5 RICETTE

GLUTEN FREE
5 Ricette Gluten free
academia.tv
Scopri ora i migliori corsi di cucina online
con chef stellati, sia per professionisti
che per principianti.
Ottieni il tuo attestato!
Indice

Polpette di quinoa e salmone

4 di Giulia Leoni

Chawanmushi
6 di Hirohiko Shoda

Zafferano e riso alla milanese D’O

8 di Davide Oldani

Tartellette mango e lime gluten free

10 di Iginio e Debora Massari

Crostata vegana con crema pasticciera

14 di Cinzia De Lauri e Sara Nicolosi
 DI GIULIA LEONI

Polpette di quinoa
e salmone

4 PORZIONI
INGREDIENTI Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Per le polpette
Quinoa, 300 g
Acqua, 600 g
PREPARAZIONE
Salmone, 280 g
Uovo, 50 g
1 ) Per la quinoa
Pangrattato senza glutine, 15 g Lavare bene la quinoa sotto acqua corrente e cuocerla per
Prezzemolo, 2 ciuffi assorbimento per 13 minuti in 600 g d’acqua;
Sale e pepe
2 ) Per le polpette
Per le polpette Prelevare le foglie del prezzemolo e sminuzzare finemente;
Pangrattato Eliminare la pelle del salmone, precedentemente cotto al forno
Olio extravergine di oliva o al vapore;
Mettere il salmone in una ciotola e, con l’aiuto di una forchetta
Per il servizio schiacciarlo per ridurlo in piccoli pezzi;
Rucola, 250 g Unire la quinoa, l’uovo, il pangrattato e il prezzemolo tritato;
Olio extravergine di oliva Condire con sale e pepe;
Succo di limone Con l’aiuto di un cucchiaio, prelevare una piccola quantità di
composto e compattarlo con le mani;
Sale
Formare delle polpette di media dimensione;

3 ) Per la panatura e per la cottura

ATTREZZATURE Passare le polpette nel pangrattato senza glutine e adagiare
Ciotole su una teglia foderata con carta da forno. Irrorare con un filo d’olio
Teglia da forno e cuocere in forno a 180 gradi per circa 20 min;
Tagliere
4 ) Per il servizio
Coltello
In un piatto da portata adagiare la rucola e condirla con un filo
Forchetta d’olio, succo di limone e sale;
Carta da forno Completare con le polpette.

guarda la
videolezione

1/2 4 academia.tv
 POLPETTE DI QUINOA E SALMONE

CONSIGLI E CURIOSITÀ

1.
Quinoa
La quinoa non è un cereale ma una pianta erbacea della famiglia delle Chenopodiaceae. Il suo nome scientifico
è Chenopodium Quinoa. È uno pseudocereale. Il termine, che non ha valenza botanica, si riferisce a piante
della classe delle Dicotiledoni (piante il cui seme contiene due foglioline). È particolarmente ricca di proteine,
carboidrati e fibra alimentare.

2/2 5 academia.tv
 DI HIROHIKO SHODA

Chawanmushi
2 PORZIONI
INGREDIENTI Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti per il Chawanmushi
Per la base 5 minuti per il Gin An
Uovo, 1 1 minuto per addensare il Gin An
Salsa di soia, 5 g
Dashi, 160 g
Sake, 3 g PREPARAZIONE
Mirin, 3 g
1 ) Per la base
Sale
Frullare tutti gli ingredienti con un minipimer;
Per il Chawanmushi Passare attraverso un colino e trattenere la schiuma formatasi,
aiutandosi con carta da cucina.
Gamberoni, 2
Coscia di pollo disossata, 50 g 2 ) Per il Chawanmushi
Funghi shimeji, 15 g Pulire i gamberoni eliminando la testa ed il carapace, rimuovere
Funghi enoki, 15 g il filetto intestinale. Tagliare a metà per il lungo verticalmente;
Tagliare la coscia di pollo in pezzi di 1 cm di grandezza;
Per il Gin An (salsa argento) Pulire i funghi shimeji ed enoki, tagliare in pezzi di 2 cm
Dashi, 100 g di grandezza;
Salsa di soia, 7,5 g In una cocotte mettere tutti gli ingredienti, quindi unire la base
Sake, 5 g preparata in precedenza;
Mirin, 5 g Coprire con pellicola (o con rispettivo coperchio), quindi cuocere
a vapore per circa 10-15 minuti.
Sale / Acqua naturale
Fecola di patate 3 ) Per il Gin An (salsa argento)
In una pentola portare il dashi a bollore, quindi aggiungere il sale,
Per la finitura
la salsa di soia, il sake ed il mirin;
Scorza di arancia Portare ad ebollizione, quindi lasciare cuocere per qualche minuto
in modo da fare evaporare l’alcool;
Stemperare la fecola di patate in un po’ d’acqua tiepida,
ATTREZZATURE quindi addensare la salsa.
Minipimer
Colino 4 ) Per la finitura
Rimuovere i Chawanmushi dalla vaporiera, scoperchiare e irrorare
Vaporiera
con il Gin An;
Cocottes per cottura a vapore
Adagiare il Chawanmushi su un piatto da portata, ultimare
Pellicola trasparente da cucina con la scorza d’arancia affettata finemente a coltello.

