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SURGELATI

NUMERO 38 NOVEMBRE - DICEMBRE 2015 M E N S I L E C O N T I E N E I . P.


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Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1 NE/PD
Marchio registrato il
28 gennaio 2013
Diritto d’Autore
sulla gara registrato il
19 marzo 2013

SULLA RETE NAZIONALE

DAL 5 OTTOBRE 2015


per 6 puntate televisive, frizzanti ed avvincenti, conosceremo i pizzaioli professionisti,
scelti durante le selezioni nazionali che si sfideranno, a suon di pizze, per diventare il

al mondo.

PER MAGGIORI INFORMAZIONI:

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Novembre - Dicembre 2015
I NOSTRI PARTNERS

Novembre - Dicembre 2015 RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE | 5


Prodotti alimentari di Alta qualità distribuiti
da più di trent’anni alle migliori aziende del
settore sono la garanzia della competenza e
dell’assoluta serietà dell’azienda Sanfelici.

Rispettando i più elevati standard qualitativi


l’azienda affida la produzione
dei suoi prodotti a realtà specializzate
in grado di selezionare e controllare
personalmente le materie prime,
di altissima qualità, che verranno trasformate
in ottimi prodotti gastronomici distribuiti
da Sanfelici direttamente a ristoranti, bar,
trattorie, pizzerie, osterie.

Più di tremila contatti in continua crescita


sottolineano la professionalità e la puntualità
di una ditta che con un ottimo rapporto
qualità/prezzo cerca di promuovere
giornalmente la cultura
del food & beverage nel mondo.
Accurata selezione e continua ricerca
sono le parole chiave per
il successo di Sanfelici.

Le nostre quattro linee:

Sede operativa e Showroom


Via Tadesa, 2/A San Fermo di Piubega 46040 (MN)
T: 0376 655737 - F 0376 655014 - www.sanfelici.it
.. Lo showroom
Un nuovo modo di fare ristorazione. Un nuovo modo per farsi
conoscere e per mettere a disposizione dei clienti i propri prodotti
e la propria voglia di rimanere al passo con i tempi. Concepito
come un luogo informale, quasi un salotto di famiglia - il tavolo
al centro e la qualità tutta intorno - lo showroom ospita eventi,
degustazioni e corsi di formazione. Scambi di idee tra clienti ed
esperti del settore.
Il punto focale è la presentazione sia di prodotti che si legano
alle tradizioni tipicamente mediterranee, sia di prodotti più
«veloci», adatti per aperitivi o per perfetti happy hour, senza mai
tralasciare la qualità e la genuinità.

Unire «l’informazione con la formazione» continua e assidua:


ecco l’obiettivo dell’azienda che regala da anni tutta la sua
passione per la perfezione.

Vieni a trovarci:
I NOSTRI

n 38
IL SOMMARIO DEL

PARTNER
o

NOVEMBRE
Arc International p. 11
A-Team p. 74

DICEMBRE
Avanzini Bruciatori p. 71
Castelli Forni p. 93
Centro Internazionale della Pizza p. 19
Consorzio Mozzarella di Bufala
Coppola
Costa Group
p. 53
p. 27
p. 57
2015
Demetra p. 84-85
Dr. Schar p. 75
Esposito Forni p. 77
Fiera Cucinare p. 65
Fiera Sigep – Rimini
Fun World
p. 20
p. 15
12
GRANDE
32
LA PASTA DELLE
Gi.Metal p. 21
SUCCESSO FESTE NATALIZIE E
Italmill p. cover 4
PER EXPO 2015 DEL CAPODANNO
Kuma Forni p. cover 2

18 34
Luciano Pavesi Forni p. 55
Mam Forni p. 95
LA SEGALE LA MUSICA NEI LOCALI
Molini Spigadoro p. 29
Molino Caputo
Molino Iaquone
p. 3
p. 22 - 23
23
EMANUELE DE VITTORIS
36
L’ESPERTO RISPONDE
PIZZERIA BELLA VISTA
Molino Naldoni p. 79

24
Molino Pasini p. 36 - 37
Molino Polselli
Morello Forni
p. cover 3
p. 17
SUCCESSO ALL’HOST 2015
PER STREETJOY
38
IL SURGELATO
Moretti Forni p. 35
CONQUISTA LE
New Plast p. 89 26
SACCOTTINO IN
CUCINE
Officine Bano International p. 30 - 31
SFOGLIA AL COTECHINO,
Orogel p. 43 RADICCHIO E RAFANO
Pavesi Forni p. 24 - 25
44
Pizza Master
Pizzoli
p. 47
p. 41
28
RISTORANTE GELLIUS
STORIA DELLA
BIRRA: DAL MEDIOEVO
AD OGGI
Sacar Forni p. 61
Sanfelici p. 6 - 7 30
L’ECCELLENZA IN ACCIAIO 48
Stil-Casa p. 91 INOX PER CUCINE E A ’MENESTRA
Trame Africane p. 98 LABORATORI ' MMARETATA
Ventidue p. 83

8 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


IN COPERTINA:

50 79
TUTTO PRONTO PER
Surgelati.

LA ROMAGNA IL NUOVO STABILIMENTO RISTORAZIONE


DI MOLINO NALDONI ITALIANA MAGAZINE
RACCONTATA rivista di enogastronomia,
DA UN RAW pizza e cultura mediterranea

80
-MAGNOLO edita da Accademia Group S.r.l.
via dell’Artigianato 23,
30020 Gruaro (VE)
A SCUOLA DI PIZZA
54
Iscrizione ROC n° 25813
GOURMET DAL del 24 agosto 2015
IL BOCCONE GRANDE CHEF Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in
DI GIUNONE abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in
HEINZ BECK L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1 NE/PD”

58
ANNO 5 - NUMERO 38
NOVEMBRE - DICEMBRE 2015
LA PERLA DI
WASHINGTON 84
I SAPORI D’AUTUNNO
DIRETTORE RESPONSABILE:
Enrico Famà

62
IL CAVOLO
IN PIZZERIA
REDAZIONE:
via dell’Artigianato 23, 30020
Gruaro (VE)

86
BIANCO
REDAZIONE E COLLABORATORI:

64
Elisa Vian, Alessandra Zecchinon,
Laura D’Amato, Alberto Pertile,

SCUOLE DI
MASTER Giuseppe Dell’Aquila, Danijel
Lovrecic, Giuseppe Santoro, Prof.
CUCINA PIZZACHEF: Roberto Biondi, Diego Allaix, Davide
Valsecchi, Fabrizio Nonis, Leonardo
CHI SARÀ IL Felician, Franco Micheli, Piergiorgio

66
EDUCAZIONE
PIZZAIOLO PIÙ
BRAVO D’ITALIA?
Giorilli, Lucia Barrameda, Giovanna
Wale, Anna Maria Gatti, Nicola Ricci,
Luciano Ferrari, Fabrizio Nistri,
Gianmarco Bertone, Angelo Frosio,
Antonio Sorrentino, F.I.P., F.I.C., Roberta
ALIMENTARE D’Ancona, Nicola Masiello, Danilo
Curotto, Imma Gargiulo, Barbara

90 Castiglione, Luca Gardini, Donatella

68
Rampado, Emanuela Elsa Cugola, Enzo
Minuzzo, Alberto Presutti,
LIBRERIA IN CUCINA Maurizio De Pasquale.

I PROTAGONIST DI
HOST 2015
92
CORSO DI PIZZA
RESPONSABILE PROGETTO
ITALIAN STYLE:
Alessandra Zecchinon
IN TEGLIA
FOTOGRAFIA:

94
Luigi Savino

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FORMAGGI DA LE NOVITÀ DI PROGETTO GRAFICO:
Studio Idee Materia
LEGGENDA: ACCADEMIA PIZZAIOLI
LA ROBIOLA STAMPA:

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Novembre - Dicembre 2015 RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE | 9


NUMERO 38 EDITORIALE NOV. - DIC. 2015

C’
è un detto popolare che Perché scrivo questo, vi chiedere-
dice “ avere la testa tra le te?
nuvole”, situazione che Perché, guarda caso, oramai sia-
spesso viene considerata da evi- mo nell’era della “nuvola” o, come
tare, a volte sbagliata, soprattutto meglio conosciuto, del “cloud”.
se associata ad un altro detto che Il cloud permette di archiviare e
è simile e dice “sognare ad occhi soprattutto condividere, termi-
aperti”, in netta contraddizione ne sempre più in voga anche nel
con l’idea che avere “i piedi per nostro settore, sia nella pizza che
terra” sia invece la cosa migliore, nella cucina, ma assolutamente
preferibile. necessario per garantire una co-
Beh, sicuramente c’è della veri- stante crescita professionale. Le
tà sia nell’una che nell’altra, ma aziende italiane, sempre all’avan-
è senza dubbio interessante uno guardia nella ricerca e sviluppo
studio di cui ho letto qualche tem- di nuove idee e prodotti, ormai da
po fa, al rientro da una fiera in- tempo hanno sposato quest’idea,
ternazionale, in cui un gruppo di consapevoli che la condivisione
ricercatori di un’importante uni- delle conoscenze possa dare la
versità statunitense sosteneva che possibilità di lavorare meglio, otti-
un elevato livello di sogni a occhi mizzare i tempi, diversificare l’of-
aperti, o comunque un vagare con ferta, apprendere nuove tecniche,
la mente, fosse da associare a una essere costantemente aggiornati.
migliore performance creativa. Questa idea mi piace molto, in fon-
Direttore Responsabile
Gli autori inoltre affermavano che do mi è sempre piaciuta…quindi
Ristorazione Italiana Magazine
chi tende ad avere la testa fra le adesso perdonatemi, ma ho pro-
nuvole, gode di una migliore me- prio voglia di rimettere la testa tra
moria sul lavoro, associata anche le nuvole!
ad una maggiore capacità di lavo-
rare mentalmente in multitasking,

Enrico
ossia pensare a più cose nello stes-
so momento. Penso che questa

Famà
possa essere una bella rivincita
per tutti coloro che sono sempre
stati criticati per essere “distratti”
(ma non bisogna approfittarne!).

PROSSIMA USCITA | NUMERO 39 | GENNAIO 2016


Seguici su Ristorazione Italiana | www.ristorazioneitalianamagazine.it

LE AZIENDE ITALIANE, SEMPRE ALL’AVANGUARDIA NELLA RICERCA


E SVILUPPO DI NUOVE IDEE E PRODOTTI, ORMAI DA TEMPO, SONO
CONSAPEVOLI CHE LA CONDIVISIONE DELLE CONOSCENZE POSSA
DARE LA POSSIBILITÀ DI LAVORARE MEGLIO

10 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


di Alessandra Zecchinon

MILANO 2015
1MILANO
MAGGIO2015
• 31 OTTOBRE
GRANDE SUCCESSO
1DELL’EVENTO
MAGGIO • 31 OTTOBRE
INTERNAZIONALE
SULL’ALIMENTAZIONE
ORGANIZZATO
DALL’ITALIA

12 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


EXPO

A Expo Milano 2015 la pizza Samantha Cristoforetti a Palazzo Italia


Il Padiglione Zero
più lunga del mondo (Photo credits Mourad Balti)

I
l 31 ottobre, alla presenza del ri e molti di quelli che hanno ini- Un afflusso che ha permesso di ri-
Presidente della Repubblica zialmente trascorso una giornata, lanciare il turismo italiano ed in
Sergio Mattarella, si è con- hanno affermato di voler ripetere particolare quello legato alla città
cluso EXPO Milano 2015, l’e- l’esperienza per vedere altri pa- di Milano: da maggio a settembre
vento più importante a livello diglioni e assistere ai tanti eventi vi è stato un aumento del 23,5%
globale, proposto dall’Italia, sul organizzati. del turismo rispetto allo stesso
tema del cibo e di una vita più Numerosi anche i Ministri e Capi periodo dell’anno precedente. Un
ecosostenibile. di Stato che hanno visitato Expo risultato molto positivo, che il
La manifestazione è risultata es- e hanno espresso apprezzamenti New York Times aveva annuncia-
sere un successo, ma certamente positivi. to piazzando Milano in testa alla
l'avvio non è stato dei più semplici Il passa parola tra persone è stato lista delle destinazioni da visitare
tra scandali per tangenti sugli ap- senza dubbio un motore determi- nel corso del 2015.
palti, una corsa frenetica per cui nante per il successo ed ora, dopo Expo è stata una vetrina impor-
si temeva che il sito non sarebbe gli afflussi record dei mesi di set- tante per l'Italia e per tutto l'agro- Photo credits Expo 2015/Daniele Mascolo
mai stato pronto per tempo e ma- tembre e ottobre, si può parlare di alimentare Made in Italy. Oltre ai
nifestazioni “no Expo”. Una volta circa 21,5 milioni di visitatori. turisti privati, sono arrivati anche
partito, però è subentrato un nuo- Se la partecipazione è stata buo- importanti interlocutori stranieri
vo dubbio riguardo all’afflusso dei na, tuttavia ci sono state critiche attirati da Expo e da tutte le ini-
visitatori. Una domanda che tut- sulla scarsa pubblicità dell'even- ziative organizzate nelle Regioni
ti si sono posti, infatti, è senz’al- to all'estero con conseguenze italiane. In questi mesi, secondo
tro quella relativa al numero di sull'affluenza di stranieri a Expo. Maurizio Martina, Ministro per
presenze che la manifestazione Un’idea che è stata poi smentita le Politiche Agricole, vi sono stati
avrebbe totalizzato. dal numero di turisti stranieri pari circa 50.000 incontri business di
Expo, pur essendo partita lenta- a circa 1/3 del numero totale dei buyer e delegazioni internazionali
mente, ha entusiasmato i visitato- visitatori. nei nostri territori di produzione.

Novembre - Dicembre 2015 RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE | 13


EXPO

Giornata Mondiale dell’Alimentazione: Giuseppe Sala, commissario unico di Expo e Ban Ki-moon Segretario Generale delle Nazioni Unite

E le ricadute positive di scambi tra


IL PASSA PAROLA rio Generale delle Nazioni Unite.
aziende e investitori dovrebbero TRA PERSONE Quali saranno però le eredità e le
già cominciare a vedersi.
È STATO SENZA ripercussioni a livello pratico? Al
L'Esposizione Universale ha rap- momento è difficile dirlo; quello
presentato un momento di rifles- DUBBIO UN che è sicuro è che vi è stata una
sione e di confronto importante MOTORE presa di coscienza su questo tema
sul tema del cibo per una vita cruciale per il futuro dell’umani-
più sostenibile. E’ stata definita
DETERMINANTE tà e del pianeta. Probabilmente si
la “Carta di Milano”, un docu- PER IL SUCCESSO faranno leggi contro lo spreco di
mento condiviso che richiama ED ORA, DOPO cibo, ma le risonanze e gli effetti
ogni cittadino del mondo ad as- si manifesteranno nel tempo. Se-
sumersi le proprie responsabili- GLI AFFLUSSI condo Oscar Farinetti, fondatore
tà per garantire alle generazioni RECORD DEI MESI della catena Eataly, i più sensibili
future di poter godere del diritto
al cibo, e che costituirà l’eredità
DI SETTEMBRE E all’argomento e quelli su cui ri-
marrà più impresso l’evento sono
culturale dell’EXPO. Il documen- OTTOBRE, SI PUÒ i bambini. Saranno loro che un
to è stato prima presentato dal PARLARE DI CIRCA giorno, ricordando la loro visita
Ministro Martina al palazzo di tra i padiglioni delle varie Nazio-
vetro dell’ONU a New York e poi
21,5 MILIONI DI ni, metteranno in pratica quanto
consegnato in Expo il 16 ottobre, VISITATORI visto e appreso sul cibo e le risorse
Giornata Mondiale dell’Alimen- del pianeta.
tazione, a Ban Ki-moon, Segreta- La manifestazione, con 54 pa-

14 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


EXPO

Michelle Obama davanti al padiglione degli Stati Uniti

diglioni e 9 cluster tematici, 140 Paesi


partecipanti ha permesso ai visitatori di
fare un piccolo, ma interessante giro del
mondo e ha dato modo a Paesi anche geo-
graficamente lontani tra loro di instaurare
rapporti di convivenza armoniosa e colla-
borazione.
I diversi Padiglioni si sono rivelati interes-
santi, alcuni più per l’architettura altri per
il modo in cui hanno interpretato il tema
dell’Esposizione Universale. Tra i padiglioni
stranieri che, molto probabilmente, rimar-
ranno impressi nei ricordi, ci sono quello
del Giappone che, molto apprezzato dal
pubblico, ha totalizzato il maggior nume-
ro di ore di coda; quello della Svizzera che
con il motto “Ce n’è per tutti?” ha messo
l’accento sul limite delle risorse disponibili
e sulla responsabilità di ognuno di noi per
il loro utilizzo, e quello degli Emirati Arabi
che ha presentato la prossima Esposizio-
ne Universale che si svolgerà a Dubai sul

