Mensile • Anno XVII • N°140 Febbraio-Marzo 2022

P E R I P R O F E S S I O N I S T I E G L I A P P A S S I O N A T I

TENDENZE SPECIALE
A Firenze Nei vini rossi
sempre più locali vince il consumo
di fascia media localizzato
Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (Conv. Legge 27/02/2004 N. 46) Art.1 – comma 1, LO/MI

RISTORANTI
Foto ©Andrea Di Lorenzo

Krèsios, il “formicaio”
di Giuseppe Iannotti
 EDITORIALE

C’è qualcosa
di nuovo nell’aria
Barbara Amati
amati@foodandbev.it i

M
ilano non è l’Italia, e ne siamo consapevoli. Però se volete andare a cena nei risto-
ranti più di tendenza, o comunque in quelli che hanno una clientela consolidata,
se non avete prenotato non riuscite a sedervi a un tavolo. Davanti ad alcuni,
poi, in zona semicentrale, le auto posteggiate in seconda fila consentono una viabilità al
centimetro. E, nel week end, davanti a certi locali-bar-pasticcerie-gelaterie, c’è la coda per
entrare e godersi una colazione golosa come si deve. Non saranno tempi forse troppo
allegri -a voler essere pessimisti il materiale non manca, tra bollette impossibili, turisti
che al momento non arrivano, smart working ancora molto diffuso e personale difficile
da trovare- ma sembra che le persone facciano tutte tappa al ristorante e nei locali per
il breakfast e l’aperitivo. E non solo i giovani, ma famiglie con bambini al seguito. Non si
cucina più a casa, si preferisce uscire, per una maggiore spensieratezza e libertà. E, poi,
spadroneggia il delivery, è tutto un incrociare biciclette e motorini con il loro bel carico
di cibi pronti. Questo nuovo modello di business è una delle eredità non negative della
pandemia: la nascita delle dark kitchen è un esempio di diversificazione impensabile fino
a un paio d’anni fa.
La diminuzione dei contagi porta con sé una leggera euforia che inizia ad avvertirsi
tutt’intorno: si respira un’aria nuova. E anche le fiere stanno per riaprire i battenti e acco-
gliere espositori e operatori, pure dall’estero, con le dovute cautele e, soprattutto, con
regole chiare riguardo green pass e quarantene. Diverse rassegne hanno spostato le date
a primavera avanzata, ma con il venir meno delle restrizioni sanitarie si svolgeranno Tirreno
Ct, Sigep, Sana Slow Wine Fair, Vinitaly (il Vinitaly Special Edition di ottobre ha riscosso un
ottimo successo) e si vedrà poi con quali risultati, ma crediamo che sia tempo di ripartire.
Un bel fermento si vede anche dall’andamento degli investimenti delle aziende in
pubblicità, in particolare quelle alimentari, che hanno invaso gli spazi televisivi, e anche
il mondo del vino si sta muovendo e sta investendo, escono le nuove annate e le nuove
etichette e si vuole dar loro visibilità. Nuovi prodotti entrano a fare parte dell’offerta dei
distributori e diventano attrazione anche per i locali. D’altra parte, alle redazioni non
arrivano altro che comunicati di bilanci in crescita e di fatturati da record: segno che si
Con il declinare è lavorato e si è guadagnato; certamente non tutti, ma molti nel settore food and beve-
rage. E le aziende italiane, oltre a fare gola ai giganti internazionali, stanno esse stesse
della pandemia si acquisendo imprese all’estero. C’è un bel movimento anche tra le catene, come Cirfood
avverte un certo e La Piadineria, e in brand come Old Wild West e Temakinho, o Roadhouse, che ha recen-
fermento, anche se, temente inaugurato il 200° locale: fra Italia ed estero in molti hanno in programma di
ampliarsi con diverse strutture. L’estero è anche terreno di conquista per altri nomi come
sicuramente, i problemi Poke House, catena italiana che ipotizza una settantina di aperture. I progetti riguardano
non mancano. Ma se anche l’alta ristorazione: a Tokyo è stata inaugurata la terza Gucci Osteria da Massimo
volete andare fuori a Bottura e la famiglia Cerea ha aperto New Wave by Da Vittorio, Art Museum Restaurant a
Shanghai, mentre Niko Romito ha avviato Il Ristorante al nuovissimo Bulgari Hotel Paris,
cena magari prenotate nella capitale francese. Certo, sono i grandi, i grandissimi, i tristellati: ma sono coloro
per tempo… che fanno da traino alla nostra cucina e al meglio del made in Italy.

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
 SOMMARIO

Direttore Responsabile
Barbara Amati - amati@foodandbev.it 3 EDITORIALE 50 DISTRIBUTORI
C’è qualcosa di nuovo nell’aria I vini premium e di nicchia di Sagna
Redazione
redazione@foodandbev.it
Barbara Amati Barbara Amati

Collaboratori di Redazione 13 PRODOTTI 54 ABRUZZO

Federica Belvedere Rinaldi1957 amplia il portfolio Arcangelo e Pascal, stelle a Villa Maiella
Luigi Ferro, Bibi Monti
Barbara Amati Elena Bianco
Collaboratori
Andrea Ballestra, Massimo Bargna,
14 VALDOBBIADENE
Paolo Becarelli, Donatella Bernabò Enrosadira, Rosé firmato Ruggeri
Silorata, Elena Bianco, Jerry Bortolan, Barbara Amati
Luigi Caricato, Manuela Caspani,
Irene Catarella, Rossella Cerulli, Giulia
Marcucci, Beba Marsano, Gianni
19 DENOMINAZIONI
Mercatali, Carla Pacelli, Clementina Il successo del Prosecco
Palese, Alex Pietrogiacomi, Gio Francesco Torlaschi
Pirovano, Max Rella, Francesco
Torlaschi, Micaela Zucconi 29 BEVANDE
Foto
La Moretta dei pescatori di Fano
Rossella Cerulli
56 DISTRIBUZIONE
Marco Antinori, Adam Barker, Alberto Marr guarda al futuro
Bernasconi, Ag Goblin, Marco Baldini,
Gabriele Basilico, Paolo Biava, Alberto
38 COVERSTORY Luigi Ferro

58 SPECIALE
Blasetti, Roberto Bosi, James Bort,
Sophie Boursier, Brambilla&Serrani, Krèsios, il “formicaio” di Iannotti
Claudia Calegari, Paolo Castiglioni,
Barbara Amati
Stefano Delia, Andrea Di Lorenzo, Vini rossi, vince il consumo “locale”
Fanny Dussol, Davide Dutto, Foto
Clementina Palese
Ennevi, Alex Filz, Nicola Gnesi, Foto
Gnudi, Andrea Federici, Giuseppe
Ghedina, A. Ghirelli, Julie Lomont,
Matteo Lonati, Andrea Moretti,
Hannes Niederkofler, Paolo Pansini,
Sandra Pilacchi, Beatrice Pilotto, Dani
Porcaro, Ingrid Rasmussen, Max Rella,
Marco Parisi, Federica Santeusanio,
Andrea Savelli, Aurora Scotto di
Minico, Alberto Strada, Nao Tsuda,
Lido Vannucchi, Francesco Vaona,
Marco Varoli, Jacopo Ventura,
44 ABBINAMENTI
Gabriele Zanon
Da Aalto il gusto dello Champagne 70 FIRENZE
Responsabile Amministrativo Barbara Amati Crescono i locali di fascia media
e Commerciale Aldo Ballestra Marco Gemelli
ballestra@febeditoriale.com

Grafica e impaginazione
Gierre Print Service Srl
via Carlo Goldoni 1 - 20129 Milano

Stampa
Tiber Spa - via Volta 179
25124 Brescia

Editore
F&B Editoriale Srl - P.I. 05605300960

Registrazione Roc n°15455

46 STRATEGIE 74 INDAGINI
del 04/07/2007
Vision2030 disegna il futuro del vino I consumatori e i prodotti di un tempo
Clementina Palese Francesco Torlaschi
Reg. al Trib. di Milano n. 720
del 27/9/2005 48 TRIESTE 76 ROMA
Lunedì 21 Febbraio
L’Harry’s Piccolo a chilometro vero Cucina francese a Le Carré Français
Abbonamento Italia 6 numeri € 24 Micaela Zucconi Rossella Cerulli

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
78 MARCHE 90 LOCALI
600 anni di Prosciutto di Carpegna
Gio Pirovano
A Siracusa il Barcollo di Martina
Manuela Caspani
140 FEBBRAIO-MARZO 2022
ANNO XVII
Mensile • Anno XVII • N°140 Febbraio-Marzo 2022

P E R I P R O F E S S I O N I S T I E G L I A P P A S S I O N A T I

TENDENZE SPECIALE
A Firenze Nei vini rossi
sempre più locali vince il consumo
di fascia media localizzato

80 CATENE 92 QUARTIERI ALTI

Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (Conv. Legge 27/02/2004 N. 46) Art.1 – comma 1, LO/MI
Caffè e light lunch per Lino’s Coffee Il lusso del Dolomiti Lodge Alverà
Massimo Bargna Elena Bianco
RISTORANTI

Foto ©Andrea Di Lorenzo

Krèsios, il “formicaio”
di Giuseppe Iannotti
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Direttore Responsabile
Barbara Amati

Redazione
via Carlo Poerio 2
20129 Milano
82 PARIGI tel. 02.47787220
L’eleganza dell’Albar Le Pont Neuf
Giulia Marcucci

ATTUALITÀ
8 Uomini e Vigne
20 Novità da stappare
22 Food Valley
30 Lodge & Spa FOOD&BEVERAGE
32 Business News ONLINE
84 SFIZIOFOOD 94 Cultura e Gusto www.foodandbev.it
Il maiale trionfa in tavola 96 Verità nascoste Seguiteci su
Elena Bianco

RUBRICHE
6 Chez… chef
36 Mondo in pentola
88 Spiritbarman
98 Buona lettura
Food&Beverage
vi dà appuntamento
al 21 Aprile 2022

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
 CHEZ…

Ci stupiscono,
ci emozionano,
ci fanno scoprire
sapori nuovi
e inaspettati,
dando vita ad
abbinamenti
creativi
o perfezionando
piatti della
tradizione; … Chef … Chef
ma gli chef cosa Antonio Biafora Valentino Cassanelli
mangiano? Hyle, San Giovanni in Fiore (Cs) Lux Lucis, Forte dei Marmi (Lu)
Che segreti A casa tua chi cucina? A casa tua chi cucina?
nascondono? Mia moglie, ma dalla nascita della piccola O cucino io o andiamo al ristorante
Quindici nel mio giorno libero cucino io Il tuo piatto preferito?
Il tuo piatto preferito? I Passatelli in brodo di gallina
domande Non esiste un piatto preferito, ma tante piccole La ricetta che ami di più cucinare?
per scoprire preparazioni che rievocano emozioni e ricordi Le mie
i “vizi privati” dei La ricetta che ami di più cucinare? Una cenetta in pace: cosa ti prepari?
Mi piace la semplicità I Passatelli in brodo di gallina
grandi cuochi Una cenetta in pace: cosa ti prepari? La ricetta per conquistare è...
Dipende dalla migliore materia prima che trovo La cucina è passionalità, per cui la ricetta passa
La ricetta per conquistare è... in secondo piano rispetto all’esecuzione
Essere se stessi La tua cucina in una parola...
La tua cucina in una parola... Libera espressione di cucina italiana
Personale Il piatto che ti ha sorpreso di più?
Il piatto che ti ha sorpreso di più? L’ultimo che ho inserito in carta e spero il primo
Fegato di vitello crudo con nocciole della prossima
di Diego Rossi Qual è il ristorante dove ti rifugi
Qual è il ristorante dove ti rifugi quando non vuoi cucinare?
quando non vuoi cucinare? Amo la spensieratezza de I Pagliai e la maestria di
Dai miei colleghi calabresi ovunque Carlo Cracco
Da quale collega vorresti andare a cena? Da quale collega vorresti andare a cena?
Non sono ancora stato da Davide Caranchini, Gianfranco Pascucci al Porticciolo
da Giacomo Sacchetto e da Alfio Ghezzi Per quale collega ti emozionerebbe cucinare?
Per quale collega ti emozionerebbe cucinare? È sempre un momento di scambio quando un
a cura di In realtà mi emoziona cucinare per chiunque collega viene al Lux Lucis
Carla Pacelli Con chi faresti uno scambio di ristoranti? Con chi faresti uno scambio di ristoranti?
Con Luca Abbruzzino, di cui mi fido ciecamente Nessuno
Per quale personaggio reale o di fantasia Per quale personaggio reale o di fantasia
ti piacerebbe cucinare? ti piacerebbe cucinare?
Per un personaggio politico importante Senza dubbio Artusi, per capirne di più
Se non avessi fatto il cuoco... Se non avessi fatto il cuoco...
Probabilmente il direttore d’albergo Non saprei, ho sempre amato la vita da cuoco
Hai un budget illimitato: un ristorante a... Hai un budget illimitato: un ristorante a...
Se è illimitato perché fermarsi a uno? A Londra, se penso a un ristorante incredibile
Il guanto della sfida a chi lo lanceresti? Il guanto della sfida a chi lo lanceresti?
A nessuno. Mi bastano quelle con me stesso Sempre a me stesso, come nella vita

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
 UOMINI & VIGNE
EVENTI
Il Lambrusco sposa
le cucine etniche
V
ersatile, ricco di sfaccettature, il Lambrusco
ha dalla sua una grande facilità di beva. Sono
diverse le varietà di vitigno che hanno questo
nome e che possono dar vita a vini dalle caratteristi-
che organolettiche assai diverse tra loro date dalle
condizioni pedoclimatiche e ampelografiche proprie
di ogni territorio. I Lambruschi modenesi sono
rappresentati da quattro distinte Denominazioni:
Lambrusco di Sorbara, Salamino di Santa Croce,
Modena e Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
Nella zona di Reggio Emilia le Denominazioni sono
rappresentate dal Lambrusco Reggiano e dai Colli di
Scandiano e Canossa. Vini che hanno tante anime
che sanno affascinare per la loro personalità. Tutti sono un
buon accompagnamento a tavola e, come ha voluto dimostrare
il Consorzio tutela Lambrusco Doc, si sposano bene anche con
le cucine etniche, da quella giapponese alla sudamericana, dalla
peruviana alla cinese. Abbinamenti fuori dagli schemi tradizionali
che sono stati protagonisti di un tour di sei cene in sei ristoranti
etnici di diverse città, da Perugia a Torino, da Roma a Milano.
Ristoranti i cui chef hanno offerto interessanti proposte fusion
con contaminazioni differenti. Così la cucina asiatica prende il
meglio da Giappone, Cina e non solo, mentre la cucina suda-
mericana è influenzata da sentori orientali o contaminata da
prodotti italiani come, ad esempio, il Prosciutto di Modena, partner
dell’iniziativa. Coinvolti dal Consorzio, Il vizio di Perugia dove lo
chef Marco Gargaglia ha spostato il Lambrusco di Sorbara a un
piatto giapponese e il Koi Japanese Fusion Restaurant di Torino
dove è stato proposto il Lambrusco di Modena. Il Grasparossa
di Castelvetro è stato, invece, abbinato a una proposta dello
chef Roy Cacares del Carnal Morso Sabroso di Roma e il Lam-
brusco Salamino di Santa Croce si è confrontato con la cucina
peruviana del Pacifico di Milano. Sempre a Milano il Lambrusco
Reggiano ha accompagnato i piatti asiatici del Mu Fish Oriental
Taste, mentre la cucina del Gong Oriental Attitude si è abbinata
al Lambrusco Colli di Scandiano e Canossa.
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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
ARTE
La forza della vite
ne Il Vigore di Ornellaia
rnellaia svela Il Vigore, l’ultima
O Vendemmia d’Artista, il pro-
getto che celebra ogni anno
il carattere di ogni stagione, dedica-
ta ad Ornellaia 2019. Il Vigore nasce
dalla creatività di Nathalie Djurberg
e Hans Berg. Il Vigore è la forza della
crescita sana delle piante, è il carat-
tere di un vino che cattura i sensi
e proietta il gusto in un paesaggio
naturale di energia, potenza, forza e vitalità. Il gusto e il cor-
po del vino lo trasportano in una dimensione dove il potere
della natura è al centro dell’esperienza. L’ispirazione è stata
l’annata 2019, caratterizzata da un clima molto variabile, con
alternanza di freddo e pioggia e lunghi periodi di siccità e
caldo. Ne è risultato un vino di grande finezza e ricchezza aro-
matica, potente, misterioso e intrigante, che al primo assaggio
non svela tutte le sue sfaccettature, ma avvolge il palato nella
curiosità di poterne cogliere le diverse sfumature. Dal 2019 il
ricavato delle vendite è devoluto alla Fondazione Solomon R.
Guggenheim a sostegno del programma Mind’s Eye.
FIERE
Vinitaly, il Salone del vino
a Verona dal 10 al 13 aprile
eronafiere conferma le date di Vinitaly che si svolgerà dal
V 10 al 13 aprile. Il Salone internazionale dei vini e dei distil-
lati, che giunge alla 54esima edizione, non sarà posticipato
(come è invece successo al Prowein di Düsseldorf) e i produttori e
operatori tirano un sospiro di sollievo. A dare ulteriore conferma
del corretto svolgimento della rassegna è stato il riconoscimento
dello status vaccinale del Paese di origine, integrato dal tampone
in caso di difformità rispetto a quello italiano, che riapre le porte
alle migliaia di buyer e operatori esteri che scelgono le filiere
del made in Italy rappresentate da Veronafiere e, al contempo,
salvaguarda il business delle aziende espositrici. Veronafiere ha
messo in campo investimenti pro-
mozionali e di incoming anche nelle
aree obiettivo indicate dal Governo.
Soddisfatto il direttore generale di
Veronafiere, Giovanni Mantovani,
per il decreto Covid che consente
agli operatori extra Ue immunizzati
con vaccini non Ema di accedere in
sicurezza alle fiere italiane.
COPPA DEL MONDO
Villa Sandi partner
di Snow Polo a St. Moritz
illa Sandi è stata Official Partner
V della Coppa del Mondo di Snow
Polo di St Moritz che si è svolta
nella cittadina elvetica dal 28 al 30 gen-
naio. L’evento elegge il Prosecco della
cantina trevigiana a partner della mani-
festazione che rappresenta il primo e più
prestigioso torneo di polo su neve da 37
anni. Per celebrare la partnership Villa
Sandi ha realizzato un’esclusiva bottiglia
prodotta in serie limitata e disponibile
nell’e-commerce del Gruppo, oltre che
nei migliori ristoranti, hotel ed enoteche
elvetici. La cantina guidata dalla famiglia Moretti Polegato ave-
va una tribuna personalizzata da 300 posti in una posizione
privilegiata di fronte al lago ghiacciato che ha ospitato le gare
per i propri clienti e ospiti. Inoltre, ha dato vita a una serie di
eventi nell’area lounge Villa Sandi a bordo del campo da gioco
dove gli ospiti hanno degustato tre diverse interpretazioni di
Prosecco abbinate ad appetizer con specialità tipiche. Nella
foto, Diva Moretti Polegato con l’esclusiva bottiglia.
MANIFESTAZIONI
A Bologna debutta
Sana Slow Wine Fair
’ è attesa per
C la prima edi-
zione di Sana
Slow Wine Fair, la mani-
festazione internazio-
nale dedicata al vino
buono, pulito e giusto
che si terrà a Bologna
dal 27 al 29 marzo. A
Bologna arriveranno cantine da tutta Italia e dall’estero: Alba-
nia, Argentina, Bosnia, Brasile, Bulgaria, Cile, Croazia, Francia,
Germania, Macedonia, Montenegro, Perù, Portogallo, Romania,
Slovacchia, Slovenia, Spagna e Stati Uniti. Un giro del mondo
insieme ai grandi vini che rispondono ai principi della Slow
Wine Coalition e che sono ispirati dal Manifesto Slow Food per
il vino buono, pulito e giusto: sostenibilità ambientale, tutela
del paesaggio e del ruolo culturale e sociale delle aziende viti-
vinicole nei propri territori. La manifestazione prevede anche
una serie di iniziative come i convegni sul tema del manifesto
Slow Food e momenti dedicati ai professionisti del settore.
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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
FRIULI
Ribolla Gialla green
per Filare Italia
al Gruppo Greenway nasce la Ribolla Gialla Spumante
D Brut a marchio Filare Italia: una filiera interamente
green che fin dall’inizio ha fatto suo il principio della
ecosostenibilità. La produzione è inserita in un
circuito circolare che passa dall’agricoltura per
approdare ai due impianti a biogas -che forniscono
energia elettrica a settemila famiglie- e il cui scar-
to produttivo, il digestato, viene utilizzato come
fertilizzante organico per la coltivazione della vite,
riducendo così al minimo l’utilizzo di concimi chimici.
“La ribolla gialla è un vitigno tipico della nostra
zona -spiega Marco Tam, alla guida, insieme con
Gabriele Gardisan, del Greenway Group- Nella
versione brut diviene un vino più complesso
e al tempo stesso contemporaneo, così da
proporsi a un pubblico giovane”. La Ribolla
Gialla Spumante Brut 2020 propone anche
un’etichetta parlante, introdotta al momento
in via sperimentale solamente per il mercato
canadese: un Qr-code permette di accedere a
una piattaforma audio che guida alla degusta-
zione del vino, consiglia abbinamenti e descrive
le fasi di produzione.
SOSTENIBILITÀ
A Cristina Mariani-May
il Winwsa Award 2021
ristina Mariani-May, proprietaria
C e Ceo di Banfi, è la vincitrice del-
la seconda edizione del premio
annuale della Women in Wine and Spirits
Award 2021 (Winwsa) per la sostenibilità.
Il concorso internazionale mira a dare
un riconoscimento a quelle donne, del
settore del vino e degli spiriti, che per
le loro competenze e la loro capacità
riescono a influenzare il mondo cui
appartengono a livello globale. La 50
list of excellence viene stilata sulla base
di quattro criteri: perspicacia e realizza-
zione professionale, impatto, contributo e visione. Il premio
a Cristina Mariani-May è un riconoscimento alla sua capacità
di spinta alla responsabilità sociale d’impresa di Banfi. Quello
della sostenibilità è un tema molto caro all’azienda ilcinese,
da sempre impegnata in pratiche moderne e sostenibili.
 UOMINI & VIGNE
FRANCIACORTA
Mattia Vezzola
lascia Bellavista
“Q uarant’anni meravigliosi, in
cui non solo abbiamo fatto
vini straordinari e creato un
brand riconosciuto a livello mondiale,
ma abbiamo costruito una grande
azienda, con persone eccezionali al
nostro fianco, supportati da un pro-
fondo rapporto di stima e di amicizia”.
Con queste parole Vittorio Moretti
ha salutato Mattia Vezzola, l’enologo artefice del successo di
Bellavista che a fine anno ha concluso la sua lunga esperien-
za in azienda, dalla prima vendemmia del 1981. Un grande
professionista, uno dei primi a capire le potenzialità della
Franciacorta e a intuire che la forza delle bollicine risiedeva nei
suoli, nei microclimi, nelle vigne di questa terra: “Bellavista gli
deve molto, ma anche tutta la Franciacorta”, rimarca il patron
del Gruppo Terra Moretti. Dal canto suo, Mattia Vezzola potrà
ora dedicarsi a tempo pieno alla propria azienda, Costaripa,
nata nel 1928 a Moniga del Garda, nel cuore della Valtenesi,
e che festeggerà a breve 100 vendemmie. Qui indirizza tutta
la sua esperienza alle uve groppello dando vita a vini rosati
che si distinguono per “gentilezza” e pregio.
INIZIATIVE
Al Relais San Maurizio
nasce il Wine Club
alla passione per il vino del Relais San
D Maurizio, 5 stelle lusso a Santo Stefano
Belbo (Cn), nasce il San Maurizio Wine
Club che offre una selezione di etichette di pregio.
Quella del wine club è una cultura che ha iniziato
a diffondersi in California negli anni ’70 per creare
e mantenere un legame tra produttori e clienti,
anche una volta rientrati a casa. Il progetto del
Relais San Maurizio propone un wine club con una
piattaforma online dove i soci possono contare su
un servizio di wine concierge, a disposizione per
consigli e suggerimenti su etichette e annate, una
sezione Shop -un e-commerce con oltre duecento
etichette- e una sezione Club, con la possibilità di abbonarsi a
una delle due formule annuali (Enthusiast e Connoisseur) che
prevedono la spedizione di vino due volte l’anno direttamente
a casa, in tutto il mondo, senza alcun costo aggiuntivo, benefit
esclusivi “a distanza” e in struttura con i produttori ospiti del
progetto, meeting online di approfondimento, visite nelle cantine.
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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
RISULTATI
2021, un anno positivo
per Serena Wines 1881
erena Wines 1881 supera i risultati
S del 2019 (81,6 milioni) con circa 84
milioni di euro di fatturato. L’azienda
vitivinicola di Conegliano (Tv) ha prodotto
circa 375 mila ettolitri, in ripresa del 28%
sul 2020, il che si traduce in circa 26 milioni
di bottiglie da 0,75 litri, 7 milioni da 0,20
litri e oltre 550 mila fusti in acciaio. Oggi
Serena Wines 1881, appartenente da
cinque generazioni alla stessa famiglia,
si colloca per volume di produzione tra i
primi dieci produttori del Prosecco Doc,
realizzando il 56% delle vendite sul mer-
cato nazionale, per il 94% nel canale horeca. Per l’estero, tra i
progetti della società vi sono, in particolare, il consolidamento del
mercato americano e l’avvio di iniziative di espansione nel con-
tinente asiatico. Produttrice di vini spumanti e frizzanti, in primis
Prosecco Doc e Prosecco Docg, l’azienda ha puntato anche sul
Prosecco Rosé che, da solo, ha raggiunto in breve tempo un peso
sui ricavi fra l’8% e il 9% (+25% la crescita stimata Oltreoceano). In
più, l’azienda vanta un’ampia proposta di vini fermi, come Pinot
Grigio, Chardonnay e Sauvignon fra i bianchi, e Merlot, Cabernet
e Refosco tra i rossi. Nella foto, il Ceo Luca Serena.
NOMINE
Cambria presidente
del Consorzio Etna Doc
F
rancesco Cambria è il nuovo presidente del Consorzio
tutela vini Etna Doc. Amministratore della cantina Cottanera,
Cambria ha al fianco come vicepresidente Seby Costanzo
dell’azienda Cantine di Nessuno. Il consiglio d’amministrazione
ha inoltre confermato il direttore Maurizio Lunetta che ha già
ricoperto il ruolo negli ultimi due anni.
Tra le priorità della nuova governance
ci sarà il consolidamento del percorso
fin qui attuato nel rafforzare e tutelare
la Denominazione, accrescere la soste-
nibilità del territorio e rendere operati-
ve le scelte strategiche di indirizzo del
precedente consiglio. Tra gli obiettivi più
importanti c’è anche quello di porre le
basi per iniziare l’ambizioso percorso
per il raggiungimento della Docg per i
vini che nascono alle pendici del Vulcano
più attivo d’Europa.
 UOMINI & VIGNE
CHAMPAGNE
Fusione fra Castelnau
e Nicolas Feuillatte
rvc-Champagne Castelnau e Centre Vini-
C
cole-Champagne Nicolas Feuillatte si sono
fusi dando il via a una delle più importanti
operazioni della Champagne. L’accordo porterà alla
creazione di una nuova cooperativa, la Terroirs et
Vignerons de Champagne, con ricavi complessivi
di quasi 290 milioni di euro per circa 20 milioni di
bottiglie. Ma l’obiettivo è arrivare entro cinque anni
a 300 milioni di fatturato e a 24 milioni di bottiglie,
con il 5% di quota di mercato a volume. Le due
realtà francesi valgono 3 mila ettari di vigneti e 6
mila viticoltori, che rappresentano quasi il 9% della
Denominazione. “La creazione di questo nuovo
Gruppo riflette il continuo consolidamento di un numero sem-
pre maggiore di attori in Champagne, nonché la necessità di
una ristrutturazione del modello cooperativo -spiega Véronique
Blin, presidente di Nicolas Feuillatte- È una risposta alla spirale
discendente delle vendite osservata dall’ultima crisi in Champagne
nel 2008, dove la Denominazione ha visto la perdita di 40 milioni
di bottiglie sul mercato francese”. Christophe Juarez, già Ceo di
Nicolas Feuillatte, è stato nominato Ceo del Gruppo.
CONSORZI
Un 2021 da ricordare
per il Brunello di Montalcino
Q
uasi 11,4 milioni di bottiglie di Brunello di
Montalcino immesse sul mercato nel 2021
-il 37% in più rispetto al triennio precedente-
con oltre un milione di Riserve (+108% sul 2020);
prezzo medio dello sfuso a +28% e giacenze in cantina
dell’imbottigliato ai minimi storici (-38% su dicembre
2020). Il 2021 è stato un anno entusiasmante per le
vendite di Brunello, ma anche del Rosso di Montalcino
(+10% sul 2020, a 4,6 milioni di bottiglie), secondo
l’analisi del Consorzio basata sui dati dell’ente cer-
tificatore Valoritalia relativi ai contrassegni di Stato.
“Si chiude un biennio d’oro per il mercato del nostro
vino di punta, con incrementi rispettivamente del
12% e del 27% -spiega il presidente del Consorzio del vino Brunello
di Montalcino, Fabrizio Bindocci- Ora l’obiettivo è cementare il
posizionamento conquistato. A fine febbraio saremo a New York
con i nostri produttori per un’edizione statunitense di Benvenuto
Brunello, mentre è allo studio un nuovo evento speciale dedicato
al Rosso di Montalcino, un prodotto che conferma sempre più
una propria identità e un potenziale importante”.
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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
INAUGURAZIONI
La nuova cantina
di Gerardo Cesari
erardo Cesari, la sto-
G rica azienda verone-
se fondata nel 1936
e dal 2014 di proprietà del
Gruppo Caviro, ha inaugurato
la nuova cantina di Fumane,
nel cuore della Valpolicella
Classica. Dedicata all’ap-
passimento, alla pigiatura e
alla fermentazione dell’Amarone e del Ripasso, la struttura è
moderna ma rappresentativa della storicità dell’azienda che
vanta 85 anni si storia. Realizzata con un investimento di circa
20 milioni di euro, consentirà di raggiungere un volume pro-
duttivo di 4 milioni di bottiglie l’anno. Nella prima fase è stato
realizzato un fruttaio all’avanguardia con avanzate tecnologie
di controllo dell’umidità che incanalano l’aria naturale della
valle per massimizzare la qualità dell’appassimento delle uve.
Al fruttaio sono state affiancate una cantina di vinificazione e
una cantina di stoccaggio interrata in grado di ospitare fino
a cinque annate di Amarone. Completano la struttura un
magazzino di imbottigliamento, due sale degustazione e un
negozio, arredato con gli elementi distintivi che richiamano
il territorio. In tutto l’azienda produce 3,5 milioni di bottiglie.
NOMINE
Cappellini presidente
del Distretto del Chianti
uigi Cappellini, titolare del Castello di Verrazzano di Greve
L
in Chianti, è stato nominato presidente dell’Associazione
del distretto rurale del Chianti. Fare sistema per attrarre
investimenti e promuovere la qualità del territorio è il presupposto
su cui si fonda il Distretto nato nel 2017, nell’area corrispon-
dente alla zona di produzione del vino
Chianti Classico Gallo Nero. Coinvolte nel
Distretto, le Amministrazioni comunali
del territorio assieme al Consorzio Vino
Chianti Classico, al Consorzio Olio Dop
Chianti Classico e alla Fondazione per la
tutela del territorio del Chianti Classico.
Obiettivo comune è favorire l’integra-
zione economica e sociale, culturale e
turistica, nel rispetto della conservazione
e riproduzione degli equilibri naturali per
arrivare a una programmazione condivisa
degli interventi.
 PRODOTTI
Il nuovo Rum Don Papa
e l’Americano Bianco Sirene
Barbara Amati
Una versione più
secca per il pregiato
rum distribuito da
Rinaldi1957 e un
aperitivo naturale
amaricato, unione fra
il Trebbiano di Lugana
e le botaniche
del Monte Baldo
U
n 2021 da incorniciare per Rinaldi1957: il
fatturato ha superato i 20,8 milioni di euro
(+45%) e il brand principale del portafoglio,
Don Papa ha superato nei volumi la Spagna. Inol-
tre, l’azienda ha appena lanciato un nuovo Rum
Don Papa, più secco rispetto al precedente
commercializzato con la nuova etichetta Don
Papa Baroko. Gabriele Rondani, direttore
marketing e Pr di Rinaldi1957 che lo distri-
buisce, l’ha proposto in degustazione al The
Doping Club di Milano. “Don Papa è l’originale
Single Island Rum dalle Filippine, ispirato da
Papa Isio, eroe rivoluzionario e sciamano dell’I-
sola di Negros -ha ricordato Rondani- Maturato ai
piedi del Monte Kanlaon, Don Papa matura in botti
di quercia ex-Bourbon ed ex-Rioja per ottenere
profondità di sapori: al naso ha note fragranti di
scorza di agrumi, mango e nocciole arrostite e al
palato sentori importanti di frutta, crema di vaniglia
e toffee; il finale regala rotondità grazie ai sentori di
quercia tostata delle botti. Come dicono a Negros,
è un rum che merita di essere degustato liscio”.
Sono stati presentati al
Doping Club di Milano il Gabriele Rondani ha anche presentato un nuovo
nuovo Don Papa, Single prodotto di Liquori delle Sirene (azienda distribuita
Island Rum prodotto nelle da Rinaldi1957), l’Americano Bianco Sirene, un ape-
Filippine, e l’Americano
ritivo naturale che nasce dal blend tra i vini bianchi
Bianco di Liquori delle Sirene,
aperitivo naturale in cui è intorno al Lago di Garda e le singole macerazioni
protagonista la genziana. di diverse botaniche. “Quella del vino amaricato
Sono stati accompagnati da (non il cocktail) è una usanza che ha radici lontane
deliziosi appetizer, come il
e si collega al Piemonte -ha spiegato Elisa Carta,
Ceviche di branzino,
il Mini-tacos farcito con titolare e creatrice di Liquori delle Sirene- La gen-
gambero argentino ziana caratterizza questa categoria di prodotto e lo
13
Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
differenzia dai vermouth in cui la pianta amaricante
è l’assenzio. Mia nonna Carlina, la prima alchimista
di famiglia, preparava una sorta di vermouth che
aromatizzava con erbe e spezie: aggiungeva delle
piante amare e lo chiamava a modo suo ‘vin amaricà’
(vino con sentori amari). Da qui l’idea di riprendere
la creazione di quel particolare tipo di bevanda, un
po’ amara e naturale, come tutti i prodotti di Liquori
delle Sirene”. È costituito al 75% dal Trebbiano di
Lugana e al 25% dalle botaniche che provengono
dalla zona del Monte Baldo, a ridosso del Lago di
Garda, come la viola del pensiero, l’anice e la menta.
Altre piante vengono dal Sud Italia (come l’arancia
dolce) e da altre zone del mondo vocate per la loro
coltivazione, come il coriandolo e il pepe nero; ha
una gradazione di 17° alcol. È ideale bevuto da
solo on the rocks, oppure in accompagnamento
a gin o mezcal, ma è perfetto in un Martini cocktail.
Presentati dal bar manager di The Doping Bar,
Alberto Corvi, gli abbinamenti food sono stati
curati dallo chef resident Luigi Gagliardi che ha
proposto Ceviche di branzino, condito con yuzu,
mela verde, sedano, sale, pepe, maracuja, lime e
anellini di jalapeño abbinati all’Americano Sirene.
Il Mini-tacos farcito con gambero argentino reso
croccante da un passaggio con cannello, guarnito
con salsa guacamole e petali di cipolla, ha accom-
pagnato il cocktail Le Fleurs du Mal composto da
Rum Don Papa, Americano Rosso Sirene, Tè Jardin
Bleu, Granatina e cubetti di ghiaccio. Infine, Don
Papa liscio è stato abbinato a un Tiramisù con
un biscotto al cioccolato.

