I GERMOGLI: LE VITAMINE FATTE IN CASA

Col termine "germogli" intendiamo riferirci ai semi germogliati di cereali, legumi ed altre specie vegetali di cui si utilizza tutto: chicco e germoglio. I Germogli costituiscono un esempio della straordinaria capacit della Natura di produrre energia, capacit che pu essere sfruttata da ogni consumatore per procurarsi a basso costo cibi freschi, ricchi di principi nutritivi come vitamine, enzimi ed oligoelementi, e di facile digestione. Fin dall'antichit molti popoli utilizzavano quale cibo rigeneratore e terapeutico i grani germinati e i germogli sviluppati e ne hanno tramandato l'uso. Gi nel "Pen Tsao" o "Grande Erbario della Medicina Cinese", circa 2700 anni a.C., il germoglio crudo di soia veniva raccomandato per edemi, dolori alle ginocchia, crampi, disturbi digestivi, polmoni "deboli", macchie sulla pelle e malattie del cuoio capelluto. Sembra anche che i focosi cavalli di Attila ed i veloci destrieri arabi venissero nutriti con semi di frumento germogliato, prima delle occasioni importanti. Nell'800 e nel 900, sono soprattutto i racconti dei missionari ad informarci sull'uso dei germogli presso le popolazioni della Cina e dell'India. Le virt dei germogli Oggi questo cibo stato "scoperto" anche da noi occidentali proprio per la sua grande ricchezza nutrizionale: facilissimi da preparare, economici, dai sapori gustosi e svariati, i germogli sono una vera miniera di principi nutrizionali che, soprattutto in questa epoca sovrabbondante di cibi raffinati, sterilizzati, pieni di additivi di ogni genere, costituiscono un fattore di prevenzione e di difesa dei processi vitali dell'organismo. Se consideriamo che il mantenimento ed il potenziamento delle difese naturali dell'organismo, e quindi la difesa e il miglioramento della salute, richiedono innanzitutto un'alimentazione equilibrata e ricca di vegetali freschi e genuini, comprendiamo bene quale importanza abbia il consumo di germogli di semi di vario tipo, quali cereali e leguminose, naturalmente provenienti da coltivazioni biologiche. I semi di cereali o legumi allo stato crudo sono immangiabili ed indigesti; essi quindi devono essere cotti per renderli commestibili ed assimilabili: il calore, infatti, trasforma gli amidi in carboidrati pi semplici, le proteine in frammenti pi solubili, e cos possibile utilizzarli per la nostra alimentazione. Con il calore per, la "vita" che presente allo stato latente nel seme, scompare: infatti, un seme dopo la cottura non pi capace di germogliare. Invece la germogliazione permette di mangiare crudi quegli stessi semi, fornendo cibi ricchi, vitali e nutrienti, in cui l'energia "potenziale" contenuta nel seme si libera e si trasforma in energia assimilabile dall'organismo. Il germoglio infatti costituisce un alimento fresco, che si presta ad essere mangiato crudo, ricchissimo di nutrienti quali vitamine, enzimi, oligoelementi, aminoacidi essenziali; facile da digerire, privo di scarti poich si utilizza per intero, gustoso, facile da preparare e conservare, ed anche molto economico poich d un'ottima resa.

Vedremo pi avanti come fare per prepararli, ma possiamo dire subito che, una volta preparati per la germogliazione, tutto il processo avviene senza che noi si debba intervenire: non c' da fare nessun lavoro, lavora solo il tempo. Infatti subito dopo che il seme stato messo in ammollo ha inizio la "germinazione", cio l'attivazione e la rivitalizzazione del germe del seme, detto embrione, che rappresenta la giovane piantina e contiene in "nuce" tutte le parti essenziali della futura pianta (fusticino, foglioline, radichette). Durante questa fase, quando il germoglio ancora piccolissimo ed racchiuso all'interno del tegumento, quindi non ancora visibile, avvengono profonde modificazioni nella struttura del chicco e nella sua composizione biochimica. Man mano che il chicco assorbe acqua il seme si gonfia e il guscio si fessura e il piccolo germoglio incomincia a crescere e a diventare visibile all'esterno come una piccola plantula nella quale, in conseguenza di complesse reazioni enzimatiche, le sostanze di riserva (amidi) del seme, contenute nel tessuto nutritivo all'interno dei cotiledoni, vengono trasformate e mobilizzate, quindi assorbite dall'embrione che si fa via via pi grande diventando una "pianta germinativa", il Germoglio, che se venisse piantato crescendo darebbe origine ad una nuova piantina, identica alla pianta madre. E' proprio durante la trasformazione delle sostanze di riserva che avvengono le numerose e complesse trasformazioni biochimiche, non ancora del tutto chiarite, che danno al germoglio la sua ricchezza di sostanze: esso diventa un vero e proprio scrigno di principi nutritivi, che sono di pi facile digestione ed assimilazione da parte dell'organismo; ed ecco perch i cereali e i legumi germogliati sono molto pi digeribili - addirittura a crudo - dei semi di origine per cui sono consigliati anche a chi soffre di una cattiva forma gastrointestinale. Le sostanze di riserva contenute nel chicco sono costituite per gran parte da amidi ed emicellulosa, che sono carboidrati complessi: essi vengono in gran parte trasformati in destrine e maltosio, sostanze pi semplici e dolciastre, che danno al germoglio il suo caratteristico e delicato sapore leggermente dolce. Anche la parte proteica del chicco subisce una trasformazione, infatti le proteine vengono "predigerite" dagli enzimi scomponendosi in aminoacidi, di pi facile e veloce digestione e assimilazione, e inoltre i germogli subiscono un aumento in aminoacidi essenziali, cos come aumentano anche gli acidi nucleici, i sali minerali e gli oligoelementi, che inoltre vengono a trovarsi in forma organica e quindi pi facilmente assimilabili ed utilizzabili dall'organismo, in particolare il ferro, che in forma inorganica di difficile assimilazione e pu dare origine a disturbi gastrointestinali. Le vitamine addirittura subiscono aumenti considerevoli, dal 50% al 100%, e in certi casi anche molto di pi, come ad esempio la vitamina A, che pu aumentare dopo 72 ore di germinazione anche del 370%. In particolare i germogli sono ricchi di vitamina B12 , cosa che pu essere utile, insieme alla ricchezza in ferro, per evitare carenze qualora si segua un'alimentazione vegetariana. Per dare un'idea della "saggezza" della Natura facciamo solo un piccolo esempio: una tazza media di ceci fornisce, grosso modo, la stessa quantit di proteine di una bistecca, oltre a una buona quantit di sali minerali e vitamine; essi sono per carenti di vitamine B12 e C ma... dopo la germinazione troviamo che queste due vitamine sono aumentate considerevolmente! Tale fenomeno non deve stupirci, infatti abbastanza logico che nel processo di "rivitalizzazione" del chicco, quale la germinazione, emergano caratteristiche tipiche dei vegetali freschi, come la presenza di vitamina C. La preparazione Da quanto detto emerge chiara l'importanza di destinare una quota della propria alimentazione al consumo di germogli di vari tipi. Vediamo dunque quali semi possiamo far

