CeC VITE Estratto Web

Collana ideata
e coordinata da
Renzo Angelini
Ideata
e coordinata da
Renzo Angelini
la vite
e il vino
botanica coltivazione
la vite e il vino
storia e arte ricerca
alimentazione utilizzazione
paesaggio mondo e mercato
Script
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Collana ideata
e coordinata da
Renzo Angelini
la vite e il vino
botanica
storia e arte
alimentazione
paesaggio
coltivazione
ricerca
utilizzazione
mondo e mercato
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COORDINAMENTO GENERALE
Renzo Angelini
COORDINAMENTO SCIENTIFICO
Attilio Scienza
COORDINAMENTO REDAZIONALE
Ivan Ponti
© Copyright 2007 Bayer CropScience S.r.l. - Milano
Script è un marchio editoriale di ART S.p.A. - Bologna
L’Editore è a disposizione degli aventi diritto con i quali non gli è stato
possibile comunicare, nonché per eventuali involontarie omissioni o
inesattezze nella citazione delle fonti dei brani e delle illustrazioni riprodotti
nel seguente volume.
Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di questa pubblicazione può essere

riprodotta, memorizzata o trasmessa in nessun modo o forma, sia essa
elettronica, elettrostatica, fotocopie, ciclostile ecc., senza il permesso
scritto di Bayer CropScience S.r.l.
REDAZIONE
Elisa Marmiroli
PROGETTO GRAFICO E COPERTINA

Studio Martinetti - Milano
REALIZZAZIONE EDITORIALE
ART Servizi Editoriali S.p.A.
Bologna
www.art.bo.it
Finito di stampare in Italia nel mese di Luglio 2007

s o m m a r i o
autori V Gestione della chioma 312
Gestione della nutrizione 334
prefazione VII Gestione idrica 344
presentazione IX Parassiti animali 352
Malattie 372
invito alla lettura XI
Virosi e fitoplasmosi 384
ringraziamenti XIII Ocratossine in uva e vino 404
Macchine per i trattamenti 412
botanica 1
Flora spontanea 424
Morfologia e fisiologia 2
Gestione del suolo 438
storia e arte 47 Gestione malerbe e polloni 446

Origine e storia 48 Vendemmia 462
Religione e arte 88
ricerca 473
alimentazione 117 Miglioramento genetico 474
Aspetti nutrizionali 118 Selezione clonale 480
Vino e ricette 126
utilizzazione 489
paesaggio 149 Lieviti e aromi 490
Vino e paesaggio 150 Aromi e polifenoli 506
Vini e regioni 164 Tecniche di vinificazione 524
Paesaggio e cultura 200 Distillati 536
coltivazione 235 mondo e mercato 547

Viticoltura di territorio 236 Vite e vino nel mondo 548
Vivaismo viticolo 246 Vite e vino nel mercato 580
Vitigni coltivati 260
Impianto 284 per saperne di più 605

a u t o r i
Paolo Balsari Giovanni Campagna Angela Mariani
Dipartimento di Economia e Ingegneria Centro di Fitofarmacia Dipartimento di Studi Economici
Agraria, Forestale e Ambientale Università degli Studi di Bologna Università degli Studi di Napoli
Università degli Studi di Torino “Parthenope”
Carlo Cannella
Maria Gabriella Barbagallo Istituto di Scienze dell’Alimentazione Luigi Mariani
Dipartimento di Colture Arboree Università “La Sapienza” di Roma Di.Pro.Ve
Università degli Studi di Palermo Dipartimento di Produzione Vegetale
Angela Capece Università degli Studi di Milano
Paola Battilani Dipartimento di Biologia, Difesa
Istituto di Entomologia e Patologia Vegetale e Biotecnologie Agro-Forestali
Roberto Miravalle
Università Cattolica Sacro Cuore Di.Pro.Ve
Università degli Studi della Basilicata
Piacenza Dipartimento di Produzione Vegetale
Università degli Studi di Milano
Mario Castino
Flavio Boccia Facoltà di Agraria
Dipartimento di Studi Economici Luigi Moio
Università degli Studi di Torino Dipartimento di Scienza degli Alimenti
Università degli Studi di Napoli
“Parthenope” Università Federico II di Napoli
Piero Cravedi
Gianfranco Bolognesi Istituto di Entomologia e Patologia Vegetale Riccardo Pastore
Università Cattolica Sacro Cuore AGRIPROJECTS
Ristorante La Frasca
Piacenza Malnate (Varese)
Castrocaro Terme (FC)
Michele Borgo Rosario Di Lorenzo Paola Piombino

Dipartimento di Colture Arboree Dipartimento di Scienza degli Alimenti
C.R.A.
Università degli Studi di Palermo Università Federico II di Napoli
Istituto Sperimentale per la Viticoltura
Conegliano (TV) Eugenio Pomarici
Osvaldo Failla
Di.Pro.Ve Dipartimento di Economia e Politica Agraria
Maurizio Boselli Università Federico II di Napoli
Dipartimento di Scienze, Tecnologie Dipartimento di Produzione Vegetale
e Mercati della Vite e del Vino Università degli Studi di Milano Stefano Poni
Università degli Studi di Verona Istituto di Frutti-Viticoltura
Gaetano Forni Università Cattolica Sacro Cuore
Lucio Brancadoro Museo Lombardo di Storia dell’Agricoltura
Piacenza
Di.Pro.Ve Sant’Angelo Lodigiano (Lodi)
Dipartimento di Produzione Vegetale Stefano Raimondi
Università degli Studi di Milano Angelita Gambuti ICE - Dipartimento Promozione
Dipartimento di Scienza degli Alimenti e Cooperazione, Istituto Nazionale
Agostino Brunelli Università Federico II di Napoli per il Commercio Estero
DIPROVAL
Dipartimento di Protezione Maria Stella Grando Gabriele Rapparini
e Valorizzazione Agroalimentare IASMA Centro di Fitofarmacia
Università degli Studi di Bologna Istituto Agrario San Michele all’Adige (TN) Università degli Studi di Bologna

Patrizia Romano Marco Stefanini Leonardo Valenti
Dipartimento di Biologia, Difesa IASMA Di.Pro.Ve
e Biotecnologie Agro-Forestali Istituto Agrario San Michele all’Adige (TN) Dipartimento di Produzione Vegetale
Università degli Studi della Basilicata Università degli Studi di Milano
Diego Tomasi
Mara Rossoni C.R.A. Pasquale Viggiani
Di.Pro.Ve Istituto Sperimentale per la Viticoltura DISTA - Dipartimento di Scienze
Dipartimento di Produzione Vegetale Conegliano (TV) e Tecnologie Agro-Ambientali
Università degli Studi di Milano Università degli Studi di Bologna
Luca Toninato
Eugenio Sartori Di.Pro.Ve Roberto Zironi
Vivai Cooperativi Rauscedo Dipartimento di Produzione Vegetale Dipartimento di Scienze degli Alimenti
Università degli Studi di Milano Università degli Studi di Udine
Attilio Scienza
Di.Pro.Ve
Dipartimento di Produzione Vegetale
Università degli Studi di Milano
p r e f a z i o n e
Il gruppo Bayer ha orientato il proprio impegno verso la ricerca di un preciso e chiaro obiettivo:
lavorare per creare, attraverso l’innovazione e lo sviluppo, una condizione ottimale per una vita
sociale migliore.
Con il sostegno a importanti iniziative in ambito culturale, sportivo e sociale, Bayer in Italia ha
inoltre saputo modellare i propri obiettivi di crescita sempre con il consenso delle comunità in cui
si trova ad operare. Impiegare le proprie risorse nella creazione di un equilibrio stabile nel tempo
tra uomo e ambiente significa considerare “il rispetto” e la coerenza come massime espressioni
dell’agire umano.
In linea con questi principi, Bayer CropScience ha reso possibile la realizzazione della collana
“Coltura & Cultura”, che ha come primo scopo quello di far conoscere i valori della produzione
agroalimentare italiana, della sua storia e degli stretti legami con il territorio.
La collana prevede la realizzazione di oltre 10 volumi (grano e pero già pubblicati, mais, riso,
patata, pomodoro, carciofo, vite, melo, pesco, olivo ecc.). Per ciascuna coltura saranno trattati i
diversi aspetti, da quelli strettamente agronomici, quali botanica, tecnica colturale e avversità, a
quelli legati al paesaggio e alle varie forme di utilizzazione artigianale e industriale, fino al mercato
nazionale e mondiale.
Un ampio spazio è riservato agli aspetti legati alla storia di ciascuna coltura in relazione ai bisogni
dell’uomo e a tutte le sue forme di espressione artistica e culturale.
Nella sezione dedicata alla ricerca si è voluto evidenziare, in particolare, i risultati raggiunti nei
settori del miglioramento genetico.
Di particolare interesse e attualità è la parte riservata all’alimentazione, che sottolinea l’importan-
za di ciascun prodotto nella dieta e i suoi valori nutrizionali e salutistici. Questi elementi vengono
completati con la presentazione di ricette che si collocano nella migliore tradizione culinaria ita-
liana.
L’auspicio di Bayer CropScience è che questa opera possa contribuire a far conoscere i valori di
qualità e sicurezza quali elementi distintivi e caratterizzanti la produzione agroalimentare italiana.
Renzo Angelini
Bayer CropScience

p r e s e n t a z i o n e
Scrivere un libro di viticoltura oggi può apparire pleonastico: ogni Paese viticolo ha nell’ultimo
secolo prodotto numerosi trattati e manuali che hanno contribuito in maniera considerevole a
formare intere generazioni di tecnici e di docenti.
Inoltre, lo sviluppo dei mezzi di comunicazione, che rende le informazioni prodotte dalla ricerca
disponibili in tempo reale anche al più lontano viticoltore, ha ridotto il ruolo dei libri in genere
nella trasmissione del sapere.
Ma esiste una faglia, una frattura nella filiera della vite e del vino che impedisce il collegamento
efficace tra chi produce, trasforma, commercializza e chi consuma.
Questa esigenza di conoscenza, espressa in modi diversi dal consumatore e non limitatamente
al vino, è un fenomeno moderno, che trova spesso impreparati sia l’accademia sia il mondo
dei media.
Il vino-alimento era percepito come un prodotto che doveva presentare poche caratteristiche
essenziali, tra le quali la più importante era la conservabilità, e che la tradizione agricola, ancora
viva negli agricoltori inurbati, giudicava il risultato di fenomeni spontanei, dove le qualità orga-
nolettiche erano soprattutto espressione dell’annata e di fatti casuali.
Il vino-piacere è invece il risultato della conoscenza dei fenomeni chimici e biologici e del loro
controllo.
L’effetto non sempre benevolo dell’annata e la scoperta del “miracolo” della fermentazione
hanno però fatto svanire quell’aura sacrale che accompagnava agli occhi del consumatore
l’immagine antica del vino e, anche per effetto di scandali e fenomeni di sofisticazione, si è
insinuato il dubbio che il vino sia diventato il risultato di sospette alchimie.
Questo testo ha l’obiettivo primario di rassicurare il consumatore su quello che beve, fornendo-
gli dall’interno del mondo della produzione tutte le informazioni, espresse in mondo semplice,
essenziali per capire come si arriva al vino e come esso sia ancora un prodotto agricolo che
ha bisogno di vitigni, di suoli, di condizioni climatiche, di corrette tecniche di conduzione del
vigneto e di metodi di vinificazione che sono gli stessi di 2000 anni fa, resi solo più comprensi-
bili e controllabili dal progresso delle conoscenze. Per rendere accessibili a tutti le varie fasi dei
processi di produzione, i diversi specialisti degli argomenti trattati hanno usato un linguaggio
semplice e una modalità di espressione visiva molto immediata.
I temi sviluppati non sono esclusivamente viticoli, ma si è voluto mettere in evidenza quello
spazio culturale compreso tra la viticoltura e l’enologia, di solito trattato in modo superficiale,

