Ricettario in PDF a cura di Federica Campani

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La Rica in cucina-Ricette con la zucca
Gnocchi di zucca………………………………………………………………………………………………..Pag.3

Gnocchi alla romana di zucca…………………………………………………………………………..Pag.5

Pasta zucca ed amaretti…………………………………………………………………..………….…..Pag.7

Vellutata di zucca………………………………….……………………………………………………….…Pag.8

Finti sofficini di zucca……………………………………………………………………………………Pag. 9

Muffin con la buccia di zucca…………………………………………………………………………Pag.10

Panini alla zucca………………………………………………………………………………………..….Pag.11

Frittelle di zucca……………………………………………………………………………………..….…..Pag.13

Torta vegetariana con zucca e cavolfiore……………………………………………………...Pag.14

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La Rica in cucina-Ricette con la zucca
 Gnocchi di zucca
Ingredienti:
per l’impasto degli gnocchi di zucca:
o 500 gr di zucca
o 7 cucchiai di farina
o mezzo bicchiere di latte
o sale-pepe-noce moscata e cannella q.b
o 3 aghi di rosmarino

per il sugo per gli gnocchi di zucca:

o 500 gr di funghi prataioli
o un rametto di rosmarino
o aglio essiccato
o 200 gr di gorgonzola

Procedimento: Per prima cosa procediamo col fare l’impasto degli gnocchi di zucca,
così poi avrà il tempo riposare un attimo mentre faremo il sugo del condimento.
Pelate la zucca e cuocetela in forno, dopo averla tagliata a spicchi (come fareste con il
melone) metteteci sopra qualche granello di sale ed infornate a 180° finché non di-
venterà morbidissima. Lasciatela raffreddare e poi frullatela, aggiustando di sale, pe-
pe, noce moscata e cannella. Il risultato sarà un composto abbastanza solido ed omo-
geneo.
Infarinate la spianatoia e fate dei “salamini” con il composto ottenuto, girandoli nella
farina per evitare che si attacchino. Tagliate il “salamino” con il coltello in gnocchetti
delle dimensioni che preferite. Metteteli su di un vassoio infarinato e teneteli distanti
gli uni dagli altri. Mettete a risposare in frigorifero, nel frattempo occupiamoci del
sugo con cui condiremo i nostri gnocchi di zucca.

Pulite e tagliate i funghi come meglio preferite, vi ricordo di passarli sotto all’acqua
rapidamente poiché il fungo è una spugna ed assorbe l’acqua, ed il rischio è che dopo
averla assorbita non abbiano piu’ sapore.

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La Rica in cucina-Ricette con la zucca
Metteteli in una padella a trifolare con aglio essiccato, o anche fresco se lo avete, ra-
metto di rosmarino, sale, pepe e noce moscata q.b. Fate rosolare i funghi a fuoco
medio, senza aggiungere acqua, sfumate con del vino bianco se volete.
Una volta che saranno ben cotti, aggiungete il gorgonzola tagliato a tocchetti e fate
sciogliere a fuoco basso, mettendo un goccio di acqua di cottura che avrete già messo
a bollire.

Una volta sciolto il tutto, buttate gli gnocchi, appena verranno a galla, tuffateli nel
sugo e intanto buttate gli altri in acqua, fino a che li avrete terminati. Mi raccoman-
do di non far sparire il bollore all’acqua, quindi mettete gli gnocchi pochi alla volta
nell’acqua, solo così il bollore resterà intatto. Servite con una spolverata di Parmigiano
Reggiano e buoni gnocchi di zucca a tutti quanti!

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La Rica in cucina-Ricette con la zucca
 Gnocchi alla romana di zucca

Ingredienti per 24 gnocchi alla romana:

o Zucca polpa 400 gr
o Semolino 250 g
o Latte 1 l
o Noce moscata q.b.
o Cannella q.b.
o Parmigiano reggiano 120 g
o Sale q.b.
o Uova 2 tuorli
o Burro 80 g

Procedimento: Per prima cosa tagliate la zucca, privatela dei semi e della buccia e
tagliandola a spicchi mettetela su una leccarda da forno, avvolta nella carta stagnola,
in questo modo non si brucerà, ma si cuocerà solamente. Fate cuocere a 200 gradi
per 40 minuti. Una volta pronta, lasciatela raffreddare e poi frullatela, in questo mo-
do otterrete una purea di zucca, fate raffreddare. Adesso occupiamoci dell’impasto
solito degli gnocchi alla romana, nel modo che segue. Mettete latte, sale, noce mosca-
ta, cannella e la metà del burro sul fuoco in un pentolino e portate a bollore, versate
ora il semolino a pioggia, mescolando energicamente con una frusta, per evitare che si
formino grumi.

