IL GUSTO DEL BENESSERE,

LA LIBERTÀ DI MANGIARE SANO

UMBERTO VEZZOLI
 AFORISMI DA CHEF...

‘La cucina è il mio Dio! ... E tu come mangerai?

2020 anno zero, Io ho tolto il superfluo
Il mondo è cambiato... e ho lasciato il significato’

So che mi state leggendo, avverto la vostra presenza e so che avete timore, paura di
cambiare in questo 2020-2021. Non conosco il futuro e non sono venuto qui a dirvi come
andrà a finire. Sono venuto a dirvi come comincerà la nuova cucina.
Adesso appenderò la mia Giaccia da chef e vi farò conoscere quello che la gente non
vuol sapere e non vuol vedere: vi mostrerò un mondo, vi dimostrerò un modo di cucinare
in cui tutto è possibile, quello che accadrà dopo dipende da voi e dagli ingredienti in cui
credo.
Io non credo nel destino perché non mi piace l’idea di non gestire la mia vita ed il mio
modo di cucinare. Se sei qui e stai leggendo questa dispensa è perché intuisci che c’è
qualcosa che non sai, ma che senti di essere pronto per capire.
‘La cucina è il mio Dio!
2020 anno zero,
Il mondo è cambiato...
Puoi fare qualsiasi cosa con la struttura mentale di uno chef che ha la competenza, la
conoscenza e l’ autorevolezza di stare in cucina, in qualunque parte del mondo essa sia.
Che vuol dire cucina reale? Dammi una definizione di reale. Per me quello che percepi-
sci, quello che puoi odorare, vedere, toccare è solo un segnale che parte dal cervello. La
reazione a uno stimolo.
Esiste un solo principio costante: azione e reazione, causa ed effetto. Esiste però la scel-
ta, la bellezza, la bontà di un piatto che se cucinato bene può fare la storia e può creare
effetto positivo sulle persone. Un piatto perfetto: le ragioni evaporano, rimangono solo le
emozioni che senti nel tuo corpo, che esplodono in testa.
Alla casualità saremo sempre soggetti, ma la nostra speranza è la tua capacità di sapere
chi sei. Il perché differenzia noi da loro, io da te e voi da essi: il perché è potere, senza
di esso siamo impotenti, se fate le cose senza un perché, non avete la capacità di fare.
Circondati di persone che possano avere una visione simile alla tua, capiranno meglio i
tuoi obiettivi! Non è solo un sogno saper cucinare ma deve diventare magia. Non pensa-
re di essere il migliore, convinciti di esserlo. Smetti di provare, fallo e basta. Sgombra la
mente dalla paura e dallo scetticismo: anch’essi sono sovrastrutture: la tua mente rende
reale le tue convinzioni e convinciti di essere chi sei!
Conosci te stesso: il primo passo. Ma una cosa è conoscere il sentiero giusto, una cosa
è imboccarlo. Intrapresa la strada non mollare, fatti trovare pronto al momento giusto e al
posto giusto. Il tempo giusto è da questo 2021 e per sempre.
Chi ha il tempo? Se non ce lo prendiamo non lo avremo mai.
La ragione delle cose non ne è essa stessa il perché. La capacità di trasformare materie
semplici in felicità è la chiave della produzione del profitto per una cucina.
Inizia in modo semplice, per ogni ricetta scegli gli ingredienti migliori. Come una poesia,
come un impeto emotivo che richiama ai sapori autentici e veri, perché il resto evapora
ma il gusto della materia prima resiste.
Quando fai un piatto, quando vendi un prodotto devi avere il perché: se capisci il perché
il come è più facile… Ma sempre con stile!
Comunicare mostrando qualche debolezza avvicina anche i più scettici. L’umanità è il
linguaggio più ascoltato dal cuore, il rispetto ciò che costruisce la forza della personalità.
Impara l’arte di saper osare. Non avere paura di uscire dal gregge. Buttati, fidati del tuo
istinto, segui la tua idea con coraggio e costanza. Le mie ricette vi racconteranno le mie
idee! E ricordate che le ricette e le idee migliori sono quelle più facili da spiegare: se non
riesci a spiegarle in quattro parole non sono buone ricette e non possono essere nem-
meno buone idee! Delle ricette e delle idee dovete saper riconoscere valore e qualità; ma
non confondete mai il prezzo con il valore…. E non scegliere mai la strada più facile...
IL DECALOGO DEL METODO ‘CHEF VEZZOLI’
1. Cucino sempre pensando a qualcuno, altrimenti sto facendo
semplicemente da mangiare.
2. Il gusto del benessere, il piacere di mangiare sano, il cibo non
ha bisogno di ingredienti: il vero cibo è l’ingrediente!
3. Il mio cucinare è togliere il superfluo, tenendo il significato; la
qualità sta sempre nella semplicità e mai nella confusione.
4. La cosa più importante nella gestione dei tuoi collaboratori, è
dare loro rispetto. E una prospettiva di carriera!
5. Il cambiamento è negli occhi di chi sa dove guardare.
6. Ogni cottura deve generare un’emozione, anche se insolita. Il
burro di cacao un condimento vegetale, usato poco in cucina, ma
ottimo per le cotture. Provalo.
7. Fai quello che puoi con quello che hai e capendo dove sei.
8. Non smettere mai di sentirti uno chef... Se lo sai fare fallo e
basta! Non dire cazzate.
9. La conoscenza senza l’esperienza non è ancora competenza.
10. Cucina con il cuore e non per convenienza. Se capisci il perché
il come è più facile.
 LEZIONE 1

