SECONDI PIATTI

SENZA CARNE
 Polpette e polpettoni, arrosti arrotolati, stufati e cotolette:
hanno tutti base vegetale. Giocano con legumi, tofu,
seitan o tempeh, in piatti gustosi, da scoprire.
La tavola senza carne (né pesce) diventa creativa e spesso
prende ispirazione dalle cucine etniche come
la mediorientale, la greca e l’indiana. Il risultato è una
mescolanza intrigante di aromi, spezie ed erbe che si
accostano a ingredienti della nostra tradizione
ROTOLO DI SEITAN
ccC media preparazione: 40’
cottura: 60’ per 8 persone

INGREDIENTI
320 g di preparato per seitan (nei negozi
di alimentazione naturale) / 15 g di lievito
alimentare in scaglie (nei negozi di alimentazione
naturale) / 1 cucchiaino di timo secco / 1/2
cucchiaino di maggiorana secca / 20 g di fiocchi di
avena / 1 cucchiaino di semi di chia (nei negozi di
alimentazione naturale) / 3 dl di brodo vegetale
/ 4 cucchiai di salsa di soia / 1 spicchio d’aglio /
160 g di fagioli cannellini lessati / farina / 1 mazzo
di erbette / 100 g di tofu / 1 spicchio d’aglio /
peperoncino in polvere / mostarda di ciliegie /
olio extravergine d’oliva / sale
per il contorno: 300 g di patatine novelle / 12
cipolline pelate / 2 piccole barbabietole crude /
timo secco / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Riunite in una ciotola il preparato per seitan, il

lievito in scaglie, i fiocchi di avena, i semi di chia,
il timo e la maggiorana. Frullate il brodo caldo
con aglio, cannellini e 2 cucchiai di salsa di soia.
Versate nella ciotola mescolando con un cucchiaio:
si formerà una massa di impasto. Trasferitela su un
piano e lavoratela brevemente. Stendetela su un
foglio di carta forno con il mattarello infarinato in
una sfoglia di circa 30x26 cm, alta 1,5 cm.
Lavate e pulite le erbette e tagliatele a
striscioline. Saltatele in una padella con l’aglio
pelato, 2 cucchiai d’olio, peperoncino e sale.
Unite il tofu sbriciolato, fate insaporire ed
eliminate l’aglio. Distribuite questo ripieno
sul seitan. Disponete in una fila la mostarda
di ciliegie. Arrotolate il seitan, sigillando le
estremità. Spennellatelo con la salsa di soia
rimasta e un filo d’olio, avvolgetelo nella carta da
forno e nell’alluminio e disponetelo su una placca.
Lavate gli ortaggi del contorno. Tagliate
a metà le patate, non sbucciate, e riducete a
spicchi le barbabietole pelate. Mescolatele con le
cipolline, olio, timo, sale, pepe e distribuite in una
teglia. Infornate a 180° sia le verdure che il seitan
per 50-60 minuti, rigirando ogni 20. Scartate il
rotolo, affettatelo e servitelo con le verdure.
vegetariano è buono

SEITAN SPEZIATO
cCC facile preparazione: 20’
cottura: 30’ per 4 persone

INGREDIENTI
300 g di seitan / 200 g di cimette di cavolfiore
/ 200 g di verza / 2 carciofi / 2 cipolle rosse
/ 1 spicchio d’aglio / 0,6 dl di salsa di soia / 1
cucchiaino di semi di cumino / 2 cucchiaini di semi
di sesamo / 1 limone / 5 cucchiai di olio di sesamo

Mondate e lavate tutte le verdure. Lessate

in acqua bollente salata prima le cimette di
cavolfiore per 6 minuti, poi la verza tagliata a
striscioline per 3 minuti.
Portate a bollore abbondante acqua bollente
salata, acidulata col succo del limone, e lessate
i carciofi, tagliati a spicchietti, per 4 minuti.
Sgocciolateli e al loro posto cuocete le cipolle a
spicchi per 2 minuti.
Scaldate in una padella 3 cucchiai di olio
di sesamo con il cumino. Unite tutte le verdure
scolate e fatele saltare su fiamma vivace per 2
minuti. Aggiungete i semi di sesamo e cuocete
ancora per 1 minuti, mescolando.
Tagliate a dadi il seitan e rosolatelo nell’olio
rimasto con l’aglio sbucciato. Bagnate con la salsa
di soia e cuocete finché si assorbe e incomincia
a caramellare. Eliminate l’aglio e servite il seitan
con le verdure, tutto ben caldo.

Saperne di più
 IL SEITAN è un alimento proteico
ricavato dal glutine di grano (vedi
a pag. 7). Si trova facilmente in
commercio anche nei supermercati
e si può preparare in casa, sia partendo
dalla comune farina bianca sia
utilizzando i preparati disponibili nei
negozi di alimentazione naturale.

COTOLETTE DI SEITAN
AL SESAMO E ROSMARINO
cCC facile preparazione: 20’
cottura: 5’ per 4 persone
INGREDIENTI
300 g di seitan / 100 g di farina
/ 50 g di semi di sesamo / 50
g di pangrattato / 1 rametto di
rosmarino / 100 g di misticanza
/ 1 cucchiaino di senape dolce
/ 1 cucchiaio di salsa di soia / 1
cucchiaino di aceto balsamico
/ olio di semi di arachidi / olio
extravergine d’oliva / sale
Tritate il rosmarino molto
finemente e mescolatene 1
cucchiaino con il pangrattato
e i semi di sesamo. Diluite la
farina con circa 1 dl di acqua,
in modo da ottenere una
pastella non troppo densa.
Tagliate il seitan a fette di
circa mezzo cm di spessore,
asciugatele bene con carta da
RICETTA
FILMATA
cucina e passatele prima nella
pastella, poi nel composto di
pangrattato aromatico.
Lavate e asciugate la
misticanza. Versate la salsa
di soia in una ciotola, unite
l’aceto balsamico, la senape e
un pizzico di sale e sbattete
con una frusta per emulsionare,
versando a filo 3-4 cucchiai di
olio di oliva per ottenere una
salsina densa.
Scaldate nel frattempo
abbondante olio di semi
in una padella, friggete le
cotolette 2-3 minuti per
lato e sgocciolatele su carta
assorbente da cucina. Condite
la misticanza con la salsina,
mescolate e servite con le
cotolette ben calde.
vegetariano è buono

