LEZIONE DEL 07/03/2022 - I CEREALI

I cereali sono piante appartenenti alla famiglia delle Graminaceae, coltivate per la produzione dei
frutti detti cariossidi. Cereali come frumento, orzo, avena e segale hanno basse esigenze termiche e
sono detti cereali microtermi, i quali hanno un ciclo autunnale-primaverile. Cereali, invece, come il
riso, il mais, il miglio e il sorgo sono detti macrotermi e hanno elevate esigenze termiche, i quali
hanno un ciclo primaverile-estivo. Il grano saraceno, in realtà, non è un cereale, ma è una pianta che
fa parte della famiglia delle Poligonacee. Un impatto tecnologico importante è dato dalla
distinzione tra cereali nudi e cereali vestiti. Nei cereali vestiti i rivestimenti esterni sono
strettamente legati ai tegumenti del frutto. La separazione di queste parti, quindi, è molto difficile.
Queste cariossidi, dove per cariosside intendiamo la parte interna della spiga e rivestita da questi
strati esterni, sono caratteristiche dell’orzo, del riso, dell’avena e della segale. La difficoltà nel
rimuovere questi strati più esterni impatto sul processo di lavorazione e sul prodotto finale. In altri
cereali come il frumento, eliminare questi strati è più facile. Questi cereali sono detti nudi perché la
separazione avviene con maggiore facilità e sono importanti perché negli anni si è scoperto il valore
nutrizionale di questi strati esterni. Infatti, sulla presenza o assenza di questi strati non solo si basa
la classificazione legale delle farine sia di grano tenero che della semola di grano duro, ma la
permanenza o meno di questi strati determina il valore nutrizionale del prodotto. Gli strati esterni,
infatti, rappresentano un sottoprodotto che hanno un interesse a livello tecnologico nella produzione
di alimenti.

Dal punto di vista economico i cereali rappresentano una forma di sostentamento economico a
livello mondiale importante. Il cereale maggiormente prodotto al mondo non è il grano, ma è il
mais. Questo è dato dal fatto che il mais ha una maggiore produttività come pianta a parità di
territorio coltivato. Mais, frumento e riso sono i tre cereali maggiormente prodotti al mondo e che
sfamano la quasi totalità della popolazione mondiale. Quando si parla dei maggiori produttori di
cereali al mondo notiamo che la Cina è uno dei maggiori produttori. Vi rientrano anche la Francia,
gli Stati Uniti e l’India. Se, invece, parliamo di consumo vediamo che i maggiori consumatori di
mais al mondo sono gli Stati Uniti. Per quanto riguarda il grano, la Cina e l’UE sono i maggiori
consumatori, anche perché le industrie di grano dell’UE permettono di incrementare il consumo di
questo cereali. I maggiori consumatori di riso, invece, si trovano decisamente in Asia.

Il frumento

Il frumento è il cereale maggiormente consumato e coltivato in Europa ed è molto importante sia

come grano tenero, utile per la panificazione, che come grano duro, utile per la pastificazione.
Tuttavia, questa è una dicotomia abbastanza superata perché la riscoperta di tanti prodotti della
nostra tradizione gastronomica ha fatto si che anche il grano duro sia utilizzato per la panificazione
sia a livello artigianale che industriale. Il grano cresce in Europa lungo tutto il suo territorio. Il 30%
della produzione mondiale dei cereali è da attribuire al frumento, così come il 17% degli scambi
internazionali di prodotti agricoli, il 75% dell’alimentazione umana e il 15% dell’alimentazione
animale. Il resto è utilizzato per usi non alimentari, come ad esempio la produzione di biocarburanti.
Dal grano tenero e dal grano duro si ottengono farine e semolati che in Italia hanno una
classificazione legate importante per definire gli utilizzi di questi sfarinati sia nel settore della
panificazione che della pastificazione.

