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1 LEGUMINOSE DA GRANELLA 
 
Le  leguminose  da  granella  sono  una  coltivazione  antichissima,  i  cui 
semi  sono  facilmente  conservabili  e  molto  nutrienti.  Il  termine 
“leguminose”  deriva  dal  latino  ​“​legere”  ​che  significa  cogliere,  quasi 
certamente perché si aveva l’abitudine di raccogliere a mano i baccelli. 
Le  leguminose  erano  definite  anche  “carne  dei  poveri”  per  l’elevato 
apporto  proteico  e  rappresentavano  il  piatto  tradizionale  dei  ceti 
contadini dell’Italia Centro Meridionale e delle Isole. 
La  granella  gode  di  un  elevato  contenuto  in  proteine  che  può  andare 
dal  20%  al  40  %  e  per  questo  vengono  definite  anche  proteaginose.  In 
alcuni  casi  hanno  anche  un  elevato  contenuto  in  grassi, quindi definite 
anche proteo-oleaginose. 
 
Diffusione  
Le  leguminose  da  granella  sono  diffuse  in  tutto  il  mondo  e  la  più 
coltivata,  tenendo in considerazione sia gli ettari di terreno utilizzati sia 
la  produzione  stessa,  è  il  fagiolo.  Il  fagiolo  è  seguito  dai  ceci  e  poi  dai 
piselli.  
In  Europa,  le  leguminose  rappresentano  solo  il  2-3%  della  superficie 
coltivabile.  
In  Italia  la  produzione  di  leguminose  è  diminuita  con  il  tempo  per 
diversi motivi: 
1. Aspetti  agronomici  →  la  resa  per  ettaro  è  aumentata  ma in modo 
molto  lento  rispetto  alla  resa  delle  cereali.  Questo  ha  fatto  sì  che 
aumentassero  le  superfici  dedicate  alla  coltivazione  dei  cereali  a 
discapito di quelle dedicate alla coltivazione delle leguminose. 
2. Aspetti  economici  →  a  causa  delle  basse  rese  i  prezzi  delle 
leguminose  sono  alti  e  quindi  antieconomici  per  il  consumatore. 
Questo  anche  perché  l’UE  non  ha  fornito  sussidi  per  il  sostegno 
economico delle leguminose come invece è accaduto per i cereali. 
3. Aspetti  sociali  →  la  popolazione  non  consuma  frequentemente  le 
leguminose  a  causa  dei  lunghi  tempi  necessari  alla  loro 
preparazione  e  per  la  maggior  disponibilità  di  proteine di origine 
animale. 

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Classificazione  
1. Ordine → Fabales  
2. Famiglia → Fabaceae (Leguminosae) 
3. Sottofamiglia → Papilionaceae 
4. Tribu → tre principali tribù:  
a) Vicieae → fave, ceci, lenticchie, piselli 
b) Genisteae → lupini 
c) Phaseoleae → fagioli, soia  
 
Caratteristiche  
I  semi  sono  racchiusi  in  baccelli  e  sono  costituiti  da  due  cotiledoni,  e 
quindi  definiti  dicotiledoni.  Tra i due cotiledoni troviamo la radichetta e 
la gemma e il tutto è avvolto da un tegumento.   
 
A seconda della specie i semi possono essere:  
1. Deiscenti  →  si  aprono  spontaneamente  facendo  cadere  i  semi 
racchiusi all’interno.  
2. Indeiscenti  →  rimangono  chiusi  a  maturazione.  Questo  limita  le 
perdite e facilita la raccolta.  
 
A seconda della tribù avremo due tipi di germinazione:  
1. Epigea  →  tipica  delle  piante  della  tribù  delle  Phaseoleae.  Un 
allungamento  della  radichetta  porta  fuori  dal  terreno  i cotiledoni 
che porteranno allo sviluppo della parte apicale (plantula). 
2. Ipogea  →  tipica  di  tutte  le  altre  specie.  I  cotiledoni  rimangono nel 
terreno  e  si  ha  solo  l’allungamento  dell’internodo  che  porta  alla 
fuoriuscita della plantula.  
 
Le leguminose si suddividono in:  
1. Microterme  →  (specie  ipogee)  soprattutto  tribù  delle  Vicieae 
quindi  fave,  ceci,  lenticchie,  piselli,  cicerchia.  Avranno  una semina 
autunnale  o  al  massimo  primaverile.  Resistono  alle  basse 
temperature quindi riescono a germinare durante i climi invernali.  
2. Macroterme  →  (specie  epigee)  fagioli  e  soia.  Avranno  una  semina 
primaverile o estiva.  

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Le  leguminose  sono  note  per  ospitare  dei  batteri  chiamati 
azotofissatori  che  vivono  in  simbiosi  con  le  radici  delle  leguminose  e 
sono  in  grado  di  fissare  l’N atmosferico (lo trasformano in N assorbibile 
dalla  pianta).  Questo  è  favorito  anche  dal  fatto  che  i  semi  delle 
leguminose  hanno  un  elevato  tenore  proteico  e  quindi  un  elevato 
tenore  di  N.  La  presenza  dei  batteri  azotofissatori  è  favorevole  anche 
perché,  in  questo  modo,  il  terreno  si  arricchisce  nuovamente  di 
sostanza organica azotata  
 
Ciclo biologico  
1. Emergenza 
a) Germinazione epigea o ipogea. 
b) Presenza  di  semi  “duri”  →  i  semi  duri  sono  dei  semi  impermeabili, 
dormienti  che  non  hanno  né  utilizzo  alimentare  né  utilizzo  per  la 
germinazione  perché  sono  insensibili  all’ambiente  esterno. 
Questo  crea  una  difficoltà  di  insediamento  e  accrescimento della 
plantula.  Nel  caso  delle  lenticchie  si  può  arrivare  ad  avere  fino  al 
40%  di  semi  duri.  Questo  provocherà  una  mancanza  di 
germinazione  che  rappresenta un problema per la resa finale che 
diminuisce  drasticamente.  La  presenza  di  semi  duri  è  maggiore 
nelle zone caldo-aride.  
2. Accrescimento 
a) Accrescimento della radice. 
b) Ramificazione del fusto e comparsa di fusti laterali. 
c) Comparsa  della  corona  →  parte  basale  del  fusto  dalla  quale  si 
diramano le radici e ha funzione di riserva per la pianta. 
3. Fioritura 
a) Origine  di  fiori  papilionacei,  a  forma  di  papillon.  Nella 
maggioranza  delle  varietà  si  genera  una  fioritura  scalare.  Per  i 
prodotti  di  uso  industriale  si  cerca  di  limitare  la  fioritura  scalare 
perché non è favorevole per la raccolta meccanica.  
4. Maturazione 
a) Può avvenire con baccelli deiscenti o indeiscenti. 
 
 

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5. Raccolta 
La raccolta può avvenire in diversi modi:  
a) Falciatura e sgranatura in campo. 
b) Falciatura in campo e sgranatura in fabbrica.  
c) Pettina/sgranatura, con macchina che stacca solamente i baccelli 
e sgrana solo questi.  
 
Nutrizione umana e utilizzo  
1. Semi  →  utilizzati  sia  freschi  che  secchi.  A  volte  i  legumi  vengono 
consumati  ancora  giovani  come  nel  caso  dei  fagiolini  e  delle 
taccole  in  cui  non  si  separano  i  semi  dal  baccello,  ma  si 
consumano nella loro totalità.  
2. Elevato  contenuto  proteico  →  molto  spesso  hanno  anche  un 
elevato  contenuto  di  grassi,  come  nel caso del lupino, della soia e 
dell’arachide  che  vengono  per  questo  definite  oleaginose.  La 
composizione  delle  proteine  delle  leguminose  è  ricca  di  lisina  ma 
è  però  carente  in  aminoacidi  solforati  come  la  cisteina,  la 
metionina  e  il  triptofano.  Il  valore  proteico  risulta  quindi  inferiore 
rispetto ad altri alimenti. 
3. Ridotta  digeribilità  →  dovuta  alla  presenza  di glucosidi, saponine, 
tannini  e  sostanze  anti  tripsina  che  rallentano il metabolismo e la 
digestione  di  alcune  proteine.  In  alcuni  casi,  le  leguminose 
contengono  anche  delle  sostanze  tossiche  come  gli  alcaloidi  nei 
lupini  e  le  neurotossine  nella  cicerchia.  Queste  sostanze vengono 
però  eliminate  attraverso  il  lavaggio  e  la  cottura  del  legume. 
Attraverso  miglioramenti  genetici  sono  state  ridotte  queste 
sostanze che creano un ostacolo al consumo delle leguminose.  
4. Fastidiosa  flatulenza  →  dovuta  alla  fermentazione  intestinale  dei 
carboidrati.  
 