guarda la
videolezione

1/2 6 academia.tv
 CHAWANMUSHI

CONSIGLI E CURIOSITÀ

1.
Chawanmushi
Il chawanmushi è un budino salato che non prevede un addensamento tramite amidi.

2/2 7 academia.tv
 DI DAVIDE OLDANI

Zafferano e riso
alla milanese D’O
INGREDIENTI
Per il riso
Riso carnaroli stagionato, 280 g
Burro dolce, 130 g
Grana Padano, 130 g
Aceto di vino bianco, 10 ml
Sale fino, 2 g
Scorza di limone, 1
Per la salsa allo zafferano
Acqua calda, 200 g
Stimmi di zafferano, 0,2 g
Maizena, 5 g (da diluire in 10 g
di acqua fredda)
Sale fino, 2 g
ATTREZZATURE
Grattugia microplane
Biberon da cucina
Termometro da cucina
guarda la
videolezione
4 PORZIONI
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 16 minuti
Tempo di riposo: 10 minuti per l’infusione di zafferano
2 minuti dopo la cottura del risotto
PREPARAZIONE
1 ) Per la salsa allo zafferano
In una ciotola mescolare l’acqua fredda con la maizena;
A parte, in un pentolino, far scaldare dell’acqua e, poco alla volta,
aggiungere il composto di acqua e maizena;
Far scaldare leggermente il tutto fino a quando il composto non
inizia ad addensarsi;
Portare il pentolino fuori dal fuoco e far intiepidire per qualche
secondo. Quando il composto raggiunge una temperatura
compresa tra i 65°C e i 68°C, aggiungere gli stimmi di zafferano
all’interno. Travasare il composto all’interno di un biberon da cucina
e lasciare infondere;
Dopo qualche minuto il composto ottenuto sarà di un colore giallo
vivo e carico di sapori e profumi di zafferano.
2 ) Per il riso
In un pentolino, tostare il riso a secco, senza l’aggiunta di nessun
grasso;
Dopo la tostatura, iniziare a cuocere il riso aggiungendo acqua
calda, non salata.
Cuocere per circa 16 minuti, continuando ad aggiungere acqua
calda, di tanto in tanto e mescolando spesso;
A cottura quasi ultimata, salare leggermente;
In mantecatura aggiungere dell’aceto di vino bianco, la scorza di
limone grattugiata e del burro tagliato precedentemente a cubetti;
Mantecare in ultimo con il Grana Padano grattugiato;

3 ) Per la finitura
In un piatto da portata piano, stendere il risotto e completare
con la salsa allo zafferano.

1/2 8 academia.tv
 ZAFFERANO E RISO ALLA MILANESE D’O

CONSIGLI E CURIOSITÀ

1.
Salatura del risotto
É importante salare il risotto soltanto alla fine della sua cottura. Questo ci permetterà di ottenere un livello
di sapidità perfetto, riuscendo quindi a tenerlo sotto controllo.
Se si cuoce il riso con dell’acqua salata o del brodo salato, in cottura, l’acqua evaporerà, mentre il sale rimarrà
all’interno della pentola, conferendo così eccessiva sapidità al prodotto finale.

