Italia A Tavola 311 - Settembre 2023

SETTEMBRE 2023 · ANNO XXXVII · N.
311
The Originals
Bio Fairtrade
Julius Meinl insieme
ad Antonio Bachour
HOST 2023
Le nuove frontiere
e le tendenze dell’ospitalità
FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO

4 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2023
il direttore
Alberto Lupini
Crisi del turismo

Un’estate anomala
rivela le falle dell’Horeca
U
n’estate davvero strana. Siamo par- rimediare con personale insufficiente o con I proclami
titi con annunci trionfali di chissà brigate di studenti inesperti e impreparati. di rilancio
quale boom del turismo, con pre- Senza contare che in pochi hanno ricono- post-Covid
senze superiori al pre Covid19 e - tolto luglio sciuto gli sforzi fatti dal settore per garantire reggono poco,
che segnava molti over booking dopo il brutto servizio e un giusto prezzo nonostante i rin- gli stranieri
tempo di giugno - agosto si è salvato in parte cari di energia e materie prime. A contrario è salvano il turismo
solo per la presenza degli stranieri che, nono- stata una rincorsa ad evidenziare le mele italiano.
stante le ferie della contestata Venere della marce (che ci sono in tutti i settori) di chi ag- Le polemiche sono
Santanchè, hanno affollato città d’arte, mon- giungeva costi nello scontrino per tagliare un più degli interventi
tagna, mari e persino i laghi. Arrivi che forse toast, aggiungere un piattino al servizio o per l’Horeca che,
non erano condizionati dagli assurdi rincari servire il pane (!!!). abbandonato
dei voli aerei interni, dei traghetti, della benzi- In questa situazione non possiamo che dalla politica,
na e dalla mancanza di un adeguato potenzia- ribadire come le imprese dell’Horeca debba- può contare solo
mento della rete ferroviaria. no capire che possono contare solo su sé su se stesso
Sta di fatto che si è manifestata ancora stesse. Servono nuovi modelli organizzativi,
una volta l’assenza della “politica” che, dopo nuovi orari e turni di lavoro, una diversa valo-
proclami e annunci interessanti, si è ripiegata rizzazione di tutte le professionalità. Dobbia-
sulle polemiche sterili (dal reddito di cittadi- mo adattarci ai cambiamenti profondi e capi-
nanza al salario minimo, dai migranti alle re perché il comparto non attrae più come
esternazioni dei militari machisti), ma delle prima. I cuochi non sono più il riferimento
necessità delle imprese del turismo se ne è principale. Ci sono maitre, camerieri, direttori
lavata le mani. In compenso c’è stato un gran di albergo, sommelier, barman, governanti,
parlare di difesa della cucina italiana e di bloc- bagnini, pizzaioli, pasticceri, guide e tutti gli
chi a insetti e carne coltivata, fino agli equivo- altri lavoratori dell’accoglienza che hanno cia-
ci sui poveri che mangerebbero meglio dei scuno un ruolo. Serve l’unità di tutti i mestieri
ricchi. Tutte cose che alla ristorazione italiana e le aziende che concorrono alla fetta più im-
francamente non servono perché gli operatori portante del Pil nazionale. E come sempre
sanno già da soli cosa piace agli italiani. Italia a Tavola cercherà di dare voce a tutti.
E così, invece di decreti urgenti per favo-
rire qualche posto di lavoro in più, in sala, in 👆 Per i tuoi commenti
cucina o negli hotel, ci siamo ritrovati con cerca il codice 99142
su www.italiaatavola.net
bar, ristoranti e alberghi che hanno dovuto
SETTEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA 5

In copertina Sommario
SETTEMBRE 2023 · ANNO XXXVII · N. 311
The Originals
Bio Fairtrade
ad Antonio Bachour
26
HOST 2023
44 46
Le nuove frontiere
e le tendenze dell’ospitalità
Grana Padano Dop, guida pratica
FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO
72 per abbinare le diverse stagionature
JULIUS MEINL INSIEME
AD ANTONIO BACHOUR 32 SALOMON FoodWorld®
76 Hamburger per tutti i gusti!
La storica torrefazione presenta tre
nuove miscele per la linea di caffè The L’identità territoriale
Originals insieme al pastry chef di fama
62 78 nelle farine Molini Pivetti
internazionale e nuovo Global Brand
Ambassador del torrefattore austriaco Avocado, mango e papaya
94 La Sicilia che sa di tropici
Fichi di Cosenza
98 Le gemme dolci di calabria
72 76 Meno olio
112 ...ma di qualità
Musivum Chardonnay, abbinamento
122 ideale dei paccheri con calamari
Host 2023, le nuove frontiere
e le tendenze dell’ospitalità 26 Come preparare il cappuccino
128 con le alternative al latte
Pasta Lab di Imperia & Monferrina 98
Efficienza e sicurezza secondo tradizione 38 Riccardo Canella, dal Noma a Venezia
130 «Da Oro adesso esprimo me stesso»
Le Novità Giblor’s
ad Host 2023 44 Mixology
150 Come siamo messi in Italia?
Dehors, Vivere la convivialità
...anche all’esterno 46
122 130
Software, un aiuto concreto CERCA GLI APPROFONDIMENTI
nella gestione degli hotel 54 SU WWW.ITALIAATAVOLA.NET
👆 Questo simbolo in coda a un articolo indica che
METRO, Trasformazione digitale sul quotidiano online www.italiaatavola.net ci sono versioni
e multicanalità per l’Horeca 58 più ampie del testo, approfondimenti o gallery fotografiche
consultabili inserendo nel campo cerca per codice
Colazione salata o parola chiave il numero che lo affianca.
Per iniziare al meglio la giornata 62 150 ▶ Questo simbolo indica che c’è un video

Rocco Pozzulo
Presidente Nazionale Fic
Non è tutto oro

quel che luccica...
Nemmeno le banane
È
notizia recente che la tocca argomenti come l’acces-
fondazione benefica so al cibo e la povertà. E soprat-
che fa a capo a Bill Ga- tutto l’eventuale e possibile
tes ha deciso di investire 15 mi- consumo di un prodotto Ogm,
lioni di dollari nello sviluppo di una su- che a distanza di tempo non si
per “banana transgenica” ad alto contenuto sa che effetti possa avere
nutrizionale e ricca delle maggiori vitamine sull’organismo umano.
e sali minerali per il buon funzionamento La Federcuochi non può astenersi dal
dell’organismo umano. Obiettivo: lottare condannare apertamente l’intera faccenda.
contro la denutrizione della popolazio- Il cibo non si tocca qualunque esso sia!
ne infantile in Africa. Detto questo, Colture e altri prodotti, dediti al consumo
chiunque potrebbe pensare che è una buo- alimentare, non vanno artificiosamente né
na iniziativa filantropica e degna di lode. Però non sono man- geneticamente “manipolati”; ricerca e sperimentazione
cate le polemiche, specie da parte delle stesse autorità afri- scientifica è consona e corretta anche dal mio punto di vista
cane e del loro indotto locale, in particolare ugandesi, di cuoco, ma solo per approfondire conoscenze e consape-
asserendo che la “Super Banana Ogm” è un insulto al loro volezze sulla materia. Gestire “progetti” con fini monetari,
cibo e alla loro cultura: le loro banane autoctone sono perfet- avvolgendosi nella bandiera del bene collettivo, richiamando
te e sono secoli che le coltivano e si alimentano di esse. concetti come la fame del mondo o la salvaguardia dell’am-
Sempre a detta loro, diverso invece l’obiettivo e non a fine biente (vedi la carne in vitro) sono da condannare totalmente,
di bene per i bimbi d’Africa; si tratterebbe di un piano che le come mettere al bando certi investitori che si celano nelle
grandi multinazionali della biotecnologia hanno ordito per vesti di benefattori; le loro smisurate disponibilità economi-
continuare l’espansione delle loro coltivazioni. Dopo i passati che le dovrebbero davvero mettere a disposizione in contesti
fallimenti di poter introdurre in Ue prodotti e colture transge- umanitari e di lotta alla povertà, anziché in celate spoglie fi-
niche, ora puntano sull’Africa. E la scusante si chiama... lantropiche per creare senza scrupoli ulteriori profitti.
“fame”.
La questione è molto contorta e comporta vari aspetti
che vanno addirittura in contrapposizione l’uno con l’altro. Il
nostro Ente, la Federazione Italiana Cuochi che rappresento,
poco cerca di entrare in dibattiti cui obbligatoriamente si svi-
luppano dinamiche politiche e grossi interessi di lobby. Quel- 👆 Per i tuoi commenti
lo che voglio rimarcare però non è in sé la coltivazione di cerca il codice 98337
queste “super” banane o la sperimentazione, la questione

Enrico Derflingher
Presidente Euro-Toques International e Italia
I cuochi contribuiscano
a dare un segnale
di ottimismo e benessere
L
a nostra cucina con tutte le zione e valorizzazione dell’universo grazie anche alle nuove generazioni
filiere che la costituiscono è agroalimentare. I cuochi Euro-To- sempre più preparate e motivate.
uno dei punti di riferimento ques sono un baluardo a difesa dei Euro-Toques trova in questa nuova
per il turista nazionale e da ogni con- prodotti locali e delle ricette tradizio- linfa un’ulteriore spinta per crescere
tinente. I mesi estivi hanno ancora nali e sostengono la diversità dei sa- nelle regioni e in ogni territorio. La
una volta confermato il fatto che chi pori e la varietà degli ingredienti, capillarità nelle diversità è un punto
viaggia nel nostro Paese vede nell’of- all’insegna della sostenibilità, per di forza che ci distingue nel mondo.
ferta enogastronomica un polo irri- offrire ai consumatori una dieta Ma il cuoco moderno deve saper
nunciabile. La nostra tavola è sinoni- sana, un equilibrato apporto nutrizio- puntare sulla condivisione: l’indivi-
mo di italian style, che significa nale e il piacere della tavola e della dualismo figlio della gelosia ha le
valore aggiunto a tutto tondo. convivialità. Tutto questo è comuni- gambe corte.
Il nostro ruolo diventa quindi uno cazione di sapere, è cultura alimen- Dobbiamo fare squadra e siste-
snodo fondamentale nella promo- tare. Una declinazione sensoriale ma per dare un segnale potente di
dell’offerta turistica. Siamo gli amba- ottimismo e di benessere a chi ci
sciatori di una sceglie, innescando un circolo vir-
genuina arte tuoso che sia di stimolo a tutto il
di vivere che complesso mosaico dell’accoglien-
dobbiamo za. Siamo la prima linea della sere-
continua- nità.
re a tra-
smettere.
Siamo oltre 300, una squadra
motivata, entusiasta ed efficien-
te. Dobbiamo crescere ancora e la
strada che stiamo percorrendo è quel-
la giusta: l’entusiasmo dei nuovi dele-
gati regionali ne è una conferma tan-
gibile.
Nel nostro Paese au-
mentano i locali di risto- 👆 Per i tuoi commenti
razione e il livello delle cerca il codice 98347
cucine si sta elevando

Sal De Riso
Presidente AMPI
È già tempo di Natale

Il packaging per i dolci
P
er quanto riguarda la tempi- te. Conviene sempre far realiz-
stica nella scelta e ordinazio- zare una scatola della misura
ne del packa- giusta per non sprecare quan-
ging per i dolci del tità di imballo non ne-
periodo festivo invernale, cessario alla confezio-
c’è differenza tra realtà ne, ottimizzando tutto il
piccole e grandi. Quel- più possibile pensando
le piccole o molto pic- anche allo stoccaggio e
cole - che fanno po- alla spedizione.
chi pezzi - si A metà settembre, o al più tardi ad
muovono in general- inizio ottobre, vengono consegnate le
mente dopo l’estate, ultime scatole che vanno stoccate nei
acquistando secon- magazzini e nei depositi, in attesa
do le proprie previ- dell’inizio della produzione, normal-
sioni di vendita. Realtà mente calendarizzata a novembre.
più grandi, che magari Suggerisco di usare prima le scatole
presenteranno proprio eventualmente non utilizzate dall’anno
per Natale nuovi precedente. Per quanto riguarda i
prodotti (intesi quantitativi da ordinare, la previsione
come nuovi gusti non è mai facile, bisogna andare a ve-
da proporre) e che hanno bisogno di scegliere un packaging poco impat- dere lo storico delle vendite degli ultimi
ideare e far disegnare dallo studio gra- tante per l’ambiente: oggi c’è la tenden- due anni, tenendo conto di eventuali
fico scatole ex-novo, si muovono gene- za a utilizzare materiali riciclati. Va co- scatole rimaste in magazzino. Convie-
ralmente entro fine giugno. munque ricordato che l’ultimo strato, ne acquistare più o meno lo stesso
Le prove tecniche del dolce parto- quello che va a contatto con il dolce quantitativo, magari con 5-10% in più
no prima ovviamente, in genere sono (anche se imbustato) deve essere un di margine.
fatte subito dopo Pasqua, per poi arri- prodotto certificato al contatto alimen-
vare a luglio con un prodotto finito tare. Fronte costo ci sono molti detta-
nell’aspetto e nel gusto di cui si ha gli di stampa o materiali che possono
nome, claim e anche un’idea di confe- aumentare o diminuire il prezzo di una
zione da commissionare al fornitore. scatola: va tenuto presente il valore
Parlando di packaging, bisogna orien- che si vuole dare al prodotto confezio- 👆 Per i tuoi commenti
tarsi verso la sostenibilità ove possibi- nato, più la confezione è curata più il cerca il codice 98997
le; ce ne sono di tutti i tipi ma è meglio prezzo di vendita può essere importan- su www.italiaatavola.net

Matteo Cutolo
Presidente Fipgc
Dopo l’estate
si riparte a pieno ritmo
L
a ripartenza dopo l’estate non è una fase del no-
stro lavoro da sottovalutare. Non è solo la mec-
canica riapertura dell’attività, una porta che si ria-
pre in automatico. È una sorta di rinascita che vale per
tutti, anche per chi ha scelto di non chiudere il laborato-
rio. Il concetto di base infatti non cambia. Per chi ha lavo-
rato è solo rimandato di un mese, al rientro dai meritati
giorni di vacanza.
La pausa offre infatti mille opportunità professionali,
basta saperle cogliere. Dona lo spunto per nuove idee e
dolci inediti. Chi ha viaggiato ha potuto conoscere le par-
ticolarità dei luoghi. Profumi, colori, sapori tipici si posso-
no condensare in una rinnovata ispirazione al momento
della ripresa. La “vacanza” serve certo per ricaricarsi, ma
anche per riflettere su come impostare le stagioni che
seguiranno. A partire dall’allestimento delle vetrine, che
incominciano a vestire i colori dell’autunno. Ampio spa-
zio quindi a tonalità calde come il verde e il marrone.
Pronte per accogliere di nuovo il cioccolato. Tornano in
lavorazione praline, cioccolatini, barrette, torte. Un mon-
do che sposa abbinamenti magari immaginati sull’onda meravigliosa leva di promozione e fidelizzazione. Ripo-
del relax. sati, accoglienti e motivati siamo pronti per affrontare i
Iniziano poi i primi test per la produzione di panetto- prossimi mesi. Sarà un anno impegnativo e intenso. L’au-
ne, che ci vedrà impegnati per mesi. Questo, ricordiamo- gurio per tutti è che sia sempre più ricco di soddisfazioni.
lo, è un segmento di mercato in costante evoluzione lun-
go tutto il Paese. Da nord a sud la ricetta tradizionale
viene interpretata con creatività e tanta fantasia. E la
clientela si dimostra ormai sempre più attratta da questo
manufatto di raffinata pasticceria che si sa modulare sui
gusti e sulle tradizioni regionali e locali.
La ripresa dell’attività ci trova pronti e ben carichi an-
che per il quotidiano confronto con la clientela. L’empatia
👆 Per i tuoi commenti cerca il codice 98344
e il calore umano sono potenti strumenti di vendita. Il
rapporto diretto, quando ben calibrato e sincero, è una

Angelo Musolino
Presidente Conpait
Successo in pasticceria?
Continuare a crescere
L
a crescita professionale è l’obiettivo fondamen- fare bene e proporre, poi, al cliente che entra in pastic-
tale per tutti noi e richiede impegno e determi- ceria sempre qualcosa di più buono, rispetto al “prima”.
nazione. È importante investire tempo nello svi- Questo vuol dire allargare il campo delle proprie
luppo delle competenze, cercare opportunità di competenze, accettare nuove opportunità, proporre
formazione e mantenersi aggiornati nel nostro settore. nuovi progetti su cui lavorare nella propria azienda,
La ricerca di mentori o modelli di riferimento può anche cambiare un tipo di lavorazione che è in essere da anni
essere utile per ottenere consigli e orientamento lungo o lanciarsi in un progetto imprenditoriale anche diverso.
il percorso della nostra carriera. Ricordiamo, sempre, Non è facile, soprattutto quando siamo rimasti per anni
che la crescita professionale è un processo continuo e all’interno della zona comfort, ma questa è la strada
attraverso l’impegno costante si possono raggiungere maestra.
risultati significativi.
Si tratta di un aspetto fondamentale: è ormai impen-
sabile accontentarsi di ciò che abbiamo appreso solo
lavorando nelle nostre pasticcerie. Formarsi poi è an-
che uno stimolo per rendere il proprio lavoro più appas-
sionante e interessante: per molti nostri iscritti avere
costantemente la possibilità di partecipare ai corsi non
è affatto scontato. E diventa una motivazione in più per

Valerio Beltrami
Presidente Amira
Amira presenta il premio

Maitre dell’anno 2023
sfidarsi per del settore, che per l’occasione sarà il
aggiudicarsi direttore di Italia a Tavola Alberto Lupi-
l’ambito rico- ni, e un rappresentante della fiera Lon-
noscimento. garone. Alla fine delle prove il vincitore
La gara sarà premiato con il trofeo Amira, un
consisterà in set composto da lampada e padella in
varie prove, rame per le preparazioni al flambé e
sia pratiche diploma di “Maitre dell’anno 2023”, al
che teoriche: la preparazione di una secondo e terzo classificati sarà con-
un’inedita ricetta a base di carni ros- segnato un diploma di partecipazione
se al flambè, con relativo abbinamen- e una piccola lampada Amira in argen-
to del vino, per un tempo massi- to, il quarto classificato otterrà un di-
mo di 25 minuti (preparazione ploma di partecipazione e scalda sugo
e esame organolettico del vino Amira, a tutti i partecipanti verrà con-
A
nche agosto è passato, con i abbinato), una prova scritta di enoga- segnato un premio offerto dalla ditta
soliti problemi della mancan- stronomia nazionale e internazionale, Sanelli coltelli.
za di personale nel settore un colloquio orale a scelta del concor- Vi aspettiamo alla Fiera, per visita-
alberghiero, ora ci avviciniamo all’au- rente di due lingue straniere a scelta re il nostro stand, ma soprattutto per
tunno con la speranza che, oltre a rin- tra inglese, francese, tedesco, un esa- assistere alla competizione che vedrà
frescare le temperature torride dell’e- me olfattivo e gustativo di un vino alla partecipare numerosi allievi degli Isti-
state, ci possa portare buone nuove cieca e, infine, una prova a sorpresa tuti Alberghieri del Veneto accompa-
sulla questione della carenza di perso- tutta da scoprire, per testare la prepa- gnati dai loro docenti.
nale. Nell’attesa di un cambiamento razione dei concorrenti in gara (duran-
sul versante del lavoro, Amira sarà pre- te l’ultima edizione si è trattato della
sente con il suo stand presso la Longa- preparazione di una tartare di fasso-
rone Fiere Dolomiti (fiera dell’ospitalità na).
e della ristorazione in montagna) dal 2 A giudicare i partecipanti sarà una
al 4 ottobre 2023, con il campionato giuria composta da grandi esperti del
nazionale “Maitre dell’anno 2023”. Du- settore, più precisamente da un gran
rante questa rassegna, maitre profes- maestro della ristorazione Amira, un 👆 Per i tuoi commenti
cerca il codice 99103
sionisti provenienti dalle sezioni di tut- sommelier Ais della sezione Veneto,
ta Italia (e anche dall’estero) dovranno uno chef di cucina Fic, un giornalista

Francesco Guidugli
Presidente Solidus
Caro prezzi, sparare contro

il turismo è ingiusto e sbagliato
L’
estate 2023 passerà alla storia per l’accusa agli al- cronistico. Ci sono aziende in Italia che hanno chiuso a causa
bergatori, ai ristoratori, ai gestori di bar e gelaterie, dell’aumento eccessivo del prezzo dell’energia. Ricorda la
per non parlare dei gestori degli stabilimenti balne- caccia alle streghe dei secoli passati. O quella agli untori di
ari, di aver aumentato eccessivamente i prezzi provocando manzoniana memoria. La speculazione sui prezzi esiste da
per esempio la fuga di centinaia di migliaia di italiani verso che il primo contadino andò al mercato con sei uova e scoprì
l’Albania. Il premier di quel Paese ha ironizzato sul fatto che che se le avesse venduto una alla volta avrebbe potuto alzare
l’esodo di italiani verso l’Albania ricordava quello degli alba- il prezzo delle ultime uova perché la gente temeva di restarne
nesi verso l’Italia del 2001. In quell’anno gli albanesi erano in senza. Nello stesso tempo, un albergatore che ospita spesso
fuga dalla fame, gli italiani del 2023 no, ovviamente. Che poi gli stessi ospiti da anni, se non da decenni, non sarebbe solo
chi è andato in Albania abbia speso per il un folle ad aumentare eccessiva-
traghetto più di quanto ha risparmiato mente i prezzi perdendo la sua
per gli ombrelloni in spiaggia, non è clientela più affezionata, sarebbe
materia che ha interessato i nostri gior- soprattutto un imprenditore suicida.
nalisti d’assalto. Vale anche per il barista come per il gestore
L’Italia del 2023 da un lato ha regi- dello stabilimento balneare.
strato flussi turistici in entrata a dir I prezzi sono aumentati dal 2020 in ma-
poco eccezionali, dall’altro se ha vi- niera eccessiva perché i governi non sono ri-
sto gli italiani scappare all’estero è usciti a controllare un mercato interna-
perché il turismo è come la moda: zionale ondivago, spesso scriteriato.
chi può si veste in boutique, chi non Perché esiste una speculazione interna-
può lo fa nei grandi magazzini. L’im- zionale questa sì cinica e bara.
portante è che tutti possano vestirsi. Il Il turismo in Italia è uno dei pochi setto-
turismo in Italia del resto è diventato un ri che ci garantisce un tenore di vita eleva-
fenomeno maturo, magari non in tutte le destinazioni ma di to fatto anche di scuola per i nostri figli, di ospedali per noi
certo nella maggioranza dei casi. Subisce i costi delle mate- tutti, di pensione di vecchiaia. Sparargli addosso a pallettoni
rie prime che dal 2022 sono schizzati alle stelle in tutti i set- non è solo ingiusto, è soprattutto sbagliato.
tori, dal gas al petrolio, dall’acciaio alle materie plastiche per
non parlare dei prodotti alimentari. Chiunque faccia la spesa
settimanale per mettere in tavola il pranzo e la cena lo sa
bene. Che il turismo sfuggisse a questa sorta di rimbalzo
negativo avvenuto su scala planetaria era a dir poco assurdo.
Incolpare albergatori, ristoratori, baristi, gestori degli sta-
bilimenti balneari dell’aumento dei prezzi, dimenticando
quelli di luce e gas della bolletta domestica, è davvero ana-

Bartolomeo D’Amico
Presidente Associazione Direttori d’Albergo
turista Italiano che si lamentava: “mi

sono fatto trascinare dai miei amici per
una vacanza, ma pagare uno spritz 17
euro ed un ombrellone con 2 lettini 40
euro, non mi sembra così economico.”
La legge della domanda e dell’offerta è
valida a tutte le latitudini. Qualche gior-
no fa, un noto documentarista Italiano
si lamentava di aver pagato 50 euro
per un ombrellone e 2 lettini in Puglia,
mentre sempre in Albania aveva paga-
to 15 euro. Mi sono permesso di ri-
spondergli che di certo anche lui per-
cepiva delle cifre dalla Rai, che
sicuramente i suoi colleghi albanesi
L’estate
non percepiscono, eppure non ho mai
letto di un italiano che ne abbia scritto
su un giornale o si sia lamentato di
sta finendo...
questo in tv. Un divulgatore non do-
vrebbe scrivere con tale leggerezza,
perché non giova a nessuno screditare
il proprio paese, specialmente in un pe-
Q
uest’estate non è ancora fini- rappresentano meno del 4%; l’offerta riodo in cui ci stiamo ancora riprenden-
ta, anzi è ancora pienamente maggiore,nel mondo alberghiero, è rap- do dalla catastrofe del Covid e dalle
operativa. Vi è stato il solito presentata dai 3 stelle (quasi il 50%), e relative ripercussioni economiche.
cambio di clientela: via gli italiani e den- la stessa cosa accade nella ristorazio- Vorrei chiudere con ottimismo: sia-
tro gli stranieri del nord Europa, i quali ne, con le pizzerie; pertanto, vi è una mo una piccola nazione, ma ricca di
risultano in crescita del 7%, contro una grande offerta differenziata, che garan- tradizioni, piena di tesori dal valore ine-
flessione del 3 % dei nostri connaziona- tisce a tutti di trovare il posto giusto. stimabile, con un clima stupendo tutto
li. Abbiamo dovuto affrontare l’emer- Poi naturalmente ci sono altri tipi di l’anno, con un’offerta di prodotti della
genza personale, risolta a caro prezzo, problemi, che possono essere trasver- terra e del mare che tutti ci invidiano,
con l’utilizzo di personale extra, prezzo- sali: questo accade quando il servizio perciò miglioriamoci senza denigrarci.
lato e non sempre efficiente, ma siamo non è adeguato al prezzo pagato, per Buon fine estate a tutti.
andati avanti. Non abbiamo avuto il qualità, per cortesia o per entrambe le
tempo di riprenderci, chè è arrivata la cose .Gli ospiti comunque dispongono
polemica sui prezzi alti, altissimi: dalle di diverse “armi”, molto temute le re-
friselle in Puglia, alla divisione dei toast censioni, quando fatte bene e circo-
sul lago di Como al costo di 2 euro, dal stanziate sono utili, ma bisogna saper-
caro ombrellone, fino alla prezzo della le decifrare ed interpretare. 👆 Per i tuoi commenti cerca
bottiglia dell’acqua. In Italia abbiamo Infine vorrei parlare della questione il codice 99113
un’offerta variegata: le strutture di lusso Albania. Proprio poco fa ascoltavo un

Ezio Indiani
Delegato nazionale Italia EHMA
Arroganza dei manager

Un’attitudine da sconfiggere
L’
arroganza di tanti manager è Il coinvolgimento del team è cru- unioni è impaziente, tende a sbuffare,
fonte di innumerevoli proble- ciale per una azienda di successo. Se il guarda in altre direzioni, minimizza ed
mi per il manager stesso, per direttore arrogante pensa di essere interrompe le persone mentre cercano
il suo personale e per l’azienda che di- così bravo ed infallibile non ha bisogno di esporre il loro punto di vista. Se rite-
rige. L’arroganza è il fattore predomi- di mettere a disagio le persone meno nete che quello che dico è vero e se
nante che non permette di conoscere “capaci” di lui ma deve essere più aper- anche parzialmente vi riconoscete in
sé stessi e se non si conosce sé stessi to con loro e metterle a loro agio. questo comportamento, fate in modo
è ben difficile poter avere un successo Non possiamo cambiare tutti i col- di avere un “amico” che vi corregga
continuativo. Gli arroganti che in de- laboratori che vogliamo e che comun- quando sbagliate e vedrete che i mi-
terminati momenti hanno successo que non saranno mai al 100% di come glioramenti non tarderanno ad arrivare.
pensano di sapere tutto e pertanto ri- vorremmo; pertanto, la capacità di cre- Diamo l’opportunità ai collaborato-
cevono pochissimi feedback da colla- are un gruppo di lavoro affiatato che ri di parlare senza venire interrotti, fac-
boratori e colleghi. Pensano di essere non abbia paura di un confronto con il ciamo loro domande perché si spie-
infallibili, perfetti sino a quando la loro direttore è cruciale per il successo ghino meglio, sollecitiamo idee nuove
carriera incontra delle difficoltà per dell’albergo. È importante che l’arro- in contrasto con le nostre, non andia-
loro insormontabili. A quel punto re- gante nel cercare di migliorare se stes- mo alle riunioni con preconcetti. Pren-
stano soli ad affrontare quelle difficol- so riveda completamente non solo il diamo qualche secondo di tempo per
tà che non riescono a superare. suo modo di parlare ma anche quello rispondere e facciamo una o due do-
Una persona arrogante che riesce non verbale, spes- mande aperte per far capire che sia-
a capire che nel suo comportamento so in incontri o ri- mo interessati e che vogliamo capire a
c’è qualcosa che non va bene, la pri- fondo il loro punto di vista.
ma cosa che dovrebbe fare è di Caro Arrogante, scendi dal piedi-
organizzare una analisi anoni- stallo e lavora con umiltà con i tuoi
ma a 360 gradi della opinione collaboratori. Questa è l’unica formula
che i suoi superiori, i suoi col- di successo a lungo termine.
leghi di pari livello ed un L’ arroganza non paga!
gruppo di dipendenti hanno
di lui. Valutare i risultati
dell’analisi e mettersi in gio-
co lavorando in quelle aree
comportamentali che non
gli permettono di guidare il 👆 Per i tuoi commenti cerca
suo gruppo con ar- il codice 98999
monia e consenso.

Bernardo Ferro
Presidente Abi Professional
Abi Professional
non si ferma mai e pensa
al convegno annuale
C
ari lettori, siamo giunti alla fine di un’estate dav- Il programma di quest’anno promette di essere ancora
vero straordinaria, una stagione che ha regalato più ricco e stimolante rispetto al passato. Abi Professio-
a molti di voi momenti indimenticabili trascorsi nal sa come rendere il percorso formativo anche un’espe-
tra il blu cristallino del mare e le vette imponenti delle mon- rienza piacevole e coinvolgente. Ogni partecipante avrà
tagne italiane. Lasciandoci alle spalle queste meravigliose l’opportunità di incontrare colleghi, condividere idee e tra-
esperienze, ci apprestiamo a fare ritorno a scuola o al la- scorrere momenti di convivialità che creano nuove amici-
voro, pronti ad affrontare nuove sfide e a sfruttare al me- zie e alleanze professionali.
glio ciò che l’autunno e l’inverno ci riserveranno. In questa Questo editoriale è anche un augurio speciale per tutti
calda estate, mentre molti di noi si godevano il meritato coloro che prenderanno parte al convegno di Abi Profes-
riposo, un’organizzazione non ha mai smesso di lavorare sional. Siamo certi che vi attenderà un’esperienza straor-
instancabilmente: l’Associazione Abi Professional. dinaria, densa di apprendimenti e arricchimenti. Ricordia-
Il cuore pulsante dell’Associazione Abi Professional è mo che la strada del progresso è costellata di incontri e
rappresentato dal suo atteso convegno annuale, un mo- condivisione e Abi Professional rappresenta un faro lumi-
mento di incontro e confronto tra menti brillanti e compe- noso per chiunque abbia voglia di crescere e di contribuire
tenti, che si terrà a Roma, presso l’Hotel Mercure, dal 7 al 9 al miglioramento del nostro Paese nel settore dell’acco-
novembre 2023. glienza e dell’ospitalità. In bocca al lupo a tutti coloro
che parteciperanno al convegno annuale di Abi Pro-
fessional!
Lasciate che l’entusiasmo e la passione per il vo-
stro lavoro siano la spinta propulsiva per un futuro radio-
so, fatto di opportunità e successi. E a tutti voi lettori, au-
guriamo di portare con voi l’energia positiva di un’estate
fantastica trascorsa in Italia e di affrontare il futuro
con lo stesso spirito di crescita e determinazione.
Buon lavoro e buon ritorno a scuola!


ATTREZZATURE
Host 2023
Le nuove frontiere
e le tendenze
dell’ospitalità

HOST 2023
L’
innovazione in tutte le sue
13-17
forme sarà di nuovo al centro
dell’attenzione a Fieramilano
a Rho, dal 13 al 17 ottobre, durante
HostMilano, l’evento leader mondiale OTTOBRE
dedicato all’ospitalità professiona-
le, al settore del fuoricasa e al retail.
2023
Lungo il percorso espositivo, saranno fieramilano
presenti oltre 1.800 espositori prove-
nienti da 50 Paesi, tra cui i principali DOVE
attori dei rispettivi comparti. Inoltre, Fiera Milano (Rho)
l’evento offrirà un ricco programma strada statale del Sempione 28 - 20017 Rho (MI)
che includerà centinaia di attività, wor-
kshop, masterclass, premi e seminari. ORARI
Tra i momenti di spicco, ci saranno le Espositori: dalle ore 8.00 alle 19.00
premiazioni di Smart Label - Host In- Visitatori: dalle ore 9.30 alle 18.30
novation Award, un riconoscimento
promosso da HostMilano e Fiera Mila- La manifestazione è riservata
no in collaborazione con Poli.design e ai soli OPERATORI PROFESSIONALI
patrocinato da Adi - Associazione per
il Disegno Industriale. dall’estero: un’ulteriore conferma di tion Award anche concept, design,
quanto Smart Label sia sempre più app e software. Tre le categorie pre-
Smart Label: visto come un riconoscimento che viste. Smart Label premierà i prodotti
il punto di riferimento attesta la capacità di innovare di un’a- con un contenuto innovativo caratte-
per l’innovazione zienda. La tecnologia è l’aspetto più rizzante. Innovation Smart Label è il
In sole sei edizioni Smart Label è di- innovativo nel 40% delle candidature, riconoscimento per l’innovazione che
ventato il riferimento globale per le in- mentre per oltre il 23% è la sostenibi- supera trend consolidati. Green Smart
novazioni che marcano un reale cam- lità. L’11% si caratterizza soprattutto Label verrà assegnato ai prodotti che
biamento. Lo testimoniano anche gli per un’interfaccia utente innovativa e si distinguono per la sostenibilità. Du-
importanti numeri della partecipazio- il 9% per soluzioni efficienti di rispar- rante la manifestazione, non soltanto
ne: nelle cinque edizioni precedenti, mio energetico. verranno premiati i vincitori in una
sono state oltre 790 le candidature Ben rappresentati anche i materia- cerimonia ufficiale, ma le proposte sa-
presentate e 256 i prodotti premia- li innovativi. E se protagonisti restano i ranno anche esposte nell’area dedica-
ti. Solo in questa edizione ben 157 prodotti (quasi il 90% del totale), sem- ta Smart Products, un vero e proprio
le candidature pervenute dall’Italia e pre più si affacciano all’Host Innova- palcoscenico per l’innovazione di

ATTREZZATURE
punta, e inserite in una pubblicazione di APPaFre - Associazione Produt- Future, fino alle grandi sfide della ri-
ad hoc, l’Index di Smart Label. tori Pasta Fresca della Piccola e Me- storazione - quali transizione digitale,
dia Impresa per la pasta, nel bakery sostenibilità, competenze - discusse
HostMilano 2023, spiccano i grandi campionati quali il negli incontri di Fipe - Federazione Ita-
il cuore dell’ospitalità Campionato Europeo della Pizza, or- liana Pubblici Esercizi. E ancora, l’Aca-
professionale ganizzato dalla rivista Pizza e Pasta demy 2023 a cura di Fic - Federazione
Tra i punti di forza della manifestazio- Italiana, e il Campionato Mondiale Italiana Cuochi, i seminari organizzati
ne si conferma il concetto espositivo del Panettone a Squadre promosso da Fcsi - Foodservice Consultants So-
che coniuga una panoramica comple- dall’Accademia dei Maestri del Lievito ciety International e una vera e propria
ta sull’innovazione in tutta l’ospitalità Madre e del Panettone Italiano. Nella Food-Technology Lounge a cura di
professionale con gli approfondimenti ristorazione in primo piano l’aggior- Anima ed Efcem Italia.
verticali nei singoli settori, grazie a un namento professionale. Dal percorso
layout in tre macroaree che valoriz- tra ingredienti, persone e sostenibilità Tecnologie, tendenze
zano le affinità di filiera tra comparti delineato da Apci - Associazione Pro- e sfide a Host 2023
specializzati: Ristorazione Professio- fessionale Cuochi Italiani con gli even- I comparti afferenti al mondo bar e
nale-Bakery, Pizza e Pasta; Caffè-Tea, ti Smart Food - Smart Chefs - Smart caffè-tè costituiscono insieme il
Bar-Macchine per Caffè-Vending;
Gelato-Pastry; Arredo-Tecnologia e
Tavola. La macroarea Ristorazione
Professionale-Bakery, Pizza e Pasta
si conferma cuore pulsante di Host-
Milano, cui si riferiscono oltre la metà
delle iscrizioni a oggi. Dalle soluzioni
innovative dedicate alla ristorazione
collettiva, al banqueting, ai ristoranti,
alle grandi catene di ristorazione e alla
vendita al dettaglio, fino alle macchine
e le materie prime per la pasticceria, le
pizzerie e il mondo pasta: questa ma-
croarea facilita la creatività di chef e
maestri con l’innovazione negli stand,
ma anche negli eventi.
Accanto agli show-cooking a cura

ATTREZZATURE

HOST 2023
fuori casa coniugano la tecnologia

con il design e con format che na-
scono dallo studio delle abitudini di
consumo. Un connubio che a Host
2023 si riflette nella macroarea Arre-
do-Tecnologia e Tavola: qui, accanto
alle app e soluzioni che segnano il
passo della transizione digitale, si
potrà toccare con mano come tecno-
logia, interiors, ergonomia e design
degli accessori si fondano in propo-
ste contract, anche “chiavi in mano”.
Alle anteprime sul progetto di do-
mani offerte dal percorso espositivo
si affiancheranno gli appuntamenti
del palinsesto di eventi. Accanto a
Smart Label, award trasversale ma
di particolare rilevanza per quest’a-
rea, sempre in collaborazione con
Poli.
Sic, lo storico Salone Internazionale macroarea. Nel gelato-pastry, Fipgc Design Host 2023 proporrà i
del Caffè da sempre punto di riferi- - Federazione Internazionale Pastic- Design Talks, seminari di aggior-
mento internazionale del settore, ceria Gelateria Cioccolateria riporta namento dedicati ad architetti ed
dove sono presenti al completo tutti i a Host 2023 i suoi appassionanti esperti delcomparto ospitalità che
protagonisti italiani ed esteri della fi- campionati: The World Trophy of Pa- spazieranno da temi quali l’espe-
liera di trasformazione. Insieme con stry Gelato and Chocolate, Cake De- rienza utente, il design sensoriale e
il Gelato-Pastry, questi comparti rap- signers World Championship e The il wellnEss fino alle sfide della soste-
presentano un autentico paradigma World Trophy of Professional Tirami- nibilità. 👆 cod 98070
del fuoricasa che, a Host 2023, sarà sù. Nel mondo caffetteria, tornano
valorizzato dalle tecnologie che mi- gli eventi a cura di Aicaf - Accademia
gliorano prodotto e servizio. Ma an- Italiana Maestri del caffè e Altoga -
che da materie prime di qualità e da Associazione Nazionale Torrefattori
nuove tendenze, strumenti e formule e Importatori di Caffè e Grossisti Ali-
dedicati all’universo fuoricasa. Il di- mentari. Spiccano il format itineran-
battito ai più alti livelli sulle tendenze te tra gli stand di Coffee Addition e
e le nuove tecniche per il comparto le challenge tra barista, con in primo
pastry sarà a Pasticceria di lusso nel piano il Gran Premio della Caffetteria
mondo by Iginio Massari: “il maestro Italiana e la Moka Challenge, mentre
dei maestri” ritorna dopo il grande per la Lags Battle Italy - World Lags
riscontro dell’edizione 2021 con il Battle Altoga collabora con Latte Art
suo hub dedicato alla pasticceria più Grading System.
creativa e innovativa, che ospiterà le
dimostrazioni, le degustazioni e i talk La tecnologia incontra
di oltre venti tra i più importanti pa- il design e la “sociologia”
stry chef della scena internazionale. del consumatore
Le appassionanti sfide tra grandi Sempre più negli ultimi anni i concet-
maestri animeranno anche questa ti per l’hotellerie, il retail e il mondo

ATTREZZATURE
The Originals
Bio Fairtrade
ad Antonio Bachour
La storica torrefazione
presenta tre nuove
miscele per la linea
di caffè The Originals
insieme al pastry chef
di fama internazionale
e nuovo Global Brand
Ambassador
del torrefattore
austriaco
13-17
OTTOBRE
2023
fieramilano
PAD 18P / STAND D70 - E69

ATTREZZATURE
J
ulius Meinl, una delle più an-
tiche torrefazioni al mondo,
presenta tre nuove miscele
per la linea di caffè The Originals, ispi-
rate alla cultura viennese e realizzate
per il settore dell’ospitalità. Questi
nuovi prodotti, sinonimo di alta qua-
lità e competenza, sono certificati
sia BIO che FAIRTRADE, garantendo
che ogni chicco di caffè sia coltivato
attraverso processi agricoli biologici
responsabili e che i coltivatori locali
ricevano un compenso equo. Queste
certificazioni non solo influenzano
positivamente la vita degli agricolto-
ri e delle comunità locali, ma offro-
no anche un’opportunità per i clienti
Horeca di distinguersi attraverso la
qualità sostenibile e il gusto unico dei
caffè premium che servono.
Antonio Bachour
The Originals,
il progetto di Julius Meinl nese si fonde con la natura, creando francese fra i più rilevanti da un punto
e le nuove miscele un connubio perfetto per condividere di vista storico Europeo. Il Blend of-
The Originals Bio Fairtrade è frutto momenti significativi davanti a una fre una dolcezza al caramello grazie
dello straordinario lavoro di ricerca tazza di caffè. Belvedere Blend si ai chicchi 100% Arabica provenienti
dei migliori territori e coltivazioni, ispira al museo Belvedere, Patrimo- dal Nicaragua e dall’Honduras, che
unito all’esperienza di Julius Meinl, nio dell’Umanità, uno dei musei più si fondono con una nota di nocciole
una torrefazione viennese con 160 antichi del mondo dal quale si può dando origine a una miscela cremo-
anni di storia nella preparazione del osservare uno dei giardini in stile sa ed elegantemente bilanciata.
caffè. Il processo di produzione av-
viene nello stabilimento di Vicenza,
dove viene lavorato circa l’87% del
caffè del marchio e dove viene anche
usata un’innovativa tecnologia per la
pulizia e la tostatura dei chicchi pro-
venienti da tutto il mondo. Questo
processo di lavorazione è di fonda-
mentale importanza per garantire
che ogni miscela di caffè possa spri-
gionare un gusto distintivo, apprez-
zato in caffetterie, ristoranti e hotel
di tutto il mondo, consacrando Julius
Meinl come un brand premium.
Le nuove miscele della linea The
Originals Bio Fairtrade sono ispirate
a luoghi iconici in cui la cultura vien-

HOST 2023
Gloriette Gold celebra l’omonimo i dessert, donando loro una nota di tensa di Arabica e Robusta con note
edificio monumentale barocco del vivacità e raffinatezza. La sua doppia di cioccolato fondente e un tocco di
1775, che offre una vista unica sulla certificazione biologica e Fairtrade spezie, riempendo il palato e lascian-
città e sul circostante Bosco Vienne- dimostra altresì l’impegno di Julius do dietro di sé un retrogusto di ara-
se. Con un’armonia di aromi eccezio- Meinl per un approccio sostenibile e chidi delicatamente tostati.
nali che richiama i dessert viennesi, responsabile», ha dichiarato il nuovo Queste ultime due miscele sono
spolverati di cacao e cosparsi di noc- Global Brand Ambassador Antonio uniche in quanto realizzate con i mi-
ciole è ideale per gli amanti dei caffè Bachour, che ha scelto proprio Glo- gliori chicchi di Arabica e Robusta
golosi anche grazie alla sensazione riette Gold tra le tre nuove miscele che si trovano nella regione dell’A-
piacevole e vellutata in bocca. per le sue pasticcerie negli USA. merica Latina centrale in Nicaragua,
«La miscela Gloriette Gold di Ju- Infine, Danube Delight, ispirata al Honduras e Messico.
lius Meinl, è la scelta perfetta per le celebre fiume che attraversa Vienna
pasticcerie. La sua particolare aci- e che unisce le persone e le culture di Le confezioni illustrate
dità si sposa magnificamente con 10 paesi, offre una miscela ricca e in- da Steven Noble
Le confezioni delle miscele The
Originals Bio Fairtrade presentano
etichette realizzate dall’illustratore
americano Steven Noble, famoso per
la sua tecnica artigianale che utilizza
l’incisione nel legno a mano. Queste
etichette ritraggono i momenti signi-
ficativi del processo di raccolta del
caffè, celebrando il lavoro quotidiano
dei coltivatori. Accanto a queste im-
magini, si trovano i loghi delle certifi-
cazioni Bio e Fairtrade, accompagna-
ti da QR code che forniscono ulteriori
informazioni sul gusto delle nuove
miscele, sulle ricette e i modi di ser-
virle al meglio.
Julius Meinl oggi guidata dalla 5ª
generazione della famiglia Meinl, si
impegna a rendere ogni tazzina del
suo caffè più sostenibile, sia per il
pianeta che per i suoi abitanti. Entro
il 2025, l’azienda si impegna a garan-
tire il 100% dell’approvvigionamento
di caffè selezionato in modo respon-
sabile, lavorando a stretto contatto
con i fornitori per migliorare costan-
temente le pratiche socio-ambientali
e gli standard di sostenibilità. Questo
sforzo collaborativo garantisce una
maggiore tracciabilità nella filiera
del caffè, supportando agricoltori e
comunità locali affinché crescano e
imparino insieme.

