Sei sulla pagina 1di 194

OTTOBRE 2020 · ANNO XXXIV · N.

282

UN GESTORE DEVE ESSERE MANAGER!


ECCO IL SOFTWARE-KIT
DEL RISTORANTE

FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO


4 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020
il direttore
Alberto Lupini

Bar e ristoranti non creano contagi


ma solo loro pagano per la movida

L
a stretta sulla movida è fatta ancora Ma tant’è, siamo all’ennesimo decreto che crea La stretta
una volta a colpi di divieti per i gestori, nuove ansie e paure e non aiuta certo a recuperare il del Governo contro
invece che con disposizioni per fare ri- senso di responsabilità che pure gli italiani avevano gli assembramenti
spettare le regole di distanziamento e già dimostrato. Basterebbe pensare all’allarmismo
(per fermare
sicurezza che pure c’erano già. I bar verranno di fatto che si crea scoraggiando ad invitare più di 6 cono-
la diffusione
incatenati per almeno un mese (se tutto va bene), scenti o parenti nella propria abitazione. Una pre-
del virus) colpisce
senza aver previsto un solo euro di compensazione scrizione che non ha alcun valore di legge ed è quindi
praticamente solo
per attività che nella stragrande maggioranza (dopo totalmente inutile, ma che getta il seme del dubbio
le batoste del lockdown) ora rischiano sul serio di che incontrare non conviventi sia di per sé pericolo-
i pubblici esercizi
dover chiudere. Parliamoci chiaro, evitare gli assem- so. Il che potrebbe essere anche vero, ma allora sareb- che lavorano
bramenti è un dovere. Ed è pure giusto evitare la per- be meglio dirlo con chiarezza. Anche perché con la sera e crea timori
manenza di ragazzi, spesso senza mascherina, fuori questa logica, se è meglio che in casa mia non entri- giustificati
dai locali. Ma qual è la logica di chiudere alle 21 i bar no troppi amici per una cena, con che spirito posso
che non hanno posti a sedere? Forse che possono co- andare al ristorante con non conviventi, in un luogo
munque riempirsi di giorno per le pause caffè o l’ape- che per sua natura è fra l’altro aperto a tutti e dove
ritivo perché il Covid-19 diventa pericoloso solo non so chi ci posso trovare?
dopo il tramonto? Speriamo che non sia così, ma questa stupidag-
Nel Dpcm di ottobre del premier Conte è com- gine sembra il cavallo di Troia per creare danni an-
prensibile il tentativo di porre un argine (forse tardi- che ai ristoranti, aziende che il Governo in questa
vo) al diffondersi di un’epidemia che sta scuotendo fase fa finta di avere in parte graziato fissando alle 24
l’Europa e che sembrava procedere con più lentezza l’orario limite di attività. Il che non sarebbe poi nean-
in Italia. Ciò che non si capisce, però, è perché, dopo che così male, considerando che si tratta di un tempo
avere chiuso le discoteche (che erano state riaperte ragionevole per cenare con tranquillità e permettere
con decisioni delle Regioni), si vogliano ora indicare al personale di andare poi a riposare. Peccato però
come luoghi di contagio i bar e ristoranti, locali che per il dubbio che si crea con la raccomandazione a
pure hanno investito per cercare di adeguarsi alle non invitare in casa estranei. Ristoranti che in ogni
norme di sicurezza richieste dalla pandemia, tanto caso rischiano anche per il sostanziale rilancio dello
che non ci sono casi di focolai di Covid-19 nei pubbli- smart working che continuerà a fare mancare milio-
ci esercizi. È vero che poi i locali della movida diven- ni di clienti ai pubblici esercizi.
tano occasione per creare assembramenti, ma allora Speriamo davvero di essere smentiti dai fatti.
è sulla dispersione dei gruppi che si dovrebbe agire.
Cosa che invece si è voluto di fatto evitare. E infatti
▶👆 Per i tuoi commenti
alla fine restano aperti gli stadi, le sale giochi e si fan- cerca il codice 69359
no pure le fiere. su www.italiaatavola.net

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 5


In copertina Sommario
OTTOBRE 2020 · ANNO XXXIV · N. 282

20

Royale continua a crescere


86 Nasce Spiegelau italia
UN GESTORE DEVE ESSERE MANAGER!
ECCO IL SOFTWARE-KIT Conservazione dei cibi
DEL RISTORANTE 98 Il freddo è il piu grande alleato
32 48
FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO
Culinaire Original Debic
128 Panna ideale per le spume al sifone
UN GESTORE DEVE ESSERE MANAGER!
ECCO IL SOFTWARE-KIT DEL RISTORANTE 72 Una chiocciola può salvarci
Solo con una gestione informatica innova-
134 L’elicicoltura modello di sviluppo
tiva i pubblici esercizi possono gestire la
sfida per affrontare questa crisi. Servono Olio, produzione 2020 nella media
strumenti per ridurre i costi e migliorare 66 138 In Italia 30mila tonnellate
l’efficienza. Vanno colte le opportunità per
migliorare il servizio e “conoscere” il clien- Pinot nero re dell’Alto Adige
te: dai dati anagrafici alle prenotazioni. 142 Profumato, elegante e avvolgente
Bitter & Amari di ricerca
152 Le selezioni di OnestiGroup
Arrivano i ristoranti All in One
Dopo i fast food ecco i fast gourmet 20 78 86
Una tazzina di caffè
156 per un mondo migliore
I dehors, la nuova vetrina dei bar
E al tavolino ci si sente come a casa 24 La Fic certifica
158 il sistema Flexicup di Kimbo
Dalle porte ai rubinetti touchless
Così il ristorante è covid-free 32 Da Polignano a Matera
160 un viaggio nel bianco Sud
Pronto, ci sono! Gli psicologi aiutano 98
i ristoratori in crisi 48 Bergamo torna un po’ veneziana
176 In Città Alta Mimmo porta il bacaro
Più che un gufo è un avvoltoio
TheFork spenna i ristoranti 50 Turismo enogastronomico
190 La ripresa passa dal digitale
Dal produttore al consumatore
La sfida della cucina di domani 52
138 142
Il Maestro Fabrizio Galla CERCA GLI APPROFONDIMENTI
è Pasticcere dell’anno 2020 62 SU WWW.ITALIAATAVOLA.NET
👆 Questo simbolo in coda a un articolo indica che
Noi di Sala, fari sulla formazione sul quotidiano online www.italiaatavola.net ci sono versioni
Camerieri a lezione anche in cucina 66 più ampie del testo, approfondimenti o gallery fotografiche
consultabili inserendo nel campo cerca per codice
Come avere più clienti o parola chiave il numero che lo affianca.
Il servizio di sala inizia dalle App 78 160 ▶Questo simbolo indica che c’è un video

6 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


DIVINE
VIVI LA TUA
Regali originali e firmati, attrezzature professionali,
esperienze indimenticabili fanno di Divine experience
la raccolta punti che tutti vorrebbero fare.
Ma l’abbiamo riservata solo a te.

Inizia da subito a collezionare i punti divina che trovi


in ogni cartone di pasta Divine Creazioni®.
Per saperne di più:

divineexperience.it

800-990924 Divine Creazioni® è un marchio Lʼitaliana preferita dallo chef surgital.it


lun-ven 9-12:30, 14-17
Rocco Pozzulo
Presidente Nazionale Fic

Il cibo ci salverà
Ma restiamo uniti
tutti noi ben conosciuti. Io credo che sarebbe opportuno guardar-
si tutti dentro, ci si prospetta un’occasione imperdibile: possiamo
decidere di risollevarci più fatalisti e fragili, oppure più consape-
voli, saggi, onesti, forti e con prospettive e obiettivi ben precisi.
Questa “fase” può diventare un’occasione in cui possiamo pren-
dere atto del fatto che siamo sì fragili, ma che possiamo dare una
direzione alla nostra esistenza in meglio. Se non possiamo cam-
biare le vicende infauste della vita, possiamo cambiare noi stessi.
I giorni del Covid-19 ci hanno visto protagonisti dello smart
working, del potenziamento del digitale e di tante altre “muta-
zioni” produttive che hanno aperto inverosimilmente la strada
verso nuovi scenari e opportunità lavorative. L’Italia non può
ancora dire di avere vinto completamente l’epidemia, ma credo
sia giunto il momento di iniziare già da ora uno straordinario

C
hiunque di noi dà alla sigla “Covid-19” un senso per- cambiamento, animato da una vera voglia di miglioramento e
sonale e un diverso percorso nel rimpossessarsi della innovazione attraverso i nostri giovani, il nostro futuro, in virtù
propria vita quotidiana. Per tutti, però, le esperienze anche dei fondi europei del Recovery Fund che arriveranno su
difficili hanno bisogno di tante energie e per essere affrontate e precisi piani di rinnovamento e di riforme del Paese. È un diritto
gestite, come si è visto nel lockdown. La popolazione italiana ha dei giovani e un’opportunità unica da non sprecare per il benes-
reagito con responsabilità, in una unità di intenti straordinaria, sere di tutti.
dove tutti si sono attenuti alle eccezionali misure restrittive con Noi della Federazione italiana cuochi ci siamo attivati e ri-
grande consapevolezza e coraggio e, soprattutto, con uno spirito volti verso i giovani da tempo, già al mio primo insediamento
di grande ottimismo verso il futuro. come presidente, investendo sulla loro formazione e professiona-
Purtroppo, poi, nel momento in cui è venuto meno il valore lità e nelle prospettive del loro futuro. Il nostro ente di categoria,
massimo del pericolo e superato l’apice dell’emergenza, con il inoltre, nonostante la crisi del settore che ci perseguiterà ancora
processo di ripresa e “ricostruzione” verso la normalità, si è tor- per lungo tempo, attuerà tutte le strategie necessarie e condivise
nati alle “vecchie abitudini”. Aziende che sfruttano le fragilità con i nostri amministratori e politici a beneficio di una “rinasci-
dell’operaio; esponenti politici e facoltosi liberi professionisti che, ta” del Paese e tutto il nostro indotto, forti e consapevoli che il cibo
indecentemente, fanno richiesta dei “bonus” economici (i famosi e la convivialità siano un mezzo per apportare sempre serenità
600 euro); giri di tangenti per le forniture dei Dpi (dispositivi di sociale e benessere, sin da ora.
protezione individuali) sanitari destinati agli enti pubblici e au-
menti di prezzi in maniera sconsiderata su generi di prima neces-
sità. Per non parlare del clima politico, dove le varie fazioni si
accusano di incapacità e di irresponsabilità. Un ritorno verso la 👆 Per i tuoi commenti cerca il codice 70327
normalità quindi, lastricata dai soliti e immancabili “vezzi” a su www.italiaatavola.net

8 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


Il Personal Trainer
della ristorazione

Sviluppato con la tecnologia più


sofisticata ed inimitabile: la creatività
Con iPratico® Eat sei in linea con le nuove normative sul Registratore Telematico
e la Lotteria degli Scontrini.

Chiedi a Eat, con i suoi comandi vocali,


l'andamento della tua attività in real-time.

CLOUD

Eat Cook Waiter Menu

iPratico® s.r.l. Via Palestro, 4 - 23900 Lecco, Italy - +39 0341 365830 - info@ipratico.it - www.ipratico.com

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 9


Enrico Derflingher
Presidente Euro-Toques International e Italia

La cucina
ne, perché in Italia sono migliaia, un microco-
smo di ricette che si sfuma di comune in comu-
ne, di area in area, di regione in regione e

come espressione racconta la nostra storia.


Un patrimonio che coinvolge geografia,

di benessere arte, economia e può rappresentare il blocco di


partenza per uno scatto verso la rinascita. Un

e bellezza
percorso virtuoso che attiva una filiera multidi-
sciplinare di grande valore che miscela luoghi,
produttori, manufatti, artigiani e consumatori.
I cuochi di Euro-Toques Italia sono quindi
gli interpreti di un viaggio gastronomico che è
una potente leva di marketing. Quando il turi-
smo sarà in fase di ripartenza la nostra asso-
ciazione sarà in prima linea. Saremo gli amba-
sciatori di una cultura complessa e unica.
Colori, profumi, sapori e abbinamenti crea-
tivi tra tipicità che si alternano in una mancia-
ta di chilometri sono da sempre il nostro passa-
porto per far conoscere ovunque l’articolata
semplicità della cucina italiana.
Ma sono anche un irresistibile richiamo per
ammirare lo straordinario patrimonio del si-
stema Italia. Euro-Toques, con i suoi associati,
vuole essere protagonista della ripartenza e del
rilancio del Paese. La cucina come calamita di

A
fine settembre, nell’ambito della Milano Design City, il benessere.
Fuorisalone 2020 della Design Week, si sono mossi i pri-
mi passi di un progetto ad ampio respiro. In quell’occa-
sione è stato presentato The Italian Experience, un’idea di Letizia
Fontanelli, responsabile marketing di Privitera, azienda lombar-
da che si occupa di progettazione e realizzazione di arredi per
eventi e partner storica di Euro-Toques Italia.
L’obiettivo è narrare i valori del nostro Paese mettendo sotto la
lente territori, arte, artigianato, paesaggi, borghi e storia. In questo 👆 Per i tuoi commenti cerca il codice 70329
contesto la cucina è un asse portante. Meglio però parlare di cuci- su www.italiaatavola.net

10 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


DA AMUCHINA PROFESSIONAL
IL PULITO IMBATTIBILE

Una linea completa di prodotti


dedicati all’universo Ho.Re.Ca.

Amuchina s.r.l.
Gruppo Angelini
Customer Service:
tel. 071.809809
www.amuchina.it

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 11


Roberto Lestani
Presidente Fipgc

Mercato incerto
L’importanza
di programmare
M
ercato imprevedibile, necessità di effi- fessionista, il quale è chiamato a dedicare sempre più
cientare i tempi e bisogno di cambiare tempo a pensare a nuove ricette, a migliorare quelle
mentalità di produzione e vendita: così i che ha proposto, a cercare di intuire le tendenze e i gusti
pasticceri e i gelatieri di oggi sono chiamati ad una della gente. Non sempre, a questo proposito, prodotti
certosina operazione di organizzazione del laborato- belli, ricchi e golosi sono commerciabili: io ad esempio
rio. Organizzare il laboratorio significa andare a avevo esposto nella mia pasticceria la torta con la qua-
monte della propria attività per capire dove, come e le avevo vinto la Coppa del mondo, ma in negozio non
quando intervenire per modificare la propria catena aveva funzionato. E poi, in ultimo ma non per ultimo,
di produzione e fare in modo che da lì in poi tutto fili come sempre c’è la capacità di fare marketing. Il pa-
liscio e sappia allinearsi alle necessità dei consumato- sticcere o il gelatiere deve sapere che non si può più
ri. “nascondersi” in laboratorio, ma è necessario esporsi
anche davanti al cliente per raccontare l’offerta, per
raccontarsi, per far capire chi mette in vetrina quello
Non si può più pensare di stimare
con una certa esattezza cosa la clientela che viene proposto.
richiederà e così i professionisti Deve farlo con pulizia, onestà, sorriso, deve sapere
della pasticceria e della gelateria che è necessario avere sempre una divisa di “rappre-
devono organizzare il laboratorio sentanza” pronta da essere indossata per presentarsi
adeguatamente pulito, in ordine, rispettoso. E così anche il personale
che è chiamato a sapere tutto dei prodotti per saperli
Oggi ormai non è più possibile fare stime certe su vendere.
quanto e cosa si venderà per cui l’artigiano deve ragio-
nare su come proporre un prodotto che sia sempre fre-
sco, appetibile e vendibile nel momento più opportu-
no o, semplicemente, al momento della richiesta del
cliente. In questo processo, che è mentale ma anche
tecnico e operativo, la tecnologia e i macchinari che
oggi sono a disposizione dei professionisti hanno un
ruolo determinante. I progressi che sono stati fatti nel-
le varie fasi di lavorazione consentono di stringere i
tempi e i costi.
Chiaro che questo aspetto non va ad intaccare l’a- 👆 Per i tuoi commenti cerca il codice 70418
spetto dell’artigianalità che risiede nell’estro del pro- su www.italiaatavola.net

12 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


LE NOSTRE FARINE,
LA TUA PASSIONE PER LA PIZZA.

Abbiamo dato vita a una gamma completa di farine, miscele


e prodotti per pizza di alta qualità, ingredienti eccellenti
con cui esprimere la tua personalità.

Scopri la tua farina ideale su le5stagioni.it


OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 13
Marco Reitano
Presidente Noi di Sala

In sala la prima impressione conta


Ma anche l’ultima!
di essere ricevuto e accomodato perché nessuno tra il per-
sonale lo ha notato o perché impegnato a fare altro. Sot-
tolineo, ne approfitto, che, in generale, nessun cliente al
ristorante ha mai una buona predisposizione alle attese e
ritardi, in qualsiasi fase della sua permanenza.
Ma, tornando a noi, immaginate invece un arrivo
completamente diverso, con una persona gentile e sorri-
dente ad attenderci: è chiaro che saremo da subito ben
predisposti alle fasi successive del nostro soggiorno. Dan-
do poi per scontato che mangeremo e berremo bene, che i
tempi tra ordine e uscita delle portate saranno quelli giu-
sti e che il personale di sala sarà stato professionale, con-
fidente, ma mai invadente, arriveremo al momento in cui

U
n soggiorno al ristorante in passato era detta- soddisfatti lasceremo il ristorante. Ecco, la serata sembra
to dalla necessità di ristorarsi, di mangiare, “andata”, ma non finisce qui!
diciamocelo chiaramente, di placare la no- Una volta pagato il pasto, il cliente non va trascurato,
stra fame. Oggi il ristorante viene invece “scelto” in sup- il soggiorno non è ancora concluso! Dobbiamo, ad esem-
porto a occasioni speciali, per sperimentazioni gastrono- pio, considerare di domandare di nuovo se ha apprezza-
miche o per la semplice voglia di concedersi un momento to la cena; di certo è sempre carino ringraziare per la sua
di relax e divertimento. Certo, al ristorante si continua a visita, invitandolo a tornare di nuovo a trovarci; lo pos-
mangiare e bere, ed è sempre preferibile mangiare e bere siamo fare magari mentre lo accompagniamo all’uscita.
bene! Un buono auspicio sì, ma non più sufficiente a sod- Insomma, una cosa è certa, l’aspettativa sarà quella
disfare le aspettative del cliente moderno in cui è crescente di ritrovare, anche prima della partenza, quel calore,
l’esigenza di ricevere un consono servizio di sala (per for- quel sorriso che già conosciamo e con cui eravamo stati
tuna!). accolti e che alimenterà i nostri piacevoli ricordi e la vo-
Senza necessariamente analizzare tutte le fasi che glia di tornare.
scandiscono quindi un perfetto servizio al ristorante, vor-
rei oggi soffermarmi su due momenti cruciali: l’arrivo
dell’ospite, e a conclusione del pasto, il momento in cui
lascia il nostro locale. Il modo in cui il cliente viene “accol-
to” al suo arrivo al ristorante può condizionare l’intera
serata, specialmente se qualcosa va storto!
Nessuno di noi, ad esempio, ama entrare in un locale 👆 Per i tuoi commenti
e dover attendere infiniti secondi o minuti in piedi prima cerca il codice 70326 su www.italiaatavola.net

14 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


Si scrive
evoluzione
digitale
della
ristorazione.
Il mercato della ristorazione sta vivendo
una profonda evoluzione all’insegna Si legge
Orderman.
di una parola chiave: digitalizzazione.

Orderman è da sempre il punto di riferimento


per il mercato della ristorazione nello sviluppo
di soluzioni innovative e affidabili.

Un’offerta completa e specializzata che oggi


si arricchisce di servizi di assistenza,
supporto e formazione per aiutare i ristoratori
ad ottenere il meglio dalle nuove tecnologie.

L’evoluzione digitale della ristorazione.

Scansiona il codice QR e scopri di più. www.orderman.it


OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 15
Valerio Beltrami
Presidente Amira

Alberghiero, puntare
sulla formazione, anche online

D
a sempre dopo le grandi crisi, carestie e guerre,
arriva un periodo di novità e di innovazioni.
Sarà sicuramente così anche dopo il lungo pe-
riodo di lockdown che cambierà qualcosa nella nostra
vita. Sicuramente si dovrà cambiare… e molto è già cam-
biato. Basti pensare a come velocemente ha preso un posto
importante lo smart working, cosa però difficile da attua-
re nella nostra professione con al centro il cliente, in cui è
impossibile dare un servizio e servire da casa.
Sicuramente bisognerà aspettare sino a quando arri-
verà il vaccino: gli assembramenti fino a quel giorno sa-
ranno vietati e, di conseguenza, chi ne pagherà più le spe-
se sarà il settore del turismo in generale, ma in special ni specifiche anche al di fuori dell’orario scolastico, questo
modo la ristorazione e il servizio di catering. Ecco che allo- per sostenere e aiutare i giovani studenti che frequentano
ra dobbiamo puntare molto di più sulla formazione e in gli istituti professionali alberghieri per stimolarli a intra-
special modo sui giovani che frequentano le scuole alber- prendere la professione nel campo alberghiero.
ghiere. La domanda viene spontanea “come fare una lezione
se non possiamo avere un contatto?” Proprio per questi
motivi, dobbiamo condividere con gli studenti lezioni vi-
Per il futuro del settore in questo
deo registrate, video conferenze... È una grossa sfida, ma
momento difficile è essenziale puntare
sulla formazione dei giovani, che anche sono sicuro che questo sacrificio da parte di tutti possa
nell’alberghiero deve diventare più portare benefici al nostro settore. Uniti si vince… e vincere-
flessibile, digitalizzata, moderna mo.

In questi giorni sentiamo alle tv e leggiamo sui giorna-


li dei molti e molteplici problemi che sta vivendo il mondo
delle scuole e di riflesso gli studenti. Credo che, a maggior
ragione in questo momento, il ruolo delle associazioni di
categoria come l’Amira (Associazione maîtres italiani ri-
storanti e alberghi), che io rappresento, abbiano un ruolo
molto importante, e che noi tutti dovremmo rimboccarci 👆 Per i tuoi commenti cerca il codice 70330
le maniche con l’obbligo di inventarci dei mini corsi, lezio- su www.italiaatavola.net

16 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 17
Ezio Indiani
Presidente European Hotel Managers Association

Soddisfare sempre il cliente


Ma nella giusta misura

U
na delle definizioni più az-
zeccata del cliente è la se-
guente: il cliente è chiunque
può dirti di no. Un bravo direttore ven-
dite o direttore generale deve sempre
pensare al cliente prima di ogni altra
cosa. Questi ultimi sono decisi a soddi-
sfare tutti i requisiti che il cliente do-
manda. Raccolgono informazioni sul
cliente prima di incontrarlo (in parti-
colare se nuovo) e le usano per offrire
un prodotto/servizio fatto su misura
sulle sue esigenze. Chiedono feedback
ai clienti per migliorare in continua-
zione il prodotto e i servizi del proprio La capacità di saper ascoltare un proprietaria dell’omonima catena di
albergo. Sviluppano e mantengono un cliente è la base per vendere al meglio e negozi al dettaglio, diceva a tutti i suoi
rapporto con il cliente al fine di guada- fidelizzare la clientela. La capacità di collaboratori: C’è un solo capo: il clien-
gnarsi la loro fiducia e creare un lega- ascolto è anche cruciale quando ci te, che può in ultima analisi licenziare
me duraturo nel tempo. sono dei reclami. Ogni reclamo, se ge- tutti dal chairman in giù semplice-
Il direttore vendite o il direttore non stito bene, diventa una opportunità mente spendendo i suoi soldi da un’al-
debbono però eccedere nel soddisfare per fidelizzare il cliente a vita. Sapersi tra parte. Mi pare una affermazione
le esigenze del cliente se le stesse sono mettere nei panni del cliente è anche molto azzeccata anche oggi 50 anni
contro la filosofia aziendale oppure una grande dote per affrontare i recla- dopo che Walton la introdusse come
impattano in maniera eccessiva l’orga- mi in modo positivo e risolverli al me- mantra nella sua azienda, diventata
nizzazione aziendale in essere. I com- glio. Bisogna saper creare anche un la più importante società di retail sta-
portamenti che un buon direttore ven- ambiente dove l’innovazione e i mi- tunitense. Una eccellente struttura di
dite o direttore generale devono evitare glioramenti del prodotto e servizio vendita è, dunque, alla base di ogni
assolutamente sono quelli come: essere sono continui e si possa sempre offrire grande azienda di successo.
difensivo rispetto alle critiche mosse, al cliente qualcosa di nuovo. Il cliente
non dedicare il giusto tempo al cliente abituale va stupito in continuazione
ed essere impaziente. La mediocre ca- per non farlo annoiare e ricercare no-
pacità di ascolto e arroganza possono, vità nella concorrenza.
anche, essere dei problemi seri e intac- Sam Walton, fondatore di Wal- 👆 Per i tuoi commenti cerca il codice
care i risultati di buon venditore. mart, la multinazionale statunitense 70328 su www.italiaatavola.net

18 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 19
GESTIONE E NORMATIVE

NUOVI SCENARI DELLA RISTORAZIONE | #1

ARRIVANO
I RISTORANTI
ALL IN ONE
DOPO I FAST FOOD
ECCO I FAST GOURMET

Gli effetti della


pandemia hanno
stravolto le abitudini
degli italiani, dal
lavoro al tempo libero.
È tempo dunque che
anche la ristorazione
si adegui, se non
vuole essere travolta
dal cambiamento. Si
va verso locali aperti
dal mattino presto
alla sera, in grado di
proporre offerte a
ogni ora, meglio se
distribuiti tra città e
provincia
20 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020
GESTIONE E NORMATIVE

di Vincenzo guardano cinque aspetti, cinque LE CINQUE LINEE


D’Antonio linee di tendenza che andremo DI TENDENZA
ad esaminare in questo servizio
e nelle pagine seguenti, secondo #1. Dal fast food

A
volte le situazioni peg- il prospetto indicato nel box qui al fast gourmet
giori sono quelle che accanto. Nuove logiche di somministrazione. I servizi e le
danno evidenti males- Il concetto stesso di ristoran- pratiche un tempo adottate dai format legati al
seri o patologie. Basterebbe te, fatta salva la condizione basi- fast food si applicano anche alle realtà di livello,
drammaticamente pensare lare che associa il ristorante al mantenendo alta la qualità del servizio e delle
all’attuale fase della pandemia e ristoro, va velocemente ed irre- materie prime.
al pericolo costante rappresen- versibilmente mutando, perché
tato dagli asintomatici: inconsa- è il concetto stesso di ristoro che #2. On the go
pevoli detentori e portatori di va mutando. Si pensi alla traccia All’esterno del locale come a casa. Sfruttare gli
morbilità. Ed è la situazione nel- profonda che ha lasciato il spazi esterni per intercettare la clientela di pas-
la quale oggi si trova la gran par- lockdown sulle modalità di lavo- saggio tramite l’utilizzo di station oppure apren-
te dei ristoratori: “lavorano”, nel ro. Il lockdown ha catalizzato un do le vetrine con punti pick up: ecco le nuove
senso che da oltre cento giorni fenomeno già in atto: prevalenza strategie dei ristoratori che si riappropriano del
sono usciti dalla chiusura impo- dei “white collar” (ceto impiega- tessuto urbano.
sta dal lockdown, quindi sono tizio e management) sui “blue
esercenti attivi. Ma sono attivi collar” (ceto operaio) al tramon- #3. Sicurezza trasparente
nel saldo entrate/uscite? to della cosiddetta società indu- La nuova parola d’ordine. Diventa sempre più
Poniamo che i ricavi siano striale. Dall’ovvia necessità/ob- importante trasmettere sicurezza ai clienti, in-
inferiori ai costi: siamo messi bligatorietà del portare le brac- centivando il ritorno nei locali nel rispetto delle
male... Drastiche decisioni ci si cia nel luogo fisico dove esse normative imposte dal governo. L’architettura,
dovrà accingere a prendere. Ipo- avrebbero “funzionato”, all’op- in questo senso, viene loro incontro se in grado
tizziamo invece che ad essere portunità di poter non portare le di trasmettere un senso di ordine e pulizia ed
superiori siano i ricavi. Non sia- menti in luogo fisico predeter- esplicitare i processi e l’applicazione dei proto-
mo messi male ma, stante l’in- minato in quanto esse avrebbe- colli di sicurezza anche attraverso la segnaletica.
certezza che connota questa ro “funzionato” a prescindere
fase, siamo comunque in stato dal luogo di lavoro e forse avreb- #4. Touchless Experience
d’allerta. Insomma, o medicine bero addirittura funzionato me- Largo a digitalizzazione e sensori. Si riducono al
che concorrono all’auspicata glio nell’ambiente domestico minimo i punti di contatto tra personale di sala e
guarigione o ricostituenti che posta la connessione in rete. commensali, così come tra cliente ed elementi
corroborano un organismo Dalla manodopera che porta dell’architettura, incentivando l’adozione della
sano, ma debilitato. In ogni caso braccia in fabbrica, alla “mente- domotica e implementando la presenza di sen-
si tratta di sapersi e volersi aiuta- dopera” che rende disponibili sori. Il phygital dining porta sempre più la tec-
re, prendere coscienza che una sulle nuvole (cloud computing) nologia direttamente a tavola.
cura ci vuole. Imperativo: non competenze, saperi, idee, pro-
sbagliare la cura. In proposito si getti. Il cloud computing e lo #5. Il servizio è il re
possono fare alcune riflessioni smart working. Come immagi- Personalizzazione dell’esperienza. Recarsi in un
sulle cinque linee di tendenza niamo l’approccio mattutino al locale deve essere un piacere, non un momento
che emergono da una recente lavoro? Probabilmente, svinco- di ansia e preoccupazione, per questo motivo
ricerca di Coqtail Milano e Au- lati dall’azione dell’uscire da l’attenzione alla personalizzazione e all’acco-
gusto Contract sull’impatto della casa, si torna all’abitudine della glienza diventano fatto. Si tratta di tendenze su
pandemia nel settore del fuori prima colazione indoor. Varie cui da tempo Italia a Tavola insiste e che per la
casa. Sicurezza e servizio perso- opzioni: è un breakfast che per- loro centralità cerchiamo di approfondire punto
nalizzato sono i must, che ri- viene in delivery dal bar sotto per punto.

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 21


GESTIONE E NORMATIVE

casa? (a proposito, che fine fan- le come altrettanto indispensa- legamento internet) e verrò ag-
no i bar “sotto ufficio”?); è una bile è acquisire in onestà intel- giornato sugli eventi che si ter-
prima colazione approntata con lettuale (crederci e non fare finta ranno a breve e per alcuni di essi
componenti comprate a scaffale di crederci!) la consapevolezza effettuo prenotazione.
della Grande distribuzione? op- dei tempi che mutano. Andando oltre la simulazio-
pure nel rinascente negozio spe- E la pausa mattutina? Quella ne di quanto accadrà nei centri
cializzato “sotto casa”? oppure che contempla, sebbene la locu-
gran parte delle componenti, zione non sia molto corrente, la
come moltissimo altro, è frutto “seconda colazione”? Nei fatti,
di acquisto da e-commerce? soprattutto nell’imminenza del-
Torniamo all’ipotesi che sia la stagione fredda, si ipotizza la
frutto di delivery. Bene. E perché prima colazione indoor ed inve-
delivery da bar e non da risto- ce, per complessità di motivi, il
rante? Risposta facile e sempli- break di tarda mattinata out-
ce: door. Anche qui: al bar oppure al
a) il ristorante non è aperto all’o- ristorante? Posto che in sana si-
ra considerata canonica per fare tuazione concorrenziale la Gdo
colazione; non si organizzi con appositi
b) non è detto che il ristorante corner a servizio rendendo an-
disponga delle componenti di cora più attrattiva in quanto va-
una prima colazione. riegata l’offerta. Ma questo break
Il ristoratore che si sta po- di tarda mattinata, non è che so-
nendo il problema di ricavare miglia al cosiddetto brunch del
più di quanto spende deve sem- passato? E non è che diventa un
plicemente superare queste due mix di servizio? Dunque, pausa
situazioni. Ma ciò comporta au- di tarda mattinata: languorino,
mento certo dei costi! Sì, è vero, voglia/necessità di “spezzare”,
com’è vero anche che l’aumento ma anche le incombenze del
dei ricavi è incerto. Si pensi solo quotidiano food shopping.
alla nuova conformazione della Ed eccoci al cosiddetto one-
cucina e della sala! Introducia- stop shop, posto che il ristorato-
mo trasversalmente un altro re, attratto dal “possibile”
concetto. Nei momenti di calo dell’oggi e non più lusingato dal
epocale, come è quello attuale “probabile” del passato, sappia
determinato dal Covid-19, ciò congruamente adeguarsi. Il ri-
che diviene prevalente nel pren- storante che diviene one-stop
dere decisioni è la disamina del shop. Ci vado in tarda mattinata
possibile piuttosto che la disa- e soddisfo il mio bisogno di
mina del probabile. E il motivo è sgranchirmi le gambe, di smor-
chiaro: il probabile di “ieri” qua- zare il languorino, di incontrare
si certamente non è il probabile il collega/amico. Qui trovo il ba-
di “domani”. E ciò che ieri era sket già pronto con i prodotti che
considerato impossibile, doma- ho ordinato by app (tramite cel-
ni diviene possibile. lulare o pc) e mi faccio servire in
Attenzione: possibile, ma modalità take away (asporto) il
non facile a farsi. La dotazione di light lunch (pranzo) da portare a
nuovi strumenti è indispensabi- casa. Sono in touchpoint (in col-

22 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


GESTIONE E NORMATIVE

urbani, anche piccoli e medi, e always open) con offerte diffe- per questi lavoratori potrebbe
non soltanto nelle solite grandi renziate a seconda delle fasce essere quella di pranzare non
città, a fronte del consolidamen- orarie. Il decremento dei flussi più a due passi dall’ufficio, bensì
to e dello sviluppo ulteriore del- turistici comporta rinnovata at- a due passi da casa. Certo non
lo smart working, ci ritroviamo tenzione e coccole al target co- più in centro alle città, dove tut-
al cospetto dell’Aao (Almost stituito dalla clientela locale. tavia oggi si concentra la stra-
Una clientela locale che si vedrà grande maggioranza dei bar e
attrarre da un nuovo “service dei ristoranti, ma nelle periferie
provider” che saprà fornire il e soprattutto nei paesi di provin-
nuovo servizio di ristoro. Un cia.
nuovo servizio di ristoro che in- Un’idea per chi vuole inve-
clude “anche” il pranzo e la stire, puntando su un mercato
cena, laddove pranzo e cena nuovo e inevitabilmente in via di
cessano di essere gli unici mo- espansione. Forse una scom-
menti di erogazione di un eclet- messa azzardata, di questi tem-
tico e multiforme servizio di ri- pi, ma senz’altro di lunga pro-
storo. spettiva, se è vero, come pare,
Insomma, locali pronti a ser- che il ritorno al lavoro nelle città
vire i clienti a tutte le ore (come ci sarà, ma sarà graduale e so-
peraltro già succede in alcune prattutto non più così massiccio
grandi città, soprattutto all’este- come in passato.
ro) e a soddisfare ogni esigenza La pandemia e il conseguen-
durante l’intero arco della gior- te lockdown hanno catalizzato il
nata. Ma anche locali che sap- cambiamento. Gli hanno dato
piano integrare servizi diversi, evidenza, lo hanno reso hard e
da bar e ristorante nelle stesse non soft ed hanno perciò contri-
quattro mura, da erogare con il buito a rendere fortemente diffi-
medesimo personale, per evita- coltosa la sopravvivenza a chi
re l’aumentare dei costi. “non vuole vedere”, a chi ancora
Il tramonto della società in- dice: “prima o poi torneremo
dustriale, l’avvento dello smart alla normalità”.
working hanno determinato la Costoro, duole dirlo, si stan-
cessazione di una sorta di man- no ponendo ai negletti margini
tra laico: orario di lavoro 8–17 della community. La grande as-
dal lunedì al venerdì. Era vero sunzione di responsabilità del
ieri. Oggi non è più vero, imma- ristoratore nuovo, foriera di tan-
giniamoci domani! E come si te soddisfazioni tangibili e non,
può ignorare che la caduta di un è la formulazione di una nuova
totem di tale portata non com- ricetta: la ricetta di un buon vi-
porti stravolgimenti anche nella vere insieme con buoni cibi, con
ristorazione e in tutta l’hospitali- rispetto dell’ecosostenibilità e in
ty? amena convivialità. Propensio-
E con il lavoro da casa che, ne e disponibilità verso le nuove
volenti o nolenti, sta rivoluzio- tecnologie. Si tratta di disegnare
nando il modo di lavorare (so- il futuro della ristorazione. Sfi-
prattutto di alcune categorie), dante opportunità da cogliere!
ecco che una possibilità in più 👆 cod 69892

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 23


GESTIONE E NORMATIVE

NUOVI SCENARI DELLA RISTORAZIONE | #2

I DEHORS,
LA NUOVA VETRINA DEI BAR
E AL TAVOLINO
CI SI SENTE COME A CASA

24 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


GESTIONE E NORMATIVE

di Vincenzo D’Antonio quento locali che mi trasmettono im- fluencer dell’istante. Non siamo lette-
mediata situazione di agio e di ralmente alla “casa di vetro”, alla tra-

P
arva sed apta mihi, a signifi- comfort e questa situazione di agio sparenza eccessiva che tra l’altro vio-
care “piccola ma adatta a “fuori casa” mi si palesa ancor più ed lerebbe anche la privacy, ma siamo in
me”. La casa. La casa “guscio”, ancor meglio quando sono “fuori” dal una realtà adattativa laddove le scelte
la casa “nido”, la casa con il tranquil- locale, ovvero nel suo spazio esterno, di consumo dei clienti a venire sono
lizzante effetto “bambagia”. Sarà pure nel suo dehors. anche il portato degli atteggiamenti e
piccola, ma questa sua eventuale Insomma, essere al di “fuori” del dei comportamenti dei clienti attuali.
“piccolezza” la si supera non conce- “fuori casa” per sentirsi a proprio agio Insomma, si innesca o un volano vir-
dendo soluzione di continuità alla come “dentro” casa! È questa la se- tuoso o il suo opposto, il volano vizio-
trasmigrazione dal “dentro casa” al conda delle 5 tendenze individuate so.
“fuori casa”. Con l’aggiunta di un pic- nella ricerca di Coqtail Milano e Au- • Mostro qualità mediocre, attraggo
colo paradosso apparente: mi sento gusto Contract sull’impatto della pan- clientela men che mediocre: volano
fuori casa come a casa quando fre- demia nel settore del fuori casa, e che vizioso.
conferma alcune delle previsioni che • Mostro buona qualità, attraggo
da tempo ha illustrato Italia a Tavola. clientela di elevato standing: volano
Anche qui, nella gestione del virtuoso.
dehors, si gioca l’abilità del nuovo ri- A questa valenza del dehors vissu-
storatore al cospetto della nuova ri- to quale spazio di realtà adattativa, si
storazione. È una questione prospet- correla il secondo fattore: il posizio-
tica. Vedo il dehors come “recipiente” namento distintivo.
e quindi grazie ad esso, a parità di li- Ciò comporta ideare e realizzare,
vello del ser- ponendo a premessa le capacità del
Sfruttare vizio, amplio personale, un’offerta specifica del
gli spazi esterni gli spazi, op- dehors. Pertanto, ragionando secon-
per intercettare pure indivi- do gli slot della giornata e dando fi-
la clientela di duo nel nalmente per acclarato l’ampliamen-
passaggio: è dehors lo to degli orari di servizio (Aao trattato
una delle nuove strumento nello scenario #1), si tratta di pensare
strategie dei atto a con- ad un modo nuovo di proporre la co-
ristoratori che,
quistare un lazione, e si pensi a come impatta su
nel contempo,
differente po- ciò lo smart working, così come il
si stanno
riappropriando sizionamen- brunch, il light lunch, l’ora del tè,
del tessuto urbano. to distintivo e l’happy hour, il dopocena.
Dopo il lockdown una correlata Nulla che abbia sentore né di
gli spazi all’aperto visibilità in- sciatteria di servizio né di qualità me-
dei locali pubblici crementale? diocre di cibo e bevande. Il dehors,
si sono moltiplicati, Si tifa per la per la proprietà e per i collaboratori,
cambiando anche seconda ipo- diviene il punto di riferimento del lo-
il volto dei nostri tesi, ovvia- cale. Tutto quanto avviene nel dehors
centri storici mente! deve essere il meglio di quanto sap-
La mag- piamo fare, posta la tensione al mi-
giore visibilità è da intendersi anche glioramento continuo, altrimenti la
come ulteriore punto di contatto: il pigrizia pervade l’ambiente ed il de-
dehors da utilizzare come vetrina vi- clino si insinua. Il dehors diviene per
vente, spazio interattivo dove il clien- la clientela lo spazio ambito dove ri-
te dell’istante è anche testimonial/in- cevere il miglior servizio, vedersi

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 25


proporre le novità e sentirsi coccolati.Il di quel locale il cui patron ha un’idea ampliare i loro spazi, rispettando le re-
dehors non come ampliamento di “re- coerente di come stia rapidamente strizioni anti-contagio, i dehors si sono
cipiente” ad invarianza di proposte, evolvendo lo scenario della ristorazio- moltiplicati in questi mesi un po’ ovun-
bensì come la bella vetrina e il funzio- ne. que: fermarsi a consumare all’aperto,
nale laboratorio che insieme fungono E per una ristorazione che sta mu- seduti a un tavolino nel cuore della cit-
da propellente per dare vita al nuovo tando, con i dehors stanno cambiando tà, magari in una zona pedonale, o -
ristorante che a sua volta, proprio gra- volto anche i centri storici e persino le perché no - anche lontano dal centro e
zie ad un ben fatto dehors, induce a periferie delle nostre città: un altro par- dal caos cittadino, è un piacere che tan-
dare nuova vita, mediante riassetto ur- ticolare non di poco conto per l’econo- ti italiani hanno potuto riscoprire pro-
bano, al territorio in cui è inserito. Usci- mia (e, in certi casi, la sopravvivenza) di prio con la riapertura dei locali dopo i
re da casa per incontrare gli amici ed tanti esercizi pubblici. Sostenuti dalle mesi dell’isolamento.
incontrarli in quell’appendice di casa amministrazioni comunali (che hanno Un altro modo per favorire la socia-
propria che è il dehors. Non un dehors concesso gratuitamente il suolo pub- lizzazione e i fatturati di bar e ristoranti.
qualsiasi, ovviamente. Bensì il dehors blico) per dare la possibilità ai locali di 👆 cod 70266

26 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


SkyLine,
nuovi orizzonti in cucina
Rivoluziona il tuo modo di lavorare con i nuovi forni
e abbattitori SkyLine di Electrolux Professional:
due sistemi perfettamente sincronizzati e in totale
comunicazione tra loro grazie alla tecnologia SkyDuo.
Liberati dallo stress e ottimizza il tuo tempo con
il nuovo processo Cook&Chill SkyLine, il binomio
perfetto unico al mondo.

Experience the Excellence


electroluxprofessional.com

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 27


MISURE DI PREVENZIONE
CONTRO IL COVID-19
Massima
pulizia!
INDOSSARE
LA MASCHERINA

IGIENIZZARE LAVARE SPESSO


LE MANI LA MANI

NUOVI SCENARI DELLA RISTORAZIONE | #3

È TEMPO DI IGIENE
“PARTECIPATA”
di Vincenzo D’Antonio scrimine, una pulizia appena suffi- tarla. Daremmo mai la notizia che in
ciente al confronto con pulizie impec- sala ci sono i tavoli e ci sono pure le

S
e andassimo in emeroteca e cabili. sedie?! Per dirla tutta la si dà per scon-
rintracciassimo su pagine in- Queste notazioni non sono nean- tata.
giallite le prime recensioni a che più marginali; semplicemente Oggi a causa della pandemia, la
ristoranti, scritte da penne autorevoli sono scomparse nel tempo, a testimo- pulizia e l’igiene tornano però ad es-
che poi hanno fatto scuola, ritrove- nianza di un’igiene divenuta asset by sere componente delicata, tanto che
remmo menzioni anche della pulizia default, ovvero: c’è, semplicemente ci l’assenza diventa determinante per
dei locali. Faceva notizia, generava di- deve stare, ha poco o nessun senso ci- andarsene dal locale. C’è una nuova

28 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


GESTIONE E NORMATIVE

frontiera dell’igiene che vorremo de- al ristorante dopo il lockdown e dopo ristoratore inosservanze e lacune. Il
finire “igiene partecipata”. Vari Dpcm, quella sorta di “sanatoria comporta- distanziamento tra tavoli: deve esser-
le circolari esplicative, il meritorio la- mentale” che ci siamo consentiti du- ci, non è un optional.
voro svolto da Fipe (Federazione ita- rante l’euforia di un’estate presunta Può il cliente, con il metro sarto-
liana pubblici esercizi) nella sua fun- scacciaguai. riale in tasca o nella borsetta, effet-
zione tutoriale di indirizzo, hanno Adesso è autunno. Le vacanze tuare verifica? E perché no? Può il
posto raccomandazioni e obblighi in sono finite, si torna alle attività labo- cliente disattendere all’obbligo del
merito. riose, andare al ristorante torna ad controllo della temperatura median-
La “sicurezza trasparente” e, dun- essere quel “mangiare bene insieme” te termoscanner? No, assolutamente
que, per estensione, l’igiene nei locali che non può essere disgiunto dalla non può. E può il ristoratore esimersi
è la terza delle 5 tendenze individuate componente prioritaria di scelta: l’os- dall’effettuare questo controllo? No,
nella ricerca di Coqtail Milano e Au- servanza della “nuova igiene”. Tanto non può. Ecco, già così alle prime
gusto Contract sull’impatto della più che si torna all’interno e si abban- battute stiamo comprendendo come
pandemia nel settore del fuori casa. E donano gli spazi aperti... la nuova igiene sia saldo tra obblighi
non a caso Italia a Tavola insiste sul L’abbiamo denominata “igiene e diritti di ambo le parti: l’igiene par-
lavoro assoluto di pulizia e igiene, in partecipata”. Sì, in quanto frutto di tecipata di cui si diceva.
cucina come in sala e nei bagni. Al una comunione di intenti e di com- Pagamenti: evitiamo i portaconti
punto che averne una certezza vale portamenti tra ristoratore e cliente. Al che ben più che portare i conti, posso-
quasi più della qualità del menu... dovere del ristoratore di garantire no portare contagio. Evitiamo, anzi
Questo è un processo però ancora igiene si accompagna il dovere del aboliamo il pagamento cash: quanti i
lungo, se è vero che disinvolte sono le cliente (e quindi non più solo suo di- vantaggi, ma proprio tanti tanti (!)
interpretazioni e poco comprensibili ritto) di contribuire attivamente a non solo in quell’istante del paga-
le disattese sul controllo della tempe- mantenere doverosamente e rigoro- mento, ma a beneficio di tutti gli sta-
ratura e sulla dichiarazione di ana- samente elevato lo standing di igiene, keholders del ristorante e di tutta la
grafica del cliente, compresi i punti anche con il suo comportamento ed community! È diritto e dovere dei sog-
contatto (telefono ed email); la di- anche, perché no, facendo notare al getti in causa, ristoratore e cliente,
stanza tra i tavoli misurata con metri
forse troncati negli ultimi decimetri;
menu cartacei che dal monouso in-
vocato sono divenuti pluriuso fino ad
usura; i pagamenti cash ancora bene
accolti nonostante si dovesse ipotiz-
zare l’andare oltre il Pos e pensare ad
un vero touchless (pagamenti by app
su smartphone). E ancora: i servizi
igienici assolutamente puliti, senza
ombra di dubbio, ma con tante om-
bre e tanti dubbi circa la loro effettiva
sanificazione, da effettuare anche più
volte al giorno.
Cosa comporta tutto ciò? La pri-
ma risposta, agghiacciante quanto si
vuole, è drammaticamente semplice:
“anche” questa situazione concorre
al non debellamento della pandemia.
E poi? E poi questa situazione con-
corre al “non” riaffezionarsi a tornare

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 29


attuare questo comportamento. An- ne proprio e che l’ipotesi neanche la si fino al momento in cui il cameriere,
che questa è igiene partecipata. ventili, per carità! Al contrario ci sono i provvisto di guanti e mascherina, ap-
Menu: si era detto mai più cartacei comportamenti virtuosi dei camerieri pronta il tavolo, con i commensali già
e se cartacei hanno da essere, che sia- che versano l’olio o mettomno lo zuc- presenti ed anch’essi dotati di masche-
no rigorosamente monouso o con cer- chero nella tazzina, ma non fanno toc- rina. Sì, un nuovo timing nella mise en
tezza igienizzabili ad ogni uso. È forse care nulla di uso “comune” al cliente. place.
la prassi più disattesa. Quanti i vantag- D’accordo, sarebbe la melanconia E stiamo tacendo di sanificazione
gi di un menu paperless? Tanti, proba- assoluta e la volta buona che al risto- del tavolo dopo ogni “giro”; cucina da
bilmente ben più di quanto si possa rante non ci andiamo proprio più. rendere a vista il più possibile; certifi-
ipotizzare in prima battuta. Tuttavia, Però, un momento. L’igiene è priorità cazione disponibile sui controlli perio-
posto che altri vantaggi non ve ne sia- assoluta. Vero. E come risolviamo? Ab- dici effettuali al personale di sala e di
no (e ribadiamo che invece ce ne biamo presente il gueridon (il tavolino cucina; accorgimenti igienici anche
sono!), possibile non sia percepito di servizio)? Oltre ad una nostalgia di per delivery e take away. Igiene parte-
come grande beneficio quello di evita- un servizio di sala che lo vedeva pre- cipata: step successivi di diritti e doveri
re passaggi e transiti di oggetti tra per- sente, qui rinverdiamo il gueridon per sia per il ristoratore, con costui inten-
sone? motivo altro, meno gourmet e molto dendo ovviamente le persone di cuci-
Alcuni provvedimenti sono pro- “igienico”. Su una sorta di gueridon, in- na e di sala, che per il cliente. Sorta di
prio brutti a dirsi, a farsi, a vedersi. Uno somma su un carrello, protetti da que- gentlemen agreement tacito, volto ad
proprio tremendo: i bicchieri di carta e gli arnesi che troviamo dal dentista, accelerare l’approdo a quella nuova
le posate monouso. Roba da mensa ma anche dal barbiere, i calici e le po- normalità alla quale tutti noi aneliamo.
ospedaliera, per carità, non parliamo- sate. In ambiente sterile ed asettico 👆 cod 70104

30 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 31
32 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020
NUOVI SCENARI DELLA RISTORAZIONE | #4

