CEREALI

Cereali, da Ceres, Cèrere, dea romana delle mèssi e dei campi. Indica tutte le
piante erbacee che producono frutti i quali, macinati, danno farina per farne
pane e altri cibi. Appartengono alla famiglia delle Graminacee (il grano
saraceno alle Poligonacee). Costituiscono gli alimenti a più largo consumo e
minor costo per tutti i popoli della terra. Per l’alimentazione si usano i frutti
(cariossidi) che si trovano avvolti da glumelle all’estremità di spighe di varia
forma in base alla specie.
Sono piante annuali che si coltivano nelle varie parti del mondo in base alle
esigenze climatiche delle piante stesse, ma anche per abitudini alimentari. Il
valore alimentare è dovuto all’elevato contenuto di amido. Minimo il tenore di
grassi. Le proteine sono carenti di aa essenziali e non facilmente assimilabili
perchè associate a strutture cellulosiche.
QUALI SONO?

I cereali in chicco sono: orzo, farro, kamut, riso, miglio, quinoa, segale, avena,
mais e frumento. Bulgur e cous-cous derivano dalla macinazione del chicco.
Altri prodotti quali l’amaranto e il grano saraceno vengono inclusi tra i cereali,
anche se non derivano da una spiga ma sono propriamente dei semi.
 Graminacee sub Panicoidee: mais (zea-mais, granturco), sorgo (saggina e
durra) e molte piante foraggere;
 Graminacee sub Pooidee: grano (frumento), avena, riso, orzo e segale;
 Graminacee sub Chloridoidee: teff;
 Polygonacee: grano saraceno;
 Amarantacee: amaranto;
 Chenopodiacee: quinoa.
I principali cereali coltivati sono: frumento (duro e tenero), riso, mais, orzo,
avena, segale, sorgo e miglio.
-Frumento, orzo, avena e segale: gruppo dei cereali microtermi, ossia con
basse esigenze termiche, che in Italia sono coltivati in prevalenza con ciclo
autunno-primaverile.
-Riso, mais, sorgo e miglio: gruppo dei cosiddetti cereali macrotermi, che
hanno elevate esigenze termiche e svolgono il loro ciclo nel periodo
primaverile-estivo.
FRUMENTO O GRANO
Sembra essere di origine asiatica.
E’ il più diffuso tra i cereali. I suoi derivati più comuni (pane e pasta) hanno
rilevante importanza nella dieta della popolazione italiana.
Appartiene al genere Triticum. Le specie più comuni in Italia sono il T. durum
(grano duro), coltivato nel sud Italia e isole ed il T. vulgare (grano tenero),
coltivato al centro nord.
Abbiamo due tipi di grano:
- al grano duro: semole e semolati dai granuli grossi, con spigoli netti e di
colore ambrato. Usate per fare la pasta.
- dal grano tenero: farine, con granuli piccoli, tondeggianti, bianche.
Usate per fare il pane.
La cariosside di frumento:
E’ costituita da:
 Pericarpo, spermoderma e perisperma che costituiscono l’involucro
esterno o crusca. Costituiti da cellulosa e sali minerali.
 Endosperma, costituito da:
-strato aleuronico, ricco di proteine, lipidi, vitamine, sali minerali ed
enzimi.
- mandorla farinosa, con cellule contenenti proteine di riserva e granuli
di amido.
 Embrione o germe. Rappresenta la parte dove si sviluppa una nuova
pianta quando si verificano le condizioni per la germinazione. Ricco di
protidi e lipidi.
Essa è un ottima fonte di carboidrati discreta fonte di proteine e scarsa fonte di
lipidi.
È composta da:
Acqua: varia dall’8 al 18%. Media: 12%.
Glucidi: rappresentano circa il 72% del peso della cariosside.
Amido (60-68%). La presenza di enzimi idrolitici (diastasi, a- e b-amilasi)
l’idrolisi dell’amido in zuccheri fermentescibili.
Pentosani (6.5%), cellulosa e lignina (2-2.5%), zuccheri riducenti (1.5%).
Proteine: rappresentano in media il 12%.
Albumine (9%), globuline (5-7%). Sono proteine nobili, contenute soprattutto
nel germe. Vengono allontanate durante la macinazione.
Inoltre abbiamo: Prolammine (gliadine) e gluteline (glutenine) localizzate
nell’endosperma.
Tali proteine a contatto con l’acqua si uniscono con legami intermolecolari
formando il glutine*, sostanza lipoproteica che conferisce alla pasta del pane
viscosità, elasticità e coesione.
Elevate: cistina, prolina, acido glutammico che consente la formazione di
legami H.
Basse: lisina e metionina, aa essenziali limitanti.
*È un complesso proteico viscoelastico costituito da un insieme eterogeneo di
gliadine e glutenine, associate da legami covalenti (disolfuro) e legami non
covalenti (idrogeno, ionici), nonché da interazioni idrofobiche.
È costituito per il 75-85% da proteine, 5-7% da lipidi, 5-10% amido e 5-8%
acqua. Nella cariosside di frumento o nella semola/farina il complesso visco-
elastico del glutine non è presente; si forma solo in seguito all’idratazione della
semola/farina e alla formazione dell’impasto e si ottiene per successiva
lisciviazione (lavaggio con acqua) dell’impasto stesso. Le caratteristiche del
glutine sono di grande importanza per la trasformazione tecnologica del
frumento e per la destinazione d’uso dei semilavorati (semole/farine)
Celiachia: E’ definita come intolleranza al glutine. E’ una patologia
multifattoriale legata a due fattori:
- Interni: predisposizione genetica (sensibilità ereditaria dovuta a geni che
codificano)
- Esterni: Si guarisce eliminando il glutine dalla dieta. (E’ dose-dipendente)
La frazione tossica del glutine è rappresentata dalla sua componente alcool
solubile: la gliadina.
• Alimenti che contengono glutine: segale, frumento, orzo, farro.
 • Alimenti che non lo contengono: quinoa, riso, miglio, sesamo, avena,
mais e legumi.
Sintomi gastrointestinali: diarrea cronica con steatorrea, meteorismo, dolori
addominali, (atrofia villi intestinali), vomito.

