Marinella Penta de Peppo

La Nuova Cucina Mediterranea

nelle regole della nostra tradizione
Introduzione di Arturo Capasso

Marinella Penta de Peppo

La Nuova Cucina Mediterranea

nelle regole della nostra tradizione

Introduzione di Arturo Capasso

Dedico questi miei scritti a mia madre Olga

che, con le sue doti e la sua educazione
dellOttocento, ha conferito in me
quella passione, quellamore
per le antiche tradizioni.

Golfo di Napoli visto dallalto (Ischia, Procida, Napoli, il Vesuvio, la Costa sorrentina e amalfitana
e Capri)

.
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Marinella Penta de Peppo

Di antica famiglia di Lucera (FG), ha vissuto la sua giovinezza in questa citt dove il
padre fu Sindaco, Podest e pubblicista di notevole rinomanza. Si trasferita a
Napoli perch la madre napoletana; dopo aver conseguito la maturit classica, si
dedicata all'arte della Musica studiando da interna presso il Conservatorio San
Pietro a Maiella dove si diplomata brillantemente in Pianoforte e in Clavicembalo.
Sposatasi ha due figli. Durante tutto il corso della sua vita ha sempre amato
dedicarsi ai valori dell'ambiente familiare coltivandone le regole e le ricette di
tradizione.
Per hobby ha tenuto Corsi di Cucina a Napoli, a Roma e su Internet.
Ha scritto Rubriche di ricette su giornali ed ha pubblicato i libri :

L'Arte della Cucina secondo la tradizione napoletana ,

Cucina Mediterranea,
Cucina napoletana-Ricette raccontate,
La grande Cucina Italiana con cenni di storia in 2000 ricette semplici e gustose
delle nostre Regioni.
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Sommario
p. 5,6
p. 7
p. 8

Introduzione di Arturo Capasso

Prefazione dellautrice
Consigli vari. Quanto bene sapere
(Il Munz p. 9-10, I sapori della cucina mediterranea p.11-21, Il
Dizionario della Cucina p. 22-28)
p.29
Gli Antipasti. Prima di accomodarsi a tavola
(p. 30-51)
p. 52
I Primi piatti. La Dieta Mediterranea
(Brodi e Minestre p. 53-75, Paste alimentari p. 76-117, Riso
p. 118-131, Pietanze varie p. 132-135)
p. 136 I Secondi piatti. Le Portate principali
(Pesci p. 137-174, Carni bovine p. 175-196, Maiale p. 197-206,
Agnello p. 207-209, Pollame p. 210-218, Anatra e Coniglio p. 219-221,
Frattaglie e Rigaglie p. 222-226)
p. 227 I Terzi piatti. Le Portate secondarie
(Uova p. 228-237, Portate di verdura p. 238-251, Pasticcini,
Brioches, Pizze e Torte Rustiche p. 252-275)
p. 276 I Contorni. Il Completamento
(Patate p. 277-281, Insalate p. 282-284, Ortaggi e Riso p. 285306)
p. 307 La Frutta insaporita. Il Pranzo terminato
(p. 308-321)
p. 322 I Dolci. Dedicato ai golosi
(Chicche e Bonbon p. 323-331, Biscotti e Panettoni p. 332-342,
Pasticcini, Crostate e Torte p. 343-377)
p.378
I Rinfreschi. Viene lestate
(Semifreddi e Budini p. 379-385, Granite, Creme fredde,
Ghiaccioli e Gelati p. 386-395)
p.396
Le Conserve. La Dispensa
(Pomodori, Olive, Composte e Marmellate p. 397-406, Bibite e
Liquori p. 407-416)
p. 417 La Storia dei miei libri - Epilogo
( p. 417-421)
p. 422
Indice delle ricette (p. 422- 433)

Introduzione

Nei miei viaggi intorno al mondo, a cominciare da quelli fatti in autostop durante il
liceo, ho sempre cercato di capire cosa la gente mangia o, meglio, cosa puo' mangiare.
Sia nei paesi ricchi che in quelli poveri il miglior punto di osservazione
rappresentato dai mercati.
L'enorme affluenza nei suk arabi, con spezie colorate, frutta, ortaggi, carni (come nei
mercati cinesi ed indiani), dimostra che qualcosa si porta a casa, visto che l'offerta di
merce reperibile cosi' alta.
E invece nei mercati russi ho visto poche cose : delle vecchiette offrivano cetrioli,
piccole mele, qualche uovo. Gi negli anni Settanta i negozi erano sguarniti.
Un giorno sentii presso il Kuznetskij Most a Mosca una donna che si lamentava con
l'amica : Dicono <chi non lavora non mangia>. Metteva in risalto il fatto che se
uno era occupato, non poteva fare le varie code nei negozi sempre piu' sforniti.
Ecco invece cosa mangiarono il primo Gennaio 1887 gli invitati della ditta Vasilij
Perlov per celebrare il primo secolo di attivit : antipasti misti, ostriche, brodo,
galantina reale, maialino alla panna, pesci e carni in crosta, pt di selvaggina con
tartufi, trota, salmone bianco della Siberia, storione, roast-beef, carne di vitello, di
manzo salato, cetrioli, tacchino, capponi, fagiano del Caucaso, pernice siberiana,
insalate. Seguirono mandorle, nocciole, pere, mele.
Ho accennato prima al mercato cinese. Proprio in Cina si sviluppata l'arte del buon
mangiare e proprio quando c'era grande disparit sociale.
Fernand Braudel nella sua opera Le strutture del quotidiano sostiene che l'Occidente si
affacciato alla cultura della buona cucina non prima del secolo 15, o forse 16. E'
un grosso ritardo rispetto alle altre civilt del Mondo Antico.
Bisogna infatti risalire al 5 secolo per trovare le origini della cucina cinese. C',
come si vede, un bel millennio di anticipo. Nei secoli 11 e 12 il mondo musulmano
ne conosce i punti piu' alti. Ma dobbiamo arrivare al secolo 15 per sapere che a
Venezia si fanno banchetti lunghi e sontuosi. Nel 1550 vi pubblicato il Commentario
delle piu' notabili e mostruose cose d'Italia, scritto da Ortensio Lando. Si parla di alcune
specialit che si possono trovare nelle citt italiane : le salsicce e i salami a Bologna,
lo zampone a Modena, le torte a Ferrara, la cotognata a Reggio, il formaggio e gli
gnocchi all'aglio a Piacenza, i marzapani a Siena, i fagiani e la castagne a Chiavenna,
i pesci e le ostriche a Venezia.
Ma la Francia riesce ad assorbire le migliori ricette provenienti da tutto il mondo e a
perfezionare la presentazione.
E' un'opera anonima, ma continua, che sfocia nel famoso libro del Menon Cuisinire
bourgeoise, apparso nel 1746.
E' alla cucina francese che si aggancia la tradizione di alcune ricette nostrane e, in
parte, il libro di Marinella Penta de Peppo.

Alcuni anni fa ho conosciuto Marinella e ho avuto modo di apprezzare la sua antica

signorilit nel ricevere gli ospiti , nell'illustrare ai piu' curiosi i suoi segreti di
pietanze prelibate.
Poi iniziarono dei Corsi tenuti a giovani signore, con relativa prova finale e grande
divertimento. Man mano venne a concretizzarsi l'idea di raccogliere le numerose
ricette e pubblicarle.
Marinella si appassion al lavoro, dedicando giorni, notte, ansie, attese. C'era sempre
qualcosa da rivedere, aggiungere, aggiornare. Siamo ora al quinto libro. Marinella
sta riscuotendo un grosso successo di critica e (cosa pi importante) di lettori. Come
sempre, ogni pagina scritta con amore e zelo. La lettrice presa per mano e
guidata con dolcezza e bravura verso sicuri successi.
Molte ricette sono di tradizione familiare, altre popolari napoletane, romane, irpine,
pugliesi e siciliane. Ecco, vorrei dire che con questa Nuova cucina Mediterranea non ci
sono pi alibi per sbagliare.
C' tutto uno stimolo a ben operare e a migliorarsi. Buon appetito !

Arturo Capasso

Prefazione
In cucina non sono le mani che si sporcano
bens il cervello che esprime
la propria capacit artistica
dando di conseguenza al palato
occasione di poterne godere....

Queste 500 ricette, pur se semplici, hanno lo stile di una lavorazione raffinata
come tramandatami dalla mia famiglia vissuta a Lucera e a Napoli e perci
risultano idonee ad essere preparate per l'ambiente familiare, per gli amici, per i
nostri buffet.
Esse ci invitano a ritrovare quel gusto genuino che nell'Ottocento il nostro palato
aveva, sia negli ambienti raffinati che in quelli popolari.
Ricordo nonna che nella sua villa di San Pietro ai Due Frati faceva un rag... il
cui profumo inondava tutto il mare di Posillipo. Mamma era un genio in cucina;
da un dolce ne ricavava altri, da una pizza ne faceva leccornie ed era sufficiente
un tocco di paletta in padella, una girata all'impasto per far diventare unico e
suo quel manicaretto. La fantasia in cucina non basta. Occorrono amore per
l'ingrediente e genialit nella lavorazione per ottenere la ricetta di alto livello.
Ecco perch ciascuna pietanza ha un proprio valore e un piatto semplice, se ben
preparato, non deve essere giudicato come inferiore.
Quindi, come l'esperto riesce a rendere pregiata una preparazione complessa, cos
l'inesperto pu innalzare ad alti livelli una ricetta giornaliera. Preparata con la
cura necessaria proprio la semplice che raggiunge raffinatezza e classe !
(Solitamente le portate con troppi intingoli o complicate elaborazioni non
arrivano mai a gradi di superiorit.)
Prendiamo esempio dalle ricette di epoca create per le famiglie altolocate e da
quelle create dal popolo. Sia le une che le altre avevano lo scopo di dare
godimento al nostro palato e non soltanto di conferire bellezza al piatto (come
oggi purtroppo si solito fare).
In quest'epoca frettolosa in cui viviamo fermiamoci quindi per un'ora tra i
fornelli e, facendo uso dei prodotti di campagna, rispettiamo lo stile delle ricette
di tradizione !! Riusciremo cos a valorizzare la natura e a dare al nostro gusto
maggiori valori portandolo verso sapori dilettevoli e raffinati.
Marinella Penta de Peppo

Consigli vari

Quanto bene sapere

Forno a legna per il pane e piccola fornace dove si

usava far bollire le bottiglie ripiene di pomodori.

Il Munz
Una ricetta prima di nascere deve essere creata : il cervello che, con l'aiuto del
palato, deve elaborare i piatti affinch questi risultino raffinati ! Con questa frase
vorrei invitare tutti a rieducare il palato verso quel gusto di cibi genuini e
delicati di ieri e allontanarlo dai sapori ordinari che derivano da polverine,
confezionati e conservanti. L'educazione del nostro palato a certi sapori gi
formata in noi; l'abbiamo ricevuta dall'ambiente familiare che ci ha abituati a un
tale cibo.
Sappiamo che nell'Ottocento la cultura per la buona cucina era radicata in noi
per la ragione che in ogni ambiente sociale si era soliti dedicare molte ore della
giornata all'Arte dei fornelli, quindi il buon gusto ottenutone dava lo spunto a
creare ricette sempre migliori ! Perci oggi che la nostra tavola richiede cibi
semplici e sbrigativi, dobbiamo trascorrere con dedizione ed attenzione quel breve
tempo dedicato ai fornelli per ottenere che anche i facili manicaretti risultino
raffinati.
Solo cos potremo dare al nostro palato una educazione al buon cibo e di
conseguenza creeremo ricette pregiate.
Il buon manicaretto opera di chi, con estro e buon gusto, ama dedicare tempo ed
intelletto all' Arte della cucina. Perci dobbiamo essere riconoscenti a quei cuochi
che in passato hanno creato ricette che oggi sono divenute basilari : importanti e
genuine esse hanno dimostrato il loro valore perdurando nei secoli. In Francia i
cuochi che erano a servizio dei nobili casati ebbero l'opportunit, in quelle tenute
ricche di terre e di vigneti, di creare raffinate salse, creme, intingoli ai quali davano il
nome del signore per cui lavoravano: sono nate cos la Bchamel, la Chantilly, la
Praline, ricette arrivate poi in Italia ad arricchire il nostro bagaglio gi ricco di
Timballi, Sart, Pizze, Cassate.... Fu Maria Carolina d'Austria moglie di Ferdinando
IV Re di Napoli, che volle arricchire Napoli Capitale di Arte di cucina e nel 1768
fece venire dalla Francia i migliori Chef. Questi vennero a Napoli anche nel 1806 con
l'esercito di Napoleone e quando l'esercito dovette ritirarsi in Francia perch
Gioacchino Murat fu fucilato, i cuochi francesi rimasero a Napoli.
E cos poi, nell'Ottocento, molte famiglie del Mezzogiorno d'Italia tennero al loro
servizio questi cuochi. Li chiamavano Monsieur ma il napoletano, poco amante di
parlare una lingua non propria, pronunziava Monsieur alla napoletana, da cui
nato il nome caratteristico dialettale napoletano Munz.
In seguito tutti i bravi cuochi meridionali, da Napoli fino in Sicilia, che si
prodigavano tra i fornelli delle case private, venivano chiamati Munz. Questo
durato fino alla met del Novecento. La loro inventiva culinaria stata molto
importante perch essi creavano quelle ricette genuine e delicate che in genere sono
gradite nelle famiglie. Purtroppo oggi, per il poco amore che vi per l'arte della
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cucina, il Munz non esiste pi. Il giovane non lo conosce e non sa quanto sia
importante, per il nostro fisico e per la nostra psiche, la buona ricetta !
Ad evitare che questi ricordi vadano perduti nel tempo, dovremmo saperci
conservare gelosamente i valori del nostro ambiente familiare e della cucina
dell'epoca scorsa perch essi sono la nostra Cultura.

Napoli. Palazzo Gravina in una incisione di Imperato (da Storia dei monumenti del Reame delle
Due Sicilie di Pietro Micheletti 1845)

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I sapori della cucina mediterranea

Molti palati oggi non conoscono proprio quel gusto raffinato della ricetta di
epoca. Per sia il giovane che l'anziano quando assaggiano l'intingolo che stato
elaborato con ingredienti genuini e creato da una forte inventiva come era di uso
durante le scorse generazioni, ne rimangono entusiasti e cercano di conservarsi
nelle loro cucine questi valori.
La Dieta Mediterranea
Dopo la Seconda Guerra Mondiale gli americani cercarono di ristabilire le nostre
condizioni sociali e sanitarie col Piano Marshall e ci consigliarono cibi sostanziosi e
grassi. Ma nel 1952 Ancel Keys, uno studioso di malattie cardiovascolari not che
nei paesi bagnati dal Mare Mediterraneo le malattie cardiache erano minori rispetto
quelle di altri paesi. Volle farne un attento studio e venne alla conclusione che la
dieta povera della Campania rallenta la formazione del colesterolo nel sangue e non
danneggia troppo le arterie, al contrario della dieta ricca dei paesi super avanzati
industrialmente.
La dieta povera a base di pasta, verdura, frutta, olio di oliva e pesce; quella ricca
formata da carni rosse, liquori, alcol e grassi animali. Sono questi che tendono a
depositarsi nelle arterie occludendole. Fu cos chiamata Dieta Mediterranea la dieta
povera consigliata dopo questi studi. E' opportuno quindi rispettarne i suggerimenti
ed evitare l'uso giornaliero dei grassi animali, che invece venivano consumati
frequentemente dalle passate generazioni. Per anche opportuno tener presente
che l'alimentazione dell'uomo deve essere varia, completa di tutto quello che la
natura gli offre. Importante non esagerare negli alimenti nocivi, anche perch non
esiste al mondo una cosa in cui sia bene esagerare...
Le spezie

L'aglio nella cucina napoletana.

L'aglio conferisce a una pietanza il sapore e il profumo necessari per un suo
completamento. Infatti una salsetta con pomodoro fresco se viene cucinata senza
aglio non ha sapore : quel po' di aglio tritato le da' corpo e la rende particolarmente
saporita. Una insalata di fagiolini senza le fettine di aglio poggiate sopra non
presentabile; al contrario, con queste fettine profumate, diventa un contorno di
classe. E cos le <Zucchine a scapece>, i pomodori all'insalata non sono piatti
completi se privi di questo odore. Inoltre l'aglio comporta al nostro organismo un
benessere fisico perch cura disturbi intestinali e di stomaco per le sue propriet
antibatteriche. E' molto utile alle nostre vie respiratorie per il suo contenuto di sali e
di iodio. E' un vermifugo e distrugge la tenia; antisettico e quindi indicato come
disinfettante. Studi approfonditi affermano che in Cina, dove l'aglio di uso comune,
vi una scarsit di malattie cancerose. Persino gli antichi egizi lo consideravano
miracoloso e lo adoperavano come base alimentare degli schiavi per renderli forti a
costruire le grandi piramidi ! Infine possiamo concludere che nei casi in cui l'aglio
viene mangiato crudo in un'insalata, sufficiente mangiare a lungo acini di caff per
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toglierne l'odore. Nei casi in cui viene cotto, necessario tritarlo molto finemente,
come indico in tutte le ricette, perch possa essere assorbito dalla pietanza stessa e
confondersi con gli altri profumi e sapori. Di conseguenza non dar fastidio a coloro
che non gradiscono il suo forte sapore perch, amalgamato agli altri ingredienti,
dar alla pietanza soltanto il suo umore. Pertanto si sar raggiunto lo scopo di
mangiare l'aglio con assiduit, per una vita sana e duratura !

Il basilico.
Il basilico fresco, affinch possa mantenere tutto il suo umore e profumo, non deve
bollire nella salsa. Deve essere messo in essa quando la pentola viene allontanata dal
fuoco. Come tutte le verdure crude, anche il basilico non d buoni risultati se viene
congelato.
Per poterlo conservare a lungo necessario ricorrere ai sistemi antichi e seccarlo al
sole. Distenderne i rametti su un piano fuori al terrazzo e tenerlo esposto al sole per
5-6 giorni. La sera, quando il sole va via, rientrarlo. Dopo il periodo indicato le
foglie diventano secche e acquisiscono un colore bruno. Porle quindi in una busta di
carta da imballo e tenerle semichiuse, in un vano della casa per molti mesi. Il
profumo persister per 3-4 mesi pur se le foglie diventeranno sempre pi secche. Per
poterle quindi adoperare metterle, senza lavarle, in un sugo gi cotto e ancora caldo,
senza cuocerle. Esse daranno un forte profumo alla salsa ma, ovviamente, essendo
secche, non sar opportuno mangiarle.
La cipolla.
In tutte le ricette del libro che richiedono l'uso della cipolla, scritto di cuocerla nel
condimento indicato insieme a dell'acqua. S'intende di mettere la cipolla, affettata
sottilmente, nel pentolino richiesto dalla ricetta, versarvi l'olio di oliva indicato
insieme a 2-3 cucchiai di acqua. Cuocere scoperto moderatamente fino a quando
l'acqua si asciuga del tutto. Fare infine imbiondire lievemente la cipolla nello stesso
condimento, rigirandola, su fuoco moderato e poi usarla come ogni singola ricetta
richiede. Questo accorgimento permette alla cipolla, in pochi minuti, di cuocere in
acqua prima di venire rosolata. Di conseguenza essa non risulta indigesta ma
digeribile e gradevole al gusto.
Le verdure
Tutte le verdure gi lessate, quando vengono rosolate, richiedono una fiamma
vivace, altrimenti si ammollano. Le verdure congelate si devono fare scongelare del
tutto prima di lessarle altrimenti si ammollerebbero perch avrebbero una pi lunga
permanenza in acqua che bolle. Se invece esse devono venir rosolate possono, ancora
congelate, cuocere su fuoco moderato e coperte.
Il fungo coltivato. Tutte le qualit di funghi coltivati vanno cotte su un fuoco
vivace, in un condimento gi precedentemente bene insaporito con aglio o altri
odori. L'acqua che essi contengono deve avere modo di asciugarsi del tutto.
Altro segreto, per ottenere un buon gusto, quello di prepararli molte ore prima :
conservati gi rosolarti a temperatura ambiente, hanno modo di assorbire il loro
condimento e umore fuoriuscito e quindi insaporirsi.
I funghi champignon. Soltanto questa qualit di funghi deve essere spellata. Privare
quindi la parte del torso terrosa e poi spellarli. Con un coltellino a punta facile fare
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questa operazione sia al gambo che al cappelletto. Cos spellati risultano pi saporiti
e delicati perch va via la pelle che ruvida e legnosa. Se si devono adoperare per un
ripieno, staccare loro il gambo e tagliarli a spicchietti doppi perch cos spessi
vengono gustati maggiormente. Se per contorno, non staccarne il gambo e tagliarli
a fettine nel senso della lunghezza.
Infine, affinch rimangano di un bel colore bianco, cucinarli coperti.
La carota. La carota gialla va pulita grattandone lievemente la pelle tutt'intorno
con un coltellino. Non si deve pulire tagliandone la superficie; in questo caso
andrebbe via la polpa tenera che l'esterno della carota. L'interno invece composto
di una lista dura e legnosa che alle carote molto grandi conviene addirittura
scartare.
Il carciofo. Per preparare i carciofi a spicchi, lasciare vicino a ognuno 3-4 centimetri
di gambo. Privarli delle foglie esterne dure, coricarli su un tagliere e tagliarne le
punte dure. Grattare la superficie esterna del loro torso e gambo quindi tagliarli in 4
spicchi nel senso della lunghezza ma lasciare vicino ciascuno spicchio la propria
parte di gambo. Infine privare ogni spicchio della peluria interna.
Per preparare i carciofi a fette, privarli della parte dura del gambo, togliere loro le
foglie dure esterne e tagliare le punte dure dopo averli coricati su un tagliere. Infine
grattare la peluria interna. Tagliarli quindi a fette nel senso della loro lunghezza
lasciando vicino ciascuna fetta una sottile parte di gambo. Da ogni carciofo medio si
ricavano 4 fette.
Per lavare i carciofi, dopo averli puliti e tagliati, strofinarli bene con spicchi di
limone. Sciacquarli velocemente e cucinarli subito col condimento indicato. Se
contrariamente non si devono cuocere con un condimento ma lessare in acqua,
affinch non inverdiscano dopo cotti, pulirli e immergerli in una ciotola contenente
acqua fresca, succo di limone e la scorza dello stesso. Farveli permanere per un'ora,
diritti e ben coperti dell'acqua e limone. Infine sgocciolarli premendoli fortemente
tra le dita, uno per volta. Non sciacquarli ma lessarli prontamente.
Per lessare quindi i carciofi, necessario prepararli con acqua e limone come sopra
indicato, porli in una pentola contenente acqua fredda e mezza scorza di limone e
portarli al bollore. Le punte di una forchetta infilate nel loro torso ne indicheranno
la cottura che deve essere al dente.
Il pomodoro. Il pomodoro la base della cucina mediterranea perch esso, col suo
buon umore, riesce ad insaporire e condire le pietanze senza renderle indigeste bens
dando loro genuinit. Nell'Ottocento si usavano molti condimenti ed umori di carni
per arricchire le pietanze per cui il pomodoro non aveva la funzione importante che
oggi ha (da solo, senza troppi grassi, deve insaporire un piatto). Per cui vengo a
consigliare di non immergere i pomodori in acqua bollente, come si usava un tempo,
per spellarli perch in acqua calda essi perdono gran parte del loro umore. Soltanto i
pomodori San Marzano richiedono di essere spellati. E' bene farlo a freddo e, se non
si riuscisse del tutto, il risultato sarebbe migliore perch nella pelle che il
pomodoro contiene il suo forte sapore.
Invece i pomidorini piccoli e quelli pi grandi rotondi, che oggi facile trovare in
commercio, non hanno pelli tenaci quindi non si devono spellare. Eventualmente
passarli in un tritaverdure prima o dopo la loro cottura.
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I legumi.
Una perfetta cottura per i legumi secchi si ottiene ponendoli su fiamma moderata e
attendere pazientemente che raggiungano il bollore. E' necessario poi farli cuocere
costantemente a fiamma molto bassa, quel tanto necessario per un bollore minimo.
Ciascun legume richiede pi' o meno quantit di acqua ed anche maggiore o minore
tempo di cottura, a seconda della freschezza del legume. La quantit di acqua
segnata nelle singole ricette proporzionata al tempo di cottura indicato ed
calcolata per una fiamma molto bassa. Se durante la cottura risulta necessario
aggiungere altra acqua, questa deve prima bollire a parte, perch un'aggiunta di
acqua meno calda farebbe incrudire il legume che va cuocendo. Se al contrario a fine
cottura la minestra risulta troppo brodosa, facile asciugarla sul fuoco, scoperta.
Gli intingoli
Lo zucchero. Molte volte un cibo acre richiede un po' di zucchero nella cottura (una
salsa con pomidorini acri, una qualit di piselli non dolce e cos via). Quella minima
quantit di zucchero necessaria si deve aggiungere alla fine della cottura. In questo
modo esso, non cuocendo a lungo, non conferisce alla pietanza un gusto liquoroso
ma toglie soltanto l'aspro non desiderato.
Altre volte necessario fare macerare con lo zucchero della frutta a pezzi per poi
metterla in un dolce da cuocere. In questo caso lo zucchero si deve mescolare alla
frutta al momento che questa va cucinata per non dare tempo al frutto di ammollarsi
n di perdere il proprio umore.
Il sale. E' necessario lessare tutti gli ingredienti col sale, anche quelli che servono
alla preparazione di dolci (le castagne per farne le creme, il grano per farne una
Pastiera, le fave per usarle per dolci e cos via). Altrimenti l'alimento, se viene cotto
in acqua senza sale, perde il proprio gusto.
Le carni richiedono pi sale degli altri cibi per risultare saporite . E cos i pesci che
provengono dal mare salato, richiedono una buona quantit di sale. Attenzione per
alla propria salute alla quale il sale abbondante nocivo !
Inoltre bene tenere presente che quando una verdura cotta in padella o fritta si
deve offrire il giorno seguente (melanzane a funghetto, peperoncini verdi al
pomodoro, zucchini rosolati) non si deve salare al momento di cucinarla altrimenti il
giorno dopo si trova molle. E' bene spolverizzarvi il sale fino e rigirarla soltanto un
quarto d'ora prima di servirla.
L'alcool in cucina. Molti impasti dolci da lavorare con un frullino oppure per
preparare paste frolle sopra un piano di lavoro non possono venire bagnati da acqua
durante la lavorazione perch questa altera l'impasto. Per cui, se le uova e il burro
necessari non sono sufficienti ad ammorbidire la pasta e questa risulta ancora molto
dura, per facilitare la lavorazione si pu usare dell'alcool sia esso cognac, liquore o
vino. In questo modo, quando il dolce andr a cuocere in forno, il liquido liquoroso
evaporer e non alterer gli altri ingredienti. Pertanto la pietanza risulter
profumata del liquore adoperato.
I sughi per condire. Per condire di salse i maccheroni o per ricoprire di glasse le
carni al momento di andare a tavola, chiaro che il sugo debba essere molto caldo.
Per per condire con salse una pasta alimentare da gratinare o per porre un ripieno
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cremoso sopra una torta rustica o dolce da cuocere in forno, il sugo deve essere
freddo. Se fosse caldo non resterebbe dove noi lo sistemiamo perch scenderebbe sul
fondo del tegame. Di conseguenza si brucerebbe, darebbe un brutto sapore al piatto
e non renderebbe pi agibile lo sformare. Inoltre non avrebbe bene condito tutti gli
ingredienti.
Quindi i cibi da gratinare si devono prima condire di poco sugo, poi, sistemati nella
teglia, si possono cospargere della rimanente salsa messa a fiocchetti sparsi tra loro
e freddi.
Questo vale anche per gli intingoli dolci quali le creme da spalmare su una pasta
frolla che si deve infornare.
Brodo concentrato. In molte ricette di questo libro sono richieste piccole quantit di
brodo di carne per poter allungare le salse o gli intingoli vari e ottenere minestre di
verdure o pietanze di primi o di secondi. Alcune volte l'urgenza non ci permette di
preparare un genuino e naturale brodo e siamo costretti a sostituirlo sciogliendo in
acqua i dadi concentrati confezionati. Affinch questo brodo preparato con un dado
risulti abbastanza gradevole lo si deve rendere molto delicato perch quando viene
versato nella pietanza che va cuocendo deve bollire a lungo e si restringe. Per cui, se
non allungato al giusto punto, e concentrandosi oltre giusto punto, l'umore forte e
salato del dado resta nel piatto danneggiandone il gusto.
Un dado di grammi 10 si deve sciogliere in 1 litro di acqua se il brodo deve bollire
per breve durata. Si deve sciogliere in 1 litro e 1/2 di acqua se il brodo deve cuocere
per 30-40 minuti.
L'olio di oliva e il burro. La cucina mediterranea richiede l'uso di poco grasso.
L'olio di oliva, essendo ricavato dalle olive che sono il frutto dell'albero,
naturalmente il pi genuino e raffinato dei condimenti. Il burro, la sugna e il lardo
sono condimenti pi grassi per, essendo ricavati da un corpo animale, sono genuini
e non nocivi alla nostra salute se usati in piccole proporzioni. In un completo di
ricette non si pu eliminare del tutto il burro perch esso necessario ad alcune
pietanze basilari (la pasta frolla non riesce consistente se non elaborata con il burro
o la sugna; alcuni ingredienti non risultano gradevoli se conditi solo con olio, senza
una noce di burro...).
La margarina non consigliabile perch non conosciuta la sua provenienza. Inoltre
vorrei far osservare che in una ricetta per 4 persone se sono indicati g. 50 di burro la
proporzione di grasso a testa risulta veramente minima. E ancora da considerare
che quando si adopera del burro per ricette di carni o di pesci questo ha il solo scopo
di mantenere morbida la carne e di non farla seccare perch, a cottura ultimata, resta
sul fondo del tegame in quanto non viene assorbito dalle carni. Sono i farinacei che
assorbono il condimento usato.
Quando il burro si deve manipolare con della farina per fare una pasta frolla o
quando serve per ungere una teglia, necessario che sia morbido e non duro di
frigorifero. Quindi toglierlo dal frigorifero 4-5 ore prima dell'uso perch deve
risultare cremoso a tale punto da poter essere amalgamato bene con altri
ingredienti. Non possibile liquefarlo sul fuoco perch perderebbe la sua consistenza
necessaria. Di conseguenza il dolce lavorato con del burro liquefatto non
risulterebbe friabile e la pasta diventerebbe pesante e non raffinata.
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I biscotti
Manipolare un impasto per biscotti cosa facile perch le ricette di epoca sono tutte
semplici e genuine. Per necessario una buona padronanza del forno che oggi non
tutti hanno; ecco perch il biscotto non viene considerato.
Per ottenere un buon risultato innanzi tutto si deve considerare che il biscotto
molto piccolo perch l'impasto stato diviso in tanti piccoli bastoncini. Questi
inoltre sono sistemati direttamente sulla leccarda senza la protezione di alcuna
teglia, al contrario di un polpettone o di uno sformato che sono voluminosi e
sistemati in una forma. Sistemare quindi queste piccole parti di pasta su un foglio di
carta oleato, unto di burro e gi messo sulla leccarda. E' anche consigliabile ricorrere
all'antico sistema usato dai nostri Munz per i savoiardi: usare la carta bianca,
pesante, doppia che una volta avvolgeva le confezioni di paste alimentari; pertanto
necessaria una sola prova, uno sbaglio, con la propria carta, col proprio biscotto per
poter raggiungere la perfezione di cottura.
Il forno deve essere medio e il piano non alto (anche i biscotti devono cuocere da
sotto; il piano alto solo per la pasta beignet come ampiamente scritto nelle
ricette). Se i biscotti iniziano a brunire dopo il tempo di cottura indicato ci
renderemo conto che quella la giusta temperatura.
Il cibo in scatola
Non trascuriamo di adoperare i cibi in scatola. Nelle case di campagna o al mare
risulta molto comodo poter conservare degli alimenti senza l'uso del frigorifero e la
confezione in scatola ci offre la possibilit di farci trovare in casa, dopo un anno di
assenza, del cibo pronto per una dilettevole colazione.
In molte ricette questa confezione pu bene sostituire il cibo fresco; importante di
comperarla al naturale, non precotta e non condita. Al momento di usarla
sgocciolarla, non sciacquarla e cercare di dare un tocco personale e genuino
amalgamandola ad un condimento e ad un altro ingrediente fresco che in casa.
I fagiolini freschi sono tanto rari sui mercati cittadini. Comperati in scatola,
liberarli del tutto della loro acqua e poi insaporirli per pochi minuti in una salsetta
precedentemente preparata con del burro o del pomodoro.
I carciofi, sempre bene sgocciolati, tagliarli ognuno in quattro spicchi e metterli in
un solo strato in un tegame contenente dell'olio, poca acqua e dell'aglio tritato.
Cospargervi del sale, delle olive a pezzetti, alcuni capperi tritati e del pane
grattugiato. Farli cuocere coperti per una ventina di minuti su fuoco molto
moderato fino a che risultino cotti ed asciugati.
I piselli, liberati del liquido, metterli in una pentola con acqua, cipolla a fette, burro,
pancetta a cubetti, coprirli e farli cuocere un'ora e mezza, fino a che risultino cotti ed
asciugati. Sono ottimi nelle preparazione di pietanze perch leguminosi.
I peperoni, tagliati a listarelle, metterli in una teglia unta di olio e cospargerli di aglio
e pangrattato. Aggiungere qualche pinolo ed infornarli per una decina di minuti.
I fagioli, gi cotti sono ottimi all'insalata. Sgocciolarli, unirvi una cipollina a fette,
qualche oliva e un po' di ruchetta; condirli con olio e aceto. Per gustarli a zuppa
porli, bene sgocciolati, in una salsetta di pomodoro gi preparata secondo il proprio
gusto.
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Il minestrone non si pu pretendere di mangiarlo cos, come esso confezionato. E'

necessario dargli un profumo di fresco unendolo ad un condimento desiderato e ad
una verdura fresca pronta in casa. Rosolare quindi una cipolla a cubetti in olio,
aggiungervi un po' di pancetta a dadini e del pomodoro. Unire una carota o una
patata o un po' di cavolfiore, allungare con acqua o brodo e far bollire in questo
intingolo il minestrone in scatola per il tempo necessario.
La pignattella (o pentola a pressione)
La pentola a pressione moderna potrebbe in parte sostituire la vecchia pignattella in
cui si cucinavano quegli alimenti ai quali non si voleva far disperdere il buon umore.
L'unica piccola accortezza che richiede la pentola a pressione quella di doversi
necessariamente applicare qualche minuto prima di usarla perch le proporzioni dei
liquidi sono legate al tempo di cottura. Sbagliare una prima volta quasi necessario
per poter unire i propri appunti a quelli gi segnati vicino la pentola stessa. Il tempo
di cottura minore che in una pentola normale.
Le verdure. Tutte quelle che si devono lessare risultano tenere oltre che saporose,
se cotte nella detta pentola. E' sufficiente calcolare bene l'acqua e il poco tempo di
cottura affinch le stesse non risultino sfatte. Le patate lessate con la buccia in
questa teglia risultano molto pi saporite che lessate in un normale tegame.
I minestroni vari si possono preparare molto bene nella pentola indicata. E'
sufficiente, all'inizio, rosolare nella pentola scoperta un po' d'olio, una cipolla tritata,
un po' di pancetta, uno spicchio di aglio. Aggiungere la verdura specifica con la
giusta quantit di acqua, chiudere ermeticamente e terminare la cottura come
necessario e quindi rendere saporito il minestrone.
Un pezzo di carne bovina, sia intera che a spezzatino, richiede anch'esso una
rosolatura come il minestrone. Insaporire quindi la carne da tutti i lati col grasso
necessario nella pentola a pressione scoperta. Aggiungere il vino o quanto la ricetta
richiede e infine versare l'acqua o il brodo bollenti indicati per la cottura in detta
pentola, chiudere ermeticamente e cuocere. La carne risulter molto tenera.
Gli alimenti che devono cuocere nel loro condimento risultano ottimi se cucinati
nella pentola a pressione. E' sufficiente calcolare bene la quantit degli alimenti col
loro condimento in rapporto al tempo di cottura ad essi necessario e all'acqua che si
dovr mettere. Per esempio i legumi secchi a minestra, cotti nel loro condimento e
con i loro odori, risultano gustosissimi.
Una semplice conservazione
I barattoli di zingo, dove solitamente sono confezionati i biscotti, sono scatole molto
utili a tenere nelle nostre cucine per conservarvi tanti alimenti secchi. Esse
mantengono bene il cibo fresco senza farlo ammuffire, come invece avviene per le
pellicole che lo fanno trasudare e quindi inumidire.
La pasta e il riso si possono conservare per molti mesi per oggi sono confezionati
in carte plasticate che li danneggiano perch ne fanno formare i pappataci. Liberarli
quindi di qualsiasi carta plasticata sostituendola con un foglio di carta da imballo
semiaperto. Se al contrario questi alimenti sono confezionati in carta comune,
sufficiente bucherellarla.
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La carne di manzo o di vitello fresca macellata pu rimanere chiusa nella carta da

imballo e tenuta in frigorifero per 3-4 giorni.
Il pesce fresco se non si deve mangiare in giornata, bene cucinarlo subito e
conservarlo, cotto e coperto, in frigorifero. Servito dopo un paio di giorni, a
temperatura ambiente, risulta fresco perch stato cucinato fresco. Contrariamente
se lo si conserva crudo in frigorifero, dopo due giorni non si cucinerebbe pi un
pesce fresco. E se lo si conserva in freezer, dopo due giorni si cucinerebbe un pesce
surgelato !
I biscotti, il panettone, il pane grattugiato chiuderli in un barattolo di zingo
ricoperto internamente di una carta comune. In questo modo si mantengono
croccanti (i biscotti e il pane grattugiato); rimane morbido (il panettone) per diversi
giorni.
Le mandorle, noci, nocciole col guscio si conservano per molti mesi in una sacchetta
di tela fuori un balcone coperto. Non si possono chiudere in armadi perch, pur
essendo col loro guscio, sono un alimento fresco e devono arieggiare per non andare
incontro a formazione di muffa.
Le mandorle, pinoli, nocciole sgusciati affinch restino morbidi per uno o massimo
due mesi, possono chiudersi in un barattolo di zinco.
L'uva passa si conserva bene in un barattolo di zinco.
Il lievito in polvere, i cremori non perdono la freschezza nel barattolo di zinco.
Il parmigiano grattugiato, le olive da cucina, i capperi salati semichiusi in un
barattolo di vetro e sistemati in frigorifero si mantengono molto bene per uno, due
mesi.
Le cipolle e gli agli si devono legare con spago a fascetti e appendere in una cucina
arieggiata oppure fuori un terrazzino coperto e senza sole. Si mantengono per un
anno.
Le patate, le mele possono permanere in una cassetta aperta, fuori un balcone. Le
patate si devono coprire ad evitare che vedano luce.

La farina, la semola, i legumi secchi non possono venire chiusi in barattoli n in

carte plasticate. Sono anche molto nocivi quegli armadi moderni in formica che
hanno la chiusura a scatto. Per una lunga conservazione fare in modo che
queste porte restino socchiuse e conservarvi questi alimenti racchiusi in buste
di carta o barattoli del tutto aperti.
Le proporzioni e i grassi in una bella torta
Le proporzioni. Quando si desidera aumentare o diminuire le proporzioni di una
ricetta per ottenerne pi o meno porzioni, ovviamente necessario farlo
proporzionatamente rispetto a tutti gli ingredienti della preparazione ed anche la
teglia deve essere lievemente pi grande o pi piccola. Per fare attenzione alla
quantit dell'acqua, del condimento, del vino o del pomodoro cio di quegli
ingredienti che servono a condire solo la preparazione gi terminata. Questi
ingredienti non si devono cambiare con uguale misura degli altri della preparazione
perch si deve considerare che stata gi proporzionata la quantit sufficiente alla
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pietanza ed essi sono il completamento per una sola pietanza. Quindi sar sufficiente
aumentarli o diminuirli di molto poco.
I grassi in una bella torta. Tutte le ricette di epoca racchiuse nei miei 5 volumi di
cucina sono state alleggerite dei grassi perch in queste pietanze non il
condimento abbondante che le valorizza bens la loro lavorazione.
Pertanto una bella torta richiede comunque un'abbondante crema al burro, ma
questa non deve venire giudicata troppo grassa per i tempi moderni. Per giustificare
questo concetto vorrei soltanto porre l'attenzione a certe proporzioni: se la crema
della torta richiede grammi 500 di burro certamente il dolce non sar giornaliero
bens un dolce da offrire a molti invitati. Di conseguenza la porzione singola non si
far cos grande come quella che si fa ad una pizza in famiglia che serve per un
secondo piatto. Quindi la torta, pur se indicata per 12 persone, verr suddivisa in
una ventina di fettine. Dividendo i grammi 500 di burro per 20 risultano grammi 25
di burro a persona, cio ad ognuno spetter circa una quantit uguale alla cos detta
<noce di burro> !
I piccoli segreti dell'operare

Barattoli a chiusura ermetica. Se si sprovvisti dell'apposita maniglia e si deve

aprire un barattolo chiuso ermeticamente necessario fare in modo che in esso entri
un po' d'aria. Quindi divaricare lievemente il coperchio con un ferretto appuntito. In
questo caso il coperchio viene danneggiato e il barattolo non pi idoneo per
un'altra chiusura ermetica perfetta.
Provare quindi con un sistema semplice e molte volte funzionante : dare, col palmo
della mano, un colpetto secco sul centro del coperchio. Sar poi sufficiente svitare
con un po' di forza per aprire.
Il brodo. Quando si prepara un brodo di manzo o di pollo, dopo che esso ha cotto,
toglierlo dalla pentola insieme al pezzo di carne. Nello stesso tegame, contenente
ancora tutti gli odori, le ossa e i nervetti versare due bicchieri di acqua e farli bollire
per 5-6 minuti. Ne risulter un ottimo liquido ricco degli stessi umori che si potr
unire al brodo preparato.
Il bruciato. Quando si cucina un sugo o si riscalda un condimento o si prepara una
carne, alcune volte l'intingolo che nella pentola si brucia lievemente. In questo caso
non sufficiente allontanare la pentola dal fuoco ed molto nocivo versarvi
dell'acqua per continuarne la cottura. E' necessario invece cambiare il tegame
versando nella pentola pulita soltanto il fondo cottura rimasto inalterato e scartare il
bruciato. Anche al pezzo di carne eventuale tagliuzzare la superficie bruciata e non
adoperarla. Aggiungere del burro o pomodoro o vino a seconda della ricetta che si
sta preparando e riprenderne la cottura.
La carne. Se si deve scongelare un grosso pezzo di carne e si dimenticati di
toglierlo dal freezer la sera prima, accendere il forno ad una temperatura di 120.
Aprirne lo sportello e su di esso, lasciato per tutto il tempo aperto, e tenuto in senso
orizzontale, poggiare la carne gi sistemata in un colapasta con sotto un piatto che
ne raccoglie il sangue. Rigirare la carne di tanto in tanto, non avvicinare
assolutamente la carne alla fonte di calore n aumentare la temperatura del forno
altrimenti cuoce. Dopo 4 ore il pezzo risulta del tutto scongelato.
19

Per intaccare le fette di carne quando si preparano delle bistecche o fettine, si deve
fare attenzione a non segare neanche un po' di carne ma solo il nervo del la pelle che
tutt'intorno ad esse altrimenti la pelle si dilata troppo nel punto rotto e si secca. Se
la pelle circonda tutta la fetta sufficiente intaccarla in due, tre punti. Se non
esterna ma tra due parti di carne, intaccarla con maggiore attenzione.
Il peso di una carne ha diversi risultati perch si devono fare molte considerazioni.
La vitella rende molto di pi del manzo. Un pezzo di carne intero cotto a roast-beef,
e quindi per breve tempo, riesce molto di pi della stessa carne cotta glassata e
quindi asciugata per lungo tempo sul fuoco. Quando un taglio si conserva nel freezer
di casa per alcuni mesi o si tiene a frollare nel frigorifero per 3-4 giorni comunque
perde di peso perch evapora l'acqua che inizialmente teneva. Per una permanenza di
lungo tempo in ghiaccio si deve considerare che diminuisce di g 50 su g 700 iniziali.
Alcuni cosciotti di agnello adulto o tagli di manzo non teneri si devono cucinare
nella maniera antica perch risultino morbidi. Mettere in una pentola la carne intera
o tagliata a pezzi, secondo l'uso da farne, insieme al condimento, agli odori e a mezzo
bicchiere di acqua; farla cuocere su fuoco moderato per due ore ben coperta. Quando
risulta cotta e la sua glassa asciugata, rosolarla nello stesso tegame in cui ha cotto
bagnandola con del vino o cognac o latte secondo come indica la ricetta.
La doratura La doratura delle torte rustiche o dolci si ottiene pennellando su di
esse un uovo. Per tale scopo si deve considerare che la chiara conferisce un colore
lucido dorato ma delicato. E' indicata quindi quando la parte superiore della torta
sistemata con listarelle di pasta incrociate tra loro cos da non alterare il colore del
ripieno che bello vedere tra una lista e un'altra.
Il tuorlo dell'uovo d un bel colore rosso amaranto. E' indicato quando la sfoglia
superiore sistemata intera a forma di disco. Bella preparazione si ottiene
pennellando col tuorlo soltanto il cornicione e le liste di pasta messe a ghirlande
come decorazione. Una piccola pennellessa di setola raggiunge bene lo scopo. Per
se riesce difficile procurarsela, non rinunziare ad adoperare due polpastrelli
bagnandoli direttamente nell'uovo sbattuto perch daranno anche migliori risultati.
I pomodori. Quando una ricetta richiede una certa quantit di pomodori considerare
che quelli in scatola riescono pi dei freschi quindi, se si adoperano i freschi,
calcolare g 50 in pi per ogni 1\2 kg.
I pomodori da unire ad una vitella o a un manzo devono essere proporzionati alla
quantit della carne perch la loro funzione soltanto quella di insaporire il piatto.
Adoperandone una maggiore quantit si fa perdere alla vitella il proprio umore e
sapore. Pur essendo i sughetti ottenuti da queste carni idonei a condire anche gli
spaghetti, necessario limitarsi col pomodoro per ottenere una carne saporita.
La prudenza non mai troppa. Oggi le padelle antiaderenti o di ferro non sono
molto concave come lo erano una volta. Lievemente svasate sono molto pericolose
quando si frigge o si rosola su fuoco vivace. Perch, immergendo l'alimento nell'olio
caldo, sovente qualche goccia di grasso schizza fuori della padella andando nella
fiamma per cui prontamente il fuoco divampa.
Ad evitare questo si deve immergere l'alimento nell'olio soltanto dopo aver
allontanato la padella dal fornello. Riportarla quindi subito sulla fonte di calore e
procedere per la cottura o rosolatura a fiamma vivace.
20

Riscaldare sul fornello. Un ottimo sistema per riscaldare la frittura quello di

conservare l'olio della frittura e, al momento di servire, rimetterla in questo olio
fumante per qualche attimo, su fuoco vivace. Croquettes di patate, patate fritte,
arancini, calamari ad anelli fritti riprendono in questo modo la stessa cottura
terminata a loro tempo e risultano croccanti.
Una verdura rosolata, una fetta di carne cotta a scaloppina o pizzaiola, un pesce
cucinato in umido, una minestra si riscaldano bene ponendo in una padella il loro
sugo. Soltanto al bollore di questo, immergervi il cibo, coprire e tenervelo qualche
istante su fuoco medio. Avere riscaldato precedentemente la glassa non d modo
all'alimento di permanere a lungo sul fornello e acquisire il gusto di riscaldato.
Per riscaldare o cuocere importante ricordare di non unire tra loro in un'unica
padella alimenti di piccola dimensione con altri di pi grossa mole. E' necessario
mettere insieme pesci, frittelle di uguale dimensione tra loro altrimenti l'alimento
pi piccolo si brucia e l'altro pi grande non cuoce.
La mucca pazza
Dal 1989 al 1996 la Gran Bretagna ha esportato in tutto il mondo 200.000
tonnellate di mangime per i bovini fatto di ossa di animali; stato un cibo contro
natura perch questi animali sono erbivori e non carnivori. La detta alimentazione
ha provocato nelle mucche la Encefalopatia spongiforme bovina che dovuta a
proteine degenerate dette prioni.
La variante umana si sospetta sia la Sindrome di Creutzfeld-Jakob. La malattia si
manifesta soltanto dopo 6-15 anni. Colpisce il cervello e il midollo spinale, che ha
sede nella colonna vertebrale. Ambedue costituiscono il sistema nervoso centrale.
Quindi ai fini del contagio dell'encefalopatia sono a rischio il midollo spinale, le
costate con osso, l'apparato digerente (stomaco, intestino...) e il cervello,
specialmente se l'animale di et superiore ai 12 mesi.
Nel Marzo del 1996 si scoperta la grave malattia della Mucca Pazza perch si sono
ammalati i primi bovini. Di conseguenza stato proibito l'uso del mangime detto.
Tra le varie Nazioni l'Italia stata la meno colpita. Per nel Gennaio del 2001 vi
stato un primo caso di Mucca Pazza scoperto nel Bresciano. Il 31 Marzo 2001 il
Consiglio dell'Unione europea a Bruxelles ha vietato la vendita delle Costate con
osso perch oggi nei macelli la spina dorsale viene tagliata per met.
Nel libro vi sono alcune ricette con tagli bovini considerati a rischio perch un libro
di cucina deve essere completo nei vari ingredienti e perch abbiamo fiducia nella
vita e siamo certi che oggi le mucche pazze non sono pi nei mercati cittadini per i
controlli effettuati.
Le poverine...sono state tutte condannate a morire.

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Il dizionario della cucina

E un piccolo dizionario dei termini di cucina generalmente in uso.
Accompagno le spiegazioni di questi nomi con le indicazioni pratiche per come
elaborarli affinch possano risultare utili nellacquisto e nelle preparazioni dei
vari cibi nei diversi usi.
Agrodolce. Classico nome di epoca che indica la pietanza rustica preparata con una
piccola dose di zucchero (la pasta frolla quando ricopre pasticcini rustici, le salse
zuccherate per condire fagiani, anitre, le ciambotte di peperoni con aceto e
zucchero)
Al cucchiaio. Termine di cucina per indicare quei biscotti morbidi e semplici il cui
impasto si pone sulla leccarda del forno con un cucchiaio (biscotti come i savoiardi
che servono a contornare semifreddi, charlottes..); dolci bavaresi che li richiedono
per la loro formazione; anche la torta <Tirami su> pu venire definita come dolce
moderno al cucchiaio.
Alkerms. Sciroppo liquoroso la cui base composta dal sugo del kermes.
Alla creola. Termine che indica una delle tante preparazioni del riso. Questo cereale,
che non va cotto in acqua abbondante, quando preparato alla creola, viene cotto in
acqua e burro.
Alla monachina. Le uova sode di cui oramai il colore rosso si intravede poco perch
vi stata aggiunta della besciamella. Per paragonarlo a quelle piccole scintille che
permangono su una carta in fiamme ma oramai incenerita alla quale si da il nome di
monachina.
Alla mugnaia. Cottura al burro e prezzemolo di alcuni pesci come le trote, le
sogliole. Il classico sapore ne deriva dalla immersione del prezzemolo, fresco e
tritato, nel burro caldo.

Alla parmigiana. Vivanda cotta con burro e parmigiano. Da non confondere con la

<Parmiggina>. V. Parmiggina.
Amido di frumento. V. Amido di grano.
Amido di grano. E una sostanza vegetale che una volta veniva usata per rendere
pi duri i colletti delle camicie. Ottima in cucina per rassodare le creme, i budini ai
quali conferisce un sapore delicato e raffinato, al contrario della farina.
Amido di riso. Al contrario dellamido di grano o di frumento, troppo delicato e
non riesce a consolidare le creme.
Arrostire. Cuocere su graticola, su fuoco vivace senza lumido di altri alimenti
(usualmente vengono arrostiti le carni, i pesci, le mozzarelle, i carciofi).
Au gratin. V. Gratinare.
Bagnomaria. Antica cottura particolare, ottima in cucina perch fa risultare il cibo
morbido e contemporaneamente compatto. Non fa fare la crosta ma rassoda la
vivanda in uguale modo in tutta la sua estensione, sia internamente che
esternamente. Molte preparazioni classiche richiedono questa cottura (budini,
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sformati, charlottes) Essa si ottiene ponendo la pentola col cibo in unaltra che
contiene acqua che bolle.
Ballotta. Nome italiano dato alla castagna quando viene cotta in acqua insieme alla
sua intera buccia.
Bardare. Ricoprire un cibo (in genere carne di vitella o di cacciagione) di fette sottili
di lardo ad evitare che lalimento si asciughi troppo in cottura. V. la ricetta <Gallina
faraona>.
Battuto. Nome dato alle erbe ed odori vari quando vengono tritati finemente per
condire piatti. Infatti la scorsa generazione questi alimenti non venivano tritati ma
battuti in un mortaio col pestello o su un marmo con lo specifico coltello arcuato a
due manici.
Bavarese. Dolce della Bavaria fatto con latte, uova e cioccolato. Caratteristico per la
montatura particolare delle uova con il latte che conferisce inspessimento alle creme
fino a renderle gelate senza dover adoperare n colle n gelatiere.
Bazzotto. Termine dato all'uovo quando viene preparato in modo da non risultare n
cotto n crudo come la parola bazzotto che indica una cosa non portata a termine.
Bign. Dal francese beignet che indica un pasticcino rustico o dolce fatto di una pasta
che si lavora sul fuoco e si gonfia in forno. Riempito generalmente di crema o di
besciamella.
Bomba. In termine di cucina si intende una vivanda rustica a forma di palla che si
frigge in olio caldo e anche un semifreddo dolce tipo budino a forma di cupola.
Brasare. Termine antico di cucina usato generalmente per le carni. Cuocere a lungo
su fuoco moderato col liquido necessario fino a quando questo si asciughi del tutto e
permetta all'alimento in cottura di incrostarsi nel proprio condimento.
Brunire. In cucina vuole intendere la cottura di un alimento fino a quando diventa di
colore bruno (burro brunito).
Budino. Semplice dolce di crema con essenza a piacere. Esso prende consistenza da
una permanenza in frigorifero nella sua forma o da una cottura a bagnomaria.
Camino. Termine che intende il foro fatto sul disco superiore di pasta di una torta
rustica per fare fuoriuscire l'aria in cottura, affinch il disco non si sollevi e non si
rompa.
Caramellare. La cottura di una chicca zuccherina fino a quando si cristallizza
(zucchero caramellato per rivestire l'interno di una forma o per guarnire un bign).
Charlotte. Classico semifreddo francese composto di intingoli dolci e morbidi e
rivestito di savoiardi. Viene posto nelle apposite forme da charlottes (rotonde,
concave e di media altezza) e sformato dopo un rassodamento da colla di pesce, da
cottura a bagnomaria o da permanenza in frigorifero.
Chenelle. Intingoli da ripieni, resi a fiocchetti per poterne farcire le preparazioni.
Chermes. La grana che serve a ungere di color rosso nobile le spezie. Usata molto
nell'Ottocento per liquori, glasse a cui si vuol dare questo colore.
Chou. Dal francese cavolfiore inteso come il fiorellino che sboccia rotondo e
piccolino. La sua fattura come quella del bign. V. Bign.
Ciambotta. Nome popolare meridionale che intende una vivanda lievemente brodosa
composta di peperoni, melanzane, pomodori (a Napoli); di piselli, carciofi e fave (in
Puglia).
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Ciccioli. Pezzetti di lardo che rimangono nella pentola quando questo si scioglie sul
fuoco per ricavarne la sugna.
Colla di pesce. Preparata in fogli sottili e trasparenti, un prodotto naturale, ricavato
dalle vesciche di alcuni pesci. Si vende nelle drogherie ed molto utile per la
formazione di budini, gelatine, semifreddi. Essa ha il grande pregio di rendere
compatto il composto senza alterarlo con altri sapori n con prodotti nocivi alla
salute, come oggi spesso in uso.
Composta. Conserva di frutta, cotta per breve tempo per lasciare al frutto la sua
freschezza. Usata molto nell'Ottocento per farne crostate o per offrirla come dessert.
Compostiera. Vaso di cristallo o di porcellana con coperchio per potere conservare la
composta per i pochi giorni ad essa necessari (la composta, cotta per breve tempo,
non pu conservarsi chiusa ermeticamente come la marmellata).
Confettura (o marmellata). Frutta cotta a lungo con lo zucchero per poterla
conservare per alcuni anni, chiusa ermeticamente.
Conserva. Alimento cotto per lungo tempo per poterlo conservare. Molto in uso in
Campania la conserva di pomodoro, in Puglia la conserva di frutta.
Consomm. Brodo ristretto che si offre in tazze, da bere col cucchiaio, per pranzi
delicati ed eleganti.
Cotognata. Marmellata ottenuta dalle mele-cotogne passate. Preparata nelle formette
ondulate da pasticcini, si presenta in piccole e graziose porzioni, dopo averla da esse
sformata.
Cottura a vapore. Cottura in una pentola specifica oppure in una pentola ben coperta
che permetta di fare cuocere l'alimento moderatamente in modo che il vapore acqueo
che si forma internamente sia sufficiente a cuocere da solo, senza che alcun
componente dell'alimento si disperda.
Cottura in umido. E' il modo di cuocere una vivanda con un ingrediente morbido,
come il pomodoro o il brodo che la fanno cucinare senza rosolare.
Crema. In termine di cucina si intende la parte superiore e cremosa del latte. Nome
attribuito anche a morbide vivande rustiche e dolci elaborate con latte, uova, essenze
(crema di asparagi, crema di cioccolato...).
Crema Chantilly. Crema dolce ottenuta da un amalgama di panna montata con lo
zucchero e crema pasticciera, in uguali proporzioni.
Crema inglese. E' una crema pasticciera lavorata con la montatura dei tuorli con lo
zucchero. Indicata per la formazione dei gelati perch li indurisce senza l'uso di
gelatiere.
Crema pasticciera. La crema dolce elaborata con latte ed uova senza altri ingredienti,
da usare per ripieni di torte o dolci vari.
Crme. Nome francese che vuole intendere la parte burrosa, il fiore del latte lavorato.
Crme Chantilly. In Francia per Crme Chantilly si intende la parte burrosa del latte,
la panna montata con lo zucchero a velo perch un cuoco del Castello di Chantilly la
invent montando la panna con lo zucchero a velo. Da questa <Crme Chantilly)
derivano svariate creme, come la nostra <Crema Chantilly>. Si dice persino che il
cuoco del Castello nel creare tante creme dolci impazz e si suicid gettandosi da un
verone del castello perch ai suoi padroni non era piaciuta una sua crema.
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Crpe. La frittella francese fatta con uova e farina, molto sottile e rotonda. Si riempie
di intingoli rustici o dolci e si arrotola su se stessa (crpe al formaggio, crpe di
marmellata..)
Crespelle. Nome italianizzato dal francese <crpe).
Crosta. Termine molto usato nell'Ottocento quando la parola <glassa> non era
ancora italianizzata. Vuole intendere i fondenti, le glasse gelatinose che servono a
ricoprire le torte per incrostarle, lucidarle.
Crostata. Torta rustica o dolce, di forma rotonda, che in forno deve fare la crosta,
lucidare (la crostata di tagliolini che, spolverizzata di pane grattugiato con burro, in
forno diventa lucida in superficie; la crostata di pasta frolla ripiena di frutta o
marmellata con sopra liste di pasta lucidate da chiare d'uovo o gelatine...).
Deliziosa. Piccolo pasticcino dolce napoletano fatto di crema al burro bianca o al
cioccolato tra due tamponi di pasta frolla.
Dessert. Nome francese che indica quei dolci semplici a base di frutta e che vengono
usati per chiudere una cena.
Dorare. Bagnare col tuorlo d'uovo un cibo prima di infornarlo per farlo dorare in
forno. Lucidare la superficie di una torta.
Duxelles. Nome dato ad una salsa creata da un cuoco del Marchese d'Uxelles e fatta
con pomodori, funghi e odori. Divenuta in seguito famosa, la salsa ha acquisito
persino il proprio nome di <Salsa Duxelles>.
Entre. Portata dell'Ottocento. E' un primo piatto delicato servito al posto
dell'antipasto oppure dopo l'antipasto, ma comunque prima del primo piatto classico
(brodi in tazze, souffls rustici cremosi...).
Entremets. Portata molto usuale della scorsa generazione. E' un terzo piatto che si
aggiunge ai due principali. Vi l'entremets rustico che va servito tra il primo ed il
secondo (le brioches, i souffls..) e l'entremets dolce che si serve tra il secondo e la
frutta (le creme calde, la frutta sciroppata..).
Farcia. Nome comune per intendere un ripieno per carni o per primi elaborato con
alimenti vari quali la farina, il brodo, i piselli, le carni tritate...
Fecola. E' un amido contenuto nei fusti di alcune piante. Quella di patate usuale in
cucina perch viene adoperata in sostituzione della farina per formare farce,
addensare salse.
Filare. Termine usuale nelle ricette di epoca per intendere un liquido che si versa
goccia a goccia durante la lavorazione di una salsa per farvelo cadere lentamente
come la montatura a mano richiede (filare l'olio nella maionese).
Finanziera. Insieme di rigaglie di pollo (rognone, cuore, fegato, creste di gallo) da
cui deriva il termine alla finanziera attribuito a salsette ripiene di finanziera.
Flan. Nome francese che indica una torta con l'involucro di pasta frolla o brise
come la nostra crostata ma col ripieno non necessariamente di frutta o di marmellata
bens di qualsiasi altro intingolo.
Fondere. Liquefare sul fuoco un ingrediente duro (lo zucchero caramellato, il
cioccolato fondente...).
Fondo cottura. Il sugo che rimane in un tegame dopo la cottura di una carne, un
pesce. E' l'umore dell'ingrediente unito al condimento usato.
Fonduta. Dal dialetto piemontese l'amalgama ottenuto dalle uova cotte col
formaggio Fontina.
25

Frattaglie. Interiora di animali da macello.

Fricassea. Vivanda fatta di cose sminuzzate e cotte in padella.
Fusione. Termine che in cucina intende un alimento tenuto per un certo tempo in un
liquido perch possa avere il tempo di dare al liquido il suo umore e profumo (le
foglie del t tenute nell'acqua bollente per ricavarne una buona tazza di t , le
essenze mantenute nell'alcool per ottenerne liquori...).
Galantina. Carne a pezzi condita di spezie e racchiusa strettamente in una tela e cotta
in umido. Si mangia fredda, a fette, come un salame (galantina di pollo).
Gteau. Torta fatta con pasta per panettoni, come il gteau francese ; dolce fatto
con pan di Spagna, sia esso con ripieno di creme che senza ripieni, quindi solo
panettone.
Gelatina. Sostanza formata da una lunga ebollizione dell'ingrediente. In seguito si
rapprende per raffreddamento in frigorifero (gelatina di brodo, di frutta, di pesce).
Giulebbe. Dal nome arabo giuleb, lo sciroppo denso ricavato da una bollitura di
acqua e zucchero. Amalgamato con liquori molto forti serve per bagnare le torte o,
unito ai succhi di frutta, per farne sorbetti.
Glassare. Cucinare moderatamente in un grasso fino a quando sulla superficie
dell'alimento si forma una lucidatura e lo stesso fondo cottura diventa glassato e
saporoso.
Granita. E' il gelato composto di sola frutta, caff o altro messo a gelare con
giulebbe. Esso deve rimanere granuloso.
Gratinare. Dal francese gratin. Cuocere in forno per far fare la crosta sopra e sotto
(maccheroni au gratin).
Impanare. Spolverizzare un alimento di pane grattugiato prima di cucinarlo.
Impazzare. Classico termine per le ricette di epoca che intende l'aggrumarsi di una
crema o salsa durante la lenta lavorazione a mano di montatura. Esse si sgretolano e
non possono pi tornare fluide. (La salsa maionese se l'olio non si versa goccia a
goccia e la crema fatta con amido se non si gira sempre per lo stesso verso
impazzano.)
Indorare. Spolverizzare di farina e bagnare nell'uovo sbattuto un pesce o altro prima
di friggerlo.
Infusione. La preparazione ottenuta da una fusione di alimenti in certi liquidi (una
tazza di t una infusione ottenuta dalla fusione fatta alle foglie in acqua bollente. V:
Fusione.).
Lardellare. Infilare delle liste di lardo dentro un pezzo di carne prima di cuocerlo, per
insaporirlo.
Lavorare. Termine usuale tra i fornelli. Intende il rimuovere degli alimenti per
mescolarli con un cucchiaio di legno, una spatola o un frullino.
Macerare. Tenere in fusione, a freddo, un alimento dentro un liquido per
ammorbidirlo, prima di cucinarlo (il coniglio tenuto a macerare nel vino prima di
cucinarlo).
Marmellata. Vedi : Confettura.
Migliaccio. A Napoli un dolce di Carnevale. E' fatto con semolino e latte.
Mousse. Nome francese che vuole intendere la spuma, la schiuma. Morbido impasto
dolce o rustico elaborato con chiare a neve, panna (mousse di prosciutto, di
cioccolato..).
26

Mostarda. E' una conserva di uva cotta senza zucchero, caratteristica di alcune
regioni d' Italia come la Puglia.
Operazione. Nome di uso comune nelle famiglie dell'Ottocento per intendere il lavoro
che si compie tra i fornelli e che all'epoca richiedeva un'attenzione particolare
come...un'operazione bancaria o chirurgica !
Parmiggina. Nome napoletano che intende una pietanza composta di melanzane a
fette fritte, pomodoro e mozzarella. Il tutto gratinato in forno.
Pasticcio. Dal francese pt. Vivanda rustica o dolce che viene cotta in un involtino
di pasta (pt di spinaci, filetto in pt...).
Pilaw. E' una preparazione base del riso. Questo viene cotto a risotto e poi passato in
forno con del brodo per cui i chicchi restano integri e inalterati per diverse ore.
Pirottini. Sono piccole forme per pasticcini da infornare o da gelare.
Pudding. Classico budino inglese. In Francia ha acquisito persino un suo nome
proprio in lingua francese: pouding. Pi simile al nostro budino i Francesi hanno la
Charlotte.
Punch. Antica bevanda composta di 5 ingredienti: acqua bollente, limone, zucchero,
odori e liquore. Il nome deriva dalla lingua indiana e significa : cinque.
Rigaglie. Interiora di pollo; in termine di cucina si intendono anche le creste di gallo,
solitamente usate insieme alle interiora.
Ripieno. Classico termine dell'Ottocento per intendere un intingolo rustico o dolce
preparato per riempire un involtino di carne, un pasticcino dolce...
Rosolare. Tenere la vivanda sul fuoco, senza alcun coperchio e rigirarla nel
condimento fino a quando prende il colore rosa da tutti i lati.
Salsa. Intingolo fluido che serve per condire, insaporire le vivande rustiche o dolci.
Si versa direttamente sopra o dentro una pietanza o si serve a tavola nelle apposite
salsiere. Le salse dolci sono fatte con cioccolato, latte, succhi di frutta, uova, panna e
sono necessarie per condire panettoni secchi, budini freddi, brioches dolci...Le salse
rustiche sono a base di pomodori, brodi, cipolle, senape e condiscono i sart di riso,
le paste alimentari, le carni...
Sanguinaccio. A Napoli una caratteristica crema del Carnevale fatta con sangue di
maiale, cioccolato e latte.
Sart. Sformato di riso napoletano. Cotto in un timballo dalla mole molto alta e
ripieno di rigaglie. Oppure, nell'epoca pi moderna, ripieno di salami, scamorze,
formaggi.
Saut (saltato). Vivanda cotta con una rosolatura nel burro (Saut di sogliola).
Semola. Buccia del grano separata dalla farina. Usata per le tenaci e saporite paste
pugliesi (Orecchiette e broccoli...).
Semolino. Farina di grossa macinazione unita alla semola. Viene usata per minestre.
Sfogliatella. Piccolo pasticcino dolce napoletano. Il suo involucro pu essere di pasta
sfoglia oppure di pasta frolla; il ripieno composto di semolino amalgamato alla
ricotta.
Sformato. Vivanda che si deve sformare. Esso non ha le pareti esterne dure, fatte di
pasta o di biscotti come le hanno i timballi, i pt, le charlottes. Lo sformato tutto
morbido e viene messo in una forma e cotto a bagnomaria o in forno per potersi poi
sformare (sformato di spinaci, di cioccolato...).
Sorbetto. E' un gelato privo di uova ma dalla consistenza pi compatta della granita.
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Souffl. Vivanda preparata in forno con le chiare d'uovo montate a neve che hanno lo
scopo di rigonfiarla.
Stracciatelle. Nome di una classica minestra composta di uova sbattute in un brodo di
carne. Ne deriva il termine a stracciatelle per indicare le vivande amalgamate sul
fuoco con le uova.
Stufare. Cuocere a fuoco lento in un forno, come per riscaldare in una stufa.
Timballo. Vivanda composta di pasta alimentare o di riso o di carne condita di salse
succulenti e racchiusa in un involucro di pasta frolla. Viene cotta in speciali teglie,
dette anch'esse timballi e che sono rotonde e molto alte (Timballo di maccheroni
napoletano).
Trtano. Nome di una caratteristica ciambella napoletana fatta di farina, salame,
provolone e ciccioli di maiale.
Tortello. Piccolo boccone di pasta all'uovo ripiena di carne, ricotta o di un impasto
dolce (raviolo, frittella dolce...).
Travasare. Versare un liquido da un vaso ad un altro per lo scopo di raffinarlo o
raffreddarlo (l'olio di oliva viene travasato dalle grosse fesine nelle bottiglie).
Vol-au-vent. E' un piatto raffinato dal grosso involucro di pasta sfoglia molto sottile
e dai vari ripieni (pollo, cacciagione, funghi, amalgamati con salse alla finanziera,
besciamella..)
Zabaione. Tuorli di uova sbattute montati con lo zucchero e profumati col marsala
(bagnati con caff invece del marsala costituivano la classica ricca prima colazione
dell'Ottocento).
Zeste. Nome francese di cui non vi era la traduzione in italiano perch non indicava la
scorza ma la parte esterna e molto sottile degli agrumi. Molto usata in cucina
(perch la vera essenza del frutto), acquisiva in Francia questo proprio nome.

Lucera (Fg). Casino di campagna Le Cruste.

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Gli Antipasti

Prima di accomodarsi a tavola

Forno a legna per il pane e piccola fornace dove si

usava far bollire le bottiglie ripiene di pomodori.

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1. Tartine dell'Ottocento

La semplice preparazione praticata sull'ingrediente genuino rende

queste tartine deliziose e di alto livello di preparazione.
Per 14 tartine al salame : mezza pagnotta rustica, salame napoletano g 100,
burro fine g 60.

Tagliare a fettine sottili la pagnotta acquistata un paio di giorni prima.

Togliere loro la crosta e, con un coltello, sagomarle per renderne 14
pezzetti sottili e rettangolari, di cm. 3x5. Sopra un tagliere tagliuzzare
con un coltello il salame gi reso a fette sottili.
Montare con un cucchiaio di legno il burro tolto dal frigorifero 3-4 ore
prima, riversarlo sul tagliere contenente il salame e impastare i due
ingredienti. Spalmare questo amalgama sui pezzettini di pane formando
con la punta di un coltellino delle virgole verso l'alto.
Sistemare le tartine su di un vassoio rettangolare su cui sia stato poggiato
un tovagliolo.
Unirle alle tartine dell'Ottocento descritte pi avanti disponendo ciascuna
qualit nella propria fila.
Per 14 tartine alle acciughe : mezza pagnotta rustica; acciughe sotto sale
pulite g 70; burro fine g 75.

Preparare il pane come per le Tartine al salame ma ricavarne pezzetti

ovali e sottili di cm. 4x5 . Tritare le acciughe con un coltello sopra un
tagliere, unirvi il burro lievemente montato e formare una pasta burrosa.
Porre su ciascun pezzetto di pane un po' di questo amalgama
guarnendovelo come consigliato per le Tartine al salame e in uguale
modo servire le tartine.
Per 14 tartine al formaggio : mezza pagnotta rustica, formaggio fontina g 75,
burro fine g 50.

Preparare il pane come indicato per le Tartine al salame e renderne

pezzetti sottili e rotondi del diametro di 4 centimetri. Tagliare il
formaggio a fettine sottili e poi a piccolissimi pezzetti.
Amalgamarlo al burro lievemente montato in una ciotola con un cucchiaio
di legno e spalmare questa pasta sui pezzetti di pane.
Aggiustare e sistemare le tartine ottenute come per quelle al salame.
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Per 14 tartine al tonno : 1\2 pagnotta rustica, tonno sott'olio g 100, burro fine
g 60.

Preparare il pane come indicato per le Tartine al salame e ricavarne 14

pezzetti sottili e quadrati, di cm 4 per lato. Sopra un tagliere tritare con
un coltello il tonno bene sgocciolato. Riversarvi il burro lievemente
montato con un cucchiaio e tolto dal frigorifero 3-4 ore prima e
amalgamare.
Porre questa pasta burrosa sui pezzettini di pane come e' indicato per le
Tartine al salame e in uguale modo presentarle.
2 . Crostini succulenti

Delicati e squisiti questi crostini superano le tartine pi elaborate.

Riuniti in tre diverse qualit, in un unico piatto da portata formano
una preparazione particolare per un t, un antipasto.
Per 20 crostini agli asparagi : punte di asparagi freschi o surgelati g 160, 5
fette grandi, quadrate di pane a cassetta, parmigiano grattugiato g 10, burro
g 50, sale. Tempo di cottura : 8 minuti per il pane nel forno a 200; 10 minuti
per gli asparagi.

Dividere ciascuna fetta di pane in 4, privarle della crosta e renderle

quadrate della misura di cm. 4 per lato. Porle sulla leccarda non unta.
Quando il forno raggiunge la temperatura indicata introdurvi la leccarda
col pane e dopo 4 minuti girare ciascun crostino affinch imbiondisca
anche dall'altro lato.
Porre il burro in un tegamino e renderlo brunito su fuoco moderato.
Immergere le punte di asparagi in acqua salata che bolle per cuocerle.
Dopo averle sgocciolate con un mestolo forato, tagliuzzarle, porle in un
piatto fondo e versarvi sopra il burro brunito.
Cospargerle di parmigiano cercando di non frantumare gli asparagi.
(Se la verdura surgelata lessarla per qualche minuto in meno quando
del tutto scongelata.)
Al momento di servire mettere, su ciascun crostino, una buona porzione
dell'amalgama preparato, sistemandovelo a piramide.

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Per 20 crostini ai friarille: broccoli di rape puliti g 300, 5 fette quadrate

di pane a cassetta, parmigiano grattugiato g 15, olio di oliva cl 4, 1 spicchio
di aglio, sale.

A Napoli i broccoli di rape offrono delle cimette tenere e dal sapore

particolare dette friarille. Se risulta difficile procurarsele, cucinare i
broccoli. Lessarli al dente e sgocciolarli.
In una padella rosolare lo spicchio d'aglio intero in 4 cucchiai di olio;
divenuto biondo scuro scartarlo e immergere nell'olio i broccoli.
Rosolarli su fiamma vivace per un paio di minuti rigirandoli. Allontanare
dal fuoco, cospargere col parmigiano indicato e amalgamare.
Al momento di servire porre una buona porzione di verdura condita e
raffreddata su ciascun crostino, preparato in uguale modo di quelli agli
asparagi.
Per 20 crostini al salmone : polpa di salmone fresca o surgelata g 80, 5 fette
di pane a cassetta quadrate, salsa maionese g 30, brodo vegetale dl 2, vino
bianco dl 1.

Cucinare un semplice brodo vegetale con un gambo di sedano, mezza

cipolla, una carota, una patata, un pomodoro e il sale necessario. Filtrarlo
e, quando freddo, unirlo al vino bianco.
Cucinare la polpa del salmone in questo brodo, per 6-7 minuti e farla
raffreddare nel brodo. (Se il pesce surgelato farlo scongelare prima di
cucinarlo.)
Preparare i crostini come indicato per quelli agli asparagi. Affinch non
si ammollino, condirli soltanto al momento dell'uso.
Spalmare quindi ciascun crostino di poca maionese. Sfilettare la polpa di
pesce dividendola, con le mani, in varie sfoglie che devono risultare
piccole, lisce e levigate. Sistemare una sfoglia di pesce su ciascun crostino
spalmato di maionese e il crostino pronto.
3. Crostini genuini

Pur se molto semplici, sono comunque graditi a tavola in attesa del

pranzo o per accompagnare verdure rustiche.
Per 20 crostini : mezza pagnotta bianca, olio di oliva cl 2.
Tempo di cottura : 6-7 minuti nel forno a 220.
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Comperare una pagnotta 3-4 giorni prima e mantenerla in un portapane.

Al momento di servire tagliarla a fette sottili, privarle della scorza e
renderne pezzetti della misura di 5x7 centimetri.
Cospargere su ciascun pezzetto di pane poche gocce di olio di oliva e porle
sulla leccarda del forno lievemente unta. Quando il forno raggiunge la
temperatura richiesta infornarli e dopo qualche minuto girarli perch
imbiondiscano da ambo i lati. Servirli caldi e croccanti.
4. Crostini di salmone affumicato

Raffinate tartine per un pranzo elegante.

Per 30 crostini : salmone affumicato affettato sottile g 350; 15 fette quadrate
di pane bianco a cassetta; 2 limoni; burro g 100.
Tempo di cottura : 10 minuti nel forno a 240.

Acquistare un paio di giorni prima le fette di pane indicate. Tagliarle in

due in modo da formare triangolini e porli sulla leccarda. Infornarli
quando il forno raggiunge la temperatura indicata e attendere che
diventino di colore biondo.
Spalmarli di poco burro e porre su ognuno una piccola fettina di salmone.
Sistemare le tartine su un vassoio ricoperto da un tovagliolino
contornandole di sottili spicchi di limone.
Sar il commensale a versarne le gocce sul proprio crostino.
5. Bruschette al pomodoro

Saporite queste tartine casalinghe. Dal sapore della classica Pizza

Margherita quelle con mozzarella e della Pizza marinara quelle con
origano.
(1versione) Per 20 bruschette con mozzarella : pagnotta bianca rafferma g
250, pomodori pelati g 160, mozzarella g 120, 1 spicchio di aglio, olio di
oliva cl 8, sale g 4.Tempo di cottura : 7 minuti nel forno a 200.

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Dalla pagnotta preparare 20 mezze fettine sottili, privarle della crosta e

renderle della misura di cm. 3x5. Versare su ognuna qualche goccia di olio
di oliva e sistemarvi sopra pezzettini di pomodoro ed aglio. Salare e
mettere su ciascuna tartina una sottile fettina di mozzarella. Versare l'olio
rimanente e porre le bruschette sulla leccarda unta di olio.
Attendere che il forno raggiunga la temperatura richiesta per infornarle.
Gustarle brunite e calde.
(2 versione) Per 20 bruschette con origano : pagnotta bianca rafferma g 250,
pomodorini in scatola g 160, 2 spicchi di aglio, origano q. b., olio di oliva cl
8, sale g 4. Tempo di cottura: 6 minuti nel forno a 200.

Preparare le mezze fettine di pane come indicato per le Bruschette con

mozzarella. Versare su ognuna qualche goccia di olio, mettervi qualche
pezzetto sottile di aglio e spolverizzarvi un po' di origano. Sistemare le
bruschette sulla leccarda del forno e infornarle quando il forno molto
caldo. Devono risultare brunite ma fare attenzione che non brucino.
6. Acquasale

Pane spugnato in acqua e sale e condito di olio, pomodoro ed aglio era il

piatto contadino del meridione. Oggi se ne scopre il sapore appetitoso e
si pu con esso guarnire molto bene un buffet estivo per un particolare
antipasto.
Per 8 porzioni : fette di pagnotta integrale rafferma g 120, pomodori maturi
da insalata g 280, olive nere g 120, 2 spicchi di aglio, origano q.b., olio di
oliva cl 8, sale fino g 6.

La buona riuscita di questo piatto sta nelle fette di pane che devono essere
molto rafferme. Possono anche venire sostituite con g 80 di freselle
integrali.
In una ciotola contenente acqua lievemente salata rigirare con prontezza
le fette di pane duro, una per volta facendole poi bene sgocciolare.
Rendere a pezzetti questo pane e porlo in una insalatiera. Aggiungervi i
pomodori tagliati a mezzi spicchietti cercando di non frantumarli.
Unirvi anche le olive snocciolate e rese a grossi pezzi.
Versare in una piccola ciotola l'olio, unirvi il sale e l'aglio tritato molto
finemente. Sbattere con una forchetta per fare sciogliere il sale. Filare
infine il condimento preparato sui pezzetti di pane e mescolare il tutto
34

molto delicatamente. Al momento di servire spolverizzarvi 3 cucchiaini

rasi di origano. Servire fresco nelle due ore.
7. Bocconcini di una volta

Saporitissime tartine casalinghe per un t, per una festa di bambini.

Per circa 25 tartine : Prosciutto crudo g 70, burro g 15 ( oppure acciughe
salate g 40 amalgamate a g 40 di burro), groviera g 6o, Per la pasta : farina
g 150, semolino g 50, sugna o burro g 70, parmigiano grattugiato g 50,
lievito di birra g 12, latte cl 5, sale fino g 2. Tempo di lievitazione : 1 ora e
mezzo. Tempo di cottura : 7-8 minuti nel forno a 280.

Mescolare la farina col semolino ed il parmigiano. Mettervi al centro il

lievito sciolto in poco latte tiepido, il burro e il sale. Lavorare col polso
come si lavora il pane; divenuto un impasto liscio ed omogeneo, porlo in
un piatto a lievitare.
Quando cresciuto del doppio formare, col matterello infarinato, una
sfoglia spessa 1/2 cm e con un coltello infarinato tagliarne bastoncini di
2x7 cm. e dischi del diametro di 5 cm. Poggiarli un po' distanziati tra loro
sulla leccarda del forno unta di burro e porli in un angolo caldo a lievitare
una seconda volta. Quando questi bastoncini si gonfiano, infornarli in
forno che abbia raggiunto la temperatura indicata. Dopo averli sfornati
guarnire, ancora caldi e con prontezza, con pezzetti sottili di prosciutto i
bastoncini lunghi; rotolare nella groviera grattugiata i piccoli dischi.
Altra alternativa quella di spalmarne una met di pasta di acciughe fatta
in casa con le alici salate pulite, tritate e mescolate ai g 40 di burro.
8. Bocconcini di pollo
Per 20 bocconcini : pollo pulito di kg 1, 2 uova, farina g 60, pane grattugiato
g 100, olio di oliva (per friggere) dl 2, sale e pepe q.b.
Tempo di cottura : 15 minuti.

Ricavare da un pollo una ventina di pezzetti a forma di palline, uguali tra

loro scartando le ossa. Rotolarli nella farina e poi nelle uova sbattute col
sale necessario. Comprimere bene ad ognuno il pane grattugiato.
In una padella friggere questi bocconi in olio abbondante. Immergerli nel
grasso molto caldo e subito abbassare la fiamma per dare tempo al
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pezzetto doppio di carne di cuocere da tutti i lati. Divenuti di un bel

colore biondo, porli su carta assorbente e servirli prontamente e caldi.
9. Bocconcini di fiordilatte

Antipasto saporito e sbrigativo.

Per 30 bocconcini : fior di latte g 300, 2 uova, pane grattugiato g 130, olio di
oliva cl 12, sale. Tempo di cottura : 3 minuti a padella.

Formare da un fiordilatte acquistato un paio di giorni prima grossi dadi di

due cm. per lato. Rotolarli nelle uova sbattute con un poco di sale e
impanarli. Comprimervi bene il pane da tutti e quattro i lati cercando di
non schiacciarli per non alterarne la forma di dado.
In una padella media versare poco pi di mezzo bicchiere di olio di oliva e
attendere che diventi caldo. Quindi friggere pochi pezzetti di fiordilatte
per volta. Mantenere la temperatura della fiamma costantemente vivace.
Dopo due minuti girare i dadi perch cuociano per un minuto dall'altro
lato. Infilare in ciascun dado un piccolo stecchino e porli in un piatto da
portata ricoperto da un tovagliolino. Servirli con prontezza e caldi.

10. Spiedini di formaggio

Saporiti spiedini mignon, bocconcini da gustare con un aperitivo.

Per 12 spiedini : groviera g 60, pane a cassetta raffermo g 75, burro g 70,
pepe.

Tagliare il pane in 36 piccoli dadi, friggerli nel burro caldo quindi

spolverizzarli di poco pepe. Tagliare la groviera i 36 dadini di uguale
misura del pane.
Procurarsi 12 piccoli stecchini e infilare in ognuno 3 dadi di pane e 3 di
formaggio, alternandoli. Servirli a temperatura ambiente.
11. Spiedini di sottoaceti
Per 12 spiedini : 8 wrstel medi, 12 cetriolini sottoaceto, 24 salatini piccoli
rotondi.
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Tagliare i wrstel e i cetriolini in 24 fettine sottili. Procurarsi piccoli

stecchini e infilare in ognuno due fettine di cetriolini e due di wrstel
alternandoli. Mettere un salatino all'inizio e uno alla fine dello spiedino.
12. Spiedini di prosciutto e pollo

Indicati per un buffet perch vanno presentati in piccoli bocconi freddi.

Per 8 spiedini: 1 petto di pollo lessato, prosciutto cotto g 150, 24 salatini
rotondi piccolini, mostarda g 100.

Tagliare nel senso della lunghezza 6 filetti di pollo piuttosto spessi e della
lunghezza di circa 13 cm. luno. Tagliare 6 fette di prosciutto cotto della
misura di 13x13 e spalmarle di mostarda. Disporre su ognuna il filetto di
pollo e arrotolare il prosciutto cotto intorno al pollo.
Tagliare poi ciascun bastoncino in 4 rondelle spesse e uguali tra loro e
infilarne 3 in ogni stecchino alternandole con i salatini.
Regolarsi per la misura degli spiedini che siano proporzionati al numero e
allo spessore delle rondelle. Servire a temperatura ambiente.
13. Spiedini di wrstel
Per 12 spiedini : 8 wrstel medi , formaggio Emmental g 150, senape g 100,
4 foglie di lattuga.

Procurarsi degli stecchini di legno. Tagliare i wrstel a fettine spesse e

rotonde e spalmarle dai due lati di senape.
Tagliare il formaggio a dadini della stessa misura delle fettine di wrstel.
Infilare in ciascuno stecchino 3 dadi di wrstel e 3 di formaggio,
alternandoli. Ricoprire un piatto rotondo di fette larghe di lattuga pulita e
sistemarvi sopra gli spiedini , a strati alternati.
14. Spiedini in pastella

Sono spiedini saporiti e stuzzicanti.

Per 12 spiedini : groviera g 100, pane a cassetta raffermo g 130, olio di oliva
dl 1. Per la pastella : farina g 30, latte dl 1, 1 uovo, burro g 20, sale.
37

Tempo di cottura : 1 minuto ogni 2 spiedini.

Tagliare il pane e il formaggio a dadi uguali tra loro, di 1,5 cm. per lato.
Procurarsi 12 spiedini piccoli di legno o di metallo. Infilare in ciascuno
spiedino 2 dadi di formaggio e 3 di pane alternandoli e iniziando e
terminando col pane. Preparare in un piatto fondo una pastella
sciogliendo la farina in poche gocce di latte, aggiungervi il latte
rimanente, il burro, luovo e amalgamare bene. In una padella versare
mezzo bicchiere di olio di oliva e, quando risulta caldo, rivoltare 2 spiedini
per volta nella pastella e friggerli. Servirli caldi.
15. Spiedini di vitella

Per un buffet freddo si presentano bene.

Per 6 spiedini : fettine sottili di vitella arrostita n. 6, salatini piccoli
rettangolari n. 12, 3 peperoni sotto aceto, burro g 40.

Le fettine di carne possono venire tagliate da un Roast-beef o da un pezzo

di carne cotto intero al forno il giorno prima.
Oppure cucinarle al momento in padella o su arrostiera, per un minuto, su
fiamma vivace e salarle. Per una bella presenza devono essere quadrate di
circa 6 cm. per lato. In una terrina montare il burro con un cucchiaio di
legno e spalmarne un poco su ciascuna fettina raffreddata. Sul centro
porvi un rettangolino di peperone sotto aceto e sgocciolato quindi
arrotolarvi strettamente la fettina di carne.
Procurarsi degli stecchini di una media lunghezza e in ognuno infilare la
fettina di carne sistemandola tra due salatini.
16. Spiedini di arrosto piccante

Presentati su un piatto ricoperto da un tovagliolo, infilzati in piccoli

stecchini colorati, formano un nuovo e particolare antipasto.
Per 20 spiedini : 20 pezzetti puliti da un Filetto o dalle Costate di
manzo g 160, peperoni allaceto puliti g 140, burro g 50, sale.
Tempo di cottura : 1 minuto.

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E necessario tenere a frollare nel frigorifero di casa per 2-3 giorni delle
fettine sottili di carne. Tagliarle a pezzetti rettangolari non pi grandi di
3x4 cm. Quindi pesarli.
Porre su ogni pezzetto di carne una piccolissima fettina di burro.
Su una graticola gi rovente mettere 5-6 pezzetti per volta con il lato
unto a contatto della graticola. Cuocere a fiamma vivace, girare la carne
una sola volta pochi secondi prima della fine della cottura.
Porla in un piatto con tutto il suo sugo e salarla. Continuare fino a
esaurimento della carne e del burro. Sciacquare velocemente i peperoni,
sgocciolarli bene e renderli di uguale misura della carne cotta.
Procurarsi 20 piccoli stecchini preferibilmente colorati. In ciascuno
stecchino infilzare un pezzetto di peperone, uno di carne bene cosparso
del suo sugo e terminare con un altro di peperone. Sistemare su un piatto
da portata e servire caldo o a temperatura ambiente.
17. Spiedini senza dieta ma senza danno

Croccanti e saporosi.
Per 12 spiedini : 48 gamberi medi senza testa g 400, salame rustico g 70,
farina g 50, burro g 100.
Tempo di cottura (ogni 2 stecchini) : 3 minuti e mezzo.

Privare i gamberi della coda, delle zampe e del guscio.

Affettare il salame a fettine sottili e dividere ciascuna fetta in 3 pezzetti.
Procurarsi 12 stecchini medi e in ciascuno infilare 4 gamberi e 5 pezzetti
di salame alternandoli e iniziando e terminando col salame.
Il gambero chiuderlo a cerchio e infilarlo nello stecchino in due punti in
modo che resti raccolto. Rotolare gli spiedini nella farina, e poi scuoterli
per togliere la farina di troppo.
In una padella con 50 grammi di burro friggere a fuoco medio 2 spiedini
per volta da ambo i lati.
Dopo aver fritto met degli spiedini pulire la padella e ripetere
loperazione col rimanente burro e spiedini.
Salare e servire caldo e croccante.
Se i gamberi sono surgelati, farli scongelare del tutto, non sciacquarli e
procedere come per quelli freschi.

39

Napoli. Pescatori a Palazzo DonnAnna.

18. Gamberetti delizia

I gamberetti freschi cos preparati, sono un nettare.

Per 8 porzioni : gamberetti kg 1, farina g 120, olio di oliva dl 2, sale.
Tempo di cottura (per la frittura) : 2 minuti.

Pulire e sciacquare i gamberetti, privarli della testa e delle zampe.

Infarinarli e friggerli in una padella media con lolio molto caldo,
riempiendo la padella in un solo strato. Non smuoverli per un minuto, poi
rigirarli continuamente mantenendo vivace la fiamma.
Porli man mano su carta assorbente, salarli e gustarli dolci e caldi.
19. Gamberi alla crema

Risulta comodo poter preparare un antipasto raffinato alcune ore prima

del pranzo.

40

Per 8 coppette : 55 gamberi medi g 800, di cipollina, 1 gambo di sedano, 1

limone, olio di oliva cl 1, Cognac cl 1, sale e pepe q.b. Per la Salsa bianca :
latte cl 15, farina g 12, burro g 15, 1 tuorlo.
Tempo di cottura : 3 minuti per i gamberi.

Conservare 10 gamberi pi piccoli che serviranno dopo. Pulire i gamberi

rimanenti, lessarli ponendoli in poca acqua salata insieme a mezza scorza
di limone. Dopo il tempo di cottura indicato, farli rimanere nella loro
acqua calda per altri 6-7 minuti. Sgocciolali, privarli della testa e delle
zampe e sgusciarli. Porli in un piatto fondo e spolverizzarvi un po di sale
e pepe. Preparare la Salsa bianca sciogliendo un cucchiaio di farina in
poche gocce di latte, aggiungervi il latte rimanente, il burro, un po di sale
e far bollire un paio di minuti. Raffreddatosi questo amalgama, versarvi il
tuorlo e far dare un paio di bollori.
In una padellina contenente un cucchiaio di olio rosolare lievemente due
fette di cipolla tritata e il gambo di sedano tagliato a piccoli pezzettini.
Aggiungervi i 10 gamberi crudi, privati della testa e delle zampe,
sgusciati e tagliuzzati e rigirarli per qualche minuto su fuoco moderato.
Versarvi un cucchiaio di cognac e attendere che si asciughi. Salare e
amalgamare questo intingolo alla Salsa bianca. Infine porre questa crema
sui gamberetti e rigirarvela. Sistemare circa 7-8 gamberi conditi in ogni
singola coppetta e servire fresco o a temperatura ambiente.
Se i gamberi sono surgelati, pulirli ancora un po duri di ghiaccio e
sciacquarli velocemente. Procedere poi come per i freschi.
20. Gamberoni variopinti

Vi una qualit di gamberoni dal colore rosa che hanno, sul dorso,
strisce orizzontali di colore rosso scuro. Saporiti, variopinti, possono
venire usati per antipasto oppure per contornare un bel pesce in bianco.
Per 6 porzioni : 18 gamberoni g 400, 1 limone.
Tempo di cottura : 3 minuti e mezzo.

Pulire i gamberoni senza privarli della testa. Sciacquarli, porli in poca

acqua salata con mezza scorza di limone e farli cuocere coperti a fuoco
moderato. Lasciarli nella loro acqua per altri 10 minuti.
Privarli delle zampe e, con un paio di forbici, fare al guscio superiore una
incisione subito dopo la testa fino alla coda esclusa. Asportare quindi il
41

guscio ma lasciarlo sulla testa e sulla coda. Fare questa operazione con
delicatezza altrimenti va via la pellicina che ricopre la polpa del gambero
e con essa va via il bel colore a strisce rosse che li rende variopinti.
Sistemare i gamberoni cos preparati intorno ad un bel pesce cotto
oppure da soli in un piatto da portata con gocce di limone versate sopra.
Se i gamberoni sono surgelati, non farli scongelare del tutto prima di
pulirli. Sciacquarli velocemente e procedere come per i freschi.
21. Gelatina o Mousse di gamberetti
Per 8 porzioni : gamberetti freschi o surgelati, sgusciati g 500, pomodori
pelati g 300, 1 foglio di colla di pesce, burro g 80, fette di pane a cassetta
(del giorno prima) q.b. Per la Salsa Besciamella : latte cl 15, farina g 10,
burro g 20, sale. Tempo di raffreddamento in frigorifero : 3-4 ore.

Da un pane a cassetta preparare 25 sottili pezzetti quadrati, ciascuno di 4

cm. per lato. Tenerli in forno a 200 per 7-8 minuti girandoli dopo 4
minuti affinch bruniscano dai due lati. Togliere il burro dal frigorifero 34 ore prima. Lessare i gamberetti sgusciati in pochissima acqua salata per
3 minuti. Lasciarli raffreddare nella loro acqua calda e setacciarli in un
tritatutto. Preparare una Besciamella sciogliendo un cucchiaio raso di
farina in poco latte tiepido; aggiungervi il latte rimanente, il burro, un po
di sale e far bollire per 2 minuti. Fare una salsetta cuocendo per una
decina di minuti i pomodori con gr. 20 di burro e il sale necessario.
Unirla alla Besciamella e far dare un solo bollore. Deve risultare un
amalgama denso come una crema. Unirvi la colla di pesce sciolta in un
cucchiaio di acqua bollente (vedila in Il Dizionario della cucina).
In una ciotola montare gr. 60 di burro, aggiungervi i gamberetti tritati e
in ultimo filarvi lamalgama tritato e raffreddato. Rivestire una coppetta
del diametro di cm. 14 di una pellicola trasparente bagnata di acqua.
Mettervi il composto e conservare in frigorifero per qualche ora.
Sformare su un piatto ricoperto da un tovagliolino e servire a temperatura
ambiente accompagnando con i crostini.
22. Insalata di mare

Fino a poco tempo fa era il pesce fresco del Golfo a rendere perfetta
linsalata di mare. Oggi siamo noi, col ricordo di quegli odori, a dover
dare pi attenzione al pesciolino di allevamento e a suo nonno surgelato
42

perch profumino del fondo del mare. Pertanto, sia con pesci freschi che
surgelati, questa insalata risulta di alto livello.
Per 4 porzioni : polpi veraci freschi o surgelati g 500, 3 calamaretti freschi
(di g 100 ognuno), orata fresca o surgelata g 450, 16 gamberoni di scoglio
freschi o surgelati, 16 vongole veraci g 350, 2 limoni, mazzetto di
prezzemolo tritato, olio di oliva cl 4, sale.

Tenere le vongole in un recipiente coperte di acqua fresca per due ore

perch scarichino la sabbia. Sollevarle delicatamente, porle in una pentola
coperta su fuoco vivace per 3 minuti. Quando i loro gusci si aprono
sgusciarle e passare lacqua fuoriuscita dai gusci attraverso una tela.
Bollirle in questa acqua (se non risulta sufficiente allungarla con poca
acqua necessaria). Cuocerle coperte per 15 minuti; lacqua viene ad
asciugarsi del tutto nella lunga cottura e le vongole risultano saporite e
non pi contaminate di batteri.
Cuocere tutti gli altri pesci ognuno in poca acqua salata con un poco di
scorza di limone e farli raffreddare nella loro stessa acqua.
I calamari cuocerli per unora. Sono consigliati i piccolini perch pi
saporiti. Freddi tagliarli ad anelli e la testa in due nel senso della
lunghezza. I polpi veraci hanno due file di ventose sui tentacoli; i grandi
risultano ottimi per linsalata. Cuocerli per unora se grandi, 30 minuti se
medi. Quindi i grandi tagliarli a rondelle sottili, i medi a pezzetti di 3
centimetri. Lorata lessarla soltanto per 3 minuti per poterne usare i filetti
molto tenaci. Con le mani dividerli nelle loro venature e renderli a
rettangoli lunghi 4 centimetri. I gamberoni di scoglio hanno un colore
marroncino e sono i pi saporiti. Cuocerli con la testa, le chele e i gusci
per 4 minuti. Freddi sgusciarli e recuperarne la polpa.
In una bella insalatiera da tavola versare 4 cucchiai di olio di oliva e 4 di
succo di limone e un poco di sale fino (il pesce deve sentire di sale).
Mescolare, amalgamarvi tutti i pesci delicatamente e spolverizzarvi il
prezzemolo tritato fino. Mantenere un paio di ore in frigorifero e, al
momento di servire, rigirare e porre in evidenza i bei gamberoni.
Se i pesci sono surgelati, non farli scongelare completamente. Privarli
della sfoglia di ghiaccio che li ricopre e pulirli. Sciacquarli velocemente e
cuocerli ancora un poco duri di ghiaccio, due minuti in pi dei freschi
perch abbiano il tempo di scongelarsi del tutto.

43

23. Palline di riso

I piccoli arancini sono molto indicati e graditi per un antipasto,

eventualmente accompagnati da qualche bruschetta al pomodoro.
Per 25 arancini : Per il risotto : riso superfino g 200, brodo delicato dl 3, 1
cipollina, 1 bustina di zafferano, vino bianco dl 1 , burro g 30. Per impanare
: 1 uovo, pangrattato g 100. Per friggere : olio di oliva dl 2 .
Tempo di cottura : 15 minuti per il riso, 8 minuti per friggere.

Con gli ingredienti dati cuocere il riso come indicato nella ricetta n.126
ma non considerare i funghi. A fine cottura, quando il brodo bene
asciugato, spolverizzarvi lo zafferano e rigirare bene. Freddo il risotto,
versarvi luovo sbattuto lievemente col sale necessario.
Con i palmi della mano lievemente inumiditi formare piccolissime palline
rotonde e ovali. Rigirarle nel pane grattugiato.
Friggerle quindi in olio molto caldo riempiendo la padella in un solo
strato per volta e facendo attenzione che non secchino. Infilane due di
uguale forma in ciascuno stecchino di legno e servirle calde
24. Uova farcite
Per 12 bocconcini : 6 uova sode, burro g 50, latte cl 5,parmigiano grattugiato
g 25, di mazzetto di prezzemolo, noce moscata grattugiata q.b., sale.

Tagliare in due le uova sode nel senso verticale e svuotarle dei tuorli
facendo attenzione a non rompere le chiare. Togliere il burro dal
frigorifero qualche ora prima poi montarlo in una ciotolina con un
cucchiaio di legno. Aiutarsi con un poco di latte e amalgamarvi i tuorli, il
prezzemolo, il parmigiano, poco sale e noce moscata. Mettere in ciascuna
mezza chiara svuotata un po di questo impasto in modo da dare a
ciascuna la forma di un uovo intero. Sistemarle in un piatto da portata
rotondo, contornate da filetti di acciughe e di peperoni sotto aceto.
25. Asparagi sauts
Per 18 bocconcini : 18 punte di asparagi grossi g 350, prosciutto cotto g 180,
burro g 40, parmigiano grattugiato g 20, sale.
44

Tempo di cottura : 10 minuti.

Lessare le punte di asparagi in acqua salata. Sgocciolarle e farle

raffreddare. In un tegamino mettere il burro e renderlo brunito su fuoco
moderato quindi versarlo sugli asparagi. Aggiungervi il parmigiano.
Preparare piccole mezze fettine rettangolari ed uguali di prosciutto cotto
e in ognuna racchiudere una punta di asparago facendo in modo che ne
fuoriesca la punta.
Porre gli asparagi cos preparati, in un piatto da portata e servirli a
temperatura ambiente.
26. Frittelle di melanzane

Bocconcini rustici e saporosi.

Per 18 bocconi : melanzane sottili g 200, fior di latte g 180, pane grattugiato
g 80, 1 uovo, olio di oliva dl 1, sale.
Tempo di cottura : 4 minuti a padella.

Comperare il fior di latte un paio di giorni prima e tenerlo in frigorifero.

Procurarsi le melanzane strette e di uguale spessore tra loro. Spellarle e
tagliarle a fette rotonde e sottili.
Tagliare il fiordilatte a quadrati non troppo sottili e pi stretti delle fette
di melanzane. Porre ciascun quadrato di fiordilatte tra due fette di
melanzane.
Sbattere luovo in un piatto fondo e man mano indorarvi i tre pezzi uniti.
Cospargervi il pane grattugiato comprimendo fortemente tra i palmi.
Cercare di dare ai bocconi una buona forma rotonda.
Friggere in olio di oliva caldo ma non fumante.
Porre le frittelle in un piatto da portata, salarle lievemente e servirle
calde.
27. Frittelle della zia francese

Una mia prozia dava a mamma ricette della sua famiglia di Parigi,
come si era soliti allepoca scambiarsi, per lettera, ricette della propria
citt. La cucina e arte ecco perche, oltre a raccontarsi le particolarit,
gli eventi avvenuti nel loro ambiente, le nonne si scambiavano le ricette
45

esclusive della loro terra. Ed stato cos che, pur essendo le librerie prive
di libri di cucina, i loro quadernini contenevano un bagaglio di
classiche e caratteristiche ricette.
(Per saperne di pi sulla cucina delle nonne, sarebbe opportuno leggere La Grande Cucina Italiana
con cenni di storia.)

Per 6 porzioni (12 frittelle) : pagnotta bianca g 400, prosciutto cotto g 60,
groviera g 50, olio di oliva (per friggere) g cl 15.
Tempo di cottura : 2 minuti per la frittura (ogni 2 frittelle).

Tagliare la pagnotta, comperata 2-3 giorni prima, a fettine sottili, privare

le fette della crosta e ricavarne 24 pezzetti sottili di 5x7 cm. ciascuno.
Porre su ognuno una mezza fettina di prosciutto di uguale misura del
pane. Sopra sistemarvi una mezza fettina sottile di groviera della stessa
forma e coprire questa con un altro pezzetto sottile di prosciutto.
Infine chiudere questo sandwich con una fettina di pane.
Legare in 4 con spago sottile e friggere in una padella media 3 frittelle per
volta, a fuoco vivace, girandole da ambo i lati.
Porle man mano su carta assorbente e servirle calde e succulenti.
28. Frittelle italiane

Indicate per un rustico antipasto ed anche per una cena in famiglia.

Per 8 porzioni (8 frittelle) : pagnotta bianca g 300, 2 uova, groviera g 50,
prosciutto crudo g 40, olio di oliva (per friggere) cl 12.
Tempo di cottura : 1 minuto e mezzo per la frittura (ogni 2 frittelle).

Dalla pagnotta, comperata 1-2 giorni prima, tagliare fettine sottili di

pane, privarle della crosta e renderle in 16 pezzetti uguali, di cm. 5x7
ciascuno. Mettere tra due pezzetti di pane una sottile fettina di formaggio
ed una di prosciutto di uguale misura.
In un piatto fondo sbattere le uova con pochissimo sale e rigirarvi questi
sandwich allitaliana.
Friggerli due per volta, in una padella media, su fuoco vivace.
Porli su carta assorbente e servirli caldi.

46

Napoli. La Costa antica col Castel dellOvo.

29. Chicche di Olga

Nel Golfo partenopeo, sullisolotto dove emerge il Castel dellOvo, oggi

e un Borgo marinaro. Nel IX secolo a. C. Parthenope, Leucosia, Ligeia
ed altre maliarde sirene, voi si trattenevano.
E Napoli sorta proprio l, col nome di Parthenope, nel profumo delle
alghe marine. Poi si ingrandita, il cemento ha coperto la Costa pi
bella del Mondo ma i napoletani continuano a vivere nel ricordo di quei
canti infidi di Parthenope che con la sua voce ammaliava i naviganti
per trascinarli con s nel fondo del mare.
I ristoranti (La Bersagliera, Z Teresa), i Canottieri nautici (il Savoia,
lItalia) rispettano la tradizione offrendo gli uni ai propri clienti, gli
altri ai propri soci, Insalate di mare, Zuppe di pesce
Le signore affacciate ai balconi delle loro case (fino al Novecento tutte
costruite in modo da poter mirare quellisolotto del Golfo) sono educate
con amore allarte della cucina napoletana e preparano raffinate
leccornie come queste Chicche di Olga che per la loro genuinit
possono sostituire le pi raffinate tartine.
(Per saperne di pi sul Castel dellOvo, su Parthenope, sui loro miti, si potrebbe consultare il
libro Cucina napoletana-Ricette raccontate.)
47

Per 30 briochine : per la pasta : farina g 300, 2 uova, latte (circa) dl 1,

fiordilatte g 100, burro g 80, lievito di birra g 25, sale fino g 4, burro (per
ungere) g 25. Tempo di lievitazione : 1 ora e mezza; Tempo di cottura : 12
minuti nel forno a 180.

