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Tesi sulla farina

La farina
Luso della coltivazione dei cereali nella storia dellumanit antichissima ,si parla di circa 10.000 anni prima di Cristo, quindi gi nel paleolitico gli uomini raccoglievano erbe spontanee i cui semi o chicchi venivano utilizzati come alimento. Nel neolitico quando gli uomini divennero stanziali iniziarono a piantare e coltivare alcuni vegetali. Alcuni ritrovamenti archeolitici hanno dimostrato che i cereali frumento orzo e segale venivano seminati e raccolti gi 12.000 anni fa ai margini della Mesopotamia, ossia lodierno Irak. La ceralicoltura divenne importante dallEgitto a Babilonia, dallantica Grecia a Roma, mentre nellEuropa centrale si inizi circa 6.000 anni fa. Possiamo dire che le piante selvatiche originarie dellAsia farro selvatico, orzo selvatico, spelta selvatica furono le progenitrici dei nostri cereali attuali mentre miglio orzo e frumento, segale e avena provenivano dal nord e arrivarono nellEuropa centrale al seguito dei popoli indogermanici che migrarono dallAsia sud-occidentale circa 2000 anni prima di Cristo. Il mais l unica variet americana di cereale arriv in Europa soltanto a partire dal XVI secolo, dopo la scoperta dellAmerica. Ad oggi normalmente con il termine farina si intende in modo molto riduttivo quasi esclusivamente la farina di frumento mentre ci sono dei cereali e dei semi o dei tuberi, che in questo periodo vengono rivalutati, che possono fornire degli sfarinati molto utili allalimentazione umana grazie alle loro qualit nutrizionali. Qui di seguito elenco alcuni tra i pi noti, usati dai vari popoli come alimentazione sia sotto forma di chicchi cotti in vari modi , sia come sfarinati per produrre varie tipologie di pane ..

Amaranto
L'amaranto un cereale originario del centro America, alimento fondamentale per gli Aztechi e gli Incas. Da tempo dimenticato, stato "riscoperto" in USA negli anni '60, ma adesso coltivato anche in altre zone del mondo. La pianta dell'Amaranto viene coltivata anche a scopo ornamentale, oltre ai chicchi sono edibili anche le foglie. Questo cereale non fa parte delle Graminacee e quindi non un "vero" cereale, insieme al grano saraceno, la Quinoa, il sag e la manioca. Qualit nutrizionali L'amaranto ricco di proteine, fino al 16%, le quali hanno un elevato valore biologico poich, al contrario degli altri cereali, contengono quasi il doppio di Lisina, aminoacido essenziale di cui sono carenti quasi tutti gli altri cereali. La Lisina un aminoacido essenziale, cio il nostro corpo incapace di sintetizzarlo. La sua funzione principale la formazione di nuovi tessuti in casi di ferite, interventi chirurgici e lesioni fisiche. Aiuta nella crescita muscolare. Si utilizza in farmacia per il trattamento del virus dell' herpes. Interviene anche nella formazione di diversi ormoni, inclusa l'insulina. Il deficit di questo aminoacido produce debolezza, problemi di memoria, concentrazione e caduta dei capelli. anche una buona fonte di fibre (fino al 15%). L'assenza di glutine lo rende adatto alla alimentazione di chi soffre di morbo celiaco, e ai bambini nel periodo dello svezzamento. La coltivazione dell'amaranto piuttosto complessa e di conseguenza il costo elevato. Non essendo un cereale molto diffuso, difficilmente viene venduto nei supermercati, lo si pu trovare nei negozi di alimentazione biologica o in quelli specializzati in sementi. Preparazione
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I chicchi di amaranto, quando vengono bolliti, tendono ad aggregarsi sottoforma di una massa gelatinosa, che pu risultare sgradita. Per evitare questo si pu cucinare l'amaranto insieme ad altri cereali (per esempio l'orzo o il riso), nella misura del 1520%, migliorandone il sapore e il valore nutritivo. L'amaranto va bollito per 30 minuti (20 in pentola a pressione), in un quantitativo di acqua pari a 3 volte quello dei chicchi. Il sapore gradevole, dolciastro, ricorda un po' la nocciola. I grani possono essere tostati in una padella antiaderente con un filo di olio, a mo' di pop -corn, oppure soffiati.

Grano saraceno
Il grano saraceno si distingue dai comuni cereali per l'elevato valore biologico delle sue proteine, che contengono gli otto amminoacidi essenziali in proporzione ottimale. Il grano saraceno una buona fonte di fibre e di minerali, soprattutto manganese e magnesio. Ha un indice di saziet abbastanza elevato, caratteristica comune a tutti i cereali in chicchi. privo di glutine, quindi adatto per i soggetti celiaci. Variet A dispetto del nome, questo alimento non ha nulla a che vedere con il grano. Appartiene infatti alla famiglia delle poligonacee. Il grano saraceno originario della Cina, dove utilizzato per produrre pane, venne poi introdotto nell'Europa dell'est, dove viene utilizzato per preparare il porridge o per accompagnare secondi piatti, al posto del riso. Disponibilit Il grano saraceno disponibile quasi esclusivamente confezionato, soprattutto nelle erboristerie e nei negozi di cibo biologico. Non facile trovarlo nei supermercati o nei negozi comuni. La farina di grano saraceno, invece, piuttosto diffusa poich l'ingrediente fondamentale nella preparazione della polenta Taragna, un piatto tipico della Valtellina e delle valli del bergamasco. Attualmente questa farina stata rivaluta anche
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in panificazione perch oltre le qualit nutrizionali e organolettiche permette la diversificazione del prodotto e pu essere daiuto per chi intollerante al glutine. Qui di seguito propongo un paio di ricette per un pane adatto ai celiaci e una ricetta di lievito madre senza glutine. Ricetta per il Pane senza glutine con la macchina per il pane INGREDIENTI PER 750 G DI PANE: 250 g di farina di riso, 125 g di farina di grano saraceno, 125 g di amido di mais, 270 ml di acqua, un cucchiaio di olio extravergine doliva, un cubetto di lievito di birra, un cucchiaino di sale, un cucchiaino di zucchero di canna. Controlla sul prontuario degli alimenti AIC quali sono le farine sicure, che non contengono cio tracce di glutine.

PREPARAZIONE: Versa 170 ml dacqua nella vaschetta della macchina. Nei restanti 100 ml di acqua fai sciogliere il lievito di birra insieme allo zucchero di canna, poi versalo nella vaschetta. Aggiungi lolio, il sale e le farine. Imposta il programma 6 (pane senza glutine), seleziona il peso di 750 g e scegli la doratura che preferisci. Avvia la macchina e il gioco fatto. Il pane ottenuto non molto lievitato ma molto gradevole. In sostituzione della farina di grano saraceno ho utilizzato anche la farina di soia con buoni risultati. Pane senza glutine miglio lievito madre Ingredienti: 200 g di farina di riso, 100 g di farina di miglio, 100 g di farina di grano saraceno, un cubetto di lievito di birra, mezzo cucchiaino di miele, un cucchiaio di olio extravergine doliva, un cucchiaino di sale. Io macino i cereali con un mulino elettrico subito prima di utilizzarli e la farina che ne risulta, oltre ad essere sicuramente priva di tracce di glutine (macino solo cereali consentiti ai celiaci), decisamente pi saporita. Inoltre ricca di quei principi nutritivi che svaniscono qualche tempo dopo la macinazione (una settimana). Se non hai il mulino, abbi cura di utilizzare
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farine prive di tracce di glutine (per la scelta puoi consultare il prontuario Aic). Preparazione: Miscela le farine in una terrina e aggiungi lolio. Fai sciogliere il lievito in un quarto di bicchiere dacqua tiepida, insieme al miele, poi uniscilo alle farine. Sciogli anche il sale in poca acqua e uniscilo allimpasto. Inizia ad impastare e aggiungi tanta acqua necessaria a ottenere un impasto soffice che si stacchi dalle dita. Impasta per almeno 15 minuti. Dai ora al pane la forma desiderata e disponilo sulla teglia da forno ricoperta con la carta da forno. Fai dei tagli sulla superficie del pane. Lascia lievitare per unora e mezza in un luogo tiepido. Trascorso il tempo di riposo, inforna il pane a 200 per 15 minuti, poi abbassa la temperatura a 190 per circa tre quarti dora. Sforna e lascia raffreddare su una griglia. Al posto dellacqua puoi utilizzare il latte per ottenere un pane pi morbido.

Pasta madre per celiaci


La seguente ricetta permette di produrre in casa la pasta madre (lievito naturale) da utilizzare nella preparazione di pane e pizza al posto del lievito di birra o di altri tipi di lievito. La fermentazione dura circa una settimana, ma lattesa ripagata dalla bont del pane che ne risulta. Va bene per chi intollerante al lievito di birra. Ingredienti: farina di mais macinata finemente (o farina di riso), acqua. Preparazione: In un recipiente di vetro, miscela 5 cucchiai di farina di mais con 8-9 cucchiai di acqua, poi copri con un telo di lino o cotone e lascia riposare . Nei 4-5 giorni successivi, aggiungi al composto 3 cucchiai di farina e 5-6 cucchiai di acqua, una volta al giorno o due se fa molto caldo. Mescola bene e non mettere in frigo. Dopo 4-5 giorni puoi aggiungere la farina e lacqua anche una volta ogni due giorni, se non fa molto caldo (il composto rischia di seccarsi). Dopo 7-8 giorni la pasta inizia a emanare un odore acidulo, vuol dire che pronta.