Nutrizione animale e utilizzo  
La  pianta  può  essere  utilizzata  per  intero  al  fine  di  produrre  foraggio 
da fieno, da pascolo oppure insilato.  
Oppure  può  essere  utilizzata,  sia  per  intero  che  parzialmente,  per  la 
produzione  di  concentrati  proteici  per  l’alimentazione  zootecnica.  Le 

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leguminose  maggiormente  utilizzate  a  scopi  zootecnici  sono il pisello, il 
favino,  i  lupini e la soia perché sono un’ottima fonte di amido e proteine 
e  nel  caso  dei  lupini  e  della  soia  anche  di  grassi.  Circa  l’85%  della 
produzione  europea  di  pisello  e  il  58%  di  quella  di  fava  e  favino  sono 
utilizzate dall’industria mangimistica.  
 
Leguminose da industria  
Parlando  di  leguminose  da  industria  si  prende  in  considerazione  il 
seme  fresco  che  viene  raccolto  in  un  determinato  momento  stabilito 
successivamente  a  un’analisi  eseguita  tramite  il  tenderometro.  Questo 
apparecchio misura lo sforzo necessario a schiacciare/perforare i semi. 
Quando  il  prodotto  raggiunge  il  grado  di  tenerezza  desiderato,  viene 
raccolto.  La  tenerezza  è  direttamente  proporzionale  alla  dolcezza.  Il 
grado  tenderometrico  che  deve  avere  la  leguminosa  al  momento  della 
raccolta  varia  a  seconda  dell’utilizzo  che  avrà  il  prodotto  finale,  ad 
esempio:  
1. Piselli con seme liscio destinati all’insatolamento → 100-110. 
2. Piselli con seme rugoso destinati all’inscatolamento → 120-130. 
3. Piselli con seme rugoso destinati al surgelamento → 90-100. 
 
Le  leguminose  da  industria  devono  avere  determinate  caratteristiche 
qualitative agronomiche e alimentari. 
Caratteristiche qualitative agronomiche:  
1. Facilità  di  raccolta  →  la  facilità  nella  raccolta  è  favorita  da  una 
pianta di taglia media e con comportamento eretto.  
2. Altezza  dell’intersezione  del  1°  palco  →  l’altezza  alla  quale  si 
sviluppa  il  primo  gruppo  di  baccelli  non  deve  essere  troppo 
basso per non causare perdite durante la raccolta.  
3. Indeiscenza  →  il  baccello  non  deve  aprirsi  autonomamente,  in 
modo da non perdere i semi. 
4. Facilità di sgranatura → riuscire ad aprire il baccello facilmente.  
5. Eliminazione  delle  foglie  prima  della  raccolta  →  l’eliminazione  ne 
facilita la raccolta.  
6. Resistenza alle malattie  
 

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Caratteristiche qualitative alimentari:  
1. Colore → intenso, privo di difetti e di peli. 
2. Sapore → dolcezza  
3. Forma dei semi → regolare  
4. Resistenza  alla  cottura  →  altrimenti  il  prodotto  perde  di 
consistenza e si disintegra.   
5. Baccelli → dritti, lunghi 10-12 cm.  
6. Contenuto  di  acqua  e  sostanza  secca  →  adatto  alle  tecniche  di 
trasformazione e conservazione. 
7. Conservabilità  
 
Lavorazione post raccolta 
Le  leguminose  subiscono  diversi  tipi  di  lavorazione  a  seconda 
dell’utilizzo finale del prodotto:  
1. Consumo  diretto  →  granella  secca,  venduta  così  “al  naturale”. 
Prima  del  consumo  è  necessario  che  venga  idratata  (lasciare  in 
ammollo fino a 10 ore), e poi cotta (per circa 1 ora).  
2. Inscatolamento  →  può  partire  sia  da  granella  secca  che  da 
granella  fresca.  Nel  primo  caso  subisce  un’idratazione,  nel 
secondo  caso  viene  prima  pulita  e  lavata.  Entrambe  subiscono 
poi  un  processo  di  scottatura  a  vapore  (blanching)  ad  una 
temperatura  che  si  aggira  intorno  ai  100°  per  1-2  minuti. 
Successivamente  si  passa  al  riempimento  delle  scatole  con  i semi 
e  il  liquido  di  governo  (acqua  e  sale  al  2%).  Poi  avviene  la 
sigillatura  delle  scatole,  la  sterilizzazione  ad  una  temperatura  di 
120°  per  15-20  minuti,  il  raffreddamento  e  l’etichettatura.  A  questo 
punto è pronta per essere venduta.  
3. Surgelazione  →  parte  dalla  granella  fresca  che  subisce  una 
scottatura  a  vapore  (blanching,  100°  x  1-2  minuti).  Avviene  poi  una 
rapida  surgelazione  in  tunnel  ad  aria  fino  a  -40  °C  e  poi  il 
confezionamento  a  -18  °C.  A  questo  punto  è  pronta  per  essere 
venduta.  
 
 
 

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Nutrienti  
I  legumi  sono  caratterizzati  da  una  discreta  presenza  di  carboidrati  a 
lento  assorbimento  (basso  indice  glicemico)  e  una  significativa  (per  i 
vegetali)  concentrazione  di  proteine,  oltre  a  sali  minerali,  vitamine  e 
fibra  alimentare.  D'altro  canto,  però,  non  contengono  molto  ferro  e 
soprattutto  non  contengono  la  vitamina  B12  (che  si  trova  solo  negli 
alimenti  di  origine  animale).  La  carenza da vitamina B12 può portare ad 
anemia e problemi del sistema nervoso.  
 
1. Acqua  
a) granella fresca → fino all’80% 
b) granella secca → poco più del 10% 
2. Proteine 
a) granella fresca → 2-7% 
b) granella secca → 20-37% 
3. Zuccheri 
a) granella fresca → 3-16% 
b) granella secca → intorno al 45%.  
La  soia  ha  una  percentuale  di  amido  (11%)  molto  bassa 
rispetto  agli  altri  legumi  secchi  compensata  però 
dall’elevata percentuale di grassi.  
4. Grassi 
a) granella fresca → 0-1% 
b) granella secca → 2-5% 
La soia ha il 18% di grassi. 
5. Potassio → soia e fagioli sono ricchi in potassio. 
 
 
4.2 FAVA 
 
Origine e diffusione  
Utilizzata  in  alimentazione  dal  VI  secolo a.C. Per tutto il Medioevo e fino 
al  secolo  scorso  le  fave  rappresentavano  la  principale  fonte  proteica 
alimentare,  soprattutto  per  il  Sud  Italia.  Oggigiorno  il  consumo  si  è 
ridotto,  ma  è  aumentato  il  consumo  come  prodotto  inscatolato  e 

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surgelato.  La  coltivazione  della  fava  è  destinata  sia  all’alimentazione 
umana  che  animale  ma  anche  per  il  sovescio  ovvero  per  restituire  al 
terreno sostanza organica importante per mantenere la sua fertilità. 
 
Classificazione  
1. Famiglia → Papilionaceae 
2. Tribù → Vicieae  
3. Specie → Vicia faba, che è stata suddivisa in due sottospecie:  
a) Pacucijuga → nelle zone indiane, con semi molto piccoli.  
b) Eu-faba  →  a  sua  volta suddivisa in tre diverse varietà: major 
(fava  grossa,  con  semi  grossi  >  1g),  equina  (favetta,  con semi 
medi 0,7-1g) e minor (favino, con semi piccoli <0.7g).  
 
La dimensione del seme è correlata: 
1. Positivamente  →  con  la  precocità  di  fioritura,  la  lunghezza  degli 
internodi e la produzione. 
2. Negativamente  →  con  il  numero  di  internodi,  il  numero di baccelli 
e il numero di semi per baccello.  
 
Morfologia  
1. Germinazione → ipogea. 
2. Fusto → eretto e cavo. 
3. Fiori → di colore bianco con macchie più scure. 
4. Foglie → pennate. 
5. Baccelli  →  allungati,  2-5  semi  di  diverso  colore  (marrone,  verde, 
violetto). Il colore verde è tipico del seme ancora immaturo. 
 
Temperatura 
Microterma  →  preferisce  climi  miti,  resiste  ad  ambienti  freddi,  ma  non 
troppo perché bloccherebbero lo sviluppo della pianta. La temperatura 
ottimale  per  la  germinazione  è  di  5-6  °C,  per  la  fioritura  8-10  °C e per la 
maturazione 13-16 °C.   
 