ROTOLO DI CAVOLO
AL PESTO DI SEDANO
cCC facile preparazione: 40’ + riposo
cottura: 55’ per 6 persone

INGREDIENTI
1 grosso cavolo cappuccio / 4 patate / 1 cipolla
bianca / 1 cucchiaino raso di cumino / 1 ciuffetto
di timo / 1 manciata di foglie di sedano / 1 fetta di
pane di segale / 1 cucchiaio di aceto di mele / olio
extravergine d’oliva / sale / pepe

Mondate e lavate gli ortaggi. Staccate 12

foglie esterne del cavolo, privatele della costola
centrale, scottatele per 2 minuti in acqua
bollente salata e passatele in acqua ghiacciata.
Eliminate il torsolo dal resto del cavolo,
tagliatelo a pezzi e lessateli 10 minuti, poi
scolateli. Sbucciate le patate, tagliatele a tocchi
e lessatele nell’acqua del cavolo.
Scolatele e fatele raffreddare.
Rosolate la cipolla tritata in una padella
con 4 cucchiai d’olio. Salatela, spruzzatela con
l’aceto, bagnatela con un mestolo di acqua e
cuocete facendo consumare il liquido. Unite
il cappuccio a pezzi, salate e insaporite con il
cumino. Togliete 3 cucchiai della preparazione
e frullatela con 2 cucchiai di acqua ottenendo
una purea liscia. Mettete nella padella le patate,
schiacciatene la metà con la forchetta e lasciate
le altre intere. Fate prendere colore e spegnete.
Tostate il pane, spezzettatelo e tritatelo
nel mixer con le foglie di sedano, il timo, 2-3
cucchiai di acqua, la crema di cipolla e cavolo, 2
cucchiai d’olio e regolate di sale.
Disponete 6 foglie di cavolo una sull’altra,
leggermente sovrapposte, a formare un
rettangolo di circa 18x30 cm. Preparate un
rettangolo uguale con le foglie rimaste. Dividete
il ripieno di patate sui rettangoli e arrotolate
le foglie sulla farcia. Avvolgete in pellicola
e passate in frigo per almeno 30 minuti, poi
scartate e tagliate i rotoli a fette spesse.
Scaldate una larga padella antiaderente,
versate 3 cucchiai di olio, unite qualche rametto
di il timo e rosolatevi le fette su entrambi i lati.
Servitele con il pesto di sedano.

POLPETTE FAGIOLI E SCAROLA
cCC facile preparazione: 20’
cottura: 60’ per 4 persone
INGREDIENTI
700 g di scarola / 300 g
di fagioli borlotti freschi
sgranati / 50 g di mollica di
pane raffermo / 1/2 cipolla
rossa / 10 g di finocchietto / 1
carota / uno spicchio d’aglio /
2 foglie di salvia / farina / olio
extravergine d’oliva / sale
Lessate i fagioli con
abbondante acqua, inizialmente
fredda, l’aglio e la salvia, a
fiamma bassa per circa 1/2 ora
dal bollore e scolateli.
Pulite e lavate la scarola,
tenete da parte alcune foglie
tenere e tagliate il resto a
striscioline. Sbucciate la cipolla,
tritatela e stufatela con 4
cucchiai d’olio. Aggiungete
la scarola, salate e cuocete
coperto per circa 10 minuti.
Unite i fagioli (tenendone da
parte 1 cucchiaio), regolate di
sale e fate evaporare il liquido
di cottura a fiamma vivace.
Frullate brevemente fagioli
e scarola con la mollica di
pane e il finocchietto. Formate
tante polpette leggermente
schiacciate e passatele nella
farina. Friggetele nell’olio ben
caldo e sgocciolatele su carta
assorbente. Servitele con la
carota, mondata e tagliata a
nastro, le foglie di scarola e i
fagioli tenuti da parte.
TIMBALLINI DI
RADICCHIO E PATATE
cCC facile preparazione: 20’
cottura: 60’ per 4 persone
INGREDIENTI
2 cespi di radicchio rosso / 4 patate medie /
200 g di provolone piccante / 60 g di grana
grattugiato / 1 spicchio d’aglio / 1 mazzetto di
timo / 2 cucchiai di aceto di vino bianco / 30 g di
burro / sale / pepe
Lavate le patate, lessatele e pelatele.
Sciacquate e asciugate il radicchio. Staccate
una dozzina di foglie e scottatele per pochi
istanti in acqua salata e acidulata con l’aceto.
Tritate grossolanamente le foglie rimaste e
fatele appassire con metà burro e l’aglio.
Imburrate 4 cocottine da circa 2 dl e
foderatele con le foglie di radicchio intere.
Riempitele alternando fettine di patate,
radicchio tritato, fettine di provolone, foglioline
di timo, metà del grana, sale e pepe. Infornate
a 190° per 20 minuti, poi sformate i timballini
e spolverizzateli con il grana rimasto.
vegetariano è buono

POLPETTE DI
FAGIOLINI AL SESAMO
cCC facile preparazione: 20’
cottura: 50’ per 4 persone

INGREDIENTI
250 g di fagiolini / 4 patate / 1/2 limone non
trattato / 2 rametti di timo / semi di sesamo / olio
extravergine d’oliva / sale

Lessate le patate in acqua salata.

