Esame di Stato

I.P.S.S.E.O.A “G. Minuto”-

Marina di Massa
La Quinoa

Tobirnac Petronela
5CD
Anno Scolastico: 2016-2017

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Indice

Punto di vista storico 3

Valore nutritivo 4
Usi in cucina 6
Coltivazione 6
Coltivazione 7
Bibliografia.......................................................................................
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 Quinoa

Punto di vista storico e cos’è

La quinoa è una pianta originaria del Sud America ed è stata la fonte
agroalimentare delle popolazioni indigene per lunghissimo tempo, infatti, i
suoi utilizzi alimentari risalgono a migliaia di anni fa.
La quinoa comunque non ha sempre avuto così “fortuna” perché per un
lungo periodo di tempo la sua coltivazione è stata quasi abbandonata; però
oggi è tornata in modo prepotente di moda in tutto il mondo. In Italia è
stata introdotta per sostituire la carne quando imperversavano le
problematiche della BSE, meglio conosciuta come sindrome della mucca
pazza.
Questa è una pianta erbacea che assomiglia molto ai cereali e anche gli usi
in cucina sono esattamente gli stessi ma facendo parte delle
Chenopidaceae Chenopodiaceae è più vicina alla famiglia degli spinaci ed
essendo una pianta che produce chicchi, viene chiamata pseudo-cereale.

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Descrizione della pianta
La quinoa è una pianta erbacea annuale
Radice L’apparato radicale della quinoa è fittonante, molto profondo
(anche 180 cm) e ramificato che conferisce alla pianta sia una buona
stabilità sia un’ottima resistenza alla siccità. Dalla radice primaria si
dipartono numerorose radici secondarie. L’apparato radicale assume una
colorazione differente a seconda del terreno in cui cresce.
Fusto Il fusto della quinoa è legnoso ed eretto con un’altezza variabile da
30 cm a 3 m. Dal fusto principale possono svilupparsi delle ramificazioni.
Il diametro dello stelo può variare da 1 a 8 cm in funzione al genotipo
della pianta, delle concimazioni e della densità di semina. Il colore del
fusto varia al variare delle varietà e delle fasi fenologiche, può assumere
colorazioni che vanno dal verde al rosso (spesso striato).
Foglie Le foglie sono alternate. I piccioli sono lunghi, sottili e
scanalati. La lunghezza dei piccioli e la forma delle foglie sono variabili a
seconda della varietà ma possono variare anche sulla stessa pianta. La
lamina fogliare può avere queste forme es: a forma di diamante, di
triangolo, lanceolata, piatta o ondulata. La pianta resiste bene alla siccità
in quanto all’interno delle foglie sono contenuti cristalli di ossalato di
calcio che riducono la traspirazione eccessiva. A seconda della
posizione la foglia può assumere forma e dimensione differente. Alla
base si possono avere foglie di grandi dimensioni, romboidali o
triangolari, mentre nelle parti superiori le foglie possono essere piccole e
lanceolate. Anche il colore delle foglie è molto variabile in quanto può
essere dal verde al rosso con sfumature diverse.
Le foglie giovani prima della fioritura, per il loro elevato valore
nutrizionale contenendo vitamine minerali e proteine, sono idonee al
consumo umano.
Infiorescenza È una tipica pannocchia con un asse centrale, uno
secondario e uno terziario. In funzione del genotipo e della fertilià del
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suolo la pannocchia può avere una lunghezza variabile dai 30 agli 80 cm
di lunghezza e dai 5 ai 30 cm di diametro. Il numero di semi per
pannocchia possono andare da 100 a 3000, con pannocchie di grandi
dimensioni si possono avere delle rese fino a 500 grammi di seme per
infiorescenza.
Fiori Sono molto piccoli (dimensione massima di 3 mm. I fiori sono
autofertili e l’impollinazione in genere è anemofila (tramite il vento)
Seme Il seme è appiattito, è ottenuto dai frutti maturi senza perigonio, può
avere una forma ellissoidale, conica o sferoidale e può essere di colore
bianco, beige, giallo chiaro, marrone chiaro, rosso o nero.