Per fare la pasta mettere in una ciotola le uova, il burro tolto dal
frigorifero 3-4 ore prima, il lievito sciolto in 3-4 cucchiai del latte tiepido,
un cucchiaino raso di sale fino e amalgamare bene con una forchetta.
Aggiungere la farina spolverandovela, il latte necessario per ottenere un
impasto morbido e sbattere la pasta. Sollevarla dalla ciotola prendendola
con le 5 dita e risbatterla nella stessa con un movimento deciso, per una
ventina di volte. Quando essa mostra delle bolle e inizia a staccarsi dalle
pareti della ciotola, lasciarla lievitare nello stesso recipiente in un angolo
caldo della cucina.
Dopo unoretta si gonfia quindi formare dei bastoncini della misura di
2,5x7 cm. aiutandosi con un cucchiaio e le dita infarinati. Infilare in
ciascuna pizzetta una strisciolina di fiordilatte e richiuderla bene.
Porre le briochine sulla leccarda unta di burro e farle crescere del doppio.
Infornarle quando il forno raggiunge la temperatura richiesta e contare il
tempo cottura da quando esse entrano in forno.
Non farle permanere oltre; eventualmente riscaldarle al momento di
servire.
30. Polpette di pane

Queste saporitissime frittelle appartengono a quei piatti creati

nellOttocento dal popolo napoletano. Come accennato anche nelle
ricette n.35, 75, 88 e 110, non avendo la possibilit di gustare le
pietanze caratteristiche perch troppo costose il popolo, con la sua
genialit le modific rendendole economiche ma di sapore similare alle
originali ! Le Polpette di pane sostituiscono le Polpette di carne.
Esse, rigonfie e dolci, possono oggi guarnire un bel buffet.
Per 16 polpette : mollica di pagnotta bianca rafferma g 320, 6 tuorli duovo,
4 chiare duovo, parmigiano grattugiato g 50, salame rustico g 60, uva passa
g 40, olio di oliva (per friggere) cl 12, sale fino q.b.
Tempo di cottura : 6 minuti per la frittura (ogni 4 polpette).
48

Tenere in ammollo la mollica in acqua fredda per circa unora; strizzarla

bene. In una ciotola sbattere le uova con una forchetta affinch poi le
polpette si gonfino. Aggiungervi il sale necessario, la mollica strizzata ed
il parmigiano. Amalgamare con le mani e formare 16 polpette; renderle
piatte schiacciandole tra i palmi. Riempirle di salame reso a pezzettini
sottili e di uva passa. Limpasto risulta molto morbido.
Porre sul fuoco una padella media con 6 cucchiai di olio di oliva e, quando
questo diventa caldo, immergervi 4 polpette per volta.
Abbassare la fiamma e friggerle moderatamente affinch possano risultare
soffici. A met cottura girarle per farle imbiondire dallaltro lato.
Dopo aver fritto 8 polpette, versare nella padella altri 6 cucchiai di olio e
cuocervi le rimanenti polpette. Servirle rigonfie e calde.
31. Bocconcini o Beignets allasparago di Altedo

Un concorso gastronomico
vinto ad Altedo (Bologna)
mi dette lo spunto
per creare
questo Chou particolare.

Beignets allasparago di Altedo.

Per 20 beignets : Per la pasta : farina g 100, 2 uova, 1 tuorlo, burro g 75,
acqua di litro, cremore di tartaro g 1, bicarbonato di sodio g , sale g 2.
Per il ripieno : punte di asparagi g 400, parmigiano grattugiato g 100, burro
brunito g 200. Tempo di cottura : 30 minuti nel forno a 160.

Fare la pasta mettendo sul fornello un pentolino alto e stretto con dentro
lacqua, il burro e mezzo cucchiaino raso di sale fino. Al bollore
spolverizzarvi la farina, abbassare la fiamma e mescolare fortemente con
un cucchiaio di legno.
49

Dopo 5 minuti limpasto si stacca dalle pareti della pentola e risulta

levigato; allontanarlo quindi dal fuoco e versarvi le uova uno per volta.
Infine amalgamarvi bene il bicarbonato e cremore gi uniti tra loro.
Aiutandosi con un cucchiaio far cadere, sulla leccarda bagnata di acqua, 20
piccole porzioni di questa pasta, grandi quanto una noce e ognuna
sistemata a forma di piramide.
Porle distanziate tra loro perch in forno cresceranno del doppio.
Infornare in un piano alto del forno gi lievemente riscaldato e fare
cuocere a una bassa temperatura. Quando diventano di un bel colore
biondo, spegnere il forno e farle raffreddare nel forno.
Preparare il burro brunito mettendolo in un tegamino su fuoco moderato
e attendere che diventi di color nocciola.
Lessare le punte degli asparagi e sgocciolarle. Porle in un piatto piano e
versarvi tutto il burro brunito ed il parmigiano amalgamando il tutto.
Mettere da parte 20 belle punte di asparagi dividendole ciascuna in due in
modo da rendere la punta lunga di 4-5 cm. Le parti rimanenti
tagliuzzarle, insieme agli altri asparagi, in piccoli pezzetti.
Tagliare a ciascun beignet, verso lalto, un mezzo cappelletto in modo che
laltro mezzo resti attaccato allo chou e riempire i beignets degli asparagi
tagliuzzati. Infine infilare in ogni chou una delle 20 punte conservate
facendo in modo che esca dal suo pasticcino lievemente inclinata, come il
becco di un uccello, coperto dal mezzo cappelletto.
Sistemare i beignets, a strati alternati, in un piatto rotondo da portata e
servirli a temperatura ambiente, poco tempo dopo la loro preparazione.
32. Pasticcio o Pt di fegato

Antica ricetta francese, della prozia citata nella ricetta numero 27.
Facile a fare anche oggi nelle nostre moderne cucine. Servita calda, a
quadratini, apre bene una colazione.
Per 6 porzioncine : fegato di maiale g 250, lardo g 300, 2 uova, 7-8 foglie di
lauro, 12 crostini, sale e pepe. Tempo di cottura : 30 minuti in forno a 160.

Un tempo si pestava col mortaio; oggi sufficiente tritare il fegato e 130

grammi di lardo in un tritatutto. Amalgamarvi le uova, un po di pepe,
salare. Porre in una teglia del diametro di 20 centimetri e unta in cui
siano state messe al bordo tuttintorno sottili fettine di lardo che
serviranno per guarnizione. Infornare in forno gi caldo; dopo cotto
50

scartare subito il grasso che galleggia. Sformare e servire caldo

accompagnando con crostini di pane abbrustoliti.

Da Storia dei monumenti del Reame delle Due Sicilie.

Tuttoggi meta di pellegrinaggio, il Santuario di Montevergine
(Av) fu fondato nel 1124 da San Guglielmo da Vercelli,
per i monaci benedettini.

51

I Primi Piatti

La Dieta Mediterranea

Forno a legna per il pane e piccola fornace dove si

usava far bollire le bottiglie ripiene di pomodori.

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Brodi e Minestre
33. Gnocchetti o Consomm in tazza

E la giornaliera, pur se raffinata, minestrina della scorsa generazione.

Servita in tazze da brodo con due manici, e anche indicata per pranzi
eleganti.
Per 4 porzioni : brodo di manzo o di pollo 1 litro, 3 uova, parmigiano
grattugiato g 20, noce moscata q.b., pangrattato g 20, sale.
Tempo di cottura : 4 minuti.

Procurarsi un tegame largo per cuocervi il consomm. A parte montare le

chiare a neve, unirvi i tuorli, spolverizzarvi il pane grattugiato gi
mescolato al parmigiano, poca noce moscata in polvere e un cucchiaino
raso di sale fino, amalgamando delicatamente con un cucchiaio di legno.
Mettere questo composto nel brodo che va bollendo, in due riprese :
versare met brodo nel tegame; al bollore immergervi, distanziate tra loro
e prendendole con la punta di un cucchiaino, piccole palline prese da met
impasto, grandi come una nocciola e farle cuocere a fuoco moderato.
Ripetere uguale operazione con laltra met del brodo e dellimpasto.
Gli gnocchetti devono avere lo spazio necessario, nel tegame, per non
attaccarsi tra loro per cui ne consiglio due riprese in un tegame largo.
Servire caldo in tazze da brodo.
34. Pastina a stracciatelle

Appartiene a quei piatti genuini e saporiti da non abbandonare

Per 4 porzioni : vermicelli spezzettati g 160, 4 uova, brodo di carne 1 litro,
parmigiano grattugiato g 30, sale.
Tempo di cottura : 6 minuti per la pasta; 1 minuto per le stracciatelle.

Rendere a pezzettini i vermicelli e cuocerli in un brodo di carne. A tale

scopo si pu consultare la ricetta n. 35.
Scartare il brodo di troppo e versare sulla pasta le uova. Riporre con
prontezza sul fornello e, a fuoco moderato, sbattere le uova con una
53

forchetta per le stracciatelle per un minuto, amalgamandole alla pasta

spezzettata (vedile in Il Dizionario della Cucina). Non fare asciugare
molto, riversare in una zuppiera con del parmigiano. Servire caldo.

Da Storia dei monumenti del Reame delle Due Sicilie.

Napoli. Real Albergo dei poveri. Grande costruzione iniziata da Carlo III per ricovero di
indigenti e proseguita da Ferdinando IV. Nel 1999 stato istituito il progetto di ristrutturazione.

35. Brodo finto di manzo

Brodo delicato e genuino che sostituisce molto bene il sostanzioso Brodo

di carne; facile a farsi conferisce ad una minestra o ad un risotto
raffinatezza nel gusto.
Col nome di Finto brodo esso nacque nellOttocento dalla fantasia
inventiva del popolo napoletano che, per le sue ristrettezze economiche,
non poteva permettersi la spesa di quelle pietanze classiche perch troppo
costose (gli Spaghetti e vongole, il Rag, la Genovese). Cos le
modific (come detto anche nelle ricette n. 30, 75, 88 e 110) creando
dei piatti saporiti ed economici ma dalla caratteristica di avere uguale
54

sapore degli originali. Essi sono tanto validi da permanere ancora oggi
basilari e necessari nella cucina mediterranea !
Per 1 litro di Brodo finto di manzo : ossa di ginocchio di manzo g 400,
nervetti (o pezzetti di scarto di carne g 180, 3 carote gialle, 1 patata, 1
cipolla, 3 gambi di sedano con le loro cime, pomodori pelati g 100, acqua 1
litro e 9 dl, sale g 12. Tempo di cottura : 1 ora e mezzo.

I nervetti di carne si procurano dalle fettine che vengono pulite per altri
usi. Tenerseli conservati in frigorifero o in freezer rende facile la
preparazione di questo brodo per qualsiasi occasione.
Lavare le ossa, metterle in una pentola con lacqua indicata, le verdure
rese a pezzi, i nervetti (o i pezzetti di carne) ed il sale. Coprire, al bollore
schiumare con un mestolo forato e lasciare cuocere su fuoco moderato.
A cottura ultimata necessario filtrare il brodo in una tela bagnata e
strizzata. Usarlo versandolo in qualsiasi sugo o pietanza nella quale si
richiede laggiunta di un delicato brodo di carne.
36. Brodo finto di pollo

Come detto nel precedente Brodo finto di manzo, anche questo di finto
pollo ha uguali caratteristiche ed idoneo ai tempi moderni perch,
delicato e sbrigativo, conferisce raffinatezza alla minestra che condisce.
Per 1 litro di Brodo finto di pollo : 1 testa di pollo, un paio di zampe di
pollo, un paio di punte di ali di pollo, 2 carote gialle, 2 gambi di sedano, 3
pomodori, cipolla, sale. Tempo di cottura : 2 ore.

Versare in una pentola un litro e mezzo di acqua, aggiungervi gli

ingredienti indicati e puliti, le verdure rese a pezzi e il sale necessario.
Coprire e fare cuocere per il tempo indicato. Cotto il brodo, necessario
filtrarlo in una tela bagnata e strizzata.
Allungarlo con acqua, se necessario, affinch raggiunga la misura di un
litro.
Usarlo per allungare sughi, carni o pietanze che richiedono, per la loro
preparazione, un brodo di pollo delicato.

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37. Brodo vero di carne

Dopo tanti brodi finti e tanti veri che sono nei miei precedenti libri, ecco
un brodo col taglio del girellino che offre fettine uguali e rotonde
indicate anche per un secondo piatto perch di bella presenza.
Per 6 porzioni : pezzo intero di manzo o vitella del Girellino di spalla g
500, pezzo intero di manzo o vitella del Gamboncello g 700, ossa di
ginocchio g 350, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, pomodori pelati g
150, sale. Tempo di cottura : 2 ore.

Procurarsi i due tagli indicati, che siano lunghi e stretti. Il Girellino di

spalla pi piccolo del Girello che si trova nella natica ma offre
ugualmente fettine rotonde; il Gamboncello nella gamba e conferisce
molto sapore al brodo. Legarli con spago sottile e porli in una pentola.
Aggiungervi le ossa, le verdure a pezzi, versarvi 1 litro e mezzo di acqua e
il sale necessario. Al bollore schiumare quindi fare cuocere coperto su
fuoco moderato.
A fine cottura porre la carne sopra un tagliere, passare il brodo attraverso
una tela bagnata e strizzata e allungarlo, se necessario, perch raggiunga
la quantit di 1 litro e tre quarti.
Usarlo come minestra versandovi 240 grammi di tagliolini alluovo.
La carne, tagliata a fette, condirla con olio di oliva e sale e contornarla di
una verdura lessata e condita di olio di oliva e succo di limone.
38. Minestrina di orzo perlato

I pisellini conferiscono al piatto il classico

minestrine di epoca.

sapore raffinato delle

Per 4 porzioni : orzo perlato g 100, porro g 75, pisellini surgelati g 100, 2
carote gialle, brodo delicato di manzo o di pollo 1 litro, sale.
Tempo di cottura : 1 ora.

Preparare un brodo come indica la ricetta n. 35 o 36.Versarlo freddo in

una pentola, unirvi le carote tagliate a dadini, il porro, a pezzettini e lorzo
perlato. Fare cuocere su fuoco moderato per 20 minuti coperto.
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Aggiungere quindi i pisellini ancora surgelati e terminare la cottura per

gli altri 40 minuti necessari. Servire caldo e lievemente brodoso.
39. Minestrina di zucchine e cavolfiore

Semplice e
sbrigativa
minestrina di
verdure.

.
Minestrina di zucchine e cavolfiore.

Per 4 porzioni : cavolfiore g 400, zucchine g 330, pomodori pelati g 130,

brodo di manzo delicato dl 6, 1 cipolla grande, 1 spicchio di aglio, olio di
oliva cl 4, parmigiano grattugiato g 40, sale.
Tempo di cottura : 1 ora (complessivamente).

Lavare il cavolfiore e tagliarlo in grossi pezzi dividendolo nei suoi

germogli. In una pentola cuocere la cipolla affettata con lolio e mezzo
bicchiere di acqua. Quando lacqua si asciuga, rosolare lievemente la
cipolla. In un pentolino a parte mettere met cipolla rosolata con met del
suo sugo, aggiungervi il cavolfiore e rigirarvelo per un paio di minuti
cercando di non frantumarlo.
Si pu preparare un brodo come indica la ricetta n. 35. Versarne tre
bicchieri da acqua, caldo, sul cavolfiore rosolato e fare cuocere per 30
minuti col sale necessario.
Nella pentola contenente laltra met del condimento e della cipolla
aggiungere i pomodori e far bollire. Tagliare le zucchine a mezze fette
rotonde non sottili e porle nel sugo di pomodoro. Coprire, salare e fare
cuocere con laglio tritato per 25 minuti rigirando delicatamente.
57

Infine unire il cavolfiore col suo sugo alle zucchine, far dare un bollore e
servire lievemente brodoso accompagnando col parmigiano in
formaggiera.
40. Minestrina di peperoni e zucchine

Semplice e saporosa.
Per 4 porzioni : patate g 700, peperoni g 400, zucchine g 200, brodo di carne
delicato dl 6, prosciutto crudo g 25, olio di oliva cl 4, 1 spicchio di aglio,
sale. Tempo di cottura : 25 minuti (complessivamente).

Si pu preparare un brodo come indica la ricetta n 35. Pulire le verdure e

renderle a piccole liste uguali tra loro.
Rosolare soltanto per qualche attimo laglio tritato in 4 cucchiai di olio di
oliva insieme al prosciutto a pezzettini. Non fare asciugare molto.
Versarvi 3 bicchieri di brodo freddo e aggiungervi le patate ed i peperoni.
Coprire e fare cuocere per 10 minuti. Unire alle due verdure le zucchine e
cuocere per gli altri 15 minuti necessari. Salare e servire brodoso.
41. Minestrone surgelato

E una semplice e sbrigativa versione di un buonissimo minestrone che

permette di dire ai commensali di aver usato verdure dellorto
Per 4 porzioni : confezione di minestrone misto surgelato g 550, 1 cipolla
grande, pancetta a cubetti g 60, riso fino g 100, brodo delicato dl 7,
parmigiano grattugiato g 30, olio di oliva cl 1, sale.
Tempo di cottura : 9 minuti per il riso; 30 minuti per il minestrone.

Tagliare a cubetti la cipolla e farla bollire in 3-4 cucchiai di acqua fino a

quando lacqua si asciuga; unirvi un cucchiaio di olio di oliva, la pancetta e
cuocere per un paio di minuti su fuoco moderato. (La cipolla cotta
precedentemente in acqua conferisce alla pietanza il suo gusto senza
risultare pesante.)
Versare nellintingolo 4 bicchieri di brodo (si pu considerare la ricetta n.
35 o la 36 oppure mezzo dado da brodo in 4 bicchieri di acqua).
Immergervi la verdura surgelata e cuocere coperto a fuoco moderato.
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Al momento di servire unire al minestrone bollente il riso gi lessato a

parte e al dente, salare e portare in tavola col parmigiano in formaggiera.
42. Minestra di cicoria

In commercio facile trovare le cicoriette a piccoli fasci, tenere e

lievemente amare. Esse risultano gradevoli in un buon piatto di brodo
per una leggera minestra invernale.
Per 4 porzioni : cicoria a fascetti kg 1, 1 cipolla grande, pancetta g 60, brodo
di manzo o di pollo 1 litro, parmigiano grattugiato g 50, olio di oliva cl 2,
sale. Tempo di cottura : 1 minuto per la verdura; 2 per la minestra.

Preparare un buon brodo di carne o di pollo; eventualmente si pu fare un

brodo leggero come la ricetta n. 35 o n. 36. Privare i fascetti di verdura
dei torsoli e lavarli. Cuocere la cipolla affettata in due cucchiai di olio di
oliva insieme a due cucchiai di acqua. Quando lacqua si asciuga del tutto,
rosolarla lievemente nello stesso condimento. Risulter gradevole al
gusto. Aggiungervi la pancetta tagliata a cubetti e rigirarvela per 1-2
minuti.
Lessare la verdura in abbondante acqua salata per il tempo indicato se
essa a piccoli fascetti teneri.
Sgocciolarla e porla nel condimento rosolato facendovela insaporire per
qualche attimo. Versarvi il brodo bollente e cuocere coperto
moderatamente un paio di minuti.
Servire caldo accompagnando col parmigiano in formaggiera.
43. Minestra di verdure del mercato cittadino

Completa e classica minestra napoletana, saporosa e pratica perch

contiene le verdure che oggi facile trovare nei mercati cittadini.
Il giorno di Pasqua, oltre lagnello con pisellini e la rinomata Pastiera,
si soliti, a Napoli, preparare questa minestra.
Per 6 porzioni : cicoria pulita g 500, scarola pulita g 300, broccoletti neri
puliti g 200, brodo di manzo delicato 1 litro e mezzo, 1 cipolla, 2 gambi di
sedano, pancetta g 80, olio di oliva cl 2, parmigiano grattugiato g 60, sale.
Tempo di cottura : 20 minuti (complessivamente).
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Fare un brodo delicato come la ricetta n. 35.

Ogni regione produce una diversa variet di cicoria. Procurarsi quella a
fascetti oppure la Catalogna o unaltra variet a fasci lunghi.
Fare attenzione alla cottura delle verdure; esse devono essere lessate al
dente e ognuna nella propria acqua salata. La cicoria Catalogna dividerla
prima di cucinarla : le foglie esterne devono bollire per circa 9 minuti
mentre i fiori interni soltanto 5 minuti. La scarola deve bollire per 3
minuti soltanto ed i broccoletti neri per 3-4 minuti.
In una pentola cucinare la cipolla affettata in mezzo bicchiere di acqua e
due cucchiai di olio di oliva. Quando lacqua si asciuga, rosolare
lievemente la cipolla nello stesso condimento insieme al sedano tagliato a
pezzettini. Unirvi la pancetta a dadini e amalgamare sul fuoco. (La cipolla
cotta prima in acqua dar il suo gusto restando delicata.)
Versarvi il brodo caldo e, al bollore, immergervi le tre verdure bene
sgocciolate e farvele insaporire per un minuto di cottura.
Porre la minestra calda in una zuppiera e accompagnarla col parmigiano
in formaggiera.
44. Minestra primavera

E la classica e squisita
minestrina in uso in tutte le
famiglie della Campania.
Chiamata primavera
perch viene eseguita durante
la stagione dei piselli,
delle fave, delle patate
e cipolle novelle.
La genuinit di questi
legumi la sua
caratteristica. Mancano solo
boccioli di fiori gialli.
Quelli potremmo usarli come
centro tavola !
Centro tavola di fiori gialli.

Per 4 porzioni : piselli sgranati g 300, fave piccoline sgranate g 150, patate
novelle g 300, 2 cipolline novelle, pancetta g 40, burro g 60, sale.
60

Tempo di cottura : 1 ora e 40 per i piselli; 1 ora e mezzo per le fave; 8 minuti
per le patatine.

In una pentola mettere i piselli con la cipollina affettata, g 40 di burro e

versarvi 2 bicchieri colmi di acqua fredda. Fare cuocere moderatamente e
coperto. Durante gli ultimi 10 minuti aggiungervi la pancetta resa a
cubetti (cotta per breve tempo conferisce il suo gusto senza rendere
grassa la pietanza). In unaltra pentola mettere le fave con laltra cipollina
affettata, g 20 di burro e versarvi 2 bicchieri di acqua fredda. Coprire e
fare cuocere a fuoco basso.
Quando i legumi sono cotti unirli in un unica pentola, ciascuno col
proprio sugo. Regolarsi per lacqua perch se dopo cotti risultano asciutti
, necessario versavi un bicchiere di acqua fredda.
Unire quindi ai legumi le patatine tagliate a cubetti e farvele cuocere a
fuoco moderato, coperte, per il tempo indicato.
Salare e non servire brodoso, ma lievemente umido.
45. Minestra toscana

Particolare minestrone, valorizzato nei sapori delle sue verdure.

Per 4 porzioni : fagioli g 60, zucchine g 70, cavolfiore g 80, 1 cuore di
sedano, cipolla, pomodori pelati g 20, mazzetto di prezzemolo,
spicchio di aglio, olio di oliva cl 3, pasta di piccolo taglio (o riso) g 80, sale.
Tempo di cottura : 3 ore per i fagioli, 40 minuti per la minestra
complessivamente).

Per una veloce preparazione si possono usare i fagioli in barattolo gi

cotti. Altrimenti cuocerli in acqua e a fine cottura salarli.
Tagliare la cipolla a dadi e farla cuocere in 3 cucchiai di acqua e 3 di olio
fino a quando lacqua evapora del tutto. Rosolarla lievemente nello stesso
condimento aggiungendovi laglio tritato, il pomodoro e il sedano a
pezzettini. Versare nellintingolo di litro di acqua e il cavolfiore intero
ma col torsolo seghettato a croce.
Cuocere su fuoco moderato e coperto per 25 minuti; unirvi le zucchine
tagliate a dadi e continuare la cottura per gli altri 15 minuti necessari.
Salare alla fine. Lessare al dente la pasta (o il riso).
Al momento di servire unirla alle verdure ben calde; amalgamarvi anche i
fagioli sgocciolati e cospargervi del prezzemolo fresco e tritato fine.
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Questa minestra ottima anche senza laggiunta della pasta (o del riso).
46. Zuppa Pavese

Classica minestrina, ghiottoneria per gli amanti delle uova in brodo.

Per 4 porzioni : brodo di manzo o di pollo 1 litro, 8 uova, di pagnotta,
burro g 80, sale. Tempo di cottura : 3 minuti ogni 2 uova.

Due giorni prima procurarsi una pagnotta rustica. Al momento di

cucinare la zuppa tagliarne 4 fette larghe e sottili; esse devono essere
idonee ad entrare ognuna in un piatto fondo. Privarle della crosta.
Preparare il brodo come indica la ricetta n. 37. Per questa ricetta sono
sufficienti met proporzioni.
In una padella porre il burro, farlo sciogliere e friggervi, su fuoco vivace,
una per volta le fette di pane. Sistemarle ciascuna su un piatto fondo da
tavola.
In una padella pulita versare litro di brodo, al bollore lasciarvi cadere 2
uova, distanziate e dopo un paio di minuti, riversare le chiare sui tuorli.
Quando le uova risultano cotte, sollevarle delicatamente con un cucchiaio
sottile e porne due su una fetta di pane sistemata in un piatto.
Nello stesso brodo rimasto in padella e nello stesso modo, cucinare altre
due uova e porle in un altro piatto. Versare quindi il brodo bollente
avanzato nei due piatti contenenti le 4 uova e il pane per completare la
zuppa. Ripetere uguale operazione con laltro mezzo litro di brodo e le
rimanenti 4 uova per preparare gli altri due piatti.
47. Zucca alla crema
Per 4 porzioni : zucca pulita g 750, 2 cipolle grandi, patate g 250, 1 dado di
brodo di pollo, 8 crostini, noce moscata, sale, pepe q.b.
Tempo di cottura : 25 minuti.

Sbucciare le verdure, quindi tagliare a pezzi grossi la zucca, a fette le

patate e le cipolle.
Mettere il dado in un litro di acqua e cuocervi le verdure col sale
necessario. Quindi tritarle in un tritatutto e porle sul fornello a riscaldare
per 5 minuti senza farle bollire.
Servire caldo accompagnando con crostini di pane.
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48. Verza e riso

Tradizionale e raffinata questa Verza e riso richiede un brodo fatto

in casa e laglio. Luno perch conferisce la sua genuinit, laltro per il
suo odore appropriato che non priva la verza del proprio umore.
Per 4 porzioni : verza g 800, riso fino g 170, brodo di manzo delicato dl 6,
olio di oliva cl 4, 2 spicchi di aglio, sale. Tempo di cottura : 50 minuti.

Preparare un brodo genuino come quello indicato alla ricetta n. 35.

Tagliare le foglie della verza in 4 parti e fare loro un taglietto in lungo
nella venatura centrale e dura affinch cuocia in modo omogeneo con la
foglia. In una pentola alta rosolare laglio tagliato a pezzi grossi nei 4
cucchiai di olio. Quando diventa di colore bruno, toglierlo e mettere la
verza rosolandovela moderatamente per 2-3 minuti.
Versare il brodo bollente, coprire e fare attenzione al tempo di cottura
necessario per ottenere una verdura cotta al giusto punto.
A parte lessare il riso in pochissima acqua salata, per soli 8 minuti di
cottura e metterlo nella verza cotta per farlo cuocere nella minestra
soltanto per 2 minuti.
Controllare se necessario aggiungere altro sale e servire prontamente e
lievemente brodoso.
49. Verza e patate

Minestrina delicata e saporita.

Per 4 porzioni : verza pulita g 370, patate g 600, 1 cipolla, olio di oliva cl 5,
sale. Tempo di cottura : 1 ora e 20 minuti per la verza; 20 minuti per le
patate.

Tagliare in quattro le foglie della verza e fare un taglio lungo la loro

venatura centrale dura perch possa cuocere in modo omogeneo al resto
della foglia pi tenera.
In una pentola porre la cipolla affettata con 5 cucchiai di olio e mezzo
bicchiere di acqua. Fare asciugare lacqua su fuoco moderato, quindi
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rosolare lievemente la cipolla nello stesso condimento. Aggiungervi la

verza e rigirarla per 3-4 minuti su fuoco moderato.
Versare 4 bicchieri di acqua che bolle a parte, coprire e fare cuocere ad
una bassa temperatura per unora. Aggiungere quindi un altro bicchiere di
acqua fredda, le patate tagliate a fiammifero, salare, coprire e terminare la
cottura per altri 20 minuti rigirando.
Considerare bene la quantit di acqua per il tempo di cottura della verza
perch se essa molto tenera cuoce in minor tempo di questo indicato e
richiede minore quantit di acqua.
Servire le verdure al dente e asciutte.
50. Cavolfiore e verza
Per 4 porzioni: cavolfiore pulito g 450, verza pulita g 250, peperoni puliti
di kg, brodo di manzo delicato 1 litro e mezzo, parmigiano grattugiato g 30,
olio di oliva cl 2 , burro g 25, sale. Tempo di cottura : 1 ora e mezza per la
verza; 45 minuti per il cavolfiore; 15 minuti per i peperoni.

Si pu preparare un brodo delicato seguendo la ricetta n. 35.

In una pentola versare i 2 cucchiai e mezzo di olio di oliva e rosolarvi la
verza tagliata grossolanamente per 5-6 minuti rigirandola.
Versarvi di litro di brodo, coprire e fare cuocere per il tempo indicato.
(se la verza molto tenera cuoce anche in minor tempo).
In unaltra pentola mettere il burro ed il cavolfiore diviso nei suoi
germogli. Coprire e farlo rosolare a fuoco moderato per 7-8 minuti.
Versarvi di litro di brodo e far cuocere il cavolfiore per 30 minuti;
aggiungervi i peperoni tagliati a pezzettini e continuare la cottura per
altri 15 minuti.
Salare le tre verdure, fare attenzione che non cuociano pi del necessario,
riunirle in una sola pentola, far dare un solo bollore e servire caldo e
lievemente brodoso.
Accompagnare col parmigiano in formaggiera.
51. Funghi con patate allantica

Preparazione per un primo saporito.

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Per 4 porzioni : funghi Pleurotus coltivati g 500, patate g 650, 1 cipolla

grande, brodo di manzo delicato cl 2, olio di oliva cl 5, 1 spicchio di aglio,
pangrattato g 30, sale. Tempo di cottura : 35 minuti nel forno a 150.

In una padella versare 3 cucchiai di olio di oliva e 3 di acqua. Porvi la

cipolla affettata e lasciarla cuocere. Quando lacqua si asciuga, farla
rosolare. Tagliare a mezze fette sottili le patate, sciacquarle e condirle con
lintingolo di cipolla raffreddato e con il sale necessario.
Lavare i funghi e tagliarli a liste larghe e corte. Condirli con due cucchiai
di olio, laglio tritato e un po di sale; amalgamare bene.
In una teglia da tavola di cm. 20x30 unta di olio di oliva mettere le patate
con il loro condimento e sopra sistemare i funghi. Versare sul tutto 2
cucchiai di brodo delicato, cospargere abbondante pane grattugiato ed
infornare in forno gi caldo. Scuotere di tanto in tanto la teglia e contare
il tempo di cottura da quando sintravedono bollicine di cottura.
Servire caldo e asciutto.
52. Piselli con patatine

Genuina minestrina.
Per 4 porzioni : piselli freschi sgranati g 250, patate g 750, 2 cipolle, burro g
50, olio di oliva cl 3, sale.
Tempo di cottura : 1 ora e mezza per i piselli; 12 minuti per le patatine.

Cuocere i piselli in un bicchiere e mezzo di acqua, con le cipolle affettate e

3 cucchiai di olio di oliva. A fine cottura salare. Fare in modo che nella
pentola rimanga un mezzo bicchiere di liquido.
Se in cottura i piselli si asciugano troppo aggiungere dellacqua che bolle
a parte. Salare. Tagliare a dadini le patate e porle in una padella in un solo
strato con il burro e mezzo bicchiere di acqua. Coprire e cuocere per 6
minuti. Quando lacqua si asciuga girare le patate con due cucchiai sottili
e farle lievemente rosolare per altri 6 minuti. Alla fine salarle.
Versare le patatine sui piselli caldi, far dare un bollore e servire.
53. Patate e cipolle

Piccoli segreti rendono particolare questo primo piatto antico e

caratteristico del Sud.
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Per 4 porzioni : patate kg. 1 e 700 gr., 2 cipolle molto grandi, origano q.b.
olio di oliva cl 10, spicchio di aglio, sale fino g 10.
Tempo di cottura 50 minuti nel forno a 200.

Tagliare le patate a mezze fette, spesse centimetro. Tagliare a fette

sottili le cipolle. In una ciotola versare 10 cucchiai di olio di oliva con 2
cucchiaini e mezzo rasi di sale fino. Rigirarvi innanzi tutto le cipolle,
metterle da parte e poi rigirarvi le patate. (Condire le verdure prima di
sistemarle in teglia un piccolo segreto per una buona riuscita).
In una teglia del diametro di cm. 28 porre uno strato di cipolle, coprirle
con uno strato di patate. Porre ancora cipolle e terminare con le patate.
Versare tutto il condimento rimasto nella ciotola ed anche di un
bicchiere di acqua.
Mettere in forno gi riscaldato coprendo con un coperchio (coprire le
patate un altro piccolo segreto).
Dopo 30 minuti di cottura, togliere il coperchio, scuotere la teglia e
cospargervi laglio tritato e del fresco origano.
Rimettere in forno ed attendere che la pietanza si asciughi del tutto e che
le cipolle diventino lievemente rosolate. Servire prontamente e caldo.
54. Ceci a minestra

Il cece, tanto saporito nel suo gusto, viene valorizzato quando

preparato senza altri ingredienti. Per una veloce preparazione, si
possono usare ceci in barattolo gi cotti, al naturale.
Per 4 porzioni : ceci g 350, 4 pomodori, mezzo mazzetto di prezzemolo, olio
di oliva cl 5, 1 spicchio di aglio, bicarbonato di sodio q.b., 8 crostini, sale.
Tempo di cottura : 3 ore per i ceci crudi; 15 minuti per i ceci in barattolo.

La sera prima mettere in una pentola i ceci crudi coperti di acqua e

aggiungervi 2 cucchiaini da caff rasi di bicarbonato. Al momento di
cucinarli sgocciolarli bene dellacqua senza sciacquarli.
Porli in una pentola con i pomodori a pezzettini, 5 cucchiai di olio di oliva,
laglio tritato e versarvi un litro e mezzo di acqua fresca.
Tenerli coperti su fuoco moderato durante la loro lunga cottura. Qualche
minuto prima di allontanarli dal fuoco aggiungervi il prezzemolo tritato e
a fine cottura salarli. Se lacqua si asciuga del tutto mentre vanno
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cuocendo, aggiungerne dellaltra che bolle a parte facendo attenzione a

fare risultare alla fine la minestra lievemente brodosa.
Se i ceci sono in barattolo al naturale e gi cotti, cuocere in una pentola,
per 5-6 minuti una salsetta con i pomodori a pezzetti, laglio tritato, i 5
cucchiai di lolio di oliva e il sale necessario. Quindi aggiungervi i ceci in
barattolo con met della loro acqua, qualche cucchiaio di acqua fresca e
farli insaporire in questo sughetto per una decina di minuti rigirandoli.
Procurarsi i crostini tagliando delle fette di pane da una pagnotta
rafferma e bianca; friggerli in olio di oliva o abbrustolirli per qualche
minuto in forno.
Servire la minestra calda contornandola con crostini.
55. Lenticchie Valeria

E questa una usuale preparazione delle lenticchie nella citt di

Palermo. La cipollina, unita alla carota, conferisce alle lenticchie un
sapore particolarmente gradevole.
Per 4 porzioni : lenticchie piccoline g 350, 3 carote gialle, 1 cipolla, 1
pomodoro, olio di oliva cl 4, 8 crostini, sale.
Tempo di cottura : 1 ora e 15 minuti.

Togliere eventuali pietruzze dalle lenticchie e sciacquarle.

Versare in una pentola 1 litro e di acqua, immergervi le lenticchie e le
carote, il pomodoro e la cipolla tagliati a dadini. Aggiungere 4 cucchiai di
olio di oliva e portare delicatamente al bollore facendo cuocere coperto
per il tempo indicato.
A fine cottura salare la minestra che deve risultare asciutta.
Porla in una zuppiera con sopra i crostini resi a dadini regolari e servire
caldo.
56. Lenticchie allantica saporitissime

Quel pezzetto di cotica che oggi facile trovare nei Supermercati, unito
al porro conferisce un particolare e ottimo gusto al legume.

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Per 4 porzioni : lenticchie piccoline g 320, porro g 100, pomodori pelati g

120, 2 spicchi di aglio, cotenna g 30, olio di oliva cl 2, 8 crostini, sale.
Tempo di cottura : 1 ora e 20 minuti.

Privare le lenticchie di eventuali pietruzze, sciacquarle e porle in una

pentola col porro e la cotenna non tagliati.
Aggiungere il pomodoro, laglio tritato e versare 1 litro e mezzo di acqua
e 2 cucchiai di olio di oliva.
Far bollire il tutto coperto e molto moderatamente. A fine cottura salare,
scartare la cotenna e il porro e servire asciutto al punto giusto
contornando con crostini.

Napoli nellOttocento. LUniversit Federico II.

57. Lenticchie medie di Napoli

Le lenticchie medie erano molto in uso nelle famiglie popolari

napoletane perch, oltre ad essere saporose, sono economiche in quanto
riescono maggiormente e cuociono in minor tempo.
Oggi hanno uguale prezzo di quelle piccole di Pantelleria ma nel
Settecento-Ottocento costavano molto meno.
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Per 4 porzioni : lenticchie medie g 170, pasta mista di grano duro

spezzettata g 100, 2 pomodori maturi, 1 spicchio di aglio, olio di oliva cl 4,
sale. Tempo di cottura : 40 minuti per le lenticchie.

Porre in una pentola le lenticchie sciacquate, i pomodori a pezzettini, lo

spicchio di aglio tritato e 4 cucchiai di olio di oliva.
Versarvi 1 litro di acqua, coprire e fare cuocere a fuoco moderato.
Alla fine della cottura versarvi due bicchieri di acqua bollente e cuocervi
la pasta procurata da varie rimanenze che sono in casa (spaghetti
spezzettati, tubetti, maltagliati).
Rigirare di continuo, salare e servire asciutto.
58. Fave a minestra con piselli

Pu risultare comodo prepararsi una minestra con legumi surgelati e

conservati nel proprio freezer.
Per 4 porzioni : fave surgelate g 270, piselli surgelati g 170, tubetti di grano
duro g 120, 1 cipolla grande, burro g 50, sale.
Tempo di cottura 1 ora e mezza per le fave; 50 minuti per i piselli.

Cuocere i piselli ancora surgelati con mezza cipolla affettata, 20 gr. di

burro e un bicchiere di acqua.
Fare scongelare le fave e porle in una pentola con due bicchieri di acqua.
Aggiungere la mezza cipolla affettata, il burro rimanente e fare cuocere
coperto su fuoco molto moderato. (Le fave sono state cotte dopo averle
scongelate altrimenti resterebbero in acqua calda troppo tempo per avere
il tempo di scongelarsi e si ammollirebbero.)
Unire i legumi tra loro quando risultano cotti, immergervi la pasta e
farvela cuocere mescolando di continuo.
Salare e servire lievemente brodoso.

59. Fave delle campagne irpine

In queste campagne di uso cucinare le fave con il pomodoro. Il gusto

saporoso che si ottiene permette lunione di questo legume con la pasta.
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Per 4 porzioni : fave sgusciate g 400, 1 cipollina, pomodori pelati g 120,

aglio 1 spicchio, olio di oliva cl 1, burro g 40, bucatini di grano duro g 140,
sale. Tempo di cottura : 2 ore per le fave.

Cuocere le fave in 4 bicchieri di acqua, con il burro e la cipolla tagliata a

fette sottili. A fine cottura salarle; esse devono risultare lievemente
brodose, quel tanto da potervi unire la pasta.
In un tegamino cuocere per 5 minuti una salsetta preparata con i
pomodori, lo spicchio di aglio tritato, un cucchiaio di olio di oliva e un
poco di sale. Spezzettare in 7 parti i bucatini, lessarli al dente e condirli
con la salsetta. Quando le fave sono cotte ma ancora in ebollizione
immergervi la pasta condita e far dare un solo bollore.
Servire asciutto.
60. Fave e foglie di Taranto

Antica e caratteristica ricetta di Irene. Labbondanza di fave ed il

sapore particolare delle verdure che sono in quella terra ne fanno un
piatto buonissimo.
Per 4 porzioni : fave sgranate kg 1, cicoria pulita g 400, aglio 2 spicchi, olio
di oliva cl 8, sale.
Tempo di cottura : 2 ore per le fave; 6 minuti perla cicoria.

Caratteristica pugliese quella di tenere le fave in ammollo prima di

cucinarle. Porle quindi in una pentola e versarvi 2 litri di acqua; tenerle a
bagno per 12 ore.
Porle su un fornello e farle cuocere coperte, su fiamma molto moderata,
per il tempo indicato. A fine cottura salarle, sgocciolarle dellacqua di
troppo e setacciarle in un tritaverdure, aiutandosi con qualche cucchiaio
dell acqua di cottura scartata.
Preparare un consistente pur : in una pentola rosolare gli spicchi interi
di aglio in 8 cucchiai di olio di oliva; divenuti di colore biondo scuro,
scartarli. Nel condimento porre la passata di fave e, con un cucchiaio di
legno, montarla su fuoco moderato per 10, 12 minuti. Per un gusto
raffinato, non diminuire il tempo di montatura indicato (un po di
pazienza)
70

Quando il composto risulta bene asciutto e levigato, metterlo in un piatto

piano da portata. Contornarlo della verdura gi lessata in abbondante
acqua salata e lasciata a foglie intere e non condite.
Il loro umore naturale sufficiente ad amalgamarsi bene col pur caldo.
61. Fagioli a pur con porro

E un piatto saporoso e rustico se viene eseguito con i fagioli Borlotti.

Il porro vi conferisce un gusto nuovo e rinfrescante.
Per 4 porzioni : fagioli Borlotti g 400, porro g 120, pomodori pelati g 80, 1
gambo di sedano, aglio 1 spicchio, olio di oliva cl 5, 8 crostini, sale.
Tempo di cottura : 3 ore per i fagioli crudi, 15 minuti per i fagioli in
barattolo gi cotti.

Mettere i fagioli crudi in una pentola insieme a 2 litri e mezzo di acqua,

5 cucchiai di olio di oliva e tutti gli odori indicati a pezzettini. Coprire e
fare cuocere a fuoco moderato per il tempo indicato.
Verso la fine della cottura giudicare se risulta necessario aggiungere
altra acqua che bolle a parte. Salare, far dare qualche bollore e passare
per un tritaverdure. Servire caldo e asciutto al giusto punto contornando
con crostini abbrustoliti in forno o fritti in olio di oliva.
Per una pi veloce preparazione acquistare i fagioli in barattolo al
naturale gi cotti. Metterli in una pentola e cuocerli per una quindicina di
minuti con met della loro acqua, un bicchiere di acqua fresca e gli odori
indicati a pezzettini. Salarli, passarli per un tritaverdure e servirli come
per i freschi.
62. Fagioli con la verza della vallata di Avellino

Buonissimo tipico piatto di Fontanarosa, Paternopoli, Mirabella

Eclano. In questi paesi, circondati da verdi colline, si trova una verza
campagnola, tenace e rustica detta nel napoletano cappuccia.
Per 4 porzioni: fagioli bianchi g 200, verza pulita (o cappuccia) g 200,
pomodori pelati g 100, 1 cuore di sedano, 1 spicchio di aglio, 1 pezzo di
cotenna (g 40), olio di oliva cl 3, sale.
71

Tempo di cottura : 30 minuti per la verza (45 per la cappuccia); 3 ore per i
fagioli crudi, 30 minuti per i fagioli in barattolo cotti.

Porre in una pentola i fagioli crudi, il sedano a pezzetti, i pomodori,

laglio tritato, 4 cucchiai di olio di oliva e la cotenna intera. Versare 1 litro
e mezzo di acqua e portare lentamente al bollore. Fare cuocere coperto su
fuoco moderato. (Se i fagioli sono in barattolo gi cotti porli nella pentola
con met della loro acqua, un bicchiere di acqua fresca, i pomodori, laglio
tritato, 4 cucchiai di olio e la cotenna intera e fare cuocere coperto per 20
minuti.)
Lessare la verza (o cappuccia) tagliata grossolanamente, in acqua salata
per 15 minuti. Scolarla e immergerla nei fagioli in cottura quando questi
risultano quasi cotti.
Contemporaneamente versare anche mezzo litro di acqua che bolle a
parte e fare finire di cuocere la verdura nei fagioli (per 15 minuti la verza,
30 la cappuccia). Salare e servire caldo e brodoso.
63. Fagioli allocchio con lenticchie

I fagioli allocchio, uniti alle lenticchie medie, offrono un piatto saporoso

e casereccio. I crostini inzuppati nella minestra ne completano il gusto.
Per 4 porzioni : fagioli allocchio g 125, lenticchie medie g 110, mezza
cipolla, pomodori pelati g 130, 1 carota, aglio 1 spicchio, olio di oliva cl 4,
sale. Tempo di cottura : 2 ore e 15 minuti.

Se i fagioli non sono troppo secchi cuociono in 2 ore e 15 minuti,

altrimenti devono continuare a cuocere per altri 30 minuti prima
dellaggiunta delle lenticchie, versando altra acqua che bolle a parte.
Mettere quindi i fagioli in una pentola con un litro di acqua e cuocerli su
fuoco moderato per unora.
Aggiungervi le lenticchie (gi riscaldate in un pentolino a parte in un
bicchiere di acqua perch il legume incrudisce se viene immerso in acqua
calda). Mettere nei fagioli anche la cipolla tritata e fare cuocere unaltra
ora. A parte cucinare una salsetta rosolando laglio e la carota tritati nei 4
cucchiai di olio di oliva. Aggiungervi i pomodori e il sale necessario e farla
cuocere per 7-8 minuti. Versarla nei legumi cotti (dopo aver giudicato il
liquido necessario da lasciare nei legumi per un risultato di una minestra
lievemente brodosa) e farvela insaporire per 5-6 minuti.
72

Salare e servire con i crostini.

64. Fagioli con riso

Il riso, oltre ad essere preparato per primi piatti raffinati, pu anche

venire usato per insalate, per dolci, e (perch no ?) per piatti rustici e
saporosi.
Per 4 porzioni : fagioli bianchi g 200, riso superfino g 200, 1 pomodoro,
cipollina, 1/2 dado di brodo concentrato, 1 spicchio di aglio, olio di oliva cl
5, sale. Tempo di cottura : 2 ore e mezzo per i fagioli; 15 minuti per il riso.

Cuocere i fagioli in dl. 9 di acqua (un po meno di un litro) col pomodoro,

laglio tritato e 3 cucchiai di olio di oliva. La cottura sia lenta e coperta
fino a quando i fagioli risultano cotti e asciutti; quindi salarli.
In una pentola cuocere la cipolla affettata con 2 cucchiai di olio e 3 di
acqua. Quando lacqua si asciuga, rosolare la cipolla nello stesso
condimento. Aggiungervi il riso e rosolarvelo.
Porvi i fagioli col loro sugo ben ristretto e rosolare. Cuocere quindi a
risotto versando man mano mezzo litro circa di acqua che bolle a parte col
dado concentrato.
Salare e servire al dente e asciutto.
65. Ruchetta del Castello Svevo di Lucera

Nellinterno della fortezza del grande Re svevo Federico II a Lucera

(Foggia) cresce una ruchetta selvatica. Rinomato il detto che chi
mangia la ruchela del Castello Svevo rimane per sempre in questa
citt per cui molti piatti popolani sono stati creati per questa erbetta
piccante.
Ruchetta con pasta (I versione)
Per 4 porzioni : ruchetta pulita g 220, maltagliati di grano duro g 300, 2
spicchi di aglio, olio di oliva cl 8, 1 peperoncino forte, sale.
Tempo di cottura : 7 minuti per la ruchetta.
73

In un tegamino rosolare laglio reso a piccoli pezzetti uguali tra loro negli
8 cucchiai di olio di oliva. Laglio deve diventare di un bel colore biondo
scuro. Allontanare quindi dal fuoco e mettere nel sughetto il peperoncino
a pezzetti.
In una pentola contenente molta acqua salata che bolle immergere la
ruchetta lavata e sgocciolata insieme ai maltagliati. Rigirare di continuo il
tutto su fiamma vivace e scoperto. La ruca selvatica richiede lo stesso
tempo di cottura della pasta. Scolare in un colapasta quindi riversare in
una zuppiera. Versarvi con prontezza la salsetta preparata con laglio e
mescolare bene con due forchette ad evitare che la ruchetta si ammassi.
Servire caldo.
Ruchetta con pane (II versione)

Peperoncino piccante
e aglio a pezzettini
completano
questo sfizioso piatto
contadino.
Ruchetta con pane.

Per 4 porzioni : ruchetta pulita g 300, piccole fette di pane raffermo g 240, 2
spicchi di aglio, 1 peperoncino forte, olio di oliva cl 8, sale.
Tempo di cottura : 7 minuti per la ruchetta.

Da una pagnotta comperata 4 giorni prima tagliare 8 fette sottili senza

privarle della scorza per rispettare lorigine contadina della ricetta.
In abbondante acqua molto salata lessare la ruchetta lavata e sgocciolata.
Sollevarla con un mestolo forato e porla in un piatto da cucina.
Nella stessa acqua che continua a bollire fortemente immergere 4 fette di
pane per volta, farle cuocere soltanto pochissimi secondi e sollevarle con
prontezza col mestolo forato. Man mano sistemare le fette di pane in un
piatto rotondo da portata.
74

In un tegamino versare 8 cucchiai di olio di oliva e rosolarvi gli spicchi di

aglio tritati. Quando diventano di colore biondo intenso, allontanare dal
fuoco, aggiungere il peperoncino tagliuzzato e versare questo intingolo
sulla verdura amalgamandovelo bene. Distribuire quindi una giusta
quantit di ruchetta condita su ogni fetta di pane senza scartare i
pezzettini di aglio che devono completare il gusto di questo piatto rustico.
Servire caldo.
.

Lucera. Castello Svevo, Torre della Regina. Il Maniero, costruito da Federico II nel 1233, domina
sul Tavoliere Pugliese. Quadrata Fortezza a 3 piani in forma di Torre. Nellinterno vi un cortile
quadrato che dal II piano si trasforma in ottagonale, anticipando le soluzioni poi adottate dal Re al
Castel Del Monte ad Andria. Il Maniero fu poi ricostruito da Carlo dAngi nel 1269.

75

Paste alimentari
66. Pasta e patate di Napoli

Tipica cottura popolare napoletana quella di cuocere la pasta nella

preparazione stessa.
Ci rende il piatto lievemente leguminoso ma molto saporito.
Per 4 porzioni : patate g 600, pomodori pelati, g 200, pasta di grano duro
spezzettata g 200, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla, 3 gambi di sedano, 1 carota,
olio di oliva cl 4, sale. Tempo di cottura : 12 minuti per le patate.

In una pentola versare mezzo bicchiere di acqua e 4 cucchiai di olio; unirvi

la cipolla affettata e farla cuocere. Asciugatasi l'acqua aggiungervi il
sedano e la carota tagliata a piccoli pezzetti. Fare rosolare per qualche
minuto rigirando. Unirvi i pomodori, l'aglio tritato e fare cuocere ancora
per 7-8 minuti. Quando la salsetta si lievemente ristretta, allungarla con
un bicchiere di acqua fredda, immergervi le patate tagliate a dadi, coprire,
salare e fare cuocere a fuoco moderato per 12 minuti.
Infine versare un altro bicchiere di acqua, portare al bollore e cuocervi la
pasta al dente salando e rigirando. Servire asciutto.
67. Pasta con patate all'italiana

Classica ricettina delicata e raffinata.

Per 4 porzioni : patate g 600, tubetti medi g 150, brodo di manzo delicato
dl 4,1 cipolla, olio di oliva cl 4, sale.
Tempo di cottura : 13 minuti per le patate.

Preparare un brodo di carne come indicato nella ricetta n.35.

In una pentola mettere la cipolla affettata insieme ai 4 cucchiai di olio di
oliva e a 4 cucchiai di acqua. Fare cuocere fino a quando l'acqua si asciuga
del tutto, quindi fare rosolare la cipolla per qualche minuto.
Versare due bicchieri di brodo freddo, immergervi le patate tagliate a dadi
piccoli e il sale necessario. Coprire e fare cuocere a fuoco moderato.
A parte lessare la pasta per 5 minuti di cottura, sgocciolarla e porla nella
pentola contenente le patate cotte e ancora calde.
76

Far dare un bollore, amalgamare e servire caldo e asciutto.

68. Pasta e zucca

E' un piatto napoletano, economico e saporoso.

Per 4 porzioni : zucca gialla pulita g 380, mezzanelli di grano duro g 200,
pomodori pelati g 100, cipollina, olio di oliva cl 6, sale.
Tempo di cottura : 30 minuti per la zucca.

In una pentola mettere la cipolla affettata con 6 cucchiai di olio di oliva e

5 di acqua. Porre su fuoco moderato e attendere che l'acqua si asciughi del
tutto, quindi fare rosolare lievemente la cipolla. Aggiungervi la zucca
tagliata a dadi, coprire e cuocere a fuoco moderato.
A parte restringere i pomodori, quindi unirli alla zucca e salare.
In abbondante acqua salata lessare la pasta molto al dente, scolarla ed
unirla alla zucca cotta e bollente.
Far dare un paio di bollori, amalgamare bene e servire.
69. Pasta e cavolo

Caratteristica e saporitissima ricettina popolare. Preparata con il lardo

la versione originale, antica napoletana e naturalmente pi gustosa.
Come per le altre mie ricette anche in questa vi la versione con olio di
oliva, per gli igienisti.
Per 4 porzioni : cavolfiore g 360, pasta di grano duro spezzettata e mista g
220, pomodori pelati g 40, 1 spicchio di aglio, olio di oliva cl 4 (oppure
lardo g 40, prezzemolo q.b., sale.
Tempo di cottura : 30 minuti per il cavolfiore.

In una pentola rosolare l'aglio tritato con 4 cucchiai di olio. (Se si adopera
il lardo, affettarlo ripetutamente con la lama di un coltello, porlo su fuoco
moderato e farlo sciogliere; gettare infine i pezzetti induritisi).
Aggiungere il pomodoro e fare restringere. Mettere nella pentola il
cavolfiore reso a pezzi staccandoli nei suoi germogli; il torso tagliarlo a
dadini e fare insaporire. Versare un bicchiere di acqua bollente e fare
cuocere coperto.
77

Quando il cavolfiore cotto (fare attenzione a non spappolarlo), versare

un altro bicchiere di acqua bollente e cuocervi la pasta per 6 minuti
rigirando di continuo su fuoco moderato.
Servire caldo e asciutto cospargendo di poco prezzemolo tritato fine.
70. Pasta con cavolini di Bruxelles

Il cavolfiore conferisce un buon sapore rustico al caratteristico piatto

Pasta e cavolo. Il cavolino di Bruxelles, per il suo gusto delicato, mi
ha consentito di preparare questa pietanza dal tocco raffinato.
Per 4 porzioni : cavolini di Bruxelles g 400, vermicelli g 250, pomodori
pelati g 300, 1 spicchio di aglio, olio di oliva cl 8, zucchero g 10, sale.
Tempo di cottura : 20 minuti per i cavolini (complessivamente), 10 minuti
per la salsetta.

Lavare i cavolini, privarli della parte dura del torso e incidere il rimanente
torso a croce affinch cuocia in modo omogeneo alle foglie pi tenere.
Lessarli in acqua salata che bolle, per 15 minuti e sgocciolarli.
Preparare una salsetta rosolando mezzo spicchio di aglio tritato in 4
cucchiai di olio di oliva. Aggiungervi i pomodori, il sale necessario e fare
cuocere. A fine cottura aggiungere mezzo cucchiaino di zucchero.
Sistemare in questo sugo i cavolini tagliati in due nel senso della loro
lunghezza, ponendo la parte tagliata a contatto col pomodoro.
Coprire e cuocere per 5 minuti rigirando, dopo 2-3 minuti, i mezzi
cavolini uno per volta.
In un tegamino fare un sughetto alla napoletana rosolando laglio
rimanente in 4 cucchiai di olio e versarlo sui vermicelli lessati al dente.
Mettere la pasta in un piatto da portata rotondo e piano e prontamente
versarvi sopra la salsetta con i cavolini.
71. Maccheroni spezzettati

Lunione delle diverse variet di pasta e il sapore genuino del pomodoro

unito al latte conferiscono al piatto un gusto delicato.

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Per 4 porzioni : pasta di grano duro mischiata g 260, pomodori pelati g 350,
latte dl 2, burro g 30, aglio 1 spicchio, sale. Tempo di cottura : 9 minuti
complessivamente per la pasta; 10 minuti per la salsa.

Preparare una salsa di pomodoro ponendo in una pentola i pomodori, il

burro, lo spicchio di aglio tritato e il sale necessario.
Schiacciare con il dorso di una forchetta i pomodori pi tenaci, coprire e
cuocere per 10 minuti. Versarvi un bicchiere di latte e uno e mezzo di
acqua e far dare n paio di bollori. Unire tra loro le diverse variet di pasta
(spaghetti spezzettati, sigarette e fusilli) oppure altre variet che sono in
casa. Lessarle soltanto per 2 minuti in acqua salata.
Nella salsa allungata che bolle immergere la pasta e farvela cuocere per 6
minuti su fuoco moderato, rigirando costantemente con un cucchiaio di
legno. Servire umido come un risotto.
72. Maccheroni Alla checca del Lazio

E questo un vero piatto genuino, caratteristico per la freschezza degli

ingredienti. La pasta, chiamata a Roma Alla checca pu venire
sostituita da altri tipi di pasta corta ( le farfalle, le cocciolette grandi..).
Per 4 porzioni : tubetti grandi di grano duro g 250, pomodori freschi maturi
g 450, fiordilatte g 200, olio di oliva cl 3, 8 foglie di basilico, sale.

Procurarsi i pomodori rotondi, di buona qualit e molto maturi.

Lavarli, privarli del torso e tagliarli a pezzettini uguali tra loro con un
coltello a seghetto affinch non fuoriesca la loro polpa.
Condirli con un cucchiaino raso di sale fino e con 3 cucchiai di olio di
oliva. Tagliare a pezzetti il fiordilatte e tenerlo a sgocciolare.
Lessare al dente in acqua salata la pasta e, ancora calda, mescolarla
innanzi tutto ai pezzetti di fiordilatte sgocciolati e, subito dopo, ai
pomodori. Sistemare in un piatto da portata con sopra le foglie di basilico
spezzate in due e servire.
73. Maccheroni per lo sportivo

Ricetta pratica da eseguire in un campeggio, su una barca a vela, in un

paese di montagna dove alcune volte lacqua corrente si fa desiderare !
79

(Ma anche saporita per chi resta in citt).

Per 4 porzioni : maltagliati o rigatoni di grano duro g 280, pomodori pelati
g 400, 1 spicchio di aglio, olio di oliva cl 4, 4 foglie di basilico, sale fino g
12. Tempo di cottura : 9 minuti per i maccheroni.

Cuocere per 4 minuti una salsetta fresca alla napoletana mettendo in una
pentola dal fondo pesante i pomodori spezzettati, 4 cucchiai di olio di
oliva, laglio tritato e 3 cucchiaini molto rasi di sale fino.
Immergervi la pasta cruda e rosolarvela per un minuto rigirandola con
un cucchiaio di legno. Versarvi 3 bicchieri di acqua che bolle a parte e
fare cuocere i maccheroni su fuoco molto moderato mescolando con
continuit. Quando la pasta risulta cotta al dente, allontanare dal fuoco,
mescolarvi il basilico spezzettato e servire caldo e asciutto.
74. Maccheroni allinsalata

Oggi la dieta mediterranea tanto considerata da risultare gradita in

sempre nuove ricette.
Per un buffet estivo questa delicata e pratica insalata di pasta risulta
ottima.
Per 4 porzioni : sigarette di grano duro g 190, pomodori maturi allinsalata g
260, tonno sottolio g 240, olio di oliva cl 3, mazzetto di basilico, sale.
Tempo di cottura : 6 minuti per la pasta.

Lessare per i pochi minuti indicati la pasta (naturalmente contarne il

tempo da quando lacqua riprende il bollore con le sigarette). Scolarla
bene e condirla con un solo cucchiaio di olio di oliva. Tenerla in
frigorifero a raffreddare.
Sopra un tagliere e con un coltello seghettato tagliare i pomodori a fette
rotonde e spesse. Dividere ciascuna fetta in 4 parti cercando di non farne
fuoriuscire il sugo. Condirli con 2 cucchiai di olio di oliva e col sale
necessario. Fare sgocciolare bene il tonno, renderlo a pezzi dividendolo
nelle venature e mescolarlo alla pasta raffreddata.
Quindi amalgamarvi anche i pomodori mescolando con due cucchiai di
legno. Porre in frigorifero per unora soltanto.
Al momento di servire aggiungere il basilico dopo avere diviso ciascuna
foglia in quattro. Servire fresco.
80

Napoli. La Riviera di Chiaia, prima della costruzione borbonica della Villa Reale.

75. Vermicelli vongole fuite

Come accennato nelle ricette n. 30, 35, 88, e 110, il popolo napoletano
ha dimostrato che la ricetta di cucina richiede uno studio attento.
Per questo piatto infatti, non potendosi permettere lacquisto delle
vongole perche troppo costose, ha creato questa ricetta economica ma
dallo stesso sapore di quella originale Vermicelli vongole, che
contiene i molluschi.
Infatti loriginalit sta nel fatto che in questi Vermicelli vongole
fuite (che significa che sono fuggite e quindi non ve ne sono) soltanto
limmersione del prezzemolo nellolio bollente a conferire il sapore di
mare alla salsetta che invece del tutto priva di vongole.
Per 4 porzioni : vermicelli di grano duro g 300, 1 mazzetto di prezzemolo,
olio di oliva cl 8, 2 spicchi di aglio, sale.

Tagliare laglio a piccoli pezzetti uguali tra loro. Lavare e tritare

finemente circa un mazzetto di prezzemolo.
In un pentolino rosolare laglio in 8 cucchiai di olio di oliva fino a quando
diventa di un bel colore biondo scuro. Allontanarlo dal fuoco (se non si
vuole che la cucina vada in fiamme..) e immergervi con prontezza il
prezzemolo tritato e ancora lievemente umido. Esso, al contatto dellolio
81

bollente, frigge conferendo alla salsetta il caratteristico profumo di mare

ambito dal creatore della ricetta.
Lessare al dente in acqua molto salata gli spaghetti, sgocciolarli bene e
condirli col sughetto preparato. Amalgamare e servire caldo.
76. Vermicelli vongole

Questo il caratteristico piatto in bianco, senza pomodoro, che dette lo

spunto, nellOttocento, al popolo napoletano di crearsi la propria ricetta
economica descritta al n 75.
Per 4 porzioni : vermicelli di grano duro g 300, vongole fresche col loro
guscio g 850, 1 spicchio di aglio, olio di oliva cl 8, mezzo mazzetto di
prezzemolo, sale. Tempo di cottura : 10-12 minuti per la salsetta.

Porre le vongole bene sciacquate in una pentola coperta su fuoco vivace e

rigirarle di tanto in tanto fino a quando i gusci si aprono. Quindi
sgusciare i molluschi e filtrare in una tela lacqua di mare fuoriuscita dalle
vongole.
In un piccolo tegame versare gli 8 cucchiai di olio di oliva e mettervi
laglio tritato a pezzettini uguali tra loro.
Quando questo diventa di colore biondo scuro, aggiungervi le vongole e
la loro acqua filtrata (3-4 cucchiai). Coprire e fare cuocere su fuoco molto
moderato per il tempo indicato. Durante lultimo minuto di cottura
aggiungervi un po di prezzemolo tritato.
Lessare la pasta al dente e condirla col sughetto avendo cura di mettere in
vista le vongole. Servire caldo.
Per una bella presentazione, dopo che nella pentola le vongole si sono
aperte, non sgusciarle tutte ma lasciarne circa 12 nel loro guscio.
Cuocerle con le altre sgusciate facendo attenzione che siano bene immerse
nel liquido perch, durante la cottura, possano perdere tutti i bacilli
nocivi. Quindi sistemare, in ogni singolo piatto, 3-4 vongole complete del
guscio insieme alle altre sgusciate.

82

Ambulanti Mangiamaccheroni

Nel1787 Goethe nel suo diario

Viaggio per lItalia decant gli
ambulanti napoletani che cucinavano e
vendevano i maccheroni per la strada.
La pasta era sviluppata in varie
forme (lagane, zita, paccheri,
spaghetti)
Questi venivano mangiati con le mani
: si prendeva un gruppetto di spaghetti,
si portavano in alto della bocca,
il capo riverso in dietro e man
mano si facevano scendere in gola.
(Per saperne di pi sulle facezie napoletane si
potrebbe consultare il libro Cucina napoltanaRicette raccontate).

77. Spaghetti alle erbe

Profumata e saporita salsetta di erbe : un Pesto genovese alla

napoletana !
Per 4 porzioni : spaghetti di grano duro g 280, parmigiano grattugiato g 30,
1 cuore di sedano con le sue cimette, mezzo mazzetto di prezzemolo, 2
mazzetti di basilico, olio di oliva cl 4, burro g 40, sale.
83

Tritare finemente con un coltello, sopra un tagliere, le erbette indicate.

Dopo tritate devono risultare due cucchiai un po colmi di basilico, due
cucchiai un po colmi di foglioline del sedano unite al loro cuore e due
cucchiai rasi di prezzemolo.
In una ciotola mettere le erbe, aggiungere il burro tolto dal frigorifero
molte ore prima e montare girando fortemente con un cucchiaio di legno.
Versarvi a filo, goccia a goccia, i 4 cucchiai di olio di oliva.
Lessare la pasta al dente, scolarla bene e condirla col parmigiano indicato.
Aggiungervi la salsetta, amalgamare e servire.
78. Spaghetti alluovo fritto di Lillino

E questo un piatto succulento per gli amanti del vecchio uovo fritto
nella sugna. (Vecchio luovo fritto nella sugna ma giovane e di
bellaspetto il Lillino che mi ha dato la ricetta !)
Per 4 porzioni : spaghetti g 300, 4 uova, caciotta di vacca grattugiata g 40,
sugna g 70, sale. Tempo di cottura : 2 minuti ogni 2 uova.

In una padella friggere, con met della sugna, due uova per volta.
Quando la sugna diventa calda, versarvi delicatamente le uova e cuocerle
su fuoco vivace; il contorno delle chiare deve brunire ma i tuorli restare
interi e umidi.
Porre quindi le uova col loro condimento sugli spaghetti lessati e
amalgamarvi il formaggio indicato.
79. Vermicelli e scampi

La succulenza ed il profumo di questi crostacei danno ai vermicelli un

gusto senza confronti in una raffinata presentazione.
Per 4 porzioni : vermicelli di grano duro g 350, 12 scampi interi freschi o
surgelati g 650, pomidorini maturi g 200, olio di oliva cl 7, 2 spicchi di aglio,
mezzo mazzetto di prezzemolo, sale.
Tempo di cottura : 20 minuti per la salsa con gli scampi.

84

Sciacquare gli scampi e porli a sgocciolare. E necessario cucinarli interi

affinch la testa e le chele possano conferire al piatto il prelibato sapore
che contengono.
In una pentola versare 7 cucchiai di olio di oliva e rosolarvi laglio tritato
fino a quando diventa di un bel colore biondo scuro.
Aggiungervi i pomidorini tagliati in due, schiacciarli con una forchetta e
porvi sopra gli scampi interi col dorso verso lalto. Coprire, salare e fare
cuocere la salsa con gli scampi per il tempo indicato su fuoco moderato.
Durante gli ultimi 5 minuti mettere nella pentola il prezzemolo tritato
fine. A cottura ultimata privare gli scampi della testa, delle chele e delle
zampe.
Sistemare i vermicelli lessati al dente in un piatto da portata rotondo e
piano. Versarvi il sugo di pomodoro, rigirarli delicatamente e mettere
sopra, con armonia di proporzioni, i 12 scampi privi della testa ma con il
loro guscio e la coda. (Il commensale ne guster i due piccoli filetti
rompendo nel proprio piatto il guscio con un coltello).
Questo piatto risulta ottimo anche se preparato con scampi surgelati; in
questo caso farli scongelare del tutto e sgocciolare, sciacquarli con molta
prontezza senza indugiare sotto lacqua corrente e procedere per la ricetta
come per i freschi.
80. Linguine con aragoste

Squisito sughetto per questo piatto raffinato dei nostri golfi !

Le aragoste piccoline sono le pi indicate, per il loro particolare umore.
Per 6 porzioni : linguine di grano duro g 420, 3 aragoste piccoline g 800, 5
pomidorini, olio di oliva dl 1, 2 spicchi di aglio, mazzetto di prezzemolo,
sale. Tempo di cottura : 15 minuti per le aragoste.

Pulire le aragoste ma lasciarle intere, con testa e chele. Con un coltello

dividerle in due nel senso della loro lunghezza.
In una padella rosolare laglio tritato in mezzo bicchiere di olio di oliva;
divenuto di colore biondo scuro, mettervi le mezze aragoste e lasciarvele
rosolare, su fuoco moderato per un paio di minuti.
Aggiungervi quindi i pomidorini spezzettati, salare, coprire bene e farle
cuocere delicatamente rigirandole.

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Lessare la pasta al dente, amalgamarvi il prezzemolo tritato fine e

condirla col sughetto di aragoste. Sistemarla in un piatto da portata
concavo mettendovi sopra le sei mezze aragoste.
Servire caldo distribuendo a ciascun convitato una porzione di linguine
insieme ad una mezza aragosta.
81.Tagliatelle alle uova

Genuine e sbrigative.
Per 4 porzioni : Tagliatelle di grano duro g 240, 2 uova, fiordilatte g 150,
mazzetto di prezzemolo, burro g 50, parmigiano grattugiato g 30, sale.
Tempo di cottura : 12 minuti nel forno a 180.

Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle e condirle con

gr. 35 di burro e il parmigiano. Quando sono fredde amalgamarvi le uova
sbattute con un poco di sale e il prezzemolo tritato. Ungere di burro una
teglia da tavola del diametro di cm. 22 e porvi met tagliatelle. Coprire
con piccoli pezzetti di fior di latte e poggiarvi sopra laltra met di pasta.
Infornare in forno caldo e contare il tempo di cottura da quando la teglia
mostra segni di frittura.
82. Bucatini alla marinara

Gradevoli e succulenti bucatini con molluschi e gamberetti.

Per 4 porzioni : bucatini di grano duro g 280, gamberetti sgusciati freschi o
surgelati g 100, cozze sgusciate fresche o surgelate g 100, vongole sgusciate
fresche o surgelate g 80, pomidorini freschi (o in scatola) g 200, 2 spicchi di
aglio, olio di oliva cl 6, 1 peperoncino forte, sale.
Tempo di cottura : 25 minuti per i molluschi (complessivamente).

In una pentola coperta mettere le vongole su fuoco vivace ed attendere

quei pochi minuti che servono per fare aprire i loro gusci.
Sgusciarle e filtrare lacqua di mare fuoriuscita dai molluschi in una tela
bagnata e strizzata. Procedere in uguale modo per le cozze.

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In una pentolina versare 4 cucchiai di olio di oliva, porvi uno spicchio di

aglio tritato e farvelo rosolare. Aggiungervi le vongole con la loro acqua
filtrata, coprire e farle cuocere moderatamente per una decina di minuti.
Unirvi le cozze e i gamberetti puliti e sgusciati, coprire bene e fare
cuocere per 5 minuti salando.
A parte cuocere una salsetta con i pomidorini spezzettati, laltro spicchio
di aglio tritato, 2 cucchiai di olio di oliva e il sale necessario, per 10
minuti, a fuoco moderato. A fine cottura aggiungere il peperoncino.
Versare infine questo sughetto di pomodoro nel pentolino con i molluschi
e terminare la loro cottura per gli altri 10 minuti a loro necessari.
Lessare al dente i bucatini e condirli col sugo ricco di pesci e caldo.
Se i pesci sono surgelati, farli scongelare del tutto (i gamberetti sgusciarli
e non sciacquarli) e procedere come per i pesci freschi.
83. Maltagliati con ricotta

Ottimo piatto, genuino e molto semplice.

Per 6 porzioni : maltagliati di grano duro g 300, ricotta fresca g 350,
parmigiano grattugiato g 30, 12 foglioline di menta, burro g 20, sale e pepe.

Montare la ricotta in una coppetta con un cucchiaio di legno versandovi

due cucchiai di acqua bollente ed una noce di burro tolta dal frigorifero
molte ore prima. Aggiungere pochissimo sale e un po di pepe.
Lessare al dente la pasta, amalgamarvi il parmigiano quindi mescolarvi
lintingolo di ricotta.
Coprire con foglioline di menta e servire caldo.

Coppetta con coperchio.

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84. Pccari al tonno

Il pccaro, che nel dialetto napoletano significa lo schiaffo, un tipo

di pasta di grano duro a forma di tubetto molto grande, adatto a
raccogliere nel suo interno sughi con ripieno come questo.
Attenzione a non dirigerlo sulla guancia a mano aperta, ma in bocca!
Per 4 porzioni : pccari (o rigatoni) di grano duro g 280, tonno sottolio g
150, 2 alici salate, capperi sotto sale g 50, 1 spicchio di aglio, parmigiano
grattugiato g 20, olio di oliva cl 3, burro g 20, sale.
Tempo di cottura : pochi secondi per la salsa.

Versare 3 cucchiai di olio di oliva in un piccolo pentolino e rosolarvi lo

spicchio daglio tritato fino a quando diventa di un bel colore biondo
scuro. Aggiungervi il tonno sgocciolato, i capperi lavati e tritati e le
acciughe ben pulite, sciacquate e rese a pezzettini.
Amalgamare il tutto e far dare un paio di bollori su fuoco moderato.
Lessare la pasta al dente, condirla con poco burro e con il parmigiano.
Infine sistemarla a strati in un piatto da portata concavo.
Su ciascuno strato porre il saporito amalgama preparato e servire.
85. Penne allarrabbiata

La vecchia cucina popolare romana richiede nella salsetta un po di

lardo unito allolio di oliva. Oggi si gradisce cucinare questa salsa con
solo olio di oliva perch risulta comunque piccante ed igienica.
Importante non arrabbiarsi!
Per 4 porzioni : penne di grano duro g 300, pomodori maturi g 450,
parmigiano e formaggio pecorino grattugiati g 30, 1 peperoncino forte, 1
spicchio di aglio, olio di oliva cl 4 (oppure lardo salato g 30 e olio di oliva
cl 2), sale. Tempo di cottura : 30 minuti per la salsa.

Se si gradisce usare il lardo tagliarlo a fettine sottili, batterlo con un

coltello su un tagliere fino a renderlo a crema. Porlo in una pentola e farlo
sciogliere su fuoco molto moderato. Divenuto il condimento di colore
88

biondo oro, gettarne i pezzettini induritisi, aggiungervi lolio di oliva e

laglio tritato. Fare rosolare lievemente laglio quindi unirvi i pomodori a
pezzetti. Oggi in commercio vi sono quei pomodori maturi, rotondi,
grandi e molto dolci che non necessario spellare. Eventualmente tirarne
, a freddo, un po della pelle pi dura che si trova vicino al picciuolo e che
facile togliere.
Porre nella pentola il sale necessario, il peperoncino forte, coprire e fare
cuocere rigirando di tanto in tanto. Il peperoncino pi tempo cuoce e pi
rende piccante il sugo in cui posto quindi bene regolarsi, secondo il
proprio gusto, se metterlo nella salsa allinizio o a met cottura.
Lessare la pasta al dente e condirla con la salsa. Il parmigiano mescolarlo
al formaggio pecorino e porlo in una formaggiera. Servire caldo.
86. Rigatoni con verdure

Ho elaborato questo piatto senza il parmigiano e senza alcun ripieno

(come contrariamente si usa per le paste al forno) per conferire ai
rigatoni il vero umore delle due verdure.
Per 6 porzioni : rigatoni zigrinati di grano duro g 300, melanzane g 700,
zucchine g 650, pomodori pelati g 300, 1 spicchio di aglio, zucchero g 10,
olio di oliva dl 2 (complessivamente), sale. Tempo di cottura : 20 minuti
per la salsetta di pomodoro; 10 minuti per il forno a 180.

Privare le zucchine del torso e tagliarle in grossi bastoncini lunghi cm. 6.

Friggerli in 6 cucchiai di olio di oliva per 5 minuti, su fuoco vivace,
riempiendo la padella in un solo strato per volta. Devono divenire di
colore bruno.
Togliere il picciuolo alle melanzane. Tagliarle nel senso della lunghezza
in modo da ottenere spicchi di cm. 6 e di uguale spessore delle zucchine.
Friggerle in abbondante olio di oliva per 2 minuti. Devono divenire di
colore biondo scuro. Salare le due verdure.
Fare una fresca salsetta rosolando laglio tritato in due cucchiai di olio di
oliva, aggiungervi i pomodori, il sale necessario, coprire e cuocerla a
fiamma bassa. A fine cottura aggiungervi un cucchiaino raso di zucchero.
Lessare la pasta al dente e condirla con la salsa di pomodoro.
In una teglia da tavola del diametro di cm. 22x32 unta di olio sistemare
uno strato di melanzane, sopra porvi met pasta.
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Coprire la pasta con tutte le zucchine e sopra mettervi la rimanente pasta,

infine porre le altre melanzane.
Mettere la teglia nel forno che abbia gi raggiunto una forte temperatura
e contare i 10 minuti di cottura da quando si intravedono bollicine di
cottura. Servire caldo.
87. Fusilli alla marchigiana
Per 6 porzioni : fusilli di grano duro g 450, pomodori pelati g 300, pancetta
g 80, 1 cipolla, 2 carote gialle, 1 cuore di sedano, vino bianco cl 4,
parmigiano e pecorino grattugiati g 40, olio di oliva e burro g 50, sale.
Tempo di cottura : 15 minuti per rosolare; 30 minuti per la salsa.

Tagliare la cipolla a fettine e cuocerla in una pentola con il grasso

indicato ed un mezzo bicchiere di acqua; quando questa si asciuga rosolare
nel grasso stesso la cipolla per un paio di minuti. Aggiungervi la carota ed
il sedano tritati e farveli rosolare lievemente.
Unire la pancetta resa a dadi, farla un poco sciogliere, spruzzarvi 4
cucchiai di vino e infine mettere nellintingolo i pomodori con il sale
necessario.
Coprire e fare cuocere la salsa rimestandola di tanto in tanto e
schiacciando con le punte di una forchetta i pomodori pi tenaci.
Lessare la pasta al dente e condirla con i formaggi precedentemente
amalgamati tra loro e poi con la salsa preparata.
Servire caldo.
88. Ziti al Finto rag

Il Finto rag appartiene a quelle caratteristiche, genuine e saporite

ricette, create nellOttocento dal popolo napoletano, che servivano a dare
lillusione di gustare le ricette originali ma che erano elaborate senza
gli ingredienti costosi, necessari alle vere ricette !
Infatti questa salsa priva dei grossi tagli di carne che il classico rag
richiede e ci la rende economica e leggera, pur restando in essa il
caratteristico buon sapore del vecchio rag napoletano!
(Le altre ricette economiche, create dal popolo napoletano per imitare le
caratteristiche e costose, sono le n. 30, 35,75 e 110.)
90

Per 6 porzioni : ziti di grano duro g 450, parmigiano grattugiato g 100. Per la
salsa Finto rag : pomodori pelati g 400, pomodoro concentrato (in
piccolo barattolo) g 200, pezzetti di scarto e di grasso di manzo o vitella o
(se piace) di maiale g 800, vino rosso dl 1, 1 cipolla media, 1 spicchio di
aglio, olio di oliva cl 8, sugna g 70 (o margarina g 50), sale.
Tempo di cottura : 20 minuti per rosolare; 1 ora per la salsa.

Procurarsi dal macellaio gr. 800 di vari pezzetti di grasso e di carne di

scarto di manzo, di vitella o di maiale o delle varie qualit unite. Si pu
anche avere avuto laccortezza , nei giorni precedenti, di conservare, in
frigo o in freezer, nervetti scartati da fettine di carne e pezzi di grasso e
di carne eliminati da tagli serviti per altri usi (spezzatini, roast-beef) e
usarli in questa ricetta.
In una padella porre la sugna, il grasso e i pezzetti di carne tagliati non
troppo piccoli cos da poterli scartare a salsa terminata.
Su fuoco moderato fare rosolare rigirandoli fino a quando la carne
scurisce. Versare mezzo bicchiere di vino e attendere che evapori quasi del
tutto. Fare attenzione a non fare bruciare questo intingolo perche la
sugna facilmente annerisce.
In una pentola media versare gli 8 cucchiai di olio di oliva e mezzo
bicchiere di acqua; aggiungervi la cipolla affettata sottilmente. Porre su
fornello moderato e, quando lacqua si asciuga, attendere che la cipolla
rosoli lievemente (avendo prima bollito in acqua, la cipolla non risulter
indigesta ma comunque dar il suo buon umore).
Aggiungervi quindi i pomodori pelati, la salsina di pomodoro concentrato,
laglio tritato e i pezzi di carne e di grasso rosolati con tutto il loro
condimento.
Salare, coprire e, nel ricordo che le nonne tenevano sul fuoco il loro Rag
per 8 ore, fare cuocere almeno per unora rigirando di tanto in tanto.
La salsa, come il Rag originale, deve risultare densa e di colore rosso
porpora. Perch lumore della carne, unito al pomodoro, che deve
condire la pasta, non il grasso; infatti questo si mette per non fare
bruciare e per fare insaporire ma verso la fine della cottura si deve
togliere : con un cucchiaio sottile facile eliminare la salsa del grasso che
man mano viene a galla.
Infine privare il Finto rag dei pezzetti di grasso e di carne.
Spezzare i maccheroni di zita in 5 parti, lessarli al dente e condirli con la
salsa. Accompagnare col parmigiano in formaggiera.

91

89. Cocciolelle dellantica cucina gialla a carbone

Queste delicate cocciolelle sono nate

nella Vallata del Fredane,
nellAvellinese,
su enormi taglieri di legno
con intorno pentole di rame,
orologi dalla soneria melodiosa,
mortai in marmo,vasi di terracotta,
sedie in legno grezzo impagliate...
Facili a fare
anche su un piccolo piano di marmo
in una cucina di citt,
conferiscono quel sapore genuino
che i concentrati
e i conservanti di oggi
ci stanno facendo dimenticare.
Cucina a carbone.

Per 4 porzioni : Per le cocciolelle : farina di grano duro (o di grano tenero) g

270, 2 uova, sale g 4. Per la salsa : pomodori maturi g 800, 1 spicchio di
aglio, 8 foglie di basilico, olio di oliva e burro g 50. Tempo di cottura : 20
minuti per la salsa: 6 minuti per le cocciolelle.

Sul piano di lavoro mettere la farina a fontana con dentro le uova e un

cucchiaino raso di sale fino. Tenere da parte un poco della farina indicata
per spolverizzarla man mano sul piano e per poter bene giudicare quanta
farina necessaria per un impasto che non richiede acqua e deve risultare
piuttosto consistente.
Lavorare di polso (come si lavora il pane) quel tanto da poter ottenere una
pasta liscia e levigata. Dalla pasta ottenuta rotolare man mano sul piano
un tubo del diametro di cm. 1,5. Col coltello infarinato tagliarne pezzetti
di un centimetro, quindi col pollice infarinato premere su ciascun pezzetto
di pasta in modo da formare un incavo. Ne risulta una cocciolella concava,
92

del diametro di centimetri 1,5 simile nella forma alla orecchietta pugliese
(che come noto ha lorecchio bene aperto per ascoltare commenti.)
Porre man mano le cocciolette sul piano infarinato.
Cucinare una salsa fresca rosolando laglio a fettine in tre cucchiai di olio
di oliva. Quando laglio risulta di colore biondo scuro, aggiungervi i
pomodori a pezzettini, coprire e fare cuocere su fuoco moderato col sale
necessario. A met cottura porvi gr. 20 di burro e salare.
Lessare la pasta versando le cocciolelle con prontezza e distanziate in
acqua salata che bolle. Scolarle e porle in una zuppiera condite con due
terzi della salsa e con sopra le foglie di basilico spezzettate.
La rimanente salsa servirla in salsiera.
90. Strascinati della Basilicata

Il nome stesso di questi Strascinati indica che la pasta viene strascinata

sul piano di lavoro per acquisire la forma di un ovale ondulato.
Il sugo caratteristico di queste terre (cacio ricotta mantecata nella salsa
di pomodoro) conferisce a questa pasta un gusto particolare.
Per 4 porzioni : Per gli Strascinati : farina g 230, semola di grano duro g 80,
2 tuorli di uova, 1 chiara, acqua dl 1, sale g 6. Per il condimento : pomodori
pelati g 400, cacioricotta secca grattugiata g 40, aglio 1 spicchio, olio di oliva
cl 6. Tempo di cottura : 15 minuti per la salsa; 8 per gli Strascinati.

Per lavorare la pasta conservarsi gr. 30 della farina indicata per

spolverizzarla in seguito sul piano. Mescolare la farina rimanente alla
semola e disporla a fontana sul piano di lavoro. Nel centro porre le uova,
un cucchiaino e mezzo raso di sale fino e 7-8 cucchiai di acqua.
Con la forchetta mescolare tra loro i liquidi e amalgamarli a poco a poco
alla farina prendendola dallinterno della fontana. Durante la lavorazione
giudicare se risulta necessario aggiungere un altro cucchiaio di acqua per
ottenere un impasto morbido.
Lavorare di polso, come si lavora il pane. Ottenuto un impasto liscio e
omogeneo, dividerlo in due parti e farne due rotoli dello spessore di 2 cm.
Con un coltello infarinato tagliarne un cubetto per volta di 2 centimetri
di diametro. Premere sul cubetto le tre dita centrali e trascinare il cubetto
di pasta prima verso avanti e poi verso dietro per dargli una lunghezza di
cm. 6. Lo Strascinato deve risultare rigato e di un ovale di cm. 3,5x6.
Sistemarli man mano sul piano infarinato.
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In una padella imbiondire lo spicchio di aglio intero in 6 cucchiai di olio di

oliva. Mettervi i pomodori pelati, schiacciarli col dorso di una forchetta,
coprire e cuocere per 15 minuti. Togliere lo spicchio di aglio, spostare al
bordo il pomodoro e spolverizzare nel centro della padella la cacioricotta;
su fuoco medio mantecarla al pomodoro, scoperta per un minuto e mezzo
mescolando velocemente e costantemente con un cucchiaio di legno.
Lessare gli Strascinati immergendoli con prontezza uno per volta in
acqua salata che bolle. Quando lacqua riprende il bollore, rigirarli e
terminarne la cottura per il tempo indicato. Scolarli e porli in un piatto da
portata concavo sistemandoli a strati.
Su ogni strato cospargere la saporita salsa calda e servirli.

(Da: Lucera, storia e volti nel tempo di Giuseppe Trincucci).

In questo Castello , in Capitanata, mor Faderico II, alla giovane et di 56 anni.

91. Orecchiette e broccoli della Capitanata

La Puglia, terra ricca di oliveti, vigneti, mandorli e grano, tocca la

punta del nostro Stivale. Lontana dal cuore della patria, poco visitata.
Eppure fin dallepoca paleolitica fu abitata dagli Iapici, popolo
guerriero e amante della agricoltura che man mano si distinse in Dauni
(al Nord), in Peucezi (al centro), e in Messapi (al Sud).
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In seguito la zona del Tavoliere e del Gargano (al Nord) stata

chiamata Capitanata, la parte centrale della Puglia, Terra di Bari e la
Penisola del Salento (al Sud), Terra di Otranto. Nomi tuttora in uso.
Queste terre fertili sono ricche di ricette che nascono dal desiderio di
valorizzare la natura : sono semplici, create con i pochi ingredienti
necessari per la formazione di un piatto nei suoi singoli sapori
mediterranei.
Per il buon gusto dellunione della pasta di semola con la verdura
pugliese, oggi le orecchiette fresche in confezioni si trovano in tutti i
Supermercati e i broccoli di quella terra sui banconi dei verdummai
pi forniti.
Per 4 porzioni : broccoli di Puglia puliti g 700, orecchiette di semola fresche
(o in confezione artigianale) g 250, 1 peperoncino piccante, olio di oliva dl
1, 1 spicchio di aglio, sale. Tempo di cottura : 5 minuti per le foglie dei
broccoli; 2 minuti per i fiori dei broccoli; 8 minuti per le orecchiette.

Durante i mesi invernali i broccoli pugliesi si presentano con alla base un

alto torso, grosso e duro che viene scartato. Dal torso parte un cuore
formato da un gruppo di gambetti lunghi 6-7 cm. con alla punta un fiore
di 2 cm. Intorno al cuore vi sono 5-6 gambi larghi e lunghi con foglie
buone. Staccare questi gambi e prenderne le foglie tenere. Staccare anche i
gambetti dal torso e fare, alla loro estremit, un taglietto a croce perch
cuociano in modo omogeneo ai loro fiori pi teneri.
Lessare quindi le foglie e scolarle con un mestolo forato, come si addice
alla verdura; a parte lessare i gambetti col taglio a croce e scolarli invece
in un colapasta, per prenderne tutti i fiori frantumati che sono lo chou del
broccolo.
In una larga padella rosolare laglio tritato nel mezzo bicchiere di olio di
oliva. Divenuto di colore biondo scuro, immergervi la verdura e rigirarla
su fuoco vivace per due minuti insieme al peperoncino spezzettato.
Lessare le orecchiette in acqua salata dopo averle bene staccate le une
dalle altre. Scolarle, tenerle qualche attimo nella padella rigirandole su
fuoco vivace, quindi servirle.
(Le orecchiette in confezione artigianale consigliate sono pi delicate di
quelle fatte in casa le scorse generazioni per cui e bene insaporirle nella
verdura prima di servirle.)
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Bari, Basilica di San Nicola. E una delle 4 chiese palatine della Puglia.
Iniziata nel 1087 per devozione del popolo e di alcuni marinai baresi
che avevano trafugato le ossa del Santo, Vescovo di Mira.

92. Orecchiette e rape della Terra di Bari

Le ricette della Puglia sono particolari nella loro esclusivit.

Come dimostrano queste tre ricette di orecchiette, ciascun territorio le
rende proprie, lievemente diverse da quelle di un altro territorio a
seconda della caratteristica del suo grano, dellolivo, del mandorlo.
Ma queste lievi diversit non tolgono alla ricetta la prerogativa di
essere unicamente pugliese.
(Per saperne di pi sulle belle terre pugliesi si potrebbe consultare il libro La Grande Cucina
Italiana con cenni di storia)

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Per 4 porzioni : orecchiette di semola fresche (o in confezione artigianale) g

220, cime di rape pulite g 650, 8 pomidorini in scatola, 1 spicchio di aglio,
olio di oliva cl 6, sale.
Tempo di cottura : 8 minuti per le orecchiette; 6-8 minuti per le rape.

In una larga padella rosolare laglio tritato nei 6 cucchiai di olio di oliva.
Pulire i broccoli scartandone i gambi e le foglie dure.
Lessarli e rosolarli nellolio in padella per pochi attimi. Aggiungervi i
pomidorini tagliati in due, rigirare sul fuoco e versare 4 cucchiai di acqua
bollente. Salare e far dare un solo bollore.
Lessare la pasta in acqua salata versando con prontezza una orecchietta
staccata dallaltra. Scolarla e porla in una zuppiera.
Aggiungervi la verdura calda col suo intingolo, amalgamare e servire.
93. Orecchiette della Terra di Otranto

La Terra di Otranto, a Sud della Puglia, comprende tutta la penisola

del Salento. Non soltanto la farina di grano duro e la semola vengono
usate per le minestre, ma anche la farina di orzo e di farro.
Caratteristica la Tria (tagliatelle fatte in casa con farina di semola
e di farro). Anche le Orecchiette, oltre ad essere lavorate con la semola,
vengono lavorate col farro e con la farina di grano duro (per farro si
intende la parte pi grossa della farina, quando viene setacciata)
Per 4 porzioni : orecchiette di semola fresche (o in confezione artigianale) g
250, broccoli di rapa puliti g 600, 2 alici salate, pomidorini maturi g 60, 1
peperoncino piccante, pecorino grattugiato g 35, olio di oliva cl 6, sale.
Tempo di cottura : 8 minuti per le orecchiette; 6-8 minuti per le rape.

In una larga padella fare rosolare laglio a fettine nei 6 cucchiai di olio di
oliva quindi allontanare dal fuoco e rigirarvi le alici pulite, sciacquate e
triturate. Unirvi i pomodori e il peperoncino spezzettato, salare e fare
cuocere qualche secondo.
Lessare le cime di rapa in abbondante acqua salata. A parte lessare al
dente le orecchiette, scolarle e porle in una zuppiera con le rape calde.
Versarvi lintingolo preparato, rigirare e servire col pecorino in
formaggiera.
.
97

94. Frittata di maccheroni succulenta

La Frittata di maccheroni quella pietanza genuina, competa e

sostanziosa che durante le scorse generazioni era sempre presente nelle
nostre cucine per arricchire una cena in famiglia o per stare in un sacco
a tracolla destinato a una gita domenicale al mare o in montagna.
Negli altri miei libri stata cucinata bianca, rossa, ripiena di
peperoncini verdi o di alici salate ma non ci stancheremo mai di
gustarla anche in altre versioni, come in questa con le melanzane.
Per 6 porzioni : spaghetti di grano duro g 270, melanzane g 450, pomodori
pelati g 260, pomidorini freschi ( o in scatola) g 150, 1 cipollina, spicchio
di aglio, 3 uova, olio di oliva dl 2 (complessivamente), zucchero g 5, sale.
Tempo di cottura : 30 minuti per la frittata.

Cuocere la frittata di maccheroni unarte poco conosciuta : ciascun lato

della frittata deve cuocere lentamente su un piccolo fornello perch possa
cuocere anche internamente e cos il tutto diventare Frittata.
Se invece la frittata si mette tutta su un largo fornello non potrebbe
permanervi pi di 3-4 minuti quindi non avrebbe tempo di cuocere
interamente e non risulterebbe una Frittata ma un piatto diSpaghetti al
pomodoro riscaldati.
Privare le melanzane del picciuolo e della pelle scura, dividerle in due
parti nel senso della larghezza, quindi tagliarle a fette spesse nel senso
della lunghezza. Renderle quindi a forma di bastoncini.
Friggerle in 3/4 di bicchiere di olio caldo riempiendo la padella in un
solo strato per volta e rigirandole di continuo per 7-8 minuti. Devono
divenire di colore bruno per fare attenzione che non secchino troppo.
Tagliare la cipollina a mezze fettine non sottili e cuocerla in una padella
con 4-5 cucchiai di acqua e 2 di olio di oliva. Quando lacqua si asciuga,
rosolarvela lievemente, aggiungere i pomidorini e, su fuoco vivace e
scoperti, farli insaporire un paio di minuti (il fuoco vivace serve non fare
ammollare la cipolla che deve permanere rosolata).
Salare, zuccherare e versare questo sugo sulle melanzane amalgamandolo.
Cuocere per una ventina di minuti una salsetta di pomodoro con i gr. 260
di pelati, 2 cucchiai di olio di oliva, laglio tritato e il sale necessario.
Lessare gli spaghetti al dente, condirli con la salsetta e, quando sono
freddi, amalgamarli alle uova sbattute con un po di sale.
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In una padella del diametro di cm. 24 versare 2 cucchiai di olio di oliva;

divenuto caldo, distendervi met spaghetti con sopra lo strato di
melanzane preparate col pomodoro e cipollina. Coprire con gli altri
spaghetti e procedere per una normale frittata di maccheroni : tenere la
padella sul fuoco medio per 1 minuto, poi scuoterla per non fare attaccare
gli ingredienti alla padella e sistemarla su un piccolo fornellino.
Quindi spostare la padella ogni 3-4 minuti in modo che la fiammella
tocchi il bordo in ognuno dei 4 punti cardinali della frittata. In questo
modo tutto il bordo inferiore viene esposto alla fiamma; il centro si cuoce
di conseguenza.
Una volta cotto il bordo inferiore, cuocere il superiore. Capovolgere la
frittata su un piatto piano e poi farla scivolare di nuovo in padella.
Se necessario, aggiungere un cucchiaio di olio. Cuocere quindi lungo tutto
il bordo superiore come stato fatto per l inferiore.
Una volta cotta da entrambi i lati, adagiare la frittata sul piatto da
portata e servirla calda o a temperatura ambiente.
95. Crostata di spaghetti per la cucina moderna

Genuina e saporita.
Per 6 porzioni : spaghetti di grano duro g 370, brodo di manzo delicato L. 1
e , fiordilatte g 250, pisellini surgelati g 120, 1 cipollina, parmigiano
grattugiato g 25, burro g 60, pangrattato g 20, sale.
Tempo di cottura : 40 minuti per i piselli; 10 minuti nel forno a 180.

Prepararsi un brodo delicato come la ricetta n. 35.

Cuocere i piselli ancora surgelati in mezzo bicchiere di acqua con la
cipollina affettata e gr. 30 di burro; a fine cottura salarli.
Lessare gli spaghetti nel brodo delicato, scolarli e condirli col parmigiano
assaggiando per giudicare se sono saporiti di sale.
Ungere di olio e cospargere di pane grattugiato una teglia da tavola di
cm. 20x30. Sistemare met spaghetti nella teglia con sopra i piselli bene
asciugati sul fuoco e il fiordilatte a pezzetti spessi.
Coprire con laltro strato di spaghetti e mettervi sopra il burro rimanente
a fiocchetti sparsi. Attendere che il forno diventi molto caldo, quindi
infornare e fare cuocere, naturalmente contando il tempo di cottura da
quando si intravedono bollicine di frittura al bordo della teglia.
Servire caldo e lievemente croccante.
99

96. Maccheroni dentro i pomodori

Maccheroni che nonna Elvira usava preparare.

Raffinatezza dellOttocento : il sapore particolarmente genuino deriva
dalla cottura dei mezzi ziti, sistemati crudi, dentro i pomodori freschi.
Per 8 porzioni : mezzi ziti di grano duro g 500, 16 pomodori freschi, rotondi,
grandi e maturi kg 1. 300, olive nere da cucina g 200, capperi sotto sale g 70.
olio di oliva dl 1, sale. Tempo di cottura : 30 minuti nel forno a 180.

Spezzare i maccheroni di ziti in 5-6 parti ognuno. Dare alla pasta un solo
bollore in acqua salata, cio tenerla in acqua in ebollizione soltanto 30-40
secondi. Scolarla e condirla con 3 cucchiai di olio di oliva; mescolarvi le
olive snocciolate e divise in due ed i capperi lavati e anchessi resi in due.
Ungere con 3 cucchiai di olio una teglia da tavola del diametro di cm. 30 e
rivestirne il fondo con la met di ciascun pomodoro tagliato in due nel
senso orizzontale e un po divaricato. Metterli con la parte convessa a
contatto della teglia. Spolverizzare il sale necessario sui mezzi pomodori,
versarvi due cucchiai di olio di oliva e coprirli con tutti i maccheroni.
Sistemare sopra di essi laltra met dei pomodori disposti con la parte
convessa verso lalto. Divaricando un poco i pomodori, cercare di coprire
tutta la pasta affinch non abbia modo di incrudirsi in cottura.
Condire i pomodori superiori con altro sale e versarvi a filo due cucchiai
di olio bene sparso.
Infornare quando il forno molto caldo e contare il tempo di cottura
moderata da quando al bordo della teglia si intravedono bollicine di
cottura. Servire caldo.
97. Maccheroncelli stufati

Come i Munz preparavano le antiche crostate di tagliolini, cos questi

maccheroncelli al forno vengono cotti in un brodo di manzo. La portata
risulta saporita senza dover ricorrere ad intingoli vari e grassi.
Per 6 porzioni : maccheroncelli (maltagliati molto sottili) di grano duro g
380, pomodori pelati g 500, fiordilatte g 250, brodo di manzo delicato L. 3,
100

1 spicchio di aglio, olio di oliva cl 5, burro g 25, parmigiano grattugiato g

15. Tempo di cottura : 30 minuti per la salsa; 20 minuti nel forno a 180.

Procurarsi sigarette o maltagliati molto sottili. Preparare un brodo

delicato come la ricetta n. 35; metterne 3 litri sul fuoco e lessarvi la pasta
soltanto per 6 minuti. Scolarla in un colapasta, sgocciolarla bene e
condirla con il parmigiano. Scartare il brodo rimanente.
Fare una fresca salsetta cuocendo in una pentola coperta i pomodori
spezzettati insieme allaglio tritato, a 5 cucchiai di olio di oliva e al sale
necessario.
Ungere di burro una teglia da tavola di cm. 20x30 e cospargervi un poco
della salsa raffreddata. Porvi sopra met sigarette e spargervi abbondanti
fiocchetti di salsa e tutto il fiordilatte a dadi spessi.
Coprire con laltra met di maccheroni e sopra cospargere la salsa
rimanente a fiocchetti sparsi. Infornare quando il forno raggiunge una
forte temperatura e contare il tempo da quando si intravedono bollicine di
frittura al bordo della teglia. Servire caldo.
98. Maccheroni al forno della scorsa generazione

Invitati a Roma ad una colazione da parenti ti offrivano i Maccheroni

al forno. In tutte le citt del Napoletano la domenica mattina era di uso
cucinarli. In Puglia li alternavano con le Orecchiette, in Sicilia vi
aggiungevano le melanzane.
Le nonne li preparavano col Rag, le mamme col pomodoro concentrato;
noi usiamo il pomodoro fresco per un risultato eccellente.
Per 6 porzioni : sigarette di grano duro zigrinate g 400, pomodori passati g
650, scamorza g 350, salame rustico g 60, parmigiano grattugiato g 25, aglio
2 spicchi, burro g 70, zucchero g 5, sale.
Tempo di cottura : 30 minuti per la salsa; 20 minuti nel forno a 200.

Preparare una salsa genuina cuocendo i pomodori con laglio tritato, gr.
50 di burro e il sale necessario. Cuocere coperto su fuoco moderato; a fine
cottura aggiungere un cucchiaino raso di zucchero.
Lessare le sigarette soltanto per 5 minuti di bollore e condirle con un
terzo della salsa e un terzo del parmigiano.
101

In una teglia da tavola del diametro di cm. 26 unta di burro versare un

poco della salsa raffreddata. Porvi met maccheroni con sopra un altro
terzo del parmigiano e della salsa a fiocchetti sparsi. Coprire con il salame
e con la scamorza a mezze fettine sottili e mettere sopra laltra met dei
maccheroni. Cospargervi la salsa rimanente e il parmigiano.
Infornare in forno gi riscaldato a 280 e abbassarlo a 200 quando la
pietanza mostra al bordo bollicine di cottura. Da allora contare il tempo
di cottura; quindi non fare permanere oltre in forno.
La pasta lessata molto al dente e la cottura in forno indicata fanno
risultare i maccheroni tenaci e dal buon gusto.
99. Timballetto Guido

Una raffinata verdura (lasparago)

in una formetta di epoca (il timballetto)
mi fa creare una ricetta di gusto e di classe
per il giovane Guido, buongustaio.
Timballetto Guido.

Per 6 timballetti : Per la pasta : farina g 280, burro g 180, 2 tuorli, 1 chiara,
acqua cl 3, sale g 6. Per il ripieno : punte di asparagi grossi freschi o
surgelati g 600, fiordilatte g 120, 2 tuorli, 1 chiara, parmigiano grattugiato g
50, burro brunito g 70. Per ungere le forme : burro g 40.
Tempo di cottura : 14 minuti nel forno a 200.

Se non la stagione degli asparagi, questi timballetti risultano

ugualmente ottimi preparati con le punte di asparagi surgelati.
Farle scongelare del tutto quindi lessarle immergendole in acqua salata
che bolle e farle bollire per 8 minuti (se si cucinassero ancora congelate si
ammollerebbero perch resterebbero in acqua calda pi tempo per
scongelarsi). Sollevarle con un mestolo forato e tenerle a sgocciolare.
Quando gli asparagi sono freddi, dividere ciascun asparago in due : la
parte della punta farla della lunghezza di cm.7. La parte rimanente
tagliarla a pezzi non piccoli e metterla in un altro piatto.
102

Porre gr. 70 di burro in un tegamino e farlo brunire su fuoco moderato;

divenuto di colore nocciola versarlo sugli asparagi nei due piatti e
spolverizzarvi sopra il parmigiano.
In un piatto fondo sbattere le uova con un po di sale e aggiungervi il
fiordilatte tagliato a piccoli pezzetti; infine unirvi soltanto quella parte di
asparagi tagliuzzata insieme a tutto il suo condimento.
Fare la pasta con gli ingredienti indicati avendo avuto la cura di togliere
il burro dal frigorifero 3-4 ore prima. Con un matterello spianarla dello
spessore di 2 mm. Ungere di burro 6 forme di alluminio del diametro di
cm. 8 e dellaltezza di cm. 7 e rivestirle internamente di questa pasta fino
al limite del loro orlo. Ripiegare poi su se stesso il bordo della pasta di 1
cm. Riempire ciascun timballetto del ripieno preparato con le uova. Sopra
il ripieno porre 2 striscioline di pasta, a croce. Le punte tenere degli
asparagi, che sono state tagliate della misura di cm.7, incastrarle un po
nel ripieno in modo che restino diritte con la punta verso lalto.
Risulteranno un centimetro e mezzo pi alte della pasta.
( Vedi sotto la foto del timballetto.)
Infornare in forno gi caldo e fare cuocere calcolando il tempo da quando
la pasta mostra i segni di cottura al suo bordo.
Servirli caldi e succulenti per un pranzo raffinato.

Da sinistra : 1) teglia unta e cosparsa di farina, 2) imburrata per laltoTimballo e

per Il Sart, 3) infarinata per Plum-cake, 4) cosparsa di pan grattato per crostate
di tagliatelle. Avanti : formetta per piccolo pasticcino o crostatina di marmellata.
In centro la formetta per il Timballetto per maccheroni o riso o per piccoli bab.

103

100. Timballetto per buffet

Il Munz napoletano preparava il famoso Timballo di maccheroni,

grande ed imponente, per soddisfare la famiglia numerosa. Il pasticciere
invece, per poter servire il singolo cliente, espone ancora oggi nella sua
vetrina il piccolo Timballetto, pasticcino che a noi pu risultare molto
utile in casa per allestire un bel buffet. (Vedine la foto in pagina retro.)
Per 6 timballetti : mezzanelli di grano duro g 240, parmigiano e groviera
grattugiati g 60, brodo delicato di manzo L. 1. , pomidorini freschi (o in
scatola) g 630, funghi coltivati puliti g 450, vino bianco cl 3, 2 spicchi di
aglio, olio di oliva cl 7, burro g 40. Per la pasta : farina g 330, burro g 190, 2
tuorli, 1 chiara duovo, acqua cl 3, sale g 12. Tempo di cottura : 30 minuti
per la salsetta; 20 minuti nel forno a 220.