che riguarda appunto l’interfaccia vite-vino, dove avvengono i processi più importanti ai fini
della qualità.
Inoltre, sono stati affrontati temi non trattati nei testi tradizionali di viticoltura, come i rapporti
tra il vino e i suoi effetti sulla salute, il valore e la preservazione del paesaggio viticolo nell’im-
maginario del consumatore e i contenuti immateriali dei vini che vengono prodotti in luoghi di
grande impatto estetico.
Di grande attualità sono i capitoli che riguardano gli aspetti economici, di marketing e, in un
mondo dove i consumi sono sempre più globalizzati, i rapporti commerciali tra le produzioni
italiane e i mercati stranieri.
Di rilievo non trascurabile è il coinvolgimento nella stesura del libro di specialisti di viti-enologia
appartenenti a numerose Università e Centri sperimentali italiani, a testimonianza della grande
vitalità della ricerca in questo settore fondamentale per l’economia del nostro Paese.
In questa scommessa con il consumatore, dove la cultura si sposa con la coltura, la collabo-
razione tra l’Accademia e l’Industria rappresenta un esempio virtuoso di sinergia per aiutare
il consumatore a operare scelte consapevoli e rassicuranti, illustrando in che cosa consiste il
faticoso lavoro quotidiano del viticoltore.
Attilio Scienza

invito alla lettura
Condensare in un unico tomo le fondamentali conoscenze della vite e dei suoi derivati è sempre
un grande successo, che corona l’impegno degli Editori e degli Autori.
Merito a Bayer CropScience di aver voluto arricchire la collana “Coltura & Cultura” con il pre-
sente volume, che raccoglie i più rilevanti aspetti che compongono l’articolata filiera del com-
plesso mondo vitivinicolo.
Promuovere storia e cultura della vite e dei suoi prodotti significa valorizzare e potenziare le
conoscenze di un importante settore per le imprese vitivinicole e per i consumatori.
Nel mondo la coltivazione della vite occupa circa 8 milioni di ettari, senza tenere conto della
quota di viti che vengono coltivate in piccolissimi appezzamenti per uso familiare o per arredo
da giardino.
Ciò sta a dimostrare che la vite da sempre è stata una pianta amata e apprezzata e che ha ac-
compagnato l’uomo nei suoi spostamenti nel corso dei millenni e da un continente all’altro.
In Italia la sua coltivazione è molto estesa, occupando attualmente circa 700.000 ettari, presenti
in tutte le regioni, anche nelle condizioni più difficili e definite “eroiche”, al punto tale da attirare
l’attenzione e l’interesse degli amanti delle cose belle e della natura, in quanto capita spesso di
assistere a uno stretto connubio tra viticoltura e paesaggio.
L’OIV* (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino), consapevole dell’importanza che
riveste il settore vitivinicolo per l’economia dei territori viticoli, attraverso le sue risoluzioni e le
attività previste dal Piano Strategico, pone primaria attenzione alle conoscenze scientifiche e
tecniche, alla valorizzazione della vite e del vino, alla protezione e salvaguardia dell’ambiente e
alla tutela della salute dell’uomo.
Formazione e informazione sono indispensabili per far crescere gli operatori e sono utili anche
per far conoscere le bellezze e le difficoltà che caratterizzano il settore viticolo ed enologico.
Nella presente opera vengono illustrati in maniera chiara, semplice e affascinante tutti i temi
della vitivinicoltura. A partire dalle conoscenze storiche e attraverso un percorso di acquisizioni
recenti, grazie ai progressi della biologia molecolare, vengono affrontati argomenti della moder-
na viticoltura, aggiornata con le recenti innovazioni, frutto di ricerche e sperimentazioni che non
conoscono limiti territoriali.
Il lettore trova una sintetica ma esauriente trattazione di argomenti, raggruppati in sezioni e
specifici capitoli, attinenti la produzione e la trasformazione dell’uva, la commercializzazione
dei prodotti derivati dalla vite: storia, cultura, paesaggio si intersecano nella trattazione di temi

scientifici e di argomenti tecnici, che coinvolgono il lettore grazie alla forma di presentazione dei
testi, arricchiti da immagini e da quadri sinottici che rendono l’opera facilmente consultabile per
quanti intendono immergersi nel fascino che la storia passata e presente ha donato alla cultura
della vite e del vino.
Il volume è destinato agli operatori del settore e, nel contempo, è un libro interessante, piacevo-
le e ricco di informazioni utili per il mondo della ricerca, dell’istruzione e della divulgazione.
Gli Autori sono stati scelti per la loro rinomata esperienza professionale e accademica, frutto di
impegno nella ricerca storica, culturale e tecnico-scientifica maturata in istituzioni universitarie
e scientifiche italiane.
L’OIV è grata a Bayer CropScience e a quanti hanno collaborato alla realizzazione di questa
opera per aver contribuito a far conoscere il fascino della vite e del vino.
Il Vice Presidente OIV Il Direttore Generale OIV

Michele Borgo Federico Castellucci
* L’OIV è un’organizzazione intergovernativa, fondata nel 1924; conta attualmente 43 Stati Membri, 4 Stati Osservatori e
10 ONG. La sua missione è di essere l’organismo di riferimento tecnico-scientifico a livello mondiale per la vite e il vino.
Partecipano ai lavori dell’OIV oltre 600 esperti di differenti Paesi. www.oiv.int

r i n g r a z i a m e n t i
Questo volume è stato realizzato grazie al prezioso contributo di tutti coloro che hanno creduto
in quest’iniziativa editoriale, fornendo un supporto progettuale e redazionale decisivo.
Un significativo riconoscimento a Orietta Vidali e Alessandro Fioni per le attività di supporto
redazionale, in particolare per la predisposizione della parte iconografica.
Un ringraziamento particolare a Paola Sidoti, Alberto Boebel e Isabella Dal Pezzo per l’impor-
tante apporto sia in fase progettuale dell’opera sia nella realizzazione del volume.
Per il materiale iconografico si segnala in primo luogo il contributo fornito da Vivai Cooperativi
Rauscedo, Villa Zarri, Marchesi Antinori e Agrilinea che hanno messo a disposizione varie imma-
gini del proprio archivio.
Inoltre si ringraziano Paolo Bacchiocchi, Vanni Bellettato, Cesare Cangero, Marco Galli e Roberto
Balestrazzi, per le immagini di alta qualità fornite che hanno permesso di arricchire i vari capitoli.
I nomi di coloro che hanno realizzato le fotografie sono riportati sopra le stesse; in tutti gli altri
casi le immagini sono state fornite dagli Autori di ciascun capitolo o reperite dalla Image Bank
di Bayer CropScience S.r.l.

botanica
Morfologia e fisiologia
Osvaldo Failla
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botanica
Variabilità morfologica della foglia di vite
Foglia intera Foglia lobata
Foglia lobata con lobi sovrapposti Foglia partita con seno peziolare
a lembi sovrapposti
La foglia di vite è per forma, lobatura,

tomentosità e colore molto variabile. Foglia eptalobata Foglia lobata con seno
Il lembo può variare da intero (in alto) (lobi mediani lobati) peziolare molto aperto
a eptalobato (in basso)
Lo sviluppo della foglia, dall’emissione dell’abbozzo nell’apice del

germoglio, al raggiungimento della dimensione finale, richiede cir-
ca 20-25 giorni.
La caduta della foglia (abscissione) si realizza in seguito alla for-
mazione di due strati di abscissione: uno tra il germoglio e il pic-
ciolo, l’altro tra il picciolo e il lembo. In alcune varietà, questo se-
condo strato di abscissione precede il primo, determinando così
il distacco prima del lembo e poi del picciolo.
Nel corso della senescenza le foglie perdono la colorazione verde,
dovuta alla clorofilla, e acquisiscono una colorazione giallastra,
per la comparsa della colorazione dovuta ai carotenoidi non più
La caduta delle foglie avviene per il distacco
del picciolo dal tralcio. Talvolta si stacca mascherata dalla clorofilla, o rossastra per l’accumulo di pigmen-
prima il lembo dal picciolo ti antocianici. Tipicamente i vitigni a frutto colorato assumono la
colorazione rossastra mentre i vitigni a bacca bianca quella gial-
20

morfologia e fisiologia
Il fiore di vite è piccolo e poco appariscente. Il fiore ermafrodita, tipi-

co delle varietà di vite domestica, è composto da un pedicello che
si innesta sul rachide o sui rachilli e si allarga in un ricettacolo. Sul
ricettacolo sono inseriti i tipici componenti del fiore delle angiosper-
me. Il primo elemento è il calice, solo abbozzato, ed è costituito da
cinque sepali saldati tra loro, verdi e rudimentali. Quindi si trovano
cinque petali anch’essi verdi che, analogamente a gran parte delle
altre Vitaceae, alla fioritura non “sbocciano”, aprendosi in una co-
rolla (= coroncina), ma “scaliptrano”, distaccandosi dal ricettacolo Infiorescenza
uniti tra loro lungo i margini a mo’ di cuffia (= caliptra). Alla fioritura elementare
di tre fiorellini
divengono quindi visibili la parte maschile (androceo) del fiore, co-
stituita da cinque stami, e la parte femminile (gineceo), costituita da
Infiorescenza
un pistillo. Gli stami sono costituiti da un filamento relativamente complessa
lungo e da un’antera. Nella normale sequenza, la fioritura consiste o grappolo
in un’azione coordinata di petali e stami. I petali si distaccano dalla composto
base del ricettacolo, i filamenti degli stami si raddrizzano e solle-
vano la caliptra, quindi i petali si separano alla base e si curvano Rachilli Rachide
all’esterno verso l’alto, liberando così le antere; la caliptra cade e le
antere, costituite da due logge (biloculari) suddivise in due sacche,
si aprono (deiscenza della antere) e liberano il polline nell’atmosfera.
Al contempo, il pistillo, costituito da un ovario bicarpellare, un corto Schema dell’infiorescenza di vite: si tratta
di un grappolo composto con fiori riuniti
stilo e un unico stigma, diviene recettivo per il polline. La recettività in mazzetti di 3-5 unità. Nel processo di
è evidenziata dall’emissione da parte dello stigma di una goccia di formazione molti dei fiori non completano
liquido che consente al polline di germinare e al tubetto pollinico di il loro sviluppo e pertanto molte cime
accrescersi entro i tessuti dello stilo per raggiungere la base del- a dicasio sono incomplete e limitate solo
a uno o due fiorellini, altre possono essere
l’ovario e completare il processo di fecondazione. In alcune circo- invece più numerose
Fioritura della vite
Stami Pistillo
Caliptra
Petali
Sepalo
rudimentale
Ricettacolo
Nettario Pedicello
23