Enrosadira, Rosé Brut
firmato Ruggeri
Barbara Amati
Un inedito Spumante
prodotto con uve
Pinot nero completa la
linea de Le Selezioni.
Dall’affinamento
prolungato, evoca lo
spettacolo di luce al
sorgere e al calar
del sole, quando le
colline sono avvolte
da nuance rosa
Prodotto con il metodo
Charmat che s’intreccia con
lo storico Metodo Ruggeri,
Enrosadira è uno spumante
che sosta sui lieviti almeno
sei mesi, dal colore rosato
e dal perlage fine, dalla
cremosità avvolgente ed
elegante. Come è nella
tradizione d’eccellenza
della prestigiosa cantina
di Valdobbiadene
VALDOBBIADENE
H
a un nome prezioso e fortemente evo-
cativo che richiama lo spettacolo onirico
di luce che avviene durante il sorgere e
il calar del sole, quando le colline vengono avvol-
te da tenui nuance rosa. È Enrosadira, l’inedito
Spumante Rosé Brut, 100% Pinot nero, che porta
l’inconfondibile firma Ruggeri. Vinificato secondo
la tradizione spumantistica di Valdobbiadene con
il metodo Charmat, Enrosadira si intreccia con lo
storico Metodo Ruggeri, in cui sono protagonisti
l’affinamento prolungato e l’eccellenza delle uve.
Ruggeri prosegue quindi la sua mission pionie-
ristica e abbraccia nuovi orizzonti nelle bollicine
rosate. La casa spumantistica di Valdobbiadene
allarga, infatti, i confini noti del perlage applicando
il Metodo Ruggeri alle uve Pinot nero in purezza:
grazie al suo affinamento prolungato in autoclave
e alla successiva maturazione in bottiglia, Enrosa-
dira segna un nuovo traguardo nella storia della
cantina di Valdobbiadene e si aggiunge alla linea
de Le Selezioni, ampliando la gamma d’eccellenza
offerta da Ruggeri.
Il Metodo Ruggeri dona una struttura complessa
e virtuosa al vino, conferendo una sorprendente
profondità. Enrosadira nasce dalla vinificazione
in purezza delle uve Pinot nero che rimangono
pochissime ore a contatto con le bucce prima della
separazione del mosto e della fermentazione a una
temperatura controllata di 20°C. In seguito, il vino
base viene preparato per la presa di spuma e una
14
Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
lenta rifermentazione in grandi recipienti chiusi a
14-15°C, con successiva sosta sui lieviti di almeno 6
mesi. L’armonia che emerge dal tenue colore rosato
e dal perlage fine trova conferma anche al palato,
grazie a una cremosità avvolgente ed elegante.
Nel solco dell’innovazione e dell’innata propensione
di Ruggeri verso la longevità, anche Enrosadira si
presenta con tutte le qualità necessarie per vincere
la sfida del tempo, mostrando negli anni inedite
e piacevoli complessità. Inoltre, la sua spiccata
personalità e l’elegante espressione lo rendono un
vino a tutto pasto particolarmente versatile negli
abbinamenti: dagli spaghetti di grani antichi con
pesto di zucca e mandorle fino alla tradizionale
parmigiana di melanzane, passando per un delicato
salmone in crosta ed erbe fini.
Con Enrosadira, Ruggeri ha voluto fondere l’incanto
e il mistero della luce, dei profumi e dei sapori donati
dalla natura all’arte spumantistica, inserendosi nel
momento d’oro che stanno vivendo i rosati: nel
mondo, le bollicine rosé valgono circa il 4% della
produzione totale di spumanti e il consumo di
vini rosati è passato da 2,2 miliardi del 2002 a 2,8
miliardi nel 2019. Non c’è dubbio che il futuro degli
spumanti rosé sia, davvero, roseo.
Enrosadira, proposto nella classica elegante
bottiglia Ruggeri, con etichetta e capsula rosa, è
disponibile anche in un ricercato cofanetto nel wine
shop della cantina a Valdobbiadene e nell’esclusivo
Wine Club online (wineclub.ruggeri.it).
 UOMINI & VIGNE
SICILIA
Dolce&Gabbana veste
Tancredi di Donnafugata
rtigianalità, creatività, eccellenza e inno-
A
vazione si fondono nel rosso Tancredi
della siciliana Donnafugata, così come
negli abiti sartoriali della Maison Dolce&Gab-
bana. Il sodalizio tra queste due realtà è nato
con la “vestizione” da parte degli stilisti delle
edizioni limitate del Tancredi 2016 e 2017 e
ora, con l’annata 2018, l’intera produzione del
rosso siciliano entra permanentemente a far
parte della gamma di vini Dolce&Gabbana e
Donnafugata, insieme al rosato Rosa e alle
ultime produzioni di pregio dell’Etna, il bianco
Isolano e il rosso Cuordilava. Tancredi, nato
nel 1990 dall’unione all’epoca innovativa tra
un vitigno internazionale e un autoctono, il
cabernet sauvignon e il nero d’Avola, ha fatto scoprire l’eccellen-
za enologica siciliana a livello internazionale. Tancredi 2018 ha
colore rosso rubino intenso; conquista per il bouquet fruttato
di prugna e mirtilli arricchito da delicate note speziate. In bocca
è pieno e avvolgente con un finale armonico e persistente; è un
vino dal grande potenziale di invecchiamento.
RESTYLING
Bellussi rinnova
le etichette Sculture
ellussi, la cantina di Valdobbiade-
B ne conosciuta e apprezzata per
i suoi Prosecco, ha rinnovato le
bottiglie e le etichette della sua linea
più importante. Dopo essere stata una
delle prime cantine a personalizzare le
proprie bottiglie, ha rivisitato la linea
Sculture. Se il punto di partenza è costi-
tuito sempre da un disegno tecnico sulla
base del quale viene fuso lo stampo
in acciaio o in ghisa, il risultato è una
bottiglia dal design elegante. La nicchia emblema di Sculture
è stata ingrandita e l’etichetta, caratterizzata da una microin-
cisione in oro su sfondo scuro e opaco, è stata ampliata per
superare il minimalismo che contraddistingueva le etichette
precedenti e conferire loro una funzione descrittiva rendendo
il brand Bellussi più impattante, in rilievo 3D oro. La capsula
della bottiglia è stata ridotta in altezza e, al contempo, per
conferire maggiore eleganza e slancio alla bottiglia, il collare
è stato posto più in alto e ridisegnato, coordinato all’etichetta.
16
Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
PARTESA
Liq.ID, otto spirit
per la mixology
pper spritz, gin, rum e vodka: Partesa, società specializzata
U nei servizi di vendita, distribuzione, consulenza e forma-
zione per il canale horeca, riunisce e ridisegna i suoi spirit
private label nella nuova linea Liq.ID. Liq come Liquori -il mondo
degli spirit protagonisti dell’arte della mixology- e ID come identità
a rappresentare l’accurata selezione di Partesa,
resa iconograficamente anche con il marchio
a forma di impronta digitale, sigillo di qualità e
promessa di unicità, impresso su ogni bottiglia.
Le otto referenze Liq.ID si caratterizzano per il
nuovo design, moderno e colorato con le
etichette illustrate a mano. Del gruppo
fanno parte Upper Spritz al quale l’infusione
in erbe e radici conferisce unicità e facilità
di miscelazione, Grayson’s Gin, London
dry gin di scuola tradizionale Cabo Rojo,
disponibile nelle varianti Carta Oro e Carta
Plata, il rum caraibico di scuola spagnola,
vodka Rajssa, dalla purezza sorprenden-
te, pulita al gusto e senza profumi nella
versione Pure Grain e nelle tre varianti
Fruit: Pesca, Fragola e Menta.
MONTEPULCIANO
In marzo l’Anteprima
del Vino Nobile
L ’ Anteprima del Vino Nobile di
Montepulciano ritorna dal 26
al 28 marzo alla Fortezza
di Montepulciano (Si). I produt-
tori torneranno in presenza per
far conoscere le nuove annate in
commercio dal 2022: il Vino Nobile
2019 e la Riserva 2018. L’Anteprima
si aprirà ufficialmente il 24 marzo con
la giornata dedicata alla stampa internazionale e nazio-
nale (ormai già sold-out), appuntamento durante il quale,
oltre alla degustazione comparativa delle nuove annate, si
svolgerà la cerimonia di assegnazione del rating all’ultima
vendemmia, la 2021. Nella stessa giornata è in programma
anche la consegna degli omonimi premi in memoria di Giulio
Gambelli, destinato a un giovane enologo, e del giornalista
americano e toscano d’adozione Kyle Phillips, a un giovane
giornalista, entrambi promossi dall’Associazione stampa
enogastroagroalimentare della Toscana (Aset).
DISTRIBUZIONE
2021, un anno da record
per Pietro Pellegrini
ellegrini Spa chiude un 2021 da record
L’enogastronomia
P facendo registrare numeri in crescita in
termini di fatturato e di nuovi inserimenti
a catalogo. Dopo un 2020 chiuso in flessione
a portata di click
del 28%, l’azienda di Cisano Bergamasco ha
recuperato con un +58% rispetto al 2020 che
ha spinto il fatturato a 19,8 milioni di euro con
un +29% rispetto al dato pre pandemia. “Il 2021
ha visto un’estate in ripresa per l’horeca -spiega
Pietro Pellegrini, presidente di Pellegrini Spa- e
questo ci ha aiutato a risollevare l’anno dopo

www.
i vari periodi di lockdown, ma, a differenza
di quanto successo nel 2020, la ripresa si è

FOOD
protratta anche in autunno con la conseguenza che diversi
nostri prodotti, in particolare gli Champagne, si sono esauriti
già a ottobre, persino prima di quanto accadeva in periodo pre
Covid”. La crescita, che ha visto il numero di bottiglie vendute

AND
tornare a oltre un milione e mezzo, è stata trainata da una vera
e propria impennata nelle vendite, in particolare nella categoria
dei vini spumanti metodo tradizionale.

BEV
E con lo scopo di rafforzare ancora di più la propria offer-
ta, Pellegrini ha scelto di proporre nuove etichette inserendo
a catalogo produttori in linea con la filosofia che da sempre
contraddistingue l’azienda: ricerca costante di prodotti di alta

.it
qualità e di realtà che producono vini esclusivamente con uve
provenienti da vigneti di proprietà o condotti direttamente. Così,
ecco Tercic, a San Floriano del Collio: negli oltre nove ettari di
vigneti di proprietà, la famiglia Tercic produce sei tipologie di vino
bianco e un vino rosso, tutti fortemente identitari dello stile del
produttore e del territorio di provenienza. Dalla Champagne, e
precisamente dall’Aube, arriva Jean Velut, récoltant manipulant
di Montgueux; partendo dalla cuvée base, Première Temps,
sono necessari almeno 30 mesi di attesa, il doppio del minimo
previsto dal disciplinare dello Champagne. Domaine Gueguen
è, invece, nel cuore dello Chablis (Francia): 36 ettari vitati e vini
che sono pura espressione del territorio, frutto di un know-how
artigianale. A queste etichette se ne aggiungono altre provenienti
da aziende del Sudafrica: Mooiplaas Wine Estate e Rhebokskloof.
Situata sulle colline di Stellenbosch che si affacciano su Cape
Town, Mooiplaas è una riserva naturale privata con oltre 100
ettari di vigneti coltivati con metodi
tradizionali e tecniche artigianali dai
fratelli Roos. Rhebokskloof si trova,
invece, nella storica Paarl Valley, a
est di Cape Town: la winemaker
Rolanie Lotz lavora per esprimere
l’unicità del terroir, preservando
l’aroma e il carattere naturale frut-
tato dell’uva (pellegrini.net).

www.foodandbev.it
 UOMINI & VIGNE
ABBINAMENTI
Le Famiglie dell’Amarone
e il Capodanno cinese
’ associazione Le Famiglie Storiche
L ha scelto di celebrare l’appunta-
mento con il Capodanno Cinese
abbinando l’Amarone della Valpolicella
in modo diverso e contemporaneo alla
cucina cinese, facendo propria la forza e
il coraggio della Tigre a cui è dedicato il
2022 secondo l’oroscopo cinese. Così, lo
chef Zhang Guoqing del ristorante Bon
Wei di Milano ha studiato uno speciale
menu in abbinamento con gli Amarone prodotti dalle 13 famiglie
dell’associazione. Il menu celebrativo per l’Anno della Tigre ha
seguito i canoni del pasto cinese, con un dim-sum misto con jaozi
beneauguranti (ravioli chiusi a saccottino), una delicata zuppa, un
classico ma ricco riso saltato e poi quattro portate importanti: un
manzo, un’anatra e un pesce grasso come la cernia gialla, oltre al
taro pastellato. L’evidente complessità aromatica dell’Amarone
ben si accosta alle salse speziate e alle ricche materie prime usate
nelle preparazioni cinesi. Una proposta di abbinamenti che invita
a uscire dagli schemi classici.
COMPETIZIONI
Lady Drink, a Riccione
con le barlady
T
orna Lady drink, l’appuntamento dedicato alle
barlady di tutta Italia, competizione al femminile
dedicata alle professioniste della miscelazione.
Si svolgerà l’11 aprile all’Hotel Corallo di Riccione con
una giuria di esperti e un pubblico collegato in diretta
streaming. Un momento importante per celebrare
la professionalità, la creatività e il gusto delle donne
anche in un mestiere storicamente appannaggio
degli uomini, ma che da anni si arricchisce di una
presenza femminile sempre più cospicua in grado
di alzare costantemente l’asticella degli standard
qualitativi e dell’innovazione. Lady drink è l’evento
che per primo ha dato l’opportunità alle barlady
di diventare protagoniste, grazie alla visione del suo fondatore
Danilo Bellucci. Quest’anno si celebra il 25° anniversario della
manifestazione che dal 1996 continua a riscontrare crescen-
ti successi ed è tuttora riferimento del settore anche come
momento di formazione, crescita professionale e scoperta di
nuove talentuose professioniste. Saranno 3 le categorie in gara:
pre dinner, after dinner, long drink. Le vincitrici di ogni categoria
si disputeranno il premio Lady drink 2022, 25° Anniversario.
18
Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
EVENTI
Chianina & Syrah
una tre giorni di confronto
orna dal 11 al 13 mar-
T zo a Cortona la quinta
edizione di Chianina &
Syrah, tre giorni di incontri
con i Syrah di Cortona, un
evento che unisce in un
importante sodalizio gastro-
nomico due eccellenze del
territorio toscano: i grandi
vini della Cortona Doc e la Chianina Igp. Quest’anno la novità
saranno i produttori di Syrah provenienti da altre regioni
d’Italia e dall’Europa per una tre giorni che candida Cortona a
diventare capitale e laboratorio del Syrah in Italia. Momento
clou dell’evento organizzato dal Consorzio Vini di Cortona è
il simposio internazionale Cortona Città della Syrah, giornata
di confronto tra tecnici, ricercatori e produttori, con un pre-
mio per celebrare la storia di questa città e del suo vino. Ci
saranno anche chef stellati come il modenese Luca Marchini
e l’umbro Paolo Trippini e sono previste masterclass sul taglio
della chianina, banchi di degustazione, numerosi cooking show
e approfondimenti sul tema dell’hamburger di chianina, del
gelato artigianale e del connubio con il sigaro toscano.
NOMINE
Guarise nuovo Ad
di Collis Veneto
ierluigi Guarise è il nuovo Amministratore delegato di
P Collis Veneto Wine Group. “L’obiettivo è implementare
l’integrazione del Consorzio cooperativo mettendola a
sistema per favorire la crescita, recuperare ulteriore efficienza
e coesione -spiega Guarise- Collis ha grandi potenzialità ancora
inespresse e il privilegio di poter contare e governare il patrimo-
nio vitivinicolo dei nostri soci conferitori
rappresenta un ottimo punto di partenza
per arrivare al mercato con un progetto di
filiera organico, efficiente, di qualità, grazie
anche a una completa integrazione fra la
parte agronomica ed enologica. La sfida
è quella di crescere, creare valore per i
soci migliorando i servizi e ottimizzando la
redditività dei viticoltori e, al tempo stesso,
contribuendo a creare valore nelle società
partecipate”. Collis Veneto Wine Group
ha un fatturato aggregato di 250 milioni
di euro e produce 85 milioni di bottiglie.

Il successo del Prosecco
supera i 700 milioni di bottiglie
Francesco Torlaschi
Prosecco Doc,
Conegliano
Valdobbiadene
Prosecco Docg e Asolo
Prosecco Doc hanno
registrato nel 2021
positive performance
di vendita. Puntando
su sostenibilità,
promozione e
spingendo sulla qualità
Il successo delle
Denominazioni del Prosecco
si spiega con il grande
sforzo effettuato dai
Consorzi di tutela e che
vede oggi il consumatore
riconoscere a questi vini
valori come la sostenibilità
della filiera produttiva e la
salvaguardia dei territori. A
questo bisogna aggiungere
la ricerca di nuovi canali
di vendita e innovazioni
nella comunicazione
e promozione
DENOMINAZIONI
D
opo un 2020 in cui, anche grazie al successo
immediato del Prosecco Rosé, è stata registra-
ta una crescita che portava la Denominazione
a varcare la soglia del mezzo miliardo di bottiglie, nel
2021 il Prosecco Doc, la Denominazione presieduta
da Stefano Zanette, ha registrato un ulteriore balzo
in avanti con una crescita del 25,4%, raggiungendo
627,5 milioni le bottiglie di Prosecco Doc vendute
di cui 71,5 milioni nella versione Prosecco Doc
Rosé. Il dato più interessante è quello relativo alla
valorizzazione della singola bottiglia che all’export,
in dollari, ha superato il 4%. I pilastri sui quali si
incentra la politica del Consorzio si fondano sulla
sostenibilità a 360° -da quella ambientale a quella
economica e sociale- accompagnata dalla volontà
di far sì che alla crescita in volume corrisponda una
crescita dei valori, e non solo in senso economico.
Inoltre, la Denominazione ha conquistato i mercati
internazionali: nei primi tre trimestri del 2021 la
quota export ha incassato un lusinghiero +30%.
Buone notizie arrivano anche dalla Denomina-
zione Conegliano Valdobbiadene Prosecco Docg
per la quale il 2021 “ha rappresentato, come per
tutta l’economia, un momento di transizione -spie-
ga Elvira Bortolomiol, presidente del Consorzio di
Tutela- Per la Docg è stato un anno in cui siamo
riusciti a raggiungere grandi risultati quantitativi,
superando i 100 milioni di bottiglie, ma il traguardo
che tagliamo con maggior orgoglio è quello della
qualità. Il consumatore continua a riconoscerci un
19
Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
valore di cui siamo fieri, frutto della sintonia rag-
giunta con i consumatori, in particolare rispetto ai
valori come la sostenibilità della filiera produttiva
e la tutela dei territori”. Risultati positivi frutto del
grande sforzo che la Denominazione ha affronta-
to nel difficile anno precedente per mantenere e
rinnovare le relazioni con il mercato che hanno
comportato la ricerca di nuovi canali di vendita
e di innovazioni nelle attività di comunicazione e
promozione: per il mercato italiano risultano in
crescita rispetto all’anno precedente le vendite
nella Grande distribuzione (+24% in volume e in
valore tra ottobre 2020 e ottobre 2021), per quello
estero si stimano incrementi in valore vicini al 30%.
Il 2021 è stato molto positivo anche per l’Asolo
Prosecco che ha superato i 21 milioni di bottiglie.
Nel 2020 si era già affermato al quarto posto in Italia
fra le Denominazioni del settore spumantistico,
confermando un trend positivo in costante crescita.
“Il successo dell’Asolo Prosecco è intimamente
legato alla sua origine -commenta il presidente
del Consorzio, Ugo Zamperoni- Ci troviamo in un
territorio straordinario, dove la vegetazione, con i
vigneti al limitare del bosco, è in perfetto equilibrio
con l’uomo e la sua storia. Il vino per noi è cultura:
anche per questo abbiamo deciso di sostenere con
una campagna la candidatura di Asolo a Capitale
Italiana della Cultura 2024”. Inoltre, la città veneta
è stata anche ufficialmente candidata nel 2020 a
Patrimonio Mondiale dell’Umanità Unesco.
 NOVITÀdaSTAPPARE
LAGO DI GARDA
Le declinazioni in rosa
di Pasini San Giovanni
asini San Giovanni produce Valtènesi in rosa fin dall’i-
P
nizio dell’avventura vitivinicola avviata negli anni ’50 da
Andrea Pasini a Raffa di Puegnago, sul Lago di Garda.
Produrre vino rosa in Valtènesi è una delle più immediate
e precise indicazioni che fornisce il territorio: la preziosa
delicatezza dell’uva autoctona groppello unita alla natu-
rale armonia ambientale che deriva dal microclima
gardesano, ha fin dall’Ottocento suggerito l’eleganza
e la “sottrazione” come stile enologico della Valtènesi.
In Pasini San Giovanni per molti anni Il Chiaretto ha
rappresentato la sola e più tradizionale interpretazio-
ne del rosa in Valtènesi, fino a quando l’accresciuta
esperienza come viticoltori e interpreti del territorio e
la maggior conoscenza del vitigno hanno suggerito di
esprimere il rosa anche con altri caratteri, come accade
con Rosagreen e Lettera C. Rosagreen è la visione più
essenziale e delicata del vitigno groppello, che racconta
con linee pulite la gentilezza dell’uva della Valtènesi e la
fresca armonia mediterranea del suo microclima. Lettera C è il
vino della maturità aziendale, che apre a una visione più intima
e profonda del vino rosa, in cui la succosità e la beva tipiche del
Valtènesi si uniscono alla capacità del vino di elevarsi in bottiglia
con il trascorrere degli anni. Un percorso che arricchisce la finezza
e il dinamismo dei Valtènesi in rosa con una ampiezza aromatica
e una persistenza gustativa che solo il tempo sa conferire al
vino. “Non solo il rosa sopporta bene qualche anno in bottiglia,
come dimostrano Il Chiaretto e Rosagreen, ma anche il rosa da
vigne vecchie si esprime nella sua forma migliore dopo un po’
di anni in bottiglia: ed ecco Lettera C 2019”, dice Paolo Pasini. Il
Chiaretto, Rosagreen e Lettera C raccontano compiutamente le
ampie possibilità espressive della tradizione in rosa del Lago. Il
Valtènesi può essere succoso e floreale, fresco e dinamico, pro-
fondo e persistente, finissimo ed estremamente gastronomico.
Che sia rosa è un “semplice” fatto di Dna territoriale, ma che sia
d’eccellenza è frutto della volontà di ricerca e sperimentazione
che da sempre definisce Pasini San Giovanni.
20
Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
VENETO
Era Grande, Asolo Prosecco
cremoso e armonico
enuta Amadio si trova a Monfumo (Tv), nel cuore dei Colli
T Asolani. La proprietà conta 20 ettari di terreno di cui 12
a vigneto in cui pratica una viticoltura sostenibile.
Dalle uve del vigneto Era Grande, a 200 metri sul livello
del mare, nasce Asolo Prosecco Superiore Docg Extra
brut Era Grande, ottenuto dalle uve glera in purezza che
provengono dalle vecchie viti di Monfumo allevate in pendii
soleggiati su suoli marnoso-argilloso, con substrato pro-
fondo ricco di minerali e sostanza organica. Il processo
produttivo prevede vinificazione in bianco a tempera-
tura controllata con pressatura soffice in assenza di
aria, fermentazione in serbatoi d’acciaio inossidabile
a temperatura controllata, affinamento in serbatoi
d’acciaio per almeno quattro mesi con presa di spuma
metodo Martinotti in autoclave per circa 50 giorni e
la sosta sui lieviti: nasce così un vino dal colore giallo
paglierino tenue con riflessi verdi e perlage fine e
persistente. Al palato è fresco, sapido e cremoso,
mentre al naso è armonico ed elegante con sentori
di mela gialla, pera e una delicata nota minerale.
SPIRIT
Bareksten, dalla Norvegia
un London dry gin
pirit & Colori, distributore di Reggio Emilia, porta in Italia
S Bareksten, il London Dry Gin più celebrato di Norve-
gia realizzato da uno dei distiller più famosi al mondo:
Stig Bareksten. La bottiglia nero opaco attraversata da alberi
contorti rappresenta la Norvegia e la sua foresta. Un mondo
incontaminato che ha ispirato il suo creatore. È così
nato un gin senza compromessi, realizzato con 26
botaniche, di cui 19 norvegesi, alcune delle quali
selezionate e coltivate direttamente da Bareksten.
Ogni fase della produzione si basa su materie prime
trattate e trasformate nella distilleria di proprietà,
la Det Norske Brenneri, come accade con la base
dell’alcol puro ottenuto dalle patate norvegesi.
Un processo virtuoso che conduce a un risul-
tato d’eccellenza, un gin (alcol 46% in volume)
morbido, estremamente piacevole al palato, dal
sapore fresco e netto di ginepro accompagna-
to da aromi floreali e fruttati. Proprietà grazie
alle quali Bareksten si presta molto bene alla
miscelazione, sia nei cocktail classici che per la
realizzazione di nuove creazioni.
SARDEGNA
Perdixi 2019, un rosso profondo ed elegante
S
tefano Casadei, già proprietario della Tenuta Casadei, in Maremma, e di Castello del Trebbio in Chianti Rufina, nel 2000 dà vita,
insieme alla famiglia Olianas, a un’azienda vitivinicola, Olianas, appunto, basata sul desiderio condiviso di produrre vini di qualità
nel rispetto dell’ambiente e della natura. La cantina si trova a Gergei, nel cuore del Sarcidano, nella Sardegna incontaminata.
La proprietà si estende su 23 ettari, 19 dei quali a vigneto. A Olianas si producono vini con vitigni autoctoni sardi come cannonau,
vermentino, tintillu, nasco, bovale e carignano. Ed è proprio da questi due ultimi vitigni che nasce Perdixi, Isola dei Nuraghi Igt. Le
uve bovale, all’85%, sono allevate nel vigneto Anfiteatro, su terreni argillosi profondi e ben drenati, mentre il carignano nel vigneto
Ruina Figu su terreni molto calcarei con tessitura franco-argillosa. Entrambi apportano, con diverse sfumature, complessità e
struttura al vino che affina per l’80% in tonneaux e il 20% in barrique per 12/15 mesi a seconda dell’annata. Perdixi 2019 presenta
al naso un mix di frutti neri sotto spirito che si combina con una speziatura che ricorda liquirizia e bacca di vaniglia e una elegante
nota balsamica; ottima la vena acida, fitta e ben amalgamata la trama tannica. Ha una capacità di invecchiamento di oltre 10 anni.

TRENTINO DISTILLATI
Pinot Bianco Millesimato Sabatini Gin Barrel
di Cantina Pisoni fresco e minerale
l Pinot Bianco Millesimato è il sesto Trentodoc abatini Gin Barrel è un London Dry Gin affinato in botti di

I della Cantina Pisoni di Madruzzo (Tn) di cui sono

disponibili solo 4 mila bottiglie. È prodotto nella
vendemmia 2018 con uve pinot bianco in purezza pro-
S rovere ex Chardonnay, che esaltano freschezza e la minera-
lità del prodotto. L’ultima scommessa di casa Sabatini nasce
come reinterpretazione della degustazione: la tradi-
venienti dalle vigne della Valle dei Laghi con l’obiettivo zione del buon bere della famiglia toscana dialoga con
di valorizzarne ed esaltarne le caratteristiche varietali. l’arte di produrre vino. L’inaspettato incontro ha dato
Il risultato è uno spumante fine ed elegante, fruttato, vita a uno spirit dai colori ambrati e caldi, rotondo
con i tipici aromi varietali. Dal colore giallo paglierino e delicato, che stupisce per gli intensi e freschi
chiaro con riflessi verdolini, ha un perlage carat- aromi che rimandano ai profumi della cam-
terizzato da numerose e persistenti bollicine. Al pagna toscana e all’uva appena colta. Al naso
naso presenta un’intrigante nota di pesca a pasta colpisce la freschezza, mentre al palato risulta
bianca e freschi sentori di melissa, pera ed ana- pieno e avvolgente, grazie al legno delle botti
nas; al palato è inizialmente delicato e morbido che conferisce spessore e importanza alle note
per poi svelare un’interessante acidità che lascia balsamiche delle botaniche: lavanda, ginepro e
in bocca una piacevole sensazione di freschezza salvia. Il finale è lungo e morbido, con una nota
grazie a note di foglia verde e di nocciola, con di liquirizia data dal finocchietto selvatico. Saba-
una perfetta armonia tra corpo e acidità. tini Gin Barrel ha una gradazione di 45.5%.

GIOVANNI E AMBROGIO FOLONARI TENUTE

Gallico, un originale Petit Verdot in purezza

riginario della zona del Medoc, il petit verdot è un vitigno dalla forte identificabilità aromatica che spazia da im-

O portanti aromi fruttati a intense note vegetali, fino alle complesse speziature. Raramente vinificato in purezza,
questo vitigno è invece il protagonista di Gallico Toscana Igt 2019, il nuovo Petit Verdot della Tenuta Campo al
Mare di Giovanni e Ambrogio Folonari Tenute a Castagneto Carducci, all’interno della Denominazione Bolgheri Doc.
Gallico è vinificato con una macerazione di circa trenta giorni per estrarre tutti gli aromi di frutta e verdura tipici del
vitigno. Dopo il primo travaso, prosegue l’affinamento in legni tostati -barrique e tonneau da 225 e 500 litri- per circa
un anno e mezzo. Gallico Toscana Igt 2019 è un vino originale, che esprime sentori di rabarbaro, tè essiccati, erbe
aromatiche, ma anche peperone e melanzana. In bocca si aprono gli aromi di pepe e cannella, con tannini setosi, evi-
denti ma mai astringenti. Il colore è un porpora intenso con riflessi violacei. Il nome Gallico è un omaggio alle origini
del vitigno, l’antica Gallia, patria dei grandi Bordeaux, ma anche al carattere rurale, ancestrale, bucolico di questo vino.

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
 FOODVALLEY
GELATERIE
Debutta Io sono Viva
di Viviana Varese
I
o sono Viva, dolci e gelati è la nuova gelateria
artigianale con pasticceria inaugurata, all’in-
terno del Mercato Comunale Isola, a Milano,
dalla chef e imprenditrice Viviana Varese. Io sono
Viva, dolci e gelati, non è solo il nome della nuova
gelateria, ma un inno alla gioia, all’entusiasmo e
alla condivisione. Lo spazio, di 24 metri quadrati,
è gestito da donne. La squadra, formata in collabora-
zione con Cadmi -Casa di Accoglienza delle Donne Maltrattate
di Milano- è stata formata dal personale del ristorante Viva
Viviana Varese, di Eataly Smeraldo, a gestire un’ampia proposta
gastronomica, sia dolce sia salata. L’obiettivo del progetto è
ridare dignità e indipendenza economica attraverso il lavoro.
Per ogni chilo di gelato venduto, inoltre, verrà donato un euro
a Cadmi a sostegno dei suoi progetti. Le basi del gelato e della
pasticceria sono prodotte da Viva Viviana Varese e il gelato è
mantecato direttamente al punto vendita. All’apertura della
bottega del Mercato Comunale Isola, seguirà, in marzo, quella
di un’altra gelateria in via Kramer, sempre a Milano. Il progetto
continuerà a parlare il linguaggio dell’inclusività, integrazione
sociale e integrazione delle donne nel mondo del lavoro. Valori
che si ritrovano anche nel progetto estivo di Viviana Varese, W
Villadorata Country Restaurant, inaugurato lo scorso giugno a
Noto, e che riaprirà il prossimo 15 aprile. Il rispetto degli ingre-
dienti, la sostenibilità, la valorizzazione di un territorio e della sua
biodiversità, sono i principi di quest’esperienza gastronomica.
D’altra parte, l’amore per la sua professione e il suo costante
impegno nel sociale si fondono nei progetti della chef. Da sem-
pre attivista a favore della comunità Lgbtq+ e, più in generale,
sostenitrice dell’inclusione sociale, sin dal suo esordio si è battuta
per affermare il ruolo delle donne che lavorano nell’ospitalità.
Testimonia il suo impegno il recente riconoscimento conferitole
da Champions of Change, la nuova iniziativa di 50 Best che nel
2021 l’ha scelta fra i tre “eroi non celebrati” nel mondo della
ristorazione, che attraverso le loro azioni guidano un cambia-
mento positivo all’interno della propria comunità.
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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
PACKAGING
Le scelte green
del Pastificio Felicetti
P
er partecipare attivamente al processo di transizione eco-
logica occorre “fare bene”, così come misurare gli effetti
del proprio operato e puntare al miglioramento continuo.
Con questa consapevolezza il Pastificio Felicetti di Predazzo (Tn)
non solo utilizza da tempo confezioni in carta al 100%, ma ha
anche commissionato una ricerca all’Università di Trento per
rispondere alla domanda: il packaging di carta è più sostenibile,
ma in quale misura? I ricercatori hanno certificato che il pacchetto
di carta riduce in maniera consistente gli impatti ambientali: -30%
riscaldamento globale, -57% consumo di fonti non rinnovabili.
Ma il volume maggiore del materiale in fase di confezionamento
comporta una minore velocità di avanzamento dell’impianto,
quindi consumi comunque elevati. Sono fondamentali anche le
scelte in materia di energia come quelle compiute per il nuovo
stabilimento di Molina di Fiemme del Pastificio alimentato da un
impianto di cogenerazione che ne copre il fabbisogno.
EVENTI
Olio Officina Festival
punta sulla bellezza
l’olio della bellezza il tema portante
È dell’edizione numero 11 di Olio
Officina Festival. Ideato e diretto da
Luigi Caricato, l’happening internazionale
dedicato all’olio extravergine di oliva e ai
“condimenti per il palato e la mente” si
svolgerà dal 17 al 19 marzo al Palazzo
delle Stelline di Milano. Il programma,
in aggiornamento, è disponibile su olioofficina.com e prevede
oltre a una rassegna di oli internazionali, laboratori di assaggio e
incontri con i produttori, nonché un focus su cosmesi all’olio da
olive, economia, cucina, analisi sensoriale, scienze, design, arte,
letteratura, sempre con filo conduttore gli oli da olive, senza tuttavia
trascurare gli aceti e gli altri condimenti. “L’olio spremuto dalle
olive non può prescindere dalla bellezza -sostiene Luigi Caricato-
Immaginarlo solo come alimento, relegandolo negli stretti spazi
della cucina, non rende certo piena giustizia. È arrivato il tempo
di dare il giusto valore a un prodotto così speciale”.
CINA
New Wave per i Cerea
al museo di Shanghai
l 20 gennaio ha aperto, all’interno del
I museo di arte contemporanea Ucca
Edge di Shanghai, New Wave by Da
Vittorio, il primo art museum restaurant
frutto della sinergia tra due realtà di ec-
cellenza nei rispettivi campi: da una par-
te Ucca Group -tra le principali istituzioni
culturali cinesi- dall’altra il Gruppo Da Vit-
torio, che inaugura la sua seconda inse-
gna in Asia. Il ristorante rappresenta la
prima esperienza della famiglia Cerea nel-
la ristorazione in un museo e conferma,
dopo il successo raggiunto con Da Vittorio
Shanghai, quanto il Gruppo stia investendo in questo angolo di
Asia. New Wave by Da Vittorio combina in maniera pionieristica
arte e cucina raffinata: nello stesso spazio, uno dei migliori musei
d’arte cinesi, è possibile ammirare opere d’arte di livello mondiale
e insieme gustare quanto di squisito la tradizione gastronomica
italiana possa offrire, connettendo in un unico viaggio sensoriale
cultura del cibo, del design artistico e dell’estetica spaziale, eccel-
lente ritratto della vita urbana contemporanea in Cina.
ACQUISIZIONI
Poke House investe
e cresce negli Usa
oke House investe in uno dei brand più importanti del-
P la California: Sweetfin. La foodtech, nata a fine 2018 da
un’idea di Matteo Pichi e Vittoria Zanetti (nella foto) e già
presente in Italia ed Europa con oltre 75 locali, allarga l’orizzonte
diventando il primo azionista del brand di poke più amato della
California. L’operazione porta a 90 le insegne del Gruppo, un
numero destinato a crescere ulteriormente in previsione delle
nuove 80 aperture tra Europa e Stati Uni-
ti del prossimo anno, raggiungendo così
170 negozi diretti e un fatturato superio-
re ai 100 milioni di euro. Negli Usa, dove
West Coast Poke House ha chiuso il 2021
con un fatturato superiore ai 40 milioni
di euro, è previsto un piano di sviluppo
di Sweetfin che prevede 40 nuove aper-
ture nei prossimi anni tra la West Coast
-dove Sweetfin è già presente con 14 lo-
cali tra Los Angeles, San Diego e Orange
County- il Texas e l’Arizona, e attraverso
la condivisione di know-how tecnologico.
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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
ROMA
5e28 raddoppia
e apre alla Garbatella
Roma il ristorante 5e28
A raddoppia con un nuovo
locale in via Costantino 34.
Tutto è cominciato dal delivery,
in piena pandemia ma adesso, il
ristorante 5e28, dopo un periodo
di rodaggio, apre al pubblico nello
storico quartiere della Garbatella,
con la cucina dello chef Leonardo
Santucci che propone un menu che spazia dalla cucina romana
rivisitata in stile 5e28, alla pinsa preparata con un impasto lievitato
fino a 72 ore. Più piccola rispetto alla sede di San Giovanni nata
nel 2016, il 5e28 Garbatella -una cinquantina di coperti all’interno,
venti all’esterno- fa leva sulla circolarità e sulla stagionalità delle
materie prime, strizzando l’occhio alla sostenibilità. “Lavoriamo
con piccoli produttori rispettando il ciclo di vita degli animali e la
stagionalità della frutta e della verdura. Utilizziamo tutte le parti
degli animali non focalizzandoci solo sui tagli migliori come filetto,
controfiletto e costata”, specifica lo chef Santucci.
PERUGIA
A fine marzo torna
Eurochocolate
opo due anni di forzata assenza, Eurochocolate torna
D nel centro storico di Perugia nei Giardini del Frontone,
dal 25 marzo al 3 aprile. Ogni visitatore, attraverso
l’acquisto di un ticket d’ingresso -necessario per contingentare
l’affluenza e monitorare gli accessi- potrà cimentarsi in una
caccia al tesoro a tappe e sarà coinvolto in un’esperienza cul-
turale che consentirà di ricevere in omaggio Eggolo, un uovo di
cioccolato. Protagonista di questa iniziativa un’originale carto-
tecnica consegnata a ciascun visitatore che dovrà fotografare
i cinque monumenti selezionati lungo il percorso prescelto e a
condividere sui propri profili social uno scatto che garantirà altri
benefit golosi. Tutti coloro che, nella stessa giornata, avranno
fatto visita a uno dei musei della
città, mostrando ticket d’ingresso
potranno ricevere Eggolo Maxi,
un uovo di cioccolato ancora più
grande. Il programma della mani-
festazione verrà reso noto nelle
prossime settimane e, a breve, sarà
possibile acquistare i biglietti on line
(adulti 10 euro, ridotti 5 euro) sul
sito www.eurochocolate.com.
 FOODVALLEY
PASTA
Barilla propone Al Bronzo
e la nuova visual identity
arilla lancia Al Bronzo, la nuova linea di pasta a “lavora-
B zione grezza” e lo fa con una nuova visual identity firmata
dalla branding agency milanese Robilant Associati. La
nuova gamma rappresenta una nuova dimensione di pasta con
un’identità del tutto esclusiva e inedita, ma riconducibile all’heri-
tage del brand. Con Al Bronzo, il brand Barilla è protagonista al
centro della confezione diventando una cosa sola con il nome
del prodotto. Sul fronte del pack spicca anche il timbro, restyling
del primissimo segno che il pastificio Barilla adottò a confezione
dei suoi prodotti nel 1877. Il retro del pack, invece, risponde al
desiderio di raccontare, informare, educare il consumatore in
merito al processo e alle caratteristiche di una pasta nuova. Per
la prima volta la data diventa parte integrante dell’identità, per
celebrare il 145esimo anniversario della Food Company italiana: il
logotipo è stato ridisegnato con un tratto più chiaro e senza tempo.
CATENE
Hamerica’s, a Bologna
la cucina Usa vegetale
H
america’s, catena simbolo della più autentica cucina ame-
ricana di qualità con 27 insegne in Italia, apre a Bologna
il primo ristorante 100% plant based, sostituendo tutte
le materie prime animali con quelle vegetali di Heura Foods. Il
ristorante, in pieno centro storico, sviluppato su oltre 250 metri
quadrati con più di 80 posti, rappresenta il nuovo concept di
Hamerica’s, introducendo un menu variegato e gustoso. Ben
nove tipi differenti di hamburger da provare: dai grandi classici
dell’assortimento Hamerica’s, come il 212
burger, al Chicken Burger servito con
l’aggiunta di bacon vegetale, al maestoso
Kickass, ricco di ingredienti. Ma l’offerta
non si ferma agli hamburger: nel menu
sono infatti disponibili anche Tacos,
Burritos e Caesar Salad fino ai Nuggets,
tutti piatti che verranno reinterpretati
grazie al pollo vegetale di Heura Foods.
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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
CHARITY
Cinquanta x Mille
con Marianna Vitale
i è svolto il 1° febbraio Cin-
S quanta x Mille, il progetto di
solidarietà pensato e realizzato
dal cocktail bar Cinquanta-Spirito
Italiano di Pagani (Sa). Dopo la prima
serata con lo chef napoletano Fran-
cesco Sodano, ai fornelli è arrivata
Marianna Vitale, chef patron dello
stellato Sud Ristorante di Quarto
Flegreo, in provincia di Napoli: tra i
suoi piatti iconici, la sua incredibile
zuppa di pesce e verdure, una combinazione quasi alchemica
di oltre 50 ingredienti perfettamente bilanciati. Il ricavato della
cena è stato devoluto all’associazione Autismo fuori dal Silenzio
di Pagani (Sa), Onlus che sostiene i genitori di bambini autistici
occupandosi di attività scolastiche ed extrascolastiche, attività di
supporto e sollievo alla genitorialità con corsi di parent training,
servizi di supporto e sollievo alle famiglie, attività di educazione
al corpo e al movimento psicomotorio e Analisi del Comporta-
mento Applicata. L’obiettivo del progetto, infatti, è raccogliere
fondi attraverso cibo di qualità realizzato da chef stellati, maestri
pizzaioli, food blogger e influencer, con uno Special cocktail menu
creato ad hoc dai bartender di Cinquanta.
COMUNICAZIONE
Mineracqua spiega
le proprietà del Pet
ineracqua comunica con la nuova
M campagna Davanti a me ho un
grande futuro con l’intento di fare
una corretta informazione in merito alle
bottiglie in Pet spesso vittime di falsi miti.
L’obiettivo è porre l’accento sulle proprietà
chimico-fisiche e di sostenibilità di una risor-
sa riciclabile al 100% e dal basso impatto
ambientale. Il pay off In una bottiglia di oggi,
c’è già la bottiglia di domani rispecchia la
mission che Mineracqua sostiene nella
sensibilizzazione dell’uso del Pet. Fino a
pochi anni fa una bottiglia di Pet veniva considerata un rifiuto, ma
oggi, grazie allo sviluppo e al perfezionamento delle tecniche di
riciclo, da una bottiglia esaurita ne nasce una nuova garantendo
così la purezza originaria dell’acqua minerale. Il sistema bottle
to bottle consente di partire da una bottiglia post-consumo per
realizzarne un’altra nello stesso materiale riciclato.
NESCAFÉ
Per essere sempre
Arriva il monorigine Perù connesso con il mondo
il caffè in grani per l’horeca dell’enogastronomia
on una storia di oltre ottant’anni, Nescafé