 
 

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Terreno 
Preferisce  terreni  argillosi  (quindi  compatti)  e  ricchi  di  calcio  (se questo 
non va a provocare ristagno).  
Acqua  →  dalla  fioritura  fino  alla  formazione  del  baccello  è  importante 
che  la  pianta  abbia  a  disposizione  l’acqua  di  cui  a  bisogno.  Una 
carenza  provocherebbe  una  fioritura  anticipata  e  una  produzione 
minore  per  scarso  sviluppo  della  pianta,  dei  baccelli,  e  numero  di  semi 
in  ogni  baccello.  Eccesso  di  acqua  provocherebbe un ristagno e quindi 
scarsa  aerazione  del  terreno  con  effetti  negativi  sulle  radici  e  lo 
sviluppo dei noduli radicali. 
 
Tecniche colturali  
1. Preparazione  del  letto  di  semina  →  con  un’aratura  profonda 
(circa 35 cm). 
2. Semina  →  avviene  in  file  (50  cm  tra  una  fila  e  l’altra  e  15  cm  tra  i 
semi  di  una  stessa  fila).  La  semina  avviene  in  autunno  al  Sud 
(dalla metà di Novembre) e in primavera al Nord.  
3. Raccolta → a Maggio al Sud e Giugno al Nord.  
4. Resa  →  variabile  a  seconda  dell’utilizzo.  Per  la  produzione  di 
baccelli  si  ha  una  resa  di  20-30  t/ha,  per  la  produzione  di  semi 
freschi  (immaturi,  verdi,  già  sgranati)  di  5-6  t/ha  e  per  la 
produzione di semi secchi (già maturi) di 1-3 t/ha.  
5. Concimazione  →  necessita  di  una  concimazione  iniziale  ma  non 
durante  lo  sviluppo  apparte  la  necessità  di  P  che  favorisce  la 
nodulazione e Ca in terreni non calcarei.  
6. Avvicendamenti  →  adatta  agli  avvicendamenti  perché  è  una 
pianta  che  richiede  un’aratura  profonda  e  migliora  il  terreno 
arricchendolo  di  N.  Può  subire  un  avvicendamento  biennale: 
fava-frumento,  quadriennale  fava-frumento  +  2  anni  di  erbaio 
oppure quinquennale: fava-frumento-frumento + 2 anni di erbaio.  
7. Per  la  produzione  di  foraggio,  favetta  e  favino  possono  essere 
coltivate  in  consociazione  (nello  stesso  campo  e  nello  stesso 
momento)  con  avena,  veccia,  orzo,  trifoglio  alessandrino.  In 
questo  modo  verranno  poi  sfalciate  contemporaneamente  e 

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 daranno  origine  ad  un  foraggio  già  bilanciato  dal  punto  di  vista 
nutritivo.  
 
Avversità  
1. Parassiti  animali  →  afidi  e  tonchi.  Gli  afidi  colpiscono  gli  apici 
vegetativi  diminuendo  la  capacità  della  pianta  di  germogliare.  Il 
tonchio  è  un  bruco  che  attacca  i  semi  penalizzando  il  valore 
commerciale della granella.  
2. Parassiti  vegetali  →  muffa  grigia  e  orobanche.  L’orobanche  è una 
pianta  parassita che attacca le radici della fava (ma anche pisello 
e  lenticchia)  togliendo  loro  nutrimento.  La  lotta  alle  orobanche 
avviene  attraverso  fumiganti  nel  terreno  oppure  attraverso 
l’utilizzo  di  diserbanti  soprattutto  in  pre-semina,  o  in 
pre-emergenza  o  post-emergenza.  Si  può  inoltre  ritardare  la 
semina  in  quanto  le  orobanche  sono  piante  che  si  sviluppano 
soltanto a determinate temperature.  
 
Cure colturali utili contro le malerbe:  
1. Sarchiature  →  hanno  un’azione  diserbante  e  sono  utili  anche  per 
mantenere l’umidità del terreno.  
2. Cimature  →  azione  eseguita  a  mano  da  attuare  sulle  piante  da 
orto,  non in campo. Eliminano gli afidi e hanno effetti positivi sulla 
fruttificazione.  
 
Raccolta  
Diverse raccolte a seconda dei diversi utilizzi:  
1. Consumo  fresco  dei  baccelli  interi  →  normalmente  negli  orti, 
raccolta  a  mano  (la  maturazione  lenta  facilita  la  scelta  del 
momento perfetto per la raccolta). 
2. Consumo  della  granella  secca  →  la  raccolta  avviene  quando  i 
baccelli  sono  completamente  maturi  e  quindi  scuri.  Utilizzati  per 
alimentazione umana e del bestiame.  
3. Consumo  della  granella  fresca  →  sfalcio  della  pianta  quando  il 
baccello  è  ancora  verde  e  immatura.  Utilizzo  di  una  macchina 
sgranatrice  fissa  o  semovente.  Questa  granella  è  destinata 

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 all’inscatolamento  o  al  surgelamento.  Il  momento  ideale  per  la 
raccolta  viene  calcolato  dal  tenderometro.  I  valori  tenderometrici 
sono  95-105  per  le  fave  da  surgelazione,  di  115-125  per  le  fave  da 
inscatolamento. 
 
Utilizzo  
La fava è coltivata per ottenere: 
1. Foraggera  
2. Pianta  da  sovescio  →  interrata  per  arricchire  il  terreno.  Tipica 
della favetta e del favino.  
3. Granella  raccolta  a  maturazione  →  utilizzata  sia  come  granella 
appunto, oppure come farina o come concentrato proteico.  
 
Aspetti nutrizionali  
1. I  semi  di  fava  secchi  hanno  un  alto contenuto proteico, 27% circa. 
Aspetti  negativi:  le  proteine  hanno  un  valore  biologico  ridotto 
dovuto  al  basso  contenuto  in  aminoacidi  solforati  (cistina  e 
metionina)  e  triptofano.  Hanno  una  scarsa  digeribilità  ed  una 
elevata  resistenza  alla  cottura.  Questo  è  dovuto  alla  presenza  di 
fattori anti metabolici come fenoli e saponine. 
2. Favismo  →  fenomeno  di  emolisi  che  si  sviluppa  negli  individui 
sprovvisti  dell’enzima  glucosio-6-fosfatodeidrogenasi  (il  favismo  è 
comune  in  Sardegna).  ​Il  soggetto  potrebbe  andare  incontro  a  un 
collasso cardiocircolatorio. 
3. Nelle  fave,  inoltre,  è  presente  un  precursore  della  dopamina: 
L-DOPA.  La  dopamina  è  il  neurotrasmettitore  che  stimola  il  cuore 
e  attiva  le  sorgenti  di  energia  del  corpo  e  che  rende  euforici e dà 
un senso di felicità. 
 
 
4.3 FAGIOLO 
 
Origine e diffusione 
Il  fagiolo  è  originario  dell’America  meridionale,  in  particolare  del Perù e 
della  Columbia.  Altri  tipi  di  fagiolo  sono  invece  originari  dei  paesi 

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africani  e  asiatici. In Italia il fagiolo è coltivato soprattutto in Campania, 
Piemonte,  Lazio,  Veneto  e  Emilia-Romagna.  La  sua  coltivazione ha delle 
rese  per  ettaro  lineari,  senza  miglioramenti,  come  invece  accade  per  le 
graminacee,  per  questo  la  sua  diffusione  in  italia  non  è  ampia  come 
quella dei cereali. 
 
Classificazione  
1. Famiglia → Leguminosae  
2. Sottofamiglia → Papilionaceae 
3. Genere → Phaseolus  
4. Tribù → Phaseoleae  
5. Specie → Si differenziano a seconda dei Paesi di provenienza: 
 
Fagioli originari dell’America centrale  
a) Phaseolus  vulgaris  →  fagiolo  comune:  fagiolino  (di  cui  si  usa 
l’intero  baccello),  fagiolo  borlotto  (semi  cerosi),  fagiolo  cannellino 
(semi secchi). 
b) Phaseolus  coccineus  →  fagiolo  di  Spagna  (più  grande  e 
schiacciato) 
c) Phaseolus lunatus → fagiolo di Lima (più piccolo) 
d) Phaseolus acutifolius → fagiolo Tepary  
 
Fagioli originari dell’Africa e dell’Asia:  
a) Phaseolus aureus → fagiolo cinese 
b) Phaseolus calcaratus → fagiolo delle risaie 
c) Phaseolus mungo → fagiolo indiano  
 
Nei  paesi  africani  e  asiatici  distinguiamo  altri  due  generi  ai  quali 
corrispondono altre specie:  
1. Genere → Dolichos 
Specie: 
a) Dolichos lablab → fagiolo dolico 
2. Genere → Vigna  
Specie: 
a) Vigna sinensis → fagiolo dell’occhio e fagiolo asparagio  

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 b) Vigna unguiculata → fagiolo dell’unghia  
c) Vigna angularis → fagiolo azuki  
 
Prodotti finali 
I prodotti finali del fagiolo sono: (tutti della specie Phaseolus vulgaris): 
1. Semi secchi → fagiolo cannellino 
2. Semi freschi immaturi (cerosi) → fagiolo borlotto  
3. Baccelli  interi  con  semi  appena  formati  →  fagiolini,  fagiolini 
mangiatutto. 
 