DALLE PORTE
AI RUBINETTI TOUCHLESS
COSÌ IL RISTORANTE
È COVID-FREE
di Vincenzo D’Antonio Se è scorrevole, così come dovreb- “toccare con mano”, è la quarta delle 5
be essere, captiamo il primo segnale tendenze individuate nella ricerca di

S
e è vero, com’è vero, che una positivo circa l’attenzione del ristora- Coqtail Milano e Augusto Contract
realtà si comprende bene - tore al touchless. E poi si scopre, det- sull’impatto della pandemia nel setto-
senza distorsioni eccessive e taglio dopo dettaglio, che quando vi è re del fuori casa.
minimizzando il rischio di errore di in- la porta scorrevole è probabile che ci Ma siamo proprio certi che ca-
terpretazione - ponendo attenzione ai sia controllo della temperatura con il dremmo nel ridicolo, se ipotizziamo
dettagli, allora cominciamo a valutare termoscanner, touchless anch’esso, che divenga obbligo calzare quei cal-
la rinnovata cura che il nuovo ristora- ovviamente. zari monouso che avvolgono le scarpe
tore pone nei confronti dei clienti. La La cosiddetta “touchless experi- in modo tale che esse non tocchino il
soglia d’ingresso: banalmente e lette- cence” e, dunque, per estensione, tutte pavimento?! Tutto sommato si tratte-
ralmente la porta. È scorrevole o no? quelle pratiche per cui non è previsto il rebbe di rendere touchless, ovvero

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 33


esente da contatto con fonti di conta- adattativo (in altre parole, un’offerta cena, ultime tre porzioni di tiramisù,
minazione, anche il pavimento. sempre più personalizzata) che con- prezzo dimezzato, condizione di mi-
Ancor prima di sedersi al tavolo ci sulto da mio smartphone. glior favore pur di venderlo. Cliente
si reca in bagno. Touchless la rubinet- Adattativo perché? Cosa significa riconosciuto e presente in anagrafe,
teria e gli asciugatoi. Siamo a tavola, in questa situazione, “adattativo”? Si- note le sue allergie, non appaiono a
touchless, da intendere non manipo- gnificato duplice. Adattativo in quanto menu le proposte contenenti quegli
lati da moltitudini, i menu. Sì, ben ol- l’offerta è del momento. È finito il pe- allergeni. E ben altro ancora si può in-
tre il menu cartaceo monouso, qui il sce (quel pesce), scompaiono dal tendere con menu adattativo. Carta
menu è da intendersi come offering menu i piatti di cui era ingrediente; a dei vini adattativa: proposte mirate in

34 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


GESTIONE E NORMATIVE

L’economia pull è l’opposto dell’e-


conomia push che ha connotato la so-
cietà industriale. Pull/Push (che in in-
glese vogliono dire tirare e spingere)
sono parole che siamo avvezzi a legge-
re sulle porte (ma non le sliding do-
ors!).
L’economia industriale produce
beni e spinge affinché il bene sia ven-
duto a compratori. L’economia civile,
ovvero lo scenario al quale stiamo ten-
dendo, richiede servizi e beni e tira
(pull) affinché vi siano erogatori dei
servizi richiesti e desiderati e vi siano
produttori dei beni richiesti e deside-
rati.
La differenza tra push (passato/
presente) e pull (presente/futuro) è da
cogliere. La stagione che stiamo vi-
vendo e di cui il ristorante è attore sa-
liente, è proprio quella in cui si verifica
la commutazione da push a pull. Ab-
biamo pagato, rigorosamente tou-
chless e cashless e ci accingiamo a la-
sciare il locale, auspicabilmente da
sliding door diversa da quella attraver-
so la quale siamo entrati. Se li abbia-
mo calzati, dismettiamo i calzari mo-
nouso, fruiamo ancora una volta
dell’erogatore touchless di liquido di-
sinfettante e andiamo via. Il tempo di
tornare a casa e su smartphone e su pc
arriva email del ristoratore: thanks.
Ma non solo “thanks”, ringraziamenti,
bensì il racconto dell’esperienza vis-
suta. E adesso tocca a noi, rivivendo le
emozioni anche con l’aiuto del rac-
conto, fare “fine tuning”, ovvero predi-
funzione dei piatti prescelti e dei gusti smartphone, è quello del pagamento. sporci a vivere un’esperienza ancora
memorizzati cliente per cliente. Qui al touchless si abbina il cashless, più deliziosa la volta successiva.
Qui il touchless non è sinonimo di inteso come pagamento senza banco- L’osservanza dei nuovi canoni
adattativo, ma ne costituisce prerequi- note. La cashless society, alla quale ti- dell’igiene partecipata, che il tou-
sito; detta diversamente: con suppor- midamente tendiamo (troppi gli inte- chless agevola, e la fruizione disinvol-
to cartaceo sicuramente non potrebbe ressi non sempre specchiati che la ta e consapevole della tecnologia ami-
esserci il menu adattativo. Altro mo- ostacolano) apre allo scenario della ca concorrono ad una migliore qualità
mento che deve diventare rigorosa- tracciabilità delle entrate e delle uscite del ristoro, ergo ad una migliore quali-
mente touchless, con uso del proprio e conduce all’economia pull. tà della vita. 👆 cod 70266

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 35


NUOVI SCENARI DELLA RISTORAZIONE | #5

UN SERVIZIO
A MISURA DI CLIENTE
COSÌ IL RISTORANTE
36
SI PERSONALIZZA
ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020
GESTIONE E NORMATIVE

Ancora una volta ci tornano in ampliare il servizio. Analizziamo al-


mente le parole del compianto Gual- cuni di questi elementi e notiamo
tiero Marchesi: «I clienti vanno al ri- come alla loro base vi sia la costante
storante per vivere una deliziosa dell’utilizzo sapiente di dati, informa-
esperienza cogni- zioni e conoscenza.
I locali sono tiva ed emoziona-
sempre più attenti le». Oggi attualiz- La prenotazione
a coccolare i loro ziamo e ci per- La prenotazione avviene mediante
ospiti, grazie anche mettiamo di ag- parte terza oppure con contatto diret-
all’utilizzo della giungere «…in un to. In entrambi i casi ho evidenza pre-
tecnologia. Così è ambiente dove ventiva, prima dell’accoglienza, alme-
possibile studiare pulizia e igiene no della persona che ha prenotato. Se
anche un menu sono sempre il nome non è ancora censito in ana-
personalizzato all’apice dell’at- grafica, adotto - di concerto con il per-
in base tenzione». sonale di sala - un comportamento
alle preferenze L’evoluzione predefinito e duttilmente adottabile.
di ognuno.
della ristorazione Se invece è un cliente già censito, co-
Un servizio
da almeno tre de- nosco alcune sue abitudini, eventuali
a misura di cliente è
cenni a questa allergie, piatti preferiti, tipologia di
una delle tendenze
verso le quali si sta parte è stata tale vino preferito, modalità di pagamen-
muovendo che alcuni fattori to, tempo medio di permanenza, va-
il mondo da discernimento lore dello scontrino, ed altro ancora.
della ristorazione di “qualità eroga- Ovviamente, tutto ciò mi agevola nel-
ta e percepita” la personalizzazione del servizio. Che
sono discesi a “qualità attesa”. Bagni senso avrebbe detenere questo set in-
puliti, e ci mancherebbe altro! Came- formativo e poi agire come se costui
rieri presentabili e non sciatti, e ci mi fosse sconosciuto?
mancherebbe altro! Menu scritto e
di Vincenzo D’Antonio non declinato a voce con prezzo igno- L’accoglienza
to, e ci mancherebbe altro! La qualità Mai che il cliente che ha prenotato ab-

P
osto dinanzi a una domanda attesa, ricordiamolo, è quella qualità bia a sentirsi dire “si accomodi dove
duale, che impone una ri- in presenza della quale non elevo il desidera”. Bensì: “Le abbiamo riserva-
sposta netta, come a dire mio giudizio, ed è quella qualità in as- to questo tavolo (nel mentre a “questo
“non ci sono altre possibilità eccetto senza della quale (ecco perché è “atte- tavolo" è stato accompagnato)”. An-
queste due”, che risposta darebbe oggi sa”) il mio giudizio diviene fortemen- che il tavolo preferito, posto che sia
il ristoratore al quesito: “Caro ristora- te negativo. elemento censito in anagrafe, concor-
tore, tu sei produttore di pietanze che Stiamo parlando di come sta cam- re all’erogazione del tanto gradito ser-
vendi ai tuoi clienti, oppure sei eroga- biando il servizio all’interno dei risto- vizio personalizzato.
tore di servizi attinenti al ristoro?”. ranti, la quinta e ultima delle 5 ten-
Ci aspettiamo che una fortissima denze individuate nella ricerca di Le comande
maggioranza di ristoratori si ritenga Coqtail Milano e Augusto Contract Partiamo dalla considerazione che
un “erogatore di servizi”. I ristoratori, sull’impatto della pandemia nel set- quasi certamente i clienti al tavolo
non dimentichiamolo, fanno da man- tore del fuori casa. hanno già contezza del menu del
giare per gente che non ha fame. Catalizzati dalla disastrosa pande- giorno, avendolo visualizzato su
Avessimo fame, resteremmo a casa e mia e resi possibili dalla tecnologia, smartphone accedendo al sito web
ci diletteremmo a svuotare frigo e di- oggi stanno emergendo nuovi ele- del ristorante, e quindi magari sono
spensa e a bruciare padelle. menti che concorrono ad elevare ed anche determinati e celeri nel por-

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 37


GESTIONE E NORMATIVE

gere le comande, ma ricordiamo bene pali, i vini abbinati, i suggerimenti per ciamo del take away e del meal kit, di
che il nostro menu, coerentemente un kit che consenta la riproposizione cui si parlerà in momento successivo.
alla personalizzazione del servizio, è domestica di un piatto, la proposta di La considerazione ulteriore circa
adattativo: cela piatti improponibili, acquisto di un vino. Insomma un l’importanza e la centralità del servi-
per via di allergie e/o di gusti, ed enfa- “cross selling” di cui il cliente volen- zio è innescata da quanto un mi-
tizza piatti che sappiamo essere spic- tieri si gioverebbe. smatch latente e considerato fisiologi-
catamente graditi dal cliente. Idem Ma sin qui abbiamo parlato del co tra offerta e domanda possa virtuo-
dicasi per i vini. servizio in sala, con il cliente che “va samente commutarsi verso una corri-
al ristorante”. E quando invece è “il ri- spondenza naturale.
Il conto storante che va dal cliente”? Sì, l’e- Naturale non perché magicamen-
Senza andirivieni di foglietti, il più mergente fenomeno della delivery. te spontaneo, bensì perché fiorisce
touchless possibile e anche auspica- Un’offerta assolutamente non identi- con naturalezza dall’elaborazione dei
bilmente cashless, il momento della ca a quello del servizio in sala, bensì dati e delle informazioni e dagli scatu-
transazione di denaro è più soft. Con concentrata su alcune proposte che renti dati di conoscenza. Anche in
il conto non si esaurisce l’esperienza. quasi non risentono dello stress da questo caso torna utile il concetto di
Si chiude una fase dell’esperienza, delivery: package atto a preservare il economia pull contrapposta all’eco-
certamente quella preponderante e la più possibile la pregevolezza del piat- nomia push. È la domanda che con-
più importante, e se ne apre un’altra, to e l’assoluta certezza dell’igiene, ac- forma e plasma l’offerta, non più vice-
intangibile (non c’è cibo!) quanto de- corgimenti di cortesia che costitui- versa. Sempre più arduo, sempre più
licata. Fu definita “dal conto al rac- scono il tocco in più al servizio; pun- problematico rendere profittevole
conto”. tualità di consegna; facilità di paga- l’attività di ristorazione facendo push
Dopo qualche ora, giusto per non mento. di menu (quei bei libri stampati su
apparire come un’allerta, bensì come Sottovalutare la delivery e ritener- carta di pregio come se dovessero du-
un racconto (e tale vuole e deve esse- la fenomeno effimero figlio della pan- rare in eterno).
re), sulla email dei clienti, i momenti demia, è errore grave. Anche nel caso Saranno vincenti (ed anche con-
salienti dell’esperienza a tavola: i piat- della delivery, l’email di ringrazia- tenti, cosa che proprio non guasta!),
ti degustati, i loro ingredienti princi- mento che racconta l’esperienza. Tac- quei ristoratori lesti a comprendere le
grandi opportunità dell’economia
pull. Tirare, nel senso di aspirare, dal
cliente i suoi gradimenti, i suoi desi-
deri e su di essi, lavoro assolutamente
non facile, costruire proposte. Propo-
ste che includono “anche” pietanze
da servire a pranzo e a cena. Magari
questo elemento permarrà ancora la
componente prevalente del servizio.
E sta bene. Ma di certo non potrà es-
sere l’unica componente, pensando a
cosa è il ristorante Aao (quasi sempre
aperto), pensando a quanti muta-
menti saranno provocati dallo smart
working. Qui il limite, posta la compe-
tenza da rendere sempre crescente, e
posta la passione che non dovrà inari-
dirsi, è la creatività a cui associare il
concetto di “ciambella rovesciata”.
👆 cod 70379

38 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


F r e s c o ,
e
G ..l a t o
fa tt o .
!
s e r v i t o
e
GLS Gelato Live Show
• 800 cm2 per vasca
• 6 litri per vasca
• Costante struttura
del gelato

macchine per gelato e pasticceria

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA


Via Anna Frank, 8 - Rimini - office@staff1959.com - Tel. +39 0541 373250 - www.staff1959.com 39
MATRIMONI IN HOTEL
O AL RISTORANTE

PARTE LA RIVOLUZIONE
DEI BANCHETTI
40 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020
GESTIONE E NORMATIVE

di Sergio Cotti tuazione non sta di certo migliorando. E


come se non bastasse, sono in arrivo

V
ille seicentesche, castelli, ban- nuove e più restrittive norme che rego-
chetti in riva al lago e fuochi leranno anche feste private e cerimonie.
d’artificio, per un matrimonio Giacomo Pini, come stanno rea-
degno dei più fiabeschi paesaggi da Mil- gendo gli operatori a questa situazio-
le e una notte. Per tanti, anche dopo l’e- ne?
mergenza covid, tutto questo è però de- Non sanno come devono organiz-
stinato a rimanere un sogno irrealizza- zarsi. Si stanno inventando perlopiù
bile. Il mondo sta cambian- una nuova modalità di lavoro. Le infor-
do anche nel comparto del mazioni non sono ancora così chiare e
Aria
catering e dei banchetti, in ciò non aiuta. Inoltre, le persone fanno
di cambiamento
anche assoluto uno di quelli col- più domande, vogliono essere rassicu-
nel comparto piti, forse ancor di più della rate, sentirsi protette. C’è senz’altro mol-
del catering: ristorazione tradizionale. to più lavoro rispetto al passato per ven-
il settore, Se oggi tante regole sono dere un servizio di catering o banque-
in piena crisi, è ancora poco chiare, al pun- ting. Detto questo, una serie di strutture
destinato a subire to che le aziende sono non sono più adatte agli standard di un
una profonda chiamate a reinventarsi da tempo e questo è un altro problema.
trasformazione. sole per provare a sopravvi- Com’è destinato a cambiare il set-
Le location di lusso vere, appare certo invece tore?
saranno sempre che, finita la pandemia, gli Penso che ci sarà sempre più spazio
più inaccessibili. scenari cambieranno in per gli specialisti. Le aziende più “im-
Tra gli operatori maniera radicale. provvisate” faranno fatica a resistere sul
si salverà solo
Ne è convinto anche mercato, perché c’è bisogno di una
chi punterà
Giacomo Pini, ammini- maggiore professionalità. Un po’ come
sulla
professionalità. stratore della società di già succede per bar e ristoranti. Chi sarà
Prospettive consulenza di ristorazione in grado di differenziarsi in termini di
interessanti per Gp Studios, secondo cui offerta e di servizi, ovvero chi saprà dare
alberghi e ristoranti anche il settore del cate- un valore aggiunto all’esperienza del
ring, come quello dei risto- cliente, sono certo che ce la farà. Il servi-
ranti e degli alberghi (che potrebbero zio di banqueting o catering stan-
rientrare nel business dei matrimoni,
più di quanto non lo siano attualmente),
è destinato a vivere una metamorfosi
profonda, dettata in parte dalle nuove
regole, ma anche dalle nuove abitudini
che il prolungato periodo di emergenza
sta creando tra la popolazione. E soprat-
tutto dalla necessità delle attività del set-
tore di continuare a lavorare, concilian-
do prezzi più alti ed esigenze nuove.
Nel frattempo il comparto è in gi-
nocchio: le cerimonie sono crollate
(molte quelle rinviate al 2021) e dopo la
richiesta al Governo di uno stato di crisi Giacomo
ad hoc per i lavoratori del settore, la si- Pini

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 41


GESTIONE E NORMATIVE

dard, così come siamo abituati a pen- nate a non sopravvivere. Stessi spazi, cono al momento tutti gli indicatori in
sarlo, non sarà più possibile. con meno gente: i costi cresceranno e nostro possesso.
Lei parla di un processo irreversi- alle location più esclusive non resterà Non è una buona notizia per le
bile o di una situazione legata all’e- che alzare il target. Il mercato si frazio- aziende che si occupano di catering,
mergenza? nerà più velocemente: ci sarà ancora il ma può essere una possibilità di ri-
Penso che la situazione che sta cre- prodotto “cheap”, poco costoso, ma cre- lancio per i ristoranti.
andosi in questi mesi, resterà anche scerà l’offerta di alta gamma e ci sarà Certo, per loro si aprirà anzi un
dopo l’epidemia. D’altronde siamo di sempre meno spazio per le vie di mez- nuovo mercato, che è proprio quello
fronte a una questione che sta durando zo. delle famose “vie di mezzo”, dove ma-
molto più di quello che si pensava. Si Le vie di mezzo, come dice lei, sono gari si rinuncia alla location di lusso,
stanno creando nuove abitudini e le però quelle in cui, in termini numeri- optando per quelle standard degli al-
persone, anche in futuro, non saranno ci, rientra la maggior parte della berghi e dei ristoranti, senza tuttavia
più disposte a rinunciare a determinati clientela. Questa quota di mercato sacrificare la ristorazione.
servizi né a una parte di attenzioni, che dove finirà? Rinunciando forse anche a qual-
oggi tante aziende stanno mettendo in È qui che entreranno in gioco i ri- che invitato di troppo.
campo per accaparrarsi una fetta di storanti e soprattutto gli alberghi. La ri- Sarà inevitabile, con gli spazi a di-
mercato più ampia. storazione che ha a disposizione grandi sposizione e con le regole in vigore.
Ciò vuol dire che i prezzi aumen- spazi si reinventerà, gli hotel che invece Non solo. Ci sarà, a tutti i livelli, un lavo-
teranno? dispongono di un’area dedicata ai con- ro più difficile di back-office: questo è
Le sale ricevimento dovranno rive- vegni potranno invece riconvertire un settore in cui purtroppo si sprecano
dere necessariamente tutto il loro im- quegli spazi per banchetti. Nel contem- ancora troppe risorse: bisognerà fare le
pianto economico, puntando su mer- po, le location di lusso punteranno an- pulci su tutto, perché alla fine i conti si
cati più esclusivi, altrimenti sono desti- cora più sul lusso. Questo è ciò che di- dovranno far quadrare. 👆 cod 70246

42 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


L’Italia nel piatto.

IL ROSSO TRICOLORE.
Dal tipico pomodoro lungo italiano,
nasce Cuor di Pelato Cirio Alta Cucina.
La sua polpa dolce e la consistenza densa e cremosa
rendono ogni pizza un capolavoro.
La nostra arte al servizio del tuo talento.

cirioaltacucina.it
OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 43
GESTIONE E NORMATIVE

PAROLA D’ORDINE,
SANIFICARE!
MA GLI ALBERGHI
NON SIANO OSPEDALI

44 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


GESTIONE E NORMATIVE

di Leonardo Felician tore ha retto bene a tutto il complesso stati completamente eliminati, ma la
insieme di regole di igienizzazione, di- piacevolezza dell’esperienza di alber-
stanziamento e sicurezza che ha cam- go e ristorante è stata mantenuta.
biato la vita di ogni giorno in tutto il «Non bisogna ospedalizzare gli al-

A
ttenzione per tutti i clienti Paese. berghi», concorda Marco Gilardi, ope-
non meno che per i dipen- «La ripartenza ha seguito misure ration director del gruppo Nh per Italia
denti, sanificazione anche in scrupolose per assi- e Stati Uniti: le diretti-
partnership con qualificate aziende curare ai propri ospiti ve stabilite a livello
Gli alberghi
del settore, nuove modalità di servizio un’esperienza di sog- mondiale dal gruppo
si sono attrezzati
proposte nel food&beverage sono le giorno più che mai per rendere Nh sono state scrupo-
tre principali direttrici che le grandi confortevole nella le strutture losamente seguite an-
catene alberghiere hanno messo a piena tutela della sa- idonee all’anti che in Italia, contri-
punto in Italia già nel periodo prima- lute», sottolineano contagio. Tante le buendo tra l’altro a
verile di quarantena per prepararsi dalla direzione di strategie adottate proporre linee guide
alla ripartenza dell’estate, che infatti Starhotels. Grazie al per garantire nazionali di settore
ha rimesso in moto con pochi scossoni protocollo #bestarbe- la sicurezza al mediante un lavoro
l’economia del turismo in tutta la Pe- safe messo a punto in cliente, ma senza insieme a Confindu-
nisola. Certo, i numeri non sono quelli anticipo coinvolgen- dimenticare stria Alberghi e Fede-
degli anni scorsi, soprattutto per la do dipendenti, forni-
il concetto ralberghi, ma si sono
mancanza dei turisti stranieri in par- tori e partner ogni
di ospitalità. al tempo stesso orien-
L’emergenza ha
ticolare da Stati Uniti, Russia e aspetto viene monito- tate a migliorare dove
posto l’attenzione
Cina, ma gli italiani si rato attraverso l’utiliz- possibile l’esperienza
su aspetti prima
sono mossi, il set- zo di un processo in- del cliente finale. Pro-
poco curati
terno di certificazione rappresentando tocolli di sanificazio-
strutturato. Le sale un’occasione ne certificati da Sgs,
destinate a meeting per migliorare azienda leader mon-
ed eventi nonché gli l’accoglienza diale per i servizi di
spazi comuni sono ispezione, verifica,
stati accuratamente riorganizzati con analisi, purificazione di aria e acqua,
separazione completa dei flussi di aereazione degli ambienti, pulizia ri-
entrata e uscita delle persone, petuta sono tutti interventi imprescin-
sacrificando come è naturale dibili, ma in fondo sono aspetti interni,
la capienza per aumentare mentre i clienti notano di più la digita-
la sicurezza. La prima co- lizzazione dei servizi a portata di
lazione è proposta à la smartphone, con fast pass online,
carte oppure in came- check-in, check-out, scelta camera,
ra con un innovativo Mobile Guest Service e anche collega-
Breakfast Box. La mento Whatsapp per parlare con la re-
ristorazione in tut- ception. Il progetto digitale era già in
ti gli alberghi si è corso, ma è stato indubbiamente acce-
orientata verso lerato dal fenomeno Covid. La rivisita-
un servizio che zione del settore Meeting&Incentive
tiene conto di con nuovi protocolli, nuovi setup mo-
tutti i criteri di noporzione per i coffee break e altri
sicurezza pre- accorgimenti ha permesso di far ripar-
visti e i menu tire anche gli eventi in sicurezza, con
cartacei sono migliaia di persone collegate per

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 45


CUOCHI

un hybrid event parte in presenza e per cessivo ha riguardato la creazione da educano e mettono i dipendenti in
il resto in remoto già alla fine del perio- parte di Accor di un protocollo di rife- grado di prendersi cura degli ospiti e
do del lockdown. rimento seguito nell’ultima fase da dei colleghi in tempi di pandemia.
È importante mettere a proprio un’ispezione esterna che attesta la ri- Grazie a un accordo internazionale
agio i clienti e garantire loro di allog- gorosa applicazione delle linee guida. con Johns Hopkins Medicine, Four Se-
giare in alberghi che trasmettano la “Massima sicurezza sia per i collabora- asons sfrutta competenze mediche di
stessa sicurezza e la stessa protezione tori che per i clienti” è la parola d’ordi- livello mondiale per concentrarsi sul
di una casa. Per questo anche Accor si ne di Cristina Ramos, senior vice pre- miglioramento della pulizia, del
è affidata a Sgs per verificare la confor- sident operations Accor per il Sud Eu- comfort e della sicurezza degli ospiti,
mità ai protocolli sanitari e igienici dei ropa. nonché sulla formazione dei dipen-
propri alberghi: la stretta rispondenza «La salute e la sicurezza di ospiti e denti in tempo reale in base all’evolu-
è necessaria per ottenere il marchio Al- personale è di gran lunga la nostra pri- zione della situazione che viene co-
lsafe dopo una accurata verifica degli orità», dichiara John Davison, presi- stantemente monitorata. Inoltre l’App
ispettori esterni che include aspetti di dente e ceo di Four Seasons Hotels and Four Seasons e la chat offrono agli
pulizia e disinfezione; prove sui residui Resorts. Nei lussuosi cinque stelle di ospiti interazioni in tempo reale e sen-
e sicurezza dell’acqua; qualità dell’aria Milano e Firenze come in ogni angolo za contatto con i dipendenti dal pro-
interna; sicurezza dei collaboratori; del mondo gli hotel e resort del gruppo prio dispositivo smartphone facendo
servizi di risposta alle emergenze. operano in piena conformità alle leggi uso di nove piattaforme globali in oltre
Concentrandosi sul mantenimento di locali in materia di salute e sicurezza. 100 lingue diverse.
elevati standard sanitari, il progetto, Combinando le competenze in mate- Anche in tutte le strutture di Rocco
diviso in tre fasi, è iniziato con la defi- ria di salute pubblica con l’accesso a Forte Hotels in Italia e all’estero sono
nizione delle pratiche corrette da se- tecnologie e strumenti all’avanguardia state implementate iniziative adeguate
guire e l’integrazione delle normative e il programma proprietario Lead With a soggiorni in periodo di emergenza
raccomandazioni locali. Il passo suc- Care stabilisce procedure chiare che sanitaria, tra le quali uno specifico pro-

46 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


GESTIONE E NORMATIVE

tocollo di accoglienza che va oltre alle nonché i barbecue nei giardini Casa- gestire l’emergenza con tutti i respon-
attenzioni richieste a livello nazionale nova dell’Hotel Cipriani sull’isola della sabili delle linee operative, il coinvolgi-
e internazionale, la pulizia e disinfe- Giudecca a Venezia: qui al ristorante mento forte dei direttori degli alberghi
zione profonda di tutte le aree pubbli- Oro è stata varata un’esperienza real- e di tutto il personale, la revisione di
che e l’ulteriore intensificazione della mente esclusiva, mettendo a disposi- tutte le potenziali problematiche e il
sanificazione delle camere, l’accesso zione un unico tavolo, prenotabile nel- rafforzamento delle procedure. Ciò ha
regolamentato con nuove regole per le le sere dal mercoledì al sabato, per portato seppur in questi mesi di incer-
Spa onde garantire il distanziamento un’interazione direttamente lo chef tezza a mettere in piedi una nuova fun-
tra gli ospiti e il personale, riuscendo stellato Michelin Davide Bisetto. zione organizzativa all’interno del
anche a proporre trattamenti touch Giorgio Galli, responsabile Qualità gruppo per occuparsi di miglioramen-
free per chi lo richiede e speciali pac- e Miglioramento di Unahotels&Resorts, to in senso lato: procedure, formazio-
chetti per incentivare gli ospiti italiani concorda con molte delle posizioni ne, ascolto e gestione delle criticità,
con crediti variabili da 200 a 400 euro a espresse: anche il gruppo Una ha inve- esperienza complessiva dei clienti, ot-
camera spendibili nei ristoranti e bar stito su iniziative di sanificazione e timizzazione dell’attività alberghiera e
dell’hotel, con promozioni aggiuntive igienizzazione camere, pulizia più fre- delle relazioni con i fornitori sono solo
per le famiglie con bambini. quente degli impianti di climatizzazio- alcuni aspetti di un percorso di miglio-
Grazie alle sue location iconiche in ne, messa a disposizione di dispenser ramento continuo in cui tutti gli alber-
Italia caratterizzate da ampi spazi e con prodotti disinfettanti, dotazioni di ghi italiani sono da sempre impegnati
giardini esterni il gruppo Belmond ha sicurezza per ospiti, sanificazione e ri- e che l’emergenza ha ulteriormente
scelto di rendere proprio questi spazi organizzazione degli ambienti comu- stimolato, con un occhio particolare in
parte viva del soggiorno incentivando ni, segnaletica adeguata per smistare i questo momento ovviamente alla sa-
le attività all’aperto soprattutto per le flussi di persone e prima colazione lute e alla sicurezza.
esperienze F&B. Fra le novità proposte servita individualmente dal personale. «Del resto - conclude Galli - Una-
durante la bella stagione ci sono stati i Ma Galli riesce a vedere il bicchiere hotels fa parte del gruppo assicurativo
pic-nic nei giardini all’italiana della mezzo pieno e trovare in fondo alla iat- Unipol, leader in Italia in molti rami,
Villa San Michele di Fiesole o sul mon- tura del Covid un’opportunità: la costi- non solo nell’Auto, ma in particolare
te di Portofino all’Hotel Splendido, tuzione immediata di un comitato per proprio nella Salute». 👆 cod 70287

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 47


CUOCHI

PRONTO, CI SONO!
GLI PSICOLOGI
AIUTANO
I RISTORATORI IN CRISI
Valentina Picca Bianchi, presidente del gruppo Donne della
Fipe presenta il servizio di supporto psicologico destinato agli
imprenditori colpiti dalla crisi generata dal covid. Psicologici del
Centro Paradoxa di Treviso aiuteranno anche a ritrovare
la serenità e la determinazione per ripartire

di Alberto Lupini destinati a chiudere. Un ritornello che


ormai conosciamo a memoria e che

B
ar e ristoranti a furia di ribadirlo rischia di lasciare
in crisi, lascia- per strada anche qualche considera-
ti soli, costretti zione in più, utile e addirittura anche
ad assistere ad una sfor- più profonda dei concetti più eclatan-
biciata consistente ai pro- ti come quelli pratici ed economici.
pri fatturati, molti anche Forse in pochi infatti considerano che

48 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


CUOCHI

lo stress a cui la categoria è sottoposta Valentina


è altissimo e le ripercussioni sulla sa- Picca
Bianchi
lute psicologica degli addetti ai lavori
può generare danni enormi. Aveva
lasciato di stucco a questo proposito
l’estremo gesto compiuto da un risto-
ratore fiorentino soffocato dai debiti
e senza speranza all’orizzonte. Da
qui il gruppo Donne Imprenditrici di
Fipe Confcommercio ha avuto l’idea
di aprire un servizio destinato a sup-
portare psicologicamente gli associati
attraverso la consulenza con esperti.
Si chiama “Pronto ci sono!” e si con-
cretizza in uno sportello telefonico
gratuito di counseling, gestito dagli
psicologi professionisti del Centro Pa-
radoxa di Treviso.
«L’idea di questo sportello - spiega
la presidente Valentina Picca Bian-
chi - nasce da una constatazione: la sull’aumento dei contagi arrivate di intercettare le situazioni a rischio e
grave difficoltà dei nostri associati proprio in queste ore non lascia cer- stimolare una nuova prospettiva negli
nell’affrontare questa crisi generata to tranquilli: «Non siamo automi - ha imprenditori».
dal covid. I problemi dei ristoratori osservato Picca Bianchi - la recente La presentazione del progetto è
sono di natura economica, ma anche risalita dei contagi rappresenta un ul- avvenuta nella sede di Alma, la Scuola
psicologica e la morte del giovane col- teriore fattore di preoccupazione per di cucina italiana voluta da Gualtiero
lega ne è una testimonianza chiara». chi ha investito tempo, fatica e denaro Marchesi che ha casa a Colorno (Pr)
Gli psicologi saranno contatta- nel suo locale e che ha la responsa- «perché noi ambiamo all’eccellenza
bili tramite un numero verde in ora- bilità non solo della sua famiglia, ma nel nostro lavoro e nei nostri progetti
ri e giorni precisi. Il valore aggiunto anche dei dipendenti. Se vogliamo e questa è la sede ideale dal momento
di questo servizio sta nel fatto che il davvero rialzare la testa, abbiamo il che punta a formare i professionisti
supporto non sarà solo a livello di psi- dovere di garantire anche la tenuta di domani fornendogli tutti i miglio-
cologia personale, ma avrà l’obiettivo psicologica delle persone». ri strumenti». Per l’occasione è stata
di assistere il “paziente” in un percor- «Il bilancio del 2020 per i pubbli- anche ufficializzata una partnership
so di rinascita professionale tramite ci esercizi è impietoso - ha aggiunto tra la Fipe e Alma affinchè i diplomati
la collaborazione con Fipe e con gli - 22 miliardi di fatturato persi, 50mila siano seguiti in un percorso di inseri-
organi regionali attivi sul territorio. imprese a rischio e 300mila posti di mento lavorativo nelle attività gestite
«Vogliamo che l’associazione svolga il lavoro in bilico. Eppure le scadenze dagli associati della federazione.
ruolo di supporto, anche tecnico per fiscali, gli stipendi da pagare, gli affitti Per il gruppo donne della Fipe si
tutti i nostri imprenditori», ha sotto- da onorare, restano. È comprensibile è trattato anche del primo direttivo
lineato Valentina Picca Bianchi. Va che le persone possano sentirsi man- in presenza. Sono 13 le associate che
sottolineato che la maggior parte del- care la terra sotto i piedi e perdere di compongono i vertici, 46 quelle che
le imprese associate alla Fipe fanno vista i propri obiettivi. Noi abbiamo fanno parte della sezione. «Siamo un
capo ad imprenditrici la cui voce e il deciso di costruire per loro un luogo gruppo affiatato e inclusivo - ha detto
cui "peso" dunque contano. sicuro dove per prima cosa parlare e la presidente - che punta a proporre
Anche perché il futuro non pro- poi ritrovare l’equilibrio necessario a soluzioni di qualità e che siano neces-
mette nulla di buono e le notizie ripartire. La sfida più grande è quella sarie al settore». 👆 ▶ cod 70279

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 49


CUOCHI

THEFORK PAY adesso che, causa Covid-19, le aziende


sono più deboli, con scarsa liquidità

Più che un gufo


e assenza di margini. Probabilmen-
te pensa che sia meglio ottenere il più
possibile adesso piuttosto che rischiare

è un avvoltoio di perdere per strada questi “clienti-ri-


storanti”, visto che sul mercato si stan-

TheFork spenna
no organizzando nuove società pronte
ad offrire anch’esse servizi di prenota-
zione online. Magari meno coinvolte

i ristoranti coi pasticci e gli imbrogli sulle recen-


sioni della casa madre TripAdvisor...
La reazione arrabbiata di centina-
ia di ristoratori è più che comprensi-
di Alberto Lupini utilizzano TheFork. A ben guardare, bile. TheFork ha infatti introdotto un
nemmeno Equitalia si è mai mostra- nuovo costo: il versamento di commis-

O
ggi il problema vero di bar ta esosa come TheFork. Approfittando sioni sui pagamenti che i clienti-con-
e ristoranti sono le nuove dello stato di crisi dell’intero compar- sumatori dovrebbero fare online col
restrizioni di orario impo- to, e del fatto che le prenotazioni sono cellulare, ma al portale e non al locale
ste dall'ultimo Dpcm. Ma non è che oggi quasi “obbligate” per lavorare con dove pranzano. Un salasso inaccetta-
sul cammino di una lenta e difficile un minimo di garanzie, ecco che il por- bile per molti gestori. TheFork ha ten-
ripresa non ci siano altre mine). Que- tale controllato da TripAdvisor getta tato il colpaccio perché si sentiva forte
sta bomba però è made in Usa, anzi la maschera e svela il suo lato più au- e in grado di fare digerire anche “The-
“made by TripAdvisor”, ed è una nuo- tentico: imbrigliare i ristoranti e spre- Fork Pay”, il suo nuovo sistema di pa-
va gabella per i pubblici esercizi che merli il più possibile. E lo fa proprio gamento con un’app sul cellulare del

SPENNIAMOLO!

50 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


CUOCHI

cliente. Questo perché forse pensava clausole contrattuali, ciò che stupisce è preziosa per confermare rapporti o ac-
di contare sul sostegno e l’appoggio di come TheFork abbia deciso in autono- quisire informazioni poi utili al gesto-
alcune importanti associazioni di ca- mia di sostituirsi alle banche nel gesti- re. Non dimentichiamo infatti che oggi
tegoria, con le quali ha rapporti com- re i sistemi di pagamento imponendo più che mai avere dettagli sui clienti,
merciali o di partnership, dalla Fipe a ciò al ristorante. Mentre fino ad oggi il per realizzare una rubrica a cui invia-
Confesercenti, da Identità Golose ad pagamento del cliente viene infatti in- re eventuali proposte, è fondamentale.
Apci e Guida Michelin. cassato direttamente dal ristorante (in E non a caso TheFork vorrebbe sottrar-
Ma forse non aveva considerato contanti o tramite Pos), dal 7 ottobre la re questo rapporto al gestore, così da
che, tolto un comprensibile interesse società americana vorrebbe incamera- poterlo condizionare sempre di più.
a favorire l’am- re direttamente i C’è poi un’ultima cosa da non di-
modernamento TheFork e TripAdvisor soldi del conto e menticare. Forse la più importante, ed
del sistema, non vogliono tenere sotto solo dopo qualche è quella sorta di ricatto morale, subdo-
tutte le federazio- scacco i ristoratori. giorno, dopo esser- lo, che ha finora fatto la fortuna di The-
ni avrebbe potuto La piattaforma di si trattenuta una Fork: dietro il portale c’è TripAdvisor
sostenere il grup- prenotazioni online di commissione me- (oggi alleato con la guida Michelin).
po TripAdvisor proprietà del Gufo ha dia del 3% (molto Chi paga per usufruire del servizio di
in un’operazione
imposto infatti che i di più di quanto prenotazione (che tanti altri portali
tesa a speculare
pagamenti avvengano un locale paga per oggi possono offrire) ha la quasi ma-
sui ristoranti oggi
tramite TheFork gestire carte di cre- tematica certezza di non essere pena-
Pay. Un’operazione
in difficoltà. E in- dito o bancomat), lizzato nelle ricerche su TripAdvisor.
tesa a speculare sui
fatti, proprio la girare l’incasso al È questo l’ulteriore elemento negativo
ristoranti oggi in
più importante difficoltà, già provati ristorante. del gruppo TripAdvisor, che anche con
associazione na- dal calo drammatico Nel presentare questi strumenti di fatto cerca di gestire
zionale, la Fipe, è di clientela per effetto TheFork Pay a giu- un mercato violando la libera concor-
scesa in campo de- della pandemia gno, il portale Usa renza, falsata da recensione tarocche
nunciando come spiegava ai risto- e da classifiche farlocche. Oggi poi, col
“balzelli insostenibili” e “assolutamen- ratori che ci sarebbero stati vantaggi calo drammatico di clientela per effet-
te irricevibili” le richieste di TheFork. E con questo sistema, ma i “Partner di to della pandemia, tutto diventa più
che lo abbia fatto per bocca del vice- TheFork” si sono accorti che così non difficile. E il portale americano, novel-
presidente Aldo Cursano, il dirigente è. Il portale insiste molto sulla conve- lo Dracula, cerca di approfittarsene.
che più di tutti si era speso per cercare nienza di adottare questo sistema, ma E lo potrà fare finché non ci sarà una
di migliorare e rendere più corrette le in verità a guadagnarci (sulla liquidi- società italiana capace di bonificare il
pratiche del gruppo TripAdvisor, la tà che si trattiene e sulla commissione) mercato offrendo servizi di prenotazio-
dice lunga sul livello - altissimo - di ir- è solo TheFork che sostiene per parte ne a prezzi corretti, o magari anche in
ritazione della Fipe. Al punto che la fe- sua che così il locale risparmierebbe forma gratuita grazie ad accordi con
derazione si è già attivata per avviare anche sui costi del Pos. Una bugia co- il sistema bancario o con Nexi (la so-
azioni legali a tutela dei soci. lossale visto che il Pos è obbligatorio cietà che gestisce i Pos). Sarebbe il vero
Ma qual è realmente la questio- per legge e ogni ristorante deve averlo, salto di qualità che serve al comparto
ne? Pur incassando i canoni pagati anche perché, per fortuna, solo una e che libererebbe il mondo del turismo
mensilmente dai locali che usano il minoranza dei consumatori utilizze- italiano dagli artigli ormai insoppor-
suo software di prenotazione (da 49 a rebbe TheFork Pay. tabili del Gufo che ha speculato trop-
90 euro al mese) e la media di 2 euro C’è poi la pretesa di giustificare po sui ristoranti e gli alberghi italiani.
per ogni coperto prenotato e poi con- questa novità col fatto che il gestore Vogliamo essere ottimisti... è anche su
fermato (spesso con sconti o offerte), risparmierebbe tempo (quello per in- questo piano che si gioca il futuro del
TheFork vuole ora guadagnare anche cassare) dedicandolo alla sala. Quasi nostro turismo, evitando di fare ulte-
sul pagamento che il cliente potrebbe che il contatto col cliente, anche in sede riormente spennare ristoranti e hotel.
fare attraverso il cellulare. Al di là delle di pagamento, non sia un’occasione 👆 ▶ cod 70125

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 51


DAL PRODUTTORE
AL CONSUMATORE
LA SFIDA DELLA CUCINA DI DOMANI
di Vincenzo D’Antonio tingente, la pericolosa pandemia in
essere e con la quale si tratterà di con-

L
a strada si fa camminando, vivere ancora per qualche tempo, ed
passo dopo passo. Ogni passo una visione strategica diligentemente
si giova del passo precedente fatta propria. L’intreccio dello spiace-
e a sua volta è propellente del passo vole fattore contingente con l’accen-
successivo. Così sintetizziamo il gran- nato slancio strategico ha sospinto i
de lavoro, quello sottotraccia ancor più soggetti organizzatori di questa secon-
corposo di quello reso visibile, svol- da edizione di BuyFood Toscana ad
to da BuyFood Toscana 2020, evento attuare comportamenti in linea con lo
tenutosi la scorsa settimana a Siena. scenario che si prospetta.
Quante nozioni e quante buone pra- E allora, prima novità, il cooking
tiche rese disponibili anche a volente- show in streaming, tenutosi nella splen-
rosi soggetti terzi. Una necessità con- dida Loggia dei Nove di Palazzo Pubbli-

52 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


CUOCHI

co a Siena. La chef Silvia Baracchi, chef nologia abilita prestazioni altrimenti I principali obiettivi di F2F sono:
del ristorante Il Falconiere di Cortona impossibili a farsi. La tecnologia, difat- a) favorire una filiera alimentare soste-
(Personaggio dell’Anno del sondaggio ti, ha anche reso possibili, a sostanzia- nibile dalla lavorazione alla vendita in
di Italia a Tavola nel 2018), fluente il re la natura primigenia di “BuyFood”, essa includendo anche ospitalità e ri-
suo inglese, ha illustrato passo dopo gli incontri a distanza tra 38 buyers storazione;
passo un tipico primo piatto della cu- internazionali di Usa, Canada, Russia, b) combattere le frodi alimentari lungo
cina toscana alla quale ha comunque Giappone, Israele, Sud Corea, Belgio, questa filiera
impresso suoi sapienti tocchi originali. Francia, Germania, UK, Spagna, Let- c) garantire la produzione alimentare
In collegamento da vari Paesi euro- tonia, Lituania, Lussemburgo, Paesi sicura e sostenibile
pei, giornalisti della stampa specializ- Bassi, Svezia, Svizzera e 45 imprese d) promuovere il consumo di cibi so-
zata che avevano ricevuto in tempo toscane. Si diceva dell’empito che ha stenibili e sostenere abitudini alimen-
(del ruolo chiave della nuova logistica pervaso questa seconda edizione di tari sane
tratteremo in seguito) la “magic box” BuyFood Toscana. e) ridurre gli sprechi alimentari
contenente gli ingredienti con i quali È sfida cruciale, è impegno grande Siamo agli obiettivi, potremmo an-
cimentarsi da casa propria nella ricetta che si assume verso le giovani gene- che definirli come nobili dichiarazioni
illustrata dalla chef Silvia Baracchi. razioni. Con locuzione efficace già di- di intenti, ma adesso si tratta di comin-
Grazie all’interattività resa possibi- ventata anche acronimo (F2F), stiamo ciare a perseguirli mediante virtuose
le dallo streaming, al netto di qualche parlando di Farm to Fork (dal produt- prassi a loro volta supportate da proget-
attimo di connessione rallentata, la tore al consumatore). F2F è il progetto ti specifici e da robuste competenze. Ed
bravissima Silvia ha potuto rispondere strategico della Ue, a sua volta compo- è quanto la pluralità di soggetti attuatori
alle domande che le venivano rivol- nente saliente dell’ambizioso Europe- di BuyFood Toscana ha palesato di sa-
te. Nel pomeriggio, a beneficio degli an Green Deal. Farm to Fork (F2F) è il per fare, di voler fare e, cosa più impor-
astanti, il cooking show è stato tenuto piano decennale messo a punto dalla tante, già cominciato a fare, ben con-
dallo chef Stefano Pinciaroli del risto- Commissione europea per guidare la sapevoli della responsabilità civile che
rante Ps di Cerreto Guidi. transizione verso un sistema alimen- costoro detengono, stante la dimensio-
Il cooking show in streaming inte- tare equo, sano e rispettoso dell’am- ne del comparto agroalimentare tosca-
rattivo a dimostrazione di come la tec- biente. no che impegna 19mila addetti, ha

Silvia
Baracchi
CUOCHI

un valore economico nel food di 144 so una prima fase cruciale di ulteriore negli anelli a monte della filiera. Si pen-
milioni di euro a cui si aggiungono i 961 crescita professionale di tutti i soggetti si, giusto un caso, al Pecorino Toscano
milioni di euro del vino, con un peso del coinvolti in filiera. Dop ed alla Cinta Senese Dop. Si trat-
7% sull’intero valore nazionale. Il valore dell’export regionale nel ta di condivisione di territorio per pa-
Ed è proprio l’assunzione di respon- settore food Dop e Igp è di 63 milioni scolo, di eventuale utilizzo di scarto di
sabilità, il challenge ardimentoso che i di euro. Pertanto ben si comprende produzione dell’uno quale ingrediente
Consorzi di tutela delle Dop e delle Igp quanto tutto ciò sia necessario. Il prin- di alimentazione per l’altro, di condivi-
toscane hanno colto. All’importanza cipale mercato export sono gli Stati sione di opificio per il trattamento, la
del F2F i Consorzi, i loro associati, le Uniti che da soli pesano per il 48%. Se- lavorazione ed il confezionamento di
maestranze tutte credono fermamen- guono la Germania con il 24%, la Gran entrambi. Caso analogo, simile ma non
te. Ne scaturisce un nuovo ruolo per i Bretagna con il 9%, il Canada con il 5% uguale, è costituito dagli oli toscani ad
Consorzi, oltre a quelli consolidati della ed il Giappone con il 3%. Governance, indicazione geografica quali l’Olio Dop
tutela e della valorizzazione dei pro- dunque, che già traspare dal coerente Chianti Classico e l’Olio Toscano Igp.
dotti di pertinenza. È la cosiddetta go- accoglimento degli obiettivi salienti A fronte di cultivar differenti, condi-
vernance: soggetti idonei a pianificare del F2F. visione di frantoio per pressoché tutte
lo sviluppo sostenibile, posto alla base Parleremmo, ed è proprio il caso di le fasi di lavorazione fino al confezio-
di F2F, e ad espletare attività di tutoring esprimersi così, di cross fertilization tra namento del prodotto finito. E ancora,
per i loro associati passando attraver- consorzi che hanno punti di giunzione la dolce triade costituita da Cantuccini

54 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


CUOCHI

e progettare anche alla luce di muta-


menti che vedono una temporanea for-
zata diminuzione della mobilità delle
persone (causa Covid-19) alla quale si
contrappone un incremento della mo-
vimentazione world wide delle merci.
Una riprogettazione quindi dell’e-bu-
siness, di cui l’e-commerce b2c è parte
ma non il tutto, ed un concetto di pe-
dana elettronica che sussegua il car-
rello elettronico. Per perseguire questi
obiettivi occorrono mirati investimenti
in ricerca e sviluppo, con il necessario
apporto del sapere accademico. Occor-
re grande confidenza nella gestione ed
elaborazione dei dati per costruire quel
Big Data utile per mantenere ed accre-
scere spiccata visibilità ed attrattività
nel mercato globale. Insomma, servo-
no nuove competenze ed emergente
attitudine a condividere la conoscenza.
Sbaglio o fu un grande fiorentino (ergo,
toscano) a dire che “fatti non foste (…)
ma per seguir virtute e canoscenza”?
La tecnologia, in coerenza con la
F2F non potrà prescindere dai tre pila-
stri fondamentali che sono: AI (Artificial
Intelligence), Blockchain, IoT (Internet
of Things). Stiamo vivendo i primi passi
Toscani Igp, Panforte di Siena Igp e Ric- altre eccellenze agroalimentari tosca- nel Green Deal: ce ne rendiamo conto
ciarelli di Siena Igp. Differenza di ingre- ne, mai si potrà e vorrà prescindere dal e vogliamo esserne partecipi; anzi, non
dienti e della loro provenienza, qualche racconto dell’unicità di questa regione, solo partecipi, bensì operosi leader ben
similitudine nel processo produttivo la sua storia, il suo territorio, la sua at- lieti di fungere da punto di riferimento
ma anche differenze sensibili, differen- tuale vitalità. La vendita ad intendere per altri soggetti volenterosi (followers).
ze di packaging, condivisione di opifi- agevolare world wide laddove possibi- È un cammino da fare insieme. È questo
cio e di magazzino prodotti finiti. Quali le (ed è un possibile da scovare dacché uno dei messaggi forti, sebbene elegan-
i fattori da porre in comune onde ren- sovente poco visibile) una destinazione temente sussurati in understatement,
dere ancor più profittevole un business b2c. Non si sta dicendo che dall’oggi al che questa edizione 2020 di BuyFood
che, florido di suo, la contingenza della domani si può fare a meno di anelli di Toscana ha efficacemente trasmesso.
pandemia sta comunque indebolendo? intermediazione, grandi retailer inclusi, Pensiamo alla successiva edizione,
Fondamentalmente due: il racconto ma si sta suggerendo di ragionare, in quella dell’anno 2021 che auspichiamo
unico e la vendita. momento di flesso epocale, verso una ci veda esentati dalle restrizioni imposte
Racconto unico a voler intendere concezione di filiera corta che includa dalla pandemia, come all’edizione nella
che, si parli di Cinta Senese Dop, si parli nel suo essere “corta” anche il raggiun- quale già vistosi e portatori di ulteriore
di Pecorino Toscano Dop, si parli di oli gimento disintermediato dell’end user. entusiasmo saranno i primi benefici in-
toscani Dop e Igp, si parli dei dolci to- E qui entra in gioco il ruolo strategi- nescati dalla consapevole adesione alla
scani Igp, così come si parli di tutte le co della nuova logistica da immaginare F2F. 👆 cod 70140

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 55


CUOCHI

Da bambina cosa sognavi


di diventare?
Camionista o cuoca
Il primo sapore che ti ricordi.
Una merenda che mi faceva mia nonna
quando insaccava i salamini nostrani,
erano avanzi di trito di carne cotti con
le uova sbattute in padella
Qual è il senso più importante?
Il gusto
Il piatto più difficile che tu abbia
mai realizzato.
L’anatra, anche perché non è uno dei
miei sapori preferiti

SOTTO LA TOQUE: LIBERA, GENEROSA, COMPRENSIVA Come hai speso il primo stipendio?
Aiutavo mio papà a pagare le rate del

BARBARA DE NIGRIS
camion, ma con la prima mancia ho
comprato una bellissima tuta da sci
I tre piatti da provare almeno
una volta nella vita.
di Carla Latini cucina” accoppiando sapori diver- Baccalà fritto, lasagna, carne alla brace
si tra mare e montagna. molto al sangue
Con il primo figlio, cuoco a 18 Cosa non manca mai nel frigo
anni, apre un piccolo ristorante di casa tua?