In una padella rosolare uno spicchio di aglio tritato in 3 cucchiai di olio di

oliva; aggiungervi i funghetti tagliati a cubi, il sale necessario e farli
cuocere scoperti per una decina di minti.
Divenuti lievemente bruniti, spruzzarvi il vino e farlo asciugare.
Preparare una fresca salsetta alla napoletana cuocendo insieme i
pomidorini, 3 cucchiai di olio di oliva, uno spicchio di aglio tritato e il sale
necessario. Fare un brodo come la ricetta n. 35. Lessarvi al dente i
mezzanelli (maltagliati sottili) e, dopo averli bene scolati, spolverizzarvi
i due formaggi gi mescolati tra loro. Condirli con 2/3 della salsetta
fredda. Infine aggiungervi i funghetti col loro sugo ed amalgamare bene.
Fare la pasta mettendo sul piano di lavoro la farina a fontana con dentro
le uova, il burro tolto dal frigorifero 3-4 ore prima, lacqua e il sale.
Amalgamare questi ingredienti con una forchetta ed unirvi a poco a poco
la farina. Infine lavorare col polso e rendere la pasta liscia e levigata.
Da 2/3 della pasta spianare con un matterello 6 piccole sfoglie spesse
mm.3 e con esse rivestire 6 formette lisce di 8 cm. di diametro e 7 di
altezza, unte di burro. Rivestirle fino al loro orlo. Sistemarvi dentro la
pasta condita e amalgamata con i funghi e coprirla con la salsa avanzata.
Col terzo della pasta tenuta da parte spianare 6 sottili dischi e usarli come
copertura dei timballetti facendo bene combaciare ciascun disco con la
sfoglia allorlo della formetta. Formare al centro superiore un bel foro
rotondo in modo che possa, in cottura, far fuoriuscire laria. Infornare in
forno gi riscaldato bene e contare il tempo di cottura da quando si
intravedono bollicine di frittura sullorlo della pasta. Sformare e servire.
104

Lucera nel Settecento. (da Pacichelli)

101. Lagane di Luceria Saracinorum

Le lagane sono le tagliatelle della Puglia. Fu Federico II che fece della antica
citt di Luceria, gi importante sotto lImpero romano, una delle sue residenze
preferite costruendovi la pi vasta delle fortezze della Puglia. Dentro e fuori
quelle mura dal 1222 trasfer pi di 20.000 Saraceni, popolo che rispettava
perch fedele e gagliardo nelle guerre. Li allontan dalla Sicilia per porre fine ai
continui disordini che essi vi creavano, ritenendosi ancora padroni di quella terra
che avevano perduto dopo larrivo dei Normanni.
Trattenne i Saraceni in quella Rocca non come carcerati ma come liberi cittadini
ed essi rimasero sudditi fedeli del Re fino alla morte di lui e di suo figlio
Manfredi. Per 80 anni vissero a Lucera e la citt fu chiamata Luceria
Saracinorum fino a quando Carlo II dAngi, per riportarla al suo carattere
cristiano, combatt i Saraceni sterminandoli brutalmente. E subito dopo si
prodig per fare erigere, nello stesso posto dove era la Moschea, il solenne
Duomo di stile gotico che primeggia, austero e stupendo, nel cuore della citt.
La civilt araba fin in Puglia ma le lagane non potrebbero esserci pervenute
da quella Luceria Saracinorum ??.....
Si ritiene che la pasta alimentare sia stata portata in Italia dagli Arabi durante
la loro occupazione in Sicilia nel IX secolo. Vi sono degli scritti di Frate
105

Salimbene da Adam che dicono che abbia mangiato dei ravioli nel 1284 durante
una festa di Santa Rita a Parma. I Saraceni nel 1222 furono trasferiti dal Re
svevo dalla Sicilia a Lucera ed anche fuori le mura di Napoli ed a Nocera in
Campania. Vissero in queste terre tramandandoci i loro impasti di farine.
La loro civilt gastronomica li aveva portati a valorizzare il riso, a inserire
ricette di cucina nei loro trattati di medicina, a vivere 200 anni in Sicilia da veri
pasticcieri
E cos oggi i Laghene chi cicere (le tagliatelle con i ceci) donano al nostro
palato quel sapore genuino di ieri (Sarebbe meglio dire : dellaltro ieri) !
Per 4 porzioni : ceci g 200, tagliatelle g 200 (oppure lagane con farina g 175,
2 tuorli, 1 chiara), 1 cipolla, 1 peperoncino forte, olio di oliva cl 5,
bicarbonato di sodio g 3, sale.
Tempo di cottura : 2 ore e mezzo per i ceci, 7 minuti per le lagane.

Mettere i ceci a bagno in acqua la sera precedente, con un cucchiaino raso

di bicarbonato di sodio. Al mattino scartare lacqua, non sciacquarli,
aggiungervi dellacqua fresca e cuocerli coperti su fuoco moderato. Se si
gradisce si possono acquistare i ceci in barattolo al naturale gi cotti.
In una padella cuocere la cipolla affetta in 5 cucchiai di olio di oliva e 5 di
acqua. Quando lacqua si asciuga, fare imbiondire la cipolla nellolio.
Aggiungervi il peperoncino spezzettato e i ceci lievemente brodosi della
loro acqua di cottura. Salare, coprire e fare insaporire per qualche minuto.
Per fare le lagane porre sul piano di lavoro la farina a fontana tenendone
un mucchietto da parte per spolverizzare il matterello ed il piano.
Nel centro della fontana porre le uova, un cucchiaino raso di sale fino e
fare un impasto non troppo molle. Lavorare come si lavora il pane, col
polso e renderlo liscio ed omogeneo.
Dividerlo in pi parti e, con un matterello infarinato, spianarne 2-3 sfoglie
sottili e lunghe cm. 28 (la lunghezza della tagliatella).
Spolverizzare una sfoglia per volta di poca farina e arrotolarla nel senso
del lato lungo. Con un coltello tagliarne rondelle larghe 2 cm. e con le
mani infarinate svolgerle delicatamente distendendo sul piano infarinato
queste lagane ottenute.
Lessarle gettandole una per volta in acqua salata che bolle, scolarle e
porle nella padella con i ceci in ebollizione col loro sugo.
Rigirare il tutto in un solo bollore. Servire asciutto.

106

102. Tagliolini con asparagi

Squisiti e delicati.
Per 4 porzioni : tagliolini alluovo g 200, punte di asparagi grossi g 170,
parmigiano grattugiato g 50, burro g 40, sale.
Tempo di cottura : 40 minuti per gli asparagi.

In una pentola porre il burro con le punte degli asparagi tagliati in pezzi
lunghi cm. 6. Versarvi di litro di acqua, coprire e fare cuocere su fuoco
moderato. Se risulta necessario per una cottura al giusto punto,
aggiungere qualche cucchiaio di acqua bollente verso la fine della cottura,
facendo attenzione ad ottenere un sugo ben ristretto. Salare.
Lessare al dente i tagliolini, condirli con met del parmigiano e con la
glassa degli asparagi. Conservare le punte pi belle per la guarnizione; le
rimanenti amalgamarle delicatamente alla pasta condita.
Sistemare i tagliolini in un piatto rotondo da portata, spolverizzarvi il
rimanente parmigiano e guarnire il bordo del piatto e la parte superiore
dei tagliolini con le punte belle tenute da parte.
103. Taglierini con carciofi
Per 4 porzioni : taglierini alluovo g 220, 8 carciofi medi, 1 spicchio di aglio,
olio di oliva cl 12, 1 limone, sale.
Tempo di cottura : 15 minuti per i carciofi.

In un pentolino rosolare spicchio di aglio tritato in 4 cucchiai di olio di

oliva. Procurarsi una qualit di taglierini non troppo stretti, lessarli al
dente e condirli con lintingolo preparato.
Pulire i carciofi senza staccarne il gambo, strofinarli con il limone e
sciacquarli.
Tagliarli in 8 spicchi sottili lasciando vicino ciascuno spicchio una propria
parte di gambo lunga 4-5 cm. Porli in una padella con 8 cucchiai di olio, 4
di acqua e mezzo spicchio di aglio tritato.. Coprire bene e lasciar cuocere
su fuoco moderato salando.
Quando sono cotti e asciutti, unirvi le mezze tagliatelle, rigirarvele su
fuoco vivace per qualche istante quindi servire.

107

104. Taglierini al forno dal sapore di prima

Taglierini al forno dal sapore di prima.

Per 6 porzioni : taglierini alluovo g 360, brodo delicato di pollo L.1 e ,

fiordilatte g 300, funghi secchi g 25, 25 polpettine di carne fritte,
parmigiano grattugiato g 40, burro g 90, pangrattato g 20, sale.
Tempo di cottura : 15 minuti nel forno a 200.

Preparare un brodo come la ricetta n. 36.

Fare piccolissime polpettine con 100 grammi di polpa di manzo, 1 uovo,
gr. 20 di pane raffermo e ammollato e un po di sale; friggerle in 4-5
cucchiai di olio in due riprese per 8 minuti. Renderle brune, bollirle per un
attimo in mezzo bicchiere di brodo e sgocciolarle.
Ammollare i funghi in poca acqua fredda per unora quindi sgocciolarli,
tagliuzzarli e rosolarli per due minuti su fuoco moderato in g 20 di burro.
In un litro e 600 di brodo lessare le mezze tagliatelle, scolarle in un
colapasta e condirle con 50 grammi di burro.
In una teglia da tavola di cm. 22x32 unta di olio e cosparsa di pane
grattugiato porre met taglierini; cospargervi i funghetti, met del
parmigiano, il fiordilatte a pezzetti e le polpettine. Coprire con i rimanenti
taglierini e spolverizzarvi il parmigiano avanzato. Distribuirvi sopra i gr.
20 di burro a fiocchetti sparsi.
Infornare in forno gi caldo e controllare il tempo di cottura da quando al
bordo della teglia si intravedono bollicine di frittura. Servire caldo.

108

105. Tagliatelle a ghirlanda

Portata di bella presenza, gradevole e sbrigativa.

Per 4 porzioni : mezze tagliatelle alluovo g 200, polpa di manzo macinata g
180, piselli sgranati freschi o surgelati g 220, 1 cipolla, burro g 50
parmigiano grattugiato g 25, sale. Tempo di cottura : 1 ora e mezzo per i
piselli freschi (oppure min. 40 per i piselli surgelati).

Cuocere i piselli in 1/4 di litro di acqua con gr. 20 di burro e la cipolla

affettata. Quando risultano cotti e bene asciugati, salarli.
Se sono surgelati, cuocerli, ancora surgelati, in mezzo bicchiere di acqua
col burro e la cipollina affettata.
In una padella rosolare la carne macinata con gr. 30 di burro e salarla.
Lessare le mezze tagliatelle, scolarle, e condirle con la carne macinata e
col suo sugo e con il parmigiano. Sistemarle in un piatto da portata,
rotondo e piano, spostandole verso il bordo del piatto.
Nel vuoto centrale formatosi porre i piselli caldi e servire.
106. Pappardelle saporite

Servite senza parmigiano sono gradevoli nel loro sapore genuino.

Per 4 porzioni : pappardelle alluovo g 200, brodo di manzo o di pollo
delicato L. 1, pomodori pelati g 220, olio di oliva cl 2, aglio 1 spicchio, sale.
Tempo di cottura : 20 minuti per la salsetta.

Se si gradisce si pu preparare un brodo come la ricetta n. 35 o n. 36.

Preparare una salsetta fresca cucinando coperti i pomodori pelati, lo
spicchio di aglio intero, 2 cucchiai di olio di oliva e il sale necessario.
Nella quantit di brodo indicato lessare le pappardelle, scolarle e condirle
con la salsa al pomodoro privata dellaglio. Servire caldo.
107. Pappardelle con funghetti

I funghetti in scatola, come i piselli, conferiscono un gusto di alta cucina

nelle preparazioni.
109

Per 4 porzioni : pappardelle alluovo g 250, funghi in scatola g 80, funghi

secchi g 20, panna grezza g 80, parmigiano grattugiato g 25, glassa di carne
cl 3 (da gr. 250 di manzo e 1 cl di olio), olio di oliva cl 2, sale.
Tempo di cottura : 7-8 minuti per i funghi (complessivamente).

Oggi risulta sempre pi difficile trovare i funghi freschi di bosco.

I coltivati non conferiscono laroma necessario ad un piatto, per cui ho
ritenuto unire il fungo secco a quello in scatola per ottenere dalluno il
profumo e dallaltro la consistenza, ambedue necessari in una
preparazione.
Tenere in ammollo i funghi secchi in poca acqua fredda per unora.
Sgocciolarli, tagliuzzarli grossolanamente e cuocerli su fuoco moderato in
2 cucchiai di olio. Non farli asciugare molto. Dopo 4-5 minuti togliere dal
pentolino i funghi e aggiungervi quelli in scatola bene sgocciolati e farveli
insaporire.
Per ottenere 3 cucchiai di glassa di carne cucinare, coperto, un pezzo di
carne di manzo di gr. 250 con un poco di olio di oliva e di sale per il
tempo ad esso necessario, senza aggiungere vino.
Quando la carne e cotta, metterla da parte per altri usi e recuperarne la
glassa versando nel recipiente un cucchiaio di acqua bollente.
Unire a questo sugo la panna e condire le pappardelle lessate al dente.
Spolverizzarvi il parmigiano, aggiungervi le due variet di funghi caldi,
amalgamare delicatamente e servire.
108. Pappardelle romane
Per 4 porzioni : pappardelle alluovo g 240, tonno sottolio g 160,
pomidorini freschi (o in scatola) g 250, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino
forte, olio di oliva cl 5, sale.
Tempo di cottura : 30 minuti per la salsa (complessivamente).

Restringere per 7-8 minuti i pomodori in un tegamino.

In una piccola pentola rosolare laglio tritato in 5 cucchiai di olio di oliva,
aggiungervi il tonno bene sgocciolato e rigirarvelo per 5-6 secondi.
Unire i pomodori, il sale necessario, un poco di peperoncino e fare cuocere
per una ventina di minuti.
Lessare le pappardelle al dente, condirle con questo sughetto e servirle.

110

(Per saperne di pi sugli impasti di Tortelli, Ravioli, Lasagne, Paste frolle, sfoglie, brise.si
potrebe consultare La Grande Cucina Italiana con cenni di storia.)

109. Tortellini in bianco

Per 6 porzioni : tortellini in confezione g 500 (oppure : pasta alluovo con
farina g 400, uova 3, sale g 6). Per il ripieno : ricotta g 400, parmigiano
grattugiato g 60, tuorli duovo 3, chiara 1, prosciutto crudo g 60. Per il
condimento : panna grezza g 240, latte cl 5, parmigiano grattugiato g 30,
salvia 12 foglie.
Tempo di cottura: 5 minuti per i tortellini.

Preparare il ripieno lavorando con un cucchiaio la ricotta in una terrina.

Unirvi le uova, il prosciutto tritato, il parmigiano e un poco di sale.
Acquistare i tortellini in confezione o, se si preferisce, fare in casa la pasta
alluovo nel modo seguente : impastare la farina con le uova e il sale; non
aggiungere acqua e lavorare di polso.
Ottenuto un impasto non troppo morbido, con un matterello infarinato
spianarlo in sfoglie molto sottili. Procurarsi una forma a cerchio del
diametro di cm. 6 (come lorlo di un bicchierino) e premerla sulla sfoglia
per ricavarne 90 dischi di pasta. Su ciascun disco mettere un poco del
ripieno preparato e ripiegare la pasta del disco su se stessa per darle la
forma di mezza luna. Premere il bordo con la pressione delle dita bagnate.
Man mano poggiare i tortellini ricavati sopra un canovaccio infarinato e
precedentemente sistemato sul piano da lavoro.
Preparare il condimento allungando la panna con 5 cucchiai di latte.
Amalgamare bene, metterla sul fuoco per riscaldarla ma non farla bollire.
Lessare i tortellini, scolarli e sistemarli in un piatto da portata concavo.
Su ogni strato cospargere della panna e del parmigiano. Aggiungere
qualche fogliolina di salvia e servire prontamente e caldo.
110. Ravioli alla Finta Genovese

Un gusto particolare e nuovo per i ravioli !

E fintaquesta Genovese perch, come stato detto anche per le
ricette n. 30, 35, 75 e 88 , appartiene a quei piatti economici e succulenti,
inventati dal popolo napoletano che, amante della buona tavola,
111

nellOttocento volle imitare , con poca spesa, le ricette caratteristiche

dellepoca che erano troppo costose per le sue possibilit.
La vera Genovese invece, non e di Genova ma napoletana, come
spiegato nella ricetta n. 200.
Per 4 porzioni : 70 ravioli freschi (o in confezione) g 400, parmigiano
grattugiato g 15, sale. Per la salsa Finta Genovese : 2 cipolle grandi, 1
carota, pomodori pelati g 300, vino rosso cl 2, olio di oliva cl 4, burro g 20.
Tempo di cottura : 40 minuti per la salsa (complessivamente).

Cuocere i pomodori con gr. 20 di burro per 20 minuti.

A parte in una piccola pentola bollire le cipolle affettate sottili in mezzo
bicchiere di acqua; quando questa si asciuga, versarvi 4 cucchiai di olio di
oliva e rosolarvele per 3-4 minuti. Aggiungere la carota tritata e rosolarla
per altrettanti minuti. Versarvi a poco a poco 2 cucchiai di vino rosso e
attendere che questo si asciughi. Unirvi quindi i pomodori gi ristretti,
salare e cuocere il tutto per altri 5-6 minuti coperto e sempre su fuoco
moderato. Il sugo deve risultare denso, con i pezzettini consistenti delle
cipolle e carote.
Lessare i ravioli in acqua salata che bolle per 5 minuti.
Scolarli in un colapasta e porli, a strati, in un piatto da portata concavo.
Ogni strato condirlo con la salsa e con il parmigiano. Servire caldo.

Napoli. Il Molo grande col Fortino di San Gennaro.

112

111. Lasagna borbonica

Nel Quattrocento a Napoli si creavano piatti di carni in agrodolce.

Dal Cinquecento la citt vanta di una cucina raffinata sia nei dolci,
creati nei Conventi (Pastiere, Sfogliatelle, Zeppole, Biancomangiare.)
che nei rustici (verdure, Parmiggine col cioccolato, pesci.). Nel
Settecento e nellOttocento durante il Regno dei Borbone e di Napoleone
venivano elaborate, nel Palazzo Reale e nelle famiglie aristocratiche,
pietanze di alto livello ( Crostate, Timballi, Sart, ziti col Rag,
Creme, Pasticcini con la sfoglia e con la frolla)
Sono piatti comunque semplici, secondo il gusto partenopeo, come questa
Lasagna creata per la Casa Reale di Borbone.
Per 8 porzioni : lasagne di grano duro g 550, cuori di carciofi freschi e puliti
g 560, 4 tuorli di uova, 1 spicchio di aglio, burro g 40, olio di oliva cl 6, 1
limone. Per la Besciamella : latte dl 6, farina g 30, burro g 40, sale. Tempo di
cottura : 30 minuti per i carciofi; 20 minuti per la lasagna in forno a 200.

Pulire i carciofi, tagliarli in 8 spicchi, strofinarli col limone e sciacquarli.

Lasciare vicino ciascuno spicchio la propria parte di gambo, lunga 4-5 cm.
Cuocerli coperti in una padella media con 6 cucchiai di olio di oliva, uno
spicchio di aglio tritato, mezzo bicchiere di acqua e il sale necessario.
In un tegamino preparare una Salsa besciamella piuttosto liquida
sciogliendo la farina in poche gocce di latte freddo; amalgamarvi a poco a
poco il latte rimanente (3 bicchieri complessivamente), gr. 40 di burro, un
poco di sale e cuocerla moderatamente per un paio di minuti. Aggiungervi
i 4 tuorli, far dare soltanto un bollore mescolando bene.
Con g. 20 di burro ungere una teglia da tavola di cm. 22x32.
Lessare le lasagne in acqua salata abbondante che bolle fortemente.
Immergerle una per volta e smuoverle con la coda di un cucchiaio di
legno. Quando sono cotte molto al dente scolarle attraverso un colapasta
e riversarle in una zuppiera contenente dellacqua fredda. Con prontezza
prenderle una per volta con le mani e porle sopra un canovaccio asciutto
precedentemente disteso su un piano da lavoro, in attesa delluso.
Sistemare le lasagne nella teglia unta, in 5 strati. Sopra ciascuno strato
cospargere, a fiocchetti, la Salsa besciamella amalgamata ai tuorli e
raffreddata e distribuirvi i carciofi tagliuzzati grossolanamente. Sopra
lultimo strato porre soltanto il burro rimanente a piccoli pezzetti sparsi.
113

Infornare la lasagna in forno gi riscaldato al massimo. Calcolare il tempo

di cottura consigliato da quando si intravedono, al bordo della teglia,
bollicine di cottura e da quel momento abbassare la temperatura del forno
alla gradazione richiesta. Non fare permanere oltre in forno e servire
questa pietanza calda e succulenta.
112. Lasagne bianche

Delicate e di bella presenza.

Per 10 porzioni : lasagne di pasta alluovo g 500, ricotta g 300, fiordilatte g
300, salsicce g 140, spinaci puliti g 700, parmigiano grattugiato g 60, burro g
100, glassa di carne cl 8 ( da 400 g di carne e cl 4 di olio di oliva). Per la
Besciamella : farina g 15, latte dl 4, burro g 30, sale. Tempo di cottura: 20
minuti nel forno a 180.

Preparare una delicata Salsa besciamella sciogliendo la farina in un

cucchiaio di latte. Aggiungervi il latte rimanente (in tutto due bicchieri), il
burro, poco sale e far bollire un paio di minuti rimestando.
Porla in frigorifero a raffreddare ed indurire.
Per ottenere la glassa di carne cucinare, coperto, un pezzo intero di
manzo di circa gr. 400 con 4-5 cucchiai di olio di oliva, sul fornello.
Salarlo e attendere che cuocia.
Dopo unora e mezzo mettere da parte la carne per usarla per un secondo
piatto e versare nella pentola due cucchiai di acqua bollente per
recuperarne tutta la glassa.
Non bucare le salsicce e cuocerle in un tegamino, coperte, su fuoco
moderato, per una trentina di minuti con gr. 20 di burro.
Montare con un cucchiaio la ricotta in una ciotola versandovi un
cucchiaio di acqua. Lessare gli spinaci in poca acqua salata, strizzarli con
le mani e rosolarli in gr. 50 di burro. Tritarli finemente con un coltello e
mescolarli alla besciamella; limpasto deve risultare compatto, a questo
scopo se la salsa besciamella troppa, non adoperarla tutta.
Ungere di burro una teglia da tavola del diametro di cm. 26 e fare in essa
5 strati di lasagne, lessate e scolate come consigliato nella ricetta n.111
Lasagna borbonica. Spargere su ogni strato di lasagne un poco di glassa
di carne fredda, spolverizzarvi del parmigiano, spalmarvi la ricotta
ammorbidita e distribuirvi le salsicce a mezze fettine sottili, pezzetti di
fiordilatte e fiocchetti di spinaci con la Besciamella.
114

Sopra lultimo strato di lasagne cospargere solo poca glassa e parmigiano.

Infornare in forno gi riscaldato e fare attenzione a non fare bruciare la
lasagna, priva di condimento liquido.
La lasagna saporita anche il giorno dopo, se bene riscaldata in forno.
113. Pettola con spinaci

Appetitoso e particolare questo rotolo di pasta alluovo (per pettola

nel napoletano si intende la sfoglia di pasta).
Gradito per un buffet perch si presenta come uno strdel e, tagliato a
fettine, rende agevole servirsene.
Per 10 porzioni : Per 2 pettole rettangolari : farina g 300, 3 uova, olio di
oliva cl 1, sale g 3. Per il ripieno : spinaci kg 1, ricotta kg 1, parmigiano
grattugiato g 140. Per la salsa tipo Rag : pomodori pelati kg. 1, pomodoro
concentrato g 200, polpa di manzo g 600, vino rosso cl 8, 1 cipollina, olio di
oliva cl 6.
Tempo di cottura : 20 minuti per i 2 rotoli; 1 ora e mezzo per la salsa.

Fare la pasta alluovo formando con la farina una fontana; mettervi nel
centro un cucchiaio di olio di oliva, le uova e un po di sale.
Non aggiungere acqua, amalgamare i liquidi con una forchetta, poi
prendere la farina a poco a poco e lavorare, come per il pane, di polso.
Divenuta una pasta liscia, spianarla con un matterello in due pettole
rettangolari e uguali tra loro, di cm. 30x36 ognuna.
Lessare in poca acqua salata gli spinaci, sgocciolarli e strizzarli con le
mani; tritarli con un coltello e amalgamarli alla ricotta.
Disporre met di questo impasto su una sfoglia di pasta lasciando libero
un centimetro, tuttintorno al bordo. Avvolgere la pettola dal lato pi
stretto, arrotolandola come uno strudel in modo da ottenere un rotolo
rettangolare. Preparare in uguale modo laltra sfoglia di pasta
riempiendola con laltra met di spinaci con ricotta.
Preparare due tele pulite della misura idonea a potervi avvolgere un paio
di volte ciascun rotolo. Bagnarle, strizzarle e distenderle su un piano di
lavoro. Cospargerle di abbondante parmigiano e porvi sopra le pettole
arrotolate; racchiudervele e legarle con spago alle due estremit.
In una pentola idonea a contenerle versare dellacqua salata. Al bollore
immergervi i due pasticci, coprire e farli cuocere rigirandoli dopo una
115

decina di minuti. Lacqua deve coprirli almeno per due terzi. Per tale
cottura eventualmente usare una pesciera.
Cuocere la salsa rosolando in 6 cucchiai di olio di oliva la cipollina a fette
sottili e la polpa di manzo (o di maiale); spruzzarvi il vino e poi unirvi i
pomodori pelati e il pomodoro concentrato.. Coprire, salare e fare cuocere
per unora e mezza. A met cottura aggiungere una mezza tazza di acqua
bollente. Man mano che il grasso sale a galla toglierlo con un cucchiaio
sottile. Privare la salsa della carne che servir per altri usi.
Subito dopo cotti, liberare i due rotoli della tela e porre ciascuno su un
piatto ovale da portata tagliandone una buona met a fette spesse.
Accompagnare questi pasticci con la salsa calda servita in una salsiera e
con il parmigiano in formaggiera. Ciascun commensale si servir delle
fette tagliate condendole a proprio piacimento di salsa e parmigiano; se
risulter necessario potr tagliarne delle altre dal rotolo rimasto intero.
114. Crostata di tagliatelle

Racchiuse nel pane grattugiato e condite di una salsa genuina e

raffinata queste tagliatelle raggiungono un alto livello di cucina.
Per 8 porzioni : mezze tagliatelle alluovo g 450, funghi puliti coltivati (o di
bosco) g 450, pomodori passati g 900, prosciutto cotto, a dadi g 60, vino
bianco cl 2, 1 spicchio di aglio, zucchero g 10, olio di oliva cl 4, burro g 70,
parmigiano grattugiato g 70, pangrattato g 80, sale. Tempo di cottura : 40
minuti per la salsa (complessivamente); 15 minuti nel forno a 200.

Tagliare i funghi a spicchietti. Porli in una pentola con gr. 30 di burro,

salarli, coprirli bene e lasciarli cuocere per 12 minuti fino a quando la loro
acqua si asciuga del tutto. Versarvi il vino e farlo evaporare.
In un altro recipiente fare rosolare laglio tritato nei 4 cucchiai di olio di
oliva, aggiungervi i pomodori, il sale necessario, coprire e fare cuocere
questa salsa per 30 minuti aggiungendovi a met cottura gr. 40 di burro.
Quindi mettervi i funghi rosolati col loro condimento, una punta di
cucchiaino di zucchero e cuocere per altri 10 minuti.
Lessare al dente le tagliatelle e condirle con met della salsa ai funghi e
met del parmigiano.
Ungere di olio e cospargere di abbondante pane grattugiato fino al limite
del bordo una teglia di cm. 22x32. Porvi met tagliatelle, spruzzarvi la
salsa a fiocchetti cercando di distribuire bene i funghetti e spolverizzarvi
116

del parmigiano. Coprire con la pasta rimanente, cospargere di salsa e

parmigiano avanzati.
Tagliare il prosciutto a cubetti e distribuirli sulla crostata un po sparsi
qua e l. Spolverizzarvi infine, facendolo attraversare in un colino da t,
abbondante pane grattugiato.
Infornare quando il forno raggiunge una forte temperatura. Calcolare il
tempo da quando la pietanza mostra segni di cottura e non fare
permanere oltre in forno.
Volendo sformare la frittata , facile farlo facendo prima attraversare la
lama di un coltello tra la crostata e la teglia. Servire caldo.

Gesualdo (Avellino). Castello del Principe Gesualdo.

117

Riso
115. Riso Alfonso allantica

Raffinata ricetta di tradizione.

Come Alfonso ci consiglia, indicata per il nostro cuore che richiede
pochi grassi e genuinit !
Per 4 porzioni : riso fino g 300, brodo di manzo o di vitella dl 4 , pisellini
sgranati freschi o surgelati g 120, 1 cipollina, fiordilatte g 120, vino bianco
cl 5, burro g 40, parmigiano grattugiato g 40, sale.
Tempo di cottura : 12 minuti per il riso.

Preparare un buon brodo di carne consultando la ricetta n. 37. Per questa

ricetta sono sufficienti met proporzioni del brodo indicato.
Cuocere i piselli ancora surgelati, in un bicchiere di acqua, con la cipollina
affettata e gr. 15 di burro, coperti, per 30-40 minuti. Quando risultano
cotti e bene asciugati, salarli. Se sono freschi raddoppiare la quantit di
acqua e farli cuocere per unora e mezzo.
In una pentola rosolare il riso con gr. 25 di burro per un paio di minuti.
Versarvi 5 cucchiai di vino e farlo asciugare. Cuocere quindi a risotto
aggiungendo a poco a poco due bicchieri e mezzo di brodo che bolle a
parte. Rimestare di continuo con un cucchiaio di legno.
Alla fine della cottura allontanare dal fuoco e mescolarvi i piselli caldi e
bene asciugati.
Porre in un piatto concavo da portata poggiando sopra il fiordilatte reso a
piccoli pezzettini.
Servire caldo e accompagnare col parmigiano in formaggiera.
116. Riso al limone

Ottimo il riso dal gradevole gusto del limone.

Per 4 porzioni : riso superfino g 325, brodo delicato dl 4 e , 1 cipollina
novella, 1 limone grande, olio e burro g 30, sale.
Tempo di cottura : 12 minuti per il riso.
118

Si pu preparare un brodo delicato seguendo la ricetta n. 35 o la n. 36.

Rosolare la cipolla affettata nellolio e burro. Aggiungervi il riso e girarlo
per qualche minuto. Quindi cuocerlo a risotto versando a poco a poco il
brodo che bolle a parte.
Grattare molto finemente la pellina esterna della scorza del limone e
metterla nel riso cotto. Amalgamare sul fuoco per qualche attimo e
servire lievemente umido.
117. Riso con pomodoro

Questa saporitissima ricetta ci fa comprendere quale sia il tipo di

cottura indicato al riso. Infatti, perch esso risulti saporito, deve cuocere
nella sua stessa glassa, sia essa di pomodoro, di carni o di verdure.
Per 4 porzioni : riso fino g 380, pomodori pelati g 450, 1 spicchio di aglio,
olio di oliva cl 4, burro g 20, zucchero g 10, parmigiano grattugiato g 50,
sale. Tempo di cottura : 12 minuti per il riso; 15 minuti per la salsa.

Fare una salsa di pomodoro mettendo in una pentola i pomodori, laglio

tritato, 4 cucchiai di olio e il sale necessario. Farla cuocere scoperta
schiacciando con una forchetta i pomodori pi tenaci; a fine cottura
spolverizzarvi mezzo cucchiaino di zucchero.
Allungare questa salsa con 2 bicchieri di acqua e tenerla sul fornello in
caldo. In una pentola rosolare il riso nel burro rigirandovelo per due
minuti. Continuare la cottura moderata a risotto, versando un ramaiuolo
per volta di salsa che bolle a parte e rimestando di continuo con un
cucchiaio di legno.
Servire umido accompagnando col parmigiano in formaggiera.
118. Riso per un gusto estivo

E un primo piatto molto gradevole, da presentare fresco o a

temperatura ambiente.
Per 4 porzioni : riso fino g 200, pisellini in scatola g 200, fagiolini in scatola
g 220, 2 cetrioli, 1 cuore di sedano, olio di oliva cl 5, aceto cl 3, sale.
Tempo di cottura : 1 ora e mezzo per i piselli.
119

Mettere i piselli sgocciolati in 3 bicchieri di acqua fredda e farli cuocere

coperti; a fine cottura salarli e scolarli. Lessare i fagiolini sgocciolati in
poca acqua salata che bolle, per un minuto; quindi tagliarli a pezzi.
Tagliare a pezzetti il cuore di sedano lavato e i cetrioli sbucciati.
In acqua salata che bolle lessare il riso per 9 minuti; scolarlo e lasciarlo
raffreddare. Preparare quindi la pietanza versando in una zuppierina 5
cucchiai di olio di oliva e 3 di aceto e amalgamarvi il riso.
Aggiungere le altre verdura raffreddate e mescolare.
Servire a temperatura ambiente.
119. Riso con le verdure desiderate

Le verdure scelte per questa minestra di riso conferiscono molto gusto al

piatto. Esse per non devono condizionarci : altri ortaggi possono dare
alla pietanza un sapore forse pi particolare. E sufficiente provarli !
Per 4 porzioni : riso fino g 250, cavolfiore g 350, fagiolini in scatola al
naturale g 150, pomodori pelati g 40, olio di oliva cl 2, burro g 60, 1 spicchio
di aglio, sale. Tempo di cottura : 30 minuti per il cavolfiore.

Privare il cavolfiore del torso, dividerlo a pezzi staccandoli nei loro

germogli. Lavarlo e cuocerlo in una pentola, coperto, con gr. 30 di burro,
su fuoco moderato, rigirandolo sovente.
In un tegamino cuocere per due minuti una salsetta con i pomodori, 2
cucchiai di olio di oliva, laglio tritato e un poco di sale. Aggiungere i
fagiolini sgocciolati e rigirarveli un paio di minuti.
In una pentola di media grandezza rosolare per due minuti il riso nel
burro rimanente, poi terminarne la cottura moderata a risotto, versandovi
poco per volta circa due bicchieri di acqua che bolle a parte.
Salare e calcolare bene lacqua che si versa man mano affinch il riso, a
fine cottura, risulti al dente e lievemente brodoso.
Quindi allontanare dal fuoco e amalgamarvi le due verdure cotte a parte e
ben calde. Servire con prontezza.
120. Riso con zucchine

Le due preparazioni (del riso e delle zucchine) elaborate separatamente

conferiscono raffinatezza al piatto.
120

Per 4 porzioni : riso fino g 200, zucchine g 200, fagiolini in scatola al

naturale g 200, pomodori pelati g 180, cipolla, spicchio di aglio, olio
di oliva cl 3, burro g 30, sale. Tempo di cottura : 12 minuti per il iso.

Tagliare a dadi le zucchine e lessarle al dente. Sgocciolare i fagiolini in

scatola e tagliuzzarli. Preparare una fresca salsetta con i pomodori, laglio
tritato, 3 cucchiai di olio di oliva, un po di sale e farla cuocere per 5
minuti. Porre nella salsa i fagiolini tagliuzzati e farli cuocere per 5 minuti;
aggiungervi le zucchine lessate e farle insaporire per 3-4 minuti.
In una pentola media cuocere la cipolla affettata nel burro con due
cucchiai di acqua. Quando questa si asciuga rosolare lievemente la cipolla,
aggiungervi i riso e rigirarvelo su fuoco moderato per qualche minuto.
Cuocerlo quindi a risotto versando a pi riprese due bicchieri di acqua che
bolle a parte. Salare.
Lontano dal fuoco unire al riso le verdure cotte a parte, amalgamare
delicatamente e servire asciutto.
121. Riso con gamberoni

Buonissimo piatto completo e particolare per la sua cottura naturale.

Per 4 porzioni : riso fino g 480, gamberoni freschi o surgelati senza testa g
700 (circa 70), pomodori pelati g 300, olio di oliva cl 8, burro g 20, aglio 2
spicchi, sale. Tempo di cottura : 20 minuti per i gamberoni.

Pulire, sciacquare, sgusciare i gamberoni. (Se i gamberoni sono surgelati,

pulirli quando sono ancora un poco duri di ghiaccio, sciacquarli
velocemente e metterli a scongelare senza sciacquarli oltre.)
In un pentolino rosolare uno spicchio di aglio tritato in 8 cucchiai di olio
di oliva; porvi i gamberoni, salare, coprire e fare cuocere moderatamente.
A fine cottura devono risultare umidi della loro glassa, il che avviene se la
pentola piccolina ed stata bene coperta sul fuoco moderato.
A parte cucinare una salsetta scoperta con i pomodori, il burro, laltro
spicchio di aglio intero ed il sale necessario.
Lessare il riso in pochissima acqua salata e non oltre 9 minuti. Condirlo
con la salsetta di pomodoro, dopo averla privata dello spicchio di aglio e
sistemarlo in un piatto concavo da portata formando un lieve incavo nel
121

centro. In questo vuoto sistemare i gamberoni senza la loro glassa; questa

versarla a filo sopra tutto il riso cercando di distribuirla bene.
Servire con prontezza.
122. Riso al salmone

E un piatto molto buono e delicato per lottimo gusto che il salmone

conferisce al riso.
Per 4 porzioni : riso superfino g 280, salmone in scatola al naturale
sgocciolato g 140, brodo di manzo delicato di litro, vino bianco cl 6, 1
cipollina, olio di oliva cl 6, sale. Tempo di cottura : 12 minuti per il riso.

Preparare un brodo delicato seguendo la ricetta n. 35.

In una pentola cuocere la cipollina affettata in 4 cucchiai di acqua.
Quando questa si asciuga, aggiungervi 6 cucchiai di olio di oliva e farvela
imbiondire. Rosolarvi il riso per 2-3 minuti quindi versarvi in due riprese
il vino bianco. Infine unirvi il salmone, rigirarvelo brevemente e cuocere il
riso a risotto versando a poco a poco il brodo che bolle a parte.
Contare il tempo di cottura del riso da quando inizia a cuocere nel brodo.
Servire caldo e umido.
123. Risotto con ortaggi

Il riso fa parte di quei piatti che, una volta creati, si divulgano subito in
gran parte del mondo. Questo avviene perch ogni regione pu
prepararli con propri e caratteristici prodotti, con pi o meno grassi e
renderli saporiti e dallaspetto succulento come questo risotto con
ortaggi.
Per 6 porzioni : riso superfino g 300, pomodori pelati g 60, peperoni g 100,
zucchine g 200, brodo delicato L. 1, 1 cipollina, vino bianco cl 6, olio di
oliva e burro g 40, sale. Tempo di cottura : 15 minuti per il riso.

Preparare un brodo delicato come la ricetta n. 35.

In una pentola di media grandezza cuocere la cipolla affettata nel burro
ed olio di oliva con 4-5 cucchiai di acqua.
122

Quando lacqua si asciuga rosolare lievemente la cipolla nello stesso

condimento, aggiungervi il riso e rigirarvelo per un paio di minuti.
Versarvi 6 cucchiai di vino ed attendere che si asciughi. Mettere i
pomodori, fare asciugare, unire le zucchine ed i peperoni tagliati a dadi e
fare rosolare il tutto per altri 2 minuti.
Cuocere infine il risotto versando a poco a poco il brodo che bolle a parte
e rimestando continuamente con un cucchiaio di legno.
Contare il tempo di cottura da quando il riso cuoce nel brodo.
Servire asciutto.
124. Risotto con molluschi

Un risotto alla mediterranea ! Senza cipolla e senza brodo di carne ma

con aglio e pomodoro.
Per 4 porzioni : riso fino g 320, cozze sgusciate fresche o surgelate g 100,
vongole sgusciate fresche e o surgelate g 50, gamberetti sgusciati freschi o
surgelati g 100, pomodori pelati g 200, vino bianco dl 1, aglio 2 spicchi, olio
di oliva cl 6, burro g 25, sale. Tempo di cottura : 15 minuti per la salsetta; 10
minuti per le vongole; 12 minuti per il riso.

Se la vongole e le cozze sono fresche fare aprire i loro gusci mettendole,

separatamente, in una pentola coperta, su fuoco vivace. Le poverine
muoiono quindi scartane i gusci che col calore vengono ad aprirsi.
In una tela bagnata e strizzata filtrare lacqua di mare che fuori esce dai
molluschi e conservarla.
Se i molluschi sono surgelati, farli scongelare del tutto ponendoli in un
colapasta a sgocciolare, non sciacquarli ma pesarli dopo che abbiano perso
bene il loro ghiaccio.
In un pentolino fare una salsetta con due cucchiai di olio di oliva, uno
spicchio di aglio tritato, i pomodori ed il sale necessario.. Quando la
salsetta pronta, allungarla con 3 bicchieri di acqua (se i molluschi sono
freschi adoperare lacqua fuoriuscita dai pesci e tenuta da parte,
allungandola con acqua fresca per arrivare alla quantit richiesta).
In un tegamino rosolare uno spicchio di aglio tritato in 4 cucchiai di olio.
Aggiungervi le vongole e farle cuocere coperte per una decina di minuti.
Porvi i gamberetti crudi e sgusciati e le cozze e rigirarli nellintingolo per
2-3 minuti su fuoco moderato e salando.
123

In una pentola di media grandezza rosolare il riso nel burro per 2-3
minuti, aggiungervi i pesci col loro condimento e amalgamarveli per
qualche secondo. Versare mezzo bicchiere di vino e attendere che si
asciughi. Continuare quindi la cottura a risotto versando la salsa
allungata che bolle a parte. Versarla a poco a poco rigirando il riso con un
cucchiaio di legno su fuoco moderato. Salare e servire asciutto.

125. Risotto con asparagi

Gli asparagi conferiscono

a questo piatto un sapore particolare
ed una elegante presentazione.
Perch oggi la lavorazione classica
e raffinata come questa del risotto
viene alterata
da una aggiunta di panna ??
Forse che molti palati non hanno
ancora sentito il sapore
di un piatto tradizionale ??....
Risotto con asparagi.

Per 6 porzioni : riso superfino g 500, brodo di manzo delicato dl 6 e ,

asparagi fini o grossi kg. 1, 1 cipollina, vino bianco dl 1, burro g 80,
parmigiano grattugiato g 100, sale.
Tempo di cottura : 10 minuti per rosolare; 15 per il riso.

Lessare al dente gr. 600 degli asparagi e tenerli da parte.

Preparare un brodo come la ricetta n. 35. Cuocere la cipolla affettata nel
burro con 4-5 cucchiai di acqua. Quando questa si asciuga fare rosolare
lievemente la cipolla. Aggiungervi il riso e rigirarlo su fuoco moderato
per un paio di minuti. Versare mezzo bicchiere di vino e, dopo che
evaporato, unire al riso le punte dei gr. 400 di asparagi rimanenti gi
lavate e rese a pezzi.
Continuare quindi la cottura del riso a risotto versando un ramaiolo per
volta del brodo che bolle a parte. Rigirare di continuo con un cucchiaio di
legno per i 15 minuti indicati considerando che alla fine della cottura il
riso deve risultare al dente ed umido al giusto punto. Salare poco.
124

In un piatto da portata rotondo e piano riversare il risotto caldo e

contornarlo tuttintorno al bordo con gli asparagi lessati e sistemati
interi. Accompagnare con parmigiano in una formaggiera.
126. Risotto con funghi

Nellarea mediterranea difficile procurarsi funghi di bosco per cui si

sono sempre usati funghi secchi. Essi conferiscono alla pietanza il
profumo necessario ed un ottimo sapore.
Per 6 porzioni : riso superfino g 500, brodo di manzo delicato dl 6 , funghi
secchi g 30, 1 cipollina, vino bianco cl 8, burro g 80, parmigiano grattugiato
g 100, sale. Tempo di cottura : 10 minuti per rosolare, 15 minuti per il riso.

Tenere i funghi in poca acqua fredda per unora quindi sgocciolarli e

tagliuzzarli grossolanamente. Preparare un brodo come la ricetta n. 35.
In una pentola di media grandezza porre la cipolla affettata sottilmente
col burro e 4-5 cucchiai di acqua. Quando questa evapora, rosolare
lievemente la cipolla nello stesso burro; aggiungervi il riso e tenerlo su
fuoco moderato per 2-3 minuti rigirandolo con un cucchiaio di legno.
Versare mezzo bicchiere di vino, farlo asciugare, quindi iniziare la cottura
del risotto versando un ramaiolo di brodo che bolle a parte.
Insieme al brodo immergere i funghetti tagliuzzati cos che cuociano per
tutti i 15 minuti necessari al riso. Man mano che il brodo si asciuga
versarne dellaltro bollente fino a quando il riso risulta molto al dente e
asciugato al giusto punto. Il risotto non va servito troppo asciutto e la
caratteristica di un buon risotto un riso molto al dente.
Porre il risotto in un piatto da portata concavo avendo cura di mettere in
evidenza i pezzi grossi dei funghi.
Il parmigiano servirlo a parte in una formaggiera.
127. Riso in formette o Sartuncini

E stato divertente creare questi Sartuncini per conferire al riso un

particolare sapore : una lavorazione a risotto, un ripieno di morbidi
intingoli, il tutto in piccole forme da stufare in forno e da offrire per
pranzi raffinati.
125

Per 12 Sartuncini : riso fino g 500, piselli surgelati g 200, funghi secchi g 15,
fiordilatte g 230, salsicce g 250, parmigiano grattugiato g 60, pangrattato g
50, 2 tuorli e 1 chiara duovo, brodo delicato dl 4, 1 cipolla, vino bianco cl
8, burro g 130. Per la Salsa besciamella : latte dl 2, farina g 10, burro g 15,
sale. Tempo di cottura : 40 minuti per i piselli, 8 minuti per il riso; 12
minuti nel forno a 180.

Cucinare i pisellini ancora surgelati con mezza cipollina affettata, gr. 30

di burro e mezzo bicchiere di acqua. Salarli a fine cottura e renderli del
tutto asciutti.
Preparare un brodo come la ricetta n. 35. Fare una delicata Besciamella
sciogliendo un cucchiaio di farina in poche gocce di latte freddo.
Aggiungere il latte rimanente, gr. 15 di burro, poco sale e far bollire un
paio di minuti. Spellare le salsicce e tagliarle a pezzettini sottili.
Ammollare i funghi in acqua fredda per unora; sgocciolarli e renderli a
pezzettini. Per fare i Sartuncini procurarsi le solite formette per
timballetti del diametro di cm. 8 e dellaltezza di cm. 7. Ungerle di olio di
oliva e cospargerle di pane grattugiato. (Si pu vedere la fotografia del
timballetto unto e cosparso di pan grattato alla pag. 103.)
Cucinare il riso a risotto : cuocere in gr. 100 di burro e qualche cucchiaio
di acqua la mezza cipolla resa a fettine sottili; quando lacqua si asciuga
unirvi le salsicce e farle cuocere su fuoco moderato per 30 minuti.
Aggiungere il riso e farlo rosolare rigirandolo; versare mezzo bicchiere di
vino e, quando questo evaporato, mettere i funghi e versare poco brodo
per volta, che bolle a parte.
Cuocere il riso a fiamma bassa rimestando con un cucchiaio di legno e fare
attenzione alla quantit di brodo da usare per il tempo di cottura indicato
considerando che, quando il riso sar cotto molto al dente, il brodo dovr
essere asciugato del tutto.
Raffreddato il riso, assaggiarlo per giudicare se contiene una giusta
quantit di sale e amalgamarvi le uova indicate col sale necessario.
Mettere un po di riso sul fondo di ciascuna formetta ed anche
lateralmente facendo aderire il riso a tutto il bordo, cospargervi del
parmigiano; porre sopra al riso un paio di cucchiaini di piselli, 4-5
pezzettini di fiordilatte e 3 cucchiaini di Besciamella fredda. Mescolare al
riso avanzato 1 o 2 cucchiai di Besciamella e distribuire questo riso
amalgamato alla poca besciamella, sui ripieni delle 12 formette.
Questi timballetti vanno riempiti per met e il riso stato cotto quasi
crudo perch in forno continuer a cuocere e ad aumentare di volume.
126

Il ripieno deve essere abbondante per rendere morbidi i sartuncini; fare

attenzione che il riso contorni bene questo ripieno perch poi possa
risultare facile sformare i timballetti. Spolverizzare su ogni sartuncino del
parmigiano grattugiato, pressare lievemente con una forchetta ed
infornare in forno gi caldo contando il tempo di cottura da quando si
intravedono bollicine di frittura al bordo dei timballetti.
Dopo la cottura indicata, fare attraversare la lama di un coltello tra il riso
e le pareti delle forme, sformare e servire caldo.
128. Riso stufato

Succulenta portata che, per le sue caratteristiche, (il senso di stufato

conferitogli dal pane grattugiato, il pomodoro fresco e il ripieno
semplice di soli pisellini) risulta di alto livello di raffinatezza..
Per 10 porzioni : riso fino g 800, pomodori freschi passati g 900, pisellini
surgelati g 350, 1 cipollina, parmigiano grattugiato g 40, 1 spicchio di aglio,
burro g 80, olio di oliva cl 5, pangrattato g 40, sale.
Tempo di cottura : 40 minuti per i piselli; 30 minuti nel forno a 200.

Cuocere i pisellini surgelati in un bicchiere di acqua con gr. 40 di burro e

la cipollina affettata sottilmente; attendere che si asciughino del tutto
quindi salarli. Preparare una salsa cucinando, per 30 minuti, gr. 600 di
pomodori insieme allaglio tritato, a 5 cucchiai di olio e al sale necessario.
In unaltra piccola pentola cuocere i gr. 300 di pomodori rimasti con gr.
40 di burro e un po di sale.
Per questa preparazione trattare il riso come la pasta di grano quindi
lessarlo in abbondante acqua salata per soli 7 minuti. Sgocciolarlo bene e
condirlo con la salsa di pomodoro cotta al burro.
Ungere di olio e cospargere di pane grattugiato una teglia da tavola di
cm. 22x32 e dal bordo alto cm. 5. Mettervi met riso, cospargervi a
fiocchetti sparsi un terzo della salsa fatta con i gr. 600 di pomodori e
raffreddata e spolverizzarvi abbondante parmigiano. Coprire con i piselli
freddi e asciutti.
Alla met del riso avanzato amalgamare un altro terzo della salsa rimasta
e porlo sopra i piselli. Esso deve arrivare fino al limite dellorlo della
teglia perch la portata deve essere alta per potere risultare umida
internamente. Versare sul tutto il terzo del sugo rimasto distendendovelo
127

bene col dorso di una forchetta. Spolverizzare di parmigiano e sopra

cospargere abbondante pane grattugiato.
Infornare in forno gi caldo e considerare il tempo da quando il piatto
mostra lateralmente segni di cottura. Servire caldo.
129. Riso gratinato

Tenere divisi i vari sapori d raffinatezza al piatto : il riso, insaporito

dal brodo, resta diviso dalla salsa e le melanzane vengono usate come
ripieno e non amalgamate al tutto.
Per 4 porzioni : riso fino g 200, melanzane g 300, pomodori g 200, brodo
delicato L. , parmigiano g 20, aglio 1 spicchio, pane grattugiato g 20, olio
di oliva dl 2, sale.
Tempo di cottura : 15 minuti per la salsetta; 10 minuti nel forno a 180.

Cuocere per 15 minuti una salsetta ponendo in un pentolino i pomodori, 2

cucchiai di olio di oliva, lo spicchio di aglio tritato e il sale necessario.
Tagliare a dadi di cm. 2 per lato le melanzane. Friggerle in un bicchiere di
olio di oliva, su fuoco vivace, per 5-6 minuti riempiendo la padella in un
solo strato. Renderle brune ma non bruciate, sgocciolarle e salarle.
Fredde condirle con due terzi della salsetta.
Preparare un brodo di carne leggero (vedi ricetta n. 35).
Lessare il riso nel brodo per 8-9 minuti quindi scolarlo. Ungere una teglia
di cm. 18x28 di olio di oliva e spolverizzarvi il pane grattugiato. Mettervi
met riso, spolverizzarvi del parmigiano e coprire con tutte le melanzane.
Il riso rimanente sistemarlo sopra le melanzane e cospargerlo della salsa e
del parmigiano avanzati. Infornare in forno preriscaldato. Il tempo di
cottura inizia quando i bordi della teglia mostrano bollicine di cottura.
130. Pizza di riso o Sart

Mia suocera la chiamava Pizza di riso perch il classico Sart

dellOttocento in Irpinia (e naturalmente in tutto il Napoletano) era
molto alto e ripieno di rigaglie e veniva cucinato in appositi timballi di
alluminio, alti, di cui si pu vedere la fotografia alla pag. 103.
Per cui, fin dai primi del Novecento nel Meridione dItalia venuto
usuale elaborare il Sart senza il ripieno di rigaglie (perch a molti
128

non gradite), di una forma pi bassa (perch le classiche teglie molto

alte, specifiche per i Sart e i Timballi non sono facili a trovare) e
condito di una salsa meno grassa del classico Rag.
(Per saperne di pi sulle originali ricette dellOttocento si potrebbe consultare il libro LArte della
Cucina secondo la Tradizione napoletana.)

Per 10 porzioni : riso superfino g 800, salame napoletano g 50, piselli in

scatola g 300, 2 uova sode, scamorza g 150, parmigiano grattugiato g 40,
pomodori pelati g 800, glassa di pollo cl 3 (da un polletto e olio di oliva cl
3), 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, olio di oliva cl 3, burro g 40, sale.
Tempo di cottura : 20 minuti per la salsa . 1 ora e mezzo per i piselli, 30
minuti nel forno a 200 per il Sart.

Cucinare i piselli sgocciolati in una pentolina con un bicchiere di acqua,

una cipolla affettata e gr. 20 di burro. A fine cottura devono risultare
asciutti, quindi salarli. Preparare una fresca salsetta con i pomodori,
laglio tritato, 3 cucchiai di olio di oliva e il sale necessario.
Procurarsi qualche cucchiaio di glassa di pollo cucinando, in forno, per 50
minuti un pollo intero con 3 cucchiai di olio di oliva e il sale.
Cotto, toglierlo dalla teglia e usarlo per un secondo piatto. Nel tegame
versare due cucchiai di acqua bollente per recuperarne la glassa; un
cucchiaio conservarlo per il pollo e altri tre per il Sart.
Lessare il riso in poca acqua e condirlo con un terzo della salsa di
pomodoro. Ungere di burro una teglia da tavola di cm. 20x30 e sistemarvi
il riso in due strati. Su ogni strato poggiare, a fiocchetti sparsi, la glassa di
pollo, la salsa rimanente e spolverizzarvi il parmigiano.
Tra i due strati mettere, come ripieno, i piselli cotti e bene asciugati sul
fuoco, la scamorza a fettine sottili, il salame a mezze fette e le uova sode
pezzetti. Infornare in forno preriscaldato e contare il tempo di cottura da
quando si intravedono bollicine al bordo della teglia.
Se si gradisce preparare questo Sart il giorno prima, cuocerlo soltanto
per 15 minuti e, al momento di servirlo, per altri 10. Servire caldo.
131. Sart bianco

Federico scapolo, felice in tutto ma non in cucina perch gradisce

gustare i manicaretti di una volta. Mi mand una mattina la sua
collaboratrice rumena perch le insegnassi il Sart. Non ritenendo
possibile che una giovane graziosa forestiera potesse apprendere in due
129

ore questa ricetta di Napoli cos particolare, le insegnai unaltra

pietanza pi moderna. Evidentemente egli non ne fu soddisfatto perch
dopo qualche giorno la fanciulla torn da me con un biglietto in cui era
scritto : Desidero il Sart perch i miei amici del Circolo degli Scacchi
lo stanno aspettando! Fu cos che nel Duemila nato il bianco Sart,
senza il complesso rosso Rag, ma nella sua imponente forma originale.
Per 10 porzioni : riso superfino g 700, parmigiano grattugiato g 70, 2 tuorli
e 1 chiara , pane grattugiato g 40, di dado di carne, burro g 100, sale. Per il
ripieno : piselli surgelati g 400, 1 cipolla, 2 uova sode, fiordilatte g 300,
salame rustico g 80, burro g 30. Per la Besciamella : latte dl 4, farina g 10,
burro g 20. Per le polpettine : manzo macinato g 200, 1 uovo, pane raffermo
g 30, burro g 25. Tempo di cottura : 20 minuti nel forno a 220 per il Sart.

Il Sart di riso nasce a Napoli alto, nella classica forma del Timballo, oggi
difficile a trovare. E possibile vedere la fotografia della forma alla pag.
103 ed facile sostituirla con una teglia di pirex o di acciaio per cotture a
vapore, in vendita presso tutti i supermercati. Procurarsela rotonda, liscia,
di cm. 24 di diametro, alta almeno cm. 8 e idonea a entrare in forno quindi
con manici di ferro e non di legno.
Preparare un sessantina di polpettine piccolissime con gli ingredienti dati,
friggerle in gr. 25 di burro quindi girarle in un poco di brodo fatto con
1/4 di dado di carne e 1/2 bicchiere di acqua calda.
Con gli ingredienti dati preparare la Salsa besciamella come indicato
nella ricetta n. 360 Cavolini di Bruxelles gratinati. Cucinare i piselli
ancora surgelati con un bicchiere di acqua, la cipolla a fette e gr. 30 di
burro, per 40 minuti coperti. Salarli e farli asciugare del tutto sul fuoco.
Lessare il riso per 8 minuti da quando lacqua riprende il bollore. Condirlo
con gr. 100 di burro e met del parmigiano assaggiandolo per giudicare
se saporito di sale. Amalgamarvi 3 cucchiai di Besciamella raffreddata e
poi le uova sbattute a parte; prendendo esempio dai Cinesi, mescolare il
riso con due forchette, perch rimanga con i chicchi integri.
Ungere di olio di oliva e cospargere di pane grattugiato la teglia alta e
rotonda indicata. Aderirvi sul fondo e lungo tutto il bordo due terzi del
riso premendovelo lievemente col dorso di una forchetta e con due dita
bagnate. Spolverizzarvi il rimanente parmigiano e 4-5 cucchiai di
Besciamella distendendola specialmente lungo il bordo. Porvi sopra le
polpettine, il fiordilatte ed il salame a pezzetti, tutti i piselli bene asciugati
sul fuoco e fiocchetti della Besciamella avanzata.
130

E importante distribuire bene il ripieno lungo tutto il bordo altrimenti in

quel punto il riso resta asciutto, ma fare attenzione a non porlo a contatto
del tegame altrimenti risulter difficile sformare il Sart).
Sul tutto porre due uova sode rese in 8 spicchi luno, distribuendole a
cerchio lungo il bordo, col tuorlo rosso in evidenza. Il centro del
superiore ornarlo con poco riso avanzato ponendolo a forma di una
piccola piramide. Tuttintorno al bordo formare un piccolo cornicione di
riso, compatto, lasciandolo un po pi alto del ripieno che bello a vedere
perche verde di piselli e contornato di uova rosse.
Mettere in forno gi caldo di 280 e, quando si intravedono bollicine di
cottura sul bordo, abbassare a 220 e contare il tempo di cottura indicato..
Tiepido si pu sformare dopo aver fatto attraversare la lama di un coltello
tra le pareti della teglia ed il Sart. Capovolgerlo su un coperchio piano e
poi capovolgere nuovamente sul piatto da portata col fondo piano.
Pu risultare molto comodo preparalo il giorno prima. In questo caso,
dopo averlo capovolto su un coperchio piano, capovolgerlo sulla leccarda
unta del forno. Il giorno dopo riscaldarlo nel forno gi caldo a 220, per
10 minuti contando il tempo da quando compaiono bollicine sulla
leccarda. Ripetere quindi loperazione di capovolgere su un coperchio e
poi sul piatto da portata. Abbiamo lavorato il Sart nella sua alta mole.

Taurasi (Av) 1920. Lavandaie al fiume Calore.

131

Pietanze varie
132. Pastone lucerino di Papaiorio

Papaiorio il nome di una Masseria del Tavoliere pugliese.

Questa succulenta focaccia, ricca di quegli ingredienti che abbondano
nelle campagne della Puglia, risolveva il pasto dei contadini quando
lassenza delle automobili rendeva loro difficile raggiungere i mercati
delle citt vicine. Oggi il pastone lucerino arricchisce molto bene una
bella tavola imbandita.
Per 8 porzioni : Per la pasta : farina g 300, sugna (o burro) g 30, sale g 3. Per
il ripieno : scamorza g 250, caciocavallo (o provolone piccante ) g 70, salame
(facoltativo) g 30, 5 uova. Per ungere : sugna (o burro) g 25.
Tempo di cottura : 35 minuti nel forno a 200.

Ungere di burro o sugna una teglia di alluminio del diametro di cm.24.

Fare una pasta morbida con i soli ingredienti indicati, 1/2 cucchiaino di
sale e mezzo bicchiere di acqua tiepida. Lavorarla di polso, come si lavora
il pane e renderla lisca; poi dividerla in due parti di cui una pi grande.
Con un matterello spianarne due sfoglie non molto sottili e mettere la pi
grande nella teglia rivestendone anche il bordo.
In una ciotola sbattere le uova col sale, unirvi la scamorza tagliata a
pezzi grossi, il formaggio a pezzettini e, se in casa vi salame,
aggiungervelo a mezze fettine. Mettere questo ripieno sulla sfoglia in
teglia. Coprire con la sfoglia pi piccola, unire bene tra loro i bordi delle
due sfoglie, non bucare la pasta superiore ma ungerla delle uova rimaste
in ciotola.
Infornare in forno gi caldo e contare il tempo di cottura da quando si
intravedono bollicine di cottura al bordo della teglia.
Il Pastone si gonfier e dorer e risulter facile sformarlo.
133. Gnocchetti di semola

E un impasto lavorato a beignet, fatto con la farina di semola che il

cuoco napoletano manipola spesso per svariate preparazioni.
132

(Lo chiamiamo cuoco e non Munz perch questi gnocchetti sono pi

moderni!) Ma chi questo Munz ? E spiegato alla pagina n. 9.
Per 4 porzioni : semola di grano duro g 150, farina g 75, sugna (o burro) g
10, acqua L. , sale g 10. Per la salsetta : pomidorini freschi (o in scatola) g
500, olio di oliva e burro g 50, 1 spicchio di aglio, 5-6 foglie di basilico,
zucchero g 5, sale.
Tempo di cottura : 5 minuti per limpasto; 2 minuti per gli gnocchetti.

Preparare una fresca salsetta cuocendo per 30 minuti i pomidorini tagliati

in due, col burro, laglio tritato, il sale necessario. A fine cottura
aggiungere un cucchiaino raso di zucchero, far dare un bollore e, lontano
dal fuoco unirvi le foglioline di basilico fresco.
Versare in un pentolino alto lacqua indicata, mettervi la sugna, 3
cucchiaini molto rasi di sale fino e, al bollore, versare a filo, in centro, la
semola precedentemente mescolata con la farina.
Mescolare costantemente con un cucchiaio di legno abbassando la
fiamma; dopo pochi minuti si vedr limpasto staccarsi dalle pareti della
pentolina e questo significa che si bene asciugato sul fuoco.
Riversarlo quindi su un piano di lavoro bagnato di acqua.
Formare, tra i palmi delle mani inumiditi, tante palline del diametro di
cm. 2. Immergerle in acqua salata che bolle, con prontezza e staccate lun
laltra e scolarle sollevandole con un mestolo forato. Sistemarle a strati in
una zuppiera, versare su ogni strato la salsetta calda e servire.
134. Ravioli capresi

A Capri chiamano Ravioli o Gnocchi questi grossi Agnolotti fatti con

una pasta caratteristica perch viene lavorata senza uova ma con acqua
che bolle a parte. Questa preparazione, unita al buon gusto di un ripieno
di caciotta, conferisce il sapore caratteristico e particolare caprese.
Per 4 porzioni : (22 gnocchi) : Per la pasta . farina g 260, olio di oliva cl 2,
acqua dl 2, sale g 12. Per il ripieno : ricotta dura salata g 260, 2 uova,
parmigiano grattugiato g 30, maggiorana q.b. Per la salsa : pomodori freschi
spellati g 400, burro g 50, 1 spicchio di aglio, 8 foglioline di basilico, sale.
Tempo di cottura : 20 minuti per la salsa; 5 minuti per i ravioli.
133

Preparare una salsetta di pomodoro fresco cuocendo insieme il pomodoro

a pezzettini, il burro, laglio tritato e il sale necessario; cuocere scoperto e
a fuoco medio. A fine cottura mettere nella salsa le foglioline di basilico,
intere. Porre la farina a fontana tenendone da parte gr. 50 e versare nel
centro della fontana due cucchiai di olio di oliva. Fare limpasto
particolare versando nella fontana poco per volta 2 bicchieri di acqua
salata che bolle a parte. Ogni volta rimettere sul fuoco lacqua affinch
possa essere ben bollente quando si versa in fontana, come per far
bollire man mano la farina. Lavorare la pasta col polso, come si lavora il
pane. Con un matterello, aiutandosi con la farina tenuta da parte,
distendere 4 sfoglie, una per volta, lisce e levigate e alte mm. 2.
Col bordo infarinato di un bicchiere del diametro di cm. 7 ritagliare 10-11
dischi per ogni sfoglia. In una ciotola sbattere le uova, sgretolarvi la
ricotta con una forchetta, poca maggiorana e il parmigiano. Limpasto
deve risultare duro. Porre su met dei dischi preparati un bel po di questo
ripieno, coprirlo con un disco di pasta preso dallaltra met dei dischi e
chiudere bene i ravioli con i polpastrelli facendo combaciare bene il bordo.
Bollirli immergendoli uno per volta in acqua salata a forte ebollizione e
mescolare col cucchiaio sul fondo della pentola. Contare il tempo da
quando lacqua riprende il bollore insieme agli gnocchi. Scolarli in un
colapasta e condirli ponendoli, a strati, in un piatto da portata rotondo e
concavo; porre la salsa bene asciutta, su ciascun raviolo e servire.

Capri. Veduta da Marina Piccola.

134

135. Polenta appiattata alla meridionale

La particolarit di questo piatto completo sta nella cottura allantica

della carne. Essa, cuocendo insieme a tutti i suoi ingredienti liquidi,
risulta genuina e conferisce il suo buon umore alla polenta.
Per 6 porzioni : polpa di manzo g 700, 1 cipolla grande, brodo di manzo dl
2, funghi secchi g 15, vino rosato dl 1, olio di oliva e burro g 120, sale. Per
la polenta : farina di granturco g 200, acqua L. 1 e , sale g 10.
Tempo di cottura : 2 ore per la carne; 40 minuti per la polenta.

Tenere a frollare un paio di giorni in frigorifero un taglio di manzo dalla

Pettola della spalla del bovino. Dividerlo in 18 pezzetti e porli in un
tegame con sotto la cipolla affettata e gr. 80 di olio e burro.
Versare mezzo bicchiere di acqua e mezzo di brodo, coprire e fare cuocere
per unora e mezza. Cotta la carne, rosolarla nello stesso condimento
girandola con la cipolla per 3-4 minuti quindi spruzzarvi a poco a poco
mezzo bicchiere di vino. Precedentemente ammollare i funghi in poca
acqua fredda, sgocciolarli, tagliarli a
pezzetti e rigirarli in gr. 40 di burro
per pochi minuti. Aggiungerli alla
carne cotta in pentola, coprire, e
terminare la cottura per altri 15 minuti
versando un poco di brodo e salando.
Con gli ingredienti dati fare la polenta
come indicato nella ricetta n. 307.
Quando limpasto si stacca dalle pareti
della pentola non riversarlo sul piano
di lavoro ma sistemarlo in un piatto
ovale da portata formando nel centro
un vuoto in cui porre la carne con
tutto il suo sugo caldo e non troppo
asciutto. A tale scopo prima di porlo
nel piatto, riscaldarlo con qualche
cucchiaio di brodo. Servire calda la
pietanza completa.
Bambola in bisquit della Casa Jumas.1899.

135

I Secondi Piatti

Le Portate principali

Forno a legna per il pane e piccola fornace dove si

usava far bollire le bottiglie ripiene di pomodori.

136

Pesci
136. Gamberetti saltati

Raffinati e succulenti in una facile preparazione.

Per 4 porzioni : gamberetti medi freschi o surgelati g 500, farina g 80, burro
g 50, mazzetto di prezzemolo, sale. Tempo di cottura : 4 minuti.

Privare i gamberetti delle teste e delle zampe ma non della coda, pulirli e
sciacquarli. Sgusciarli cercando di non romperli, infarinarli e porli in un
piatto. Sciogliere il burro sul fuoco ma non farlo brunire e versarlo sui
gamberetti distribuendolo in modo uniforme sui due lati dei pesci.
Cuocerne una porzione per volta sulla graticola gi calda a fiamma vivace;
dopo due minuti che hanno cotto da un lato, smuoverli con una paletta
per non romperli, girarli e terminarne la cottura dallaltro lato. Salarli.
Sistemarli caldi in un piatto da portata ovale, contornarli di prezzemolo
tritato fino e accompagnarli con fagiolini lessati e conditi con olio e
limone.
Se i gamberetti sono surgelati non farli scongelare del tutto, privarli della
testa e delle zampe. Sciacquarli velocemente e tenerli a sgocciolare fino a
quando eliminano tutto il ghiaccio.
Quindi non sciacquarli oltre, sgusciarli, infarinarli e proseguire come per i
freschi.
137. Gamberetti per un buffet

Raffinato entremets indicato a guarnire un buffet.

Per 6 porzioni : gamberetti freschi o surgelati g 750, limone, prezzemolo
tritato mazzetto, burro g 20. Per il riso : riso superfino g 200, burro g 80,
acqua dl 6, sale g 10. Tempo di cottura : 3 minuti per i gamberetti; 12 minuti
per il riso; 4 minuti nel forno a 180.

Pulire i gamberetti e lessarli in poca acqua salata con una mezza scorza di
limone. Farli raffreddare nella stessa acqua quindi sgusciarli e privarli
della testa e delle zampe.
137

Con gli ingredienti dati preparare il riso come indicato nella ricetta n.
373 Riso per contornare.
Quindi sistemarlo in una teglia da tavola del diametro di cm. 24 unta di
burro e cospargerlo di prezzemolo tritato fino. Porvi sopra i gamberetti
ancora umidi.
Sistemarli a cerchi iniziando dal centro, ben serrati gli uni dagli altri e
lievemente incastrati nel riso. Questo viene del tutto ricoperto dei
crostacei rosa che lasciano intravedere il bel verde del prezzemolo.
Infornare in forno gi caldo e fare cuocere per 4 minuti da quando la
teglia mostra segni di cottura.
Servire a temperatura ambiente.
Se i gamberetti sono surgelati, lessarli interi ancora un po duri di
ghiaccio e procedere come per i freschi.
138. Gamberoni Guido al riso

I gamberoni grandi, che dopo cotti acquistano un bel colore rosa intenso,
uniti nella cottura di un Riso alla creola, conferiscono a questo
secondo piatto una raffinatezza di sapori.
Per 4 porzioni : 20 gamberoni Reali senza testa freschi o surgelati g 400,
burro g 60. Per il riso : riso superfino g 200, burro g 70 acqua dl 6, sale g 2.
Tempo di cottura : 15 minuti.

Pulire e sciacquare i gamberoni poi sgusciarli e privarli delle zampe e

della coda. In una padella porre il burro, farlo sciogliere e mettervi i
gamberi. Su fuoco moderato farli cuocere per 7-8 minuti, poi rigirarli uno
per volta e farli cuocere dallaltro lato. A poco a poco essi si chiuderanno
a cerchio assumendo il caratteristico loro colore rosso. Salarli.
A parte preparare i riso come indicato nella ricetta n. 373 Riso per
contornare ma seguendo queste proporzioni.
Ai gamberoni cotti amalgamare bene soltanto due cucchiaini del loro
fondo cottura e mescolarli al riso gi preparato rigirando il tutto molto
delicatamente. Sistemare in un piatto da portata ovale avendo cura, per
una bella presentazione, di porre i gamberoni sopra al riso.
Se i gamberi sono surgelati, comperarli non sgusciati (perch col guscio
mantengono il loro umore di mare), non farli scongelare del tutto.
Pulirli, sciacquarli e tenerli a sgocciolare. Sgusciarli, privarli delle zampe
e della coda e proseguire come per i freschi.
138

139. Scampi saltati per una zuppa

Una preparazione per recuperare lumore di questi squisiti crostacei

senza privarli del loro sapore !
Per 4 porzioni : 20 scampi interi freschi o surgelati kg 1, pomodori pelati g
200, 1 spicchio di aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, olio di oliva dl 1, 8
crostini di pane, sale. Tempo di cottura : 20 minuti.

Pulire gli scampi ma non privarli della testa n delle chele perch sono
esse a conferire il vero sapore alla zuppa.
In un tegame non troppo largo, che li contenga in un solo strato e ben
serrati tra loro, rosolare laglio tritato in mezzo bicchiere di olio.
Divenuto di un bel colore biondo, porvi gli scampi, coprire bene e farli
cuocere molto moderatamente con il sale necessario.
A parte fare asciugare per 7-8 minuti i pomodori sul fuoco.
Salare e aggiungerli agli scampi, insieme al prezzemolo tritato, durante
gli ultimi 3-4 minuti di cottura.
Servire gli scampi interi, coprendoli del sugo. Contornarli sistemando al
bordo del piatto i crostini di pane.
Sar il commensale a sgusciarli nel proprio piatto e ad inzuppare i crostini
nella salsetta.
Se gli scampi sono surgelati, comperarli interi, pulirli ancora un po duri
di ghiaccio, sciacquarli con prontezza e cucinarli come i freschi.
140. Cozze di Taranto

Taranto, lantica citt messapica fondata dai Greci nel VII secolo a. C.,
ebbe grande splendore nel periodo della Magna Grecia.
Si presenta a noi con la sua Citt Nuova sulla terra ferma, ricca di
Palazzi come il Museo Nazionale e con la sua Citt Vecchia
sullisoletta tra due mari, fatta di viuzze e scalinate.
Nel suo Golfo vi una particolare coltivazione di cozze perch il
mollusco in quel mare cresce enorme e dal bel colore violaceo.
Per 4 porzioni : cozze kg. 1, pane grattugiato g 15, 2 pomodori maturi, aglio
2 spicchi, olio di oliva cl 5, sale e pepe.
139

Tempo di cottura : 15 minuti nel forno a 180.

Pulire le cozze del loro ciuffo vischioso e sciacquarle. Aprirle con un

coltellino e scartare la mezza valva vuota.
Filtrare in una tela bagnata lacqua di mare fuoriuscita dalle cozze.
Ungere di due cucchiai di olio di oliva una teglia da tavola e sistemarvi le
valve col frutto di mare.
In una terrina amalgamare i pomodori maturi spellati e resi a piccoli
pezzettini, laglio tritato, il pane grattugiato, il sale e pepe necessari, 3
cucchiai di olio di oliva e 2 dellacqua filtrata delle cozze.
Versare in ciascuna valva parte di questo intingolo e infornare.
Fare cuocere i 15 minuti necessari a far scomparire dal mollusco i danni
provocati dallinquinamento.
Servire accompagnando con il Cavolfiore affogato (v. n. 363).
141. Seppie ripiene romane

Un ripieno di alta cucina perch i piselli, uniti alla cipollina,

conferiscono il proprio sapore alla seppia senza alterarne il buon umore.
Per 4 porzioni : 8 seppie fresche g 750, piselli in scatola sgocciolati g 200, 2
cipolle novelle, olio di oliva cl 8, burro g 20, sale.
Tempo di cottura : 1 ora e mezzo per i piselli; 1 ora e mezzo per le seppie.

Cucinare i piselli in una pentola col burro, una cipolla affettata e un

bicchiere e mezzo di acqua, coperti. Quando sono cotti attendere che
lacqua evapori del tutto e salarli.
Pulire le seppie cercando di non staccare i tentacoli dal corpo; sciacquarle
e riempirle con i piselli raffreddati. In un tegame cuocere laltra cipolla
affettata in 8 cucchiai di olio di oliva e 4 di acqua.
Quando lacqua si asciuga, rosolare la cipolla nello stesso condimento.
Adagiare sopra, in un solo strato e bene serrate, le seppie ripiene, coprire
e fare cuocere moderatamente.
Non girare le seppie durante la cottura ma smuoverle di tanto in tanto
con una paletta versandovi sopra il loro fondo cottura.
Quando lumido della cipolla si asciuga, versare nel tegame un bicchiere e
mezzo di acqua che bolle a parte affinch le seppie possano cuocere bene
senza incrudirsi.
Servire caldo e asciutto con a parte insalata verde.
140

142. Seppie stuzzicanti

Per 4 porzioni : 8 seppioline fresche g 800, capperi sotto sale g 50, olive
nere g 50, vino bianco cl 3, olio di oliva cl 6, pane grattugiato g 40, sale.
Tempo di cottura : 1 ora.

Pulire le seppioline cercando di non staccare la testa dal corpo.

In una ciotola amalgamare i capperi lavati e tritati, le olive snocciolate e
tagliuzzate grossolanamente ed il pane grattugiato.
Riempire ciascuna seppia di questo ripieno.
Versare 6 cucchiai di olio in un tegame che contenga le seppie in un solo
strato ben ravvicinate tra loro. Sistemarvi i molluschi, aggiungere due
bicchieri di acqua fredda, coprire e fare cuocere moderatamente.
A fine cottura e asciugato il sugo, salare lievemente, spruzzare il vino,
farlo evaporare e servire accompagnando con patate lesse.
143. Seppie alla puttanesca

Perch le seppie risultino saporite opportuno comperarle non spellate

ma intere con pelle. La puttanesca un termine creato dal grande
attore Tot il quale un giorno a Capri invent un sugo fatto con olive,
capperi, aglio, basilico, pomodoro e lo chiam alla Puttanesca).
Per 4 porzioni : seppie fresche o surgelate kg. 1, capperi salati g 40, olive
nere g 60, pomodori passati g 80, olio di oliva cl 5, 1 spicchio di aglio , sale.
Tempo di cottura 1 ora e 15.

Pulire le seppie ma non spellarle. Tagliare il corpo ad anelli uguali tra

loro, la testa dividerla nel senso della lunghezza in due parti.
In un pentolino rosolare laglio tritato in 4 cucchiai di olio, aggiungervi le
olive snocciolate e i capperi lavati e divisi in due parti.
Unirvi le seppie, coprire e fare cuocere moderatamente rigirando fino a
quando si asciuga il sugo.
Mettere in un tegamino il pomodoro, 1 cucchiaino di olio e un poco di
sale. Far dare un bollore quindi versare questo sughetto nella pentola con
le seppie e terminarne la cottura moderata.
141

Servire caldo contornando con patatine lessate con buccia e sale, spellate e
non condite perch sar il sughetto alla puttanesca che le insaporir.
Se le seppie sono surgelate non farle scongelare del tutto, pulirle ancora
un po dure di ghiaccio.
Sciacquarle, tagliarle e cuocerle come le fresche.
Non fare asciugare troppo il sugo nella pentola quindi, se risulter
necessario, aggiungere un paio di cucchiai di acqua bollente.
144. Calamaretti sauts
Per 4 porzioni : calamaretti freschi o surgelati g 750, olive nere e capperi g
70, aglio 2 spicchi, olio di oliva cl 6. Tempo di cottura : 40-50 minuti.

Pulire i calamari piccolini, tagliarli a rondelle e la testa in due nel senso

della lunghezza. In una pentola piccola rosolare laglio a fettine nei 6
cucchiai di olio di oliva.
Aggiungervi i calamari e rigirarveli un paio di minuti. Porvi le olive
snocciolate e i capperi lavati, coprire, salare e fare cuocere. Se risulta
necessario aggiungere 3-4 cucchiai di acqua bollente.
Servire caldo con Biete stufate (v. n. 346).
Se i calamaretti sono surgelati, pulirli e cucinarli ancora un poco duri di
ghiaccio aumentando il tempo di cottura per dare tempo di scongelarsi del
tutto nella pentola.
145. Calamaretti in una bella presentazione

Pietanza completa, dal gradevole sapore di mare.

Per 4 porzioni : 26 calamaretti freschi o surgelati kg. 1, riso fino g 400,
pomodori pelati g 200, vino bianco dl 2, 2 spicchi di aglio, olio di oliva cl
12, sale. Tempo di cottura : 1 ora per i calamari; 12 minuti per il riso.

Pulire i calamari piccolini. Tagliarne 4 a strette listarelle dividendone le

teste in due nel senso verticale. I rimanenti lasciarli interi.
In 6 cucchiai di olio di oliva rosolare uno spicchio di aglio tritato,
aggiungervi i pomodori, fare cuocere per 2-3 minuti, poi unirvi i
calamaretti interi. Coprire bene, cuocere per unoretta su fuoco molto
moderato e salare a fine cottura.
142

In unaltra pentola rosolare laltro spicchio di aglio tritato in 6 cucchiai di

olio di oliva, aggiungervi il riso, rosolarlo, versare circa un bicchiere di
vino e farlo asciugare. Unirvi i 4 calamaretti tagliati e ancora crudi e
amalgamarveli su fuoco moderato.
Continuare la cottura del riso a risotto versando innanzi tutto met fondo
cottura dei calamaretti cotti interi e amalgamarvelo per qualche attimo
sul fuoco. Versare quindi a poco a poco 3 bicchieri di acqua che bolle a
parte. Salare.
Sistemare il riso cotto e caldo su un piatto da portata rotondo e piano e
contornarlo con i calamari interi, cotti a parte sistemandoli distesi in
lungo per tutto il bordo del piatto e coperti del loro sughetto.
Se i calamari sono surgelati, rispettarne le proporzioni affinch siano
piccoli, pulirli ancora un po duri di ghiaccio, sciacquarli velocemente e
prepararli come i freschi.
146. Calamari ripieni

Saporita portata, considerarla per un buffet.

Per 4 porzioni : 16 calamaretti freschi o surgelati g 700, olive nere g 60,
capperi salati g 30, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi di aglio, olio di
oliva cl 6, pane grattugiato g 40, sale. Tempo di cottura : 30 minuti.

Pulire i calamari senza staccarne la testa. In una ciotola amalgamare le

olive snocciolate, i capperi lavati e tritati, laglio ed il prezzemolo tritati
ed il pane grattugiato. Riempire di questo intingolo i calamari ma non
renderli grossi, devono risultare riempiti lievemente.
Porli in una padella con i 6 cucchiai di olio di oliva, in un solo strato e
vicini tra loro. Salare, coprire bene e cuocere moderatamente.
Dopo 15 minuti girarli uno per volta e farli imbiondire dallaltro lato.
Se nel girarli si stacca la testa dal corpo, ricomporli in modo da poterli
sistemare nel piatto da portata nella loro forma primaria.
Servirli caldi accompagnando con Insalata verde per buffet (v. n 335).
Se i calamari sono surgelati, rispettarne la misura indicata piccolina,
pulirli ancora un po duri di ghiaccio, sciacquarli e far terminare lo
scongelamento.
Non sciacquarli oltre e cucinarli come i freschi.

143

147. Senschi con spaghetti

A Napoli i senschi sono

quei polpi piccolini che
hanno una sola fila di
ventose sui loro tentacoli.
Di sapore meno intenso di
quello del polpo verace
(che ha due file di ventose),
risultano gradevoli
contornati di spaghetti
perch conferiscono alla
pasta il loro sapore.
Senschi con spaghetti. Fotografia di Marzio Maria Cimini. Un giorno un mio amico,
amante del buon cucinare,
a dimostrazione dellottimo risultato ottenuto da questa mia ricetta, mi
ha inviato questa fotografia.
Per 4 porzioni: senschi freschi kg. 1, pomodori pelati g 400, 2 spicchi di
aglio, olio di oliva dl 1, spaghetti di grano duro g 250, sale.
Tempo di cottura : 10 minuti per i senschi di golfo; 1 ora per i senschi di
mare aperto.

In una pentola media versare mezzo bicchiere di olio di oliva e rosolarvi

uno spicchio di aglio a fettine. Porvi i piccoli polpi puliti e interi, coprire e
cuocere molto moderatamente. Se i pesci sono tenaci perch di mare
aperto, versarvi mezzo bicchiere di acqua che bolle a parte quando il loro
umore nella pentola risulta asciugato, senza attendere oltre, altrimenti i
polpi si seccano. Infilare una forchettina nella loro testa per giudicare il
momento in cui la loro cottura terminata.
La lavorazione della salsetta viene eseguita a parte per lasciare ai
senschi il loro umore originale, senza che questo vada perduto nei
pomodori : risultano cos conditi di salsa e non cotti nella salsa.
Cuocere quindi i pomodori spezzettati in una padella con uno spicchio di
aglio tritato, un cucchiaio di olio di oliva e il sale necessario per una
decina di minuti, moderatamente e scoperto. Quando i senschi risultano
144

cotti, salarli, versarvi la salsetta di pomodoro calda e farveli insaporire per

3-4 minuti moderatamente e coperti.
Lessare gli spaghetti al dente (per cottura al dente mediterranea si
intendono minuti 7 di bollore per la pasta di grano duro) e condirli con
met della salsetta che in padella con i pesci. Trasferire questi in un
piatto rotondo e piano da portata e sistemarvi sopra i senschi caldi e
coperti del rimanente sughetto. Invitare un napoletano e servire.
148. Polpi del Mediterraneo

Con le sue otto braccia il polpo un mollusco molto diffuso lungo la

Costiera sommersa del Mediterraneo. Gradito boccone di tutte le cucine
dei Golfi, pescato con la lenza, con lamo e con la polpara nelle notti di
luna piena. Nel Salento viene cucinato col pomodoro, capperi e olive; nel
Napoletano con pomodoro e anche al naturale, con solo aglio e olio.
Eppure anni fa, a tavola con noi, una giovane e bella tedesca, Roselinde,
non volle neanche assaggiarli ! Erano arrivati fumanti, dal bel colore
rosso mattone, a forma di palla per i loro tentacoli tutti raccolti in sotto.
Roselinde non conosceva bene la lingua italiana e noi dovemmo farle
comprendere, con le gesta delle dieci dita, che pesce fosse. Eman un
grido, si alz da tavola e non volle pi sedersi !....Rimase fuori al
balcone a guardare il panorama di Napoli col suo Golfo, da lei tanto
ammirato ma quel giorno odiato per i molluschi che ci aveva procurato..

Napoli. Panorama quando il Vesuvio fumava.

145

Per 4 porzioni : polpi medi veraci freschi o surgelati g 900, pomodori maturi
g 150, olive nere g 30, capperi salati g 15, 2 spicchi di aglio, olio di oliva cl 4,
sale. Tempo di cottura : 20-30 minuti per i polpi veraci.

I polpi veraci hanno due file di ventose sui tentacoli. I freschi vanno
sbattuti per risultare teneri. Pulirli capovolgendone la testa e togliere le
interiora quindi rivoltarli nel senso originale. E facile privarli degli occhi
con un paio di forbici. In una piccola pentola di terracotta rosolare laglio
a fettine nei 4 cucchiai di olio di oliva. Immergervi i polpi insieme ai
capperi lavati e tagliati in due e alle olive snocciolate e tagliuzzate.
Coprire, far rosolare per una decina di minuti. Aggiungere i pomodori
spellati e riscaldati a parte, salare e continuare la cottura moderata (se i
polpi sono del golfo, cuociono per il breve tempo indicato).
Servirli contornati di patate lesse.
Se i polpi sono surgelati, farli scongelare ma non del tutto, pulirli,
sciacquarli e cucinarli come i freschi, ancora lievemente duri di ghiaccio.
149. Polpi con cipollina

La cipollina conferisce il suo gusto di glassa e il sedano il profumo.

Per 4 porzioni : 4 polpi veraci freschi o surgelati (ognuno di g 150) , 2 cuori
di sedano, 1 cipollina novella, olio di oliva cl 4.
Tempo di cottura : 50 minuti.

In un coccio porre i polpi puliti con i 4 cucchiai di olio di oliva, il sedano a

pezzettini e la cipolla in 4 parti. Cuocere coperto. Se in cottura risulta
necessario, aggiungere mezzo bicchiere di acqua bollente. Salare e servire
i polpi col sughetto arricchito dal gusto del sedano. Accompagnarli con
patate lesse allinsalata. Se i polpi sono surgelati, pulirli, sciacquarli e
cuocerli un poco duri di ghiaccio; non sar necessario aggiungere acqua.
150. Totani con linguine

Il napoletano ama condirsi la pasta lunga col sughetto dei polpi, dei
calamari e delle seppie. Ho elaborato questa preparazione perch il gusto
del totano piccolino racchiude in s, con armonia, questi sapori.
146

Per 4 porzioni : totani piccoli, freschi g 900, pomidorini maturi g 250, 2

spicchi di aglio, olio di oliva dl 1, linguine di grano duro g 280.
Tempo di cottura : 1 ora per i totani.

Pulire i totani, tagliare ad anelli il lungo corpo, in 2-3 parti la sacca e

dividere in 4 parti i tentacoli, nel senso della lunghezza.
In una pentola versare mezzo bicchiere di olio di oliva e rosolarvi laglio
tritato fino a quando diventa di colore bruno. Quindi aggiungervi i
pomidorini spezzettati e, su fuoco vivace, rosolarli.
Sistemarvi sopra i totani, coprire e cuocere molto moderatamente
rigirando di tanto in tanto. A met cottura, se risulta necessario,
aggiungere 4-5 cucchiai di acqua che bolle a parte e salare.
In un piatto da portata rotondo e grande mettere nel centro il pesce con la
met del suo sughetto. Lessare al dente le linguine, condirle con la salsa
rimanente e sistemarle a cerchio intorno ai totani.
Servire caldo come piatto completo.
151. Totani con le olive

I totani sono calamari dalla forma un po pi allungata e dal sapore che

si avvicina a quello del polpo.
Questa preparazione conferisce loro un ottimo gusto.
Per 4 porzioni : totani freschi g 900, olive nere da cucina g 60, capperi salati
g 50, olio di oliva cl 8, sale. Tempo di cottura : 1 ora.

Pulire i pesci, sciacquarli. Dividere in due parti il gruppo dei tentacoli nel
senso della loro lunghezza; tagliare anche la sacca in due per la
lunghezza. In una pentola che li contenga in un solo strato e bene
ravvicinati tra loro versare 8 cucchiai di olio di oliva, porvi i totani e
coprirli di olive spezzettate e snocciolate, di capperi lavati e tagliati in
due. Coprire molto bene e fare cuocere moderatamente, scuotendo la
pentola di tanto in tanto affinch non si attacchino al fondo.
Dopo una quindicina di minuti versare, in due riprese, un bicchiere di
acqua che bolle a parte.
Salare e servire caldo con patate lesse e non condite.

147

152. Totani di Paolino a Capri

Paolino un ristorante tra il Porto e la Piazzetta dove, sotto una

tettoia di fitti limoni, i bagnanti affamati vanno la sera a trattenersi,
come in tanti altri ristoranti appetitosi di Capri.
Piatto saporitissimo, pur se rustico, per lumore dei totani.
Per 4 porzioni : totani piuttosto piccoli g 500, patate g 600, aglio 2 spicchi,
olio di oliva dl 1, sale.
Tempo di cottura : 1 ora per i totani; 12 minuti per le patate.

Pulire i totani e tagliarli ad anelli; la testa in pi parti nel senso della

lunghezza. In una pentola media versare 4 cucchiai di olio di oliva e
rosolarvi laglio a fettine. Quindi rigirarvi i totani su fuoco moderato per
un paio di minuti. Coprire e farli cuocere versando mezzo bicchiere di
acqua bollente quando il fondo della pentola resta asciutto.
In una padella contenente 5 cucchiai di olio di oliva rosolare le patate
tagliate a mezze fette lievemente spesse. Rigirarle durante i 12 minuti di
cottura moderata e scoperta. Quando risultano cotte, scartare tutto lolio
delle patate e aggiungervi i totani col loro sugo.
Salare e fare insaporire a fuoco moderato per 3-4 minuti.

Capri. Ibiscus gialli.

148

153. Alici al limone

Questo pregiato pesce

del Mediterraneo,
per lo pi usato sotto sale
e sottolio,
risulta comunque molto saporito
quando viene cucinato fritto,
gratinato, in umido
o insaporito dal limone.

Alici al limone.

Per 4 porzioni : alici piccoline g 600, 1 limone, prezzemolo mazzetto,

aglio 1 spicchio, olio di oliva cl 5, sale. Tempo di cottura : 15 minuti.

Versare in una terrina 5 cucchiai di olio di oliva. Pulire le alici e privarle

della testa, della spina centrale ma non della coda. Cos spianate
sciacquarle e rivoltarle una per volta nellolio di oliva in terrina.
In una piccola teglia da tavola unta di olio di oliva sistemare le alici in tre
strati spolverizzando ogni strato di sale, aglio a fettine sottili e
prezzemolo tritato.
Coprire bene e cuocere, per il tempo indicato, sul fornello molto
moderatamente scuotendo di tanto in tanto il tegame perch le alici non si
attacchino al fondo.
Versare quindi il succo di un grande limone, far dare un paio di bollori e
servire contornando con le Puntarelle di Roma in umido (v. n. 344).
154. Alici a cotoletta

La Mucca Pazza ci consigli di aspettare qualche mese per gustarci

nuovamente la classica Cotoletta milanese di costata senza losso.

149

Nel frattempo impanammo altre carni per un risultato ugualmente

saporito e delicato. (Coloro che, per la loro giovane et, non conoscono la
Mucca Pazza, possono leggerne la storia alla pag. 21.).
Per 4 porzioni : alici grandi g 700, 2 uova, pangrattato g 100, olio di oliva cl
2, sale. Tempo di cottura : 6 minuti nel forno a 200.

Pulire le alici privandole della testa, della spina centrale ma non della
coda. Rivoltarle una per una nelle uova sbattute con un po di sale ed
impanarle premendo col palmo sullalice perch il pane vi resti aderente.
Ungere di due cucchiai di olio di oliva la leccarda del forno, sistemarvi le
alici ed infornarle in forno gi caldo. Contare il tempo di cottura da
quando sulla leccarda si intravedono bollicine di frittura.
Non smuovere le alici mentre cuociono.
Dopo il tempo indicato, staccarle dalla leccarda smuovendole con una
paletta sottile. Servirle calde con insalata verde.
155. Sarde della Costiera Salernitana

La decantata Costa napoletana che, dopo Sorrento si allunga verso la

stupenda Costiera Amalfitana, riceve abbondanti alici e sarde.
Le.. condannate poverine si trattengono nel Golfo di Salerno ignare di
dare occasione agli abitanti di rendere caratteristica la loro ricetta di
sarde al pomodoro.
Per 4 porzioni : sarde g 650, pomodori maturi g 220, aglio 2 spicchi, origano
q.b., olio di oliva cl 4, sale. Tempo di cottura : 12 minuti.

In una larga padella rosolare laglio a fettine nei 4 cucchiai di olio di oliva.
Porvi i pomodori a pezzi e spellati e cuocerli per 3 minuti con un po di
sale.
Pulire le sarde, privarle della testa,, della spina centrale e lasciar loro la
coda. Sistemarle aperte sul sughetto di pomodoro e cuocerle su fuoco
vivace, scoperte, per 5-6 minuti. Quindi girarle, spolverizzarle di origano
e terminarne la cottura salandole.
Servirle con la Scarola riccia saporita (v. n. 340).

150

156. Vopa al naturale con patate

Piccolo pesce che si trova allimboccatura dei fiumi.

Nel Mediterraneo usato per la frittura; ma acquistato piuttosto
grande, ottimo anche in umido.
Per 4 porzioni : 2 vope (ognuna di g 500), pane grattugiato g 50, prezzemolo
mezzo mazzetto, patate kg mezzo, olio di oliva cl 6, sale.
Tempo di cottura : 25 minuti nel forno a 200.

Rigirare le vope pulite in una proporzionata quantit di sale fino. Mettere

nel loro interno il prezzemolo tritato e ungerle di olio di oliva. Impanarle
dai due lati comprimendovi bene il pane grattugiato e porle in una larga
teglia unta di due cucchiai di olio di oliva.
Rigirare le patate tagliate a fette rotonde in altri due cucchiai di olio di
oliva, salarle e porle vicino ai pesci in un solo strato.
Infornare in forno caldo e contare il tempo di cottura da quando si
intravedono bollicine di frittura nella teglia. Smuovere di tanto in tanto i
pesci con una paletta perch non si attacchino al fondo e girare una per
volta le patate che risulteranno brunite e saporite perch lumore della
vopa delicata.
157. Aguglia dorata

Laguglia un pesce mediterraneo, dalla forma affusolata. Essa ha la

mascella allungata a becco e la spina centrale di un colore azzurro forte.
Le sue carni sono molto saporose e contemporaneamente delicate.
Per 4 porzioni : 3 aguglie fresche (ognuna di g 470), farina g 200, olio di
oliva dl 2, 2 limoni, sale. Tempo di cottura : 5 minuti per la frittura.

Si consiglia di procurarsi questi pesci non pi piccoli degli indicati perch

risultino carnosi e con poche spine. Pulire le aguglie, privarle della testa e
della coda e tagliare ognuna in 7 pezzi.. Farle bene sgocciolare e
infarinarle. Friggere in olio fumante 4-5 parti per volta, rigirandole dopo
due minuti e mezzo. Porre quindi le aguglie a pezzi su carta assorbente,
salarle e servirle calde con spicchi di limone.
151

Accompagnare con insalata verde a parte.

158. Sogliole al vino

Ottime e saporose.
Per 4 porzioni : 4 sogliole fresche o surgelate (ognuna di g 200), 2 uova,
burro g 70, vino rosato cl 8, farina g 80, sale.
Tempo di cottura : 6 minuti per ogni sogliola (complessivamente).

Pulire le sogliole e privarle di ambedue le pelli, la bianca e la nera.

Vederne la spiegazione nella ricetta seguente. Infarinarle, rotolarle nelle
uova sbattute con sale e friggerle su fuoco vivace, una per volta, in un
poco di burro, girandole da ambo i lati nei 4 minuti necessari alla frittura.
Porle quindi un una larga padella, o in una teglia da tavola che le
contenga in un solo strato, insieme al loro fondo cottura (a tale scopo si
usato il burro e non lolio). Su fuoco quasi vivace spruzzarvi gli 8 cucchiai
di vino rosato e girarle dallaltro lato durante il minuto di permanenza sul
fuoco. Servirle calde, con contorno di Riso per contornare (v. n. 373).
Se le sogliole sono surgelate, pulirle quando sono ancora lievemente un
po surgelate, sciacquarle velocemente e farle scongelare del tutto
ponendole in un colapasta.
Non sciacquarle oltre e procedere come per le fresche.
159. Sogliole gratinate

E questa la classica, raffinata preparazione, idonea al sapore delicato

della sogliola.
Per 4 porzioni : 4 sogliole fresche o surgelate (ognuna di g 200), burro g 50,
olio di oliva cl 2, mazzetto di prezzemolo, pane grattugiato g 25, sale.
Tempo di cottura : 8 minuti nel forno a 160.

Pulire le sogliole, sciacquarle e spellarle solo dal lato dove la pelle nera.
E facile fare questa operazione : praticare un taglietto, con la punta di un
coltellino, alla pelle prima della coda; tirare quindi la pelle da quel punto
fino alla testa compresa. Porre le sogliole in una teglia da tavola, unta di
152

due cucchiai di olio di oliva, col lato della pelle bianca a contatto del
tegame.
Cospargervi il sale fino, il burro a fiocchetti sparsi, il prezzemolo tritato e
coprire il tutto con pane grattugiato.
Cuocere in forno gi riscaldato, ricordando che la cottura inizia da quando
la teglia mostra bollicine di frittura. Smuovere le sogliole, dopo pochi
minuti di permanenza in forno, con una paletta ma non girarle.
Servirle calde accompagnate dalla Scarola riccia saporita (v.n. 340).
Se le sogliole sono surgelate, risultano ottime specialmente se si
procurano le carnose Dover. Pulirle quando sono ancora un po surgelate,
sciacquarle velocemente e farle scongelare del tutto. Spellarle della pelle
nera, non sciacquarle oltre e procedere come per le fresche.
160. Sogliole in umido

Questa unottima preparazione per le surgelate perch la cipollina

conferisce loro un profumo indicato alle carni indurite dal ghiaccio.
Per 4 porzioni : 4 sogliole surgelate (ognuna di g 180),
mazzetto di prezzemolo , olio di oliva cl 3, burro g 40, sale.
Tempo di cottura : 8 minuti.

2 cipolline,

Pulire e spellare le sogliole surgelate soltanto dal lato della pelle nera,
quando sono ancora un poco dure del ghiaccio (vederne la spiegazione
nella ricetta precedente).
Sciacquarle velocemente e attendere che si scongelino naturalmente;
quindi non sciacquarle oltre.
In un tegame che le contenga in un solo strato e bene vicine tra loro
cuocere le cipolline affettate in 5-6 cucchiai di acqua.
Quando lacqua si asciuga del tutto, ungere il tegame con 3 cucchiai di
olio, lasciare le fettine di cipolla sul fondo e mettervi sopra le sogliole col
lato della pelle bianca a contatto del tegame. Spolverizzarvi il sale
necessario e fiocchetti di burro.
Coprire bene e cuocere per 5-6 minuti scuotendo il tegame di tanto in
tanto perch i pesci non si attacchino al fondo.
Gli ultimi due minuti di cottura cospargervi il prezzemolo tritato fino.
Sistemare le sogliole sul piatto da portata e coprirle del fondo di cottura
con cipollina. Servire umido accompagnando con Cavolfiore in bianco
(v. n. 362).
153

161. Merluzzo alla cacciatora

Per 4 porzioni : 2 merluzzi freschi o surgelati (ognuno di g 450), olio di
oliva cl 5, sale. Per la salsa alla cacciatora : pomodori pelati g 220, 1
cipollina, dado concentrato di brodo, 1 spicchio di aglio, vino bianco dl
1, olio di oliva cl 2.
Tempo di cottura : 20 minuti per la salsa; 12 minuti per ciascun pesce.

Preparare la salsetta alla cacciatora cuocendo per una ventina di minuti,

coperto, i pomodori, laglio tritato, un cucchiaio di olio, un po di sale e il
mezzo dado di brodo concentrato sciolto in due cucchiai di acqua calda.
A parte bollire la cipollina affettata in 3-4 cucchiai di acqua e uno di olio
di oliva; quando lacqua si asciuga rosolare la cipolla nello stesso olio.
Versarvi quindi mezzo bicchiere di vino e farlo evaporare. Unire questo
intingolo alla salsetta con pomodoro e far dare un bollore.
Pulire i merluzzi e privarli della testa. Friggerli in una padella, uno per
volta, in 2-3 cucchiai di olio, coperti, su fuoco medio, rigirandoli sui due
lati nei 12 minuti di cottura indicati. Devono risultare bruniti, lievemente
arrostiti. Salarli e porli, sgocciolati, in un piatto.
Sfilettarli, sistemare i filetti in un piatto da portata ovale e cospargerli
della salsetta alla cacciatora ben calda.
Servirli con a parte una verdura lessata e condita con olio e limone.
Se i merluzzi sono surgelati risultano ottimi con questa ricetta. Si possono
anche acquistare senza testa, di g 400 luno. Sciacquarli, farli scongelare
del tutto e cucinarli come i freschi sopra indicati.
162. Merluzzo con acciughe

Alcune volte il mercato cittadino offre trance di merluzzo molto grande.

Queste, non tanto delicate come quelle di un merluzzo piccolo, risultano
bocconi gustosissimi con la salsetta di acciughe per loro preparata.
Per 4 porzioni : merluzzo a trance fresco o surgelato g 550, 3 acciughe salate,
pangrattato g 25, 1 spicchio di aglio, olio di oliva cl 4, sale.

Ungere un tegame di olio di oliva, porvi le fette di merluzzo pulite e

sciacquate, cospargerle di aglio tritato, del sale necessario, di 4 cucchiai di
olio e coprire con pane grattugiato.
154

Coprire il tegame e fare cuocere su fuoco molto moderato, smuovendo di

tanto in tanto le trance perch non si attacchino al fondo.
Pulire le alici salate, sciacquarle e tritarle. Dopo una decina di minuti di
cottura del merluzzo, porle sul fondo del tegame e far dare qualche
bollore. Con un cucchiaio versare questo sughetto ottenuto sulle trance
coprendole bene di acciughe.
Fare quindi terminare la cottura, coperta, per altri 2-3 minuti. Servire
caldo con Patatine al burro (v. n. 328).
163. Merluzzo al Whisky

Durante la Seconda Guerra Mondiale gli Americani hanno portato in

Italia luso del Whisky. Noi abbiamo abbandonato quei bei bicchieri a
coppa in cui usavamo versare un buon Cognac dando spazio agli alti,
diritti per un liquore che se non altro conferisce un buon gusto alle carni
del merluzzo.
Per 4 porzioni : merluzzo fresco o surgelato g 820, farina g 100, Whisky cl 5,
olio di oliva dl 1 e , sale. Tempo di cottura : 8 minuti ogni 4 fette.

Pulire il merluzzo, tagliarlo a fette spesse. Infarinarle, friggerle su fuoco

medio girandole dai due lati e salarle. Privare la padella dellolio avanzato
e, lontano dal fuoco, versarvi i 5 cucchiai di whisky facendo attenzione
allesterno della padella che non sia unta di olio perch potrebbe essere
pericoloso il contatto della fiamma con lalcool.
Rigirare le fette di merluzzo nel whisky su fuoco moderato fino a quando
lalcool evapora e servirle con un contorno di insalata verde.
Se il merluzzo surgelato, pulirlo quando ancora un po duro di
ghiaccio. Sciacquarlo e attendere che si scongeli del tutto, quindi
cucinarlo come il fresco.
164. Merluzzetti in salsa spiritosa

Dal suo colore bianco argento, uno dei pesci pi importanti del
Mediterraneo. Il merluzzo fresco, di mare aperto, gradevole anche
lessato e condito di solo olio e limone. Questa salsetta lo rende
particolarmente gustoso, specialmente se la vita pratica di oggi ci induce
ad acquistarlo surgelato !
155

Per 4 porzioni : 5 merluzzetti freschi o surgelati (ognuno di g 150), olio di

oliva cl 2, burro g 30, patate piccole kg. . Per la salsetta : 1 cipolla, farina g
20, brodetto di pesce L. , vino bianco L. , 1 limone, burro g 40, sale.
Tempo di cottura : 10 minuti per i merluzzi; 15 minuti per la salsetta.

Pulire i pesci. Preparare il brodetto cucinando in mezzo litro di acqua

salata un merluzzo intero per 20 minuti. Quindi passare il brodo ottenuto
attraverso una tela. Ungere di due cucchiai di olio di oliva un tegame con
coperchio che contenga i 4 merluzzi interi ben distesi.
Porvi i pesci con poco sale e i 30 grammi di burro e cuocerli su fuoco
moderato smuovendoli con una paletta perch non si attacchino al fondo..
Quando risultano cotti privarli della pelle e sistemarli in un piatto da
portata contornati di piccole patate lesse intere e sbucciate.
In una piccola padella rosolare moderatamente la cipolla tagliata a fette
sottili in gr. 40 di burro per 4-5 minuti. Bagnarla col vino in pi riprese e
attendere che evapori del tutto.
In una tazza porre due cucchiai rasi di farina e versarvi a poco a poco
gocce del brodo di pesce per scioglierla senza formare grumi. Allungare
con circa un bicchiere di brodo di pesce, amalgamare e versare questo
intingolo nella salsetta di cipolle. Farla cuocere moderatamente per 10-15
minuti fino a quando risulta lievemente densa. Completarla versando 3/4
di succo di limone e far dare un solo bollore.
Versare la salsa calda sui merluzzi nel piatto e servire.
Se i merluzzi sono surgelati, pulirli, sciacquarli e cucinarli come i freschi,
quando sono ancora un poco duri di ghiaccio.
165. Merluzzetti imbionditi al burro

Il burro e il pane grattugiato valorizzano i merluzzi nel loro umore.