Quinoa
La Quinoa appartiene alla famiglia degli spinaci . E un alimento dallelevato potere nutritivo, consumato fin dallantichit dalle popolazioni degli altopiani andini dove cresce, specie in Bolivia, fino a oltre 3000 metri di altitudine. Qui viene utilizzata in svariate preparazioni dolci e salate, dal pane di Quinoa ai dessert. Il Quinoa un cereale nuovo per i mercati Occidentali, ma esso stato il principale cereale degli Inca, che lo chiamavano il cereale madre. Oggi il Quinoa un importante cibo della Cucina Sud-Americana. Chiamato come il supercereale del futuro, il Quinoa contiene molte pi proteine di ogni altro cereale. Esso considerato un cibo completo per le proteine circa l11% ( in prevalenza albumine e globuline) che sono ad alto valore biologico e perch contiene tutti gli otto aminoacidi essenziali. Contiene anche pi elevate quantit di grassi insaturi e minori quantit di carboidrati circa il 60 % rispetto agli altri cereali, fornisce ricche e bilanciate quantit di nutrienti essendo ricco di fosforo potassio e manganese ed privo di glutine e ci lo rende adatto ai celiaci. Il Quinoa fatto di sottili palline color avorio; esso si cucina come il riso (ma richiede met tempo di cottura rispetto al riso), e espande quattro volte il suo volume originario. Il suo gusto delicato, quasi blando, ed stato comparato a quello del Couscous. Il Quinoa pi leggero del riso, ma pu essere usato come questo per la preparazione di pietanze, come parte principale di un piatto, per accompagnare altre pietanze, o per preparare zuppe e anche dolci. Esso venduto in pacchetti di grani, o macinato in farina, o sotto forma di pasta. Il Quinoa si trova nei mercati biologici o in alcuni Supermercati.. I semi di Quinoa sono rivestiti da una sostanza, la saponina, che li protegge dalle aggressioni degli uccelli e degli insetti. Questa sostanza molto amara e quindi va rimossa prima della cottura, lavando accuratamente i semi prima di cuocerli. Tostando i semi di quinoa per qualche minuto prima di bollirli si
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incrementa notevolmente il sapore di questo cereale. La cottura veloce, 10-15 minuti in acqua bollente. Pu essere utilizzato come gli altri cereali, per preparare zuppe e minestre, o per accompagnare carne e verdure.

Miglio
Il miglio un cereale molto antico, originario dell'Asia centro-orientale, coltivato anche dagli antichi Egizi, Ha una grande importanza nell'alimentazione di alcuni paesi africani e asiatici perch molto resistente alla siccit. Ora molto meno utilizzato in Europa, dove conosciuto pi che altro come becchime per pollame e uccelli da gabbia. Nei secoli scorsi invece il miglio era usato nellalimentazione e veniva immagazzinato per periodi molto lunghi grazie alla sua lunga conservabilit. Nel 1378 per esempio, Venezia assediata dai Genovesi si salv grazie al miglio immagazzinato nei suoi depositi. Il miglio ha una composizione simile al frumento, ma non contiene glutine pur essendo ricco di proteine e acido silicico e quindi adatto nell'alimentazione dei soggetti affetti da morbo celiaco. l'unico cereale con un effetto alcalinizzante, quindi indicato per chi soffre di acidit di stomaco. Il miglio si pu acquistare nei negozi specializzati in sementi e in quelli di cibi biologici. Il miglio utilizzato per produrre torte dolci e salate, sformati, biscotti, o semplicemente nelle minestre come qualunque altro cereale.

Riso
Il riso, una graminacea del genere Orzya, il cereale pi diffuso del mondo, alimento base per miliardi di persone. originario dell'Asia, dove coltivato da tempi remotissimi. Il riso pu essere coltivato a temperature e ad ambienti diversi: su terreni asciutti, semisommersi o sommersi. La coltivazione del riso in acqua possibile poich la pianta possiede dei canalicoli che consentono di trasportare l'aria dalla parte emersa a quella sommersa. In Italia, la maggiore produttrice europea di riso, viene coltivato semisommerso per garantire una temperatura (20 gradi) e una umidit costanti. Le zone dove la risicoltura applicata pi intensamente sono quelle di Vercelli, Novara e Pavia. La semina avviene in primavera e il raccolto a fine ottobre. Il prodotto della coltivazione il risone o riso grezzo, che viene subito essiccato per evitare lo sviluppo di muffe causato dalla elevata umidit. Lavorazione del riso Con la pulitura vengono eliminate dal risone le sostanze estranee (terra, sassi, semi, ecc.). Segue la sbramatura, con la quale viene eliminata la lolla, la parte esterna del chicco costituita da glume e glumelle. Il prodotto ottenuto il riso integrale. Con la sbiancatura i chicchi di riso vengono limati con l'azione ripetuta di macchine apposite, con lo scopo di eliminare le parti pi esterne (pericarpo, germe, endosperma, strato aleuronico). Durante questa fase i chicchi vengono selezionati, e quelli piccoli e difettosi vengono eliminati. Il prodotto pu essere venduto come tale o trattato con talco e glucosio (brillatura). O con oli insapori e inodori (vasellina). Questi trattamenti sono prettamente estetici, dunque sono
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inutili. La resa di tutte le operazioni del 60% circa. Qualit nutrizionali Il riso uno dei cereali pi ricchi di amidi (oltre il 75%) e poveri di proteine (6-7%). Le proteine del riso hanno un discreto valore biologico ( per vanificato dalla scarsa quantit), contengono poca prolammina e quindi rendono impossibile la formazione del glutine e la conseguente lavorazione della farina in panificazione. Lo sfarinato usato discretamente in pasticceria grazie alla sua composizione sopratutto per i biscotti che risultano pi friabili. Il contenuto di lipidi molto basso (3% nel riso integrale, ancora meno in quello bianco), come quello in vitamine e sali minerali, contenuti negli strati esterni che vengono asportati con la lavorazione. Il riso ha un indice di saziet medio-basso, anche se maggiore di quello della pasta poich, assorbendo una quantit di acqua maggiore, sviluppa un volume e un peso maggiore a parit di calorie. Guida all'acquisto Il riso si presenta in diverse forme, ognuna delle quali ha un preciso scopo nelle diverse preparazioni. Il riso classificato per legge in comune, semifino, fino, superfino, in ordine crescente di grossezza dei chicchi e resistenza alla cottura. In neretto sono indicate le qualit pi pregiate. Il riso parboiled subisce un particolare trattamento che consente di aumentare il contenuto di micronutrienti. Esso viene ammollato in acqua, cotto a vapore, seccato e poi sbramato e sbiancato in modo tradizionale. Il trattamento consente ai nutrienti idrosolubili delle parti pi esterne di diffondersi all'interno del chicco e non disperdersi durante la cottura. Risi esotici I risi prodotti in Italia sono adatti alle preparazioni tipiche del nostro paese: risotti, minestre, dolci. In oriente il riso viene usato soprattutto come condimento, e quindi ha caratteristiche diverse. Per esempio, non si prepara come i risotti, ma va cotto separatamente e aggiunto agli alimenti gi preparati. Il riso Basmati cresce in India e in Pakistan. caratterizzato da chicchi lunghi e sottili, che non si gonfiano durante la cottura ma bens tendono ad allungarsi. Il sapore delicato e aromatico. I chicchi tendono a rimanere asciutti e separati. Il riso Jasmine coltivato in Thailandia. Ha un sapore e una

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forma simili al Basmati, pu essere utilizzato per le preparazioni tipiche tailandesi, in accompagnamento a carni e pesci in umido. Il riso tende ad assorbire l'umidit con molta facilit, quindi bene sigillare accuratamente le confezioni aperte e conservarle in luogo fresco e asciutto.

Soia
La soia una pianta erbacea annuale delle Papilionacee, proveniente dalla Cina e dal Giappone, molto diffusa e coltivata per il foraggio e per l'estrazione dell'olio; formata da foglie trifogliate, grappoli di fiori violetti o bianchi e baccelli con semi oleosi. Ha un elevato contenuto proteico (oltre il 35% contro il 20-25% delle altre leguminose) e lipidico (il 18%) ed facilmente adattabile a ogni tipo di suolo; ci la rende interessante da un punto di vista scientifico. Le variet - Vi sono due variet di soia: la soia gialla (la pi commercializzata) e la soia nera (che invece viene consumata soprattutto sul luogo di produzione). Altri semi vengono chiamati "soia" ma appartengono in realt alla famiglia dei fagioli: la soia rossa, detta Azuki (Phaseolus angularis) e la soia verde, detta fagiolo mung (Vigna radiata). I principali produttori mondiali sono gli Stati Uniti, la Cina, l'India, l'Argentina e l'Italia. La soia di gran lunga la principale coltura transgenica (nel 2000 il 52% dei quaranta milioni circa di ettari di colture OGM; la coltivazione della soia transgenica comunque vietata in Europa mentre negli Usa rappresenta il 50% della produzione totale di soia e in Brasile il 64%). Alimentazione - La soia pu arrivare sulle nostre tavole sotto diverse forme, ma noi vedremo lo sfarinato nella sua composizione. La farina di soia simile alla farina estratta dai cereali, con la differenza che si utilizza come fonte il seme della soia. Si pu usare come le normali farine in cucina per la preparazione di pasta, biscotti, dolci e pane. A differenza delle farine da cereali, non contiene glutine quindi pu
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essere una valida alternativa per i celiaci. L'unica avvertenza durante la preparazione delle ricette consiste nell'abbassare la temperatura di cottura (rispetto a quanto si farebbe con l'impiego di farine di cereali) in quanto la farina di soia tende maggiormente a imbrunire e il calore sviluppa un odore e un sapore sgradevoli al nostro palato. In questi ultimi anni la ricerca ha prodotto una seconda generazione di prodotti proteici, la farina grezza stata purificata e raffinata e sono stati tolti i componenti responsabili del gusto sgradevole . Si sono ottenuti inoltre dei concentrati che aumentano e migliorano la quantit delle proteine nel pane fino al 50%. In panificazione infatti fino ad ora la farina di soia viene impiegata in quantit pari al 1-3% rispetto alla farina di frumento pi avanti sar possibile aumentare questa dose fino al 12%. I vantaggi nelluso della farine di soia sono : prolungamento della conservazione dei prodotti da forno per la riduzione dellevaporazione dellacqua dalla mollica rallentamento del passaggio dellacqua dal gel di amido al glutine nella mollica (raffermamento) inibizione dellalterazione dei grassi per effetto antiossidante dei fosfatidi della soia (rancidit) miglior struttura della mollica per effetto di una pi uniforme espansione dell impasto, mollica pi stabile con pi corpo e con una struttura pi fine aumento della qualit nutrizionale delle proteine in modo che il pane abbia valore nutrizionale uguale o superiore a quello del grano intero.