D
iplomata alla scuola trattoria nel centro di Frascati tra Verdure di ogni genere
alberghiera di Busto le fraschette. Ma in famiglia sono Qual è il tuo cibo consolatorio?
Arsizio (Va), per soste- tutti un po’ girovaghi, così ritorna Pane, pomodoro e basilico
nersi agli studi fa degli extra in una in Alto Adige, punto di partenza Che rapporto hai con le tecnologie?
gastronomia vicino casa. A seguito della sua carriera. Con gli altri due Mi piacciono, mi incuriosiscono
di uno stage scolastico rimane al bambini Barbara si stabilizza nel All’Inferno ti obbligano
Grand Hotel Carezza in Alto Adi- ristorante pizzeria Carezza Snack a mangiare sempre un piatto: quale?
ge, dove conosce il suo compagno nel cuore delle Dolomiti. Ama Un dolce pieno di panna
di vita, padre dei suoi tre gioielli, la cucina tradizionale e le piace Chi inviteresti alla cena
Teseo, Glauco e Danae. In inverno sperimentare le ricette tipiche re- dei tuoi sogni?
lavora in montagna e in estate in gionali dei suoi vari spostamenti, Mio padre Riccardo
un villaggio al mare dove impara senza stravolgerle. Il suo progetto Quale quadro o artista rappresenta
anche a fare la pizza. Per lunghi futuro è quello di riuscire a tra- meglio la tua cucina?
periodi sta in grandi alberghi tra smettere la passione ai figli, per “Restaurant de la Sirène à Asnières” di
cui il Grand Hotel Carezza a Nova poi affiancarli nelle loro nuove av- Vincent van Gogh
Levante (Bz), l’Hotel Paradiso a venture. Il suo sogno segreto è ge- Se la tua cucina fosse una canzone
Forio d’Ischia (Na). Esperienze stire un posticino insieme a loro. quale sarebbe?
che hanno costruito il suo “stile di 👆 cod 70342 “Rewind” di Vasco Rossi

56 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


CUOCHI

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 57


CUOCHI

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS Il periodo dei Viceré


Sotto questo titolo sono compresi circa

L’INFLUENZA DELLA STORIA trecento anni di dominazione spagno-

SULLA GRANDE
la in cui la cucina risente di aggiusta-
menti e variazioni legati alle tradizioni
gastronomiche del paese dominante

CUCINA SICILIANA
ritrovandovi, tuttavia, molte esperien-
ze della cucina araba per le influenze
di questa sulle abitudini alimentari
spagnole.
Da un puro punto di vista culina-
rio si può sintetizzare questo periodo
come "lo sforzo di sorprendere il com-
mensale per la magnificenza delle pre-
parazioni in un' esaltazione di baroc-
chismo alimentare". Ed è proprio qui,
intorno alla metà del settecento , che
trova grande spazio e diviene protago-
nista assoluto della cucina siciliana il
pomodoro, che tanto avrebbe modifi-
cato l'alimentazione, senza soluzione
di continuità, fino ad oggi.

Il periodo Borbonico
Pur non essendo di lunga durata, que-
sto periodo consente alla grande cu-
Avendo già analizzato la prima parte della storia cina siciliana un altro guizzo trasfor-
della cucina siciliana, eccoci finalmente alla seconda. mativo inserendo nel già vastissimo
Il nostro viaggio si conclude con i periodi repertorio, piatti di cucina francese ra-
Normanno-Svevo, dei Vicerè e Borbonico pidamente adattati alle esigenze locali
e che, in alcuni casi, contribuiscono ad
ingentilire piatti considerati piuttosto
di Toni Sàrcina Si sviluppa, quindi, nelle cucine grevi.
presidente Commanderie siciliane una grande conoscenza del- Per spostarci dalla teoria alla pra-
des Cordons Bleus Italia le tecniche per la miglior cottura della tica, ecco un esempio di alta cucina
selvaggina che completava il repertorio aristocratica che propone un piatto

D
opo aver parlato del perio- già vastissimo delle preparazioni ga- assai diffuso e tipico delle grandi feste,
do greco e del periodo ara- stronomiche siciliane. il "Timballo di maccheroni". Di norma
bo proseguiamo il nostro È curioso osservare che durante questo piatto era costituito da un invo-
viaggio nella storia della Sicilia. Per tale periodo, sia i normanni che gli lucro di pasta brisé o talvolta di pasta-
quanto intensa, la dominazione araba svevi non apportassero modifiche ai frolla e un ripieno di maccheroni lun-
lascia ben presto, dopo poco più di cen- costumi culinari siciliani, adattandosi ghi. In alcune case patrizie, con cuochi
to anni, il posto ai normanni e, quindi, perfettamente ad essi. sopraffini, lo stesso timballo era pre-
agli svevi che trovano quale loro apice e Dopo un lungo intervallo in cui si sentato con involucro di melanzane.
punto di riferimento, il celebre Federi- alternarono Angioini ed Aragonesi, si Per la ricetta del Timballo di macche-
co II, grande cacciatore e cultore della giunge ad un'altra importante tappa roni cerca su www.italiaatavola.net il
cucina "di carne cacciata". della vita siciliana. codice articolo 👆 70358.

58 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


CUOCHI

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 59


CUOCHI

CORRADO SCAGLIONE CORRADO ASSENZA

FARINA PETRA
VALORE AGGIUNTO
PER PANE, PIZZA E IMPASTI
P
etra a tutto campo. La farina di quando Corrado e la moglie Francesca materia a immaginario. E traducendo la
frumento macinata a pietra da gli misero fra le mani un’opera dell’arti- pizza in un piatto. Come può esserlo il
Molino Quaglia è una protago- sta Elena Chimenti. Una raffinata scul- binomio manzo e cipolla: focaccia-pan
nista indiscussa sul palcoscenico dell’ar- tura in fil di ferro che riproduceva esat- brioche preziosa di battuta di manzo
te bianca. Basta pensare che a Canonica tamente quel groviglio-nodo-logo-ico- garronese, maionese alla senape e insa-
di Triuggio (Mb) è il polo d’attrazione per na de I Tigli. Ora è ritornato (il 30 set- lata di cipolla di Giarratana (un gioiello
un poker d’assi della pizza. A partire dal tembre scorso), per una sera ha lasciato degli Iblei, tutelato come Presidio Slow
padrone di casa, Corrado Scaglione, la terra veronese ed è approdato al Li- Food) al forno. O la focaccia al mais e
anima di Lipen, la celebre Enosteria pen di Corrado Scaglione, che per que- semi di girasole, servita con ricotta di
brianzola, che ha invitato tre figure di sto autunno ha messo in calendario tre bufala, alga di cavolo nero, cozze, von-
primo piano in fatto di impasti e farciture speciali serate all’insegna del dialogo, gole e fasolari e la complessa focaccia al
per un viaggio autunnale fra terra, mare, dell’incontro e dello scambio di valori malto d’orzo e semi tostati accostata
sperimentazioni e fermentazioni. Nomi profondi. Di cui si fa portavoce la pizza, alla guancia di maiale brasata, fiordilat-
di peso come Corrado Assenza (Caffè in tutte le sue forme, colori, espressioni. te, verza moretta, arancia e cioccolato.
Sicilia, Noto, Siracusa), Renato Bosco Il primo è stato con Simone Padoan. Il 29 ottobre sarà la volta di Corrado
(Saporè, San Martino Buonalbergo, Ve- Il capostipite. L’apripista. L’ariete. L’an- Assenza che svilupperà il tema “Il Caffè
rona) e Simone Padoan (I Tigli, San Bo- tesignano. Il pioniere. Colui che ha osa- Sicilia da Netflix a Identità Golose”,
nifacio, Verona). Padoan era già stato a to, cambiando modus operandi e cogi- mentre il 23 novembre Corrado Sca-
casa Scaglione. E si era commosso tandi di impasti e farciture. Elevando la glione ospiterà Renato Bosco con “Il

60 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


CUOCHI

RENATO BOSCO SIMONE PADOAN

pizzaricercatore e le fermentazioni duttivi sia di varietà e qualità del prodot- programma in due sessioni. Primo capi-
spontanee”. to finito». Ora è alla regia e alla conduzio- tolo: dal 9 al 12 novembre, dalle 16 alle
Ma Petra è anche sinonimo di pane. ne di un corso online, interattivo e sarto- 17.30. Secondo capitolo: il 18 e 19 no-
“Bread Collection - La Linea del Pane” è riale, targato Università della Farina e vembre, sempre dalle 16 alle 17.30.
un progetto colto e ambizioso. Nato alcu- reso possibile grazie all'innovativa e di- 👆 cod 70416
ni anni fa in casa Petra e ora sublimato in namica piattaforma didattica La Farinie- Per informazioni:
un corso online, interattivo e sartoriale. ra. La Linea del Pane prêt-à-porter è in www.farinapetra.it
Anzi, prêt-à-porter. Cucito addosso al
cuoco e alla timetable della cucina. Pane,
quindi, ad hoc per la ristorazione ma an-
che per una bakery moderna, easy e
smart. Un progetto bidirezionale, che ha
piantato le radici nel 2012 per poi germo-
gliare e dare i suoi frutti. Da qui la nascita
dell’Accademia del Pane e l’avvio - al
tempo di Expo2015 - dell’avventura di
Mama Petra, il panificio contemporaneo
di stanza al Mercato Metropolitano di
Porta Genova, a Milano.
«Con Nicola Portinari - spiega Giulia
Miatto, responsabile dei progetti speciali
di Molino Quaglia - ho presentato il pro-
getto anche sul palco di Identità Golose,
nel 2016. All’epoca però eravamo proprio
agli albori. Oggi siamo molto più struttu-
rati. E in questi ultimi mesi abbiamo
completamente rivoluzionato i pro-
grammi dei corsi e fatto un notevole salto
in avanti, sia in termini di processi pro-

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 61


Fabrizio
Galla,
Iginio
Massari
e Gino
Fabbri

IL MAESTRO FABRIZIO GALLA


È PASTICCERE DELL’ANNO 2020
Durante il Simposio tecnico, Accademia Maestri Pasticceri Italiani ha premiato
aziende e personalità che si sono contraddistinte nel mondo dell’alta pasticceria

F
abrizio Galla, Maestro AMPI e tazione dei dolci. Galla è apprezzato inol- La consegna del prestigioso ricono-
membro di Relais Desserts, è il tre dai colleghi anche per la disponibilità scimento di Pasticcere dell’anno è avve-
Pasticcere dell’anno 2020. Il ri- e la condivisione delle esperienze e delle nuta in occasione del 29° Simposio tecni-
conoscimento è stato conferito da Gino nozioni, all’insegna della continua evo- co AMPI che si è tenuto a Collebeato (Bs)
Fabbri, presidente di Accademia Maestri luzione della pasticceria di altissimo li- il 5 e 6 ottobre scorsi. Un Simposio tecni-
Pasticceri Italiani, per i meriti tecnici di- vello. Prossimo alla stampa, attendiamo co post Covid caratterizzato da alcune
mostrati, per la grande abilità professio- l’uscita del libro di Galla sulla confetteria, novità: non solo quelle in materia di sicu-
nale e competenza nella ricerca continua sua ultima fatica letteraria dopo il suc- rezza, oltre alle abituali rigide procedure
dell’innovazione e l’inimitabile interpre- cesso di ”Virtuosismi sul Cioccolato”. di sicurezza alimentare dell’Associazione
si sono aggiunte quelle relative all’igie-
nizzazione e al distanziamento, ma an-
che per la presenza digitale dei Media e
addetti stampa di radio, televisioni e car-
ta stampata tramite collegamenti digitali
all’evento.
Tema di confronto a cura delle tante
aziende partner intervenute sono stati
l’impatto della pandemia sulla pasticce-
ria. Ne è emerso uno scenario in cui va
rafforzato il legame tra il punto vendita e
il consumatore, grazie a processi di for-

62 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


PASTICCERI

mazione del personale che mettono in interpretare le attuali problematiche del lievitati hanno vivacemente animato gli
atto nuove modalità di vendita e di co- settore alimentare è stata attribuita a Accademici durante questa edizione,
municazione più efficaci, nel rispetto Massimo Artorige Giubilesi, tecnologo con il panettone artigianale classico,
delle regole. alimentare e collaboratore di Italia a Ta- glassato e non, sotto la lente di ingrandi-
Durante il Simposio, Accademia ha vola. mento. Il tipico dolce natalizio milanese
voluto riconoscere il tradizionale presti- Il Presidente AMPI ha ringraziato ormai divenuto il prodotto da forno ita-
gioso riconoscimento della Medaglia inoltre il Maestro Davide Malizia per aver liano più famoso al Mondo è anche tra i
d’Oro alle aziende che supportano la onorato l’Italia ed Accademia Maestri più difficili da realizzare. Ingredienti,
professione del pasticcere, grazie alla Pasticceri Italiani con il riconoscimento modalità di rinfresco, lievitazione, pirla-
produzione di tecnologie e materie pri- mondiale, ricevuto a Roma dai francesi tura, cottura, infilzatura e confezione, e
me di altissimo valore. Nonostante le dif- Gabriel Paillasson, Pascal Molines ed tutto ciò che attiene la manualità e l’espe-
ficoltà, le aziende del comparto hanno Alain Lambert come “Meilleur tireur de rienza sono stati sviscerati nel confronto
continuato a lavorare durante la pande- sucre artistique du monde - Miglior arti- tra i Maestri dei lievitati.
mia, e quelle che maggiormente si sono sta al mondo dello zucchero artistico”. Guidati dal Maestro Iginio Massari,
contraddistinte per innovazione e co- Riconoscimento assegnato ogni 10 anni fondatore di AMPI, e dal presidente Gino
stanza nella ricerca sono Molino Dalla- a personaggi d’eccellenza che dimostra- Fabbri, gli Accademici si sono confronta-
giovanna e Fedrigoni. no padronanza assoluta di tecniche e ti inoltre sul contest interno per l’ideazio-
Medaglia d’Oro per la grande abilità, modelli artistici unici. ne dei migliori cioccolatini assortiti, idee
conoscenza e competenza tecnica del Venendo ai temi di confronto tecnico e ispirazioni al cioccolato per una raffi-
mondo del food e la grande capacità di dei Maestri AMPI durante il Simposio, i nata pralineria artigianale. 👆 cod 70264

Piemontese figlio di ristoratori - la vocazione per cucina e pasticceria nascono qui - apre
giovanissimo un suo laboratorio di cioccolateria artigianale per la produzione di dolci de-
stinati ai ristoranti, e dove nasceranno i “San Sebastianiesi”, un dolce a base di nocciole e
cioccolato, creati come omaggio al suo paese di origine, San Sebastiano Po. Galla diviene
ben presto pastry chef in contesti stellati e compie significativi percorsi all’estero.
Allievo di maestri pasticceri e cioccolatieri, tra i migliori talenti italiani, con un’attitudine
naturale all’eleganza, ordine e rigore, semplicità e professionalità, sviluppa la passione
per questa professione e si dedica ai concorsi, ottenendo da subito importanti risultati.
A marzo 2003 vince il primo premio nella sezione “dessert al piatto” al Gran Prix della
Pasticceria di Barcellona. Nel 2004 si aggiudica il Grand Prix Barry Callebaut Chocolate
come miglior Chocolatier e si garantisce la partecipazione, come unico italiano, al World
Chocolate Masters di Parigi dove, alla finale di ottobre, conquista il secondo posto e vince
il titolo per la miglior pralina. Il suo palmarès prosegue con la vittoria di altri prestigiosi
titoli nazionali e internazionali, come la vittoria al Campionato Italiano 2005 di sculture in
cioccolato, fino ad arrivare a gennaio 2007 quando, in occasione della Coupe du Monde

UN ACCADEMICO AL MESE de la Patisserie di Lione, vince la medaglia di bronzo e il premio speciale come miglior
torta al mondo con la torta “Jessica”. Nel 2009 entra a far parte di AMPI e nel 2019 di Relais
Fabrizio Galla Desserts, la prestigiosa associazione francese che riunisce l’élite dell’alta pasticceria.
È autore del libro “Virtuosismi sul Cioccolato”, con oltre 60 ricette di dolci al cioccolato, ed
è prossima l’uscita della sua ultima fatica letteraria sulla confetteria. Dopo un’esperienza
di due anni negli Stati Uniti, nel 2010 torna in Piemonte, dove inaugura la pasticceria di
San Sebastiano da Po (To) che porta il suo nome. Giudicata tra le migliori d’Italia dalla
guida “Pasticceri & Pasticcerie” di Gambero Rosso - che gli ha conferito le ambite “tre tor-
te” - è possibile trovare dolci tipici piemontesi, confetteria, mignon, gelateria, pasticceria
dolce e salata e naturalmente la cioccolateria. Un mondo quello del cioccolato tanto caro
a Galla, da farne il suo logo: un simbolo azteco, civiltà precolombiana cui si fanno tradi-
zionalmente risalire i primi utilizzi del cacao.

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 63


foto del servizio: Carlo Fico
MEET MASSARI
CONQUISTA IL WEB
TORTE E PANETTONE PROTAGONISTI
S
i è da poco conclusa l’edizione
2020 di Meet Massari, il tour
organizzato da Molino Dalla-
giovanna, che ha visto ancora una vol-
ta protagonisti il grande Maestro della
pasticceria italiana Iginio Massari, sua
figlia Debora e le loro straordinarie cre-
Sabrina azioni. Un’edizione insolita, quella di
Dallagiovanna,
Iginio Massari, quest’anno, fortemente voluta da Molino
Debora Dallagiovanna nonostante l’emergenza
Massari
e Vittorio Covid-19 per non rinunciare al prezio-
Santoro so dialogo con i professionisti dell’arte

64 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


bianca, e anzi infondere nuovi stimoli ed
energie in un momento tanto comples-
so. Molino Dallagiovanna ha scelto infat-
ti di non annullare il tour, ma di renderlo
digital. E così la tecnologia ha aiutato a
colmare quella distanza fisica necessaria
per superare l’emergenza, senza rinun-
ciare a farsi motore di nuove idee, crea-
tività e voglia di fare.
È nato così il Meet
Si è concluso
Massari Digital Edition
il tour virtuale
2020, 3 appuntamenti in
organizzato
Cast Alimenti a Brescia, in da Molino
diretta sulla pagina Face- Dallagiovanna
book di Molino Dallagio- con la
vanna, dove è stato possi- partecipazione
bile interagire in real time di Iginio Massari
con il Maestro Massari, e sua figlia
sua figlia Debora e Sabri- Debora. Svelati
na Dallagiovanna, sales i segreti per
& marketing manager di
la preparazione
Molino Dallagiovanna, da
di torte e
panettoni con
sempre coordinatrice di
le farine leDivine
tutti i Meet Massari.
Nella prima masterclass live del Meet nea leDivine, ideale per le lunghe lievita- tana, Irinox, Polin, Unox e Zanolli.
Massari 2020, il 22 giugno, che ha segna- zioni. In occasione di quest’ultima tappa I Meet Massari 2020, insieme alle
to la ripresa delle lezioni nella scuola di è stato presentato il nuovo formato da 1 precedenti edizioni 2018 e 2019, e tut-
formazione bresciana, Iginio e Debora kg della linea di farine leDivine, acquista- te le ricette presentate da Iginio e De-
Massari hanno presentato la novità Desi- bile sull’e-shop del Molino Dallagiovan- bora Massari sono disponibili nell’a-
derio: una torta al limone con ingredienti na all’indirizzo  www.shopdallagiovan- rea premium Dallagiovanna Plus
tipici della tradizione italiana proposta na.it e impiegate dal Maestro Massari in (www.dallagiovanna.it/dallagiovan-
in tre diverse interpretazioni e definita tutti gli appuntamenti del Meet Massari. na-plus) sul sito di Molino Dallagiovan-
“un dolce semplice ma allo stesso tempo Tra i partner Molino Dallagiovanna na. 👆 cod 70186
complesso”. Per la torta Desiderio è stata dell’edizione 2020 di Meet Massari: Italia Per informazioni:
impiegata la farina Sofia della linea “le- Zuccheri, Eurovo Service Élite, Agrimon- www.dallagiovanna.it
Divine”, ideale per le brevi lievitazioni.
L’appuntamento del 28 settembre, il LEDIVINE, SOLO DA GRANO ITALIANO
secondo del tour virtuale, è stato dedica- La linea di farine da grano italiano leDivine nasce da un’attenta selezione dei migliori grani na-
to alla torta Abbraccio, un ricco dolce da zionali, coltivati per Molino Dallagiovanna, grazie ad accordi diretti con gli agricoltori. L’accurato
lavaggio e il metodo di macinazione lento e a freddo, che non surriscalda il chicco, permettono
passeggio, caratterizzato da diversi gusti di ottenere farine eccellenti, capaci di esaltare il sentore aromatico degli ingredienti e garanti-
ben distinti: frutta, vaniglia e Maraschi- re le migliori performance. Nascono così Sofia, Monica e Anna, tre straordinarie farine di grano
no, uniti a farine e amidi. Anche per la tenero 00, solo da agricoltura italiana, ispirate ad altrettante grandi Dive del nostro cinema e
ideali per tutte le esigenze del professionista dell’arte bianca:
torta Abbraccio Iginio Massari ha scelto • Sofia (W 180) è ideale per brevi lievitazioni quindi per cracker, pasta frolla, pan di spagna,
la farina Sofia. plum cake e bignè;
L’ultimo evento, l’8 ottobre, ha visto • Monica (W 300) eccelle nella media lievitazione per ottenere il massimo della fragranza dal
pane, dalla pizza, dalla pasta sfoglia e dalle veneziane;
invece protagonista il re dei lievitati, il pa- • Anna (W 380) è una farina per prodotti a lunga lievitazione, è perfetta per biga e Lievito
nettone, e la farina Anna, sempre della li- Madre, pizze e focacce, panettoni e colombe, brioche e croissant.

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 65


MAÎTRES E SALA

NOI DI SALA
FARI SULLA FORMAZIONE
CAMERIERI A LEZIONE
ANCHE IN CUCINA
di Mariella Morosi

I
l ruolo della sala nel rilancio della
ristorazione è stato il tema della
tavola rotonda organizzata a Roma
dall'Associazione Noi di Sala, partner
di Italia a Tavola, impegnata da 8 anni
a dare nuova visibilità ai professionisti
dell'accoglienza in occasione del suo
2° congresso. L'evento, dal nome PASS
(Professionalità, Accoglienza, Servizio,
Squadra), ha riunito a Villa Agrippina
alcuni dei più significativi personaggi
dell’universo enogastronomico italiano (direttore Première), Savino Muraglia barriera tra sala e cucina è destinata
per cercare attraverso la loro esperienza (Frantoio Muraglia), Antonello Magistà a cadere, nel nuovo concetto di risto-
a riprogettare il futuro del personale di (Ristorante Pashà), Rossella Cerea (Ri- razione, per diventare un corpo solo.
sala. storante Da Vittorio), Alessandro Roja Il dibattito, moderato dal giornalista
La figura del cameriere non è infat- (attore e appassionato gourmand), e per Paolo Fratter, è stato introdotto dal pre-
ti meno importante di quella dello chef Noi di Sala il presidente Marco Reitano sidente di Noi di Sala Marco Reitano,
e della sua brigata di cucina sia nella (chef sommelier de La Pergola), Marco che ha definito l'appuntamento un'e-
soddisfazione del cliente che nella vi- Amato (responsabile della didattica e dizione speciale di PASS. «A causa delle
sibilità e nell'economia del locale. Ed è maitre e sommelier dell'Imago) e Ales- vicissitudini legate all’emergenza sani-
proprio al servizio, dal momento che un sandro Pipero (responsabile della co- taria - ha detto - non è stato possibile
cliente entra dalla porta fino a quando municazione e titolare di Pipero Roma). costruire una manifestazione simile a
esce, che è delegato il compito di acco- È intervenuto anche Joe Bastianich, che quella dello scorso anno, con laboratori
gliere, proporre e comunicare la filosofia nel suo nuovo libro, “Le Regole per il e dibattiti spalmati su un’intera giornata,
dello chef e del ristorante. Ne hanno par- successo”, ha raccolto i segreti, i consigli che ci hanno permesso di raccogliere
lato Andrea Berton (Ristorante Berton), e gli insegnamenti su cui ha fondato la una grande partecipazione di colleghi e
Marcello Masi (Rai), Paolo Marchi (Iden- propria carriera. addetti ai lavori. Volevamo però in tutti
tità Golose), Paolo Cuccia (Presidente Esperienze diverse ma il messaggio i modi dare continuità al lavoro iniziato,
Gambero Rosso) Alessandro Federzoni uscito dall'incontro è stato univoco: la da qui una tavola rotonda dalla quale

66 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


pensiamo si potranno trarre tanti spunti
degni di nota. Dobbiamo completare la
proposta del mondo gastronomico e
grazie all'accoglienza abbiamo potuto
sempre promuovere la nostra propo-
sta che è poi quello che il cliente vuole.
Inoltre innalzare il livello della sala ci
rafforzerà».
Proprio sulla formazione si sono
espressi molti partecipanti, perché la
complessità delle azioni per chi deve ac-
cogliere e raccontare l'offerta ristorativa
non si impara nelle scuole alberghiere e
gli stessi docenti difficilmente entrano
nelle cucine dei ristoranti. Ed è anche
all'interno del ristorante che la forma-
zione dovrebbe continuare. Di una sor-
ta di interscambio tra cucina e sala ha che cameriere - un termine sempre sot- un vino c'è bisogno di maggiore compe-
parlato Andrea Berton. «Quando lavo- tovalutato - quasi un manager di tavolo». tenza, così come per spiegare la qualità
ravo con Gualtiero Marchesi - ha detto Joe Bastianich ha parlato della sua degli oli usati nei piatti a secondo della
- invitavamo i ragazzi di cucina ad usci- esperienza quarantennale nel settore loro territorialità, a volte meno conside-
re in sala e viceversa per far cogliere ad vissuta soprattutto negli Stati Uniti e se- rati della qualità delle acque minerali.
entrambe le professionalità il valore del guendone la continua evoluzione. Per Antonello Magistà, titolare di un
loro lavoro. Così faccio nella mia attività Per Marcello Masi, impegnato per la ristorante stellato a Conversano (Ba) si
perché per far star bene il cliente serve il Rai nella comunicazione enogastrono- sta assottigliando la distanza tra i giovani
lavoro di tutti. Ma forse la sala è ancora mica, è il rapporto con le persone, prima che scelgono la cucina rispetto alla sala.
più importante perché ancora che col cibo, a Anche per Alessandro Pipero il la-
se si sbaglia viene ro- L’associazione fare la differenza. «Il voro di sala è fondamentale, difficile e
vinato tutto l'impegno ha organizzato vero fronte - ha detto delicato. Si è prima linea e se un errore
della cucina». a Roma una - è la sala. Loro, gli ad- può esser perdonato in cucina non è lo
Negli ultimi anni tavola rotonda detti, sono il biglietto stesso per quello commesso di fronte al
si è assisto a un cam-
per riflettere da visita a comincia- cliente. «Io sull'insegna - ha detto - met-
biamento del lavoro
sul ruolo re da chi risponde al to il mio nome, non quello dello chef,
del personale
di sala, una maggiore telefono per ricevere perché è il sistema che deve cambiare,
di sala nella
presa di coscienza su la prenotazione. E se non si può identificare un ristorante
ristorazione.
quanto viene richie- Fondamentale la nostra cucina per il con nome dello chef che può cambiare,
sto per la professione. la formazione suo alto livello ha rag- essere sostituito. Inoltre se si premia il
«Ma stanno cambian- anche all'interno giunto una suprema- ristorante nel suo complesso e non solo
do anche i giovani che dei locali zia mondiale, lo stesso la figura dello chef, il personale è più sti-
si iscrivono ai corsi - ha non si può dire per la molato e gratificato. Il cuoco non è tutto,
sottolineato Marco Amato che si occu- formazione e il servizio». è la squadra quella che conta».
pa della didattica - e si nota un maggiore Per Paolo Marchi, fondatore di Iden- L'associazione Noi di Sala ha recen-
impegno verso la professionalità, nella tità Golose, il settore dovrebbe avere più temente pubblicato la guida "I prota-
convinzione che il ristorante debba es- attenzione da parte delle istituzioni e di gonisti dell'ospitalità nella ristorazione
sere una macchina perfetta e che la qua- conseguenza non riesce a far compren- italiana" (Ed. Giunti) con 159 indirizzi in
lifica di chi opera in sala a contatto con dere la sua forza, comunicare quanto cui viene celebrata, regione per regione,
il cliente possa essere diversa: piuttosto può offrire. Anche nel proporre e servire il valore dell'ospitalità. 👆cod 70164

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 67


BARMAN

LUCIANO NORMINO
«PIÙ UMILTÀ E RISPETTO
NEL MONDO DEL BAR»

L
uciano Normino è appena XV secolo, Palazzo Arzaga. Impara a de-
stato nominato capo barman streggiarsi tra la sala e il bar, ha fretta
al Capri Tiberio Palace, un cin- d’imparare ma sa che il “mestiere” non
que stelle pieno di fascino e stile in cen- si apprende con la fretta. Entra in con-
tro a Capri. Una lussuosa spa e la raffi- tatto con grandi professionisti come un
nata cucina del ristorante con terrazza bresciano “doc” votato alla valorizza-
affacciata su uno splendido panorama. zione dei prodotti del Garda come San-
Ma un locale di lusso necessita di per- dro Conforti, e con Silvano Evangelista,
sonale di lusso, e Normino lo è, eccome fondatore, membro del Comitato ese-
se lo è. cutivo nazionale e responsabile dei rap-
Inizia come tanti barman di classe porti con i soci di Abi Professional.
frequentando e diplomandosi egregia- Evangelista lo nota e lo vuole con sé sionisti affermati in grado di insegnare
mente all’Istituto alberghiero Gioacchi- a Villa Massa a Firenze. È esigente con tutto quello che non si legge nei libri di
no Rossini di Bagnoli, nel Napoletano. Luciano ma ancora oggi lui gli è ricono- testo: «Studiate, lavorate e studiate; non
Mentre Luciano si dà da fare con i libri, scente per gli insegnamenti ricevuti. si deve essere mai sazi di sapere».
non disdegna di mettere in pratica du- Dopo Firenze ancora qualche stagione Con una carriera così, a Normino
rante i weekend quello che gli insegna- a Sirmione e sempre in locali di lusso e mancava solo di entrare a far parte di
vano, lavorando nei locali della zona. di tendenza, fino ad approdare a Capri, una nuova associazione professionale.
Già sentiva che stava imboccando la dove mette a frutto tutto il suo bagaglio Così, presentato da Silvano Evangelista,
giusta strada, così parte per le stagioni. di esperienza. entra a far parte della famiglia Abi Pro-
Inizia al Nord nei pressi del lago di Gar- Ancora molto giovane, Luciano si fessional. Qui Luciano si sente in fami-
da in un lussuoso resort con campo da sente sempre molto vicino alle nuove glia e parla con orgoglio di cosa vorreb-
golf e spa, in uno splendido edificio del leve. Raccomanda di seguire dei profes- be che fosse: «A mio parere bisogna far
espandere il più possibile il nome
“One Love”,
cocktail dell’Associazione parlando soprattutto
fusion tra con i più giovani. Io per Abi Professio-
mixology
e brewing nal sarei disposto a dare di più, magari
creato da anche a collaborare in prima persona
Luciano
Normino per qualsiasi progetto, soprattutto se è a
insieme scopo di crescita per me e per gli altri
ad Antonio
Lucci, head membri». Il guaio della nostra profes-
of coffee sione, continua Luciano, è che «ultima-
del Capri
Tiberio mente la superbia regna in molti bar-
Palace man. Ai giovani cerco di far capire que-
sto, bisogna essere umili. Un altro pun-
to fondamentale per me è il rispetto per
i colleghi, non bisogna mai sentirsi su-
periore agli altri, soprattutto quando si
lavora in gruppo». 👆 cod 70390

68 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


CUOCHI

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 69


CUOCHI

PINOT BIANCO SANCT VALENTIN


E FARAONA ALLE CILIEGIE
Le ricette dei grandi cuochi italiani incontrano i vini di Cantina San Michele Appiano,
dando luogo a idee originali per preparare, anche a casa, piatti d’autore accompagnati
da vini d’eccellenza

N
ella gamma firmata Can- Cantina San Michele Appiano sin dal
tina San Michele Appiano 2001. Un vino di vertice vivace e pieno
ci sono vini freschi che si di energia, ottenuto da uve attenta-
sposano perfettamente con piatti a mente selezionate da singoli vigneti.
base di ingredienti di stagione. Vini Affinato in legno, si distingue da un
pregiati che si dimostrano all’altezza di lato per forza e pienezza, dall’altro per
ricette d’autore di chef (stellati e non). chiarezza e fine mineralità. Caratteriz-
Un esempio eccellente è l’abbinamen- zato da un colore giallo paglierino con
to con un piatto dello chef Paolo Gori, riflessi verdognoli e da delicati aromi di
proprietario con il fratello e sommelier mela, melone e vaniglia, il Pinot Bian-
Andrea della Trattoria Da Burde, stori- co Sanct Valentin in bocca è vellutato,
co ristorante di famiglia nato nel 1901 fresco ed elegante. La cucina di Paolo
a Firenze. Gori è da egli stesso definita “cucina
Alla sua Faraona alle ciliegie, Paolo del ricordo”, dove le donne hanno un
abbina il Pinot Bianco Sanct Valentin, ruolo centrale: sono infatti due nonne
che fa parte della linea di punta della ad affiancarlo nella preparazione dei

70 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


ABBINAMENTI

piatti, che vengono proposti così come Con 330 soci e 385 ettari di vigneti, oggi ALTO ADIGE DOC
erano una volta, con la sola accortezza
di limitare le quantità di grassi e sale. Il
l’azienda continua con grande impe-
gno a seguire la grande tradizione viti-
PINOT BIANCO SANCT VALENTIN
legame alla tradizione, il profondo ri- vinicola altoatesina, pur dando spazio Rese estremamente basse da singole
e attentamente selezionate porzioni
spetto per la materia prima e per i con- all’innovazione in ambito operativo e
vitate (vigne selezionate ad Appiano
sumatori, sono elementi in comune tecnologico, per garantire costanza e
Monte) garantiscono che da queste
con la Cantina San Michele Appiano unicità qualitativa a tutti i wine lovers. uve, per lungo tempo ingiustamente
guidata dal winemaker Hans Terzer. 👆 cod 70010 sottovalutate, si possa vinificare un
vino di vertice vivace e pieno di ener-
gia. Affinato in legno si distingue da
un lato per forza e pienezza, dall’altro
per chiarezza e fine mineralità.
La sua longevità testimonia una qua-
lità fuori dell’ordinario.
Al naso delicati aromi di mela, melo-
ne e vaniglia, in bocca è vellutato, fre-
sco ed elegante, concentrato.

Faraona alle ciliegie


Ricetta di Paolo Gori, cuoco della Trattoria Da Burde di Firenze
Ingredienti: 1 faraona, 1 bicchiere di maraschino, 2 manciate di ciliegie
senza osso, vino bianco, 2 coste di sedano, 1 cipolla, 1 carota, 2 spicchi di
aglio, timo, erbette di stagione, olio evo, burro, sale, pepe
Preparazione: prendere una faraona e dividerla in otto pezzi. Salare, pe-
pare e massaggiare con un bicchiere di maraschino. Lasciar riposare per
una mezz’ora. Scaldare in una casseruola dell’olio evo e rosolare ben bene
i pezzi asciugati di faraona. Togliere la faraona e mettere sul fondo timo
e due spicchi di aglio. Far insaporire e togliere. Aggiungere due coste di
sedano, una cipolla e una carota tagliata a cubetti medio piccoli. Rosola-
re e sfumare con vino bianco aromatico. Aggiungere la faraona, coprire e
lasciar cuocere a fuoco basso per una mezz’ora, fino a quando la carne
comincia a staccarsi dall’osso (se necessario aggiungere brodo leggero).
Cantina San Michele Appiano
In una padella a parte, saltare due manciate di ciliegie senza nocciolo con via Circonvallazione 17/19 - 39057
un po’ di burro, un pizzico di sale e pepe. Unire alla faraona e servire su Appiano sulla strada del vino (BZ)
erbette di stagione. Tel 0471 664466 - www.stmichael.it

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 71


ATTREZZATURE

72 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


FOCUS ON - SOFTWARE

UN GESTORE
DEVE ESSERE MANAGER!
ECCO IL SOFTWARE-KIT
DEL RISTORANTE
di Vincenzo D’Antonio magine dell’oste con la matita poggiata
sull’orecchio e con andirivieni di clienti

P
artiamo da una constatazione e fornitori senza l’obbligatorio corredo
tanto amara, triste e dolorosa documentale, senza l’obbligatorietà del-
quanto veritiera: possiamo le rigorose norme igieniche.
anche illuderci di stare già vivendo l’e- Preso atto di tutto ciò, il ristoratore
ra post-Covid. Ma, ahinoi, così non è! non deve mai dimenticare che anche lui
Quella che stiamo vivendo in questo (e ci mancherebbe altro) è soggetto di
autunno che va verso l’inverno è l’era diritto e che, legittimamente, è nel suo
del Covid perdurante, con il quale do- diritto trarre soddisfazioni dalla sua at-
vremo convivere ancora per un po’ di tività. E qui possiamo fare i conti con un
tempo. E siccome abbiamo dei desideri, fattore chiave: l’utilizzo sapiente delle
è naturale che l’anelito sia “vivere” e “vi- nuove tecnologie, senza alcuna sogge-
vere bene” piuttosto che sopravvivere. zione ed anche senza dilettantismi. Un
È naturale che non vogliamo perdere il utilizzo che deve prevedere - ed è qui
nostro diritto alla convivialità e quindi il il sostanziale valore aggiunto - l’inte-
nostro diritto al mangiare bene e al bere grazione e la gestione più efficace delle
bene stando in compagnia. A fronte di diverse fasi di lavorazione e dei diversi
questo diritto a “vivere bene”, diventa flussi aziendali. Ovviamente per rende-
cruciale per il ristoratore (una sorta di re remunerativa l’impresa.
responsabilità sociale) cercare di sod- Sul mercato ci sono molti strumenti
disfare, per la sua parte, proprio questo software utili all’attività del ristoratore.
diritto del cliente. E tanti sono di innegabile funzionalità.
Insomma, c’è un dovere sociale al Sono utili, agevolano davvero il lavoro
servizio di un diritto sociale. Un dovere del ristoratore. Tra fruirne e non fruir-
sociale che non può però prescindere ne, senza dubbio sarà tanto meglio fru-
dalla remunerazione dell’attività svolta. irne. La questione è che spesso si tratta
Una conduzione d’impresa (e il risto- di programmi o app che si occupano
rante o il bar sono un’impresa) che non di singole attività (il menu, la prenota-
potrà più essere assimilabile alla piccola zione, la contabilità, ecc.) che non sono
bottega di una volta, all’osteria con l’im- sempre integrabili.

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 73


FOCUS ON - SOFTWARE

Proviamo quindi a immaginare il in tanti hanno sperimentato app e siste- a1) arricchire l’anagrafica cliente con le
progetto di unico strumento software mi vari) ma è addirittura obbligatorio se informazioni di quanto ha consumato,
che aggreghi le varie funzioni aziendali si vuole avere dei vantaggi dalle disposi- associando ad ogni cliente abitudini/
e che sia “aperto” alla rete. E lo facciamo zioni contenute nei recenti Dpcm. gusti/allergie/preferenze
affrontando i vari momenti del lavoro in Pensiamo ad alcune opportuni- a2) aggiornare in tempo reale cambusa
cui l’informatica dà davvero una mano. tà (obblighi). Il primo è ad esempio la e cantina innescando eventuali ordini
Partiamo da una considerazione costruzione e gestione dell’archi- a fornitori (ciclo passivo) per referenze
base. In tutto il mondo produttivo, e vio con i dati anagrafici dei clienti. giunte al livello di riordino, prima di an-
quindi anche nella ristorazione, ci sono Buona parte dei ristoratori si è sottratta dare in sottoscorta.
due cicli fondamentali: all’obbligo, buona parte lo ha fatto mal- E ci sono altri approfondimenti per
• il ciclo attivo volentieri e solo una minima parte ha ciascuna delle due sottofasi.
• il ciclo passivo colto questa grande opportunità! Ma si a1) Come è stato presentato al cliente
Ci sono attività complesse, che ge- ha idea della preziosità di queste infor- il menu? A parte l’utilizzo di moderni
nerano documenti, e quindi dati e in- mazioni? Probabilmente ancora non se menù cartacei igienizzabili, ed evitan-
formazioni che coinvolgono tutte le fun- ne ha idea precisa. Ancora si ascolta la do di far girare tablet ancor meno sani-
zioni aziendali, sia di linea che di staff. frase velleitaria: “io i miei clienti li cono- ficabili, l’uso più frequente è di qrcode
Inoltre si creano relazioni all’esterno, in sco ad uno ad uno!”. Eppure qui si tratta o app consultabili sullo smartphone. E
prima battuta con fornitori e clienti. Po- di prendere i dati anagrafici significativi: in molti casi è possibile che il cliente, a
ter controllare e “governare” in un unico mail e numero di cellulare. Un’oppor- questo punto è anche probabile, ed au-
sistema informativo l’automazione dei tunità enorme per restare in collega- spicabile, conoscesse il menu già prima
due cicli (attivo e passivo) innesca un mento col cliente per potergli mandare di varcare la fatidica soglia del ristorante
volano virtuoso grazie al quale si ottiene poi proposte o inviti. L’unico modo per (quella con l’igienizzante all’ingresso,
un risparmio di risorse e più efficienza. rimanere legato con il cliente e non pas- con l’addetto al termoscanner che fa
Immaginando questo lavoro in un sare attraverso la me- anche diligentemente
ristorante o in bar, è evidente che si può diazione di altri portali compilare il modulo
gestire meglio l’impresa se tutto quan- (tipo TheFork...) che anagrafica!). Come
to non è “materia insostituibile” (e che vorrebbero spogliare dire, la comanda po-
garantisce la squisitezza dei cibi e delle il ristorante di questo trebbe giungere in
bevande) diviene “bit”, passa al mondo valore aggiunto incal- cucina ben prima che
digitale e le carte e le scartoffie vengono colabile. il cliente sia entrato in
dematerializzate. Grazie all’informati- E che dire del suc- sala. Grazie al softwa-
ca “utile”, il ristoratore può in pratica cessivo passaggio, al re la cucina può avere
liberarsi da operazioni di routine (bu- termine del pranzo o per tempo un’idea
rocratiche) e dedicarsi maggiormente della cena, quando c’è precisa di quando la-
all’attività più creativa (in cucina) e da porgere al cliente il vorare i singoli piatti …
allo sviluppo dell’azienda. Cosa più conto? Qui gli intrecci a2) Le comande fanno
che mai indispensabile in questi tempi sono molteplici ed an- da starter alle movi-
di crisi. cora più si compren- mentazioni di magaz-
Una volta condivisa l’idea che van- de quanto sia utile e zino, innescano un
no integrate tutte le attività aziendali, sia necessario un sistema alert per impostare i
interne che esterne, è quindi necessario informativo integrato. Analizziamo at- riordini quando se ne ravvisa l’esigen-
esaminare come porre sotto un unico tentamente questa attività. za secondo algoritmo impostato. Ma il
sistema informativo il governo dell’a- Presentare il conto significa: sistema è utile anche al contrario. Per-
zienda. Se prima della pandemia poteva a) evidenziare quanto è stato ordinato mette di segnalare l’assenza di prodotti
sembrare complicato avere un approc- b) calcolare l’importo di quanto dovuto. o bevande, escludendoli in tempo reale
cio di questo tipo, adesso questo non La fase a) ha a sua volta un molteplice dai menu. Ciò che conta è gestire meglio
solo è più facile (ci sono stati mesi in cui impatto: dispensa e cantina, con azioni commer-

74 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


FOCUS ON - SOFTWARE

ciali tempestive per reintegrare o estin- terze parti, WhatsApp, ecc. Ma prenota- efficace con il software, la possibilità
guere le presenze in magazzino: decide- zioni di cosa? Si pensa subito alla preno- di personalizzare il servizio. Un vero e
re di non avere più quei prodotti. tazione del “tavolo”, con dichiarazione proprio taglio sartoriale che permetto di
Tonando alla fase b), questa riguar- del numero dei commensali e dell’ora- ricordare quanto gradirono nella visita
da invece i flussi di cassa, i rapporti con rio. Va bene, ma davvero non c’è altro? precedente, avere memoria di eventua-
la banca, inclusi eventuali operazioni A parte lo scegliere proprio la posizione li allergie, conoscere la tipologia di vini
di tesoreria, rapporti con carte di credi- del tavolo (che fa la differenza), si può preferiti e così via, con il solo limite della
to ed altri sistemi di pagamento. Come prenotare il menu e il vino, per non fantasia. Ovviamente questa esperienza
dire che, prima di procedere oltre ed parlare del servizio di delivery, del take corrente contribuisce ad arricchire ulte-
approfondire altri aspetti non secondari away e di altro ancora. riormente il patrimonio informativo sul
della gestione caratteristica del ristoran- E qual è anche in questo caso la cliente e pertanto il servizio nel tempo
te, possiamo ribadire che già da queste pietra angolare? Sempre la “persona”, il non potrà che migliorare.
fasi è facile capire come si va costruendo cliente che, quale sia il canale adottato, Abbiamo fatto cenno al personale
un software gestionale che tiene insie- ha deciso di prenotare uno o più servizi. di sala. Si è mai pensato che lo stesso
me i flussi propri del ciclo attivo (quan- Anche le prenotazioni richiedono software al quale accede il personale
do vendo ed incasso) e quelli propri del quindi un software gestionale, pos- di sala costituirà anche lo strumen-
ciclo passivo (quando compro e pago). sibilmente collegato agli altri. Pren- to mediante il quale valutare le loro
Siamo solo all’inizio, ma la base solida è diamo il caso della prenotazione più performance e regolamentare così un
questa. comune: un tavolo. Abbiamo il nome sistema premiante ad personam? Cer-
A monte del ciclo attivo (quando del cliente che prenota e se la sua ana- to, quando si pensa al gestionale per i
vendo e incasso) c’è peraltro tutta l’azio- grafica è già in archivio, da essa desu- dipendenti si pensa ad un tool che “fac-
ne delicatissima della gestione e acco- miamo cosa ha ordinato e consumato le cia le paghe”. Probabilmente, ed il para-
glienza delle prenotazioni. Un lavoro volte precedenti, quali eventuali allergie dosso faccia riflettere, proprio l’aspetto
che è per sua natura multicanale e pre- e ben altro, scontrino medio incluso. A procedurale di “paghe e contributi” può
vede relazioni con l’esterno attraverso fronte di ciò scattano, stante la profes- essere delegato al consulente di fiducia,
un sito web, social, app, mail, telefono, sionalità della sala e un loro rapporto vista la totalità della componente di

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 75


ATTREZZATURE

mero calcolo funzione di contrattuali- pago). Decliniamo al participio passa- sferisce sul mio conto, il fornitore che
stica e di norme vigenti. Ma la gestione to: riceve il mio ordine e la mia banca che
del personale, sia di sala che di cucina, • VENDUTO paga sulla sua banca l’importo dovuto.
va ben oltre l’atto dovuto e normato di • INCASSATO E come è in declino l’utilizzo del
“paghe e contributi”. Si tratta di affron- • ACQUISTATO cash (con la sostituzione dei contanti
tare il tema della “performance eva- • PAGATO con le carte di credito), così è in decli-
luation” (valutazione delle prestazio- Ecco, detta così l’idea è forse più no il supporto cartaceo e la burocrazia
ni) in termini di gradimento del cliente chiara e si può più facilmente trasfor- per quanto riguarda i documenti. Pen-
e di contributo al risultato complessivo mare nella formula: siamo solo alle fatture elettroniche che
aziendale. INCASSATO/PAGATO > 1 nonostante mille resistenze si sono
Siamo vicini alla definizione com- Da manuale si tratta di lavorare imposte e sembrano funzionare. Era
plessiva dello scenario in cui il software perché il rapporto fra ricavi (R) e costi ora! Tutto è più veloce e certamente è
gestionale agisce con le sue connessio- (C) sia almeno maggiore di 1: tutto a vantaggio dell’ambiente e quin-
ni aziendali e le sue interconnessioni R/C>1 di coerente alla green economy.
interaziendali. Le quattro azioni fondamentali Il software gestionale, in grado
A questo punto è chiaro perché di- prima ricordate (vendere, incassare, di accogliere in modalità multicana-
ciamo che il software gestionale, uno acquistare e pagare) prevedono natu- le le prenotazioni e di agevolare la
ed uno solo, governa le due macro at- ralmente rapporti con soggetti esterni sala nell’erogare il migliore servizio
tività del ristorante: ciclo attivo (vendo all’azienda: il cliente che mi paga, la possibile, personalizzato sulle carat-
ed incasso) e ciclo passivo (compro e banca o chi per essa che incassa e tra- teristiche e i desideri del cliente così