botanica
La buccia, che a maturità rappresenta tra il 5-20% del peso fresco

della bacca, è a sua volta costituita da un’epidermide unistratifi-
cata composta da cellule piatte, fortemente saldate tra loro, con
Frutto: anatomia e sviluppo parete ispessita ed esternamente ricoperta da cuticola a da cere
epicuticolari (pruina), e da un ipoderma di 11-12 strati di cellule,
• Il frutto di vite è una bacca costituita a con parete ispessita e fortemente saldate tra loro (cellule collen-
maturità da una buccia membranosa e
chimatiche), frammiste a cellule contenenti, nelle bacche imma-
da una polpa succosa. Lo sviluppo del
ture, cristalli aghiformi (rafidi) di ossalato di calcio (cellule idiobla-
frutto ha una dinamica caratterizzata
stiche o idioblasti). La polpa è invece costituita da 25-30 strati di
da fase di crescita erbacea, cui segue
cellule a parete sottile (cellule parenchimatiche). L’endocarpo, di
una stasi e infine la maturazione
esiguo spessore, è costituito da un’epidermide unistratificata e da
2-3 strati di cellule collenchimatiche ricche, nelle bacche immatu-
re, di cristalli quadrangolari (druse) di ossalato di calcio (ipoderma
interno).
Attraverso il peduncolo penetrano nella bacca i fasci conduttori
della linfa (fasci fibro-vascolari), che si suddividono in una rete di
fasci dorsali o periferici, che si diffondono, in modo complanare
alla buccia, nella parte esterna della polpa, e in un fascio centrale
o ventrale, che raggiunge il polo opposto della bacca riconnetten-
dosi con i fasci periferici. Dal fascio ventrale si diramano anche i
Il frutto della vite è una bacca. Anche Anatomia della bacca a maturità
il termine acino è botanicamente corretto
poiché si riferisce a bacche di dimensioni Impronta stilare
relativamente piccole, riunite in infruttescenze Cuticola Setto
Pericarpo Loculo
Esocarpo
Mesocarpo
Seme
Fasci vascolari
Endocarpo
Pennello
Ricettacolo
Tracce
Pedicello
della caliptra
La bacca a maturità è costituita da una

buccia sottile e membranosa, da una polpa Stelo
succosa che racchiude i semi
Da B.G. Coombe, 1987
28

botanica
Foto A. Scienza Foto A. Scienza
Foto A. Scienza
Colorazioni di uve rosse giunte a maturazione
viti con bacche di dimensioni maggiori a quelle delle piante selva-

tiche e con profili sensoriali molto diversi. Una grande distinzione
si può fare, a questo proposito, tra le varietà da tavola e quelle a
vino. Le prime con bacche anche molto grandi, forme particolari
(ellittiche o incurvate), buccia sottile, polpa croccante, non troppo
zuccherina, acidula e talvolta aromatica; le seconde con bacche
più piccole, buccia più spessa, polpa succosa, zuccherina, poco
acida, da neutre a molto aromatiche.
La bacca di vite, analogamente ai frutti cosiddetti non climaterici
(come per esempio gli agrumi), interrompe i processi di matu-
razione se distaccata dalla pianta. Nei frutti climaterici, come
per esempio la mela, il pomodoro o la banana, la maturazione
può invece progredire anche nel frutto distaccato dalla pianta,
purché non troppo anticipatamente. Ciò premesso si possono
distinguere diversi concetti di maturità dell’uva. Si parla di matu-
rità fisiologica quando il frutto ha completato sulla pianta il pro-
cesso di maturazione ovvero quando la connessione vascolare
tra pianta e frutto è cessata e il frutto non “scarica” più linfa ela-
Forme diverse della bacca
Appiattita Leggermente Sferoidale Ellissoidale Ovoidale

appiattita
Il colore delle bacche mature varia dal verde

al blu intenso
Tronco Obovoidale Cilindrica Ellissoidale Arcuata

ovoidale allungata
32

storia e arte
Origine e storia
Attilio Scienza
Religione e arte
Gaetano Forni

storia e arte
Origine e storia
Introduzione
Nessuna specie vegetale o derivato dalla trasformazione agricola
presenta una diversificazione produttiva o qualitativa paragona-
bile a quella che offre la vite nelle sue circa 10.000 varietà o gli
infiniti profili sensoriali dei vini che da queste vengono prodotti in
tutte la parti del mondo. Questa diversità non dipende solo dalle
condizioni pedoclimatiche dei luoghi dove l’uva viene prodotta,
ma è soprattutto il risultato del lavoro di numerose generazioni
di viticoltori che negli angoli più disparati dell’Europa e del vicino
Oriente, a partire dal Neolitico, hanno dato a questa bevanda una
precisa identità culturale, espressione di un interscambio conti-
nuo tra uomo, vitigno e ambiente di coltivazione.
La storia della vite e del vino, pur essendo una grande storia per
avvenimenti e per durata temporale, è in sostanza la sommatoria di
tante piccole storie regionali e locali, che nel corso dei secoli si so-
no stratificate con modalità spesso di difficile interpretazione e che
hanno come protagonisti gli innumerevoli ignoti viticoltori ai quali
siamo debitori per il silenzioso e spesso incompreso lavoro che
Caraffa in rame etrusca per attingere il vino, hanno svolto nella selezione dei vitigni, nella sistemazione delle col-
VII sec. a.C. (Museo Martini, Chieri - TO)
line rendendole adatte alla loro coltivazione, nella scelta delle forme
di allevamento che consentivano alla pianta di plasmarsi ai climi più
disparati, nel trovare le modalità di vinificazione che permettevano
al vino di conservarsi, sebbene per tempi brevi, inalterato.
Se le espressioni culturali cambiano nello spazio e nel tempo, in
ogni regione e in ogni periodo storico, ogni gruppo sociale ha
bevuto vini sempre diversi.
È un viaggio nella civiltà europea e asianica, dove l’immagina-
Falcetti di epoche diverse usati per rio mitologico coniuga il luogo fisico con lo spazio simbolico e il
la potatura e la vendemmia, provenienti nome del vino e del luogo divengono veicoli per richiamare alla
dall’area atesina
48

storia e arte
Tipologie di anfore da vino utilizzate nel Mediterraneo

nel periodo classico ed ellenistico
Cananea Punica Etrusca Gallica Greco-

(dal XVIII (dal 300 (dal 650 (dal 180 marsigliese
sec. a.C.) al 200 a.C.) al 380 a.C.) al 160 a.C.)
Africana Greco-italica Dressel 1 Greca di Pompei Cartaginese
si riferiscono a periodi molto distanti e a culture eterogenee), dagli

Esempi di tetradracme magno-greche con
scritti di eruditi, dai resoconti delle Accademie, dalle ampelografie
raffigurazioni di grappoli d’uva e di soggetti e dai testi di viticoltura ed enologia;
legati all’immaginario enoico coniate – dai ritrovamenti dell’archeologia rurale che forniscono informa-
a Naxos (Sicilia), 430-420 a.C. zioni attendibili sulle tecniche di coltivazione e di produzione del
vino. In particolare un ruolo significativo è occupato dagli stru-
menti e utensili utilizzati per la lavorazione del terreno, per la po-
tatura secca e verde per la vendemmia. Numerose sono inoltre
le evidenze archeologiche relative alla trasformazione dell’uva in
vino. In particolare i pigiatoi in pietra (i palmenti) e le parti in pietra
dei torchi. In molte abitazioni rurali, soprattutto quelle conservate
dalle ceneri del Vesuvio a Pompei, sono stati trovati i recipienti per
la fermentazione e la conservazione del vino (i pithoi).
Le anfore rappresentano nel contesto del commercio del vino un
prezioso strumento di conoscenza, soprattutto per risalire alle zo-
ne di produzione, alla cronologia, al tipo di contenuto, ai mercati.
Queste informazioni vengono tratte dai timbri, dall’epigrafia, dai
materiali usati per la loro fabbricazione (analizzati anche con tec-
niche cristallografiche), dalla composizione dei resti del loro con-
tenuto e relativa datazione, dalle città di produzione e dalle loro
forme. Anche la monetazione antica con le raffigurazioni legate
alla produzione del vino (grappoli d’uva, foglie di vite, anfore, divi-
Vaso per miscelare il vino, IV sec. a.C. nità legate al consumo rituale del vino) e i luoghi dei ritrovamenti
(Museo Martini, Chieri - TO) testimoniano l’importanza che la coltivazione della vite aveva ri-
coperto in passato;
50

origine e storia
va essere ottenuto da viti potate, norma che divenne legge con

il re Numa. Questa decisione che può apparire di poco conto,
non solo favorì la produzione di vini di migliore qualità, ma segnò
il passaggio dalla protoviticoltura di ispirazione etrusca, quella Evoluzione delle presse
delle lambruscaie, alla viticoltura dell’arbustum italicum, espres-
sione di un vigneto creato ex novo con lo scasso e l’impianto
• Le riproduzioni evidenziano il percorso
evolutivo delle presse, partendo dal
delle barbatelle. modello romano, detto di Catone
Anche se il fondamento dell’economia rurale romana era la coltu- con una o due viti. Un altro modello
ra del grano (spelta e farro), l’importanza della viticoltura non era detto di Plinio, che ha avuto una
da meno, come dimostrano gli scritti dei georgici latini, che de- grande importanza nella viticoltura
dicarono molte pagine alla viticoltura, fornendo informazioni pre- medioevale e rinascimentale, utilizza
ziose ai coltivatori dell’epoca, sulle varietà di vite, sui tutori, sulle per la pressatura l’azione di una lunga
tecniche di potatura e di concimazione, nonché sulle modalità di leva. Dal torchio a due viti si sono
vinificazione e di conservazione dei vini. sviluppati modelli molto simili
Le prime descrizioni di vitigni della storia della viticoltura sono a quello originale fino alla fine del
infatti contenute nelle opere di Plinio e Columella. I vitigni cono- ’700 e nell’800 si è passati a una
sciuti in quell’epoca erano già molto numerosi, … quanti i granelli sola vite con gabbia verticale
di sabbia del libico piano…, e venivano classificati in uve da tavola oppure orizzontale. Da quest’ultima
e uve da vino, che a loro volta, in relazione al vino a cui davano tipologia sono nate le moderne presse
origine, venivano distinte in uve di primo merito che comprende- meccaniche e pneumatiche
vano vitigni indigeni e importati (le più importanti di questo gruppo
Tappe evolutive delle presse da uva
Torchio
di Catone Torchio francese
(I-II sec. a.C.) (XVIII sec.)
Torchio a gabbia Torchio a gabbia

verticale orizzontale
(XIX sec.) (XIX sec.)
63

origine e storia
sa del pontefice. Sono vini che provengono anche da piccole

località, spesso sconosciute, per i quali il giudizio di merito non Foto R. Angelini
coincide con quello del Bacci. Molto divertente è il commento
sui vini francesi: “Sono buoni pei francesi per rosicare loro la
collera, sicché in Roma non sono vini da signori”. Altri cronisti
nel secolo successivo si sono cimentati nella scoperta e de-
scrizione di numerosi vini italiani. Tra questi il Rendella che si
occupò soprattutto di vini dell’Italia meridionale, il Lando che
descrisse i vini del centro-nord e il Croce che invece si limitò ai
vini piemontesi.
Nascita della viticoltura nel Nuovo Mondo