Novembre - Dicembre 2015 RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE | 15


EXPO

tema della comunicazione. tifico. Mentre da una conferenza


Tra i padiglioni che hanno riscos- stampa del Dott. Giuseppe Sala,
so maggior successo c’è sicura- Commissario Unico di Expo, sap-
mente il Padiglione Zero “Divinus piamo che la mostra di Palazzo
halitus terrae- il respiro divino della Italia non verrà smontata, così
terra” che è il padiglione introdut- come il Padiglione Zero, la Casci-
tivo della mostra costruito con lo na Triulza e l’Albero della Vita.
scopo di presentare il tema dell’E- Rimarranno tutti al loro posto,
sposizione Universale. mentre i padiglioni dei vari paesi
Il 31 ottobre l’Esposizione Uni- verranno smontati e riportati nei
versale ha chiuso ufficialmente
le porte e dal 2 novembre sono
PAESI rispettivi paesi con diversi utilizzi:
musei, serre …
iniziati i lavori per smantellare il GEOGRAFICA- Adesso il testimone dell’Esposi-
sito. E' ancora poco chiaro il desti- MENTE zione Universale passa ufficial-
no della vastissima area di 1,1 mi- mente in mano agli Emirati Arabi
lioni di metri quadri – molto ben
LONTANI TRA Uniti che hanno il compito di or-
collegata a livello infrastrutturale LORO HANNO ganizzare l’Expo 2020 di Dubai sul
con ferrovie e metropolitana - che
potrebbe accogliere l’Università di
INSTAURATO tema “Connettere le menti, creare
il futuro”.
Milano o diventare un polo scien- RAPPORTI
DI CONVIVENZA
ARMONIOSA
E
COLLABORAZIONE
(dati sull’affluenza forniti dall’Ufficio Stampa di Expo)

Giornata Nazionale degli Emirati Arabi Uniti Giornata Nazionale della Cina

16 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


6
7 gennaio 201 155
23-2 TA ND
. D5S
PAD
di Piergiorgio Giorilli

soprattutto nel nord Europa, in


Italia invece la sua coltivazione

P
viene concentrata nelle zone alpi-
roseguendo il nostro iti- ne. Non richiede cure particolari e
nerario di conoscenza sui quindi si adatta ad essere coltivata
cereali cosiddetti minori a basse temperature ed a terreni
incontriamo la segale (Secale cere- poveri. In passato era destinata
ale). Questo cereale viene coltivato al nutrimento del bestiame poi,

18 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


A L I M E N TA Z I O N E

considerando che è un cereale contiene poco glutine non è idonea È possibile utilizzarla pura al
fra i più ricchi di sodio, potassio, per la preparazione di prodotti per 100%, ma i prodotti ottenuti con
calcio, e iodio, ma soprattutto fo- celiaci. il solo impiego di farina di segale
sforo, è stata rivalutata e, sola o non potranno mai avere uno svi-
miscelata alla farina di frumen- luppato volume così come l’alveo-
to viene utilizzata per produrre latura della mollica che si presen-
pane e prodotti da forno ricchi di terà sempre piuttosto appiccicosa
fibre. È un cereale con ottime pro- È UN CEREALE e umida.
prietà energetiche, depurative e
FRA I PIÙ RICCHI DI È anche grazie all’alto contenuto
rinfrescanti, indicato soprattutto di fibre, che assorbono i liquidi, che
a chi conduce un’attività stanzia- SODIO, POTASSIO, si riesce ad ottenere un impasto
le o una vita sedentaria. Contiene CALCIO, E IODIO, accettabile per poter panificare,
inoltre una buona quantità di fer-
ro e di acido folico importanti nel-
MA SOPRATTUTTO infatti la quantità di cellulosa e di
fibre solubili nella farina di segale
la rigenerazione del sangue, a tal FOSFORO: SOLA è due volte superiore rispetto alla
proposito si è constatato che le O MISCELATA farina di frumento.
popolazioni che consumano abi- Un prodotto confezionato con fa-
tualmente questo cereale, sono ALLA FARINA DI rina di segale presenterà un colore
raramente colpite da malattie car- FRUMENTO VIENE più scuro dovuto ad una maggiore
diovascolari probabilmente per
la sua proprietà di fluidificare il
UTILIZZATA PER quantità di zuccheri contenuti nel-
la farina tre volte superiori a quelli
sangue e di mantenere elastiche PRODURRE PANE contenuti nella farina di frumento
le arterie. Un’alta percentuale di E PRODOTTI DA oltre all’alta attività amilasica che
fibre contenute rende questo cere- possiede.
ale indispensabile per le diete de-
FORNO RICCHI DI
purative, soprattutto per chi soffre FIBRE.
di stipsi.
La farina di segale viene utilizzata
in panificazione soprattutto nel-
le zone nordiche, dobbiamo però
considerare che è una farina che
ha poca capacità di formare il glu-
tine e va quindi usata con aggiunta
di farina di frumento. Ma anche se

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QUANDO UN LAVORO
QUANDO UN LAVORO
DIVENTA UN CAPOLAVORO
DIVENTA UN CAPOLAVORO
Quello del pizzaiolo è un lavoro fatto di gesti e tante piccole attenzioni
che in GI.METAL
Quello del pizzaioloseguiamo con
è un lavoro scrupolo
fatto di gesti da trent’anni.
e tante piccole attenzioni
checura
La in GI.METAL seguiamo
del pizzaiolo con scrupolo
è la nostra passione, da trent’anni.
per questo progettiamo e
realizziamo in Italia gli strumenti più efficienti,
La cura del pizzaiolo è la nostra passione, per questo robusti ed ergonomici:
progettiamo e
questo è il nostro
realizziamo in Italia contributo
gli strumentiperché la pizza
più efficienti, continui
robusti a confermarsi
ed ergonomici:
un capolavoro
questo delcontributo
è il nostro gusto riconosciuto in tutto
perché la pizza il mondo.
continui a confermarsi
un capolavoro del gusto riconosciuto in tutto il mondo.

MADE IN ITALY
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inizia da quì
Il primo passo per creare la vera pizza italiana
è utilizzare ingredienti di qualità e soprattutto la giusta farina.
I nostri prodotti sono il frutto di antichi metodi di lavorazione,
nel rispetto delle autentiche tradizioni.
L'elasticità e la stabilità dell'impasto garantiscono
leggerezza e digeribilità, oltre che un profumo e sapore intenso.
La vera pizza italiana inizia da qui, dalla nostra farina….
Il resto è merito del tuo talento!

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22
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|RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015
AZIENDE
CIRCA
100SP OSTI
AEDERE
A
FORNO
LEGNA

STORIE DI SUCCESSO:

EMANUELE
DE VITTORIS PIZZERIA

E
manuele de Vittoris è LA MISCELA AL FARRO
un giovane pizzaiolo dal STUDIATA CON IL MOLINO
curriculum straordina- IAQUONE, E PRODOTTA CON
rio: laureato in Scienze gastrono- FARINE OTTENUTE DA COLTURE
miche presso l’Università degli ITALIANE E BIOLOGICHE
Studi di Scienze Gastronomiche di PERMETTE DI:
Pollenzo – ideata da Carlo Petrini »» fare impasti un po’
fondatore del movimento Slow più arditi a livello di
Food. idratazione,
Emanuele, che è anche Sommelier »» avere ottimi risultati con
e collabora alla Guida delle Birre e lievitazioni e maturazioni
a quella degli Extravergini, colti- portate a 36-48 ore,
va la sua passione per la pizza da »» ottenere leggerezza e
quando la sua famiglia nel 2004, digeribilità dell’impasto.
decide di aprire un ristorante piz-
zeria a Picinisco. E IL RISULTATO È UNA PIZZA: Per la farcitura delle pizze, Ema-
Nel percorso della sua formazione, »» soffice, con cornicione ben svi- nuele utilizza i prodotti, quali sa-
trova un’immediata sintonia con il luppato e croccante lumi e olio extravergine d’oliva,
Molino Iaquone riguardo la farina »» dal profumo incredibile che si dell’azienda agricola di famiglia,
di farro e il biologico. La scelta del- evolve a livello olfattivo fino a prodotti certificati biologici slow
Crediti foto: Angelo Campus

la farina di farro spiega, Emanuele, quando non si è raffreddata, food senza dimenticare il pecorino
è legata al territorio dove viviamo: »» dal cornicione aerato, leggero e DOP di Picinisco.
Picinisco si trova nel Parco Nazio- dal colore che tende al miele di
nale d’Abruzzo, Lazio e Molise. castagno
A:
LA PIZZA CONSIGLIAT
PIZZA PASTOREati in
salt
Orapi o spinaci di montagna no, mozzarella
con aglio e pepero nci
padella tre ntino
di bufala e speck

Novembre - Dicembre 2015 RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE | 23


AZIENDE

S U C C E S S O A L L’ H O S T 2 0 1 5 P E R

IL PIZZA TRUCK DI PAVESI FORNI

Q
uesta, in sintesi, l’im- Italia e nel mondo da assicurarsi di scorta, in una veste luminosa
pressione attraverso trasmissioni televisive e sondaggi garantita delle parti in acciaio,
cui il presidente ed AD d’opinione, oltre al coinvolgimento StreetJoy non lascia nulla al caso,
dell’azienda Modenese, Aldo Pavesi, di Chef Stellati e raduni dedicati. inclusa la personalizzazione della
ha “fotografato” il risultato positivo Cavalcando questo trend in con- cupola del forno, adattabile alle
delle presenze all’HOST, il Salone tinua crescita, StreetJoy risponde esigenze del cliente.
internazionale dell’ospitalità pro- alle esigenze di quei clienti
fessionale che si è appena svolto al che richiedono piccoli mezzi
polo fieristico di Milano-Rho. itineranti con cui promuove-
Nei cinque giorni del Salone, lo re la cultura della pizza on
stand allestito da Pavesi Forni, che
ha introdotto quest’anno un nuovo
concept espositivo, è stato visitato
da centinaia di persone, e tra que- LO STREET
ste, operatori e buyer provenienti FOOD STA
da tutto il mondo. Tutti si sono di-
mostrati particolarmente interes-
CONQUISTANDO
sati alle due innovative versioni IL MONDO
rotanti dei forni Joy, presentate da
Pavesi Forni in altrettanti “corner”
dello stand, nonché allo StreetJoy, the road, muniti del pro-
il Pizza Truck di nuova generazione prio veicolo e la patente
che l’azienda modenese ha propo- B.
sto quale novità per il 2016. Dotato di ampi vani in-
Conveniente, vicino a casa o al la- terni per il rimessaggio
voro, veloce e di qualità, lo  street di attrezzature di la-
food  è diventato così popolare in vorazione e materiali

24 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


di Fabrizio Nonis
SAC C O T T I N O

cotechino, radicchio e rafano

I
l cotechino, conosciuto dal- delle salsicce, ha circa il 3% - 4%
le mie parti con il nome di di sale in più. Questo consente di
“muset”, viene preparato conservarlo più a lungo.
con un mix di carni macinate di
muscolo, spalla o coscia, pan- Nota: il modo migliore per sgras-
cetta, testa e cotenna di maiale. sare il cotechino è di sostituire
Dopo essere stato salato, pepa- l’acqua a metà cottura e gli stuz-
to e insaporito con l’aggiunta di zicadenti infilzati impediscono che
spezie, l’impasto viene lavorato si rompa!
con le mani e insaccato nel bu-
dello naturale di bue, debitamen- Fabrizio Nonis e lo Chef Gabriele Rubini, più
te lavato, emulsionato in acqua e noto con lo pseudonimo di Chef Rubio - allo
Stars Cooking - Fiera Cucinare 2015 di Por-
aceto e rovesciato. A differenza denone (Crediti Eufrasia)

(Ricetta tratta da:


Bekér. Chiunque può essere Ingredienti Procedimento
bravo in cucina purché ci metta
passione. Pag. 202-204 ) PREPARAZIONE E COTTURA:
PER 4 PERSONE:
1 cotechino già cotto
Dopo aver fatto bollire il cotechi-
2 confezioni di pasta sfoglia
3 cespi di radicchio tardivo di no, per almeno due ore, con due
Treviso stuzzicadenti infilzati di traver-
20 grammi di burro so, toglietelo dalla pentola e, aiu-
un pezzetto di radice di rafano o tandovi con un coltellino affilato,
un cucchiaio di cren conservato privatelo della guaina esterna (mi
2 uova sbattute
raccomando il cotechino deve es-
semi di papavero
sere fumante o il budello rimarrà
carta da forno
stuzzicadenti attaccato!). Attendete che si raf-
sale e pepe macinato freddi e tagliatelo a fettine di 1
al momento. centimetro di spessore.
A parte, lavate e tagliate metà del

26 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


CUCINA

radicchio a spicchi, il resto a chif- pasta sfoglia sigillando le bordatu- minuti.


fonade, e fatelo saltare velocemen- re con l’uovo sbattuto. Spennellate Nota: per far uscire il vapore
te, con un pizzico di sale e pepe, l’esterno con l’uovo sbattuto ri- dall’interno dei saccottini, vi sug-
in una padella dove avrete fatto masto, spolverizzate con i semi di gerisco di bucherellare con uno
sciogliere il burro. papavero e adagiate i saccottini in stecchino la parte superiore!
Stendete la pasta sfoglia, dividete- una teglia con il fondo ricoperto
la in 4 parti uguali, e riponete al dalla carta da forno. MISE EN PLACE:
centro di ognuna 2 fettine di cote- Nota: per adattare perfettamente Adagiate sui bordi di un piatto da
chino, il radicchio cotto e sminuz- la carta da forno alla pirofila, ba- portata gli spicchi di radicchio tie-
zato e una grattugiata di rafano gnatela con l’acqua e strizzatela! pidi e mettete al centro i saccottini
fresco o un cucchiaino di quel- Preriscaldate il forno a circa 200°C in sfoglia.
lo conservato (cren). Chiudete la e cuocete i fagottini per almeno 25

iglia
tradizione di fam

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R IECNETA
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ZIONE

R ISTOR A N TE Procedimento
Salare con il sale grosso la pancia di ma-
iale, lasciare riposare per 2 ore dopodiché
lavare e asciugare. Metterla sottovuoto
con i profumi e l’aglio, cuocere a vapore a
70 gradi per 8 ore.
Cuocere i fagioli precedentemente am-
mollati per almeno 12 ore, in abbondante
acqua con le verdure e l’alloro. A cottu-
ra ultimata, frullare e passare al setaccio
a Oderzo fine lasciando qualche fagiolo intero per
la guarnizione. Togliere la pancetta di ma-
iale dal sottovuoto, tagliarla a cubi di circa
2 cm e rosolarla molto bene dalla parte

Ingredienti della cotenna in una padella antiaderen-

L
te, tenere al caldo.
a cucina moderna e crea- Declassare la padella con l’aceto e ridur-
tiva dello Chef Alessandro re per 2 minuti, versare in una ciotola ed
PER 4 PERSONE: emulsionare con l’olio d’oliva.
Breda, una cantina con ol- 400 gr di pancia di maiale fresca Tagliare a pezzetti il radicchio e lavarlo
40 gr sale grosso
C
tre 800 etichette di vini provenienti
con acqua tiepida, 1 terzo saltarlo in pa-
da tutto il mondo e un ambiente 150 gr fagioli di Lamon della con olio d’oliva e un pizzico di zuc-
M

che affonda le sue radici nella sto- 1 costa di sedano chero, tenerlo a parte. Y

ria romana della città di Oderzo, 1 carota Versare in una fondina grande 3 cucchiai CM
1 cipolla di crema di fagioli, adagiarvi sopra il ra-
ma che allo stesso tempo è acco-
1 foglia di alloro dicchio condito con la vinaigrette, ag-
MY

gliente e contemporaneo hanno 1 rametto di timo giungere la pancetta croccante e i fagioli CY

valso al ristorante Gellius diversi 1 spicchio d’aglio interi di guarnizione e il radicchio cotto. CMY
riconoscimenti prestigiosi tra cui 4 “spade”di radicchio
una stella Michelin. 50 ml aceto di vino rosso K