76 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


FOCUS ON - SOFTWARE

belle (e costose cucine)! Il software che re in grado di intercettare la “reputa-


mi allerti sulla manutenzione delle tion” del ristorante in rete, ma anche
apparecchiature e degli impianti. Ma- in grado di fare scouting per occasioni
nutenzione che può essere preventiva di acquisto, di comparazione fornito-
e programmata. Il software che abbia ri, di partecipazione e/o costruzione
capitolato delle ricette per una con- di eventi, di business intelligence, di
tinua taratura, vera e non per dire “lo minacce incombenti e di opportunità
faccio anche io e so come si fa”, del food emergenti.
cost. Il software che controlli i tempi di Fermi restano i tre pilastri che in-
esecuzione degli esiti di cucina. Il sof- novano profondamente la funzione
tware per cuocere alimenti diversi nel- stessa dell’Information & Commu-
lo stesso forno. Il software per gestire le nication Technology (I&CT) e tanto
celle frigorifere o gli abbattitori. concorrono a renderla indispensabile
Linea vendita. L’approntamento nella ristorazione:
quotidiano del menu. Menu adattativo • AI (Artificial Intelligence)
in funzione dei gradimenti, delle gia- • Blockchain (tracciabilità e certifi-
cenze di magazzino, delle occasioni di cazione delle transazioni)
acquisto giornaliero, di eventi contin- • IoT (Internet of Things)
genti. La formazione mediante brevi Questi tre pilastri tanto più e tanto
tutorial al personale di sala. La gestio- meglio sanno aiutare il ristoratore nella
ne delle comande. La costruzione con- conduzione abile ed efficace della sua
tinua del Big Data (anagrafica clienti). azienda, quanto più sono innervati alla
Staff amministrazione & finanza. base nel software gestionale (uno ed
La gestione complessiva ed articolata uno solo). Software gestionale che a sua
della risorsa “denaro”. Gli incassi ed i volta sa raccontare immediatamente
pagamenti, eventuale tesoreria. Rap- evidenze ed evenienze mediante quello
porti con le banche e con le entità po- strumento indispensabile che è il dash-
come desumibile dall’anagrafica, sta ste alla riscossione dei tributi. board: il cruscotto. Ci azzarderemmo a
divenendo quindi un Big Data che può Staff personale. La gestione com- guidare la nostra auto se non ci fosse il
determinare il futuro di un pubblico plessiva dei collaboratori: fissi in orga- cruscotto o se esso non fosse affidabile?
esercizio. nico, saltuari, consulenti. Non solo (e Tutti a rispondere “no, certo che no”.
Facciamo un’ulteriore diligente non tanto) i dovuti adempimenti per Controcorrente: “sì, solo se il tragitto da
prova per vedere se manca qualcosa compensi lordi e netti, ma per valuta- compiere è di... 56 metri!”.
alla disamina delle attività del risto- zione delle prestazioni ed attivazione Ecco, insomma, del cruscotto non
rante. Riesaminiamo l’azienda non più di schemi incentivanti e premianti. possiamo fare a meno per guidare
per cicli (attivo e passivo) e non più Staff organizzazione. Dagli acqui- in sicurezza. Il che vuol dire, in que-
per tipologia di prenotazione, bensì sti, ogni genere di acquisto, all’econo- sto preciso momento storico, avere la
secondo la chiave di lettura linea/staff. mato. Ma anche (anche?!?, soprattut- possibilità di decidere e scegliere un
Serve a capire se abbiamo dimenticato to!!!!) la gestione degli interlocutori in “software gestionale integrato” uti-
qualcosa che invece il nostro software rete. La stampa, i blogger, gli influen- le, efficiente e di cui non possiamo
gestionale (uno ed uno solo) deve sa- cer e tutti quei soggetti che si sentono fare a meno. E decidere è un “diritto”
per fare. Insomma, quasi una check nel diritto (legittimo) di esternare loro dell’imprenditore ma, ricordiamocelo,
list. opinioni. Insomma, la figura del social è anche un suo “dovere”. Ed a proposi-
Linea produzione. Per produrre media manager. to della delicata responsabilità sociale
devo avere tutto quanto, ingredienti Ecco, proprio in questo ultimo del ristoratore a cui si è fatto cenno,
e cose simili, e va lavorato in cucina. tassello individuiamo il lato scoperto questo diritto-dovere di decidere di-
Già, un momento: la cucina! Quelle (fino ad ora) del software. Un softwa- viene questione cruciale. 👆 cod 70359

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 77


ATTREZZATURE

di Alberto Lupini
RISTORAZIONE
5
pallini di TripAdvisor o una

Come avere
segnalazione sulla Michelin?
Niente di tutto questo ha più
valore. Ciò che conta oggi, e lo dimo-

più clienti
strano i ristoranti che riescono a lavo-
rare in questa crisi generalizzata, è la
credibilità. Per riempire una sala oggi,
oltre ad una Cucina di qualità, occor-
re dare garanzie ed offrire al cliente la Il servizio di sala
inizia dalle App
possibilità di verificare che ciò che si
promette è vero. Sicurezza e igiene in
primo luogo.
E cosa c’è di meglio che usare In-
ternet e le App oggi a disposizione? Un in aggiunta prenotare i piatti del gior- da gigante sul piano dell’innovazione
ristorante o un bar si può presentare in no e il vino. e sarebbe davvero sciocco non appro-
ogni dettaglio e permettere al cliente di Un tempo soluzioni di questo tipo fittarne. Utilizzare App avanzate non
verificare se ciò che si mostra in foto o sarebbero potute sembrare fantascien- sarà magari la soluzione risolutiva per
in video è vero. E magari nel fare ve- tifiche o mettere in crisi chi deve gestire vincere la sfida per restare sul mercato,
dere sul cellulare il locale (il personale ordinazioni e prenotazioni. Ma oggi il ma non dotarsene (visti anche i costi
con le mascherine, il distanziamento network permette di fare tutto con un di investimento oggi contenuti) rischia
fra i tavoli, l’igiene dei bagni e della semplice cellulare. Cosi come con lo di penalizzare non poco qualunque
cucina), fare scegliere il tavolo che si stesso telefonino si possono accettare pubblico esercizio. Di fronte alle muta-
vede sull’app. Si proprio quello, ma- pagamenti con carte di credito o vali- te abitudini dei consumatori non ci si
gari sotto la finestra o quello lontano dare i buoni pasto. Insomma, in pochi può fermare a rimpiangere il passato,
dalla cucina. Sempre che sia libero. E mesi la tecnologia ci ha fatto fare passi ma bisogna costruire un futuro in cui

78 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


FOCUS ON - SOFTWARE

portare in dote il valore della cucina clientela che, al momento, si è ridotta può scegliere un prodotto o un servizio
e della nostra accoglienza, puntando per numeri e capacità di spesa. senza rischiare alcun contagio. Quindi
su strumenti che valorizzino il servizio Fermo restando che la qualità della perché non utilizzare questa tendenza
che il cliente troverà in sala. Cucina resta centrale, e vincente quan- generalizzata per promuovere al me-
Del resto fra i molti cambiamenti to più è autentica e legata al territorio, glio la propria accoglienza? È quanto
sociali imposti dal covid-19, uno degli a fare la differenza è come ci si presen- stanno facendo anche alcuni hotel che
effetti più rilevanti è stato senza dub- ta oggi sul mercato. Fin dai primi gior- con intelligenza mostrano ad esempio
bio l’utilizzo massiccio della rete In- ni della pandemia abbiamo insistito filmati interni di come avviene la puli-
ternet da parte della stragrande mag- sul fatto che la tecnologia e l’innova- zia e la sanificazione delle camere.
gioranza degli italiani. Pensiamo allo zione sono le armi Questo vale,
smart working obbligato durante il con cui affrontare Essere in rete e va detto, finchè
lockdown. Gli acquisti on line, compre- la sfida di un mer- presentare al meglio si resta nel cam-
so il delivery. I webinar e le video chat cato in crisi e con il proprio locale è oggi po “privato” dei
con cui si sono mantenuti rapporti di un’offerta superio- fondamentale. consumi, perché
lavoro o famigliari. Le lezioni di scuo- re alla domanda. Le App mostrano quando si passa
la online. I programmi per la ginna- Siti web aggiornati la Sala, i servizi e le alla sfera pub-
stica o per cucinare. Insomma, escluse quotidianamente
sicurezze offerte. Un blica o sociale, le
forse alcune fasce di anziani malati e con le proposte
punto in più per chi cose cambiano.
i più piccoli, il Web è stato l’ufficio, il del giorno e la pos-
fa scegliere il tavolo Pensiamo all’i-
online. Usare Internet
negozio, il bar o la piazza frequentati sibilità di prenota- nefficienza delle
è diventato comune
ogni giorno da tutti. E a farla da padro- re in maniera più pubbliche ammi-
a tutti gli italiani che
na sono stati i programmi informatici ampia possibile in tempo di covid si nistrazioni o delle
ma soprattutto le App dei cellulari con fanno oggi la diffe- sentono “rassicurati” banche, dove si è
cui abbiamo ovviato all’impossibilità renza. Soprattutto dal poter scegliere fatto ben poco per
di uscire di casa e di avere le relazioni per chi cerca sicu- già da casa migliorare i ser-
a cui eravamo abituati da sempre. Un rezza reale. Ecco vizi al punto che
po’ tutti gli italiani hanno imparato a allora l’importanza di mostrare come l’assenza del personale dagli uffici ha
smanettare con le App e i gestori di bar è organizzato il bar o il ristorante. Le aggravato molte situazioni perché al-
e ristoranti hanno tutto l’interesse ad immagini autentiche della sala e del cune pratiche, dal ritiro di documenti
allinearsi a questa nuova pratica. servizio, come dei piatti in menu, sono ai finanziamenti, non sono state tra-
Molte aziende hanno potuto supe- aspetti centrali per scegliere il ristoran- sferite su App.
rare il periodo più drammatico degli te. E ciò sarà tanto più vero quando La controprova la si ha con l’insuc-
ultimi decenni, contenendo i danni o con la fine della bella stagione cesserà cesso di “Immuni” l’App di Stato che ci
addirittura avendo una spinta alla l’apparente sicurezza degli spazi all’a- dovrebbe avvertire di eventuali contat-
crescita, proprio grazie alla rete. Per perto. ti con contagiati, ma che troppo pochi
restare al nostro mondo pensiamo ai Le App che presentano nei dettagli italiani hanno scaricato … per pregiu-
ristoranti che hanno fatto delivery o la Sala e permettono magari di sceglie- dizio verso il “pubblico”.
alle cantine che hanno venduto ai pri- re anche il tavolo in sede di prenota- Oggi un App può invece essere ge-
vati il vino destinato ai pubblici eser- zione, garantiranno l’occasione in più stita con facilità da qualsiasi gestore di
cizi “fermi”, mostrando botti e vigneti per essere scelti. E quanto più si sarà pubblico esercizio. E dotarsi di questi
su Internet. Attività favorite dalle App veritieri e corretti, quanto più si sarà strumenti in modo intelligente fa dav-
disponibili sul mercato e che oggi pos- premiati dal mercato. vero la differenza. E in più contando
sono praticamente coprire un po’ tutte Del resto basta ricordare come nei anche su aiuti economici dello Stato.
le esigenze, tanto da poter costituire, mesi scorsi le App sono diventate un Non contano la dimensione del locale
molto più del cambio dei piatti o del- elemento di rassicurazione, quasi una o il livello dell’offerta del menu: ciò che
le recensioni più o meno attendibili, garanzia, per i consumatori che attra- vale è la garanzia della sicurezza offer-
uno strumento in più per attirare una verso il cellulare o il pc sapevano che si ta. 👆 ▶ cod 69799

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 79


FOCUS ON - SOFTWARE

MENU, ORDINI,
TAKE-AWAY E DELIVERY
TUTTO CON UNA SOLA APP: CEI FOOD

Uno strumento
innovativo
per gestire

I
mmagini un futuro nel quale i ai clienti di ordinare ghiere e per chiun-
in maniera
tuoi clienti possono ordinare co- anche da casa o que voglia migliora-
efficiente e rapida
modamente e in sicurezza dal dall’ufficio, senza re il proprio lavoro e
le ordinazioni
tavolo, dall’ombrellone o dalla came- nessuna commis- offrire un servizio in
e il menu digitale,
ra, così a te non resta che preparare il sione a carico del ri- più ai clienti. Attra-
con la possibilità
piatto e portarlo? Oggi tutto questo è storatore. verso l’app, disponi-
di utilizzare
già possibile, grazie a CEI Food, l’app CEI Food è lo bile per Android e
anche le funzioni
realizzata da CEI Systems per miglio- strumento ideale iOS, il cliente visua-
di asporto
rare e velocizzare la raccolta delle or- per le attività come lizza la scheda del
e consegna
dinazioni in modo semplice e veloce. bar, pub, ristoranti, locale, consulta il
a domicilio,
In più si possono utilizzare le funzioni stabilimenti balnea- menu, guarda le foto
senza commissioni
take-away e delivery, per consentire ri, strutture alber- e le descrizioni e

80 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


FOCUS ON - SOFTWARE

può anche personalizza- e modificando così in qual-


re gli ingredienti dei piat- siasi momento il menu I “PLUS” DI CEI FOOD:
ti prima di effettuare l’or- (nascondendo i prodotti
dine. terminati, inserendo e sal-
• MIGLIORA IL TUO LAVORO:
CEI Food si compone vando il menu del giorno, risparmi tempo nel raccogliere
di 4 moduli: modificando i prezzi dei le ordinazioni, i clienti ordinano
• MENU: il menu del lo- singoli prodotti o sceglien-
in autonomia dal menu senza
cale direttamente sullo do di abilitare il listino
smartphone dei clienti. pranzo/sera).
dover aspettare il cameriere,
• ORDINI AL TAVOLO: i Si può rendere unica la a lui rimane solo da portare il
clienti ordinano da soli scheda dell’attività inse- piatto.
tramite smartphone rendo il logo o l’immagine
• AUMENTA LE VENDITE: fa-
mentre sono nel locale, del locale, il numero di te-
così si velocizza il lavoro dei camerie- lefono, gli orari e la posizione. Si pos- vorisci le consumazioni suc-
ri. sono aggiungere le foto dei piatti e le cessive, evitando che il cliente
• TAKE-AWAY & DELIVERY: il ge- descrizioni complete, permettendo ai debba chiamare e attendere
store riceve gli ordini dall’app con riti-
ro presso il locale o consegna a domi-
tuoi clienti di modificare gli ingre-
dienti dei piatti nelle ordinazioni (ad
il cameriere fino a stancarsi e
cilio; vengono inviate notifiche di esempio pizza con impasto integrale, non ordinare più.
conferma ai clienti direttamente ai cereali, senza glutine...) o di perso- • PROMUOVI IL TUO MENU:
sull’app, senza utilizzare piattaforme nalizzarli (ad esempio hamburger valorizza le tue specialità rac-
terze e senza commissioni. ben cotto/cottura media/al sangue)
Configurare il menu è semplice e grazie alle varianti che verranno rese
contando la loro provenienza e
si può fare o tramite il pannello di disponibili ai clienti. la loro preparazione.
controllo CEI Food, un pannello chia- I clienti riceveranno un messaggio • TAKE-AWAY E DELIVERY
ro e completo che se collegato alla push per l’accettazione dell’ordine,
SENZA COMMISSIONI: offri la
cassa contiene già tutti i prodotti che il gestore potrà decidere di accet-
dell’archivio, oppure direttamente tare o posticipare direttamente dalla
possibilità di ordinare anche da
dalla cassa, attivando i cassa in relazione casa o dall’ufficio con i moduli
prodotti già presenti agli ordini già rice- take-away e delivery senza pa-
vuti. Questo grazie
gare commissioni aggiuntive.
anche alla funzio-
ne “forza lavoro”,
con la quale si im- nea di lavoro ed evitare di evadere un
postano ad esem- ordine con ampio ritardo o addirittu-
pio i parametri per ra non poterlo evadere.
la quantità di pizze CEI Food non è una semplice app
che si possono in- per le ordinazioni: connessa alle casse
fornare contempo- CEI Systems diventa un vero e proprio
raneamente o la strumento di lavoro utile per gestire la
quantità di ham- propria attività ottimizzando la rac-
burger che si pos- colta delle ordinazioni, sia in loco che
sono cuocere sulla a distanza.👆 cod 69958
piastra, o qualsiasi
CEI Systems
altra configurazio-
via Indipendenza 9 b/c - 10095
ne, così da organiz- Grugliasco (To) - Tel 011 4081448/456
zare al meglio la li- www.ceisystems.it

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 81


FOCUS ON - SOFTWARE

L’(APP)ETITO VIEN...
ORDINANDO!
iPRATICO, SOLUZIONI A 360°
ri ai tavoli, passando per la cucina con
interazioni in real time tra chef, sala e
cassa, e servizio take-away/delivery at-
traverso una WebApp (personalizzabile).
Ad una operatività semplice, veloce
ed efficiente si accosta un perfetto con-
trollo di gestione attraverso gli ulteriori
servizi di fatturazione elettronica, scon-
trino elettronico e lotteria degli scontrini,
insieme al management delle giacenze
in magazzino, della distinta base e delle
analisi predittive sui
Dal punto cassa bisogni dell’attività.
fino alla gestione Non solo. Attra-
delle ordinazioni, verso l’aiuto dell’assi-

I
l primo sistema di cassa al mondo ro sorprendente. Si passando stente smart Siri di
sviluppato su piattaforma Apple si tratta, infatti, di solu-
per la cucina Apple, si potranno
chiama iPratico. È la soluzione ge- zioni innovative digita-
con interazioni avere informazioni di
stionale innovativa su iPad adatta a sod- li complete a 360°: si va
in real time tra vendita, statistiche e
chef, sala e cassa,
disfare tutte le esigenze delle attività di dal semplice punto dati di qualsiasi tipo
e servizio take-
ristorazione, dalle strutture più piccole cassa fino alla gestione semplicemente chie-
away/delivery.
alle più articolate, fino alle catene. La delle ordinazioni in iPratico dendoli al proprio
rosa dei servizi offerti da iPratico è davve- mobilità per i camerie- è il primo iPad. iPratico e l’iPad
gestionale saranno anche capaci
“conversazionale” di “mettersi in ascol-
to” di quello che viene
detto fra camerieri e clienti al momento
dell’ordinazione, proponendo i piatti al
cameriere ancora prima che li abbia cer-
cati e selezionati sul menu.
Sul sito www.ipratico.it potete pre-
notare una demo nel vostro locale.
👆 cod 70159

iPratico
corso Matteotti 5/H - 23900 Lecco
Tel 0341 365830
www.ipratico.com

82 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


ATTREZZATURE

“PER ESALTARE GLI INGREDIENTI E NON COPRIRNE


IL GUSTO HO BISOGNO DI UNA

PANNA
PERFETTA

ALBA

Chef, imprenditore, docente, autore.


Luca Montersino è forse il protagonista più eclettico
della ristorazione contemporanea. Per questo sceglie
la versatilità di Culinaire Original Debic per primi
e secondi piatti, zuppe e salse. Una panna da cucina
incredibilmente cremosa che non coagula, non si separa
e garantisce un tempo di rappresa molto veloce.
L’Originale, nata dai 100 anni di esperienza Debic.
Vuoi creare piatti meravigliosi come Luca?
Scopri di più su Debic.it

Debic. Per le mani dei professionisti.


OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 83
FOCUS ON - SOFTWARE

TECNOLOGIA ORDERMAN 4.0


GESTIONE DEL LOCALE
PIÙ EFFICIENTE
mata, saranno i pilastri del piano indu-
striale per l’innovazione del mercato.
Orderman Italia non è solo prodotti e
assistenza. È anche informazione e for-
mazione. Attraverso il blog Ristomeglio,
l’azienda fornisce un supporto pratico
con articoli, concetti e idee che spiegano
la ristorazione moderna e aiutano i risto-
ratori ad orientarsi meglio in questo
mercato che evolve.
La digitalizzazione dei processi por-
terà sempre più a un aumento dell’effi-
cienza e a una riduzione dei costi. L’ac-
quisizione dell’ordinazione attraverso
terminali palmari, precisa in tutti i suoi
dettagli, la trasmissione via etere a ban-
co bar, cucina e punto cassa aiuteranno
gli esercenti a rendere memorabile e

I
l mercato della ristorazione è da quennale che ha come obiettivo l’imple- unica l’esperienza del cliente grazie a
tempo in forte evoluzione. Una tra- mentazione di solu- un servizio cele-
sformazione dettata sia dal cam- zioni tecnologica- re e puntuale in
biamento degli usi della clientela, sem- mente all’avan- ogni suo aspet-
pre più avvezza all’uso della tecnologia guardia volte a to. La tecnologia
per scegliere, ordinare, pagare e recensi- intervenire portata da Order-
re, sia per la necessità del ristoratore di sull’intero pro- man Italia, auto-
gestire in modalità profittevole la propria cesso di lavo- matizzando le atti-
attività, assicurando al cliente prodotti ro e a soste- vità ripetitive, la-
buoni, di qualità, oltre a un servizio e un nere la tra- scerà al personale
ambiente eccellenti. La parola chiave di sformazione più tempo per con-
questo cambiamento è digitalizzazione. digitale della risto- centrarsi su ciò
In questo contesto di cambiamento si in- razione, soprattut- che è importante
serisce Orderman Italia, da sempre pun- to di prossimità. Pc Pos, palmari, per il successo del lo-
to di riferimento stabile per il mercato stampanti, monitor di cucina, chioschi cale: il servizio al cliente. 👆 cod 70357
grazie alla profonda esperienza nello svi- di self ordering e self payment, dispositi-
Orderman Italia
luppo e nell’innovazione tecnologica. vi per il ritiro dell’ordinazione, integrati
via Toni Ebner 7/b - 39100 Bolzano
Orderman Italia ha recentemente con un servizio di supporto e assistenza Tel 0471 301197
definito un piano d’intervento quin- accessibile da un numero unico di chia- nuovesoluzioni.orderman.it

84 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


ATTREZZATURE

LINEA DOLCI
Rinnovare la tradizione
in pasticceria
Le farine per i Maestri pasticceri

Farine ideali per:


LIEVITATI
BRIOCHE-CROISSANT
SFOGLIA
FROLLA

| e_shop www.pivettihub.it OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 85


ATTREZZATURE

ROYALE
CONTINUA A CRESCERE
NASCE SPIEGELAU ITALIA

86 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


ATTREZZATURE

U
n altro tassello importante Bonna Premium Porcelain, ormai la tavola”. Da questa partnership na-
si aggiunge per la famiglia protagonista indiscussa nella produ- sce Spiegelau Italia.
Fanfarillo alla guida di zione di porcellana professionale dal- L’azienda lombarda, fondata nel
Royale, l’azienda di Lomazzo (Co) lo stile “casual dining”, ora è il mo- 1986, nel 2015 ha assunto un ruolo da
specializzata nella produzione di arti- mento di Spiegelau, una delle realtà protagonista sullo scenario interna-
coli in porcellana per la tavola, buffet più conosciute a li- zionale con il lancio
e forno esclusivamente made in Italy. vello mondiale nel La distribuzione sul mercato di SuMi-
Dopo l’accordo siglato nel 2016 con comparto “vetro per di calici, bicchieri sura, originali refe-
e complementi renze dedicate al
in cristallo mondo del lusso rea-
dell’azienda lizzate artigianal-
tedesca segna mente nello stabili-
un nuovo, mento di Lomazzo.
importante Oggi Royale distribu-
traguardo isce un marchio di
per Royale: vetro fama internazionale
e porcellana ora nell’universo Horeca
insieme per una e con i complementi
tavola completa in cristallo dell’azien-
a 5 stelle da tedesca Spiegelau
allarga e completa il
proprio raggio d’azione.
Le prime testimonianze relative al
“Crystal Glass”, realizzato esclusiva-
mente in Germania, risalgono al 1521.
Affermatasi durante il XVI secolo gra-
zie alla realizzazione di specchi, perli-
ne e bottiglie decorative di grande
pregio situate presso le corti europee,
la produzione riceve rinnovato im-
pulso all’inizio del ‘900 con investi-
menti in ricerca tecnologica. Una
strategia che non si è mai interrotta,
un orientamento continuo e costante
fino ai nostri giorni.
Spiegelau vanta inoltre una pecu-
liarità in comune con Royale, quella
di non dimenticarsi mai delle proprie
origini: le importanti tecnologie mes-
se a punto non sono infatti impiegate
a discapito della sapienza artigianale
e della passione che accompagnano
la creazione di ogni oggetto d’arte.
Una competenza antica che è alla
base della selezione delle materie pri-
me, vero punto di forza di entrambe le
imprese. Nella fattispecie, ele-

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 87


ATTREZZATURE

menti come il potassio aumentano la credibile surplus si garantisce la sicu- - forma, altezza, diametro - sono state
rifrazione della luce, garantendo tra- rezza della superficie fino a 1.500 la- create per valorizzare al massimo il
sparenza e brillantezza, lo zinco forti- vaggi in lavastoviglie. La moderna carattere e il “bouquet” tipici di ogni
fica la resistenza agli agenti chimici e tecnologia, la lavorazione con mac- vino. «Proprio come le nostre porcel-
la sabbia con un altissimo grado di chine dedicate e la produzione 100% lane SuMisura realizzate a mano in
purezza evita che si formino aloni ver- made in Germany abbattono la per- Italia - commenta Angelo Fanfarillo,
dastri o colorati durante la produzio- centuale relativa alle rotture. I prodot- direttore generale di Royale - Spiege-
ne. Nell’utilizzo quotidiano, inoltre, la ti sono studiati per essere davvero re- lau propone articoli dalle grandi ca-
purezza delle materie prime si tradu- sistenti. ratteristiche tecniche, ma anche dal
ce nel prodotto finito con l’assenza di Di fondamentale importanza an- design raffinato. Questa sinergia ga-
graffi, macchie, perdita di brillantez- che il design. Un’estetica funzionale, rantisce l’allestimento di una mise en
za, aloni e il deposito di residui o di sempre studiata in collaborazione place sempre elegante e originale, di
sostanze chimiche. con i migliori sommelier e opinion- altissimo livello sia per le porcellane
Vero fiore all’occhiello è proprio il leader del settore per esaltare l’aroma che per il vetro».
brevetto “Platinum Glass Process”, at- e il gusto delle be- Per for mance,
traverso il quale vengono eliminate vande. Il marchio «Sono molto felice funzionalità ed ele-
tutte le impurità e le imperfezioni: il Spiegelau, del re- di questa unione, ganza sono i con-
rivestimento in platino delle linee di sto, è un membro sicuramente ci cetti alla base
tubi impedisce infatti la separazione autorevole della fa- permetterà di avere dell’intesa tra le
dei componenti solubili in acqua. Il miglia Riedel. In una distribuzione due aziende, una
vetro così ottenuto viene classificato quest’ambito, tutte sempre più collaborazione
nella tipologia “Crystal Glass”, una le caratteristiche capillare strategica in nome
delle migliori esistenti. Con questo in- del singolo articolo sul territorio. di una ricercatezza
Spiegelau è sempre più ambita
un grande marchio dalla ristorazione
già conosciuto c o nt e mp o ra n e a.
e apprezzato non «Sono molti i punti
solo in Italia, dove comuni alle nostre
è presente da più aziende - sottolinea
di 20 anni, ma Fanfarillo - in pri-
in tutto il mondo» mis la storicità e la
precisione della la-
Angelo Fanfarillo vorazione e l’atten-
zione al design.
Con questa partnership vogliamo of-
frire un servizio a 360 gradi al cliente,
che può così completare la tavola con
un’accurata selezione di calici e bic-
chieri di qualità eccelsa. Come già fat-
to con la porcellana Bonna, cerchere-
mo di prestare attenzione anche al
rapporto qualità/prezzo. Dobbiamo
permettere a tutti di accedere al “por-
tafoglio” Spiegelau, che si tratti di un
hotel di prestigio, un ristorante stella-
to oppure di una piccola trattoria at-
tenta alla qualità».

88 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


ATTREZZATURE

Un altro elemento da sottolineare territorio. Spiegelau è un grande mar- zione, a disposizione e supporto della
è il fatto che entrambe le realtà dimo- chio già conosciuto e apprezzato non clientela in ogni momento.
strano grande attenzione all’ambiente solo in Italia, dove è presente da più di Royale ha da poco concluso l’am-
e alla sostenibilità. Spiegelau a tal 20 anni, ma in tutto il mondo; questo pliamento della già imponente logi-
proposito garantisce una durata dei ci consentirà di raggiungere significa- stica attuale con altri 550 posti pallet
prodotti anche per molti anni, più del tivi risultati sul mercato, ma anche di dedicati solo ed esclusivamente al
50% del vetro è riciclato all’interno fare un altro grande passo nella nostra progetto “Spiegelau Italia”. L’azienda
della fabbrica ed è sempre riciclabile ricerca di soluzioni sempre più com- può contare inoltre su una delle più
al 100%. L’azienda gode di tutte le cer- plete, nuove e affascinanti. Seguendo importanti realtà di distribuzione ita-
tificazioni ambientali, le materie pri- questa logica, saremo molto severi liana, sempre parte del gruppo, Cifa-
me ottenute in loco garantiscono tra- nella scelta dei partner per la com- Centro italiano forniture alberghiere,
sporti a breve raggio, vengono elabo- mercializzazione del brand; ci affide- con un totale di 17 milioni di euro di
rati costantemente progetti per il ri- remo ad agenzie specializzate e forni- fatturato, una media di 180 spedizioni
sparmio energetico e i materiali peri- ture alberghiere solo di prima fascia». giornaliere, 5 stabilimenti in provin-
colosi per la salute sono stati sostituiti La direzione commerciale di Spie- cia di Como e oltre 80 collaboratori.
con opzioni sicure ed ecologiche. gelau Italia sarà affidata a una figura 👆 cod 70073
«Sono molto felice di questa unio- di spessore del panorama Horeca,
Royale
ne - puntualizza Fanfarillo - sicura- Francesco Alabrese, che da più di 13
via Val d’Enza 78 - 42049 Sant’Ilario
mente ci permetterà di avere una di- anni opera nel settore del vetro. Si oc- d’Enza (Re) - Tel 0522 902051
stribuzione sempre più capillare sul cuperà del mercato con cura e atten- www.fsg-italia.it

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 89


ATTREZZATURE

ATTREZZATURE NUOVE IN 48 ORE


TECNOINOX AIUTA
I PROFESSIONISTI
L
a crisi dovuta al coronavirus ha
stravolto il mondo dell’Horeca,
in Italia e nel mondo: chiusure
repentine, riaperture incerte, paure dif-
fuse, smart working hanno modificato i
comportamenti dei consumatori di pasti
fuoricasa e reso i proprietari e i gestori di
ristoranti e hotel molto prudenti negli in-
vestimenti. Proprio per questo Tecnoi-
nox, azienda italiana con sede a Porcia
(Pn) che dal 1984 progetta e realizza una
vasta gamma di cucine modulari e forni
professionali, ha deciso di stare ancora
più vicino ai professionisti del settore
grazie al servizio “48 ore”.
L’azienda ha, infatti, notato che una
percentuale sempre più importante degli
acquisti di apparecchiature professionali
per la cottura è legata alle sostituzioni di del settore, senza che il rivenditore deb- costo. Il vantaggio è tangibile e molto ap-
macchine obsolete o che si rompono. ba farsi carico di un magazzino. prezzato».
Quando uno chef resta senza forno o frig- Spiega Martina Giacomini, direttri- Oltre che nella rapidità di sostituzio-
gitrice nel pieno del proprio lavoro, la ra- ce commerciale: «Oggi è perfettamente ne, Tecnoinox è particolarmente forte
pidità nel fornire la soluzione è tutto. Tec- chiaro a tutti che nessuno può permet- nei servizi di progettazione di layout stu-
noinox ha sempre fatto della velocità di tersi di perdere tempo. Ogni giorno di la- diati sugli ambienti e sui menu, così
risposta uno dei propri punti di forza voro è prezioso, specie per la ristorazio- come nel supporto tecnico commerciale
mettendo a disposizione dei propri part- ne. Con il nostro esclusivo servizio “48 e nei servizi personalizzati come l’avvia-
ner commerciali la ore” diamo risposta im- mento di nuove cucine e forni con un
scelta tra un centinaio Il servizio mediata al bisogno fon- corporate chef a disposizione. Inoltre, il
di diverse apparec-
“48 ore” riduce damentale degli chef e forno professionale combinato Tap, top
chiature di cottura
l’attesa del 90-95% dei ristoratori: lavorare di gamma, permettere agli acquirenti di
rispetto
professionale pronte sempre, nelle migliori accedere agli importanti vantaggi econo-
ai tempi medi
da consegnare in 48 condizioni. Contempo- mici di Industria 4.0 (40% di credito d’im-
di produzione
ore. Il servizio “48 ore” abituali raneamente supportia- posta).👆 cod 69744
di Tecnoinox riduce del settore, senza mo la nostra rete distri-
Tecnoinox
l’attesa del 90-95% ri- che il rivenditore butiva aiutando ciascun
via Torricelli 1 - 33080 Porcia (Pn)
spetto ai tempi medi di debba farsi carico partner a fare la diffe- Tel 0434 920110
produzione abituali di un magazzino renza senza aggravi di www.tecnoinox.it

90 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


ATTREZZATURE

IL FORNO
ELETTRICO 112
DI KUMA
CUOCE A
REGOLA
D’ARTE 8 PIZZE
Un forno rotante, unico modello
elettrico nel catalogo Kuma Forni,
in grado di inserire 8 pizze da 33 cm
alla volta. È personalizzabile sia
nel colore della cupola che con il logo
del ristorante

K
uma Forni, azienda veneta molto conosciuta stenze sono attive. Il forno è dotato di un computer touch
dall’universo ristorazione anche fuori dai confini screen con controllo di cielo e platea in 4 zone, con con-
nazionali, produce una gamma completa di forni trollo delle temperature automatiche e modulabili, pro-
rotanti per pizzeria nelle versioni a legna, a gas e misto. Un gramma cottura, avviso sonoro di fine cottura e program-
portafoglio prodotti molto ricco e articolato per dimensio- mazione accensione automatica del forno durante la setti-
ni e capacità di cottura. mana attraverso un semplice calendario.
Il forno rotante elettrico modello 112 al momento è l’u- Basamento forno, piastra di cottura e cupola sono com-
nico modello elettrico presente nel catalogo Kuma, possie- posti interamente in materiale refrattario. Luce esterna,
de un diametro della piastra di cottura di 112 cm che per- posizionata sul pannello frontale in acciaio per aumentare
mette di inserire 8 pizze da 33 cm alla volta. È provvisto di la visibilità all’interno del forno, comando per accensione
una cupola come rivestimento esterno, è personalizzabile attraverso interruttore posto alla base della lampadina op-
attraverso la scelta del colore della cupola e l’inserimento pure attraverso il computer.
del logo del ristorante nel pannello in acciaio posizionato Su richiesta è possibile aggiungere le ruote alle basi
nella parte frontale. delle quattro gambe per rendere più facile lo spostamento
Le resistenze totali sono 12, divise in 4 blocchi (due del forno. 👆 cod 70180
blocchi sopra e due sotto), intercambiabili e modulabili tra
Kuma Forni
loro: questo consente un minor consumo di energia elet-
via Monte Corno 11 - 37057 San Giovanni Lupatoto (Vr)
trica e una cottura uniforme delle pizze. Ha un assorbi- Tel 045 8753264
mento elettrico massimo di 15 Kw, quando tutte le resi- www.kumaforni.it

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 91


ATTREZZATURE

INSTANT POT DUO


COTTURA ULTRA RAPIDA
N
ovità in casa Collini: final- L’innovativa tecnologia QuickCool la interna in acciaio inox ha 2 comode
mente anche in Italia è arri- consente di rilasciare la pressione in maniglie che ne facilitano la presa e
vata l’ultima generazione modo naturale, fino al 50% più veloce- che consentono di spostarla in tutta si-
della pentola a pressione elettrica tar- mente. Gli 8 programmi intelligenti curezza. Nel negozio di Coltelleria Col-
gata Instant Pot. Duo Evo Plus è la pen- forniscono ben 48 tempi di cottura, lini a Busto Arsizio (Va) sono disponi-
tola elettrica “10 in 1” che introduce un temperature e livelli di pressione bili diversi modelli della linea Instant
nuovo standard di velocità. Tutto ciò preimpostati tra cui scegliere. Pot.👆 cod 70052
avviene principalmente grazie ad un La Duo Evo Plus è dotata anche di
Coltelleria Collini
nuovo elemento riscaldante da 1.200 un nuovo coperchio EasySeal, che si-
via F. Cavallotti 1 - 21052 Busto
Watt, che riduce i tempi di preriscalda- gilla automaticamente la pentola elet- Arsizio (Va) - Tel 0331 632686
mento. trica quando va in pressione. La pento- www.collinishop.it

92 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


ATTREZZATURE

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 93


ATTREZZATURE

L
e macchine multifunzione
Robotcream costituiscono
una moderna e vantaggiosa
innovazione nel mondo delle
preparazioni alimentari artigia-
nali. Esprimono il concetto di
una grande genuinità e arti-
gianalità e valorizzano le ca-
ratteristiche organolettiche
delle preparazioni in quan-
to il ciclo di pastorizzazione
utilizza temperature infe-
riori alla classica bollitura.
L’integrazione perfetta
tra l’elettronica di base e
l’Inverter, realizzato in
collaborazione con Toshi-
ba, consente di realizzare
qualsiasi miscela, senza li-
miti, come se fosse fatta a
mano. La tecnologia Inverter
permette di regolare la velo-
cità dell’agitatore in ogni fase
e di controllare la perfetta con-
sistenza del gelato, protegge inol-
tre la trasmissione meccanica ed
il motore, ottimizzando il
consumo di energia. E a
tutto questo si aggiun-
ge anche l’indiscussa
qualità della compo-
nentistica utilizzata.
Con R51 e RT51
è possibile prepa-

ROBOTCREAM
rare un’infinità di
prodotti: gelati,
semifreddi, torte,
granite, crema pa-
sticcera, pasta

ALTE PRESTAZIONI
choux, pate à
bombe, gelatine,

PER DOLCI E GELATI...


confetture, mar-
mellate, yogurt,
panna cotta, ga-

DA LECCARSI I BAFFI!
nache, mousse,
marshmal-
lows, nappa-

94 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


ATTREZZATURE

ge, riso per pasticceria, besciamella, che del programma catena che offre
polenta, vellutate e tanto altro ancora. la possibilità di creare
Capaci di mantecare fino a 2 litri e di dei programmi perso-
pastorizzare e cuocere fino a 5 litri, nalizzati, per ricette
sono la scelta ideale per: la ristorazio- speciali, senza porre
ne di alta qualità, consentendo al pa- limiti alla creatività.
stry chef professionista di realizzare Nei normali programmi si
le proprie ricette con la massima cura susseguono tre fasi: riscaldamen-
dei dettagli; gli agriturismi, dove con to, tempo di cottura, raffredda-
un ingombro minimo garantiscono le mento. Con il programma cate-
migliori preparazioni con ingredienti na è possibile concatenare
di produzione propria; la piccola pa- queste fasi e ripeterle
sticceria e gelateria, all’infi-
dove si richiede gran- La linea “R” nito, nell’ordine
de qualità in piccole è il fiore richiesto dalla
quantità. all’occhiello ricetta, impo-
La multifunzione della Staff Ice stando anche
da banco RT151 è System, azienda una pausa fra i
studiata per andare riminese vari cicli.
incontro alle esigenze
specializzata L’R151 è un
di chi ha problemi di
dal 1959 nelle altro gioiello del-
apparecchiature
spazio e opera nel la famiglia delle
per il freddo
mondo della pastic- Robotcream ed è
e dal 1984 R51
ceria e della ristora- per le macchine suddivisa in due
zione. Nonostante le della gelateria differenti versioni
ridotte dimensioni, e pasticceria in base alla potenza grazie al controllo di temperatura del
ha una capacità pari a (R151 Med e Max), fondo pentola e al controllo dell’agita-
15 litri ed è dotata di molti plus, a par- infatti la produzione oraria in quanti- tore.
tire dalla possibilità di regolare la tà di gelato parte da 40 litri nel model- In sostanza, le Robotcream appar-
temperatura fino a 115°C e da un di- lo “Med” fino a raggiungere i 60 litri tengono ad una famiglia ampia e
splay multi-grafico con 52 program- nella versione “Max”. completa caratterizzata da alta quali-
mi, alcuni già preimpostati e altri per- Tra le multifunzione della linea tà nella componentistica utilizzata e
sonalizzabili dall’utente. È dotata an- che consentono di introdurre una soluzioni tecnologiche esclusive.
maggiore quantità per ciclo e una Ogni modello, infatti, è in grado di
RT51 maggior produzione oraria troviamo soddisfare le esigenze di ogni artigia-
l’R400, l’R600, l’R4014 no, garantendo massima affidabilità
e l’R4021. ed efficienza in ogni fase della prepa-
La linea R è dota- razione.
ta di molte applica- Con queste macchine è possibile
zioni per agevolare il lavorare in maniera rilassata in ogni
lavoro dei professio- diversa fase della ricetta, con la cer-
nisti del settore, ad tezza di arrivare sempre a destinazio-
esempio la possibilità ne. 👆 cod 70055
di effettuare il tempe-
Staff Ice System
raggio del cioccolato
via Anna Frank 8 - 47924 Rimini
per inseminazione. Tel 0541 373250
Questo è possibile www.staff1959.com

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 95


ATTREZZATURE

CARTA OROBICA POLONI


PACKAGING SICURO
E PERSONALIZZATO
ca Poloni propone tante idee per decora- distributori e prodotti disinfettanti e anti-
re e valorizzare al meglio i prodotti e le batterici, dispositivi di protezione e di-
vetrine. Infatti si possono trovare: scatole, sinfettanti di vario genere.
cesti, nastri, carte regalo, oggettistica, ar- Una parte importante dell’azienda è
ticoli natalizi e per ogni evento, articoli costituita dal reparto macchine confe-
per il party, candele, vetri e molto altro. zionatrici, sottovuoto, termosigillatrici,
L’azienda dispone di uno studio gra- manuali e automatiche, avvolgipallet,
fico interno: questo permette al cliente nastratrici, ecc. Concessionario ufficiale
una realizzazione rapida della stampa per le macchine termoretraibili Smipack
per la personalizzazione dei prodotti e distributore ufficiale Sealdair, Carta
scelti, evitando lunghi tempi di attesa per Orobica Poloni ha un magazzino sempre

C
arta Orobica Poloni è un’a- approvare le bozze. L’azienda è quindi in fornito per i vari tipi di materiale di con-
zienda giovane e dinamica, grado di creare intere linee di prodotti sumo. Dispone inoltre di un’attrezzata
specializzata nel confeziona- personalizzati con il logo e altri dettagli: officina meccanica per riparazioni delle
mento alimentare di ogni genere. Fonda- scatole, borse, nastri, sacchetti, carte ali- macchine e attrezzature che commercia-
ta nel 1987, nel corso mentari, etichette e lizza. Presente sul mercato digitale, può
degli anni ha aumen- Oltre ad una vasta molto altro. Nell’ulti- contare su un sito internet con e-com-
tato i propri spazi gamma mo periodo ha svilup- merce all’avanguardia, per la distribuzio-
espositivi e di stoccag- di carte, sacchetti, pato, in collaborazio- ni dei prodotti in tutta Italia e non solo.
gio. Oggi può contare borse, vaschette ne con importanti 👆 cod 70285
su oltre 2.500 metri e contenitori aziende, una vasta
quadri di esposizione
monouso per gamma di prodotti per
Carta Orobica Poloni

e altrettanti di magaz-
alimenti, Carta la sicurezza e l’igiene:
via Leonardo da Vinci 7 - 24060 Torre
de’ Roveri (Bg) - Tel 035 655271
Orobica Poloni www.cartaorobicapoloni.eu
zino nella sede princi- barriere in plexiglass,
propone tante
pale, e di altri 3.000 in
idee per decorare
altri magazzini. Il tutto
e valorizzare
senza contare le aree al meglio i prodotti
riservate agli uffici e lo e le vetrine
spazio dedicato ai me-
eting e alle dimostrazioni di confeziona-
mento.
Nella sede di Torre de’ Roveri (Bg) il
team aziendale, sempre cordiale e dispo-
nibile, aiuta i clienti a individuare il
packaging più adatto alle specifiche esi-
genze. Oltre ad una vasta gamma di car-
te, sacchetti, borse, vaschette e conteni-
tori monouso per alimenti, Carta Orobi-

96 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


ATTREZZATURE

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 97


ALIMENTI

CONSERVAZIONE DEI CIBI


IL FREDDO
È IL PIU GRANDE ALLEATO
di Massimo Artorige nosciuti e impiegati fin dai tempi antichi La prima macchina in grado di pro-
Giubilesi
Founder & ceo Giubilesi & Associati srl per assicurare le scorte alimentari, quali durre freddo artificiale è stata brevettata
Chairman Fcsi Italian Unit l’essicamento, la salatura e l’affumicatu- nel 1748 da William Cullen seguito nel
ra, rientrava anche la forte capacità con- 1805 da Oliver Evans che ha progettato

L’
utilizzo e l’evoluzione delle servante del freddo rimasta però a lungo il primo apparecchio refrigerante, per
tecniche di conservazione alla portata quasi esclusiva dei popoli del arrivare al 1834 quando Jacob Perkins
e trasformazione degli ali- nord. produsse il primo frigorifero domestico
menti è uno degli argomenti di maggior Risalgono all’epoca del Rinascimen- con sistema di compressione, mentre i
interesse da parte di tutti gli operatori del to le neviere (anfratti rocciosi o buche primi stabilimenti per la produzione di
settore alimentare. scavate nel terreno) e le ghiacciaie (canti- ghiaccio industriale in Italia nascono in-
Da secoli l’uomo si è ingegnato nella ne o costruzioni interrate con parte spor- torno al 1880.
ricerca di metodi e soluzioni che permet- gente sopra il terreno) riempite durante Parallelamente ai progressi tecnolo-
tono di conservare il cibo preservando le l’inverno con ghiaccio frantumato e neve gici nei primi del ‘900 si sviluppavano gli
sue qualità igieniche, nutrizionali e orga- pressata anche alternata a strati di paglia studi sugli effetti dell’abbassamento della
nolettiche. Tra i fenomeni naturali, co- e stracci di lana. temperatura delle derrate alimentari e le

98 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


FOCUS ON - SURGELATI

Con il termine catena del freddo o prevede precise temperature per la con-
cold chain entrato in uso per la prima servazione e il trasporto degli alimenti
volta all’inizio del secolo deperibili refrigerati, congelati e surge-
Il freddo scorso, si intende la con- lati, indicando anche le modalità di ap-
è da sempre tinuità di mezzi impie- plicazione del sistema Haccp (Hazard
il miglior modo gati in sequenza per as- analysis and critical control points).
per conservare sicurare la conservazio- Possiamo riassumere che una bassa
i cibi e preservarli ne a bassa temperatura carica microbica iniziale insieme ad una
con le loro di alimenti deperibili corretta manipolazione degli ali­
men­
ti
qualità. Nel ‘600 dalla fase di produzione re­fri­ge­ra­ti e con­ge­la­ti, in­clu­sa quel­la do­
sono iniziate al consumo finale. me­sti­ca e il con­trol­lo della tem­pe­ra­tu­
le costruzioni La catena del fred- ra in tutte le fasi della ca­te­na del fred­do
di ghiacciaie
do rappresenta pertan- sono i re­qui­si­ti in­di­spen­sa­bi­li per as­si­cu­
e neviere, fino
to il percorso obbligato ra­re la qua­li­tà igie­ni­co-sa­ni­ta­ria del cibo.
al 1748 quando
è stato prodotto che determinate tipo- Tempo e temperatura esercitano un
il freddo logie di prodotti ali- enorme impatto sulla velocità di cresci-
artificiale mentari devono com- ta dei microorganismi: anche il minimo
piere affinché possano aumento di temperatura può favorire la
giungere al consumatore finale mante- crescita di patogeni e alteranti.
nendo lo standard igienico-qualitativo La velocità di riproduzione dei mi-
iniziale e comprende: crorganismi dipende dal contenuto in
conseguenze positive dal rallentamento • stoccaggio e lavorazione del prodot- principi nutritivi presenti negli alimenti
delle attività biologico-enzimatiche e la to di origine animale o vegetale in am- (glucidi, protidi, lipidi) e dai seguenti in-
creazione di una barriera alle aggressio- biente refrigerato; dicatori chimico-fisici:
ni microbiche, scoprendo le potenzialità • trasporto e stoccaggio dai centri di • Temperatura (T°C);
del raffreddamento tra i metodi più effi- produzione ai depositi frigoriferi (piat- • pH (acidità);
caci di conservazione del cibo. taforme); • Aw (Attività dell’acqua = acqua dispo-
Nacque così l’industria della con- • trasporto verso i punti di distribuzio- nibile per la crescita microbica);
servazione che assunse sempre di più ne e vendita ingrosso e dettaglio; • Potenziale redox (Eh);
un carattere scientifico e grazie al lavo- • conservazione presso i punti vendita • Sostanze antimicrobiche (conser-
ro di molti illustri studiosi fra i quali Pa- in appositi banconi e armadi refrigera- vanti, batteriostatici naturali, antagoni-
steur, compì passi da gigante in risposta ti; sti)
ai cambiamenti sociali e al sempre più • trasporto dai punti di vendita al luo-
elevata richiesta e necessità di ulteriore go di consumo professionale o dome- La refrigerazione
allungamento della vita commerciale dei stico; La refrigerazione consiste nell’abbassa-
prodotti alimentari, modernamente de- • conservazione all’interno di frigori- mento della temperatura degli alimenti,
finita shelf-life (vita di scaffale). feri/celle sino al momento dell’utiliz- mantenendo l’acqua presente al loro in-
zo. terno sempre allo stato liquido, ovvero
La catena del freddo La corretta gestione di ogni fase prima del punto di congelamento. Per far
La refrigerazione rappresenta una delle della catena del freddo garantisce il ciò, i prodotti vengono conservati ad una
tecnologie più utilizzate dell’industria mantenimento delle derrate deperi- temperatura tra 0°C e +10°C, meglio se
alimentare per la conservazione delle bili al valore di temperatura adeguato tra 0°C e +4°C, per alcuni alimenti (pesci)
materie prime, sia nelle fasi della trasfor- a consentirne la produzione, la con- si può scendere a -1°C/-2°C, mentre per
mazione che durante le fasi di conserva- servazione e la commercializzazio- altri alimenti come la frutta e la verdura
zione, distribuzione e vendita (Gd/Gdo, ne. La normativa italiana ed europea, si può salire a +8°C/+12°C.
retail), che nella fase di somministrazio- costituita dai Regolamenti Comunitari La refrigerazione non blocca, ma ral-
ne (ristorazione collettiva, Horeca). 852-853/2004, 183/2005 e il Dlgs. 110/92 lenta lo sviluppo dei microrganismi,

