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Linda Enrica Sacchetti

SOLANINA
Mangiare patate
senza mal di pancia
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PATATE SENZA MAL DI PANCIA
Allora ... delle patate che ne facciamo?
In seguito allosservazione del comportamento della
solanina nelle patate che abbiamo messo al centro del
nosro sudio, possiamo concludere con alcuni sugge-
rimenti.
La solanina si localizza nella buccia e nel perider-
ma, lo srato di pochi millimetri immediatamente sotto
la buccia. Nella patata matura (prendiamo il caso della
variet Quarantina Bianca), con una spellatura di 1 mm
abbiamo trovato una concentrazione di 7,7 mg/Kg, con
la spellatura di 10 mm la concentrazione si abbassa no-
tevolmente e scende a 0,67 mg/Kg.
Perci, consiglio di sbucciare sempre le patate e di
evitare quelle che si presentano germogliate o rag-
grinzite perch troppo vecchie o surmature e quelle
che presentano segni di danneggiamento o malattia.
Queso signifca anche che bene consumare le pa-
tate nei mesi immediatamente vicini al tempo della
raccolta, senza attendere troppo tempo. Le patate
sono prodotti sagionali!
Le patate possono assumere una sfumatura verde, a
volte una netta colorazione, quando sono sate espo-
se alla luce diretta naturale o artifciale, come succede
solitamente nei banchi di negozi e nei supermercati.
pur vero che linverdimento dipende dalla produzione
di cloroflla e che la produzione di cloroflla e quella di
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solanina sono indipendenti, per la qual cosa non sem-
pre linverdimento comporta unelevata concentrazione
di solanina, ma meglio non rischiare! Infatti, in segui-
to alle nosre analisi, abbiamo riscontrato nelle patate
verdi un sensibile aumento della concentrazione della
sosanza sia nella patata con buccia (43,79 mg/Kg) sia
in quella senza buccia (2,58 mg/Kg), rispetto ai cam-
pioni correttamente conservati.
importante evitare di consumare le patate che pre-
sentano sfumature di colore verde sulla buccia: si ri-
schia di mangiare un tubero che ha superato i livelli
di sicurezza per la nosra salute.
Abbiamo chiarito il comportamento della solanina con
i vari metodi di cottura. La solanina una sosanza che
non degrada facilmente perch inizia a decomporsi
ad alte temperature, 243-260 gradi centigradi. A se-
conda del metodo di cottura, la solanina migra allin-
terno del tubero e si disperde solo in minima parte
nellacqua di cottura.
A maggiore ragione, con la frittura, metodo di cottura
che porta fno a una temperatura di 180C, la solanina
non si decompone afatto. Alcune ricette - per esempio,
le patatine fritte fatte con la ricetta classica casalinga
utilizzando le patate senza buccia mantengono un
livello basso di solanina (vedi la tabella dei metodi di
cottura). Tuttavia, quelle sesse preparazioni possono
diventare pericolose per la nosra salute se non si ri-
spettano le buone regole della sicurezza alimentare e
si associano la frittura e la sosanza grassa impiegata,
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a volte riutilizzando lo sesso olio, con la presenza di
glicoacaloidi nelle patate.
A proposito: per quanto riguarda la frittura e la
formazione di acrilammide, una sosanza cangerogena,
rinvio al capitolo scritto da Nadia Marchettini e dai
suoi collaboratori dellUniversit di Siena poso in ap-
pendice a queso libro.
Per le sesse ragioni che valgono per la frittura, ri-
cordo che la solanina non si degrada neanche con la
cottura al forno e alla piasra.
La cottura delle patate nel forno a microonde ha
dato risultati particolarmente interessanti: in efetti,
lunico caso in cui il valore di solanina non sia sensibil-
mente pi elevato nel campione preparato con la buccia
e pelato rispetto a quello sbucciato prima della cottura.
Queso ci fa capire come, con ogni probabilit, duran-
te la cottura ci sia una minima migrazione di solanina
dalla buccia verso linterno del tubero.
Comunque sia, va rilevato che queso tipo di cottu-
ra non rappresenta il metodo migliore per consumare
le patate, in quanto se vero che si riduce lingesione
di solanina altrettanto vero che si perdono sosanze
nutrienti importanti, come le vitamine e i sali minerali.
Patate senza mal di pancia
Le patate rappresentano un alimento molto importante
per la nutrizione mondiale e si trovano in terza posizio-
ne di importanza dopo il riso e il frumento.
Se si taglia una patata e si osserva una sezione tra-
sversale, sulla superfcie appaiono evidenti tre srati
concentrici, di diverso spessore che, andando dalleser-
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no allinterno, sono: la buccia, il periderma, cio lo sra-
to sotto la buccia, e la polpa.
