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LE RICETTE DI CLAUDIO SADLER

CRUDO DI PESCE ITALIAN SASHIMI


FOTOGRAFIA DI NICOLAS BUISSON

Ingredienti per 10 persone Peperoncino q.b. Olio e.v.o. (extra vergine d’oliva)
Pasta brick Aceto bianco q.b.
Per il salmone selvaggio, Sale q.b.
bottarga di muggine, Per il riccio di mare con Pepe q.b.
finocchio ghiacciato e aneto: crema di broccoletti, Lecitina di soia q.b.
300 g di salmone selvaggio gamberi al lime e verza
50 g di bottarga di muggine extra cappuccio marinata: Per le ostriche con sorbetto
1 finocchio 10 ricci di mare di mojito:
Aneto q.b. 500 g di broccoli 10 ostriche
10 gamberi rossi 300 g di Mojito
Per la tartare di filetto di ½ lime
ricciola e avocado: 200 g di cavolo viola Per lo spiedino di tonno, pop
600 g di filetto di ricciola corn di amaranto e gelatina
Salsa di soia q.b. Per il carpaccio di astice e di soja:
50 g di riso soffiato frutto della passione: 30 g di amaranto
1 avocado 2 astici 200 g di olio di semi di arachide
½ limone 3 frutti della passione 50 g di soia