Nel frattempo lavate e spuntate i fagiolini
e lessate anch’essi in acqua bollente salata
per 8 minuti. Scolateli e, appena tiepidi, tagliateli
a dadini e fateli saltare in padella con
2 cucchiai d’olio e le foglioline di timo. Lasciateli
raffreddare. Scolate le patate, sbucciatele
e passatele allo schiacciapatate.
Mescolate i fagiolini alla purea di patate,
unite la scorza di limone, regolate di sale
e con il composto formate tante crocchette
appiattite. Passatele nei semi di sesamo
e adagiatele su una teglia ricoperta con
carta da forno. Irroratele con un filo d’olio e
cuocetele in forno a 170° per 15 minuti circa.

POLPETTONE CON ZUCCHINE
cCC facile preparazione: 25’
cottura: 1 h 5’ per 6 persone
INGREDIENTI
400 g di seitan / 500 g di
zucchine / 50 g di pinoli / 2
cipollotti / 100 g di pangrattato
/ 2 rametti di maggiorana / 1
mazzetto di prezzemolo / 10
g di timo / 5 foglie di menta /
1/2 limone / olio extravergine
d’oliva / sale
Tagliate il seitan a fettine.
Pulite e affettate le zucchine e
i cipollotti. Scaldate 4 cucchiai
di olio in una padella, unite i
pinoli e tostateli. Teneteli da
parte e fate insaporire il seitan
nel fondo di cottura rimasto
in padella. Dopo 2 minuti,
aggiungete i cipollotti e le
zucchine, salate e proseguite
la cottura, a fuoco basso e
recipiente coperto, per 15
minuti. Scoprite, fate evaporare
RICETTA
FILMATA
il fondo, unite le foglie di
1 rametto di maggiorana e
frullate il tutto, insieme ai
pinoli, fino a ottenere un
composto omogeneo.
Trasferite il composto al
centro di un foglio di carta
da forno e dategli la forma di
polpettone allungato.
Passate il polpettone
nel pangrattato, rigirandolo
per rivestirlo su tutti i lati.
Avvolgetelo in un altro foglio
di carta da forno bagnato e
strizzato e cuocetelo in forno a
180° per 35 minuti. Sfornate,
eliminate la carta e lasciate
intiepidire. Pulite e lavate
le erbe aromatiche rimaste
e frullatele con il succo del
limone, sale e 4 cucchiai di
olio. Affettate il polpettone e
servitelo con il pesto.
vegetariano è buono

CESTINI DI ZUCCHINE
VEGETARIANI
cCC facile preparazione: 25’
cottura: 45’ per 4 persone

INGREDIENTI
4 zucchine rotonde / 2 scalogni / 2 uova / 30 g di
pecorino grattugiato / 2 fette di pancarré / latte /
olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Sciacquate le zucchine e scottatele per 2-3

minuti in acqua bollente salata. Sgocciolatele
con un mestolo forato e fatele raffreddare in una
bacinella colma di acqua ghiacciata.
Tagliate le calotte a 2-3 cm dal picciolo e
tenetele da parte. Con uno scavino estraete la
polpa delle zucchine, lasciando circa 1/2 cm sul
fondo e sui bordi, e tagliatela pezzetti.
Sbucciate gli scalogni, tritateli e rosolateli in
una padella con 3 cucchiai d’olio. Unite la polpa
delle zucchine, salate e cuocete per 10 minuti.
Amalgamate le fette di pancarré, bagnate nel
latte, strizzate e sbriciolate. Sgusciate le uova,
separate albumi e tuorli e unite questi ultimi al
composto insieme al pecorino.
Montate a neve gli albumi e incorporateli
delicatamente al composto. Infine, regolate
di sale e pepate. Dividete il composto nelle
zucchine, chiudete con le calotte e cuocete in
forno a 180° per circa 30 minuti.

L’idea pratica
 PASSARE le verdure dall’acqua
bollente a quella ghiacciata ferma
all’istante la cottura e fissa il colore: in
questo modo, potete ottenere zucchine
verde brillante, ma anche carote arancioni
e cavolfiori bianchi, tutti sodi e croccanti.

POLPETTONE DI SPINACI
cCC facile preparazione: 30’
cottura: 55’ per 6 persone
INGREDIENTI
250 g di spinaci / 400 g di
lenticchie lessate / 1 porro / 1
mela / 2 cm di zenzero fresco
/ 3 uova / 50 g di gherigli di
noce / 40 g di pangrattato / olio
extravergine d’oliva / sale /
pepe
Lavate, asciugate e
tritate gli spinaci. Pulite il
porro e affettate la parte
bianca. Sbucciate, mondate
e grattugiate la mela e lo
zenzero. Scaldate in una padella
4 cucchiai d’olio, rosolatevi
zenzero e porro per 2-3 minuti,
unite mela e spinaci, salate e
cuocete 10 minuti.
Frullate metà delle lenticchie
con le uova. Mescolatele in
una ciotola con le lenticchie
intere rimaste, le noci tritate,
il pangrattato e gli spinaci.
Regolate di sale e pepate.
Rivestite di carta da forno
uno stampo da plum cake unto
d’olio. Versatevi il composto e
cuocete il polpettone in forno
già caldo a 180° per 40 minuti.
Lasciate intiepidire e servite,
se vi piace, con un’insalata di
spinacini e noci.
COCOTTINE DI BIETOLE
cCC facile preparazione: 25’
cottura: 45’ per 4 persone
INGREDIENTI
350 g bietoline / 1 scalogno / 250 g di ricotta /
2 uova / 20 g di grana grattugiato / 4 rametti
di maggiorana / 2 cucchiai di pinoli / olio
extravergine d’oliva / sale / pepe
Pulite le bietoline e lavatele. Tenete da parte
una dozzina di foglie grandi. Trasferite le altre in
una casseruola, coprite e fatele appassire per 5
minuti. Sgocciolate le bietoline e strizzatele bene.
Tostate i pinoli in una padella antiaderente.
Sbucciate e tritate lo scalogno. Rosolatelo in
un tegame con un filo d’olio. Unite le bietoline,
tritate grossolanamente, e fatele insaporire per 2
minuti. Aggiungete la maggiorana, metà pinoli,
sale e pepe e fate insaporire 2 minuti. Trasferite
in una ciotola, unite la ricotta, 2 cucchiai di olio,
le uova e il grana e amalgamate bene.
Scottate le bietoline rimaste per 30 secondi
in acqua bollente. Scolatele su un telo e usatele
per rivestire 4 cocottine, unte d’olio. Distribuite
il composto, battete gli stampini sul piano di
lavoro per compattare il tutto e disponeteli in una
pirofila, con 2-3 dita di acqua calda. Cuocete 30
minuti a bagnomaria in forno a 180°. Sformate e
servite con i pinoli rimasti.
vegetariano è buono