2/2 9 academia.tv
 DI IGINIO MASSARI

Tartellette
mango e lime
4 PORZIONI tartellette da 8 cm
INGREDIENTI Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di riposo: 12 ore
Per la frolla senza glutine
Burro, 160 g
Polvere di mandorle PREPARAZIONE
macinate, 60 g
Baccello di vaniglia, 1 1 ) Per la frolla senza glutine
Farina di riso termo trattata, 200 g Versare tutti gli ingredienti in planetaria munita di foglia quindi
Scorza di limone, 1 azionarla a bassa velocità. Quando il burro inizia ad inglobare
Albumi, 10 g le polveri aumentare la velocità e lavorare fino a quando tutti
gli ingredienti saranno perfettamente amalgamati;
Sale, 1 g
Formare un panetto, avvolgerlo con pellicola e lasciarlo stabilizzare
Zucchero a velo, 80 g in frigorifero per 12 ore (minimo 2);
Stendere la frolla tra due fogli di carta forno, per evitare
Per la crema mango e lime
che si appiccichi al mattarello, ad altezza di circa 2 mm quindi
Polpa di mango, 100 g bucherellarla per ottenere una cottura uniforme;
Latte intero di alta qualità, 80 g Coppare quattro cerchi da 10 cm, inserirli nei pirottini di carta
Baccello di vaniglia, 1 a loro volta posizionati all’interno dello stampo da 8 cm quindi
Amido di riso, 10 g sovrapporre lo stampo da tartelletta da 6 cm;
Tuorli, 6 0g Cuocere in forno a 170°C per 18 minuti.
Zucchero, 70 g
2 ) Per la crema di mango e lime
Succo di lime, 30 g Reidratare la gelatina in acqua fredda;
Panna montata, 400 g Portare il latte, il mango e i semi del baccello di vaniglia a 60°C;
Gelatina in fogli, 6 g Nel frattempo in un pentolino mescolare con una frusta a mano
zucchero, amido di riso e tuorli quindi unire il composto al
Per la decorazione latte; Cuocere la crema continuando a mescolare con la frusta;
Fettine di mango Quando la crema inizia a coagulare aggiungere il succo di lime
Ribes quind,i a cottura utlimata, versare velocemente la crema in un
Gelatina spray recipiente precedentemente raffreddato in congelatore; Versare la
Foglia d’oro gelatina strizzata nella crema calda e mescolare fino a completo
scioglimento quindi far riposare la crema fino
a completo raffreddamento;
Una volta raffreddata la crema aggiungere un pò alla volta
la panna montata.
...

guarda la
videolezione

1/2 10 academia.tv
 TARTELLETTE MANGO E LIME

....
3 ) Montaggio della tartelletta
ATTREZZATURE Riempire una sac-a-poche munita di bocchetta liscia con
stampi per tartellette metallo la crema al mango e lime quindi farcire la tartelletta e con l’aiuto
8-6 cm di una spatola livellare la crema;
pirottini carta da 8 cm Ricavare dal mango delle strisce e disporle sulla tartelletta
piegandole su se stesse per ottenere la caratteristica forma
coppapasta da 10 cm
a petalo di fiore;
Spruzzare un pò di gelatina quindi decorare con ribes e qualche
foglia d’oro.

CONSIGLI E CURIOSITÀ

1.
Frolla senza glutine
É molto difficile ricreare in un prodotto senza glutine la stessa plasticità della farina. In questo caso si è utilizzata
della farina di riso che ha subito un trattamento termico ovvero a vapore, che aiuta il raggiungimento di un buon
risultato, ma si tratta comunque di un prodotto che nasconde insidie sia durante la lavorazione che in cottura.
Per quanto riguarda la preparazione, gli impasti senza glutine risulteranno sempre molto più idratati degli
impasti con farina normale ed è quindi ancora più importante del solito rispettare le dosi al grammo.
Per quanto riguarda invece la cottura si dovranno adottare dei tempi leggermente più lunghi sempre a causa
del fatto che l’impasto è più idratato.