C è il primo torrefattore al mondo, pre-

sente in 180 Paesi, conosciuto per il
caffè solubile di cui se ne consumano 5 mila
tazze al secondo: una ricca gamma che va
dall’espresso, al decaffeinato, per arrivare
ai ricettati come il ginseng. Ma nel tempo
Nescafé ha preso nuove forme rafforzando
la sua unicità sul mercato e nel 2007
è nato il caffè macinato in capsule
con il brand Nescafé Dolce Gusto,
cui fa riferimento un’ampia gamma,
dall’espresso al cold brew e ai ricettati.
Nel 2018, Nescafé ha voluto inserirsi anche nel canale professio-
nale horeca con una nuova linea, quella del caffè in grani, lanciando
una gamma dedicata alle caffetterie e ai locali in genere. I primi
sono stati due blend, Nescafé Espresso, con Arabica e Robusta
in egual misura, un caffè corposo e dalla marcata persistenza sul
palato, e Nescafé Intenso, un armonico intreccio di Robusta e
Arabica per un caffè dalla struttura piena e cremosa e dal gusto
intenso ed equilibrato, impreziosito da un gentile tocco di amarez-
za. A essi, nell’ultimo anno, si sono aggiunte altre referenze, come
Nescafé Aromatico, a maggioranza Arabica, con aromi fruttati e
dal corpo pieno, e Nescafé Perù monorigine, il prodotto di punta
100% Arabica e certificato Bio, un caffè con spiccate note fruttate,
raccolto a mano; completa la gamma, Nescafé Decaffeinato. Per
gli uffici o le location con bassi consumi, le miscele Nescafé sono
disponibili anche in formato cialde compatibile con sistema E.S.E.,
nelle varianti Espresso e Decaffeinato.
Dai professionisti dell’horeca, attenti alla qualità del caffè, questa
linea ha avuto ottimi riscontri, anche perché il brand Nescafé, nato
nel 1938 in Svizzera, è sinonimo di ricerca, sviluppo e innovazione
e i valori guida dell’azienda sono facilmente riscontrabili nel pre-
gio del caffè, puro al 100% e accuratamente lavorato, nello stile
pioneristico dell’azienda e nella sua sempre più decisa attenzione
alla sostenibilità. Ed è proprio quest’ultima a caratterizzare la filo-
sofia di produzione. Nel 2010 il brand ha avviato il Nescafé Plan,
un programma che ha permesso di raccogliere il 75% di caffè in
maniera sostenibile, di distribuire 230 milioni di piante di caffè nei
Paesi produttori e di creare 900 mila corsi di formazione per gli
agricoltori. Nel 2021, il Nescafé Plan
si è evoluto in Cup of Respect, un
progetto più ampio in cui Nescafé
si impegna non solo a rispettare il
futuro del caffè approvvigionandosi
responsabilmente e supportando
i coltivatori, ma anche a ridurre le
emissioni di CO2 e a educare a un
corretto smaltimento delle confezioni.
Foto ©rawpixel/123rf
 FOODVALLEY
EVENTI
La Burns Night porta
la Scozia in tavola
l 25 gennaio l’Ambasciata Bri-
I
tannica di Roma e lo Scottish
Development International
hanno celebrato Robert Burns,
famoso poeta nazionale scozzese,
vissuto nel ’700, dedicandogli la
Burns Night, incentrata sulle eccel-
lenze della gastronomia scozzese.
Cuore dell’evento il menu dello
chef Giuseppe Di Iorio del risto-
rante Aroma (una stella Michelin), affiancato da Dario Pizzetti,
resident chef di Villa Wolkonsky. Protagonista è stato il salmo-
ne, in tre varianti: salmone fresco dell’Atlantico; leggermente
affumicato con i trucioli di quercia ricavati da vecchie botti di
whisky; affumicato e marinato con sale, zucchero di canna, pepe
e whisky. Altri protagonisti sono stati le capesante, gli scampi e
le rane pescatrici. Per quanto riguarda il pairing, dopo un’entrée
con un cocktail a base di gin Shetland Reel Rhubarb & Bramble
dell’omonima distilleria, i sei piatti principali dello chef Di Iorio
sono stati accompagnati dalle birre artigianali.
FIERE
Tirreno Ct ritorna
dal 4 al 7 marzo a Carrara
l luogo è sempre lo stesso, il polo fieristico di Carrara, le date
I leggermente spostate rispetto al solito, ma è tutto pronto per
la 42esima edizione di Tirreno C.T., la fiera per l’ospitalità che
si terrà dal 4 al 7 marzo. Nelle ultime edizioni la rassegna ha rac-
colto mediamente 430 espositori in rappresentanza di quasi 900
marchi con 60 mila presenze. Prosegue il legame con Balnearia,
il salone professionale dell’outdoor design, del benessere e delle
attrezzature balneari. La manifestazione ha sempre il suo core
business nell’incontro qualificato tra domanda e offerta che dà vita
a un importante scambio business-to-business tra gli operatori
del Centro e Nord Italia. Nella quattro giorni del 2019, ultimo
anno dell’evento prima della pandemia, si sono tenuti oltre 100
appuntamenti di approfondimento, tra seminari, cooking show,
convegni e tavole rotonde che hanno fatto, e fanno, della fiera un
grande momento di formazione e aggiornamento professionale
per pasticceri, pizzaioli, ristoratori, barman.
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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
ACQUA
Dolomia sfiora
100 milioni di bottiglie
l 2021 chiude con segno
I positivo per Sorgente
Valcimoliana, azienda
che imbottiglia l’acqua oligo-
minerale a marchio Dolomia
che sgorga nel Parco Naturale
Dolomiti Friulane, patrimonio
Unesco. I ricavi dell’esercizio
2021 superano i 14 milioni
di euro ed evidenziano un incremento di circa il 25% rispetto
al precedente esercizio 2020. Il valore della produzione 2021
per la prima volta supera i 15 milioni di euro in crescita di circa
il 23% rispetto al 2020. Anche l’export registra dati in positivo e
segna un +51% sul 2020, con un’incidenza sul totale del 20%.
Il numero di bottiglie vendute sfiora i 100 milioni: numeri e dati
che evidenziano un imprevisto e completo recupero rispetto al
2019. Nel 2021 sono stati realizzati alcuni ulteriori importanti
investimenti, tra i quali si segnala l’installazione della terza linea
di imbottigliamento per contenitori in Pet e l’implementazione
con il vetro a perdere della nuova linea di imbottigliamento vetro
a rendere in funzione dal 2020. Complessivamente, nel 2021
sono stati investiti 3 milioni di euro, ma negli ultimi 6 anni gli
investimenti hanno superato i 20 milioni di euro.
ARTIGIANI
Sfida in videocontest
per il Gelato Day
opo il successo della prima edizione
D dedicata al Mantecado, Gusto
dell’Anno 2021, torna il vide-
ocontest indetto da Artglace che
vedrà protagonista Dolce Sinfonia,
il Gusto dell’Anno della decima
edizione della Giornata Europea del
Gelato Artigianale del prossimo 24 marzo.
Cioccolato, nocciole, ricotta fresca e fichi sciroppati al rhum: questi
gli ingredienti della ricetta ufficiale di Dolce Sinfonia, firmata da
Silvia Chirico, titolare della Tenuta Chirico ad Ascea (Salerno), con
cui i gelatieri dovranno sfidarsi realizzando un video di 90 secondi
in cui mostrare la preparazione del Gusto dell’Anno. La partecipa-
zione è gratuita e aperta a tutti i gelatieri europei e prevede due
selezioni: la prima fino al 14 marzo, la seconda dal 15 marzo al
30 settembre. I video saranno valutati da una giuria che voterà
originalità della presentazione, qualità del video, illustrazione
del processo produttivo, estetica e decorazione della vaschetta.
www.serena1881.it
 FOODVALLEY
ROMA
53 Untitled, condividere
bites & wines
Untitled, senza titolo, ma non senza identità. È così che
53 nasce il concept di bites & wines in un nuovo ristorante
nel centro storico di Roma, aperto a inizio gennaio,
a pochi passi da piazza Navona e Campo dei Fiori. Anime del
progetto sono Cecilia Moro, in cucina insieme ad Andrea Riva, e
Mariangela Castellana, che si occupa della sala e della selezione
di vini e spirit. L’idea nasce dalle esperienze di Cecilia, fra varie
cucine (anche stellate) e viaggi all’estero. È in Spagna, nelle tapas-
serie storiche di Valencia, che si innamora della filosofia del para
compartir, del condividere i piatti a tavola. Si va quindi dai piccoli
assaggi in formato tapas, i “morsetti”, alle porzioni intere, i “morsi”,
fino ai menu degustazione, dal Viaggio breve (35 euro) al Per-
corso della Chef, che spazia fra
piatti di carne, pesce e verdure
(50 euro). 53 Untitled è ospitato in
un ambiente moderno e intimo
con circa 24 coperti. Fra qualche
settimana si aggiungerà lo spazio
del dehor, che ne accoglie una
quindicina. Inoltre, c’è una saletta
riservata a piccoli eventi privati.
VENEZIA
Alla Biennale d’Arte
la illy Art Collection
i
llycaffè conferma il proprio sostegno alla Biennale di Venezia
in occasione della 59a Esposizione Internazionale d’Arte dal ti-
tolo Il latte dei sogni, curata da Cecilia Alemani, che si svolgerà
dal 23 aprile al 27 novembre. In occasione della Biennale Arte
2022 una mostra ospitata nei Giardini Reali di Venezia riper-
correrà le tappe dei trent’anni delle illy Art Collection, le tazzine
che hanno trasformato un oggetto quotidiano in una tela bian-
ca sulla quale si sono cimentati artisti di fama internazionale.
La collaborazione con l’Esposizione Internazionale d’Arte della
Biennale di Venezia si rinnova da 11edizioni, un sodalizio che
per illycaffè rappresenta uno degli ap-
puntamenti più importanti nella ricerca
del bello, inteso come valorizzazione di
tutto ciò che fa bene alla cultura e all’a-
nima. Anche l’Esposizione Internazionale
d’Arte sarà celebrata con la nuova illy
Art Collection disegnata
da artisti selezionati fra
quelli che espongono
alla Biennale Arte 2022.
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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
IGP
La prima registrazione
della Mongolia
a Gazzetta ufficiale dell’U-
L nione europea ha pub-
blicato la registrazione
della Denominazione Uvs Cha-
tsargana Igp, primo prodotto
della Mongolia inserito come
Indicazione geografica Protetta
che godrà della tutela offerta
dal regolamento europeo delle Dop Igp. Uvs Chatsargana Igp
designa le bacche dell’olivello spinoso di Uvs, appartenente
alla famiglia delle Eleagnaceae con la quale viene prodotto un
estratto. Con la registrazione della Mongolia sono 19 i Paesi
Extra-Ue con prodotti Dop, Igp o Stg tutelati a livello comu-
nitario. Salgono invece a 225 i prodotti Extra-Ue presenti nel
registro europeo delle Indicazioni geografiche, di cui 195 del
comparto del food. Si allarga dunque il numero di Paesi che
ricorre al regolamento europeo delle Indicazioni geografiche
per tutelare e promuovere i prodotti tipici e il sistema euro-
peo con questa nuova registrazione si conferma un modello
planetario di tutela con 56 Paesi che lo utilizzano.
FIERE
Sigep, dal 12 al 16 marzo
a Rimini l’arte del dolce
edicato al gelato arti-
D gianale e all’arte del
dolce, Sigep torna alla
Fiera di Rimini dal 12 al 16
marzo. Punto di riferimento
per le innovazioni dell’intero
settore, da oltre 40 anni for-
nisce una panoramica com-
pleta di tutte le novità del
mercato: materie prime e ingredienti, macchinari e attrezzature,
ma anche arredamento, packaging e servizi. La manifestazione
è anche il punto di incontro per lo scambio di idee, tendenze
e visioni presentate ogni anno dai più importanti esperti e
opinion leader del settore, per disegnare il presente e il futuro
del foodservice dolce. Nelle Arene tematiche si riaccenderanno
i riflettori su competizioni internazionali, dimostrazioni, talk
show, workshop e incontri di formazione. Questa edizione
sarà un’importante occasione per scoprire i nuovi scenari
legati al cambiamento epocale del fuori casa e come questa
trasformazione rivoluzionerà il modo di fare business, sia delle
aziende, che di tutti i professionisti che operano nel settore.
 BEVANDE

Nella Moretta la storia

dei pescatori di Fano
Rossella Cerulli

Quintessenza
della fanesitudine,
nasce per riscaldarsi
nelle mattine
gelide e diventa
poi un’alternativa
al classico caffè.
Tre strati tutti
da scoprire

N
on di solo di Carnevale, e nemmeno
di brodetto, vive Fano. No, la deliziosa
cittadina marchigiana, una manciata di
chilometri da Pesaro, vanta un altro testimonial
illustre, le cui origini si perdono nelle brume
taglienti dell’Adriatico. Lei, la moretta, aromatica
bevanda al caffè, nasce infatti quasi certamente
negli ambienti del porto, quando Fano, a fine
’800, diventa una delle più fiorenti marinerie
della costa. E i pescatori nelle mattinate gelide
avevano bisogno di riscaldarsi. “Gli ingredienti
sono quelli che si trovavano sulle barche -racconta
Stefania Palazzini, contitolare dello storico Caffè
del Porto-Oltre al caffè, c’era sempre il limone,
diffuso per combattere lo scorbuto, e una serie
di liquori come brandy, anice e rum. I pescatori
per tenersi svegli e scaldarsi bevevano grandi
bicchieri di caffè, aggiungendo anche qualche
liquore. Ma quando stavano per
mare più giorni i prodotti finivano
La Moretta potrebbe
e dovevano a usare i residui di ciò
essere raccontata come un che era rimasto a bordo.
semplice caffè corretto. Ma Da qui il mix base da cui è nata la
sarebbe una definizione Moretta”. Un semplice caffè corretto,
sbagliata e poco generosa
per una bevanda che ha
per giunta con scorza di limone? No,
dentro di sé tradizione, perché dentro questa bevanda mode-
lavoro e tanto profumo sta c’è tradizione, lavoro e profumo
di mare. Proprio per di mare, quintessenza di una fanesi-
questo dal 2011 è
Prodotto agroalimentare
tudine irripetibile altrove: non a caso
tradizionale marchigiano dal 2011 è Prodotto agroalimentare
tradizionale marchigiano.
“Ben prima del ’45 qui c’era un ritrovo di lupi
di mare, dove questo caffè si è sempre servito.
Certo, era molto diverso da adesso -spiega ancora
Palazzini- Un tempo gli ingredienti infatti erano
mescolati insieme. Dagli anni ’50, grazie alla mac-
china del caffè espresso, è possibile formare gli
strati”. E, infatti, la Moretta, bellissima nel suo
bicchierino da osteria (altro dato fortemente
indiziario sulla sua origine) si distribuisce in livelli
tripartiti: dove la miscela alcolica zuccherina,
a base per l’appunto di brandy, anice, rum e
limone, riscaldata in precedenza, rimane chia-
ra e ben consistente sul fondo, mentre il caffè
espresso, denso e concentrato, non miscelandosi
con l’alcool vi si deposita sopra. A coronare il
tutto il terzo strato della crema, altro moderno
dono della macchina da bar. Il risultato? “Una
bevanda corroborante, che lascia
un buon sapore dolce in bocca,
molto più del caffè -chiarisce ancora
Palazzini- Il segreto per farne una
perfetta? Le giuste proporzioni. Ma
ognuno ha il suo”.
E il nome Moretta? Quasi di sicuro
dall’etichetta delle bottiglie di rum,
dove campeggiava una ragazza creola.
“Metce un po’ de cla Mureta”, mettici
un po’ di quella Moretta, dicevano gli
avventori all’oste.

29
Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
 LODGE& SPA

FRANCIA VENEZIA
Bulgari Hotel Parigi Hotel Gabrielli nel portfolio
con Niko Romito di Starhotels Collezione
stato inaugurato in Avenue Geor-
’ Hotel Gabrielli, albergo storico che risale al 1856, la cui pro-

È ge V tra la Senna e gli Champs-

Élysées, il Bulgari Hotel Parigi. I
lussuosi interni, progettati dallo studio
L prietà e gestione appartengono alla famiglia Perkhofer fin
dalla sua apertura, entra a far parte del portfolio Starhotels
Collezione che, a Venezia, vanta l’affascinante Splendid Venice.
di architettura Antonio Citterio Patricia L’Hotel Gabrielli si trova su Riva degli Schiavoni, con affacci mozza-
Viel, dispongono di 76 stanze e suite, tra fiato sull’Isola di San Giorgio Maggiore e sul bacino di San Marco.
cui la Bulgari Penthouse, appartamento Impreziosito dalla facciata in stile veneziano del XIV secolo, occu-
privato di quasi 400 metri quadrati con pa tre palazzi storici ed è composto da 69 camere e suite, e da 7
una terrazza roof garden panoramica appartamenti serviti e comprende un ampio giardino di 600 metri
privata con vista sui monumenti più iconici della città. Il Bulgari quadrati, un molo privato, corti interne, una spa, una terrazza con
Hotel Parigi presenta la stessa gamma di colori e texture che vista da sogno e un’offerta ristorativa diversificata. L’albergo en-
caratterizzano le proprietà di Milano, Londra, Dubai, Shanghai tra in Starhotels Collezione grazie
e Pechino: marmo, rivestimenti in seta, granito, arazzi e legno a un accordo di affitto di immobile
di eucalipto verniciato creano l’ambiente perfetto per mobili di e il passaggio del testimone con
design e opere d’arte. Il ristorante offre 58 coperti al chiuso e Starhotels, che lo gestirà, è stata
40 all’aperto, in un accogliente giardino: è guidato dallo chef una scelta fortemente voluta dalla
tristellato Niko Romito, con la sua cucina italiana d’eccellenza proprietà. La ristrutturazione, già
dall’approccio contemporaneo. “Ho immaginato un’esperienza avviata, ha un valore superiore ai
gastronomica davvero autentica -spiega Romito- che unisca la 20 milioni di euro. L’hotel riaprirà
bellezza dell’arte italiana alla creatività di Bulgari”. Adiacente nell’estate del 2023 come 5 stelle.
al ristorante c’è una sala da pranzo privata, che può essere
prenotata per occasioni speciali. Non manca il Bulgari Bar, la
cui carta dei cocktail è curata dal barman Leonardo Zanini, e la ALTO ADIGE
lounge. Inoltre l’hotel ha una spa di 1.300 metri quadrati con
una piscina semi-olimpionica di 25 metri, una palestra, 9 sale
per trattamenti e una Spa Suite di 65 metri quadrati.
Dormire nel vigneto
nelle Haller Suites
ALTO ADIGE ra le colline di Bressanone, a

Gnollhof, benessere F Kranebitt (Bz), si trova l’Haller

Suites & Restaurant, hotel con
18 suite che danno la sensazione di
immersi nella natura essere sospesi sui filari di vite che
delineano i pendii e poi lasciano spa-
Chiusa (Bz), adagiato su un’altura soleggiata, a 1.160 metri, zio alle montagne che abbracciano

A l’hotel Gnollhof dei fratelli Margit e Peter Verginer è una

meta apprezzata fin dal 1888. Ancora oggi boschi di abeti
rossi, prati fioriti e la maestosità delle Dolomiti danno vita allo
scenario che abbraccia questo luogo energizzante. Per rilassarsi si
vivono momenti di leggerezza nell’Infinity pool, nell’area wellness
con sauna e nelle silenziose sale con
vista sulle montagne innevate d’inverno
e sul verde di prati e boschi d’estate. Il
soggiorno è arricchito dalle specialità
della cucina, fatte in casa, a base di erbe
fresche, verdure di stagione e carni locali,
e dai pregiati vini della cantina, tra cui
quelli provenienti da Taschlerhof, la tenu-
ta di famiglia poco distante dall’albergo.
la città. È un luogo di rigenerazione,
ideale per gli amanti del vino e della
gastronomia, ma anche per coloro
che sono alla ricerca del contatto con la natura. Fiore all’occhiello,
il ristorante Ao, un tempio della gastronomia. Ai suoi ampi spazi
all’aperto, nel cortile o sotto la pergola in terrazza, godibili nelle
belle giornate di sole anche in inverno, si affianca la tradizionale
stube di cirmolo. La cucina propone menu ricercati e di stagio-
ne, che nascono da una minuziosa ricerca e cura delle materie
prime: piatti moderni che guardano, però, alla storia delle ricette
altoatesine, con ingredienti scelti dai produttori locali o raccolti
direttamente nell’orto vicino alla struttura. Le camere sono spaziose
e le suite hanno un fascino particolare, come quelle ad angolo con
vasca da bagno o terrazza con vista sui vigneti e sulle montagne.

30
Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
ALTO ADIGE
Esperienza gourmet
al Naturhotel Leitlhof
aper comunicare i sapori e i
S profumi del territorio attra-
verso un piatto è un’abilità
che richiede estrema cura nella
scelta delle materie prime e nella
loro lavorazione, unita a creatività,
passione e profondo rispetto per
la natura e i suoi prodotti. È que-
sta la filosofia dello chef Markus
Auer del Naturhotel Leitlhof, struttura di San Candido (Bz) che
fa della sostenibilità la propria essenza, anche in cucina. No-
minato migliore green hotel d’Europa 2021 secondo i World
Travel Awards, il Leitlhof si fa custode di una proposta enoga-
stronomica genuina, territoriale e stagionale. Gli ingredienti
sono quanto più possibile di provenienza locale o regionale,
rigorosamente stagionali, spesso coltivati e allevati diretta-
mente al maso della stessa famiglia Mühlmann, a pochi passi
dalla struttura. Una scelta che garantisce qualità e genuinità,
caratteristiche di cui lo chef Markus Auer diventa portavoce.
Dalla colazione alla cena, il Naturhotel Leitlhof propone un’espe-
rienza gourmet gustosa e sostenibile, in linea con la filosofia
di un “energy positive hotel”, completamente autosufficiente
dal punto di vista energetico.
LAGO DI GARDA
Ad Aqualux trattamenti
benessere con la zucca
D
esign hotel che ha concretizzato un progetto di sostenibilità
nel pieno rispetto della natura, Aqualux Hotel Spa Suite &
Terme Bardolino è una tra le location più conosciute della
sponda orientale del Lago di Garda. La struttura di Bardolino (Vr)
offre AquaExperience, otto piscine interne ed esterne -sei per adulti
e due per bambini- con numerosi getti d’acqua, idromassaggi e
aero massaggi. La Bio-Spa di Aqualux ha introdotto per uno dei
suoi più recenti trattamenti di benessere sostenibili la zucca, che
infonde allegria per il suo colore arancio vivo ed è un ottimo ali-
mento a livello nutrizionale, perfetta
per prendersi cura della bellezza della
pelle. Rigorosamente selezionata
tra quelle provenienti dalle aziende
agricole che non utilizzano fertiliz-
zanti o pesticidi, è utilizzata per una
maschera a base di polpa di zucca
finemente tritata, a cui vengono
aggiunti yogurt, miele e cannella.
31
Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
DOLOMITI
Le Suite Cocoon
dell’Hotel Fanes
l Dolomiti Wellness Hotel Fanes vanta le nuove ed esclusive
I Suite Cocoon: ambienti Adults Only dedicati alla coppia.
Ideate da Barbara Widmann con il suo staff dello studio
Interior Design di Bolzano, le suite Cocoon dell’hotel sono pen-
sate per fare vivere agli ospiti un soggiorno costantemente a
contatto con la natura. Tutti i materiali sono infatti di origine
naturale, reperiti in zona e di design. In inglese la parola Cocoon
sta a indicare un abbraccio, un nido, qualcosa di avvolgente
e che protegge, che è anche l’obiettivo delle suite particolar-
mente attente alla privacy. La struttura che le ospita si trova
in posizione dislocata rispetto a quella principale, con accesso
diretto a un’area relax e alla Skypool, anch’essa Adults Only.
Fondamentale per comprende-
re le nuove suite è il concetto
di “scambio continuo con l’am-
biente esterno e con la natura,
desiderio di portare dentro ciò
che si trova al di fuori”, come sot-
tolinea l’interior designer e che
trova perfetta attuazione grazie
all’accurata scelta dei materiali.
DUBAI
25hours apre
fuori dall’Europa
on 25Hours Hotel One Central la catena 25Hours esce
C dall’Europa e dopo Berlino, Colonia, Düsseldorf, Firen-
ze, Francoforte, Amburgo, Monaco, Parigi, Vienna e
Zurigo, apre a Dubai. Situato vicino al Dubai World trade
center e affacciato sulle Emirates Towers e sul Museum of
The Future, l’hotel è anche vicinissimo al Dubai internatio-
nal finance centre, a quindici minuti in auto dalla spiaggia
di La Mer e a cinque minuti dal Dubai
Mall. Le 434 camere e suite presentano
interni in stile beduino, glamping e far-
mstay, mentre le suite dell’Artist Village
sono perfette per chi cerca più spazio.
La suite Hakawati mostra il vero glamour
di Dubai con doppia vasca, letto king size
triplo -anche noto come Sheikh-size- un
tavolo da pranzo per dieci persone, due
bar, un angolo Dj, pista da ballo, caminet-
to e vista sul Museum of The Future. La
stanza comunica con altre due camere
da letto tramite una scala segreta.
 BUSINESSNEWS
PIEMONTE
L’Alta Langa Docg
oltre la pandemia
A
lta Langa Docg supera la pandemia. Nel
2021 il metodo Classico tradizionale del
Piemonte, esclusivamente millesimato,
cioè che riporta sempre in etichetta l’anno del-
la vendemmia, ha aumentato le vendite del 42%
rispetto ai valori pre-pandemia. E in marzo è pre-
vista la nuova edizione de La Prima dell’Alta Langa
dove tutti i produttori e le loro cuvée si riuniranno
a Torino per un tasting riservato al trade dopo
le due edizioni ospitate nel Castello di Grinzane
Cavour e quella di Palazzo Serbelloni a Milano. Alta
Langa significa 50 aziende associate al Consorzio
che producono 80 diverse etichette di Alta Langa
Docg; 90 viticoltori, circa 300 ettari di vigneto per 1/3 coltivati
a chardonnay, e per la parte restante a pinot nero. Per il 2022
gli ettari di vigneto si assesteranno a quota 350, per una pro-
duzione attesa di oltre 3 milioni di bottiglie. Diverse le attività
svolte quest’anno dal Consorzio, una su tutte l’avvio del progetto
pilota di sensibilizzazione dei soci viticoltori per dedicare una
porzione di terreno alla piantumazione di alberi simbionti del
tartufo ideato insieme al Centro nazionale studi tartufo. “Questi
alberi potranno essere curati direttamente dagli agricoltori, o
si potranno stabilire accordi con associazioni di trifolao che se
ne occupino in modo da favorire buone pratiche di sviluppo
e mantenimento delle tartufaie sul territorio delle colline alte
di Langa”, spiega il presidente del Consorzio Alta Langa, Giulio
Bava. L’Alta Langa Docg è una Denominazione che vanta una
lunga storia: fu il primo metodo Classico a essere prodotto in
Italia, fin dalla metà dell’Ottocento, nelle “Cattedrali Sotterranee”
che sono state riconosciute Patrimonio dell’Umanità Unesco. È
prodotto con uve pinot nero e chardonnay, in purezza o insie-
me, in percentuale variabile; può essere bianco o rosé, brut o
pas dosé e ha lunghissimi tempi di affinamento sui lieviti, come
prevede il severo disciplinare: almeno trenta mesi. Nella foto in
basso, le vigne dell’azienda Enrico Serafino.
32
Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
DENOMINAZIONI
Il Lugana cresce in Italia
in volume e valore
n anno da ricordare, il 2021, soprattutto per quanto riguar-
U da il mercato italiano, per il Consorzio tutela Lugana. Una
novità importante per un vino da sempre vocato all’export
(che pesa per il 70%), che invece quest’anno ha incassato grandi
soddisfazioni proprio in patria. Il Lugana ha raggiunto la vetta
della classifica delle tipologie che crescono maggiormente in Italia
(secondo l’Iri, a volume, occupa il primo posto assoluto con un
+46 %) e ha segnato un +49% a livello di vendite (fonte Coldiretti).
Gli imbottigliamenti, secondo i dati di novembre 2021, hanno già
superato i 26 milioni di bottiglie (a fronte
di 24.584.933 di bottiglie prodotte nel
2020), e si prevede che si raggiungeranno
nel 2021 i 27 milioni, segnando un +12%.
Anche il prezzo medio delle uve e dello
sfuso riflette il momento d’oro e il reale
valore economico della Denominazione
Lugana con incrementi che, per l’uva, sono
del 29%, mentre per il vino del 69% (dati
basati sul prezzo medio del 2020 e 2021,
Camera di Commercio di Brescia e Verona).
Nella foto, Ettore Nicoletto, presidente
del Consorzio.
STATI UNITI
Santa Margherita
acquisisce Roco Winery
S
anta Margherita Usa ha
acquisito la maggioran-
za di Roco Winery, in
Oregon. La società acquisita
produce una gamma completa
di vini: spumanti, bianchi da
uve chardonnay e rossi da uve
pinot noir. I vini Roco sono da
sempre molto apprezzati da
consumatori e critica. “Il vino dell’Oregon è fiorente. Sapevamo
di dover essere in prima linea in una delle regioni vinicole in più
rapida ascesa negli Stati Uniti per la nostra prima acquisizione a
livello internazionale -afferma Beniamino Garofalo, Amministratore
delegato di Santa Margherita Gruppo Vinicolo (nella foto)- I valori di
Roco e di Santa Margherita sono armoniosamente allineati, come
il focus su terroir regionali e il rispetto per la terra”. “Il mercato
statunitense è molto dinamico e noi crediamo nella qualità dei
vini dell’Oregon, in particolare nella regione di Willamette Valley”,
spiega Gaetano Marzotto, presidente del Gruppo.
BILANCI
Record di fatturato
per Mezzacorona
più che positivo il bilancio 2021
È
del Gruppo Mezzacorona: 197
milioni di euro di fatturato e 67,5
milioni di euro liquidati ai soci. I risultati
sono stati eccellenti pur in un contesto
generale complicato. Il bilancio evidenzia
la forza del Gruppo sia dal punto di vista
economico che finanziario. Molto impor-
tante è stato anche l’ottenimento per il
sesto anno consecutivo della Certificazione della produzione dei
soci secondo il Sistema di Qualità Nazionale per la Produzione
Integrata (Sqnpi) e, in stretto raccordo, della Certificazione dei
vini, a conferma dei grandi risultati sulla strada della sostenibi-
lità ottenuti dal Gruppo Mezzacorona. Il fatturato consolidato,
nuovo record aziendale, è stato di 196.525.198 euro contro i
193.597.747 euro del 2020 (+1,5%). L’utile netto di Gruppo è stato
di 3.207.135 euro rispetto ai 2.419.267 euro del 2020 (+32,5%).
Le rese per ettaro hanno toccato i 18.799 euro di media. Il
patrimonio netto consolidato ha raggiunto i 104.221.759 euro in
ulteriore rafforzamento rispetto ai 101.087.244 euro dell’ultimo
esercizio; questo dato evidenzia la grande solidità patrimoniale
e finanziaria del Gruppo. Nella foto, il presidente Luca Rigotti, a
destra, e il direttore generale Francesco Giovannini.
FONDI
Hyle Capital Partners
in Contri Spumanti
H
yle Capital Partners con il fondo Finance for Food
One è entrata nel capitale della Contri Spumanti
confermando la scelta degli investitori per le can-
tine che non possiedono vigneti. Non si conosce l’entità
della quota di controllo. L’azienda veneta ha un portafoglio
prodotti che va dagli sparkling ai vini fermi realizzati con
vitigni provenienti da Puglia, Veneto, Emilia Romagna,
Sicilia, Sardegna e Abruzzo. Nel 2020 ha ottenuto ricavi
per 107 milioni (il 56% sui mercati esteri) con un Ebitda
di 8,8 milioni e una Posizione finanziaria netta positiva
di tre milioni. Le bottiglie sono state 79 milioni per un
valore medio di 1,30 euro a bottiglia. Contri Spumanti
ha due stabilimenti a Cazzano di Tramigna, in provincia
di Verona, e a Campogalliano, in provincia di Modena.
Il private equity punta a sostenere l’imprenditore nella
crescita, con una spinta alla valorizzazione del prodotto
made in Italy sui mercati internazionali. Paolo Contri
continuerà a guidare l’azienda.
33
Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
PIZZERIE
Il Gruppo Gesa
compra Fra Diavolo
l Gruppo Gesa, proprietario dei brand
I Cioccolatitaliani, Bun Burgers e Piz-
zeria Italiana Espressa, ha acquisito
la maggioranza della catena di pizzerie
Fra Diavolo. Fra Diavolo nasce nel 2018
da un’idea di Mauro D’Errico e Gianluca
Lotta che hanno rilevato il marchio già
presente in Liguria da cinque anni. In
poco meno di tre anni sono stati aperti
otto punti vendita e il brand rientra nella prestigiosa classifica 50
Top Pizza, che vede Fra Diavolo posizionarsi tra le migliori venti
pizzerie artigianali di tutto il mondo. “L’apertura del capitale servirà
a raddoppiare il numero di punti vendita già nel 2022 e aprire la
strada verso una crescita strutturale e uno sviluppo internazionale
del format”, dicono i due fondatori. In questo modo Gesa continua
la strategia di crescita e diversificazione del Gruppo che 11 anni
fa ha dato vita al concept Cioccolatitaliani aprendo 54 locali in
Italia e nel mondo. Dopo l’acquisizione di Bun Burgers, catena di
hamburgherie di nuova generazione, avvenuta a luglio del 2021,
Gesa ha concluso il 2021 entrando, insieme a Mir Capital, fondo
di investimento italo-russo, nel capitale di Fra Diavolo.
COOPERATIVE
Un anno da primato
per Valpolicella Negrar
N
el 2020/21 la cantina Valpolicella
Negrar ha realizzato il miglior
fatturato di sempre. Con un
giro d’affari consolidato di 43.200.000
di euro, la cooperativa vinicola veneta
ha registrato un +14% rispetto all’anno
precedente, grazie a nuovi mercati, Gdo
e vendite online. Sono aumentati anche
gli ettari vitati bio, passati da 139 a 150
tra certificati e in conversione, anche nella zona del Bardolino.
Inoltre, è in programma un nuovo investimento a San Pietro in
Cariano: si tratta di uno stabilimento di cinquemila metri qua-
drati per la messa a riposo di uve per l’Amarone e il Recioto. “Un
investimento fatto per dare maggior valore al lavoro dei nostri
244 soci e all’azienda -afferma Renzo Bighignoli, presidente di
Cantina Valpolicella Negrar (nella foto)- Dai 4 mila quintali di
uve messi in appassimento nel 1990, siamo arrivati nel 2021 a
metterne oltre 30 mila quintali. Numeri che parlano di come la
cantina sia diventata nel tempo un punto di riferimento nella
pratica di questa tecnica millenaria”.
 BUSINESSNEWS
OPERAZIONI
Meregalli si trasforma
e da Srl diventa Spa
eregalli Giuseppe e Meregalli
M Spirits si evolvono e da Srl di-
ventano Spa. La trasformazio-
ne in Spa non modifica l’organizzazione
interna dell’azienda, che fa sempre capo
a Marcello Meregalli, azionista unico. “La
trasformazione in Spa di Meregalli Giu-
seppe è il coronamento di un percorso
che ci ha portato a essere sempre più
leader di mercato e che dedico a mio
padre, la persona che ha iniziato la creazione di quello che è il
Gruppo Meregalli oggi. I numeri a cui siamo arrivati mi rendono
orgoglioso ripensando alle quattro generazioni che mi hanno
preceduto, ma soprattutto sono uno stimolo per continuare a
far crescere e migliorare il Gruppo nel prossimo futuro”, com-
menta il Ceo Marcello Meregalli. La trasformazione avviene in
un momento molto positivo, che ha visto raggiunti e superati
prima del previsto gli obiettivi prefissati con un ambizioso piano
di sviluppo del triennio 2019-2021. Il 2021 in particolare è un
anno record, con una crescita del 25% sul 2019, già anno record,
per le due aziende. Competitività dell’offerta e qualità del servizio
sono le principali leve sulle quali ha scommesso il management
del Gruppo Meregalli per sostenere il processo di crescita.
FATTURATI
Dolciaria Loison cresce
in Italia e all’estero
a Dolciaria Loison di Costabissara (Vi) ha chiuso il 2021
L con oltre il 35% di incremento delle vendite e una forte
accelerazione dell’export che incide oltre il 60%. Un suc-
cesso che si deve al rafforzamento dei clienti storici e tradizionali,
ma anche allo sviluppo di nuovi mercati, accompagnato da una
grande capacita di adattamento alle nuove situazioni. Spiega
l’imprenditore: “Il 2021 è stato anche l’anno del rafforzamento
della linea continuativa con una nuova proposta, la torta Tosa, che
si affianca alla Bonissima, alla Sbrisola e al Filone, per un totale di
4 referenze continuative con un’ampia
gamma di gusti per una presenza del
marchio Loison più allargata nel mercato.
Inoltre, il 2022 è l’anno che confermerà
la nostra attitudine all’innovazione. Oggi
stiamo operando verso una transizione
digitale sempre più spinta sui processi
produttivi e su quelli commerciali, inve-
stendo su strategie di comunicazione”.
34
Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
FRANCIA
Rigoni acquisisce
Saveurs & Nature
a Rigoni di Asiago, leader nel biologico, ha acquisito Saveurs
L & Nature, azienda francese specializzata in cioccolato biolo-
gico. Partner dell’operazione Crédit Agricole FriulAdria che ha
erogato un finanziamento Esg linked collegato al raggiungimento
di precisi obiettivi di sostenibilità da parte dell’azienda. Fondata nel
2001, in Vandea, nel comune di Saint Sulpice
Le Verdon, Saveurs & Nature incarna i valori
dei suoi fondatori, Valérie e Jean-Michel
Mortreau, appartenenti a una famiglia di
agricoltori biologici. L’azienda è nata nel
retrocucina del ristorante biologico RestObio,
a St Herblain, in cui i cioccolatini bio venivano
offerti come accompagnamento al caffè. Il
successo di questi cioccolatini fu talmente
grande che la famiglia Mortreau decise di
dedicarsi completamente alla produzione
di cioccolato 100% bio. Oggi impiega 70
dipendenti, tra cui 32 Maître Chocolatier.
CHAMPAGNE
Pol Roger nuovo socio
di Compagnia del Vino
o Champagne Pol Roger entra nel-
L la compartecipazione societaria di
Compagnia del Vino che distribuisce
il marchio dal 2015. La Maison ha siglato
un accordo per l’acquisto del 20% delle
quote societarie. L’accordo con Compagnia
del Vino è volto a consolidare la presenza
della Maison in un mercato tra i più difficili
ed esigenti: “Tutti i Paesi in cui abbiamo
compartecipazioni societarie (Inghilterra,
Stati Uniti, Giappone e Singapore) sono
considerati da Pol Roger mercati strategici
e l’Italia più di altri ha dimostrato di saper
raccontare la nostra storia”, dice Laurent d’Harcourt, presidente di
Pol Roger. Pol Roger contribuirà a un aumento di capitale e questo
consentirà a Compagnia del Vino di rafforzare ulteriormente la
propria posizione nella distribuzione nazionale. I risultati raggiunti
dalla Maison di Epernay in Italia sono in costante crescita: dalle
35 mila bottiglie del 2015 è passata alle 100 mila di oggi per un
fatturato di 4 milioni di euro. L’Italia ha, infatti, registrato la più
alta crescita fra tutti i mercati di riferimento negli ultimi 4 anni.
Nella foto, da sinistra, Saverio Notari, Amministratore delegato di
Compagnia del Vino, e Laurent d’Harcourt, presidente di Pol Roger.
 402
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Niko Romito raddoppia ALT

Montesilvano. Dopo Castel di Sangro, ALT raddoppia e apre in provincia di Pescara, uno
spazio di 200 metri quadrati ricavato da un fabbricato all’interno della stazione di servizio Eni,
riprogettato per essere funzionale all’offerta gastronomica e allo stile di ALT Stazione del Gusto:
un bancone centrale a vista, un angolo bottega dedicato all’acquisto dei prodotti del Labora-
torio Niko Romito -pane, biscotti, confetture e pandolce- tavoli all’interno e un dehor. Aperto
da mattino a sera ALT è un bar, una rosticceria e una tavola calda con cucina. “La stazione di
servizio ci deve accogliere con una nuova piacevolezza. -spiega Romito- Di odori, di colori. Ci deve
donare il gusto della sosta, anche al palato. Da qui nasce ALT. Dal desiderio di portare a tutti, viaggiatori, automobilisti, appassionati di
cibo, la ricerca e la creatività gastronomica di un cuoco stellato che dialogando con l’agro-industria riesce a offrire cibo buono, salubre,
gustoso in modo accessibile ed espresso. ALT è la nuova modalità di vivere la sosta su strada che affronta la sfida del grande pubblico”.