TOFU MARINATO
AL LIMONE E PEPE
cCC facile preparazione: 20’ + riposo
cottura: 35’ per 4 persone

INGREDIENTI
400 g di tofu compatto / 120 g di riso Basmati
/ 1 limone non trattato / 1 cucchiaio di salsa
di soia / 2 carote / 100 g di cavolfiore / 60 g di
taccole / germogli di crescione (facoltativi)
/ 1 cucchiaino di curcuma / olio extravergine
d’oliva / sale / pepe

Disponete il tofu in un piatto, copritelo

con carta da forno, mettete sopra un peso (per
esempio, un altro piatto) e lasciate che elimini
l’acqua per 30 minuti. Nel frattempo grattugiate
1 cucchiaino di scorza di limone e spremete il
succo. Asciugate il tofu e tagliatelo a quadrotti.
Marinatelo per 30 minuti con il succo di limone
(tenete da parte la scorza), la salsa di soia e 1
cucchiaino di pepe, macinato grossolanamente.
Lavate e mondate le verdure. Tagliate le carote
a bastoncini, dividete il cavolfiore a cimette e
spuntate le taccole. Cuocete a vapore le carote e
il cavolfiore per 10 minuti, le taccole per 5.
Tostate il riso in una casseruola con 1
cucchiaio d’olio, salate, cospargete con la
curcuma, versate 2,5 dl di acqua e portate a
bollore. Mescolate, coprite e cuocete a fuoco
bassissimo per 7 minuti. Spegnete e fate riposare
per 10 minuti, coperto. Intanto, scaldate 2
cucchiai d’olio in una padella, insaporitevi le
verdure, salatele e unitele al riso.
Tostate il tofu nella stessa padella finché
risulta dorato su tutti i lati. Condite il riso con la
scorza di limone tenuta da parte e un filo d’olio.
Suddividetelo nei piatti, unite il tofu e guarnite,
se li usate, con i germogli sciacquati e asciugati.

Saperne di più
 IL TOFU è ricavato dalla soia e per
consistenza assomiglia al formaggio. Esiste
in 2 versioni: compatto, simile a una feta,
e morbido (detto anche “silken”), cremoso
e spalmabile come il mascarpone.

FEIJOADA VEGANA
cCC facile preparazione: 20’ + riposo
cottura: 2 h 30’ per 4 persone
INGREDIENTI
200 g di fagioli neri secchi /
1 pomodoro / 1 spicchio d’aglio
/ 1 foglia di alloro / 500 g di
seitan / 200 g di riso Patna o
Basmati / 1 cipollotto / brodo
vegetale / 1 cipolla / 1 carota /
1 costola di sedano / 1 limone
non trattato / 1 peperoncino
piccante / origano secco / timo
secco / cumino / olio di semi di
girasole / sale
Mettete i fagioli a bagno
una notte in una bacinella
d’acqua. Scolateli, trasferiteli
in una casseruola, unite l’aglio
sbucciato e schiacciato, il
pomodoro a pezzetti e la foglia
d’alloro, coprite d’acqua fredda
e cuocete per 2 ore dal bollore,
con il coperchio.
RICETTA
FILMATA
Rosolate in una padella
carota, sedano e cipolla, puliti
e tagliati a cubetti. Salateli,
unite il peperoncino tritato e il
seitan tagliato a dadi. Cuocete
per 5 minuti allungando con
poca acqua di cottura dei
fagioli. Unite a questo fondo
i fagioli sgocciolati, 1 pizzico
di cumino, timo e origano,
la scorza grattugiata di 1/2
limone e un filo d’olio.
Fate appassire nel
frattempo il cipollotto,
mondato e tritato, in un
tegame con un filo d’olio e 2
cucchiai di acqua. Tostatevi il
riso, unite 4 dl di brodo caldo
e cuocete per 10-15 minuti.
Sgranate il riso con una
forchetta, regolate di sale e
servitelo con la feijoada calda.
vegetariano è buono

POLPETTONE
DI RICOTTA
cCC facile preparazione: 25’
cottura: 45’ per 4 persone

INGREDIENTI
500 g di ricotta / 400 g di bietoline / 2 scalogni
/ 20 g di funghi secchi / 1 uovo / 1 albume /
30 g di pangrattato / 40 g di parmigiano
grattugiato / 1/2 limone / 1 cucchiaino di senape
/ 1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata / olio
extravergine d’oliva / sale

Mettete a bagno i funghi secchi in acqua

tiepida. Sbucciate gli scalogni, affettateli,
fateli stufare in una padella antiaderente con 3
cucchiai d’olio e uno di acqua e unite i funghi
strizzati e tritati. Cuoceteli per 5-6 minuti su
fiamma bassissima, unite le bietoline, sciacquate
e tagliate a striscioline, salate, fate appassire
e alzate la fiamma per far evaporare l’acqua.
Spegnete e fate raffreddare
Mescolate le bietoline con la ricotta, l’uovo,
l’albume, il parmigiano e il pangrattato. Trasferite
il composto su un foglio di carta da forno,
arrotolatelo a polpettone, avvolgetelo nella carta
e legate le estremità con spago da cucina.
Cuocete il polpettone in forno a 180° per
circa 30 minuti. Fatelo intiepidire e servitelo
a fette con una salsina preparata con il succo
del limone emulsionato con un pizzico di sale,
la senape, 4 cucchiai di olio e l’erba cipollina.
Accompagnate, se vi piace, con insalatina verde.

