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Gastronomia molecolare

Adri.

1 La teoria
La gastronomia molecolare la disciplina scientica che
studia le trasformazioni culinarie cercandone i meccanismi. Produce soltanto conoscenze, non ricette. Viene praticata nei laboratori, dove si procede secondo il metodo
sperimentale. Non va confusa con la cucina molecolare
che una sua applicazione e cio una tendenza culinaria,
nata dagli sforzi della gastronomia molecolare e che proQuesta creazione, denominata Octopop, dello chef Adam Melo- pone un rinnovamento di materiali, metodi e ingredienti
nas il tipico esempio di gastronomia molecolare. stato cuci- culinari, occupandosi appunto delle ricette e dei piatti.
nato con un polpo cotto a bassissime temperature utilizzando la
transglutaminasi.

2 La pratica
La gastronomia molecolare una disciplina che studia
le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la
loro preparazione, ed ha quindi fra i suoi obiettivi quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica
ad una vera e propria scienza. In particolare se applicata nel campo dei cocktail prende il nome di Molecular
Mixology.

In ambito applicativo, i principi propugnati dalla gastronomia molecolare hanno portato all'invenzione e sperimentazione di nuove modalit di preparazione, cottura,
abbinamento e presentazione dei cibi: il congelamento
attraverso l'azoto liquido, l'uso alimentare del tabacco,
la frittura nello zucchero, l'uso del vuoto spinto per la
Il nome gastronomia molecolare nacque inizialmente co- preparazione di mousse e meringhe.
me riferimento umoristico alla biologia molecolare[1] ; tale scienza si svilupp sul nire degli anni ottanta principalmente presso l'INRA (Institut National de la Recher- 3 Note
che Agronomique) presso il Collge de France di Parigi
ad opera di Herv This (sico e gastronomo) e di Pierre- [1] Cucina molecolare - Ricette di gastronomia molecolare
Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991);
del Prof. Cassi
studi simili sono stati intrapresi anche da Nicholas Kurti
(1908-1998, ricercatore di sica ad Oxford in Inghilterra) [2] Apicio e le sue ricette
e da Harold McGee (chimico alimentare negli USA).
[3] Fisiologia del gusto - Anthelme Brillat-Savarin

In Italia lo studioso di maggior spicco Davide Cassi[1] ,


del Dipartimento di Fisica dell'Universit di Parma. Nel
2003 il sico Davide Cassi ed il cuoco Ettore Bocchia
hanno redatto il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana, che tende a preservare i sapori tradizionali italiani.
La nascita uciale comunque da stabilirsi nel 1990 a
seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia
Molecolare tenutosi ad Erice in Sicilia, da allora con cadenza annuale. La sua teorizzazione informale comunque molto antica, andando di pari passo con le ricerche
empiriche e non sistematiche degli autori e dei cultori di
ambito gastronomico (da Apicio[2] a Brillat-Savarin)[3] .

4 Bibliograa
Herv This, Pentole e provette, I saggi del Gambero
Rosso, 2003, ISBN 8887180636
Harold McGee, Il cibo e la cucina. Scienza e cultura degli alimenti, Muzzio Editore, 2002, ISBN
8874130228
Davide Cassi, Ettore Bocchia, Il gelato estemporaneo
e altre invenzioni gastronomiche, Sperling & Kupfer
Editori, 2005, ISBN 8820039370

A livello internazionale, importanti contributi alla gastronomia molecolare sono dovuti allo chef spagnolo Ferran
1

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