BISCOTTO SALATO CON CREMA DI CARBONARA

AI 4 POMODORI CONFIT E PECORINO

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO:
PER IL BISCOTTO
Farina integrale 200 gr
Semola di mais 100 gr
Gomasio 20 gr
Acqua tiepida 125 ml
Olio evo 70 gr
Timo limonato 2 gr

PER LA CARBONARA
Tuorlo d’uovo 4
Pecorino romano 150 gr
Pepe nero di Cubebe 5 gr
Pomodorini mix 300 gr
Olio evo 100 gr
Guanciale 100 gr
Mix germogli 10 gr
Olio Evo con basilico frullato 50 gr

Per il biscotto unite tutti gli ingredienti in una planetaria, partendo con le farine, sale, evo
e infine acqua, lavorare bene l’impasto per circa 20 minuti, poi disponetelo in una ciotola.
Lasciate riposare in un posto fresco per 12 ore. Poi stendete, tirando una sfoglia molto
sottile, bucate con una forchetta la sfoglia e tagliatela a rettangoli stretti e lunghi. Infornate
a 160°C per 20 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare.
Per la carbonara stemperate i tuorli d’uovo con il pecorino grattugiato molto fine, poi
emulsionate con una frusta a bagno maria fino ad ottenere una crema omogenea (fate
attenzione che l’uovo non strapazzi!) poi lasciate freddare, unite poi il pepe macinato fre-
sco. Passate il guanciale tagliato a fette sottile in microonde per 3 minuti fino a renderlo
molto croccante. Tagliate a metà i pomodorini e passateli in forno conditi con gomasio e
timo per 1 ora a 90°C. Disponete il piatto nel seguente modo: prendete un piatto a forma
di wok, alla base mettete la carbonara, il guanciale sbriciolato, il biscotto di traverso come
se fosse un ponte, disponete sopra i pomodorini, decorate con il mix di germogli e condite
con olio evo al basilico, scaglie di pecorino e servite a temperatura ambiente.
N.B. Tutte le ricette della presente dispensa sono per 4 persone.
 LEZIONE 2

TRILOGIA DI MARE: ARANCINO DI CAPESANTE,

GAMBERO CRUDO E FINOCCHI CALABRI ALL’AMATRICIANA

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO:
Patate 200 gr
Capesante 100 gr
Code di gamberi 200 gr
Calamari 200 gr
Salsa amatriciana 200 gr
Finocchi brasati 100 gr
Gomasio 100 gr
Burro di cacao 50 gr
Pane grattugiato e Panko 300 gr
Farina 100 gr
Uovo 2
Olio di arachidi 3 lt
Maionese alla curcuma 100 gr
Olio evo q.b.