Abbassate il fuoco per evitare che si bruci il fondo del composto. Cuocete, sempre gi-
rando con una frusta, per 3-4 minuti, facendo attenzione ad amalgamare il tutto,
fino a quando si formerà un composto omogeneo ed il semolino si sarà addensato.

A questo punto, togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete i tuorli d’uovo e 80 gr di

parmigiano reggiano e mescolate il tutto, in modo tale da amalgamare per bene gli
ingredienti fra loro. Infine unite la purea di zucca e mescolate nuovamente.

Trasferite il composto ancora caldo fumante in un vassoio dai bordi bassi, o nella lec-
carda del forno, ma mi raccomando prima di trasferirlo, bagnate leggermente il vas-
soio, o la leccarda, e con l’aiuto di una spatola, che suggerisco di inumidire, spalmate
il composto fino ad uno strato 1 cm. Se non avete la spatola potete tranquillamente

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La Rica in cucina-Ricette con la zucca
utilizzare le mani, facendo sempre attenzione ad inumidirvele prima. Aspettate circa
5 minuti, il tempo che il composto degli gnocchi si raffreddi, e con l’aiuto di uno cop-
papasta da 5 cm ritagliate gli gnocchi di zucca. Imburrate una pirofila e sistemate gli
gnocchi di zucca alla romana in fila, sovrapponendoli leggermente uno sull’altro.

Fondete il burro rimanente e fatelo cadere sugli gnocchi; infine cospargete gli gnocchi
alla romanda di zucca con il parmigiano rimasto ed infornateli, a forno già caldo, a
200° per circa 20-25 minuti, finché si formerà una bella crosticina dorata . Gli
gnocchi di zucca alla romana sono pronti e credetemi se vi dico che non avanzerà
nulla.

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La Rica in cucina-Ricette con la zucca
 Pasta zucca ed amaretti
Ingredienti per due persone:
o 200 gr di pasta (mezze penne)
o un quarto di zucca a buccia verde
o 150 gr di ricotta
o 6 amaretti + 2 per guarnizione finale
o sale
o pepe
o cannella
o noce moscata

Procedimento per cucinare insieme la pasta alla zucca e amaretti:

Accendiamo il forno a 200 gradi ed inforniamo la zucca, di cui avremo precedente-
mente lavato accuratamente la buccia, e che avremo tagliato a fettine, su una teglia
rivestita di carta forno. Per circa 15 minuti, ma questo dipende molto da quanto fa-
rete piccole le fette di zucca, comunque lasciate in forno fino a completa doratura, e
finchè la zucca risulterà ben cotta. Lasciate raffreddare ed inserite in un mixer assie-
me alla ricotta, sale, pepe e noce moscata ed un pizzico di cannella (se piace), frullate
il tutto, aggiungete ora 6 amaretti. Fate cuocere la pasta ed una volta cotta, mettete
il sugo in una padella, in cui andrete a mantecare la pasta con un goccio di acqua di
cottura, aggiungete ora il parmigiano reggiano a piacere. A fine mantecatura, im-
piattate ed aggiungete su ogni piatto un amaretto sbriciolato con le mani. Ecco a voi
servito un primo piatto da leccarsi i baffi! La pasta alla zucca e amaretti è servita.

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La Rica in cucina-Ricette con la zucca
 Vellutata di zucca
Ingredienti:
o 1 zucca buccia verde
o mezza confezione di philadelphia
o sale
o pepe
o cannella
o noce moscata
o rosmarino
o 200 gr prosciutto crudo affumicato
o 1 dado
o 1 bicchiere di latte totalmente scremato

