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Panificazione Naturale e Lieviti - EBook di Lucia Cuffaro


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Impastando bellezza e tradizione

Pane e pizza a lievitazione naturale

Questo pane è amore. Sembra una normale pagnotta e invece nel suo piccolo è pura
forza vitale.
È fatto con farine di grano antico prese da piccoli ed etici produttori, e non quindi con
la bianca raffinata 00 che tanto male fa alla nostra salute.
Ha lievitato con una pasta madre antica ed è per questo molto digeribile e perfino in
grado di arricchire la nostra flora batterica. Una pasta madre che si rigenera e si può
donare agli altri creando rete e comunità.
Permette di boicottare il supermercato, perché comprando dai produttori diretti non se
ne ha più bisogno.

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Dura fino a 8 giorni, ed evita brillantemente lo spreco contrastando la tendenza


italiana di gettare nel cestino dopo un solo giorno il pane indurito o ammollato del
supermercato.
Insomma, davvero dobbiamo chiamarlo solo Pane?
E per chi volesse sperimentare, ecco la tecnica che uso per autoprodurlo: semplice da
fare, per un pane buono e sano.
Non serve tanto tempo per fare il pane. Giusto qualche minuto effettivo per la
lavorazione. E allora lanciati anche tu in questa semplice e divertente preparazione!

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Conosciamo le farine

I grani antichi

Oggi in Italia si sta ricostruendo una vera e propria rete di coltivatori di grano antico. Si
tratta di grani che possono essere coltivati con metodi agroecologici, che non
necessitano di fertilizzanti e pesticidi di sintesi. Certo, la resa è inferiore a quella dei
grani moderni, ma anche i costi di produzione lo sono, mentre la qualità è decisamente
superiore. La struttura del glutine ad esempio è di più facile assimilazione e meno
tossica (studio dell'Università di Bologna). Non solo. Anche i valori nutrizionali,
praticamente spariti nei grani raffinati, in quelli antichi sono ben presenti: antiossidanti,
minerali e una miglior composizione proteica sono assicurati, e grazie alla macinazione
a pietra (intrinsecamente legata a questo tipo di coltivazioni) anche fibre, vitamine,
magnesio e calcio non rischiano di andarsene.
Se poi la farina di grani antichi si acquista da piccoli produttori, magari locali, si
alimenta una filiera etica e solidale che fa bene a tutti. Accorciando le distanze, infatti,
si diminuisce l’impatto ambientale e, al contempo, si incentivano economie territoriali
e virtuose, si crea occupazione, si riconosce dignità a chi lavora non solo per produrre
cibo, ma per riqualificare i terreni, rifiutando l’uso della chimica e le devastanti
produzioni intensive.
Tra i grani antichi possiamo ricercare, per esempio, il Castelvetrano, siciliano di grano
duro dal gusto dolce; il Grano monococco, detto anche piccolo farro o enkir, proteico e
ricco di antiossidanti, che appartiene ad un’antica cultivar; il Russello, pregiata varietà
di grano duro siciliano; il Timilia o grano marzuolo, da cui si ricava tra l’altro il celebre
pane Nero di Castelvetrano; il Saragolla, tipo di grano Khorasan triticum polonicum
coltivato tra Lucania, Sannio e Abruzzo; il Serena laziale, il Solina abbruzzese, e tanti
altri.
Divertiamoci a scoprire i grani antichi ed a sperimentare con essi.

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La farina di grano tenero

Il consiglio in generale è di usare il più possibile farine biologiche, di varietà antiche, di


provenienza certa (non modificate con raggi x, non selezionate in base alla
conservabilità e al contenuto di glutine). Non vanno bene farine senza glutine come
quella di grano saraceno, riso, avena.