germogliare e come prepararli per ottenere i germogli. Si possono far germogliare quasi tutti i semi, c' solo l'imbarazzo della scelta, ma i pi indicati e sperimentati sono il Frumento (o grano), la Soia verde, il Miglio, i ceci, i fagioli, le lenticchie, il riso integrale, l'Avena, il girasole, e qualunque altro seme commestibile la fantasia vi suggerisca. Bisogna evitare i semi delle solanacee (es. patata, pomodoro) perch contengono sostanze tossiche. E' preferibile utilizzare semi di coltivazione biologica, quelli cio ottenuti senza uso di concimi chimici di sintesi, di diserbanti, di anticrittogamici e altri veleni, per ovvi motivi. Il metodo pi semplice per ottenere i germogli, se non si dispone di un germogliatore apposito, quello di disporre i semi ben mondati e sciacquati in un piatto fondo con dell'acqua, in modo che vi restino immersi; coprirli quindi con un tovagliolo umido e lasciarli a bagno da sei a dodici ore, a seconda della grandezza dei semi. Al mattino i semi vanno risciacquati ancora e disposti nuovamente sul fondo del piatto, cos umidi come sono, ma senza aggiungere altra acqua; vanno nuovamente ricoperti col tovagliolo umido e ancora con un piatto rovesciato, e lasciati germogliare. I semi cos predisposi vanno sciacquati due volte al giorno per i primi 2-3 giorni, poi basta una sola volta, ad eccezione dei ceci e della soia che vanno sciacquati sempre due volte, poi sempre ricoperti nel solito modo. Si ripete il procedimento per 3-5 giorni, a seconda dei semi scelti, finch i germogli avranno raggiunto una lunghezza di 3-4 centimetri, dopodich si possono scoprire per esporli per qualche tempo alla luce, per far s che si arricchiscano della preziosa clorofilla (circa 7-8 ore alla luce indiretta, meno se al sole, per evitare che si dissecchino). I tempi di germinazione possono variare al variare della temperatura, oltre che dipendere dal tipo di seme scelto. Utilizzare quantit di semi non troppo elevata, perch si ha un'ottima resa e anche per avere sempre un prodotto fresco e vitale. La stessa operazione si pu effettuare anche con un barattolo di vetro ricoperto con una garza, che va inizialmente riposto al buio, oppure con uno scolapasta sul cui fondo sia stato messo un tovagliolo e ricoperto con un altro. Una volta ottenuti, i germogli vanno sciacquati delicatamente in un colino, eliminando eventuali bucce libere e semi non germogliati; si lasciano scolare per qualche minuto e si possono mettere in un contenitore di vetro con coperchio (non in busta di plastica!) e, se non si consumano tutti, si possono mettere in frigo dove si possono lasciare anche fino a 6-7 giorni, sciacquandoli per ogni due giorni. Come utilizzarli Una volta pronti, i germogli si possono mangiare tal quali, crudi o dopo breve cottura (che per tende ad alterarne la ricchezza vitaminica). Si consumano da soli, in insalata conditi con un po' d'olio e sale, oppure uniti a verdura o frutta, anche nella preparazione di frullati e puree, o tritati e uniti a maionese fatta in casa, pur o salse di vario tipo, o ancora uniti allo yogurt, aggiunti alle minestre di verdura o agli

stufati, pochi minuti prima di servirli a tavola, aggiunti al ripieno dei tortellini, all'impasto delle polpette, come condimento di pasta e riso, eccetera. Come vedete, gli utilizzi possibili sono tantissimi, e sono limitati solo dalla fantasia.