Procedimento: Pelate e tagliate a cubetti la zucca, mettetela in padella con un goccio

di acqua, qualche rametto di rosmarino, sale, pepe, noce moscata, cannella q.b., un
dado e coprite con un coperchio, fino a renderla poltiglia. Lasciatela raffreddare, nel
frattempo mettete nel vostro mixer la mezza confezione di Philadelphia e versatevi
sopra la zucca ormai intiepidita. Adesso frullate, se il composto dovesse risultare ec-
cessivamente compatto e grumoso, mettete piano piano il latte, la quantità da ag-
giungere dipenderà da come sarà la vostra zucca, se acquosa o meno. Io ne ho ag-
giunto circa metà bicchiere, ma aggiustate in base al vostro gusto personale. Nel frat-
tempo in una padella fate saltare il prosciutto crudo affumicato, che renderete croc-
cante, non aggiungete olio o altri grassi. Dopo aver aggiustato di sale, pepe ed aromi
la vostra “poltiglia” di zucca, mettetela a scalda nella stessa padella in cui avete fatto
saltare il prosciutto et voilà, il gioco è fatto. La vostra vellutata di zucca è pronta,
servite con una bella quenelle centrale di Philadelphia, che cospargerete di prosciutto
crudo affumicato.

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La Rica in cucina-Ricette con la zucca
 Finti sofficini di zucca
Ingredienti:

o un rotolo di pasta sfoglia rotonda

o 300 gr di polpa di zucca

o 2 bigoli di salsiccia

o 150 gr di porcini secchi

o sale, pepe e noce moscata q.b.

o un uovo per spennellare

Procedimento: innanzitutto mettete a rinvenire i funghi porcini secchi, in una ciotola

con acqua calda. Successivamente lavate la zucca, la buccia intendo (poi capirete il
motivo) tagliate a spicchi, come fareste per il melone, cuocete la zucca in forno per
10/15 minuti al massimo. Tenete sempre sotto controllo. Mettete in una terrina la
zucca, levate la buccia e tenetela da parte, perché dopo vedrete come utilizzarla non
si butta via nulla! Schiacciate con una forchetta la polpa, e rendetela poltiglia. Nel
frattempo che la nostra polpa di zucca si raffredda, occupiamoci di cucinare in pa-
della la salsiccia, privandola della pelle, e cercando di "spaccarla" riducendola in pez-
zettini piccolissimi, mentre si cuoce. Sfumate col vino bianco e lasciate evaporare a
fuoco vivace. Riprendete i vostri funghi che ormai saranno rinvenuti, sminuzzateli leg-
germente con il coltello ed il ripieno per i nostri finti sofficini di zucca, è pronto!
Adesso prendete la vostra sfoglia, fatene dei cerchi circa 10 cm di diametro, prende-
te ogni dischetto e farcite con la polpa di zucca, un po' di salsiccia e un po' di porcini,
richiudete su stesso il vostro cerchio e sigillate con i rebbi di una forchetta, facendo un
po' di pressione sui bordi. Spennellate con un tuorlo d'uovo o uovo intero, se non vole-
te avanzare il bianco (anche qualora lo avanziate, potrete sempre riutilizzarlo nella
mia ricetta della Torta bianca ) ed infornate a 180° per 15/20 minuti.

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La Rica in cucina-Ricette con la zucca
 Muffin con la zucca…sì ma con la buccia!
Ingredienti per 16 Muffin
o 250 gr buccia di zucca
o 1 uovo
o 100 gr farina 00
o 100 gr fecola di patate o maizena
o 100 gr miele di acacia o millefiori
o 150 gr di burro a temperatura ambiente
o 80 gr zucchero di canna
o buccia di 1/2 limone grattugiata
o 1 bustina di lievito
o 1 pizzico di sale

Procedimento: Per prima cosa ovviamente dovrete lavare per bene la buccia, e taglia-
tela come fareste con il melone, a spicchi. Mettetela in una pentola ricoperta d’acqua
e portate a bollore per 30′ (se volete anticipare i tempi vi suggerisco di fare pezzetti
molto sottili di zucca); a cottura ultimata scolatela e schiacciatela finemente con una
forchetta o frullatela direttamente con il minipimer.
In una ciotola sbattete l’uovo con lo zucchero di canna, il burro, il miele e la buccia
del limone; incorporate tutte le polveri, precedentemente miscelate e setacciate, me-
scolando bene. Ovviamente otterrete un composto abbastanza scuro, ma non vi
preoccupate è normale
Versate il composto ottenuto negli stampini per muffin riempiendoli, come solito, per
2/3, fate cuocere per 30′ a 180° e teneteli monitorati come sempre. Ed ecco fatto!
Abbiamo così degli ottimi Muffin con la zucca…sì ma con la buccia! Io con il burro mi
sono trovata molto bene, ne ho provati anche due con l’olio e.v.o, ma sicuramente la
qualità del mio olio era tale da sovrastare il sapore della zucca e quindi per fortuna
ne avevo fatti solo due.