50 ml olio d’oliva

TA
ICET

o
LA R

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adicdi Trevisoon
A L A
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r rosso e crudo c tta


e
cottooli e panc iale
Lo Chef Alessandro Breda g i
fa sca di m a
fre

Veduta del Ristorante

28 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


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LA PASTA DELLE

feste Natalizie E DEL

Capodanno
32 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015
A TAV O L A

C
on l’avvicinarsi del- tellone tricolore ed i taglierini pa-
le feste Natalizie e del glia e fieno alternativi.
Capodanno in tavola è Prima di tutto la sfoglia. Cuocete
un tripudio di ricette ricche ed a vapore gli spinaci (ancora me-
invitanti, di lasagne e cannello- glio la boraggine), saltateli in pa-
ni, taglierini e ravioli, tortellini e LA PASTA della con pochissimo olio e aglio
timballi. FRESCA TROVA IN e poi frullate il tutto con un mixer
ad immersione. Stessa sorte per
La pasta fresca trova in questo pe-
riodo un utilizzo tradizionale dove
QUESTO PERIODO una barbabietola rossa (nel caso
le stesse ricette sono l’espressione UN UTILIZZO disponibile nei supermercati già
di una cultura radicata nel tempo. TRADIZIONALE cotta…) che invece dell’aglio aro-
Non si potrebbe definire “festa” matizzo con origano fresco. Prepa-
un momento senza un pranzo lu- DOVE LE STESSE ro la sfoglia bianca con semola ed
culliano e sontuoso, elemento in- RICETTE SONO acqua, poi la verde ed infine la ros-
dispensabile per accogliere amici
e parenti intorno ad una tavola
L’ESPRESSIONE sa. Stendo delle strisce di pasta so-
vrapponendole alternando i colori
imbandita con le migliori prepara- DI UNA CULTURA a piacere e poi chiudo in un sac-
zioni del proprio repertorio gastro- RADICATA NEL chetto sottovuoto per far “saldare”
nomico e pur essendo la cucina i colori”. Dopo due ore (o meglio un
soprattutto fantasia e sperimenta-
TEMPO giorno…) apro il sacchetto e taglio
zione, ci sono, però, dei piatti sim- la “mattonella” trasversalmente in
bolo che, durante le festività, non modo da avere delle fette sottili
possono mai mancare nel nostro con le righe separate. Raffino con
menù. il capodanno senza una cucchiaia- mattarello o cilindro e riempio con
Queste ricette preparate in occa- ta di cotechino e lenticchie? il ripieno, nel nostro caso…Cote-
sione delle feste, al pari di usan- Probabilmente giorni come altri, chino e lenticchie….
ze e tradizioni, hanno proprio il mentre portare in tavola un piat- Con la pasta rimanente preparo
compito di sottolineare una data to fumante ereditato dalle proprie delle sfoglie che accoppio con co-
particolare, di fare risaltare un de- tradizioni aiuta a ripercorrere la lori diversi e poi taglio con il for-
terminato evento rendendolo così storia di quella festività e a sentir- mato dei taglierini: abbiamo fatto
speciale rispetto agli altri giorni. ne di più il significato. un taglierino paglia e fieno…inno-
Non a caso tutte le feste sono pre- Ma, come sempre in questa rubri- vativo.
annunciate dall’organizzazione ca, vorremmo dare una svolta di Se è vero che la tradizione unisce,
di pranzi ricchi ed elaborati: cosa innovazione e quindi giochiamo una sana innovazione rallegra e
sarebbero le feste natalizie senza con i sapori ed i colori mantenen- stupisce… Buone Feste a tutti!
una fetta di panettone o pandoro o do i formati della tradizione: il tor-

Novembre - Dicembre 2015 RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE | 33


di Avv. Gianmarco Bertone

Quali sono gli aspetti rilevanti


dal punto di vista giuridico

L'
arrivo delle festività por- diritto del produttore di fonogram- pendentemente dal mezzo utiliz-
ta nei ristoranti e nelle mi nonché degli artisti interpreti zato (radio, TV, cd, playlist carica-
pizzerie l'atmosfera na- ed esecutori a un equo compenso, te su pc, server, database, radio in
talizia, che così diventa parte in- anche quando l'utilizzazione è ef- store, ritrasmissioni radiofoniche e
tegrante dell'immagine che il lo- fettuata non a scopo di lucro. televisive), essendo il criterio di-
cale vuole offrire ai propri clienti, Così va considerato che la diffusio- scretivo costituito dal fatto che
accompagnandola ai sapori della ne della musica in locali aperti al tale diffusione avvenga in locali
tradizione. pubblico è soggetta a due diversi aperti al pubblico e quindi sia de-
Tuttavia esiste anche un aspetto tipi di autorizzazioni e di diritti. stinata all'ascolto di più persone.
giuridico della diffusione musicale, Quello in capo alla Siae tutela i Tuttavia in entrambi i casi la ge-
che non va mai trascurato: e cioè il diritti d'autore sia del composito- stione dei compensi è demandata
pagamento dei diritti sia d'autore re che dell'editore. Invece quello in alla Siae, che percepisce i medesi-
che fonografici. La debenza di en- capo al consorzio SCF, cioè alla so- mi mediante l'invio di MAV, appli-
trambi i diritti si fonda sulla legge cietà consortile fonografici, tutela cando le specifiche tariffe stabilite
n. 633/1941 sul diritto d'autore. i diritti della casa di registrazione per ogni settore, di cui può pren-
In particolare, nel secondo caso, fonografica. dersi visione sui siti internet dei
rilevano gli artt. 73 e 73 bis della In quest'ultimo caso il pagamento rispettivi enti.
medesima legge, che prevedono il dei diritti fonografici è dovuto indi-

34 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


D ESIGN : STUD IOVER . N ET
L’ESPERTO
MOLINO PASINI…

…RISPONDE

OLGA, RISTORATRICE ULISSE, PIZZAIOLO DA 10 PER LA PRODUZIONE


DA 6 ANNI DI GENOVA ANNI DI MANFREDONIA DI PIZZA CON LE FARINE
CI SCRIVE: CI SCRIVE: MOLINO PASINI, IL
TECNICO SUGGERISCE:
ALEX NEGRINI «Salve gestisco un ristorante «Ciao Alex, è da un po’ di tempo
L’ESPERTO pizzeria da alcuni anni, sono che sento parlare delle vostre Come punta di diamante della
MOLINO PASINI molto soddisfatta del lavoro farine primitive sia tipo “1” che gamma di farine di Molino Pasini c’è
RISPONDE del mio pizzaiolo però avrei una “2”. Vorrei cominciare ad uti- la linea PRIMITIVA, ed in partico-
domanda riguardante l’ impasto lizzarle visto che sta diven- lare le farine tipo “1” ottenute tra-
della pizza che avanza. Lui fa tando un trend per molte pizze- mite la “macinazione a tutto corpo”
sempre il pane ma a mio avviso rie e i clienti iniziano a richiedere del chicco di grano. Nessuna come
non viene molto bene. Suggeri- impasti nuovi. Consigli per l’ uso PRIMITIVA è ricca di fibre, di pro-
menti a riguardo?» anche per biga?. Grazie, Ulisse.» teine e di minerali che conferiscono
SCOPRI IL NOSTRO «Ciao Olga, grazie per averci «Ciao Ulisse, grazie per avermi ai prodotti realizzati un sapore ed
CANALE YOUTUBE E scritto. Il problema della pasta contattato, presentare i prodotti un aroma unico nel suo genere. In
LASCIATI ISPIRARE che avanza è al centro di infinite Molino Pasini per me è sempre una particolare la PRIMITIVA “300” è
DALLE NUMEROSE domande da parte di molti piz- grande occasione. La nostra linea ideale per la breve e media lievi-
RICETTE RIGUARDANTI zaioli. Riguardo al pane è giusto primitiva è molto ricca ed è com- tazione, è un prodotto che rappre-
LA PIZZA CON LE farlo in casa, visto che avete un posta da: Primitiva tipo “1” con senta una delle massime espres-
FARINE MOLINO PASINI. forno, ma ricordate sempre che W100, W300 e W400, Primitiva sioni di qualità in tutto il panorama
è meglio realizzarlo con un impa- tipo “2” con W 300 e W400, Primi- delle farine di frumento per la piz-
sto fresco, mettendoci molta cura, tiva integrale. Per una pizza clas- zeria e per questo è in grado di
come sostengo da sempre il pane sica a 24 ore di maturazione ti con- dar vita ad impasti di straordinaria
è il biglietto da visita di un risto- siglio la tipo Primitiva tipo “1” 300, resa senza alcuna aggiunta di altri
rante. Riguardo l’ impasto avanzato seguendo la metodologia di impa- ingredienti. Per tutti questi motivi
consiglio invece di realizzarci della sto classico che trovi nel nostro sito posso senza alcun dubbio garantire
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e utilizzarla al 10% sulla farina del tipo “2” 400, idratazione 45% e lie- Pasini vi permetterà ogni volta di
nuovo impasto per dare più esten- vito Nuage Molino Pasini al 0,7%. ottenere risultati più che eccellenti.
sibilità e sapore. Rinfresco 60% con farina tipo 00
Spero che i miei consigli ti siano Verde Pizzeria, idratazione 55% ed
stati utili. Un caro saluto e a presto. utilizzo dopo maturazione a +3°C
Alex Negrini.» per le successive 24 ore. Sarai sor-
preso dei risultati, aspetto un tuo
riscontro. A presto, Alex Negrini.»

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conquista le
LE CUCINE
I
cambiamenti dettati dalla mo- modifica degli stili di consumo. I borate. “Qualità totale dell’offer-
dernità quali i nuovi stili di vita momenti stessi di consumo di cui ta e garanzia di un alto standard
e di consumo, le tendenze ali- si compone una giornata rendono di servizio al cliente” sottolinea il
mentari legate al benessere, l'at- evidente l’esigenza di nutrirsi sem- presidente Gagliardi “risultano es-
tenzione del consumatore all'am- pre più in modo veloce ed efficace sere i plus di tale canale. Il mondo
biente e alla sicurezza alimentare senza tuttavia penalizzare il gusto della ristorazione professionale si
portano i surgelati ad essere i veri e la qualità organolettica”. affida con convinzione al prodotto
interpreti della cucina moderna. Questo trend si è consolidato an- surgelato come prima scelta, non
Come ci spiega Vittorio Gagliardi, che grazie al canale foodservice: più soltanto in sostituzione del fre-
presidente di IIAS (Istituto Italiano dalla piccola alla grande ristora- sco. E il suo utilizzo è destinato a
Alimenti Surgelati) i consumatori zione ritroviamo i cibi “sottozero” crescere ancora; si tenga presente
hanno iniziato a cambiare i loro come veri e propri protagonisti del che, fuori dalle mura domestiche,
comportamenti alimentari fuo- piatto oppure validi aiutanti nella i consumi hanno ampiamente
ri casa, attuando una sostanziale preparazione di pietanze più ela- superato nel 2014 le 300mila ton-

38 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


A L I M E N TA Z I O N E

nellate (303.200) con un progresso, portante supporto tecnico – pro- ti, il settore delle verdure surgelate
rispetto al 2013, dello 0,6%. I con- fessionale per la realizzazione di e in particolare quello delle patate
sumi di alimenti surgelati, solo menù ad hoc, per la preparazione con una ripresa dei consumi delle
nel catering, sono cresciuti gra- di ogni prodotto delle loro gamme, tradizionali, ma rivisitate patatine
dualmente e progressivamente in offrendo così un valido supporto ai sia fritte che al forno.
Italia di oltre il 25% negli ultimi 10 ristoratori”.
anni, denotando ormai la scelta
I VANTAGGI DEL
definitiva della maggior parte degli
operatori di tutta la filiera verso gli
Le aziende del settore quindi offro-
no un prodotto assolutamente con-
FROZEN FOOD:
indiscutibili vantaggi del prodotto correnziale rispetto al fresco con re-
Sicurezza alimentare
frozen. La ristorazione commer-
ciale, e per certe linee di prodotto
ferenze di qualità, gusto e fantasia,
si pensi al settore dei prodotti da
garantita!
anche la ristorazione collettiva, forno surgelati in costante crescita il prodotto una volta surgelato non
richiede sempre più referenze ad grazie alle varietà dei suoi prodot- viene manipolato e contamina-
alto valore aggiunto, soprattutto
nell’ambito dei contorni vegeta-
li elaborati e dei piatti pronti da
forno. I plus di queste gamme ad
CONSUMI DI PRODOTTI SURGELATI - CATERING
alto contenuto di servizio permet- Composizione per categoria/Anno 2014
tono agli utilizzatori professionali
considerevoli risparmi di tempo - e CATEGORIA MERCEOLOGICA TONNELLATE
quindi di costi fissi - mantenendo Vegetali 167.170
Patate 70.000
comunque un’elevata possibilità
Prodotti ittici 18.800
di porzionabilità e soprattutto di
Piatti ricettati 12.700
personalizzazione del prodotto fi- Pizze e Snacks 15.500
nito. Negli ultimi anni poi, a segui- Carne rossa e bianca 12.880
to della sempre più alta richiesta Altro 6.150
di prodotti surgelati ad alto conte- TOTALE GENERALE 303.200
nuto di servizio, vi sono stati note-
voli incrementi nelle linee di piatti CARNE
ROSSA E ALTRO
pronti stir fry, nelle loro versioni
BIANCA Fonte:
rinvenibili in microonde, e nelle PIZZE E 2%
4% Istituto Italiano
SNACKS
referenze da forno. Alimenti Surgelati
PIATTI 5%
A supporto di ciò l'IIAS ci confer-
RICETTATI
ma come “alcuni dei più impor- 4%
tanti player del settore hanno lan-
PRODOTTI
ciato (o rinnovato) nuove linee di
ITTICI 6%
prodotti dedicate interamente al
canale horeca che comprendono
i prodotti di maggior successo in
VEGETALI
formati da ristorazione e con uno
56%
studio specifico effettuato per ga-
rantire rese ottimali e tempi rapidi PATATE
23%
di cottura per i professionisti della
ristorazione. Ma non è tutto: grazie
a costanti attività di Ricerca&Svi-
luppo svolte nei loro stabilimenti,
tali aziende offrono anche un im-

Novembre - Dicembre 2015 RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE | 39


A L I M E N TA Z I O N E

• il prolungamento della durata di


conservazione dei surgelati offre
maggiori possibilità agli operato-
ri della ristorazione di fruire degli
alimenti prima che si deteriorino;
to, inoltre, la conservazione con il te dal frigorifero o dalla tavola nel • i surgelati permettono un mag-
freddo profondo garantisce l'igiene cassonetto dell’immondizia per- gior controllo delle porzioni: si
e l'inattacabilità di batteri e muffe. ché non consumato entro la data può preparare solamente la giusta
di scadenza oppure perché cucina- quantità di cui si ha bisogno.

Gusto e valori to in quantità eccessive. Gli studi • si riducono gli sprechi anche nel-

nutrizionali
hanno dimostrato che l'uso di pro- la catena di approvvigionamento:
dotti surgelati può invece abbatte- è stato calcolato che su un chilo

assicurati! re del 47% gli sprechi. Il presidente


Gagliardi ci spiega i motivi:
di piselli freschi solo 400 grammi
raggiungono il supermercato o la
Il rapido surgelamento favorisce la tavola del ristorante, mentre con
conservazione dei valori nutritivi la surgelazione, che consente di
e mantiene le qualità organolet- iniziare a conservare gli ortaggi
tiche del prodotto, nonché il colo- PER IL CLIENTE ANCORA pochissime ore dopo la raccolta, si
re originale. Inoltre, la qualità del MOLTE TITUBANZE arriva fino a 700 grammi”.
prodotto è costante nel tempo con ALLA VISTA DEL NOTO
un ottimo rapporto qualità/prezzo, ASTERISCO SUI MENÙ
Il presidente di IIAS confessa che Prezzo d'acquisto
bloccato!
molto importante in termini di fo-
od-cost. “il principale ostacolo all’ulteriore
sviluppo dei surgelati nella risto- Rispetto ai prodotti freschi, dove il
razione è l’obbligo dell’asterisco
Rapidità nei menù, che crea ancora oggi
prezzo d'acquisto subisce gli an-

di preparazione!
damenti stagionali o di prodotto,
titubanze e paure nel consumato-
l'importo dei frozen food non varia
re. Se tale obbligo poteva (e può)
Già pronti all'uso, ossia non ri- avere ancora parzialmente un sen- per interi mesi.
chiedono operazioni di lavaggio, so nel segmento ittico, negli altri
cernita, preparazione ed eventuali segmenti è immotivato. L’IIAS si
sforza di comunicare che l’asteri-
Vincolo
della stagionalità:
rimanenze o scarti, i prodotti sono
subito pronti per essere cucinati. sco è riportato a garanzia del con-
sumatore per qualità e freschezza
superato!
No allo spreco dei prodotti, ma tale messaggio
non “passa”; al contrario contribu-
alimentare!
Se il vostro cliente ordinerà fuori
isce ad identificare il settore come stagione delle tagliatelle con i por-
“emergenziale” e di qualità dubbia.
Recenti ricerche della Sheffield cini oppure una pizza con punte
Va considerato, inoltre, che tale
Hallam University hanno eviden- di asparagi vorrà essere acconten-
obbligo non è previsto in regola-
ziato che il 42% degli sprechi si tato e con un ottimo prodotto. La
menti specifici del settore alimen-
verifica nelle cucine domestiche e tare, ma soltanto per evitare frodi perfetta conservazione col freddo
professionali, in quanto la maggior in commercio. (Dunque qualsiasi assicura la qualità dei prodotti sta-
parte del cibo finisce direttamen- riferimento è solo al codice civile). gionali tutto l'anno.

