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Ricevuto: 6 aprile 2020 Revisionato: 11 luglio 2020 Accettato: 2 agosto 2020

DOI: 10.1111/1541-4337.12625

RASSEGNE COMPLETE IN SCIENZE ALIMENTARI E SICUREZZA ALIMENTARE

Comprendere la farina integrale e il suo effetto sul pane: A

revisione

Manuel Gómez1 Luiz C. Gutkoski2 Ángela Bravo-Núñez1

1
Area Tecnologie Alimentari, Facoltà di
Astratto
Ingegneria Agraria, Università di
Valladolid, Palencia, Spagna Sebbene il consumo di cereali integrali, compreso il pane fatto con farina integrale, sia
2
Programma di laurea in Scienze promosso per i benefici per la salute e per la riduzione del rischio di malattie e
e Tecnologia degli alimenti, Università
la mortalità, l’accettazione da parte dei consumatori e il consumo di alcuni prodotti integrali
de Passo Fundo, Passo Fundo, RS, Brasile
sono bassi rispetto a quelli del pane bianco. Questa recensione si concentra sulla
Corrispondenza comprensione delle farine integrali, sia sui loro aspetti positivi che negativi
Manuel Gómez, Area Tecnologie Alimentari,
come migliorare quelle farine per la produzione di pani integrali. IL
Facoltà di Ingegneria Agraria, Università di
Valladolid, 34071, Palencia, la revisione affronta gli aspetti genetici, i vari sistemi di macinazione e il pretrattamento
Spagna.
crusca e germe. Anche il processo di cottura e l'uso di additivi ed enzimi possono
E-mail: pallares@iaf.uva.es
migliorare la qualità del prodotto per aiutare i consumatori a soddisfare le raccomandazioni dietetiche per

consumo giornaliero di farina integrale.

PAROLE CHIAVE

prodotti da forno, crusca, nutrizione, reologia, farina integrale

1. INTRODUZIONE Oltre a questo problema, un'altra preoccupazione comune è:

Il consumo di prodotti a base di grano fornisce carboidrati, proteine,
fibre alimentari e composti bioattivi
la dieta. Tuttavia, la composizione e la nutrizione
il valore di questi prodotti dipende dal modo di lavorare il grano e di
ottenere la farina integrale (WG), come
nonché sull'ulteriore lavorazione di questa farina. I requisiti che la
farina deve soddisfare per essere chiamata farina WG sono certi
sui requisiti legali, che sono diversi in tutto il
mondo. Lo stesso problema si presenta quando si cerca una
definizione per i pani WG. Questa questione è stata esaminata in tutto il mondo Secondo quasi tutte le definizioni fornite nella Tabella 1,
ampio, e gli esperti hanno dato le loro raccomandazioni:
come quelli forniti dall’Healthgrain Forum (Ross et al.,
2017) o dall'iniziativa WG (Whole Grain Initiative,
2020): ad oggi i requisiti sono ancora diversi
a seconda del paese. La tabella 1 mostra la definizione legale delle
farine WG e dei prodotti WG in Brasile, Stati Uniti e
Spagna, insieme alle definizioni fornite dall’Health-grain Forum
(Ross et al., 2017) e dall’iniziativa WG
(Iniziativa sui cereali integrali, 2020).
consumatori e ricercatori non hanno familiarità con la scienza dei cereali
se c'è differenza tra WG e integrale
prodotti e le sovrapposizioni di questi concetti. Prodotti WG
comprendono prodotti elaborati con farine provenienti da qualsiasi
tipo di nucleo che soddisfi i requisiti legali del luogo in cui
verranno commercializzati, pur essendo integrali
i prodotti si riferiscono solo ai prodotti elaborati con farine
da chicchi di grano che soddisfano questi stessi requisiti legali.
Pertanto, i prodotti integrali sono sempre WG
prodotti.
la farina integrale (WWF) ha i principali principi anatomici
componenti del grano: l'endosperma amidaceo, il germe e
crusca: sostanzialmente nelle stesse proporzioni relative di
esistono nella cariosside intatta. Mentre la proporzione
dell'endosperma è relativamente stabile e rappresenta circa l'80%
dell'intero chicco (Delcour & Hoseney,
2010; Shewry, Wan, Hawkesford e Tosi, 2020): il
la quantità di crusca e germe può variare tra le cultivar di grano.
Pertanto, oltre alle condizioni di lavorazione, il genotipo,

Compr Rev Food Sci Food Saf. 2020;19:3241–3265. wileyonlinelibrary.com/journal/crf3 © 2020 Istituto Tecnologi Alimentari R 3241
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3242 Effetto della farina integrale nel pane...

TABELLA 1 Alcune delle definizioni disponibili di farine integrali e prodotti integrali nel mondo

Farina di cereali integrali Pane integrale/di frumento

Brasile Prodotto ottenuto da chicchi di grano (Triticum aestivum L.) o altre specie Prodotto preparato necessariamente con farina di frumento
di grano della varietà Triticum, o loro combinazioni mediante e farina integrale e/o fibra di frumento e/o crusca di

macinazione o macinazione e altre tecnologie o processi derivanti frumento (ANVISA, 2000, 2005)
dalla lavorazione completa dei chicchi puliti, contenenti o meno il
germe (MAPA, 2015).

Gli Uniti I chicchi di cereali costituiti da cariossidi intatta, macinata, spezzata o in
Stati di fiocchi, i cui principali componenti anatomici - l'endosperma
America amidaceo, il germe e la crusca - sono presenti nelle stesse
proporzioni relative che esistono nella cariosside intatta - dovrebbero
essere considerati un insieme alimenti a base di cereali (FDA, 2006)
I pani che si qualificano come ricchi di cereali integrali sono pani
che contengono una miscela di farina integrale e/o farina
integrale e farina arricchita e/o farina arricchita di cui
almeno il 50% è costituito da cereali integrali e i restanti
cereali nel cibo, se presenti , si arricchiscono; o alimenti
che contengono il 100% di cereali integrali (Programma
alimentare per l'assistenza ai bambini e agli adulti:
revisioni dei modelli alimentari, 2016)

Spagna Le farine integrali sono costituite dal prodotto risultante dalla macinazione Pane preparato esclusivamente con farina integrale, che può
del chicco di cereale e la cui composizione corrisponde a essere etichettato come “pane integrale al 100%” o
quella del chicco di cereale intero. Il processo di macinazione può “pane integrale”. Il nome sarà completato dal nome del
essere vario, prevedendo o la macinazione del chicco con cereale o dei cereali da cui provengono la farina o le farine
separazione dei diversi componenti, che vengono poi
ricomposti per realizzare il prodotto finale, oppure un processo di ottenuto (Real Decreto 308, 2019).
macinazione, con una o più fasi di macinazione, durante la quale i
componenti del i chicchi di cereali non sono separati tra loro (Real
Decreto 677, 2016).

Grano della salute Le farine integrali devono essere costituite da farine intere, macinate,
Forum nocciolo spezzato o sfaldato dopo la rimozione delle parti non
commestibili, come il mallo e la buccia. I principali
componenti anatomici – l’endosperma amidaceo, il germe e la crusca –
sono presenti nelle stesse proporzioni relative di quelli che esistono
nel nocciolo intatto. Piccole perdite di
Pane prodotto con almeno il 30% di cereali integrali
ingredienti in base al peso secco, compresi componenti
non cerealicoli, e più ingredienti integrali rispetto agli ingredienti
raffinati (Ross et al., 2017).

sono ammessi componenti, ovvero >2% del chicco o 10% della crusca
che avviene attraverso metodi di lavorazione coerenti con la sicurezza e
la qualità (Ross et al., 2017).
Grano intero Le farine integrali devono essere costituite da farine intere, macinate, Nessuna definizione data
Iniziativa chicchi spezzati, sfaldati o altrimenti lavorati dopo la rimozione delle
parti non commestibili come lo scafo e la buccia. Tutti i componenti
anatomici, inclusi l'endosperma, il germe e la crusca, devono
essere presenti nelle stesse proporzioni relative del nocciolo intatto
(Whole Grain Initiative, 2020).

UN

I pani nei quali la farina utilizzata nella preparazione non è esclusivamente integrale dovranno riportare l'indicazione “fatto con farina integrale X %”, “X” corrispondente
alla percentuale di farina integrale utilizzata rispetto alla farina totale.

l’ambiente e le condizioni di coltivazione possono influenzare
le proporzioni dei diversi nutrienti del grano (Jones, Adams,
Harriman, Miller e Van Der Kamp, 2015). In generale, le
farine integrali contengono più fibre, minerali, vitamine e
composti bioattivi rispetto alle farine raffinate prodotte solo
dall’endosperma. Una composizione approssimativa delle
farine integrali e raffinate, insieme a quella di crusca e germe
è riportata nella Tabella 2, coprendo i principali componenti
e minerali. Informazioni più dettagliate sulla composizione
delle farine di grano raffinato possono essere trovate altrove
(Ji, Ma e Baik, 2020; Lv et al., 2012).
In base alla composizione chimica delle farine integrali
sono stati dimostrati diversi benefici nutrizionali. Ciò non
rientra nello scopo di questa recensione, poiché in letteratura
si possono trovare ottime recensioni su questo argomento
(Aune et al., 2016; Fardet, 2010; Lillioja, Neal, Tapsell e
Jacobs, 2013; Slavin, 2004; Zhu e Sang, 2017). In termini
generali, tutte queste revisioni affermano che le prove
accumulate negli studi epidemiologici hanno costantemente
dimostrato che il consumo di WG è inversamente associato
al rischio di gravi malattie croniche, come alcuni tipi di
cancro, diabete di tipo 2 o malattie cardiovascolari. e questi effetti sono a
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Effetto della farina integrale nel pane... 3243

TABELLA 2 Composizione approssimativa di farine di frumento integrale e raffinata, crusca di frumento e germe di grano

Farina di frumento raffinata Farina di grano integrale

(non arricchito) farina Crusca Germe

Carboidrati (g/100 g) 76.31 71.20 64.51 49,60

Fibra (g/100 g) 2,70 10.60 42,80 15.1

Proteine (g/100 g) 10.33 15.10 15.55 29.10

Lipidi (g/100 g) 0,98 2.73 4.25 10.70

Calcio (mg/100 g) 15 38 73 45

Ferro (mg/100 g) 1.17 3.86 10.75 9.09

Magnesio (mg/100 g) 22 138 611 320

Fosforo (mg/100 g) 108 352 1.013 1.182

Potassio (mg/100 g) 107 372 1.182 947

Dati recuperati dal sito web FoodData Portal (2020). La composizione dell'endosperma non è stata inclusa separatamente poiché è la stessa della composizione approssimativa
di farina di frumento raffinata.