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La Rica in cucina-Ricette con la zucca
 Panini alla zucca
Ingredienti:
o Farina 0 250gr
o Farina manitoba 250 gr
o Zucca 300 gr
o Lievito 1 cubetto
o Sale 2 cucchiaini
o Latte tiepido 250 ml
o Olio e.v.o. 2 cucchiai
o Curcuma mezzo cucchiaio
o Semi di zucca a piacere

Procedimento: Tagliare la zucca a cubetti e infornare a 180 gradi per 30 minuti su

una teglia da forno rivestita di carta da forno. Una volta che la zucca è cotta, passar-
la al mixer. Intiepidire appena 100 ml di latte e sciogliervi il lievito. Su una spiana-
toia mescolare le farine e mettervi al centro la purea di zucca e iniziare a impastare
unendo i 100 ml di latte con il lievito. Sciogliere nel latte rimasto il sale, nella dose
indicata, ed aggiungerlo poco alla volta al composto di farine che stiamo impastando,
fino a creare un panetto bello morbido e liscio e che abbia ben assorbito tutti gli in-
gredienti.

Mettere a lievitare sotto un canovaccio fino al raddoppio del nostro impasto.

Una volta raddoppiato, se volete la forma che ho ottenuto io e che vedete in foto, di-
videte l'impasto dei Panini alla zucca come spiego nel video, le pagnotte sono da circa
100 gr cadauna. Tengo a precisare che nel video ho stretto TROPPO le mie pagnotte,
quindi quando vi dico "stringete per bene" non mi ascoltate. Lasciate, invece, lo spago
un po' piu' lento del mio, formate comunque il segno che si deve vedere, ma non
stringete come me, perché io, esagerando, ho fatto un pasticcio, poiché lo spago è
rientrato nella pasta dei Panini alla zucca che è lievitata successivamente alla "legatu-
ra" della pagnotta, e sono diventata matta per toglierlo senza distruggere il pane. Ma
sbagliando si impara, quindi vi avviso per tempo.

Il mio video lo trovate cliccando qui

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La Rica in cucina-Ricette con la zucca
Una volta che avrete legato tutte i vostri Panini alla zucca, lasciate lievitare nuova-
mente per altri 30 minuti circa, mettendole già sulla teglia che userete per cuocerli.
Intanto accendere il forno a 180 gradi per 15 20 minuti. A me servivano per una
pranzo, e mi è sembrata un'idea molto carina, ma se non volete tribolare potete an-
che fare un'unica pagnotta grande, a forma di zucca o nella forma che preferite.

Se avete voglia di altre ricette di lievitati, vi basterà cliccare su questo link e troverete
tutte quelle del mio blog.

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La Rica in cucina-Ricette con la zucca
 Frittelle di zucca al forno
Ingredienti :

o una zucca
o 2 patate grosse già lessate e schiacciate a purea
o 200 g di parmigiano reggiano grattugiato
o 1 uovo grande
o alcune fettine di formaggio filante tipo provolone, scamorza o fontina
o 2 cucchiai di pangrattato
o trito di prezzemolo e basilico
o sale pepe e noce moscata
o olio extravergine d’oliva

Procedimento: Per prima cosa pelate la zucca e, dopo averla grattugiata con una
grattugia a fori grossi, ponetela in una teglia rivestita di carta forno e infornate a
200 gradi per 10/15 minuti a forno ventilato. Nel frattempo lessate le patate con la
buccia per il tempo necessario, finché non risulteranno morbide, bucatele con una
forchetta, poi ancora calde schiacciatele con lo schiacciapatate. Adesso mescolate le
patate con la zucca, aggiungete gli altri ingredienti, uno alla volta.
Il composto dovrà risultare morbido ma compatto, a tal punto da poterlo lavorare
con le mani, creando una specie di hamburger. Aggiustate di sale, pepe e noce mo-
scata. Adesso in una padella antiaderente scaldate 2 cucchiai di olio, prelevate dalla
ciotola un cucchiaio di composto e, dopo esservi bagnati le mani, create delle palline
che schiaccerete, proprio come quando dovete fare gli hamburger, e mettete in pa-
della a fiamma moderata. Dopo qualche minuto con l’aiuto di una paletta girate la
frittella lasciandola dorare da entrambi i lati poi a cottura avvenuta, sistematele in
una pirofila rivestita di carta forno, le une accanto alle altre. Su ognuna della frittelle
di zucca, mettete un pezzo di formaggio e mettete un’altra frittella sopra, fate questo
procedimento fino ad esaurimento degli ingredienti. Mettete in forno sotto al grill per
5/6 minuti, dando il tempo al formaggio di sciogliersi, creando una crema golosa. Si
può, volendo, aggiungere anche una fetta di prosciutto cotto affumicato. Io le ho fatte
in entrambi i modi e siamo rimasti molto soddisfatti della frittelle di zucca al forno.