Analizzando la composizione chimica della pol-
pa, possiamo osservare un elevato contenuto di acqua,
compreso tra il 75-80%. La sosanza pi abbondante
della patata lamido che rappresenta il 15,9 % della
parte commesibile.
Lamido il polisaccaride di riserva pi abbondante,
ossia una specie di deposito di nutrimento e di riserva
energetica delle piante verdi ed largamente disri-
buito nel regno vegetale. Lamido, che ununione di
pi zuccheri, viene prodotto in srutture speciali, gli
amiloplasi, i cloroplasi e i cloroamiloplasi, sotto forma
di granuli di dimensione e aspetto variabili a seconda
dellorigine, e viene accumulato nei semi, tuberi e radici.
Per esempio, nel riso le particelle di amido sono
granuli piccoli, riuniti in gruppo mentre nella patata
i granuli sono grandi e isolati fra loro. Lamido, quin-
di, cosituisce una fonte di energia per la crescita delle
piante e, inoltre, un alimento importante per molti
animali e per luomo. Lamido, dal punto di visa chi-
mico, formato da due molecole presenti in percentuali
diverse, che si chiamano amilosio per il 20% e amilopec-
tina per l80%.
Le variet da noi analizzate hanno riportato quesa
composizione di amido:
Quarantina Bianca (Villa Rocca), matura ne contiene
17,3 g/100g;
Kennebec (Villa Rocca), matura ne contiene
15,1 g/100 g.
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Lamilosio ha sruttura lineare, formato da 50-300
unit di glucosio unite con legami -glicosidici. Ha una
forma a spirale ed solubile in acqua.
Lamilopecina ha una sruttura ramifcata: for-
mata da 300-50.000 unit di glucosio, le ramifcazioni
sono formate da legami (1-6), ogni 25-30 unit di
glucosio. insolubile nell'acqua.
Lindice glicemico la capacit di un alimento di au-
mentare la glicemia e si pu esprimere come la velo-
cit con la quale lalimento fa entrare in circolo i suoi
carboidrati. Lindice espresso in termini percentuali
rispetto alla velocit con cui la glicemia aumenta, in
seguito allassunzione di un alimento di riferimento,
che ha indice glicemico 100: un indice glicemico di 50
signifca che lalimento innalza la glicemia con una ve-
locit dimezzata rispetto allalimento di riferimento.
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Lindice glicemico dipende da diversi fattori: la prepa-
razione di un alimento, il metodo di cottura, i condi-
menti utilizzati, la specie botanica, la sagionalit e la
capacit di assorbimento dei carboidrati da parte di chi
lo consuma. Nellipotesi di formulare una dieta corretta
pi utile defnire anche il signifcato di carico glice-
mico: una piccola quantit di carboidrati ad alto indice
glicemico produce gli sessi efetti sullinsulina di una
grande quantit di carboidrati a basso indice glicemico.
A seconda delle diverse variet di patata possiamo
avere una composizione in amilosio e amilopecina
diferente. Il metabolismo dei carboidrati pu essere
infuenzato da selezioni e da modifcazioni genetiche.
La ricerca rivolta ad aumentare il rapporto amilosio/
amilopecina dellamido alimentare proprio perch la-
39 Vercilli 2009.
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milosio (amido a catena lineare) determina una crescita
minore della glicemia rispetto allamilopecina (amido
ramifcato).
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Quesi due componenti sono anche im-
portanti per la gelatinizzazione dellamido, processo
che rende lamido pi digeribile, e per la formazione
di quella parte di amido che pu essere assimilata alla
fbra (amido resisente). Diversi sudi hanno dimosra-
to che lassunzione di alimenti con alta percentuale di
amilosio porta vantaggi importanti per la salute, come
la prevenzione e il trattamento delle patologie cosid-
dette della civilizzazione: diabete, malattie cardiova-
scolari e obesit.
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Sono in corso le analisi, anche per la patata Quaran-
tina Bianca, vlte a determinare il rapporto amilosio-
amilopecina.