2/2 11 academia.tv
 DI DEBORA MASSARI

Tartellette mango e
lime - monoporzione
2 MONOPORZIONI
INGREDIENTI Tempo di preparazione: 30 minuti per il dolce
6 ore per la decorazione di lime
Per la frolla senza glutine Tempo di riposo: 12 ore
Burro, 160 g
Polvere di mandorle
macinate, 60 g PREPARAZIONE
Baccello di vaniglia, 1
Farina di riso termo trattata, 200 g 1 ) Per la frolla senza glutine
Scorza di limone, 1 Versare tutti gli ingredienti in planetaria munita di foglia quindi
Albumi, 10 g azionarla a bassa velocità. Quando il burro inizia ad inglobare
Sale, 1 g le polveri aumentare la velocità e lavorare fino a quando tutti
gli ingredienti saranno perfettamente amalgamati;
Zucchero a velo, 80 g
Formare un panetto, avvolgerlo con pellicola e lasciarlo stabilizzare
Per la crema mango e lime in frigorifero per 12 ore (minimo 2);
Stendere la frolla tra due fogli di carta forno, per evitare
Polpa di mango, 100 g
che si appiccichi al mattarello, ad altezza di circa 2 mm quindi
Latte intero di alta qualità, 80 g bucherellarla per ottenere una cottura uniforme;
Baccello di vaniglia, 1 Con un righello tagliare una striscia lunga 25cm e alta 2,5 cm
Amido di riso, 10 g quindi avvolgere la striscia a serpentina attorno a tre coppapasta
Tuorli, 6 0g di dimensioni decrescenti (6, 4, 3cm) cercando di creare una forma
Zucchero, 70 g regolare. Cuocere in forno a 170°C per 18 minuti.
Succo di lime, 30 g
2 ) Per la decorazione
Panna montata, 400 g Tagliare delle fettine sottilissime di lime quindi passarle nell’isomalto
Gelatina in fogli, 6 g e appoggiarle su una teglia ricoperta di carta forno. Sovrapporre
un altro foglio di carta forno e una teglia in modo che le fettine
Per la decorazione
siano ben pressate;
Isomalto Cuocere in forno a 70°C per 6 ore;
Fettine di lime e di mango (si consiglia di anticipare la preparazione di questa decorazione
Scorze di limone candite al giorno prima insieme a quella della frolla senza glutine).
Foglia d’oro
FIori edibili 3 ) Per la crema di mango e lime
Reidratare la gelatina in acqua fredda;
Portare il latte, il mango e i semi del baccello di vaniglia a 60°C;
Nel frattempo in un pentolino mescolare con una frusta a mano
zucchero, amido di riso e tuorli quindi unire il composto al latte;
guarda la Cuocere la crema continuando a mescolare con la frusta;
videolezione ...

1/2 12 academia.tv
 TARTELLETTE MANGO E LIME - MONOPORZIONE

.... Quando la crema inizia a coagulare aggiungere il succo di lime

ATTREZZATURE
righello
coppapasta metallo 6-4-3 cm
sac-a-poche
bocchetta liscia da 6 mm
stampo in silicone a sfera
stampo in silicone a mezza sfera
3 cm
quindi a cottura utlimata, versare velocemente la crema in un
recipiente precedentemente raffreddato in congelatore;
Versare la gelatina strizzata nella crema calda e mescolare fino
a completo scioglimento quindi far riposare la crema fino
a completo raffreddamento. Una volta raffreddata la crema
aggiungere un pò alla volta la panna montata;
Riempire una sac-a-poche munita di bocchetta liscia da 6 mm con
la crema al mango e lime quindi riempire una sfera e una mezza
sfera. Riporre in congelatore per 5 o 6 ore oppure in abbattitore
per 20 minuti.

4 ) Montaggio del dolce

Disporre la serpentina di frolla sul piatto quindi poggiare le sfere
e le mezze sfere di crema nei vari incavi;
Posizionare i fiori edibili aiutandosi con qualche goccia di crema
che fungerà da collante quindi incidere la sommità della sfera
per posizionare la fettina di lime in isomalto;
Decorare infine il piatto con scorze di limone candite e striscioline
di mango arrotolate, foglia d’oro e attendere la temperatura
di servizio che si raggiungerà dopo circa 20 minuti.

