Grani Antichi, perch?

Per quanto il nostro modo di vivere tenda a farcelo dimenticare, tutto ci che mangiamo proviene dalla terra, e dalla terra provengono anche cereali e chicchi utilizzati per fare, ad esempio, il pane. Nei chicchi di grano e degli altri cereali, la luce solare, attraverso il processo di fotosintesi clorofilliana, si condensa in amido, il carboidrato pi importante per la nostra alimentazione. Consumando questo cereale, quindi, non solo riceviamo il nutrimento che ci d la forza di agire e pensare, ma portiamo dentro di noi scintille di sole, stabilendo cos un collegamento con il cosmo. Negli ultimi 100 anni la nostra relazione con questo nobile alimento drammaticamente cambiata su diversi fronti: sono cambiati i metodi agronomici e di selezione genetica, le tecnologie di produzione degli alimenti a base di farina di grano sono divenute estreme e tendono a velocizzare enormemente i processi.

Le selezioni
Per quanto riguarda i metodi agronomici, stata fatta, a partire dagli inizi del 900, una selezione forsennata di variet sempre pi produttive: nel 1915, attraverso unaccurata selezione genealogica, Nazzareno Strimpelli ottenne una semente di grano duro a cui diede il nome Senatore Cappelli in onore del promotore della prima riforma agraria dellItalia unitaria. Lintento originario era nobile perch si voleva, aumentando la produttivit, dar da mangiare ai tanti che avevano fame. Col passar del tempo per, tale intento passato in secondo ordine ed oggi, il cosiddetto miglioramento genetico asservito agli interessi dellindustria alimentare che, per fini tecnologici ed economici, richiede variet che diano farine sempre pi ricche di glutine senza preoccuparsi del fatto che ci porta allo scadere delle qualit organolettiche e salutistiche. Negli anni 70, infatti, tramite bombardamento con raggi gamma, da quelle stesse sementi mutate geneticamente, si arriv ad un grano con un fusto molto pi basso, con meno rischio di allettamento (coricamento dovuto al vento o alla pioggia). Erano gli anni in cui cominciava ad affermarsi luso intensivo della concimazione chimica, garanzia di una maggiore resa produttiva ma responsabile di un aumento della fragilit del fusto. Il grano per sua natura non avido di azoto, quindi spingere la produzione con nitrati violentare la natura stessa del grano. Il nuovo grano duro nano non solo riduceva i rischi di allettamento ma rispondeva anche egregiamente ai fertilizzanti chimici. Venne chiamato Creso: lui e i suoi discendenti costituiscono, oggi, le variet dominanti sul mercato. Le ridotte dimensioni delle piante moderne le hanno rese meno competitive nei confronti delle infestanti e la risposta stata, ovviamente, un aumento nelluso di erbicidi. Nel tempo seguita la ricerca e la selezione di variet di grani duri e teneri sempre pi resistenti a diserbanti e pesticidi e sempre pi produttive, soprattutto in termini di proteine e amido a scapito di oligoelementi e fibre. Oggi le variet coltivate di grani duri e teneri sono molto poche e recenti disposizioni normative hanno sempre pi limitato la possibilit di auto-produzione e scambio di semi tra contadini. I semi antichi perci hanno un valore inestimabile: portano con s sapori, aromi, colori e forme che sono elementi essenziali di biodiversit e il recupero di variet autoctone o comunque tradizionalmente coltivate in una certa area ha un valore culturale, storico, paesaggistico e nutrizionale, perch spesso quelle sono le variet meglio in grado di prosperare e dare prodotti di qualit senza pesanti interventi esterni, in quel determinato terreno e con quelle precise condizioni climatiche.

Il processo industriale
Per quanto riguarda le tecnologie di produzione, oggigiorno si produce una farina sempre pi scadente, spesso dimportazione, i cui elementi determinanti sono il prezzo (pi basso possibile) e la quantit di glutine (al fine di avere pani sempre pi gonfi). Al fine di ottimizzare i tempi di lavorazione, i chicchi vengono macinati con cilindri metallici che ruotano a 300-350 giri al minuto e scorticano i diversi strati del chicco. Con questa tecnologia si raccolgono separata-