In America, soprattutto nelle zone di maggiore altitudine e vicino
ai Grandi laghi (la mitica Vinland dei Vichinghi), le popolazioni
locali utilizzavano l’uva delle viti native per alimentazione diretta
e per fare l’aceto da utilizzare nella medicina popolare e come
conservante di cibi. La vite non era coltivata, né l’uva veniva Plaisir de Merle, Sud Africa
vinificata. Foto R. Angelini
Le prime indicazioni della coltivazione della vite nell’America
latina vengono dal Messico attorno al 1520, come conseguen-
za dell’occupazione spagnola di quei territori dopo la scoperta
dell’America. La produzione di vino era in parte destinata alla
Messa e in parte al consumo dei conquistadores, dato che il co-
sto del trasporto dalla Spagna era molto elevato e spesso i vini
che arrivavano non avevano sopportato bene il viaggio. In soli
trent’anni la vite si era diffusa in tutta l’America latina a tal punto
da fare concorrenza ai vini europei e da costringere Filippo II,
circa settanta anni più tardi dalla creazione dei primi vigneti, a
promulgare un editto che impediva di piantare nuove viti.
Foto R. Angelini
Morgenster, Sud Africa
Foto R. Angelini
Viticoltura a Franschhoek, Sud Africa

Vendemmia meccanica a Robertson, Sud Africa
75

religione e arte
di tralci (talee) fatti appositamente radicare (barbatelle). Co-

me vedremo, a seconda del livello tecnico e quindi del tipo di
civiltà, l’uso delle bevande alcoliche assume una rilevanza e
impostazione diversa. Radicali, come pure vedremo, le con-
seguenti mutazioni in ambito religioso e quindi anche le loro
espressioni artistiche. Mentre nelle civiltà dei cacciatori-rac-
coglitori l’uso delle bevande alcoliche è sconosciuto o è mo-
nopolio dello sciamano, con il sorgere delle società stratifica-
te, muta anche il panteon degli dei, assumendo una struttura
gerarchizzata. È in questo diverso ambito che la religione della
vite e del vino acquisisce contorni, funzioni e significati nuovi.
Differente ancora è il caso delle religioni fondate: mosaismo,
cristianesimo ecc.
Ma che vuol dire religione della vite e del vino? Come si manife-
sta? Qual è la sua funzione?
Natura umana e religione: l’estasi e l’allucinazione alcolica

nelle civiltà arcaiche
Di solito chi tratta la religione di un popolo o il culto di una data
divinità, sia in pubblicazioni scientifiche sia in quelle divulgative,
si limita a descrivere il panteon di quella gente, le caratteristiche
di quel dio. Ciò comporta un grave difetto, perché non permette
di capire il significato e la natura di quel culto. Il che vuol dire
che la lettura di quelle descrizioni sostanzialmente non serve
Dea della fecondità reperita nella Grotta
a nulla: sono chiacchiere variopinte che dopo breve tempo si delle Veneri in provincia di Lecce. Risale
dimenticano, ed ecco quindi la necessità – volendo occuparci al Paleolitico Superiore (Museo nazionale
della religione e del culto del vino e della vite – di precisarne di Taranto)
preliminarmente il valore e il significato. Sarà poi più agevole
comprenderne le caratteristiche, le funzioni e le corrispondenti
espressioni artistiche.
Tra le guerre più feroci, condotte con più furibonda determina-
Danza bacchica incisa su una pisside
zione, sono da annoverare alcune di quelle motivate da obiettivi beotica conservata nel Museo Archeologico
religiosi. Eppure, una caratteristica comune a tutti gli uomini, an- di Berlino. Queste manifestazioni rituali
che a quelli che si professano atei e che dovrebbe renderli so- effettuate dopo abbondanti bevute
stanzialmente concordi, è la coscienza di dipendere, e non solo appartenevano a una tradizione con radici
che risalivano alla preistoria
89

storia e arte
Vite e vino nell’arte cristiana

Non si può dire che le iconografie riguardanti la vite e il vino nel-
l’arte cristiana siano meno frequenti che in quella riguardante il
politeismo antico. Piuttosto si può affermare che i temi sono in
numero più ridotto. Esiste un’infinità di rappresentazioni dell’Ul-
tima Cena: quella in cui Cristo identificò nel vino il suo sangue.
Tutti presentano sulla grande tavola tazze e calici di vino. Bisogna
aggiungere che esse si riferiscono a momenti diversi, illustrati dal
racconto degli evangelisti riguardante questo episodio culminan-
te della vita di Gesù. Il momento colto da Leonardo da Vinci nella
chiesa di Santa Maria delle Grazie a Milano è quello in cui il Cri-
sto rivela che uno dei dodici apostoli l’ha tradito. Il grande artista
mostra con estrema abilità le diverse espressioni che i convitati
manifestano. C’è chi è impietrito, esterrefatto nell’ascoltare l’in-
credibile fatto. Altri che, alzando l’indice in modo quasi minaccio-
so, perché offesi dal sospetto, sembrano chiedere: “Sono forse
io?”, sicuri di una risposta negativa. Altri ancora che mettono le
mani avanti come per dire: “Certo io no!”. Altri ancora che, forse
distratti, non hanno ben percepito l’affermazione di Gesù, per cui
chiedono ai vicini quanto rivelato dal Cristo.
Un momento scelto da qualche artista è quello in cui il Cristo offre
il pezzo di pane intinto nel vino a Giuda, il traditore. Altri ancora
mostrano Giuda che si mette da parte, in un angolo.
Infinite sono pure le rappresentazioni di tipo devozionale che si
riferiscono al rito della Santa Messa. Esse non tralasciano di fo-
Scena di rifornimento di vino a un convento. calizzare la consacrazione del pane e del vino.
Mosaico del pavimento della Cattedrale Come già si è accennato, il riferimento alla vite e al vino da parte
di Reggio Emilia (XII secolo)
del Cristo non si limita all’Ultima Cena. Innumerevoli sono anche
le raffigurazioni della scena del miracolo durante le nozze di Cana.
La celeberrima Ultima Cena, dipinta da
Leonardo da Vinci nel refettorio di Santa È stato anche detto che le parabole dei Vangeli sono estrema-
Maria delle Grazie di Milano: straordinaria la mente più vive e vivide delle Georgiche di Virgilio e delle Opere
diversità di espressione dei dodici Apostoli, e i Giorni di Esiodo, e, dovremmo aggiungere, spesso pervase di
sconvolti dall’annuncio di Gesù che uno di acute specificazioni botanico-agronomiche. Abbiamo già rilevato
loro lo avrebbe tradito
106

religione e arte
Frati nell’osteria, affresco di G. A. Bassi, detto Sodoma, 1500 circa

(Abbazia di Monte Oliveto Maggiore, Siena)
sovrumano del divino che ci pervade quando osserviamo dipinti

e altre raffigurazioni dei Misteri Cristiani, e in particolare quello
della Santa Messa, cioè dell’Ultima Cena. Emozione potenziata Guido Reni: Bacco adolescente che porge
sorridendo una tazza di vino (Palazzo Pitti,
quando assistiamo a questo rito sempre nuovo e reale, in cui il sa- Firenze)
cerdote innalza il calice col vino, sangue mistico di Cristo, lo beve
e lo fa bere ai fedeli. Anche il rito infatti è espressione, è sentire, è
compartecipazione, è arte, e in questo caso capolavoro mistico
di arte. Certo non è di tutti capirlo, assaporarlo, e in ciò potrebbe
essere agevolato il credente. Ma anche la fede non basta: occorre
immedesimarsi in Cristo con una lunga preparazione. Persino di
un poema letterario, quale la Divina Commedia, è stato detto che
diversa è la comprensione compartecipata dei versi che si riferi-
scono a verità della fede o a scene bibliche da parte di un critico
credente e quella da parte di chi è solo un dotto medievista. Spie-
ga anche come, osservando un dipinto veristico come quelli del
Sironi o dell’Induno o del Modigliani, senza che ce ne accorgiamo
risentiamo almeno un minimo degli effetti della trasfigurazione ar-
tistica che l’Autore ci trasmette.
Ma l’arte non è solo pittura o scultura in quanto le sue forme
espressive sono infinite. Tutti sanno che è arte anche la creazione
letteraria, quella musicale, quella architettonica e così via.
L’arte, la religione del vino, è un tema straordinario tale che, per
essere trattato in maniera adeguata, non basterebbe un’intera en-
ciclopedia. Per aiutare a capire ciò, bisogna tenere conto del fatto
che il vino non monopolizza il mondo delle bevande alcoliche e
quindi occorre confrontarlo, contestualizzarlo nell’ambito di tutte
le altre, considerare il posto che anche altre bevande alcoliche, Vecchia ebbra, di Mirone il giovane,
quali la birra e il gioddu (il latte fermentato alcolicamente della tra- III sec. a.C.
dizione sarda) occupano nell’ambito delle proprie civiltà. Quello
109

alimentazione
Aspetti nutrizionali
Carlo Cannella, Mara Rossoni
Vino e ricette
Gianfranco Bolognesi