HOST 2023
Nell’ambito della sua collabora-

zione con Julius Meinl, Antonio Ba-
chour metterà in luce le sinergie con
il brand promuovendo la partnership
nei canali più importanti di comuni-
cazione, sviluppando progetti spe-
ciali e ricette ad hoc, nonché parte-
cipando ad eventi chiave come Host
Milano. «Prendere parte a eventi
internazionali come Host insieme a
Julius Meinl rappresenta la possibi-
lità di condividere la nostra passione
per la pasticceria e il caffè davanti a
un pubblico internazionale, imparan-
do da altre culture e condividendo le
nostre creazioni uniche», ha conclu-
so Bachour.
La sinergia tra il brand Julius
La partnership Con la sua vasta esperienza nel cam- Meinl con le sue nuove miscele e la
con Antonio Bachour po della pasticceria e il riconosci- creatività innovativa di Bachour pro-
«Julius Meinl è un marchio di fiducia mento internazionale, Bachour porta mette di deliziare i palati più esigenti,
con una solida reputazione che con- la sua creatività e l’amore per l’eccel- creando un legame indissolubile tra
divide i miei stessi valori, tra i quali lenza nella pasticceria di Miami dove, caffè e pasticceria. 👆 cod 98783
la soddisfazione di offrire alle perso- insieme a Julius Meinl, introdurrà
ne momenti di puro piacere e felicità quest’autunno la nuova miscela cer-
Julius Meinl Italia
attraverso prodotti di eccellenza. Es- tificata Bio e Fairtrade, Gloriette Gold, 📞 0444 334411
sere il Global Brand Ambassador di che si armonizza perfettamente con 🌐 www.juliusmeinl.com
Julius Meinl è un vero onore. Come le creazioni dolci di Bachour.
esperto del mondo della pasticceria,
il caffè di alta qualità è per me un
elemento fondamentale per creare
esperienze straordinarie. La storica
torrefazione viennese rappresenta
l’eccellenza e l’artigianalità nel setto-
re del caffè, e sono fiero di essere as-
sociato a un marchio che abbraccia
con tanta dedizione i valori di qualità,
sostenibilità e passione». Così Anto-
nio Bachour, il nuovo Global Brand
Ambassador di Julius Meinl.
La partnership tra Julius Meinl e
Antonio Bachour è un connubio gui-
dato da valori condivisi, come la pas-
sione per il gusto eccezionale, la cre-
azione di momenti significativi nella
vita delle persone e l’impegno per la
responsabilità sociale e ambientale.

HOST 2023
Soluzioni su misura cui è indispensabile ottimizzare spa-

zio e flussi di lavoro.
per la ristorazione
Il top di gamma è TAP, un combi
con interfaccia digitale che è una vera
e propria soluzione di cottura evoluta,
facile e intuitiva che garantisce allo
L
a quasi quarantennale storia dell’Horeca: lavorare in una cucina su chef costanza dei risultati, efficienza
di Tecnoinox è quella di un’ec- cui fare affidamento, in cui processi, nella gestione della brigata e risparmi
cellenza tutta italiana che ha operazioni e prestazioni siano sempli- concreti.
saputo acquisire posizioni e quote di ci, efficienti e profittevoli. Expertise e creatività sono esalta-
mercato in Italia e all’estero affidando- ti anche nelle linee di cottura modula-
si alla soddisfazione di chef, ristorato- Tecnoinox, re Tecnoinox, con le gamme premium
ri e operatori dell’ospitalità per la qua- artigianalità e know-how Tecno74, Tecno90 e Mosaico combi-
lità costruttiva e l’affidabilità delle sue Il know-how e la cura artigianale della nabili tra loro per dare luogo a confi-
soluzioni per la cottura professionale. qualità non escludono l’innovazione. gurazioni e isole compatte, razionali e
D’altra parte, nessun forno, nessu- Al contrario, l’introduzione della tec- altamente personalizzabili.
na cucina modulare e nessuna sala- nologia digitale e delle connessioni Icone del brand, infine, sono le
mandra che esca dallo stabilimento wi-fi nei forni Tecnoinox è funzionale salamandre, considerate le “migliori
Tecnoinox di Porcia (Pn) è un prodot- a semplificare e velocizzare i flussi di alleate dello chef”, nonché strumen-
to qualsiasi. Ogni minimo dettaglio, lavoro in cucina, agevolando la repli- ti preziosi soprattutto nella piccola
infatti, è progettato, realizzato e testa- cabilità delle ricette di successo. ristorazione e nei bistrot, in grado di
to internamente per rispondere all’e- Inoltre, mettere al centro della completare l’attrezzatura di ogni cuci-
sigenza primaria dei professionisti progettazione la soddisfazione del na professionale grazie a compattez-
cliente ha portato Tecnoinox a svilup- za ed efficienza. 👆 cod 98776
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ATTREZZATURE

HOST 2023
13-17
OTTOBRE
2023
fieramilano
PAD 2P / STAND C35 C45 D36 D46
Restaurant Ruvida
Pasta Lab
di Imperia & Monferrina
Efficienza e sicurezza
secondo tradizione
L’
Marchiato come La Monferrina, il Cilindro da banco incessante crescita delle
si propone di garantire un ambiente di lavoro richieste di sicurezza nei
macchinari industriali ha
sicuro per gli utilizzatori, senza però mai
spinto Imperia & Monferrina alla cre-
compromettere l’efficienza nella produzione azione di un compatto cilindro da
di pasta, un settore in cui la tradizione banco che risponde con efficacia a
tutta italiana incontra la modernità questa esigenza. Marchiato come La

ATTREZZATURE
Monferrina, questo cilindro si propo-

ne di garantire un ambiente di lavoro
sicuro per gli utilizzatori, senza però
compromettere l’efficienza nella pro-
duzione di pasta, un settore in cui la
tradizione incontra la modernità in
un connubio di eccellenza.
Cilindro da banco
di Imperia & Monferrina
un sinonimo
di versatilità
Una delle caratteristiche più sor-
prendenti di questo cilindro è la sua
incredibile versatilità. Grazie alla pos-
sibilità di utilizzare una gamma diver-
sificata di accessori, è in grado di pla-
smare una vasta gamma di formati
di pasta: da quelli lunghi a quelli corti,
dai ripieni agli gnocchi. Tutto ciò sen-
za sacrificare la qualità e la quantità
di produzione. Per accelerare ulterior- luppato. Questo rullo conferisce alla

mente il processo produttivo, è stato superficie della sfoglia una pregevo-
introdotto un avvolgitore automatico le rigatura, simile a quella ottenuta
della sfoglia. Questo elemento in- utilizzando il classico mattarello di
novativo si traduce in una riduzione legno. I dettagli finemente impres-
significativa dei tempi di lavorazione, si sulla pasta riescono a riprodurre
senza alcuna compromissione sulla con maestria le imperfezioni natu-
precisione del prodotto finito. Le spe- rali del mattarello e della spianatoia,
cifiche tecniche riflettono un impe- consentendo alla pasta di trattenere
gno per la qualità: una larghezza e valorizzare i condimenti e i sughi,
della sfoglia di 170 mm, uno spes- in perfetta sintonia con la tradizione
sore regolabile e una vasca impa- culinaria italiana. Questo tratto di-
statrice con una generosa capaci- stintivo non sarà riservato solo alla
tà di quattro chilogrammi. versione professionale, ma sarà an-
che disponibile nella versione dome-
Un affondo nelle radici stica della macchina, offrendo una
della tradizione italiana soluzione autentica e versatile per gli
Eppure, nonostante l’attenzione alla appassionati di cucina tradizionale e
modernità, l’azienda non ha di alta qualità. 👆 cod 98869
dimenticato le sue radici
tradizionali italiane. Un
Imperia & Monferrina
rullo brevettato, con il 📞 0119324311
marchio Imperia, è sta- 🌐 www.imperiamonferrina.com
to appositamente svi-
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HOST 2023
Stampi Gourmand 13-17

OTTOBRE
e non solo...
2023
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nale, riconosciuti per il proprio talento,
competenza e creatività.
La qualità del prodotto è tutta nella
sua storia. Pavoni Italia è da oltre 40
anni specializzata nella produzione di
strumenti per la panificazione, la pa-
sticceria e la ristorazione. In ogni cur-
va, dettaglio, trama e soluzione c’è un
pensiero votato alla produzione dell’ec-
cellenza destinata ai professionisti e
agli innovatori delle migliori cucine di
tutto il mondo. Pavoni Italia fornisce
stampi e attrezzature di design dalle
alte prestazioni nelle mani di coloro
che amano stupire la propria clientela
con consistenze, profumi, sapori ma
soprattutto forme tutte da scoprire.
La gamma per la ristorazione, il
catering e l’hotellerie è arricchita dalla
linea Gourmand con stampi tridimen-
sionali e tappetini per creare tuiles e
Pavoni Italia
decorazioni che richiamano le forme
organiche della natura o le shapes
pulite e geometriche. Questa gamma
a Host2023
raffinata di stampi in silicone è adatta
alla preparazione di appetizer, portate
principali e dessert.
Non solo stampi, però. A integra-
zione, all’interno del catalogo, anche
In fiera, per gli operatori professionali, le linee una sezione Technical e Equipment
di stampi in silicone, adatte alla preparazione dedicata al mondo dei colori e delle de-
di piatti salati e dessert oltre ad attrezzature, corazioni, oltre a un’ampia offerta di at-
contenitori e strumenti per la cucina trezzature tra fruste, spatole, cucchiai,
ceste, contenitori isotermici, macchine
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ATTREZZATURE

HOST 2023
Le filtrazione dell’acqua
Brita per la ristorazione
Certificati
a uso alimentare,
prevengono
la formazione
di calcare
per assicurare
la minima
manutenzione
delle attrezzature,
la loro durata
e garantire 13-17
il miglior risultato OTTOBRE
2023
finale, sia per fieramilano
forni a vapore PAD 18 / STAND E58 F57
che tradizionali
S
ervire agli ospiti pietanze e care, cloro, composti organici o micro il cloro contenuti nell’acqua, a tutela
bevande dal gusto migliore e particelle, possono infatti compro- della qualità e del gusto delle pietanze
nello stesso tempo protegge- mettere l’efficienza dei macchinari e e dei prodotti da forno.
re le attrezzature dal calcare con un fil- la qualità finale dei prodotti da forno.
tro per acqua su misura per il catering. Ecco perché è molto importante avere Filtri Purity Steam
L’acqua è l’ingrediente principale di un un’acqua ottimizzata per questo sco- I filtri Purity Steam sono stati ideati
buon piatto: il suo trattamento profes- po. Per questo motivo Brita ha svilup- invece per forni a vapore e forni tradi-
sionale è imprescindibile per un risul- pato delle linee di prodotto dedicate a zionali di grandi dimensioni, grazie alla
tato eccellente, ma anche per preser- questo settore specifico, per il miglio- notevole portata e capacità. Riducono
vare le attrezzature e prevenire guasti re risultato in cottura e la soddisfazio- la durezza dell’acqua prevenendo la
o costosi interventi di manutenzione. ne del cliente finale. formazione di calcare, garantiscono la
Le soluzioni Brita per il mondo fo- funzionalità dei forni e la qualità degli
odservice esaltano la cottura a vapore Filtri Purity C Steam alimenti, consentono l’ottimizzazione
e la panificazione, proteggendo le ap- I filtri Purity C Steam sono ideati ap- degli interventi di manutenzione e so-
parecchiature con l’utilizzo di acqua positamente per forni a vapore e forni stituzione, mentre il contalitri integrato
di qualità. Sono tutti sistemi sicuri e tradizionali di piccole e medie dimen- permette il monitoraggio dell’esauri-
certificati a uso alimentare, che pre- sioni. Riducono la durezza dell’acqua mento del filtro. 👆 cod 98282
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assicurare la minima manutenzione, la di calcare, preservare le funzionalità
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miglior risultato finale. Alcuni elementi ti di manutenzione, trattenere gli ioni 🌐 www.brita.it
presenti nell’acqua di rete, come cal- metallici (come il piombo e il rame) e

ATTREZZATURE

HOST 2023
Le Novità Giblor’s
ad Host 2023
L’eccellenza italiana
dell’abbigliamento
professionale prenderà
parte alla fiera di Milano
dedicata a Horeca,
Food service, retail,
Gdo e hotellerie, per poi
spostarsi a Dusseldorf
È
ormai alle porte l’edizione
2023 di Host, salone Inter-
nazionale dell’ospitalità pro-
fessionale e fiera di punta nel settore
Horeca, Food Service, retail, Gdo e ho-
tellerie: Giblor’s, eccellenza italiana per
l’abbigliamento professionale, aspetta
i suoi clienti e gli operatori del settore a
Milano dal 13 al 17 ottobre allo Stand
B09 C10, all’interno del Padiglione 9P. 13-17
Qui sarà possibile scoprire, ed indos- OTTOBRE
sare, tutte le novità che Giblor’s ha in 2023
fieramilano
serbo per la collezione Chef e Horeca.
PAD P9 / STAND B09 C10
Il Mondiale
della pasticceria che schierano i migliori professionisti due brand presso la Hall 15, nell’ampio
veste Giblor’s delle rispettive specialità. stand C40.
Anche in questa edizione, la Fipgc, Le Fiere sono occasioni preziose
Federazione Internazionale di Pastic- A Düsseldorf per A+A sia per gli operatori del settore per ave-
ceria, Gelateria e Cioccolateria, darà Subito a seguire Giblor’s si sposterà re il polso delle nuove proposte e delle
vita al Campionato del Mondo di Pa- a Düsseldorf per A+A, fiera leader in tendenze, sia per le aziende, per poter
sticceria e Cake Design, un’occasione Europa per la protezione personale e incontrare dal vivo i propri clienti e ri-
speciale durante la quale l’azienda la sicurezza aziendale, che si svolgerà cevere feedback concreti sul proprio
carpigiana vestirà le squadre di tutte le dal 24 al 27 ottobre, e durante la quale lavoro. 👆 cod 98764
nazioni partecipanti. L’evento è sempre i capi Giblor’s saranno esposti all’inter-
molto atteso per la spettacolarità delle no dello stand Rossini, del cui gruppo
Giblor’s
opere proposte durante la competi- Giblor’s fa parte ormai da due anni. I 📞 059 654602
zione e per la larga partecipazione di professionisti avranno quindi modo 🌐 www.giblors.com
squadre provenienti da tutto il mondo, di visionare entrambe le collezioni dei

ATTREZZATURE

ATTREZZATURE
Pergola RGM
Dehors
Vivere la convivialità
...anche all’esterno
di Gabriele Ancona che vale il 5,5% in più rispetto allo di prossimità non sono più perle nere,
scorso anno. L’universo Horeca si fre- ma una dinamica consolidata. I pub-
L’
Italia come calamita di turisti ga le mani e a ragione. Un andamento blici esercizi si sono dati da fare per
ha rialzato la testa. Un polo di che non si azzera dopo i mesi caldi. I soddisfare la domanda e i dehors in
attrazione per milioni di per- turisti stranieri continuano a scegliere funzione tutto l’anno si sono rivelati
sone, con affluenze anche superiori l’Italia e noi siamo tornati a uscire di una chiave di volta.
all’età dell’oro pre Covid. L’estate appe- casa e abbiamo incominciato davvero Inoltre il decreto Milleproroghe ha
na trascorsa ha fatto segnare la pre- a capire quante meraviglie abbiamo esteso fino al 31 dicembre 2023 la
senza di circa 70 milioni di turisti per sempre avuto sotto il naso. Il turismo durata delle semplificazioni previste
una spesa di oltre 46 miliardi di euro, domestico su scala nazionale e quello per la posa in opera di dehors, tavolini,

DEHORS
ombrelloni sul suolo pubblico da parte mento di mettersi al lavoro per rende- una potente accelerazione sul fronte
dei locali. Gli esercizi pubblici titolari di re queste novità concrete e strutturali. fatturato. Ossigeno per tutta la filiera
concessioni o autorizzazioni concer- Auspichiamo che il Governo insieme dell’accoglienza, dall’enogastronomia
nenti l’utilizzazione del suolo pubblico alle amministrazioni e alle Soprin- alle attrezzature, ai servizi. Un’oppor-
possono continuare a posare arredi tendenze siano al nostro fianco per tunità da cogliere al meglio, senza im-
e strutture, anche amovibili, in opera consentire una nuova progettazione provvisazioni.
temporaneamente, senza previa au- dello spazio pubblico che tenga conto
torizzazione, su spazi aperti anche di del diritto delle imprese di lavorare, di Gibus: pergole
interesse culturale o paesaggistico. quello dei cittadini di godere di spazi bioclimatiche
urbani di qualità e quello dei residenti per ogni esigenza
Le città diventano di vivere in aree ordinate e fruibili». Player di riferimento nel settore outdo-
sempre più accoglienti or design di alta gamma per i canali
«I dehors hanno ridato vivibilità e Una potente Horeca e Residenziale è Gibus The Sun
sicurezza a molti spazi urbani - ha accelerazione Factory (www.gibus.com), azienda di
dichiarato a Italia a Tavola Luciano sul fronte fatturato Saccolongo (Pd) sul mercato da oltre
Sbraga, vicedirettore di Fipe Federa- È necessario un cambio di passo an- 40 anni. «La presenza di un dehors ac-
zione italiana pubblici esercizi - Sono che culturale. I dehors non vanno più cogliente e funzionale - spiega il diret-
apprezzati dai cittadini e, se ben gesti- “catalogati” come una proiezione tore commerciale Alessandro Parise -
ti e normati, danno l’immagine di una esterna, ma veri e propri locali in pa- rappresenta un’importante risorsa per
città sempre più accogliente e con- rallelo, che vanno impostati e arredati hotel, bar e ristoranti: un outdoor ben
sentono di migliorare la qualità della con una strategia imprenditoriale. strutturato permetterà infatti di acco-
vita di tutti. Sono uno spazio pubblico, Gli operatori professionali possono gliere un numero maggiore di clien-
non estraneo alla città, ma parte del affidarsi a un mercato produttivo di ti, incrementando le opportunità di
tessuto urbano e che dà valore a que- strutture, attrezzature e accessori business dell’attività. Perché questo
sto spazio». mirati al dehors su quattro stagioni rilevante vantaggio risulti strategico
«Gli spazi esterni - comunica in in grado di soddisfare ogni esigenza non solo nei mesi primaverili o estivi,
una nota la Fipe - non sono un’appen- e potere d’acquisto. Il “fuori le mura ma anche nei periodi più freschi, Gibus
dice dell’attività, ma un modo nuovo del locale” in ogni giorno dell’anno e ha dotato le proprie pergole bioclima-
di vivere la convivialità. Ora è il mo- a ogni nostra latitudine rappresenta tiche, soluzioni ideali per un allesti-
La pergola bioclimatica Med Varia di Gibus

DEHORS
mento perfetto dello spazio esterno di dimensioni notevoli, casistiche non introducendo così il “design” nel set-
qualsiasi locale, di utili accessori quali rare in situazioni dedicate all’ospitalità tore outdoor. «Progettare alla ricerca
vetrate e riscaldatori. In grado di ripa- e alla ristorazione». del meglio a livello qualitativo, avere
rare da freddo, vento e intemperie, Per quanto riguarda i riscaldato- una mentalità innovativa e sosteni-
restituendo al contempo uno stupefa- ri Gibus propone al mercato modelli bile: questi sono da sempre i valori
cente effetto di trasparenza e legge- elettrici resistenti al vento e agli agenti aggiunti di Emu - sottolinea Stefano
rezza, le nostre vetrate Glisse R sono corrosivi, dotati di avanzati sistemi di Zajotti, Emu Design & communica-
caratterizzate dal cosiddetto sistema sicurezza. «Contraddistinti da un de- tion manager - Soluzioni d’arredo
“tutto vetro” e presentano pannelli in sign elegante, in linea con l’estetica che rispondono perfettamente a ogni
vetro monolitico temperato privi di te- essenziale delle pergole Gibus - sotto- stile e ambiente, grazie al loro design
laio perimetrale in alluminio, nonché linea Parise - questi sistemi di riscal- trasversale, alla varietà di materiali e
scorrevoli su binari a vie parallele. damento rendono la pergola una pia- all’ampia gamma di colori disponibi-
Proposta in differenti configurazioni, a cevole location in cui sostare, anche li. Gli arredi Emu si distinguono per le
2, 3, 4 o 5 vie, fino a un massimo di 10 nei mesi autunnali come nei giorni più eccellenti prestazioni, poiché proget-
ante e con apertura laterale o centrale, miti dell’inverno. Questi e molti altri tati per resistere alla particolare usura
Glisse R può essere realizzata in sva- optional, dall’illuminazione Led agli nell’utilizzo esterno e alle più avverse
riate misure e con dimensioni anche impianti audio, fino alle chiusure zip condizioni atmosferiche. Una longe-
decisamente importanti. Nella versio- realizzate in svariati materiali, incre- vità in linea con i principi di sosteni-
ne ad apertura laterale, disponibile con mentano ulteriormente le performan- bilità dell’azienda e garantita dal suo
2, 3, 4 o 5 ante, Glisse R a 5 ante può ce delle nostre pergole bioclimatiche». storico know how nella lavorazione e
raggiungere infatti una larghezza di protezione del metallo e dalla sua fi-
7,20 metri; in quella ad apertura cen- Emu porta il design losofia produttiva 100% made in Italy.
trale, realizzabile con 4, 6, 8 o 10 ante nel settore outdoor Emu compie ogni giorno grandi passi
e dotata di sistemi apribili da ambe- Ci spostiamo in Umbria, dove da oltre in avanti nella continua ricerca tecno-
due i lati, il modello a 10 ante e 5 vie 70 anni Emu (www.emu.it) produce logica e stilistica, grazie all’utilizzo di
arriva a coprire addirittura i 12 metri arredi outdoor adatti a diverse impo- material mix innovativi e al costante
in larghezza. Grazie alle significative stazioni stilistiche. È stata tra le pri- investimento in alta tecnologia e auto-
misure con cui può essere progettata, me aziende a instaurare una serie di mazione. Quest’attenzione prioritaria
questa vetrata si rivela dunque un’ot- collaborazioni con i più noti designer ai dettagli e alla qualità dei processi ha
tima soluzione anche per pergole di e architetti italiani e internazionali, permesso di sperimentare e innovare,
La collezione Twins di Emu

ATTREZZATURE
facendo convivere in completa armo-

nia necessità estetiche e tecniche. Re-
alizzare prodotti durevoli, sia dal punto
di vista estetico che di resistenza, è
uno degli elementi chiave per garanti-
re la sostenibilità. Emu si è da sempre
distinta per la lavorazione e protezio-
ne del metallo, un know how rinnovato
costantemente con l’applicazione di
tecniche produttive all’avanguardia, at-
tente alla salvaguardia del personale e
dell’ambiente, garantendo al prodotto
una vita molto lunga e, di conseguen-
za, un minor impatto ecologico».
«L’approccio di Emu verso l’am-
biente copre l’intero ciclo di vita del La serie Tomeo di Lusini
prodotto - puntualizza Zajotti - dall’im-
piego di materiali come l’acciaio e Grandi dimensioni e una forma si- le lampade riscaldanti. Occorre porre
l’alluminio, riciclabili al 100% e incom- nuosa ed avvolgente caratterizzano la la massima attenzione nella scelta
bustibili, al riciclo e alla minimizza- sdraio Snooze. La struttura è realizza- dei mobili: i tuoi tavoli e le tue sedie
zione degli scarti di lavorazione e dei ta in tubolare di acciaio, disponibile in sono idonei a stare all’aperto anche
materiali di imballo. La compatibilità diverse colorazioni abbinate a varianti con condizioni climatiche avverse? È
ambientale di tutta la gamma Emu di tessuto. Tutti i componenti in metal- qui che affidarsi a Lusini può fare la
è garantita da diverse fasi eseguite lo sono isolati tra loro con elementi in differenza. La serie di mobili Tomeo,
all’interno dei propri stabilimenti e plastica. La collezione si compone di per esempio, ha sia un telaio in allu-
certificata da rigorose procedure di sdraio, sedia regista, poggiapiedi e let- minio verniciato a polvere che una
controllo e omologazione europee e tino impilabile. struttura in vimini effetto bambù. Se
nord americane, riconosciute a livello si preferisce un design più semplice
mondiale. È, inoltre, in corso di realiz- Stile, eleganza e lineare, si può dare un’occhiata alla
zazione il primo impianto fotovoltaico e investimento duraturo: nostra nuova serie di mobili Bevera:
da 1 megawatt con lo scopo di alimen- il valore di Lusini realizzati in alluminio verniciato a pol-
tare l’azienda con energia Green». A Bolzano Lusini (www.lusini.com) vere, sono ideali per l’esterno, impila-
Entrando nel dettaglio produttivo, porta da oltre 30 anni la sua esperien- bili e disponibili in diverse varianti. Se
la collezione Twins si compone di se- za in fatto di attrezzature e soluzio- invece per la brutta stagione, si vuole
dia, poltroncina, poltrona relax, divani ni nel mondo Horeca. «È forse solo apportare un tocco di colore all’am-
a 1, 2 e 3 posti, disponibili sia in teak dopo la crisi del Covid che abbiamo biente, è la serie di mobili Gimani a
Fsc 100% (teak di grado A gestito re- compreso la vera importanza dei po- fare la differenza. Seduta in resisten-
sponsabilmente) che in una combi- sti a sedere all’aperto nel corso dei te polietilene, con comodo schienale,
nazione tra il puro legno e l’alluminio. 12 mesi dell’anno - spiega il project disponibile in sorprendenti varianti di
In quest’ultima versione, la struttura è manager Fabrizio Deidda - Gli interni colore. L’obiettivo principale deve co-
realizzata in lega di alluminio 6060T6, dei locali si sono espansi verso l’e- munque sempre rimanere quello di
con profilo speciale Emu alettato, ap- sterno per creare tavoli aggiuntivi e creare un ambiente rilassante per gli
positamente progettato per accoglie- generare di conseguenza un maggio- ospiti, ma allo stesso tempo decidere
re le stecche in Fsc teak di schienale e re fatturato. In linea di principio, tut- di fare un investimento duraturo, che
seduta. Le sedute sono impilabili fino tavia, in questi casi non è sufficiente possa accompagnare a lungo le ne-
a 2 pezzi. La collezione è completata mettere delle coperte a disposizione cessità e le esigenze dell’attività pro-
da tavoli in teak di varie dimensioni. dei clienti o inserire nell’ambiente del- fessionale».

DEHORS
RGM Living Outdoor

firma la filiera
dell’aria aperta
In Campania, nel Salernitano, RGM
Living Outdoor (www.rgmitalia.it)
rende funzionale l’aria aperta produ-
cendo pergole e pergotende control-
lando l’intera filiera produttiva, dalla
fusione dell’alluminio alla consegna
del prodotto finito, passando per lo
stampaggio delle materie plastiche, la Pergola Ambrosi Metal Creations
verniciatura, l’assemblaggio e il con-
fezionamento delle strutture. «Realiz- quale punto di riferimento di eccellen- Ambrosi Metal
ziamo pergole di alta gamma, per pro- za e professionalità. Crediamo nei va- Creations: le vetrate
teggere o ombreggiare gli ambienti lori del rispetto e della collaborazione, panoramiche amovibili
esterni di abitazioni e strutture ricet- che esprimiamo attraverso la compe- A Valeggio sul Mincio (Vr) Ambrosi
tive con gusto e funzionalità - spiega tenza del nostro team e la qualità delle Metal Creations (www.metalcrea-
l’amministratore delegato Giuseppe nostre collaborazioni. Ci impegniamo tions.it) produce Vepa Vetrate panora-
Rosa - La nostra missione è creare quotidianamente affinché le persone miche amovibili. Le vetrate scorrevoli
ambienti esterni confortevoli e fun- ci scelgano quali partner ideali per la si rivelano un vero e proprio elemento
zionali, che offrano un’esperienza di realizzazione dei loro progetti». d’arredo e permettono di realizzare un
vita all’aria aperta senza compromes- Nell’ampio panorama di opzio- dehors con un design moderno e ac-
si. Sempre al passo con l’innovazione ni che offre il catalogo RGM Living cattivante, regalando al locale distin-
tecnologica e le tendenze del design, Outdoor, la pergola a tetto piano Greta tività e ai clienti un ambiente intimo
concepiamo i nostri prodotti come Flow è studiata per resistere anche ed esclusivo. «Installando una Vepa
qualcosa in più di una semplice solu- agli inverni più rigidi, grazie all’innova- - annota il titolare dell’azienda Andrea
zione di arredo. Le strutture RGM sono tiva gronda e al meccanismo poten- Ambrosi - si aumentano gli spazi della
infatti pensate per esprimere un vero ziato di deflusso dell’acqua integrato struttura, creando una stanza tempe-
e proprio stile di vita, che può essere nei piantoni. Una pergola a elevato rata e scaldata dal calore del sole. La
personalizzato a piacimento, grazie a tasso di design che si sviluppa su un facilità di movimentazione dà la possi-
un’ampia offerta di finiture e accesso- modello disegnato per contenere gli bilità di aprire e chiudere agevolmente
ri. Produciamo autonomamente le no- ingombri laterali e assicurare stabili- le vetrate senza alterare la vista del
stre strutture, offrendo il meglio della tà e sicurezza anche in caso di forti plateatico. Non avendo inoltre profili
qualità made in Italy e proponendoci piogge. verticali tra vetro e vetro, le vetrate Am-
brosi Metal Creations, aperte o chiuse,
Pergola Climax di RGM garantiscono la medesima vista dello

spazio all’aperto. Siamo inoltre produt-
tori di serramenti in alluminio, Pvc e ri-
venditori di strutture ombreggiati Ke,
uno dei marchi più importanti a livello
nazionale. A disposizione degli ope-
ratori abbiamo un fornito showroom
esterno e interno con tutti i prodotti
visibili e toccabili con mano. Il nostro
team è in grado di studiare e proget-
tare la soluzione più idonea per ogni
struttura». 👆 cod 98056

ATTREZZATURE
Energy-pergola Gibus
Valorizza il Vespero a Piombino
L’innovativa Energy-pergola Gibus coniuga estetica, comfort e sostenibilità,
e rende il ristorante Vespero un unicum tra i locali della costa toscana,
permettendo un’accoglienza esclusiva, riducendo i consumi energetici e
trasmettendo valori etici di tutela ambientale molto apprezzati dagli ospiti
V
espero: come il vento dell’o- porticciolo di Salivoli. Preparati con permette di accogliere i nostri ospiti
vest, come il Dio greco della prodotti del territorio seguendone la in ogni stagione e in ogni momento
luce della sera, come il cre- stagionalità, i piatti di pesce fresco della giornata, davanti alla sconfina-
puscolo, quell’incantevole momento e le alternative vegetariane proposti ta bellezza del paesaggio, abbiamo
in cui il giorno si dilegua, vestendo il dal locale sono infatti serviti in un’ac- reso il panorama e la luce parti in-
paesaggio dei poetici colori del tra- cogliente ed esclusiva sala esterna, tegranti del nostro progetto, assie-
monto. Si chiama così, Vespero ap- protetta e valorizzata da una pergola me ai migliori frutti del mare e della
punto, anche un esclusivo ristorante, bioclimatica fotovoltaica, con vetra- terra che proponiamo con i nostri
aperto da pochi mesi a Piombino (Li- te scorrevoli, firmata Gibus. menu». «Ospitare i clienti in un ma-
vorno) e già divenuto un punto di ri- «Dalla terrazza, esposta a me- gnifico scenario naturale, sotto una
ferimento sul territorio, non solo per ridione verso Marina di Salivoli, pergola bioclimatica completamen-
l’eccelsa proposta enogastronomi- abbracciamo il sole dall’alba al tra- te vetrata - conferma la contitolare
ca, ma anche per la sua suggestiva monto - afferma il contitolare del ri- Veronica Recchia - è stata per noi,
location: una terrazza riparata, af- storante Francesco Assirelli - Grazie sin dall’inizio, una delle idee trainan-
facciata sul mare e sul caratteristico alla pergola E-Twist di Gibus, che ci ti. A questo concept abbiamo poi

ATTREZZATURE
integrato il valore aggiunto della tec- voltaici, che consentono di ridurre il con un obiettivo etico di tutela del
nologia fotovoltaica che esplicita in consumo energetico del ristorante. pianeta». 👆 cod 97460
maniera concreta un messaggio di «L’elettricità autoprodotta viene
rispetto per l’ambiente, peraltro mol- utilizzata per alimentare le macchine
Gibus
to apprezzato anche da tutti i nostri e l’illuminazione del bar - continua 📞 049 8015392
ospiti». Veronica. Si tratta di un piccolo aiuto, 🌐 www.gibus.com
che in questa prima fase successiva
Estetica, comfort all’apertura ci ripaga in parte dei co-
e sostenibilità sti sostenuti, ma siamo convinti che
L’innovativa Energy-pergola Gibus - nell’arco di pochi anni il risparmio
questo il nome che l’azienda leader sarà ancor più significativo».
in Italia nel settore Protezione Solare Ampia tre campate, la pergola
e Outdoor Design di alta gamma ha bioclimatica fotovoltaica è delimita-
dato alla sua rivoluzionaria soluzio- ta ai lati da vetrate scorrevoli Gibus
ne eco-friendly - coniuga estetica, Glisse R che proteggono l’ambiente
comfort e sostenibilità. interno, creando le condizioni mi-
Grazie ad essa, la terrazza in cui croclimatiche ideali per ricevere i
vengono accolti i clienti del ristoran- clienti tutto l’anno, in uno scrigno
te non è solo un ampio spazio dalla trasparente di design e bellezza. «La
personalità essenziale, elegante e scelta di una struttura tanto innovati-
contemporanea, ma rappresenta an- va - conclude Francesco - rende Ve-
che molto di più: oltre a regolare il spero un unicum tra i ristoranti della
flusso d’aria e la luce diretta, nonché zona. L’Energy-pergola ci ha dato la
a proteggere le persone in caso di possibilità di offrire un servizio diver-
pioggia, le lame frangisole orientabi- so dagli altri locali: più versatile, più
li sulla copertura della pergola sono continuo, più cool e, particolarità per
infatti equipaggiate con moduli foto- noi molto importante, anche in linea

ATTREZZATURE
Software
Un aiuto concreto
nella gestione degli hotel
Dal digital marketing gestito con l’AI al monitoraggio costante di tutti
i servizi, dall’automazione di procedure al front desk fino all’ottimizzazione
dei processi negli outlet di ristorazione, i software danno man forte
allo sviluppo dell’hotellerie
ATTREZZATURE
da sorge spontanea: quale è il set- Dal front desk

tore operativo nel quale si riscontra agli outlet di ristorazione
la spinta più innovativa in termini di Grandi gruppi o piccole realtà, sono
piattaforme informatiche? numerose le proposte di software e
piattaforme per migliorare e imple-
La parola agli operatori mentare i servizi del settore dell’o-
«Direi nel customer care e nel control- spitalità. Come Welcome, la soluzio-
lo di gestione - riferiscono dall’Hotel ne firmata Passepartout per gestire
Mediterraneo di Sorrento - con solu- l’operatività di hotel senza distinzio-
zioni cloud direttamente Microsoft ne di dimensione.
quindi molto performanti e universa- Software all-in-one, connette
li». Il mondo dell’hotellerie sta uscen- tutte le attività operative che si svol-
do dalla nicchia e arrivando a utilizza- gono nelle strutture ricettive - dalla
re i big players. Parallelamente al Villa gestione delle prenotazioni al front
Marina Capri Hotel & Spa vedono in- office, dalla fatturazione (istantanea
vece una spinta innovativa nei sistemi o differita) ai documenti riepilogativi,
per la ristorazione e di conseguenza fino all’invio dati a questure e Istat,
per il magazzino. ma integra anche la gestione di par-
L’investimento in software ha cheggi o garage, spiagge, campi da
un peso limitato rispetto al fattura- gioco, biciclette.
to, fermandosi al 3/5%, spingendosi E, oltre a mantenere un alline-
al 10% solo se si considera anche amento costante con normative
la promozione tramite software. La fiscali e contabili, con-
scelta, in generale, è rivolta a piat- sente un monito-
taforme consolidate «per motivi di raggio delle
certificazione, di interfaccia tra revenue e
i software, di customer care e di varia-
di standardizzazione dei dati», re tariffe
riferiscono dal Mediterraneo, in maniera
mentre a Villa Marina preferiscono automatica sui di-
di Giambattista lavorare con strumenti customizzati. versi canali.
Marchetto
C
ontrollo di gestione e cu-
stomer care, marketing, HOTEL
prenotazioni e outlet di
ristorazione, magazzino e servizi
personalizzati per il cliente. Diffi-
cile trovare un settore nella ge-
stione di un hotel in cui non
intervenga una piattaforma
software - che sia
specializzata oppu-
re ad ampio spettro
- capace di ottimizzare
i processi. Una doman-