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150 g di acqua Per il riccio di mare con di amaranto una superficie e aggiungere poi
0,3 g di agar agar crema di broccoletti, la soja grattugiata.
300 g di tonno rosso obeso gamberi al lime e verza
cappuccio marinata: Per gli spaghetti di calamari
Per gli spaghetti di calamari Sbollentare i broccoli puliti per 5 min. in con uova di tobiko e kataifi:
con uova di tobiko e kataifi: acqua bollente salata, scolarli e frullarli al Dopo averli ben puliti, tagliare i calamari a
200 g di calamari Bimby con olio e.v.o. sale e pepe. Tagliare julienne. Condirli con olio, sale, un po’ di
1 zucchina la verza cappuccio all’affettatrice molto sakè, buccia e succo di lime. Far marinare
Uova di tobiko q.b. sottile e condirla con poco aceto, sale e olio. per 15 minuti. Con la kataifi fare dei piccoli
100 g di Kataifi Pulire i ricci di mare e ricavandone la polpa, nidi e scottarli in forno a 150° C per 1
50 g di olio extra vergine d’oliva conservarla in frigo. Far seccare i gusci dei minuto. Tagliare la parte verde della zucchina
20 g di Sakè ricci in forno a 50° C per due ore. Farcire i con la mandolina, modalità julienne.
1 lime gusci con la crema di broccoletti, i gamberi e i Disporre i calamari nel piccolo contenitore.
ricci, coprire con la verza marinata. Privare un Sovrapporre le zucchine tagliate condite con
Per gli scampi, zenzero e gambero del suo guscio, tagliarlo a pezzettini sale, pepe e olio. Aggiungere il tobiko e per
marmellata di limone: e marinarlo con qualche goccia di lime. finire decorare con i nidi di kataifi.
10 scampi
100 g di zenzero fresco Per il carpaccio di astice e Per gli scampi, zenzero e
1 limone frutto della passione: marmellata di limone:
Tagliare a metà i frutti della passione, Ricavare il succo dai limoni, spellare e
Per i gamberi marinati, acqua condirne una metà con sale, pepe e olio ed quindi bollire la loro buccia tre volte in acque
di pomodoro, semi di basilico un po’ di aceto bianco. Passare il resto al diverse. Cuocerli con il succo e un cucchiaio
e biscotto di pomodoro: setaccio e diluire con mezzo litro d’acqua di zucchero fino a quando non raggiungono
Polvere di pomodoro q.b. tiepida, aggiungere la lecitina di soia e quindi una consistenza tipo marmellata. Pulire lo
100 g di latte emulsionare con il minipimer per ottenere una scampo, privarlo del suo guscio, adagiare un
15 g di glucosio schiuma soffice. Scottare le code d’astice po’ di marmellata sullo scampo e spolverare
10 gamberi rossi in acqua bollente per 1 minuto. Eliminare il con zenzero fresco grattugiato.
Semi di basilico 1 bustina carapace e tagliare la polpa a fettine sottili.
Acqua di pomodoro Batterle leggermente e disporle sui piattini. Per i gamberi marinati, acqua
Condire con sale e pepe. Coprire con la di pomodoro, semi di basilico
PROCEDIMENTO vinaigrette di frutto della passione e infine e biscotto di pomodoro:
decorare con la spuma degli stessi. Mettere a marinare i semi di pomodoro
Per il salmone selvaggio, nell’acqua di pomodoro bianca. In una
bottarga di muggine, Per le ostriche con sorbetto casseruola portare a 65° C il latte in cui
finocchio ghiacciato e aneto: di Mojito: avremo sciolto il glucosio. Sbattere quindi
Tagliare all’affettatrice il finocchio e disporlo Fare un Mojito classico, ma facendo con una frusta il liquido in modo da ottenere
in una busta per il sottovuoto. Aggiungere il evaporare parte dell’alcool. Congelarlo e una spuma molto compatta, raccoglierla
ghiaccio e lasciarlo marinare per una notte. poi passarlo al pacojet. Pulire le ostriche, con un cucchiaio e formare dei biscotti su
Scolarlo e conservare in frigo. Tagliare il adagiarle su un cucchiaino e metterci sopra una placca da forno ricoperta con un foglio
salmone in carpaccio. In una piccola ciotola un po’ di sorbetto di Mojito. di silpat. Fare essiccare a una temperatura
disporre il finocchio tagliato, salare e pepare. di 35-40° C senza movimentazione d’aria.
Sovrapporre il salmone leggermente marinato Per lo spiedino di tonno, pop (almeno 2 giorni prima della preparazione).
con olio e limone. Cospargere con la bottarga corn di amaranto e gelatina Tagliare i gamberi a dadini, farli marinare
di muggine tagliata sottilmente. Aggiungere di soia: con olio, sale pepe e limone ed un goccio di
l’aneto. Friggere l’amaranto nell’olio in modo da salsa Worchester. Disporre l’acqua di semi
gonfiarlo come un pop corn. Scolarlo ed di basilico nel piatto, adagiarvi i gamberi
Per la tartare di filetto di asciugarlo bene. Conservare. In una piccola e decorare con pezzetti di biscotto al
ricciola e avocado: casseruola mettere a bollire acqua e soia. pomodoro.
Pulire l’avocado, frullarlo con qualche Quindi aggiungere l’agar agar mescolando
goccia di limone, un pizzico di sale e poco con una frusta. Tenere sul fuoco per un paio PRESENTAZIONE
peperoncino e olio e.v.o. Tagliare dei quadrati di minuti e versare il tutto in un contenitore. Disporre nei vari piattini a piacimento e
di 10x10 di pasta brick, avvolgerli su dei coni Far raffreddare e rassodare. Grattugiare servire. Ricordarsi di condire i vari tipi di pesce
di acciaio e farli seccare in forno a 100° C per la soja divenuta solida con un microplane. con olio e limone prima di impiattare.
2 minuti. Tagliare il filetto di ricciola in tartare Tagliare a dadini il tonno e infilarlo con degli
condirlo con olio e poca salsa di soia. stecchi di bamboo. Cospargere di pop corn

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TORTELLI CACIO E PEPE CON


CALAMARI FARCITI DI AMATRICIANA
PHOTOGRAPHY BY NICOLAS BUISSON

Ingredienti per 10 persone 5 g di pepe nero Per la finitura:


150 ml di panna liquida (35% densità di 50 fave sgusciate
Per la pasta: grasso) Guanciale tostato in forno q.b.
400 g di farina 00 Nero di seppia q.b.
100 g di farina di semola rimacinata Per i calamari: Crema di riso allo zafferano q.b.
15 g di sale 20 calamari cacciaroli interi e puliti
16 tuorli PROCEDIMENTO
1 uovo intero Per la farcitura dei calamari:
500 g di guanciale di Norcia stagionato Per la pasta:
Per la farcitura: 15 pomodori pachino Nell’impastatrice versare tutti gli ingredienti
500 g di pecorino crotonese semi 1 cipolla bianca precedentemente pesati fino al raggiungimento
stagionato 2 ml di aceto balsamico di un impasto liscio e omogeneo.

