10008

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OTTOBRE
novembre2011
2011 EURO 4,90

Italia Food Wine

VDG MAGAZINE | ANNO 1 | N.8 | Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, Aut. C/RM/19/2011 | Belgio Euro 9,30 | Canton Ticino Ch.Fr. 11,50 | Costa Azzurra Euro 11.90 | Stati Uniti

tutti i sensi delle

spezie
La vita color cioccolato <
Napoli: tra vicoli e leggende <
Atene, un mito che resiste <
Nella terra della luna e i falò <

all’interno
speciale DESIGN
www.viedelgustostore.com
 editoriale
Le istituzioni sono sorde
Un anno fa circa a Rosarno scoppia la rivolta.
Ai media ovviamente interessa la parte più ven-
dibile della storia: i cassonetti che bruciano e
gli immigrati che scappano.
Delle vere ragioni chissenefrega.
Ad oggi il tema è irrisolto, il prezzo delle arance
non sale e forse quest’anno resteranno appese.
• In Sardegna, una delle gambe su cui si regge
la regione, ossia l’agricoltura, è messa con le
spalle al muro da quelle stesse Istituzioni che
dovrebbero aiutarla.
• In Piemonte si sta pensando di coltivare Ulivi
al posto della Vite.
• In Lombardia sono 10 le aziende agricole al
giorno che chiudono.
• In Calabria e Puglia i produttori di olio extra-
vergine sono ammazzati da una legge (aci-
dità <0,8 = extravergine) che tutela solo i
grandi.
L’unione europea e quindi i governi dell’Europa
si occupano solo di multinazionali.
DEI CONSUMATORI E DEI PICCOLI
PRODUTTORI LE ISTITUZIONI
SE NE FREGANO.
Se esiste ancora qualche scettico lo preghiamo
di volgere lo sguardo verso il prezzo del grano,
modulato sostanzialmente da 5 multinaziona-
li, oppure andare in Sicilia dove paghiamo 2 mi-
la euro a ettaro per estirpare l’uva non ancora
maturata Docg.
COLTIVARE LA TERRA, A QUESTO PUNTO,
CONVIENE ANCORA?
A vedere i dati sembra proprio di no: in Italia
1/3 delle imprese agricole ha chiuso nell’ulti-
mo decennio.
di Domenico Marasco
Il tutto avviene dentro un mare di soldi sprecati
e dati ai soliti “im-prenditori”.
Tutto questo succede sotto un’indifferenza to-
tale delle istituzioni.
Che dire dei tre ministri cambiati in 3 anni?
E poi la commissione agricoltura europea pre-
sieduta da un italiano, cosa dice?
Niente. Non dice niente. Qualcuno ha visto i
vari presidenti in una qualche intervista televi-
siva indignarsi?
SONO SORDI, SORDI, SORDI!
Davanti a tale devastazione hanno persino la
sfacciataggine di fare dichiarazioni dopo gli ul-
timi avvenimenti del 15 ottobre a Roma.
Una su tutte, quella del ministro La Russa: “è col-
pa del linguaggio violento delle opposizioni”.
Cosa ci tocca sentire. Cosa fare davanti a tutto
questo spettacolo? Restare soltanto indignati?
E fino a quando, pensano lorsignori, possa du-
rare la sola indignazione? Iniziamo a chiederci
perché succede tutto questo.
Sul prossimo numero il nostro manifesto delle
cose da fare.
Un manifesto umile, perché ascoltiamo ogni
giorno centinaia di imprenditori agricoli e per-
ché non abbiamo nessuno alle spalle. Umile per-
ché chiediamo solo di poter lavorare. In pace.
Buona lettura.
PS: ai viaggiatori Air One che si presenteranno
con il biglietto aereo verrà praticato un ulteriore
sconto del 10% su tutti gli acquisti presso i
Vie del Gusto Store e sul portale e-commerce
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3
sommario
sommario novembre 2011

48

42

10 Dall’Italia
e dal mondo
14 L’Italia che merita
16 Occhio ai consumi
18 Appuntamenti
54

28 Cover story cibo&territorio

Pepe, ma anche cannella, zenzero,
chiodi di garofano, cardamomo. La loro
42 Zurigo: una città di profumi 62 Biologico
Qualche buon consiglio per non rischiare
presenza trasforma ogni preparazione
in una pietanza sopraffina
di perdersi nel labirinto di piaceri che anima 68 Scienza e vita, la selvaggina
il raffinato centro della città elvetica
72 Olio
48 Nella terra de “La Luna e i falò” 74 Il buono a tavola
Non c’è stagione più adatta per partire alla
volta delle Langhe di quella autunnale: 76 Carta della pasta, le busiate
un intreccio sinuoso di colline ricoperte di
vigne e ampi orizzonti dominati dai profili 78 Almanacco
di imponenti fortezze medioevali
80 Orto dei semplici, la cicoria
54 La vita? È una scatola
di cioccolatini 82 La scoperta, la strazzata
E come con i cioccolatini “non sai mai
quello che ti capita”. Al latte, fondente
84 News, cibo & territorio
o extrafondente, in un’escalation di aroma
e profumi, il cacao è il signore incontrastato
della dolcezza al palato

4
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sommario
sommario novembre 2011

88

94 110 116 Le selezioni

inviaggio piaceri
108
88 Un mito che resiste 104 Vini naturali
Imponente e solare, Atene è uno scrigno
di storia, arte e bontà il cui fascino 106 Trendy
millenario non può essere scalfito
neanche dalla difficile situazione attuale 108 Shopping
94 Tra i vicoli e le leggende 110 Arte
di Napoli 112 Libri
Arte, musica, storia, cibo e bel canto
rendono un viaggio nel capoluogo 114 Spettacoli
campano un’esperienza ricca di emozioni
e fascino

98 Turismo religioso
100 Lezioni di Ospitalità

6
 Direttore Responsabile
Domenico Marasco
Contributi speciali
Lorella Ridenti
Tel. 0289053250
Grafica e impaginazione
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Carlo Fontana
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Puglia
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Lombardia Sergio Siciliano
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Giampaolo Perna, Marco Ghelfi,
Barbara Pinnetti, Alberto Presutti,
Saro Trovato Antonio Tartarelli
Marche Trentino
Gilda Ciaruffoli, Francesca Negri
Michela Pallonari
Ferruccio Squarcia Umbria
Gino Celletti,
Molise M. Pia Fanciulli
Giovanni Scapagnini
Veneto
Piemonte Benedetta Frare
Fabio Alcini,
Gian Nicolino Narducci
 dall’Italia e dal mondo
In economia puntiamo
sulla variabile “tempo”
La crisi economica perdura e i consumi con-
tinuano a cambiare. Con effetti, per certi versi,
anche sorprendenti. Una recente elaborazione di
dati Nielsen sull’andamento dei volumi degli acqui-
sti dei prodotti di largo consumi confezionati nella
Grande Distribuzione Organizzata ha dimostrato
infatti come, anche in un momento di congiun-
tura come quello attuale, in Italia ci sono prodotti
alimentari che, spinti dalle esigenze dei consuma-
tori, crescono e fanno segnare un aumento della
spesa. Tra questi, il prosciutto cotto già affettato
(+10,6%), i formaggi già grattugiati (+10,4%) e la
verdura lavata e tagliata (+6,2%). Tre prodotti che,
guarda caso, vanno incontro al bisogno crescente
dei consumatori di “risparmiare sempre più tempo”
in cucina. Per la Coldiretti «l’aumento di vendite per
cibi a servizio aggiunto, quali appunto prosciutto
affettato, formaggi grattugiati e verdura già lavata
e tagliata, riflette un cambiamento di stili di vita che
vede contrarsi il tempo dedicato alla cucina, tanto
che gli italiani, alla preparazione dei pasti, ormai
dedicano poco più di mezz’ora per il pranzo e anche
per la cena». Una tendenza che, sempre secondo la
Coldiretti, contribuisce, in maniera negativa, all’in-
cremento della spesa familiare per la tavola, che in
Italia continua ad assorbire il 20% delle risorse ed è
seconda solo alle spese per l’abitazione.
10
di Francesco Condoluci
Il commento
Il tempo è danaro, si sa. E le risultanze
dell’indagine della Nielsen testimoniano in
maniera incontrovertibile che la variabile
tempo incide in maniera inversamente
proporzionale sull’aumento della spesa media
dei consumatori per la tavola. In buona
sostanza, meno tempo si ha a disposizione
e più si spende. Il perché è molto semplice:
la tendenza è quella di acquistare prodotti
già pronti da consumare immediatamente,
appunto come il prosciutto o il pane già
affettato, il formaggio grattugiato o le
verdure già tagliate. Il tempo, tra lavoro e
famiglia, è sempre più tiranno, la voglia di
dedicarsi ai fornelli non è più come quella di
una volta e i consumatori tendono dunque
a preferire i cibi che non richiedono tempi
troppo lunghi di preparazione. Il che, però,
finisce inevitabilmente per incidere sullo
scontrino medio al supermercato. L’acquisto
di cibi e piatti “pronti” implica infatti un
ricarico, per il servizio aggiunto, che oscilla
tra il 40 e il 50% in più rispetto al valore
degli ingredienti. Ma non solo. Avere poco
tempo a disposizione significa anche avere
minore possibilità di selezionare il prodotto
migliore, per qualità. Una ricerca di qualche
anno fa metteva in relazione il minor tempo
dedicato dalle famiglie alla spesa alimentare
e alla cucina con la crescita dei casi obesità
soprattutto tra i giovani. Va da sé, pertanto,
che il tempo rappresenta una variabile
fondamentale, oltre che per la qualità della
vita, per la stessa economia. Per uscire dalla
crisi dunque, non basta soltanto spingere
sull’acceleratore della produttività. Serve
anche frenare sui ritmi di vita, rimodulandoli
sul concetto di tempo e andando così a
incidere sulla spesa media, dal momento
che gli acquisti, in questo modo, andrebbero
a essere effettuati in maniera più oculata e
meno frettolosa. Immaginiamo i potenziali
effetti: più tempo dedicato vorrebbe dire
addio alla necessità di acquistare cibi e piatti
pronti, con notevole risparmio per le tasche,
possibilità di recuperare antiche e gustose
ricette della tradizione spesso basate sul
riciclo degli avanzi. E, ovviamente, più occhio
alla qualità e al gusto. Siamo sicuri che tutto
questo sia solo un’utopia?
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 dall’Italia e dal mondo

A San Pietroburgo in scena Miracoli del business

le eccellenze friulane globale: la Coca-Cola
Sulla scia delle già avviate relazioni pluriennali tra la parlerà russo
regione Friuli e il Paese delle matrioske, San Pietro- Fino a poco più di 20 anni
burgo ha ospitato le eccellenze artistiche, culturali fa sarebbe stato impossibile.
e produttive italiane nell’ambito di un evento che Ma la fine della Guerra
puntava ad approfondire la conoscenza e l’amici- Fredda, oltre ad abbattere il
zia tra i due popoli, proprio nell’anno della cultura e muro di Berlino e la “cortina
della lingua russa in Italia. Friuli, Isola di San Pietro- di ferro”, ha contribuito
burgo, questo il nome dell’iniziativa, ha avuto il me- a radere al suolo ogni
rito di valorizzare il gusto e la tradizione italiana nei tabù politico e ideologico.
campi del design, della musica, dell’arte e dell’eno- Al resto ci ha pensato la
gastronomia, ospitando, nello splendido scenario globalizzazione del business.
del Teatro Kamennoostrovsky, sull’isola di Kammen- E così succede che la
ny, le performance di musicisti e artisti friulani e Coca-Cola, simbolo per
un’antologia di prodotti d’eccellenza rielaborati da antonomasia della cultura
alcuni tra i migliori chef della regione. L’iniziativa ha a stelle e strisce in ogni
avuto anche un’appendice commerciale per alcune parte del globo, oggi vada a
aziende operanti in comparti affini e utili al mondo investire vagonate di dollari
della cultura, le quali si sono potute confrontare con nella Russia erede di quella
operatori economici e culturali russi selezionati in vi- vecchia Unione Sovietica che
sta di future collaborazioni. per quasi mezzo secolo fu
Il turismo enogastronomico alle stelle nemica giurata degli Stati
Il food tricolore è sempre più il motore del turismo in Uniti. Per rafforzare la sua
l’Italia. Il cosiddetto “turismo enogastronomico”, nel presenza in Russia, anche
2011, ha superato infatti i 5 miliardi di euro di fatturato, in vista dei Giochi Olimpici
confermandosi come l’unico segmento in costante e invernali del 2014 di cui sarà
continua crescita nel panorama dell’offerta turistica fornitore ufficiale di bevande,
nazionale. Con 229 prodotti a denominazioni di ori- Coca-Cola ha impiantato
gine riconosciute dalle Ue, 4606 specialità tradizionali
infatti a Rostow uno
censite dalle regioni, e 505 vini Doc, Docg e Igt, l’Italia
stabilimento di produzione
non ha rivali nel mondo per quel che riguarda l’offerta
di prodotti tipici agroalimentari. E crescono sempre più, con un maxinvestimento
secondo un’indagine Swg, gli italiani per i quali il succes- di 3 miliardi di dollari (2,2
so di una vacanza dipende dal cibo e dalle degustazioni miliardi di euro). La fabbrica,
di specialità enogastronomiche locali (il 35%) molto più ubicata nel sud della Russia,
che da altri fattori come visite a musei e mostre, shop- produrrà, a regime, 450
ping, nuove amicizie, sport e gioco d’azzardo. milioni di litri l’anno.

Maiali “a ruba”: l’ultima frontiera del crimine

L’economia ristagna, l’oro in Borsa perde quota e le banche sono a corto di liquidità. E allora, in America, ladri e rapina-
tori aguzzano l’ingegno e ritornano alle origini, dedicandosi al furto di bestiame, un reato vecchio come il Far West, ma
ritornato in auge, guarda caso, in un altro periodo storico, più simile ai giorni nostri, ovvero la Grande Depressione del
’29. I segnali del nuovo fenomeno sono eloquenti: negli ultimi due mesi, negli stati agricoli del Midwest, dagli allevamenti
locali sono spariti quasi mille maiali, al ritmo di 20 o 30 a settimana. Per gli esperti non ci sono dubbi: le razzie di suini non
possono che essere riconducibili a bande organizzate che li spostano in depositi improvvisati per smerciarli velocemente sul
mercato. Roba da professionisti. Niente a che vedere insomma con orde di disoccupati affamati di salsicce e braciole!

12
 l’italia che merita
Un brindisi
ai giovani talenti
Non poteva esserci augurio
migliore per il giovane talento
della musica Marco Mengoni
(vincitore dell’edizione 2009
di X Factor) che brindare
con le bollicine da Gran
Medaglia d’Oro della Cantina
di Valdobbiadene Bortolin
Angelo Spumanti. Lo scorso
settembre infatti il prodotto
top della Cantina di Guia, il
Valdobbiadene Docg Extra
Dry, insignito del prestigioso
riconoscimento durante
l’edizione 2011 di Vinitaly, ha
inaugurato Solo 2.0 il nuovo
disco dell’artista in occasione
di un evento organizzato dalla
Sony Music Entertainment
Italy. Un perfetto sodalizio tra
un’eccellenza dell’enologia e
un’eccellenza della vocalità
italiana che si annuncia essere
solo un primo approccio della
cantina al mondo della musica.
Spiega Desiderio Bortolin: «Le
bollicine della nostra terra
acquistano sempre più successo
in tutto il mondo e proprio per
questo noi produttori siamo
chiamati a essere ambasciatori e
sostenitori delle altre eccellenze
del nostro paese, soprattutto
quando coinvolgono i giovani».
www.spumantibortolin.com
 www.johnsondiversey.com
14
a cura della redazione
Nel rispetto
dell’ambiente
Diversey lavora in prima
linea da oltre 120 anni per
proporre soluzioni innovative
in ambito di igiene. Le
soluzioni Diversey per la
pulizia sono ampiamente
utilizzate nel settore sanitario
e alimentare, nella grande
distribuzione organizzata
e in tutti i settori volti alla
cura e alla manutenzione
degli ambienti. Dichiarano
dall’azienda: «Siamo
orgogliosi del nostro impegno
centenario volto alla
salvaguardia dell’ambiente
e di quello verso i più
elevati standard di sviluppo
sostenibile in tutte le strutture
operative. I premi riconosciuti
ai nostri prodotti, ai sistemi
e alle innovazioni sono la
dimostrazione della nostra
costante attenzione alla salute,
alla sicurezza e all’ambiente.
Lavoriamo rispettando le più
severe norme e politiche per
la scelta delle materie prime
e dei processi produttivi, nella
continua ricerca di modi per
ridurre l’impatto ambientale.
Le nostre strutture produttive
sono certificate ISO 9001,
14001 e OHSA 18001».
Cultura calabrese
nel piatto
L’Azienda L’Artigiano della
‘Nduja inizia la sua attività
nel gennaio 2004 con a
capo l’amministratore unico
Luigi Caccamo. Alla base
della sua attività la volontà
di garantire l’originalità della
’Nduja di Spilinga, quindi
produrre secondo l’antica
tradizione ed essere primi in
qualità. A conclusione del
primo triennio produttivo,
l’operatività di pieno regime
è ormai tangibile. In questi
anni l’azienda ha lavorato
molto sia nella selezione delle
materie prime sia nel settore
commerciale. Può essere
quindi considerato un periodo
di innovazione e tradizione,
e di sfide vinte, un continuo
miglioramento nato dalla
passione per un prodotto che,
al di là degli aspetti economici,
rappresenta un frammento
della cultura calabrese o per
meglio dire spilingese. In questi
anni l’azienda ha ricevuto
significativi riconoscimenti fra
i quali ricordiamo il premio
speciale Imprenditoria Giovanile
2010 conferito nell’ambito
della terza edizione di Salumi
e Consumi Awards.
www.artigianodellanduja.com
La cucina è donna
Si è chiusa il 1° ottobre l’8ª
edizione del Pellegrino Cooking
Festival, la rassegna voluta da
Cantine Pellegrino per celebrare
l’alta cucina e la ricchezza
enogastronomica italiana.
Un’edizione tutta al femminile
che ha visto alternarsi ai fornelli
9 grandi cuoche protagoniste
delle due cene in programma,
per un omaggio non solo alle
donne in cucina, ma anche alla
storia delle Cantine Pellegrino
da sempre caratterizzata da
una forte impronta femminile:
dalla capostipite Josephine
Despagne, passando attraverso
Paola Alagna e Caterina
Tumbarello – oggi impegnate
attivamente nella gestione
dell’azienda – per arrivare alle
nuove generazioni rappresentate
dalla ventiquattrenne Maria
Chiara Bellina. In tema con
l’evento, l’8 marzo 2012 a
Milano, in occasione della
Festa della Donna, Cantine
Pellegrino presenterà l’ottavo
volume del libro a cura di
Martino Ragusa, Le torri della
cucina, che raccoglie le ricette
e le foto del Pellegrino Cooking
Festival 2011. Nel corso della
presentazione verrà anche
svelato il tema della prossima
edizione. www.carlopellegrino.it
 occhio ai consumi
A difesa del Bello
Verso una maggior tutela
del patrimonio artistico,
architettonico, culturale
e paesaggistico italiano
Finalmente anche in Italia, nel cui territorio è col-
locata una grande percentuale dei beni culturali
mondiali, verrà varata la norma che tutela in modo
adeguato i monumenti e le bellezze artistiche. Il
Consiglio dei Ministri ha infatti approvato un dis-
egno di legge delega, che dovrà ora essere sotto-
posto alle Camere per l’approvazione finale, volto
alla garanzia del patrimonio artistico italiano. Ver-
rà introdotto il delitto di “danneggiamento, detur-
pamento o imbrattamento di beni culturali o pae-
saggistici”, reato che comporterà un trattamento
sanzionatorio severo – fino a sei anni di reclusione
– e punito anche se commesso per colpa, fatto che
poniamo in evidenza in quanto apre conseguenze
particolari in casi ove il danneggiamento avvenga
anche involontariamente come per esempio in
caso di incidente stradale colposo che comporti il
danneggiamento di un’opera d’arte o architet-
tonica. Previsto anche il nuovo reato di “furto
d’arte” e inoltre verrà incrementato il trattamento
sanzionatorio di tutti i delitti che si collocano a valle
16
di Marco Bacchetta e Danila Reposi
Associazione Civici Consumatori - www.civiciconsumatori.it
rispetto al furto del bene culturale e che consen- autorizzati. La responsabilità, in caso di gite scolas-
tono, mediante meccanismi di ricettazione, di rica- tiche, potrebbe ricadere anche sugli accompag-
vare profitti anche esorbitanti dal mercato d’arte natori in difetto di sorveglianza. Infine la norma
clandestino. Inoltre il provvedimento sanzionerà, introduce misure di maggior salvaguardia del pat-
con pene assai severe, anche gli atti di esibizion- rimonio paesaggistico. Ci si
ismo, bravate e atti vandalici, nonché ribadirà il di- augura che una norma
vieto della detenzione, anche casalinga, di reperti così severa funga in
che la norma assegna allo Stato. Ovviamente futuro soprattutto
l’introduzione di una norma così severa si è resa da deterrente con-
necessaria anche in considerazione della recente tro le deturpazioni e
crescita esponenziale di preoccupanti atti vandali- che in conseguenza
ci contro le opere d’arte italiane, ultimo fra tutti il i bellissimi beni artis-
danneggiamento della fontana del Moro in piazza tici, architettonici,
Navona a Roma, ma ricordiamo anche altri atti culturali e paesaggis-
quali la recente colorazione dell’acqua della fon- tici italiani rimangano,
tana di Trevi, e i danneggiamenti della statua di come sempre, a benefi-
Garibaldi a Verona, della statua equestre di Missori cio dell’umanità.
a Milano, delle statue di Padre Pio a Canosa e di
San Calogero ad Agrigento, ma anche i più data-
ti e noti danneggiamenti della Pietà Vaticana o del
David a Firenze. È opportuno porre in evidenza che
anche altri atti che potrebbero essere compiuti con
leggerezza e senza considerarne la gravità potreb-
bero riservare amare sorprese, come per esempio
prendere un “sassetto” ricordo da un sito archeo-
logico, oppure scrivere il proprio nome e data di
visita con pennarelli e gessetti sui muri dei monu-
menti oppure disegnare murales in luoghi non
 Resistente agli spruzzi d’acqua (IPx5)
GPS & AGPS e Navigatore con guida vocale
Mappe cartografiche dei principali paesi europei,
Canada e Stati Uniti, con aggiornamenti
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La sua eccezionale resistenza protegge la sua sofisticata
elettronica
ele da cadute, urti, spruzzi.
 di Gilda Ciaruffoli
appuntamenti
novembre

1 Martedì

2 Mercoledì

3 Giovedì

4 Venerdì

5 Sabato
Calabria
6 Domenica
Arte e territorio
Al via la 5ª edizione de Le strade del paesaggio, la rassegna che coniuga arti visive, musica,
convegni ed esperienze formative, in un percorso che individua la cultura quale motore dello
sviluppo locale. Il festival apre i battenti con l’inaugurazione di due mostre: “Astarte & Zanardi,
Andrea Pazienza at the war” e la collettiva europea “Annibale”, omaggio a Paolo Rumiz. Tra le
mostre, da ricordare anche “Nostalgia Canaglia”, omaggio alla musica pop italiana. Le attività
del festival proseguono per circa un mese con il centro storico di Cosenza come teatro principe.
dal 4 novembre, Cosenza
Info: www.lestradedelpaesaggio.com

Sicilia
Street food old style
La vastedda è una sorta di focaccia di pane non lievita-
to che originariamente veniva condita con olio d’oliva,
sale e pepe e oggi arricchita con sarde salate e cacio-
cavallo. Simboleggia la fortuna, la prosperità e la pace
e viene festeggiata durante l’omonima Sagra, in con-
comitanza con la commemorazione dei defunti. Una
tradizione popolare un tempo interamente dedicata
ai cari estinti, dove la vastedda costituiva l’unica pausa
della giornata poiché utilizzata come pranzo veloce,
ma che con gli anni ha finito con il rappresentare la ri-
correnza ideale per far conoscere i prodotti locali. 
1 novembre, Capaci (Pa)
Info: www.comune.capaci.pa.it

Veneto
Nozze di perla per il radicchio
Il trentennale della Festa del Radicchio Rosso di
Treviso Igp si celebra in 12 giornate di enogastro-
nomia, musica e tradizioni. Fil rouge l’acqua di ri-
sorgiva, un’esclusiva del territorio indispensabile
per la coltivazione della rinomata cicoria. La Fe-
sta è organizzata dagli Amici del Radicchio della
Pro Loco di Scorzè con l’Associazione Strada del
Radicchio che, per il 5° anno consecutivo, pro-
muove l’evento dedicando un intero weekend,
l’ultimo (il 18-20 novembre), all’esposizione, alla
degustazione e alla vendita diretta delle tipicità
agroalimentari del Veneto.
4-20 novembre, Scorzè (Ve)
Info: www.prolocoscorze.it
Lombardia
Eccellenze itineranti
Rassegna di cultura e gusto Golosaria, che
accende i riflettori sui migliori produttori
artigianali d’Italia, selezionati dal libro Il
Golosario di Paolo Massobrio. Le aziende si
danno appuntamento, a Milano e a Torino
(20-21 novembre), e in primavera nel
Monferrato, per presentare le loro eccellenze
gastronomiche.
Tra le punte di diamante
presenti con uno stand e la possibilità
di degustazioni, la distilleria Mazzetti
d’Altavilla, la più antica del Piemonte, che
quest’anno festeggia il 165° compleanno.
5-7 novembre, Milano
Info: www.golosaria.it

18
 appuntamenti
novembre

7 Lunedì

8 Martedì

9 Mercoledì

10 Giovedì

11 Venerdì

12 Sabato
Sardegna
13 Domenica Assaggi isolani
La Sagra dei Vini Novelli della Sardegna di Milis è la più importante rassegna regionale
dedicata all’assaggio della produzione regionale. La rassegna è nata nel 1988 con lo scopo
di far conoscere il vino novello che esordiva nella produzione enologica sarda (all’epoca i
vini esposti erano quattro, oggi venti), ma anche di coinvolgere un nuovo tipo di pubblico,
comprendente i giovani e le donne. Oggi l’intento è quello di portare avanti un progetto di
valorizzazione del territorio giocando la carta del turismo enogastronomico.
10-13 novembre, Milis (Or) - Info: 078351187

Località varie
Buon compleanno Touring
 I 117 anni del Touring Club Italiano e i 150 anni
d’Italia: una duplice, importante, ricorrenza che
viene festeggiata nei ristoranti del Buon Ricor-
do dove, da Nord a Sud, si mettono a tavola –
in un’unica e simbolica tavola – circa 15 mila fra
soci e simpatizzanti del TCI e del Buon Ricordo.
Particolarissimi (e sicuramente sorprendenti) i me-
nù, diversi in ciascun ristorante. Infatti ogni locale
propone una sua ricetta o portata ispirata all’an-
niversario dell’Unità d’Italia. Gli interessati alla ce-
na devono telefonare direttamente al ristorante
scelto per sapere se partecipa all’iniziativa e, in Puglia
caso positivo, prenotare.
11 novembre, ristoranti del Buon Ricordo
Uno spettacolo
Info: www.buonricordo.com da brivido
Avreste il coraggio di assistere al meglio
della cinematografia horror internazionale
Marche nel profondo di una vera e propria
Bontà che non appassisce mai caverna? Sì? E allora recatevi alle Grotte
Torna per la 6ª edizione Appassimenti Aperti, la di Castellana dove, nella Caverna della
manifestazione dedicata alla valorizzazione della Fonte attrezzata come una vera e propria
Vernaccia di Serrapetrona Docg e del Serrapetro- saletta cinematografica (60 posti a sedere),
na Doc. Un evento nato per raccontare la storia ogni venerdì fino al 9 dicembre, è possibile
affascinante di uno dei vini simbolo delle Marche assistere alla proiezione dei film che hanno
e del suo profondo legame con il territorio. Nella fatto la storia del genere horror. Il pubblico
piazza della deliziosa cittadina nel cuore del ma- può così assistere agli spettacoli avvolto
ceratese è possibile degustare presso gli stand in un’atmosfera naturale di giochi di luci,
dei produttori le eccellenti qualità ottenute dal ombre, sensazioni da brivido... e qualche
vitigno autoctono Vernaccia Nera. pipistrello che sonnecchia tra le stalattiti!
13 e 20 novembre, Serrapetrona (Mc) 11 novembre, Grotte di Castellana (Ba)
Info: www.collidiserrapetrona.it Info: www.grottedicastellana.it

20
 © Generalcommunication

2011

Regi onal
 appuntamenti
novembre

14 Lunedì

15 Martedì

16 Mercoledì

17 Giovedì

18 Venerdì
Liguria
19 Sabato La capitale dell’olio
Un mare d’olio, e non solo, invade Imperia e il centro di Oneglia in occasione della 11ª edizione
20 Domenica
di OliOliva, l’evento annuale dedicato all’olio nuovo appena franto. Per le strade e le piazze della
cittadina sono allestiti oltre 200 stand e le vie sono costellate di eventi che spaziano in più ambiti:
dall’arte alla cultura (con le visite al Museo dell’Olivo e a Villa Grock e la scuola di nodi e di biologia
marina a bordo del Don Carlo), alla gastronomia (insieme alla Scuola di Cucina gestita dall’Istituto
Alberghiero di Arma di Taggia, i corsi divulgativi e il Campionato Mondiale del Pesto al Mortaio).
18-20 novembre, Imperia
Info: www.olioliva.tv - www.cittadellolio.it

Toscana
Sfida tra bontà
Il Desco colora l’autunno lungo quattro fine settimana
tra novembre e dicembre (3-4, 8-9, 10-11) nel segno
di altrettanti prodotti della terra: i fagioli, il farro, la ca-
stagna, il pane e l’olio. Prodotti messi a confronto con
altri della tradizione culinaria italiana in veri e propri ring
animati dai fiduciari dei presidi slow food di riferimen-
to e da giornalisti del settore, rispettivamente uno per
parte, per indagarne le proprietà e i possibili impieghi.
La Mostra Mercato Il Desco – Sapori e saperi lucchesi
accompagna i visitatori in un vero e proprio viaggio di
scoperta dei prodotti che rendono la provincia di Luc-
ca, dalla montagna garfagnina ai vigneti agli uliveti,
fino al mare della Versilia, così speciale.
19-20, 26 e 27 novembre, Lucca Piemonte
Info: www.ildesco.eu Le olimpiadi della birra
l’Italia Beer Festival fa tappa a Torino
con degustazioni, assaggi, laboratori e
Lombardia corsi. L’ormai consolidata kermesse
Croccantezza mezza bellezza dedicata al settore dei microbirrifici
Torna a stuzzicare la curiosità e la voglia di divertimento artigianali, organizzata dall’Associazione
di tutti i golosi e non solo la Festa del Torrone. Le strade Degustatori Birra, viene accolta negli
e le piazze della città si riempiono di spettacoli, ospi- spazi del PalaOlimpico, dove si incontrano
ti illustri, eventi e prelibate degustazioni in occasione produttori di birre artigianali provenienti da
dell’evento noto anche come Torrone & Torroni: un ve- tutte le Regioni italiane che coinvolgono il
ro e proprio unicum gastronomico-culturale che richia- pubblico proponendo assaggi e degustazioni
ma assieme ed esalta tutti gli aspetti e le eccellenze del e guidandolo alla scoperta di un
territorio cremonese. Ricchissimo il programma delle fenomeno, come quello della produzione
iniziative: dalle degustazioni ai convegni, dalle mostre birraria artigianale, in via di progressiva
ai talk show, dagli spettacoli ai concorsi a tema. affermazione e consolidamento.
18-20 novembre, Cremona 18-20 novembre, Torino
Info: www.festadeltorronecremona.it Info: www.degustatoribirra.it

22
 appuntamenti
novembre

21 Lunedì

22 Martedì

23 Mercoledì

24 Giovedì

25 Venerdì
Trentino-Alto Adige
26 Sabato
Un anticipo di Natale
27 Domenica A Lana, nei pressi di Merano, si respira già aria di festa. Il Mercatino Thalerhof apre infatti
le porte dal 26 novembre per tutti i fine settimana, fino alla vigilia di Natale. In vendita
28 Lunedì soprattutto prodotti agricoli delle zone limitrofe, come erbe di montagna, sali aromatizzati,
cioccolata lavorata a mano, formaggi pregiati e prodotti con marchio di qualità. Nella vicina
29 Martedì
officina Werkbank, una cantina aperta le cui fondamenta risalgono al X secolo, sono esposte
30 Mercoledì opere d’arte e di artigianato, nonché la tradizionale mostra dei presepi.
dal 26 novembre, Lana (Bz) - Info: www.weihnachteninlana.it

Lombardia
“Peccare” fa bene!
Torna l’appuntamento per i buongustai più esigenti:
il mercato enogastronomico organizzato da Amne-
sty International presso i locali dell’Unione Femmini-
le Nazionale a Milano. Un punto di incontro fra i pa-
lati raffinati e la voglia di gratificarsi con qualcosa di
buono: l’iniziativa, promossa per sostenere il lavoro
dell’associazione in favore dei diritti umani, raccoglie
prodotti eccellenti selezionati e offerti da aziende ar-
tigianali dagli elevatissimi standard qualitativi. L’even-
to, dal titolo Una Buona Ragione per Peccare di Go-
la, offre la possibilità di visitare un ampio panorama
enogastronomico italiano e sostenere la difesa della
libertà e dei diritti umani in tutto il mondo.
24-28 novembre, Milano
Info: 0272003901

Emilia-Romagna
Bontà tra i colli
La coltivazione dell’ulivo, in terra brisighellese, risa-
le a tempi antichissimi: già in epoca romana l’uli-
vo e i suoi prodotti erano conosciuti e apprezzati.
Nell’ultima domenica del mese di novembre si cele-
bra questa tradizione, simboleggiata dall’extra ver-
gine Brisighello, Dop dal 1996; al suo fianco anche
la selezione varietale Nobil Drupa, il Brisighella Dop,
il tipico Pieve di Tho. Durante la Festa dell’Ulivo e
dell’Olio queste prelibatezze possono essere degu-
state accanto ai tanti altri prodotti tipici locali esposti
tra le bancarelle di un variopinto mercatino.
28 novembre, Brisighella (Ra)
Info: www.brisighella.org
Sardegna
Musica per le nostre
orecchie
Sa Cariasa De Oro è una manifestazione
ideata per conservare la memoria del
cantadore locale Antonio Luigi Soggiu,che
contribuì ad arricchire il tradizionale cantu a
chiterra. A esibirsi ogni anno i cantadores che
trovano i maggiori consensi da parte degli
intenditori sia per la loro esperienza sia per
l’intelligenza canora. Chi partecipa a questo
appuntamento sa di fare un tuffo nella più
genuina tradizione e nella storia sarda.
30 novembre, Bonnanaro (Ss)
Info:
www.comune.bonnanaro.ss.it

24
 Azienda Vitivinicola Nasini
Località Collecchio
58051 Magliano di Toscana (Gr)
Tel. +39 3472910551
info@vinolafornace.com
www.vinolafornace.com

Ufficio Marketing
INMEDIA
10, av. de Thonex, Chene-Bourg
1225 Genève (CH)
info@inmedia-adv.it
 appuntamenti in breve
1 Sagra della Castagna
 9 38
Tradizionale appuntamento autunnale
con la mostra-sagra della castagna.
Info: www.comune.serrastretta.cz.it
1 novembre,
 Serrastretta (Cz) – Calabria 34
2 5 11
Mostra del tartufo bianco pregiato 3
Manifestazione di richiamo nazionale 29
dedicata al prezioso frutto della terra. 15
Info: www.sanpietroturismo.it
1 novembre, San Pietro Avellana (Is) – Molise

3 Castagnata 10 13
A partire dalle 16.00 cottura e distribuzione 32
28
delle caldarroste con vin brûlé e thé caldo.
40
Info: www.prolocomorgex.it 12 27
1 novembre, Morgex (Ao) – Valle d’Aosta

4 Le anime purganti
 26
30
Manifestazione dalle origini antichissime.
Info: www.comune.ardauli.or.it 39
2 novembre,
Ardauli (Or) – Sardegna 31
11 Laguna In Tecja 36
5 Torgnon d’outon Magie di sapori navigando per le acque pla-
41
Patate di montagna e fontina d’alpeggio da cide della laguna.
degustare e celebrare. 37
Info: www.comune.maranolagunare.ud.it
Info: www.torgnon.net dal 6 novembre,
Marano Lagunare (Ud)
4-6 novembre, Torgnon (Ao) – Valle d’Aosta Friuli-Venezia Giulia
6 Bacco in musica
 12 Le delizie del porcello 23
Serata di omaggio agli eccellenti vini, ai gusto- L’appuntamento offre la possibilità di assag- 33 14
si piatti e alla musica caratteristici della zona. giare gustose specialità: saporiti ciccioli, pro- 3
Info: www.prolocobolognano.it fumata coppa di testa, rosei prosciutti. grandi barbecue e servito ottimo vino.
5 novembre, Bolognano (Pe) – Abruzzo Info: www.terredifaenza.it Info: www.comune.acquaricadelcapo.le.it
6 novembre, Brisighella (Ra) – Emilia-Romagna 8-9 novembre, Acquarica
7 Sagra dello zafferano

del Capo (Le) – Puglia
Manifestazione inserita nel programma Le 13 Ricordanze di sapori
giornate dell’AgriCultura della Provincia Ver- Rievocazione storica del matrimonio tra Maria 17 Sagra della castagna e del vino
de, VI Edizione. Landi, Principessa di Val di Taro e Contessa di Castagne locali e vino con mercato dei
Info: www.comunas.it/turri Compiano, ed Ercole I Grimaldi, Signore di prodotti tipici.
5-6 novembre, Turri (Vs) – Sardegna Monaco. Prenotazione obbligatoria. Info: www.comune.martone.rc.it
Info: www.castellodicompiano.it 8-9 novembre, Martone (Rc) – Calabria
8 Festa di San Leonardo 4
6 novembre, Parma – Emilia-Romagna
Festa del patrono e caratteristica benedizio- 18 Festa di S.Andrea Avellino
ne e distribuzione delle cuddure. 14 Pane olio e fantasia Fiera delle tipicità, il primo giorno, e ma-
Info: www.comune.mongiuffimelia.me.it Percorso enogastronomico tra i frantoi, gli nifestazione religiosa il secondo.
5-6 novembre, Mongiuffi Melia (Me) – Sicilia uliveti e i ristoranti della città dell’Angelo 7 Info: 0973835484
di Giotto. 9-10 novembre, Castronuovo
9 Merano Winefestival

Info: comune.boville-ernica.fr.it di Sant’Andrea (Pz) – Basilicata
Ventesima edizione dell’evento enologico 6 novembre, Boville Ernica (Fr) – Lazio
considerato tra i più eleganti d’Europa. 19 San Martino colognese

Info: www.meranowinefestival.com 15 Treno del vino novello Vino, castagne, zuppe, arrosticini, salsic-
5-7 novembre, Merano (Bz) – Trentino- Nell’ambito delle proposte dei Treni dei sa- ce, dolci e vin brulée… tutto allietato da
Alto Adige pori, per scoprire la Lombardia fuoriporta, si musica dal vivo.
viaggia in direzione Franciacorta. Info: www.colognapaese.it
10 Tuttomele Info: www.ferrovieturistiche.it 10-12 novembre, Roseto
Tornano le tante iniziative dedicate al frut- 6 novembre, partenza da Milano – Lombardia Degli Abruzzi (Te) – Abruzzo 21
to proibito che hanno reso famosa la ma-
nifestazione. 16 Sagra del maiale 20 Sagra dei prodotti tipici locali
Info: www.cavour.info In concomitanza con la festa di San Carlo Bor- Il giorno di San Martino, la ricorrenza che
5-13 novembre, Cavour (To) – Piemonte romeo, sotto le luminarie vengono allestiti per tutto il Salento rappresenta una festa

26
 in cui si brinda al vino nuovo, qui è l’occasio- 25 La supplica
 nizzata da Athenaeum – L’Ateneo dei Sapori.
ne per onorare il santo protettore.
 I riti di venerazione della Madonna si com-
Info: www.comune.taviano.le.it piono nell’anniversario dell’arrivo del quadro
11 novembre, Taviano (Le) – Puglia della Vergine del Rosario al Santuario di
Pompei (1875).
21 Festa di San Martino Info: www.santuario.it
Folkloristica tradizione che festeggia le cop- 13 novembre, Pompei (Na) – Campania
pie sposate nell’arco dell’ultimo anno. 19-20 novembre, Santa Lucia di Piave (Tv)
Info: www.comune.palazzoadriano.pa.it 26 Fiera del formaggio di fossa
11 novembre, Palazzo Adriano (Pa) – Sicilia Festa per la prelibatezza locale definita dal
poeta Tonino Guerra Ambra di Talamello per
22 Sagra di San Martino via del colore che assumono le arenarie alla
Odori e sapori della Valle del Ghiodaro.
 riapertura delle fosse.
Info: www.comune.mongiuffimelia.me.it Info: 0541920036
11-13 novembre, Mongiuffi 13 e 20 novembre, Talamello (Pu) - Marche
Melia (Me) – Sicilia
27 Sagra della pera volpina
23 Sagra della rola e del formaggio
Si festeggiano i mariti “cornuti” e si portano in Originale mercato dei frutti autunnali e dei
giro per le vie del paese i simboli del tradimen- prodotti tipici delle colline romagnole.
to coniugale, il tutto allietato da musica. Info: www.terredifaenza.it
Info: www.comuneroccacanterano.com 14 novembre, Brisighella (Ra)
12-13 novembre, Rocca Canterano (Rm) Emilia-Romagna
Lazio
28 Cioccoshow
24 Sagra del vino nuovo
19 Festa che celebra la magia del cioccolato con
Manifestazione in cui il vino novello si associa degustazioni e animazioni.
 Di notevole interesse è l’antico rito del fuoco,
ai sapori tradizionali.
 Info: www.cioccoshow.it
Info: www.comune.botrugno.le.it 16-20 novembre, Bologna
6 13 novembre, Botrugno (Le) – Puglia Emilia-Romagna
29 Mostra dei vini del Montello
35 2 e Colli Asolani
Manifestazione dedicata alle eccellenze
enologiche locali.
Info: www.stradamontellocolliasolani.it
dal 17 novembre Volpago del Montello
(Tv) – Veneto
25
30 Forum dieta mediterranea
18 42 Si festeggia il primo anniversario del ricono-
20 24 scimento come patrimonio Unesco della
16
dieta mediterranea con dibattiti e approfon-
dimenti.
Info: www.cittadellolio.it
17 novembre, Imperia – Liguria
31 Cene galeotte
Tornano le cene aperte al pubblico realizza-
1 te nella Casa di Reclusione di Volterra.
Info: www.ilcuoresiscioglie.it
18 novembre, Volterra (Pi) – Toscana
17 32 7.8.Novecento
Spazio al vintage e alle stampe antiche da
8
22 ammirare e acquistare a Modenafiere.
Info: 0522631042
18-20 novembre, Modena
Emilia-Romagna
33 Ombre rosse
Una full immersion nel gusto langarolo orga-
Info: 064880601
19-20 novembre, località varie – Lazio
34 Golosissima
La fiera dei sapori d’Italia.