alimentazione
Aspetti nutrizionali
L’uva, oltre che per la produzione del vino, viene consumata
Componenti del vino come frutto fresco (uva da tavola), oppure conservata dopo es-
siccazione (uva passa, utilizzata in cucina e nella preparazione
• Il vino contiene circa 250 sostanze dei dolci); inoltre dall’uva si prepara per spremitura il succo di
chimiche diverse. Esse provengono
dall’uva, dalla fermentazione e da uva (bevanda non alcolica) e dai semi si estrae l’olio di vinac-
alcune contaminazioni dovute ai cioli, ricco di acidi grassi essenziali (~ 68-100 g) e di vitamina E
recipienti di conservazione (es. stirene, (~19-100 g). L’applicazione della genetica e della bioingegneria
piombo, cromo) e ai trattamenti viticoli alla viticoltura ha reso possibile di produrre uva da tavola con
ed enologici pochi semi o addirittura apirene cioè priva di semi.
La parte edule del frutto è costituita dagli acini che compren-
• Sulla composizione del vino influisce dono la buccia, la polpa e i semi o vinaccioli. La polpa, nelle
inoltre la tecnica di vinificazione, uve da vino ben mature, è in gran parte trasformata in un liqui-
soprattutto per le diverse possibilità do contenente zuccheri che, a seguito della pigiatura, costitui-
che hanno le sostanze contenute nelle rà il mosto.
bacche e nei vinaccioli, di passare Una porzione di uva di 150 g è una buona fonte di acqua, zuc-
nel mosto e quindi nel vino. Anche cheri semplici (glucosio e fruttosio), acidi organici (tartarico,
alcuni trattamenti di cantina, quali presente quasi esclusivamente nell’uva), vitamine (in particola-
la chiarificazione, la filtrazione, la re vitamina C), sali minerali (con un buon apporto in Cu) e com-
decolorazione con carboni attivi e la posti fenolici (antociani, flavoni). Questi ultimi sono presenti
stabilizzazione a freddo e a caldo, in quantità molto modesta e il rapporto tra le varie classi di
possono influire sulla presenza composti fenolici varia significativamente tra le diverse varietà
di alcune sostanze, sia perché di uva; la quantità totale, dell’ordine di pochi milligrammi ogni
ne riducono il contenuto, sia per 100 g di alimento fresco, è distribuita diversamente all’interno
la cessione di elementi estranei dell’acino con una minore concentrazione nella polpa.
(metalli in particolare) La sintesi dei pigmenti antocianici e dei tannini nell’uva dipen-
de dal tempo di esposizione al sole piuttosto che da altre con-
dizioni pedo-climatiche. Il colore della buccia è dovuto princi-
palmente agli antociani, mentre nella polpa sono più abbon-
Composizione chimica e valore energetico dell’uva (100 g di parte edibile)
Vitamine Composti fenolici 1-10 mg

Vit. A 4 μg (24 μg di carotene) Fosforo 4 mg
B1 e B2 0,03 mg
Fibra 1,4 g Magnesio 7 mg
Niacina 0,4 mg
solubile 0,2 g Vit. C 6 mg Calcio 27 mg
insolubile 1,2 g Acqua 80,3 g
Grassi 0,1 g Zinco 0,12 mg
Acidi organici (malico, Rame 0,27 mg
tartarico e citrico) 0,4-1,2 g Ferro 0,4 mg
Proteine 0,5 g Potassio 192 mg
Carboidrati Sodio 1 mg
(zuccheri semplici) 15,6 g
118

vino e ricette
Tutte le qualità di carne bianca o rossa, pollame o selvaggina, pos-

sono venire marinate: con tale processo le carni acquistano un
gusto particolare e contemporaneamente diventano più tenere.
Nelle marinate cotte si dovrà tenere conto dell’evaporazione du- Savor
rante la bollitura e aumentare la dose del vino. Nel court-bouillon
per i pesci, le erbe e il vino verranno posti nel liquido di cottu- • 3 l di mosto d’uva e 3 kg di frutta mista
(pere volpine, mele cotogne, gherigli di
ra dieci minuti prima di toglierlo dal fuoco, per mantenere la fre-
noce, zucca, melone, scorza di arancia
schezza di gusto e di sapore. Nelle salse, sia di carne (bordolese,
e di limone grattugiata senza nulla del
borgognona, cacciatora, poivrade) sia di pesce (matelote), il vino
bianco interno) privata della buccia,
entra come componente importante, legando le varie sostanze e
nettata e tagliata a pezzetti
dando una predominante di gusto caratteristica.
Nelle preparazioni di tipo cacciatora o arrosti, il vino ha il compito • Aggiungere, a metà cottura del mosto
di inumidire, condire e impedire il processo di caramellizzazione d’uva, tutti gli ingredienti e cuocere
dei fondi di cottura. Nella stufatura il vino, che subisce una forte lentamente per 4-5 ore. Mescolare
riduzione, estrae dalla carne gli umori senza disidratarla e penetra spesso per non attaccare il savor al
dando il proprio sapore. fondo del paiolo. A cottura ultimata,
Nella brasatura, dopo aver rosolato a fuoco vivo la carne, che forma levare dal fuoco e lasciar raffreddare.
una crosta di buona consistenza, si aggiunge il vino che si amalga- Versare e conservare il savor nei vasi
ma ai grassi e agli umori che essa lascia, quindi si riduce formando di vetro a chiusura ermetica. Il savor
un liquido sciropposo. Solo allora con brodo e salse, si copre per si conserva a lungo e viene usato sulla
¾ il pezzo di carne e si completa la cucinatura, a fuoco lento. Tale polenta, in accompagnamento ai bolliti
sistema provoca un rapido coagularsi dei succhi e delle sostanze misti, nel ripieno dei tortelli, accostato
proteiche e forma una crosta protettiva che impedisce alle sostan- con formaggi teneri (es. squacquerone
ze interne di uscire, esalta le qualità aromatiche dell’alimento, do- di Romagna)
nandogli un gusto particolare. Si raccomanda di usare il fuoco con
moderazione e pentole ben chiuse, per non disperdere il bouquet.
Ancora qualche consiglio. Va ribadito che bisogna diffidare dei
vari piatti al Barolo e allo Champagne: il vino pregiato in cucina
entra solo per far felice il cuoco, se questo ha gusto e palato per
apprezzarlo veramente. Nella preparazione delle ricette risalta allo
stesso modo un buon Nebbiolo o un buono spumante. Barolo e Saba o sapa
Champagne vanno eventualmente accostati, con ben maggiori
soddisfazioni, ai piatti. • La saba ha radici antichissime (fin
dall’epoca romana) e il suo utilizzo
nel tempo è stato quello di conferire
gusto e sapore a vivande e bevande.
Si ottiene dal mosto di uva bianca
o rossa prima che abbia iniziato la
fermentazione. Il mosto filtrato si versa
nel paiolo di rame, si porta a ebollizione
e si prosegue la cottura a fiamma dolce
sino a quando il mosto iniziale si sarà
ridotto di un terzo. Mescolare spesso,
levare dal fuoco, lasciar raffreddare
quindi versare la saba in vasi di vetro o
in bottiglie dal vetro scuro e conservare
al fresco
Rombo chiodato con scalogni caramellati alla saba
127

alimentazione
Albana
Terrina di frutta all’Albana passito, frutta fresca e sorbetti
Albana
Ingredienti
Per il soufflè:
• 200 g di latte, 80 g di zucchero
• 40 g di farina, 50 g di burro
• 4 rossi d’uovo, 5 albumi Montare il rosso d’uovo con lo zucchero e metà del vino, por-
• 4 biscotti savoiardi tare sul fuoco e, mescolando continuamente, aggiungere la colla
• 100 g di cioccolato fondente di pesce ammollata in acqua fredda, l’Albana e cuocere ancora
• 1/2 bicchiere di alchermes per 1 minuto circa facendo attenzione a non raggiungere l’ebol-
Per la crema:
lizione. Lasciare intiepidire e amalgamarvi la panna montata.
Rivestire una terrina con il pan di spagna tagliato a fette, versare
• 250 g di latte, 80 g di zucchero uno strato di bavarese, la frutta fresca a pezzi, ricoprire con la
• 4 rossi d’uovo, 35 g di farina bavarese rimasta e il pan di spagna. Tenere in frigorifero per al-
• 1/2 bicchierino di rosolio di anaci meno 3 ore. Sistemare al centro del piatto una fetta di terrina con
salsa di frutta, sorbetti assortiti e frutta fresca.
146

paesaggio
Vino e paesaggio
Diego Tomasi
Vini e regioni
Attilio Scienza
Paesaggio e cultura
Riccardo Pastore

paesaggio
Vino e paesaggio
Introduzione
Anime del vino Quali sono gli elementi che accomunano due identità apparen-
temente così distinte? Quali sono le reciproche interazioni che
• Un vino anonimo senza associazioni stanno promuovendo un crescente interesse per il connubio vino-
ha sempre maggior difficoltà a essere
paesaggio?
totalmente compreso rispetto a un
Senza dubbio l’agire secolare del viticoltore ha costruito i pae-
vino, pur di pari qualità, del quale si
saggi viticoli di cui oggi disponiamo, ed è altrettanto vero che la
conoscono l’origine e gli elementi che
contemplazione di un vigneto inserito in un bel contesto paesag-
costruiscono il suo insieme
gistico genera emozioni che si trasmettono in modo inconscio
• Claude Lévi-Strauss (Bruxelles 1908) fino alla qualità percepita del vino. Questo stretto legame prende
amava dire: “a buon pensare, buon corpo se pensiamo che la valutazione di merito assegnata a un
mangiare”, e questo chiarisce e fa vino ha inevitabilmente una quota di soggettività che nel nostro
emergere la quota di preferenza che caso emerge e si quantifica nel momento in cui la mente recupera
viene assegnata a un vino quando la stati d’animo e sensazioni legate a quel vino. A un ricordo positi-
sua origine è riconducibile a un bel vo, legato alla visione di un bel paesaggio, corrisponderà quindi
paesaggio un giudizio organolettico condizionato favorevolmente dalle emo-
zioni e dalle sensazioni acquisite in un dato momento.
L’immagine obiettiva della fisicità del paesaggio, arricchita dalla
scenografia del momento (colori, luminosità, volumi ecc.), porta a
una percezione visiva che viene elaborata, immediatamente me-
morizzata e facilmente recuperata al momento dell’assaggio. La
vista non è più soltanto un organo di percezione, ma diventa un
elemento di giudizio in stretto collegamento con il gusto e con
l’olfatto, il tutto trae però origine dal soggetto visivo, in questo
caso il vigneto e il suo contorno.
Vigneti a Montepulciano (SI) Foto R. Angelini
150

vini e regioni
Il disciplinare di produzione prevede inoltre un periodo di affina-

mento in recipienti di legno e, per le tipologie Riserva, è previsto
un periodo minimo di invecchiamento di due anni.
Abbinamento vino-cibo
Analisi sensoriale
Il Castel del Monte rosso Riserva ha un colore rosso rubino inten-
• La ricca cucina di terra pugliese
trova in questo vino un perfetto
so tendente al granata; l’odore è intenso, persistente, vagamente complemento. Dagli antipasti di salumi
etereo, fruttato con sentori di piccoli frutti rossi e confettura di e verdure conservate, ai primi di pasta
ciliegie. con ragù di ovini e pomodoro con
All’esame gustativo si presenta secco, caldo, abbastanza morbi- le versioni più giovani, agli arrosti
do e giustamente tannico, di buon corpo ed equilibrato. e grigliate di castrato e agnello, per
terminare con i formaggi stagionati
con le versioni Riserva
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paesaggio
Cannonau di Sardegna
Geografia
Comprende l’intero territorio della Sardegna. La sottodenomi-
Olbia
nazione tradizionale “Oliena o Nepente di Oliena” è riservata al
Sassari Cannonau di Sardegna proveniente da uve prodotte e vinificate
Alghero nell’intero territorio comunale di Oliena e in parte di quello di Or-
Nuoro gosolo, in provincia di Nuoro.
Oristano Caratteri generali del clima

