c u c i n a s f i z i o s a

RICOTTA
Il gusto leggero
e la morbidezza
fanno della ricotta
un ingrediente
facilmente declinabile
in moltissime
preparazioni,
golosa
da quelle salate
a quelle dolci,
da quelle delicate
fino alle più saporite.
e insolita
Il nome della ricotta deriva dal latino
recoctus perché durante la sua produ-
Inoltre le sue proteine sono di valore
nutrizionale superiore rispetto alla caseina
Volete una prova? zione questo latticino – già comune del formaggio. Al momento dell’acquisto
presso i Romani – viene cotto per due fate attenzione: spesso al siero vengono
Le nostre ricette! volte (ricotto). La ricotta non è tecnica- aggiunti latte o panna per ottenere un
mente un formaggio perché a differenza gusto più intenso. In questo caso la
di Barbara Toselli di questo non si ricava direttamente dal ricotta diviene più energetica e meno
foto di Laila Pozzo latte ma dal siero, che si ottiene durante digeribile. Per capirlo, controllate l’eti-
la cagliata del formaggio. Proprio per chetta nutrizionale: 100 g non dovreb-
questa ragione risulta molto più magra e bero superare le 140 calorie e il 12% di
digeribile dei normali formaggi e il suo grassi. Infine, ricordate che al contrario di
utilizzo – anche al posto di panna o salse quella industriale, la ricotta fresca artigia-
come la besciamella – permette di otte- nale va consumata entro un paio di giorni
nere piatti più leggeri e squisitissimi. dalla produzione, pena l’inacidimento.

Una ricotta (o quasi) fai-da-te

Ecco un’idea per produrre con facilità una simil-ricotta con ingredienti facilmente reperibili, come latte e panna. La “vera”
ricotta, infatti, richiederebbe l’uso del siero che però non è facile da trovare. Tuttavia, il risultato di questa preparazione è un
latticino dalla consistenza particolarmente morbida e dal gusto molto delicato, che in cucina può rappresentare una interes-
sante alternativa fatta in casa alla ricotta. Da provare!

Per 200 g di simil-ricotta
750 ml di latte intero,
250 ml di panna fresca,
2 cucchiai colmi di succo di limone,
mezzo cucchiaino di sale
1 Coprite un setaccio con una garza
sottile (o un telo di cotone molto fine) e
sistematelo sopra un’ampia ciotola.
2 Versate il latte, la panna e il sale in una
pentola col fondo spesso. Fate scaldare,
mescolando continuamente con una
frusta, e portate a ebollizione. Abbassate
la fiamma al minimo, unite il succo di
limone e proseguite la cottura solo per 2
minuti: il latte inizierà a rapprendersi.
3 Trasferite il composto raffreddato nel
setaccio foderato e lasciate riposare a
temperatura ambiente per un’ora circa.
La parte grumosa resterà all’interno del
setaccio, mentre la parte liquida colerà
nel contenitore sottostante.
4 Raccogliete i fiocchi nel setaccio una
volta che smettono di colare e trasferiteli
in un piccolo cestello da ricotta (oppure in
un colino di bambù). Tenete il latticino in
frigorifero per almeno 2 ore prima dell’uso.