Fate bollire le patate con la buccia, sbucciatele e componete una schiacciata con il goma-
sio, tritate poi il frutto delle capesante e unite alle patate, formate degli arancini, passate
nella farina, nell’uovo e poi nel pane e lasciate riposare.
Pulite i calamari e tagliateli a julienne, poi rosolate con burro di cacao e gomasio, affo-
gateli quindi con la salsa all’amatriciana e fate cuocere in umido. Sbucciate le code di
gamberi e condite leggermente con olio evo. Fate friggere gli arancini in olio e asciugateli.
Su un piatto rettangolare depositate sulla sinistra un cucchiaio di maionese alla curcuma
sopra il quale disponete l’arancino, i finocchi brasati e le code di gambero crude al centro,
poi, sulla destra del piatto, i calamari all’amatriciana. Decorate con germogli e contrasti
di evo alle erbe e servite cosi. Questa trilogia caldo-freddo (perché comprende 2 caldi
ed un freddo), va degustata da sinistra verso destra per ottenere un equilibrio di sapori,
gusto e consistenza!
 LEZIONE 3

RADICI DEL MONDO

CON CREMA DI ZUCCA ALLO ZENZERO

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO:
Manioca 50 gr
Daikon 50 gr
Pastinaca 50 gr
Carota viola 50 gr
Sedano rapa 50 gr
Topinambur 50 gr
Patate 50 gr
Crema di zucca 100 gr
Burro di cacao 100 gr
Gomasio 100 gr
Spicchio d’aglio 1
Menta 2 gr
Aceto di riso 50 ml
Salsa pomodoro 100 gr

Sbucciate tutte le radici, tagliatele a dadolata e conditele con burro di cacao, gomasio e
poi passatele in padella, separatamente per qualità.
A parte preparate una base di salsa con aceto di riso e salsa al pomodoro e aromatizzate
con aglio, rosmarino e menta. Quando le radici sono cotte e ben rosolate unite il tutto alla
salsa di base e poi regolate di sapore. Scaldate la salsa di zucca, disponete poi il piatto
con alla base la salsa, disponendo sopra le varie radici. Decorate con germogli, olio evo
al basilico e servite caldo.
 LEZIONE 4

MILANO TOKYO 1988

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO:
Riso carnaroli 320 gr
Brodo di alghe wakame 2 lt
Gomasio 10 gr
Tonno fresco 200 gr
Lime 1
Burro 100 gr
Parmigiano 100 gr
Zafferano 10 gr
Germogli di daikon 2 gr

Preparate un brodo di alghe wakame con acqua e alghe disidratate, fate bollire senza
aggiungere sale. Tostate il riso senza alcun condimento, a secco scaldatelo e poi unite il
brodo bollente, lo zafferano sciolto in poco brodo e procedete con la cottura.
Questo metodo di cottura del riso ha un motivo logico che segue una specifica scuola di
pensiero: se noi usassimo infatti grassi quali olio, burro, o cipolla nella tostatura i chicchi
di riso non si scalderebbero in modo naturare ma si friggerebbero, e quindi l’anima del
riso non stimolerebbe l’amido che lo contiene. Inoltre il riso non andrebbe mai bagnato o
sfumato con il vino perché quando il riso è caldo si va ad infliggere al chicco uno sbalzo
di temperatura che lo raffredda, e lo shock termico ne pregiudica la perfetta cottura. Con
buona pace di tutti quelli che ‘sfumano il riso col vino’!
Procedete con la cottura unendo il brodo di volta in volta, continuate sempre a mescolare
sul fuoco. A cottura ultimata lasciate riposare per 2 minuti e mantecate lontano dal fuoco
con burro, parmigiano e gomasio. Sistemate di sapore. Impiattate il risotto all’onda al
centro con una quenelle di tartare di tonno condita con olio evo e soia e una grattugiata
di buccia di lime. Decorate infine con germogli e servite ben caldo.
‘Il Milano Tokyo 1988 è il mio piatto simbolo. Creato nel 1988 e dedicato alle città in cui
vivevo e lavoravo: Milano e Tokyo. Delle due metropoli ho voluto unire i classici sapori,
facendo così nascere un piatto nuovo: Base risotto alla milanese, Altezza tonno crudo.
Base x Altezza = avanguardia pura per l’epoca: ai più giovani ricordo infatti che nel 1988
sul risotto alla Milanese ci poteva andare solo l’ossobuco e guai a sgarrare... Devo dire
onestamente che, nonostante le critiche passatiste del momento, il mio Milano Tokyo
1988 è ancora oggi molto, molto, molto moderno!’
 LEZIONE 5