Info: www.golosissima.com
Veneto
35 Fiera del Tartufo
Mostra e degustazione di tartufi, piatti al tar-
tufo, stand di artigianato locale e prodotti tipi-
ci, esibizione di gruppi folkloristici ciociari.


Info: www.tartufodicampoli.it
19-20 e 26-27 novembre,
Campoli Appennino (Fr) – Lazio
36 Mostra del tartufo di Valtopina

Quattro giorni di degustazioni, mostre,
premiazioni ed escursioni.
Info: www.comune.valtopina.pg.it
19-20 e 26-27 novembre, Valtopina (Pg)
Umbria
37
Rito dello stollo e focarazza

la Focarazza, che si tiene la vigilia del “com-
pleanno” di Santa Caterina d’Alessandri.
Info: www.comune.roccalbegna.gr.it
24-25 novembre, Roccalbegna (Gr)
Toscana
38 Mercatino di Natale
Bancarelle di regali, addobbi e delizie.
Info: www.nataleamerano.it
dal 25 novembre, Merano (BZ)
Trentino-Alto Adige
39 Festa della cicerchia
Si celebra un legume povero che per secoli ha
fatto parte della cultura alimentare della zona.
Info: www.cicerchiadiserradeconti.it
25-27 novembre, Serra de’ Conti (An) - Marche
40 Fera dij puciu e dij bigat
Fiera dedicata alla nespola e ai bachi da seta,
simboli della tradizione rurale della zona.
Info: www.comune.trinita.cn.it
26-27 novembre, Trinità (Cn) – Piemonte
41 Sagra del cinghiale, arte e folklore
Buona gastronomia, valorizzazione dei pro-
dotti tipici e promozione del territorio.
Info: www.comune.suvereto.li.it
dal 27 novembre, Suvereto (Li) – Toscana
42 Sagra del pesce fritto
Si potranno gustare tante ricette a base di
pesce e ottimo vino.
Info: www.comune.andrano.le.it
30 novembre, Andrano (Le) – Puglia
27
 aromi&fragranze
cover story

Tutti
i sensi
delle
spezie
Pepe, prima di tutto. Ma anche cannella,
zenzero, chiodi di garofano, cardamomo.
La loro presenza in cucina trasforma ogni
preparazione in una pietanza sopraffina
di Riccardo Lagorio

28
Fenomeno scatenante delle guerre è (quasi)
sempre il controllo sulla produzione di risor-
se naturali considerate preziose. Come a me-
tà del Settecento, quando gli scontri tra olandesi
e francesi nelle Molucche, la parte più orienta-
le dell’arcipelago dell’attuale Indonesia, si fecero
particolarmente aspri per lo sfruttamento di vaste
coltivazioni di spezie, proprio pochi anni prima
che l’isolamento ermetico che aveva creato una
combinazione di rarità e valore di quelle cedesse
il passo a competizioni commerciali su altre mer-
ci più remunerative come tè, argento, gomma e
tessuti. Ancora alla vigilia della sua storica rivolu-
zione, la Francia importava circa 4.500 chilogram-
mi di chiodi di garofano all’anno, l’intero ricavato
dei quali finiva nelle tasche olandesi. Un’immensa
fortuna che è ancora evidente sullo Heerengracht
di Amsterdam, il canale dei Signori, canal grande
di palazzi appartenuti a mercanti nei quali l’élite Colorate e profumate, le spezie
arricchita dalle spezie nascondeva i suoi smoda- hanno invaso da secoli i mercati
del mondo. Qui sopra un’antica
ti averi dietro austere facciate. Del resto la ten- carta nautica delle Indie Occidentali

29
 aromi&fragranze
cover story
Le spezie, odorose e dall’origine
remota, aromatiche e rievocanti
paesaggi lontani e meravigliosi, sono
considerate sin dall’antichità un cibo
puro, che giunge ai sensi attraverso
l’olfatto, senza necessitare del contatto
fisico con il corpo
30
tazione della cucina del vecchio continente per
le spezie aveva già una storia plurimillenaria. Dei
sessanta condimenti raccomandati da Apicio dieci
provenivano da territori situati al di fuori dell’Im-
pero ma alcuni – tra cui lo zenzero indiano, il car-
damomo, il levistico e il pepe – erano fortemente
presenti nella cucina apiciana e ne rappresentava-
no un indispensabile elemento al pari delle medi-
terranee salvia, origano, menta e timo. Molto più
protezionista Plinio il quale all’utilizzo di aromi
esotici nei cibi vedeva un’insidia all’espansionismo
romano a tutto vantaggio dell’economia indiana.
Peraltro lo stesso Plinio incolpava Giulia, la figlia
dell’imperatore Augusto, di avere reso famoso il
pepe lungo, lasciando intendere che a esso si do-
vesse imputare la causa di un comportamento mo-
rale considerato sconveniente per l’epoca. Da par-
te sua Orazio definisce persiana la propensione e
l’ostentazione di spezie da parte dei ceti elevati.
Alla scarsa tutela ambientale degli antichi quiriti
(e al loro insaziabile appetito) si deve l’estinzione
del silfio, una pianta che cresceva spontanea nella
Cirenaica, dal gusto probabilmente a metà strada
tra il porro e la cipolla, indispensabile per la pre-
parazione di molti piatti che sono arrivati a noi
 Come tramite autori greci e romani. Già dal I secolo d.C.
sembra si accontentassero di importare, in sua so-
faremmo stituzione, il laser partico, che ancora oggi cresce

senza? sull’altopiano iranico, nella regione del Belucistan,

ai confini con il Pakistan. Pressoché sconosciuto al-
la cucina occidentale ai tempi nostri, il laser viene
Se c’è una spezia che
modestamente consumato nella cucina indiana.
difficilmente manca
Alla caduta di Roma, in Occidente non corrispon-
nei piatti di tutto il
mondo è il pepe. de il venir meno dell’interesse verso le spezie. An-
Diffusosi dall’India zi, nel medioevo cristiano si amplierà l’attrazione
meridionale e dallo Sri fatale nei confronti di questo elemento esotico, a
Lanka all’Indonesia, al favore delle sue caratteristiche sensuali, che risve-
Madagascar e al
gliano il piacere e istigano la mollezza dei costu-
Brasile, si ottiene da
mi. Proprio nel Libro dei Proverbi il passante cade
una pianta rampicante
che produce bacche a nella trappola olfattiva del giaciglio che profuma
grappoli da 20 a 30 di mirra, aloe e cannella mentre nel Cantico dei
semi. Il frutto passa dal Cantici la donna amata viene elogiata accostan-
colore verde al colore dola al profumo di nardo e zafferano, cannella e
rosso durante la fase di
incenso, mirra ed aloe.
maturazione. Il pepe
verde è raccolto prima
della maturazione e Lussuose e afrodisiache
conservato in Le spezie, odorose e dall’origine remota, aromati-
salamoia; quello nero che e rievocanti paesaggi lontani e meravigliosi, so-
ha la stessa materia no considerate sin dall’antichità un cibo puro, che
prima, la bacca verde,
giunge ai sensi attraverso l’olfatto, senza necessitare
che viene lasciata a
del contatto fisico con il corpo. Il ruolo delle spe-
essiccare al sole; il pepe
bianco è ottenuto zie nell’arte culinaria, una sorta d’alchimia che tra-
lasciando maturare smuta gli ingredienti di partenza in una pietanza
sino alla colorazione sopraffina, è stato quindi da sempre determinato
rossa le bacche,
immerse per una
decina di giorni in
acqua e infine
decorticate. Gli
spaghetti cacio e pepe,
orgoglio della cucina
romanesca, sono un
po’ il simbolo di questa
costante presenza.

Tante e diverse le spezie

quanti sono i profumi
che possiamo dare ai
nostri piatti (e alla nostra
vita). Dall’alto i verdi
semi di cardamomo, i
chiodi di garofano e la
radice fresca di zenzero

31
 aromi&fragranze
cover story
Un prezioso concentrato di fiori
Se il pepe è la spezia più consumata al mondo, lo zafferano è quella più costosa.
Ottenuta dagli stigmi essiccati del Crocus sativus, si devono raccogliere a mano
oltre 50mila fiori per ottenere 100 grammi di zafferano. I fiori devono essere
completamente fioriti e non devono subire il calore dei raggi solari.
Fortunatamente serve pochissimo zafferano per preparare un piatto e dargli colore
e aroma. Colorando ogni pietanza come l’oro, lo zafferano era ben noto già al
tempo degli Egizi e dei Romani, ma si dovette attendere il Medioevo perché la sua
notorietà fosse davvero rilevante. La città inglese di Saffron Walden deve il suo
nome all’ampia diffusione che lo zafferano maturò proprio durante il XIV secolo.
Oggi circa l’80% dello zafferano prodotto nel mondo proviene dall’Iran, il restante
dall’Egitto, dal Marocco, dalla Spagna e dalla Turchia. Ma anche in Italia vi sono
qualificate produzioni di zafferano: l’altopiano di Navelli in provincia dell’Aquila,
San Gavino Monreale in Sardegna, San Gimignano in Toscana e Città della Pieve in
Umbria sono i maggiori centri di produzione.
32
Lo zafferano è una pianta della famiglia delle Iridaceae.
Dal suo stimma trifido si ricava la spezia utilizzata
in cucina e in alcuni preparati medicinali
da olfatto e cultura. Anche per questa ragione la
cucina ricca di spezie era costosa e distintiva: un
lusso che non poteva mancare nel Medioevo per
dimostrare il proprio censo e la propria apparte-
nenza sociale. Il più importante e primo cuoco
francese che abbia lasciato documenti scritti nel
XIV secolo, Guillame Tirel, fornisce un lungo
esempio di spezie considerate indispensabili per
preparare le pietanze: zenzero, cannella, chiodi di
garofano, cardamomo, pepe lungo, nardo, zaffe-
rano, cumino, galanga. E tra le salse la più diffusa
è il gamellino, tanto comune che veniva venduto
anche già preparato, settecento anni prima che i
cibi pronti conquistassero le tavole dell’umani-
tà: pane bianco, vino e aceto, cannella, zenzero,
chiodi di garofano, zucchero e zafferano gli ingre-
dienti. Si deve a Costantino l’Africano, monaco
benedettino e maestro presso la celebre Scuola
Medica Salernitana, il De Coitu, opera scientifi-
ca in cui si riferiscono rimedi contro l’impotenza
(un elisir di zenzero, pepe, galangal e cannella),
per ricostituire il fisico a seguito di impegnative
battaglie di Venere (è sufficiente mettere in infu-
sione chiodi di garofano nel latte la mattina) e
per ringalluzzire un certo appetito (un compo-
sto a base di galangal, cannella, chiodi di garofano,
pepe lungo, rucola e carote). Il prezzo, la rarità,
l’esotismo, il colore, l’odore, il gusto e la forma
sono fattori che in epoche diverse hanno gioca-
to il ruolo di fare percepire un certo cibo con
attributi afrodisiaci. Per la stessa ragione i matri-
moni medievali erano celebrati a vino speziato
e nell’Inghilterra del XVIII secolo c’era ancora
l’abitudine di servire ai novelli sposi un cocktail
energetico composto di vino, tuorli d’uovo, can-
nella e noce moscata prima che si ritirassero nel
talamo nuziale.Alla stessa convinzione si rifà con
ogni probabilità il Corano, dove nella surah 76
ricorda come ai martiri virtuosi vengano servite
coppe piene fino all’orlo di vino aromatizzato al-
lo zenzero da parte di bellissime vergini.
della migliore selezione di Zafferano dell’Aquila
L’unicità
della migliore selezione di Zafferano dell’Aquila

...per uno
...per chef esigente
uno chef esigente

ZAFFERANO DELL’AQUILA
www.peltuinum.it
 aromi&fragranze
cover story

Aromatica
e piccante
La cannella era ed è il
fiore all’occhiello dei piatti
speziati, utilizzata per
pietanze salate e dolci. La
varietà ritenuta di migliore
qualità ha origine nello
Sri Lanka. Il nome deriva
dalla forma della spezia,
che è la scorza asportata
dai rami più giovani,
raschiata ed essiccata,
e che, aggrovigliata su
se stessa, è simile a una
canna. Creme e vermut in
Occidente, carne e riso in
Oriente rappresentano gli
utilizzi più significativi, ai
quali la cannella conferisce
un profumo dolce e
appassionato.

Nel Cantico dei Cantici a dosi elevate può produrre effetti narcotici ed
allucinogeni pericolosi, il suo utilizzo in cucina è

la donna amata viene assai diffusa per la preparazione di carne stufata

insieme ad altre spezie come fiori di garofano e
elogiata accostandola pepe nero. Ultimamente molto apprezzato an-
che in Italia, lo zenzero è ampiamente utilizzato
al profumo di nardo nella cucina anglosassone con il suo aroma fre-

e zafferano, cannella sco e altrettanto bollente, penetrante e al tem-

e incenso, mirra e aloe
Il profumo della vita
James Leslie Mc Cary ha svolto alcune indagini
sull’interpretazione data dai consumatori alle spe-
zie. Oltre la metà degli intervistati ha affermato che
l’assunzione di un dessert a base di liquore all’al-
bicocca, unito a fragole e pere imbevute da una
salsa inglese di tuorli, chiodi di garofano e cannel-
la sia percepita dai consumatori come una pietan-
za afrodisiaca. Così come si è provato che la noce
moscata abbia effetti benefici sulla digestione, ma
po stesso ardente. Come accade per il cardamo-
mo, coltivato soprattutto in India, dove viene
utilizzato anche per le sue proprietà digestive e
disinfettanti, ma anche dall’industria profumie- Cannella e pepe sono tra le
spezie più utilizzate non solo
ra con gli olii essenziali di arancio, bergamotto in cucina. Tanti i profumi che
puntano tutto sulle spezie,
o cedro per ottenere alcune delle fragranze più come Versense di Versace
alla moda. Una di queste è Versense di Versace, (cardamomo), Euphoria
di Calvin Klein (zenzero
dove la scorza di bergamotto e mandarino lascia e cannella), D&G, Dolce
& Gabbana (cannella,
spazio al cuore di giglio e cardamomo, la spezia coriandolo, pepe)
più utilizzata dall’industria profumiera insieme
allo stesso zenzero e a quella cannella dalle calde
sfumature cromatiche e olfattive che sono per
esempio alla base di Euphoria di Calvin Klein; o
ancora il D&G, Dolce & Gabbana for men, che
integra cannella, coriandolo e pepe con la pia-
cevole freschezza di salvia, bergamotto e limo-
ne. Attorno al cuore di pepe nero è invece co-

34
 aromi&fragranze
cover story
Zafferano per
vivere meglio
Lo zafferano dell’Aquila è
una spezia preziosa di cui
l’Antica Azienda Agricola
Peltuinum custodisce l’arte
rara della coltivazione e
della selezione delle migliori
produzioni della Piana
di Navelli, luogo dove si
produce il Dop secondo
un rigido disciplinare. La
filosofia della Peltuinum
è quella di armonizzare il
lavoro della produzione,
della selezione e della
vendita dello Zafferano
dell’Aquila con il contesto
ambientale nel quale si
produce da 800 anni. Negli
ultimi anni l’azienda ha
cercato, attraverso la ricerca
& sviluppo portata avanti
con studi di prestigiose
Università, di coniugare la
tradizione di una spezia
antica con le nuove frontiere
della biotecnologia. Il
risultato di questo processo
innovativo è l’esaltazione
delle caratteristiche naturali
della spezia, in particolare
quelle relative ai suoi aspetti
benefici per coloro che
soffrono di problemi di vista.
Negli anni i valori aziendali
sono rimasti sempre gli
stessi e la stessa è la volontà
di accompagnare i clienti
nell’esperienza culinaria
e curativa dello Zafferano
dell’Aquila.
Peltuinum
Antica Azienda Agricola
Via Peltuino, 19
Prata d’Ansidonia (Aq)
info@peltuinum.it
www.peltuinum.it
36
struita la fragranza Opium di Yves Saint Laurent.
Nell’immaginario collettivo le spezie rappresen-
tano, come già nel Medioevo, quella piccantezza
che ha nel sex appeal la sua evidenza. Ad esem-
pio, ricordate – erano gli anni Novanta – il grup-
po delle Spice Girls? Quattro peperini che hanno
omaggiato una grande tradizione: quella appunto
della via delle spezie.
Scelti per voi
dove comprare
L’Aroma
Miscele per arrosti, patate, pesce, sughi,
pasta, erbe e spezie in vasetti e bustine.
Via Mazzoni, - Mascalucia (Ct)
Tel. 095910254
www.l-aroma.it
Zafferano di Montefeltro
Nel Montefeltro e a Urbino lo zafferano è
poco coltivato, più che altro da privati,
perché richiede un lavoro quasi
esclusivamente manuale e pochi agricoltori
sono disposti a riprenderne la coltivazione.
La tenuta aziendale è costituita da circa 12
ettari di terreno ed è completamente
dedicata alla produzione dello zafferano,
che commercializza in pistilli.
Castellina via Palazzo di Ferro, 4
Macerata Feltria (Pu)
Tel. 0722728087
La Compagnia degli Aromi
Profumi, spezie e condimenti tutti naturali
per rendere saporito e unico ogni piatto.
Via Messico, 12 - Pomezia (Rm)
Tel. 069122601
www.compagniadegliaromi.it
Schianchi
L’azienda propone confetture a basso tenore
di zucchero, gelatine al vino o alle piante
preparate con una lavorazioni tradizionali,
mostarde di frutta e verdura, mieli, sali che
provengono da alcune fra le località più
esotiche del mondo (come l’inconfondibile
sale nero o rosso delle isole Hawaii), i
bastoncini di zucchero bianco o rosso, e
ancora le salse, le chutney, le composte…
Via Cividale, 42 - Manzano (Ud)
Tel. 0432751351
www.schianchitalia.com
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Cibo&Territorio
42
Zurigo: una città
di profumi
Qualche buon consiglio per non
rischiare di perdersi nel labirinto
di piaceri che anima il raffinato
centro della città elvetica

48
Nella terra de
“La Luna e i falò”
Non c’è stagione più adatta per
partire alla volta delle Langhe di
quella autunnale:
un intreccio sinuoso di colline
ricoperte di vigne e ampi
orizzonti dominati dai profili di
imponenti fortezze medioevali

54
La vita? È una scatola
di cioccolatini
E come con i cioccolatini
“non sai mai quello che ti
capita”. Al latte, fondente
o extrafondente,
in un’escalation di aroma
e profumi, il cacao è il signore
incontrastato della dolcezza
al palato

da pag. 62
Rubriche
• Biologico
• Scienza e vita
• Olio
• Il buono a tavola
• Carta della pasta
• Almanacco
• Orto dei semplici
• La scoperta
• News cibo & territorio

Cioccolato, nocciole,
anice e cannella,
e il palato esulta. Pag 66

41
 cibo&territorio

Zurigo
Una città
di profumi
Qualche buon consiglio
per non rischiare di perdersi
nel labirinto di piaceri
che anima il raffinato centro
della città elvetica

di Isa Grassano
foto di Lucrezia Argentiero

Gli antichi poeti che vivevano quando ancora

gli dei abitavano l’Olimpo, dicevano che ogni
notte ha sette odori diversi, e solo l’uomo
saggio ha testa e cuore e tempo per arrivare
a conoscerli tutti. Aggiungevano che se questi
odori non si conoscevano nella loro interezza, si
sprecavano le notti e i giorni, e di conseguenza
l’intera vita. Non sappiamo quali fossero questi
profumi, ma certamente ci piace pensare che ci
sia il profumo del pane appena sfornato, o di un
dolce fresco di pasticceria, o ancora di una taz-
za fumante di cioccolata. E sono proprio questi
odori che “impregnano” Zurigo, insieme alla sen-
sazione improvvisa di ritorno al passato, ai tem-
pi dei nonni in cucina, che cattura e intenerisce
mentre si cammina per le strade, che lascia ine-
briati. Si ha quasi l’impressione che, da ogni an-
golo, provenga un ammiccare olfattivo, compli-
ce un leggero venticello che con le sue sferzate
ne esalta il piacere. Soprattutto a Zürich-West,
un quartiere vivace e creativo nella zona Ovest,

42
 L’effluvio di profumi si fa più intenso
nel centro storico, tra antiche pasticcerie,
cioccolaterie e caffetterie. Dove andare?
Non servono troppi consigli.
Per un tour goloso a Zurigo,
la regola è una sola: improvvisare

43
 cibo&territorio

Tra antico
e moderno
Le case medievali, i vicoli
aggrovigliati, le Zunfthaus
– le vecchie case delle
corporazioni – e i municipi del
Rinascimento. Tutto questo
è il passato di Zurigo che si
rivive con una passeggiata
nel centro storico.
Il simbolo
sono i due campanili del
Grossmünster, la cattedrale
cittadina caratterizzata al
suo interno dalle vetrate di
agata di Sigmar Polke. Poi
è un susseguirsi di chiese,
molte protestanti, come la
Peterskirche (Chiesa di S.
Pietro), la più antica (fondata
nel VII secolo) con il più
grande orologio d’Europa
e il Fraumünster, la chiesa
evangelica riformata famosa
per le vetrate policrome di
Giacometti e Chagall (sono
state realizzate nel 1970 su
un disegno dell’artista russo
all’epoca 80enne). Risalendo
Gli aromi che avvolgono che si sta sviluppando nella valle tra il Limmat
la Strehlgasse si raggiunge
il Lindenhof, un balcone Zurigo proiettano e la ferrovia. Sotto le volte del ponte ferroviario,
costruito nel 1894, si trova il mercato coperto
belvedere da cui ammirare,
in un solo colpo d’occhio, nel passato, ai tempi Viadukt (www.im-viadukt.ch) con le bancarelle
sia la città che il Limmat. Ma
se questo è il cuore della dei nonni in cucina. (piccoli temporary shop) che espongono in bella
mostra merci ricercate e di qualità (molte di pro-
metropoli, l’anima è invece
nel nuovo moderno quartiere Inteneriscono venienza italiana), bar di tapas, prodotti biologi-
Zürich-West che si sta
sviluppando nella valle e commuovono ci e verdura e frutta portata direttamente dagli
agricoltori. Entrare significa quasi stordirsi tra gli
tra il Limmat e
la ferrovia. aromi di spezie e di piante o di un croissant cal-
do che si sprigionano nell’aria. Di fronte, a crea-
re uno scenografico skyline, spicca la torre-silos
di Swissmill, un’azienda specializzata in cereali,
che produce 100 tipi di farina diversi e da sola
copre il 30% del fabbisogno svizzero: un abitante
su tre compra pane preparato con la farina Swis-
smill. E con la sola farina e il miele si preparano
anche i buonissimi tirggel, biscotti molto semplici
(la cui origine risale al 1461), tradizionalmente
prodotti durante il periodo del Natale. In tutto il
quartiere il fascino industriale incontra il design
contemporaneo ed è un fiorire di locali, in quelle
che erano le sedi di vecchie industrie (delle quali

44
è ancora possibile leggere i nomi) affollati ogni
sera da centinaia di giovani (Zurigo è anche cit-
tà universitaria con 26 mila iscritti). Tra questi lo
Schiffbau, un cubo di vetro sito in un ex cantie-
re navale, oggi centro culturale e operativo del
teatro di prosa. Al suo interno un ristorante, La
Salle, uno dei templi più venerati della cucina el-
vetica. Si caratterizza per gli abbinamenti insoliti
come la frutta servita speziata con i legumi, una
creazione sublime.

Svizzera golosa
L’effluvio di profumi si fa più intenso nel centro
storico, tra antiche pasticcerie, cioccolaterie e caf-
fetterie. Dove andare? Non servono troppi con-
sigli. Per un tour goloso a Zurigo, la regola è una
sola: improvvisare. Ovunque, l’occasione è buona
per assaggiare cioccolatini e delizie gastronomi-
che, per ritrovarsi a bere un aperitivo, ascoltare
musica dal vivo. I locali si susseguono uno dopo
l’altro, vicolo dopo vicolo. Basta scegliere quel- Nella pagina precedente, l’interno del cubo Schiffbau e, sotto, il Cabaret Voltaire, culla
lo che più ispira, certi che, in qualsiasi posto en- del dadaismo. Qui, in alto, lo skyline di Zurigo e, in basso, uno scorcio del mercato Viadukt

triate, sarete ben accolti e non ne rimarrete de-

lusi. Quasi d’obbligo sostare al Schwarzenbach
(via Münstergasse 19; www.schwarzenbach.ch),
il più antico locale della città (aperto agli inizi
del 1900), un caffè di qualità eccelsa, grazie alla
torrefazione della casa. Due volte a settimana, il
martedì e il giovedì, viene tostato il caffè e il suo
profumo si espande per tutto il vicolo e si con-
fonde con quello di cioccolato e dolciumi del vi-
cino Péclard-Th Shober (via Napfgasse 4, www.
peclard-zurich.ch), un ghiotto punto d’incontro
tra golosi, maestri cioccolatieri e grandi marchi.
Gli arredi sono eleganti (tre sale, la rossa in sti-
le barocco tra velluti e lampadari di swaroski, la
bianca e il giardino d’inverno), ma quasi scompa-
iono sotto le montagne di cioccolatini, macarons,
luxemburgerli, praline e confetti che verrebbe
voglia di tuffarcisi dentro. Da provare la torta me-
ringata al limone o la torta macao. Merita anche
il Mandelfish, a base di mandorle e dall’originale
forma di un pesce. Non lontano, vale la pena fa-
re un salto al Cabaret Voltaire (Spiegel Gasse,1;
www.cabaretvoltaire.ch) dove nel 1916 fu fon-

45
 cibo&territorio
dato il dirompente movimento artistico dadaista,
mentre poco più in alto una targa ricorda l’edifi-
cio (al civico 14) in cui Lenin visse per un anno
(dal 1916 al 1917) prima di rientrare in Russia e
scatenare la Rivoluzione d’Ottobre. Si dice che
il fondatore dell’Urss amasse mangiare i tortelli-
ni alla mensa della Società Cooperativa Italiana
di Strassburgerstrasse. Ovviamente a Zurigo non
provate a cercare anche voi i tortellini italiani,
ma affidatevi alle esperienze culinarie che la cit-
tà propone, tra i locali gourmet (molti stellati) e
le tradizionali Case delle Corporazioni dai menù
caserecci. Basta aguzzare il naso e lasciarsi guida-
re dalla compagnia degli odori. Così facendo non
si sprecherà nessun giorno e nessuna notte.
I locali nel centro di Zurigo si susseguono uno dopo l’altro,
vicolo dopo vicolo. Scegliere è semplice, basta affidarsi al
nostro naso: entrare nella pasticceria giusta, dove gustare
prelibatezze fatte a mano, qui è semplice. Anzi, inevitabile!
46
Scelti per voi
dove mangiare Via Schiffbaustrasse, 4
Tel. +41442587071
Les Halles www.lasalle-restaurant.ch
Nel nuovo quartiere di tendenza Zürich-West,
ricavato dalla vecchia zona industriale, si trova Les
Halles un tempo officina Peugeot, oggi tempio del
dove dormire
vintage (tra mobili antichi e flipper) di chi ha fatto la Hotel Bristol Zurich
storia delle due ruote. Si mangia tra bici appese un Proprio nel centro di Zurigo (si arriva a piedi anche
po’ ovunque, oltre che in vendita, immagini in bianco dalla stazione ferroviaria), si caratterizza per
e nero del Tour de France e le vecchie magliette dei l’ambiente confortevole e l’ottimo rapporto qualità
campioni. La specialità? Cozze con contorno di prezzo. Internet wifi gratuito in camera.
patatine fritte. Prezzo: 180 euro a doppia con colazione.
Via Pfingstweidstr, 6 Via Stampfenbachstrasse, 34
Tel. 012731125 www.hostelbookers.com
www.les-halles.ch
Romantik hotel Florhof
Gnüsserei Il Florhof, della catena Romantik, è un’oasi di
Il ristorante è stato ricavato in quella che un tempo tranquillità nel cuore di Zurigo, dalla storia antica. È
era una fonderia. Al centro è ancora visibile il forno a nel 1576 che per la prima volta un’illustrazione della
cupola di oltre cento anni e gli altri resti dell’industria città ne mostra la splendida facciata. Cura dei dettagli
che svettano verso l’alto come sculture. Curiosi i e massima attenzione per l’ospite.
menù in ferro battuto. La tartara si prepara live al Prezzo: da 284 euro a doppia con colazione.
tavolo. Annesso anche una bottega di prodotti tipici, Via Florhofgasse, 4
molti made in Italy. Tel. +41442502626
Giessereistrasse, 18 www.florhof.ch
Tel. +41444400001
www.gnuesserei.ch per informazioni
La Salle Zurigo Turismo
Situato nello Schiffbau Halle, un cubo di vetro sito in Tel. +41442154000
un ex cantiere navale, oggi centro culturale e Ufficio informazioni turistiche nella Stazione Centrale
operativo del teatro di prosa. È uno dei ristoranti più Fax +41442154044
rinomati a livello mondiale. Cucina fusion. www.zurigoturismo.com
 cibo&territorio

Nella terra
de “La Luna e i falò”
di Laura Ruggieri

Non c’è stagione più adatta per partire alla volta delle Langhe di quella autunnale:
una tavolozza di colori dalle accese cromie volte al giallo e al rosso, tonalità calde,
pennellate morbide. Un intreccio sinuoso di colline ricoperte di vigne e ampi orizzonti
dominati dai profili di imponenti fortezze medioevali

In apertura: tramonto a «Ci sono giorni in autunno in cui, affacciandomi che della nocciola, la Tonda Gentile delle Langhe,
Grinzane (foto di Davide
Dutto). Nella pagina alla finestra, dal colore delle vigne distinguo un dei pascoli e dei numerosi formaggi Doc. Uno tra
successiva: l’azienda
Cantina Monfalletto-
vitigno dall’altro» ci racconta uno storico pro- tutti: la Robiola di Roccaverano.
Cordero di Montezemolo e duttore langarolo, Guido Fantino, mentre lo sguar-
la cassa commemorativa
dei 150 anni dell’Unità do si perde lungo le creste di colline segnate da valli Un brindisi a La Morra (e dintorni)
d’Italia con le 12 etichette
che hanno caratterizzato la
profonde, scavate da torrenti in un’alternanza conti- Per avere uno sguardo d’insieme su uno spaccato
storia cantina nua di paesaggi, di usi, tradizioni e dialetti. Le Lan- suggestivo delle Langhe, godendo di uno dei paesag-
ghe sono così. Varie anche nei tanti prodotti pregia- gi più suggestivi, raggiungete La Morra, una terrazza
ti che ne caratterizzano un territorio meta sui vigneti d’effetto spettacolare. Proprio qui a La
gastronomica per eccellenza. Langa del Barolo, del Morra, sul colle più alto, c’è la cantina Monfalletto-
Barbaresco, dell’Asti, dei tartufi, ovviamente, ma an- Cordero di Montezemolo (una proprietà di 28 etta-

48
ri in un unico corpo), una delle aziende più note Il Museo
per storia, tradizioni, valore, in tutto il mondo. Ap- dei Cavatappi
profittate di una visita in questo mese di novembre
Nato dalla passione per il
durante il quale è disponibile, solo presso l’azien- collezionismo di cavatappi antichi da
da, una cassa a tiratura limitata celebrativa dei 150 parte di Paolo Annoni, un farmacista
anni dell’Unità d’Italia con le 12 etichette che han- nato a Torino e trasferitosi nelle
Langhe vent’anni orsono, oggi il
no caratterizzato l’azienda dal 1800 a oggi. Sulla
Museo dei Cavatappi, in un’ex
piazza di La Morra si erge il monumento al vigna- cantina nel centro di Barolo, presenta
iolo, protagonista di questa terra che dal vitigno 500 esemplari dal ‘700 ai giorni nostri,
di varie nazioni e tipologie. Nelle 19
del Nebbiolo produce il principe dei vini italiani:
sezioni abbiamo la possibilità di
il Barolo. Tra le annate da scegliere per una degu- vedere cavatappi decorativi e
stazione in loco, e non solo, il 2007: un’annata ec- figurativi, ma anche tascabili,
cezionale, con vini maturi e opulenti, favolosi fin pubblicitari, multiuso, a tema animale
ed erotico, o in miniatura per profumi
da giovani. Le Langhe però non sono solo Barolo,
e medicinali. Una sezione a parte è
ma anche tanti altri grandi rossi: Nebbiolo, Barba- dedicata alle cartoline d’epoca con il
resco, Dolcetto d’Alba, Dolcetto di Dogliani, Bar- cavatappi come soggetto.
bera d’Alba e di Asti. La vigna infatti in Langa è
Piazza Castello, 4 - Barolo (Cn)
ovunque: da Grinzane a Monforte, da Serralunga
Tel. 0173560539
a Barolo, da Castiglion Falletto a Verduno, da No- www.museodeicavatappi.it
vello a Diano d’Alba, da Roddi a La Morra; vera e
propria cultura del luogo, spirito che ha temprato
i cuori, i volti, gli animi e segnato i costumi del po-
polo langarolo. La vite e l’invecchiamento del vino
sono la continuità delle tradizioni, il segno di una
civiltà contadina testimoniata nelle enoteche di
Grinzane, di Barolo e di La Morra, nel museo di
contadinerie dell’Abbazia dell’Annunziata, in
quello meraviglioso multimediale e di concezione
modernissima del vino a Barolo, nelle botteghe ar-
tigiane, nelle osterie, nei ristoranti di grido.

49
 cibo&territorio
Si dirada la nebbia:
sempre più alta
la densità di stelle
Sono quattro le new entries
giovanissime nel firmamento
stellato delle Langhe e Roero già
con un’altissima concentrazione di
cuochi insigniti delle stelle
Michelin. Con le nuove leve, la
culla del tartufo bianco d’Alba
arriva a quota 13. Di chi stiamo
parlando? Di Damiano Nigro del
Relais Villa d’Amelia di Benevello;
Pier Bussetti del ristorante Pier
Bussetti al Castello di Govone;
Alessandro Boglione, del ristorante
Al Castello di Grinzane Cavour, e
perfino di un giapponese, lo chef
della Locanda del Pilone di Alba,
Kondo Masayuki.
50
Cercando Pavese, tra torri,
botteghe e castelli
Ma facciamo un passo indietro partendo da Alba, ca-
pitale riconosciuta delle Langhe.Alba ancora conser-
va le antiche chiese e alcune torri medievali, tanto da
essere definita la “città delle cento torri”. Oggi ne re-
stano una decina racchiuse nel perimetro di un cen-
tro storico che conserva intatta la sua fisionomia me-
dievale: da via Cavour, fiancheggiata da edifici
medievali (la Torre Artesiano, la Loggia dei Mercan-
ti e una nobile casa-torre con resti di finestre a sesto
acuto), a piazza del Duomo. Qui sorge il Palazzo Co-
munale; domina la piazza la Cattedrale di San Lo-
renzo. Via Vittorio Emanuele (o Via Maestra), prin-
cipale arteria cittadina, attraversa tutta la vecchia
Alba, sfociando in piazza Savona. Qui tra palazzi a
portici che si fronteggiano sui due lati maggiori è tut-
to un susseguirsi di botteghe storiche dal fascino in-
dubbio e dai profumi intensi: artigiani del gusto che
già vi anticipano le delizie del palato che vi aspettano
sul territorio. Colline ma anche primi contrafforti di
una Langa più aspra, costeggiano l’ampia vallata del
Tanaro alle porte di Alba, filari di vigneti, aziende
agricole gelose della propria cantina con il Nebbiolo
che diventa Barbaresco invecchiando nelle botti di
Rovere. L’itinerario alla scoperta del passato e delle
tradizioni della Langa fatelo partire dal Castello di
Grinzane Cavour, maestoso maniero appartenuto al
celebre statista Camillo Benso, che vi soggiornò a
lungo e ne fece un centro di produzione di grandi
vini.Tra sinuose strade panoramiche e curatissimi vi-
gneti raggiungerete il gioiello delle Langhe, la Fortez-
za di Serralunga, con il suo intatto centro storico medie-
vale; subito dopo il borgo di Barolo, dominato dal
castello in cui la marchesa Colbert battezzò il “re dei
vini”. Da non perdere anche una visita al castello-villa
dei Marchesi Falletti. Il centro storico è fitto di enoteche,
punti vendita dei migliori produttori locali: da non per-
dere una sosta nello shop di Gianni Gagliardo dove ol-
tre a un buon bicchiere di vino la gentilissima Emanue-
la vi farà assaggiare anche piccoli sfizi in abbinamento.
Il viaggio riprende alla volta di Benevello che, con il ca-
ratteristico centro storico sviluppato intorno all’antico
castello e i fitti boschi che lo abbracciano, è entrato a far
parte della Strada Romantica delle Langhe e del Roero.
Scoprirete il fascino del Castello di Mango, sede di
un’enoteca regionale, degustando un bicchiere di Mo-
scato accompagnato dalla tipica torta di nocciole; rimar-
rete senza fiato davanti allo spettacolo delle Rocche dei
Colline segnate da valli
scavate da torrenti
in un’alternanza di
paesaggi, usi, tradizioni
e dialetti. Le Langhe
sono così: una meta
unica per il turismo
enogastronomico
 Tradizionale all’origine: Mokarabia seleziona e importa in esclusiva i migliori caffè crudi dai
principali Paesi produttori del mondo. Moderna nel servizio: leader nella fornitura delle più
pregiate miscele di caffè, Mokarabia offre una completa gamma di prodotti per il bar
(decaffeinato, solubile, cioccolata, the, orzo, camomilla) e una linea di caffè per uso domestico
solo per le caffetterie. Internazionale nella visione: una grande azienda paneuropea e presente
in molti altri paesi. Uno stile inconfondibile, lo stile Mokarabia: la qualità dei prodotti si
completa con un servizio ineccepibile. Per questo, ogni giorno, più di 15mila tra bar, ristoranti e
alberghi in Italia e nel mondo scelgono Mokarabia per “servire” il caffè.