al contenuto di fibre nonché alla presenza di sostanze fitochimiche in

queste farine. Sembra dimostrato anche l'effetto positivo del consumo
di prodotti integrali
stitichezza (Gélinas, 2013; Stewart & Schroeder, 2013).
È stato inoltre osservato che il consumo di alimenti
è ricco di fibre di cereali o miscele di WG e crusca
modestamente associato ad un ridotto rischio di obesità (Cho,
Qi, Fahey, George e Klurfield, 2013; Kikuchi et al., 2018).
Ma probabilmente l’articolo che più ne sostiene la necessità
sostituire quanto più possibile il consumo di raffinato
farine integrali è quella di Reynolds et al.
(2019), che dopo aver eseguito revisioni sistematiche e
meta-analisi di studi prospettici concludono che questo
la pratica può ridurre il rischio di mortalità e l’incidenza di
un’ampia gamma di malattie non trasmissibili e il loro rischio
FIGURA 1 Principali vantaggi e svantaggi del grano integrale
fattori.
farine
È anche noto che i benefici del prodotto integrale
il consumo è correlato, almeno in parte, alla loro influenza sul
microbiota umano (Jefferson & Adolphus, 2019), meno, i WEF presentano anche degli svantaggi se confrontati
poiché questi prodotti aiutano ad aumentarne sia la quantità che con farine raffinate (Figura 1), a causa della maggiore presenza di
diversità. Jones, García e Braun (2020) avvertono che residui di pesticidi e micotossine, uno scaffale più breve
migliori caratteristiche nutrizionali dei prodotti integrali vita, maggior rischio di irrancidimento e caratteristiche organolettiche
non deve portare ad eliminare il consumo di prodotti elaborati con peggiori dei prodotti da forno elaborati con queste farine.
farine raffinate. A causa dei più poveri È anche importante sottolineare che, oltre a quello legale
caratteristiche organolettiche/minore accettazione dei prodotti WG, requisiti, che come già affrontato in precedenza, differiscono da
questi autori raccomandano di consumarne almeno la metà da un paese all'altro, i consumatori e la comunità scientifica hanno
dei prodotti a base di cereali nella loro forma WG, sebbene De difficoltà a definire cosa significhi il termine WWF
Leon et al. (2020) suggeriscono che l'accettazione/il gradimento di significa, nonché interpretare i cereali trasformati nell'etichettatura.
i prodotti interi possono essere aumentati dall'esposizione ad essi. Quando i consumatori cercano di identificare il WWF, spesso lo fanno
Nonostante i benefici per la salute del WWF, il suo consumo lo è non capisco la differenza tra i pani etichettati come
ancora molto al di sotto dei livelli raccomandati (M. Li, 100% grano, grano integrale o Graham (Jones, 2010). Questo
Ho, Hayes e Ferruzzi, 2019). Le barriere all'aumento mostra che è importante che una chiara definizione di WG
Il consumo del WWF include le preferenze di gusto dei consumatori, prodotti esiste. L'articolo di Ferruzzi et al. (2014) ne discute e fornisce
l'incapacità di identificare i cibi integrali, la scarsa tecnologia alcune raccomandazioni, con l'obiettivo di farlo
qualità del WWF rispetto alle farine raffinate, difficoltà nella raggiungere un consenso su una definizione basata sulla percentuale
sostituzione dei gruppi di lavoro per ingredienti esistenti, prezzo, di grano o farina WG per porzione. Questi aspetti sono vitali
disponibilità e convenienza (Kuznesof et al., 2012). Tuttavia- importanza perché il pane, in particolare il pane WG, è il
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alimento di base preferito per combattere le future sfide dell’approvvigionamento
alimentare (Weegels, 2019).
Nonostante tutto quanto sopra, attualmente, solo il 10% dei
la crusca di frumento prodotta viene utilizzata nell'industria alimentare, mentre
Il 90% viene venduto come mangime per animali o viene sprecato (Onipe, Jideani e
Beswa, 2015). Lo scopo di questa revisione è quello di dare uno
sguardo retrospettivo alle informazioni disponibili sulla sostanza chimica
composizione dei WWF, esaminando da vicino il possibile
strategie per migliorare la qualità delle farine WG, massimizzando
i suoi benefici minimizzando i possibili svantaggi,
per la loro ottimale applicazione nel pane integrale.
2 COMPOSIZIONE CHIMICA DEL WWF
2.1 Nutrienti e composti bioattivi
Dato che i chicchi di grano sono utilizzati principalmente come fonte
di energia, la loro composizione è una miscela di carboidrati, proteine,
lipidi, fibre, minerali, vitamine e composti fitochimici, alcuni dei quali
sono molecole bioattive. Sebbene, come affermato in precedenza,
l'amido e le proteine siano i componenti principali delle farine, e
quindi
i fattori chiave responsabili della loro funzionalità: nel
Nel caso dei cereali integrali sono presenti altri componenti
di grande importanza per le loro proprietà nutritive e
i loro benefici per la salute. Tra questi componenti, oltre alle fibre, si
trovano carotenoidi, composti fenolici, tocoferoli e tocotrienoli (Borneo
& León, 2012) ,
insieme a composti meno conosciuti, come i benzossazinoidi (Dihm,
Vendelbo Lind, Sundén, Ross, & Savolainen,
2017).
Come affermato nella Sezione 1, l'endosperma del grano rappresenta il
parte principale delle farine raffinate, e più dell'80% della
chicchi di grano, ed è composto principalmente da amido e proteine
(Delcour & Hoseney, 2010). Il germe è composto da
asse e scutello embrionale e rappresenta circa il 3% del
il grano; è ricco di proteine, grassi, vitamine e minerali, nonché di
composti bioattivi, come antiossidanti, steroli, acidi grassi insaturi e
aminoacidi essenziali
acidi (Shewry et al., 2013). La composizione chimica dettagliata del
germe di grano è stata recentemente esaminata da Boukid, Folloni,
Ranieri e Vittadini (2018). In questa recensione, autori
ha sottolineato che la componente principale del germe sono i
carboidrati, seguiti da proteine, fibre alimentari (principalmente fibre
insolubili) e lipidi (principalmente acidi grassi insaturi come
come acidi oleico, linoleico e ÿ-linoleico), che è stato supportato da
studi precedenti (Marti et al., 2014; Sjövall, Vir-talaine, Lapveteläinen,
& Kallio, 2000; Srivastava, Sudha,
Baskaran, & Leelavathi, 2007) e con i dati forniti in
La tabella 2 della presente revisione, che mostra la differenza
quantità di questi componenti nella crusca e nel germe di frumento. In
Inoltre, il germe contiene eccellenti quantità di altri nutrienti
Effetto della farina integrale nel pane...
enti come minerali, vitamine E e B, aminoacidi essenziali
acidi, flavonoidi e steroli (Zou, Yang, Zhang, He e
Yang, 2015). La crusca, dal canto suo, è caratterizzata da strutture
e costituenti diversi, che rappresentano tra il 13%
e il 17% del chicco di grano (Gebruers et al., 2008). IL
i polisaccaridi non amidacei (cellulosa, arabinoxilano e ÿ- glucano)
costituiscono i componenti principali della crusca (Ander-sson et al.,
2013; Collins et al., 2010). Nella frazione crusca si apprezza anche
un maggior contenuto di grassi,
minerali e vitamine rispetto a quelli presenti nell'endosperma.
Lo strato di aleurone si trova tra la crusca e il
endosperma e concentra alcuni dei composti bioattivi del chicco di
grano, come antiossidanti, acidi fenolici, vitamine e minerali (Brouns,
Hemery, Price,
& Anson, 2012; Rosa-Sibakov, Poutanen e Micard, 2015;
Zaupa et al., 2014).
Nonostante il fatto che la crusca, e quindi il WWF, lo siano
una buona fonte di minerali, va considerato come
questi minerali verranno assorbiti e quindi utilizzati
l'organismo. È noto che l'acido fitico è in grado di intrappolare
ioni metallici, impedendo loro di essere assorbiti
il corpo. L'acido fitico presente nella fibra può avere lo stesso
effetto (Torre, Rodriguez e Saura-Calixto, 1991). Grano
la crusca contiene dal 4,5% al 5,5% di acido fitico, presente
prevalentemente nello strato di aleurone (Hemdane et al., 2016).
Questo acido fitico forma fitati con mono- e bivalenti
cationi (K+, Ca2+ e Mg2+), riducendone la biodisponibilità (Harland
& Harland, 1980; Rickard & Thompson,
1997). Ma quei fitati possono essere idrolizzati durante il
processo di panificazione, aumentando la disponibilità di minerali
(Schlemmer, Frølich, Prieto e Grases, 2009). Questo
l'idrolisi dipenderà dalla quantità di fitati
nel mezzo, nonché sul tempo e sulla temperatura di
il processo di fermentazione, il pH degli impasti e la presenza di sali
di calcio. Pertanto, mentre il consumo di
i WWF non trattati possono ridurne considerevolmente la disponibilità
dei minerali presenti, se le farine WG vengono consumate in
sotto forma di pane, questa disponibilità aumenta. Tuttavia,
per aumentare maggiormente la disponibilità di minerali,
l'incorporazione di fitasi (Haros, Rosell e Benedito, 2001a,
2001b), o bifidobatteri produttori di fitasi (Sanz-Penella,
Tamayo-Ramos, Sanz, & Haros, 2009) alle formulazioni
è stato proposto, insieme a tempi di fermentazione più lunghi
con lievito naturale (Lopez et al., 2001). È anche possibile
ridurre la quantità di fitati nella crusca fermentando
esso, sia con lievito che con batteri lattici, prima del suo
incorporazione nel processo di panificazione (Lioger, Leen-hardt,
Demigne e Remesy, 2007; Lopez et al., 2001). È
noto anche che riduce anche la dimensione delle particelle di crusca
come i trattamenti idrotermali, possono ridurne la presenza
acido fitico (Majzoobi, Ghiasi, Habibi, Hedayati e Farah-naky, 2014).
Tuttavia, l'acido fitico ha dimostrato di avere a
effetto favorevole sulla riduzione del rischio di cancro al colon (Jenab
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Effetto della farina integrale nel pane...
& Thompson, 2000), e quindi sembra che sia così
essere più interessante idrolizzare i fitati per migliorare la
biodisponibilità dei minerali, più che ridurne il contenuto
di acido fitico.
I composti bioattivi sono distribuiti in modo non uniforme tra loro
i vari tessuti e cellule del chicco di grano. Diversi studi hanno
riscontrato un contenuto più elevato di fenoli
composti, flavonoidi e pigmenti gialli e superiori
capacità antiossidante nel WWF rispetto a quella raffinata
farine (Spaggiari et al., 2020; Yu, Nanguet, & Beta, 2013;
Žiliÿ, Serpen, Akÿllÿoÿlu, Jankoviÿ e Gökmen, 2012). In
infatti, i polifenoli (principalmente acidi ferulico e fenolico) lo sono
i principali contributori della capacità antiossidante (Masisi,
Beta, & Moghadasian, 2016) delle farine. L'antiossidante
la capacità dei fitochimici dei cereali dà le farine WG
il potenziale per mitigare lo stress ossidativo, quindi ritardarlo
l’insorgenza di alcune malattie croniche (Masisi et al., 2016).
Per quanto riguarda i fitosteroli, che sono componenti strutturalmente
correlati al colesterolo, ma contengono un etile in più
o gruppo metilico nella catena laterale (Turpeinen & Meri-maa,
2011): la loro presenza è maggiore nella crusca di frumento rispetto a
nell'endosperma (Tsuzuki et al., 2017). Questi componenti hanno la
capacità di abbassare il colesterolo LDL e mantenere una buona
salute del cuore, mentre inoltre possiedono attività antitumorali,
antinfiammatorie e antiossidanti (Berger, Jones e Abumweis, 2004;
Law, 2000). . Per
da parte sua, mentre nella crusca di frumento, un'elevata concentrazione
di tocotrienoli, il germe è una buona fonte di tocoferoli (Górnaÿ,
Rudziÿska, Raczyk e Soliven, 2016).
Sia i tocotrienoli che i tocoferoli vengono solitamente riepilogati
sotto il termine vitamina E (Schwartz, Ollilainen, Piiro-nen e Lampi,
2008). Bisogna comunque tenerne conto
conto che l’efficacia di alcuni di questi composti,
come i polifenoli, dipende dalla loro biodisponibilità. Questo
la biodisponibilità può essere migliorata attraverso la fermentazione o
trattamenti enzimatici, e quindi i benefici nutrizionali dei pani WG
possono essere potenziati con pretrattamenti enzimatici delle