L’idea in più
 QUESTO polpettone è ottimo anche
freddo. In questo caso accompagnatelo,
invece che con la salsina, con senape
cremosa, maionese o salsa tartara.

CURRY DI SEITAN E PORRI
cCC facile preparazione: 30’ + riposo
cottura: 30’ per 4 persone
INGREDIENTI
400 g di seitan / 3 porri / 1
piccola cipolla / 2 spicchi d’aglio
/ 6 fettine di zenzero fresco / 2
peperoncini verdi piccanti / 2,5
dl di latte di cocco / 1 bustina
di zafferano / peperoncino in
polvere / 200 g di riso Basmati
/ 1 cucchiaino di semi di senape
/ 3 chiodi di garofano / olio
extravergine d’oliva / sale
Sciacquate i porri e
riduceteli a rondelle. Tagliate il
seitan a pezzetti. Sbucciate e
tritate la cipolla, lo zenzero e
l’aglio, privato del germoglio.
Affettate i peperoncini verdi,
lavati e privati dei semi.
Friggete i semi di senape
in un tegame con 1 filo d’olio.
Versate il riso, i chiodi di
garofano, 4 dl di acqua e salate.
Portate a bollore, coprite,
abbassate la fiamma e cuocete
12 minuti. Spegnete e fate
riposare, coperto, per 10 minuti.
Soffriggete il trito di
cipolla, aglio e zenzero, in
una padella, con 3 cucchiai
di olio. Unite il seitan, fatelo
insaporire e trasferitelo in un
piatto. Nella stessa padella
aggiungete 1 cucchiaio di olio
e saltate i porri per 3-4 minuti
con i peperoncini verdi e quello
in polvere. Versate il latte di
cocco, lo zafferano e il seitan.
Cuocete, mescolando, per 10
minuti, unendo se occorre poca
acqua calda. Regolate di sale
e, se vi piace, di peperoncino.
Servite con il riso guarnito, se vi
piace, con stimmi di zafferano.
RICOTTA AL FORNO
CON PEPERONI
cCC facile preparazione: 25’
cottura: 1 h 10’ per 4 persone
INGREDIENTI
450 g di ricotta / 100 g di olive taggiasche sott’olio
denocciolate / 50 g di parmigiano grattugiato / 4
rametti di maggiorana / 2 peperoni rosso e giallo
/ 1 ciuffo di basilico / peperoncino in polvere /
aceto balsamico / olio extravergine d’oliva /sale
Sciacquate i peperoni, arrostiteli sotto al
grill finché la pelle è annerita, trasferiteli in un
sacchetto, fateli intiepidire, spellateli e puliteli.
Mescolate la ricotta con il parmigiano, la
maggiorana tritata e un pizzico di peperoncino.
Sminuzzate le olive e unitele alla ricotta. Foderate
di carta da forno uno di circa 18 cm di diametro,
riempitelo con il composto di ricotta e infornate a
180° per circa 40 minuti.
Tagliate i peperoni a dadini e conditeli con
olio, sale, aceto balsamico e basilico spezzettato.
Sfornate la ricotta, lasciatela raffreddare,
sformatela, guarnitela con i peperoni e
accompagnate, se vi piace, con crostini spalmati
di pâté di olive nere.
vegetariano è buono

POLPETTE DI FAGIOLI
ALLA PAPRICA
cCC facile preparazione: 25’
cottura: 20’ per 4 persone

INGREDIENTI
500 g di fagioli borlotti lessati / 2 cipollotti /
farina di riso / pangrattato / paprica dolce / olio
extravergine d’oliva / sale

Schiacciate i fagioli con un cucchiaio fino

a ridurli in purea. Lavate e pulite i cipollotti
privandoli della parte verde, tritateli finemente
e mescolateli alla purea di fagioli. Spolverizzate
di paprica e unite tanta farina di riso (circa 4
cucchiai) quanta ne occorre per rendere l’impasto
compatto. Mescolate bene e regolate di sale.
Formate tante polpettine rotonde, poco
più grandi di una noce, con le mani inumidite.
Passatele nel pangrattato e adagiatele su una
teglia ricoperta con carta da forno.
Irrorate le polpettine con un filo d’olio e
cuocetele in forno a 180° per 15-20 minuti.
Sfornatele e servitele calde, spolverizzate di
paprica a piacere.

