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FORZA DELLE FARINE E TIPI DI FARINE

La forza delle farine e' indicata dalla lettera W


La forza della farina – che si indica con la sigla W – viene calcolato tenendo conto della tenacità ed
elasticità della farina trattata con acqua. Tutto ciò, a sua volta, è legato al quantitativo di proteine presenti
nella farina, in particolare al glutine, che di per sé non esiste perché il glutine è il prodotto dell’unione di
altre due proteine la gliadina e la glutenina, unione che avviene con l’aggiunta di acqua al momento
della lavorazione. Il glutine che si genera forma un composto diversamente colloso, filamentoso ed
elastico, determinando così i diversi coefficienti di forza delle farine.
Nelle confezioni in commercio non è sempre esplicito l’indice di W, ma si può far riferimento al
quantitativo di proteine riportato sulla confezione.
Tutti gli elementi di cui abbiamo parlato, combinati tra loro, danno luogo ai tre gradi di forza delle farine,
per cui avremo:
•farine deboli: con W fino a 180 ed un quantitativo di proteine di circa l’8-9%; assorbono il 50% del loro
peso in acqua (per 100 grammi di farina vengono assorbiti 50 millilitri di acqua). Sono indicate per
preparazioni che richiedono assoluta mancanza di elasticità (ad es. per la pasta frolla quindi per biscotti,
piccola pasticceria, grissini);
•farine medie: con W compreso tra 180 e 280 ed un quantitativo di proteine pari al 10-11%; assorbono il
55-65% del loro peso in acqua. Sono impiegate in preparazioni che richiedono struttura ed elasticità (ad
es. per la pasta sfoglia) o per preparati a media lievitazione (alcuni tipi di pane e pizze);
•farine forti: con W maggiore di 280 e fino a 400 ed un quantitativo di proteine dall’11% in su; assorbono
il 65-75% del loro peso in acqua. Sono indicate per impasti a lunga lievitazioni (pane, pizza) e per lievitati
ricchi (panettone, pandoro, colomba pasquale).

Le 5 categorie di farina
Dopo aver visto tutte le caratteristiche delle farine, iniziamo a parlare delle varie tipologie di
farine esistenti in commercio.
Abbiamo già detto che ne esistono 5 categorie, vediamole insieme:

Farina tipo 00

È la più raffinata delle farine, anche chiamata “fior di farina”: prodotto della sola lavorazione
dell’endosperma, è priva di crusca e ricca di amidi, con una percentuale di proteine solitamente
pari al 9% e l’indice di W variabile da 90 a 180 (quindi è una farina debole). Per la sua
lavorazione, necessita di un quantitativo in acqua di circa il 50% del suo peso. Questa farina non
è adatta alle lunghe lievitazioni ma è ideale per torte e biscotti (lievitano direttamente nel
forno), pizze a breve lievitazione e pasta frolla.
Farina tipo 0

Leggermente meno raffinata della precedente, prevede la presenza di una minima percentuale
di crusca e di proteine (circa il 10%), tra cui quelle che portano alla formazione di glutine per cui
l’indice di W oscilla tra 180 e 280: è una farina di forza media. Per la lavorazione richiede il 55-
65% del suo peso in acqua. È ideale per preparati che richiedono lunga lievitazione come pizza,
pane e focacce. Non è indicata per torte e biscotti.

Farina tipo 1

È il prodotto della macinatura della crusca e dell’endosperma, e in minima parte del germe,
quindi contiene fibre, nutrienti e proteine ma in quantità variabili per cui l’indice di W è
altamente variabile (tra 180 e 350, proprio a seconda della composizione della polvere finale); la
percentuale in proteine si aggira intorno all’11-12%, ma sono proteine che originano dalla
crusca per cui non tutte portano alla formazione di glutine. La forza, in base alla composizione,
varia da media a forte e, in base a ciò, questo tipo di farina può essere impiegato sia per la
preparazione di torte e biscotti sia per preparati a lievitazione medio-lunga. Assorbe il 60-75%
del suo peso in acqua.