Per 4 porzioni : 2 merluzzi freschi o surgelati (ognuno di g 600), pane
grattugiato g 60, prezzemolo q.b. burro g 30, olio di oliva cl 5, sale.
Tempo di cottura : 20 minuti.

Pulire i merluzzi e sciacquarli. Mettere nel loro ventre un ciuffetto di

prezzemolo e una noce di burro. Salarli e ungerli di olio di oliva.

156

Versare in una larga padella due cucchiai di olio di oliva e porvi i due
merluzzi. Salarli e fare bene aderire sui pesci il pane grattugiato facendo
attenzione che non cada sul fondo della padella.
Coprire bene e cuocere su fuoco molto moderato smuovendo di tanto in
tanto i merluzzi perch non si attacchino al fondo. Non girarli ma a met
cottura versare nella padella un paio di cucchiai di acqua.
Servirli umidi e caldi accompagnati da patate lesse e da insalata verde.
Se i merluzzi sono surgelati, pulirli ancora un poco duri di ghiaccio,
sciacquarli e cuocerli come i freschi.
Non sar necessario aggiungere acqua perch i merluzzi, ancora duri di
ghiaccio, la contengono. Eventualmente cuocerli qualche minuto in pi.
166. Triglie del golfo di Valencia
Per 4 porzioni : 8 triglie fresche o surgelate (ognuna di g 80), riso superfino
g 200, pomodori pelati g 300, pane grattugiato g 40, farina g 60, aglio 2
spicchi, olio di oliva dl 1, sale.
Tempo di cottura : 1 minuto ogni 2 triglie, 12 minuti nel forno a 200.

Cucinare per 5 minuti una salsetta con i pomodori, laglio tritato,

due cucchiai di olio di oliva e il sale necessario.
Rosolare il riso in una pentola con due cucchiai di olio di oliva quindi
cuocerlo a risotto versandovi a poco a poco due bicchieri di acqua che
bolle a parte. Salarlo e allontanarlo asciutto dal fuoco dopo 9 minuti di
cottura nellacqua, perch continuer a cuocere in forno.
Pulire le triglie e infarinarle.
Versare in una padella 6 cucchiai di olio di oliva. Quando lolio diventa
molto caldo, friggervi due triglie per volta girandole durante il minuto di
cottura perch cuociano da ambo i lati. Sgocciolarle e salarle.
In una piccola teglia da tavola porre met salsa con sopra le 8 triglie in un
solo strato e contornate dal riso.
La salsa rimanente distribuirla, a fiocchetti sparsi, sulle triglie e sul riso.
Cospargere di pane grattugiato e infornare in forno gi caldo.
Durante la cottura in forno la salsa si asciuga e la pietanza si insaporisce.
Se le triglie sono surgelate, pulirle quando sono ancora un po dure di
ghiaccio. Sciacquarle e attendere che si scongelino del tutto.
Quindi cucinarle come le fresche.

157

167. Triglie e merluzzo sauts

Riuscita lunione dei due pesci. Il merluzzo acquista sapore dallumore

della triglia che risulta ottima cos preparata.
Per 4 porzioni : 16 triglie fresche o surgelate g 600, 2 merluzzetti senza testa
freschi o surgelati g 500, vongole sgusciate fresche o surgelate g 160, 1
cipolla novella, olive nere e capperi sotto sale g 60, olio di oliva cl 4, sale.
Tempo di cottura : 15 minuti nel forno a 180.

Pulire i pesci, ungerli di olio di oliva e salarli. In una teglia da tavola unta
di olio di oliva porre i pesci ben ravvicinati tra loro e alternati con fettine
di cipolla molto sottili. Cospargerli di olive a pezzi e capperi lavati e
tritati. Infornare in forno gi caldo e contare il tempo di cottura da
quando la teglia mostra segni di frittura. Durante la cottura scuotere la
teglia perch i pesci non si attacchino al fondo e girare i merluzzi
dallaltro lato. Servire con un contorno di biete condite con olio e limone.
Se i pesci sono surgelati pulirli, sciacquarli e cucinarli quando sono
ancora un poco duri di ghiaccio. in uguale modo dei freschi.
168. Baccal con cipolle

Ricetta di Fontanarosa (Avellino). Indicata per un baccal secco del

quale si fa molto uso in quella zona.
Dopo cucinato esso risulta a falde, che si staccano tra loro, come gli
amatori del vecchio buon gusto del baccal ricordano.
Per 4 porzioni : baccal secco g 500 (oppure ammollato g 700), cipolle g 220,
pomodori pelati g 200, olio di oliva cl 6, sale.
Tempo di cottura : 40 minuti.

Se il baccal comprato secco, sar il venditore a consigliare quanti giorni

necessario farlo permanere in acqua. Tagliarlo a pezzi grandi e tenerlo
in una ciotola coperto di acqua; di solito lasciarvelo 2 giorni coperto senza
mai cambiarne lacqua. Quindi sciacquarlo bene e cucinarlo.
Se invece stato acquistato un baccal ammollato, tagliarlo a pezzi e
cucinarlo direttamente; esso risulter pi morbido e delicato del secco.
158

Mettere in un tegame le cipolle tagliate a fettine sottili e bollirle in 4-5

cucchiai di acqua e 6 di olio. Asciugatasi lacqua, rosolare la cipolla su
fuoco moderato. Unirvi poi il pomodoro a pezzettini e sopra poggiarvi il
baccal a pezzi; coprire bene e cuocere a fuoco moderato smuovendo i
pezzi di tanto in tanto con una paletta di legno affinch non si attacchino
al fondo del tegame.
A met cottura assaggiare per giudicare quanto sale si debba aggiungere
e, se risulta necessario, versarvi 4 cucchiai di acqua bollente.
A fine cottura il baccal deve risultare asciutto. Servirlo caldo con un
contorno di Biete stufate (v. n. 346).
169. Baccal al vino

Questa preparazione avvicina il gusto del baccal a quello del

merluzzo.
Per 4 porzioni : baccal ammollato fresco o surgelato g 800, vino rosato dl 1,
olio di oliva cl 6, sale. Tempo di cottura : 35 minuti.

Dividere il baccal in 7-8 piccoli pezzi e porli in un tegame in un solo

strato, con 6 cucchiai di olio. Coprire bene e fare rosolare per una decina
di minuti smuovendo il pesce di tanto in tanto. Quindi versare in due
riprese mezzo bicchiere di vino. A met cottura assaggiare per giudicare
quanto sale si debba aggiungere ed attendere che il baccal risulti asciutto
del tutto prima di servirlo.
Accompagnare con della scarola lessata e condita con olio e limone.
Se il baccal surgelato sciacquarlo quando ancora duro di ghiaccio
quindi tenerlo a sgocciolare. Proseguire per la cottura come per il fresco.
170. Mussillo gratinato

A Napoli per mussillo si intende la parte dorsale del baccal, che

molto carnosa e pregiata. Questa ricetta lo rende dolce e delicato.
Per 4 porzioni : mussillo ammollato g 600, latte L. 1/4, olio di oliva cl 5.
Tempo di cottura : 20 minuti per bollire; 30 minuti nel forno a 170.

159

Rendere il mussillo in 8 pezzi. Metterli in poca acqua lievemente salata e

lessarli per 20 minuti. Spellarlo ed assaggiarlo per giudicare quanto sale
si debba aggiungere.
Versare in un tegame 5 cucchiai di olio di oliva, mettervi i pezzi del
mussillo, salarli se necessario e farli rosolare in forno per qualche minuto.
Versare in due riprese il latte bollente e fare cuocere in forno fino a
quando il latte si asciuga del tutto e si coagula. Servire caldo con il
contorno di Lattuga romana ripiena (v. n. 343).
171. Tonno a polpettone

Il tonno sottolio si presta ad essere manipolato per varie preparazioni.

Questa con patate risolve una cena perch gradevole e saporosa.
Per 6 porzioni : tonno sottolio sgocciolato g 200, patate g 500, burro g 20,
mazzetto di prezzemolo, olive e capperi salati g 75, peperoni sotto aceto g
100, salsa maionese g 150. Tempo di refrigerazione : 2 ore in frigorifero.

Tritare i capperi e le olive snocciolate.

Lessare in acqua salata le patate con la buccia, spellarle e setacciarle in
uno schiacciapatate. Tritare finemente con un coltello il tonno e
amalgamarlo alle patate, alle olive, ai capperi ed al prezzemolo tritato.
Aggiungervi il burro e impastare con le mani formando un lungo
polpettone. Sistemarlo in un piatto da portata ovale, coprirlo di salsa
maionese e guarnirlo con i peperoni sotto aceto tagliati a listarelle.
Servirlo dopo averlo tenuto un paio di ore in frigorifero e tagliarlo a
tavola a fette non sottili.
Accompagnarlo con l Insalata verde per buffet (v. n. 335).
172. Tonno della Provenza

La Francia ha dato alla cucina partenopea un notevole contributo di

valori con la venuta dei cuochi a Napoli Capitale.
Fu Ferdinando IV di Borbone nel 1768, con la moglie Carolina
dAustria, a desiderare una cucina francese nel Regno di Napoli, gi
ricco di culture e di valori artistici e musicali.
Questi cuochi chiamati Munz nel Napoletano (come accennato alla
pagina 9) rimasero a Napoli anche durante il Regno napoleonico nei
160

primi dellOttocento e continuarono a venire in seguito in tutte le

famiglie aristocratiche della Campania, Puglia e Sicilia che non vollero
rinunziare al piacere della buona tavola.
Dallinizio del Novecento per, da quando laristocrazia in Italia
andata scemando, non sono pi venuti.
Tuttavia la bella Costa della Provenza continua ad offrirci piatti di
pesce raffinati nella loro genuinit.
Per 4 porzioni : trance di tonno g 700, cipolla, farina g 100, 5 pomidorini,
vino bianco cl 4, olio di oliva cl 3, sale.
Tempo di cottura : 20 minuti complessivamente.

Intaccare la pelle che circonda le trance del pesce. Infarinare le trance e

cuocerle scoperte per 12 minuti in una larga padella su fuoco medio con 3
cucchiai di olio di oliva. Girarle dallaltro lato, aggiungere la cipolla
tritata finemente e versare 4 cucchiai di un vino amabile.
Quando i vino si asciuga, porre nella padella i pomidorini tagliati in due,
salare, non girare oltre le trance e cuocere per altri 7-8 minuti scoperto.
Il sughetto viene ad asciugarsi e diventa di color porpora.
Servire caldo con insalata verde.
Se le trance sono surgelate, dopo unoretta tolte dal freezer, togliere le
sfoglie di ghiaccio che le circondano con le mani e non sotto lacqua
corrente. Sciacquarle velocemente e cuocerle come le fresche, quando
sono ancora un poco dure di ghiaccio.
173. Pesce spada arrosto

Potrebbe sembrare banale la preparazione di un pesce arrostito ma ogni

qualit richiede i propri accorgimenti per un buon risultato,
specialmente se surgelato.
Per 4 porzioni : pesce spada fresco o surgelato (in due fette grandi) g 700,
aceto cl 2, olio di oliva cl 3, sale. Tempo di cottura : 12 minuti.

Pulire e sciacquare le trance, intaccarne la pelle in un paio di punti.

Su una graticola media gi calda porre una fetta per volta dopo averla ben
unta di olio di oliva dal solo lato da tenere a contatto col tegame.
161

Su fuoco medio non smuoverla e farla cuocere per 6 minuti; quindi con
laiuto di una paletta girarla perch cuocia dallaltro lato.
Porre la trancia su un piatto da portata e salarla. Ripetere loperazione
con laltra trancia.
Quando tutto il pesce sistemato sul piatto da portata, versare sopra di
esso due cucchiai di aceto e servire prontamente con dellinsalata verde.
Se il pesce surgelato, pulirlo ancora un po duro di ghiaccio, privarlo del
sangue raggrumito, intaccarlo e sciacquarlo velocemente
Attendere che si scongeli del tutto prima di arrostirlo come il fresco.
174. Pesce spada allacqua pazza

E questa una preparazione che conferisce al pesce quel gusto

mediterraneo ottenuto dal pomodoro.
Per 4 porzioni : pesce spada fresco surgelato g 600 (in 3 trance sottili),
pomidorini freschi g 150, 2 spicchi di aglio, olio di oliva cl 5, sale.
Tempo di cottura : 25 minuti.

Non intaccare la pelle che si trova intorno le trance del pesce spada.
Versare in una padella larga 4 cucchiai di olio di oliva, mettervi le fette di
pesce in un solo strato con sopra laglio a fettine sottili e il sale necessario.
Coprire bene e fare cuocere moderatamente per 15 minuti smuovendo di
tanto in tanto le fette senza girarle ma versandovi sopra un po dellolio
che in padella. A parte cuocere per 4-5 minuti i pomidorini spezzettati
con un cucchiaio di olio e un po di sale. Versare questa salsetta sul pesce
che va cuocendo e terminarne la cottura per altri 10 minuti.
Servire caldo con dellinsalata di ruchetta con pomodori.
Se il pesce surgelato non farlo scongelare del tutto, sciacquarlo
velocemente e cuocerlo come il fresco. Per, dopo qualche minuto che ha
cotto nellolio girarlo perch si insaporisca da ambo i lati (essendo ancora
duro di ghiaccio non si deformer).
Servirlo, come tutti i pesci surgelati, prontamente dopo cotto.
175. Cernia in umido

Le carni del pesce, come le carni bovine, richiedono di rosolare

lievemente prima di cuocere, per potere risultare saporite.
162

Per 4 porzioni : trance di cernia fresca o surgelata g 800, 5 pomidorini, olio

di oliva cl 6, 1 spicchio di aglio, sale. Tempo di cottura : 40 minuti.

Fare cuocere per una ventina di minuti le fette di cernia in un tegame

con 6 cucchiai di olio di oliva, smuovendo di tanto in tanto e bene coperto.
Riscaldare in un pentolino i pomidorini e frantumarli.
Porli caldi nel tegame col pesce in cottura; aggiungere laglio tritato e il
sale necessario. Coprire nuovamente e fare cuocere per gli altri 20 minuti.
Servire caldo con del Riso per contornare (v. n. 373).
Se la cernia surgelata pulirla e sciacquarla prima ancora che sia del tutto
scongelata; porla nel tegame ancora lievemente dura di ghiaccio e
cucinarla come la fresca.
176. Cernia dorata

Un pesce dalle carni tanto raffinate come la cernia buonissimo se

trattato in questa semplice preparazione di frittura.
Per 4 porzioni : trance di cernia fresca o surgelata g 550, farina g 120, olio di
oliva cl 12, 2 limoni, sale.
Tempo di cottura : 3 minuti e (ogni 4 pezzetti) per la frittura.

Pulire le trance, che siano sottili, privarle della pelle e dellosso e renderle
i 12 pezzetti. Appiattirli lievemente con i palmi e infarinarli.
Friggerli in olio caldo da ambo i lati, fino a che diventano di un bel colore
biondo scuro. Porli man mano su della carta per fritture, salarli e quindi
sistemarli sopra un piatto da portata.
Servirli con spicchi di limone ed insalata verde.
Se la cernia surgelata risulta molto buona cos preparata, facendo prima
scongelare del tutto le trance.
177. Bocca doro brunita

Piccole e raffinate orate, dalla bocca lievemente dorata e tagliate a

trance, tra i surgelati facile trovarle !

163

Per 4 porzioni : trance piccole di bocca doro fresca o surgelata g 500, burro
g 60, sale. Tempo di cottura : 20 minuti .

Sciacquare le trance e farle cuocere, coperte, su fuoco moderato, col burro.

Girarle perch imbiondiscano da ambo i lati, quindi salarle.
Servirle calde col contorno di Patate in bianco (v. n 329).
Se le trance di bocca doro sono surgelate, sciacquarle, farle scongelare del
tutto, non ripassarle sotto lacqua corrente, quindi cucinarle come le
fresche.
178. Ombrina sfilettata

Lombrina un pesce dal colore argenteo, con lievi strisce orlate di

bruno, il corpo affusolato e il muso corto.
Le sue carni sono molto raffinate, dal gusto tra la spigola e la sogliola.
Per 4 porzioni : filetti di ombrina puliti freschi o surgelati g 320,
mazzetto di prezzemolo, pangrattato g 25, burro g 65, sale.
Tempo di cottura : 15 minuti.

In una teglia da tavola che contenga i filetti vicini tra loro sistemare
lombrina pulita e sfilettata, dopo avere bene unto di burro la teglia.
Cospargere il burro rimanente e ben distribuito sopra i filetti; salare.
Amalgamare il pane grattugiato col prezzemolo tritato fino. Cospargerlo
sul pesce e coprire bene la teglia. Porre sul fornello moderato e fare
cuocere smuovendo, allinizio, i filetti con una paletta.
Servire caldo con un contorno di Patatine al burro (v. n. 328).
L0mbrina surgelata si vende anche in pacchetti gi sfilettata. Farla
scongelare, non sciacquarla e cucinare i filetti come detto per i freschi.
179. Marmora arrosto

Le carni della marmora, dal gusto delicato, quando vengono cotte

arrosto acquistano un sapore intenso pur restando delicate.
Seguono due preparazioni : sul fornello e al forno.
Per 4 porzioni : 3 marmore fresche (ognuna di g 450), mazzetto di
prezzemolo, olio di oliva cl 3, sale.
164

Tempo di cottura : 30 minuti sul fornello; 20 minuti nel forno a 130.

Per la cottura sul fornello pulire le marmore ma non squamarle.

Ungere bene una graticola e versare lolio di oliva rimanente in un piatto.
Porre non pi di due marmore sulla graticola e tenervele per il tempo
indicato smuovendole di tanto in tanto con una paletta.
Con 2-3 rametti di prezzemolo ungere il pesce immergendo il prezzemolo
nellolio tenuto in piatto (il prezzemolo sostituisce bene un pennellino).
Dopo una quindicina di minuti girare le marmore e continuare la cottura
in uguale modo anche dallaltro lato. Salarle in piatto dopo spellate.
Per la cottura in forno, pulire il pesce e squamarlo. Ungere di olio una
piccola teglia che contenga i 3 pesci, versare lolio rimanente sulle
marmore. Salarle e porle in forno gi caldo e senza aromi perch il pesce
possa risultare nel suo buon sapore di arrosto. Smuovere di tanto i tanto
le marmore affinch non si attacchino al fondo del tegame ma non girarle.
Servire caldo con insalata verde e Riso per contornare (v. n.373).
180. Sarago in sale

Quando anni or sono i mercati cittadini iniziarono la vendita di pesci

surgelati, la cottura nel cartoccio di sale fu la prima ad essere
considerata perch idonea a rendere morbide le carni indurite dal
congelamento. Infatti tuttora questa ricetta conferisce al sarago la
morbidezza necessaria.
Per 4 porzioni : sarago surgelato di g 850, sale grosso g 50, olio di oliva cl 6,
di mazzetto di prezzemolo, 1 limone.
Tempo di cottura : 45 minuti nel forno a 160.

Procurarsi un sarago surgelato non pulito e preferibilmente con testa. Se

senza testa sufficiente del peso di g 700 per 4 porzioni. (Auguriamoci
che nel tempo i pescatori comprendano che la testa del pesce non va
scartata ma congelata col pesce stesso perch nella cottura conferisce il
buon sapore !!). Metterlo in una teglia senza pulirlo, lasciandolo con le
squame e ancora surgelato. Coprirlo di sale, facendo attenzione che questo
non cada nella teglia altrimenti render salato il pesce. Versare sul fondo
del tegame mezzo bicchiere di acqua e fare cuocere il pesce per il tempo
indicato senza smuoverlo, considerando il tempo di cottura da quando si
vedono bollicine sul fondo della teglia. Tolto dal forno pulirlo scostando
165

delicatamente la pelle che si indurita col sale che, durante la cottura, ha

funzione di cartoccio. Prenderne i filetti, sistemarli nel piatto da portata e
ricoprirli di sale fino, di 6 cucchiai di olio di oliva e del succo di un limone.
Cospargere con un poco di prezzemolo tritato e contornare con delle
patate lesse. A parte servire gli Agretti in bianco (v.n. 349).
181. Ricciola al forno

La Ricciola una Bocca doro di forma pi allungata, dal colore

argenteo e dal gusto gradevolmente pi saporoso.
Al contrario di molti pesci, non richiede una cottura in acqua.
Per 6 porzioni : ricciola fresca di kg 1. 300, olio di oliva cl 6, 1 spicchio di
aglio, mazzetto di prezzemolo, 1 limone. sale.
Tempo di cottura : 1 ora nel forno a 160.

Pulire, squamare e togliere le pinne alla ricciola fresca. Sistemarla in un

tegame unto di olio di oliva e cospargerla di aglio tritato, di sale e di 4
cucchiai di olio di oliva. Metterle nella pancia foglioline di prezzemolo.
Grattare il limone per privarlo della pellicina sottile e amara, tagliarlo in
4 spicchi, privarli del sugo e quindi divaricarli a forma di ventaglio.
Sistemarli sulla ricciola per mantenerla umida in cottura.
Infornare in forno gi caldo e fare cuocere molto moderatamente
smuovendo il pesce di tanto in tanto per non farlo attaccare al fondo del
tegame. Se durante la cottura risulta necessario, versare 2 cucchiai di
acqua bollente nella teglia. Quando il pesce cotto porlo nel piatto da
portata, recuperare prontamente il fondo cottura e versarlo in una
salsiera. Contornare con patate lesse e servire caldo con insalata verde.
182. Rombo con patate alla romana

Questo pesce piatto, simile alla sogliola ma dal sapore pi succulento pur
se delicato, a Roma lo cucinano insieme alle patate in un piatto
saporitissimo.
Per 4 porzioni : 2 rombi freschi (ognuno di g 430), patate g 600, 1 spicchio di
aglio, olio di oliva dl 1, sale. Tempo di cottura : 30 minuti nel forno a 180.
166

Non spellare i rombi, pulirli e sciacquarli.. In un tegame che possa

contenerli con le patate versare 5 cucchiai di olio di oliva, sistemarvi i
pesci e cospargerli di aglio tritato e di sale fino.
Lessare le patate con la buccia in acqua salata ma non farle cuocere del
tutto. Spellarle, tagliarle a fette e condirle con 5 cucchiai di olio di oliva;
sistemarle nel tegame insieme ai pesci. Mettere in forno gi caldo.
Durante la cottura smuovere rombi con una paletta e rigirare le patate
soltanto una volta. Servire caldo.
183. Coccio e seppie in una zuppa

Il Coccio la Gallinella, un pesce similare allo scorfano ma meno

scabroso, pi...bello. Detto nel Napoletano Cuccio (testa dura). Infatti
dalla testa che questa famiglia emana quel buon gusto indicato per una
zuppa. Cuocere separatamente le due variet di pesci indicati, rende il
piatto pi particolare perch ciascun pesce resta col proprio umore.
(Per saperne di pi sui pesci, sulle loro famiglie, si potrebbe consultare il libro La Grande Cucina
Italiana con cenni di storia. )

Per 4 porzioni : 2 seppie fresche o surgelate (ognuna di g 300), 2 cocci

(ognuno di g 350) , pomodori pelati g 200, aglio 2 spicchi, olio di oliva cl 4, 8
crostini, sale.
Tempo di cottura : 1 ora e 10 minuti per le seppie; 20 minuti per i cocci.

In una pentola media con 2 cucchiai di olio di oliva rosolare uno spicchio
di aglio tritato. Porvi le seppie pulite e rese a liste non troppo sottili e
farvele rosolare un paio di minuti. Aggiungere i pomodori pelati caldi,
coprire e cuocere. Dopo un decina di minuti, quando il sugo si asciuga,
versarvi un quarto di acqua bollente e continuare la cottura salando.
In una padella contenente due cucchiai di olio di oliva, rosolare laltro
spicchio di aglio a fettine. Porvi i due cocci puliti, coprire e farli cuocere
moderatamente salando.
Quando risultano cotti porli in un piatto e renderli in filetti. Unire questi
filetti con tutto il loro fondo di cottura alle seppie e servire la zuppa calda
con crostini.
Se i pesci sono surgelati, attendere che restino privi della sfoglia di
ghiaccio che li ricopre quindi, ancora un po duri di ghiaccio, pulirli,
lavarli velocemente e cucinarli come i freschi.
167

184. Coccio con il riso

Il riso, alimento molto indicato ad assorbire i buoni sapori, prende

lumore del coccio completando degnamente questa saporosa zuppa.
Per 4 porzioni : 2 cocci (o gallinelle) ognuno di g 700, pomodori pelati g
300, aglio 2 spicchi, olio di oliva cl 4, riso superfino g 300, vino bianco dl 1,
sale. Tempo di cottura : 30 minuti per i pesci; 12 minuti per il riso.

In una padella versare 2 cucchiai di olio di oliva, porvi uno spicchio di

aglio intero e i pesci puliti. Farli rosolare dai due lati per 2-3 minuti.
Aggiungere i pomodori pelati caldi, coprire, fare cuocere moderatamente
salando. Quando i pesci sono cotti, porli in un piatto e versare due
cucchiai di acqua bollente nel sugo in padella.
In una piccola pentola rosolare il riso in due cucchiai di olio di oliva con
laltro spicchio di aglio tritato. Versarvi in due riprese mezzo bicchiere di
vino e, quando questo evaporato, aggiungervi 4 cucchiai del sugo
bollente di pesce, dopo averlo passato attraverso un colino da t.
Cuocere il riso a risotto versando (un ramaiolo per volta) un bicchiere e
mezzo di acqua che bolle a parte e contare il tempo di cottura da questo
momento. Quando il riso cotto al dente salarlo e aggiungervi altri due
cucchiai del sugo del pesce. Far dare un solo bollore facendo attenzione
che rimanga umido, come si addice a un buon risotto.
Rimettere i pesci nel poco sughetto rimasto in padella per riscaldarli.
Porli nel centro di un piatto da portata contornati del morbido risotto.
185. Scorfani saltati con gamberoni
Per 4 porzioni : 4 scorfani senza testa, puliti, freschi o surgelati kg 1,
gamberoni senza testa freschi o surgelati g 550, 2 spicchi di aglio, olio di
oliva dl 1, sale. Tempo di cottura : 30 minuti per i freschi; 40 per i surgelati.

Privare i gamberoni delle zampe e del guscio, pulirli e sciacquarli.

Assicurarsi che gli scorfani siano bene squamati, quindi sciacquarli.
In un tegame con coperchio che contenga i pesci in un solo strato e bene
ravvicinati tra loro versare mezzo bicchiere di olio di oliva, aggiungervi
laglio a fettine e, su fuoco moderato, attendere che questo diventi di un
bel colore scuro. Porvi gli scorfani, coprire e fare cuocere moderatamente.
168

Allinizio smuovere i pesci con una paletta altrimenti si attaccano al fondo

ma non girarli. Salare e dopo 20 minuti di cottura aggiungere i gamberoni
perch cuociano insieme agli scorfani per gli altri 10 minuti ancora
necessari. Servire caldo con a parte insalata verde e un contorno di Riso
per contornare (v. n. 373).
Se i pesci sono surgelati non farli scongelare del tutto prima di pulirli.
Squamare bene gli scorfani e sciacquarli velocemente. Cucinarli come i
freschi per, essendo ancora duri di ghiaccio, richiedono 10 minuti di
cottura in pi. Anche i gamberoni, non scongelati del tutto, porli nel
tegame 12-13 minuti prima della fine cottura.

Posillipo (Napoli). Il Palazzo DonnAnna, in una incisione di Cataneo (da Storie dei
monumenti del Reame delle Due Sicilie).

186. Cefali di Posillipo col loro contorno

Il pescatore che allalba, dalla barchetta a remi pescava i pesci del Golfo
di Posillipo, amava gustare, oltre la carne, anche lumore del suo buon
pesce fresco. Infatti caratteristiche cotture (perch danno lumore del
pesce al loro contorno) sono : la cernia bollita insieme a patate sbucciate,
gli scampi a zuppa con crostini, il rombo con patate, i totani con
linguine, i cefali di Posillipo con patate.
169

Per 4 porzioni : 2 cefali freschi (ognuno di g 600), patate g 500, olio di oliva
cl 5, sale. Tempo di cottura 30 minuti per i cefali; 20 minuti per le patate.

Lessare in acqua salata le patate con buccia; non renderle sfatte, quindi
spellarle. Quando sono fredde tagliarle a fette spesse e poi a liste
ugualmente spesse.
Pulire i due pesci, squamarli e sciacquarli. Porli in un tegame con 5
cucchiai di olio di oliva e il sale necessario. Coprire bene e farli cuocere sul
fornello smuovendoli di tanto in tanto con una paletta ma non girarli.
Quando i pesci sono cotti al giusto punto senza spappolare, aggiungere
nel tegame le patate a liste, rigirandole con delicatezza nel fondo cottura
ormai unito allumore fuori uscito dai cefali. Coprire nuovamente e fare
insaporire per 5 minuti su fuoco delicato. Servire caldo e umido.
187. Spigola persico gratinata

Alcune volte nei mercati cittadini si trovano delle spigole meno costose
perch nate da un incrocio di una spigola con un pesce persico.
Il persico un pesce di acqua dolce, comunque pregiato e il suo sapore
pi intenso conferisce alla spigola un gusto gradevole.
Per 4 porzioni : 2 spigole-persico (ognuna di g 460), pane grattugiato g 25, 1
spicchio di aglio, olio di oliva cl 7,origano q.b., sale.
Tempo di cottura : 30 minuti nel forno a 150.

Con due cucchiai di olio di oliva ungere una teglia non grande e porvi le
due spigole pulite e sciacquate. Salare, versarvi 5 cucchiai di olio di oliva e
cospargerle di aglio tritato. Spolverizzarvi il pane grattugiato cercando di
non farlo cadere in teglia e cuocere in forno per il tempo indicato (che
naturalmente proporzionato al peso delle spigole). Non rigirare i pesci
durante la cottura ma smuoverli di tanto in tanto per non farli attaccare al
tegame e versare un paio di volte il fondo cottura, che viene a formarsi
insieme allumore, sulle spigole. Alla fine spolverizzare poco origano, far
dare ancora qualche bollore in forno quindi servire mettendo i pesci in un
piatto da portata e versandovi sopra, tempestivamente altrimenti si
asciuga, il fondo cottura che risulter brunito.
Accompagnare con le Patate croccanti dellAmbasciatore (v: n. 324).
170

188. Spigola in crosta

La spigola, dalle
squame argentine e
pinne brune, comune
nel Mediterraneo.
A Napoli viene
chiamata Spinola, a
Venezia Branzino.
E questa una
preparazione
indicata alle sue carni
delicate.
Spigola in crosta.

Per 4 porzioni : spigola fresca o surgelata di g 750, pane grattugiato g 60, 1

spicchio di aglio, mazzetto di prezzemolo, olio di oliva cl 6, 1 limone,
sale. Tempo di cottura : 35 minuti.

Pulire, squamare, sciacquare la spigola. Salarla e ungerla da ambo i lati

con 3 cucchiai di olio di oliva. Infilare nel suo ventre 1/2 spicchio di aglio
tritato, un po di prezzemolo e del pane grattugiato.
Ungere un tegame con 3 cucchiai di olio rimanenti, mettervi la spigola e
coprirla di pane grattugiato. Porre sul fornello e cuocere coperto e
moderatamente smuovendo il pesce di tanto in tanto perch non si
attacchi al tegame. Dopo 10 minuti di cottura girare il pesce e coprire la
parte superiore di altro pane grattugiato e terminare la cottura moderata
e coperta. Cotta la spigola, trasferirla in un piatto da portata.
Lontano dal fuoco versare nella teglia il succo del limone e un po di
prezzemolo tritato e amalgamarli col fondo cottura e col pane grattugiato
rimasto in tegame. Versare con prontezza questo intingolo in una salsiera
e servire. Contornare il pesce di fagiolini lessati e rosolati al burro.
Se la spigola surgelata pulirla ancora un po dura di ghiaccio, sciacquarla
e attendere che sgoccioli tutto il suo ghiaccio. Proseguire come la fresca.
189. Spigola fresca per un buffet

La spigola indicata per un buffet perch, pur se acquistata di grandi

171

dimensioni, resta di sapore eccellente e delicato. La sua testa affusolata e

il corpo robusto fanno risultare abbondanti le porzioni.
Per 20 porzioncine : 1 spigola di kg 2, 3 limoni, 2 gambi di sedano, 1 cipolla,
1 mazzetto di prezzemolo, patate g 750, olio di oliva cl 15, sale.
Tempo di cottura : 15 minuti per la spigola, 20 minuti per le patate.

Pulire la spigola e porla in una pesciera coperta di acqua, con la scorza di

limone, la cipollina, i gambi di sedano e il sale necessario.
Farla bollire coperta per 15 minuti su fuoco molto moderato.
Quindi allontanarla dal fuoco ma lasciarla nella sua acqua calda per una
mezzora perch continui a cuocere senza spappolarsi.
In una salsiera versare 15 cucchiai di olio di oliva e 10 di succo di limone.
Porvi due cucchiaini molto rasi di sale fino e il mazzetto di prezzemolo
tritato fino. Sbattere con una forchettina questa salsetta genuina che deve
risultare saporita di sale e di limone.
Le patate siano piccole, uguali tra loro. Lessarle con buccia e sale e
spellarle. Ricoprire il fondo di un grande piatto da portata ovale o
rettangolare di un tovagliolino bianco. Sistemarvi sopra la spigola cotta,
contornarla, come si addice ad un buon pesce in bianco, con le patate lesse
non condite e accompagnarla con la salsetta in salsiera.
Una insalata verde completa la portata.
190. Dentice alla provenzale

Il gusto della cipolla

unito a quello del
vino risulta ottimo
sulle carni del
dentice.

Dentice alla provenzale.

172

Per 4 porzioni : 2 dentici freschi o surgelati (ognuno di g 450), 1 cipolla,

vino bianco cl 6, olio di oliva cl 6, sale. Tempo di cottura : 15 minuti.

In una padella porre la cipolla affettata in mezzo bicchiere di acqua.

Quando questa si asciuga del tutto versarvi i 6 cucchiai di olio di oliva e
farvela imbiondire. Quindi rosolarvi i due pesci dai due lati per 2-3 minuti.
Coprire e cuocere versando i 6 cucchiai di vino in due riprese.
Cotti i pesci e asciugatosi il vino, servire con la Scarola riccia saporita
(v. n. 340).
Se i dentici sono surgelati non farli scongelare del tutto prima di pulirli.
Quindi sciacquarli e cucinarli come i freschi. Essendo ancora un poco duri
di ghiaccio, richiedono pochi minuti in pi di cottura.
191. Dentice di Sicilia

La preparazione col pane grattugiato fa da cartoccio al pesce che viene

valorizzato nel suo umore creando una salsetta succulenta.
Per 4 porzioni: 2 dentici freschi o surgelati (ognuno di g 500), pane
grattugiato g 100, olive nere g 120, vino bianco dl 1, 2 spicchi di aglio, olio
di oliva cl 8, sale.
Tempo di cottura : 35 minuti nel forno a 150.

Pulire i pesci, squamarli, ungerli abbondantemente con 4 cucchiai di olio

di oliva versandone delle gocce anche nel loro ventre.
Salarli e cospargerli di olive nere snocciolate e aglio tritato e aderirvi ai
due lati molto pane grattugiato.
Ungere la teglia con 4 cucchiai di olio rimanente, porvi i due dentici
facendo attenzione a non spargere pane grattugiato nel tegame.
Infornare in forno gi riscaldato; durante la cottura moderata smuovere
delicatamente, specialmente allinizio, i pesci con una paletta ma non
girarli. Versare a pi riprese mezzo bicchiere di vino e conservare due
cucchiai di vino che, uniti a due cucchiai di acqua, si devono versare a
cottura terminata.
Quando i pesci risultano cotti, versare quindi questi due ultimi cucchiai di
vino e di acqua e far dare un paio di bollori ancora in forno.
Togliere i pesci dal tegame e porli in un piatto ovale da portata e
prontamente recuperare il sughetto formatosi in teglia per metterlo in
173

una salsiera. (Se si attende oltre, il liquido composto dallumore del pesce
evapora nel tegame che caldo !)
Porre nella salsiera anche le olive e il pane caduto in teglia e servire caldo
contornando con del Riso per contornare (v. n. 373).
Se i dentici sono surgelati pulirli ancora lievemente duri di ghiaccio,
sciacquarli e cucinarli, cos duretti, come i freschi; essendo ancora un po
duri di ghiaccio, tenerli i forno 5-6 minuti in pi perch abbiano il tempo
per scongelarsi del tutto.

La Costa del Golfo di Napoli a picco sul mare. Pertanto i Napoletani,

nell Ottocento, si recavano alle poche spiaggette disponibili
per tuffarsi nelle limpide acque del mare di Posillipo.

174

Carni bovine
192. Polpette alla griglia

Oggi di moda procurarsi della carne molto magra perch abbondanti

grassi nuociono alla nostra salute. E da considerare per che,
specialmente per le polpette, quel po di grasso (che diviso nel numero
delle polpette diventa minimo per ciascuna) conferisce la morbidezza e il
gusto necessari alla preparazione!
Per 4 porzioni : polpa di manzo o vitella macinata g 400, grasso della spalla
del bovino macinato g 30, 1 tuorlo di uovo, parmigiano grattugiato g 20,
olio di oliva cl 2, 2 limoni, sale e pepe.
Tempo di cottura : 5 minuti ogni 3 polpette.

In una ciotola amalgamare con le mani la carne e il pezzetto di grasso

macinato, preso dalla spalla del bovino. Aggiungervi il tuorlo, il
parmigiano e il sale necessario con un po di pepe.
Formare 8 polpette, schiacciarle lievemente a forma di dischi, ungerle
bene di olio di oliva e porle su una graticola su fiamma piuttosto vivace
(graticola chiusa naturalmente se vanno cotte su un fornello a gas o
elettrico). Dopo 3 minuti di cottura, smuoverle con una paletta e farle
cuocere dallaltro lato. Servirle calde con spicchi di limone e una salsa
mostarda. Contornale con le Patate casalinghe (v. n. 326).
193. Polpette con aglio

Sono molto buone per gli amanti di questo aroma.

Per 4 porzioni : polpa di manzo o di vitella macinata g 370, 1 tuorlo duovo,
parmigiano grattugiato g 20, 2 spicchi di aglio, mazzetto di prezzemolo,
burro g 60, aceto cl 4, sale.
Tempo di cottura : 15 minuti ogni 4 polpette.

Mettere in una ciotola la carne, laglio tritato molto finemente, il tuorlo, il

parmigiano ed il prezzemolo tritato. Unirvi il sale necessario ed
amalgamare con le mani. Formare 8 polpette e schiacciarle per renderle
175

piatte. Cucinarle in una padella col burro, su fuoco moderato; dopo 6-7
minuti girarle perch cuociano anche dallaltro lato.
Porle nel piatto da portata e versarvi sopra alcune gocce di aceto.
Servire caldo con insalata verde.
194. Polpette con cipolla

Saporite polpette.
Per 4 porzioni : polpa di manzo o vitella macinata g 370, 2 cipolline, 1
tuorlo duovo, parmigiano grattugiato g 20, di mazzetto di prezzemolo,
olio di oliva cl 2, sale. Tempo di cottura : 6 minuti ogni 3 polpette.

Tritare finemente le cipolle e, in una ciotola, amalgamarle alla carne.

Unirvi il sale necessario, il parmigiano, il prezzemolo tritato fino e il
tuorlo duovo. Formare 8 polpette, schiacciarle per renderle piatte,
ungerle dai due lati di poco olio di oliva e cucinarle, 3 per volta sopra una
graticola (chiusa se vanno cucinate su gas) gi riscaldata.
Non smuoverle per due minuti, poi girarle aiutandosi con una paletta di
legno e terminarne la cottura. La fiamma deve essere lievemente vivace.
Servire con insalata verde.
195. Crocchette in spiedini

Crocchette di carne al forno, saporite e genuine, che conferiscono ai

crostini il buon sapore della carne.
Per 6 porzioni : polpa di manzo o vitella macinata g 450, 2 uova, parmigiano
grattugiato g 30, mollica rafferma g 70, olio di oliva cl 4, burro g 25, di
pagnotta, sale. Tempo di cottura : 35 minuti nel forno a 200.

Ammollare la mollica rafferma per unora in poca acqua fredda.

In una ciotola amalgamare con le mani la carne, il parmigiano, le uova, la
mollica bene strizzata e il sale necessario.
Formare 12 crocchette rettangolari, lunghe cm. 6.
Privare della scorza la mezza pagnotta comperata due giorni prima e
tagliare 18 rettangoli di pane della misura di cm. 3x6 e spessi un
centimetro. Procurarsi 6 spiedini e in ciascuno infilare un rettangolo di
176

pane, poi una crocchetta di carne, altro pane, ancora una polpetta e
terminare col pane.
Sistemare questi spiedini sulla leccarda del forno unta di 4 cucchiai di olio
di oliva e sulle crocchette cospargere piccolissimi fiocchetti di burro.
Infornare in forno gi caldo, dopo una decina di minuti di cottura
smuoverli con una paletta e ricordarsi di contare il tempo da quando si
intravedono bollicine di cottura vicino gli spiedini.
Servire caldo accompagnando con i Cavolini di Bruxelles stufati (v. n.
359).
196. Polpettone in umido

Saporita portata; accompagnarla con verdure lessate e condite con olio e

limone.
Per 6 porzioni : polpa di manzo o vitella macinata g 500, mollica rafferma g
75, 2 tuorli e 1 chiara di uova, parmigiano grattugiato g 30, salame rustico g
60, 2 uova sode, 1 cipolla, 1 carota, 2 gambi di sedano, 2 pomodori, 3
peperoni sotto aceto, olio di oliva cl 4, sale.
Tempo di cottura : 1 ora e 10 minuti.

In una ciotola amalgamare con le mani la carne, la mollica rafferma

ammollata e strizzata., i 2 tuorli, la chiara, il parmigiano, il salame tritato
e il sale necessario.
Formare un polpettone e mettervi lungo tutto il centro le due uova sode
tagliate ognuna in 4 spicchi. Racchiuderlo in una tela pulita, bagnata e
strizzata; chiuderlo alle due estremit con dello spago e mettere questo
lungo fagotto in una pentola che lo contenga.
Coprirlo di acqua fredda, aggiungere nellacqua i pomodori, il sedano, la
carota, la cipolla tagliati a pezzi. Salare lievemente lacqua, coprire la
pentola e fare bollire moderatamente per il tempo indicato, schiumando
al primo bollore.
Togliere la tela al polpettone ancora caldo, ma farlo raffreddare prima di
tagliarlo a fette non troppo sottili.
Sistemare le fette in un piatto da portata ovale e contornarle di peperoni
sotto aceto tagliati a listarelle.
Servire a temperatura ambiente con a parte una verdura scelta a piacere,
lessata e condita con olio e limone.
177

197. Polpettone dietetico del Mediterraneo

Piccoli segreti
visti
nelle antiche cucine
di famiglia
conferiscono alla ricetta
quel tocco particolare.
Mia suocera usava guarnire
il suo polpettone
con la bianca mandorla
mediterranea.

Polpettone dietetico del Mediterraneo.

Per 6 porzioni : carne di manzo o di vitella macinata g 500, 3 uova, mollica

rafferma g 70, parmigiano grattugiato g 20, sale. Per il ripieno : provola g
120, mortadella g 100, olio di oliva cl 6. Per guarnire : 20 o 24 mandorle.
Tempo di cottura : 40 minuti in forno a 180.

Come stato detto per le polpette, cos per i polpettoni opportuno

procurarsi un taglio di carne non magro, della Spalla del bovino.
Pur se la dieta mediterranea consiglia di scartare il grasso per
salvaguardare le nostre arterie, quei 20-30 grammi di grasso sono
necessari ad un polpettone perch lo rendono saporito. (Le scorse
generazioni si usava persino versare un paio di cucchiai di olio di oliva
nell impasto).
In una terrina amalgamare la carne, le uova, il parmigiano, la mollica
rafferma ammollata e strizzata e il sale necessario. Formare due
polpettoni uguali tra loro (o uno solo pi grande). Fare un profondo
incavo lungo la loro lunghezza e riempirli di listarelle di provola e di
mortadella.
Chiudere i polpettoni punzecchiandone il composto e levigarli aderendo
bene il polpettone tra i palmi. Spalmare sulla superficie un poco di olio di
178

oliva e porli sopra la leccarda del forno unta di 4 cucchiai di olio di oliva.
Spellare le mandole dopo averle tenute un attimo in acqua che bolle e
sistemarle alternate lungo la superficie del polpettone. Metterle
lievemente incastrate nel senso della lunghezza. Dopo la cottura
risulteranno saporite e croccanti.
Porre nel forno gi caldo e cuocere per il tempo indicato smuovendo i
polpettoni (o il polpettone) di tanto in tanto con una paletta perch non si
attacchino al fondo. Lolio di oliva rimarr sulla leccarda e si scarter.
Servirli quindi sgocciolati del gasso e accompagnarli con le Patate
dellamico Rio (v. n. 325).
198. Medaglioni al prezzemolo

Se riesce difficile procurarsi le fette di un Filetto, sono ugualmente

indicate le fette del Girello o le Paillard che si trovano nella natica
del bobino.
Per 4 porzioni : 4 fette di manzo o vitella, burro g 50, mazzetto di
prezzemolo, 1 limone, sale. Tempo di cottura : 50 secondi ogni fetta.

Procurarsi 4 fette tenere di carne, come sopra indicato; che siano

lievemente spesse e uguali tra loro. Tenerle in frigorifero a frollare un
paio di giorni perch i loro tessuti e le loro fibre muscolari abbiano tempo
per ammollarsi; di conseguenza la fetta risulter tenera. Affinch risulti
anche succosa, la fetta di carne deve cuocere su fuoco vivace e per breve
tempo.
Ungerle quindi di burro e cuocerle, una alla volta, su fuoco vivace, in una
padella gi riscaldata.
Cotta da un lato, girarla e cospargerla di un poco di prezzemolo tritato
fino e farla finire di cuocere dallaltro lato. Per le ragioni dette, non farla
permanere sul fuoco oltre il tempo indicato.
Man mano che risultano cotte sistemarle sul piatto da portata, salarle e
coprire del restante prezzemolo il lato che ne privo.
Allontanare quindi la padella dal fuoco, versare nel rimanente fondo
cottura il succo di limone e cospargere questa glassa sulle fette di carne.
Servire prontamente accompagnando con i Funghi champignon (v. n.
355).

179

199. Medaglioni al basilico

Per 4 porzioni : 4 fette di manzo o vitella, burro g 40, mazzetto di basilico,
Marsala secco cl 4, sale. Tempo di cottura : 50 secondi ogni fetta.

Procurarsi 4 fette di carne come e indicato nella ricetta precedente e

cuocerle in uguale modo, perch risultino tenere e succose. Non
considerare per il prezzemolo.
Man mano che le fette cuociono, porle nel piatto da portata e salarle.
Unire 4 cucchiai di Marsala al fondo cottura rimasto in padella e farlo
restringere sul fuoco. Divenuto vischioso, allontanare la padella dal fuoco
e rigirarvi la carne. Porre quindi su ciascuna fetta abbondante basilico
tritato fine e servire col contorno di Patate casalinghe (v. n. 326).
200. Medaglioni alla Genovese

A Napoli chiamato Genovese un antico piatto di carne cotta in un

sugo con tante cipolle. Eppure non vi nulla di Genova in questa
preparazione !
Come gi ho scritto in altri libri, questo sugo fu creato a Napoli nel
Settecento da un cuoco napoletano. In quel periodo a Napoli vi erano
cuochi francesi (i Munz, vedili alla ricetta n. 172). Le cipolle sono in
abbondante produzione a Ginevra quindi il cuoco francese , quando vide
questo piatto con tante cipolle, disse al cuoco napoletano : Questo un
piatto ginevrino ma lo disse in francese e ginevrino in francese si dice
genevoise. Il napoletano, che traduce sempre le parole estere nel suo
dialetto napoletano, invece di Genevoise chiam il piatto Genovese.
Per 4 porzioni : 4 fette di manzo o vitella, 2 cipolle novelle grandi, vino
rosso cl 4, olio di oliva cl 5, sale. Tempo di cottura : 50 secondi ogni fetta.

Procurarsi 4 fette di carne come indicato nella ricetta n. 198 perch

risultino tenere.
Mettere in una padella le cipolle affettate sottilmente, versarvi mezzo
bicchiere d acqua e cuocerle fino a quando lacqua si asciuga del tutto.
Unirvi 5 cucchiai di olio di oliva e farvele rosolare su fuoco moderato.
Quando risultano lievemente brunite, versarvi a poco a poco 4 cucchiai di
180

vino e farlo asciugare. Scartare quindi lolio di troppo e tenere da parte le

cipolle. Nella stessa padella unta cuocere una fetta di carne per volta, su
fuoco vivace.
Salare, unirvi le cipolle, riscaldare e servire con il contorno di Patate
croccanti dellAmbasciatore (v.n. 324).
201. Cotoletta con maccheroni permessa dalla Mucca Pazza

La caratteristica cotoletta milanese richiede la Costata con osso.

Per nel 1996 la Mucca Pazza ci allontan dall acquisto di questo
taglio bovino. (Coloro che per la giovane et non sanno cosa si intenda
per Mucca Pazza possono vederne le indicazioni alla pag 21).
La cucina unarte e offre molte possibilit per la preparazione di piatti
dai sapori uguali agli originali ma creati con ingredienti diversi.
E fu cos che non rinunziammo, in quei mesi di rischio, a prepararci
una cotoletta (da un Girello e non da una Costata) alla milanese.
Per 4 porzioni : 4 fette di vitella di Girello g 300, 1 uovo, pane grattugiato
g 80, farina g 40, olio di oliva cl 6. Per il contorno : tagliatelle g 200, funghi
Champignon coltivati g 150, pomodori pelati g 150, parmigiano grattugiato
g 25, aglio 1 spicchio, burro g 40, olio di oliva cl 3, sale.
Tempo di cottura : 15 minuti per i funghi; 2 minuti per ogni fetta di carne.

Tagliare a un Girello di vitella 4 fette non troppo sottili, rotonde, uguali

tra loro. Perch risultino tenere opportuno tenerle in frigorifero 2-3
giorni a frollare, cio ad attendere che si ammollino i loro tessuti e le fibre
muscolari. Salarle, perch luovo, pur se salato, non tocca la carne
infarinata.
Quindi infarinarle e passarle nell uovo sbattuto con poco sale.
Comprimerle nel pane grattugiato e cuocerle in padella, una per volta, nei
6 cucchiai di olio di oliva molto caldo, su fuoco quasi vivace, girandole
dopo un minuto di cottura.
Il taglio indicato risulta pi tenero se cucinato in olio di oliva e non in
burro e su fuoco pi vivace di quello per la classica cotoletta che viene
invece preparata con la Costata. Precedentemente prepararsi i funghi
cucinandoli tagliati a dadi, con lo spicchio di aglio tritato, in 3 cucchiai di
olio di oliva, scoperti. Salarli e dopo cotti privarli del grasso.
181

In un tegamino cucinare una salsetta con i pomodori, uno spicchio di aglio

tritato, 10 grammi di burro e il sale necessario, per 7-8 minuti.
Lessare le tagliatelle al dente e condirle con gr. 30 di burro e il
parmigiano. Rigirarvi i funghi sgrassati e cospargere le tagliatelle di
fiocchetti sparsi della salsetta di pomodoro calda.
In un piatto da portata sistemare le cotolette, contornarle delle saporite
tagliatelle che risulteranno gradite come contorno, in piccole porzioni.
202. Fettine di carne alle acciughe

La fetta di carne, quando viene impanata, richiede un tempo di cottura

pi lungo ed un fuoco pi moderato rispetto alla fetta di carne cucinata
arrosto.
Per 4 porzioni : 4 fette di Girello o di Paillard (sono nella natica) di
manzo o vitella , 1 uovo, pane grattugiato g 120, 2 limoni, olio di oliva cl 6.
Per la salsa di acciughe : 1 alice salata, capperi sotto sale g 40, burro g 40.
Tempo di cottura : 1 minuto e mezzo per ogni fetta di carne.

E sempre consigliabile fare frollare la carne nel proprio frigorifero un

paio di giorni perch risulti tenera. In un piatto fondo sbattere luovo con
un poco di sale e rigirarvi le 4 fette di carne. Sgocciolarle ed impanarle
comprimendo bene il pane sui due lati.
In una padella media versare i 6 cucchiai di olio di oliva; quando diventa
caldo, friggervi , una per volta, le fettine di carne abbassando la fiamma e
rigirandole dai due lati per il tempo di cottura indicato.
In un pentolino riscaldare il burro, quindi allontanarlo dal fuoco ed
amalgamarvi le acciughe ed i capperi lavati e tritati.
Servire le fettine calde o a temperatura ambiente cospargendo su ognuna
un poco della salsetta di acciughe.
Accompagnare con spicchi di limone ed insalata verde
203. Fettine di carne gustose
Per 4 porzioni : 4 fette di Girello o di Paillard (sono nella natica) di
manzo o vitella, prosciutto cotto g 30, 4 sottilette, 2 uova, pane grattugiato g
200, olio di oliva e burro g 70, sale.
Tempo di cottura : 1 minuto e mezzo per ogni fetta di carne.
182

Tenere le fette di carne nel proprio frigorifero un paio di giorni a frollare.

Porre su un lato di ciascuna fettina una piccola fettina di prosciutto con
sopra una sottiletta. Rigirare le fette di carne cos preparate nelle uova
sbattute con poco sale ed impanarle comprimendovi bene il pane
grattugiato. Friggerle su fuoco molto moderato nellolio di oliva e burro
gi riscaldati, una fetta per volta, ponendo nel condimento il lato della
cotoletta non farcito.
Girare la fetta di carne dopo un minuto circa e farla finire di cuocere
dallaltro lato non oltre il tempo indicato, cos il formaggio non ha modo
di fondersi. Servire caldo con del Riso per contornare (v. n. 373)
204. Fettine di carne con patate e cipolline
Per 4 porzioni : 4 fette di Girello o di Paillard (sono nella natica) di
manzo o vitella, 16 cipolline novelle, 16 patatine novelle, olio di oliva cl 6,
burro g 80, sale e pepe q.b. Tempo di cottura : 12 minuti per le patatine; 12
minuti per le cipolline; 3 minuti ogni due fette di carne.

Spellare le patatine piccole ed uguali tra loro, dividerle in due e rosolarle

in 6 cucchiai di olio di oliva rigirandole.
Spellare le cipolline, bollirle in poca acqua salata per pochi secondi,
sgocciolarle e cuocerle nello stesso condimento delle patate per una
decina di minuti girandole una per volta perch rosolino da ambo i lati.
In una padella media e pulita porre gr. 40 di burro e rosolavi due fette di
carne per volta, su fuoco vivace, da ambo i lati, per un minuto.
Salare, aggiungervi met patate, met cipolle e terminare la cottura
coperta. Ripetere loperazione con le altre due fette di carne e le rimanenti
patate e cipolline con i gr. 40 di burro avanzati. Servire caldo.
205. Fetta di Paillard succulenta
Il Paillard..(luomo disteso sulla paglia) quel taglio tenero che si presenta in
forma ovale, disteso (..non sulla paglia) ma verso il basso della natica del bovino!
Per 4 porzioni : fettine di Paillard (sono nella natica) di manzo o vitella g
6oo, vino bianco cl 3, burro g 50, sale.
Tempo di cottura : 1 minuto e per ogni fetta.

Procurarsi 4 fette di carne e farle frollare due giorni in frigorifero.

183

Ungerle di burro da un solo lato e cuocerle, una fetta per volta, in una
padella gi riscaldata; porre il lato unto a contatto del tegame e
mantenere una fiamma vivace. Girare la carne e a fine cottura porla in un
piatto e salarla. Continuare in uguale modo con le altre fette.
Nel fondo cottura rimasto in padella versare il vino, fare lievemente
restringere sul fuoco quindi versare il sughetto ottenuto sulla carne.
Servire caldo con il contorno di Patate a tocchetti (v. n. 327).
206. Saltimbocca alla romana

Lamalgama ottenuto dallunione del prosciutto crudo col vino

conferisce il gusto particolare di questo caratteristico piatto romano.
Per 4 porzioni : fettine di Paillard (sono nella natica) di manzo o vitella g
600, prosciutto crudo g 30, vino bianco cl 8, farina g 60, olio di oliva e burro
g 80, 4 foglie di salvia, sale.
Tempo di cottura : 1 minuto e ogni 2 saltimbocca.

Fare frollare per un paio di giorni le fettine di carne in frigorifero.

Privarle della pelle tuttintorno e tagliarle in 8 rettangoli di cm. 10x12.
Porre su ognuna un pezzetto sottile di prosciutto e mezza foglia di salvia,
ripiegare su se stessa la carne dal lato pi lungo e fermare con uno
stecchino infilandolo in due punti.
Infarinare bene gli 8 involtini e cuocerli, due per volta, in padella, con
poco olio e burro. Rigirarli durante il tempo di cottura indicato e
mantenere la fiamma costantemente vivace cos la carne risulta tenera e il
prosciutto non fuoriesce dagli involtini. Man mano porre i saltimbocca in
un piatto da portata e salarli.
Nel fondo cottura in padella versare 8 cucchiai di vino, farlo lievemente
restringere e versarlo sulla carne. Servire caldo accompagnando con le
Puntarelle di Roma in umido (v. n. 344).
207. Saltimbocca con mozzarella

Una frittura di carne saporita.

Per 4 porzioni : fettine di Paillard (sono nella natica) di vitella g 400,
mozzarella g 100, 2 uova, pane grattugiato g 140, olio di oliva cl 12, sale.
184

Tempo di cottura : 3 minuti ogni 4 saltimbocca.

Mantenere sempre nel frigorifero un paio di giorni la carne acquistata

perche abbia il tempo per frollare e risultare tenera. Renderla in 8 piccole
fettine rettangolari; porre su ciascuna un pezzetto di mozzarella.
Ripiegare la carne su se stessa e fermarla con un piccolo stecchino di
legno. In un piatto fondo sbattere le uova con un poco di sale e rigirarvi le
bracioline facendo attenzione a non fare entrare luovo nellinterno.
Aderirvi bene ai lati il pane grattugiato e comprimervelo.
Friggerle immergendole in poco pi di mezzo bicchiere di olio di oliva
molto caldo e abbassando la temperatura della fiamma quando sono in
padella. Durante il tempo indicato rigirarle dai due lati.
Porle man mano su carta assorbente e servirle con insalata verde.
208. Bocconcini stuzzicanti

Perch un involtino risulti saporito occorre procurarsi fettine sottili di

un taglio di Paillard (che si trova nella natica), o di Pezzo a
cannella detto a Roma Rosa (che si trova nella coscia del bovino).
E perch risulti tenero opportuno tenere le fettine nel proprio
frigorifero, chiuse in una carta, un paio di giorni; la carne avr modo di
allentare i tessuti e le fibre muscolari e risulter tenera. E opportuno
inoltre avvolgere la fettina non pi di una volta intorno al ripieno
perch troppa carne appesantirebbe il bocconcino.
Per 4 porzioni : fettine di manzo o vitella g 500, capperi sotto sale g 30, olive
nere g 50, peperoni sotto aceto puliti g 50, pane grattugiato g 25, vino
bianco dl 1, olio di oliva e burro g 70, sale.
Tempo di cottura : 4 minuti per rosolare; 40 minuti per cuocere.

Privare le fette di carne della pelle che hanno tuttintorno e renderne 8

piccole fettine rettangolari. Tritare i capperi lavati, tagliare a pezzettini le
olive snocciolate, tagliuzzare anche i sottoaceti dopo averli sciacquati;
amalgamare questi ingredienti al pane grattugiato. Porre un poco di
questo amalgama su ciascuna fettina, avvolgere la carne e legare con
spago, alle due estremit, strettamente, in modo che il ripieno non
fuoriesca. Rosolare gli involtini in olio e burro su fuoco moderato facendo
185

attenzione che la fettina sottile non indurisca. Versare mezzo bicchiere di

vino, coprire e terminare la cottura su fiamma molto bassa.
Alla fine salare, togliere la carne dal sugo e farla raffreddare.
Privare quindi i bocconcini di carne dello spago, rimetterli nella pentola
col loro fondo cottura, versare 2 cucchiai di acqua bollente, coprirli e
riscaldarli. Servirli con le Patate in bianco (v. n. 329).
209. Bocconcini dal bel colore e buon sapore

Dopo cotti vanno divisi in due parti e tutte le met poggiate, col ripieno
rosso in evidenza, sopra una preparazione di verdura stufata.
Per 4 porzioni : fette sottili di manzo o vitella g 500, prosciutto cotto g 75, 3
uova sode, vino bianco cl 14, olio di oliva e burro g 80, sale.
Tempo di cottura : 4 minuti per rosolare; 40 minuti per cuocere.

Procurarsi 6 fettine rettangolari di carne e farle frollare consultando le

indicazioni della ricetta precedente n. 208.
Mettere su ogni fettina un pezzetto sottile di prosciutto cotto e mezzo
uovo sodo tagliato nel suo verso lungo. Chiudere linvoltino avvolgendo
la carne strettamente intorno alluovo e ripiegandone i due lati estremi in
sotto. Ottenere quindi come 6 salamini e legarli con spago sottile.
In una pentola con coperchio che possa contenerli in un solo strato ben
ravvicinati tra loro, rosolarli nellolio e burro, su fuoco moderato.
Spruzzarvi poco pi di mezzo bicchiere di vino e, dopo che questo si un
poco evaporato, coprire bene. Fare cuocere a temperatura molto moderata
affinch la carne sottile non indurisca; salare a fine cottura.
Quando sono freddi, togliere loro lo spago, dividerli in due tagliandoli in
senso orizzontale.
Disporre questi 12 pezzetti, con la bella parte rossa verso lalto, sul
contorno Agretti in bianco, gi sistemato in un piatto ovale da portata
(v. n. 349). Versare sui bocconcini di carne la loro glassa riscaldata e
servire caldo o a temperatura ambiente per un buffet.
210. Spezzatino o Saut arrosto morto

Consiglio il taglio del Filetto per una preparazione di carne raffinata

e particolare.
186

Per 4 porzioni : polpa di un Filetto di manzo o vitella g 440, brodo di

manzo delicato dl 2, burro g 50, sale.
Tempo di cottura : 3-4 minuti per rosolare; 30 minuti per cuocere.

Preparare un brodo delicato come la ricetta n. 35. Dividere il pezzo del

Filetto in 24 pezzetti uguali tra loro; tagliarli secondo le venature della
carne. In una piccola pentola che li contenga ravvicinati e in un solo
strato, porre il burro e rosolarvi la carne su fuoco moderato. Attenzione a
non fare bruciare il Filetto, che rimanga morbido e sugoso.
Versare il brodo bollente, coprire la pentola e fare cuocere salando alla
fine della cottura. Attendere che il sugo sia bene ristretto quindi servire
caldo accompagnando con i Cavolini di Bruxelles stufati (v. n. 359).
211. Spezzatino o Saut succulento dellentroterra

Buonissimo il sapore ottenuto dallunione dei funghi con la carne.

Oggi per sempre pi raro il fungo dei boschi sui nostri mercati
meridionali per cui ho ritenuto elaborare la ricetta col fungo secco unito
al coltivato : il primo conferisce, allo spezzatino, il vero gusto e profumo;
il secondo, al contorno, la consistenza necessaria.
Per 4 porzioni : Per lo spezzatino : polpa di Pettola di spalla di vitella
(sta nella spalla) g 550, funghi secchi g 15, 1 cipolla, olio di oliva e burro g
40. Per il contorno : funghi coltivati Pleurotus puliti g 160, cipollina, olio
di oliva cl 3, sale. Tempo di cottura : 1 ora e 50 minuti per la carne
complessivamente; 25 minuti per i funghi Pleurotus.

Procurarsi il taglio indicato; tenerlo a frollare per un paio di giorni nel

proprio frigorifero. Dividerlo in 12 pezzetti e rosolarli in una piccola
pentola con coperchio, con gr. 30 di olio e burro.
In un tegamino a parte mettere la cipolla affettata, un cucchiaio di olio di
oliva e 3-4 di acqua; cuocere fino a quando lacqua si asciuga del tutto
quindi rosolare lievemente la cipolla. Unirla alla carne, coprire bene e fare
cuocere per un ora e mezza aggiungendo un bicchiere di acqua che bolle a
parte. Quando la carne cotta salarla, aggiungervi i funghi secchi gi
ammollati per unora in poca acqua fredda e sgocciolati. Fare cuocere
187

ancora per 20 minuti coperto facendo attenzione che la glassa non si

asciughi molto altrimenti i funghi secchi si bruciano.
In una padella rosolare, con 3 cucchiai di olio di oliva, la mezza cipollina
affettata sottilmente. Porvi i funghi Pleurotus coltivati, tagliati a spicchi e
farli cuocere salandoli e rigirandoli; durante la cottura aggiungere mezzo
bicchiere di acqua bollente essendo questa qualit meno acquosa delle
altre. Quando sono cotti ed asciugati del tutto, allontanare la padella dal
fuoco e mettervi lo spezzatino caldo.
Amalgamare delicatamente ma non fare cuocere per non privare la carne
del suo buon gusto di funghi secchi con cui ha cotto (sar soltanto
lillusione del commensale a ritenere che i grossi pezzi dei funghi coltivati
del contorno abbiano dato il gusto al piatto !).
Servire prontamente.
212. Manzo meridionale con bucatini

Classica cottura al Rag della scorsa generazione per manzi, agnelli,

animali da cortile. Il pomodoro conferisce alla carne il saporoso gusto di
epoca, pur essendo la ricetta priva della tradizionale conserva.
Per 4 porzioni : pezzo intero di manzo g 900 (v. ricetta n. 215), pomodori
pelati g 250, 3 carote gialle grandi, cipolle g 180, brodo di manzo delicato dl
2, 1 spicchio di aglio, olio di oliva (o sugna) cl 6, burro g 20, bucatini di
grano duro g 280, parmigiano grattugiato g 25, sale.
Tempo di cottura : 3-4 minuti per rosolare; 1 ora e mezza per cuocere.

Procurarsi il taglio di carne consultando la ricetta n.215 Vitella arrosto,

e cos legarla e farla frollare.
Preparare un brodo come la ricetta n. 35. In una pentola con coperchio
versare i 6 cucchiai di olio di oliva e rosolarvi la carne; quindi porre la
carne in un piatto e nel fondo cottura rosolare le carote e cipolle tagliate a
fette sottili, per una decina di minuti moderatamente.
Versarvi i pomodori, far bollire, quindi aggiungervi un bicchiere di brodo,
il burro ed adagiarvi la carne rosolata con lo spicchio di aglio tritato.
Coprire e fare cuocere a fuoco basso; salare a fine cottura.
Quando la carne cotta, porla su un tagliere e farla raffreddare. Tagliarla
quindi a fette sottili e sistemarla su un grande piatto da portata ovale
coprendola con un terzo del sugo caldo e lasciato a pezzetti grossolani.
188

Contornarla con i bucatini spezzati in tre e lessati al dente e conditi con il

parmigiano e poi con i due terzi della salsa rimasta. Aggiustarli su di un
lato dello stesso piatto per contorno della carne e servire caldo.
213. Manzo alle verdure di Toledo

Piatto nuovo e saporoso, usuale in Spagna.

Per 6 porzioni : pezzo intero di manzo kg. 1 (v. ricetta n. 215), 1 cipolla
grande, 1 cuore di sedano, 3 carote piccole, 3 pomodori, 3 patate, olio di
oliva cl 8, prezzemolo e rosmarino q. b., sale.
Tempo di cottura 5-6 minuti per rosolare; 1 ora e mezza per cuocere.

Procurarsi il pezzo intero di carne consultando la ricetta n 215 Vitella

arrosto; in uguale modo legarlo e farlo frollare.
In una pentola versare 8 cucchiai di olio di oliva e, su fuoco moderato,
rosolarvi la cipolla, il sedano e le carote tritati. Aggiungervi le patate e i
pomodori tagliati a dadi e continuare la rosolatura su fuoco pi vivace.
Rigirarvi la carne da tutti i lati e infine versarvi un bicchiere di acqua
bollente; coprire bene e cuocere sul fornello molto moderatamente fino a
quando il manzo risulta cotto. Fare attenzione che la glassa non bruci
perch la patata asciuga molto il sugo.
Cotta la carne unirvi gli odori, salarla, rigirarla ancora per qualche
minuto quindi porla su un tagliere a raffreddare. Tagliarla a fette molto
sottili, setacciare il sugo in un tritaverdure, riscaldarlo e versarlo sulle
fette gi sistemate in un piatto da portata. Servire con insalata verde.
214. Manzo con riso e peperoni

Piatto gustoso e completo perch offre un primo (riso con pomodoro) ed

un secondo (carne con doppio contorno).
Per 6 porzioni : pezzo intero di manzo g 850, pomodori pelati kg. 2.200,
vino bianco dl 1, 1 spicchio di aglio, 12 patatine piccole g 520, peperoni
sotto aceto puliti g 280, olio di oliva e burro g 100, riso fino g 750,
parmigiano grattugiato g 25, sale.
Tempo di cottura : 1 ora e mezza per la carne; mezzora per le patate.
189

Procurarsi il pezzo di carne, legarlo strettamente e farlo frollare come

indicato nella ricetta n. 215 Vitella arrosto.
In una pentola piuttosto larga con coperchio rosolare la carne per 3-4
minuti nel condimento indicato. Spruzzarvi mezzo bicchiere di vino e
quando un poco evaporato, aggiungervi i pomodori bollenti, laglio
tritato, coprire e fare cuocere moderatamente. Salare a fine cottura.
Porre la carne sopra un tagliere, setacciare la salsa in un tritaverdure e
riporne nella pentola soltanto gr. 750, la rimanente tenerla da parte per il
riso. Nel sugo che in pentola mettere le patatine sbucciate e intere,
coprire e farle cuocere moderatamente. Dopo 30 minuti aggiungervi i
peperoni bene sciacquati e tagliuzzati e farli cuocere per 3-4 minuti; salare
poco. Quando la carne e raffreddata tagliarla a fette sottili, porle nella
pentola, coprire e riscaldarle; insaporirle cercando di non frantumare le
patate. Lessare il riso, condirlo con la salsa tenuta da parte e il parmigiano
e servirlo per primo piatto.
Sistemare , in un piatto ovale da portata, le fette di carne coperte del loro
sugo; da un lato mettere le 12 patatine intere e dallaltro i peperoni e
servire come secondo piatto.
215. Vitella arrosto

Procurarsi un pezzo di carne intero, stretto e lungo. I pi indicati sono

il Filetto (che si trova nella regione lombare del bovino), il Girelloe
la Punta di natica (che sono nella natica), il Primo taglio (che sta
nella coscia). Legarlo strettamente con spago sottile, chiuderlo in una
carta e farlo frollare in frigorifero per 2-3 giorni affinch si allentino i
tessuti e le fibre muscolari e la carne risulti tenera.
Con questi tagli si possono eseguire piatti semplici o raffinati, a seconda
degli ingredienti che li accompagnano. Una attenta cottura per ottenere
un giusto grado di umidit conferisce loro la morbidezza necessaria.
Questa ricetta presenta un piatto di carne classico, tipo Roast-beef.
Per 6 porzioni : pezzo intero di vitella g 900, 1 gambo di rosmarino, vino
bianco cl 4, burro ed olio di oliva g 60, sale.
Tempo di cottura : 3-4 minuti per rosolare; 1 ora e mezza per cuocere.

Dopo avere scelto, legato e fatto frollare il pezzo di carne, porlo in una
pentola non larga con coperchio e rosolarlo da tutti i lati, nel condimento
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indicato, su fuoco medio. Bagnarlo con 4 cucchiai di vino e, quando

questo un poco evaporato, aggiungervi il rosmarino e cuocerlo, ben
coperto, su fiamma molto bassa. Salare a fine cottura. Se durante la
permanenza sul fuoco lumido del vapore acqueo non sufficiente,
aggiungere 3-4 cucchiai di acqua bollente. Cotta la carne, il suo fondo
cottura deve risultare denso; se troppo liquido, mettere la carne in un
piatto, fare restringere il sugo quindi rigirarvi la carne su fuoco moderato
per insaporirvela.
Quando il pezzo di vitella si del tutto raffreddato, tagliarlo a fette molto
sottili e sistemarle a specchio in un piatto da portata ovale.
Allungare la glassa con due cucchiai di acqua, far bollire e versare il sugo
sulle fette. Accompagnare con le Melanzane a funghetto (v. n. 351).
216. Vitella al Marsala

Ottimo e raffinato piatto di carne.

Per 6 porzioni : pezzo intero di vitella g 900, vino bianco cl 4, burro e olio di
oliva g 60, farina g 20, Marsala secco cl 5. sale.
Tempo di cottura : 3-4 minuti per rosolare; 1 ora e mezza per cuocere.

Procurarsi il taglio di carne, frollarlo, legarlo e cuocerlo come indicato

nella ricetta n. 215 Vitella arrosto, senza considerare il rosmarino.
Cotta la carne, porla su un tagliere; stemperare un cucchiaio di farina in
poche gocce di acqua fredda, aggiungervi altri 5-6 cucchiai di acqua e
versarla sul fondo di cottura in pentola; fare cuocere questo amalgama su
fiamma molto bassa per 3-4 minuti. Versare 5 cucchiai di Marsala e far
dare qualche bollore. Quando la carne fredda tagliarla a fette sottili,
porle in un piatto da portata ovale sistemandole a specchio e versarvi
sopra la glassa calda. Servire con le Patatine al burro (v. n. 328).
217. Vitella ai capperi
Per 6 porzioni : pezzo intero di vitella o di manzo g 900, capperi salati g 60,
burro e olio di oliva g 60, vino bianco cl 4, 1 gambo di rosmarino, sale.
Tempo di cottura : 3-4 minuti per rosolare : 1 ora e mezza per cuocere.

Procurarsi il taglio di carne, frollarlo, legarlo e cuocerlo come indicato

nella ricetta n. 215 Vitella arrosto.
191

Quando la carne risulta cotta porla sopra un tagliere.

Fare una salsetta versando nel fondo cottura della carne mezza tazzina di
acqua calda, i capperi lavati e tritati e far dare 3-4 bollori.
Tagliare la carne a fette sottili, porle in un piatto da portata ovale e
sistemarvi sopra la salsetta calda.
Contornare con le Patatine al burro (v.n. 328).
218. Vitella allitaliana con pappardelle
Molti secondi piatti conferiscono un sugo
particolare che risulta gradevole per condire,
oltre la stessa carne, anche un piatto di pasta.
Per non si pu privare il secondo piatto di tutta
la sua glassa n conviene aumentare i
condimenti perch danneggerebbero il gusto
della carne. Ecco perch opportuno preparare
la pietanza con poca pasta da condire e da
usare come contorno e non come primo piatto.
Vitella allitaliana con pappardelle.

Per 6 porzioni : pezzo intero di vitella g 900, prosciutto crudo g 80, 1 cipolla,
Cognac cl 5, olio di oliva dl 1. 1/2, lardo g 50, zucchine g 500, 1 peperone,
pappardelle alluovo g 250, parmigiano grattugiato g 30, burro g 30, sale.
Tempo di cottura : 3-4 minuti per rosolare; 1 ora e per cuocere.

Procurarsi un taglio di carne e farlo frollare consultando le ricetta n. 215

Vitella arrosto. Avvolgere fette sottili di prosciutto intorno alla carne e
legarla con spago sottile.
Rendere a fettine sottili il lardo, batterle ripetutamente sopra un tagliere,
poi porlo in una pentola e farlo sciogliere; scartare i pezzetti duri che
vengono a formarsi, versarvi 3 cucchiai di olio di oliva, aggiungervi la
carne e rosolarvela ad una bassa temperatura bagnandola poco per volta
con 5 cucchiai di Cognac. Aggiungere la cipolla tagliata in 4 spicchi,
coprire e fare cuocere su fuoco molto moderato salando a fine cottura.
Se a met cottura risulta necessario, aggiungervi due cucchiai di acqua
bollente. A fine cottura, con un cucchiaio sottile, scartare il grasso che
galleggia sulla glassa.
Tagliare le zucchine a liste molto strette e friggerle in una padella con
mezzo bicchiere di olio molto caldo riempiendo la padella in un solo
192

strato per volta. Porle in un piatto, salarle e nella padella cuocere anche,
per una decina di minuti, il peperone tagliato a liste.
Lessare la pasta al dente. Condirla col burro e parmigiano. Unirvi le
listarelle di zucchine e mescolare bene.
Tagliare la carne raffreddata a fette sottili, porla in un grande piatto da
portata e coprirla del sugo caldo e sgrassato.
Accompagnarla col contorno delle pappardelle sistemate nello stesso
piatto della carne, tuttintorno al bordo, cos che possano assorbire un
poco di glassa della carne. Aggiustare le poche listarelle del peperone
sopra le tagliatelle affinch completino la guarnizione della pietanza.
219. Filetto contornato di taglierini

Come accennato nella

precedente ricetta,
quando si desidera
condire della pasta con
un buon sugo di carne,
opportuno usare la
pasta come contorno e
non come un primo per
non privare la carne di
tutta la sua buona
glassa.
E questo un
buonissimo secondo.
Filetto contornato di taglierini.

Per 6 porzioni : pezzo intero di Filetto di manzo o vitella g 900, 2 carote, 2

gambi di sedano, funghi Champignon surgelati g 650, vino bianco cl 4, olio
di oliva cl 3, burro g 70, taglierini alluovo g 180, parmigiano grattugiato g
20, sale. Tempo di cottura : 40 minuti per la carne nel forno a 160; 20
minuti per i funghi nel forno a 160.

Procurarsi un pezzo intero e stretto di Filetto e legarlo con spago

sottile. In un tegame porre gr. 50 di burro e 3 cucchiai di olio di oliva.
Rosolarvi per 2-3 minuti le carote ed il sedano tritati, poi rigirarvi il
Filetto per altri 2 minuti. Versare 4 cucchiai di vino, farlo un po
193

restringere, quindi passare in forno gi caldo e fare cuocere per 20 minuti

considerando naturalmente il tempo da quando la glassa nel tegame
mostra segni di cottura.
Fare scongelare del tutto i funghi, ponendoli in un colapasta. Se sono
interi tagliarli a fettine. In gr. 20 di burro riscaldare i funghi sul fornello e
aggiungerli caldi alla carne che sta cuocendo in forno da 20 minuti. Farli
cuocere quindi, insieme alla carne, per 20 minuti rigirando e salando.
Quando il Filetto, dopo i suoi necessari 40 minuti di cottura, risulta cotto,
porlo sopra un tagliere.
Freddo tagliarlo a fettine sottili e porle in un piatto da portata.
Lessare i taglierini, condirli col parmigiano e con soltanto un cucchiaio
della glassa del Filetto ben rigirata. Sollevare tutti i funghi caldi dal
tegame e mescolarli alla pasta..
Nel fondo cottura versare 2 cucchiai di acqua bollente, far dare un bollore
e versare questo sugo sulle fette di carne in piatto.
Contornarle con i taglierini con funghi, sistemandoli nello stesso piatto
lungo un lato del bordo del piatto e servire a un buon gustaio.
220. Pasticcio di Filetto

Il taglio del Filetto, tenero e saporoso, si presta ad essere unito ad

intingoli vari per la preparazione di diversi pts. In questo pasticcio
il buon foie-gras (fegato doca) a dare il sapore alla pietanza.
Per 8 porzioni : pezzo intero di Filetto di manzo o vitella g 750, foie-gras
g 250, funghi di bosco (o coltivati) g 250, pomodori pelati g 450, 1 dado di
brodo concentrato, 1 spicchio di aglio, olio di oliva cl 4, burro g 70, sale e
pepe. Per la pasta : farina g 400, burro g 200, 2 tuorli e 1 chiara di uovo,
acqua cl 8, sale g 3. Per pennellare la sfoglia : 1 tuorlo di uovo.
Tempo di cottura : 25 minuti per i Filetto in forno a 180; 30 minuti per il
pasticcio in forno a 200.

Procurarsi un pezzo intero di Filetto stretto e lungo e legarlo con spago

sottile. Con due cucchiai di olio di oliva cucinarlo in forno, salarlo e
spolverizzarvi un poco di pepe. Con gr. 30 di burro cuocere in una padella
scoperta i funghi tagliuzzati sottilmente, farli asciugare del tutto e salarli.
Cucinare per 20 minuti i pomodori con due cucchiai di olio di oliva, gr. 20
di burro, laglio tritato e un poco di sale. Sciogliere il dado di brodo in un
194

bicchiere di acqua bollente, versarlo nei pomodori e fare cuocere per altri
15 minuti coperto, questa salsa di pomodoro.
Preparare, con gli ingredienti dati, una pasta morbida e levigata e
spianarla in una sfoglia dello spessore di 1/2 centimetro. Sopra porvi il
filetto freddo, privato dello spago e gi ricoperto da tutti i lati del foiegras. Sul fegato aderire i funghi rimanenti, sia ai due lati che al superiore
del filetto. Avvolgere quindi la sfoglia di pasta intorno al tutto
fermandola, lungo il centro superiore del pasticcio, con la pressione delle
dita. Tagliare la pasta di troppo e decorare con sottili striscioline di pasta
avanzata messe oblique lungo il superiore. Fare anche, sul superiore, due
forellini affinch laria in cottura possa fuoriuscire.
Pennellare il pasticcio col tuorlo duovo sbattuto ed adagiarlo sulla
leccarda del forno unta di burro. Infornare in forno gi caldo e tagliare il
pt tiepido, a fette doppie. Servirlo accompagnandolo con la salsa di
pomodoro calda e sistemata in una salsiera.
221. Pasticcio di prosciutto

Il prosciutto, amalgamato con la vitella e avvolto in una pasta saporosa,

conferisce raffinatezza al pt.
Per 10 porzioni : prosciutto cotto g 200, polpa di vitella g 200, lardo g 100, 1
uovo. Per la pasta : farina g 250, burro g 125, 1 uovo. Per il ripieno : polpa di
vitella g 180, prosciutto cotto g 180, lardo g 50, Cognac cl 6, burro g 20, pepe
e cannella q.b. Per ungere : burro g 25; Per pennellare : 1 uovo.
Tempo di cottura : 1 ora e 10 minuti nel forno a 160.

Tritare molto finemente i gr. 200 di prosciutto cotto, i gr. 200 di polpa e i
gr. 100 di lardo; amalgamarli con luovo impastando con le mani, senza
aggiungere sale. Per il ripieno tagliare a piccoli cubetti i gr. 180 di
prosciutto cotto, i gr. 50 di lardo e i gr. 180 di vitella. Porli in una ciotola,
versarvi 5-6 cucchiai di Cognac, mezzo cucchiaino di sale fino, i gr. 20 di
burro e un po degli odori indicati. Amalgamarli bene.
Fare la pasta con gli ingredienti dati, mezzo cucchiaino di sale fino e un
paio di cucchiai di acqua tiepida; lavorare con il polso come per il pane e
ottenere un impasto morbido. Spianare una sfoglia rettangolare alta
mezzo centimetro, della misura idonea ad avvolgere tutti gli ingredienti
dati per ottenere un pasticcio dalla forma di un polpettone.
195

Distendere quindi lungo il centro della sfoglia met del tritato di

prosciutto, polpa e lardo in uno strato un po spesso. Porvi sopra il ripieno
fatto di cubetti misti e coprirli col rimanente tritato. Portare verso lalto
la sfoglia di pasta e coprire i prosciutti vari; fermare la pasta con la
pressione di due dita lungo tutto il superiore del pasticcio e ai due lati.
Tagliare la pasta di troppo e guarnire con striscioline ottenute dalla pasta
avanzata e arrotolata. Fare disegni a linee trasversali lungo il centro
superiore del pasticcio. Pennellare col tuorlo duovo e mettere sulla
leccarda unta di burro.
Infornare in forno gi molto caldo e cuocere per il tempo indicato.
Servire freddo questo rotolo, tagliato a fettine sottili e contornato di
sottoaceti. Completare la portata con la Insalata per buffet (v. n. 335).

Margherita era il nome del giornale delle signore eleganti,

intitolato al nome della Regina.

196

Maiale
222. Salsicce con pappaclle

In Campania sono chiamate pappaclle quei peperoni rotondi, rossi e

tenaci che si conservano sotto aceto. Messi interi nelle fesine vengono
mantenuti ricoperti di aceto non forte. Questi peperoni, usati vicino una
carne rustica, le conferiscono un sapore particolare.
Per 4 porzioni : 8 salsicce, peperoni sotto aceto puliti g 400, sugna g 30
(oppure olio di oliva cl 3) e olio di oliva cl 6. Tempo di cottura : 50 minuti
per le salsicce nel forno a 180; 4-5 minuti per le pappaclle.

Non bucare le salsicce e metterle in una teglia unte di 3 cucchiai di olio di

oliva o spalmate della sugna indicata. Cuocerle in forno moderato
rigirandole di tanto in tanto; il grasso poi verr eliminato.
Tagliare i due parti i peperoni, privarli dei semi e sciacquarli bene (se le
pappaclle sono molto grandi, dividerle in 4 parti). Rosolarli in una
padella su fuoco moderato con 6 cucchiai di olio di oliva. Per un risultato
raffinato ma comunque gustoso, bene non tenere le salsicce sul fuoco
insieme ai peperoni. Porre quindi le salsicce calde e sgocciolate del loro
grasso in un piatto da portata e contornarle dei peperoni caldi.
Versare il sughetto dei peperoni sul tutto e servire prontamente.
223. Salsicce al Pinot grigio

Per un gusto raffinato il vino non deve asciugarsi nella padella con le
salsicce ma nella loro glassa, dopo che queste sono state tolte dal tegame.
Per 4 porzioni : 8 salsicce g 400, pagnotta, burro g 40. Per il fondo cottura
: farina g 20, brodo di carne dl 2, vino bianco cl 5, burro g 15.
Tempo di cottura : 35 minuti per le salsicce; 10 minuti per il fondo cottura.

Cuocere in padella con il burro le salsicce, su fuoco moderato, scoperte;

rigirarle in cottura senza bucarle. Da una mezza pagnotta acquistata due
giorni prima, tagliare 8 mezze fette, privarle della scorza e renderle della
misura idonea a sostenere ognuna una salsiccia. Tenerle in forno a 170
197

per 7-8 minuti facendole imbiondire dai due lati; quindi porle nel piatto da
portata. Preparare un fondo di cottura sciogliendo nei 15 grammi di burro
fuso la farina, senza formare grumi e rigirarla su fuoco moderato un paio
di minuti. Lontano dal fuoco versarvi a goccia a goccia un bicchiere di
brodo freddo (oppure un quarto di dado allungato con acqua). Rimettere
sul fuoco e far bollire fino a quando la glassa diventa densa come una
fluida crema. Porre le salsicce calde sopra i crostini in piatto.
Nel sugo rimasto nella padella delle salsicce versare 5 cucchiai di vino e
farli asciugare su fuoco moderato. Aggiungervi il fondo cottura preparato,
far dare un paio di bollori quindi versare sulle salsicce che sono pronte nel
piatto da portata. Contorno caratteristico napoletano quello dei
Friarille di Napoli (v. n. 337).
224. Maiale a costolette saltato con le patate
Per 4 porzioni : 4 fette di Lombo di maiale g 400, cipolla, 1/3 di dado
concentrato di brodo, olio di oliva dl 1 e , burro g 60, patate g 400, sale.
Tempo di cottura : 4 minuti ogni 2 fette di carne; 5 minuti per le patate.

Procurarsi dall Arista del maiale 4 belle fette spesse senza osso e
tenerle un paio di giorni nel frigorifero a frollare.
Tagliare le patate a spicchi, friggerle in una padella con 3/4 di un
bicchiere di olio di oliva ben caldo. Sgocciolarle e salarle.
In un tegamino cuocere la cipolla affettata in gr. 20 di burro e 3-4 cucchiai
di acqua fino a quando lacqua si asciuga del tutto e la cipolla imbiondisce
lievemente. Arrostire in una padella, col burro rimanente, 2 fette di maiale
per volta, per 2 minuti, rigirandole dai due lati. Aggiungervi un
pezzettino di dado di brodo concentrato e una met della cipolla cotta,
salare poco e continuare la cottura moderata per gli altri 2 minuti.
Porre le fette di carne calde in un piatto da portata e contornarle con le
patate fritte e rigirate per un minuto, sul fuoco vivace, nel fondo di
cottura della carne. Servire caldo.
225. Maiale a costolette in cartoccio

Piatto raffinato e non grasso perch cotto in cartoccio.

198

Per 4 porzioni : 4 fette di Lombo di maiale g 400, prosciutto cotto g 60, 2

cipolline novelle, burro g 60, sale. Tempo di cottura : 1 minuto e ogni 2
fette di carne; 6 minuti nel forno a 180.

Procurarsi le fette di carne come indicato nella ricetta precedente n. 224

e farle frollare un paio di giorni in frigorifero. Cuocerle su fuoco vivace
senza privarle del grasso, con gr. 25 di burro, per il breve tempo indicato.
In un tegamino cuocere le cipolline affettate in 3-4 cucchiai di acqua.
Quando questa si asciuga aggiungervi gr. 20 di burro e farvele lievemente
imbiondire. Tagliare 4 rettangoli di carta oleata di cm. 26x32 e ungerli da
un lato col burro rimasto. Porre sul lato unto di ciascun rettangolo una
fetta di lombo, salarla e cospargerla di cipollina rosolata. Coprirla con un
pezzetto sottile di prosciutto cotto e chiudere la fetta nella carta come per
avvolgere un pacchetto.
Porre i 4 sacchetti sulla leccarda del forno e cuocerli contando il tempo di
cottura da quando si intravedono bollicine di frittura sulla leccarda.
Sistemare i cartocci su un piatto da portata e servire i belli involtini di
carta gonfiata e dorata.
Accompagnare con la Insalata di mele (v. n. 333).
226. Maiale a fette al peperone

Lamalgama ottenuto dal forte gusto dei peperoni con i capperi,

conferisce un ottimo equilibrio di sapori sulla carne di maiale.
Per 4 porzioni : 4 fette del Prosciutto di maiale g 400, capperi salati g 35,
peperoni sotto aceto sgocciolati g 80, olio di oliva cl 5, sale.
Tempo di cottura : 4 minuti ogni 2 fette.

Il Prosciutto del maiale si trova nella coscia posteriore. Procurasene 4

fette e tenerle chiuse in carta un paio di giorni in frigorifero a frollare
perch risultino tenere. Con un paio di forbici privarle della pellicina che
le circonda. Quindi cuocerle in padella due per volta in met del
condimento, durante il tempo indicato e girarle da ambo i lati su fuoco
medio. Porle quindi nel piatto da portata e salarle.
Nel fondo cottura mettere i capperi lavati e tagliati in due, il peperone
sottoaceto sgocciolato e tritato con un coltello e rigirare su fuoco
moderato per 40 secondi. Versare lintingolo tritato sulle fette di carne e
servire accompagnando con le Patate dellamico Rio (v. n. 325).
199

227. Maiale a fette marinate

Dal buon sapore di arrosto, in umido col limone.

Per 4 porzioni : 4 fette del Prosciutto di maiale g 400, succo di limone cl 4,
aceto cl 1, prezzemolo tritato 2-3 gambi, aglio 1 spicchio, olio di oliva cl 4,
sale. Tempo di cottura 4 minuti ogni 2 fette.

Procurarsi 4 fette di carne, frollarle e pulirle come indicato nella ricetta

precedente n. 226. Quindi marinarle un ora in frigorifero in un infuso
preparato con 4 cucchiai di succo di limone, 1 di aceto, 4 di olio di oliva, lo
spicchio di aglio e il prezzemolo tritati.
Trascorsa lora, versare met di questo infuso in una padella e cuocervi
due fette di carne per volta su fuoco medio.
Salare e servire con la Scarola riccia saporita (v. n. 340.)
228. Maiale a fette al pomodoro

Buonissime le fettine di maiale in questa cottura partenopea.

Per 4 porzioni : fettine sottili di Prosciutto del maiale g 550, pomodori
pelati g 180, 1 spicchio di aglio, vino bianco cl 4, olio di oliva cl 3, sale.
Tempo di cottura : 6 minuti per la salsa; 2 minuti e ogni 2 fette di carne.

Procurarsi le fettine di carne, frollarle e pulirle come indicato nella

ricetta n. 226. Quindi dividerle in piccole fettine.
Preparare una salsetta cuocendo i pomodori con laglio tritato, 3 cucchiai
di olio di oliva e un po di sale.
In una padella, in poca salsetta per volta, cuocere 2-3 fettine di carne
secondo il tempo indicato rigirandole e salandole su fuoco medio. Man
mano che risultano cotte, porle in un piatto.
Nel fondo cottura rimasto in padella versare 4 cucchiai di vino, farlo
restringere, rimettere tutti i pezzetti di carne, e rigirarveli velocemente
sul fornello.
Servire caldo con patate lesse non condite.

200

229. Maiale a braciolette alla giardiniera

Delicata e gradevole risulta la carne di maiale col gusto delle verdure.

Per 4 porzioni : 8 fettine del Prosciutto del maiale pulite g 500, 2 gambi
di sedano, 3 carote, 16 olive nere, burro g 60, sale.
Tempo di cottura : 2-3 minuti per rosolare; 1 ora e per cuocere.

Procurarsi 8 fettine rettangolari di carne, frollarle e pulirle come

indicato nella ricetta n. 226.
Porre su ognuna 4 pezzetti di sedano crudo privato dei fili e 3 fettine di
carote sbollentate per pochi secondi e rese a pezzetti. Aggiungere 2 olive
snocciolate e chiudere la fetta a involtino avvolgendola soltanto una volta
su se stessa. Con spago sottile legarle stringendo ai due lati e rosolarle
nel burro moderatamente. Coprire bene e fare cuocere su fiamma molto
bassa versando mezzo bicchiere di acqua bollente, prima che il fondo
cottura si asciughi del tutto.
Salare gli involtini a fine cottura, privarli dello spago e porli in un piatto
da portata. Nel fondo di cottura versare un cucchiaio di acqua bollente, far
dare un bollore e versare questo sughetto sulle braciolette.
Contornarle di Patatine al burro (v. n. 328)
230. Maiale a braciolette con piselli

Chiamate braciolette perch si riferiscono alle fette di carne di maiale

avvoltolate che a Napoli chiamano Brascile e cuociono nel Rag.
Non si riferiscono alle fette di carne arrostite.
Per 4 porzioni : 8 fettine di Prosciutto del maiale pulite g 500, piselli
surgelati g 150, mezza cipolla, prosciutto crudo g 35, burro g 80, sale.
Tempo di cottura : 30 minuti per i piselli; 3-4 minuti per rosolare; 1 ora e
per cuocere.

Cucinare i piselli ancora surgelati con la cipolla a fettine, gr. 20 di burro e

una tazzina di acqua. Quando lacqua si asciuga e i piselli risultano cotti,
salarli. Procurarsi le fettine, pulirle e frollarle come indica la ricetta n. 226
e cucinarle come la ricetta Maiale a braciolette alla giardiniera (v. n.
201

229). Unica differenza sta nel ripieno che per queste braciolette deve
essere una porzione di piselli cotti e alcuni pezzettini di prosciutto crudo.
In uguale modo della ricetta indicata porli nel piatto da portata col loro
sughetto caldo allungato con un cucchiaio di acqua bollente.
Servire le braciolette con le Patate croccanti dellAmbasciatore(v.n. 324)
231. Gallinella di maiale

A Napoli chiamano Gallinella quel muscolo che va dal piede al

Prosciutto del maiale (taglio che sta nella coscia). Ne risultano
graditissime frittelle per gli amanti di questi tagli poco raffinati.
Per 4 porzioni : pezzo intero con osso di Gallinella di maiale g 900, 2
uova, pane grattugiato g 120, 2 limoni, olio di oliva dl 1 e , sale.
Tempo di cottura : 2 ore per lessare; 2 minuti e friggere.

Procurarsi il taglio indicato del maiale e bollirlo in 4 litri di acqua non

salata. Quando freddo, staccarne la carne dallosso aiutandosi con un
coltellino a punta. Spianarne quindi 8 pezzetti cercando di non romperli
durante la lavorazione. Indorarli nelle uova sbattute con sale abbondante
e impanarli cercando di aderire bene il pane alla carne.
Versare 3/4 di bicchiere di olio di oliva in una padella media e friggervi
pochi pezzetti per volta.
Servirli caldi con spicchi di limone ed insalata verde.
232. Maiale in umido

Accompagnato da una verdura in umido risulta una ottima pietanza

delicata e completa.
Per 4 porzioni : pezzo intero senzosso di Lombo del maiale g 500, 1
carota, 1 cipolla, 2 gambi di sedano, zucchine g 350, melanzane g 100, 1
peperone sotto aceto, olio di oliva cl 4, aceto cl 2, sale.
Tempo di cottura : 1 ora e 15 minuti per la bollitura.

Per una perfetta riuscita procurarsi l Arista del maiale (che e la parte
dove sono le Costolette, la cos detta parte nobile del maiale) e farsela
privare delle ossa.
202

Legarla strettamente formando un pezzo lungo e stretto e tenerla un paio

di giorni in frigorifero a frollare.
Metterla in una piccola pentola con 1 litro e 1/4 di acqua fredda e salata e
con la cipolla, il sedano, la carota a pezzi. Far bollire per il tempo indicato
schiumando al primo bollore.
Quando la carne cotta, porla su un tagliere a raffreddare.
Tagliare a liste le zucchine e la melanzana e lessarle insieme, per 2-3
minuti in acqua salata che bolle. Sgocciolate e raffreddate, condirle con 4
cucchiai di olio di oliva, 2 di aceto e amalgamarvi il peperone tagliato a
listarelle. In un piatto da portata ovale sistemare larista di maiale tagliata
a fette sottili; al bordo dello stesso piatto contornare con le verdure
condite. Servire a temperatura ambiente.
233. Maiale stufato

Preparazione genuina che conferisce alla carne delicatezza di sapori.

Per 6 porzioni : pezzo intero di Prosciutto del maiale Kg. 1. 200, olio di
oliva cl 4, sale. Tempo di cottura : 1 ora e mezzo nel forno a 150.

Procurarsi un pezzo stretto e lungo dal Prosciutto del maiale (taglio che
si trova nella coscia posteriore) e tenerlo 2 giorni in frigo a frollare.
Legarlo con spago sottile e porlo in una piccola teglia con 4 cucchiai di
olio di oliva. Infornare e cuocere a una temperatura costantemente
moderata rigirando la carne di tanto in tanto. Durante gli ultimi 10
minuti salare. Quando il maiale e raffreddato, privarlo dello spago e
tagliarlo a fettine sottili ponendole in un piatto da portata.
Versare due cucchiai di acqua bollente nella teglia, far bollire e recuperare
la glassa; versarla sulle fettine e accompagnare con la Scarola di epoca
(v. n. 341).
Unaltra versione, molto digeribile, quella di servire le fette di carne a
temperatura ambiente, senza glassa ma contornate della verdura indicata
e calda.
234. Maiale del Cardinale

Dal bel colore rosso porpora e dal buon sapore del Rag, questo
Filettodi maiale risulta anche genuino, per la sua cottura in umido.
203

Per 4 porzioni : pezzo intero di Filetto di maiale g 600, prosciutto crudo g

70, olio di oliva cl 4. Per la salsetta : pomodori pelati g 100, cipollina , vino
rosato cl 6, mezzo dado da brodo, olio di oliva cl 1, sale.
Tempo di cottura : 35 minuti per la salsetta complessivamente; 1 ora e
mezzo per il Filetto.

Lardellare il pezzo di Filetto con fettine sottili di prosciutto legandole

intorno alla carne con spago sottile. Versare 4 cucchiai di olio di oliva in
una pentola con coperchio della misura giusta a contenere il Filetto. Porvi
la carne e farvela rosolare per 2-3 minuti su fiamma molto moderata.
Coprire bene e cuocere senza aggiunta di acqua, il che possibile se la
temperatura va mantenuta molto bassa. A fine cottura salare.
Porre quindi la carne sopra un tagliere e con un cucchiaio sottile togliere
il grasso di troppo venuto a formarsi nel condimento in pentola.
Cuocere coperta, per 15 minuti, una salsetta con i pomodori, la cipolla
tritata, un cucchiaio di olio di oliva e il sale. Quindi aggiungervi mezzo
dado di carne sciolto in un cucchiaio di acqua calda e far cuocere altri 10
minuti. Versare 6 cucchiai di vino rosato e farlo asciugare, coperto, per
altri 10 minuti. Porre questa salsa nel sugo della carne sgrassato e far
cuocere un paio di minuti.
Privare la carne dello spago e del prosciutto che va scartato e tagliarla a
fette non troppo sottili. Le fette risultano piccoline perche il Filetto del
maiale stretto. Porle nel piatto da portata a specchio mettendo su
ciascuna fetta un ciuffetto di salsa calda che non grassa ma dal buon
gusto del Rag. Accompagnare con le Patate a tocchetti (v. n. 327).
235. Maiale con tagliatelle

Portata completa e saporita per il gusto che i peperoni conferiscono alla

pasta e il sapore raffinato che il lombo di maiale offre.
Per 4 porzioni : pezzo intero senza osso di Lombo del maiale g 750,
peperoni sotto aceto puliti g 150, brodo di manzo delicato dl 2, olio di oliva
cl 8, tagliatelle alluovo g 250, parmigiano grattugiato g 30, sale.
Tempo di cottura : 1 ora e 40 minuti.

Preparare un brodo delicato come indica la ricetta n. 35.

Farsi disossare dal macellaio un pezzo stretto e lungo dal Lombo (detto
anche Arista, il taglio che comprende tutte le costole).
204

Legarlo strettamente e farlo frollare tenendolo due giorni in frigorifero.

Rosolarlo delicatamente in 5 cucchiai di olio di oliva rigirandolo per 2-3
minuti, versarvi un bicchiere di brodo bollente, coprire e fare cuocere
moderatamente. Salare alla fine della cottura.
Sciacquare i peperoni sotto aceto sotto lacqua corrente, farli sgocciolare e
tagliarli a lunghe liste sottili.
Rosolarli in 3 cucchiai di olio di oliva per 1-2 minuti.
Togliere, dalla pentola, la carne cotta insieme ad un terzo del suo sugo.
Nel fondo cottura rimasto porre i peperoni e rigirarveli qualche istante
su fuoco moderato.
Quando il maiale freddo, tagliarlo a fette sottili, riscaldarlo nel terzo di
sugo conservato insieme alla carne.
Porre quindi le fettine di carne in un piatto da portata ovale e grande.
Sistemare lungo uno dei due bordi del piatto le tagliatelle lessate, condite
di parmigiano e della glassa con peperoni calda.
Avere lattenzione di mettere in evidenza sulla pasta le liste di peperoni e
servire.
236. Maiale in pasticcio

Particolare questa preparazione. La carne di maiale, lessata in poca

acqua, non disperde il suo umore che resta racconto nella stessa portata.
Per 8 porzioni : pezzo intero con ossa di Arista del maiale kg. 1. 600, 1
cipolla, 1 carota gialla, 1 gambo di sedano, olio di oliva dl 1, burro g 25. Per
la pasta : farina g 500, burro g 150, olio di oliva cl 3, 2 tuorli di uova, acqua
dl 1, sale g 3. Per pennellare la sfoglia : 1 tuorlo.
Tempo di cottura : 1 ora per la bollitura; 30 minuti nel forno a 200.

Farsi disossare dal macellaio un pezzo intero di Arista; conservarne le

ossa e legare con spago sottile la carne.
Dopo una necessaria frollatura in frigorifero di un paio di giorni, marinare
il pezzo di carne per qualche ora in mezzo bicchiere di olio di oliva.
Sgocciolarlo e bollirlo in un bicchiere di acqua insieme alle ossa
conservate, alla carota, al sedano e alla cipolla a pezzi. Unire il sale
necessario considerando che durante la cottura la poca acqua si
asciugher del tutto lasciando tutti gli umori nella carne; girarla di
continuo mentre cuoce, coperta, su fuoco molto moderato.
205

Preparare la pasta con gli ingredienti dati, spianarla in ununica sfoglia

rettangolare e spessa un po meno di un centimetro.
Quando la carne fredda, privarla dello spago e porla sulla sfoglia di
pasta racchiudendovela. Ripiegare in sotto ai due lati la pettola di pasta
come per fermare in sotto la carta ad un pacchetto in modo che la parte
del pasticcio a contatto della teglia risulti pi spessa. Non formare vuoti
daria internamente e guarnire la parte superiore con avanzi di pasta resi a
strisce sottili bagnandoli di acqua sul lato da aderire. Pennellare col
tuorlo duovo e mettere il pasticcio sulla leccarda del forno unta di burro.
Infornare e contare il tempo da quando la pasta mostra bollicine di
frittura.
Servire il Pt in un piatto ovale da portata, tagliarlo a tavola a fette
spesse per non farle frantumare e accompagnare con le Biete stufate. (v.
n. 346).

Durante la Sagra di Piedigrotta a Napoli venivano

lanciate nuove canzoni napoletane. In seguito la
fortunata vincente si diffondeva nel Mondo.
.

206

Agnello
237. Agnello a costolette piccanti

La costoletta di agnello, cotta in padella o alla brace, comunque

succulenta. Questa salsetta le conferisce unarmonia di sapori che legano
col suo gusto particolare.
Per 4 porzioni : 8 costolette piccole di agnello, olio di oliva cl 2. Per la
salsetta : 2 alici salate, 1 limone, mazzetto di prezzemolo, sale.
Tempo di cottura : 3 minuti ogni 2 costolette.

Spinare le acciughe, lavarle bene e tritarle con un coltello finemente.

Tritare il prezzemolo e amalgamarlo, in una ciotola, alle acciughe e al
succo del limone. In una padella gi calda cuocere 2 costolette per volta,
su fuoco vivace unte dal lato al contatto con la padella. Dopo due minuti
di cottura girarle, salarle e porre, sul lato superiore della costoletta, un po
della salsetta preparata; terminare la cottura per laltro minuto necessario.
Servire caldo con insalata verde.
238. Agnello gratinato

Preparazione indicata per agnelli adulti perch il pane grattugiato ne

assorbe lumore pur lasciando alla carne la sua umidit.
Per 4 porzioni : agnello kg. 1. 200, pane grattugiato g 200, mazzetto di
prezzemolo, olio di oliva dl 1, spicchio di aglio, sale.
Tempo di cottura : 1 ora e 20 minuti nel forno a 150.

Tagliare a piccoli pezzi lagnello con le ossa e farli macerare per qualche
ora in mezzo bicchiere di olio di oliva con un po di aglio tritato.
Sgocciolarlo, rotolare ciascun pezzo di carne nel pane grattugiato e fare in
modo che vi aderisca bene, da tutti i lati.
Ungere di olio una teglia, mettervi lagnello in un solo strato e infornare;
smuovere di tanto in tanto i pezzi senza girarli.
Mezzora prima della fine cottura cospargere il sale e il prezzemolo tritato
fino. Servire caldo con il Cavolfiore affogato (v.n.363).
207

239. Agnello in fricassea

La carne dellagnello la pi indicata per una cottura in fricassea.

