DIVERTITI!

CON CREAM CHEESE

SEI IN BUONE MANI.
Cosa succede quando due Chef hanno tra le mani un grande prodotto
e hanno carta bianca per creare qualcosa di unico?
Antonio Cuomo e Alessandro Billi hanno sviluppato nuove ricette,
dolci e salate, con Cream Cheese Debic. Lasciati ispirare e scopri
tutto quello che puoi fare con il nuovo formaggio spalmabile.
Debic con te è in buone mani, e tu lo sei con noi.
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 CREAM CHEESE
È IN BUONEAleMANI
ssandr o Billi
Anto n io C u om o in c o ntr a

C’è grande alchimia tra Antonio Cuomo e Alessandro Billi, perché i due si conoscono da tempo e Un formaggio spalmabile Tutto quello che ti asp etti le
da un fo rmaggio sp alm ambi
perché hanno filosofia di cucina diverse ma compatibili. Per Billi l’alta ristorazione è divertimento,
di alta qualità, disponibile
spensieratezza e libertà. Cuomo, invece, ricerca sempre il giusto mix tra gusto ed estetica.
A questo si aggiunge la voglia di portare il “viaggio” in cucina, un’apertura all’internazionalità e in una nuova vaschetta.
alle contaminazioni che, però, si sposa sempre con il rispetto della tradizione. QUALITÀ COSTANTE
Una nuova soluzione studiata SORPRENDENTEMENTE VERSATILE
Coniugare leggerezza e tecnica porta a grandi risultati, per questo Debic ha deciso di affidare per le mani dei professionisti, SEMPRE AFFIDABILE
Cream Cheese Debic alle sapienti mani di Alessandro Billi che, per l’occasione, ha elaborato due
di cui puoi fidarti. CONSISTENZA PERFETTA
ricette. Antonio Cuomo ha fatto lo stesso, e il risultato sono due preparazioni dolci
e due salate, che ti daranno spunti molto interessanti su come usare al meglio l’ultima creazione
GUSTO EQUILIBRATO
firmata Debic, un formaggio spalmabile sorprendentemente versatile, dal gusto equilibrato e Cream Cheese Debic, CUCINARE, DECORARE, SPALMARE
dalla consistenza perfetta. Cream Cheese Debic è ideale per la preparazione con te è in buone mani, CREAZIONI DOLCI E SALATE
di cheesecake, farciture, coperture e per molte altre creazioni dolci e salate. e tu lo sei con lui. PREPARAZIONI CALDE E FREDDE
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 Ricetta di Antonio Cuomo

Tataki
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
FRISELLA, TATAKI DI TONNO,
PREPARAZIONE
cremoso alle olive taggiasche
e gel di pomodoro bruschettato