S A R DEG NA Il clima che investe la piana di Orosei, sulla costa orientale e tutta
la fascia litoranea meridionale è di tipo sub-tropicale.
Le precipitazioni medie annue si aggirano su valori di 400 mm
Cagliari e comunque non superiori a 700 mm, con i mesi più piovosi in
novembre-dicembre.
La temperatura media annua è superiore a 17 °C, quella del mese
più freddo non scende mai al di sotto di 10 °C e vi sono almeno 4
mesi con temperatura media superiore a 20 °C.
Ambiente di coltivazione e caratteristiche dei suoli

L’isola presenta una grande varietà di suoli: dalle rocce metamorfiche
e granitiche della Gallura a quelle sedimentarie marine e continentali
del terziario del Campidano. Ne deriva una grande varietà di vini dal-
Foto Vivai Rauscedo
le caratteristiche sensoriali molto diverse, soprattutto per l’intensità
del colore, per la struttura e per l’attitudine all’invecchiamento.
Vitigni
Il Cannonau si ritiene sia stato importato durante la dominazione
spagnola dal XV al XVIII secolo dall’Aragona. Si sono riscontrate,
a conferma di questa ipotesi, affinità dal punto di vista ampelo-
grafico con varietà iberiche come la Cannonanza e la Granaxa.
Recentemente è stato confermato attraverso indagini ampelogra-
fico-molecolari, che il Tocai rosso, l’Alicante, il Gamay perugino, e
il Cannonau sono un unico vitigno, che nel mondo è conosciuto e
diffuso col nome di Grenache.
Originario dell’Aragona, si è diffuso dapprima in Roja e Navarra
e quindi nel Roussillon, dominato dal regno di Aragona fino dal
1659. Nel XIV secolo è citato in documenti mercantili della Sarde-
gna, un vino chiamato Vermyle che è forse il Cannonau di origine
catalana proveniente da vigneti allevati “a sa catalano”, cioè ad
alberello. La prima citazione di un vino con una denominazione
simile a Cannonau è del 1612, relativa a un vino sardo inviato al re
Filippo I. Il nome potrebbe derivare dal greco kanonizo = valore di
riferimento, usato quindi come valore di scambio.
Aspetti enologici
Cannonau Il Cannonau viene vinificato con una tradizionale vinificazione in
rosso, oppure può essere vinificano in rosato, e infine può esse-
194
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paesaggio e cultura
Necessità di una gestione rispettosa dei territori del vino

Il termine “ecocompatibilità” si è affacciato piuttosto di recente nella
cultura di massa (non più di 12-15 anni nel nostro Paese, un po’
di più in altri Paesi sviluppati) uscendo dal ristretto linguaggio de- Esigenze di una agricoltura eco-
gli “addetti ai lavori” e diffondendosi anche nel linguaggio comune. compatibile
Esso esprime un valore ambientale e culturale che sta diventando
sempre più anche “valore produttivo” e di mercato. O questa, per lo
• Una agricoltura realmente eco-
compatibile richiede “più scienza”
meno, è l’aspirazione congiunta sia dei produttori più innovativi e at- e non “meno scienza”, “più
tenti alle innovazioni culturali e di mercato nel medio termine, sia dei organizzazione” e non “meno
consumatori e fruitori attenti a selezionare prodotti più vicini alle loro organizzazione” dell’agricoltura
sensibilità ed esigenze culturali non meno che di consumo diretto. convenzionale. Essa comporta un
E nel caso del vino, soprattutto se di qualità, questi due livelli sono approccio scientifico complesso e
largamente sovrapposti. Lo stesso settore viticolo, che per varie ra- capace di una “lettura sistemica”
gioni è stato fino a poco tempo fa relativamente ai margini di tale dell’azienda agricola nei suoi rapporti
tendenza, ne è stato progressivamente investito negli ultimi tempi e con il suo contesto economico ed
ha presentato importanti esperienze di “viticoltura sostenibile”. ecologico-ambientale di riferimento
Certo non siamo ancora vicini a una diffusa cultura della produ-
zione eco-compatibile e del relativo “consapevole consumo”, ma
sforzi seri in questo senso si stanno compiendo ovunque. Un rap-
porto più sinergico e meno conflittuale di quanto non sia stato
finora quello tra agricoltura e ambiente, tra produzione agricola
e produzione di paesaggio e sua conservazione, può essere de-
terminato sia dalle pratiche di un impiego selettivo, decrescente
Valle di Cembra (TN)
205

paesaggio
zione, cioè attivare metodi e modelli di “diffusione della innovazio-

ne” verso soggetti destinatari e target diversi da quelli tradizionali
(tecnici di campo, di cantina, singoli produttori). In effetti il proble-
Comunicazione della zonazione ma del trasferimento della conoscenza, o, con qualche anglicismo,
del know-how transfer e dell’extension, è oggi assolutamente cen-
• Verso “il basso”, all’interno della filiera trale per il settore vitivinicolo. Infatti alle rilevanti innovazioni che
produttiva vitivinicola, cioè verso gli
sono ormai messe a punto e in teoria disponibili lungo tutta la filiera
operatori agricoli meno innovativi o
(agronomico-tecnologica ma anche commerciale-distributiva) non
meno acculturati, affinché anch’essi si
fa sempre adeguato riscontro una loro rapida ed efficace applica-
possano progressivamente convincere
zione. Agli sforzi di ricerca e sperimentazione, ai risultati di impor-
e quindi “appropriare” dello strumento
tanti e potenzialmente assai utili innovazioni non corrisponde una
“zonazione”, per migliorare se stessi
adeguata adozione a livello di massa: e ciò non solo per i piccoli
e quindi, indirettamente, anche per
produttori singoli – che sono, comprensibilmente, anche i più isola-
migliorare la “qualità complessiva”
ti – ma talora anche per gli operatori di dimensioni più elevate o per
del territorio in cui operano
i produttori associati in importanti cooperative (Cantine Sociali).
• Verso “altri destinatari”, cioè altri Un’area di lavoro successiva a quella della zonazione tecnica “in
soggetti non inseriti strettamente senso stretto”, ma a essa metodologicamente collegata, deve
nella filiera produttiva vitivinicola quindi avere per obiettivo la messa a punto di metodologie, mo-
(Istituzioni pubbliche, come i Comuni, delli e strumenti di comunicazione per diffondere l’utilizzo della
oppure Istituzioni o Organizzazioni che zonazione a gruppi di destinatari sempre più ampi e per aumen-
si occupano di sviluppo territoriale, di tarne l’impatto operativo e l’efficacia.
promozione ambientale ecc.), ma che Le esperienze di zonazione più complete portate avanti in Italia (in
possono utilizzare “parti” o “prodotti particolare quelle coordinate dal Dipartimento di Produzioni Ve-
derivati” dei risultati della zonazione getali dell’Università di Milano) ci sembra siano quelle che hanno
(per esempio le “carte dei suoli”, le presentato le caratteristiche sopra dette: da un lato un grande,
“mappe vocazionali” dei territori del rigoroso e approfondito lavoro di analisi scientifica, di primario
vino ecc.), per gestire meglio le loro livello non solo secondo standard italiani, ma anche europei e,
specifiche attività di informazione, dall’altro, uno sforzo di messa a punto di strumenti di divulgazio-
programmazione e comunicazione ne dei suoi risultati verso diverse tipologie di destinatari, tentando
di raggiungere anche quelli più lontani e apparentemente meno
Bolgheri (LI)
210

paesaggio e cultura
– in definitiva: emergere in generale di nuove e corpose op-

portunità di mercato a livello globale pur in presenza di una
situazione di consumo altalenante a livello nazionale. Tali op-
portunità riguardano almeno quattro aspetti: nuovi segmenti
o nicchie economiche, tipologiche e socio-culturali (giovani,
donne ecc.); nuove aree geografiche a livello planetario (dove
emergono nuove grandi aree di consumo con rilevanti tassi di
crescita); nuove occasioni di consumo anche nelle realtà già
tradizionalmente consumatrici (aperitivo, drink, dopo pasto al
posto di alcolici, per esempio con l’esplosione dei vini passiti,
da meditazione ecc.); nuova percezione positiva della imma-
gine del vino e sua ampia diffusione sociale in nuovi contesti.
Naturalmente, a fronte di queste tendenze positive che possono

costituire significative opportunità, soprattutto per i territori e le
loro aziende più innovative, vi sono numerosi rischi e minacce
oggettive che caratterizzano il mondo del vino (asperità della con-
correnza internazionale con vecchi e soprattutto nuovi competi-
tori, normative internazionali che spesso non difendono le pro-
duzioni più qualificate, guerre commerciali spesso centrate sulla
sola leva del prezzo ecc.). Si ricorda tuttavia che non esistono
opportunità o minacce in assoluto, ma solo “fenomeni” potenzial-
mente positivi o potenzialmente negativi che possono essere letti
e interpretati in maniera più o meno anticipatoria o efficace dal
mondo imprenditoriale e quindi gestiti con strategie più o meno
appropriate per cogliere le positività o ridurre le negatività in es-
Vigneti a Pantelleria (TP)
si insite. Questo ci porta ai soggetti e ai luoghi della produzione
vitivinicola: le imprese e i loro territori. Lo sviluppo e la crescita
qualitativa e quantitativa del mondo del vino, soprattutto in un
sistema economico, scientifico e culturale, sempre più globale,
Offida (AP)
217

coltivazione
Viticoltura di territorio Osvaldo Failla,
Luigi Mariani, Luca Toninato
Vivaismo viticolo Marco Stefanini,

Eugenio Sartori
Vitigni coltivati Attilio Scienza
Impianto Leonardo Valenti
Gestione della chioma Stefano Poni
Gestione della nutrizione