Morfologia  
1. Radici  →  poco  fittonante,  fascicolato  e  piuttosto  superficiale; 
questo  la  rende  una  delle  leguminose  con  maggior  necessità 
d’acqua.  
2. Fusto  →  portamento  eretto  nelle  varietà  nane  e  portamento 
rampicante nelle varietà classiche. 
3. Foglie → pennate e trifogliate.  
4. Fiori  →  riuniti  in  racemi  con  colori  che  possono  essere  bianco, 
rosa  oppure  violetto  (es:  fagiolo  di  Lima  giallo,  fagiolo  di  Spagna 
rosso).  
5. Baccelli  →  allungati  che  contengono  dei  semi  ovali  con 
colorazione  diversa  a  seconda  della  varietà  (può  essere  bianco, 
nero, viola, rosso, marrone, uniforme, screziato).  
 
Caratteristiche botaniche  
1. Phaseolus  coccineus  (fagiolo  di  Spagna)  →  si  distingue da tutte le 
altre  phaseolus  perché  ha  una  germinazione  ipogea  (i  cotiledoni 
non  escono  dal  terreno).  I  fiori  possono  essere  bianchi,  rossi  o 
bicolori. 
2. Phaseolus  lunatus  (fagiolo  di  Lima)  →  coltivato  nelle  zone 
tropicali, può avere una crescita determinata o indeterminata. 
3. Phaseolus  acutifolius  (fagiolo  Tepary)  →  ha  una  crescita 
indeterminata.  I  fiori  possono  essere  bianchi  o  viola  pallido.  È  il 
fagiolo  che  si  adatta  meglio  alle  zone  aride  e  che  quindi  affronta 

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 con  minor  difficoltà  la  carenza  d’acqua  (ma  ne  ha  comunque 
bisogno). 
 
Temperatura 
È  una  pianta  macroterma che non resiste a temperature inferiori a 1 °C. 
È  sensibile  alle  avversità,  soprattutto  all’azione  del  vento  e  ad  un 
eccesso  dell’umidità  che  causa  lo  sviluppo  di  malattie  crittogamiche, 
batteri e ruggine.  
Le sue temperature ottimali sono: 
1. Germinazione → 12-15 °C  
2. Vegetazione → 18-25 °C 
3. Fioritura  →  20°C  (massimo  28  °C,  al  di  sopra  di  questa 
temperatura la fioritura si blocca). 
 
Terreno 
Il  fagiolo  richiede  un  terreno  abbastanza  approfondito e sabbioso, che 
non sia soggetto al ristagno idrico. Non sono consigliati terreni calcarei 
(per  evitare  inspessimenti  del  tegumento  del  seme,  negativo  per  la 
cottura),  salini  e  limosi  in  quanto  presentano  una  crosta  superficiale 
che  non  permetterebbe  al  fagiolo  di  sviluppare  i  cotiledoni  fuori  dal 
terreno.  Come  le  altre  leguminose  ha  la  capacità  di  fissare  l’N 
atmosferico, mentre la capacità di creare noduli è inferiore rispetto alle  
 
Ciclo produttivo 
É  una  pianta  che  ha  un  ciclo  produttivo  piuttosto  corto,  in  particolare 
per  i  fagiolini  che  vengono  raccolti  a  maturazione  incompleta  il  ciclo  è 
di  50-60  giorni.  Per  le  varietà  da  granella  precoci  il  cilclo  produttivo  ha 
una  durata  di  80  giorni,  mentre  per  le  varietà  da  granella  più  tardive  il 
ciclo è di 140 giorni. 
 
Tecniche colturali 
Essendo  l’apparato  radicale  dei  fagioli  un  elemento  sensibile  di  questa 
coltivazione,  è  necessario  effettuare  un’aratura  profonda  e  lavori  di 
regolarizzazione  del  terreno.  Inoltre,  siccome  la  pianta  ha  una 

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tubercolizzazione  limitata,  che  ha  difficoltà  a  partire,  è  necessario 
somministrare N starter per facilitare il processo.  
La  semina  viene  fatta  a  file,  con  due  stanze  diverse,  a  seconda  che 
siamo  di  fronte  alla  produzione  di  fagiolini,  oppure  di  fagiolo  da 
granella.  
I  mesi  giusti  per  la  semina  sono  Marzo  e  Aprile  nel  Sud  Italia,  e Maggio 
per  il  Centro-Nord.  Essendo  il  ciclo  produttivo  abbastanza  breve,  il 
fagiolo può essere coltivato prima, o dopo, la coltivazione del frumento. 
È una pianta che necessita di irrigazione.  
Il  momento  della  raccolta  è  influenzato  da  diversi  fattori:  dipende  dal 
momento  in  cui  è  avvenuta  la  semina  e  dalla  scalarità  della 
maturazione.  Ci  sono  delle  varietà  che  sono  a  fioritura  scalare,  questo 
non permette di poter effettuare una raccolta meccanica  
La  produttvità,  dipende  dal  tipo  di  varietà  coltivata:  in  Italia  si  parla  di 
circa 4-6 t/ha per la granella fresca e 8-9 t/ha del fagiolino.  
 
Avvicendamenti  
La  monosuccessione  è  possibile, ma è una pianta facilmente adattabile 
agli  avvicendamenti,  soprattutto  con  i  cereali  vernini.  Inoltre,  siccome 
ha  un  ciclo  produttivo  molto  breve,  può  essere  soggetta  ad  altri  tipi  di 
avvicendamenti:  
1. I raccolto → da rinnovo (come per il mais). 
2. II raccolto → dopo pisello o frumento.  
3. III raccolto → es. pisello + fagiolo + fagiolino + graminacee 
 
Raccolta 
Normalmente,  il  baccello  si  forma  completamente  20  giorni  dopo  la 
fioritura.  Successivamente  avviene  il  riempimento  dei  semi,  l’accumulo 
di sostanza secca e di N, e l’abbassamento del tenore di zuccheri.  
A  causa  della  maturazione  scalare,  Il  momento  ottmale  per  la  raccolta 
non  è  facile  da  individuare.  Viene  per  questo  utilizzato  il  grado 
tenderometrico, che deve essere intorno ai 90-110°.  
La  raccolta  avviene  in  tempi  diversi  a  seconda  del  prodotto  finale  che 
desideriamo: 

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 1. Fagiolino  →  bisogna  non  far  sviluppare  i  semi.  La  raccolta  può 
essere  fatta  a  mano  oppure  tramite  delle  macchine  pettinatrici 
con un’umidità intorno all’85-90%. 
2. Granella  secca  →  viene  sfalciato  il  terreno,  e  poi  avviene  la 
raccolta  per  mezzo  di  una  trebbiatrice  e  mietitrebbiatrice  che 
fornisce  il  prodotto  già  essiccato.  La  raccolta  avviene  a 
un’umidità  pari  al  18-20%  che  viene  poi  portata  al  10%  per 
permettere l'essiccazione.  
3. Granella  fresca  →  la  raccolta  avveine  mediante  una  raccogli 
sgranatrice  con  un'umidità  intorno all’80-90%. Questa macchina ci 
permette  di  ottenere  immediatamente  la  granella  che  può  essere 
trasportata  direttamente  in  industria.  In  questo  caso,  oltre  al 
grado  tenderometrico è importante anche il grado di colorazione, 
che  deve  essere  vivace,  per non perdere il valore commerciale del 
prodotto stesso.  
 
Composizione nutrizionale  
1. Fagiolino  
a) Acqua → 87% 
b) Proteine → 39% 
c) Carboidrati → 8% 
2. Granella secca 
a) Acqua → 10% 
b) Proteine → 30% 
c) Carboidrati → 45% amido, 10% zuccheri semplici  
 
Caratteristiche di qualità  
1. Fagiolino  →  dimensione  e  caratteristiche  morfologiche  del 
baccello  sono  molto  importanti:  il  diametro  deve  essere  ridotto,  i 
fagiolini  devono  essere  dritti  o  leggermente  ricurvi,  il  verde 
intenso  brillante,  non  ci  deve  essere  il  filo,  i  semi  all'interno 
devono  essere  piccoli  e  quindi  molto  immaturi.  Non  ci  devono 
essere  residui  antiparassitari,  perché viene consumato il fagiolino 
per  intero.  I  baccelli  vengono  classificati  in  più  categorie  sulla 

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 base  di  diverse  caratteristiche  come  ad  esempio  il  diametro  o  la 
grandezza del baccello (molto fini, fini, medi). 
Dopo  la  raccolta,  il  prodotto  viene  refrigerato  subito  e  portato 
immediatamente  al  confezionamento  e  alla  vendita  diretta,  visto 
che ha una conservazione molto breve di soltanto 10-12 giorni.  
2. Fagiolo  borlotto  →  viene  raccolto  con  i  semi  in  fase  cerosa. 
Devono  avere  un  bel  colore  e  non  devono  spaccarsi  durante  la 
cottura.  Dopo  la  raccolta  il  fagiolo  rimane  per  24h  ad  una 
temperatura  di  27  °C,  con  lo  scopo  di  esaltare  la  colorazione.  Il 
prodotto  deve  poi  essere  lavorato  nelle  24  ore  successive  per 
evitare una perdita di qualità. 
 