La si pu preparare con i pezzi con osso di un agnellino oppure con la
polpa disossata di un cosciotto di agnello adulto.
Per 4 porzioni : cosciotto disossato di agnello adulto g 700, vino bianco cl 4,
4 uova, olio di oliva cl 3, mazzetto di prezzemolo, 1 limone, sale. Tempo
di cottura : 5 minuti per rosolare; 2 ore per cuocere; 2 minuti per la fricassea.

E facile privare dellosso un cosciotto segandone la carne lungo tutto un

lato; pesarne gr. 700 e legarlo strettamente alla meglio. Come tutte le
carni, tenerlo a frollare un paio di giorni perch risulti tenero.
Rosolarlo in una piccola pentola con 3 cucchiai di olio di oliva, versarvi 4
cucchiai di vino, farlo un poco evaporare , poi coprire e cuocere su fiamma
bassa aggiungendo mezzo bicchiere di acqua bollente.
A fine cottura salare. Privare lagnello dello spago e tagliarlo in pezzetti
uguali tra loro. Mettere in una padella antiaderente i pezzetti col loro
condimento e portare sul fornello.
Quando il sugo asciutto, versarvi le uova sbattute col sale e con del
prezzemolo tritato fino. Non rimuovere per un minuto mentre lamalgama
cuoce moderatamente, poi mescolare bene con un cucchiaio di legno
proseguendo la cottura per laltro minuto necessario alla fricassea.
Luovo deve incorporarsi nella carne e addensarsi ma non asciugarsi del
tutto. Allontanare quindi dal fuoco, versare il succo del limone e
mescolare delicatamente. Disporre lagnello in fricassea in un piatto da
portata ovale contornandolo con i Piselli al vino (v. n. 353).
240. Agnello con riso

Nelle nostre cucine mediterranee il riso in bianco lega col sugo saporoso
dellagnello. Questa ricetta permette al commensale di versare sul riso, a
suo piacimento, la quantit di glassa desiderata.
Per 4 porzioni : agnello adulto da un taglio di spalla kg. 1. 200, pomodori
pelati g 240, 1 cipollina, olio di oliva cl 3. Per il riso : riso fino g 200, burro g
40, acqua dl 6, sale fino g 12. Tempo di cottura : 1 ora in forno a 150.
208

Si consiglia il taglio della spalla perch, essendo ricca di umore, lega col
pomodoro e col riso che ne assorbono il grasso.
In una teglia da forno che contenga lagnello in un solo strato, versare i 3
cucchiai di olio di oliva, aggiungere la cipolla affettata sottilmente e il
pomodoro schiacciato con una forchetta. Porvi sopra lagnello tagliato a
pezzi e cuocere in forno moderato contando il tempo da quando il
condimento frigge; durante la cottura rigirare e salare la carne.
Quando lagnello cotto preparare il riso come indica la ricetta n. 373 ma
con gli ingredienti dati. Riscaldare lagnello e sistemarlo, in un grande
piatto da portata ovale, con sopra tutta la sua glassa.
Lungo tutto un bordo del piatto mettere il riso caldo e servire.

E dal Trecento che i Napoletani vanno a Piedigrotta

il 7 Settembre a ringraziare la Madonna delle messi ricevute.
Aiutati dai regnanti aragonesi, angioini, spagnoli,
dai Borbone, dai Savoia , da Mussolini, in cortei spettacolari,
organizzavano banchetti, feste e cantavano sempre nuove
melodie napoletane.

209

Pollame
241. Pollo al cartoccio

Il sale fa funzione di cartoccio e le carni del pollo rimangono saporite

del loro umore e dal gradevole profumo del limone.
Per 4 porzioni : pollo intero pulito kg. 1. 100, 1 limone, sale grosso g 150.
Tempo di cottura : 1 ora e 10 per il pollo di allevamento nel forno a 200; 1
ora e mezza per il pollo ruspante nel forno a 150.

Mettere nellinterno del pollo un limone intero lavato e un poco di sale

fino. Legare il pollo aderendo le zampe al corpo in modo che rimanga
raccolto durante la cottura. Coprirlo di sale grosso ai lati e sopra e poi
poggiarlo delicatamente sulla leccarda del forno non unta cercando di non
fare cadere il sale sul fondo.
Mettere in forno gi caldo e fare cuocere per il tempo indicato senza
smuovere il pollo. Dopo il tempo di cottura indicato, privarlo del sale,
tagliarlo a pezzi seguendone le indicazioni alla ricetta n. 243 Pollo alla
campagnola e servirlo con contorno di Biete stufate (v. n. 346).
242. Pollo con peperoni

Il pollo di allevamento
cos cucinato offre carni
tenaci e saporose come
quelle di un pollo
ruspante.
Se il convitato, dopo
averlo gustato, domanda
se il pollo e ruspante,
vuol dire che siamo
riusciti a dargli
quest illusione
Pollo con peperoni. Evidenti sono le 8 parti del pollo (da destra :
due cosce divise in 4 parti, due mezzi petti e due ali).
210

Per 4 porzioni : pollo pulito kg. 1, 3 peperoni capestri senza pelle, olio di
oliva cl 5, sale. Tempo di cottura : 15 minuti per rosolare 3 pezzi di pollo; 20
minuti per cuocere 5 pezzi di pollo.

Tagliare il pollo in 8 o 10 parti come indica la ricetta n. 243 Pollo alla

campagnola. Per rendere tenaci le carni di un pollo di allevamento,
opportuno rosolarne e cuocerne pochi pezzi per volta, su fuoco vivace e
scoperto, come indica questa ricetta. Contrariamente quando i pezzi di
pollo vengono cucinati tutti insieme, su fuoco medio e coperti, le loro
carni si ammollano ancora di pi. Queste sono oggi sin troppo morbide e
ci hanno fatto dimenticare la durezza di quelle dei polli ruspanti.
Quindi in una larga padella rosolare 3 pezzi di pollo alla volta, con poco
olio, su fuoco vivace, scoperti, per il tempo indicato.
Cuocere poi nella stessa padella, con met fondo cottura, 5 pezzi del pollo
insieme a met dei peperoni tagliuzzati, per 20 minuti.
Questa operazione va ripetuta con il rimanente pollo, laltra met dei
peperoni tagliuzzati e col rimanente fondo cottura. Salare alla fine.
Servire la pietanza in un unico piatto ovale da portata lasciando mescolati
tra loro i pezzi di pollo ed i peperoni. Accompagnare con insalata verde.
243. Pollo alla campagnola

Preparazione semplice e saporita.

Per 4 porzioni : pollo senza testa n zampe kg. 1, olio di oliva cl 5, aceto cl 4,
1 rametto di rosmarino, 1 spicchio i aglio. Per il brodo vegetale : 1 carota, 1
cipolla, 1 gambo di sedano, 2 pomodori, sale.
Tempo di cottura : 8 minuti per rosolare; 30 minuti per cuocere il pollo.

Tagliare il pollo pulito in 8 o 10 parti nel modo seguente: distaccare le

cosce e le ali dalle giunture girandole nel verso contrario a quello
naturale, tagliando poi con le forbici la pelle e i tendini che sono rimasti
intorno alle ossa. Con uguale sistema dividere in due ciascuna coscia.
Infine con le forbici staccare il petto dalla carcassa e dividerlo in due filetti
nel senso della lunghezza. Si sono ottenuti cos 8 parti del pollo.
Per ottenerne 10 , dividere in due ciascun mezzo petto, sempre nel senso
della lunghezza. La carcassa conservarla per il brodo. (La fotografia
vicino la ricetta precedente, n. 242, mostra bene le 8 parti tagliate).
211

Preparare un brodo genuino e delicato con la carcassa del pollo e con le

punte delle due ali; unirvi la carota, il sedano, la cipolla e i pomodori a
pezzi, versare un bicchiere e mezzo di acqua e far bollire per unora con
del sale. In una padella, con 2 cucchiai di olio di oliva per volta, rosolare 4
pezzi del pollo, su fiamma vivace, per il tempo indicato. Quando son
divenuti bruniti da tutti i lati, porli in un piatto e ripetere loperazione con
altro pollo e condimento.
Riunire tutte le parti nella padella; versarvi mezzo bicchiere di brodo
caldo, uno spicchio intero di aglio, un rametto di rosmarino, il sale
necessario e fare cuocere per 20 minuti, su fuoco medio, scoperto e
rigirando. Versare 4 cucchiai di aceto e terminare la cottura per gli altri
10 minuti, scoperta, su fiamma costantemente media perch, anche dopo
che il pollo abbia cotto, deve rimanere dalle carni tenaci come quelle
ottenute dalla rosolatura che stata fatta su fiamma vivace.
Servire caldo col contorno di Lattuga con lardo (v. n. 342).
244. Pollo alla parmigiana

Molto buono questo pollo lievemente gratinato in forno col parmigiano.

Per 4 porzioni : pollo senza testa n zampe kg. 1, parmigiano grattugiato g
50, 1 cipollina, brodo delicato dl 1, vino bianco dl 1, olio di oliva e burro g
80, sale. Tempo di cottura : 5 minuti per rosolare; 45 minuti per cuocere
(complessivamente).

Tagliare il pollo in 10 parti e preparare un brodo delicato come indicato

nella ricetta precedente n. 343. Rosolare 4 pezzi per volta in una padella,
con poco burro su fuoco medio scoperto.
Riunire tutti i pezzi di pollo in una padella che li contenga in un solo
strato, bene serrati lun laltro; spruzzare mezzo bicchiere di vino e farlo
asciugare un poco. Aggiungervi la cipollina tritata e gi rosolata a parte
in due cucchiai di olio su fuoco molto moderato. Versarvi mezzo bicchiere
di brodo, salare e fare cuocere coperto per 30 minuti, rigirando.
A fine cottura il pollo deve risultare umido; aggiungere quindi qualche
altro cucchiaio di brodo, se necessario.
Ungere una piccola teglia che contenga raccolto il pollo, versare met
condimento del pollo, cospargere met parmigiano, distribuirvi sopra
tutto il pollo, coprire col resto della glassa del pollo e spolverizzare il
212

rimanente parmigiano. Infornare in forno gi caldo e fare cuocere, molto

moderatamente affinch il formaggio non si attacchi, per 15 minuti.
Servire caldo col contorno di Funghi arrostiti (v. n. 356).
245. Pollo in una completa presentazione

I peperoni ed il riso, preparati nella stessa cottura del pollo, lo

completano di contorno.
Per 4 porzioni : pollo pulito di kg. 1. 100, peperoni g 250, riso fino g 180,
brodo delicato L. , 1 cipollina, burro g 70, sale. Tempo di cottura : 10
minuti per rosolare ogni 3 pezzi di pollo; 15 minuti per la cottura del riso,
peperoni e pollo.

Preparare un brodo come la ricetta n. 35. Tagliare il pollo in 10 pezzi

come spiegato nella ricetta n. 243 Pollo alla campagnola.
In una pentola dal fondo pesante rosolare i pezzi di pollo in poco burro
per volta. In un pentolino a parte cuocere la cipolla tritata in 4 cucchiai di
acqua; quando questa si asciuga mettere la cipolla nella pentola col pollo
ed insaporirvela. Aggiungere il riso e rosolarvelo per qualche minuto,
rimestando di continuo con un cucchiaio di legno.
Unirvi i peperoni tagliati a listarelle sottili, il sale necessario e
amalgamare su fuoco moderato. Versare quindi il mezzo litro di brodo che
bolle a parte e fare cuocere il tutto su fuoco moderato, per i 15 minuti
indicati girando di continuo col cucchiaio. Sistemare i pezzi di pollo cotti
in un grande piatto ovale da portata e contornarli col riso e peperoni.
246. Gallina faraona con fusilli

La gallina faraona, dalle carni brunastre e pregiate, simili a quelle del

fagiano, richiede di essere avvolta in fettine di lardo affinch non si
asciughi troppo in cottura. Il suo squisito umore conferisce un gusto
particolare e raffinato alla pasta che condisce.
Per 6 porzioni : gallina faraona pulita di kg. 1. , lardo salato g 150, olio di
oliva e burro g 50, fusilli di grano duro g 400, parmigiano grattugiato g 40.
Per la salsa : pomodori pelati g 600, 1 carota gialla, 1 spicchio di aglio, burro
213

g 30, sale. Tempo di cottura : 2 ore nel forno a 150 per la gallina ruspante; 1
ora e 20 minuti per la gallina di allevamento; 30 minuti per la salsa.

Tenere la gallina 3 giorni in frigorifero a frollare. Bardarla con fettine

molto sottili di lardo ricoprendola totalmente e legare con spago sottile in
modo che la faraona ne venga racchiusa. Porla in una teglia con gr. 50 di
olio e burro ed infornarla. Farla cuocere moderatamente riversando sopra
di tanto in tanto il grasso che si forma nel tegame e rigirandola.
Fare la salsa rosolando, in una pentola col burro, laglio e la carota tritati;
aggiungere i pomodori e il sale necessario. Coprire e fare cuocere fino a
quando si addensa. Cotta la gallina, privarla dello spago e tagliarla a pezzi
come indica la ricetta n. 243 Pollo alla campagnola quindi qualche parte
pi grande suddividerla in pi parti, cos da ottenerne 12 pezzi.
Porla in un piatto ovale da portata contornata dalle fettine di lardo che
servono soltanto per guarnizione. Allungare la glassa con qualche
cucchiaio di acqua bollente e versarne met sulla gallina. Laltra met
porlo nella salsa di pomodoro e far dare un bollore.
Lessare i fusilli e condirli con la salsa di pomodoro e con il parmigiano.
Servirli per primo piatto. La gallina, tenuta in caldo, completer questa
colazione succulenta, insieme alla Insalata di mele (v .n. 333).
247. Tacchino genuino

Morbido e
delicato.

Tacchino genuino.

Per 4 porzioni : fette di petto di tacchino g 500, pane grattugiato g 150, burro
g 50, sale. Tempo di cottura : 10 minuti nel forno a 200.

214

Rendere un mezzo petto di tacchino a fette uguali tra loro e farle frollare
in frigorifero per 2 giorni. Impanarle aderendo bene il pane alla carne e
porle sulla leccarda del forno abbondantemente unta di burro.
Dopo 5 minuti di cottura girarle perch cuociano da ambo i lati.
Porle in un piatto da portata, salarle e servirle calde con insalata verde.
248. Tacchino a saltimbocca

Raffinato e di bella presenza.

Per 4 porzioni : 8 mezze fettine di petto di tacchino g 340, prosciutto crudo g
60, vino bianco cl 5, burro g 60, sale. Tempo di cottura : 20 minuti.

Procurarsi 8 piccole fette molto sottili e quadrate di petto di tacchino e

farle frollare un paio di giorni nel frigorifero. Sagomare il prosciutto
tagliato sottile in 8 rettangoli idonei a coprire mezza fetta di tacchino e
porle su di un lato di ciascun quadrato. Piegare in due la fetta di carne
cos da ottenere un rettangolo di due strati col ripieno di prosciutto.
Infilare con cura uno stecchino di legno in ciascun saltimbocca per
fermarlo in due punti.
In una padella col burro, su fuoco moderato, cucinare 4 involtini per volta,
rigirandoli e salandoli per il tempo indicato. Quando sono cotti e ben
dorati, versare il vino e farlo asciugare; attenzione al fuoco che, se forte,
secca la sottile fetta di carne.
Servire caldo con il contorno dei Cavolini di Bruxelles stufati (v. n. 359).
249. Tacchino a rotolo
Per 6 porzioni : mezzo petto di tacchino g 600, spinaci g 70, pancetta g 50, 2
sottilette, brodo delicato dl 1, Cognac cl 6, olio di oliva e burro g 60, sale.
Tempo di cottura : 4-5 minuti per rosolare; 1 ora e per cuocere.

Frollare per 2 giorni il tacchino nel proprio frigorifero, coperto.

Formare dal mezzo petto una unica fetta rettangolare non doppia,
tagliandolo in senso orizzontale per aprirlo in una larga fetta.
Lessare gli spinaci in poca acqua salata per 30 secondi; sgocciolarli e
comprimerli nei palmi perch non rimanga in essi alcun residuo di acqua.
Rosolarli per pochi secondi in gr. 20 di burro.
215

Porre sulla fetta di tacchino le 2 sottilette, gli spinaci tagliuzzati e

raffreddati e la pancetta a pezzettini sparsi. Arrotolare la carne su se
stessa una sola volta, come un polpettone e cucirla con ago e filo alle due
estremit e lungo la lunghezza affinch il ripieno non fuoriesca. Il filo pu
rimanere sospeso alle due estremit cos risulter facile tirarlo da un lato,
quando il tacchino sar cotto, per toglierlo.
Rosolare il rotolo di tacchino nell olio e burro su fuoco moderato e
bagnarlo col cognac. Quindi versarvi il mezzo bicchiere di brodo bollente,
salare, coprire bene e fare cuocere ad una bassa temperatura perch la
carne non indurisca; girare di tanto in tanto.
Quando il roul cotto attendere che si raffreddi, slegarlo tagliarlo a
fettine sottili; sistemarle su un piatto da portata, versare sopra il fondo
cottura caldo. Servirle con le Patate casalinghe (v. n. 326).
250. Tacchino a spezzatino

La besciamella conferisce al piatto un gusto delicato. Si pu preparare

anche senza questa salsa e il sapore del tacchino risulta pi evidente.
Per 6 porzioni : petto di tacchino g 750, 2 cipolline, brodo delicato litro,
burro g 75, vino bianco dl 1 . Per la Salsa besciamella : latte cl 5, farina g
4, burro g 10, sale. Tempo di cottura : 10 minuti per rosolare; 2 ore per
cuocere.

Preparare un brodo delicato come la ricetta n. 35. Fare frollare il tacchino

un paio di giorni. Tagliarlo in 24 pezzetti uguali tra loro. In una pentola
che possa contenere in un solo strato i pezzi del tacchino ben ravvicinati
tra loro, versare 3 cucchiai di acqua, mettervi le cipolline tritate e farle
cuocere fino a quando lacqua si asciuga. Aggiungervi il burro e
rosolarvele lievemente, quindi mettervi il tacchino e continuare la
rosolatura molto delicata per altri pochi minuti (la carne del tacchino
indurisce facilmente per cui necessario cuocerla in umido e su fiamma
moderata).
Versare poco meno di un bicchiere di vino e, quando questo un poco
evaporato, unirvi 2 bicchieri di brodo che bolle a parte.
Durante le due ore di cottura regolarsi se versarne un altro mezzo
bicchiere o meno. Importante non fare asciugare la carne che va
cuocendo. Quando il tacchino risulta cotto la glassa deve risultare densa
al giusto punto.
216

Preparare la Besciamella sciogliendo mezzo cucchiaino di farina in poche

gocce di latte, aggiungere tutti i 5 cucchiai di latte necessari, il poco burro
e farla cuocere 1-2 minuti in un tegamino su fuoco moderato, con un poco
di sale.
Aggiungere la Besciamella allo spezzatino cotto, far dare un solo bollore
al tutto mescolando e trasferire in un piatto ovale da portata contornando
con i Funghi champignon (v. n. 355).
251. Tacchino per buffet.

Portata che guarnisce molto bene un buffet : facile a servirsi, gradevole

alla vista, dilettevole al gusto.
Per 12 porzioni : petto di tacchino kg. 1. 500, prosciutto crudo g 200, vino
bianco cl 5, olio e burro g 160.
Tempo di cottura : 1 ora e mezzo nel forno a 160.

Tenere a frollare il petto di tacchino almeno per 2 giorni nel frigorifero di

casa. Quindi dividere tra loro i due filetti e legare con spago sottile
ciascun mezzo petto, strettamente, in lungo. Cospargere la carne di gr.
100 del condimento, del sale necessario e chiuderla in una carta di argento
unta di burro. Farla cuocere in forno moderato rigirando un paio di volte
linvolucro, senza aprirlo.
Purtroppo man mano nel tempo, le carni di animali di allevamento
risultano sempre pi tenere per cui pu risultare eccessivo il tempo di
cottura indicato. Infilare le punte di una forchetta nel petto di tacchino
per controllarne la cottura e quando risulta ben cotto e tenero, privare il
tacchino della carta e farlo rosolare in forno a fuoco moderato per qualche
minuto, girandolo e spruzzandovi il vino a poco a poco (la rosolatura della
carne di tacchino deve avvenire moderatamente altrimenti essa indurisce).
Coloriti lievemente i petti da tutti i lati, farli raffreddare e poi slegarli.
Tagliarli quindi nel senso della lunghezza in fettine che risulteranno
ovali, piccole e uguali tra loro.
Rosolare per pochi attimi, in una padella, dai due lati, con poco olio e
burro per volta, le fette di prosciutto; man mano che una fetta cuoce, porla
in un piatto.
Con delle forbici sagomarle con molta cura per renderle di uguale misura
e forma delle fette di tacchino.
217

In un grande piatto ovale da portata mettere le fettine di carne, a

specchio; cospargere su ciascuna fettina qualche goccia di fondo cottura
del tacchino bene mescolato.
Coprire infine ognuna col pezzetto di prosciutto sagomato a misura e
rosolato.
Servire questa bella portata colorata a temperatura ambiente
accompagnando con la Insalata verde per buffet (v. n. 335).

Gi dal Seicento cantanti-autori napoletani si riunivano

sullo scoglio di San Leonardo (oggi Rotonda Diaz)
nella Taverna del Pesce per decidere quale nuova canzone
si fosse dovuta lanciare quellanno, in occasione
della Sagra di Piedigrotta.

218

Anatra e Coniglio
252. Coniglio rustico
Per 4 porzioni : coniglio pulito di kg. 1. 250, 1 cipolla, 1 carota gialla, vino
bianco dl 3, olio di oliva cl 4, burro g 20, aceto cl 5, alloro, timo,
peperoncino, sale q. b. Tempo di marinatura : 12 ore; Tempo di cottura : 10
minuti per rosolare; 1 ora e mezzo per cuocere.

Rosolare nel burro su fuoco moderato la carota e la cipolla affettate

sottilmente; versarvi un bicchiere e mezzo di vino, 5 cucchiai di aceto e far
dare un bollore. Quando questo amalgama freddo, metterlo in una
ciotola. Tagliare il coniglio pulito e spellato a pezzi e porli nella ciotola
con la marinatura, aggiungere il sale necessario, lalloro, il timo e il
peperoncino e fare marinare in frigorifero per il tempo indicato.
In una larga padella con 4 cucchiai di olio di oliva, rosolare i pezzi del
coniglio bene sgocciolati versandovi a poco a poco tutto lamalgama della
marinatura riscaldato. Coprire bene e fare cuocere su fuoco moderato, con
un bicchiere di acqua bollente, se necessario.
Quando il coniglio risulta cotto sollevarlo dalla glassa e, se questa risulta
brodosa, restringerla sul fuoco; rimettere la carne e rigirarvela per
insaporirla. Servire caldo col contorno di Carote allantica (v. n. 354).
253. Coniglio al vino rosso di Fontanarosa

Un gusto buono e particolare ottenuto dal genuino sapore della

marinatura.
Per 4 porzioni : coniglio pulito kg 1. 250, 2 carote gialle, 1 cipolla, vino rosso
dl 3, olio di oliva cl 4, sale. Tempo di marinatura : 2 ore. Tempo di cottura :
1 ora e 15 minuti.

Sciacquare e spellare il coniglio, renderlo a pezzi e farlo frollare un paio di

giorni in frigorifero coperto.
Macerarlo quindi in un bicchiere e mezzo di buon vino rosso nel
frigorifero, per il tempo indicato. In una larga padella rosolare in 4
cucchiai di olio di oliva le carote e la cipolla affettate sottilmente,
aggiungervi il coniglio preso dalla marinatura senza farlo sgocciolare.
219

Coprire bene e fare cuocere moderatamente aggiungendo un mezzo

bicchiere della marinatura.
Durante la cottura versare anche 5-6 cucchiai di acqua bollente.
Cotto il coniglio, rosolarlo dai due lati schiacciando con una forchetta il
fondo cottura. Servire caldo versando il sughetto su ciascun pezzo di
coniglio. Accompagnare con i Peperoni di Fontanarosa (v. n. 339).

Fontanarosa (Av.) 1913. Il Cardinale Bisleti benedice la popolazione in occasione

della Terza Incoronazione della Madonna S.S. Maria della Misericordia.

254. Anatra in cipolle alla Genovese

La carne di anatra, dal forte sapore, lega con ingredienti che le

conferiscono un proprio umore. In questa caratteristica cottura
napoletana detta Genovese le cipolle risultano delicate perche cotte in
acqua. (Notizie sulla Genovese sono nella ricetta n. 200).
Per 6 porzioni : anatra pulita di kg 1. 750, 2 cipolle grandi, 1 carota gialla,
vino bianco dl 1, olio di oliva cl 6, sale.
Tempo di cottura : 10 minuti per rosolare; 1 ora per cuocere.

Lavare lanatra e legarla con spago sottile in modo che le cosce restino
bene aderenti al corpo. Farla frollare per 2-3 giorni in frigorifero.
220

In una pentola con coperchio mettere lanatra, versare 6 cucchiai di olio di

oliva, mezzo bicchiere di acqua e aggiungervi la carota e le cipolle
affettate sottilmente. Coprire bene e cuocere su fuoco moderato fino a
quando la carne risulta tenera. Quindi salare, rigirare per qualche minuto
e togliere lanatra dalla glassa. Tagliarla in 10 pezzi seguendo le
indicazioni del taglio del Pollo alla campagnola (v. n. 243).
Restringere sul fornello la glassa rimanente, rimettervi i pezzi di anatra e
iniziare la classica rosolatura di epoca di carni cotte in cipolla e acqua e
rosolate dopo cotte : versare due cucchiai di vino e attendere che la cipolla
si colori, versare altro vino, rosolare e fare scurire sempre pi la cipolla.
Continuare in uguale modo per 10 minuti. Terminato il vino, la glassa
deve risultare asciutta e bruna e lanatra ben rosolata e pronta per luso.
Sistemare lanatra in un piatto da portata ovale, cospargerla del sughetto
caldo e servire accompagnando con la Insalata natalizia (v. n. 336).

Sagra di Piedigrotta. A Mezza notte sfilavano i carri

che rappresentavano ognuno una caratteristica partenopea
figurata da uomini e donne che si trasformavano nella Sirena
Parthenope, in Pulcinella, in ballerini della tarantella.
E le canzoni lanciate attendevano ansiose il verdetto sulla vincente !

221

Frattaglie e Rigaglie
255. Trippa insaporita

La trippa non deve rosolare. Pertanto, affinch possa insaporirsi

dellintingolo in cui cuoce, deve a fine cottura risultare molto asciugata
del suo sugo.
Per 4 porzioni : trippa cotta g 400, 1 cipolla piccola, funghi secchi g 25, vino
bianco cl 8, brodo delicato L. , burro g 65. Tempo di cottura: 30 minuti.

Preparare un brodo delicato come la ricetta n. 35.

Lavare in acqua bollente la trippa cotta, sgocciolarla e tagliarla liste.
Ammollare in acqua fredda i funghi per unoretta.
In una pentola con coperchio cuocere nel burro e in due cucchiai di acqua
la cipolla tritata; quando lacqua si asciuga rosolarvi lievemente la cipolla,
versarvi 8 cucchiai di vino e farlo un poco asciugare. Unire nellintingolo i
funghi sgocciolati e resi a pezzettini e insaporirveli per qualche secondo.
Aggiungere la trippa, il brodo, coprire e fare cuocere fino a quando la
portata risulti del tutto asciugata e densa.
Salare e servire con i Funghi champignon (v. n. 355).
256. Trippa alla Genovese

Il caratteristico sugo napoletano della pietanza La Genovese(spiegato

nella ricetta n. 200) conferisce alla trippa un ottimo gusto.
Per 4 porzioni : trippa cotta g 350, 1 cipolla grande, 2 carote, pomodori
maturi g 150, vino rosso cl 4, olio di oliva cl 7.
Tempo di cottura : 20 minuti per la cipolla; 20 per la trippa.

In una padella media bollire la cipolla affettata sottilmente in un bicchiere

di acqua fino a quando questa si asciuga. Versarvi i 7 cucchiai di olio di
oliva e rosolarvela per 2-3 minuti. Aggiungervi le carote tritate e
rigirarvele su fuoco moderato; versare i 4 cucchiai di vino rosso e fare
asciugare. Unire infine i pomodori e far dare un paio di bollori.

222

Lavare in acqua bollente la trippa cotta, tagliarla a liste e metterla in

questo intingolo. Salare, coprire bene e fare cuocere per 20 minuti
aggiungendo 4-5 cucchiai di acqua bollente.
Attendere che il piatto risulti asciutto del tutto e servire caldo, con patate
lesse.
257. Cervella dorata

Le antiche e semplici ricette.

Per 4 porzioni : cervella di vitella g 250, 2 uova, farina g 140, olio di oliva
(per la frittura) dl 2, 2 limoni. Tempo di cottura : 1 ora.

Tenere la cervella in acqua salata per unoretta, poi pulirla spellandola e

privandola del sangue. Porla in acqua lievemente salata e farla cuocere
moderatamente per il tempo indicato.
Quando raffreddata, dividerla in 20 pezzetti piccoli.
Infarinarli bene e rigirarli nelle uova sbattute con il sale necessario.
In un bicchiere di olio di oliva caldo friggere 6-7 pezzetti per vota, per 3
minuti rigirandoli perch imbiondiscano da ambo i lati.
Servire caldo con spicchi di limone e accompagnare con la Scarola riccia
saporita (v. n. 340).
258. Animelle gratinate

Bianche, molli, delicate, dopo cotte si induriscono ed insaporiscono.

Venivano anche servite in barchettedi carta oleata (come spiega la
seguente ricetta), ed erano il piatto raffinato delle scorse generazioni.
Per 4 porzioni : animelle di vitella g 550, pane grattugiato g 10, burro g 60,
sale. Tempo di cottura : 1 ora e 10 per lessare; 7-8 minuti nel forno a 150.

Sciacquare le animelle e porle in acqua salata e fredda; lessarle per il

tempo indicato. Renderle a pezzetti uguali tra loro.
Rivestire un tegame da forno internamente di carta oleata ben unta di
burro facendo in modo che questa arrivi fino allaltezza del bordo.
Porvi le animelle, ricoprirle di fiocchetti di burro e spolverizzarvi poco
pane grattugiato.
223

Infornare in forno gi caldo e farle insaporire contando il tempo da

quando sulla carta si mostrano bollicine di frittura.
Servire caldo con insalata verde.
259. Fegatini in barchetta

Sono le graziose barchette di carta oleata che i Munz pi raffinati

preparavano per i bocconi di carni tenere e morbide. Esse hanno la
particolarit di fare rosolare questi piccoli bocconi pur mantenendoli
umidi e raccolti nel loro umore!
Per 6 porzioni : 6 fegatini di pollo, burro g 80, sale fino g 8.
Tempo di cottura : 15 minuti nel forno a 150.

Preparare le barchette di carta : da un foglio di carta oleata ricavare 6

quadrati di cm. 20 per lato. Ripiegare ogni quadrato su se stesso e
formare un rettangolo. Fare convergere le due estremit del lato lungo
chiuso fino al centro dellaltro lato parallelo aperto, formando in tal modo
un triangolo col lato base aperto. Allargare, divaricare i due bordi di
questo lato base aperto formando in tal modo un cono con langolo sotto
chiuso e ripiegare in fuori il bordo tuttintorno formando un bordino di
due centimetri; ripiegare di due centimetri anche i due angoli estremi
verso il fuori. Spingere infine langolo sotto chiuso (quello sotto il cono)
lievemente verso linterno del cono formando in tal modo la barchetta.
Con gr. 25 del burro indicato e tolto dal frigorifero alcune ore prima,
ungere ogni barchetta internamene e in ciascuna porre le due parti di un
fegatino, staccate tra loro e private del nervo. Salare con due cucchiaini
rasi di sale fino e porre fiocchetti di burro su ciascuna parte del fegatino
sistemata nelle barchette. Porre sulla leccarda del forno unta di olio.
Cuocere in forno moderato non oltre i 15 minuti da quando si intravedono
bollicine di cottura dentro le barchette.
Servire i fegatini caldi, nel loro grazioso involucro, con a parte il contorno
di Carciofi in salsetta (v. n. 368).
260. Fegato a bagnomaria

Cottura genuina e non grassa, che fa risultare la fetta di fegato morbida

e saporita.
224

Per 4 porzioni : fettine di fegato di manzo o vitella g 450, 1 cipollina, burro

g 50, sale. Tempo di cottura a bagnomaria : 8 minuti ogni 3 fettine.

Tagliare la cipolla a fettine sottili e farla cuocere in un tegamino con 4-5

cucchiai di acqua. Quando lacqua si asciuga del tutto, aggiungervi il
burro e rigirarvela lievemente.
Togliere la pelle che contorna le fettine di fegato e cuocerle a bagnomaria:
in un tegame piccolo mettere man mano un po della cipolla cotta con un
po del suo condimento e poggiarvi sopra 2-3 fettine per volta, in un solo
strato, ben vicine tra loro. Questo tegame deve entrare in un altro pi
largo contenente acqua che deve bollire per tutto il tempo della cottura a
bagnomaria. Salare quindi le fettine di fegato, coprirle e farle cuocere a
bagnomaria, cio fare bollire lacqua nel tegame pi grande, che ha nel suo
interno quello pi piccolo contenente il fegato coperto. Contare il tempo
da quando lacqua del tegame pi grande bolle. Dopo 3-4 minuti di
cottura, girare le fette perch cuociano anche dallaltro lato quindi
trasferirle in un piatto con la loro cipolla e proseguire con le altre fettine.
Servire caldo con contorno di patatine lessate e condite con olio e limone.
261. Fegato con riso alla Partenope

Portata completa e succulenta. Lunione del fegato al burro col riso in

salsa conferisce un gusto gradevole.
Per 4 porzioni : fettine di fegato di vitella g 400, vino bianco cl 2, farina g 60
pomodori pelati g 200, riso fino g 140, brodo delicato L. , parmigiano
grattugiato g 20, 1 spicchio di aglio, burro g 120, olio di oliva cl 2, sale.
Tempo di cottura : 2 minuti e ogni 2 fettine; 11 minuti per il riso.

Preparare una salsetta cuocendo per 7-8 minuti i pomodori pelati, lo

spicchio di aglio tritato, un po di sale e due cucchiai di olio di oliva.
Preparare un brodo delicato come indica la ricetta n. 35.
Rosolare il riso in gr. 60 di burro, poi versarvi a poco a poco il brodo che
bolle a parte e terminarne la cottura a risotto, salando.
Privare della pelle le fettine di fegato; renderle a mezze fettine e
infarinarle. Cuocere 2-3 mezze fettine per volta col burro rimanente, su
fuoco medio, rigirandole e salandole. Man mano che cuociono porle in un
piatto ovale da portata e mantenerle in caldo. Come giustamente
225

sostengono i veneziani, il fegato risulta dal buon gusto soltanto se cotto

con il burro e non con lolio.
Nel fondo di cottura rimasto in padella versare due cucchiai di vino, farlo
evaporare, unirvi la salsa di pomodoro e far dare qualche bollore per
restringerla ad un giusto punto.
Cospargere il parmigiano sul riso cotto e caldo e sistemarlo nel piatto da
portata ovale insieme alla carne; porlo lungo tutto un lato del piatto,
coprirlo con la salsa calda messa a fiocchetti sparsi e servire la portata.

Marechiaro, la canzone uscita vincente durante

la Sagra di Piedigrotta ci ricorda quelle chiane,
quei fondi piani che a Marechiaro emergono a
pelo dacqua e sui quali i bagnanti si sdraiano
per godersi il sole e la frescura di quelle acque
del mare di Posillipo.
(Per saperne di pi su Piedigrotta, su Napoli o su altre citt
sarebbe opportuno consultare il libro Cucina napoletana
o La Grande Cucina Italiana).

.
226

I Terzi piatti
Le portate secondarie

Forno a legna per il pane e piccola fornace dove si

usava far bollire le bottiglie ripiene di pomodori.

227

Uova
262. Uova con prosciutto allocchio di bue

Sono le classiche uova fritte, allocchio di bue perch dopo cotte restano
ravvicinate e dal vivo colore rosso come lantica lanterna detta anche
occhio di bue.
Per 4 porzioni : 8 uova fresche, prosciutto crudo g 80, burro g 40, sugna o
olio di oliva g 80, 8 mezze fette di pane abbrustolito, sale fino.
Tempo di cottura : 1 minuto ogni 2 uova.

Ungere una padella di poco burro e rosolarvi lievemente dai due lati
mezze fette prosciutto crudo. Sistemarle nei singoli piatti piani.
Preparare le uova fritte ponendo nella padella gr. 20 di sugna o di olio di
oliva per volta. Ungerla bene su tutta la superficie interna e porla su
fiamma vivace. Quando il grasso fuma versarvi, con prontezza e
distanziate, due uova. Non smuoverle e cuocerle su fiamma vivace per il
minuto di cottura : le chiare devono rassodare, il loro contorno brunire
ma i tuorli restare morbidi. Sollevarle quindi con una paletta sottile e
porle ciascuna su una mezza fetta di prosciutto in piatto.
Spolverizzare sul loro tuorlo un po di sale fino e servire accompagnando
con due fettine di pane abbrustolito.
Ripetere loperazione con altre due uova e cosi di seguito.
263. Uova in fonduta
Per 4 porzioni : 4 uova fresche, formaggio fontina g 320, latte cl 15, burro g
50, tartufo (facoltativo), 8 mezze fette di pane abbrustolito, sale.
Tempo di cottura 3-4 minuti.

E preferibile adoperare un tegame di terracotta. Mettervi le uova, un po

meno di un bicchiere di latte, il formaggio a pezzetti sparsi, il burro e
porre su fornello moderato (se il recipiente non di terracotta, cucinare a
bagnomaria mettendo gli ingredienti dentro un pentolino che va poggiato
in un altro pi grande con acqua che bolle). Mescolare quindi il tutto
costantemente con un cucchiaio di legno fino a quando il composto risulta
228

come una crema. Allontanare dal fuoco e servire con crostini e fettine di
tartufo.
264. Uova in Purgatorio

Uova dal colore rosso tenue e dal sapore dolce e gradevole come
dovrebbero essere le fiamme del Purgatorio.
Per 4 porzioni : 4 uova fresche, 4 pomodori molto maturi, 1 spicchio di
aglio, olio di oliva cl 3, 4 piccoli panini, sale fino.
Tempo di cottura : 2 minuti.

In una larga padella antiaderente rosolare laglio tritato nei 3 cucchiai di

olio di oliva, aggiungervi i pomodori a pezzettini e cuocerli per 3 minuti
su fiamma vivace. Salarli, schiacciarli con i denti di una forchetta e poi
versarvi le uova. Farle cuocere su fuoco moderato mescolando le chiare
con i pomodori per ottenere un unico composto. I tuorli invece devono
restare interi e morbidi nel tempo di cottura indicato.
Con un cucchiaio sottile sollevarli e porli in un piatto contornati dell
amalgama ottenuto dalle chiare e dai pomodori. Servire con panini.
265. Uova strapazzate con cipolla

La cipolla, digeribile e dolce in tutte queste mie ricette perch cotta in

acqua, conferisce un ottimo gusto alle uova strapazzate.
Per 2 porzioni : 4 uova fresche, cipolla, burro g 40, 6 grissini, sale.
Tempo di cottura : 2 minuti per le stracciatelle.

In una padella cuocere la mezza cipolla affettata molto sottilmente in

mezzo bicchiere di acqua fino a quando lacqua si asciuga del tutto.
Quindi porvi il burro e rosolarvela lievemente.
Sbattere le uova in un piatto col sale necessario, versarle nel composto
che va rosolando in padella e continuare a sbattere il composto con una
forchetta su fuoco medio. Dopo il tempo indicato le uova risultano
asciugate al giusto punto.
Servirle calde accompagnate da grissini.
229

266. Uova con asparagi alla milanese

Gradevole unione di uova con asparagi, tipica cottura di Milano.

Per 4 porzioni : asparagi grossi kg 1. 200, 8 uova fresche, burro g 100,
parmigiano grattugiato g 30, sale. Tempo di cottura : 10 minuti per gli
asparagi; 1 minuto e mezzo ogni 2 uova.

Legare con spago gli asparagi in fasci, livellarli e lessarli in acqua salata
che bolle. Porli diritti in una pentola stretta e alta, con le punte che
fuoriescono dallacqua in modo che queste cuociano a vapore.
In un piatto da portata ovale sistemare gli asparagi sgocciolati; adagiarli
lungo un bordo lungo del piatto.
In una padella media riscaldare un po del burro e, quando questo caldo,
farvi scivolare due uova per volta; friggerle quindi, due per volta, a fuoco
vivace, su fornello medio fino a che le chiare risultano brunite al bordo.
Man mano prendere le uova cotte dalla padella con una sottile paletta e
porle nel centro del piatto dove sono gli asparagi. Spolverizzare sui tuorli
un po di sale fino e versare sulle punte degli asparagi il burro rimasto in
padella ed il parmigiano. Servire caldo.
267. Uova bazzotte in panierini di prosciutto

Le uova bazzotte sono digeribili e gustose. La loro particolarit

quella di venir cucinate per brevissimo tempo perch la loro cottura non
deve terminare. Ne ho creati dei panierini affinch possano presentarsi
in un bel piatto da portata come dei raffinati timballetti.
Per 4 porzioni (8 panierini) : 8 uova, 8 fette di prosciutto crudo, burro g 60,
sale. Tempo di cottura : 15 minuti a bagnomaria.

Ungere di burro 8 formette del diametro di cm. 8 e dellaltezza di cm. 7.

(vedi le formette dopo la ricetta n 99)
Tagliare in due le fette di prosciutto e rivestire linterno di ciascuna
formetta con due mezze fette fino a coprire quasi tutta laltezza.
Versare un uovo crudo in ciascuna forma e porle tutte in un tegame
contenente per met acqua che bolle. Coprirle e farle cuocere in questa
cottura di bagnomaria non oltre il tempo indicato.
230

Appena si intravede che il bordo della chiara si rapprende, togliere le

forme dal bagnomaria altrimenti i tuorli diventano sodi e le uova non
risulterebbero pi bazzotte! E facile sformare : fare attraversare una lama
di coltellino tra le pareti della forma e la vivanda, capovolgere su un
coperchio diritto e poi capovolgere nuovamente su un altro coperchietto;
infine farle scivolare nel piatto da portata.
Si manterranno diritte e di bella presenza, come dei panierini.
268. Uova bazzotte in panierini di carciofi
Per 4 porzioni : 4 uova, 8 cuori di carciofi, burro g 80, 1 limone, sale.
Tempo di cottura : 15 minuti a bagnomaria.

Procurarsi piccoli carciofi freschi o surgelati. Renderli a cuore lasciandovi

vicino un po di gambo, strofinarli col limone e lessarli interi per 4 minuti.
Quando sono freddi tagliarli a fette nel senso della lunghezza (4 fette per
carciofo) comprendendo anche una parte del gambo. Porli in un piatto e
versarvi gr. 30 di burro fuso e caldo.
Ungere di burro 4 forme del diametro di cm. 8 e dellaltezza di cm 7.
Porre in ciascuna forma 8 fette di carciofo, due metterle distese per
coprire il fondo e 6 di lungo per rivestire il laterale. Versarvi un uovo e
cuocere, sformare e presentare come indica la ricetta precedente n. 267.
269. Omelette al formaggio

Chiamata Pesce duovo in poemi del XVII secolo, la oblunga Omelette

si distingue dalla rotonda Frittata per la sua sofficit.
Per 2 porzioni : 4 uova, groviera g 60, burro g 40, sale.
Tempo di cottura : 3 minuti.

Quando si devono aumentare le dosi, si consiglia di preparare pi

Omelette per non alterarne la sofficit.
Sbattere in una ciotola le uova nei pochi secondi necessari per
amalgamare il tuorlo alla chiara; linterno della Omelette deve restare
filante. Aggiungervi la groviera a cubettini e il sale necessario e
amalgamare. In una padella media fare la omelette come indica la ricetta
n. 271 Omelette palermitana. I pezzetti di groviera durante la cottura si
distanziano tra loro arricchendo di sapore la pietanza. Servire caldo.
231

270. Omelette al prosciutto

Per 2 porzioni : 4 uova, parmigiano grattugiato g 10, prosciutto crudo g 35,
burro g 40, sale. Tempo di cottura : 3 minuti.

Sbattere in una ciotola le uova con il parmigiano e il sale necessario.

La Omelette deve risultare morbida e filante nellinterno quindi le uova
vanno sbattute non pi del necessario e si consiglia di preparare la
pietanza per poche persone per volta.
Aggiungere alle uova il prosciutto crudo a pezzettini sottili e
amalgamare. In una padella media fare la omelette su fuoco vivace
seguendo le indicazioni della ricetta n. 271 Omelette palermitana.
Servirla calda e soffice con i pezzetti di prosciutto che in cottura si
distanziano tra loro rendendo saporito il piatto.
271. Omelette palermitana

Valeria, una amica siciliana, mi indic un giorno questi ingredienti per

la giornaliera e saporosa omelette in uso a Palermo.
Per 2 porzioni : 4 uova, cipollina, pomodoro maturo, parmigiano
grattugiato g 15, olio di oliva cl 2, sale. Tempo di cottura : 3 minuti.

Tagliare a mezze fette molto sottili la cipolla; a piccoli dadi il pomodoro

scartandone il succo. In una ciotola sbattere con una forchetta le uova col
sale necessario, unirvi la cipolla, il pomodoro ed il parmigiano.
In una padella media versare 2 cucchiai di olio di oliva e fare la omelette :
quando lolio diventa caldo, farlo distendere per tutta lestensione della
padella e immergervi lamalgama di uova sbattute.
Attendere mezzo minuto affinch il composto, che prende la forma
rotonda della padella, si rosoli lievemente quindi con due forchette
sollevarlo da un lato e riversarlo sul centro.
Dopo un altro mezzo minuto riversare ancora il composto centrale sul
rimanente impasto di uova e ottenere cos la forma oblunga della
omelette.
Terminare la cottura perch cuocia anche dai due lati e servire caldo e
umido.
232

272. Omelette di friarille

Questa omelette pu venire eseguita anche con i broccoli di rapa perch i

friarille sono le cimette tenere, amarostiche e succulenti che, soltanto
nelle terre del Napoletano, crescono tenere dai rami dei broccoli di rape.
E in queste terre vengono tolte dai rami e chiamate friarille.
Per 2 porzioni : 4 uova, friarille puliti g 220, 1 spicchio di aglio, olio di
oliva cl 6, sale. Tempo di cottura : 3 minuti e mezzo.

Lessare in acqua salata la verdura pulita e lavata, per soltanto un minuto.

Rosolare in 4 cucchiai di olio di oliva laglio tritato, aggiungervi la
verdura bene sgocciolata e rigirarvela per due minuti su fuoco vivace
(affinch la verdura resti tenace e tumida deve cuocere per breve tempo su
fiamma vivace). In una padella media versare 2 cucchiai di olio di oliva;
divenuto caldo, versarvi le uova sbattute con un po di sale e farle
distendere per tutta lestensione della padella.
Porre nel centro, per tutto il senso di lungo, i broccoli e fare la omelette
come indicato nella ricetta n. 271, cio con due forchette sollevare il
composto di uova da un lato e riversarlo sul centro dove il ripieno di
verdura e continuare come indica la ricetta. Servire caldo e rigonfio.
273. Omelette di ricotta

Piccole omelette molto raffinate e particolari che possono venire servite

come entremets per arricchire un pranzo.
Per 4 porzioni (8 omelette) : 4 uova, farina g 20, burro e olio di oliva g 140,
sale. Per il ripieno : ricotta g 240, parmigiano grattugiato g 40.
Tempo di cottura : 1 minuto per ogni omelette, 8 minuti nel forno a 200.

Preparare il ripieno delle piccole omelette mescolando gr. 30 di

parmigiano alla ricotta. Procurarsi una piccola teglia da tavola in cui
possano sistemarsi le 8 omelette in un solo strato e ungerla di burro.
In una ciotola unire a poco a poco la farina ai tuorli cercando di non
formare grumi e aggiungervi il sale necessario.
Montare a neve ferma le chiare e porle delicatamente nel composto.
233

Versare in una padella antiaderente poco olio di oliva e burro per volta e
porre sul fornello. Quando il grasso caldo fare una piccola omelette
spargendo, in un angolo della padella, due cucchiai colmi del composto di
uova. Sistemarvi subito, nel centro e per tutto il senso lungo della
frittatina, due cucchiaini di ricotta.
Dopo una trentina di secondi di fuoco medio arrotolare la omelette in due
riprese come spiega la ricetta n. 271 avvolgendola piuttosto strettamente
affinch il ripieno di ricotta non fuoriesca. Abbassare quindi la fiamma per
laltro mezzo minuto di cottura. Sistemare la omelette nella teglia
preparata e continuare uguale operazione per le altre frittatine.
Quando sono tutte in teglia, spolverizzarvi il parmigiano rimanente e sul
centro di ognuna porre un piccolissimo pezzettino di burro.
Mettere in forno gi caldo e contare il tempo da quando la teglia mostra
bollicine di cottura. Nel forno le omelette si gonfieranno e doreranno.
Servirle prontamente come necessario ai souffl dalle chiare a neve.
274. Frittata divertente di Olga

E la frittata giornaliera della caratteristica cucina napoletana; gli

ingredienti variano a seconda di quelli che il frigorifero di casa offre
quel giorno. Signore del Duemila, tenete ricco di sapori il frigorifero,
come erano ricche le dispense dellOttocento, altrimenti la frittata non
risulta divertente
Per 4 porzioni : 4 uova, zucchine g 260, cipolle g 120, 1 carota, 1 gambo di
sedano, pomodori g 150, parmigiano grattugiato g 15, aglio 1 spicchio, olio
di oliva cl 7, sale. Tempo di cottura : 20 minuti per la frittata.

Rosolare scoperto, su fuoco vivace, in 4 cucchiai di olio di oliva, le

zucchine tagliate a spicchi sottili, con uno spicchio di aglio intero.
Dopo 4-5 minuti, togliere laglio e aggiungervi la cipolla a fette spesse, i
pomodori e il sedano a pezzetti, la carota a fettine e rimestare per 3-4
minuti sempre su fiamma vivace.
Quindi privare del grasso le verdure, salare e amalgamarvi il parmigiano.
In una ciotola sbattere le uova con poco sale, aggiungervi le verdure
raffreddate e fare la frittata in una padella di cm. 24 di diametro.
Seguirne le indicazioni alla ricetta n. 276 Frittata di asparagi e cuocerla
su fuoco molto moderato altrimenti la cipolla si brucia. Servire caldo.
234

275. Frittata di zucchine

Una buona porzione di pagnotta riempita di una fetta di frittata di

verdura offre un saporitissimo spuntino in una gita.
Per 4 porzioni : 4 uova, zucchine g 550, parmigiano grattugiato g 15, 1
spicchio di aglio, olio di oliva cl 6, sale. Tempo di cottura : 30 minuti.

Privare le zucchine dei torsi, lavarle e tagliarle a spicchi sottili.

Rosolarle per una quindicina di minuti in 4 cucchiai di olio di oliva su
fuoco vivace senza farle brunire. Sgocciolarle dellolio, salarle e condirle
col parmigiano. In una ciotola sbattere le uova col sale e rigirarvi la
verdura raffreddata. In una padella del diametro di cm. 24 versare due
cucchiai di olio di oliva e fare la frittata come indicato nella ricetta n.
276 Frittata di asparagi. Servire caldo o a temperatura ambiente.
276. Frittata di asparagi
Gradevole frittata per lottimo gusto dellasparago.
Per 4 porzioni : punte di asparagi fini g 270, 6 uova, parmigiano grattugiato
g 35, olio di oliva cl 2, burro g 60, sale. Tempo di cottura : 20 minuti.

Mettere il burro in un tegamino e farlo lievemente brunire su fuoco

moderato. Lessare le punte di asparagi in acqua salata, cuocerle
normalmente, non al dente. Sgocciolarle e porle in un piatto. Versarvi il
burro brunito, cospargerle di parmigiano e tagliuzzarle grossolanamente.
In una ciotola sbattere le uova col sale necessario, aggiungervi gli
asparagi freddi ed amalgamare.
In una padella del diametro di cm. 22 versare due cucchiai di olio di oliva
e porre su piccolo fornello. Quando lolio caldo immergervi nel centro
lamalgama di uova e asparagi, livellarlo lungo tutta lestensione della
padella e fare la frittata a fiamma bassa nel modo seguente : tenere la
padella in modo che la fiammella tocchi il suo bordo nel suo punto Nord
per 2-3 minuti. Quindi nel punto Est per altri 2-3 minuti, poi nel punto
Sud e infine nel punto Ovest. Dopo 10 minuti per questa frittata (ma
dopo 15 minuti per le frittate in padella pi grande), capovolgerla e farla
cuocere in uguale modo dallaltro lato. Perch la frittata cuocia
uniformemente, deve stare su piccolo fornellino e la fiammella toccare
235

man mano tutto il bordo (linterno ne verr cotto di conseguenza dal

costante calore). Servire la frittata calda o a temperatura ambiente.
277. Frittata di biete

Delicata frittata cotta in forno perch dagli ingredienti morbidi.

Per 4 porzioni : 4 uova, biete pulite g 650, 1 cipolla, parmigiano grattugiato
g 25, olio di oliva cl 5, burro g 20, sale.
Tempo di cottura : 12 minuti nel forno a 180.

Lessare le biete in acqua salata per 2-3 minuti. Sgocciolarle e premerle

lievemente tra i palmi perch perdano lacqua di troppo.
In una padella contenente 5 cucchiai di olio di oliva e 3-4 di acqua porre la
cipolla affettata e, dopo che lacqua si asciugata del tutto, farla rosolare
lievemente. Aggiungervi le biete e rigirarvele su fuoco medio per 5
minuti. Allontanata la padella dal fuoco, amalgamarvi il parmigiano.
In una ciotola sbattere le uova col sale necessario, aggiungervi la verdura
raffreddata, amalgamare e porre in una teglia del diametro di cm. 22 unta
di burro. Infornare in forno caldo e fare cuocere la frittata senza girarla,
per il tempo indicato scuotendo, dopo 3-4 minuti di cottura, la teglia.
278. Frittata di cipolle

Frittata particolare e caratteristica di Napoli.

Guarnisce molto bene un buffet freddo perch appetitosa e le cipolle, cotte
a lungo in acqua, risultano digeribili oltre che saporose.
Per 4 porzioni : 4 uova, cipolle g 520, parmigiano grattugiato (o caciotta) g
25, olio di oliva cm 6, sale.
Tempo di cottura : 50 minuti per le cipolle; 30 minuti per la frittata.

Tagliare a fette molto sottili le cipolle e bollirle in circa 2 bicchieri di

acqua, coperte, a fuoco moderato, per il tempo indicato.
Quando lacqua evapora del tutto, rosolarle lievemente in una padella con
4 cucchiai di olio di oliva per 4-5 minuti. In una ciotola sbattere le uova
col sale necessario, unirvi le cipolle raffreddate e lievemente salate,
spolverizzarvi il parmigiano e amalgamare bene. Versare 2 cucchiai di olio
236

di oliva in una padella del diametro di cm. 22 e fare la frittata seguendone

i consigli indicati nella ricetta n. 276 Frittata di asparagi.
Questa portata ottima se servita a temperatura ambiente.
279. Fior di latte a cotoletta

Per questa frittura preferibile il fiordilatte alla mozzarella perch pi

consistente. Comunque, per una perfetta riuscita, opportuno tenerlo un
paio di giorni in frigorifero senza il suo siero.
Per 4 porzioni : fior di latte kg , 2 uova, farina g 40, pane grattugiato g
100, olio di oliva dl 1, sale. Tempo di cottura : 3 minuti ogni 2 fette.

Tagliare dal fiordilatte 8 fette spesse, infarinarle e immergerle una per

volta nelle uova sbattute col sale. Sgocciolarle e impanarle aderendovi
fortemente il pane grattugiato da tutti i lati.
Versare in una padella piccola mezzo bicchiere di olio di oliva; quando
molto caldo, friggervi su fiamma costantemente vivace, due fette di
fiordilatte. Non smuoverle per due minuti, quindi con una paletta
scostarle dal fondo e girarle perch cuociano dallaltro lato.
Toglierle dallolio con prontezza dopo laltro minuto necessario e porle
nel piatto da portata. Servirle calde.

Fontanarosa. Un giardino.
237

Portate di verdura
280. Carciofi romani

Antica e squisita cottura, indicata per una frettolosa preparazione.

Per 4 porzioni : 4 carciofi grossi e teneri (di g 400 ognuno), 1 limone, olio di
oliva cl 8, sale. Tempo di cottura : 30 minuti.

A Roma vi una produzione di carciofi molto grossi e teneri detti

mammarelle, indicati ad essere bolliti in questa cottura genuina.
Non pulirli. E sufficiente lasciare vicino ciascun carciofo cm. 10 di gambo
e grattarlo. Tenerli diritti, in acqua e succo di limone per una mezzoretta.
Non sciacquarli ma lessarli ponendoli non pi di due alla volta in una
pentola grande coperti di acqua fredda e salata.
Far cuocere per il tempo indicato, calcolato per questa misura del carciofo.
Sollevarli con un mestolo forato e procedere con uguale operazione per
gli altri due carciofi in altra acqua pulita.
Servirli caldi o a temperatura ambiente, in famiglia : porre ciascun
carciofo nel singolo piatto insieme a due cucchiai di olio di oliva con del
sale fino spolverizzato nellolio.
Il commensale guster il carciofo inzuppando nellolio la parte tenera di
ciascuna foglia che prender man mano con due dita fino ad arrivare al
dolce e succulento cuore che potr gustare con le posate !
281. Carciofi a tortino

Un certo periodo dellanno il mercato cittadino offre dei carciofi

mignon, teneri e dolci che conferiscono a questo tortino il loro gusto di
delicatezza.
Per 4 porzioni : 25 carciofi mignon puliti, g 350, 4 uova, parmigiano
grattugiato g 20, pane grattugiato g 30, burro g 50, 1 limone, sale.
Tempo di cottura : 20 minuti sul fornello; 15 minuti nel forno a 180.

I carciofi consigliati non richiedono di essere puliti, si presentano gi a

cuore; sufficiente grattare un poco il loro torso. Sciacquarli con limone e
238

porli in un tegame con coperchio con gr. 50 di burro, un bicchiere di

acqua e il sale necessario.
Asciugatasi lacqua del tutto, rigirarli nello stesso condimento da tutti i
lati su fuoco moderato. Ungere di olio e cospargere di pane grattugiato
una teglia rotonda che li contenga ben serrati ed in un solo strato.
Porvi i carciofini. Nella pentola contenente il loro fondo di cottura versare
le uova, il parmigiano, poco sale e sbattere. Porre quindi questo intingolo
sui carciofi che sono in teglia. Coprire il tutto col restante pane
grattugiato e mettere in forno gi caldo.
Fare cuocere non oltre il tempo indicato contandolo da quando si
intravedono bollicine di cottura al bordo della teglia.
E facile sformare facendo attraversare la lama di un coltello tra le parti
del tegame ed il tortino e servire.
282. Insalata di formaggio
Per 10 porzioni : groviera g 200, 1 piccola lattuga, 1 finocchio, 1 peperone
arrostito, olive verdi g 100, senape g 50, olio di oliva cl 2, aceto cl 1, sale.

Tagliare a piccole strette liste i finocchi crudi, il peperone arrostito e il

formaggio; a pezzetti la lattuga e le olive.
Condire con due cucchiai di olio di oliva e con uno di aceto, quindi con
due cucchiai di senape.
283. Insalata di pollo

Piatto freddo che arricchisce bene un buffet.

Per 12 porzioni : 1 pollo pulito, 2 carote gialle, 2 cuori di sedano, groviera g
150, lattuga , maionese g 100, olio di oliva cl 1, aceto cl 1, sale. Per
contornare : olive verdi g 200. Tempo di cottura : 50 minuti per il pollo.

Lessare il pollo intero in poca acqua e sale; disossarlo e spellarlo.

Tagliarlo a liste; rendere a liste anche la groviera. Lavare le verdure e
tagliare a liste sottili le carote e il sedano. Rendere a pezzetti la lattuga.
Condire il tutto con un cucchiaio di olio di oliva, uno di aceto e un poco di
sale. Sistemare quindi in un piatto rotondo da portata e coprire con la
maionese. Contornare con le olive e conservare in frigorifero.
239

284. Scarola alla parmigiana

Una preparazione delicata alla parmigiana per la dolce scarola.

Per 4 porzioni : scarola piana pulita g 800, pinoli g 30, parmigiano
grattugiato g 40, burro g 60. Tempo di cottura : 4 minuti complessivamente.

Tagliare la verdura a grossi pezzi, lessarla, per soli 2 minuti di bollore, in

acqua salata e scolarla. In una larga padella porre il burro e rosolarvi la
scarola su fuoco medio unendovi i pinoli.
Allontanare dal fuoco, spolverizzarvi il parmigiano e amalgamare bene.
Servire caldo.
285. Spinaci in bianco

Gradevole entremets per lunione del gusto forte degli spinaci col
delicato della besciamella.
Per 4 porzioni : spinaci puliti g 600, provolone semipiccante g 200, burro g
70, sale. Per la besciamella : latte dl 4, farina g 20, burro g 20, sale.
Tempo di cottura : 10 minuti nel forno a 200.

Pulire gli spinaci e lasciar loro le foglie intere. Lavarli e lessarli in

pochissima acqua salata per 2 minuti di cottura. Dopo averli sgocciolati,
condirli con gr. 50 di burro senza tagliarli.
Preparare una delicata Besciamella, con 2 bicchieri di latte e gli altri
ingredienti indicati, come indica la ricetta n. 360 Cavolini di Bruxelles
gratinati. Quando fredda amalgamarla agli spinaci.
Porre la verdura cos condita in una piccola teglia da tavola unta di burro.
Intramezzare agli spinaci il provolone tagliato a piccoli e sottili pezzetti.
Riscaldare il forno e infornare contando il tempo da quando la teglia
mostra bollicine di cottura. Servire caldo dopo un piatto di pesce.
286. Cavolfiore stufato

E un terzo piatto gradevolissimo perch il cavolfiore conferisce tutto il

suo umore alle patate.
240

Per 6 porzioni : cavolfiore pulito g 400, patate g 500, cipolla, pomodori

pelati g 80, pane grattugiato g 20, spicchio di aglio, olio di oliva cl 5,
burro g 20, sale. Tempo di cottura : 30 minuti nel forno a 180.

Pulire il cavolfiore e lessarlo ponendolo intero in acqua che bolle. Freddo

dividerlo nei suoi germogli.
Cucinare per soli due minuti una salsetta con due pomodori pelati, un
cucchiaio di olio di oliva, poco aglio e sale. Amalgamarla al cavolfiore.
Sbucciare e tagliare a piccole liste molto sottili le patate e sciacquarle.
Bollire la cipolla affettata in 4 cucchiai di olio uniti a 4 cucchiai di acqua
fino a quando lacqua si asciuga; quindi rosolarvela lievemente.
In una ciotola porre le patate e mescolarvi questo intingolo di cipolla, col
sale necessario.
Ungere di burro una teglia da tavola di cm. 20x30; prima di tutto porvi le
patate con cipolla (sono crude e devono stare a contatto del tegame per
cuocere bene). Sistemarvi sopra i fiori di cavolfiore con il loro sughetto.
Versare 5 cucchiai di acqua e cospargere di pane grattugiato.
In forno gi caldo fare cuocere moderatamente scuotendo il tegame
perch le patate non si attacchino . Servire asciutto
287. Fagiolini al pomodoro.

Caratteristico buon piatto meridionale per un pranzo in famiglia.

Per 4 porzioni : fagiolini g 600, pomodori maturi g 300, 1 spicchio di aglio, 3
foglie di basilico, olio di oliva cl 4, sale.
Tempo di cottura : 30 minuti complessivamente.

Togliere i peduncoli e tirare bene i fili ai fagiolini, lavarli e lessarli per 15

minuti. In una teglia larga cuocere una salsa con i pomodori a pezzetti, lo
spicchio di aglio tritato, i 4 cucchiai di olio di oliva e il sale necessario.
Cuocerla coperta, su fuoco moderato, per 10 minuti circa.
Immergervi i fagiolini e farveli insaporire per 5-6 minuti. Completare con
le foglie di basilico spezzettate e servire caldo.
288. Fagiolini gratinati

Verdura raffinata da servire a tavola o per un buffet.

241

Per 4 porzioni : fagiolini g 500, latte litro, farina g 20, burro g 60,
parmigiano grattugiato (facoltativo) g 10, sale.
Tempo di cottura : 20 minuti per lessare; 10 minuti nel forno a 180.

Pulire i fagiolini, lavarli e lessarli in acqua salata che bolle. Sgocciolarli e

dividerli in due parti.
Fare una veloce Salsa besciamella con mezzo litro di latte, gr. 40 di burro
e due cucchiai rasi di farina, come la ricetta n. 360 Cavolini di Bruxelles
gratinati. Condire i fagiolini con met della Besciamella fredda e porli in
una teglia di cm. 18x28 unta di burro. Cospargervi la rimanente
besciamella a fiocchetti ed il parmigiano. Mettere in forno caldo e fare
attenzione al tempo di cottura perch la portata risulti morbida.
Servire caldo.
289. Asparagi per buffet

Sostanziosi e saporiti possono guarire bene un buffet freddo.

Per 6 porzioni : asparagi grossi kg. 1. 800, 3 uova sode, pan trattato g 30,
burro g 120, sale. Tempo di cottura : 12 minuti per gli asparagi.

Procurarsi una pentola alta e stretta per lessare gli asparagi. Lavarli,
legarli a fasci, livellarne la base rendendoli della stessa altezza della
pentola. Lessarli immergendoli con le punte verso lalto, in acqua salata
che bolle. Coprire parzialmente la pentola cos che le punte cuociano a
vapore. Sollevarli con un mestolo forato e adagiarli, bene sgocciolati e
slegati in un piatto da portata ovale. Sgretolare con le punte di una
forchetta le uova sode e spolverizzarle sulle punte verdi degli asparagi.
In un pentolino fare friggere il burro, unirvi il pane grattugiato e
imbiondirlo su fuoco moderato. Versare questo intingolo caldo sulle punte
degli asparagi e servire a temperatura ambiente.
290. Sformato di finocchi

Delicato e genuino questo sformato pu risolvere una cena frugale.

242

Per 4 porzioni : finocchi puliti g 400, biete (o spinaci) puliti g 120, 4 uova,
pane grattugiato g 20, cipollina novella, parmigiano grattugiato g 25, olio
di oliva e burro g 60. Sale. Tempo di cottura : 15 minuti nel forno a 180.

Staccare le foglie dei finocchi dal torso, lavarle e lessarle per 5 minuti in
acqua salata che bolle. Tagliarle a liste uguali e poi a pezzi.
Lessare per due attimi le biete (o spinaci) in poca acqua salata, rosolarle
in due cucchiai di olio di oliva e poi tagliuzzarle. In una ciotola
amalgamare tra loro i finocchi, le biete, il parmigiano e la cipolla cruda
affettata sottile.
A parte sbattere le uova con un po di sale, versarle sulla verdura
raffreddata e mescolare bene.
Ungere di olio e cospargere di pane grattugiato una teglia da tavola di
cm. 18x28. Sistemarvi il composto preparato con sopra fiocchetti di burro.
Infornare in forno gi riscaldato e servire per terzo piatto.
291. Tortino di verdure

Saporita e rustica portata.

Per 4 porzioni : 2 finocchi grandi, cavolfiore pulito g 350, patate g 450, 1
cipolla, burro g 50, olio di oliva cl 3, sale.
Tempo di cottura : 35 minuti nel forno a 180.

Rendere i finocchi a foglie staccate e lessarle in acqua salata che bolle, per
5 minuti. Sgocciolate, tagliarle a liste.
Lessare il cavolfiore intero per 15 minuti di bollore. Raffreddato,
renderlo a pezzi senza guastarne la forma dei germogli. Tagliare le patate
sottilmente come unostia e poi a mezze fettine. Affettare la cipolla molto
sottilmente.
In una ciotola versare 3 cucchiai di olio di oliva, il sale necessario, e
amalgamarvi il cavolfiore, i finocchi, le patate e la cipolla cos preparati.
In una teglia da tavola di cm. 18x28 e unta di burro mettere le verdure
mescolate con sopra piccoli fiocchetti di burro.
Infornare in forno gi riscaldato e, dopo 15 minuti di cottura, mescolare
delicatamente.
La teglia proporzionatamente scelta piccola e risulta colma di verdure
proprio per fare creare internamente il liquido necessario alla cottura
della pietanza. Servire caldo.
243

292. Ciambotta in agrodolce

Un insieme succulento di verdure locali in ununica cottura per un

rustico entremets. In Puglia la Cianfotta si prepara con fave, piselli e
carciofi; in Sicilia con fave e piselli. A Napoli la Ciambotta si cucina
con melanzane, peperoni, patate in agrodolce.
Per 6 porzioni : melanzane g 500, peperoni g 700, patate g 600, pomodori
pelati g 150, olio di oliva dl 2 e , 1 spicchio di aglio. Per lagrodolce : aceto
cl 4, zucchero g 40. Tempo di cottura : 8 minuti per le melanzane (a padella);
10 minuti per i peperoni; 5 minuti per le patate.

Con un bicchiere colmo di olio di oliva, in una padella media, rosolare i

peperoni in due riprese dopo averli tagliati a rettangoli piccoli e un po
larghi. Cuocere su fuoco medio rigirandoli, quindi porli in un piatto.
Nello stesso olio rosolare le patate (anche in due riprese) tagliate a mezze
fette non spesse. Girarle un paio di volte su fuoco medio; divenute di
colore biondo, porle in un piatto. Nello stesso olio infine (aggiungere
anche qualche cucchiaio di olio) rosolare le melanzane tagliate a dadi,
riempiendo la padella in un solo strato.
Terminata la frittura scartare lolio rimasto in padella, e per 10 minuti
cuocervi moderatamente i pomodori spezzettati con laglio intero e con un
po di sale. Versare le tre verdure nel pomodoro, salarle e far dare un
bollore, rigirandole con delicatezza. Porle quindi in un piatto da portata.
In un pentolino far bollire per un paio di secondi i 4 cucchiai di aceto
insieme ai 40 grammi di zucchero. Versare questo intingolo, a filo sulle
verdure, mescolare con delicatezza e servire a temperatura ambiente.
293. Melanzane a polpette

Anche questa unantica ricetta giornaliera della Campania.

Per 10 polpette : melanzane g 550, mollica di pane raffermo g 100, 2 tuorli di
uova, parmigiano grattugiato g 20, pane grattugiato g 150. Per la salsa :
pomodori pelati g 150, spicchio di aglio, olio di oliva cl 2, zucchero g 5,
sale. Per friggere : olio di oliva dl 1. Tempo di cottura : 5 minuti per la
bollitura; 7-8 minuti per la frittura (a padella); 10 minuti per la salsa.
244

Privare le melanzane del peduncolo e lavarle. Lessarle intere con la buccia

immergendole in acqua salata che bolle. Strizzarle bene con le mani e
tritarle in un tritaverdure. Metterle in una ciotola insieme alla mollica di
pane bagnata e strizzata, i tuorli duovo, il parmigiano e il sale necessario.
Formare polpette di media grandezza dando loro prima una forma
rotonda e poi piatta; rotolarle nel pane grattugiato e poi friggerle in
mezzo bicchiere di olio di oliva, abbassando la fiamma quando entrano in
padella. Man mano che cuociono, sistemarle in un piatto da portata.
Preparare una densa salsetta cuocendo insieme i pomodori, mezzo
spicchio di aglio tritato, due cucchiai di olio di oliva e un po di sale.
A fine cottura aggiungere nella salsa mezzo cucchiaino da caff di
zucchero. Versare la salsa calda sulle polpette e servire.
294. Melanzane a barchetta

Tradizionali e
gustosissime,
allestiscono bene
un buffet.

Melanzane a barchetta.

Per 12 porzioni (12 barchette) : 6 melanzane medie, 2 peperoni piccoli,

capperi salati g 90, olive nere g 80, 2 alici salate, pane grattugiato g 20, 4
fettine di pane raffermo, olio di oliva L. . Tempo di cottura : 30 minuti per
i peperoni; 20 minuti per le melanzane; 30 minuti nel forno a 180.

Procurarsi le melanzane strette, di misura media e uguali tra loro.

Lavarle, privarle del peduncolo e tagliarle in due nel senso della
245

lunghezza. Scavare un po nellinterno di ciascuna met togliendo parte

della mollica; si ottiene cos una forma di barchetta. Fare attenzione a non
rompere il bordo altrimenti la barca affonda.
Tagliare a cubetti linterno scavato e friggerlo su fuoco medio in mezzo
bicchiere di olio di oliva rigirando, senza farlo seccare. Tagliare a pezzetti
i peperoni puliti e rosolarli su fuoco medio in altri 5-6 cucchiai di olio di
oliva. Salare lievemente queste due verdure fritte e tenerle in una ciotola.
Privare della scorza le fettine di pane raffermo, tagliarle a cubetti e
friggerle in poco olio senza che secchino. Aggiungerle nella ciotola con le
verdure, unirvi le olive snocciolate e rese a pezzetti, i capperi lavati e
tritati e mescolare il tutto.
Mettere una giusta quantit di questo ripieno in ogni mezza melanzana
comprimendovelo con i palmi.
Lavare e spinare le alici salate e porne due pezzetti in ciascuna barchetta.
Ungere con due cucchiai di olio di oliva la leccarda del forno e sistemarvi
le melanzane ben ravvicinate ma in un solo strato. Versarvi a filo 4-5
cucchiai di olio i oliva e cospargere di pane grattugiato senza che cada
sulla leccarda. Infornare in forno gi caldo e smuoverle di tanto in tanto
per non farle attaccare alla leccarda. Servire a temperatura ambiente.
295. Melanzane povere ma succulente

E una versione popolare della ricetta precedente. Coloro che non hanno
molto tempo a disposizione e desiderano un piatto sbrigativo nonch
genuino e saporito, devono considerarla.
Per 6 porzioni : 6 melanzane medie, pomodori freschi maturi g 650 (o
pomodori in barattolo g 500), 3 spicchi di aglio, olio di oliva dl 1, origano e
sale. Tempo di cottura : 35 minuti nel forno a 160.

Procurarsi le melanzane strette, lavarle, privarle del peduncolo e tagliarle

in due nel senso della lunghezza. Sciacquarle e premerle lievemente tra i
palmi perch fuoriesca un po del loro amaro. Con un coltellino a punta
segnare linee orizzontali e verticali sulla parte interna, senza tagliuzzare
il bordo.
In una ciotola porre i pomodori a pezzettini, laglio tritato, il sale
necessario, 8 cucchiai di olio di oliva e amalgamare. Con un cucchiaino
versare sulla parte interna di ciascuna mezza melanzana un po del sugo
formatosi nella ciotola. Quindi poggiarvi sopra i pezzettini di pomodoro,
246

di aglio e spolverizzarvi poco origano; comprimere questo composto sulle

melanzane in modo che in cottura non fuoriesca.
Ungere con olio di oliva la leccarda del forno e sistemarvi le mezze
melanzane in un solo strato. Infornare in forno gi caldo e cuocere alla
bassa temperatura indicata affinch le melanzane non secchino.
Servire caldo o a temperatura ambiente.
296. Melanzane ripiene

Il ripieno del riso conferisce alle melanzane un gusto particolare.

Per 4 porzioni : 4 melanzane g 800, carne di vitella macinata g 250, riso
superfino g 80, brodo delicato L , pane grattugiato g 30, olio di oliva cl 7,
sale. Tempo di cottura : 30 minuti nel forno a 170.

Oggi non necessario mettere sotto sale le melanzane perch non sono
amare come lo erano la scorsa generazione. Procurarsi le melanzane
strette e dividerle in due nel senso della lunghezza; renderle a forma di
barca svuotandole un poco della loro mollica. Con questa formare delle
listarelle che serviranno poi per coprire le melanzane riempite.
Lessare il riso nel brodo per 10 minuti. A tal scopo consultare la ricetta
Brodo finto di manzo al n. 35 o quella di pollo al n 36. Scolarlo e
scartare il brodo rimanente.
Rosolare in due cucchiai di olio di oliva la carne macinata per minuti;
salarla e amalgamarla al riso. Riempire di questo ripieno le barchette di
melanzane pressandolo un poco. Coprire con piccole e sottili listarelle
formate dalla mollica interna. Porle nel senso orizzontale, bene
distanziate tra loro. Versarvi a filo 2 cucchiai di olio di oliva e
spolverizzarvi un poco di pane grattugiato.
Ungere con altri 2-3 cucchiai di olio di oliva la leccarda del forno e
sistemarvi le barchette ripiene perch cuociano moderatamente.
Considerare come un terzo piatto o anche per una cena in famiglia.
297. Parmiggina saporita

La Parmiggina di melanzane, dopo il successo ottenuto per il suo

succulento sapore, d adito a varianti come questa elaborata per essere
servita calda come primo piatto o a temperatura ambiente su un buffet
estivo come entremets.
247

Per 4 porzioni : melanzane g 400, zucchine g 350, farina g 40, fiordi latte g
150, pomodori maturi g 300, zucchero g 10, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio,
parmigiano grattugiato g 25, olio di oliva (per friggere) dl 2, burro g 20.
Tempo di cottura : 15 minuti nel forno a 200.

Tagliare a liste corte, di uguale misura, le melanzane e le zucchine. (Non

sbucciare n tenere sotto sale le melanzane perch il loro umore amaro,
che oggi molto lieve, gradevole).
Friggere le melanzane in olio molto caldo su fuoco vivace per 3 minuti,
rigirandole. Infarinare le zucchine e friggerle su fuoco vivace per un
minuto e mezzo facendo attenzione che non secchino troppo.
Cuocere per 10 minuti una salsa fresca con i pomodori spezzettati, laglio
tritato e soltanto un cucchiaino di olio di oliva, scoperta, per farla
lievemente asciugare. A fine cottura salare e aggiungervi un cucchiaino
raso di zucchero. Tagliare a fette sottili la cipolla, cuocerla in una tazzina
di acqua fino a quando questa si asciuga del tutto quindi rosolarla
brevemente in un cucchiaio di olio.
Ungere di burro una teglia da tavola di cm. 18x24 e porvi, a strati, met
melanzane, cospargerle di poca salsa di pomodoro raffreddata e di un
terzo del parmigiano. Aggiungere met cipolla bene sgocciolata dellolio
in cui ha rosolato. Mettere sopra met zucchine, il fiordilatte a cubetti
sparsi e sopra il fiordilatte ripetere con laltro strato delle zucchine
rimanenti. Cospargere di parmigiano, aggiungere le rimanenti fettine di
cipolla, un po di salsa messa a fiocchetti sparsi e terminare con laltro
strato di melanzane. Cospargere di salsa e parmigiano.
Infornare in forno gi molto riscaldato e, quando si intravede linizio della
cottura, contarne i minuti affinch la Parmiggina cuocia soltanto per il
tempo indicato.
298. Parmiggina di zucchine

Caratteristica pugliese quella di infarinare e friggere le zucchine per

farne una Parmiggina.
Per 8 porzioni : zucchine kg 1. 500, farina g 40, pomodori pelati g 400,
scamorza g 300, parmigiano grattugiato g 40, burro g 25, olio di oliva (per
friggere) dl 2, sale. Tempo di cottura : 20 minuti per la salsetta; 2 minuti per
la frittura; 30 minuti nel forno a 200.
248

Tagliare le zucchine pulite e lavate a fette rotonde, non troppo sottili.

Infarinarle comprimendovi la farina con i palmi.
Su fiamma vivace, in padella con un bicchiere di olio di oliva, friggerle
riempiendo la padella in un solo strato per volta. Porle su carta
assorbente e salarle.
Preparare una fresca salsetta cuocendo insieme i pomodori, lo spicchio di
aglio tritato, un cucchiaio di olio di oliva e una giusta quantit di sale.
Ungere di burro una teglia da tavola di cm. 18x28 e mettervi le zucchine
fritte in 3 strati; su ciascuno strato cospargere la salsa di pomodoro
fredda, il parmigiano e la scamorza a fettine. Lultimo strato coprirlo
soltanto di salsa e di parmigiano. Fare cuocere in forno gi caldo
contando il tempo da quando nella teglia si intravedono bollicine di
cottura. Servire caldo o a temperatura ambiente.
299. Zucchine a stracciatelle

Gustosissima
stracciatelle di
zucchine; molto in
uso nelle famiglie
meridionali.

Zucchine a stracciatelle.

Per 4 porzioni : zucchine non grandi kg 1, 3 uova, parmigiano grattugiato

g 25, 1 spicchio di aglio, olio di oliva cl 6, sale e pepe. Tempo di cottura : 20
minuti per rosolare; 2 minuti per le stracciatelle.

Tagliare a mezzi spicchi le zucchine pulite e lavate. Rosolarle in una

padella con 6 cucchiai di olio di oliva e laglio tritato; rimestarle di
continuo su fuoco medio. Devono risultare asciutte e rosolate, ma non
249

brune. Sgocciolarle dellolio di troppo, lasciarle in padella con un solo

cucchiaio di olio. Sbattere le uova con un po di sale ed il parmigiano;
versarle sulle zucchine in padella e su fuoco medio fare cuocere per due
minuti rigirando. Le stracciatelle devono risultare umide, non del tutto
asciugate. (V. Stracciatelle in Il dizionario della cucina).
Servire caldo con pane di campagna.
300. Funghi a stracciatelle

Il fungo coltivato lega con le uova perch ne viene gradevolmente

insaporito.
Per 6 porzioni : funghi a cappello coltivati g 450, 4 uova, 1 spicchio di aglio,
olio di oliva cl 6, sale. Tempo di cottura : 35 minuti.

Pulire i funghi; se sono troppo grandi tagliarli in quattro, nel senso della
lunghezza. In una padella larga porli con 6 cucchiai di olio di oliva, laglio
tritato e farli cuocere scoperti, su fuoco moderato, rigirandoli di tanto in
tanto. Quando risultano cotti ed asciugati, salarli. In una ciotola sbattere
le uova col sale necessario e versarle sulla verdura in cottura. Rigirare per
due minuti e non oltre affinch le uova rimangano umide e poco cotte,
come indicato per le classiche stracciatelle. Servire caldo.
301. La Caprese

A Capri, quando ad agosto la luna piena sbuca tra i due faraglioni,

rossa ! I villeggianti, per vederla, vanno nei ristoranti che guardano su
quel mare e si gustano una mozzarella sopra un bel pomodoro, creata a
Capri e chiamata La Caprese.
Per 4 porzioni : 4 pomodori rotondi capresi per insalata g 700, mozzarella
fresca g 480, 16 foglie piccole di basilico, olio di oliva cl 6, sale fino.

Procurarsi 4 pomodori rotondi, campestri, saporosi, maturati al giusto

punto per insalata. Lavarli bene e tagliarli in due nel verso della loro
larghezza. Sistemarli in un piatto rotondo da portata con la parte tagliata
verso lalto. Spolverizzare su ciascun mezzo pomodoro un po di sale fino
e distribuirvi i 6 cucchiai di olio di oliva.
250

Dalla mozzarella tagliare 8 fette rotonde e spesse, di uguale misura e

forma della parte superiore del mezzo pomodoro; metterne quindi ogni
fetta su ciascun mezzo pomodoro condito. Coprire la mozzarella con due
foglioline di basilico e servire.
Il commensale col coltellino a sega, guster un poco di basilico, di
mozzarella e di pomodoro in un boccone per volta guardando quella luna
che da rossa, man mano salendo in cielo, diventa sempre pi chiara per
dare la sua luce splendente.

Capri. Luna rossa ( la luna piena di Agosto).

251

Pasticcini, Brioches, Pizze e Torte rustiche

302. Panini stufati
Per 4 porzioni : 8 panini piccoli allolio, formaggio groviera g 130, 1 uovo,
latte dl 2, noce moscata q.b. Tempo di cottura : 15 minuti nel forno a 180.

Tagliare ai panini un coperchietto in modo che, dopo averli farciti, si

possa rimettere per chiuderli. Svuotarli della mollica. Sbriciolarla in una
ciotola e amalgamarvi il formaggio grattugiato, un tuorlo, un po di noce
moscata e il sale. Versarvi del latte regolandosi per ottenere un impasto
non troppo molle.
Montare a neve la chiara duovo e amalgamarla allintingolo preparato.
Riempire i panini di questo ripieno, coprirli col loro coperchietto
conservato e metterli in forno caldo. Servirli caldi.
303. Arancini siciliani

Caratteristici e succulenti.
Per 12 arancini : riso superfino g 400, brodo di carne delicato L. 2, 2 uova,
parmigiano grattugiato g 25, pane grattugiato g 100, olio di oliva dl 1.
(per friggere). Per la salsa : pomodori pelati g 150, manzo macinato g 100,
carota, cipolla, vino bianco cl 4, olio di oliva cl 2.
Tempo di cottura : 40 minuti per la salsa; 14 minuti per gli arancini.

Preparare un brodo come la ricetta n. 35. Lessarvi il riso al dente per 12

minuti mescolando costantemente con un cucchiaio di legno e salando.
Quindi scolarlo in un colapasta e scartare il brodo. Quando il riso freddo
mescolarvi il parmigiano e due tuorli.
Fare la salsa rosolando la mezza cipollina e la carota tritata nei due
cucchiai di olio di oliva. Aggiungervi la carne macinata e rosolarvela per
qualche minuto. Spruzzare il vino, farlo evaporare e aggiungere i
pomodori pelati. Salare, coprire e fare cuocere aggiungendo una tazzina di
acqua. A fine cottura la salsa deve risultare densa ed asciutta.
Con i palmi bagnati di acqua formare i 12 arancini a forma di palla
piuttosto grandi, far loro un incavo ed introdurre in ognuno una buona
252

porzione di salsa densa. Rotolarli nelle due chiare duovo conservate e

cospargerli bene di pane grattugiato.
In una padella media contenente 6 cucchiai di olio di oliva molto caldo
friggere 6 arancini per volta. Diminuire la fiamma e rigirarli man mano
da tutti i lati dopo che hanno cotto almeno per 5 minuti da ogni lato,.
Porre gli arancini su carta assorbente e servirli caldi.
304. Pasticcini dei tempi passati

Le vetrine dei pasticcieri napoletani, oltre ad essere ricchi di Paste

dolci (Zeppole, Sfogliatelle, Zuppette..) sono completate da leccornie
rustiche (Pasticcini di ricotta, Timballetti di maccheroni).
Per 10 Pasticcini : Per la Pasta frolla : farina g 200, zucchero g 100, 2 tuorli e
chiara, burro g 60. Per il ripieno : ricotta g 100, caciocavallo (o provolone
semipiccante) g 20, fiordi latte g 50, salame g 40, 2 uova. Per ungere le
forme : burro g 50. Tempo di cottura: 15 minuti nel forno a 180.

Ungere di burro 10 formette piccole e lisce da crostatine del diametro di

cm. 6 (vederne la fotografia dopo la ricetta n. 99).
Preparare la pasta con gli ingredienti dati; farne una fontana dalla farina
e mettervi nel centro gli ingredienti, dopo aver messo da parte un
mucchietto di farina che servir poi. Con una forchetta amalgamare bene i
liquidi che sono nel centro della fontana, quindi a poco a poco unirli alla
farina lavorando molto poco di polso e racchiudendo limpasto burroso tra
i palmi. Ottenere un impasto morbido e bene amalgamato.
Da 3/4 della pasta, con laiuto della farina conservata, spianare piccole
sfoglie alte mezzo centimetro e con esse rivestire le formette fino allorlo.
Preparare il ripieno sbattendo in una ciotola le uova con un po di sale;
unirvi la ricotta, amalgamarla bene, poi aggiungere il fiordilatte, il
caciocavallo ed il salame a pezzettini e mescolare il tutto.
Mettere abbondante ripieno nelle formette, sistemandolo a piramide.
Dal quarto della pasta rimasta stendere una sfoglia spessa e con un
coltellino formare listarelle e sistemarle, incrociate, due su ciascuna
formetta, per coprire il tutto. Farle bene aderire alla pasta sottostante.
Infornare in forno gi caldo e contare il tempo da quando la pasta mostra
al bordo bollicine di cottura. Quando i pasticcini risultano cotti, riesce
facile sformarli. Servirli quindi tiepidi o a temperatura ambiente.
253

305. Pasticcini rustici

Per 10 pasticcini : Per la pasta : farina g 300, margarina g 150, acqua dl 1,
sale g 6. Per il ripieno : 8 cuori di carciofi, scamorza g 250, 2 uova,
mazzetto di prezzemolo, olio di oliva cl 3. Per ungere: 1 tuorlo duovo,burro
g 50. Tempo di cottura : 30 minuti per i carciofi; 15 minuti nel forno a 180.

Ungere di burro 10 formette da crostatine piccole e lisce del diametro di

cm. 6 (vederne la fotografia dopo la ricetta n. 99). In una piccola pentola
mettere gli 8 cuori puliti di carciofi, col gambo staccato e sistemato in
lungo tra un carciofo ed un altro; versarvi 3 cucchiai di olio di oliva,
mezzo bicchiere di acqua, il prezzemolo tritato e il sale necessario.
Coprire e fare cuocere fino a quando risultano asciutti bene.
Preparare una pasta come indicato nella ricetta seguente n. 306 ma con
gli ingredienti dati in questa ricetta. Con due terzi della pasta ottenuta
rivestire le formette fino allorlo.
Per preparare il ripieno, in una ciotola sbattere le uova con un po di sale,
aggiungervi la scamorza a pezzetti e i carciofi raffreddati ed anche resi a
pezzetti. Distribuire questo ripieno nelle formette.
Dal terzo di pasta conservato spianare una sfoglia sottile, premervi il
bordo infarinato di una formetta e formare cos 10 dischi di pasta.
Sistemare questi dischi sopra il ripieno sopra le formette facendo bene
aderire il bordo con la pasta sottostante. Fare un forellino nel centro sul
disco di sfoglia e guarnirlo con una strisciolina di pasta arrotolata.
Ungere col tuorlo duovo e infornare contando il tempo da quando si
intravedono bollicine al bordo della pasta. E facile sformare i pasticcini;
se si devono servire il giorno dopo, riscaldarli in forno gi caldo.
306. Pirottini Alberto

Dal gusto rustico e saporito, dalla forma imponente e raffinata, questo

il pirottino da offrire al giovane amante della buona tavola.
Per 6 pirottini : Per la pasta : farina g 400, burro g 150, olio di oliva cl 5,
acqua dl 1, sale g 6. Per il ripieno : zucchine g 500, pomodori pelati g 150,
parmigiano o pecorino grattugiati g 20, burro g 40, olio di oliva (per
friggere) dl 2. Tempo di cottura : 30 minuti nel forno a 200.

254

Cuocere per 5 minuti i pomodori con un cucchiaio di olio di oliva e un po

di sale. Tagliare a fette rotonde e sottili le zucchine e friggerle in un
bicchiere di olio di oliva caldo fino a quando risultano di colore nocciola
scuro. Sgocciolarle, salarle lievemente e amalgamarle al pomodoro
ristretto e ai formaggi.
Fare la pasta mettendo sul piano di lavoro la farina a fontana con dentro il
burro tolto dal frigorifero 3-4 ore prima, lolio, il sale e tanta acqua tiepida
quanto risulta necessaria ad un impasto morbido. Lavorarla di polso.
Col matterello infarinato spianare sfoglie sottili e rivestire, fino al limite
del loro bordo, 6 timballetti del diametro di cm. 8 e dellaltezza di cm. 7,
bene unte di burro (vederne la foto dopo la ricetta n. 99). Riempire
abbondantemente i timballetti delle zucchine condite e raffreddate
facendo attenzione a formare dei pirottini alti e diritti. Premere il bordo
infarinato di una formetta vuota sopra la sfoglia di pasta e formare 6
dischi molto sottili di pasta. Tagliare a ciascun disco un quarto di pasta
creando un angolino vuoto a forma di un quarto di luna e sistemare questi
dischi mozzati sui ripieni dei pirottini. Poggiarli direttamente sulle
zucchine e attaccare tra loro gli orli delle 2 paste in modo da formare un
sottile cornicione. Il quarto di luna tolto dal disco di pasta superiore ha
lo scopo, oltre quello dellestetica, di non far formare vuoti daria in
cottura. Infornare in forno caldo e contare il tempo da quando la pasta
mostra al bordo bollicine di cottura. E facile sformare, quindi servire.
307. Polenta alla napoletana

In Campania la farina di gran turco si usa lavorarla a pezzi duri, fritti

o al forno. E questa una versione popolare e saporosa che risolve una
cena in famiglia perch genuina e sostanziosa.
Per 6 porzioni : Per la polenta : farina di gran turco g 150, acqua L. 1. 200,
sale g 6. Per il condimento : provola g 220, salame napoletano g 100,
parmigiano grattugiato g 25, burro g 30.
Tempo di cottura : 40 minuti per la polenta; 10 minuti nel forno a 200.

Fare la polenta versando la farina in acqua che bolle e cuocerla

moderatamente con un cucchiaino e mezzo di sale fino, rimestando con un
cucchiaio di legno. Quando limpasto si stacca dalle pareti della pentola,
farla cuocere per ancora qualche minuto quindi riversarla su un piano di
lavoro e spianarla, con un coltello asciutto, in una foglia dello spessore di
255

mezzo centimetro. Aspettare che si raffreddi del tutto, quindi tagliarla a

pezzi irregolari.
Ungere di burro una teglia da forno piuttosto larga e sistemarvi met
polenta, con i pezzi messi in un solo strato e ben vicini tra loro.
Sopra ciascun pezzetto spargervi del parmigiano grattugiato, porvi
pezzetti di provola e di salame. Coprire con la rimanente polenta a pezzi e
sopra cospargere altro parmigiano, provola e salame a pezzetti.
Infornare in forno gi caldo e considerare il tempo da quando il bordo
della teglia mostra bollicine di frittura.
Non fare permanere oltre il tempo indicato e servire caldo.
308. Briochine di gran classe
La Brioche ripiena di spinaci
(come questa che mostra la fotografia)
indicata per un pranzo raffinato.
Preparata in piccole forme
le chiamiamo di gran classe
ed opportuno servirle per un t, un buffet.
Brioche ripiena di spinaci.

Per 8 Briochine di gran classe : Per la pasta: farina g 400, burro g 80, 3 uova,
latte cl 14, parmigiano grattugiato g 20, lievito di birra g 25, zucchero g 20,
sale g 5. Per il ripieno : spinaci g 400, burro g 30. Per ungere le forme : burro
g 60. Tempo di lievitazione : 1 ora e 45 minuti; Tempo di cottura 15 minuti
nel forno a 200.

Con gr. 60 di burro (tolto dal frigorifero 3-4 ore prima), ungere 8
formette del diametro di cm. 8 e dellaltezza di cm 7. E possibile vedere la
fotografia della formetta dopo la ricetta n. 99. Lessare gli spinaci , dopo
averli puliti, per un paio di minuti, in poca acqua salata, sgocciolarli e
strizzarli bene con le mani affinch non vi rimanga alcun residuo di acqua.
Rosolarli in padella per qualche istante con gr. 30 di burro.
Fare la pasta con gli ingredienti dati e lavorarla come spiegato nella
ricetta n. 309 Brioche rustica. Ma quando limpasto si stacca dalle pareti
della ciotola e forma bolle, lasciarlo nello stesso recipiente a lievitare.
Dopo 30-40 minuti si gonfia quindi mettere in ognuno delle 8 forme un
poco di pasta. Sopra poggiarvi alcuni spinaci bene asciugati sul fuoco e
256

raffreddati quindi chiudere con dellaltra pasta fino a 3/4 dellaltezza delle
forme. Fare lievitare una seconda volta in un angolo caldo; gonfiatosi
nuovamente limpasto, infornare nel forno che abbia raggiunto la
temperatura di 200. Contare il tempo da quando le briochine entrano nel
forno. E facile sformarle; servirle calde o a temperatura ambiente.
309. Brioche rustica

Saporita brioche, da contornare con zucchine rosolate. Facile e

sbrigativa perch, al contrario delle classiche Brioche, la facciamo
lievitare soltanto una volta.
Per 8 porzioni : Per la pasta facile : farina g 400, 3 uova, burro g 50, latte dl
2, lievito di birra g 25, sale fino g 4. Per il ripieno : provolone semipiccante
g 100, pancetta g 100. Per ungere : burro g 30. Tempo di lievitazione : 1 ora e
15 minuti; Tempo di cottura : 25 minuti nel forno a 200.

Per lavorare una facile e sbrigativa pasta per brioche, in una piccola tazza
sciogliere il lievito di birra in 2-3 cucchiai di latte tiepido. Quando bene
sciolto, porlo in una ciotola insieme alle uova, al burro tolto dal frigorifero
3-4 ore prima, mezzo bicchiere di latte e un cucchiaino raso di sale fino.
Amalgamare il tutto con le dita e unirvi a poco a poco la farina; versare
qualche altro cucchiaio di latte fino a quando limpasto diventa morbido.
(Considerare che soltanto a questa brioche il ripieno si incorpora
nellimpasto : mettervi quindi il provolone e la pancetta tagliata a cubetti
spessi). Continuare la lavorazione della pasta sollevandola con la mano
destra dalla ciotola e con forza sbatterla di nuovo nella ciotola.
Questa operazione di prendere limpasto e risbatterlo in ciotola va
ripetuta per qualche minuto fino a quando limpasto si stacca dalla ciotola
e forma delle bolle (se il movimento il giusto, dopo 2-3 colpi avviene
questo).
Ungere di burro una teglia da brioche col buco in centro e del diametro di
cm. 24 e distribuirvi la pasta; mettere in un angolo caldo della cucina a
lievitare. Quando cresciuto del doppio infornare nel forno che sia gi
caldo di 200. Contare il tempo cottura da quando la brioche entra in
forno. E facile sformare. Porla in un piatto piano con una verdura
rosolata messa nel centro vuoto della Brioche e servirla calda.

257

310. Brioche ripiena.

Portata completa che pu risolvere una cena.

Per 8 porzioni : Per la pasta : farina g 400, burro g 100, 4 uova, latte cl 4-5,
lievito di birra g 25, sale g 5. Per il ripieno : piselli sgranati g 225, 1
cipollina, 5 sottilette, prosciutto crudo g 40, burro g 35. Per la Besciamella :
latte dl 2, farina g 10, burro g 15, sale g 2. Per ungere : burro g 25, 1 uovo.
Tempo di lievitazione : 2 ore; Tempo di cottura : 1 ora e mezzo per i piselli;
25 minuti nel forno a 200.

Preparare una Salsa besciamella con un bicchiere di latte, un cucchiaio

raso di farina e il poco burro e sale indicati, come spiegato nella ricetta
n. 360 Cavolini di Bruxelles gratinati.
Ungere con gr. 25 di burro una teglia sottile di alluminio del diametro di
cm. 24 e dal bordo alto cm. 7, e che sia senza il buco classico della brioche.
Cuocere i piselli freschi (o in scatola sgocciolati) con gr. 35 di burro, la
cipollina a fettine e due bicchieri di acqua, coperti, su fuoco moderato.
Farli asciugare del tutto e salarli.
Fare la pasta per brioche con gli ingredienti dati; lavorarla come
indicato nella ricetta precedente n. 309. Ottenere un impasto molto
morbido, quindi regolarsi se aggiungere altro latte. Quando la pasta si
stacca dalle pareti della ciotola e forma delle bolle, al contrario della
Brioche indicata, questa deve lievitare unaltra volta : lasciarla quindi
nello stesso recipiente fino a quando si gonfia del doppio.
Gonfiatasi, sistemarne una met nella teglia preparata distendendola con
le dita per tutta lestensione della forma e formando un piccolo cornicione
ben alto, tuttintorno al bordo. Sopra la pasta distribuire il prosciutto
lasciato a fette sottili e intere, aggiungervi i piselli asciutti e freddi, le
sottilette a pezzetti e la Besciamella a fiocchetti sparsi e anche essa
raffreddata.
Coprire con laltra met di pasta rimasta in ciotola, distendendola sul
ripieno e avvicinarla allalto cornicione dello strato sottostante.
Fare lievitare in un angolo caldo. Al momento di infornare spalmare sulla
superficie luovo sbattuto e mettere nel forno che abbia raggiunto la
temperatura indicata. Contare il tempo da quando la Brioche entra in
forno. E facile sformarla calda facendo passare la lama di un coltello tra le
pareti della teglia e la Brioche. Servire prontamente.
258

311. Focaccia di guerra

Nel 1940, durante la Seconda Guerra Mondiale, le famiglie

meridionali erano solite prepararsi questa focaccia perch essa contiene
ingredienti che il mercato ristretto dellepoca offriva con facilt (allora,
anche durante la guerra, le nostre terre erano affollate di contadini, di
massari che preparavano caciocavalli, mozzarelle, ricotte.)
Sono delle comuni fette di pane, bagnate in latte, con sopra fiordilatte ed
uova. Allepoca (si veniva da unarte culinaria) questa pizza era
ritenuta troppo banale. Oggi invece (si vive in un epoca in cui la
passione per larte della cucina va affievolendosi) potremmo
considerarla come una succulenta ed elaborata Torta rustica !...

Masseria Papaiorio nel Tavoliere Pugliese

(casino di campagna, case dei contadini, stalla, pollaio, ovile).

Per 4 porzioni : fette di pagnotta rafferma g 160, 4 uova, fiordilatte g 350,

caciocavallo grattugiato g 20, latte L. .
Tempo di cottura : 20 minuti nel forno a 180.
259

Versare il latte in una ciotola; tagliare il pane, acquistato due giorni

prima, a fette sottili lasciandole con la scorza per rispettarne la
preparazione contadina. Rigirarle nel latte e porle, ben ravvicinate, in
una teglia da tavola unta di olio, del diametro di cm. 30.
Coprirle di fiordilatte reso a pezzi e cospargervi il formaggio. Sbattere le
uova col sale necessario e con 3-4 cucchiai di latte e versare questo
intingolo equamente sul pane, fiordilatte e formaggio.
Infornare in forno caldo; la focaccia deve dorarsi e brunirsi. Servirla calda.
312. Pizza o Gteau di patate

Lantico e buon Gteau di patate partenopeo richiede molto

condimento nellimpasto. Per, man mano nel tempo, la cucina ha
diminuito i grassi nelle pietanze ed in molte famiglie si ritenuto
chiamare Pizza di patate questo Gteau perch pi basso, meno
grasso, pi semplice a farsi ma pur sempre caratteristico e saporito.
Per 12 porzioni : patate kg. 3, 6 uova, scamorza g 400, prosciutto cotto g 200,
parmigiano grattugiato g 100, 3 uova sode, latte dl 4, pane grattugiato g 30,
burro g 70, olio di oliva (oppure strutto) g 30, sale. Tempo di cottura : 30
minuti per le patate; 50 minuti per la pizza in forno a 220.

Lessare le patate con la buccia e un po di sale. Cotte spellarle e passarle in

un passapatate. In una ciotola sbattere lievemente le uova con poco sale,
aggiungervi due bicchieri di latte, il parmigiano, i condimenti indicati e le
patate passate e raffreddate (regolarsi per la quantit di latte per ottenere
un impasto abbastanza morbido).
Ungere di olio di oliva una teglia da tavola del diametro di cm. 32 e
cospargerla di pane grattugiato.
Dividere in due parti limpasto di patate e porne una parte nella teglia in
uno strato uniforme. Sistemarvi sopra la scamorza a fettine sottili, le uova
sode a fettine e il prosciutto cotto a piccoli dadi.
Coprire con laltra met dimpasto. Livellare la pizza col dorso di una
forchetta e infornare quando il forno molto caldo.
Dal momento che si intravedono bollicine al bordo del tegame, abbassare
la temperatura a 200 e contare il tempo di cottura. Servire caldo.

260

313. La Pizza

La pizza nasce a Napoli.

E piccola, rotonda, dal diametro di cm. 20 e tutte le pizzerie dellepoca
la vendono ai passanti esponendola calda, su di un banchetto sistemato
fuori della loro trattoria. Si chiama Pizza a sette giorni perch si
compra a credito e si paga durate la settimana. I ragazzi che vanno a
scuola a Piazza Montesanto, i giovani che studiano musica classica nel
Conservatorio a PortAlba, i negozianti che aprono le loro botteghe a
Via Toledo, tutti si comprano una Pizza, la piegano in due e la gustano
per la strada come noi oggi gustiamo un cono gelato.
(Questa pizza esiste ancora oggi, a Napoli nel cuore della citt.)
Si ingrandita, diventata Pizza Margherita perch un bravo
pizzaiolo a Napoli, per amore verso i suoi Sovrani, volle farne omaggio
alla Regina dItalia, Margherita di Savoia. Infatti fu sua lidea di
mettere, sulla Margherita i colori della bandiera dItalia col bianco
fiordilatte, col rosso pomodoro e col verde basilico.
E diventata Pizza marinara perch un altro pizzaiolo la cre
mentre sentiva quel buon profumo di mare che, dal Golfo, entrava nella
sua pizzeria.
E diventata Pizza ai Quattro gusti per soddisfare i napoletani che
desideravano pi sapori, Pizza al Metro per accontentare i numerosi
bagnanti della costiera amalfitana e della penisola sorrentina..
E cos nelle case ciascuna famiglia aveva la propria Pizza con pi o
meno lievito di birra, o pi o meno condimento ma tutte avevano la
stessa caratteristica che oggi purtroppo va morendo : quellimpasto
soffice in una sfoglia molto bassa, dovuto alla lavorazione, impasto che
mi auguro dare in questa ricetta di Pizza fatta in casa.
(Per saperne di pi su fatti, facezie napoletane, ricette classiche italiane si potrebbe consultare il
libro La Grande Cucina Italiana con cenni di storia.)

Per 10 porzioni : Per la pasta : farina g 400, 1 tuorlo, lievito di birra g 25, olio
di oliva cl 2, acqua cl 14, sale g 6. Per condire : pomidorini maturi g 450, 2
spicchi di aglio, parmigiano g 30, fiordilatte g 250, olio di oliva cl 4.
Tempo di lievitazione : 1 ora e 20 minuti; Tempo di cottura : 8 minuti nel
forno a 280.
261

Preparare la pasta con questi ingredienti come indicato nella ricetta n.