MOKARABIA S.p.A. via Matteotti, 24 / 40057 Granarolo dell'Emilia (BOLOGNA) / Italy / tel. +39 051 60 20 411 / info@mokarabia.it / www.mokarabia.it
 cibo&territorio
Sette Fratelli a Treiso e concluderete con un viaggio nel
passato tra le stradine anguste e le caratteristiche case in
mattoni di Neive, a ragione inserita nel circuito dei Bor-
ghi più belli d’Italia. Dall’alto di un colle, Neive, tutta
romantici vicoletti, si nobilita di architetture barocche
e apre la porta alle terre del Moscato. La Langa dell’Asti
invece è quella di Santo Stefano Belbo, o meglio di Ce-
sare Pavese che a Santo Stefano nacque. Di fronte a San-
to Stefano, dalla piana del Belbo, si erge il cocuzzolo di
Moncucco dove Pavese trascorse i primi anni; di fianco
è la collina dei grandi falò. Qui finisce il nostro viaggio
nelle Langhe non senza prima darci appuntamento per
un altro giro in Alta Langa, che si raggiunge salendo da
Alba, con un paesaggio di pascoli, boschi e noccioleti,
tra ruderi di torri e castelli e alture più simili a montagne
che a colline, una terra aspra, dove prati e campi sono
stati strappati al bosco poco per volta.
Nella pagina precedente, una panoramica sui vigneti
Cordero di Montezemolo e, immerso in una romantica
nebbia, il borgo di Serralunga d’Alba. Qui sotto una
delle eccellenze della zona, il tartufo bianco
52
Scelti per voi
dove mangiare
L’osteria d’Italia
A pochi chilometri da Alba, un locale
semplice ma curato, dove si possono
mangiare piatti dell’antica tradizione. Ottima
la battuta di fassone. Costo medio: 30 euro.
San Rocco Seno d’Elvio (Cn)
Tel. 0173286942
Gemma
Tradizionale, con ancora la massaia che
prepara la pasta fatta in casa, un ambiente
molto casalingo dove il dialetto prevale e dove
di sicuro la cucina piemontese è un cavallo di
battaglia con piatti come i tajarin, il vitello
tonnato o il bollito. Costo medio: 30 euro.
via Marconi, 6 - Roddino (Cn)
Tel. 0173794252
La libera
Un’osteria moderna nel centro di Alba con
un ottimo tartufo che viene presentato e
pesato a tavola.
Costo medio: 45 euro (senza tartufo).
Via Elvio Pertinace, 24 - Alba (Cn)
Tel. 0173293155
Trattoria della Posta
Piatti tipici langaroli: carne cruda all’albese,
agnolotti del plin, tajarin, stinco di vitello al
barolo. L’uovo al tartufo vale il viaggio.
Anche fra i dolci spiccano i grandi classici
della pasticceria langarola, ripensati per
adeguarli agli standard di qualità e
leggerezza di oggi.
Costo medio 40/50 euro.
Località Sant’Anna - Monforte d’Alba (Cn)
Tel. 017378120
www.trattoriadellaposta.it
La cantinetta di Maurilio
Qui si offre tutta la “piemontesità culinaria”
con i suoi fritti misti alla piemontese, i bolliti
e la polenta. Una cantina fornitissima e un
ambiente molto tradizionale.
Costo medio: 35 euro.
Via Roma, 33 - Barolo (Cn)
Locanda nel borgo antico
Situata in mezzo alle vigne in un edificio
d’epoca rivisitato con rispetto, ma anche con
un senso della modernità e dell’efficienza che
si riflette anche nella tavola di Massimo
Camia. Costo medio: 80 euro.
Via Boschetti, 4 - Barolo (Cn)
Tel. 017356355
dove dormire
Tenuta Montanello
In un anfiteatro di colline dolci e riposanti
dove la vite domina su scenari pittoreschi, la
Tenuta si colloca sulla cima di una collina,
immersa nel silenzio. Un magnifico parco
circonda un’ala della proprietà e invita a
percorrere i sentieri collegati alle escursioni
nella zona del Barolo.
Doppia con prima colazione: 70 euro.
Via Alba-Monforte, 40
Castiglione Falletto (Cn)
Tel. 017362949
Le case della Saracca
Un’esperienza unica di grande suggestione:
si torna indietro nel tempo dormendo qui tra
antiche atmosfere e comfort contemporaneo
nel centro storico di Monforte.
Doppia: 130 euro (in camera il necessario per
la prima colazione).
Via Cavour 5
Monforte d’Alba (Cn)
Tel. 0173789222
Villa Tiboldi
Le viti di Nebbiolo e Arneis fanno da cornice
alla vecchia villa, al fienile e alla casa del
custode. Caldi e accoglienti gli ambienti
interni come la sala dove viene servita la
colazione, le camere curate in ogni dettaglio
con mobili d’epoca e rivestimenti pregiati.
Doppia con prima colazione: 138 euro.
Case Sparse Tiboldi, 127
Canale
Tel. 0173970388
Il Boscareto & Resort Spa
L’attenzione per i dettagli traspare in tutti gli
ambienti: fusione di comfort e di estetica;
luogo di bellezza, di cultura e di ricchezza
enogastronomica. In una cornice di 32 ettari
di vigneti, di sinuose colline, di borghi e di
castelli medievali spicca l’eccellenza della Spa
e delle suite. Doppia con prima colazione (e
accesso area benessere): 310 euro.
Str. Roddino, 21
Serralunga d’Alba (Cn)
Tel. 0173613036
 Giraudi
Via B. Giraudi, 16 Zona Micarella - 15073 Castellazzo Bormida (AL)
Tel. 0131.27.84.72 - Fax 0131.29.39.47 - info@giraudi.it
 cibo&territorio

La vita?
È una scatola
di cioccolatini

E come con i cioccolatini

“non sai mai quello che ti
capita”. Lo diceva Forrest
Gump, facendoci sorridere
tutti. Ma il sorriso nasce da
sé parlando di cioccolato.
Al latte, fondente
o extrafondente,
in un’escalation di aroma
e profumi, è il signore
incontrastato della
dolcezza al palato.
Per alcuni un piacere
divino, come divine sono
le sue mitiche origini

di Glenda Spiller

54
 Il 90% del cacao Il cacao è una pianta molto antica, le cui prime
tracce si ritrovano nel bacino dell’Orinoco 6
è prodotto in piccole mila anni fa. Furono i Maya i primi a farne lar-

aziende agricole go uso, e poi gli Aztechi, e il valore della bevan-

da tratta dai semi di cioccolato era tale da attribu-

a conduzione familiare irle poteri curativi e un elevato prestigio sociale

(era sostanzialmente appannaggio di nobili e sa-
che spesso subiscono cerdoti). Le aree attuali di produzione del cacao
sono sostanzialmente le stesse di 3 mila anni fa,
le logiche di un mercato con l’importante estensione della coltura ad alcu-

rispetto al quale ne zone dell’Africa occidentale affini per clima.

Prodotto venduto e consumato in grandi quantità
non hanno alcuna voce in tutto il mondo, è nei paesi tropicali che la pian-
ta di cacao cresce: più di 30 le nazioni che produ-
in capitolo. Il sistema cono cacao e oltre 14 milioni le persone che vivo-

del commercio equo no di esso. In alcune zone dell’Africa occidentale

e dell’America latina, la produzione di cacao è la

e solidale garantisce loro principale fonte di reddito: il 90% degli agricolto-

ri in Costa d’Avorio e Ghana vive principalmente
un guadagno equo della coltivazione di questo alimento. Il 90% del
cacao è prodotto in piccole aziende agricole a con-
e continuità nel lavoro duzione familiare da 4,8 ettari in media.

La produzione:
dalla cabossa al burro di cacao
L’albero di cacao ha bisogno dell’umidità e della
luce soffusa tipiche delle foreste tropicali, condi-
zioni nelle quali produce migliaia di piccoli fiori
bianchi o giallo-rosati, solo l’1% dei quali darà poi
vita al frutto, la cosiddetta cabossa. Esistono tre
principali varietà di albero di cacao. Il criollo, il più
pregiato e meno diffuso (non più del 2% della pro-
duzione mondiale). Dal criollo si producono va-
rietà di cacao come il porcellana, rarissimo e mol-
to delicato, ma dal gusto unico. Il forastero, è il più
diffuso (oltre l’80% della produzione mondiale),
si distingue per i semi scuri di colore violetto ed è
originario dell’Amazzonia. Infine il trinitario, ibri-
do tra gli altri due e originario dell’isola di Trinidad.
Quando le cabosse sono mature il produttore le
coglie e le lascia a fermentare. Nelle cabosse sono
contenuti infatti circa 30-40 semi di cacao immer-
si in una polpa zuccherina. La fermentazione con-
sente di arrestare il processo di germinazione dei

55
 cibo&territorio

semi e nel contempo è la fase che fornisce al ca-

cao il particolare retrogusto distintivo legato
all’ambiente in cui cresce la pianta. Finita la fer-
mentazione, che dura anche una settimana, i semi
di cacao sono estratti e posti a essiccare per alcu-
ni giorni, finché il contenuto di acqua al loro in-
terno si riduce a meno del 10%, il che permette
di conservarle anche per lungo tempo. I semi sono
poi raccolti in grandi sacchi di iuta e inviati al tra-
sformatore. In questa fase i chicchi sono decorti-
cati, ridotti in granella, tostati e infine torrefatti.
La granella viene poi macinata e spremuta per
scindere il burro di cacao (che viene filtrato) dal
corpo fibroso del seme, il cosiddetto pannello. Il
pannello viene infine polverizzato e preparato per
la vendita. Il burro di cacao e una parte del pan-
nello vengono utilizzati per realizzare il cioccola-
to, attraverso un processo molto complesso in cui
si tende a ottenere l’amalgama migliore e la con-
servazione più duratura.

Produttori: una realtà da conoscere

La fase più delicata del processo produttivo del ca-
cao sta nella coltivazione e nella preparazione dei
semi in vista della trasformazione: da quando la
pianta di cacao viene piantata e inizia a dare frutti
(in media quattro anni) al momento in cui il pro-
duttore raccoglie i semi essiccati nel sacco di juta. Il
90% del cacao è infatti prodotto in piccole aziende
agricole a conduzione familiare da 4,8 ettari in me-
dia. La sproporzione in termini di potere contrat-
tuale è grande tra i piccoli produttori e i trader pro-
Dall’alto : la cabossa, il frutto dell’albero di cacao e un sacchetto di fave di cacao.
Sotto un succulento scacco di cioccolato alle nocciole, cannella e anice stellato

La pianta di cacao
cresce nella foresta
tropicale: l’attenzione
per gli standard
ambientali di
produzione è quindi
molto elevata
56
 cibo&territorio

All’occhiello fessionali che vendono e comprano cacao come altre

materie prime. Il prezzo del cacao fluttua violente-
Le tante facce
un fiore di cacao mente sui mercati, ed è spesso venduto sotto forma del cioccolato
di future o di options (forme di contratto che riman-
Fondente:
Una storia che nasce nel 1907 quella della Pasticceria dano l’acquisto reale a una data successiva con un è composto di pasta di cacao,
Giraudi, con l’apertura di un mulino e di un forno per prezzo fissato il giorno stesso). I produttori sono burro di cacao, zucchero,
la panificazione. Da allora, grazie a un processo di esclusi da questo gioco, che subiscono senza potere vaniglia e, non sempre,
continua crescita ed evoluzione si arriva, negli anni ’60 lecitina (come emulsionante)
di intervento. Il prezzo lo fa la domanda. Il sistema
all’introduzione della lavorazione del cioccolato, de- in quantitativi variabili. La
del commercio equo e solidale (che Fairtrade certifi- percentuale minima di pasta di
stinata a diventare il fiore all’occhiello della Pasticceria.
Celebre tra le creazioni della Pasticceria Giraudi la Gia- ca) garantisce invece un prezzo equo e stabilità nelle cacao deve essere del 45%, ma
relazioni (due anni di rapporto assicurato per ogni l’ideale, anche per la cucina, è
cometta, crema gianduia con nocciole dedicata alla
il cioccolato al 50%.
sposa di Gianduia, “mamma affettuosa dei giandu- contratto di collaborazione). Poiché l’ambiente na-
iotti”, la cui eccezionalità é data dall’altissima percen- turale nel quale la pianta di cacao cresce è quello del- Extrafondente:
tuale di nocciole Piemonte di collina utilizzate per l’im- pregiato, ha una percentuale di
la foresta tropicale (particolarmente cruciale per
pasto (32%). Ottime anche le tante espressioni del cacao superiore al 70%, il che
l’equilibrio del pianeta) l’attenzione per gli standard
cioccolato lavorato con metodi rigorosamente artigia- lo rende ideale per il consumo
nali in mille forme e gusti nate dall’esperienza e dalla ambientali di produzione è molto elevata. Infine, con in tavolette, consentendo
creatività artistica di Giacomo Boidi, erede di una di- il Fairtrade Premium, contributo aggiuntivo rispetto di assaporare il retrogusto
nastia votata alla dolcezza che, forte delle solide basi al prezzo concordato dato al produttore, ci si assicu- amarognolo del cacao.
familiari, sa innovare e rispondere ai sempre nuovi de- ra che circolino risorse da investire sia in progetti che
sideri dei suoi clienti. Qualche esempio? Visitando la Al latte:
assicurino la qualità del prodotto e dell’ambiente la- più dolce e cremoso del
Pasticceria Giraudi si può scegliere tra schiacciatine e
vorativo, sia lo sviluppo e il benessere generale dei cioccolato fondente, si ottiene
tavolette, cioccolatini di ogni tipo, specialità come i
produttori e della comunità a cui appartengono. aggiungendo latte in polvere.
Nugatelli (friabili torroncini ricoperti di cioccolato), i
Mandrugnin al liquore, la frutta secca al cioccolato, i Al gianduia:
gianduiotti e un’affascinante Giacometta al Caffé. Il invenzione dei torinesi,
Il testo è a cura di Glenda Spiller di Fairtrade, marchio
filo conduttore di tutte queste ghiottonerie? Senz’al- di garanzia del Commercio Equo e Solidale gestito per ovviare al blocco delle
tro la passione, la stessa che ha trasformato questa in Italia da Fairtrade Italia. importazioni decretato da
piccola azienda artigianale in una splendida realtà co- Napoleone nel 1806. L’idea fu
nosciuta in Italia e all’estero. Non è difficile, infatti, che miscelare le scarse dotazioni
in alcuni tra i più noti ristoranti italiani, al momento di cacao con una polvere
del caffè, vi capiti di assaggiare uno dei piccoli capo- di nocciole piemontesi.
L’amalgama ebbe molto
lavori usciti dal laboratorio di Giacomo Boidi!
successo, ed è tuttora molto
amato per il consumo nella
Giraudi Cioccolato Artigianale forma classica dei cioccolatini
Via Giraudi, 16
- Castellazzo Bormida (Al) o in quella di tavolette con
Tel. 0131278472
- www.giraudi.it nocciole intere.

Bianco:
viene prodotto con burro di
cacao, zucchero e derivati del
latte, escludendo la polvere di
cacao. Questo procedimento
gli conferisce il caratteristico
colore avorio. È stato prodotto
per la prima volta dalla Nestlè
per le sue caramelle Galak,
nell’immediato dopoguerra.
Non contenendo cacao, non
rientra nella definizione di
“cioccolato”.

58
 Dal 1833
confettiamo
la natura

IRC William Di Carlo s.r.l

Via del Lavoro, 25 - 67039 Sulmona (AQ) IT - tel.: +39 0864 253070 - fax: +39 0864 253071 - www.dicarlo.it - dicarlo@dicarlo.it
 cibo&territorio
La vita è “color
cioccolato”!
Inutile dire che il cioccolato è da sem-
pre il punto debole di ognuno di noi.
Chi non cederebbe alla tentazione di
far fondere in bocca un piccolo irre-
sistibile scacco di buon cioccolato,
croccante in superficie ma dal cuore
fluido, anche se ha fatto voto di resi-
stere? Il cioccolato è un mondo, un
universo che ci regala delicate, appa-
ganti sensazioni. Diverse civiltà, nei
secoli, hanno saputo carpire e tra-
Qui sopra, i gioielli di Cristina Quattrone nella loro elegante confezione
mandare i segreti che cela questo
frutto dalle poliedriche sfaccettature,
estraendo piccoli dolci sorprese per il
palato, e non solo. Narra la leggenda
che, in un tempo molto lontano, so-
lo agli dèi erano noti il potere di una
misteriosa sostanza, finché un intre-
pido eroe non ne rubo il segreto sve-
landolo agli uomini: era Prometeo e
il suo dono non era il fuoco. No, no,
era il cioccolato. Lo sottrasse diretta-
mente dalla mensa degli dei dell’Olim-
po e quando essi non se ne accorse-
ro era troppo tardi. Infatti Prometeo
passò mari e monti, pianure e colline,
laghi e fiumi precipitosi e fece cono-
scere il cacao agli uomini perché ne
godessero assieme agli altri doni del-
la natura. Ma soprattutto perché fos-
se anche per loro quello che era per
gli dei: un cibo che nutre direttamen-
te l’anima. Una delle terre toccate da
Prometeo era la Calabria, e in parti-
colare quella punta con la quale sfio-
ra l’acqua dello Stretto. A Reggio Ca-
labria c’è infatti un piccolo laboratorio
artigianale dove mani appassionate
confezionano veri e propri gioielli di
cioccolato. Queste mani, che danno
vita a un affascinante dolcissimo
mondo, sono quelle di Cristina Quat-
trone, la signora del Cioccolato
(www.colorcioccolato.it). «Al palato
di chi li gusta – dice Cristina – i miei
“gioielli” devono raccontare la loro
storia, una storia fatta dei sapori del-
la terra di Calabria, per non dimenti-
60
care le nostre radici». La creazione di
delizie come queste è artigianale, con
l’utilizzo di materie prime di qualità,
per la maggior parte prodotte sul ter-
ritorio calabrese, salvo ovviamente il
cacao. La farcitura racchiusa dal cioc-
colato fondente o al latte, è compo-
sta di liquore all’arancio, crema di li-
moncello, castagne glassate, mele
cotogne, zenzero fresco, mandorle
tostate intere, pasta di caffè: solo al-
cuni dei ripieni golosi che rendono
questi prodotti così sorprendenti. La
cosa curiosa è che queste rare delizie
hanno ognuna un nome ispirato alle
divinità greco-romane e si presenta-
no sotto una forma singolare, quasi
Antica Dolceria Rizza di design, volta a rappresentare gli
ingredienti stessi. Attirati dal sex-ap-
Dal 1935 il vero culto nel “Cioccolato di Modica”.
peal della confezione, dunque, come
Le fave di cacao decorticate e tostate incontrano
il candido zucchero e si fondono nel “primo” si può resistere alla tentazione di
cioccolato che si profuma di vaniglia e cannella, ghermire Afrodite, con farcia di cre-
si colora di verdi pistacchi e dorate mandorle, ma di cocco aromatizzata al limone,
si avvolge di scorze d’arancia e limoni di Sicilia. poi Narciso, col suo cuore di pistacchi
Continuando su questa armonia di sensi e
di Bronte e cioccolato nero? Non si
perseguendo la “giusta linea”, l’ultimo nato della
famiglia Rizza è il Leggero Modica, caratterizzato può inoltre non essere incuriositi da
dalla tipica granulosità all’assaggio ma da Ermes, fatto con torroncino croccan-
un’attenzione particolare alle calorie garantita te al rum, e neppure da Iride, noccio-
dall’impiego di uno zucchero derivato dalla la intera in crema di nocciole e cioc-
frutta il cui apporto calorico è inferiore del 50%
colato. E poi, ci sarebbero da
di quello dello zucchero solitamente impiegato.
Antica Dolceria Rizza, da oltre 70 anni, tradizione, assaggiare ancora 20 gusti... La pas-
esperienza, innovazione: un blend unico che fa la sione di Cristina Quattrone per il cioc-
differenza. Si effettuano, su prenotazione, visite colato proviene da circostanze casua-
guidate nei laboratori. li che l’anno portata a scoprire un
talento innato. Un giorno non lonta-
Via S.Cuore, 64 - Modica (Rg)
Tel. 0932905168 - www.anticadolceriarizza.it no, attratta da una piccola vetrina di
un cioccolateria di Milano, decise di
entrare. Ne uscì con uno stampino e
un termometro digitale, senza nem-
meno sapere davvero come utilizzar-
li. In seguito si documentò e iniziò a
dare briglia sciolta alla sua creatività
dolciaria, finché un giorno capì che
quella era la sua vera strada. Ma c’è
di più, Cristina oggi ha compiuto la
scelta di portare avanti la sua attività
allo scopo di aiutare i bambini del
Madagascar. Ed è questo è il vero fine
che giustifica così tanta irresistibile
dolcezza!
(di Giulia Giovannelli)
 biologico
Quattro regole
per bambini più sani
Autunno. I nostri figli sono ormai rientrati a scuola da più
di un mese e in tutte le famiglie si consuma quotidianamente
il “dramma” della scelta della merenda di metà mattina
Cosa è più nutriente? Qual è la scelta più
sana? Un piccolo snack basterà per arri-
vare senza fame fino a pranzo? E la frut-
ta piacerà al nostro bambino? Ogni anno
si parla sempre di più di come educhiamo
i nostri figli (ma anche noi stessi) a pren-
dersi di cura di sé attraverso il cibo. Na-
turalmente il mangiare fuori casa, specie
se fuori pasto, è uno dei momenti in cui
è necessario fare più attenzione, perché è
facile cadere in tentazione davanti a una
macchinetta piena di gustose merendi-
ne ricche di grassi poco nobili e zuccheri
raffinati. Come fare allora? È presto det-
to: adottando poche e semplici regole ci
si può infatti orientare senza problemi in
questa giungla di dolcezza.
Prima regola: privilegiare merende prepa-
rate in casa. Una fetta di ciambella fatta in
casa sarà sempre più sana di una meren-
dina confezionata, anche se quest’ultima
viene pubblicizzata con slogan “nutrizio-
62
di Riccardo Astolfi
Ultima raccomandazione (ma non in or-
dine di importanza): leggiamo le etichette!
Fare attenzione agli ingredienti di ciò che
si consuma è il primo passo verso la salu-
te. Mangereste mai un prodotto se si chia-
masse: “mono e digliceridi degli acidi gras-
si”? No? Beh, è un emulsionante classico
presente in molte delle merendine in com-
mercio. Per non parlare delle margarine
idrogenate, grassi vegetali ricchi di grassi
poco nobili che aumentano i rischi cardio-
vascolari per la nostra salute. Attenzione
anche all’ordine degli ingredienti. Sapete
sicuramente già che per legge l’elenco de-
gli ingredienti di un prodotto confezionato
deve essere espresso in ordine decrescen-
te. Al primo posto dell’elenco, quindi, tro-
veremo quelli presenti in dosi maggiori, e
così via. E cos’è quasi sempre al primo po-
sto nell’ingredientistica delle merendine
confezionate (e delle bibite)? Lo zucche-
ro. Assumere grossi quantitativi di zucche-
ri, oltre a non fare bene dal punto di vista
nutrizionale (non è strano che negli ultimi
anni si stia assistendo a un aumento dei
casi di diabete e di obesità anche nei bam-
bini delle scuole medie e elementari), crea
rapidi e poco gestibili stati di iperattività
seguiti da pesanti cali di attenzione, con la
conseguenza che nelle ore passate a scuo-
la dopo la merenda il bambino diventa in-
gestibile e svogliato.
nali” accattivanti. Farina, burro, zucche-
ro di canna, uova biologiche: ingredienti
sani e nutrienti, per una merenda sempli-
ce e veloce da preparare.
Seconda regola: se non abbiamo tempo
di preparare la merenda a casa, orientia-
moci verso prodotti con la lista di ingre-
dienti più breve e semplice. Diffidiamo da
lunghi elenchi, sigle strane e parole diffici-
li: una merendina è buona anche se (anzi,
proprio quando) è semplice.
Terza regola: privilegiamo prodotti bio-
logici. Questo non significa che siano ali-
menti più sani, attenzione, ma che alme-
no avremo la certezza di dare ai nostri
bambini prodotti senza conservanti, colo-
ranti o altri additivi di sintesi, e i cui ingre-
dienti sono stati ottenuti senza l’utilizzo
di pesticidi in agricoltura. Una buona ga-
ranzia, insomma, di gustare un prodotto
“vero” e genuino.
Vdg promotion

Esploratori d’eccellenza
Pastificio Latini, Boscovivo, Le ricette di Caterina. Tre declinazioni di uno stesso concetto: quello di
altissima qualità, tutta italiana. Scopriamo insieme a chi va il merito di averne riconosciuto l’unicità e il
valore, supportandone il lavoro fatto fin ora e sostenendone la produzione con l’obiettivo di sviluppare
nei consumatori una consapevolezza nuova e farci vivere una vita più genuina, più gustosa, migliore

Eccellenze Alimentari Italiane spa nasce, a metà del 2010, dalla volontà
di un gruppo di industriali che fa capo a IKF spa – la prima società italia-
na quotata all’AIM – di dare valore a ciò che è unico e straordinario nel
mondo della cultura gastronomica Italiana. «Noi di Eccellenze Alimenta-
ri Italiane spa vogliamo essere riconosciuti come esploratori di eccellen-
za», dichiarano dall’azienda. «Esploratori sul territorio italiano alla ricer-
ca delle migliori espressioni nelle produzioni artigianali del settore della
drogheria alimentare di alta gamma con lo scopo di dare a queste realtà
l’opportunità di affermarsi presso il pubblico nazionale e internazionale.
Andiamo alla ricerca dei migliori produttori, di specialità gastronomiche
di nicchia, di prodotti tipici di altissimo pregio, realizzati nel rispetto del-
la tradizione italiana regionale e con materie prime di eccelsa qualità».
Eccellenze Alimentari Italiane spa rivolge un’attenzione speciale a siste-
mi di produzione artigianali tramandati nel tempo e alla valorizzazione
di ricette antiche ed esclusive. «Il nostro pubblico ama l’esplorazione di
sapori inediti. Per questo proponiamo una selezione gastronomica esclu-
siva per operatori commerciali e consumatori attenti ed esigenti, sem-
pre alla ricerca dell’antica sapienza ed esperienza di quei produttori che
hanno fatto del loro lavoro una passione. Una qualità sempre più rara
e preziosa, destinata solo a chi sia in grado di apprezzare veramente il
privilegio di incontrarla. La nostra ambizione è quella di diventare, entro
cinque anni, la firma di garanzia di riferimento dell’alta gamma alimen-
tare italiana per il pubblico nazionale e internazionale». Obiettivo di Ec-
cellenze Alimentari Italiane spa è dunque quello di costruire e presidiare
elementi chiave di concreta esclusività in campo gastronomico ricono-
scibili dal consumatore e dal trade, valorizzando le specialità territoriali
(Alle Origini della Tipicità), esaltando qualità organolettiche uniche (Oltre
la Genuinità), diffondendo la cultura moderna del gusto (Alimentazione
e Piacere). Attualmente Eccellenze Alimentari Italiane spa ha la gestio-
ne esclusiva di marche ad altissimo profilo di specializzazione apparte-
nenti a settori con alta penetrazione e immediata riconoscibilità in tutto
il mondo come la pasta secca speciale (Latini Il Pastificio), condimenti a
base di tartufo (Boscovivo) e salse (Le ricette di Caterina), che andiamo
di seguito a conoscere meglio.
 Dalla terra
i gioielli
del gusto
Boscovivo è la marca
specializzata nella ricerca
e selezione di frutti nobili
della terra e nella loro
trasformazione artigianale
in ricercati alimenti o
ingredienti di prestigio tipici
della cultura gastronomica
La cantina della pasta italiana. È il tartufo a
farla da padrone nella
Pasta Latini è un marchio che racchiude la competenza di una famiglia, la coltivazione e la produzione di grani produzione Boscovivo;
antichi o solo dimenticati per fare pasta in purezza, le collaborazione con grandi chef italiani e stranieri: una nero e estivo dalla Toscana,
vera e propria anticamera dell’alta ristorazione dunque, o, come amano definirsi, una “cantina” dell’eccellen- dall’Umbria e dalle Marche,
za in ambito pasta. Del 1990 la Linea Classica realizzata con i migliori grani duri italiani; di due anni successiva o bianco da selezionate
la Linea Senatore Cappelli, con la quale la famiglia Latini realizza, per la prima volta al mondo, la pastificazione zone toscane, il pregiato
in purezza. Questa varietà di grano duro, selezionata all’inizio del secolo scorso da Nazareno Strampelli, pa- tubero viene proposto da
Boscovivo nelle sue più
dre della moderna cerealicoltura, era stata abbandonata negli anni 60, e Pasta Latini è tornata a seminarla nel
variegate espressioni: in
1991 per regalarci una pasta dal profumo e dal sapore intensi e speziati. Tra le materie prime lavorate anche il
salamoia, come sofisticato
grano duro Taganrog che prende nome dal porto sul Mar d’Azov: cinque gli anni di sperimentazione, semina carpaccio, sotto forma
e raccolta del Taganrog sulle colline marchigiane che ci sono voluti per realizzare la seconda pastificazione in di creme, salse e di un
purezza. Questa varietà di grano duro, la preferita da Vincenzo Agnesi, ha note dolci, delicate, quasi burrose delicatissimo burro ai tartufi
che ricordano la baguette. Più recente, del 2002, la linea al farro, una pasta semintegrale che supera in percen- bianchi o d’estate, oltre al
tuale di fibre le “nere” integrali, estremamente digeribile. Le varietà di farro utilizzate sono coltivate fra Marche, pregiatissimo condimento
Umbria e, dal 2009, anche in Brianza. Novità infine la Linea con le uova prodotta con semole 100% italiane al tartufo bianco in olio
e uova di altissima qualità di provenienza marchigiana che partecipano all’impasto nella misura del 33%: una extra vergine d’oliva.
percentuale notevole che dona alla pasta un piacevole colore giallo e un profumo fragrante. Boscovivo Specialità ha
inoltre sviluppato, oltre a
quella al tartufo, altre linee
di prodotto esclusive come
i mieli e le confetture, per
Salse che fanno la storia una scelta d’eccellenza
che non riguardi le sole
Ispirate a un universo gastronomico che
occasioni speciali ma la vita
evoca il tempo e la figura di Caterina de’
di tutti i giorni.
Medici, Le Ricette di Caterina nascono dalla
ricerca e dal recupero di materie prime di
rara qualità come la carne di Chianina Igp e
la carne di Suino Cinta senese, provenienti da
allevamenti accuratamente selezionati, o come
la selvaggina – il cinghiale, il capriolo, la lepre
e il cervo – che, grazie alle mani esperte di
artigiani del gusto e sotto la guida di autorevoli
Università del settore, si trasformano in ragù,
sughi e salse uniche sul mercato, grazie anche
all’incontro con pomodori scelti, verdure
fresche, olio extra vergine d’oliva e i migliori
funghi porcini. Tutti i ragù sono realizzati con
carni in percentuale del 60%. Ottimi anche
i sughi vegetali come quello mediterraneo,
alla boscaiola o il ragù finto alla toscana con
verdure fresche, e il sugo rustico. Immancabile
e autentica la salsa per crostino toscano
affiancata da golosi patè: di olive nere,
di cinghiale, d’oca con tartufo.
L’Italia a NY (e non solo)
La promozione della cultura gastronomica nazionale secondo Academia Barilla
Come si fa a promuovere la cucina italiana nel mon-
do? L’abbiamo chiesto a Gianluigi Zenti, Presidente
di Academia Barilla. «È un’operazione molto com-
plessa – ci ha risposto – perché si tratta innanzitutto
di definire che cosa sia la cucina dell’Italia, in cui si
intrecciano tradizioni culturali diverse a formare un
mosaico di difficile, ma entusiasmante lettura. Per-
ciò, per quanto ci riguarda, abbiamo iniziato a rac-
cogliere i testi fondamentali, nella nostra biblioteca
di Parma, mettendoli a disposizione del pubblico e
degli studiosi: ne abbiamo più di 10 mila, molti dei
quali digitalizzati. Poi, dato che la gastronomia è una
scienza pratica abbiamo riunito una pattuglia di ot-
timi chef per testare le varie ricette e tenere dei veri
e propri corsi di cucina per professionisti e appassio-
nati. A completamento di questi abbiamo iniziato
a organizzare delle esperienze eno-gastronomiche
sul territorio, alla scoperta dei luoghi di produzione
di prodotti tipici e vini italiani. Al di fuori della nostra
sede a Parma, è possibile scoprire la ricchezza del-
la gastronomia regionale italiana con la gamma di
prodotti che selezioniamo e vendiamo nei migliori
gourmet store». «Con il nuovo programma di Cer-
tificazione Professionale – prosegue Zenti – siamo
in grado di selezionare i migliori chef di cucina italia-
na nel mondo. Molti di loro che lavorano all’estero
non sono di origine italiana ma si sono formati nel Academia Barilla
nostro paese per diventare ambasciatori della nostra Largo Calamandrei, 3/A – Parma
cucina. Noi li esaminiamo e certifichiamo la loro ef- Tel. +39 0521264060
fettiva conoscenza teorica e la capacità di corretta info@academiabarilla.com
realizzazione pratica delle specialità della cucina ita- www.academiabarilla.com
liana. Infine Academia Barilla è stata protagonista a
New York lo scorso settembre durante il concerto
gratuito di Andrea Bocelli, organizzato dalla Barilla
all’interno del Central Park. In tale occasione Loren-
zo Boni, Executive Chef di Barilla America, ha offer-
to al pubblico una serie di piatti tradizionali italiani;
un’occasione unica per i newyorchesi di condivide-
re la tavola sotto le stelle e di vivere un’esperienza
sensoriale completa (non solo musica, ma anche
immagini, gusti, profumi), dedicata non solo ai pre-
senti: il 25% del ricavato è stato infatti devoluto a La
Banca Food For New York City per aiutare i cittadini
bisognosi di New York. Gli chef di Academia Barilla
hanno anche organizzato diversi appuntamenti per
svelare al pubblico i segreti dell’olio extra vergine di
oliva. Effettivamente è un’azione di promozione a
tutto campo dell’Italia e delle sue specialità, parti-
colarmente importante in questo difficile momen-
to economico».
Gianluigi Pagano
Sempre più...gusto
Gli artigiani delle prelibatezze
e tipicità italiane vi aspettano
nei tre punti vendita milanesi

Dove scoprire il meglio della enogastromia italiana?

Al Vie del Gusto Store, la vetrina di riferimento
per tutti i buongustai, nato con l’intento di far cono-
scere gli artigiani del gusto che realizzano prodotti di
qualità, ma che spesso faticano a superare i confini
regionali. Un luogo di incontro ideale dove il consu-
matore è coccolato e indirizzato nella scelta di pro-
dotti garantiti. Dai migliori vini della Penisola agli oli
extravergini doc, ai salumi e formaggi tipici, ai dolci
e tanto altro ancora. Vi aspettiamo per un tour eno-
gastronomico indimenticabile!

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scienza e vita
Sapori antichi per diete moderne
Che si tratti di ungulati, animali di piccola taglia o uccelli migratori, la selvaggina vanta
carni più ricche di proteine e meno grasse rispetto a quelle delle specie domestiche,
con un migliore rapporto tra grassi saturi e insaturi e dunque elevati valori nutrizionali
L’utilizzo di selvaggina come fonte di approvvigio-
namento di proteine nasce con l’uomo. Già l’Ho-
mo habilis, 2,5 milioni di anni fa, utilizzava stru-
menti rudimentali per la caccia e il sezionamento
delle prede. Allora il consumo della selvaggina
catturata era pressoché immediato senza che il
muscolo avesse la possibilità di diventare “car-
ne”. La scoperta del fuoco da parte dell’Homo
erectus, e quindi la cottura della carne, miglio-
rò l’assimilazione dei nutrienti e ridusse i rischi
da ingestione di parassiti e patogeni, favorendo
così l’ulteriore espansione della nicchia alimenta-
re della specie umana. Il consumo di selvaggina,
e lo sforzo fisico e organizzativo per procurarse-
la, favorirono così l’evoluzione anche culturale
dell’uomo. Col passare dei millenni la selvaggina
ha visto il suo ruolo modificarsi in relazione alla
prosperità e alle organizzazioni sociali, passando
alternativamente da fonte di sussistenza a bene
di lusso appannaggio delle classi dominanti. Og-
gi la carne di animali selvatici ha conquistato una
nicchia anche nella grande distribuzione facendo
emergere un mercato che, sia in termini quanti-
68
di Giuseppe Pulina
Professore di Zootecnia speciale
all’Università di Sassari
tativi sia in termini economici, é tutt’altro che tra-
scurabile. Per rivisitare questo insieme di carni, a
volte molto differenti fra loro, abbiamo intervista-
to Andrea Amici, docente di gestione della fauna
selvatica presso l’Università della Tuscia di Viterbo
e buongustaio.
Per quale motivo la carne di animali selvatici si
sta diffondendo sui mercati e sulle tavole de-
gli italiani?
I motivi sono molti. Si va dalla riscoperta della
tradizione, alla valorizzazione delle tipicità locali,
al crescente interesse per gli aspetti culinari. Inol-
tre alcune specie selvatiche hanno visto un incre-
mento di numero e di territorio colonizzato per
effetto dell’abbandono delle pratiche agricole su
vaste aree del paese. A ciò si aggiunge l’utilizzo
delle aree marginali con allevamenti di selvatici
che ha mostrato un particolare dinamismo negli
scorsi decenni. L’insieme di tutto questo ha fatto Andrea Amici, docente
crescere l’interesse per la selvaggina, un mix tra di gestione della fauna
selvatica presso l’Università
curiosità, tradizione e accresciuta attenzione per della Tuscia di Viterbo
quello che mangiamo.
Andiamo con ordine. Agli italiani piace sempre
più la selvaggina, ma di questa carne quanta se
ne consuma?
Purtroppo le statistiche sono concentrate sulle specie
domestiche, in particolare sui bovini e sui suini, men-
tre la selvaggina è relegata in un calderone indistinto
con conigli e altre carni. I numeri disponibili indica-
no un consumo medio pro capite di 3-4 chili all’an-
no. Ma è molto probabile che a questo dato sfugga
la crescente quantità di carne derivante dalla caccia,
e destinata in buona parte al consumo familiare. Da
una recente ricerca della Associazione Scientifica di
Produzione Animale risultano circa 7 mila tonnellate
annue di carne dai soli ungulati abbattuti, e sicura-
mente sono numeri sottostimati in quanto non inclu-
dono gli allevamenti.

In merito alla qualità delle carni, come si caratte-

rizza la selvaggina?
Domanda difficile, soprattutto perché le specie che
genericamente chiamiamo selvaggina sono veramen-
te le più disparate. Da una parte abbiamo gli ungulati,
che includono soprattutto cinghiale, capriolo, cervo e
daino, dall’altra la cosiddetta piccola selvaggina, con
lepre, fagiano, pernice, starna, e molte altre specie di
uccelli migratori.