Tipo 00: farina setacciata al 50%


La classica farina di tipo 00 è la più utilizzata in cucina, ma anche quella meno ricca di
elementi nutritivi. Le proprietà migliori vengono, infatti, perse durante la macinazione
industriale del chicco di grano, che comporta l’eliminazione del germe (ovvero il cuore
nutritivo del chicco, che contiene aminoacidi, acidi grassi, sali minerali, vitamine del
gruppo B e E) e della crusca (la parte più esterna, particolarmente ricca di fibre). Da
questa macinazione si ottiene una farina raffinata, che si mantiene a lungo e rende gli
impasti più elastici: è quindi più facilmente vendibile nei supermercati, ma risulta
terribilmente depauperata e ricchissima di zuccheri. E spesso queste importanti
sostanze perse siamo costretti a reintegrarle assumendo integratori! La sconsiglio per
qualsiasi tipo di preparazione, dolce o salata, perché contenente quasi solamente
glutine, che a lungo andare, e in grandi quantità, è dannoso per la salute. Purtroppo, la
celiachia, ovvero l’intolleranza permanente al glutine, è sempre più diffusa.

Tipo 0: farina setacciata al 70%


Non c’è quasi più la parte esterna del chicco (ricca di vitamine e minerali), e quindi
viene tolta la crusca. Diminuisce il quantitativo di glutine rispetto a quella 00.

Tipo 1: Farina semintegrale


C’è almeno l’80% del chicco di grano. Va benissimo per panificare.

Tipo 2: Farina semintegrale


C’è tutto il chicco di grano, tranne la crusca. Va benissimo per panificare.

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Integrale
Non è stato setacciato, ma solo molito. C’è tutto il chicco di grano e quindi tutti gli
elementi nutrienti, ed è ovviamente la migliore. La farina integrale assorbe più acqua e
ce ne servirà una quantità maggiore.

La farina di grano duro

Si tratta di una varietà più resistente al clima e alla siccità. Molto adatta per la pasta
fatta in casa, ma personalmente la adoro per la panificazione (come tipico nel sud
Italia, per esempio nel caso del pane di Altamura) e per i dolci. È poco raffinata, ma
contiene comunque una quantità di glutine tale da assorbire l’acqua rendendo
l’impasto subito elastico. Dalla macinazione del grano duro si ottiene uno sfarinato più
grossolano, la semola, che si distingue dalla farina di grano tenero sia per la
granulometria più accentuata, che per il caratteristico colore giallino e l’aroma più
forte. Molto più comune la semola di grano duro rimacinata, detta anche semolato o
farina di grano duro.

La pasta madre

La pasta madre contiene batteri e lieviti che permettono una lievitazione naturale e
lenta, rendendo il pane più digeribile, gustoso, sano ed estremamente più nutriente di
un prodotto con lievito di birra o industriale: la "demolizione" dell'amido in zuccheri è
operata da enzimi presenti naturalmente nelle farine. Ma anche più dietetico: io stessa,
appena ho cominciato a farmi il pane in casa con farine più nutrienti, come la semola
di grano duro o la farina integrale, ho perso alcuni chili, di schifezze evidentemente!
Tecnicamente i lieviti infatti elaborano lo zucchero contenuto naturalmente nelle
farine, ottenendo energia e producendo etanolo e CO2. Motivo per cui nel pane ci sono
delle belle bolle. Quindi daranno inizio ad una fermentazione, trasformando gli
zuccheri in amidi ed emettendo enzimi in grado di demolire l'amido per nutrirsene (per
questo risulta più digeribile). Nel lievito madre, oltre ai saccaromiceti, sono presenti
anche i lactobacilli, batteri responsabili della trasformazione dello zucchero in acido

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lattico (e/o acido acetico) e, di conseguenza, dell'acidificazione del composto (per


questo fa bene mangiare il pane a lievitazione naturale, per migliorare la flora
batterica). Se partiamo per le vacanze si può anche congelare per alcuni mesi.

Dove trovare la pasta madre

È possibile procurarsi una pallina di pasta madre consultando il sito


www.pastamadre.eu dove trovare la mappa delle persone che in tutta Italia la regalano,
o durante i laboratori di panificazione naturale che fanno molte associazioni.
Si può chiedere altrimenti ad un panettiere che fa il pane con lievito madre. Una volta
che abbiamo a casa la pasta madre possiamo poi a nostra volta regalarla per diffondere
questa inestimabile buona pratica.