D’Errico a La Madernassa Pignagnoli chef del Nove

Guarene. “Sono entusiasta di intraprendere questo nuovo
percorso a La Madernassa dove il cuore pulsante sarà una cucina
consapevole che mette al centro l’uomo chiave della sostenibilità
-dice l’executive chef Giuseppe D’Errico- Un uomo contemporaneo
che deve essere esso stesso sostenibile”. Il progetto condiviso
insieme alla proprietà indaga attraverso lo sguardo del senso e
del cuore temi di ecologia etico - gastronomica, dove è necessario
costruire un nuovo rapporto fra le parti coinvolte, e lo fa attraverso
nuove preparazioni gastronomiche dove
sostenibile significa comprendere le
conseguenze che possono derivare dalle
scelte compiute. D’Errico, classe 1987, arriva
da Maison Troisgros, il tristellato della Loira,
dove è cresciuto per sei anni come sous
chef al fianco di Michel Troisgros; poi stella
Michelin nel 2018 come executive chef del
Ristorante Ornellaia di Zurigo.
Alassio. Dopo Giorgio Servetto arriva Giorgio Pignagnoli al
Nove di Villa della Pergola di Alassio (Sv). Milanese, classe 1990,
ha studiato e lavorato al fianco di Claudio Sadler, di Federico
Zanasi e di Luigi Taglienti. Pignagnoli ha anche trascorso un
periodo in Francia al tristellato Pavillon Ledoyen di Yannick
Alléno. “Il nostro desiderio è sempre stato quello di creare un
ristorante che potesse essere specchio del presente ma che
allo stesso tempo si facesse portavoce del territorio e custode
delle tradizioni -comunica la proprietà- Con
la consapevolezza dei traguardi raggiunti
negli anni passati, il Nove vuole guardare al
futuro e puntare a una cucina sempre più
sostenibile, stagionale e sincera, in stretta
connessione con il territorio”. Chef Pignagnoli
sta studiando il nuovo menu che si baserà
sui prodotti dell’orto di Villa della Pergola,
dell’Orto Rampante e dei Giardini.

Con Testina, Diego Rossi Jason Atherton apre

approda a Hong Kong Maraya social
Hong Kong. Diego Rossi e Pietro Caroli, rispettivamen- AlUla. Continua l’escalation verso Oriente dello chef-manager
te cucina e sala di Trippa a Milano, si imbarcano in una nuova Jason Atherton. Dall’apertura del Pollen Street Social di Londra
avventura, stavolta all’estero, con Testina, la trattoria inaugurata (stella Michelin dopo soli sei mesi), lo chef inglese ha conquistato
al terzo piano della Lyndhurst Terrace. Il progetto nasce da una Singapore, Hong Kong, Shanghai per poi tornare a Londra con il
proposta del gruppo ZS Hospitality Group e vede in cucina il City Social e il Typing Room. Menu creativi, ispirazione asiatica nel
brianzolo Marco Xodo, reduce da esperienze food & drink. E a ottobre ha inaugurato il primo ristorante gourmet
importanti, oltre a un passaggio di tre mesi dell’Arabia Saudita nel deserto della regione di AlUla, il Maraya
al fianco di Diego Rossi a Milano. Accanto a social, all’ultimo piano di Maraya,
prodotti italiani, anche ingredienti e materie centro polifunzionale, circondato
prime locali, carne bianca e di maiale, quinto dai pinnacoli di arenaria rossa della
quarto e pasta fresca fatta in casa, come ravioli valle di Ashar. Il più grande edificio
e plin. Il design di Testina è stato progettato al mondo coperto di specchi (9.740
dall’architetto Sean Dix che si è ispirato alla metri quadrati), un gigantesco cubo
trattoria italiana degli anni Settanta. che amplifica la natura riflettendola.

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
MAIN SPONSOR

11 APRILE 2022
HOTEL CORALLO | RICCIONE

PARTNERS

THE EVOLUTION OF CUTTING

 COVERSTORY

Krèsios, il “formicaio”
di Giuseppe Iannotti
Barbara Amati

I
Il ristorante di Telese strionico, creativo, intelligente, entusiasta,
infaticabile, ma anche puntiglioso, meticolo-
Terme, due stelle so, cerebrale e istintivo: Giuseppe Iannotti è
Michelin, si è imposto un vulcano di idee e progetti, instancabile, mai
fermo, mai sazio. Lo scorso novembre il man-
all’attenzione per
cato ingegnere ha conquistato la seconda stella
la sua originalità. Michelin con il suo Krèsios, a Telese Terme (Bn),
Oggi è un punto dopo la prima nel 2013, sempre riconferma-
ta. Se sono tanti i ristoranti stellati di altissimo
di riferimento livello in Campania, è pur vero che questi poco
della gastronomia o nulla hanno in comune con il Krèsios. La tra-
campana della dizione gastronomica campana ha una forza
e un’importanza a volte quasi schiacciante. La
quale non rinnega stessa storia della cucina in questa regione è
nulla. Ma lo chef estremamente ricca di leggende, di influenze
Iannotti ha scelto -francesi, spagnole, arabe…- di piatti e ricette
di grande complessità e ricchezza. È difficile, a
di perseguire tratti impossibile, sdoganarsi sia dalla tradizione,
una sua strada che dalle grandi, grandissime materie prime del
territorio: probabilmente questa è la regione
mettendo a frutto un più ricca di prodotti eccezionali, non a caso i
importante bagaglio latini parlavano di Campania felix. Se reinventare,
di esperienze innovare, interpretare la tradizione per molti chef
campani è stato difficile ma anche importante,
partire da questa e aggiungere man mano un
bagaglio esperienziale internazionale, tecniche
e ricerca sperimentale, visioni avanguardiste e
concetti di cucina stranieri, è quasi impossibile.
Iannotti, però, l’ha fatto. Con coraggio e testa
dura alla fine l’ha vinta, arrivando a proporre
la sua cucina, che forse non è paragonabile a
nessun’altra.
Classe 1982, Iannotti sta dietro ai fornelli da
quando di anni ne aveva solo 6. Laureando in
Ingegneria Informatica, ritorna al suo vero amore,
cucinare, compiendo una formazione da autodi-
datta, a parte uno stage formativo presso Alinea
a Chicago, tre stelle Michelin. Dal 2007, prima
a Castelvenere e poi a Telese Terme, sempre
nel beneventano, è a capo del Krèsios, punto
di riferimento per la gastronomia d’eccellenza
campana. Iannotti è il risultato di un insieme di
fattori determinanti, che vanno dal luogo in cui
vive e opera, il Sannio, con la provincia nascosta
di Benevento, alla famiglia, in primis la mamma
Elvira, vera ispiratrice di passione culinaria, e il
papà Raffaele, che coltiva la terra intorno al risto-
rante insieme all’altro figlio, Roberto. Un nucleo
forte quello familiare, legato al territorio, che, con
il tempo, si è allargato, fino a comprendere tutti
coloro che lavorano dentro e fuori il ristorante.
Iannotti lo chiama formicaio, perché ogni sing singola
formichina è lì per dare un contributo, per lavor lavorare
in sintonia
sinto con le altre: dal sous
s
chef Eugenio Vitagliano, vvero
braccio destro indispen-
indisp
accompagna
sabile, che accompa
lo chef ormai da a anni,
alla pastry chef Annam
Annamaria
Corrado, fino ad Alfredo
Alfre
Buonanno, sommelier
sommelie e
maître, ma anche amico am
e prova d’assaggio, co come
tutti gli altri ragazzi di bri-
gata di sala e di cucina
g cucina.
Il Sannio, tra campagne, ulivi
e vviti, a un’ora da Napo Napoli, è
un tterritorio poco conos conosciu-

38
Food&Beverage
d&Beverage |febbraio-marz
|febbraio-marzo
zo 2022
 Laureando in Ingegneria to, fuori dai classici circuiti turistici. Krèsios, che un viatico all’inatteso. Spazi interni moderni e
informatica, Giuseppe tradisce il ruolo che il vino ha dentro e fuori le minimali che si fondono con quell’esterno che
Iannotti ha scelto la cucina:
mura del locale, era infatti uno dei nomi di Bacco sa di origine e tradizione, luce che entra e che
la sua formazione è da
autodidatta. Istrionico, nell’antica Grecia, è un ristorante in una mas- esce come fosse un tutt’uno. Niente tovaglie sui
creativo, instancabile e seria, circondata da vigneti e dalla natura che tavoli, niente richiami al “ristorante” tout court.
puntiglioso, lo chef è un produce. I colori naturali del tufo e delle pietre Questo perché il Krèsios non è, per l’appunto, un
vulcano di idee e progetti. A
sinistra, Fermentazioni, da esterne contrastano con le trasparenze del vetro ristorante e basta, ma un luogo che racchiude
gustare in un boccone e i riflessi dell’acciaio subito lì, all’ingresso, come diverse entità e anime, a partire dal laboratorio di 왘

39
Food&Beverage |febbraio-marzo 2022

Iannotti è il risultato
di un insieme di fattori
determinanti, che vanno
dal territorio in cui vive e
lavora, il Sannio, alla famiglia.
Un nucleo forte che con il
tempo si è allargato fino a
comprendere tutti coloro
che lavorano dentro e fuori
il ristorante. Iannotti lo
chiama “formicaio”, perché
ogni singola formichina è
lì per dare un contributo.
Sotto, l’indispensabile sous
chef Eugenio Vitagliano con
il quale condivide l’idea di
una cucina avanguardista.
A destra, il dolce Litchi e
Violetta, che rappresenta un
viaggio da Parigi a Madrid
COVERSTORY
ricerca gastronomica, il IannottiLab, per arrivare
al progetto di fish delivery d’autore, 8pus. Un
format di successo lanciato in piena pandemia,
a giugno 2020, quasi un’urgenza fisica, dettata
dall’impossibilità di movimento, una reazione
immediata, intelligente, che pochi hanno avuto
con tale prontezza. Un delivery incentrato su
grandissime materie prime ittiche.
La seconda stella Michelin ha probabilmente
premiato non solo la cucina del Krèsios, ma l’in-
tero progetto che vi è dietro. Il perché in questo
momento storico, un tipo di cucina avanguardista,
“spinta”, a tratti estrema, come quella di Iannotti
sia stata premiata, non ha una risposta né sem-
plice, né, tantomeno, singola. Sono diverse le
motivazioni, a partire da quella più ovvia: il locale
ha una cucina e una sala che abbondantemente
meritano due stelle, e forse, se fino a oggi questo
riconoscimento non l’aveva ottenuto è perché il
mondo italiano dell’alta cucina non era pronto.
La Michelin non ha portato a cambiamenti di
rotta, al contrario, come dice Giuseppe Iannotti:
“Krèsios non cambia, ma si consolida”.
Questo anche a partire dalla scelta dei due
blind menu: il Krèsios non ha mai offerto soluzioni
“confortevoli”. Oggi ancora di più, dopo avere
abbandonato i due storici, Mr. Pink e Mr. White,
per focalizzarsi su un unico menu
degustazione, Mr. Brown. “Mr.
Brown è un percorso tai-
lor made per l’ospite,
che viene guidato
ma non costretto
a seguire inte-
ramente -spie-
ga lo chef- Che
significa? Significa
40
Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
che grazie alla profonda sintonia tra sala, cucina e
tavoli, con ogni singolo ospite si crea un’empatia
che ci porta prima a intuire e poi a capire se e
quando egli desideri fermarsi o proseguire nella
degustazione”. Le portate sono dunque variabili,
perfette per ogni commensale, adeguate a rac-
contare il pensiero che c’è dietro ogni piatto e la
mente che c’è dietro, non solo la cucina di chef
Iannotti, ma anche la vita intera del Krèsios, che
è quella della sua sala, della brigata di cucina, del
suo laboratorio, dell’orto, delle materie prime
scelte ogni giorno, dei rapporti con i fornitori
che il tempo ha consolidato, delle famiglie di
tutti coloro che al Krèsios “abitano”: le formichine,
appunto. Un unico menu che spiega e dirige, ma
non detta, piuttosto suggerisce, e rende il percor-
so di degustazione un’esperienza auto-narrante,
attraverso i piatti, certo, ma anche attraverso
gli abbinamenti scelti e consigliati dal maître e
sommelier Alfredo Buonanno, attraverso i passi
e le mani di sala e cucina, quasi coreografie frutto
di anni di prove.
Alfredo Buonanno accompagna le degustazioni
dei piatti con abbinamenti spesso inusuali, a volte
spiazzanti, ma mai improvvisati. Il pairing varia
spesso, a seconda della cantina e del gusto stesso
del sommelier che, conoscendo alla perfezione
la cucina dello chef, riesce a sviluppare
ogni volta percorsi degustativi
che esaltano le creazioni
di Iannotti, fondamentali
per offrire un’esperienza
completa e unica. In tal
modo anche il servi-
zio delle bevande si
inserisce in un’idea
di laboratorio collet-
tivo, dove tutte le sperimentazioni fatte da quello
che è il IannottiLab vengono applicate anche ad
altri aspetti dell’accoglienza del ristorante, creando,
oltre che un incessante scambio di idee tra sala
e cucina, anche un circolo virtuoso nel suo team,
grazie al quale le tecniche e le esecuzioni vengono
non solo recepite al meglio da tutte le “formiche”
del Krèsios, ma hanno anche, intrinsecamente, la
potenzialità di essere replicate e di evolversi nel
tempo. “Il menu Mr. Brown è frutto una scelta
imprenditoriale e umana ben precisa, di una
gestione accurata e anti spreco del prodotto, di
una visione che da sempre ci contraddistingue
e che mai come in questo periodo è meglio in
sintonia con il vivere contemporaneo, che una
volta di più ci permette di poter affermare senza
tema di smentita che è l’etica quella che ci gui-
da e quella a cui guardiamo. Sempre -continua
Iannotti- E che ci detta le sue scelte, per ogni
aspetto del nostro lavoro, dal rapporto con i
nostri ragazzi a quello con i produttori con cui
abbiamo scelto di lavorare, fino a quello, ultimo,
con il nostro ospite, che sia qui perché ci conosce
o che sia qui per scoprire chi siamo”.
Tra i piatti, impossibile non citare Fermentazioni,
che dà inizio al menu, da gustare in un boccone.
Qui si tratta in verità di due tipi di fermentazioni:
quella lattica, data dal cetriolo e dall’albicocca, e La affiatata brigata del Krèsios:
quella acetica data dall’alga kombu e dalle caro- a destra, la pastry chef
te che fermentano grazie a una crusca di riso. Annamaria Corrado e, a sinistra,
in giacca e cravatta, il maître e
Dopodiché c’è una fermentazione ancora lattica, il sommelier Alfredo Buonanno.
daikon marinato sotto aceto e con succo di rapa Il locale non è solo un ristorante,
rossa. Molto fresco, di carattere, con la croccan- ma anche laboratorio di ricerca
tezza delle verdure che incontra la persistenza con il IannottiLab, e il fish
delivery 8pus. A sinistra, uno dei
data dalle fermentazioni. Altro signature, il Pollo piatti più sorprendenti, Pollo e
e patate, l’idea e il ricordo del pollo arrosto che patate: idea e ricordo del pollo
abbiamo amato tutti, che fa venire in mente i 왘 arrosto della domenica

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022

Alfredo Buonanno, maître
e sommelier del Krèsios,
ma anche amico e prova
d’assaggio, come tutti gli
altri ragazzi di sala e cucina.
Accanto, le confezioni di
fish delivery d’autore 8pus,
format di successo lanciato
in piena pandemia, a
giugno 2020. Sotto, il piatto
che più di tutti è presente
nell’immaginario collettivo,
la Pastina al formaggino,
che nasce come omaggio
alla mozzarella di bufala, in
cui alla tecnica si aggiunge
la parte ludica: è infatti
servita nel classico piatto
utilizzato per i bambini,
con i personaggi di
Topolino o Minnie.
È, invece, offerto in una
divertente ranocchia
il Marshmallow al limone
COVERSTORY
pranzi della domenica. In questo caso si tratta
di una chips preparata con del riso in cui poi
viene frullata la pelle di pollo, quindi lasciata
essiccare per circa una settima e poi cotta in
forno, con aggiunta di rosmarino, timo, salvia
e aglio, il ricordo delle spezie del girarrosto. La
patata invece viene soffiata grazie a due fritture
con temperature diverse, che le danno un effetto
crunch e all’interno viene aggiunta una spuma
di patate. Lo Spaghetto allo scoglio, invece, è il
mare all’ennesima potenza, la cui salsa è realiz-
zata con ben 50 diverse specie di pesce, di cui
vengono utilizzate anche lische e teste, e concen-
trato di pomodoro. “Lo Spaghetto allo scoglio è
sicuramente il piatto che più mi rappresenta sia
dal punto di vista tecnico che dal punto di vista
emozionale. Il mare ti esplode letteralmente in
bocca nel cuore della campagna sannita. Qui si
lavora sull’estrazione e sulla concentrazione
di pesci e crostacei, per ottenere una
salsa liquida dal colore rosso
acceso, di grande sapidità,
in cui ultimare la cottura
-quasi risottata- degli spa-
ghetti, che così ne acqui-
siscono colore, gusto e
iodio marino”.
Ma forse il piatto del
Krèsios che più di tutti è
presente nell’immagina-
rio collettivo, è la Pastina
al formaggino che, dice Iannotti,
“nasce come omaggio alla mozzarella
di bufala, ma in cui vado a prendere gli
ingredienti con i quali la mozzarella è fatta
(latte e panna) che cagliati in maniera dif-
ferente danno vita a un formaggino”. Alla
tecnica si aggiunge la parte ludica legata alla
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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
tipologia di stoviglie scelte per servire la Pastina:
il classico piatto utilizzato per i bambini, con i
personaggi di Topolino o Minnie disegnati sul
fondo. Tra i dolci, Litchi e violetta, che “per me è
‘il dessert’. Non riesco a toglierlo dalla carta da
almeno quattro anni, per un discorso di texture e
tecniche. Rappresenta personalmente un viaggio
da Parigi a Madrid: acqua tonica e violetta per
Madrid, Champagne e litchi per Parigi”.
In ogni piatto dello chef il legame con il territo-
rio è vivo, così come la ricerca di materie prime
d’eccellenza reperibili in ogni luogo del mondo,
che danno vita a una cucina ricercata, che guarda
avanti e che al contempo è saldamente radicata
in ciò che la tradizione ha da offrire. Una cuci-
na fatta di genialità incarnata in piatti semplici
e audaci. Una cucina che va di pari passo con
ricerca, sperimentazione, viaggi, studio, ideazione
e costruzione di progetti. Per questo in
ogni piatto ideato dallo chef si
ritrova tutto un bagaglio espe-
rienziale, tecnico, gastro-
nomico e di vita vissuta,
che si auto-racconta
nella degustazione. Un
viaggio nel gusto che
sorprende, diverte e a
tratti incanta, un percor-
so unico nel suo genere,
indimenticabile.
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 ABBINAMENTI
Il palato protagonista
di Gustare lo Champagne
Barbara Amati
D
Con l’appuntamento al Comité Champagne vengono dati positivi
sulle spedizioni totali di Champagne che nel
dedicato al gusto 2021 ammontano a 322 milioni di bottiglie, in
si chiude il progetto aumento del 32% rispetto al 2020. Il mercato fran-
“Champagne cese è in crescita del 25% con quasi 142 milioni di
bottiglie, tornando al livello del 2019; le esportazio-
e 5 sensi”. Il Bureau ni continuano a crescere con un nuovo record a
italiano ha sfoggiato 180 milioni di bottiglie. Nel 2020 i professionisti del
la creatività dello chef vino avevano ridotto le scorte di fronte all’incertez-
za sulla durata della crisi sanitaria, nel 2021 hanno
stellato Takeshi Iwai: invece invertito la tendenza, sorpresi dall’accelera-
alle sue ricette sono zione della domanda a partire dal mese di aprile. E
state accompagnate il mercato italiano? Diversi distributori, che importa-
no gli Champagne delle più rinomate Maison, ave-
quattro etichette vano finito le bottiglie a loro disposizione già nei
d’eccezione primi mesi autunnali per la vivacità di un mercato
in grande fermento per la riapertura di ristoranti e
locali. Il 2022 è iniziato con un bel movimento di vi-
ni e la cancellazione delle diverse restrizioni dovu-
te alla crisi sanitaria dovrebbe aprire la strada a un
nuovo ciclo di crescita anche per lo Champagne.
Che rimane uno dei vini più ricercati non solo per
feste o celebrazioni, ma anche per gratificazione
personale e momenti di convivialità e condivisio-
ne più quotidiani.
Però c’è ancora spazio per approfondire la co-
noscenza dello Champagne con la consapevolez-
za che più lo si conosce e lo si comprende, mag-
giormente lo si apprezza e l’esperienza si amplifica.
Sarà forse banale ribadirlo, ma quando si degusta
uno Champagne entrano in gioco i cinque sensi
che ci svelano le differenze e ci aiutano a decifrare
In un momento in
cui lo Champagne sta il suo universo. Sfumature di bianco, giallo o rosa,
conquistando il terreno profumi di frutta, spezie o fiori, gusti sottili, delica-
perduto, il Comité ti, potenti… fino all’effervescenza: lo Champagne si
Champagne Italia ha
esprime e ci aiuta nel gioco degli abbinamenti con
proposto l’ultimo degli
appuntamenti del progetto il cibo, dimostrando sempre più quanto sia versatile
“Champagne e 5 sensi”. e perfetto accostamento a diverse cucine. In questo
Protagonista, al ristorante approfondito riconoscimento delle sensazioni che
stellato Aalto di Milano,
spesso non riusciamo a percepire facilmente, si è
è stato il gusto, con gli
straordinari piatti di Takeshi dedicato il Bureau du Champagne Italia (che rap-
Iwai. A destra, Anguilla, presenta il Comité Champagne, l’organo con sede
tataki di manzo e liquirizia a Epernay, che riunisce tutti i viticoltori e tutte le
44
Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
Maison di Champagne) che, in un percorso iniziato
nel 2016, ha condotto alla scoperta delle sensazioni
che può regalare lo Champagne attraverso i cinque
sensi. Dopo olfatto, udito, tatto e vista, l’ultima tappa
ha visto protagonista il gusto, con cui si è concluso
il progetto “Champagne e 5 sensi”.
Nel presentare “Gustare lo Champagne, gustare
con lo Champagne”, da Aalto Restaurant di Milano, il
direttore del Bureau Domenico Avolio ha sottolineato
come il lavoro dello chef, che assembla in una ricetta
ingredienti che, insieme, devono armonizzarsi e dare
vita a un piatto armonico ed equilibrato, sia simile a
quello dello chef de cave quando crea l’assemblag-
gio. La creatività dello chef Takeshi Iwai, una stella
Michelin conquistata nel 2020, capace di fondere
materie prime, tecniche, ricette ed evocazioni cul-
turali, si è perfettamente sposata con la versatilità
dello Champagne e le sue mille sfaccettature. Ta-
keshi Iwai ha creato quattro ricette che sono state
abbinate ad altrettante tipologie di Champagne da
quattro Ambasciatori dello Champagne per l’Italia:
Marco Chiesa, Chiara Giovoni, Bernardo Conticelli
e Pietro Palma.
Il primo Champagne è stato Tattinger Nocturne,
un Sec con 17,5 grammi di zucchero per litro, adatto
ad accompagnare un dessert. Si è invece scelto di
accostarlo ad Anguilla, tataki di manzo e liquirizia.
“Oggi le tecniche sono cambiate e uno Champagne
Sec è utilissimo per accompagnare alcuni piatti -di-
ce Marco Chiesa- Nocturne non è così dolce, ha
rotondità del gusto e pienezza e non è eccessiva-
mente complesso, ma equilibrato, ricco e godibile.
L’ Anguilla riflette lo stile di cucina dello chef ed è in
definitiva un piatto abbastanza dolce che trova un
equilibro perfetto con un Sec che
ha una sua bella acidità: così
riusciamo a gestire la parte
dolce dell’anguilla e quel-
la aromatica della ma-
ionese al rafano”.
Il secondo Cham-
pagne era il Blanc de
Blancs Millesimato Brut
2012 di Cazals, proposto con
Risotto aspro, gelato di al-
ga kombu e ostrica. “È uno
Chardonnay in purezza con
un dosaggio di 7 grammi per li-
tro, maturato otto anni sui lieviti. Un
vino con una bella acidità e freschezza che
può essere valido in tutte le situazioni -spiega Pietro
Palma- Il Risotto mantecato con burro e parmigiano,
con aggiunta di acqua di pomodoro fermentata e
succo di limone, è accostato a una quenelle di ge-
lato di limone e ostrica: in questo caso giochiamo
anche con il contrasto caldo-freddo”.
Il terzo Champagne era Coeur des Bar Blanc de
Noirs di Deveaux accostato al Manzo alla brace, bac-
che di sambuco e scorzonera. “È uno Champagne
da singolo vitigno, il Pinot noir, con un 20% di vini
di riserva affinati in legno -racconta Chiara Giovoni-
Uno Champagne ricco, con una bella complessità
e di grande vinosità, perfetto con questo filetto di
Scottona piemontese servita con bacche di sambu-
co sotto sale e fermentate, colatura di alici, burro
e nocciola, scorzonera confittato con del grasso di
maiale. L’abbinamento Champagne-carne è sempre
un po’ azzardato. In questo caso abbiamo un doppio
vantaggio: da una parte uno Champagne con una
struttura decisa e un dosaggio al limite del perce-
pibile, un brut con l’energia del Pinot noir, e, dall’al-
tra, una carne privilegiata dal tipo di cottura che si
unisce alla suadenza dello scorzonera”. I quattro ambasciatori
Infine, per accompagnare Rabarbaro, lamponi dello Champagne hanno
selezionato i vini e
e gelato alla mandorla tostata è stato scelto il Brut
proposto gli abbinamenti,
Rosé Vintage Millesimato 2002 della Maison Joseph con qualche curiosità.
Perrier. “Un dolce non dolce vegano, in cui i sentori Con loro, lo chef Takeshi
zuccherini sono dati solo dagli elementi del piatto Iwai e il direttore del
Bureau Domenico Avolio.
-spiega Bernardo Conticelli- Il Gelato alla mandorla
Un’esperienza gustativa
tostata, fiori di sakura alla base, granita di rabarbaro che ha permesso di
e lampone e infuso di basilico giapponese, si accosta approfondire l’argomento
bene a questo Champagne che va per la larghez- dell’abbinamento piatto-
Champagne. In alto, Manzo
za e per il volume, piuttosto che per la verticalità, e
alla brace, bacche di
che, quindi, ha retto molto bene questo dolce non sambuco e scorzonera, qui
dolce sia dal punto di vista tecnico che da quello sopra, Risotto aspro, gelato
gustativo. Va servito, però, non troppo freddo”. di alga kombu e ostrica

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
 STRATEGIE

Vision2030 disegna
il futuro del vino italiano
Clementina Palese

N
Imprenditori e asce da una riflessione collettiva di alcuni
rappresentanti della filiera vitivinicola e
consulenti hanno distributiva, un think tank che ha cercato di
discusso per mesi disegnare il futuro del vino italiano nel documento
sullo sviluppo del Vision2030. Attorno a diversi tavoli tematici, 23
imprenditori e consulenti hanno discusso per mesi
settore. Analisi su temi cruciali -identità e posizionamento, enoturi-
e proposte, smo, merger & acquisition, potenziale produttivo e
gestione dell’offerta, comunicazione e formazione,
dall’identità alla digitalizzazione e sostenibilità- e sono pervenuti a
digitalizzazione, una “vision” con l’obiettivo di dare un contributo
confluite nel allo sviluppo di un piano strategico per il sistema
vitivinicolo italiano (il documento, presentato a
documento Veronafiere, è scaricabile al link www.vision2030.
presentato a Verona wine). “Abbiamo sentito l’esigenza di elaborare
analisi e proposte per garantire la competitività
Il vino italiano ha deciso
del comparto vitivinicolo nazionale in futuro -ha
di fare squadra. E i nomi
principali del settore si spiegato Ettore Nicoletto, Amministratore dele-
sono messi intorno a gato di Angelini Wines & Estates e presidente di
un tavolo per discutere Vision2030- E non per sostituirci alle organizzazioni
del futuro, di temi
professionali, ma per contribuire alla costruzione
cruciali fondamentali per
affrontare al meglio le di politiche e strategie adeguate a garantire la
sfide dei prossimi anni competitività del settore vitivinicolo”.
Vision2030 è un buon inizio per fare sistema tra
imprenditori e “affrontare la sfida principale dei
prossimi dieci anni, ovvero l’incremento di valore
del vino italiano, di quello a Denominazione e
a Indicazione geografica e di quello generico e
varietale, che rappresenta il 50% del totale -ha
sottolineato Nicoletto, anche portavoce del tavolo
“identità e posizionamento”- L’abbinabilità con il
cibo è un punto di forza trasversale, un denomi-
natore comune del nostro vino, che valorizza la
gastronomia e la socializzazione tipiche del life
style italiano, amato in tutto il mondo, capace di
avvicinare anche i giovani molto interessati alla
cucina e di incentivare il consumo di vino a tavo-
la”. Denominatore comune da spingere con “una
comunicazione centrata sull’Italia e declinata sulla
biodiversità del vino italiano: una grande oppor-
tunità per veicolare un messaggio di unitarietà e
di sistema Paese”, ha aggiunto Marcello Lunelli,
presidente e Ceo di Cantine Ferrari, portavoce del
tavolo “comunicazione”.
E, in effetti, se in tutto il mondo invidiano l’italia-
nità, dovremmo renderla più riconoscibile, visto
che il nostro export si concentra da decenni in soli
cinque Paesi su 190 iscritti alle Nazioni Unite. “Per
difendere i prezzi e innalzare il valore aggiunto
del vino italiano è necessario incrementare la
promozione in particolare sui mercati Extra Ue e
intensificare la lotta all’Italian Sounding sostenendo
i Consorzi -ha ribadito Marco Nannetti, presidente
del Gruppo Cevico e portavoce del tavolo “gestione
potenziale produttivo”- Per quanto riguarda le
Denominazioni di origine serve una semplifica-
zione spingendo verso Doc ‘ombrello’ regionali e
per i vini generici un accordo per ridurre le rese
e innalzare la qualità”.
Serve, dunque, un rafforzamento generale del
settore vino che non può prescindere dalle compe-
tenze degli operatori, a partire dal vigneto fino allo
scaffale, passando per la cantina. E in quest’ottica
Massimo Tuzzi, Amministratore delegato di Terra
Moretti Vino e portavoce del tavolo “formazione
e competenze”, ha spiegato quanto sia necessa-

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
 Ettore Nicoletto, Amministratore
delegato di Angelini Wines & Estates
e presidente di Vision2030; in
basso, con i protagonisti dell’evento
veronese. Tra i temi in discussione
anche quello del nanismo delle
imprese italiane, che riguarda
in particolar modo il mondo del
vino. C’è bisogno di unire le forze,
perché le piccole dimensioni delle
imprese frenano la competitività e
lo sviluppo sui mercati esteri

rio da un lato focalizzare le professionalità che

servono alla filiera e, dall’altro, fare una sorta di
censimento di ciò che offrono Università, scuole
superiori, master ed enti di formazione. “Da que-
sto potremo attivare collaborazioni per costruire
un percorso educativo a marchio Vision2030 che
risponda alle esigenze delle imprese. Purtroppo
mancano i dati occupazionali del settore e del
livello di formazione delle risorse ed è una lacuna
a cui va posto rimedio”.
Una formazione specializzata, anche sul digitale
-sempre più presente nel settore vitivinicolo, dispo-
nibilità della banda larga permettendo- è urgente
in particolare in alcuni ambiti come l’enoturismo,
“leva strategica molto importante da valorizzare
con la digitalizzazione -ha commentato Camilla
Gianazza di Jakala, società di analisi dati e consu-
lenza aziende- Alle imprese servono strumenti
non solo per accogliere i visitatori, ma anche per
raccogliere dati e profilarli per lo sviluppo di atti-
vità a valle della visita fisica o virtuale. Aiuterebbe
l’inserimento della finanziabilità delle azioni digitali
nella politica europea e la contaminazione con
competenze che vengono da altri settori”.
Un punto di forza del vino italiano per innalzarne
il posizionamento è la sostenibilità. Abbiamo la
maggiore incidenza di vigneto bio al mondo (17,8%
sul totale), ma siamo in attesa del Protocollo unico
nazionale per rendere più intellegibile al consu-
matore questo aspetto. D’altro canto c’è da fare
i conti con il nanismo delle imprese italiane che
frena la competitività sui mercati esteri insieme
alla mancanza di manager, all’inadeguatezza dei
modelli di business, che vedono fase produttiva
e commerciale riunite, e al peso eccessivo della
proprietà immobiliare. “Situazione che -ha detto
Roberta Crivellaro, managing partner dello studio
legale Withers, portavoce del tavolo sullo sviluppo
strategico- si può superare con aggregazione in
reti di impresa, fusioni o conferimenti, tenendo
conto che la finanza investe su asset ‘leggeri’, come
dimostrano operazioni recenti concentrate su
aziende imbottigliatrici”.

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022

All’Harry’s Piccolo & Bistrot
il menu è a chilometro vero
Micaela Zucconi
Anche la clientela
locale è conquistata
dal due stelle
Michelin che in
cucina vede Matteo
Metullio e Davide
De Pra. Ristorante
gourmet e bistrot
per un alternarsi
di proposte
di terra e mare
Il due stelle Harry’s Piccolo
& Bistrot, nel Grand Hotel
Duchi d’Aosta, è stato
sottoposto a un restyling
che ha rispettato la sua
storia inserendo un pizzico
di modernità. Situato in
piazza dell’Unità d’Italia, una
delle più belle della Penisola
con affaccio sul mare, il
ristorante è diventato una
sofisticata meta per i più
esigenti gourmet
TRIESTE
A
Trieste, un palazzo dell’800 affacciato su
una delle piazze più belle d’Italia e d’Euro-
pa, accoglie non solo il Grand Hotel Duchi
d’Aosta, boutique hotel a 5 stelle e storico albergo
della città, ma anche il ristorante Harry’s Piccolo
& Bistrot, fregiato di due stelle Michelin. Siamo in
piazza Unità d’Italia e l’edificio, sorto nel 1873 per
volere delle Assicurazioni Generali, porta la fir-
ma degli architetti Eugenio Geirenger e Giovanni
Righetti. Il nome attuale risale al 1972, dopo una
serie di passaggi di proprietà e di fasi costruttive.
Dettaglio curioso e insolito, fin dal XIV secolo, nella
stessa posizione, si è sempre trovata una struttura
adibita all’ospitalità. Una funzione ininterrotta nei
secoli che, con edifici e nomi differenti, nonché
ospiti illustri come l’ammiraglio Nelson, Giacomo
Casanova e Carlo Goldoni (per citarne solo alcuni),
prosegue fino ai nostri giorni.
Al fascino ottocentesco, intatto nelle facciate, cari-
co delle memorie più fulgide del porto dell’Impero
austroungarico, ora si accompagna un restyling
rispettoso, ma contemporaneo. Con il plus di una
posizione unica, aperta sul mare. All’interno, l’inter-
vento dell’architetto Egidio Panzera si è dispiegato
in un sobrio gioco di equilibri tra architettura e
decorazione, tra comfort e dettagli di arredo, come
in una casa. Le scale interne si sono trasformate
in una galleria d’arte, con opere contemporanee. I
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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
cambiamenti non hanno riguardato solo le stanze
e le aree comuni, ma anche il ristorante e il bistrot.
Un restyling che l’ha reso un salotto sofisticato, in
linea con le proposte gastronomiche di Matteo
Metullio e Davide De Pra, partner nell’impresa.
Metullio, triestino, 33 anni a marzo, reduce dai
successi conseguiti alla Siriola di Ciasa Salares in
Val Badia (dove De Pra era sous chef), portata al
traguardo bistellato quando aveva 28 anni, aveva
cominciato a guardare alla sua città natale nel 2017,
complice la collaborazione con la Barcolana. Poi gli
eventi lo hanno avvicinato ancora di più, con un
primo accordo e un’alternanza a San Cassiano, fino
al passaggio definitivo. “Un ritorno a casa che mi
consente di occuparmi anche della mia famiglia, di
mio figlio Nicolò, nato nel 2018. Un anno magico,
in cui è arrivata anche la prima stella per l’Harry’s
Piccolo. La soddisfazione è stata riguadagnare la
fiducia della Guida Michelin in così poco tempo,
con la conferma della seconda stella nel novem-
bre 2020 e l’ampliamento della clientela. Non solo
turisti di passaggio e stranieri, ma habitué locali e
della regione”.
Uno zoccolo duro di repeater triestini e dei din-
torni, che tornano almeno una volta a settima-
na fino a sei volte al mese, e per i quali Matteo
Metullio e Davide De Pra con la loro brigata (di
dieci persone) approntano espressamente i piatti
 Davide De Pra e Matteo Metullio:
all’Harry’s Piccolo & Bistrot propongono
piatti con ingredienti del territorio
accompagnati da altri che arrivano
da lontano. Uno dei più conosciuti è
l’Harrysotto, risotto cotto in acqua
di pomodoro con basilico, polvere di
cappero, salsa di acciughe e plancton,
in basso a sinistra. A destra, Nido di
spaghetti freddi all’acqua di pomodoro,
colatura di alici e scampi e Tortelli
con crema di parmigiana di
melanzana, spuma di ricotta
di bufala e pomodorini canditi

del giorno che accompagnano i menu. C’è sem-

pre qualcosa di nuovo da assaggiare dunque, a
seconda dell’offerta del mercato e della stagione.
Gli chef sono grandi sostenitori della “cucina a
chilometro vero”, proponendo ingredienti autoctoni
insieme ad altri provenienti da lontano, sia di terra,
sia di mare, all’insegna di una qualità senza limiti
territoriali. Esperienze del gusto da alternare tra
i menu del ristorante gastronomico e quello del
bistrot, che insieme offrono possibilità di assaggi
tutta la settimana. Nel primo caso la scelta spazia
tra Le Degustazioni, con Adriatico o con il percor-
so creativo L’Incontro, più la carta (minimo di tre
portate a persona). Nel primo, il piatto bandiera
è l’Harrysotto, risotto cotto in acqua di pomodoro
con basilico, polvere di cappero, salsa di acciughe
e plancton, che viene fatto arrivare dalla Spagna e
conferisce un’intensità di mare, insieme al sapore
di pomodoro e al tocco erbaceo del basilico. La
sorpresa più grande è il colore, che tutti si aspet-
tano rosso e invece è verde. Vanno molto anche
le Linguine affumicate con i dondoli, una variante
locale dei tartufi di mare, più il pescato del golfo
e della vicina Istria. Da provare il Rombo, beurre
blanc, rapa e rafano. Da coronare con un dessert
di kiwi, mela verde, sedano, lime, yogurt croccante
e zenzero. Mentre nel menu L’Incontro spiccano
le Lumache con la trota affumicata e le sue uova, i
Capelli d’angelo freddi con succo di prugna, gamberi
rossi crudi, Bernese al midollo ed erba cipollina o i
Tortelli ai tre latti, peperoni del Piquillo, ’nduja, ricci
di mare, nero di seppia e origano e per dessert
i cachi, caffè, mascarpone, whiskey e castagne.
Al Bistrot la cucina è soprattutto italiana, anche
se sempre ricercata. Dalle Mazzancolle alla plancia
con crema di ceci, rosmarino e limone candito al Harry’s Piccolo & Bistrot
pollo croccante con rosa di Gorizia, cipollotto e salsa Grand Hotel Duchi d’Aosta
agrodolce, per continuare con una Pasta, patate piazza Unità d’Italia 2/1
e polpo o con le seppie in umido. Per i dessert ci 34121 Trieste
sono dolci come il Tiramisù in bicchiere e quello tel. + 39 040.7600011
del giorno, selezionato da Harry’s Pasticceria, aperta harrystrieste.it
nel 2018, che promette -e mantiene- di far “toccare duchidaosta.com
il cielo con un cucchiaino”.