In questo grafico vediamo in dettaglio la produzione mondiale di frumento suddivisa per aree
geografiche. Nonostante la forte valenza nella produzione di frumento a livello europeo, vi sono
altre regioni che ne producono di più. L’asia, in particolare la Cina, è il maggior produttore di
frumento, anche se poi la resa in tonnellate per ettaro è maggiore in Europa. In Italia la maggior
produzione di grano tenero si trova nella Pianura Padana, mentre nel meridione italiano viene
coltivata una maggior quantità di grano duro.
In realtà, tra i paesi vi è una diversa valenza nella classificazione degli sfarinati. Tra l’Italia e gli
Stati Uniti vi sono alcune divergenze, infatti, in USA la descrizione del grano duro fa riferimento a
una varietà di grano tenero fortemente proteica. L’industria molitoria italiana è molto importante
e negli ultimi anni sia per quanto riguarda gli sfarinati del grano tenero sia per quanto riguarda i
semolati ha registrato un importante contrazione a favore di una maggior importazione dall’estero.
Da 30 anni a questa parte il numero di mulini attivi in Italia è nettamente diminuito. Per quanto
riguarda la produzione delle due varietà vediamo che è abbastanza bilanciata. Si lavora, infatti, un
quantitativo di frumento da grano tenero che è equivalenti alle farine ricavate con il grano duro.

La produzione italiana è totalmente insufficiente per coprire la domanda interna e la richiesta dei
prodotti, senza considerare il fatto che una gran parte dei prodotti ottenuti dal grano tenero e duro
deve essere esportata. L’Italia, infatti, è costretta a importare frumento ed è dipendente da
importazioni per il 60% del fabbisogno interno. Le importazioni di frumento tenero provengono
principalmente dalla Francia, dalla Germania, dall’Austria, dall’Ungheria, dagli Stati Uniti, dal
Canada e dall’Australia, ma anche dalla Russia. Chiaramente, il prodotto che viene dalla Russia è
meno costoso, non solo per la vicinanza, ma anche perché Canada e USA hanno sofferto di una crisi
dei livelli produttivi legata a condizioni climatiche particolari.

Il frumento duro è uno dei più preziosi. Ogni italiano consuma circa 25kg di pasta ogni anno, cioè
più di 2kg al mese. Il 58% della pasta italiana viene esportata. Gran parte della materia prima che
serve per la produzione di pasta è richiesta al Canada perché il fabbisogno interno non è coperto.
Allo stesso modo le importazioni provengono dalla Francia, dall’Australia, dagli USA, dal
Kazakistan, dalla Grecia e da altri paesi. Questo ha fatto si che l’aumento dei prezzi del grano duro
sia stato veramente notevole. Passando dal 2021 al 2022 si è registrato un +74%. In generale, è
aumentato il prezzo di tutti i cereali, ma soprattutto quello del grano duro.

Cariosside del frumento

In una cariosside del frumento distinguiamo una parte esterna detta pericarpo da una parte interna
che costituisce l’endosperma e un nucleo detto germe, il quale è la sede delle principali sostanze
nutritive che servono all’accrescimento della cariosside. La cariosside di frumento è un cereale
nudo, per cui risulta facile l’eliminazione degli strati esterni pericarpani. Questo impatta sia sul
processo che sulle caratteristiche compositive e tecnologiche degli sfarinati che si ottengono
macinando la cariosside di frumento priva degli strati che costituiscono il pericarpo. Il germe è
importante e va esportato dalla cariosside perché è fondamentale per l’ottenimento di alcuni oli,
anche se sono produzioni minimali. Invece, in altri cereali il germe riveste un ruolo più importanti.
Dal germe di mais, infatti, si ottiene l’olio di mais.
LEZIONE DEL 09/03/2022 – Continuazione

Il frumento è un cereale nudo sul quale è possibile operare una corretta eliminazione dei suoi strati
più esterni. Mantenere gli strati esterni del frumento vuol dire arricchire lo sfarinato che si ricava,
infatti, ne deriva un diverso utilizzo. Lasciare gli strati esterni vuol dire arricchire anche
nutrizionalmente lo sfarinato che se ne ricava. Alcuni cereali come il riso, dove è molto difficile
allontanare questi strati, l’allontanamento crea degli scarti o sottoprodotti della lavorazione che può
essere utilizzati per l’arricchimento nutrizionale di alcune fonti alimentari. Il germe è una fonte di
accrescimento della pianta ed è ricco di olio. È molto importante nel mais perché da tale struttura si
ricava appunto l’olio di mais, il quale spesso finisce sulle nostre tavole. Nel caso del grano esiste
l’olio di germe di grano, il quale si utilizza spesso a scopi cosmetici. In generale, il germe viene
rimosso perché i lipidi possono andare in contro a reazioni di ossidazione, per cui può irrancidire.