Se vogliamo parlare degli ungulati, cosa si può

dire sulla composizione chimica delle carni e sul
loro valore nutrizionale?
In generale, le carni dei selvatici sono più magre ri-
spetto a quelle delle specie domestiche. I selvatici
hanno pochi grassi di deposito, anche nel sottocu-
te, probabilmente perché meno selezionati per il ca-
rattere deposito di grasso, ma anche perché non di-
spongono di alimenti con facilità, come succede per
gli animali domestici. Se vogliamo parlare di nume-
ri, ricordiamo che il grasso intramuscolare è inferiore
all’1%, mentre la carcassa (soprattutto dei selvatici al-
levati) può arrivare al 2,5% nel daino e fino al 5% nel
cinghiale, valori comunque inferiori rispetto ai dome-
stici. Il colesterolo è invece molto simile. Per quanto ri-
guarda la composizione in acidi grassi, nutrienti molto
importanti per l’alimentazione umana, nella selvaggi-
na troviamo un migliore rapporto tra grassi saturi e
insaturi, con prevalenza dei preziosissimi polinsaturi.
Ovviamente le carni di selvatici hanno meno acqua e
meno grassi, e quindi più proteine, ed anche queste
contribuiscono ad elevare il valore nutrizionale.
Rimaniamo sulla qualità; è vero che gli anima-
li selvatici potrebbero accumulare contaminanti,
sostanze indesiderate?
Questi animali possono accumulare sostanze indesi-
derate al pari delle specie domestiche e dei prodotti
agricoli di cui in gran parte si nutrono. Molti caprioli,
cervi e daini pascolano con le greggi, per cui “sono il
frutto della terra in cui vivono”. Tuttavia, in Italia, e in
generale nell’Unione Europea, i controlli sull’ambiente In apertura un
sono molto più rigorosi rispetto ad altri paesi e anche i bell’esemplare di fagiano
e qui sopra un maestoso
controlli effettuati direttamente sui selvatici sono molto cervo. Nella pagina
attenti. Quelli di allevamento, in particolare, sono sot- successiva, dall’alto: un
toposti a monitoraggio sanitario continuo durante l’ac- piatto di salumi di cinghiale
e uno di capriolo in salsa
crescimento, prima e dopo il sacrificio, mentre quelli di mirtilli, tipicità del
derivanti dall’attività venatoria, che possono essere ce- Trentino Alto Adige
duti in piccole quantità a privati o consumatori finali,
secondo le norme entrate in vigore da pochi mesi, lo
sono meno, per cui in questo caso il kilometro zero è
una buona norma: più vicino vive l’animale, meglio co-
nosciamo l’ambiente da cui deriva.
Una polemica riguarda l’uso del piombo per le ar-
mi da caccia: può ritrovarsi nelle carni?
Intanto questo potrebbe riguardare solo le carni che
derivano da attività venatoria e io mi preoccuperei più
dell’inquinamento ambientale, in particolare di quel-
lo derivante delle attività industriali. Anche perché il
piombo nudo o incamiciato costituisce un metallo
d’elezione per le sue proprietà balistiche. Ma ora non
è più il solo mezzo utilizzato per la cattura, sia perché
in aree umide è vietato in quanto gli uccelli potrebbe-
ro mangiarne grandi quantità, sia perché sempre più

69
 scienza e vita
spesso è ricoperto da altri metalli. Ad
ogni modo, la precauzione suggerisce
una larga escissione della parte colpi-
ta, e questo i cacciatori lo sanno. Re-
centi studi dell’Università della Tuscia
sul rischio metalli, almeno nel cinghiale,
suggeriscono che i limiti di ingestione
per l’uomo vengono rispettati, e questo
vale anche per cadmio e cromo. Negli
Stati Uniti hanno recentemente abbas-
sato i limiti per i bambini, ma dalle no-
stre simulazioni non è sicuramente la
carne di selvatici a mettere a rischio la
loro salute.
La vendita della selvaggina può di-
ventare anche un’opportunità?
Indubbiamente, prima di tutto per
promuovere le innumerevoli risorse
che il territorio italiano offre, dall’ar-
co alpino alla Sicilia, dai rifugi di mon-
tagna agli agriturismo di pianura. La
carne di selvaggina locale è un’attrat-
tiva gastronomica, anche se non sem-
pre gli operatori del settore hanno sa-
puto coglierla, e sempre più spesso
la carne selvatica arriva dai mercati
esteri, magari congelata. In altri pa-
esi sono state organizzate filiere per
la carne di selvatici mentre in Italia ci
limitiamo a sporadiche esperienze lo-
cali. Proprio noi, che in fatto di cuci-
na siamo famosi, e nel settore degli
insaccati siamo probabilmente quelli
con maggiore esperienza e un più al-
to livello qualitativo.
Quindi parliamo anche di prodotti
trasformati, salsicce, prosciutti?
Questi sono i prodotti più noti e spes-
so derivanti dal cinghiale che, per la
sua origine suina, semplifica la messa
a punto delle tecniche di trasformazio-
ne. Esistono però anche altri prodot-
ti che potrebbero essere ampiamente
apprezzati, basti pensare alla bresaola
di daino e di cervo su cui l’Università di
Pisa ha iniziato qualche studio, oppure
alla mocetta, alla mortadella, alla sop-
pressata, e ai vari tipi di salami in cui la
carne può essere mescolata a quella di
suino. Ma le tecniche vanno messe a
punto e per questo devono incontrarsi
ricerca e industria: senza questo bino-
mio rimarremo nel limbo delle produ-
zioni casalinghe e non delle opportu-
nità commerciali. Trovandoci nel terzo
millennio, con lo sviluppo che hanno
70
mostrato i prodotti alimentari pronti,
il segmento delle carni di selvatici tra-
sformate avrà sicuramente un notevole
sviluppo. In altri paesi già troviamo pro-
sciutti di cervo salati ed essiccati, op-
pure terrine di cervo o cinghiale, ma le
preparazioni potrebbero essere anche
più complesse e arrivare a dei veri piatti
da gourmet.
Visto che siamo in argomento, an-
che il palato vuole la sua parte e la
selvaggina ha da secoli rappresenta-
to una prelibatezza che rallegrava la
tavola dei ricchi. In chiave moderna
come si rapporta la selvaggina con
la gastronomia?
Debbo dire che questi aspetti sono
per me allettanti e molto interessan-
ti. Io ritengo che l’arte culinaria trovi
nella selvaggina una delle sue massi-
me espressioni, che non significa so-
lo piatti complessi, elaborati e lunghe
preparazioni: ad esempio, la selvaggi-
Le carni dei selvatici na giovane ben si presta a preparazioni
semplici come gli arrosti, gli spezzatini,
hanno meno acqua, ma anche la semplice grigliata; quella
adulta, soprattutto se si tratta di ma-
meno grassi, e quindi schi, richiede invece un’idonea mari-
natura e meglio si presta per il brasato,
l’umido o il salmì. Ricette tradizionali
più proteine si trovano a bizzeffe nei libri di cucina
più classici, ma anche nella tradizione
e un maggior valore locale, tutt’altro che da sottovaluta-
re. Ecco quindi che trionfano le spezie
nutrizionale rispetto e gli accostamenti audaci con alcuni
frutti come ciliegie, mirtilli, mele, pru-
a quelle degli animali gne, fino all’agrodolce.
domestici Allora la cucina della selvaggina ri-
entra nella nouvelle cuisine, è una
cucina d’avanguardia?
No, al contrario: è tradizione pura. E poi
come si fa a non subire il fascino di una
cena a base di pernice ai mirtilli o di lepre
con finferli. Magari davanti a un camino,
accompagnata da un vino di qualità co-
me in Italia sappiamo produrre. Indub-
biamente la selvaggina si presta all’alta
cucina. Non solo aromi di selvatico, di fe-
gato, di acidulo quindi, ma sapori com-
plessi e aromi variegati che si accompa-
gnano anche a presentazioni a effetto,
a scenografie straordinarie. Non si pen-
si però che queste cose sono esclusività
degli chef; magari richiedono un pochi-
no di tempo e applicazione, ma l’effetto
anche a casa è assicurato.
Azienda Agricola Simone Mariani

Fagiolo di Sorana igp

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l’olio
Se tutti lavorassero così
Nato nel 2002, il Consorzio Olio di Seggiano si distingue
per la volontà di tutelare e produrre non solo ottimo
olio ma una più ampia cultura dell’eccellenza
Siamo stati abituati a pensare che dietro a un
Ente Pubblico ci debba essere apatia, mene-
freghismo o, nel migliore dei casi, la sveglia
furbizia dei suoi amministratori. E così anche
noi consumatori ci adeguiamo spesso ai mo-
delli del libero pensiero distruttivo e facciamo
di ogni erba un fascio. A volte però nascono e
si sviluppano aggregazioni di uomini e donne
che rifiutano queste logiche e da questi insie-
mi si sviluppano modelli produttivi da imitare e
moltiplicare. Oggi qui ne voglio segnalare uno.
Nel 2002 nasce il Consorzio Tutela Olio Seg-
giano Dop allo scopo di tutelare, promuovere e
commercializzare l’olio dell’Olivastra Seggiane-
se, una cultivar autoctona diffusa nel territorio
del Monte Amiata nella provincia di Grosseto,
a un’altezza che va dai 200 ai 650 m e che si
72
di Gino Celletti
Capo Panel Consiglio
Oleicolo Internazionale
www.frantoicelletti.com
www.monocultivaroliveoil.com
concentra in particolar modo a Seggiano e
Arcidosso. L’Olivastra Seggianese è la cultivar
dell’Olera Europaea meno “commerciale” tra
tutte le 1628 censite al mondo; basti sape-
re che se la piantate oggi avrete le sue olive
non prima di 20 anni. Pensate a una situa-
zione simile nel mondo del vino o dei distil-
lati e provate a immaginare il prezzo di una
bottiglia stoccata per 20 anni; sarebbe intoc-
cabile, un pezzo da conservare in cassaforte.
A questo va aggiunto che l’Olivastra Seggia-
nese non è poi così facile da allevare: è sen-
sibile allo pseudomonas syringa, un’actinidia
che dà la rogna dell’olivo con marcescenze e
seccume di foglie e rami; è poi molto sensi-
bile al capnodium oleaphilum, la fumaggine,
che copre con uno strato di polvere nerastra
le foglie parassitate dalla cocciniglia. È anche
sensibilissima alla spilocaea oleaginea respon-
sabile dell’occhio di pavone, o vaiolo dell’oli-
vo, riconoscibile dalle macchie gialle concen-
triche simili a quelle sulle piume del pavone.
Ma allora perché nasce un Consorzio di Tu-
tela per una pianta così impegnativa e poco
remunerativa? Per cultura. Una parola che
quasi mai va d’accordo con il profitto spic-
ciolo di tutti i giorni ma che invece considera
profitto ogni euro speso per salvaguardare la
propria identità territoriale, sociale e storica,
le proprie usanze, i piatti conditi con l’Oliva-
stra Seggianese: e se investimento culturale
deve essere, che sia al massimo. Così, sotto
la guida del suo presidente, il dottor Oriano
Savelli, il Consiglio dei Soci del Consorzio ha
deciso di partire dalla cultura della qualità e
la qualità si fa con la conoscenza e lo studio.
A maggio di quest’anno Il Consorzio Tutela
Olio Seggiano ha “obbligato” i propri soci a
frequentare il Corso di Assaggiatori Ufficia-
li di Olio Extra Vergine, tenutosi secondo le
norme del Ministero delle Politiche Agricole
e ben 24 di essi hanno ottenuto sia la Cer-
tificazione di Idoneità Fisiologica all’assaggio
sia la Certificazione di aver maturato grande
esperienza di assaggio non solo di cultivar
italiane ma anche di cultivar internaziona-
li al fine di competere con la bravura altrui.
Ecco dunque un Consorzio dove i soci sono
autori e censori coscienti della propria qua-
lità, dove un errore si può commettere ma
dove si sa anche come correggerlo in futuro,
per puntare a una produzione di eccellenza
e all’offerta di un olio unico al mondo per
profumi e gusto, perfetto nella sua tipicità e
sicuro per il consumatore. Se tutti i Consorzi
dell’Olio lavorassero così…
 Il buono a tavola di Antonio Romeo
romeo_1961@libero.it

I legumi
Tra le montagne della Garfagnana, pochi
contadini hanno mantenuto viva la
coltivazione del farro, già noto al tempo
degli Etruschi. Per tanto tempo era stato
cibo per polli o pastone per animali. Oggi il
farro, con la sua antichissima storia, è
tornato a vivere in numerose zuppe.
Così come le varietà di fagioli, tra i quali
ricordare lo zolfino del Pratomagno, poco a
nord di Arezzo, buccia tenera e contenuto
cremoso, tanto che alcuni lo chiamavano
burrino.

I formaggi
Nelle terre di Siena, dove troviamo le celebri
crete, nel Casentino, o nelle paludi della
Maremma, da sempre pascolano greggi di
pecore e il formaggio più noto in Toscana è
certamente il pecorino.

I salumi

Cosa “ribolle”
Tradizionalmente qui i salumi hanno un
sapore intenso, perché il clima caldo
costringe a una salatura più accentuata; per
insaporirli si usano finocchio, pepe e vino.

in pentola? Negli ultimi anni grande fama ha

conosciuto il maiale di cinta senese, noto
per la fascia di colore chiaro che lo cinge,
ideale per il lardo di colonnata. In passato,
tra i cavatori di marmo nei pressi di Carrara,
il lardo del maiale era un bene prezioso e
La gastronomia toscana, Dagli affreschi rinvenuti nelle tombe etrusche sappiamo veniva conservato dentro delle vasche di
semplice, essenziale che l’antica popolazione dell’Italia centrale cucinava e marmo con spezie e aromi. Oggi è tornato
e genuina, è testimone apprezzava pappardelle, bistecche di manzo alla griglia di moda e conosce numerosi imitatori.
e persino la schiacciata con l’uva. Soprattutto, sappiamo
di una tradizione
che gli etruschi usavano per mangiare piatti e bicchieri, La carne
secolare che ci porta segno di una grande civiltà e cultura gastronomica. Al Gallina, piccione, coniglio e lepre sono stati
dalle lontane origini Medioevo risale invece la ribollita, piatto emblema della gli animali che hanno arricchito la tavola
etrusche a oggi, cucina toscana. Con il succedersi dei periodi storici, sono
lasciando il segno nati nuovi piatti come la fettunta (pane con olio e sale),
in ogni epoca la panzanella, il castagnaccio e le tante minestre fatte
con il pane. Anche i dolci sono da sempre a base di pa-
ne, a cui venivano uniti miele, uva e altri aromi, a ottene-
re il pan di ramerino (con uvapassa e rametti di rosmari-
no), il panpepato, il panforte e il torrone a Siena.
Quando nel 1400 la civiltà fiorentina raggiunge il suo
apice, la cucina, favorita dall’abbondanza di materie pri-
me, è ovviamente protagonista della scena e si trasforma
in evento gastronomico: le tavole imbandite sono un
trionfo di carni, selvaggina, frutta e pietre preziose, un
sogno non solo per la gola ma anche per gli occhi. Risa-
le al quel periodo la bistecca alla fiorentina, lombata bo-
vina comprensiva di filetto cotta alla brace. E sempre in
relazione a questo periodo, ricordiamo come Firenze fu
il primo paese dove si usò la forchetta a tavola.

74

dei contadini toscani per secoli. Ma oggi,
se parliamo di carne, non possiamo non
pensare a quella di Chianina, antica
razza bovina. È una bestia maestosa,
zampe abbastanza corte ma robuste,
corpo possente, testa piccola, occhi
profondi. Famosa nel mondo è la
bistecca alla fiorentina, detta più
semplicemente Fiorentina.
L’olio
La Toscana è famosa da sempre anche
per il suo olio di oliva; che varia per
intensità e profumo a seconda della
località dalla quale proviene. Il vero olio
d’oliva toscano viene protetto con un
marchio ben riconoscibile sulla bottiglia.
 
Il vino
Quello del Chianti, delle colline di
Montalcino, il vino del litorale livornese, il
vino della Maremma, dei colli di San
Gimignano: in Toscana la cultura
enologica ha basi solidissime. Su queste
stesse terre gli Etruschi già coltivavano la
vite e ottenevano vino. Oggi la tradizione
continua e i rossi toscani, specie quelli che
usano come vitigno base il Sangiovese,
raggiungono i vertici dell’enologia
internazionale.
Il pane
Tutti coloro che arrivano dal Nord in
Toscana, o nell’intera Italia centrale,
notano subito che il pane è diverso; non
si tratta più di piccoli panini ma di grossi
filoni da tagliare a fette; e, soprattutto, è
pane senza sale, insipido, fatto solo con
acqua, farina e lievito.
Il castagnaccio
Dolce poverissimo, fatto soprattutto con
acqua e farina di castagne. È chiaramente
una rielaborazione ricca di una povera po-
lenta dolce, la pattona, che ha sfamato in-
tere generazioni di abitanti della monta-
gna… senza farli emigrare.
Ingredienti (per 6 persone):
500 gr farina di castagne
200 gr di zucchero
5 gr di sale
acqua q.b.
1 cucchiaio di olio di oliva
pinoli, rosmarino
Preparazione:
Fare amalgamare della farina dolce con l’ac-
qua e lo zucchero, in modo che non si formino
grumi, fino ad avere un composto fluido (alle
origini infatti si abbondava con l’acqua perché
non costava niente). Si può lasciar riposare o
versare direttamente in una teglia bassa che
avremo preventivamente unto con l’olio. Si ag-
giungono i pinoli, il rosmarino, un giro d’olio
in superficie e si inforna a fuoco basso, finché
si formi una crosta dorata e croccante segnata
da crepe, come una terra arsa dal sole.
La pappa al pomodoro
Questo piatto è molto rappresentativo del
cuore della toscana. Una volta veniva
preparato quando il basilico era al massimo
della sua aromaticità e i pomodori erano
ben maturi, messo in un calderone di rame
e lasciato cuocere lentamente, rimestato
sovente in modo da diventare una “pappa”
cremosa e omogenea. Ne esistono
un’infinità di varianti locali.
Ingredienti:
Aglio
Pomodori pelati
Basilico
Olio
Pane toscano
Acqua o brodo vegetale
Preparazione:
In un tegame, fare rosolare l’aglio intero con
olio di oliva aggiungervi i pomodori pelati ag-
giustando di sale e pepe. Tostare il pane a me-
no che non sia già raffermo, agliarlo e unirlo al
pomodoro quando sfatto e continuare a cuo-
cere il tutto girando con una frusta fino a quan-
do sarà ben amalgamato. Aggiungere le foglie
di basilico e condire con olio extravergine.
La ribollita
Minestra tipica dell’inverno toscano è pre-
parata con fagioli, cavolo e cavolo nero. Vie-
ne fatta a strati con del pane raffermo aglia-
to e unto con l’olio nuovo, poi di nuovo
fatto saltare in padella con del brodo e olio.
Tra le altre varietà di verdure presenti nella
ribollita: carote, cipolle, sedano, fagioli, pa-
tate, bietole.
L’insalata di trippa
Il trippaio incarna il mangiar per strada
fiorentino, nei mercati rionali, agli an-
goli dove il passaggio è obbligato, e do-
ve l’ape attrezzato fa sentire il profumo
indimenticabile del brodo vegetale, del-
la trippa, del lampredotto. Un cibo con-
siderato da sempre da poveri, ma so-
stanzioso e gustoso.
Ingredienti:
trippa
cipollina fresca
sedano
capperi
buccia di limone
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
pomodoro fresco
Preparazione:
Lavare e tagliare la trippa a strisce fini; scot-
tarla in acqua acidulata e far raffreddare;
condire con olio in un recipiente largo. A par-
te si preparano una dadolata di verdure cru-
de come cipollina fresca, sedano, capperi,
buccia di limone e prezzemolo condite con
olio e succo di limone. Si condisce la trippa
almeno una mezz’ora prima di servirla con
metà delle verdure; l’altra metà viene messa
sopra prima di servire la trippa con l’aggiun-
ta di qualche cubetto di pomodoro.
Trippa al tegamino
Ingredienti:
trippa
vino bianco
cipolla
brodo vegetale
carota
passata di pomodoro
sedano
pecorino o parmigiano grattugiato
olio extravergine d’oliva
Preparazione:
Lavare bene la trippa con acqua e aceto; ta-
gliarla a striscioline e cuocerla con un fondo
di cipolla carote e sedano per circa 20 minu-
ti, bagnando con vino bianco e brodo vege-
tale; aggiungere la passata di pomodoro e
proseguire la cottura per alti 10 minuti. Di-
videre la trippa in tegamini di coccio e spol-
verizzare con pecorino o parmigiano, un fi-
lo di olio, e gratinare in forno o alla
salamandra. Prima di servire si può spolve-
rizzare con buccia di limone grattugiato e
prezzemolo fresco.
75
 carta della pasta
Il “primo”garibaldino
Le busiate: la tipica specialità
marsalese nell’interpretazione
di Saro D’Amico, il grande gourmet
passato dalle forbici ai fornelli
Fra i tanti cuochi che con le loro delizie ci pren-
dono per la gola, non importa se famosi o an-
cora celati dietro le quinte, non pochi sono
quelli che hanno varcato le soglie della cucina
attraverso percorsi non tradizionali, ossia senza
essere figli d’arte o avere frequentato un istitu-
to professionale di formazione. Oppure senza
avere preso dimestichezza con l’arte culinaria
come cameriere in un ristorante, rubando,
giorno per giorno, i segreti al cuoco titolare
con gli occhi. C’è chi si è dedicato alle casse-
ruole spinto unicamente da un innato desiderio
di esprimere una vocazione più o meno nasco-
sta e chi, dopo anni spesi dietro un sportello
bancario o in un ufficio, ha avuto – come S. Pa-
olo sulla via di Damasco – una improvvisa fol-
gorazione per la tavola. Ci sono quelli che pri-
ma di approdare in un ristorante hanno fatto i
lavori più disparati: l’elettricista, il tassista, il
rappresentante di vini, il commercialista, il me-
dico, il sarto... Sì, anche il sarto, e che sarto! È
il caso di Saro D’Amico, marsalese Doc, che a
un certo punto della vita, quando era il maître
couturier più affermato e ricercato della città
dei Mille con un seguito di varie decine di col-
laboratori, ha deciso di abbandonare le forbici
per il coltello e la forchetta e di approdare ai
fornelli. Detto e fatto. Dopo avere aperto e gui-
dato il ristorante Eubes, sulle rive dello Stagno-
ne, proprio di fronte all’imbarcadero antico per
76
Busiate al ragù di tonno
Ingredienti:
600 gr di busiate
500 gr di tonno fresco a dadini
2 spicchi d’aglio
100 gr di finocchietto selvatico
300 gr di cipolla tritata
100 gr di olio extravergine d’oliva
300 gr di passato di pomodoro
50 gr di pecorino a scaglie
sale, pepe
Rosolare nell’olio l’aglio, il
finocchietto e la cipolla per 3
minuti. Aggiungere il tonno a
pezzettini e far cuocere per 8
minuti. Aggiungere il passato di
pomodoro e il pecorino a scaglie,
sale e pepe a piacimento e far
cuocere per altri 50 minuti.
Lessare al dente la pasta,
scolarla e mescolare il tutto.
di Giancarlo Roversi
l’isola di Mozia, da due anni, stimolato dalla
sua palpitante ricerca di nuove esperienze,
ha trasferito il suo bagaglio di conoscenze
come consulente di cucina al ristorante Anti-
co Giardino, situato sulle colline di Marsala
ad Alto Oliva e circondato da un grande par-
co con oliveti e sorbi secolari e un carrubo di
300 anni (www.anticogiardino.it). Basta gu-
stare anche una sola volta le sue specialità
per rimanerne conquistati e diventare prose-
liti di Saro. Quella che propone è una cucina
fragrante, ispirata alla più pura tradizione si-
ciliana e marsalese, ma condita ogni volta
con un pizzico di creatività, di estro, e in gra-
do di mandare in sollucchero i palati più
smaliziati. Sono piatti seducenti che hanno
come punti di forza gli ortaggi dal sapore in-
credibile delle vicine campagne di Birgi, le sa-
porose olive locali e, soprattutto, il pesce fre-
schissimo, catturato a breve distanza nello
Stagnone e caratterizzato da un sapore or-
mai raro. Fra i piatti forti di Saro figurano le
tipiche busiate trapanesi nella versione mar-
salese, uno dei piatti simbolo della città gari-
baldina, che prende il nome dai busi, i ferri
da maglia lunghi e sottili sui quali si attorci-
gliava la pasta fresca fino a ricavarne dei ric-
cioli in grado di imprigionare condimenti dal
profumo inebriante, come il ragù di tonno
arricchito con pecorino, mentuccia e aglio e
altre salse. Saro D’Amico racconta che in ori-
gine chi non aveva ferri da lana usava gli ste-
li di grano, un’alternativa certamente molto
poetica ed ecologica. Ma poi? Si prepara un
impasto con farina di grano duro, sale, olio
(volendo anche un uovo), e si aggiunge l’ac-
qua poco alla volta. Una volta ottenuta una
pasta omogenea si lascia riposare per una
mezz’oretta avvolta in una pellicola. Dopo si
prendono pezzetti di pasta e si filano facen-
do scorrere il ferro avanti e indietro fino a ri-
cavarne delle striscioline di una decina di
centimetri e dello spessore più piccolo di una
matita che si arrotolano intorno al buso o, in
mancanza, a uno spiedino di legno. Si sfilano
poi delicatamente una a una e si adagiano su
un tagliere o una salvietta per farle asciuga-
re. Nel Trapanese a questa pasta tradizionale
sono dedicate in estate diverse sagre tra cui
quelle di Buseto Palizzolo, di Salemi e di Cu-
stonaci. Delle busiate Saro D’amico ci propo-
ne due versioni, entrambe da leccarsi i baffi,
suggerendo un accompagnamento coi vini
delle cantine Frazzitta, del marchio Vigna Al-
ta, tra cui un profumatissimo bianco a base
di Chardonnet e Inzolia, e due eleganti rossi
in purezza, il Nero d’Avola e lo Shyraz per
concludere con il Metis, uno suadente netta-
re di uve selezionate di zibibbo.
 L’Italia
preferisce
Una passione
i primi
che non può
avere fine

Chi ama i primi riconosce il sapore del grano duro migliore.

Per questo gli Italiani preferiscono il gusto intenso e naturale
della pasta Antonio Amato, buona nel gusto e sana nella tradizione.
Pasta Antonio Amato: una passione che non può avere fine.

Via Tiberio Claudio Felice 24- 84131 Salerno - tel. 089-3866204

www.antonioamato.it
 almanacco di barbanera di M. Pia Fanciulli

Sole e luna
Il Sole
• Il 1° sorge alle 06.32
e tramonta alle 16.55

• L’11 sorge alle 06.44

e tramonta alle 16.43

• Il 21 sorge alle 06.57

e tramonta alle 16.35

Il 1° novembre si hanno 10
ore e 23 minuti di luce
solare, mentre il 30 se ne

Ritrovarsi
hanno 9 ore e 23 minuti: si
perdono, dall’inizio alla fine
del mese, 60 minuti di luce.

in famiglia La Luna
• Il 1° sorge alle 12.09
e tramonta alle 22.17

Il freddo che si fa più intenso, la notte che contende sempre più ore al giorno. • L’11 tramonta alle 07.18
e sorge alle 16.59
Novembre è il mese della riflessione, delle calde atmosfere familiari, ma anche
dei piacevoli incontri in cantina, tra le caldarroste e un buon vino novello • Il 21 sorge alle 02.11
e tramonta alle 13.50

Da ricordare
Martedì 1° novembre
Festa di Tutti i Santi
Quello dei Santi era un giorno importante anche per
le previsioni meteorologiche: “se il giorno dei Santi il
sole ci sta, un buon inverno va”. Giunta dalla Chiesa
Orientale, la festa di Tutti i Santi, o come vuole la ver-
sione più vicina al latino, Ognissanti, fu accolta a Roma
quando Papa Bonifacio IV trasformò il Pantheon, de-
dicato a tutti gli dei dell’Olimpo, in una chiesa in ono-
re della Vergine e di tutti i Santi. E a partire dalla fine
dell’VIII secolo la festa venne introdotta in sostituzione
dei festeggiamenti per il Capodanno celtico che co-
minciava proprio il 1° novembre.
Mercoledì 2 novembre
Ricorrenza dei Defunti
Il 1° e il 2 del mese si offrono ai defunti i fiori. Molto
diffuso è anche il consumo, in questo periodo, delle
cosiddette “fave dei morti”, antichissima usanza che
deriva dal mondo romano dove le fave erano il dono
fatto ai lemures, appunto le anime dei morti, nei riti
La Luna è all’Apogeo
martedì 8 alle ore 15.
È al Perigeo giovedì 24 alle
con si cui cercava di placarne le ire. La ricorrenza, qua- ore 01.
le oggi la conosciamo, si fa risalire a Sant’Odilone di
Cluny che stabilì nel 998 che il 2 novembre sarebbe
Luna in viaggio
stato per i suoi monaci il giorno di commemorazione
dei defunti. Successivamente la festa fu estesa a tutta In questo mese i giorni
la chiesa cattolica. In memoria dei cari scomparsi, an- favoriti dalla Luna per gli
ticamente ci si mascherava da santi, angeli, diavoli e si spostamenti sono: 12 e 13.
accendevano falò, mentre il cibo rituale per la ricorren-
za erano appunto le fave.
Venerdì 4 novembre
La festa dell’Unità d’Italia e delle Forze Armate
Grandi parate in questi giorno che celebra le Forze Ar-
mate, ma la cui importanza si lega anche a un altro si-
gnificativo momento della storia d’Italia. Si celebra in-
fatti l’armistizio che nel 1918 pose fine alle ostilità tra
l’Italia e l’Austria-Ungheria, che si conclusero sul campo
con la vittoriosa offensiva di Vittorio Veneto. Una vitto-
ria frutto della dedizione, del sacrificio e dell’unità del
popolo italiano. Una vittoria che costò la vita a 689 mila
italiani mentre 1.050 mila furono i feriti.

78
Orti e dintorni luna crecsente luna calante luna piena luna nuova

È tempo di mettere al riparo le piante in
vaso che hanno trascorso l’estate in
giardino o sul balcone. In questo caso
bisognerà scegliere un luogo, in casa o
altrove, che sia fresco. L’ideale sarebbe
disporre di una veranda chiusa da
vetrate, anche se pure qui, le specie più
delicate o provenienti da paesi esotici,
dovranno essere protette dal pericolo di
gelate. La cosa più semplice sarà foderare
il vaso con due strati di tela iuta da
legare con uno spago. Si può utilizzare
anche il tessuto non tessuto. Quanto ai
lavori da fare in giardino è il momento,
con la luna crescente (dal 1° al 9 e dal 26
al 30), di coprire le specie sensibili al
freddo con del tessuto non tessuto,
facendo attenzione che non aderisca alle
foglie. Terminare la messa a dimora dei
bulbi a fioritura primaverile. Nell’orto
forzare i radicchi per l’imbianchitura.
Legare e fasciare i gobbi affinché
imbianchino e non gelino. In calante,
invece (dall’11 al 24), raccogliere 01 martedì
cavolfiori, broccoli e finocchi. In
ambiente protetto seminare lattuga, 02 mercoledì
cicoria, indivia e valerianella. Seminare
anche fave, piselli, cipolle e aglio. Nel 03 giovedì
giardino mettere al riparo gli agrumi e
raccoglierne i frutti, lasciandone, nel caso
dei limoni, un paio attaccati alla pianta:
04 venerdì
serviranno a rivelare quando è il
momento di annaffiarla. 05 sabato

06 domenica

07 lunedì

08 martedì

09 mercoledì

10 giovedì

11 venerdì

12 sabato

13 domenica

14 lunedì
Belli e sani
Pronti all’inverno con l’echinacea. Originaria dell’America del nord, la pianta è 15 martedì
stata introdotta solo lo scorso secolo in Europa. Tra le sue virtù, quella di aumen-
tare la resistenza dell’organismo alle infezioni ed esercitare un’attività immuno- 16 mercoledì
stimolante e antivirale. Possiede inoltre proprietà antinfiammatorie e antibatte-
riche. Se ne consiglia l’utilizzo per via orale, nella stagione che precede le 17 giovedì
influenze, ma anche per rinforzare il sistema immunitario durante il disturbo.
In questi giorni in cui starnuti e influenze sono dietro l’angolo, forse non tutti 18 venerdì
sono a conoscenza del fatto che anche il fumo e l’alcol abbassano le difese im-
munitarie rendendoci più soggetti ai malanni. In particolare il fumo disturba il 19 sabato
tratto respiratorio e rende più vulnerabili all’influenza. Ecco allora che per resi-
stere alla tentazione di una sigaretta si può ricorrere ai Fiori di Bach. Inoltre per 20 domenica
stimolare ulteriormente il sistema immunitario, ottimo un massaggio alla schie-
na, efficace e molto confortante. 21 lunedì
Miglio… per stare meglio! Saporito, dolce e leggero, il miglio è nutriente, ener-
getico e altamente mineralizzante. Le sue proteine sono più complete di quelle 22 martedì
del frumento, del saraceno, del riso e contiene sostanze che rinforzano lo smal-
to dei denti, capelli, unghie e pelle. Cuoce molto rapidamente, in 15-20 minuti. 23 mercoledì
Grazie al suo potere agglutinante è perfetto nella preparazione di torte e sfor-
mati. Ottima è anche la minestra di miglio e lenticchie rosse o zucca. 24 giovedì

25 venerdì

26 sabato
Saggezza popolare
27 domenica
• Novembre imbacuccato, raccolto e seminato.
• Pane, noci e fichi secchi se ne mangiano parecchi.
28 lunedì
• Per Ognissanti, siano i grani seminati e i raccolti rincasati.
• Caldarroste a San Martino (11 novembre) innaffiate con il nuovo vino. 29 martedì
• Se novembre l’acqua gela, tutto gennaio il sole cela.
• A novembre con le foglie cadon giù capelli e voglie. 30 mercoledì
• L’olio e la verità tornano alla sommità.
• Novembre e l’altro mese, capponi per il paese.
• Per Santa Caterina (25 novembre), o neve o brina.
• Se di novembre tuona, l’annata sarà buona.
79
 orto dei semplici di M. Pia Fanciulli
Può essere davvero una
bellissima occasione per
convertirsi al km 0 e
anche al costo 0. La
semplice, ma buona e
salutare, cicoria cresce
infatti spontanea nelle
campagne ed è facile da
riconoscere. Semplice da
coltivare, ne basterà
qualche foglia per dare
un pizzico di vivacità alle
insalate invernali
80
www.barbanera.it
Andar per cicoria
“Vadan pur, vadano a svellere la cicoria e’ raperonzoli
certi mediconzoli che coll’acqua ogni mal pensano di
espellere”. Era Francesco Redi a chiamare in questo
modo in causa nelle sue Rime la comunissima cico-
ria, alimento e medicamento da secoli. Certo è che la
facilità con cui si può coltivare, ma anche raccogliere
spontanea sui prati, la rendono una delle più familiari
insalate, da mangiare cruda, soprattutto quando è gio-
vane e tenera, oppure cotta. Volendo conoscerla me-
glio, Cichorium intybus è il nome scientifico, ma non
è chiaro se derivi dal greco Kichore o dall’arabo Chi-
kouryeh, e anche il significato è incerto. Certo è inve-
ce che si deve ai suoi capolini che si aprono al sole del
mattino, per chiudersi poi verso mezzogiorno, il nome
dialettale sardo di erba vintsas a prangu, cioè erba i cui
fiori restano aperti sino all’ora di pranzo. Furono invece
i romani, forse per la forma dei capolini o del soffione,
a chiamarla anche rostrum porcinum, grugno di maia-
le. Questo perché i maiali sono golosi di cicoria e si rite-
neva che il lattice contenuto nei fusti o nella radice au-
mentasse il latte delle scrofe. Opinione diffusa era che
anche le donne in allattamento traessero beneficio da
quella sostanza contenuta sia nella lattuga che nella ci-
coria selvatica. Fu invece Columella a consigliarne l’uso
quale cibo per le piccole oche: “Si dovranno saziare –
scriveva – prima con un po’ di cicoria tagliuzzata per
evitare che per la fame cerchino di estirpare con troppa
forza erbe dure fino a rompersi il collo”. Entrata invece
nell’uso alimentare nel XVII secolo e coltivata da allora
in ogni orto, ha dato origine a molte varietà commesti-
bili quali il radicchio o l’indivia. Può raggiungere anche
il metro di altezza e cresce spontanea ovunque, facil-
mente riconoscibile per le belle infiorescenze azzurre.
In fitoterapia le foglie fresche o il loro succo hanno po-
tere rinfrescante ed emolliente nella cura di foruncoli e
ascessi. Le radici cotte depurano l’organismo, mentre
tostate, polverizzate e miste a orzo, danno una misce-
la, surrogato del caffè, ugualmente gustosa e meno
dannosa. L’acqua di cottura delle foglie, bevuta prima
dei pasti, sarà efficace nei casi di inappetenza, nelle in-
tossicazioni di fegato, nella stitichezza cronica e persi-
no nel diabete. Le virtù toniche si devono alla cicorina
Coltiviamoli così
Può essere davvero il modo, facile, per iniziare a
coltivare un piccolo orto sul balcone. Pianta tra
le più rustiche, la cicoria non chiederà molte
attenzioni e non soffrirà di qualche
dimenticanza. Sopporta bene sia il freddo che il
caldo pur preferendo un’esposizione soleggiata.
La cassetta e il terriccio
I vasi, meglio se di forma rettangolare, lunghi
almeno un metro e profondi 25 cm, vanno
riempiti con un terreno a medio impasto in cui
i vari elementi, dalla sabbia all’argilla, dalla
torba alla ghiaia, devono esser presenti in
maniera da assicurare un substrato soffice
e drenato.
La semina
La cicoria da taglio può essere seminata
direttamente nei vasi tutto l’anno, tranne nei
periodi di gran freddo, meglio con la fase di
Luna calante. Le cicorie da cespo si seminano
invece nel periodo aprile-maggio oppure ad
agosto in semenzaio. I semi vanno interrati a
una distanza di circa 10 cm e a una profondità
di 1-1,5 cm. Importante non fargli mancare
l’acqua nelle semine estive, mentre si possono
diradare le annaffiature dalla metà di ottobre,
quando comincia a piovere con una certa
regolarità.
Punti deboli
In genere la cicoria soffre di marciumi e muffe.
Se non si vogliono impiegare fungicidi occorre
evitare l’irrigazione con acque fredde. I parassiti
animali sono invece chiocciole, che si nutrono
delle foglie, grillotalpa e larve di maggiolini che
danneggiano le radici.
Buono a sapersi
Per quanto la cicoria si adatti bene a qualsiasi
clima, la temperatura ideale per la sua crescita e
15-18°C. Ideali invece sono le consociazioni con
altri ortaggi come carote, fagioli rampicanti,
lattuga, finocchi, pomodori e ravanelli.
Raccolta e conservazione
La raccolta si fa 60/90 giorni dopo la semina.
Può avvenire scalarmente, e anche in tagli
successivi, se il prodotto è costituito dalle foglie
separate anziché dalla palla. La raccolta va
preferibilmente effettuata in luna crescente.
Si utilizza in genere allo stato fresco e la
conservazione va limitata a pochi giorni.
Comunque si mantiene per una settimana se
messa in frigorifero avvolta in un panno umido
o all’interno di un sacchetto di plastica
bucherellato.
e agli altri principi amari contenuti nella pianta, men-
tre sono i sali, quali il nitrato di potassio, a renderla
lassativa e depurativa.
Ce n’è per tutti i gusti
Dire cicoria significa chiamare in causa un mondo
davvero variegato di insalate e insalatine, da taglio
o da cespo. Le cicorie comprendono infatti nume-
rose varietà orticole che si possono tuttavia riunire
in due gruppi dalle forme piuttosto diverse, gene-
ralmente indicate come cicoria e radicchio. Del pri-
mo fanno parte le cicorie da radici, da germogli o
da foglie, mentre del secondo i radicchi da taglio a
foglie rosse, verdi o variegate, e quelli da forzatura
come il radicchio belga. Il radicchio veneto è il più
coltivato e oggi tra i più pregiati, dopo essere stato
per secoli il cibo povero delle campagne. Tra questi
il più amato è senz’altro il radicchio rosso o varie-
gato, che si può coltivare in tutti i mesi dell’anno,
ma lo si raccoglie soprattutto in autunno-inverno
tra varietà precoci e tardive.
Il ciliegio d’inverno
Non siamo nel frutteto e le sue
bacche non si mangiano. Ci
troviamo invece in giardino dove
questa pianta, Solanum
capsicastrum, un tempo non
mancava mai. Oggi sta tornando
in auge, in casa o all’aperto,
grazie anche al rosso delle sue
bacche che colora e scalda
l’inverno. Specie sempreverde,
introdotta dal Brasile nel 1600, il
ciliegio d’inverno appartiene alla
famiglia delle Solanaceae, come il
peperoncino. Ha fiori piccolissimi,
bianchi, quasi insignificanti, che
compaiono a giugno-luglio
seguiti poi dai frutti assai
decorativi che maturando
cambiano via via il colore: dal
verde al giallo, al rosso-arancio. E
se per forma le bacche ricordano
quelle del peperoncino, non si
possono però mangiare. Anzi,
attenzione: non sono mortali, ma
se ingeriti da bambini possono
provocare dolorosi disturbi di
stomaco. Molto decorativo anche
a Natale, il ciliegio d’inverno vive
bene in casa, anche se la sua
temperatura ideale è sui 14°C, per
cui necessita di molta umidità –
spruzzare dall’alto – e di molta
luce. Durante il periodo
vegetativo deve essere ben
bagnato, aspettando però che il
terriccio asciughi tra
un’annaffiatura e l’altra. Dopo la
perdita dei frutti si conserva
tenendo il terreno appena umido
fino alla primavera, quando poi
va potata e rinvasata se dovesse
averne bisogno.
 la scoperta
Una focaccia
da portare in dote
Argomento ancora poco studiato, l’analisi dei prodotti
legati al rito del matrimonio riserva interessanti sorprese.
Tra le consuetudini meno note c’è quella della strazzata,
la cui memoria in provincia di Potenza si tramanda da secoli
Ad Avigliano, paesone di 12 mila abi-
tanti distribuiti su 72 frazioni nel cuo-
re della Basilicata, la festa nuziale, che
sino alla seconda metà degli anni No-
vanta poteva prolungarsi su due gior-
nate, era a sua volta occasione d’in-
contri per nuovi e futuri matrimoni. Nel
contesto rurale del Comune lucano, la
strazzata era uno degli alimenti più at-
tesi, più graditi e più gustati. Una pre-
parazione che, malgrado la sua sem-
plicità, era intrisa di rimandi simbolici
in quanto la strazzata veniva preparata
esclusivamente per quell’occasione, in-
sieme a una sorta di taralli dolci cospar-
si di finocchietto selvatico (funucchiett)
e servita a metà mattinata del sabato
a casa della sposa. Infatti la strazzata
non è altro che una focaccia ricavata
dalla pasta lievitata di farina di grano
tenero e grano duro (con ben presente
della crusca) a cui si aggiunge abbon-
dante pepe nero tritato grossolana-
mente, e infine portata al forno. L’im-
pasto è ottenuto con acqua tiepida e
viene lavorato sino al raggiungimento
dell’opportuna malleabilità, lasciato
riposare per circa 2 ore in panni
di lana e tagliato a pezzature di
circa un chilogrammo di pe-
so sino a che sia raggiunta la
giusta maturazione per es-
sere infornate. Il forno cal-
La strazzata è una focaccia
di pasta lievitata di farina di
grano tenero e grano duro
al cui impasto si aggiunge
abbondante pepe nero
82
do viene semplicemente socchiuso e
la strazzata, dalla forma rotonda con
foro centrale, viene estratta quando la
superficie ha il caratteristico colore pa-
glierino. Durante la prima parte del ri-
cevimento, la strazzata era portata agli
invitati in cesti di vimini, eventualmen-
te imbottita di caciocavallo podolico
(altro prodotto per cui Avigliano è ben
noto) e prosciutto crudo. Seguiva la di-
stribuzione di fiaschetti di vino dolce e
corposo di Acerenza o di Maschito, af-
fidati solitamente a giovani coppie del
parentado, quasi sempre nuovi fidan-
zatini che in quel modo annunciavano
pubblicamente l’inizio di un possibi-
le nuovo matrimonio. Un rito, quindi,
in cui il ruolo della strazzata
rappresentava la co-
lazione fredda,
offerto dal-
di Riccardo Lagorio
la famiglia della sposa soprattutto verso gli
invitati dello sposo per consacrare la nascita
di un nuovo legame di famiglia. Il rito della
distribuzione veniva ripetuto, verso l’ora di
pranzo, a casa dello sposo. Le due famiglie
mettevano in campo ogni risorsa per ben fi-
gurare. Anzi, vi era una vera e propria gara
a fare meglio dei nuovi parenti. Era la prima
occasione pubblica che le due famiglie ave-
vano per dichiarare non solo la condivisione
incondizionata di quel matrimonio, ma an-
che per riaffermare la propria solidità econo-
mica. E in ciò la strazzata giocava un ruolo
fondamentale. Non solo le dimensioni del
panino dovevano essere notevoli (non più di
5 per ogni focaccia), ma le imbottiture do-
vevano risultare le più abbondanti possibili
e soprattutto la quantità di pepe presente
nell’impasto doveva essere tale da sentirne
il pizzicore al palato a ogni morso, cosa che
portava inevitabilmente ad abbondanti be-
vute. Recuperata negli ultimi anni grazie al
caparbio impegno dell’Associazione Cultu-
rale Il Cigno, nei nove forni di Avigliano la
strazzata si trova con facilità giornalmente,
mentre per la versione farcita, densa di quei
rimandi sociali a cui ho fatto riferimento so-
pra, bisogna attendere i giorni festivi e diri-
gersi nei bar all’ora dell’aperitivo.