crusche, o dai processi fermentativi di
panificazione (Angelino et al., 2017; Saleh, Wang, Wang,
Yang e Xiao, 2019). Questo verrà affrontato più avanti
questa recensione.
2.2 Differenze a seconda della cultivar
È noto che le condizioni genetiche e cultivar influiscono notevolmente
sulla composizione dell'endosperma e, quindi, sui valori nutrizionali
e sulla funzionalità degli oli raffinati
farine. Per questo motivo, la genetica si è concentrata sul contenuto
proteico dei cereali (Roy et al., 2020; Wenefrida, Utomo,
& Linscombe, 2013), entrambi per migliorare la loro nutrizione
valore e la sua funzionalità, nel caso del grano. Per quanto riguarda
grano, la ricerca si è concentrata soprattutto sulle proteine presenti
3245
nell'endosperma, poiché queste proteine formano la rete del glutine
e sono fondamentali per la funzionalità delle farine di frumento
(Payne, 1987). Tuttavia, anche la genetica ha influito
la composizione delle altre parti del chicco. Quindi, fantastico
Sono state osservate differenze tra le varietà di grano
nel contenuto di minerali come ferro o zinco (Monaste-rio & Graham,
2000). Recentemente, Cu et al. (2020) riportato
l'importanza del genoma del grano sulla concentrazione di
molteplici micronutrienti (zinco, ferro, rame, manganese,
e fosforo). Vignola, Moiraghi, Salvucci, Baroni, ed
Anche Pérez (2016) ha osservato l’influenza della genetica su
il contenuto di altri minerali, nonché... insieme a
condizioni ambientali: sul contenuto e sul tipo di
arabinoxilani presenti nel WWF. In effetti, la genetica ha a
maggiore influenza sul contenuto di fibre alimentari dei cereali
e le caratteristiche di questa fibra (Ciudad-Mulero et al.,
2020; Shewry e Lovegrove, 2014). Allo stesso modo, la genetica
influenza il contenuto delle vitamine del gruppo B (tiamina,
riboflavina e piridossina) nei chicchi di grano (Batifoulier,
Verny, Chanliaud, Rémésy e Demigné, 2006). Inoltre,
il colore del pericarpo del grano può variare dal bianco al nero o dal
dal rosso al blu, anche se la maggior parte dei grani commerciali
sono classificati come rossi o bianchi. Y. Li et al. (2015) lo hanno scoperto
le varietà più chiare hanno un contenuto di polifenoli e flavonoidi
inferiore rispetto a quelle più scure. Queste differenze nella funzione
della genetica sono state confermate da Verma, Hucl,
e Chibbar (2008) in uno studio sul contenuto fenolico e
capacità antiossidante della crusca ottenuta da diversi grani
cultivar. Allo stesso modo, sono state osservate differenze nel
contenuto di tocotrienolo e tocofenolo (vitamina E).
il colore del grano (genetica) e le condizioni di crescita (Lachman,
Hejtmánková, Orsák, Popov e Mar-tinek, 2018). Queste variazioni
genetiche nel contenuto di
i composti bioattivi generano differenze nelle attività antinfiammatorie
e antiproliferative contro le cellule di adenocarcinoma colorettale
(Whent et al., 2012). Pertanto, anche se la qualità di cottura del
grano deve essere
tenuto conto, il miglioramento genetico può essere orientato anche
verso l'ottenimento di grani con un migliore valore nutrizionale
caratteristiche.
Inoltre, altri fattori che non influiscono sulla qualità
si dovrebbe tener conto anche delle farine di grano raffinato,
poiché influiscono, ad esempio, sulla qualità della panificazione dei prodotti WWF
friabilità della crusca, che è un fattore importante nella particella
dimensione delle farine e quindi nella loro funzionalità, e
varia tra le cultivar (Gélinas & Mckinnon, 2011).
2.3 Differenze a seconda della fresatura
processi
Una parte significativa del WWF consumato viene prodotta nei
laminatoi (Jones et al., 2015). Fresatura a rulli
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3246
comporta la separazione dell'endosperma dalla crusca e dal germe
seguita da una graduale riduzione delle dimensioni dell'endosperma.
La produzione del WWF si ottiene miscelando crusca e germe con
l'endosperma, ottenendo una ricostituzione/ricombinazione nelle
proporzioni presenti nei chicchi di grano. In questo processo di
macinazione, le forze di taglio e compressione sull'endosperma sono
minime, generando meno calore e determinando una minore perdita
di componenti termosensibili nella farina (Posner & Hibbs, 2005). Il
WWF può essere prodotto anche con mulini a pietra, mulini a martelli,
mulini ultrafini o altre tecniche. I mulini a pietra utilizzano
simultaneamente compressione, taglio e abrasione per macinare i
chicchi di grano tra due pietre e produrre un WWF con un tasso di
estrazione teorico del 100% (Posner & Hibbs, 2005). Nei mulini a
martelli, i chicchi di grano vengono ridotti di dimensioni dall'impatto e
costretti a passare attraverso uno schermo forato dai martelli, creando
calore e attrito. A causa di ciò, la farina si riscalda e perde umidità.
Prabhasankar e Haridas Rao (2001) hanno scoperto che le temperature
raggiunte nei mulini a pietra erano più alte di quelle raggiunte nei mulini
a martelli, mentre i mulini a rulli avevano le temperature più basse (90,
55 e 35 ÿC, rispettivamente). Questi autori hanno osservato che i
sistemi che riscaldavano le farine di frumento generavano maggiormente
prodotti con maggiore degradazione proteica, soprattutto nelle regioni
ad alto contenuto di glutenina molecolare, maggiore perdita di
aminoacidi e un minor contenuto di acidi grassi insaturi,
indipendentemente dalla tipologia di grano macinato.
L’attrito maggiore si genera nei mulini a pietra e a martelli, che può
anche comportare un aumento dell’amido danneggiato (Doblado-
Maldonado, Pike, Sweley e Rose, 2012). Questi risultati possono però
variare anche a seconda della regolazione dei mulini e del
precondizionamento dei chicchi di grano. Infatti, Cappelli, Oliva e Cini
(2020) hanno sottolineato i vantaggi dell’utilizzo di mulini a pietra in
determinate condizioni.
Tuttavia, questi autori affermano anche che sia i mulini a pietra che
quelli a rulli presentano vantaggi e svantaggi e che il sistema di
macinazione ottimale è funzione dello scopo del processo, tenendo
conto delle esigenze aziendali e della domanda di prodotti farinacei.
Una delle differenze principali nel WWF prodotto da diversi processi
di macinazione è la dimensione delle particelle. È necessario tenere
conto del fatto che le differenze nella distribuzione delle dimensioni
delle particelle influiscono sulla funzionalità, sulla composizione, sulla
qualità nutrizionale, sull'accettabilità sensoriale e sulla durata di
conservazione dei prodotti integrali. Ad esempio, la riduzione delle
dimensioni delle particelle di crusca può aumentare il contenuto
fenolico totale, il contenuto di flavonoidi, il contenuto di antociani, la
concentrazione di carotenoidi (beta carotene, zeaxantina e luteina) e il
valore della capacità di assorbimento dei radicali dell'ossigeno (Brewer,
Kubola, Siriamornpun, Herald , & Shi, 2014). Da parte loro, anche
Rosa, Barron, Gaiani, Dufour e Micard (2013) hanno verificato che la
riduzione della dimensione delle particelle della crusca ne aumentava
la capacità antiossidante, proporzionalmente all'aumento della superficie specifica.
ugualmente adatte ai diversi sistemi di molitura. Questo
Doblado-Maldonado e Rose (2013) hanno riscontrato grandi differenze
Effetto della farina integrale nel pane...
differenze tra le dimensioni delle particelle dei WWF commerciali, che
hanno attribuito alle differenze nel grado di macinazione della frazione
di crusca del chicco. I mulini a rulli riducono la dimensione delle
particelle della farina di endosperma mantenendo le particelle di crusca
in pezzi relativamente grandi, mentre i mulini a pietra e a martelli non
dispongono di questo sistema (Posner & Hibbs, 2005). Ciò è supportato
dai risultati di Carcea et al. (2019), che hanno riscontrato che le farine
ottenute con mulini a pietra presentano una maggiore percentuale di
frazioni con granulometria minore. Tuttavia, la crusca ottenuta dalla
macinazione a rulli può anche essere rilavorata o micronizzata prima di
essere reintegrata nella farina dell'endosperma. Il mulino ultrafine
permette di ottenere WWF con granulometrie più fini. Le piccole
particelle hanno un rapporto superficie-volume e un'area elevati e,
quindi, migliorano la solubilità dei prodotti secchi, aumentando
l'assorbimento di acqua e l'accessibilità per le reazioni chimiche
(Protonotariou, Drakos, Evage-liou, Ritzoulis e Mandala, 2014, 2020 ) .
Tuttavia, questo tipo di macinazione può influenzare l’endosperma
aumentando la quantità di amido danneggiato e modificando così le
proprietà termiche e di incollaggio (Angelidis, Protonotariou, Mandala e
Rosell, 2016). Questi cambiamenti possono avere una grande influenza
sulla funzionalità delle farine in diverse applicazioni.
Umidificare i chicchi di grano prima della macinazione può modificare
anche le caratteristiche delle farine. Ad esempio, un prelavaggio dei
cereali può ridurre il contenuto di proteine, acido fitico, fenolici liberi e
ceneri delle farine, passando queste all'acqua di lavaggio, aumentando
il contenuto di amido e facilitandone l'idrolisi (Kandil, Li, Vasan -than,
Bressler e Tyler, 2011). Inoltre, il rinvenimento a bassa umidità
aumenta la dimensione delle particelle della crusca dopo la macinazione
(Doblado-Maldonado, Flores e Rose, 2013). Questa tecnica è stata
utilizzata nella produzione di farine di grano raffinato per separare
meglio la crusca dall'endosperma nei sistemi di macinazione mediante
l'utilizzo di setacci.
Queste le differenze tra le farine di grano ottenute
con i diversi sistemi di macinazione si ottengono qualità di cottura
diverse. Di conseguenza, Kihlberg, Johansson, Kohler e Risvik (2004)
hanno osservato che il sistema di macinazione ha avuto un’influenza
maggiore sulla qualità del pane rispetto alla cultivar, alle condizioni
ambientali o alla tecnica di cottura utilizzata. In questo studio, le farine
ottenute con un mulino a pietra avevano valori più elevati di amido
danneggiato, valori estensografici (resistenza ed energia) e valori
farinografici (assorbimento di acqua, tempo di sviluppo dell'impasto e
stabilità dell'impasto) rispetto alle farine macinate a rulli. Sono state
osservate differenze anche nelle caratteristiche sensoriali dei pani a
seconda del sistema di macinazione. Tuttavia, le differenze tra i vari
sistemi di macinazione possono differire a seconda della varietà di
grano utilizzata nel processo (Y. Liu et al., 2015), soprattutto a seconda
della sua durezza. Pertanto non tutte le varietà possono essere
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Effetto della farina integrale nel pane...
è stato confermato da Ross e Kongraksawech (2018). Questo
studio conferma anche che altre caratteristiche, come la
regolamentazione o le caratteristiche dei mulini, e soprattutto la
granulometria finale della farina ottenuta, sono più determinanti
rispetto alla tipologia di mulino, essendo preferibili quelli che
ottengono farine con granulometria inferiore, purché non venga
generato un livello elevato di amido danneggiato. L'effetto della
regolazione della macinazione è stato analizzato da Khalid,
Manthey e Simsek (2017) in un mulino ultracentrifugo. Questi
autori hanno concluso che, insieme all’umidità iniziale del
chicco, la velocità di avanzamento e la velocità del rotore
influenzano le caratteristiche delle farine e quindi la loro idoneità ai processi
Tuttavia, questi studi devono essere effettuati per ogni tipo di
mulino e per ogni varietà di grano per trarre conclusioni generali.
3 DISAGI DEL WWF
CONSUMO
Come già affermato, i composti bioattivi sono infatti maggiormente
concentrati negli strati esterni dei chicchi di grano, il che implica
che i loro livelli nel WWF sono più elevati rispetto alla farina di
frumento raffinata. Tuttavia, contaminanti come prodotti chimici