Avversità 
Tra  i  parassiti  che  maggiormente  colpiscono  i  fagioli  ci  sono:  parassiti 
vegetali  come  ruggine,  muffa  grigia,  batteriosi  da  alone  e  antracnosi  e 
parassiti animali come le afidi, il ragnetto rosso, il tonchio e la piralide. 
 
Linee di ricerca  
Il  fagiolo  è  oggetto  di  numerose  ricerche  che hanno il fine di migliorare 
la  pianta  stabilizzando  il  ciclo  vegetativo,  la  contemporaneità  della 
maturazione  e  le  sue  caratteristiche  nutrizionali.  Le  caratteristiche 
nutrizionali  che  si  vogliono  migliorare  sono:  la  digeribilità  del  prodotto 
e  il  contenuto  di  proteine,  grassi,  ceneri,  aminoacidi  liberi,  globuline, 
acidi  grassi,  fibre  e  glucidi.  Un  altro  aspetto  sul  quale  si  presta 
particolare  attenzione  è  il  contenuto  di  flavonoidi  presenti  nel  seme  e 
nel  germoglio.  I  flavonoidi,  una  volte  entrati  nell’organismo  umano 
vengono  convertiti,  per  mezzo  della  microflora  intestinale,  in  molecole 
bioattive,  importanti  dal  punto  di  vista  nutrizionale.  Altri  studi  invece, 
vertono  sulla  stabilità  dei  flavonoidi,  e  quindi  sulla  loro  capacità  di 
resistere alle condizioni di trasformazione e di conservazione. 

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4.4 PISELLO 
 
Origine e diffusione 
La  sua  origine  risale  al  Neolitico,  nel  7000  a.C.,  nelle  zone  più  a  nord 
dell'India.  
 
Classificazione 
1. Famiglia → Leguminose 
2. Sottofamiglia → Papilionaceae 
3. Tribù →Vicieae 
4. Specie → due specie interessanti per la coltivazione: 
a) Pisum Sativum → pisello da granella, fiori bianchi. 
b) Pisum Arvense → pisello da foraggio, fiori variopinti. 
 
Morfologia 
1. Fusto  →  normalmente  strisciante  che  poi  diventa  rampicante  se 
viene  dotato  di  qualche  supporto.  Il  fusto  strisciante  (o prostrato) 
ha  una  crescita  indeterminata,  può  raggiungere  1  m  di  altezza, 
normalmente  ha  bisogno  di  supporto  ed  è  un  tipo  di  pisello 
utilizzato per il consumo fresco.  
Il  fusto  può  essere  eretto  o  semieretto:  è  eretto  nelle varietà nane 
e  semieretto  nelle  varietà  seminane.  Le  varietà  nane  e  seminane 
hanno  una  crescita  determinata,  una  maturazione  dei  baccelli su 
tutta  la  pianta  che  avviene  in  contemporanea  e  sono  più  adatte 
per  la  coltivazione  di  pisello  industriale  e  per  quella  da  uso 
foraggero.  Questo  tipo  di  varietà  è  adatta  ad  una  raccolta 
meccanica. 
2. Foglie  →  pennate  (come quelle della gran parte delle leguminose) 
Sono  presenti  le  stipole  (semi-foglie  piccoline)  e  i  cirri  (che  la 
pianta  utilizza  per  rampicare  e  per  reggere  il  peso  del  proprio 
fusto). 
3. Fiori  →  sono  bianchi  nel  Pisum  Sativum  e  variegati:  nel  Pisum 
Arvense;  normalmente  sono  riuniti  in  racemi  e  vengono  fecondati 
per via autogama. 

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 4. Baccelli  →  racchiudono  da  4  a  10  semi  tondi.  Il  baccello  stesso ha 
una sezione tondeggiante. 
 
Caratteristiche botaniche 
1. Germinazione  →  germinazione ipogea, quindi la pianta porta al di 
fuori  del  terreno  le  foglioline  e  non  i  cotiledoni.  Questo  fa  sì  che 
abbia  bisogno  di  terreni  non  asfittici  per  non  bloccare  la 
germinazione e la fuoriuscita della plantula. 
2. Cicli  produttivi  →  ha  dei  cicli  produttivi  variabili  in  funzione  delle 
varietà  e  del  periodo  di  semina.  L’epoca  di  semina  può  essere 
primaverile,  con  dei  cicli  produttivi  che  vanno  dai  2  ai  5  mesi, 
oppure  autunnale,  con  dei  cicli  produttivi  che  arrivano  fino  agli 8 
mesi.  È  importante,  soprattutto  per  le  varietà  primaverili  (a 
crescita  veloce),  che  le  condizioni  ambientali  siano  ottimali, 
perché,  in  caso  contrario,  sarebbe  difficile  riuscire  a  recuperare 
la produzione in tempi così brevi. 
3. È  una  pianta  C3.  Ha  bisogno  di  molta  acqua  durante  la  fase  di 
fioritura di accrescimento e di ingrossamento dei baccelli. 
 
Temperatura 
È  una  pianta  microterma.  Ha uno “zero vegetativo” intorno agli 0° C. Per 
questo,  quando viene seminata in autunno, è necessario che raggiunga 
velocemente  lo  stadio  di  4/5  foglioline,  che  è  lo  stadio  in  cui  resiste 
meglio  alle  basse  temperature.  Nonostante  ciò,  non  è  comunque  in 
grado  di  resistere  a  climi  freddi  per  un  tempo  prolungato.  Verso la fine 
del  ciclo  biologico,  non  sopporta  temperature  eccessivamente  alte, 
questo  perché  provocano  un’accelerazione  della  maturazione  e  un 
indurimento  dei  semi.  Quando  l’indurimento  dei  semi  è  eccessivo,  la 
piante da pisello non è più apprezzabile dal consumatore.  
Le sue temperature ottimali sono:  
1. Germinazione → > 4 °C 
2. Accrescimento → 10-20 °C 
 
 
 

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Terreno 
Preferisce  terreni  a  medio  impasto,  permeabili  e  abbastanza  sciolti  al 
fine  di  evitare  ristagni,  perché  vanno  ad  indebolire  la  capacità  della 
pianta  di  nodulare  e  ti  attivare  la  simbiosi  con  i  rizomi.  Il  pisello  non 
predilige i terreni calcarei ed è molto sensibile alla salinità del suolo. 
 
Tecniche colturali 
Le  tecniche  colturali,  prevedono  un’aratura  profonda  del  terreno  e 
lavori  complementari  di  preparazione  e  di  livellamento  in  modo  da 
facilitare anche il passaggio delle macchine al momento della raccolta.  
 
Semina  →  La  densità  di semina varia a seconda del tipo di utilizzo della 
pianta:  per  le  cultivar  nane  e  le  cultivar  dell’industria,  la  densità  è 
superiore  rispetto  alle  cultivar  per  la  raccolta  a  mano  (per  il  prodotto 
fresco) che sono invece più distanziate.  
L’epoca di semina è diversificata: 
1. Sud → da Settembre fino a Dicembre. 
2. Centro-Nord → da Gennaio a Febbraio. 
 