L’idea in più
 PREPARATE una salsa mescolando
250 g di yogurt intero cremoso con un filo
d’olio, il succo di 1/2 limone non trattato,
una grattugiata della sua scorza, un trito di
erbe (prezzemolo, cipollina, menta) e un
pizzico di sale. Servitela con le polpettine.
 RICETTA
FILMATA

TOFU ALLO ZENZERO

CON I PEPERONI
cCC facilissima preparazione: 15’
cottura: 15’ per 4 persone

INGREDIENTI in una padella antiaderente

300 g di tofu compatto / 2
peperoni rosso e giallo / 2 cm
di zenzero fresco / 2 cipollotti
/ 1 ciuffo di prezzemolo / 2
cucchiai di salsa di soia / olio
extravergine d’oliva / sale
Lavate i peperoni,
eliminate picciolo, semi
e nervature e riduceteli a
striscioline. Private i cipollotti
di radichette e parti verdi,
sciacquateli e tagliateli a
fettine sottili. Sbucciate lo
zenzero e tagliatelo a filetti.
Tritate il prezzemolo.
Asciugate il tofu con
carta assorbente da cucina
e tagliatelo a fettine.
Disponetele in un solo strato
e fatele dorare da entrambi
i lati. Irrorate con la salsa
di soia, lasciate insaporire 1
minuto, spegnete e tenete il
tofu da parte.
Fate appassire, nella stessa
padella del tofu, i cipollotti,
i peperoni e lo zenzero con
poca acqua e un pizzico di
sale. Condite con un filo d’olio,
aggiungete le fette di tofu,
cospargete con il prezzemolo
tritato e servite.
vegetariano è buono

STUFATO
DI TOPINAMBUR
cCC facile preparazione: 15’
cottura: 50’ per 4 persone

INGREDIENTI
700 g di topinambur / 1 cipolla dorata / 2 spicchi
d’aglio / 400 g di pomodori pelati / 1 cucchiaio
di concentrato di pomodoro / 2 cucchiai
di succo di limone / 1 mazzetto di timo /
1 ciuffo di prezzemolo / olio extravergine
d’oliva / sale / pepe

Pelate i topinambur, lavateli e tagliateli a

pezzi grandi come una noce e metteteli a bagno
in acqua acidulata con 1 cucchiaio di succo
di limone, perché non anneriscano. Tagliate a
pezzetti i pomodori pelati, lasciandoli nel loro
succo, e sciogliete il concentrato in 5-6 cucchiai
di acqua calda. Sbucciate e tritate la cipolla.
Fate soffriggere in una casseruola, con 4
cucchiai di olio, la cipolla e l’aglio, non sbucciato,
per 2-3 minuti. Aggiungete i topinambur e le
foglie di timo, rosolate ancora per 5 minuti
e salate. Unite i pelati con il loro liquido e
il concentrato, mescolate e cuocete a fuoco
moderato, a pentola coperta, per 35-40 minuti.
Se la salsa risultasse troppo liquida lasciate
cuocere ancora 5 minuti a pentola scoperta.
Completate la preparazione con il succo di
limone rimasto, una spolverizzata di prezzemolo
tritato e una macinata di pepe. Accompagnate, se
vi piace, con riso bianco lessato o polenta.

L’idea pratica
 I TOPINAMBUR sono tuberi, simili a
patate bitorzolute, detti anche “carciofi di
Gerusalemme” perché ricordano il gusto di
questo ortaggio. Se non li trovate, potete
sostituirli proprio con cuori di carciofo,
freschi o surgelati, cuocendoli per circa 20
minuti a pentola scoperta.

POLPETTE DI VERDURE MISTE
cCC facile preparazione: 20’
cottura: 20’ per 4 persone
INGREDIENTI
300 g di porri / 2 carote / 2
costole di sedano / 50 g di
grana grattugiato / 2 uova / 1
spicchio d’aglio / 80 g di amido
di mais / pangrattato / 2 rametti
di prezzemolo / 2 rametti di
maggiorana / olio di semi di
arachidi / olio extravergine
d’oliva / sale / pepe
Pulite e lavate le verdure.
Tagliate i porri a listarelle e
il sedano a bastoncini sottili.
Grattugiate le carote. In
una padella, fate appassire
le verdure insieme all’aglio
sbucciato con 1 cucchiaio
d’acqua, 1 di olio d’oliva e un
pizzico di sale. Eliminate l’aglio
e lasciate raffreddare.
Mescolate il grana con le
uova sbattute, le erbe tritate,
40 g di amido di mais, sale e
pepe. Unite le verdure scolate,
aggiungendo pangrattato se
necessario, e amalgamate.
Formate tante polpettine,
passatele nell’amido di mais
rimasto, friggetele in olio
d’arachidi, scolatele e servitele.
HAMBURGER
DI MELANZANE
cCC facile preparazione: 25’
cottura: 35’ per 4 persone
INGREDIENTI
800 g di melanzane / 110 g di mollica di pane / 40
g di pecorino grattugiato / peperoncino in polvere
/ 1 ciuffo di basilico / 1 spicchio d’aglio / olio
extravergine d’oliva / sale / pepe
Lavate le melanzane, spuntatele e tagliatele
a dadini. Rosolatele in una padella con poco
olio, sale e peperoncino, coprite e cuocete per 20
minuti. Trasferitele in una ciotola e schiacciatele
con una forchetta, per renderle cremose.
Tritate la mollica nel mixer. Incorporatela
alla crema di melanzane, aggiungete il
pecorino e l’aglio, privato del germoglio e
tritato con il basilico. Dividete il composto in
4 parti e formate gli hamburger. Cuoceteli nella
padella, con un filo d’olio e un pizzico di sale,
3-4 minuti per parte a fiamma media. Servite
gli hamburger accompagnando, se vi piace, con
un’insalata mista.
vegetariano è buono

BUDINI DI
TOPINAMBUR
cCC facile preparazione: 30’
cottura: 1 h 50’ per 4 persone

INGREDIENTI
250 g di topinambur / 1 piccola cipolla bianca /
5 g di porcini secchi / 1 spicchio d’aglio / 2 radici
di scorzonera / 1 tazza di brodo vegetale / 2 dl di
latte di avena / 2 uova / 2 cucchiai di funghi secchi
misti (trombette, finferli) / 1 cucchiaio di pepe
nero in grani / olio extravergine d’oliva / sale