agricoli, microrganismi, micotossine e metalli pesanti possono
anche essere localizzati negli strati esterni dei cereali (Cheli et
al., 2010; Kolberg, Prestes, Adaime, & Zanella, 2011; Laca,
Mousia, Díaz, Webb, & Pandiella, 2006). Pertanto, questi
contaminanti potrebbero rimanere in quantità maggiori nel WWF
perché non vi è alcuna separazione delle frazioni nel processo
di macinazione rispetto alla farina di grano bianco. Ciò potrebbe
avere il potenziale di provocare gravi conseguenze sulla salute
pubblica (Sabillón & Bianchini, 2016).
Per fortuna, la legislazione di diversi paesi vieta la
commercializzazione di prodotti con livelli elevati di questi
contaminanti e alcune aziende stabiliscono limiti più severi a
seconda della destinazione di questi prodotti.
3.1 Residui di pesticida
Gli studi sulla presenza di residui di pesticidi nel grano ne
rilevano normalmente una quantità non pericolosa, entro i limiti
stabiliti dalla legislazione internazionale (Bordin, Minetto, do
Nascimento Filho, Beal, & Moura, 2017), ma il controllo di
questo parametro è particolarmente importante nelle farine WG
rispetto alle farine bianche. Le limitazioni al loro utilizzo
dipenderanno dalla destinazione della farina. È noto che alcuni
processi, come la cottura in forno in generale (Sharma,¯ Satya,
¯ con risultati contraddittori, come sottolineato nella revisione di
Kumar
¯ e Tewary, 2005) e la fermentazione (Dor deviÿ 2016) o
Pejÿev, & Koksel, la cottura (Uygun, Senoz, Öztürk, & Duroviÿ-
2009) , in particolare, può ridurre la presenza di questi residui.
È anche possibile ridurne la quantità
3247
attraverso lo stoccaggio prolungato dei chicchi di grano (Fleurat-
Lessard, Chaurand, Marchegay e Abecassis, 2007). D’altro
canto, va tenuto presente che l’uso di pesticidi può ridurre il
rischio di micotossine (da Luz, Paz-diora, Dallagnol, Dors, &
Chaves, 2017); quindi, se utilizzati nelle giuste dosi e nei periodi
consigliati, possono presentare più vantaggi che svantaggi.
3.2 Micotossine
Tra i cambiamenti
negativi nella composizione chimica del
di panificazione.
chicco di grano, la produzione di micotossine è una delle
numerose conseguenze della crescita di muffe (Duarte, Pena e
Lino, 2010). Le specie di muffe più predominanti dopo la raccolta
appartengono ai generi Alternatia, Cladosporium e Fusarium,
mentre dopo lo stoccaggio prevalgono quelle appartenenti ad
Aspergillus e Penicillium, che insieme al Fusarium producono
micotossine (Blandino et al., 2013). Le micotossine hanno
diversi effetti negativi sulla salute umana e rappresentano un
altro importante rischio associato ai prodotti integrali (Bianchini
et al., 2015; Pitt, 2000; Rodríguez-Amaya & Sabino, 2002).
Le micotossine di maggiore importanza nei chicchi di grano
includono il deossinivalenolo (DON) e lo zearalenone (ZEA),
prodotti rispettivamente da Fusarium graminearum e Fusarium
culmorum, durante la fioritura del grano, e l'ocratossina (OTA),
prodotta da Penicillium verrucosum e Aspergillus ochraceus
durante la conservazione del grano. Duarte et al., 2010).
Le farine bianche contengono livelli di DON compresi tra 10 e 20
volte inferiori ai livelli osservati nella frazione di crusca
(Bianchini et al., 2015; Cheli et al., 2010; Tibola, Fernandes,
Guarienti, & Nicolau, 2015) o in alimenti integrali (Fardet, 2010;
Savi et al., 2016; Sovrani et al., 2012).
Allo stesso modo, il contenuto di OTA è molto più elevato nei
cereali integrali che nelle farine bianche, essendo circa il doppio
nelle farine WWF (Peng et al., 2015). Anche il contenuto di ZEA
è più elevato negli strati esterni che nell'endosperma, questa
differenza è maggiore rispetto al caso del DON (Schwake-
Anduschus et al., 2015). Questi livelli di micotossine possono
essere inizialmente ridotti mediante pulizia per rimuovere
polvere e chicchi rotti (Duarte et al., 2010). Anche la rimozione
degli strati più esterni del chicco di grano mediante perlatura
leggera può aiutare a ridurre il livello di micotossine, poiché la
loro concentrazione è più elevata in questi strati (Spaggiari et
al., 2019). Esistono alcuni studi che hanno osservato l'influenza
del tipo di processo di macinazione sui livelli di micotossine,
Cappelli et al. (2020). Alcuni autori affermano che diversi
processi di macinazione (mulini a pietra rispetto a mulini a rulli)
non modificano il contenuto di micotossine (Albergamo et al.,
2018), mentre altri riportano che i mulini a pietra riducono le tossine
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3248
contenuto nella farina, a differenza dei mulini a rulli (Palpacelli, Beco
e Ciani, 2007). Recentemente, Wan, Chen e Rao (2020) hanno
pubblicato una revisione riguardante le strategie per controllare le
micotossine negli alimenti a base di cereali e hanno concluso che
l'uso dell'una o dell'altra macinazione non modifica il contenuto di
micotossine, sebbene il processo di macinazione possa influenzare
la distribuzione delle micotossine in diverse frazioni molitorie.
Va considerato che l'OTA è stabile al calore
molecola che può sopravvivere alla maggior parte dei processi
alimentari e quindi appare nei prodotti finali (Cabañas, Bragulat,
Abarca, Castellá e Cabañes, 2008). Infatti, il contenuto di OTA può
addirittura essere aumentato con alcuni processi di panificazione,
come quelli del pane cotto a vapore, mentre altri processi aiutano a
ridurne il contenuto, ma non ad eliminarlo completamente (Peng et
al., 2015). Milani e Heidari (2017) hanno osservato che nei processi
di cottura convenzionali si verificava una certa riduzione del
contenuto di OTA, essendo la cottura la fase in cui si verifica la
maggiore riduzione di questa micotossina.
Questi autori hanno anche osservato che anche il tipo di lievito
utilizzato durante la fermentazione ha avuto un'influenza significativa
sulla riduzione durante il processo di fermentazione. Sebbene l'OTA
sia più stabile del DON nel trattamento di cottura, esistono alcuni
derivati del DON che sono piuttosto stabili durante il trattamento di cottura.basso contenuto di oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e
Inoltre, bisogna considerare che la crusca di frumento può contenere
DON nascosto che può essere rilasciato enzimaticamente durante il
processo di panificazione, ad esempio, quando la temperatura di
fermentazione è vicina a 30 ÿC (Vidal, Ambrosio, Sanchis, Ramos,
& Marín, 2016), una temperatura molto frequente in questo tipo di
processi. È stato inoltre dimostrato che l’utilizzo di enzimi comuni
(come xilanasi e amilasi) nei processi di panificazione può aumentare
i livelli di DON nel pane ottenuto (Vidal, Sanchis, Ramos e Marín,
2017). Tuttavia, Tibola et al. (2018) hanno dimostrato che i livelli di
DON sono ridotti in percentuali significative (39% e 49%) nei pani
finali rispetto sia alle farine WWF che a quelle raffinate. Per ridurre
ulteriormente il
presenza di queste tossine, potrebbe essere interessante aumentare
i tempi di cottura o le temperature (Vidal, Sanchis, Ramos e Marín,
2015). Tuttavia, non bisogna dimenticare che ciò potrebbe aumentare
il contenuto di acrilammide (Przygodzka et al., 2015), cosa
indesiderabile a causa della sua tossicità.
Da parte sua, la riduzione della ZEA nei processi di cottura è
maggiore di quella di altre micotossine (Bol, Araujo, Veras e Welke,
2016), probabilmente a causa della sua minore stabilità termica.
Sembra chiaro che la concentrazione della maggior parte delle
micotossine può essere ridotta mediante trattamento termico, anche
se la loro tolleranza a questo tipo di trattamento varia. Questo
aspetto è ben affrontato nella revisione di Bullerman e Bianchini
(2007), i quali concludono che il processo di tostatura ed estrusione,
a temperature superiori a 150 ÿC, sembra ridurre le concentrazioni
di micotossine ad un livello maggiore, sebbene questi trattamenti
modificheranno anche la profilo nutrizionale
Effetto della farina integrale nel pane...
degli estrusi, in modo diverso a seconda del processo applicato (ad
esempio, denaturalizzazione delle vitamine termolabili (Athar et al.,
2006)). Questi cambiamenti dovrebbero essere presi in
considerazione, qualcosa recentemente affrontato nelle revisioni di
De Pilli e Alessandrino (2020) e Menis-Henrique, Scarton, Piran e
Clerici (2020). In questo modo è possibile ridurre la concentrazione
di micotossine nelle farine WG trattando termicamente la crusca e
reincorporandola poi nella farina, in modo che le frazioni provenienti
dall'endosperma, composte principalmente da amido e proteine, non
vengano intaccate nella loro proprietà funzionali. Deve però essere
ottenuto da cereali a basso contenuto di micotossine, nei limiti
previsti dalla normativa. A tal fine occorre prestare estrema
attenzione nella produzione, e soprattutto nello stoccaggio dei
chicchi di grano, controllando l'umidità ed effettuando i trattamenti
necessari per limitare il più possibile il contenuto di micotossine.
3.3 FODMAP
Negli ultimi anni, c’è stato un crescente interesse per le diete a
polioli fermentabili (FODMAP). Queste molecole vengono
scarsamente assorbite nell’intestino tenue e fermentate rapidamente
dai batteri nell’intestino crasso, con conseguente produzione di acidi
grassi a catena corta e gas come idrogeno, anidride carbonica e
metano (Gibson & Shepherd, 2010). È noto che l’assunzione di
FODMAP induce sintomi addominali come dolore, gonfiore, nausea
e disturbi dell’intestino in persone affette da sindrome dell’intestino
irritabile (IBS) (Gold-stein, Braverman, & Stankiewicz, 2000; Halmos,
Power, Shepherd, Gibson e Muir, 2014). Sfortunatamente, questa
sindrome colpisce tra il 7% e il 15% della popolazione mondiale
(Tuck, Muir, Barrett e Gibson, 2014). I chicchi di grano hanno valori
di fruttani compresi tra lo 0,7% e il 2,9%, concentrati principalmente
nella crusca (Haskå, Nyman e Andersson, 2008); quindi, i WWF
hanno un contenuto di fruttani più elevato rispetto a quelli raffinati.
Sebbene durante la fermentazione alcuni di questi fruttani (dal 50%
all'80%) vengano idrolizzati dal lievito, i loro livelli nel pane finale
(sia bianco che integrale) sono quasi sempre superiori al valore
limite: 0,2 g per porzione (ÿ49 g) —che è considerato un rischio di
indurre sintomi nei pazienti con IBS (Varney et al., 2017). È noto
che esistono microrganismi con una maggiore capacità di ridurre il
livello dei fruttani. Pertanto, negli ultimi anni, è stato proposto l'uso
di alcuni microrganismi (ad esempio Saccharomyces cerevisiae e
Torulaspora delbrueckii) per ridurre il livello di FODMAP nel pane
integrale attraverso la fermentazione (Fraberger, Call, Domig e
D'Amico, 2018; Loponen e Gänzle, 2018; Struyf, Vandewiele, et al.,
2018; Struyf, Verspreet e Courtin, 2018).
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Effetto della farina integrale nel pane...
3.4 Rancidità
Un altro svantaggio dei prodotti integrali è la maggiore presenza
di lipidi. Sebbene la presenza di lipidi nei WWF non raggiunga il
4%, il loro contenuto proviene principalmente dagli strati esterni
del chicco (crusca e germe) e, a causa del livello di attività della
lipasi, è sufficiente a provocare irrancidimento e quindi, se
utilizzato nei sistemi alimentari, la loro presenza si traduce in una
minore qualità del prodotto. È stato dimostrato che la maggior
parte delle lipasi della crusca sono concentrate nelle parti più
esterne (strati periferici), per cui è stato proposto anche di
abradere questi tessuti mediante perlatura prima della macinazione
per migliorare la stabilità allo stoccaggio (De Brier & Delcour ,
2017). Sono stati proposti anche trattamenti con vapore per
ridurre l’attività della lipasi nei WWF (De Almeida, Pareyt, Gerits
e Delcour, 2014). Questi trattamenti sono interessanti perché