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Per la farcitura: Per la farcitura dei Per la finitura:


Nel Bimby a 60° C versare tutti gli ingredienti calamari: Stendere la pasta dei ravioli abbastanza fine,
e cuocere per 20 minuti. Frullare affinché Tagliuzzare a pezzi grossi il guanciale e riempirla con la sua farcitura, chiudere il tortello
il composto non risulti troppo liquido, nel scottarlo in pentola a fuoco alto affinché nel modo usuale. Cuocere in abbondante
caso, addensarlo con dell’acqua e maizena. rilasci il suo grasso. Scolare e ripetere acqua salata per 4 minuti. Scolare. Sbollentare
Omogeneizzare il tutto e passare al colino. l’operazione per altre due volte. Aggiungere le fave in acqua e sgusciarle.
Mettere in una sac à poche e conservare in la cipolla bianca tagliata a julienne e i Spennellare su un piatto quadrato di vetro
frigorifero. pomodori pachino tagliati a metà. Sfumare la crema di riso allo zafferano sulla parte
con l’aceto balsamico, se necessario, inferiore del piatto. Nella parte superiore,
Per i calamari: correggere di sale e cuocere fino a che il spennellare con il nero di seppia. Disporre
Riempire i calamari precedentemente puliti pomodoro rilasci tutto il suo liquido. Infine i tortelli sulla crema di riso allo zafferano e i
con il sugo di amatriciana e fissare la parte passare il tutto al passaverdure e lasciare calamari sul nero di seppia. Decorare con le
finale con uno stuzzicadenti e scottare decantare per 3 ore. Mettere in una sac à fave sgusciate al centro del piatto, germogli
ambo i lati in una padella antiaderente. Finire poche il composto e conservare in frigorifero. di shiso e guanciale tostato sui tortelli.
in forno la cottura per 5 minuti a 190° C.
Scottare i ciuffi dei calamari in padella.

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PLUMA DI MAIALINO IBERICO ALLA PLANCHA, FONDENTE DI


FORMAGGIO BLU DEL MONCENISIO, TOPINAMBUR STUFATI E
CHIPS DI SCORZANERA
PHOTOGRAPHY BY NICOLAS BUISSON

Ingredienti per 10 persone Sale di Maldon q.b. circa 6 cm. Infarinarle e friggerle nell’olio
Pepe di Sezchuan q.b. d’arachidi. Scolarle bene e conservarle al
2 kg di pluma di maialino iberico caldo. Al momento del servizio, salare e
200 g di blu del Moncenisio PROCEDIMENTO pepare la pluma e scottarla su una piastra
300 g di ricotta fresca di bufala o un grill ben caldo. Cuocere da ambo
600 g di topinambur Nel cutter amalgamare la ricotta con il blu i lati in modo che rimanga croccante, e
½ stecca di vaniglia del Moncenisio aggiungendo un cucchiaio rosato all’interno. Disporre sui piatti qualche
100 g di olio extra vergine d’oliva d’olio. Sistemare il tutto in una sac-à-poche. strisciolina di crema di formaggio, alternando
2 radici di Scorzanera Conservare in frigorifero. Pulire lo Scorzonera poi a fettine di pluma e decorare con lo
Farina q.b dalla parte esterna e poi sempre con il Scorzonera fritto. Insaporire con il sale
Olio di semi di arachidi per friggere pelapatate ricavare delle striscioline lunghe Maldon e pepe di Sezchuan. Servire.