ATTREZZATURE
Passepartout: l’innovazione al servizio dell’ospitalità

sue soluzioni specializzate si pone come vero e proprio
alleato del settore, offrendo soluzioni versatili e su mi-
sura per le diverse esigenze dell’hospitality. Il principale
punto di forza dei software Horeca di Passepartout, ri-
siede nella possibilità di configurazione personalizzata
sul singolo assetto gestionale del caso. In particolare
l’utilizzo combinato di Menu e Welcome, rispettivamen-
te i due gestionali per ristoranti e hotel di Passepartout,
permette di coprire l’intero spettro di esigenze dei play-
er dell’hospitality e in particolare di:
• Ottimizzare l’operatività dei team e dei processi.
Nel panorama in continua evoluzione della ristorazione • Offrire un’esperienza personalizzata ai clienti.
e dell’accoglienza, l’adozione di tecnologie avanzate è • Gestire in maniera integrata i vari reparti
diventata fondamentale per garantire un servizio im- della struttura o del locale.
peccabile e la piena soddisfazione del cliente. In questo • Centralizzare la raccolta dati ed effettuare analisi
contesto, Passepartout (www.passepartout.net) con le efficaci.
Anche un big come Zucchetti che includono un gestionale impo- Le potenzialità

opera sulla stessa linea con propo- stato per essere flessibile in funzio- dell’intelligenza
ste software profilate in funzione ne della dimensione della struttura artificiale
della struttura, d’altronde un cam- ricettiva e dispongono anche una Ci sono poi realtà che integrano ri-
peggio ha esigenze differenti da un App a supporto. cerca e sviluppo in ambito di intel-
5 stelle. PlanetPMS integra la ge- Infine, tra i prodotti meglio re- ligenza artificiale, come Blastness
stione delle prenotazioni e il sup- censiti spiccano anche il gestiona- che attraverso una start up inno-
porto al front desk (dallo scanner di le all-in-one Slope e inReception, vativa del gruppo ha sviluppato
documenti integrato all’elaborazio- focalizzato soprattutto su preno- un’offerta che utilizza algoritmi
ne dei pagamenti), ma anche il boo- tazioni e front office. Dal mondo di intelligenza artificiale nel reve-
king engine che può limitare l’impat- hotellerie segnalano anche Open- nue management, nella gestione
to delle commissioni derivate dalle table, piattaforma per ristoranti che di campagne di marketing online e
Ota (Online Travel Agencies ndr.). Il si adatta a strutture con più outlet nella creazione di siti web.
tutto con un sistema di gestione dei bar e ristorazione. Il software con- Il sistema di monitoraggio delle
ricavi che consente un monitoraggio sente di gestire i turni con soluzioni revenue non solo offre una panorami-
in tempo reale. per massimizzare i coper- ca, ma grazie all’analisi del trend delle
Di fatto tutti i ti, supporta le attività di prenotazioni, alla presenza di eventi,
software sono marketing, può essere all’andamento dei flussi e al budget
stati impostati utilizzato per creare e ricavi permette di stimare l’occupa-
per operare gestire esperienze zione prevista con un’accuratezza
in cloud, ga- customizzate su altissima. L’utilizzo della AI consente
rantendo una prenotazione, inoltre di spingere sulle attività di di-
condivisione consentendo gital marketing con la gestione auto-
costante delle u n’a u to m a - matizzata delle campagne motori di
informazioni. Inol- zione delle ricerca, metamotori e social network,
tre ci sono piattafor- procedure ad poggiando le scelte sull’analisi di mi-
me, come Xenion, alto impatto. lioni di dati. 👆 cod 99106

ATTREZZATURE

ATTREZZATURE
Trasformazione digitale
e multicanalità per l’Horeca
A
ll’inizio del 2022 il Gruppo Il nuovo corso intrapreso punta a 40.000 articoli di attrezzature profes-
METRO AG ha presentato posizionare METRO come il partner sionali dedicate al mondo Horeca. Il
la strategia 2030 incentrata multicanale e digitale sempre a di- nuovo marketplace di prodotti non
su focalizzazione sul settore Hore- sposizione del Cliente Horeca con di- food ha rappresentato una vera e pro-
ca, trasformazione digitale e mul- verse soluzioni di vendita, a seconda pria rivoluzione per METRO: è infatti
ticanalità. Sono queste le direttrici delle sue specifiche esigenze. aperto a tutti i possessori di partita
dell’evoluzione di METRO in Italia, Iva e non, anche non tesserati ME-
che riguarda tutti i canali di vendita Il Mercato Online TRO. A testimonianza dell’importanza
- Cash&Carry, Delivery (Food Servi- e l’offerta digitale dell’investimento, per la consegna dei
ce Distribution - Fsd), eCommerce Un momento importante di questa prodotti acquistati sul Mercato Onli-
(Mercato Online) - dell’azienda spe- trasformazione è stato il lancio a lu- ne, METRO si avvale di un magazzino
cializzata nel commercio all’ingros- glio 2022 del Mercato Online, il ter- dedicato inaugurato a luglio 2022 a
so nel settore Horeca. zo canale di vendita che offre oltre Casei Gerola, in provincia di Pavia. A

ATTREZZATURE
un anno dal lancio, il marketplace ha

avuto un impatto notevole su numero
di tesserati (+90% di tessere create
online rispetto a luglio 2022), ordine
medio (+15%) e frequenza di acquisto
(+25%) dei Clienti che scelgono di ac-
quistare online e in punto vendita.
A disposizione dei Clienti c’è an-
che la gestione online e indipendente
degli ordini food e non food da rice-
vere con il servizio di delivery (Fsd). Il
Cliente può fare l’ordine in autonomia
dove, come e quando vuole, pur aven-
do sempre a disposizione la consu-
lenza del suo referente commerciale, massimizzare il rendimento della sua in punto vendita e attraverso il servi-
che rimane una figura fondamentale attività, aumentandone la visibilità e zio di delivery (Fsd), sono invece di-
per accrescere il potenziale del suo la competitività. sponibili anche le linee METRO Chef
business. Tutto questo è possibile - dagli ingredienti di base ai prodotti
attraverso una piattaforma integrata I prodotti a marchio, alimentari pronti all’uso con ricette ri-
nel sito www.metro.it e su METRO fiore all’occhiello viste per migliorarne la resa in cucina
Companion, la app che METRO offre Chicca dell’offerta di METRO, sia sul e packaging ottimizzati - e Rioba, con
ai suoi clienti anche per ordini e fat- Mercato Online che nei punti vendita, oltre 300 prodotti di design, adatti alle
ture. sono i prodotti a marchio. Sul mar- esigenze di consumo dei clienti dalla
L’offerta digitale di METRO com- ketplace è possibile acquistare, fra gli prima colazione al drink serale.
prende anche la piattaforma Dish, altri, i prodotti METRO Professional: L’evoluzione digitale dell’azienda
che conta oggi più di 30mila utenti elettrodomestici, strumenti per presta producendo i suoi effetti anche sui
Horeca. Si tratta di un set di tre ser- parazione e cottura, utensili da cuci- punti vendita fisici. Al fine di migliora-
vizi - creazione del sito web; servizio na, prodotti per l’imballaggio e la con- re l’esperienza d’acquisto del Cliente
di prenotazione dei tavoli; gestione servazione degli alimenti, articoli usa sono state velocizzate le attività ge-
delle consegne a domicilio - che ME- e getta, arredi per interni ed esterni, stionali degli ordini e delle scorte gra-
TRO mette a disposizione del ristora- oltre a tutto il necessario per l’igiene e zie a un nuovo concept di punto ven-
tore per semplificare la quotidianità e la pulizia. Per coloro che acquistano dita: il Multichannel Fulfillment Center
(Mfc). Un punto vendita evoluto negli
strumenti digitali e logistici, ma che
non rinuncia alla qualità del reparto
dei freschissimi. Il primo Store interes-
sato da questa trasformazione è quel-
lo di Ventimiglia, dove diverse sono
state le innovazioni: dalla gestione del
flusso merci a quella degli ordini, dal
layout interno ai sistemi informativi
utilizzati. 👆 cod 99003
METRO Italia
📞 800 800 808
🌐 www.metro.it

ATTREZZATURE
Da Vittorio
Orto a metro zero
con la coltivazione verticale
di Giorgio Lazzari
I
nsalate ed erbe aromatiche dal-
la fattoria direttamente al piatto
grazie ad un’innovativa coltivazio-
ne verticale. Succede al ristorante Da
Vittorio, tre stelle Michelin alla Canta-
lupa di Brusaporto, in provincia di Ber-
gamo. Il modello “from farm to table”,
sostenibile e tecnologico è stato reso
possibile grazie alle competenze di
due importanti partner come Planet
Farms e Gruppo Siad. Piante ed ortag-
gi, dalle baby-leaf al basilico, cresco-
no a temperatura e umidità controlla-
ta, utilizzando tecniche di agricoltura

ATTREZZATURE
idroponica che permettono di rispar-

miare acqua e suolo rispetto ad una
coltivazione tradizionale.
Un software controlla tutti i pa-
rametri all’interno delle camere di
coltivazione, dalla temperatura all’u-
midità, dalla ricetta della soluzione
nutritiva all’intensità e composizione
della luce, fino alla qualità di semi,
substrati, aria e acqua. Il ciclo produt-
tivo avviene in un ambiente protetto e
isolato dall’esterno, per evitare il con-
tatto con agenti patogeni, evitando
l’utilizzo di fitofarmaci e pesticidi. L’at-
mosfera, arricchita con anidride car-
bonica, stimola la crescita di basilico,
insalate ed erbe. Qui entra in gioco il
Gruppo Siad, attivo da oltre 90 anni
nella fornitura di gas industriali, che
si distingue per una presenza stori-
ca e consolidata nei settori technical
gases, engineering, healthcare, LPG e Bobo e Chicco Cerea
Natural Gas.
Siad proviene da fonte biogenica e presente Chicco Cerea del Gruppo Da
Gruppo Siad, eccellenza cioè dal recupero degli scarti agricoli Vittorio - si tratta di un’ottima soluzio-
nelle pratiche green o dalla filiera del biogas. Di fatto ver- ne sostenibile per ottimizzare la pro-
Siad sviluppa l’attività nel settore en- rebbe rilasciata naturalmente, mentre duzione evitando gli sprechi. Oggi più
gineering in tutto il mondo ed offre un in questo caso viene utilizzata dalle che mai siamo consapevoli di quanto
know-how unico e di qualità nel recu- piante per il processo di fotosintesi». sia importante nutrire il mondo senza
pero, cattura e distribuzione di anidri- privarlo delle sue risorse e crediamo
de carbonica. Si occupa inoltre della Alta ristorazione che anche l’alta ristorazione abbia un
progettazione e dell’installazione di e sostenibilità ruolo fondamentale nel veicolare que-
impianti specifici, chiavi in mano, as- Siad ha realizzato anche un impianto sto messaggio: ecco perché, attraver-
sicurando assistenza tecnica e veri- in Olanda per il recupero della CO2, so la vertical farm installata, possia-
fiche periodiche dei risultati ottenuti che viene poi utilizzata per stimolare mo dare per primi il giusto esempio,
tramite apparecchiature di analisi. il processo di fotosintesi di pomodo- replicabile in ogni parte del mondo» .
L’anidride carbonica utilizzata nella ri e altri ortaggi, fiori, piante e frutta: «I prodotti sono estremamente natu-
“fattoria verticale” costruita da Planet secondo i dati raccolti dagli esperti rali e raggiungono un’altissima qua-
Farms, società con sede operativa a dell’azienda, la tecnica della concima- lità senza l’aiuto di prodotti chimici,
Cavenago Brianza, nel giardino del zione carbonica è in grado di aumen- - conclude Cerea - nell’interesse della
ristorante Da Vittorio, rispecchia la tare fino al 40% la produttività delle collettività e della salute dell’uomo».
filosofia di Siad. «La maggior parte piante in strutture chiuse e si adatta 👆 cod 99126
della nostra anidride carbonica è ad a tutte le coltivazioni: a terra, idropo-
impatto ambientale zero e eco-so- niche o verticali.
Siad
stenibile - commenta Rhoman Rossi, «Abbiamo subito capito le po- 📞 035 328111
marketing food&manager di Siad - La tenzialità del progetto che permette 🌐 www.siad.com
quasi totalità della CO2 distribuita da di introdurre un cambio epocale - fa

ALIMENTI
Colazione salata
Per iniziare
al meglio la giornata
Gli italiani, si sa, sono
molto tradizionalisti
e continuano a preferire
cornetto e cappuccino.
In albergo, però,
si concedono volentieri
una colazione salata.
Ecco perché è meglio non
farsi trovare impreparati

COLAZIONE
di Gianluca Pirovano casalinga, con una tazza di caffè o Colazione salata

di latte e qualche biscotto, è suffi- in albergo: come cambia?
ciente a fornire all'organismo la giu- La colazione salata in albergo non
sta energia. Di contro, una colazione manca ormai in nessuna struttura,
U
na cosa è certa: gli italiani salata ben bilanciata, con carboidra- anche in quelle più piccole. Merito,
amano la colazione. È un ti, proteine e grassi, è perfetta per soprattutto, della presenza di clien-
momento della giornata a cominciare al meglio la giornata. Il tela straniera, più abituata ad iniziare
cui la pandemia ha contribuito a ri- risultato? Una riduzione del nervo- la giornata con uova e pancetta che
dare importanza. A dirlo non sono sismo, dei cali di concentrazione, con cornetto e cappuccino. Un'abitu-
soltanto le sensazioni, ma anche i della stanchezza e degli attacchi di dine diffusa in Nord Europa, in Nord
numeri. Il Covid ha lasciato come fame improvvisi. America, ma anche nell'Est Europa.
eredità positiva una colazione più Se, quindi, gli italiani prosegui- Per questo motivo, le strutture negli
abbondante nel contenuto e più lun- ranno nel consumare la loro cola- anni hanno ampliato la loro offerta. Si
ga nel tempo. Non solo: il 91% degli zione dolce, questo non significa va da una proposta basica negli hotel
italiani dice di non poter fare a meno che non amino concedersi di tanto di categoria più bassa, composta so-
della colazione, sia essa in casa, al in tanto un'eccezione. E questa ec- litamente da uova strapazzate, uova
bar o in hotel. Per fortuna, ci viene cezione, molto spesso, ha un luogo: sode, bacon, formaggio e prosciutto.
da dire, perché a livello nutrizionale l'hotel. Se tra le mura amiche vince Più sale il livello della struttura, più la
la prima colazione dovrebbe rappre- la tradizione, di fronte al buffet di pri- proposta salata si amplia e prende
sentare tra il 20 e il 25% del fabbiso- ma colazione in un albergo si cerca una forma curata. Negli alberghi a
gno giornaliero di energie. Non farla sempre di sperimentare e di trovare cinque stelle, oltre al buffet, è abitua-
è, quindi, un problema. soluzioni nuove e mai provate. Per le avere a disposizione una carta da
Detto del quadro generale, en- questo motivo le strutture non devo- cui è possibile scegliere alcune pre-
trando nel particolare si scopre no farsi trovare impreparate. parazioni espresse salate, per una
come gli italiani, e non è una sorpre-
sa, siano molto tradizionalisti anche
quando si parla di colazione. Nono-
stante le nuove tendenze, l'atten-
zione per le abitudini alimentari del
resto del mondo, un'offerta sempre
più variegata, circa il 90% della po-
polazione sceglie ancora la colazio-
ne dolce. Gli amanti della colazione
salata sono una netta minoranza,
che fatica ad arrivare al 10% e che
cresce, questo è vero, ma molto len-
tamente.
La colazione salata,
un inizio salutare
Insomma, appare chiaro come la co-
lazione salata non sembri destinata
a diventare un'abitudine in Italia. Un
peccato, almeno dal punto di vista
della salute. La colazione salata,
infatti, fa bene al nostro organismo.
Non sempre la colazione all'italiana

COLAZIONE
colazione completa. Proprio il ruolo di colazione salata? Tutto ciò che do- albergo è tanta, così come è tanta la
della clientela straniera può avere un vrebbero fare normalmente quando predispozione a provare cose nuo-
impatto particolare sul tipo di propo- si immaginano la loro proposta per ve. Serve quindi mettere il territorio
sta. Negli alberghi abituati, appunto, la colazioni, nulla di più: puntare sulla nel piatto sia quando si presenta la
a una clientela proveniente da fuori qualità dei prodotti e sul territorio. Un proposta dolce sia quando si pre-
dall'Italia sarà più facile trovare una invito rivolto soprattutto alle strutture senta quella salata. In fondo, non è
proposta salata più ampia. Di contro, di medio livello, senza budget troppo così complesso. Occorre trovare sul
strutture abituate a viaggiatori interni, alti a disposizione. Il loro obiettivo proprio territorio un produttore di fi-
si concentreranno maggiormente sul deve essere quello ridurre, se neces- ducia e programmare la proposta
dolce, che ancora resta la soluzione sario, la varietà della proposta, con- annuale seguendo ciò che la terra e
preferita dagli italiani. centrandosi però su alcuni elementi il territorio propongono. La colazione
centrali. Qualsiasi viaggiatore, sia salata non si limita, infatti, a uova e
Il territorio nel piatto esso italiano o straniero, cerca senza pancetta, ma lascia spazio alla fan-
Cosa devono fare, quindi, le strutture dubbio una caratteristica: la territo- tasia di chi la prepara. E allora perché
per farsi trovare pronte alla richiesta rialità. La curiosità degli ospiti di un non immaginare, magari, un salume
del mese da abbinare a un pane par-
Ar.pa lieviti, una soluzione ticolare, magari con farine locali. E

ancora, perché non proporre una pre-
interessante per la colazione parazione da forno salata? Il succes-

so, in questo senso, è assicurato e la
Ar.pa lieviti si occupa ormai da mezzo secolo della produzione e della com- spesa è sicuramente ridotta.
mercializzazione di lieviti per dolci e salati, preparati per creme, budini e Se poi le condizioni della struttura
panna cotta. Proprio in quest’ottica, nell’ampia gamma di proposte e la disponibilità del per-
di Ar.pa ci sono alcuni spunti interessanti per quelle realtà dell’o- sonale lo consentono, è
spitalità e della ristorazione che si occupano internamente della possibile valorizzare ulte-
panificazione per la prima colazione, ma anche per pranzi e cene, riormente la colazione sa-
con un’impronta gluten free. lata con delle preparazio-
Il Lievito Secco Attivo è un lievito di birra granulare a lenta lievita- ni espresse semplici, ma
zione, ideale per preparazioni salate. Ha un’elevata forza fermen- d'impatto. Statene certi,
tativa ed è perfetto per realizzare creazioni dal gusto impareggia- il cliente preferirà sempre
bile. Regala impasti leggeri, digeribili e ben alveolati. Un unico attendere qualche minuto
prodotto per diversi utilizzi, infatti basta versarne una bustina in in più per avere uova stra-
mezzo bicchiere di acqua con un cucchiaino di zucchero e me- pazzate, omelette o simili
scolare, si otterrà così una schiuma in superficie e sarà questa a preparati al momento e seguen-
conferire le caratteristiche bolle d’aria della lievitazione. Ottimo per do le sue indicazioni (più o meno
torte salate, pan brioche, fette biscottate, pane, pizza, focacce e tanto altro. sale, aggiunta di ingredienti, tipo di
Il Lievito Santa Lucia è un agente lievitante per preparazioni salate ad azio- cottura, ecc.) rispetto al tradizionale
ne istantanea ed estremamente versatile, ideale per focacce, pia- buffet con gli scaldavi-
dine, pizze rustiche e torte salate. Inoltre è senza glutine, quindi vande. Questi strumenti,
adatto al consumo da parte di persone celiache o per chi vuole senza dubbio molto utili,
ridurre il contenuto di glutine nella propria alimentazione. La sua possono essere utilizza-
formulazione consente di dimezzare i tempi di preparazione. ti per altre preparazioni,
Il Mix Arpa è una farina dedicata alla preparazione di panificati, che una struttura di cate-
dolci e salati gluten free, specifico per le persone che soffrono di goria media non può fare
celiachia o che vogliono ridurre il contenuto di glutine nella pro- al momento: uova sode,
pria alimentazione. 👆cod 98790 verdure, bacon, wurstel
ed altro.

ALIMENTI

ALIMENTI
perché non sono ancora state condi-

zionate da altri sapori. La seconda è
che il giusto vino può contribuire ad
esaltare la colazione salata.
Ecco, sia chiaro, il vino è in qual-
che modo "nemico" della colazione
all'italiana, perché non può proprio
sposarsi con latte e caffè, ma è di
contro amico di quella salata. Cer-
to, non un vino corposo o con una
struttura eccessivamente comples-
sa, ma un prodotto fresco e fruttato
può veramente sorprendere. Con il
bacon una bollicina, per togliere la
parte grassa. Bollicina che è perfetta
anche con il salmone, che si sposa
bene, per esempio, pure con il Cera-
suolo. Un bianco fermo è, invece, ide-
ale per le uova.
Brunch, strumento
L'importanza del pane ciò che offre il territorio in cui si trova importante per gli hotel
Quando si parla di colazione sala- la struttura. Di certo, comunque, un C'è un proverbio che dice "Colazione
ta in albergo il pensiero va subito a pane di qualità non può mancare. da re, pranzo da principe, cena da po-
preparazioni calde, come i già citati vero", a ribadire l'importanza di una
uova e bacon. La colazione salata, Il vino non è un tabù colazione sostanziosa. Un proverbio
nel tempo, ha preso però forme sem- Come abbiamo visto, la colazione sa- che da qualche tempo molti hotel
pre più varie. Un ruolo importante lo lata, almeno per l'Italia, è un mondo sembrano aver preso alla lettera. Se,
gioca un altro prodotto già nominato, che incuriosisce, ma è ancora tutto infatti, la colazione tradizionale dol-
gli affettati, ma anche i formaggi e il da esplorare. Proprio per questo c'è ce resta un'abitudine e quella salata
pesce. Un abbinamento tradizionale, un elemento che lentamente sta un'eccezione, sempre più persone
per esempio, è il salmone affumicato smettendo di essere tabù che può decidono di godersi questa eccezio-
con il formaggio spalmabile, restan- perfettamente integrarsi soprattutto ne proprio negli alberghi. E le struttu-
do appunto sul classico. Che siano con una proposta salata. Stiamo par- re non si sono fatte trovare imprepa-
uova, carne o pesce, c'è un aspetto lando del vino. rate.
fondamentale che va curato per offri- Negli hotel di fascia alta è ormai È, quindi, sempre più frequente
re una prima colazione di alto livello: comune trovare nel buffet della pri- vedere alberghi, soprattutto di fascia
il pane. L'accompagnamento al piatto ma colazione almeno due etichette alta, aprirsi la domenica mattina per
gioca un ruolo centrale e può essere da abbinare al proprio pasto di inizio dei brunch speciali organizzati an-
strumento di ulteriore valorizzazione giornata. che per chi non è ospite nella strut-
del prodotto. Negli alberghi di fascia media tura. Si tratta, senza dubbio, di uno
Un consiglio ve lo abbiamo già o bassa è ancora una rarità. Le cer- strumento importante per gli hotel,
dato in precedenza, vale a dire pro- tezze, in questo senso, sono due. che in questo modo possono pro-
porre un pane particolare, magari La prima è che un bicchiere di vino lungare la colazione , aumentando
con farine locali, laddove è possibi- a colazione non deve essere demo- gli introiti e promuovendo sia la loro
le. Le opzioni, però, sono diverse e nizzato. In primis perché al mattino struttura sia la loro proposta gastro-
da individuare in base al budget o a le papille gustative sono più reattive nomica.👆cod 98087

ALIMENTI

Libra
COLAZIONE
Il prosciutto crudo ideale

anche per... la colazione
mentare con una proposta sempre più healthy a partire an-
che dalla… colazione.
Salumificio San Michele, da sempre attento al benesse-
re dei propri consumatori e da poco divenuto Società Bene-
fit, ha recepito l’aria di cambiamento e, proprio per questo, si
sta spostando sempre più verso prodotti che rappresentino
al meglio il futuro dell’alimentazione: sicuri, sani e salutari.
Libra, benessere gusto

«Libra è il risultato di anni di studio ed è una risposta al
mondo che cambia - commenta Daniele Cremonesi (Ceo
Salumificio San Michele) - Il nostro obiettivo è quello di
fornire ai consumatori un prodotto che sia in linea con i
trend di mercato sempre più direzionati verso l’aspetto sa-
lutistico ma senza rinunciare al gusto. La particolarità di
Libra è proprio quella di avere l’i-
dentico sapore di un prosciutto
tradizionale con un apporto ridot-
to di sodio, una rivoluzione nel
mondo dei crudi».
N
egli ultimi anni, i con- Libra è quindi un'innovazione
sumatori hanno svi- che risponde alle mutevoli esi-
luppato una mag- genze del mercato, rivoluzionan-
giore consapevolezza riguardo do il concetto di prosciutto crudo
il benessere alimentare, un come versione 2.0. Un'armoniosa
concetto che va oltre la sem- combinazione di tradizione e tec-
plice dieta e si trasforma in un nologia, che si adatta alle aspet-
vero e proprio stile di vita. L'evo- tative dei consumatori moderni e
luzione del consumatore moderno ha portato quindi a un futuri, offrendo un'esperienza culinaria avanzata in termini
cambiamento di prospettiva: esso non è più un “semplice” di gusto, salute e sostenibilità a partire dalla colazione.
acquirente ma protagonista della scelta d’acquisto, informa- 👆 cod 98965
to e attento all'equilibrio alimentare nella propria dieta. La
decisione è quindi sempre più direzionata verso alimenti che
Salumificio San Michele
siano non solo di alta qualità e appetitosi ma anche benefici 📞 0373 244800
per la salute, un nuovo modo di “fare la spesa” che ha inne- 🌐 www.san-michele.it
scato una grande trasformazione all’interno del mercato ali-

ALIMENTI

COLAZIONE
L
a colazione salata si sta af- colazione non richiede tempi di pre- possono soddisfare le esigenze del-
fermando come una scelta parazione e cottura eccessivamente la colazione salata. Due diverse ri-
molto apprezzata nei bar e lunghi, consentendo una preparazio- cette di formaggio spalmabile, dalla
nei ristoranti. Con la sua vasta gam- ne rapida e una maggiore efficienza consistenza cremosa e
ma di sapori intensi e combinazioni in cucina durante le ore di punta del dalla facile lavorabilità
uniche, offre un'esperienza gustativa mattino. Questo permette un servi- in formati pratici all’uso:
appagante che soddisfa i clienti più zio più veloce, riducendo i tempi il primo in secchiello da
esigenti. di attesa e migliorando la sod- 1 kg facile da stoccare
Uno dei principali vantaggi per i disfazione complessiva. e il secondo in sac a po-
bar e i ristoranti nell'offrire colazioni Inoltre, la colazio- che da 500 g, un pratico
salate è la possibilità di differenziar- ne salata può essere formato facile da dosa-
si dalla concorrenza. Mentre molti un'ottima opzione per re in cui basta tagliare
locali si concentrano sulle classiche offrire menu speciali l’angolo per farcire pane
opzioni dolci, proporre una varietà o brunch nel fine set- o tramezzini per la cola-
di piatti salati per la colazione può timana. Questo può zione.
attirare un pubblico più ampio e dif- attirare una clientela Nel mondo dei salu-
ferenziare l'offerta gastronomica. diversificata, che cer- mi in ogni categoria Galbani
Dalle classiche uova strapazzate ca un'esperienza culi- Professionale ha un formato ser-
con pancetta croccante e toast alle naria più sostanziosa vizio che ben si presta per la cola-
varianti gourmet come le uova Bene- e appagante nel primo zione salata, dal prosciutto cotto al
dict con avocado e salmone affumi- mattino. crudo, dal salame alla pancetta.
cato, ogni piatto è un'esplosione di 👆cod 98290
sapori che delizierà i clienti. Un ricco ventaglio
Oltre a soddisfare i loro gusti, la di referenze dedicate Galbani Professionale
colazione salata offre anche bene- Galbani Professionale nel suo as- 📞 800 990991
fici pratici per i bar e i ristoranti. La sortimento sia di formaggi che di 🌐 www.galbaniprofessionale.it
maggior parte dei piatti salati per la salumi offre differenti referenze che

COLAZIONE

ALIMENTI
Grana Padano Dop

Guida pratica per abbinare
le diverse stagionature
F
Ogni stagionatura ormaggi e vino, un binomio del In generale, per creare un’unione
gusto inossidabile. Un connu- perfetta gli esperti seguono le linee
di Grana Padano Dop
bio sempreverde, tra tradizio- guida della concordanza e della con-
ha caratteristiche ben
ne e nuovi accostamenti, che permet- trapposizione, per formare accoppia-
precise con cui te di giocare col palato sia ricercando menti consueti e innovativi, a secon-
si può giocare in fase l’ebbrezza della novità, che sperimen- da delle preferenze dei consumatori.
di abbinamento. tando l’armonia del classico intramon-
Ecco le scelte tabile. Iniziando da questi presupposti Stagionatura 9 - 16 mesi
dell’Associazione italiana Associazione italiana sommelier ha Il più giovane della famiglia Grana
sommelier per godere proposto una lista dei migliori vini ita- Padano Dop, stagionato da 9 a 16
appieno di questo liani da abbinare alle varie stagionatu- mesi, presenta profumi non ancora
re di uno dei formaggi più iconici del complessi, che ricordano il latte e la
gustoso accostamento
Bel Paese: il Grana Padano Dop. panna. In bocca spicca il suo caratte-

ALIMENTI
re dolce e si nota una discreta gras-

sezza. Una punta di sapidità attiva
la salivazione, per questo occorrono
vini morbidi, freschi di acidità, appena
tannici e leggermente caldi di alcol,
appena fruttati e, soprattutto, mai in-
vadenti. Non è un caso infatti che gli
abbinamenti proposti dai sommelier
vertano verso le rinfrescanti bollici-
ne del Lambrusco Grasparossa di
Castelveltro Doc, oppure su uno spu-
mante come il Prosecco Conegliano
Valdobbiadene superiore Docg o in-
fine un rosato come il Cerasuolo d’A-
bruzzo Doc.
tannici di discreta intensità e di me- ideale è con vini strutturati e morbidi,
Stagionatura dia-lunga persistenza. Nettari giovani caratterizzati da rotondità e avvolgen-
“Oltre i 16 mesi” e freschi, possibilmente ricchi di aro- za, in grado di mitigare la spiccata
Anche il Grana Padano “Oltre 16 mi e di evocazioni che riportano alla salinità del prodotto senza alterarne il
mesi” rimanda ad aromi simili al fra- fragranza dell’uva da cui si originano, sapore duraturo. Ecco quindi il Nero
tello minore, anche se più strutturati come il Greco di Tufo Docg, il Francia- d’Avola di Sicilia Doc o il Primitivo
ed arricchiti con profumi di burro e corta Brut Satèn Docg o il Dolcetto di Manduria Doc, ma anche bianchi
fieno. Dal punto di vista del gusto si d’Alba Doc. come il Castelli di Jesi Verdicchio Ri-
nota una maggiore salinità, che a sua serva Docg.
volta stimola maggiormente la sali- Riserva “Oltre i 20 mesi” Per quanto riguarda le stagionatu-
vazione. Un tratto distintivo di questa Passando al Grana Padano Riserva re più lunghe, che si spingono oltre i
stagionatura è la leggera patina di “Oltre 20 mesi” andiamo incontro 20 mesi, il connubio giusto tra vino e
grasso che rimane sulla lingua dopo ad una gamma di gusti più evoluta, la lunga maturazione del formaggio
la deglutizione. delineata da un’intensità ponderata, porta a una duplice scelta. Se da una
Per esaltare le caratteristiche più che conduce ad una generosa e per- parte si può ricercare l’equilibrio con
complesse di questa varietà occor- sistente sapidità nella bocca, che si un nettare generoso, intenso, prorom-
re privilegiare vini rossi leggermente stempera lentamente. L’abbinamento pente, perseguendo la strada dell’as-
sociazione, scegliendo vini come il
Trento Brut Rosè Doc o il Brunello di
Montalcino Docg, dall’altra è possi-
bile contrapporre al sapore robusto
e deciso del Grana Padano Dop una
nota spiccatamente dolce, tipica dei
passiti come il Ramandolo Docg, che
stemperi la vena vagamente aggres-
siva del formaggio dovuta alla prolun-
gata stagionatura. 👆 cod 99028
Consorzio Tutela
Grana Padano Dop
📞 030 910 9811
🌐 www.granapadano.it

ALIMENTI
Sul tagliere dei formaggi...

PUZZONE DI MOENA,
RASCHERA E SILTER
Una selezione Puzzone di Moena Dop giorni, durante i quali ogni forma deve
È un formaggio vaccino a pasta semi- essere lavata manualmente con uno
omogenea di sapori
cotta e semidura stagionato almeno straccio imbevuto di acqua tiepida,
provenienti dal Nord
90 giorni. È prodotto con latte di bovi- a volte salata, fino all’immissione
Italia. La vacca,
ne provenienti da allevamenti ubicati in commercio. Il trattamento della
madre comune, nella zona di produzione e apparte- crosta con acqua crea uno strato
dà il latte, mentre nenti a una o più delle seguenti razze: untuoso e favorisce fermentazioni
il Trentino, il Piemonte Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Grigio batteriche che danno al formaggio
e la Lombardia, padri Alpina, Rendena, Pinzgau e loro incro- un profumo intenso e penetrante e
territoriali, donano ci. La zona di produzione del Puzzone l’inconfondibile crosta rosso mattone.
carattere e tradizione di Moena Dop ricade nel territorio di Il Puzzone di Moena Dop ha for-
26 comuni della provincia autonoma ma cilindrica di diametro di 34-42 cm,
di Trento e dei comuni di Anterivo e altezza dello scalzo da 9 a 12 cm, e
di Vincenzo D’Antonio Trodena nella provincia autonoma di peso variabile da 9 a 13 kg. Al taglio
Bolzano. si presenta con una pasta piena di
I
l tagliere che qui proponiamo, Il Puzzone di Moena Dop viene colore bianco o paglierino con oc-
composto da tre formaggi Dop, prodotto con latte vaccino crudo di chiatura sparsa. Il sapore è robusto,
è omogeneo sia per parte di “ma- due mungiture successive. Il latte ri- intenso, lievemente e gradevolmente
dre” (origine del latte), e sia per parte scaldato viene fatto coagulare con salato e/o piccante, con un appena
di “padre” (territorio di provenienza). caglio di vitello, dopo la rottura della percettibile retrogusto amarognolo.
Madre è la vacca; padre è il Nord: cagliata si procede con la semi cot- Nei soli periodi d’alpeggio, da giu-
Trentino, Piemonte e Lombardia. Per tura, l’estrazione della massa e la gno a settembre, viene prodotto con
essere più circostanziati in ambito messa in forma. Segue la salatura, a il latte proveniente dalle malghe il
provinciale allora diciamo Trento, Cu- secco o in salamoia. La stagionatura Puzzone di Moena Dop di Malga, una
neo, Brescia. dura almeno 90 variante molto ricercata riconoscibile
dalla “M” impressa sullo scalzo delle
forme.
Raschera Dop
Proseguiamo con il Raschera Dop che
prende il suo particolare nome dall’Al-
pe Raschera presso il Monte Mon-
gioie di metri 2630. Il Raschera Dop
è un formaggio semigrasso, pressa-
to e a pasta compatta, prodotto con
latte vaccino e con eventuali piccole

ALIMENTI
aggiunte di latte ovino e/o caprino. Se

prodotto e stagionato oltre i 900 m di
altezza viene aggiunta la menzione
“d’Alpeggio”. La zona di produzione
del Raschera Dop ricade nell’intero
territorio della provincia di Cuneo.
Il latte deve provenire da due mun-
giture consecutive e viene utilizzato
crudo o sottoposto a trattamenti igie-
nizzanti. La coagulazione avviene con Silter Dop
l’impiego di caglio di origine animale
a una temperatura di 30-37°C per un una pasta di colore giallo intenso, dai diametro e altezza dello scalzo da 8
tempo compreso tra 20 e 60 minuti. Si profumi di erbe aromatiche e di fiori- a 10 cm. Il peso è compreso tra 10
procede alla rottura della cagliata fino ture estive dovute ai foraggi freschi. Il e 16 kg. La crosta è dura, dal colore
a ottenere granuli di dimensione tra sapore è pieno, complesso e durevole giallo paglierino tendente al bruno.
quella del chicco di mais e la nocciola. nel tempo. La pasta, anch’essa dura, è friabile e
Successivamente, vengono effettuate poco elastica, con occhiatura picco-
l’estrazione, lo scarico della cagliata Silter Dop la-media; il colore varia dal bianco al
e la formatura. La salatura avviene a Il Silter Dop è un formaggio vaccino giallo intenso. Il sapore è prevalente-
secco e/o in salamoia. Il periodo di a pasta dura prodotto con latte cru- mente dolce, vagamente amaro e lie-
stagionatura minimo è di 30 giorni do stagionato almeno cento giorni. vemente piccante nei formaggi molto
per il Raschera Dop prodotto con latte È prodotto con latte di bovine prove- stagionati. L’odore e l’aroma sono per-
igienizzato e di 60 giorni per quello a nienti per almeno l’80% dalle razze sistenti, con note di frutta secca e un
latte crudo. Grigio Alpina, Pezzata Rossa e Bruna. leggero sentore di foraggi e di farina
La pasta è consistente di colore Quest’ultima razza deve rappresen- di castagne.
bianco o avorio; flessibile, con picco- tare almeno il 60%. La zona di pro- Il Silter Dop è ricco di flora lattica
lissime occhiature sparse e irregola- duzione del Silter Dop comprende grazie ai tipici ambienti montani dove
ri. Il sapore è delicato, profumato e l’intero territorio amministrativo dei vengono allevate e munte le vacche.
moderatamente piccante, sapido se comuni nelle Comunità Montane di Il territorio di produzione è infatti ca-
stagionato. Il Raschera Dop D’Alpeg- Valle Camonica e del Sebino Brescia- ratterizzato dalla ricchezza di erbe
gio è ottenuto da latte proveniente no, in provincia di Brescia. Il nome aromatiche che conferiscono al for-
da pascoli di montagna sopra i 900 “Silter”, quasi certamente di origine maggio le sue pregiate caratteristiche
metri nei territori di Frabosa Soprana, Celtica, corrisponde all’italiano case- organolettiche. Oltre che degustarlo a
Frabosa Sottana, Roburent, Roccafor- ra e - nella zona di produzione - indica tagliere, ci sovviene un suo passaggio
te Mondovì, Ormea, Val Casotto (Ga- il locale di stagionatura. Il Silter Dop di cucina atto a realizzare piatto me-
ressio), Magliano d’Alpi. Si presenta ha forma cilindrica da 34 a 40 cm di morabile: Millefoglie verdi alla crema
di basilico e Silter Dop.
Raschera Dop
Il tagliere
Quale vino da abbinare a questo ta-
gliere? Quasi a non voler far litigare
i tre formaggi andremmo su Indaco
2018 Igt Toscana connubio ben riu-
scito di Malbec, Merlot e Cabernet
Sauvignon, fatto da Tenuta Sette Cieli
a Monteverdi Marittimo (Pi).
👆 cod 98057

ALIMENTI
SALOMON FoodWorld ®
Hamburger
per tutti i gusti!
La già ricca proposta dell’azienda si amplia
con l’ingresso di Homestyle Chik’n® Burger
con petto di pollo intero e Homestyle Duroc
Burger con patty di maiale
C’
è un hamburger SALO- già ampia proposta dell’azienda si è
MON FoodWorld® per ulteriormente arricchita con nuovi e
tutti i gusti. I nuovi patty sfiziosi arrivi.
per burger sono la risposta al molti-
plicarsi dei desideri dei consumato- Homestyle Duroc
ri e delle esigenze del settore della Burger, la nuova
ristorazione: varietà illimitata, fonti classe suina
proteiche varie, alta qualità. Così la Con le nuove tendenze
Homestyle Duroc Burger

alimentari e una diversa consapevo-
lezza di ciò che si mette nel piatto,
anche i gusti in fatto di carne sono
cambiati.
L’attenzione è rivolta all’origine e alla
qualità, per cui sono state riscoperte
alcune antiche razze regionali carat-
terizzate da carni particolarmente
gustose. La razza Duroc è una di
queste. Nota per la caratteristica
marezzatura e il gusto particolar-
mente delicato e succulento, questa
carne attira sempre più l’attenzione
dei consumatori più esigenti.
Succulento, delizioso, dall’aroma
nocciolato: fatto di maiale di razza
Duroc, il nuovo Homestyle Duroc
Burger amplia la selezione di ham-