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 99


FOCUS ON - SURGELATI

pertanto è fondamentale ai fini della si- Le alterazioni degli alimenti e in par- tempo-temperatura: il trattamento deve
curezza del prodotto, il consumo entro la ticolare l’attività microbica dipendono raggiungere il cuore del prodotto nel mi-
data di scadenza indicata dal produttore. esclusivamente dell’acqua libera che è nor tempo possibile, differenziando in
Negli alimenti refrigerati la crescita la misura normalmente utilizzata per tal modo il congelamento dalla surgela-
dei microorganismi patogeni e alteranti è definire il grado di predisposizione di un zione.
solo parziale e di conseguenza permette alimento al deterioramento, inteso come
di conservarli per un periodo abbastanza il rapporto tra la tensione di vapore della Surgelazione
breve, ma a differenza del congelamen- soluzione (gli alimenti sono considerati La surgelazione è un processo speciale di
to, la refrigerazione controllata mantiene matrici complesse in base acquosa) e la congelamento ultrarapido che consiste
le qualità merceologiche del prodotto tensione di vapore dell’acqua pura alla nell’abbassare velocemente la tempera-
prossime a quelle originarie. stessa temperatura dell’alimento. tura dell’alimento al cuore, portandola
Oltre al fattore della temperatura, è La maggior parte degli alimenti ha in tutti i suoi punti a valori pari o infe-
necessario controllare l’umidità: un am- un Aw compresa tra 0.90 e 0.98 che per- riori a -18°C che devono essere mante-
biente non idoneo può deteriorare il pro- mette la crescita delle varie specie micro- nuti ininterrottamente in tutte le fasi di
dotto con disidratazione, perdita di peso, biche, pertanto le tecniche di conserva- conservazione, fino al consumatore fi-
avvizzimento, imbrunimento, sviluppo zione devono assicurare che l’acqua libe- nale. Un alimento può essere definito
di microrganismi alteranti. ra sia assai inferiore: più si avvicina a 1 e
più il prodotto è vulnerabile, più tende a
Congelamento 0 e meno il prodotto è deperibile.
L’abbassamento drastico della tempera- Il processo di congelamento si svolge
tura di un alimento a -5°C/-12°C o ad- in due fasi:
dirittura a -30°C/-40°C fa sì che l’acqua • nucleazione: formazione di cristalli di
contenuta solidifichi e cristallizzi in fun- ghiaccio iniziali;
zione del punto crioscopico, bloccando • accrescimento: i cristalli iniziali di-
le reazioni enzimatiche generate dai ventano sempre più grandi, fino alla to-
microrganismi che sono tra le principali tale solidificazione dell’alimento.
cause di deterioramento degli alimenti. Quando l’alimento viene congelato
Il congelamento blocca lo sviluppo lentamente a temperature superiori a
dei microrganismi e rallenta i proces- -20°C si formano pochi macrocristalli
si di deperimento (putrefazione delle che distruggono la parete delle cellule
proteine, irrancidimento dei grassi), rovinando la struttura dell’alimento, che
ma è fondamentale ai fini della qualità perde liquidi e si presenta stopposo e
del prodotto conservato, senza esagerare di sapore sgradevole al momento dello
nell’estensione del Tmc (Termine mini- scongelamento.
mo di confezionamento). Se invece l’alimento viene sottopo-
Il prodotto congelato infatti non può sto a temperature di -30°C/-40°C o an-
mantenersi oltre un certo periodo di che inferiori prevale la seconda fase di
tempo, perché l’acqua è presente negli nucleazione e in questi casi parliamo di
alimenti in due forme: acqua libera (Aw), congelamento rapido durante il quale
cioè quella che congela a temperature si formano microcristalli che non dan-
poco inferiori allo 0 e acqua legata (BW) neggiano le cellule. Allo scongelamento,
o incongelabile, le cui molecole sono l’alimento conserva la propria struttura e
incorporate nel reticolo cristallino delle liquidi intracellulari. Per questi motivi a
sostanze idrofile quali proteine, glucidi, livello industriale il congelamento lento
cellulosa, quest’ultima con un punto di è stato quasi totalmente abbandonato.
congelamento molto inferiore rispetto La tecnologia dei trattamenti termi-
all’acqua libera. ci evidenzia l’importanza del rapporto

100 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


FOCUS ON - SURGELATI

surgelato se prodotto nel rispetto delle La surgelazione è un procedimento cerebbe la parte esterna del prodotto; in
regole specifiche che disciplinano il che avviene a livello industriale e artigia- generale, passarli sotto l’acqua comporta
settore dei surgelati (Dlgs. 110/1992, n. nale secondo le seguenti fasi: comunque la perdita di sali e vitamine.
110 - Attuazione della direttiva 89/108/ • preparazione; Se il prodotto è stato scongelato per erro-
CEE in materia di alimenti surgelati de- • confezionamento; re, non deve essere mai ricongelato, ma
stinati all’alimentazione umana), mentre • congelamento ultrarapido (si opera a consumato subito o eliminato.
i prodotti congelati osservano solamente -30°C/-50°C); Fermo restando le disposizioni in
le leggi generali di trattamento e conser- • conservazione (inferiore ai -18 °C). materia di etichettatura dei prodotti ali-
vazione sui prodotti alimentari. La differenza sostanziale tra con- mentari, le stesse si applicano agli ali-
Gli alimenti surgelati destinati al con- gelamento e surgelazione consiste menti surgelati con le seguenti modalità
sumatore devono essere venduti in con- proprio nella rapidità della formazione e integrazioni:
fezioni originali chiuse dal fabbricante dei cristalli di ghiaccio: la surgelazione • la denominazione di vendita, comple-
o dal confezionatore e preparatore con avviene in tempi così rapidi e a tempe- tata dal termine “surgelato”;
materiale idoneo a proteggere il prodotto rature così basse che nelle fasi iniziali • il termine minimo di conservazione
dalle contaminazioni microbiche o di al- possono essere inferiori ai -80°C e i cri- completato dalla indicazione del perio-
tro genere e dalla disidratazione. stalli di ghiaccio che si formano sono do in cui il prodotto può essere conser-
di piccolissime dimensioni. vato presso il consumatore;
Gli alimenti surgelati una volta ripor- • le istruzioni relative alla conservazione
tati a temperatura ambiente, rimangono del prodotto dopo l’acquisto completate
simili e quasi identici ai prodotti freschi, dalla indicazione della temperatura di
mentre il prodotto congelato a causa conservazione o dell’attrezzatura richie-
dell’acqua persa e alla rottura delle strut- sta per la conservazione;
ture cellulare, appare meno compatto. • l’avvertenza che il prodotto, una volta
Per i prodotti surgelati la catena del scongelato, non deve essere ricongelato
freddo non deve essere mai interrotta e le eventuali istruzioni per l’uso;
per cui il prodotto deve restare alla stessa • l’indicazione del lotto.
temperatura nei magazzini, nei depositi,
nei furgoni per il trasporto e nei punti Abbattimento criogenico
vendita e i luoghi di immagazzinamento L’abbattitore criogenico previene il ri-
e di conservazione degli alimenti sur- schio di crescita batterica e di sviluppo
gelati devono essere dotati di adeguati enzimatico, migliorando anche il profilo
strumenti di registrazione automatica merceologico e sensoriale del prodotto.
della temperatura che misurino, fre- Si formano nanocristalli di ghiaccio di-
quentemente e ad intervalli regolari la stribuiti uniformemente all’interno del
temperatura dell’aria (registrazioni da- prodotto.
tate e conservate dagli operatori almeno L’azoto liquido a -147°C è l’agente re-
per un anno). frigerante più versatile, atossico, inerte e
I surgelati non devono essere sot- caratterizzato da una vasta gamma di ap-
toposti a scongelamento sia che richie- plicazioni e rendimenti su matrici com-
dano frittura, bollitura o qualsiasi altro plesse lipoproteiche o glicoproteiche
tipo di cottura. Solamente in alcuni casi come i prodotti di pasticceria e gelateria.
possono essere lasciati scongelare rigo- Accelera la fase di nucleazione dell’ac-
rosamente in frigorifero, tenendo conto qua per ottenere dei cristalli di ghiaccio
e prevedendo che questa operazione po- circa 500-600 volte inferiori rispetto a
trebbe durare svariate ore. quelli ottenuti con il sistema di manteca-
I prodotti surgelati non devono esse- tura a frigorie meccaniche e con un tem-
re messi sotto acqua calda, perché si cuo- po ridotto di 1/3. 👆 cod 70353

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 101


ALIMENTI

SURGELATI NELLA RISTORAZIONE


SICUREZZA E QUALITÀ
TUTTO L’ANNO
V
erdure fresche o surgelate? Il cuni casi è di poche ore. Anche Agrifood terranee, peperoni, melanzane e zucchi-
dilemma è più immaginario punta sulla filiera, corta e garantita. Dalla ne, sono coltivate e surgelate in provin-
che reale. Le famiglie italiane Op (organizzazione di produttori) Co- cia di Caltanissetta: «Questi ortaggi, per
infatti apprezzano il prodotto surgelato, valpa, cooperativa di 400 agricoltori, si è dare il meglio, devono essere coltivati a
tanto che oltre il 50% lo consuma alme- creata dal 1993 un’unica realtà. Lo stabi- certe latitudini e quella siciliana è l’idea-
no 2-3 volte a settimana. Eppure, verso limento è a Celano (Aq), nel Fucino. le», spiega la direttrice operativa Valeria
questa tecnica permangono falsi miti. Punto di forza è la distanza dei campi Picco.
Una normativa nazionale fa sì che sui allo stabilimento: le patate e le carote Igp Particolare attenzione viene posta
menu dei ristoranti vengano indicati con del Fucino vengono coltivate qui, a po- alla grigliatura: è una vera cottura alla
l’asterisco tutti i piatti preparati con ma- chi passi dallo stabilimento di trasforma- griglia per ottenere ortaggi grigliati cotti
terie prime surgelate. Per questo motivo, zione, in un’area completamente vocata alla perfezione, in linea con il gusto ita-
erroneamente, si crede che l’utilizzo di all’agricoltura e favorita da condizioni liano. La stessa attenzione posta alla col-
questi prodotti sia una scelta di ripiego. climatiche uniche. tivazione e alla lavorazione prosegue
L’utilizzo del surgelato nella ristorazione L’Op, produttrice di vegetali surgela- fino al momento della consegna: la cate-
è, al contrario, sinonimo di sicurezza e ti, di cui controlla l’intera filiera dalla na del freddo è scrupolosamente rispet-
qualità durante tutto l’anno, soprattutto scelta del seme al controllo in campo, tata in ogni fase di stoccaggio, movimen-
quando le materie prime sono raccolte fino al momento del raccolto e del con- tazione e trasporto.👆 cod 70407
nella loro stagione migliore. ferimento in fabbrica, ha all’attivo un uf-
Agrifood Abruzzo
Uno dei punti chiave per le aziende ficio agronomico che segue gli agricolto-
via S. Bernardino 196 - 25018
leader è il tempo dalla raccolta alla sur- ri soci in ogni fase del raccolto. E per Montichiari (Bs) - Tel 030 9981530
gelazione nello stabilimento, che in al- proporre il meglio delle verdure medi- www.agrifood.it

102 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


ALIMENTI

“Un vino appassionato


che sa di roccia e di mare”
Luigi Veronelli

www.marisacuomo.com
CantineMarisaCuomo
OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 103
ALIMENTI

C’è una novità


nella gamma Laboratorio
Tortellini Alta Tradizione:
il fusillo si evolve
e diventa più grande,
come nella migliore
tradizione del sud Italia,
per raccogliere ancora
più sugo

meno cinque ogni chilo di semola,


sono essenziali per ottenere un impa-
sto di un colore giallo intenso; la se-
mola di grano duro, lavorata dai mi-
gliori mulini italiani, ha il pregio di
rendere la pasta più elastica e resisten-
te in cottura. L’attenzione alla selezio-
ne delle migliori materie prime è un
vanto di Surgital, ma il segreto non ri-
siede solo negli ottimi ingredienti im-
piegati nella ricetta di questa pasta
fresca.

FUSILLONI DI PASTA
Anche l’ambiente dove si produco-
no le referenze di Laboratorio Tortelli-
ni Alta Tradizione rappresenta un

FRESCA ALL’UOVO
grande valore aggiunto: il luogo di
produzione in stabilimento è mante-
nuto caldo e umido, mentre l’occhio
esperto dei mastri pastai aziendali ve-

PIATTI DI GRANDE EFFETTO


rifica costantemente che la qualità dei
prodotti sia sempre eccellente.
I “Fusilloni di pasta fresca all’uo-
vo” sono altamente performanti in cu-

I
“Fusilloni di pasta fresca all’uo- zando le risorse in cucina e dando la cina, perché per prepararli bastano
vo” sono gli ultimi nati nella gam- possibilità agli chef di non ricorrere 4-5 minuti in acqua bollente diretta-
ma Laboratorio Tortellini Alta alla precottura. mente da surgelati, comodissimi per-
Tradizione, un prodotto versatile che si La trafilatura al bronzo, che confe- ché utilizzabili anche last minute, otti-
presta a tantissime preparazioni. Una risce a questa referenza una texture mi perché in grado di rendere onore a
forma classica tipica del sud Italia che, porosa, e la sua particolare forma avvi- qualsiasi condimento. Un abbina-
proposta nella versione all’uovo, dà il tata sono le ragioni per cui questo Fu- mento da provare? Con il Ragù di car-
meglio di sé. Ispirazione tradizionale, sillone è perfetto per accogliere gene- ni bianche della gamma “Sugosi - I
reinterpretazione moderna: anche in rosamente tutti i tipi di sugo, trasferen- Prestigiosi”. 👆 cod 70047
questo prodotto è contenuta tutta la do al cliente un’esperienza di gusto
Surgital
filosofia di Surgital. Più grande rispetto particolarmente appagante.
via Bastia 16/1 - 48017 Lavezzola (Ra)
al formato tradizionale del fusillo, cuo- Due gli ingredienti fondamentali: Tel 0545 80328
ce comunque in pochi minuti, ottimiz- le uova da galline allevate a terra, al- www.surgital.it

104 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


ALIMENTI

QUAL È
IL SEGRETO
DI UN GRAN
PANETTONE

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 105


ALIMENTI

LA PANETTONE !
UNA FARINA 00 DELLA LINEA
PASTICCERIA MOLINO GRASSI,
CREATA IN COLLABORAZIONE
CON IL MAESTRO EZIO MARINATO,
RESA ANCORA PIÙ IMPORTANTE
DALL’ACCURATA SELEZIONE DEI GRA-
NI E DALLA LUNGA STAGIONATURA.
UNA SELEZIONE CHE NE GARANTISCE
CARATTERISTICHE PLASTICHE IN LA-
VORAZIONE, ALTE PERFORMANCE E
SENSIBILITÀ. UNA
FARINA ESTREMA-
MENTE LAVORA-
BILE, LA FARINA
PANETTONE È LA
BASE PERFETTA
PER LA PREPA-
RAZIONE DEI
LIEVITATI DELLA
TRADIZIONE.

W W W. M O L I N O G R A S S I . I T

106 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


FOCUS ON - SURGELATI

CATTEL PUNTA SU TECNOLOGIA IQF


E QUALITÀ DELLE PRIVATE LABEL
Oltre alla grande praticità, però, la tecnologia IQF for-
nisce alimenti surgelati di qualità superiore perché è in
grado di conservare inalterate le proprietà organolettiche
dell’alimento, che si manterrà morbido e saporito e si pre-
sterà ad una cottura uniforme. Infine, vanno considerati il
vantaggio sanitario (per l’assenza delle alterazioni che in-
vece possono manifestarsi con il fresco) e quello economi-
co, visto che - a differenza del fresco che ha una durata di
circa 30 giorni - i prodotti surgelati con tecnologia IQF ga-
rantiscono una shelf-life di 18 mesi, il che consente al
ristoratore di acquistare il prodotto quando il prezzo
è conveniente e di utilizzarlo nel tempo secondo
occorrenza.
Per questo progetto Cattel ha ideato un
packaging ad hoc sia a marchio “Scottona
Braslavia” che “Valdora”, le due private la-
bel con cui attualmente l’azienda veneta sta
commercializzando gli alimenti surgelati con tecno-
logia IQF. Importante oggi la richiesta di hamburger prepa-
rati con tecnologia IQF, che Cattel propone in 3 formati e in

È
destinata a segnare il futuro dell’Horeca la un vasto assortimento in continua evolu-
tecnologia IQF, su cui Cattel sta inve- zione. Tra questi, il più richiesto è
stendo con convinzione ed entusia- quello di Scottona Braslavia, una
smo. Conosciuto anche come Individual- carne particolarmente ap-
ly Quick Frozen (“surgelato individual- prezzata dal pubblico per la
mente”), l’innovativo procedimento si morbidezza e il sapore di-
basa sul rapido raffreddamento dei stintivo.
singoli ingredienti di un prodotto ali- A breve Cattel introdur-
mentare facendoli passare a uno a rà nel mercato altre tipolo-
uno sopra un nastro trasportatore e gie di tagli e preparazioni
sottoponendoli a flussi d’aria con tem- con surgelamento IQF: dalle
peratura di -40°C che li portano veloce- fettine alle costate, dagli spez-
mente allo stato surgelato mantenendoli zatini alle polpette. Una scelta va-
separati. sta quanto saporita che porta in sé
Una soluzione destinata - sostiene con forza Cat- tutta la straordinarietà della cultura gastro-
tel - a diventare il futuro della ristorazione e dell’hotellerie, nomica italiana.👆 cod 69915
perché comporta notevoli vantaggi tra cui la possibilità di
Cattel Spa
consumare di volta in volta solo la quantità di prodotto ne-
via Majorana 11 - 30020 Noventa di Piave (Ve)
cessaria (senza dover scongelare un intero blocco) con Tel 0421 355311
un’evidente riduzione degli sprechi. www.cattel.it

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 107


ALIMENTI

indicate anche per i vegetariani.


• I Falafel sono saporite polpettine di
ceci con mais, zucchine e cipolle. Ricche
di gusto e morbide al palato, hanno un
tocco esotico dato da semi di lino, prez-
zemolo, coriandolo, cumino e paprika e
sono adatte anche ai vegani.
• Gli Snack Basmati, verdure e Ched-
dar sono gustosi e croccanti bocconcini
a base di riso basmati con pomodori,
fagioli rossi, fagiolini e mais e resi ancora
più stuzzicanti da un gustoso Cheddar.
• Gli Snack Spinaci, piselli e provola
sono quadrotti ricchi di verdure e legu-
mi, come spinaci, piselli e broccoli, resi
golosi e cremosi grazie alla provola.
• La quarta novità sono i Friggitelli,
piccoli peperoni verdi dolci interi, che
arricchiscono la già ampia gamma di
soluzioni Pronte all’uso. Già prefritti e
pronti in pochi minuti, sono un mix di

SNACK, FALAFEL,
tradizione e originalità per golosi anti-
pasti, contorni, snack e aperitivi.
I Veggy Passion e i Friggitelli rispon-

FRIGGITELLI
dono con una proposta originale e di
valore all’esigenza della ristorazione di
differenziare e qualificare il proprio

GUSTOSE NOVITÀ
menu, così da soddisfare un cliente
sempre più consapevole e ricercato, che
vuole piatti di qualità premium, gustosi

PER LA RISTORAZIONE
e sani. Nello stesso tempo i nuovi pro-
dotti tengono conto delle esigenze di
praticità e velocità nella preparazione,
anche in spazi e con risorse ridotte e

“B
onduelle Food Service ci da preparare e con un alto contenuto non sempre qualificate. In questo mo-
Italia, punto di riferi- di servizio. mento delicato di ripresa delle attività,
mento nel mondo dei Veggy Passion è una gamma com- inoltre, le novità Bonduelle Food Servi-
vegetali per il fuori casa, presenta 4 novi- pleta e variegata di finger food a base di ce soddisfano ancor più la domanda di
tà assolute per il mondo della ristorazio- vegetali estremamente versatili e veloci qualità costante, di salute e sicurezza
ne: “Falafel”, “Snack Basmati, verdure e da preparare, ideali per l’aperitivo, come alimentare e, grazie alla loro versatilità e
Cheddar” e “Snack Spinaci, piselli e pro- antipasti, contorni e snack. Le 3 novità conservazione, contribuiscono al con-
vola” della gamma Veggy Passion, e i go- sono sfiziosi bocconcini ricchi di verdu- tenimento degli sprechi e degli stock e al
losi “Friggitelli”. I nuovi prodotti vanno re di alta qualità e altri gustosi ingre- controllo dei food cost. 👆 cod 70375
ad ampliare la già ricca proposta di Bon- dienti, colorati e in forme divertenti, già
Bonduelle Food Service Italia
duelle Food Service, che comprende prefritti e facili da preparare in pochi
via Trento 1 - 24060 San Paolo d’Argon
verdure al naturale, ricettate e soluzioni minuti, in forno o in friggitrice. Tutte le (Bg) - Tel 800 903160
pronte all’uso, surgelati e ambient, velo- novità Veggy Passion sono clean label e www.bonduelle-foodservice.it

108 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


ALIMENTI

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 109


ALIMENTI

PAUSA PRANZO PRATICA


E GUSTOSA?
LA SOLUZIONE È “iCOLTI IN TAVOLA”
“P
Elior arriva nei bar, er coloro che operano prima volta nei bar, tavole calde e ga-
tavole calde nel settore della risto- stronomie con un prodotto dedicato
e gastronomie con razione non v’è dubbio ad offrire agli operatori del canale Ho-
un prodotto innovativo: che il 2020 abbia rappresentato finora reca una soluzione di qualità, veloce e
la linea iColti in Tavola, un vero e proprio “stress test”. Un pe- innovativa per la pausa pranzo.
piatti sani e gustosi riodo difficile e una prova impegnati- La linea iColti in Tavola offre piatti
che arricchiscono va, senza dubbio un momento di gran- sani e gustosi, caratterizzati da ingre-
il menu, ottimizzano di cambiamenti che richiede soluzioni dienti di qualità e confezionati in “at-
la gestione in cucina innovative per stare al passo con i tem- mosfera protettiva”, una tecnologia di
ed evitano gli sprechi pi. Elior, realtà di punta nel settore del- packaging innovativa che consente,
la ristorazione organizzata, dopo un senza l’aggiunta di conservanti, l’e-
progetto pilota condotto la scorsa esta- stensione della shelf-life del prodotto
te in oltre 90 lidi italiani, sbarca per la fino a 10 giorni. Con un ampio catalo-

110 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


ALIMENTI

go di ricette, oltre 400, caratterizzate


da ingredienti genuini e da un’ampia
varietà di piatti adatti anche a chi se-
gue un regime alimentare particolare,
incluse le intolleranze, iColti in Tavola
grazie alla loro versatilità si prestano
ad offrire una soluzione pratica e velo-
ce ai ristoratori italiani.
Grazie a questa nuova formula, gli
operatori del settore possono infatti fa-
cilmente inserire nei propri menu pa-
sti sicuri, completi e bilanciati. Inoltre,
la soluzione consente di evitare il so-
vraffollamento in cucina e offrire un
servizio di ristorazione di alto livello I percorsi nutrizionali
per un numero anche limitato di clien- I cinque percorsi nutrizionali proposti da iColti in Tavola si articolano in un
ti, senza la necessità di coinvolgere menu “Benessere” caratterizzato da ricette sane a base di legumi e verdure per
esperti in cucina. Il sistema di conser- ritrovare l’armonia con il proprio organismo; ad esempio tra i primi la pasta di
vazione, inoltre, permette una miglio- kamut con verdure saltate e secondi come lo spezzatino di seitan alla paprika.
re programmazione delle scorte, un Questo stile di vita strizza l’occhio alla sostenibilità ambientale, preferendo l’u-
aspetto particolarmente importante in tilizzo delle proteine vegetali rispetto a quelle animali.
luce della presenza scaglionata dei di- Chi ha di mira la “Leggerezza” avrà a disposizione ricette pensate per chi ama
pendenti negli uffici a causa dello un pranzo semplice ma gustoso, basato sulla combinazione di ingredienti ge-
smart working, che permette di evitare nuini per formare piatti bilanciati, con primi a base di cereali e verdure, come
sprechi. ad esempio il farro bio con zucca e zenzero, e secondi con proteine di pesce,
Traendo ispirazione dal territorio come ad esempio il filetto di sgombro con crema di curcuma, cavolfiore e broc-
italiano e dalle straordinarie cucine re- coli.
gionali che caratterizzano il nostro Pa- Nel pieno rispetto della “Tradizione” le ricette proposte da questo percorso
ese, Elior ha deciso di proporre cinque sono preparate “come nonna comanda”, con lasagna alla bolognese e carni
categorie di prodotti pensate per al- come brasato di manzo o lo spezzatino di vitello ai funghi.
trettanti stili di vita, sempre partendo Per sportivi e iper-attivi occorre “Energia”, quindi piatti bilanciati per soddisfare
dal presupposto che la varietà rappre- il fabbisogno energetico e dare la carica; spazio ai sughi di pesce e la classica
senti l’ingrediente giusto per una ali- verdura da Braccio di Ferro, ampio utilizzo di uova come per la frittata di albumi
mentazione sana. I percorsi nutrizio- con funghi arrosto e arachidi saltate.
nali Benessere, Leggerezza, Tradizio- Per i più sfiziosi il menu “Specialità” vede l’utilizzo di ingredienti ricercati e
ne, Energia e Specialità, scientifica- nutrienti per stupire il palato.
mente preparati dai nutrizionisti Elior,
sono pensati per soddisfare le princi-
pali esigenze dei consumatori con-
temporanei, dai più attenti alla soste-
nibilità ambientale a sportivi e amanti
delle ricette più tradizionali.
👆 cod 70355

Elior Group
via Privata Venezia Giulia 5/A - 20157
Milano - Tel 02 390391
ww.icoltiintavola.it

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 111


ALIMENTI

PUNTARE SUL DELIVERY


tima resa per il servizio delivery è la fari-
na Vera Napoli di grano tenero tipo “0”

PER RISOLLEVARE
con germe vitale di grano macinato a
pietra e semola rimacinata di grano
duro. I plus della farina Vera Napoli

IL BUSINESS
sono:
• pizze sciglievoli e fragranti, anche
dopo 20 minuti: la semola rimacinata
eviterà il fastidioso “effetto chewing
gum” delle pizze che si raffreddano o

I
l food delivery rappresenta in manageriali per supportarli con consi- subiscono sbalzi termici;
questo particolare momento sto- gli pratici da mettere subito in atto. Ad • possibilità di realizzare qualsiasi tipo
rico un importante strumento di esempio un menu dedicato esclusiva- di prodotto finale destinato al delivery,
fidelizzazione del cliente, oltre che una mente alle pizze da asporto. In questo dalla pizza al piatto, più sottile e croc-
fonte di business sicura. Introducendo modo si potrà: cante, alla pizza napoletana, ed anche
il servizio di take away e delivery nella • ottimizzare il tempo dedicato al ser- la pizza in pala;
propria attività si potrà così far fronte vizio delivery e le materie prime, ridu- • grazie alla presenza del germe di gra-
alle criticità portate dal Covid, preser- cendo gli sprechi e perfezionando la li- no gli impasti saranno facilmente lavo-
vando i guadagni aziendali. nea deli ingredienti, risparmiando così rabili, riducendo il rischio di strappi che
Che il locale sia specificatamente tempo e risorse e diminuendo i tempi spesso si concretizza nelle ore di punta
una pizzeria o un ristorante con pizze- d’attesa per il cliente finale; di servizio;
ria, Molino Vigevano ha deciso di creare • offrire pizze d’asporto che arriveran- • aroma e gusto unici, tipici del grano,
un paniere di prodotti adatti al servizio no a casa come appena sfornate: ad delle farine di una volta: proprio il ger-
delivery in generale e una serie di con- esempio, scegliendo accuratamente me di grano dona alle pizze un sapore
sulenze, servizi e assistenze tecniche e per le pizze da asporto dei topping più unico, tale da fidelizzare il cliente finale.
commerciali a 360° per affiancare gli “asciutti” e che non “pesano” sulla base 👆 cod 70442
operatori e aiutarli a gestire al meglio della pizza, si evita di inumidire l’impa-
Molino Vigevano
questo tipo di servizio. Fra i servizi che sto.
via dell’artigianato 5 - 27020 Torre
Molino Vigevano mette a disposizione Capostipite dei prodotti realizzati d’Isola (Pv) - Tel 0384 298479
dei clienti, c’è una serie di consulenze da Molino Vigevano destinati ad un’ot- www.molinovigevano.com

112 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


ALIMENTI

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 113


ALIMENTI

LE FARINE
LE 5 STAGIONI
PROTAGONISTE
A TERRA MADRE
Agugiaro&Figna Molini ancora una volta partner
di Slow Food per Terra Madre Salone del Gusto,
svoltosi dall’8 al 12 ottobre. Ricco il calendario
di iniziative, con la partecipazione dei maestri
dell’arte bianca

A
lla 13ª edizione di Terra Ma- il maestro panettiere Ivo Corsini, che
dre Salone del Gusto, la ma- ha dato vita ad un laboratorio dedica-
nifestazione internazionale to a “Gusto e profumi del pane”. A se-
organizzata da Slow Food insieme a guire venerdì 9 ottobre l’appunta-
Regione Piemonte e Città di Torino, mento con Paolo Spadaro, tecnico Le
che riunisce i produttori e artigiani del 5 Stagioni di Agugiaro&Figna Molini,
settore agroalimentare provenienti da dedicato a “L’integrale: il sapore della
ogni parte del mondo, Agugiaro&Figna biga”.
Molini è stata protagonista con le sue Particolare attenzione è stata ri-
linee di farine dedicate all’arte pastic- servata anche al tema della pasticce-
cera, pizzeria e panificazione. ria con il maestro pasticcere Andrea
Il Molino era infatti partner uffi- “Strabba” Tamagnini e il suo labora-
ciale della manifestazione in virtù dei torio di sabato 10 ottobre ispirato alla
valori e principi del “buono, pulito, “Paris Brest all’italiana”. Domenica 11
giusto e sano per tutti”, che accomu- ottobre Terra Madre ha ospitato la
nano Agugiaro&Figna e Slow Food. session “La pizza di casa del Cilento”
Una partnership tra le due realtà pre- realizzata del maestro pizzaiolo e
sentata ufficialmente nel 2018 in oc- istruttore della Scuola italiana pizza-
casione della 19ª edizione di Cibus, a ioli Michele Croccia. Il calendario si è
conferma di come l’eccellenza nasca concluso lunedì 12 ottobre con la
sempre dalla sapienza di chi lavora e partecipazione del tecnico Le 5 Sta-
dalla scelta di ingredienti di primissi- gioni Nicola Demo che ha tenuto il
ma qualità, nel pieno rispetto della suo laboratorio dedicato a “La Roma-
biodiversità e delle proprietà native na: quando la pizza scrocchia”.
delle materie prime. 👆 cod 70414
Ricco il calendario delle iniziative,
Agugiaro&Figna Molini
condivise in forma digitale attraverso
Strada dei Notari 25/27 - 43044
il sito ufficiale della manifestazione. Collecchio (Pr) - Tel 0521301701
Si è cominciato giovedì 8 ottobre con www.agugiarofigna.com

114 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


ALIMENTI

DA OLTRE 35 ANNI
AL SERVIZIO
DELLA TUA CREATIVITÀ

www.ros.bergamo.it OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 115


ALIMENTI

LA FARINA È CONVIVIALITÀ
MOLINO COLOMBO ANCHE A CASA
Il molino, che quest’anno celebra il centenario, Maestri dell’arte bianca. Per la piz-
durante i mesi di lockdown ha messo a punto za una farina tipo “0” con germe di
nuove referenze anche per il comparto retail, grano studiata dal Maestro Edoar-
per far riscoprire agli italiani il piacere do Ore. Per la pasticceria due nuo-
di impastare ve referenze ideate grazie alla col-
laborazione con il Maestro Sal De

P
er Molino Colombo il 2020 alla romana ad altissima idratazio- Riso: una farina tipo 1 con germe di
rappresenta l’anno del ne e digeribilità: Pizza Velo. La li- grano specifica per torte e una fari-
centenario, un’occasione nea “Le Eccellenze” presenta una na tipo 0 con germe di grano speci-
importante da festeggiare con l’av- farina per panettone studiata dal fica per la produzione di paste lie-
vio di una prestigiosa collaborazio- Maestro Maurizio Bonanomi, La vitate.
ne nel mondo della pasticceria con Madonnina, una farina dolce, ricca Una linea dal packaging inno-
il Maestro Sal De Riso, un’icona di proteine di altissima qualità, con vativo da 2 kg con una confezione
della pasticceria italiana che si uni- un tasso amidi danneggiati molto in triplo strato in atmosfera modifi-
sce al team di Maestri di Farine. Il basso che garantisce lievitazioni cata, per una conservazione otti-
lungo periodo di lockdown è stato sempre perfette e controllate, per male del prodotto, per essere sem-
sfruttato dal reparto di ricerca e svi- un panettone morbido ad alta con- pre in grado di rispondere alle mu-
luppo di Molino Colombo per po- servabilità. tate e sempre più sofisticate esi-
ter avere importanti novità in fase Nasce inoltre una nuova linea genze del consumatore finale che
di ripartenza per ogni settore. retail con sei referenze, farine con in questi ultimi periodi di pande-
Nella panificazione una nuova contenuti salutistici molto elevati, mia ha scoperto il piacere di pro-
selezione di grani e di passaggi del dalla miscela ai grani antichi, alla durre in casa pane pizza e dolci,
molino danno vita alla rinnovata farina tipo 1 con germe di grano utilizzando la farina come stru-
versione delle farine Cuor di grano adatta alla panificazione casalinga, mento di convivialità.👆 cod 70201
con germe, per un pane dal gusto alla farina Tipo 1 proveniente da
Molino Colombo
più dolce e rotondo. La linea pizze- agricoltura biologica. La linea si
via Edison 34 - 23877 Paderno
ria si arricchisce di una nuova mi- completa con “Le Eccellenze”, fari- d’Adda (Lc) - Tel 039 9515129
scela specifica per la pizza in pala ne studiate e firmate dai grandi www.molinocolombo.it

116 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


ALIMENTI

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 117


ALIMENTI

“LINEA DOLCI” PIVETTI


NUOVO PACK, SEMPRE PIÙ QUALITÀ

N
ei mesi scorsi il reparto Ri- nuove referenze high-performance ot- Brand Ambassador della nuova
cerca & Sviluppo di Molini tenute senza mai perdere di vista le “Linea Dolci” Pivetti non poteva che
Pivetti, insieme ai respon- qualità nutrizionali che si avvalgono di essere un professionista del calibro di
sabili Qualità, ha lavorato incessante- un eccellente rapporto proteico, bilan- Alessandro Racca, affermato Maestro
mente per presentarsi al mercato inter- ciato per la finalità del prodotto. pasticcere, figlio d’arte e docente Aida
nazionale con una “Linea Dolci” rinno- • La farina per i “Lievitati” è ottimale (Accademia italiana dolce arte). Racca,
vata sia nella forma che nella sostanza. anche per prodotti dagli ampi volumi, consulente del Team Italia alla Coppa
Packaging accattivanti per introdurre che necessitano di alta idratazione, im- del mondo di pasticceria, negli anni si
dei contenuti che sono il risultato di pasti ben strutturati e lunghe lievitazio- è specializzato in pasticceria lievitata
studi accurati e sinergici fra analisi, ri- ni. Sofficità e durata nel tempo del pro- naturalmente, pasticceria mignon,
gorosa selezione della materia prima e dotto finito sono garantiti. cioccolato, semifreddi e gelato, tanto
macinazione attenta e controllata. • La nuova “Brioche-Croissant” so- da diventare dal 2015 direttore tecnico
Molini Pivetti ha selezionato le sue stiene egregiamente l’aggiunta di gras- della Carpigiani Gelato Pastry Univer-
migliori varietà di grano per poi testarle si, senza perdere in friabilità e morbi- sity di Tokyo.
con prove applicative alla presenza di dezza. Un professionista della nobile arte
pasticceri professionisti, e individuare • La “Sfoglia” vanta un ottimo rappor- dolciaria che ha saputo coniugare i sa-
infine le migliori farine per soddisfare to fra tenacità ed estensibilità, così da pori dell’antica tradizione con le ten-
le complesse esigenze dell’arte pastic- risultare laminabile, estensibile e al denze più attuali, così com’è di rigore
cera. Ne è nata una linea snella e chia- contempo resistente alle lunghe lavo- anche nella filosofia Molini Pivetti.
ra, che copre alla perfezione la vasta razioni. 👆 cod 70051
gamma dei prodotti dolciari e sa - come • La “Frolla”, infine, raggiunge un im-
Molini Pivetti
sempre - rispettare la tradizione, mo- pasto resistente ma malleabile, per un
via Renazzo 67 - 44045 Renazzo (Fe)
dernizzandola. Lievitati, Brioche- risultato friabile e compatto, senza bri- Tel 051 900003
Croissant, Sfoglia e Frolla sono le 4 ciole. www.molinipivetti.it

118 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


ALIMENTI

IMPORT EXPORT INGROSSO ORTOFRUTTICOLO


 
  
 
 

 
OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 119
ALIMENTI

NUOVO MIX MAIZENA 3 IN 1


PANATURA GUSTOSA E CROCCANTE
L’
innovativo “Mix Maize-
na per Panatura Pronta
3 in 1” di Unilever Food
Solutions, a base di amido di mais,
albume d’uovo e pani selezionati
gluten free, è l’ideale per fritti come
crocchette, olive all’ascolana, aran-
cini, cotolette e tutte le preparazioni
classiche impanate, alle quali dona
croccantezza, gusto e doratura per-
fetti. È uno straordinario alleato in
cucina per risparmiare tempo nella
preparazione dei piatti, anche in
spazi e con risorse ridotte, e per evi-
Fritto all’italiana con crocchette, arancini, tare possibili contaminazioni da glu-
supplì e mozzarella tine. In particolare in questo delicato
momento di ripresa delle attività, ri-
Ricetta di Giuseppe Buscicchio, executive chef Unilever Food Solutions,
tratta dal Ricettario Maizena scaricabile dal sito www.unileverfoodsolutions.it. sponde a molte delle esigenze del
INGREDIENTI (PER 10 PERSONE) ristoratore, garantendo qualità co-
• Per le crocchette: 1 l di acqua, 300 g di Knorr Preparato per Crocchette di Patate 900 g, Maizena Pana- stante, salute e sicurezza alimentare
tura Pronta 3 in 1 Gluten Free, 300 g di mozzarella, latte, olio di semi e contribuendo al contenimento de-
• Per i supplì: 300 g di riso parboiled, 50 g di pecorino, 100 g di salsa amatriciana, 50 g di mozzarella, gli sprechi di materie prime e al con-
Knorr Brodo Verdure Granulare Gluten Free diluito, sale, pepe, olio extravergine di oliva, Maizena Panatura trollo del food cost.
Pronta 3 in 1 Gluten Free, latte, olio di semi Mix Maizena 3 in 1 fa parte della
• Per gli arancini: 300 g di riso parboiled, 30 g di burro, 50 g di mozzarella, Knorr Brodo Verdure Granulare nuova gamma Maizena. Brand stori-
Gluten Free diluito, sale, pepe, olio extravergine di oliva, Maizena Panatura Pronta 3 in 1 Gluten Free, olio di co, universalmente riconosciuto
semi per friggere, uova, Knorr Mise en Place allo Zafferano, 100 g di piselli, 100 g di carne macinata nelle cucine professionali per il suo
• Per le mozzarelle in carrozza: 100 g di mozzarella, 6 fette di pane in cassetta, Maizena Panatura Pronta eccellente Amido di Mais, oggi Mai-
3 in 1 Gluten Free, latte zena estende la sua garanzia di qua-
PREPARAZIONE lità ad altri 4 nuovi prodotti gluten
• Per le crocchette: preparare le crocchette di patate come riportato sulla confezione. Formare le croc-
free, pensati dagli chef per gli chef: 3
chette e passarle nel latte e nella Panatura Pronta 3 in 1. Friggere in olio di semi bollente.
innovativi Mix Maizena per una pa-
• Per i supplì: cuocere il riso come un risotto con il brodo e la passata di pomodoro. Salare e pepare e
natura subito pronta (nelle varianti
mantecare con il burro e la mozzarella. Formare delle sfere e passarle nell’uovo e nella Panatura Pronta
Mediterranea e Gratin, oltre a Mai-
3 in 1. Friggere in olio di semi bollente.
• Per gli arancini: cuocere il riso come un risotto con il brodo, il Mise en Place allo zafferano, piselli e carne zena 3 in 1), e Maizena Amido di
macinata. Salare e pepare e mantecare con il burro e la mozzarella. Formare delle sfere e passarle nel Riso. 👆 cod 70019
latte e nella Panatura Pronta 3 in 1. Friggere in olio di semi bollente.
Unilever Food Solutions Italia
• Per le mozzarelle in carrozza: farcire il pane in cassetta con la mozzarella a fette e tagliare in triangoli. via Paolo di Dono 3/A - 00142
Passare la mozzarella in carrozza nel latte e nella Panatura Pronta 3 in 1. Friggere in olio di semi bollente. Roma - Tel 800 480000
• Per la finitura: servire il fritto all’italiana in un cestino e decorare con basilico fritto. www.unileverfoodsolutions.it

120 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


ALIMENTI

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 121


ALIMENTI

LE RADICI DEL CIBO cole realtà di coltivazione si stanno


sviluppando anche nei nostri ter-

AMARANTO
ritori, grazie all’elevata redditività
rispetto alle colture tradizionali e

SUPERFOOD
all’ottimo adattamento a periodi di
siccità prolungata.

SENZA GLUTINE
Completamente privo di gluti-
ne, quindi particolarmente adatto
ai celiaci, molto ricco di fibre e di
proteine di alta qualità, valido alle-
di Piera Genta to Celss (Controlled ecologic life- ato per chi decide di seguire un re-
support system), dal 1985 sistema gime alimentare privo di carne e di

L’
amaranto è una pianta di supporto vitale autonomo per le derivati animali. Contiene un con-
originaria dell’America stazioni spaziali. tenuto elevatissimo di lisina e ga-
centrale, dove era colti- Dimenticato per tanti anni, è rantisce un ottimo apporto di ferro,
vata già dalle civiltà precolombia- stato riscoperto negli Usa negli calcio, fosforo e magnesio. Non va
ne. Conta circa 60 specie, ma solo anni ’60. È coltivato anche in altre mai abbinato a cibi ricchi di protei-
tre sono ritenute buone produttrici zone del mondo come Messico, ne, per esempio a uova o latticini,
di semi. Appartiene alla famiglia Guatemala, Perù, India, Cina, Ne- perché ne contiene una quota già
delle Amaranthaceae, considerato pal e in altre regioni a clima tropi- molto elevata. I suoi semi dal gusto
un pseudocereale e annoverato tra cale o sub-tropicale. delicato con una leggerissima nota
i superfood per il rilevante profilo Gli antichi Romani credevano di nocciola sono adatti sia a prepa-
nutrizionale. che allontanasse sfortuna e invi- razioni dolci che salate.
Come la quinoa, è stato selezio- dia. I Greci pensavano che fosse la Possono essere inseriti, dopo
nato per la dieta degli astronauti pianta dell’amicizia e di tutti i sen- averli lessati, in insalate di cereali
per il suo alto valore nutritivo e la timenti eterni. In Italia, l’amaranto e legumi, oppure semplicemente
sua capacità di crescere in condi- è una pianta spontanea molto inva- aggiunti alle varie preparazioni per
zioni sfavorevoli. Infatti, è stato de- dente, per questo considerata infe- aumentarne le proprietà nutritive.
scritto dalla Nasa come un alimen- stante dai coltivatori. Tuttavia, pic- Si possono fare i popcorn oppure
utilizzare una percentuale di farina
di amaranto nella preparazione di
pane e impasti lievitati. Le foglie
sono molto più ricche di ferro dei
semi e possono essere cucinate con
le stesse modalità degli spinaci.
Dai semi si estrae anche un acido
grasso molto utilizzato in cosmesi
e viene prodotto un latte, una delle
migliori alternative vegetali al latte
vaccino o di altri animali.
È facilmente reperibile nei
negozi di prodotti naturali per l’a-
limentazione, nelle erboristerie
oltre che in alcuni punti vendita
della grande distribuzione che pre-
vedano scaffali dedicati ai prodotti
biologici.👆 cod 70383

122 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


ALIMENTI

L’AGNELLO GALLESE
NASCE SOSTENIBILE
VALORE AGGIUNTO PER GDO E HORECA
Di grande rilievo anche il fatto che
gli allevatori adottano pratiche di alleva-
mento non intensivo e rispettoso
dell’ambiente. In Galles vengono asse-
condati i ritmi delle stagioni. Gli ovini
crescono in armonia con l’ambiente cir-
costante e si riproducono nei tempi pre-
visti dalla natura: nascono in primavera,
quando trovano molta acqua fresca e
abbondanti prati rigogliosi che li nutro-
no in abbondanza. Gli allevamenti sono
tutti estensivi. I terreni inoltre catturano
il carbonio dall’atmosfera e grazie al la-
voro di gestione e di mantenimento dei
pascoli gli allevatori contribuiscono in
modo positivo a mitigare i cambiamenti
climatici.
Dati che hanno peso. Non a caso l’I-
talia da anni rappresenta un mercato
solido per il commercio di carne ovina
gallese. L’atteggiamento dei consumato-

L
a reputazione di cui gode l’A- carne fresca ed è riconoscibile dal logo ri è quello di prediligere carne di qualità
gnello Gallese Igp è il risultato che testimonia l’origine garantita», spie- e dalla tracciabilità garantita e in questo
di 2.000 anni di metodi di alle- ga Jeff Martin, responsabile per il mer- senso quelle gallesi rappresentano una
vamento tradizionali e della ricchezza cato italiano di Hcc, l’ente che promuo- risposta certa.
dei pascoli naturali. Oggi i produttori di ve le carni rosse gallesi. «Ma anche la ri- L’ente Hcc sta inoltre puntando ad
Welsh Lamb utilizzano le tecniche di storazione si è dimostrata sempre molto offrire un servizio sempre più efficiente
macellazione più innovative e perfezio- interessata ai nostri prodotti, in modo ai suoi clienti, a cominciare da una shelf
nano regolarmente i tagli di carne fresca particolare alcuni tagli ovini quali la life ancora più lunga dei suoi prodotti.
per rispondere in modo tempestivo alle spalla, la coscia disossata e le costolette Alcuni tagli dell’Agnello Gallese Igp ga-
più moderne esigenze della grande di- che si prestano alle preparazioni di fine rantiscono 33 giorni di conservazione e
stribuzione e della ristorazione, sia in dining. Nonostante la situazione dram- il prodotto arriva nei punti vendita
termini di assortimento che di confezio- matica e imprevedibile legata alla pan- “pronto” per essere esposto nei banchi
namento. demia di Covid-19, possiamo dire che il di carne fresca. È già porzionato, confe-
«La maggior parte del nostro Agnel- mercato sta rispondendo bene. Le ma- zionato, prezzato ed etichettato.
lo Gallese Igp viene venduto nella gran- cellerie, ad esempio, stanno registrando 👆 cod 69894
de distribuzione. Si trova nei banchi di ottimi risultati: +30%». Per info: www.agnellogallese.it

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 123


ALIMENTI

RESTYLING
PER GALBANI PROFESSIONALE
NUOVA IDENTITÀ DI MARCA

G
Galbani Professionale è una Per confermare e valorizzare que- formazione: il primo, dedicato alle ca-
marca ideata per essere vi- sta sua attenzione ai professionisti del- ratteristiche di prodotto, il secondo
cina alle esigenze degli spe- la ristorazione, Galbani Professionale alle performance funzionali del pro-
cialisti e dei professionisti della ristora- ha rivisto la sua identità di marca con dotto nell’utilizzo a caldo e a freddo a
zione, con una gamma molto ampia di una nuova immagine più in linea con seconda dei casi, ed infine il terzo
formaggi e salumi studiati apposita- le loro esigenze. La nuova identità blocco sarà dedicato alle indicazioni di
mente per rispondere ai bisogni pro- esprime la specializzazione della mar- utilizzo del prodotto.
fessionali e per supportare i ristoratori ca nella ristorazione e rafforza l’aspetto Il nuovo logo con l’introduzione
nelle loro sfide quotidiane. Può vanta- professionale dei suoi prodotti, diffe- della data nell’ovale, rafforza la storici-
re un’esperienza nella produzione di renziandosi rispetto al panorama tà della marca e conseguentemente ri-
caseari di qualità dal 1882 che si com- competitivo. badisce l’esperienza nella produzione
pleta poi con quella dei salumi. Galba- Il design tecnico, asciutto e modu- di formaggi e salumi di qualità. Inoltre,
ni Professionale si propone come il lare trasforma le confezioni in un im- la maggiore evidenziazione della paro-
partner tecnico che, grazie ai suoi quo- portante strumento di comunicazione la Professionale vuole sottolineare la
tidiani e diretti contatti con 20mila perché vengono riportate sul fronte le specializzazione della marca e del suo
clienti della ristorazione, conosce me- informazioni di prodotto rilevanti per portafoglio dedicato ai professionisti
glio di ogni altro i loro bisogni. Lo svi- gli operatori, vengono differenziate le del settore della Ristorazione.
luppo dei prodotti avviene in collabo- diverse fasce qualitative del portafo- 👆 cod 70320
razione con professionisti del settore glio e rafforzata la riconoscibilità della
Galbani Professionale
che traducono i bisogni degli operatori gamma sia sui formaggi che sui salu-
via Flavio Gioia 8 - 20149 Milano
in caratteristiche di prodotto ideali da mi. Sul fronte di ogni confezione sa- Tel 02 43356111
raggiungere. ranno quindi presenti 3 blocchi di in- www.galbaniprofessionale.it

124 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


ALIMENTI

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 125


ALIMENTI

SENNA TOP I PLUS DI SENNA TOP


ZERO PALM

NON IL SOLITO
• 100% senza olio di palma
• Alto oleico, dagli oli di girasole
più pregiati
• Senza additivi

OLIO DI GIRASOLE
• Odore e sapore
assolutamente neutri
• Alta stabilità al calore

I
l segreto per una frittura perfetta è rantire ai professionisti del settore refe-
solo uno: l’olio. Da sempre Senna - renze altamente performanti e innovati-
azienda austriaca specializzata ve, frutto di anni di ricerche sulle miglio-
nella produzione e commercializzazione ri materie prime. Da questa esperienza e
di margarine, grassi alimentari e speciali, dall’ascolto diretto delle esigenze di chef
salse e condimenti - è impegnata a ga- e maestri pasticceri nasce Senna Top, un
prodotto premium per frittura, ideale
per ogni impiego in cucina e pensato an-
che nella versione senza olio di palma:
I PLUS DI SENNA TOP Senna Top Zero Palm.