40 giugno 2012

CN1206@040-044_sfiziosa.indd 40 9-05-2012 11:27:37

 Se avete
tempo, al poco
della pasta posto
utilizzate fresca
all’uovo plasagne
del tipo soronte
ttile
MEDIO
20’ 50’ •••
Lasagne alla ricotta
con pesto di zucchine
Per 4 persone
650
Per la pasta: 200 g di semola
di grano duro, 100 g di farina 0,
3 uova, 1 cucchiaio d’olio, sale
Per la farcitura: 500 g pomodori
da sugo, 400 g di ricotta di pecora,
4 zucchine (circa 400 g),
150 g di mozzarella, 70 g di
parmigiano grattugiato, 40 g di pinoli,
una dozzina di fiori di zucca,
2 cipollotti, 1 spicchio d’aglio,
1 mazzetto di basilico, olio e. v.
d’oliva, sale, pepe
giugno 2012
CN1206@040-044_sfiziosa.indd 41
1 Tagliate la mozzarella a dadini e met-
tetela a scolare. Tostate metà dei pinoli.
2 Preparate la pasta. Riunite nel mixer la
semola, la farina bianca, le uova, l’olio e
un pizzico di sale. Lavorate l’impasto fino
a quando si sarà formata una palla,
cal quindi avvolgetelo con la pellicola da
cucina e lasciatelo riposare per 10 minuti.
Stendete l’impasto a sfoglie sottili da
ridurre in rettangoli di circa 15x10 cm.
3 Dorate l’aglio in padella con 2 cucchiai
d’olio, aggiungete i pomodori, pelati e a
pezzi, e qualche foglia di basilico, salate
e saltate a fiamma vivace per 10 minuti.
Alla fine eliminate l’aglio.
4 Riducete in rondelle le zucchine, i
cipollotti e cuoceteli con 2 cucchiai d’olio
e poco sale. Poi frullateli insieme al resto
del basilico, ai pinoli e alla metà del par-
migiano. Amalgamate il tutto alla ricotta e
ai pinoli tostati. Controllate sale e pepe.
5 Scottate poche sfoglie alla volta in
acqua salata con un cucchiaio d’olio.
6 Stendete in una pirofila poca salsa di
pomodoro, coprite con uno strato di
pasta, farcite con un po’ di crema alle
zucchine, disponete uno strato di fiori di
zucca mondati, altra salsa, qualche
dadino di mozzarella e una spolverata di
parmigiano. Proseguite così fino a esau-
rimento degli ingredienti, terminando
con salsa, mozzarella e parmigiano.
Infornate per 20 minuti.
L’Etna è recentemente salito alla ribalta
per i suoi rossi ma lì si produce anche
l’Etna Bianco, sapido e di buon
carattere, dotato di adeguata struttura.