2/2 13 academia.tv
 DI CINZIA DE LAURI E SARA NICOLOSI
Crostata vegana
con crema pasticciera e frutta
INGREDIENTI
Per il burro vegano
Burro di cacao , 250 g
Olio di semi, 135 g
Olio extravergine di oliva, 30 g
Cubetti di ghiaccio, 3
Acqua gelida, 115 g
Per la frolla senza glutine
Farina di grano saraceno, 300 g
Farina di castagne, 100 g
Amido di mais, 100 g
Zucchero, 200 g
Burro vegano, 300 g
Sale, 6 g
Per la crema pasticciera veg
Latte di soia, 500 ml
Zucchero, 75 g
Scorza di limone
Amido di mais, 50 g
Vaniglia, 1 bacca
Zafferano, 1 bustina
Acqua
Per l’assemblaggio
Disco di pasta frolla
Crema pasticcera
Frutta fresca
Zucchero a velo
guarda la
videolezione
1/2
4 TORTE da 20 cm o 20 monoporzione da 8 cm
Tempo di preparazione: 60 minuti
Tempo di cottura: 2 minuti per la crema
10 minuti per la cottura della pasta frolla
Tempo di riposo: 30-60 minuti per il riposo della pasta frolla
10 minuti per l’infusione degli aromi nel latte
PREPARAZIONE
1 ) Per il burro vegano
Versare il burro di cacao fuso nel mixer insieme agli altri grassi;
Emulsionare insieme azionando il mixer;
Aggiungere via via il ghiaccio e l’acqua ghiacciata, in modo che,
per effetto del freddo il burro di cacao torni alla sua consistenza
originale e, in combinazione con gli altri grassi, mantenga
una consistenza cremosa.
2 ) Per la frolla vegana senza glutine
Versare il burro vegano e lo zucchero nel boccale della planetaria
montata con inserto a foglia;
Azionare la macchina per procedere con la sabbiatura;
Nel frattempo unire le polveri e mescolarle molto bene;
Una volta che il burro è ammorbidito aggiungere le polveri poco
per volta ed il sale; Impastare fino a completo inglobamento della
farina all’interno del burro;
Modellare in un panetto, avvolgere in pellicola e lasciare riposare
in frigorifero per 30-60 minuti.
3 ) Per la crema pasticciera vegana
Scaldare il latte di soia in casseruola;
Stemperare la maizena con un goccio d’acqua tiepida;
Prelevare i semi dalla bacca di vaniglia ed aggiungerli in casseruola
insieme al baccello;
Ricavare la scorza del limone ed aggiungerla in casseruola;
Portare il latte a 75° e lasciare riposare per 10 minuti in modo
che gli aromi si esprimano al meglio (passaggio opzionale);
Aggiungere lo zafferano e lo zucchero, mescolando continuamente
con una frusta.
...
14 academia.tv
 CROSTATA VEGANA CON CREMA PASTICCIERA

.... Portare il composto a bollore e rimuovere scorza di limone

e baccello di vaniglia;
ATTREZZATURE Stemperare all’interno la maizena, ed iniziare a mescolare
con la spatola in silicone, avendo cura che il composto
Mixer
non attacchi sul fondo;
Planetaria con inserto a foglia Cuocere per circa 2-3 minuti dall’inserimento della maizena,
Fruste da cucina mescolando di continuo.
Spatola in silicone
Mattarello 4 ) Per la frolla vegana senza glutine
Carta da forno Riprendere la pasta frolla raffreddata, ricavarne una porzione
Coppapasta da 8 cm ed inserirla tra due fogli di carta da forno;
Sac-à-poche Stendere sottilmente con un mattarello;
Coppare con un coppapasta della dimensione desiderata,
oppure stendere per rivestire una tortiera;
Disporre su una placca e cuocere in forno a 180° per 10 minuti.

5 ) Per l’assemblaggio
Riporre la crema pasticciera in una sac-à-poche;
Dressare la crema sul disco di frolla;
Decorare con frutta fresca e zucchero a velo.

2/2 15 academia.tv
Lezioni collegate:
Metti in pratica ciò che hai imparato in queste lezioni di Acadèmia.tv

Corso di Cucina e cultura giapponese Alimentazione senza glutine

Chawanmushi La quinoa

Corso di cucina Pop Corso di Alta pasticceria

Zafferano e riso Tartellette mango e lime
alla milanese D’O senza glutine

Corso di Pasticceria vegana

Crostata vegana
con crema pasticciera

academia.tv