316 Pizza di stagione. Quando dopo unoretta risulta cresciuta, spianarla
con un matterello infarinato in una sola sfoglia non molto alta, quadrata,
della stessa misura di una leccarda sottile da forno di cm. 30 per lato.
Sistemarla sulla leccarda precedentemente ben unta di olio di oliva.
Tagliare in due i pomidorini molto maturi e morbidi e sistemarli sulla
sfoglia di pasta facendo attenzione a non sporcare di pomodoro la
leccarda. Porre la parte tagliata a contatto della pasta. Cospargevi il sale
necessario ai pomodori, laglio tritato, il parmigiano grattugiato e porre in
un angolo caldo della cucina a lievitare.
Quando la pasta risulta ben gonfia, versare su di essa 4 cucchiai di olio di
oliva spargendoli equamente.
Infornare quando il forno raggiunge la temperatura richiesta e contare il
tempo di cottura da quando la pizza entra in forno. Essa dovr risultare di
colore bruno scuro sulla parte inferiore, quindi ritirarla dal forno,
tagliarla a grossi quadrati se si deve servire a tavola, a piccoli quadrati se
su di un buffet. Se limpasto stato ben lavorato e la pizza risulta bassa
ma soffice, si pu servire il giorno seguente dopo averla mantenuta, cotta,
in frigorifero. Al momento di servire, riscaldarla ponendola su una
leccarda pulita e unta, con uguale tipo di cottura ma tenendola in forno
circa 5-6 minuti. Prima di riscaldarla porre sulla pizza il fiordilatte a
fettine molto sottili. Questo non si pu mettere al momento che si cuoce
la prima volta perch nei nostri forni elettrici (e non a legna)
ammollerebbe limpasto e non lo farebbe cuocere bene. Inoltre il
fiordilatte seccherebbe.
Questa pizza pu venire gustata sia calda che a temperatura ambiente.
314. Pizza ai quattro gusti

Il pizzaiuolo napoletano , che ha riunito in una sola pizza quattro gusti

caratteristici, si anche divertito a variarli : una volta le cozze, unaltra
i carciofi, i gamberetti Comunque la portata succulenta e completa.
Per 1 porzione : farina g 120, lievito di birra g 10, olio di oliva cl 1, acqua cl
4, sale fino g 3. Per il condimento : pomodori passati g 100, parmigiano
grattugiato g 10, fiordilatte g 30, funghi champignon puliti g 100, alici
piccoline g 100, 3 foglioline di basilico, 2 spicchi di aglio, olio di oliva cl 5262

6, origano e sale q.b. Tempo di lievitazione : 1 ora e 50 minuti; Tempo di

cottura : 5 minuti nel forno a 280.

Con un poco della farina indicata preparare un panetto sciogliendo il

lievito di birra in 2 cucchiai di acqua tiepida. Lavorarlo col polso, renderlo
liscio e porlo su un piatto infarinato a lievitare. Dopo una trentina di
minuti metterlo in una fontana fatta con la restante farina insieme a
mezzo cucchiaino di sale, a 1 cucchiaio di olio di oliva e a 3-4 cucchiai di
acqua tiepida. Lavorare come per il pane e ottenere un impasto liscio ed
omogeneo e poi fare lievitare.
Quando limpasto si gonfia, per dargli la forma della pizza, fargli la stessa
lavorazione caratteristica del pizzaiuolo : spianarlo tra i due palmi e
tirarlo lievemente con le dita per dargli una forma rotonda e piatta. Porlo
su un piano infarinato e continuare a distenderlo premendovi tutte le dita
delle due mani aperte, spingendo dal centro del disco verso la
circonferenza esterna e ottenere cos il classico cornicione caratteristico
della pizza napoletana cotta nel forno a legna. Fare questa operazione con
delicatezza perch la pasta non si deve rompere.
Ottenuta una forma rotonda del diametro di cm. 20, distenderla sulla
leccarda del forno molto unta di olio di oliva.
Preparare i 4 gusti ponendo su ogni quarto di pasta un gusto diverso.
Porre quindi su un quarto della pasta gr. 40 di pomodoro passato e denso,
un po di sale, il parmigiano, 1/2 spicchio di aglio tritato, il fiordilatte a
pezzetti e le 3 foglie di basilico. Si ottiene cosi un triangolo della Pizza
Margherita. Su un altro quarto della pasta spargere gr. 60 di pomodoro
denso, un po di sale, uno spicchio di aglio a fettine, un po di origano e
ottenere cos un triangolo della Marinara. Un altro quarto della pasta
cospargerlo di funghi dopo averli cotti in padella con due cucchiai di olio,
mezzo spicchio di aglio tritato e un p di sale per 10 minuti; i funghi non
devono essere molto asciutti e sulla pasta vanno posti raffreddati e il loro
condimento versarvelo al momento di infornare. E infine lultimo quarto
di pasta va guarnito di alici piccoline e argentate, private della testa, della
spina centrale e tenute a marinare per unoretta in un paio di cucchiai di
olio di oliva. Salarle e sistemarle sgocciolate sulla pizza.
Fare lievitare la pizza condita e, quando gonfia, cospargere, sul
triangolo della Margherita e della Marinara, due cucchiai di olio di oliva e
infornare quando il forno raggiunge la temperatura indicata.
Dopo 5-6 minuti la pizza brunir sulla parte inferiore, quella a contatto
della leccarda; sollevarla quindi con una paletta e servirla. (La cottura a
263

fuoco tanto forte necessaria per questa pasta, infatti deve sostituire il
forno a legna.
315. Pizzette appetitose con le olive

Farina, pomodoro ed olio di oliva sono i soliti ingredienti che ci danno,

in questo spazio mediterraneo, adito a creare infinite pizze, pizzelle,
pizzette, paste al forno o fritte che riescono ad avere ognuna la propria
caratteristica, diversa nel gusto e nelluso a seconda della singola
preparazione e presentazione.
Per 25 pizzette : Per la pasta : farina g 200, lievito i birra g 12, olio di oliva cl
3, acqua cl 5, sale g 2. Per il condimento : pomodori pelati g 200, olive di
Ferrandina g 150, parmigiano grattugiato g 20, origano e sale q.b., olio di
oliva dl 2 (per friggere). Tempo di lievitazione : 1 ora e mezzo; Tempo di
cottura : 2 minuti per la frittura.

Fare la pasta con gli ingredienti dati come indicato nella ricetta n. 316
Pizza di stagione. Quando dopo unoretta risulta cresciuta, spianarla col
matterello infarinato in una sola sfoglia alta mezzo centimetro. Col bordo
tagliente infarinato di un bicchiere da vino del diametro non oltre i cm. 5
tagliare tanti dischi e lasciarli sul piano di lavoro infarinato a lievitare.
Prepararsi il condimento : mettere il pomodoro pelato a pezzettini piccoli
in un tegamino a riscaldare ma non farlo bollire. Cospargervi pochissimo
sale ad esso necessario. Tagliuzzare le olive. Quando i dischi di pasta sono
cresciuti, punzecchiarli con le punte di una forchetta affinch in padella
non si gonfino e friggerli in olio di oliva caldo. Porli in padella fumante in
un solo strato, girarli dopo un minuto premendovi il dorso di una
forchetta per schiacciarli. Sistemarli su carta assorbente e prontamente
cospargervi sopra del pomodoro pelato crudo e caldo, un poco di
parmigiano, una oliva tagliuzzata, poco origano e gustarli caldi e
succulenti. Abbiamo creato le pizzette che si vedono esposte nelle vetrine.
Ma queste sono unaltra cosa. Provare per credere.
Se si desidera prepararle un po di tempo prima, al momento di offrirle
riscaldarle a bagnomaria tenendovele per poco tempo sullacqua che bolle
fortemente.

264

316. Pizza di stagione

La Pizza di stagione stata

creata dalla massaia
napoletana.
Con questo nome ella si
riservata la possibilit di
cambiare volta per volta il
ripieno di verdure
che nella pizza, a seconda di
quello che la stagione le offre.
Pizza di stagione (lavorata con la Pasta al lievito).

Per 8 porzioni : Per la pasta : farina g 300, 1 tuorlo duovo, lievito di birra g
20, olio di oliva cl 3, acqua cl 8, zucchero g 30, sale g 3. Per il ripieno :
fagiolini g 200, cavolfiore g 300, provola g 150, parmigiano grattugiato g 25,
1 spicchio di aglio, olio di oliva cl 7, sale. Tempo di lievitazione : 1 ora e 15
minuti; Tempo di cottura : 25 minuti nel forno a 280.

Osservando le fotografie di questa ricetta e delle 2 che seguono, si pu

notare la differenza della pasta (questa al lievito quindi alta e gonfia, la
seguente a sfoglia quindi bassa e friabile e laltra con la brise quindi
pi sottile di questa al lievito)).
Lessare al dente le due diverse verdure, ciascuna nella propria acqua
salata. In 5 cucchiai di oliva rosolare laglio tritato e rigirarvi per qualche
minuto le verdure tagliuzzate.
Preparare la pasta sciogliendo in 2-3 cucchiai di acqua tiepida il lievito;
metterlo in una fontana fatta dalla farina, insieme al tuorlo, ad un mezzo
cucchiaino di sale fino, a 3 cucchiai di olio di oliva e a 2 cucchiai rasi di
zucchero. Aggiungere tanta acqua tiepida quanto ne serve per ottenere un
impasto morbido; lavorarlo di polso, come per il pane; quindi renderlo a
forma di palla e metterlo in un piatto infarinato a lievitare.
Dopo unoretta risulta cresciuto; spianarlo con un matterello in due
sfoglie, di cui una pi grande.
Sistemare la grande in una teglia sottile di alluminio del diametro di cm.
24 e unta di olio di oliva, coprendone anche il bordo fino al suo limite.
265

Poggiare sopra la sfoglia le verdure raffreddate, cospargervi il parmigiano

e pezzetti di provola sparsi. Coprire con la sfoglia pi piccola e fermare
bene tra loro i bordi delle due sfoglie tuttintorno la pizza, formando un
sottile cornicione. Con la pasta avanzata distendere una sfoglia, tagliarne
striscioline, arrotolarle e con esse scrivere, sopra la sfoglia superiore, un
augurio o un nome di un invitato..
Dopo una mezzora si vedr la pasta gonfiare quindi ungere di poco olio la
pasta superiore e infornare nel forno che abbia raggiunto la temperatura
richiesta. Contare il tempo di cottura da quando la pizza entra in forno.
E facile sformare e servire caldo.
317. Pizza di scarola classica

Come tutti i piatti che hanno

successo in una Regione, cos la
Pizza di scarola si esegue a
Napoli
in varie versioni.
Questa la classica, antica che
richiede una pasta sfoglia.
Bassa e saporita,
oggi su di un buffet estivo
risulta una vera esclusivit !
Pizza di scarola classica (lavorata con la Pasta sfoglia).

Per 6 porzioni : Per la Pasta sfoglia veloce : farina g 400, margarina g 250,
acqua dl 1 circa, sale g 3. Per il ripieno : indivia riccia pulita g 750, olive
nere di Gaeta g 80, capperi sotto sale g 40, uva passa e pinoli g 30, 2 alici
salate, 1 spicchio grande di aglio, olio di oliva cl 6. Per ungere : burro g 20.
Tempo di cottura : 30 minuti nel forno a 200.

La indivia riccia la caratteristica per questa pizza. Tagliarla

grossolanamente e lessarla per 2 minuti.
In una padella versare 6 cucchiai di olio di oliva, rosolarvi laglio a fettine
sottili e poi brevemente le olive snocciolate e i capperi lavati e tagliuzzati.
Infine rigirarvi per un attimo i pinoli, luva passa e le alici lavate, spinate e
tagliuzzate. Aggiungere la verdura bene sgocciolata e rosolarvela per due
minuti su fuoco vivace rigirandola. Farla asciugare.
266

(Osservando questa fotografia si pu notare che questa Pasta sfoglia pi

sottile e friabile di quella della foto precedente che al lievito e anche
della foto seguente, al n. 320, perch quella con la Pasta brise.)
Fare la pasta come indicato nella ricetta n. 322 Torta Pasqualina e
proseguire in uguale modo per sistemare la sfoglia pi grande sopra una
teglia sottile del diametro di cm. 28 unta di burro.
Porvi la verdura rosolata e raffreddata con tutti i suoi intingoli e coprire
con la sfoglia pi piccola come indicato nella ricetta segnalata. E cos
proseguire per la formazione del cornicione, per come bucherellarla ed
infornarla. Questa pizza va gustata tiepida o a temperatura ambiente.
318. Pizza di scarola popolare

E questa la versione popolare, casereccia della Pizza di scarola.

Viene eseguita con una genuina pasta al lievito di birra.
Per 12 porzioni : Per la pasta : farina g 400, lievito di birra g 25, olio di oliva
cl 4, acqua dl 1, sale g 4 ; Per il ripieno : scarola piana pulita g 750, olive
nere g 120, capperi salati g 50, uva passa e pinoli g 40, 1 spicchio di aglio,
olio di oliva cl 12, sale. Tempo di lievitazione : 1 ora e mezzo; Tempo di
cottura : 25 minuti nel forno a 280.

Tagliare la verdura grossolanamente e lessarla per un paio di minuti.

Versare mezzo bicchiere di olio di oliva in una padella e rosolarvi laglio
tritato, aggiungervi le olive snocciolate, i capperi lavati e tritati e luva
passa ed i pinoli. Rigirare per qualche attimo quindi unirvi la verdura
dopo averla strizzata tra i palmi. Su fuoco vivace rosolarla per un minuto
perch rimanga tenace.
Fare la pasta con gli ingredienti dati in questa ricetta, come indicato alla
ricetta n. 316 Pizza di stagione. E cos spianare le due sfoglie.
Mettere la sfoglia pi grande in una teglia sottile del diametro di cm. 28
unta di olio di oliva coprendo anche il bordo fino al suo limite.
Sistemare sopra la pasta la verdura rosolata con i suoi intingoli, asciutta e
raffreddata e coprire con la sfoglia pi piccola. Fermare tra loro le due
pettole al bordo, tuttintorno la pizza e formare un sottile cornicione.
Con la pasta avanzata formare striscioline, arrotolarle sul piano di lavoro,
e con esse praticare sulla sfoglia un disegno a ghirlande.

267

Lasciare la pizza in un angolo caldo della cucina e farla lievitare. Dopo

una mezzora si vedr la pasta gonfiare, proseguire quindi per la cottura
come la ricetta segnalata. Servire caldo.
319. Casatiello

A Napoli il Casatiello un panettone casereccio in forma rustica e

anche in forma dolce che si offre a Pasqua.
Questa versione rustica una focaccia ripiena di pezzetti di prosciutti
vari e ogni famiglia o panettiere lo preparano con piccoli accorgimenti
personali. Caratteristica la cottura delle uova che alcune volte vengono
messe crude nellimpasto per poi cuocere in forno insieme al Casatiello.
E usanza offrirlo il giorno di Pasqua come antipasto, accompagnato
da prosciutti vari , sottoaceti ed uova sode.
La versione dolce nel libro La Grande Cucina Italiana con cenni di
storia col nome di Tortano pasqualino. (Mi auguro essere da voi
perdonata per aver suddiviso mie 4000 ricette di tradizione in questi 4
libri che ho messo su Internet. Ma come avrei potuto inserirle tutte in
un solo libro ? Nessun editore lo avrebbe accettato.!)
Per 8 porzioni : farina g 500, olio di oliva cl 3, sugna (o burro) g 75,
prosciutto cotto g 80, cicoli (o salame) g 80, scamorza g 125, parmigiano e
pecorino g 125, lievito di birra g 40, 5 uova, sale e pepe q.b., burro (per
ungere) g 25. Tempo di lievitazione : 1 ora e mezzo; Tempo di cottura : 40
minuti nel forno a 200.

I cicoli sono quei pezzetti di grasso induriti che rimangono sul fondo
della pentola quando vi si sciolto il grasso di maiale per farne la sugna.
Se riesce difficile procurarseli, sostituirli con il salame a pezzetti.
Preparare la scamorza tagliandola a listarelle sottili.
Tagliare il prosciutto cotto (preferibilmente preso dalla spalla) a fette
doppie e poi a dadi. Preparare anche i formaggi a pezzettini sottili.
Fare la pasta sciogliendo in 3-4 cucchiai di acqua tiepida il lievito.
Metterlo n una larga fontana fatta dalla farina, insieme alla sugna, ai 3
cucchiai di olio di oliva, a met dei cicoli (o del salame), del prosciutto
cotto, dei formaggi ed a un cucchiaino e mezzo di sale ed a un poco di
pepe.
268

Infine aggiungere circa mezzo bicchiere di acqua tiepida regolandosi,

durante la lavorazione dellimpasto, se questa poca o troppa per
ottenere una pasta morbida senza dover aggiungere altra farina a quella
indicata. Lavorare di polso, come per il pane.
Fare un impasto liscio e morbido e, quando lo si sente riscaldare e
gonfiare sotto la mano, porlo a forma di palla su un piatto infarinato a
lievitare. Quindi renderlo, con un matterello infarinato, a forma di un
polpettone e riempirlo, lungo tutto il centro, di tutta la scamorza e dei
rimanenti formaggi e prosciutti avanzati.
Chiuderlo nella parte superiore fermandolo con la pressione delle dita e
porlo a ciambella in una teglia sottile di alluminio col buco in centro e
unta di burro e del diametro di cm. 26. Incastrare nellimpasto, distanziate
a uguale distanza tra loro, le 5 uova, lavate e crude.
Sistemarle diritte, con la met che fuoriesce dallimpasto e fermarle con 2
striscioline di pasta poggiate sopra incrociate.
Fare crescere bene in un angolo caldo della cucina quindi infornare
quando il forno raggiunge la temperatura richiesta e contare il tempo di
cottura da quando il Casatiello entra nel forno.
Servirlo tagliato a fette, a temperatura ambiente.
320. Pizza con spinaci

Pizza gustosa,
per un pranzo,
un buffet.

Pizza con spinaci (lavorata con la Pasta brise).

269

Per 12 porzioni : Per la pasta : farina g 400, margarina g 200, acqua cl 12, sale
fino g 6. Per la Besciamella : latte L. , farina g 15, burro g 20, sale g 4.
Per il ripieno : spinaci kg. 1, pancetta g 50, parmigiano grattugiato g 35, 3
uova, burro g 75. Per ungere la sfoglia : 1 uovo.
Tempo di cottura : 40 minuti nel forno a 200.

Privare gli spinaci del torso, lavarli e lessarli al dente in poca acqua salata;
sgocciolarli e strizzarli tra i palmi affinch non vi rimanga alcun residuo
di acqua. Tritarli con un coltello e rosolarli in padella con gr. 50 di burro
e con la pancetta tagliata a pezzetti sottili, per un paio di minuti.
Preparare una Salsa besciamella con gli ingredienti dati seguendo
lindicazione della ricetta n. 360 Cavolini di Bruxelles gratinati.
Quando fredda, unirla al parmigiano, agli spinaci raffreddati e alle 3
uova sbattute a parte con un poco di sale.
(Osservando questa fotografia si pu notare che questa Pasta brise pi
sottile della Pasta al lievito - la foto al n. 316- ed meno sottile della
Pasta sfoglia - la foto al n. 317 -).
Fare la pasta facendo una fontana della farina e mettendovi nel centro la
margarina tolta dal frigorifero 3-4 ore prima, un cucchiaino e mezzo raso
di sale fino e mezzo bicchiere di acqua tiepida.
Regolarsi bene con lacqua per non dovere aggiungere altra farina alla
indicata.
Con una forchetta amalgamare i liquidi nel centro della fontana , unirvi a
poco a poco la farina circostante e impastare lavorando di polso, come per
il pane.
Con un matterello infarinato spianare due pettole sottili di cui una pi
grande. Con questa rivestire, fino al limite del suo bordo, una teglia
sottile di alluminio del diametro di cm. 28 e unta di burro.
Riversarvi tutto il ripieno di spinaci con besciamella ed uova.
Coprire con la sfoglia pi piccola e in centro praticarvi un foro-camino
perch laria fuoriesca in cottura.
Riversare il bordo su se stesso e formare un sottile cornicione.
Da striscioline di pasta avanzata e arrotolate, formare delle ghirlande e
porle sulla sfoglia superiore.
Pennellarle col tuorlo di uovo sbattuto e infornare in forno molto caldo.
Contare il tempo da quando la pasta mostra al suo bordo bollicine di
cottura. Sformare e servire caldo o a temperatura ambiente.

270

321. Torta brise Flavia

Una nipotina che impasta con la sua Tata pizzelle, focacce e tortine mi
fa ricordare che gli impasti per le torte rustiche e dolci sono oggi per le
ragazzine gli stessi di quelli che erano ieri per le nonne.
Infatti la Pasta sfoglia si chiama cos perch sfaldata, la Pasta
frolla perch friabile, la Pasta brise sfogliosa, la Pasta per pt
pastosa, la Pasta per chouxperch effervescente, la Pasta per pizza
in quanto lievita come quella del pizzaiolo napoletano.
Cucinare unarte, per cui complimenti a quelle nipoti che, rispettando
la tradizione, creano le torte il cui ripieno lega bene con la pasta scelta.
Ma quella pasta cucinata oggi da tante persone per le torte rustiche e
dolci, che umida e molliccia perch esce da un forno a microonde o da
un Bimby o da un freezer, quella pasta che nome ha ?? Non possiamo
chiamarla sfoglia perch non sfalda,, neanche frolla perch non
friabile, n per choux in quanto non effervescenteNon
dovremmo chiamarla pasta ma miscuglio di acqua con farina!!
Per 8 porzioni : Per la Pasta brise : farina g 400, burro g 180, sale g 4. Per il
ripieno : 16 carciofi, fiordi latte g 180, 3 uova, parmigiano grattugiato g 30, 1
limone, aglio spicchio, olio di oliva e burro g 50. Per ungere : burro g 20,
1 tuorlo duovo. Tempo di cottura : 35 minuti nel forno a 200.

Pulire i carciofi a cuore, lavarli dopo averli strofinati col succo del limone
e poi tagliare ognuno in 4 spicchi. Cuocerli in un tegame coperto con i gr.
50 di olio e burro, un bicchiere di acqua, mezzo spicchio di aglio tritato e
il sale necessario; a fine cottura devono risultare asciutti.
Quando sono raffreddati, mescolarvi il parmigiano, il fiordilatte a pezzetti
piccoli e le uova sbattute con poco sale.
Preparare la Pasta brise (questa torta risulta buona se preparata col
burro mentre per altri impasti ottima se viene impastata con la
margarina). Sul piano di lavoro porre la farina a fontana tenendone un
mucchietto da parte perch servir poi per spolverarla sul matterello e sul
piano. Mettervi nel centro il burro tolto dal frigorifero 3-4 ore prima, un
cucchiaino raso di sale fino e mezzo bicchiere di acqua tiepida.
Con una forchetta amalgamare i liquidi, unirvi a poco a poco la farina
prendendola dallinterno della fontana, quindi impastare con le mani
271

lavorando un poco di polso, come per il pane. Ottenuto un impasto

morbido e levigato, con un matterello infarinato spianare due sfoglie
sottili, di cui una pi grande. Con questa rivestire, fino al limite del suo
bordo, una teglia sottile del diametro di cm. 24 e unta di burro. Riversarvi
tutto il ripieno di carciofi. Coprire con la sfoglia pi piccola e in centro
praticarvi un forellino perch laria non fuoriesca durante la cottura;
rivestirlo di una strisciolina di pasta arrotolata, messa tuttintorno al foro.
Riversare il bordo su se stesso e formare un cornicione.
Con un poco della pasta avanzata formare striscioline arrotolate sotto la
pressione delle dita e con queste scrivere, sul disco superiore della torta,
il nome Flavia. Con i polpastrelli bagnati del tuorlo duovo, pennellare
soltanto il nome ed il cornicione ed infornare in forno gi riscaldato alla
temperatura di 280. Fare attenzione a contare il tempo di cottura da
quando il bordo della pasta mostra segni di frittura. Solo allora abbassare
a 200. E facile sformare la torta rustica; offrirla calda o a temperatura
ambiente e vantarsi di avere cucinato una pasta con il nome Brise.
322. Torta Pasqualina

Conosciuta col nome di Torta Pasqualina, una gradevole portata

molto delicata, come tutte le ricette della cucina ligure.
Per 14 porzioni : Per la Pasta sfoglia veloce : farina g 400, margarina g 250,
acqua cl 10 circa, sale g 4. Per il ripieno : 15 carciofi, biete g 800, ricotta g
500, 4 uova, parmigiano grattugiato g 25, burro g 25. Per pennellare la
sfoglia : 1 tuorlo.
Tempo di cottura : 40 minuti nel forno a 200.

Lessare al dente le biete, sgocciolarle e strizzarle tra i palmi.

Tritarle molto fini col coltello. Pulire i carciofi a cuore, lessarli e tritarli
col coltello. Sbattere le uova in una ciotola con un po di sale, unirvi la
ricotta e il parmigiano. Aggiungervi le due verdure raffreddate ed
amalgamare bene.
Preparare la Pasta sfoglia veloce mettendo sul piano di lavoro la farina a
fontana con al centro la margarina tolta dal frigorifero qualche ora
prima, mezzo cucchiaino di sale fino e quasi mezzo bicchiere di acqua
tiepida (regolarsi per lacqua per ottenere un impasto molto morbido).
Lavorare come per il pane, col polso e rendere la pasta liscia ed omogenea.
Quindi dividerla in due parti di cui una pi grande.
272

Con un matterello infarinato distendere prima la parte pi grande in una

sfoglia rettangolare e piegare questa in tre.
Distenderla nuovamente a rettangolo e piegarla in tre ma nellaltro verso.
Ripetere questa operazione per la terza e quarta volta, sempre piegando la
sfoglia in tre e sempre nel verso diverso del precedente.
Infine, sempre col matterello, spianare la sfoglia molto sottile, rotonda e
distenderla su una teglia sottile di alluminio del diametro di cm. 28 e unta
di burro; rivestirne anche il bordo fino al suo orlo.
Trasferire sulla sfoglia il ripieno preparato di verdure e ricotta e coprire
questo con unaltra sfoglia ottenuta dalla parte di pasta pi piccola e
lavorata in uguale modo della precedente. (Si lavorata cosi una Pasta
sfoglia dopo averla piegata in tre per quattro volte. Considerare che negli
altri 3 miei libri vi sono Paste sfoglie, brise e altre ancora ma impastate
in diverse lavorazioni per un risultato pi semplice o pi friabile).
Chiudere infine la pasta al bordo tuttintorno aderendo la sfoglia
superiore alla inferiore; riversare questo bordo su se stesso e formare un
piccolo e sottile cornicione. Bucherellare in vari punti, con le punte di una
forchetta, la sfoglia superiore perch non si gonfi durante la cottura
cottura e spalmarla col tuorlo di uovo.
Infornare in forno molto caldo e calcolare il tempo da quando la pasta
mostra segni di frittura al suo bordo. E facile sformare. Servire caldo.

Brocca antica in terraglia.

273

323. Torta rustica Ida

E una leccornia di bella

presenza, indicata ad arricchire
il buffet della signora elegante.

Torta rustica Ida.

Per 12 porzioni : Per la pasta: farina g 200, burro g 120,1 uovo piccolo, acqua
cl 2 circa, sale g 4. Per il ripieno : punte di asparagi grossi freschi o surgelati
kg. 1. 100, fiordilatte g 220, 3 tuorli, parmigiano grattugiato g 100, burro
brunito g 150, 2 chiare duovo; Per ungere : burro g 25.
Tempo di cottura 25 minuti nel forno a 240.

Ungere di burro una teglia sottile del diametro di cm. 24 e dellaltezza di

cm. 5 (in commercio se ne trovano anche dal bordo staccabile idoneo a
sformare facilmente la torta alta).
Preparare la pasta mettendo sul piano di lavoro la farina a fontana con
dentro luovo, il burro tolto dal frigorifero qualche ora prima, due cucchiai
di acqua e un cucchiaino raso di sale fino. Amalgamare con una forchetta
gli ingredienti morbidi, unirvi a poco a poco la farina prendendola
dallinterno della fontana e infine lavorare col polso per rendere la pasta
liscia ed omogenea. Non aggiungere altra farina alla indicata.
Con un matterello spianare una sfoglia molto sottile, di 2 mm. e rivestirne
la teglia fino al limite del suo bordo. Rinforzare lorlo aderendovi una
sottile listarella di pasta avanzata, larga cm. 1 ma non abbassare lorlo.
Fare il ripieno lessando le punte degli asparagi in acqua salata in
ebollizione per una decina di minuti (se sono surgelati, farli scongelare del
tutto prima di lessarli). Mettere da parte una ventina di punte di asparagi
pi belle e renderle della lunghezza di cm. 8. Le rimanenti tagliuzzarle a
274

pezzi lunghi cm. 5 e tenerle in un piatto. Spolverizzarvi i gr. 100 di

parmigiano e versarvi il burro reso brunito su fuoco moderato.
Sbattere le uova con un poco di sale, mescolarvi il fiordilatte a pezzetti,
aggiungervi gli asparagi conditi col burro e parmigiano.
Trasferire sulla sfoglia che in teglia le 20 belle punte di asparagi
conservate sistemandole diritte, con la punta verso lalto, distribuite tutte
lungo il bordo e aderendole alla pasta che sta al bordo per non farle
inclinare e perch sovrastino la torta di 1-2 centimetri.
Versare il ripieno di asparagi con uova e fiordilatte sulla pasta in teglia
cercando di mettere in evidenza tutti i pezzettini di asparagi
distribuendoli bene in modo da far risultare un bel colore verde lungo
tutto il piano superiore. Infornare in forno molto caldo e calcolare il
tempo da quando si intravedono bollicine lungo il bordo della pasta.
Sformare freddo con attenzione e servire anche il giorno seguente, dopo
aver riscaldato.

Napoli. Dallantica ghiaia la veduta del Chiatamone e del Castel dellOvo.

275

I Contorni
Il Completamento

Forno a legna per il pane e piccola fornace dove si

usava far bollire le bottiglie ripiene di pomodori.

276

Patate
324. Patate croccanti dellAmbasciatore

Patate tanto saporite non le gustavo da quando ero bambina : una

cottura semplice e genuina che emerge tra tanti intingoli conditi ed
elaborati che oggi vanno di moda.
Per 4 porzioni : patate vecchie g 650, olio di oliva cl 5, sale.
Tempo di cottura : 35 minuti nel forno a 160.

Sbucciare le patate e tagliarle a mezze fette sottili e uguali tra loro.

Porle in una ciotola con 4 cucchiai di olio di oliva e rigirarle.
Sulla leccarda del forno unta di olio sistemarle in un solo strato ed
infornarle. Dopo 5-6 minuti di cottura smuoverle con una paletta e a met
cottura girarle una per volta affinch rosolino da tutti i lati.
Devono risultare di colore biondo scuro. Sollevarle aiutandosi con una
paletta e porle in un piatto da portata quindi salarle.
Servirle croccanti e calde come contorno di carni.
325. Patate dellamico Rio

Una sera, ad una festa Ilario, intorno ad una tavola imbandita di

appetitosi rustici, profumati e sofisticati dolci mi disse : Ti ricordi di
quelle patate fritte nella sugna che mangiavamo da bambini ?
Quella menzione sulla sugna che d corpo allingrediente che condisce,
che arricchisce di valori e di sapori il cibo che tocca, ci allontan dalle
leccornie intrugliate e sofisticate che avevamo davanti. La tavola
riccamente imbandita divenne insignificante al nostro sguardo..
Per 6 porzioni : patate vecchie g 900, sugna g 180, sale.
Tempo di cottura : 14 minuti a padella.

Tagliare a fette rotonde le patate. Tenerle per 30 minuti in una terrina

con acqua salata. Sgocciolarle, asciugarle in un canovaccio e friggerle
nella sugna fumante su fuoco vivace riempiendo la padella in un solo
strato. Versarle nel condimento una per volta, con prontezza e
277

distanziate. Non smuoverle i primi 6 minuti, quindi rigirarle di continuo

con due forchette. Il sapore della sugna cos magico da non richiedere
quella sottigliezza delle fette di patate come le fritte in confezioni
moderne. Servirle calde per contornare delle polpette o un polpettone e
invitare, tra i giovani amici, anche un signore di una bella et
326. Patate casalinghe
Per 4 porzioni : patate g 650, olio di oliva cl 5, 1 spicchio di aglio, sale.
Tempo di cottura : 30 minuti per lessare; 9-10 minuti per rosolare.

Lessare le patate con buccia ponendole in acqua fredda salata. Quando

sono fredde spellarle e tagliarle a spicchi sottili.
In una padella antiaderente e larga versare 5 cucchiai di olio di oliva e
farlo riscaldare. Immergervi le patate riempiendo la padella in un solo
strato. Non smuovere per 5 minuti di fuoco medio quindi con due palette
girarle una per volta; ripetere questa operazione dopo altri pochi minuti
affinch risultino dorate su tutti e tre i lati.
Verso la fine della cottura aggiungere lo spicchio di aglio tagliato in due
che assumer lo stesso colore della patatina e..sar gustato da un
commensale distratto.
Quando risultano ben rosolate, porle in un piatto da portata e
spolverizzarvi pochissimo sale fino.
Accompagnano bene piatti di carne stufata.
327. Patate a tocchetti

Molto saporite perch devono risultare asciutte, rosolate.

Per 4 porzioni : patate g 800, 1 cipolla, olio di oliva cl 5, burro g 15, sale.
Tempo di cottura : 20 minuti nel forno a 180.

Tagliare le cipolle a fette non troppo sottili poi renderle a liste piccole.
In una ciotola versare 5 cucchiai di olio, il sale necessario e rigirarvi le
cipolle e le patate gi rese a dadi.
Ungere bene di burro una piccola teglia da tavola del diametro di cm. 22.
Sistemarvi le patate con le cipolle. Infornare e, dal momento in cui si
intravede che lolio frigge, attendere 10 minuti per poterle girare.
Non smuoverle oltre durante gli ultimi 10 minuti di cottura necessaria.
278

Servirle come contorno di carni glassate.

328. Patatine al burro

Delicate, accompagnano bene una carne al forno, un involtino.

Per 6 porzioni : patate kg 1, latte dl 2, burro g 70, sale.
Tempo di cottura : 20 minuti nel forno a 180.

Sbucciare le patate, tagliarle a fiammiferi spessi e sciacquarle.

In una ciotola versare un bicchiere di latte, gr. 50 di burro, il sale
necessario e rigirarvi le patate.
Ungere di burro una teglia che possa contenere le patate in un solo strato
e bene ravvicinate. Porvi le patate con il loro intingolo, coprire con un
coperchio e metterle in forno gi caldo. Dopo che abbiano cotto per 15
minuti scoprirle, scuotere la teglia, rigirare le patate e farle continuare a
cuocere per altri 5 minuti, fino a quando risultano bene asciutte.
Queste patate non devono rosolare. Servire caldo.
329. Patate in bianco

Indicate per un buffet, perch delicate anche a temperatura ambiente.

Per 6 porzioni : patate kg 1, burro g 60, latte dl 2, 1 uovo, parmigiano
grattugiato g 25, sale. Tempo di cottura : 20 minuti nel forno a 200.

Bollire le patate con buccia ponendole in acqua fredda salata.

Fredde spellarle e tagliarle a fette spesse. In una ciotola versare un
bicchiere di latte e luovo. Aggiungere il sale necessario e sbattere
lievemente. Rigirarvi le patate.
In una teglia da tavola del diametro di cm. 22 e unta di burro sistemare le
patate a strati cospargendo ogni strato di parmigiano e di fiocchetti di
burro. Versarvi tutto il latte e luovo rimasti in ciotola ed infornare in
forno gi caldo. Le patate devono risultare bene asciutte, quindi servire.
330. Patate a barchetta

Saporite frittelle al forno.

279

Per 6 porzioni : 6 patate ovali (ognuna di g 100), 1 uovo, groviera g 75,

salame rustico g 30, burro g 50, sale.
Tempo di cottura : 30 minuti nel forno a 180.

In una ciotola sbattere luovo con pochissimo sale; aggiungervi il

formaggio a piccoli dadi e il salame tritato.
Sbucciare le patate, dare loro una forma di barchetta ovale scavando
lievemente nel loro interno. In ciascuna barchetta porre un pezzettino di
burro e parte dellamalgama preparato in ciotola.
Ungere di burro una teglia, sistemarvi le patate a barchetta e farle
cuocere in forno gi riscaldato. Servire caldo come un secondo contorno.
331. Cipolle con patatine

Contorno morbido e genuino.

Per 4 porzioni : cipolle g 350, patate g 600, 1 dado di brodo concentrato, olio
di oliva cl 4, sale. Tempo di cottura : 25 minuti.

In una padella versare 4 cucchiai di olio di oliva e 4 di acqua. Mettervi le

cipolle affettate e farle cuocere fino a quando lacqua si asciuga, quindi
rosolarle lievemente per 2-3 minuti facendo attenzione che non secchino.
Mettere, in un tegame largo con coperchio, uno strato di cipolle con met
del loro condimento; coprire con le patate tagliate a liste non troppo
sottili e sistemate in un solo strato. Salare un poco e coprire con le cipolle
rimanenti e il condimento rimasto.
Versare mezzo bicchiere di acqua fredda in cui sia stato sciolto il dado.
Coprire bene e cuocere sul fornello moderato controllando di tanto in
tanto che le cipolle non brucino. Servire rosolato.
332. Cipolline al limone

E un gradevole contorno di carni che pu venire servito anche a

temperatura ambiente per un buffet.
Per 4 porzioni : cipolline piccole novelle pulite g 340, vino bianco dl 1 e ,
burro g 40, succo di limone cl 8, sale. Tempo di cottura : 14 minuti.
280

In un tegame largo bollire per 3-4 minuti un bicchiere e mezzo di acqua

con tre quarti di un bicchiere di vino. Quindi aggiungervi il burro, 8
cucchiai di succo di limone, le cipolline e il sale necessario.
Coprire e cuocere moderatamente girando in cottura ciascuna cipollina
perch cuocia anche nella parte sottostante. Queste devono brunire
lievemente ma attenzione che non si asciughino troppo altrimenti il gusto
del limone le rende amare.
Contornare un piatto di carne che richiede il gusto del limone come, per
esempio, la Vitella arrosto al n. 215.

Venditore ambulante di frutta.

281

Insalate
333. Insalata di mele

Gradevole come contorno di un tacchino o di un pollo arrosto.

Per 8 porzioni : 2 mele annurche, lattuga bianca pulita g 320, 2 peperoni
sottoaceto, 8 noci (facoltative), olio di oliva cl 6, succo di limone cl 8, sale
fino g 15.

Sbucciare le mele, dividerle in 4 spicchi quindi tagliarle a fettine

sottilissime come ostie. Sciacquare i peperoni e tagliarli a piccole liste.
Sgusciare le noci e tagliuzzarle.
Lavare la lattuga e tagliarla grossolanamente. In una ciotola versare 6
cucchiai di olio di oliva, gli 8 cucchiai del succo di limone e amalgamarli
con 3 cucchiaini rasi di sale.
Porvi la lattuga e condirla bene. Aggiungere le mele, i peperoni e le noci
amalgamando delicatamente.
Distribuire linsalata nei singoli piattini a mezze lune e servirla come
contorno di carni bianche.
334. Insalata di riso stuzzicante
Per 6 porzioni : riso superfino g 200, tonno sottolio g 100, 1 cuore di
sedano, capperi sotto sale g 40, sottoaceti misti g 100, 1 peperone sotto
aceto, pomodori allinsalata g 100, olio di oliva cl 4, aceto cl 1, sale.

Lavare il sedano e tagliarlo a dadini.

Lessare il riso al dente e porlo in una ciotola. Quando freddo, condirlo
con 2 cucchiai di olio di oliva e uno di aceto. Tagliare i pomodori a cubi,
aggiungere il sedano, i capperini lavati e tagliati in due e condire con due
cucchiai di olio e un po di sale.
Fare sgocciolare i sottoaceti e tagliarli a dadi uguali tra loro.
Unire al riso condito i sottaceti e i pomodori con capperi e sedano e
sistemare su un piatto da portata.
Distribuire sul tutto il tonno a pezzettini bene sgocciolati. Servire fresco.

282

335. Insalata verde per buffet

Le verdure dalle foglie sottili rendono facile il servirsi dellospite

invitato per un buffet !
Per 12 porzioncine : 1 fascio e di indivia riccia, 2 cuori di scarola piana
bianca, insalatina ruchetta g 200, 10 ravanelli, 2 cipolline novelle, olio di
oliva cl 12, aceto cl 6, sale fino g 12.

Lavare e tagliare a pezzetti non troppo piccoli le verdure.

I ravanelli e le cipolline renderli a fettine sottili.
In una grande ciotola versare 12 cucchiai di olio di oliva e 6 cucchiai di
aceto.
Aggiungervi 3 cucchiaini rasi di sale fino e mescolare.
Fare sgocciolare bene queste verdure quindi metterle una per volta nella
ciotola preparata. Condirle rigirandole nel condimento e lasciarvele per
una quindicina di minuti per farle insaporire.
Dopo il tempo indicato trasferirle in una insalatiera e servirle.
336. Insalata natalizia

Natalizia perch una gallina o un cappone, che usualmente vengono

cucinati il giorno di Natale, richiedono laccompagnamento di queste
verdure caratteristiche invernali.
Per 8 porzioni : fascio di cappuccia, fascio di indivia riccia, 2 fascetti
di indivia belga, fascetto di radicchio rosso, olio di oliva cl 6, aceto cl 3,
sale fino g 6.

Lavare e tagliare a pezzi non piccoli le verdure.

In una ciotola amalgamare un cucchiaino e mezzo di sale fino con 6
cucchiai di olio di oliva e 3 di aceto. Mescolare e attendere quei pochi
minuti che il sale venga assorbito dal condimento.
A poco a poco porvi la verdura sgocciolata e rigirarla bene per condirla.
Quando si versa il condimento sulla insalata gi sistemata nella
insalatiera, la verdura non viene ben condita.

283

Ecco perch si consiglia di mettere linsalata in una ciotola dove gi sia

stato preparato e amalgamato il condimento. Cos ogni foglia viene bene
condita in tutti i suoi lati. E il palato ne prova .godimento.
Dopo una quindicina di minuti trasferire linsalata, cos ben condita, nei
singoli piattini a mezze lune e servirla per accompagnare carni bianche
lesse.

Andria. Castel Del Monte, geniale costruzione creata da Federico II in forma ottagonale.
Ritenendo che il numero 8 sia il pi idoneo a dimostrare la quadratura dellUniverso
perch proviene dal primo quadrato, il Re riusc a dare, a chi si aggira per le sale del Castello,
lopportunit di studiare la posizione dei pianeti rispetto la terra e di rispecchiare gli orari che il
sole d alla terra nel suo giro.

284

Ortaggi e Riso
337. Friarille di Napoli

A Napoli i broccoli di rapa offrono delle cime molto succulenti per cui
di uso spuntarne i sottili rametti prima ancora che il ramo principale
sia cresciuto del tutto perch poi continuer a crescere e ad offrire altre
cimette. Questi sono i friarille; teneri e lievemente amarostici,
vengono cucinati a crudo, senza bollire in acqua, perch conferiscano
tutto il loro umore e gusto particolare.
Per 4 porzioni : friarille puliti g 400, olio di oliva cl 5, 1 spicchio di
aglio,1 peperoncino forte, sale. Tempo di cottura : 20 minuti.

Per questa cottura a crudo si consiglia di non aumentare la quantit data

della verdura per un unico tegame; nel caso prepararne in pi riprese.
Lavare bene queste cimette di broccoli. In un tegame rosolare lo spicchio
di aglio tagliato in due. Divenuto di colore bruno, aggiungervi le verdure,
versare anche mezzo bicchiere di acqua, coprire e fare cuocere su fuoco
moderato. Rigirare di tanto in tanto, salare, aggiungere il peperoncino
spezzettato e servire quando la verdura cotta e lievemente rosolata.
Questi broccoletti cos preparati sono il caratteristico contorno delle
salsicce rosolate in padella.
338. Peperoncini verdi

Un certo periodo dellanno il mercato cittadino offre peperoni piccoli

oblunghi e tutti verdi. Molto gustosi in questa ricetta napoletana.
Per 4 porzioncine : peperoncini verdi g 570, pomidorini freschi (o in
scatola) g 200, 1 spicchio di aglio, olio di oliva (per friggere) dl 2, sale.
Tempo di cottura : 8 minuti per la frittura (a padella).

Togliere i picciuoli ai peperoni senza romperli n bucarli e pulirli con un

panno. In una padella media versare un bicchiere di olio di oliva, aspettare
che diventi caldo ma non fumante quindi mettervi i peperoni interi
riempiendo la padella in un solo strato. Durante la frittura su fiamma
285

media girarli costantemente con un cucchiaio di legno fino a quando

bruniscono uniformemente da tutti i lati. Sistemarli, sopra un piatto da
portata ovale, a file, tutti per lo stesso verso. Ogni peperone porlo, a
scalino, sul peperone precedente. Spolverizzarvi del sale fino.
In una pentola fare una salsetta fresca napoletana con un cucchiaio di olio,
uno spicchio di aglio tritato, i pomidorini tagliati in due e il sale
necessario. Farla cuocere scoperta, su fuoco vivace, per 4-5 minuti.
La salsetta deve risultare asciutta ma i pezzetti di pomodoro non
frantumati, devono restare come freschi. Versare questo sugo caldo sui
peperoni in piatto distribuendolo uniformemente sopra i peperoni, senza
mescolare. Aggiungervi le fette di basilico crude e servire a temperatura
ambiente questo piatto rosso-verde, come un secondo contorno.
339. Peperoni di Fontanarosa

Nelle campagne irpine vi una abbondante produzione di peperoni

campestri. Sono rotondi, molto saporiti e alcune volte anche forti.
Il loro colore di un verde bottiglia, per man mano che invecchiano
diventano di un rosso intenso.
(I versione) : Per 4 porzioni : peperoni medi , rotondi ,campestri g 600, olio
di oliva cl 10, sale. Tempo di cottura : 35 minuti (a padella).

Uso popolare di prepararli interi, senza privarli dei forti semi.

Privare i peperoni del picciuolo senza bucarli n romperli; pulirli con un
panno. In una larga padella versare mezzo bicchiere di olio di oliva.
Adagiarvi i peperoni ben vicini tra loro e porre su fuoco medio. Farli
cuocere girando ogni 3-4 minuti ciascun peperone in modo che diventino
di colore scuro da tutti i lati durante la lunga rosolatura scoperta.
Toglierli dalla padella, porli in un piatto da portata, salarli e servirli a
temperatura ambiente per accompagnare carni rustiche.
(II versione) : Per 4 porzioni : peperoni medi rotondi campestri g 700, olio
di oliva cl 14. Tempo di cottura 8 minuti a padella.

Cos preparati risultano pi delicati e dolci dei precedenti. Ugualmente

saporosi, guarniscono bene un buffet rustico, per il loro gusto particolare
ed il colore rosso e verde. Tagliare in due nel senso della lunghezza i
peperoni e privarli di tutti i semi. Sciacquarli 2-3 volte e farli sgocciolare.
286

In una larga padella con 7-8 cucchiai di olio di oliva porre met peperoni e
su fuoco medio rosolarli avendo la premura di girarli uno per volta
durante la cottura vivace e scoperta. Devono brunire da tutti i lati.
Sgocciolarli, porli in un piatto da portata e salarli.
Ripetere uguale operazione con laltra met di peperoni.
Servirli a temperatura ambiente.

Fontanarosa (Av). La tradizione vuole che su questo pozzo sorgivo fu trovata nel XII secolo
la statua prodigiosa di Maria S.S. della Misericordia. Lacqua del pozzo ritenuta miracolosa per
aver guarito dei malati venuti in pellegrinaggio. La statua della Vergine stata nel tempo incoronata
tre volte col suo Bambino.

340. Scarola riccia saporita

Lindivia riccia, cos preparata risulta un contorno di carni molto

gradevole perch saporito e delicato.
Per 4 porzioni : indivia riccia pulita g 400, pinoli e uva passa g 45, 1 spicchio
di aglio, olio di oliva cl 4, sale. Tempo di cottura : 3 minuti.
287

Lavare e tagliare in due le foglie dellindivia riccia in modo che risultino a

pezzi lunghi circa cm. 10.
Lessarle in acqua salata per un minuto di cottura. In una padella versare
4 cucchiai di olio di oliva e rosolarvi laglio tagliato in due. Aggiungervi
luva passa ed i pinoli e dopo qualche attimo la verdura sgocciolata.
Rigirarla su fuoco medio per un paio di minuti e servirla calda o a
temperatura ambiente come contorno di carni bianche.
341. Scarola di epoca

Questa ricetta di mia suocera ci invita a riscoprire il delizioso sapore

del lardo.
Per 6 porzioni : scarola piana pulita g 400, pomodori pelati g 150,
parmigiano grattugiato g 30, 1 cipolla, lardo g 50, sale.
Tempo di cottura : 12 minuti complessivamente.

Lessare per 2-3 minuti la scarola lavata e tagliata grossolanamente.

In una padella cuocere la cipolla affettata in 4- 5 cucchiai di acqua fino a
quando lacqua si asciughi del tutto.
Battere il lardo, reso a fettine sottili, su un tagliere con un coltello da
cucina non zigrinato; battere ripetutamente la lama sulle fettine fino a
quando diventano come crema densa. Porlo in una pentola e farlo
sciogliere su fuoco moderato; scartarne poi i pezzetti induriti che restano
nella pentola e mettervi la cipolla cotta. Rosolarla lievemente,
aggiungervi il pomodoro, il sale necessario e fare cuocere per 5 minuti.
Mettere nellintingolo la verdura, coprire e rigirarvela per 2-3 minuti.
Sistemare la scarola calda in un piatto da portata, cospargerla di
parmigiano e servirla per contorno di carni agli amanti dellantico sapore.
342. Lattuga con lardo

Lottimo dolce sapore del lardo, unito al gusto rustico del salame,
conferisce allamalgama un gradevole gusto per questa verdura.
Per 4 porzioni : lattuga romana pulita kg 1, salame rustico g 50, lardo g 50, 2
spicchi di aglio, sale. Tempo di cottura : 15 minuti complessivamente.
288

Tagliare in tre le lunghe foglie della lattuga romana. Lavarle e lessarle

per due minuti di bollore in abbondante acqua salata.
Battere il lardo reso a fettine sottili, su un tagliere con la lama di un
coltello da cucina non zigrinato; batterlo ripetutamente fino a quando
diventa come una crema quindi porlo in una pentola.
Su fuoco moderato farlo sciogliere, gettarne i pezzetti induriti e rosolarvi
i due spicchi di aglio interi.
Unirvi la verdura e rigirarvela per 10-12 minuti. Durante gli ultimi 3-4
minuti unirvi il salame tagliato a pezzetti sottili. Servire come contorno di
carni lessate e calde.
343. Lattuga romana ripiena

Di bella presenza e facili a servire questi bocconcini di lattuga, per un

contorno raffinato.
Per 12 bocconcini : lattuga romana kg 1, olive nere g 140, capperi salati g
100, 2 spicchi di aglio, olio di oliva cl 8, sale.
Tempo di cottura : 4 minuti per la bollitura; 10 minuti nel forno a 180.

La lattuga romana si presenta in foglie lunghe e larghe. Lavarla lasciando

i fasci interi, quindi sgocciolarla e immergere i fasci, col torso verso il
basso. in una pentola alta con acqua salata che bolle.
Sollevarla con un mestolo forato e porla in un piatto.
In un tegamino rosolare laglio tritato in 6 cucchiai di olio di oliva.
Aggiungervi le olive, snocciolate e spezzettate e i capperi lavati e tritati.
Privare le lattughe del torso e tagliare ogni fascio a met.
Preparare i 12 bocconcini mettendo sul piano 5 di queste mezze foglie
per volta, una sullaltra, livellandole.
Porre su ciascun gruppetto di queste 5 mezze foglie un poco dellintingolo
preparato nel tegamino con la propria parte dellolio.
Arrotolare le foglie ripiegandole nel loro senso lungo e allargandole
lateralmente per potere cos ripiegare in sotto ai due lati ciascun
gruppetto.
Devono risultare come dei fagottini lunghi circa cm. 10.
Trasferirli in una teglia da tavola unta di olio, che li contenga in un solo
strato. Versarvi lolio dellintingolo avanzato e farli rosolare nel forno.
Servirli caldi o a temperatura ambiente.
289

344. Puntarelle di Roma in umido

Il mercato romano offre tenere foglie lunghe e strette che sono linterno
della cicoria ; chiamate puntarelle, vengono usate crude in insalata
sfilettandone i fili e tenendole in acqua e limone. Di conseguenza si
arrotolano su loro stesse.
Le foglie esterne meno tenere risultano saporose preparate in umido.
Per 4 porzioni : puntarelle romane kg 1, cicoria g 400, pancetta coppata g 60,
formaggio romano grattugiato g 20, olio di oliva cl 4, sale.
Tempo di cottura : 7-8 minuti.

Pulire e lavare le puntarelle. Tagliarle in due parti e lessarle al dente.

A parte lessare la cicoria lavata e tagliata grossolanamente.
In un tegame rosolare in 4 cucchiai di olio di oliva la pancetta tagliata a
cubetti; dopo un paio di minuti aggiungervi le verdure bene sgocciolate,
coprire e fare cuocere per 7-8 minuti rigirandovele.
Spolverizzarvi il pecorino, amalgamare e servire per accompagnare un
piatto di carne rustica.
345. Biete al pomodoro

Gradevole questo piatto che risolve una cena accompagnando carni

arrostite.
Per 4 porzioni : biete pulite kg , pomodori pelati g 300, 1 spicchio di
aglio, olio di oliva cl 3, zucchero g 3, sale.
Tempo di cottura : 2 minuti per le biete; 5 minuti per la salsetta.

Pulire e lavare bene le biete. Lessarle al dente in acqua salata.

In una pentola un po larga preparare una salsetta facendo cuocere i
pomodori, laglio tritato, 3 cucchiai di olio di oliva e il sale necessario per
il tempo indicato.
Aggiungervi una punta di cucchiaino di zucchero, le biete sgocciolate,
coprire e lasciarvi insaporire la verdura per 3-4 minuti rigirandola.
Il piatto deve risultare asciutto.

290

346. Biete stufate

Per 4 porzioni : biete pulite g 800, cipolla, burro g 80, olio di oliva cl 1,
sale. Tempo di cottura : 20 minuti.

Lessare in acqua salata per soli 2 minuti le biete pulite. Il una larga
padella porre il burro a pezzettini sparsi, la cipolla tritata, un cucchiaio di
olio di oliva e due di acqua. Sopra disporvi le biete tagliate
grossolanamente. Coprire bene e fare cuocere a fiamma moderata senza
smuovere le verdure perch lumore della cipolla con lacqua non la fa
bruciare. Dopo 15 minuti di cottura mescolare costantemente fino a
quando il liquido si asciuga.
Servire caldo, non brodoso, accompagnando carni bollite, stufate.
347. Spinaci sauts

Gli spinaci, perch non perdano il loro umore, vanno cotti a crudo.
Questa preparazione li rende concentrati del loro forte gusto.
Per 4 porzioni : spinaci puliti g 400, burro g 40, sale.
Tempo di cottura : 8 minuti.

Lavare gli spinaci; ancora bagnati porli in una larga padella col burro.
Salarli, coprirli e cuocerli girandoli di continuo.
Su fuoco molto moderato e praticando queste piccole attenzioni, risultano
umidi e tenaci e accompagnano bene le carni bianche.
348. Broccoli di Manuela

Una viva approvazione va a Manuela che crea gradevoli piatti di

livello e semplici come questo, indicato ad accompagnare una brioche,
una pizza.
Per 4 porzioni : broccoli puliti g 750, mozzarella g 100, olio di oliva e burro
g 50, sale.

291

Lessare la verdura ben lavata, sgocciolarla e rosolarla nellolio e burro

caldi, su fuoco vivace, per 2 minuti girandola. Quindi allontanare dal
fuoco, porvi la mozzarella a dadini, mescolare e servire.
349. Agretti in bianco

Nei mercati dellItalia centrale si trova questa verdura dalle foglie

filiformi e tenere, simili ad asparagi fini e dal gusto pi dolce e delicato
di quello degli spinaci.
Per 4 porzioni : agretti puliti g 400, burro g 50. Per la Besciamella : latte dl 4,
burro g 30, farina g 10, sale. Tempo di cottura : 15 minuti nel forno a 180.

Lessare gli agretti, tagliati in due, in abbondante acqua salata per 2

minuti. Scolarli e rosolarli lievemente in gr. 30 di burro.
Preparare la Besciamella sciogliendo un cucchiaio raso di farina in poche
gocce di latte; aggiungervi il latte rimanente, il burro, il sale necessario e
far bollire un paio di minuti. Mettere in frigorifero la Besciamella
ottenuta. Quando fredda, mescolarla agli agretti.
Ungere di burro una piccola teglia da tavola e sistemarvi la verdura cos
condita e in uno strato alto.
Fare restringere in forno e usarla per accompagnare carni bianche.
350. Fave fritte

E da valutare questo piatto naturale e gustoso, come usano prepararlo

nelle campagne irpine.
Per 4 porzioni : fave fresche piccole sgranate g 400, cipolline fresche g 200,
olio di oliva cl 6, sale. Tempo di cottura : 12 minuti.

Procurarsi fave tenere, novelle.

In una padella media versare 3 cucchiai di olio di oliva e rosolarvi met
fave insieme a met cipolle affettate.
Mescolare costantemente durante il tempo di cottura indicato, salando in
fine. Porre in un piatto e ripetere loperazione con il rimanente
condimento, le restanti fave e cipolle.
Servire caldo come contorno di uova sode.
292

351. Melanzane a funghetto

Tradizionale contorno
napoletano di carni , da
preparare anche alcune
ore prima del pranzo.
Fu Alberto a
ricordarmele ! Bravo
Alberto, perch sono
richieste da molti !!
Melanzane a funghetto.

Per 4 porzioni : melanzane sottili g 500, pomodori maturi g 250, 1 spicchio

di aglio, olio di oliva dl 1 e (per friggere), 4 foglie di basilico, sale. Tempo
di cottura : 10 minuti per la frittura (a padella); 20 minuti per la salsetta.

Privare del torso le melanzane, lavarle e tagliarle in 4 parti nel verso

lungo. Eliminare pochissimo interno troppo morbido e tagliarle a dadi
non troppo piccoli, uguali tra loro.
Friggerle in poco meno di un bicchiere di olio di oliva su fuoco medio
riempiendo la padella in un solo strato. Rimestarle continuamente con un
cucchiaio di legno, divenute di colore bruno e ben cotte, porle in un piatto
da portata rotondo e salarle.
In una piccola pentola cuocere una salsetta mettendo insieme i pomodori
a pezzettini, laglio tritato, un cucchiaio di olio di oliva e il sale necessario.
Farla cuocere scoperta e, a fine cottura, versarvi un cucchiaino di
zucchero (le melanzane sono gradevolmente un poco amare per cui lo
zucchero ne migliora il gusto).
Quindi versarla, ancora calda, sulle melanzane raffreddate.
Mescolare con due cucchiai di legno e sistemarvi sopra le foglie di basilico
fresco. Servire a temperatura ambiente o caldo come contorno di carni
arrostite, polpette.
293

352. Melanzane a cotolette

Frittura succulenta, indicata a rinforzare i contorni per un buffet.

Per 6 porzioni (circa 18 cotolette) : melanzane sottili uguali g 700, 2 uova,
pane grattugiato g 150, olio di oliva (per friggere) L. .
Tempo di cottura : 1 minuto e ogni 3 cotolette.

Procurarsi melanzane diritte e di uguale lunghezza tra loro.

Privarle della pelle e tagliarle a fette spesse mezzo centimetro nel senso
della lunghezza.
Per questa preparazione necessario che perdano un poco dellamaro che
contengono (in altre preparazioni non necessario in quanto pu risultare
gradevole quel po di amaro, che oggi minore di quanto lo era ieri).
Porle quindi a strati in un colapasta e spolverizzare su ciascuno strato un
po di sale fino. Sistemarvi sopra un peso. Dopo unora premerle tra due
palmi per fare uscire il liquido nero e amaro (un bicchiere circa).
Non sciacquarle ma riassettarle con le mani, perch riprendano la forma
originaria. In una ciotola sbattere le uova senza aggiungere sale e
rigirarvi le melanzane. Quindi impanarle comprimendovi bene il pane
grattugiato da ambo i lati.
In olio di oliva fumante friggere 3 fette per volta rigirandole durante il
tempo di cottura perch imbiondiscano da ambo i lati.
Porle man mano su carta assorbente e servirle prontamente e calde.
353. Piselli al vino

E questo un tipo di cottura che rende saporosi quei piselli campagnoli,

lievemente grossi.
Per 8 porzioni : piselli grossi sgranati freschi g 500, 2 cipolline novelle,
pancetta g 30, vino rosato cl 8, burro ed olio di oliva g 50, sale.
Tempo di cottura : 2 ore.

In una pentola versare il vino, aggiungervi i piselli sgranati, le cipolline

affettate sottilmente ed il condimento. Coprire e cuocere moderatamente.
Durante la cottura versare un bicchiere di acqua che bolle a parte.
Negli ultimi 10 minuti di cottura unirvi la pancetta tagliata a dadi (messa
a fine cottura e non allinizio conferir poco grasso al piatto).
294

Cotti i piselli salare; se risultano troppo brodosi fare asciugare il liquido

su fuoco pi vivace e scoperto.
Servirli asciutti per contornare carni rustiche come lagnello, il tacchino..
354. Carote allantica

Classica ricetta, dal sapore di epoca.

Per 4 porzioni : carote gialle g 500, 2 cipolle medie, olio di oliva cl 4, aceto cl
4. Tempo di cottura : 40 minuti.

Tagliare a fettine sottili le cipolle e cuocerle in una padella con 4 cucchiai

di olio di oliva e 4 di acqua. Quando lacqua si asciuga rigirarle su fuoco
moderato per un minuto. Aggiungervi le carote pulite e tagliate a fettine
sottili e rotonde, coprire e cuocere mescolando di tanto in tanto.
Cuoceranno senza bruciarsi per lumore delle cipolle. Durante gli ultimi 5
minuti versare laceto e farvele insaporire rigirandole.
Servirle per accompagnare una carne di tacchino, pollo o anatra.
355. Funghi champignon

Piccoli accorgimenti perch anche i funghi coltivati possano risultare

saporosi. Infatti cos spellati non anneriscono e tagliati a spicchietti e
non a fette conferiscono pi durezza e sapore al boccone.
Per 4 porzioni : funghi champignon puliti g 550, 1 spicchio di aglio, olio di
oliva cl 5, sale. Tempo di cottura : 15 minuti.

Tagliare il torso cattivo ai funghi, lavarli in acqua fredda e con un

coltellino a punta, spellarne sia il cappelletto che il gambo. Quindi
tagliarli di lungo, a spicchietti. Farli sgocciolare, asciugarli in un panno.
In una padella con 5 cucchiai di olio di oliva rosolare laglio tagliato in
due fino a quando diventa di colore biondo scuro. Aggiungervi i funghi e
farli cuocere scoperti, a fuoco medio, girandoli di tanto in tanto.
Graduare la fiamma in modo da farli asciugare del tutto per il tempo
indicato. Salarli e infine farli rosolare lievemente facendo attenzione che
non brucino. Servirli caldi per contornare un buon piatto di carne.
295

356. Funghi arrostiti

Per 6 porzioni : funghi larghi a cappello, puliti (Pleurotus) g 450, 2 spicchi
di aglio, olio di oliva cl 4, prezzemolo e sale.
Tempo di cottura 18 minuti.

Pulire i funghi, staccarli delicatamente lun dallaltro, privarli del gambo

non buono quindi pesarli. Ungere bene una graticola e porvi i funghi, ben
serrati tra loro, in un solo strato. Cuocerli su fiamma moderata.
Girarli dopo che hanno cotto per 10 minuti cos da risultare con le righe
scure indicative di cottura su graticola e spolverizzarvi aglio e prezzemolo
tritati e sale. Divenuti di colore bruno da ambo i lati, porli in un piatto e
servirli come un secondo contorno.
357. Funghi alla crema

Morbidi e gustosi, legano con carni al forno.

Per 6 porzioni : funghetti puliti kg 1, mezzo dado di brodo concentrato ,
olio e burro g 70, sale. Per la Besciamella : latte L. , farina g 10, burro g 20,
sale. Tempo di cottura : 20 minuti sul fornello; 20 minuti nel forno a 180.

Affettare sottilmente i funghetti. Preparare una lenta Besciamella

sciogliendo un cucchiaio raso di farina in poco latte, versarvi il latte
rimanente, il burro, poco sale e far bollire un paio di minuti.
Dopo cotta aggiungervi il mezzo dado e amalgamarvelo..
In una padella contenente gr. 50 di olio di oliva e burro rosolare laglio
tritato, aggiungervi i funghetti e cuocerli scoperti per una ventina di
minuti col sale necessario. Quando sono cotti e freddi amalgamarvi la
Besciamella fredda e porre in una teglia unta di burro.
Cuocerli in forno gi caldo; devono risultare asciutti ma non secchi.
Servire caldo.
358. Funghi gratinati

Possono essere serviti caldi a tavola o a temperatura ambiente per un

buffet.
296

Per 4 porzioni : funghi a cappello (Pleurotus) g 700, 1 dado di brodo

concentrato, pane grattugiato g 30, 1 spicchio di aglio, burro g 20, olio di
oliva cl 7. Tempo di cottura : 25 minuti nel forno a 160.

Pulire i funghi interi e segarli a croce nel gambo perch cuocia in modo
omogeneo al cuore. In una ciotola sciogliere il dado da brodo in due
cucchiai di acqua calda, versarvi 7 cucchiai di olio di oliva, laglio tritato e
il sale necessario. Mettervi i funghi e condirveli.
Ungere di burro una teglia che li contenga in un solo stato, sistemarvi i
funghi con tutto il loro condimento. Cospargere di pane grattugiato.
Infornare in forno caldo , far cuocere moderato, e servire caldo come
secondo contorno.
359. Cavolini di Bruxelles stufati

Il cavolino di Bruxelles, unito allintingolo indicato, risulta delizioso !

Per 4 porzioni : cavolini di Bruxelles g 550, di dado da brodo
concentrato, 1 cipolla, vino bianco cl 6, olio di oliva cl 3, burro g 40, sale.
Tempo di cottura : 20 minuti per la bollitura; 15 minuti nel forno a 180.

Privare i cavolini del torso duro, incidere il rimanente con un taglietto a

croce. Lavarli e lessarli in acqua salata che bolle.
In un tegame cuocere la cipolla affettata in 3 cucchiai di acqua e 3 di olio
di oliva fino a quando lacqua si asciuga. Quindi rosolare lievemente la
cipolla affettata , poi versarvi 6 cucchiai di vino, il poco dado concentrato
e far dare due bollori. Mescolare in questo intingolo i cavolini.
Ungere con gr. 20 di burro una teglia da tavola piccola, in cui la verdura
entri in un solo strato e bene ravvicinata; mettervi i cavolini e cospargervi
pezzetti di burro rimanente.
Fare cuocere in forno per il tempo indicato e servire caldo o a
temperatura ambiente come contorno di carni al forno.
360. Cavolini di Bruxelles gratinati
Per 6 porzioni : cavolini di Bruxelles g 600, burro g 40. Per la Besciamella :
latte L. , farina g 10, burro g 12, sale.
Tempo di cottura : 10 minuti nel forno a 180.
297

Fare una veloce Besciamella sciogliendo un cucchiaio raso di farina in

poco latte. Cercare di non formare grumi, quindi a poco a poco
aggiungervi il latte rimanente, il burro, poco sale e fare cuocere un paio di
minuti. Mettere la Besciamella in frigorifero a raffreddare e rassodare;
pulire i cavolini, togliere loro il torso non buono, al rimanente praticare
una incisione a croce. Lessarli in acqua salata per 15 minuti.
Sgocciolarli e dividerli in due nel senso della lunghezza e amalgamarvi gr.
20 di burro. Col burro rimanente ungere una piccola teglia da tavola,
sistemarvi i cavolini e coprirli con la besciamella a fiocchetti sparsi.
Infornare in forno gi caldo e servire come secondo contorno.
361. Cavolini di Bruxelles al naturale

La verdura viene valorizzata

maggiormente quando
unita ad un condimento non
rosolato.
Il buon sapore del cavolino
di Bruxelles merita questa
lavorazione.

Cavolini di Bruxelles al naturale.

Per 4 porzioni : cavolini di Bruxelles puliti g 300, burro g 25, olio di oliva cl
1, sale. Tempo di cottura : 15 minuti.

Con un coltellino praticare un segno a croce al torso di ciascun cavolino

pulito perch cuocia in modo omogeneo alle sue foglie.
Lessarli in acqua salata che bolle. In una insalatiera da tavola versare un
cucchiaio di olio di oliva, il burro a pezzettini tolto dal frigorifero 3-4 ore
prima e un poco si sale fino.
Con un cucchiaio di legno montare lievemente questo amalgama.
Trasferirvi i cavolini appena scolati e ancora caldi, mescolarli e servirli
per accompagnare una carne al forno.

298

362. Cavolfiore in bianco

Cavolfiore in bianco.

Per 6 porzioni : cavolfiore pulito g 650, parmigiano grattugiato g 10, 1

cipolla, latte dl 1, burro g 50, pane grattugiato g 20.
Tempo di cottura : 15 minuti nel forno a 180.

Pulire il cavolfiore e privarlo del torso non buono. Lavarlo e fare una
incisione a croce al torso rimanente affinch cuocia in modo omogeneo
alle sue cime pi tenere.
Lessarlo ponendolo intero in acqua salata che bolle. Dopo averlo fatto
raffreddare, dividerlo nei suoi germogli.
Cuocere la cipolla affettata in mezzo bicchiere di acqua. Asciugatasi
lacqua, aggiungere gr. 30 di burro e rosolarvela. Versare mezzo bicchiere
di latte e far bollire per 6-7 minuti fino a quando il latte si riduce di una
met. Fare raffreddare quindi rigirare in questo intingolo uno per uno i
fiori del cavolfiore.
Ungere di burro una teglia da tavola che contenga la verdura serrata e in
un solo strato; mettervi il cavolfiore col suo condimento, cospargervi il
parmigiano e poi il pane grattugiato.
In forno gi riscaldato fare cuocere contando il tempo da quando al bordo
della teglia si intravedono le bollicine di cottura.
Servire caldo o a temperatura ambiente come contorno di carni delicate.
299

363. Cavolfiore affogato

Una semplice preparazione per un cavolfiore molto saporito.

Per 4 porzioni : cavolfiore g 600, olio di oliva cl 1, burro g 35, sale.
Tempo di cottura : 35 minuti.

Dividere il cavolfiore nei suoi piccoli germogli con laiuto di un coltellino.

Porre questi fiori in una padella antiaderente, in un solo strato, col
cucchiaio di olio di oliva ed il burro e farveli rosolare moderatamente per
un paio di minuti. Versare un bicchiere di acqua bollente, sistemare i
germogli mettendoli col torso a contatto della padella affinch cuociano e
coprire bene la padella.
Fare cuocere a fuoco moderato; verso la fine della cottura rigirare un
pezzetto per volta, salare, attendere che risultino asciutti quindi servire.
364. Cavolfiore in agro

Indicato per un doppio contorno di carni arrosto.

Per 6 porzioni : cavolfiore g 600, 2 carote gialle, 1 cipolla, vino rosso dl 3,
olio di oliva e burro g 40, sale. Tempo di cottura : 50 minuti nel forno a
150.

Affettare la cipolla, porla in una padella con 3-4 cucchiai di acqua e il

condimento. Quando lacqua si asciuga rosolarvela lievemente.
Aggiungervi le carote tagliate a mezze fettine sottili e farvele insaporire.
Unire il cavolfiore crudo e diviso nei suoi germogli e rosolarvelo.
In una teglia da tavola versare un bicchiere e mezzo di vino rosso, far
bollire e aggiungervi il fondo cottura con le carote e le cipolle e sopra
sistemarvi tutti i germogli del cavolfiore ponendoli col torso a contatto
della teglia perch cuociano bene. Salare ed infornare.
Servire caldo e bene asciugato il tutto in forno.
365. Sedano e finocchi gratinati

Ottimo ed importante contorno.

300

Per 8 porzioni : 2 finocchi grandi, 1 cuore di sedano grande, parmigiano

grattugiato g 30, burro g 100, mazzetto di prezzemolo, sale.
Tempo di cottura : 2 minuti per i finocchi; 5 minuti per il sedano; 15 minuti
nel forno a 160.

Dividere il sedano in gambi, i finocchi in foglie, lavarli e lessarli al dente

ciascuna verdura nella propria acqua salata. Quindi tagliarli a listarelle di
circa cm. 6x2 e mescolarli tra loro.
Ungere di burro una teglia da tavola che li contenga ben ravvicinati lun
laltro in un solo strato e sistemarvi le listarelle. Cospargervi met del
parmigiano e gr. 40 di burro a fiocchetti sparsi.
Infornare in forno gi riscaldato e fare cuocere per il tempo indicato.
In un tegamino porre gr. 40 di burro e farlo brunire. Tritare finemente il
prezzemolo e mescolarlo al rimanente parmigiano. Togliere la pietanza
calda dal forno e cospargerla del prezzemolo col parmigiano; infine
versarvi a filo, su tutta la superficie, i gr. 40 di burro brunito e caldo.
Servire prontamente per accompagnare un piatto raffinato.
366. Zucchine in umido

Quando le due, tre

preparazioni di una
portata vengono elaborate
separatamente, il piatto
acquisisce raffinatezza
nel gusto.

Zucchine in umido.

Per 4 porzioni : zucchine g 800, pomodori pelati g 100, 1 cipolla, 1 spicchio

di aglio, burro g 20, olio di oliva cl 5.
Tempo di cottura : 15 minuti nel forno a 180.
301

Tagliare la cipolla a fette sottili, porla in una larga padella con 4 cucchiai
di olio di oliva e 4 di acqua; farla cuocere fino a quando lacqua si asciuga.
Lavare le zucchine, privarle del torso e tagliarle a forma di bastoncini.
Unirle alla cipolla in padella e lasciarvele rosolare per una quindicina di
minuti rigirandole di continuo.
Infine sgocciolare le zucchine con cipolla dellolio di cottura e salarle.
In un tegamino cuocere per 15 minuti una salsetta unendo i pomodori, un
cucchiaio di olio di oliva, lo spicchio di aglio tritato e il sale necessario.
Ungere di burro un teglia da tavola. Mettervi le zucchine con cipolla e
cospargervi la salsa di pomodoro a fiocchetti sparsi.
Infornare in forno gi caldo e non fare cuocere oltre il tempo indicato.
Servire caldo per accompagnare carni arrostite.
367. Fiori di zucchine saltati in padella

Nel mese di giugno le zucchine hanno il loro germoglio a forma di fiore

giallo che, cucinato da solo in padella, offre un contorno rustico e
saporito.
Per 4 porzioni : fiori di zucchine g 350, pomodori maturi g 100, 1 spicchio
di aglio, olio di oliva cl 5, sale. Tempo di cottura : 35 minuti.

Lavare e fare sgocciolare i fiori delle zucchine. In una padella rosolare lo

spicchio di aglio intero nei 5 cucchiai di olio di oliva. Aggiungervi i
pomodori a pezzettini e sistemare sopra i fiori. Coprire bene, salare e fare
cuocere su fiamma moderata. A fine cottura il pomodoro si brunisce
lievemente dando un buon sapore alla verdura amara.
Servire caldo per accompagnare una carne di maiale bollita, un polpettone
in umido.
368. Carciofi in salsetta

E un contorno saporito e particolare. Considerarlo anche per un buffet

perch facile a servirsi e gradevole a temperatura ambiente.

302

Per 8 porzioni : 10 carciofi medi, 1 cipollina, capperi sotto sale g 30,

pomodori pelati g 50, vino bianco dl 1, mezzo spicchio di aglio, olio di oliva
cl 6, 2 limoni, sale.
Tempo di cottura : 10 minuti per rosolare; 10 minuti nel forno a 180.

Preparare i carciofi a cuore ma non staccarne il gambo e strofinarli col

limone; tagliarli poi in 4 spicchi e lessarli in poca acqua salata che bolle,
per due minuti. Cuocere per 5 minuti una salsetta mettendo in un tegame
i pomodori, un cucchiaio di olio di oliva, laglio tritato e poco sale.
Cuocere in 5 cucchiai di olio e 2 di acqua la cipollina affettata; asciugatasi
lacqua rosolarvela, poi versarvi mezzo bicchiere di vino e farlo un po
restringere. Mettere quindi nellintingolo i carciofi e rigirarveli per un
paio di minuti su fuoco moderato.
Ungere di olio una piccola teglia da tavola, sistemarvi i carciofi con tutto
il condimento e cospargervi sopra la salsetta ed i capperi lavati e tritati.
Infornare in forno gi caldo, controllare il tempo di cottura da quando il
bordo della teglia mostra evidenti bollicine e servire caldo o a
temperatura ambiente.
369. Carciofi al forno
Per 4 porzioni : 8 carciofi medi, 2 cipolline, parmigiano grattugiato g 25, 1
uovo, pangrattato g 15, burro g 80, 1 limone, sale.
Tempo di cottura : 12 minuti nel forno a 170.

Pulire i carciofi, renderli a cuore dividendoli dal gambo e privandoli

delle foglie esterne dure. Raschiarne lesterno e sciacquarli in acqua e
succo di limone. Lessarli ponendoli in acqua salata e fredda.
Tagliare a fettine sottili le cipolle, cuocerle in una padella in 3 cucchiai di
acqua. Quando lacqua si asciuga farle rosolare lievemente in gr. 30 di
burro. Allontanare dal fuoco, aggiungervi il parmigiano e luovo ed
amalgamare. Sistemare questo amalgama nel cuore di ciascun carciofo
come ripieno. In una piccola teglia unta di burro mettere i carciofi
riempiti sistemandoli diritti e bene accostati tra loro ; tra un carciofo e un
altro porre i gambi, anche essi diritti.
Cospargere di pane grattugiato e distribuire sopra piccoli fiocchetti del
burro rimanente. Infornare in forno gi caldo e considerare il tempo da
quando si intravedono bollicine di cottura nella teglia.
Servire caldo come contorno o come terzo piatto.
303

370. Carciofi soffiati

Leggeri e delicati, dal ripieno gonfio e dorato.

Per 4 porzioni : 8 carciofi medi, groviera grattugiata g 30, 2 uova, 1 limone,
burro g 20. Per la Besciamella : latte L. , farina g 10, burro g 20, sale.
Tempo di cottura : 20 minuti nel forno a 180.

Preparare una veloce Salsa besciamella, come indica la ricetta n. 360.

Pulire i carciofi a cuore dividendoli dai gambi, sciacquarli in acqua e
succo di limone. Lessarli al dente ponendoli in acqua salata e fredda.
Unire alla Besciamella fredda i tuorli, il formaggio grattugiato e le chiare
montate a neve. Mettere met di questo amalgama nei cuori e sistemare
questi in una piccola teglia da tavola unta di burro intramezzandovi i
gambi. Cospargervi il rimanente ripieno ed infornare in forno caldo.
Servire per contorno di carni delicate o per terzo piatto.
371. Carciofi dorati

Perch risultino dei bocconi saporiti e morbidi, i carciofi devono venire

fritti da crudi. La loro misura deve essere media per poter risultare di
una giusta grossezza per la frittura.
Per 4 porzioni : 6 carciofi medi, 3 uova, farina g 80, 3 limoni, olio di oliva
(per friggere) dl 2, sale. Tempo di cottura : 4 minuti per la frittura(a padella)

Pulire i carciofi scartandone le foglie dure e raschiandone lesterno.

Renderli ognuno in 4 spicchi lasciandovi vicino la sottile parte di gambo.
Sciacquarli in acqua e succo di limone.
In un piatto fondo sbattere le uova con un poco di sale. Rotolarvi volta
per volta ciascun pezzo di carciofo precedentemente infarinato.
Immergere quindi in olio molto caldo uno spicchio alla volta cos
preparato, fino a riempire la padella in un solo strato. Abbassare la
fiamma prontamente per continuare la frittura in olio caldo ma non
troppo affinch durante i 4 minuti i carciofi abbiano modo di cuocere
anche internamente senza bruciare. Quando sono in padella non
304

smuoverli per due minuti poi girarli uno per volta e, divenuti biondi da
tutti i lati, porli su carta assorbente.
Caldi, serviti con spicchi di limone, risolvono un saporito contorno.
372. Carciofi contornati di riso

Ottimo e raffinato contorno di pesce in bianco, guarnisce bene un buffet.

Per 4 porzioni : 4 carciofi medi, mazzetto di prezzemolo, burro g 70, 1
limone. Per il riso : riso superfino g 100, burro g 50, acqua dl 4, sale fino g 6.
Tempo di cottura : 12 minuti per il riso; 12 minuti per i carciofi; 5 minuti
per il forno a 180.

Lessare il riso in un bicchiere di acqua salata; a met cottura aggiungere

gr.25 di burro. Cotto al dente, scolarlo. Pulire i carciofi e tagliarli ognuno
in 8 spicchi lasciandovi vicino la propria parte di gambo , lunga e sottile.
Tenerli in acqua e succo di limone per unoretta affinch, dopo lessati,
non inverdiscano. Non sciacquarli e porli in una pentola con gr. 50 di
burro, coprirli di abbondante acqua salata e farli cuocere per 12 minuti.
Scolarli sollevandoli con un mestolo forato.
Ungere di burro una teglia da tavola del diametro di cm. 20 e porvi il riso
cotto. Spolverizzarvi del prezzemolo tritato e sopra sistemare i carciofi a
cerchio, mettendo i gambi nel centro in modo che il riso venga totalmente
coperto dai carciofi. Cospargervi gr. 25 di burro a fiocchetti sparsi e
infornare in forno caldo lasciando che non cuociano pi del tempo
indicato (contare il tempo da quando nella teglia appaiono bollicine di
cottura). Servire caldo o a temperatura ambiente.
373. Riso per contornare

Antica ricetta raffinata e genuina. Indicata anche per i tempi moderni

per accompagnare un pesce o una carne bianca.
Per 4 porzioni : riso superfino g 150, burro g 50, acqua L. , sale fino g 8.
Tempo di cottura : 13 minuti.

Versare lacqua indicata in un pentolino e porvi due cucchiaini molto rasi

di sale fino. Lessarvi il riso su fuoco moderato.
305

A met cottura aggiungervi met del burro indicato.

Quando il riso cotto al dente, scolarlo e sgocciolarlo bene scuotendo il
colapasta. Porlo in un piatto ed amalgamarvi il burro rimanente
mescolando con due forchette. Sistemarlo quindi, caldo, nello stesso piatto
da portata contenente il pesce o la carne che deve contornare.
Questo riso bene prepararlo al momento di servire perch risulti caldo.

Napoli. Nei pressi di Cuma, al margine del Lago di Averno, si trova

questa Grotta della Sibilla Cumana presso la quale si recarono
Enea ed Ulisse per ascoltarne le profezie.
306

La Frutta insaporita
Il Pranzo terminato

Forno a legna per il pane e piccola fornace dove si

usava far bollire le bottiglie ripiene di pomodori.

307

374. Pera e Mela condite

Pu risultare gradevole
condire ciascuna singola
frutta col giusto intingolo
che le conferisce sapore
senza alterarne il gusto
naturale.
Per poterne assaporare
tutto l umore opportuno
servire la frutta non fredda
ma a temperatura ambiente
o lievemente fresca.
Frutta in fruttiera.

Per 4 coppette di pere : 2 pere grandi, liquore di limone cl 8.

Sbucciare le pere e tagliarle a mezze fettine sottili. In 4 singole coppette

sistemare le fettine a strati. Su ogni strato distribuire il Liquore di
limone (v. n. 497).
Per 4 coppette di mele : 2 mele Golden, Grand Marnier cl 4, succo di
arancia cl 4.

Il succo di arancia fa risultare pi pastosa la dura mela. In 4 singole

coppette sistemare a strati le mele sbucciate e tagliate a mezze fettine.
Su ogni strato distribuire i 4 cucchiai di Grand Marnier precedentemente
uniti ai 4 cucchiai di succo di arancia.
375. Pesca bianca e Pesca gialla condite
Per 4 coppette di pesche bianche : 4 pesche bianche, 20 ciliegie rosse, Rhum
cl 3, zucchero g 40.

308

Snocciolare le ciliege e dividerle in due. Tagliare a piccoli pezzi le pesche

sbucciate e snocciolate. Mescolare tra loro queste due frutta e distribuirle
in 4 coppette. Sciogliere lo zucchero nei due cucchiai di Rhum e versare
nelle coppette.
Per 4 coppette di pesche gialle : 4 pesche medie gialle, vino rosso cl 4.

Sbucciare le pesche, snocciolarle e tagliarle a pezzetti; distribuirle in 4

coppette. Versarvi 4 cucchiai di vino freddo.
376. Fragolina e Fragolone conditi
Per 4 coppette di fragoline : fragoline di bosco g 400, zucchero g 50, 1
arancia, vino bianco L. , Grand Marnier cl 2.

Staccare il picciuolo alle fragoline e tenerle mezzora nel vino per lavarle.
Sollevarle quindi delicatamente con le mani e metterle a sgocciolare.
In una terrina versare il succo dellarancia, lo zucchero, il liquore e
mescolare. Porvi le fragoline, rigirarle delicatamente, sistemarle in 4
singole coppette e servirle.
Per 4 porzioni di fragoloni : fragoloni kg , zucchero g 50, 1 arancia,
limone, liquore Maraschino cl 2, vino bianco L. .

Privare i fragoloni del picciuolo e porli in una ciotola col vino. Dopo una
decina di minuti sollevarli delicatamente con le mani e farli sgocciolare.
Tagliarli a fettine spesse nel senso della lunghezza e porli in una
zuppierina da tavola. Bollire per un minuto il succo dellarancia e del
mezzo limone insieme allo zucchero. Quando questo giulebbe risulta
freddo, versarlo sulle fragole e mescolare delicatamente. Mantenere in
frigorifero per unoretta e, al momento di servire, versare il liquore.
377. Ciliegia e Nespola condite

Due qualit di frutta che legano molto bene tra loro non richiedono altri
gusti perch possa risaltare il loro sapore.
Per 4 coppette di ciliegie e nespole : ciliegie nere mature g 100, 8 nespole,
zucchero g 30.
309

Snocciolare le ciliegie e dividerle in due parti. Tagliare a pezzetti le

nespole dopo averle sbucciate; in una ciotola amalgamarle alle ciliegie ed
allo zucchero. Trasferire la frutta in 4 singole coppette.
Per 4 coppette di nespole genuine ; 8 nespole belle, 2 arance, zucchero g 50.

Sbucciare le arance, tagliarle a fette e poi a pezzetti. Di uguale misura

rendere le nespole spellate e private dei noccioli. In una terrina
amalgamare la frutta con lo zucchero e distribuirla in 4 coppette.
Per 4 coppette di nespole saporite : 12 belle nespole, marmellata di
albicocche (o di amarena) g 70, Grand Marnier cl 4.

Diluire la marmellata con i 4 cucchiai di Grand Marnier.

Tagliare a mezze fettine sottili le nespole sbucciate e porle a strati in 4
coppette. Sopra ogni strato distribuire piccolissimi fiocchetti
dellintingolo preparato.
378. Uva e Albicocca condite
Per 4 porzioni di uva nera : chicchi di bella uva nera g 400, vino bianco da
tavola L. .

Distribuire i chicchi di uva ben lavati in 4 bicchieri alti da bibita.

Versarvi il vino e servirli freschi dopo un paio di ore di frigorifero.
Per 4 coppette di albicocche : 8 albicocche grandi,
zucchero g 40, Rhum cl 4, acqua cl 8.

24 ciliegie rosse,

Sbucciare le albicocche, snocciolarle e renderle a pezzetti. Privare del

nocciolo le ciliegie e dividere ciascuna in due parti. Unire in una terrina le
due frutta. Bollire gli 8 cucchiai di acqua con lo zucchero per un minuto.
Raffreddata, unirvi 4 cucchiai di Rhum e versare sulla frutta in terrina.
Amalgamare e trasferire in 4 coppette.
379. Banana genuina e saporita

Il succo degli agrumi lascia inalterato il gusto genuino della banana.

310

Per 4 coppette di banane genuine : 4 banane, succo di arancia cl 8, succo di

limone cl 4, zucchero g 30.

Tagliare a fettine rotonde e molto sottili le banane sbucciate.

In una terrina versare il succo degli agrumi e mescolarvi lo zucchero.
In 4 coppette trasferire le fettine di banane a strati, versando su ciascuno
strato lintingolo di agrumi preparato.
Per 4 coppette di banane saporite : 4 banane piccole, marmellata di amarene
a pezzi g 50, Rhum cl 3.

Tagliare a fette rotonde e spesse le banane sbucciate e sistemarle a strati

in 4 coppette.
Su ogni strato porre piccolissimi fiocchetti di marmellata e versare gocce
di Rhum.
380. Fico bianco e Prugna conditi

Lamaro del caff conferisce un ottimo gusto al dolce del fico.

Per 4 coppette di fichi : 20 fichi belli, bianchi e piccolini, caff espresso cl 4,
Sambuca cl 4.

Preparare 4 cucchiai di un caff molto forte e non zuccherato.

Unirlo ai 4 cucchiai di liquore. Sbucciare i fichi lasciandoli interi.
Sistemarne 5 in ogni coppetta, versarvi lintingolo preparato e
distribuirlo bene su ciascun fico.
Per 4 coppette di prugne : 8 prugne belle ovali rosse, Grand Marnier cl 4,
zucchero g 15.

Tagliare a mezzi spicchi le prugne e porle in 4 coppette.

Sciogliere lo zucchero nei 4 cucchiai di Grand Marnier, amalgamare e
versare sulla frutta in coppette.

311

Frutta da condire.

381. Arancia, Mandarino e Limone conditi

Lamaro e buon Whisky molto indicato al gusto saporito delle arance

Tarocchi, come un poco di dolce giulebbe necessario alle arance di
giardino. Il mandarino lega con il Cognac e i limoni detti di pane
sono graditi come frutta perch, sotto la scorza esterna gialla, hanno
una buona parte bianca e morbida da poter gustare.
Per 4 porzioni di arance di giardino : 3 arance, zucchero g 45, liquore dolce
cl 1.

In un tegamino far bollire per 3-4 minuti lo zucchero in mezzo bicchiere

di acqua. Divenuto un giulebbe denso e sciropposo, allontanare dal fuoco
e versarvi un cucchiaio di liquore.
In un piatto piano da portata sistemare le arance sbucciate e tagliate a
fette rotonde e poi ciascuna fetta in quattro parti. Privarle dei chicchi.
Versare lo sciroppo liquoroso sui pezzettini delle arance e servire a
temperatura ambiente queste arance non dolci ma rese gradevoli.
Per 4 coppette di arance Tarocchi : 2 arance grandi Tarocchi, zucchero g 25,
Whisky cl 4, acqua cl 4.

312

Sbucciare le arance. Con un coltello a sega tagliarle a fette rotonde e

ciascuna fetta in 4 parti. Bollire i 4 cucchiai di acqua con lo zucchero per
un minuto. Raffreddatosi il giulebbe, unirlo ai 4 cucchiai di whisky.
Trasferire in 4 coppette i pezzettini di arance a strati e su ogni strato
distribuire il giulebbe col liquore.
Per 4 coppette di mandarini : 4 mandarini di buona qualit, Cognac cl 4.

Con un coltello a sega tagliare a fette i mandarini sbucciati, dividere poi

ciascuna fetta in quattro parti. Privarli dei chicchi e porli a strati in 4
singole coppette distribuendo bene su ciascuno strato gocce di Cognac.
Per 4 porzioni di limoni dalla scorza grossa : 2 limoni grossi (detti di
pane), zucchero g 100.

Grattare la pellicina esterna della scorza dei limoni, lasciarvi la parte

bianca e tagliare gli agrumi a fette rotonde. Dividere ciascuna fetta in 4
parti, privarle dei chicchi e sistemarle in un piatto piano da portata, in un
solo strato. Mettere sopra ciascun pezzetto abbondante zucchero e porre
in frigorifero a macerare. Dopo un paio di ore servirli freschi e liquorosi.
382. Frutta cotta
La Mela. Squisite e presentabili pur se dalla semplice preparazione.
Per 4 porzioni : 8 mele banane piccole (g 800), zucchero g 90, vino bianco dl
1, cannella in polvere g 8. Tempo di cottura : 20 minuti.

Lavare bene le mele non troppo mature. Con un coltellino a punta roteare
nel loro interno per privarle del torsolo senza alterarne la forma.
Porle in una pentola che le contenga diritte, ben serrate in un solo strato.
Versarvi due bicchieri di acqua e mezzo bicchiere di vino, aggiungervi lo
zucchero, coprire e cuocere su fuoco medio (il vapore acqueo le far
cuocere anche nella loro parte superiore priva di acqua).
Quando nella pentola rimane soltanto un bicchiere di liquido lievemente
sciroppato, porre le mele in un piatto da portata, diritte, versarvi il loro
sugo sciropposo e caldo e spolverizzarvi la cannella.
Servirle tiepide o a temperatura ambiente.
313

La Pera. Per un gradevole amalgama bene mescolare ad una frutta

dolce unaltra lievemente amara.

Per 4 porzioni : pera n. 1 e , mela Golden n. 1 e , kiwi n. 1 e ,
zucchero g 30, vino rosso dl 2. Tempo di cottura : 25 minuti.

In una pentola restringere il vino con lo zucchero su fuoco moderato.

Versarvi un bicchiere di acqua e mettervi la frutta indicata sbucciata e
tagliata a dadi uguali tra loro. Cuocere coperto su fiamma media fino a
quando risulta lievemente sciropposo.
Porre quindi in 4 coppette singole e servire a temperatura ambiente.
La Prugna. Gradevolmente acidula, molto indicata per stomaci

delicati.
Per 4 porzioni : 12 prugne francesi (g 600), zucchero g 200, acqua dl 2.
Tempo di cottura : 10 minuti complessivamente.

Lavare le prugne e bucherellarle da tutti i lati con ago. In una pentola

bollire per un paio di minuti lacqua con lo zucchero. Aggiungere le
prugne e farle cuocere per 5-6 minuti rigirandole.
Divenute morbide, porle in un piatto da portata, fare restringere il succo
fino a quando diventa di circa mezzo bicchiere, quindi versarlo sulla
frutta. Fare raffreddare e servire a temperatura ambiente.
383. Fave per frutta

Per questa preparazione sono indicate le fave un po grandi, dalla

pellicina dura. A tavola verranno spellate dal commensale che,
prendendole una per volta tra le dita, ne succhier il frutto interno.
Per 4 porzioni : fave sgranate fresche o surgelate g 250, sale fino g 15.
Tempo di cottura : 50 minuti per le fresche e 35 minuti per le surgelate.

Porre in una pentola le fave fresche e versarvi un litro di acqua. Portare

sul fornello e, su fuoco moderato, attendere il bollore. Farle cuocere per il
tempo indicato salando gli ultimi 5 minuti di cottura. Non devono
ammollarsi ma rimanere abbastanza al dente.
314

Sollevarle dallacqua con un mestolo forato e servirle a temperatura

ambiente. Se le fave sono surgelate, farle scongelare del tutto ponendole
in uno scolapiatti e poi cucinarle come indicato per le fresche.
384. Castagna
Castagna arrostita. Una buona preparazione d alle castagne cotte in

forno lo stesso risultato di quelle arrostite nel caldarrosto.

Esse devono risultare croccanti ma umide internamente.
Per 4 porzioni : castagne grosse g 600.
Tempo di cottura : 35 minuti nel forno a 220.

Incidere con un coltellino ciascuna castagna su di un lato. Sciacquarle e

porle sulla leccarda del forno in un solo strato.
Procurarsi due mezzi fogli di carta da imballo e bagnarli.
Mettere le castagne nel forno gi riscaldato con sopra uno dei due fogli
di carta bagnato. Durante la cottura rigirare le castagne un paio di volte
sostituendo il foglio del forno che si asciugato con laltro bagnato.
Servirle calde e ben cotte.
Castagna Ballotta. Bollite col loro guscio, acquistano il sapore buono e

particolare della classica cottura al cartoccio.

Per 4 porzioni : castagne kg. . Tempo di cottura : 30 minuti.

Sciacquare le castagne e porle in una pentola senza privarle della scorza

n intaccarle. Coprirle di acqua, aggiungere un poco di sale e farle cuocere
coperte su fuoco moderato.
Gustarle calde, dopo averle private, nel proprio piatto, man mano della
scorza oramai divenuta nera.
385. Pannocchie
Pannocchia bollita.
Per 4 porzioni : pannocchie grandi n 4 (g 300 ognuna), sale grosso.
Tempo di cottura : 2 ore e mezzo circa.
315

Privare le pannocchie delle foglie in cui sono raccolte, tagliarne i

peduncoli, sciacquarle e metterle a bollire due per volta, in 5 litri di acqua
fredda, con due cucchiai rasi di sale grosso. Per giudicare se sono cotte,
infilare le punte di una forchetta nei loro chicchi in ebollizione.
Il tempo di cottura e la quantit di acqua indicati sono per pannocchie
grosse e durette. Se sono tenere sufficiente minor acqua e minor tempo
di cottura. Servirle senza alcun condimento; a tale scopo la quantit del
sale stata ben calcolata.
Pannocchia arrostita.
Per 4 porzioni . 4 pannocchie tenere, sale fino.
Tempo di cottura : 50 minuti sulla graticola.

Ad agosto le pannocchie sono tenere e piccoline. Privarle delle foglie e dei

peduncoli e porle sulla brace per una lenta cottura da tutti i lati.
Eventualmente si possono cucinare su una graticola chiusa sopra un
fornello a gas. Divenute di un bel colore tabacco da tutti i lati
spolverizzarvi del sale fino e servirle calde.
386. Macedonie per ogni stagione

Se si ha la perseveranza di
andare contro la moda
e di non mettere la
macedonia in frigorifero
ma lasciarla a temperatura
ambiente, si avr modo
di scoprire
tutto lumore e laroma di
queste frutta.

Macedonia invernale. .

316

Macedonia moderna. Dal gusto nuovo per il pompelmo amalgamato

alle altre frutta.

Per 4 coppette : pompelmo n. 1 e , arance grandi n. 1 e , 3 kiwi,
zucchero g 20, liquore di limone cl 2.

E semplice e necessario spellare gli spicchi di pompelmo della pelle che

amara e quindi dividerli ognuno i 3 pezzetti.
Spellare gli spicchi delle arance e dividerli in due. Tagliare a pezzetti
uguali i kiwi.
In una terrina amalgamare il liquore con lo zucchero e mescolarvi
delicatamente i pompelmi e le arance.
Porre infine i pezzetti di kiwi e distribuire in 4 coppette.
Macedonia estiva.
Per 4 coppette : chicchi grandi e belli di uva bianca e nera g 200, 4
albicocche mature, 1 pesca bianca (g 200), 1 pesca gialla (g 200), succo di
limone cl 4, zucchero g 40.

Lavare la frutta. Con un coltello e nel senso della loro lunghezza, dividere
in due i chicchi di uva e privarli dei semi cercando di non guastarne la
forma. Snocciolare le albicocche e tagliarle a triangolini.
Sbucciare e snocciolare la pesca bianca e la gialla. Tagliarle a triangolini
uguali ai precedenti.
In una terrina versare il succo del limone, lo zucchero ed amalgamare.
Porvi la frutta tagliata, mescolare delicatamente e sistemarla in 4
coppette. Servirla a temperatura ambiente.
Macedonia invernale. Facile a fare perch si utilizza la frutta che

perdura nei mercati per molti mesi dellanno.

Per 6 coppette : 1 bella pera invernale, 1 mela, 1 arancia Tarocco, 2
mandarini, 2 kiwi, 20 mandorle, zucchero g 70, Maraschino cl 4.

Sbucciare la pera, la mela e i kiwi; tagliarli a grossi dadi. Rendere a

spicchi gli agrumi e tagliare ogni spicchio in due parti. Spellare le
mandorle dopo averle tenute in acqua bollente. In una terrina
317

amalgamare lo zucchero al liquore, rigirarvi delicatamente la frutta

preparata e le mandorle tagliate in due nel senso della loro lunghezza.
Trasferire la frutta in una coppa da tavola.
Macedonia di albicocche.
Per 4 coppette: 6 albicocche mature, 12 ciliegie rosse, 2 pesche bianche,
zucchero g 40, Rhum cl 4.

Lavare la frutta. Sbucciare e tagliare a pezzetti le pesche. Snocciolare e

rendere a pezzetti le albicocche. Privare del nocciolo le ciliegie e dividerle
in due. Bollire 3 cucchiai di acqua con lo zucchero, unirvi 4 cucchiai di
Rhum e versare in una terrina. Aggiungervi la frutta preparata e
amalgamare. Distribuire in 4 coppette e servire.
387. Panierini di frutta

Frutta fresca, gradevole e di bella presenza.

Per 4 panierini : 3 arance (ognuna di g 200), 1 mela Golden, 1 banana, succo
di limone cl 4, succo di arance cl 4, zucchero g 40.

Lavare le arance; una conservarla per la guarnizione, Le due rimanenti

tagliarle in due nel senso della lunghezza.
Con un coltellino privare le loro scorze dei mezzi spicchi facendo
attenzione a non forare la buccia che serve poi da panierino.
In una terrina porre gli spicchietti, spellarli, privarli dei semi e tagliarli a
dadi; non scartare il succo che ne fuoriesce. Sbucciare e tagliare a pezzetti
di uguale misura la mela e la banana e unirle agli spicchi di arance.
In un pentolino versare 4 cucchiai di succo di limone, il succo delle arance
fuoriuscito dagli spicchi, aggiungervi lo zucchero e far bollire soltanto 1
minuto. Quando questo giulebbe risulta freddo, versarlo sulla frutta in
terrina e amalgamarlo. Trasferire la frutta cos condita nei 4 panierini
ottenuti dalle due arance svuotate degli spicchi.
La terza arancia tagliarla a fette rotonde senza togliere la buccia.
Dividere le fette in due, a forma di mezza luna. Sistemare quindi diritta
ciascuna mezza fetta sulla frutta di ogni cestino cos da dargli la forma
completa del panierino con il manico.
Tenere in frigorifero e servire fresco.
318

388. Frutta in cestino

Una gita in un paese esotico ci invita ad arricchire la nostra mensa di

un bellananas. Simpatica presentazione quella di adoperare la sua
doppia scorza come cestino da portare a tavola.
Per 4 porzioni : 5 fette di ananas g 350, 2 piccole banane, uva bella nera g
220, zucchero g 30, succo di ananas cl 6.

Lavare luva che abbia bei chicchi grossi e dolci. Dividere ciascun acino in
due e privarlo dei semi. In una terrina sciogliere lo zucchero nei 6 cucchiai
di succo di ananas. Mettervi 3 fette di ananas tagliate a triangolini non
piccoli, le banane a fette rotonde e luva. Amalgamare delicatamente.
Se lananas fresco si sar tagliata la scorza in modo da poterla adoperare
come cestino della frutta. Nel taglio valutare una giusta misura del
cestino secondo la quantit della frutta; se necessario, aumentarla.
Se lananas in scatola, preparare una zuppierina da tavola idonea a
contenere la frutta fino allorlo.
Mettere quindi nel contenitore scelto tutta la frutta condita.
Tagliare in due le due fette di ananas rimanenti e porre le mezze fette
sulla frutta incastrandole lievemente tuttintorno al bordo del contenitore
in modo che si mantengano diritte, ad arco e che formino come un
cornicione al cestino. Conservare in frigorifero e servire fresco.
389. Mele al forno

Caterina de Medici, quando nel 1533 spos il Duca dOrleans, arricch

la Francia di ricette toscane, tra cui le Mele al forno.
Alla Corte di Parigi furono chiamate Pommes la Reine.
Per 4 porzioni : 4 mele Ranette, zucchero g 40, burro g 40.
Tempo di cottura : 45 minuti nel forno a 170.

Lavare le mele. Dal lato del picciuolo scavarne, con un coltellino a punta,
un poco dellinterno e privarle del torsolo lasciandole intere.
Infilare in questo incavo un pezzettino di burro. Poggiare le mele cos
preparate in una teglia e versarvi tre quarti di un bicchiere di acqua.
319

Infornarle e, dopo 15 minuti di cottura, spolverizzarvi lo zucchero e

terminare la cottura. Servire tiepido.
390. Pesche insaporite

E un semplice Dolce al cucchiaio, da servire tiepido. Cos chiamati

nellOttocento i dolci morbidi da gustare col cucchiaio; infatti erano in
uso anche i cucchiai da dessert, pi grandi del cucchaino da t e pi
piccoli del cucchiaio da brodo.
Per 4 porzioni : 4 pesche gialle, zucchero g 70, burro g 25. Per la Crema
gelatinata : latte intero cl 14, 2 tuorli, zucchero g 40, farina g 5, di scorza
di limone, di foglio di colla di pesce.

Fare la crema come indica la ricetta n. 398 Crema gelatinata ma con gli
ingredienti dati e porla in frigorifero. Procurarsi le pesche dure e mature.
Lavarle e dividerle in due nel senso della lunghezza e privare ciascuna
met del nocciolo cercando di non alterare la forma.
Marcare ad ogni met lincavo centrale. Porle in un solo strato in un
tegame, con la parte tagliata verso lalto. Versare poca acqua per coprirle
fino alla met, aggiungere lo zucchero e farle bollire per 7-8 minuti
scoperte. Quando sono ancora durette, sgocciolarle e porle in una teglia
bene imburrata. Nel loro incavo riporre la crema gelatinata e fredda.
Infornarle in forno gi caldo e farle cuocere per 5-6 minuti considerando
il tempo di cottura da quando friggono lievemente. Servirle tiepide.
391. Frittelle di albicocche
Per 4 porzioni : 12 albicocche belle, mature, zucchero g 60, vino bianco cl 6,
farina g 60, 1 chiara di uovo, burro g 40, zucchero a velo g 40, sale g 6, olio
di oliva (per friggere) dl 2. Tempo di cottura : 1 minuto e per la frittura.

Lavare le albicocche, dividerle in due e scartare il nocciolo.

In una terrina porre la farina, versarvi a filo il vino e il burro fuso senza
formare grumi. Aggiungere la chiara montata a neve ferma e amalgamare
delicatamente. Prepararsi un piatto con i gr. 60 di zucchero nel quale si
devono rigirare man mano i pezzi di frutta prima di immergerli nella
terrina con la pastella. Prendere quindi 3 mezze albicocche, rigirarle nello
320

zucchero e poi porle una per volta nella pastella. Con un cucchiaio
sollevarle e immergerle in olio molto caldo rigirandole con prontezza
affinch la pasta imbiondisca dai due lati durante il tempo indicato.
Sollevarle con due forchette e porle in un piatto da portata.
Spolverizzarle di zucchero a velo da ambo i lati e gustarle soffici e calde.
392. Frittata di mele

Sbrigativa e gustosa.
Per 6 porzioni : 6 mele Ranette g 500, 5 uova, zucchero g 50, biscotti
semplici g 40, burro g 50, cannella in polvere g 2.Tempo di cottura : 14
minuti per le mele in forno a 180; 12 minuti per la frittata nel forno a 180.

Ungere di burro la leccarda del forno; porvi le mele intere e cuocerle in

forno per il tempo indicato. Quando sono cotte, levar loro la pelle,
privarle del torso e schiacciarle con una forchetta. In una terrina sbattere
le uova con un po di sale, univi i biscotti tritati, lo zucchero e le mele
raffreddate. Mescolare bene e trasferire in una teglia del diametro di cm.
20 unta di burro e cosparsa di zucchero. Infornare in forno caldo
contando il tempo cottura da quando il bordo della teglia mostra bollicine
di cottura. Sfornare, spolverizzare di cannella in polvere e servire caldo.

321

I Dolci

Dedicato ai golosi

Forno a legna per il pane e piccola fornace dove si

usava far bollire le bottiglie ripiene di pomodoro.

322

Chicche e Bonbon
393. Riso in coppette

Buono e genuino.
Per 6 porzioni : riso fino g 240, latte dl 6, zucchero g 100, 1 arancia, burro g
20, cioccolato fondente g 100, vaniglia pura g 1, cannella in polvere g 3.
Tempo di cottura : 14 minuti per il riso (complessivamente).