1. Grano

Le parti che costituiscono il chicco di grano di frumento sono principalmente tre:

- Germe. Il germe di grano oltre ad essere ricco in lipidi e proteine è anche ricco in Vitamina
E, per cui anche negli ultimi anni ha avuto successo nel settore cosmetico. Nella
composizione degli sfarinati il germe non è presente perché viene rimosso data la sua
composizione lipidica.

- Endosperma. Circa l’80% del seme è costituito dall’endosperma, parte fondamentale che
costituiscono gli sfarinati. L’endosperma contiene amido inglobato in granuli. Inoltre,
insieme all’amido sono presenti anche le proteine. In realtà, l’amido è più abbondante al
centro dell’endosperma, mentre diminuisce andando verso l’esterno dell’endosperma dove,
invece, sono più abbondanti le proteine. Le proteine e l’amido formano un legame
fondamentale per capire l’utilizzo dei cereali e la cui forza è alla base della distinzione tra
grano tenero e grano duro. Queste proteine, al contrario dell’amido, aumentano man a mano
che si va verso la periferia del chicco. Quando si parla di proteine del grano si parla di
glutenina e gliadina, le quali formano il glutine quando tali proteine entrano in contatto
con l’acqua al momento dell’impastamento. Il glutine è fondamentale per l’impastamento,
infatti, la sua sostituzione in altri cereali è molto difficile, in particolare per la produzione
dei prodotti senza glutine.

- Crusca. Costituito da pericarpo e strato alleuronico, i quali costituiscono l’involucro della

cariosside. La crusca è ricca di proteine con un valore nutritivo superiore a quelle che
formano il glutine. Inoltre, la crusca è ricca di una componente in fibre che costituiscono
uno dei principali filoni interessanti a livello nutrizionale per l’arricchimento
dell’alimentazione dei consumatori. Oggigiorno vi è stato una riscoperta della crusca del
grano, la quale viene lasciata nei prodotti integrali creando una categoria industriale di
grande importanza.

Nella seguente tabella vediamo la composizione della cariosside di frumento e delle sue regioni
anatomiche. L’amido rappresenta circa l’80% dell’endosperma. Le proteine sono contenute
maggiormente negli strati alleuronici e tegumentari e nel germe. Quando si parla di carboidrati
complessi come cellulose, emicellulosa e pentosani possiamo dire che questi si trovano per la
maggior parte nelle parti esterne della nostra cariosside.
Nell’ultima lezione abbiamo detto che quando si parla di grano tenero e grano duro in Italia, si fa
riferimento a due specie di frumento, di cui dalla prima si ricavano sfarinati dediti alla
panificazione, mentre dalla seconda si ricavano sfarinati dediti alla pastificazione. Bisogna stare
attenti alla terminologia perché nei Paesi anglosassoni quando si parla di soft grain e hard grain, in
realtà si parla di varietà del grano tenero con una gradazione di contenuto in proteine e durezza
della cariosside che aumenta passando dalla varietà soft alla varietà hard. Quando, invece, si parla
di grano duro si fa riferimento al Durum Grain. Questa diapositiva è un riassunto sui diversi utilizzi
delle farine. Le varietà di grano tenero sono utilizzate per una gran quantità di prodotti di pasticceria
e panificazione, ma non sono perché spesso vengono utilizzate per la preparazione di cibi orientali
come i noodles. Quando parliamo di pasta, invece, si parla di grano duro.