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Pane a lievitazione naturale con pasta


madre

Occorrente

 600 g di farina biologica


 400 ml di acqua
 100 g di pasta madre
 1 cucchiaino di sale fino integrale
 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
 aromi e semi (sesamo, zucca, girasole, papavero, finocchio, ...)
 barattolo di vetro con tappo
 teglia
 ciotola
 canovaccio
 cucchiaio

Fase 1: La pastella per svegliare la pasta

Iniziamo con un’azione che richiederà al massimo 1-2 minuti di tempo. Riempiamo di
acqua tiepida il barattolino che contiene la pallina di pasta madre per ammorbidirla
girando con un cucchiaio. La riversiamo interamente in una ciotola grande
aggiungendo 200 g di farina (a scelta tra le più salubri, o un mix di farina
biologica integrale, semintegrale, di grano duro, di grani antichi) e altra acqua, fino ad

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arrivare alla corposità di una pastella per i fritti. Diamo una veloce mescolata con il
cucchiaio per incorporare tutta la farina. L’impasto, coperto da un canovaccio, va
lasciato riposare tra le 8 e le 12 ore in un luogo fresco, chiuso e asciutto. Come ad
esempio in un forno spento o in una dispensa. Questo tempo servirà alla pasta madre
per risvegliarsi. In fondo in frigorifero stava dormendo!!

Fase 2: L’impasto del pane con il lievito madre

Al precedente impasto aggiungiamo 400 g di farina e acqua quanto basta affinché la


consistenza sia corposa.

Primo momento topico! Pallina di pasta madre


Per non uccidere la nostra pasta madre dobbiamo prelevare una pallina da circa 100 g
quando ancora l’impasto è morbido, per la successiva panificazione. La disponiamo
dentro un barattolo di vetro capiente con il tappo appoggiato sopra. Ma non

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sigilliamolo completamente: la pasta madre deve respirare. La mettiamo infine in


frigorifero (entro una settimana / dieci giorni dovremo rifare il pane prima che si secchi
troppo, altrimenti possiamo congelarla).

I condimenti
Ora dobbiamo fare la parte più divertente: i condimenti. Quelli obbligatori sono solo 2:
un cucchiaino di sale fino, meglio se integrale, e 2 cucchiai di olio extravergine di
oliva per rendere il pane fragrante.
Continuiamo a lavorare l’impasto nella ciotola con il cucchiaio finché non diventa un
bel panetto sodo e poco appiccicoso. Solo ora abbandoniamo il cucchiaio e lavoriamo
per 1-2 minuti con le mani per rendere l’impasto elastico e sempre sodo. Lasciamolo
lievitare dalle 4 alle 6 ore a seconda della stagione, meno tempo in estate e di più in
inverno, sempre coperto da un canovaccio e posto in un luogo buio.

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Cottura del pane


Sistemiamo delicatamente il panetto su una teglia precedentemente cosparsa con
dell’olio extravergine di oliva. Spennelliamo sempre con l’olio anche la superficie del
pane al fine di rendere la crosta bella croccante.
Lo cuociamo in un forno preriscaldato, a 215°C per dieci minuti (non di più per evitare
di superare il punto di fumo dell’olio di oliva), poi a 180°C per i restanti 40 minuti. Il
risultato è una splendida pagnotta dal peso finale di 1 kg.
Prima di essere mangiato va fatto raffreddare per alcune ore su un tagliere, e poi
conservato avvolto da un canovaccio o in un sacchetto di tela per la spesa. Sarà
magicamente fragrante fino a 10 giorni.

FACILE NO?
In totale i minuti di lavorazione effettiva sono tra i 6’ ed i 7’. Considerando che il pane
fatto in casa dura più di una settimana, lo sforzo è davvero minimo, con questo metodo
veloce (meno tempo di un acquisto al supermercato!). Non ci resta che tagliarlo!!

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Fare la pasta madre con farina, acqua e


dolcificante

In questi giorni il lievito è finito in tanti negozi alimentari. Come si faceva prima
dell'avvento sul mercato delle bustine monodose con lievito chimico?
Con semplicità e risparmio possiamo autoprodurre sul momento un agente lievitante
con ingredienti già presenti in dispensa per fare torte, crostate, biscotti, pancake e
tanto altro!