41
9-05-2012 11:27:40
 c u c i n a s f i z i o s a
BASSO
20’ 20’ •••
Fiori di zucca alla Norma
Per 4 persone
370cal
12 fiori di zucca,
350 g di pomodorini, 1 melanzana
viola grande, 300 g di ricotta di bufala
o di pecora, 100 g di cacioricotta,
40 g di parmigiano grattugiato,
1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto
di basilico fresco, olio e. v. d’oliva,
olio di arachidi, sale, pepe
1 Mondate e riducete la melanzana in
cubetti di circa 1 cm di lato.
2 Scaldate 3 dita d’olio di arachidi in
una padella dal fondo spesso e friggetevi
i cubetti di melanzana finché non
saranno dorati. Scolateli e fateli asciu-
gare su carta da cucina.
3 Imbiondite l’aglio schiacciato in una
42
CN1206@040-044_sfiziosa.indd 42
padella con 2 cucchiai d’olio, poi aggiun-
gete i pomodorini a metà e qualche
foglia di basilico. Salate e proseguite con
il coperchio e a fiamma vivace per una
decina di minuti. Eliminate l’aglio e frul-
late la salsa insieme ad altre foglie di
basilico.
4 Tritate le melanzane fritte con una
mezzaluna e in una ciotola mescolatele
alla ricotta, al parmigiano, a 5 foglie di
basilico tritate, a una presa di sale e di
pepe, ricavando una crema omogenea.
5 Pulite delicatamente i fiori di zucca, 6 Distribuite la salsa di pomodoro
poi farciteli con la crema, aiutandovi se appena tiepida in 4 fondine o piatti e
l’avete con una sacca da pasticcere, e adagiate 3 fiori in ciascuna. Completate
richiudeteli arrotolandone le punte. Siste- con una foglia di basilico e il cacioricotta
mateli in una placca rivestita con carta restante in scaglie o grattugiato.
da forno leggermente oliata, insaporiteli
con metà del cacioricotta grattugiato e Piatto dal sapore delicato ma intenso che va
con un filo d’olio. Infornateli a 180 °C per contrastato con la fresca vena di un agile
Rosato del Garda, vino di beva piacevole,
10 minuti o finché non si sarà formata
profumato di fiori, sobrio al palato.
una crosticina croccante.
giugno 2012
9-05-2012 11:27:43
 MEDIO
e spolverizzateli con lo zucchero di
canna, l’origano e l’aglio in polvere. Condi-
10’ 25’ •••
teli con un filo d’olio e infornateli a 180 °C
Bruschette alle due per 25-30 minuti, finché saranno ben
ricotte con pomodorini appassiti e leggermente caramellati.
appassiti Lasciateli raffreddare completamente.
Per 4 persone 2 Spennellate con un filo d’olio le fette di
330
cal
4 fette di pane casereccio di pane e doratele sotto il grill del forno da
grano duro, 400 g di pomodori entrambi i lati.
datterini, 250 g di ricotta di bufala 3 Lavorate in una ciotola la ricotta con la
o di pecora, 80 g di cacioricotta, maggiorana, una presa di sale, una
1 cucchiaio di zucchero di canna, macinata di pepe e un cucchiaino d’olio.
1 cucchiaio di origano secco, Tagliate a scaglie sottili il cacioricotta
2 cucchiaini di maggiorana tritata più aiutandovi con un pelapatate.
qualche rametto per decorare, olio e. 4 Spalmate le bruschette di pane con la
v. d’oliva, sale, pepe, aglio in polvere ricotta, poi copritele con uno strato
abbondante di pomodorini appassiti.
1 Dividete a metà per il lungo i pomodori Cospargete le scaglie di formaggio e
e disponeteli con la parte tagliata verso completate con qualche foglia di mag-
l’alto nella placca del forno rivestita con giorana e con un filo d’olio. Servitele
carta da forno spennellata d’olio. Salateli possibilmente ancora calde o tiepide.
Una bella Birra in stile Saison, veste
chiara, palato poco alcolico, profumata
di agrumi e spezie è quel che ci vuole
per le bruschette e per contrastare in
modo giusto il formaggio.
MEDIO
10’ 15’ •••
Sfogliette con ricotta
e zucchine alla menta
Per 4 persone
cal
400
1 confezione di pasta sfoglia già
pronta, 250 g di ricotta, 2 zucchine,
2 cucchiai di pinoli, 1 tuorlo d’uovo,
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato,
1 cucchiaio di pesto ligure,
1 mazzetto piccolo di menta,
olio e. v. d’oliva sale, pepe
1 Ritagliate dalla pasta sfoglia 4 rettan-
goli di circa 20x10 cm.
2 Affettate le zucchine sottilmente per il
giugno 2012
CN1206@040-044_sfiziosa.indd 43
Ricottine al cartoccio
Tritate finemente un misto di erbe aromatiche
(timo, maggiorana, rosmarino, erba cipollina).
In una ciotola, grattugiate 70 g di cacioricotta,
unite 400 g di ricotta, una cucchiaiata delle
erbe tritate, una spolverata di pepe e
mescolate bene. Foderate la placca del
forno con un foglio di carta da forno più
grande della placca, spennellatelo con un
velo d’olio e spolveratelo con uno-due
cucchiai di parmigiano grattugiato. Quindi
disponete il composto in 4 mucchietti ben
distanziati, cospargendoli con parmigiano
grattugiato ed erbe tritate. Coprite con un
altro foglio di carta da forno e formate un
cartoccio grande (se preferite, potete anche
fare 4 cartocci singoli). Infornate a 180 °C
per 20 minuti. Aprite il cartoccio e lasciate
dorare le ricottine sotto il grill per qualche
minuto. Servitele tiepide con qualche oliva
taggiasca adagiata sopra.
lungo, aiutandovi con un pelapatate o
una mandolina.
3 Lavorate la ricotta insieme al pesto, al
tuorlo, a qualche foglia di menta tritata, a
poco sale e pepe e a un filo d’olio. Quindi
spalmate questa farcia sui rettangoli di
sfoglia lasciando circa un centimetro di
bordo libero.
4 Disponete sullo strato di ricotta le fettine
di zucchina sovrapponendole legger-
mente, unite un po’ di menta tritata, i pinoli
e condite con sale, pepe e poco olio.
5 Stendete le sfoglie così preparate in
una placca rivestita con carta da forno e
infornate a 200 °C finché le sfogliette
diventeranno ben dorate. Lasciate intie-
pidire e servite.