Caratteristiche Punto di vista nutrizionale

E’ noto che la quinoa ha un valore nutrizionale più alto di quello dei
cereali tradizionali e grazie a questo potrebbe migliorare lo stile alimentare
delle persone.
Infatti, i semi, la parte più utilizzata in cucina, hanno un gusto delicato e
piacevole, hanno un elevato valore nutritivo, sono molto digeribili, e
contengono due amminoacidi essenziali molto importanti, la lisina e la
metionina che influiscono in modo positivo sull’organismo e favoriscono

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il metabolismo dell’insulina, evitando così l’insorgenza del diabete.
La quinoa contiene anche un grande apporto di proteine, rendendola così
l’alimento ideale per chi ha scelto di seguire un regime vegetariano (che si
basa sul consumo di frutta, verdura, cereali, legumi e derivati animali,
bandendo la carne e il pesce) o vegano (basato sul consumo di alimenti
esclusivamente vegetali).
Ma non solo! Questo alto contenuto di proteine potrebbe avere un ruolo
molto importante nel combattere la fame, la malnutrizione e la povertà nei
paesi in cui non è possibile consumare la carne e quindi le proteine di
origine animale.
Un altro aspetto molto importante da non sottovalutare, sta nel fatto che
non contiene glutine, quindi può essere introdotta nell’alimentazione delle
persone affette da celiachia, un’intolleranza permanente al glutine che
coinvolge il sistema immunitario, ma ha una reazione a dose-dipendente,
questo vuol dire che più quantità viene introdotta nell’organismo maggiore
è la reazione.
La quinoa è quindi preziosa per i suoi valori nutrizionali ed evita che
insorgano, in particolare nei celiaci, infiammazione delle mucose
intestinali che può causare carenze nutrizionali e uno scorretto sviluppo nei
bambini.
I suoi semi contengono anche molte sostanze antiossidanti come la
quercetina e il canferolo che hanno effetti interessanti sulla salute come
antinfiammatori, antivirali, anticancerogeni e antidepressivi. Con la
presenza di tutte queste caratteristiche protegge anche il sistema
cardiovascolare.
Un’altra caratteristica importante è l’elevato contenuto di grassi anche
della serie omega-3 molto utile per l’aumento del colesterolo buono (di
tipo HDL) totale e l’abbassamento di quello cattivo (di tipo LDL) nel
sangue e nella prevenzione di malattie cardiovascolari e degenerative.
Rispetto ai cereali contiene anche maggior apporto di fibra che ha il
compito fondamentale di migliorare le funzioni intestinali, dà un senso di
sazietà, riduce l’assorbimento degli zuccheri nel sangue durante la
digestione evitando così picchi di glicemia che comportano il rischio per
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l’insorgenza del diabete.
Ovviamente non mancano i sali minerali come ferro, magnesio, fosforo,
calcio e zinco ma neanche le vitamine, come alcune vitamine del gruppo B
e un significativo contenuto di vitamina E.

Usi in cucina
Solitamente in cucina si usano molto i semi che hanno esattamente lo
stesso utilizzo dei cereali; questa gioca più ruoli, dall’insalata al contorno,
dalle zuppe alle polpette e al pane e dal dolce al salato. La diversa
colorazione dei semi permette di creare piatti che oltre alle eccellenti
caratteristiche nutrizionali, si presentano attraenti da vedere in relazione ai
giochi di colore che si possono creare anche con l’abbinamento di verdure.
Può essere consumata sottoforma di farina, fiocchi di quinoa e chicchi, che
prima di essere consumati bisogna sciacquarli sott’acqua perché sono
ricoperti di saponina, sostanza amara che serve a proteggere il chicco
dall’attacco degli insetti e se consumata in modo esagerato può essere
tossica. Oltre ai semi possono essere consumate anche le foglie, passate in
padella esattamente come gli spinaci, sfortunatamente però possiamo
trovarle solo sul mercato andino. Molti sono i piatti che possono essere
proposti come ad esempio…….

Coltivazione della quinoa

La sua coltivazione è ancora molto tradizionale usando macchinari in
maniera limitata e senza l’uso di sostanze chimiche perché il chicco ha la
sua protezione naturale, come abbiamo già detto, la saponina.
I paesi con maggior produttività di quinoa sono quelli del Sud America ma
grazie alla sua straordinaria abilità di adattarsi a diverse condizioni
ambientali la sua coltivazione si sta espandendo anche in diversi paesi
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Europei tra i quali l’Italia che vuole coltivarla in modo biologico.
Il marchio di agricoltura biologica è un marchio di qualità che riguarda i
prodotti derivanti da una coltivazione priva di pesticidi e fertilizzanti
chimici.

Bibliografia
www.quinoaitalia.com
www.inran.it
www.greenme.it
www.greenstyle.it
www.salute.leonardo.it
www.agrodolce.it
www.tantasalute.it

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