Endosperma

Nell’immagine vediamo uno scatto fatto da uno Scanning electron micrographs, ovvero un
microscopio che serve per evidenziare strutture particolarmente piccole. La tecnica per trasformare
il campione visibile è complessa, ma una volta realizzato il campione si può osservare il livello
microstrutturale e, quindi, anche proteine, amidi e carboidrati complessi. Nell’immagine si vede la
sezione di un chicco di grano tenero (soft wheat). All’interno di questa struttura si vedono delle
fratture o linee verticale e si vedono dei granuli di amido e un microparticolati tra un granulo e
l’altro che è costituito da un microfilamento di proteine. Nella varietà di grano tenero il legame tra
le proteine e l’amido è molto lasso. Tanto è vero che quando si rompono le cariossidi del grano, la
rottura avviene tra le cellule. In questo modo si staccano le cellule; infatti, il legame che vi è tra la
parte amidacea e la parte proteica è piuttosto debole. Esternamente questo è dovuto al fatto che la
parete cellulare non è particolarmente rigida perché manca la cellulosa. Si ritrovano sicuramente
carboidrati complessi come emicellulose, gli arabinoxilani (pentosani) e altri componenti che
creano strutture rigide, ma non talmente rigide da evitare la rottura delle pareti cellulari durante la
macinazione. In quest’altra immagine si vedono bene i granuli di amido. I granuli di amido sono
circondati da un velo che costituisce la matrice proteica. Tra un granulo e l’altro si vedono molto
spazi vuoti, ciò fa si che i granuli non subiscano delle deformazioni e siano perfettamente
tondeggianti.

In quest’altra immagine vediamo il paragone tra la varietà di grano tenero e una varietà di grano
tenero simile al grano duro. Questo paragone regge anche se volessimo confrontare il grano tenero
con il frumento di grano duro. Vi sono molte differenze fra le immagini. Innanzitutto, il legame
amido-proteine nel caso del grano tenero non è forte, le pareti cellulari sono sottili e manca la
cellulosa, per cui avviene una loro rottura facile. Questo provoca una facile rottura delle cellule e
una facile separazione a livello intracellulare tra le proteine e l’amido. Invece, nelle varietà più dure
di grano tenero la matrice appare diversa. Si vedono i granuli di amido deformati perché il legame
tra proteine e amido è più forte, anche perché vi sono più proteine. Infatti, a man a mano che ci si
sposta dal grano tenero alle varietà più dure di grano tenero, il contenuto in proteine aumenta
sempre di più e il legame proteine-amido è più forte. Tutto ciò fa si che durante la macinazione vi
sia una rottura lungo le pareti cellulari, le quali sono più spesse grazie a una maggior presenza di
arabinoxilani rispetto a quelle delle varietà più tenere di grano duro. Altra cosa importante che
dobbiamo sottolineare è il fatto che le immagini appaiono diverse, infatti, da una parte vediamo
un’apparenza opaca, mentre dall’altra vediamo un’apparenza vetrosa. L’apparenza vetrosa è data da
una matrice proteica più abbondante che rivesti i granuli di amido e che fa si che questi si
schiaccino fra di loro. Un legame più forte tra proteine e amido, quindi, determina che passando dal
grano tenero al grano duro aumenta la capacità di assorbimento di acqua da parte degli sfarinati. Gli
sfarinati ottenuti dalle varietà più dure di grano tenero hanno un alto assorbimento di acqua, mentre
nelle varietà con un minor contenuto proteico l’assorbimento di acqua è nettamente più basso.
L’acqua, quindi, forma legami con i componenti principali del grano. Il legame che forma l’acqua è
fondamentale perché formando l’impasto si scioglie il legame tra proteine e amido sia nelle varietà
soft che hard.
Quest’altra fotografia è realizzata su quello che definiamo in Italia come grano duro. Si osserva una
matrice dove è ancora più difficile distinguere i granuli di amido. I granuli di amido non si
osservano in maniera perfetta perché molti granuli sono rotti. La rottura dei granuli di amido è
importante perché la rottura stessa comporta l’azione da parte di alcuni enzimi che si trovano
all’interno delle strutture cellulari sull’amido, in particolar modo avviene una sorta di scissione
dell’amido e la liberazione di molecole che derivano dall’amido e che si chiamano destrine. Le
destrine sono in grado di assorbire l’acqua in maniera molto efficiente. Tanti granuli di amido rotti,
quindi, fanno riferimento a una capacità di assorbimento dell’acqua in maniera molto più forte.
Questo è molto evidente quando si impasta il frumento duro quando si fa la pasta.