Raccolta  →  normalmente  la  semina  viene  fatta  in  modo  scalare, 
soprattutto  per  quanto  riguarda  il  consumo  fresco  (ma  non  solo).  Di 
conseguenza  si  avrà  una  raccolta  scalare  con  lo  scopo  di  permettere 
alla  lavorazione  industriale  e  al  mercato  fresco  di  assortire  i 
quantitativi che vengono prodotti.  
Nel  pisello  il  momento  giusto  per  la  raccolta  viene  determinato  sulla 
base  del  grado tenderometrico. Il grado tenderometrico, sarà maggiore 
per  gli  inscatolati,  che  possono  essere  più  duri  perché  poi  processati 
con  alte  temperature.  Per  i  surgelati  è  necessario  un  indice 
tenderometrico più basso, perché sono necessari semi più teneri. 
Un  tempo  (a  volte  ancora  oggi)  si  utilizza  una  classificazione  che 
suddivide  i  piselli  in  base  al  loro  grado  di  maturità,  di  tenerezza  e  di 
grandezza.  Questo  perché  l'immaturità  del  pisello  è  direttamente 
correlata  sia  alla  sua  tenerezza  che  al  diametro  dei  piselli  stessi.  Si 
distinguono  5  diverse  classi  di  diametro  che  corrispondono  a 5 diverse 
classi  di  finezza  dei  piselli  che  corrispondono  a  loro  volto  a  5  gradi 

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diversi  di  tenerezza:  si  va  dai  piselli  extrafini  ai  grossi.  Il  parametro  di 
maturazione  e  di  freschezza,  è  inoltre  correlato  al  valore  di 
convenienza  economica. Infatti, più il prodotto è maturo, maggiore sarà 
l'accumulo di sostanze nutritive e quindi maggiore resa. Però man mano 
che  la  maturazione  va  più  in  là  nel  tempo,  si  ha  un  maggiore 
indurimento  dei  semi  e  quindi  una  perdita  qualitativa.  Il  prezzo  di 
vendita  è  in  funzione  del  grado  tenderometrico.  Più  è  alto  il  grado 
tenderometrico  più  il  prezzo  è  basso.  Il  bilancio  tra  resa  quantitativa  e 
qualitativa dà un valore economico alla produzione. 
 
Irrigazione  →  l’irrigazione riveste un ruolo molto importante soprattutto 
durante  il  periodo  di  fioritura  e  ingrossamento  dei  baccelli.  Al  Sud  è 
fondamentale  in  quanto  la  semina  può  avvenire  anche  in  primavera;  la 
pianta  avrà  quindi  un  ciclo  produttivo  piuttosto  lungo  e  le  normali 
precipitazioni  solitamente  non  sono  sufficienti.  Al  contrario,  quando  si 
seminano  le  varietà  autunnali,  l’irrigazione  non  è  sempre  necessaria 
perché le precipitazioni sono già su cienti.  
 
Avvicendamento 
Il  pisello  si  avvicenda  soprattutto  con  i  cereali,  in  particolare  con  il 
frumento  e  il  mais  perché  queste  graminacee  sfruttano  al  meglio  le 
lavorazioni  e l'apporto di N che derivano dai residui colturali del pisello. 
Il  pisello,  inoltre,  libera  il  terreno  piuttosto  velocemente  e  quindi 
permette  tutte  le  lavorazioni  che  precedono  la  semina  di  queste 
graminacee. 
 
Avversità 
Le  maggiori  avversità  per  la  pianta  da  pisello  sono  le  malattie 
crittogamiche.  Le  muffe  vanno  a  colpire  la  pianta  dimunendo  la  sua 
capacità  di  fotosintesi  con  conseguente  diminuzione  anche  della 
produttvità. 
Le  malattie  crittogamiche  che  colpiscono  la  pianta  di  pisello  sono:  la 
peronospora  o  la  fusariosi.  La  fusariosi  colpisce  l'interno  dei  baccelli 
mentre  la  peronospora  provoca  un  deperimento  della  pianta  intera, 
con una perdita pressoché totale della produzione. 

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Oltre  alle  malattie  crittogamiche,  la  pianta  può  essere attaccata anche 
dalle  afidi.  Si  distinguono  afidi  verdi  e  afidi  nere,  che  provocano  un 
deperimento  della  pianta,  una mancanza di nutrienti e inducono anche 
lo  sviluppo  di  malattie  da  virosi  (come  ad  esempio  “la  virosi  del  pisello” 
che porta ad un’ulteriore perdita della produzione). 
Non  è  possibile  combattere  le  virosi  né  con  strumenti  chimici  né  con 
strumenti  fisici.  Quindi  bisogna  agire  cercando  di  evitare  l'attacco 
oppure controllando l'attacco delle afidi. 
Un’altro  attacco  parassitario  tipico  delle  piante  da  pisello  è  quello  del 
tonchio.  Il  tonchio è un coleottero che nella fase larvale dà origine a dei 
bruchi  che  si  sviluppano  proprio  all'interno  del  baccello  e  vanno  a 
colpire e a distruggere la produzione attaccando il seme. 
 
Utilizzo 
Uso alimentare: 
1. Uso  fresco  →  destinato  al  mercato  tal  quale,  con  utilizzo  e 
disponibilità  di  baccelli  interi  che  devono  essere  freschi  e  turgidi. 
Sono  caratterizzati  da  un  livello  di  maturazione  ottimale  che 
viene  valutato  considerando  i  cotiledoni  che  formano  proprio  la 
granella  e  il  seme.  Questi cotiledoni non devono separarsi perché 
se  il  seme  viene  schiacciato,  vuol  dire  che  il  baccello  è  ad  un 
giusto  grado  di  maturazione  per  la  raccolta.  I  baccelli  non 
vengono  raccolti  al  100%  di  maturazione per evitare di presentare 
al  mercato  dei  prodotti  semi-duri,  non  apprezzati  dal 
consumatore.  È  quindi  necessario  avere  delle  varietà  a 
maturazione  scalare,  per  permettere  appunto  al  mercato  di 
assortire  le  produzioni  che  man  mano  verranno  immesse  sul 
mercato. 
2. Industria  conserviera  →  all’industria  conserviera  viene  destinata 
la  granella  immatura  perché  deve  essere  ancora  tenera, 
abbastanza  ricca  d'acqua  e  dolce.  Una  volta  venivano  raccolti  i 
semi  ancora  molto  immaturi  proprio  per  avere  le  caratteristiche 
di  tenerezza  e  dolcezza.  Le  varietà  odierne  sono  in  grado  di 
mantenere  queste  caratteristiche  anche  a  maturazione,  in  modo 
da  permettere  una  maggiore flessibilità dell'epoca di raccolta. Per 

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 l’industria  conserviera,  vengono  utilizzate  soprattutto  le  varietà 
nane,  che  hanno  un  portamento  eretto  o  semieretto  e  che  hanno 
una  maturazione  contemporanea.  In  questo  modo  si  riescono  a 
raccogliere meccanicamente.  
 
Uso mangimistico  
Si  utilizza  sia  la  granella  secca  che  l’insilato.  La  pianta  deve  avere  un 
alto  contenuto  proteico  dei  semi,  che  devono  essere  abbastanza 
piccoli.  A  maturazione,  il  portamento  della  pianta  deve  essere  eretto  in 
modo  da  permettere  una  raccolta  meccanica.  Inoltre,  deve  avere  una 
bassa  tendenza  all’allettamento  e  alla  crodatura.  Al  fine  di  evitare 
l'allettamento  (che  è  uno  dei  problemi  principali)  si  sono  selezionate 
delle  varietà,  le  varietà  leafless  o  afile,  che  avendo trasformato le foglie 
in cirri, sono più resistenti all’allettamento.  
 
Lavorazione post raccolta  
La  granella  per  uso  alimentare  deve  subire  diverse  lavorazioni  prima 
della vendita.  
1. Verifica in campo della maturazione  
2. Valutazione  tenderometro  della  maturazione. Se il valore indicato 
è quello da noi desiderato, si può procedere alla raccolta. 
3. Raccolta  →  la  raccolta  avviene  con  l’utilizzo  della 
mietitrebbiatrice,  che  permette  di  separare  direttamente  la 
granella al baccello. 
4. Lavaggio 
5. Sbollentatura  →  la  granella  viene  sbollentata  per  qualche 
secondo a 90°C. 
6. Surgelazione→  la  surgelazione  è  molto  rapida  e  avviene  a  -18°C 
in tunnel di surgelazione.  
7. Controllo qualità preconfezionamento  
8. Confezionamento 
9. Stoccaggio → lo stoccaggio a -25° 
Per  la  produzione  di  inscatolati,  dopo  la  sbollentatura  ci  sarà  l'iter  per 
la produzione dei prodotti in scatola. 
 

23
 
Morfologia del seme e uso  
Si differenziano: 
1. Surgelazione  →  semi  più  grandi,  rugosi,  ricchi  di  zuccheri,  dolci, 
teneri, di colore verde scuro. 
2. Inscatolamento  →  semi  più  piccoli,  maturi,  lisci,  ricchi  di  amido, di 
colore verde chiaro. 
3. Granella  secca  per  uso  zootecnico  →  semi  più  piccoli,  ricchi  di 
proteine  e amido e chiamati per questo semi-proteici. Il contenuto 
di proteine arriva fino al 25%.  