Raggiante
olio extra vergine di oliva
Dop Monti Iblei Gulfi
fruttato intenso
Colore: verde con lievi riflessidi giallo.
Odore: fruttato intenso, con note di
pomodoro verde, a volte di carciofo
con sentori erbacei percepiti con
intensità media.
Sapore: la pasta è fluida, rotonda,
armonica, con lieve tono dolce in
ingresso che vira sulla nota amarognola
e chiude giustamente piccante in uno
sviluppo gustativo ampio e duraturo.
Lascia la bocca pulita e piacevole.
Abbinamento: condimento ideale
sia a crudo che su alimenti cotti quali
arrosti e cacciagione, si abbina con
insalate verdi, bruschette e minestre di
legumi della migliore tradizione italiana.
Tutto l’orgoglio di una terra di energie
e valori forti, in un nome che rimanda
al più grande dei suoi patrimoni: quel
sole caldo, onnipresente e magnifico
che il mondo non smette di ammirarci.
L’eccellenza a tavola
con la carta degli oli vince la qualità Nativo
Olio extra vergine di oliva
L’origine dell’olivo si perde nella notte dei tempi. Nel diluvio universale
Dop Monte Etna fruttato
una colomba portò a Noè un ramoscello d’ulivo per indicargli che la
terra era emersa dalle acque: l’ulivo diventò così simbolo di Pace. delicato
L’olio viene menzionato anche nelle sacre scritture come sinonimo Colore: verde con note di giallo.
di sapienza, bellezza, rettitudine: sembra comunque certo che se Odore: leggero fruttato di oliva
ne possano far risalire le origini a qualche millennio prima di Cristo. e tenui sentori vegetali, note
erbacee con sentori di pomodorino
Opere mitologiche come l’Odissea di Omero ne testimoniano la
e carciofo, talvolta con note di
presenza, si narra infatti come Ulisse per sfuggire al ciclope Polifemo mandorla verde.
accecò quest’ultimo con un tronco di ulivo. La prima regione italiana Sapore: equilibrato al gusto, con
a ricevere l’albero sacro dalla Grecia fu la Sicilia grazie ad Aristeo, una componente di amaro e piccante
fine e di lunga durata in un percorso
figlio di Apollo, che ne introdusse la coltivazione e insegnò alle
gustativo siglato da netti richiami
popolazioni locali come ricavare l’olio dalle olive. La carta degli oli aromatici del frutto e di erbe.
descrive quella particolare caratteristica di ogni olio, non più come Abbinamento: piatti a base di
un semplice ingrediente da abbinare alle nostre ricette, pesce della migliore tradizione
italiana.
ma rappresenta quel tocco di raffinatezza che fa di un piatto
un qualcosa da ricordare. Il legame indissolubile tra Nativo
e il vulcano si esprime nelle forme
uniche delle “corde” magmatiche.
L’idea semplice di un territorio che
è già racconto, che è già certezza,
a sostegno di una assoluta qualità
e regionalità.
Scirocco
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Colore: giallo oro con riflessi verdi.
Odore: fruttato medio di oliva verde
e percezioni erbacee e vegetali.
Sapore: corpo pieno e morbido,
lievemente dolce sostenuto da un
mix ben combinato di note amare e
piccanti. Una trama
aromatica persistente arricchita da
rimandi di oliva fresca e da una nota
di carciofo.
Abbinamento: piatti a base di
formaggi, condimento ideale per
sughi, insalate, bruschette e cucina
marinara.
Profumi d’Africa e mediterranei,
raccontano di un prodotto di
radici antiche, frutto di una cultura
millenaria,tramandata e conservata
al meglio per i nostri giorni e di
un territorio che sa far fiorire, da
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news di R. Lagorio
Lo spirito della qualità
Centoquaranta anni di grappe
attraverso 4 generazioni della stessa
famiglia: è la storia della premiata
Distilleria G. Bertagnolli, la più antica
del Trentino-Alto Adige, fondata nel
1870. I suoi prodotti sono conosciuti
per la morbidezza degli aromi e la
delicatezza dei profumi, mantenuti
grazie ai tecnologici alambicchi a
bagnomaria discontinui. Visitare
l’azienda è un viaggio nel tempo, tra
barricaie silenziose e paioli in

La lezione è servita
fermento. Una famiglia centenaria,
prodotti con secoli di storia alle spalle,
solide radici nel territorio hanno
permesso all’azienda di emergere nel
panorama dei superalcolici nazionali e
Sono 500 tra studenti e professionisti a vario titolo di spingersi anche oltreoceano.
nella veste di docenti a gravitare per le stanze della www.bertagnolli.it
nuova sede perugina dell’Università dei Sapori, polo
di formazione professionale e ponte tra la cultura
del gusto e il lavoro ai fornelli
Specialisti del tartufo
Dalla raccolta alla selezione, dal confezionamento alla consegna. Da quattro
generazioni la famiglia Savini si occupa di tartufo a 360°. «Iniziò mio nonno,
Inaugurata il 14 ottobre alla presenza del ministro del Lavoro Maurizio Sacconi la negli anni ’20, avviando un piccolo commercio di tartufi in proprio e aprendo
sede di Perugia dell’Università dei Sapori, agenzia formativa che vede il coinvolgi- una bottega di generi alimentari nei pressi di Forcoli», racconta Cristiano
mento di attori privati (in primo luogo Confcommercio) e pubblici (Camera di Savini. «È stata di Luciano, mio padre, l’idea di realizzare una produzione
Commercio di Perugia, Provincia e Regione Umbria), che si aggiunge alle presti- familiare a base del pregiato tubero. Poi sono arrivato io, una formazione da
giose sedi di Narni (Rocca) e Orvieto (Palazzo San Giovanni). L’idea di fare nascere architetto e una vocazione nascosta all’economia d’impresa: ho cercato di
un polo di formazione professionale, scaturita una decina d’anni fa da parte dei dare una mia impronta all’azienda, più internazionale. Sono trascorsi 12 anni
soggetti citati come strumento di riqualificazione e aggiornamento professionale, e oggi siamo conosciuti in tutto il mondo, ma i processi di lavorazione sono
si è articolata a tal punto da assurgere a luogo privilegiato a livello nazionale per rimasti gli stessi, interamente artigianali». www.savinitartufi.it
la creazione di professionisti della ristorazione e dell’ospitalità. L’obiettivo dichiara-
to, espresso da Maurizio Beccafichi, portavoce dell’Università, è quello di fare in
modo che chi segue i corsi possa accedere a una solida occupazione e possa con-
tribuire a dare valore aggiunto alle piccole e medie imprese della distribuzione ali-
mentare. Giornalmente nella sede dell’Università gravitano oltre 500 persone, tra
studenti e docenti. Le attività svolte hanno inoltre una eco internazionale, con in-
terventi di riconversione di centri di formazione turistica e alberghiera in Polonia e
Romania, e l’assistenza di professionisti italiani a colleghi serbi a Belgrado per l’uti-
lizzo della carne locale. Soddisfatto il ministro, che ha spiegato come la qualifica-
zione professionale in un settore centrale come quello agroalimentare possa es-
sere di grande utilità per affrontare le cicliche crisi economico-finanziarie.
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Una vacanza da cuochi

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Teatro Massimo, l’hotel Mercure Palermo Centro delizia i suoi
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della cucina locale, attraverso un vero e proprio Cooking Tour.
Grazie a questa iniziativa, il cliente è protagonista della
preparazione dei tipici piatti palermitani: per iniziare infatti ci
si immerge nella vivace e colorata atmosfera di un tipico mercato
cittadino, quello del Capo o Ballarò o la Vucciria, per il sacro rito
della spesa, per poi raggiungere il ristorante, e preparare in prima
persona i piatti con gli ingredienti o acquistati. Un’esperienza
indimenticabile da vivere in una città dal fascino unico.
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In Viaggio
88
Un mito che resiste
Imponente e solare, Atene è uno
scrigno di storia, arte e bontà il cui
fascino millenario non può essere
scalfito neanche dalla difficile
situazione attuale

94
Tra i vicoli e le leggende
di Napoli
Arte, musica, storia, cibo e bel
canto rendono un viaggio nel
capoluogo campano un’esperienza
ricca di emozioni e fascino

da pag. 98
Rubriche
• Turismo religioso
• Lezioni di ospitalità

Piazza del Gesù:

il nostro viaggio
a Napoli parte
da qui. Pag 94

87
 inviaggio

Un mito
che resiste

Imponente e solare (anche fuori stagione), sconfinata

nelle distese di ulivi, Atene è uno scrigno di storia, arte e bontà
il cui fascino millenario non può essere scalfito neanche
dalla difficile situazione che la Grecia sta vivendo
di Olga Carlini

88
 In apertura: vista notturna del
Partenone. A destra, tipici scorci
ateniesi, tutti vicoli e taverne
È una di quelle città della quale si dice “la si
ama o la si odia”. Enorme e affollata, qui vive
la metà circa della popolazione greca. La prima
impressione è quella di una sorta di giungla di ce-
mento ma, a un secondo sguardo, il suo fascino
decadente non può far altro che colpire e conqui-
stare. È infatti, e ovviamente, la storia il primo mo-
tore che spinge alla scoperta di Atene. Una storia
millenaria il cui peso e magnetismo si fanno sen-
tire comunque, oltre le crisi, oltre le difficoltà del
momento. Atene è sopravvissuta a guerre e perio-
di di declino, e sopravviverà anche questa volta,
ma ovviamente il turismo gioca un ruolo fonda-
mentale in questa delicata partita. Turismo anche
fuori stagione, grazie al quale è possibile visitare la
città senza farsi aggredire dall’afa, dal caldo e dal-
la folla estiva. Il clima ateniese è tipicamente me-
diterraneo, con estati secche e soleggiate e inverni
miti. Novembre ha temperature dolci, mediamen-
te tra i 10 e i 18°C, dunque accoglienti grazie an-
che alla scarsità delle precipitazioni.
Polis di ieri, città di oggi
Culla della democrazia e della civiltà occidentale,
Atene è stata sede dell’Accademia di Platone e del
Liceo di Aristotele, dando i natali a colossi del pen-
siero universale come Socrate; passeggiando per le
sue vie è dunque impossibile non tornare col pen-
siero ai fasti della polis più vivace e importante
dell’antichità. Per osservarne da vicino produzione
artistica e reperti di vita quotidiana, diversi sono i
musei che è bene visitare. A partire da quello d’Ar-
te Cicladica e dell’Antica Grecia o dal Museo Na-
zionale di Archeologia, il più grande della nazione
e il più ricco del mondo in relazione all’arte elle-
nica, con esposizioni che riguardano tutta la storia
e la produzione artistica dell’antichità. Ma la scel-
ta è davvero vasta e tra i 50 musei presenti in città,
dal folclore alla ceramica, dal museo bizantino a
quello della musica o della guerra, sarà impossibi-
le non trovare il modo di appagare ogni vostra cu-
riosità. Altro appuntamento obbligato è quello
con il Museo dell’Acropoli e, ovviamente, con
l’Acropoli stessa, fulcro di tutte le attività ammi-
nistrative, commerciali, politiche e sociali dell’an-
89
 inviaggio
Itinerari in giornata
Una visita ad Atene è anche un’ottima occasione per conoscerne i
dintorni. Tappa d’obbligo è quella al Pireo, a 10 km dalla capitale, oggi
come ieri fastoso porto della città di Atene; è il secondo comune più
popoloso dell’Attica, ospita il Museo Navale e quello Archeologico. Da
qui è possibile raggiungere con velocità l’isola di Egina: ad attendervi
villaggi tradizionali, fra le montagne o sul mare, dell’antica e
incontaminata bellezza. A 7 km da Atene, alle pendici del Monte Imetto,
si trova invece il Monastero di Kaisariani, chiesa bizantina a croce greca
con la cupola decorata da affreschi. All’estrema punta sud della costa di
Apollo, a 68 km dalla città, vi aspetta invece Capo Sounion chiamato dai
naviganti Capo delle Colonne, con il Tempio di Poseidone la cui
maestosità incantò persino Lord Byron, il celebre poeta romantico
inglese, e lo fece al punto da spingerlo a incidervi il proprio nome.
90
Nella pagina successiva, dall’alto: il Teatro di Erode
Attico, la collina del Licabetto e uno scorcio del quartiere
di Anafiotika con le sue tradizionali casette bianche
tica Atene, dall’alto della quale sentirvi parte e cen-
tro di una storia gloriosa e magnifica. Tanti i siti
archeologici che è inevitabile visitare: l’agorà, il
mercato con il tempio di Efesto, il Tempio di Zeus
Olimpico (che vantava 104 colonne delle quali ne
sono rimaste in piedi una dozzina) e la vicina por-
ta di Adriano, simbolico ingresso alla città, che re-
ca sull’architrave due iscrizioni. La prima, rivolta
all’Acropoli e alla città vecchia, che cita: “Questa
è Atene, la città di Teseo”, la seconda, rivolta ai
nuovi quartieri aggiunti da Adriano, riporta: “Que-
sta è la città di Adriano e non di Teseo”. E ancora,
il Teatro di Dioniso, il più antico teatro stabile di
tutto il mondo classico, e il Ceramico, la necropo-
li della città dal XII secolo a.C. all’epoca romana.
Ma Atene non è solo antiche vestigia del tempo
che fu. Passeggiare per la città infatti significa an-
che immergersi in una realtà vivace e accogliente.
Tra i quartieri più interessanti segnaliamo la Plaka,
la zona più vecchia e forse la più turistica; tra le
sue stradine si celano monumenti, palazzi e chiese,
si affacciano negozi e ristoranti. Poco sopra, l’Ana-
fiotika, zona che prende il nome dai suoi primi
abitanti, i muratori dell’isola di Anafi spediti qui
nel 1830, dopo la Rivoluzione greca, per ricostru-
ire la città: ad accogliervi basse casette bianche,
scalette, viuzze. Al confine con la Plaka, Monasti-
raki, quartiere famoso soprattutto per il suo vario-
pinto mercatino delle pulci. Piazza Syntagma, una
delle più famose di tutta la Grecia sulla quale si
affaccia il Parlamento Ellenico, è il cuore della cit-
tà, e come tale, da sempre e anche in questo ultimo
periodo caldo, luogo di ritrovo privilegiato di ma-
nifestazioni di protesta. Visitandola, non mancate
di assistere a un cambio della guardia tra i più ar-
ticolati e originali mai visti. Per quanto riguarda la
vita notturna, un classico è il moderno Megaron
Mousikis presso il quale assistere a meravigliosi
spettacoli, così come al bellissimo Teatro di Erode
Attico, proprio sotto l’Acropoli. Ma le possibilità
di svago sono tantissime così come i palcoscenici
e i club unici al mondo per la loro varietà e inven-
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 tiva, in un turbinio di intense emozioni che la cit- In agenda
tà offre agli amanti della notte e dell’allegria. Da per il 2012
visitare infine l’ottocentesco Giardino Nazionale,
Il Festival di Atene,
un’oasi di alberi subtropicali, e, per avere una pro- inaugurato nel 1955, apre i
spettiva complessiva della città e del meraviglioso battenti in primavera. Le
paesaggio che la circonda, vale la pena fare una manifestazioni sono
molteplici e prevedono un
passeggiata fin sulla Collina del Licabetto dalla
intenso calendario di
quale godere di una spettacolare vista panoramica, eventi che accompagna
di sera ancora più affascinante. l’intera bella stagione fino
a ottobre. Negli anni ha
ospitato un gran numero
Nella terra di Dioniso di artisti e compagnie
Divertirsi e mangiare ad Atene non sono affatto illustri, da Maria Callas alla
un problema. Tante le taverne disseminate soprat- New York Philharmonic
Orchestra, fino a Sviatoslav
tutto nella parte vecchia della città, dove l’atmo-
Richter, José Carreras,
sfera è rilassata e il cibo eccezionale. Si può conti- Marta Graham e Luciano
nuare poi nei bar con orchestra o nei bouzoukia, Pavarotti.
tipici locali ateniesi il cui nome deriva dallo stru- www.greekfestival.gr
mento a corde con cui si suona la rembetika, la tra-
dizionale musica folk-blues greca, dove ascoltare
musica dal vivo bevendo un drink: un’esperienza
Scelti per voi
indimenticabile. Numerosi sono gli spunti anche
per gli amanti del vino. Perché la Grecia, oltre a
dove dormire
essere la terra natale di Dioniso è anche produttri-
Ava Hotel
ce di una grande quantità di vini, il più famoso dei Elegante, servizio cordiale, ottima la
quali, e considerato per secoli il vino di Atene, è posizione in uno dei quartieri più centrali
e vivaci della città, Plaka.
certamente il Retsina, un bianco resinato con il
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quale bagnare i pasti. La tradizione gastronomica www.avahotel.gr
ateniese è antica e articolata. Per aprire il pranzo,
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scegliete una serie di antipasti, da gustare accom- Struttura elegantissima della catena
pagnati da un bicchiere di Ouzo, liquore di anice Luxury Collection Hotel.
Terrazza con vista sull’Acropoli.
servito allungato con acqua o ghiaccio, e da far se-
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guire dalla pietanza principale: carne o pesce, spes- www.starwoodhotels.com
so cucinati alla griglia o alla piastra, oppure un’in-
salata con cetrioli e cipolle o dei formaggi. Celebri, dove mangiare
come antipasto, le dolmades, involtini di riso e car- Spondi
ne tritata, e la salsa tzatziki a base di yogurt, cetrio- Elegante e all’avanguardia, ha un menù
di ispirazione francese che cambia al
lo, aglio e olio d’oliva.
Di fama internazionale an- cambiare delle stagioni e secondo le
che i souvlaki, spiedini cotti ai ferri e la moussaka, ispirazioni dello chef Arnaud Bignon.
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 inviaggio

Tra i vicoli
e le leggende
di Napoli
di Olga Carlini

94
 Arte, musica, storia, cibo
e bel canto rendono un viaggio
nel capologo campano
un’esperienza ricca
di emozioni e fascino. Vicoletti, botteghe artigia-
Per una città il cui splendore ne, meraviglie artistiche e
è tale da resistere a tutto angoli inaspettati. Se è que-
sto quanto vi immaginate di
trovare visitando Napoli, la vo-
stra passeggiata per la città non
può che partire dalla porta d’ingresso al cuore del
centro storico greco-romano, il ventre di Napoli:
Piazza del Gesù Nuovo. Qui potrete ammirare la
magnificenza architettonica della chiesa gesuita,
nata su un precedente palazzo eretto nel 1470
dal Sanseverino. Poco distante il Monastero di
Santa Chiara (citata nella splendida Munasterio
‘e Santa Chiara, canzone emblema dei disastri
della guerra) dove osservare il grandioso chio-
stro ricco di suggestioni e la tomba dei Duraz-
zo. Inoltrandovi per il Decumano, e smarrendovi
tra i suoi coloriti negozi, non perdetevi il forse
poco noto Palazzo Venezia, residenza dell’Am-
basciata veneziana alla corte dei Borboni, con il
suo diluvio di giardini pensili racchiusi all’inter-
no. Prossima tappa Piazza San Domenico, dove si
può godere dell’armonioso insieme architettoni-
co magari sorseggiando un ottimo caffè napole-
tano accompagnato da una fragrante sfogliatella
dell’antico bar Scaturchio, punto di riferimento
per la dolcezza partenopea dal 1905 (www.sca-
turchio.it). Dopo il ritemprante ristoro ci si può
immergere nel mondo dell’alchimista Principe
di Sansevero osservandone il gentilizio palazzo,
per poi recarsi all’omonima cappella, dove si re-
sta stupefatti dal Cristo Velato. Dopo aver vi-
sto nella Chiesa di S. Angelo a Nilo il magnifi-
co bassorilievo dell’Assunzione di Donatello, la
passeggiata si può concludere, passando per San
Gregorio Armeno e le botteghe dei pastori, al-
la Chiesa di S. Lorenzo. Il viaggio nelle viscere
della chiesa è intrigante, tutto vestigia greche e
romane. Per concludere la giornata, il capoluo-
go partenopeo offre un’ampia scelta di proposte
per soddisfare l’appetito. Tra queste ricordiamo
Timpani e Tempura, il regno di Antonio Tubelli,
che alla sapienza gastronomica unisce notevole
cultura (è coautore di un intrigante pamphlet
intitolato Leopardi a tavola). Pochi i tavoli, ma
il cibo si può gustare in loco o essere portato a

95
 inviaggio

La luna a Marechiaro “Napule è

Sono rari i borghi la cui fama è
entrata così tanto nell’immaginario ‘na cammenata
inte viche miezo all’ato
collettivo da diventare veri e propri
miti, citati, anche da chi non ci è
mai stato, come località ideali, fuori
dal tempo e dallo spazio. È raro,
ma non in Italia, dove gli esempi
Napule è tutto ‘nu
sono tanti e il successo è dovuto
non solo alla reale bellezza dei
suonno
paesi ma anche a quella carica di
romanticismo con la quale i poeti
e ‘a sape tutti
e gli artisti nazionali le hanno da
sempre accompagnate nel mondo. o’ munno ma
Uno dei principali esempi in questo
senso è Marechiaro, antico borgo nun sanno a verità”
del quartiere Posillipo, celebrato
dai versi immortali di uno dei (Napule è, Pino Daniele,1977)
In apertura: Piazza del Gesù Nuovo.
più grandi autori napoletani, In questa pagina: dall’alto, la celebre fenestrella
Salvatore Di Giacomo (1860-1934). con geranio, la chiesa di Sant’Angelo a Nilo,
A lui si devono alcune tra le più e sotto un piatto di succulente sfogliatelle
note poesie in lingua napoletana,
molte delle quali in seguito casa. Qui potrete scoprire il vero sartù di riso,
musicate, tanto che, insieme a il gateau di patate, i timpani di pasta in varie
Ernesto Murolo, Libero Bovio e E.
versioni, i friarielli e un originalissimo timballo
A. Mario, è considerato uno degli
artefici della cosiddetta epoca di scamarro, antico piatto povero della zona.
d’oro della canzone napoletana. Altro esempio notevole è il Palazzo Petrucci
Tra i suoi capolavori, Marechiaro, (www.palazzopetrucci.it), sito nello straordi-
appunto, dall’attacco, “Quanno
nario palazzo omonimo, e caratterizzatto da
sponta la luna a Marechiare / pure
li pisce nce fanno a ll’ammore”, una sobria eleganza minimalista. Dalla cuci-
celebre in tutto il mondo. La na a vetri si può scorgere lo chef Lino Scaral-
località è stata negli anni sessanta lo proporre le sue rielaborazioni della cucina
uno dei simboli della Dolce Vita,
tradizionale napoletana. Tra le offerte, i pac-
famosa per le sue frequentazioni
hollywoodiane e per i suoi cheri ripieni di ricotta con ragù napoletano, il
ristoranti tipici che affacciano sullo baccalà, la millefoglie di mozzarella di bufala
splendido panorama del golfo. Da
e gamberi, e gli splendidi dolci tipici.
Marechiaro si può infatti ammirare
la vista panoramica sulla città di
Napoli, dal Vesuvio alla Penisola Il volto della Malafemmina
Sorrentina a Capri. Celebre la L’itinerario delle nostre vacanze napoletane
sua fenestrella, spunto, con il
prosegue in direzione Palepoli (o Partenope,
suo geranio, per la canzone di Di
Giacomo (che probabilmente nella dal nome nella ninfa suicida dalle cui lacrime
realtà non vide mai né finestra nacque l’isolotto di Megaride, residenza di Lu-
né geranio, e che oltretutto non cullo e Virgilio su cui sorge Castel dell’Ovo),
amava particolarmente i versi da
centro della primigenia città di Napoli. Qui si
lui stesso scritti e musicati in un
secondo tempo da Paolo Tosti). può passeggiare sulla riviera di Chiaia (il nome
Tutt’oggi è possibile ammirare deriva dalla ghiaia che caratterizza la strada)
la fenestrella nella sua semplice
costeggiando Villa Comunale, uno dei princi-
bellezza, adornata in ogni stagione
da un immancabile fiore rosso. pali giardini storici all’ombra del Vesuvio. E

96
magari approfittarne per comprare una cra-
vatta artigianale da Marinella (www.marinel-
lanapoli.it), antichissimo arbiter dell’elegan-
za partenopea. Proseguendo nel cammino, si
arriva a Villa Pignatelli, splendida costruzio-
ne neoclassica ottocentesca, che oggi ospita
il Museo delle Carrozze. Bello sarà perdersi
nei coloriti vicoletti prospicienti, tra i quali
si può cercare la casa di Eduardo Scarpetta,
commediografo padre dei De Filippo, dove è
possibile osservare nell’atrio le statue dei per-
sonaggi delle sue commedie. La gita termina
a Mergellina, o meglio, alla Torretta, dove la
Chiesa di S. Maria del Parto (tomba di Jaco-
po Sannazaro), soprannominata dal popolo
Chiesa della Malafemmina, spunta sulla som-
mità di una piccola collinetta al centro di un
minuscolo borgo medioevale di marinai dal
quale è possibile godere un panorama inedito
del golfo e delle isole. Sul primo altare della
chiesa, da non perdere il “S. Michele che at-
terra il demonio”, con la serpe diabolica che
ha il volto bellissimo della donna, la malafem-
mina appunto, che tradizione vuole sia sta-
ta innamorata del vescovo Diomede Carafa.
Tanti i locali che vale la pena visitare in zona.
Tra questi, per gustare pesce freschissimo go-
dendo un’incantevole vista sul golfo, ottima
la Terrazza Calabritto (www.terrazzacalabrit-
to.it), dove il patron Enzo Polichelli propone
un’insalata di polpo con le patate deliziosa,
ravioli ripieni di pesce su vellutata di carciofi
con vongole, tonno rosso leggermente cotto
alla brace, e un’introvabile spigola di mare.
A pochi passi, nei pressi di una via laterale a
Piazza dei Martiri, c’è Umberto, uno dei punti
storici napoletani. Nato nel 1916, il locale of-
fre una cucina che riporta in vita quella che si
preparava nelle case napoletane per ospiti di
riguardo. Si possono così gustare le polpette
come le faceva la nonna, la pastiera di grano
alta e soffice, e la vera pizza napoletana, cotta
nel forno a legna, con il cornicione soffice e
la mozzarella di bufala.
Qui sopra, l’obelisco, o meglio Guglia,
di piazza San Domenico Maggiore.
Eretta subito dopo la peste del 1656
come ex-voto al Santo, la struttura è in
pietra di piperno e marmo giallo e grigio
Scelti per voi
Leggende nere
Napoli è una città bella e misteriosa, eccessiva in dove mangiare
tutto, anche nella crudezza delle sue leggende.
E Piazza San Domenico è uno dei teatri di alcune Pizzeria Starita
vicende oscure, sulle quali la voce popolare ha Situata nella zona di Materdei, uno dei
ricamato nei secoli riportandole a noi come sto- quartieri più caratteristici del centro storico,
accoglie in un locale ospitale e rustico.
rie dal fascino nero. Qui si racconta infatti che,
Via Materdei 27, 28
nel 1590, il compositore Carlo Gesualdo Princi-
Tel. 0815573682/5441485
pe di Venosa sorprese la moglie Maria d’Avalos
con il suo amante, il Duca Fabrizio Carafa: ucci- Tartufi che passione
si entrambi, la leggenda vuole che portò i corpi Il locale offre degustazioni di alta cucina a
sullo scalone del suo palazzo (oggi al civico 9) base di tartufi italiani, accompagnati da
ottimi vini.
esposti alla pubblica vergogna. Nello stesso Pa-
lazzo visse il Principe di Sansevero, Raimondo di Vico Satriano, 8
www.tartufichepassione.it
Sangro, esoterista, alchimista, massone, lettera-
to e inventore. Di lui i contemporanei dissero di dove dormire
tutto, e il Principe non fece nulla per smentire le
sinistre voci. I giorni di isolamento chiuso nei suoi M Gallery Palazzo Caracciolo
In contrasto con una città estremamente
studi a inventare, mischiare formule alchemiche
e portare avanti i suoi misteriosi studi, e gli strani effervescente, Palazzo Caracciolo, con i
suoi oltre 800 anni di storia, è una
rumori provenienti dai sotterranei del suo palaz-
splendida fortezza a guardia dell’intimità
zo (dove aveva fatto installare una tipografia), ne dei suoi ospiti.
fecero un personaggio centrale nell’immaginario Via Carbonara, 112
magico della città. Tra le storie che lo riguardano, www.mgallery.com
la più nota è quella relativa all’uccisione di sette
cardinali con le cui spoglie avrebbe realizzato pol- Palazzo Decumani
trone! Ma di lui si dice anche che fosse riuscito a Un sapiente restauro conservativo ha
trasformato un intero palazzo del primo
riprodurre la liquefazione del sangue come avvie-
novecento in una residenza di charme a 4
ne nel miracolo di San Gennaro, che avesse fatto stelle.
resuscitare alcuni gamberetti di fiume essiccati e Piazzetta Giustino Fortunato, 8
che ottenesse il sangue dal nulla. Solo per citare www.palazzodecumani.com
le storie meno cruente!
97
 di Roberto Lavarini
il turismo religioso Sociologo dell’ambiente
e del territorio

Dove finisce la chiesa

e inizia il museo?
Beni artistici
e patrimonio
ecclesiastico
«Molti sostengono che,
secondo l’Unesco, l’Italia
possiede 1,80 per cento del
patrimonio storico artistico
mondiale. Il dato, però, è
controverso perché non è
mai stata stilata una lista di
questi beni. Si procede per
approssimazione, per buon
senso, ma non può essere
Pagare un biglietto per accedere a un luogo sacro è ormai prassi comune. un dato ufficiale. È certo,
Di seguito, una riflessione sul rapporto tra arte e spiritualità e sullo stretto comunque, che la maggior
legame tra turismo religioso e culturale parte dei beni artistici e
monumentali del nostro
Paese è di proprietà della
chiesa. I luoghi della fede
Coloro che in vacanza compiono un pellegrinaggio non costosissima manutenzione del sito in aiuto ai finanzia- sono fortemente connessi
sono moltissimi. Per molti, la spinta a visitare un luogo menti, sempre più ridotti, di chi è preposto alla sua cura. con le più importanti
sacro viene più dalla curiosità che dalla devozione o dal Si spera così di riuscire a tramandare ai nostri figli e ni- testimonianze d’arte nel
bisogno di spiritualità. Spesso è incentivante soggiorna- poti il prodotto del genio di tanti grandi di cui è ricca la senso più vasto del termine
re vicino a un santuario famoso e importante per sen- nostra storia. Mi chiedo soltanto se ci siano dei travasi di comprendendo affreschi,
tire l’impulso di andare a visitarlo. Nonostante questo, senso da una fruizione all’altra. Ossia se il turista attratto sculture, oreficeria, musica,
molti, quando sono nel luogo sacro, si lasciano catturare dal capolavoro del Mantegna si lasci pervadere dall’at- architettura, scrittura,
dall’atmosfera soffusa, dai simboli, dal significato delle mosfera religiosa o, viceversa, se il credente che va per ricamo, intarsio, miniatura
vicende e, tutti, recitano una preghiera, accendono una pregare o per partecipare alle funzioni religiose, si lasci e quant’altro. Per avere
candela, lasciano qualche moneta in offerta. Sono i gesti accompagnare verso la grandiosità del divino dalle opere un’idea di quanto sia vasto
classici di ogni pellegrino e anche questi sono fatti con eccezionali degli artisti che vi sono contenute. Penso alla questo patrimonio, si pensi
semplicità e con cuore sincero. Tutti, anche gli stranieri, Ultima Cena di Leonardo che si trova nel complesso di che in Italia ci sono almeno
in questi contesti si comportano con rispetto, anche se si Santa Maria delle Grazie a Milano. Chi va in chiesa non 100 mila chiese e cappelle.
può osservare che molte volte il loro coinvolgimento spi- ha l’accesso libero all’affresco che ha un suo ingresso a Le diocesi italiane sono
rituale è secondario rispetto all’ammirazione per la mo- fianco del portale. Per ammirare l’opera di Leonardo si 226, il che vuol dire
numentalità del luogo, per le strutture, per il valore arti- deve seguire una procedura che non dipende dalla fre- altrettante cattedrali e
stico di dipinti e sculture. Per loro sono luoghi sacri ma quenza alla chiesa. Si segue un processo di prenotazione numerose concattedrali.
soprattutto centri d’arte e di cultura. A far sì che venga e di acquisto che non ha nulla a che fare con la mera- Almeno la metà delle
incrementata l’associazione di una basilica o santuario vigliosa chiesa e i suoi spazi. Anche se l’affresco ne era diocesi ha un proprio
a un museo è anche il fatto che in molti occorre paga- parte integrante oggi ne è del tutto separato. Qualche museo diocesano, oltre a
re un biglietto di ingresso. Questo vale per i siti religiosi turista, dopo aver ammirato l’affresco, entra nella chie- musei parrocchiali,
che si trovano nei centri urbani, nelle grandi città d’arte, sa, ne percorre la navata, visita i chiostri. Per il fedele è monastici, missionari. Sul
e non vogliamo entrare nel merito del fatto che sia giu- praticamente impossibile, dopo la funzione religiosa, an- territorio nazionale i musei
sto o sbagliato, che sia opportuno oppure no. A nostro dare ai piedi dell’affresco di Leonardo. I due luoghi non della Chiesa sono 826. In
avviso le grandi chiese, si sono abbinati, sono fra lo- ogni diocesi poi c’è una
pensi a San Zeno a Verona, ro separati, indipendenti. È biblioteca e un archivio, ai
non sono soltanto luoghi “Bisognerebbe evitare di far pagare il venuta a mancare la mo- quali si aggiungono
religiosi ma anche autentici biglietto d’ingresso per entrare in chiesa, tivazione che li aveva fatti biblioteche e archivi».
monumenti architettonici e nascere. La tendenza oggi (Testo estratto da una
scrigni di capolavori. Ragion perché ogni luogo sacro, qualsiasi sia la è questa, e probabilmente intervista a S.E. Rev.ma
per cui questa doppia ani- sua importanza storico-artistica, non può si arriverà ad avere disponi- Mons. Mauro Piacenza,
ma deve cercare di convi- mai diventare soltanto un museo” bile un luogo sacro e mo- allora Presidente della
vere senza arrecare danno numentale per le funzioni Pontificia Commissione per
ai diversi approcci con cui si S.E. Rev.ma Mons. Mauro Piacenza religiose solo in determinati i Beni Culturali, comparsa
avvicinano i visitatori. I sol- (Il Giornale, novembre 2003) orari mentre sarà accessibi- su Il Giornale
di raccolti serviranno per la le ai visitatori in altri. del 29 novembre 2003).