La pasta madre o il lievito madre

Per essere autosufficienti a vita c’è una passione tutta italiana sempre più diffusa: la
pasta madre. Negli ultimi anni e soprattutto negli ultimi giorni, sulla scia di una
maggiore attenzione alla riscoperta di prodotti naturali, ha conosciuto un nuovo boom.
La pasta madre contiene batteri e lieviti che permettono una lievitazione lenta,
rendendo il cibo digeribile e sano. Sono presenti saccaromiceti e lactobacilli, che
trasformano lo zucchero acidificando il composto (per questo fa bene, per migliorare la
flora batterica). Per autoprodurla in casa basta seguire questi semplici passaggi.

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Occorrente

 200 g (circa 1 tazza) di farina biologica 0 (per ogni rinfresco)


 100-150 ml (1 tazzina) di acqua (per ogni rinfresco)
 1 cucchiaino di miele bio da apicoltura consapevole o altro dolcificante naturale
(solo per il primo impasto starter)
 ciotola
 canovaccio
 cucchiaino
 barattolo di vetro con tappo

Fase 1: Starter iniziale

Misceliamo 1 tazza di farina biologica 0, quindi circa 200 g (per facilitare il processo
meglio di tipo Zero 0, non troppo integrale), con una tazzina di acqua o poco più (circa
100/150 ml, in base a quanto la farina ne assorbe) in un barattolo capiente o in una
ciotola.
Aggiungiamo una sostanza dolce, un cucchiaino di miele bio da apicoltura consapevole
(che salvaguardano il benessere delle api e si occupano del loro ripopolamento e
protezione) che serve a dare una mano nel far partire la fermentazione, in quanto
composto da zuccheri semplici più facilmente “attaccabili” dai microorganismi.
In alternativa si può usare un succo spremuto sul momento da uva/uvetta o da mela. O
zucchero di canna naturale (anche se quest’ultimo è un po’ meno efficace e servirà un
po’ più di tempo).
Si impasta per bene e si lascia riposare in una ciotola coperta da un panno a
temperatura ambiente (tra i 18 e i 25 gradi) per 48 ore (2 giorni).

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Fase 2: Rinfresco
Dopo 2 giorni, va prelevata da questo impasto base una pallina che pesa più o meno
200 g e messa in un altro barattolo (la parte dell’impasto che non ci serve la possiamo
usare per fare una piadina o un panino).
Si impasta questa pallina di nuovo aggiungendo gli stessi ingredienti della prima fase,
tranne il miele (una tazza di farina, una tazzina di acqua). Come nel passaggio
precedente, bisogna amalgamare con un cucchiaino o cucchiaio, poi coprire con un
canovaccio e far riposare per altre 48 ore / 2 giorni.
Questa procedura di “rinfresco” va ripetuta per almeno 2 settimane ogni due giorni,
finché l’impasto non sarà in grado di raddoppiare da solo il suo volume in poche ore,
circa 4 ore.
Terminato questo processo, la pasta madre è pronta ad essere utilizzata per produrre
un gustoso pane, la pizza e anche i dolci.
A vita avremo questo agente lievitante particolarmente salutare e saremo così
autosufficienti.

Fase 3: Conservazione del lievito madre

Se ne conserva in frigorifero una pallina da circa 100 g dentro un barattolo di vetro


capiente, con il tappo appoggiato sopra (la pasta madre deve respirare).
Entro una settimana dovremo rifare pane o pizza prima che si secchi troppo.
Quando panifichiamo dovremo ricordarci sempre di togliere dagli impasti (prima di
mettere olio, sale, semi, etc.) una pallina da circa 100 g da rimettere in frigorifero per
la prossima lievitazione, sempre in un barattolo di vetro con tappo poggiato sopra.
Si può anche congelare per alcuni mesi in freezer dentro un barattolino di vetro con
tappo.
Per riutilizzarla basta scongelarla a temperatura ambiente e usarla appena è tornata a
una consistenza morbida.

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Fase 4: Dare il nome al lievito madre

Inventare un nome per la pasta madre sembra una cosa un po’ folle, ma in realtà è un
gesto d’amore per le tradizioni che aiuterà a curarla con amore.

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Pizza a lievitazione naturale

Nel caso della pizza il procedimento è lo stesso. Basta stenderla su una teglia
precedentemente cosparsa di olio d’oliva.