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Patata
La Patata tubero amidaceo commestibile. Il tubero della patata bianca un cibo base nella maggior parte dei paesi delle regioni temperate del mondo. La pianta si sviluppa con ciclo annuale. Il gambo raggiunge una lunghezza fino a quasi 1 m. , con le foglie aguzze ed i fiori dal bianco al viola. Il frutto una bacca con pi semi delle dimensioni di una ciliegia. Come i gambi ed il fogliame, il frutto contiene quantit significative di solanina, un alcaloide glicosidico tossico caratteristico della patata.

Le patate di raccolte di recente contengono 75 per cento dell'acqua, 18 per cento dell'amido, 1 per cento della fibra, 2.2 di percentuale di proteine, una cenere di 1 per cento (costituenti inorganici) e 0.1 per cento grassi e un poco zucchero. Le patate coltivate per la fabbricazione dell'amido possono contenere fino a la materia secca dell'amido di 22%. Circa 75 per cento del peso a secco sono carboidrati. La patata una fonte importante di amido per la fabbricazione di adesivi e di alcool. Le patate inoltre contengono molte vitamine, compresi riboflavina, niacina e vitamina C ed un certo numero di minerali.
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La farina di patata viene usata in panificazione come agente aromatizzante in quanto impartisce al pane odori e sapori caratteristici che si sviluppano dalle patate in cottura come agente antiraffermamento per le qualit dellamido di patata USO: data la particolare leggerezza, viene usata per addensare nelle creme o negli impasti montati,o per i biscotti.

Manioca
Questo arbusto (detto anche Cassava) originario dell'America del sud produce un tubero lungo 30-60 centimetri che contiene una fecola, chiamata Tapioca, utilizzabile come la farina dei cereali. Viene coltivato anche nei Caraibi, in Florida e in Africa. Contiene un glucoside che produce acido cianidrico, una sostanza velenosa che viene eliminata con il lavaggio e l'essiccazione in forno, nonch con la cottura. costituita per il 93% da amido, con tracce di proteine, grassi e fibre. Nella nostra realt la farina di manioca viene utilizzata per addensare salse e budini, o per preparare pappe per bambini che soffrono di problemi digestivi mentre in Africa la base di molte preparazioni alimentari compreso un pane non lievitato cotto su piastre roventi simile a una focaccia. Perle di Tapioca Famose, soprattutto in oriente (Thailandia) e negli USA, le perle di Tapioca, piccole palline fatte con la farina di Tapioca che assumono una consistenza gommosa quando bollite. Vengono utilizzate per la produzione del "Bubble Tea", un the addizionato con sciroppi a base di latte di cocco, cioccolato o frutta ai quali vengono aggiunte queste perle gommose, che
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vengono aspirate dal fondo del bicchiere insieme alla bevanda con una grossa cannuccia.

Mais
Il nome scientifico del mais, Zea mays L., deriva dalla parola greca "Zao" (vivere) e dalla parola "Mayze" (pane), una possibile traduzione potrebbe essere quindi "pane di vita". Il mais appartiene alla famiglia delle graminacee, la specie pu essere distinta in 7 variet botaniche: Zea mais indentata (dent corn, mais dentato) di gran lunga la pi importante, costituisce il 90% della superficie a mais in Europa e USA; Zea mais indurata (flint corn, mais vitreo o plata) , ha consistenza vitrea e colore intenso, utilizzato per l'alimentazione umana e in avicoltura. Zea mais ceratina (waxy corn, mais ceroso), accumula amido sotto forma di amilopectina (catena ramificata); viene usato soprattutto dall'industria alimentare come addensante. Zea mais saccharata (sweet corn, mais dolce), accumula parte delle riserve come zucchero; viene usato come mais da insalata. Zea mais amilacea (soft corn, mais tenero o da amido), accumula l'amido soprattutto come amilosio (catena lineare) utile all'industria. Zea mais everta (pop corn, mais da scoppio), presenta cariossidi vestite che accumulano amido che riscaldato scoppia. Zea mais tunicata (pod corn, mais vestito), di scarso interesse. Originario delle zone a clima tropicale e subtropicale del continente americano, il mais stato importato in Europa ai tempi di Cristoforo Colombo. Il mais era gi conosciuto in Messico fin dall'epoca preistorica (tra i 2500 e i 5200 anni a.C.). Introdotto in Spagna nel 1493, il mais si diffuse abbastanza rapidamente negli altri Paesi europei prima a scopo ornamentale, un secolo dopo come risorsa alimentare. Dall'Europa, soprattutto per opera dei Portoghesi, il mais si
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diffuse in Africa e in Asia, mentre fu portato in America settentrionale dagli Inglesi. Attualmente circa il 50% della produzione totale localizzata negli USA ed il 15% in Europa, il maggior produttore la Francia seguita dall'Italia. La produzione di circa 100 milioni di quintali di granella (1997) rendono il nostro Paese quasi autosufficiente. La coltura particolarmente estesa nella pianura padana. La farina di mais viene usata in panificazione per produrre pani speciali come ad esempio il pane ANDINO che abbiamo avuto modo di preparare al corso con il nostro insegnante di panificazione. Mediamente il mais contiene il 10% di proteine, che sono di 3 tipi: prolamine 45% del totale, gluteline 35%, le globuline 20% (solubili in soluzioni saline). Le prolamine e le gluteline sono proteine fortemente carenti in alcuni aminoacidi essenziali per cui il loro valore biologico risulta pi basso rispetto alle proteine del frumento. Il 4,5% di lipidi sono formati da trigliceridi con predominanza di acidi grassi insaturi sopratutto lacido linoleico che definito essenziale e che deve essere introdotto con la dieta in quanto il nostro organismo non riesce a sintetizzarlo e che circa il 50% degli acidi grassi presenti. Il 75% di glucidi che sono la parte pi importante della composizione chimica del mais lo rendono un alimento altamente energetico e sono composti principalmente da amido che si trova nellendosperma, da zuccheri nel germe e da cellulosa nella crusca; L 1,3% di sali minerali sono quasi tutti concentrati nellembrione. Spicca lalta percentuale di ferro mentre magnesio sodio e cloro sono presenti in piccole quantit, il fosforo presente in buona quantit ma sotto forma di acido fitico che legandosi con il poco calcio presente forma un fitato insolubile e quindi non assorbibile dal corpo umano e che rende il mais un alimento rachitogeno. Le vitamine presenti in buona quantit sono la tiamina la riboflavina il tocoferolo (vit. E) La carenza di alcune vitamine quali la niacina e del triptofano (aminoacido) causano nelle popolazione con alimentazione a prevalenza di mais la pellagra. Queste percentuali della composizione chimica del mais variano a seconda dei fattori ambientali e genetici. Il mais anche utilizzato per l'alimentazione del bestiame come granella o foraggio, dall'industria per la preparazione di farmaci, materie plastiche, alcool, olio. L'amido di mais (maizena) molto utilizzato per addensare le salse e le creme e per preparare dolci da forno, sia dall'industria alimentare che nella preparazione casalinga.
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Il mais non un cereale molto diffuso per l'alimentazione diretta, viene consumato soprattutto sottoforma di pop corn e mais dolce in scatola e prevalentemente nella pianura padana sotto forma di polenta che abbinata alle proteine animali costituisce un ottimo piatto unico. E interessante notare l'elevata appetibilit dovuta alla sua dolcezza, nonostante il contributo calorico sia tutto sommato basso.

Avena
L'avena uno dei cereali contenenti pi proteine (fino al 17%) ma non quelle adatte alla panificazione, e meno carboidrati degli altri cereali e contiene pi grassi in assoluto circa il 7%. Contiene anche molto potassio e ferro. Se a questo aggiungiamo l'11% di fibre, otteniamo uno dei cereali con il pi basso indice glicemico, che la rende particolarmente adatta per i diabetici. ricca di potassio e di vitamine del gruppo B. Unaltra caratteristica dellavena la presenza di un antiossidante che ritarda la rancidit dei prodotti grassi come ad esempio le patatine fritte. L'Avena sativa, conosciuta anche come biada, una pianta coltivata soprattutto nel nord Europa. In Italia utilizzata per l'alimentazione del bestiame e in minima parte per quella umana. Qualit nutrizionali Tra le sostanze minori, troviamo l'avenina, con propriet tonificanti, e la auxina, una sostanza vegetale simile agli ormoni. Disponibilit L'avena si trova sottoforma di fiocchi (ottenuti per cottura a vapore dei chicchi, che vengono poi schiacciati tra due rulli), di chicchi decorticati e di farina. I fiocchi di avena, insieme a quelli di altri cereali e frutta secca, vengono utilizzati nella preparazione del muesli. Non facile trovare prodotti a base di avena poich il suo consumo poco diffuso: pu essere necessario rivolgersi a negozi specializzati in sementi o nei negozi di cibi biologici. Preparazione L'avena in chicchi va bollita per 35 minuti circa e si pu consumare al posto del riso, come contorno per carni salsate,
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oppure per preparare insalate fredde. I fiocchi di avena si possono consumare crudi nel latte oppure cotti per produrre dolci o zuppe, oppure aggiunti alla farina di frumento per produrre un pane pi saporito. La farina di avena pu essere utilizzata nei prodotti da forno in aggiunta a quella di frumento, o per fare biscotti e altri prodotti da forno. Con la farina di avena si prepara il porridge, piatto tipico della cucina anglosassone.