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FRIANDISES
PHOTOGRAPHY BY NICOLAS BUISSON

Ingredienti per 10 persone 250 g di zucchero Per lE madeleine:


12,5 g di zucchero 280 g di zucchero
Per il mottarello: 12,5 g di gelatina 500 g di farina
200 g di cioccolato 12,5 g di Cointreau 4 g di lievito
400 g di panna 25 g di succo di frutto della passione 250 g di mandorle
400 g di cioccolato fondente 50 g di amido di mais 100 g di burro
100 g di burro di cacao 150 g di zucchero a velo 4 uova

Per i marshmallow: Per la riduzione di frutto Per il macaron:


75 g di albume della passione: 125 g di mandorle in polvere
75 g di acqua 50 g di glucosio 25 g di cacao
100 g di glucosio 200 g di succo di frutto della passione 150 g di zucchero a velo

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150 g di zucchero semolato totalmente aiutandosi con una bacinella l’acido citrico con i 5 g di acqua e l’alcol di
50 g di acqua con acqua e ghiaccio. Mettere il tutto in una frutta. Attendere il raffreddamento, tagliare a 3
100 g di albume (50+50) sac-à-poche e fare dei salsicciotti su di una o 5 cm di diametro e passare nello zucchero.
teglia cosparsa di zucchero a velo e amido
Per le gelatine: di mais. Spolverare anche sopra e mettere Per i babà:
325 g di purea di frutta in frigo a riposare e raffreddare. Mettere il Per preparare i babà al rum iniziate a
325 g di acqua glucosio, il succo del frutto della passione in realizzare il lievitino: sciogliete il lievito di birra
393 g di glucosio un pentolino e lasciare ridurre fino ad ottenere disidratato in 25 g di acqua, versate il tutto
130 g di zucchero la consistenza desiderata. Versare in una in una ciotola dove avrete posto 30 g di
26 g di pectina nh pompetta e lasciare raffreddare in frigorifero. farina, presa dalla dose totale della ricetta;
745 g di zucchero Tagliare a piccoli cilindri e infilzarli con degli impastate gli ingredienti fino ad ottenere un
5 g. di acido citrico stecchi, decorare con un punto di riduzione il impasto morbido ma consistente. Adagiate
5 g di acqua frutto della passione e servire. l’impasto in una ciotolina, ricoprite con la
65 g di alcol di frutta pellicola trasparente e lasciate lievitare per
Per i cantucci: almeno 30 minuti, fino al raddoppiamento
Per i babà: Come prima cosa accendete il forno a 190° del volume iniziale. Versate la rimanenza nella
600 g di farina C e quando avrà raggiunto la temperatura tazza di una planetaria munita di foglia e
12 uova medie fatevi tostare le mandorle ben disposte su aggiungete il lievitino.
10 g di sale una placca, per 3-4 minuti; toglietele dal
30 g di zucchero forno e fatele freddare. In seguito procedete Rompete con una forchetta le uova, per
4 g di lievito di birra a formare l’impasto per i cantucci: ponete rompere i tuorli e mischiarli agli albumi, quindi
25 g di acqua le 4 uova intere e un tuorlo nella planetaria versate a filo sulla farina, mentre la planetaria
200 g di burro e aggiungete il pizzico di sale e lo zucchero è in azione; in ultimo unite lo zucchero.
semolato. Montate molto bene fino a ottenere Impastate con la foglia fino a miscelare il tutto
Per la bagna: un composto gonfio e spumoso. Aggiungete e sviluppare il glutine. L’impasto sarà pronto
2 l di acqua ora il burro fuso tiepido e mescolate; quando si staccherà dai bordi della planetaria
800 g di zucchero incorporate la farina setacciata con il lievito e si attorciglierà attorno alla foglia. A questo
40 g di scorza d’arancia e amalgamate bene tutti gli ingredienti. punto togliete la foglia e montate il gancio.
20 g di scorza di limone Suddividete questo impasto in due o tre Ora aggiungete un pezzo alla volta il burro,
400 g di rhum palle della stessa dimensione e da queste ammorbidito a temperatura ambiente, su cui
8 g di gelatina ricavate due o tre filoncini lunghi all’incirca avrete versato il sale, sempre mentre il gancio
30 cm; trasferite i filoncini su una placca da è in azione. Non aggiungete dell’altro burro
Per le nocciole: forno coperta con carta forno, spennellateli fino a che non sarà stato completamente