Sintomi extraintestinali: anemia, osteoporosi, aborti,

infertilità, crampi, ritardo della crescita, perdita di
peso, disturbi neurologici, secchezza delle mucose,
aumento delle transaminasi.

Lipidi: 1.5-2% della cariosside. Presenti quasi esclusivamente nel germe.

Sali minerali: fosfato di Mg, K, Sali di Ca, Fe, S, Cu, Zn
Vitamine: assenti C e D. Presenti quelle del gruppo B e la E nell’embrione.
Enzimi:
- Diastasi idrolizza l’amido liberando zuccheri fermentescibili
-Lipasi idrolizza i grassi (irrancidimento idrolitico)
-Proteasi libera aa e polipeptidi dalle proteine, ostacolando la panificazione.
-Fitasi idrolizza i legami fosforici dell’acido fitico. Riduce così l’azione
antinutriente dei fitati.
Oltre ai fitati nel frumento ed in altri cereali si trovano fattori antrinutizionali
quali:
tannini, sostanze polifenoliche che formano legami a H con i gruppi peptidici
delle proteine, formando complessi indigestivi.
inibitori enzimatici di proteasi pancreatiche e amilasi
lectine e resorcinoli.
Processi di lavorazione del frumento
-MOLITURA DEL FRUMENTO:
Alta macinazione: mediante laminatoi a cilindri.
Pulitura preliminare
Condizionamento
Pulitura definitiva
Macinazione e abburrattamento
Bassa macinazione: schiacciamento dei chicchi tra due palmenti, uno fisso e
uno mobile. Si ottiene farina integrale.
Mediante abburattamento (setacciamento) si separa la farina integrale dalla
crusca. Tasso di abburattamento: quantitativo (in kg) di farina ottenuto da 100
kg di grano.
Più alto è, maggiore è il contenuto in parte corticale.
Farine abburattate sono quelle con minor tasso di abburattamento.
Le farine destinate alla panificazione hanno solitamente un tasso del 75%.
La farina integrale ha un valore dietetico-alimentare superiore a quello delle
farine ottenute con i moderni metodi di macinazione.
Inconvenienti della farina integrale:
la lievitazione e la panificazione avvengono in modo difettoso rispetto alla
farina bianca.
scarsa conservabilità per i lipidi del germe di grano, che irrancidiscono per
autossidazione.
Pulitura: avviene all’arrivo del grano nei silos e prima della macinazione. Nella
prima pulitura si eliminano le sostanze estranee (pietre, paglia, …) per
aspirazione o lavaggio con acqua. Prima della macinazione si elimina la
barbetta della cariosside e l’embrione mediante sbattimento, strisciamento e
aspirazione.
Condizionamento: per migliorare la macinazione o ottenere sfarinati più adatti
per l’impasto. Consiste nell’umidificazione dei chicchi e stazionamento a
particolare temperatura.
Macinazione: mediante mulini a cilindro o laminatoi.
Coppie di cilindri orizzontali, ruotanti tra loro in senso inverso. Si hanno cilindri:
Di rottura: con profonde rigature, frantumano la cariosside
Di svestimento: con scanalature più fitte e meno profonde, allontanano le parti
di crusca ancora aderenti
Di rimacina: lisci, servono a ridurre in farina gli sfarinati.
Setacciatura: Attraverso setacci (buratti) piani ed oscillanti.
Dalla macinazione del grano tenero si ottengono farine
Dalla macinazione del grano duro si ottengono semole (sfarinati con granuli più
grossi e spigoli vivi).
Dalla ulteriore macinazione e abburattamento della semola si ottengono
semolati.
Farina: produzione del pane
Semole: produzione delle paste alimentari.
E’ proibito qualsiasi trattamento degli sfarinati con agenti chimici e fisici.
E’ consentita solo l’aggiunta di acido L-ascorbico (vitamina C) alle farine di
grano tenero come antiossidante e coadiuvante della panificazione.
Frodi più comuni: eccesso di umidità, non rispondenza dei caratteri legali per la
classe dichiarata, miscelazione delle semole con sfarinati di altri cereali,
aggiunta di additivi non permessi (soprattutto sbiancanti).
Devono essere commercializzati in confezioni sigillate recanti ditta produttrice,
tipo di farina, data di macinazione.
Possono essere riconfezionati in sacchetti da 1kg, con indicate tipo di farina,
peso netto, nome e indirizzo del confezionatore, data del riconfezionamento.