ALIMENTI
sempre in testa nelle classifiche dei riduce al minimo lo sforzo di prepa-

consumatori. Negli ultimi tre anni razione: basta friggerlo e il gioco è
le vendite di hamburger di pollo, ad fatto!
esempio, sono aumentate del 30%.
La carne più amata al mondo è Tutte le tendenze
presente nella cucina di quasi tutti e le novità dedicate
i paesi e in tutte le culture ed è mol- al Foodservice
to apprezzata anche dai più attenti Con le novità prodotto 2023 SA-
all’alimentazione. Importante: la LOMON FoodWorld® amplia il già
qualità deve essere quella giusta! ricchissimo segmento degli ham-
Con il nuovo Homestyle Chik’n ®
burger con ulteriori soluzioni di ten-
Burger, SALOMON FoodWorld® lan- denza e su misura per ogni situazio-
cia il primo Convenience ne gastronomica.
Burger impanato a mano Lo specialista del Foodservice
realizzato con petto di pone infatti particolare enfasi su
pollo intero. Supertene- fonti proteiche di origine varia, da
ro dentro, con una croc- quelle animali a quelle vegetali.
cante panatura homestyle fuori: Da scoprire tutte le altre novità:
la nuova versione soddisfa i de- Mac’n’Cheese Burger, Homestyle
sideri della clientela più esigente Quick & Easy Burger, Umami Master
di una maggiore varietà nella e Red Oat Burger. 👆 cod 98792
selezione del pollame e nella la-
vorazione artigianale.
SALOMON FoodWorld®
Anche i ristoratori sono sod- 📞 +39 331 4536789
disfatti di un prodotto pronto, 🌐 www.salomon-foodworld.com
sicuro e di alto livello, che
Homestyle Chik’n® Burger

burger e la varietà di proteine. Con
questa prelibatezza da buongustai
in menu, i ristoratori sottolineano
la loro competenza in fatto di car-
ne, estendono il loro campo di gio-
co culinario-creativo e seducono
con l’hamburger anche i palati più
raffinati. L’aspetto e la consistenza
artigianali nella migliore qualità ho-
mestyle completano la novità nel
segmento suino. Buone notizie per
chi cerca più varietà!
Homestyle
Chik’n® Burger
con petto di pollo intero
Burger più pollo uguale amore all’en-
nesima potenza! Entrambi sono

ALIMENTI
L’identità territoriale
nelle farine Molini Pivetti
La linea Special sviluppa e W320. Unica nel suo genere, è per- I maestri supportano
5 referenze per pizze fetta per ottenere un’autentica pizza i professionisti
Napoletana, tradizionale o innovativa. I team specializzati sono guidati dai
dall’identità territoriale.
Nafavola 270 è una composizione stu- maestri Vincenzo Iannucci per la piz-
Vengono spiegate
diata per ottenere un impasto leggero e za Napoletana e da Federico Perro-
ai professionisti Horeca scioglievole, dall’alveolatura sviluppata ne per quella in teglia e la Emiliana. I
con tour e appuntamenti che garantisce una straordinaria esplo- professionisti dell’Horeca sono infatti
dedicati. Intenso sione del cornicione ed è consigliata sempre più alla ricerca dell’eccellenza
e sostenibile il legame per impasti diretti con 10-26 ore di lie- per realizzare prodotti differenzianti, a
con terra e ambiente vitazione. Nafavola 320 ha invece una livello di territorialità e di processo di
“forza” di W320 per donare resistenza lavorazione. Ecco allora una linea che
M
olini Pivetti sempre più a ed elasticità durante l’impasto e una nasce da una profonda conoscenza
fianco dei professionisti migliore struttura durante la lievitazio- delle tecniche utilizzate in pizzeria,
Horeca. Con la nascita ne. È consigliata per impasti con 26-72 che garantisce facile lavorabilità e nel
del Progetto Foodservice l’azienda di ore di lievitazione. prodotto finale scioglievolezza ed ela-
Renazzo (Fe) ha dato vita alla linea di La farina “Maggica”, Tipo 0, è stata sticità, assorbimento, croccantezza e
farine Special. Un lavoro di ricerca e studiata invece per la pizza alla pala e fragranza. Valore aggiunto di grande
sviluppo che ha visto riunito un gruppo in teglia e la Tipo 00 “Sorbole” per la rilievo anche il fatto che Molini Pivet-
di formazione ed esperti, sotto la guida tipica pizza croccantina emiliana. In ti garantisce agli operatori supporto
del proprio team di tecnici professioni- aggiunta, Incanto è la farina di Tipo 0 tecnico e affiancamento.
sti, per la creazione di 5 nuove referen- con germe di grano, che conferisce
ze. Farine ideali per pizza Napoletana, aromi e profumi. Una farina specifica Pivetti Lab on tour
pizza alla pala e in teglia, pizza Emiliana per preimpasti Biga e Poolish, impasti Molini Pivetti è sempre di più al fian-
e per preimpasti. diretti e per il rinfresco del lievito ma- co dei professionisti, infatti, numerosi
Si tratta di Nafavola, farina di gra- dre. Un prodotto che mantiene la giusta sono stati gli appuntamenti presso il
no tenero Tipo 0 in due varianti, W270 fermentazione dalle 18 alle 48 ore. Pivetti Lab nella sede di Renazzo, dove

ALIMENTI
ettari tra Bologna e Ferrara sono desti-

nati alla coltivazione di cereali (grano
tenero, mais e soia) utilizzando sia
tecniche di coltivazione convenzionale
che biologiche. È in questi campi che
la sostenibilità trova la sua massima
espressione, parte dell’area colturale
è da tempo sotto il marchio “Campi
Protetti Pivetti”, cui si è aggiunto, più di
recente, anche “Campi Protetti Pivetti
Sostenibile” che identifica la filiera con-
trollata e certificata dall’ente internazio-
nale Csqa, a garanzia della totale salu-
sono stati accolti diversi clienti per sponsabile marketing Molini Pivetti - Il brità dei grani usati per le farine.
masterclass e affiancamenti perso- professionista, però, ha sempre di più
nalizzati, come l’ultimo avvenuto con l’esigenza di sentire al suo fianco un’a- Il progetto
Sarni, dove, insieme al coordinatore zienda capace di offrire, oltre al prodot- di economia circolare
della ristorazione è stato realizzato un to di qualità, anche la formazione per La politica di attenzione a ogni aspetto
progetto ad Hoc - «Una collaborazione trasferire le peculiarità di ogni referenza della filiera ha portato portato Molini
longeva quella con Molini Pivetti che e per utilizzarla in maniera efficace». Pivetti ad investire in un impianto di
abbiamo scelto come partner da ol- biogas a pochi chilometri dal mulino,
tre 14 anni, perché rispecchia i nostri Il legame con la terra tra i campi di Palata Pepoli (Bo). L’im-
stessi valori di famiglia, eccellenza e Un’azienda tenacemente ancorata al pianto sfrutta la digestione anaerobica
valorizzazione del territorio» - afferma territorio. A tal punto che il legame con per convertire i sottoprodotti prove-
Angelo Cassavia di Sarni. la terra è diventato protagonista di una nienti dal mulino in gas metano. Un ap-
Inoltre, quest’anno è partito il Pivetti sezione del sito internet di Molini Pivet- proccio ecologicamente vantaggioso
Lab in tour, con incontri dedicati ai pro- ti: è on line, infatti, una nuova area web perché riduce l’emissione di gas serra
fessionisti del Food Service organizzati (www.molinipivetti.it/azienda-agricola/) che verrebbero rilasciati nell’atmosfera
in occasione di fiere e presso i distribu- che racconta e approfondisce tutto ciò durante la decomposizione dei sotto-
tori, presenziando in molte regioni d’Ita- che l’azienda coltiva in linea con i suoi prodotti organici che diventano invece
lia. Molini Pivetti sarà inoltre presente 4 pilastri della sostenibilità: agricoltura, materia prima per generare energia.
nelle più importanti fiere del settore, la territorio, responsabilità e squadra. La 👆 cod 98126
più imminente Anuga a Colonia. nuova sezione presenta i terreni: 400
«Il mercato ci sta dando grandi ettari complessivi di proprietà. Navi-
Molini Pivetti
soddisfazioni grazie alle linee, nuove gando nella nuova sezione del sito gli 📞 051 900003
o rinnovate, di farine dedicate al Fo- utenti potranno scoprire le colture cere- 🌐 www.molinipivetti.it
odservice - spiega Tonia Sorrentino, re- alicole, il frutteto e il vigneto. Oltre 350
Contatto verde
per i distributori
Tutti i distributori agroalimentari
che fossero interessati a ospitare
un evento o una demo di Molini
Pivetti dedicata al Foodservice
possono farne richiesta scriven-
do a customerservice@pivetti.it

ALIMENTI
La Napoletana
di Molino Grassi
Vitagliano: «Una farina
perfetta e “facile”
per la pizza di tradizione»
biettivo è far star bene il cliente, oltre la ‘buona pizza’ è
questo che fa la differenza». Ingredienti e partner giusti
diventano dunque una leva fondamentale. «Ecco perché
lavoro con Molino Grassi: lato farine, ma anche a livello
di supporto tecnico con Cristian Zaghini e Nicola Ascani,
offre un servizio unico».
Farina Napoletana Midi ed Extra

di Molino Grassi: la scelta perfetta
per ogni lievitazione
Ed è proprio per agevolare le esigenze della pizzeria di
oggi che Molino Grassi, con Diego e i tecnici Zaghini e
Ascani, ha lanciato la Napoletana, «una farina facile per
la “vera” pizza della tradizione partenopea: è utilizzabile
anche dalle leve più giovani, per la sua resa molto stabile.
Io ho 130 collaboratori: l’ingrediente affidabile è la base
di un progetto serio».
La Napoletana è una farina tipo 0 con germe di gra-
no, studiata per le esigenze della tradizione partenopea
e disponibile in due versioni, Napoletana Midi, adatta a
corte/medie lievitazioni e impasti diretti; Napoletana Ex-
tra, adatta a medie/lunghe lievitazioni e impasti indiretti.
Diego Vitagliano «Le farine Molino Grassi, oltre che stabili e costanti,
sono “serie” - continua Diego - e provengono da grani se-
L
a pizza «parla un linguaggio nobile: deve essere lezionati. Tra gli altri miei prodotti preferiti, sicuramente
coraggiosa e puntare in alto». È così che la pen- la Farina Bio Tipo 1 Macinata a Pietra Forte, per me è
sa Diego Vitagliano, uno dei volti più promettenti un grande prodotto in pizzeria. Ha una marcia in più, io
della nuova generazione di pizzaioli, titolare di due piz- personalmente la uso nel prefermento». 👆 cod 98061
zerie nel napoletano, una a Roma e un’altra nientemeno
che in Qatar, precisamente a Doha.
Molino Grassi
«Oggi il nostro lavoro ha cambiato volto: il business 📞 0521 662511
della pizza è una vera e propria azienda, e il prodotto 🌐 www.molinograssi.it
deve essere conciliabile con le esigenze odierne. L’o-

ALIMENTI

ALIMENTI
Agugiaro&Figna
esalta la pizza
al Bufala Fest
A
Mozzarella e farina, lla kermesse gastronomica
dedicata alla promozione
ingredienti fondamentali
e alla valorizzazione della
per una buona pizza.
filiera bufalina, Augugiaro & Figna
Agugiaro & Figna ha partecipato con grande succes-
e la mozzarella hanno so, insieme a Fratelli La Bufala e al
celebrato questo amore Consorzio di Tutela della Mozzarella
eterno al Bufala Fest di Bufala Campana Dop, in qualità di
di Napoli, andato main partner. Importante protagoni-
in scena dal 7 sta al Bufala Fest è stata, per l’azien-
all’11 settembre da molitoria, la gamma di farine Le 5

Stagioni, ormai punto di riferimento
indiscusso nell’arte della pizzeria e,

ALIMENTI
insieme a lei, gli chef e i pizzaioli che

hanno saputo valorizzarla al meglio.
Durante gli showcooking dell’e-
vento, i numerosi maestri della pizza
campani, tra cui 15 partner di Agu-
giaro & Figna come Ciccio Vitiello,
Antonio Starita, Raffaele Vitale, Pa-
squale Cozzolino, Gianni Improta,
Paolo Surace, Guglielmo Vuolo, han-
no creato delle vere e proprie magie
di gusto, realizzate grazie alle farine
Le 5 Stagioni, attirando innumerevoli
visitatori e appassionati, in nome di
una città, Napoli, che racchiude in
sé l’unicità della pizza e l’arte della
mozzarella.
«Agugiaro & Figna è fiera di aver
partecipato al Bufala Fest - dichiara
Riccardo Agugiaro, amministratore
delegato di Agugiaro & Figna - non
c’è attestazione di stima migliore se una delle chiavi del successo di Agu- Idee è stato infatti l’AgriFoodTech,
non quella proveniente da Napoli e giaro & Figna e quest’anno c’è stato che negli ultimi anni sta caratteriz-
da una kermesse come Bufala Fest, un importante momento di confron- zando sempre più la filiera agro-
con cui ormai collaboriamo da qual- to sul tema, che ci ha permesso di alimentare. Una delle tematiche
che anno. Significa che la nostra fari- affrontare tematiche legate all’im- centrali è stata sicuramente la so-
na Le 5 Stagioni, in particolare, utiliz- portanza del Food Technology e far stenibilità, con i progetti di impor-
zata con maestria dai pizzaioli, è un conoscere al pubblico il Bosco del tanti aziende come Fratelli La Bufala
prodotto che contribuisce a rendere Molino, uno dei progetti più virtuosi e il contributo di Agugiaro & Figna
ancora più preziosa un’eccellenza della nostra azienda». con il Bosco del Molino, che preve-
gastronomica come la pizza. Ma non Il tema principale dei talk affron- de la piantumazione di 18mila alberi
solo. La sostenibilità è sempre stata tato negli spazi dei Giardini delle per assorbire la CO2 emessa dalla
produzione. L’azienda leader in Italia
nella macinazione del grano tenero
ha assunto l’impegno di incentrare
la sua produzione sul rispetto della
materia prima tramite l’utilizzo del
100% di energia proveniente da fonti
rinnovabili. La premessa necessaria
per un percorso che contribuirà alla
salvaguardia e la valorizzazione del-
la filiera agroalimentare.
👆 cod 99199
Agugiaro & Figna Molini

📞 049 9624611
🌐 www.agugiarofigna.com

ALIMENTI
Inquadra il QRcode
e scopri di più
sulle Preferite
Foto del servizio Phototecnica

LISA DE LUCA | Scrocchiarella 55 x 25 Classica
Scrocchiarella
Capolavori di gusto
4 nuove ricette arricchiscono
il format Le Preferite
Q
uello di Scrocchiarella è un Attraverso il format Le Preferite, Romagna prepara una ricetta sfiziosa
racconto fatto soprattutto di nato appositamente per celebrare le da far venire l’acquolina in bocca. Lisa
artigianalità che ci riporta alla eccellenze delle varie regioni italiane, è una studentessa universitaria che
tradizione di impasti preparati con lievi- la creatività degli chef si libera in mille d’estate lavora al Ristorante Capperi
to madre e lunghi tempi di lievitazione ricette con sapori di mare e di terra che del Parco Oltremare di Riccione. Con
per ottenere il massimo della fragran- ci riportano alle tradizioni della cucina grande disinvoltura e l’abilità di chi ha
za, del profumo e della digeribilità. Gra- italiana con le esperienze di Lisa, Se- imparato bene i vari passaggi di farci-
zie all’ampia varietà di materie prime di bastiano, Alex, Davide. Uno scenario tura, porta la sua ricetta Oltre il mare su
alta qualità provenienti dai territori ita- dai mille gusti e colori che richiama le una base Scrocchiarella 55 x 25 classi-
liani, Scrocchiarella è un’occasione per tradizioni gastronomiche dell’Emilia Ro- ca. Con il cucchiaio, dispone a strisce
celebrare i mille gusti della cucina ita- magna, della Sicilia, del Lazio e persino trasversali la crema di rucola che ha
liana che ogni pizza chef offre ogni vol- una nota di internazionalità “fusion”, preparato con foglie di rucola fresca,
ta al cliente finale con la sua specialità. perché Scrocchiarella è molto apprez- parmigiano reggiano e olio extravergi-
Tutti giovani ed entusiasti del loro zata anche all’estero. ne d’oliva. Aggiunge la mozzarella fior-
lavoro, sono 4 i professionisti che han- dilatte tagliata a bastoncini. E, dopo un
no scelto Scrocchiarella per le esigenze La Scrocchiarella breve passaggio in forno, completa la
delle loro attività, in base alla tipologia di Lisa De Luca farcitura con ingredienti tipici dell’Emi-
di locale e fascia di clientela. Con ingredienti semplici dell’Emilia lia Romagna: lo Squacquerone di San

ALIMENTI
Patrignano, il Salame di Mora Roma-

gnola e le cipolle bionde di Santarcan-
gelo. Tocco finale, qualche goccia di
mostarda di fichi caramellata piccante.
«Abbiamo scelto Scrocchiarella
perché è davvero eccezionale per il
nostro format di ristorazione, dove la
qualità deve necessariamente andare
di pari passo con un servizio efficace
- spiega Jari Forte, responsabile Food
del Parco Oltremare di Riccione - la fa-
cilità di preparazione del prodotto age-
vola notevolmente i tempi di evasione
dell’ordine. In questo modo, siamo sicu-
ri di offrire un prodotto buono, healthy
e preparato con ingredienti tipici del SEBASTIANO PARENTIGNOTI | Scrocchiarella Tonda 25 cm Grano Duro
nostro territorio: la Romagna, un altro
aspetto che nei nostri Parchi teniamo della sua terra, scegliendo ingredien- acidità, dal ciliegino rosso tutta l’aro-
in grande considerazione. Non solo, ti ricchi di gusto, come dice anche il maticità del pomodorino essicato al
possiamo contare in ogni momento nome della ricetta stessa, “Pitittu”, sole. Prosegue con una crema di Ca-
sull’affiancamento professionale dei che in dialetto locale indica la voglia, ciocavallo Ragusano Dop stagionato
tecnici di AB Mauri, con i quali nascono irrefrenabile, di mangiare una preliba- che lascia cadere a gocce qua e là e
talvolta anche nuove ricette come que- tezza. Si tratta di una preparazione termina con un filetto di acciuga di
sta di Oltre il mare». Aggiunge Forte, golosa, ma equilibrata: un crescendo Sciacca e briciole di pomodorino es-
«desideriamo che i nostri ragazzi siano di note mediterranee, distribuite con sicato. Ultima la farcitura con un giro
ben preparati per offrire alla clientela grande maestria su ogni spicchio del- d’olio extravergine d’oliva dell’azienda
del Parco, anche nel food, un’esperien- la base Scrocchiarella Tonda 25, nella Coppini Arte Olearia di Parma. Seba-
za indimenticabile». variante Grano Duro, che ben rappre- stiano nel suo nuovo locale Pizz’Arte
senta la produzione tipica della Sicilia, - Pizzeria con sedute e da asporto a
La Scrocchiarella la sua terra. Dalle foglie di rapa rossa Siracusa - ha scelto Scrocchiarella
di Sebastiano l’amarognolo, dalle acciughe selva- perché è un prodotto di altissima qua-
Parentignoti tiche di Sciacca tutto il sapore del lità che può usare all’occorrenza in
Sebastiano esprime tutto il carattere mare, dal datterino giallo una dolce diverse situazioni. E, soprattutto, per-
ché piace molto ai suoi clienti.
DAVIDE VITIELLO | Scrocchiarella 40 x 30 Rustica
La Scrocchiarella
di Davide Vitiello
Nel caso dello Städlin, Cocktail Bar
rinomato di Roma che si distingue
per aperitivi e cocktail preparati a re-
gola d’arte, anche il food ha un ruolo
centrale. Tutto ciò che accompagna i
loro drink deve essere gustoso e allo
stesso tempo facile da preparare. Lo
chef Davide Vitiello porta la sua ri-
cetta chiamata “Di fiore in cuore” su
una Scrocchiarella Rustica 30 x 40,

ALIMENTI
scegliendo ingredienti semplici che «Nel nostro locale abbiamo scelto del suo pubblico. Una ricetta Indian
richiamano la tradizione della cucina Scrocchiarella perché è veloce da fusion rivisitata con ingredienti della
laziale e giocando su una contrappo- preparare e si adatta perfettamente tradizione Tikka Masala, molto popo-
sizione audace di gusti inaspettati. Al alla nostra situazione di ristorazione lare nel Regno Unito.
posto della mozzarella fiordilatte una moderna - sottolinea Davide - ideale Cosparge la parte interna della
deliziosa crema di ricotta mescola- per accompagnare i nostri cocktail». base Scrocchiarella Sandwich 52 x
ta a zest di limone che appoggia a 20 Classica con la salsa Tikka, pre-
piccole quenelle su ogni trancetto. La Scrocchiarella parata con base maionese, pomodo-
Dispone poi i fiori di zucca, tipici del- di Alex Signorelli ri frullati e un blend di 8 spezie: Indian
la cucina Laziale a ciuffetti e lascia Concludiamo il nostro tour di delizie curry, cardamomo, cannella, curcu-
cadere a gocce un’infusione di olio preparate con Scrocchiarella con ma, cipolla bianca, paprika, pepe
al basilico. Tocco finale, polvere di Alex Signorelli, giovane imprenditore nero, cumino. Dispone le striscioline
bacche di ginepro per aumentare il della ristorazione a tutto tondo, ita- di peperoni rossi e gialli passati in
carattere di una Scrocchiarella che lianissimo, ma traferitosi da anni in forno e la cipolla ad anelli. Per ultimo,
sorprende due volte: nella texture e Gran Bretagna, dove è titolare di una ma non per importanza, si aggiungo-
nella farcitura. catena di Ristoranti chiamati Signo- no i bocconcini di pollo marinati nelle
Ma non è finita qui: lusinghiero relli’s Deli. Alex scopre Scrocchiarella spezie per almeno 12 ore, dopo averli
nel gusto per un pairing assoluta- in fiera a Rimini e se ne innamora. saltati in padella. Termina la farci-
mente ben riuscito è il cocktail Little «È un prodotto versatile che si tura con una battuta di prezzemolo
Italy preparato dal Bartender Daniele adatta a tutte le situazioni di risto- fresco. Alex sceglie ogni volta Scroc-
Arciello per richiamare la freschezza razione per i vari formati e gusti: va chiarella perché è il miglior prodotto
della ricetta con una base di pomo- bene per una preparazione velo- per fare business.👆 cod 99186
doro ciliegino fresco frullato, succo ce - racconta Signorelli - e per punti
di limone fresco, olio essenziale di li- vendita bakery, per il banqueting e
AB Mauri Italy
mone, e Gin London Dry, acqua, soda, per i grandi eventi». Alex presenta la 📞 030 7058711
sale e zucchero, guarnito soltanto ricetta Tikka Tikka che chiaramente 🌐 www.abmauri.it
con un rametto di basilico fresco. rispecchia le influenze multiculturali
ALEX SIGNORELLI | Scrocchiarella Sandwich 52 x 20 Classica

ALIMENTI

ALIMENTI
Le Pasticcere
e La Madonnina
Le farine Molino Colombo
dedicate ai grandi lievitati
Sono farine dalla qualità costante nel tempo
che consente di avere tempi di impastamento
ridotti, maggior assorbimento di liquidi e grassi
e fermentazioni controllate
L
a qualità richiede tempo,
Maurizio Bonanomi questa è la filosofia che gui-
da Molino Colombo nella
produzione di farine di qualità. Una
farina speciale non nasce solo da
un’attenta selezione dei grani e da

ALIMENTI
costanti e accurati controlli della che dei grani utilizzati. Il grano viene provata dall’Accademia dei Maestri
materia prima, nasce prima anco- accarezzato senza subire lo stress Pasticceri italiani (AMPI), una farina
ra dalla filosofia produttiva che da meccanico derivante da una lavo- dalla qualità costante nel tempo che
sempre l’azienda di Paderno d’Adda razione intensiva, ciò consente di consente di avere tempi di impasta-
ha impostato nel suo molino. esaltare i profumi dei grani utilizzati. mento ridotti, maggior assorbimen-
«Il diagramma ungherese è stato Il risultato si traduce in un prodotto to di liquidi e grassi e fermentazioni
una scelta di campo fatta nel 1948 unico per la ridotta quantità di ami- controllate.
e ripetuta nel 2001 quando la parte di danneggiati, con fermentazione Non ultime, grazie alla colla-
produttiva è stata completamente controllata e una grande elasticità borazione e consulenza di grandi
riammodernata - spiegano -. Una degli impasti. Maestri della pasticceria Italiana,
scelta assolutamente indispensabi- Questo tipo di metodo di macina- nascono l’innovativa confezione da
le per mantenere un’altissima quali- zione consente inoltre di mantenere 2 kg dedicata alle paste lievitate per
tà, anche se questo porta ad avere la naturalità delle farine, senza ag- il canale b2c ideata con Salvatore
costi di produzione decisamente giungere glutine, scelta che permet- De Riso e “La Madonnina” farina per
superiori». te di ottenere nei lievitati prodotti più grandi lievitati dedicata al canale
morbidi, soffici e con una maggiore b2b ideata dal Maestro Pasticcere
La macinazione conservabilità. Maurizio Bonanomi, socio fondato-
a diagramma ungherese Per questo le farine di Molino Co- re dell’Accademia del lievito madre.
di Molino Colombo lombo sono da sempre state consi- 👆 cod 99064
Questo tipo di diagramma lungo, a derate come particolarmente adatte
24 passaggi, permette di macinare alla produzione di grandi lievitati. Da
Molino Colombo
il grano molto lentamente, senza qui nasce una gamma di farine de- 📞 039 9515129
surriscaldarlo e mantenendo quindi dicate al mondo dei grandi lievitati, 🌐 www.molinocolombo.it
inalterate le caratteristiche reologi- quale la linea “Le Pasticcere”, ap-

ALIMENTI
Schär Foodservice
Il fuori casa senza glutine
C
on le diagnosi di celiachia naci, le classiche Lasagne e i Tortellini Per l’operatore che desidera offrire
costantemente in crescita, a Panna e Prosciutto o le gustose Case- snack dolci tramite un espositore è in-
cui si aggiungono le altre pa- recce con pesto si possono infornare fine appena stato lanciato sul mercato
tologie glutine-correlate, sono sempre direttamente nella loro confezione nel l’Expo Banco, un compatto display in
di più i consumatori che hanno l’esi- forno tradizionale o nel microonde. cartoncino pre-riempito con 25 barret-
genza di consumare un pasto veloce Sulla tavola non può mancare il pane: te Cereal Bar e 30 Choco Chip Cookies
senza glutine fuori casa, che sia in la Rosetta, le Ciabattine o l’Hamburger Shelf life 9 mesi. 👆 cod 98032
viaggio o nella pausa pranzo durante sono confezionati in imballo inforna-
la settimana lavorativa. Troppo spes- bile monoporzione, che permette di Schär
so però il target celiaco incontra menu passare il prodotto dal freezer diretta- Divisione Foodservice
standard che non offrono alternative mente al forno con la massima sicu- 📞 0473 293595
🌐 www.schaer-foodservice.com
adatte. La divisione Foodservice del rezza da ogni contaminazione e senza
gruppo Dr. Schär lavora ogni giorno necessità di avere un forno dedicato.
per creare una gamma di soluzioni Schär Foodservice offre soluzioni
specifiche che permettano a bar e anche per il momento dessert. Tra le
gastronomie da viaggio di disporre referenze frozen il goloso Tortino al
di piatti pronti e prodotti confeziona- Cioccolato dal cuore fondente oppure
ti per poter soddisfare le specifiche il Tiramisù, entrambi in formato mo-
esigenze di chi cerca un pasto gluten- noporzione. Le monoporzioni sono il
free out of home. formato ideale per l’Horeca, in quan-
to consentono al ristoratore di offrire
Qualità, praticità gluten-free senza rischio di contami-
e sicurezza nazione, garantendo inoltre massima
I piatti pronti surgelati in monoporzio- freschezza ed evitando sprechi di pro-
ne come i Cannelloni con ricotta e spi- dotto.

ALIMENTI

ALIMENTI
Il lavoro di Riso
Vignola 1880
ha dato vita
a un prodotto
di altissima qualità
che, oltre ad avere
un forte legame
con il territorio,
ben si sposa
con le esigenze
delle cucine
professionali
di alto livello
Alle Origini
dell’eccellenza
I
l riso, come tutte le sementi, è Riso Verelé, Non ultimo, il colore. «Anche noi
una pianta in continua evoluzio- l’eccellenza di Vignola stessi, quando abbiamo avuto per le
ne e in questo sta la bellezza e Così nasce il riso Nero Verelé: un mani questa pianta unica, ci siamo
anche la difficoltà del coltivare va- dono spontaneo della natura. Un riso divertiti a sperimentare, a provare,
rietà di riso diverse e monitorarne straordinario dal quale poi prendono assaggiare… e dalla nostra semi-
le caratteristiche nel tempo. Ma la vita il riso Rosa Puro, il Viola Intenso lavorazione è nato il riso Viola Inten-
storia che vogliamo raccontare oggi e il Nero Assoluto Origini by Vignola. so, che quindi è una raffinazione a
è davvero molto particolare ed esula Perché un’altra grande innovazione metà tra il Nero e il Rosa e che si è
dall’ordinario. nata da questa varietà è stata quella rivelata da subito molto apprezzata
Un esperto coltivatore di Riso Vi- di provare a raffinarlo, cioè trattare da assaggiatori e chef - dicono da
gnola durante una passeggiata per un riso nero come un bianco. Vignola - Quindi quando diciamo Ori-
le risaie del vercellese nota alcune E la cosa incredibile è che una gini “Capolavori di Natura”, vogliamo
spighe diverse dalle altre, che colpi- volta raffinato si “comporta” da riso raccontare proprio questo: le origini
scono subito il suo occhio. Il riso è la bianco, rivelando caratteristiche di spontanee di questo riso e la forza
sua passione e delle forme simili lui altissima qualità. Quindi non solo della terra, in tutta la sua grandez-
non le aveva mai viste: erano più alte da “riso bianco”, ma da “gran riso za». 👆 cod 98940
delle altre, scure con riflessi violacei. bianco”, nel senso che garantisce
Incuriosito, ha deciso di piantare il una straordinaria resa nell’impiego
Riso Vignola 1880
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lità organolettiche sul palato. cremosa.

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ALIMENTI
La Sicilia che sa di tropici

Avocado, Mango di avocado, mango o papaya. Grazie nella zona di Giarre, stanno fiorendo
e Papaya stanno all’aiuto del cambiamento climatico numerose coltivazioni di avocado,

che ha reso ancora più miti le tempe- papaya e mango, viste le caratteristi-
crescendo e sostituendo
rature dell’isola di Trinacria, durante i che perfette del terreno vulcanico e
le meno redditizie
mesi più caldi, da maggio a ottobre, è la grande disponibilità di acqua della
colture tradizionali possibile ottenere i remunerativi frut- zona.
dell’isola, portando ti esotici in zone cosiddette vocate,
ottimi risultati ovvero con le caratteristiche ambien-
sia dal punto di vista tali e idriche adatte a questo tipo di
della qualità, che colture. Le variabili naturali come la
da quello della crescita temperatura e il forte vento sono le
commerciale principali antagoniste dello sviluppo

e della qualità di queste piante, per
questo solo alcune aree siciliane si
C
osa hanno in comune un prestano alla loro crescita.
bicchiere di spremuta d’a- Terreno argilloso, pioggia, umidi-
rancia e della guacamole? tà e assenza di gelate invernali sono
Entrambe potrebbero avere alla base le condizioni necessarie affinché
un alimento tipico della splendida queste colture, tipiche delle latitu-
Sicilia. Si, perché nell’isola mediter- dini tropicali, prosperino. Sfatando
ranea le coltivazioni tipiche stanno i luoghi comuni secondo i quali il
lasciando sempre più spazio a quelle clima siciliano sia univocamente
di frutti tropicali, soprattutto a causa secco, ci sono importanti aree par-
della maggiore appetibilità di questi ticolarmente umide e con condizioni
ultimi sui mercati. di terreno perfette per lo sviluppo di
Non c’è da stupirsi dunque se ac- queste frutti, durante i mesi in cui le
canto a aranceti e limoneti si fanno temperature lo permettono. Alle pen-
spazio un crescente numero di piante dici dell’Etna catanese per esempio,

ALIMENTI
Non solo, anche in altre parti le

aziende agricole si stanno adoperan-
do per implementare questo tipo di
colture come nel caso delle basse
vallate dei monti Nebrodi e, in minor
numero, in alcune aree costiere del
trapanese e del palermitano.
100% “Made in Sicilia”

Tuttavia una domanda sorge spon-
tanea: un frutto tropicale coltivato
in Sicilia ha le stesse caratteristiche
di quelli messicani, indiani o thailan-
desi, nonostante le evidenti differen-
ze latitudinali e climatiche? In uno
studio del dipartimento di Scienze mostra valori nutrizionali eccellenti tempo per arrivare sulle tavole è net-
Agrarie dell’Università di Palermo si avendo una componente grassa più tamente minore . In questo modo il
nota come l’avocado “Born in Sicily” alta, oltre a livelli di vitamine e mine- frutto avrà tutto il tempo di sviluppa-
possa diventare per i consumatori, rali maggiori. re a fondo le proprie caratteristiche
sempre più attenti ad una serie di Non solo, essendo un prodotto colti- organolettiche, a differenza di quelli
aspetti diversificati per la selezione vato in Italia si accorcia notevolmen- importati che, per affrontare il viag-
dei propri acquisti, molto più che una te la catena di approvvigionamento gio, vengono prematuramente stac-
semplice alternativa ai propri fratelli con i mercati europei e questo rende cati dalla pianta.
tropicali. L’oro verde raccolto in Si- possibile al frutto una maturazio- Inoltre, a influire positivamente
cilia per esempio, indica lo studio, ne completa sulla pianta, perché il sull’immagine degli avocadi italiani è
anche una migliore impronta ecolo-
gica del prodotto. Un aspetto molto
criticato nelle colture peruviane o
messicane, dove, a seguito del boom
del consumo del frutto in occidente,
centinaia di migliaia di ettari di terre-
no sono stati convertiti a monocol-
ture di avocado, devastando la bio-
diversità, creando problemi idrici a
causa dell’uso scriteriato delle riser-
ve di acqua e inquinando l’ambiente
attraverso l’abuso di fertilizzanti e
pesticidi. I coltivatori siciliani invece
mostrano una spiccata attenzione
all’impatto ambientale sostenuto per
la produzione di frutti esotici.
Il modello di coltivazione utilizza-
to è quindi ben diverso da quello dei
paesi sudamericani: gli impianti di
avocado dell’isola vengono gestiti in
modo da garantire le buone pratiche
agronomiche riducendo il ricorso

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a pesticidi e altri interventi chimici

e avvalendosi anche di tecniche di
agricoltura biologica. L’irrigazione,
inoltre, viene effettuata attraverso
impianti di precisione, cosiddetti a
goccia, per evitare lo spreco di ac-
qua.
Non solo avocado:

frutta tropicale a km 0
La fila dei frutti tropicali siciliani si
allunga: ad aggiungersi c’è anche la
papaya. Il frutto coltivato nel clima
mediterraneo presenta caratteri-
stiche organolettiche che lo rendo-
no unico, la maturazione in pianta,
resa possibile grazie alla vicinanza
dei mercati di sbocco, porta ad un
ammorbidimento dei tessuti, una
chiarificazione della buccia e allo
sviluppo di un aroma forte e carat-
teristico. Parecchi studi evidenziano
come anche le papaye, coltivate in
serra nelle aree vocate della Sicilia,
abbiano caratteristiche qualitative
paragonabili a quelle provenienti da
ambienti tropicali, sebbene i risultati
abbiano mostrato un’ampia gamma riosità e la passione di alcuni pionieri, con l’obiettivo di valorizzare il mango
di variabilità positive rispetto a pro- è stato possibile investire su questo locale attraverso l’introduzione di in-
prietà come gusto e capacità antios- frutto in maniera continuativa, gra- novazioni genetiche, colturali e post
sidante. zie anche alle conferme riscontrate raccolta. Uno dei risultati di queste
Ultimo, ma non per importanza, il circa l’alta qualità del prodotto sici- ricerche riguarda la disidratazione
re dei frutti esotici, ormai non più così liano. Beneficiando degli influssi del del mango, un prodotto innovativo
distante da noi. Come per la papaya, clima mediterraneo in zone vocate e creato prendendo spunto dell’antica
anche la coltivazione del mango in della maturazione su pianta dovuta tecnica dell’essiccazione, che oltre a
Sicilia promette risultati interessanti. alla filiera corta i risultati sono molto essere delizioso offre anche nume-
Originario del subcontinente indiano, incoraggianti, tanto che Regione Si- rosi benefici per la salute.
sbarca sull’isola negli anni Ottanta, cilia ha recentemente finanziato un 👆 cod 99092
grazie agli studi del professor Cala- duplice progetto all’interno del Piano Per informazioni:
brese. Successivamente con la cu- di sviluppo rurale (Psr 2016-2020) www.tropicalisicilia.it

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LE GEMME DOLCI DI CALABRIA

D
orato, dalla tipica forma a riconoscimento Dop. Un grande tra- sivamente essiccato e nasce dalle mi-
goccia allungata, essicca- guardo, frutto della salvaguardia di gliori piante del Fico Dottato Bianco di
to al sole di Calabria che gli gesti antichi, che si tramandano di ge- Cosenza.
dona l’inconfondibile gusto dolce e nerazione in generazione, conservan-
mielato, la pelle sottile e la polpa cardo tradizione e conoscenza del pro- Essiccazione
nosa. Queste sono le caratteristiche dotto, oggi tutelati da un Consorzio come una volta
principali dei Fichi di Cosenza, che che supervisiona e gestisce l’intera A rendere davvero unici i Fichi di Co-
sono valse all’eccellenza calabrese il filiera. Il prodotto finale si gusta esclu- senza è il processo di disidratazione

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che inizia naturalmente sulla pianta te energetico. Queste caratteristiche La certificazione ottenuta è stata
e si completa al sole o in serra. I fichi nutrizionali sono particolarmente il trampolino di lancio che ha proietta-
vengono raccolti manualmente solo adatte per integrare uno sforzo fisico to la fichicoltura e il tradizionale fico
dopo aver subito un primo proces- o mentale, se consumati in purezza, essiccato cosentino verso un nuovo
so di appassimento naturale, quan- mentre la loro dolcezza suadente li sviluppo, salvandolo dall’oblio in cui
do raggiungono un grado di umidità rende perfetti per la preparazione di versa questo tipo di coltivazione, che
compreso tra il 39% e 43%, in un pe- dolci classici come le crocette e le in Italia ha perso l’80% della superfi-
riodo compreso tra il 10 agosto e il 10 nocchette, oppure da gustare ripieni cie negli ultimi 30 anni, secondo i dati
ottobre. Il processo di asciugamento di frutta secca come noci, agrumi o FAO.
continua poi al sole per un periodo con il cioccolato. Un grande risultato frutto della de-
che varia da tre giorni a una settima- Infine, da non dimenticare, le non- terminazione degli agricoltori del ter-
na su supporti, detti cannizze, che ne utilizzavano i fichi essiccati sotto ritorio, della volontà di preservazione
permettono l’arieggiamento, così da forma di decotto contro le infiamma- delle tecniche tradizionali attraverso
favorire la traspirazione e la perdita di zioni. una disciplinare, tutte pratiche che
umidità. Più volte al giorno si procede sono state la pietra angolare del suc-
a muoverli a mano per garantire un’es- Tutela della tradizione, cesso del prodotto e che hanno porta-
siccazione omogenea. la chiave del successo to il circuito della Dop a ingrandirsi e
Successivamente i fichi sono tra- Nonostante il grande successo inter- a conquistarsi il rilievo odierno. Tutte
sportati in appositi centri dove vengo- nazionale che i Fichi di Cosenza Dop attività che sono state finanziate dalla
no eliminate eventuali impurità, sono stanno avendo, la zona da cui proviene regione Calabria, con i finanziamenti
lavati, sterilizzati e, solo a questo pun- è molto limitata: meno di un terzo della FEASR-PSR Calabria con la misura 3
to, si possono commercializzare con provincia di Cosenza, un fazzoletto di intervento 3.2.1 sottointervento A.
il marchio Dop. terra (che negli ultimi anni si è allar- Un’occasione da non perdere per
gato di 2000 ettari vista l’espansione deliziare il palato con gli autentici Fi-
Proprietà uniche commerciale), dove 30 aziende lavora- chi di Cosenza Dop è il Fichi Festival,
I Fichi di Cosenza Dop si stanno fa- no per la produzione di questa eccel- in programma dal 16 al 17 settembre
cendo conoscere a ogni latitudine so- lenza culinaria in condizioni climatiche nel capoluogo di provincia calabrese.
prattutto per le loro uniche proprietà e di terreno uniche nel loro genere. Se 👆 cod 98782
organolettiche: sono infatti facilmen- oggi i Fichi di Cosenza Dop sono pronti
te digeribili e ricchi di zuccheri, fibre e a volare sulle tavole di tutti una parte
Fichi di Cosenza Dop
sali minerali (in particolare calcio, fer- del merito è sicuramente da attribuire 📞 327 1341274
ro e fosforo e potassio) che li rendono alla campagna di comunicazione pro- 🌐 www.fichidicosenza.com
un alimento bilanciato e spiccatamen- mossa dal Consorzio di Tutela.