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C’è però un piccolo trucco da conoscere. Per renderla più croccante e gustosa si
tamburella l’impasto con le mani per togliere un po’ di alveoli una volta che l’impasto è
steso.
La cottura va fatta in modo diversa del pane: cuociamo a 180-190 gradi per circa 20-25
minuti.

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Pane senza glutine

Occorrente

 500 g di farine senza glutine (farina di avena, riso integrale, castagne, miglio, grano
saraceno, ceci)
 40 ml di olio extravergine di oliva
 1 cucchiaino di sale fino integrale
 1 cucchiaino di bicarbonato
 acqua quanto basta

Procediamo ad amalgamare il tutto aggiungendo l’acqua poco per volta fino ad


ottenere un composto simile alla pastella per i fritti.
Travasiamo in uno stampo da plum cake, lasciando lievitare in un luogo caldo per 2
ore.
Infine, basta infornare a forno caldo a 180° per circa 50 minuti.
Prima di mangiare è ovviamente meglio lasciar raffreddare per alcune ore.

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Lievito istantaneo bicarbonato e limone

Consigli per l’autosufficienza: come fare il lievito istantaneo con bicarbonato e limone.
In questi giorni il lievito è finito in tanti negozi alimentari.
Secondo i numeri dati dal Corriere, nelle prime tre settimane di isolamento l’acquisto
del lievito di birra è aumentato del 122% per cento rispetto a una settimana media
pre-emergenza virus.
Come si faceva prima dell’avvento sul mercato delle bustine monodose con lievito
chimico?
Re-impariamo dai nostri nonni come essere autosufficienti. Con semplicità e risparmio
possiamo infatti autoprodurre sul momento un agente lievitante con ingredienti già
presenti in dispensa.

Occorrente

 ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio


 1 cucchiaino di succo di limone o aceto di vino o di mele

Il bicarbonato di sodio, un amico dell’autoproduzione, può essere usato in cucina come


componente di lieviti ad azione istantanea. Per ottenere un buon effetto lievitante, il
bicarbonato deve reagire con una sostanza acida, per produrre anidride carbonica. In
casa abbiamo due ingredienti perfetti per questo scopo: succo di limone e aceto di
mele o di vino (bianco o rosso).

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Serve ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1 cucchiaino di succo di limone o di aceto


da miscelare in una ciotolina. Il procedimento è molto divertente perché questi
ingredienti reagiscono fra loro frizzando.
Il lievito dev’essere aggiunto come ultimo ingrediente agli impasti.
Le dosi consigliate sono sufficienti per far lievitare 500 g di farina sia nel caso di dolci
che salati.
Ottimo quindi per torte, biscotti, pizza (deve lievitare per 4 ore), panini (devono
lievitare per 4 ore). Il pane lievita poco con questo lievito istantaneo.

Come usarlo? Ad esempio facendo una golosa e sana torta in padella!

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Torta di mele in padella

Ecco come fare una gustosa torta di mele, non in forno ma in padella!

Occorrente

 200 g di farina
 150 g di acqua
 100 g di olio di girasole o di riso
 60 g di fecola di patate o amido di mais
 1 mela
 lievito (o ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1 cucchiaino di succo di limone)
 3 cucchiai di marmellata

Una ricetta semplice da preparare in pochi minuti, con ingredienti che in genere sono
già presenti nelle dispense.
In una ciotola mescoliamo tutti gli ingredienti secchi: la farina e la fecola di patate o
l’amido di mais.
Aggiungiamo anche l’acqua e l’olio di girasole bio o di riso e volendo anche mezza
scorza di un limone bio grattugiato.
Amalgamiamo bene cercando di far sparire tutti i grumi, per ottenere un composto
liscio. In pochi minuti avremo già finito tutto il procedimento.
Aggiungiamo anche il lievito in bustina, o il lievito istantaneo autoprodotto che si può
fare con facilità unendo ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1 cucchiaino di succo di
limone.

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Sistemiamo sul fondo di una capiente padella, precedentemente oliata, una mela
affettata. E poi l’impasto. Infine, sulla parte superiore lasciamo cadere anche 3 cucchiai
di marmellata a scelta che darà un gusto dolce e un arricchimento di profumo (meglio
marmellata senza zucchero).