SPAGO TVB

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO:
Spaghetto quadrato 360 gr
Vongole veraci frutto 200 gr
Bottarga di muggine 50 gr
Tartufo estivo 50 gr
Fondo di vongole 100 ml
Crema di riso 50 gr
Olio evo 50 ml
Zesta di lime 1
Finocchietto fresco 2 gr
Spicchio d’aglio 1 pz

Aprite le vongole con un soffritto di olio evo e uno spicchio di aglio. Togliete poi le vongole
e separate il frutto dai gusci, poi filtrate l’acqua di cottura delle vongole. Stemperate con la
crema di riso (per la crema di riso: fate bollire il riso fino a che sarà stracotto e poi frullate
il tutto per ottenere una crema fluida).
Fate bollire gli spaghetti e scolate molto al dente, finite la cottura in padella con il fondo di
vongole e la crema di riso fino a che avrete una bella mantecatura assieme al frutto delle
vongole. Quando il tutto è pronto, disponete il piatto: lo spago a forma di nido, lamelle di
tartufo estivo, bottarga, finocchietto e buccia di lime grattugiata.
 LEZIONE 6

TORTELLI DI PASTA FILLO AL FORNO

CON CONFETTURA DI CIPOLLA CARAMELLATA
E POMODORI CONFIT

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO:
Fogli di pasta fillo 6
Cipolla rossa 300 gr
Datterini 300 gr
Zucchero 150 gr
Vino rosso 500 ml
Burro di cacao 50 gr
Gomasio 50 gr
Timo 5 gr
Germogli sakura 3 gr
Buccia di arancia 1
Cannella 2 gr

Sbucciate le cipolle e tagliatele alla julienne. Fate caramellare lo zucchero, unite le cipolle
ed il gomasio, tostate bene e poi sfumate con il vino rosso. Insaporite con la stecca di
cannella, la buccia di arancia e completate la cottura a fuoco lento, coprendo il tutto con
carta da forno e coperchio. Quando tutto è pronto tritate leggermente le cipolle.
Stendete i fogli di pasta fillo, imburrate e tagliate in quadrati, al centro mettete il ripieno di
cipolla caramellata. Richiudete la pasta fillo come fosse un tortello di pasta fresca.
Spadellate i pomodorini con burro di cacao, timo e il restante gomasio, rosolate bene.
Passate in forno i tortelli di pasta fillo e fateli ben dorare.
Quando il tutto è pronto disponete in un piatto: alla base i datterini spadellati, i tortelli al
centro e decorate con germogli di Sakura. Servire caldi.
 LEZIONE 7

CAPRESE DI SPIGOLA E POMODORI

VERDI CAMONI, CON GOMASIO
E GELATINA AL POMODORO

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO:
Filetto di spigola 800 gr
Pomodorini camone 200 gr
Passata di pomodoro 200 ml
Gelatina 20 gr
Gomasio 100 gr
Corallo 50 gr
Salsa olio Evo-soia 50 ml
Germogli mix 10 gr
Fiori eduli 2 gr

Scaldate e filtrate la salsa pomodoro, poi unite la gelatina e stemprate per bene. Stende-
te poi il tutto in una piccola placca con uno spessore di 3 centimetri e mettete in frigo in
modo che si rapprenda. Scaloppate la spigola in fette squadrate e regolari, fate marinare
con gomasio e salsa evo-soia per circa 2 ore.
Tagliate a fette i pomodori verdi e quando tutto è pronto disponete nel piatto la base di
gelatina di pomodoro, poi sopra componete a modo di caprese la spigola e i pomodori.
Decorate con germogli mix e fiori eduli, completate il piatto con il corallo e servite.
 LEZIONE 8