• Alto oleico, dagli oli Quando si parla di oli di girasole alto

di girasole più pregiati oleici è bene ricordare che non tutti gli
• Senza additivi oli sono uguali e non tutti garantiscono
• Odore e sapore una performance di frittura di alto livel-
assolutamente neutri lo. Uno dei fattori determinanti nella
• Alta stabilità al calore qualità degli oli di girasole alto oleici è il aria durante il trasporto, mantenendo il
• Struttura ottimizzata processo di winterizzazione per elimina- livello di perossidi al minimo così da evi-
per una migliore performance re cere e fonti di impurità. Migliore è la tare l’ossidazione del prodotto.
winterizzazione, più nobile è il prodotto 2. Le molecole dell’olio vengono in-
finale, poiché una minore presenza di grandite, con il conseguente vantaggio di
cere all’interno dell’olio di girasole ga- un minor assorbimento nel prodotto ri-
rantisce un’inferiore creazione di schiu- spetto al comune olio di girasole alto olei-
ma e di residuo in friggitrice durante la co, caratterizzato da molecole più piccole.
lavorazione e un sapore più armonico al 3. In termini di consumi, tutto questo si
palato. traduce in un risparmio per il professio-
Senna Top e Senna Top Zero Palm nista poiché meno prodotto assorbito si-
sono miscele altamente tecnologiche gnifica più prodotto in friggitrice.
che, da oltre 20 anni, vengono perfezio- 4. La miscela è stabilizzata e non ossi-
nate e innovate per raggiungere presta- data, il che garantisce una durata mag-
zioni e funzionalità uniche. giore, con un olio più neutro e privo di
Quattro buoni motivi per scegliere retrogusti. 👆 cod 70042
Senna Top e Senna Top Zero Palm:
Senna
1. La particolare lavorazione e la com-
via Macanno 32 - 47923 Rimini
posizione di Senna Top e Senna Top Tel 0541 394966
Zero Palm evitano l’inglobamento di www.senna.at

126 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


ALIMENTI

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 127


ALIMENTI

CULINAIRE ORIGINAL DEBIC


PANNA IDEALE
128
PER LE SPUME AL SIFONE
ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020
ALIMENTI

P
artner di riferimento dei pro-
fessionisti della cucina, Debic
sviluppa e propone un’ampia
gamma di soluzioni che abbraccia le fa-
miglie merceologiche di panna, burro
e dessert. Una chiave di lettura per ogni
tipo di preparazione ed elevato valore
aggiunto per gli operatori del foodservice
anche nel caso di preparazioni per molti
non di stretto utilizzo quotidiano come
nel caso della realizzazione di spume
ottenute con l’utilizzo di un sifone. Con
il sifone da cucina si possono infatti pre-
parare spume dolci e salate per ricette
ricercate e originali.
Con questa tecnica, che ha reso ce-
lebre Ferran Adrià, si possono ottenere
spume dalla consistenza eterea quando
si utilizza la panna da cucina Culinaire
Original Debic, prodotto che permette di
essere più veloci, ma con la garanzia di
risultati sempre al vertice. Massima resa
e risparmio di tempo: contenuto di ser-
vizio a pieno regime. Culinaire Original
Debic si rivela ideale per dare vita a ricet-
te di primi e secondi piatti, salse, creme 50/50 è praticamente già stabile. Questo Scopri la tecnica e le ricette sul sito
e spume. significa 50% Culinaire Original e 50% di www.debic.com. 👆 cod 70030
Per ottenere una schiuma stabile è un altro liquido. Perché non provare una
FrieslandCampina Professional
necessario almeno il 10% di grassi del versione salata con succo di cetriolo o
via Paracelso 24 - 20864 Agrate
latte, Culinaire Original Debic contiene crauti, succo di frutta o una versione dol- Brianza (Mb) - Tel 039 6072500
il 20% di grassi, quindi con un rapporto ce con un coulis di fragole o Piña Colada? www.debic.com/it

Spuma ricotta
e limone
Una ricetta semplice e veloce per
una spuma fresca e gustosa.

Ingredienti: 500 ml Culinaire Ori-


ginale Debic, 300 g ricotta, 150 g
lemon curd
Preparazione: mescolare tutti gli
ingredienti in una brocca e versare
in un sifone da 1 l.
Caricare con due cariche di CO2.
Agitare prima dell’uso.

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 129


ALIMENTI

PANNA TREVALLI
PROFESSIONAL
DUE NUOVI ALLEATI IN LABORATORIO
compatta, ottima tenuta e stabilità
e assenza di sineresi (il rilascio di
acqua da una sostanza gelatinosa).
Trevalli Professional La35 è con-
traddistinta da un sapore pieno e
un gusto intenso e trova la sua per-
fetta applicazione nella creazione
di mousse, bavaresi e semifreddi.
Anche Trevalli Professional
La38 è una panna UHT da montare
e per cucina. Contiene il 38% di
grassi ed è ideale in pasticceria per
decorazioni e farciture, ma è parti-
colarmente indicata per la gelateria
come ingrediente per le basi gelato.
Con panna proveniente esclusiva-
mente da allevamenti accurata-
mente selezionati, Trevalli Profes-
sional La38 presenta una struttura
estremamente compatta, un’otti-
ma tenuta (oltre le 24 ore) e assenza
Trevalli Professional La35 e La38 sono soluzioni di sineresi. Quando si scioglie in
ideali per dolci, gelati e altre preparazioni.
bocca lascia un intenso gusto di lat-
Panna UHT da montare, sempre pronta all’uso,
te.
con un gusto intenso e un’ottima tenuta e stabilità
Trevalli Professional La35 e
La38 sono disponibili in confezio-

L
a35 e La38 di Trevalli Pro- di realizzare un gran numero di ne Tetra Brik da 1 litro e hanno una
fessional sono le soluzioni dolci e altre preparazioni, con un shelf life di un anno. Vanno conser-
ideali per la pasticceria e effetto “wow” assicurato! vate al fresco ad una temperatura
la gelateria, due referenze che non Trevalli Professional La35 è una tra +4°C e +10°C (La35) e tra +4°C e
possono mai mancare nelle cucine panna UHT da montare e per cuci- +8°C (La38). 👆 cod 70021
e nei laboratori professionali. Gra- na, con una percentuale di grassi
TreValli Cooperlat
zie alle loro elevate prestazioni in pari al 35%. È la soluzione ideale in
via Piandelmedico 74 - 60035 Jesi
termini di gusto, struttura, tenuta e pasticceria per le decorazioni e le (An) - Tel 0731 2381
stabilità, garantiscono la possibilità farciture. Presenta una struttura www.hoplatrevalliprofessional.it

130 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


ALIMENTI

FEBBRAIO

beerandfoodattraction.it

Professional onlY

in contemporanea con
organizzato da

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 131


ALIMENTI
foto: Carlo Fico per I Maestri del Panettone

MOLINO GRASSI
LA QUALITÀ... LIEVITA
CON LA NUOVA FARINA PANETTONE
Fa parte della Linea Pasticceria Molino Grassi ed è una farina di grano tenero 00.
La sua caratteristica più importante è la lunga stagionatura che la rende perfetta
per far “lievitare” la qualità

T
utto ha inizio dall’incontro soluta qualità». Grazie ai valori di 400 Durante il corso verranno realiz-
tra Ezio Marinato, uno dei W e 0,55 p/l, Farina Panettone è la zati non solo i classicissimi Panettone
massimi esperti di panifica- base perfetta per la preparazione dei e Pandoro, ma anche dolci natalizi
zione in Italia, e Molino Grassi, il mo- lievitati della tradizione italiana e per meno conosciuti come il “Nadalin”, lo
lino made in Parma da sempre atten- tutti i grandi dolci tipici regionali o fe- “Stollen” o il più attuale “Panettone al
to ad anticipare i trend di mercato e le stivi come Panettone, Pandoro e Co- farro e frutti di bosco”, per dare ai cor-
esigenze dei professionisti dell’arte lomba. sisti la possibilità di ampliare la loro
bianca. Dalle loro intuizioni nasce la L’interesse sul tema dei grandi lie- selezione in modo originale e vincen-
nuova Farina Panettone. Fa parte vitati è in continua crescita per questo te. Il corso ha la durata di 2 giorni ed è
della Linea Pasticceria ed è una farina è diventato oggetto di un corso rivolto programmato per il 19 e 20 ottobre
di grano tenero 00. ai professionisti del settore nell’ambi- presso il centro di formazione “I Per-
Si sa, l’attesa del piacere rende tut- to de “I Percorsi del Molino”: il mae- corsi del Molino” a Parma.
to più buono infatti, con la giusta len- stro Pierluigi Sapiente nel corso dal La Farina Panettone è un prodotto
tezza, questa farina riesce a risultare titolo “Il Natale in pasticceria” affron- d’eccellenza che fa della lentezza un
perfetta per la preparazione dei gran- terà in modo teorico e pratico le tema- punto di forza, per un risultato straor-
di lievitati artigianali a regola d’arte. tiche per la gestione e il mantenimen- dinario e di altissima qualità.
«Per avere la qualità bisogna partire to del lievito madre, analizzando le 👆 cod 70201
dalle materie prime - spiega Ezio Ma- varie problematiche che possono in-
Molino Grassi
rinato - e Farina Panettone è un vero sorgere durante la gestione e la lavo-
via Emilia Ovest 347 - 43126 Fraore
alleato per pasticceri e panificatori razione in vista del concitato periodo (Pr) - Tel 0521 662511
che vogliono realizzare prodotti di as- festivo. www.molinograssi.it

132 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


ALIMENTI

TORTINO AL CIOCCOLATO SCHÄR


Nuovo dessert
Disponibile
a partire da ottobre
2020, racchiude un
goloso cuore fondente.
È semplice e veloce
da preparare, richiede
pochissimi minuti
in forno tradizionale to, immancabile nelle cucine di risto- nale e meno di un minuto al microon-
e meno di un minuto ranti e pizzerie, ma anche di hotel che de. È quindi la soluzione perfetta per i
al microonde desiderano arricchire il proprio menu professionisti che ricercano soluzioni
con piatti gluten free sempre nuovi pratiche ma anche gustose e sicure

N
egli ultimi anni il dessert che sorprendano la propria clientela. per soddisfare i gusti sempre più esi-
sta avendo un’importanza Le sue personalizzazioni sono davve- genti della clientela intollerante e
crescente nei menu dei ri- ro infinite, dall’accostamento ai frutti sensibile al glutine.
storanti, in quanto sempre più richie- rossi, con una spolverata di zucchero Il nuovo Tortino al cioccolato
sto ed elemento di distinzione. Affin- a velo, alla pallina di gelato alla vani- Schär sarà disponibile da ottobre
ché anche chi deve seguire una dieta glia senza glutine e una fogliolina di 2020. Tutti i prodotti Dr. Schär Fo-
senza glutine possa concludere un menta, per dare un tocco di freschez- odservice firmati Schär sono privi di
pasto in dolcezza e totale sicurezza, za. glutine, notificati al ministero della
Dr. Schär Foodservice presenta il Il Tortino al cioccolato Schär è Salute secondo il regolamento CE
nuovo Tortino al cioccolato Schär. senza glutine e senza frumento e con- 41/2009 e il D.M. 111/92, studiati per
Preparato con il 22% di cioccolato fezionato in comode monoporzioni. azzerare il rischio di contaminazione
fondente, uova e burro di alta qualità, Essendo surgelato presenta una lunga e pensati per le esigenze della gastro-
è una vera esplosione di sapore, con shelf life (16 mesi) e assicura il mante- nomia professionale. 👆 cod 69329
quel cuore fondente che avvolge ama- nimento del sapore e delle caratteri-
Dr. Schär Foodservice
bilmente il palato. Proprio per questo stiche organolettiche. È semplice e
Winkelau 9 - 39014 Postal (Bz)
è uno dei dolci più amati al mondo e veloce da preparare, poiché richiede Tel 0473 293595
un’icona per gli amanti del cioccola- pochissimi minuti in forno tradizio- www.drschaer-foodservice.com

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 133


ALIMENTI

UNA CHIOCCIOLA
PUÒ SALVARCI
L’ELICICOLTURA
MODELLO DI SVILUPPO

O
ltre 1.200.000 utenti colle- a crescere ancora, cambiando il volto lanciando un ideale segnale virtuale
gati dall’ Italia e da 19 pa- del territorio dove nasce. Enti locali, da Cherasco verso il mondo intero.
esi del mondo in 6 giorni aziende, ristoranti e produttori delle Così, attraverso un evento unico
- dalla conferenza stampa agli ultimi Langhe si sono uniti attorno all’Istituto ideato come uno show che ha coniu-
incontri in streaming: questi i numeri internazionale di Elicicoltura di Che- gato degustazioni, incontri, convegni e
di Helix2020 Uomo Digitale Terra, l’e- rasco (Cn) in un palinsesto unico per tavole rotonde, tutti filmati e condivi-
dizione zero di un format, conclusosi informare, fare scoprire e fare degu- si in rete, Simone Sampò, presidente
lo scorso 27 settembre, che è destinato stare la Chiocciola Metodo Cherasco, dell’Associazione nazionale elicicoltori

134 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


ALIMENTI

e direttore dell’Istituto internazionale evidenti causati da un modello basato


di elicicoltura, ha lanciato ufficialmen- sullo sfruttamento esasperato delle ri-
IL COMMENTO
te il Manifesto dell’economia elicoida- sorse. L’ambizione è quella di offrire Sognando un’economia
le, firmando il suo decalogo assieme a delle risposte, ma anche di sviluppare che non dipenda
oltre 30 rappresentanti delle istituzioni contaminazioni virtuose e coinvolgere dal profitto
regionali, giornalisti ed opinion leader. nel cambiamento gli stakeholders.
di Roberto Vitali
La crescita elicoidale nasce dalla Ecco il manifesto dell’economia eli-
chiocciola, dalle sue virtù e dalle sue pe- coidale:
culiarità per “contaminare” e creare op- 1. Sostenibilità ambientale e green
portunità di sviluppo di filiera in settori economy - per lavorare tutti assieme
diversificati: l’agricoltura, l’allevamento,
la cosmetica e la medicina, la ristora-
nell’unica direzione concepibile oggi:
la salvaguardia dell’ambiente
I l Covid-19 continua ad essere in
primo piano su giornali e telegior-
nali. La paura è ancora tanta, anche
zione, fino a diventare un’opportunità 2. Biodiversità - la grande sconosciuta
se l’Italia è più sicura rispetto ad altre
di impresa e un mezzo di sostentamen- del nostro pianeta, da studiare, risco-
nazioni. Sicurezza effimera: può cam-
to principale di nuovi nuclei familiari, prire e tutelare
biare da un giorno all’altro, per questo
contribuendo perfino alla riqualifica- 3. Applicazioni digitali - per condivi-
la prudenza non è mai troppa. Di si-
zione economica e sociale di interi ter- dere in tempo reale skills, risposte e
curo c’è che questo virus obbligherà a
ritori rurali. La tematica digitale diventa informazioni
migliorare il mondo. Che senso avreb-
quindi una chiave fondamentale per 4. Educazione alimentare - la filiera
be fare tutto come prima? Dobbiamo
portare l’elicicoltura in una dimensione alimentare nasce e finisce nel piatto e
dare più spazio alle comunità, torna-
più moderna: attraverso l’applicazio- nel cestino della spesa, tocca a tutti noi
re a produrre il cibo che mangiamo.
ne della blockchain, la mappatura dei essere consapevoli e attenti
Scrive Carlo Petrini, fondatore di Slow
terreni e la raccolta dei dati è possibile 5. Attenzione sociale - per crescere as-
Food: «È in atto un ridimensionamen-
offrire risposte sempre più sofisticate al sieme, senza lasciare nessuno indietro
to delle politiche liberiste. Confido in
servizio degli allevatori, incrementare il 6. Ricerca e sviluppo - la ricerca e i fon-
un futuro più sostenibile, in tasselli di
processo di tutela delle risorse naturali di legati ad essa sono il midollo della
nuova economia da non misurare ne-
ed aumentare i livelli di tutela dei con- crescita
cessariamente attraverso il Pil».
sumatori. 7. Internazionalizzazione - per rag-
Sostituire quindi un’economia del
Helix2020 ha lanciato quindi una giungere tutti
profitto con un’economia dei beni co-
sfida ambiziosa al mondo agricolo, 8. Promozione culturale - perché sen-
muni e delle relazioni: tenere in vita
produttivo e dei servizi per raccoglie- za la cultura non esiste creatività né
altre realtà accanto ad Amazon e ai su-
re attorno alle sue suggestioni gli atto- trasmissione delle tradizioni
permercati. Come ristoranti e negozi
ri più sensibili alle tematiche urgenti, 9. Valorizzazione delle eccellenze ter-
di quartiere. Nei piccoli paesi ci vorrà
che riguardano la capacità di fare una ritoriali - è essenziale farsi ambascia-
una versione moderna delle botteghe,
sintesi nobile tra le esigenze di un’e- tore della propria terra.
gestite da giovani, con l’accesso a Inter-
conomia di mercato e i limiti ormai 👆 cod 70024
net, con tutta una serie di servizi, dove
magari si può anche ritirare la pensio-
ne. Ci vogliono nuove idee. A salvarci
sarà la diversità. I ristoranti non sono
ripartiti con gli stessi fatturati, è una
strada in salita, con molte cadute defi-
nitive. La speranza è che, accanto allo
sviluppo del web, aumenti anche il
senso della comunità, capace di dare
la sicurezza affettiva che su Internet
non si trova. 👆 cod 70348

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 135


ALIMENTI

DENOMINAZIONI
co e culturale per favorire la valorizza-
zione e quindi la salvaguardia di quella

COMUNALI
straordinaria ricchezza agroalimentare
del nostro Paese, declinata in migliaia
di esempi, molto spesso virtuosi e forse
dimenticati.

MANIFESTO MANIFESTO DE.CO.


1. Le De.Co. sono un agile strumento

E COMITATO
che consente ad ogni sindaco di dare
valore alla forte identità territoriale e

PER IL RILANCIO
storica di specifici prodotti, piatti-ricet-
te o tradizioni del proprio Comune.
2. Le De.Co. sono un censimento di
origine con uno specifico valore storico
e culturale, in particolare per quei tanti
prodotti agroalimentari che non rien-

L
e Denominazioni Comunali Domenico Maraglino, Paolo Masso- trano, per motivi diversi, in altre forme
(De.Co.) tornano a far parlare brio, Marina Moioli, Rosario Previtera, di valorizzazione.
grazie all’iniziativa di un grup- Vladimiro Riva, Gian Arturo Rota, Bru- 3. Le De.Co. rappresentano identità
po di esperti nel settore agroalimentare no Sganga, Nino Sutera, si attende ora ed espressione di valori e tradizioni
che hanno stilato e sottoscritto un ma- l’adesione da parte dei sindaci del vari attestati attraverso una semplice deli-
nifesto in dieci punti per favorire la cor- Comuni d’Italia, ma anche di altre per- bera comunale del Sindaco, che certi-
retta applicazione di questo strumento sonalità del mondo politico, economi- fica la provenienza specificatamente
di valorizzazione. Le De.Co. rappresen-
tano infatti un’occasione per sviluppare
il marketing territoriale in quei Comuni
che intendono legare il proprio nome a
un prodotto identitario che caratterizza
il lavoro e le tradizioni di una comunità.
Fu Luigi Veronelli, giornalista e
scrittore, ad intuire il valore di questo
strumento che avrebbe rafforzato la
coscienza di ciò che merita salvare e ri-
lanciare, fra i prodotti, ma anche fra le
ricette di un dato Comune, per conse-
gnarli alle generazioni future. Il mani-
festo, articolato in 10 punti, dà dunque
l’avvio ad un’azione di sensibilizzazione
per dire una parola chiara sull’opportu-
nità di procedere alla delibera comuna-
le di adozione della De.Co.
Dopo la sottoscrizione del Manife-
sto da parte di Roberto Astuni, Milena
Cecchetto, Serenella Cicchellero, Ro-
berto De Donno, Antonio Di Lorenzo,
Gianfranco Ferrigno, Angelo Irienti,

136 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


ALIMENTI

territoriale di ogni prodotto, piatto o Il fattore propulsivo delle De.Co. si pone 8. Si ritiene utile estendere il proget-
sapere di quella peculiare terra. in grado di smuovere un certo interesse to De.Co. a tutta la rete di ristoratori
4. Le De.Co. rendono lustro al Co- economico-sociale intorno alla consi- e produttori locali che, individual-
mune di appartenenza che le dichiara derevole ricchezza e varietà di elementi mente o con specifiche associazioni,
proprie e specifiche del proprio territo- culturali, di usanze e tradizioni attual- usano prodotti De.Co. per promuove-
rio con effetto immediato dalla delibe- mente ancora in vigore negli oltre 8.000 re una specifica azione di sensibilizza-
ra del Sindaco e dell’Amministrazione. Comuni italiani. zione e conoscenza rivolta al consu-
Esse, in quanto appartenenti al territo- 6. È, dunque, chiara e determinata matore finale.
rio comunale non sono proprietà di sin- volontà del Comitato creare una fitta 9. Il Comitato si fa carico di indivi-
goli, in quanto sono un bene collettivo. rete di sinergie tra territori, al fine di duare e promuovere contatti fina-
In tal senso le De.Co. contribuiscono a incentivare al meglio l’istituzione delle lizzati col mondo dell’informazione
valorizzare specificità a confronto, con De.Co. così da ottimizzare un costante (stampa, web, social e televisioni pub-
preponderante attenzione al genius scambio d’informazioni, suggerimenti bliche e private), istituendo uno spe-
loci, al fine di suggellare suggestive e proposte operative. cifico gruppo operativo mirato a tale
operazioni di marketing territoriale con 7. Il Comitato intende spronare i Co- compito.
evidenti benefici economici, produttivi muni ad istituire le De.Co., promuo- 10. È inoltre precisa intenzione del
e turistici. vendo leggi regionali in conformità coi Comitato ideare ed organizzare
5. Le De.Co. hanno un carattere eti- principi delle De.Co. ed attivandosi per esclusive “Giornate De.Co.” con la
camente rispettoso sia della natura, costituire un gruppo trasversale di par- collaborazione di tutti i Comuni che le
sia dei diritti dei lavoratori artigianali lamentari disposti a farsi promotori del- hanno designate, coinvolgendo Istitu-
e contadini, in quanto annoverano il la validità della prestigiosa intuizione di zioni, Associazioni e vari protagonisti
prodotto alla propria terra, ossia allo Luigi Veronelli in quanto a promozione, che ne hanno condiviso la promozio-
specifico Comune, in cui esso viene da sostenibilità e sviluppo identitario dei ne e la valorizzazione.
sempre generato con quelle peculiarità. luoghi. 👆 cod 70141

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 137


OLIO, PRODUZIONE
OLIO

2020 NELLA MEDIA


IN ITALIA 30MILA TONNELLATE

di Fausto Borella produzione nazionale, quest’anno vedono innalzarsi


le percentuali di oltre il 1.000%, mentre in Toscana
e Umbria si riscontra un aumento della produttività
del 30% e nel Lazio solo del 5%.

F
edele alla tradizione, che vuole in questo La regione regina per abbondanza di olive, la
periodo il balletto delle stime di produzio- Puglia, quest’anno farà registrare una flessione del
ne olivicola, ci troviamo di fronte alla più 50%. Stessa percentuale per la Calabria e solo il 18%
classica delle annate di carica al nord e centro Italia in meno per la Sicilia. Quindi la produzione dell’olio
e scarica delle olive al sud. In Lombardia e Veneto, extravergine italiano si aggirerà sulle 300mila tonnel-
ad esempio, se pur diano un contributo minimo alla late disponibili, litro più, litro meno. Essenziale ora

138 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


OLIO

La regione regina
per abbondanza
di olive,
è far comprendere al consumatore che è un diritto viene come sempre calpestata la Puglia, registra
e un dovere scegliere il vero olio italiano, di qualità, di fronte a interessi internazio- una flessione
franto in Italia, proveniente da zone ben determinate, nali, sta al consumatore finale del 50%.
in cui meglio se sono specificate le varietà olivicole, scegliere e comprendere la vera Stessa
visto che oramai, nell’indirizzario del germoplasma qualità dell’olio italiano. I bravi percentuale
nazionale, siamo a oltre 600 cultivar. e moderni produttori stanno in- per la Calabria
Il nostro Paese ha bisogno si esportare almeno vestendo in social e internet per e solo il 18%
altre 300mila tonnellate di olio dall’estero, dal mo- far conoscere attraverso foto, in meno
mento che il fabbisogno nazionale è cresciuto note- video e comunicazioni le nuo-
per la Sicilia.
volmente negli ultimi anni. C’è un solo particolare; ve frangiture di olio e la nascita
Preoccupano
le importazioni
oltre ai soliti paesi del Mediterraneo, quali Spagna e del nuovo nettare pronto per le
dalla Tunisia
Grecia, che hanno sempre fornito oli di bassa qualità, tavole. Non è sciovinismo na-
che venivano venduti alle industrie e multinazionali zionale, ma una necessità, quella di far comprendere
presenti in Italia, si è prepotentemente inserita una che l’Italia dalle Dolomiti all’Etna, ha la capacità sia
nuova realtà: la Tunisia. per quantità, sia, soprattutto, per qualità, di avere una
Grazie a dazi azzerati regalati dalla Comunità eu- gamma di oli eccellenti, profumati ed esaltatori di
ropea e anche grazie al Governo italiano, che non ha tutti i piatti della cucina regionale italiane.
mai pensato abbastanza al bene dei nostri contadini Non solo la ristorazione e l’hôtellerie, deve ricer-
e olivicoltori, la Turchia è passata dalla produzione di care le nicchie degli oli regione per regione, anche la
140mila tonnellate nel 2018 a quasi 380mila tonnella- famiglia italiana merita di comprendere le diverse
te, superando di gran lunga l’Italia. profumazioni, le intensità e persistenze che derivano
L’Europa importa il 78% dell’olio tunisino sfuso e da zona a zona e da cultivar a cultivar. Il sogno di tut-
gli Usa invece richiedono quasi il 50% di olio confe- ti i produttori è quello di evitare di acquistare oli del
zionato. Di fronte a questi dati, quasi sconcertanti, sia Mediterraneo che non esaltano neanche una crosta
per la qualità dubbia, sia per la bandiera italiana che di pane secca. 👆 cod 70300

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 139


OLIO

IN EMILIA ROMAGNA
L’OLIO... È TRATTO
A RIMINI LA MAGGIORE PRODUZIONE

140 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


OLIO

di Fulvio Raimondi ca 330mila, in provincia di Ravenna rispetto alla Nostrana di Brisighella.


hanno circa 140mila piante mentre in Essendo meno nota, il suo carattere
quella di Bologna se ne possono con- la vuole un po’ più intraprendente.
tare più o meno 50mila. E poi abbiamo la Ghiacciolo, diffusa

S
ulle sponde del Rubicone, Questi numeri però, nel corso nella zona di Faenza e limitrofi, carat-
Caio Giulio Cesare pronun- dell’annata 2019-2020 hanno visto terizzata da decisi sentori erbacei, di
ciando la famosa frase “Alea una contrazione rispetto all’annata pomodoro e mandorle, ha un marca-
iacta est” che spesso viene tradotta precedente di circa il 50% seguendo to sentore di amaro e piccante anche
con “Il dado è tratto”, ma che sarebbe quello che è stato il trend negativo in bocca.
più appropriato tradurre con “Il dado di tutto il nord Italia, dovuto preva- La Nostrana di Brisighella si acca-
è stato lanciato”, dichiara la sua deci- lentemente alle cattive condizioni sa bene su carni rosse, ragù o zuppe
sione irreversibile climatiche nel cor- di legumi, mentre la Correggiolo non
innescando così la Nella regione so del ciclo vegeta- disdegnerebbe di farsi sgocciolare su
seconda guerra civi- in cui la storia tivo. Siamo infatti del pesce alla griglia o su delle zuppe
le. E la zona del Ru- italiana passati dalle 1.231 di funghi. La Ghiacciolo, con il suo ca-
bicone è tra le più si è evidenziata tonnellate prodotte rattere sbarazzino, si sentirebbe ben
prolifere in fatto di per dichiarazioni nel 2018-2019 alle considerata su cibi che si possono de-
produzione di olio solenni circa 615 dell’ulti- finire giovanili, quale può essere una
evo. Infatti la storia e in cui il colore ma produzione. Le piadina ben farcita o a margine di un
vede già i romani dominante stime dell’annata a saporito squacquerone accompagna-
come i più antichi è da sempre venire però sembre- to dall’immancabile gnocco fritto.
produttori del fa- il rosso, si sta rebbero far registra- Ma tutta questa gioia di gusto e di
moso oro verde e, facendo largo re un’inversione di sapori, oltre che a trovarsi su tutto il
come in altre zone il verde tendenza. territorio emiliano-romagnolo, la si
del Paese, dopo l’e- di quel In questa re- potrebbe apprezzare ancora di più se
popea romana furo- meraviglioso gione sono presen- si fosse immersi in un paesaggio uni-
no i monaci dell’alto succo che è l’olio ti poco più di una co e caratteristico quanto misterioso
medioevo per poi extravergine ventina di diverse come può essere la famosa Rocca di
arrivare intorno al cultivar, ma ce ne San Leo.
1800 in cui fu lo Stato Pontificio a sot- sono tre che sono le più diffuse. La Situata nell’omonimo paese nella
tolineare l’importanza della coltura Nostrana di Brisighella, la Correggiolo parte meridionale della provincia di
dell’ulivo. Ed è la zona del riminese e la Ghiacciolo. La prima di queste tre Rimini, quasi ai confini con le Mar-
quella a più alto grado di produttività. è per distacco la più diffusa. È un frut- che, è una fortezza rinascimentale
Considerando che attualmente tato medio intenso e regala sentori di che negli anni da sito militare si tra-
l’olivicoltura conta su una superficie pomodori e mandorle. Ha quel tipo sforma in carcere ed è resa famosa
di circa 3.500 ettari di cui il 56% è pro- di personalità che è tipica della gen- dalla figura dell’enigmatico Conte di
prio in provincia di Rimini, il 30% cir- te di questi posti; ti accoglie, gli basta Cagliostro.
ca è in provincia di Forlì-Cesena men- un’occhiata e ti da quel soprannome In Emilia Romagna, quindi, oltre
tre il resto si divide tra le province di al quale non puoi che sorridere con- a divertirsi per la movida giovanile,
Ravenna e Bologna, possiamo capire tento e sicuro che su quello si potrà oltre a rifarsi gli occhi con bellezze ar-
quanto la zona che si tuffa nell’Adria- basare una durevole amicizia. chitettoniche che hanno attraversato i
tico sia fondamentale per l’olio evo La Correggiolo, che è diffusa in secoli e la storia che la contraddistin-
emiliano-romagnolo. tutte le province romagnole ma con gue, ci si soddisfa anche sedendosi a
Anche in fatto di numeri di piante una certa prevalenza in quella di For- tavola per degustare l’olio evo locale,
si nota una certa differenza: la pro- lì-Cesena si classifica anch’essa tra i forse ancora poco conosciuto, ma
vincia di Rimini ne ha circa 610mila, fruttati medio intensi, e si caratterizza dalle grandi potenzialità da divulgare.
quella di Forlì-Cesena ne conta cir- da un piccante un po’ più accentuato 👆 cod 70291

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 141


VINO

PINOT NERO
RE DELL’ALTO ADIGE
PROFUMATO, ELEGANTE
E AVVOLGENTE
I
l Pinot nero è forse considerato il più regale fra i rossi
dell’Alto Adige. Qui, grazie al clima e al terreno, si ve-
ste di profumi finissimi e si distingue per un’eleganza
fuori dal comune. È il vitigno più antico di queste latitudi-
ni. Il fatto che la sua coltivazione si sia protratta per millen-
ni ha fatto sì che nei vari territori assumesse nomi locali di-
versi, ma dal 1894 il suo nome ufficiale in Francia diventò
Pinot noir, mentre in Germania, dal Novecento, assunse la
denominazione di Blauer Spätburgunder (“Pinot nero tar-
divo”). In Alto Adige, come pure in Austria, si è imposta la
denominazione Blauburgunder.
A livello mondiale, il Pinot nero è una delle prime dieci
varietà, con una forte presenza nel territorio francese, sta-
tunitense, neozelandese e italiano. La coltivazione in Alto
Adige si concentra principalmente sui versanti occidentali
della Bassa Atesina, in particolare nei comuni di Montagna
ed Egna, ma è un vitigno che prospera bene anche sulle
colline dell’Oltradige.
Il suo profumo intenso di bacche rosse e scure, le note
foto del servizio © IDM Alto Adige / Florian Andergassen

olfattive di chiodi di garofano e violetta e l’eleganza piena


con cui avvolge il palato ne fanno un vino di grande clas-
se e presenza. Le guide enologiche italiane più importanti
concordano nell’assegnare all’Alto Adige la palma d’oro
dei Pinot nero prodotti a sud delle Alpi. È un vitigno molto
sensibile, il più difficile da allevare anche in Alto Adige per
la sua buccia sottile e delicata. Sa raccontare perfettamente
il terroir, con una precisa stilistica altoatesina: c’è una parte
di frutta molta matura, frutta rossa come fragolina di bosco
e lampone, poi ginepro, acidità e tannini presenti ma mor-
bidi. Sono vini tondi la cui bellezza è che sono buoni fin da
giovani e, allo stesso tempo, invecchiano benissimo grazie
alla grande longevità potenziale.

142 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


VINO

SUPERFICIE 494 ha (8,9% della superficie


DI PRODUZIONE vitata in Alto Adige)
ALLEVAMENTO Prevalentemente a spalliera
POSIZIONE Terreni detritici calcarei
PREFERITA
Pinot noir, Blauburgunder,
SINONIMI Spätburgunder

Selvaggina ungulata e da
ABBINAMENTI penna, agnello da latte,
CONSIGLIATI coniglio, arrosti, formaggi
stagionati

Mazzon, il grand cru dità molto morbida e dei tannini vellutati e setosi. A livello
del Pinot nero in Alto Adige di naso il Pinot nero di Mazzon è mediamente espressivo,
«Mazzon - spiega Eros Teboni, certified sommelier della con una parte di ginepro speziata che esalta sicuramente
Court of Master Sommelier e miglior sommelier Wsa 2018 il varietale primario del Pinot nero. Nel bicchiere il Pinot
- è una piccola frazione del comune di Egna, situato nel- nero di Mazzon si presenta leggermente più scuro, un po’
la Bassa Atesina, la parte più meridionale della provincia più rosso rubino intenso rispetto a un rosso rubino classico
autonoma di Bolzano, che deve la sua notorietà al vigneto degli altri Pinot nero».
di Pinot nero che si trova sul suo territorio. Si colloca sulla Questa varietà occupa più dei due terzi della superficie
prima fascia collinare (tra i 300 e i 425 metri di altitudine), vitata della zona di Mazzon, che complessivamente am-
sulla sinistra orografica dell’Adige. monta a circa 65 ettari. Le vigne poggiano su un terreno di
Protetto dalle montagne circostanti dai venti fred- rocce calcaree con prevalenza di arenarie e siltiti, partico-
di provenienti da nord e da est, gode delle miti correnti larmente adatto per un Pinot nero di grande qualità.
dell’Ora, la brezza pomeridiana che soffia dal Garda, e di
un’insolazione che, sebbene limitata nelle prime ore della I piatti preferiti del Pinot nero
mattina, si protrae invece a lungo la sera, portando a un re- Versatilità: questa è la parola d’ordine del Pinot nero, che
pentino abbassamento della temperatura al calar del sole, grazie alle sue note e alla finezza si presta ad accompagna-
condizione estremamente utile per la fissazione delle com- re tantissimi piatti. L’agnello, per esempio, nelle sue prepa-
ponenti aromatiche delle uve. Mazzon è sicuramente una razioni più delicate, è il compagno ideale di questo rosso,
delle zone più importanti per il Pinot nero in Alto Adige e ma anche insieme ai funghi, al formaggio o allo speck ha
ha come caratteristica la produzione di Pinot nero molto molto da dire: da provare insieme al “risotto d’orzo con
corposi, muscolosi con una parte di frutto molto più ma- speck, mele e formaggio”, di cui riportiamo la ricetta.
turo rispetto alle altre. In bocca preminenti sono i sentori 👆cod 70098
di lampone, fragolina di bosco molto matura e con un’aci- Per informazioni: www.vinialtoadige.com

Risotto d’orzo con speck, mele e formaggio


Ingredienti (per 4 persone): 300 g orzo perlato, 1 l brodo di carne o vegetale, cipolla, 30 ml vino bianco,
60 ml olio d’oliva, 150 g Speck Alto Adige Igp, 100 g formaggio Stelvio, mela altoatesina (es. Gala), 20 g burro
Preparazione: tagliare la cipolla a dadini e soffriggerla in olio di oliva. Aggiungere l’orzo perlato, lasciare rosolare per qualche mi-
nuto, sfumare con il vino, e continuare la cottura aggiungendo il brodo poco alla volta fino a quando l’orzo sarà al dente (circa 40
minuti). Tagliare lo speck a striscioline sottili e rosolarlo. Poco prima che l’orzo sia cotto aggiungere lo speck e terminare la cottura.
Rosolare la mela nel burro e aggiungerla all’orzo. Regolare di sale e pepe e aggiungere un po’ di erba cipollina. Servire l’orzo in un
piatto fondo, guarnire con striscioline di speck e infine aggiungere il formaggio grattugiato.

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 143


VINO

CANTINE MARISA CUOMO

I MAESTRI DEL VINO


DI FURORE
G
ran Furor Divina Costiera, Cantine di Marisa produrre un vino di altissima qualità recuperando i segreti
Cuomo: il marchio che in tutto il mondo porta la dei suoi avi e la secolare tradizione vinicola del suo paese
grandezza di un piccolo pezzo di terra. Gran Fu- natio.
ror Divina Costiera è un marchio che nasce nel 1942 per ac- Insieme alla moglie Marisa Cuomo inizia un’avventura
compagnare la vendita dei vini della Costa di Furore, ottenuti imprenditoriale che si confonde con il legame famigliare
dalle vigne sdraiate a picco sul golfo di Salerno. Andrea Fer- che li unisce: il loro amore e una straordinaria passione per il
raioli, discendente da un’antica famiglia di vinificatori locali, vino porteranno Cantine di Marisa Cuomo tra i migliori mar-
acquista il marchio Gran Furor Divina Costiera nel 1980, per chi dell’enologia italiana a livello internazionale.
I vini di Cantine Marisa Cuomo invecchiano in un’antica
Andrea
Ferraioli, cantina scavata nella roccia di origine dolomitico-calcarea:
Marisa
un luogo affascinante, umido e fresco, che accoglie le bar-
Cuomo
e i figli riques in legno di rovere francese. La vinificazione avviene
Dorotea
secondo le più moderne tecniche, in un connubio di natura
e Raffaele
e tecnologia.
In un territorio come Furore, così caratteristico e allo
stesso tempo estremo, la cura delle viti e dell’uva diventa un
lavoro completamente manuale. A stretto contatto con la na-
tura, le Cantine Marisa Cuomo sperimentano tecniche per
strappare terreno alla roccia, costruiscono pergolati su cui
adagiare le viti, selezionano con rigore le colture più adatte e
i vitigni nobili. È la straordinaria passione per il vino il segreto
delle Cantine Marisa Cuomo.👆 cod 70397

Cantine Marisa Cuomo


via G.B. Lama 16/18 - 84010 Furore (Sa)
Tel 089 830348
www.marisacuomo.com

144 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


VINO

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 145


VINO

di Eros Teboni
Miglior sommelier
del mondo Wsa 2018

L
e Marche, un micro territorio capace di dare vita ad un gran
numero di vini alquanto importanti e soprattutto longevi. Un SANTA BARBARA 1 2 VILLA BUCCI
territorio sicuramente famoso per il colore rosso dei suoi vini,
ma dove è presente anche una delle varietà bianche tra le più longeve
del nostro Paese: il Verdicchio. Le zone di produzione più vocate sono
3 BORGO PAGLIANETTO
quelle delle colline tra Jesi e Matelica. Il Verdicchio, vista la sua tipicità
fresca e minerale, è sicuramente portato ad accompagnare la grande
cucina di pesce, con diverse tipologie di accostamento essendo un vino
molto versatile. Queste sue facoltà di abbinamento vengono accolte
molto gradevolmente dalla gastronomia nazionale, che trova diverse
culture e tradizioni per quanto riguarda la lavorazione della fauna ittica.
👆 cod 70344
I piatti in abbinamento sono di Matthias Kirchler, cuoco del ristoran-
te “1964” dell’Amonti & Lunaris Wellnessresort a Cadipietra (Bz) L'ITALIA DEL VINO

LE MARCHE E IL VERDICCHIO
1 TARDIVO MA NON TARDO 2018
SANTA BARBARA
Docg: Castelli di Jesi Verdicchio Riserva
Varietà: Verdicchio
Forma di allevamento: cordone speronato
Prezzo medio: 35 euro
Abbinamento consigliato: Coregone del Garda,
cavolfiore, pioppini, crescione, plancton

Un Verdicchio di grande struttura, piacevole e


coinvolgente. A livello organolettico ci spostiamo
molto sulla parte di frutta esotica e frutta gialla leggermente speziata. Ottimo il livello di sapidità
del vino, abbastanza concentrato. Un ottimo esempio e rappresentante di questa tipologia stilisti-
ca. Vista l’intensità di questo vino l’accostamento da me scelto è più rivolto alla potenza, quasi al
contrasto. Un grande vino ha bisogno di un grande piatto in abbinamento per riuscire a completar-
si e a garantire il massimo di soddisfazione da entrambe le parti, quella del vino ma anche quella
del piatto.

146 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


VINO

2 VERDICCHIO RISERVA 2016


VILLA BUCCI
Docg: Castelli di Jesi Verdicchio Riserva
Varietà: Verdicchio
Forma di allevamento: guyot
Prezzo medio: 48 euro
Abbinamento consigliato: Rombo, melanzane,
peperoni, origano
Villa Bucci è una delle cantine storiche produttrici
del Verdicchio, famosa per l’eleganza e la raffina-
tezza dei suoi vini. Questa Riserva, affinata anche
per una parte in legno, sviluppa sotto il punto di vi-
sta aromatico una parte speziata molto consisten-
ze, che assieme alla classica varietalità primaria
del Verdicchio riesce ad aumentare notevolmente
la sua complessità. Come ventaglio organolettico
ci spostiamo da una pietra focaia spinta fino ad un
miele dolce e delicato. La struttura al palato e l’intensità di questo vino vanno ben oltre il classico, per questo si
consiglia una temperatura di servizio leggermente più elevata, 12-14°C, per riuscire ad ottenere il massimo della
soddisfazione e dare la possibilità al vino di essere accostato anche a piatti complessi e ricchi.
Chiave di lettura di questo Verdicchio è sicuramente la mineralità, che legata ad un’intensità
notevole riesce a donare al vino un’estrema eleganza.

JERA 2016 BORGO PAGLIANETTO

Docg: Verdicchio di Matelica


3
Varietà: Verdicchio
Forma di allevamento: guyot
Prezzo medio: 30 euro
Abbinamento: Capesante, erba selvatica, olive
taggiasche, lamponi

Vino dotato di grande mineralità, tagliente


ed affilato, ottimo esponente della sua re-
gione, riesce a profilarsi in bocca in modo molto elegante. Fresco e croccante, con una parte
di frutta che ricorda molto la mela gialla e la pesca bianca.
La parte speziata, foglie di tè e una leggera nota di pietra focaia rendono lo spettro aromatico
vibrante e dinamico. Abbinamento classico per ottenere il massimo della piacevolezza sotto
tutti i punti di vista.

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 147


VINO

di Enrico Rota
Presidente della Strada
del Vino Valcalepio
e dei Sapori della Bergamasca

I
l vitigno Merera è una varietà già
diffusa in provincia di Bergamo si-
curamente a partire dal XVIII sec.,
infatti è rintracciabile già negli scritti del
Tomini Foresti, studioso e letterato del
‘700. Citata nel tomo VII, nel Dizionario
del “Trattato di Ampelografia” di Viala,
da J. de Rovasenda, è indicata come va-
rietà tipica solo delle colline bergama-
sche. Il Tomini Foresti verso la fine del
1700 indica alcuni vitigni coltivati in
Bergamasca, tra cui “Merera”, riferendo
come questa varietà dia uve di buona

MERERA
qualità. A partire dal censimento del
1970 passa tra i vitigni minori e vi resta
fino ad una pubblicazione del 2002 del-
la Provincia di Bergamo. Nel corso de-

AUTOCTONO BERGAMASCO
gli anni ‘90 la varietà viene conservata
come “storica” nel vigneto sperimen-
tale, condotto dalla Provincia di Berga-
mo, vigneto che però viene estirpato nel
2006. DAL GRANDE EQUILIBRIO
GUSTATIVO
Il Consorzio Valcalepio, in collabo-
razione con il Dipartimento di Scienze
agrarie e ambientali e il Dipartimento
di Scienze per gli alimenti, la nutrizione
e l’ambiente dell’Università degli Studi vello di maturazione fenolica associato anni, sono interessantissime: ottima in-
di Milano, prosegue gli studi arrivando ad una buona attitudine a cedere il co- tensità di colore con tonalità dal violetto
alla prova che non si è a conoscenza di lore in vinificazione, mentre il conte- al porpora, note olfattive inizialmente
sinonimi e/o omonimi di questa varietà nuto zuccherino relativamente basso floreali come rosa e viola, poi di frutta
e quindi non c’è una varietà che condi- permette di ottenere vini equilibrati rossa, grande equilibrio gustativo-tatti-
vide il profilo genetico della Merera. Il dal punto di
27 marzo 2015 si inoltra dunque tutta vista gustati- Ottima intensità di colore, note floreali,
la ricerca al ministero delle Politiche vo-tattile, ma buon corpo e ottima tannicità. Grazie
agricole e a Regione Lombardia per con gradazioni al Consorzio Valcalepio il vitigno nel 2016
l’emissione del parere tecnico in meri- alcoliche con- è stato riconosciuto come autoctono tipico
to alla richiesta di iscrizione al Registro tenute, qualità delle colline bergamasche
nazionale delle varietà di vite. Si arriva quest’ultima
alla conclusione che si è di fronte ad un che lo rende innovativo rispetto al pa- le con buon corpo, ottima tannicità, al
vitigno autoctono non ancora censito. trimonio viticolo bergamasco a bacca retrolfatto emergono con buona persi-
Questa varietà viene quindi iscritta rossa. stenza note di frutta cotta, frutta rossa,
nel Registro nel 2016. La caratteristica Le caratteristiche del vino, osserva- tabacco, sottobosco e caramella.
di questo vitigno è il generale buon li- te nelle vinificazioni condotte in questi 👆 cod 70244

148 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


VINO

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 149


VINO

DEJÀ BÙ BOLLICINE... CHE PASSIONE


QUANDO IL VINO È ESSENZIALE TRENTODOC BREZZA
PER UNA CENA INDIMENTICABILE RIVA RISERVA
IL VINO CULLATO
di Guido Ricciarelli di fagiolini, avocado piccante, pesto e DALLE ONDE DEL LAGO
latte di mozzarella affumicata. Si con-
tinua con l’Uovo morbido di monta- di Piera Genta
gna, primizie dell’orto cotte e crude,

I l caldo saluto di Giorgio Pinchiorri


all’ingresso e l’accoglienza squisita
di Annie Féolde in sala basterebbero
gelatina di prosciutto, e gamberessa
croccante. Il tutto accompagnato dal
Giulio Ferrari Riserva del Fondatore
C ento per cento Chardon-
nay coltivato nell’alto
Tennese, in una zona orientata
da soli a dare un senso ad una serata 2008. Un connubio esaltante con piat- a mezzogiorno che domina il
speciale (anniversario di matrimo- ti in crescendo e la bolla che danza lago di Garda. Le uve, che pro-
nio) al tristellato Enoteca Pinchiorri in bocca con i suoi rimandi di mela vengono da un vigneto con-
a Firenze. I piatti del menu degusta- golden, acacia, fieno, vaniglia, man- dotto interamente in modo
zione “Scoperta” scelto per l’occasio- dorla, miele ed un imperioso finale di biologico per una resa che
ne, l'ispirata mano dello chef e socio cioccolato bianco. La freschezza che non supera i 40 ettolitri per
Euro-Toques Riccardo Monco, con incrocia la sapidità. Un fuoriclasse. ettaro, sono raccolte in leg-
l’assistenza del numero uno dei som- Arriva l’Agnello delle Dolomiti Luca- gero anticipo di maturazio-
melier italiani (Alessandro Tomberli), ne, il carré arrosto e la spalla fonden- ne proprio per preservare le
ci hanno indirizzato verso un percorso te, barbabietola alla cacciatora: piatto note fresche.
di assoluto godimento. semplicemente sublime, messo in Il Brezza Riva Riserva fa
Due calici di champagne ad accom- risalto dall’ausilio dell’Amarone Quin- parte di un progetto partito nel 2016 a
pagnare gli sfiziosi amouse bouche. tarelli 2009. Un vino monumentale, cura dell’Agraria Riva del Garda (Tn), una
Via alle danze con il Sandwich di ac- trasparente al bicchiere, di un’agilità cooperativa agricola trentina nata nel
ciughe, estratto di rucola, misticanza sorprendente: si spazia dall’amarena 1926, oggi con 300 soci e circa 300 ettari
campestre al limone e gelato alle olive sotto spirito al cacao, dalle fragoline di superficie vitata. Nel mese di giugno di
taggiasche. Segue la Composizione selvatiche al cardamomo, visciole, quest’anno, 1.216 bottiglie di questo vino
accenni di tabacco che introducono sono state collocate a 38 metri di profon-
ad un finale di lunghezza impressio- dità nei fondali del lago di Garda dove
nante. riposeranno per 12 mesi in condizioni
La cena prosegue con un fuori pro- uniche, temperatura costante, assenza
gramma (sontuoso carrello di formag- di luce e rumori, pressione superiore a
gi rigorosamente italiani) e si chiude quella atmosferica e il cullare delle cor-
con Ananas e mela verde seguito dalla renti. Brezza Riva Riserva Metodo Clas-
Mousse al limone, mango al basilico e sico Trentodoc 2016, Blanc de Blancs,
granita allo yogurt. Scoperta conclu- uno spumante che nasce in montagna,
siva (in linea col titolo del menu) un da terreni con caratteristiche geologiche
assortimento di variegati cioccolatini molto complesse. Fine e persistente per-
artigianali, proposti al tavolo su uno lage, colpisce il ventaglio di profumi che
stupendo vassoio di grande effetto vanno dai leggeri profumi floreali alla
scenografico dal quale scegliere a pia- crosta di pane ai toni di mela matura con
cimento, perfetti con l’Amarone. Una una traccia di erbe officinali. Vivace al
cena che non si dimentica. palato una fresca complessità, sapido ed
👆 cod 70350 equilibrato. 👆 cod 70296

150 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


VINO

BEN...BEVUTI AL SUD nali e partecipando (con successo) a diversi concorsi.