98
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CON IL PATROCINIO . MIT DER SCHIRMHERRSCHAFT

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CITTÀ DI CURA
HEALTH RESORT I•
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 lezioni di ospitalità di Roberto Lavarini
Sociologo dell’ambiente e del territorio

Il turismo
è sempre più rosa
L’esperienza della onlus sarda Centro Sperimentale Autosviluppo ci parla
di donne attive e creative, pronte a reinventare l’accoglienza.
Un cambiamento ancora embrionale ma che fa ben sperare per il futuro
Un titolo, quello del nostro articolo, che al mo-
mento è solo bene augurante, e va inteso co-
me aspirazione, come tendenza. In effetti, an-
che limitandoci all’organizzazione alberghiera,
ci sono dei comparti in cui le donne hanno il
dominio pressoché assoluto, come la gover-
nante, altri che rimangono di competenza ma-
schile, come il ruolo di direttore. Ovviamente
ci sono dei ragazzi che lavorano ai piani nel-
la pulizia delle stanze così come ci sono delle
donne manager che dirigono con successo de-
gli alberghi, anche importanti. Però sono casi
sporadici e, nonostante le difficoltà del settore
che solitamente producono nuove mescolanze
ed elasticità nei ruoli, vengono mantenute del-
le resistenze “storiche”, ossia si mantengono le
separazioni. Va detto, comunque, che in tempi
di crisi si aguzzano i cervelli, si esplorano percor-
si nuovi, si dà spazio alla creatività. E, altrettanto
spesso, si trovano formule che hanno successo
e che durano nel tempo. Oggi, va riconosciu-
to un ruolo fortemente innovativo e creativo
alle donne che lavorano nel turismo. La storia
ci insegna che le donne hanno sempre avuto
una parte fondamentale nell’accoglienza. Era-
no loro ad accogliere concretamente il visitato-
re, ospitandolo nella propria casa e talvolta, in
alcune culture, nel proprio letto. Erano, e sono,
sempre le donne a permettere l’integrazione
dello straniero e del viaggiatore di passaggio.
Nel tempo, questo ruolo si è assottigliato tanto
da rendersi poco visibile. Noi, partendo dal pre-
supposto che i grandi cambiamenti si prean-
nunciano mediante piccoli segnali, vediamo che
un po’ ovunque stanno avendo successo ini-
ziative gestite da donne. Alcune donne sarde,
dalle parti del Sulcis-iglesiente nella – forse me-
no turistica ma proprio per questo più genuina
– Sardegna del Sud, hanno dato vita alla onlus
Centro Sperimentale Autosviluppo che a partire
dalla crisi del lavoro minerario cerca di proporre
un turismo tra mare e miniere. Proprio quel ma-
re e quelle miniere che sono stati in passato luo-
ghi di duro lavoro per uomini. L’iniziativa propo-
sta dalla onlus ha dato origine a un circuito di
accoglienza denominato Domusamigas che of-
fre ospitalità diffusa, nelle case degli abitanti di
quell’area, e permette di condividere uno stile
di vita quotidiano non artefatto, non ricostru-
ito, non di facciata. Si viene ospitati nelle vec-
chie case e vi si svolge, con i loro ritmi e tempi,
le attività abituali. Si può imparare a impastare
il pane, a confezionare un cestino… Cose sem-
plici e, spesso, “lente” per avere il tempo di ca-
larsi in una nuova realtà e, probabilmente, per
ritrovare se stessi. www.domusamigas.it
Sardegna da vivere
Un caso di eccellenza, noto in
tutta Italia e che sta
diffondendosi anche all’estero, è
quello dell’Antica dimora del
Grucione, in Sardegna, un
albergo diffuso che utilizza un
palazzo dell’800 e mantiene forti
connessioni con le attività rurali
del luogo, come ad esempio la
produzione del formaggio tipico
Casizzolu, diventando presidio
slow food, e di carni del bue
rosso tipico della zona. La sede è
a Santulussurgiu, in provincia di
Oristano.
www.anticadimora.com
A Domusamigas
uno slogan condiviso
recita: “prendersi
il tempo di avvicinarsi
lentamente alle cose
e ascoltarne il respiro…
Mani e piedi tornano liberi
di accarezzare il mondo”
(L’arte del viaggio, ragioni e poesia di un
turismo sostenibile, Michela Bianchi)

100

Encomio alla qualità:
identità di un’azienda
Parliamo spesso di qualità in vigna e in cantina per
ottenere un prodotto speciale e questa è la preroga-
tiva di Terredora, l’azienda vitivinicola di Montefusco.
Ho avuto occasione di conoscere l’azienda e una fa-
miglia, quella di Walter Mastroberardino, con i figli,
Daniela, Lucio e Paolo, che mi hanno insegnato la
filosofia della vigna. Ho chiesto a Paolo Mastrobe-
rardino com’é possibile avere una così variegata ti-
pologia di terreni. Sono queste - ci dice - le zone più
vocate alla coltivazione della vigna; allora imparia-
mo che CampoRe è il terroir coltivato sia a Fiano che
ad Aglianico. Un altro territorio il Terre di Dora, e poi
ancora con Terre degli Angeli, Loggia della Serra e
Pioppo del Cappuccino, da cui nascono i crù di Gre-
Filetto di Fassona
al vino Taurasi
“Pago dei Fusi”
con bacon
croccante
e pomodorini
caramellati
Dallo Chef Gaspare della Rocca
Ingredienti per 2 persone:
U 2 filetti di Fassona
(manzo di razza Piemontese)
da 200\220 grammi l’uno
U farina q.b.
U burro 20 grammi
U un Calice di Taurasi
“Pago dei Fusi”
U 4 fette di pancetta steccata
U 300 grammi di pomodorino
pachino
U sale e pepe q.b.
U zucchero q.b.
Preparazione:
Infarinate i filetti e rosolateli
co di Tufo Docg. In ogni sorso di Greco di Tufo trova- dolcemente in una noce di burro
te la differenza, Loggia della Serra, o Terre degli An- 10 grammi per circa 1 minuto su
geli. Il Fiano di Avellino del crù CampoRe e quello di entrambi i lati. Flambate con il
Terre di Dora, per non parlare dell’Aglianico, che poi suo vino Taurasi, salate e pepate,
diventa Taurasi con gli anni trascorsi in cantina, e in quindi passate i filetti in forno a
un sorso sentiremo i profumi di un vino dove le ma- 200 gradi per 5 minuti, adagiate
ni sono quelle di uomini cresciuti con l’idea di dare i filetti nel piatto, ridurre la salsa
identità ai loro vini. con l’aggiunta di burro rimanente
e nappare i filetti. Accostate
Terredora di Paolo s.s.a.
il bacon croccante, dopo averlo
(Società Semplice Agricola)
scottato al forno, e i pomodorini
Via Serra Snc 83030 - Montefusco (Av) - Italia
dopo averli caramellati con lo
Tel.++39.0825.968215 - Fax ++39.0825.963022
zucchero per 40 minuti al forno
www.terredora.com - info@terredora.com
a 120 gradi.
Buon Appetito!
Ristorante Il Vento Milano
Locale arredato con gusto che richiama lo stile delle migliori
Club House. Cucina attenta ai cambiamenti delle stagioni co-
me ricerca di prodotti. Tra le specialità: fiorentina di Chianina
alla toscana, filetti di Fassone piemontese, sella di maialino
da latte, classica costoletta alla milanese. Tra gli antipasti di
mare: soutè di scampi, noci di capesante gratinate al burro
di astice fatto in casa su crema di piselli; tra i primi: paste fre-
sche e ripiene come i ravioli di branzino o i ravioli d’oca al bur-
ro aromatizzato. Ottimo il risotto del golfista. Ottima anche la
scelta dei secondi di pesce, le fritture e la speciale pizza sfo-
glia senza lievito, tipo focaccia di Recco. Carta dei vini curata
con attenzione alle proposte con un miglior rapporto prezzo/
qualità, oltre ai nomi di eccellenza del mondo enologico. In
fine (e non da poco conto), il locale risperva un’attenzione
particolare ad offrire sempre un servizio di qualità.
Via Washington, 20 - Milano - www.ristoranteilvento.it
Società Agricola Menin Via Zeneghe, 15 - Belluno (Bl) Tel. 0437294148 - az_menin@tin.it
Piaceri
da pag. 104
Rubriche
• Vini naturali
Una guida al consumatore
per capire e conoscere alcune
regole fondamentali e imparare
a muoversi nel mercato del vino
• Trendy
• Shopping
• Arte
• Libri
• Spettacoli

L’arte di Shinique Smith

a Milano. Pag. 110

103
 vini naturali di Michela Pallonari
Consulente indipendente wine Marketing
e Comunicazione culturale

Terreno
fertile
per la cultura
del vino

Inauguriamo una nuova rubrica

il cui obiettivo è di aiutare il
consumatore a capire e conoscere
alcune regole fondamentali per
imparare a muoversi, e a scegliere,
nel grande mercato del vino

Mi piace iniziare a parlare del vino naturale con un

episodio che mi raccontò un amico tanto tempo Tanti i giovani che abbandonano la veste
fa. Quest’ultimo, andando a trovare un conoscente
in Piemonte, uno di quei produttori che realmente
vanno nel terreno tutti i giorni, che toccano le vi-
di manager per rifugiarsi in campagna
gne, che hanno rispetto per l’ambiente, si accorse
che questi aveva le uve popolate di api mentre la
e produrre vino con un rispetto per il
vigna accanto, di un altro proprietario, non ne ave-
va. Mi piace partire da quest’esempio per iniziare territorio molto più forte che in passato
a riflettere e capire insieme che cosa s’intende per
naturalità. La storia appena raccontata ci deve so-
lo far capire che se quell’uva piace alle api di sicuro
attira anche a noi? O meglio, che la vigna del vi-
cino (quella non toccata dalle api), per un eccesso
di conservazione e integrità del prodotto, è possi-
bile sia stata protetta con qualche additivo che ne
abbia in qualche modo compromesso il gusto? La
sensazione forte é che gli animali siano più intui-
tivi e intelligenti di noi nella scelta del cibo, e que-
sta intuizione e sensazione permette loro di nutrirsi
sempre di prodotti sani e poco modificati. Durante
le diverse tappe che ogni mese svilupperemo con
questa rubrica, cercherò di darvi le basi per capire
e comprendere un po’ più chiaramente che cosa
intendiamo per vino biologico, vino biodinamico,

104
vino naturale etc., ossia fornirvi degli strumenti per
leggere e conoscere il significato delle diverse tipo-
logie di etichette. Ad esempio, non si può inserire in
etichetta “Vino biologico” ma solamente “Vino da
uve biologiche”, dicitura possibile fino al 2012; sa-
rà in pubblicazione sulla prossima Gazzetta Ufficia-
le dell’Unione Europea un Regolamento che dà la
possibilità ai vini già in cantina e bottiglia, e a quelli
della prossima vendemmia 2011/2012, di recare in
etichetta tale dicitura. Il provvedimento non è altro
che una proroga, in regime transitorio, di ciò che
avveniva fino a ora. Resta una grande attesa per il
Regolamento europeo sulla vinificazione biologi-
ca visto l’interesse di consumatori e produttori evi-
denziatosi anche in occasione dell’ultima edizione
di Vinitaly 2011. Ogni giorno le “affannose dina-
miche di mercato” ci portano a riflettere sul fatto
che molti produttori, per la famosa legge dell’in-
crocio tra domanda e offerta, mettono sul merca-
to prodotti scadenti e poco rispettosi dell’ambiente
portando, come conseguenza, una pessima qua- Cosa si intende per vino biologico, biodinamico, naturale?
Scopriamolo insieme, mese dopo mese, grazie alla nuova
lità che provoca, in termini di salute, intolleranze rubrica a cura dell’esperta in materia Michela Pallonari
alimentari, mal di testa del giorno dopo etc.; e le
leggi non aiutano poiché permettono uso di addi-
Etichetta, questa
tivi e dosi minime di solforosa che aumentano ogni
anno sempre di più. Di fronte a tutto questo, che sconosciuta
cosa si può fare? Urge necessariamente una rifles- Sorta di Carta d’Identità,
sione, parte anch’essa dello sviluppo futuro: inter- l’etichetta contiene
roghiamoci dunque sul valore che ogni produttore tutti gli elementi per
attribuisce al territorio, alla cultura, al proprio vino, identificare il vino. Le
e capiamo se quest’ultimo è per i produttori solo informazioni riportate
frutto della “cultura di prodotto” o anche un “pro- sull’etichetta sono
dotto della cultura”. A questo punto sorge sponta- stabilite sia dalle
nea una domanda: il vino è un prodotto culturale o norme in vigore sia
un prodotto del territorio? Di conseguenza, rifles- dai disciplinari di
sioni su ambiente e sostenibilità sono assolutamen- produzione; devono
te necessarie e doverose anche perché lo scopo di essere riportate le
questa rubrica è di aiutare il consumatore a capire informazioni relative
e conoscere alcune regole e aiutarlo a scegliere in ad analisi chimica del
questo grande mercato del vino. prodotto, grado alcolico
Nel frattempo crescono i produttori che si stanno con tolleranza 0,5% in
interessando al vino naturale e hanno iniziato già volume calcolato a 15 °C,
un percorso di conversione della coltivazione in vi- capacità del contenitore,
gna e della naturale trasformazione del prodotto comune di produzione,
in cantine. Esiste un numero sempre crescente di Principali nome, ragione sociale e
giovani che abbandona la veste del manager e si contenitori sede dell’imbottigliatore,
rifugia in campagna per produrre vino con un ri- per il vino nome dell’azienda.
spetto per il territorio molto più forte di quello dei Dalla vendemmia 2005
• Bottiglia
vecchi produttori, e che tratta le vigne con la stessa è diventato obbligatorio
• Botte, Barrique, Piece
protezione che si riserva ai bambini. indicare la presenza di
• Bigoncia
Sono dunque questi gli interrogativi e i temi che vo- anidride solforosa
• Damigiana
glio approfondire con voi per sviluppare una diffu- o solfiti.
• Decanter
sione della cultura territoriale e soprattutto di quel-
• Flûte
la cultura che rispetta l’ambiente, l’uomo e la storia
• Fiasco
agricola della nostra penisola. Non mi resta che au-
• Caraffa
gurarvi buona lettura e… alla prossima puntata!
• Tanica

105
 trendy di Giemme

Dirk Bikkemberg Jil Sander Corneliani Y3

Citysport per tutti

Il guardaroba È arrivato finalmente l’autunno.
Città invase da un
trendy

autunno/inverno 2011 Le città hanno cambiato colori e anche le persone

hanno cambiato il loro sguardo. I sorrisi sono meno
è all’insegna della grande
comodità e della voglia
spontanei e la luce tinge tutto di nuove sfumature. abbigliamento
Nei prossimi mesi ci si coprirà di più e finalmente si
di abbinamenti inediti,
con punte di inattesa
potranno sfoggiare nuovi abiti, nuove giacche, nuo-
vi trench, nuovi cappotti. Dal nostro guardaroba
sportivo
eleganza usciranno colori e pesi diversi e si adatteranno o co-
loriranno le nostre città e le località dove andremo a
ma elegante.
passare dei piacevoli week end. È ormai normale
mixare il nostro abbigliamento per arrivare a inven-
Fantasia che si
tare dei look completamente inediti ma pur sempre
di tendenza. Una delle immagini che ognuno di noi sbizzarrisce
ha ben impressa è quella di una quantità enorme di
piumini, bomberini, pantaloni con tessuti tecnici, nei mix meno
guanti e scarpe sportive. Tutte le città sono come
invase da un abbigliamento sportivo che il più delle consueti.
volte diventa elegante. Guardate la proposta di Cor-
neliani. Guardate lo stile di Y3. Guardate il lato spor-
tivo elegante di Dirk Bikkemberg.
È l’autunno,
Guardate i colori e le linee di Jil Sander.
Buon autunno e inverno a tutti.
bellezza!

106
shoppin
shopping di Olga Carlini

Rara eleganza
Il cappello Borsalino in feltro Cervelt nasce miscelando alla tradizionale ricetta base una
Easy & Strong
Il Metal Devil NGM è un
percentuale di fibre di Cervelt™ (marchio distribuito in esclusiva da Cariaggi), naturali, rare
telefono Dual Sim dal design
e preziose, ricavate dal sottovello del cervo rosso neozelandese, che conferiscono al tessuto
unico e con una scocca
performance particolari grazie alla loro naturale elasticità, che ne riduce notevolmente la
monoblocco in alluminio.
possibilità di sgualcirsi. La finitura Zeland dona al cappello una mano morbida e piacevole
Dotato di connettività Umts/
al tatto e il colore Zenzero ne esalta la lucentezza. Prezzo: 445 euro.
Wcdma (sulla SIM1) e Wi-Fi,
fotocamera posteriore da
3.2Mpixel e VGA frontale per il
supporto delle videochiamate,
radio FM, lettore MP3/MPEG e
slot Micro SD. Il Touch Pad
centrale e la tastiera Qwerty, in
Appuntamento combinazione con il sistema di
con lo stile scrittura Smart XT9,
consentono un’ottimale
Il Montenapoleone Day-Date di navigazione all’interno dei
Lorenz in acciaio con finitura lucida
menù e un rapido editing.
essenziale e pulito nelle linee è la
proposta uomo (assieme al
Metal Devil si configura
cronografo) per questa stagione pertanto come uno strumento
autunno/inverno. Il quadrante è particolarmente indicato per il
proposto in smalto satinato o opaco business, grazie anche alla
ed è declinato in differenti nuance di batteria potenziata (da
colore. In questo modello al quarzo la 1200mAh) che ben supporta
lettura del giorno è alle ore 12 mentre un utilizzo molto intenso.
quella della data alle ore 3. Disponibile nelle varianti Metal,
Prezzo: 390 euro. Dark, Black e Gold.
Prezzo: 189,90 euro.

108
ng
Accessori sporty-chic
Con la nuova collezione Montblanc Eyewear by Marcolin si afferma e si
rafforza il linguaggio stilistico che contraddistingue ogni creazione che
nasce dalla maison. Così anche l’accessorio occhiale racchiude in sé
elementi esclusivi e abbinamenti cromatici che rimandano al mondo
delle altre collezioni Montblanc, costituendo una proposta unica e ben
Per il lavoro identificabile. In foto: rivisitazione in chiave sporty-chic della classica
e il tempo libero forma pilot con doppio ponte e montatura metallica. Prezzo: 265 euro.
Tra le variegate offerte Carpisa per l’autun-
no/inverno 2011 si fa notare il set di cartelle
uomo in materiale sintetico e profili in na-
stro disponibili in nero e in blu. Comodo,
sportivo, agile e indistruttibile, in tre for-
mati che soddisfano ogni esigenza.
Prezzi dei tre formati: 79,90 euro; Un caldo
79,90 euro; 29,90 euro.
autunno
Leather
Bomber
Woolrich in
vera pelle per
una donna
dinamica,
decisa, che ama
la comodità ma
non disdegna
di farsi
Sempre un passo avanti coccolare da un
Un classico. Il Gommino Tod’s, nato per combi- elegante collo
nare il classico stile italiano con la praticità di in pelliccia di
una scarpa da indossare ogni giorno, è sempre racoon
in prima linea nel guardaroba maschile. Ispirato staccabile.
alle calzature degli appassionati di auto sporti- Prezzo:
ve degli anni ’50, nel tempo ha aggiornato le 890 euro.
sue linee senza mai prescindere da un raffinato
e unico processo produttivo.
Prezzo: 260 euro.
 arte di Gilda Ciaruffoli
Genio assoluto della pittura, Ca-
Roma al tempo ravaggio ha messo in ombra tutti
di Caravaggio gli artisti della sua epoca. Ma chi
erano i suoi compagni di stra-
da? La mostra intende risponde-
re a questa domanda ricostruen-
do per la prima volta, attraverso
l’esposizione di circa 140 dipinti
provenienti dai maggiori musei
italiani ed esteri, alcuni mai espo-
sti in Italia, il tessuto connettivo
del panorama artistico della Cit-
tà eterna in cui visse e operò il
grande genio lombardo. La mo-
stra prende in esame quello che
può essere definito un momento
cruciale della pittura italiana, che
nasce negli ultimi anni del XVI se-
colo, in una Roma ancora in crisi
per il traumatico scisma luterano,
e si sviluppa attraverso il regno di
quattro importanti Pontefici: Cle-
mente VIII Aldobrandini, Paolo V
Borghese, Gregorio XIV Boncom-
pagni, Urbano VIII Barberini. I pri-
mi anni di questo periodo sono
segnati dal confronto diretto tra
Annibale Carracci e Caravaggio;
11 novembre – 5 febbraio 2012 i successivi dall’opera dei seguaci
Palazzo Venezia dell’uno e dell’altro maestro che
Via del Plebiscito, 118 – Roma ne raccolsero e svilupparono te-
museopalazzovenezia.beniculturali.it mi, tecniche e motivi.
To the ocean Oltrepassando i confini tra scultu-
ra, pittura e installazione site-spe-
of everyone else cific, le opere di Shinique Smith
combinano complessi riferimenti
sociali e culturali derivanti da una
vasta gamma di risorse che spa-
ziano dalla storia dell’arte alla vita
urbana. Graffiti, calligrafia giappo-
nese, espressionismo astratto, scul-
tura minimalista sono solo alcuni
dei richiami che possiamo perce-
pire nell’opera dell’artista. Le sue
sculture, collage tridimensionali di
abiti e oggetti legati da corde, so-
no una dualistica combinazione tra
bellezza formale e critica sociale re-
lativa al problema globale del riuso
e del riciclo.
dal 10 novembre
Brand New Gallery
via Farini, 32 – Milano
www.brandnew-gallery.com
110
Robert Altman.
America America
“Da Kansas City a Hollywood, da Nashville a
Los Angeles, dal Mississippi al deserto del Neva-
da, dal vecchio West alle sale da gioco di Reno
e Las Vegas, dal jazz, al rock, al country, Robert
Altman ha percorso in lungo e in largo l’Ameri-
ca e i suoi miti, per raccontarne la disillusione e
la decadenza” così Emanuela Martini, curatrice
della mostra, introduce l’esposizione dedicata al
regista scomparso nel 2006 e ai suoi 40 anni di
carriera. Dal 25 novembre al 3 dicembre inoltre,
presso i cinema Massimo, Reposi e Greenwich,
si svolge una retrospettiva dedicata all’autore.
fino al 29 gennaio 2012
Museo Nazionale del Cinema
Via Montebello, 20 – Torino
www.museocinema.it
Omaggio
a Lorenzo Lotto
La mostra nasce da un’occasione unica: il pre-
stito concesso dell’Ermitage di San Pietroburgo
alle Gallerie dell’Accademia di due dipinti del
maestro veneziano, il Doppio ritratto di coniugi
e una Madonna col Bambino ed angeli, mai visti
prima in Italia. L’esposizione è arricchita da altre
opere importanti della produzione lottesca co-
me la Giuditta con la testa di Oloferne della col-
lezione BNL – Gruppo BNP Paribas e la predella
della Pala di San Bartolomeo restaurata grazie al
gruppo bancario in occasione della retrospettiva
alle Scuderie del Quirinale la scorsa primavera.
24 novembre – 27 febbraio 2012
Gallerie dell’Accademia
Campo della Carità
Dorsoduro, 1050 – Venezia
www.gallerieaccademia.org
 libri letti per voi
Il libro del mese
C'è torta per te.
Il gusto soffice del web
Spezie, cacao, pane, minestre:
AA.VV.
Trenta Editore
14 euro
tradizione e ricerca nel piatto
Il libro, ideato da Valle' Italia e
pubblicato da Trenta Editore,
rappresenta un'autentica
novità per il mercato italiano
perché è il primo ricettario
firmato dalle blogger. Dal
panettone con le mele alla
"torta olio di gomito", dalla
New York cheese cake alla
schiacciata alla fiorentina,
dalla crostata di maggio alla
"torta di mele più buona del
mondo" è davvero difficile
resistere alla tentazione di
mettersi ai fornelli e
preparare con le proprie mani
i deliziosi dessert creati e
raccontati dalle più famose
blogger italiane (tra cui
Marina Malvezzi, Anna
Gentile, Elena Policella,
insieme ai cuochi delle cucine
Vallè). Donne che non solo
hanno svelato i loro segreti in
cucina, ma ne hanno
raccontato le emozioni, le
storie e i frammenti di vita
che rendono speciale ciascuna
ricetta. Da ricordare: Vallé
devolve l'intero ricavato delle
vendite alla campagna Nastro
Rosa della LILT contro il
tumore al seno.
(Isa Grassano)
112
di Gilda Ciaruffoli
Spezie Alla ricerca La maga Zuppe Alfabeto
Valeria Calamaro e del cacao delle spezie e polente del pane
Concita Cannavò perduto Chitra Banerjee a cura di Roberto Pier Francesco Listri
Edizioni Sonda a cura di Camilla Divakaruni Roveri Mauro Pagliai
18 euro Baresani Feltrinelli Antonio Vallardi Editore
Nella tradizione Gribaudo 11 euro Editore 8 euro
Altromercato, il 25 euro La favola di Tilo, la 5,90 euro O meglio, "del pane (e
ricettario, ricco e Il volume ricostruisce, maga delle spezie che, Oltre 100 ricette tutte companatico)" cita il
vario nella proposta dalla piantagione alla nella sua bottega in italiane tra minestre, titolo completo. Dalla
di piatti da tutto il tavoletta, la vita del California, seleziona brodetti e polente, da A di Aceto alla Z di
mondo caratterizzati cacao trasformando i amalgama e sceglie Nord a Sud, riportate Zucchero, l'agile
dal forte uso delle lettori in gourmet aromi, polveri, semi e nella loro accezione volume passa in
spezie, è introdotto consapevoli. Lo bacche per dar vita al tradizionale e con rassegna la tradizione
da una storia della spunto è quello sapore perfetto o a indicato a chiare culinaria toscana
produzione delle dell’avventurosa vita sottili sortilegi, è ormai lettere livello di lettera per lettera. Ma
spezie e da una di Gianluca Franzoni, un classico della difficoltà e il miglior non immaginatevi un
puntualizzazione fondatore di Domori, letteratura vino in abbinamento. elenco di ingredienti!
sullo stato dell'arte e azienda specializzata contemporanea. La Il testo, omaggio ad
le prospettive del loro nella lavorazione del storia della sua vita ha Artusi a 120 anni
commercio. cioccolato di alta già fatto sognare tanti dall'uscita del suo
Ulteriore nota di qualità; alla ricerca amanti dell'India e celebre volume, vuole
merito: le ricette a dell’aroma perfetto, dell'inconfondibile – scrive l'autore –
base di carne hanno Franzoni ha trascorso cucina di questa "proporre l'intero
anche il corrispettivo anni in Sudamerica nazione. mondo alimentare di
vegano a base setain, per recuperare una questa terra, secondo
gli spiriti della
muscolo di grano, particolare varietà di
tradizione, i diffusi
affettati e formaggi cacao, il Criollo, per
veg... dar vita a un valori simbolici dei
cioccolato dalle cibi, il rapporto stretto
caratteristiche uniche. tra cibo e parole".
 Q
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AF
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Nata dall’esperienza IP INDUSTRIE,

è progettata per stagionare e conservare.
Realizzata in un’ampia gamma di modelli componibili,
accoglie in un’unica soluzione salumi, vini e formaggi
grazie alla regolazione indipendente delle celle.
spettacoli Toni Servillo legge Napoli
Un’ora e dieci senza intervallo per assaporare tutta la napoletanità
di Desirée Veronica Leone dei grandi autori, da Eduardo De Filippo a Enzo Moscato. Toni
Servillo sceglie di parlare della sua città natale partendo proprio
dalla lingua, l’elemento più viscerale per ogni napoletano. Assieme
ai testi è però tutto il corpo a parlare: a partire dalle pittoresche
espressioni facciali all’energia pura dei gesti e degli arti.
Quando: dal 29 novembre
Dove: Teatro Studio, Milano
Info: www.piccoloteatro.org

(S)ex List
Secondo il New York Times, la media di uomini che ogni donna america-
na dovrebbe avere nel corso della vita, è sei. Ally, con i suoi 19 ex, si ren-
de conto di aver sforato e di essere ancora in cerca del principe azzurro.
Decide quindi che il ventesimo uomo dovrà essere quello da sposare; ini-
zia così la caccia al “tesoro” nella jungla newyorkese, tra ex e new entry.
Il tutto aiutata e spalleggiata da Colin, il suo splendido vicino di casa…
Con questo film i peggiori incubi dell’immaginario femminile sono cata-
pultati insieme sul grande schermo. Per fortuna con ironia (la nostra).
Genere: Commedia
Regia: Mark Mylod
Con: Anna Faris, Chris Evans
Uscita prevista: 4 novembre

Cambio vita Il registro dei peccati

Ecco il ritorno dei buddy-movies americani: dal regista di 2 single a nozze
e dagli sceneggiatori di Una notte da leoni, David Dobkin sceglie di rac-
contare l’ennesima, seppur curiosa, fantasia maschile: Jason Bateman è
un uomo sposato che continua a subire il fascino femminile tanto da vo-
ler scambiare la propria identità con quella dei un amico playboy dalla
dubbia fama pur di apparire libero agli occhi della sua nuova collega.
Genere: Commedia
Regia: David Dobkin
Con: Ryan Reynolds, Jason Bateman, Olivia Wilde
Uscita prevista: 4 novembre
Dodici percorsi di teatro civile: Moni Ovadia sceglie di parlare del
mondo ebraico dello khassidismo con un recital-reading, guidando lo
spettatore nei retroscena di una cultura unica. Si tratta dello stesso
mondo che Marc Chagall raccontava nei suoi quadri, con quella
carica così potente di fragilità umana, di pietas, di quegli umani
troppo umani che, l’unico modo per parlarne serenamente, ricorda
lo stesso Ovadia, è utilizzare l’ironia. Fuori e dentro il palco.
Quando: 14 novembre
Dove: Teatro Giacosa, Ivrea
Info: www.teatrogiacosa.it

One day
Ogni 15 luglio, per
l’anniversario della loro laurea,
Emma e Dexter decidono di
rivedersi per raccontarsi le
loro vite; un appuntamento
che durerà vent’anni, fino a
quando si renderanno conto
che qualcosa li lega davvero.
Questo nonostante i sogni, le
ambizioni e le esperienze di
entrambi abbiano preso
direzioni opposte. Che siano
stati innamorati per tutta una
vita? Una classica commedia
romantica con il premio Oscar
e Golden Globe Anne
Hathaway in coppia con Jim
Sturgess. Per continuare, o
iniziare, a sognare anche
d’inverno.
Genere: Romantico
Regia: Lone Scherfig
Con: Anne Hathaway, Jim
Sturges
Uscita prevista: 4 novembre
Un flauto magico
Il ritorno di una fiaba dal sapore antico: con il delicato minimalismo che lo
contraddistingue, Peter Brook, recentemente insignito del Premio Molière,
continua a regalare al pubblico la delicatezza di una regia sapiente, che sa
come giocare per sottrazione. In scena solo lunghe canne di bambù, me-
tafora della fragilità di una vita, un pianoforte e le note di Mozart, e il cor-
po e la voce degli attori che fungono da principi regolatori nella trasforma-
zione visiva e sonora del racconto. Non serve nessun altro artificio per
riportare in vita il Flauto magico, fiaba liberata dell’orchestra e del coro: da
gran menestrello quale è, Peter Brook evita i grandi clamori, poiché sa che
il suo pubblico si lascerà disarmare da un soffio dato, in quel preciso mo-
mento e magari proprio durante quella nota lì, su una semplice canna di
bambù. E solo allora si lascerà chiudere il sipario.
Quando: 17-27 novembre
Dove: Teatro Argentina, Roma
Info: www.teatrodiroma.net
 Panettone Élite
Il gusto di un Natale più ricco

Deliziosa novità per la festa più attesa dell’anno:

soffice impasto arricchito di profumati canditi e
morbida uvetta , ricoperto da glassa con
mandorle intere e granella di zucchero. www.melegatti.it
 selezioni

Un sogno diventato realtà

Nel cuore industrioso del Friuli, la Schianchi srl ha un laboratorio a gestione Schianchi
familiare nel quale produce con passione sia tè che prodotti quali confetture e Via Cividale, 42
salse, gelatine di vino e alle piante. Nel 2011 ha ricevuto la segnalazione come Manzano (Ud)
7ª azienda italiana produttrice di confetture di qualità e nel 2009 è stata scelta Tel. 0432751351
www.schianchitalia.com
come fornitrice di prodotti per la colazione durante il G8 de L’Aquila

L’azienda Schianchi nasce nel settembre 2005 a Man-
zano, piccola cittadina friulana famosa per essere uno
dei vertici, insieme a San Giovanni al Natisone e Corno
di Rosazzo, del “triangolo della sedia”. Contrariamente
a tanti altri imprenditori della zona che investivano nella
ricca e promettente industria dei mobili e degli arredi
per la casa, il giovane Alessandro Schianchi, all’epoca
26enne, decise di fare una scelta coraggiosa e contro-
corrente. Spinto dalla passione per l’alta gastronomia,
e con l’intento di farla conoscere e apprezzare anche a
un pubblico più vasto rispetto ai soli e pochi buongu-
stai, fondò una piccola azienda che si occupava inizial-
mente dell’importazione di pochi articoli, scelti per la
loro altissima qualità, e della loro distribuzione. L’inizia-
tiva fu vincente ed ebbe grande successo. La Schian-
chi srl si specializzò poi nella selezione dei migliori pepi
e dei più esclusivi sali da tutto il mondo. Iniziò anche
una propria produzione artigianale di confetture extra
e di gelatine di vino contraddistinte dalla qualità insu-
perabile delle materie prime utilizzate e dai gusti classi-
ci e creativi. Sebbene non siano passati molti anni dalla
sua nascita, oggi la Schianchi srl è diventata una real-
tà aziendale affermata a livello nazionale che offre ai
propri clienti una gamma di prodotti eccellenti tali da
meritarsi il riconoscimento da parte della rivista Gam-
bero Rosso (giugno 2011 – Classifica delle Conserve di
Frutta) e l’invito da parte del Governo Italiano a fornire
tutte le colazioni durante il summit del G8 a L’Aquila
nel 2009. Grazie alla tenacia, al sacrificio e alla visione
appassionata del suo fondatore e all’alta professionalità
dei dipendenti, i prodotti Schianchi – le confetture ex-
tra, le gelatine di vino, i mieli, le mostarde di frutta e di
verdura, le composte piccanti, i sali, i pepi, le spezie, gli
zuccheri – sono diventati oggi un sinonimo e una ga-
ranzia di eccellenza nel campo dell’artigianato gastro-
nomico di qualità. L’altra grande passione di Alessan-
dro Schianchi è l’affascinante e gustoso mondo del tè.
Sin dal suo esordio il marchio Schianchi è stato affian-
cato così da Ar-The’, il brand aziendale che si occupa
della ricerca, miscelazione e del confezionamento dei
migliori e più pregiati tè del mondo e dei gustosissimi
infusi a base di frutta.
 selezioni

Dolcezza
in vendita
Adorato dai bambini (e dal bambino che è in ognuno di noi) La Tonda Gentile che ama il cioccolato
il salame di cioccolato trasforma ogni fine pasto, ogni pausa nella gamma salame al cioccolato Lago
dolce, in un momento di coccola e tenerezza, dal sapore Giardino, puntiamo i riflettori sul Dolce
di casa. Da oggi anche senza glutine Salame al Cioccolato Surgelato alle Nocciole.
Una prelibatezza per la quale, ai classici
ingredienti del Salame sono aggiunte nocciole
Era il 13 marzo 1988 quando Lago Giardino, piccola realtà del modenese, inau- all’impasto e, sotto forma di granella,
gurava la sua produzione manuale di Salame al Cioccolato. Da allora a ogni lotto al rivestimento. In linea con una proposta
di produzione l’azienda aggiunge esperienza e capacità, e non ultimi spazi e tec- di qualità, le nocciole utilizzate sono
nologie grazie alle quali il laboratorio si è ampliato e modernizzato mantenendo selezionatissime: per esaltare l’inconfondibile
comunque inalterati due punti fondamentali: l’alta qualità nella scelta dei forni- gusto del Salame al Cioccolato Lago Giardino
tori di materie prime e la sapiente lavorazione manuale che va dal taglio del bur- infatti vengono impiegate solo nocciole
ro fino al confezionamento. Per rendere il salame perfetto, l’azienda lo surgela del tipo Tonda Gentile Trilobata TGT
del Piemonte. Un connubio prelibato
appena pronto in modo da evitare l’utilizzo di conservanti. Oltre al Tradizionale e
da non farsi assolutamente scappare!
alla variante alle Nocciole Piemonte Tgt, Lago Giardino produce anche il Salame
al Cioccolato senza Glutine. Gli ingredienti che lo compongono sono: biscotti
secchi, burro, zucchero semolato, uova, amaretti e cacao amaro. La confezione
riporta sul retro di ogni etichetta il risultato delle analisi per la verifica dell’effet-
tiva assenza di tracce di glutine residuo. Come per il Tradizionale, il consiglio è
quello di servirlo molto freddo a fettine sottili o a cubetti come ideale accompa-
gnamento di caffè, mascarpone, distillati o vini da meditazione.