IL MIO ROSSINI, CON TONNO,

FOIE-GRAS E TARTUFO

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO:
Filetto di tonno 600 gr
Foie-gras 200 gr
Tartufo estivo 10 gr
Indivia Belga 200 gr
Burro di cacao 100 gr
Gomasio 100 gr
Salsa evo-soia 100 ml

Tagliate per il lungo l’indivia e fatela sbollentare in modo leggero in acqua, scolatela e
tagliatela a losanghe, quindi fatela saltare in padella con gomasio, burro di cacao e la-
sciate spurgare a parte. Condite il filetto di tonno con la salsa evo-soia, il gomasio e fate
rosolare per bene, lasciate riposare in padella. A parte scottate la scaloppa di foie-gras
con burro di cacao e gomasio. Quando tutto è pronto componete il piatto con la base di
indivia, il tonno, il foie-gras, la lamella di tartufo e i germogli, condite poi con la rimanenza
di salsa evo-soia.
 LEZIONE 9

FLAT IRON STEAK AI 4 PEPI

E CENTRIFUGA DI CAROTE

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO:
Cappello del prete di manzo Danese 800 gr
Mix di pepe verde, rosa, cubebe, Sichuan 50 gr
Gomasio 50 gr
Salsa olio evo-soia 50 ml
Carote 400 gr
Succo di lime q.b.
Burro di cacao 50 gr

Pulite bene il cappello del prete dalle venature di grasso, poi dividetelo a metà per la lun-
ghezza e porzionatelo, poi conditelo con il gomasio, i 4 pepi macinati a mortaio e il burro
di cacao. Fate rosolare bene il tutto come una normale tagliata. La cottura deve essere
medio-sangue. Centrifugate le carote e poi miscelate con la salsa evo-soia fino ad otte-
nere una centrifuga ben saporita. Quando il cappello del prete sarà cotto, scaloppatelo e
servitelo in modo molto naturale al fine di esaltare l’aroma della carne e dei pepi.
 LEZIONE 10

INVOLTINO DI VITELLO CON AVOCADO

E DATTERINO FRESCO

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO:
Battuta di vitello 400 gr
Avocado 2
Datterino 200 gr
Brodo di alghe 1 lt
Zenzero 10 gr
Salsa Evo-soia 50 ml
Gomasio 100 gr
Burro di cacao 50 gr

Tagliate a metà i datterini e conditeli con gomasio, burro di cacao, una parte di zenzero
tritato e poi passate il tutto in forno per 1 ora a 90°C. Nel frattempo scaldate il brodo di
alghe, scottatevi la battuta di vitello e poi lasciatela raffreddare. Poi componeteci un in-
voltino, e farcitelo con datterini confit, avocado cubettato, avvolgendoli con la procedura
del sushi. Compattate bene e mantenete a temperatura ambiente.
Con la rimanenza dell’avocado, dei datterini e della salsa evo-soia componete un contor-
no per accompagnare il piatto.
 LEZIONE 11

MILLE FOGLIE DI MELANZANE CON POMODORO

E SALSA ALLA SENAPE, OLIO EVO E SOIA

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO:
Melanzane 600 gr
Pomodori ramati 300 gr
Basilico 100 gr
Pomodorini 50 gr
Gomasio 100 gr
Senape 100 gr
Soia 100 gr
Olio Evo 100 gr
Sale 10 gr

Sbucciate le melanzane, tagliate fette di circa 3 cm di spessore per la lunghezza e met-

tetele sotto sale per 20 minuti. A parte tagliate in quattro i pomodori privandoli dei semi
interni. Foderate una terrina rettangolare con 2 fogli di pellicola, componete la terrina
a strati con fette di melanzane, petali di pomodoro, foglie di basilico e gomasio fino ad
esaurimento degli ingredienti. Sigillate e fate cuocere in forno a vapore per circa 25 minuti
a 80°C.
Frullate senape, olio evo e la soia fino ad ottenere una salsa saporita e ben compatta.
Frullate poi olio evo, foglie di basilico, gomasio e ghiaccio tritato fino ad ottenere un condi-
mento leggero ma saporito. Al raffreddamento della terrina, tagliate a fette e disponete in
un piatto, decorando con ciuffetti di insalata riccia, salsa senape, pomodorini e contrasti
di olio al basilico, servite a temperatura ambiente. Ottimo antipasto leggero è ideale per
vegetariani, vegani e non solo: qui si esalta il sapore primitivo delle melanzane.
 LEZIONE 12