Oggi l'azienda è un antico cascinale perfettamente re-

IL NERO D'ALTURA DI TENUTE LOMBARDO, staurato per l’accoglienza, 30 ettari di vigneti, 120mila

UN VINO CHE NON SI SCORDA


bottiglie.
«Facciamo vini che devono rappresentare le varietà,
che la gente deve ricordare, devono essere i clienti a
di Gianni Paternò cercarci», dice Gianfranco, e a quanto pare ciò av-
viene. Delle 9 etichette, di cui 2 spumanti, degu-
stiamo Nero d’Altura 2017 Doc Sicilia Nero d’A-
vola, vigne a 600 metri sopra il livello del mare,

I Lombardo, nel centro della Sicilia, iniziano facendo i mez-


zadri; un duro e quasi ingrato lavoro. Piano cominciano ad
acquistare i primi ettari di vigneti negli anni '70. La fatica ripa-
terreni sciolti con molto calcare; affina in accia-
io, poi 12 mesi in barriques usate. Nel calice si
presenta rubino scuro, tanta frutta rossa fresca e
ga e gli ettari aumentano. La proprietà nel '90 passa dal padre sotto spirito che accompagna ciliegia, liquirizia
Giuseppe ai figli Salvatore, Gianfranco e Roberto. Nasce la e tabacco; è equilibrato e fine. Al palato ha strut-
cantina e gradatamente si implementa annualmente la ven- tura, armonia acido-tannica e fragranza. In eno-
dita del vino frequentando le più importanti fiere internazio- teca a soli 13 euro, un grande vino. 👆 cod 70368

LA SEDUZIONE DELL'ETICHETTA UN VITIGNO AL MESE


BARBERA D’ALBA SARA VEZZA DALLA FRANCIA ALL’ITALIA,
IN ETICHETTA FIGURE EVOCATIVE LA GRANDE QUALITÀ
di Piera Genta occupa della cantina di famiglia Joset-
ta Saffirio a Monforte d’Alba (Cn) con
DEL MERLOT
U na nuova linea di vini che por-
tano il suo nome, Sara Vezza.
una filosofia green e bio.
I nuovi prodotti, al momento Barbera
di Piera Genta

Appassionata vignaiola, da 10 anni si d’Alba superiore, un Barolo e pros-


simamente un Alta Langa, sono ca-
ratterizzati da un’etichetta inusuale.
I l Melot è un vitigno a bacca nera origi-
nario della Gironda, versante sud-oc-
cidentale della Francia. Il suo nome trae
L’angelo, collegato all’aria, rappresenta origine proprio dal merlo, si dice per la
il legame spirituale, l’energia vitale e somiglianza del colore dell’acino a quello
l’aiuto che chiediamo per svolgere il la- delle sue piume, mentre un’altra ipotesi
voro di tutti i giorni. La libellula riveste vuole che, essendo una delle prime uve a
un importante ruolo in natura come maturare, è anche la prima di cui il merlo
indicatrice della salute ambientale. Un si nutre.
torrione a base quadrata con la dicitura Proprio la sua maturazione precoce gli
latina riportante l’anno, 173 a.C., quan- consente di adattarsi con facilità ai climi
do il territorio di Mons Fortis, così era di tutto il mondo vinicolo. La sua caratte-
chiamata Monforte d’Alba fino al 1862, ristica principale, la morbidezza, spesso è
fu conquistato dai Romani e vuole rap- stata portata fino all’estremo, sia nel mo-
presentare il territorio. Infine l’araba fe- novitigno sia nei blend, dove concorre ad
nice, il mitologico uccello di fuoco che affievolire le asperità di altri vitigni. Nei
rinasce dalle proprie ceneri dopo la blend il compagno del Merlot è classica-
morte e per questo simboleggia anche mente il Cabernet Sauvignon, con il qua-
la resilienza. 👆 cod 70298 le dà vita a tagli bordolesi. 👆 cod 70299

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 151


SPIRITS

BITTER & AMARI DI RICERCA


LE SELEZIONI
DI ONESTIGROUP
O
nestiGroup, azien-
da piacentina pre-
sente sul mercato
nazionale nel comparto vini
e spirits di fascia premium,
vanta un portafoglio pro-
dotti molto variegato e in
costante evoluzione. Un
vero punto di riferimento
per i professionisti del be-
verage. Un catalogo che
nella sezione Bitter & Amari
presenta prodotti di elevata
caratura. Come Alpestre,
marchio di proprietà di
OnestiGroup. Puro distillato
d’erbe, ha alle spalle una sto-
ria lunga oltre 150 anni. Un
tempo conosciuto come Ar-
quebuse dell’Hermitage, è
un distillato idroalcolico di
34 erbe e piante officinali
preparato con un metodo se-
greto, in modo che dalla pian-
ta vengano estratti completa-
mente e inalterati tutti i prin-
cipi attivi. È un eccezionale
digestivo e ha proprietà di-
stensive, si degusta puro dopo
il pasto e si sposa a meraviglia
con il caffè.
Anche per il bitter alle erbe
Underberg la tradizione è un
vanto. La ricetta è stata messa a
punto nel 1846 e prevede l’uti-
lizzo di 43 erbe aromatiche pro-

152 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


SPIRITS

venienti da tutto il mondo. Un infu- bitter agrumato che in-


L’azienda so balsamico che segue un proces- carna il profumo e l’aro-
di Fiorenzuola d’Arda so produttivo segreto definito ma degli agrumi e delle
(Pc) è un vero punto “semper idem” e che termina con spezie pugliesi. I sapori
di riferimento mesi di invecchiamento in botti di della loro terra sono in-
per i professionisti rovere slovene. Imbottigliato solo in tensi anche in Bastaldo,
del beverage. monodose, dal 1949 è l’unico bitter liquore vivace e raffinato
Un catalogo naturale in formato pocket 2 cl. che nella ricetta pre-
che presenta prodotti Nasce come digestivo, ma vede anche l’uti-
di elevata caratura. viene sempre più utilizzato lizzo di vino mo-
Artigianato in campo come ingrediente per coc- scato. Dal colore
beverage da tutto ktail dal carattere deciso. giallo intenso, al
il mondo Le sue proprietà or- palato sviluppa
ganolettiche gli note di arance
hanno meritato in- dolci e amare, va-
fatti l’attenzione dei niglia, rabarbaro
bartender, in parti- e altre spezie. Ide-
colare dei cultori ale anche come
del “puro” gusto ingrediente di
d e l l ’a m a r o . cocktail e long
L’impiego di drink.
Underberg Dalla Puglia al
in miscela- Piemonte, sempre
zione, in costante sulla linea della valorizzazione del ti-
ascesa, è favorito an- pico regionale. Doragrossa, l’amaro
che dalla facilità con di Torino, nasce da un’appassionata
la quale si abbina a ricerca di ricette antiche. Un liquore
qualsiasi distillato. che sviluppa il carattere forte di rabar-
Bastaldo, l’amaro baro e genziana, le note balsamiche
della Puglia, novità del ginepro, la freschezza del finoc-
2020, è prodotto da chio e la liquirizia.
Gianni Dell’Olio e Di rilievo, nell’ambito dell’offerta
Francesco Di Gioia, di OnestiGroup, anche i Bob’s Bit-
già artefici di Violento, ters, che prevedono una lunga mace-
razione degli ingredienti, che permet-
te un’elevata estrazione di aromi, fat-
tore che rende questi prodotti perfetti
per armonizzare aromaticamente i
cocktail. La gamma è articolata in 11
referenze. Dal Giappone, molto ap-
prezzati i Bitter Umami (sapido), Yuzu
(frutto citrico) e Shiso (pianta della
famiglia della menta). 👆 cod 70050

OnestiGroup
via Toscana 5/7 - 29017 Fiorenzuola
d’Arda (Pc) - Tel 0523 245511
www.onestigroup.com

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 153


Z44, IL DRY GIN PRODOTTO
SPIRITS

CON PIGNE FRESCHE DI CIRMOLO


di Andrea Lupini Si diffonde nei Paesi Bassi con il nome di Jenever, un
distillato di 50 gradi aromatizzato con alcune erbe, in par-
ticolare il ginepro, che in olandese è chiamato “jeneverbes”.
Arriva in Inghilterra in seguito alla Guerra dei trent’anni

È
una storia assai articolata quella del gin, bevanda (1618-1648). I soldati olandesi bevono Jenever per farsi co-
spiritosa al ginepro ottenuta mediante aromatiz- raggio prima delle battaglie, per questo motivo la bevanda
zazione con bacche di ginepro e alcol etilico di viene soprannominata “Dutch Courage”. Al termine della
origine agricola. Una storia che inizia nel 1055, all’interno guerra gli inglesi portano in patria questo distillato. Poiché
del Compendium Salernita, dove si parla di un distillato il nome era anche scritto “Genever”, gli inglesi erano con-
di vino infuso con bacche di ginepro. Nella metà del 1200, vinti che la “e” si pronunciasse “i”; da questo errore nacque
poi, Pedro Julião descrive, in un trattato sulla cura degli oc- l’abbreviazione “Gin”.
chi, l’utilizzo di un cordiale fatto con diversi “botanicals”. Alla fine del XVIII secolo la Alexander Gordon produsse
La prima menzione della bevanda in quanto “gin” risale al il primo London Dry gin della storia. Negli ultimi anni il gin
medico di Anversa Philippus Hermanni, che nel 1552 citò è diventato sempre più popolare. Questo distillato, imman-
l’Aqua juniperi. cabile nei bar e nei locali ma anche nelle case di mol-
tissimi avventori, è uno dei distillati più apprez-
zati e venduti al mondo. Generalmente viene
adoperato per preparare diversi tipi di cocktail o
long drink, mixato con altri ingredienti, ma tanti
lo bevono anche liscio, gustandone l’aroma nella
sua purezza. A fare la differenza è la capacità di
bilanciare sapientemente le varie botanicals per
creare un gin con caratteristiche uniche.
Z44 è un dry gin dalla personalità unica, visto
l’utilizzo di pigne fresche del pino cirmolo (pigne
particolari che impiegano ben 3 anni per arri-
vare alla maturazione) raccolte sulle pendici del
Corno Bianco in Alto Adige. Note mediterranee
di agrumi si uniscono a molteplici erbe alpine
e prealpine per completare le note balsamiche
delle pigne di cirmolo. In questa originale ricetta,
poi, gli aromi del ginepro incontrano l’achillea, la
radice di violetta e la radice della genziana. Il tutto
viene lavorato per infusione e successivamente
l’estratto viene distillato in un piccolo alambicco.
👆 cod 70280

Roner Distillerie
via Zallinger 44 - 39040 Termeno (Bz)
Tel 0471 864000 - www.roner.com

154 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


SPIRITS
www.spiwebitalia.com

l’AnTiAderenTe Più reSiSTenTe


oGGi SUl mercATo

Rivestimento Rinforzo Fondo Alluminio Alluminio


protettivo intermedio rinforzato 3 mm sabbiato
20 µm 15 µm 75 µm

Agnelli reinterpreta lo strumento di cottura: “ShArk Skin - Powered Greblon TechnoloGy”


estremamente resistente all’abrasione. la superficie ruvida è in grado di esaltare le cotture
più tecniche. “l’alta rugosità” forma micro crateri in grado di fornire prestazioni di durata e di
distribuzione di calore mai raggiunte. Una vera mutazione genetica, nel mondo delle cotture antiaderenti professionali.

• E s t r E m a d u r a t a • a lt i s s i m a q u a l i t à • P r i v o d i P f o a •

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA


www.pentoleagnelli.it 155
CAFFÈ

locali aderenti ad un prezzo al pubblico


consigliato di 14,90 euro: il ricavato ser-
virà interamente a sostenere la struttura
di Engim a Thiene (Vi), dove è stato ri-
strutturato un bar all’interno del quale

UNA TAZZINA DI CAFFÈ


lavoreranno ragazzi affetti da autismo
e altre disabilità. Julius Meinl, oltre ad
aver sostenuto i costi della ristruttura-

PER UN MONDO
zione, mette a disposizione periodica-
mente il suo brand ambassador Jacopo

MIGLIORE
Indelicato per formare i ragazzi e inse-
gnare loro tutti i “trucchi” del mestiere.
Tutti i clienti del bar della sede di
Engim a Thiene possono oggi gustare
un delizioso Crema Espresso Delight,

“S
iamo fatti di-versi perché cui piattino è stato disegnato dai ragaz- una miscela dal corpo ricco e rotondo
siamo poesia”, è questa zi del progetto “Abilmente: un ponte tra dalla tostatura medio-scura che lo ren-
la frase donata da Guido scuola e lavoro” dei Bambini delle Fate de perfetto per gli amanti dell’espresso.
Marangoni (autore del libro “Anna che ed Engim Veneto e la frase di Maran- Un caffè UTZ, certificazione di agricol-
sorride alla pioggia”) al progetto di Ju- goni ben rappresenta la comunione di tura sostenibile grazie alla quale Julius
lius Meinl, storica torrefazione austria- intenti dell’azienda e dell’associazione, Meinl continua a supportare i migliora-
ca con cuore produttivo in Italia, che affinché il valore e il potere delle parole menti nelle condizioni di lavoro e nella
quest’anno sostiene “I Bambini delle aiuti a migliorare il mondo che ci cir- sostenibilità ambientale delle pianta-
Fate”, impresa sociale che si occupa di conda. gioni di caffè, per migliorare la vita dei
assicurare sostegno economico a pro- Il kit composto da tazzina, piattino coltivatori. 👆 cod 70175
getti e percorsi di inclusione sociale a e una confezione da 250 g di caffè ma-
beneficio di famiglie con autismo e al- cinato Giubileo 100% Arabica, dai sen- Julius Meinl Italia
via Verona 70 - 36077 Altavilla
tre disabilità. Il progetto ha visto la crea- tori dolci di caramello e frutta secca con Vicentina (Vi) - Tel 0444 334411
zione di una speciale tazzina da caffè, il aromi e note floreali, viene venduto nei www.meinl.it

156 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


CAFFÈ

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 157


CAFFÈ

LA FIC
CERTIFICA
IL SISTEMA
FLEXICUP
DI KIMBO

I
l caffè in capsule Flexicup firmato Kimbo ha ottenuto il La macchina brevettata, dal design pulito e contempora-
marchio “Approvato Fic” da parte dell’apposita commis- neo in acciaio inossidabile, è dotata di un’interfaccia intuitiva
sione di esperti della Federazione italiana cuochi. Un e semplice. Il tempo di accensione e messa in uso della mac-
processo iniziato con la visita ufficiale dello stabilimento cam- china è di soli 10 minuti, garantendo ottimi risultati in termi-
pano e proseguito con la partecipazione ad alcune master- ni di risparmio energetico. È disponibile in due versioni: a un
class tenute da Coffee Specialist Kimbo. La concessione gruppo, con cui è possibile preparare fino a due caffè
è avvenuta a conclusione di un’apposita seduta contemporaneamente, e a due gruppi, per eroga-
del comitato di esperti Fic per il rilascio del re fino a quattro caffè contemporaneamente.
marchio “Approvato Fic”, che ha sancito l’ec- Questo innovativo sistema Kimbo è pen-
cellenza del sistema Flexicup Kimbo come sato per garantire un caffè espresso di altis-
ideale per la piccola e media ristorazione sima qualità e un’estrazione perfetta anche
italiana. in quei ristoranti, bar, hotel non
Perfetto per ottenere un espres- dotati di personale specializzato e
so impeccabile da offrire ai clienti, in cui il numero ridotto di consu-
grazie a una macchina brevettata 100% mazioni non sempre giustifica l’utiliz-
made in Italy, il sistema Flexicup propone un caffè zo del caffè in grani. Con questa proposta, Kimbo
espresso in capsula disponibile in tre diversi blend: “Prestige”, esprime ancora una volta la propria capacità di soddisfare le
una miscela dal gusto dolce con accenni di caramello e sen- esigenze del canale Horeca che, unita al talento e all’esperien-
tori di biscotti appena sfornati; “Limited Edition”, dal gusto za di oltre 50 anni nella torrefazione, conferma il percorso in-
tipico dell’espresso napoletano e con dolci note al cioccolato; trapreso nella ricerca di prodotti sempre più vicini alla richie-
“Decaffeinato”, senza caffeina e dall’aroma persistente e gusto sta dei propri consumatori. 👆 cod 69600
pieno. Il giusto equilibrio di gusto e aroma in ogni miscela per
Kimbo
finire i pasti nel migliore dei modi ed offrire ai propri clienti un via Appia km 22,648 - 80017 Melito di Napoli (Na)
caffè di qualità. Tel 081 7011200 - www.kimbo.it

158 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


CAFFÈ

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 159


LOCALI E TURISMO

DA POLIGNANO A MATERA
UN VIAGGIO
NEL BIANCO SUD
di Nadia Afragola le sue case e all’azzurro e limpido mare.
Dal candore delle Si pensa alle mille sagre, alle luminarie
architetture di conosciute in tutto il mondo che si ac-
Polignano a Mare, cendono in ogni giorno d’estate, ai picco-

S
al bianco dei sassi e si parla della Puglia ci sono im- li paesi di provincia che incantano a ogni
di Matera, alla magini che vengono alla mente passaggio per la magnificenza delle loro
scoperta di luoghi, con un automatismo immedia- immense chiese e per il candore dei loro
tradizioni, prodotti to. Si pensa subito ai trulli, le tipiche co- centri storici. Si pensa ai muretti a secco,
tipici, hotel da sogno
struzioni che punteggiano tutto il pae- ai capperi che li usano come riparo in cui
in cui soggiornare e
saggio, con i loro tetti a cono, si pensa agli crescere ostinatamente, al buon vino e
ristoranti con giovani
talenti ulivi, alla ricchezza gastronomica, al alla pizzica. La Puglia è un lungo viaggio,
bianco della pietra che caratterizza tutte e lo sanno bene quelli che la percorrono

160 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


LOCALI E TURISMO

per intero. E durante quel viaggio verso difensive; per le sue grotte, scavate pa- Cos’è l’Aquamarea?
Sud, poco dopo Bari, arrivati nella pancia zientemente dal mare, per la sua Lama Un progetto rispettoso del passato.
di questa splendida terra, c’è una musica Monachile, che quasi nessuno conosce Siamo nel borgo antico di Polignano,
che risuona in lontananza e che ci invita nel suo nome originale, ma che tutti rico- uno dei luoghi più rappresentativi di
verso il mare. Sono le note di Domenico noscono non appena guardano una sua tutta la Puglia. Il nostro intento è sempre
Modugno e della sua Volare… Nel blu di- immagine. Da qui ogni scatto diventa stato quello di fare di questo immobile
pinto di blu. È il segno che siamo arrivati una cartolina. un punto di riferimento per il territorio.
a Polignano a Mare (Ba). Ne abbiamo preservato l’architettura, gli
Un borgo medievale famoso nel DOVE DORMIRE antichi pavimenti in pietra calcarea lec-
mondo per tante ragioni. Per aver dato i Aquamarea cese e le volte; gli arredi riprendono il
natali a una delle voci più rappresentati- a Polignano a Mare (Ba) linguaggio originario in ferro battuto e
ve della musica leggera italiana (Dome- Alzando lo sguardo dall’insenatura più legno. E anche i tessuti parlano lo stesso
nico Modugno appunto), che il comune caratteristica di Polignano (la Lama Mo- linguaggio. Abbiamo utilizzato fibre na-
decise di omaggiare con una statua che nachile) si intercettano le finestre dell’A- turali e lino, proprio come un tempo.
sembra appunto abbracciarlo quel “blu” quamarea (www.aquamarea.it), che Cosa si devono aspettare gli ospiti?
di cui canta. Per il suo borgo antico, il suo con il suo claim “Charming rooms, food Non è un hotel, ma un affittacame-
labirinto di vicoli bianchi che si aprono and spirits”, sintetizza perfettamente l’a- re con possibilità di integrare la formu-
sul mare, le tante scale, gli archi e gli scor- nima del progetto. Qui la natura, prima, e la b&b. Da noi si può gustare un piatto
ci inimitabili. Per le sue case, che osano il tocco dell’uomo, dopo, dialogano da o un intero menu a base di materia pri-
sfidare la scogliera; per i suoi ponti di im- oltre cento anni. Insieme generano un ma locale, bere un drink sulle magnifi-
pronta romanica, per la sua architettura, senso di stupore e di autenticità che la- che terrazze, leggere un giornale e na-
da Piazza Vittorio Emanuele II, all’ex sciano davvero senza fiato. turalmente riposare, cullati dal rumore
ghetto ebraico fino a Piazza Garibaldi, Abbiamo incontrato Dino Galetta, delle onde che si infrangono sulla sco-
dove sono ancora visibili i resti delle torri proprietario dell’Aquamarea. gliera.

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 161


LOCALI E TURISMO

dello sviluppo di un’idea che fosse tutta


mia. Così sono tornato in Italia e a Firen-
ze ho aperto un ristorante con quelli che
sono i miei attuali soci. In quel contesto
siamo entrati in contatto con un’agenzia
immobiliare di Polignano, la quale ci ha
proposto questo immobile. Ricordo di
non averci pensato poi molto. Sono rien-
trato nella mia Puglia e oggi a 51 anni,
sono certo di aver fatto la scelta giusta.

DOVE MANGIARE
AQUAMAREA Ristorante La Colonna
a Polignano a Mare (Ba)
Di quali spazi si compone la strut- ta la prima; quella del 2020 avrebbe do- Proseguendo verso nord, rimanendo
tura? vuto essere la consacrazione, ma le cose sempre sul litorale di Polignano, si rag-
La struttura ha una forma molto non sono andate come speravamo per le giunge la località di San Vito, con il suo
semplice: quattro stanze dotate di ogni ragioni che tutti sappiamo. borgo e il suo porticciolo naturale stretto
servizio e due terrazze panoramiche, una Lei com’è arrivato a Polignano? tra un passato di tradizioni e il blu dell’ac-
utilizzata come angolo caffetteria e cola- Come sono “tornato” a Polignano, qua. Sulla sua suggestiva baia si affaccia
zione, l’altra per pranzo e cena. In tutti i sarebbe più giusto dire. Mi sono laureato l’imponente Abbazia dei Benedettini. Ed
punti dell’Aquamarea non si perde mai il in Economia a Bari, per poi spostarmi a è proprio in quell’abbraccio tra storia e
contatto con i colori e i suoni del mare. È Bologna e iniziare la mia carriera finan- mare che si trova il ristorante La Colonna
questa la caratteristica più forte e unica ziaria, in giro per il mondo. Ho lavorato (www.ristorantelacolonna.it), punto di
per cui la gente ci sceglie. per multinazionali come Colgate, Pal- riferimento per chiunque voglia assag-
Com’è nato il progetto? molive e Natuzzi, ricoprendo il ruolo di giare il meglio della cucina marinara pu-
L’edificio era in uno stato di abban- responsabile marketing per intere aree, gliese. Qui si viene principalmente per il
dono avanzato, lasciato a sé stesso da 10 come Russia e Oriente. Sono stato prati- pesce e per i crudi. Il menu è ispirato alla
anni. Lo abbiamo acquistato nel 2017 e camente ovunque, ma ho sempre avuto tradizione gastronomica regionale, aper-
aperto a fine 2018. L’estate del 2019 è sta- l’idea di rientrare in patria e occuparmi to alle influenze del Mediterraneo. A ga-
ranzia di freschezza, basta dare uno
LA COLONNA sguardo ai pescatori nella baia, sempre
intenti a lavorare sulle loro barche. Lo
sguardo, dalla terrazza del ristorante,
spazia dal borgo alla Torre, dalla baia
all’Abbazia, fino a incontrare i colori dei
tramonti che si spengono nel mare.
Siamo stati nelle cucine di Alessan-
dro Scatigno, chef del ristorante La Co-
lonna.
Cosa troviamo in carta?
Il menu è per il 90% di pesce. È il
mare a pochi metri di distanza a dettare
la nostra carta. Utilizziamo rigorosamen-
te materie prime locali. In cucina cer-
chiamo di reinventare le tradizioni, per
fare in modo che vengano tramandate e

162 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


LOCALI E TURISMO

apprezzate, rimanendo comunque in li-


nea con il nostro tempo.
Che rapporto ha con suo padre, che
è anche il proprietario del ristorante?
Compirò 28 anni a dicembre. Quindi
di per sé il ruolo che ricopro in cucina,
data la mia giovane età, impone una
grande responsabilità. Poi se aggiungia-
mo il fatto che mio padre è la proprietà
del ristorante, la faccenda si complica ul-
teriormente. Ci sono le aspettative alte da
soddisfare e i rapporti famigliari che van-
no sempre rispettati, così come i ruoli.
TERRANIMA
Spesso è difficile dettare una gerarchia,
perché il personale sconfina nel lavorati- A pieno regime gestiamo fino a 90 Come è andato il post lockdown?
vo. Prima il mio ruolo era in sala, anche coperti. In cucina siamo in tre, più una Non pensavamo di lavorare così
se ho sempre avuto la passione per la cu- persona addetta alla pulitura del pesce e tanto. Siamo rimasti sorpresi nel vede-
cina. Così col tempo sono passato dall’al- dei frutti di mare. In sala siamo quattro, a re tanto afflusso. Abbiamo chiuso una
tra parte della “barricata”, affiancando il pranzo e cinque a cena. Siamo aperti da stagione davvero positiva. Dal prossi-
nostro chef, da cui ho appreso tutto. Il marzo a fine ottobre, in base anche alla mo anno torneranno in carta i menu
passo successivo è stato appunto pren- stagione. Nei mesi di chiusura mi dedico degustazione, che quest’anno aveva-
dere in mano le redini dei fuochi. allo studio e alla ricerca, mettendo a pun- mo deciso di eliminare. Un’idea in
Quali sono i numeri de La Colon- to nuove ricette. Una fase, questa, impor- controtendenza, che però ci ha portato
na? tantissima del nostro lavoro. bene.

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 163


LOCALI E TURISMO

Ristornate Terranima La nostra cucina è fatta dei piatti del imparare, fin da piccoli, a valutare auto-
a Bari territorio, ricette antiche che attingono nomamente le sane e le cattive abitudini.
È nel cuore di Bari, all’interno di una cor- non solo dalla provincia più vicina, quel- Il tutto senza dimenticare l’aspetto ludi-
te dei primi del Novecento, che si chiude la di Bari, ma anche dal Salento e dal Gar- co.
la parte pugliese del tour gastronomico. gano. I piatti sono a base di pescato loca-
Una tappa obbligata per chi ricerca i veri le del giorno, di carne e anche vegetaria- Matera, un gioiello
sapori di questa terra, nel centro storico ni. Il nostro è un bel viaggio culinario dal senza eguali
di una delle città più rappresentative del nord, al sud della Puglia. Matera è una perla famosa nel mondo. È
Sud. Al Terranima (www.terranima. Quale piatto non potete proprio to- un luogo dove la pietra di tufo riluccica
com) la cucina è rispettosa del chilome- gliere dalla carta? come una pietra preziosa. È un set cine-
tro zero, è tradizione, è la materia prima Non siamo identificati con un piatto matografico naturale, che non ha biso-
migliore declinata nelle ricette più tipi- iconico. Ma se dovessi scegliere, direi le gno di accorgimenti o di abbellimenti di
che, dove ogni piatto racconta una storia, orecchiette con le cime di rapa e la pasta nessun tipo. È la città scelta da Mel Gib-
da assaporare ma anche da ascoltare, con la carne di asina. son per il film “The Passion”, proprio per
grazie al caffè letterario all’interno del ri- Terranima. Cosa c’è oltre al risto- il suo aspetto così simile a una piccola
storante. rante? Betlemme. È incanto, stupore, unicità ir-
Abbiamo fatto due chiacchiere con Si può riassumere il Terranima come replicabile, a partire dal suo impianto
Georgia Colombo, general manager del la “casa della nonna”. Sessanta coperti di- medievale ai piedi del suo colle, fino al
ristorante Terranima. visi in due sale. Una nasce come ristoran- centro storico più antico, con la sua acro-
Come è cambiata la vostra cucina a te, l’altra come caffè culturale, con eventi poli impreziosita dal Duomo di epoca
causa del Covid? che parlano della Puglia, di poesia, di romanica. I suoi sassi ne sono il simbolo,
La nostra cucina non è stata stravolta musica e di letteratura. Vogliamo rappre- una roccia friabile e molto lavorabile,
dall’avvento del Covid e dal successivo sentare e veicolare, non solo in tavola, scavata fin dai tempi antichi. Nel 1993
lockdown. Ciò che è cambiato molto tutta la nostra tradizione popolare. l’Unesco l’ha inserita nella lista dei Patri-
sono stati i flussi di turisti, che sono di- Senza mai dimenticare i bambini… moni dell’Umanità.
ventati esclusivamente italiani. C’è stata Assolutamente. Siamo consapevoli
un’ottima ripresa, e il clima era davvero che i bambini sono la nostra risorsa più DOVE DORMIRE
vivace, nonostante il grande dramma ap- importante. È per questo che ci dedichia- Palazzo Gattini a Matera
pena vissuto. mo alla loro educazione alimentare at- Salendo fino al cuore del centro storico di
Che tipo di cucina proponete? traverso corsi di cucina, in cui possano Matera, raggiunta la splendida cornice di
Piazza del Duomo, si aprono le porte di
EGO uno dei palazzi nobiliari più importanti
della città, nonché il più alto. Palazzo
Gattini (www.palazzogattini.it) è un ho-
tel 5 stelle dove in un’epoca non così lon-
tana, risiedevano i conti omonimi. Un
attento lavoro di restauro ha mantenuto
tutta la magnificenza originale, la ric-
chezza dei dettagli, i materiali locali recu-
perati, i colori vivi dei tendaggi a contra-
sto con il candore della pietra calcarea, le
atmosfere morbide e avvolgenti. Tra le
suite, quella con piscina privata è certa-
mente la più ambita. E poi ancora, spa,
percorsi e trattamenti, un ristorante e un
lounge bar, il Duomo Cafè, dove godersi
il risveglio o un aperitivo.

164 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


LOCALI E TURISMO

DOVE MANGIARE pronta. Non avendo trovato nessuno che Di quanti elementi si compone la
Ego a Matera credesse nella mia idea, ho deciso di di- sua brigata?
A pochi passi dal centro storico si trova il mostrare a tutti cosa sapevo fare in cuci- La mia è una brigata davvero corta. In
ristorante Ego (www.egogourmet.it), na e cosa avrei potuto fare per la città. cucina siamo in due, come in sala. Nei
piatto Michelin 2020, dove lo chef Nicola Di cosa è fatta la sua cucina? giorni di maggiore affluenza, riusciamo a
Popolizio e la sua compagna Annamaria Lavoro con prodotti del territorio, coprire un massimo di 30 coperti, con
Zaccaro propongono una cucina fatta di perché ho il dovere di valorizzare la mia uno staff di 6 persone. Abbiamo trovato il
tradizioni e di materie locali, con forti e terra, e con prodotti dimenticati o poco nostro equilibrio e siamo molto soddi-
persistenti accenti di note esotiche. Ra- usati, tipo il quinto quarto. Senza disde- sfatti dei risultati.
gazzi innamorati di Matera, che hanno gnare naturalmente degli accenti dati da Durante il lockdown vi siete con-
visto nella rinascita della loro città l’occa- sapori più esotici che non ci appartengo- vertiti al delivery?
sione perfetta per provarci. E riuscirci. no per tradizione. Nei miei piatti c’è mol- Non abbiamo fatto servizio di delive-
Finito il servizio, abbiamo incontrato ta tecnica, perché bisogna dare qualcosa ry per due ragioni: la prima è che non
Nicola Popolizio, chef e patron del risto- in più alle persone per essere ricordati in potevamo garantire la stessa qualità dei
rante Ego. mezzo a tanti. piatti consegnati, rispetto a quelli serviti
Come ha maturato l’idea di aprire Che genere di clientela avete? al ristorante. Avremmo dovuto attrezzar-
un ristorante a Matera? Ci sono gli habitué materani che ci con packaging e mezzi di trasporto, ed
Tutto è nato da un personale bisogno sono la nostra più grande soddisfazione. era un investimento azzardato. La secon-
di rivalsa. Nel 2016, dopo un’esperienza Poi i turisti stranieri e italiani. Ci sono da è che Matera non è una metropoli
di dodici anni in giro per cucine e di nove quelli che passano dalla città, ora che è dove la gente non ha il tempo di cucina-
nella brigata di Felice Lo Basso (chef Stel- sulla bocca di tutti, e ci sono quelli che re. Qui in ogni casa c’è ancora una mam-
la Michelin dal 2011), sono tornato a Ma- seguono itinerari gastronomici e fanno ma o una nonna che cucina e lo sa fare
tera con la voglia di lasciare la mia im- tappa da noi. anche molto bene. 👆 cod 70424

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 165


LOCALI E TURISMO

I GIOVANI AL CENTRO
DI FOODEXP
3ª EDIZIONE DI SUCCESSO A LECCE
B
oom di presenze, quasi mostre, degustazioni, percorsi golosi e FoodExp Gourmet ha accolto percorsi
4mila, 250 studenti e studen- pranzi memorabili per accendere i ri- golosi presentati da cuochi pugliesi,
tesse degli Istituti alberghieri flettori su ristorazione e ospitalità, cu- che si sono confrontati e fatti conosce-
coinvolti, 100 ospiti e 50 espositori, cina e sala d’autore, hôtellerie ed eno- re con le loro proposte innovative.
100mila visualizzazioni di pagina su gastronomia, agricol- Nelle due sale confe-
Facebook, oltre 60mila impression su tura e biodiversità, Uno dei maggiori renze e sul palco
Instagram: è stato un grande successo fotografia e comuni- eventi di cibo esterno si sono alter-
live e web la terza edizione di FoodExp cazione. e turismo del Sud nati incontri e wor-
- Food Life Experience, uno tra gli Nel grande Chio- Italia si è svolto kshop per raccontare
eventi food&travel più interessanti del stro si è ritrovata una tra masterclass, storie e svelare segre-
Sud Italia. Promosso dal gruppo Si- comunità di appas-
dibattiti ti, ragionare sul pre-
next di Giovanni Pizzolante, in colla- sionati, curiosi e ad-
e degustazioni sente e ipotizzare il
con l’obiettivo
borazione con numerosi partner pub- detti ai lavori. Cham- prossimo futuro, con-
di formare
blici e privati, lunedì 28 e martedì 29 pagne, grandi vini frontarsi sulle pro-
i giovani
settembre nel Chiostro dei Domenica- italiani e internazio- del settore. spettive e sugli errori
ni di Lecce, FoodExp ha ospitato un nali e ricercate preli- Presentata di un settore in gran-
ricco programma (anche in diretta batezze gastronomi- la mostra de crescita, analizza-
streaming) sul tema “Young in the fu- che sono state prota- Atomicus Project re le difficoltà e valu-
ture” con masterclass, dibattiti, labo- goniste di degusta- di Riccardo tare insieme le nuove
ratori, conferenze, tavole rotonde, zioni guidate. L’area Melillo esigenze coinvolgen-

166 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


LOCALI E TURISMO

do anche gli studenti, i docenti e i diri- chelin Geranium di Copenaghen - in sotto l’Arco Carovigno). E poi i bar ma-
genti scolastici degli Istituti alberghie- collegamento), Stefania Moroni (Il nager di grandi hotel, come Antonio
ri pugliesi. Nella Sala tasting e nella Luogo di Aimo e Nadia Milano), Ales- Rosato (Mandarin Oriental Milano),
piccola e suggestiva Chiesetta centi- sandro Pipero (Pipero Roma), Diego Luca Angeli (Four Season Milano), Pa-
naia di visitatori hanno partecipato a Rossi (Trippa Milano), Roy Salomon trick Greco (Bulgari Hotel Milano), il
“Only the best, Champagne, Wine & Caceres (Metamorfosi Roma), il re bartender Mattia Pastori con i cocktail
Food”. In molti si sono cimentati “die- della pizza Franco Pepe (Pepe in Gra- Sanpellegrino, il sommelier Vincenzo
tro al bancone” con la Cocktails Expe- ni Caiazzo) e gli stellati pugliesi Ange- Donatiello di Piazza Duomo Alba,
rience della Sartoria degli Spiriti. lo Sabatelli (Angelo Sabatelli Putigna- produttori e vignaioli.
I migliori palati hanno approfittato no), Antonello Magistà e Antonio Zac- Si è parlato dell’alta formazione di
della possibilità dei quattro pranzi cardi (Pashà Conversano), Pietro Pen- sala con Marta Cotarella di Intrecci; di
memorabili con gli chef dei ristoranti na (Casamatta Avetrana), Domingo scenari e prospettive per gli investi-
Farmacia dei Sani di Ruffano (Valenti- Schingaro e Nicola Loiodice (Due Ca- menti alberghieri con Federalberghi;
na Rizzo), Metamorfosi di Roma (Roy mini Borgo Egnazia Savelletri), Teresa di fine dining in giro per il mondo con
Caceres), il tre stelle Michelin St. Hu- Galeone e Teodosio Buongiorno (Già consulenti esperti come Manuela
bertus Hotel Rosa Alpina di San Cas-
siano di Bolzano (Michele Lazzarini) e
il Pipero Restaurant di Roma (Ciro
Scamardella, che ha proposto anche la
sua imperdibile Carbonara). Luigi
Cremona di Witaly ha presentato l’edi-
zione 2021 del Premio Emergente -
chef, pizza chef, sala e ricevimento -
sospesa quest’anno a causa del Co- Antonello
vid19. Tra gli ospiti Michele Lazzarini Magistà,
Teodosio
e Lukas Gerges (sous-chef e Maître e Buongiorno,
primo Sommelier del tristellato St. Riccardo
Melillo,
Hubertus di San Cassiano in Badia), Mattia
Thanos Feskos e Mattia Spedicato Strafella,
Fabio Rizzo
(sous-chef e assistant restaurant ma- e Barbara
nager e sommelier nel tre stelle Mi- Politi

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 167


LOCALI E TURISMO

orizzonti”, prosegue. “Questa edizione


è stata particolarmente emozionante,
perché è stata voluta con tenacia e
passione: desideravamo dare continu-
ità al percorso iniziato due anni fa e
non intendevamo lasciarci scoraggia-
re dalle tante difficoltà e incertezze
che il 2020 ha portato con sé. Eviden-
temente l’energia di una grande visio-
ne ha permesso di superare tutti gli
ostacoli, rendendo possibile ciò che
solo qualche mese fa sarebbe sembra-
to impossibile».
Quindi la mostra Atomicus Project
di Riccardo Melillo. Tutto ruota intor-
Fissore e Thomas Barker e di fotografia cipato e seguito la manifestazione no al salto, momento in cui il soggetto
come strumento per veicolare il com- come, solo per fare qualche nome, Pa- non pensa né al fotografo né alla foto o
plesso mondo dell’enogastronomia olo Marchi, Carlo Passera, Gioacchino alla posa, pensa solo a saltare. L’e-
con Silvio Bursomanno, Daniele Fiore Bonsignore, Paolo Vizzari, Anna Pran- spressione del volto è libera, sorriden-
e Riccardo Melillo (che ha anche alle- doni, Margo Schachter, Alessandra te, giocosa e fuori da ogni schema det-
stito la sua mostra Atomicus Project). Moneti, Arianna Galati e Giovanni tato dal ruolo. A questo si aggiunge il
Folta la platea di giornalisti e critici Ciullo. luogo di lavoro, un posto dove il sog-
pugliesi e nazionali che hanno parte- «Abbiamo vissuto due giorni in- getto si sente a suo agio e dove passa la
tensi in compagnia dei grandi nomi maggior parte della sua giornata, in
della ristorazione, dell’ospitalità e poche parole: casa.
dell’enogastronomia italiana e non Ultimo dettaglio sono gli oggetti di
solo - sottolinea Giovanni Pizzolante - uso quotidiano che vengono letteral-
il territorio ha risposto all’invito di Fo- mente lanciati in aria nel momento
odExp in modo straordinario: la gran- del salto, semplicemente un modo dif-
de partecipazione e il coinvolgimento ferente di raccontarsi attraverso gli
dei visitatori in tutte le attività propo- strumenti del proprio lavoro, le mate-
ste ci ha confermato che la strada è rie prime della propria terra o l’ispira-
quella giusta, che in Puglia c’è voglia zione libera del momento.
di crescere, di osare, di allargare gli 👆 ▶ cod 70157

168 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


LOCALI E TURISMO

Con l’amido di mais Maizena è possibile


creare tante nuove ricette senza glutine,
dolci o salate, sia a caldo che a freddo.

Per legare si stempera in acqua o altro


liquido freddo prima di essere aggiunta
alla preparazione

Perfetta per dare friabilità ai lievitati,


sia dolci che salati

Ideale per dare croccantezza


alle fritture

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 169


LOCALI E TURISMO

DA MARIO IL POMODORO
ARRICCHISCE UN MENU
PER QUATTRO STAGIONI
Il ristorante
pizzeria
dell’omonimo
resort sulla costa
ionica della
Calabria rimane
aperto tutto
l’anno. Cucina
mediterranea
a base di pescato
e pizze
per un’offerta
che vola alto

170 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


LOCALI E TURISMO

giornata, Da Mario, che si apre a una ingrediente che utilizziamo in abbon-


clientela trasversale dove le famiglie danza sia in ambito ristorante sia in
hanno un peso rilevante, presenta una pizzeria, da circa 7 anni abbiamo scel-
carta delle pizze completa ed essen- to Cirio Alta Cucina, un partner con
ziale. «Circa una trentina di voci - af- cui ci sentiamo tutelati e che offre un
di Gabriele Ancona ferma De Filippis - pizze croccanti, ventaglio di prodotti a elevato valore
leggere e digeribili. Ricette ancorate aggiunto».

V
illaggio Da Mario è un resort alla tradizione a cui se ne aggiungono Da Mario la cucina ne utilizza di-
in Calabria, a Mandatoriccio altre che seguono l’estro della fanta- verse tipologie in base alle esigenze
(Cs), sulla costa ionica. Un sia». del cuoco o del pizzaiolo. Minimo co-
complesso importante, composto da Classiche e irrinunciabili a parte, mun denominatore è rappresentato
hotel, bungalow e campeggio. Non molto apprezzate quella bianca con da I Pelati, grandi, corposi e di colore
poteva mancare un ristorante-pizzeria pomodori datterini, il vero gusto della rosso vivo. Grazie alla intensa salsatu-
adiacente la spiaggia. Lo guida Saverio semplicità, e quella più elaborata che ra e all’elevato peso sgocciolato ga-
De Filippis. «Il locale è stato inaugura- vede una Margherita con al centro rantiscono una resa elevata. «Sono
to nel 2006 - spiega - una struttura col- mozzarella di bufala intera. La farcitu- adatti per ogni tipo di preparazione,
laudata che rimane aperta tutto l’an- ra viene arricchita da prosciutto cru- anche quella più impegnativa», pun-
no. Possiamo contare su 300 coperti e do, pomodorini, rucola, Grana Pada- tualizza Saverio De Filippis. Parole
anche in tempi di Covid il distanzia- no e peperoncino. Le materie prime si che hanno valore doppio quando pro-
mento fisico per noi non è un proble- rivelano quindi tra gli elementi por- nunciate da chi guida la ristorazione
ma. Proponiamo una cucina tipica tanti alla base del successo dell’offerta (no stop) di un villaggio turistico.
mediterranea, in prevalenza di pesce gastronomica del Villaggio Da Mario. 👆 cod 70147
fresco, ma nostro punto di forza è an- «Con una clientela così numerosa -
che la pizza. Fa girare numeri impor- puntualizza Saverio De Filippis - dob- Villaggio Da Mario
Contrada Castello dell’Arso - 87060
tanti, in media più di 200 a sera». biamo mantenere standard elevatissi-
Mandatoriccio Mare (Cs)
Oltre a tutti i classici della cucina mi. I fornitori sono più che seleziona- Tel 0983 90050
di mare elaborati in base al pescato di ti. Per quanto riguarda il pomodoro, www.cirioaltacucina.it

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 171


LOCALI E TURISMO

OLIO EVO
che utilizzati per i servizi di benessere
della spa». Mettere al centro i prodotti

E RELAX IN COLLINA
della tavola e abbinarli dunque al be-
nessere della spa e dell’esercizio fisico.
Oltre alle piscine e alle più varie ti-

DIETA BUONA
pologie di wellness, la Varsana Spa pro-
pone un viaggio nella simbologia dei
colori, che si declina negli spazi destina-

A PALAZZO
ti ai Rituali Ars Vivendi e negli Health &
Wellness Retreats, dedicati sia alla for-
ma fisica sia alla forma mentale. Il tutto
abbinando a formule che si richiamano

DI VARIGNANA
all’Oriente come l’hammam o le vasche
di relax giapponese (con abbinate ceri-
monie del tè), alle novità di una grotta
per i fanghi che richiama i calanchi delle
colline bolognesi, ad una camera calda
di Alberto Lupini Con la nuova formula “Health” l’at- con pareti di sale di Cervia, chiaramente
tenzione si rivolge soprattutto ai nuovi all’insegna del territorio come è del re-

S
iamo nel cuore verde dell’Emi- stili di vita, alla salute concepita soprat- sto la proposta della cucina.
lia Romagna, precisamente a tutto in termini di prevenzione, dal be- Orange, Green e Purple. Il triango-
Castel San Pietro Terme, in pro- nessere fisico ad una sana alimentazio- lo dei colori secondari rappresenta la fi-
vincia di Bologna. Qui Palazzo di Vari- ne fino alle accezioni più generali di losofia-geometria del benessere. Green
gnana, una delle strutture più importan- consapevolezza e mindfulness. «L’idea è il colore della natura del territorio, sim-
ti in Regione (e non solo) per il turismo - spiega l’health coach Annamaria Ac- bolo di conoscenza e perseveranza. Nel
leisure e congressuale, ha deciso di pro- quaviva - nasce dal fatto che Palazzo di rituale, il colore verde rappresenta l’ani-
porre ai propri ospiti una nuova filosofia Varignana, grazie ai suoi 300 ettari di ma del territorio e il suo frutto simbolo,
di vacanza, che pone al centro dell’offer- parco, di cui 160 coltivati a frutteti, olive- l’Ulivo. Da qui nasce l’Olivum Expe-
ta, dalla Varsana Spa alla tavola dei risto- ti e orto, regala prodotti a km 0 che di- rience, “alla scoperta dell’oro verde”.
ranti della struttura, i prodotti dell’azien- ventano poi ingredienti dei piatti degli L’ulivo e l’olio, soprattutto, sono prota-
da agricola e del territorio. chef dei ristoranti del resort, a volte an- gonisti di un viaggio alla scoperta di

172 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


LOCALI E TURISMO

questa pianta ritenuta da sempre sacra. rendersene conto, si fanno diete senza
Un percorso sensoriale che parte dal tat- realmente capire qual è il modo corretto
to e dall’olfatto per arrivare fino al gusto. di mangiare. Qui invece proporremo
Orange è il colore che richiama l’atti- non solo una dieta specifica con gli in-
vità fisica, la gioia di vivere, la vitalità. È il gredienti a km 0 dell’azienda agricola
colore legato a In-Forma Retreat, “il ri- del resort, ma anche menu che mirino a
sveglio naturale del tuo benessere”. In stimolare l’attività metabolica, a suppor-
questo percorso si contano una serie di tare il sistema immunitario e a contra-
ritiri dedicati al risveglio naturale del be- stare lo stress ossidativo».
nessere. È un approccio completo verso Le proposte di ricercata cucina del
un corretto stile di vita, che aiuta a ritro- resort abbinano i consigli della dottores-
vare la forma fisica ottimale attraverso sa Acquaviva a quelle degli chef creativi
un percorso di consapevolezza del Palazzo di Varignana, per appagare
(mindfulness) che passa per il cibo, l’at- palato, vista e benessere. I menu bilan-
tività sportiva ma soprattutto una sana cia l’apporto di macronutrienti e vitami-
ed equilibrata alimentazione. ne, Sali minerali e sostanze fitochimiche
Purple è il colore della riflessione, antiossidanti, mirando a favorire l’atti-
dell’introspezione e del regno spirituale. vazione del metabolismo. I piatti sono
È connesso al programma Digital De- cucinati valorizzando le proprietà nutri-
tox “disconnesso dal mondo in contatto zionali degli ingredienti di alta qualità
con te”. Qui si entra nella dimensione per la maggior parte di produzione del
più introspettiva e intima del cliente, resort, a km 0. Dalle verdure dell’orto
con pacchetti in grado di favorire il com- agli alberi da frutto, da cui si producono
pleto rilassamento mentale e l’abban- confetture e succhi, per finire con l’olio
dono totale nei sensi, per seguire la pro- extravergine d’oliva.
pria vera natura. Un viaggio che presup- L’ospite si troverà immerso in un
pone l’abbandono di ogni tipo di device ambiente di relax ma anche di lusso.
(pc, smartphone, tablet) per prepararsi «Palazzo di Varignana ha una capacità
ad accogliere lo scorrere libero del tem- ricettiva molto importante - spiega il di-
po. rettore Vittorio Morelli - abbiamo 158
Green, Orange e Purple: tutte solu- camere, spazi congressuali fino a 300
zioni healthy che hanno come protago- persone e spazi per banchetti fino a 250
nista, accanto ai percorsi benessere e persone, oltre che ai nostri ristoranti e
spa, un’alimentazione sana e genuina. alla nostra grande spa».
«A tavola offriamo non solo un menu Sì, perché la struttura ha due stagio-
personalizzato a base dei prodotti a nalità: «quella meeting e congressuale
marchio Palazzo di Varignana, ma an- durante l’inverno e quella leisure duran-
che un approccio completamente nuo- te il periodo estivo», spiega Vittorio Mo-
vo per nutrire il nostro corpo, il mindful relli. Il programma per rimettersi in for- Oltre alle camere abbiamo anche tutta
eating». ma vuole chiaramente allargare il perio- una serie di ville che affittiamo alle fami-
Per coloro che seguono questi pro- do di turismo leisure, offrendo nuove glie. Tutte molto ampie e con piscina
grammi, «all’interno dei ristoranti ci opportunità ai clienti in cerca di benes- privata». 👆 ▶ cod 70187
sarà un menu dedicato, il menu benes- sere. «Abbiamo varie tipologie di came-
sere. Io incontrerò gli ospiti che sceglie- re - conclude il direttore - che vanno Palazzo di Varignana Resort & Spa
via Ca’ Masino 611A - 40024
ranno questo percorso, per spiegare loro dalla suite presidenziale alle junior e fa-
Varignana, Castel San Pietro Terme
la sana alimentazione. Tante volte si mily suite, fino alle camere deluxe e (Bo) - Tel 051 19938300
mangia in maniera compulsiva, senza standard. Tutte le tipologie, insomma. www.palazzodivarignana.com

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 173


LOCALI E TURISMO

refrigerati, è oggi possibile assicurare


una sanificazione interna costante.
Un’importante azione germicida pre-
ventiva contro microrganismi come vi-
rus, muffe, batteri, che possono deposi-
tarsi con la manipolazione dei packa-
ging.
Entrando poi nello specifico di si-
stemi che possano agevolare i ristorato-
ri, una tra le maggiori rivoluzioni sta
nella conservazione dei piatti a tempe-
ratura di esercizio. Frutto di lunghe ri-
cerche e grazie alla collaborazione del
dipartimento di Fisica della Materia
dell’Università di Parma, il dispositivo
mantiene fino a 200 porzioni per più
giorni e in condizioni termiche che eli-
minano il pericolo di proliferazione
batterica, sopra i 63°C.
Molte anche le soluzioni e i servizi

DALL’EMERGENZA
destinati al mondo beverage. Ad esem-
pio, un sistema unico basato sulla tec-
nologia che semplifica l’esperienza

ALLA METAMORFOSI
d’acquisto e di gestione dei vini, per i ri-
storanti di tutto il mondo. Tra i vari van-

I LOCALI DEL FUTURO


taggi offerti, la possibilità di pagare le
bottiglie solo dopo averle vendute, sen-
za quindi dover immobilizzare capitale

DI COSTA GROUP
per la fornitura di una buona cantina.
Parlando sempre di bottiglie, a tutela
della clientela come anche del persona-
le, è possibile applicare le proprietà an-

D
allo stato d’emergenza all’i- Imprescindibile considerare nuove tibatteriche dei raggi UVC/Led all’inter-
nevitabile evoluzione del disposizioni, preservando, anzi valoriz- no di semplici ma scenografici porta-
settore, come reagire ai nuo- zando, la gestualità tipica italiana. È bottiglie.
vi scenari aperti dal Covid-19? Questo il quanto concretizzato con l’anteprima In questo preciso momento storico,
grande interrogativo a cui Costa Group del concept Take-Away di Autogrill, rivi- non sono solo gli spazi, quindi, a dover-
ha tentato di offrire risposta, presentan- sitato e integrato, in quest’occasione, da si convertire o adattare al “new nor-
do lo scorso settembre, in occasione del un’offerta gastronomica “fast good” e mal”: ci troviamo, forse per la prima
Cibus Forum, la propria visione di “lo- dall’immancabile caffè espresso. Si trat- volta, in presenza di tutte le condizioni
cale del futuro” che all’arredo ha inte- ta di questo in fondo: reinterpretare la fondamentali per attuare una svolta de-
grato soluzioni e servizi innovativi in ristorazione italiana conservandone la cisiva e dirigerci verso un futuro più at-
collaborazione con protagonisti del set- storia, la cultura e l’operatività, ma tra- tento e consapevole. 👆 cod 70150
tore Horeca. Le proposte sono varie e sformare modalità e servizio per garan-
Costa Group
attuabili in situazioni molto diverse: dal tire maggiore sicurezza. A proposito di
via Valgraveglia Zai - 19020 Riccò
bar sino al retail e all’hotellerie, dal pic- innovazione, all’interno dei murali de- del Golfo (Sp) - Tel 0187 769309
colo ristorante sino allo stellato... stinati al Take-Away, sia riscaldati sia www.costagroup.net

174 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


LOCALI E TURISMO

UN UNICO NETWORK
TANTE SOLUZIONI
PER AGGIORNARTI
• Quotidiano online www.italiaatavola.net con oltre 1.500.000 contatti unici mensili
• Mensile cartaceo leader nazionale per diffusione nel settore Horeca con 65.000 copie mensili
• Mensile digitale (versione ampliata di quella cartacea) consultabile gratuitamente dalla APP
e dal sito www.italiaatavola.net con approfondimenti dedicati al mondo Horeca e Gdo
ma anche Consumer. Letto mensilmente da oltre 1.000.000 utenti
• 2 Newsletter settimanali inviate via mail a oltre 110.000 utenti registrati
• Le newsletter quotidiane inviata su WhatsApp e Telegram
• La Web TV con oltre 3.950 video pubblicati e oltre 2.600.000 visualizzazioni
• Social network con oltre 230.000 fan
• IaT Live News il primo tg quotidiano in diretta sui nostri social da lunedì a venerdì alle 18:00
• APP completamente gratuita pubblicata su App Store e GooglePlay
• Gli aggregatori di notizie per leggere le nostre notizie su Flipboard e Google News

ABBONATI ALLA RIVISTA


Con il tuo sostegno
ti aggiorneremo sempre meglio
Tariffe per l’abbonamento annuale:
Abbonamento nazionale € 39,00 - Abbonamento estero € 99,00
Per sottoscrivere il tuo abbonamento a 10 numeri della rivista e scegliere la modalità
di pagamento che preferisci (online, bollettino postale, bonifico ecc.)
visita il sito www.italiaatavola.net/abbonamenti

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 175


LOCALI E TURISMO

pe e specchi alle pareti tinteggiate di


azzurro, tavolini in legno, pavimenti
in graniglia. Nel menu non possono
mancare le sarde in saor, il baccalà e
moscardini,
Si chiama polenta bianca
Medì - La via e zuppa di pe-
del mare sce, alici ma an-
ed è il locale che la che qualche
famiglia Amaddeo proposta più
ha aperto modernista
sulla Corsarola come i “poke
nonostante la crisi bowl” e “roll”
della ristorazione. rivisitati per ac-
Nel menu solo contentare tutti
pesce che
i palati.
richiama allo stile
Anche i
della cucina
di Venezia prezzi si atten-
gono ai bacari:
aperitivi, pranzi e cene vanno dai 7
euro per un calice di bianco e bru-
schette ai 15-20 euro per il pranzo. E

BERGAMO TORNA
per mantenere viva la celebre “Corsa-
rola” (la via centrale che percorre il
cuore del centro storico) la cucina

UN PO’ VENEZIANA
aperta sino alle 22.30.
«La nostra volontà - ha spiegato
Roberto Amaddeo, erede del fonda-

IN CITTÀ ALTA MIMMO


tore di Mimmo - è quella di proporre
pesce, pesce povero da proporre a
pranzo e cena con prezzi accessibili.