Lago Giardino
Via Belfiore, 25
San Pietro in Elda (Mo)
Tel. 059908831
www.salamealcioccolato.it

M.M.
 selezioni

Alla ricerca dello scatto perfetto

Un concorso fotografico che è ormai un appuntamento fisso, come quello con la Vendemmia
delle Donne: sono queste solo alcune delle iniziative che Tenute Rubino porta avanti per farsi
interprete della cultura e delle tradizioni della sua terra e sostenerne le risorse più importanti

In Puglia la viticoltura è sempre più orientata a esprimere

qualità, territorio e identità culturale, facendosi portatrice
di sviluppo e innovazione. In questa vivacità enologica, Te-
nute Rubino si sta ponendo come una delle interpreti più
dinamiche di tale tendenza grazie a un progetto impren-
ditoriale che mette in primo piano l’uomo e la valorizza-
zione delle tradizioni. Questa la filosofia aziendale, dise-
gnata dal giovane imprenditore Luigi Rubino (nella foto
in basso), fondata su scelte produttive lungimiranti ma
ancorate saldamente alla storia del Salento e su un’atten-
zione ai processi comunicativi che rintraccia nel vino quel
passepartout in grado di innescare un’attenzione su tutto
il territorio. Tra gli ingredienti di questa formula c’è sicura-
mente l’annuale evento della Vendemmia delle Donne,
un tributo dell’azienda all’attenzione, alla sensibilità e alla
precisione del lavoro femminile in vigna. Ma la voglia di
continuare a farsi interprete del territorio ha anche por-
tato l’azienda brindisina, per il secondo anno consecuti-
vo, a promuovere il concorso fotografico a premi Salento
Photograpy Tellers. Un grande progetto di narrazione per
immagini che nasce dalla volontà di raccogliere contenuti
e documenti di qualità che descrivano e rendano merito
allo splendore e al fascino del Salento. Ancora una volta,
il tema centrale è quello della Vendemmia delle Donne
ma, con la seconda edizione, lo sguardo si apre anche al-
le tradizioni della tavola e a tutti quei momenti di folklore
che caratterizzano il tacco d’Italia. C’è tempo fino al 15
dicembre 2011 per inviare gli scatti.
Tutte le informazioni al sito: www.tenuterubino.com

Tenute Rubino
Via Enrico Fermi, 50 - 72100 Brindisi (Br)
www.tenuterubino.com
 selezioni
Quel pizzico
di gusto in più
In un mondo che gira sempre più velocemente, dove nessuno ha più
tempo da dedicare alla cucina, la Compagnia degli Aromi si è dedicata
allo sviluppo di prodotti che, seppur veloci e semplici all’uso, riportano
sulle nostre tavole sapori antichi, quelle a cui ci avevano abituato le
nostre nonne
La Compagnia degli Aromi nasce a Roma nel
2003 per la ferma volontà di tre signore, amanti
della buona cucina e di tutte le tradizioni della
nostra terra, di divulgare e facilitare l’uso delle
erbe aromatiche e delle spezie in genere. Banditi
dalla produzione Compagnia degli Aromi addi-
tivi e conservanti, gli ingredienti utilizzati sono
gli stessi del mercato sotto casa, freschi, semplici
e soprattutto naturali. Partiamo dunque per un
viaggio alla scoperta degli speziati sapori Com-
pagnia degli Aromi, e lo facciamo letteralmen-
te: facciamo infatti tappa a Valencia, con la sua
paella, finendo in Messico, per un risotto sapo-
rito, e poi in Oriente per gustare il miglior riso
al curry. Sì, perché la linea di piatti pronti Mon
Chef, che si completa con un classico risotto al-
la pescatora tutto italiano, ci conduce alla sco-
perta dei sapori del mondo, facili da preparare
(basta versare il contenuto della confezione in
una padella e aggiungere acqua fino a com-
pleta cottura, insaporendo a piacere) e ottimi
per stupire i nostri commensali. Cuochissimo è
invece la gamma di salse che ci porta a spasso
per l’Italia, scovando i sapori conosciuti maga-
ri in vacanza (come la Bagna Cauda o il condi-
mento giusto per l’insalata di puntarelle) e che
finalmente possiamo riproporre nella loro forma
originale sulla nostra tavola delle grandi occa-
sioni. Ma non è necessario aspettare una cena
speciale per gustare le prelibatezze Compagnia
degli Aromi. Il tempo stringe e la voglia di qualità
è quotidiana, quindi la soluzione migliore è affi-
darsi alla linea Oggi che, con un solo cucchiaino,
rende un qualsiasi sugo un sugo speciale. Oggi
è realizzata con soli prodotti freschi e naturali
secondo un metodo antico e sicuro: gli ingre-
dienti vengono soffritti e gli viene tolta l’acqua
mediante evaporazione; a questo punto la ba-
se Oggi viene confezionata e sterilizzata, ed è
pronta per essere usata come qualsiasi altra sal-
sa, da aggiungere al pomodoro per fare il sugo.
Per regalare nuovo sprint ai nostri piatti preferi-
ti ottima anche la linea Verde Voglia composta
di erbe aromatiche da usare così come sono, e
conservare in frigorifero. E ancora i sughi Pa-
sta Lovers, grandi classici del condimento come
aglio olio peperoncino e il pesto, e il Pan Panato
da pane fresco da forno: non il solito pane grat-
tugiato ma una vasta scelta di gusti e aromatiz-
zazioni adatte a ogni occasione.
Compagnia degli Aromi
C.so V.Emanuele II, 197 - Roma
www.compagniadegliaromi.it
 selezioni

Cioccolato da favola
Era il 1924 quando Pietro Arturo Streglio fondò la società che porta il suo
nome, con un laboratorio si distinse da subito per creatività e qualità.
Oggi Streglio è tra le poche aziende al mondo a controllare l’intero
ciclo di lavorazione, dalle fave alla pasta di cacao

Alle porte di Torino, sorge la Streglio, storica fabbrica
di cioccolato che dal 1924 produce a 360° con un
processo che parte dalla tostatura delle fave alla loro
trasformazione in pasta di cacao. «La mia azienda –
spiega Livio Costamagna, Presidente Streglio – è una
delle poche al mondo a produrre ancora seguendo
l’intero ciclo di lavorazione. La cura dei dettagli e
l’utilizzo del solo burro di cacao nella produzione del
nostro cioccolato è il marchio che contraddistingue
la Slow Factory Chocolate». «Il sigillo di garanzia –
continua Costamagna – risiede nel segreto delle ri-
cette, tramandate da Alda Arduino Streglio, vedova
del Fondatore Pietro Arturo Streglio. Il risultato? La
tradizione nell’innovazione, una formula che per-
mette di avere un cioccolato che non ha eguali».
Come in un film visitare la fabbrica e vivere il sogno è
possibile. «Le porte della Streglio sono aperte a tutti
quei visitatori che vogliono scoprire i segreti dell’arte
dolciaria. Da noi i gianduiotti sono ancora prodot-
ti con la tecnica dell’estrusione, procedimento che
simula quello che una volta il pasticcere faceva ar-
tigianalmente con la sua sacca, rendendo ogni sin-
golo cioccolatino un pezzo unico». «Per visitare “il
sogno” – conclude il Presidente Livio Costamagna
– basta chiamare il numero 0119868311 o mandare
una mail all’indirizzo info@streglio.it»
Streglio
Via Sestriere, 116 - None (To)
Tel. 0119868311- www.streglio.it

Irpinia da vedere, gustare, amare
Il resoconto di un viaggio in una terra selvaggia e generosa. Un cammino lungo il quale tappa d’obbligo è la Cantina
dei Feudi di San Gregorio, il luogo ideale per conoscere e assaporare il gusto e la storia di una realtà fuori dal tempo
Tre ore vissute intensamente, cullati dalla natura,
dal suo sapore e dal suono di una storia da ascol-
tare… dalla vigna al bicchiere. La storia è quella
dei vini della Cantina dei Feudi di San Gregorio e
le tre ore quelle ben spese della coinvolgente visi-
ta (una tra le possibili varianti studiate a seconda
dei desideri dei visitatori) che porta dai vigneti alla
tavola. E il nostro viaggio nel cuore dell’Irpinia ini-
zia proprio in cantina, dove visitiamo la bottaia,
la lunga barricaia che ospita i vini rossi, lo spazio
dedicato alla produzione degli spumanti Dubl,
la sala di cristallo sospesa tra le barriques, in un
percorso che ci permette di toccare con mano
tutte le fasi di lavorazione e affinamento dei vini
che poi andiamo a degustare, con una consape-
volezza tutta nuova. Nel bicchiere i Classici Falan-
ghina, Greco di Tufo, Fiano di Avellino, Ros’aura,
Rubrato Aglianico, Aglianico del Vulture, Primiti-
vo di Manduria e Taurasi, o, a scelta, le Selezioni:
Serrocielo Falanghina, Pietracalda Fiano di Avel-
lino, Cutizzi Greco di Tufo, Campanaro, Taurasi
Piano di Montevergine e Serpico. Ma la nuova
consapevolezza con la quale osserviamo e gu-
stiamo il nostro calice di vino nasce anche dalla
passeggiata tra i vigneti inclusa nella nostra visi-
ta, grazie alla quale possiamo conoscere davvero
da vicino la viticoltura irpina, con le storiche viti di
Taurasi. Una scelta sicuramente vincente quindi
quella di sostare presso i Feudi durante la nostra
gita alla scoperta del selvaggio e affascinante ter-
ritorio irpino; è stato infatti questo il modo mi-
gliore per calarci nel cuore di questa terra, aspra e
splendida. E non dimentichiamoci della genero-
sa produzione enogastronomica locale, che tro-
va anch’essa presso la Cantina dei Feudi di San
Gregorio massima espressione. Luogo d’incon-
tro, di conoscenza, di meditazione, la struttu-
selezioni
ra – dalle linee essenziali tracciate dall’architetto
giapponese Hikaru Mori – è infatti una fucina di
idee e cultura, dove al recupero delle tradizioni
vinicole, con la coltivazione dei vitigni Agliani-
co, Fiano di Avellino e Greco di Tufo, si affianca
la ricerca gourmand del ristorante stellato Ma-
rennà (che la tradizione rivisitata ce l’ha già nel
nome: Marennà, dal latino merere, evoca infat-
ti qualcosa che deve essere meritato, un ristoro
guadagnato con la fatica e per questo più gu-
stoso. La “marènna”, da sempre protagonista
della vita dei contadini locali, consisteva spesso
in un pasto frugale, consumato all’aria aperta e
concluso da un generoso bicchiere). Qui abbia-
mo assaggiato un ottimo filetto di manzo affo-
gato al Taurasi, una curiosa parmigiana in carroz-
za, e ci siamo persi nei profumi di un espresso
al fondente e polvere di liquerizia, solo alcune
delle delizie proposte dallo chef Paolo Barrale.
Terminato il pasto, soddisfatti e profondamen-
te arricchiti dalle tante scoperte della giornata,
ci siamo concessi qualche minuto all’aria aper-
ta, un ambiente magico dove incontrare luoghi
d’acqua inaspettati, giardini di spezie e roseti,
immersi nel quale un unico rammarico ci è ba-
lenato alla mente, ovvero quello di aver manca-
to la rassegna Incontrarsi in Cantina, quando la
piazzetta dei Feudi si anima con musica, corsi di
cucina, lezioni di yoga... ma il tutto si svolge sot-
to lo stellato cielo estivo, ormai solo un ricordo.
Poco male, tornare la prossima estate sarà un
piacere e una nuova scoperta.
Feudi di San Gregorio
Loc. Cerza Grossa – Sorbo Serpico (Av)
Tel. 0825986626
info@feudi.it - www.feudi.it
 selezioni

Dolcezze d’altri tempi

Per scoprire le origini dell’azienda Davide Barbero, occorre tornare indietro di
ben 5 generazioni e risalire alla richiesta della licenza di produrre torroni e
noasetti da parte di Melchiorre Barbero. Era il 1883, e così nasceva a Mombercelli
d’Asti la realtà che oggi come ieri si caratterizza per la produzione del torrone
friabile artigianale e per il finissimo cioccolato

Condotta dalla stessa famiglia da oltre un secolo,
la torroneria e cioccolateria Davide Barbero produ-
ce dolciumi mantenendo immutata la qualità delle
materie prime impiegate, oggi come allora. Auten-
tiche ghiottonerie per intenditori sono i vari tipi di
torrone della Barbero con un esaltazione massima
del Friabile Piemontese che viene prodotto mante-
nendo la ricetta tradizionale astigiana e che ha rice-
vuto ultimamente il marchio Deco, Denominazione
comunale di origine. Nella storica sede nel cuore di
Asti, la produzione si estende al Gianduja, tipico
cioccolato del Piemonte, ai grissini Rubatà ricoper- Barbero Davide srl
ti di cioccolato, alle tavolette di torrone Gran Cru Via Brofferio, 84 - Asti
e a mille altre leccornie. Grande importanza viene Tel. 0141594004
data alla Pasqua, con la produzione di uova di ogni www.barberodavide.it
dimensione, ovetti, gallinelle e campanelle. Entrare
alla Barbero, sede tutta raccolta intorno al cortile ric-
co di profumi, o nello spaccio che si affaccia su Via
Brofferio, significa incontrare un bel pezzo di civiltà
fatta di lavoro, costanza, rispetto della tradizione,
fedeltà ai sani valori del Piemonte, a cui si ispirano i
Barbero, oggi come allora.

La Collezione Barbero
Le macchine storiche, i documenti originali, le foto di
un tempo sono conservate all’interno della Collezione
Macchine Antiche per il Cioccolato Barbero. Ogni anno
sono moltissime le persone di diverse nazionalità che
visitano la collezione e i locali di produzione dell’azienda.
La Barbero rappresenta un vero e proprio museo che
lavora e che affascina per l’artigianalità della produzione
e per la location in un caseggiato stile liberty. La visita
rappresenta un’esperienza unica e interessante e si
conclude con una dolce degustazione.
 selezioni
Un’isola
di sapori
Soffia vento di Liguria in
cucina: la fa da padrone il
pesto, ma non mancano le
salse e le creme dai tanti
ingredienti tutti frutto della
ricca terra che caratterizza la
parte occidentale della riviera.
Il tutto grazie all’esperienza e
alla dedizione de La Gallinara
Bagnata dal sole e dal mare, presso la Riviera di
Ponente, un’azienda, che è una vera e propria
isola del gusto, propone da oltre 30 anni prodot-
ti di alta qualità, frutto di grande esperienza, di
passione e competenza. Tutti i prodotti La Gal-
linara sono caratterizzati dal perfetto equilibrio
tra il sapore artigianale e la produzione industria-
le. Assaggiando i pesti, le salse, le creme e l’olio
La Gallinara un’intera tradizione si svela al palato,
una tradizione fatta di specialità liguri dalla sto-
ria antica e dal gusto sempre attuale. Tra i prin-
cipali prodotti La Gallinara ricordiamo il pesto al-
la genovese, tradizionale o senza aglio, da usare
caldo o freddo su spaghetti, trenette, gnocchi e
lasagne. E ancora le creme alle olive nelle tante
varianti, nere, verdi, o insaporite al peperoncino
tipico prodotto della dieta mediterranea, indica-
to per il risotto e per la pasta; ideale anche per
guarnire uova sode, pomodori freschi, carni o da
spalmare su toast e tartine. Ci sono poi le piccole
olive taggiasche denocciolate o in salamoia, rac-
colte e selezionate sulle colline della riviera ligure
di ponente, dallo straordinario sapore in grado
di completare ogni tipo di piatto. Ma raccontare
una a una le tante bontà di questa isola dei sapori
sarebbe impossibile… c’è infatti la crema di pepe-
roni, ottima per sandwich a base di pollo, ideale
per accompagnare il roast beef; quella mediterra-
nea da spalmare su crostini di pane integrale caldi
e leggermente abbrustoliti, o fredda su spaghet-
ti, tagliatelle, fusilli; quella di cipolle da gustare sul
pane casareccio tostato con l’aggiunta di un filo
d’olio extra vergine d’oliva e pepe nero. E ancora
la salsa Rivierasca, una festa di sapori mediterra-
nei che si sposa perfettamente con risotti e pa-
ste asciutte, fette di pane abbrustolito e tartine,
e quella del Diavolo deliziosa e piccante, speciale
sugli spaghetti con aglio e olio e per la prepara-
zione delle penne all’arrabbiata, la carne bollita
e il pollo arrosto. Potremmo proseguire a lungo,
passando per le immancabili acciughe, sotto sa-
le o in forma di pasta spalmabile, e il pregiato
olio extravergine di oliva di categoria superiore
ottenuto direttamente dalle olive e unicamente
mediante procedimenti meccanici, spremuto a
freddo… Potremmo proseguire, quindi, ma ci
fermiamo qui e rimandiamo la vostra curiosità
al sito internet de La Gallinara, www.lagallinara.
it, dove trovare l’elenco completo della produ-
zione aziendale.
La Gallinara
Via Isole n°5 17038 - Villanova d’Albenga (Sv)
www.lagallinara.it
Benvenuti a bordo
La compagnia
Air One è lo “Smart Carrier” del grup-
po Alitalia, che assicura offerte am-
piamente personalizzabili adatte a
soddisfare le preferenze di tutti i tipi
di viaggiatori, dal più attento al rispar-
mio a coloro più orientati al servizio.
Air One è una compagnia giovane e
dinamica che offre un’ampia gamma
di destinazioni, prezzi competitivi e un
servizio semplificato e trasparente.
 La flotta
Air One si distingue nel panorama
internazionale per l’utilizzo di aeromobili
moderni, sicuri e confortevoli che ti
offrono elevati standard di servizio a
bordo. Oggi la flotta è composta da 7
aerei Airbus 320 di nuova generazione,
configurati a 180 posti con nuove Praga
poltrone in pelle di tipo Slim che offrono da 27e
la massima comodità per tutta
la durata del viaggio.

Zagabria
Milano Malpensa da 27e

Pisa
Tirana
Bari da 51e
da 24e
Alghero
Palma da 24e
da 27e Olbia Napoli
da 27e da 27e Brindisi
Minorca da 27e Corfù
da 27e Palermo da 31e
Ibiza da 27e Lamezia
da 24e
Terme
da 21e
Trapani
da 24e Catania
Tunisi da 27e
da 57e

I prezzi si intendono solo andata, tasse incluse.

 da: Milano Alghero
da: Milano Malpensa
durata volo: 1:10 h
Alghero numero di voli: 1 al giorno
(dal 3/6 al 28/10)
Bari Bari
Brindisi da: Milano Malpensa
Catania durata volo: 1:40 h
numero di voli: 2 al giorno
Napoli
Olbia Brindisi
(dal 3/6 al 18/9) da: Milano Malpensa
Palermo durata volo: 1:30 h
Lamezia Terme numero di voli: 1 al giorno
Trapani Catania
Ibiza da: Milano Malpensa
(dal 3/6 al 18/9) durata volo: 1:50 h
Minorca numero di voli: 2 al giorno
(dal 1/7 al 17/9) da: Pisa
Palma durata volo: 1:30 h
(dal 1/7 al 18/9) numero di voli: 1 al giorno
Atene
Napoli
Corfù da: Milano Malpensa
(dal 29/6 al 11/9) durata volo: 1:30 h
Creta numero di voli: 3 al giorno
(dal 1/7 al 18/9)
Rodi Olbia
(dal 5/7 al 18/9) da: Milano Malpensa
Praga durata volo: 1:10 h
(dal 19/9) numero di voli: 1 al giorno
da: Pisa
Tirana
durata volo: 00:55 h
Tunisi numero di voli: 1 al giorno
Zagabria
(dal 20/9) Palermo
da: Milano Malpensa
durata volo: 1:40 h
Minorca
da: Milano Malpensa
durata volo: 1:25 h
numero di voli: 1 al giorno
da: Pisa
durata volo: 1:40 h
numero di voli: 1 al giorno
Palma
da: Milano Malpensa
durata volo: 1:40 h
numero di voli: 1 al giorno
da: Pisa
durata volo: 1:40 h
numero di voli: 1 al giorno
Atene
da: Milano Malpensa
durata volo: 2:30 h
numero di voli: 1 al giorno
Corfù
da: Milano Malpensa
durata volo: 1:15 h
numero di voli: 1 al giorno
Creta
da: Milano Malpensa
durata volo: 2:50 h
numero di voli: 1 al giorno
Rodi
da: Milano Malpensa
durata volo: 3:35 h
numero di voli: 1 al giorno
Praga
da: Milano Malpensa
durata volo: 1:35 h

Atene
da: Pisa numero di voli: 2 al giorno numero di voli: 1 al giorno
da: Pisa
Lamezia Terme durata volo: 1:35 h
da 37e Catania da: Milano Malpensa numero di voli: 1 al giorno
durata volo: 1:50 h
Lamezia Terme
numero di voli: 1 al giorno Tirana
Olbia da: Pisa da: Milano Malpensa
(dal 1/7 al 11/9) durata volo: 1:25 h durata volo: 1:40 h
Rodi Minorca numero di voli: 1 al giorno numero di voli: 1 al giorno
da 31e (dal 2/7 al 10/9) da: Pisa
Creta Palma Trapani durata volo: 1:30 h
da 31e (dal 1/7 al 11/9) a: Milano Malpensa numero di voli: 1 al giorno
Atene durata volo: 1:40 h
(dal 1/7 al 12/9) numero di voli: 1 al giorno Tunisi
da: Milano Malpensa
Praga
(dal 19/9)
Ibiza durata volo: 1:50 h
da: Milano Malpensa numero di voli: 1 al giorno
Tirana durata volo: 1:40 h
numero di voli: 1 al giorno Zagabria
da: Milano Malpensa
durata volo: 1:30 h
numero di voli: 1 al giorno
Tariffe
Cambio data
Cambio nominativo
(via Call Center e in aeroporto)
Rimborsabilità
(via Call Center e in aeroporto)
Bagaglio
Millemiglia Alitalia
Mappa dei posti
Legenda
Plus 3€ Relax 10€ Comfort 30€
Air One Smart Carrier ti permette di scegliere
il tuo posto a bordo.
Potrai scegliere il tuo posto a bordo in fase
di acquisto biglietto o, successivamente,
nella sezione modifica prenotazione
o durante il web check-in sul nostro sito,
via Call Center 199 20 70 80 oppure
10 Motivi per volare con noi
1. Perché partire non è mai stato così
comodo e veloce. Ricorda: vola Air One,
vola Smart
2. Prezzi altamente competitivi: voli in Italia
e in Europa a partire da 21€, solo
andata, tasse incluse
3. Check-in e assegnazione posto: un
servizio gratuito incluso nel prezzo finale
4. Posto Plus, Relax e Comfort: scegli
e prenota il tuo posto per rendere
l’esperienza di volo ancora più tua
5. Accumulo miglia del Programma
MilleMiglia Alitalia: per non perdere
GO SMART
50€ 30€
50€ 30€
a partire da 10€ 1(20kg)
250
in aeroporto. Inoltre, presto il servizio sarà
attivo anche direttamente a bordo.
Scegli la tipologia di posto che Air One mette
a tua disposizione:
• Posto “Plus”: con soli 3E potrai ottenere
più spazio e libertà di movimento
l’occasione di usufruire di tanti vantaggi
6. Collegamenti giornalieri verso le più
belle destinazioni nazionali
ed internazionali.
Da Milano Malpensa verso: Bari,
Brindisi, Napoli, Lamezia Terme, Catania,
Palermo, Trapani, Tirana e Tunisi e per
l’estate: Alghero, Olbia, Ibiza, Minorca,
Palma, Corfù, Creta, Rodi.
Da Pisa verso: Catania, Lamezia Terme,
Olbia, Minorca, Palma, Atene, Tirana
e da settembre anche Praga.
7. Malpensa T1: il terminal 1 è
VALUE
0€
0€
Totale
2(40kg)
500
• Posto “Relax”: con soli 10E potrai volare
più comodo grazie a maggiore spazio
per le tue gambe
• Posto “Comfort”: con soli 30E potrai
avere più privacy, comodità e sempre
un posto libero accanto a te
comodamente e facilmente
raggiungibile con i principali mezzi
dal centro di Milano
8. Alta professionalità per un servizio
di qualità: per garantire il massimo
piacere dall’esperienza di un viaggio
smart, tutto il personale Air One
è dedito alla cura del cliente
9. Innovazione: una Flotta di soli Airbus
320 moderna, sicura e confortevole
10. Air One rispetta l’ambiente: i motori
di ultima generazione riducono
l’emissione di CO2
marcialisgroup.com

Sovrano
correttivo
del caffè.

Made in Marche
Bevi Varnelli responsabilmente varnelli.it
 architettura | progetto | interior | prodotto | arte | cultura | gusto

11.11 design

Il cuore verde
del village
a manhattan
interni/esterni:
il dialogo possibile
what’s new
cosa c’è di nuovo
2
0YFITVIJIVMWGIPEUYEPMXkHIKPMIPIXXVSHSQIWXMGMQEVGLMS
sommario
6 What’s new 6

Stile prêt à porter 14

project interior 19
architecture
villaggi verdi ed ecocase
il cuore green del village
con tutta l’energia del sole
interni/esterni: il dialogo possibile

foodies 36
moreno cedroni
davide oldani
simone rugiati
stefano pace

blocknotes 44
appuntamenti
mostre
libri

36 11.11 design
Direzione editoriale
e artistica
Lorella Ridenti

Redazione
Gilda Ciaruffoli

Grafica e impaginazione
Eco house significa Daniel Addai
perfetto equilibrio Carlo Fontana
tra aspetti climatici, Hanno collaborato
contesto e materiali Veronica Balutto
Barbara Minelli
ecologici e locali Sabina Molteni
Paola Pianzola

Fotografi

19
Christopher Frederick Jones
Marcello Mariana
Michael Moran

4
AUTOMATIC EXTENSION SYSTEM
FROM 6 TO 10 SEATS

anaïs chair tower table mag cabinet cygnus lamp timeless sofa calligaris.com
WHAT’S NEW di gilda ciaruffoli
e sabina molteni

Ambienti che entrano la casa contemporanea è

l’uno nell’altro come scatole votata al benessere di chi la
cinesi il cui unico limite vive, è tagliata sartorialmente
è lo stile sui suoi bisogni. L’arredo si
adatta, si trasforma, e il più classico degli elementi
nasconde ambizioni nuove e vive più di una vita.
Gli spazi sono segnati da oggetti-icona di estetica
e funzionalità, espressione di tendenze condivise
che si intrecciano in modo del tutto personale.
A seguire una carrellata di idee, nomi, designer
e marchi appuntati passeggiando tra gli stand
dei Saloni o del Made a Milano, del Cersaie a
Bologna, di Abitare il Tempo a Verona

«Per un architetto il progetto di una sedia segni forti e definitivi, ne caratterizzano

è un’esperienza molto difficile e delicata.
Da una parte è un oggetto piccolo che però
concentra infinite implicazioni: forma,
comodità, resistenza, peso […].
Dall’altra la sedia è un oggetto di culto,
l’immagine. Cinque le varianti in cuoio nei
classici colori sabbia, naturale, tortora, testa
di moro e nero, mentre la versione in tessuto
tecnico ne rappresenta l’alternativa più
colorata e frivola.

La prima sedia l’icona tipologica del design dell’arredo.

Per noi è anche la prima sedia che abbiamo
non si scorda mai progettato».
Oscar Buratti ci parla di Doyl (design Oscar
e Gabriele Buratti per B&B Italia), sedia
monomaterica, interamente rivestita in cuoio
(imbottito) sobria e rigorosa, ma morbida
nel disegno come nell’uso. Doyl inverte le
geometrie trasformando linee concave in
convesse (proprio perché imbottite);
le cuciture di giunzione in bella vista,
«Siamo molto contenti del risultato perché
la sedia non è solo un bell’oggetto, ma è
essenzialmente e semplicemente una sedia,
molto ricercata e molto curata ma anche
“normale” e molto facile da comprendere e
apprezzare da parte del pubblico. In questo
senso volevamo un prodotto senza tempo, con
una vita lunga e non di moda. […] Pensiamo
di essere riusciti a fare un bella sedia e la
nostra speranza è quella di vederla usata in
tante belle case, da tante belle persone».

6
 Valeria, la porta scorrevole
nell’interpretazione di Giuseppe Bavuso Libertà progettuale
per Rimadesio, è caratterizzata da pannelli
realizzati su misura, con un profilo e rigore geometrico
strutturale in alluminio di minimo spessore
che valorizza al massimo le qualità estetiche
esclusive del vetro utilizzato. Valeria è anche
un sistema dotato di innovative soluzioni
tecniche brevettate per garantire la più
ampia libertà progettuale, associata alla
semplicità di installazione e a una notevole
affidabilità nel tempo. L’istallazione può
essere a parete, a soffitto o a incasso totale,
e assicura movimenti calibrati anche nelle
composizioni di grandi dimensioni. La
struttura è disponibile oltre che in alluminio,
nero, bianco, brown, titanio e nei 30 colori
opachi del campionario Ecolorsystem
(ecologici e prodotti esclusivamente con
vernici all’acqua non inquinanti di ultima
generazione), nella finitura piombo
spazzolato: una nuova interpretazione
dell’alluminio, ottenuta con un processo di
ossidazione e stracciatura effettuata a mano,
per evocare nel metallo un’idea di vissuto, di
manualità, in contrasto con la purezza delle
ampie superfici in vetro.

Un pavimento bello o un pavimento

Legno: mai stato sano? Una scelta non più obbligata
da quando esiste un legno capace di
così naturale mantenere salubrità e bellezza nel
tempo. Trent’anni, per la precisio-
ne. Un prodotto unico, totalmente
biocompatibile, che Fiemme 3000
– azienda di Predazzo, nel cuore
del Trentino – è riuscita a realizzare
grazie ad anni di ricerca. D’altra
parte solo chi conosce tutti i segreti
del legno poteva vincere questa
sfida all’apparenza impossibile:
mantenere inalterate nel tempo le
sue caratteristiche senza intervenire
con procedimenti chimici, garan-
tendo gli stessi risultati di tenuta e
resistenza di chi invece li utilizza.
Assenza di materie inquinanti,
progettazione seria, posa di qualità:
questi sono gli ingredienti per per-
formance di altissimo livello. Senza
dimenticare l’elemento in più: il
calore. Dato dall’essenza del legno,
ma non solo. Con uno showroom
dotato di una piccola e intima stube,
non c’era da aspettarselo? Per la-
sciarsi sorprendere basta una visita:
www.fiemme3000.it

7
WHAT’S NEW

10 posti
in orbita
È disegnato da Pinifarina, in collaborazione con lo
studio tecnico Calligaris che ha ideato l’ingegnoso
meccanismo di apertura, Orbital, il nuovo tavolo
allungabile per la zona pranzo.
Il tavolo è composto da un piano in vetro temprato
trasparente extrachiaro o vetro temprato grigio
fumé di 165 cm di lunghezza e 105 di profondità,
sostenuto da una base di metallo verniciato Matt
Silver e da una colonna in poliuretano laccato nero
opaco o bianco ottico lucido.
Il disegno della colonna dona stabilità e allo stesso
tempo apporta una sensazione di leggerezza,
grazie allo spazio vuoto centrale.
La finitura Matt Silver delle parti in metallo
impreziosisce l’immagine d’insieme con un effetto
argentato opaco.
Oltre al design, la particolarità di Orbital è
il sistema di apertura che, con un movimento
circolare, permette di ottenere fino a dieci posti a
sedere in un piano di 255 cm.
La trasformazione avviene tramite bracci metallici
che, girando simultaneamente, aprono le due
allunghe in vetro, integrate nel sottopiano.
Durante l’incontro “Dalle auto da sogno agli
oggetti di uso quotidiano: i mille volti del design design
Pininfarina”, organizzato lo scorso ottobre a è ricerca
Milano presso il Flagship Store Calligaris, Paolo del bello
Pininfarina ha parlato di progettazione a 360°, e del funzionale
illustrando il concetto di “design come ricerca del che coniuga
bello, del funzionale e ingegnoso, caratterizzato forte personalità
da una personalità forte, ma anche da una e rigorosa
rigorosa essenzialità”. essenzialità
www.calligaris.com

8
 intreccio
di linee
Un tessuto di legno che perde le
forme tradizionali del parquet
per acquisire un’eleganza tutta
nuova. Geometria contemporanea
e un’originale “orditura” su una
base lignea dai toni miele per il
sistema a pavimento concepito
dall’architetto Matteo Nunziati
per Listone Giordano, ispirato
al mondo artistico di Mondrian
e denominato “ritmicamente”
Foxtrot, frutto di un interessante
percorso di ricerca e sviluppo
sull’evoluzione delle soluzioni lignee
a pavimento. Disponibili 3 elementi
con diverse geometrie: (450x450mm;
900x300mm; 900x150mm) per uno
spessore totale di 17 mm,
finitura a olio naturale, Oak.

Una credenza che spiazza

Struttura in legno di acero e noce con
interno colorato e piedini in acciaio,
Sherwood è una creazione di Maurizio
Duranti per Morelato. Ci racconta
Duranti: «Con la credenza Sherwood ho
pensato di esaltare il legno – noce italiano
fiammato, il più pregiato al mondo – sul
fronte, facendo correre le vene sulle
ante. All’interno ho voluto ribaltare la
situazione laccando tutto con colori forti
e concettualmente lontani dal legno, più
rivolti a un concetto di design pop. Il
risultato è un bel contrasto concettuale
fra tradizione e colore. Le gambe sono di
acciaio lucido, per spiazzare ancora un po’
i tradizionalisti ortodossi!».

9
WHAT’S NEW
Stile senza limiti
Pensato per soddisfare i palati più
raffinati, il programma Pamela
firmato Lube vanta innumerevoli
combinazioni estetiche che conser-
vano sempre un volto di sobria ele-
ganza e non dimenticano prestazioni
tecnologiche e la capienza delle vere
cucine professionali. Pamela propone
svariate soluzioni razionali ed ele-
ganti da abbinare tra loro: ante lisce
impiallacciate con finitura opaca
a poro aperto, fiamma orizzontale,
ante a polveri in finitura laccata
semiopaca o lucida con vernice
ecologica, il tutto in una vastissima
gamma di colori a cui è possibile
abbinare l’anta a telaio legno con
vetro satinato, l’anta telaio alluminio
10
pamela è perfetta per
ogni casa: tre infatti
le taglie disponibili
(s, m, l) per tre modi
di interpretare
l’ambiente cucina
finitura brill in vetro lucido con ma-
niglia incorporata o in vetro opaco
con decoro a fiore, sempre in mol-
teplici varianti di colore. Maniglie
e top sono disponibili nei materiali
più diversi. Di ultima generazione
gli accessori; un esempio per tutti: le
armadiature ad apertura complana-
re. Il design minimale è sottolineato
dall’apertura con sistema push-pull.
Pamela è una perfetta per ogni casa:
tre infatti le taglie per tre diversi
modi di interpretare l’ambiente
cucina: S essenziale e funzionale
appositamente studiata per piccoli
spazi, M dedicata a cucine fuori dal
comune, e L per grandi ambienti
ricchi di fascino e funzionalità.
0:00 - 24:00 www.clei.it

It’s time
WHAT’S NEW

Preziosi come La serie Crystal di Olympia Ceramica (design la composizione, creando un ambiente dallo
Francesco Lucchese) si ispira alle molteplici stile ricercato. Ambiente la cui estetica di forte

il diamante sfaccettature del cristallo e alla preziosità del

diamante: superfici inclinate si incontrano dando
vita al volume dei prodotti, che si collocano
idealmente in un ambiente elegante e raffinato.
La collezione Crystal viene arricchita da lavabi
e accessori declinati nella nuova finitura Nero
che accentua lo slancio della linea e impreziosisce
impatto è enfatizzata anche dal ParqueT Olympia
Ceramica che contribuisce a interpretare quello
del bagno come uno spazio personale e suggestivo
contestualizzato nella fantasia dei colori. ParqueT
nasce dall’incontro tra Olympia Ceramica e Stile,
azienda specializzata nella fabbricazione di
pavimenti in legno di nuova concezione.

Sculture quotidiane
Dopo il successo della vasca Sartoriale nella
versione singola, Antonio Lupi propone la
variante Maxi, sorta di mini piscina domestica
dalle linee arrotondate ed essenziali.
«Siamo sicuri che diventerà un oggetto icona.
Una vera e propria scultura per la stanza da
bagno», commenta Andrea Lupi. La Sartoriale
Maxi (140x200 cm) è disponibili nella versione
freestanding (con possibilità di ulteriore
personalizzazione) da incasso, da semincasso o
fuori squadra. Maxi è in Cristalplant, un solid
surfaces con tutti i vantaggi di questo materiale
come la resistenza, la piacevolezza al tatto
e la facilità di pulizia. Ma la parola chiave
del progetto è “sartorialità”, cuore dell’intera
produzione Antonio Lupi.
«Lavoriamo just in time, ordine su ordine»,
prosegue Andrea Lupi. «Nel DNA aziendale
c’è la voglia di soddisfare al meglio la qualità
produttiva, utilizzando i migliori materiali e
riservando particolare attenzione al servizio:
produciamo e spediamo il sartoriale in 30
giorni! Quella che per un competitor è una
produzione assurda, per noi è la norma!».

12
 STUDIOVENTUNO.EU
:@:;,4
:VM[HUK^YHWWPUN]VS\TLZ

^^^VS`TWPHJLYHTPJHP[
Stile prêt à porter

Hotpoint-Ariston presenta
il nuovo sistema a incasso
Luce: una gamma completa che
comprende forni, piani cottura,
lavelli, cappe, frigoriferi
e lavastoviglie che rispondono
alle esigenze di chiunque desideri
unire performance d’eccellenza,
design funzionale,
semplicità d’utilizzo e rispetto
per l’ambiente. per una qualità
senza compromessi
di gilda ciaruffoli

Una linea perfettamente

coordinata di elettrodomestici
da incasso in grado di integrarsi
in qualsiasi ambiente cucina,
valorizzandolo con quel tocco
di carattere in più. È Luce,
collezione di elettrodomestici
prêt à porter Hotpoint-Ariston
in cui l’eleganza delle forme
si associa a una funzionalità
d’avanguardia per una cucina
di qualità che celebra il rito
del cucinare. Ne parliamo con
Serena Sorana, brand manager
Hotpoint-Ariston per il built-in
mercato Italia.
 luce nasce dall’incontro
di acciaio e vetro,
di linee nette
e tecnologie innovative
che si articolano
in modo armonico

In apertura: cappa isola ad aspirazione

Qual è la filosofia alla base della collezione?
La nuova linea Luce di Hotpoint-Ariston unisce
il design, la tecnologia e la funzionalità per
rispondere a tutte le esigenze di cottura, anche
infatti, è pensato per offrire performance
di altissimo livello. Basti pensare al forno
Openspace che permette di cucinare
contemporaneamente più alimenti a
perimetrale che ne potenzia l’efficenza.
Qui sopra: frigorifero a scomparsa totale.
In basso: piano cottura gas con innovativo
sistema di regolazione della fiamma che
permette di modulare 5 livelli d’intensità

le più ambiziose, integrandosi perfettamente temperature differenti, con una cavità da

all’interno delle cucine.
Come si inseriscono gli elettrodomestici
Luce nella casa contemporanea? È
possibile dire che gli spazi domestici non
hanno più confini e che l’unico confine è
quello dello stile?
Per Luce la cucina è una questione di stile,
ma sempre accompagnata da una tecnologia
innovativa. In questa linea l’acciaio e il vetro
si articolano sempre in modo armonico e
tutti gli elettrodomestici sono perfettamente
coordinabili. Le innovazioni tecnologiche che
abbiamo inserito, poi, hanno semplificato
l’interazione tra l’utente e l’elettrodomestico,
aumentando e perfezionando però la scelta
dei programmi di cottura.
Dal un punto di vista funzionale quali sono
i tratti distintivi della linea?
In questo contesto è sicuramente
importantissimo parlare della tecnologia HD,
quindi ad alta definizione. Ogni elemento,
70 litri pur essendo un forno da 60 cm, e al
bruciatore direct flame, un brevetto esclusivo
di Indesit Company, che propaga la fiamma
verso la pentola in modo perfettamente
omogeneo, permettendo una distribuzione
migliore del calore.
Luce ha caratteristiche di sostenibilità
ambientale?
Proprio il bruciatore direct flame è uno
degli esempi di quanto Hotpoint-Ariston
sia attenta alla sostenibilità. Grazie alla sua
tecnologia HD, infatti, è possibile risparmiare
il 20% di energia e di tempo rispetto ai
bruciatori tradizionali. Inoltre, tutti i forni Luce
garantiscono i consumi energetici più bassi
della categoria: appena 0,64 kWh. I forni
hanno infatti una tecnologia HD che controlla
elettronicamente gli elementi riscaldati e
che riesce a gestire in modo più efficiente il
sistema di ventilazione interna, grazie anche a
un perfetto isolamento termico.
 Mosaico Digitale
invita a liberare
la propria fantasia,
ritornare a una
dimensione di pace
e serenità per dire
ciò che siamo,
per comunicare
le nostre sensazioni.
Senza filtri

Il Mosaico Digitale rivoluziona il mondo del-

la decorazione e dell’arredo. Realizzato in un
elemento flessibile e leggero come la resina,
il prodotto consente di scomporre qualsia-
si immagine in tessere di qualunque forma.
Leggero ma solido, Mosaico Digitale è pro-
gettato per resistere all’usura del tempo, agli
agenti atmosferici e ai raggi ultravioletti, oltre
a essere impermeabile all’acqua e ignifugo.
L’evoluzione apportata da Mosaico Digitale
non si limita, però, al materiale e alla libertà

arte per
di progettazione, ma riguarda anche la forma.
A differenza del tradizionale mosaico, infatti,
non ci sono limiti legati all’aspetto delle tesse-

il benessere re, che possono essere di qualsiasi dimensio-

ne, regolari o irregolari, sino a ottenere degli

dell’anima intarsi. Estrema personalizzazione anche nel-

la lucidatura e nella consistenza stessa delle
tessere di resina, che possono essere più ri-
gide o più morbide a seconda della cristalliz-
zazione che viene data durante la produzione.
Qualora la superficie dovesse danneggiarsi,

Pepe&Con Srl non è necessario sostituire l’intero mosaico,

Via Enrico Fermi, 15 è possibile infatti riprodurre una copia perfet-
Gravina in Puglia (Ba)
Tel. 0803255940 ta dell’originale, anche si trattasse di un ele-
www.mosaicodigitale.it
www.mosaicodautore.it mento singolo. Le tessere, inoltre, possono
essere arricchite con elementi esterni come
Swarovski, chicchi di caffè, sabbia, grano, oro
e qualsiasi altro materiale, così da garantire
infinite soluzioni creative e soddisfare qualsia-
si esigenza progettuale e stilistica.

Il mobile a doppia funzione
personalizzabile Nuovoliolà della
collezione Living, design r&s Clei/
Pierluigi Colombo (sopra), nella versione
giorno ha un divano con braccioli imbotti
e contenitore sottostante alla seduta, è
dotato di colonna armadio attrezzata con
piano scrittoio e postazione lavoro per
pc; con un movimento si trasforma nella
versione notte con letto sempre pronto
con rete a doghe. Il sistema trasformabile
con letto singolo verticale con apertura
abbattibile Altea Book 90/120, linea
Young system, design r&s Clei (a destra),
è invece caratterizzato nella versione
notte da contenitore porta cuscino e
mensole retro testata.
Clei - Via G. Marconi, Carugo (Co) - www.clei.it
UNA STANZA IN PIù
Alla crescente richiesta
del mercato di soluzioni
d’arredo versatili
e polifunzionali
Tra le mura domestiche, lo spazio non basta per soddisfare
mai. Clei, industria per l’arredamento, lo sa le molteplici esigenze
bene e punta da sempre – dal 1962, anno di dell’abitare, Clei risponde
fondazione – sulla progettazione finalizzata con i programmi Living
all’integrazione della trasformabilità nei suoi e Young system integrati
programmi modulari e versatili per l’arreda-
ai sistemi trasformabili
mento. Le collezioni Clei, a elevato conte-
nuto tecnologico, racchiudono ricerca, cre-
per lo spazio giorno
atività, innovazione e ingegnerizzazione che
e ragazzi: per una casa
associano al design un’estrema facilità d’uso: che si rinnova, sempre
semplici movimenti per più funzioni e presta-
zioni/soluzioni senza vincoli e compromessi.
Librerie, contenitori, divani, tavoli e scrittoi si
coniugano così in spazi divisi e condivisi e si
trasformano da mobili giorno in versione not-
te con comodi letti sempre pronti e di varie
dimensioni, determinando notevoli vantaggi
rispetto alle soluzioni standard tradizionali. In
particolare, i programmi Young e Living con-
sentono di avere una stanza in più e quindi
di moltiplicare il valore dello spazio perché
sono capaci di rispondere in modo innovati-
vo alle specifiche esigenze dell’arredo con le
relative funzionalità intercambiabili per con-
tenimento, riposo, studio e relax. Queste le
peculiarità che rendono i prodotti Clei unici,
geniali e inimitabili, in un’epoca dove le idee
migliori sono sempre in movimento.
 Villaggi verdi
architecture
ed eco case
interior

Facciamo il punto sull’architettura

contemporanea, ormai complessivamente
orientata alla sostenibilità: i progettisti,
interpretando le varie correnti di pensiero,
forniscono una risposta concreta al tema
dell’ambiente collegato con la progettazione
in tutti i settori, dal pubblico al residenziale
project

di Veronica Balutto
foto One Jackson Square di Michael Moran
foto Eco House di Christopher Frederick Jones

Oggi, l’architettura sostenibile, integrando nell’edificio strutture e tecnologie appropriate,

conferisce priorità alle tematiche di efficienza energetica, riduzione dell’impatto ambientale,
miglioramento della salute, comfort e qualità di fruizione degli ambienti. L’architettura
sostenibile è la risposta al superamento di una radicata tradizione costruttiva, alla ricerca
del giusto bilanciamento tra storia e innovazione, a favore di nuove tematiche dominanti,
oramai all’ordine del giorno, come ad esempio la domotica, la geotermia,
il corretto orientamento, il soleggiamento, la ventilazione naturale e i sistemi alimentati
da biomasse. Queste tematiche risultano essere sempre più tenute in considerazione in quanto
si è diffusa la consapevolezza dell’impoverimento progressivo delle materie prime e delle
risorse energetiche: è necessario pertanto sviluppare modelli basati su fonti rinnovabili e di
riciclaggio per una visione olistica dello spazio e del tempo.