Farina tipo 2

È una farina semi-integrale, molto meno raffinata della precedente: contiene un elevato
quantitativo di crusca (di più della precedente da cui differisce), fibre e proteine (circa il 12%),
la maggior parte derivanti dalla crusca – quindi non producono glutine – nonché una buona
percentuale della macinatura del germe con conseguente presenza di lipidi e vitamine. Anche in
questo caso l’indice di W è variabile da 180 a 350, generando farine con grado di forza oscillante
da medio a forte in base alla composizione della farina stessa e, sempre secondo lo stesso
principio, può essere impiegata in diverse tipologie di preparati. Per la lavorazione questa farina
assorbe il 65-75% del suo peso in acqua.

Farina integrale

Frutto della macinatura dell’intero chicco di grano, è la più ricca e completa dal punto di vista
nutrizionale: è ricca di proteine, sali minerali e vitamine, elementi presenti in gran quantità nel
germe. Le proteine sono presenti per più del 12% e l’indice di W varia da 280 a 300 per cui la
farina si definisce forte e si presta alla preparazione di lunghi lievitati e lievitati rustici. Per la
lavorazione assorbe circa il 65-75% del suo peso in acqua.
Spesso la farina integrale viene miscelata con altre farine per ridurne la forza e renderla più
panificabile, ad esempio viene miscelata con la farina tipo 00 per preparare torte e biscotti o con
la farina tipo 0 per preparare pane e pizze.

Farina manitoba

Questa farina proviene da un grano tenero ma molto forte e prende il nome dalla regione
canadese in cui viene coltivato. Il suo nome è rimasto nel tempo lo stesso anche se tale grano
viene ad oggi coltivato in altre zone del mondo. È una farina raffinata di tipo 0 ma ricca di
proteine (13-15%) soprattutto quelle che danno origine al glutine per cui il suo indice di W va
da 350 a 400. Data l’elevata forza è impiegata per lavorazioni a lunga o lunghissima lievitazione
(pane, pizza o lievitati complessi). Anche in questo caso, per limitarne la forza, viene miscelata
con altre farine. Assorbe l’80-90% del suo peso in acqua.
SEMOLE derivanti dal GRANO DURO

La macinatura del grano duro porta alla semola, erroneamente nota come “farina di grano
duro”.
La semola si presenta, a seconda della tipologia, di colore tendente al giallo e più o meno
grossolana, l’indice di W varia da 90 a 220, genera impasti poco elastici e molto resistenti,
rivelandosi ideale per la preparazione di paste fresche e secche.
Anche qui, esistono 4 tipologie di semole:
1.semola di grano duro: si presenta leggermente granulosa, è impiegata per pasta
fresca, secca, gnocchi ed alcune preparazioni dolce (ad esempio la torta di semola o
semolino);
2.semolato di grano duro: si presenta in una macinatura più grossolana della semola;
3.semola integrale di grano duro: è come le altre due precedenti ma è più completa a
livello nutrizionale;
4.semola rimacinata di grano duro: semola macinata molto finemente, impiegata
anche per pane e dolci.

Farina di ceci

La farina di ceci può essere un'alternativa più salutare e gustosa e nutriente alla classica farina
bianca “0”, “00” e manitoba, ed è perfetta se si è intolleranti al glutine. È una farina ricca di
proteine, carboidrati e fibre grassi che fanno bene al cuore, come l'acido linoleico. È anche ricca
di sali minerali e vitamine, magnesio, fosforo, calcio e potassio che permettono di aiutarci a
rinforzare cervello e ossa, contrastare la pressione alta e la stanchezza muscolare. Non contiene
glutine è quindi adatta anche alle persone celiache e grazie al basso livello glicemico anche ai
diabetici. È in genere impiegata per la preparazione di farinata e panissa, e si usa anche per
preparare la cosidetta frittata vegana.