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022

Per Sagna vini premium
e brand di nicchia
Barbara Amati
L’azienda torinese,
pioniera nella
distribuzione di
vini di prestigio
francesi, seleziona
cantine italiane che
abbracciano la sua
stessa filosofia e che
producono etichette
di alta gamma
anche per piccoli
mercati, indirizzati a
consumatori raffinati
dal 1928
Massimo Sagna con i figli
Leonardo e Carlo Alberto che
lo affiancano nel lavoro di
selezione e ricerca delle aziende
da acquisire per la distribuzione
sul mercato italiano. Nell’arco
della sua storia, iniziata nel 1928,
Sagna ha visto avvicendarsi le
nuove generazioni alla guida
dell’impresa di famiglia e
ognuna ha saputo lasciare la
propria impronta, interpretando
lo spirito del tempo
DISTRIBUTORI
S
e il passaggio generazionale è un problema
serio per molte aziende, così non è stato per
Sagna. Nell’arco della sua storia, iniziata nel
1928, ha visto avvicendarsi le nuove generazioni alla
guida dell’impresa di famiglia e ognuna ha saputo
lasciare la propria impronta, interpretando lo spirito
del tempo. Così, dopo la passione, la serietà e l’etica
del fondatore Barone Amerigo, c’è stato l’impegno
e la lungimiranza del figlio Ernesto, le grandi capa-
cità e la carica di simpatia del nipote Massimo. E
recentemente si sono aggiunte la freschezza e
la modernità di Leonardo, figlio primogenito di
Massimo, in azienda dal 2013, e l’entusiasmo e
la dinamicità di Carlo Alberto, il secondogenito,
che ha raggiunto la società nell’autunno 2019.
Passano gli anni e le generazioni, ma rimane
l’idea secondo la quale in un mondo dominato da
colossi multinazionali, un distributore indipendente,
per vedere prosperare la propria azienda, deve
proporre la più alta qualità possibile e rivolgersi a
consumatori raffinati che aspirino a uno stile di vita
superiore. Nei suoi 94 anni di attività, l’azienda di
Revigliasco (To) è così rimasta fedele a se stessa,
seguendo una politica rigorosa che rifugge dalle
mode passeggere e dai facili volumi, occupandosi
50
Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
della distribuzione di prodotti a volte di piccolissimo
mercato, spesso molto rari, ma altamente prestigiosi
e ricercati, pioniere nella selezione di vini francesi
premium partendo dallo Champagne. È del 1935
l’acquisizione del mandato di distribuzione dello
Champagne Mumm Cordon Rouge, un rapporto
durato ben 53 anni, terminato quando l’azienda
venne rilevata da una multinazionale. Ed è dal 1988
che Sagna è il distributore esclusivo di una delle
Case di Champagne più titolate, la Maison Louis
Roederer, acquisita grazie alla visione di Ernesto
Sagna. Una svolta importante che rappresentò un
grande passo in avanti e qualificò l’azienda piemon-
tese come selezionatore e distributore di etichette
di elevato prestigio e notorietà internazionale. Negli
anni che seguirono, infatti, alle rappresentanze
storiche di fascia alta, quali Delamain Cognac (dal
1984), Bas Armagnac Dartigalongue e Graham’s
(entrambi dal 1989), si aggiunsero via via altre
diverse Maison di elevato profilo, indirizzate a una
clientela di pari livello.
Dal 2013, a completamento dell’offerta, Sagna
ha deciso di ampliare il catalogo puntando anche
sull’Italia con la distribuzione di distillati e vini
nazionali per essere rappresentativa delle realtà
del territorio nel quale opera. Ha così seleziona-
to brand artigianali, piccoli ma di spessore, che
gli hanno permesso di “costruire” un catalogo
contrassegnato dall’eccellenza dell’offerta anche
nazionale. La scelta delle aziende ha privilegiato
quelle a carattere familiare che ne condividono
la stessa filosofia: massima serietà, qualità e con-
tinuità nel tempo. Sono entrate così, a far parte
della “famiglia Sagna” i prodotti della distilleria
Grappa Levi, i vini friulani di Ronchi di Cialla, il
Barolo Pianpolvere Soprano, l’Amarone di Secon-
do Marco, i vini valdostani di Maison Anselmet, i
Barbaresco del Castello di Neive, i nebbioli delle
alpi valtellinesi di Mamete Prevostini, il Taurasi
di Stefania Barbot, il Vermouth di Antica Torino,
i gin e Vodka Panarea della Dis Distillers & Distri-
butors e, più di recente, i Brunello di Montalcino
di Canalicchio di Sopra, i Chianti Classico e i vini di
Maremma dell’azienda Querciabella e i vini dell’E-
tna di Palmento Costanzo. Queste ultime sono
realtà famigliari piuttosto contenute come
quantità di bottiglie, ma che puntano alla
produzione di etichette ben riconoscibili e
soprattutto di qualità eccellente, indirizzate a
quegli operatori del mondo horeca più attenti
a prodotti esclusivi.
Canalicchio di Sopra, fondata a Mon-
talcino nel 1962 da Primo Piacenti, uno
dei 12 fondatori del Consorzio del Vino Tra le aziende italiane
Brunello di Montalcino, ha visto il suo entrate recentemente
nel portfolio di Sagna
debutto produttivo nel1966, dimostrando c’è Canalicchio di Sopra,
subito la qualità di cui questa azienda fondata a Montalcino da
era capace e la cui essenza è sempre Primo Piacenti nel 1962.
stata quella di produrre vini di grande Produce vini di grande
eleganza e si è distinta
eleganza. Negli anni, grazie in particolare
all’attenzione della
al lavoro in vigna svolto dal genero Pier critica internazionale
Luigi Ripaccioli, in azienda dal 1987, si conquistando premi
è distinta sempre di più guadagnandosi importanti. Tra i top di
l’attenzione della critica enologica interna- gamma, il Brunello di
Montalcino Docg Riserva
zionale e conquistando premi importanti. 2016, di grande struttura
Dal 2001 cantina e vigneti sono gestiti e sapidità, profondo
dai nipoti di Primo, Francesco, Marco e 왘 e armonico

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
 DISTRIBUTORI
Batàr è il vino più noto e Simonetta, che rappresentano la terza generazione:
prestigioso dell’azienda su 60 ettari di terreno 19 sono coltivati a vigneto,
Agricola Querciabella, nel
10 cru che si trovano all’interno di un contesto
Chianti Classico. L’azienda
ha 74 ettari di vigneto ricco di biodiversità e di bellezza paesaggistica
convertiti al biologico Patrimonio Unesco dal 2004. Le uve godono di
nel 1988 da Sebastiano un particolare microclima e i vini esprimono le
Cossia Castiglioni. Uscito peculiarità dei diversi vigneti. Sono fini ed eleganti,
con l’annata 1988, Batàr
è oggi sul mercato con dal lungo potenziale di invecchiamento, come
l’annata 2018. Prodotto il Brunello di Montalcino Docg Riserva, il top di
con uve chardonnay gamma, prodotto con le sole uve sangiovese e
e pinot bianco, ha soltanto nelle migliori annate. Questa Riserva è
un bouquet ampio e
frutto dell’assemblaggio delle uve di due diversi
aromatico e al palato
è voluttuoso cru a 200-300 metri sul livello del mare: vigna
e di grande finezza Vecchia Mercatale, caratterizzato da un terreno
argilloso e una forte presenza minerale, e vigna
Montosoli Filari Lunghi, contraddistinta da un
terreno galestroso e un’elevata componente
minerale, argilla, limo, e una forte presenza di
scheletro. La vinificazione avviene in vasche
d’acciaio con controllo della temperatura di
fermentazione, rimontaggi soffici giornalieri
e delastage; la macerazione sulle bucce
dura 35 giorni; l’affinamento è di 36 mesi
52
Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
in botti di rovere di Slavonia da 25 ettolitri. Il Bru-
nello di Montalcino Docg 2016 Riserva è figlio di
un’annata caratterizzata da equilibrio, regolarità e
perfetta maturazione dei grappoli e la scelta di unire
le uve di due cru ha portato a un vino di grande
struttura e sapidità, in un connubio di armonia ed
eleganza che ha l’ambizione di dimostrare allo stesso
tempo la potenza e l’eleganza dell’annata, nonché
la fitta trama tannica sorretta dalla sapidità e dalla
freschezza; la profondità e l’armonia del Sangiovese
di una grande annata classica a Montalcino.
Anche l’azienda Agricola Querciabella si trova in
Toscana, ma nel Chianti Classico. Fondata da Giu-
seppe (Pepito) Castiglioni con un solo ettaro di vigne-
to in collina, negli anni si è trasformata in una
vasta tenuta che si è estesa in tutta la regione.
Il figlio, Sebastiano Cossia Castiglioni, nel 1988
ha convertito l’azienda alla viticoltura biologica,
facendo di Querciabella una delle prime aziende
vitivinicole in Italia ad avere adottato questa pra-
tica. Dal biologico alla biodinamica (nel 2000),
la cantina possiede 74 ettari di vigneto nel
Chianti Classico (nei comuni di Greve, Radda
e Gaiole) e 32 ettari in Maremma. Il suo
vino più noto è il prestigioso Batàr, Tosca-
na Igt, la cui prima annata risale al 1988.
È prodotto con uve chardonnay al 50% e
pinot bianco; lo chardonnay proviene da
due diversi vigneti: Casaocci Sud, in cui il
galestro è predominante, a 350 metri sul
livello del mare, e il Pallonaio, la vigna più
alta dell’azienda, a 600 metri, in cui la pre-
senza di roccia arenaria conferisce alle uve
mineralità, freschezza e tensione. Il pinot
bianco cresce invece su pendii più freschi,
a 400 metri sul livello del mare, dove argille
e scisto formano terreni più densi che aiu-
tano la struttura del vino. La vinificazione avviene
in barrique di rovere francese nuove a grana fine
ed extra fine per il 20% e l’affinamento su lieviti
indigeni con bâtonnage per nove mesi. Batàr 2018
ha colore giallo paglierino brillante con sfumature
dorate, un bouquet ampio, aromatico e seducente
con aromi di fiori di acacia, camomilla, pesca gialla,
prugna gialla e melone a cui si aggiungono sentori
di frutto della passione e ananas fresco con leggere
note di zafferano e cedro. Al palato è voluttuoso, ma
elegante, di grande finezza. La sensazione in bocca
è equilibrata, sostenuta da una bella freschezza: la
frutta tropicale si ripete sul palato con una mineralità
sorprendente e un finale molto lungo.
Dopo la Toscana, una regione la cui enologia è
ben consolidata e di eccellenza, Sagna ha rivol-
to la propria attenzione alla Sicilia, un territorio
che ormai da tempo si è imposto all’attenzione
degli appassionati di vino più curiosi ed esigen-
ti: qui stanno facendosi strada aziende giovani
e all’avanguardia, che hanno come obiettivo la
qualità elevata e la valorizzazione dei tipici vitigni
autoctoni, anche i meno conosciuti. Tra queste,
c’è Palmento Costanzo, nell’area dell’Etna, una
zona che negli ultimi anni è stata protagonista
di una importante crescita, sotto ogni punto di
vista. Palmento Costanzo è un’azienda giovane,
nata nel 2010 all’interno del Parco dell’Etna, la cui
storia prende avvio con il restauro di un antico
palmento ottocentesco in cui Mimmo e Valeria
Costanzo hanno organizzato gli spazi della cantina
nel pieno rispetto della sua struttura originale
preservando il tipico processo di vinificazione a
“caduta”, rendendola al contempo funzionale e
di grande impatto estetico. In 18 ettari di pro-
prietà, di cui 14 dedicati alla vite ai piedi dell’Etna,
si producono vini a base di nerello mascalese,
nerello cappuccio, carricante e catarratto. Tre le I vigneti di Palmento
linee prodotte: Mofete, composta da un bianco, Costanzo si arrampicano
sulle pendici dell’Etna fino
un rosato e un rosso di grande piacevolezza ed
a 700 metri sul livello del
equilibrio; Di Sei, autentica espressione dell’Etna, mare e sono certificati
e le Contrade, che con un approccio parcellare bio. L’antico palmento
esprimono le sfaccettature del terroir e dei Nerelli. ottocentesco è stato
Tutte le vigne sono in regime biologico certificato. attentamente ristrutturato
da Mimmo e Valeria
Tra i prodotti più interessanti dell’azienda il Pre- Costanzo rendendolo
fillossera Etna Doc Rosso che nasce sulle pendici funzionale e di grande
del vulcano, a 700 metri, su sabbie vulcaniche, impatto estetico. Tra i
sassi e rocce effusivi, da uve nerello mascale- vini di maggior pregio, il
Prefillossera Etna Doc Rosso
se al 90% e nerello cappuccio. La vendemmia è
2017, dal bouquet profondo
manuale, con selezione in pianta, a metà ottobre. e ricco, avvolgente
La fermentazione avviene con lieviti indigeni e e con tannini vellutati
la macerazione è prolungata in botti rotative di
rovere francese da 500 litri. Il vino affina 24 mesi
in botte di rovere francese da 500 litri seguiti da
12 mesi in bottiglia. Dal colore rosso rubino, il
Prefillossera 2017 ha un bouquet profondo e
ricco, con note di frutti rossi, sfumature di grafite,
polvere vulcanica e note balsamiche; al palato
è avvolgente, con tannini vellutati, imponente e
lungo, con un finale piacevolmente sapido.
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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022

Arcangelo e Pascal
le stelle di Villa Maiella
Elena Bianco
Peppino Tinari
e la moglie Angela
sono sempre presenti,
ma i due figli, dopo
esperienze importanti,
stanno prendendo
le redini del locale.
Esaltando i profumi
e i sapori del territorio
La prima stella Michelin
è arrivata al Villa Maiella
nel 2009 e ora si fa un
pensierino alla seconda.
Un grande risultato per
questo ristorante che non
perde la schiettezza delle
montagne abruzzesi.
E dove si gode della
calorosa accoglienza della
famiglia di Peppino Tinari.
A destra, la rivisitazione
dello chef Arcangelo
del piatto tradizionale
Pallotta cac’ e ove
ABRUZZO
R
istorante stellato fa per forza rima con
azzimato? No, a giudicare da Villa Maiella,
locale (con alcune camere confortevoli per
togliersi il problema del rientro) che si raggiunge
arrampicandosi fino alle pendici della Maiella, in
quel di Guardiagrele (Ch). Il paese, peraltro, è già
noto (non ai più) per le “sise delle monache” un
dolce gonfietto, cremoso e ammiccante per cui
si contendono lo scettro due antiche pasticcerie
del centro storico. Da assaggiare, ma meglio non
abusare di tali prelibatezze, perché la cena pro-
mette meraviglie a Villa Maiella, stella Michelin che
regala sorrisi ed energia. Una casa poco evidente
in esterno, di un’eleganza classica in interno (con
una lode particolare ai bellissimi tavoli antichi che il
proprietario ama e distribuisce come protagonisti
nei grandi ambienti), colpisce per il calore dell’ac-
coglienza di Peppino Tinari, patron in sala, e della
moglie Angela, da sempre in cucina.
Un aplomb impeccabile nella forma ma un con-
tenuto di affabilità schietta e un po’ ruvida degli
abruzzesi di montagna sono la presentazione di
Peppino che nel 2009 ha conquistato la stella
Michelin facendo crescere quella che dal ’68 era
la trattoria dei genitori. Oggi in cucina con Angela
c’è il figlio Arcangelo, forte di un lungo periodo di
crescita trascorso al Laguiole di Michel Bras perché,
dice con candore: “Lo chef (Bras) mi ha detto che
investiva su di me e che dovevo restare almeno
tre anni”. In sala con Peppino invece c’è l’altro
figlio, Pascal, che è stato all’Auberge de l’Ill prima
e Dal Pescatore con i Santini poi, e padroneggia
con disinvoltura autentica una carta dei vini ecce-
zionale. I due rampolli hanno fatto scuole
“alte” e stanno a pieno titolo prendendo
in mano le redini di Villa Maiella. “In
Francia ho imparato la costanza e il
metodo per organizzare al meglio
la cucina, grazie a una elevata
professionalità e attenzione
al dettaglio -ricorda Arcan-
gelo- Quando sono tornato
ho dovuto fare i conti con la
54
Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
realtà locale e trovare la giusta misura per trasferire
alla mia brigata quanto avevo appreso. Oggi ho la
soddisfazione che alcuni dei miei ragazzi lavorano
per Mauro Colagreco al Mirazur, in Costa Azzurra”.
Come in Francia, anche qui la realtà vuol dire
cucinare con materie prime eccellenti e il più pos-
sibile locali. Lo sa bene Peppino Tinari che da
sempre coltiva un grande orto che potrebbe essere
definito eroico per la varietà di profumi e sapori
che riesce a far crescere in un fazzoletto di terra.
Per antica abitudine famigliare, poi, ricerca i sapori
della Montagna Madre, alleva galline per le uova,
asini e suini neri abruzzesi allo stato semi-brado, si
cimenta in tutte le lavorazioni di norcineria, come
in un microcosmo autosufficiente; un uomo che
resta con i piedi per terra e con le “mani in pasta”
perché, ricorda, sua madre Ginetta ha tirato su Villa
Maiella a “lumache, trippa e polpette d’asino”, che
ammanniva agli operai della vicina fornace; oggi
le lumache, allevate su torba al chiuso per evitare
qualsiasi contaminazione con il terreno, tenere
e non gommose, arrivano da un allevamento di
Vacri, nel chietino.
Ma guai a parlare al figlio Arcangelo di cucina
povera come se fosse una bandiera. “Il prodot-
to di recupero è diventato una moda. Invece, in
Francia ho imparato che da sempre si utilizza al
meglio e il più possibile quello che si ha. Non ha
nessun senso andare a comprare in macelleria
il quinto quarto: il recupero del cibo è un fatto
concreto, che si fa in casa con quello che c’è. Dei
nostri maiali, ad esempio, usiamo lo strutto per
panificare, il grasso al posto del burro, il lardo con
i carciofi alla brace”. Ecco allora che lo scarto
delle carote del Fucino fritte a julienne
sopra al gambero crudo (due dolcezze
a confronto) diventa una demi glace
che accompagna il Calamaro alla
brace con aria di crostacei e
camomilla. Si scioglie in bocca il
Carpaccio di vitello marinato al
caffè che profuma del cumino
della montagna: una lezione
 Arcangelo Tinari oggi affianca in
cucina la mamma Angela, mentre
il fratello Pascal segue la sala e si
occupa anche della carta dei vini.
Sempre presente il patron, Peppino
Tinari, colui che ha trasformato la
trattoria dei genitori in un ristorante
degno della stella. Tra i piatti,
Ravioli di burrata allo zafferano
dell’Aquila e lenticchie di Caprafico,
Chitarrina con pomodoro fresco
ed erbette della Maiella

che ritorna alla memoria di Arcangelo quella impa-

rata da Bras, che faceva raccogliere ben 250 tipi di
erbe aromatiche in un territorio che aveva in sé lo
stesso spirito selvatico della Maiella. C’è territorio
all’ennesima potenza anche nel Farro mantecato
col tartufo estivo locale, nella Chitarrina (Peppino si
fa fare lo strumento apposta da un artigiano) con
il pomodoro fresco e le erbette aromatiche della
Maiella, nella Pallotta cac’ e ove che nelle mani di
questo giovane si trasforma nell’idea platonica di
questo popolarissimo piatto abruzzese.
Ma, soprattutto, si percepisce in Arcangelo un
salto evolutivo della specie, quello preparato giorno
per giorno, quando da ragazzo accompagnava il
padre dai grandi italiani, e poi quando timido e non
parlante l’idioma, è andato alla scuola dei grandi
francesi (un salto preparato e sognato dal padre,
che oggi quasi osa aspirare alla seconda stella).
Così, i Ravioli di burrata allo zafferano dell’Aquila
e lenticchie di Caprafico (tostate, un tocco geniale)
vanno oltre l’interpretazione corretta della tradizio-
ne, come pure il maialino nero dell’allevamento di
famiglia su hummus di ceci e misticanza, succulento,
rosato con un grasso squisito a dare morbidezza
e le verdurine dell’orto a pulire la bocca.
Anfitrione cortesissimo capace di deliziare i
commensali più esigenti, Pascal quasi sembra
duettare in sala con il padre. Quest’ultimo è la
memoria storica, la saggezza del territorio che
parla attraverso le sue labbra, quando dice che
“una volta scoperto un prodotto buono non si
può più lasciarlo, perché entra nella memoria
del gusto”. Soave dispensatore di conoscenza
enologica il figlio, che stappa Champagne rari
e chicche del territorio e li sa raccontare con la
stessa competente leggerezza, perfetta per chi
si appresta a degustare. E poi c’è Angela che, da
Albergo Ristorante Villa Maiella
sempre in cucina, si occupa delle paste, e in Abruzzo
scusate se è poco. Si destreggia con sereno vigore via Sette Dolori 30
fra Solina e Senatore Cappelli che ancora profu- 66016 Guardiagrele (Ch)
mano dei campi e dalle sue mani gentili esce una tel. +39 0871.809319
ruvidità solo superficiale, perfetta per accogliere villamaiella.it
le creazioni del figlio.

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
 DISTRIBUZIONE

Marr guarda al futuro

con nuovi prodotti e servizi
Luigi Ferro

L
La società di Rimini a ripresa della ristorazione passa anche
attraverso i conti di Marr. La società leader
cresce sul mercato, in Italia nella commercializzazione e distri-
amplia la struttura buzione al foodservice di prodotti alimentari e
distributiva anche non-food, ha completato il percorso del terzo
trimestre 2021 con ricavi totali di periodo pari a
acquisendo aziende, 534 milioni di euro in crescita sull’anno precedente
e propone nuovi (+31%) e anche sul medesimo trimestre 2019
prodotti. La vicinanza (+54%), rafforzando la propria quota di mercato.
La società, inoltre, ha dato nuovo impulso alle
ai clienti è sempre
attività di ampliamento e ammodernamento della
più digitale attraverso struttura logistico-distributiva. L’aumento della
il catalogo online quota di mercato, infatti, non passa solo attra-
e la App myMARR verso la maggiore copertura del territorio, ma
anche dal continuo miglioramento e ottimizzazione
L’importanza della dei processi produttivi oltre che dall’efficienza
sostenibilità del servizio. Una strategia che si traduce nella
Marr ha un network vicinanza al territorio, nella sempre maggiore
distributivo ampio completezza della gamma offerta e nell’ottimiz-
ed efficiente, ma è
zazione dei processi industriali. In questa ottica
comunque impegnata
in un continuo processo Marr ha definito un piano di investimenti orientato
di ottimizzazione alla realizzazione di nuove piattaforme e al ripo-
delle operazioni con sizionamento e ampliamento di unità operative
l’arricchimento della attraverso interventi realizzati e da realizzare
gamma e il miglioramento
nel periodo 2021-2024. Il 2021 è stato, infatti,
dei servizi. La società del
Gruppo Cremonini ha un anno importante anche per due operazioni
chiuso il terzo trimestre di carattere strategico che vanno in questa dire-
2021 in crescita del 31% zione. La prima è stata l’acquisizione delle due
Società del Gruppo Verrini che operano nell’ittico
fresco, sia sul mercato della ristorazione, che su
quello della distribuzione ai consumatori finali. La
Società Antonio Verrini Srl continuerà a operare
in Liguria e in Versilia attraverso i 5 centri distri-
butivi di cui già dispone e avrà il duplice obiettivo
di sviluppare ulteriormente i territori contigui e
di coadiuvare le filiali Marr nell’incrementare il
livello di servizio. La Società Chef Srl proseguirà
le attuali attività di lavorazione di prodotti ittici
per la commercializzazione sia direttamente,
sia attraverso la struttura delle filiali Marr che
operano nelle aree limitrofe. Inoltre, ha preso il
via il nuovo centro distributivo di Marr Catania,
una struttura di 6 mila metri quadrati con un
assortimento di 4 mila prodotti, tra cui un’ampia
selezione di merceologie del territorio. Questa
struttura aumenta la vicinanza al mercato di
Marr puntando sulle competenze locali e sulle
specializzazioni.
La ristorazione è il campo d’azione della società
che serve i canali dello Street Market (ristoranti,
pizzerie, bar e alberghi che non fanno parte di
catene), del National Account (ristoranti, alberghi
e in generale strutture appartenenti a gruppi o
catene e ristorazione collettiva), e del Wholesale
(grossisti alimentari). Questi clienti sono serviti da
41 centri di distribuzione, 5 cash&carry e 2 agenti
con deposito, mentre le consegne sono effettuate
con una flotta di oltre 750 automezzi, dotati di
vani a temperatura controllata e di un sistema It di
monitoraggio delle consegne e delle temperature
in grado di assicurare il continuo mantenimento
della catena del freddo. Marr dispone, inoltre, di
due centri di lavorazione per le carni e per il pesce
utilizzati per sottoporre parte dei prodotti a un
ulteriore processo di preparazione e fornire ai
clienti prodotti porzionati in tagli “ready to cook”.
L’obiettivo è, infatti, fornire un servizio che aiuti i
clienti ad avere “pezzature” in parte già pronte e
risparmiare tempo nelle lavorazioni.
Per questo Marr ha ampliato la propria offerta
commerciale con prodotti a marchio proprio e

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
 Marr va incontro alle esigenze
della clientela proponendo
prodotti a marchio seguendo le
tendenze del mercato. Nasce così
la linea “Della Nostra Terra”, che
comprende prodotti Dop e Igp o
la proposta della pinsa romana
che vuole farsi conoscere a livello
nazionale. Inoltre, facilita le
lavorazioni degli operatori con
tagli porzionati di carne e pesce
ready to cook. Importanti
anche i packaging compostabili
per il delivery

in esclusiva in grado di semplificare le attività di

preparazione in cucina. È il caso dei prodotti della
linea “Marr Easy Menu” che riduce drasticamente
i potenziali sprechi e si aggiunge alle ormai ben
sperimentate linee per le attività di delivery e
take away. Nell’ottica di valorizzare i prodotti delle
eccellenze italiane e del territorio un ruolo impor-
tante è svolto dalla linea “Della Nostra Terra” che
comprende prodotti Dop, Igp o che fanno parte
dell’elenco Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali
italiani). Poi ci sono le proposte per il breakfast e
nuovi prodotti come il Black Angus americano o
la Pinsa romana che sta uscendo dalla Capitale
per farsi conoscere nel resto d’Italia, e il delivery
compostabile, un vasto assortimento di packaging
ecosostenibili.
La vicinanza ai clienti è anche digitale attraverso
il catalogo online e la App myMARR, attraverso
la quale è possibile ricevere aggiornamenti sul-
le iniziative commerciali, nonché avere accesso
al catalogo online con ricette, schede tecniche,
ingredienti e gestire il proprio account accedendo
direttamente e facilmente anche ai pagamenti
elettronici.
ΖQȴQHSHU0DUUODVRVWHQLELOLW¢ªXQYDORUHLP-
portante, come attesta il Bilancio di Sostenibilità
2020. Un documento che delinea gli obiettivi
per lo sviluppo etico e sostenibile della Società
nei prossimi anni e che ha lo scopo di illustrare,
a tutti i propri stakeholder, il percorso intrapre-
so da Marr per una crescita anche innovativa
che continuerà a caratterizzarne le scelte per il
futuro. Il documento individua i pilastri tra loro
integrati su cui si basa la visione prospettica di
Marr che sono, oltre alla corretta e completa
attuazione delle migliori best practices in ambito
Governance, la valorizzazione delle persone, la
sempre maggiore attenzione nella selezione di
fonti di approvvigionamento sostenibili, il rigoro-
so contributo al rispetto dell’ambiente e dell’e-
cosistema, il concreto supporto alla riduzione
degli sprechi, la forte attenzione alla redditività
attraverso l’ottimizzazione dei processi.

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
©shutterstock

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
 SPECIALE
Per gli irrinunciabili rossi
vince il consumo “locale”
Clementina Palese
M
I rossi mantengono olte cose sono cambiate, e molto veloce-
mente, negli ultimi due anni a causa di una
l’incontrastato serie di situazioni che hanno inciso sulle
predominio tra i abitudini di consumo, sulla percezione dei valori
fine wine, ma si ricercati nel vino e sulla sensibilità ai temi ambientali
collegati al cambiamento climatico. In sintesi sono
è disegnato un cambiati gli elementi che guidano la scelta dei vini
nuovo immaginario in tutti i canali distributivi. I rossi, tuttavia, manten-
collettivo che JRQROȇLQFRQWUDVWDWRSUHGRPLQLRWUDLȴQHZLQH
Nella Grande distribuzione organizzata -diventata il
riconosce il valore canale ancora più importante per la vendita di vino
dei vini legati durante la pandemia- trionfano Chianti, Lambrusco
indissolubilmente e Montepulciano d’Abruzzo quali vini più venduti
nei primi 9 mesi del 2021 (rilevazioni Iri per Vinitaly
al territorio di Special Edition). E nell’e-commerce del vino, la cui
produzione. ascesa continua tuttora, sulla piattaforma Tannico
Le etichette locali, -l’enoteca on line con la più ampia selezione di vini
italiani del mondo che ha raddoppiato i volumi di
e non solo quelle vendita tra il 2019 e il 2020- il cambiamento più
ottenute da vitigni vistoso ha riguardato i rossi, predominanti nel-
autoctoni, sono le vendite. La pandemia ha disegnato un nuovo
immaginario collettivo che riconosce il valore dei vini
diventate centrali legati indissolubilmente al territorio di produzione,
nell’offerta si tratti di Denominazioni o di marchi aziendali, e ai
di enoteche comportamenti virtuosi dei produttori nei confronti
dell’ambiente e della sostenibilità. Così, i vini “locali”,
e ristoranti e non solo quelli ottenuti da vitigni autoctoni, sono
GLYHQWDWLFHQWUDOLQHOOȇR΍HUWDGLHQRWHFKHHULVWRUDQWL
6LªSRWHQ]LDWRTXHOORFKHSRWUHPPRGHȴQLUHXQ
“consumo localizzato”.
È questa la tendenza più importante confer-
mata da Andrea Terraneo, presidente di Vinarius,
alla luce delle informazioni raccolte dalle circa 70
La pandemia ha visto i enoteche dell’associazione distribuite da Nord a
grandi vini italiani, Brunello Sud d’Italia. “Sta crescendo molto l’interesse per i
di Montalcino, Barolo e
vini del territorio in cui insiste l’enoteca -sottolinea
Amarone della Valpolicella,
aumentare anche se di Terraneo- mentre anni fa la clientela era orientata
poco le vendite, mentre, a cercare vini provenienti da altre zone. E questo
soprattutto durante i grazie alla selezione fatta dalle enoteche su vini
periodi di lockdown, hanno
di qualità di fascia media e alta. Un fenomeno
riscosso un ottimo successo
le etichette della fascia di IDYRULWRDQFKHGDOOȇDXPHQWRGHOOȇR΍HUWDGLYLQLGL
prezzo tra i 10 e i 20 euro qualità da parte di produttori delle diverse zone
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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
vitivinicole di prossimità che l’enotecario ‘sco-
pre’ e propone al giusto prezzo. Venendo spe-
FLȴFDWDPHQWHDLYLQLURVVLVHFRQGROȇRVVHUYDWRULR
Vinarius, nel 2021 i grandi -Brunello di Montal-
cino, Barolo e Amarone della Valpolicella- hanno
non solo tenuto, ma anche aumentato un poco
le vendite, consolidandosi come zoccolo duro dei
vini di alta gamma. I vini rossi della fascia di prezzo
tra i 10 e i 20 euro sono andati molto bene nel
periodo delle restrizioni dovute alla pandemia,
quando le persone hanno consumato più vino in
casa, tenendo alto il volume di lavoro delle enote-
che anche nei momenti meno propizi. Come tra-
dizione, sotto Natale sono andati maggiormente i
rossi di fascia alta”.
Stessa cosa accade a Londra, uno dei più im-
SRUWDQWL H VLJQLȴFDWLYL PHUFDWL PRQGLDOL SHU OD
vendita di vino, come testimonia Salvatore Casta-
no, Miglior Sommelier d’Europa & Africa (concorso
organizzato da Asi, Association de la Sommelle-
rie Internationale), Head Sommelier & On Trade
Advisor presso Friarwood, azienda che propone
un’eccezionale selezione di vini pregiati in due
enoteche e alla ristorazione nella capitale della
Gran Bretagna. “I vini italiani più famosi a Lon-
dra -racconta Castano- sono Barolo, Barbaresco,
Amarone della Valpolicella, Brunello di Montalci-
no, Chianti Classico e i Super Tuscan, ma da un
paio di anni a questa parte si stanno imponendo
i vini del Sud d’Italia e di Denominazioni meno
note. Stanno andando forte l’Etna Doc, sia rosso
che bianco, e anche il Primitivo pugliese. Credo
che qui abbiano cominciato a capire che l’Italia, ol-
tre che per i marchi e le Denominazioni rinomate,
è un punto di riferimento per i vini di alta qualità a
un prezzo contenuto e questa percezione sta ini-
ziando a cambiare il mercato. Un mercato molto
ULFFRHD΍ROODWRVXFXLSURSULRSHUTXHVWRLOPDU-
chio rimane un elemento molto importante. Circa
le forniture a ristoranti e hotel, tra i rossi italiani
i più venduti sono i classici, mentre tra i vini de-
gli altri Paesi dominano i Bordeaux e i Borgogna, 왘
 SPECIALE

Negli ultimi due anni

il consumo di vino
ha privilegiato le
etichette legate al
territorio di produzione.
E i consumatori si
sono fatti più attenti
alla sostenibilità
e all’attenzione
all’ambiente da parte
dei produttori. I vitigni
autoctoni fanno parte
obbligatoriamente
dell’offerta dei ristoranti.
Nella foto, la tenuta di
Borgo Conventi, in Friuli,
dove nasce il Merlot
Collio Doc

anche se penalizzati dalle piccole quantità prodot-
te a causa delle avversità climatiche che hanno
portato i prezzi alle stelle. E poi i vini argentini, in
particolare il Malbec, e vanno fortissimo anche i
vini di Sudafrica, Australia e California. In enoteca,
invece, molto venduti sono i vini di Bordeaux e del
Sudafrica”.
Non stupisce che a Londra, metropoli dove ri-
siede una quota elevata di persone tra le più ric-
FKHGHOPRQGRHFXRUHGHOODȴQDQ]DHXURSHDD
IDUODGDSDGURQHVLDQRLȴQHZLQHIUDQFHVLL%RU-
deaux e i Borgogna che, non a caso, si contendo-
QRLSULPLSRVWLGHOODFODVVLȴFD3RZHUGL/LY([
(London International Vintners Exchange), l’indice
degli scambi di vini da collezione basato in Inghil-
terra, in cui peraltro nel 2021 sono presenti 14
brand italiani, contro i 5 statunitensi, due austra-
liani e uno tedesco.
0D QRQ GL VROL ȴQH ZLQH R GL YLQL EODVRQDWL ª
composto il mercato. “Se la vendita dei rossi delle
Denominazioni di punta accomuna tutte le enote-
che italiane per quanto riguarda le altre referenze
OD GL΍HUHQ]D OD ID OȇLPSURQWD GDWD GDOOȇHQRWHFDULR
LQWHUYLHQH 7HUUDQHR 8OWLPDPHQWH OȇR΍HUWD VL ª
così tanto orientata sui vini territoriali che, in parti-
colare al Sud e nelle Isole e in generale nelle zone
turistiche, molte enoteche fondano la loro redditi-
vità sulle etichette locali. Questo genera un bel ca-
leidoscopio di vini ed ecco perché non si può fare
XQDFODVVLȴFDGHLSL»ULFKLHVWLQHOOHIDVFHGLSUH]]R
al di sotto dei vini premium”.
Anche nelle carte dei vini e nell’interesse della
clientela della ristorazione si riscontra la centralità
delle etichette prodotte nel territorio in cui si trova
il locale. Un esempio eccellente in questo senso
-su questa strada da sempre e ora è ancora più

BORGO CONVENTI
I tannini vellutati del Merlot Collio Doc

U
n proprietario terriero di nobili origini, un frate e un appezzamento di terra su cui costruire il primo monastero
del territorio di Farra d’Isonzo (Go). Inizia così l’antica leggenda da cui prende il nome Borgo Conventi, fondata
nel 1975 con l’obiettivo di produrre vini raffinati ed eleganti in un territorio altamente vocato i cui vigneti sono
certificati Biodiversity Friend, condotti con pratiche sostenibili per restituire cura e attenzione a una terra difficile, ma
generosa. La filosofia di Borgo Conventi è nei vini di riconoscibile identità geografica e di alta espressione varietale,
in cui si ricerca eleganza ed equilibrio tra struttura e piacevolezza. Ogni bottiglia racconta una storia di fine qualità,
tradizione e passione. È così anche per il Merlot Collio Doc che dopo la fermentazione con macerazione in tini di legno
e di acciaio per circa dieci giorni affina 10-12 mesi in barrique di rovere francese di secondo passaggio. All’imbottiglia-
mento segue un ulteriore affinamento. Il Merlot Collio Doc, di cui è sul mercato l’annata 2019, ha colore rosso rubino
con riflessi violacei; all’olfatto si avvertono sentori intensi e pronunciati di viola, frutti di sottobosco, ciliegia e prugna
seguiti da note leggere ed eleganti di vaniglia, caffè e cacao amaro. Al gusto i tannini dolci e vellutati sono ben integrati
nel corpo elegante e strutturato; ottima la persistenza retro olfattiva. Ha un potenziale d’invecchiamento di 8-12 anni.