Lessare il riso in acqua salata per 2-3 minuti. Scolarlo e terminarne la

cottura scoperta, su fuoco vivace, in mezzo litro di latte che bolle.
Mentre va cuocendo, unirvi il burro e lo zucchero.
Allontanato dal fuoco, aggiungervi la vaniglia, la cannella e la scorza
darancia grattugiata e porlo in 6 singole coppette.
Sciogliere il cioccolato fondente sul fuoco in 7-8 cucchiai di latte, far
bollire e versare nelle coppette. Servire caldo.
394. Frittelle di riso
Per 8 beignets : farina g 100, riso superfino g 100, 2 uova, zucchero g 70,
latte dl 4, lievito di birra g 20, 1 scorza di limone, olio di oliva dl 1 e (per
friggere). Tempo di cottura : 12 minuti per il riso; 3-4 minuti ogni 4 frittelle.

In una terrina mettere il lievito con due cucchiai di latte tiepido e

scioglierlo bene. Spolverizzarvi un paio di cucchiai di farina, amalgamare
con un cucchiaino di legno e mettere a lievitare in un angolo caldo per
una mezzoretta.
Cuocere il riso in due bicchieri di latte in ebollizione facendo in modo che
il riso assorba del tutto il latte. Deve risultare morbido, come un risotto.
Porlo in una terrina, versarvi la farina rimanente, le uova lievemente
sbattute, gr. 30 di zucchero, un po di sale fino e la scorza di limone
grattugiata. Col cucchiaio di legno amalgamarvi il lievito cresciuto e
rendere un impasto omogeneo. Se risulta troppo duro, unire al composto
un poco di uovo in pi. Prenderne man mano un cucchiaio raso per volta e
versarlo in olio molto caldo. Abbassare la fiamma e friggere le frittelle
rigirandole perch cuociano da ambo i lati per il tempo indicato. Rotolarle
323

calde nello zucchero rimanente e servirle tiepide o a temperatura

ambiente.
395. Riso con le mele

Chiude bene un pranzo, questo genuino sostanzioso riso dolce.

Per 4 porzioni : riso superfino g 100, 4 mele banane g 400, 1 pera, latte cl 12,
zucchero g 60, burro g 20, vaniglia pura g 2.
Tempo di cottura : 15 minuti per le mele; 16 minuti per il riso.

Bollire, per soli 2 minuti, il riso in acqua lievemente salata. Continuarne la

cottura nel latte (mezzo bicchiere da acqua) che bolle a parte.
Aggiungervi il burro e gr. 20 di zucchero. Quando il riso cotto, deve
risultare asciutto.
Trasferirlo in un piatto da portata rotondo e farvi 4 piccoli incavi idonei a
contenere le mele. Lavare le mele, privarle del picciuolo roteandovi un
coltellino a punta e cercando di non guastare la forma delle mele.
Porle in una piccola pentola, coprirle di acqua fino a tre quarti e
aggiungervi gr. 40 di zucchero. Coprire e fare cuocere a fuoco moderato.
Sollevarle con delicatezza e porle calde e diritte ognuna nel proprio
incavo di riso preparato. Nel foro delle mele infilare una guarnizione a
forma di pallina fatta dalla pera. Per non alterare il profumo genuino e
delicato della mela e del riso, non usare profumi e spolverizzare soltanto
la vaniglia in polvere. Servire tiepido.
396. Ricotta fritta per un gusto da non perdere

Eun boccone squisito nella sua genuinit. Molto cucinato nelle scorse
generazioni, non dovremmo dimenticarlo ma continuare a tenerlo sulle
nostre tavole.
Per 4 porzioni : ricotta sgocciolata g 250, pane grattugiato g 80, 1 uovo, olio
di oliva (per friggere) dl 1 e . Tempo di cottura : 2 minuti per la frittura.

Tenere per unoretta la ricotta appesa in una tela perch perda parte del
suo liquido. Renderla in 8 mezze fettine non sottili. Sbattere luovo in un
324

piatto fondo con un po di sale e, aiutandosi con un paio di forchette,

rigirare le mezze fettine nelluovo e poi nel pane grattugiato.
Con laiuto di altre due forchette pulite, friggerle ponendole man mano in
olio molto caldo. Girarle dopo un minuto e servirle calde.
Come quasi tutti i miei piatti, questi bocconi di ricotta si possono
riscaldare il giorno dopo mettendoli su una leccarda unta di poco burro e
tenendoli in forno gi molto caldo, per 8-9 minuti.
397. Frittelle dolci di ricotta

Frittelle genuine, caserecce.

Per 4 porzioni : ricotta sgocciolata g 250, cacao dolce g 15, pane grattugiato g
100, zucchero g 20, 1 uovo, olio di oliva (per friggere) dl 2.
Tempo di cottura : 2 minuti per la frittura.

Amalgamare alla ricotta sgocciolata, il cacao e lo zucchero. Formare 8

palline, poi renderle piatte. Con laiuto di due forchette rotolarle nelluovo
sbattuto e poi nel pane grattugiato. Sempre aiutandosi con due forchette
friggerle ponendole nellolio molto caldo e riempiendo la padella in un
solo strato. Rigirarle dopo un minuto e servirle tiepide.
398. Crema gelatinata

Questa crema pu prepararsi senza la gelatina, e in questo caso va

servita nelle coppette perch risulta molto fluida. Essa ha il fresco sapore
antico dello zabaione ed un gusto delicato.
Viene gelatinata per acquistare consistenza ed essere usata sia in
coppette (come indica questa ricetta) che per accompagnare un dolce
secco o per completare una preparazione.
(Le creme italiane sono tante. Per vederne altre si potrebbe consultare il libro La Grande cucina
Italiana con cenni di storia che ne contiene 45.)

Per 4 coppette : latte intero fresco L. , fecola di patate (o farina) g 10, 4

tuorli, zucchero g 80, scorza di limone, vaniglia pura g 1. Per gelatinarla :
1 foglio e mezzo di colla di pesce (si vende nelle drogherie), 2 banane.
Tempo di refrigerazione: 2 ore nel frigorifero (per gelatinarla); Tempo di
conservazione : 2 giorni in frigorifero.
325

Per fare la crema, bollire il latte e poi immergervi mezza scorza di limone.
Con un frullino montare i tuorli con lo zucchero, spolverizzarvi un
cucchiaio raso di farina (o fecola) continuando a montare. Versarvi a filo il
latte ancora caldo, sempre lavorando. Porre questo amalgama sul fornello
a fuoco moderato e mescolare costantemente, sempre per lo stesso verso,
con un cucchiaio di legno. Questa crema deve arrivare ad una gradazione
di 90 e non oltre perch non deve bollire. Dopo 4-5 minuti circa la si
sentir inspessire sotto il cucchiaio. (E questa una classica lavorazione di
quelle creme dellOttocento che, per risultare consistenti, quando sono sul
fuoco non devono arrivare al bollore.) Allontanarla quindi dal fuoco,
scartare la scorza del limone e spolverizzarvi la vaniglia.
Versarla in una ciotola e mescolarla di tanto in tanto fino a quando si
raffredda. Porla quindi in una zuppierina da tavola e mantenerla in
frigorifero.
Servirla fluida e fresca, per accompagnare un bab, un panettone.
Per gelatinarla , fare la crema come sopra. Dopo allontanata dal fuoco,
scartare la scorza del limone, spolverizzarvi la vaniglia e non farla
raffreddare perch va lavorata calda. Porre in un tegamino la colla di
pesce spezzettata in due cucchiai di acqua bollente e, con prontezza
mescolare per farla sciogliere.
Versare questa gelatina nella crema calda attraverso un colino da t e
amalgamare vivacemente. Quindi fare raffreddare mescolando di tanto in
tanto e la Crema gelatinata pronta.
Per usarla in coppette, versarla in 4 coppette in cui siano state sistemate
poche fettine di banane e mantenerla in frigorifero un paio di ore.
399. Crema in forma

Timballeto liscio e levigato, da presentare in singoli piattini, come si usa

con la Crme caramel.
Per 4 timballetti : Per la Crema gelatinata : latte intero fresco L. , 4 tuorli
di uova, zucchero g 100, fecola di patate (o farina) g 10, scorza di limone,
3 fogli e di colla di pesce, vaniglia pura g 1.
Tempo di raffreddamento : 3 ore e in frigorifero.

Con le proporzioni date fare una Crema gelatinata come indicato nella
ricetta precedente n. 398 e sciogliere la colla di pesce in 3 cucchiai di
acqua bollente (questa colla si vende nelle drogherie).
326

Bagnare di acqua 4 formette del diametro di cm. 8 e dellaltezza di cm. 4

(si potrebbero anche usare le forme per timballetti che sono alte cm 7
riempiendole fino allaltezza di cm. 4, la cui foto dopo la ricetta n. 99).
Quando la crema gelatinata fredda, versarla nelle formette e porre in
frigorifero. Dopo il tempo di refrigerazione indicato, sformare facendo
attraversare la lama di un coltellino bagnata di acqua tra la crema e le
pareti della formetta. Attenzione a non deteriorare col coltello la crema.
Scuotere le forme, capovolgere ognuna su di un piatto, capovolgerla di
nuovo sul piattino singolo da tavola e servirle nella loro forma diritta.
400. Sanguinaccio del Novecento

Il Sanguinaccio unantica ricetta napoletana del Carnevale elaborata

con sangue di maiale e cioccolato. Oggi il sangue di maiale non pi in
uso nelle nostre cucine. Per il napoletano non vuole rinunziare a questa
squisita e caratteristica crema per cui, con piccoli accorgimenti, sia il
pasticciere che la massaia si creano la propria ricetta di Sanguinaccio
senza sangue ma forse pi buona !
Per 6 coppette : latte intero fresco L. , cacao amaro gr. 80, cioccolato
fondente g 100, cioccolato al latte g 80, zucchero g 220, burro g 15, amido di
frumento g 14, liquore di Lauro (o di Sambuca) cl 5, 12 biscotti Savoiardi.
Tempo di conservazione : 5 giorni in frigorifero.

In una tazzina sciogliere lamido indicato in due cucchiai di acqua (non

considerare altri tipi di amido). Mescolare il cacao con lo zucchero e
versarvi a filo poche gocce di latte per sciogliere bene il cacao senza
formare grumi. In una pentola mettere il cioccolato fondente a pezzetti,
versarvi un poco di latte e, su fuoco moderato, farlo liquefare.
Aggiungere, lontano dal fuoco, il latte rimanente, lamido diluito, il cacao
sciolto con lo zucchero e mescolare bene.
Mettere su fuoco moderato e portare a ebollizione rigirando
costantemente con un cucchiaio di legno e sempre per lo stesso verso..
Far bollire per qualche minuto quindi amalgamarvi una noce di burro.
Sistemare in 6 singole coppette il cioccolato al latte reso a pezzettini,
versarvi il liquore e infine riempire le coppette con la crema calda.
Mantenere in frigorifero ma servire dopo aver tenuto le coppette unora a
temperatura ambiente. Come di uso, accompagnare con i Savoiardi.
327

401. Cioccolatini
Per 12 cioccolatini : cioccolato fondente g 100, zucchero g 40, latte cl 12,
cacao dolce in polvere g 60.

In un pentolino bollire 12 cucchiai di latte con lo zucchero per 7-8 minuti,

fino a quando lamalgama si addensa del tutto. Aggiungervi il cioccolato a
pezzettini e amalgamare con vivacit lontano dal fuoco.
Con la mano sinistra prendere dal pentolino, con un cucchiaio, una buona
porzione di questa cioccolata e, con la mano destra e con un cucchiaino,
prendere dal cucchiaio man mano piccole porzioni di questo cioccolato e
farle cadere su un foglio di carta di argento. Si devono formare tante
piccole piramidi, dal diametro di cm. 3 per cui il composto deve essere
denso affinch la piramide si mantenga alta senza che si espanda.
Fare raffreddare per due ore. Quindi porre il cioccolato in polvere in un
piattino. Con la punta di un coltello sollevare un bonbon per volta e
rigirarvelo nella polvere di cioccolato, rotearlo anche tra i palmi e
ottenere una buona forma rotonda.
Sistemare in una coppetta i morbidi bocconcini avvolti in carte da
cioccolatini.

Caramelle in coppetta.
328

402. Pasticche di limone

Molto saporite, dal buon gusto del limone.

Per 15 pasticche : 2 limoni, zucchero g 120, acqua L. .

Grattugiare finemente la pellicina gialla (lo zeste) dei due limoni.

Quindi da un limone ricavare due cucchiai di succo.
In un pentolino far bollire lacqua con lo zucchero fino a quando diventa
un amalgama denso e compatto, di colore chiaro; non deve brunire.
Allontanare dal fuoco e, ancora caldo il giulebbe, aggiungervi la scorza
sottile grattugiata dei due limoni e i due cucchiai del succo.
Rimettere su fuoco moderato e cuocere per 8-9 minuti rimestando
fortemente con un cucchiaio di legno.
Il composto deve schiumare tutto e infine staccarsi dalle pareti della
pentola, per non deve brunire.
Il suo giusto colore, per un buon gusto, quello di biondo chiaro.
Da questo amalgama versare, su un marmo unto, tanti dischetti del
diametro di cm. 3 e lasciarli raffreddare.
Dopo unoretta staccarli dal marmo con la punta di un coltellino e porli in
una coppetta.
403. Palline o Bonbons di semolino e cioccolato

Come gli altri dolcini, sono i semplici bonbon che si facevano in casa.
Per 35 bonbons : cacao dolce g 120, zucchero g 25, semolino g 70, latte dl 3,
sale g 2, 20 mandorle, Cognac cl 8.

In un pentolino mettere il semolino, lo zucchero, gr. 60 di cacao dolce ed

il latte (un bicchiere da acqua e mezzo) con una punta di sale.
Amalgamare bene e cuocere moderatamente per un paio di minuti
rigirando di continuo.
Con i palmi delle mani bagnati di Cognac formare delle palline.
In ciascuna infilare una mezza mandorla spellata e rivoltare questi
bonbons nel cacao dolce rimanente.
Sistemarli in una coppetta.

329

404. Chicche di cioccolato

Morbide, succulenti e facili a fare.

Per 15 bonbons : cioccolato fondente g 40, cioccolato al latte g 40, 2 tuorli di
uovo, burro g 25, Cognac cl 3, cacao zuccherato in polvere g 60.

Grattugiare il cioccolato fondente e quello al latte con una grattugia a

mano, cos da farli risultare a scagliette.
Quindi pesarli per dosarne bene la quantit richiesta. In una piccola
ciotola porre il burro tolto dal frigorifero 2-3 ore prima e, con un
cucchiaio di legno, montarlo.
Versarvi poi i tuorli uno per volta e continuare a montare per qualche
minuto. Aggiungervi poco per volta il cioccolato fondente e quello al latte
e amalgamare bene aiutandosi, se necessario, con qualche goccia di
Cognac. Lamalgama deve risultare compatto.
Con i palmi bagnati di Cognac formare i bonbons dal diametro di cm. 3.
Rotolarli nel cacao zuccherato in polvere e sistemarli in carte da
cioccolatini dentro una coppetta o in un piattino ricoperto da un
tovagliolino.
405. Chicche di arancia candita

Sono piccoli bonbons morbidi dal sapore di arancia candita.

Per 15 bonbons : scorza di 3 arance grandi, zucchero g 100 circa, zucchero a
velo g 50.

Sbucciare le arance cercando di staccarne soltanto la parte della scorza

esterna escludendola la scorza interna bianca morbida.
Tenere le scorze in acqua per due giorni cambiando lacqua un paio di
volte al giorno.
Sgocciolarle, porle in una piccola pentola, coprirle di acqua fresca e
lessarle per 5 minuti.
Quindi setacciarle in un tritatutto.
Pesare questa passata di scorze darancia e unirvi lo zucchero (che deve
essere del peso di gr. 90 ogni gr. 100 di passata).
330

Porre su fuoco moderato e con un cucchiaio di legno rigirare per 5-6

minuti fino a quando limpasto di asciuga del tutto.
Con i palmi bagnati di acqua formare, dal composto freddo, tante palline.
Rotolarle nello zucchero a velo e sistemarle in carte da cioccolatini in una
coppetta oppure in un piattino ricoperto da un tovagliolino.

Napoli. Villa Pignatelli trasformata in Museo con le sue suppellettili.

331

Biscotti e Panettoni
406. Biscotti tempi belli

Questi biscotti ci fanno tornare indietro nel tempo, quando nelle cucine si
vedevano esposti enormi taglieri con biscotti, in attesa di venire
infornati. Oggi si possono poggiare su qualsiasi piano di lavoro :
dedicando loro solo unora della nostra giornata avremmo la
soddisfazione di offrire un dolcino sano e dalla esclusiva friabilit,
come Giuseppina, una cara vicina di casa, li offr a me bambina.

Ingredienti : farina circa kg. , zucchero g 180, olio di oliva dl 1, 2 uova,

latte dl 1, bicarbonato di sodio g 5, cremore di tartaro g 10, 1 limone,
marmellata di amarena, pesca o albicocca g 300, burro g 25. Tempo di
cottura : 15 minuti per i piccoli; 25 minuti per i grandi nel forno a 180.

Coloro che non hanno ancora provato un panettone lavorato col cremore
e bicarbonato invece del lievito in polvere, hanno il dovere di provarlo per
la friabilit, il gusto, la esclusiva morbidezza che queste polverine offrono.
E sufficiente andare in farmacia ad acquistarle.
Fare la fontana alla farina e porvi nel centro le uova, lo zucchero, mezzo
bicchiere di olio di oliva e mezzo di latte, la scorza del limone grattugiata
e 2 cucchiaini rasi di cremore e 1 di bicarbonato sciolti in poco latte.
Con una forchetta sbattere i liquidi e a poco a poco prendere la farina
dallinterno della fontana. Limpasto deve risultare morbido per cui
regolarsi se diminuire o aumentare la quantit di farina indicata.
Lavorare un poco di polso, quindi porre la pasta su un angolo del piano
e, con un coltello infarinato, prenderne poca per volta e dare ai biscotti la
forma scelta tra queste tre possibilit. 1) Fare palline poco pi grandi di
una noce, schiacciarle lievemente e porle sulla leccarda unta di burro e
spolverizzata di farina. Risulteranno 30 biscotti rotondi.
2) Fare biscotti lunghi e grossi come un salamino, schiacciarli lievemente
e porli sulla leccarda unta di burro e spolverizzata di farina.
Risulteranno 12 biscotti ovali. 3) Fare col matterello sfoglie rettangolari,
grandi quanto un quaderno e non sottili. Su una met del lato lungo di
ciascuna spargere poca marmellata, ripiegare la sfoglia su se stessa e
332

comprimere i tre lati per chiuderla, Risulteranno 6 panettoncini di cm.

15x22. Porli sulla leccarda unta di burro e spolverizzata di farina.
Coprire i biscotti con gocce di acqua e poco zucchero ed infornare in forno
gi un poco caldo. Contare il tempo di cottura da quando entrano in forno
per cui, considerando che i biscotti piccoli cuociono in minor tempo di
quelli pi grandi, metterli nel forno tutti della stessa misura.
Dopo cotti, le due variet di biscotti pi piccoli sistemarli in una alzata o
in una coppa. Il biscotto grande sistemarlo in un piatto ovale e tagliarlo a
fettine come uno strdel.

Alzata con biscotti vari.

407. Croccantini

Gradevoli biscottini per accompagnare una crema in coppette.

Per 20 croccantini : farina g 250, burro g 140, mandorle sgusciate g 200,
zucchero g 230, zucchero a velo g 30.
Tempo di cottura : 5 minuti nel forno a 180.

Spellare le mandorle dopo averle tenute una decina di minuti in acqua

bollente e macinarle fini in un tritatutto.
Sul piano di lavoro mettere la farina a fontana con al centro le mandorle,
gr. 120 di burro tolto dal frigorifero molte ore prima e lo zucchero
semolato. Impastare e lavorare col polso.
333

Prendere quindi un pezzetto per volta dellimpasto e, ponendolo tra i

palmi, formare dischi del diametro di cm. 6. Con la punta di un coltellino
formare nel centro di ognuno un buco, in modo da ottenere tarallini dallo
spessore di cm. 1,5. Porre sulla leccarda un mezzo foglio di carta oleata
unta di burro e sistemarvi i tarallini. Metterli in forno non molto caldo e
farli cuocere per 5 minuti. Con la lama di un coltello sollevarli dalla carta
e man mano porli rovesciati su un piatto contenente lo zucchero a velo.
Raddrizzarli e sistemarli in una alzata o in una coppa e servirli freddi.
408. Lingue di gatto

Sembrerebbe assurdo che da una lavorazione cos semplice ed antica

possano risultare, in cos bella forma, i famosi biscottini conosciuti col
nome Lingue di gatto!
Per 25 Lingue di gatto : farina g 80 circa, 2 uova, zucchero g 100, burro g 30.
Tempo di cottura : 15 minuti nel forno a 120.

In una ciotola sbattere bene le uova intere; a questo scopo si pu usare un

frullino. Unirvi lo zucchero e continuare a montare; spolverizzarvi infine
la farina fino a quando limpasto risulta denso come una crema.
Tagliare un foglio di carta oleata a misura della leccarda del forno e
poggiarvela sopra ed imburrarla. Con una comune siringa da dolci a becco
largo (oppure semplicemente con un cucchiaio) versare limpasto sulla
carta in modo da formare tanti bastoncini della misura di cm. 2x6.
Mettere in un piano alto del forno gi un po caldo e fare attenzione alla
cottura che deve essere moderata e della temperatura cos bassa come la
indicata. Non aprire il forno e contare il tempo di cottura da quando i
biscottini vengono infornati. Servire le Lingue di gatto per
accompagnare creme o semifreddi in coppette.
409. Taralli alluovo

Grossi, gonfi, gialli questi taralli pugliesi ci ricordano linfanzia.

Venivano impastati col lievito del pane e cotti nei forni a legna.
Per 10 taralli : farina kg , 4 uova, olio di oliva cl 5, zucchero g 50, lievito
in polvere g 25, alcool cl 4. Tempo di cottura : 15 minuti nel forno a 180.
334

Fare una fontana alla farina lasciandone un po da parte nel caso possa
servire in lavorazione. Nel centro mettervi le uova, lo zucchero, lolio e il
lievito sciolto in poche gocce di acqua. Amalgamare e lavorare di polso,
come per il pane; se risulta necessario aggiungere 1-2 cucchiai di alcool (si
usa lalcool nellimpasto quando non si deve aggiungere acqua perch non
bagna, in cottura evapora). Ottenutone un impasto liscio, prenderne un
pezzetto per volta e fare i taralli. Rotolare sul piano di lavoro non
infarinato ciascun pezzetto dimpasto e formare un salamino dello
spessore di cm. 2 e della lunghezza di cm. 22. Chiuderlo a tarallo e
poggiarlo su un canovaccio. Con un coltellino a punta fare delle incisioni
lunghette e circolari sulla superficie del tarallo.
Terminata questa operazione immergere 3-4 taralli per volta in una
pentola contenente acqua che bolle vivacemente. Fare attenzione perch
appena salgono a galla sono pronti, quindi sollevarli con un mestolo
forato e porli sul canovaccio.
Subito infornali in forno gi caldo. Devono risultare soffici.
410. Biscotti variopinti

Tradizionali e divertenti a fare e a vedere.

Per 18 biscotti : farina g 180, burro g 125, zucchero g 90, cioccolato fondente
g 45, 1 uovo. Tempo di cottura : 7 minuti nel forno a 170.

Mettere in una ciotola gr. 100 di burro tolto dal frigorifero 3-4 ore prima..
Lavorarlo lievemente con un cucchiaio di legno, aggiungere lo zucchero e
continuare a montare. Versarvi luovo e infine spolverizzarvi la farina.
Limpasto deve risultare denso per cui se un uovo intero troppo,
scartarne un poco. Mettere sul piano di lavoro questa pastetta burrosa e
lavorarla un poco comprimendola tra i palmi, come si soliti fare con la
Pasta frolla. Con un coltello infarinato dividere limpasto in due parti e
mescolare la cioccolata grattugiata ad una delle due parti.
Dallimpasto senza la cioccolata formare tante palline del diametro di cm.
2 e schiacciarle lievemente. Dalla pasta col cioccolato formare bastoncini
sottili. Ciascun bastoncino sistemarlo intorno alla pallina , a cerchio e
chiuderlo lasciando fuoriuscire le due punte estreme in fuori del cerchio
come per formare due piccoli gambi tuttintorno ad un fiore rotondo.
335

Formare cos 18 biscotti del diametro di cm. 5 e spessi cm.1,5. Porli sulla
leccarda del forno unta di burro ed infornarli in forno gi un poco caldo
Fare attenzione che non brucino per cui, appena risultano lievemente
bruniti nella parte sottostante, toglierli dalla leccarda e servirli freddi.
411. Frappe in ricordo del passato

I biscotti in confezione sono tanti, ma unici risultano questi soffici e

graziosi dolcetti di epoca. Chiamati Frappe da una casalinga di
Lucera che offriva le sue prestazioni culinarie alle signore della citt.
Ingredienti per un piatto medio : Per limpasto : 4 tuorli, farina g 90, sale g
2. Per spolverizzare : zucchero a velo g 70, olio di oliva (per friggere) : dl 2.
Tempo di cottura : 1 minuto e per la frittura.

Fare la fontana alla farina e mettervi nel centro i 4 tuorli e un po di

sale. Conservare un pugnetto di farina per spolverizzare il marmo ed il
matterello. Amalgamare con una forchetta linterno liquido della fontana,
prendere man mano tutta la farina e lavorare la pasta comprimendola tra i
palmi e sul piano. Essa deve risultare morbida ma non aggiungere acqua.
Con un matterello infarinato fare due sfoglie sottili e, con laiuto di un
cartoncino preparato di cm. 3x6, tagliare tanti pezzetti di pasta di questa
misura. Avvolgere ogni pezzetto su se stesso nel lato lungo, chiudendoli
ad anello; mettere un goccio di acqua su una delle due estremit per farla
bene aderire allaltra estremit. Risulteranno una quarantina di tubicini.
Poggiarli verticalmente su un piano infarinato e friggerne 8 per volta in
olio caldo ma non fumante. Con la coda di un cucchiaio di legno rotolarli
nellolio durante la frittura affinch imbiondiscano da tutti i lati.
Tolti dallolio, spolverizzarli di zucchero a velo. Trasferirli in un piatto
ricoperto di un tovagliolino, alcuni in senso verticale ed altri in senso
orizzontale, cos che possano risultare nella loro originale forma.
412. Panettone per utilizzare le chiare duovo

Quando i buoni dolci si facevano in casa giornalmente, avanzavano

tante chiare duovo e questa ricetta era ambita dalle signore perch vi
era anche il senso del risparmio. Oggi c il consumismo, i buoni dolci
non si fanno pi giornalmente, mettiamo nel cassetto questa ricetta ?
336

Per 8 porzioni : 6 chiare duovo, farina g 100, zucchero g 140, burro g 60,
mandorle sgusciate g 75. Tempo di cottura : 25 minuti nel forno a 140.

Montare le chiare a neve ferma con un frullino. Quindi usare un cucchiaio

di legno per amalgamarle a vari ingredienti. Mescolarvi a poco a poco lo
zucchero, gr. 80 della farina, i gr. 60 del burro fuso a bagnomaria e
raffreddato, e le mandorle spellate e tritate molto finemente. Ungere di
olio e cospargere di farina una teglia sottile del diametro di cm. 24 e
versarvi il composto. Tenere il forno acceso e pronto alla temperatura
richiesta ed infornare prontamente la teglia perch le chiare non
smontino. Contare il tempo da quando la teglia entra in forno.
413. Gteau di mandorle rivestito di cioccolato

E una semplice preparazione che invoglia a stare in casa un venerd :

Erminia pu offrire il solo panettone, gustoso per i pezzetti di mandorle,
a Rosa, Vittorio, Ausilia invitandoli per un t.
Rosa pu aggiungere al panettone la glassa di cioccolato e farne un
dessert per invitare a pranzo Erminia, Carlo, Elvira, Maurizio.
Per 10 porzioni : farina g 200, zucchero g 200, burro g 120, mandorle spellate
g 140, 4 uova, liquore bianco cl 3, 1 limone, zucchero a velo g 30. Per la
glassa : cioccolato fondente g 250, latte L. . Per bagnare : Cognac dl 1.
Tempo di cottura : 40 minuti nel forno a 170.

Spellare le mandorle dopo averle tenute per qualche minuto in acqua

bollente, tritarle con un coltello non troppo finemente.
In una ciotola montare con un frullino i tuorli con lo zucchero; unirvi i gr.
120 di burro tolto dal frigorifero 3-4 ore prima e continuare a lavorare.
Spolverizzarvi le mandorle, la scorza di limone grattugiata e gr. 180 di
farina diluendo il composto con un paio di cucchiai di liquore.
Infine unirvi le chiare montate a parte a neve ferma. Amalgamarvele con
un cucchiaio di legno e non col frullino per non farle smontare. Versare il
tutto in una teglia sottile del diametro di cm. 24 unta di olio e
spolverizzata di farina e mettere in forno che abbia raggiunto la
temperatura richiesta. Sformare il dolce freddo, metterlo in un piatto dal
fondo piano e spolverizzarlo di zucchero a velo se si vuole usare come
semplice panettone per una prima colazione o per un t.
337

Se invece si vuole usare come un semplice dessert saporito, non

spolverizzarvi lo zucchero ma accompagnarlo con una glassa di cioccolato
in salsiera. Sciogliere quindi il cioccolato fondente a bagnomaria, porlo in
un quarto di litro di latte e far dare un solo bollore amalgamando bene.
Deve risultare come una crema liquida, pastosa, non densa.
Bagnare ripetutamente il panettone con un mezzo bicchiere di Cognac.
Quando il liquore bene assorbito dal panettone, versarvi sul centro
superiore met glassa calda, livellarla con un coltello e lasciarla cadere
liberamente nel piatto intorno al panettone.
Laltra glassa tenerla in salsiera e servirla insieme al Gteau.
414. Panettoncino arrotolato

Un panettone genuino a forma di strdel una leccornia per un t !

Per 14 fettine : farina g 125, 4 uova, zucchero g 125, burro g 20, marmellata
di albicocche o di pesche g 280.
Tempo di cottura : 15 minuti nel forno a 180.

Con un frullino montare bene i tuorli con lo zucchero, unirvi a poco a

poco la farina ed in ultimo le chiare rese a parte a neve ferma.
Ungere di burro un mezzo foglio di carta oleata, porlo sulla leccarda del
forno e versarvi sopra limpasto ottenuto spargendovelo con una paletta
di legno fino ad ottenere una superficie di cm. 30 x 34.
Mettere in forno gi caldo e toglierlo, ancora umido, dopo 15 minuti.
Cospargervi sopra la marmellata non liquida e arrotolare il panettone su
se stesso, dal lato pi corto, come si fa per lo strdel (con le dita inumidite
di acqua facile scostare limpasto dalla carta oleata). Avvolgere quindi la
stessa carta intorno al rotolo e tenerlo ancora per 2-3 minuti nel forno
acceso se si deve adoperare in giornata. Altrimenti lasciarlo chiuso nella
carta fino al giorno dopo. Servirlo tagliandolo man mano a fettine.
415. Pan di Spagna di farinella

Un Pan di Spagna, lavorato con la farina di gran turco, ci offre questo

particolare e buon panettone dal colore giallo. La farinella un nome
caratteristico che in Puglia si d alla farina gialla.
338

Per 8 fettine : farina di granturco g 160, 4 uova, zucchero g 160, burro g 20,
farina g 20. Tempo di cottura : 20 minuti nel forno a 170.

Ungere di burro e spolverizzare di farina una teglia sottile del diametro di

cm.22. Montare i tuorli con un frullino, unirvi lo zucchero e continuare a
lavorare fino a quando diventano spumosi. Spolverizzarvi la farina gialla
continuando a montare. Infine aggiungere allimpasto le chiare rese a
parte a neve ferma. Dal momento in cui si lavorano le chiare nellimpasto,
non usare pi il frullino ma un cucchiaio di legno.
Versare il composto nella teglia ed infornarlo quando il forno raggiunge
la temperatura indicata. Spegnere dopo 20 minuti e fare raffreddare in
forno. Servire freddo per un t o per una prima colazione.
416. Peporata del Tavoliere di Puglia
Particolare e buonissima
torta nera del Tavoliere
Pugliese, dove
labbondante produzione
di bella uva ha dato adito,
fin dallepoca romana, alla
creazione di dolci cos
esclusivi.
Non priviamo la nostra
tavola moderna di questo
dessert cos particolare
e facile a fare!!
Peporata del Tavoliere di Puglia.

Per 18 fettine : farina circa g 400, cioccolato fondente g 125, zucchero g 90,
mandorle sgusciate g 100, scorza di un arancia, cannella g 4, chiodi di
garofano g 1, bicarbonato di sodio g 7, cremore di tartaro g 15, miele g 100,
mosto di vin cotto L. (oppure vino rosato L. 2), zucchero a velo g 30, burro
g 25. Tempo di cottura : 40 minuti nel forno a 170.

Non avvilirsi se in citt non si trova il mosto. In questa ricetta stato

egregiamente sostituito dal vino rosato.

339

Con le proporzioni indicate in questa ricetta, procurarsi il mosto o il vino

rosato che lo sostituisce, come spiegato nella ricetta n.425 Crustole di
Lucera.
Se il mosto originale, bollirne mezzo litro fino a ottenerne 3 decilitri.
Quindi unirvi gr. 50 di miele. Se invece si usa il vino rosato, bollirne 2
litri per circa 40 minuti fino a ottenerne 4 decilitri. Unire poi questi 4
decilitri a gr. 100 di miele. (Abbiamo cos creato un finto mosto per
coloro che vivono nelle citt !)
Ungere di burro una teglia sottile dalluminio del diametro di cm. 28 e
spolverizzarla di farina. In una ciotola impastare la farina col mosto
originale unito al miele e raffreddato (o col vino rosato bollito, unito al
miele e raffreddato). Regolarsi per la quantit di farina da usare per
ottenere un impasto molto morbido, quasi come una crema. Unirvi anche
lo zucchero e mescolare con un cucchiaio di legno.
Aggiungervi il cioccolato tritato, le mandorle spellate e tagliuzzate, la
scorza di arancia tagliata a pezzetti piccolissimi e gli odori.
Sciogliere il cremore e bicarbonato, mescolati tra loro, in poche gocce di
acqua e unirli al composto amalgamando delicatamente (tre cucchiaini
rasi da caff di cremore e 2 di bicarbonato; si acquistano in farmacia).
Versare infine il composto nella teglia ed infornare quando il forno
raggiunge la temperatura richiesta. Non aprire il forno in cottura e
contarne il tempo da quando la teglia entra in forno.
Sformare la Peporata quando fredda, porla su un piatto da portata,
spolverizzarvi lo zucchero a velo e servirla come saporito dessert.
417. Frollini al cioccolato

Una Pasta frolla avanzata da una Crostata o da un Pasticcino ci

permette la veloce preparazione di questi Panzarotti dal buon ripieno.
Per 15 frollini : Per la pasta : farina g 150, burro g 70, 2 tuorli, zucchero g 70.
Per il ripieno : cioccolato fondente g 100. Per ungere : burro g 25.
Tempo di cottura : 5 minuti nel forno a 170.

Conservarsi mezzo tuorlo e lavorare una pasta morbida con i tuorli

rimanenti e con gli ingredienti dati. (O usare una Pasta frolla avanzata.)
Con un matterello spianare piccole sfoglie alte un centimetro e, con un
coltello, formare tanti rettangoli di cm. 5x8. Procurarsi una tavoletta
sottile di cioccolato fondente da gr. 100 e dividerla in 15 pezzettini. Porre
340

ciascun pezzettino su un rettangolo di pasta e ripiegare questa su se

stessa nel verso lungo.
Fermare i tre lati aperti di ciascun panzarotto con la pressione delle dita e,
con un coltello infarinato, sagomarli bene eliminando la pasta di troppo e
dando loro la forma di mezza luna.
Sistemarli sulla leccarda imburrata e ungerli sulla parte superiore col
mezzo uovo conservato.
Mettere in forno gi caldo e fare cuocere per pochi minuti.
418. Brioche dolce per la Prima colazione

Per coloro non pratici

della classica
lavorazione della
Brioche, ho creato questo
facile impasto, pur
sempre di buon gusto e
dal buon risultato.

Brioche dolce per la Prima colazione.

Per 10 porzioni : farina g 400, burro g 130, zucchero g 80, 6 tuorli, sale g 3,
uva passa g 100, lievito di birra g 30, acqua cl 4-5.
Tempo di cottura : 30 minuti nel forno a 200.

Sciogliere in una tazzina di acqua tiepida il lievito di birra.

In una terrina concava porre la farina a fontana; mettervi nel centro i
tuorli, il lievito bene sciolto nellacqua, gr. 100 di burro tolto dal
frigorifero 3-4 ore prima, un cucchiaino raso di sale fino e lo zucchero.
Con la punta delle dita amalgamare i liquidi tra loro, a poco a poco
prendere tutta la farina e lavorare la pasta rigirandola e sbattendola come
si fa con la forchetta quando si sbattono le uova in un piatto.
Dopo questa lavorazione si dovrebbe notare una pasta liscia, filante;
aggiungervi luvetta e raccogliere limpasto nel centro della terrina.
341

Tenerlo quindi in un angolo caldo della cucina, eventualmente vicino i

fornelli, a lievitare. Non tenerlo vicino il forno acceso perch non il forte
calore a farlo lievitare ma una buona lavorazione dellimpasto.
Dopo 30-40 minuti auguriamoci che la pasta si sia gonfiata; in questo caso
metterla in una forma da brioche col buco in centro, del diametro di cm.
24, unta di burro e attendere nuovamente il suo gonfiore.
Quindi infornarla nel forno gi caldo e contare il tempo di cottura da
quando la teglia entra in forno. Fredda la Brioche, sformarla e servirla.

Napoli-Castellammare. Il primo treno.

342

Pasticcini, Crostate e Torte

419. Pastierine o Pasticcini di grano
A Napoli la Pastiera ha avuto la sua
prima citazione in epoca
pagana.Oggi si prepara con grano e
ricotta, oppure con anche la crema
gialla, persino col cioccolato
Si offre tiepida, fredda, si presenta
in forme grandi, piccole, medie,
e anche in piccole formette
come queste Pastierine.
(Per saperne di pi sui dolci e le loro origini, si
potrebbe consultare il libro La Grande Cucina
Italiana con cenni di storia.)
Pastierine o Pasticcini di grano .

Per 10 Pastierine : Per la pasta : farina g 200, zucchero g 100, burro g 60, 2
tuorli e mezza chiara. Per il ripieno : grano in barattolo g 200, ricotta g 80,
zucchero g 120, 2 tuorli, 1 chiara, latte dl 1, cedro g 70. Per ungere : burro g
30. Tempo di cottura : 15 minuti nel forno a 180.

Per preparare la pasta fare, con la farina, una fontana mettendone da

parte un poco per spolverizzarla in seguito sul piano e sul matterello.
Porre nel centro della fontana gli ingredienti ( il burro sia stato tolto dal
frigorifero 3-4 ore prima). Con una forchetta amalgamare i liquidi
nellinterno della fontana quindi unirli a poco a poco alla farina, farne
un impasto e lavorarlo con delicatezza comprimendolo tra i palmi e sul
piano. Da tre quarti della pasta ottenuta, spianare con un matterello
infarinato piccole sfoglie alte mezzo centimetro.
Ungere di burro 10 formette piccole e lisce per crostatine (vederne la
foto dopo la ricetta n. 99) e rivestirle con la pasta preparata, fino all orlo.
Preparare il ripieno sciacquando velocemente il grano in barattolo perch
perda soltanto un poco dellamido che contiene, sgocciolarlo in un
colapasta e cuocerlo, per una ventina di minuti, in mezzo bicchiere di
latte, rimestando di continuo. Quando lamalgama risulta denso, attendere
che si raffreddi, poi unirlo alle uova giudicando se le uova indicate sono
343

troppe per un ripieno non troppo morbido. In questo caso eliminare un

poco di uovo, amalgamare bene quindi unirvi la ricotta gi mescolata a
parte con lo zucchero e il cedro a pezzettini. Riempire di questo ripieno le
formette fino allorlo. Dal quarto della pasta avanzata, stendere una
sfoglia spessa e formare, con un coltello, delle striscioline. Porne 4 sulle
formette, incrociate premendole alle due estremit sulla pasta del bordo.
Infornare in forno gi caldo e fare cuocere per 15 minuti (contarne il
tempo da quando la pasta al bordo mostra bollicine di cottura).
Sistemare i pasticcini sformati su un piatto ricoperto da un tovagliolo, a
strati alternati. Risultano ottimi anche dopo 2-3 giorni.
420. Pasticcini di ricotta

Una volta le signore erano gelose dei propri manicaretti che si

passavano soltanto da madre in figlia. Eppure questa ricetta arriv a
mia madre per merito di una domestica che , dopo anni di servizio da
Donna Serafina, and in casa di mia madre
Pasticcini raffinati, indicati per guarnire una bella tavola per buffet !
Per 10 pasticcini : Per la pasta : farina g 240, burro g 120, zucchero g 120, 2
tuorli di uova. Per il ripieno : ricotta g 200, 2 uova, zucchero g 75, cedro g 50.
Per ungere : burro g 30. Per spolverizzare : zucchero a velo g 20.
Tempo di cottura : 10 minuti nel forno a180.

Ungere di burro 10 formette piccole e lisce per crostatine (si pu vederne

la foto dopo la ricetta n. 99). Con le proporzioni indicate in questa ricetta
fare una pasta come spiegato nella ricetta precedente n. 419 e, in uguale
modo, con tre quarti della pasta rivestire le formette fino allorlo ( il
quarto della pasta servir per coprire il ripieno.
Preparare il ripieno tagliando a pezzetti uguali il cedro. Lavorare la
ricotta con un cucchiaio di legno, in una ciotola. Col frullino montare i
tuorli con lo zucchero e renderli spumosi, unirvi la ricotta, met cedro e
infine le chiare rese a parte a neve ferma. Versare in ciascuna formetta
limpasto riempiendola fino alla met e sopra porvi il cedro rimanente.
Col quarto della pasta avanzata stendere una sfoglia spessa e formare, con
un coltello, delle striscioline. Metterne due o quattro su ogni pasticcino,
incrociate, aderendone le estremit alla pasta del bordo.
Infornare in forno gi caldo e contarne il tempo da quando la pasta al
bordo delle formette mostra bollicine di cottura.
344

Freddi i pasticcini, facile sformarli. Porli i un piatto rotondo da portata,

a strati alternati, a piramide ed al momento di servirli spolverizzarvi dello
zucchero a velo. Gustarli in giornata, soffici e spumosi.
421. Dolce di mele per Benedetta

Il dolce genuino e semplice delle famiglie del primo Novecento.

Richiesto dalle quindicenni come Benedetta che anni fa ne cercava
invano la ricetta nei precedenti miei libri. Auguriamoci che anche oggi
le fanciulle divenute pi mature continuino a desiderarlo per il
piacere della gola dei loro familiari.
Per 8 porzioni : farina g 150, zucchero g 150, burro g 75, 3 uova, 4 mele
annurche (5 se piccole), lievito in polvere bustina, uva passa g 50,
limone, zucchero a velo g 30. Tempo di cottura : 40 minuti nel forno a180.

Sbucciare le mele e tagliarle a cubi non piccoli. Mescolarvi luva passa e

mezzo cucchiaio dello zucchero indicato.
Con un frullino montare i tuorli con lo zucchero rimanente, poi unirvi il
burro tolto dal frigorifero qualche ora prima e continuare a lavorare.
Spolverizzarvi la farina sempre lavorando. Infine aggiungervi il lievito in
polvere sciolto in due cucchiai di succo di limone (o di acqua), versarvi le
chiare rese a parte a neve ferma e amalgamarle con un cucchiaio di legno.
Trasferire il composto in una teglia sottile dal diametro di cm. 24 unta di
olio e spolverizzata di farina. Sopra distribuirvi le mele con luva passa
incastrandole lievemente nel composto. Mettere in forno gi riscaldato a
180 e contare il tempo da quando la teglia entra in forno.
Sformare il dolce freddo e sistemarlo in un piatto piano ricoperto da un
tovagliolino. Al momento di servirlo spolverizzarlo di zucchero a velo.
422. Paste con le mandorle

La Pasta il dolcino per una sola porzione. Le scorse generazioni i

dolcieri ne erano forniti di tante variet come lo sono oggi.
Per cui le signore si prodigavano a preparare ciascuna il proprio
manicaretto preferito. Queste sono delle uniche leccornie.
345

Per 10 Paste : Per la pasta : farina g 200, burro g 100, zucchero g 100, 2 tuorli
duovo. Per il ripieno : mandorle sgusciate g 100, cioccolato fondente g 60, 1
biscotto semplice, 1 e chiara duovo, zucchero g 100, cannella g 1, Cognac
cl 1, bicarbonato di sodio g 1, cremore di tartaro g 2, limone. Per
spolverizzare : zucchero a velo g 20. Per ungere : burro g 35.
Tempo di cottura : 10 minuti nel forno a180.

Ungere di burro 10 formette piccole e lisce da crostatine. (Si possono

vedere nella foto dopo la ricetta n. 99.) Con le proporzioni date fare la
pasta, spianarne piccole sfoglie alte 1 centimetro e rivestire le formette
fino al loro orlo come indicato nella ricetta n 419 Pastierine.
Preparare il ripieno tritando in un tritatutto le mandorle spellate ed
abbrustolite lievemente in forno. Tritare anche il cioccolato ed il biscotto.
Montare a neve ferma una chiara unendovi un poco di altra chiara.
Aggiungere alla chiara, a poco a poco, lo zucchero mescolando
delicatamente con un cucchiaio di legno; versarvi anche le mandorle, il
cioccolato, la cannella in polvere, un cucchiaio di Cognac ed il biscotto
giudicando se un biscotto troppo, per avere un impasto quasi duro. Nel
caso metterne di meno.
Il cremore e bicarbonato si vendono in farmacia. Sciogliere bene mezzo
cucchiaino raso da caff di cremore e mezzo di bicarbonato in un cucchiaio
di succo di limone e versarli delicatamente nel composto.
Nel centro di ciascuna formetta rivestita di pasta mettere una pallina
dellimpasto grande quanto una noce. Infornare in forno gi caldo e fare
attenzione al tempo di cottura che inizia da quando la pasta al bordo
mostra segni di frittura . Quando i pasticcini sono freddi, sformarli e porli
in un piatto rotondo ricoperto di un tovagliolino, a strati alternati.
Al momento di servirli spolverizzarvi un poco di zucchero a velo.
Gustati dopo uno, due giorni sono ugualmente ottimi.
423. Zppule di San Giuseppe

Lantica tradizione dolciaria a Napoli nasce nel Cinquecento nei

Conventi per occasioni di festivit sante. Le fanciulle di famiglia
altolocate che vivevano nei Conventi per una educazione religiosa,
apprendevano dai frati le ricette dei vari dolci e le portavano in
famiglia e cos si sono diffuse nel Mondo.
Le Zppule sono state create con questo nome perch il giorno di S.
Giuseppe i frati le offrivano alle famiglie dove era il festeggiato.
346

Sono dei saporosi beignets conditi con crema ed amarena.

Il giorno di S. Giuseppe continua la tradizione di prepararle in due
versioni : fritte e al forno. Questa ricetta le offre sia fritte che al forno.
Per 12 Zppule : Per la pasta : farina g 200, 2 uova intere, 2 tuorli, burro g
100, acqua dl 3 e , zucchero g 12, sale g 6. Per la crema : latte intero L. , 2
tuorli, zucchero g 60, amido di frumento g 20, scorza di limone , vaniglia
pura g . Per guarnire : marmellata di amarena g 100. Per friggere : olio di
oliva dl 3 e . Per le zeppole al forno : cremore di tartaro g 2 e ,
bicarbonato g 4.
Tempo di cottura : 6 minuti per la pasta sul fornello; 6 minuti per la frittura
ogni 3 zeppole; 35 minuti nel forno a 160 per cuocerle al forno.

Per fare le Zeppole si deve lavorare la Pasta per beignet. E una

lavorazione per persona pratica dei fornelli; ma si risolve con la buona
volont e una perfetta esecuzione.
Porre sul fuoco un pentolino stretto ed alto con lacqua indicata, il sale ed
il burro. Al bollore spolverizzarvi nel centro la farina, dopo averla bene
setacciata con le dita per privarla di eventuali grumi.
Contemporaneamente al getto della farina abbassare la fiamma e
mescolare costantemente e con vivacit. Dopo 3-4 minuti di cottura
limpasto inizia a staccarsi dalle pareti del pentolino; tenerlo ancora sul
fuoco moderato mescolando sempre, fino a quando forma delle bolle e
diventa asciutto e levigato. Allontanare dal fuoco, aggiungervi lo
zucchero e le uova una per volta. Versare un secondo uovo soltanto
quando il primo stato bene assorbito dallimpasto. Terminate le uova,
porre una certa quantit per volta dellimpasto in una siringa dal becco
del diametro di cm. 1,5 e preferibilmente ondulato e fare le zeppole :
formare una ciambella rotonda, dal diametro di cm. 8 e continuare
formandovi sopra, sempre versando il composto con la siringa, un
semicerchio, pi piccolo del cerchio sottostante, che deve terminare con la
punta verso lalto. Si ottiene cos la classica forma rotonda e a piramide,
necessaria per la zeppola. Operazione che richiede un p di pratica per
potere fare uscire dalla siringa un salamino di pasta ondulato e dargli la
forma indicata. Man mano mettere i beignets su un piano bagnato di
acqua.
Per friggere le Zeppole versare lolio in una padella media e quando
diventa caldo ma non fumante, immergervi 3 frittelle per volta
prendendole da sotto con laiuto di una forchetta. Con un cucchiaio sottile
347

versare prontamente e ripetutamente lolio caldo sulla cima delle piramidi

affinch si gonfino anche nella parte superiore perch le zeppole non
vanno girate. Dopo un paio di minuti di frittura media, aumentare la
temperatura sotto la padella perch le zeppole devono avere allinizio una
cottura media per gonfiarsi ma in seguito una cottura forte per cuocere
bene. Divenute di un bel colore di biondo intenso, toglierle dallolio.
Per cucinare al forno le Zeppole, preparare la pasta per beignet come
sopra detto e aggiungere mezzo cucchiaino raso di cremore e uno raso di
bicarbonato allimpasto, dopo avervi versato una per volta le uova.
(Cremore e bicarbonato si vendono in farmacia.) Quindi continuarne la
preparazione con la siringa come sopra indicato.
Infine invece di porle sul piano di lavoro bagnato di acqua, porle sulla
leccarda del forno bagnata di acqua. Accendere il forno a 160 e dopo una
decina di minuti mettervi la leccarda con le zeppole in un piano alto del
forno. Farle cuocere molto moderatamente contando il tempo da quando
entrano in forno e lasciarle raffreddare in forno
Per guarnire le Zeppole sia le fritte che quelle al forno, preparare la
crema versando in un pentolino il latte, i tuorli, lamido sciolto in poche
gocce di latte, lo zucchero e la scorza del limone. Mescolare fino al bollore
quindi scartare il limone, spolverizzarvi la vaniglia e mettere in
frigorifero a raffreddare ed indurire. Sul centro superiore dei beignets
cotti in frittura o al forno porre mezzo cucchiaio di crema con sopra due
chicchi di marmellata di amarena. E le Zeppole... finalmente sono pronte !
Su un piatto da portata rotondo sistemare le zeppole a strati e offrirle
nelle 3-4 ore, ai festeggiati del San Giuseppe.
424. Sfogliatella

Lantica Sfugliatella napoletana un succulento e caratteristico

pasticcino ripieno di semola e di ricotta. E di uso prepararle in due
versioni, con la pasta sfoglia e con la pasta frolla. Pi moderna la
Sfogliatella di Santa Rosa, a forma di conchiglia, creata nel Convento
delle monache di Santa Rosa.
Per 16 Sfogliatelle frolle : Per la pasta frolla : farina g 600, burro g 250,
zucchero g 250, 4 tuorli, 2 chiare duovo. Per il ripieno : semola di grano
duro g 150, ricotta g 350, zucchero g 250, 2 uova, cedro g 40, arancia candita
g 40. Per spolverizzare : zucchero a velo vanigliato g 40. Per ungere : burro g
25. Tempo di cottura : 25 minuti nel forno a 180.
348

Con gli ingredienti dati preparare una pasta frolla un po dura come
indica la ricetta n. 419 Pastierine.
Spianare con un matterello infarinato 8 sfoglie rettangolari e spesse 1
centimetro della misura di circa cm. 14x24. Cuocere, in 3 decilitri di acqua
lievemente salata, la semola. Versarla in acqua che bolle e rigirarla
costantemente con un cucchiaio di legno su fuoco moderato fino a quando
il composto si asciuga del tutto, per 5 minuti. Quando freddo, rigirarlo
in una ciotola con la ricotta sgocciolata e amalgamarvi le uova lievemente
sbattute. Unirvi lo zucchero, il cedro e larancia a piccolissimi pezzetti.
Su ognuna delle 8 sfoglie di pasta porre due mucchietti grossi del ripieno
preparato sistemandoli sul lato lungo e distanziati. Riversare su se stessa
la sfoglia spessa e formare come due grandi panzarotti del diametro di
cm.8. Con un coltello dividere i due pasticcini, sagomandoli a forma di
mezze lune. Devono essere molto imbottiti, quindi non lasciare al bordo
pi della pasta necessaria. Unire bene il bordo con la pressione delle dita.
Porre le sfogliatelle sulla leccarda del forno imburrata e infornare in forno
gi caldo; fare attenzione alla cottura affinch non brucino.
Sistemarle su un piatto ricoperto di un tovagliolo, dopo avere
spolverizzato di zucchero a velo, ciascuna sfogliatella da tutti i lati.
425. Crustole di Lucera

Crustole col miele.

Crustole col mosto di vin cotto duva.

Un quadernetto di mia madre, dai fogli ingialliti dal tempo, mi offre

questo caratteristico dolce, usuale nelle cucine Pugliesi.
A Lucera viene chiamato Crustolee si prepara col mosto.
349

In alcune terre di uso prepararlo anche col miele. Non si avvilisca chi
vive lontano dalla campagna e non pu procurasi il mosto, perch in
questa ricetta trova lalternativa di prepararlo anche col vino rosato ,
in un ottimo risultato, dal gusto simile alloriginale.
Per 25 Crustole : Per la pasta: semola di grano duro g 150, farina g 350,
zucchero g 50, olio di oliva cl 5, vino bianco dl 1. Per la guarnizione :
cioccolato fondente g 200, mandorle sgusciate g 100, arance candite g 150,
confettini colorati g 50, cannella g 6, miele grezzo g 250, mosto di vin cotto
L. (oppure : vino rosato L. 2), olio di oliva (per friggere) dl 3. Tempo di
cottura 40 secondi per la frittura; Tempo di conservazione : 7 giorni.

Nelle cittadine vicino le campagne facile procurarsi il mosto di vino. Per

ottenere il mosto cotto necessario alla ricetta, fare bollire i 3/4 di mosto
fino a quando diventa denso come uno sciroppo non troppo denso.
Poi unirvi gr. 150 di miele. Per coloro che vivono nelle citt consiglio
questa preparazione per avere un buon vin cotto da sostituire al mosto : in
una pentola versare 2 litri di un buon vino rosato e farlo bollire su fuoco
vivace, scoperto per circa unora. Quando diventa di decilitri 7,
allontanarlo dal fuoco e, ancora caldo, aggiungervi gr. 250 di miele.
Fare la pasta mescolando la farina alla semola. Metterla sul piano di
lavoro a fontana con al centro i 5 cucchiai di olio di oliva, lo zucchero,
un po di sale e tanto vino bianco quanto ne richiede limpasto per una
pasta morbida. Lavorare col polso, quindi spianare 4 sfoglie sottili e
rotonde e da queste tagliare circolarmente strisce larghe cm. 1 e e
lunghe cm. 70 circa. Piegare in due ciascuna striscia nel suo lato stretto e
lasciarle semiaperte. Iniziando da una delle due estremit avvolgere la
lista in tre cerchi concentrici, staccati tra loro. Attaccare di tanto in tanto
un punto del cerchio interno con un punto del cerchio esterno cos che i
tre cerchi si uniscano lun laltro di tanto in tanto. Ne risulter una rotella
di pasta del diametro di circa cm. 10 e fatta di una striscia semiaperta
adatta a contenere il ripieno nei suoi incavi. In olio abbondante molto
caldo friggere queste rotelle di pasta, devono risultare croccanti.
Porle su carta assorbente a sgocciolare.
Riscaldare il mosto col miele (o il vino rosato col miele) e immergervi
velocemente, e una alla volta, le rotelle di pasta. Porle su un piatto e
guarnirle : infilare negli incavi delle striscioline semiaperte pezzettini di
cioccolato, di arance candite e di mandorle spellate e lievemente
350

abbrustolite in forno. Cospargere infine su tutte le frittelle i confettini

colorati. Abbiamo cos terminato le Crustole.
Sistemarle su un vassoio ricoperto di un tovagliolino, metterle una
sullaltra a strati alternati.
Ogni volta che si termina uno strato, versare negli incavi delle Crustole il
rimanente mosto (o vino rosato) e spolverizzarvi la cannella.
Servite dopo qualche giorno, risultano maggiormente saporite.
426. Frullati Fabrizio

Dolci timballetti, delicati e semplici e fare. Creati nella verde Irpinia per
la particolare produzione di frutta che (potremmo anche dire che
era) in quelle terre.
Per 6 timballetti : mele ranette kg. 2. 250, zucchero g 400, 2 chiare duovo, 2
limoni, vainiglia g 2, 30 savoiardi circa, frutta fresca kg. , burro g 30.
Tempo di cottura : 15 minuti per le mele; 20 nel forno a 180.

Sbucciare e tagliare a fettine le mele, cuocerle in una larga padella con gr.
330 di zucchero su fuoco vivace e scoperte.
A met cottura unire la scorza grattugiata dei 2 limoni, schiacciare con le
punte di una forchetta le mele e terminarne la cottura finch risultano
asciutte senza che secchino.
Imburrare 6 timballetti del diametro di cm. 8 e dellaltezza di cm. 7. (Se ne
pu vedere la foto dopo la ricetta n. 99).
Rivestirli di savoiardi mettendoli sul fondo spezzettati e lateralmente
diritti facendo in modo che superino la forma soltanto di cm. 2.
Montare le chiare a neve ferma e amalgamarle alle mele del tutto
raffreddate; aggiungervi la vaniglia in polvere.
Riversare il composto nei timballetti preparati lasciando che le mele si
mantengano un po pi in alto delle forme; dare loro una forma a cupola.
Infornare quando il forno raggiunge la temperatura indicata e calcolare il
tempo da quando il dolce entra in forno.
Freddi sformarli.
Preparare un frullato di frutta fresca (le albicocche sono molto indicate)
lavorando per 2-3 minuti in un mescolatore la frutta sbucciata con gr. 70
di zucchero.
Porla in una salsiera e accompagnare i dolci timballetti col frullato fresco.
351

427. Raffiulo alla Cassata

Durante il Regno delle Due Sicilie la cucina di Napoli era molto

considerata a Palermo come quella di Palermo a Napoli.
Cos le due citt si.. scambiavano le ricette (come facevano le nonne dai
loro balconi). Infatti in Sicilia si cucina ancora il Rag napoletano e in
Campania la Cassata siciliana.
Ma il Napoletano ha sempre avuto il vizietto di rendere sue le cose
altrui. Infatti sappiamo che le parole estere le ha rese napoletane
trasformandole nel suo dialetto. Il francese Monsieur a Napoli fu
chiamato (e si scrive ancora) Munz, le Croquettessono chiamate i
Crocch, i Gteaux i Gatt, le austriache Krapfen sono dette
Graffe. E cos il Raffiulo alla Cassata non la piccola pasta
dolce che vuole imitare la Cassatina siciliana, perch le vetrine dei
dolcieri a Napoli sono ricche di vere Cassatine.
E una pasta prettamente napoletana sia nel tocco che nella lavorazione
e nella forma, pur se ha preso spunto da altre regioni : dalla parola
spagnola grafioles (che significa Dolce di Pan di Spagna con canditi)
viene il Raffiulo e dalla Cassata siciliana viene il gusto del dolcino.
Per 12 Raffiuli alla Cassata : Per il Pan di Spagna : farina g 160, zucchero g
160, 7 uova. Per il ripieno : ricotta g 550, zucchero g 250, cioccolato fondente
g 80. Per la glassa : 2 chiare dovo, zucchero a velo g 500, succo di limone 1
cl. Per il condimento : Rhum L. , arancia candita g 100 (o pasta reale verde
q.b.). Tempo di cottura : 50 minuti nel forno a 160 per il Pan di Spagna.

Preparare il Pan di Spagna montando, con un frullino, i tuorli con lo

zucchero. Unirvi la farina e continuare a montare quindi aggiungere le
chiare rese a parte a neve ferma.
Con lintervento delle chiare a neve amalgamare con un cucchiaino di
legno; quindi mettere il composto in una teglia sottile del diametro di cm.
28 unta di olio e spolverizzata di farina. Metterlo subito in forno alla
temperatura indicata.
Quando il Pan di Spagna freddo, inciderne due dischi, quello superiore
dellaltezza di cm. 1/2 e quello inferiore di cm. 1.
Preparare una forma di cartone ovale di cm. 4,5x5,5 e porla sul pan di
Spagna. Con laiuto di un paio di forbici tagliare man mano 12 ovali dal
352

disco superiore e 12 da quello inferiore e riporre gli ovali uno sullaltro,

come erano originariamente. Bagnarli di Rhum.
Tenere la ricotta appesa in una tela per unoretta a sgocciolare quindi
unirla allo zucchero e montarla con un cucchiaio di legno per un paio di
minuti. Non oltre.
Porne una cucchiaiata su ogni ovale inferiore e incastrarvi 4-5 pezzetti di
cioccolato. Coprire col disco di Pan di Spagna superiore.
Se si ha la possibilit di procurarsi da un dolciere la pasta reale verde,
sagomarne 12 fettine ovali, pi strette dellovale di Pan di Spagna e
sistemarle sul centro di ciascun disco superiore.
Altrimenti porvi pezzetti ovali di arancia candita.
Fare la glassa densa sbattendo con una forchetta le chiare brevemente
quindi spolverizzarvi a poco a poco lo zucchero a velo.
Deve risultare densa come un miele grezzo; versarvi poche gocce di succo
di limone e usarla subito altrimenti indurisce. Porre un pasticcino per
volta sopra un piatto e versarvi sul suo centro la glassa. Con un coltello
asciutto distribuirla sul superiore e sui laterali.
Con un coltello pulito prendere ciascun Raffiulo soltanto quando la
glassa finisce di scorrere e metterli tutti sopra un vassoio ricoperto da un
tovagliolino, in un solo strato.
Offrirli spiegando la storiellina delle Due Sicilie.
428. Pasticcio di pesche

Indicato per un t. Per un dessert accompagna bene una macedonia di

frutta.
Per 10 porzioni : farina g 150, zucchero g 170, burro g 100, 6 pesche, 3 uova,
1 bustina di lievito in polvere. Tempo di cottura: 40 minuti nel forno a 170.

Con un frullino montare i tuorli con gr. 150 di zucchero, unirvi gr. 80 di
burro tolto dal frigorifero 3-4 ore prima e gi lievemente lavorato.
Spolverizzarvi la farina continuando a montare.
Aggiungervi lievito sciolto in un cucchiaio di latte o di acqua e le chiare
rese a parte a neve ferma.
Con lintromissione delle chiare montate non mescolare col frullino ma
con un cucchiaino di legno altrimenti smontano.
Ungere di burro e spolverizzare di farina una teglia sottile del diametro di
cm. 24. Sbucciare le pesche, renderle a dadi e amalgamarle a gr. 20 di
353

zucchero. Versare il composto di farina e uova nella teglia e sopra

adagiarvi le pesche distribuendole per tutta la superficie.
Incastrarle lievemente nellimpasto col dorso di una forchetta.
Infornare quando il forno raggiunge la temperatura richiesta e contare il
tempo di cottura da quando la teglia entra in forno.
Sformare freddo.
429. Pasticcio di frutta

E una torta genuina, preparata allantica.

Per 6 porzioni : 1 arancia grande, 1 mela Golden grande, 1 pera invernale
grande, zucchero g 50, uva passa g 30, nocciole abbrustolite g 20, 10 noci,
burro g 25, 1 uovo. Per la Pasta sfoglia veloce : farina g 400, margarina g
210, acqua dl 1 e , sale g 4. Tempo di cottura : 30 minuti nel forno a 200.

Preparare una pasta sfoglia come indica la ricetta n. 322 Torta

Pasqualina, ma con gli ingredienti dati in questa ricetta.
Ottenutane una pasta liscia, dividerla ugualmente in due parti di cui una
pi grande e lavorarle una per volta, come indica la ricetta segnalata.
Sistemare la sfoglia pi grande in una teglia sottile dal diametro di cm.
24, unta di burro e ricoprire bene anche il bordo fino allorlo.
Sbucciare la frutta, le arance renderle a spicchi e poi dividere questi in
due; la mela e la pera tagliarle a spicchi, dividere questi in due e infine
tagliarle ancora in fettine un po spesse in modo da ottenere la stessa
forma dei mezzi spicchi dell arancia.
Porre la frutta, le nocciole divise in due, le noci tagliate in quattro, luva
passa e lo zucchero in una ciotola e amalgamare lievemente.
Riversare il tutto sopra la sfoglia in teglia e coprire con la sfoglia di pasta
pi piccola.
Tuttintorno al bordo ripiegare la pasta su se stessa e formare un sottile
cornicione aderendolo al tegame con le punte di una forchetta.
Bucherellare il disco di sfoglia superiore perch durante la cottura passi
laria e la sfoglia non si gonfi, quindi pennellarlo con luovo sbattuto.
Infornare la Tarte quando il forno raggiunge una forte temperatura e
abbassare alla gradazione segnalata quando la pasta mostra segni di
cottura. Solo allora contare il tempo di cottura.
Sformare e servire tiepido.
354

430. Crostata di amarena

Crostata di amarena.

La Crostata di amarena che faceva mia

madre . E questa una frase ricorrente del
marito mediterraneo che, abituato a quel gusto
nativo, non accetta sapori nuovi che la moglie
gli offre. E cos questa Crostata priva di
quel ripieno di crema caratteristico delle
Crostate di marmellate, per essere come
quella che faceva mamm! Ottima devo
riconoscere ma ottime anche le altre, diverse
da questa, e che sono negli altri miei libri.

Per 14 porzioni : per la pasta : farina g 500, 5 tuorli duova, zucchero g 230,
burro g 230. Per il ripieno : marmellata di amarene a chicchi g 980. Per
ungere : burro g 20. Tempo di cottura : 20 minuti nel forno a 200; Tempo di
conservazione : 4-5 giorni.

Con le proporzioni date fare la pasta come indicato nella ricetta n.419
Pastierine. Da due terzi dellimpasto ottenuto spianare, con un
matterello infarinato, piccole sfoglie alte 1 centimetro.
Ungere di burro una teglia sottile preferibilmente di alluminio del
diametro di cm. 28 e porvi le piccole sfoglie rivestendone il fondo e il
bordo. Metterle vicine tra loro e unirle con una lieve pressione delle dita.
Questa lavorazione di varie sfoglie necessaria perch una pasta cos
friabile e dallo spessore alto un centimetro non pu venire spianata in
ununica larga sfoglia.
Procurarsi una marmellata
di amarene a pezzi e porla
sopra la pasta nella teglia
(un plauso va a chi la
prepara in casa!.....)
Col terzo della pasta
avanzata spianare un paio di
sfoglie alte un centimetro e,
con un coltello infarinato,
sagomare tante liste strette
da mettere sopra la crostata;
metterne due strati, uno in
senso verticale e un altro in
Marmellata di amarene fatta in casa.
355

senso orizzontale. Con le dita formare tuttintorno un cornicione spesso e

fermarlo con lieve pressione delle dita. Infornare quando il forno
raggiunge la temperatura a 280. Dopo 10-15 minuti si vedono bollicine
di cottura al bordo quindi abbassare la temperatura a 200 e da allora
contarne il tempo di cottura. Quando la Crostata fredda, sformarla, dopo
avere fatto passare la lama di un coltello tra la Crostata e la teglia.
Mantenere il dolce in un vano fresco della casa e non in frigorifero per
non fare perdere alla pasta la sua friabilit.
431. Crostata di composta

La crostata il classico dolce della scorsa generazione, che tuttora

permane sulle nostre tavole per la sua genuinit.
Il ripieno di marmellata le conferisce quel sapore tradizionale e
succulento; il ripieno di composta le dona quel gradevole senso di frutta
fresca. La Composta, molto usata per dessert nellottocento, frutta cotta
con pochi odori e per breve tempo perch la frutta rimanga fresca.
Per 12 porzioni : Per la pasta : farina g 440, burro g 120, 3 tuorli, 2 chiare,
zucchero g 220, lievito in polvere g 4, limone. Per la Composta di prugne
: prugne nere g 500, zucchero g 100, vino bianco cl 3. Per la Composta di
albicocche : albicocche kg. 1. 300, zucchero g 140, cannella g 2, acqua dl 1.
Per ungere : burro g 25. Tempo di cottura : 30 minuti nel forno a 200;
Tempo di conservazione : 3-4 giorni.

Preparare una Composta di prugne ponendo in un tegame gr. 100 di

zucchero e 3 cucchiai di vino; fare restringere un poco quindi aggiungere
le prugne spellate e snocciolate con tutto il loro sugo fuoriuscito e
cuocerle per una quindicina di minuti. La cottura deve essere scoperta e
su fuoco vivace perch devono risultare asciutte.
Preparare anche una Composta di albicocche con gli ingredienti dati e
seguendo le indicazioni della ricetta n. 478 Composta di albicocche.
Cuocerla su fiamma vivace perch, per questa torta, serve asciutta senza
che cuocia pi di 10 minuti.
Preparare la pasta sciogliendo il lievito in polvere in un cucchiaio di
succo di limone (o di acqua). Fare la fontana della farina, mettervi nel
centro lo zucchero, il burro tolto dal frigorifero 3-4 ore prima, i tuorli, le
356

chiare e i lievito sciolto. Lavorare lievemente; ottenuta una pasta liscia e

morbida, dividerla in due parti, di cui una pi grande.
Con un matterello infarinato spianare, dalla porzione pi grande una
sfoglia alta 1/2 centimetro e metterla in una teglia sottile dal diametro di
cm. 28 e unta di burro; rivestirne anche il bordo fino allorlo.
(Non possibile spianare, da una pasta morbida e alta, una larga sfoglia
per cui si consiglia di porla in teglia in 3-4 parti che poi si uniranno tra
loro con la pressione delle dita.)
Sopra la pasta sistemare le mezze albicocche della composta raffreddate.
Porle a cerchi concentrici iniziando dal centro e molto vicine luna
allaltra. Negli spazi vuoti mettere la Composta di prugne a fiocchetti
sparsi. Coprire con unaltra sfoglia fatta dalla porzione di pasta pi piccola
e fermare bene il bordo tuttintorno ripiegandolo e unendolo a quello
della sfoglia di sotto; formare un sottile cornicione marcandolo con le
punte di una forchetta.
Sulla sfoglia superiore praticare diversi foretti non troppo piccoli per fare
fuoriuscire laria in cottura e spolverizzarvi i gr. 2 di cannella. Infornare
in forno gi caldo e contare il tempo da quando la pasta mostra bollicine
di cottura al bordo. Sformare freddo e conservare a temperatura ambiente.
432. Crostata di pere

Per ottenere delle buone crostate di frutta fresca, non sufficiente

sistemare la frutta sullimpasto e cuocere. E necessario amalgamare la
frutta con lintingolo giusto che leghi bene col gusto della frutta scelta.
Questa Crostata risulta squisita per lunione del vino rosso con le pere.
Per 10 porzioni : Per la pasta : farina g 300, burro g 150, zucchero g 150, 3
tuorli. Per il ripieno : pere grosse sbucciate (indicate sono le Decan) g 600,
marmellata di pere (o di mele) g 300, 1 mela fresca, zucchero g 60, vino
rosso L. . Per ungere : burro g 20. Tempo di cottura : 30 minuti nel forno
a 180; Tempo di conservazione : 4 giorni.

Fare una Pasta frolla con gli ingredienti dati seguendo i suggerimenti
della ricetta n. 419 Pastierine. Spianarla in piccole sfoglie alte 1 cm.
Con un coltello infarinato sollevarle dal piano di lavoro e porle tutte in
una teglia sottile del diametro di cm. 24 e unta di burro (in questa ricetta
la pasta deve formare un disco solo, per rivestire la teglia). Unirle tra loro
con la pressione delle dita cercando di non abbassarle di livello. Rivestirne
357

la teglia fino al limite del bordo. Preparare una Composta di pere

tagliando a spicchi le pere grosse invernali; renderle ognuna in 4 spicchi.
Versare in una larga padella il vino con lo zucchero e cuocerlo per 7-8
minuti su fuoco vivace. Adagiarvi gli spicchi di pere in un solo strato e
cuocerle scoperte, per 10 minuti, rigirandole una per volta, delicatamente,
senza romperle. Nei 10 minuti il vino si asciugher del tutto.
Distendere sulla pasta frolla che in teglia la poca marmellata e sopra
porvi le pere raffreddate e senza alcun residuo di liquido. Sistemare gli
spicchi di pere ben vicini tra loro, col dorso verso lalto, la punta verso il
centro e la parte larga verso lesterno della teglia. Riempire il centro della
torta rimasto vuoto con la mela cruda tagliarla a fettine e rotolate nello
sciroppo avanzato della composta. Metterle a cerchio concentrico
iniziando dal centro. Quindi ripiegare al bordo la pasta frolla su se stessa
facendo un bel cornicione alto, marcato tuttintorno con la pressione delle
dita e riversato sulle pere di modo che non avr modo di abbassarsi in
cottura e dar importanza alla torta (piccole attenzioni da eseguire per un
buon risultato). Infornare in forno molto caldo e contare il tempo da
quando al bordo si vedono bollicine di cottura.
Fredda la Crostata, sar facile sformarla. Conservarla a temperatura
ambiente perch la pasta frolla in frigorifero perderebbe la sua friabilit.
.
433. Crostata di arance

Crostata dal sapore

fresco e genuino.
La marmellata e le ciliegine
nascondono le arance
ma gli spicchi sono l

Crostata di arance.

Per 12 porzioni : Per la pasta : farina g 400, burro g 200, zucchero g 200, 4
tuorli. Per il ripieno : spicchi di arance Tarocchi spellati g 800, marmellata
di albicocche g 240, 20 ciliegine candite; burro g 50, fagioli g 50. Tempo di
cottura : 20 minuti nel forno a 180; Tempo di conservazione : 2 giorni.
358

Ungere di burro e spolverizzare di farina una teglia sottile del diametro di

cm 28. Procurarsi le arance belle e dalla scorza spessa e spellarne gli
spicchi infilando un coltellino a punta in una loro estremit.
Poi pesarli per ottenere la quantit indicata.
Con le proporzioni date fare la pasta come spiega la ricetta n. 419
Pastierine. Spianarne piccole sfoglie alte 1 centimetro. Porle nella teglia
e unirle tra loro con la pressione delle dita; rivestirne anche il bordo e fare
un cornicione alto ripiegando la pasta su se stesa e marcandola con le dita.
Bucherellare la sfoglia in teglia e coprirla con un disco di carta oleata unto
di burro. Sistemare sul disco i fagioli allineandoli anche sotto il cornicione
in modo da non farlo scendere troppo durante la cottura.
Infornare in forno gi caldo e calcolare il tempo da quando la pasta
mostra bollicine di cottura. Sformare freddo, scartare la carta ed i fagioli
ed adagiare questa pizza vuota in un piatto da portata col fondo piano.
Mettere gli spicchi delle arance nella torta vuota allineandoli a cerchi
concentrici iniziando dal centro. Dare un bollore alla marmellata di
albicocche e versarla, calda ed equamente, sugli spicchi.
Quando la marmellata si raffredda, poggiare nel centro della Crostata 5
ciliegie candite bene raggruppate. Le altre metterle a cerchio, tuttintorno,
al limite del dolce. La presenza della frutta fresca sopra la marmellata fa
risultare questa Crostata maggiormente saporita se servita poco tempo
dopo la sua preparazione.
434. Crostata di ricotta

Nelle campagne pugliesi, come in quelle siciliane, la ricotta viene

raffinata cos tanto dai bravi massari, da risultare soffice e delicata.
Pertanto i dolci (come la Cassata, i Cannoli, questa Crostata)
vengono elaborati in modo che la ricotta non cuocia ma rimanga cruda,
cos da risultare evidente nei suoi valori.
Per 14 porzioni : Per la pasta : farina g 400, 4 tuorli, burro g 180, zucchero g
200. Per il ripieno : ricotta g 600, cacao amaro g 85, cioccolato fondente g
100, zucchero g 400, Cognac cl 6, latte cl 3; burro g 40, fagioli g 50, Tempo di
cottura : 20 minuti nel forno a 180; Tempo di conservazione : 1-2 giorni.

Con gli ingredienti dati fare una Pasta frolla molto morbida seguendone i
consigli della ricetta n 419. Quando limpasto diventa consistente, con un
359

matterello infarinato spianarne sfoglie alte 1 centimetro. Rivestire di esse

una teglia sottile del diametro di cm. 28 e unta di burro, coprendone
anche il bordo. Mettere le piccole e spesse sfoglie vicine tra loro e unirle
con la pressione delle dita cercando di non abbassarne lo spessore.
Formare un bel cornicione ripiegando il bordo su se stesso e marcarlo
tuttintorno con due dita. Bucherellare leggermente la pasta sul fondo del
tegame, coprirla con un disco di carta oleata unta di burro sul lato a
contatto della pasta e coprire il foglio con i fagioli; sistemarli anche sotto
il cornicione in modo da non farlo scendere in cottura. Cuocere in forno
gi riscaldato questo disco di pasta. Sformarlo quando freddo e scartare
la carta ed i fagioli. Sistemare il disco di pasta sopra un piatto da portata
col fondo piano atto a contenerlo.
Preparare il ripieno montando molto bene, con un frullino, la ricotta.
Deve divenire spumosa e delicata; lavorarla poi con lo zucchero fino a
quando questo si scioglie del tutto. Aggiungervi il cacao e, divenuto il
composto come una crema, versarvi a filo il Cognac. Giudicare quante
gocce di latte si debbano aggiungere per un composto che non deve
cuocere ma risultare morbido al giusto punto.
Versare questo ripieno nel disco di pasta vuoto e sistemarvi sopra il
cioccolato fondente reso a pezzettini uguali.
Distribuirveli equamente e servire.
435. Crostata di marroni
Abbiamo unito lananas e il
mellone alla marmellata
di marroni.
Ma la fantasia, unita al buon
gusto, potrebbe considerare altre
due variet di frutta
Importante che leghino bene col
sapore dei marroni.
Crostata di marroni.

Per 12 porzioni : Per la pasta : farina g 400, burro g 180, zucchero g 200, 2
uova intere. Per il ripieno : marmellata di marroni g 650, ananas in scatola
sgocciolato g 450, mellone Cantalupo sbucciato g 250, Grand Marnier cl 6;
360

burro g 40, fagioli g 40. Tempo di cottura : 20 minuti nel forno a 200; Tempo
di conservazione : 1-2 giorni.

Conservare per la guarnizione una fetta rotonda di ananas e un dado di

mellone sagomato a forma di cupola alta, idoneo ad entrare nel foro della
fetta di ananas. Tagliare a cubi spessi e uguali tra loro il mellone e
lananas quindi pesare la frutta preparata per ottenere la giusta quantit
indicata.
Fare la pasta con gli ingredienti dati e spianarla in piccole sfoglie alte 1
centimetro (la persona non pratica pu consultare la ricetta n. 419).
Porre le sfoglie vicine tra loro in una teglia sottile del diametro di cm. 28
e imburrata; unire tra loro le sfoglie con la pressione delle dita senza
abbassarne lo spessore. Foderare di pasta la teglia fino al limite del bordo,
ripiegare la pasta su se stessa e formare un bel cornicione.
Porvi sopra un disco di carta oleata unto di burro e su questo sistemare i
fagioli incastrandoli sotto il cornicione in modo da non farlo scendere in
cottura. Infornare in forno gi caldo e contare il tempo da quando al
bordo si intravedono bollicine di cottura. Sformare freddo questo dolce
vuoto facendo attenzione a non romperlo e porlo su un piatto da portata
col fondo piano. Versarvi il liquore bagnando anche il cornicione e
cospargervi la marmellata portandola anche sotto il cornicione.
Sul centro della torta sistemare la fetta rotonda di ananas conservata e
riempire il suo foro con la pallina di mellone. Intorno alla fetta di ananas
formare 4 cerchi di pezzetti di ananas e di mellone. Sistemare le due
variet di frutta alternate e molto vicine tra loro, fino allorlo del dolce.
La tarte di pasta si pu preparare un paio di giorni prima ma la
guarnizione di frutta si deve sistemare sulla Crostata in giornata.
Servire dopo aver tenuto il dolce un paio di ore in frigorifero.
436. Panettone o Gteau di nocciole

Dal gusto della pasta di mandorla, ottimo per un t, una merenda.

Per 8 porzioni : nocciole sgusciate g 80, fecola di patate g 40 (o farina),
farina g 60, zucchero g 130, burro g 60, 4 tuorli duova, 5 chiare, zucchero a
velo g 25. Tempo di cottura : 40 minuti nel forno a 170; Tempo di
conservazione : 4-5 giorni.

Togliere il burro dal frigorifero 2-3 ore prima delluso. Ungere con gr. 20
361

di burro e spolverizzare di poca farina una teglia sottile del diametro di

cm. 22. Abbrustolire le nocciole in forno moderato e renderle di colore
biondo scuro, spellarle e poi tritarle finemente in un tritatutto.
Con un frullino montare bene i tuorli con lo zucchero e, quando sono
diventati spumosi, aggiungervi a poco a poco, sempre continuando a
montare, le nocciole ridotte in polvere, gr. 40 di farina, la fecola (o altri 40
gr. di farina) e gr. 40 di burro gi lievemente lavorato a parte.
Montare a neve ferma le chiare e versarle delicatamente nellimpasto
mescolando con un cucchiaio di legno. Porre il composto nella teglia ed
infornare nel forno gi caldo della temperatura indicata.
Sformare la torta fredda, spolverizzarvi dello zucchero a velo e servirla.
437. Panettone o Gteau di cioccolato

Buonissimi i nostri panettoni casalinghi

perch genuini e con ingredienti succulenti
come le mandorle, il cioccolato, le creme.
Croccante e friabile questo di cioccolato,
risulta gradevole per un t, una prima
colazione. Ricoperto della glassa di
cioccolato diventa un dessert per un pranzo.
Panettone o Gteau di cioccolato.

Per 10 porzioni : fecola di patate g 100, cioccolato fondente g 200, 5 uova,

zucchero g 250, Cognac cl 1, farina g 20. Per la Salsa di cioccolato :
cioccolato fondente g 220, latte intero dl 2. Per bagnare : Rhum cl 6. Per
ungere : burro g 25. Per spolverizzare : zucchero a velo g 20. Tempo di
cottura : 35 minuti nel forno a 160; Tempo di conservazione : 3-4 giorni.

Con un frullino montare i tuorli con lo zucchero, aggiungervi a poco a

poco il cioccolato sciolto a bagnomaria e la fecola di patate, aiutandosi con
qualche goccia di Cognac per ammorbidire limpasto. Infine amalgamarvi,
con un cucchiaio di legno, le chiare montate a parte a neve ferma.
Mettere il composto in una teglia sottile del diametro di cm.24 imburrata
e spolverizzata di farina, ed infornare alla temperatura indicata.
Non aprire il forno in cottura e sformare il panettone quando freddo.
Sistemarlo su un piatto da portata col fondo piano, spolverizzarlo di
zucchero a velo e servirlo come panettone.
Se si gradisce usarlo come dessert, bagnarlo abbondantemente di Rhum e
preparare la salsa. Versare il latte in un pentolino, aggiungervi il
362

cioccolato fondente a pezzetti, di buona qualit, amalgamare e far bollire

pochi secondi, quel tanto per ottenere un amalgama pastoso ma non
compatto.
Versarne subito una met sul centro del dolce, spandervelo con un
coltello lasciandolo cadere liberamente sul bordo del piatto.
La rimanente salsa versarla in una salsiera per accompagnare il dessert.
Servire a temperatura ambiente.
438. Dolce tripolino zia Elsa

Questo buonissimo dolce fu creato in occasione della conquista della

Libia da parte degli Italiani nel 1911. Il titolo Dolce tripolino e la
studiata presentazione di questi bocconcini si riferiscono alla fratellanza
che avvenne (allepoca era una novit) tra due popoli di colore diverso.
E cos i piccoli choux di colore tabacco si riferiscono al colore della pelle
dei tripolini e gli altri piccoli choux di colore chiaro al colore della pelle
degli italiani. Ambedue gli choux sono riuniti in ununica
preparazione.!
Per 8 porzioni : Per il Gteau : noci sgusciate g 200, cacao amaro g 200,
zucchero g 300, 8 uova, cedro g 40, Cognac cl 3, vaniglia g 1. Per la
guarnizione : zucchero a velo g 75, cacao zuccherato g 30. Per ungere : burro
g 25, pane grattugiato g 25. Tempo di cottura : 35 minuti nel forno a 180;
Tempo di conservazione : 3-4 giorni.

Il tritatutto oggi pu bene sostituire il mortaio che una volta era di uso
comune nelle nostre cucine. Tritare finemente le noci.
Con un frullino montare i tuorli con lo zucchero, spolverizzarvi,
continuando a lavorare, le noci, il cacao, i tre cucchiai di cognac, la
vaniglia in polvere ed il cedro a pezzettini. A parte montare le chiare a
neve ferma ed amalgamarle allimpasto con un cucchiaio di legno.
Ungere di burro e cospargere di pane grattugiato una teglia sottile del
diametro di cm. 24 (lantica rifinitura col pane grattugiato conferisce alla
torta una bella presentabilit).
Mettere il composto nella teglia ed infornarlo quando il forno raggiunge
la temperatura indicata, contando il tempo da quando la torta entra in
forno.
Sformare freddo e tagliare il Gteau a pezzetti rettangolari della misura
363

di cm. 3x7. Spolverizzare su met bocconcini lo zucchero a velo e

sullaltra met il cacao dolce in modo che i dolcetti risultino di colore
chiaro e di colore scuro, uniti in ununica presentazione, come si unirono
allepoca le due popolazioni. Infatti si devono sistemare in un solo piatto
ricoperto di un tovagliolino, a piramide ed alternati.
Servirli accompagnandoli con del Cognac, il liquore gradito agli Italiani a
quellepoca.
439. Dolce secco con crema di noci

Torta dal gusto eccellente pur se dalla semplice presentazione, come

usualmente venivano preparate durante le scorse generazioni.
Per 10 porzioni : per il Gteau : farina g 120, noci sgusciate g 120, 8 tuorli, 4
chiare, zucchero g 160. Per ungere e guarnire : farina g 20, burro g 25,
zucchero a velo g 20. Per la crema : noci sgusciate g 140, zucchero a velo g
140, burro g 80, Rhum cl 2. Tempo di cottura : 30 minuti nel forno a 170;
Tempo di conservazione : 2 giorni.

Preparare il Gteau montando con un frullino, in una ciotola, i tuorli con

lo zucchero. Spolverizzarvi le noci tritate molto finemente in un tritatutto
continuando a montare. Unire a poco a poco la farina e lavorare.
Aggiungere le chiare montate a parte a neve ferma; amalgamarle al
composto con un cucchiaio di legno e non col frullino altrimenti le chiare
smontano.
Ungere di burro e spolverizzare di farina una teglia sottile di alluminio
del diametro di cm. 22 e porvi limpasto montato.
Infornare quando il forno raggiunge la temperatura indicata, spegnere
dopo 30 minuti e fare raffreddare in forno.
Preparare la crema nella stessa ciotola lievemente ancora unta di uova.
Montarvi prima il burro tolto dal frigorifero 3-4 ore prima; aggiungervi
lo zucchero a velo e lavorarlo molto bene sempre col frullino.
Infine spolverizzarvi le noci tritate molto finemente in un tritatutto e
versarvi a filo 1-2 cucchiai di Rhum fino ad ottenere una giusta
morbidezza idonea per un ripieno che non deve cuocere.
Tagliare in due dischi il panettone. Porre il primo disco su un piatto da
portata col fondo piano, non bagnarlo di alcun liquore ma coprirlo di tutta
la crema morbida alle noci. Sistemare sopra il secondo disco e, al
momento di servire, spolverizzarvi lo zucchero a velo.
364

440. Dolce secco in Crosta di limone

Particolare e gradevole dessert.

Le Croste dellOttocento, usate
per ricoprire Panettoni e Brioches,
sono elaborate con ingredienti genuini e
vengono spalmate ancora fluide.
Poi si deve attendere che induriscano
naturalmente,
senza luso del frigorifero
n di polverine o conservanti.

Dolce secco in Crosta di limone.

Per 10 porzioni : Per il Gteau : farina g 250, zucchero g 250, burro g 250, 4
uova, Cognac cl 2. Per guarnire: 2 limoni. Per ungere : burro g 25, farina g
20. Per la Crosta di limone : succo di limoni cl 5, zucchero a velo g 140.
Tempo di cottura : 40 minuti nel forno a 170; Tempo di conservazione . 4-5
giorni.

Per fare il Gteau montare molto bene con un frullino il burro tolto dal
frigorifero 3-4 ore prima. Divenuto spumoso, unirvi lo zucchero e
continuare a lavorare. Aggiungere poi al composto le uova , una alla volta,
attendendo che il primo uovo venga bene assorbito prima di versare il
secondo. Versarvi anche circa due cucchiai di Cognac, e in ultimo
spolverizzarvi a poco a poco la farina, sempre lavorando col frullino.
Mettere limpasto in una teglia sottile del diametro di cm. 24, unta di
burro e spolverizzata di farina e infornare nel forno che abbia raggiunto la
temperatura indicata. Contarne il tempo da quando la teglia entra nel
forno e sformare freddo. Sistemare il dolce in un piatto da portata col
fondo piano che lo contenga agevolmente e preparare la Crosta di limone.
Versare 5 cucchiai di succo di limone in un piatto fondo. Spolverizzarvi lo
365

zucchero a velo poco per volta sbattendo contemporaneamente e bene

con una forchettina. Regolarsi se aumentare o diminuire la quantit di
zucchero data affinch la Crosta risulti compatta come una crema.
Versarla quindi sul centro del dolce e, con un coltello asciutto, spalmarla
per tutta la sua superficie superiore e laterale. Aspettare qualche minuto
che la crosta si addensi lievemente ma non del tutto per poter fare la
guarnizione : da un limone grattare la scorza finemente e spolverizzarla
sul dolce su tutta la sua estensione. Dallaltro limone tagliare, nel centro
dellagrume, due fette rotonde, dividerle in quattro e poggiare questi 8
triangolini sul bordo del Gteau, equalmente distribuiti.
Dal resto di questo limone tagliare 4 mezzi spicchi e raggrupparli sul
centro superiore della torta, vicini tra loro, in modo da sembrare come un
mezzo limone, quindi porli diritti con la scorza verso lesterno.
Il Gteau pronto dopo 2-3 ore perch soltanto allora la Crosta si sar
bene indurita.
441. Dolce secco Alkerms

E un dolce genuino e raffinato ricoperto di una Crosta rosa.

Per 10 porzioni : Per il panettone : farina g 250, burro g 200, zucchero g 250,
6 uova, liquore Alkerms cl 2. Per la Crosta Alkerms : chiara di uovo,
liquore Alkerms cl 1. , zucchero a velo g 100, 2-3 gocce di limone. Per il
bagno : Cognac (o liquore Ricordo dEpoca) dl 1 e . Per ungere: burro g
25, farina g 20. Per guarnire : 15 ciliegine candite. Tempo di cottura : 40
minuti nel forno a 170; Tempo di conservazione : 5 giorni.

Per fare il Gteau montare con un frullino il burro tenuto fuori dal
frigorifero per 3-4 ore. Unirvi lo zucchero e continuare a montare;
aggiungervi uno alla volta 4 tuorli e 2 uova intere. Spolverizzarvi la farina
a poco a poco, versarvi il liquore Alkerms e infine aggiungere le 4 chiare
rimanenti e montate a parte a neve ferma , amalgamando quindi con un
cucchiaio e non pi col frullino per non fare smontare le chiare.
Versare il composto in una teglia sottile dal diametro di cm. 24, unta di
burro e spolverizzata di farina. Infornare in forno gi riscaldato alla
temperatura richiesta e contarne in tempo da quando la teglia entra nel
forno. Quando il dolce freddo, sformarlo, porlo capovolto in un piatto e
bagnarne ripetutamente il fondo con la met del Cognac (o il liquore
Ricordo depoca vedi la ricetta n. 500). Capovolgere il dolce, sistemarlo
366

su un piatto da portata e versare anche sul superiore il rimanente Cognac.

Fare la Crosta mettendo in un piatto fondo mezza chiara, unirvi poi un
cucchiaio e mezzo di liquore e un paio di gocce di succo di limone.
Sbattere il tutto molto delicatamente con una forchetta aggiungendo a
poco a poco lo zucchero a velo e, quando il composto diventa compatto,
versarne prontamente una met sul centro del dolce spalmandovelo con
un coltello asciutto. Metterne poi laltra met per poterla bene distribuire.
Sul centro del Gteau sistemare una ciliegina candita e le altre metterle a
cerchi che vadano man mano diradando verso lesterno.
Non mantenere in frigorifero ma attendere almeno due ore affinch la
Crosta sul dolce si indurisca (come detto in precedente ricetta la Crosta
dellOttocento genuina e impiega tempo per rassodarsi naturalmente.)
442. Torta con fragoline
Per 14 porzioni : fragoline fresche g 900, zucchero g 100, vino bianco L. 1,
Gran Marnier dl 1 e , 2 mele. Per il Pan di Spagna casalingo : farina g
300, zucchero g 200, burro g 120, 6 uova, lievito in polvere g 10. Tempo di
cottura : 40 minuti nel forno a 170 per il Pan di Spagna; Tempo di
conservazione : 2-3 giorni.

Levare il picciuolo alle fragole e tenerle per una mezzoretta nel vino a
lavare; sollevarle delicatamente e farle bene sgocciolare. Porle in una
ciotola con pi di mezzo bicchiere di Grand Marnier e con lo zucchero.
Con le dosi date preparare il Pan di Spagna come indica la ricetta n. 445
Torta alle mandorle ma infornarlo in una teglia sottile dal diametro di
cm. 28. Quando freddo, sformarlo, porlo in un piatto da portata col
fondo piano e bucherellarlo, con ago grosso, per tutta la superficie facendo
attenzione a non bucare il fondo.
Rimescolare le fragole e cospargere un paio di cucchiai dello sciroppo
liquoroso delle fragole sul panettone in piatto.
Sistemarvi sopra tutte le fragoline formando uno strato ben compatto e
dalla bella presentazione.
Tagliare le mele a mezze fettine sottilissime ed incastrarle tuttintorno al
bordo, tra una fragolina e unaltra in modo che si mantengano diritte.
Altre porle nel centro, raccolte in una bella presentazione.
Al momento di servire, versare lo sciroppo rimanente su tutta la
superficie del dolce affinch ne venga ben bagnato.
Conservare a temperatura ambiente.
367

443. Torta al Rhum

Perch trascurare nei nostri moderni manicaretti questo liquore sempre

presente nei dolci raffinati di una volta ?
Ecco una torta creata appositamente per il vecchio Rhum !
Per 12 porzioni : Per il panettone : farina g 200, zucchero g 200, burro g 130,
mandorle sgusciate g 100, 4 uova, Rhum cl 3. Per la crema : 4 tuorli,
zucchero a velo g 200, burro g 200, latte cl 12, Rhum dl 2. Per guarnire :
mandorle spellate g 100. Per ungere : burro g 25, farina g 20.
Tempo di cottura : 35 minuti per il panettone nel forno a 170; Tempo di
conservazione : 24 ore.

Mettere in acqua bollente le mandorle e poi spellarle. Per il panettone

tritarne finemente in un tritatutto gr. 100 e per la guarnizione
tagliuzzarne grossolanamente con un coltello sopra un tagliere gr. 100.
Preparare il panettone montando bene i tuorli con lo zucchero, poi unirvi
il burro tolto dal frigorifero qualche ora prima e continuare a montare.
Spolverizzarvi la farina, le mandorle tritate fini, versarvi i 3 cucchiai di
Rhum e infine unirvi le chiare montate a parte a neve ferma. Nellunire le
chiare montate amalgamare con un cucchiaio di legno e non pi col
frullino che le farebbe smontare.
Ungere di burro e spolverizzare di farina una teglia sottile del diametro di
cm. 24. Versarvi il composto ed infornare quando il forno raggiunge la
temperatura richiesta. Contarne il tempo da quando la teglia entra nel
forno. Quando il panettone freddo, sformarlo e sezionarlo in tre dischi
sottili. Fare la crema dando un bollore al latte. Montare con un frullino i
tuorli con lo zucchero fino a quando diventano spumosi. Versare a filo il
latte tiepido in questo composto e mettere sul fornello su fuoco moderato
mescolando costantemente con un cucchiaio di legno fino a quando la
crema arriva ad una temperatura di 95. Allontanare quindi dal fuoco
perch questa crema non deve bollire. Per capire quando sia il momento
di fine cottura, si deve notare un inspessimento del composto sotto il
cucchiaio e questo, un poco inclinato sulla pentola per far cadere la crema
presa, deve restare lievemente vestito di un alone trasparante.
Montare a parte molto bene il burro tolto dal frigorifero alcune ore
prima, versarvi a filo la crema tiepida amalgamando bene, quindi la crema
pronta. (E stata eseguita una classica crema dellottocento che, per
indurire il composto, non permette al latte di arrivare al bollore.)
368

Poggiare il primo disco del panettone su di un piatto largo e piano da

portata, bagnarlo abbondantemente di Rhum, spargervi sopra un terzo
della crema e coprirlo con un altro disco di panettone. Bagnare questo di
molto Rhum, porre un altro terzo di crema e sistemarvi sopra lultimo
disco di panettone. Versare il rimanente Rhum e spalmare sulla superficie
laterale e superiore del dolce, tutta la crema rimasta. Questa, essendo
fluida, cadr tuttintorno alla torta, nel piatto (scelto appositamente pi
largo del dolce), facendo da ornamento. Cospargere, su tutto il dolce, le
mandorle spellate e tagliuzzate grossolanamente; esse, bianche e gustose,
cadranno anche sulla crema scivolata nel piatto e faranno da cornice alla
torta. Non conservare in frigorifero; la morbidezza della crema, creata in
unepoca in cui il frigorifero non esisteva, perderebbe la sua particolarit.
Servire nelle 24 ore.
444. Torta Rossella

Un Pan di Spagna facile, una crema particolare per creare la torta della
signora moderna che desidera allestire una tavola elegante.
Per 14 porzioni : Per il Pan di Spagna casalingo : farina g 200, burro g 80,
zucchero g 150, 4 uova, lievito in polvere g 8, Cognac cl 12. Per la crema :
latte fresco e intero L. , 6 tuorli, burro g 280, zucchero a velo g 280,
cioccolato fondente g 140. Per guarnire : 16 soldi grandi di cioccolato, 30
soldi piccoli di cioccolato, 18 sigarette di cioccolato. Per ungere : burro g 20,
farina g 20. Tempo di cottura : 30 minuti nel forno a 170 per il Pan di
Spagna; Tempo di conservazione : 2 giorni.

Preparare e infornare il Pan di Spagna come indicato nella ricetta

seguente n. 445 adoperando la stessa teglia sottile del diametro di c. 24.
Per fare la crema bollire il latte, poi montare con un frullino i tuorli con lo
zucchero a velo e, quando sono divenuti spumosi, versarvi a filo il latte
intiepidito continuando a montare. Mettere questo amalgama in un
pentolino sul fornello su fuoco moderato e mescolare costantemente con
un cucchiaio di legno; la crema non deve bollire (anticamente si usava
mettere nel pentolino un termometro specifico che serviva a non fare
superare i 95) ; oggi si pu risolvere spegnendo il fornello appena si
sente linspessimento della crema sotto il cucchiaio, prima della
formazione delle bollicine di cottura lungo il bordo della pentola.
A parte montare il burro col frullino avendo avuto laccortezza di
369

toglierlo da frigorifero 2-3 ore prima. Divenuto spumoso, versarvi a filo il

cioccolato sciolto a bagnomaria e tiepido. Poi unirvi, sempre a poco a poco
e continuando a montare, la crema ancora tiepida. Fare quindi raffreddare
perch la crema si rassodi ma non porla in frigorifero.
Dividere il panettone in tre dischi e poggiare un primo disco su un piatto
da portata col fondo piano. Bagnarlo con 4 cucchiai di Cognac e coprirlo
con un terzo della crema. Su questa sistemare un secondo disco del Pan
di Spagna, bagnarlo con altri 4 cucchiai di Cognac e cospargervi
abbondante crema. Coprire col terzo disco, versarvi altri 4 cucchiai di
liquore e attendere che il Cognac venga assorbito. Cospargere sul tutto la
crema rimanente spandendola anche sul laterale del dolce.
Sistemare sopra la torta le sigarette di cioccolato ponendole coricate,
parallele e alternate. Guarnire il laterale del dolce con i soldi di cioccolato
grandi; metterli distanziati tra loro con simmetria e, tra un soldo e un
altro, incastrarne un paio di quelli pi piccoli.
Conservare a temperatura ambiente perch la morbidezza della crema di
epoca risulti evidente.
445. Torta alle mandorle

La Spumetta e la Crema alle mandorle sono state create per conferire

alla torta un sapore nuovo e delicato. La guarnizione con mandorla
bianca e non abbrustolita, per completare il gusto particolare.
Tra tante ricette semplici ma pur sempre di tradizione, opportuno
inserirne qualcuna pi complessa per un risultato di alta cucina !
Per 12 porzioni : Per il Pan di Spagna casalingo : farina g 200, burro g 80,
zucchero g 150, 4 uova, lievito in polvere g 6. Per due sfoglie di Spumette :
6 chiare duovo, zucchero g 150, farina g 20, mandorle spellate g 70. Per la
crema alle mandorle : burro g 200, zucchero a velo g 200, mandorle spellate
g 200, 8 tuorli, latte intero fresco dl 4 e 8, zucchero g 120, amido di
frumento g 40. Per bagnare : Rhum cl 15, acqua dl 1, zucchero g 60. Per
ungere : burro g 60, farina g 60; Per guarnire : mandorle spellate g 80.
Tempo di cottura : 30 minuti in forno a 170 per il Pan di Spagna; 20 minuti
in forno a 140 per ciascuna Spumetta; Tempo di conservazione : 2 giorni.

Si consigliano due teglie sottili uguali del diametro di cm. 24 per un

procedimento accelerato (la teglia di cm. 24 ricorrente per luso di
queste ricette). Preparare il Pan di Spagna casalingo montando con un
370

frullino i tuorli con lo zucchero. Unirvi il burro tolto dal frigorifero

qualche ora prima e continuare a lavorare. Spolverizzarvi la farina e poi il
lievito in polvere. Infine versarvi a poco a poco le chiare gi montate a
parte a neve ferma. Da questo momento lavorare limpasto con un
cucchiaio di legno e non pi col frullino e con il movimento dal basso
verso lalto (il frullino farebbe smontare le chiare montate).
Quando limpasto amalgamato, versarlo nella teglia sottile dal diametro
di cm. 24, unta di burro e spolverizzata di farina. Infornare quando il
forno raggiunge la temperatura indicata e contare il tempo da quando la
teglia entra nel forno. Sformare il Pan di Spagna freddo e porlo capovolto
in un piatto piano per bagnarlo. Bollire quindi per 2-3 minuti lacqua con
lo zucchero; divenuto questo giulebbe un poco denso, unirlo al Rhum (un
po meno di un bicchiere da acqua) e versarlo ripetutamente sul dolce
capovolto. Con delicatezza rimettere il Pan di Spagna nella sua diritta
posizione, bagnarlo anche nella parte superiore riversando su di esso tutto
il liquido liquoroso rimasto, compreso quello caduto nel piatto.
Fare una sfoglia per volta di Spumette montando 3 chiare a neve, unirvi
gr. 75 di zucchero, gr. 10 di farina e gr. 35 di mandorle spellate e tritate
fini come una polvere. Mescolare delicatamente e mettere questo impasto
nella teglia unta di burro e spolverizzata di farina.
Infornare come indicato per il Pan di Spagna ma tenerlo in forno soltanto
20 minuti. Cotta una Spumetta, preparare in uguale modo la seconda.
Fare la crema alle mandorle montando con un frullino i gr. 200 di burro
tolto dal frigorifero qualche ora prima, unirvi poi lo zucchero a velo
sempre montando e, divenuto limpasto spumoso, aggiungervi le
mandorle spellate e tritate fini. A questo amalgama necessario unire una
crema pasticciera : versare in una piccola pentola il latte, gli 8 tuorli, i gr.
120 di zucchero non a velo e lamido sciolto in un poco di latte. Portare
sul fornello e mescolare costantemente, sempre per lo stesso verso, fino al
bollore. Spegnere prontamente, mescolare ancora e fare intiepidire.
Versare quindi, a filo, questa crema nel burro montato con le mandorle e
la Crema alle mandorle pronta.
In un piatto da portata col fondo piano, atto a ricevere la bella torta,
sistemare una prima sfoglia di Spumetta, coprirla con un quarto della
crema alle mandorle; poggiarvi sopra il Pan di Spagna intero gi bagnato.
Coprire con un altro quarto della crema alle mandorle e su questa mettere
laltra sfoglia di Spumetta. Quindi su tutto il dolce superiore e laterale
spalmare i due quarti di crema rimasti e fare la guarnizione con i gr. 80 di
mandorle spellate e tagliuzzate grossolanamente con un coltello.
Sistemarle su tutta la torta superiore e laterale per un gusto dolce e
371

delicato.
446. Torta Zuppetta
A Napoli la domenica, alla
colazione delle ore 13, per
arricchire la propria tavola, di
uso comperarsi dai dolcieri le
Paste, i piccoli pasticcini di vari
gusti e diverse forme.
Tra questi vi la Zuppetta,
quadrata, alta e dal gusto
succulento nella sua genuinit.
Ad evitare di preparare tante
Zuppette, ne ho creata una a
forma di torta che pu soddisfare
numerosi convitati.
Sei Zuppette .

Per 12 porzioni della Torta Zuppetta : Per 2 dischi di Pasta sfoglia veloce :
farina g 220, margarina g 120, acqua cl 6, sale g 2. Per il Pan di Spagna
casalingo : farina g 200, zucchero g 180, burro g 80, 4 uova, lievito in
polvere g 8. Per la Crema pasticciera : latte dl 3, zucchero g 90, 3 tuorli,
amido di frumento g 12, scorza di limone, vaniglia pura g 2. Per il
giulebbe : zucchero g 20, Rhum dl 2, acqua dl 1. Per completare :
marmellata di amarena a chicchi g 100, zucchero a velo g 60, fagioli g 50,
burro g 70, farina g 25. Tempo di cottura : 30 minuti nel forno a 170 per il
Pan di spagna; 10 minuti nel forno a 200 per ciascun disco di sfoglia;
Tempo di conservazione : 2 giorni.