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La Rica in cucina-Ricette con la zucca
 Torta vegetariana con zucca e cavolfiore

Ingredienti per la Pasta matta:

o 200 grammi di farina 00
o 100 ml circa di acqua tiepida
o sale q.b.
o 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva per rendere la pasta più fragrante

Ripieno della Torta vegetariana con zucca e cavolfiore:

o 250 gr di zucca
o 150 gr di cavolfiore
o parmigiano reggiano q.b.
o 200 gr di scamorza affumicata
o sale q.b.
o pepe q.b.
o noce moscata q.b.
o cannella un pizzico

Procedimento per preparare la pasta matta:

Se avete a disposizione l’impastatrice inserite tutti gli ingredienti secchi e solo poco
alla volta aggiungete l’acqua, che, in base all’umidità della farina, potrebbe esserne
sufficiente meno rispetto ai ml descritti sopra e formate un panetto liscio ed omoge-
neo.

Se invece lavorerete tutto a mano, disponete a fontana la farina sul piano lavoro in-
corporare un po’ per volta l’acqua tiepida e l’olio, facendo sempre attenzione alla
quantità di acqua necessaria che vi permette di ottenere un impasto elasti-
co e morbido, che non si attacca alle dita.

In entrambi i casi bisogna impastare bene e formare una palla. Far riposare l’impasto
circa 30 minuti avvolto in pellicola trasparente in frigorifero, oppure in un canovac-
cio umido. Stendere l’impasto sottile con il mattarello.

Rivestire la teglia (io ne ho usata una con diametro di 24 cm) con carta forno ed
adagiare la pasta matta ottenuta nella tortiera in cui avremo deciso di cuocere

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La Rica in cucina-Ricette con la zucca
la Torta vegetariana con zucca e cavolfiore, avendo prima cura di imburrare lo stam-
po o di rivestirlo con carta forno.

Procedimento per preparare il ripieno della Torta vegetariana con zucca e cavolfiore:
Rivestite una teglia di carta forno e mettete la zucca, che avrete precedentemente
lavato, privato della buccia e tagliato a spicchi sottili. Infornate a 200° per circa 10
minuti, provate a forare la zucca con i rebbi di una forchetta, se risulterà morbida,
significa che la cottura è ultimata. Lasciate raffreddare. Lessate nel frattempo anche
il cavolfiore, in abbondante acqua salata e lasciate raffreddare. Tagliate a cubetti il
formaggio. In una ciotola mettete la zucca, il cavolfiore, il parmigiano reggiano, sale,
pepe, noce moscata ed un pizzico di cannella.
Adesso siamo pronti per rivestire la teglia di carta forno, o di imburrarla, stendiamo
la pasta matta e mettiamo il ripieno, mettendo anche il formaggio a cubetti, facendo
attenzione a ricoprirlo con il composto, in questo modo in cottura non si brucerà.

Con la pasta matta avanzata dalla preparazione della Torta vegetariana con zucca e
cavolfiore ho fatto delle decorazioni .
Ho creato quindi dei quadrati (eh lo so non sono molto precisa) tagliandoli con la ro-
tella seghettata e li ho alternati creando una specie di scacchiera e li ho posizionati
sulla Torta vegetariana con zucca e cavolfiore. Ho spennellato i quadrati di pasta
matta con del latte ed ho ricoperto con i semi di sesamo.
Adesso siamo pronti per infornare a 180°, in modalità forno ventilato, la Torta ve-
getariana con zucca e cavolfiore per circa 20/25 minuti, dipende come solito dal for-
no, quindi controllatela spesso.

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La Rica in cucina-Ricette con la zucca
La mia raccolta di Ricette con la zucca è conclusa, spero di aver soddisfatto e stuzzicato anche la vostra
curiosità nel volerle provare. Queste ed altre ricette potete trovarle nel mio blog
La Rica in cucina

Vi aspetto! A presto dalla Rica

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