Analisi chimica sfarinati
Esame microscopico: osserviamo al microscopio le varie farine dove l’amido si
presenta in granuli con dimensioni, forma e caratteri sufficientemente diversi
nelle diverse farine.
Umidità e ceneri: per accertare i valori legali. Il metodo più comunemente
usato è quello basato sull’evaporazione dell’acqua (in termostato a 105°C); il
calo di peso permette di risalire alla percentuale di umidità. Risultati più rapidi
e precisi si possono ottenere con l’uso della termobilancia. La determinazione,
oltre a verificare che la quantità di acqua negli sfarinati sia nei limiti legali,
consente di riportare gli altri dati analitici a 100 g di sostanza secca. Un
contenuto di acqua superiore al 16%, associato a condizioni di temperatura
favorevoli, provoca formazioni di muffa. Tassi elevati di ceneri possono rivelare
la aggiunta fraudolenta di sostanze minerali, come talco o polvere di marmo.
Acidità: Permette di stabilire lo stato di conservazione e la freschezza, perché
aumenta con l’invecchiamento.
Azoto totale: metodo di Kjeldahl. Per passare dal tenore di azoto a quello
proteico, moltiplicare per 5.7. L’azoto nelle proteine di frumento è superiore a
quello degli altri alimenti.
Glutine: la prova, che può essere eseguita con un lavaglutine automatico o
manualmente, si basa sulla insolubilità del glutine a contatto di una soluzione
acquosa di NaCl al 2%. A tal scopo, 10 g di farina vengono mescolati con la
suddetta soluzione, usando un mortaio e pestello, e lasciati a riposo per 30
minuti. L’impasto viene poi lavorato sotto un getto sottile della soluzione salina
(che asporta l’amido e gli altri componenti) fino a quando, rimasto solo il
glutine, la soluzione appare limpida. Questo viene posto in un bicchiere
d’acqua per 5 minuti, compresso e pesato (glutine umido). Il valore di peso
ottenuto, diviso per 3, dà una valutazione approssimata del percentuale di
glutine secco. Nel caso di sfarinati di grano duro, la semola, mescolata alla
soluzione salina, è riscaldata a 40°C, procedendo poi all’estrazione nel solido
modo. L’analisi oltre a verificare che il tenore di glutine sia nei limiti previsti
dalla legge, dà indicazioni sulla qualità e genuinità delle farine, in relazione alla
facilità con cui la prova viene effettuata (l’estrazione risulta infatti
particolarmente laboriosa per farine vecchie, alterate o mescolate ad altri
cereali).
L’alveografo di Chopin è un apparecchio che serve sostanzialmente a misurare
l’estensibilità di un impasto e la resistenza esercitata durante il periodo di
riposo. Tecnicamente si opera formando un impasto che viene
successivamente diviso in piccoli dischi rotondi che, posati su di un cilindro,
vengono sottoposti ad una pressione e gonfiati fino a raggiungere il punto di
rottura.
Il “filth test” ha lo scopo di evidenziare l’inquinamento di matrici alimentari da
parte di particelle solide, generalmente di origine biologica, e di classificarne la
natura (frammenti di artropodi, peli di roditori, fibre tessili, etc.). Il metodo è
un indicatore utile per valutare la salubrità dell’alimento, lo standard igienico
proprio del prodotto e/o relativo alle fasi di lavorazione e conservazione, al
fine di stabilire l’idoneità o meno dell’alimento stesso al consumo umano
Vengono effettuate due determinazioni, ciascuna con 50 gr. di matrice.
L’estrazione del sedimento viene eseguita in tre fasi fondamentali:
1) idrolisi acetico-nitrica (acido acetico al 30%, acido nitrico al 65%, alcool
isoamilico) durante la quale il colore vira dal bianco al giallo; dapprima opaco,
poi trasparente;
2) flottazione;
3) filtrazione su disco di carta da filtro mediante imbuto di Buchner.
L’identificazione delle impurità avviene mediante l’osservazione al microscopio
delle caratteristiche morfologiche e strutturali. Le impurità di origine animale
vengono identificate e contate. Il risultato è espresso come presenza (P) /
assenza (N) di impurità.