Maurizio Boselli, Osvaldo Failla
Gestione idrica Rosario di Lorenzo,

Maria Gabriella Barbagallo
Parassiti animali Piero Cravedi
Malattie Agostino Brunelli
Virosi e fitoplasmosi Michele Borgo
Ocratossine in uva e vino

Paola Battilani, Michele Borgo
Macchine per i trattamenti

Paolo Balsari, Attilio Scienza
Flora spontanea Pasquale Viggiani
Gestione del suolo Roberto Miravalle
Gestione malerbe e polloni

Gabriele Rapparini, Giovanni Campagna
Vendemmia Stefano Poni

coltivazione
Moltiplicazione per innesto

La tecnica dell’innesto è una tecnica vivaistica che permette di
realizzare piante complete di radici e gemme provenienti da pian-
Evoluzione delle tecniche te geneticamente diverse. Queste piante bimembri presentano un
vivaistiche unico sistema vascolare perfettamente integrato tra i due bionti
che permette alla pianta di avere cicli biologici normali come le
• Nell’ultimo secolo il mondo viticolo piante ottenute da seme o per talea.
si è dovuto adattare a nuove necessità
emergenti. Talea, margotta
I genotipi utilizzati come portinnesti sono degli ibridi tra diverse
e propaggine sono state utilizzate fino
specie di Vitis che presentano a livello di apparato radicale una
alla comparsa della fillossera che
tolleranza o resistenza agli attacchi della filossera. Naturalmente
ha imposto, come rimedio biologico
la necessità di propagare la vite come pianta bimembre (porti-
ai suoi attacchi, l’innesto delle varietà
nensto + marza) ha complicato lo scenario agronomico. Infatti, se
di vite coltivata, su una specie diversa
è vero che Vitis vinifera si propaga facilmente e si adatta alle più
con apparato radicale tollerante
svariate condizioni ambientali (sia climatiche sia pedologiche), le
agli attacchi della fillossera.
cose mutano molto nell’ambito del genere Vitis. Per esempio, per
A livello europeo vige una normativa
quanto riguarda la capacità di radicazione, la Vitis berlandieri pre-
dal 1968, ripetutamente modificata,
senta molti problemi ma si adatta bene ai terreni calcarei (la mag-
che regola la produzione e la
gioranza dei terreni viticoli europei), invece, per quanto riguarda la
commercializzazione delle piante
capacità di adattamento ambientale, Vitis amurensis e Vitis riparia
innestate (barbatelle) anche dal punto
hanno colonizzato aree caratterizzate da inverni molto rigidi, men-
di vista sanitario
tre Vitis rupestris e Vitis berlandieri sono più diffuse in zone calde
e quasi desertiche.
L’innesto prevede l’inserzione di una marza (porzione di tralcio
con almeno una gemma) su una talea (porzione di tralcio con due
o più gemme accecate). Il materiale utilizzato per tale inserzione è
legnoso e l’inserzione avviene al tavolo e dà origine all’innesto ta-
lea generalmente sottoposto a forzatura e messo in vivaio per ot-
tenere la barbatella pronta da essere trapiantata in pieno campo.
Per la produzione di talee di portinnesto è previsto l’allevamento
delle piante madri di talee con diversi sistemi di allevamento co-
Innesto
Sistema di allevamento dei portinnesti cosiddetto a bandiera
248

vivaismo viticolo
Vivaio
germoglio, che viene controllato nel suo sviluppo con ripetute ci-
Particolare di barbatelle in vivaio
mature. L’attenzione alla difesa verso le avversità parassitarie è
particolarmente accurata in quanto un attacco di funghi o insetti
pregiudica in maniera significativa lo sviluppo della barbatella. Le
piante in vivaio rimangono fino alla caduta delle foglie in autunno
e successivamente vengono tolte dal terreno, portate in magazzi-
no e preparate per la vendita con potatura del tralcio a circa due
gemme e paraffinatura dello stesso, oltre a un taglio delle radici a
circa 30 cm. Le barbatelle raccolte in mazzi da 25 unità vengono
posizionate in magazzini a temperatura di 2 °C. Importante è la
garanzia di una umidità intorno al 100% per evitare il dissecca-
mento dell’apparato radicale. In queste condizioni le piante pos-
sono rimanere anche per diversi mesi (massimo 18). Ogni mazzo
di 25 piante deve essere accompagnato da un cartellino di di-
verso colore: bianco per il materiale di base, azzurro di categoria
certificato e arancione di categoria standard.
Produzione di barbatelle in cartonaggio.La pratica del carto-

naggio prevede la messa a dimora nello stesso anno di innesto
della pianta poco dopo l’uscita dalla forzatura, con la zona del-
l’innesto da poco saldata, e un apparato radicale appena accen-
nato che si sviluppa in un pane di torba. Questa tecnica se da un
lato consente di soddisfare domande particolari, dall’altro richie-
de una duplice attenzione da parte del viticoltore per la messa a
dimora in pieno campo: non disturbare l’apparato radicale della
Materiale vivaistico di differenti categorie:
talea e fornire alla barbatella già vegetante acqua sufficiente. La
il cartellino bianco corrisponde alla “base”,
barbatella in cartonaggio è più delicata di quella tradizionale, es- quello azzurro al “certificato”, mentre quello
sendo l’apparato vegetativo in parte sviluppatosi in ambiente po- arancione allo “standard”
co luminoso e in condizioni di temperatura controllata e il punto
251

coltivazione
Nebbiolo
Sassella, Valtellina
Questa elevata variabilità è alla base dell’intenso lavoro di selezio-

ne clonale che ha portato all’omologazione di numerosi cloni che
hanno consentito ai viticoltori di disporre di materiale esente da
virosi, che era causa di notevoli riduzioni qualitative e dalle elevate
capacità di sintesi polifenolica e aromatica.
Il Nebbiolo è un vitigno molto esigente dal punto di vista pedo-
Nebbiolo climatico a causa del ciclo vegeto-produttivo lungo e per la sua
• È il più importante vitigno rosso del maturazione tardiva ha bisogno di esposizioni molto favorevoli e
Piemonte, componente esclusiva del pareti fogliari molto estese.
Barolo e del Barbaresco, del Gatimaro Oltre ai famosi vini di Langa (Barolo, Barbaresco, Roero) e di
(90%) e del Ghemme (75%), le 4 DOC Valtellina con lo Sfursat, si ricordano i vini del Piemonte orienta-
della regione le dove il Nebbiolo è vinificato con alcuni vitigni complementari
quali la Vespolina, il Carema e il Donnaz, prodotti in due territori
contigui di dimensioni molto limitate all’imboccatura della Valle
d’Aosta.
278

vitigni coltivati
Tra i numerosi vitigni citati con questo nome si ricordano il Cala-

brese dolce, il Calabrese d’Avolo, il Calabrese di Leofonte, il più
diverso dagli altri, e un Calabrese bianco.
Questi vitigni, a Pachino e Vittoria, costituivano la base ampe- Nero d’Avola
lografica dei vini che all’inizio dell’800, in grande quantità veni-
vano esportati in Francia per rinforzare dei vini di Borgogna e
• Il vino Nero d’Avola si caratterizza al
naso per un aroma speziato (liquirizia,
Bordeaux, colore e alcole. Attualmente è il vitigno a bacca rossa chiodi di garofano) e di frutti rossi
più coltivato in Sicilia, soprattutto sulla costa nord-orientale e (prugna, ciliegia, mora, ribes), mentre
sud-occidentale dell’Isola. in bocca è pieno, con tannini morbidi
Presenta una buona produttività accompagnata da un discre- e un retrogusto ammandorlato
to grado zuccherino, anche se abbastanza instabile di anno in
anno, con un discreto contenuto in acidità tartarica e un poten- • Da qualche anno è oggetto di uno
ziale antocianico elevato al quale però corrisponde un livello di specifico progetto di valorizzazione
tannini non molto elevato anche se ben polimerizzati. È molto da parte della Regione Sicilia che
sensibile alla peronospora, soprattutto nella forma larvata del comprende la selezione clonale
grappolo, e alla botrite. È impiegato in tutti i vini rossi DOC e IGT e la zonazione viticola
della Sicilia.
Vigneti in prossimità dell’Etna
283

coltivazione
Impianto
Le sistemazioni
Le sistemazioni La sistemazione è il modo con cui vengono disposti i filari in re-
• Nella realtà della viticoltura italiana, lazione alla pendenza del terreno da impiantare a vigneto. Nelle
localizzata per lo più in collina o sistemazioni idrauliche vengono distinte le situazioni di collina da
montagna, riveste grande importanza quelle di pianura. In collina, l’eliminazione delle acque in eccesso
il modo con cui vengono strutturati è un problema che riguarda il convogliamento delle stesse in mo-
i versanti e sistemati i filari di vite, do da evitare i rischi di erosione, ovviamente maggiori all’aumen-
facilitando così le operazioni colturali e tare della pendenza.
agevolando lo smaltimento delle acque, In pianura i filari si orienteranno parallelamente al lato più lungo
preservando il territorio da fenomeni dell’appezzamento da impiantare e dovranno possibilmente avere
erosivi e franosi l’orientamento nord-sud. In collina, le pendenze più o meno accen-
tuate, determinano scelte di orientamento differenziate che tengano
conto sia dello scolo delle acque meteoriche, sia delle agevolazioni
alle operazioni colturali. Quando la pendenza del terreno è limitata
e uniforme diventa facile sistemare i filari in modo da favorire la
meccanizzazione e avere la migliore esposizione alla luce.
Sistemazioni di collina
Sistemazione a rittochino. La sistemazione dei filari nel senso
della massima pendenza, facilita la meccanizzazione, contribuisce
al corretto deflusso delle acque, accentuando però i problemi del
dilavamento e dell’erosione del terreno, per limitare i quali si può
oggi positivamente contribuire con la tecnica dell’inerbimento. Il rit-
tochino non pone particolari vincoli alla meccanizzazione, se non
quello della pendenza nel momento in cui questa diventa superiore
al 35-40%. Assai più difficoltosi riusciranno i lavori colturali manuali
e ciò soprattutto nel caso di terreni a forte pendio per il disagio a
Sistemazione a rittochino doverli percorrere in salita e in discesa.
Nel caso di vigneti con diverse inclinazioni nello stesso appezza-
mento, viene adottata la sistemazione a spina che permette di
mantenere l’orientamento dei filari in massima pendenza.
Sistemazioni in collina Foto R. Angelini
284

impianto
Criteri economici ed esigenze di meccanizzazione

Nei Paesi cosiddetti emergenti in campo viticolo (California, Au-
stralia, America del sud, Paesi dell’Est europeo) vengono impiegati
ormai metodi e tecniche che sono dettati dal progresso scientifico Criteri economici ed esigenze
e che utilizzano sistemi innovativi e all’avanguardia. Anche in Eu- di meccanizzazione
ropa, da circa venti anni, è presente una tendenza innovativa nel
campo della tecnica viticola in generale e in particolare nelle for- • A seguito della forte diminuzione della
manodopera disponibile e del buon
me di allevamento. Diventa infatti pressante l’esigenza connessa
livello tecnico e operativo raggiunto
alla riduzione dei costi, soprattutto mediante una meccanizzazio-
dalle macchine operatrici, che oggi sono
ne sempre più spinta.
anche proporzionalmente meno costose
L’adozione delle macchine, al posto del lavoro manuale, risulta
rispetto al passato, la viticoltura italiana
vantaggiosa e utile anche per altri motivi, tra cui il fatto che è
si sta rapidamente evolvendo alla ricerca
stato ormai ampiamente dimostrato scientificamente che le for-
di un miglioramento qualitativo e al
me di allevamento della vite adatte alla meccanizzazione sono
contenimento dei costi di produzione
più efficienti di quelle tradizionali e che le varietà oggi coltivate
ben si adattano anche alla potatura e alla vendemmia totalmente
meccanizzate.
Attualmente in Italia questo tipo di gestione è praticata su una li-
mitata superficie mentre, in Paesi come la Francia, questa pratica
è ormai di gran lunga la più diffusa.
Le cause di questa ridotta diffusione sono legate a problemi di
tipo strutturale come la limitata superficie media aziendale (solo
il 20% circa della superficie vitata si trova in aziende con almeno
10 ha), che comporta una maggiore difficoltà di ammortamento
delle attrezzature e le problematiche connesse all’elevata percen-
tuale di vigneti ubicati in zone collinari o di montagna (oltre il 60%
del territorio vitato nazionale).
Vendemmia meccanica e trasporto dell’uva

