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Copyright © 2012 Franco Lucisano Editore - Servizi e tecniche di Enogastronomia - Sala e Vendita

LA TERMINOLOGIA DI CUCINA

Abbassare o stendere: portare allo spessore de- Bardare: coprire con fette di pancetta, o lardo,
siderato un impasto per mezzo del mattarello o o prosciutto particolari tagli di carne o volatili,
dell’apposita macchina sfogliatrice. per proteggerli durante la cottura e renderne
Acidulare: unire una sostanza acida (aceto o più saporite le carni.
limone) all’acqua di cottura o di mantenimento Bleu: tecnica di bollitura per pesci dalla pelle
di verdura o frutta; serve a evitare una rapida vischiosa che durante la cottura assumeranno la
ossidazione. caratteristica colorazione bluastra; oppure ter-
Affogare: tecnica di cottura delicata, effettuata mine francese che indica la cottura al sangue di
per immersione parziale in un liquido a circa carni rosse.
90 °C; è utilizzata per uova, filetti di pesce, Bollire: tecnica di cottura per immersione in
quenelles, creme ecc. acqua bollente e generalmente salata.
Amalgamare: unire e mescolare sostanze di- Bordura: termine per definire diversi stampi ad
verse sino a ottenere un composto omogeneo. anello o corona.
Apparecchio o composto: insieme di sostanze Brasare: tecnica di cottura mista per cui l’ali-
o di alimenti per una determinata prepara- mento è sottoposto in tempi successivi ad ar-
zione. rostitura e a cottura umida, con l’aggiunta di
Appassire: scaldare a calore moderato, gene- fondi, vino o altro che lo ricoprono per metà;
ralmente in un grasso, una verdura aromatica la cottura avviene a pentola chiusa.
o altro, facendo attenzione a non far prendere Brunoise: taglio in piccoli dadi di circa 2 mm
colore. per lato, applicato generalmente a verdure aro-
Appiattire o battere: rendere più sottile una matiche.
fetta di carne per mezzo del batticarne; serve Chiarificare: eliminare le impurità presenti in
anche a intenerire carni particolarmente fi- un brodo utilizzando albume e altri ingredienti;
brose. oppure in riferimento al burro: fonderlo deli-
Aromatizzare: unire erbe aromatiche o spezie catamente affinché il grasso si separi dal siero,
a una determinata preparazione al fine di ren- così da rimanere limpido.
derla più appetibile. Chiffonade: taglio in sottilissime strisce appli-
Arrostire: tecnica di cottura applicata con di- cato a verdure a foglia.
versi sistemi: forno, padella, griglia, spiedo; Concassé: termine francese che indica taglio
viene effettuata a temperature elevate per de- sminuzzato, spezzettato; dadolata di pomo-
terminare il processo di caramellizzazione dei doro, precedentemente pelato e mondato dai
glucidi eventualmente presenti e una rapida semi.
coagulazione delle proteine. Condire: rendere un alimento più appetibile e
Bagnare: unire brodo, vino o altro durante la gustoso tramite l’uso di grassi, spezie, erbe aro-
cottura o nel corso di una particolare fase di matiche, sale e altri elementi aromatici, quali
lavorazione. vino o liquori.
Bagnomaria: teglia, pentola, o particolare at- Cottura in bianco: termine di pasticceria che
trezzatura munita di termostato, contenente indica la cottura in forno di basi per crostate,
acqua a 90 °C; oppure sistema di cottura per tartellette ecc., riempite con fagioli secchi o ar-
creme e salse. tificiali, che in seguito saranno farcite.