La segale
La segale (Secale cereale) fu uno dei cereali pi coltivati nell'antichit. La sua origine dovrebbe risalire a 2000 - 3000 anni fa nei campi di grano dell'Asia minore, dove cresceva inizialmente come erbaccia ed era diffusa in coltivazioni miste. La segale un cereale che si adatta meglio del frumento ai climi freddi. Viene seminata in settembre/ottobre e raccolta in fine giugno, primi di luglio. Nel Mondo si coltivano 10 milioni di ettari a segale: la sua coltura localizzata ai paesi molto freddi per latitudine o altitudine, grazie alla resistenza al freddo che ne consente la semina autunnale anche in climi proibitivi per qualsiasi altro cereale. In Italia coltivata solamente su 6000 ettari nelle zone montagnose del Piemonte, del Trentino e della Lombardia, e tende a diminuire con lo spopolamento delle zone marginali di montagna. La segale viene usata in Europa centrale e orientale, ma anche in Trentino Alto Adige, per produrre il pane di segale, in Germania viene impiegata anche come mangime nel nutrimento degli animali. La segale viene coltivata anche per produrre alcol puro o alcolici come le variet pi economiche di vodka, e dal 2004/05 per la produzione di bioetanolo. La farina di segale ha pessime caratteristiche per la panificazione perch povera di proteine insolubili (prolamina e glutenina) e ricca di proteine solubili (albumine e globuline) che causano una struttura del glutine debole che non riesce a formare una maglia glutinica sufficente, per il trattenimento dei
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gas formatasi nel processo di lievitazione a causa della presenza di pentosani. Dunque, il pane fatto solo con farina di segale risulta essere poco lievitato. Per questo motivo spesso si utilizza la farina di segale mescolata assieme a farina di frumento o con lievitazione con pasta madre fatta con farina di grano. Perch un altro grado di acidit inibisce lattivit delle alfa amilasi che hanno azione liquefacente e che renderebbero limpasto umido e appiccicoso e influirebbero anche sulla cottura conferendo al pane una mollica umida e appiccicosa .. La segale infatti ha un elevata attivit amilasica sia per il contenuto delle stesse nello sfarinato che per la facilit di attacco dellamido che comincia a gelatinizzarsi prima dei 54 a causa delle elevate quantit di pentosani. In Trentino Alto Adige e in alcune zone alpine del Veneto e della Lombardia molto diffuso il tipico pane di segale aromatizzato con semi di cumino dei prati (kummel) e semi finocchio. Questo pane, che presenta varianti di consistenza, forma e aromatizzazione a seconda della zona in cui viene prodotto, perfetto in abbinamento ai prodotti affumicati e soprattutto allo speck. La segale cornuta e l'ergotismo La segale viene spesso attaccata da un parassita (Claviceps purpurea) chiamato comunemente Ergot, che si sviluppa nell'ovario dei fiori sella pianta della segale che trasforma, con la maturazione, in un corpo duro, allungato, nero-violaceo, simile allo sperone del gallo ("Ergot", in francese). Queste sclerosi contengono diversi alcaloidi tossici per l'uomo, che provocano una malattia che prende il nome di ergotismo. La segale attaccata dal fungo prende il nome di " segale cornuta" proprio per la presenza di questo cornetti, che contengono molti alcaloidi velenosi del gruppo delle ergotine (tra cui l'acido lisergico), che compromettono la circolazione e sono dotati di attivit recettore specifiche a livello del Sistema Nervoso Centrale, agendo in particolare sui recettori della serotonina. L'ergotismo era conosciuto nel medio evo con il nome di fuoco di Sant'Antonio, fuoco sacro o male degli ardenti (causato anche dall'herpes zoster, molto meno pericoloso). Tra gli effetti dell'intossicazione da Ergot vi erano anche le allucinazioni, questo fenomeno portava a credere che la malattia avesse delle relazioni con il demonio o con forze maligne, tanto che esiste una ipotesi che mette in relazione i fenomeni di stregoneria (la caccia alle streghe) che si
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verificarono a fine seicento a Salem negli USA con il consumo della segale cornuta, i cui alcaloidi sono resistenti anche alle temperature dei forni di cottura del pane. Nel 1853 Louis Ren Tulasne scopr il ciclo riproduttivo del fungo e da allora i casi di ergotismo furono sempre pi rari. Nel 1943 il chimico svizzero Albert Hofmann scopr gli effetti allucinogeni dell'acido lisergico, e di un composto derivato di sua sintesi, la dietilamide dell'acido lisergico (LSD). Oggi il limite legale di tolleranza nei cereali l1 per mille di sclerosi nella massa.

Orzo
L'orzo una pianta erbacea simile al frumento, conosciuta fin dall'et della pietra e coltivato presso Egizi, Greci e Romani. Qualit nutrizionali L'orzo si distingue dagli altri cereali per il notevole contenuto di fibre e soprattutto di quelle solubili. Insieme all'avena, il cereale con il pi basso indice glicemico. La sua farina poco usata in panificazione , mentre viene usato moltissimo il malto dorzo, un prodotto che viene estratto dal chicco facendolo germinare e che viene aggiunto alla farina per dare colore alla crosta del pane (provocando la reazione di Maillard) e soprattutto per dare nutrimento continuo al lievito visto che il suo amido viene scisso in zuccheri pi semplici come il maltosio(questo processo si chiama saccarificazione) .Oltre a questo contiene molti enzimi indispensabili nel processo di lievitazione alfa e beta amilasi e che conferiscono al pane gusto e profumo pi intensi e maggior alveolatura della mollica rendendo lo stesso pi leggero e digeribile. L'orzo si gonfia moltissimo durante la cottura: questa caratteristica, unita alla notevole quantit di fibre, consente di preparare zuppe e minestre molto sazianti e ipocaloriche. In commercio si trovano due tipi di orzo. L'orzo mondo o mondato o decorticato, che richiede una lunga cottura e un ammollo preventivo, contiene pi fibre, sali minerale, vitamine, e meno calorie.
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L'orzo perlato subisce un processo di raffinazione (simile alla sbiancatura del riso) atto a rimuovere la parte pi esterna. Pu essere utilizzato senza ammollo preventivo e la cottura pi breve. L'orzo perlato si trova ovunque, quello decorticato solo nei negozi specializzati in sementi e in quelli di cibi biologici. Preparazione L'orzo perlato richiede un tempo di cottura di 30 minuti circa, quello decorticato va messo in ammollo per una notte e cotto per 45 minuti circa.