Sbucciate la scorzonera e riducetela a nastri

con il pelapatate. Condite i nastri con poco olio e
sale, mescolando con le mani. Disponeteli su una
placca rivestita di carta da forno, in uno strato.
Essiccateli a 120° per circa 1 ora, finché risultano
croccanti e leggermente dorati.
Fate rinvenire i porcini secchi in acqua
tiepida, strizzateli e tritateli. Saltateli in padella
con 2 cucchiai d’olio e l’aglio non sbucciato.
Unite la cipolla a fettine e i topinambur, pelati
e affettati. Bagnate con il brodo, coprite e
cuocete 15 minuti. Scoprite e fate ridurre il
liquido di cottura. Eliminate l’aglio, frullate la
preparazione, incorporate il latte di avena, le
uova sbattute e regolate di sale.
Spennellate d’olio 4 stampini da tartelletta a
bordi lisci. Distribuitevi la crema di topinambur e
cuocete a vapore 20 minuti: devono risultare sodi
(altrimenti, prolungate la cottura 5 minuti).
Tritate grossolanamente i funghi secchi
misti e frullateli brevemente insieme al pepe,
frantumato con un pestello. Sformate i budini sui
piatti, insaporite con la miscela di pepe e funghi,
guarnite con la scorzonera e servite.

L’idea pratica
 LA SCORZONERA è una radice simile
a una grossa carota marroncina.
Di gusto amarognolo, se non la trovate
o non vi piace, potete sostituirla con
carote arancioni o nere.

MEDAGLIONI DI QUINOA
cCC facile preparazione: 30’
cottura: 55’ per 4 persone
INGREDIENTI
100 g di borragine / 300 g di
quinoa / 500 g di broccoletti /
farina di mais / paprica piccante /
coriandolo in polvere / 1 spicchio
d’aglio / olio extravergine d’oliva
/ sale / pepe
Mondate, lavate e scottate
la borragine in acqua salata.
Sgocciolatela, strizzatela
e sminuzzatela finemente.
Sciacquate la quinoa in un
colino sotto l’acqua fredda.
Lessatela in acqua bollente
salata per circa 20 minuti.
Scolatela e ripassatela in una
padella antiaderente senza
grassi, per asciugarla. Regolate
di sale e pepate. Trasferitela in
una ciotola con la borragine,
paprica e coriandolo e
mescolate bene.
RICETTA
FILMATA
Coprite una placca di carta
da forno. Con le mani inumidite
prelevate una porzione di
impasto e modellate una pallina
di 4-5 cm di diametro.
Disponete sulla placca un
anello coppapasta di 7-8 cm,
disponete all’interno la pallina,
spolverizzate di farina di mais
e appiattite per formare il
medaglione. Proseguite allo
stesso modo fino a esaurire
l’impasto, ottenendo 8
medaglioni. Ungeteli con un
filo d’olio e infornateli a 180°
per 10-15 minuti circa. Nel
frattempo, lavate e mondate i
broccoletti e cuocete le cimette
a vapore, lasciandole croccanti.
Saltatele in una padella con
l’aglio, olio, sale e, se vi piace,
un pizzico di peperoncino.
Servitele con i medaglioni.
vegetariano è buono

STUFATO DI MUSCOLO
DI GRANO
cCC facile preparazione: 20’
cottura: 45’ per 4 persone

INGREDIENTI
350 g di spezzatino di muscolo di grano / 1 cipolla
/ 1 costola di sedano / 3 carote / 200 g di polpa di
pomodoro / 150 g di funghi porcini o champignon
/ 60 g di olive nere / 1 cucchiaio di salsa di soia
/ 0,3 dl di vino bianco / 1 mazzetto di salvia / 1
mazzetto di timo / 2 patate lessate / 3 cucchiai di
tahina (pasta di sesamo, nei supermercati e nei
negozi etnici) / noce moscata / olio extravergine
d’oliva / sale / pepe

Pulite e tritate il sedano e la cipolla sbucciata

e, separatamente, una manciata di salvia e timo.
Fateli appassire in una casseruola con 2 cucchiai
di olio e un pizzico di sale, poi toglieteli
e teneteli da parte. Pulite i funghi, tagliate
a spicchi i più grandi e saltateli nella casseruola
con 2 cucchiai di olio e 1 rametto di timo intero.
Salate e tenete da parte.
Fate dorare nella casseruola il muscolo di
grano con 2 cucchiai d’olio. Sfumate con la salsa
di soia e il vino e unite il soffritto alle erbe,
le carote pulite e tagliate a rondelle, il pomodoro,
le olive e 2 dl d’acqua. Cuocete 15 minuti,
coperto. Unite i funghi e proseguite per
10 minuti, unendo altra acqua se occorre.
Regolate di sale e pepe.
Diluite la tahina con 1 dl di acqua calda.
Incorporatela alle patate schiacciate, in una
pentola, usando una frusta a mano. Regolate
di sale e scaldate la purea a fuoco basso.
Completate con la noce moscata. Servite lo
stufato con la crema di patate, tutto ben caldo.

Saperne di più
 IL MUSCOLO DI GRANO è un
alimento a base di seitan e legumi
dall’alto valore proteico. Si acquista nei
negozi di alimentazione naturale.