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sono così tante da renderlo un vero

LE RADICI DEL CIBO
Cetriolo
e proprio “cibo della salute”. È rinfre-
scante, drenante, depurativo e disin-
tossicante. Prezioso per la grande
quantità di acqua (95 per cento) e di
fibra alimentare che possiede, insie-
me agli enzimi in grado di aiutare la
digestione. È ricco di vitamine e mi-
nerali essenziali, tra cui vitamina K,
vitamina C, potassio e manganese.
Il suo succo è ricco di zolfo ed è ec-
cellente per la cura della pelle. Non a
caso già nell’antica Roma le donne lo
usavano come maschera di bellezza
e, ancora oggi, il cetriolo è uno tra i
vegetali più utilizzati in cosmesi; la
polpa e il succo, infatti, schiariscono
la cute, decongestionano e idratano.
Tagliato a fette e applicato sul volto,
Versatile,
schiarisce la pelle e attenua le imper-
fezioni regalando freschezza al volto.
e non solo in cucina

Utile anche per allontanare le farfalli-
ne dalle dispense.
Come scegliere
Ortaggio tipicamente estivo, è straordinariamente i più buoni?
Al supermercato è bene scegliere
versatile. Rinfrescante, drenante, depurativo
cetrioli con buccia lucida e non rag-
e disintossicante, è prezioso anche perché
grinzita. Le due estremità devono
particolarmente ricco d’acqua e di fibra
essere sode, non mollicce. Anche la
grandezza del frutto è un buon crite-
di Piera Genta del frutto. La buccia può andare dal rio per valutare la qualità del prodotto:
colore verde chiaro al verde scuro, a cetrioli troppo piccoli o troppo grandi
U
n tipico ortaggio estivo, ma volte striata di bianco, e ricoperta di possono infatti essere, rispettiva-
in realtà si trova tutto l’an- una peluria, più o meno accentuata, mente, indice di scarsa ed eccessiva
no. Stiamo parlando del ce- o anche assente. Ce ne sono pure di maturazione. I frutti di dimensione
triolo. Si tratta di una pianta erbacea tondi. Fra le tipologie più note trovia- maggiore sono inoltre più ricchi di
annuale strisciante appartenente alla mo il Marketer di colore verde scuro, semi. Versatili in cucina: protagonista
famiglia delle Cucurbitacee (come il Mezzo lungo bianco, il Gemini. Ci delle insalate estive, oppure conser-
zucche, anguria, melone) originaria sono inoltre varietà a buccia gialla vati sotto aceto. E ancora ingrediente
delle regioni himalayane. I suoi frutti che possiedono un gusto particolar- base del gazpacho, ma si prestano ad
sono di colore verde, di forma allun- mente fresco e dissetante. In Italia, essere utilizzati in molte ricette diver-
gata, polposi, vengono consumati ge- le regioni in cui la coltivazione di ce- se, come la salsa Tzatziki, ingrediente
neralmente crudi o conservati sotto triolo è importante sono soprattutto il greco oppure all’interno di tramezzini,
aceto. Lazio, il Veneto e la Puglia. Non tutti antipasti e centrifugati. E come non
Se ne conoscono più varietà di- amano questo ortaggio e per alcuni avere un cetriolo in accompagna-
verse per forma, colore e dimensioni non è digeribile, ma le sue proprietà mento all’hamburger! 👆 cod 98682

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A Pergola i “Tour del Tartufo”

e Stefano Ciotti ne svela i segreti
di Giuseppe Cristini La conferenza si è svolta nel risto- dal Direttore dell’Agenzia del Turismo
rante Nostrano di Pesaro, con la par- delle Marche, Marco Bruschini, e da
tecipazione del Patron Stefano Ciotti, Alberto Mazzini, ideatore di Marche
stella Michelin e grande maestro del Outdoor. Entrambi sono determinati
I
l comune di Pergola inaugura la tartufo. Qui è stato celebrato un deli- a promuovere la grande cucina mar-
26ª edizione della Fiera del Tar- zioso connubio tra il profumatissimo chigiana nel mondo, soprattutto in
tufo Bianco (www.fieradeltartu- tartufo nero estivo e il maestoso Mac- vista dell’inaugurazione di nuovi voli
fopergola.it), con una presentazione cheroncino di Campofilone Igp, entu- internazionali dall’aeroporto Raffaello
anticipata attraverso una grande con- siasmando i giornalisti presenti con Sanzio di Ancona.
ferenza stampa. Il Sindaco Simona profumi e sapori eccezionali. Gianluca Carrabs, esperto di
Guidarelli e l’Assessore al Turismo Sa- Tra le attrazioni principali della Fie- economia delle risorse alimentari e
brina Santelli hanno annunciato l’aper- ra spicca il Pergola Truffle Show, che dell’ambiente, ha svolto un ruolo di
tura della Fiera Nazionale del Tartufo ospiterà show cooking con rinomati grande importanza nel dare alla Fiera
Bianco nell’autunno 2023, prevista dal chef marchigiani, inclusi sei stellati. di Pergola un profilo internazionale,
1 al 15 ottobre. Questo evento metterà in mostra il contribuendo ad esaltare il territorio
L’evento promette due settimane tartufo, la cucina, la narrativa, la magia marchigiano.
di grandi manifestazioni ed eventi, con e l’arte della degustazione abbinata ai L’Associazione Nazionale Città del
proposte enogastronomiche, turisti- vini locali, offrendo una vetrina per rac- Tartufo, diretta da Antonella Branca-
che ed esperienze legate al territorio, contare la storia, la cultura e l’eleganza doro, ha fornito un rilevante contributo
studiate con l’utilizzo dell’intelligenza del paese della Val Cesano, incluso il a livello nazionale per l’evento.
artificiale. Queste offerte saranno già museo dei Bronzi dorati di Pergola. 👆 cod 97738
disponibili per le agenzie di viaggio na- Il valore del marchio “Tartufo tutto Visita:
zionali ed internazionali. l’anno nelle Marche” è stato ribadito www.accademiadeltartufonelmondo.it

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CORTE SCALIGERA: IL TOP

DEL TARTUFO DEL VENETO 2023
I l ristorante Corte Scaligera di

Mozzecane (Vr) è stato insignito
del prestigioso titolo di “Primo Risto-
rante Top del Tartufo per il Veneto
nel 2023”. Questo riconoscimento
funge da apripista al progetto regio-
nale chiamato “I Tartufi del Veneto”,
che premierà altri ristoranti e mira a
IL SEGRETO DELLA CARBONARA DI DORMICCHI: unire tutte le province della regione
NATURALITÀ E... TARTUFO! e numerosi ristoranti che desiderano

presentare il tartufo in cucina.
L a cucina italiana è celebre per

la sua semplicità e genuinità, e
in questo panorama culinario brilla
raccontarle con umiltà sono i segreti
migliori.
La Carbonara di Dormicchi, sia nella
Nel corso della cena di gala d’inve-
stitura del ristorante, Matteo e Anna-
chiara Fortuna hanno ricevuto l’ono-
la Carbonara di Roberto Dormicchi. sua versione classica che con l’ag- rificenza che ha validità di un anno,
Un connubio perfetto tra ingredien- giunta del tartufo, rimane un piatto ma potrà essere confermata negli
ti selezionati con cura e la maestria ricco e appagante, una vera delizia che anni successivi, a patto che siano
di un grande chef, la sua Carbonara non può essere modificata. Impiattata rispettati rigorosi parametri etici ri-
è un’eccellenza gastronomica senza con classe ed eleganza, la Carbonara guardanti l’utilizzo dei tartufi. Questi
paragoni. si completa con un tocco saporito del- criteri comprendono la naturalità, la
Nelle ricette di Roberto Dormicchi la Goletta e una leggera spruzzata di territorialità, la stagionalità e la capa-
vince la naturalità. La cremosità della pepe di Mulinello, regalando una per- cità di trasmettere la magia e la sto-
pasta non si inventa, tutto sta nella fetta armonia di gusti. ria del tartufo. 👆 cod 98265
scelta attenta degli ingredienti, dall’ec- In conclusione, la Carbonara di Dor-
cellente pasta di semola di grano duro micchi è un’autentica espressione di
fino alla pregiata Goletta di Mercatello naturalezza e maestria culinaria, una
e al pecorino di Cau e Spada, unite alle simbiosi di ingredienti prelibati e un ta-
uova biologiche e alla grande maestria lento culinario senza pari, che culmina
dello chef. Il grande chef di Triglia di in una Carbonara irresistibile, una vera
Bosco condivide le ricette estive sen- esperienza gastronomica che non
za segreti, evidenziando che la mae- smetterà mai di affascinare i buongu-
stria, la competenza e la capacità di stai di tutto il mondo.👆 cod 98426
IL GROTTINO A URBINO, CUCINA DI TRADIZIONE distante dal palazzo. L’atmosfera è permeata di storia ed
CON UN OCCHIO AL BENESSERE NUTRIZIONALE arte, e qui vengono proposti piatti salutari, belli e deliziosi,
pensati per essere condivisi tra i commensali, enfatizzan-
N el cuore di Urbino si erge il maestoso Palazzo Tirato-

ri. Costruito da Federico da Montefeltro per ospitare
il suo esercito, questo palazzo storico è testimone di anti-
do così l’importanza della convivialità. La cucina è una
celebrazione della tradizione culinaria di Urbino, tra i piatti
proposti, spiccano i classici passatelli all’urbinate, coniglio
che glorie e narra una storia affascinante. Oltre a svolgere disossato e farcito con erbe e spezie selezionate, cicoria,
un ruolo militare, il palazzo ospitava anche la banca del e il lonzino, una prelibatezza rinascimentale servita come
sale. Nel contesto di questa magica cittadina, abbiamo antipasto. Non mancano, ovviamente, i dolci rinascimen-
avuto il privilegio di visitare il ristorante “Il Grottino”, situato tali e altre delizie cucinate con il tartufo, soddisfando i pa-
in una casa del 1600, sapientemente ristrutturata e poco lati di chiunque lo desideri. 👆 cod 98535

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Evolution Fresh
La linea di salse Menù
per la pizza contemporanea
L
a pizza, si sa, è questione La grande peculiarità di questa Cavolo Viola, Pesto alla Genovese
di gusti. Lo ha capito bene gamma è la lavorazione del prodot- fresco con basilico genovese Dop.
Menù, storica azienda di Me- to: salse e pesti sono prodotti con Una gamma di sapori capaci di as-
dolla (Mo) leader nella produzione tecnologie alimentari all’avanguardia secondare la creatività del pizzaiolo,
di specialità alimentari per la ristora- per ottenere il massimo del gusto. In per dare vita a proposte interessanti
zione, che propone una linea di salse alcuni casi viene utilizzato l’esclusivo e innovative.
ideali per la farcitura di pizze contem- trattamento ad Alte Pressioni, un par- Alla versatilità, si unisce la prati-
poranee. Evolution Fresh, questo è il ticolare processo produttivo messo a cità: la gamma viene presentata nel
nome della gamma, si caratterizza punto da Menù che, non prevedendo formato Squeezer Top Down, pratico
per l’autenticità del gusto e l’origina- la pastorizzazione, è in grado di man- e veloce da utilizzare, con tappo sal-
lità delle proposte, particolarmente tenere intatto il sapore originale della vagoccia che permette un dosaggio
indicate per arricchire con gusto e materia prima. di precisione sulla pietanza.
fantasia le preparazioni fuori forno. Alla versatilità, si unisce la prati-
Complice il successo della pizza Dalla ‘Nduja Calabrese cità: la gamma viene presentata nel
contemporanea, i topping sono en- alla Mango Curry formato Squeezer Top Down, pratico
trati a far parte, a tutti gli effetti, degli e Zenzero e veloce da utilizzare, con tappo sal-
ingredienti indispensabili quando si Nove i gusti disponibili, particolar- vagoccia che permette un dosaggio
cucina questo piatto. Salse e pesti mente versatili, per interpretare i di precisione sulla pietanza.
devono esaltare la pizza, senza mai grandi classici della pizza così come 👆 cod 98303
coprire i suoi sapori; pertanto sempre le versioni più particolari: Salsa di
maggiore è la richiesta di prodotti il ‘Nduja Calabrese, Salsa di Pistacchi,
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con le salse Hellmann’s

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rianti, progettate per il settore della Caesar, ma si abbina anche perfetta- zata anche con pasta, pollo, salmone
ristorazione per dare più sapore e mente ai wrap e agli asparagi verdi affumicato e sandwich. Questa salsa
rendere uniche le insalate. La gam- ed è ottima come base nella prepara- dona un tocco di dolcezza e un sapore
ma comprende la Salsa Caesar, la zione di altre salse. Questa salsa of- unico alle creazioni culinarie.
fre una cremosità ideale e un Tutti i prodotti sono senza gluti-
sapore contemporaneo che ne e presentano un’etichetta sempre
esalta qualsiasi piatto. più pulita. Sono disponibili in pratiche
La Salsa Yogurt è sen- confezioni da 1 litro, facili da utilizzare
za glutine e adatta ai ve- e conservare. I condimenti Hellmann’s
getariani (riconoscibile dal permettono di arricchire l’offerta di in-
logo Evu). È incredibilmen- salate classiche e trendy, garantendo
te versatile e può essere risultati eccellenti. Inoltre, possono
utilizzata per accompa- essere personalizzati con l’aggiunta
gnare verdure, insalate di erbe e spezie per soddisfare ogni
greche, insalate di pa- palato. 👆 cod 97781
sta e sandwich. La sua
consistenza cremosa
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e il sapore delicato la 📞 800480000
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molte preparazioni.

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Guida all’Eccellencità
nel dessert da ristorazione
Continua la rubrica dedicata alla Carta Dolci firmata Elle & Vire Professionnel®:
Gianluca Fusto, Ambasciatore del brand, propone l’ispirazione “Tripla Vaniglia”
E
ccellencità è il termine coniato da Gianluca Fusto
ed Elle & Vire Professionnel®, che racchiude in sé
i tre principi da seguire per la realizzazione della
Carta Dessert: Eccellenza nelle materie prime, Semplicità
nell’esecuzione e Opportunità, perché il dessert contri-
buisce a fatturato e marginalità.
Questa volta Gianluca propone Tripla Vaniglia, un
delizioso dessert al piatto in cui protagonista è la vani-
glia, utilizzata nella mousse e nella vellutata con tre tec-
niche differenti: un’occasione perfetta per qualche consi-
glio sull’aromatizzazione delle creme e su come variare
con semplicità la presentazione del dessert. Presentazione ed estetica:
la bocchetta fa la differenza
Ingredienti: il carattere della vaniglia Ottenere decorazioni intriganti senza modificare la ricetta
Le spezie sono fondamentali per dare una connotazione è semplice. Per esempio, qui il maestro utilizza una boc-
particolare alle preparazioni, perché aggiungono gusto e chetta Mont Blanc per dressare la vellutata al mascarpo-
aroma, ma vanno bilanciate con attenzione. Nel caso del- ne sul dolce, creando un “effetto spaghetti” esteticamen-
la vaniglia, conferisce note e carattere differenti, a secon- te interessante. Provare bocchette originali per il sac à
da della regione in cui viene prodotta e a seconda della poche può aiutare a variare la presentazione dei dolci al
tecnica di lavorazione che viene utilizzata. piatto con un semplice espediente.
Tecnica: infusione, estrazione Il tocco in più: leggerezza

e macinazione della vaniglia e freschezza nelle creme
In questa ricetta Gianluca ha utilizzato tre tecniche diver- Utilizzare materie prime di qualità è essenziale per ottene-
se per esaltare le note aromatiche della vaniglia nelle pre- re un dessert indimenticabile. In questo caso, Panna
parazioni: infusione per la mousse (la vaniglia viene infu- Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel®. Realizza-
sa 40’ nell’acqua bollente, a cui viene aggiunta la gelatina; ta con il latte raccolto da mucche che pascolano all’aria
successivamente si unisce il liquido al cioccolato sciolto aperta in media 210 giorni all’anno nei verdi prati del Nord
con il burro di cacao e infine alla panna montata), estra- della Francia (a meno di 110 km dagli stabilimenti produt-
zione dei semi e macinazione in pasta per la vellutata (in tivi in Normandia), presenta un gusto lattiero autentico e
cui i semi e la pasta di vaniglia vengono incorporati nel inimitabile, oltre che facilità di lavorazione ed eccellenti
cioccolato fuso, poi unito alla gelatina ed infine alla panna prestazioni in termini di lavorabilità e resa, grazie alla qua-
con mascarpone). lità delle sue proteine. 👆 cod 98287
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di Gianluca Fusto
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d
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el Foo
Nov
«Gli insetti? Li mangeremo.

Lo dice la storia, non la politica»
di Alessandro Creta mero populismo. Non tanto per l’ideale commercializzazione di ogni prodot-
in sé, di cui comunque si può discute- to di questo genere. Il tutto mentre in
I
n questo 2023 di cui abbiamo su- re, quanto per i toni utilizzati. Parlando Olanda stanno continuando studi e
perato da poco la metà è stato, ed fin troppo spesso per termini assoluti, sperimentazioni, negli Stati Uniti hanno
è tuttora, uno dei trending topic come se una cosa (la novità) dovesse già iniziato la vendita in California, così
principali: il novel food. Gli alimenti a necessariamente escludere l’altra (la come a Singapore.
base di insetti e la carne coltivata su tradizione). In Italia i più sembrano essere atta-
tutti hanno fatto discutere molto (non Fatto sta: se da una parte i cibi a nagliati da un timore comune: quello di
solo a livello italiano), negli ultimi mesi. base di insetto (ottenuti per lo più da veder “tradita” la tradizione gastrono-
Qualche anticipazione c’era stata già a polveri di grillo, locusta e larve della mica nostrana a favore di cibi nuovi, i
fine 2022, poi l’anno di fatto si è aper- farina) stanno timidamente facendo quali soprattutto per la multiculturali-
to, ed è proseguito, all’insegna di una capolino nei primi supermercati e pa- tà arrivano a interessare pur la nostra
battaglia del Governo contro i cosid- netterie, quello della carne coltivata da identità. La nostra quotidianità. Una fo-
detti “cibi del futuro”. A supporto di una noi è un mercato troncato sul nascere bia resa populismo dai vertici politici e
difesa della tradizione gastronomica per via del provvedimento del Governo dalle grandi associazioni di categoria,
nostrana che, in fondo, ci sa tanto di a divieto di produzione, importazione e per raccogliere quanto più sostegno e

ALIMENTI
consenso possibile tra le masse. Eppu- professore dell’Università di Parma che no lo accetteremo. È successo anche
re, a ben vedere, non pare niente di nuo- Insegna Storia delle imprese, Storia per il pomodoro e la patata, anche i
vo, ma è come se la storia si ripetesse. dell’integrazione europea e autore di prodotti derivati dagli insetti prima o poi
libri. L’ultimo dei quali, “Storia delle no- faranno parte della nostra quotidianità.
Novel food: quando stre paure alimentari” più attuale che La speranza sono le giovani generazio-
gli insetti erano mai, sulle fobie alimentari del passato ni, decisamene più aperte, curiose e
pomodori e patate e di come queste abbiano influenzato “tolleranti” rispetto a quelle precedenti».
Quella stessa storia di cui, 500 anni fa, la società dalla quale tali timori sono La politica quanto influenza l’opi-
fu protagonista il pomodoro. Arrivato nati e si sono poi sviluppati. nione popolare in tal senso, e quanto
in Europa dalle Americhe dopo l’aper- Abbiamo parlato con Alberto del l’opinione popolare influenza la politi-
tura delle prime rotte commerciali tra i tema novel food, e di quante analogie ca?
due Continenti, l’ortaggio per quasi 200 ci siano tra ciò che è stato e ciò che è «Sono convinto che questo Governo
anni venne considerato velenoso (in ora. stia volutamente costruendo una narra-
quanto qualcuno ne mangiò le foglie, Professore, recentemente ha scrit- zione basata su 3 asset principali: cibo,
in grosse quantità sì tossiche) influen- to un libro su come le paure alimentari casa e automobile. Sta passando l’im-
zando la percezione comune che si in passato abbiano caratterizzato la magine di come l’attuale maggioranza
ebbe del nuovo arrivato. Al punto che società. Vede delle analogie tra ciò che stia difendendo il Paese da quella che
per lungo tempo la pianta venne usata è stato e ciò che è oggi? viene presentata come un’aggressione
solamente a fini ornamentali. «L’analogia è l’elemento di conti- esterna, da parte dell’Europa, dalla qua-
Vittima di pregiudizi fu anche la pa- nuità. I cibi nuovi creano sempre diffi- le è necessario difendersi. Per quanto
tata, così come il cacao, solo per fare denza, sia siano nuovi perché magari riguarda il cibo è forte anche l’influen-
un altro paio di esempi. A distanza di figli di un’invenzione recente, vedi carne za di Coldiretti, e non capisco perché
qualche secolo, si tratta (chi più chi coltivata, sia perché arrivino da lontano, i Governi italiani, non solo questo ma
meno) di alimenti centrali della nostra vedi gli insetti. Questo è il filo condutto- anche quello precedente, si debbano
alimentazione. Addirittura il pomodoro re della questione e niente è cambiato allineare sulla posizione della Coldiret-
è tra i simboli della dieta mediterranea. rispetto al passato. E parlando nello ti. Sicuramente poi politica e opinione
La storia si ripete? Con le dovute diffe- specifico dell’Italia, è difficile introdurre popolare si sostengono a vicenda: la
renze sì, siamo di fronte a una sorta di un alimento nuovo nella nostra tradizio- politica spinge molto su questi temi,
deja vù culturale, sociale a alimentare, ne. C’è però anche l’effetto opposto: i sulla tradizione, e dall’altro lato l’opinio-
di cui però in pochi hanno consapevo- cibi nuovi creano attrazione in quanto ne pubblica alimenta le scelte politiche.
lezza. Lo spiega anche Alberto Grandi, novità, ma ciò lo vediamo quasi esclusi- Per l’italiano medio la nostra cucina è
vamente nelle nuove generazioni». l’ultimo baluardo identitario rimasto, e
È più una diffidenza di stampo cul- in quanto tale va difeso. Quindi è facile
turale, sociale o gastronomica? per il Governo cavalcare il tema».
«È sia culturale sia sociale, e ciò va Pensa che tra 500 anni insetti e de-
ad influenzare la tradizione gastronomi- rivati potranno esser considerati come
ca. Secondo me il caso paradigmatico oggi consideriamo il pomodoro?
è quello degli insetti. Non è che non li «Ne sono certo, per quanto del futu-
mangiamo perché ci fanno schifo, ma ro nessuno può parlare con sicurezza.
ci fanno schifo perché non li mangia- Se dovessi rispondere da storico però
mo. Noi pur non sapendolo ci cibiamo direi di sì. Forse non saranno proprio gli
anche di cose peggiori ma la diffidenza insetti, magari nel frattempo cambie-
è sempre questa: se un cibo non fa par- ranno alcune cose, ma è evidente che
te del nostro panorama gastronomico tra qualche secolo mangeremo cose
allora lo evitiamo a prescindere, ci fa differenti da quelle di oggi. E verranno
paura, lo consideriamo inaccettabile. considerate tradizione. È la storia a te-
Alberto Grandi Poi, e ce lo insegna la storia, piano pia- stimoniarcelo». 👆 cod 98769

OLIO
Meno olio
...ma di qualità
Anche la campagna di Fausto Borella un calo sensibile della raccolta delle
olive.
olivicola 2023/2024
E stiamo facendo ancora gli
si preannuncia
scongiuri, perché adesso che si
C
piuttosto scarsa, i risiamo, e non è la prima stanno abbassando le temperatu-
a causa soprattutto volta! Anche la campagna re, la mosca olearia, già presente in
delle condizioni olivicola 2023/2024 si pre- tutta Italia, rifarà senz’altro capolino,
climatiche. annuncia piuttosto scarsa, a causa per attaccare le drupe durante l’ulti-
Il calo delle raccolte delle diverse situazioni climatiche, ma fase di maturazione.
sarà sensibile in tutta che hanno caratterizzato la scorsa
Italia, anche se primavera e l’estate che sembrava I costi dell’olio

a macchia di leopardo non finire mai. sono in aumento
Quasi cinquanta giorni di pioggia Dispiace fare quasi tutti gli anni il
a maggio e giugno e i caldi tropicali menagramo, ma deve essere chiaro
avuti fino alla fine di agosto, hanno al consumatore, che nelle annate più
bloccato la crescita e l’indurimento sfortunate, (nelle ultime dieci sta-
del nocciolo dell’olivo. Anche se a gioni, almeno sei sono state brutte),
macchia di leopardo, in Italia avremo produrre olio extravergine, artigia-

OLIO
nale di eccellenza, ha un costo per Se poi aggiungiamo, le spese di sità dell’olio, per creare un corretto
il produttore e quindi non bisogna conservazione sotto gas inerte come abbinamento.
spaventarsi se ha un costo adegua- l’argon o l’azoto, i silos di acciaio di Concludo esortando il consuma-
to. Comprare una bottiglia da 50 cl ultima generazione, il filtraggio, che tore a dare valore al vero olio italiano
o da 75 cl a 15/20 € non è un reato, è diventata un’operazione oggi gior- e a non spaventarsi, se lo acquista a
anzi. L’importante è conoscere l’a- no essenziale per pulire l’olio dalle 15/18 € a bottiglia anche da mezzo
zienda da cui acquistiamo l’olio, se impurità e l’imbottigliamento, si arri- litro. Pensiamo solo che non ci fac-
ha lavorato in maniera impeccabile, va a dei costi per un litro di olio evo ciamo problemi a spendere 50 € per
se è valutabile nei canali internet e per il produttore di circa 10/12 €. A un buon vino, che al ristorante dura
social, i quali oggi giorno funzionano quanto lo dovrebbe vendere per gua- il tempo di una cena o di un aperitivo
da biglietto da visita per mettere in dagnarci qualcosa se non almeno al al bar pieno di ghiaccio e con dentro
contatto il venditore e l’acquirente. doppio? molto spesso, poco contenuto da
Bisogna sapere che la resa dell’o- 8/10 € che finisce in un quarto d’ora.
lio oggi non si è più al 18/24%, ma È necessario capire Questi oli che andiamo a cono-
spesso non si arriva neanche alla il valore del prodotto scere e portiamo nelle nostre cucine,
metà. Che i costi di raccolta sono Da parte nostra, noi comunicatori, costano un po’ di più, ma esaltano
diventati impossibili ed è sempre più vogliamo sempre farvi conoscere tutte le pietanze delle nostre ricette.
difficile trovare squadre di terzisti le realtà migliori, ormai affermate E soprattutto, un olio da mezzo litro
preparati, che sappiano cogliere ra- da anni nel firmamento dei migliori per una famiglia di tre persone, dura
pidamente senza danneggiare il rac- produttori e perché no, anche le nuo- almeno una settimana, se non di più.
colto. Che il frantoio ha un suo costo, ve rivelazioni, spesso condotte da Tutto sommato credo che sia
sia che sia vada conto terzi, sia che giovani ragazzi pieni di entusiasmo, una spesa alla portata di tutti i sin-
esista già in azienda e quindi inevita- che presentano più etichette, a se- gle e le famiglie con un po’ di curio-
bilmente il prezzo dell’olio sale sem- conda delle monocultivar, delle zone sità e di amore per il proprio benes-
pre di più. di origine o anche in base alle inten- sere.👆 cod 99071

VINO
A Civitella d'Agliano (Vt),

in occasione
de Nelle Terre
del Grechetto
abbiamo incontrato
lo storico produttore,
le cui bottiglie sono
richieste anche nell'alta
ristorazione. Abbiamo
parlato con il figlio
Giuseppe, che ci ha
guidato nella storia
Giuseppe e Sergio Mottura
Sergio Mottura
dell'azienda
Come un piemontese è diventato

il re del grechetto nel centro Italia
di Alessandro Creta decisamente sui generis. Un bianco siamo infatti a Civitella d'Agliano, pic-
un tempo sottovalutato ma dimostra- colo borgo in provincia di Viterbo in
P
er quanto oggi nel centro tosi, se ben lavorato, anche adatto cui ogni estate, da 20 anni, si svolge
Italia, al confine tra Lazio e all'invecchiamento. Un vino dalla non il festival "Nelle Terre del Grechetto".
Umbria, siano vari e validi i indifferente componente tannica (an-
produttori di grechetto, se questa va- che da qui la capacità di invecchiare)
rietà autoctona di uva bianca potesse al punto da essere considerato quasi
dire il suo personale grazie a un per- il rosso dei bianchi.
sonaggio che ha contribuito alla sua Oggi tutti i bravi produttori di gre-
affermazione, questo ringraziamento chetto della zona, e ce ne sono, pos-
senza ombra di dubbio andrebbe a sono essere considerati quasi i figli
Sergio Mottura (www.sergiomottura. di Sergio Mottura. Insieme stanno
com). riuscendo a creare attorno a questo
Un uomo di origini piemontesi uvaggio un interessante movimento
che, ereditata l'azienda (erano ancora ben conosciuto in zona, ma che pro-
gli anni della mezzadria) dallo zio, nel babilmente non ha ancora espresso
corso degli anni è riuscito a far sco- tutto il suo potenziale. Un movimento
prire ai laziali le potenzialità, le quali- che, a suo modo, è protagonista di
tà e le declinazioni di questo bianco un evento diventato ormai storico:

VINO
Per l'occasione abbiamo incontrato Parlando invece di storia, ci rac- Come presenteresti questo vitigno
Sergio e abbiamo parlato con suo conti quella dell’azienda? a chi non lo conosce?
figlio Giuseppe, responsabile della L’azienda venne acquistata nel 1933 Possiamo fare un paragone: se il
cantina, con il quale abbiamo non dal mio pro zio, Alessandro Mottura, Sagrantino è l’uva rossa italiana più
solo fatto un viaggio nella storia ingegnere piemontese. Era un’azienda ricca di polifenoli, il Grechetto è il suo
dell'azienda, ma abbiamo anche ca- che aveva 21 mezzadrie, cioè 21 case equivalente bianco. Ciò gli dà un’iden-
pito perché il grechetto possa essere coloniche in cui in ognuna viveva uno tità molto forte, oltre una capacità di
così importante per la zona. o più famiglie che gestivano un preciso invecchiamento molto importante.
Non potevamo però non partire nucleo dell’azienda. Ogni famiglia era Lavorando sul grechetto ci si accorge
dalla più stretta attualità e dall'emer- insomma quasi una piccola azienda a della sua capacità di invecchiamento e
genza climatica che ha messo in cri- sé stante, che coltivava un po’ di tut- in questo sta una delle sue caratteristi-
si il comparto vinicolo italiano. to. A metà anni ’60 la mezzadria viene che. Il fatto che invecchi è la dimostra-
Si parla molto di agricoltura mes- abolita e nello stesso periodo mio pa- zione della sua grandezza qualitativa.
sa in crisi dagli agenti atmosferici dre arriva qui e inizia la sua nuova era A questo punto dacci tre consigli
estremi, ci dai un tuo bilancio della diventando proprietario e produttore di abbinamento per i tuoi vini.
situazione? agricolo. Comincia a gestire i vigneti in Il primo è un abbinamento che
Negli ultimi tre anni abbiamo avu- maniera più moderna. I vini che faccia- rubo da un amico sommelier romano,
to altrettante emergenze climatiche, mo oggi sono conseguenza delle scel- del ristorante Alfredo. Il vino Poggio
completamente diverse una dall’altra. te fatte al tempo da mio padre. della Costa è il nostro grechetto in
Nell’aprile del 2021 abbiamo avuto Aveva esperienza nel settore? purezza affinato in acciaio, e viene ac-
una gelata, il 2022 è stata un’annata Arriva qui a 23 anni senza nessuna costato alle fettuccine Alfredo. C’è poi
siccitosa e il 2023 tra maggio e giu- conoscenza agricola. Si affida a eno- un abbinamento molto tradizionale in
gno una piovosa con annessi proble- logi per la parte di vinificazione ma le questa zona, vino bianco e oca al for-
mi di peronospora. Tre annate com- scelte fondamentali dipendono da lui, no. La Torre a Civitella, grechetto che
pletamente diverse: il cambiamento per esempio quella della conversione fa anche legno, a me piace molto con
climatico si sta dimostrando un al biologico nel 1991. La scelta questo richiamo alla cucina contadina
moltiplicarsi di fenomeni fuori dal del Grechetto arriva quasi subito, locale. Il muffato non è abbinabile al
normale, di tutti i tipi. Le stime di quando intuisce le sue potenziali- dolce secondo me, ma l’accostamen-
quest’anno parlano di una perdita tà naturali e decide che su questo to va fatto per contrasto: quindi con
di almeno il 40-50% della produ- vigneto avrebbe fondato la sua salato, magari ai formaggi classici del
zione, che è un po’ la media di produzione, creandoci vini impor- viterbese come il pecorino stagionato.
tutte le aziende bio. tanti. 👆 cod 98544

VINO
L'ITALIA DEL VINO
Alla scoperta del Trebbiano d'Abruzzo

di Eros Teboni
PESCARA
Miglior sommelier
del mondo Wsa 2018
2 TORRE DEI BEATI
L
a rinascita del Trebbiano D’Abruzzo
passa da tanti produttori che negli ulti- CHIETI
mi anni hanno saputo valorizzarlo e ne
hanno portato orgogliosamente in alto il nome,
a partire dalle cantine storiche Valentini e Ma-
sciarelli. Il Trebbiano ha una storia millenaria ed
estimatori illustri, a partire da Gabriele D’Annun-
zio. Un vitigno che prospera grazie ai suoli ferti- 3 VALLE REALE
li, al clima montuoso delimitato dalle alte cime
e dal mare, che favorisce efficaci escursioni
termiche e si caratterizza nel bicchiere, per fre-
SPINELLI 1
schezza, immediatezza e bevibilità. E ecco di seguito tre Trebbiano, che per storia aziendale e capacità interpretativa,
mi hanno davvero entusiasmato. cod 98743
1 TREBBIANO D'ABRUZZO DOC - LE STAGIONI

DEL VINO - CANTINA SPINELLI
Varietà: Trebbiano d’Abruzzo 100%

Forma di allevamento: guyot
Prezzo medio: 15 euro
“Se facciamo il vino buono per noi, perché non lo

possiamo fare anche per gli altri?”, si domandava
Vincenzo Spinelli oltre mezzo secolo fa, quando
scelse di diventare produttore. Una domanda che
si traduce nella cifra stilistica delle sue produzioni,
fatta di valori profondi e di un impegno che si con-
ferma ogni giorno, con il lavoro quotidiano dei collaboratori e dei due figli Carlo e Adriano. Nel bicchiere
rivela grande piacevolezza e si presta anche ad abbinamenti arditi. Al naso delicati sentori floreali di
biancospino, peonia, gelsomino, frutta tropicale. Al palato strutturato, sapido, equilibrato, fresco, di
buon corpo, con finale persistente, una bella acidità e note di mandorla e agrumi.
In abbinamento: Filetto di merluzzo al mango,
ricetta di Davide Gianbruno della Nazionale Italiana Cuochi

VINO
2 TREBBIANO D'ABRUZZO BIANCHI GRILLI

PER LA TESTA - TORRE DEI BEATI

Forma di allevamento: controspalliera,
potatura a guyot
Il nome dell’azienda, che si ispira a un grande affre-

sco del 1400, posto nella vicina chiesa di S. Maria in
Piano, ha il potere di immergerci in una condizione
di soave benessere, la stessa in cui si trova il vigneto
di questa pregiata produzione, accudito con tutta la
cura possibile, in regime biologico. Una realtà virtuo-
sa a carattere familiare, nata nel 1999 a Loreto Apru-
tino. Un tasting coinvolgente, che al naso esprime
godibili sentori floreali di robinia, ginestra, timo, maggiorana, pepe bianco. Al palato un sorso fresco, di
grande equilibrio, sapido, morbido, strutturato, avvolgente e di buona persistenza. Una piacevole acidità,
ci guida verso un finale che ricorda le spezie, gli agrumi e un’impercettibile retrogusto di fiori bianchi.
In abbinamento: Tortelli tricolore, ricetta di Antonio Danise della Nazionale Italiana Cuochi
TREBBIANO D'ABRUZZO VIGNETO DI POPOLI

VALLE REALE 3
Forma di allevamento: guyot
Valle Reale si trova tra le provincie di Pesca-

ra e L’Aquila, all’incrocio fra tre Parchi Nazionali,
in prossimità delle sorgenti del fiume Pescara.
Un contesto naturalistico rigoglioso e selvag-
gio, dove Leonardo Pizzolo coltiva 46 ettari vitati
a circa 400 metri di altitudine, in osservanza ai
dogmi dell’agricoltura biodinamica. L’assaggio è
un’esperienza antropologica che ci porta alle ra-
dici del Trebbiano. Al naso colpisce per concen-
trazione ed eleganza, al palato è intenso, sapido (anche sul finale), caldo, mediterra-
neo, un sorso avvolgente, che denota corpo, struttura, ma anche freschezza, mineralità,
balsamicità, capace di trasmetterci intriganti sensazioni agrumate, floreali, fruttate e note di mandorla.
In abbinamento: Tartare di trota con pompelmo e finocchi,
ricetta Vincenzo Volpe del ristorante Toscana Fair di Pistoia e socio Euro-Toques Italia

VINO
I 4 punti cardine
del nuovo disciplinare
Valcalepio Dop
Introdurre vitigni autoctoni nella base ampelografica,
valorizzare la tipologia Rosso Riserva con regole
dedicate, migliorare le performance dei vigneti,
semplificare alcuni aspetti produttivi
di Enrico Rota lente incaricato dal Consorzio. In pri-
Presidente del Consorzio mo luogo, rafforzare il legame tra il
Tutela Valcalepio prodotto e il territorio d’origine, me-
diante l’introduzione di vitigni autocto-
L
a Doc Valcalepio nasce a metà ni nella base ampelografica. Valorizza-
degli Anni ’70, più precisamen- re quindi la tipologia Rosso Riserva in- colare al Mal dell’esca e all’Eutipiosi.
te con Dpr 03.08.1976 pubbli- troducendo delle regole produttive Per il Valcalepio Rosso, si introduce poi
cato nella Gazzetta Ufficiale n° 308 del espressamente dedicate ad esso. Ter- la possibilità di utilizzare in una percen-
18.11.1976. L’istituzione di questa de- zo punto, migliorare le performance tuale massima del 15%, altri vitigni a
nominazione di origine ha salvato la produttive dei vigneti per aumentarne bacca rossa, alcuni dei quali autoctoni,
viticoltura bergamasca e preservato redditività e resilienza. In ultimo, sem- come il Franconia e il Merera, e l’Incro-
almeno una parte del territorio collina- plificare alcuni aspetti produttivi che cio Terzi e altri legati alla tradizione lo-
re bergamasco da un fenomeno di non inficiano il livello qualitativo del cale come il Rebo. Viene prevista infine
inarrestabile abbandono a causa prodotto e rendono più adatta al mer- anche la possibilità di utilizzare Petit
dell’assorbimento di gran parte della cato attuale la proposta commerciale. Verdot, laddove si preferisca conserva-
forza lavoro da parte del settore indu- Nel cercare di esaminare quanto re un profilo più “internazionale” .
striale, che in questo territorio era in appena esposto bisogna tenere pre- L’introduzione di vitigni autoctoni
quella fase storica in fortissima espan- sente che nella proposta di modifica si rappresenta una interessante inversio-
sione. richiede in primis di modificare i rap- ne di tendenza rispetto agli ultimi de-
Perché modificare oggi l’attuale Di- porti percentuali dei due vitigni a favo- cenni in cui si è dato valore alla sempli-
sciplinare? La risposta è assai sempli- re del Merlot. Questa modifica è so- ficazione produttiva che ha puntato su
ce e va ricercata in quattro punti cardi- stanzialmente una conseguenza della pochi vitigni, di facile coltivazione e
ni, ben evidenziati nella relazione di elevata suscettibilità del Cabernet Sau- capaci di incontrare il gusto internazio-
Monica Faccincani, prezioso consu- vignon alle malattie del legno, in parti- nale. Per quanto riguarda invece l’op-
portunità di semplificare alcuni aspetti
produttivi che non inficiano il livello
qualitativo del prodotto e rendono più
adatta al mercato attuale la proposta
commerciale, tengo a mettere in evi-
denza la rimozione del vincolo della
tappatura obbligatoria con tappi di su-
ghero e dell’utilizzo dei soli formati di
bottiglie borgognona, renana e bordo-
lese. 👆 cod 98273