Il farro
Il farro una pianta erbacea della famiglia delle graminacee. Se ne distinguono tre tipi: il Triticum dicoccum, il farro propriamente detto, il Triticum spelta, chiamato anche spelta o farro maggiore, e il Triticum monococcum, chiamato anche piccolo farro. Il farro un cereale molto antico. Sembra che il luogo di origine di questo cereale sia stata la Palestina, da qui si poi diffuso in Egitto ( stato trovato nelle tombe egizie) e in Siria ( citato gi nelle opere di Omero). Per secoli il farro stato l'alimento base dei romani: era considerato un bene molto prezioso, fungeva infatti da merce di scambio e partecipava al rituale del matrimonio: la sposa offriva allo sposo un dolce o un pane fatto con la farina di farro, che consumavano insieme. Il farro veniva anche utilizzato in alcune cerimonie religiose, come dono propiziatorio agli dei. Il farro ha avuto un successo notevole grazie al fatto che cresce bene in terreni poveri ed molto resistente al freddo. Con l'avvento di altri cereali, nel medioevo, venne progressivamente abbandonato poich la resa per ettaro non molto elevata e la raccolta difficoltosa poich i chicchi tendono a cadere sul terreno man mano che maturano. Variet Questo cereale si trova in commercio in due forme: il farro decorticato (o semplicemente farro) e il farro perlato.
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Il farro un cereale "vestito", in quanto la glumetta, la pellicola esterna del chicco, ricca di fibre, perfettamente aderente e quindi non viene eliminata dalla normale raffinazione con rulli cilindrici a cui soggetto il frumento. Il farro decorticato conserva la glumetta intatta, che viene invece eliminata nel farro perlato, che si presenta di colore molto pi chiaro e cuoce in un tempo decisamente inferiore. Con la farina di farro si produce un ottimo pane, migliore di quello di frumento integrale poich a parit di fibre non ha il tipico sapore di crusca, ma si avvicina molto al sapore del pane bianco, anzi addirittura pi aromatico e per certi versi migliore. Questo cereale coltivato soprattutto in Toscana, in Garfagnana, zona confinante con l'Emilia e la Liguria. Il farro della Garfagnana ha ottenuto la certificazione di qualit IGP. Qualit nutrizionali Il farro senza dubbio il cereale in chicchi pi indicato per la sua versatilit, la facilit di cottura, il gusto e le caratteristiche nutrizionali. Contiene infatti ben il 15% di proteine, il 2,5% di lipidi ed ricco di potassio, contiene la metionina che un aminoacido essenziale che forma parte di un gruppo di sostanze lipotropiche che aiutano il fegato a metabolizzare i lipidi (grassi). La mancanza di questo aminoacido nel nostro metabolismo provoca linsorgenza dellarteriosclerosi. E adatto per essere combinato con i legumi per ottenere piatti unici non troppo calorici. consigliabile scegliere sempre il farro decorticato e non quello perlato, poich l'operazione di perlatura elimina gran parte delle fibre ma non porta alcun vantaggio in termini di gusto, abbassa solamente i tempi di cottura. Il farro decorticato presenta le seguenti caratteristiche: - cuoce in un tempo abbastanza breve (45 minuti circa), molto inferiore all'orzo e alla segale; - non necessita di ammollo preventivo (anche se consigliato); - non ha lo sgradevole sapore di crusca dei cereali integrali pur contenendo parecchie fibre (circa il 7%), e quindi ha un sapore neutro che si sposa bene con qualunque preparazione fredda o calda; - assorbe una quantit di acqua notevole in cottura, quasi 2,5 volte il suo peso, determinando un indice di saziet notevole; - il cereale meno calorico in assoluto (335 calorie per 100 g).
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Il Kamut
Si narra che dopo la Seconda Guerra mondiale, un pilota americano afferm di aver raccolto una manciata di semi di questo cereale in un sarcofago rinvenuto in una tomba in prossimit di Dashare in Egitto. Affid trentasei semi ad un amico che li invi a suo padre, agricoltore del Montana, negli Stati Uniti. Questo l semin, ottenne un piccolo raccolto che distribu poi come curiosit alla fiera agricola locale. Sulla scorta della leggenda, secondo cui i semi provenivano da una tomba egiziana, il cereale fu battezzato grano del re Touth.La novit tuttavia, perse abbastanza rapidamente la sua attrattiva e lex cereale cadde di nuovo nelloblio. Nel 1977, uno degli ultimi recipienti del grano del re Touth fu ritrovato nella casa di Mack e Bob Quinn, agricoltori del Montana. Bob, figlio di Mack, era ingegnere agronomo e biochimico e comprese il valore di questo cereale speciale. I Quinn selezionarono una serie di semi dal recipiente e cercarono di moltiplicarli nel corso dei dieci anni successivi. Le loro ricerche rilevarono che questo tipo di cereali provenivano dalla regione fertile che si estende dallEgitto alla Mesopotamia. I Quinn lo ribattezzarono Kamut, un antica parola egizia per indicare il grano. Gli egittologi sostengono che originariamente Kamut significava anima della terra. Nel 1990, il Ministero dellAgricoltura degli Stati Uniti (USDA)
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dichiar il cereale variet protetta, con lappellativo ufficiale di Qk-77. Inoltre i Quinn depositarono il nome Kamut come marchio commerciale. Descrizione: spesso indicato come cereale adatto agli intolleranti al glutine. Ma non vero, lunica categoria di persone che lo consuma in alternativa, sono gli intolleranti al grano (sotto stretto consiglio medico), che vengono spesso diagnosticati da medicine alternative o comparative come ad esempio l Ecologia Clinica. Il kamut non essendo stato coltivato per milioni di anni (io direi "migliaia" GLF), non avendo subito mutamenti, adulterazioni, sofisticazioni, conserva una struttura biologica pi semplice tale da non dar luogo alle spiacevoli manifestazioni allergiche nei soggetti predisposti.

Il kamut una coltivazione di grano duro la cui denominazione ufficiale QK 77. Kamut un marchio registrato della societ americana Kamut International: il nome deriva da "Ka moet" che in egiziano antico significa "anima della terra". Secondo i proprietari del marchio, infatti, il kamut sarebbe un cereale di provenienza egiziana. Il kamut appartiene alla famiglia delle graminacee, precisamente alla specie Triticum turgidum. Non c' accordo riguardo la sottospecie, che sarebbe turanicum per alcuni, polonicum per altri Il kamut viene coltivato esclusivamente sotto licenza della Kamut International, che impone l'uso del metodo biologico. Attualmente viene coltivato nelle pianure del Montana, dell'Alberta e del Saskatchewan, che vengono ritenute le uniche adatte per la coltivazione del kamut. L'azienda ha effettuato degli esperimenti in Egitto e in Argentina, con scarsi risultati; si ritiene invece che nel sud dell'Italia, soprattutto in Sicilia e in

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Puglia, ci possano essere le condizioni adatte alla coltivazione di questo cereale. Caratteristiche del kamut Il kamut si trova in commercio sottoforma di chicchi al naturale, farina, pane, pasta, gallette, kamut soffiato e fiocchi di kamut. Il kamut ha le stesse caratteristiche del frumento, si differenzia soprattutto per la quantit di proteine, assimilabile alle coltivazioni di frumento pi proteiche come la Manitoba o il grano duro. Dunque, si tratta di un cereale particolarmente adatto alla panificazione e alla produzione di pasta, grazie alla buona qualit del glutine che si sviluppa durante l'impastamento della farina di kamut con l'acqua. Il kamut in chicchi pu essere utilizzato per zuppe e insalate fredde, ha un aroma gradevole che ricorda vagamente le nocciole. La farina di kamut pu essere utilizzata per la panificazione, da sola o insieme ad altre farine anche pi deboli, e pu anche essere utilizzato per produrre pasta fresca. Valori nutrizionale del kamut Il kamut un cereale integrale e quindi contiene pi fibre rispetto ai cereali raffinati. Le caratteristiche nutritive, dunque, possono essere assimilate a quelle del farro e del frumento duro, con piccole differenza che in un normale consumo non sono importanti e possono quindi essere trascurate.

Il frumento
Il frumento il cereale pi coltivato e consumato in Italia. Appartiene al genere Triticum, che si divide in Triticum durum (grano duro) e Triticum aestivum (grano tenero). Tutti e due tipi farine di frumento fanno parte della famiglia delle graminacee e crescono in zone climatiche differenti. Il frumento o grano un cereale originario dellAsia sudoccidentale precisamente da quellarea definita la mezzaluna fertile tra il Tigri e lEufrate (lodierno Irak) ora viene coltivato in tutti i continenti. La semina avviene in autunno e si raccoglie in primavera Il grano duro si differenzia da quello tenero per il contenuto di proteine lievemente superiore, ma soprattutto per i prodotti della macinazione. Il grano duro, infatti, produce semole e semolati dai granuli grossi con spigoli netti, mentre dal grano tenero si ottengono farine dai granuli tondeggianti.
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Il grano duro adatto per la produzione di pasta alimentare (ma anche di pane), quello tenero di pane o di pasta all'uovo. Nel DURO le spighe sono panciute con chicchi pesanti di colore ambrato tendente un p al trasparente questa colorazione data dalla presenza di pigmenti carotenoidi come luteina e beta carotene importanti oltre che organoletticamente (colorazione della mollica pi o meno gialla e sfumature della crosta pi scure) anche della prevenzione dellinvecchiamento cellulare e di alcuni tumori , i chicchi devono essere senza impurit e devono avere un adeguato contenuto di proteine e ceneri (i semi biancastri hanno pi basso contenuto proteico e la loro quantit deve essere minima ) Cresce in zone climatiche del Mezzogiorno con temperature pi calde(ricordiamo i grani della Puglia-Altamura Sicilia ecc.) Tendenzialmente il DURO permette di ottenere dalla macinazione il 60-62% di semola (colore giallo) che successivamente rimacinata, facendola passare attraverso laminatoi muniti di cilindri rigati verr chiamata "SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO" adatta alla panificazione, oggi molto apprezzata anche al nord Italia permettendo aderire meglio a determinati tipi di produzione. Contrariamente al TENERO, la semola presenta delle propriet pi evidenti di assorbimento e trattenimento dell' acqua fino al 70-78% rispetto a valori medi del grano tenero di 50-60% con una resa in pane maggiore circa 130-140% rispetto al 120% del grano tenero ed un quantitativo superiore di proteine circa il 13% e sali minerali dando delle caratteristiche al glutine sia per quantit superiore ottenuta rispetto al grano tenero che per elevata resistenza e tenacit. Questo, per, non vuol dire che il TENERO sia da meno anzi contribuisce per molti aspetti a coprire una maggior parte di prodotti della panificazione. Molto spesso,il TENERO, permette di essere oltre che un buona farina di per s, anche un' elemento legante per i prodotti eseguiti a base di DURO. Una peculiarit che contraddistingue il TENERO dal DURO e la possibilit di scegliere una scala pi varia di forza della farina espressa con l'indice di "W". Grano tenero Strutturalmente le spighe del TENERO risultano essere pi snelle con chicchi di piccole dimensioni, di colore giallo e di ridotto peso specifico viene coltivato prevalentemente nel centro nord.