1 kg di nocciole con l’uovo intero leggermente sbattuto e fate assorbito quello precedente. Dovrete ottenere
250 g di zucchero cuocere per 20 minuti a 190° C. Trascorso un composto molto morbido, elastico e
50 g di acqua questo tempo estraete i filoncini, fateli opaco. Con una spatola di silicone pulite
Cioccolato temperato raffreddare qualche minuto e procedete a i bordi della ciotola della planetaria, quindi
tagliarli in diagonale per ricavare dei biscotti di ricopritela con della pellicola trasparente e
PROCEDIMENTO circa 1-1,5 cm. Disponete i biscotti ottenuti di lasciate lievitare il tutto per 3 ore nel forno
nuovo sulla placca e fate “biscottare” in forno spento ma con la luce accesa.
Per il mottarello: a 170° C per circa 10-15 minuti. Estraete i
Sciogliere il cioccolato, semimontare la cantucci ottenuti e aspettate che siano ben Intanto che l’impasto lievita, preparate la
panna. Versare negli stampini e conservare freddi per gustarli. bagna: ricavate 40 g di scorza d’arancia e 20
in freezer. Sformare, mettere negli appositi g di scorza di limone. Versate l’acqua in una
stecchini e glassare con il cioccolato Per i macaron al cioccolato: pentola alta e stretta, unite lo zucchero e le
temperato. Conservare in frigo. Frullare le mandorle con il cacao e lo scorze di arancia e limone. Quando l’acqua
zucchero a velo. Cuocere a 110° C l’acqua bollirà e lo zucchero sarà sciolto, spegnete
Per i marshmallow: con lo zucchero. Montare a neve 50 g di il fuoco e aggiungete il rum, così che non
Montare l’albume a neve. Nel frattempo albume, versarci sopra l’acqua cotta prima. evapori, quindi coprite con un coperchio e
portare a 121° C il composto di acqua, Aggiungere gli altri 50 g non montati e le lasciate in infusione. L’impasto sarà lievitato e
zucchero e glucosio, unire a filo all’albume polveri. Mescolare con la spatola e dressare avrà raggiunto il bordo della ciotola, imburrate
continuando a montare. Unire anche i 12,5 in teglia. Cuocere a 140° C per 15 minuti. allora molto bene e infarinate 22 stampini da
grammi di zucchero per rendere più compatto babà delle dimensioni di 6 cm di altezza, 4
il composto e continuare a montare. Per le gelatine: cm di diametro inferiore e 5 cm e mezzo di
Sciogliere la gelatina, precedentemente In una pentola mettere a freddo la purea di diametro superiore. Sgonfiate con la mano
ammollata in acqua fredda, nel succo di frutta, acqua e glucosio. Aggiungere 130 g l’impasto dei babà e raccoglietene un po’ con
frutto della passione e Cointreau. Unire il di zucchero miscelato con la pectina e i 750 l'altra. Premetelo, fate fuoriuscire e staccate,
composto ottenuto all’albume montato, g di zucchero in tre volte, mentre si porta ad stringendo il pollice e l’indice, delle palline
ancora quando è caldo e lasciare raffreddare ebollizione. Raggiunti i 108° C aggiungere del peso di circa 65-70 g l’una che andrete a

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riporre nell’appositi stampini. Lasciate lievitare per bene su di una gratella. Quando i babà Per le nocciole:
gli stampini, sempre nel forno spento ma con saranno freddi immergeteli nella bagna calda, Tostare le nocciole in forno. Fare un sciroppo,
la luce accesa, fino a che l’impasto non sarà rigirandoli delicatamente con un mestolo. Non portarlo a 120 g e versare le nocciole,
arrivato al bordo. Infornate a questo punto i appena saranno ben impregnati prelevateli mescolare veloce fino a sabbiarle. Glassarle
babà nella parte più bassa del forno statico con una schiumarola e strizzateli leggermente, con il cioccolato temperato e conservare in
preriscaldato a 180° C per circa 30-35 minuti, quindi poneteli a testa in giù su di una gratella frigo.
finchè non saranno molto coloriti, quindi posta sopra ad un vassoio che raccoglierà il
estraeteli e lasciateli intiepidire; toglieteli poi liquido colante. Poneteli in frigorifero dentro
dagli stampini e fateli raffreddare e asciugare ad un contenitore chiuso ermeticamente.

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