- Kamut. Una curiosità rimane per il kamut. Il kamut è una varietà di frumento che ha
origine orientali, in particolare nella Repubblica Islamica dell’Iran. Il kamut ha un contenuto
proteico molto elevato, anche superiore rispetto al frumento duro e tenero e contiene una
serie di elementi che piacciono dal punto di vista nutrizionale, ovvero ß-carotene e selenio.
Tutto ciò ha fatto si che si creasse un marchio commerciale che oggi porta all’utilizzo degli
sfarinati di questa varietà di frumento in maniera massiccia sia nella panificazione che nella
pastificazione. Chiaramente, essendo ad alto contenuto proteico ci si riferisce ad una varietà
molto vicina a quella del grano duro.

- Farro. Anche il farro ha ottenuto un grande successo, il quale è simile al frumento, ma è un

seme vestito. Dal punto di vista agronomico è più resistente del frumento, per cui si è molto
diffuso a livello mondiale. Viene utilizzato spesso per la panificazione e per cucinare le
minestre e alcune insalate.

2. Mais

Il mais è un cereale di grande interesse alimentare. Anche nel mais troviamo il germe, il quale
rappresenta il 10-14% della cariosside del mais. La cariosside è piatta e grande e possiede sulla sua
superficie una sostanza cerosa che ricopre il pericarpo. Il germe viene allontanato durante la sua
lavorazione attraverso due processi diversi:

- Processo a secco, quando il cereale poi verrà lavorato per la preparazione di farine.

- Processo in umido. Processo industriale che prevede l’utilizzo di acqua e vapore quando il
chicco serve per ottenere uno dei principali addensanti alimentari, ovvero l’amido di mais.
L’amido di mais è un addensante importante a livello alimentare. Inoltre, dall’amido di mais
attraverso processi di natura enzimatica si ottengono anche degli sciroppi zuccherini a base
di glucosio e fruttosio utilizzatissimi a livello alimentare.

Oltre a questi uso dal mais si ricavano dei prodotti per la prima colazione o merenda, oppure per la
preparazione dei popcorn. Il mais può anche essere utilizzato per la preparazione di conserve
vegetali, infatti, viene venduto in barattoli utili per condire delle insalate. Chiaramente, uno dei
prodotti più noti derivanti dal mais sono le farine. Oggigiorno la farina di mais è uno dei principali
sfarinati utilizzati per la preparazione dei prodotti senza glutine. Dal germe si ottiene l’olio di mais,
uno dei prodotti che fino a qualche anno fa era il condimento per eccellenza nelle regioni della
Pianura Padana. Oggigiorno come prodotto nazionale vi è l’olio di oliva EVO.

Endosperma

Vediamo in queste immagini a microscopio la forma dei granuli di amido nel mais. In generale, la
cariosside del mais è estremamente dura, molto più dura rispetto al frumento. Questa durezza è
legata al legame tra l’amido e le proteine, il quale è più forte rispetto a quello che vi è nel frumento.
È un legame così forte che non viene indebolito nemmeno dalla presenza dell’acqua. La natura di
questo legame tra proteine e amido di mais non è ancora definitivamente chiarita, anche perché si
parla di un cereale dove non vi è il glutine, ma la zeina, una delle principali fonti proteiche del mais.
Il legame, quindi, è basato su proteine diverse da quelle presenti nel frumento.

Se osserviamo le immagini vediamo delle cellule grandi con pareti sottili. All’interno delle cellule
vi sono granuli di amido che possono essere di due tipologie. Si possono trovare granuli sferici nei
quali è presente un velo di proteine. Secondo ciò che abbiamo detto in precedenza un granulo di
amido sferico ci potrebbe far pensare a un legame tra proteine e amido non particolarmente forte e
au sistema poco compatto. In questo caso, invece, vediamo che i granuli di amido sono quasi
esagonali e ricoperti e schiacciati fra di loro dalla matrice proteica. Nell’immagine di sinistra
vediamo la parte esterna dell’endosperma vitreo e molto compatto (legame forte), mentre nell’altra
immagine vediamo una parte interna opaca poco compatta (legame lasso). Questo legame è molto
importante anche per determinare le diverse varietà di mais e l’utilizzo che queste varietà hanno a
scopo alimentare. La varietà pop, ad esempio, viene utilizzata per fare i popcorn e il suo utilizzo è
dovuto a questo legame.