Per una pi veloce preparazione si consiglia di procurarsi 2 teglie sottili

uguali del diametro di cm. 24 o di preparare il pan di Spagna e i dischi di
pasta sfoglia o la crema il giorno prima.
Fare la Pasta sfoglia veloce con queste proporzioni consultando le
indicazioni della ricetta n. 322 Torta Pasqualina.
Ottenutane una pasta liscia dividerla ugualmente in due parti; per questa
ricetta le parti devono essere uguali.
Lavorare poi ciascuna parte per volta, piegandola in 3 per 4 volte come
indica la ricetta segnalata e distenderla su una teglia sottile di alluminio
del diametro di cm. 24 e unta di burro , senza rivestirne il bordo perch
372

questa ricetta la richiede a forma di disco. Bucherellarlo, coprirlo di un

mezzo foglio di carta oleata tagliato a sagoma della teglia e unto di burro
e su questo porre met fagioli. Infornare quando il forno raggiunge una
forte temperatura e contare il tempo da quando si intravedono bollicine di
cottura al bordo della pasta.
Lavorare in uguale modo laltra parte di pasta per ottenere il secondo
disco di sfoglia di uguale misura.
Fare il Pan di Spagna come spiegato alla ricetta precedente n. 445 ed
infornarlo in uguale modo nella teglia sottile del diametro di cm. 24.
Preparare la crema sciogliendo lamido in poco latte. Versarlo in una
piccola pentola col latte rimanente (in tutto un bicchiere e mezzo da
acqua), la scorza del mezzo limone, i tuorli e lo zucchero.
Portare su fuoco moderato e mescolare costantemente con un cucchiaio di
legno fino al bollore.
Allontanare quindi dal fuoco, mescolare fortemente, togliere il limone
dalla crema e, quando questa diventa fredda, mescolarvi la vaniglia.
Porla in frigorifero ad indurire. Preparare infine la torta ponendo in un
bel piatto dal fondo piano uno dei due dischi di pasta sfoglia, magari il
meno riuscito perfetto. Sopra mettervi met della crema fredda a
fiocchetti; coprirla con il Pan di Spagna intero, alto e soffice.
Preparare il giulebbe versando in un tegamino mezzo bicchiere di acqua
con lo zucchero indicato; bollirlo per due minuti, poi allontanare dal fuoco
e versarvi un bicchiere di Rhum. Distribuire abbondantemente questo
sciroppo sul Pan di Spagna e attendere che venga assorbito.
Porre quindi la marmellata a chicchi sparsi; tra un chicco e un altro
sistemare fiocchi della crema rimasta.
Coprire il tutto con il secondo disco di sfoglia livellato al bordo con un
paio di forbici. Spolverizzare di abbondante zucchero a velo con laiuto di
un colino da t e la torta pronta.
Non conservarla in frigorifero perch il Pan di Spagna e i dischi di sfoglia
perderebbero la friabilit.
447. Torta diplomatica

Come richiede larte di conversare di un buon diplomatico, cos questa

torta, dai diversi impasti e varie creme, anchessa una buona
diplomatica perch accontenta un po tutti i differenti gusti dei cittadini.
Per 10 porzioni : Per 2 dischi di Pasta sfoglia veloce : farina g 240,
373

margarina g 120, acqua cl 6, sale g 2. Per il Pan di Spagna casalingo : farina

g 150, zucchero g 115, burro g 50, 3 uova, lievito in polvere g 5. Per la Crema
di nocciola : latte intero cl 13, 2 tuorli di uova, burro g 150, zucchero g 80,
nocciole sgusciate g 35, amido di frumento g 15. Per la Crema al caff : latte
intero dl 1 e , 2 tuorli, burro g 200, zucchero g 120, amido di frumento g
22, caff concentrato cl 3. Per ungere : burro g 80, farina g 20. Per completare
: caff in polvere g 20, Rhum cl 6, fagioli g 50. Tempo di cottura : 30 minuti
nel forno a170 per il Pan di Spagna, 10 minuti nel forno a 200 per ciascun
disco di sfoglia; Tempo di conservazione : 2 giorni.

Per una pi veloce preparazione si consiglia di fare il Pan di Spagna o le

creme il giorno prima o di procurarsi due teglie uguali del diametro di
cm. 24. Con le proporzioni date fare il Pan di Spagna seguendo le
indicazioni della ricetta n. 445 Torta alle mandorle e infornarlo nella
teglia sottile del diametro di cm. 24 unta di burro e spolverizzata di farina.
Fare due dischi di Pasta sfoglia veloce come spiegato nella ricetta n. 322
Torta Pasqualina e dividerla in due parti che, per questa ricetta, devono
essere uguali tra loro.
La prima parte lavorarla piegandola in 3 per 4 volte come spiegato nella
ricetta segnalata e distenderla nella teglia di alluminio del diametro di cm.
24 unta di burro, senza rivestirne il bordo perch per questa ricetta la
sfoglia si deve preparare a forma di disco.
Bucherellarla e coprirla con un mezzo foglio di carta oleata unto di burro
e tagliato a sagoma della teglia e su questo porre met dei fagioli.
Infornare in forno caldo e contarne il tempo da quando il bordo della
pasta mostra bollicine di cottura.
Raffreddatasi la sfoglia, scartare la carta e i fagioli.
Lavorare in uguale modo latra parte di pasta sfoglia per ottenere il
secondo disco.
Preparare la crema di nocciola abbrustolendo nel forno a 160, per 12
minuti, le nocciole. Spellarle e tritarle fini in un tritatutto.
Sciogliere lamido (7 cucchiaini rasi da caff) in 3 cucchiai di latte, porlo in
un pentolino, versarvi il mezzo bicchiere di latte rimanente, lo zucchero, i
tuorli e mescolare costantemente su fuoco moderato fino al bollore.
Filtrare poi attraverso un colino da t, se risulta necessario.
Montare con un frullino il burro tolto dal frigorifero 2-3 ore prima, fino a
quando diventa spumoso; poi unirvi le nocciole a poco a poco.
Infine versarvi a filo la crema ancora tiepida continuando a montare.
La crema alla nocciola terminata; metterla in frigorifero ad indurire.
Con le proporzioni date fare la Crema al caff come stata fatta la crema
374

di nocciola. Unica differenza quella di sostituire, alle nocciole, 3 cucchiai

di caff espresso molto concentrato ed amaro. Questo si deve versare nel
pentolino insieme al latte, allamido, allo zucchero, ai tuorli quando la
crema va sul fuoco per arrivare fino al bollore.
Preparare infine la torta ponendo su un piatto dal fondo piano uno dei due
dischi di pasta sfoglia, dopo averne aggiustato il bordo rotondo con un
paio di forbici.
Coprirlo con tutta la crema di nocciola raffreddata; su questa porre il Pan
di Spagna, bagnarlo con i 6 cucchiai di Rhum e coprirlo con quasi tutta la
crema di caff raffreddata.
Porre sulla crema il secondo disco di sfoglia e coprire il laterale della torta
con la poca crema di caff rimasta livellandola con un coltello.
Sul superiore del dolce e sul laterale cospargere, attraverso un colino da
t, un bel po di caff in polvere.
Conservare per unoretta in frigorifero.
448. Torta Maria Elena

Una crema succulenta

in un Gteau raffinato
da offrire al tuo
Principe Azzurro
per conquistarlo !

Torta Maria Elena.

Per 22 porzioni : Per il Gteau : farina g 210, zucchero g 210 , 9 uova. Per la
Crema al burro : burro g 800, zucchero a velo g 800, 16 tuorli duova, 5
chiare (o 6), cioccolato fondente g 280. Per decorare : cioccolato fondente g
100. Per bagnare : Cognac dl 2. Per spolverizzare sulla teglia : farina g 20.
Tempo di cottura : 50 minuti nel forno a 170.

E da considerare che da questa torta si ricavano ben 22 porzioni, quindi

circa 35 porzioncine per cui la quantit di burro e di uova indicati,
375

suddivisi per tante porzioni, diventa minima a persona.

Preparare il Gteau montando con un frullino i tuorli con lo zucchero.
Spolverizzavi i gr.210 di farina continuando a montare.
Terminata la farina, unirvi le chiare montate a parte a neve ferma.
Con lintervento delle chiare, non usare pi il frullino ma un cucchiaio di
legno e fare col cucchiaio un movimento dal basso verso lalto altrimenti
le chiare smontano.
Versare il composto in una teglia sottile dal diametro di cm. 28, unta di
olio di oliva e spolverizzata di farina. Infornare nel forno che abbia
raggiunto la temperatura richiesta e fare raffreddare in forno.
Sformare il Gteau e dividerlo in 3 dischi. Sistemare il primo disco sopra
un piatto da portata dal fondo piano che lo contenga agevolmente e
bagnarlo con 6-7 cucchiai di Cognac.
Preparare la Crema al burro : lavorare con un frullino il burro tolto dal
frigorifero 3-4 ore prima. Quando il burro risulta spumoso, versarvi a
poco a poco lo zucchero a velo e montarlo continuando a usare il frullino.
Aggiungervi uno per volta i tuorli senza avere fretta di abbandonare il
frullino perch pi tempo si monta e pi leggero diventa il composto : gli
ingredienti sono abbondanti e richiedono tempo per fare risultare
spumosa la crema. Versare quindi un secondo tuorlo soltanto quando il
primo stato del tutto assorbito dallimpasto.
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e versarlo non molto caldo
nella crema; versarlo a filo, a goccia a goccia. Infine abbandonare il
frullino e adoperare un cucchiaino di legno per amalgamarvi le chiare di
uova lavorate a parte a neve ferma per le ragioni sopra dette.
Versarle poco per volta e giudicare se risulta necessario aggiungerne 5 o
6 per un risultato di una crema che non deve essere fluida in quanto deve
sostenersi diritta sul Gteau.
Sistemare un terzo della crema ottenuta sul primo disco di panettone nel
piatto, gi bagnato (la crema al burro va spalmata sulle torte in strati alti).
Coprirla di un secondo disco del Gteau; bagnare questo con altri 6-7
cucchiai di Cognac e spalmarvi sopra un altro terzo di crema in un alto
strato. Coprire con lultimo disco di panettone; questo terzo disco
sistemarlo capovolto cos da fare risultare la torta diritta e dal bellaspetto
imponente. Bagnarlo con il Cognac rimanente e coprirlo della crema
rimasta. Spalmare la crema anche su tutto il laterale del dolce, aiutandosi
con la lama di un lungo coltello.
Abbellire la torta formando sulla crema delle virgole verso lalto, con la
punta di un coltellino.
Nellincavo di ciascuna virgola porre un cubetto di cioccolato fondente
376

piuttosto grosso, che risulti evidente sulla crema.

Cubetti di cioccolato pi piccoli sistemarli sul laterale della torta.
Non conservare il Gteau in frigorifero; la crema perderebbe la sua
sofficit. Tenerlo in un vano fresco della casa e aspettare il Principe
Azzurro per offrirlo.

377

I Rinfreschi

Viene lestate

Forno a legna per il pane e piccola fornace dove si

usava far bollire le bottiglie ripiene di pomodoro.

378

Semifreddi e Budini
449. Pasticcio freddo di frutta mista

Se si gradisce si pu cambiare una di queste frutta scelte per il dessert.

Nel caso da considerare che il buon sapore ottenuto in questo pasticcio
dovuto al gusto intenso delle quattro variet di frutta che, unito al dolce
della crema, rende lamalgama particolare.
Per 6 porzioni : 20 biscotti al cucchiaio (tipo Savoiardi), arance sbucciate g
250, pesche gialle spellate e snocciolate g 200, prugne nere spellate g 100,
chicchi di uva nera g 200, zucchero g 60. Per la Crema gelatinata : latte cl 12,
2 tuorli di uova, zucchero g 40, farina g 10, scorza di limone, 1 foglio e
di colla di pesce. Per bagnare : Rhum cl 6. Tempo di raffreddamento : 4 ore
in frigorifero; Tempo di conservazione : 24 ore.

Con le proporzioni date fare la Crema gelatinata come indica la ricetta

n. 398. Metterla quindi in frigorifero a raffreddare in una coppa.
Lavare la frutta e prepararla cercando di non farne fuoriuscire il succo.
Snocciolare e spellare le pesche e le prugne e tagliarle a dadi non piccoli.
Sbucciare bene le arance, tagliarle a fette rotonde e spesse quindi a
pezzetti cercando di segarli nelle venature degli spicchi perch non
perdano il succo. Luva sia a bei chicchi grossi e gustosi. Dividere ciascun
chicco in due nel senso verticale e privarlo del nocciolo.
Queste 4 variet di frutta devono pesare gr. 750. Porle in una ciotola e
amalgamarvi lo zucchero con molta delicatezza.
Mettere i biscotti in una zuppierina da tavola del diametro di cm. 18 e dal
bordo alto cm. 8. Rivestirne il bordo e il fondo; quelli al bordo si devono
sistemare interi e diritti e devono fuoriuscire dalla frutta di circa cm. 2-3
facendo da ornamento. Nella frutta in ciotola versare la crema gelatinata
quando ben fredda e amalgamare con due cucchiai di legno. Quindi
tenere da parte 11 bei mezzi chicchi di uva e mettere la frutta nella
zuppierina rivestita di biscotti. Decorare il pasticcio distribuendo sul
bordo superiore i 10 mezzi chicchi di uva con la parte tagliata verso il
basso e uno porlo sul centro. Conservare in frigorifero non oltre le 12 ore.
Al momento di servire versare, con un cucchiaino, il Rhum in ciascun
biscotto dalla sua parte superiore. Servire freddo con cucchiaio.
379

450. Pasticcio freddo di riso

Il riso si presta ad essere lavorato per dolci perch i suoi chicchi, dal
sapore delicato e dalla composizione integra, rimangono staccati dagli
altri intingoli, come in questo gradevole dessert.
Per 6 porzioni : riso superfino g 280, latte dl 6, zucchero g 60, 30 noci, cedro
g 100, cioccolato fondente grattugiato g 30. Per la Crema al cioccolato : latte
intero dl 3 e 40, zucchero g 40, 3 tuorli, cioccolato fondente g 55, 2 fogli di
colla di pesce. Per ungere : burro g 20. Tempo di cottura : 18 minuti per il
riso (complessivamente); Tempo di refrigerazione : 2 ore in frigorifero;
Tempo di conservazione : 2-3 giorni.

Preparare la Crema al cioccolato sciogliendo il cioccolato a bagnomaria (v.

Il dizionario della cucina). Bollire il latte e versarlo a poco a poco nel
cioccolato amalgamandovelo.
Montare i tuorli con lo zucchero, quindi filarvi il latte col cioccolato
ancora caldo. Porre questo amalgama in un tegamino e cuocere a
bagnomaria per 3-4 minuti mettendo il tegamino in un altro pi largo
contenente acqua che bolle.
Sciogliere in due cucchiai di acqua bollente la colla di pesce (v. Il
Dizionario della cucina) e, facendola attraversare per un colino da t,
versarla nella crema ancora calda mescolando subito e bene.
Porre in frigorifero a raffreddare.
Bollire il riso per 4 minuti in acqua salata; terminane la cottura al dente
nel latte che bolle a parte. Deve risultare asciutto.
Cotto il riso, amalgamarvi i gr. 60 di zucchero. Attendere che sia freddo
quindi versarvi la crema e mescolare bene con due forchette per non
frantumare il riso (i Cinesi infatti usano le bacchette !) Unirvi anche il
cedro e le noci a pezzettini.
Mettere un foglio di carta dargento unto di burro in una forma concava
dal diametro di cm. 20 e alta cm. 8. Versare in essa lamalgama di riso;
scuotere la forma lievemente sul piano affinch non rimangano vuoti di
aria e conservare in frigorifero.
Dopo le 2 ore di refrigerazione (o 3 se necessario), sformare in un piatto
dal fondo piano, privare il pasticcio della carta dargento e spolverizzarlo
dei gr. 30 di cioccolato grattugiato.
Rimettere in frigorifero fino al momento di servire.
380

451. Semifreddo di mandorle e cioccolato

Per 8 porzioni : mandorle sgusciate g 100, cioccolato fondente g 100, biscotti
semplici g 100, 3 tuorli di uova, zucchero g 150, burro g 150, Rhum cl 2. Per
la glassa : cioccolato fondente g 70, latte cl 3. Tempo di refrigerazione : 3 ore
nel frigorifero; Tempo di conservazione : 3-4 giorni.

Con un frullino montare bene a spuma i tuorli con lo zucchero; montare a

parte gr. 120 di burro tolto dal frigorifero 2-3 ore prima e unirlo ai tuorli.
Aggiungervi le mandorle spellate e tritate in un tritatutto, la cioccolata ed
i biscotti anchessi tritati con un coltello sopra un tagliere e i due cucchiai
di Rhum.
Foderare di carta oleata unta di burro una forma sottile dal diametro di
cm. 20 e versarvi limpasto. Conservare in frigorifero per il tempo
indicato, quindi sformare il dolce in una piatto da portata.
Preparare la glassa sciogliendo il cioccolato sul fuoco nei 3 cucchiai di
latte e, dopo che ha bollito, versarla sul dolce.
Rimettere in frigorifero ma tenerlo mezzora a temperatura ambiente
prima di servirlo.
452. Semifreddo di ricotta

Dolcetto fresco e semplice, dal buon sapore della ricotta col cacao.
Per 12 porzioni : ricotta g 700, cioccolato fondente g 200, zucchero g 100,
marmellata densa di albicocche o pesche g 150, burro g 20, Rhum dl 1,
mandorle spettate g 150, 16 sigarette di cioccolato, 5 soldini di cioccolato.
Tempo di refrigerazione : 12 ore nel frigorifero; Tempo di conservazione : 2
giorni.

Con un frullino montare la ricotta, aggiungervi lo zucchero continuando

a lavorare. Versare la cioccolata sciolta a bagnomaria e raffreddata e infine
la marmellata densa e un bicchierino di Rhum.
Abbrustolire le mandorle in forno e renderle croccanti, tagliuzzarle con
un coltello ed amalgamarle allimpasto di ricotta.
Ungere di burro un mezzo foglio di carta oleata, porlo in una forma
sottile dal diametro di cm. 24. Versarvi il composto e battere
delicatamente il tegame sul piano ad evitare la formazione di vuoti daria.
Mantenere il dolce in frigorifero per il tempo indicato quindi sformarlo su
381

un piatto da portata col fondo piano. Privare il dessert della carta e

guarnirlo ponendo, tuttintorno sul bordo, le sigarette di cioccolato a
forma di V. Mettere il lato stretto della V verso lesterno del dolce e il lato
largo verso il centro. Sul centro porre 5 soldini di cioccolato ben
ravvicinati tra loro in modo da formare sul dessert un disegno a forma di
stella. Mantenere in frigorifero e servire fresco.
453. Semifreddo di castagne

La lavorazione raffinata della crema con amido e non con farina, unita
al buon sapore delle castagne, rendono gradevole questa fresca
preparazione in coppette.
Per 8 coppette : marmellata di castagne g 350, 8 Savoiardi, Rhum dl 1. Per la
Crema pasticciera : latte intero fresco L. , 4 tuorli, zucchero g 80, amido di
frumento g 25, limone, vaniglia g 1. Tempo di conservazione : 2-3 giorni.

Preparare la Crema pasticciera come indicato nella ricetta n 454

Budino genuino. Procurarsi 8 coppette da tavola e porre in ciascuna un
biscotto spezzettato e bagnarlo di Rhum. Mettere sul biscotto una giusta
quantit di crema bene raffreddata dopo la necessaria permanenza in
frigorifero. Spolverizzarvi un poco di vaniglia pura e riempire le coppette
di marmellata. Porla versandola attraverso una siringa da dolci dal becco
largo e zigrinato e facendola adagiare a piramide.
Mantenere in frigorifero e servire fresco.
454. Budino genuino

Il Budino non richiede una particolare presentazione. Esso lantico

dolce fresco italiano senza troppe lavorazioni. Ma questa genuinit che
lo rende maggiormente apprezzato sulle nostre tavole moderne.
Per 10 porzioni : cacao amaro g 50, cacao zuccherato g 50, farina g 60,
zucchero g 90, burro g 100, latte intero L. 1. Per la Crema pasticciera : latte
intero fresco L. , zucchero g 80, 4 tuorli, amido di frumento g 25,
limone, vaniglia pura g 1. Tempo di cottura : 4-5 minuti; Tempo di
refrigerazione : 3-4 ore nel frigorifero; Tempo di mantenimento : 2 giorni.
382

Montare gr. 80 di burro tolto dal frigorifero 2-3 ore prima, aggiungere lo
zucchero e continuare a montare. Divenuto spumoso, spolverizzarvi a
poco a poco il cacao amaro e poi quello dolce e infine la farina.
Continuando a lavorare, versare nel composto il latte.
Mettere questo amalgama in una pentola e farlo bollire moderatamente
per qualche minuto mescolando costantemente.
Ungere di burro una forma col buco in mezzo, del diametro di cm. 24.
Versarvi il composto raffreddato e mantenerlo in frigorifero per il tempo
indicato. Sformare aiutandosi con la lama di un coltello; porlo in un piatto
rotondo da portata e rimetterlo in frigorifero fino alluso.
Preparare una Crema pasticciera con lamido; facile trovarlo nelle
salumerie. Porre lamido (10 cucchiaini da caff rasi) in una tazza,
versarvi del latte e farlo sciogliere. Rigirarlo e quindi versarlo in un
pentolino insieme ai tuorli, allo zucchero e alla scorza di limone.
Aggiungere il latte rimanente e porre su fuoco moderato. Rigirare di
continuo e sempre per lo stesso verso fino al bollore, con un cucchiaio di
legno. Quindi allontanare prontamente dal fuoco, togliere dalla crema la
scorza di limone e mettere in frigorifero a raffreddare.
Se la crema forma dei grumi, filtrarla in un colino da t.
Al momento di servire versare la Crema pasticciera nel centro vuoto del
budino e spolverizzarvi la vaniglia.
455. Budino semplice

E questo il pi semplice dei budini.

Per 10 porzioni : cacao amaro g 100, zucchero g 120, farina g 80, latte intero
L. 1, burro g 60, biscotti piccoli al latte g 150 ( o panna montata q.b.). Tempo
di cottura : 10 minuti; Tempo di refrigerazione : 5 ore in frigorifero; Tempo
di conservazione : 2-3 giorni.

In una pentola mescolare il cacao con la farina e lo zucchero. Versare a

poco a poco il latte mescolando con un cucchiaio di legno.
Aggiungere gr. 40 di burro, portare sul fornello e far bollire
moderatamente per una decina di minuti. Raffreddato il composto,
versarlo in una teglia col buco in centro, del diametro di cm. 22-24 unta di
burro. Tenere il budino in frigorifero per il tempo indicato. Sformalo poi
in un piatto da portata largo perch il budino si dilata lievemente e
rimettere in frigorifero fino alluso. Al momento di servire mettere, nel
383

centro vuoto del budino, della panna montata o, per una presentazione
esclusivamente genuina, dei biscotti piccoli e morbidi.
456. Torta fredda bella epoca

La cucina dei nostri nonni, raffinata e genuina, in una fresca e squisita

torta che ho creato alle arance ; facile e sbrigativo questo freddo Gteau
ci dimostra quanto sia semplice cucinare con larte di ieri!
Per 14 porzioni : 34 biscotti al cucchiaio (Savoiardi), Grand Marnier cl 15,
burro g 30. Per la Crema alle arance : succo di arance di Palermo cl 18, burro
g 280, zucchero a velo g 260, 7 tuorli duova. Tempo di raffreddamento : 8
ore in frigorifero; Tempo di conservazione : 3-4 giorni.

Procurarsi 6 piccole arance succose di buona qualit e preferibilmente dal

bel colore rosso. Grattarne molto finemente la sottile scorza esterna, poi
premerle per ottenerne la quantit di succo indicata (un bicchiere).
Imburrare un mezzo foglio di carta oleata e sistemarlo in una teglia
sottile del diametro di cm. 24 e dal bordo alto cm. 6-7; farlo uscire un
poco fuori del limite del bordo. Porvi un primo stato di biscotti con la
parte bombata a contatto della carta; metterne 5 vicini e allineati, in
modo da formare uno strato rettangolare ed altri due sistemarli in modo
da dare una forma rotonda alla torta, quindi uno alla parte superiore e
uno alla parte inferiore del rettangolo. Non bagnarli di liquore ma
sistemarli bene perch saranno essi, uniti alla crema, la parte superiore del
dolce.
Preparare la Crema alle arance mettendo su fuoco moderato mezzo
bicchiere del succo di arancia unito a gr. 100 di zucchero a velo e far dare
un paio di bollori. Con un frullino montare molto bene il burro tolto dal
frigorifero 3-4 ore prima; aggiungervi i rimanenti gr. 160 di zucchero a
velo e continuare a montare fino a quando lamalgama diventa morbido e
spumoso. Quindi versarvi un tuorlo per volta lavorando costantemente.
Infine, mescolando con un cucchiaio di legno e non pi col frullino,
versarvi a filo il succo delle arance raffreddato; unirvi anche la scorza
sottile grattugiata finemente e terminare amalgamando il resto del succo
di arance che non ha bollito, versandolo goccia a goccia fino ad ottenere
un amalgama morbido al giusto punto per poterlo usare come ripieno
della torta per cui fare attenzione alla giusta quantit di succo darance.
E la crema pronta. Preparare quindi la torta con 3 strati di crema e 4 di
384

biscotti : dividere la crema in tre parti. Prontamente porne una prima

parte sui biscotti sistemati in teglia lasciando che cada liberamente tra gli
spazi vuoti tra un biscotto e un altro tuttintorno al bordo.
Porvi sopra un secondo strato di biscotti con uguale sistemazione della
precedente aggiungendone per due spezzettati per riempire gli spazi
vuoti. Bagnare questo secondo strato con abbondante liquore e coprirlo
con la seconda parte di crema. Coprire questa col terzo strato di 9 biscotti,
bagnarli col Gran Marnier e sistemarvi sopra lultimo strato di crema.
Infine porre sul tutto altri 9 biscotti e bagnarli abbondantemente di
liquore. Coprire delicatamente con la carta che fuoriesce dal bordo della
forma e porre sopra la carta un piattino. Mantenere in frigorifero.
Dopo il tempo indicato sostituire il piattino con un piatto rotondo da
portata, dopo avere scostato la carta oleata. Capovolgere e scostare tutta
la carta con delicatezza. Rimettere in frigorifero fino alluso.
Durante i primi due giorni il dolce risulta molto profumato di arance.

Ercolano,come Pompei, sub molte eruzioni del Vesuvio. Distrutta nel 63 a.C. risorse con Tito
Imperatore. Ma il Vulcano non la risparmi nelle sue seguenti e terribili eruzioni
(Per saperne di pi su queste storie, si potrebbe consultare il libro
La Grande Cucina Italiana con cenni di storia.

385

Granite, Creme fredde, Ghiaccioli e Gelati

457. Granita di limone e Granita di arancia

Sono le classiche e gradevoli granite per i pomeriggi estivi.

Per 4 porzioni : succo di limone cl 16. Per il giulebbe : zucchero g 180, acqua
cl 10. Tempo di refrigerazione : 3 ore nel freezer; Tempo di conservazione :
3-4 giorni.

Porre nel freezer una coppa resistente al freddo (Lalluminio e lacciaio

non sono indicati per questi succhi di agrumi).
Preparare il giulebbe bollendo, molto moderatamente, mezzo bicchiere di
acqua con lo zucchero per un minuto. Quando si raffreddato, unirlo ai 16
cucchiai di succo di limone e mescolare. Versare nella coppa e tenere nel
freezer. Dopo due ore mescolare la granita ad evitare che il giulebbe
liquido resti sul fondo. Dopo le 3 ore indicate pronta.
Al momento di offrirla porla in singoli bicchieri medi e diritti e servirla
prontamente.
Per preparare la Granita di arancia, procedere come per questa al limone
per adoperando dl. 2 di succo di arancia (un bicchiere) e un giulebbe
ottenuto da gr. 60 di zucchero e 8 cucchiai di acqua.
458. Granita di frutta

Per preparare una buona granita di frutta, necessario procurarsi la

frutta di una sola qualit. Questa deve essere dalla polpa morbida,
molto matura, e dal sapore intenso.
Per 4 porzioni : polpa di frutta g 300, zucchero g 85, acqua cl 18. Tempo di
refrigerazione : 1 ora nel freezer.

Porre nel freezer una coppa a raffreddare. Sbucciare la frutta, renderla a

pezzetti e pesarla col suo liquido fuoriuscito.
Mettere polpa e liquido in un piatto fondo e, con il dorso delle punte di
una forchetta, schiacciare la frutta il pi possibile.
Versare 18 cucchiai di acqua in un pentolino con lo zucchero indicato e far
bollire moderato un paio di minuti. Quando il giulebbe ottenuto freddo,
386

unirlo alla frutta preparata ed amalgamare bene il tutto.

Versare quindi nella coppa raffreddata e porre in freezer.
Dopo 30-40 minuti rigirare il composto con un movimento dal basso
verso lalto.
Al momento di servire la granita, frantumarla velocemente con le punte
di una forchetta, versarla in bicchieri diritti ed alti ed offrirla.
459. Granita di cioccolato

Oggi molti gradiscono il cioccolato, ebbene usiamolo anche in granita.

Per 4 porzioni : latte intero fresco dl 3, cioccolato fondente g 80, cacao
zuccherato g 40, zucchero g 25. Tempo di refrigerazione : 3 ore e nel
freezer; Tempo di conservazione : 3-4 giorni.

Porre una coppa nel freezer a raffreddare. Tre decilitri di latte sono un
bicchiere e mezzo da acqua. Sciogliere il cacao in polvere in poche gocce
di latte, quindi diluirlo bene con altro latte.
Mettere in un pentolino il cioccolato fondente e scioglierlo in poco latte
caldo, versarvi il cacao diluito e tutto il latte rimanente, Aggiungere lo
zucchero e far bollire per 3-4 minuti rimestando.
Fare raffreddare, versare nella coppa gi fredda e mettere nel freezer.
Durante le 3 ore e mezzo di refrigerazione mescolare due volte, ogni ora,
con movimento dal basso verso lalto.
Al momento di offrire la granita, frantumarla e versarla in singoli
bicchieri piccoli e diritti e servirla prontamente.
460. Crema fredda di pere
Per 6 coppette : polpa di pere invernali, dolci e morbide g 120, zucchero g
40, acqua cl 4, panna montata g 180. Tempo di refrigerazione : 3 ore nel
freezer; Tempo di conservazione : 4-5 giorni.

Mettere nel freezer una coppa. Schiacciare la polpa di pere in un piatto col
dorso di una forchetta. Pesarla dopo avere scartato il succo formatosi.
Con 4 cucchiai di acqua e lo zucchero fare un giulebbe bollendolo due
minuti. Quando freddo, mescolarvi la polpa di pere e quindi la panna
montata. Versare nella coppa che gi fredda e mettere nel freezer.
Dopo due ore mescolare bene, col movimento dal basso verso lalto.
387

Trascorso il tempo di refrigerazione servire in singole coppette la fresca e

morbida mousse, senza attendere che nel freezer indurisca oltre.
Se permane nel freezer diventa un semplice gelato.
461. Crema fredda di liquore Strega

Bianca e profumata.
Per 6 coppette : liquore Strega cl 10, zucchero g 60, acqua cl 6, 2 arance,
panna montata g 280. Tempo di refrigerazione : 3 ore nel freezer; Tempo di
conservazione : 3 ore per la mousse ; 4-5 giorni per il gelato.

Porre nel freezer una coppa larga. Bollire 6 cucchiai di acqua con lo
zucchero per 2 minuti. Quando il giulebbe freddo, amalgamarvi la panna
e poi mezzo bicchiere di liquore Strega.
Grattugiare finemente la sottile scorza gialla esterna delle arance e unirla
al composto.. Versare nella coppa gi raffreddata e porre nel freezer.
Dopo 2 ore mescolare con un movimento dal basso verso lalto e ri
mettere in refrigeratore. Trascorso il tempo indicato servire la morbida
mousse in singole coppette.
Se il composto permane nel freezer gela come un comune sorbetto.
462. Ghiacciolo di mela

Saporito e genuino, da gustare non molto duro affinch il buon sapore

del frutto possa risultare ben evidente.
Per 4 coppette : polpa di mele Annurche g 280, zucchero g 100, acqua cl 15.
Tempo di refrigerazione : 3 ore nel freezer; Tempo di conservazione 4-5
giorni.

Mettere nel freezer una coppa resistente al freddo affinch si raffreddi.

Fare un giulebbe bollendo moderatamente 15 cucchiai di acqua con lo
zucchero per 2 minuti.
Sbucciare e togliere i semi dalle mele, renderle a fette sottili, porle in un
piatto fondo e schiacciale col dorso delle punte di una forchetta. Versarvi
il giulebbe raffreddato, mescolare e mettere nella coppa in freezer.
Mantenere il composto nel refrigeratore per il tempo indicato
388

mescolandolo per due volte, dopo ogni ora.

Al momento di servilo porlo in singole coppette.
463. Ghiacciolo di pesca bianca

E buono, dal sapore gradevole di pesca.

Per 4 coppette : polpa di pesca g 320, succo di limone cl 2, zucchero g 80,
acqua cl 12. Tempo di refrigerazione : 3 ore nel freezer; Tempo di
conservazione : 4-5 giorni.

Mettere nel freezer una coppa larga. Sbucciare e snocciolare le pesche.

Porle in un piatto fondo, schiacciarle con le punte di una forchetta e
pesarle dopo averne scartato il succo fuoriuscito.
Far bollire per 1-2 minuti 12 cucchiai di acqua con lo zucchero molto
moderatamente. Quando il giulebbe freddo, mescolarlo alla polpa e ai 2
cucchiai di succo di limone e porlo nella coppa raffreddata.
Mettere in freezer. Dopo unora mescolare il composto con un movimento
dal basso verso lalto, rimettere nel freezer e dopo unaltra ora
amalgamare nuovamente. Servire il ghiacciolo semiduro ponendolo nelle
4 coppette. Se stato mantenuto nel freezer pi tempo di quello indicato e
il ghiacciolo si indurito, tenerlo a temperatura ambiente per qualche
minuto ed attendere che acquisti la giusta morbidezza.
464. Ghiacciolo di uva

Gradevole per il sapore insolito e naturale di uva.

Per 4 coppette : polpa di uva g 320, zucchero g 120, acqua cl 16; Tempo di
refrigerazione : 2 ore e nel freezer; Tempo di conservazione : 4-5 giorni.

Porre una coppa nel freezer a raffreddare. Spellare gli acini di uva, privarli
dei semi, porli in un piatto fondo e schiacciarli col dorso di una forchetta.
Privare questa polpa del succo fuori uscito quindi pesarla per ottenere la
quantit richiesta. Bollire i 16 cucchiai di acqua con lo zucchero per 3
minuti, molto moderatamente. Quando il giulebbe freddo, mescolarlo
alla polpa e porre lamalgama nella coppa gi raffreddata.
Mantenere nel freezer per il tempo indicato mescolando per due volte,
ogni ora. Se il ghiacciolo permane pi a lungo nel freezer e indurisce
389

troppo, tenerlo a temperatura ambiente per qualche minuto perch

acquisti una giusta morbidezza.
465. Rinfresco di frutta mista

Una lavorazione di epoca, semplice, su ingredienti genuini, per ottenere

rinfreschi casalinghi gradevolissimi.
Per 4 coppette : polpa di albicocche g 160, polpa di percoche g 160, succo di
limone cl 4, 2 uova, zucchero g 90, 1 foglio di colla di pesce, succo di arancia
cl 2. Tempo di refrigerazione : 3 ore e nel freezer; Tempo di
conservazione : 4-5 giorni.

Mettere il freezer di casa ad una bassa temperatura e porvi una coppa

larga a raffreddare. Sbucciare e snocciolare la frutta, pesarne la polpa e
porla in un piatto fondo. Col dorso delle punte di una forchetta
schiacciarla bene. In un pentolino versare il succo del limone (4 cucchiai),
aggiungervi lo zucchero e far bollire moderatamente 2 minuti.
Unirvi la polpa schiacciata con tutto il suo sugo, i due tuorli e cuocere a
bagnomaria mettendo il pentolino in un altro pi grande con dellacqua
che bolle. Mescolare costantemente lamalgama di frutta con un cucchiaio
di legno mentre lacqua del bagnomaria bolle su fuoco moderato.
Dopo 7-8 minuti di bollore lamalgama risulta levigato ed addensato e al
bordo si intravedono bollicine di cottura. Allontanare dal fuoco perch il
composto non deve bollire. (V. Bagnomaria in Il Dizionario della cucina.)
Fare raffreddare quindi amalgamarvi le chiare montate a neve ferma.
Sciogliere bene in un cucchiaio di acqua calda la colla di pesce (si acquista
nelle drogherie, vedila anche nel Il Dizionario della cucina) e, facendola
attraversare per un colino da t, versarla subito nel composto di frutta
mescolando vivacemente. Trasferire nella coppa raffreddata e mantenere
nel freezer. Girare questo gelato per due volte, ogni ora.
Al momento di servire, distribuire il rinfresco nelle singole coppette e
versarvi alcune gocce di succo di arancia.
466. Rinfresco di torrone
Per 4 coppette : torrone bianco alle mandorle e nocciole g 200, cacao amaro
in polvere g 10, latte dl 1 e cl 8, zucchero g 35, 3 tuorli, 2 chiare duovo, 1
foglio e di colla di pesce. Tempo di refrigerazione : 2 ore e mezzo nel
390

freezer; Tempo di conservazione : 4-5 giorni.

Porre nel freezer una coppa larga a raffreddare. Procurarsi una buona
qualit di torrone genuino, privarlo dellostia sottile di cui ricoperto e
tritarlo in un tritatutto pur lasciando qualche pezzetto di nocciola un po
grandetto. Bollire circa un bicchiere di latte.
Mescolare il cacao amaro con lo zucchero e scioglierlo in poco latte
freddo. In un pentolino porre il torrone, il cacao con lo zucchero, tutto il
latte, i tuorli ed amalgamare. Cuocere a bagnomaria ponendo il pentolino
in altro tegame contenente acqua che bolle. Far cuocere questo composto
per 10-15 minuti mescolando costantemente con un cucchiaio di legno
fino a quando lamalgama si addensa e si intravedono bollicine al bordo.
Quindi allontanare dal calore e versare nel composto la colla di pesce
sciolta in due cucchiai di acqua bollente; versarla facendola attraversare
per un colino da t. Fare raffreddare quindi unirvi la chiare montate a
parte a neve ferma. (Per la colla di pesce, vedi Il dizionario della cucina.)
Versare nella coppa gi fredda e mettere nel freezer. Dopo unora
mescolare il gelato e quando indurisce trasferirlo nelle singole coppette.
467. Rinfresco di cioccolato

Squisito, genuino e morbido.

Per 4 coppette : cacao amaro g 20, cioccolato fondente g 25, 2 uova, latte
intero dl 4 e , zucchero g 140, cannella in polvere g 3. Tempo di
refrigerazione : 4 ore e mezzo; Tempo di conservazione : 4-5 giorni.

Porre nel freezer una coppa larga a raffreddare. Mescolare il cacao con lo
zucchero, versarvi a filo il latte quindi amalgamarvi i 2 tuorli di uova.
Mettere lamalgama in un pentolino e sistemare questo in altra pentola
pi larga che contenga acqua che bolle. Cuocere cos a bagnomaria
rimestando il composto con un cucchiaio di legno mentre lacqua della
pentola pi larga bolle. Attendere almeno una trentina di minuti per
poter vedere che anche la crema bolla quindi allontanare dal calore.
Aggiungervi il cioccolato fondente a pezzettini, rimestare bene e fare
sciogliere il cioccolato. Quando la crema fredda, mescolarvi le chiare
montate a parte a neve ferma. Versare il composto nella coppa raffreddata
e porre nel freezer. Mescolare ogni ora per 2 o 3 volte, con movimento dal
basso verso lalto Questo rinfresco, contenente il cioccolato, impiega pi
391

tempo degli altri ad indurire. Servirlo non duro, morbido, nelle singole
coppette spolverizzando sul gelato un poco di cannella.
468. Gelato di fragole Federico

Anche un giovanotto, non pratico in cucina ma buon gustaio, pu darti

il suo parere su un manicaretto creato quel giorno. E il suo buon gusto
che ti assicura la convalida sulla bont maggiore o minore della ricetta.
Per 10 coppette : fragoline o fragoloni g 750, zucchero g 300, 5 tuorli di
uova, 6 chiare, panna montata g 350, vino bianco dl 8. Tempo di
refrigerazione : 3 ore nel freezer; Tempo di conservazione : 2 - 3 giorni.

Lavare le fragole, private del gambo ponendole in una larga ciotola col
vino; farvele permanere per una quindicina di minuti quindi sollevarle
delicatamente e metterle in un colapasta a sgocciolare.
Porle in un piatto largo e schiacciarle bene col dorso di una forchetta.
Con un frullino montare i tuorli con lo zucchero, unirvi met delle fragole
e continuare a montare. Mescolare poi, poco per volta, la panna montata e
le chiare rese a neve ferma non usando pi il frullino ma un cucchiaio di
legno col movimento dal basso verso lalto.
Questa attenzione per non fare smontare le chiare e la panna.
Trasferire il composto in una larga coppa da freezer che lo contenga
agevolmente e porre nel refrigeratore. Nelle 3 ore di raffreddamento il
gelato si deve mescolare 3 volte. Quando si fa la terza mescolata, porre la
met superiore del gelato in un piatto e sul gelato rimasto nella coppa
mettere laltra met di fragole schiacciate che sono rimaste. Coprire col
gelato tolto e rimettere nel freezer. Dopo unora il composto indurito.
Al momento di servirlo, prendere varie porzioni dalla coppa e metterle
nelle coppette da tavola. Rilevandole con un p di attenzione, il gelato
nelle coppette risulter variegato, nellinterno, del ripieno di fragole.
469. Sfera di cioccolato

Antica ricetta di mia suocera che stentavo ad eseguire perch,

considerando la preparazione troppo semplice, ritenevo fosse banale.
Invece una squisita crema fredda !
392

Per 6 porzioni : cacao amaro g 160, caff espresso dl 1, 8 tuorli, zucchero g

320, 4 fogli di colla di pesce, burro g 25. Tempo di refrigerazione : 6-7 ore
nel freezer; Tempo di conservazione : 4-5 giorni.

Con un frullino montare i tuorli con lo zucchero, spolverizzarvi il cacao

continuando a lavorare. Versarvi a filo 8 cucchiai di caff espresso amaro.
Mettere questo composto in una pentola su fuoco molto moderato e
attendere che il composto bolla, rimestando fortemente affinch il
cioccolato non si attacchi al fondo. Quindi allontanare dal fuoco.
Sciogliere i fogli di colla di pesce in due cucchiai di caff bollente e versarli
nel composto facendoli attraversare per un colino da t. (Si vendono nelle
drogherie; vederne lindicazione in Il dizionario della cucina).
Mescolare bene. Rivestire di carta oleata unta di burro una forma sottile
del diametro di cent. 14 e dalle pareti alte e lisce e versarvi la mousse
raffreddata. Porre in freezer.
Dopo il tempo indicato quando la bomba dura, capovolgerla sopra un
piatto da portata che possa andare nel freezer. Scostare delicatamente la
carta dal gelato aiutandosi con la lama di un coltello bagnato di acqua e
rimettere in freezer fino al momento delluso.
470. Sfera di frutta ai due gusti
Dopo tanti conservanti e polverine
adoperati questi anni, e dopo tante
premure per procurarsi le migliori
gelatiere, piacevole ritornare ai gusti
genuini e alle semplici lavorazioni di
una volta. Il gelato sia fresco non
soltanto per la sua temperatura ma
anche per la sua genuinit.
Sfera di frutta ai due gusti.

Per 10 porzioni : Per il Gelato di mele : polpa di mele Golden g 280, latte
intero dl 4, 4 tuorli di uova, zucchero g 180. Per il Gelato di pere : polpa di
pere morbide g 150, zucchero g 45, acqua cl 4, panna montata g 220. Per
guarnire : 1 mela. Tempo di refrigerazione : 4 ore per ognuno dei due gelati
nel freezer; 7-8 ore per la Sfera nel freezer.
393

Il tempo di refrigerazione indicato per un freezer di casa che sia stato

messo ad una bassa temperatura e che non sia colmo di cibi.
In caso contrario necessario un poco di tempo in pi.
Questa Sfera di frutta non richiede molto tempo di preparazione.
Le lunghe ore di attesa sono per i gelati quando entrano nel freezer per
indurirsi per cui pu risultare molto utile preparare i due gelati 1-2 giorni
prima.
Fare il Gelato di mele schiacciando in un tritaverdure le mele sbucciate,
quindi pesarne la polpa senza il succo fuoriuscito.
Con un frullino montare i tuorli con lo zucchero, divenuti spumosi
versarvi a filo i latte gi bollito e oramai tiepido. Porre questo amalgama
in un pentolino su fuoco moderato, mescolare costantemente e spegnere
prima del bollore, quando si sente inspessire il composto sotto il
cucchiaio. Quando freddo, mescolarlo alla polpa di mele, metterlo in una
coppa resistente al freddo e porre in freezer. Questo gelato va mescolato
bene, col movimento dal basso verso lalto, per 3 volte, una volta ogni ora,
durante le 4 ore di refrigerazione. Poi pronto.
Fare il Gelato di pere schiacciando, con i denti di una forchetta, la polpa di
pere in un piato fondo. In un tegamino porre lo zucchero e versarvi 4
cucchiai di acqua; bollire questo giulebbe moderatamente per due minuti.
Quando diventa freddo, amalgamarlo alla polpa di pere con il suo liquido.
Aggiungere al composto la panna montata, mescolare bene col
movimento dal basso verso lalto e versare in una seconda coppa
resistente al freddo. Porre in freezer e ricordarsi di mescolare questo
gelato una volta dopo unora e mezza. Dopo le 4 ore di freezer pronto.
Quando il Gelato di mele bene indurito, bagnare di acqua una forma del
diametro di cm. 15, sgocciolata e mettervi il Gelato di mele. Riporre
subito nel freezer ed attendere una mezzora che il gelato si indurisca
nuovamente nella forma. Quindi riprenderlo, farvi nel centro un fosso e
mettere in questo vuoto il gelato di pere. Infilarlo incastrandolo bene con
laiuto di una cucchiaio di legno e poi levigarne la superficie con la lama di
un coltello pulito. Rimettere nel freezer e attendere le 7-8 ore per poterlo
sformare. ( tale operazione si pu fare anche il giorno seguente).
Preparare un piatto piano da freezer e porvi un tovagliolino.
Per sformare questa Sfera ai due gusti, fare attraversare la lama di un
coltello tra il gelato e la forma; porre quindi la forma, per un attimo, su
dellacqua tiepida, asciugarne il fondo bagnato e capovolgere la forma col
gelato sul piatto col tovagliolino. Togliere la forma dal gelato sfilandola e
mettere la Sfera di frutta ottenuta nel freezer fino alluso.
394

Al momento di servire, guarnire la Sfera con mezze fettine sottili di mela;

porle ai piedi del gelato, incastrandole in esso, diritte, tuttintorno.
E chiudere, con amici, un pranzo estivo.

Pompei, la citt maggiormente colpita dalle numerose eruzioni del suo nemico Vesuvio.
Ricostruita da Tito, nuovamente danneggiata, oggi abbiamo la fortuna di vedere
le sue splendide vestigia perch la terribile eruzione del 471 copr Pompei di sola cenere.
Re Carlo di Borbone nel 1738 scav sotto quelle ceneri per lasciarci queste pregiate antichit.

395

Le Conserve
La Dispensa

Forno a legna per il pane e piccola fornace dove si

usava far bollire le bottiglie ripiene di pomodoro.

396

Pomodori, Olive, Composte e Marmellate

471. Pomodori per una moderna cucina

Sono gli intingoli a dare alla pietanza il vero valore : prepararli con
attenzione, cucinarli con garbo senza che brucino, considerarli bene nelle
loro proporzioni, amalgamarli a giusti ingredienti !
Il pomodoro, cos trattato, conferisce al piatto un ottimo equilibrio di
sapori.
Per conservare kg. 2 di pomodori passati : pomodori maturi Kg 4. Tempo di
cottura : 20- 40 minuti; Tempo di conservazione : 4-5 giorni nel frigorifero.

Per preparare una salsa di pomodoro fresco, solitamente i pomodori

vengono spellati, dopo una immersione in acqua bollente. Cos preparati
la salsa risulta genuina e delicata.
Se invece si gradisce una salsa molto pi saporita ma comunque dal
sapore di pomodoro fresco, non si deve togliere la pelle al pomodoro
perch essa che d il vero gusto; quindi il pomodoro deve venire passato
in un tritaverdure e poi cucinato per una salsa.
Se si desidera conservare per qualche giorno alcuni pomodori passati,
tagliare a pezzetti i pomodori lavati e farli cuocere in un tegame scoperto
per 20-40 minuti rigirandoli (il tempo pu variare secondo il gusto che si
vuole dare alla salsa, se pi o meno saporito). Passarli in un tritaverdure
quindi conservarli in frigorifero, coperti ma non chiusi ermeticamente.
Al momento di preparare la salsa cuocerli, con gli odori ed il condimento
necessari alla ricetta, per una decina di minuti.
472. Pomodori da conservare in citt

Questa ricetta indicata per potere, in breve tempo, preparare un passato

di pomodoro da conservare per uno, due anni. E sufficiente procurarsi
una bustina di acido salicilico che si vende nelle farmacie.
(Tutte le ricette non possono entrare in un solo libro perch sono infinite. Altre ricette di pomodori e
verdure in barattolo, conserve, marmellate, liquori e naturalmente i primi e i secondi, sono nel libro
LArte della cucina e La Grande Cucina Italiana)

Per conservare circa kg. 2 di pomodori passati : pomodori maturi San

397

Marzano kg 3, 1 mazzetto di basilico, acido salicilico g 3, sale fino g 10.

Tempo di cottura : 50 minuti; tempo di conservazione : 1-2 anni.

Prepararsi bottiglie a becco largo o vasetti a chiusura ermetica, lavarli e

farli bene asciugare.
Lavare i pomodori, non spellarli, tagliarli a pezzetti o cuocerli in un
tegame largo su fuoco vivace rimestandoli di continuo.
Divenuti un poco leguminosi ed asciugatasi la loro acqua, aggiungervi 2
cucchiaini rasi di sale fino, le foglie di basilico lavate ed asciugate e far
dare al tutto un bollore. Sciogliere bene lacido in una tazzina con un poco
del liquido dei pomodori cotti e tiepido e versarlo nei pomodori;
mescolare bene con un cucchiaio di legno e non di metallo.
Fare raffreddare quindi mettere nelle bottiglie preparate; lasciarle aperte
per qualche ora per fare raffreddare bene la salsa.. Infine versarvi sopra
qualche goccio di olio di oliva e chiudere ermeticamente.
Al momento delluso ricordarsi che la salsa lievemente salata ed usarla
in uno dei tre modi seguenti : 1) Lasciare i pomodori a pezzetti per
cucinarli sopra una pizza al pomodoro. 2) Tritarli in un tritaverdure e
unirli ad atri sughi. 3) Cucinarli cos, a pezzetti, per una salsa e setacciare
la salsa dopo cotta in modo che resti saporita perch ha cotto con le pelli
dei pomodori.
473. Olive di Ferrandina

Sono le olive pi gradite a tavola per antipasti, contorni e, con questa

ricetta, si possono preparare tutte le olive polpose, dal nocciolo piccoletto.
Cercare di cogliere le olive dallalbero quando sono molto mature perch
se ne possa facilmente continuare lessiccamento.
Stendere le olive, appena colte, in un solo strato al sole e tenervele per
qualche giorno a seccare, smuovendole specialmente i primi giorni.
Invece, in una casa di citt senza terrazza si possono tenere stese, per un
mese, sopra una carta da imballo su un pensile in cucina. Vi possono
rimanere anche per un anno se per i primi 7 - 8 giorni si sono lievemente
smosse una volta al giorno.
Al momento delluso, prenderne la quantit che serve e metterle in acqua
calda con un poco di sale per pulirle ed ammollarle. (Se sono state colte
uno o due mesi prima, sufficiente unora di acqua calda salata; se molti
mesi prima, debbono restare nella stessa acqua calda per due giorni).
398

Non sciacquarle, sgocciolarle bene e porle in un vasetto con aglio tritato,

poco origano, finocchietto ed olio di oliva. Socchiudere il vasetto (non
ermeticamente) e consumarle entro 10 giorni, smuovendole di tanto in
tanto.
Per una veloce preparazione, si possono fare essiccare nel forno ad una
bassissima temperatura facendole permanere in forno per una decina di
minuti e poi conservarle stese, come indicato e da l rilevarle man mano
che servono e sistemarle nel vasetto.

(Da Storia dei monumenti del Reame delle Due Sicilie)

474. Olive di Gaeta sempre pronte

Per questa preparazione sono consigliabili le olive non troppo grandi,

lisce e dal nocciolo piccolo. Si devono cogliere dallalbero piuttosto
mature e conservare in una damigiana per poterle tenere in casa sempre
pronte per loccasione sia per la cucina che per la tavola.
E necessaria una piccola damigiana o anfora; mettervi le olive appena
colte, coperte di acqua e tenervele per 20 giorni cambiando lacqua ogni 2399

3 giorni. Dopo questo periodo sciacquarle sotto lacqua corrente e

rimetterle nella stessa anfora pulita ed asciutta alternando un grosso
strato di olive con un poco di sale grosso e poco aglio; non mettere molto
sale. Coprire lanfora con un piatto e lasciarla fuori un terrazzino.
Ogni giorno smuovere questa damigianella facendole fare un movimento
a sbalzo verso lalto cos le olive che sono sul fondo vanno sopra e
viceversa e si evita di toccarle.
Con questo sistema le olive cuociono nella loro stessa acqua e risultano
lievemente amare e digestive.
Sono pronte dopo una ventina di giorni e si conservano fino allestate.
Ogni qualvolta si devono usare, prenderne la quantit desiderata e, se
risultano troppo amare, tenerle in acqua per qualche ora.
Condirle dopo averle snocciolate.
Porle in un vasetto e versarvi un po dolio di oliva, aglio tritato e
peperoncino. Si manterranno una settimana.
475. Yogurt

Pu risultare molto utile saper preparare in casa un ottimo yogurt

genuino, senza dover ricorrere alluso dellapparecchio specifico !!
Per kg. 1 di Yogurt : vasetto di yogurt intero g 125, latte intero fresco L. 1.
Tempo di fermentazione : 16 ore; Tempo di conservazione : 2-3 giorni.

Per la riuscita di questa ricetta necessario che il vasetto confezionato di

yogurt contenga veri fermenti lattici vivi e latte intero (non deve
contenere altri ingredienti come la frutta). Bollire il litro di latte; tiepido,
unirlo con delicatezza allo yogurt, poco per volta. Mescolare bene e porre
in 2 vasetti da mezzo kg. ognuno, a chiusura ermetica.
Avvolgere ogni vasetto dentro un panno di lana racchiudendovelo bene.
Mettere in ambiente non ventilato, in un forno spento, o in un armadio
per il tempo indicato.
Dopo le 16 ore aprire un vasetto, controllare che lo yogurt ottenuto sia
denso e filante e gustarsi questa genuinit.
Conservarlo in frigorifero.
476. Frutta in barattolo al naturale

E un modo genuino e gradevole per conservare la frutta fresca.

400

Ingredienti : albicocche (o ciliegie o pesche gialle dure o prugne o mele

annurche) kg. 1, zucchero g 40. Tempo di cottura : 1 ora; Tempo di
conservazione : 1-2 anni.

Procurarsi dei vasetti a chiusura ermetica per un totale di L. 1 e 1/4 e

che non abbiano la guarnizione di gomma.
Se ne consigliano di piccola dimensione perch, quando nel tempo se ne
apre uno, la frutta deve essere consumata tutta.
Non sbucciare la frutta; se si desidera, farlo soltanto alla pesca gialla la
cui pelle non gradevole.
Lavare ed asciugare bene la frutta con un canovaccio; se essa non entra
intera nei vasi, aprirla in due met lasciandovi il nocciolo perch d
sapore. Sistemarla quindi intera (o a met) nei barattoli insieme allo
zucchero; chiudere ermeticamente e mettere i vasetti in una pentola alta
in modo che si possano coprire del tutto di acqua fredda.
Coprirli quindi di acqua, portare sul fuoco e lasciar bollire moderatamente
per il tempo indicato.
Togliere i barattoli dallacqua soltanto quando questa si raffreddata del
tutto.
477. Composta di mele

Una breve cottura conferisce alla frutta il fresco sapore della classica e
gradevole Composta. (Vedila anche nella ricetta seguente.)
Per 4 porzioni : mele Ranette kg 1, zucchero g 120, vino bianco L. . Tempo
di cottura : 14 minuti per le mele; Tempo di conservazione : 2-3 giorni.

In un largo tegame versare il vino, aggiungervi lo zucchero e fare

restringere per un paio di minuti.
Sbucciare le mele e tagliarle a sottili spicchi. Porle nel tegame col vino, in
un solo strato e farle cuocere su fuoco vivace.
A met cottura girarle una per volta.
Durante il tempo indicato il sugo si deve restringere al giusto punto.
Porle quindi in una compostiera o in singole coppette e servirle a
temperatura ambiente.

401

478. Composta di albicocche

La Composta frutta cotta con

zucchero e odori.
Al contrario della Marmellata,
la Composta richiede un breve tempo
di cottura per lasciare alla frutta
la sua freschezza.
Di conseguenza ha un tempo
di conservazione di pochi giorni
per cui non va chiusa in barattoli
ermetici ma conservata
in coppe con coperchio
o in Compostiere di cristallo
o di porcellana.
Usata molto le scorse generazioni per
dessert e per ripieni di Crostate.

Compostiera con coperchio.

Per 4 porzioni : albicocche grandi non troppo mature g 450, zucchero g 100,
acqua dl 2, cannella in polvere g 8, Rhum cl 4. Tempo di cottura : 7-8
minuti; Tempo di conservazione : 2-3 giorni.

Lavare e snocciolare le albicocche, metterle in un tegame in un solo strato

con un bicchiere di acqua e lo zucchero. Porle con la parte interna verso
lalto e farle cuocere: Rigirarle una per volta e fare attenzione a non
romperle. A fine cottura il sugo deve rimanere lievemente brodoso.
Porle in una Compostiera o in una zuppierina a strati con la parte tagliata
verso lalto, lasciando nel tegame il sugo.
Versare i 4 cucchiai di Rhum nel tegame e amalgamarlo al fondo cottura.
Versare questo sugo liquoroso su ciascuno strato di albicocche
spolverizzandovi anche un poco di cannella.
Servire a temperatura ambiente per dessert.
402

479. Composta di amarena

Offerta in singole coppette, accompagnata da biscotti semplici, una

leccornia per gli amanti del gusto particolare dellamarena.
Per 4 porzioni : amarene snocciolate g 500, zucchero g 400. Tempo di cottura
: 20 minuti complessivamente; Tempo di conservazione : 3-4 giorni.

Snocciolare le amarene. Il liquido fuoriuscito unirlo a mezzo bicchiere di

acqua e bollirlo con gr. 300 di zucchero per 6-7 minuti moderatamente.
In un largo tegame porre le amarene, lo zucchero rimanente, versarvi il
giulebbe preparato e fare cuocere per 15 minuti rigirando. Cuocere su
fuoco moderato.
Sistemare la Composta ottenuta in 4 coppette poggiando ai due lati due
biscotti Marie che la accompagnano bene.
480. Marmellata di fragole

Nel mio quadernetto vi segnalata la marmellata con le fragoline di

bosco, dal sapore intenso e stuzzicante !
Sostituita con i fragoloni, oggi pi facili a trovare, risulta ugualmente
una marmellata particolare.
Ingredienti : fragole kg. 1, vino bianco L. , zucchero g 500 (se sono
fragoloni), g 700 (se sono fragoline). Tempo di cottura : 1 ora e mezza;
tempo di conservazione : 3 anni.

Privare le fragole del picciuolo e pesarle per regolarsi sulla quantit di

zucchero da unirvi. Metterle in una larga ciotola coperte di vino per
lavarle; dopo trenta di minuti sollevarle delicatamente con un mestolo
forato, farle sgocciolare e porle in una pentola coperte dello zucchero.
La pentola non deve essere grande, di una misura giusta affinch la frutta
arrivi ad una sua met.
Far bollire su fuoco moderato mescolando di tanto in tanto con un
cucchiaio di legno.
A fine cottura lo sciroppo vela il cucchiaio addensandosi lievemente;
considerare anche che la marmella6a quando si raffredda si indurisce
ancora, quindi porla calda in piccoli vasetti asciutti.
403

Dopo 7-8 ore versare sulla marmellata qualche goccia di alcool o liquore e
chiudere ermeticamente.
481. Marmellata di uva fragola di Iris

Anticamente la marmellata di uva si preparava a mostarda : setacciata,

molto cotta e sistemata in quei piatti larghi da conserva, si tagliava a
fette. Questa geniale lavorazione di Iris, la presenta sugosa e a chicchi,
conferendole una prelibata succulenza.
Ingredienti : uva fragola kg 1, zucchero g 300. Tempo di cottura : 2 ore
complessivamente; Tempo di conservazione : 3-4 anni.

Premere tutti i chicchi di uva e separare i gusci dalla polpa: conservare i

gusci e mettere la polpa in una pentola su fuoco moderato.
Farla cuocere per 30 minuti circa rimestando. Quindi passarla, con le
mani, attraverso un colapasta in modo da privarla soltanto dei suoi acini
che vanno scartati. Riunire la polpa (priva degli acini) con i gusci tenuti
da parte e solo allora pesare la frutta e regolarsi per il dosaggio dello
zucchero.
Mettere luva e lo zucchero in una pentola media e far bollire su fuoco
moderato. Considerando che la marmellata quando si raffredda si
indurisce, giudicare se dopo unora e mezzo pronta.
Trasferirla quindi in piccoli vasi con chiusura ermetica puliti e bene
asciutti.
Dopo unoretta versarvi alcune gocce di alcool e chiudere ermeticamente.
482. Marmellata di uva da vino

Vi sono tante frutta pregiate da cui si ricavano marmellate raffinate per

cui sembrerebbe inutile considerare questa ricetta.
Ma coloro che vivono in campagna ed hanno abbondanza di uva da
vino possono, con poca spesa, preparare Crostate e dolci particolari con
questa confettura.
Ingredienti : uva nera da vino kg. 1, zucchero g 700. Tempo di cottura : 2 ore
e 10 minuti; Tempo di conservazione : 4-5 anni.
404

Per fare questa marmellata si deve innanzi tutto dividere la polpa dai
gusci e poi privare luva degli acini. A tale scopo leggerne le indicazioni
nella ricetta precedente n. 481.
Pesare quindi luva, porla in una pentola con lo zucchero e farla cuocere
per un paio di ore lentamente rimestando con un cucchiaio di legno.
Questa marmellata quando si raffredda si indurisce molto quindi
giudicare bene quando terminata la cottura.
Porla in piccoli vasi puliti e bene asciutti quando ancora calda.
Dopo un paio di ore versare gocce di alcool e chiudere ermeticamente.
483. Marmellata di fichi
Ingredienti : fichi neri sbucciati kg 1, zucchero g 500. Tempo di cottura : 2
ore; Tempo di conservazione : 4 anni.

Privare i fichi del picciuolo. Metterli in una pentola con lo zucchero,

portare al bollore e fare cuocere molto moderatamente rigirando.
Quando la marmellata diventa lievemente densa, porla ancora calda in
vasetti piccoli, ben puliti e asciutti.
Dopo qualche ora versarvi alcune gocce di alcool o liquore e chiudere
ermeticamente.
484. Marmellata di pomodori

Sembrerebbe assurdo dover assaggiare e gustare una simile marmellata;

e invece particolare, ha un sapore simile al cedro.
Ingredienti : pomodori verdi kg. 1, zucchero g 650. Tempo di cottura : 3 ore;
Tempo di conservazione : 3 anni.

Per fare questa marmellata basilare procurarsi pomodori verdi, che

siano di questo colore anche allinterno.
Se nellinterno qualche pomodoro di colore rosa, scartarlo, sostituirlo
con un altro acerbo.
Tagliarli a fette rotonde e spesse mezzo centimetro.
Porli in una pentola coperti di zucchero e fare la marmellata.
Farli bollire molto moderatamente scoperti, girando di tanto in tanto.
Dopo un paio di ore o pi, quando lo sciroppo si addensa lievemente, per
accorgersi se a marmellata pronta, porne un poco in un piattino e
405

metterla in frigorifero a raffreddare perch la marmellata si indurisce

quando si raffredda. Quindi dopo qualche minuto facile constatare se
arrivata al suo punto giusto di cottura .
Sistemarla ancora calda in vasetti puliti e bene asciutti; dopo un paio di
ore versarvi gocce di alcool o di liquore e chiudere ermeticamente.

Da Storie dei monumenti del Reame delle Due Sicilie.

406

Bibite e Liquori
485. Limonata
(I versione )

Una giusta preparazione per questa bibita rinfrescante e

dissetante.
Per 4 bicchieri : succo di limone cl 8, acqua dl 3 e cl 5, zollette di zucchero g
40.

Lavare bene i limoni. Strofinare qualche zolletta di zucchero da tutti i lati

sulla scorza dei limoni affinch si impregnino della forte essenza di queste
bucce. Mettere quindi le zollette in una brocca da bibita, versare lacqua
fresca e il succo dei limoni dopo averlo fatto attraversare per un colino da
t. Mescolare ed attendere una decina di minuti affinch lo zucchero si
sciolga. Mantenere in frigorifero.
(II versione)

Bibita calda e digestiva.

Per 4 bicchieri : 4 limoni, acqua dl 4.

Lavare bene i limoni, dividerli ciascuno in 4 spicchietti e porli in una

teiera. Versarvi lacqua che bolle a parte e fare macerare per 7-8 minuti.
Scartare gli spicchi dei limoni e servire caldo.
486. Bibita di agrumi

Un lieve gusto di giulebbe rende la bibita di agrumi pi saporita.

Per 6 bicchieri : succo di arance L. , succo di limone dl 2, zucchero g 75,
acqua dl 6.

Versare un quarto di litro di succo di arance e mezzo bicchiere di succo di

limone in una pentola preferibilmente porcellanata; aggiungere lo
zucchero e far bollire soltanto per un minuto.
Attendere che questo giulebbe si raffreddi quindi unirlo allaltro quarto di
litro di succo di arance e al mezzo bicchiere di succo di limone, aggiungervi i
407

dl. 6 di acqua e mantenere in frigorifero.

Servire in bicchieri diritti e alti.

487. Cioccolato caldo

Per una buona tazza di cioccolato non sufficiente sciogliere il cacao

nel latte; lamalgama deve bollire.
Per 4 tazze : latte dl 8, cacao amaro in polvere g 40, zucchero g 60.

Amalgamare lo zucchero col cacao, filarvi qualche goccia di latte freddo

per scioglierli senza formare grumi. Aggiungere il latte rimanente
(complessivamente 4 bicchieri), porre sul fuoco e far dare un paio di
bollori. Servire caldo per la prima colazione in tazze da cioccolato.
488. Latte brl

La mia prozia la dette a mamma. Mia madre lha passata a me ed io la

do a voi questa bella e antica ricetta.
Per 6 porzioni : latte intero di litro, zucchero g 130, uova : n.6 tuorli e 2
chiare. Tempo di cottura : 1 ora e 10 minuti a bagnomaria.

Mettere sul fornello il latte con gr. 60 di zucchero e farlo bollire per 50
minuti mescolando di tanto in tanto. Quindi farlo raffreddare.
In un pentolino pulito porre gr. 70 di zucchero; mettere su fuoco molto
moderato e, quando si liquefatto, versarne met in una forma liscia del
diametro di cm. 16 e prontamente spargervelo con un cucchiaino in modo
che ricopra il fondo e il laterale della forma. Lo zucchero rimanente
lasciarlo nel pentolino.
Montare le uova con un frullino per qualche minuto e farle gonfiare.
Rimettere su fuoco moderato il pentolino con lo zucchero rimasto e
mescolare fino a quando diventa nero. Versarvi un piccolo ramaiolo di
acqua e mescolare tenendolo ancora sul fuoco per qualche altro minuto.
Deve rimanere un denso liquido nero.
Nelle uova sbattute versare a filo il latte mescolando fortemente e poi
aggiungervi il liquido caramellato.. Trasferire nella forma e cuocere a
bagnomaria mettendo la forma coperta in un tegame contenente acqua
408

che bolle. Quando una lama di coltellino infilata nel suo cuore risulta
asciutta, il latte pronto. (V. Bagnomaria in Il dizionario della cucina).
Fare intiepidire e sformare questo Latte brl in un piatto da portata
rotondo, dopo avervi fatto passare una lama di coltello tra il composto e la
forma. Servirlo a fette, col cucchiaio, preferibilmente ancora caldo.
489. Boldo

Bibita calda e digestiva. Fa bene al fegato e allevia le ore fredde.

Il boldo in commercio in tutte le erboristerie.
Per 2 tazze : acqua dl 4, foglie di boldo 2 cucchiai colmi, mezza scorza di
arancia, zucchero g 20.

Si prepara come il t. Porre in ciascuna tazza due pezzetti della scorza di

arancia bucherellata e un cucchiaino di zucchero.
Mettere sul fuoco due bicchieri di acqua e, al bollore, immergere le foglie
di boldo allontanando dal fuoco.
Mescolare, coprire ed attendere qualche secondo quindi versare nelle
tazze facendo attraversare per un colino da t.
490. Vino caldo

E risaputo che la bevanda di vino caldo igienica e digestiva perch fa

bene allo stomaco. Questa una delle ricette pi semplici e gradevoli.
Per 4 tazze : vino rosato dl 3, t dl 1, 1 limone, zucchero g 20.

Far bollire un bicchiere e mezzo di vino con lo zucchero per un paio di

minuti. Passarlo attraverso una tela bagnata.
Preparare a parte un buon t non zuccherato. Unire quindi 1/4 di litro di
vino a mezzo bicchiere di t, ambedue caldi. Versare nelle tazze in cui sia
stata messa una fetta di limone. Servire caldo.
491. Bibita calda

Dinverno, per alleviare un raffreddore o sopportare

gradevolmente le ore pi fredde, una buona bibita calda e alcolica
(I versione)

409

raggiunge bene lo scopo.

Per 4 tazze : Cognac (o Grand Marnier o Gin) cl 5, 1 limone, zucchero g 25,
acqua dl 5.

Preparare in un vassoio 4 tazze da latte. Distribuirvi lo zucchero e porre

in ognuna una fetta spessa di limone. Versare anche un cucchiaio colmo di
liquore per ogni tazza.
Bollire mezzo litro di acqua e versarlo nelle tazze. Servire caldo.
(II versione) Per 4 tazze : t nero g 15, Rhum L. , zucchero g 120, 2 limoni,
acqua dl 4.

Lavare molto bene i limoni e tagliarli ognuno in 4 parti.

Porre, in una brocca, lo zucchero, gli spicchi di limone e il Rhum.
In un pentolino versare 2 bicchieri di acqua, al bollore allontanare dal
fuoco e immergervi il t. Coprirlo e tenerlo in fusione per 5 minuti.
Passarlo per un colino e porlo nella brocca contenente gli altri intingoli.
Riscaldare il punch ottenuto a bagnomaria ponendo la brocca in una
pentola con acqua che bolle sul fornello. Divenuta bollente la bibita e
scioltosi lo zucchero, privarla dei pezzi di limone e servirla in tazze da t.
492. Il T

Luso del t sta divenendo in Italia non pi un fatto di moda ma proprio

un vero bisogno; per questo ritengo necessario indicare uno dei migliori
procedimenti ai fini di ottenere una buona tazza di t.
Questo rito, che vengo a proporre, di versare pi volte lacqua bollente
nella teiera contenente le foglie secche del t, ha le sue ragioni per il buon
risultato che ottiene.
Per 2 tazze di t : 2 cucchiaini di foglie secche di t.
Per 12 tazze di t : 6 cucchiaini di foglie secche di t.

Il t verde, dalla sua qualit attiva e benefattrice, il pi indicato per le

indisposizioni di stomaco.
Il t nero, profumato e consistente, molto in uso in Cina per il clima e gli
alimenti che sono in quella terra.
410

Mescolare quindi le due qualit in parti uguali una ottima soluzione.

Riguardo le proporzioni per ottenere due tazze da t soltanto,
necessario adoperare un cucchiaino da caff di t per tazza.
Se al contrario si devono preparare pi tazze, sufficiente un cucchiaino
da caff per ogni due tazze.
Lacqua da versare sulle foglie di t deve bollire vivacemente, dellacqua
meno bollente non donerebbe alla infusione il giusto colore n gusto.
Vorrei ora mostrare come si serve un t per 6 persone in una teiera da 6
tazze : innanzi tutto si deve preparare un t per 12 tazze essendo soliti gli
invitati a ripetere con una seconda tazza.
E importante, prima di servire il t, riscaldare la teiera e le 6 tazze con
lacqua bollente. (Questa usanza non fa raffreddare n disperdere laroma
al t perch viene versato nei vasi gi caldi e umidi.)
Sgocciolare la teiera e mettervi 6 cucchiaini da caff di t. Versarvi
dellacqua che bolle vivacemente fino a riempire soltanto un terzo del
vaso. A questo punto necessario coprire bene la teiera e tenere in fusione
per 5 minuti. (Le foglie secche del t, macerate in poca acqua, daranno
tutta la loro essenza). Trascorsi i 5 minuti, riempire la teiera fino in alto
con altra acqua che bolle vivacemente e versare nelle 6 tazze, avendo cura
di riempirle soltanto per met. Infine mettere altra acqua bollente nella
teiera fino in alto e riempire del tutto le tazze con questa infusione meno
forte. Zuccherare e versare in ciascuna tazza alcune gocce di latte (in
Italia molte volte il latte viene sostituito da una fetta di limone o da gocce
di Cognac).
Colmare nuovamente di acqua che bolle la teiera (che a questo punto
piena fino a met) cos da trovarsi pronte altre 6 tazze per chi desidera
ripetere con la seconda tazza.
(Come si pu notare la prima infusione sempre rimasta in parte nella
teiera in modo che ha potuto dare la stessa forza e gusto alla nuova acqua
che man mano stata aggiunta e di conseguenza sono state preparate 12
tazze di una infusione uguale nella sostanza e nel sapore).
493. Frullato di frutta

Qualsiasi frutta morbida si pu rendere frapp. E necessario

considerare la giusta quantit di zucchero secondo la frutta scelta.
Per 4 bicchieri : pesche ( o percoche) g 450, zucchero g 60, 4 cubetti di
ghiaccio, 4 biscotti semplici. Tempo di frollatura : 2 minuti.
411

Tritare i cubetti di ghiaccio ponendoli in una tela pulita. Battervi sopra un

peso e frantumarli in piccolissimi pezzetti. Scartare lacqua fuoriuscita.
Sbucciare la frutta, snocciolarla e metterla a pezzettini in un frullatore
cilindrico insieme allo zucchero.
Quando diventa spumosa versarla in 4 bicchieri diritti ed alti, dopo che in
questi sia stato distribuito il ghiaccio tritato e sgocciolato.
Servire con cucchiaino lungo accompagnando con qualche biscotto.
494. Liquore al latte

Lo si potrebbe definire un elisir dal gusto del Gin con limone !

Di estate molto gradevole con ghiaccio.
Per dl 6 di liquore : latte intero L. , alcool a 90 L. , zucchero g 260, 2
limoni. Tempo di macerazione : 10 giorni; Tempo di conservazione : 20
giorni.

Bollire il latte e passarlo attraverso un colino da t; unirvi lo zucchero,

rigirare e farlo disciogliere. Quando il latte del tutto raffreddato versarlo
in un boccaccio, aggiungervi lalcool e i 2 limoni interi e chiudere
ermeticamente oppure con un tappo di sughero.
Dopo il tempo di macerazione indicato, passare il liquore ottenuto
attraverso un colino da t per scartare il latte che si coagulato.
Filtrarlo attraverso una carta da filtro, versarlo in una bottiglia da liquore
e chiudere. Questo liquore pronto subito; si deve servire durante il
tempo di conservazione indicato affinch non perda laroma del latte
fresco e del limone.
495. Liquore di lauro

Facile a fare (come lo sono anche molti altri liquori); ottimo di

pomeriggio per un t.
I liquori fatti in casa vanno conservati in ambienti freschi, anche umidi,
perch possano risultare limpidi dopo la conservazione.
Per L. 2 di liquore : 40 foglie dellalbero di lauro, alcool a 90 L. 1, zucchero
g 500; Tempo di macerazione : 20 giorni; Tempo di conservazione : 1-2 anni.
412

Lavare le foglie, sgocciolarle bene e metterle in un boccaccio con lalcool.

Chiudere e, trascorso il tempo di macerazione indicato, filtrare in una tela
bagnata e strizzata. Unire lo zucchero a dl. 6 di acqua, porlo sul fuoco e, al
bollore, spegnere. Fare raffreddare e unire questo giulebbe allalcool dopo
che sia stato privato delle foglie attraverso una tela.
Filtrare in una carta da filtro e conservare in bottiglia da liquore.
496. Liquore di arancia

Liquore gradevolissimo,
dal forte profumo
e buon sapore
di arancia.
Di pomeriggio
accompagna bene
un Plum-cake.

Liquore di arancia.

Per L. 1 di liquore : alcool a 90 L. , acqua L. , 2 arance di buona qualit,

zucchero g 220. Tempo di macerazione : 2 mesi; Tempo di invecchiamento :
1 mese; Tempo di conservazione 3 anni.

Le due arance devono essere di buona qualit ma non troppo grandi

perch devono entrare intere in un barattolo a chiusura ermetica.
Sistemarle quindi nel barattolo a becco largo, versarvi lalcool e chiudere.
Trascorso il periodo di macerazione, necessario togliere le arance
dallalcool. Unire lo zucchero allacqua e far dare un solo bollore. Quando
il giulebbe freddo, versarlo nellalcool, mescolare bene e filtrare il
liquore ottenuto in una carta da filtro.
Versare in bottiglia da liquore e chiudere.
413

497. Liquore di limone

Questa la ricetta antica di un liquore molto digestivo, da servire

dinverno, a temperatura ambiente, con la sua originale macerazione di
un mese che rende consistente e forte il sapore del limone.
Ritornato oggi di moda nella penisola sorrentina, ne stata abbreviata
la macerazione in una durata di pochi giorni.
In questo caso risulta pi delicato e si usa servirlo freddo.
Per L. 2 di liquore : alcool a 90 L. 1, acqua L. 1, zucchero g 450, 12 limoni di
buona qualit. Tempo di macerazione : 1 mese; Tempo di invecchiamento :
1 mese; Tempo di conservazione : 3 anni.

Procurarsi dei bei limoni freschi, non conservati in frigorifero; essi devono
essere al giusto punto di colore giallo intenso : cio non verdi ma neanche
troppo maturi. Tagliare con un coltellino la pellicina, la pellicola sottile
esterna dei limoni facendo attenzione a non prendere anche la parte
interna della scorza, n la gialla e n la bianca. Mettere queste scorzette
molto sottili nellalcool in una bottiglia, a macerare e chiudere bene.
Trascorso il tempo indicato passare lalcool attraverso una tela bagnata
per privarlo delle scorzette e delle impurit.
Unire lacqua allo zucchero e far dare un solo bollore. Quando diventa
fredda, versarla nellalcool gi privo delle scorzette e mescolare bene.
Filtrare attraverso una carta da filtro il liquore ottenuto e conservarlo in
bottiglie da liquore. Servirlo dopo un pranzo, a temperatura ambiente.
498. Liquore dorato o Elisir di lunga vita

Liquore digestivo, forte e saporito, dal colore limpido e dorato e dalla

facile preparazione perch la china in vendita presso le erboristerie.
Per L. 1 di liquore : alcool a 90 L. , china g 2, cannella g 2, zafferano g 1,
scorza di arancia g 2, vino Malaga L. , zucchero a velo g 300.
Tempo di macerazione : 6 giorni; Tempo di invecchiamento : 2 mesi; Tempo
di conservazione : 1 anno.

Per la macerazione preparare una bottiglia che contenga il tutto fino

414

allorlo affinch il vino non si alteri. Mettere gli odori indicati e bene
pesati nel vino Malaga precedentemente unito allalcool e fare macerare
nella bottiglia preparata, chiudendo bene. Dopo i 6 giorni indicati, filtrare
in una tela ed aggiungervi lo zucchero; si consiglia lo zucchero a velo
perch con lassenza di acqua lo zucchero semolato stenta a sciogliersi.
Dopo una decina di giorni, quando lo zucchero si bene sciolto, filtrare in
una carta da filtro e versare in una bottiglia da liquore. Chiudere bene.
Il tempo di invecchiamento necessario per ottenere un buon amalgama
dei vari e forti odori.
499. Liquore di mandorla

Liquore digestivo, dal buon sapore di mandorla e dal divertente

coloretrasparente !! Infatti acquisisce il colore dellacqua.
Per L. 1 e di liquore : alcool a 90 L. 1, zucchero g 200, 50 noccioli di
albicocche, acqua L. . Tempo di macerazione : 1 mese e mezzo; Tempo di
invecchiamento : 1 mese e mezzo; Tempo di conservazione : 2 anni.

Prendere le mandorle che sono dentro i noccioli di albicocche, metterle in

acqua bollente e spellarle. Tagliuzzarle e porle a macerare nella bottiglia
contenente lalcool. Un tempo questa macerazione avveniva al sole; oggi
si notato che un vano della casa risponde bene allo scopo.
Dopo il tempo indicato filtrare lalcool in una tela per privarlo delle
mandorle e delle impurit.
Liquefare lo zucchero in acqua bollente ma non far bollire; quando lacqua
si raffreddata unirla allalcool gi privo di mandorle.
Mescolare, filtrare in una carta da filtro ed attendere linvecchiamento per
offrire questo liquore.
500. Liquore Ricordo depoca

Dopo qualche prova con diversi intingoli, offro una riuscita

combinazione per un liquore ottimo e digestivo.
Per L. 1 e dl 4 di liquore : alcol L 1, noccioli di ciliegie g 100, noccioli di
amarene g 250, zucchero g 270, acqua dl 4. Tempo di macerazione : 1 mese;
Tempo di invecchiamento : 1 mese; Tempo di conservazione : 4 anni.
415

Fare macerare per un mese le due variet di nocciole nellalcool.

Quindi filtrare in una tela.
Intiepidire lacqua e sciogliervi lo zucchero; quando fredda versarvi
lalcool gi privo delle nocciole e mescolare. Filtrare in una carta da filtro,
versare in bottiglie da liquore, chiudere bene e conservare per
linvecchiamento necessario.
Perch il liquore, dopo linvecchiamento migliore !!!
Forse anche noi, dopo linvecchiamento.

Veduta della Badia di Montecassino nei pressi di Frosinone, in una incisione di Imperato
da Storia dei monumenti del Reame delle Due Sicilie.

416

La storia dei miei libri

Fin da ragazza ho amato

trattenermi tra i fornelli.
Questo quadernino di mia madre,
dai fogli ingialliti dal tempo,
stato sempre custodito
nei miei pensieri
e attuato nelle mie opere.
E ricco di ricette di famiglia,
dei cuochi napoletani,
pugliesi e dei Munz
venuti a Napoli durante i Regni
dei Borbone e di Napoleone.
Estato il mio esempio,
il mio Vangelo.

Quadernino dove le signore delle scorse generazioni

appuntavano le loro ricette di cucina.

Su grosse agende iniziai a segnarmi queste ricette che cucinavo per

la mia famiglia, per i miei amici.
Corsi di cucina, tenuti per hobby a Napoli, a Roma e su Internet, mi
hanno fatto comprendere che le ricette valgono perch oggi sono
introvabili. Nel corso della vita le ho lievemente adattate alla cucina
moderna alleggerendone i grassi e diminuendone i tempi perch non
sono n i grassi n i tempi a formare la ricetta.
417

E la sua creazione a formarla, nella scelta degli ingredienti e della

lavorazione per un risultato ottimale al fine di ottenere un gusto della
tradizione.

Cinque grosse agende dove lautrice ha appuntato le sue ricette

(tre hanno persino i fogli ingialliti dal tempo).

Fu cos che nel Duemila, con un bagaglio di circa 4000 ricette di

tradizione, presi il treno, andai a Milano e consegnai i miei lavori a
grandi Editori.
Miei 5 libri, in 7 edizioni, di arte di cucina hanno occupato con successo
le vetrine delle librerie italiane per una decina di anni .
Oggi non sono pi in vendita perch gli Editori sono oberati da tanti
nuovi libri e i librai non hanno pi spazio.
Per io non ho voluto che i miei libri restassero racchiusi nel cassetto
I computer si vendevano, bisognava saperli usare, imparare a trattarli.

418

Cinque libri di cucina cartacei (in 7 edizioni) dellautrice.

E stato cosi che ho trovato gli editori online Lulu e Google !

E ora sono su internet, arricchiti di fotografie di piatti e di paesaggi
antichi dove la ricetta nata, di storie, di facezie e di miti che non
dobbiamo considerare irreali perche sono la fonte della nostra vera storia
antica.
Il nostro palato deve godere degli odori, dei profumi e conferire al gusto
quel buon sapore che dia al corpo quellappagamento necessario.
E questo si ottiene da quelle ricette dei secoli scorsi perche erano create
dopo uno studio attento. Infatti tuttoggi risultano a noi sempre gradite.
Larte della cucina non chiede alla ricetta una estetica del piatto.
Chiede il gusto della tradizione, quellamalgama perfetto degli
ingredienti, che per secoli ha dato godimento al nostro palato.
Lasciamo quindi in vita le classiche ricette, non alteriamole , non
aggiungiamo panna nel Risotto, n altri molluschi negli Spaghetti e
vongole, n lievito nel Pan di Spagna
Eccoli i miei libri su Internet :

419

1) Il libro LArte della Cucina contiene le ricette di tradizione napoletane e francesi per i
cuochi venuti a Napoli durante i Regni dei Borbone e di Napoleone.
2) Il libro Cucina napoletana..contiene ricette di Napoli contornate dalle leggende e dalla storia
dellantica Parthenope con le sue Sirene, le bellezze del suo Golfo.
3) Il libro La Grande Cucina Italianacontiene 2000 classiche ricette italiane accompagnate dalla
storia della ricetta e del luogo dove essa stata creata perch la ricetta nasce dai profumi delle
trattorie, dalle antichit dei palazzi della citt dove nata.
4) Il libro La Nuova Cucina Mediterranea contiene ricette mediterranee, di case aristocratiche e
popolari, pur sempre della nostra tradizione e rispetto la Dieta Mediterranea.

420

Epilogo
Mi auguro che molti dei miei lettori, non pratici in cucina, siano riusciti a
trovare un po di tempo per leggere attentamente questo libro cos da mettere in
pratica qualche mio consiglio.
Se lhanno fatto, spero abbiano desiderato di realizzare qualcosa, sia pure una
semplice modifica alla loro ricetta di Pasta al burro.
Lessi tempo fa che anche madame Marie Curie amava creare manicaretti tra i
fornelli. Questo ci dovrebbe inorgoglire e stimolare a riguardo !
Per i lettori gi bravi in cucina, se la modestia ha permesso loro di dare spazio
alla sapienza e gli stessi hanno praticato un piccolo ritocco ad una loro gi
sperimentata ricetta, vuol dire che in cucina non vi sono limiti perch cucinare
unarte.
Marinella Penta de Peppo

Napoli. Santa Lucia in epoca antica.

421

Indice delle ricette

Pag.

34 N. 6 Acquasale
207
237 Agnello a costolette piccanti
208
240 Agnello con riso
207
238 Agnello gratinato
208
239 Agnello in fricassea
292
349 Agretti in bianco
151
157 Aguglia dorata
149
154 Alici a cotoletta
149
153 Alici al limone
220
254 Anatra in cipolle alla Genovese
223
258 Animelle gratinate
312
381 Arancia, Mandarino e Limone conditi
252
303 Arancini siciliani
242
289 Asparagi per buffet
44
25 Asparagi sauts

Pag. 159 N. 169 Baccal al vino

158
168 Baccal con cipolle
310
379 Banana genuina e saporita
409
491 Bibita calda
407
486 Bibita di agrumi
290
345 Biete al pomodoro
291
346 Biete stufate
332
406 Biscotti tempi belli
335
410 Biscotti variopinti
163
177 Bocca doro brunita
186
209 Bocconcini dal bel colore e buon sapore
36
9 Bocconcini di fiordilatte
35
8 Bocconcini di pollo
35
7 Bocconcini di una volta
49
31 Bocconcini o Beignets allasparago di Altedo
185
208 Bocconcini stuzzicanti
409
489 Boldo
341
418 Brioche per la Prima Colazione
258
310 Brioche ripiena
257
309 Brioche rustica
256
308 Briochine di gran classe
291
348 Broccoli di Manuela
54
35 Brodo finto di manzo
55
36 Brodo finto di pollo
56
37 Brodo vero di carne
33
5 Bruschette al pomodoro
422

Pag. 86 N. 82 Bucatini alla marinara

382
454 Budino genuino
383
455 Budino semplice
Pag. 142 N. 145 Calamaretti in una bella presentazione
142
144 Calamaretti sauts
143
146 Calamari ripieni
250
301 Caprese (La)
238
281 Carciofi a tortino
303
369 Carciofi al forno
305
372 Carciofi contornati di riso
304
371 Carciofi dorati
302
368 Carciofi in salsetta
238
280 Carciofi romani
304
370 Carciofi soffiati
295
354 Carote allantica
268
319 Casatiello
315
384 Castagna
300
363 Cavolfiore affogato
64
50 Cavolfiore e verza
300
364 Cavolfiore in agro
299
362 Cavolfiore in bianco
240
286 Cavolfiore stufato
298
361 Cavolini di Bruxelles al naturale
297
360 Cavolini di Bruxelles gratinati
297
359 Cavolini di Bruxelles stufati
66
54 Ceci a minestra
169
186 Cefali di Posillipo col loro contorno
163
176 Cernia dorata
162
175 Cernia in umido
223
257 Cervella dorata
330
405 Chicche di arancia candita
330
404 Chicche di cioccolato
47
29 Chicche di Olga
244
292 Ciambotta in agrodolce
309
377 Ciliegia e Nespola condite
328
401 Cioccolatini
408
487 Cioccolato caldo
280
331 Cipolle con patatine
280
332 Cipolline al limone
168
184 Coccio con il riso
167
183 Coccio e seppie in una zuppa
92
89 Cocciolelle dellantica cucina gialla a carbone
402
478 Composta di albicocca
403
479 Composta di amarena
423

Pag. 401 N. 477 Composta di mele

219
253 Coniglio al vino rosso di Fontanarosa
219
252 Coniglio rustico
181
201 Cotoletta con maccheroni permessa dalla Mucca Pazza
139
140 Cozze di Taranto
388
461 Crema fredda di Liquore Strega
387
460 Crema fredda di pere
325
398 Crema gelatinata
326
399 Crema in forma
333
407 Croccantini
176
195 Crocchette in spiedini
355
430 Crostata di amarena
358
433 Crostata di arance
356
431 Crostata di composta
360
435 Crostata di marroni
357
432 Crostata di pere
359
434 Crostata di ricotta
99
95 Crostata di spaghetti per la moderna cucina
116
114 Crostata di tagliatelle
33
4 Crostini di salmone affumicato
32
3 Crostini genuini
31
2 Crostini succulenti
349
425 Crustole di Lucera
Pag. 172 N. 190 Dentice alla provenzale
173
191 Dentice di Sicilia
345
421 Dolce di mele per Benedetta
366
441 Dolce secco Alkerms
364
439 Dolce secco con crema di noci
365
440 Dolce secco in Crosta di limone
363
438 Dolce tripolino zia Elsa
Pag. 71 N. 61 Fagioli a pur con porro
72
63 Fagioli allocchio con lenticchie
71
61 Fagioli con la verza della vallata di Avellino
73
64 Fagioli con riso
241
287 Fagiolini al pomodoro
241
288 Fagiolini gratinati
69
58 Fave a minestra con piselli
69
59 Fave delle campagne irpine
70
60 Fave e foglie di Taranto
292
350 Fave fritte
314
383 Fave per frutta
224
259 Fegatini in barchetta
224
260 Fegato a bagnomaria
424

Pag. 225 N. 261 Fegato con riso alla Partenope

182
202 Fettine di carne alle acciughe
182
203 Fettine di carne gustose
183
204 Fettine di carne con patate e cipolline
183
205 Fetta di Paillard succulenta
311
380 Fico bianco e Prugna conditi
193
219 Filetto contornato di taglierini
237
279 Fior di latte a cotoletta
302
367 Fiori di zucchine saltati in padella
259
311 Focaccia di guerra
309
376 Fragolina e Fragolone conditi
336
411 Frappe in ricordo del passato
285
337 Friarille di Napoli
235
276 Frittata di asparagi
236
277 Frittata di biete
236
278 Frittata di cipolle
98
94 Frittata di maccheroni succulenta
321
392 Frittata di mele
235
275 Frittata di zucchine
234
274 Frittata divertente di Olga
45
27 Frittelle della zia francese
320
391 Frittelle di albicocche
45
27 Frittelle di melanzane
323
394 Frittelle di riso
325
397 Frittelle dolci di ricotta
46
28 Frittelle italiane
340
417 Frollini di cioccolato
351
426 Frullati Fabrizio
411
493 Frullato di frutta
313
382 Frutta cotta
400
476 Frutta in barattolo al naturale
319
388 Frutta in cestino
250
300 Funghi a stracciatelle
296
357 Funghi alla crema
296
356 Funghi arrostiti
295
355 Funghi Champignon
64
51 Funghi con patate allantica
296
358 Funghi gratinati
90
87 Fusilli alla marchigiana
Pag. 213 N. 246 Gallina faraona con fusilli
202
231 Gallinella di maiale
40
18 Gamberetti delizia
137
137 Gamberetti per un buffet
137
136 Gamberetti saltati
425

Pag. 40 N. 19 Gamberi alla crema

138
138 Gamberoni Guido al riso
41
20 Gamberoni variopinti
337
413 Gteau di mandorle rivestito di cioccolato
42
21 Gelatina o Mousse di gamberetti
392
468 Gelato di fragole di Federico
388
462 Ghiacciolo di mela
389
463 Ghiacciolo di pesca bianca
389
464 Ghiacciolo di uva
132
133 Gnocchetti di semola
53
33 Gnocchetti o Consomm in tazza
387
459 Granita di cioccolato
386
458 Granita di frutta
386
457 Granita di limone e Granita di arancia
Pag. 239 N. 282 Insalata di formaggio
42
22 Insalata di mare
282
333 Insalata di mele
239
283 Insalata di pollo
282
334 Insalata di riso stuzzicante
283
336 Insalata natalizia
283
335 Insalata verde per buffet
Pag. 105 N. 101 Lagane di Luceria Saracinorum
113
111 Lasagna borbonica
114
112 Lasagne bianche
408
488 Latte brl
288
342 Lattuga con lardo
289
343 Lattuga romana ripiena
67
56 Lenticchie allantica saporitissime
68
57 Lenticchie medie di Napoli
67
55 Lenticchie Valeria
407
485 Limonata
334
408 Lingue di gatto
85
80 Linguine con aragoste
412
494 Liquore al latte
413
496 Liquore di arancia
412
495 Liquore di lauro
414
497 Liquore di limone
415
499 Liquore di mandorla
414
498 Liquore dorato o Elisir di lunga vita
415
500 Liquore Ricordo depoca
Pag. 100 N. 97 Maccheroncelli stufati
79
72 Maccheroni Alla checca del Lazio
426

Pag. 101 N. 98 Maccheroni al forno della scorsa generazione

80
74 Maccheroni allinsalata
100
96 Maccheroni dentro i pomodori
79
73 Maccheroni per lo sportivo
78
71 Maccheroni spezzettati
316
386 Macedonie per ogni stagione
201
229 Maiale a braciolette alla giardiniera
201
230 Maiale a braciolette con piselli
198
225 Maiale a costolette in cartoccio
198
224 Maiale a costolette saltato con le patate
199
226 Maiale a fette al peperone
200
228 Maiale a fette al pomodoro
200
227 Maiale a fette marinate
204
235 Maiale con tagliatelle
203
234 Maiale del Cardinale
205
236 Maiale in pasticcio
202
232 Maiale in umido
203
233 Maiale stufato
87
83 Maltagliati con ricotta
189
213 Manzo alle verdure di Toledo
189
214 Manzo con riso e peperoni
188
212 Manzo meridionale con bucatini
405
483 Marmellata di fichi
403
480 Marmellata di fragole
405
484 Marmellata di pomodori
404
482 Marmellata di uva da vino
404
481 Marmellata di uva fragola di Iris
164
179 Marmora arrosto
180
199 Medaglioni al basilico
179
198 Medaglioni al prezzemolo
180
200 Medaglioni alla Genovese
245
294 Melanzane a barchetta
294
352 Melanzane a cotolette
293
351 Melanzane a funghetto
244
293 Melanzane a polpette
246
295 Melanzane povere ma succulente
247
296 Melanzane ripiene
319
389 Mele al forno
156
165 Merluzzetti imbionditi al burro
155
164 Merluzzetti in salsa spiritosa
155
163 Merluzzo allWhisky
154
161 Merluzzo alla cacciatora
154
162 Merluzzo con acciughe
59
42 Minestra di cicoria
59
43 Minestra di verdure del mercato cittadino
427

Pag. 60 N. 44 Minestra primavera

61
45 Minestra toscana
56
38 Minestrina di orzo perlato
58
40 Minestrina di peperoni e zucchine
57
39 Minestra di zucchine cavolfiore
58
41 Minestrone surgelato
159
170 Mussillo gratinato
Pag. 398 N. 473 Olive di Ferrandina
399
474 Olive di Gaeta sempre pronte
164
178 Ombrina sfilettata
231
269 Omelette al formaggio
232
270 Omelette al prosciutto
233
272 Omelette di friarille
233
273 Omelette di ricotta
232
271 Omelette palermitana
97
93 Orecchiette della Terra di Otranto
94
91 Orecchiette e broccoli della Capitanata
96
92 Orecchiette e rape della Terra di Bari
Pag. 88 N. 84 Pccari al tonno
44
23 Palline di riso
329
403 Palline o Bonbons di semolino e cioccolato
338
415 Pan di Spagna di farinella
338
414 Panettoncino arrotolato
362
437 Panettone o Gteau di cioccolato
370
436 Panettone o Gteau di nocciole
336
412 Panettone per utilizzare le chiare duovo
318
387 Panierini di frutta
252
302 Panini stufati
315
385 Pannocchie
109
107 Pappardelle con funghetti
110
108 Pappardelle romane
109
106 Pappardelle saporite
248
298 Parmiggina di zucchine
247
297 Parmiggina saporita
78
70 Pasta con cavolini di Bruxelles
76
67 Pasta con patate allitaliana
77
69 Pasta e cavolo
76
66 Pasta e patate di Napoli
77
68 Pasta e zucca
345
422 Paste con le mandorle
329
402 Pasticche di limone
253
304 Pasticcini dei tempi passati
344
420 Pasticcini di ricotta
428

Pag. 254 N. 305 Pasticcini rustici

194
220 Pasticcio di Filetto
354
429 Pasticcio di frutta
353
428 Pasticcio di pesche
195
221 Pasticcio di prosciutto
379
449 Pasticcio freddo di frutta mista
380
450 Pasticcio freddo di riso
50
32 Pasticcio o Pat di fegato
343
419 Pastierine o Pasticcini di grano
53
34 Pastina a stracciatele
132
132 Pastone lucerino di Papaiorio
279
330 Patate a barchetta
278
327 Patate a tocchetti
278
326 Patate casalinghe
277
324 Patate croccanti dellAmbasciatore
277
325 Patate dellamico Rio
65
53 Patate e cipolle
279
329 Patate in bianco
279
328 Patatine al burro
88
85 Penne allarrabbiata
285
338 Peperoncini verdi
286
339 Peperoni di Fontanarosa
339
416 Peporata del Tavoliere di Puglia
308
374 Pera e Mela condite
308
375 Pesca bianca e Pesca gialla condite
162
174 Pesce spada allacqua pazza
161
173 Pesce spada arrosto
320
390 Pesche insaporite
115
113 Pettola con spinaci
254
306 Pirottini Alberto
294
353 Piselli al vino
65
52 Piselli con patatine
261
313 Pizza (La)
262
314 Pizza ai quattro gusti
269
320 Pizza con spinaci
128
130 Pizza di riso o Sart
266
317 Pizza di scarola classica
267
318 Pizza di scarola popolare
265
316 Pizza di stagione
260
312 Pizza o Gteau di patate
264
315 Pizzette appetitose con le olive
255
307 Polenta alla napoletana
135
135 Polenta appiattata alla meridionale
210
241 Pollo al cartoccio
211
243 Pollo alla campagnola
429

Pag. 212 N. 244 Pollo alla parmigiana

210
242 Pollo con peperoni
213
245 Pollo in una completa presentazione
175
192 Polpette alla griglia
175
193 Polpette con aglio
176
194 Polpette con cipolla
48
30 Polpette di pane
178
197 Polpettone dietetico del Mediterraneo
177
196 Polpettone in umido
146
149 Polpi con cipollina
145
148 Polpi del Mediterraneo
397
472 Pomodori da conservare in citt
397
471 Pomodori per una moderna cucina
290
344 Puntarelle di Roma in umido
Pag. 352 N. 427 Raffiulo alla Cassata
111
110 Ravioli alla Finta Genovese
133
134 Ravioli capresi
166
181 Ricciola al forno
324
396 Ricotta fritta per un gusto da non perdere
89
86 Rigatoni con verdure
391
467 Rinfresco di cioccolato
390
465 Rinfresco di frutta mista
390
466 Rinfresco di torrone
118
116 Riso al limone
122
122 Riso al salmone
118
115 Riso Alfonso allantica
121
121 Riso con gamberoni
324
395 Riso con le mele
120
119 Riso con le verdure desiderate
119
117 Riso con pomodoro
120
120 Riso con zucchine
128
129 Riso gratinato
323
393 Riso in coppette
125
127 Riso in formette o Sartuncini
305
373 Riso per contornare
119
118 Riso per un gusto estivo
127
128 Riso stufato
124
125 Risotto con asparagi
125
126 Risotto con funghi
123
124 Risotto con molluschi
122
123 Risotto con ortaggi
166
182 Rombo con patate alla romana
73
65 Ruchetta del Castello Svevo di Lucera
430

Pag. 197 N. 223 Salsicce al Pinot grigio

197
222 Salsicce con pappaclle
184
206 Saltimbocca alla romana
184
207 Saltimbocca con mozzarella
327
400 Sanguinaccio del Novecento
165
180 Sarago in sale
150
155 Sarde della Costiera Salernitana
129
131 Sart bianco
139
139 Scampi saltati per una zuppa
240
284 Scarola alla parmigiana
288
341 Scarola di epoca
287
340 Scarola riccia saporita
168
185 Scorfani saltati con gamberoni
300
365 Sedano e finocchi gratinati
382
453 Semifreddo di castagne
381
451 Semifreddo di mandorle e cioccolato
381
452 Semifreddo di ricotta
144
147 Senschi con spaghetti
141
143 Seppie alla puttanesca
140
141 Seppie ripiene romane
141
142 Seppie stuzzicanti
392
469 Sfera di cioccolato
393
470 Sfera di frutta ai due gusti
348
424 Sfogliatella
242
290 Sformato di finocchi
152
158 Sogliole al vino
152
159 Sogliole gratinate
153
160 Sogliole in umido
84
78 Spaghetti alluovo fritto di Lillino
83
77 Spaghetti alle erbe
186
210 Spezzatino o Saut arrosto morto
187
211 Spezzatino o Saut succulento dellentroterra
38
16 Spiedini di arrosto piccante
36
10 Spiedini di formaggio
37
12 Spiedini di prosciutto e pollo
36
11 Spiedini di sottoaceti
38
15 Spiedini di vitella
37
13 Spiedini di wrstel
37
14 Spiedini in pastella
39
17 Spiedini senza dieta ma senza danno
171
189 Spigola fresca per un buffet
171
188 Spigola in crosta
170
187 Spigola-persico gratinata
240
285 Spinaci in bianco
291
347 Spinaci sauts
431

Pag. 93 N. 90 Strascinati della Basilicata

Pag. 215 N. 249 Tacchino a rotolo
215
248 Tacchino a saltimbocca
216
250 Tacchino a spezzatino
214
247 Tacchino genuino
217
251 Tacchino per buffet
109
105 Tagliatelle a ghirlanda
86
81 Tagliatelle alle uova
108
104 Taglierini al forno dal sapore di prima
107
103 Taglierini con carciofi
107
102 Tagliolini con asparagi
334
409 Taralli alluovo
30
1 Tartine dellOttocento
410
492 T (IL)
102
99 Timballetto Guido
104
100 Timballetto per buffet
160
171 Tonno a polpettone
160
172 Tonno della Provenza
368
443 Torta al Rhum
370
445 Torta alle mandorle
271
321 Torta brise Flavia
367
442 Torta con fragoline
373
447 Torta diplomatica
384
456 Torta fredda bella epoca
375
448 Torta Maria Elena
272
322 Torta Pasqualina
369
444 Torta Rossella
274
323 Torta rustica Ida
372
446 Torta Zuppetta
111
109 Tortellini in bianco
243
291 Tortino di verdure
147
151 Totani con le olive
146
150 Totani con linguine
148
152 Totani di Paolino a Capri
157
166 Triglie del Golfo di Valencia
158
167 Triglie e merluzzo sauts
222
256 Trippa alla Genovese
222
255 Trippa insaporita
Pag. 229 N. 264 Uova in Purgatorio
231
268 Uova bazzotte in panierini di carciofi
230
267 Uova bazzotte in panierini di prosciutto
230
266 Uova con asparagi alla milanese
228
262 Uova con prosciutto allocchio di bue
432

Pag. 44 N. 24 Uova farcite

228
263 Uova in fonduta
229
265 Uova strapazzate con cipolla
310
378 Uva e Albicocca condite
Pag.

81 N. 75 Vermicelli vongole fuite

82
76 Vermicelli vongole
84
79 Vermicelli e scampi
63
49 Verza e patate
63
48 Verza e riso
409
490 Vino caldo
191
217 Vitella ai capperi
191
216 Vitella al Marsala
192
218 Vitella allitaliana con pappardelle
190
215 Vitella arrosto
151
156 Vopa al naturale con patate

Pag. 400

N. 475 Yogurt

Pag. 346
90
62
249
301
62

N. 423
88
47
299
366
46

Zeppule di San Giuseppe

Ziti al Finto rag
Zucca alla crema
Zucchine a stracciatelle
Zucchine in umido
Zuppa Pavese

433

Manteniamo vive nelle nostre case le ricette di tradizione

di cui questi libri che vi offro su Internet sono ricchi.
Scarichiamole sui nostri computer, stampiamole
per conservarle nelle nostre cucine
e per lasciarle ai nostri figli e nipoti.
Solo cos la ricetta che ha allietato il palato dei nostri avi,
rimarr viva nei secoli futuri,
come rimasta viva, dai secoli scorsi,
fino ai nostri giorni !!!

Fine

434