possono inattivare le lipasi senza gelatinizzare l'amido. Sono stati
proposti anche trattamenti termici a secco degli strati esterni del
chicco per inattivare gli enzimi che causano l’irrancidimento
(Jacobs, Hemdane, Del-cour e Courtin, 2016). Questi strati
esterni potrebbero poi essere aggiunti alla farina bianca per
ottenere un WWF. Tuttavia, questi trattamenti possono modificare
le proprietà funzionali della crusca, poiché riducono la velocità
con cui viene idratata (Jacobs et al., 2016). In generale, i
trattamenti termici applicati alla crusca possono prolungare la vita
dei WWF per periodi superiori a 12 mesi senza ridurne il
potenziale antiossidante (Rose, Ogden, Dunn e Pike, 2008).
3.5 Proprietà organolettiche
Forse, uno dei maggiori svantaggi dei prodotti realizzati con il
WWF è il loro profilo organolettico più scadente e quindi una
minore accettazione da parte dei consumatori (Bakke & Vickers,
2007; Heiniö et al., 2016; Kuznesof et al., 2012). In generale, il
pane integrale o il pane in cui è incorporata la crusca hanno un
colore più scuro, un sapore specifico, un volume meno specifico
e una consistenza più densa (Heiniö et al., 2016). Molti articoli
che trattano il pane integrale analizzano le caratteristiche relative
a questi parametri, come volume, colore, alveolatura o
consistenza, utilizzando metodi strumentali.
Tuttavia, questi metodi non forniscono informazioni complete
sulla qualità sensoriale poiché aspetti come gusto, aroma e
sensazione in bocca non possono essere completamente
analizzati con metodi strumentali. È curioso che, sebbene
l’inclusione dell’accettabilità del prodotto negli articoli che
affrontano il miglioramento del pane integrale dovrebbe essere
molto importante, non è sempre affrontata nella letteratura
disponibile e, una volta fatto, non tutti gli studi disponibili includono
un pane di grano raffinato per il confronto. come controllo (ad
esempio, Kihlberg et al. 2004; Parenti, Guerrini, Cavallini, Baldi e
Zanoni, 2020; o Talbert et al., 2013). Tuttavia, lì
3249
ci sono alcuni studi che hanno confrontato gli attributi sensoriali
del pane di grano raffinato con quello del pane integrale (Bakke
& Vickers, 2007; Challacombe, Abdel-Aal, Seethara-man e
Duizer, 2012; Chang & Chambers, 1992; Keeney, Mohamadi,
Tsao , Planck e Ramsay, 2015; Watts et al., 2012; Worden,
Keeney, Smith, Tsao e Ramsay, 2016), concentrandosi sulle
differenze di aroma e gusto tra il pane raffinato e quello integrale.
Da questi studi, Keeney et al. (2015)) e Worden et al. (2016)
hanno valutato la preferenza sensoriale del pane integrale,
segnalando un gradimento più frequente del pane raffinato.
Tuttavia, questi risultati dovrebbero essere considerati tenendo
conto del fatto che questi studi sono stati condotti su bambini (di
età compresa tra 3 e 5 anni) e che le preferenze sensoriali degli
adulti potrebbero essere diverse. Bakke e Vickers (2007) hanno
anche valutato l'accettazione sensoriale del pane integrale rispetto
al pane raffinato (tra gli adulti), mostrando una maggiore
accettazione di quelli raffinati.
La potenziale bassa accettabilità dei prodotti WG potrebbe essere
ridotta promuovendone il consumo, come De Leon et al. (2020)
hanno dimostrato che dopo aver esposto un gruppo di consumatori
ai prodotti WG (6 settimane), l’accettazione e il gradimento dei
prodotti WG da parte dei consumatori migliorano in termini di
gradimento, sapore, consistenza e disponibilità a includerli nella dieta.
Informazioni più dettagliate sul profilo sensoriale dei prodotti WG
(compresi i pani integrali) possono essere trovate nella recensione
di Grafenauer, Miglioretto, Solah e Curtain (2020). Secondo la
letteratura disponibile, uno dei principali problemi dei prodotti
integrali è il loro gusto più amaro e l’aroma caratteristico (Heiniö
et al., 2016). L'aroma del pane si forma durante i processi di
fermentazione e cottura, ma secondo Czerny e Schieberle
(2002), i WWF hanno una maggiore quantità di composti volatili
e aminoacidi (precursori di sostanze aromatiche), che influenzano
l'aroma finale del pane. pane integrale e quindi le sue differenze
rispetto al pane bianco. In questa linea, Jiang e Peterson (2013)
hanno riferito che la reazione di Maillard era uno dei principali
meccanismi di sviluppo dell’amarezza nella crosta di pane
integrale. Bin, Jiang, Cho e Peterson (2012) hanno riferito che la
concentrazione dei composti amari era, infatti, correlata alla
percezione dell'amarezza da parte di un pannello sensoriale. Per
quanto riguarda l’amarezza della mollica del pane integrale,
sembra che sia principalmente determinata dai cambiamenti
ossidativi dell’acido linoleico durante la cottura (Bin & Peterson,
2016). Sfortunatamente, nessuno di questi studi ha analizzato la
preferenza/accettabilità sensoriale. D’altro canto, la maggiore
amarezza dei prodotti WG è anche legata alla maggiore presenza
di composti fenolici (Heiniö et al., 2008), poiché questi sono più
concentrati nella crusca e nei WWF, come precedentemente
affrontato in questa recensione. Gli studi per migliorare questi
aspetti nel pane sono rari e si concentrano sull'effetto del colore
del grano, sulla prefermentazione della crusca o sulla germinazione
controllata del grano prima della macinazione, come discusso di
seguito. Come indicato da Heiniö et al. (2016), l'uso
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3250
l'uso di dolcificanti e sale per mascherare l'amarezza dei prodotti WG è
comune, ma non esiste alcuna ricerca in questo settore. Inoltre, anche
a livello nutrizionale non è consigliabile un contenuto più elevato di
zuccheri o sale. Allo stesso modo, non esistono ricerche su altre
possibilità di mascherare questi sapori attraverso l’uso di altri ingredienti
o additivi. Anche i cambiamenti nella consistenza e nel sapore del pane
integrale non lo sono
limitato a ciò che un testurometro può misurare, e aspetti come la
succosità o l'effetto della masticazione di pezzi di crusca di diverse
dimensioni devono essere analizzati attraverso metodi sensoriali, che di
solito non vengono utilizzati nella maggior parte degli studi. Anche il
costo e la disponibilità dei prodotti integrali rappresentano un ostacolo
al gradimento dei consumatori (Dror, Rimon e Vaida, 2020).
4 COME MIGLIORARE LA QUALITÀ
DI FARINE INTEGRALI E
PANE INTEGRALE
4.1 Analisi della funzionalità di
farine integrali per panificazione
Come precedentemente affrontato in questa recensione, il successo
delle farine di frumento nel pane dipende dalla frazione proteica del
glutine, che costituisce circa l'80-85% delle proteine totali del frumento
e svolge un ruolo chiave nelle proprietà reologiche grazie alla sua
capacità di formare un impasto. (Shewry, 2009). Infatti, le tecniche e le
tecnologie per il processo di panificazione con farine di grano non
raffinato sono state recentemente esaminate da Parenti, Guerrini e
Zanoni (2020). La maggior parte delle farine WG si ottengono miscelando
farine bianche con le parti separate dall'endosperma durante la
macinazione a rulli, e i produttori di farina sono soliti basare i propri
controlli di qualità su quelli effettuati sulle farine bianche, trascurando
l'influenza della crusca. Tuttavia, come osservato da Seyer e Gélinas
(2009), anche le caratteristiche della crusca influenzano la qualità dei
pani. Come precedentemente affrontato, secondo questi autori, la
friabilità della crusca, e quindi la sua granulometria nella farina finale,
sembra essere correlata al volume finale del pane
ottenuto, mentre il suo contenuto di fibre non ha avuto effetti significativi.
Da parte loro, Cai, Choi, Lee, Park e Baik (2014) hanno trovato una
correlazione tra il contenuto di fibre alimentari insolubili (IDF), il
contenuto di fitati e la capacità di ritenzione idrica della crusca e il
volume del pane, ma in questo caso , alla stessa farina bianca veniva
aggiunta crusca di diverse varietà di grano.
Tuttavia, Gélinas e Mckinnon (2011) hanno osservato che la correlazione
tra i dati di volume ottenuti con il WWF
e le farine bianche e la capacità di ritenzione idrica dei loro componenti
erano incoerenti. Questi ricercatori inoltre non hanno trovato alcuna
correlazione tra i dati di assorbimento e la stabilità farinografica tra
WWF e farine bianche, anche se in generale le farine integrali avevano
valori di assorbimento e di stabilità più elevati.
Effetto della farina integrale nel pane...
stabilità inferiore. In uno studio precedente, Bruckner, Habernicht,
Carlson, Wichman e Talbert (2001) hanno trovato correlazioni migliori
quando hanno separato i campioni per tipo di grano (primaverile o
invernale), cosa che nella pratica spesso non è nota. Pertanto, le analisi
tradizionali delle farine per prevedere il volume dei pani con farine
bianche potrebbero non essere valide per prevedere il comportamento
dei WWF, come già suggerito da Parenti et al. (2020), e dovrebbero
essere sviluppati o studiati nuovi metodi adattati a queste farine.
Molte aziende non hanno approfondito la conoscenza del WWF
perché la percentuale di vendita di queste farine è molto residuale
rispetto alle farine bianche. Resta comunque lo studio delle correlazioni
tra le diverse analisi delle farine e le caratteristiche dei pani ottenuti
se ne è parlato in diversi articoli, ma principalmente con le farine bianche.
Németh, Bánfalvi, Csendes, Kemény e Tömösközi (2018) hanno
recentemente intrapreso questo particolare studio per una procedura di
panificazione in laboratorio (macro e microscala). Ma ci sono molti altri
studi precedenti simili (Dobraszczyk & Salmanowicz, 2008; Kieffer,
Wieser, Henderson e Graveland, 1998; Stojceska & Butler, 2012;
Thanhaeuser, Wieser e Koehler, 2014). Tuttavia, sono necessari studi
simili con il WWF. Allo stesso modo, è necessario studiare se i metodi
classici di analisi delle farine sono validi o richiedono modifiche nelle
modalità di esecuzione o nell'interpretazione dei risultati.
Ad esempio, su molti WWF l’analisi alveografica non può essere
effettuata, e l’analisi farinografica può dare risultati anomali (Stauffer,
1990), il che indica che negli impasti ricchi di fibre possono comparire
due picchi sulla curva farinografica, e solo il secondo va considerato
come lo sviluppo dell'impasto, poiché il primo può corrispondere
all'assorbimento della fibra. Allo stesso modo, può essere conveniente
adattare le prove di cottura, modificando i tempi di fermentazione e i
livelli di idratazione degli impasti (Steinfurth, Koehler, Seling, & Mühling,
2012).
4.2 Influenza della dimensione delle particelle
di crusca nel pane integrale
Il fatto che il volume del pane integrale sia inferiore rispetto a quello
prodotto con farine bianche è stato riportato in numerosi studi (Bruckner
et al., 2001; Gélinas & Mckinnon, 2011; Lin et al., 2020; Wang, Hou, &
Dubat, 2017). Questo effetto è stato spiegato dalla diluizione del
contenuto di glutine nei WWF, ma come Hemdane et al. (2016) , questa
non può essere l’unica spiegazione, poiché fattori come la dimensione
delle particelle o il tipo di crusca influenzano il volume del pane. La
spiegazione di questo effetto va quindi ricercata anche nelle proprietà
fisiche, chimiche e biochimiche della crusca. L'influenza della crusca
sulla struttura secondaria del glutine durante la cottura
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Effetto della farina integrale nel pane...
processo è così sottolineato da Bock (2019). Questo autore ha
scoperto che la presenza di crusca innesca la formazione di ulteriori
fogli ÿ nella struttura del glutine, che possono avere un effetto
negativo sul volume finale, poiché le proteine hanno un ruolo da
svolgere nel mantenimento del volume del pane attraverso la
capacità di mantenere un certo livello critico soglia delle strutture