Frisella Frisella
300 g farina per frolla Impasta tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio,
200 g semola rimacinata ricordandoti di inserire per ultimo il sale. Lavora l’impasto
230 g acqua per 8/10 minuti a velocità sostenuta fino a ottenere una buona
120 g olio extra vergine maglia glutinica. Lascia puntare l’impasto circa 20 minuti e
18 g lievito di birra successivamente fai le pezzature. Fai lievitare fino a triplicare
22 g sale il suo volume e cuoci a 175°C per circa 35 minuti.
Trascorso questo tempo raffredda e taglia nella forma desiderata.
Tonno tataki Conserva in box chiuso ermeticamente.
500 g tonno rosso pinne gialle parte dorsale
sale e pepe Tonno tataki
ghiaccio Taglia il tonno in rettangoli regolari, abbattilo in negativo
come da normativa, trascorso questo tempo aggiungi sale, pepe
Salsa tataki e rosola da tutti i lati in una padella rovente leggermente unta.
10 g cipollina Raffredda in acqua e ghiaccio.
1 scalogno
5 g zenzero Salsa tataki
250 g salsa soia Trita finemente la cipollina, lo scalogno e lo zenzero.
150 g salsa agrodolce Unisci ai restanti ingredienti e lascia macerare per almeno
25 g mirin una notte in frigorifero.
25 g ponzu
2 foglie alloro Cremoso alle olive taggiasche
2 pz anice stellato Unisci Cream Cheese e il paté di olive nere e con l’aiuto
di un mixer a immersione affina la struttura.
Cremoso alle olive taggiasche Riponi in un sac à poche e dressa al momento del servizio.
300 g Cream Cheese Debic
120 g paté di olive nere Gel di pomodoro bruschettato
Taglia i pomodori a pezzetti piccoli, mescolali con i restanti
Gel di pomodoro bruschettato ingredienti e lascia macerare il tutto in frigorifero per 2 ore.
500 g pomodori ramati Trascorso questo tempo elimina l’aglio e frulla il composto con
100 g olio extra vergine d’oliva l’aiuto di un mixer a immersione. Riponi la crema ottenuta in
5 g origano una letamina e ricava tutto il liquido di macerazione.
2 mazzi di basilico Aggiungi al liquido l’agar agar e porta a bollore. Riponi in
1 spicchio d’aglio frigorifero a gelificare per almeno 4 ore. Successivamente,
sale con l’aiuto di un thermomix, frulla la gelatina ottenuta fino
a renderla un gel liscio e lucido.
Finitura
pomodorini confit ASSEMBLAGGIO
katsuobushi
capperi Pantelleria Tosta con il cannello le friselle, spennellale con del burro
erbette spontanee aromatico e inizia a comporre il piatto mettendo alla base il
polvere d’alga cremoso alle olive e il gel al pomodoro, continua con pomodorini
confit e il tataki di tonno. In modo armonioso aggiungi qualche
scaglia di Katsuobushi, qualche cappero, erbette spontanee,
polvere di alga, il cremoso alle olive e il gel al pomodoro, continua
con pomodorini confit e il tataki di tonno.
In modo armonioso aggiungi qualche scaglia di Katsuobushi,
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qualche cappero, erbette spontanee e polvere di alga.
 Ricetta di Alessandro Billi
RAMATINI AI POMODORI MISTI
Cream Cheese INGREDIENTI PER 4 PERSONE
50 g cipolla dorata
250 g pomodori misti (Datterino,
cigliegino, piccadilly…)
320 g spaghetti d’Angelo-capellini
150 g Cream Cheese Debic
olio evo
salsa ariete o soia
basilico
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PREPARAZIONE
In una padella antiaderente fai soffriggere della cipolla dorata
con olio evo, aggiungi i pomodorini e fai asciugare tutta l’acqua.
Una volta appassita, fai imbrunire il pomodoro sui bordi,
versa il composto in un bicchiere e frulla a caldo insieme
a Cream Cheese e della salsa ariete, creando così una vellutata
color rame.
Metti della pellicola a contatto e fai raffreddare.
Porta a ebollizione una pentola con acqua salata, tuffa gli spaghetti
d’Angelo e portali a cottura per pochi minuti.
Scolali e raffreddali in acqua e ghiaccio, asciugali con un panno
e condiscili nella crema ramata fredda.
Crea un nido di rondine, guarnisci con abbondante basilico e servi.
 Ricetta di Antonio Cuomo
CROSTATINA DI PASTA FROLLA,
Pasta frolla
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cremoso al cream cheese e riduzione di arance
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Pasta frolla
345 g farina frolla
200 g Burro Cake Debic
170 g zucchero a velo
100 g uovo intero
100 g farina forte
80 g farina di nocciole
4 g sale
Namelaka al Cream Cheese
40 g acqua per reidratare
8 g colla di pesce
200 g latte
2 baccelli di vaniglia
2 zeste di arancio
330 g cioccolato bianco
400 g Cream Cheese Debic
Croccante al cioccolato
50 g cioccolato bianco
200 g foulettine
Riduzione alle arance
500 g succo di arance bionde
150 g glucosio
Crema pasticcera
475 g latte intero
238 g Panna Stand&Overrun Debic
2 zeste d’arancio
190 g tuorlo d’uova
24 g amido di mais
24 g amido di riso
154 g zucchero semolato
Finitura
pistacchi
PREPARAZIONE
Pasta frolla
Impasta tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, avendo cura
di utilizzare Burro Cake morbido (18-20°C). Fai riposare per almeno 4 ore
in frigorifero, stendi a 3mm e fodera gli stampi microforati.
Cuoci a 155°C con valvola aperta.
Namelaka al Cream Cheese
Reidrata la colla di pesce. Porta a bollore il latte con le zeste di arancia
e i baccelli di vaniglia. Aggiungi la colla di pesce e versa, con il supporto
di un mixer a immersione, sul cioccolato precedentemente sciolto,
versa poco alla volta per agevolare l’emulsione. Aspetta che il composto
arrivi a 35°C per aggiungere Cream Cheese. Affina la struttura con
il mixer facendo attenzione a non creare bolle d’aria.
Versa negli stampi e congela. Rimuovi dagli stampi preferibilmente
il giorno successivo.
Croccante al cioccolato
Sciogli il cioccolato bianco e mescolalo al foulettine.
Con l’aiuto di un cucchiaio farcisci il fondo delle crostatine.
Riduzione alle arance
Porta a bollore entrambi gli ingredienti e riducili a un terzo,
fino a ottenere una salsa densa, leggermente candita.
Crema pasticcera
Unisci il latte, Panna Stand&Overrun e le zeste d’arance, porta il tutto
a bollore. A parte unisci i tuorli d’uovo con gli amidi e lo zucchero.
Aggiungi il composto di panna e latte bollente e portalo a bollore.
Conserva il tutto in frigorifero con la pellicola a contatto.
ASSEMBLAGGIO
Farcisci il fondo delle crostatine con il croccante, riempi fino all’orlo
con la crema pasticcera e livella con una spatola.
Poggia la namelaka al Cream Cheese ancora congelata, riempi la parte
cava con la riduzione di arance. Decora con una foglia d’oro e un
pistacchio. Riponi in frigorifero per un paio d’ore prima di servire,
in modo da portare a giusta temperatura di servizio la monoporzione.
 Ricetta di Alessandro Billi