IL PANE
“Prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta
convenientemente lievitata preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito,
con o senza aggiunta di sale comune.”
In base alla farina utilizzata si produce:
• Pane di tipo 00, 0, 1, 2 e integrale
• Pane di semola
Pane speciale al quale possono essere aggiunti: Grassi (olio d’oliva, burro,
strutto), Latte, Uve passe, Aromi, Saccarosio; glucosio.
PREPARAZIONE DEL PANE
Impastamento: Si mescola la farina con il 35-45% di acqua, lieviti e sale.
Per l’impasto si può utilizzare:
-Lievito naturale: costituito da una porzione di un precedente impasto. Azione
lenta
-Lievito di birra (da culture di S. cerevisiae). Azione rapida.
ultimato l’impastamento, durante cui glutenine e gliadine danno luogo alla
formazione del glutine, l’impasto passa in laminatoi a cilindri, poi viene
tagliato, forgiato e posto in ambienti adatti alla lievitazione (30°C e alta
umidità).
Lievitazione: avviene la fermentazione panaria.
L’amido subisce idrolisi (diastasi) e forma destrine, maltosio, glucosio.
Il glucosio dà alcol ed anidride carbonica.
Altre fermentazioni minori producono sostanze volatili che danno il
caratteristico aroma del pane.
Cottura: avviene ormai in forni elettrici, ma i forni tradizionali sono a legna.
Temperatura: da 200 a 300°C per un tempo che va da 15 min a 1 ora in base
alle dimensioni delle forme.
Durante la cottura l’impasto subirà delle trasformazioni:
-40-45°C: intensificazione della fermentazione. Sviluppo di gas e aumento di
volume.
-45-50°C: morte dei saccaromiceti.
-60°C: formazione della salda d’amido. Inizio della denaturazione proteica.
-65-80°C: inizia la coaugulazione del glutine. Cessa l’attività enzimatica.
Evaporano CO2, alcool e altre sostanze aromatiche. Formazione della mollica
dall’aspetto poroso.
-100°C: Completa coagulazione del glutine. Evaporazione dell’acqua e
formazione della crosta.
-120-140°C: destrinizzazione dell’amido e completa disidratazione della crosta.
-140-150°C: caramellizzazione di tutti gli zuccheri.
-150-200°C: formazione del colore bruno e di sostanze aromatiche, dovute in
parte alla reazione di Maillard.
>200°C: carbonizzazione.
Per quanto riguarda il valore nutrizionale esso fornisce soprattutto glucidi. Ha
un elevato l’apporto proteico carente in a.e. la quota lipidica è alta, inoltre il
pane integrale contiene più fibra. E’ facilmente digeribile (più la crosta della
mollica). E’ disponibile ogni giorno in varie forme e a costo limitato.

Analisi chimica del pane

Umidità: per differenza di peso in seguito ad evaporazione in
termostato a 105°C.
La legge 580/67 prevede i limiti di umidità. Quantità superiori
favoriscono la formazione di muffe ed evidenziano cottura
insufficiente.
Ceneri: per incenerimento in muffola a 550-600°C.
Determinazione dei grassi aggiunti: per i pani speciali, addizionati di
almeno il 4.5% di olio di oliva, burro o strutto. Quantitativa: Metodo
Soxhlet o Gerber. Qualitativa: GC
LA PASTA
“Pasta di semola di grano duro e pasta di semolato di grano duro: prodotti
ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti
preparati rispettivamente con semola e semolati di grano duro ed acqua”
Italia può essere importata pasta difforme dalla attuale legge 580/67. In
particolare:
- pasta di semola di grano duro
- pasta di semola di grano duro e sfarinati di grano tenero
- pasta di sfarinati di grano e semola di grano duro
- pasta di sfarinati di grano tenero
 - Ingredienti:
- semola o semolato
- Acqua, preferibilmente poco dura e calda.
- Sale; con il DM 119/96 è consentito l’impiego in tutti i tipi di pasta fino al
4% sul prodotto secco.