Mettiamo la padella sul fornello, a fuoco bassissimo, con sopra un coperchio e


lasciamo cuocere per 20 minuti. La superficie deve essere dorata e per la casa si
diffonderà un buon profumo di dolce fatto in casa.
Trascorsi i 20 minuti, rivoltiamo la torta con l’aiuto di un piatto piano, o il coperchio, a
mo’ di frittata e terminiamo la cottura per altri 5 minuti dall’altro lato.
Impiattiamola poi, lasciandola raffreddare completamente. Volendo si può servire con
un altro cucchiaio di marmellata.

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... e dopo tutta questa autoproduzione mi presento!


Piacere di conoscerti, sono Lucia Cuffaro, appassionata di ecologia e rimedi naturali.
Sono cresciuta a Roma, vicino alla mostruosa Malagrotta, la discarica che per reazione
mi ha avvicinata al mondo dell’attivismo, e in particolare al Movimento per la
Decrescita Felice, di cui oggi sono presidente nazionale. Dal 2012 conduco la rubrica tv
Chi fa da sé in diretta su Rai 1 il fine settimana all’interno di Unomattina in Famiglia.
Giro l’Italia organizzando corsi e seminari, dove insegno come individuare le sostanze
tossiche nei prodotti di uso comune e autoprodurre le alternative naturali.
Scrivo articoli per la rivista Vita & Salute.
Da sempre mi incuriosiscono le tradizioni popolari, e per questo viaggio per i luoghi
incontaminati del Pianeta alla ricerca di pratiche millenarie rispettose del ben-essere
di Madre Terra.
Sono laureata in Sociologa, anche se non ho mai fatto la sociologa, e ho ricominciato a
studiare per diventare Naturopata e dopo 4 anni lo diventerò a breve. Grazie al
percorso di attivismo sul tema della riduzione a monte dei rifiuti con l’ass. Massimina.it,
che abbiamo fondato con entusiasti abitanti del mio quartiere, ho avuto la possibilità
di lavorare come collaboratore parlamentare alla Camera dei Deputati, occupandomi di
ecomafie e comunicazione ambientale.
Nei momenti liberi mi diverto a ballare swing, a giocare a beach volley e a calcare
piccoli palcoscenici con Gli Astratti, la mia compagnia d’improvvisazione teatrale. Ma
soprattutto adoro giocare agli inseguimenti casalinghi con Brisù, il mio gattone
arancione.
Ho avuto la gioia e la fortuna di collaborare con il Gruppo Macro su vari progetti
editoriali: Occhio all’Etichetta! Tutto ciò che devi sapere prima di fare la spesa, Fatto in
casa, il libro dell’autoproduzione, Risparmia 700 euro in 7 giorni, una guida per gli
eco-risparmiatori, il DVD Fatto in casa con Lucia realizzato con MacroVideo, Cambio
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canali di comunicazione grazie ai quali allegramente imperverso sul mondo!

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Dove mi puoi trovare...


 sul blog: autoproduciamo.it
 sulla pagina Facebook
 su Youtube: Lucia Cuffaro
 su Instagram
 su Twitter: @LuciaCuffaro
 per email: info@autoproduciamo.it

Buon saper fare, buona libertà,

Lucia

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Perché intraprendere il percorso della Scuola dell'Autoproduzione on line?


Come sai il mio blog, la mia pagina facebook e il mio canale youtube contengono
(volutamente e con grande piacere) tanti contenuti fruibili e gratuiti a cui dedico molto
impegno.
Il progetto della Scuola dell'Autoproduzione ha però dietro un percorso diverso, molto
ragionato e strutturato sulla base di 10 anni di esperienza e di due anni di lavoro per
metterlo assieme. Permette di sperimentare e apprendere in modo più veloce e
fruttuoso.
Una sorta di accompagnamento mano nella mano, una facilitazione per intraprendere
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Sono davvero necessari tutti i prodotti presenti nei


supermercati per fare le pulizie? Lucia ci dimostra
che con 5 semplici materie prime, sempre le stesse,
si possono ottenere ben 15 prodotti diversi che ci
consentono di risolvere le principali esigenze della
detersione casalinga.

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