4.5 SOIA 
 
Origine e diffusione 
La  soia è una pianta di origine asiatica ed è arrivata in Europa soltanto 
all'inizio  del  1900.  Oggigiorno  è  diffusa  soprattutto  in  Paesi  con  climi 
temperati e abbondanti precipitazioni.  
Per  quanto  riguarda l'Europa, l’Ucraina ha circa il 50% della produzione 
europea,  la  Russia  il  21%  e,  al  terzo  posto,  viene  l’Italia  che  da  sola 
produce  l’8%  della  produzione  europea,  seguita  dalla  Serbia  e  dalla 
Francia.  
In  Italia  si  coltiva  dal  1960-70  ed  è  diffusa  soprattutto nel Nord perché è 
una  pianta che rende meglio in zone dove c'è più disponibilità di acqua. 
In  particolare  è  diffusa  nel  Nord-Est,  nelle  province  di  Udine,  Rovigo  e 
Vicenza e in generale in Lombardia.  
 
Utilizzo  
Produzione importante per 
1. Produzione di granella 
2. Produzione  di  foraggio,  che  può  venire  anche  affienato, insilato o 
consumato come verde 
3. Sovescio  →  per  l'arricchimento  del  terreno  di  materia  organica 
come l’N.  

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Confronto con frumento e fagiolo 

  Soia  Frumento  Fagiolo 

Carboidrati  32%  86%  73% 

Proteine   45%  12%  25% 

Grassi   23%  2%  2% 

 
Morfologia  
1. Radici  →  radice  fittonante  che  si  sviluppa  in  un  ampio  complesso 
di  radici  ramificate.  Possono  raggiungere  1,5  m  di  profondità  e 
sono caratterizzate dalla presenza di noduli dove viene ospitato il 
Bradyrhizobium  japonicum,  un  batterio  simbionte  e 
azotofissatore specifico della soia. 
2. Fusto  →  normalmente  ricoperto di peluria. A seconda della specie 
il fusto può essere a crescita determinata o indeterminata.  
3. Baccelli  →  hanno  una  forma  allungata,  possono  essere  dritti  o 
leggermente  ricurvi.  Sono  sempre  coperti  da  peluria  e  tendono  a 
essere  deiscenti.  Il  numero  di  baccelli  per  pianta  è  variabile,  ma 
può  raggiungere  fino  a  400  baccelli,  che  vuol  dire  una  grossa 
produttività.  All'interno  di ogni baccello ci possono essere da 1 a 5 
semi ma solitamente ne troviamo 2-3.  
4. Semi→  hanno  una  forma  ovoidale,  sono  privi  di  endosperma,  e 
quindi  sono  costituiti  esclusivamente  da  2  cotiledoni  messi 
insieme.  A  maturazione  hanno  un  colore  giallo  oppure verde ed è 
visibile  l’ilo  (parte  dove  il  seme  si  attacca  al  baccello).  Hanno  una 
buona  capacità  di  germinazione,  che  però  è  molto  influenzata 
anche  dalla  percentuale di umidità. Hanno bisogno di più umidità 
rispetto ad altre culture. 
 
Varietà a sviluppo indeterminato 
In  Italia  vengono  coltivate  varietà  a  sviluppo  indeterminato,  originarie 
della  Cina.  Possono  raggiungere  1,5  m  di  altezza  e  sono  prive  del 
racemo  finale  (gruppo  di  fiore  che  si  trova  all'apice della pianta). Ha un 
lungo  periodo  di  fioritura  che  parte  dal  basso  e  poi  va  verso  l’alto.  La 

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pianta  è  in  grado  di  adattarsi  al  tempo  e  allo  spazio  che  ha  a 
disposizione.  Infatti,  nel  caso  in  cui  le  piante  affianco  dovessero morire 
o  non  svilupparsi,  le  piante  che  rimangono  si  allargano  e  ne  prendono 
il  posto,  garantendo  una  copertura  del  terreno  e  una  compensazione 
delle eventuali perdite produttive. 
 
Varietà a sviluppo determinato 
Le  varietà  a  sviluppo  determinato, si sono sviluppate in Giappone, sono 
più  piccole  rispetto  a  quelle  a  sviluppo  indetreminato,  e  sono 
caratterizzate  dalla  presenza  del  racemo  terminale,  con  una  fioritura 
dall'alto  verso  il  basso.  Il  periodo  di  fioritura  è  piuttosto  breve.  Grazie 
alle  sue  dimensioni  ridotte,  resiste  meglio  all'allettamento  Preferisce 
essere  coltivata  in  periodi  dove  c'è  una  lunga  stagione  vegetativa,  alte 
temperature  e  un  terreno  fertile,  che  favorisce  una  crescita  molto 
veloce. 
 
Temperatura 
È  una  specie  annuale  con  un  ciclo  primaverile-estivo.  Le  sue  esigenze 
sono  abbastanza  simili  a  quelle  del  mais,  anche  se  la  soia  è  più 
resistente  agli  abbassamenti di temperatura. La temperatura minima di 
crescita  è  di  4-6  °C  mentre  la  temperatura  ottimale  è  di  24-25  °C.  La 
maggior  parte  delle  varietà  sono  brevidiurne,  ovvero  hanno  bisogno di 
molte  ore  di  buio  per  poter  andare  a  fiore;  in  Italia,  però,  le  varietà 
coltivate  sono  fotoindifferenti,  ovvero  non  subiscono  l'influenza  della 
lunghezza del giorno e della notte.  
 
Terreno 
Cresce  in  tutti  i  terreni,  e  non  ha problemi di adattamento. A causa del 
suo  apparato  radicale  sono  consigliati  terreni  piuttosto  sciolti,  mentre 
sono  sconsigliati  quelli  troppo  umidi,  acidi  e  calcarei.  Preferisce  un  pH 
leggermente  acido  (6-6.5)  questo  perché  il  pH  va  a  influenzare  la 
capacità che ha la pianta di assorbire determinati nutrienti. 
È  una  pianta  C3  quindi  ha  bisogno  di  più  acqua  rispetto  al  mais,  che 
invece  è  una  pianta  C4.  Resiste  molto  meglio  all’aridità  perché  è  in 
grado  di  sfruttare  meglio  l'acqua.  I  periodi più critici in cui è necessario 

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che  l’acqua  somministrata  sia  nelle  giuste  quantità  sono:  la 
germinazione,  l'instaurazione  della  simbiosi  con il simbionte, la fioritura 
e  lo  sviluppo  dei baccelli. In fase di fioritura, la disponibilità di acqua va 
a  influenzare  il  numero  di  semi  per  baccello.  È  necessario  anche  non 
avere  un  eccesso  di  acqua  perché  provocherebbe  un  blocco  della 
tubercolizzazione.  
 
Lavorazione del terreno 
Semina → 
a) Su sodo 
b) Minima lavorazione  
c) Aratura  →  autunnale  a  media  profondità,  per  favorire  lo  sviluppo 
delle radici.  
La  pianta  ha  uno  sviluppo  epigeo,  quindi  è  necessario  che  la  parte 
superficiale  del  terreno  sia  lavorata  e  non  siano  presenti  croste  in 
modo  da  non  rendere  difficile  la  germinazione.  È  una  pianta  molto 
plastica  ovvero  riesce  a  sopperire  a  eventuali  carenze  sviluppando  più 
ramificazioni, quindi sviluppando le piante che sono germinate. 
 
Concimazione 
La soia predilige terreni quasi neutrali o con una debole acidità, perché 
questo  pH  influenza  la  capacità  di  assorbimento  di  K  e  P.  In  caso  di 
terreni  particolarmente  acidi,  con  pH  inferiore  a  5,5,  è  necessario 
effettuare  un  trattamento  con  calce  che  può  essere  utile  per  favorire  e 
per garantire la disponibilità di K e P. 
 
Batterio simbionte 
Il  batterio  simbionte  è  naturalmente  presente  nel  terreno  se  questo  è 
già  stato  coltivato  con  la  soia.  Viceversa,  se  il  terreno  viene  coltivato 
per  la  prima  volta  con  la  soia,  è  importante  effettuare  un  inoculo. 
Questo  avviene  poche  ore  prima  della  semina,  trattando  la  semente 
con  della  torba  che  è  stata  inoculata.  In  questo  modo,  il  batterio  è 
presente  proprio  nel  momento  in  cui  il  seme  viene  messo  nel  terreno, 
sarà  presente  quando  si  formeranno  le  prime  radici  e  potrà  dare 

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origine  all’inoculo  e  alla  simbiosi.  La  pianta  senza  simbionti,  ha  una 
crescita ine cace, più bassa e carente di N. 
Avvicendamento 
Per  evitare  problemi  di  carattere  fitosanitario,  non  viene  praticata  la 
monosuccessione.  La  soia  può  essere  sia  una  cultura  principale,  che 
una  coltura  intercalare,  quindi  può  essere  coltivata  in  seconda 
raccolta.  Come  coltura  principale  può  essere  coltivata  alla  pari  di  un 
cereale;  come  coltura intercalare, può essere coltivata dopo un cereale, 
oppure  dopo  una  coltura  da  foraggio,  con  una  semina  che  non  può 
essere  posteriore  alla  metà  di  giugno.  Riesce  a  precedere  diverse 
colture  come  mais,  frumento  e  sorgo.  É  importante  che  non  si  coltivi 
prima o dopo determinate colture come il girasole o la colza.  
 