mente crusca, cruschello, germe e amido. Il prodotto ottenuto di facile conservabilit (non irrancidisce come la farina completa), ha una maggiore predisposizione alla lievitazione e una maggiore tenuta del glutine ma presenta vari inconvenienti nutrizionali: il calore e lelettricit del metallo producono perdite vitaminiche e altri danni difficilmente valutabili. Il grano cos raffinato risulta qualitativamente pi povero. Questa farina raffinata, gi duramente compromessa, che conserva residui di diserbanti (prima della semina), fungicidi (durante la fioritura), insetticidi (durante la conservazione) e nanizzanti (in alcune variet di importazione) viene poi, spesso, sbiancata con diossido di cloro, talvolta vengono aggiunti miglioratori come ad esempio il bromato e iodato di potassio che, indurendo le molecole proteiche permettono, con luso di potenti fruste per impastare, di montare il pane nella forma voluta. Altri ingredienti utilizzati per la panificazione industriale per aumentare la percentuale di acqua, impedire al pane di sgonfiarsi, migliorarne la struttura sono: grassi frazionati, emulsionanti e agenti antimicotici. Il risultato un pane bianco, lievitato con lievito di birra che si digerisce molto meno ed meno nutritivo di un pane con farina integrale lievitato a pasta madre e molito con una macina a pietra.

Le intolleranze
Il risultato delle modificazioni genetiche dei tempi moderni ha quindi prodotto un grano molto squilibrato dal punto di vista nutritivo, che contiene una percentuale di glutine molto pi alta di quella primordiale, che permette ai dolci e al pane di crescere molto pi alti ma che, purtroppo, ha il difetto di rendere sempre pi persone talmente intolleranti al consumo di frumento da doverne sospendere temporaneamente o completamente lutilizzo. Molto tempo fa il glutine era presente nel grano per il 10%, oggi arrivato fino al 18% . La difficolt che abbiamo di digerire il frumento principalmente dovuta al fatto che stiamo facendo perdere a questo cereale la sua funzione nutritiva originaria. Lallergia al grano e la celiachia, che diventano sempre pi frequenti, sono segnali che il nostro organismo ci invia affinch ci rendiamo conto dellerrore che stiamo commettendo.

I cereali integrali
In agricoltura biologica e biodinamica si coltivano i cereali ricorrendo alle forme pi nobili di concimazione azotata, cio al letame compostato e ai sovesci. Le piante si ammalano di meno (quindi minore necessit di trattamenti con fitofarmaci) e danno, rispetto al convenzionale, un raccolto che, seppure minore, soddisfa maggiormente le esigenze del nutrizionali. I cereali da agricoltura biologica e biodinamica sono da preferire perch i chicchi non vengono trattati per la conservazione con pesticidi di sintesi altamente tossici permessi nel convenzionale ( fosfina, esteri fosforici e piretroidi). I benefici dei cereali nella loro forma integrale sono ampiamente associati al consumo di tutte le loro sostanze nutritive, che comprendono vitamine (gruppo B e vitamina E), sali minerali ( ferro, magnesio, zinco, potassio, selenio), acidi grassi essenziali, fitochimici (sostanze fisiologicamente attive di piante che recano benefici funzionali alla salute) e altri componenti bioattivi. La farina integrale presenta ogni parte del chicco, in particolare il germe (la pi nobile) mentre la fibra, contenuta in abbondanza, conferiscesapore,migliora lindice di saziet,rallenta lentrata in circolo del glucosiostimolando in maniera esigua laglicemia. La crusca e il germe, inoltre, contengono numerose sostanze benefiche che combattono la stipsi, riducono il rischio di obesit e prevengono linsorgenza di malattie degenerative come le cardiopatie coronariche, il diabete alimentare e alcune forme di cancro. La crusca anche fonte di silicio, un elemento essenziale per lattivit dei sensi e lo sviluppo dello scheletro.

Tipo 00 - 0 - 1 - 2 - integrale: le differenze

Il livello di raffinazione delle farine di grano va dalla farina pi raffinata 00 (che cio stata pi volte sottoposta a processo di raffinazione, o molitura, rendendola particolarmente fine), la 0, seguono le semi-integrali tipo 1 e tipo 2 fino alla farina integrale che una farina completa.

Conservazione delle farine biologiche

Le farine integrali si ossidano rapidamente per la presenza dei grassi contenuti nel germe. Vanno quindi consumate fresche di macinazione. La farina biologica deve essere conservata a temperature inferiori ai 18-20 per evitare il proliferare di insetti (non essendo ammessi insetticidi per la conservazione).

Idee per auto-produzione di pane e pasta madre http://www.veganblog.it/2010/02/15/i-miei-pani/

Bibliografia:
I cereali per nutrirsi di luce M. Giattanasio Facciamo il pane Annalisa de Luca http://ilmonastero.interfree.it/Il%20pane.html#ancora428837 http://www.ilpastonudo.it/le-grane-del-grano/di-farine-antiche-e-macine-a-pietra/ http://fysis.it/417/alimenti/farine-integrali-farine-bianche http://www.valorealimentare.it/04/12/2009/rubriche/alimenti-e-salute/i-cereali-i-sette-fratelli/