SURIBACHI:
IL MIO SUSHI DI CARNE

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO:
Riso per sushi 320 gr
Alghe nori 6 fogli
Cicoria ripassata 50 gr
Kiwi 50 gr
Mango 50 gr
Pomodori confit 50 gr
Gomasio 50 gr
Germogli sakura mix 10 gr
Senape 50 gr
Maionese 50 gr
Soia 50 ml
Olio Evo 50 ml
Salsa mirin 50 ml
Cetrioli 10 gr
Carpaccio di manzo 50 gr
Tartare di manzo 50 gr

Lavate il riso due volte, poi fatelo bollire per 20 minuti. Stendetelo e lasciatelo raffreddare
per poi condirlo con la salsa mirin.
Preparate tutti gli ingredienti, ben puliti e tagliati a bastoncino, condite la tartare di manzo.
Su uno stuoino di bambù, stendete le alghe nori, il riso e le varie farcie, avvolgete bene
e compattate.
Formate il California Roll, completate con una decorazione di gomasio la farcia interna di
tartare di manzo e cicoria ripassata e kiwi.
Componete il Nigiri con salsa di maionese e wasabi, carpaccio di manzo e fascetta di
alga nori. Formate poi l’Hosomaki con tartare di manzo e cetrioli.
Accompagnate con maionese, wasabi, senape, soia e olio evo.
 LEZIONE 13

LA MIA IDEA DI MENÙ

Come si scrive un menù. Innanzi tutto si parte dalla stagionalità, dalla scelta degli ingre-
dienti e dalla storia di chi sta dietro a quegli ingredienti.
Solo dopo, quando sarete nella vostra cucina con i vostri ingredienti davanti e con la sto-
ria di quell’ortaggio o di quel pezzo di carne o di quell’olio, voi avrete uno strumento in più
su come raccontare e vendere il vostro menù.
Dopo di che potete cominciare a scriverlo, a scrivere le vostre ricette entrando in contatto
con l’ingrediente, la cottura e la preparazione, fatto questo il piatto entra come per magia
nella vostra cucina e nello stesso tempo nella vostra creatività.
Fate tutto questo insieme ai collaboratori di cucina perché anche loro devono sapere la
provenienza, la tracciabilità e la storia; la passione che mettete in questo piatto e il perché
lo avete creato.
Quindi scrivete la vostra ricetta con i pesi, le misure e le procedure in modo da avere
una lista al dettaglio minuziosa di come deve essere fatto il piatto e come deve essere
composto il menù.
Nel menù non si devono mai ripetere gli stessi ingredienti più di due volte e le stesse cot-
ture più di una volta, per esempio: il fritto deve essere presente solo una volta.
Pasta lunga, corta, carne, pesce, contorni e gli abbinamenti devono essere in armonia
tra loro.
Una volta composto il menù va condiviso con i colleghi in sala che devono saperlo rac-
contare e quindi vendere, organizzate per questo un food testing, presentando l’intero
menù sul tavolo, piatto dopo piatto, senza aver paura di essere criticati. Questo è un
esercizio molto democratico che serve a raggiungere l’ottimo e il gusto.
Andare a cercare gli ingredienti migliori in giro per l’Italia per realizzare un menù made in
Italy che parli con il linguaggio del territorio, un linguaggio vero e sincero.
Ingredienti, passione, cultura e territorio, basi fondamentali per costruire il tuo menù, la
tua autorevolezza e reputazione in cucina, solo così potrai ottenere la differenza.
Eleganza del gusto, equilibrio, fantasia di costruire un menù e la capacità di conoscere
chi ha fatto o coltivato quel prodotto nel rispetto delle stagioni e della natura.