40 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


A L IAT
M ETN
U TA
A LZI TÀ
IONE

Intervista a Nicola Spanu, Direttore Marketing di Pizzoli


È tempo di bilanci e valutazioni, tiva ed un’offerta di prodotti in- loro generoso effetto “dipping”.
come giudica l'anno 2015 in termi- novativi che sta riscontrando un Un’idea sfiziosa anche per il ca-
ni di consumi di patatine? ottimo gradimento del pubblico. nale bar grazie alle diverse mo-
N: Anche nel 2015 prosegue l’af- dalità di preparazione che inclu-
fermazione di modelli di con- Quali sono le novità di prodotto dono anche il forno.
sumo innovativi con nuove so- 2016?
luzioni di somministrazione al N: Le due importanti novità di
pubblico, la clientela italiana e quest’anno sono le Gran Rustiche
soprattutto le fasce più giova- e le Frisé, due tagli originali ed
ni, si sta mostrando sempre più esclusivi. Entrambe frutto del-
ricettiva a queste tendenze. Ne le migliori selezioni di patate,
consegue un anno molto positivo le prime si caratterizzano per
per la Pizzoli che con opportune un aspetto rustico che esalta
strategie di differenziazione del la croccantezza esterna man-
portafoglio prodotti ha saputo tenendo un cuore morbido, un
cogliere tutte queste nuove op- prodotto fantastico da abbinare
portunità di sviluppo. Rilevante ad ogni menu. Le Frisé sono di-
la crescita anche nel canale QSR vertenti nella forma e perfette
con la nostra presenza continua- da abbinare alle salse grazie al

Intervista a Manuel Amorini, Trade


Marketing Manager di Food Service Orogel
maggiori, perché sono prodotti di del vegano, per un consumatore
“qualità certa” e, come afferma- sempre più attento, informato e
no gli addetti ai lavori, aiutano a consapevole.
risolvere, in fretta e in sicurezza, Opportunità da trasmettere e
situazioni d’emergenza. Alle esi- da cogliere al tempo stesso. Tra
genze di un mercato in continua le ultime novità: gli ‘Asparagi a
In questi anni com’è cambiato il e rapida evoluzione, Orogel Food Rondelle’ già scottati e tagliati,
mondo del surgelato nella ristora- Service risponde con innovazio- coltivati sul Tavoliere delle Pu-
zione? ne continua di prodotto, soluzio- glie, il ‘Radicchio Rosso IQF’, i
M: Il mondo della ristorazione ni, idee, contenuto di servizio e ‘Carciofi a Fette’ naturali e non
professionale si affida sempre garanzia di qualità dell’offerta. trattati, gli sfiziosi e gustosi ‘Bur-
più con convinzione al prodotto ger Vegetali’ leggeri e nutrienti,
surgelato “come prima scelta” e Quali sono le novità di prodotto la Quinoa con Verdure e bacche
non più soltanto come emergen- 2016? di Goji, l’Ortica Cubello da 20 g,
za o scorta in sostituzione del M: Ascoltare il mercato per anti- la ‘Cipolla Rossa di Tropea IGP’…
fresco. Anche nei ristoranti di ciparne le tendenze! … e poi ancora tante nuove gu-
alta gamma i surgelati trovano Il canale del ‘benessere’ è in for- stose idee che vi sveleremo più
una giusta collocazione e stan- te ascesa, così come quello del avanti!
no conquistando spazi sempre vegetariano, del senza glutine e

42 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


Novità in pizzeria

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storia e curiosità sulla

BIRRA
di Danijel Lovrecic
ambasciatore della cultura birraria
di Heineken Italia e Orval Beer

DAL MEDIOEVO AD
OGGI

N
el medioevo sono inizia- La cosa interessante è che que- propose alle 6 birrerie di Monaco
te le prime rivoluzioni sta “legge” vale ancora oggi!! Nel di servire le proprie birre al suo
ed evoluzioni importan- 1810 Ludovico di Baviera decise di matrimonio. La festa ebbe un tale
ti per la birra. Intorno al 1100 suor sposarsi con Teresa di Sassonia. successo che ancora oggi viene ce-
H. Bingen intuisce le qualità del Grande amante delle birre, lebrata con il nome di Oktoberfest.
luppolo, come antibatterico adat-
to alla conservazione della birra e
come aromatizzante. L’amaro che
gustiamo bevendo una birra è, in-
fatti, merito del luppolo. Nel 1516
Guglielmo IV di Baviera, stanco
delle numerose varietà di birra
prodotte con ingredienti anche
pericolosi (radici, estratti, funghi),
sancisce e regolamenta la produ-
zione con l’Editto di Purezza. Il
Reinheitsgebot, prevede che per
la produzione della birra venga-
no usati sempre acqua, luppolo e
malto. All’epoca non si conosceva
ancora l’importanza del lievito.

44 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


BIRRA

bisogno di temperature control-


late ed ovviamente prima dell’in-
venzione di Carl le birre potevano
essere solo stagionali … difficile
avere temperature basse d’esta-
te. Linde rivoluzionò radical-
mente la produzione della birra,
giacché con la sua invenzione la
produzione poteva essere fatta
durante tutto l’anno. E la pri-
ma birreria ad adottatore que-
ste tecnologie attorno al 1885
fu quella di Anton Dreher
proprio nella ridente città
di Trieste. Gran bella città.
Nell’ultimo secolo la quali-
tà della birra è migliorata
tantissimo, basti pensare
che è tra le prime tre bevande
consumate al mondo. Nel 2013 la
produzione mondiale di birra ha
Viene fatta nei due sfiorato i 200 miliardi di litri e la
ultimi weekend di settembre
LA FESTA nazione dove se ne beve di più è
e finisce la prima domenica di ot- la Cina (beh, questa era facile). La
tobre (fanno così perché ad otto- EBBE UN TALE nazione invece con il più alto con-
bre c’è il rischio che nevichi), ed SUCCESSO CHE sumo pro capite è la Repubblica
Ceca con 150 litri, mentre in Italia
in questi giorni i capannoni delle
6 birrerie di Monaco: Paulaner,
ANCORA OGGI il consumo pro capite è di soli 29
Spaten, Hofbrau, Hacker-Pschorr, VIENE CELEBRATA litri…
Augustiner e Lowenbrau vengono CON IL NOME DI Dai ragazzi,
invasi da circa 7 milioni di visita- bisogna darsi da
tori provenienti da tutto il mondo. OKTOBERFEST fare!!!.
Cosa da fare almeno una volta
nella vita!! Nel 1842 Josef Groll,
mastro birraio austriaco, viene
chiamato nella ridente cittadina
Ceca di Pilzen. I proprietari della dobbiamo anche a Louis Pasteur

n er ll
birreria gli chiedono di fare una che con i suoi studi ha fatto un po’
birra di gradazione alcolica bassa, di chiarezza ed ordine per quanto
i l
P ques
Ur
limpida e piacevolmente amara. riguarda l’utilizzo dei lieviti nella
Nasce cosi Pilsner Urquell o anche produzione. Ha scoperto, inoltre,
chiamata Pilsener, Plzen o Pils ov- il metodo della “pastorizzazione”
vero la prima birra chiara a bassa che permette alla birra una mag-
fermentazione ….Praticamente la giore durata e stabilità. E che ne
tipologia che ha il 90% del merca- dite di Carl Linde?! Ideatore del-
to mondiale della birra. Per il mi- la prima macchina per il gelo al
glioramento della qualità di que- mondo, chiamata anche frigo. La
sta bevanda, un grande grazie lo birra durante la produzione ha

Novembre - Dicembre 2015 RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE | 45


NE

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di Antonio Sorrentino
Executive Chef

La minestra
maritata:' M M A RETATA
uno dei più antichi
piatti napoletani

L
a preparazione di questo rimaneggiata eliminando o mo-
piatto richiede dedizione e dificandone gli ingredienti che
pazienza, tanto che ormai sono sempre più rari da reperire
è diventata poco diffusa sulle ta- in commercio. Durante le festività
vole moderne napoletane, anche tradizionali, tuttavia, nei mercati-
se resta un piatto tipico di alcune ni rionali di Napoli ancora si pos-
festività e di molte trattorie tradi- sono acquistare le verdure tipiche
zionali. Tanto antica che è una ri- per preparare la minestra marita-
cetta che si avvicina molto a una ta, che sono tipicamente  cicoria,
particolare minestra che è rintrac- piccole  scarole  (scarulelle),  ver-
ciabile già nel De Conquinaria di za  e  borragine, che ne conferisce
Apicio. Ad "importarla" in terra una nota amarostica. In qualche
partenopea, però, sono stati pro- variante si usa anche la  catalo-
babilmente gli spagnoli nel 1300. gna  (in napoletano:  puntarelle).
In Spagna, infatti, è diffusa una La carne è tipicamente di  maiale,
minestra molto simile, nota come con tracchie, pancetta e altri tagli.
"Olla Potrida" che avrebbe dato ori- Secondo la tradizione napoletana,
gine a Napoli alla minestra mari- viene preparata il giorno di Santo
tata (o "pignato grasso") e qualche Stefano per “ripulirsi” dai bagordi
secolo dopo, in Lombardia, alla delle feste. In realtà, se prepara-
tipica cassoeula. La dicitura  ma- te la “menesta maretata” secon-
ritata  deriva dal fatto che gli in- do la ricetta originale, non sarà
gredienti di  carne  e  verdura, si certamente un piatto leggero. Se
"maritano" partecipando insieme seguite i suggerimenti, otterrete
alla minestra. La ricetta nel corso comunque un piatto gustoso e leg-
degli anni è stata notevolmente gero nel rispetto delle tradizioni.

48 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


A TAV O L A

LA RICETTA Preparazione
'A menesta Preparate un brodo adagiando in una
casseruola alta e capiente tutti i tagli di
'MMARETATA carne, le carote, il sedano e la cipolla pu-
lite e tagliate a bocchettoni, aglio, il po-
modoro tagliato e 1 patata. Aggiungete
circa 6 l d’acqua e portate a bollore lento.
Durante la cottura salate e sgrassate il
Ingredienti brodo con una schiumarola. Quando la
carne è ben cotta, con la schiumarola
alzate la carne dal brodo e tenetela da
PER 6 PERSONE: parte. Filtrate il brodo eliminando tutto il
300 g di muscolo di fondo di verdure e lasciatelo raffreddare,
manzo rimuovendo l’ulteriore grasso che si soli-
300 g di copertina di dificherà in superficie.
manzo non sgrassata Mondate e pulite tutte le verdurette,
1 piedino di maiale sciacquatele piu volte e sbollentatele
200 g di cotenna di separatamente in acqua bollente e sale
maiale sgrassata e lasciandole colare bene. Conservate un
pulita po’ d’acqua di cottura delle scarole e della
1 osso di prosciutto verza che potrebbe servire per la liquidità
crudo pulito della menesta.
grossolanamente o Nel frattempo sfilacciate la carne cotta
pezzetto a fiocchetti piccoli, la cotenna a listarel-
1 carota le e ricavate dalla carne vicino l’osso di
1 gambo di sedano prosciutto dei pezzettini con un coltelli-
1 cipolla no affilato. Riportate il brodo a bollore e
1 pomodoro ramato aggiungete le verdure precedentemente
1 spicchio d’aglio sbollentate e la maggiorana. Fate cuoce-
1 patata grande re per 30 minuti e aggiungete le carni,
sbucciata lasciando completare la cottura
per un’altra mezz’ora. Pulite la scorza di
PER LE Grana, raschiando via la superficie, ta-
VERDURETTE: gliatela a tocchettini e aggiungetela alla
1 kg di “minestrella” minestra, fate cuocere ancora per circa
(misto di verdure un quarto d’ora. Poi servite con una spol-
spontanee: cicorietta, verata di formaggio grattugiato.
bietoline, spinaci Nota: in alcune case si rifinisce con uovo
selvatici e borraggine) sbattuto, formaggio pecorino e pepe da
4 fasci di scarola liscia mettere prima di toglierla dal fuoco.
4 fasci di broccoletti
neri
2 fasci di broccoli a
foglie
2 fasci di torzella
(cavolo greco)
1 verza piccola
maggiorana
1 scorza di grana
formaggio grattuggiato
pecorino o caciocavallo
sale

Novembre - Dicembre 2015 RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE | 49


di Luca Gardini
Campione Mondiale Sommelier
la
R O M AG NA
raccontata da un...

[RAW]
magnolo

L
a verità sulla Romagna, ve la sincerità di spirito e allo sto-
la voglio raccontare proprio maco con la veracità dei sapori.
io che sono raw-magnolo. Non mancano -ci mancherebbe- i
Non c’è errore perché, in ingle- difetti, come la cocciutaggine,
se, raw vuol dire crudo, ma se senza contare quella spavalde-
lo riferiamo a una persona il si- ria che altro non è che un ecces-
gnificato più appropriato può di- so di entusiasmo. Neppure io la
ventare: diretto, sincero. Ecco l’i- definirei come superbia, perché
dentikit di chi nasce in Romagna, i romagnoli vedono davvero la
uomo o pietanza che sia. Persino propria terra come la più straor-
le preparazioni gastronomiche di dinaria. Lo dimostra il fatto che
queste parti hanno nella sempli- se guardano, pardon guardiamo,
cità il condimento più gustoso. il mare, ci vediamo sempre qual-
Per questo la Romagna conqui- cosa di meglio rispetto persino a
sta tutti, arrivando al cuore con quello dei caraibi. Non tentiamo

50 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


VINO A L I M E N TA Z I O N E

di convincere nessuno, ma piut- a coniugare materia prima, per questo vitigno ha beneficiato di
tosto facciamo sì che tutti vedano altro attinta sia dal mare che una diversità territoriale, sotto-
luoghi e tradizioni di questa ter- dalla montagna, e tradizioni ga- lineata anche dal nuovo discipli-
ra con i nostri stessi occhi. Una stronomiche sempre e rigorosa- nare di produzione (introdotto
vecchia pubblicità diceva prova- mente centrate sul gusto. E nel dalla vendemmia 2011) che oltre
re per credere. Oltre ad invitarvi bicchiere? Finalmente è passata a pretendere la nomenclatura di
a visitare i luoghi più incantevoli la fase in cui i vini della zona, e Sangiovese Romagna, introduce
di questo territorio –non vi farò non parlo solo di Sangiovese, era- una dozzina di sottozone di pro-
l’elenco per non esaurire lo spa- no considerati esclusivamente da duzione, motivate dalla profonda
zio che ho a mia disposizione- vi un punto di vista quantitativo. variabilità di suoli, esposizioni ed
vorrei parlare dell’aspetto della La qualità, forse solo oggi real- altitudini che percorrono il ter-
Romagna che meglio conosco: mente consapevole, sta riuscen- ritorio, e che caratterizzano pro-
l’enogastronomia. Ripartendo do nel compito di diversificarsi, fondamente i vini della zona. Per
da quello che ho scritto qualche sfruttando non solo le diversità questo la Romagna è andata ben
riga più in alto, la ‘raw-magna’ è geologiche ma, combinandole oltre la semplice classificazione
un territorio assolutamente uni- con quelle varietali; penso all’Al- di superiore o riserva, riuscendo
co, in grado di esprimere tradi- bana e al Pagadebit tra i bianchi a somigliare davvero al caratte-
zione e attualità, in ogni boccone e al Centesimino e alla varietà re degli uomini che lo produco-
come in ogni sorso. Gli interpreti Longanesi tra le bacche ros- no, declinandone in primo luogo
della tavola sono sempre attenti se. Infine il Sangiovese. Proprio l’anticonformismo. Il ricordo va