proteiche ÿ-turn. Tuttavia, la diluizione del glutine è senza dubbio
una delle cause dell’effetto negativo dei WWF sul pane
volume. Infatti, Baik (2019) propone di elaborare gli impasti in una
prima fase solo con farina raffinata, e di incorporare la crusca una
volta che si è sviluppata la rete di glutine, per ridurre gli effetti
negativi di questa sul volume specifico e sulla struttura della mollica
della carne cotta a vapore. pane.
Oltre alla quantità di crusca, una delle caratteristiche più studiate
della crusca per quanto riguarda la sua influenza sul volume del
pane è stata la dimensione delle particelle. Nel processo di
macinazione si ottengono diversi tipi di crusca (crusca fine, crusca
grossolana e crusca grossolana), che corrispondono a parti diverse
della crusca e quindi possono presentare una composizione
diversa, e presentare anche dimensioni delle particelle diverse a
seconda nella fase in cui vengono separati. Hemdane et al. (2015),
che hanno valutato l'effetto di crusche di diverse dimensioni delle
particelle ottenute con un mulino a rulli, hanno osservato che la
crusca più fine (crusca fine) riduceva il volume del pane in modo
più significativo rispetto a quelle più spesse (crusca grossa e grana
grossa). Questo effetto può essere dovuto sia alla dimensione
delle particelle che alla diversa composizione di queste crusche.
Nella preparazione di una farina WG, la farina bianca dovrebbe
essere mescolata con le frazioni ottenute nei processi di
macinazione nelle stesse proporzioni dei cereali, ma non sempre
è così e, a volte, le proporzioni delle diverse crusche non sono gli
stessi, oppure queste frazioni non provengono dagli stessi grani.
L’effetto della dimensione delle particelle di crusca sul volume del
pane è alquanto contraddittorio.
Mentre alcuni studi sostengono che minore è la dimensione delle
particelle (ottenuta dalla frantumazione della frazione grossolana
della crusca), minori sono il volume e la qualità del pane (Noort,
van Haaster, Hemery, Schols e Hamer, 2010) , altri sostengono
che una granulometria più piccola dà pani con un volume maggiore
(Wang et al., 2017) e altri ancora sostengono che l’ottimale si trova
con una granulometria intermedia (Coda et al., 2014; Zhang &
Moore, 1999). Recentemente, Protonotar-iou, Stergiou, Christaki
e Mandala (2020) non hanno riportato differenze significative tra i
pani elaborati con farine di grano WG di diverse dimensioni delle
particelle (tra 84 e 18 ÿm), mentre Lin et al. (2020) hanno riportato
volumi specifici significativamente più elevati con dimensioni delle
particelle fini (hanno confrontato dimensioni delle particelle
comprese tra 199 e 1315 ÿm) sebbene in questi casi le dimensioni
menzionate corrispondano a tutta la farina e non solo alla
dimensione della crusca. Nella revisione sugli effetti della crusca di
frumento sulla qualità del pane condotta da Hemdane et al. (2016),
si giunge alla stessa conclusione circa l'assenza di un chiaro effetto
della dimensione delle particelle sul volume del pane, e il
3251
risultati contraddittori in diversi studi. Questi autori associano
l'influenza della dimensione delle particelle alle modificate proprietà
di idratazione, ma anche ad una maggiore superficie specifica
della crusca e ad una maggiore accessibilità dei componenti
cellulari. Hemdane et al. (2016) attribuiscono le contraddizioni
anche alle diverse tecniche di panificazione utilizzate, o alle diverse
varietà di grano utilizzate. In uno studio successivo, Navrotskyi,
Guo, Baenziger, Xu e Rose (2019) hanno fornito alcuni chiarimenti
su questo effetto. Osservando 80 diversi tipi di crusca, con due
dimensioni delle particelle in tutti i casi, hanno scoperto che
l’influenza del tipo di crusca era molto maggiore di quella della
dimensione delle particelle, ma che i tipi di crusca più fini
generavano un volume specifico più elevato e pani più morbidi. In
questo studio, la crusca fine (462,8 micron) era molto più
grossolana di quelli analizzati in altri studi come fini, il che potrebbe
supportare la teoria secondo cui una dimensione delle particelle
intermedia è preferibile per ottenere pani integrali con un volume maggiore.
Per quanto riguarda il comportamento dell'impasto, Navrotskyi
et al. (2019) hanno riscontrato una correlazione tra alcuni
componenti della crusca, principalmente proteine e ceneri, e le
proprietà analizzate con il mixograph, nonché una correlazione
negativa tra la capacità di ritenzione idrica della crusca, in parte
influenzata dalla dimensione delle particelle, e la volume e
consistenza del pane. Tuttavia, in questo studio, la capacità di
ritenzione idrica era inferiore nel caso della crusca fine,
contrariamente a quanto solitamente considerato in letteratura.
Nello studio di Bressiani et al. (2017), a differenza di quanto
osservato da Navrotskyi et al. (2019), è stata riscontrata una chiara
influenza della riduzione delle dimensioni delle particelle sulle
proprietà di miscelazione, aumentando l’assorbimento di acqua e riducendo il tem
Va notato che lo studio di Bressiani et al. (2017) hanno analizzato
la crusca con una dimensione delle particelle molto più piccola
(194,98 mm) rispetto a quella di Navrotskyi et al. (2019), ma ciò
non spiega le differenze tra le dimensioni delle particelle più grandi.
D'altra parte, si deve tenere conto che nel lavoro di Navrotskyi et
al. (2019), sono state analizzate 80 diverse dimensioni di crusca,
quindi è possibile che questo andamento dipenda dalla tipologia di
crusca analizzata.
L'influenza della composizione della crusca sulle caratteristiche
del pane è confermata da Khalid, Ohm e Sim-sek (2017) quando
analizzano l'effetto dei diversi componenti estratti dalla crusca
(lipidi, fenoli estraibili, fenoli idrolizzabili e fibre ) sulle caratteristiche
del pane, dove il contenuto di fibre è il più influente, aumentando
l'assorbimento di acqua e il potere di formazione di gas,
diminuendo al contempo altre caratteristiche dell'impasto e della
qualità della cottura, tra cui la stabilità del farinografo e il volume
del pane.
Tuttavia, bisogna tenere conto del fatto che l’effetto dei componenti
isolati (compresa la fibra) non è lo stesso di quando sono sotto
forma di crusca e pertanto questi risultati non possono essere presi
come un riflesso di ciò che sarebbe
si verificano se si utilizza la crusca intera, ma comunque questo
lavoro ci dà un'idea dell'importanza della composizione della crusca.
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3252
TABELLA 3 Studi di ricerca significativi riguardanti l'influenza dei pretrattamenti di crusca sul pane integrale
Pretrattamento della crusca Riferimento letterario
Bagnare Lai et al. (1989a)
Lai et al. (1989b)
Zhang et al. (2019)
Calore De Kock et al. (1999)
Gomez et al. (2011)
Nelles et al. (1998)
Wang et al. (1993)
Fermentazione Coda et al. (2014)
Hartikainen et al. (2014)
Katina et al. (2006)
Messia et al. (2016)
Pontonio et al. (2017)
Tu et al. (2020)
L'effetto dei WWF su altri tipi di pane, come ad es
In passato è stato studiato anche il pane cinese al vapore
pochi anni. Ad esempio, Y. Liu et al. (2015), dopo il confronto
le prestazioni di panificazione di diverse varietà di
farine di grano bianco (ottenute con mulino a rulli) unite
con la crusca ottenuta dopo questa macinazione, rispetto ai WWF
ottenuto con diversi sistemi di macinazione (a martelli, a pietra,
e processi di macinazione ultrafine), ha concluso che i sistemi
che separano la crusca e la rimescolano generano pani con a
volume specifico più elevato e rapporto altezza/larghezza maggiore rispetto a
quelli elaborati con il chicco integrale, indipendentemente
il trattamento riservato alla crusca prima della miscelazione (estrusione,
riscaldamento o macinazione). Queste differenze sono maggiori di
quelli osservati tra i diversi tipi di grano, e
potrebbe essere dovuto alla dimensione delle particelle più grandi del ricombinato
farine, anche se non sono state osservate differenze significative
quando la crusca mista veniva rimacinata. Tuttavia, le farine ricombinate
in cui la crusca veniva rimacinata prima della miscelazione
presentano migliori valutazioni sensoriali in degustazione grazie
il colore finale dei pani, che è meno scuro e il
i pezzi di crusca non si notano. Deve essere preso in considerazione
conto che il pane cinese, a differenza del pane cotto, è presente
un colore biancastro dovuto al fatto che sono finiti
cottura a vapore, senza superare i 100 ÿC e senza reazioni Mail-lard,
e il colore è molto apprezzato dai consumatori.
Da parte loro, Wang et al. (2017) hanno osservato che la riduzione
è risultata la granulometria della crusca nelle farine ricostituite
in pani con volume specifico più elevato, a differenza di quelli
osservato da Y. Liu et al. (2015), sebbene le differenze in
Effetto della farina integrale nel pane...
Osservazione principale
Miglioramento del volume specifico del pane (bagnatura della crusca di maiale)
Volume specifico del pane migliorato (pantaloncini bagnanti)
Stabilità, struttura e valutazione finale del farinografo migliorate
pane. Tuttavia, una bagnatura eccessiva può avere un effetto leggermente negativo.
La crusca secca trattata termicamente ha ridotto le sostanze riducenti totali, le lipasi inattivate,
e aumento del volume e dell'altezza della pagnotta.
Risultati contraddittori. L'estrusione della crusca ha avuto un effetto positivo solo su specifici
volume su pani con miglioratori nella formulazione.
La crusca trattata termicamente ha aumentato il volume e l'altezza della pagnotta, ma è diminuita
consistenza del pane.
La crusca estrusa non ha influenzato il volume e l'altezza del pane, mentre l'accettabilità sì
leggermente diminuito
La crusca fermentata ha migliorato la capacità antiossidante, l'attività fitosanitaria, libera
contenuto di aminoacidi e digeribilità delle proteine
La crusca fermentata non ha modificato il volume specifico o la consistenza del pane
La crusca fermentata ha aumentato il volume specifico e la durata di conservazione del pane
La crusca fermentata ha aumentato il volume specifico e il contenuto di umidità del pane.
La crusca fermentata ha migliorato il profilo nutrizionale e ne ha aumentato le specificità
volume di pane
La crusca fermentata ha migliorato il profilo nutrizionale e ha ridotto la durezza del pane
la consistenza dipendeva dalla varietà di grano utilizzata. Dovrebbe
da notare che nello studio di Y. Liu et al. (2015), lo specifico
il volume del pane integrale era superiore a quelli
ottenuto da Wang et al. (2017), e, in generale, ci sono stati
quasi nessuna differenza significativa rispetto al controllo,
mentre nello studio di Wang et al. (2017), c'era un chiaro
diminuzione del volume specifico rispetto ai pani senza crusca. Ciò
potrebbe indicare che diversi sistemi di cottura
potrebbero influenzare i risultati. Come nel pane cotto, la composizione
della crusca, e soprattutto la sua estraibilità in acqua
anche il contenuto di arabinoxilani ne influenza le caratteristiche
dei pani ottenuti (Ma, Lee e Baik, 2018) e il
maggiore è la quantità di arabinoxilani estraibili in acqua,
maggiore è il volume specifico di questi pani.
4.3 Pretrattamenti di crusca
Il pretrattamento della crusca, che può essere applicato
i sistemi di macinazione a rulli, poiché la crusca viene precedentemente
separato dall'endosperma, consente di ottenere modifiche specifiche
senza intaccare il resto del chicco
componenti (Zhang, Wang, Cao e Wang, 2018). Tabella 3
evidenzia alcuni degli studi disponibili sull'effetto di
pretrattamenti della crusca nei pani integrali. Generalmente,
l'effetto della crusca nei processi di cottura, oltre al suo
effetto di diluizione del glutine, è stato attribuito alla sua capacità di
catturare e trattenere l'acqua. In questo senso, Hemdane et al.