PORTA IL BACARO
Tutto è improntato su Venezia, dal
menu all’arredo puntando sul concet-
to di mare. Venezia è crocevia di cul-
ture ed è per questo che abbiamo in-

L
a storica insegna Da Mimmo dunque lo stile e la quiete di un centro serito qualche proposta di stampo più
che da oltre 50 anni rappre- storico. orientale. Per noi è una sfida come era
senta un caposaldo della cu- La proposta è la più classica che si stata la sfida quella di mio padre
cina a Bergamo, in Città Alta ha scelto trova nelle calli della Laguna: vini in quando aprì il suo ristorante in Città
di aprire un nuovo locale sfidando il calice, piatti e “cicchetti” di pesce. Alta che negli anni ’60 non era quella
periodo di instabilità e crisi generato Quanto alla disposizione del locale, il di oggi».
dal covid. Si chiama Medì - La via del minimo indispensabile per rendere Il nuovo locale dispone anche del
mare e si ispira ai bacari veneziani ri- Medì un posto “alla buona”, ma raffi- servizio di asporto e consegna a do-
chiamando così lo storico legame tra nato: pochi posti a sedere, un banco- micilio così come Da Mimmo e Mimì-
la Serenissima e Bergamo. Non un ne per la mescita e un piccolo dehors. La casa dei Sapori che è l’altro locale
sushi dunque, ma un’osteria di pesce Arredo minimal ma senza dimentica- della famiglia aperto di fronte a quello
in pieno stile italiano che non intacca re di far sentire il cliente a casa, stam- “storico”. «Il fatto di aprire un nuovo

176 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


LOCALI E TURISMO

ristorante in un momento come que-


sto che ha ferito profondamente Ber-
gamo è un motivo per dare speranza e
per essere vicini alla nostra gente. Per
la ristorazione non è semplice, basti
pensare che quest’estate abbiamo vi-
sto ridursi gli affari del 35%, ma i
clienti non sono mancati. In luglio
sono arrivati da noi tanti bergama-
schi, ad agosto invece è toccato agli
stranieri che sono tornati in città e nel
nostro locale. Dal punto di vista delle
presenze siamo tornati al periodo che
precedeva il boom dell’aeroporto.
Una situazione con la quale dovremo
fare i conti ancora per un po’».
👆 cod 70306

Medì – La via del mare


via Bartolomeo Colleoni, 17
24129 Bergamo LA MONTAGNA
Tel 035 309 7160
CHE FA BENE AL CORPO
di Lucia Siliprandi s’ispirano alla natura del luogo come
nel massaggio che impiega sacchetti
ripieni di erbe alpine e oli vegetali. Qui
l’arnica, dalle note proprietà antin-

A
ll’Alpe di Siusi, a circa 1.800 fiammatorie e antidolorifiche, unita al
metri d’altezza, sorge l’Adler rosmarino e alla lavanda dona vigore ai
Lodge Alpe, un elegante rifu- muscoli e alle articolazioni. Il bagno al
gio a 5 stelle. La struttura, che fa parte latte di montagna, è, invece, un vero
di Adler Spa Resorts & Lodges, è attor- toccasana per le vie respiratorie. Ricco
niata da un paesaggio naturale di rara di vitamine e minerali stimola anche la
bellezza. Costruito in legno naturale rigenerazione della pelle.
secondo i criteri dell’eco-compatibili- Per sciogliere le tensioni più profonde,
tà, l’albergo è composto dal main lod- suggerito Adler Revive: prima caldi cu-
ge, che ospita gli spazi comuni e le sui- scinetti preparano il corpo ad un mas-
te, e da chalet realizzati su due livelli saggio eseguito con rulli in legno e con
dotati di sauna privata e balconi con particolari tecniche manuali per con-
vista sulle Dolomiti. L’arredamento sentire agli oli essenziali e ai balsami di
mescola lo stile locale a elementi tipici penetrare in profondità, poi un benefi-
dei lodge namibiani: sulle pareti, ad co olio caldo è sparso sul viso, schiena e
esempio, gli intarsi di tessuto dai colori cervicale. 👆 cod 70351
vivaci richiamano gli ornamenti tribali.
Adler Lodge Alpe
La Spa offre sauna al fieno e finlandese,
via Piz 11 - 39040 Alpe di Siusi (Bz)
infinity pool riscaldata e un nuovo ba- Tel 0471 723000
gno turco in pietra onice. I trattamenti www.adler-resorts.com

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 177


LOCALI E TURISMO

AGRIGUSTA

IL TRENTINO A 360 GRADI


DA SOLASNA I PIATTI
DELLA TRADIZIONE
di Alessandro Maurilli

L’ Agritur Solasna si affaccia su un


terrazzo soleggiato nel piccolo pa-
ese di San Giacomo di Caldes (Tn), in Val
di Sole, in una tipica casa contadina della
montagna trentina, originaria del 1200,
gestita dalla famiglia Andreis. Oltre a
due appartamenti, alla fattoria didattica
e a una zona barbecue, dove cucinare le
prelibatezze anche in autonomia.

NAPOLI EAT&DRINK Nel ristorante dell’agriturismo non man-


cano mai i piatti della tradizione tren-

JOSÈ RESTAURANT, UNA GEMMA tina: le profumate zuppe, gli spätzle, i

TRA VESUVIO E GOLFO DI NAPOLI


canederli, gli strangolapreti. Poi i taglieri
di affettati, salumi e formaggi per accom-
pagnare gli immancabili tortei di pata-
di Vincenzo D’Antonio talento. Belle le sale al primo piano. te, uno dei piatti tipici della tradizione
Mise en place molto elegante. Nella contadina trentina. I secondi cambiano

Q uel melanconico tempo an-


dato quando... se il posto è
bello, mica pretenderai anche di
bella stagione è piacevolissimo ce-
nare all’aperto. Dovizia di antipasti.
Menu concepito secondo pescato e
spesso, ma si possono trovare sempre
le tipiche carni alpine, come lo stinco di
maiale al forno, il tonco del pontesel (lo
mangiare bene? Scelleratezza di un secondo stagionalità dell’orto. stufato trentino) o le costine.
ambiguo patto del tempo che fu! Di notevole impatto il risotto agli Il vino di casa è il Groppello, un antichis-
Siamo in luogo fatato. Golfo di Na- agrumi e pesce di scoglio. Impec- simo vitigno autoctono, 100% trentino,
poli, in quella Torre del Greco che cabile il raviolo caprese in salsa di ma volendo spaziare oltre ad altri vini del
tanto piacque a Giacomo Leopardi. pomodorini. A seguire un rombo territorio si potranno trovare anche delle
Il mare lo si tocca. Poi gli si volgono freschissimo con scarola ripassata, birre artigianali locali. 👆 cod 70295
le spalle e... si tocca il Vesuvio! Ecco, capperi e olive.
ci siamo intesi sul luogo: tra il mare Deliziosi i dolci. Negli appropriati Agriturismo Solasna
Via della Villa 14 - 38022 San Giacomo
del Golfo e il Vesuvio. calici un ottimo Fiano di Avellino
di Caldes (Tn) - Tel 0463 902073
Location splendida la Tenuta Vil- Docg accompagna il pranzo. Conto www.agritursolasna.it
la Guerra. In essa è incastonata la in linea con l’elevata qualità del ri-
gemma costituita dal Josè Restau- storante.👆 cod 67707
rant. In cucina, a condurre valorosa
brigata, il talentuoso chef Domeni- Josè Restaurant
via Nazionale 414 - Torre del Greco
co Iavarone: stella Michelin, gran-
(NA) - Tel 081 8836298
de modestia (dote rara!), lodevole www.joserestaurant.it

178 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


LOCALI E TURISMO

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 179


LOCALI E TURISMO

PALERMO EAT&DRINK
MERCEDE, SAPORI DI MARE E PREZZI D’OSTERIA
di Gianni Paternò schissimo, crudi di mare, piatti semplici,
qualcuno con un pizzico di fantasia ma

U n’osteria dedicata alla Madonna


della Mercede, venerata nei mer-
cati del popolare rione Capo di Palermo,
sempre senza troppe complicazioni;
porzioni abbondanti (125 grammi di
pasta secca!), verdure di stagione; spes-
votata ai soli prodotti del mare, è quella so si trovano anche delle aragoste, car-
creata 6 anni fa da Helios Gnoffo e sua ne solo su prenotazione, prezzi da vera
moglie Patrizia. Helios, 38 anni, appas- osteria: economica. Il credo di Helios:
sionato di cucina fin da ragazzo, si è «Il cliente deve uscire sazio e contento».
formato, sia seguendo alcuni bravi chef, Per una volta non consigliamo piatti, mento semplice tendente al rustico. Un
sia facendo il cuoco per alcuni anni in il menu lo si legge sulle lavagne, può gruppo, tra cucina e sala, che collabora
yacht importanti, dove passava dai sem- cambiare giornalmente sulla base del da tanti anni, indice dell’affiatamento,
plici piatti di mare alle sofisticate cene di pescato, anche se ci sono piatti, come della professionalità e dell’allegria nel
gala. quelli a base di polpo, che si trovano tut- lavoro. Carta dei vini semplice, da oste-
Il successo di Osteria Mercede è qua- to l’anno. ria siciliana. 👆 cod 70366
si immediato, le recensioni online - vi Da pochi giorni Osteria Mercede ha
Osteria Mercede
accorgete - sono vere e meritate. La cambiato indirizzo, causa caro affitto,
via Sammartino 1 - 90141 Palermo
mission è semplicissima: i sapori devo- ma rimane sempre in centro: un locale Tel 091 332243
no essere individuabili, solo pesce fre- intimo diviso in piccole sale, arreda- osteriamercede@yahoo.it

TORINO EAT&DRINK

COMBO, OSTELLO E RISTORANTE CON ALESSANDRO UCCHEDDU IN CUCINA


gri, l’imprenditore che ha rilanciato il ristorante Del Cambio
di Torino; è allo stesso tempo ostello, spazio per eventi, fucina
creativa, ristorante, bar aperto per uno snack notturno ed una
radio che suona tutto il giorno dentro e fuori l’atrio di un palaz-
zo restituito alla vita.
Nel ristorante il cuoco e socio Euro-Toques Alessandro Uc-
cheddu, aveva già fatto parte della brigata di Matteo Baronetto
al Del Cambio, con una cucina che si ispira alla straordinaria
varietà e ricchezza di materie prime del mercato, ma anche
all’ambiente multietnico della zona. Colazione dolce e salata,
brunch ogni weekend, pranzo o cena à la carte, piccoli piatti
di Piera Genta da condividere fra amici. Cocktail bar, aperitivi o una sempli-
ce merenda: ogni giorno dal mattino fino a tardi. Il Cafè Santa

U n grande spazio aperto a tutti, nato dal progetto di ri-


qualificazione dell’ex-caserma dei Vigili del Fuoco a
Porta Palazzo, l’area mercatale più estesa d’Europa, seguendo
Barbara è aperto tutti i giorni dal mattino presto per soddisfare
le esigenze dei lavoratori del mercato. 👆 cod 70343

Combo
il concetto di riprogettazione consapevole soprattutto delle ra-
corso Regina Margherita 128 - 10152 Torino
dici storiche dell’edificio costruito nel 1883, in stato di abban- Tel 011 0888210
dono da 20 anni. Combo nasce da un’idea di Michele Dene- www.thisiscombo.com

180 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


LOCALI E TURISMO

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 181


LOCALI E TURISMO

HOTEL ZUNICA, LOCANDA D’ALTRI TEMPI


UN SOGGIORNO NELLA STORIA D’ABRUZZO
di Leonardo Felician la reception e la sala colazione, al primo
piano la sala del ristorante e tre piani di

N el cuore del Parco Nazionale del


Gran Sasso sulla piazza principale
di Civitella del Tronto (Te), uno dei bor-
camere a seguire per un totale di 12 stan-
ze alte con splendida vista sulla piazza e
sulla vallata.
ghi più belli e meglio conservati d’Italia, La cucina abruzzese in cui passione e
la famiglia Zunica da quattro genera- ricerca vanno a braccetto è l’orgoglio di menu si alterna con il corso delle stagio-
zioni ha aperto il suo antico ed elegante Daniele Zunica. Il ruolo di executive chef ni, ma propone sempre sorprese e acco-
palazzo del ’600 all’ospitalità dei viaggia- è affidato a Sabatino Lattanzi, formato- stamenti graditi, sia nella carta, sia nei
tori che cercano atmosfere fuori dall’or- si alla scuola di Massimo Bottura; sous quattro menu proposti, che vanno da tre
dinario: quelle di una locanda dei tempi chef è lo slovacco Frederik Lasso, che a otto portate.
del Grand Tour in Italia dei viaggiatori di proviene, invece, dalla scuola abruzzese D’estate si cena all’aperto sulla terrazza
tutta Europa. di Niko Romito, mentre Attilio De San- della piazza, con un panorama suggesti-
La posizione è il primo atout: sulla piaz- ctis si occupa di pane e di dolci; Giovan- vo che abbraccia tutta la valle, dal Gran
za centrale del paese appena dentro la ni Angelozzi è il maître di sala. Sasso al Mar Adriatico.👆 cod 70297
porta di ingresso attraverso le robuste Le paste sono fatte a mano con farine
Zunica 1880 Ristorante & Hotel
mura di quella che è stata ai tempi dei macinate con mulini di pietra. Le carni
Piazza Filippi Pepe 14 - 64010 Civitella
Borboni una delle fortezze più impo- sono di produzione locale, così come del Tronto (Te) - Tel 0861 91319
nenti di Europa: al piano terra si trova frutta, verdure ed erbe aromatiche. Il www.hotelzunica.it

BOLOGNA EAT&DRINK

PESCARIA, CASE-HISTORY DI SUCCESSO


A BASE DI PESCE E SOSTENIBILITÀ
di Giuseppe De Biasi

A Bologna l’apertura di un nuovo ristorante di pesce fa


di per sé notizia visto che la tradizione gastronomica
felsinea non spicca certo per l’utilizzo del pesce nelle sue
nel giro di un solo lustro colleziona ben 5 aperture: a Mila-
no, Torino e da poche settimane anche a Bologna e Roma.
Sostenibilità ambientale e sociale fra le priorità aziendali
ricette (fatto salvo per il tonno negli storici e discussi “spa- che si concretizzano nella gestione della sala totalmente
ghetti alla bolognese”) ma se si parla di un acclamato brand plastic-free; uso di bottiglie di acqua riutilizzabili in allu-
come Pescaria allora una puntata della rubrica ci sta tutta. minio, lotta allo spreco con logistica innovativa del ma-
L’idea prende corpo a Polignano a Mare, splendido borgo gazzino, utilizzo di materia prima “Friend of the Sea”, che
della costa barese, luogo natio del grande Domenico Mo- stimola il consumo ecosostenibile del prodotto ittico, so-
dugno e di Bartolo L’Abbate, storico commerciante ittico stenendo attività di pesca e acquacoltura certificate.
cittadino. L’intraprendente Bartolo con la complicità di Lu- 👆 cod 69426
cio Mele ai fornelli e Domingo Iudice al supporto strategico
Pescaria
e comunicativo con la sua Brainpull vara nel 2015 il primo via Nazario Sauro 12 - 40121 Bologna
fast-food (ma il termine è riduttivo) Pescaria, format che Tel 051 4597796 - www.pescaria.it

182 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


LOCALI E TURISMO

FIRENZE EAT&DRINK

LO CHATEAU URBANO
DI BIBI GRAETZ
di Annamaria Tossani

B ibi Graetz nel 2018 acquista a Fie-


sole l’ex Hotel Aurora, un tempo
teatro con osteria annessa frequentato
da nobili inglesi che dimoravano nelle
ville dei dintorni, costruito nel 1860 dal
ricco lord Sir W.B. Spencer e trasformato
in una splendida villa in cui hanno sog-
giornato re e regine come Vittoria D’In- ROMA EAT&DRINK
ghilterra, Margherita di Savoia, i reali
d’Olanda e del Belgio. CUCINA ROMANA, PIZZE E BANANA SPLIT
Da tempo Bibi Graetz sentiva l’esigenza TRADIZIONE (CON VISTA) DA CIAMPINI
di un cambiamento. Dal non lontano Ca-
stello di Vincigliata, spostarsi a Fiesole è di Mariella Morosi sempre stagionale, l’attenzione è per-
la realizzazione di un progetto familiare cepibile. Alcune portate sono dive-
ed imprenditoriale: lo chateau in città,
uno chateau urbano, un concept nuo-
vissimo per la Toscana, sullo stile delle
È un nome storico della ristorazio-
ne romana quello di Ciampini,
famiglia legata dagli anni ‘30 alle tra-
nute mitiche, come i Tonnarelli ca-
cio e pepe, la Carbonara, le Linguine
all’astice o la Crema di ceci e baccalà.
grandi maison francesi. Tutto concentra- dizioni della tavola della città eterna. Alla sera c’è sempre la pizza che Mar-
to in un unico luogo, la dimora di fami- Generazioni di romani si sono seduti ai co Fatali, maestro di arte bianca da 40
glia con sotto le cantine di vinificazione tavoli del “Tre Scalini” di piazza Navo- anni, sa come rendere unica: bassa,
e la barricaia, poi gli uffici e la logistica in na per il rito del caffè e del tartufo, sfera croccante e leggera grazie ad una mi-
piazza Mino. Ai piani superiori nascerà di cioccolato con la ciliegia al centro, scela top secret di farine, alla lunga la-
una foresteria per gli ospiti dell’azienda capolavoro ineguagliato di pasticceria, vorazione e alla lievitazione che viene
mentre gli spazi dell’ex Blu Bar saranno e poi nei locali di via Frattina e di piaz- attivata per due volte.
attrezzati ed organizzati per l’accoglienza za San Lorenzo in Lucina, ritrovo di ar- Irresistibili i dessert, dai classici Tira-
di enoturisti ed appassionati di wine ex- tisti e intellettuali. Ma soprattutto, que- misù alla Torta caprese, ma soprattutto
periences. 👆 cod 70345 sta è la storia di chi non ha mai smesso i gelati. Poi ci sono la Cassata siciliana,
di innovare, sempre nel solco della più i semifreddi, la Torta di zabaione e altri
Maison Bibi Graetz
autentica tradizione, seguendo l’evolu- capolavori direttamente dagli anni ‘60
piazza Mino 37 - 50014 Fiesole (Fi)
Tel 055 597222 / 597289 zione della società e dei consumi. Oggi come la Banana Split e la Pesca Melba.
www.bibigraetz.com Marco Ciampini, titolare ed executive Semilavorati o prodotti non naturali
chef, gestisce “Le Terrazze” nella bel- qui sono assolutamente banditi. Da
lezza e nel verde, con vista su Trinità provare il semplice gelato alla crema
dei Monti e sul Pincio. Il locale è mul- arricchito al tavolo con una goccia di
tifunzionale - ristorante, pizzeria, bar e olio extravergine d’oliva. 👆 cod 70347
lounge - e l’accoglienza è senza orario,
Terrazza Ciampini
per un relax goloso e appagante.
piazza della Trinità dei Monti 2 -
Dalla scelta delle materie prime alla 00187 Roma - Tel 06 6785678
preparazione dei piatti fino al menu www.caffeciampini.com

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 183


LOCALI E TURISMO

MILANO EAT&DRINK «La nostra cultura del gelato - spiega


la titolare Antonella Vienna - si ispira al

NOSH, IL GELATO
modello della storica Gelateria Ecologi-
ca di corso di Porta Ticinese, antesigna-

ALLO STATO PURO


na (anni ’70, ndr) dell’artigianalità pura
in questo settore». Nosh ne tramanda
l’eredità morale in un ambiente più soft
ed elegante dove segue sempre la strada
del gusto ad alta intensità. A partire dal
latte fresco di montagna della Valtellina,
che giunge ogni giorno a Milano entro 24
ore dalla mungitura.
«Ogni gusto ha la sua ricetta e la sua
struttura», spiega il mastro gelataio Fa-
bio Finizza. L’offerta si sviluppa con in-
gredienti di stagione, biologici e di picco-
li produttori: latte, panna, farina di carru-
be, frutta. Il gelato firmato Nosh è 100%
naturale, 100% artigianale, prodotto fre-
sco ogni giorno, senza coloranti, né addi-
tivi o conservanti. I fornitori sono princi-
palmente locali. Una qualità e una ricer-
ca che si esprimono anche nei gusti ve-
gan e gluten-free, intensi e cremosi
quanto le proposte più classiche. Oltre ai
classici, come Fiordilatte, Nocciola, Cre-
ma, Pistacchio o Liquirizia, prodotti con
ingredienti Dop, fra le novità del prossi-
mo autunno sono da segnalare Dattero,
di Gabriele Ancona ha aperto una gelateria garbata, dove si Marroni, Zucca e amaretto e sorbetto al
entra in punta di piedi e allo stesso modo Mandarino. 👆 cod 69750

L’
insegna non inganna. Il gela- si viene serviti. Pochi metri quadri (40,
Nosh Gelato
to da Nosh è davvero in una laboratorio compreso) e un lungo ban-
via Giovanni Boccaccio 14 - 20123
boutique. In pieno centro a cone-vetrina di servizio. Il tutto avvolto Milano - Tel 340 3933142
Milano, a due passi da piazza Cadorna, da un rilassante color lavanda. www.noshgelato.com

il nostro poker d’assi nella tradizione della pasta ripiena bergamasca

RAVIOLIFICIO POKER
Via Spallanzani 28
Albano S.Alessandro (BG)
Tel. 035 581454
info@raviolificiopoker.it
www.raviolificiopoker.it

Casonsèi Scarpinòcc de Par Scalmànacc Balòss


184 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020
DNA BERGAMASCO LA VALLE SERIANA IN TAVOLA NUOVA RICETTA ORIGINALE NERAZZURRA NUOVA RICETTA ORIGINALE NERAZZURRA FORNITORE
UFFICIALE ATALANTA
LOCALI E TURISMO

di Claudio Riolo

TAVOLA SEMPLICE, TAVOLA VINCENTE


CHE SIA DOLCE O SALATA
A
bbondano i piccoli locali al
mare. Non sono nati oggi,
aprono le loro porte a chi
da anni non ha molto da spendere e da Napoli a Vieste fino a Trieste. Ma un ristoro. Alcuni sono divenuti
cerca allegria e buon cibo. non solo di mare si parla: nei centri famosi, storici. L’oste moderno oggi
Quelli che erano ragazzi negli anni città e nei borghi, da Milano a Roma è favorito da tre vantaggi: buona
’60 ricordano chioschetti e tavoli in fino a Brisighella. Bastano una vetrina cultura, ospitalità familiare, offerta
riva al mare, da Genova a Fiumicino, e pochi metri quadri per allestire agroalimentare eccezionale.

TECÒ DA MAGGIO SFIDA LA PANDEMIA


CON 51 VARIETÀ DI TÈ E MOSTRE D’ARTE
Decisamente di buon gusto in tutti i sensi, questa gentile
sala da tè nel prezioso quartiere della Magione, di fronte
all’antico palazzo Ajutamicristo, quartier generale della
Soprintendenza dei Beni culturali e ambientali. La por-
ta-vetrina del tranquillo locale lascia intravedere il ban-
cone con le torte, l’avvicendarsi dei giovani Sergio Bar-
bara e Silvia Zandomeneghi. Laureati in Storia dell’arte
PAPILLON, SEMPLICITÀ IN TAVOLA a Firenze, dove si sono conosciuti, hanno aperto con
IL RESTO LO FA IL MARE DI MONDELLO coraggio a maggio 2020, sfidando la pandemia.
Questo localino è un’istituzione che non ha mai deluso Le varietà di tè sono 51 e provengono dai Paesi come
chi cerca i piaceri della natura e del palato. Saranno il Cina, Giappone, Sri Lanka, India. Si aggiungono deci-
mare e le vele bianche sul filo del vento… e subito è suffi- ne di tisane e infusi. Sergio svela alcuni segreti per un
ciente un’acciuga sul pane tostato per rapire l’ospite. buon tè, per esempio del Matcha Bio giapponese è bene
A idearlo fu un elegante e creativo palermitano, Giuseppe usarne un cucchiaino pari a 2 grammi, l’acqua a bollire
Fricano, con la moglie Rosalba; a fine anni ’80 allestirono per il tempo indicato dalla clessidra. Il servizio è un rito
un cubo bianco e rosso sul lungomare a pochi passi dalla che richiede un’ampia varietà di teiere e tazzine e tanta
fontana di Mondello. passione.
Il menu alla piastra è tanto semplice quanto gustoso, per Ambasciatore delle arti, Tecò consiglia una visita all’in-
esempio una ventina di panini fragranti e morbidi con teressante Museo della Soprintendenza. 👆 cod 70381
mozzarella, prosciutto cotto, salsiccia, pancetta, bresa-
ola, salmone, emmental, crema di carciofi, pollo caesar,
l’hamburger special one, piadina, solo per fare qualche
esempio. Per le sei schiacciate altrettante specialità, scel-
te con cura e buona qualità. I golosi cedono alle crèpes e
non si pentono.
Ambasciatore delle arti, Papillon suggerisce la passeggia-
ta alla Riserva Naturale sul mare di Capo Gallo.
👆 cod 70377

Papillon Tecò
via Torre di Mondello 18 - 90151 Palermo via Garibaldi 68 - 90133 Palermo
Tel 334 3255367 - www.papillonmondello.it Tel 091 6937402 - teco.palermo@gmail.com

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 185


EVENTI

BOLLICINE WINE FESTIVAL


DEGUSTAZIONI
DI QUALITÀ A BOLOGNA
I
n arrivo la prima edizione di

OTTOBRE Bollicine Wine Festival,


weekend dedicato a tutti gli
un

Dal 17 al 18 amanti delle bollicine che si terrà il 17


e 18 ottobre presso il Padiglione Re-
start - Volvo Congress Center (ingres-
so piazza Costituzione). Un tour con il
calice in mano per tutti i wine lovers,
che avranno l’occasione di assaggiare
il meglio della produzione spumanti-
stica italiana ed europea. I migliori
produttori di bollicine saranno lieti di
far conoscere al nostro pubblico le ca-
ratteristiche organolettiche e senso-
riali dei vini selezionati e presenti alla
kermesse.
Una due giorni di emozioni, con-
tenuti, scambio di opinioni e nuove
idee, all’insegna di quanto di meglio
la produzione spumantistica europea
possa offrire, partendo dalla produ-
zione italiana. Inoltre si spazierà tra
grandi e rinomate o piccole e raffinate
Le migliori Maison dello Champagne e non solo.
bollicine d’Italia, In esclusiva per il pubblico di Bollici-
Francia ne Wine Festival ci sarà l’occasione
e del resto imperdibile di degustare lo Champa-
d’Europa saranno gne Cristal annata 2012!
in degustazione
al Volvo Congress Degustazione di risotti
Center All’interno di Bollicine Wine Festival
il 17 e 18 ottobre. il pubblico in visita potrà degustare
In programma degli ottimi risotti preparati con le
3 masterclass di
bollicine più pregiate dallo chef
approfondimento
Matteo Scibilia, membro dell’asso-

186 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


EVENTI

ciazione Euro-Toques Italia e responsabile scientifico di Italia a Tavola. In degu-


stazione i seguenti risotti: al Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, al Fran-
ciacorta Docg e per finire allo Champagne Aoc.

Masterclass
Durante Bollicine Wine Festival si svolgeranno 2 incontri per approfondire la
conoscenza di superbi vini (storia, metodo di lavorazione, terroir, filosofia del
produttore, caratteristiche organolettiche) guidati da professionisti di fama in-
ternazionale.

Sabato 17 ottobre ore 16.00


PINOT NERO, LA VERA ESPRESSIONE DELLO CHAMPAGNE
Percorso sensoriale nel mondo dello champagne raccontato e degustato da Fa-
brizio Maria Marzi, enologo, winemaker e consulente in enologia, titolare e
fondatore di Enoemme Negociant - Eleveur. Questi gli champagne in degusta-
zione:
• Champagne Henri Emile Grand Cru Brut - zona Bouzy
• Champagne Bernard Robert Brut Réserve - zona Voigny
• Champagne Emmanuel Guerin Grand Cru - zona Verzenay
• Champagne Gabriel Pagin 1er Cru - zona Avenay-Val-d’Or
Costo 20 euro a persona. Prenotazione e pagamento direttamente in fiera. Ca-
pienza massima 15 persone.

Domenica 18 ottobre ore 16.00


LE GRANDI BOLLE OTTENUTE CON IL METODO ITALIANO: MARTINOTTI
E CLASSICO
Masterclass raccontata e degustata da Fabrizio Maria Marzi, enologo, winema-
ker e consulente in enologia, titolare e fondatore di Enoemme Negociant - Ele-
veur. Questi i vini in degustazione:
• Prà De Oro Prosecco Spumante Doc Extra Dry - Metodo Italiano Martinotti
• Borgo Veritas Ribolla Gialla Spumante - Metodo Italiano Martinotti
• Turra Franciacorta Brut Docg - 30 mesi, Metodo Italiano Classico
• La Piotta Nature Docg Millesimato - 36 mesi, Metodo Italiano Classico
Costo 15 euro a persona. Prenotazione e pagamento direttamente in fiera. Ca-
pienza massima 15 persone.

Prima acquisti e più risparmi!


Wine card a partire da 25 euro, acquistabile online su www.bollicinewinefesti-
val.it. La quota d’ingresso include: un calice professionale da degustazione Ra-
stal Italia, una tracolla porta calice Vin Strip, libero accesso a qualsiasi assaggio
(vino) in tutte le sale (no masterclass), degustazione dei tre risotti alle bollicine
(Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, Franciacorta Docg, Champagne
Aoc).
Inoltre a tutti i visitatori di Bollicine Wine Festival verrà regalato l’ingresso
omaggio per visitare il Salone Nautico Bologna che si terrà dal 17 al 25 ottobre
presso BolognaFiere (ingresso P.zza Costituzione). 👆 cod 70508
Per informazioni: www.bollicinewinefestival.it

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 187


EVENTI

B/OPEN A NOVEMBRE
BUYER DAL MONDO E CONVEGNI
B
/Open, la rassegna b2b del Bio La rassegna b2b è anche formazione:
foods & Natural self-care, in è stato infatti definito un programma di NOVEMBRE
23 al 24
programma a Verona il 23 e 24 convegni che affronta le tematiche legate
novembre, continua a raccogliere con- all’innovazione nel settore del biologico,
sensi dal mondo del food biologico certi- il packaging eco-compatibile, le norma- Dal
ficato e dei prodotti self-care. Una for- tive e la distribuzione, realizzati grazie ai
mula convincente e smart di due giorni principali enti certificatori e associazioni
che affianca alle sezioni espositive diver- del settore. Intanto proseguono i semi-
Appuntamento
se opportunità di formazione, confronto nari “on air” di B/Open. Il prossimo we-
a Verona il 23
e 24 novembre
e aggiornamento costruite attraverso la binar, organizzato in partnership con
con la rassegna
collaborazione con i principali enti certi- Assocertbio, si terrà il 27 ottobre alle ore
professionale
ficatori italiani, le istituzioni e i maggiori 11: “Le certificazioni del biologico per i dedicata a Bio
player del settore. mercati esteri” con un focus su Cina, Usa foods & Natural
B/Open è un evento che guarda all’e- e Giappone. self-care. In
stero e annuncia la presenza di buyer B/Open si terrà in contemporanea a contemporanea
provenienti da Austria e Balcani, Germa- wine2wine Exhibition (22-24 novembre si terrà
nia, Francia, Danimarca, Svizzera e Tur- 2020), un evento innovativo e smart de- “wine2wine
chia, grazie alla collaborazione con l’Ice- dicato al settore del vino per aggregare Exhibition”,
Agenzia per la promozione all’estero e business, contenuti, incontri, formazio- un evento
l’internazionalizzazione delle imprese ne, idee, in contemporanea a wine2wine innovativo
italiane e con la rete dei delegati di Vero- Business Forum. 👆 cod 70155 dedicato al
nafiere all’estero. Per informazioni: www.b-opentrade.com
settore del vino

188 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


EVENTI

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 189


TURISMO
MEDIA

ENOGASTRONOMICO
LA RIPRESA PASSA DAL DIGITALE
I
l settore turistico, lo abbiamo ri-
cordato molte volte, è stato tra i più
colpiti dagli effetti dell’emergenza
coronavirus: il Cna (Confederazione na-
zionale artigianato) Turismo ha stimato
una perdita di volume d’affari del 73%
solo nel primo semestre del 2020. A se-
Valerio
guito di una pandemia che ha scosso il Dogliotti
mondo, anche il nostro modo di viaggiare ed Elena
Pasero,
è cambiato. Il turismo enogastronomico, fondatori di
ad esempio, rimane in ascesa: secondo il The Italian
Trotter
Rapporto sul turismo enogastronomico
2020, il 53% dei viaggiatori mondiali si è necessario cercare un nuovo approccio promuovere il territorio, attraverso un’at-
dichiarato “turista enogastronomico” e per ripensare al turismo, con maggiore tenta profilazione del cliente che avviene
il 50% dei turisti vuole vivere un insieme consapevolezza, per orientare i flussi tramite un questionario ed un algoritmo
variegato di esperienze multisensoriali, turistici verso destinazioni meno main- creato ad hoc. I loro tour sono studiati
trovando nell’enogastronomia la soddi- stream e puntare anche sul cosiddetto per far conoscere il territorio piemon-
sfazione dei loro bisogni. Questo trend turismo di prossimità. Risulta quindi im- tese, tra cooking class e visite a piccoli
in crescita è confermato anche dal “2020 perativo far crescere un turismo più lento produttori locali, ma anche per far vivere
State of the Food Travel Industry report” e sostenibile, che favorisce le piccole at- al cliente esperienze uniche e indimenti-
redatto dalla World tività locali, che tut- cabili, come un viaggio in mongolfiera o
Food Travel Asso- Nell’era post Covid tora custodiscono le la caccia al tartufo d’Alba con un Trifulau.
ciation, che analizza il settore dei viaggi tradizioni e ne pre- È così che turismo enogastronomi-
i plus e i punti e di si sta evolvendo servano la cultura. co, innovazione digitale e sostenibilità si
debolezza del setto- verso un nuovo L’hanno capito fondono insieme per creare un viaggio
re, a livello globale. approccio. Elena Pasero e Va- da sogno. Sono queste le parole chia-
Dopo questa
Turismo lerio Dogliotti, i due ve da cui partire per rilanciare il settore
crisi dunque, ci sor-
enogastronomico, giovani fondatori di turistico, valorizzando il legame concre-
innovazione
ge spontaneo un The Italian Trotter, to con il territorio per riuscire ad essere
digitale
quesito: come può una startup innova- competitivi e distintivi.👆 cod 70292
e sostenibilità
evolvere questo seg- le parole chiave. tiva che organizza
Per ulteriori informazioni:
mento e, perché no, L’esempio viaggi esperienziali
diventare trainante di successo in Piemonte. Il tour
per il rilancio di tut- di The Italian operator crea itine-
www.jacleroi.com
to il settore Travel? È Trotter rari tailor-made per

190 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020


MEDIA

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 191


Edizioni Contatto surl
via Piatti, 51 · 24030 Mozzo (Bg)
Quotidiano online www.italiaatavola.net
Mensile cartaceo
Direttore responsabile Mensile digitale
Alberto Lupini · alberto.lupini@italiaatavola.net
Redazione
Le Newsletter settimanali via mail
Tel 035 460563 · 351 8391052 · Fax 02 700557702 · redazione@italiaatavola.net Le newsletter quotidiane su WhatsApp e Telegram
Matteo Scibilia (responsabile scientifico) · matteoscibilia2013@virgilio.it La Web TV
Roberto Vitali (editorialista) · roberto.vitali15@alice.it
Gabriele Ancona (vicedirettore) · gabriele.ancona@italiaatavola.net
Social network con oltre 230.000 utenti
Lucio Tordini (coordinatore di redazione) · lucio.tordini@italiaatavola.net IaT Live News il tg quotidiano in diretta social
Piera Genta (inviata) · pieragenta@libero.it La APP Italia a Tavola
Federico Biffignandi (redattore) · federico.biffignandi@italiaatavola.net
Sergio Cotti (redattore) · sergio.cotti@italiaatavola.net Gli aggregatori di notizie
Jenny Maggioni (redattore) · jenny.maggioni@italiaatavola.net
Elisabetta Passera (segreteria) · redazione@italiaatavola.net
Riccardo Melillo (grafica e impaginazione) · riccardo.melillo@italiaatavola.net SEGUICI SU:
Alessandro Venturini (social media manager) · alessandro.venturini@italiaatavola.net
Comitato scientifico
Giorgio Antonio Donegani, Massimo Artorige Giubilesi, Sergio Mei, Matteo Scibilia

Editore network di comun


Mariuccia Passera · mariuccia.passera@italiaatavola.net network di comunicaz
Amministrazione network di comunicaz
segreteria@italiaatavola.net Tariffe per l’abbonamento annuale:network di comunicazio
Pubblicità, eventi e marketing Abbonamento nazionale € 39,00.
Tel 035 615370 · 351 8391052 · Fax 035 5096886 · direzionecommerciale@italiaatavola.net Per sottoscrivere il tuo abbonamento a 10 numeri
ABBONATI

Andrea Lupini (direttore commerciale e iniziative speciali) · andrea.lupini@italiaatavola.net della rivista e scegliere la modalità di pagamento
Laura Miedico (responsabile direzione commerciale) · laura.miedico@italiaatavola.net che preferisci (online, bollettino postale, bonifico ecc.)
Livia Gerosa · livia.gerosa@italiaatavola.net · Ivana Frosio · ivana.frosio@italiaatavola.net
visita il sito www.italiaatavola.net/abbonamenti
Brian Vavassori · brian.vavassori@italiaatavola.net
Abbonamento estero € 99,00
Corrispondenti di zona (per contatti telefonici consultare il sito)
Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta Piera Genta · pieragenta@libero.it Partner Pad
Lombardia orientale Renato Andreolassi · renato.andreolassi@alice.it
network di comunicazione PARTNER DI: multimediale Partner
Partner
Pavia-Piacenza Stefano Calvi · s.calvi@ilquattro.it
Veneto Giulia Marruccelli · gmarruccelli@yahoo.it
Belluno-Bolzano-Trento Lina Pison · linapison@gmail.com Fic Euro-Toques itchef-GVCI Conpait Ampi Abi Professional
Fic FicFic Euro-Toques FIC Euro-Toques
Euro-Toques itchef-GVCI itchefs-GVCI
itchef-GVCI Conpait Conpait
Conpait AMPI
AmpiAmpi Abi Professi
Abi Profess
Friuli Venezia Giulia Liliana Savioli · lilli_sa@hotmail.com Federazione Federazione Federazione
Federazione Euro-Toques
Italia
ItalianaCuochi
Cuochi Italia
Italia Gruppo
ItaliaItalia itchef-GVCI
Gruppovirtuale
Gruppo
virtuale
Gruppo Virtuale
virtuale
Cuochi Italiani Confederazione
Conpait
Confederazione
Confederazione
Confederazione
Pasticceri Italiani
Accademia
Accademia
Accademia
Accademia
Pasticceri
MaestriAmpi
Maestri
Maestri AssociazioneAb
Associazion
Maestri Barmen
Italiani Associazio
ItalianaFederazione Gruppo virtuale Confederazione Accademia
Italiani Maestri
Italiana cuochi italiani Pasticceri Italiani Pasticceri Italiani Italiani
Emilia Romagna Giuseppe De Biasi · dbpino60@gmail.com Italiana Cuochi
Cuochi
Italiana Cuochi
cuochicuochi
italianiitaliani
cuochi italiani
Pasticceri
Pasticceri Italiani Pasticceri
Italiani
Pasticceri Italiani
Pasticceri Italiani BarmenItalia
Barmen
Pasticceri Italiani
Itali
B
Toscana e Umbria Alessandro Maurilli · a.maurilli@almapress.net Horeca, Pizzerie,
Horeca, Pizzerie, Pasticcerie
Pasticcer
Claudio Zeni · zeniclaudio@alice.it Horeca,
Horeca,Pizzerie,
Pizzerie, Pasticcer
Pastic
Lazio Mariella Morosi · mariellamorosi@hotmail.com Federazione Tutta l’informazion
Amira
Marche Benedetta Gandini · b.gandini22@gmail.com Internazionale
Pasticceria Gelateria
Noi Di Sala
Camerieri, Maitre Tutta
Tutta l’informazio
Associazione Maîtres
l’informazio
Italiani Ristoranti
Ada
Associazione
European
Hotel Managers Association

Abruzzo
Carla Latini · carla@carlalatini.com
Monica Di Pillo · monica.dipillo@yahoo.com
Cioccolateria
Partner di:
e Sommelier
Tutta l’informa
ed Alberghi Direttori Albergo

RISTORANTI
Campania e Molise Vincenzo D’Antonio · vincenzo.dantonio@italiaatavola.net REGIONALI

Puglia Sandro Romano · sralessandroromano@gmail.com CUCINA


D.O.C.
Fic Euro-Toques itchef-GVCI Conpait Ampi AbiABIProfessional
Professional NoiAvpndi Sala ApnIFSE Museo Saps Ika
Calabria Tommaso
FederazioneCaporale
Italia· dodicialitro@gmail.com
Gruppo virtuale Confederazione Accademia Maestri Associazione
Associazione Associazione
Camerieri,Verace
maitre Associazione
Italian Food Ristoranti del Regionali
Gusto Movimento Agnelli Italian Kitc
Barmen Italiani Pizza Napoletana Pizzaiuoli
StyleNapoletani CucinabyDOCIFSE TurismoCooking
del Vino Lab
Sicilia Gianni Paternò · giopate@libero.it
Italiana Cuochi cuochi italiani Pasticceri Italiani Pasticceri Italiani Barmen Italiani e sommelier Education Academy -

Piero Rotolo · pierotolo@tin.it


Svizzera (Canton Ticino) Horeca, Pizzerie, Pasticcerie, Bar, Grossisti e Gdo.
Rocco Lettieri · simpatico.melograno@tin.it

Tutta l’informazione in un click!


Ottobre 2020 · anno XXXIV · n. 282 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento
Associazione
Italiana
Sommelier
Streetfood
Project
IFSE
Italina Food
Style Education
Saps
Agnelli
Cooking Lab
Ika
Italian Kitchen
Academy - Roma
professionale e cultura enogastronomica per l’Horeca. Si occupa di food service, alberghi,
ristoranti, pizzerie, pasticerie, bar, turismo, travel, wellness e salute, con attenzione particolare Ottobre 2016
ai professionisti, agli enti, alle aziende e alle associazioni del settore in tutta Italia.
Azienda associata
Collaboratori di questo numero Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88
Nadia Afragola, Valerio Beltrami, Fausto Borella, Enrico Derflingher, Leonardo Felician, Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548.
Ezio Indiani, Roberto Lestani, Rocco Pozzulo, Fulvio Raimondi, Marco Reitano, Chiuso il 13 ottobre 2020
Guido Ricciarelli, Claudio Riolo, Enrico Rota, Lucia Siliprandi, Eros Teboni, Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere
Annamaria Tossani, Toni Sàrcina trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati
a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per
l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è
Foto gettyimages® 2020 - Italia a Tavola il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti
previsti dal D. Lgs. 196/03.
© Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale, di qualsiasi parte della rivista, è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore. La percentuale della pubblicità non supera il 45%

192 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

Potrebbero piacerti anche