3. Riso

Il riso è un cereale vestito importante. La cariosside di riso viene raccolta con i tegumenti esterni, i
quali sono molto difficili da togliere. I tegumenti esterni, detti anche pula, rappresentano circa il
20% dello strato esterno. La rimozione della pula costituisce un’operazione di sbramatura per creare
il riso che chiamiamo con terminologia anglosassone brown rise, il quale non è il riso bianco e
raffinato, ma che necessita di altre operazioni. A man a mano che si procede nell’eliminazione degli
strati esterni e nella pulizia del chicco si passa dalla cariosside intera dal brown rise al riso raffinato
bianco che troviamo nel supermercato.

Se osserviamo l’interno della cariosside di riso, si osserva una differenza tra gli strati interni
dell’endosperma interno e dell’endosperma esterno. Nell’endosperma interno si vedono dei granuli
di amido esagonali di piccole dimensioni tra i 2 e i 4 micron. All’interno il chicco di riso è quasi
totalmente costituito da amido, infatti, il contenuto proteico è abbastanza ridotto. Le proteine, di
fatto, si trovano maggiormente nella periferia del chicco. Nell’endosperma esterno i granuli di
amido sono esagonali, ma sono più grandi e si possono osservare dei corpuscolati proteici molto
vicini ai tegumenti esterni della pula che ricoprono i granuli di amido.

4. Orzo
L’orzo è una cariosside raccolta con i tegumenti esterni, per cui è un cereale vestito. Oggi, in realtà,
sono state prodotte grazie a tecniche di incrocio e selezione varietà di orzo dove i tegumenti esterni
possono essere rimossi con maggiore facilità rispetto alle varietà convenzionali. Nell’orzo,
all’interno dell’endosperma, osserviamo una matrice proteica dove si vedono granuli amido con
dimensioni variabili. Vi sono sia granuli sferici molto piccoli che granuli di amido lenticolari molto
grandi. Lo strato alleuronico è costituito da strati cruscali, ovvero da un pericarpo e da uno strato di
cellule alleuroniche stratifiche. Tra questo strato esterno e l’endosperma si trova via via la presenza
di questi granuli di amido di dimensioni diverse.
Le pareti cellulare delle cellule che costituiscono l’endosperma sono particolarmente ricche di
carboidrati che appartengono alla famiglia dei ß-glucani, i quali hanno interesse nutrizionale.
Dall’orzo si ricava una bevanda fermentata molto conosciuta, ovvero la birra. L’orzo è anche
utilizzato per ricavare degli ingredienti utilizzati per la composizione di alcune farine commerciali
industriali e artigianali. Si punta soprattutto sulla produzione di malto d’orzo, un arricchente di
farine perché ne garantisce una maggiore funzionalità. È per questo motivo che l’orzo è molto
importante nella panificazione di prodotti da forno industriale e salati.

5. Segale

La segale è un cereale con il quale è possibile ottenere del pane senza l’utilizzo di coadiuvanti e
senza l’aggiunta di altre farine. Infatti, quando si acquista il pane di patate, di riso, di zucca, ecc. è
importante sapere che questi pani sono costituiti da altre farine e non proprio farina di patate, riso o
zucca. Il pane, infatti, lo si può fare soltanto con frumento o segale. Il pane nero, venduto
soprattutto al Nord d’Italia, è fatto principalmente da segale, la quale può anche essere mischiata al
frumento. La segale permette panificazione con un principio leggermente diverso a quello del
frumento, infatti, è un cereale che risulta essere molto ricco di carboidrati complessi della famiglia
dei pentosani e degli arabinoxilani, consentendo così la formazione di un gel che assomiglia molto
alla maglia glutinica. Infatti, le pareti cellulare delle cellule che costituiscono l’endosperma della
segale sono molto ricche di questi carboidrati complessi. Anche in questo caso si vedono dei granuli
di amido di forma lenticolare e grande e altri di forma sferica molto piccoli. Ricordiamo, inoltre,
che è un è un cereale vestito con una cariosside di colore grigio o giallo che ha una dimensione tra
gli 6 e gli 8 millimetri.