60
Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
in sintonia con i tempi- è la stellata Trattoria del manca ancora un po’ di consapevolezza circa Le carte dei vini dei
Cacciatore di Cormons (Gorizia) per la sua esau- queste uve. Il movimento sui rossi autoctoni è ristoranti si sono
rifocalizzate in fretta per
stiva carta del vini del Friuli Venezia Giulia in cui, palpabile. Detto questo c’è del bello da scoprire e
assecondare le richieste
ovviamente non manca una importantissima se- del buono da bere. C’è di che essere felici”. di consumatori molto più
lezione di altri territori italiani ed esteri. “Essere Nello stesso modo sono allineate sul territorio attenti alla produzione
in una regione produttrice di vino dove è forte il dell’Emilia Romagna la cucina e la carta dei vini locale. Non che prima
mancasse questa offerta,
turismo enogastronomico, ci porta a continuare a del ristorante stellato di Gianluca Gorini a Ba-
ma oggi si ha la conferma
lavorare con i vini regionali -spiega Mitja Sirk, che gno di Romagna (Forlì Cesena): “Sempre di più i della passione crescente
gestisce con la sua famiglia la Trattoria del Caccia- clienti chiedono vini del nostro territorio, che sta verso le produzioni del
tore e l’Osteria La Subida occupandosi dei vini e crescendo tantissimo dal punto di vista della pro- territorio su cui insiste il
locale. Cosa che spinge
dell’azienda agricola- Le preferenze sui rossi dif- duzione vitivinicola -sottolinea Gorini, chef patron
i produttori a osare per
feriscono a seconda della clientela: quella regio- dello stellato DaGorini- C’è un bel fermento. Ci fare esprimere al meglio
nale è molto legata ai friulani tradizionali, Merlot sono tante nuove aziende, più o meno giovani, le uve. Nelle foto, le botti
e Cabernet e ai loro uvaggi, mentre tra i giovani e che lavorano benissimo. Il Sangiovese di Roma- nella cantina Collavini,
sui Colli Orientali del
gli appassionati si riscontra una forte richiesta di gna sta acquistando un valore e una credibilità
Friuli, e le uve pignolo
autoctoni, fra tutti Schioppettino e Refosco. Molti importanti sul mercato nazionale e internaziona-
produttori stanno innovando per far esprimere le. Chi viene da noi cerca e vuole scoprire i vini
D TXHVWH YDULHW¢ URVVH PDJJLRU UDɝQDWH]]D PD ORFDOLDɝGDQGRVLDOODQRVWUDFRQRVFHQ]DHFDSD- 왘

COLLAVINI
Pignolo 2012, ampio e potente con tannini decisi

D
ici Collavini e immediatamente pensi alla Ribolla. Perché la storia dell’azienda friulana, e in particolare quella
di Manlio Collavini, è legata a questo vitigno in versione brut e al suo particolare metodo di spumantizzazione.
Il Metodo Collavini, appunto. Ma l’offerta dell’azienda fondata nel 1896 sui Colli Orientali del Friuli comprende
anche etichette come il Pignolo, definito “un vino di lusso” già nel 1930 per la sua grande personalità. Le uve pignolo
dopo la raccolta sono riposte in fruttaio e concentrate a bassa temperatura per circa venti giorni, poi, dopo la diraspatura
fermentano sulle bucce per circa tre settimane, sempre a temperatura controllata. Dalla primavera successiva il Pignolo
inizia la maturazione in barrique che prosegue per almeno cinque anni; l’affinamento si completa bottiglia per almeno
due anni. Un lungo processo che permette di ottenere un vino dal colore rubino intenso con toni profondi, dal profu-
mo personalissimo per le tante tonalità: vi si colgono sentori di piccoli frutti rossi molto maturi e di marasca mescolati
all’incenso, al legno di sacrestia, al sottobosco, al cioccolato fondente. Con la maturazione acquisisce note speziate. Il
sapore è imponente, ampio, molto caldo, con tannini decisi e ben presenti ma bilanciati. Pignolo 2012 è un vino di rara
potenza e possanza con una capacità di invecchiamento che nelle grandi annate supera tranquillamente i vent’anni.

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
 SPECIALE

Anche all’estero si stanno cità di trovare delle vere e proprie chicche. Vuole Se la sezione della carta dei vini del Friuli Vene-
facendo conoscere Doc fare un’esperienza di prodotti di territorio a tutto zia Giulia della Trattoria del Cacciatore è rappresen-
meno note, ma in grande
tondo e, soprattutto se viene da lontano, provare tativa di tutta la produzione enologica regionale,
crescita come l’Etna. Si
comincia a comprendere piatti e vini che non conosce. In questo periodo in quella dei vini internazionali, altrettanto ricca, è
che l’Italia può essere un cucina utilizziamo la selvaggina e diverse materie legata alle preferenze di Mitja Sirk: “La selezione
punto di riferimento per prime che vengono dal bosco a cui i vini locali si dei vini rossi esteri rispecchia i miei gusti, quindi
vini di qualità elevata
abbinano perfettamente per struttura e al tempo è in un certo senso atipica. C’è tanta Spagna del
proposti a un prezzo
contenuto. Sopra, le stesso per freschezza e bevibilità. E poi i nostri vini Nord con vini rossi speziati, freschi e agili, molto
vecchie viti sull’Etna di R΍URQRXQDEHOODYDULHW¢VXFXLVSD]LDUHGDTXHOOL GL΍HUHQWLGDTXHOOLULFFKLHRSXOHQWLSL»QRWL6RQR
Massimo Lentsch giovani a quelli maturati più a lungo”. vini ancora poco conosciuti da noi, ma sono con-

LENTSCH
Cosentino e San Teodoro, la sfida dell’Etna

D
opo Lipari, l’Etna. Massimo Lentsch, proprietario della Tenuta di Castellaro sull’isola di Lipari, ha deciso di intra-
prendere una nuova avventura sfidando l’Etna. Una decisione che ha segnato un cambiamento importante,
perché si andava a confrontare con un territorio di tendenza, ma anche molto competitivo. Così ha scelto vigneti
a circa 700 metri di altezza, dove le radici affondano nel suolo vulcanico. Due sono i vigneti storici in cui sono allevate le
uve nerello mascalese: Cosentino e San Teodoro, nella Contrada Feudo di Mezzo. Il vigneto Cosentino è composto da viti
centenarie allevate ad alberello da cui si produce l’Etna Rosso cru Cosentino, mentre il vigneto San Teodoro è costituito
da piante di circa sessanta anni, dalle quali si produce l’Etna Rosso classico San Teodoro. Tutti i vini dell’azienda sono
certificati biologici e vegan. Per conoscere meglio il territorio, Lentsch ha avviato un progetto per comprendere la
relazione simbiotica tra il suolo e gli antichi vitigni autoctoni, nerello, mascalese e carricante valorizzando una tradi-
zione secolare. Un’immersione nella cultura vinicola della zona rispettata anche con la salvaguardia di un antico
palmento, una vasca scavata nella roccia destinata tradizionalmente alla pigiatura delle uve e alla fermentazione
dei mosti. Frutto della nuova avventura etnea è l’Etna Rosso Doc Cosentino 2018, realizzato con nerello masca-
lese 100% affinato in botti di rovere. Dopo circa 15 mesi di affinamento il vino viene travasato in serbatoio di
acciaio dove viene decantato in maniera naturale e imbottigliato senza chiarifica, né filtrazione. Ne risulta un
vino dal colore rosso rubino profondo che al naso esprime note complesse e intense di ciliegia matura, mora
selvatica, pepe nero, liquirizia dolce; in bocca è fresco e morbido, fine e armonico, con tannini ben integrati
che lo rendono particolarmente elegante e minerale. L’Etna Rosso Doc San Teodoro 2018, prodotto sempre
con uve nerello mascalese, ha un colore rosso rubino tendente al violaceo; al naso esprime note molto fini e
delicate di piccoli frutti rossi, timbri minerali, spezie selvatiche, erbe officinali e chiodi di garofano. È un vino
equilibrato ed armonico, ben strutturato, con venature minerali, finale sapido e persistente, di grande eleganza.

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
vinto che nei prossimi anni avranno un grande
riconoscimento. Molto rappresentata è anche
la Borgogna, e poi ci sono vini particolari, come
i Pinot Nero degli Stati Uniti, rossi austriaci e te-
deschi. Insomma, vini diversi dal solito che pos-
sono incuriosire i palati”. Per quanto riguarda i
rossi italiani, a parte Piemonte e Toscana, la carta
conta un ristretto numero di etichette: “Tra i rossi
nazionali domina il dualismo tra Nebbiolo e San-
giovese, come in tutte le carte -spiega Sirk- e poi
anche per il resto dei vini le mie scelte sono sui
generis, animate dallo stile di beva che preferisco.
Personalmente, pur trovandomi in una regione
considerata bianchista, onestamente devo dire
FKH EHYR SL» VSHVVR URVVR SHUFK« PL ª GLɝFLOH
reperire bianchi di altrettanta qualità. Il mondo
GHL YLQL ELDQFKL VR΍UH GL QRQ DYHUH WDQWH SXQWH
qualitative quanto quello dei rossi. E, tuttavia, an-
che quando l’eccellenza c’è a volte non gli si dà il Le montagne del Trentino
fanno da sfondo ai vigneti
merito che ha”.
di Mezzacorona. Diversi
Quanto ad abbondanza di etichette di Piemon- operatori sostengono
te e Toscana non fa eccezione la carta dei vini di che per quanto riguarda
DaGorini: “D’altra parte sono di queste due regio- il profilo sensoriale
prosegue lo spostamento
ni i vini più conosciuti e ricercati da chi sceglie di
del gusto dei consumatori
ȆXVFLUHȇ GDL QRVWUL FRQȴQL UHJLRQDOL FRQVLGHUD LO verso prodotti freschi
giovane chef- Nella carta dei rossi ho una bella se- ed eleganti, mentre
lezione di vini del Sud, solari, lucenti, con profumi cresce l’attenzione verso
la gradazione alcolica.
e fragranze molto mediterranee e di grande per-
La bevibilità prevale su
sonalità. Poi abbiamo anche molta Francia, in par- struttura e tenore alcolico
ticolare Borgogna, che è la regione più ricercata
per i suoi vini di grande territorialità e prestigio”.
Ricerca e degustazioni dei professionisti di eno-
teche e ristoranti sono il motore delle variazioni
GHOOH FDUWH FRV® FRPH OH HWLFKHWWH VXJOL VFD΍DOL
“La carta varia con l’arricchirsi della nostra espe-
rienza -conferma Gorini- Siamo sempre attenti ai 왘

MEZZACORONA
Nos 2016, Teroldego piacevolmente fruttato

È
il territorio di montagna trentino, nelle sue specificità e sfaccettature, unitamente alla grande tradizione contadina
ed enologica, che definisce il cuore di Mezzacorona. Il Gruppo fonda, infatti, la propria forza e identità sulla migliore
tradizione viticola trentina e sulla cultura cooperativa della popolazione locale, abituata a convivere con un ambiente
bellissimo ma anche impegnativo, da armonizzare e da conservare con delicatezza. Da questa filosofia attenta al territorio e
al viticoltore nascono vini di alta qualità, come Nos Teroldego Rotaliano Superiore Doc Riserva 2016, prodotto in un numero
limitato di bottiglie solo nelle annate eccellenti con le uve dei vigneti della Piana Rotaliana. Vinificato in piccoli serbatoi di
acciaio, trascorre due anni in barrique e un altro anno in grandi botti di rovere. Viene poi messo in bottiglia, dove rimane
12 mesi. Ne risulta un vino rosso rubino intenso, con riflessi violacei, dal profumo caratteristico, piacevolmente fruttato
con avvolgenti note di frutti di bosco, in particolare di mirtillo e mora selvatica, e con il classico sentore di tartufo nero e
cuoio, mentre dalla maturazione in legno derivano note speziate e vanigliate. In bocca piacevolezza e concentrazione sono
in perfetto equilibrio, svelando una complessa gamma di sapori balsamici, un sapore asciutto, pieno e un caratteristico
lieve gusto di mandorla. I tannini sono avvolgenti e dalla tessitura vellutata con una struttura solida e compatta.

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
 SPECIALE

Se enotecari e ristoratori territori, alle nuove cantine, ai piccoli produttori sono molto attento ai rossi dell’Etna, di grande
da una parte sondano il giovani che si mettono in discussione e che come ȴQH]]D HG HOHJDQ]D PROWR JHWWRQDWL DO 6XG PD
mercato cercando nuove
noi cercano di portare la loro personalità nel loro non ancora da noi. E poi da alcuni anni esploro il
etichette e territori,
dall’altra stanno molto prodotto. Il ricambio di etichette ovviamente c’è, Carema, la piccola Doc che insiste sui pendii pie-
attenti alle richieste perché una carta dei vini come la nostra, grande PRQWHVLDOFRQȴQHFRQOD9DOGȇ$RVWDFKHªSUR-
della clientela. C’è ma non monumentale, deve essere sempre at- prio l’esempio calzante dei vini che rispondono
sempre il desiderio di
tuale e interessante”. DOOD ULFHUFD GHOOȇHQRWHFDULR 9LQL FKH GLɝFLOPHQWH
avere una carta dei
vini interessante e Un po’ la passione e un po’ il lavoro portano i possono andare in Grande distribuzione o in
intrigante, e che rispecchi professionisti dell’horeca a cercare continuamen- mercati sui quali, anche per la piccola quantità di
anche i gusti personali te vini interessanti e a incontrare o a rincontra- bottiglie disponibili, si ‘perderebbero’”.
dell’operatore, ma che
re territori messi temporaneamente da parte o 4XDQWRDOSURȴORVHQVRULDOHGHLURVVLFRQWLQXD
non sia completamente
fuori dalle tendenze. sottovalutati. “Come ‘ricercatori’ di vini abbiamo lo spostamento del gusto verso vini che giocano
Nella foto, i vigneti preferenze personali, ma dobbiamo stare anche su eleganza e freschezza e cresce l’attenzione alla
della Tenuta Rapitalà, in attenti alle richieste del mercato -spiega Andrea gradazione alcolica. “I rossi di grande struttura
provincia di Palermo
Terraneo nella veste di titolare dell’enoteca La ed elevato tenore alcolico richiesti anni fa stanno
Barrique a Cascina Amata di Cantù (Como). Per- lasciando il passo a quelli freschi, non troppo al-
sonalmente cerco e propongo alla clientela vini di colici e di grande fragranza e bevibilità -conferma
qualità elevata con prezzi corretti. Ultimamente Gorini- Si cerca più la purezza che la struttura. In 왘

RAPITALÀ
Hugonis 2018, unione tra forza e morbidezza

D
edicato a Hugues Bernard de la Gatinais, fondatore della Tenuta Rapitalà a Camporeale (Palermo) con la moglie
Gigi Guarrasi, Hugonis Cabernet Sauvignon Nero d’Avola Sicilia Doc 2018 rappresenta il punto di equilibrio tra due
storie diverse con un obiettivo comune. In questo grande vino il burbero benefico Cabernet sauvignon incontra
il Nero d’Avola, “che più autoctono non si può” e parla siciliano stretto. Il risultato è una fusione tra la forza francese e la
morbidezza resistente siciliana. Così, se il Cabernet riposa un anno e mezzo in barrique, il Nero d’Avola passa in botte
per rallentare la micro ossidazione. E quando il Nero d’Avola si “cela” dietro al più robusto Cabernet sauvignon, arrivano
piacevolezza, sentori di frutta e ciliegie che sanno stupire. Dopo la vinificazione in piccoli contenitori d’acciaio inox, il vino
macera per due settimane e a fine fermentazione il Cabernet sauvignon viene messo in barrique di rovere francese e il
Nero d’Avola è affinato in botti di rovere da 30 ettolitri. Riposano così per dieci mesi prima di essere assemblati. Il blend
ottenuto evolve ulteriormente in botti di rovere da 50 ettolitri per tre mesi prima di essere imbottigliato; segue un affina-
mento di sei mesi in bottiglia. Il risultato è un “Bordeaux siciliano” dal colore profondo, con ampie e complesse sensazioni
olfattive e chiari riferimenti varietali, un corpo dall’importante struttura, tannini evidenti e un retrogusto lungo e persistente.

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
PASQUA VIGNETI E CANTINE
Mai Dire Mai 2012, Amarone fuori dagli schemi

I
Un vino ricco, l progetto Mai Dire Mai di Pasqua Vigneti
e Cantine testimonia in maniera perfetta
avvolgente e la visione che la terza generazione della
complesso, dalla famiglia Pasqua ha voluto imprimere al futuro
notevole freschezza, dell’azienda: uno spirito audace, fuori dagli
schemi. Le diverse espressioni dell’Amaro-
figlio di un progetto ne prodotte dalla cantina nascono dalla
visionario e che piena comprensione del potenziale del
nasce dalla piena terroir e con un approccio realmente
innovativo nello stile. Perché chiama-
comprensione del re la più iconica delle proprie linee di
potenziale del terroir Amarone Mai Dire Mai? Questa frase,
con un approccio pronunciata in due momenti diversi della
genesi dell’intero progetto, spiega quanto
innovativo nello nulla vada dato per scontato, ma anche
stile. Premiato che nulla è impossibile.
con importanti Protagoniste della nascita di questa col-
lezione di vini sono le qualità eccezionali
riconoscimenti del vigneto di Montevegro, tra la Val d’Illasi
e la Val di Mezzane. Riccardo e Alessandro
Pasqua scoprono i suoi 23 ettari durante
una visita alla proprietà della famiglia Dal Colle:
si tratta di una collina a 350 metri sul livello del
mare, con esposizione su tutti i fronti, protetta
dai Monti Lessini. Capiscono subito che queste
caratteristiche, unite ai suoli di origine argillosa e
calcarea, offrono le condizioni ideali per la nasci-
ta di un grande vino. Sembra impossibile poter
lavorare su questo angolo di paradiso, eppure i
fratelli Pasqua riescono nell’impresa: “Mai Dire
Mai” è il loro primo commento.
Le varietà di uve coltivate in questo appezza-
mento sono corvina, corvinone, rondinella
e oseleta. È il vigneto stesso a suggerire un
nuovo approccio allo stile di vinificazione
dell’Amarone, che contempla austerità e
verticalità, conferendo al vino eleganza,
complessità e unicità del gusto. Ecco giungere
il secondo “Mai Dire Mai”, che sintetizza l’espres-
sione liquida di quella tensione all’eccellenza che
la famiglia Pasqua cerca sempre di raggiungere
attraverso le sue interpretazioni dell’Amarone.
Nel 2012, ricordato per una delle estati più torride
mai registrate, al momento della vendemmia le uve
erano perfettamente sane e anche l’appassimento
è avvenuto nelle migliori condizioni. L’affinamento
in botti di rovere di primo passaggio (70% barrique
e 30% in tonneaux) per 24 mesi completa il profilo
aromatico del vino, che al naso rivela intensi aromi
di sottobosco, marasca, legno di cedro, cacao e
sentori di cuoio. Al palato è caldo e ricco, avvol-
gente e complesso, con note di frutta nera matura,
chiodi di garofano, cioccolato fondente e moka.
Un vino dalla notevole freschezza grazie anche
all’importante acidità. I tannini, decisi ma eleganti,
regalano un finale affascinante e persistente.
Mai Dire Mai 2012 ha ottenuto importanti
riconoscimenti, tra cui il conferimento della
Gold Medal ai Decanter World Wine Awards 2021
e l’inserimento nei Wines of the Year 2021 della
stessa testata con 96 punti a testimoniare la
validità di un progetto che reinterpreta i codici
espressivi della Denominazione più rappresen-
tativa della Valpolicella.

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Anche alle enoteche la

pandemia ha lasciato in
eredità l’online. In molti
si sono dovuti attrezzare,
perché la concorrenza
sta crescendo in fretta.
E online si ha una
maggiore disponibilità
di prodotti oltre a
consulenze e altri servizi.
Anche per il vino il
mondo sta cambiando.
Accanto, un’immagine
dei vigneti di Serena
Wines 1881, nel cuore
del Prosecco

ogni caso i rossi sono i vini fermi più ricercati e
bevuti e l’appassionato non vi rinuncia. Danno un
grande appagamento, in particolare in autunno
e in inverno seguendo il passo della cucina che
in queste stagioni propone piatti più strutturati”.
Cresce la predilezione per i vini più eleganti
DQFKH2OWUHPDQLFDGRYHVSHFLȴFD6DOYDWRUH&D-
stano, “la scelta del vino è molto legata all’abbi-
namento con il cibo. Ci sono tanti palati, quindi
hanno mercato indistintamente sia vini giovani
pronti da bere, sia più maturi, anche se in linea di
massima sono le persone più avanti negli anni a
SUHGLOLJHUHYLQLDɝQDWLHSL»FRUSRVLȋ
E dall’osservatorio di Vinarius sull’Italia viene la
conferma della perdita di posizione dei vini mar-
catamente legnosi, bianchi o rossi che siano, e
dei rossi “marmellatosi”. “Questi stili come è noto
hanno stancato, tuttavia vini eccessivi continua-
no ad avere un certo mercato, che però è in calo
-conferma Terraneo- Sono i rossi che giocano
VX ȴQH]]D HOHJDQ]D H SURIRQGLW¢ D HVVHUH SL»
richiesti dai consumatori e con sempre maggior
frequenza proposti nelle enoteche nelle fasce di
prezzo media e alta. La gradazione non è ancora
un elemento problematico per i vini rossi, anche
se da un paio di anni, approfondendo il discor-
so con il cliente che entra in enoteca, l’argomen-
to emerge come problema. I 15-15,5 gradi alcol
in un Barolo o nel Brunello di Montalcino sono
meno accettati che sull’Amarone della Valpolicel-
la, visto che quest’ultimo proviene da uve appas-
site, mentre sui vini di fascia di prezzo inferiore il
tema è meno sentito, perché le gradazioni sono
normalmente più basse”.
Durante la pandemia passare dai consigli dell’e-
notecario al delivery il passo è stato breve. La 왘

SERENA WINES 1881

Un Cabernet Veneto Igt dalla spiccata personalità

I
mmersa tra i vigneti nel cuore della zona del Prosecco, a due passi da Conegliano (Tv), Serena Wines 1881 è da
sempre a conduzione familiare. Oggi è giunta alla quinta generazione con Luca Serena al timone dell’azienda. La
famiglia vanta una tradizione secolare nel mondo del vino, unita a una profonda passione enologica e alla tenacia nel
lavoro quotidiano. Il rispetto delle leggi vitivinicole si è fuso nel tempo con l’innovazione. Serena Wines 1881 ha, infatti,
dimostrato negli anni di essere in grado di stare al passo con le evoluzioni del mercato, e in qualche caso di anticiparne
i trend. L’azienda è conosciuta per i vini spumanti, in particolar modo il Prosecco, ma vanta un portafoglio completo con
vini fermi Veneto Igt prodotti anche con vitigni internazionali. Della nuova linea Serena 1881 lanciata nel 2021, anno del
140° anniversario, fanno parte una selezionata scelta di vini che nascono in Veneto sulle colline ricamate dai vigneti:
bianchi, come Chardonnay, Sauvignon e Pinot Grigio Doc delle Venezie, e rossi, come Merlot, Refosco e Cabernet Vene-
to Igt. Il Cabernet Veneto Igt ha colore rosso ciliegia carico che vira a seconda del grado di maturazione e con il tempo
acquisisce una sfumatura mattone intenso. Il vino dell’annata 2021 ha profumi di viola mammola, glicine e leggere note
erbacee; è fine e ricco di corpo. Di moderata gradazione alcolica ha una bella personalità, molto spiccata e riconoscibile.

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
TREROSE
La massima espressione del Vino Nobile

S
Santa Caterina 2019 ono cinque i colli sui quali si estende de la
proprietà di Tenuta Trerose a Montepul- pul-
e Simposio Riserva mina-
ciano, nella parte sud-est della Denomina-
2017 nascono in zione tra Valiano, Cortona e il Lago Trasimeno. eno.
vigneti i cui filari Cinque colli che valgono 221 ettari, di cui 103 03
a vigneto, con una disposizione unica. Un n
sono disposti ad dettaglio che caratterizza l’azienda che
anfiteatro nel rispetto gode di una serie di esposizioni e suoli
e nella valorizzazione che vanno dalle argille, alle sabbie, al limo,
conferendo note e sfumature diverse alle
di un territorio selezioni di uve.
prezioso grazie a una Le vigne di Trerose sono oggi un esem-
innovativa viticoltura pio di come sia possibile fare viticoltura
rispettando il paesaggio e utilizzando le
di precisione sue forme attraverso la scelta delle cor-
rette direzioni d’impianto. Grazie a queste
scelte, i filari assumono una disposizione
ad anfiteatro.
Oltre che dalla natura un importante
apporto arriva dalla tecnologia: moderne
tecniche e strumentazioni agricole come
georeferenziazione, controllo satellitare delle varie
sezioni di vigna e un approccio viticolo naturale e
sostenibile (lotta integrata, enologia minimalista),
rendono Tenuta Trerose una cantina particolar-
mente interessante per la Denominazione del Vino
Nobile di Montepulciano. Con questa convinzione
l’azienda, di proprietà di Angelini Wines & Estates,
ha iniziato un significativo progetto di viticoltura
di precisione grazie all’impiego di applicazioni
innovative per ottimizzare al massimo
la gestione del vigneto costituito da
tante piccole parcelle da coltivare in
modi differenti e che donano vini diver-
si. Ed è proprio nel cogliere le differenze e nel
selezionare le diverse espressioni di Sangiovese
in questo ricco e prezioso alternarsi di suoli ed
esposizioni che si genera il segreto e la grande
innovazione di questo Vino Nobile.
Nascono così etichette come Santa Caterina
e Simposio. Santa Caterina 2019 è prodotto
unicamente da uve sangiovese provenienti dai
vigneti allevati sul colle di Santa Caterina. Dal
colore rosso intenso con note violacee, al naso
è un’esplosione di frutta rossa, con ricordi di
ciliegia sotto spirito, ribes, mora, chinotto e mirto.
In bocca si caratterizza per un ingresso morbi-
do e dolce accompagnato da un finale lungo,
leggero ed elegante. Simposio, Vino Nobile di
Montepulciano Riserva prende il nome dal più
famoso discorso sull’amore di Platone, noto
anche come Convivio, e a esso si ispira. Simposio
Riserva 2017 nasce dall’accurata selezione delle
uve prugnolo gentile, provenienti dai migliori
vigneti della tenuta. È un vino dallo stile classico,
tradizionale ed elegante. Al naso è complesso,
sottile, con note speziate e piacevoli sentori di
frutta candita e caffè; in bocca è austero, con
tannini importanti. Un vino minerale che chiude
con un finale cremoso e dolce.

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L’osservatorio di Vinarius
segnala un cambiamento
del gusto dei consumatori
che non sono più attratti
come un tempo dai vini che
hanno un intenso sentore
di legno. La piemontese Vite
Colte propone rossi con un
equilibrato affinamento
in botte e in barrique per
ottenere eleganza
e rispetto del varietale
vendita on line è cresciuta molto anche se è una
piccola fetta del mercato, pari nel 2020 a un giro
GȇD΍DULGLPLOLRQLGLHXURFLRªLOGHOFRQ-
sumo fuori casa con un incremento di fatturato
del 98% sul 2019 (stime Nomisma Wine Monitor)
proseguito nel primo semestre del 2021 con una
crescita del 351% a valore e del 310% a volume
rispetto allo stesso periodo dell’anno preceden-
te che comprendeva due mesi di lockdown to-
WDOH8QGDWRFKHVWDDVLJQLȴFDUHFKHVLWUDWWDGL
un’abitudine che si è consolidata. “A seguito della
pandemia anche le enoteche si sono aggiornate e
attrezzate con l’online -dice Terraneo- All’interno
della ‘famiglia Vinarius’ non ci sono concorrenti,
ma solo colleghi, come non reputiamo concorren-
te l’e-commerce. Abbiamo un obiettivo comune:
ampliare la platea di consumatori di vino. La loro
azione è tornata anche a noi positivamente come
un boomerang e viceversa vale per loro. Riteniamo
utile per tutti che ci siano più canali di vendita”.

VITE COLTE
La Luna e i Falò, un grande Barbera d’Asti Superiore

V
ite Colte è un progetto giovane: nasce infatti nel 2010, ma con qualche anno in più di anzianità se si pensa alla sua
elaborazione. L’obiettivo era creare vini di altissima qualità prodotti a partire da vigneti selezionati e gestiti con
rigore. Vite Colte, infatti, mette a frutto, secondo elevati criteri qualitativi, il patrimonio viticolo e le esperienze e
tradizioni
trad di oltre 300 ettari e 180 viticoltori, con una gestione separata dei vigneti, una vinificazione dedicata ed etichette
che contemplano, tra gli altri, i vini prodotti in alcuni tra i più importanti comuni della Docg Barolo: Barolo, Serralunga
d’Alba
d’A e Monforte d’Alba. Un processo che ha avuto bisogno dei suoi tempi di maturazione prima di diventare pienamente
operativo e vedere i vini più rappresentativi nascere da parcelle situate in quattro zone distinte: la Langa del Barolo,
il Monferrato Astigiano, area di produzione del Barbera d’Asti Docg, le zone dell’Alessandrino, vocate alla produzio-
ne di moscato, e le colline gaviesi del cortese. Tra questi hanno particolare rilevanza i vigneti dislocati nell’area di
produzione del Barolo Docg dove nascono i tre Barolo Essenze che portano in etichetta le menzioni geografiche
aggiuntive comunali Barolo, Serralunga d’Alba e Monforte d’Alba e i 60 ettari di barbera nell’area del Nizza Docg, da
cui trae origine il Barbera d’Asti Superiore Docg La Luna e Falò, vino icona di Vite Colte che nel 1988 ha creato il suo
primo millesimo. Oggi, in bottiglia, c’è tutto il potenziale di una determinata annata -sul mercato c’è la 2019- e di un
grande vitigno piemontese. L’assemblaggio di uve barbera provenienti da vigneti con terreni e microclimi legger-
mente diversi consentono di ottenere un vino con il miglior bilanciamento tra struttura e profumi. La vinificazione è
di tipo tradizionale, con macerazione di 10 giorni a una temperatura di 28-30°C alla quale segue l’affinamento per
un anno in piccole botti di rovere francese, leggermente tostate, di diversi passaggi per ottenere eleganza e rispetto
del varietale. Unica Barbera d’Asti Superiore premiata con i Tre Bicchieri del Gambero Rosso negli ultimi tre anni, La
Luna e Falò 2019 ha colore rosso porpora intenso, profumo ricco e complesso con evidenti note di viola, liquirizia e
vaniglia, sapore molto fresco con toni decisi di frutti di bosco, vaniglia e caffè. Il finale è lungo e persistente.

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
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A Firenze s’avanzano
i locali di fascia media
Marco Gemelli
In città si fanno
largo ristoranti non
stellati a prezzi
più accessibili e
nuove proposte
che spingono sul
legame fra cucina
e mixology. E c’è
spazio anche
per le pasticcerie
Nella città sull’Arno ai nomi
noti dell’alta ristorazione
come l’Enoteca Pinchiorri
si stanno affiancando una
serie di locali che hanno il
compito di coprire quella
fascia media per gourmet
con proposte che si
staccano e reinterpretano
la tradizione a prezzi non da
ristorante stellato. Dove si
può mangiare bene senza
spendere eccessivamente
TENDENZE
Q
uanto è trendy Firenze, nonostante la
pandemia. Se è vero che la città simbolo
del Rinascimento ha da sempre vissuto di
rendita su personaggi e opere d’arte che l’hanno
resa celebre a livello mondiale, è altrettanto certo
che in cucina la tradizione ha giocato un ruolo
di primissimo piano. Non a caso, se pensiamo ai
piatti più iconici della città, il pensiero corre subito
a grandi classici come la bistecca alla fiorentina, la
schiacciata (sia salata che dolce, con quest’ultima
legata al periodo di Carnevale) o i cantucci con il
Vinsanto. Questi e altri evergreen rappresentano
il motore di una ristorazione ancora presente e
diffusa, al netto delle difficoltà dell’ultimo biennio
dovute al calo di turisti internazionali a causa
del Covid: basti pensare a fenomeni come la
Trattoria dall’Oste (che con i suoi cinque locali
sparsi in città è il maggior ristorante italiano per
numero di bistecche servite, con oltre 100 mila
lombate l’anno di razze bovine provenienti da
quattro continenti), o all’Antico Vinaio, la catena
del giovane Tommaso Mazzanti che ha aperto
punti vendita a Roma, Milano e New York, e già
punta Los Angeles, Parigi e Dubai, dopo essere
diventata a Firenze un punto d’attrazione con
file quotidiane più lunghe di quelle per gli Uffizi.
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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
Accanto a questi colossi che hanno trasfor-
mato la tradizione in business, Firenze sta spe-
rimentando una serie di tendenze nel campo
della ristorazione che stanno introducendo un
tocco di innovazione in città. La prima e più evi-
dente è l’affermazione della cosiddetta “fascia
media” di cui residenti e turisti avvertivano in
molti casi la mancanza. Se in città l’alta fascia
è da sempre ben rappresentata -dal tristellato
Enoteca Pinchiorri con lo chef Riccardo Monco
al bistellato Santa Elisabetta di Rocco De Santis,
fino agli stellati Paolo Lavezzini a Il Palagio del
Four Seasons, Filippo Saporito alla Leggenda dei
Frati, Karime Lopez al Gucci Garden o Claudio
Mengoni a Borgo San Jacopo -così come l’universo
multiforme delle trattorie, finalmente i gourmet
fiorentini vedono colmarsi una fascia intermedia
di ristoranti vocati alla cucina contemporanea a
prezzi tutto sommato sostenibili. Fine dining sì,
insomma, ma senza per forza spendere oltre i
cento euro a persona.
È il caso di Essenziale, in piazza del Cestello,
dove lo chef Simone Cipriani propone una serie
di menu ad alto tasso di creatività tra i 55 e i 65
euro, accompagnati dai pairing “alternativi” (tè,
tisane e infusi) del cameriere-influencer Gabriele
 A sinistra, la Trattoria dell’Oste,
cinque locali in città, è il maggior
ristorante italiano per numero
di bistecche servite. A fianco,
Tommaso Mazzanti, giovane
imprenditore de All’Antico Vinaio
che ha un gran successo e ha
aperto anche all’estero. Sotto, a
sinistra, una delle creazioni della
chef Elena Rindi di Olivia Bistrot,
in cui è protagonista l’olio Evo.
Accanto, lo chef Simone Cipriani
di Essenziale, che propone menu
altamente creativi, e un piatto di
Andrea Campani del Borro
Tuscan Bistrot. Sotto, il Golden
View, dalla cucina poliedrica con
vista su Ponte Vecchio, la pizza
di Largo9 e il Risotto con burro
all’aringa affumicata e sgrombro
dell’Osteria Personale

Bianchi. Un esempio? I Tonnarelli cacio e pepe

abbinati a una kombucha allo zenzero. Discorsi
analoghi valgono per il Borro Tuscan Bistrot dello
chef Andrea Campani, fautore di una cucina
pulita e confortevole che si ispira ai dettami
della tradizione ma con una cura particolare alle
materie prime: ne sono un esempio gli Gnudi di
ricotta e bietola con pomodoro giallo di Gragnano,
con la ricotta prodotta dalle pecore della tenuta.
Oppure l’Osteria Personale di Matteo Fantini,
tra i ristoranti più apprezzati dagli stessi chef
fiorentini, per loro ammissione: qui il tasso di
complessità aumenta, come nel caso del risotto
con burro all’aringa affumicata, cardamomo,
sgombro arrostito e gel di sedano. Ma buoni
esempi della fascia intermedia sono anche
il Golden View di Paolo Secci, artefice di una
cucina poliedrica con il valore aggiunto di una
vista mozzafiato su Ponte Vecchio, oppure,
ancora, Olivia Bistrot in piazza Pitti, con la
chef Elena Rindi che ha allestito l’intero
menu (fritture incluse) a partire dall’olio
Evo del Frantoio Santa Tea. Da non per-
dere, ad esempio, i Ravioli di stracotto
di manzo al vino rosso, barbabietola e
perle di olio monocultivar Leccino. 왘

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022

La Ménagère dello chef
Nicholas Duonnolo ha
riaperto dopo una lunga
ristrutturazione. The Stellar,
invece, è un locale che
punta molto sui cocktail da
abbinare ai piatti dello chef
Luigi Bonadonna. Scelta
simile per il Guné, a San
Frediano, sotto, mentre
la Vetreria offre i piatti di
Salvo Pellegriti e le pizze
di Donato Menechella
TENDENZE
Un’altra tendenza che si è andata affermando
a Firenze negli ultimi tempi sono le commistioni
tra mondi diversi, in primis tra cucina e mixology.
È il caso di ristoranti come il Gunè in San Frediano,
che vede uno stretto connubio tra lo chef Mirko
Margheri ai fornelli e la barlady Eleonora Romolini,
allieva del “guru” del Negroni Luca Picchi. Oppure
di Largo9, dove le pizze del maestro panificatore
cecinese Gabriele Dani e del suo braccio destro
Pasquale Polcaro trovano sponda nei cocktail
realizzati dal giovane talento emergente lucano
Vincenzo Pasciucco, classe ’95. Altri esempi di
accostamenti innovativi sono la La Ménagère, dello
chef Nicholas Duonnolo, da pochi mesi riaperta
dopo una lunga ristrutturazione -la cucina ha
elaborato un intero menu che si accompagna
alla drink list curata da Luca Cinalli- oppure il
The Stellar, altra nuova apertura che punta molto
sui cocktail da abbinarsi ai piatti dello chef Luigi
Bonadonna, come la sua Carbonara 3.0 (una
72
Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
chitarra di cacio e pepe con uovo marinato e
pancetta croccante).
Ma non c’è solo la mixology, a fare da collante
tra universi apparentemente lontani: tra i con-
nubi che segnano la più recente evoluzione della
ristorazione a Firenze non mancano infatti quelli
tra cucina e pizza, rappresentati da locali come
la Vetreria o l’Harry’s Bar The Garden. Nel primo
caso, il locale a due passi dal Duomo vede la
compresenza dello chef Salvo Pellegriti e del piz-
zaiolo Donato Menechella: il primo esprime una
cucina creativa, di grande personalità e spesso
fuori dagli schemi, mentre il secondo si dedica
con successo alle pizze d’ispirazione napoletana.
La “dependance” dello storico Harry’s Bar è nata
invece all’interno dell’hotel Sina Villa Medici, e
accompagna a piatti iconici come i tagliolini gra-
tinati o il carpaccio anche una selezione di pizze,
che hanno in breve tempo attirato l’attenzione
della critica di settore.
Nonostante sia celebrata per la sua cucina,
infine, Firenze, non è mai stata famosa per la
pasticceria. Questo settore vede invece brillare da
tempo la stella della vicina città di Prato, con nomi
di assoluto rilievo nazionale come Paolo Sacchetti
(inventore delle pesche di Prato) o il campione
del mondo Luca Mannori. Anche
in quest’ambito, però, in
riva all’Arno qualco-
sa si sta muoven-
do: pensiamo
alla recente
apertura
della Galleria
fiorentina del
maestro Iginio
Massari, avvenuta nel periodo natalizio e accolta
da un sold out dei panettoni artigianali nel giro di
una manciata di ore. Tra le novità annunciate dal
guru bresciano, la rivisitazione di alcuni dei dolci
tradizionali toscani, dallo zuccotto fiorentino ai
cantucci pratesi fino al panforte senese. Qualche
mese prima del debutto di Iginio Massari è da
registrare l’arrivo in città del brand Gamberini (la
più antica pasticceria di Bologna, nata nel 1907
all’ombra -metaforicamente- della Torre degli
Asinelli), nonché il successo del maître pâtissier
francese David Bedu con la sua bottega di pani- L’Harry’s Bar The Garden,
ficazione Pank e della prima pasticceria crudista all’interno dell’hotel Sina
in città, Cortese Cafè, realizzata dall’esperto Vito Villa Medici, propone
tagliolini gratinati, ma
Cortese all’interno degli spazi che ospitano il Museo
anche la pizza. In alto a
del Novecento in piazza Santa Maria Novella. Una destra, la Galleria Massari
serie di nomi che stanno contribuendo ad alzare è la sede fiorentina del
l’asticella della qualità e della varietà dell’offerta maestro pasticciere Iginio
Massari, mentre al Pank c’è
dolciaria, mentre la rivalità con Prato -siamo pur
il maître pâtissier francese
sempre in Toscana, regione dei mille campanili- David Bedu con la sua
si accende con la decisione del fiorentino Fabio bottega di panificazione.
Picchi di creare una limited edition di “albicocche Qui a fianco, il Cortese Cafè,
all’interno degli spazi che
di Firenze” che a molti osservatori sono apparse
ospitano il Museo
come un dolce forse un po’ troppo ispirato a del Novecento in piazza
quello reso celebre da Paolo Sacchetti. Santa Maria Novella