VINO
BEN...BEVUTI AL SUD
LUNARIO DI BRUGNANO, UN GRILLO

DI RILIEVO DALLA SPICCATA MINERALITÀ
di Gianni Paternò conversione al biologico. Vigne una delle vigne più in alto per cui la
che sono comprese tra le quote vendemmia in cassette avviene a
di 300 e 600 m quindi in alta col- settembre inoltrato, diraspopigiatura
lina, quasi montagna con notevoli soffice con successiva criomacera-
L a famiglia Brugnano dal

1970 faceva vino che ven-
deva sfuso con vigneti in quel
escursioni termiche, ricadendo
nelle Doc Alcamo e Monreale.
Le etichette sono 17, alcune
zione a 4-5°, fermentazione a tem-
peratura controllata di 14-15° e affi-
namento sulle fecce per 4 mesi. Nel
di Alcamo, Partinico, Monrea- senza solfiti aggiunti, per un calice colore paglierino verdolino; un
le. La svolta nel 2006 con le totale di 250.000 bottiglie, naso di fascino con frutta tropicale,
prime bottiglie. Oggi gli et- il resto è sfuso di grande albicocca, pesca, un pizzico sfumato
tari di vigneti sono 90 con qualità tanto da essere ri- di idrocarburi, erbe officinali e indizi di
nell’ordine Catarratto, In- cercato anche da impor- mineralità, complesso, pulito; in boc-
solia, Grillo, Viogner, Frap- tanti e blasonate aziende ca si evidenzia la spiccata mineralità
pato, Nero d’Avola e altri del continente. Enologo è che sfiora la salinità, ripete i sentori
fino al Perricone. L’azienda Angelo Rubino che si divide olfattivi; si beve meglio abbastanza
è nelle mani di due giova- con altre cantine siciliane freddo specie in giorni di caldo rug-
nissimi fratelli Francesco di pregio. gente, abbinandosi al mare e a busia-
e Giuseppe che coltivano Degustiamo il Lunario te con pesto trapanese.
le vigne in buona parte in 2022 Grillo Sicilia Doc, da cod 98777
LA SEDUZIONE DELL'ETICHETTA
TRA DONNE SOLE: CESARE PAVESE

ISPIRA VITE COLTE PER IL SAUVIGNON
di Piera Genta ricchezza di aromi varietali tipici del Sau-
vignon e una leggermente posticipata per
N on sempre è l’etichetta a sedurre e a convicere

l’acquisto, se poco esperti di vino. Questa volta
il nome commerciale, Tra donne sole, è molto sedu-
avere ricchezza estrattiva e aromi di frutta
tropicale.
Le basse rese in vigneto e la diversa con-
cente. Per coloro che hanno letto Cesare Pavese, è il sistenza dei terreni e dei microclimi con-
titolo di suo romanzo del 1949 che conclude il trittico sentono di ottenere un vino complesso
intitolato La bella estate. Per Vite Colte, una realtà pie- ed equilibrato. Alla vista si presenta giallo
montese con sede a Barolo, nel cuore delle Langhe, paglierino con riflessi dorati, al naso il tipico
è un vino bianco prodotto con uve Sauvignon Blanc, profumo varietale di bosso e peperone ver-
un vitigno originario della Francia, ottenuto mediante de con tocchi più fruttati e floreali. In bocca
l'assemblaggio di due vigneti, posizionati in due aree snello, vivo dal sorso asciutto e sapido. Lo
diverse, che giungono a maturazione in tempi sca- proviamo con una pasta ai ricci di mare?
lari: una leggermente anticipata per avere acidità e cod 98319

VINO
DÉJÀ BU
CÀ DEI FRATI, LA STORIA CUVÈE DEL FONDATORE

MEROTTO FESTEGGIA
CHE GUARDA AL FUTURO MEZZO SECOLO
di Guido Ricciarelli Il Lugana I Frati 2021 è un Turbia- di Piera Genta
na 100%. Giallo paglierino partico-
larmente luminoso. Naso delicato
di fiori bianchi e note balsamiche, U n’etichetta emblematica, contraddi-
stinta dal sigillo in ceralacca rosso, per
C à dei Frati è culla della storia:

è infatti nota sin dal 1782, in
un documento che riferisce “di una
albicocca e mandorla. Una decisa
freschezza, sapida, iodata, mine-
rale sigla il sottile equilibrio dell’as-
festeggiare il cinquantesimo anno dalla fon-
dazione della cantina Merotto situata a Col
di San Martino, nelle terre del Valdobbiade-
casa con cantina sita in Lugana saggio. Note di spezie e frutta can- ne Docg, tra il Piave e il torrente Soligo, a 50
nel tener di Sermion detta il luogo dita, ottima persistenza. km da Venezia nella fascia collinare sopra
dei Fratti”, per poi divenire “Cà dei Il Rosa dei Frati 2021 è a base di Treviso. Prodotta solo in bottiglie numerate,
Frati”. Ma la storia famigliare inizia uve Groppello, Marzemino, San- questa Cuvée è un blend di uve dei vigneti
nel 1939 quando Felice dal Cerro si giovese e Barbera. Al naso eviden- con viti di oltre quarant’anni provenienti dal-
trasferiva proprio in quella casa, in zia sentori di biancospino, mela le rive di Col San Martino, vigneti difficili da
Lugana di Sirmione. Dopo trent’an- verde, mandorla bianca, ciliegia coltivare per l’elevata pendenza, ma capaci
ni di lavoro in vigna e in cantina, nel selvatica e cipria. All’assaggio è di trasmettere caratteri unici. Questo spu-
1969, il figlio Pietro partecipa alla delicato, fresco e sapido. mante viene affinato 2 anni in bottiglia per
nascita della Doc di Lugana. Il Brolettino Lugana 2020 è un conferirgli una maggiore struttura.
Iniziamo la nostra degustazione 100% Turbiana. Al naso evidenzia Si presenta molto ricco con una trama di
all’insegna dell’effervescenza. La sentori di frutta matura, pesche, minute bollicine. Giallo paglierino intenso,
Cuveé dei Frati Brut. Da uve mele gialle, con note fresche corredo fruttato e floreale ampio con im-
Turbiana e Chardonnay. Naso e balsamiche. Bocca marcata mediate note di frutta bianca e richiami di
fragrante con note biscottate dai toni della freschezza e del- spezie. Al palato si esprime con freschezza
e di nocciola, fieno, tabacco la vivacità con un’acidità tesa. e sapidità che rendono l’insieme piacevole
stagionato. In bocca la presen- A chiudere la degustazione rivelando un prodotto estremamente ga-
za dei lieviti è percepibile al tat- il Pratto 2020. Finezza (Tur- stronomico. cod 98315
to così come nella struttura biana), aromaticità da ven-
aromatica, legata a una so- demmia tardiva (Sauvignon
ave rifinitura fresco-sapida. Blanc) e morbidezza (Car-
Il Rosé Cuveé dei Frati donnay) sono il fil rouge
deriva da uve Groppello, di questo vino. Al naso
Marzemino, Sangiovese frutta tropicale, man-
e Barbera. Al naso note darino, biancospino,
saline lasciano spazio albicocca e rimandi
a sentori di piccoli frut- di tostatura. Sorso di
ti rossi e di rosa, fiori di buona acidità e sapi-
campo, erbe aromati- dità, con il ritorno di
che e leggere tostatu- note fruttate e minera-
re. Assaggio fresco e li, vivace freschezza e
immediato, cremoso e lunga persistenza.
sapido. cod 97775

VINO
IMPORT EXPORT INGROSSO ORTOFRUTTICOLO

VINO
Musivum
Chardonnay
Abbinamento ideale
dei paccheri con calamari
perativa trentina che dal 1904 produ- soffice. A fermentazione ultimata,
ce vino in regime di alta sostenibilità, queste ultime, seguono due strade
che va a valorizzare ed esaltare le distinte: una parte prosegue la fer-
singole parcelle di vigneto del territo- mentazione in acciaio mentre le re-
V
acanze già lontane e di nuo- rio che si distinguono per qualità uni- stanti continuano il percorso in botti
vo via alla frenesia. Ma non che date da posizione, terreno e ac- di rovere francese. Durante l’affina-
tutte le speranze sono per- cudimento. mento le tre porzioni vengono man-
dute, soprattutto a tavola, dove è Come tutta la linea Musivum, che tenute separate fino a due mesi pri-
possibile concedersi un ritorno ai fe- ad oggi annovera sei diverse etichet- ma dell’imbottigliamento quando
lici momenti di spensieratezza esti- te monovarietali, anche lo Chardon- vengono finalmente riunite per dare
vi. E quale modo migliore se non con nay beneficia di una lavorazione sin- vita ad un vino ampio, ricco e poten-
un abbinamento mirato capace di golare. Le uve vengono raccolte rigo- te.
regalare una coccola ai nostri sensi? rosamente a mano nelle prime ore Il Musivum Chardonnay di Mez-
I paccheri con calamari, datterini e del giorno e in Cantina seguono tre zacorona sprigiona intriganti sentori
peperoncino trentino preparati ad percorsi di vinificazione differenti: di miele di tiglio e acacia su un finale
hoc dall’Executive Chef Stefano Gol- una parte, quelle più cariche di colo- speziato che ricorda lo zafferano, ar-
ler troveranno perfetta compagnia re, beneficiano di un periodo prolun- ricchito da affascinanti richiami alla
per aromaticità e struttura con Musi- gato di sosta in pressa a contatto nocciola e alla mandorla.
vum Chardonnay. con le bucce mentre le uve con colo- Un ritorno alle vacanze estive,
Musivum (dal latino “mosaico”) è razione più tenue vengono immedia- con tanto di coccola anche per il pa-
il progetto di Mezzacorona, la Coo- tamente sottoposte a pressatura lato. 👆 cod 99075

ABBINAMENTI
Musivum Chardonnay
Alto Adige Doc Tolloy Paccheri spadellati con calamari,
Dal colore giallo paglierino con riflessi datterini e peperoncino trentino
marcatamente dorati, è un vino ricco,
potente e ampio. Seduce con note Ricetta di Stefano Goller, executive chef
succose di frutta gialla a perfetta ma- e presidente dell’Associazione Cuochi Trentini
turazione quali albicocca e mela Fuji.
Sprigiona intriganti sentori floreali di Ingredienti (per 4 persone): calamari g 400, paccheri g 320, pomodorini
miele di tiglio e acacia, con sfumatu-
datterini g 200, fondo di crostacei g 60 (facoltativo), Musivum Chardon-
re di mostarda allo zenzero. Il finale
è speziato, con affascinanti richiami nay g 50, prezzemolo g 25, basilico g 15, aglio 2 spicchi, peperoncino
alla nocciola e alla mandorla. trentino q.b., olio extra vergine d’oliva q.b., sale e pepe di macinino q.b.
Si abbina bene a ricercati piatti di
pesce, dagli antipasti marinati o cru- Preparazione: dopo averli lavati, tagliate il peperoncino trentino a picco-
di, fino a primi piatti più complessi. li anelli e i calamari. Preriscaldate un saltiere, aggiungete dell’olio evo,
Accompagna carni bianche raffinate,
uno spicchio di aglio e gli anelli di peperoncino. Versate quindi i calama-
piatti a base di funghi e formaggi de-
ri e fateli rosolare. Una volta rosolati, sfumate con il Musivum Chardon-
licati. Ottimo da meditazione.
nay e aggiungete il fondo di crostacei. Preriscaldate un altro saltiere,
versate dell’olio evo, lo spicchio di aglio intero e i pomodorini tagliati in
precedenza; insaporite quindi con sale e pepe di macinino. Appena i po-
modorini saranno appassiti, uniteli ai calamari nel saltiere. A questo
punto cuocete i paccheri in abbondante acqua salata, scolateli al dente
e versateli nel saltiere coi calamari, il peperoncino e i pomodorini. Ag-
giungete il prezzemolo tritato, il basilico spezzettato con le mani e un filo
di olio evo, impiattate e guarnire con gli ingredienti utilizzati nella ricetta.
Mezzacorona
📞 0461 616399
🌐 www.mezzacorona.it

Mocktail
BEVANDE
LA MIXOLOGY DIVENTA ALCOOL-FREE

di Lia Bucciarelli bevitori moderati sia tra coloro che ktail una bevanda sofisticata e avvin-
preferiscono evitare completamente cente.
l’alcol. I millennials e la generazione Un altro aspetto essenziale è la
Z, in particolare, sono diventati sem- loro presentazione. I baristi e i mixo-
N
ell’era della sempre cre- pre più consapevoli dei danni causati logist hanno abbracciato l’arte di de-
scente consapevolezza dall’eccessivo consumo di alcol e corare queste bevande con fiori com-
sulla salute e il benessere, dell’importanza di coltivare relazioni mestibili, fette di frutta fresca, erbe
un nuovo trend ha conquistato la sociali senza dover necessariamente aromatiche e ghiaccio frantumato,
scena degli aperitivi e delle bevande eccedere nell’assunzione di bevande creando opere d’arte esteticamente
alcoliche: i mocktails. Il termine alcoliche. accattivanti. La presentazione atten-
“mocktail” deriva dalla fusione delle Dai profili aromatici complessi e ta e curata di un mocktail è cruciale
parole “mock” (“imitazione”) e “coc- diversificati, i principali punti di forza per suscitare interesse e soddisfare il
ktail”. Si tratta di bevande analcoliche dei mocktail sono la vasta gamma di desiderio di fotografare e condividere
preparate con la stessa creatività e ingredienti e sapori che possono es- l’esperienza sui social media, aumen-
cura dei cocktail, ma senza l’aggiunta sere combinati. Dalle note fruttate e tando così la popolarità di questa
di alcol. Queste bevande soddisfano speziate alle bevande cremose e rin- tendenza tra i giovani e non solo.
sia il palato che l’occhio, grazie alla frescanti, ogni mocktail può essere Il crescente interesse per i moc-
loro presentazione elaborata e alle personalizzato per soddisfare il gu- ktail ha influenzato anche l’industria
combinazioni di ingredienti freschi e sto individuale. L’acqua tonica, il suc- del beverage, con molti brand che
originali. co di lime fresco, la ginger beer, la hanno lanciato linee di bevande anal-
Queste alternative alcol-free stan- menta, il basilico, il cetriolo e le scor- coliche sofisticate e di alta qualità.
no guadagnando popolarità sia tra i ze d’agrumi sanno rendere un moc- Oltre alle opzioni analcoliche già di-
sponibili, ora è possibile trovare moc-
ktail preconfezionati che offrono la
stessa complessità e varietà dei coc-
ktail tradizionali come la Lemonsoda
Mojito lanciata da Campari o gli ape-
ritivi no alcol di Alpex.
L’era dei mocktail è ormai ben av-
viata e promette di restare un trend
significativo nella cultura delle bevan-
de dei prossimi anni, in linea con i
trend di mercato healthy e fitness-
oriented e con la continua evoluzione
della cultura del benessere: i moc-
ktail offrono una soluzione deliziosa
per chiunque voglia godersi un’espe-
rienza di bevuta alcol-free.
👆 cod 99073

BEVANDE
La parola del mese
I pre-batched drink
sono cocktail preparati
Marketing Tips cktail in anticipo, mescolando
I 4 plus dei mo tutti gli ingredienti in bottiglia
rink
1. Healthy: l’assenza di alcol rende per migliorarne la consi-
stenza e il gusto.
e-
il mocktail un vero cuddle-drink
d
per prendersi cura del proprio benessere.
Pr b atc h e d
2. Ready to drive: per guidare
in completa sicurezza!
3. Low cost: le statistiche parlano di prezzi
al pubblico più bassi degli equivalenti con alcol
4. Good for pairing: nei locali più cool ci sono
verticali di mocktail in perfetto pairing con
degustazioni gourmet bilanciando sapori
e presentazioni.
LIKE &
FOLLOW
@alicezot
Alice Bidini, barmanager romana, trasforma la mixo-
logy giocando con ingredienti non alcolici, sfidando
le convenzioni dei cocktail tradizionali.
I 5 mocktail
da non preparare
1. Spicy Watermelon Mint
2. Mango Mule
3. Dry Cranberry Spitzer
4. Virgin Cucumber Gimlet
5. Berry Burlesque
WWW.JACLEROI.COM

BIRRA
Hofbräu Oktoberfestbier
Omaggio all’Oktoberfest
Hofbräu Oktoberfestbier è una birra speciale e corposa,
a bassa fermentazione, che ha un sapore perfetto
per il pollo arrosto con il suo aroma di luppolo fine
e rappresenta un omaggio all’Oktoberfest
di Andrea Lupini gno speciale verso l’ambiente e i loro consumatori.

Con una dichiarazione ambientale costantemente
aggiornata e una verifica ecologica UE conforme
alla normativa Emas (Eco-Management and Audit
L
a storia dell’Hofbräu München è Scheme), Hofbräu München assume un impegno
iniziata con una sfida culinaria più di trasparenza nella politica ambientale aziendale.
di 400 anni fa: dal momento che L’obiettivo è promuovere il successo economico e i
la sua corte non amava la birra prodot- miglioramenti ecologici insieme.
ta a Monaco, Guglielmo V, duca di Ba-
viera, fondò la Hofbräuhaus nel 1589 Hofbräu Oktoberfestbier:
- la culla del birrificio e della gastro- birra speciale per l’Oktoberfest
nomia. Oggi il birrificio Staatliches Anche nel 2023 l’Oktoberfest vedrà la luce nel The-
Hofbräuhaus di Monaco è uno dei resienwiese, il parco nel centro di Monaco di Bavie-
due soli birrifici tradizionali rimasti a ra dedicato alla principessa Theresa le cui nozze
Monaco ancora oggi gestito da mani con Ludwig hanno dato il via a questa meravigliosa
bavaresi. HB - due lettere, una coro- tradizione. Come ogni anno le date si sviluppano
na: il logo del birrificio Hofbräu Mün- sulle ultime due settimane di settembre e la prima
chen è una promessa e un incentivo. di ottobre portando una ventata di allegria, spasso e
Per produrre una birra “regale”, si ha divertimento. L’omaggio all’Oktoberfest dell’Hofbräu
bisogno di entrambi, sia della de- München è da immaginare come decine di came-
cennale esperienza nella tradizione rieri che sollevano dieci pinte senza mai perdere il
birraria bavarese che dell’apertura sorriso. Si festeggia, si canta, si brinda. La tenda
alle nuove tecnologie, alle tendenze del festival Hofbräu dell’Oktoberfest è nota per il
e alle abitudini di consumo urbano. suo umore esuberante. Il festival folk più famoso
Combinare le odierne richieste degli ha bisogno di una birra speciale: l’Hofbräu Okto-
intenditori di tutto il mondo e il me- berfestbier è una birra speciale e corposa, a bassa
stiere artigianale di centinaia di anni fermentazione, che ha un sapore perfetto per il pollo
nel cuore di Monaco è uno dei com- arrosto con il suo aroma di luppolo fine. Prodotta
piti più interessanti. con malti d’orzo chiaro, malto di Monaco e luppoli
La birra è un prodotto naturale. Herkules, Perle, Magnum, Select. 👆 cod 98068
In un bicchiere di birra ci sono solo
malto, luppolo, acqua e lievito - que-
Kiem (agente per l’Italia)
sto è ciò che la legge bavarese sulla 📞 0473 561354
purezza garantisce da oltre 500 anni. 🌐 www.birrekiem.com
Come birrificio statale, hanno un impe-

BIRRA

CAFFÈ
Come preparare
il cappuccino
con le alternative al latte
I latti di soia, avena,
V
anno a ruba e vengono or- e colesterolo, non solo per i consu-
mai scelti da tantissimi matori che seguono una dieta vege-
riso e mandorla
consumatori sempre più at- tariana-vegana o salutistica, ma di-
possono arricchire tenti a un’alimentazione sana e salu- ventano un’opzione interessante an-
il menu in caffetteria tare. I cosiddetti “latti alternativi” (di che per chi ha problemi di intolleran-
e rappresentano soia, d’avena, di riso o di mandorla), za al latte di origine animale. Quali
un’opportunità al di là delle peculiarità gustative sono i cappuccini alternativi che è
per quei clienti che possono risultare più o meno possibile preparare con queste va-
che sono intolleranti gradevoli in base alle preferenze in- rietà di latte?
dividuali, rappresentano una nuova Lo abbiamo chiesto all’esperto
al latte vaccino e che
risorsa per i pubblici esercizi che vo- Marco Bazzara, sensory project ma-
non vogliono rinunciare
gliono aumentare e variare il proprio nager e academy director della Baz-
a un buon cappuccino menu di caffetteria. zara Academy, scuola di formazione
Comunemente chiamati anche dell’omonima torrefazione triestina.
“latti vegetali”, oltre all’apparenza,
hanno ben poco delle caratteristiche Il cappuccino
organolettiche e nutrizionali del latte al latte di soia
vaccino. Il succo di soia estratto dall’omoni-
Con le dovute precisazioni, le be- mo legume è la bevanda a base ve-
vande di origine vegetale risultano getale meno calorica e più ricca di
effettivamente una valida alternati- proteine, dapprima diffusasi tra le
va, essendo privi di lattosio, caseina popolazioni asiatiche e ora comoda-

CAFFÈ
mente reperibile nella grande distri- roppo di cocco» - prosegue Marco Il cappuccino
buzione. «Dal punto di vista della Bazzara. al latte di mandorla
resa, della consistenza e del gusto è L’emulsione acquosa ricavata dalle
il migliore tra le “alternative vegetali” Il cappuccino mandorle pelate, triturate e addolci-
per preparare un cappuccino alter- al latte d’avena te, è una bevanda dalle origini anti-
nativo. Per rendere il cappuccino più Come il latte di riso anche quello che, tipicamente siciliana ma molto
piacevole al palato sono più indicate d’avena è ricco di carboidrati ed è diffusa anche in altre regioni meri-
le bevande a base di soia già addol- quindi molto energetico e nutriente. dionali come la Calabria, la Puglia e
cite con zucchero di canna o aroma- «Il suo gusto è più delicato in con- la Campania. Rispetto al latte ai ce-
tizzate alla vaniglia - afferma Marco fronto a quello di soia - aggiunge reali (riso e avena) il latte di mandor-
-. Inoltre, specialmente per il latte di Marco Bazzara - ma in fase di mon- la ha un buon apporto di proteine e
soia è sempre meglio scegliere il tatura la schiuma del latte d’avena è di grassi insaturi.
tipo bio, per evitare di offrire inavver- meno stabile e quindi più indicata «Se montato a vapore sviluppa
titamente prodotti Ogm non graditi per il caffelatte». una bella e candida crema di man-
dalla maggior parte dei consuma- dorle. I prodotti in commercio di so-
tori, estremamente attenti al lito sono dolcissimi con un gusto di
contenuto degli alimenti». mandorla molto marcato, esaltato
specialmente se il latte viene riscal-
Il cappuccino dato per il cappuccino.
al latte di riso Servito caldo con il
La bevanda ottenuta da caffè, il sapore può
chicchi di riso selezionati risultare decisa-
è povera di proteine e di mente intenso,
grassi, ma ricca di zuc- ma è perfetto nel-
cheri, energetica e facil- le preparazioni
mente digeribile. «Il latte con ghiaccio. Per
di riso è difficile da monta- dare un tocco rinfre-
re e comunque poco corpo- scante è ideale in ver-
so e dalla schiuma instabile sione frappé e come in-
per un cappuccino che sia grediente nella mixability»
accettabile, ma diventa inte- conclude Marco Bazzara.
ressante per preparare un latte 👆 cod 98007
macchiato o un cocktail estivo di Per informazioni:
caffè con polvere di cannella e sci- www.bazzara.it/formazione/

CUOCHI
È tornato nel suo

Veneto da ormai
un anno, dopo
l’esperienza accanto
a René Redzepi.
Il Gruppo Cipriani
gli ha affidato
le chiavi della cucina
del ristorante Oro,
a noi ha raccontato
le sue sensazioni
dopo i primi 12 mesi
Riccardo Canella
Dal Noma a Venezia
«Da Oro adesso esprimo me stesso»
di Alessandro Creta che come di Riccardo si parlava come 2020) anni di servizio in una delle cu-
"cuoco del futuro". cine nel tempo affermatesi tra le più
Attuale chef di Oro, ristorante Stel- contemporanee e avanguardiste
la Michelin situato all’interno dell'Hotel del mondo. Il tutto sotto un mae-
P
er anni si è parlato di lui come Cipriani a Venezia, Riccardo dall’estate stro come René Redzepi, fino a di-
uno dei volti emergenti della 2022 ha preso in mano un progetto ca- ventarne il sous chef. Ha vissuto
cucina italiana. Ora che Ric- pace di metterlo al centro delle cucine ed è stato parte della crescita del
cardo Canella, classe 1985, è riuscito del gruppo, permettendogli di poter locale danese situato a Copen-
ad affermarsi come uno degli chef ita- esprimere sulla Laguna la sua idea e hagen, eletto nel 2021 dalla 50
liani più di spicco, possiamo dire come filosofia di cucina. Permettendogli, Best come miglior ristorante del
le tante belle promesse di cui si era soprattutto forse, di poter tornare in mondo.
fatto (o di cui gli avevano fatto) carico Italia dopo anni di esperienza estera, La chiamata veneziana per
siano state definitivamente mantenu- e di farlo praticamente a due passi Canella però non poteva rimanere
te. E la pressione, possiamo dirlo, non da casa (lui che è di Padova). Anni di inascoltata, così come non si poteva
mancava di certo, considerando an- Noma per Riccardo, dal 2014 (e fino al rimanere indifferenti di fronte al ruolo

CUOCHI
offertogli sulla Laguna. Chef del risto- Come hai approcciato il tuo ritorno esprimere nel nostro Paese. Nel caso
rante Oro all’interno dello storico hotel in Italia e quali sensazioni hai avuto ar- di ORO l’idea è quella di andare a rac-
Belmond Cipriani, dove da ormai un rivando a Venezia? contare la storia e le storie di Venezia,
anno a questa parte porta avanti la Mi sono sentito accolto e allo stes- che è una città magica, unica nel suo
sua idea di cucina. so tempo mi sono ritrovato diverso: le genere. Facciamo parte di una cultura
Chef, a praticamente un anno dal mie esperienze e i miei viaggi hanno umanistica. Per me Venezia è come la
tuo ritorno in Italia, felice e soddisfatto fatto sì che, tornando in Italia e in Ve- Venere di Botticelli. Gelato di asperula
della tua scelta? neto, vedessi da una prospettiva dif- servito sulla capasanta, è un omaggio
Sì, sono felice di essere tornato ferente ciò che già conoscevo. Sono a Venezia, perché Venezia è una donna
in Italia. Lavorare per Belmond come stato entusiasta di ritornare in Italia e che accoglie nel suo grembo tutte le
Executive Chef dell’Hotel Cipriani è si- alle mie radici. persone che sono passate di qui.
cura- mente una sfida, al di fuori dalla Hai avuto grandi maestri, su tutti Che tipo di cucina stai mettendo in
mia zona di comfort. C’è ancora tanto Alajmo e Redzepi. Cosa hai appreso pratica a Venezia?
da fare ma sono convinto della mia da loro? Creare il mio linguaggio gastro-
scelta. È una grande opportunità per Da Massimiliano Alajmo ho appre- nomico attraverso una profonda leg-
esprimere me stesso e creare un nuo- so un approccio ludico e creativo, men- gerezza, che utilizzi prodotti legati al
vo linguaggio gastronomico. tre da Renè Redzepi la visione di saper microclima della laguna di Venezia,
Come valuti questi primi mesi? riconoscere opportunità dove general- ingredienti che siano conosciuti, ma
Fondamentali per la costruzione mente si vedono limiti. Tra i miei ma- anche nuovi. Bisogna andare in pro-
di una squadra. Sono stati anche mesi estri anche Gualtiero Marchesi da cui fondità come la radice dell’albero per
molto importanti per la ricerca e l’evo- ho appreso il rigore e il rispetto per gli andare in altezza. L’essere umano deve
luzione di un nuovo linguaggio gastro- ingredienti. andare a fondo di se stesso per trovare
nomico, che affonda le proprie radici È stato difficile distaccarsi dalla le risposte.
nella storia di Venezia, nella sua laguna cucina nordica per tornare a lavorare Quali sono i punti cardine della tua
e microclima. nel nostro Paese? visione di cucina?
No, era quello che volevo La mia è una cucina circolare basa-
e sono felice della mia ta su tre elementi cardine: qualità del-
scelta perché le idee, la qualità degli ingredienti e la
penso ci sia qualità di esecuzione.
tanto da Parlaci di Una Nuova Primavera, il
nuovo menu che stai proponendo
Una Nuova Primavera, il nuovo
menù di ORO, è un viaggio alla scoper-
ta delle radici di Venezia e della sua la-
guna. Non dimentichiamo che Venezia
è stata la prima città dove sono state
mixate le spezie. Per questo abbiamo
creato anche il curry veneziano e cre-
eremo anche altri mix di spezie.
Sei stato considerato uno dei più
grandi giovani talenti della cucina:
percepivi questa sorta di responsa-
bilità e quanta pressione ti metteva
questa considerazione?
Oggi sento una bella responsabilità
e una bella opportunità di poter espri-
Venezia, Prima Vera mere me stesso. 👆 cod 98617

CUOCHI
sabine, a non molta distanza da Rieti.

Non proprio uno snodo turistico in cui
intercettare la richiesta dei gastroturi-
sti. Ma, a distanza di poco più di un’an-
no dall’apertura, il nome di Contigliano
(questo il nome del paesino) inizia a
fare capolino nelle chiacchiere a tema
ristorazione di addetti ai lavori e sem-
plici appassionati.
Tutto per merito di Carlotta, una
giovane donna chef dalle idee molto
chiare tanto sulla sua vita quanto sul-
la professione. E su come intrecciare
queste due sue parti di sé, coniugan-
do vita familiare (Gabriele, suo marito,
è responsabile di sala, mentre il figlio
Federico l’aspetta nella casa non di-
stante) e lavorativa.
DONNE IN CUCINA Contigliano nuova
Carlotta Delicato:
meta gastronomica
Carlotta ha trovato energia nelle diffi-
coltà, negli ostacoli tipici della cucina
«Ci sottovalutano?
professionale, purtroppo ancor più
consueti per le donne che tentano
questa strada. Ha tirato fuori tutta la
Critiche maschiliste» forza necessaria per non arrendersi di

fronte alle criticità, di fronte alle incer-
tezze, agli sguardi di dubbio, spesso
dissenso, di colleghi uomini. In tutto
«Ho cercato sempre di dimostrare come quello ciò Carlotta ha trovato la personale re-
che si dice su noi donne non fosse vero, ma tante ason why per non fermarsi mai.
ex colleghe hanno abbandonato di fronte
alle criticità. Io ho combattuto per fare al meglio
Bottoni ripieni di coniglio,
questo lavoro». A tu per tu con la giovane mascarpone e lime
imprenditrice e chef del Ristorante Delicato
nel suo locale in un borgo reatino
di Alessandro Creta cetti che esprime, con i fatti. Fatti che,

l’hanno portata oggi, a 29 anni, a gesti-
A
nche se piccolina di costitu- re un ristorante tutto suo.
zione, dall’aspetto quasi di E siccome a Carlotta, già vincitrice
una bambina, Carlotta Deli- di Hell’s Kitchen poco più che venten-
cato ha un modo tutto suo di esprime- ne, le cose facili non piacciono proprio,
re la sua grande forza, una dirompente anzi le sfide ne alimentano il carattere,
energia. Più che con le parole, comun- il ristorante lo ha aperto in un borgo di
que decise e consapevoli come i con- poche centinaia di anime sulle colline

CUOCHI
Il segreto? Oltre alla forza d’animo,

Anatra, broccoletti e crema di barbabietola
un’altrettanto grande passione per ciò
che fa. Il punto in comune, la volontà
di dimostrare come anche una donna,
una ragazza dall’aspetto fanciullesco
come lei, in una cucina professionale
può starci benissimo. E può anche gui-
darla. Siamo stati da Carlotta nel suo
ristorantino di Contigliano e abbiamo
fatto due chiacchiere con lei.
Il tuo passato professionale recita
importanti e affermate realtà tra Vene-
zia, Barcellona, Costa Rica: cosa ti sei
portata a Contigliano?
Tutti i piatti sono in qualche modo
contaminati dalle mie esperienze pas-
sate, per quanto le ricette rispettino
ovviamente l’impronta e lo stile italia-
no. Ciò che è stato sicuramente me le Sicuramente sì: nell’immaginario lo percorso. Deve però essere un plus,
porto dietro, sarebbe da persone poco collettivo noi ragazze siamo quelle un’alternativa: noi in primis proporremo
intelligenti andare all’estero e non rac- sempre marchiate da opinioni maschi- sempre la carta, ma aggiungeremo una
cogliere il meglio che può offrire. Per liste del tipo: “non ce la fanno”, “è troppo proposta fissa con le ricette che raccon-
questo ho sviluppato il mio ristorante faticoso” “questa cosa è da uomini”. Di- tano il ristorante Delicato. Tra queste il
cercando di raccontare il mio trascorso pende però dalla natura di una persona, porro affumicato e romesco, i bottoni
attraverso i piatti. E gli ingredienti a cui se fragile caratterialmente e da come ripieni di coniglio, mascarpone e lime, la
sono particolarmente legata ho voluto reagisce alle difficoltà. Io le ho dovute quaglia farcita con maiale, funghi, uvet-
riportarli in Italia con me. e volute superare, ho cercato sempre ta e spinacino. Allo stesso tempo però
Sei una ragazza chef e imprendi- di dimostrare come spesso quello che resto fedele alla carta: quella non la to-
trice molto giovane: per arrivare dove si dice su noi donne non fosse vero. C’è glieremo mai.
sei ora hai dovuto affrontare particolari sempre una soluzione alle difficoltà, tut- La scorsa stagione il pubblico ha
difficoltà che, durante il tuo percorso, to dipende dal tipo di mentalità e dalla imparato a conoscerti anche attraverso
invece non hai notato per gli uomini? capacità di ragionamento. Donne, colle- la tv. Come è stata l’esperienza televi-
ghe, siate forti: resistete perché l’obiet- siva? E oggi uno chef può prescindere
tivo si raggiunge, anche a costo di fare da attività esterne e collaterali come
qualche sacrificio in più. quella della cucina?
Tornando al ristorante, attualmente A È Sempre Mezzogiorno sono sta-
proponi solamente la carta. Qualche ta benissimo e tornerò anche nella pros-
novità in arrivo? sima stagione. Mi reco comunque negli
Sì, posso farvi uno spoiler: a settem- studi di Milano nei giorni di chiusura del
bre probabilmente inseriremo anche la ristorante, è raro che ci vada quando è
degustazione. Una proposta fissa che aperto. Non lascio il ristorante senza di
parli del ristorante, che racconti di noi e me. Il mio primo lavoro rimane la cuci-
preveda i nostri piatti simbolo. Abbiamo na, il resto è tutto un plus che certamen-
una buona fetta di clientela che arriva da te può servire, ma la considero quasi
fuori e giustamente si rivolge alle ricette una valvola di sfogo, una sorta di hobby.
più identitarie, per questo i piatti cardi- 👆 cod 98613
ne della carta li inseriremo in un picco- Credito foto Officina Visiva.