I granuli di amido hanno dimensioni di circa 170 mi-
cron (il micron la millesima parte del millimetro), ed
necessaria la cottura per renderli digeribili. Il conte-
nuto di amido nella patata non altissimo, tanto che
100 gr di patata lessata forniscono solo 80 chilocalorie,
come dire lenergia sufciente per fare una camminata
veloce di circa 2000 passi. Nella patata troviamo anche
una piccola quantit di proteine, circa il 2%: le proteine
sono i mattoni del nosro corpo e sono presenti, invece,
nella sessa quantit di carne, per il 20%. Tra gli amino-
acidi essenziali, cio le srutture chimiche che servono
per la cosruzione delle proteine e che prendiamo solo
dal cibo, importante segnalare la presenza della lisi-
na, e di altre sosanze azotate semplici e solubili come
asparagina, arginina, glutamina e colina. La patata ci
40 Behall e altri 1989.
41 Jeya e altri 2005.
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fornisce anche i sali minerali, i principali cosituenti
delle nosre ossa: ha una buona quantit di potassio,
pari a circa 600 mg per 100 g di patata che rappresenta
il 18% della dose giornaliera raccomandata. Sono pre-
senti anche delle vitamine, soprattutto la C che aiuta a
rinforzare le difese del nosro organismo, e la B
5,

detta
anche

acido pantotenico, che in greco signifca da ogni
parte: infatti quesa vitamina si trova in gran parte de-
gli alimenti. Con la cottura, per, la patata pu subire
una riduzione del 25-30% dellapporto di vitamine e di
sali minerali ma, comunque, il contenuto della vitami-
na C rimane: infatti, 150 gr di patate bollite forniscono
quasi il 50% del fabbisogno giornaliero raccomandato.
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La patata, soprattutto quella di pasa gialla, contiene
provitamina A, ossia la molecola che serve a cosruire la
vitamina A: le diverse forme provitaminiche vengono
assorbite dal fegato e trasformate dalla mucosa intesi-
nale. La vitamina A, detta anche retinolo, indispensa-
bile per migliorare la visa e per la diferenziazione cellu-
lare: di conseguenza necessaria per la crescita, la ripro-
duzione e lintegrit del nosro sisema immunitario.
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Nel tubero le sosanze di riserva non sono egual-
mente disribuite. I sali minerali e le vitamine sono in-
fatti accumulati nelle immediate vicinanze della buccia:
bisogna fare molta attenzione, quindi, al processo di pe-
latura della patata soprattutto nellutilizzazione del tu-
bero per la preparazione di brodi di verdura e di passati.
La patata rappresenta sempre un punto interrogativo,
a causa di tanti luoghi comuni: inserirla o non inserirla
nella dieta? Se ne osserviamo la composizione chimica,
42 Cannella, Giusti 2011.
43 Societ Italiana di Nutrizione Umana: www.sinu.it.
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possiamo dire che ingiusamente ritenuta poco adatta
per le persone in sovrappeso: invece consumata lessa, al
vapore oppure al forno, aromatizzata con piante aroma-
tiche e poco sale marino integrale, pu diventare un so-
situto del pane e di altri alimenti amidacei purch sia
sempre inserita a rotazione in una dieta bilanciata. Spes-
so si dice che la patata sia di difcile digesione e un ali-
mento ad elevato indice fatulogenico, cio che provoca
la produzione di gas intesinali: invece scopriamo che
molto digeribile, in quanto il quantitativo dei lipidi
dell 1% e i granuli di amido sono di piccole dimensioni
pari a 130 m. Inoltre, per il basso contenuto di fbra
pari a 1,6 g in 100 g di parte mangiabile, non rappre-
senta afatto un alimento irritante per le pareti intesi-
nali. Insieme agli antiossidanti come la vitamina C e la
B
5
, ossia quelle sosanze che rallentano i processi di os-
sidazione chimica, la patata contiene anche polifenoli,
molecole importanti per combattere malattie degene-
rative, problemi cardiovascolari e disordini neurologici.
Il sisema di cottura molto importante per preser-
vare le caratterisiche nutrizionali e aumentare la dige-
ribilit: si consiglia il sisema di cottura a vapore, al for-
no e l ebollizione. Inoltre sono da preferire la purea o la
patata a pezzi. Un fenomeno sgradevole che colpisce la
patata dopo la cottura quello dellimbrunimento, che
la rende meno appetibile: causato dalla formazione
di un composo scuro per reazione dello ione ferrico
con una sosanza fenolica, lacido clorogenico. Queso
fenomeno non comporta alterazioni nutrizionali ma
solo laspetto eseriore che viene compromesso. Un
metodo consigliato acidifcare lacqua di cottura con
qualche goccia di succo di limone.
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44 In: Scienza dell Alimentazione e Dietologia, parte III, a cura di E.
Senesi, R. Saccomanni, Fabbri, Milano 1981.
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Solanina
La regola della buona nutrizione il rispetto della
variet e la corretta rotazione degli alimenti: anche la
patata deve essere inserita nella dieta settimanale a so-
segno di altri carboidrati importanti come la pasa, i
cereali, i legumi e il pane.