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022

Il cliente post pandemia
cerca i prodotti di un tempo
Francesco Torlaschi
I dati di TheFork
indicano una ripresa
delle prenotazioni
nei ristoranti, il
ritorno degli stranieri,
e le tendenze
mettono in primo
piano sostenibilità,
riduzione degli
sprechi e qualità
Appena è tornata la
possibilità gli italiani
hanno ripreso ad andare
al ristorante preferendo
cucina mediterranea e
della tradizione, pizzerie,
ristoranti di pesce e,
fra gli etnici, quelli di
cucina giapponese.
Cercando il più possibile
di mangiare all’aperto
INDAGINI
L
ombardia, Lazio, Toscana, Piemonte e Campa-
nia. E con loro Roma, Milano, Firenze, Torino
e Napoli. Sono le regioni e le città dove nel
2021 è stato effettuato il maggior numero di pre-
notazioni tramite TheFork, la piattaforma online che
comprende circa 60 mila ristoranti in 12 Paesi, dei
quali 20 mila solo in Italia. Secondo la piattaforma,
la riapertura dei ristoranti nel 2021 ha portato
risultati incoraggianti: nel 2021 TheFork Italia ha
registrato infatti +11% di prenotazioni rispetto al
2020. In particolare, nonostante l’iniziale incertezza
dovuta all’introduzione del pass sanitario, i livelli di
prenotazione hanno iniziato a risalire nel trimestre
estivo, registrando da giugno ad agosto un +15%
rispetto al 2020, con un picco in agosto (+4,5%
rispetto allo stesso mese del 2020 e, soprattutto,
+4% rispetto al 2019).
Nell’intero anno il numero di prenotazioni effet-
tuate da stranieri è cresciuto del 46% rispetto al
2020. La provenienza dall’estero degli utenti di
TheFork è molto variegata: Francia (2%), Canada
e Stati Uniti (1,6%), Germania (1,6%), Svizzera (1%),
Spagna (0,9%), Regno Unito (0,7%). Nei tre mesi estivi
del 2021 sono state effettuate +75% prenotazioni
di coperti da parte di stranieri rispetto allo stesso
periodo dell’anno precedente.
Per quanto riguarda il tipo di cuci-
na preferita, il 15% dei clienti
ha scelto la cucina medi-
terranea, il 13% le
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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
pizzerie, il 12% la cucina italiana, l’11% i ristoranti
di pesce e il 6% quelli giapponesi. Passando allo
scontrino medio, il 70% ha speso tra i 25 e i 50
euro e il 27% meno di 25 euro. Poco meno della
metà delle prenotazioni (45%) è stata effettuata
usufruendo di sconti, mentre la quasi totalità (90%)
è avvenuta tramite l’applicazione, con solo il 4% da
desktop e il 6% da sito mobile.
Oltre ai dati quantitativi, la piattaforma ha elabo-
rato anche una serie di valutazioni qualitative sui
cambiamenti del mondo della ristorazione, analizzati
in collaborazione con NellyRodi, che vedono la
nostra società sospesa fra due tendenze opposte:
una slow, in cui hanno la precedenza l’ascolto di se
stessi e degli altri, così come la conservazione delle
risorse, e una fast, per cui le nostre relazioni sono
sempre più modificate dalla tecnologia in chiave
di velocità e immediatezza.
Per quanto riguarda le preferenze in materia di
cibo, si nota un “ritorno alle origini”: la riscoperta di
prodotti antichi e la rinascita delle cucine del mondo
diventano una presa di coscienza culturale. In un
contesto incerto il ritorno ai valori e ai prodotti di
un tempo corrisponde al bisogno di sicurezza e
stabilità. Cereali antichi, pane e prodotti di panifi-
cazione, caffè, sono alimenti rifugio che stanno
riconquistando centralità. Il ritorno alle origini
coinvolge anche le tradizioni culinarie,
con l’affermazione di nuove
scelte gastronomiche, come
la cucina africana e quella sudamericana.
Inoltre, l’evoluzione delle pratiche sostenibili vie-
ne fatta propria dai protagonisti del mondo food,
supportati dalla tecnologia, per promuovere pro-
cessi responsabili e consapevoli. Poiché la richiesta
globale di cibo genera dal 22 al 37% di emissioni
di gas serra, le abitudini alimentari e produttive
devono cambiare in una prospettiva più virtuo-
sa. Riduzione degli sprechi, coltivazioni urbane,
prodotti plant-based e progetti sostenibili sono i
trend di un movimento che vuole rendere il cibo
più rispettoso dell’ambiente. Anche i grandi nomi
della ristorazione stanno prendendo consapevolezza
del loro impatto e vogliono fare delle scelte che lo
attenuino. David Humm, chef tre stelle Michelin
del ristorante 11 Madison Square di New York, ha
deciso di non servire più carne, consapevole del
suo impatto ambientale, e ha aperto una mensa
per i poveri. In Francia, Nadia Sammut è la prima
chef gluten-free ad aver ottenuto la stella della
Guida Rossa, nel suo tentativo di rivendicare una
cucina slow food con ingredienti biologici, locali,
Eventi epocali come
stagionali e da filiera sostenibile. il Covid cambiano i
E l’impatto del cibo sul nostro benessere, sia comportamenti e il
psichico che fisico, è sempre più importante. Nel modo di pensare di tutti
contesto di una crisi sanitaria globale, l’importanza noi. Che in questi mesi
abbiamo accentuato
del benessere personale e del prendersi cura di sé tendenze già presenti,
(self care) è sempre più centrale nella nostra società. come l’attenzione al
La cura personale dipende molto dalle nostre fonti di benessere psicofisico
energia e il cibo è la risorsa primaria da cui attingere che si riflette nel nostro
rapporto con il cibo.
le energie migliori. Tra le tendenze in questo senso Che deve essere di
troviamo la creazione di certificazioni che attestino qualità e con il quale
la qualità del cibo proposto, bevande alternative agli non bisogna esagerare
alcolici e alcune limitazioni ai piaceri della tavola.
Infine, le più recenti innovazioni tecnologiche
possono portare benefici al mondo del food. Alcune
tecnologie, come la stampa 3D di alimenti, la realtà
aumentata e le Nft culinarie, proseguiranno il loro
percorso fino a risultati inaspettati. Queste innova-
zioni ovviamente non sostituiranno le esperienze
gastronomiche tradizionali, ma in qualche modo
le sublimeranno e trascenderanno, così da offrire
pratiche sempre più emozionanti e durature.

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022

Le Carré Français
porta la Francia a Roma
Rossella Cerulli
Fra incomprensioni
e pregiudizi il feeling
gastronomico con la
Capitale non era mai
nato. Ma il nuovo
locale di Jildaz Mahé
sparge semi di
educazione culinaria
Jildaz Mahé, imprenditore
bretone e proprietario del locale
romano con la figlia Morgane,
direttrice del ristorante. L’ex
editore gastronomico ha deciso
di fare conoscere la cultura
gastronomica transalpina
ai romani. In alto, la Tartiflette,
e, a destra, uno dei piatti
maggiormente apprezzati:
l’Oeuf parfait
CUCINE
N
ella Capitale invasa da
sushi bar, ristoranti
cino-giapponesi e
persino cino-napoletani, il
successo di un locale fran-
cese fa quasi notizia. Perché,
nonostante la vicinanza geografica, il
feeling gastronomico tra romani e cugini
d’Oltralpe non è mai decollato. Complice una
serie di pregiudizi sulla cucina francese, colpevole di
abbondare in salse, intingoli ed eccessive burrosità.
A sfatare la (radicata) prevenzione ci pensa negli
ultimi tempi Le Carré Français, brasserie, ristorante
gourmet e gastro-boutique in pieno quartiere Prati,
a due passi dalle vie del centro una volta oltrepas-
sato il Tevere. Che, grazie a una offerta di qualità 7
giorni su 7 all day long, sta registrando lusinghieri
successi. “Sì, è vero, stiamo svolgendo un ruolo
quasi pedagogico -spiega l’imprenditore bretone
Jildaz Mahé, ex editore enogastronomico e deus
ex machina della nuova formula- Perché, a parte
la baguette e altre due o tre specialità, la clientela
all’inizio conosceva veramente poco. E, invece,
le 18 regioni francesi hanno ognuna un proprio
piatto tipico, che noi stiamo contribuendo a far
conoscere. Con sorpresa, c’è una grande curiosità:
che i nostri camerieri, formati ad hoc, soddisfano
di volta in volta”.
All’insegna del “non solo burro” ecco quindi, negli
spazi un tempo di un antiquario, un locale acco-
gliente (700 metri quadrati), con mattoni a vista,
dai mille motivi di frequentazione. Qui, dalle 7 alle
23, come nelle migliori brasserie, è possibile fare
colazione, lavorare con il laptop e pranzare, magari
sgranocchiando un Croque-monsieur, il celebre
toast grigliato con prosciutto, formaggio e bescia-
mella. Oppure leggere, sorseggiare un infuso (“la
sala da tè funziona tantissimo”, sottolinea Mahé)
e intrattenersi in un romantico tete-à-tete serale.
E poi fare acquisti gourmand, visto che Le Carré
è anche boulangerie (panetteria, con oltre 1.400
pani sfornati al giorno), fromagerie (formaggeria),
épicerie (drogheria), e cave à vin (enoteca), con
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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
le tante bottiglie esposte sugli
scaffali. Per con parlare della
viennoiserie a vista, la vetri-
na dei prodotti lievitati, con
cornetti realizzati, al ritmo di
600 al giorno, artigianalmente con
burro fresco della Provenza. Perché
qui la parola d’ordine è preparare tutto
“in casa”.
Ma quali sono i piatti più graditi all’educanda
clientela romana? “Non ce l’aspettavamo, ma le
crêpe bretoni di grano saraceno, preparate al tavolo,
sono il numero uno -spiega ancora Mahé- Sono
un po’ le pizze della Bretagna. Le serviamo con
prosciutto cotto, Emmenthal e uovo, con salmone
e crème fraîche, ma anche in versione vegetariana.
Richiestissimi anche la guancia di manzo brasata
al Borgogna, la zuppa di cipolla (anche in estate) e
il fois gras di nostra produzione”. Che occhieggia
peraltro anche da una versione franco-romana di
particolari supplì.
Ma non basta. Perché i fornelli oltreconfine brillano
anche in alta quota, con piatti della tradizione da
gustare in compagnia. Da qui la decisione di inau-
gurare lo scorso dicembre, quasi non bastasse la
multiformità dell’offerta, uno spazio “montano” al
primo livello del locale, ispirato ai salotti delle baite
d’Oltralpe: dove scoprire, tra boiserie avvolgenti,
poltroncine in velluto e un camino (digitale) sempre
acceso, i menu tipici delle località di montagna fran-
cesi. Battezzato, ca va sans dire, lo Chalet. Da provare
quindi la Raclette, con l’omonimo formaggio fuso a
tavola su appositi fornelletti, da spalmare su patatine
lesse, servito con cetriolini
e salumi dei Pirenei.
Insieme alla Tarti-
flette, antipasto
simbolo della
cultura alpina
francese, fon-
duta in terrina
di formaggio
Reblochon,
con patate, pancetta e cipolle. Ma anche alla clas-
sica Fonduta savoiarda preparata con Beaufort
ed Emmental servita con crostini di pane. Il tutto
accompagnato dalle etichette della cave à vin, pre-
giati Champagne compresi.
In un tale tripudio di orgoglio transalpino vale
segnalare come a supervisionare i fornelli non
ci sia un francese. Bensì Letizia Tognelli, 27enne,
grintosa chef romana. Che, dopo stage e corsi di
formazione in Francia, ha preso in mano le redini Al di là di quanto ci si
della cucina. “Si è imposta per passione e curiosità aspetterebbe, in cucina c’è
una chef romana, Letizia
pulita -sottolinea Mahé- E poi è più facile partire Tognelli, grintosa 27 enne.
con chi ha voglia di imparare che far cambiare a A destra, il pastry chef
qualcuno le proprie abitudini. È stata una prova Giancarlo Bruno. In alto,
di fiducia. Che dire? Oggi siamo una coppia senza Lo Chalet, ispirato ai salotti
delle baite d’Oltralpe e, sotto,
essere sposati”. la Fonduta ai tre formaggi.
Nell’attesa del menu primaverile e dell’arrivo in In alto a destra, la sala del
carta della Tarte Tropézienne, il dolce di pasta brio- ristorante e, qui sopra, le
che tenuto a battesimo nel ’55 da Brigitte Bardot, Coq au vin; a sinistra, il dolce
Fraisier. In basso, Assiette de
sorge una domanda: ma perché aprire Le Carré porc noir de Bigorre
proprio nell’Urbe? “I francesi sono innamorati di
Roma -conclude l’imprenditore- E i bretoni amano
viaggiare: non a caso siamo considerati i vichinghi
di Francia. Le mie figlie, qui dal ’90, sono fidanzate
con ragazzi romani, e una di loro, Morgane, è il Le Carré Français
direttore del ristorante. Tutti vogliono venire qui. E via Vittoria Colonna 30
poi questa è la città millefoglie della cultura europea”. 00193 Roma
La similitudine la dice lunga: perché la millefoglie tel. +39 06.6476 0625
è una celebratissima torta, ovviamente francese. carrefrancais.it
Le Carré a Roma millefeuille. Voilà!

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022

Prosciutto di Carpegna Dop
600 anni di storia e sapore
Gio Pirovano
Una produzione
che risale al 1400 e
che negli anni ’60 fu
regolamentata,
ma ancora oggi
le varie fasi
rispettano la
tradizione. Il segreto
è nel microclima
e nelle spezie
Il successo del Prosciutto
di Carpegna Dop è dovuto
anche al particolare clima
della zona. I prosciutti si
avvalgono dell’umidità del
bosco e dell’aria salmastra
che permettono di avere
un crudo dolce, con
caratteristiche
note aromatiche
MARCHE
C
arpegna si trova tra Emilia-Romagna, Mar-
che e Toscana nel cuore delle colline del
Montefeltro, un territorio in cui l’aria è pura
e la natura incontaminata. Un luogo dominato dai
boschi perfetto per la stagionatura della carne
che si trasformerà in prosciutto poiché l’umidità
del bosco e l’aria salmastra, proveniente dal mare
non lontano, contribuiscono a renderlo un crudo
dolce, con delle note aromatiche che lo contraddi-
stinguono dagli altri prosciutti. È qui che la storia di
questo salume, nato nell’omonimo borgo, affonda
le proprie radici, forgiata da antiche tradizioni e
tecniche di affinamento che risalgono al Medioevo,
unita ora a moderni metodi di produzione, per un
vero e proprio capolavoro gastronomico. La Dop
è riservata solo a quello stagionato che risponde
a rigide condizioni e requisiti, al fine di garantire
l’elevata qualità del prodotto che ha ottenuto la
Denominazione di origine nel 1990 e la Dop in
seguito all’uscita della legge europea nel 1996.
Oggi il Consorzio Prosciutto di Carpegna conta
una produzione 2020 di 1.643 chili destinati alla
ristorazione, alle gastronomie e ai negozi al det-
taglio, così come nella Gdo.
Dice Alberto Beretta, presidente del Consorzio:
78
Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
“Pur inserendosi nel panorama dei crudi dolci, questo
prosciutto si distingue per la sua aromaticità e la
sofficità, già percepibili anche dai palati meno avvezzi
a un assaggio comparato. Le note profumate sono
il risultato del microclima unico in cui asciuga e del
mix segreto di spezie rigorosamente tradizionali
con cui viene stuccato nella fase di stagionatura. La
sofficità è regalata dall’asciugatura a temperatura
leggermente superiore che gli conferisce, oltre a una
eccezionale morbidezza a qualsiasi stagionatura,
anche il particolare colore rosa dalle note legger-
mente ambrate. Inconfondibile poi l’apporto che il
territorio d’origine conferisce al prodotto e con cui
vi è da sempre un legame indissolubile. Infatti, l’aria
salmastra del vicino mar Adriatico, che dista meno
di un’ora di strada, si unisce alle correnti resinose
delle colline del Montefeltro il cui parco naturale
è anche la cerreta più grande d’Europa. Il clima in
questo territorio è secco e l’aria frizzante, tipica
della montagna, con un profumo di mare: sono
questi gli elementi che si uniscono per regalare un
gusto inconfondibile al nostro prosciutto”.
Le prime testimonianze relative alla produzio-
ne di prosciutti a Carpegna risalgono al 1400 e
attestano l’importanza che questa produzione
aveva per l’economia locale. Il primo documento
storico circa l’usanza di salare carni e prosciutti è
l’atto con cui nel 1407 Guidantonio da Montefeltro,
conte di Urbino, ordinò che tutti i lunedì si facesse
mercato nel confinante paese di Montecerignone,
vietando di vendere altrove “porci e carni salate”.
Nonostante le antiche origini di questa lavorazione,
è solo alla fine degli anni ’60 del secolo scorso che
la produzione venne regolamentata da un preciso
disciplinare. Restrizioni che agiscono sulla zona di
produzione e sulla definizione di tutte le tempistiche
che consentono al prodotto di rien-
trare a pieno titolo
nella Denominazio-
ne d’origine
protetta,
 La base di partenza per ottenere
il Prosciutto di Carpegna Dop
sono cosce fresche di suini italiani
della razza Pesante Padano
provenienti solo dagli allevamenti
di Lombardia, Emilia-Romagna
e Marche. I suini devono avere
un’età minima di dieci mesi e
un peso non inferiore a 12 chili.
Sotto, la campagna di Carpegna
e alcune fasi della lavorazione
del prosciutto

preservando la sua secolare tradizione. I maestri

salumai nel corso degli anni hanno migliorato e
innovato i tradizionali metodi di lavorazione al fine
di ottenere un prosciutto di alta qualità.
Il Prosciutto di Carpegna si ottiene dalla stagio-
natura di cosce fresche di suini italiani della razza
conosciuta come Pesante Padano che provengono
esclusivamente da allevamenti situati in Lombardia,
Emilia-Romagna e Marche. Sono utilizzate cosce di
suini macellati a un’età minima di 10 mesi. All’arri-
vo devono avere un peso non inferiore a 12 chili
ed entro 24 ore le cosce possono intraprendere
il processo produttivo. Le varie fasi rispettano
ancora oggi l’alternarsi delle stagioni, effettuando
il primo periodo di asciugatura a freddo seguito
dalla stagionatura a temperatura più alta. Le cosce
attraversano diverse fasi di lavorazione a cominciare
dal massaggio che predispone la materia prima
alle fasi di salatura. La prima salagione dura sette
giorni, al termine della quale viene eliminato il sale
in eccesso; poi si procede alla seconda salagione
che si protrae per non oltre 11 giorni. Dopo un
periodo di riposo, le cosce vengono lavate, asciugate,
e private del grasso in eccesso. Infine, si. passa alla
pre-stagionatura in condizioni ambientali controllate
con la tradizionale legatura, mediante una corda
passata a strozzo nella parte superiore del gam-
bo. La superficie non coperta dalla cotenna viene
protetta con lo stucco, un composto, applicato a
mano, costituito da strutto, farina, aromi naturali
e spezie, tra cui pepe e paprika. Quindi i prosciutti
vengono trasferiti nei locali di stagionatura, con
temperature comprese tra 15 e 20°C e umidità
relativa del 65-80%. In questa fase è consentita
la ventilazione, l’esposizione alla luce e all’umidità
naturale: il particolare microclima di Carpegna,
infatti, è uno degli ingredienti di questo prosciut-
to. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla
commercializzazione, per il disciplinare deve durare
almeno 13 mesi, a cui seguono le principali stagio-
nature di 16 e 18 mesi, fino alla premium, di 20
mesi. Dopo 14 mesi sui prosciutti viene impresso
a fuoco il marchio del Consorzio.

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022

Caffè e light lunch
per il nuovo Lino’s Coffee
Massimo Bargna
Le discese ardite
e le risalite del
brand emiliano
che, dopo essere
quasi scomparso
dal mercato, è
stato rilevato nel
2017 e rilanciato
con successo da
un team di giovani
imprenditori
Lino’s Coffee è un brand
italianissimo che negli anni
si è appannato fino quasi
a sparire. Poi tre giovani
imprenditori l’hanno
rimesso in piedi, sfidando le
sopraggiunte difficoltà del
periodo, esaltando quelle
che erano le caratteristiche
principali: italianità,
artigianalità e qualità. E la
storia ha preso un’altra strada
CATENE
L ’ ottimismo è indispensabile soprattutto
in momenti come questi. Ma la fiducia
nel futuro da sola non basta se non è
accompagnata da competenza professionale e
da freschezza di idee. Per questo è interessante
il caso di un marchio come Lino’s Coffee, realtà
italianissima del coffee and food che affonda le
sue radici a Parma, in quell’Emilia che si fregia di
una ricca e lunga tradizione enogastronomica.
Negli ultimi due anni, mentre tanti cedevano al
pessimismo e chiudevano i battenti, Marco, Ste-
fano e Francesco, i tre soci che hanno rilevato il
marchio nel 2017, hanno scommesso sul futuro
aziendale lavorando per essere pronti al nastro
di partenza nel momento in cui fosse terminata
la pandemia. Una scelta che sta già producendo
i primi confortanti risultati.
“Il nostro obiettivo, fin dall’inizio, è stato quello
di recuperare un marchio prestigioso come Lino’s
Coffee, che negli ultimi anni si era un po’ appannato,
fino quasi a sparire, ma che era ancora sinonimo
di italianità, artigianalità e qualità, riportandolo al
passo coi tempi -racconta Massimo Roncoroni,
general manager dell’azienda, una lunga esperienza
nel campo della ristorazione- All’inzio della sua
storia Lino’s Coffee svolse un ruolo pionieristico
proponendosi sul mercato con una torrefazione
artigianale e con un’idea di caffetteria che per
l’epoca era piuttosto avveniristica. Propose caffè
gourmet e prodotti a base di caffè che rappre-
sentavano un’assoluta novità. Nel giro di pochi
anni riuscì a sviluppare una rete internazionale
in franchising con 70 punti vendita, di cui più di
venti all’estero, soprattutto in Medio Oriente,
ma anche negli Stati Uniti. Poi il mercato della
ristorazione cambiò rapidamente e l’azienda
entrò in una fase di declino”. Nel 2017, i soci
attuali, che all’epoca erano i principali franchisee
dell’azienda, decisero di rilevare il marchio e di
impegnarsi per il rilancio, convinti del prestigio
e della validità del brand.
Rientrare nel mercato della ristorazione non è
stato facile. “Per prima cosa ci siamo domandati
80
Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
come mai l’azienda era entrata in crisi. Lino’s Coffee
non aveva saputo rinnovarsi, ecco la risposta.
L’errore principale fu non comprendere che il
mercato era mutato e che, ormai, era tanto bel-
lo quanto utopistico pensare di vivere di sola
caffetteria. Di conseguenza abbiamo deciso che
occorreva creare un nuovo format. E questo è lo
spirito con cui abbiamo ricominciato. Abbiamo
ripreso le basi di alta caffetteria che caratteriz-
zava l’azienda coniugandole con un’offerta food
di light lunch che incontrasse il gusto anche di
un pubblico giovane con prodotti accattivanti
e di qualità. Per mantenere l’identità aziendale
abbiamo puntato sui prodotti semplici e di qualità
della tradizione, offrendo un servizio di ristoro che
copre l’intero arco della giornata, dalla colazione,
al pranzo veloce, fino all’aperitivo serale. Tutto
questo in un ambiente accogliente e rilassante
in cui il legno la fa da padrone richiamando la
tradizione, ma con un design spigliato”.
La nuova gestione ha cercato di conservare la
dimensione artigianale dell’azienda. Cosa non
facile visto che Lino’s Coffee, in questa fase ini-
ziale, ha ritrovato il suo pubblico principalmente
negli spazi dei centri commerciali, dove la legge
imperante è quella del mordi e fuggi: “Alle origini
Lino’s Coffee era una torrefazione artigianale.
In omaggio a questo passato, abbiamo deciso
di affidarci a un’azienda terza di comprovata
esperienza che realizza le nostre ricette con
lavorazioni che conservano ancora una certa
manualità. Tutto ciò è una garanzia per la qua-
lità dei nostri prodotti. Siamo una delle poche,
se non l’unica, catena di caffetteria che ha più
tipologie di caffè; ci piace pensare di avere il caffè
giusto per ogni palato. I caffè che proponiamo
passano da un monorigine 100% robusta (un
caffè molto intenso, forte, cremoso e vellutato)
a un caffè 100% arabica più leggero e aromatico,
senza tralasciare le giuste vie di mezzo. Il nostro
bestseller è un caffè esattamente bilanciato fra
arabica e robusta, corposo, con note di cacao e
albicocca, una miscela che proviene in parte dal
Sud America e in parte dall’India”.
Non solo coffee speciality, però, ma anche
food and beverage con un occhio di riguardo
alla cucina tipica e alla pasticceria. “Anche se il
nostro core business resta la caffetteria, oggi il
cliente viene da noi anche per uno sfizioso spun-
tino: abbiamo cercato di conciliare la tradizione
gastronomica del territorio in cui siamo nati, cioè
l’Emilia, con l’esigenza di un’offerta di pranzo
veloce che sia anche salutare. Abbiamo iniziato
con le tigelle, le classiche focaccine modenesi,
e ora stiamo puntando sullo Squacquerone (un
formaggio romagnolo), il prosciutto crudo di
Parma e un buon prosciutto cotto, abbinati alla
classica michetta. E poi ci sono le nostre insalate.
La croissanterie viene farcita da noi con frutta,
cioccolata, marmellate e granelle. Infine, abbiamo Il nuovo team ha ripensato le
un’offerta di alcolici che va dal beverage del bar basi dell’offerta coniugando
l’alta caffetteria con una
classico a vini e Prosecco di qualità”.
proposta food di light lunch
Durante questa profonda rivoluzione, Lino’s indirizzata a un pubblico
Coffee ha avuto la fortuna di incontrare uno dei giovane. Semplice e di qualità
suoi più importanti partner: “Leroy Merlin ha forte- all’insegna della tradizione,
dalla colazione arriva fino
mente creduto nelle nostre capacità e nel nostro
all’aperitivo serale: con le
progetto, tanto da affidarsi a noi per la creazione tigelle (focaccine modenesi),
di un format dedicato agli store della sua catena. Prosciutto crudo di Parma,
Questi corner a marchio Makers Caffè sono nati Squacquerone (formaggio
morbido romagnolo) e una
con il presupposto di dare ai clienti la possibilità
buona lista di vini e alcolici
di gustare buon caffè, un pranzo veloce o una
merenda golosa mentre fanno i loro acquisti.
Dopo tre anni e 15 aperture non possiamo che
dirci soddisfatti di questa collaborazione e desi-
derosi di avviare nuovi ambiziosi progetti. Oggi
siamo presenti in Piemonte e Lombardia con 22
punti vendita e con altri due in Friuli. Ci sono poi i
due Lino’s Coffee di Parma. E inizieremo la nostra
espansione anche in Romagna e in Liguria. Prima
di riprendere il progetto franchising intendiamo
raggiungere una massa critica di 40 punti vendita
gestiti direttamente da noi, così da mantenere il
controllo su servizio e qualità. Nei prossimi quattro
anni vorremmo aprire anche delle caffetterie in
gestione diretta all’estero, dove abbiamo ancora
due affiliati, a Muskat, in Oman e a Kuwait City”.

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022

La luminosa eleganza
dell’Albar Le Pont Neuf
Giulia Marcucci
Un cinque stelle
lusso con sessanta
affascinanti camere
e Odette L’Auberge
Urbaine, ristorante
dalla cucina gustosa,
ma delicata,
affidato a Caroline
e Sophie Rostang,
interpretata dai piatti
contemporanei dello
chef Rémi Hénaux
Nei pressi del ponte più
famoso di Parigi la Maison
Albar Le Pont Neuf offre
sessanta fra camere e suite
con la più prestigiosa, la
Rooftop, in cima all’edificio
con vista a 180° su Parigi. La
luce è uno degli elementi che
caratterizza la struttura dalla
facciata haussmaniana
PARIGI
L
a Maison Albar Le Pont Neuf prende il nome
dal ponte più antico di Parigi e vanta una
posizione straordinaria nel 1° arrondisse-
ment: accanto al Canopée des Halles, a 700 metri
dal Louvre. Prima della sua metamorfosi, questo
edificio, costruito nel 1866, ospitava la sede del
brand Céline. La sfida è stata rispettare l’anima del
luogo e l’eleganza della sua facciata haussmanniana,
prestando grande attenzione alla luce, giocando
attraverso le molte trasparenze e favorendo le
aperture verso l’esterno. Oltre a creare movimento
all’interno, grazie alle diverse ondulazioni presenti
nell’interior design, sulle moderne boiserie, sul
soffitto, sui punti luce, ma anche nei dettagli dei
tessuti e dei materiali. Morbidezza, linee curve
e intimità sono state privilegiate ovunque per
creare un’atmosfera calda e ultra chic, dove ogni
dettaglio è pensato per avere un senso. Questa
ispirazione si trova nelle tonalità tenui dei tessuti e
nei materiali naturali, principalmente legno e pietra,
nei velluti del salotto, nelle tovaglie organiche del
ristorante. E in molto altro.
Tra le sessanta camere e suite, le parole chiave
del layout sono spazio e luce. La semplicità delle
linee è completata da mobili eccellenti: spirito Art
déco da Henryot & Cie e illuminazione di Tom Dixon.
Il tutto arricchito da un panorama speciale, anche
82
Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
solo quello dei tetti parigini che hanno un fascino
magnetico. Coupe du theatre nella suite Rooftop in
cima all’edificio con vista a 180° su Parigi.
Non poco importante l’aspetto gastronomico,
grazie a Odette L’Auberge Urbaine, così chiamata
in omaggio alla nonna di Céline Falco, parte della
proprietà di questo brand di hotellerie francese.
Maison Albar Hotels fa appello ai noti ristoratori
Caroline & Sophie Rostang, che condividono gli
stessi valori di ricerca della perfezione e la volontà
di tramandare il bello e il buono. I Rostang hanno
studiato la locanda puntando a una cucina gustosa,
ma allo stesso tempo delicata, rispettosa delle
stagioni, basata sui migliori prodotti freschi, prin-
cipalmente dell’Île-de-France. Autentico, semplice
e moderno, lo chef Rémi Hénaux propone un
menu contemporaneo ed equilibrato, con un rito
ritrovato, quello dei piatti da condividere come a
casa, grazie alla garanzia dei prodotti del territorio.
Tra questi spiccano il Branzino in crosta di pasta
sfoglia con erbe fresche e fagioli e il Maiale con
patate e carote confit. Lo chef dà libero sfogo al
proprio talento, estendendo lo spirito gourmet ma
anche quello friendly. Il menu propone piatti sia
di terra, sia di mare: Capesante crude marinate
con bergamotto al limone o l’uovo che affonda
nel guscio con finferli e noci, Capesante alla griglia
 Odette L’Auberge Urbaine
è il ristorante dell’albergo
affidato alle cure di due
ristoratori conosciuti come
Caroline & Sophie Rostang e
dello chef Rémi Hénaux: la
sua è una cucina stagionale
basata sui migliori prodotti
freschi, principalmente
dell’Île-de-France: a sinistra,
Ombrina con erbe fresche,
emulsione di prezzemolo e
fagioli; in basso,Cheesecake
Cremoso, fichi arrostiti
e Croccante dei famosi
biscotti Speculos

con zucca arrosto, grano saraceno e scorzonera,

Vitello con mele e salsa di salvia. Tra i dessert,
Dolce al cioccolato Jivara e nocciole croccanti e
Gelato alle mandorle tostate con fichi al miele e
gelatina di yuzu.
Odette è aperto dalla mattina fino a tarda sera,
per colazioni, pranzi e cene sette giorni su sette.
Molto frequentato dai parigini a cena, ma anche
per il bruch nel weekend, che offre un’ampia scelta
di lievitati in stile francese di alta qualità, crêpe e
tutte le variazioni delle uova, il tutto rigorosamente
espresso, rispondendo egregiamente alle esigenze
di chi ama sia il salato che il dolce.
Nell’area bar, la cantina la fa da padrone con le
etichette ben in vista: offre una studiata carta dei
cocktail, tra grandi classici e i cocktail d’autore di
Odette, in un luogo intimo ed elegante.
Altro plus di questo cinque stelle è la spa Pont
Neuf di Cinq Mondes, aperta anche agli ospiti
esterni. Lo spazio è caldo e accogliente, il color
sabbia prevale, abbinato al meglio a un’illumina-
zione rilassante. Molto bella la piscina coperta e
la vasca idromassaggio comunicante, immersa
in un pozzo di luce naturale. Tanti i trattamenti e
massaggi esclusivi, da vivere da soli o in coppia.
Da completare con un hammam, una Jacuzzi e
una doccia emozionale.
Il brand francese di boutique hotel cinque stelle
Maison Albar attualmente conta sette strutture
già operative: quattro in Francia, una in Portogallo
e due in Cina. E sei in pipeline: una in Costa d’Avo-
rio, nonché ulteriori due in Cina e tre in Francia.
Il gruppo Paris Inn, di cui fa parte, vanta oggi un
portfolio di 35 strutture. L’obiettivo è aprire una
Maison Albar Le Pont Neuf
decina di strutture l’anno e diventare il terzo grup-
po alberghiero francese per dimensione, dopo Rue du Pont Neuf 23-25
Accor e Louvre Hotels, con un focus particolare 75001 Parigi
nel segmento lusso. E tra le destinazioni su cui il tel. +33 1 44 889260
Gruppo si sta concentrando c’è anche l’Italia, oltre maison-albar-hotels.com
a Russia e Spagna.

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022

Puro e poi immondo
il maiale trionfa in tavola
Elena Bianco
Le alterne fortune
del porco, celebrato
dai Romani e trattato
molto male da Dante
Alighieri. In realtà
è una squisitezza
esaltata da cucine
differenti, da quella
italiana alla cinese.
Come dimostrano
La Griglia di Varrone
e Bon Wei
Nell’iconografia cristiana
il maiale rappresenta
l’avarizia, perché,
come un avaro, in vita
non è utile a nessuno,
da morto è invece di
grande giovamento.
Per la quantità di
mioglobina la sua carne
è da considerarsi rossa,
nonostante il suo colore
rosato la faccia classificare
come carne rosa
SFIZIOFOOD
P
orco qui…, porco là…
Espressioni
decisamente
poco onorevoli per
un animale così
utile e squisito,
che indebitamen-
te si usano come
insulto. Porco è un
termine considera-
to talmente forte che
ormai non lo abbiniamo
più al maiale, anche se
era parola comunemente
usata almeno fino al XVIII
secolo. Perché, allora, “maiale”
ci sembra più gentile? Il nome
deriva dal latino porcus maia-
lis, dall’abitudine di sacrificare
un animale di questa specie,
castrato e grasso, alla dea Maia.
Nella mitologia il maiale rappresentava,
infatti, una bestia monda e innocente attraverso
la quale gli dei mandavano messaggi agli uomini;
è il caso dei sacerdoti etruschi, che con il fegato
di porco praticavano la scienza aruspicina, ossia
la previsione del futuro. Per Etruschi e Romani
era dunque un animale puro, tanto che il grasso
di maiale, la sugna, era simbolo di fertilità presso
le spose latine, che vi ungevano gli stipiti della
porta di una nuova casa per assicurarsi fortuna
e fecondità. Anche nell’antica Grecia la carne
di maiale primeggiava, e nell’Odissea il porcaro
Eumeo viene chiamato “divino”. Virtù che vengono
confermate da Virgilio, che celebra il maiale con
l’episodio della scrofa bianca che indica a Enea
il luogo dove sbarcare.
Aldilà del suo forte valore simbolico, il maiale
domestico, probabilmente diretto discendente del
cinghiale o del maiale selvatico, era apprezzato
anche per la bontà delle sue carni, tanto che Plinio
testimonia il fatto che dall’Etruria periodicamente
venivano spediti a Roma 20 mila porci, che pia-
84
Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
cevano ai cittadini dell’Urbe, come illustrano le
ricette di Apicio, che potremmo definire il “pro-
tochef” per eccellenza. Una forte ambivalenza
simbolica, però, afflisse il porco da subito:
gli Egizi, infatti, ritenevano il maiale porta-
tore di lebbra e ai porcari era proibito
l’ingresso nel tempio. Parimenti, nella
cultura ebraica e in quella islamica
il porco era considerato animale
immondo e alimento impuro.
Tanta fama attribuita al maiale
dalla religione pagana fu un’ar-
ma a doppio taglio per il povero
animale durante il Medioevo
cristiano, quando i simboli
del paganesimo furono
demonizzati e il porco
diventò una creatura
negativa, metafora
della lussuria. Anche se
rappresentava un’importante risorsa alimen-
tare tanto per le corti, quanto per i ceti più
umili, gli furono inflitte onte incancellabili. Come
fece Dante, che nel canto XXX dell’Inferno descrive
le pene dei falsari (che si azzannano l’un l’altro),
ispirandosi alla porcilaia: “mordendo correvan di
quel modo/che ‘l porco quando del porcil si schiude”.
Dal divin Poeta a oggi, il povero porco non si
è più scrollato di dosso questa brutta nomea, e
il termine viene utilizzato per offendere o per
indicare ciò che è disprezzabile. Nonostante sia
animale sacro a Sant’Antonio e spesso raffigurato
nella pittura come attributo del Santo, il porco
nell’iconografia cristiana, in accordo all’esegesi
medievale, rappresenta il peccato. Il maiale ama
rivoltarsi nel fango, così come il peccatore si cro-
giola nella sporcizia dei suoi peccati. Per questo
stesso motivo è emblema dell’invidia, perché nei
mali altrui trova soddisfazione. Rappresenta inoltre
l’avarizia, poiché come un avaro in vita non è utile
a nessuno, da morto è di grande giovamento. Ecco
perché compare nelle rappresentazioni del peccato
in genere e della gola in particolare nell’arte italiana
e fiamminga del XV e XVI secolo. Un trattamento
ingiusto, pensando alle squisitezze che l’innocente
animale regala, vere delizie gastronomiche come
prosciutti, salami, culatello, zampone, pancetta e
chi più ne ha più ne metta. E non meno buona è
la carne consumata fresca: per l’elevata quantità
di mioglobina è certamente da considerarsi rossa,
nonostante il colore rosato la faccia classificare
come “carne rosa”.
Parla spagnolo il maiale che viene servito da
Massimo Minutelli, patron de La Griglia di Varrone,
tempio della carne a Milano, Lucca e Pietrasanta
(tel. 02.36798388, grigliavarrone.com). Ed è uno
spagnolo di elevatissimi natali, da casa Joselito,
azienda che da quasi un secolo e mezzo ha come
unico obiettivo produrre i migliori prosciutti del
mondo. Ne consegue che Joselito allevi i suoi
maiali iberici pata negra bradi (e felici). Si tratta
di animali che percorrono fino a 10 chilometri al
giorno e si nutrono di ghiande ed erbe selvatiche,
le cui carni straordinarie arrivano freschissime al
ristorante meneghino. Ecco allora che da gen-
naio a fine febbraio, terminata la montanera, il
periodo dell’ingrasso per il 90% a ghiande, inizia
la macellazione. Grazie al movimento e alle pro-
prietà nutrizionali delle ghiande, il grasso penetra Massimo Minutelli,
in profondità nella carne, conferendole la tipica patron de La Griglia di
marezzatura marmorizzata. “Cuociamo su griglia Varrone, tempio della
carne a Milano, Lucca
con legno di quercia a fuoco vivo, per conferire e Pietrasanta. Nei suoi
alla carne una leggera affumicatura; la cottura ristoranti spiccano
dura pochi minuti, il tempo necessario affinché il le carni Joselito, il
grasso si sciolga uniformemente, rendendo la carne brand spagnolo che
contraddistingue
morbida e succulenta -racconta Minutelli- Fra i tagli, maiali iberici pata
la Pluma, racchiusa tra il lombo e il collo con una negra che vivono allo
forma che ricorda una piuma, è dolce e si scioglie stato brado. Le carni
in bocca; il Secreto, una parte nascosta tra spalla, sono cotte alla griglia
per pochi minuti
costine e lardo con molto infiltrato di grasso, ha su legno di quercia
una maggiore consistenza sotto i denti e grande a fuoco vivo: così
succosità; il Solomillo, il filetto, può essere servito il grasso si scioglie
anche crudo, per assaporarne tutta la tenerezza, in modo uniforme
rendendole morbide.
magari con una goccia di salsa Tonkatsu (versio- Sopra, la Pluma di
ne nipponica della salsa Worcester, ottenuta da Joselito e, a sinistra,
fermentazione di frutta e verdura)”. Ad accompa- 왘 il Solomillo

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
 SFIZIOFOOD

Zhang Le e Zhang gnare, solo poche scaglie di sale maldon e magari leggerezza antica di 5000 anni della cucina di mare
Guoqing, chef del un cucchiaio delle ormai mitiche puree della casa, del Fujian. Il maiale, ultimo dei dodici animali dello
ristorante milanese
cariche di burro di Normandia e aromatizzate alla zodiaco cinese e di segno yin, diventa un inedito
Bon Wei che propone
alta cucina regionale demi glace o al lime. ragù in un piatto che fa parte dei festeggiamenti
cinese. Il maiale, ultimo Paese che vai maiale che trovi. Molto diverso è, del Capodanno cinese, il Taro, Maiale e Chili Nero.
dei dodici animali infatti, quello che serve Zhang Guoqing, chef del Il taro, tubero simile al topinambur con la polpa
dello zodiaco cinese e
ristorante Bon Wei, vero tempio a Milano dell’alta bianca, il sapore delicato e gli elevati valori nutri-
di segno yin, diventa
un inedito ragù in un cucina regionale cinese, specchio in terra italica zionali, viene cotto al vapore, passato nella fecola
piatto che fa parte dei della vastità di proposte e della profondità culturale e fritto in piccoli gnocchi croccanti esternamente
festeggiamenti del panorama gastronomico dell’Impero di Mezzo e morbidi all’interno. Nel condimento, tipico dello
del Capodanno cinese, il
(tel. 02.341308, bon-wei.it). Bon Wei regala espe- Zhejiang, un ragù tenerissimo di pancia maiale
Taro, maiale e chili nero
rienze che spaziano dalla cucina imperiale dello (nero iberico) è avvolto da una salsa di grande
Shandong, la terra di Confucio, ai sapori decisi e equilibrio fra piccantezza e aromaticità a base di
piccanti degli oltre 6 mila piatti del Sichuan, dagli soia, olio di sesamo, zenzero, peperoncino. Perché
stufati a fuoco lento delle montagne dell’Anhui alla il maiale è un giramondo trasformista.