Avversità 
1. Malerbe  →  possono  ridurre  la  produzione  fino  al  50%,  quindi  è 
importante  avere  un  controllo  già  all’origine,  già  nei  primi  stadi 
dello  sviluppo.  Le  infestanti  si  suddividono  in  monocotiledoni  e 
dicotiledoni.  Per  evitare queste perdite è necessario controllare lo 
sviluppo  delle  malerbe  dall’origine.  Se il trattamento viene fatto in 
post emergenza si usa la tecnica DMR: dosi molto ridotte.  
2. Parassiti  animali  →  tra  i  principali  troviamo:  il  ragnetto  rosso,  la 
cimice  e  i  lepidotteri  defogliatori.  Questi  ultimi  provocano  delle 
erosioni  molto  consistenti  nelle  foglie  limitando  quindi  la  loro 
capacità  di  fotosintetizzare.  Il  controllo  avviene  con  l’utilizzo  di 
sostanze  chimiche  oppure  attraverso  un'opportuna  rotazione 
delle colture. 
3. Grandine  e  allettamento  →  scegliere  il  periodo  giusto  per  la 
semina al fine di evitare questo tipo di avversità. 
4. Malattie  fungine  →  tra  le  principali  troviamo:  la  sclerotinia,  il 
cancro dello stelo, il marciume del colletto, la peronospora, il virus 
del  Mosaico.  Tutte  queste  sono  difficilmente  controllabili  con  le 
sostanze  chimiche,  per questo è necessario effettuare trattamenti 
di prevenzione:  
a) Evitare  l’avvicendamento  con  specie  sensibili  allo  stesso 
tipo di malattie 

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 b) Concia del seme utilizzando delle varietà resistenti  
c) Mantenere  più  spazio  tra  un’interfila  e  un’altra  per  favorire 
il ricambio dell’aria 
d) Effettuare  arature  profonde  e  una  semina  tardiva,  in  modo 
da tenere controllata l’umidità ambientale. 
 
Raccolta 
La  raccolta  viene  effettuata  quando  la pianta è secca e le foglie sono a 
terra.  I  baccelli  sono  gialli  o  bruni  e  il  grado  di  umidità  del  baccello  è 
intorno  al  14%-15%.  La  raccolta  può  avvenire  mediante  l’utilizzo  della 
mietitrebbia  in  quanto  non  causa  grandi  perdite.  Le  poche  perdite che 
possono  avvenire  sono  legate  alla  presenza  di  baccelli  troppo  bassi, 
alla  deiscenza  di  alcuni  di  essi,  alla  rottura  di  alcune  sementi  e  alla 
di coltà  che  si  può  riscontrare  nell’apertura  di  alcuni  baccelli. 
L’umidità  di conservazione della semente è inversamente proporzionale 
alla  conservabilità  del  prodotto  stesso:  un’umidità  molto  bassa 
garantisce una conservabilità della granella per tempi più lunghi. 
 
Varietà 
La  varietà  di  soia  che  viene  coltivata  in  un  determinato  campo  viene 
scelta in base a diversi fattori:  
1. Tipo  di  raccolta  che  si  intende/si  ha  la  possibilità  di  fare  → 
correlato alla struttura della pianta stessa.  
2. Resistenza alle avversità 
3. Produttività della varietà coltivata 
4. Caratteristiche che si vogliono ottenere nel prodotto finale: 
a) Soia  destinata  all’alimentazione  umana  →  si  può  ottenere 
granella con un contenuto di olio e di proteine variabile.  
b) Soia  per  uso foraggero → in questo caso si utilizza la pianta 
intera. 
 
Le varietà presenti sul mercato sono suddivise in: 
1. Varietà  precoci  →  utilizzate  a  latitudini  più  elevate,  producono  di 
più se seminate tardivamente. 

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 2. Varietà  tardive  →  utilizzate  a  latitudini  inferiori,  si  seminano 
presto per sfruttare il lungo periodo vegetativo. 
In  Italia  le  varietà  più  utilizzate  sono  quelle  precoci  perché,  oltre  ad 
avere  un  cilclo  vegetativo  più  breve,  hanno  anche  un  maggior 
contenuto  proteico,  una  miglior  resistenza  all’allettamento  e  alle 
malattie  crittogamiche  e,  infine,  hanno  anche  un  elevato  vigore  del 
seme che permette una sicura germogliazione. 
 
Utilizzo  
Dalla  coltivazione  della  soia  si  possono  ottenere  diversi  prodotti  che  a 
loro volta possono essere utilizzati per ottenere diversi prodotti: 
1. Olio  →  viene  utilizzato  per  la  produzione  di  oli,  margarine, 
dolciumi, saponi, disinfettanti, inchiostro, insetticidi ecc.  
2. Seme  intero  →  viene  utilizzato  per  la produzione di cereali, farine, 
snack, alimenti zootecnici, ecc.  
3. Farina  →  è  un  sottoprodotto  della  lavorazione  dell’olio  e  viene 
utilizzata  per  la  produzione  di  prodotti  alimentari  da  forno, 
cereali,  bevande,  concentrati  proteici,  alimenti  zootecnici, 
fertilizzanti, ecc.  
 
Caratteristiche qualitative  
Il  contenuto  proteico  della  soia  può  arrivare  fino  al  50%.  Le  proteine 
hanno  un  alto  valore  biologico  e  sono  ben  bilanciate  in  aminoacidi 
essenziali:  sono  povere  di  triptofano  e  metionina  e  ricche  di  lisina  e 
leucina.  
Il  contenuto  lipidico  (olio)  è  intorno  al  20%-25%.  I  grassi  saturi  che 
troviamo  nella  soia  sono  il  palmitico  e  lo  stearico  (12%-14%),  mentre  i 
grassi insaturi sono l’oleico, il linoleico e il linolenico (85%).  
Normalmente  l'estrazione  dell’olio  avviene mediante l’utilizzo di solventi. 
Questo  processo  inizia  con  lo  schiacciamento  del  seme  e  con  la  sua 
decorticazione.  Avviene  poi  l’eliminazione  delle  fibre  (che  vengono 
utilizzate  come  sottoprodotto)  e  un  trattamento  a  caldo  che  va  a 
inattivare  determinati  fattori  antinutrizionali  come  ad  esempio 
l’inibitore  della  tripsina.  Successivamente  il  seme  verrà  macinato  e, 
dalla  farina,  si  otterranno  mangimi  o  concentrati  di  soia.  Dalla  farina, 

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inoltre,  si  può  estrarre  l’olio  che  viene inizialmente purificato per mezzo 
di  solventi  e poi viene separata la lecitina, l’olio e la farina sgrassata. La 
farina  sgrassata  può  essere  utilizzata  come  alimento  zootecnico 
oppure  per  gli  isolati  (estratti  precedentemente).  Con  gli  isolati  si 
possono  produrre  alimenti  simili  alla  carne  che  sono  però  a  base  di 
soia. 
Tra  gli  alimenti  proteici  a  base  di  soia  troviamo:  il  latte  di  soia,  il tofu, il 
miso,  il  formaggio  di  soia.  L'interesse  per  questo  tipo  di  composti  è 
legato  al  fatto  che  la  soia,  conenendo  triptofano  molto  simile  alle 
proteine  animali  rispetto  agli  altri  legumi.  Inoltre,  non  contiene 
colesterolo e ha un’elevata presenza di omega-3. 
 
Punti di attenzione 
In  Europa  non  si  coltiva  abbastanza  soia  per  l’autosostentamento,  che 
viene  quindi  importata  dagli  Stati  Uniti.  In  particolare,  la  soia  prodotta 
in  Italia  riesce  a  soddisfare  la  richiesta  nazionale  soltanto  per  il  15%,  il 
restante 75% viene importato.  
La  soia  è  un  allergene  ed  è  sempre  più  presente  sulle  nostre  tavole. 
Non  è  un  alimento  che  fa  parte  della  nostra  tradizione,  quindi  c’è  il 
rischio  che  prima  o  poi  l’allergenicità  potenziale  di  questa  coltura  si 
sviluppi.  Inoltre,  è  importante  tenere  in  considerazione  l’enorme 
quantità  d’acqua  che  la  crescita  e  lo  sviluppo  della  soia  richiede. 
L’evoluzione  delle  condizioni  pedoclimatiche  che  prevedono  una 
scarsità  di  acqua,  farà si che la coltivazione della soia dventerà sempre 
meno sostenibile economicamente.  
 

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