PREPARAZIONE DELLA PASTA

Impastamento–gramolatura: la semola viene impastata per circa 10 min con il
20-30% di acqua, e lavorata fino a raggiungere la giusta consistenza.
Trafilatura: l’impasto passa attraverso uno stampo della forma voluta. La
trafila può essere in bronzo: pasta più ruvida che trattiene meglio il sugo ma
tiene peggio la cottura, o in teflon: pasta più liscia.
Oggi le due operazioni si effettuano in un unico apparecchio chiamato
Estrusore.
Essiccamento: l’acqua deve andare dal 30% a massimo il 12.5%. Si esegue
graduando opportunamente umidità e temperatura.
La tendenza attuale è di aumentare la temperatura di esercizio riducendo i
tempi di essiccamento.
Ci sono diverse tipologie di paste :
Paste secche: colore giallo ambrato, superficie levigata. Alla prova di cottura
non deve apparire spappolata, rotta, collosa e l’acqua deve rimanere limpida.
Paste fresche: così dette perché il contenuto di umidità è elevato (fino al 30%).
E’ consentito l’uso di farina di grano tenero. E’ consentita l’aggiunt di: acido
lattico, ac. ascorbico e suo sale di Na, ac. citrico, tartarico, mono e digliceridi di
acidi grassi, gluconodeltalattone.
Paste speciali: contengono altri ingredienti mescolati all’impasto o come
ripieno. E’ prevista l’aggiunta di carne, verdure, formaggio, spezie, ecc., glutine
e uova. E’ consentita l’aggiunta di acido sorbico e suoi sali nelle farciture di
ravioli e simili.
Paste all’uovo: almeno 4 uova (200g) per kg di semola.
Paste dietetiche: integrali, aproteiche, ecc..
Per quanto riguarda il valore nutritivo sono ricche di glucidi, proteine a medio-
basso valore biologico, basso tenore in lipidi.
Il tenore proteico aumenta nelle paste all’uovo e ripiene alla carne.
Il condimento completa il valore nutritivo.

Analisi della pasta

valgono gli stessi procedimenti descritti per gli sfarinati: umidità, ceneri,
sostanze grasse, azoto totale, cellulosa. Si effettuano sulla pasta macinata.
Deve consentire di risalire al numero di uova utilizzate nella preparazione.
Ricerca degli steroli mediante GC dell’insaponificabile.
Dal rapporto tra colesterolo dell’uovo e steroli della semola si ricava il numero
di uova:
Colesterolo/campesterolo
Colesterolo/b-sitosterolo
Metodo della digitonina: formazione di composti equimolecolari insolubili tra
la digitonina (glucoside dei semi di digitale) e gli steroli.
Riconoscimento degli sfarinati di grano tenero: La ricerca si basa sulla
presenza nel grano tenero di alcune albumine specifiche, la cui biosintesi è
sotto il controllo del genoma D, assente nel grano duro.
Infatti, sebbene è consentita l’importazione di pasta prodotta anche con farina
di grano tenero, in Italia oggi è consentito solo l’uso di semola di grano duro.
Si usa:
-il metodo rapido Resmini-De Bernardi (3 ore): elettroforesi su strato sottile
della frazione proteica isolata. Metodo molto sensibile.
-Metodo Cantagalli-Piazzi (24 ore): metodo immunochimico basato sulla
reazione antigene-anticorpo che si verifica quando un estratto contenente
proteine di grano tenero viene a contatto con un siero antifrumento tenero.
Metodo facile, economico e sensibile.
RISO
Il riso è un cereale originario dell’Asia. La specie di riso oggi normalmente
coltivata è l’Oryza Sativa della quale esistono numerose sottospecie.
Struttura della cariosside del riso:
 ARISTA
 GLUMELLE
 CARIOSSIDE STRATO ALEURONICO
 STRATI DELLA GLUMELLA
 EMBRIONE
 ATTACATURA STELO

Composizione chimica
Elevato contenuto in amido 75-78%;
- Basso contenuto proteico 6-7%: presente una glutelina (orizelina) e poche
albumi e prolammine (NO glutine);
- I lipidi sono presenti in bassa concentrazione;
- Sali minerali e vitamine presenti in piccole quantità
L’amido rappresenta il principale responsabile del comportamento del riso nei
confronti della cottura:
determinante è il rapporto amilosio/amilopectina
La % di amilosio è tra il 7 e il 33 (dipende da genotipo e condizioni di
coltivazione), l’amilopectina è il costituente maggiore dell’amilosio. Se il
rapporto amilosio/amilopectina è a favore dell’amilosio migliora la capacità
dell’amido di assorbire acqua durante la cottura e il granello mantiene una
certa resistenza (ridotta collosità superficiale).
Classificazione:
Amilosio < 21% basso contenuto
Amilosio > 21% alto contenuto
PRODUZIONE RISO
Il clima favorevole al suo sviluppo è quello caldo-umido costante, alcune specie
resistono anche a climi asciutti, ma danno bassi rendimenti. Il riso viene
coltivato in terreni sommersi; l’acqua ha una funzione termica
immagazzinando il calore solare di giorno e cedendolo nelle ore notturne.
Il riso appena raccolto, dopo le operazioni di trebbiatura, viene denominato
RISONE o riso grezzo ed è rivestito dalle glumelle, involucri rigidi e non
commestibili. Il risone al momento del raccolto ha un’umidità del 20% e deve
essere essiccato con aria calda fino a raggiungere livelli di umidità del 12-13%
che ne assicurano la conservabilità. Il risone o riso vestito o riso grezzo viene
immagazzinato e quindi sottoposto nelle riserie ad una serie di operazioni
industriali che permettono di separare la cariosside dagli involucri esterni che,
essendo dotati di un alto tenore in silice, rendono il risone non direttamente
utilizzabile per l’alimentazione umana e animale.
RISO GREZZO: il riso di partenza.
PULITURA: Libera il risone da impurità e sostanze estranee.
SBRAMATURA: Separazione delle glumelle che si effettua con macchine
decorticatrici.
RISO INTEGRALE: prodotto ottenuto.
SBIANCATURA: Trattamento per asportare gli strati più esterni del chicco e
l’embrione.
RISO LAVORATO O BIANCO O RAFFINATO: prodotto finale ottenuto.