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Alla vista, i chicchi o cariossidi dei due tipi di grano, appaiono molto simili, quelle del duro leggermente pi allungati rispetto a quelle del tenero. Il grano tenero presenta il chicco arrotondato, e si pu avere di diverse qualit. Nella foto possiamo distinguere due grani teneri: uno normale, l'altro in gergo si definisce "bianchetta" (ed ovviamente quello pi chiaro): tra l'altro il grano che si preferisce usare per le pastiere. Il frumento tenero si adatta soprattutto ai terreni ben dotati, di medio impasto ed argillosi, mentre d produzioni scadenti in suoli sabbiosi, poveri e a reazione acida. Le variet a semina autunnale coltivate in Italia sopportano bene i freddi invernali e richiedono, a partire dalla levata, temperature crescenti. In fase di maturazione il frumento si avvantaggia di un clima caldo e poco piovoso. Il frumento una pianta a medie esigenze idriche, concentrate soprattutto nel periodo tra la levata e le prime fasi di maturazione; teme fortemente, specie nei periodi freddi, il ristagno dacqua nel terreno a seguito del quale si verificano sviluppo stentato per asfissia radicale e attacchi parassitari; teme inoltre i forti venti ed i temporali primaverili in quanto causa di allettamento. Laumento produttivo registratosi negli ultimi anni in gran parte dovuto al lavoro di miglioramento genetico, iniziato gi ai primi del Novecento. Utilizzando la tecnica dellincrocio, sono state create delle variet pi produttive, di taglia bassa, resistenti allallettamento, precoci e in grado di sfuggire agli attacchi tardivi della ruggine (malattia fungina). I pi grandi produttori di grano tenero (fonte FAOstat) sono Cina, India, Usa e Russia. LItalia nel 2007 era al 19 posto e non essendo autosufficienti importiamo il 70% del frumento che consumiamo. Siamo invece al secondo posto dietro il Canada come produttori di grano duro, che usiamo principalmente per produrre pasta, ma anche in questo caso siamo costretti a importarne il 40%. La superficie coltivata a grano, sia duro che tenero, in Italia diminuita negli ultimi 20 anni. Attualmente
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nella nostra provincia il fabbisogno di grano per panificazione di circa 2.568.000 q.li avremo bisogno quindi di circa 49.869 ettari coltivati e che diano una resa di circa 50 q.li per ettaro per soddisfare la richiesta dei circa 320 panifici della provincia di Treviso. Le variet pi coltivate in Italia sono: Zena: variet di taglia bassa con ottima resistenza allallettamento. Abbastanza sensibile alla necessita di un trattamento fungicida. Aztec: variet francese tardiva. dotata di unottima fertilit di spiga che permette di compensare leventuale ridotto accestimento. Sensibile, deve essere assolutamente trattata con un fungicida. Bolero: grano bianco, di notevole stabilit produttiva. Appartiene alla categoria commerciale dei grani fini grazie alle caratteristiche qualitative: elevato contenuto proteico. Guadalupe: frumento con rese elevate che si adatta anche alle semine tardive. Ha un discreto contenuto in proteine. Tibet: Specie di media precocit con ottimi potenziali produttivi e buona resistenza allallettamento e al freddo. Caratterizzato da una granella ovoidale e giallo chiaro. Bologna: Uno dei teneri pi produttivi nel Nord-Centro Italia, si registrano rese di oltre 8 Ton /Ha in media, ha granella rossa, rientra nella categoria dei Panificabili superiori, molto resistente alle fitopatie e risponde bene ad abbondanti fertilizzazioni. Aubusson: frumento tenero panificabile pi venduto in Italia,da pochi anni sul mercato spicca per le sue rese fino a 9-9,2 Ton/Ha, si distingue dagli altri per la sua stabilit sia fisiologica che di areica, ottimo in ogni valore molitorio, ha la capacit genetica di adattarsi ad ogni tipo di terreno e area di produzione. Unaltra variet di grano tenero la Manitoba: la farina che si ricava detta anche farina americana o farina d'America, ottenuta dalla macinazione di alcune variet di frumenti teneri coltivati nel Nord
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America, originari della regione canadese di Manitoba. una farina di forza, che contiene una grande percentuale di proteine (dal 7 fino al 18%) e ha un potere di assorbimento dell'acqua notevole (fino all'80% del suo peso) i carboidrati sono circa il 72 % costituiti per la maggior parte di amido. I Sali minerali e le vitamine sono localizzate nella parte esterna del chicco quindi si trovano sopratutto nei prodotti integrali. I lipidi sono circa l1-2% sono contenuti nel germe dal quale si ricava un olio ricco di acidi polinsaturi soprattutto linoleico. La variet Manitoba viene utilizzata per aumentare la forza delle farine in genere, soprattutto per produrre pani speciali e pizza. La farina Manitoba, infatti, grazie all'elevata quantit di glutine, produce impasti molto tenaci che sopportano senza "sgonfiarsi" lunghe lievitazioni, Questa caratteristica molto utile negli impasti che devono lievitare molto, come nel pane, soprattutto in quelli speciali come le baguette. Nei dolci, la farina Manitoba utilizzata spesso, ma solo in quelli a lievitazione naturale, non quelli con lievitazione tramite lievito chimico. Viene quindi utilizzata per panettoni, pandori, colombe, , bomboloni, bab, impasti lievitati naturalmente e per molte ore con il lievito di birra. Gli impasti lievitati con il lievito chimico, proprio per la caratteristica della lievitazione, che avviene durante la cottura e grazie allo sviluppo di anidride carbonica, necessitano di una farina con caratteristiche opposte a quelle della farina Manitoba, cio con poco glutine e molto amido. Il glutine, infatti, in questo tipo di dolci, creerebbe un ostacolo alla lievitazione, inoltre produrrebbe dolci troppo tenaci, caratteristica indesiderabile in un dolce da forno, che deve essere soffice e "sciogliersi in bocca". Il grano tenero composto per l8% circa da acqua l1-2% da sali minerali : calcio, sodio, magnesio e potassio. Le proteine variano dal 7% al 18 % a seconda della variet dal terreno , dal clima e dalle pratiche di coltivazione. I glucidi sono il 72% del peso della cariosside. I lipidi sono il1,5-2%. Come vitamine sono presenti l a tiamina (B1), la riboflavina (B2), la niacina (PP), lacido pantotenico, acido folico, tocoferoli (E) Xantofilla precursore della vitamina A.

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LA MOLITURA Per ottenere la farina necessario procedere alla molitura dei cereali. Dopo la raccolta, le cariossidi di frumento vengono trasportate ai mulini, in genere specializzati per la produzione di farina (grano tenero) o di semola (grano duro) e vengono stoccati in silos dove vengono conservati e periodicamente devono essere ventilati per evitare il formarsi di muffe. Questi nella foto sono in acciaio ma possono essere in cemento. per motivi igienici. Nella foto in alto a sinistra si
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intravedono quelli che sembrano dei cilindri gialli, quelli sono i silos in cemento che durante l'estate non fanno surriscaldare la merce all'interno e hanno l'ulteriore vantaggio di non abbisognare di manutenzione come gli altri. La fase iniziale, ovviamente, consiste in una pulitura delle cariossidi dalle impurit accumulate durante il raccolto; avremmo quindi appositi impianti dotati di setacci con maglie pi o meno fitte, getti d'aria che allontanano foglioline e residui di spighe, calamite per attrarre eventuali pezzettini di metallo ed un lavaggio finale per togliere la parte polverosa. Dopo la pulitura, le cariossidi - ora idonee alla macinazione sono avviate alla successiva fase di condizionamento, in cui viene generalmente operata un'umidificazione superficiale ed uno stazionamento a bassa temperatura per facilitare la rottura del chicco. I chicchi vengono passati nei laminatoi che sono impianti che frantumano e svestono il grano. Dove la molitura avviene in vari cilindri scanalati che sono via via sempre pi accostati e finemente scanalati . La grandezza di un molino si misura in base al numero di cilindri dell'impianto di macinazione, cos ci sono piccoli molini a quattro passaggi e poi si sale progressivamente di cilindri, otto, sedici, trentadue passaggi. La funzione dei cilindri quella di sfogliare il grano, uno strato per volta e sotto questi cilindri sono posizionati dei setacci, in alto quello con i fori pi grandi e via via che si scende i fori sono sempre pi piccoli e che si muovono di continuo violentemente ad imitare il movimento del setacciare , in questo modo si separano i vari prodotti e sottoprodotti. Il grano entra dall'alto a mezzo dei tubi chiari, ma non si vede ed esce da sotto il pavimento, grazie a altri tubi, che trasportano i vari prodotti separati al piano di sotto o ai piani di sotto, nei vari reparti di insaccamento o imbustamento. Dopo il confezionamento la farina la farina viene lasciata a maturare in ambienti freschi e arieggiati .Facendo cos migliorano le sue caratteristiche : maggior assorbimento dacqua e aumenta
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la capacit di trattenere lanidride carbonica durante la lievitazione. Ecco perch i molini sono a pi piani, per sfruttare la caduta e risparmiare l'energia che servirebbe a trasportare meccanicamente altrove i prodotti. Dal grano tenero si ottiene una resa in farina pari a circa il 70 e l82 % il rimanente 18/30% costituito da cruschello, farinaccio e crusca di solito destinati all'uso zootecnico.

Frodi
Come tanti altri alimenti la farina pu essere oggetto di manipolazioni ,per ottenere da parte di persone con poco scrupolo un guadagno illecito. Le pi comuni sono: Imbiancamento con varie sostanze per mascherare farine vecchie e scadute. Mescolando con farine di qualit inferiore Aumento del tasso di umidit che per legge deve essere del 15,5% massimo.

Classificazione delle farine


Qui potete vedere una rappresentazione grafica di un chicco di grano o, pi precisamente, di una cariosside. Il Pericarpo che contiene sostanze minerali e vitamine e fibre come la cellulosa e lignina che costituiscono la crusca. Il germe o embrione che contiene sostanze proteiche e vitamine e lipidi di tipo insaturo.