CUOCHI
Ristogolf, fra alta cucina

e sport all'aria aperta
matizzata con olio al mandarino di Si rientra per lo showcooking sup-
Coppini Arte Olearia, in buca 10, è del portato dagli elettrodomestici Haier -
resident chef Marzio Montorfano. In Main Sponsor Ristogolf 2023 by Al-
buca 12 chef Fabrizio Barontini per lianz. Il cocktail del Bulk Mixology
Martino Rossi sorprende con un cono Food Bar apre le danze: seguono al
di piadina ripiena di mix vegetale di le- Golf Colline del Gavi gli chef locali Gra-
gumi e salsa cheddar. Concludono in ziano Caccioppoli (La Gallina - Villa
buca 15 la crema fredda di piselli e na- Sparina Resort) e Roberta Rocchi
melaka al pecori- (Cantine del Gavi),
C
ontinua il Circuito Ristogolf no dello chef Fe- Doppio mentre a Carimate
2023 by Allianz, le cui giorna- derico Sordo di appuntamento chef Andrea Guerini
te iniziano con la colazione Distreat Ristoran- per il circuito (La Veranda - Villa d’E-
del ristorante Da Vittorio, frutta Ginesi e te, e in buca 17 la Ristogolf ste) e chef Osvaldo
confetture Vitalfood. Inizia la gara e la pizza gourmet di by Allianz. Presazzi (La Terrazza
degustazione! Per la terza tappa, una Molino Dallagio- Terza tappa Marchesi - Grand Hotel
prima indimenticabile volta al Golf Col- vanna e il gorgon- al Golf Colline Tremezzo) rappresen-
line del Gavi! Si comincia in buca 2 con zola Palzola. del Gavi tano l’eccellenza dell’o-
il resident chef Andrea Bisio e i Corzetti In accompa- e quarta al Golf spitalità del lago di
Novesi. Il ristorante Lève per Koppert gnamento, Cham- Como.
Club Carimate
Cress in buca 4 propone un lollipop di pagne Tsarine, i Si passa alle pre-
zucchina. Alla buca 6, sorpresa di Moli- vini della rete Valpantena, il cocktail miazioni di gara e all’attesa estrazione
no Dallagiovanna con un paninetto al con Acqua delle Stelle di Pernigo e del premio Allianz per l’accesso al
latte e tartare di manzo, oppure gorgon- Gian The Gin di Bulk, acqua Valverde e weekend dell’evento conclusivo a
zola Palzola. Poi bruschetta con ragù caffè WeFor. In campo anche gli Spon- Sanremo. Per concludere, il gourmet
100% vegetale di MainstrEAT Food sor: Allianz, Haier, Axpo Italia, Grupo party a cura del ristorante Da Vittorio
Truck per Martino Rossi in buca 8, il ge- Adma, Penske Cars, Agnelli Since fratelli Cerea, la mixology di Bulk Mi-
lato Vitalfood in buca 10 e l’iconico Pà 1907, Callaway e CESVI. Con “Gioca xology Food Bar di Giancarlo Morelli,
e Strinù firmato Da Vittorio in buca 14. per CESVI e Ristogolf ti porta alla Ryder musica, balli, magia e tanto diverti-
Ultima sosta alla buca 16 con il “Bran- Cup” i giocatori dimostrano grande ge- mento! 👆 cod 98896
dacujun” di Moreno Picchietti del Royal nerosità. Per info: www.ristogolf.com
Hotel Sanremo.
Il Circuito Ristogolf 2023 by Allianz
torna per la quarta tappa al Golf Club
Carimate, dove ormai è di casa. In
buca 2 ritroviamo chef Pier Giorgio Pa-
rini per Koppert Cress con cetrioli e
fave. Golosità alla buca 5 con una fo-
caccia crunch ripiena del ristorante Da
Vittorio, e alla buca 7 con il gelato Vital-
food. La “Special ball” di gambero aro-

CUOCHI

CUOCHI
Da bambina cosa sognavi

SOTTO LA TOQUE: AMBIZIOSA, CURIOSA, CREATIVA di diventare?
CLAUDIA CATANA
Cantante
Il primo sapore che ti ricordi.
Il latte appena munto
Qual è il senso più importante?
di Carla Latini linari e accademia di cucina, ha Olfatto
avuto l’opportunità di lavorare ac- Il piatto più difficile che tu abbia
mai realizzato.
canto a grandi chef che hanno con-
Cosce di anatra confit
tribuito ad arricchire le sue cono-
A
Come hai speso il primo stipendio?
mbiziosa perché è sem- scenze culinarie. Partecipando a master di cucina
pre alla ricerca di materie Nel 2021 è la vincitrice della I tre piatti da provare almeno
prime, a volte anche di- 24ª edizione del World Cham- una volta nella vita.
menticate, per ottenere piatti stra- pionship 2021 al Cous Cous Fest a Parmigiana, Carbonara
ordinari. Curiosa perché non basta San Vito Lo Capo (Tp), nel 2022 e Vitello Tonnato
Cosa non manca mai nel frigo
il continuo studio ma bisogna conquista la prima Forchetta del
di casa tua?
esplorare i prodotti al fine di accre- Gambero Rosso, Ristoranti d’Italia Pomodori e basilico
scere la conoscenza di ognuno di 2022/2023 per il Ristorante Cucina Qual è il tuo cibo consolatorio?
loro. Un aiuto per provare nuove ai Monti di Aldo e Claudia a Brac- Spaghetti con il tonno, rigorosamente
sensazioni ed emozioni che inevi- ciano (Rm) di cui è patron e chef con il sugo di pomodoro
tabilmente si trasmettono alle pie- dal 2020. Che rapporto hai con le tecnologie?
Ci stimiamo (ride)
tanze che prepara. Creativa perché Due ristoranti che brillano della
All’Inferno ti obbligano
ritiene che aiuti ad essere empatici prima stella Michelin l’hanno vista
a mangiare sempre un piatto: quale?
e quindi a capire quello che le per- attiva in cucina. Sono l’Enoteca La Sanguinaccio
sone desiderano quando “approda- Torre in Villa Laetitia e il ristorante Chi inviteresti alla cena
no” al suo ristorante. Ristorante Mirabelle dell’Hotel dei tuoi sogni?
Claudia Catana nasce a Sibiu in Splendide Royal, entrambi a Roma. Il mio amore
Romania il 14 gennaio del 1983. Adesso a Bracciano nella Cucina Quale quadro o artista rappresenta
meglio la tua cucina?
Arriva in Italia giovanissima con la ai Monti hanno trovato casa, final-
“La Primavera” di Sandro Botticelli
voglia di conoscere e imparare la mente, la sua ambizione, la sua Se la tua cucina fosse una canzone
cucina Italiana. Nel corso degli curiosità e la sua creatività. quale sarebbe?
anni, oltre a studi, corsi, master cu- 👆 cod 98011 “Attenti al lupo” di Lucio Dalla

CUOCHI
Francesco Gotti
e Orobica Pesca
Una partnership nel segno della qualità
I
nizia nel 2022 la collaborazione tra Orobica Pesca Grande ricerca e continua innovazione, queste le chiavi
(www.orobicapesca.it), azienda leader nella com- che permettono ad Orobica Pesca di offrire al pubblico bu-
mercializzazione di prodotti ittici e alimentari, e lo siness una serie di prodotti appositamente pensati per es-
chef Francesco Gotti, che grazie alla sua pluriennale sere utilizzati nel perfezionamento dei propri piatti. La pro-
esperienza gastronomica e al ruolo di Responsabile Tec- duzione interna di Orobica Pesca, infatti, si pone l’obiettivo
nico Operativo all’interno della Nazionale Italiana Cuochi, di semplificare il lavoro degli chef offrendo una selezione
costituisce uno dei punti di forza di un’azienda che sem- di prodotti utilizzabili in moltissime preparazioni.
pre di più punta ad offrire un servizio completo e perso- L’esperienza di Orobica Pesca nel settore ittico ha con-
nalizzato in base alle nuove richieste di un pubblico sem- sentito di concretizzare un progetto ambizioso, partendo
pre più vasto ed eterogeneo. da una materia prima di ottima qualità, vengono realizzati
prodotti semilavorati e finiti che permettono ai professio-
Orobica Pesca e chef Gotti: nisti della ristorazione di tagliare tempi di preparazione e
professionalità, qualità e innovazione costi di produzione, mantenendo sempre lo standard ga-
Con più di vent’anni di esperienza in ambito culinario ar- rantito dall’azienda.
ricchiti da vari periodi trascorsi all’estero, lo chef è riu- La presenza di chef Gotti ha avvicinato ancora di più
scito a dare un’impronta personalizzata al nuovo reparto Orobica Pesca al mondo della ristorazione professionale,
produttivo di Orobica Pesca, incontrando i gusti e le nuo- dando vita ad importanti collaborazioni, tra le quali spicca
ve esigenze dei clienti, annoverati tra i migliori professio- quella con la Nazionale Italiana Cuochi, di cui Orobica Pe-
nisti della ristorazione. sca è Technical Partner.👆 cod 98939

5 Hats, assieme ad Ita-
lia a Tavola, scoverà le
Maestrie italiane del
food&beverage intera-
gendo con trasforma-
tori, produttori o tecnici
del settore accostandoli
e miscelandoli come in
un affascinante drink in
pairing con arte, archi-
tettura, cinematografia,
teatro, fotografia, pittura
e molto molto altro.
I MAESTRI RACCONTANO...
Carmine Iorio
«La ristorazione
è sfida quotidiana»
di Fabio Di Pietro prima di essere un professionista da
noi stimato è un amico del Team. A
un passo dalla cattedrale il ristorante
“Pino in Duomo” è una delle amba-
È
una bellissima serata a Mila- sciate della filosofia ristorativa di Car-
no. Sono con il Team 5 Hats: mine Iorio, imprenditore dell’ospitalità
è il nostro anniversario azien- in Italia, Spagna e Australia.
dale, sette anni non sono di certo po- Come sempre i suoi locali emozio-
chi e vanno festeggiati a dovere. Dopo nano perché lui e il suo staff riescono
un pomeriggio immersi nella poesia e a immergerti in un servizio “vecchia
nel genio del Cirque du Soleil, per met- scuola” fatto di educazione e garbo
tere la ciliegina alla giornata meneghi- in un contesto pienamente glam. Lui
na, siamo andati a trovare quello che al tavolo ci sorride e ci chiede di po-
Carine Iorio

CUOCHI
ter fare lui con le ordinazioni, cosa

che rende ogni volta sia noi che lui
estremamente felici. Questa volta,
però, gli ho proposto di fargli qualche
domanda fra una portata e l’altra e lui
da grande padrone di casa, si è aperto
alla mia penna molto volentieri.
Il tuo successo credi sia più figlio
della tua capacità imprenditoriale o
del tuo amore per questo mestiere?
Il successo e la capacità impren-
ditoriale sono la sintesi di quanto mio
padre mi ha sempre voluto insegnare:
provengo da una famiglia di ristoratori
dove la parola chiave che mi ha per-
messo di crescere professionalmente
è "passione". Mattere passione in tutto
ciò che si fa è il motto della mia fami- presso il nostro ristorante, attraverso prezzo tantissimo queste nuove figure
glia, grazie a queste 8 lettere ho avuto la cura del servizio e nel cercare di ac- emergenti come cuochi e pizzaioli che
sempre la spinta per crescere e arriva- contentare le richieste di ogni singolo si mettono a fare impresa in prima
re ai risultati odierni. cliente, garantendo prodotti di qualità persona assumendosi tutte le respon-
Cos'è per te la ristorazione? in un ambiente alla moda. sabilità, mettendoci la faccia, lavoran-
È una sfida quotidiana: le tendenze Oggi credi che un ragazzo possa do seriamente rispetto al sempre più
prima viaggiavano lentamente. Per ar- fare ristorazione per passione? dilagante contagio di brand internazio-
rivare da un continente a un altro ci vo- Certamente. Bisogna però aggiun- nali privi di personalità.
levano addirittura 3-4 anni; oggi è tut- gere che il racconto che si fa oggi Cosa senti di consigliare a un gio-
to molto veloce. I gusti e le tendenze della ristorazione non favorisce l’avvi- vane ragazzo che sogna il tuo suc-
cambiano rapidamente, quindi riuscire cinamento dei giovani a questo setto- cesso?
a captare e mettere in pratica ciò che il re, la realtà è completamente diversa. Bisogna lavorare duro, fare ga-
mercato richiede, è la nostra missione. Indubbiamente i sacrifici sono tanti vetta, crederci, viaggiare e sognare in
Nei tuoi locali si respira la capaci- ma il rovescio della medaglia è sicura- grande.
tà di far coesistere un modo classico mente gratificante. Viaggiare e sognare in grande
di fare "servizio" in un contesto molto Oltre che in Italia hai anche dei lo- sono parole che, arrivati ormai al dol-
glam e modernissimo: come riesci a cali all'estero: hai mai pensato di ope- ce, mi scandisce con gli occhi: sem-
tenere in equilibrio questi due aspet- rare solamente fuori dall'Italia? brano quasi quelle che, per prime,
ti? Io amo l’Italia, pertanto non potrei hanno emozionato un giovane Carmi-
La stragrande maggioranza dei mai lasciare il mio Paese anche se la ne e hanno dato a lui l’opportunità di
ristoranti oggi, nelle grandi metropoli, burocrazia purtroppo diventa spesso parlare ai giovani di oggi come se si
appartiene a fondi di investimento in- uno scoglio difficile da superare. L’Ita- stesse rivolgendo al suo inizio.
ternazionali; questo fa sì che il cliente lia per me è fonte continua di ispira- La maestria è in ogni racconto di
non si senta riconosciuto come prota- zione, un pozzo profondo dal quale at- successo e nelle pieghe di un vissuto
gonista, ma rimanga un numero che tingere sempre idee profumi e sapori. fatto di sogni e sacrifici e non è così
consente semplicemente l’aumento Come immagini il futuro della ri- nascosta o rara come si può crede-
del fatturato. Viceversa, noi puntiamo storazione italiana? re: basta talvolta la semplice volontà
a una ristorazione di qualità, mante- Spero vivamente in un ritorno al di ascoltare una storia che, in fin dei
nendo sempre il cliente protagoni- passato, fatto di famiglie di ristorato- conti, può anche ispirare.
sta dell’esperienza culinaria che vive ri e non di fondi di investimento. Ap- 👆 cod 98309

CUOCHI
CONTROSENSO
In Italia sempre
più fast food...
Ma non eravamo la patria
della dieta mediterranea?
di Alessandro Creta a livello internazionale. Il KFC, famo- Estendendo lo sguardo ad altre
so per proporre ai clienti quasi esclu- catene di fast food, le più note sicu-
È
notizia recente l’apertura del sivamente pollo fritto, si appresta a ramente McDonald’s e Burger King, i
punto vendita numero 70, in raggiungere velocemente quota 100, numeri sono ancor più importanti. Il
Italia, di una delle catene di con l’obiettivo fissato (e già annuncia- primo solo nel nostro Paese può van-
fast food più note to tempo fa) di tagliare il traguardo dei tare quasi 650 punti vendita, il secon-
200 negozi nel giro di 5 anni. Numeri do invece viaggia verso i 200 negozi.
da capogiro, che testimoniano anche Praticamente ogni grande città d’Italia,
l’elevata richiesta da parte del merca- ma anche nelle medio piccole, oggi c’è
to italiano verso questo tipo di ristora- almeno un fast food, con una cresci-
zione. Un tipo di ristorazione veloce, ta esponenziale registrata negli ultimi
economica e di quantità: concetti che anni.
una quota sempre mag- Sempre più punti vendita, sempre
giore di persone più clienti, sempre più giro di denaro
ricerca per un per un flusso che pare inarrestabile.
pasto fuori Tutto è collegato, ogni aspetto dipen-
casa. de dal precedente ma anche dal suc-
cessivo: a tanta richiesta corrisponde
altrettanta offerta, che a sua volta
genera sempre più clientela e flussi
di persone. A questo punto però una
domanda ci sorge spontanea: perché
tanti consumatori ci tengono a difen-

CUOCHI
dere così orgogliosamente la dieta secondo i dati del CREA (pubblicati mente contrari al novel food, elogiare
mediterranea, quando poi fuori di casa sulla rivista scientifica Frontiers in i prodotti della tradizione, difendere la
si va sempre di più al fast food? Per- Nutrition) appena il 13% della popola- dieta mediterranea e poi, però, ritrovar-
ché ergersi a paladini di una buona e zione italiana confessa di avere un'al- si in un fast food a trangugiare ham-
corretta alimentazione, se una volta ta aderenza alla dieta mediterranea, burger da 2 euro, patatine dall’elevato
spento il pc e pubblicata quell’invetti- mentre il 30% dimostra, invece, di non contenuto di sale e bibite zuccherate?
va contro il novel food, ci si ritrova a rispettare quello che è stato conside- Perché quindi pensiamo alla dieta
mangiare panini di dubbia qualità e rato lo stile alimentare tra i più sani del mediterranea solo quando si tratta di
ricchi di grassi? Un'abitudine, questa, mondo. denigrare le nuove possibilità alimen-
condivisa da circa 600.000 italiani che tari (necessarie, data una popolazione
ogni giorno consumano almeno un pa- Dieta Mediterranea: mondiale in costante crescita), ma poi
sto nei fast food. solo il 13% degli italiani a tavola mangiamo cibi super elabora-
la segue ti, ad alto contenuto di grassi, zuccheri,
Novel food? Meglio Eppure la stragrande maggioranza e in buona parte dei casi di provenien-
la dieta mediterranea, dei consumatori, ben più di un misero za ignota?
ma solo a parole 13%, si appella alla dieta mediterranea Ci sembra quindi solo una questio-
Facciamo chiarezza: negli ultimi mesi quando si tratta di osteggiare e respin- ne di comodità, di opportunismo e, per-
di fronte a nuove e innovative possibi- gere preventivamente nuove possibi- mettetecelo, anche di scarsa capacità
lità alimentari in tanti si sono elevati a lità alimentari, di cibi che dall’estero di visione d’insieme. Se almeno buona
strenui difensori della dieta mediterra- potrebbero arrivare anche sulle nostre parte di coloro che a parole difendono
nea e alla tradizione gastronomica di tavole. In molti casi il cosiddetto novel la dieta mediterranea effettivamente la
casa nostra. No preventivo ad alimenti food. Perché? Che senso ha appellar- seguissero, allora con tutta probabilità
derivati dagli insetti (lievitati, snack, si a qualcosa in cui, evidentemente e i fast food non sarebbero pieni, non si
pasta e quant’altro), blocco totale dati alla mano, nemmeno si crede? diffonderebbero con tale velocità su
alla carne coltivata, difesa a oltran- Perché tanti (basta scorrere le discus- tutto il territorio nazionale e, probabil-
za dei cibi di qualità, meglio se locali, sioni sui social, leggere i commenti mente, un sacco di patologie derivate
all’insegna della cultura cibaria di cui di pseudo difensori dell’italianità a ta- dalla cattiva alimentazione (in Italia le
siamo così gelosi. E di base come ra- vola) si riempiono la bocca con tante diete malsane colpiscono 3 milioni per-
gionamento ci sarebbe pure: il cibo di belle parole, con l’elogio incondiziona- sone) sarebbero contrastate sul nasce-
qualità, di cui si conoscono produttore to agli alimenti della nostra tradizione re. Riempirsi la bocca di tante parole, di
e provenienza, è il primo step per una (pasta e pomodoro i più citati, senza italianità e tradizione, e contemporane-
buona salute e stato fisico. Il castello nemmeno sapere magari come en- amente anche di patatine fritte e carne
viene giù però nel momento in cui alle trambi siano stati importati secoli fa) di scarsa fattura è un controsenso, una
belle parole non seguono altrettanti se poi i ristoranti sono sempre più vuo- contraddizione in termini. Maggiore
bei fatti. ti e i fast food sempre più pieni? coerenza, maggiore consapevolezza in
Dati alla mano, infatti, ci accorgia- Ci sembra un ragiona- ambito alimentare, meno chiac-
mo come solo una piccola percentua- mento incoerente chiere da bar di convenien-
le della popolazione italiana segua e poco sensato: za e sentito dire.
effettivamente la dieta mediterranea: dirsi preventiva- 👆 cod 98908

CUOCHI
aaa
Pasquale Vitiello
Antica Pizzeria Nennella 1930

Pizza di tradizione
144
con Mulino Caputo
ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2023
CUOCHI
P
asquale Vitiello deve la pas-
sione per il mondo della pizza
al nonno. «Avevo 6 anni - rac-
conta - e mi portava nel suo ristorante-
pizzeria. Lì negli anni ho imparato a
pulire le verdure, a riconoscere i tagli di
carne, a preparare l’impasto e la moz-
zarella». Da 12 anni il 39enne Pasquale
Vitiello guida nel cuore dei Quartieri
Spagnoli l’Antica Pizzeria Nennella
1930. «È un locale di 30 metri quadri
nato come asporto. Dopo la pandemia
ho aggiunto una saletta e alcuni tavoli-
ni fuori. Tra sette anni festeggeremo il
secolo di vita di Nenella. In quell’occa-
sione chiederò al Sindaco di chiudere
la strada».
Pasquale ha le idee chiare, ma in
fatto di pizza è travolto da un amore
sconfinato, una passione autentica,
non tanto per parlare. «Quando salgo
il gradino della pedana - spiega - entro
in un mondo tutto mio. Vivo un amore ta in onore del nonno con il sugo Scar- e lievitazione tra le 12 e le 18 ore - sot-
assoluto». pariello». tolinea - A monte una miscela di fari-
Un trasporto che si traduce in alto ne di Mulino Caputo: Tipo 1, Nuvola e
livello professionale. Nel 2017, con la La miscela con Tipo 1, Doppio Zero. Devo dire che nel corso
sua Margherita, su 500 concorrenti ha Nuvola e Doppio Zero della mia carriera ho utilizzato molte
conquistato il 3° posto al Campionato di Mulino Caputo farine, ma sono più di vent’anni che
nazionale Pizza Doc, risultato di cui va La pizza O’ Scarpariello prevede boc- Mulino Caputo è compagno di strada.
molto orgoglioso. La pizza che propo- concini di provola di bufala campana, Farine adatte a me, alle mie mani e alla
ne all’Antica Pizzeria Nennella 1930 pomodorino rosso fresco saltato in mia concezione di pizza».
è la classica napoletana, Margherita padella, una spolverata di Parmigiano, Un rapporto solido. Basti pensa-
e Marinara in testa. Qui i palati sono basilico e in uscita un giro di olio extra- re che qualche anno fa, sotto Natale,
esigenti e lui sa il fatto suo. «Ma quella vergine di oliva. «L’impasto è preparato Pasquale Vitiello ha chiesto al mulino
che va per la maggiore è la pizza crea- con metodo diretto, idratazione al 65% qualche sacco di farina da donare alla
clientela: «un regalo per far capire il va-
lore dei prodotti che utilizzo. Sono sta-
to però preso in contropiede, in quanto
mi è stata recapitata quasi una tonnel-
lata di farina in sacchetti da 1 chilo. E
nei Quartieri Spagnoli è stata davvero
festa grande». 👆 cod 96715
Antica Pizzeria Nennella

📞 081 400206
🌐 www.mulinocaputo.it

CUOCHI
O’ Sarracino
La pizza verace di Mario Di Dato
nel cuore di Viterbo
Il ristorante-pizzeria
di Mario Di Dato
elabora i sapori
e il gusto partenopei.
Una tradizione attenta
anche al senza glutine di Gabriele Ancona
e premiata dalle guide.

Il pomodoro è firmato
I
dalla gamma l Lazio come territorio d’adozio-
Cirio Alta Cucina ne, ma la Campania sempre nel
cuore e, soprattutto, in cucina.
Mario Di Dato, salernitano di Noce-
ra Inferiore, è nato e cresciuto nella

CUOCHI
pasticceria di famiglia. Ha seguito

un percorso naturale e assecondato
quella spinta d'istinto, che si è in se-
guito rivelata passione.
«Dopo l’alberghiero - racconta -
ho fatto esperienze in giro per l’Ita-
lia per poi fermarmi a Roma ben 13
anni, dove mi sono formato come
imprenditore guidando negli ultimi
tempi una mia osteria di matrice
partenopea». Nel giugno 2015, con
la moglie Rosita De Prisco, si trasfe-
risce a Viterbo, dove in pieno centro
storico apre O’Sarracino. E il binomio
Lazio-Campania si consolida.
«Un locale d’atmosfera in un pa-
lazzo del ‘700 - spiega - qui, tra ar-
cate, volte a mattoni e peperino, la
celebre pietra locale, proponiamo la
nostra gastronomia partenopea, un rossi e la passata La Rustica». Pro- Parmigiana o per la pizza Ragù con
intenso viaggio nella cucina della dotti ad alto contenuto di servizio ed macinato di carne, in pratica, un piat-
tradizione e nel mondo pizza. Rosi- elevato valore aggiunto. Ideali per le to di cucina sul disco pizza. Il datteri-
ta, sommelier, segue l’accoglienza in cotture brevi, per primi piatti, secondi no giallo con alici di Cetara e bufala
sala». di pesce e farcitura pizze, i datterini impreziosisce la pizza Malafemmina,
Mario è cuoco dell’Alleanza Slow si rivelano un vero alleato in cucina, mentre i datterini rossi sono alla base
Food e O’Sarracino è presente nella così come i pelati, adatti a ogni tipo del sugo scarpariello che anima i pac-
guida Osterie d’Italia e vanta da anni di preparazione. Territorio e tradizio- cheri di Gragnano». 👆 cod 95554
2 spicchi in quella del Gambero Ros- ne in primo piano con La Rustica,
so. Riconoscimenti che premiano passata densa e polposa che sem-
O’Sarracino
professionalità, servizio e ricerca sul bra fatta in casa. 📞 333 5668100
fronte delle materie prime, senza di- «Tra le varie proposte - sottolinea 🌐 www.cirioaltacucina.it
menticare l’attenzione al senza gluti- Di Dato - la utilizziamo per la nostra
ne. Il menù pizza ne prevede circa 40
stagionali mentre le ricette di cucina
sono una trentina. Un ricco e artico-
lato panorama dei sapori campani
e un radicato rispetto del territorio
che si traduce anche nell’utilizzo del
pomodoro nelle sue diverse declina-
zioni.
Prodotti Cirio Alta

Cucina, una certezza
«Ci siamo affidati alla gamma propo-
sta da Cirio Alta Cucina - sottolinea
Di Dato - tra pizzeria e cucina abbia-
mo scelto i pelati, i datterini gialli e

Pasticceria Maritani
Da Staranzano a Trieste,
passando per Monfalcone
di Francesca Tagliabue con tutto il territorio circostante nel 1420 entrò a far parte
per conto di AMPI della Repubblica Veneta; nei secoli successivi, la fortez-
za fu più volte assalita dai Turchi ma resistette sempre.
L
a Rocca - splendida costru- A Monfalcone, come pure a Staranzano e in tutta la
zione fortificata di origine provincia di Gorizia, l’aria è decisamente di “terra di con-
medioevale che si erge sulle fine”: in questa zona che respira l’influenza triestina e del
alture davanti alla città - è considerata nord-est italiano si incrociavano e si incrociano ancora le
il simbolo di Monfalcone. In questa cit- culture europee latina, slava e germanica, in un tourbillon
tadina si respira la Storia, quel- dal sapore mitteleuropeo fatto di grandi palazzi, eleganti
la vera. Edificata, pare, stradine, piccoli e raffinati negozi.
da Teodorico re degli Negozi come lo storico e centrale Caffè Carducci di
Ostrogoti intorno al Monfalcone, rilevato nel 1992 da Sandro Maritani, Mae-
490 d.C., la Rocca stro Ampi che parla del suo territorio con forte orgoglio
Ci troviamo in una zona dove si respira

un’atmosfera di confine, dove il background
culturale ha uno charme mitteleuropeo:
qui il Maestro Ampi Sandro Maritani conquista
Sal De Riso il palato di locali e turisti con dolci di eccellenza

PASTICCERI
quando cita i quattro punti vendita che oggi fanno capo seppure in un raggio abbastanza contenuto, per poi tor-
a lui e alla sua famiglia: due sono a Monfalcone (oltre al nare in laboratorio, dove ha modo di mettere in pratica
Caffè Carducci già citato, con una caffetteria pluripremia- quanto imparato.
ta dal Gambero Rosso, sulla piazza del Municipio c’è un Vent’anni fa, nei primi anni 2000, l’incontro con il
secondo locale con un ampio dehor, pensato per il mo- grande amore, il lievito madre, che diventerà una passio-
mento dell’aperitivo), un terzo a Trieste - con una forte ne travolgente grazie anche alla guida di Rolando Mo-
impronta di pasticceria e, naturalmente, caffè - e uno pro- randin. La formazione continua, per il Maestro, rimane
prio a Staranzano, dove si trova il laboratorio di famiglia, la chiave che apre le porte al successo e all’evoluzione
attivo fin dal 1928. della pasticceria: oltre a cuore e passione servono com-
Qui sono passate tre generazioni, di panificatori prima petenze tecniche, abilità manuali, conoscenza delle ma-
e di pasticceri poi. Nato come forno, grazie all’intuizione terie prime.
del padre del Maestro il negozio piano piano ha incorpo- La pasticceria di Sandro Maritani oggi abbraccia il
rato il lato pasticceria, fino ad abbandonare il pane per mondo del dolce in tutte le sue declinazioni: oltre a una
trasformarsi in una realtà precisa, l’odierno riferimento classica e ineccepibile pasticceria mignon e monopor-
per l’arte dolce della zona, con pasticceria, cioccolateria, zione, troviamo bavaresi, dolci da colazione e da creden-
gelateria. Oltre al punto vendita, qui a Staranzano riman- za, cioccolato, grandi lievitati. In omaggio al territorio, se-
gono la sede storica con il laboratorio Maritani. gnaliamo dolci da viaggio tipici del Friuli Venezia Giulia:
ecco Presnitz e Putizza, caratteristici della tradizione Mit-
Cuore, passione e tecnica teleuropea, prodotti tutto l’anno e amati dai turisti, come
Sandro Maritani affianca subito il padre nella pasticceria, la meravigliosa torta al caffè Profumo di Trieste, che è
dedicandosi alla produzione fin dai primi anni Novanta, valsa al Maestro l’ingresso in Ampi. 👆 cod 99062
mentre il fratello segue la gestione dei locali, della caf-
fetteria e della clientela. Obiettivo di Sandro Maritani è
Pasticceria Maritani
emozionare il pubblico con i suoi dolci: inizia una forma- 📞 0481 7107
zione fatta di corsi di tecnica pasticcera di alta qualità e 🌐 www.maritani.it
affiancamento di colleghi del calibro di Cristian Beduschi,
Torta Profumo di Trieste

CUOCHI
Come siamo messi in Italia?

Abbiamo contattato di Alessandro Creta significa banalità, anzi, a supportare
diversi protagonisti il tutto tanta tecnica, conoscenza
C
ome sta, oggi, il movimen- della materia utilizzata, e consapevo-
del mondo bar
to della mixology italiana? lezza di non aver dall’altra parte del
per farci spiegare come
Bene, anche se forse manca bancone degli esperti (a differenza di
sta, oggi, il comparto ancora qualcosa per il deciso salto di molti Paesi esteri) ma, in fondo, per-
della miscelazione qualità. Non più con tutta questa ver- sone che vogliono semplicemente
di casa nostra. ve, spinta e voglia di mostrarsi come bere qualcosa di buono e rilassarsi
Cosa c'è di diverso forse lo è stato nel recente passato. per qualche ora. Ciò in un contesto
rispetto al passato Leggasi, una decina di anni fa. Con che comunque freme, è vivo, caratte-
e rispetto al resto una rinnovata e necessaria attenzio- rizzato da un grande margine di cre-
d'Europa? Barman, ne a soddisfare le esigenze del clien- scita generale. È, In estrema sintesi
te medio piuttosto che cercare di edu- certo, lo stato dell’arte del movimen-
bar manager e giornalisti
care l’ospite attraverso una sorta di to mixology in Italia.
rispondono alle nostre “imposizione” della propria filosofia, O perlomeno è quanto emerge
domande e tracciano conoscenza e tecnica con cocktail dalle parole di barman e professio-
un identikit troppo sofisticati, elaborati. Troppo nisti che questo mondo lo vivono
della mixology distanti dalla concettualità, ma anche dall’interno, lo respirano e lo toc-
nazionale dal bisogno e dalla richiesta di chi sta cano con mano. Chi meglio di loro,
dall’altra parte del bancone. dopotutto, per tracciare un identikit
Un movimento oggi caratterizza- di quell’arte che risponde al nome di
to da maggiore semplicità. Che non miscelazione?

BARMAN
Mixology in Italia: anche nel mondo food. I clienti sem- Bernardo Ferro
less is more? brano sempre più indirizzati verso Presidente
Tutto ruota, non c’è forse nemmeno trattorie e osterie in cui, pur lavoran- Abi Professional
bisogno di specificarlo, attorno alle do la materia prima a disposizione «Indubbiamente l’Italia si sta avvici-
esigenze del cliente. Dopotutto è lui con le dovute attenzioni e necessarie nando molto alle Capitali mondiali del
a pagare gli stipendi e, di conseguen- accortezze, si propongono piatti sì beverage come New York o Londra.
za, a decidere le sorti un locale. Ma meno sofisticati rispetto all’alta risto- Ciò è reso possibile grazie anche alle
questo forse lo si è capito un po' in razione, ma comunque appetibili, im- possibilità degli addetti al settore di
ritardo. Un mondo a servi- mediati, capaci di intercettare con più poter viaggiare molto di più rispetto
zio dell’ospite, non il con- facilità il gusto degli ospiti. In cerca al passato: quindi si apprendono nuo-
trario: e probabilmente fuori dalle proprie case di un concept ve tecniche, si conoscono prodotti e
negli anni passati pare domestico, famigliare, non troppo tra colleghi, ci si scambiano opinioni.
esser stato formale. Sono un amante dell’evoluzione, ap-
un po’ questo Oggi un prezzo le nuove generazioni di mixo-
l’errore comu- numero sem- logist ma in alcuni casi bisognerebbe
ne del settore. pre crescente correggere un po’ il tiro. Ho sempre
Il motore di di appassio- avuto la fortuna di lavorare in grossi
tutto sembra nati o semplici alberghi e locali di livello, dove l’atten-
esser stato il curiosi si sta zione principale è rivolta verso l’ospite,
voler educare avvicinando e mi rendo conto come in alcuni casi
il cliente at- al mondo della tendenza sia cambiata, e si vuol
traverso drink la mixology: dare importanza al bartender. Un po’
sofisticati, fine sia perché per come avviene per gli chef. Su questo
a sé stessi, certi versi il non sono molto d’accordo. Ho visto
a volte meri mondo della persone fantastiche, che fanno cose
esercizi di sti- ristorazione incredibili, ma spesso ci si dimentica
le, concettual- risulta un po’ delle basi. Non solo della conoscenza
mente non col- inflazionato, dei cocktail base del beverage italia-
ti da chi è dall’altra sia perché si cerca no, ma anche delle regole base di ser-
parte del tavolo. Il mercato, e questo quasi una valvola di sfogo. La gente vizio che vengono un po’ a mancare.
sembra esser stato capito negli ultimi vuole svagarsi, divertirsi, socializzare Inutile servire drink con effetti scenici
anni, chiede drink meno alcolici, più senza formalità. Meglio con davanti bellissimi quando poi c’è poca sostan-
di facile beva, pop. E questa esigenza un cocktail ben fatto, ben servito e za».
bisogna soddisfare. Niente professo- adeguatamente presentato. Per trac-
roni al di là del bancone spinti dalla ciare una sorta di identikit dello stato Vincenzo Pagliara
voglia di “educare” il cliente, insegna- dell’arte del movimento mixology di Laboratorio Folkloristico
re a bere e come si beve, condendo casa nostra abbiamo contattato al- (Pomigliano d’Arco - Na)
il tutto con inutili lectio magistralis cuni bartender ed esperti del territorio «Il mondo della miscelazione italiana
su ingredienti provenienti da chissà nazionale. Ci hanno detto la loro sul negli ultimi anni si è molto uniforma-
quale angolo remoto del mondo, trat- settore che rappresentano e che, allo ta al trend europeo e internazionale.
tati con chissà quale tecnica di cui, di stesso tempo, ha una grande rappre- Per quanto riguarda la presentazione
fatto, a pochi interessa. Non c'è biso- sentanza italiana a livello internazio- dei drink sì va verso una filosofia più
gno di tutto questo, o perlomeno non nale. Nessuno meglio di loro, che que- minimalista, con bicchieri semplici,
è necessario in Italia. Più semplicità: sto mondo lo vivono dall’interno, è in nessuna forma particolare, le stesse
less is more, come dicono quelli bravi. grado di spiegarci “come sta” e “a che garnish sono molto essenziali. Da
Una tendenza, questa, che dopo- punto sta” il mondo della miscelazio- questo punto di vista credo che l’Italia
tutto ultimamente si sta riscontrando ne dello Stivale. sia in linea con il trend degli altri

BARMAN
Paesi. Più che sulla mixology o l’a- mondo c’è stato un riavvicinarsi allo cità, un modo di andare al bar solo
spetto esteriore dei drink penso che street bar, dove si beve semplice, fre- per il gusto di starci e non per bere
a differenza dell’estero in Italia ci sia sco, poco alcolico. Che è quello che la drink che a volte erano solo esercizi
una ricerca forse troppo maniacale clientela vuole ed è questo il criterio di stile. Il più delle volte solo fini a sé
dell’ingrediente particolare, della fer- che alla fine paga. Prima un cliente stessi. Abbiamo vissuto questo boom
mentazione, cosa che in ambito euro- andava al bar una volta a settimana, della mixology una decina di anni fa e
peo sta un po’ sparendo. Da noi molte quindi poteva starci che volesse bere abbiamo cavalcato l’onda avendo la
volte troviamo troppi ingredienti all’in- qualcosa di più sofisticato, ma oggi presunzione di voler educare le per-
terno del drink ma gli ultimi trend che il cliente medio, quello che paga gli sone. L’errore è proprio qui: “educare"
sto vedendo a livello global ne pre- stipendi, viene più volte a settimana. è una parola brutta in certe circostan-
suppongono meno e una difficoltà nel Secondo me è in atto un ritorno agli ze e forse abbiamo sbagliato in que-
loro bilanciamento probabilmente più anni 80 e 90: pochi fronzoli e tanta so- sto. Oggi la gente ricerca semplicità,
elevata». stanza». e vuole uscire di casa per sentirsi a
casa in un altro posto. Credo che il
Nico Sacco Riccardo Gambino futuro, per quel che riguarda l’Italia,
Wintergarden (Viterbo) Smile (Roma) è quello di fare dei drink più semplici,
«Oggi il mondo della mixology, soprat- «Credo che in Italia il movimento mi- pop, che siano alla portata economica
tutto in Italia, è calato molto rispetto xology stia affrontando quasi una di tutti.».
al passato. Ma non perché non ci sia- fase calante. Dopo il Covid le persone
no professionisti, ma perché negli ulti- hanno cercato una maggiore sempli- Fabio Fanni
mi 10 anni è stato pompato in manie- Locale (Firenze)
ra eclatante quando però la clientela «Penso che il movimento del bar In
media non era pronta Italia sia in crescita: viaggiando dal
a tutto ciò. Ricor- Nord al Sud si possono trovare sem-
diamo come i pre più frequentemente dei bar inte-
bartender ita- ressanti, curati, che si focalizzano sul-
liani siano tra la ricerca di nuovi ingredienti, tecniche
i più forti al e concetti. Un movimento che prima
mondo ma si poteva trovare solo nelle grandi
quelli vera- capitali adesso si sta sdoganando
mente che anche alle province. Magari siamo an-
parlano di cora indietro in confronto alle grandi
mixology capitali europee, ma in generale cre-
lavorano do che a differenza di altre nazioni il
all’estero. La nostro movimento sia più sparso su
clientela media tutta la penisola piuttosto che solo su
tutt’oggi non è pron- un numero limitato di città. Per miglio-
ta: se da una parte nella rare ulteriormente dovremmo valoriz-
ristorazione c’è zare i nostri punti forti: l'ospitalità che
stato un ritorno fa parte della nostra natura e l'utilizzo
di fiamma di e l’esaltazione di materia prima locale
trattorie e Italiana, visto che abbiamo una enor-
osterie, così me ed interessante varietà di prodotti.
nel nostro Al Locale la clientela è giovane e cerca
la movida ed il divertimento per lo più,
ma piano piano sempre più persone
sono interessate al bere

BARMAN
bene ed allo scoprire nuovi sapori ed non danno tutta

esperienze». questa consi-
derazione al
Ernesto Molteni bar, a volte
Vicepresidente non si rendo-
Abi Professional no nemmeno
«Oggi più che barman o mixologist il conto di dove sono.
termine più corretto sarebbe bar chef, Come italiani, come cono-
perché vengono utilizzate anche tec- scenza della materia, non
niche di cucina per realizzare alcuni abbiamo niente da invidiare e
preparati. La differenza con il pas- la dimostrazione è che all’estero
sato sta anche qui. Purtroppo alcuni nei migliori bar ci siano sempre dei
esponenti delle nuove generazioni nostri connazionali. All’estero, rispet-
puntano solo alla novità dimentican- to a noi, l’utenza è più pretenziosa, co-
do la scuola classica e i suoi insegna- nosce, sa, è più abituata a bere e ha un
menti: tengono molto all’estetica non approccio all’alcol differente rispetto rispetto alle altre
solo dei drink ma anche alla loro, con a qua. Noi viviamo di aperitivo, drink nazioni euro-
vestiari e stili particolari. L’errore sta leggeri e più immediati, con piccola pee e questo
proprio nel puntare solo sull’aspetto proposta di cibo, mentre all’estero si fa sì che av-
esteriore, poi ben vengano le nuove va al bar per bere solamente, e se si vengano due feno-
tecniche come l’affumicatura, o nuovi vuole mangiare si ordina dalla carta. meni. Da una parte le
ingredienti come sciroppi aromatizza- Credo che al bar lo scopo principale aziende di spirits inve-
ti, sono tutte cose positive perché il sia far divertire, far stare bene il clien- stono molto meno
nostro è un settore in evoluzione, però te, fargli vivere qualcosa di cui possa nel nostro mercato,
non bisogna dimenticare la scuola aver piacere e che lo porti a tornare». e ciò ci pone in una
classica. Bisogna anche ricordarsi posizione di svan-
dell’importanza dell’accoglienza, di Alfonso Califano taggio nella creazio-
uscire anche dal bancone e recarsi al 50 Spirito Italiano ne di nuove attivazioni.
tavolo, parlare al cliente, e non pensa- (Pagani - Salerno) Dall’altro fa sì che ci sia una
re solo a fare drink particolari. Ci sono «L’Italia è centrale e totalizzante nella cultura di base inferiore rispetto
fattori positivi sicuramente che danno cultura della miscelazione mondiale, all’estero. Il bevitore medio euro-
qualcosa in più al settore, ma bisogna per due ragioni. Abbiamo una grande peo conosce, sa di drink, più di quello
anche limare quelli negativi guardare tradizione in materia: partendo dalla italiano. C’è anche un altro punto, per
più al contenuto di ciò che si fa». distillazione, dai vermouth, da amari e me la problematica più seria. All’Italia
infusi che poi sono stati la base della è come se mancasse una generazio-
Mattia Esposito creazione dei cocktail. Fondamentale ne. I 30enni di oggi, che sono quelli
Misture Cocktail Bar in tal senso anche la nostra cultura che si stanno mettendo in gioco nel
(Napoli) dell’ospitalità, fattori che oggi permet- settore, sono “orfani” della protezione
«Non penso che in Italia siamo al di tono che i più grandi bar del mondo dei mentori. Manca una generazione
sotto degli altri Paesi europei come siano in buona parte guidati o gestiti prima di noi che abbia fatto crescere
qualità o conoscenze, siamo sempre da italiani. L’Italia ha sicuramente un i nuovi giovani. Solo ora i trentenni,
stati noi ad avere quella marcia in più. ruolo importante nella miscelazione molti di ritorno da altri Paesi, cercano
Quello che ho notato di differente ri- attuale, ciò però ad oggi non si riscon- di essere mentori per i più giovani, ma
spetto agli altri Paesi è l’utenza: altro- tra in un mercato interno così florido. è come se si fosse saltata una gene-
ve maggiormente abituata a bere, a I consumi dei cocktail in Italia non razione. È un po’ come se avessimo
stare nei bar, a dare importanza al bar sono alla pari del resto del mondo, c’è 15 anni di svantaggio rispetto alle al-
stesso. Noto qua che ancora in tanti una media di bevuta di molto inferiore tre nazioni europee». 👆 cod 98680

BARMAN
gestione cosi come formazione del

personale di queste strutture.
Non disdegna di farsi le ossa an-
che a Forte dei Marmi (Lu) e a Lido di
Camaiore (Lu), sempre in strutture di
eccellenza. Durante il periodo del Co-
vid si è inventato il podcast “Sete, la
voce del bar”, dove trovate interviste
di personaggi illustri del bartending
italiano, ma anche mondiale come
Salvatore Calabrese, Dario Comini, il
compianto Dom Costa, Luca Picchi e
tanti altri. Ma l’interesse del bar non
si ferma solo con il parlarne perché
inizia a produrre un gin che riporti alla
memoria i profumi della Costa degli
Etruschi.
Oggi gestisce a Piombino il Bru-
Baldassarre Ruocco
lotto Rumme & Fiamme, un cocktail
bar con cucina. Una terrazza mozza-
fiato, un buon drink accompagnato
da ottimo cibo fanno di questo locale
Fra gavetta e dedizione un riferimento sia turistico che loca-

le.
“Baldo” ha seguito il suo “mento-
B
aldassarre Ruocco, napole- i clienti. Si iscrive poi a un primo corre” Gianluca Pontilunghi e si è iscritto
tano di origini, ma toscano so base e come docente ha Gianluca ad Abi Professional e ci confessa il
di adozione. Nasce nel no- Pontilunghi, grandissimo professio- suo intento di contribuire a divulgare
vembre dell’1989 a Napoli e la sua nista e stimato da tutti i colleghi, so- questa «bellissima realtà professio-
famiglia si trasferisce a Piombino cio Abi Professional. nale che merita più spazio tra i bar-
(Li) quando lui aveva 11 anni. "Baldo", La cultura è conoscenza, anche tender. Le associazioni hanno il pre-
terminate le medie, avrebbe voluto scientifica, che poi può essere di- gio di collegare gli associati favoren-
fare la scuola alberghiera, ma in zona menticata, la passione è invece so- done la divulgazione delle novità, che
allora non ce n’erano, quindi opta per prannaturale e il suo fuoco arde sem- sono tante, e creando una sinergia
la ragioneria. E, in effetti, come tanti pre. Dopo l’esperienza del Bar del che dia lustro a tutta la professione».
adolescenti è difficile pensare a un Porto, “Baldo” nel 2014 si sposta al 👆 cod 98063
futuro lavorativo. Ci ha pensato, però Mirò, locale alla moda e frequentatis-
il cugino che lavora nel comparto da
anni e lo inserisce in un bar a Piombi-
simo. Poi si sposta a San Vincenzo,
in provincia di Livorno, al Florida. Lì la
Costa Martini
• 40 ml Gin Estro
no. Inizia pulendo i pavimenti, asciu- miscelazione era quasi inesistente e,
• 20 ml liquore al passion fruit
gando i bicchieri e pian piano passa quindi, inizia a lavorare su una coc-
• 20 ml succo di limoni costiero
alla macchina dell’espresso. Ma ca- ktail list moderna. Passa successiva-
• 10 ml miele d’acacia
pisce che non sarebbe male poi arri- mente al Mariva Dune, un resort di • 7,5 ml sciroppo di mandorle
vare a fare i cocktail. lusso a Riva degli Etruschi. Entra di • ¼ cucchiaio da bar
Stagione dopo stagione, continua fatto in una compagnia che gestisce di marmellata di peperoncini
a lavorare al Bar del Porto e impara le diverse realtà di lusso e inizia a an- • Garnish: aghi di pino e fiore
dinamiche del lavoro e ad accogliere che a far parte della progettazione e di mandorlo

CUOCHI
Come ARREDARE un locale

nel migliore dei modi
Dalla zona operativa a quella di consumo, dai servizi al dehor; nulla
può essere lasciato al caso. L'arredamento di un locale gioca da sempre
un ruolo cruciale nel veicolare un messaggio al cliente, perché ne influenza
inevitabilmente l'esperienza ristorativa. Giacomo Pini, esperto di marketing
della ristorazione da tempo studia soluzioni su misura per avere successo
anche in questo aspetto del business
di Martino Lorenzini ché fondatore di GpStudios, e, non portante dell’anno (soprattutto per i
da ultimo, autore dei fortunati libri locali nelle mete turistiche costiere),
R
icercatezza di stili e materia- "Risto Boom. Crea il successo del mentre per altri significa che è ora di
li, ma anche gusto e funzio- tuo locale", "L’Arte del Breakfast" e "Il rimboccarsi le maniche - ha premes-
nalità. Termini che potreb- marketing territoriale dell'Italia che so il fondatore di GpStudios - Perché
bero sembrare quantomeno assai non ti aspetti. Come vendere i luoghi è proprio adesso che arriva il più bel-
distanti a quelli abitualmente utiliz- magici fuori dai circuiti turistici com- lo. E allora ci si può chiedere: come
zati da un ristoratore; in realtà sono merciali". Pini, da tempo insieme al dare una rinfrescata al proprio loca-
abbinati al processo di arredamento suo staff analizza gli allestimenti di le? Sicuramente partendo dal menu,
di un bar o di un ristorante. In effetti, tendenza per arredare con successo ma dare un’occhiata anche all’arre-
questi termini, se ben conosciuti e qualsiasi tipologia di locale e fare fe- damento non guasta...».
applicati, possono fare la differenza lice ogni tipo di cliente.
nel successo di un'attività ristorativa «Siamo verso la fine di una lun- La fase di progetto
al pari di un buon menu. Lo sa bene ga stagione estiva. Questo significa La domanda da porsi è quindi que-
Giacomo Pini, consulente ed esperto che è arrivato il momento di chiudere sta: Da dove si parte per progettare
di marketing della ristorazione, non- quella che per molti è la fase più im- l’arredamento di un locale?

