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Ciao Manlio!

Io ti posso dare 2 alternative:

LA FOCACCIA DI MIA NONNA


2 patate medie bollite e schiacciate
700 gr farina 00
lievito di birra fresco
un cucchiaio colmo di sale
un cucchiaino di zucchero

in una grossa insalatiera mettere le patate schiacciate sul fondo, la farina formando la classica fontana
bucata al centro, dove si mettera il lievito sbriciolato e lo zucchero, creare una "casetta" del sale al lato.
Impastare cn acqua tiepida partendo dall "bocca" della fontana e man mano incorporare il s ale. Mia
nonna lasciava la "massa" abbastanza lenta, tanto che doveva pulirsi le mani con il retro del coltello
alla fine. Lasciava lievitare per un paio d'ore al buio lontano da correnti d'aria. In un tegame metteva
abbondante olio, versava l'impasto che condiva con pomodorini freschi e olive un pizzico di sale (sopra
ogni pomodorino!) origano un filo d'olio e infornata al massimo della temperatura per 30-45 minuti. E'
mediamente alta, croccante fuori e morbida dentro.

LA FOCACCIA DI LAURA MONNO:


http://www.pugliamonamour.it/2014/10/14/ricetta-focaccia-barese-laura-monno-vincitrice-gara-eataly/
E' praticamente quella mangi ai panifici. IDENTICA. L'ho fatta pi volte e riscuote molto pi successo
tra i non baresi di quella di mia nonna, che per io preferisco.

Un saluto!

Le ricette sulla focaccia sono infinite e infinite sono le sue sfumature in apparenza
e sapore: alta, bassa, soffice, croccante, poco o tanto pomodoro, patata si o no.
Inutile, come sempre, cercare la ricetta originale, non c! Ogni casa ne ha una
propria gelosamente portata avanti come la migliore; di sicuro lo , perch la
focaccia stessa ad essere la migliore. Che sia a pranzo, a cena a merenda, ed
anche a colazione, un trancio di focaccia ha sempre ridato il buon umore a
chiunque!
Eppure la Focaccia Barese merita un capitolo tutto suo, perch dopo anni da
studentessa trascorsi a fare il giro dei panifici baresi in cerca della migliore
capisco che pu avere mille varianti, ma di sicuro deve essere bassa, croccante ai
bordi e soffice al centro e rigorosamente ricoperta di pomodori. Quindi ci ho
provato, Eataly ha indetto il concorso e mi sono cimentata, con questa ricetta che
il punto di partenza, perch ha dentro gli ingredienti base previsti dalla
tradizione, ma lo ammetto costantemente oggetto di studio e perfezionamento
maniacale.

Dosi per una teglia da 40 cm di diametro, (la teglia classica di ferro


bruciata al fuoco fortemente consigliata per la riuscita ottimale)

300 gr farina 0
200 gr farina di semola rimacinata
400 ml di acqua tiepida
35 gr lievito madre essiccato
15 gr di sale fino
6 gr di zucchero
200 gr olive baresane intere
500 gr di pomodori ciliegini grandi
Olio extravergine di Oliva
Origano essiccato

Preparare lo starter per il lievito, ovvero sciogliere il lievito essiccato in un bicchiere alto e
capiente con 40 gr di acqua (il lievito lavora ottimamente a 22 C, quindi in base a questo ci si
regola con la temperatura dellacqua, che in estate spesso pu essere sufficiente anche
ambiente o raffreddata) e lo zucchero. Una volta amalgamato aggiungere un cucchiaio di
farina a lasciare riposare per 10 minuti circa coperto da pellicola.

Setacciare le due farine in una coppa, aggiungere 50 ml di olio e ad un lato il sale. Incorporare
il lievito ed iniziare a lavorarlo evitando che entri subito in contatto con il sale. Aggiungere man
mano lacqua rimanente e lavorare limpasto che deve risultare liscio, omogeneo ma piuttosto
molle.
Dare energia sbattendo limpasto per favorire lincameramento dellaria e la resa quanto pi
omogenea. Per quanto molle, deve risultare incordato, quindi non deve essere liquido e non
necessita una lavorazione troppo lunga.

Coprire con pellicola e lasciare lievitare in un luogo caldo ed al riparo da sbalzi termici. Il
classico forno spento con la luce accesa va pi che bene oppure la coperta.

Dopo circa unoretta si pu procedere a dar forma alla focaccia nella sua teglia. Si accende il
forno che deve risultare molto caldo, almeno 270 C. Nel frattempo si versa il composto, senza
stenderlo, nella teglia precedentemente unta con abbondante olio. Si copre e si lascia
rassettare per un quarto dora. Si procede a stendere limpasto con le mani, ungendole ben
bene allolio e allacqua e affondando bene i polpastrelli dal centro verso lesterno. Una volta
distesa in modo omogeneo, si pu condire. Si aprono i pomodori direttamente sulla focaccia
cos da recuperarne il succo ed i semi. I pomodori vanno disposti con la buccia verso lalto. Ne
vanno usati un bel po, la focaccia deve risultare prevalentemente rossa. Si aggiungono le
olive, lorigano ed un filo di sale giusto sui pomodori. Un filo leggero di olio e si pu infornare.
Direttamente nella parte inferiore del forno, dove da subito inizier a sfrigolare, questo aiuta a
conferire la tipica crosta, che deve risultare anche un po bruciacchiata allesterno. Dopo circa
10-15 minuti si pu passare la teglia nella parte centrale del forno per altri 10 minuti. Si
accende anche il grill per aiutare la cottura sulla superficie che deve risultare colorita e
soprattutto con i pomodorini un po bruciacchiati.

Una volta sfornata si lascia intiepidire scoperta o al massimo coperta da un canovaccio che ne
trattenga lumidit, cos da non ammorbidire la crosta.
Il taglio sar la prova del nove: il suono e la sensazione del coltello che la divide sono la
risposta ad ogni dubbio sulla riuscita. Ricordi e vecchie rievocazioni dellinfanzia, scenari da
panificio ed attese che parevano interminabili per quel triangolino fantastico avvolto nella carta
un po unta.
Dovete solo provarci per magia si materializzer tutto intorno a voi: quel profumo da panificio
che il sol pensiero scatena unacquolina incontrastabile con lorgogliosa consapevolezza che
potrete riprodurlo in qualsiasi momento voi vogliate.