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Lo Strato Aleuronico formato da cellule cubiche, proteine, sali minerali e vitamine Lendosperma, cio la parte che, contenendo lamido e le proteine che formano il glutine, pi ci interessa. Nella produzione della farina il chicco viene privato del germe e dellinvolucro esterno. Lendosperma viene poi rotto e macinato in fasi successive per produrre una farina del tipo desiderato. Poich la crusca pi ricca di minerali mentre lendosperma, ricco di amido, ne contiene molti meno, la legge italiana ha deciso con Decreto del Presidente della Repubbblica n. 187 del 9-02-2001 di classificare le farine in commercio in base al contenuto di minerali. O meglio, vengono classificate in base alle ceneri, cio a quello che rimane dopo aver bruciato la farina (i minerali e i loro ossidi non bruciano). Pi basso il contenuto di ceneri, pi la farina stata prodotta con il solo endosperma, quindi un basso tasso di estrazioni (abburattamento del 70/75%) e si distinguono a occhio nudo per la loro purezza e candore. La farina integrale con il tasso di estrazione del 100% avr invece il massimo contenuto di ceneri perch tutto il chicco stato utilizzato e sar pi scura. Nellindustria molitoria di parla di abburattamento, cio della percentuale di farina estratta da un chicco. La resa insomma. Lanalisi delle ceneri di una farina quindi una misura dellabburattamento ottenuto. La legge italiana classifica le farine di grano tenero nei tipi 00, 0, 1, 2 e integrale. La farina di grano tenero composta per la maggior parte da amido (64%-74%) e proteine (9%-15%), principalmente glutenina e gliadina. Queste, a contatto con lacqua e per azione meccanica, si legano fra loro e formano un complesso proteico chiamato glutine, creando una specie di maglia elastica. Il glutine assorbe una volta e mezzo il suo peso in acqua, e durante la lievitazione trattiene lanidride carbonica sviluppata dal lievito. La percentuale relativa di gliadine e glutenine determina le propriet dellimpasto: le glutenine lo rendono tenace ed elastico mentre le gliadine lo rendono estensibile. Tipo di Umidit Ceneri Ceneri Protein Abburattamento Farina max min max e min
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00 0 1 2

14.50% 14.50% 14.50% 14.50%

0.55% 0.65% 0.80% 0.95% 1.70%

9.00% 11.00% 12.00% 12.00% 12.00%

50% 72% 80% 85% 100%

Integral 14.50% 1.30% e

Verificare la qualit della farina e le sue propriet nella fase di impasto, lievitazione e cottura non una cosa semplice. A questo scopo nei molini vengono ormai effettuate tutta una serie di misure chimiche e fisiche per classificare al meglio le farine prodotte. Guardate ad esempio questa scheda tecnica di una farina. Proteine min. 13% s.s. Alveografo Chopin: W da 270 a 300 P/L da 0,45 a 0,55 Farinografo Brabender: Assorbimento (A) da 55% a 57% Stabilit (CD) da 8 a 15 minuti Amilografo Brabender: Amilogramma da 600 a 1000 (U.A.)

Il Farinografo Negli anni 30 venne inventato il Farinografo di Brabender per registrare graficamente, su carta tramite un pennino mobile, la fase
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dellimpasto della farina con lacqua. Nel Farinografo la miscela acqua e farina viene impastata meccanicamente e viene misurata la resistenza opposta dallimpasto in funzione del tempo. Il farinogramma ottenuto utile per misurare la percentuale ottimale di acqua da aggiungere alla farina per avere la giusta consistenza, il tempo di sviluppo dellimpasto (diciamo il tempo minimo di lavorazione necessario per sviluppare al meglio il glutine), la sua stabilit (quanto tempo di lavorazione pu sopportare prima di iniziare la fase di rammollimento), e lindice di caduta (in quanto tempo limpasto perde la sua consistenza). Farine di bassa qualit non reggono pi di 3 minuti di impastamento mentre farine di qualit eccellente possono reggere anche tempi di impasto superiori ai 10 minuti. La farina descritta sopra nella figura assorbe dal 55% al 57% di acqua e ha un tempo di stabilit tra gli 8 e i 15 minuti. Tempi di lavorazione pi lunghi hanno come risultato il rammollimento dellimpasto.

Lalveografo

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Un altro apparecchio, lAlveografo di Chopin, inventato nel 1921 da Marcel Chopin, fornisce un indice che viene ormai comunemente utilizzato da panificatori professionisti e, ultimamente, anche dagli amatori: W, spesso un po impropriamente chiamato forza della farina. Nellalveografo viene soffiata dellaria nel centro di un disco di pasta di peso e idratazione standard per produrre una bolla, in modo da simulare leffetto della lievitazione, e misurare la capacit dellimpasto di trattenere il gas. Sotto leffetto della pressione dellaria insufflata la bolla si espande sino a rompersi. Il risultato di questa prova un Alveogramma, che riporta un grafico della pressione (P) in funzione dellestensione (L) della bolla di impasto. Dallarea sottesa alla curva si pu calcolare lenergia totale spesa per rompere limpasto. Questa energia viene indicata con W ( il simbolo del lavoro, per questo dicevo che un po improprio chiamarla forza) e rappresenta un indice globale di comportamento della farina. Qui sotto vedete, in giallo e in blu, due alveogrammi tipici. Il massimo della curva identifica P, che rappresenta la tenacit del glutine, mentre L rappresenta lestensibilit: pi elevata e pi limpasto estensibile.

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Ai fini pratici questi due parametri vengono combinati, dividendoli tra loro, per calcolare lindice P/L. Il valore di riferimento di 0.5. Una farina per biscotti avr un valore di W e di P/L bassi (ad esempio W=100 e P/L = 0.4) mentre una farina per prodotti lievitati avr W e P/L alti (ad esempio W=350 e P/L=0.6). Un valore di P/L troppo alto indica una farina troppo resistente e poco estendibile, di difficile lavorazione. Al contrario, un P/L troppo basso indica una farina poco resistente e troppo estendibile. Farine con W tra 90 e 160 sono dette " farine deboli ". Hanno un basso contenuto proteico, solitamente 9%, e vengono utilizzate per produrre biscotti secchi o gallette. Farine con W compreso tra 160 e 250 hanno una forza media. Sono usate ad esempio per il pane pugliese o quello francese, per impasti diretti o lievitazioni brevi, per pizze e focacce. Esiste un indicatore (W) usato per classificare le farine in base alla loro forza. Fino a 170 W (farine deboli) Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua. Da 180 ai 260 W (farine medie) Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantit di acqua (o altri liquidi) come pane francese, allolio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle pi usate comunemente in pizzeria. Da 280 ai 350 W (farine forti) Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantit di acqua (o altri liquidi) come bab, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.

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Oltre i 350 W (farine speciali) Farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine pi deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua. W 90/130 130/200 170/200 P/L 0,4/0,5 0,4/0,5 0,45 Proteine 9/10,5 10/11 10,5/11,5 Utilizzo Biscotti ad impasto diretto Grissini, Crackers Pane comune, Ciabatte, impasto diretto, pancarr, pizze, focacce, fette biscottate Baguettes, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre le 15 ore, pane per Hamburgher

220/240 0,45/0,5 12/12,5

300/310 0,55

13

340/400 0,55/0,6 13,5/15

UN ALTRO TEST PER VERIFICARE LA FORZA DI UNA FARINA Per verificare concretamente la forza di una farina di cui non si conosce n il contenuto in proteine n, tantomeno, lindicatore W, possibile effettuare un semplice test. Si parte da un impasto veloce di 100 gr. di farina e 60 gr. di acqua. La reazione dellimpasto in questa fase gi di per s un ottimo indicatore: se la farina di tipo debole, limpasto sar decisamente attaccaticcio (in virt della minore capacit di assorbimento di liquidi da parte delle farine di questo tipo.
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Una volta pronto limpasto, lo si mette a bagno per trenta minuti in una ciotola di acqua fresca. Passato questo tempo, si lava limpasto sotto lacqua fredda (lavorandolo nel contempo con le mani) fino a quando lacqua che ne fuoriesce non sia quasi perfettamente chiara. Lo si rimette, quindi, a mollo per altri trenta minuti. A questo punto, dopo averlo rilavorato velocemente, si prende limpasto e lo si tira in modo da provarne lelasticit. Se la farina di tipo debole, si spezzer piuttosto facilmente. Se, invece, limpasto oppone prima di spezzarsi una notevole

resistenza la farina utilizzata sicuramente di tipo forte. Ora vediamo come in panificazione tutte queste caratteristiche concorrono alla produzione e lavorazione di un prodotto importante nella nostra alimentazione come il pane . Prendiamo in esame, uno ad uno gli ingredienti, per valutare come essi vi partecipino in maniera specifica, partendo dallingrediente principe.