Mail per pubblicità avanzini.pdf 1 11/05/15 15:33

La fiamma del gas


dolce come la legna
Il nuovo Drago Six a sei fiamme variabili si inserisce al top di gamma fra la più ampia
offerta di bruciatori a gas atmosferici specifici per il riscaldamento dei forni, che fin dal
1960 si distinguono per le innovative qualità tecnico costruttive della Avanzini Bruciato-
ri srl di Parma.
Il Drago Six con la sua pratica manopola è la naturale evoluzione del Drago a due fiamme
conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo perché è l’unico che sostituisce in modo
superlativo il tradizionale riscaldamento a legna.
Riassumendo le caratteristiche del Drago restano invariate in quanto è luminoso è invisibile
è silenzioso è indistruttibile e garantisce il rendimento più elevato oggi in commercio come
da prove di consumo effettuate presso la ns. clientela.
Il Drago Six permette di impostare la temperatura di lavoro desiderata sulla centralina
Drago Control ma oltre alla prima fiamma indipendente e regolabile che mantie-
ne stabilmente il forno in temperatura, dà la possibilità al pizzaiolo di
BAS SE E
impostare la forza variabile delle sei fiamme per fare fronte alle O- M
IC I
G
mutevoli richieste di calore nell’arco della giornata lavorativa,
SS
LO

IO

semplicemente ruotando una manopola. Perché lo sappiamo che


E CO

NI -

l’esperienza e l’occhio del pizzaiolo esperto riconosce la forza della


RISP E

fiamma necessaria al suo forno, in quel momento, per esaltare al


massimo la cottura del proprio impasto, per offrire la pizza migliore
TT
TE

SO
alla propria clientela, ed il nuovo DRAGO SIX in questo non ha rivali.
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Novembre - Dicembre 2015 RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE | 51


VINO

l e
alla cantina Umberto Cesari che
associa spirito imprenditoriale
moderno a vini dal profondo e
E NDE
ZI
AO N S I G L I A
TE riconoscibile spessore gustativo,
C uno su tutti il Tauleto, passando
UCA
DA LRDINI per il folto gruppo di produttori
GA
UMBERTO CESARI che credono nel bio, biologico o
Via Stanzano 1120 biodinamico che sia. Mi vengono
40500 Castel S. Pietro Terme (BO) in mente Tenuta Mara, tanto me-
www.umbertocesari.it ticolosa da dedicarsi a una sola
etichetta (Maramia), oppure le
COSTA ARCHI
cantine Vigne dei Boschi, Leone
Loc. Serra
Via Rinfosco 1680 Conti e Villa Venti solo per citar-
Castel Bolognese (RA) ne alcune. Non manca infine un
aziendacostaarchi@yahoo.it numero, fortunatamente alto,
di produttrici che in Romagna
NOELIA RICCI non sono un’eccezione, bensì
Via Pandolfa 35 un’eccezionale risorsa che ha in
47016 Fiumana di Predappio (FC)
Cristina Gemignani e in Giovanna
info@noeliaricci.it
Madonia due tra le più illustri
TENUTA MARA rappresentanti. A garantire infi-
Via Ca’ Bacchino s.n ne il rinnovamento della viticol-
47832 San Clemente (RN) LA "RAW-MAGNA" tura romagnola, ecco un gruppo
www.tenutamara.com È UN TERRITORIO molto eterogeneo di vigneron che

ENIO OTTAVIANI ASSOLUTAMENTE esplorano con grande fedeltà,


in alcuni casi potremmo dire da
Fraz. S.Andrea in Casale UNICO, IN GRADO
Via Pian di Viglia 17 hi-fi, il ‘suono’ dei rispettivi ter-
47832 San Clemente (RN)
DI ESPRIMERE ritori di produzione. Dai fratelli
www.enioottaviani.it TRADIZIONE E Ottaviani, in grado di mostrare
ATTUALITÀ, IN grazie alla propria gamma di eti-
chette caratterizzate dalla grande
OGNI BOCCONE
facilità di beva che la provincia di
COME IN Rimini può andare oltre il blasone
OGNI SORSO. internazionale che gli può essere
garantito la piadina, vero street
food ante litteram, passando per
l’azienda Noelia Ricci, incantevoli
a quello, per altro pionieristico, i vini come del resto le etichette
di Gian Vittorio Baldi e della sua dei medesimi che immortalano
azienda Castelluccio, il primo a disegni di insetti e animali, fino
portare da queste parti un’attitu- alla cantina Costa Archi, quest’ul-
dine produttiva che sapeva di al- tima caratterizzata dalla potente
titudine, per quanto vicina all’ec- espressività di vini cresciuti su
cellenza. Il suo spirito continua argille rosse. Vini veri, lascio co-
in quelle aziende che, ciascuna a munque al palato di ciascuno di
modo proprio, stanno (ri)scriven- voi il giudizio finale, fatti da gente
do i percorsi aromatici e gustativi vera su di una terra vera: lo giuro.
del Sangiovese romagnolo. Penso

52 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


di Imma Gargiulo
Chef imprenditrice
P er tutte le donne burrose
come me!
So per certo di essere nata
in un’epoca in cui il mio fisico non
abita l’immaginario collettivo del
fisico a cui aspirare, se fossi nata
Crediti Anna Maione

nel Rinascimento non avrei avuto


rivali. Ma chi stabilisce quale sia il
fisico a cui aspirare? Sono dei per-
fidi “Deus ex machina” che tessono
i fili per creare nelle nostre men-
ti e fanno nascere gli stereotipi di
bellezza.
Non sono i fisici delle persone che
ispirano le collezioni degli stilisti,
ma per assurdo sono gli stilisti che
dettano le regole su come debba
essere il nostro fisico.
Detto questo mi chiedo: ma noi in
cucina ci comportiamo allo stesso
modo? Ebbene si! Devo ammet-
terlo. Da appassionata qual sono
cerco di essere sempre sul pezzo
in fatto di movimenti nel mondo
della gastronomia, anche se devo
essere realista dicendo che quan-
do qualcosa giunge alle nostre
orecchie si è già affermata altrove.
Come per esempio il tanto ecla-
tante scalpore creato dagli inset-
ti come ingrediente della cucina
gourmet. Se in un primo momento
siamo rimasti scioccati e disgusta-
ti, in un secondo momento la rea-

IL BOCCONE DI zione è stata ben diversa, e si può


riassumere in queste poche battu-
te: “Ma come, non hai ancora pro-

GIUNONE
vato la tal formica o la tal caval-
letta fritta?” Conseguenza anche
dell’ascesa al gota della ristorazio-
ne del Noma in Danimarca.
Con questo volevo solo sollevare
una discussione sui Foodvictims,
cugini dirette dei Fashionvictim.
Da questo mio personalissimo
brainstorming di pensieri e con-
siderazioni è nato un piatto che
mi rappresenta, che racconta una

54 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


CUCINA E ARTE

NON SONO I FISICI


DELLE PERSONE
CHE ISPIRANO LE
COLLEZIONI DEGLI
STILISTI, MA PER
ASSURDO SONO GLI storia e vorrebbe dare il la, nel mio giunonica è. La granella croccante
piccolissimo, alla moda di intro- dona personalità con la nota pic-
STILISTI CHE DETTANO durre a tutto tondo le Conserve cante ed affumicata della paprika;
LE REGOLE SU COME di Casa (casualmente uso il titolo un piccante non scontanto, un’af-
DEBBA ESSERE IL del mio programma di cucina sul fumicato non invasivo ma pre-

NOSTRO FISICO. Canale Alice TV, canale 221 del di- sente. Il tutto alleggerito dall’in-
gitale terrestre ) nella ristorazione. salatina da taglio condita con
DETTO QUESTO Nel Boccone di Giunone ho acco- vinaigrette dalle note acide e dolci,
MI CHIEDO: MA stato la frutta candita con il pesce proprio come la grande Dea che ha
NOI IN CUCINA CI e l'insalata. ispirato la creazione ed arricchita

COMPORTIAMO ALLO I totanetti baby farciti di cremosa da scorza d’arancia candita.


burrata arricchita di limone can- Giunone la Dea protettrice del ma-
STESSO MODO? dito e menta in cottura si inturgi- trimonio e della maternità, la divi-
discono ed acquistano una bellis- nità più importante dell’”Olimpo”
sima rotondità soda, ma al tempo romano oggi come oggi è la pro-
stesso burrosa, proprio come una tettrice di tutte le donne burrose
donna, o meglio una Femmena come me!
CUCINA E ARTE

n e
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LA R
ON E DI
Procedimento
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IL B OCC
on
i r i p ieni c dito,
et t ca n
Totan e limone tto e
Pulire i totanetti eliminando le teste con forno leggermente unta d’olio; condire
ta sco i tentacoli lasciando intatta la sacca del con un filo d’olio extravergine, un pizzi-
burra nella di bi arancia
gra anza con corpo. co di sale ed infornare per 1 minuto con
c
misti candita
In un mixer tritare i biscotti di mais con la i totanetti.
paprika, un po' di menta e l’olio extraver- Per l’insalata tagliare a vivo un’arancia;
gine a filo. Tenere da parte. creare una vinaigrette con succo d’aran-
Ingredienti Condire la burrata con pochissimo sale, cia, olio all’arancia, aceto di mele, sciroppo
le erbe tritate e il limone candito e farcire della frutta candita, arancia candita tritata
le sacche dei totani stando attenti a non finissima ed una punta di cucchiaino di
8 totanetti neri da 15/20cm
esagerare (in cottura, se troppo pieni, polpa d’aglio; emulsionare bene il tutto.
Burrata
hanno la tendenza a scoppiare). Fermare Condire con la vinaigrette le foglie
20gr di limone candito
Misticanza l’apertura dei totani con uno stecchino dell’insalatina massaggiandole con le
Scarola riccia e poggiarli su una placca da forno bassa mani, aggiungere la polpa dell’arancia e
1 arancia conditi con un filo d’olio e la panatura sistemare in una fondina. Aggiungere i
1 Biscotto di mais creata in precedenza. totanetti farciti privati dello stecchino e
Crediti Anna Maione

½ cucchiaino Paprika piccante Per la cottura dei totanetti basteranno 3 le teste arricciate.
Menta fresca minuti in forno a valvola semiaperta im- Completare con un filo d’olio all’arancia e
Arancia candita
postato a 220°. la scorza grattugiata.
Aceto di mele
Sciroppo della canditura o miele di Sistemare i tentacoli dei calamari ben E che Giunone ci assista!
acacia aperti su una placca foderata di carta

56 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


di Leonardo Felician
Giornalista culinario

LA PERLA di Washington

C
i sono imprenditori che del commendator Vittorio Testa, si è mosso fin da giovane per
onorano il nome dell’I- proprietario e chef del ristoran- laurearsi in economia all’univer-
talia all’estero: né il te La Perla di Washington è per sità Bocconi di Milano. La scelta
successo nella loro attività, né le molti versi esemplare. Ischitano, di lavoro è stata coraggiosa: nel
onorificenze conseguite sono il innamorato della sua Campania, lontano 1972, quando la parola
compenso più ambito, bensì l’or- “globalizzazione” doveva ancora
goglio di aver mostrato di cosa essere inventata e un oceano era
sono capaci i nostri connaziona- veramente una distanza grande
li. Il settore alimentare natural- da superare, si trasferì negli Stati
mente può raccontare molte di Uniti per far da provveditore per
queste belle storie, ma la vicenda le navi da crociera che toccavano

58 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


RISTORAZIONE

Il Commendator
Vittorio Testa,
New York e i porti americani del proprietario portati da importatori accreditati.
nord Atlantico. Era un lavoro che e chef del Insieme con la sala sono in tutto
permetteva di spaziare in tutte le ristorante 21 le persone che lavorano alla
La Perla
aree del Food&Beverage e di svi- Perla.
luppare numerosi contatti con i Il menù tutto in italiano, con tra-
fornitori. Da qui alla ristorazione duzione in inglese, è scritto fitto
il passo è stato se non breve, per- e conta ben sette pagine. Si serve
lomeno facilitato: trasferitosi da acqua minerale Panna e la lista
New York a Washington, ha lavo- dei vini, che espone prima i rossi
rato in diversi grandi ristoranti e e poi i bianchi, secondo un’abitu-
finalmente nel 2002 ha coronato il dine americana per noi inusuale.
sogno di aprire un ristorante tutto In carta ci sono champagne fran-
suo, cui ha dato il nome “La Perla”, cesi, vini rossi e bianchi americani,
in italiano, per ricordare il primo qualcuno di provenienza più lon-
albergo di Ischia in cui ha comin- tana come il Cile, ma anche tan-
ciato a lavorare da ragazzo. tissimi vini italiani. Tra i bianchi
Il suo ristorante di Washington ha IN CARTA il Fiano di Avellino di Feudi San
un indirizzo strategico, Pennsyl- CI SONO Gregorio, Chardonnay provenien-
vania Avenue, lo stesso della Casa ti da diverse regioni, Gavi di Gavi,
Bianca, da cui dista però abbastan- CHAMPAGNE Greco di Tufo ancora di Feudi San
za, perché si trova praticamente ai FRANCESI, Gregorio, Pinot Grigio, Vernaccia di
confini di Georgetown. La posizio-
ne del locale di grande passaggio:
VINI ROSSI San Gimignano, e per il Vermen-
tino niente Sardegna o Toscana,
molto visibile dalla strada, vicino E BIANCHI ma il vino ligure di Punta Crena.
al Kennedy Centre e comodo per AMERICANI, Tra i rossi si trova il Montepulcia-
chi si reca agli spettacoli teatrali. no di Abruzzo, il Nero D'Avola di
Proprio per questa ragione riesce a
QUALCUNO Rapitalà, il Valpolicella Ripasso,
lavorare su due turni, comincian- DI PROVENIENZA PIÙ tanto Chianti Classico toscano, il
do prima e finendo nel dopoteatro,
LONTANA Brunello di Montalcino, l’Amaro-
con 160 coperti per sera, senza ne veneto, Barbera e Barbaresco
giornate di chiusura se non a Na- COME IL CILE, dal Piemonte. Il vino della casa è
tale e in altre 4 feste nazionali. La MA ANCHE un rosso delle pendici del Vesuvio,
brigata di cucina al suo fianco con-
ta 8 professionisti di varia nazio-
TANTISSIMI prodotto espressamente da amici
per questo locale.
nalità che tratta un po’ come parte VINI ITALIANI Venendo agli antipasti, tanto
della sua famiglia, anche perché i mare con ostriche e vongole fre-
suoi due figli in Italia hanno fat- sche: vongole alla Cassino, cozze
to scelte professionali diverse. calde alla marinara, cozze
In casa si fanno pane, fritte, salmone norve-
pappardelle, gela- gese, gamberoni
ti, ravioli, gnoc- al cocco caldi
chi, passata di con una salsa
pomodoro. I all'arancio, op-
prodotti ac- pure i classici
quistati all’e- italianissimi
sterno sono come prosciutto
americani fre- e melone in stagione,
schi e italiani im- il carpaccio di carne con

Novembre - Dicembre 2015 RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE | 59