43
9-05-2012 11:27:47
 c u c i n a s f i z i o s a
ALTO
25’ 5’ •••
Bicchieri di cheesecake
alla ricotta e lamponi
Per 4 persone
500
cal
Per la base: 150 gr di biscotti
secchi integrali, 30 g di burro, latte
(solo se necessario)
Per la crema: 250 g di ricotta,
125 g di formaggio quark, 50 ml di
latte, 2 cucchiai di zucchero a velo,
2 fogli di gelatina per dolci, la scorza
grattugiata di mezzo limone
Per lo sciroppo: 200 g di lamponi freschi,
100 g di zucchero, il succo di 1 limone
Per decorare: 100 g di lamponi,
scorzette di limone, zucchero a velo
Va preparato in anticipo
44
CN1206@040-044_sfiziosa.indd 44
1 Mettete i biscotti in un sacchetto e
pestateli fino a sbriciolarli. Fondete il burro
e mescolatelo ai biscotti ottenendo un
composto appiccicoso; se troppo asciutto
aggiungete uno-due cucchiai di latte. Divi-
dete il composto sul fondo di 4 bicchieri
trasparenti tipo tumbler e schiacciatelo
formando uno strato spesso almeno 1 cm.
Sistemate i bicchieri in frigorifero.
2 Riunite la ricotta, il quark, lo zucchero
a velo, la scorza grattugiata di limone e
lavorateli con una frusta elettrica rica-
vando una crema spumosa.
3 Scaldate il latte e fatevi sciogliere la
gelatina, già ammollata e strizzata. Amal-
gamate il latte intiepidito alla crema,
distribuite questa nei bicchieri lasciando
liberi 2 cm dal bordo. Tenete i bicchieri
in frigorifero per almeno un pomeriggio.
4 Preparate lo sciroppo. Frullate i lam-
poni insieme al succo del limone, poi
passateli per eliminare i semi. Versate il
succo in un pentolino, unite lo zucchero,
mescolate e portate a bollore. Proseguite
per 5 minuti finché non otterrete la con-
sistenza di uno sciroppo. Tenete anche
questo in frigorifero.
5 Levate i bicchieri dal frigorifero almeno
10 minuti prima di servirli. Versate un
dito di sciroppo freddo sulla crema e
guarnite coi lamponi, con una scorzetta
di limone e con una spolverata di zuc-
chero a velo.
Sarebbe fenomenale riuscire ad abbinare
i bicchierini con un sorso di Chartreuse
Framboise, raro ma non rarissimo
liquore ai lamponi di origine francese.
ALTO
10’ 30’ •••
Plumcake alla ricotta
e limone
Per 6 persone
cal
230
200 g di ricotta di pecora,
200 g di farina, 200 g zucchero,
2 uova, 80 ml d’olio di mais, la scorza
di 1 limone piccolo, 1 bustina di lievito
per dolci, zucchero a velo
1 Lavorate con una frusta elettrica la
ricotta insieme allo zucchero fino a otte-
nere una crema morbida e omogenea.
Aggiungete le uova una per volta e la
scorza di limone, mescolando bene.
Incorporate la farina setacciata col lievito,
amalgamando con cura. Quindi versate
l’olio ottenendo un impasto liscio.
2 Foderate con carta da forno uno
stampo da plumcake da 24 cm, versa-
tevi l’impasto e infornate a 180 °C per
30-35 minuti. Prima di servire, spolvera-
telo con zucchero a velo.
In Alto Adige si fanno ottimi vini dolci.
Il più agrumato è quello ottenuto dal
Sauvignon Passito che vi farà sembrare
celestiale l’abbinamento col plumcake.
giugno 2012
9-05-2012 11:27:53