6. Avena

Un cereale molto noto nei paesi del Nord Europa è l’avena. L’avena è un cereale vestito raccolto
con i suoi tegumenti esterni, i quali rappresentano il 25% del chicco. L’avena è caratterizzata da un
contenuto di grassi abbastanza elevato rispetto agli altri cereali e che si accompagna ad un alto
contenuto in proteine. Proprio per gli altri contenuti in grassi è presente anche una lipasi, un enzima
molto attivo che deve essere inattivato prima di produrre la farina di avena, la quale può essere
utilizzata a scopi alimentari. La farina di avena può contenere delle proteine simil glutiniche, così
come anche nella segale. Infatti, la segale non può essere utilizzata a scopi gluten free. La farina di
avena, invece, può essere utilizzata in alcuni casi per la produzione di prodotti gluten free. Tuttavia,
deve essere un’avena certificata con un contenuto di glutine molto basso. L’avena è anche
caratterizzata dalla presenza di alcuni filamenti che si chiamano tricomi.

All’interno di un chicco di avena vi si trovano granuli di amido diversi. I granuli di amido sono
grandi, ma in realtà sono costituiti da complessi di granelli più piccoli tra i 3 e i 10 micron. Tanti
granelli di amido sono compartimentalizzati perché costituiti da granelli più piccoli di forma
irregolare.
 7. Sorgo

Cereale di origine africana che negli ultimi anni è stato studiato perché è un cereale utilizzato nella
produzione degli alimenti gluten free. Essendo presente in zone del mondo in cui le coltivazioni
sono molto arretrate, il sorgo dimostra una certa diversità nella forma delle cariossidi, nella taglia e
nel colore dovuta alla scarsità delle applicazioni tecniche di incroci e selezioni. La scarsa
standardizzazione delle produzioni ha fatto si che vi sia una discreta variabilità di questo cereale.

Il pericarpo è piuttosto spesso e contiene uno strato colorato importante rappresentato da

proantocianidina o tannini, componenti amari. Questo strato esterno che si colora per l’aggiunta di
reattivi in laboratorio è legato alla presenza di queste molecole a carattere amaro che rendono le
varietà di sorgo particolarmente invise agli uccelli che si nutrono di questi semi. Tant’è vero che si
distinguono delle varietà con tale strato e altre che non presentano lo strato colorato, come è il caso
dell’immagine 32. Il pericarpo oltre ad avere queste caratteristiche contiene anche dei granuli di
amido con dimensioni tra gli 1 e i 4 micron. I granuli di amido hanno una forma poligonale e come
sempre vi è un velo proteico in cui il legame è abbastanza forte e compatto tra amido e proteine.
Queste caratteristiche le vediamo soprattutto nella parte esterna dell’endosperma. Invece, nella parte
interna vediamo delle diversità. Infatti, si osserva come i granuli di amido sono ben visibili nella
loro forma sferica e gli spazi che vi sono tra di loro. Questi spazi intergranulari rendono ragione di
questa parte opaca dell’endosperma, dove il legame tra amido e proteine è più lasso.

8. Miglio

Il miglio è un cereale nudo con una cariosside molto piccola di colore grigio, bianco o giallo e che
presenta un germe molto grande. Infatti, ne rappresenta il 17% dell’intero seme. Anche in questo
caso posiamo osservare un endosperma opaco e un endosperma traslucente. È possibile osservare
granuli di amido che assomigliano molto ai granuli di sorgo, i quali sono molto compatti e con delle
zone vetrose. Tuttavia, vediamo che nella parte più interna vi sono dei granuli di amido rotondi con
molti spazi intergranulari poco impaccati (zone opache). Chiaramente, anche in questo caso
vediamo una differenza nella forza del legame tra amido e proteine tra la parte interna ed esterna
dell’endosperma, il che determina una diversa struttura dei granuli di amido. Anche il miglio negli
ultimi anni ha avuto una grande riscoperta perché fa parte come il sorgo di quei cereali che possono
essere utilizzati per la produzione di prodotti gluten free. Chiaramente, non ci si può aspettare che
sorgo e miglio possano sostituire mais e riso perché la loro produzione è nettamente meno elevata
perché l’adattabilità di questi due ultimi cereali a climi diversi risulta molto difficile, per cui le
produzioni sono anche limitate. Infatti, spesso la loro produzione è associata ad altri cereali come
mais e riso nella preparazione di prodotti gluten free.