A
R LI SI M
TOER
NATA
Z IZOI O
NNEE

olio extravergine di oliva, nonché Da Vinci, la classica fiorentina, le


la caprese di mozzarella di bufa- salsicce fatte in casa, il vitello al
la. Ci sono anche la pasta e fagioli FREQUENTATO Marsala, alla zingara, alla parmi-
servita in tazza oppure in fondina, giana, i bocconcini di vitello alla
il minestrone, la zuppa di vongole DA POLITICI, romana e molto altro. C’è anche
e la zuppa di lenticchie oppure di PRESIDENTI E la parmigiana di melanzane e la
cipolla alla romana.
La scelta dei 20 primi piatti di pa-
PERSONALITÀ DEL mozzarella fatta in casa. Anche i
dessert sono italianissimi: tirami-
sta è un tripudio per gli americani: MONDO DELLO sù, spumoni, dolce alle mandorle,
le linguine di Vittorio, gli spaghetti SPETTACOLO, profiterole, crème caramel, cannoli
malafemmina con carne di gran- alla siciliana, il Bacio di Napoli, un
chio, capperi e olive nere salta-
SULLA PARETE DEL gelato di fiordilatte e zabaglione in
te in salsa marinara speziata, gli LOCALE SPICCA un involucro di cioccolato fonden-
spaghetti aglio, olio e peperonci-
UN AUTORITRATTO A te servito accompagnato da panna
no, la carbonara di vongole, le fet- montata, il classico cheesecake, la
tuccine Alfredo con burro, panna, OLIO DI mousse al cioccolato bianco e fon-
uovo e parmigiano, i ravioli lussu- ANTHONY QUINN dente, i gelati e i sorbetti fatti in
riosi con aragosta, con carne o ai
4 formaggi, la lasagna della Perla
CON DEDICA casa e un dolce tipicamente ame-
ricano della Florida, il key lime pie.
o partenopee, i tortellini alla pan- SPECIALE Si conclude con il limoncello tradi-
na, le pappardelle del presidente AL COMMENDATOR zionale offerto dallo chef, che pas-
con aragosta, gamberi, granchi, sa tra i tavoli a salutare i clienti e
zafferano, formaggio, mascarpone TESTA intrattenersi con loro. Frequentato
e crema allo champagne; ci sono da politici, presidenti e personalità
poi gli gnocchi alla sorrentina, la del mondo dello spettacolo, sulla
pasta al pesto, le penne alla vodka, bollito, al forno o alla pizzaiola; parete del locale spicca un autori-
i risotti alla pescatora, alla milane- inoltre gamberi alla parmigiana, tratto a olio di Anthony Quinn con
se e ai porcini. o alla francese o del pescatore; dedica speciale al commendator
Tra i secondi piatti di pesce: cer- una grigliata mista di pesce oppu- Testa a testimonianza di una gran-
nia, salmone, branzino, tonno o re il filetto di sogliola alla france- de amicizia.
sogliola da scegliere tra grigliato, se. Tra le carni il filetto di bue alla

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60 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


di Marco Bortolon
Vegan Chef

avo l o Bi a
C
nco
Il

LA VERDURA STAGIONALE DALLE


MILLE PROPRIETÀ

I
l Cavolo bianco ovvero il cavol- fibrose. A quanto evince dalle stati- fritture o insalate personalmente
fiore, il membro più pallido della stiche che ho scovato in internet si trovo buonissime.
varietà Brassica oleacea è tra i utilizza il 66% della pianta. Il cavolfiore ha diverse fasi di ma-
vegetali che più apprezzo nel perio- Nei banchi dei supermercati lo si turazione: precocissimo (ottobre),
do freddo. trova spesso sigillato dentro a del- precoce (novembre-dicembre), in-
Pianta imponente in termini di occu- la pellicola trasparente, già curato vernale (gennaio-febbraio) e tar-
pazione del suolo in orto, può essere e lavato ma, fortunatamente per divo (marzo-maggio). A voi quindi
utilizzato quasi per intero; si scarta me lo acquisto direttamente dai decidere periodo di raccolta e uti-
solamente la radice, parte di gambo contadini che mi mettono da parte lizzi in base a tagli e cotture che ci
ed eventuali foglie molto esterne e anche le foglie, che per minestre, desiderate fare.

62 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


C U C I N A V E G E TA R I A N A

Per alcuni studiosi la zona di origi- Anche il cavolfiore, come molte


ne di questo cavolo risale al Medio altre verdure si presta a tutti i tipi TA
ICET

o
LA R

t t
Oriente e per altri all’Europa. In di cottura, può essere consumato

o
Orz A DI
Italia viene coltivato bene o male crudo oppure conservato sott’olio
ovunque e fornisce l’8% di pro- o aceto.
dotto venduto a livello mondiale. Si sposa bene con tartufo, capperi,
ALS ,
La Cina, invece, detiene il primato caffè, noci, noce moscata, patate, IN S LFIORE lo
O o
di vendite con 8.300.000 tonnella- aglio, timo, arancia, peperoncino,
CAV i, prezzem
e r
capp radicchio
te, ovvero il 43% della produzione zafferano, uvetta, olive e molto altro.
mondiale. Le avvertenze da tenere quando e eto
Alcune varietà in base alle zone di lo si acquista sono il verificare la all'ac
produzione italiana sono: prima- consistenza soda e compatta delle
ticcio di Toscana, precoce di Jesi, infiorescenze, l’assenza di mac-
romanesco, pisano, verde di Mace- chie giallastre o punti neri e che
rata, gigante di Napoli. le foglie siano aderenti alla palla e
Le proprietà di questa verdura non sciupate.
sono antiemetiche, depurative,
rinfrescanti, tossifughe e diureti-
che. È consigliato per chi ha pro-
blemi di glicemia ed invece, gra-
zie al suo saziante effetto, si sposa
alla grande nelle diete dimagranti.
Sconsigliato invece per chi ha pro-
blemi di fegato.
Già al tempo dei Romani era in
voga nella tavole e veniva mangiato
crudo prima dei banchetti per ral-
lentare l’assorbimento dell’alcool.
I marinai invece ne facevano scor-
ta per i loro lunghi viaggi, avendo
scoperto che era un ottimo riforni-
mento di vitamina C e quindi ide-
ale per tenere a bada lo scorbuto.
Molte persone evitano di cibarsi di Preparazione
questo gioiello a causa dell’odore
che sprigiona in cottura, ma se ta-
gliato in dimensioni adatte a cuo- PER 4 PERSONE:
Cuocere l'orzo partendo da acqua fredda senza sale, che andrà aggiunto a tre quarti di
cere in meno di 8 minuti non ha il
cottura, ci vorranno almeno 40 minuti.
tempo di sprigionare lo zolfo, che Tagliare a brunoise della cipolla bianca e farla stufare. Quando pronta, abbatterla e
causa lo sgradevole aroma. I me- metterla in un sacchetto sottovuoto da cottura assieme al cavolfiore tagliato a coltello
todi casalinghi più gettonati sono finemente, aggiungere olio evo, sale e del timo fresco. Cuocere in bollitore per 25'.
il mettere un pezzetto di pane Abbattere e frullare molto bene, fino ad ottenere un composto liscio.
nell’acqua di cottura, del bicarbo- Dissalare, poi, i capperi e farne un battuto grossolano.
nato o dell’aceto. Mettere a bollire 1 parte di aceto e 2 di acqua, chiodi di garofano, ginepro, alloro e salare.
Quando bolle scottare per primo le foglie di radicchio rosso, scolarle e abbatterle stese
Un altro disagio che può generare
su della carta assorbente per togliere l'aceto in eccesso.
porta il nome di flatulenza, raggi-
Tritare del prezzemolo e per finire mantecare l'orzo con la salsa di cavolfiore e servire nel
rabile ingerendo nel pasto del car- piatto, adagiandoci sopra delle foglie di radicchio, il prezzemolo ed i capperi.
bone vegetale.

Novembre - Dicembre 2015 RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE | 63


Scuole di cucina

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64 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


di Giovanna Wale
Chef

PRIMA DI TUTTO LA
C OR R E T TA I N F OR M A Z ION E

P
erché mangiare? Cosa
mangiare? Come man- Giovanna Wale classe 1977,
giare? Quando e con chi formazione in una scuola alberghie-
mangiare? Dove mangiare?... ra all’estero e una grinta da vendere.
È certamente corretto promuovere È docente alla “Esac Formazione” a
l’educazione alimentare nella po- Creazzo e tiene corsi di cucina ama-
polazione più giovane, ma sarebbe toriali. La sua cucina è un connubio
meglio provvedere anche a rende- di tradizione e innovazione alla con-
re le informazioni destinate a tut- tinua ricerca dei piatti gustosi e ben
equilibrati rispettando sempre la sta-
ti, giovani e adulti, più omogenee
gionalità dei prodotti.
e corrette possibile. L’esempio più
E’ conosciuta al grande pubblico per
lampante di disinformazione è un
la sua partecipazione al fortunato ta-
tema molto attuale: le diete. Ogni
lent MasterChef Italia 3. Partecipa a
giorno su questo argomento se ne
numerosissimi eventi enogastrono-
sentono di tutti i colori: dieta dis- mici di portata nazionale ed inter-
sociata, del minestrone, a punti, a nazionale. Delizia gli ospiti con varie
Crediti luti Eugenio

zona, cronodieta, del gruppo san- apparizioni televisive, le più recenti


guigno, paleolitica, della patata e a “The Cooking Show” su Rai 3 con
poi addirittura il digiuno che disin- Elisa Casali e “Mezzogiorno Italiano”
tossica (niente di più sbagliato!). con Federico Quaranta su Rai 1.
Questi sono gli schemi dietetici

66 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


A L I M E N TA Z I O N E

che si trovano in internet, su alcu-


ne riviste e che vengono promosse
in televisione. Di certo però non
compariranno mai sulle riviste di "Uno non
divulgazione scientifica, sui libri
universitario-scientifici e sui siti
può pensare bene,
internet di enti e istituzioni sani- amare bene,
tari. Perché? Perché non hanno al- dormire bene,
cun fondamento scientificamente
valido. se non ha mangiato
Difficile dire a chi spetti questo bene."
compito e combattere contro i me-
dia è quasi impossibile, quindi è VIRGINIA WOOLF
bene che le persone si infor-
mino correttamente, con-
sultando le notizie fornite
dai medici dell'alimenta-
zione, enti e istituzioni
affidabili, senza pren-
dere in considerazione
i ciarlatani di qualun-
que genere e promuo-
TA
ICET
vendo questo com-
portamento. Anche LA R
questa è una strategia
T TUR
A Preparazione
HITE

l à
di educazione alimen-
R C

a
A D I

bac c
tare, semplice, acces-
sibile a tutti e molto
Mettere lo stoccafisso in una pentola e co-
prirlo con acqua fredda. Portare a ebollizione
proficua. Basta solo chie-
e spegnere il fuoco. Lasciarlo a bagno per una
dersi il “perché” delle cose ventina di minuti, farlo sgocciolare in seguito e
e cercare ad ogni teoria una poi spellarlo e spinarlo. Sminuzzarlo finemente
spiegazione scientifica vali- e aggiungere tanto olio quanto ne assorbe, poi
da e, laddove le cose fossero
troppo complicate, chiedere
Ingredienti condire con aglio, prezzemolo, pochissimo sale
e pepe abbondante.
a un esperto “di quelli veri”. Mondare i carciofi e tagliare i gambi, lasciando
PER 4 PERSONE: soltanto la parte più tenera. Mettere al centro di
La corretta informazione è la
750 gr stoccafisso ognuno il trito di aglio e foglie di menta, insieme
base di qualsiasi disciplina, a un pizzico di sale e pepe. Disporre i carciofi in
già bagnato olio, q.b.
soprattutto quando si tratta una casseruola, l’uno vicino all’altro, con le fo-
3 spicchi aglio tritato
di argomenti come “ingre-
½ ciuffo prezzemolo glie rivolte verso l’alto. Irrorarli con l’olio e circa
dienti e alimentazione”, che tritato due bicchieri di acqua, poi coprire la casseruola
toccano tutti e che sono 7 carciofi e lasciarli cuocere a fuoco lento per circa 40
determinanti ai fini della 4 uova minuti.
qualche foglia Preparare le uova in camicia sgusciandole deli-
salute. Quindi affinché l’e-
menta tritata catamente una ad una. Condirle in un piattino
ducazione alimentare sia con un pizzico di sale e farle scivolare in acqua
efficace è necessario pro-
sale e pepe, q.b.
bollente con aceto. Rimuovere ogni uovo soli-
muovere anche la corretta
TEMPO DI dificato con una schiumarola o un cucchiaio e
informazione a tema ali- PREPARAZIONE: impiattarli sul baccalà con il cesto di carciofo.
mentare. 50 minuti

Novembre - Dicembre 2015 RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE | 67


EVENTI

I PROTAGONISTI DI HOST 2015


IL SALONE INTERNAZIONALE DELL'OSPITALITÀ

talogo di
p o n e u n ricco caea PURE Eurochef: Li
n
Chiara Taurian, responsabile mar
keting
pro lin presenta Cda Camellini
Stil-Casaper pizza la nuovareca di Tecnoarredamenti che ha pres
utensili dedicata all'ho
iao Chips soluzioni commerciali innovatientato
ve

o più
Morello Forni, produzione di forn New Plast con PizzAway, il mod
rotanti per pizza e depuratori dii a legna comodo per portare la pizza
fumi

68 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


EVENTI

Ventidue, il
to
presente levagliato monouso
nuove linee
per pizzeria,
Italmill, farine e semilavoratizion
pasticceria e panifica e

nda per la
Lo stand di Mam Forni, azie a, a gas
produzione di forn i a legn
lo o combinati
iano Casil
iz za M as ter con Tizokta e Rak Porcelain presenta
I forni P Italmill, Oxana B le nuove
linee Giro e Neo Fusion
di arini
Pietro Tall

Arris Equipm
sulle speciali grent: gli chef all'opera
iglie di co
ristorazione ttura per la Molino Iaquone sen
Bio, il gusto del bepre ta le farine
nessere e le nuove
farine D'Altri Tempi

150.968 40%
PRESENZE
60.383
PROFESSIONISTI
PRESENZE INTERNAZIONALI DA ESTERI

172 +17%
+13,5 %
rispetto all'edizione
PAESI 2013
rispetto all'edizione
2013

Novembre - Dicembre 2015 RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE | 69


EVENTI

modello
Pavesi Forni presenta il nuovo Moretti Forni presenta la nuo
va gam
Street Joy Serie T con consumi ridotti ma

Gi.Metal pr
esen
all'utensilerita le novità dedicate Esposito Forni, azienda produttr
a per pizzer
Andrea Ricci, Direttore Generale ia di forni a legna artigianali ice
di Italforni, con il nuovo forno Bull

Artmenù F
actory: ditt Molino Dalla Giovanna presenta
Chef&Sommelier ha presentato p hotel e ristor a di
anti person articoli per la nuova linea Uniqua in cinq
la nuova linea di bicchieri Reveal'U alizzabili ue
per infinite sfumature di sapocolo ri
re

Costa Group, soluzion


Franco e Giada Ambrogi con i personalizzate
la nuova linea di forni per l'allestimento intern
o

70 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


EVENTI

i artigianali
Ceky Forni, produttrice di forngene razioni
a legna, a gas e non solo da tre

Krupps festeggia i
50 an
con importanti noni di attività
vità

Lo stand di Ava
bruciatori per nzini, produttrice di
pizzerie e pani
fici Ristorazione
la rivista leader peItaliana Magazine,
r i professionisti de
ristorazione e della lla
pizzeria

na e
Lilly Codroipo: Elelo staff
Matteo M arg ari t e
Zanolli Dr., azienda di
forni e macchine
per pasticceria, pizzer
ia e panifici

Risolì festeggia con il suo stand i Marana Forni, l'inventore


50 anni di attività rotanti con le nuove cupoledei forni
colorate

Novembre - Dicembre 2015 RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE | 71


di Angelo Frosio
Esperto lattiero - caseario

P
rodotta sin dal Medioevo nata con la limitata disponibilità Tutto questo non meraviglia nessu-
con latte di capra e una di latte ovino e caprino ha deter- no se pensiamo che già nel secolo
minima parte di pecora, minato l’aggiunta di latte di vacca scorso il Re dell’unità d’Italia, Vitto-
questo delizioso formaggio carat- in percentuali variabili fino al 50% rio Emanuele II di Savoia, durante
teristico delle Langhe piemontesi nella moderna ricetta del formag- le lunghe battute di caccia in que-
offre ancora oggi a chi lo gusta la gio, senza però che questo ne abbia sta zona delle Langhe ricca di sel-
sua intensa ed unica combinazione compromesso l’unicità e l’intensità vaggina e di bestiame, amava fer-
di sapori. Tra marzo e novembre del sapore. marsi nelle fattorie che incontrava
infatti in quelle terre il bestiame sul cammino proprio per assaggia-
pascola in prati punteggiati da erbe re quelle fantastiche robiole, il cui
aromatiche, trifoglio, salvia, timo, sapore concentrava tutti i variegati
lavanda, rosa selvatica e carote LA ROBIOLA È aromi della terra.
selvatiche, che conferiscono quel
UN OTTIMO
Caratteristiche
gusto aromatico molto intenso ca-
ratteristico di questo formaggio. FORMAGGIO DA
Il successo della robiola ne ha in TAVOLA ED È LA La robiola di Roccaverano è un
anni più recenti diffuso il consu- formaggio grasso da tavola a pa-
mo ben oltre i confini di Roccave- BASE DI ALCUNE sta fresca, tenera, di forma cilin-
rano e del Piemonte per farne una PREPARAZIONI drica a facce piane, leggermente
specialità molto apprezzata anche
oltralpe, in Francia e in Svizzera.
GASTRONOMICHE orlate con scalzo leggermente
convesso. Il diametro è compre-
L’aumento della domanda combi- LOCALI so tra i 10 i 12 cm., con l’altezza