Classificazione riso
Da 100 kg di risone si ottengono in media 65 kg di riso mercantile (lavorato).
Le varietà di risone: comune originario, semifino, fino, superfino.
 Riso comune: ha una cariosside piccola e tondeggiante di lunghezza <
5,5 mm, perla poco estesa in posizione centrale, dente poco
pronunciato.
 Riso semifino: ha una cariosside di lunghezza tra 5,5 e 6,5 mm, perla
estesa in posizione centro-laterale, dente pronunciato.
 Riso fino: ha una cariosside di lunghezza > 6,5 mm, perla in posizione
centro-laterale netta, dente sfuggente.
  Riso superfino: ha cariossidi lunghe e affusolate, perla centrale estesa,
dente sfuggente.
 Il riso “parboiled” viene ottenuto trattando il riso al vapore prima della
sbramatura. Questo processo consente di ottenere un prodotto di
elevata qualità, poiché determina:
- le sostanze presenti negli strati esterni, come vitamine B1 e PP, si
concentrano all’interno del chicco;
- il riso assume un colore giallo ambrato;
- l’amido presente nella parte esterna si gelifica, con riduzione della perdita
di sostanze nutritive nella cottura;
- il riso si presenta costituito da grani interi, staccati e poco collosi
Per quanto riguarda il suo valore nutrizionale, Il riso insieme al frumento è il
cereale che ha maggiore importanza per l’alimentazione umana;
- Il tenore di proteine è più basso che in altri cereali ma il valore nutrizionale è
maggiore per il più alto tenore in lisina;
- Ha alta digeribilità (granuli di amido piccoli) e ipoallergenicità risultando
adatto all’alimentazione nell’infanzia;
- Prodotti commerciali derivati da riso: farina, semolino, crema (con diverse
granulometrie) e riso soffiato (ottenuto da prodotto cotto per evaporazione di
acqua).

MAIS
Insieme a riso e frumento è uno dei cereali più coltivati al mondo. Fu
introdotto in Europa dopo la scoperta dell’America.
Esistono varietà a granella gialla o a granella bianca è la gamma dei derivati
industriali va dai prodotti proteici, a quelli zuccherini, agli oli.
STRUTTURA DELLA CARIOSSIDE DEL MAIS
Rispetto agli altri cereali la cariosside ha grandi dimensioni e il germe ne
rappresenta il 10%.
Essa è formata da:
ENDOSPERMA
PERICARPO
GERME
SCUTELLO

Composizione chimica
L’amido rappresenta il 72-75% e il rapporto amilopectina/amilosio è circa 3:1;
- Le proteine sono circa il 10% costituite per il 47% da prolammine (zeina), 35%
gluteline, 3% albumine e 1,5% globuline;
- I principali minerali sono potassio e fosforo e piccole quantità di calcio, l’80%
di essi è nel germe;
- I lipidi sono il 3.5-4% che si ritrovano nel germe;
- buon contenuto di vitamina E, biotina, riboflavina e tiamina;
- il mais giallo è anche buona fonte di provitamina A.