ABBINAMENTI
Quali vini con la carne di maiale
er i tagli la Pluma, il Secreto oppure il Solomillo di La Griglia di Varrone, esaltate dalle speciali salsee

P proposte in abbinamento, suggeriamo un Chianti Classico nella tipologia Gran Selezione. Grazie a un
affinamento prolungato in legno che ne ha completamente smussato i tannini, rendendoli avvolgenti
e setosi, è un vino strutturato, equilibrato tra morbidezza e complessità, con un finale lungo e speziato.
In alternativa proponiamo un Nero d’Avola, tra i vitigni più coltivati in Sicilia, che dà vita a un rosso dalla
struttura importante, specialmente se vinificato in legno, con un naso di frutta rossa come prugne e frutti
di bosco, seguito da spezie dolci e profumi di macchia mediterranea. All’assaggio ha equilibrio, intensità,
tannini fini, profondità e un finale balsamico e fruttato. Mentre per l’inedito ragù dello chef del Bon Wei è
adatto un Bolgheri Rosso Superiore, ottenuto da vitigni alloctoni, che fermenta in legno per poi maturare in
barrique, prima di riposare diversi mesi in bottiglia. Il sorso ha struttura, complessità, con una trama tannica ca
presente e setosa al tempo stesso, per poi chiudere persistente con note balsamiche. Oppure un Malanotte Docg, ocg,
ottenuto dall’autoctono Raboso coltivato lungo l’asse del fiume Piave, in un territorio adeguatamente ventilato ntilato e
luminoso. Dato che la varietà è caratterizzata da elevati contenuti di acidità, tannini e sostanze aromatiche, i produttori
gestiscono la vendemmia sia con il taglio tradizionale di uve fresche che con una parte appassita sui graticci. Tale tecnica
consente di ammorbidire la spigolosità originaria di quest’uva, donando morbidezza senza togliere le note dii freschezza
e fragranza che la caratterizzano. I vini possono essere immessi al consumo solo dopo un periodo d’invecchiamentocchiamento
ratteristico,
di almeno 36 mesi di cui almeno dodici in botte e quattro in bottiglia. All’assaggio è austero, strutturato, caratteristico,
dotato di una trama tannica calda e avvolgente e una buona persistenza.. (Gio Pirovano).

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
 VORREI

Gli animali ringraziano per questo spazio gratuito

oikoscreativelab.com

MA NON
POSSO !

adottarlo a distanza
Tantissimi sono i motivi per adottare un animale. Ma tanti possono anche essere i motivi per non farlo.
Se vorresti ma non puoi, adottalo a distanza, un modo per farti sentire vicino anche da lontano.
Così potrai dire... VORREI MA POSSO!
ADOTTARLI VUOL DIRE REGALARE LORO AMORE, CURE E PROTEZIONE... ANCHE A DISTANZA.

enpa.it
L'adozione a distanza è un aiuto prezioso che fa la differenza per migliaia di animali.
Puoi scegliere fra due tipi di adozione: aiutare i trovatelli ospitati nei rifugi
oppure dare una mano al progetto di recupero dei cani salvati dai combattimenti.
Per maggiori informazioni scrivi a adozioni@enpa.org o telefona allo 0172425130
S
LU
ON
 SPIRITBARMAN

Il caffè di Campana
fa bene anche ai cocktail
Manuela Caspani

T
Da settant’anni roppo spesso, prigionieri dei ritmi quo- una tazzina. Se si ha la voglia di scoprirlo.
tidiani, dimentichiamo di dare un valore Per questo, nel 2017, Paola, determinata e voli-
i chicchi sono a ciò che facciamo, ai gesti semplici, ai tiva, ha aperto un locale, Bottega di caffè speciali,
il business di piccoli piaceri che rendono più facile affrontare attraverso il quale diffondere la cultura del caffè.
famiglia. Che con la giornata. Troppo spesso beviamo e mangiamo Un posto magico, dove l’affianca un team appas-
senza pensare al significato e persino al privilegio sionato. Accoglienza in primis, che fa presagire
Paola si è arricchito di poterlo fare. Dietro a ciò che acquistiamo, di quanto avverrà dopo, il racconto che accompagna
di un locale dove cui ci nutriamo, ci sono mondi. Culture. Fatica. il prodotto, poche ma incisive indicazioni che ren-
fare conoscere lo Lavoro. Vite. Il minimo sarebbe dare un peso alle dono la degustazione un’esperienza. “Credo che
cose e a chi le produce e sceglierle con consa- il caffè debba avere la considerazione che hanno
specialty coffee. pevolezza. Bere un caffè, ad esempio, è un atto piatti gourmet o che riconosciamo a un vino o a
Perché non tutte le così abituale da correre il rischio di diventare un distillato -spiega- È stata una sfida decidere
tazzine sono uguali banale. Ma non lo è. di aprire in provincia di Napoli, qui la tradizione
Da oltre settant’anni la famiglia Campana, alle del caffè è forte, ma non si è accompagnata alla
porte di Napoli, ha fatto del caffè una ragione consapevolezza di quello che è veramente”.
di vita, un business che è passione, un lavoro È appassionata Paola, e caparbia, ammette
svolto con amore. Tre generazioni, dal nonno a sorridendo, tanto da aver scelto di non intra-
Paola Campana, si sono dedicate alla torrefazione prendere una carriera all’estero, ma di restare
rispettando un processo di produzione artigianale nella sua terra e, insieme al fratello Raffaele,
e tradizionale, una filosofia aziendale fatta di portare avanti la vocazione di famiglia. Si tratta
viaggi in terre lontane, di tempi e modi rispettosi di offrire un prodotto straordinario e di mettere
del prodotto e di chi lo produce. Paola Campa- chi lo beve nella miglior disposizione
na, laurea e master nel per goderne, ma si tratta anche di
settore marketing e far parte di una community che
comunicazione com- si impegna a divulgare la filosofia
merciale, ha scelto, una dello slow specialty coffee e che,
decina di anni fa, di “tor- come accade per l’alta cucina e la
nare a casa” e mettere miscelazione di livello, sperimenta
la propria competenza intriganti connubi.
a disposizione di ciò che Non a caso Paola si è appassio-
oggi si definisce special- nata alla miscelazione ottenendo
ty-coffee. C’è un mondo in riconoscimenti e premi. Inutile dire
che dietro ci sono studi e prepara-
zione e corsi e viaggi perché, come
IL COCKTAIL ama ricordare, non c’è posto per

Negroni l’improvvisazione. Lo stesso impe-

gno che porta Campana a fare una

al caffè politica aziendale etica all’insegna di

4 cl bitter aromatico Campari
4 cl Vermouth Rosso
2 bar spoon di gin Caffè Campana
sensibilità sociale e ambientale. “È una
lotta. Ma lottare per ciò in cui si crede fa
stare bene”. E fa stare bene gli altri, perché alla
Bottega non mancano mai il brio e i sorrisi che
accompagnano le cose buone.

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
 Rivista mensile BtoB HoReCa
punto di riferimento di tutti i professionisti
dell’ospitalità e dell’enogastronomia
nazionale e degli appassionati

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Il Barcollo di Martina
per le notti di Siracusa
Manuela Caspani
Da dieci anni è
uno dei punti di
riferimento della
città siciliana. Grazie
alla forza di Martina
Marchese e del suo
team e alla voglia di
cambiare carta dei
cocktail, ma anche
arredi e accessori
Un luogo dove stare bene.
Era questo l’obiettivo di
Martina Marchese quando
ha aperto il Barcollo, nel
2012, un locale vocato
alla miscelazione anche
se non manca di proposte
food che accompagnano
i cocktail. L’aperitivo è il
momento clou di questo
luogo che propone anche
serate con musica dal vivo
LOCALI
P
rendi una squadra di professionisti entusiasti
e preparati. Aggiungi un capitano coraggioso,
donna, sognatrice e determinata al con-
tempo. Non dimenticare una dose abbondante
di energia e passione. Spargi una spolverata del
fascino di una città “eterna” come Siracusa. Mescola
insaporendo di competenza. Unisci una mentalità
aperta e il legame con territorio e storia. Avvolgi
il tutto con l’eleganza senza tempo di un palazzo
antico e prenditi il tempo per godere di tutto. È la
ricetta di Barcollo by Martina Marchese, il locale
che da quasi dieci anni si propone di essere per
la città un luogo dove ritrovarsi, stare insieme,
gustare ottimi drink, spizzicare con classe, tanto
da non aver più voglia di andare via. E restare così
anche per il bicchiere della staffa: “Da ragazzi, io
e mio marito abbiamo vissuto sulla nostra pelle
l’esperienza di una città che, vivace d’estate, finita
la stagione aveva poco da offrire ai giovani -ricorda
Martina- Quando abbiamo deciso di aprire Barcollo,
il nostro obiettivo è stato di costruire il luogo che
avremmo voluto per noi. Un ritrovo per amici
che diventasse quasi una seconda casa, dove
chi lavora sta bene lì dentro come i clienti che
varcano la soglia”. Alla fine il progetto è diventato
una sorta di alter ego di Martina: mentre il marito
si dedicava al ristorante di famiglia sul mare, lei
ha scelto il lavoro notturno, dall’ora dell’aperitivo
a tarda sera, del cocktail bar.
Con intelligenza e sensibilità, si è circondata di
un team che ne condivide la visione, a partire dal
creativo barman, Andrea Franzò, alla scelta di avere
un cuoco che curasse il food, anche senza diventare
un ristorante. “La nostra vocazione è quella della moglie e mamma di Allegra, che ha la stessa età
miscelazione. Il nostro fiore all’occhiello l’aperitivo, di Barcollo. In entrambi i casi i nomi sono evocativi
ma dalle 19 alle 3 di notte Barcollo è qui per dare dello spirito che la distingue. “Barcollo ma non
benessere e piacere e soddisfare le richieste. Che mollo è il nostro motto: le difficoltà si superano
si tratti di prelibatezze siciliane, di un piacevole -dice con sorriso franco- Le battaglie si vincono
sottofondo musicale, di una scoppiettante serata insieme. Io e il team condividiamo forza ed entu-
con musica dal vivo o di una scenografia che si siasmo, ognuno è pronto a intervenire ovunque
modifica e stupisce”. ci sia necessità. Ci piace. Per questo sorridiamo
È una forza della natura Martina, dal 2012 instan- sempre”. Inutile dire che un tale atteggiamento
cabile presenza nel locale e, contemporaneamente, è stato fondamentale per affrontare non solo gli
90
Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
inizi ma, soprattutto, questi ultimi due anni che
hanno messo a dura prova il mondo dell’ospitalità
e della convivialità. Ma Barcollo ha resistito. Aperto
quando possibile, sempre innovativo, cambiando
d’abito ogni inizio d’anno, come piace a Martina.
Restyling di tutto, non solo della carta cocktail ma
del locale, arredi, accessori, particolari, così da
accogliere gli ospiti, dopo la chiusura di gennaio, Ogni inizio anno l’imprenditrice
cambia “abito” al Barcollo
con un nuovo look. Non cambiano, invece, la sce- con una nuova scenografia,
nografica entrata, all’interno del cortile di Palazzo mentre rimane intatto il fascino
Borgia, di cui Barcollo occupa quelle che erano dell’entrata nel cortile di Palazzo
le antiche stalle, e il fascino dei tavoli all’aperto, Borgia. Il cambio coinvolge
anche la lista dei cocktail in cui
disponibili estate e inverno, complici il clima mite rimangono però signature drink
di Siracusa e gli strategici funghi che riscaldano. come Ortygia Mule, una ricetta
E non cambia la cura per l’ospitalità: dai signature che prevede l’utilizzo di liquore
drink come Ortygia Mule con liquore al fico d’India, al fico d’India, un omaggio al
centro storico e alle tipicità
omaggio al centro storico e alle tipicità dell’isola, dell’isola, o Ionico (Gin al sale
o Ionico (Gin al sale marino, elisir di peperoncino marino, elisir di peperoncino
messicano, aceto di ananas, passion red fruit e messicano, aceto di ananas,
acido citrico), fino ai finger food che celebrano passion red fruit e acido citrico).
La Sicilia è protagonista
le specialità sicule: pizzoli, taglieri alla siciliana, anche nei finger food
frittatine, involtini e le originali bruschette, come
la Tartara di gambero, pistacchio, pomodoro e
menta oppure Brie, mela, miele, limone e noci; a
ogni aperitivo si accompagna anche una mono-
porzione di pasta. “Sicuramente le limitazioni a
causa della pandemia ci hanno tarpato un po’ le
ali -continua Martina- Abbiamo dovuto modificare
le nostre feste, Barcolloween, il compleanno del
locale, Natale... Limitare gli ingressi, organizzare
eventi a invito o su prenotazione. Ma non abbia-
mo certo rinunciato. Ogni volta è come andare in
scena, tanta emozione e amore per lo spettacolo.
Si apre il sipario e la magia ha inizio”.
Determinazione di granito, tanto che Barcollo
ha già negli occhi il prossimo abito che indosserà,
i programmi degli eventi che spera di organizzare,
i temi che avranno le feste. Perché Martina ama
Barcollo
cambiare, ma con Barcollo che cambia con lei. E
che cresce, insieme ad Allegra. E con l’aiuto della via Pompeo Picherali 10
squadra. Lei, a casa, ci va sempre tardissimo, perché 96100 Siracusa
anche il locale è la sua casa. Per questo ha una tel. +39 0931.24580
certezza: “Andrò in pensione anzianissima”.

91
Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
 QUARTIERIALTI

Dolomiti Lodge Alverà

housing di lusso a Cortina
Elena Bianco

Lo stile alpino si
F
ermarsi sulla Olympia delle Tofane, pista leg-
gendaria di Cortina. Respirare a pieni polmoni,
unisce al design guardarsi intorno. Le Dolomiti illuminano la
intonato al contesto grande conca d’Ampezzo con la loro roccia chiara.
e, in cucina, i Sono i Monti Pallidi, sui quali gli gnomi dei boschi
filarono la luce della luna affinché la principessa figlia
casunziei affiancano del re della Luna non morisse di tristezza sulla Terra
le lasagnetes e e potesse rimanere quaggiù insieme al suo sposo,
principe delle Alpi Orientali. Cortina, la regina delle
gli hamburger di Dolomiti, non è mai stata così frizzante da quando,
manzo Wagyu con nel 1956, i riflettori si accesero per le VII Olimpiadi
tartufo nero. Invernali. Oggi fervono i preparativi per i XXV Giochi
Olimpici Invernali del 2026 in partnership con Milano.
Tra le novità, lo Un calendario prestigioso che ha innescato la voglia
Chalet Serge di mostrarsi al meglio, in un anfiteatro di montagne
Il Dolomiti Lodge è di fra i più belli al mondo. Quassù lo sci da discesa
proprietà della famiglia ha mosso i primi passi, da quando nel 1903 venne
Alverà che lo gestisce in fondato lo Sport Club Ampezzo Tirol, divenuto poi
prima persona: dal fascino
Sci Club Cortina. Le vette superbe conquistarono i
intramontabile e dal design
reali d’Europa, a partire da Alberto I del Belgio, il re
raffinato, luminoso e
tranquillo, si trova in uno alpinista, da sua figlia Maria José e da tutti i reali di
dei luoghi più belli della Casa Savoia che qui venivano a sciare.
conca Ampezzana Forte dei passati fasti e con lo smalto delle grandi
occasioni, Cortina offre agli amanti dello sci una serie
di novità che la rendono uno dei comprensori più
cool del momento. Compresa quella fornita da uno
chalet di lusso, con tanto di spa privata e cucina
professionale, dove soggiornare come a casa in uno
dei luoghi più belli della conca Ampezzana, lo Chalet
Serge, inaugurato quest’anno dal Dolomiti Lodge
Alverà, interno all’albergo. Anche l’hotel ha ancora
la patina della novità, perché sono pochi anni che
la famiglia Alverà, ampezzani Doc, si è traferita qui
lasciando il ristorante Ospitale, per tanto tempo
indirizzo sicuro per una sincera gastronomia di
montagna, sulla statale di Alemagna, al confine
con l’Alto Adige.
Se a Ospitale si respirava una tradizione vecchio
stile che ancora sapeva della montagna di un tempo,
al Dolomiti Lodge permangono tutti gli elementi
distintivi di questa zona (il legno, le pelli, la pietra)
in uno stile contemporaneo. Il rischio poteva essere
quello di creare ambienti di design raffinati, ma
troppo slegati dal contesto naturale -di grande forza
visiva- in cui sono collocati. Invece la hall, il grande
ristorante, le camere, la spa, si mantengono in un
gradevole equilibrio fra la modernità degli spazi
ampi, della luce naturale, degli oggetti a volte buffi
come il grande divano di peluche a forma di orso
polare addormentato, a volte evocativi del grande
alpinismo degli Scoiattoli di Cortina, una delle più
famose associazioni alpinistiche italiane, come lo
scarpone da Himalaya donato da uno sherpa che
ha accompagnato la spedizione del 2004 sul K2.
Lo stesso stile contraddistingue la spa, ampia,
aperta sui prati verdissimi in estate e bianchi d’in-
verno, chiusi sul fondo dal muraglione grandioso
del gruppo delle Tofane. Godersi un idromassaggio
nella piscina a sfioro mentre il sole tramonta rei-
terando la meraviglia dell’enrosadira è di certo un
highlight della casa da non perdere. Ed è proprio
come una casa, lo Chalet Serge, un grande apparta-
mento al primo piano completamente autonomo,
ma con servizi a richiesta d’eccellenza: butler, chef,
sommelier, massaggiatrice, estetista, insegnante di
yoga, guida alpina, personal trainer, elitrasporto e

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
molto altro. Può ospitare fino a sette persone nei
suoi 250 metri quadrati. Le grandi balconate che lo
circondano sono quelle classiche dell’architettura
dell’Ampezzo e regalano piccoli solarium abbracciati
dal calore del legno. Gli interni, che riprendono lo
stile alpino contemporaneo di tutto il Lodge, sono
distribuiti in una grande zona giorno open space
di 100 metri quadrati suddivisa fra cucina profes-
sionale a vista, sala da pranzo con un tavolo da 12
persone e salone soppalcato con un divano da 15
posti; la zona notte offre una confortevole suite
padronale e altre tre stanze (due matrimoniali e
una singola). Ottima, poi, l’idea di inserire in una
casa privata una piccola ma completa area wellness
con sauna finlandese, bagno turco con infrarossi,
vasca idromassaggio, zona relax e doccia normale
e scozzese.
Un discorso a parte va fatto per la cucina per cui
la famiglia Alverà è sempre stata famosa. Anche
nella nuova sede, benché alberghiera, il ristorante
continua a essere frequentatissimo fuori stagione
dai locali dal palato fino. Renzo e Claudio Alverà ai
fornelli, infatti, ripensano la loro cucina così come La cucina è una parte
hanno ripensato il concetto di ospitalità: tradizione importante dell’offerta
e attualità. Dalle loro mani escono piatti dal sapore dell’albergo di Cortina, ben
antico, come i famosi casunziei con le rape rosse frequentato anche fuori
stagione. Ai fornelli ci sono
irrorati da un burro profumato e le molto meno Renzo e Claudio Alverà che
note lasagnetes di farro con coste e ricotta, cibo propongono un menu in cui
povero della tradizione. Come accade a Cortina, la tradizione è affiancata
in stagione qui tutto assume una colorazione da piatti della cucina
internazionale con qualche
internazionale, ed ecco che accanto al filetto di incursione nel mare Adriatico.
maiale con le patate all’ampezzana e alla tarta- Nelle foto, gli knodell
re per cui gli Alverà sono giustamente famosi, e la Tartare di manzo
appaiono gli hamburger di manzo Wagyu con
tartufo nero, il tomahawk fatto alla griglia, il foie
gras da gustare con il pan brioche, il Pata Negra
de Belliota. Il tutto presentato con sobria eleganza
Dolomiti Lodge Alverà
e accompagnato dalle duecento etichette che
fanno bella mostra nella cantina che è anche sala località La Vera 9
degustazione a vista. Qualche escursione verso il Cortina d’Ampezzo (Bl)
non troppo lontano mar Adriatico non stona, e gli tel. +39 04364335
Gnocchi di patate con cicale di mare e finocchietto dolomitilodge.eu
selvatico sono un piacevolissimo diversivo.

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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022

Klimt, la Secessione
e l’amore per l’Italia
Irene Catarella
Il Museo di Roma-
Palazzo Braschi omaggia
il celebre pittore
austriaco esponendo
molti suoi capolavori
fino al 27 marzo, ma
anche alcune opere di
artisti appartenenti al
famoso gruppo della
Secessione viennese
“Ritratto di signora con fondo
rosso” (1897-1898) in cui lo
sfumato la fa da padrone. A
destra, “Giuditta”, del 1901,
è il manifesto della mostra. È
sicuramente il quadro più famoso
di Klimt, un tributo all’erotismo
femminile e al fascino della
sensualità della donna: qui per la
prima volta il pittore sperimenta
l’uso della foglia d’oro su un
dipinto a olio. Nell’altra pagina,
ancora un “Ritratto di signora”,
quasi di gusto impressionista
CULTURA& GUSTO
T
estimonianza del profondo legame del grande
maestro Gustav Klimt con l’Italia, sua meta
artistica prediletta, la mostra Gustav Klimt.
La Secessione e l’Italia, al Museo di Roma-Palazzo
Braschi fino al 27 marzo, omaggia il celebre pittore
austriaco esponendo molti suoi capolavori, ma
anche alcune opere di artisti della sua cerchia, cioè
appartenenti al famoso gruppo della Secessione
viennese. Tutto questo, però, nella prospettiva
inedita del rapporto con l’Italia dove Klimt andava
assiduamente per studiare il Rinascimento e l’arte
dei mosaici paleocristiani e bizantini, che lo hanno
ispirato nella realizzazione di molte sue creazioni
originali. Rispettoso dei grandi del passato, ma al
contempo innovativo, Gustav Klimt fu nel 1897 uno
dei fondatori della Secessione viennese che voleva
adeguare l’arte agli stili di vita contemporanei e il cui
motto era “A ogni tempo la sua arte, all’arte la sua
libertà”. Non smise mai i viaggi in Italia, partecipan-
do anche alla Biennale di Venezia e all’Esposizione
internazionale di Roma.
Tele rivoluzionarie come le Amiche I (Le sorelle)
del 1907, figure femminili dai volti di porcellana
descritte in un articolo della Neue Freie Presse
come eleganti signore in abiti invernali, esposte
alla Biennale del 1910, ritornano sul territorio
italiano dopo 111 anni. Dislocate in quattordici
sezioni, sono in mostra oltre duecento opere,
tra dipinti, disegni, manifesti d’epoca e sculture,
avuti in prestito dal Museo Belvedere di Vienna e
dalla Klimt Foundation, ma anche da collezioni
pubbliche e private. Una delle opere più famose
al mondo di Klimt che si può ammirare nella sesta
sezione è la Giuditta del 1901, che costituisce
anche il manifesto della mostra. Vero e proprio addirittura fino a 105 anni e rifiutando qualsiasi
tributo all’erotismo femminile e al fascino della proposta di nozze.
sensualità della donna, Giuditta incarna storica- Non è un caso che Klimt dipinga un personaggio
mente la figura muliebre che da un lato seduce il biblico femminile di tale carisma, perché siamo nel
generale Oloferne con la sua bellezza e l’amabi- periodo in cui la donna comincia la sua emancipa-
lità, ma dall’altro fieramente e indomitamente lo zione e a Vienna si inizia a discutere di rivalutare il
uccide per aiutare il suo popolo, quello d’Israele, suo ruolo nella società e sul rapporto che ha con
dimostrandosi l’eroina salvatrice che infatti sarà l’uomo. Siamo negli anni in cui Sigmund Freud,
onorata e rispettata da tutta la sua gente, vivendo sempre a Vienna, porterà alla ribalta il concetto di
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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022

inconscio e fonderà la psicoanalisi, rinnovando la
psicologia di tutti i tempi. E per esprimere nell’arte
tutte queste innovazioni del periodo, Klimt escogi-
terà per la prima volta l’uso della foglia d’oro su un
dipinto a olio, creando un effetto straordinario in
cui colore e oro si fondono, anche perché applicava
le foglie d’oro sulle superfici dipinte e, viceversa,
anche il colore sulle superfici già occupate dalle
lamine auree. Solenne e altera, ammantata di rosso
e oro, è anche Hygieia, nel mito dea della salute,
particolare della rappresentazione allegorica della
Medicina, una di quelle richieste a Klimt dal ministero
dell’Istruzione nel 1894.
La settima sezione è dominata dai cosiddetti
“ritratti di signora”, perché non si deve dimenticare
che Klimt fu davvero un maestro della ritrattistica
quasi tutta dedicata alle donne. Dal primo ritratto
del 1894 caratterizzato da una tecnica fotorealistica
passa a una tecnica, invece, impressionistica nel
Ritratto di signora con fondo rosso del 1897-1898 in
cui lo sfumato la fa da padrone. Ritroveremo delle
opere intitolate Ritratto di signora anche nell’ultima
fase della vita di Klimt, come quella databile tra il
1916 e il 1917 in cui la sua pennellata sembra quasi
sfuggente, ma intrisa di una emozionalità tale da far
sembrare l’artista aperto a un gusto espressionista.
Una tela, questa, dalla vita travagliata che, però, ha
determinato la sua fortuna poiché è stata oggetto
di un enigmatico furto ed è stata poi ritrovata quasi
magicamente dopo ventitrè anni. Inoltre, si è sco-
perto che la figura femminile era stata dipinta su
un precedente ritratto di giovane donna abbigliato
in modo diverso.
Un’altra opera importante degli ultimi anni è La
Sposa (1917-1918) che, pur essendo incompiu-
ta, è eccezionale per il suo intenso cromatismo
caratterizzato dai contrasti di colori, come il giallo,
il blu e l’arancione, ma anche per il dinamismo del
tratto e la composizione delle figure che immerge
lo spettatore in una realtà quasi sognante e onirica
fuori dal tempo reale nel quale imperversava la
Prima Guerra Mondiale, sconvolgente e cruda.
Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
IL RISTORANTE
La sorprendente cucina
di Genovese al Pagliaccio
N
ella storica via dei Banchi Vecchi, nel cuore della Città eterna, Il Pagliac-
cio, due stelle Michelin, offre un’esperienza intima e ricercata. Lo chef
Anthony Genovese è affiancato in sala dal maître Matteo Zappile, insignito
del prestigioso premio Servizio di Sala 2022 della Guida Michelin. L’attenzione
al dettaglio, la cura del particolare si traducono in un’emozione strettamente
personale, tailor made. Uno stile di cucina in continua evoluzione che guarda
all’esterno con curiosità e lungimiranza, mantenendo sempre un rispettoso
sguardo all’ambiente e alla sostenibilità. Quattro gli itinerari di degustazione
di sei, otto o dieci portate da scegliere in base alla tematica che attrae di più,
come Circus, un percorso da Oriente a Occidente che non conosce confini, ma
legami di emozioni e sapori incentrati sul piatto per ritornare bambini rimanendo
adulti grazie a delle sorprese che fanno riscoprire sapori unici e sconosciuti.
Ristorante Il Pagliaccio
via dei Banchi Vecchi 129
00186 Roma
tel. +39 06.68809595
ristoranteilpagliaccio.com
L’ALBERGO
Comfort moderno
all’Hotel Adriano
N
el cuore di Roma, a pochi passi dalla Fontana di Trevi, l’Hotel
Adriano si trova all’interno di un raffinato palazzo del Seicento
arredato in un elegante stile moderno e dotato di ogni confort.
Diverse le tipologie di camere che l’hotel offre, tra le superior, le junior
suite e le deluxe con terrazzo. L’innovativa proposta dell’hotel, che dispone
anche di due sale meeting, è l’appartamento di 50 metri quadrati, ideale
per le famiglie, con una piccola cucina e l’angolo pranzo. Nelle belle
giornate colazione e aperitivi sono serviti in terrazza da cui si gode una
vista mozzafiato sulla città. Ideale per chi arriva a Roma per turismo o per
affari, l’hotel ospita anche un Gin corner, il primo bar in Italia interamente
dedicato al gin. L’albergo comprende anche l’adiacente Domus Adriani
con living e cinque camere, di cui quattro con terrazzo.
Hotel Adriano
via di Pallacorda 2
10126 Roma
tel. +39 06.68802451
hoteladriano.com
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 VERITÀNASCOSTE
Un test per capire
l’origine del pomodoro
Clementina Palese
S
La legge dice che iamo in un tempo in cui consola sciorinare i
primati nazionali. Una tendenza recentemente
il pomodoro deve acutizzatasi per rafforzare la fiducia nel nostro
essere al 100% Paese nel difficile periodo pandemico e per tirare
nazionale. Ma le somme in positivo dell’anno appena trascorso.
E anche nell’agroalimentare i primati sono tanti:
non tutto quello quello dell’industria conserviera del pomodoro ci
lavorato proviene pone al primo posto per la produzione esportata
dal territorio al 60%. Eppure questo rosso pomodoro, orgoglio
nazionale e simbolo della dieta mediterranea,
italiano. E dal Ssica condimento di pizza e spaghetti, da qualche anno
propongono un viene oscurato da un’ombra grigia, da un sospetto
procedimento per che ne mina l’italianità. Pelati, salse, cubetti, pezzet-
toni, pomodorini e concentrati italiani contengono
accertarne l’origine anche quei semilavorati cinesi che arrivano copiosi
nei porti? La risposta per quanto riguarda i pro-
dotti sugli scaffali dei nostri negozi è, o dovrebbe
essere, negativa, visto che una legge che prescrive
che le conserve di pomodoro vendute nel nostro
Paese debbano essere ottenute da materia prima
al 100% nazionale.
Con una superficie coltivabile relativamente
esigua, che viene continuamente erosa da altre
attività, è ovvio che non tutto il pomodoro lavorato
in Italia possa provenire dalla nostra agricoltura,
visto che nel 2020 eravamo al terzo posto con
quasi il 13% della produzione mondiale e il 53% di
quella europea. E dunque importiamo il 25% del
totale lavorato (da Cina 10%; Paesi Ue 8%; Usa 7%)
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Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
per la maggior parte in regime di “importazione
temporanea” che permette, dopo lavorazione e
confezionamento, di esportare verso Paesi Terzi
-principalmente in Africa e Medio Oriente- senza
pagare i dazi doganali.
Va sottolineato che sui concentrati di pomodoro
provenienti dalla Cina non sono mai state rileva-
te contaminazioni da parte di muffe o sostanze
tossiche. E quindi anche se fossero utilizzati frau-
dolentemente nelle conserve vendute in Italia
non ci sarebbero problemi sanitari. Diversa la
questione della conformità alla legge: come sco-
vare l’eventuale presenza “pirata” di semilavorati
di pomodoro stranieri?
Oggi è possibile -anzi per la verità lo è da un
po’ di anni, ma è stato ignorato dall’industria con-
serviera- rintracciare l’origine della materia prima
grazie a una ricerca della Stazione sperimentale
per l’industria delle conserve alimentari (Ssica)
con sede a Parma e ad Angri (Salerno). A partire
dal 2012 nel Dipartimento Conserve Vegetali del
Ssica, sotto la guida del tecnologo Antonio Trifirò,
è stato sviluppato un test che in base alla con-
centrazione di elementi come rame, litio, cobalto,
rubidio e stronzio, e alla comparazione con valori
di riferimento ricavati da un’ampia e nota campio-
natura, permette di risalire alla provenienza del
pomodoro. Una opportunità “sdoganata” nel 2021
da alcune indagini dei Carabinieri.
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 BUONALETTURA
DINASTIE
La forza dei Cerea
“ D
entro il ristorante ti senti un leone. Giochi in casa, dove
nulla può andare storto. Ma a me vincere facile non è
mai piaciuto, e nella ristorazione esterna se vinci è solo
dopo aver calcolato e affrontato innumerevoli difficoltà”. Francesco
Cerea sintetizza così cosa voglia dire creare, gestire e lavorare a
uno dei memorabili eventi firmati Da Vittorio “fuori dal ristorante”,
da cui nasce il titolo del suo primo libro. Prima che una raccolta di
riflessioni e aneddoti sul mondo della ristorazione esterna, Fuori
dal Ristorante è un diario in cui Francesco Cerea riannoda i ricordi
personali e traccia un bilancio di quanto costruito e raccolto in
questi anni di lavoro insieme ai genitori e ai fratelli. Il libro infatti
vuole essere un omaggio a quel nucleo familiare che rappresenta
una delle dinastie gastronomiche più importanti del nostro Paese:
mamma Bruna che, dopo la morte del patriarca Vittorio, ha saputo
sostenere la seconda generazione Cerea; i fratelli Chicco e Bobo,
gli chef che hanno portato il ristorante
alla conquista della terza stella Michelin
nel 2009; le sorelle Barbara e Rossella,
capaci di gestire il gruppo e le sue diverse
emanazioni; ma anche figli, nipoti, mogli,
mariti, dipendenti e collaboratori, che
danno il loro importante contributo. A
loro Francesco dedica pensieri affettuosi
sottolineando quanto solo l’unione faccia
la forza, perché ogni componente della
famiglia Cerea, senza gli altri, non può
dare il meglio. Mondadori, 10 euro.
CUCINA
Scelte responsabili
gni giorno leggiamo gli allarmi lanciati dagli scienziati di
O tutto il mondo sullo stato di salute del nostro pianeta. E ci
chiediamo anche cosa possiamo fare nel nostro piccolo per
dare un contributo. Cucina sostenibile dà utili consigli per iniziare
a mangiare in modo più responsabile e, quindi, più sostenibile.
Adottare una dieta con un minor impatto sull’ambiente e che
supporti e sostenga a lungo termine l’equilibrio ecologico può
essere un’impresa difficile, ma con poche modifiche
al nostro stile di vita possiamo fare la differenza. Le
nostre scelte non ripareranno i danni, né ferme-
ranno i cambiamenti climatici, ma scegliere il cibo
con una nuova consapevolezza può farci sentire
meglio. L’autrice, Fern Green, va dritta al punto su
come fare buone scelte alimentari vantaggiose per
la salute, come preparare gli alimenti base, come
ridurre la plastica. Guido Tommasi Editore, 25 euro.
98
Food&Beverage |febbraio-marzo 2022
PASTICCERIA
I biscotti in 100 ricette
n volume dedicato a una delle delizie più ama-
U te: i Biscotti. Lo firma Davide Malizia, “re dello
zucchero” e vincitore del Premio internazionale
Sucre D’Or–Miglior artista al mondo dello zucchero per
il decennio. Dai Ricciarelli ai Baci di dama, dai Cabo-
cabana ai Brontini: 8 sezioni ispirate dalla tradizione
riscoprono la bellezza e la bontà dei grandi classici della
biscotteria italiana e di tutto il mondo suddivisi in: tradizionali,
regionali, internazionali, tostati, moderni, morbidi, festivi, paste di
Giotti (Nicola Giotti, maestro pasticcere pugliese). Cento ricette di
pasticceria, secca e morbida, che nascono da una grande atten-
zione al dettaglio di cui è raccontata ogni fase della lavorazione.
A corredo, belle foto a tutta pagina. Italiangourmet, 75 euro.
INGREDIENTI
La cipolla protagonista
pesso considerata un ingrediente di serie B,
S una piccola aggiunta a un piatto già costru-
ito, la cipolla è uno degli ingredienti cardine
della cucina italiana. Talmente utilizzata che si può
trovare lungo tutto il nostro territorio in cinque
splendide varietà: bianche, dorate, rosse, cipollotti
e gli immancabili scalogni. Oltre a dare un apporto
importante a tante ricette, la cipolla è anche protagonista di
numerosi piatti. Dai canederli alle composte, dai crostoni alle
focacce, le cipolle sono uno degli ingredienti più trasversali che
ci siano. Ode alle cipolle comprende quaranta ricette raccolte
da Giovanna Nobile, volte a celebrarla nella sua interezza, da
semplice comparsa a vera protagonista. Trentaeditore, 18 euro.
RICETTE
Piatti simbolo della Capitale
t’Ajo & St’ojo è il primo libro dello chef romano
S Danilo Pelliccia. Un viaggio personale nella vita di
questo cuoco che ha trovato a Torino il luogo in cui
trasferire i saperi e i sapori che lo legano alla tradizione
culinaria della Capitale. Il racconto si dipana tra ricordi
e profumi dei piatti classici: dai must come Amatricia-
na, Cacio e Pepe o Carbonara, fino alle Puntarelle con
stracciatella e alici o alla Tartufonara in cui si uniscono guanciale
e tartufo. Nel volume non manca una calorosa postfazione di
Gianmarco Tognazzi, il figlio del grande Ugo, di cui Pelliccia
spesso reinterpreta i famosi piatti. E sono proprio i vini de La
Tognazza, prodotti da Gianmarco Tognazzi, ad accompagnare le
portate nella sua Osteria Dù Cesari di Torino, Amazon, 18,72 euro.
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