72 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


FORMAGGI

dello scalzo fra 3 e 4 cm. Il peso IL SUCCESSO cessivamente la salatura a secco


di ogni forma varia da 250 a 400 DELLA ROBIOLA sulle facce del prodotto attraverso
gr.. L’aspetto esteriore si presenta rivoltamenti costanti del formag-
con una crosta quasi inesistente
NE HA IN ANNI PIÙ gio all’interno degli stampi. Dopo
di colore bianco paglierino e una RECENTI DIFFUSO 2 giorni il formaggio viene posto
pasta interna bianca con struttura
IL CONSUMO BEN in appositi locali alla tempera-
morbida quasi cremosa. Il sapore tura di 10-12° C per altri 3 giorni,
delicato di questo formaggio può OLTRE I CONFINI al termine dei quali è consentita
accentuarsi con una piccola sta- DI ROCCAVERANO la vendita o la prosecuzione della
gionatura fino a diventare molto
saporito e leggermente acidulo. Al-
E DEL PIEMONTE maturazione in azienda o a cari-
co degli stagionatori. La robiola di
cuni caseifici artigianali lasciano PER FARNE UNA Roccaverano è considerata pronta
stagionare il formaggio facendo in SPECIALITÀ MOLTO al consumo già dopo 5-6 giorni e
modo che la crosta dopo una deci- all’atto dell’emissione deve essere
na di giorni si intensifichi e prenda APPREZZATA ANCHE applicato il logo comunitario e le
un colore leggermente rossiccio, in OLTRALPE denominazioni D.O.P. o altri mar-
queste robiole il sapore diventerà chi che garantiscono la tracciabi-
più deciso fino quasi al piccante. Il lità del prodotto. Il controllo sulla
grasso di questo formaggio riferi- conformità del prodotto è svolto
to alla sostanza secca si aggira tra e di capra variabile da produttore a da un organismo che ha sede a
42 - 44%; le sostanze proteiche si produttore. Il latte eventaulmente Moretta in provincia di Cuneo.
aggirano intorno al 35% sul secco e inolculato con colture di fermen- La robiola è un ottimo formaggio
le sostanze minerali (tra cui il sale) ti lattici naturali, viene coagulato da tavola ed è la base di alcune
intorno al 3% sul secco. L’umidità con caglio di origine animale ad preparazioni gastronomiche loca-
varia intorno al 50%. una temperatura compresa tra i li: alcune robiole artigianali ven-
20-25° C. Trascorse 6-10 ore, a se- gono conservate anche per 6 mesi

Tecnica di produzione conda della acidificazione deside-


rata di tutta la massa, si procede al
in barattoli di vetro sott’olio con
aggiunta di peperoncino o diverse
La robiola di Roccaverano viene taglio incrociato di questa con una erbe aromatiche. Si abbina mol-
prodotta sia con latte crudo sia con spada o lira in modo da ottenere to bene con i vini eccellenti della
latte pastorizzato delle razze bovi- dei blocchi delle dimensioni di 6-8 stessa area di produzione: Barbe-
ne piemontesi, delle brune alpine e cm, successivamente si lascia il ra d’Asti, Barbera del Monferrato,
dei loro incroci, a cui si è aggiunto tutto a riposo per altre 2 ore fino Dolcetto di Ovada, Grignolino d’A-
una percentuale di latte di pecora a quando la cagliata depositandosi sti e altri vini locali.
fa affiorare il siero per 15-20 cm.
A questo punto si procede delica-
tamente al trasferimento della ca-
gliata attraverso delle tele in appo-
siti stampi muniti di fori in modo
da agevolare lo spurgo del siero. La
sosta negli stampi deve avvenire in
locali a temperatura costante per
tutto l’anno di 20-25°C e si protrae
per 18-24 ore con rivoltamenti pe-
riodici al fine di favorire lo spurgo
del siero in eccesso e una acidifi-
cazione costante del formaggio. Nelle due foto: rottura della cagliata con
Nello stesso locale si effettua suc- spannarola

Novembre - Dicembre 2015 RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE | 73


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74 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


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Ermanno Furlanis

è buona calda...

• Ma l'impasto NO! •

I
n questo ultimo spunto di ri- te perché la temperatura può far statrice perché le variabili che in-
flessione per il 2015 focaliz- cambiare un impasto in modo fluenzano un impasto sono tante e
ziamo l’attenzione sul fattore sostanziale: ho provato spesso a tali che noi nemmeno ce lo imma-
“temperatura”. impastare la stessa ricetta con im- giniamo: pressione atmosferica,
Se è vero come è vero che ancora pastatrici diverse, ebbene pur ri- umidità dell’aria, maturità della
in molte, troppe pizzerie, la bilan- spettando tutti i passaggi, usando farina, fin’anco alle fasi lunari.
cia è un accessorio poco usato, per gli stessi ingredienti ecc… l’impa- Ma il fattore temperatura resta in
quanto riguarda il termometro sto viene ogni volta diverso! ogni caso quello che più influisce
le percentuali calano ancora più È certamente un’esperienza che sulle caratteristiche dell’impasto
drasticamente. Solo pochi profes- fanno tutti i pizzaioli, ciò capita in tra una sessione e l’altra e l’im-
sionisti, stimolati dalle scuole di verità anche su una stessa impa- pastatrice è la causa maggiore di
pizza che ormai stanno incidendo queste variazioni: è sufficiente im-
significativamente sulla qualità a pastare un minuto in più e, con le
livello nazionale, usano il termo- piccole impastatrici a spirale, l’at-
metro a sonda per il controllo del- trito è tale che l’impasto varia di
la temperatura dell’impasto. un grado circa e la sua evoluzione
Questo è ovviamente un limi- cambia.

76 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


L’ A N G O L O D E L L A R I C E R C A

Ma cosa succede viene solo sopra ai 50°C e a 28 non


a un impasto se si è questo il problema principale.
riscalda troppo? Diciamo
AL DI SOPRA DEI Il danno maggiore è fatto sul lie-
subito che la temperatura vito che a 28°C trova una tem-
di “guardia” indicata dalla 28 GRADI peratura ideale per svilupparsi e
nostra scuola sono i 28 gradi, SUCCEDONO MOLTE quindi “parte” troppo presto. Le
ma molti professionisti già la
considerano eccessiva e prefe-
COSE, I PROCESSI conseguenze sono: rammollimen-
to dell’impasto per la spinta dei
riscono mantenersi attorno ai INTERNI FAVORITI gas, azione elasticizzante sulla
25°C. DAGLI ENZIMI IN maglia glutinica e ciò, aggiunto
Al di sopra dei 28 gradi succedo- come detto eccesso di attività en-
no molte cose, i processi interni UN IMPASTO SONO zimatiche che sfaldano il lievito
favoriti dagli enzimi in un impa- CENTINAIA E TUTTI (liquefazione) portano a un impa-
sto sono centinaia e tutti questi
vengono accelerati ed alterati dal-
QUESTI VENGONO sto tendenzialmente “cordoso” e
colloso ovvero quando realizzia-
la temperatura. In particolare si ACCELERATI ED mo le palline le troviamo molto
suol dire che viene avviata la gela- ALTERATI DALLA più gommose del solito. In verità
tinizzazione dell’amido, e questo questo non è un danno per la qua-
rende troppo colloso il nostro im-
TEMPERATURA lità finale della pizza, anzi molti
pasto. Questo è vero solo in mini- ricercano questo effetto perché
ma parte: la gelatinizzazione av- conferisce maggiore croccantezza

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Dove la Pizza non si lessa ma si cucina perfetta

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e sapori alla pizza, però la lavo-


rabilità delle palline viene com-
promessa: la pasta risulta troppo
elastica, ma anche fragile e i tempi
di lavoro si dilatano, la fatica per
stendere la pizza diventa eccessi-
va e le cialde tendono a fare buchi
o strappi con conseguenze disa-
strose sulla sessione di lavoro. Da
evitare assolutamente.
Per tenere sotto controllo quindi
la temperatura del nostro impasto
bisogna agire sulla temperatura
dell’acqua (alcuni mettono anche
la farina in frigo, ma è certamen- Il calcolo è abbastanza semplice e, dare questa volta alla temperatu-
te poco pratico!) per fare ciò esiste dotandosi di un termometrino per ra dell’impasto perché stiamo cer-
una formula da noi suggerita: alimenti, si fa in pochi istanti. cando il fattore attrito.
la temperatura dell’acqua per ar- Il problema è invece la determi- Per esempio: impastiamo misu-
rivare a un impasto di temperatu- nazione del fattore “attrito della rando la temperatura dell’acqua
ra X è la seguente: impastatrice”. È un fattore di non T°H2O=20, la T°ambiente=24,
T°H2O= T°impastox3 – T°amb- facile determinazione e cambia a T°farina=22 e misuriamo anche
iente –T°farina –Attrito dell’impa- seconda non solo del tipo di impa- la temperatura dell’impasto finale
statrice. statrice, ma soprattutto dal grado che ipotizziamo sia di 27 avremo
Facciamo un esempio: per man- di idratazione: impasti più idratati così:
tenere la T°impasto a 25°C, con (molli per capirci) fanno meno at- attrito della macchina = 27x3-24-
T°ambiente a 20°C, T°farina a trito e scaldano meno, impasti più 22-20 uguale 15.
18°C e attrito a 15°C. duri fanno più attrito e scaldano Per avere un dato più preciso con-
Il risultato sarà: T°H2O= 25x3-20- di più. siglio di ripetere la prova per al-
18-15 uguale 22. Questa sarà la Questo dato va ottenuto facendo meno 5 volte (meglio sarebbe 10) e
temperatura che l’acqua utilizzata delle prove col proprio impasto poi fare la media, ovvero si som-
non deve superare. tipo con la temperatura dell’ac- mano i risultati e si divide per 5 (o
qua nota a priori ed esplicitando per 10 in modo più semplice).
l’attrito dalla formula in questo Una volta ottenuto questo prezioso
modo: dato, che vale solo per quella mac-
IL DANNO applichiamo banali regole di alge- china e solo per quel tipo di im-

MAGGIORE È FATTO bra di base e spostiamo l’attrito a pasto (idratazione e tempi di im-
sinistra cambiando di segno e vi- pastamento alterano come detto
SUL LIEVITO CHE ceversa per la T°H2O otteniamo l’attrito), lo andremo a utilizzare
A 28°C TROVA UNA quindi la seguente riscrittura del- nella formula per la temperatura
dell’acqua e in tal modo il nostro
TEMPERATURA la formula:
attrito della macchina=T°imp- impasto sarà sempre a tempera-
IDEALE PER astox3 - T°ambiente - T°farina - tura perfettamente controllata ed
SVILUPPARSI E T°H2O eviteremo serate tragicomiche di
Si fanno alcune prove misuran- lavoro con impasti fuori controllo
QUINDI “PARTE” do le 4 temperature e impastan- che, come sanno i professionisti
TROPPO PRESTO. do sempre per lo stesso numero più navigati, si trasformano in veri
di minuti e sempre con la stessa e propri incubi.
quantità di ingredienti senza ba-

78 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


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fine del 2015 aprirà il all’ inizio degli anni 2000.
nuovo stabilimento a È stata colta l’occasione di questo
Faenza fronte autostrada A14, nuovo progetto per creare una li-
strategico dal punto di vista del- nea di nuovi prodotti, in quanto il disfazioni valorizzando sempre i
la logistica e della visibilità. Sarà mercato sta richiedendo sempre di prodotti del nostro territorio, non
presente un impianto completa- più farine ricche di fibre prodot- dimenticando la sostenibilità am-
mente automatizzato per il con- te con cereali alternativi. Questo bientale, tema a noi sempre più
fezionamento, un magazzino con perché con la nuova struttura sa- caro. Cercheremo di essere ancora
900 posti pallets e vari impianti remo in grado di soddisfare le esi- più efficienti puntando come sem-
di lavorazione oltre ai nuovi uffici. genze attuali. pre sulla qualità, servizio e serietà
Seguirà in futuro la realizzazione Naturalmente continueremo a cercando di cogliere le nuove sfide
del nuovo impianto di macinazio- percorrere la strada che fin ora ci che il mercato ci presenterà.
ne che andrà ad affiancare quello ha permesso di avere ottime sod-
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Pizza Gourmet
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artedì 29 settem- nel suo genere: un corso di Pizza
bre a Roma lo Chef UN OMAGGIO Gourmet.
Heinz Beck – tre stelle
ESCLUSIVO Al corso, organizzato da Ristora-
zione Italiana Magazine, e svoltosi
Michelin e riconosciuto come uno
dei più grandi ed apprezzati Chef DELLO CHEF al ristorante “La Pergola” dell’Ho-
del mondo – ha offerto al mon- PLURISTELLATO tel Rome Cavalieri Waldorf Astoria,
do della pizza un evento unico che rappresenta una prima asso-

80 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


SPECIALIZZAZIONI
A L I M E N TA Z I O N E

luta, hanno preso parte quindici fortunati


pizzaioli professionisti, che hanno saputo
cogliere al volo l’occasione. Dopo soli due,
tre giorni, infatti, i pochi posti disponibili
erano già stati tutti prenotati.
I quindici emozionatissimi pizzaioli, che
hanno avuto l’opportunità di seguire il cor-
so nell’esclusivo ristorante stellato, sono
stati accolti dallo Chef direttamente nel
suo cuore pulsante: la cucina dove, grazie
alla sua creatività, nascono piatti raffinati:
pura bellezza per gli occhi e piacere asso-
luto per il palato.
Lo Chef Heinz Beck ha dettato, una dopo
l’altra, le ricette e preparato, con due dei
cuochi del ristorante, otto specialissime
Pizze Gourmet, i cui nomi richiamavano
posti esotici o ingredienti pregiatissimi con
accostamenti innovativi. I pizzaioli hanno
seguito attentamente passo dopo passo le
istruzioni dello Chef scattando numerose
foto a ricordo dei vari passaggi della prepa-
razione. Una volta cotta, ogni pizza è sta-
ta data in assaggio agli intervenuti perché
avessero modo di gustare la prelibatezza
degli ingredienti abbinati sapientemente e
cogliere le diverse sfumature di sapori.
Dopo aver preparato le pizze, lo Chef Heinz
Beck e i partecipanti al corso si sono ac-
comodati nel salone del ristorante per un
simpatico ed interessante momento in cui
lo Chef ha risposto a numerose domande,
dando consigli molto utili su come fare
pizze migliori o risolvere problemi legati al
mondo della ristorazione.
Lo Chef pluristellato ha poi consegnato,
personalmente, i diplomi a tutti i parteci-
panti, contentissimi di aver avuto l’oppor-
tunità di conoscere alcuni dei segreti del
grande Maestro.
Al termine, lo Chef Heinz Beck, il nostro
Direttore Enrico Famà e i corsisti hanno
posato per una foto ricordo sulla terrazza
del ristorante con alle loro spalle uno dei
panorami più belli del mondo: Roma con il
Cupolone di San Pietro.
Proponiamo qui di seguito una delle spe-
cialissime ricette dello Chef pluristellato.