Una buona regola rispettare anche la biodiversit
a tavola (su queso punto incoraggio a leggere lappen-
dice 4 in fondo al teso): per assumere tutte le sosanze
utili del tubero consigliabile rispettarne la sagiona-
lit e introdurre anche a tavola la rotazione di variet
diverse. Il rispetto della sagionalit ci permette anche
di eliminare un eventuale accumulo di solanina: infatti,
desate non consumiamo solo patate ma anche pomo-
dori, melanzane, peperoni, tutte variet contenenti que-
sa sosanza potenzialmente tossica.
Le patate si possono trasformare in primi piatti e
contorni deliziosi attraverso vari metodi di cottura ma
sicuramente, dal punto di visa della corretta nutrizio-
ne, la purea e le patate bollite senza buccia e utilizzate
con il loro liquido di cottura o al forno, rappresentano
i sisemi di cottura migliori. Tra le preparazioni meno
opportune, possiamo suggerire le patatine fritte, con
grande dispiacere per i pi piccoli e gli adolescenti che
ne fanno largo uso. Come nutrizionisa, devo segnalare
alle mamme che quesa preparazione comporta di soli-
to un elevato uso di sale e quindi un eccessivo apporto
di sodio; inoltre, lutilizzo di olio da frittura non sem-
pre di buona qualit, unito alle alte temperature, porta
alla formazione di un composo di degradazione molto
pericoloso per la salute e potenzialmente cancerogeno:
lacrilammide.
Lacrilammide contenuta nei fritti, nelle carni ar-
roso, nelle patatine fritte e croccanti e in una serie di
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prodotti sofritti o cucinati come il pane e i cereali della
prima colazione, i biscotti caramellati, il caf.
Il consiglio quello di preferire cibi freschi, cucinati
in casa, mangiare pi frutta e verdura ed evitare meto-
di di cottura aggressivi che portano alla formazione di
composi tossici che rappresentano un pericolo soprat-
tutto per i bambini. Lassunzione quotidiana simata di
acrilammide per un adulto di et maggiore di 18 anni
compresa tra 0,43 e 1,4 microgrammi per chilogrammo
di peso corporeo, per gli adolescenti di et compresa tra
gli 11 e 17 anni aumenta ed simata tra 0,7 micro-
grammi e 2,05 microgrammi, per chilogrammo di peso
corporeo; per i bambini di et compresa tra 1-3 anni
aumenta da 1,2 a 2,4 microgrammi per peso corporeo.
45

Lalimentazione delladolescente e del bambino para-
dossalmente pi esposa alla formazione di quesa
sosanza potenzialmente cancerogena.
La ricerca continua
La lettura non fnisce qui! E ora propongo 3 appendici.
Nella prima, racconto ai colleghi biologi e agli spe-
cialisi come sono sate eseguite le analisi servite per la
nosra ricerca. Nella seconda, ricercatori dellUniversit
di Siena espongono i primi risultati di una ricerca vl-
ta ad analizzare il rapporto tra aminoacidi e zuccheri
e la formazione dellacrilammide, sosanza tossica alla
quale abbiamo gi fatto cenno. Nellultima, due ricer-
catori dellUniversit di Trujillo (Per) ci parlano di un
sisema usato gi dalle popolazioni precolombiane per
conservare a lungo la patata, attraverso la disidratazione
e lessicazione.
45 Efsa ( European Food Safety Authority) Journal 2011
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INDICE
... prima diniziare a scrivere queso libro 005
1. La solanina 007
Conosciamo la solanina (10), Casi dintossicazio-
ne e avvelentamento (17), La solanina si accumula
nell organismo? (18), Linee guida sul consumo di so-
lanina (18), Efetti positivi della solanina (19).
2. Variet e terreni 021
Quarantina Bianca [QB], Quarantina Prugnona,
Giana Riunda, Cannellina Nera, Morella, Cabanne-
se, Desire, Kennebec, Sirtema, Tonda di Berlino (22);
tre aziende (34).
3. Cosa ci raccontano le analisi 039
Solanina in QB con buccia (39), senza buccia (40), con
diverse cotture (42), in variet diverse (43), confronto
tra aziende diverse (45)
4. Patate senza mal di pancia 047
Bibliografa 057
Appendice 1 - L. Sacchetti, F. Mare, L. Medini
Alla ricerca della solanina 060
Appendice 2 - N. Marchettini, C. Guerranti, G. Perra
Confronto di elementi nutrizionali fra le
variet di patata Qurantina Bianca ... 063
Appendice 3 - S.F. Lopez Medina, N. Manno
Il chuo 075