LA FARINA La componente chimica la seguente: Acqua - da ll a15% Proteine - da 9 a l9% ( solubilil-2% insolubili 9-14%) Amido- da 64 a 71% Zuccheri semplici da 2 a 4% Fibra(cellulosa) da 0.1 a O.6 % Ceneri(Sali minerali) da 0,55 al 85%
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vitamine da 0.3 a 0.7% Lipidi 2%. La farina viene estratta dopo la macinazione ed il conseguente abburattamento (setacciamento) del chicco di grano, chiamato cariosside, cosi costituito dal esterno verso linterno: INVOLUCRI 5/6 % STRATO ALEURONICO 8/9 % ENDOSPERMA 83/86 % GERME DI GRANO 2/3 %. Facendo un analisi dei suddetti componenti, si pu dire che lacqua contenuta nella farina per legge non pu superare il 15.5 %, dato che varia molto a seconda della provenienza dei grani. La sua presenza agevola le attivit biochimiche dei lieviti e gli enzimi presenti naturalmente nella farina. LAMIDO si presenta sotto forma di granuli, ed formato da due tipi di polisaccaridi: AMILOSIO: CON STRUTTURA MOLECOLARE LINEARE ALFA 1-4 AMILOPECTINA: CON STRUTTURA MOLECOLARE RAMIFICATA CON LEGAME ALFA 1-4 MA ANCHE ALFA 1-6 La struttura molecolare in questione formata da molte molecole di glucosio unite tra loro. Limportanza dellamido, dal punto di vista della panificazione si esplica, in 4 punti fondamentali: 1. assorbimento dei liquidi 2. il metabolismo dei lieviti che lo usa come nutrimento, tramite la sua saccarificazione, (scomponendolo) in zuccheri pi semplici. 3. durante la cottura lamido, che nella fase di impastamento ha inglobato acqua, si gelatinizza andando a formare la mollica. 4. importante, quindi la sua funzione di mantenere la freschezza del prodotto. Pi lenta la sua retrogradazione pi a lungo il prodotto trattiene umidit, e quindi resta fresco.
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GLI ZUCCHERI SEMPLICI anche se in presenza limitata, concorrono al nutrimento dei lieviti stessi, nelle modalit che successivamente andremo ad analizzare. Questo avviene soprattutto nel periodo iniziale dellavvenuto impasto (fase aerobica) la lievitazione, quando viene meno lossigeno, inizia la fase anaerobica (fermentazione), che sfrutter lalcol etilico proveniente dalla saccarificazione dellamido, che avviene grazie allintervento di particolari enzimi( alpha e beta amilasi) e che grazie al metabolismo dei lieviti produrr anche molecole di acqua e anidride carbonica CO2, lo stesso gas responsabile del sollevamento della massa impastata (lievitazione). Limportanza dei zuccheri si esplica anche nella fase di cottura, quando grazie allinterazione con delle sostanze, derivate dal metabolismo delle proteine, concorreranno alla colorazione della crosta e alla aromatizzazione del prodotto. Questo processo si chiama reazione di Maillard - GLI ZUCCHERI SEMPLICI E GLI AMINOACIDI DELLE PROTEINE SI SCINDONO E QUESTI SOTTOPRODOTTI SI CARAMELLIZZANO E DANNO IL COLORE DORATO E PROFUMI AL PRODOTTO LA CELLULOSA - fibra - un polisaccaride e pu essere a catena: LINEARE CRISTALLINA CON LEGAME BETA (1- 4) RAMIFICATA AMORFA CON LEGAME (1 -4) ( 1 6) Questa presente, soprattutto, nei strati esterni del chicco (crusca). Dal punto di vista nutritivo, non hanno un grosso valore, se non una funzione di pulizia meccanica dell'intestino; ma dal punto di vista della panificazione rivestono un ruolo importante: 1. sono sostanze capaci di assorbire acqua ( otto volte il loro peso) 2. migliorano la consistenza dellimpasto. I GRASSI lipidi - anchessi sono presenti in quantit minime. Sono formati da una molecola di glicerina (polialcoli) a cui sono legate tre molecole di acido grasso i TRIGLICERIDI. Questi migliorano le propriet reologiche degli impasti, in quanto grazie allattivit di specifici enzimi contenuti nella farina, le lipasi scindono i trigliceridi, liberando gli acidi grassi (lipossidasi), fissando lossigeno. Si avr la produzione di
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sostanze (metaboliti), che vanno a rinforzare il glutine dell'impasto (perossidi) e cos la farina ha la capacit di assorbire pi acqua. Inoltre rendono limpasto pi elastico e malleabile grazie alla loro azione lubrificante sulla maglia glutinica, aumentano la self-life del prodotto rivestendo lamido e ritardando cos levaporazione dellumidit. ENZIMI sono sostanze di natura proteica, con funzione di catalizzatori biologici, quindi hanno la capacit di favorire le reazioni biochimiche, pur non partecipando direttamente, ma accelerandole, con minor tempo e con meno dispendio di energia. Nei processi di panificazione, sono coinvolti numerosi enzimi, i principali sono: Le Alpha e beta amilasi (diastasi della farina), che intervengono nel processo di saccarificazione dellamido. Le Alpha amilasi attaccano le catene di amido dal loro interno in corrispondenza dei legami alpha 1-4 producendo destrine che a loro volta possono essere rotte in maltosio; Le Beta amilasi attaccano i legami alpha 1-4 staccando una molecola di maltosio alla volta partendo dallestremit non riducente e si ferma in corrispondenza delle ramificazioni. Le Proteasi smontano le proteine, in peptidi che sono composti pi semplici SOSTANZE MINERALI E VITAMINE intervengono in maniera determinante nel metabolismo dei lieviti, per il loro sviluppo da qui se ne pu dedurre la loro importanza.

LE CENERI Lanalisi di questo componente determina la classificazione merceologica della farina: 00-0-tipo 1- tipo 2 integrale Cio pi il grano una volta macinato sar setacciato (abburattato) meno sali minerali si troveranno. Classificazione: farina 00, 0,55% farina 0, 0,65% farina tipo 1 0,80% farina tipo 2 0,95%
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Farina integrale 1,70% (D.P.R 187 9/02/2001) PROTEINE - rivestono un aspetto fondamentale, nella valutazione, sia essa commerciale che reologica. In quanto la loro quantit e la loro qualit, determinano il prezzo, e il tipo di prodotto che si adatta meglio ad un eventuale tipo di impasto. Nella farina, ci sono due gruppi di proteine: SOLUBILI CON ALBUMINE E GLOBULINE INSOLUBILI CON GLIADINA E GLUTENINA Le proteine solubili sciogliendosi in acqua, concorrono soprattutto alla formazione di sostanze importanti nella cottura finale del prodotto (colorazione-reazione di Maillard) Quelle insolubili legandosi allacqua con limpastamento, formano una rete, che si chiama GLUTINE, sostanza importantissima che ci permetter se ben formata, di trattenere il meglio possibile i gas di fermentazione la CO2 prodotta, e far si che si verifichino al meglio le condizioni per una lievitazione del prodotto panificato. Con il discorso della quantit proteica di una farina, si introduce di riflesso i concetto di FORZA. Detto questo si allegher uno schema di riferimento ai numeri espressi in W che determinano il valore indicativo di forza di una farina. Nel caso di una lievitazione biologica, come quella presa a riferimento importante occuparci dellingrediente- LIEVITO. Il pi conosciuto il lievito compresso, ma sta tornando in auge luso del lievito naturale o lievito madre. Ma se come madre, intendiamo un qualche cosa che genera, e pi in generale si riproduce, possiamo prendere in considerazione altri sistemi di prefermento - PRODUZIONE DI LIEVITI ED ENZIMI LA BIGA - IL POOLISH- LA PASTA ACIDA DI RIPORTO LIEVITO COMPRESSO Grazie alle scoperte di Pasteur sul metabolismo dei lieviti (1850), dopo gli anni trenta, si inizi un sistema di produzione a ciclo continuo dei lieviti (saccaromices cerevisiae). La denominazione corretta sarebbe di lievito compresso, il riferimento alla birra deriva dal fatto che allinizio come colture starter si utilizzavano, prodotti di scarto della lavorazione della
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birra, ora invece si utilizzano melasse ( scarti della lavorazione della barbabietola). LIEVITO SECCO Ha un utilizzo soprattutto in pizzeria, perch ha meno problemi di stoccaggio, in quanto contiene solo il 7- 8% di acqua contro 80% di quello fresco, a parit di dose viene usato un terzo del peso. LIEVITO NATURALE E un impasto che lasciato in adatte condizioni, di temperatura e umidit, diventa terreno di coltura, per svariati tipi di microrganismi (lieviti- lattobacilli etc.) mediamente in un lievito naturale concorrono circa 300 tipi di microrganismi in varie percentuali ed altrettanti tipi di enzimi. Lo sviluppo del lievito naturale prevede tre fasi: formazione del lievito acqua- farina-elemento fermentante: frutta frullata, yogurt. preparazione con rinfreschi periodici con acqua e farina molto forte. Impastamento specifico (PANE PANETTONE). BIGA E la creazione di una coltura enzimatica e di lieviti , che permette lo sviluppo dellimpasto, grazie, al loro metabolismo, cio la scissione dei zuccheri, e la relativa fermentazione. Mentre per ottenere un lievito naturale, occorrono alcuni mesi, e i migliori risultati si ottengono dopo almeno 5 anni, di continui reimpasti, per la biga la maturazione si pu ottenere in un tempo che varia, a seconda delle caratteristiche della farina da tre ore a tre giorni e alla quantit di lievito usato. POOLISH Il concetto identico quello che cambia sono le dosi di preparazione, in quanto questo prefermento, si presenta in forma liquida , viene preparato con parti uguali di farina e acqua e pochissimo lievito di birra nellordine, come per la biga dello 0,5- 1% sul peso della farina. PASTA ACIDA DI RIPORTO un avanzo di lavorazione fatta in precedenza, e fatta inacidire..
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Questa preparazione, e ancor pi le precedenti consentono lo sviluppo di aromi e fragranze particolari date anche dallo sviluppo in percentuali adeguate di acidi organici ( 3 di acido lattico 1 di acido acetico), che migliorano la conservazione e la digeribilit del prodotto, in quanto viene praticamente predigerito dallattivit enzimatica.
Fonti per consultazione e approvigionamento dati e brani http://www.coquinaria.it http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it http://www.cibo360.it http://www.celiachia-online.com http://www.molinobongiovanni.com http://www.albanesi.it http://www.my-personaltrainer.it http://www.cialombardia.org http://www.moliniriuniti.com http://www.worldatlas.com il cucchiaio verde http://www.ciboecibo.it http://www.kucinare.it http://www.knowhowvitattiva.eu http://www.pianetapane.it http://www.studenti.it http://matteobrunati.net http://www.molinovendrame.com http://www.paginainizio.com/

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