Prodotti derivati dal mais

Il mais viene utilizzato sotto varie forme:
- sfarinati a diversa granulometria per polenta, semole, farine;
- fiocchi, farine precotte o i diversi derivati dell’amido;
- olio, estratto dal germe, ricco in acido linoleico (circa 62%);
- snack.
Il mais è la fonte più importante di amido per la trasformazione industriale, sia
per la produzione di amido nativo, che dei suoi derivati, esso è usato come
eccipiente nell’industria alimentare, ma anche nell’industria farmaceutica,
cosmetica, della carta, della plastica, come pure per la produzione di gomme e
adesivi.
ORZO
Si hanno diverse specie fra cui la più diffusa è l’H. vulgare e sottospecie. La
maggior parte del raccolto mondiale è destinato ad alimentazione zootecnica;
altro impiego importante è nella produzione di birra. Frequente per l’uso
nell’alimentazione umana è il trattamento di perlatura, simile alla sbramatura
del riso, che allontana le glume e glumelle di rivestimento ed una porzione del
pericarpo.
Composizione del orzo
l’amido, la sostanza più rappresentata, con granuli di forma e dimensioni molto
simili a quelli del grano;
- la proteina caratteristica, l’ordeina, proteina ricca in acido glutammico.
E’ un cereale utilissimo per garantire il benessere dell’organismo,
particolarmente digeribile e molto salutare è ricco di silicio. In seguito a varie
ricerche si è scoperto nell’orzo la presenza di fitormoni ad attività estrogena.
L’orzo contiene beta-glucani, fibre vegetali solubili che contribuiscono a ridurre
l’assorbimento di colesterolo
Utilizzo dell’orzo per l’alimentazione:
- produzione di sfarinati utilizzati per la panificazione;
- produzione di orzo perlato;
-impiegato come componente per la preparazione di bevande succedanee del
caffè;
- impiegato come materia prima per la produzione di birra;
- principale cereale destinato ad usi zootecnici;
- recente rivalutazione dell’orzo nell’alimentazione umana per le sue
peculiarità nutrizionali, quali l’alto livello di fibra solubile (essenzialmente b-
glucani) e di composti ad attività antiossidante (tocoferoli e tocotrienoli).
Inoltre si produce il malto: le cariossidi di orzo che hanno subito germinazione
provocata artificialmente. Tale processo ha lo scopo di ottenere la scissione
dell’amido in zuccheri solubili e fermentescibili, soprattutto maltosio generato
ad opera di enzimi a e b amilasi, maltasi e diastasi.
AVENA: L’avena rispetto agli altri cereali ha un più alto contenuto in proteine
(12,6-14,9%), in lipidi e in ferro; Relativamente alla composizione
amminoacidica presenta, tra i cereali, il più alto contenuto in lisina. L’avena è
un alimento ideale per placare l’appetito regolarizzare la funzione intestinale e
normalizzare il peso corporeo, se integrata ad una buona e sana alimentazione
diventa un prezioso alleato contro il diabete e colesterolo
È principalmente destinata ad uso zootecnico e solamente il 7% della
produzione totale di avena è destinata all’alimentazione umana.
SEGALE: La segale, come l’avena, predilige i climi freddi del nord ed è il cereale
che germoglia alla temperatura più bassa. È molto diffusa nei paesi dell’Est che
la utilizzano per pane e zuppe. In Italia è stata utilizzata farina di segale per
lunghi periodi in Trentino, Valle d’Aosta e ancora oggi nell’Alto Adige di lingua
tedesca e nel Sud Tirolo. La segale integrale contiene mediamente il 69% di
carboidrati e 11,6% di proteine. Viene consumata quasi esclusivamente sotto
forma di pane; la farina è generalmente miscelata con quella di frumento
perché lievita con difficoltà. La segale è un ottimo alimento anche come re-
mineralizzante e ricostituente in generale quanto contiene sali minerali e
vitamine, quindi adatto quando si è stanchi e spossati fisicamente e
mentalmente.