Novembre - Dicembre 2015 RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE | 81


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Ingredienti
500/600 gr Astice Procedimento
1 Avocado
50 gr Cipolla bianca
1 Succo di Lime ASTICE:
10 Rucola in foglia Legare l’astice ed immergere la testa in acqua bollente a 90° per qualche secondo.
1 Alloro Successivamente lasciare riposare l’astice per circa mezz’ora. Grazie all’utilizzo di questa
100 ml Vino Rosso tecnica i muscoli dell’astice si rilasseranno e successivamente, una volta che la cottura sarà
30 ml Aceto di Vino Rosso ultimata, la carne risulterà più morbida e tenera.
qb Pimento di Espelette Cuocere poi la coda dell’astice per 5 minuti e le chele 7 minuti in acqua a temperatura di
qb Olio extra vergine di oliva 80°.
qb Sale Togliere l’astice dal carapace e tagliarlo a fette sottili. Marinarlo con succo di lime, olio extra-
qb Pepe in grani vergine d’oliva, sale e pepe. Conservare in un luogo fresco.
AVOCADO:
IMPASTO DELLA PIZZA: Togliere la pelle, dividere a metà l’avocado ed estrarre il nocciolo. Con l’aiuto di un mixer a
(Impasto diretto a 48 ore di immersione frullare la polpa e condire con sale, pepe e qualche goccia di limone.
maturazione) Conservare in frigorifero.
900 gr Farina tipo 0 con germe CIPOLLA IN CARPIONE:
di grano w 330 Pelare la cipolla bianca, tagliarla a fette sottili e immergerla in una marinata di vino rosso,
100 gr Farina integrale macinata aceto di vino rosso, 1 foglia di alloro e pepe in grani. Lasciar macerare per circa mezz’ora.
a pietra Scolare la cipolla dalla macinatura e conservare in un luogo fresco.
NOTE:
600 ml Acqua
Cospargere la pizza precedentemente cotta con la crema di avocado. Adagiarvi le fette sot-
200 gr Lievito da lievito madre
tili di astice precedentemente marinato e la cipolla in carpione. Guarnire con foglie di basili-
25 gr Sale iodato
co e rucola. Insaporire con del pimento di Espelette.
20 ml Olio evo

82 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


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80g Mozzarella
50g Ragù di Cinghiale
Demetra Farcire il disco della pizza con tutti gli
40g Porcini Trifolati ingredienti e cuocere nel forno.
"C'era una Volta" Al termine della cottura decorare
Demetra con gli aghi di rosmarino.

in pizzeria con
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C on l’avvento dell’autun-
no perché non proporre
alla clientela pizze che
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creatività con gli ingredienti di Demetra Farcire il disco della pizza con tutti
n. 7 Castagne al Miele gli ingredienti ad eccezione del
qualità Demetra.
Demetra lardo e cuocere nel forno.
n. 3 Fette di lardo Al termine della cottura decorare
con il salume.

84 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


A L I MEEVNETA
N TZII O N E

CHI SARÀ IL PIZZAIOLO PROFESSIONISTA

PIÙ BRAVO D'ITALIA?

I
l primo show cooking inte- pizza al mondo e direttore di Ac- li professionisti hanno gareggiato
ramente dedicato alla pizza cademia Pizzaioli e Ristorazione nelle numerose tappe di selezio-
è finalmente approdato sul Italiana Magazine,desideroso di ne avvenute nelle maggiori fiere di
piccolo schermo, accesi i riflettori rendere giustizia ad un piatto uni- settore per aggiudicarsi un posto in
e le telecamere Master Pizzachef è versale come lo è la pizza e alla questo primo talent al mondo, ma
già in onda dal 5 ottobre su Canale categoria dei pizzaioli. La pizza, solo 15 concorrenti hanno raggiun-
Italia 83 con 6 imperdibili puntate, infatti, rappresenta circa il 50% del to lo studio televisivo per la vera e
manca ancora poco per scoprire chi fatturato nel settore ristorativo, un propria sfida sulle diverse tipologie
sarà il primo Master Pizzachef al comparto strategico per l’Italia, per di pizza e per dimostrare di posse-
mondo! gli operatori e le aziende del settore, dere una serie di requisiti indispen-
Il format è stato ideato da Enrico senza dimenticare il turismo. sabili in pizzeria: passione, bravura,
Famà, uno dei maggiori esperti di Da nord a sud oltre 300 pizzaio- tenacia e creatività.

La giuria: Massimo Biale,


Imma Gargiulo e Tiziano Casillo

MA CHI SARÀ IL
1° MASTER PIZZACHEF?
Sarà colui che dimostrerà versi impasti e di preparare varie
di essere capace, attraver- tipologie di pizza: dalla classica,
so la conoscenza di tutte alla pizza in teglia, dalla napole-
le migliori tecniche, i di- tana alla pizza dessert. Conoscere

86 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


NO: EVENTI
CL AUDIO BOze ria
Ristorante Piz
"L'Aia Antica"
Veroli (FR)

SA
LIONIELVATORE
L
"Parad LO: Pizzeria
ise" d al meglio le materie prime: dalle entusiasmanti puntate e qualche
Lioniello ei Fratelli
di Atella Orta farine agli ingredienti concorrente purtroppo è già stato
(CE)
che meglio si abbi- eliminato, ma questo è il gioco per-
nano per creare un ché il Master Pizzachef sarà solo
complesso di sapori in- uno. Gli altri concorrenti rimasti
dimenticabili al palato, in gara, invece, si stanno dando
dedicarsi poi alle aree da fare per preparare l'impasto
trasversali della pizza perfetto, selezionare gli ingredien-
quali la panificazione, la ti per la farcitura ed esercitando-
pasticceria e la cucina. si sulla cottura ad hoc per la loro
E ultimo, ma non meno prossima e attesissima sfida con il
importante, far sentire supporto nella gestione dei forni
attraverso le sue creazioni e degli alimenti di due professio-
la passione per questo me- nisti: Gianni Calaon, consulente
stiere e la voglia di miglio- e Master istruttore di Accademia
ELLI: rare e crescere. Li avete già Pizzaioli e Luciano Passeri, diretto-
ROBERTO MIN
te
Ristoran conosciuti durante le prime re della medesima scuola di pizza.
rdi"
Pizzeria "Prati Ve
Pontoglio (BS)

ZZO:
STEFANO MIOzeria
Ristorante Piz al
"Antica Hosteria
R)
Borgo" Cerea (V

I 15 CONCORRENTI
DEL PRIMO MASTER PIZZACHEF AL MONDO:

Cinque finalisti scelti da una giu- CARLO SAMMARCO, NAPOLI


ria di esperti che ha giudicato la (specialità Pizza Napoletana).
pizza più buona durante le sele-
zioni svoltesi a Roma, Padova, Ri-
mini, Massa Carrara e Napoli. In Altri cinque finalisti sono stati
questa occasione, ai concorrenti è scelti dall’insindacabile giudizio
CARLO
SAMMARCO:"La stato chiesto di preparare una piz- del pubblico di Facebook di Master
Ristorante Pizzeria
Napoli za “fantasia” rispettando però la Pizzachef. La gara si è disputata
cantina dei Mille"
specialità prevista per la tappa di tra i concorrenti che non avendo
iscrizione. I vincitori delle cinque vinto le tappe ufficiali, sono stati
selezioni svoltesi nelle fiere sono: selezionati attraverso i “mi piace”
sulla loro presentazione in forma-
CLAUDIO BONO, ROMA to video. I concorrenti che hanno
(specialità Pizza in Teglia); ottenuto più “like” per le diverse
SALVATORE LIONIELLO, tappe sono stati:
PADOVA
(specialità Pizza in Pala/a Metro); DOMENICO TAVILLA, ROMA
DOMENICO ROBERTO MINELLI, RIMINI MARCO MULAS, PADOVA
TAVILL A:
Pizzeria "Pizza Ci
ty 2" (specialità Pizza Classica); GILBERTO ALBIERO, RIMINI
Roma DANILO CAPORUSCIO, MASSA
STEFANO MIOZZO, MASSA
(specialità Pizza Dessert); ANTONIO PESSINA, NAPOLI

Novembre - Dicembre 2015 RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE | 87


EVENTI I CONCORRENTI

Gli ultimi cinque finalisti, invece,


sono stati scelti dalla giuria quali-
ficata presente alla finalissima su
Canale Italia 83 tra tutti i concor-
renti che hanno partecipato a Ma-
ster Pizzachef 2015 e sono:
GILBERTO
ALBIERO:
ALESSANDRO CAPO Pizzeria "El Templo"
MIRKO COVINO Cogoleto (GE) MARCO MULAS:
Pizzeria "La Conchiglia"
MARCO DEGLI SCHIAVI ANTONIO Senorbì (CA)
DANIELA FILIPPI PESSINA:
Pizzeria "Terramia"
VALENTINA LA PORTA Fondi (LT)

Il format televisivo ha visto pro-


tagonista la giuria composta da
tre importanti operatori del set-
tore e presente nelle 6 puntate
della finalissima dove ha l'arduo
compito di eliminare, nelle varie
puntate, i concorrenti che han- DANILO
no commesso qualche errore e CAPORUSCIO:
Pizzeria "Moretti"
decretare così al termine della Pignataro
Interamna (FR)
sesta puntata il vincitore della
prima edizione di Master Pizza-
chef 2015. Seguendo le regole del
galateo, la prima giudice è la Chef
Imma Gargiulo del ristorante
DA NORD
“Femmena” di Sorrento, semifina-
lista alla 1° edizione Master Chef A SUD OLTRE
Italia e conduttrice di programmi 300 PIZZAIOLI
di cucina. Massimo Biale, pri-
mo maresciallo del Capo Nucleo
PROFESSIONISTI
Addestramento Cuochi dell'Ae- HANNO
ronautica Militare, responsabile GAREGGIATO
della preparazione dei pranzi e
delle cene di rappresentanza del- NELLE NUMEROSE
lo Stato Maggiore Aeronautica, è TAPPE DI
stato inoltre scelto dalla Conser-
vatoria delle Cucine Mediterra-
SELEZIONE
NDRO
nee per rappresentare l'Italia al ALESSAPO:
C A
zeria
Piz
Festival del Mediterraneo di Tuni- Ristorante
"Il Poeta" A)
(S
si, dove si è classificato al secon- Paestum
do posto. Tiziano Casillo, tecnico
commerciale presso Italmill SpA.
e formatore professionale all’e-
stero con il compito di istruire il
personale aziendale sulle tecni-

88 |RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE Novembre - Dicembre 2015


MIRKO COVINO:
Pizzeria
"Passione Pizza" EVENTI
Roma

IN ONDA
MARCO SU CANALE ITALIA 83
DEGLI SCHIAVI:
Pizzeria "L'Antica Culla" CON 6 IMPERDIBILI
Aprilia (LT)
PUNTATE

che di preparazione degli impasti


per pizza e in Italia presso diversi
centri di formazione. Per giudica-
re le pizze preparate e i loro ese-
cutori Master Pizzachef non pote-
va scegliere una giuria migliore,
accompagnata da alcuni ospiti
d'eccezione del mondo della pa-
sticceria, delle intolleranze ali-
VALENTINA
LA PORTA: mentari e ovviamente della pizza.
DANIELA Ristorante Pizzeria
FILIPPI: "Al Posto Giusto"
Pizzeria "Bella Gioventù" Castelli Calepio (BG)
Casa di Malo (VI)

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MARKETING storia del mio ritorno a casa.
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Philippe Léveillé racconta la sua vita av- Abbiamo scritto questo manuale con Come nella migliore tradizione delle
venturosa e appassionante, dalla famiglia la speranza di vederlo nella biblioteca di commedie romantiche, il primo incontro
alla cucina ai viaggi più o meno rocambo- chef, ristoratori, pizzaioli e manager di ca- tra Joe Bastianich e l’Italia è un disastro.
leschi. Accento francese, 1 metro e 80 tene ristorative, tra guide e storici ricet- Solo quando, adolescente, scopre
per 110 chili, due ristoranti e, in tutto, tre tari, sempre a portata di mano per trovare le colline di Montalcino e il fascino
stelle Michelin, lo chef bretone ripercor- un consiglio di comunicazione e per sco- borghese di Milano comincia a guardare
re in questo libro i momenti cruciali del prire idee e spunti di vendita e marketing. al Belpaese con meno diffidenza. In
percorso professionale che lo ha portato Leggendo questo libro troverai gli ingre- America diventa un restaurant man
ad aprire un ristorante di cucina italiana a dienti giusti (strumenti e tecniche) che, di grande successo, e per vent’anni
Hong Kong e lungo tutta la narrazione si miscelati con la debita cura, creeranno il l’Italia rimane soltanto una sorta di flirt
commuove come allora, si arrabbia come piatto perfetto: il tuo progetto di digital estivo. Ma quando scopre che il format
allora, si diverte come allora. Ma cosa marketing per comunicare, informare e televisivo di MasterChef andrà in onda
c'entra il burro? Per un bretone il burro è vendere online. Con la tua cucina ci in- anche nel nostro Paese, fa di tutto per
sacro... e Léveillé ce lo spiega facendoci segni che un buon piatto non necessita di diventare uno dei giudici dell’edizione
entrare in punta di piedi nella cucina della molti sapori diversi, ma di un'originale ed locale. Tra Joe e l’Italia sarà infine amore,
sua infanzia per assaggiare le mitiche ga- equilibrata calibrazione. Diventa anche tu mentre il pubblico tv lo consacra come
lettes. In appendice "Sua golosità il burro" un Digital Chef: proponi la tua personale una delle celebrità più anticonvenzionali
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corso di pizza in teglia alizzato l’obiettivo generale di for-
con il maestro Gabriele nire le competenze e le conoscenze
Bonci, presso la sede nazionale di sulle tecniche dell'impasto, della
Accademia Pizzaioli a Gruaro (Ve) stesura, dell'alveolatura perfetta,
oltre 30 partecipanti hanno seguito suggerimenti sulle farciture “alla
con la massima attenzione la tan- romana” e, soprattutto, Gabriele
to attesa lezione su questa tipolo- Bonci ha trasmesso ai partecipanti
gia di pizza, tipicamente romana. i suoi preziosi consigli.
Durante il corso alcuni parteci-
panti hanno messo in pratica gli Rimani aggiornato sui prossimi
insegnamenti appena appresi la- corsi con il maestro della pizza in
vorando l’impasto fianco a fianco teglia, Gabriele Bonci, per appro-
al maestro Bonci e tutti i presenti fondire la tecnica di questa specia-
hanno poi assaggiato le numerose lità e inserirla così nel menù della
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MILANO/ Pietro Tallarini MODENA/ Raffaele Esposito PORDENONE - S.QUIRINO/ Ermanno Furlanis
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TORINO/ Andrea Bosio VERONA/ Mauro Galbero
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THIENE/ Mauro Pozzer
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SAVONA/ Fabio Spina CEREA/ Stefano Miozzo
GENOVA/ Marco Fiore ROVIGO/ Pino Longo
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PIOMBINO/ Marcello Schisano ACCADEMIE DELLE MARCHE
PISTOIA/ Antonio Sansone, Carlo di Stefano PESARO/ Simon Stambolliu
MONTECATINI/ Roberto Fumo MAROTTA MONDOLFO/ Alberto Nasoni
MASSA/ Clara Micheli ASCOLI PICENO/ Amato Laurenzi
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ROMA/ Ciprian Zamfir, Claudio Bono
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ROMA SERALI/ Antonio Spanò TARANTO/ Francesco La Neve
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FONDI - LATINA/ Antonio Pessina GIOIA DEL COLLE/ Paolo Putignano
LATINA - APRILIA/ Marco degli Schiavi FOGGIA-BARLETTA/ Mauro Parisi
VALMONTONE/ Luca Polce
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FIUMICINO/ Antonio Spanò, Mirko Covino CITTÀ DI CASTELLO/ Sonia Mariani LECCE/ Paolo Putignano
MONTEROTONDO/ Luigi Maresia
ACCADEMIE DELLA SARDEGNA ACCADEMIE DELL’ABRUZZO ACCADEMIE DELLA BASILICATA
ACCADEMIE DELLA CAMPANIA SASSARI - OSSI/ Antonio Maria Serra
PESCARA/ Luciano Passeri,
VENOSA/ Carmine Leo
AVELLINO/ Alessandro Vittorio Manuel Reale
CAGLIARI/ Gino Orgiana TERAMO/ Franco Cardelli,
BENEVENTO/ Alessandro Vittorio
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SALERNO/ Antonio Babino
NAPOLI / Aniello Falanga ACCADEMIE DELLA SICILIA ACCADEMIE DELLA CALABRIA
BARONISSI/ Antonio Babino CATANIA/ Rolando Roy Riolo ACCADEMIE DEL MOLISE SCALEA/ Elvis Santaromita
CASERTA/ Dario Pascarella CACCAMO/ Domenico Sireci CAMPOBASSO/ Michele Mucci COSENZA/ Francesco Russo

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Fumo Roberto Furlanis Ermanno Gagliardi Gianluca Galbero Mauro Gallina Manuel Giarraffa Francesco Hogas Mihai La Neve Francesco Laurenzi Amato

Leo Carmine Locci Alessandro Magnani Aldo Maresia Luigi Maria Serra Antonio Mariani Sonia Marinelli Raffaella Micheli Clara Mignone Mauro

Minelli Roberto Miozzo Stefano Monaco Paolo Mucci Michele Napoli Marcello Nasoni Alberto Orgiana Gino Parise Jody Parisi Mauro

Pascarella Dario Passeri Luciano Pessina Antonio Polce Luca Pozzer Mauro Putignano Paolo Ravarotto Valentina Reale Manuel Riolo Rolando Roy Rossino Filippo

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