19
il cuore green
del Village

20
 Quello del One Jackson Square è un progetto
dalla forza compositiva dirompente. Il rivestimento
in vetro abbraccia con naturale fluidità l’edificio
creando una piacevole alternanza di pieni e vuoti

21
 La zona living di uno
degli appartamenti
del complesso:
sintonie cromatiche
e ritmi alternati
da sapienti tocchi
di colore

gli ambienti interni sono definiti

O
da pareti curve che a vari livelli
stratificati creano effetti
ne Jackson Square, progetto del
team newyorchese Kohn Pedersen Fox As-
altamente scenografici
sociates, è un esempio riuscito nel settore
pubblico di come si possa fondere il dettaglio
architettonico contemporaneo con i principi
sostenibili. One Jackson Square è un nuovo
complesso di 35 lussuose unità abitative nel
Greenwich Village di New York: ogni apparta-
mento è caratterizzato da una forte persona-
lizzazione. Soprannominato “the village gre-
en”, è uno dei primi edifici del quartiere ad
aver ricevuto la certificazione Argento Leed:
il sistema più diffuso a livello globale (Lea-

22
L’ambiente racconta
un lusso calibrato.
La funzionalità
viene rappresentata
attraverso dettagli
puntualmente curati

23
 L’andamento sinuoso
è protagonista di
una stratigrafia
complessa di piani
e materiali.
La cucina è semplice,
lineare, elegante,
dettagliata
dership in Energy and Environmental design)
definito e promosso dal Us Green Building
Council. One Jackson risponde agli standard
Leed sulla costruzione di edifici rispettosi
dell’ambiente e sostenibili dal punto di vi-
sta sia energetico sia del consumo di tutte
le risorse ambientali coinvolte nel processo
di realizzazione. È un progetto dalla forza
compositiva dirompente. Il suo rivestimen-
to innovativo avvolge la massa sottostante
in pietra: le bande in vetro contornano con
naturale fluidità l’edificio interno, creando
24
soprannominato
the village
green, è uno dei
primi edifici del
quartiere
ad aver ricevuto
la certificazione
una piacevole alternanza di pieni e vuoti; uno
Argento Leed
schermo per l’edificio caratterizzato dalle ve-
trate in continuo, intelaiate in una struttura di
metallo verniciato, che permettono di avere
una facciata libera, non dettagliata, e, inol-
tre, favoriscono fluidità nell’articolazione ar-
chitettonica e integrazione con il paesaggio
riflesso nelle vetrate. Una fluidità all’esterno,
portata anche all’interno, dove gli ambienti
sono contornati dalle pareti curve che a vari
livelli stratificati permettono di creare effetti
altamente scenografici.
 Il legno in diverse
finiture ed essenze
è uno dei grandi
protagonisti
del progetto

26
Con tutta
l’energia
del sole
A nche in ambito residenziale
emerge una ricerca di fusione tra il lato este-
tico-architettonico, equilibrato e bilanciato,
e gli aspetti sostenibili, quasi una sfida tra
purezza formale, valore estetico e valenza
ambientale. Eco house, progetto dello studio
Australiano Riddel Architecture, ha dato una
risposta concreta a tali principi. L’approccio
sostenibile dell’architetto, coniugato a una
grande flessibilità progettuale, ha conferito
un valore aggiunto al progetto nella ricerca
del miglior equilibrio tra aspetti climatici,
contesto e materiali ecologici il più possibile
reperibili localmente, per una casa adattabile

27
 L’infilata di stanze
dà sul cortile interno:
un tocco di colore
scandisce il percorso.
Il verde penetra in
modo totale all’interno
degli ambienti

Eco house significa

perfetto equilibrio
tra aspetti climatici,
contesto e materiali
ecologici e locali

che duri nel tempo. Una delle caratteristiche
fondamentali del progetto è l’articolazione
lineare degli spazi interni che permette il
dialogo tra i vari ambienti che si susseguo-
no sull’asse, con affaccio verso l’esterno.
Vetri e vetrate, protette da tende e persia-
ne in legno, favoriscono benessere termico,
filtraggio della luce e riparo a seconda delle
stagioni. Le dimensioni delle finestre mas-
simizzano l’illuminazione solare, eliminando
quella artificiale. All’interno viene favorita la
ventilazione naturale, non esiste l’aria condi-
zionata: i vestiboli davanti alle porte permet-
tono un corretto ricircolo dell’aria, nonché un

28
29
grandi finestre
ottimizzano
l’illuminazione
solare. anche
Gli spazi sono delineati
la ventilazione con chiarezza progettuale:
al primo posto la funzionalità
è totalmente e il comfort per un senso
dell’abitare contemporaneo
naturale e sostenibile

riparo immediato. Le zone living, dotate di

lucernai per favorire il raffrescamento, hanno
finiture basate su tonalità chiare e non invasi-
ve, volte a raccogliere la luce e l’energia del
sole per poi liberarla durante le ore notturne.
Pannelli fotovoltaici, led, lampade compatte
fluorescenti ed elettrodomestici permettono
di rispettare un’alta classe di efficienza ener-
getica. Anche l’isolamento di pareti e pavi-
menti costituisce un aspetto fondamentale
di una progettazione decisamente green per
favorire lo scambio termico o fare da barriera
acustica. Il tutto prodotto con materiali a con-
tenuto rigorosamente non nocivo.

30
Interni
esterni:
il dialogo
possibile
di gilda ciaruffoli
Foto Marcello Mariana

Risplende
di luce naturale
Villa Garavaglia,
espressione
emblematica
della ricerca
portata avanti
dallo studio
Buratti+Battiston
Architects

31
 la ricerca di una matrice
spaziale in grado di legare
il carattere compositivo
dell’esterno e l’articolazione
spaziale dell’interno,
è il cardine su cui ruota
l’intero progetto

P rogetto di villa unifamiliare a Mesero

(Milano) che si inserisce nel variegato per-
corso di ricerca sull’ambiente residenziale
e sulla spazialità domestica che lo studio
Buratti+Battiston Architects coltiva da tempo
e che vede all’attivo numerosi progetti di ville
in aree suburbane della periferia milanese. Il
tema del rapporto tra interno ed esterno, e
della ricerca di una matrice spaziale in grado
di strutturare unitariamente il carattere com-
positivo dell’esterno e l’articolazione spaziale
dell’interno, è il cardine su cui è ruotato que-
sto come altri interventi dello studio. Villa Ga-
ravaglia è un’abitazione per una famiglia di tre
persone che si sviluppa su un piano principale
fuoriterra, diviso tra zona giorno e zona not-
te, a cui è aggiunta una parte soppalcata per
lo studio e gli ospiti, ricavata negli spazi alti
della copertura. Quest’ultima, a falda unica
inclinata, è un elemento compositivo e tipo-
logico essenziale del progetto, viene ritagliata
e piegata per disegnare gli ambienti interni ed
esterni della casa dove, al grande soggiorno a
doppia altezza con vista dal soppalco-studio,

32
33
 Abitazione per
una famiglia di
tre persone, si
sviluppa su un
piano principale
fuoriterra, diviso
tra zona giorno e
zona notte, a cui è
aggiunta una parte
soppalcata ricavata
negli spazi alti della
copertura

34
 La copertura a falda unica
inclinata è un elemento
compositivo e tipologico
essenziale del progetto

Villa Garavaglia si sviluppa

su un piano principale
fuoriterra e una parte
soppalcata ricavata negli
spazi alti della copertura

viene affiancato il patio esterno protetto e aperto

sul giardino. Buratti+Battiston Architects ha curato
anche l’allestimento e l’arredo degli interni, dove al
rigore delle finiture corrisponde una particolare quali-
tà degli spazi esaltata dalla luce naturale, ingrediente
fondamentale dei progetti dello studio. All’esterno
una calibrata palette materica, fatta di intonaco bian-
co per i muri, di legno di teak per i serramenti, di pie-
tra grigia per i pavimenti e di rame per la copertura,
caratterizza i volumi che interagiscono con la luce na-
turale, qualificati dalla ricercatezza di alcuni dettagli
superdisegnati, come quello del terminale del canale
a sbalzo della copertura.

35
DESIGNFOODIES

Creatività
che viene
dal mare
L’universo che ruota attorno
all’idea di proporre il cibo è il
mondo esplorato da Moreno
Cedroni, chef che nel corso
della sua carriera ha dato vita
anche a una serie di iniziative
inedite legate alla ristorazione
di paola pianzola

M oreno Cedroni, due Stelle Michelin,

è soprattutto il patron del mitico La Madonnina del
Pescatore di Senigallia, ma l’energia creativa dello
chef marchigiano ha prodotto una vera e propria
costellazione di luoghi innovativi e diversi tra loro,
che hanno come protagonista il cibo: il Clandestino
Susci Bar di Portonovo, Anikò a Senigallia, la
prima salumeria di pesce, l’Officina, un laboratorio
sperimentale a marchio CE dove produrre salumi e
conserve del pesce, e Acrilico, il locale ad Ancona
che mescola il concetto di negozio con quello di
bar. All’interno, ogni oggetto si può acquistare:
non solo i prodotti della cucina ma anche la tazza

36
del cappuccino, l’attrezzatura dello chef. VIOLA
L’ultimo nato tra i locali a marchio Cedroni è
Ingredienti:
Il Clandestino Milano, il nuovo ristorante di Seppia blu, patata viola
Maison Moschino. e acqua di ostriche
Com’è il suo spazio cucina ideale?
«Mi piace un luogo funzionale, ben
organizzato e aperto verso l’esterno, che Preparazione:
Il segreto dell’acqua blu?
il pubblico veda la cucina e il profilo del
Il cavolo viola che in
cuoco al banco di lavoro. Per i pavimenti acqua bollente la tinge
non ho grandi preferenze, ma il soffitto di blu. La seppia va
immersa nell’acqua blu
lo preferisco colorato di blu, bianco è un
della bollitura e lasciata
po’ deprimente. Mi piace l’acciaio per le in frigo un giorno intero.
superfici di lavoro e le attrezzature per A questa si aggiungono
poi patata viola e cavolo
tenere i piatti in caldo. I fuochi, il vero (che in infusione acquista
motore della cucina, nel mio ambiente anche lui un tono blu
acceso). Si finisce
ideale sono a induzione, ma in Italia il
spargendo un po’ di acqua
costo dell’energia consiglia di ripiegare della bollitura che fa da
sul gas. Un gas, nel caso di una cucina “fondo marino”.
professionale, spinto, come un’automobile
dalla ripresa veloce. In cucina è importante A destra, piano a
anche la climatizzazione delle cappe induzione Scholtès
a 4 zone cottura
che mantengono le condizioni ottimali indipendenti di cui 2
di purezza, temperatura e umidità con potenza max 1400
W, 2 con potenza max
dell’aria. L’illuminazione deve permettere 2200 W, con attivazione
della funzione Booster
all’operatore di lavorare bene. La luce
potenza max 3000 W
naturale è un lusso che non sempre si anche da piastra spenta.
Potenza elettrica
ha a disposizione: io però alla Madonnina
assorbita 7200 W
del Pescatore lavoro di fronte al mare…
Per l’illuminazione artificiale oggi esistono
apparecchi con lampade che danno una luce
calda, giusta anche per non alterare il colore
dei cibi».
Ci sono alcuni strumenti di cui non
potrebbe fare a meno per il suo lavoro?
patron delLa
«Il termometro, per controllare le
temperature sia calde che fredde. È
Madonnina
uno strumento che aiuta a tenere sotto
del Pescatore,
controllo l’alimento e a mantenere alto lo
moreno cedroni
standard della qualità. Perché chi fa questa
ha dato vita a
professione conta sulla propria esperienza, una costellazione
ma non può essere dentro a quello che di locali dalla
cucina. E anche la temperatura esterna forte carica
è importante perché influisce su quello innovativa.
che si cucina. Poi le pinze, per manovrare esempio perfetto
facilmente gli alimenti. Sono importanti dal è il clandestino,
punto di vista funzionale e anche estetico: ristorante di
rendono eleganti alcuni gesti». maison moschino
www.morenocedroni.it
a milano
37
DESIGNFOODIES

In perfetto
stile D’O
Rispetto per la tradizione
reinterpretata
in una chiave alleggerita
e creativa: Davide Oldani
è un eclettico che preferisce
concentrarsi
su materie prime semplici
ma in grado di dar vita
a piatti sorprendenti.
E per questo ha creato
anche una serie
di oggetti per la tavola
di paola pianzola

M ilanese, Davide Oldani

ha trascorso molti anni della sua vita ad
apprendere l’arte della cucina sotto l’egida
dei grandi cuochi: da Gualtiero Marchesi,
nel periodo in cui lo chef milanese ha
rivoluzionato il modo di intendere l’alta
cucina, ad Alain Ducasse di Le Louis XV di
Montecarlo e Pierre Hermé del Fauchon
a Parigi, passando anche attraverso la
formazione di Albert Roux a Le Gavroche
di Londra. Oggi Oldani, che a 43 anni
mantiene l’immagine del “ragazzo della
porta accanto”, è uno degli chef più quotati
e interessanti del panorama internazionale
e propone il suo inconfondibile stile nel
celebre locale che ha aperto da qualche
anno a Cornaredo, il suo paese d’origine
alle porte di Milano. La Trattoria D’O è
diventata in pochi anni la meta obbligata
per chi vuole provare un’alta cucina fatta
anche di convivialità, dove il rispetto per la
tradizione e il rapporto con le cose semplici
non è inteso in modo prevedibile e banale o,
peggio ancora, cedendo al superfluo.
Il D’O mette in pratica l’approccio
apparentemente semplice con il quale lei
ha interpretato la sua professione e che si
ritrova nei piatti proposti nella carta, nel
modo di presentarli…
«Non volevo un locale di lusso,

38
 Cosce d’anatra
Apicius
Ingredienti per 4 persone:
Per la salagione e la cottura della
coscia d’anatra:
4 cosce d’anatra disossate (tenere
le ossa)
1% del peso delle cosce di sale
grosso
1 l di olio di semi di girasole

Per la finitura della coscia

d’anatra:
1 gr di mix di spezie (30 gr di
polvere di cumino, 10 gr di
polvere di coriandolo)
1 gr di semi di papavero
1 gr di pepe rosa schiacciato La linea Robust di Philips prevede una serie di avanzate attrezzature per
4 grammi di semi di girasole semplificare le operazioni in cucina
sminuzzati
1 gr di bianco schiacciato
8 gr di miele millefiori

Per la finitura:
200 gr di puntarelle (metà cotte
in acqua bollente salata e metà
crude) La posata Passepartout fa parte di una serie di
300 gr di sedano, carote e cipolle strumenti e oggetti di design ideati da Oldani in
pulite e tagliate a pezzi collaborazione con Schönhuber Franchi
2 litri d’acqua
5 gr di maizena diluita in 1 ml di
acqua fredda La Trattoria D’O dall’immagine rarefatta, ma un luogo
1 gr di sale fine
10 gr di agrodolce (4 ml di aceto
propone una accogliente con un certo calore, dove

di vino bianco cotto con 20 gr di
zucchero semolato);
10 gr di concentrato di pomodoro
le ossa delle cosce d’anatra
arrostite in forno
Preparazione:
Mettere a marinare le cosce
d’anatra disossate con il sale
assumono forme
grosso per una notte. Lavarlo via,
asciugare le cosce e disporle in
una placca alta coperte d’olio di
semi e cuocerle in forno per 3 ore
circa a 90°C. Scolarle, asciugarle
e arrostirle dalla parte della
pelle in una padella, dorandole.
Cospargere le cosce con il miele
e poi con tutte le altre spezie e
semi, infornarle ancora a 200°c per
5 minuti. Arrostire le verdure in
una pentola capiente, aggiungere
il concentrato, le ossa e bagnare
con l’acqua. Bollire per 2 ore
circa, filtrare e ridurre fino a 100
ml, legare con la maizena diluita
e aggiustare di sale e agrodolce.
Disporre la coscia d’anatra al
centro del piatto, nappare con la
salsa, terminare con le puntarelle
cotte e crude.
cucina dove assaggiare preparazioni di base classica
l’attenzione per reinterpretate in una chiave nuova e
le tradizioni alleggerita, preparate con materie prime
e il rapporto ottime ma mai costose».
con le cose Quali sono gli strumenti che ritiene
semplici indispensabili in cucina?
«Le attrezzature che si trovano nella cucina
imprevedibili di qualunque casalinga: la centrifuga e le
posate giuste, che non sono solo accessori,
ma un modo di intendere la degustazione,
nella volontà di togliere il superfluo per
dedicare più tempo a un piacere dato anche
dalla compagnia e non solo dal cibo».
A proposito di posate, Oldani ha ideato in
collaborazione con Schönhuber Franchi una
serie di strumenti e oggetti di design che
hanno delineato un percorso sfociato in una
vera e propria rilettura dello stile a tavola. A
partire da Land, il piatto con il fondo obliquo,
la tavola secondo Davide Oldani diventa
dunque Stile D’O: un catalogo che oggi vive
di vita propria e si arricchisce di nuovi oggetti
“tradizionalmente rivoluzionari”.

39
 DESIGNFOODIES

Simone Rugiati
ha un talento
e una verve
che lo hanno
reso in
brevissimo
tempo il
beniamino degli
amanti della
buona cucina
in tv. ottimo
Il suo rapporto
con il design:
progetta,
disegna,
inventa…
purché forma
sia sempre
sinonimo
di funzionalità

E chi lo
ferma più?
di gilda ciaruffoli

D efinisce la sua cucina “creativa, con un piede per terra”. Ama rileggere la
tradizione, tagliando i grassi e aggiungendo piacere. Un bicchiere di vino in una mano, prodotti
di altissima qualità nell’altra, una ricetta semplice, come quella della Panzanella Ricca, da
preparare. Questa la cucina per Simone Rugiati, al quale chiediamo quali siano gli strumenti
indispensabili nella cucina quotidiana: «buoni coltelli, certamente, con una buona impugnatura,
penso agli Zwilling per esempio. E un mixer a immersione con braccio in acciaio, una buona
potenza e accessoriato. Padelle antiaderenti dal fondo spesso, professionali, e la grattugia
Microplane che negli ultimi anni ha rivoluzionato tante preparazioni. Per quello che riguarda
invece gli elettrodomestici, l’induzione, che garantisce pulizia e velocità, da affiancare a un
forno ventilato o a un microonde con la funzione crisp».

40

Qual è il tuo rapporto con il design in cucina?
«Al primo posto ci deve essere la qualità, quindi
per me design significa non solo bellezza delle
forme ma anche funzionalità, facilità di pulizia e
sicurezza. Con queste premesse ho progettato
un coltello in ceramica, molto bello, con un
manico in legno liquido pressofuso».
È già in commercio?
«Sta per uscire, mentre le altre tre linee alle
quali sto lavorando usciranno dopo Natale».
Tre linee?
«Sì, al momento sto portando avanti tre progetti
diversi: una linea di prodotti gastronomici
selezionatissimi, si chiamerà Vivere Italiano,
frutto del lavoro di diversi piccoli produttori, con
un ottimo rapporto qualità-prezzo; una linea
di padelle, casseruole, casalinghi dalla grande
funzionalità pensati per la casa, antiaderenti con
impugnature dalle linee particolari; e, infine, una
linea di abbigliamento per la cucina, giacche
tagliate in diagonale, dai tessuti innovativi, più
Panzanella Ricca
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di pane casereccio cotto a legna,
anche raffermo
4 pomodori grandi ben maturi o
pomodorini piccoli in quantità
3 cipollotti freschi o cipolla rossa fresca
1 cuore di sedano
1 mazzetto di basilico
1 cetriolo (facoltativo)
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale, pepe e aceto bianco
Preparazione:
Se il pane è raffermo ammollatelo in
tre progetti
in divenire
e tante idee
per uno chef
classe 1981
dalla creatività
incontenibile
eleganti e moderne delle classiche divise».
La grattugia Microplane
Una curiosità: per capire che ruolo giochi il di Zester è ormai considerata
design nella vita di Simone basti pensare che un vero e proprio must da chef
professionisti e cuochi per passione
si è appositamente fatto elaborare un colore
personalizzato per la macchina! Il suo legame
con questo mondo è sottolineato anche
dalla collaborazione con Cosentino «azienda
spagnola che realizza piani da cucina in quarzo,
Silestone, che sono una cosa spettacolare.
Talmente funzionali che mi sono fatto fare da
loro un tavolino da usare a casa. E non solo. Sto
progettando un’intera cucina per lo studio di
Gambero Rosso in Silestone, completamente
piatta e con lo spazio per tutte le cose che
normalmente si usano in cucina, sale e pepe,
coltelli…, in basso rilievo sulla superficie. Un
piano semplicissimo da pulire e sul quale puoi
lavorare e tagliare direttamente ovunque, e
per il quale stiamo pensando a una zona la cui
superficie sia in grado di mantenere il calore per
non fare freddare le pietanze cucinate».
acqua e aceto bianco e strizzatelo senza
farlo diventare pappa. Oppure tagliate il
pane a dadi regolari e tostatelo al forno
5 minuti. Lavate le verdure. Tagliate i
pomodori a pezzetti e il sedano a dadini.
Private i cipollotti delle radici e del primo
strato di pelle, poi tagliateli ad anelli fini.
A piacere, prendete anche un cetriolo
pelato, fatto a rondelle sottili. Lavate
e asciugate il basilico e spezzettatelo.
Salate, pepate, aggiungete abbondante
olio toscano e lavorate il composto con le
mani. Unite il pane per farlo impregnare
dei profumi e dei succhi delle verdure.
41
DESIGNFOODIES

Il gusto
prima di tutto
Da febbraio 2011 chef
de l’Orangerie di Sirmione,
Stefano Pace punta tutto
sulla qualità degli ingredienti,
gli unici che fanno davvero
di un piatto un’opera d’arte

P arigino, di padre veronese e

madre francese, Stefano Pace coltiva fin
da piccolo il sogno di diventare chef. A 14
anni frequenta il primo corso di cucina al
ristorante Porte Des Lilas con Jean Pierre
Coucoul. Negli anni 80, dopo diverse
esperienze in vari ristoranti parigini, sente
il richiamo della terra d’origine e arriva in
Italia per apprenderne i segreti culinari.
Più precisamente arriva nel veronese
dove si perfeziona, lavorando come primo
chef presso alcuni ristoranti della zona.
È nel 1993 che realizza finalmente il suo
grande sogno con l’inaugurazione, insieme
alla moglie Paola Dal Cero, del ristorante
LaTerrazza, a Montecchia di Corsara. Il suo
stile personale, con una grande attenzione
alle materie prime, oltre che alla particolare
cura nella presentazione dei piatti, gli fanno
guadagnare la stella Michelin.
Stefano, che tipo di chef pensa di essere?
«Penso di essere aperto al dialogo, una
persona dai gusti semplici che ama
mangiare bene. Per me un piatto dev’essere
buono, non un’opera da museo. La
presentazione della portata è sì importante,
ma prima vengono gli ingredienti: freschi e
ben accostati tra loro».
Qual è il suo piatto preferito?
«Ne ho tanti, ma dovendo scegliere dico
i tagliolini con lo storione».

42

A sinistra: forno S³ Big Capacity
Scholtès di grandi dimensione (70
litri) in misura standard da 60 cm
grazie al quale è possibile cucinare 3
diverse pietanze a diverse temperature
contemporaneamente. Sotto: pietanze
fresche 7 giorni più a lungo, surgelazione
in poche ore, scongelamento 10 volte
più rapido. Questi i numeri incredibili di
Fresco per Irinox, nuova tecnologia che
apre un mondo di infinite possibilità per
una cucina più vicina. A tutti
Per me un piatto
dev’essere
buono, non
un’opera da
museo. La
presentazione
della portata è
importante, ma
prima vengono
gli ingredienti
Ed è proprio la sua filosofia in cucina, il suo
modo originale di reinterpretare i piatti della
tradizione e soprattutto il sapiente utilizzo
di prodotti tipici del luogo, ad aver reso
possibile la collaborazione di Stefano Pace
con il ristorante l’Orangerie di Sirmione,
dove è chef dal febbraio 2011.
E nella sua cucina ideale, cosa non deve
mai mancare?
«Ho il gusto per la tradizione casalinga,
a metà strada con la super tecnologia. E
per me non devono mai mancare i forni
intelligenti: combinati, cottura e tradizionale
misto a vapore. Un attrezzo che amo
molto è il sottovuoto Paccojet ma anche
l’abbattitore. Le padelle tradizionali per lo
spaghetto mantecato in padella, il grill».
Lei è francese, quali sono i suoi maestri?
«Certamente Alain Ducasse. Per imparare
m’ispiro ai grandi e quando ho tempo
frequento dei corsi».
Cosa c’è nel suo prossimo futuro?
«Sicuramente l’orto!».
Tagliolini
con lo storione
Ingredienti per 4 persone:
250 gr di tagliolini all’uovo
80 gr di coda di storione
1 porro
1 pomodoro San Marzano
40 gr di caviale
4 cucchiai di olio extravergine
del Garda
sale
pepe
Preparazione:
Mettete in un pentolino
con dell’olio i porri tagliati
a fiammifero, la coda dello
storione tagliata a cubetti di
1-2 centimetri e un pizzico di
sale. Lasciate rosolare. Quando
frigge mescolate per non più
di due minuti e poi aggiungete
il pomodoro tagliato a dadini.
Cuocete al dente i tagliolini.
Scolateli e fateli saltare nel sugo.
43
BLOCKNO
di barbara minelli

nel centro
della moda
milanese
Dopo quello di Dubai, si inaugura il secondo Armani Hotel del mondo, al 31
di Via Manzoni, nel cuore del quadrilatero della moda di Milano. L’apertura
è prevista per il 10 novembre, dopo alcuni anni di lavori di ristrutturazione.
Il luxury hotel è caratterizzato da 95 camere (le più grandi della città), un
raffinato ristorante, una splendida Armani Spa, un centro business comple-
tamente attrezzato con sale riunioni e una magnifica vista sulla città. È già
possibile prenotare online.
www.armanihotels.com
La casa del professionista
Torna il 26-29 gennaio l’edizione invernale del Salone Internaziona-
le della Casa di Milano, il Macef. Un momento di incontro aperto ai
soli professionisti del settore, e irrinunciabile per espositori, ovvero
i grandi marchi dell’home design, e buyer; in mostra i grandi brand
internazionali ma anche le eccellenze della piccola produzione in se-
rie.
L’edizione di gennaio (che segue puntuale quella di settembre)
è soprattutto Tavola & Cucina: uno spazio dove idee, forme e colo-
ri arricchiscono un palcoscenico espositivo punto riferimento per il
mondo della casa e dintorni. www.macef.it

Club Monaco Cupcake a Milano

apre in Europa
In Italia lo conoscono in pochi ma
Club Monaco, marchio di Polo Ral-
ph Lauren, è molto noto negli Sta-
ti Uniti (solo a New York ha ben 8
flagship store). Ora finalmente apre
anche in Europa: Parigi, Londra, Gi-
nevra, Zurigo, Stoccarda. Abbiglia-
mento per uomo e donna dallo stile
raffinato e di classe, senza essere
pretenzioso. Aspettiamo il primo
store italiano!
www.clubmonaco.com
Sono piccoli dolci che
racchiudono tutta la complessità
di una vera torta: la pasta, la
farcitura, la glassa, la decorazione.
I cupcake, torte mignon
monoporzione, arricchiscono
le feste più trendy in USA e
Inghilterra. I gusti sono tantissimi,
dai più comuni a quelli più
ricercati: vaniglia, cioccolato,
cappuccino, cocco, rosa, cream
cheese, gelsomino, red velvet...
A Milano si possono trovare da
Cupcake Couture (inaugurato di
recente in Via De Amicis, 7) e da
That’s Bakery (thatsbakery.com).

Un insolito pub a Budapest

Si chiama Szimpla Kert. È un locale con sale a tema e con possibili
dj set e video projection. Situato all’interno di un palazzo in disuso
è arredato con oggetti riciclati. Le sedie sono una diversa dall’altra
e alcune, capovolte e attaccate ai muri, creano anche le mensole
d’appoggio. Tutti gli oggetti presenti sono molto particolari: monitor
rotti e sedili di auto arredano una delle sale, in un’altra alcune vec-
chie Trabant sono state tagliate per diventare divanetti, e lo stesso è
stato fatto con le vasche da bagno al piano superiore.
www.szimpla.hu

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Apple Store
ha fatto centro
La società di Cupertino ha
inaugurato a metà settembre il
suo negozio di Bologna. Su due
piani, in stile minimal, è possibile
provare tutti i prodotti esposti.
L’assistenza è su appuntamento.
Apple Store Via Rizzoli, questo il
nome ufficiale, è il primo in Italia
ad essere aperto nel centro storico
di una città. www.apple.com/it/
retail/viarizzoli/map/
Quando il design
entra nella Storia
Nel cuore di Gerusalemme
sorge il Mamilla Hotel and Spa,
un nuovissimo hotel di design
realizzato da Piero Lissoni e
Moshe Safdie strategicamente
collegato alla città vecchia da
una passeggiata dove si trovano
i negozi più belli. La lobby è
maestosa e raffinata.
Le camere hanno pareti in pietra
di Gerusalemme. Scivolando nel benessere
www.mamillahotel.com

Acquaworld è il primo centro acquatico coperto in Italia, ubicato a

pochi km da Milano. È composto da 2150 mq di acqua divisi in una
zona relax e due dedicate al divertimento, con onde e scivoli di
diverse difficoltà. Aderendo ai modelli di sostenibilità e di eco-
compatibilità, funziona a risparmio energetico per la climatizzazione,
per il controllo dell’umidità e per il riscaldamento dell’acqua e utilizza
fonti di energia rinnovabili. La zona coperta é formata da due cupole
dell’area Relaxworld e Funworld, la cui struttura è composta da una
ossatura trilobata in acciaio reticolare e legno lamellare, di colore
bianco, su cui poggiano travi curve in legno naturale. Il rivestimento
esterno trasparente in Etfe, materiale plastico che permette il
passaggio dei raggi solari UV, risulta più leggero, resistente e
isolante del vetro. All’esterno due vasche di acqua salina riscaldata e
un’area estiva attrezzata nel verde. www.acquaworld.it

Dicembre a Miami Pimp my home

È la città americana più vicina ai Caraibi e in dicembre, Miami, è un sogno!
C’è il sole, il mare, lo shopping, ma soprattutto la cultura e il design. A Miami
Beach, dall’1 al 4 dicembre si tiene la decima edizione di Art Basel, la mostra
di arte più prestigiosa degli Stati Uniti, con esposizione di opere di oltre 2000
artisti. Proiettati video sulla grande parete esterna del New World Center, pro-
gettato da Frank Gehry. www.artbaselmiamibeach.com
Dal 30 novembre al 4 dicembre si tiene invece il Global Forum for Design
(www.designmiami.com), meeting mondiale per la raccolta, esposizione,
discussione e creazione di design.
Dal 16 al 22 gennaio, Colonia è la capitale dell’interior design internazio-
nale grazie alla nuova edizione di imm cologne. Protagonista, quest’an-
no più che mai, l’Italia con il numero di espositori stranieri più alto che
presenteranno le proprie novità di prodotto nel contesto del Pure De-
sign al padiglione 11. Claim dell’edizione 2012 è Pimp my home, per-
ché, quando si tratta di essere creativi, non c’è luogo migliore delle
proprie quattro mura per scatenarsi. www.imm-cologne.com

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di sabina molteni

Return to the Archaeological

Site: Rome re-examined
and re-defined
11 novembre - 1 dicembre
The British School
Via Gramsci, 61 - Roma
www.bsr.ac.uk
La mostra conclude il ciclo Three Cities in
Flux, indagine sulla riqualificazione urbana a
Londra, Milano e Roma. L’attenzione è pun-
tata sull’Area Archeologica Centrale di Roma,
meta turistica e fulcro della vita dei cittadini
della capitale: il progetto intende trasformare
la zona limitrofa all’area e renderla migliore
per fruibilità e accessibilità. All’Accademia
Britannica sarà inoltre presentato il nuovo Ma-
sterplan e alcuni dei progetti strategici in esso
contenuti. Sarà inoltre esposto un grande mo-
dello realizzato dalla Facoltà di Architettura,
Università degli Studi Roma Tre. La mostra
è curata da Francesco Cellini, Paolo Desideri,
Luigi Franciosini, Elisabetta Pallottino e Maria
Margarita Segarra Lagunes.

fino al 20 novembre
Fabbrica della Ruota, ex Lanificio Zignone
Campioni in stoffa Regione Vallefredda, 1 - Pray (Bi)
www.docbi.it

Una rassegna di tessuti realizzati nell’arco di

Il Rinascimento a Roma.
Nel segno di Michelangelo
e Raffaello
un secolo dai più importanti lanifici biellesi,
alcuni ormai scomparsi, depositari di una pro-
duzione preziosa che, per qualità, non teme
confronti al mondo. Biella è infatti la capita-
le italiana del tessile e l’ex lanificio Zignone,
meglio conosciuto come Fabbrica della Ruo-
ta, rappresenta uno dei più noti esempi di
archeologia industriale in Italia, edificato nel
1878. L’esposizione illustra, attraverso im-
magini e mini-video, il processo di trasforma-
zione della lana in tessuto e mostra in ordine
cronologico, dal 1861 al 2011, centocinquan-
ta campioni di tessuti che documentano la
creatività dei disegnatori biellesi.
fino al 12 febbraio 2012
Fondazione Roma Museo Palazzo Sciarra
Roma
www.pierreci.it
Approfondita retrospettiva sulla Roma del
Cinquecento; nel segno di Michelangelo e
Raffaello la mostra indaga per la prima volta
tutti gli aspetti artistici, architettonici e urba-
nistici del Cinquecento nell’Urbe.  Emozio-
nante per chi vuole imbattersi nei capolavori
di Raffaello come l’Autoritratto e il Ritratto
di Fedra Inghirami, o di Michelangelo come
il David-Apollo, la mostra dedica anche un
ampio spazio agli amanti dell’architettura
dell’epoca. Alto il tasso di innovazione: sce-
nari virtuali permettono una vera immersione
nelle atmosfere del cinquecento. In partico-
lare, ricostruita in 3D la Loggia di Psiche af-
frescata da Raffaello e la sua scuola.
O’Clock,
Design del tempo
tempo del design
fino all’8 gennaio 2012
Triennale di Milano
Viale Alemagna, 6 - Milano
www.triennale.org
Il percorso della mostra indaga il com-
plesso rapporto tra tempo e design.
L’esposizione è a cura di Silvana Annic-
chiarico e Jan Van Rossem e ospita uno
speciale progetto di allestimento della
celebre designer Patricia Urquiola, rea-
lizzato in partnership con il marchio di
alta orologeria Officine Panerai. Sono
numerosi i linguaggi scelti per affronta-
re tematiche sfuggenti ma fondamenta-
li come la misurazione, la raffigurazione,
il senso e l’essenza del tempo e ognu-
no di questi linguaggi svela, di volta in
volta, un diverso approccio poetico,
meditativo, critico o spiritoso, attraver-
so un’ampia selezione di installazioni,
opere e video di designer e artisti in-
ternazionali. La mostra incoraggia il visi-
tatore, quello esperto o il semplice ap-
passionato, a valutazioni sul trascorrere
del tempo in un’attualità che sembra
sempre più favorevole all’appiattimento
di questo concetto, in cui il ricordo del
passato sembra inopportuno, mentre
ogni giorno più difficile diventa sapere
immaginare il futuro.

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Cantine secolo XXI
architetture e paesaggi del vino
Francesca Chiorino con testi di Ampelio
Bucci, Carlo Tosco
Electa - 60 euro
Progettare responsabilmente i luoghi
dove nascono e si trasformano i prodotti
della terra, come le cantine per la
produzione di vino, significa mantenere lo
sguardo puntato all’ecologia e al rispetto
del paesaggio. Sono 18 le aziende vinicole
selezionate dal libro costruite dal 2007
a oggi in Europa e in America, ad opera
di importanti architetti tra cui Richard
Rogers, Gerd Bergmeister, Tobia Scarpa,
Norman Foster. Le immagini del libro
mostrano come ogni progetto abbia
mirato a inserirsi con rispetto nel contesto
paesaggistico, mentre i testi esaminano
i nuovi modi di pensare l’enologia, che
non tralasciano l’indagine del territorio, in
difesa dei caratteri locali, delle tecniche
artigianali di derivazione contadina, dei
vitigni autoctoni e delle aziende minori a
conduzione familiare.

Flâneur. La Casa. Le forme

Scritti sparsi dello stare
di architettura, A cura di Antonio Monestiroli e
arte e design Luciano Semerani
Skira - 39 euro

Stefano Casciani Le stanze sono i luoghi dello stare,

Introduzione di Jean Nouvel con
uno scritto di Alessandro Mendini
Skira - 32 euro
Stefano Casciani si fa portavoce
dell’evoluzione che la cultura arti-
stica e progettuale ha subito ne-
gli ultimi 30 anni e ne racconta il
percorso attraverso una raccolta di
testi pubblicati in questo periodo.
Phaidon Atlas Attraverso il racconto e il ritratto
come suggerisce la parola room
che in inglese significa stanza ma
anche posto dove stare. Il libro,
che studia tutto ciò a cui la parola
casa rimanda, prende in conside-
razione spazi chiusi e anche aperti,
paesaggi dove l’uomo riconosce
un ambiente familiare a cui legarsi
e in cui fare esperienze. Luoghi in
cui soffermarsi e riconoscere se
Il giardino Nobile. stesso e la propria identità. Il libro

dell’architettura
mondiale del XXI
secolo
Phaidon Press Ltd - 19,95 euro
In formato tascabile oltre 1.000
grandi progetti di architettura.
Come conseguenza del succes-
so del primo Atlas dell’architettu-
ra, questa nuova edizione rende
immediatamente fruibile l’infor-
mazione relativa a 1088 edifici di
670 architetti in 90 paesi, costru-
iti dall’inizio del nuovo millennio.
Ideale per chi viaggia, fornisce,
oltre al nome del palazzo, della
via e dell’architetto, mappe per
localizzare gli edifici, informazioni
sull’accessibilità, illustrazioni e de-
scrizioni. Il libro divide il mondo in
sei regioni, Oceania, Asia, Europa,
Africa, Nord America e Sud Ame-
rica, e identifica ogni zona con un
diverso colore.
di personaggi tra cui Achille Casti-
glioni, Massimiliano Fuksas, Bru-
no Munari, Alessandro Mendini,
Gio Ponti, si fa spazio la consape-
volezza critica dell’autore, intellet-
tuale di opposizione, mascherata
nei suoi vagabondaggi letterari
dall’ironia scettica del flâneur.
Italian Landscape analizza la casa, partendo dallo stu-
dio dell’alloggio fino alla questione
Design dell’insediamento territoriale, atte-
nendosi alla ricerca svolta nell’am-
A cura di Lucia Valerio, con un
bito di un Programma di Ricerca
Nazionale finanziato dal ministero
testo di Paolo Pejrone dell’Istruzione, dell’Università e
Electa - 65 euro della Ricerca. Partecipano gruppi
appartenenti al Politecnico di Mila-
Percorso visivo e quasi olfattivo no, a quello di Torino, all’Università
tra 9 giardini storici e 4 giardini di Bologna, allo IUAV di Venezia.
contemporanei d’ispirazione clas-
sica rappresentativi del concetto
di giardino all’italiana. Il libro a cura
di Lucia Valerio, è edito da Electa
in collaborazione con Acqua di Par-
ma. Secondo il modello dei giardini
rinascimentali, forme e colori se-
guono schemi geometrici precisi,
concorrendo a un risultato armoni-
co e rigoroso come un’opera d’ar-
te. Pagina dopo pagina si riscopre
lo splendore del verde, dalla Villa
Reale di Marlia alla Gamberaia, da
Villa del Balbianello alla Cervara,
fino agli esempi contemporanei
come la Villa a Revello e la Villa ad
Acquapendente.

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