Lamponi
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
MILLE ONDE CROCCANTI
PREPARAZIONE

Onde croccanti Onde croccanti

10 fogli di pasta fillo Adagia uno strato alla volta su un piano di lavoro la pasta
250 g Burro Tradizionale Debic fillo, spennella tra uno strato e l’altro con Burro Tradizionale e
250 g zucchero semolato spolverizza con dello zucchero fino a terminare i fogli.
Taglia con un coltello delle strisce spesse 5 cm e lunghe 20 cm,
Gel di lamponi adagiale su una forma ondulata in acciaio, irrorata di staccante
200 g purea lamponi spray, sovrapponi un altro stampo e inforna a 200°C
50 g acqua per 15 minuti fino a tostatura avanzata.
0,75 g agar agar Stacca lo stampo superiore e fai raffreddare.

Crema Gel di lamponi

250 g Cream Cheese Debic Porta a bollore tutti gli ingredienti per un minuto.
100 g Prima Blanca Debic Fai raffreddare e frulla fino a ottenere un composto liscio
50 g zucchero a velo e setoso.
1 baccello di vaniglia Madagascar
Crema
Finitura Con l’aiuto di una marisa amalgama tutti gli ingredienti
crumble ai lamponi fino a ottenere un composto semi compatto, il risultato
foglie gelato ai lamponi dovrà essere una crema più spessa della tipica consistenza
lamponi freschi delle salse greche.
menta Metti il tutto in un sac à poche.

ASSEMBLAGGIO

Segna il piatto con la crema, adagia le onde e procedi

con la crema fino a ottenere quattro strati di crema e tre
di onde croccanti, concludi con gel di lamponi e alterna
con tutte le guarnizioni.

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Debic. Per le mani dei professionisti.

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