Altre farine
-Il sorgo è facilmente digeribile e ipocalorico, al momento del consumo lascia
un senso di sazietà e leggerezza.
-Il miglio, diuretico ed energizzante, il miglio è consigliato in fisioterapia per
contrastare lo stress, l’anemia, la depressione e la stanchezza in particolare
quella di origine intellettuale, è un’ottima fonte di ferro. Ed un buon alleato
per chi soffre la celiachia perché non contiene glutine. Il miglio è in assoluto
uno degli alimenti più ricchi di sostanze minerali, compreso il silicio.
-Il farro è progenitore dell’attuale frumento. Si trova in commercio come farro
decorticato o perlato ed è ricco di proteine, minerali, vitamine e fibre. In tal
senso è particolarmente indicato agli astenici e ai demineralizzati. E’ adatto ad
essere combinato con i legumi e ottenere cosi piatti unici adatti a tutti, inoltre
contiene l'aminoacido essenziale metionina, carente in quasi tutti gli altri
cereali.
-Il kamut rispetto ad altri cereali, esso presenterebbe una quantità maggiore di
sali minerali, con particolare riferimento al selenio.
- L’amaranto grazie alla sua abbondanza di proprietà nutritive e alla presenza
di proteine e un valido ingrediente nella dieta. Grazie alla sua digeribilità e alle
sue ottime proprietà nutritive l’amaranto viene anche impiegato in diete
mirate per “supportare” delicati trattamenti nella cura di diverse patologie.
-Il grano saraceno  è ricco di amminoacidi essenziali (lisina, treonina e
triptofano) e sali minerali (Fe, Zn e Se) Si tratta, inoltre, di una fonte
di antiossidanti, come rutina e tannini. In particolare la rutina tonifica le pareti
dei vasi capillari, riduce il rischio di emorragie ed è considerata benefica per le
persone affette da ipertensione o da insufficienza venosa cronica, dato che
aiuta a migliorare la microcircolazione. Dalla farina si ricava pane, polenta
saracena e pasta.
-La quinoa è molto digeribile ricca di vitamine del gruppo B, vitamina C e a.a.e
come istidina e arginina. Da alcuni è definita la “soia del 2000”. Contiene
minerali più del 50% rispetto ad avena, orzo e riso. Per quando riguarda gli
a.a.e la lisina che si trova in quantità scarse negli altri cereali come il frumento.
La quinoa è particolarmente adatta per i celiaci in quanto non contiene glutine
adatta sia per bambini e adulti
-I lipidi contenuti nei semi di chia appartengono alla classe degli omega-3,
espletano attività anti-infiammatoria, favoriscono l’equilibrio del sistema
immunitario, incrementando i valori di colesterolo HDL “buono”.
Il grano di tumminia La timilia o tumminia è una varietà di grano duro a ciclo
breve (anche detto grano marzuolo) che veniva seminata o come ringrano o
quando le annate piovose non consentivano la semina nel periodo autunnale.
Le zone maggiormente interessate alla produzione di tale alimento sono quelle
della Sicilia occidentale ed in particolare nel comune di Castelvetrano (Tp) dove
da circa
un decennio il Consorzio “Pane nero di Tumulia” lo ha riproposto ottenendo
un largo consenso tra i consumatori.
L’AGRICOLTURA BIO
Caratteristiche:
1)Esclusione di prodotti chimici, OGM, fitofarmaci e antiparassitari che
alterano l’ambiente ed influiscono negativamente sulla salubrità delle
produzioni ottenute;
2) Utilizzo di tecniche agronomiche idonee, di piante resistenti e di insetti
predatori contro i parassiti;
3) Incremento e mantenimento della fertilità naturale del terreno, mediante
l’utilizzo di tecniche di lavorazione non distruttive;
4) Adozione della tecnica della rotazione colturale e dei sovesci;
5) Uso di fertilizzanti naturali, riducendo in tal modo l’utilizzo di risorse non
rinnovabili;
6) Scelta di varietà, sementi e materiale idonei, intesa come l’insieme delle
caratteristiche del terreno e del clima di una certa area, ottimali per una
determinata specie. Garanzia per gli animali di una vita conforme alle esigenze
specifiche delle singole specie, avendo quindi cura del loro benessere e
limitando strettamente l’uso di antibiotici;
7) Raccolta dei prodotti al momento ottimale di maturazione.
Obiettivi:
1) Produzione di un’ampia varietà di alimenti di alta qualità;
2) Salvaguardia dei sistemi e dei cicli naturali, con il mantenimento e il
miglioramento della fertilità dei suoli, della salute delle acque, delle piante e
degli animali e l’equilibrio tra di essi;
3) Mantenimento ed arricchimento della diversità biologica;
4) Garanzia di un impiego responsabile dell’energia e delle risorse naturali,
come l’acqua, il suolo, la materia organica e l’aria;
5) Esclusione di prodotti provenienti da ingegneria genetica (OGM) in ogni fase
della produzione e trasformazione;
6) Salvaguardia del paesaggio;
7) Promozione di sistemi di produzione e commercializzazione ecologicamente
responsabili e socialmente equi.
Tecniche utilizzate:
I fattori che determinano il funzionamento del sistema sono:
1. L’avvicendamento colturale e le rotazioni;
2. Vocazionalità delle aree;
3. Tecniche produttive - Lavorazioni del terreno - Sovescio;
4. Scelta varietale;
5. Mantenimento della fertilità dei terreni.
Il valore biologico:
- Si esprime con valore numerico;
- Descrive il rapporto reciproco degli amminoacidi essenziali;
- E’ alto nei cereali e nelle leguminose;
- I cereali hanno un basso valore biologico e sono carenti di triptofano e
lisina;
- I legumi sono carenti in metionina e cisteina.

Possiamo notare l’importanza dei cereali mettendo in risalto il ruolo che

svolgono nella piramide alimentare.
• Il pane conferisce il miglior carburante per il nostro organismo al fine di
produrre l’energia che serve per lo svolgimento di varie funzioni
(contrazione muscolare, visione…);
• La quota di calorie data dai carboidrati dovrebbe essere tale da coprire
almeno il 55-60% dell’apporto energetico giornaliero;
• Il contenuto di proteine del pane è modesto (circa 10%) e di valore
biologico basso, il contenuto in grassi è quasi nullo, è considerevole il
contenuto in carboidrati che varia dal 45% al 70%;
• Le vitamine presenti sono essenzialmente B1, B2 e niacina; i minerali
sono: sodio, potassio, calcio e fosforo;
• Dal punto di vista calorico possiamo indicare che 100 g di pane
apportano al nostro organismo circa 250 kcal.
-Un effetto positivo dei cereali è l’azione antiossidante dovuta a:
• Acidi fenolici;
• Lignani: prevengono l’Alzheimer, tumori al colon e malattie
cardiovascolari;
• Fibra: riduce la tendenza al sovrappeso e conferisce senso di sazietà;
• Micronutrienti: migliorano le difese immunitarie, sono antinfiammatori e
proteggono dai radicali liberi;
• Vitamine B: migliora il metabolismo dei carboidrati.