FLAN DI CARCIOFI
cCC facile preparazione: 30’
cottura: 1 h 5’ per 4 persone
INGREDIENTI
12 carciofi / 1 limone / 4 uova
/ 2 dl di panna fresca / 50 g
di farina di riso / 2 rametti di
maggiorana / 1 spicchio d’aglio
/ 50 g di parmigiano grattugiato
/ 1 limone / olio di semi di
arachidi / olio extravergine
d’oliva / sale / pepe
Pulite tutti i carciofi e
mettendoli man mano a bagno
in acqua acidulata con il
succo del limone. Scolatene 8,
tagliateli a spicchi, metteteli in
un tegame con 4 cucchiai d’olio
d’oliva, 1/2 bicchiere d’acqua,
l’aglio schiacciato, sale, pepe,
coprite e cuocete per 20 minuti
a fuoco medio. Eliminate l’aglio
e frullate i carciofi con le uova,
la panna, la farina di riso,
il parmigiano, la maggiorana
e una presa di sale. Versate
il composto in uno stampo a
tronco di cono della capacità
di 7,5 dl, foderato con carta
da forno, e cuocete il flan a
bagnomaria in forno a 180°
per circa 40 minuti.
Tagliate i carciofi rimasti a
fettine sottilissime, asciugatele
bene, friggetele in una padella
con abbondante olio di semi
caldo per 2-3 minuti, scolateli
e salateli. Sformate il flan sul
piatto di portata e disponetevi
sopra i carciofi fritti.
KOFTA DI ZUCCHINE
cCC facile preparazione: 30’ + riposo
cottura: 30’ per 4 persone
INGREDIENTI
500 g di zucchine / 150 g di ricotta soda / 1
cipollotto / 3 cucchiai di farina di ceci / 2 cucchiai
di farina di riso / curry / 1 pezzetto di cannella /
1 spicchio d’aglio / 1 pezzetto di zenzero fresco /
curcuma / 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
/ 1 cucchiaino di coriandolo in polvere / 300 g
di passata di pomodoro / 2 dl di latte di cocco /
1 mazzetto di coriandolo fresco / 1 lime / olio
di semi di arachidi / sale
Grattugiate le zucchine, salatele leggermente,
fatele riposare 10 minuti e strizzatele. Mescolatele
con la ricotta, il cipollotto pulito e tritato, le
farine e 1 cucchiaino di curry. Formate tante
polpette rotonde e friggetele in olio bollente.
Sbucciate l’aglio e privatelo del germoglio,
pelate lo zenzero e tritateli. Rosolateli in una
padella con 2 cucchiai di olio e la cannella.
Versate il pomodoro, 1 cucchiaino di curry, una
punta di curcuma, il peperoncino e il coriandolo
in polvere. Salate e cuocete 15 minuti coperto.
Versate nella salsa il latte di cocco, 2 dl di acqua
calda e, al bollore, unite le polpette, il succo di
1/2 lime e fate addensare. Regolate di sale e
guarnite con il coriandolo fresco e il lime rimasto.
vegetariano è buono

TEMPEH FRITTO
ALLA BALINESE
cCC facile preparazione: 25’ + il riposo
cottura: 40’ per 4 persone

INGREDIENTI
320 g di tempeh / 1 mestolo di brodo vegetale /
150 g di riso Vialone nano / olio di semi di arachidi
/ sale / pepe
per il sambal (salsa speziata orientale): 4 spicchi
d’aglio / 2-3 scalogni / peperoncini piccanti / 6
grossi pomodori / 1 cucchiaino di zucchero / olio
extravergine d’oliva / sale

Tagliate il tempeh a bastoncini, conditelo

in un piatto con il brodo e abbondante pepe
macinato e lasciate marinare per circa 20 minuti.
Preparate il sambal. Scottate i pomodori 30
secondi in acqua bollente, scolateli, pelateli e
tagliateli a pezzetti. Scaldate 3 cucchiai di olio
d’oliva in un tegame e aggiungete gli scalogni,
sbucciati e tritati, l’aglio, lo zucchero e 2 prese
di sale. Unite anche qualche peperoncino (da 1
a 3, secondo il gusto: potete metterli interi o a
rondelle, privati dei semini). Cuocete 10 minuti
a pentola semi coperta, togliendo il coperchio,
se necessario, negli ultimi 2-3 minuti per fare
restringere la salsa.
Lessate il riso in acqua bollente salata. Scolate
il tempeh e friggetelo in olio di semi bollente
per pochi minuti. Scolatelo quando è dorato e
croccante da entrambi i lati. Servitelo ben caldo
con il riso e il sambal. Potete accompagnare, se
vi piace, con un’insalatina di basilico, finocchio e
peperoncino a fettine.

Saperne di più
 IL TEMPEH è ricavato da fagioli di
soia fermentati e pressati. Si presenta
come un panetto compatto e ha un
tipico gusto acidulo, molto particolare.
Si acquista nei negozi di alimentazione
naturale e nei supermercati forniti.

POLPETTE DI EDAMAME
cCC facile preparazione: 30’ + riposo
cottura: 25’ per 4 persone
INGREDIENTI
200 g di cous cous di farro
/ 400 g di semi di soia
edamame surgelati (nei
migliori supermercati) /
1 scalogno / 3 cm di zenzero
fresco / 1 ciuffo di prezzemolo
/ 80 g di semi di sesamo gialli
e neri / olio extravergine
d’oliva / sale / pepe
Tuffate i semi di soia
edamame in abbondante acqua
bollente, unite lo scalogno
sbucciato e intero, poi cuocete
per 8 minuti dalla ripresa
dell’ebollizione. Aggiungete
una presa di sale, proseguite
la cottura per altri 3-4 minuti
e scolate. Trasferite il tutto
nel mixer e frullate soia e
scalogno con un pizzico di
RICETTA
FILMATA
sale, una manciata di foglie
di prezzemolo, lo zenzero
sbucciato e grattugiato e una
macinata di pepe. Scaldate 2,5
dl di acqua, unite un pizzico
di sale e 4 cucchiai di olio e
versatela sul cous cous posto in
una ciotola. Coprite e lasciatelo
gonfiare per 10 minuti.
Sgranate il cous cous e
mescolatelo con la crema di
edamame e scalogno.
Prelevate un cucchiaio
di composto, formate una
polpettina rotonda, appiattitela
leggermente, poi passatela nei
semi di sesamo. Preparate nello
stesso modo altre polpette
fino a esaurire il composto.
Conditele con un filo d’olio
e infornatele a 220° per 10
minuti. Servitele calde o fredde.