(2017) hanno osservato che l’incorporazione della crusca è aumentata
Machine Translated by Google
Effetto della farina integrale nel pane...
l'assorbimento di acqua all'analisi farinografica, ma ha anche
generato una progressiva immobilizzazione dell'acqua durante il
riposo dell'impasto, che potrebbe contribuire alla riduzione del
volume finale. Per evitare questi fenomeni nel processo di
cottura, è stato proposto di bagnare preventivamente la crusca e
Zhang, Gao e He (2019) hanno osservato che questa tecnica ha
migliorato la stabilità del farinografo e la struttura del pane cotto
a vapore, nonché la loro valutazione finale. Queste osservazioni
concordano con il fatto che sia la crusca grossolana (Lai, Hoseney
e Davis, 1989a) che quella corta (Lai, Hoseney e Davis, 1989b),
se pre-imbevute prima dell'incorporazione nel processo di
impasto, migliorano il volume finale del pane. Tuttavia, se questa
preidratazione è eccessiva, a causa del tempo (Chen,
Rubenthaler, Leung e Bara-nowski, 1988) o della quantità di
acqua incorporata (Zhang et al., 2019), gli effetti positivi del
preammollo può essere minimizzato o addirittura diventare
leggermente negativo.
Un altro pretrattamento della crusca studiato è il
preriscaldamento, sia a secco che ad umido, per migliorare la
qualità del pane risultante. In questo modo, Caprez, Arrigoni,
Amadò e Neukom (1986), De Kock, Taylor e Taylor (1999), e
Nelles, Randall e Taylor (1998) hanno analizzato le prestazioni
di diversi trattamenti termici, come la tostatura, la bollitura o
autoclavare. Da parte loro, Ralet, Thibault e Della Valle (1990),
Wang, Klopfenstein e Ponte (1993), e Gómez, Jiménez, Ruiz e
Oliete (2011) hanno proposto l'estrusione della crusca per
migliorare la qualità della crusca impasti e pani con aggiunta di
crusca.
In generale i trattamenti termici possono aiutare a inattivare gli
enzimi e, nel caso dei trattamenti idrotermali, a gelatinizzare
l'amido residuo presente con la crusca. Tuttavia, come indicato
da Hemdane et al. (2016) nella loro revisione, i risultati non sono
conclusivi e mentre in alcuni casi migliorano il volume del pane,
in altri non hanno alcun effetto o peggiorano la situazione. Questi
risultati dipenderanno dal trattamento ricevuto e dai suoi parametri
(tempo, temperatura, umidità, successiva macinazione, ecc.),
nonché dal processo di cottura e dagli ingredienti utilizzati, ma
non è possibile giungere ad una conclusione definitiva. In questo
modo, Gómez et al. (2011) hanno osservato che mentre nel pane
che includeva miglioranti, il volume del pane aumentava con
l’estrusione della crusca, e nel pane senza miglioranti, questo
effetto non veniva apprezzato.
In ogni caso, l’estrusione e altri trattamenti termici permettono di
inattivare le lipasi, riducendone l’irrancidimento, e possono essere
utilizzati anche per stabilizzare il germe (Gómez, González, &
Oliete, 2012), che è più ricco di olio rispetto alla crusca, senza
diminuzione della la qualità organolettica dei pani.
Infine è stata proposta la fermentazione della crusca prima
della sua inclusione nell'impasto. Questo processo può migliorare
il contenuto di folato, il volume e la consistenza del pane, che è
stato attribuito all'attività enzimatica, in particolare sugli
arabinoxilani (Katina et al., 2012). Infatti, l'incorporazione di
enzimi esogeni ha modificato il
3253
stato della fibra nella crusca, con conseguente solubilizzazione
degli arabinoxilani e una leggera degradazione della fibra
insolubile che migliora questi effetti (Hartikainen, Poutanen e
Katina, 2014), nonché l'incorporazione di amilasi e lipasi (Katina,
Salmenkallio-Marttila, Partanen, Forssell e Autio, 2006). Tuttavia,
aspetti come la temperatura, il tempo di fermentazione e i
microrganismi presenti influenzano il risultato finale (Katina et al.,
2012; Tu et al., 2020). Ad esempio, Coda, Rizzello, Curiel,
Poutanen e Katina (2014) hanno dimostrato che la fermentazione
della crusca con starter come
poiché i lattobacilli hanno migliorato la capacità antiossidante,
l'attività fitosanitaria, il contenuto di aminoacidi liberi e la
digeribilità delle proteine, ma questo effetto positivo era maggiore
se venivano incorporati enzimi e se la crusca aveva una
dimensione delle particelle più piccola. Allo stesso modo, questa
pratica migliora la stabilità e il volume dei pani, anche se la
combinazione di queste fermentazioni con altri enzimi esogeni
ha mostrato un maggiore effetto antirafferante, ottenendo i
migliori effetti con una granulometria intermedia della crusca (160
µm) (Coda et al., 2014). In questo studio, è stato anche dimostrato
che la riduzione delle dimensioni delle particelle aumentava la
morbidezza percepita al palato, ma forniva un colore più scuro
nei pani contenenti crusca. Pontonio, Lorusso, Gobbetti e Rizzello
(2017) hanno confermato i miglioramenti nella nutrizione, nel
volume e nella consistenza dei pani attraverso la prefermentazione
della crusca, ma hanno anche osservato che questa pratica
riduceva l'indice glicemico dei pani e migliorava le loro
caratteristiche sensoriali aumentandone il sapore. e sapori acidi.
Tu et al. (2020) hanno dimostrato che la fermentazione ha
influenzato positivamente la consistenza del pane, nonché il
profilo nutrizionale, ma non sono stati riportati risultati sul volume
specifico. Da parte loro, Messia et al. (2016) hanno attribuito il
miglioramento del volume dei pani e della stabilità degli impasti
sia all'aumento degli arabinoxilani solubili, sia all'effetto del
miglioramento della rete glutinica da parte dell'acido lattico, sia
al potenziamento dell'azione dei i lieviti per azione dei batteri
acidolattici. In questa stessa ricerca si è osservato che i
trattamenti prefermentativi della crusca permettevano di ottenere
pani che trattenevano meglio l'umidità e ne prolungavano la
conservabilità. Questo effetto è particolarmente interessante a
causa dei problemi di raffermo del pane integrale (Sehn & Steel,
2020).
4.4 Influenza del colore della crusca (genetica)
Come già accennato in questa recensione, tra le diverse varietà
di grano possiamo trovare diversi colori esterni, e questi colori
sono legati alla sua composizione (compresi i composti bioattivi,
come discusso in precedenza) e al loro effetto sulle proprietà
organolettiche dei prodotti. , e quindi sulla loro accettabilità.
Ovviamente ci sono differenze nel colore del pane prodotto da
entrambi i tipi di WWF
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3254
facilmente rilevabili, così come il gusto (Grafenauer et al., 2020).
Infatti, per ridurre l’influenza del colore della crusca negli studi
sensoriali, è stato proposto l’uso di coloranti (Smith, Ramsay, Roe,
Ferrante e Brooks, 2019). Si rileva una certa amarezza nei pani
preparati con varietà rosse e un gusto più dolce in quelli preparati con
varietà bianche (McGuire & O'Palka,1995; Talbert et al., 2013; Watts
et al., 2012). Queste differenze possono essere attribuite ai composti
fenolici, poiché è noto il sapore amaro di alcuni di essi (Soares et al.,
2013). Infatti, queste varietà differiscono nel profilo dei composti
fenolici, sebbene il contenuto totale di acido fenolico sia simile
(Challacombe et al., 2012). Allo stesso modo, sebbene le differenze
nei composti volatili del pane prodotto con crusca di colore diverso
non siano molto importanti (Chang, Larry e Chambers, 1995), sono
sufficienti affinché i membri del panel sensoriale trovino differenze
nell'impressione gustativa del pane questi pani, soprattutto nell'ordine
di apparizione e nell'intensità delle note aromatiche (Chang &
Chambers, 1992). Nonostante le differenze di colore, gusto e aroma
del pane e dei prodotti a base di grano bianco o rosso, le differenze
tra la loro accettabilità non sono chiare. Alcuni studi non riscontrano
differenze significative (Lang & Walker, 1990), mentre in altri i
consumatori preferiscono prodotti realizzati con varietà rosse
(Challacombe, Seetharaman e Duizer, 2011). Camire et al. (2006), in
uno studio sull’accettabilità dei muffin, hanno osservato che, sebbene
non siano state riscontrate differenze nell’accettabilità dei muffin
preparati con farine integrali di grano rosso e bianco, i consumatori
percepiscono i muffin preparati con grano rosso come più sani. La
percezione di salubrità aumentava quando il consumatore veniva
informato sulle farine utilizzate. Pertanto, la selezione di un grano di
colore diverso nella produzione dei WWF influenza le caratteristiche
organolettiche dei prodotti realizzati, ma non si può concludere che
l'uno o l'altro dia prodotti di maggiore accettabilità, e sarà necessario
fare uno studio opportuno per ciascun caso.
4.5 Influenza dei trattamenti con germi
nel pane integrale
Uno dei principali problemi legati alla presenza del germe nel pane
integrale è legato al suo rapido sviluppo di irrancidimento quando non
è integrato nei cereali (Li et al., 2016), a causa del suo alto contenuto
di oli insaturi (Sjövall et al., 2016). al., 2000), come precedentemente
affrontato in questa recensione. Possono essere utilizzati diversi
approcci per stabilizzare il germe e ritardare la comparsa di questo
irrancidimento, come trattamenti fisici, chimici e biologici (Sjövall et
al., 2000). Esistono diversi studi in cui l'effetto di entrambi i trattati e
è stato affrontato il germe non trattato sul pane di grano (ad esempio,
Gómez et al. (2012), Ma et al. (2014), o Marti et al. (2014), tra gli
altri). Da questi studi si può concludere che il suo effetto dipende dal
tipo di pane e dall'aggiunta
Effetto della farina integrale nel pane...
livello e i pretrattamenti del germe (se presenti) e non è possibile
ottenere alcuna conclusione generale. Ad esempio, Ma et al. (2014)
hanno osservato una maggiore consistenza e masticabilità della
mollica del pane cotto a vapore arricchito con germe trattato
chimicamente, mentre Marti et al. (2014) hanno osservato una
diminuzione della consistenza del pane a lievitazione naturale
arricchito con germe fermentato. Da parte sua, Gómez et al. (2012)
hanno riportato un aumento di volume nel pane lievitato dopo
l’inclusione fino al 5% di germe estruso. Questa questione è stata esaminata in mod
(2018). Tuttavia, questi studi hanno confrontato le prestazioni delle
farine bianche arricchite con germe rispetto alle farine bianche e la
percentuale di germe era molto più elevata (fino al 20%) rispetto al
3% circa che il germe rappresenta nei chicchi di grano (Shewry et al.,
2013). . Per quanto ne sappiamo, fino ad ora non sono disponibili
ricerche sulle prestazioni del germe di grano (né crudo né trattato) nel
pane integrale. Oltre all’influenza dei germi nelle caratteristiche del
pane integrale, è interessante sottolineare il suo potenziale di utilizzo
come biomarcatore per identificare il contenuto del WWF, come
sottolineato recentemente da Killilea, McQueen e Abegania (2020 ),
che ha proposto a questo scopo la misurazione dell’agglutinina del
germe di grano, una lecitina naturalmente presente nel germe di grano.
4.6 Germinazione
Uno degli aspetti più studiati negli ultimi anni per il miglioramento dei
pani senza glutine è stato l’utilizzo delle farine germogliate. I vantaggi
della germinazione nelle caratteristiche nutrizionali del grano sono
ampiamente conosciuti e comprendono una maggiore disponibilità di
nutrienti quali proteine e minerali, nonché una maggiore capacità
antiossidante dovuta al maggior numero di composti fenolici
(Benincasa, Falcinelli, Lutts, Stagnari, & Galieni, 2019; Lemmens et
al., 2019). Durante il processo di germinazione si generano un gran
numero di enzimi che modificano il chicco, ma queste modifiche
dipenderanno dai tempi e dalle temperature del processo, oltre che
dalla genetica dei chicchi.