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Court-bouillon: brodo vegetale aromatizzato Fontana: anello di farina che si prepara sul
all’aceto o al vino, per cotture di pesce in ge- piano di lavoro per contenere gli ingredienti
nere o al bleu. necessari alla preparazione di un impasto.
Crogiolare: cuocere a calore moderato. Friggere: tecnica di cottura effettuata con im-
Dadolata: taglio a dadi regolari di circa 10 mm mersione in grasso bollente, generalmente olio,
applicato a diversi alimenti. a temperature tra i 140 °C e 185 °C.
Decantare: lasciare riposare un liquido affin- Frollare: lasciare riposare in celle frigorifere le
ché si depositino le particelle in sospensione, carni, dopo la macellazione, per renderle più
quindi travasarlo delicatamente. tenere.
Deglassare: bagnare un fondo di cottura, de- Fumet o fumetto: fondo bianco di pesce.
bitamente sgrassato, affinché le parti ricche di Glassare: tecnica di cottura per verdure, carni
sapore, concentrate sul fondo della teglia, si o pesce; oppure ricoprire un dolce con glassa,
sciolgano nel liquido stesso rendendolo più fondente ecc.
gustoso. Gratinare: porre una preparazione in salaman-
Dissalare: lasciare in acqua fredda, per un de- dra o in forno molto caldo fino a ottenere una
terminato tempo, alimenti conservati con sale superficie dorata e croccante.
affinché se ne disperda l’eccesso; in alcuni casi Guarnizione: alimenti aggiunti per completare
si rende necessario cambiare l’acqua più volte, secondi piatti, salse, minestre ecc.
anche lasciandola scorrere dal rubinetto. Impanare: passare un alimento nell’uovo bat-
Dorare: passare o pennellare con uovo battuto tuto e successivamente nel pane grattugiato.
per favorire la colorazione “dorata” di alimenti Impastare: incorporare e lavorare insieme alla
che saranno cotti successivamente in forno o farina acqua, uova, burro o altro, sino a otte-
in padella. nere una massa più o meno consistente, liscia
Dresser: termine francese che indica la disposi- e omogenea.
zione dei cibi nei piatti secondo gusto di forme Julienne: taglio in pezzi di forma simile a sot-
e colori. tili fiammiferi, lunghi circa 5 cm.
Duxelles: purea di funghi cotti usata per insa- Lardellare: inserire strisce di lardo nelle carne
porire o completare varie preparazioni. per renderla più gustosa.
Farcia: composto preparato con diversi ingre- Legare: rendere più spessa o consistente una
dienti crudi o cotti, tritati, amalgamati e insapo- preparazione liquida tramite elementi leganti:
riti; generalmente completati con uova, panna farina, amido, panna, tuorlo d’uovo.
o pane ammollato.
Lievitare: fare aumentare di volume un impasto
Fiammeggiare: bagnare con liquido alcolico mediante sviluppo di gas (anidride carbonica)
durante la cottura, lasciando incendiare ed eva- prodotto dalla fermentazione a opera del lievito.
porare la parte alcolica.
Mantecare: deriva dallo spagnolo manteca
Foderare: rivestire uno stampo o terrina con (burro); rendere burrosa una preparazione tra-
pasta, pancetta, lardo, verdure ecc. mite il rimescolamento rapido, in alcuni casi con
Fondi di cucina: preparazioni liquide ottenute aggiunta di burro, panna, parmigiano o altro.
dalla cottura prolungata di elementi aromatici Marinare: immergere in liquido aromatico op-
ed elementi nutritivi; sono usati per cotture di- pure coprire con erbe aromatiche, spezie, sale,
verse e come basi per la preparazione di salse. zucchero ecc. un alimento per conservarlo o
Fondo di cottura: intingolo che rimane sul per renderlo più saporito e tenero.
fondo della teglia dopo la cottura di carni, pol- Mazzetto aromatico: insieme di verdure o erbe
lame o pesce; contiene, concentrati, gli ele- aromatiche.
menti dei succhi fuoriusciti durante la cottura.

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Mirepoix: taglio in dadolata grossolana prepa- immergere in acqua fredda ossa o carne e por-
rato generalmente con sedano, carota, cipolla; tare a ebollizione per eliminare le impurità.
serve ad aromatizzare fondi, marinate ecc. Schiumare: allontanare la parte schiumosa e
Montare: sbattere uova, burro, panna o parti- ricca di impurità durante la preparazione di
colari composti per renderli più soffici e spu- fondi, brodi, creme ecc.
mosi o aumentarne volume e consistenza. Sfilettare: sezionare e separare i filetti di pesci
Parare: eliminare da carni, pesce o altro, le in genere.
parti non adatte alla preparazione. Sgrassare: eliminare la parte grassa in eccesso
Pelare a vivo: togliere la scorza agli agrumi da brodi, salse, fondi ecc.; oppure eliminare il
sino a raggiungere la polpa. grasso superfluo dalla carne prima della cot-
Ridurre: concentrare il sapore di una prepara- tura.
zione liquida, salsa, brodo o altro, tramite ebol- Spurgare: lasciare in acqua fredda corrente par-
lizione prolungata. ticolari alimenti ricchi di parti sanguinolente:
Rigenerare: riportare a temperatura di servizio cervella, fegato ecc.; oppure eliminare la so-
una determinata preparazione. stanza amarognola eventualmente presente in
Rosolare: scaldare una vivanda in poco grasso melanzane, zucchine ecc. sfruttando l’azione
a calore medio-alto sino a ottenere una colora- igroscopica del sale.
zione leggermente dorata. Stufare: tecnica di cottura lenta a fuoco mo-
Roux: composto preparato con farina e burro derato, condotta in casseruola coperta, affinché
amalgamati a caldo; serve a legare salse e creme. la vivanda trasudi i propri liquidi; è ideale per
pesci o verdure acquose e carni adatte a cotture
Saltare: cuocere in padella a calore medio-alto prolungate.
verdure, carni o altro, e rimescolare con un
particolare movimento della padella per faci- Tornire: dare una particolare forma alle ver-
litare l’evaporazione dei liquidi e ottenere una dure, con l’ausilio del coltellino o di appositi
rosolatura ideale; oppure completamento della scavini.
preparazione di paste alimentari condite con Tritare: tagliare finemente le vivande con il
salse per migliorarne la mantecatura. coltello o con apposite macchine munite di
Sbianchire o sbollentare: immergere in acqua lame (tritacarne, cutter ecc.).
bollente per poco tempo verdure o altro: serve Zeste: termine francese che indica la scorza degli
a dare consistenza prima della cottura; oppure agrumi privata della parte bianca e amara.