CUOCHI
«L’arredamento di un locale di le progettare da zero o ristrutturare. A livello di arredo, invece, sembra

ristorazione gioca un ruolo crucia- «Scegliere la location ideale non che funzioneranno ancora l’inserimen-
le nel veicolare un valore al cliente, è facile, ma fa decisamente la dif- to di elementi green come piante e
poiché influenza anch’esso l’espe- ferenza - ha spiegato il fondatore di pareti di verde stabilizzato, soffitti
rienza ristorativa nella sua totalità GpStudios - Sarà il contenitore dell’i- decorati con pannelli e specchi per
- ha premesso Giacomo Pini - e que- dea di ristorazione; quindi, è impor- creare effetti ottici, carte da parati e
sto ruolo corre su tre binari paralleli: tante che abbia tutte le caratteristi- l’utilizzo di elementi materici come il
quello della percezione, quello della che conformi, intanto, alle normative legno o luminosi come i metalli».
razionalità e quello della sicurezza». relative all’igiene, alla sicurezza, ai
Per il fondatore di GpStudios, requisiti edili, e via dicendo. Ma non Gli esempi vincenti
quando si inizia un progetto di arre- solo; bisogna poi che si presti a in- Per Pini «è utile conoscere le mode
damento di un locale,«bisogna an- terventi di ammodernamento lad- ma rimane sempre fondamentale
zitutto studiarne a fondo l’identità, dove necessari. E, infine, che possa ricordarsi il punto di partenza e rima-
formulare bene il concept, parlare prestarsi ad accogliere un layout nere fedeli all’anima del locale, “in-
con chi è in cucina per cogliere l’es- funzionale, sia per il flusso di lavoro trattenendo” il cliente - ha dichiarato
senza dell’idea di ristorazione - ha dei collaboratori sia per il percorso - Per esempio, il Sexy Fish a Miami
spiegato l'esperto di marketing del- dei clienti. È solo dopo che arriva la è un esempio eclatante in questo
la ristorazione - dopodiché, bisogna parte più creativa, legata all’estetica. senso. Pareti che emulano la barrie-
analizzare nel dettaglio quale sia la Prima capiamo come e quanti tavoli ra corallina, pesci spada e octopus
tipologia di cliente che vogliamo, ma disporre, poi scegliamo quali tavoli, sospesi nell’aria, lavandini a coda di
anche prevedere come si comporte- quali sedie, e cosa mettere attorno, sirena. Sicuramente molto d’impatto
rà nel locale. Solo così sarà possibile dalle credenze ai quadri, dalla carta e in linea con quanto il locale propo-
tramutare il tutto in texture, colori, da parati all’illuminazione». ne. Lo stesso vale per Tonight Jo-
layout, elementi d’arredo in linea con sephine, il locale tutto femminile tra
quanto abbiamo immaginato e quel- Le tendenze luci al neon e fucsia ovunque. Questi
le che sono le nostre intenzioni». Pini ha poi spiegato che «per quanto ri- sono due esempi di locali che punta-
guarda la grandezza degli spazi, i risto- no all’“effetto wow”; ma non tutti i lo-
Gli elementi ranti indipendenti prediligono sempre cali devono farlo. Va però detto che
da considerare più spazi ridotti. I locali grandi sono questo approccio permette di creare
Per Giacomo Pini bisogna anzitut- costosi se non si è in grado di riem- un’atmosfera specifica, predispone
to considerare l'aspetto logistico pirli, mentre quelli più piccoli possono il cliente all’esperienza fin dal primo
dell'attività di ristorazione che si vuo- diventare delle vere chicche. passo nel locale». 👆 cod 98981

GESTIONE E NORMATIVE
I pericoli igienico sanitari

nell'Horeca
di Serena Pironi Il caso listeria principalmente associati alla listeriosi

e Francesca Agostini Il batterio in questione assieme a Sal- comprendono: pesce affumicato (es.
Piga Service monella spp, E. Coli, Stafilococco Aures salmone), prodotti a base di carne
e Clostridium Perfringes, oltre a Cl. Bo- (paté di carne, hot dog, carni fredde tipi-
Q
uando si parla di sicurezza tulinum, è uno dei principali scatenanti che delle gastronomie), formaggi a pa-
alimentare vengono alla le malattie trasmesse dagli alimenti. sta molle, formaggi erborinati, formag-
mente i casi di ritiro/richia- Se si cercano questi “patogeni” ov- gi poco stagionati; vegetali preconfe-
mo di prodotto che hanno fatto scal- vero microrganismi in grado di dare zionati e latte non pastorizzato.
pore a livello mediatico e che hanno malattia nelle pagine dell’ISS (Istituto La listeriosi può assumere diverse
destano non poche preoccupazioni Superiore di Sanità) si possono consta- forme cliniche, dalla gastroenterite
nei consumatori. Questi ultimi, spa- tare quali siano le condizioni ottimali acuta febbrile più tipica delle tossinfe-
ventati, spesso finiscono per demoniz- che hanno questi per crescere, quale zioni alimentari, che si manifesta nel
zare l’intera categoria di alimenti og- sia la loro incubazione e la sintomatolo- giro di poche ore dall’ingestione (è in
getto del ritiro/richiamo e tendono ad gia relativa nell’individuo. genere autolimitante nei soggetti
evitarli finchè il tempo non fa dimenti- Tornando al mi- sani), a quella inva-
care l’accaduto. crorganismo dell’e- È necessario siva o sistemica,
Vedasi il caso recente dei wurstel sempio citato inizial- che gli operatori che nei casi più
di pollo contaminati da Listeria m. del mente nella pagina del settore gravi può portare
2022 e terminato con l’individuazione dedicata dell’Iss si ri- all’insorgenza di
sappiano
dell’origine del focolaio in una conta- porta che “L. mo- meningiti, encefali-
cosa potrebbe
minazione ambientale dello stabili- nocytogenes rappre- ti e gravi settice-
comportare
mento produttivo. Si è diffuso il pani- senta un pericolo per i mie. Nelle forme
co, in quanto il prodotto in questione è prodotti pronti al con-
una cattiva igiene sistemiche l’incu-
tra l’altro spesso consumato dai giova- sumo (chiamati rea-
personale, bazione può pro-
ni o dai bambini, che non hanno di cer- dy-to-eat - Rte) e i pro-
una scarsa igiene trarsi anche fino a
to il sistema immunitario degli adulti. E dotti con una lunga dell’ambiente 70 giorni.
non si deve sottovalutare che dal 2020 vita commerciale ed una Nelle donne in
in Italia sono stati conclamati 3 dece- (shelf-life) mantenuti conservazione gravidanza la liste-
duti immunodepressi a causa di que- a temperature di refri- non corretta riosi può provocare
sto patogeno. gerazione. Gli alimenti di alimenti aborto, morte in

utero del feto, parto prematuro e infe-

zioni neonatali. La listeriosi può verifi-
carsi in ogni momento della gravidan-
Le 3 fonti di contaminazione
za ma è stata più frequentemente do- Entrando nel merito dei pericoli potenziali di un’attività di produzione e/o
cumentata durante il terzo trimestre. somministrazione di alimenti, occorre fare una distinzione; le fonti di conta-
La listeriosi è causa di malattia grave, minazione di un alimento possono essere, infatti, suddivise in 3 macro cate-
associata a un elevato tasso di ospe- gorie:
dalizzazione e decessi.” 1. Biologiche: le contaminazioni di natura biologica sono costituite
Possono essere parole dure, ma è dagli organismi vitali: microrganismi ed organismi superiori (insetti, topi, ani-
necessario che gli operatori del setto- mali domestici etc). In entrambi i casi possono essere presenti nell’alimento
re sappiano cosa potrebbe comporta- all’origine oppure possono penetrare durante le fasi di lavorazione e distribu-
re una cattiva igiene personale, una zione del prodotto (contaminanti di processo). Questo è il caso delle muffe,
scarsa igiene dell’ambiente ed una agenti patogeni come Escherichia Coli, Salmonella, Listeria monocytogenes,
conservazione non corretta di alimenti Clostridium Botulinum, microrganismi alterativi..
da cucinare già cucinati. Nella prepa- 2. Chimiche: i contaminanti chimici hanno una provenienza eteroge-
razione degli alimenti occorre prende- nea, possono derivare da materie prime, da cessioni degli impianti di lavora-
re in considerazione tutti i pericoli esi- zione (piombo, mercurio etc…) o imballaggi, da residui di detergenti, da ormo-
stenti ed attuare tutte le misure atte a ni, da pesticidi o più in generale, da inquinamento ambientale (vedasi atten-
tenere sotto controllo prodotti e pro- zione emergente verso i Pfas, diossine, Pcb…). Tra i pericoli chimici rientrano
cessi affinchè siano eliminate tutte le anche gli allergeni, sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze
cause di contaminazione. che costituiscono un pericolo per i consumatori con allergie alimentari.
3. Fisiche: possono derivare da materie prime o da fasi di lavorazione
Pericolo, cosa significa? (pezzi di vetro, metalli, sassolini etc.). Sono per lo più di natura accidentale e
Ma tornando alla parola “pericolo”, possono comportare lesioni al momento dell’ingestione.
cosa significa realmente? La Comuni-
cazione della commissione relativa sulla salute". una attività di produzione o di sommi-
all'attuazione dei sistemi di gestione Ecco che le contaminazioni trova- nistrazione, valutando anche le possi-
per la sicurezza alimentare riguardanti no origine nei pericoli, che devono es- bilità di contaminazione incrociata,
le corrette prassi igieniche e le proce- sere identificati nelle materie prime e ossia quando un alimento, venendo a
dure basate sui principi del sistema in altri ingredienti, nell'ambiente, nel contatto con altri prodotti alimentari o
Haccp, compresa l'agevolazione/la processo o nell'alimento e che, tramite con utensili contaminati, è in grado di
flessibilità in materia di attuazione in una analisi dei rischi, devono essere contaminarsi esso stesso.
determinate imprese alimentari del definiti significativi o meno per poi svi- Per questo occorre definire specifi-
16.9.2022, fornisce gli orientamenti luppare i controlli necessari a garanti- che procedure di base che costituisca-
necessari per mettere in pratica tutte re l’immissione sul mercato di prodotti no solide fondamenta di sicurezza ali-
le misure di prevenzione che richiede sicuri. mentare. La norma lo impone a tutti gli
la normativa a tutela dei consumatori. Le procedure basate sull’Haccp di- Osa (Operatori del Settore Alimenta-
In questo documento si trova la de- sposte dal Regolamento (CE) n. re), ma i requisiti generali in materia
finizione di “pericolo”, ripresa dal Co- 852/2004, permettono di promuovere d'igiene trovano applicazione anche
dex Alimentarius (CXC 1-1969, Rev. la sicurezza alimentare, basandosi su nel campo domestico.
2020) ovvero "un agente biologico (ad sette principi di cui il primo consiste Siamo tutti consumatori e la tutela
esempio la Salmonella), chimico (ad proprio nella identificazione di ogni pe- della salute di tutti deve essere alla
esempio la diossina o gli allergeni) o ricolo che deve essere prevenuto, eli- base di ogni attività domestica e com-
fisico (ad esempio corpi estranei duri minato o ridotto a livelli accettabili e le merciale.👆 cod 96205
e affilati come frammenti di vetro o di misure di controllo. Per informazioni:
metallo) contenuto in un alimento in Questi pericoli sono da prendere in www.psfoodservice.it
grado di provocare un effetto nocivo considerazione durante tutte le fasi di info@psfoodservice.it

L'importanza cruciale
delle relazioni umane
Il settore dell'ospitalità poco considerate nei tempi tranquilli la possibilità di ordinare online. I ri-
pre-Covid. Non meno importante è, e storanti e gli alberghi che offrono ser-
ha digerito alla grande
continua ad essere, tutto il mondo vizi di consegna a domicilio hanno
le novità tecnologiche
delle Cucine 4.0, la blockchain, parec- sperimentato un notevole aumento
e le hanno trasformate
chie sostanze naturali con funzione della domanda grazie alle piattafor-
in un'occasione di bioprotezione e antiossidazione e me digitali. La comodità di ordinare
per migliorare il lavoro il packaging “attivo e intelligente” che cibo o prenotare un alloggio tramite
di tutti. Ci sono, però, protegge il cibo dalle contaminazioni app o siti web ha reso più semplice e
cose che vanno ed estende la sua shelf-life. veloce il processo di acquisto per i
oltre la tecnologia Gli imprenditori del settore hanno clienti.
e non si devono digerito velocemente le novità tecno-
dimenticare logiche che grazie agli enormi van- La dipendenza
taggi in termini gestionali, di produtti- tecnologica
di Massimo Artorige vità e di riduzione degli sprechi, han- Bisogna però ammettere che i nuovi
Giubilesi no contribuito a mandare giù più fa- traguardi portano con sè anche nuovi
Founder & ceo Giubilesi & Associati cilmente l’amaro boccone dei costi problemi che per quanto riguarda il
Chairman FCSI Italian Unit
elevati e l’inevitabile necessità di mondo del cibo e dell’ospitalità assu-
N
egli ultimi anni il settore cambiamenti strutturali. E ancora, l'u- mono connotazioni molto delicate
dell'ospitalità sta attraverso di software gestionali ha permes- che meritano un ragionamento. Seb-
sando un periodo di profon- so non solo di ottimizzare la pianifi- bene il momento entusiasmante per
da trasformazione che ha visto l’inte- cazione delle forniture, la gestione l’innovazione si stia aprendo alla ve-
ro comparto adottare soluzioni tec- del magazzino, la turnazione del per- locità della luce verso scenari che
nologiche cruciali per sopravvivere. sonale e l’ottimizzazione del proces- solo fino qualche anno fa sembrava-
Ricordiamoci il boom in ambito so produttivo, ma è diventato stru- no pura fantascienza, stiamo assi-
della sanificazione ambientale che, a mento di interazione con il cliente. stendo alla creazione di una specie di
causa della crisi sanitaria, ha portato Uno dei primi aspetti della digita- dipendenza dalla tecnologia digitale.
alla luce metodologie e tecnologie lizzazione nel settore del food è stata Esemplari in questo senso sono

le operazioni di marketing e comuni- sa leggere solo inquadrando con il La digitalizzazione offre opportu-
cazione in grado a determinare il suc- proprio cellulare un QR code. nità straordinarie per migliorare l'effi-
cesso commerciale di prodotti e ser- Se il cameriere non è in grado di cienza, la personalizzazione e la con-
vizi, influenzando le scelte dei consu- comunicarti con un sorriso cosa di nessione con i clienti nel settore del
matori grazie alle piattaforme di so- buono ha fatto oggi lo chef, gli sforzi food e dell'ospitalità, ma rimane indi-
cial media, i siti web e le app mobili di essere accoglienti e di proporre spensabile bilanciare l'innovazione
utilizzate per promuovere i ristoranti, esperienze indimenticabili diventano digitale con l'importanza delle rela-
gli hotel e le esperienze culinarie. soggetti a fattori esterni ingovernabi- zioni e i rapporti umani, senza i quali
Tuttavia gli esempi di aziende e li e spesso portatori di disagio per i parlare di accoglienza diventa diffici-
prodotti che si sono viste catapultate consumatori. le. L'obiettivo deve essere quello di
dalle stelle alle stalle a causa di una Mentre la tecnologia può offrire utilizzare la tecnologia come stru-
comunicazione digitale che ad un opzioni di personalizzazione, è fon- mento per arricchire e migliorare l'e-
certo punto diventa impossibile da damentale non perdere di vista l'at- sperienza delle persone come consu-
gestire perché fuori controllo, non tenzione al dettaglio che caratterizza matori, preservando allo stesso tem-
sono certo una novità. Sono però il il settore del food e dell'ospitalità. po l'essenza e l'unicità del settore.
punto di partenza essenziale per ini- I dettagli e la cura dedicati ai Gli esperti confermano che l’uma-
ziare a comprendere che le tecnolo- clienti sono elementi distintivi che nità sta entrando in una nuova era
gie digitali rappresentano una sfida possono essere solo in parte ripro- segnata dall’intelligenza artificiale
cruciale per il settore che è connesso dotti digitalmente. L'uso di chatbot o che, a quanto pare, trasformerà radi-
non alla rete internet, ma alle relazio- assistenti virtuali può migliorare l'ef- calmente le nostre vite. Ciò a cui as-
ni personali e sociali. I social media ficienza delle operazioni e fornire sistiamo oggi in termini di innovazio-
creano collegamenti, raggiungendo supporto ai clienti, tuttavia, è impor- ne tecnologica, presto sarà sorpas-
milioni di persone in tempo reale, ma tante garantire che tali strumenti sia- sato da altre novità.
non facilitano le relazioni tra le perso- no utilizzati per integrare e migliorare In questo scenario e prospettiva,
ne. l’offerta e i servizi, piuttosto che sole aziende e gli operatori del settore
Lungi da me osteggiare i menu stituirli. F&H devono velocemente riuscire a
digitali o essere contrario ad utilizza- trovare una nuova ricetta per il suc-
re supporti digitali nella comunica- cesso: da un lato rispecchiare perfet-
zione, ma alzi la mano tamente l’equilibrio tra il mondo fisi-
chi non si è trovato in- co e quello digitale implementando i
fastidito dal fatto servizi in ambienti high-tech, dall’al-
che esso si pos- tro continuare ad offrire esperien-
ze indimenticabili che nutrono il
corpo e l’anima con il calore del-
le relazioni personali e so-
ciali.👆 cod 99072
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EVENTI
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CRISTIA N
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NO
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sono pronti
per La Tropea
Experience 2023
T
Sapori, innovazione ropea non è Arda e Tolkien non pronti ad invadere il promontorio vi-
e tradizione: cresce è mai stato in Calabria, ma se bonese in occasione della Tropea Ex-
il mondo fantasy avesse in- perience 2023, il Festival della Cipolla
l’attesa per l’edizione
crociato la poesia della Cipolla rossa di rossa di Tropea Calabria Igp che si
2023 de La Tropea
Tropea Calabria Igp e la sua concentri- terrà da venerdì 22 a domenica 24 set-
Experience. ca spirale tutta gusto e croccantezza, tembre prossimi.
Per la Regina senza dubbio l’anello del potere di Sau- Max Mariola, Igles Corelli, Hirohiko
della Calabria ci saranno ron avrebbe avuto una magia differen- Shoda, Celestino Drago, Antonino
Mariola, Corelli, Shoda, te: dolce, profumata, buona. Esposito, Cristiano Tomei, France-
Drago, Esposito, Tomei Quella stessa magia che sono sco Mazzei: saranno loro a sfidare gli
e Mazzei pronti a sperimentare i sette chef in- anelli del potere della regina del gusto
ternazionali, i sette signori degli anelli e della produzione agroalimentare ca-

EVENTI
labrese e icona agroalimentare tra le Laboratori, learning

più apprezzate e riconosciute su scala e show cooking
globale, chiave del turismo enogastro- ll laboratorio esperienziale Le Mani in
nomico e ormai sempre più elemento Pasta per imparare dalle signore del
di spicco della calabresità nel mondo. posto a preparare la fileja, la pasta
fresca fatta in casa tipica della pro-
Cipolla Rossa di Tropea, vincia di Vibo Valentia. E poi, ancora,
Calabria Igp veicolo i momenti di approfondimento scien-
di promozione turistica tifico sulle mille proprietà della Rossa
Destagionalizzare e internazionalizza- di Tropea. Per finire con l’educazione
re la destinazione Calabria attraverso alimentare e i percorsi ludico-ricreativi
la magia della Cipolla Rossa di Tropea per i più piccoli.
Calabria Igp era e resta l’obiettivo della Uno spazio speciale del Festival
Tropea Experience che, se lo scorso della Cipolla rossa di Tropea Calabria
anno ha spostato le lancette dell’avvio Igp sarà dedicato agli studenti degli
dell’Estate di qualche mese prima, a Istituti alberghieri calabresi che avran-
cavallo tra aprile e maggio, quest’anno no la possibilità di formarsi ed essere
spingerà la bella stagione un po’ più in giudicati dagli chef stellati protago-
là. Il Festival della Cipolla rossa di Tro- nisti di questa nuova edizione con le
pea Calabria Igp, infatti, sarà inaugura- loro ricette ed i cooking show che ve-
to alla vigilia dell’equinozio d’autunno. dranno diventare piazza Cannone, già dell’ingrediente principe della Dieta
Dal profumo della terra al grande belvedere iconico della Calabria nel Mediterranea. Sarà un vero e proprio
business sui mercati mondiali dell’a- mondo, anche la location privilegiata red onion carpet in un lungo week-end
groalimentare; dalla lungimiranza del del gusto calabrese. dedicato alla Cipolla rossa di Tropea
marketing ad un nuovo storytelling in Affiancati dagli chef calabresi Er- Calabria Igp che si pone un obiettivo:
una terra che vuole e sa raccontare cole Villirillo, Luigi Quintieri, Pierluigi appagare tutti i sensi attraverso i sa-
la sua parte migliore; dalle nonne alle Vacca, Giuseppe Romano, Enzo Bar- pori tra i più buoni al mondo, in una
giovani massaie per finire ai grandi bieri, Francesca Mannis l’edizione terra tra le più belle al mondo.
chef: saranno questi gli elementi car- 2023 de La Tropea Experience, vedrà 👆 cod 98782
dine che si ritroveranno nell’attesa ker- il ritorno di grandi chef, i sette Signori Per informazioni:
messe calabrese. degli Anelli ambasciatori nel mondo www.latropeaexperience.it
SETTEMBRE
dal 22 al 24

EVENTI
OTTOBRE
dal 2 al 4
La fiera, giunta
alla sua terza
edizione, si terrà
tra il 2 e il 4 ottobre.
Sarà un’occasione
di incontro
Dolomiti Horeca 2023

fra albergatori,
ristoratori, pubblici
esercizi con
Ospitalità in montagna lo sguardo verso
i Giochi a cinque
guardando a Milano-Cortina 2026 cerchi
I
l turismo continua a sostenere l’e- 2023. E con la rinnovata partnership sociazione dei cuochi e le tecniche di
conomia italiana. Una doppia op- con Confcommercio Belluno, Federal- affilatura a pietra giapponese con Am-
portunità per la montagna che rie- berghi e l’Associazione Albergatori di brogio Sanelli. Spazio anche al
sce a capitalizzare due stagioni tra Cortina. matching b2b con gli agenti di com-
estate e inverno. In particolare, le Dolo- Si arricchisce anche il programma mercio insieme all’Usarci. E i finanzia-
miti, patrimonio Unesco, stanno aven- di importanti collaborazioni con eventi menti europei per il turismo in arrivo
do un’attenzione internazionale di rilie- di rilievo e altamente formativi. Dal Ve- con la Regione del Veneto.
vo, grazie anche alla spinta mediatica neto Food Excellence di Fipe al con- Una fiera altamente tecnica che si
e alle aspettative che portano con sé corso nazionale per il miglior maître svolge dal lunedì al mercoledì. L’acces-
le Olimpiadi di Milano-Cortina 2026. con la spettacolare prova del flambé so è riservato agli operatori del settore
A sostenere il settore dell’ospitalità di Amira. Dalle Masterclass di Ais e il e gratuito su registrazione. Ulteriori
e della ristorazione in continua cresci- concorso per il miglior sommelier del dettagli sul programma, il catalogo de-
ta, si conferma con la terza edizione Veneto alle masterclass di Aibes e le gli espositori e le modalità di accesso
Dolomiti HoReCa - 2, 3 e 4 ottobre nuove frontiere nel mondo dei coc- si possono trovare sul sito
2023, la fiera bellunese riservata al ktail. E ancora cooking show con l’as- www.longaronefiere.it. 👆 cod 99001
pubblico professionale che opera prin-
cipalmente nelle aree montane e colli-
nari, e a tutte le attività del settore turi-
stico e agroturistico.
Un momento di incontro fra alber-
gatori, ristoratori, pubblici esercizi con
le aziende che riforniscono di beni e
servizi questo importante settore.
4.000 visitatori nell’edizione 2022 a
conferma dell’interesse e della cresci-
ta in atto e un +30% in termini di offer-
ta espositiva per questa edizione

EVENTI
La scelta migliore
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dell' Horeca
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EVENTI
IL TURISMO SOSTENIBILE
PROTAGONISTA A HOTEL, LA FIERA
INTERNAZIONALE DI BOLZANO
S empre più persone sono pre-

occupate per le conseguenze
ambientali generate dai mezzi di
trasporto e sarebbero disposte a
pagare un sovrapprezzo per limitare
le emissioni di CO2 durante i viaggi.
Per rispondere a questa esigenza, si
terrà ad ottobre, dal 23 al 26, “Ho-
tel”, la fiera internazionale dedica-
ta all’hôtellerie e alla ristorazione,
presso i padiglioni di Fiera Bolzano.
Quattro giorni all’insegna delle ulti-
TUTTO PRONTO PER LA 60a EDIZIONE DELLA MOSTRA me tendenze, tecnologie e soluzioni
NAZIONALE DEL TARTUFO BIANCO DI SANT’ANGELO IN VADO per il settore, presentando novità e
un ricco programma di eventi.
D al 7 al 22 ottobre e domeni-
ca 29 con la fiera merceolo-
gica, torna, in provincia di Pesaro
miazioni e spettacoli a Corso Gari-
baldi con il meglio della produzione
tipica locale e la gastronomia, risto-
Inoltre, per il quinto anno consecu-
tivo, si terrà il Sustainability Award,
un premio organizzato in collabo-
e Urbino, la 60^ Mostra Nazionale ranti, stuzzicherie e le cantine stori- razione con Fraunhofer Italia Rese-
del Tartufo Bianco di Sant’Angelo che. A Palazzo Mercuri, performan- arch, Libera Università di Bolzano,
in Vado. Sette giornate dense di ce culinarie a cura di celebri cuochi. Ökoinstitut Südtirol/Alto Adige, Idm
iniziative per celebrare il Tartufo Poi ancora spettacoli, concerti, mo- Südtirol-Alto Adige, Eurac Research
Bianco, simbolo di questa terra, stre d’arte e di artigianato artistico, e Provincia Autonoma di Bolzano.
grazie a un percorso che attraver- laboratori, scuola di cucina, spazi L’obiettivo di questo premio è rico-
sa il centro storico della cittadina. lettura per bambini. noscere le aziende più meritevoli in
Da piazza Umberto I, dedicata al Torna il Premio Tartufo d’Oro e lo termini di sostenibilità e il loro lavoro
commercio del prezioso Tartufo storico Motoraduno, in collabora- di ricerca e sviluppo.
Bianco e palcoscenico di talk, pre- zione con Moto Club ‘Tonino Benel- Le categorie di quest’anno saran-
li’. Tra le novità: Drive In Cinema al no: Sustainable Technology, Cir-
Tartufo con auto d’epoca, Gara del- cular Product Design, Sustainable
la miglior tagliatella al tartufo, Ode Food&Drinks e Sustainable Tourism
alla Quercia e agli alberi simbionti Pioneers, quest’ultima sponsorizza-
al Tartufo. La 60^ Mostra Naziona- ta da Idm. 👆 cod 97858
le del Tartufo Bianco di Sant’Angelo Per informazioni:
in Vado è promossa dal Comune di www.fieramesse.com/hotel
Sant’Angelo in Vado con il sostegno
della Regione Marche, della Provin-
cia di Pesaro e Urbino, dall’Unione
montana Alta Valle del Metauro e
Camera di Commercio Marche.
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Per informazioni:
www.mostratartufo.it.

EVENTI

SALUTE
Senza glutine e fuori casa

5 false credenze da sfatare
celiaci, stimati a oltre mezzo milione
in Italia, e alle persone che li accom-
pagnano. L’adesione al network AFC
amplifica il ritorno dell’investimento
grazie alla maggiore richiesta del
servizio.
3. Aderire al network
AFC mi costa troppo
Falso! Il ritorno dell’investimento
supera di gran lunga i costi minimi ri-
chiesti per accedere alla formazione
e alla visibilità fornite dal programma
AFC.
4. I celiaci
mi conoscono già
Falso! L’adesione al network AFC
garantisce una visibilità profilata at-
traverso diversi strumenti di comu-
nicazione, inclusi un sito web AIC,
la prima e unica guida cartacea ita-
liana sulla ristorazione gluten-free e
N
ei ristoranti la richiesta di 1. Ho bisogno un’app mobile dedicata.
servizio senza glutine è di una cucina dedicata
sempre più frequente, e Falso! Spesso, non è necessario 5. So già tutto! Non ho
rappresenta una grande opportunità avere una cucina separata per offrire bisogno di assistenza
di business. Tuttavia, molte strutture un servizio sicuro e di qualità. Solo Falso! L’adesione al network AFC
non sanno che esiste un programma in rari casi, dove farine con e senza offre un vantaggio formativo e un co-
efficace per gestire tale richiesta: glutine vengono utilizzate in modo stante aggiornamento, contribuendo
il programma Alimentazione Fuori importante (laboratori come panet- a migliorare competenze e reputa-
Casa senza glutine (AFC) dell’Asso- terie o pasticcerie), è richiesto un zione del locale.
ciazione Italiana Celiachia (AIC). Un ambiente separato. Scartando queste false credenze,
circuito che offre vantaggi in termini i locali, con il programma AFC, pos-
di formazione, competenza, reputa- 2. Troppe complicazioni sono godere dei benefici che deriva-
zione, visibilità e ritorno sull’investi- per niente! Non ne vale no dal servizio senza glutine, sia in
mento. la pena termini di profitto sia d’immagine.
Diverse false credenze ostacola- Falso! Offrire un servizio senza 👆 cod 99038
no i locali dal cogliere appieno que- glutine permette di differenziarsi e Per maggiori informazioni:
sta opportunità di accedere a una vasta clientela di www.celiachia.it

SALUTE

SALUTE
dell’assunzione di glutine.
• Stadi 2 e 3: Eliminazione completa
del glutine dalla dieta.
Ecco dunque alcuni consigli e ri-
cette per adattare la dieta secondo la
classificazione di Marsh:
• Prudenza: È meglio evitare il gluti-
ne fin da subito, poiché la celiachia
può progredire.
• Sostituzioni: Usare farine senza
glutine per preparazioni tradizionali
come pane e dolci.
• Mantenere una mentalità positiva:
Le farine senza glutine sono valide
alternative e la celiachia non deve li-
mitare le esperienze culinarie.
• Conoscenza degli ingredienti: Im-
parare a riconoscere gli ingredienti
Celiachia
senza glutine per mangiare in modo
sicuro.
• Prevenire la contaminazione: Evita-
re la contaminazione incrociata nella
cucina.
Scopriamo cosa è • Sperimentare nuovi alimenti: Esplo-

rare nuovi cibi e farine senza glutine
la classificazione di Marsh per varietà.

• Affrontare lo sconforto: Seguire
una dieta senza glutine può essere
di Tiziana Colombo tipico dei non-celiaci. inizialmente difficile, ma diventa più
• Stadio 1: Aumento dei linfociti gestibile con il tempo.
intraepiteliali, lievi o iniziali cambia- Le storie di successo mostrano
menti nelle cripte, pochi sintomi. che molte persone hanno gestito con
L
a classificazione di Marsh è • Stadio 2: Sintomi leggeri e spo- successo la celiachia e persino trat-
un sistema utilizzato per dia- radici, cambiamenti delle cripte più to vantaggio da essa. Cuochi come
gnosticare e valutare la gra- evidenti, aumento dei linfociti intrae- Marcello Ferrarini, Marco Scaglione
vità del danno intestinale in pazienti piteliali. e Andrea Greco hanno fatto della cu-
affetti da celiachia. È stata sviluppata • Stadio 3: Aumento radicale dei lin- cina senza glutine la loro specialità.
dal patologo inglese Michael Marsh fociti intraepiteliali e danneggiamen- Mi ci metto anche io che sono sen-
negli anni ‘80 e ‘90. to dei villi. Suddiviso ulteriormente in sibile al glutine e ho trasformato la
3a, 3b e 3c in base alla gravità delle mia esperienza in un’opportunità per
Gli stadi lesioni. scoprire nuove opzioni alimentari e
della classificazione La classificazione di Marsh influi- condividere le mie conoscenze.
di Marsh sce sulla dieta dei pazienti celiaci nel Ricorda che seguire una dieta
La classificazione si basa sulla rispo- modo seguente: senza glutine richiede attenzione e
sta dell’intestino all’assunzione di • Stadio 0: Assunzione di glutine adattamenti, ma può anche portare a
glutine e si articola in vari stadi: senza problemi. scoprire nuovi sapori e modi di cuci-
• Stadio 0: Nessun danno apparente, • Stadio 1: Riduzione o monitoraggio nare. 👆 cod 98968

SALUTE
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Federazione Gruppo Confederazione Accademia Maestri Barmen
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Confederazione Pasticceri Italiani
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Italiani Maestri
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Italiana Cuochi cuochi italiani Pasticceri Italiani Pasticceri Barmen Itali
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Italiana Cuochi cuochi italiani Pasticceri Italiani Pasticceri Italiani B
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Horeca, Pizzerie, Pasticcerie
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Gusto Agnelli
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Italiana Cuochi cuochi italiani Pasticceri Italiani Pasticceri Italiani Italiani e sommelier Education Cooking La
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Antonio Iacona · direttore@charmatmagazine.it

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del Buon Ricordo
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Accademia
del Tartufo
nel Mondo
Svizzera (Canton Ticino) Rocco Lettieri · simpatico.melograno@tin.it
Ottobre 2
Settembre 2023 · anno XXXVII · n. 311 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento Il Mondo
IFSE
Italina Food
Saps
Agnelli
Ika
Italian Kitchen
professionale e cultura enogastronomica per l’Horeca. Si occupa di food service, alberghi, delle Intolleranze Style Education Cooking Lab Academy - Roma
ristoranti, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, travel, wellness e salute, con attenzione particolare
ai professionisti, agli enti, alle aziende e alle associazioni del settore in tutta Italia.
Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Questa testata è associata a
Collaboratori di questo numero Iscrizione al Roc (Registro degli operatori

Francesca Agostini, Valerio Beltrami, Fausto Borella, Lia Bucciarelli, Giuseppe Cristini, Matteo di comunicazione) n.10548. Chiuso il 5 settembre 2023
Cutolo, Bartolomeo D’Amico, Sal De Riso, Enrico Derflingher, Bernardo Ferro, Fabio Di Pietro,
Massimo Artorige Giubilesi, Francesco Guidugli, Ezio Indiani, Giorgio Lazzari, Martino Lorenzini, Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere
trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati
Giambattista Marchetto, Angelo Musolino, Serena Pironi, Gianluca Pirovano, Rocco Pozzulo, a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per
Enrico Rota, Francesca Tagliabue, Eros Teboni l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è
il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti
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Italia A Tavola 311 - Settembre 2023

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SETTEMBRE 2023 · ANNO XXXVII · N.

FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO

Crisi del turismo

SETTEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA 5

6 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2023

Non è tutto oro

8 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2023

10 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2023

È già tempo di Natale

12 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2023

SETTEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA 13

14 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2023

Amira presenta il premio

16 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2023

Caro prezzi, sparare contro

18 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2023

turista Italiano che si lamentava: “mi

20 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2023

Arroganza dei manager

22 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2023

👆 Per i tuoi commenti cerca il codice 98937

24 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2023

26 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2023

SETTEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA 27

28 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2023

SETTEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA 29

fuori casa coniugano la tecnologia

30 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2023

32 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2023

SETTEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA 33

34 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2023

Nell’ambito della sua collabora-

SETTEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA 35

Soluzioni su misura cui è indispensabile ottimizzare spa-

36 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2023

SETTEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA 37

38 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2023

Monferrina, questo cilindro si propo-

di produzione. Per accelerare ulterior- luppato. Questo rullo conferisce alla

PNuova SETTEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA 39

Stampi Gourmand 13-17

supporto di chef dal profilo internazio-

40 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2023

SETTEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA 41

42 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2023

SETTEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA 43

44 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2023

SETTEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA 45

46 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2023

La pergola bioclimatica Med Varia di Gibus

SETTEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA 47

La collezione Twins di Emu

48 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2023

facendo convivere in completa armo-

SETTEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA 49

RGM Living Outdoor

Pergola Climax di RGM garantiscono la medesima vista dello

50 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2023

52 ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2023

SETTEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA 53

da sorge spontanea: quale è il set- Dal front desk

SETTEMBRE 2023 · ITALIA A TAVOLA 55

Passepartout: l’innovazione al servizio dell’ospitalità