Secondo Marti, Cardone, Nicolodi, Quaglia e Pagani (2017), le farine
elaborate con questi chicchi di grano possono essere utilizzate in
piccole proporzioni come miglioratori nei processi del pane, poiché
forniscono amilasi che favoriscono i processi di fermentazione e
migliorano il volume del pane. pane.
Le farine germogliate possono essere utilizzate anche in proporzioni
maggiori per migliorare la qualità nutrizionale del pane, ma in questo
caso bisogna fare attenzione ad evitare di utilizzare farine con livelli
di germinabilità troppo elevati, o a non inserire dosi di farine
germogliate troppo elevate ( Marti, Cardone, Pagani, & Casir-aghi,
2018). Questo perché l'attività enzimatica delle farine può essere
dannosa ad alte dosi per il processo di cottura in quanto indebolisce
gli impasti e riduce la ritenzione di gas. Nel caso del pane integrale,
Johnston et al. (2019) osservato
Machine Translated by Google
Effetto della farina integrale nel pane...
che con una germinazione controllata del chicco per ottenere
farine con un numero di caduta prossimo a 200 (rispetto a 352 del
grano originale), si potrebbe aumentare il volume dei pani e
migliorarne l'accettabilità sensoriale.
Qualcosa di simile è stato ottenuto da Poudel, Finnie e Rose
(2019) incorporando percentuali fino al 10% di farine ottenute da
grano germinato in tempi diversi. Recentemente, Cardone,
D'Incecco, Pagani e Marti (2020) hanno riferito che la germinazione
a livello industriale (per 48 ore a 20 ÿC, 90% di umidità relativa) ha
aumentato il volume specifico e diminuito la durezza del pane di
grano WG. In
in generale, l'incorporazione di farine germogliate ha migliorato il
volume e la consistenza del pane. Queste farine hanno
vantaggi nutrizionali, come un maggiore contenuto di lisina e acido
ÿ-aminobutirrico, nonché una maggiore disponibilità dei minerali,
ma anche degli svantaggi. Ad esempio, un contenuto più elevato
di attività lipolitiche può ridurre la durata di conservazione delle
farine e un contenuto più elevato di asparagina libera può
aumentare il contenuto di acrilammide del pane. Montemurro,
Pontonio, Gobbetti e Rizzello (2019) hanno proposto una
combinazione tra l'uso di farine integrali germogliate e la loro
fermentazione da parte di batteri acido-lattici per migliorare la
qualità nutrizionale e sensoriale del pane, poiché aumentano il
rapporto lattico/acetico di pani attraverso la germinazione, al
contrario delle farine senza germinazione.
4.7 Miglioramento con additivi ed enzimi
Nella revisione è stato affrontato l'uso di enzimi e additivi per
migliorare la qualità del pane integrale
di Tebben, Shen e Li (2018). Per quanto riguarda la possibilità di
migliorare la qualità del pane integrale con l'uso di additivi o enzimi,
alcuni studi confermano che molti di quelli utilizzati nella
panificazione convenzionale sono utili anche per lo sviluppo di
pani integrali. Ad esempio, l’uso delle alfa-amilasi, che consentono
la generazione di zuccheri fermentescibili dall’amido danneggiato,
aiuta ad aumentare il volume e a ridurre la durezza sia del pane
bianco che di quello integrale (Armero & Collar, 1996), o quella
dei pani elaborato con miscele di bianco e WWF (Matsushita et al.,
2017). Altÿnel e Ünal (2017a, 2017b) hanno riferito anche che altri
enzimi, come la glucosio ossidasi, l'emicellulosa e la fosfolipasi +
emicellulosa, possono essere utilizzati per migliorare le
caratteristiche dell'impasto e del pane preparato dal WWF. Tra
tutti gli enzimi, le emicellulasi sono gli enzimi più studiati per
modificare i componenti della crusca con risultati positivi, e tra
questi spiccano le xilanasi (Altÿnel & Ünal, 2017a, 2017b; Butt,
Tahir-Nadeem, Ahmad, & Sultan, 2008; Courtin e Delcour, 2002;
Driss et al., 2013; Ghoshal, Shivhare e Banerjee, 2013; Park,
Fuerst e Baik, 2019; Shah, Shah e Madamwar,
3255
2006). Questi enzimi vengono utilizzati anche con le farine bianche,
ma poiché il contenuto di arabinoxilani nella crusca è maggiore
che nell'endosperma, questi enzimi possono essere ancora più
utili nel pane integrale. L'inclusione di xilanasi riduce l'assorbimento
farinografico, migliora la capacità di ritenzione di gas degli impasti
e il volume dei pani, oltre a ridurne la durezza e ad aumentare la
ritenzione di acqua durante la cottura. È stato osservato anche un
miglioramento della qualità organolettica dei pani.
Allo stesso modo, alcuni emulsionanti, come l’estere
diacetiltartarico dei monogliceridi (DATEMs) o il sodio stearoil
lattilato (SSL), la cui efficacia era già stata dimostrata nel pane
bianco nel conferire tolleranza alla fermentazione, aumentando il
volume del pane e riducendone la durezza e il raffermo (Gómez et
al., 2004), hanno risultati simili nel pane integrale (Indrani & Rao,
1992a; Mettler & Seibel, 1993). Poiché nel pane integrale la
percentuale di glutine è inferiore rispetto al pane bianco, sono utili
anche gli additivi ossidanti che consentono di rafforzare la rete del
glutine, migliorare la capacità di ritenzione dei gas e aumentare il
volume del pane ( Stauffer, 1990). Tra gli ossidanti, l'acido
ascorbico è stato testato con successo (Galliard & Collins, 1988;
Indrani & Rao, 1992a, 1992b). Ciò è in linea con l’effetto positivo
già menzionato della glucosio ossidasi (Altÿnel & Ünal, 2017a,
2017b), che è un enzima ossidante.
Ma forse, l’ingrediente più utilizzato nella preparazione del pane
integrale, per compensare la diluizione del glutine, è il glutine
stesso, vitale (Day, Augustin, Batey, & Wrigley, 2006; Indrani &
Rao, 1992a; Lai, Davis , & Hoseney, 1989).
Altri additivi che possono anche migliorare la qualità del pane
integrale sono gli idrocolloidi (Mettler & Seibel, 1993; Parenti et al.,
2020; Sudha & Rao, 2009; Zannini, Waters, & Arendt, 2014).
Questi studi dimostrano che l’utilizzo degli idrocolloidi comporta un
aumento dell’idratazione degli impasti, ma i risultati riguardanti la
loro influenza sulla reologia degli impasti, sul volume del pane o
sulla consistenza sono contraddittori. Sembra quindi che i risultati
dipendano dal metodo di cottura, nonché dalla dose e dal tipo di
idrocolloide utilizzato e da come viene effettuata la regolazione
dell'idratazione. Tuttavia, la maggiore idratazione degli impasti e
la capacità di ritenzione idrica degli idrocolloidi possono generare
pani più umidi, compensando la secchezza tipica dei prodotti WG
(Heiniö et al., 2016). In un recente studio, Tebben e Li (2019)
hanno analizzato la capacità della gomma xantana di migliorare la
qualità del pane senza glutine.
Concordano con studi precedenti sulla necessità di aumentare
l’assorbimento d’acqua e i tempi di sviluppo dell’impasto, ma
ottengono un netto aumento del volume dei pani e
una riduzione della durezza. Inoltre, il pane con gomma xantana
perdeva meno umidità nel tempo.
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3256
Enzimi e additivi possono essere aggiunti non solo per migliorare
le caratteristiche dei prodotti finali del WG, ma anche a
migliorare il proprio profilo nutrizionale. Come precedentemente affrontato
in questa recensione, le fitasi possono essere utilizzate per migliorare la
biodisponibilità dei minerali presenti nella crusca che sono originariamente
intrappolati sotto forma di fitati (Haros et al., 2001a, 2001b).
È noto anche che i fitati sono dannosi per la qualità del pane, poiché
interferiscono con la reticolazione
di molecole di glutenina e riducono il volume del pane,
sebbene aumentino l’assorbimento d’acqua (Park, Fuerst,
& Baik, 2016). L'uso di fitasi riduce leggermente il
assorbimento farinografico (Sanz-Penella et al., 2009) e
permette al volume del pane di aumentare (Haros et al.,
2001b). Questi autori hanno attribuito l'effetto delle fitasi a
il rilascio di ioni calcio con cui hanno interagito positivamente
alfa-amilasi. Tuttavia, l’aumento del volume no
stato confermato in altri studi (Haros, Rosell e Bened-ito, 2001a;
Rosell, Santos, Sanz Penella e Haros, 2009),
quindi può dipendere dalla dose di enzima o dal tipo di processo di
cottura utilizzato. Il miglioramento della biodisponibilità di
i minerali possono verificarsi anche attraverso la fermentazione, poiché i lieviti
e alcuni batteri acidolattici hanno un’azione fitasica (Kara-man,
Sagdic e Durak, 2018; Nor Qhairul Izzreen, Nuo-bariene, Rasmussen,
Arneborg e Hansen, 2017; Yildirim
&Arici, 2019). Tuttavia, le condizioni ottimali per
l'aumento della biodisponibilità può andare contro la qualità sensoriale
del pane e dovrebbe essere studiato nel suo complesso.
5 CONCLUSIONI E FUTURO
PROSPETTIVE
I prodotti integrali presentano chiari vantaggi nutrizionali
rispetto ai loro omologhi ottenuti da farine raffinate. Questi
i vantaggi, legati alla loro composizione, possono essere aumentati
con una scelta adeguata del grano da lavorare (varietà e condizioni
di crescita) e una lavorazione adeguata. In
infatti, la ricerca che si occupa dell'influenza della genetica sul
composizione della crusca, del germe e nel profilo nutrizionale
di cereali integrali è di grande interesse e ricerca
bisognerebbe incrementare gli studi su questi temi. In
h Negli ultimi anni sono state condotte molteplici indagini sul
miglioramento della qualità dei WWF e
pane. Queste indagini includono aspetti come i trattamenti precedenti
della crusca (macinazione, enzimi e fermentazione), l'uso di additivi
o enzimi, la germinazione dei chicchi o la scelta di varietà di colore
più chiaro. Tuttavia, il consumo di prodotti integrali,
nonostante gli evidenti vantaggi, rimane basso. Mentre lo è
è vero che i prodotti integrali possono avere un contenuto maggiore
di micotossine e pesticidi, le pratiche abituali in
eliminare la produzione di farina (controlli e pelatura esterna).
questi problemi. Tuttavia, uno dei problemi principali con
Effetto della farina integrale nel pane...
pane integrale è la loro accettabilità sensoriale generalmente bassa,
che non è stata studiata in modo approfondito come il pane integrale
accettazione sensoriale del pane bianco. Sarebbe conveniente
incrementare la ricerca sul miglioramento della qualità organolettica
dei pani, al di là degli aspetti studiabili
in modo strumentale, come volume, consistenza o alveolatura, e
includendo aspetti come gusto, aroma, percezione in bocca o
accettabilità generale. Inoltre,
con le prestazioni tecnologiche ancora inferiori del WWF
rispetto al WF è un altro dei principali problemi dei prodotti integrali
e, sebbene, come dimostrato da questa recensione,
si sta compiendo uno sforzo per superare ulteriormente questo problema
Dovrebbero essere condotte ricerche per affrontare questo problema,
soprattutto per quanto riguarda le prestazioni tecnologiche dei germi,
che fino ad oggi è stato meno studiato rispetto ad altri com-
componenti del WWF, come la crusca. C'è anche un pendente
lavoro relativo al miglioramento dei controlli di qualità dei WWF,
consentendo loro di essere correlati alla loro qualità di cottura, in ordine
poter ottenere farine adeguate ed uniformi.
RICONOSCIMENTI
Gli autori sono grati al programma FEDER-Interreg España-Portogallo
per il sostegno finanziario attraverso il
progetto TRANSCoLAB 0612_TRANS_CO_LAB_2_P.
Gli autori riconoscono il coordinamento per il
Miglioramento del personale dell'istruzione superiore (CAPES)
per borsa di studio concessa, processo BEX 5778/15-8. Angela
Bravo ringrazia l'Università di Valladolid per il suo post-dottorato
contrarre.
CONTRIBUTI DELL'AUTORE
Manuel Gómez ha ideato e progettato la rassegna. Tutto
gli autori hanno contribuito alla stesura del manoscritto.
Nella finale hanno preso parte Manuel Gómez e Ángela Bravo
revisione e modifica.
CONFLITTO DI INTERESSI
Gli autori non hanno conflitto di interessi.
ORCIDE
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