Vendemmia meccanica a Robertson Valley, Sud Africa
299

coltivazione
Forme di allevamento della vite

Foto A. Scienza Sistemi a vegetazione assurgente
Alberello.È una forma di allevamento di tradizione greca, che si ca-
ratterizza per la ridotta espansione e per la prossimità tra apparato
produttivo e terreno (mediamente 40-80 cm) che consente l’alle-
vamento (assenza di sostegni). L’alberello, per la limitata distanza
dal terreno e per la bassa esigenza idrica, ha trovato il suo sviluppo
in quelle zone viticole dove i fattori climatici rappresentano degli
elementi limitanti, aree in cui è ridotta la quantità di acqua utilizza-
bile dalla pianta o in altre con scarse disponibilità termiche durante
l’anno. Infatti lo si trova, in Italia, sia in Valle d’Aosta, sia in Sicilia; lo
si ritrova nelle zone più settentrionali d’Europa quali Francia, Ger-
mania e Svizzera, oppure lungo del coste del Mediterraneo.
Questo sistema trova la migliore espressione su terreni poco fertili
e particolarmente siccitosi e consente un’alta densità di impianto;
le produzioni di uva, influenzate dal limitato sviluppo della forma
di allevamento, risultano ridotte.
Le tipologie di questa forma di allevamento si diversificano a se-
conda del modello di potatura adottato: si passa da una potatura
cortissima dell’alberello greco a una corta dell’alberello a vaso, a
una potatura media di quello di Alcamo (TP); tutti si distinguono
per il numero di branche e speroni: il più diffuso è l’alberello a
vaso con 3-4 branche portanti ognuna 1-2 speroni di 2-3 gemme.
In base alle caratteristiche di questo sistema di allevamento, risul-
ta difficile una sua meccanizzazione in particolare per la gestione
della vegetazione e per la vendemmia.
Tipologie di alberello
c
b
a) alberello senza sostegni, secondo le descrizioni dei georgici latini;

b) alberello all’interno di una depressione del suolo per proteggerlo
dal vento marino, diffuso nelle isole del Mediterraneo e in nord Africa;
Tipologie diverse di alberello
c) tipologie di alberello senza sostegno differenti per numero di speroni,
altezze del fusto e delle branche
302

impianto
Sistemi a sviluppo orizzontale e/o inclinato

Foto R. Angelini
Pergola semplice e doppia. La pergola semplice, detta anche
trentina, assume caratteristiche diverse a seconda della giacitu-
ra del terreno. Risulta formata da un tetto inclinato leggermente
verso l’alto di 20-30° rispetto al palo verticale a una sola falda
(pergola semplice), tipica degli ambienti collinari, o a due falde
(pergola doppia), tipica delle zone di piano.
Esiste poi un’ulteriore classificazione in relazione al tetto che co-
pre o meno l’interfilare (pergole chiuse o aperte).
Le distanze delle viti sulla fila oscillano fra 0,60-1,2 m, mentre i
filari distano tra loro 2,70-3 m, nelle pergole semplici, in funzione
della fertilità dei suoli e della vigoria della combinazione di inne-
sto (vitigno/portinnesto), di 5-7 m nelle pergole doppie. Piuttosto
onerosa risulta la palificazione con pali di testata, detti colonne,
pali rompi tratta, detti pali di calcagno (alti 2,40-2,80 m), posti a
6-8 m sul filare; su questi, a un’altezza variabile da 1,30 a 1,70 m,
si fissa un altro palo obliquo, detto listello, che si innesta alla testa
del palo rompi tratta del filare vicino.
Sui pali obliqui si tendono vari fili di ferro paralleli alla distanza di
30-40 cm, che formano il tetto della pergola. La potatura prevede
di lasciare 2-3 capi a frutto di 8-12 gemme che vengono appog-
giati a raggera sul tetto della pergola. Pergola semplice
Forme arcaiche di pergola
A giogo semplice A giogo con quattro pertiche
Kammerbau o vinea camerata Pergola doppia
309

gestione della chioma
Scacchiatura dei germogli

La scacchiatura dei germogli differisce dalla spollonatura per il
fatto che, in questo caso, non sono i germogli prodotti lungo il
ceppo a essere rimossi, bensì quelli soprannumerari (di solito se-
condari o di corona) presenti sugli speroni o sui capi a frutto. In al-
tri termini, si opera sulla parte “orizzontale” della vite e l’interven-
to, forzatamente selettivo, non può che essere manuale con una
richiesta di manodopera che, a seconda della densità di germogli
presenti, può variare da 25 a 50 ore/ha.
È sempre necessario scacchiare? Ovviamente no. In una chio-
ma equilibrata, che presenta in media un germoglio prodotto per
ogni gemma lasciata in potatura, la scacchiatura è superflua.
Purtroppo, sono invece assai numerosi i casi in cui prevale la
situazione in cui, da ogni gemma lasciata, sono spesso due i
germogli prodotti. Questo comportamento determina un ecces-
sivo addensamento vegetativo (ovvero presenza di troppi ger-
mogli in un determinato volume di chioma) che deve poi essere
corretto con un intervento di scacchiatura eseguita quando gli
stessi raggiungono una lunghezza di circa 15-20 cm. In genere,
si ritiene che una densità di germogli pari a circa 8-12 unità/m
sia ottimale per la massimizzazione degli standard qualitativi.
Nel caso in cui i germogli che sono rimossi (quelli secondari o di
corona) siano fertili (ovvero presentino anch’essi dei grappoli), la
scacchiatura svolge anche una funzione di diradamento preven-
tivo dei grappoli.
Come tutti gli altri interventi in verde, anche la scacchiatura sti-
mola fenomeni di natura compensativa, in altre parole meccani-
smi che la vite mette in atto per reagire all’azione dell’uomo. In
particolare, la scacchiatura, specie se eseguita troppo drastica-
mente, stimola la crescita dei germogli mantenuti determinando Tralcio di vite prima e dopo l’intervento di
scacchiatura
Schema per l’esecuzione della scacchiatura
Prima Dopo
Germoglio
principale
Germoglio
secondario
NO!
Sperone
Dettaglio di uno sperone in cui è stata
effettuata una scacchiatura eccessiva che
ha rimosso anche i germogli basali
321

coltivazione
lità di azoto dovesse soddisfarlo, sia la produttività, che soprattut-

to la qualità dell’uva prodotta ne risulterebbero assai danneggiati.
Un discorso analogo vale anche per il potassio il cui consumo di
Fattori che condizionano lusso può determinare un peggioramento della qualità del mosto
la nutrizione minerale della vite per eccessiva salificazione degli acidi organici.
• Natura del terreno (tessitura, contenuto Rizosfera: produzioni radicali e micorrize
di humus e pH) Un aspetto della fisiologia della vite, importante per comprendere
• Umidità del suolo il bilancio nutrizionale, è relativo alla capacità da parte delle ra-
• Andamento climatico dici assorbenti di modificare in modo profondo le caratteristiche
• Crescita, rinnovo e distribuzione chimiche, fisiche e biologiche del suolo con il quale entra in con-
radicale tatto (rizosfera). L’apparato radicale, e specificatamente le radici
• Varietà e portinnesto assorbenti, producono e rilasciano nel suolo una grande quantità
• Tecniche colturali di molecole organiche che complessivamente vengono definite
• Gestione del suolo rizodeposizioni. Esse vengono classificate in due grandi gruppi in
relazione alla dimensione delle molecole: ad alto e a basso peso
molecolare. Quelle ad alto peso sono costituite da mucillagini e
da enzimi. Le mucillaggini (polisaccaridi e acidi poliuronici) sono
prodotti dagli apici radicali per facilitarsi la crescita grazie alla loro
azione lubrificante. Le mucillagini interagiscono con le particel-
le terrose con le quali entrano in contatto formando il cosiddetto
mucigel nel quale si sviluppano abbondanti colonie batteriche. Tra
gli enzimi le fosfatasi, che solubilizzano il fosfato inorganico, sono
le più importanti. Numerose sono le rizodeposizioni a basso peso
molecolare: acidi organici (acido malico e citrico), zuccheri, am-
minoacidi e fenoli. La loro funzione è connessa a svariati processi
chimico-fisici importanti per l’assorbimento dei nutrienti minerali
(chelazione, acidificazione, ossidoriduzione e solubilizzazione).
La capacità dell’apparato radicale di assorbire nutrienti dal suolo
è migliorata grazie anche alle micorizze. Si tratta di simbiosi mu-
Vigneto in ottime condizioni nutrizionali
336

coltivazione
Concimazione di fondo
Viene praticata prima dell’aratura e serve per dotare gli strati pro-
fondi del terreno soprattutto di sostanza organica e di elementi
• poco mobili, come potassio e fosforo. Nella determinazione del
quantitativo da somministrare con la concimazione di fondo oc-
corre tenere conto dei seguenti elementi:
– profondità del suolo esplorata dalle radici: la concimazione sarà
quantitativamente inferiore in un suolo poco profondo che in
uno molto profondo;
– contenuto in elementi grossolani del terreno: se il terreno ha
molto scheletro, occorre ridurre proporzionalmente le dosi nor-
malmente indicate;
– colture precedenti: se il vigneto segue all’erba medica occorre
eseguire un’elevatissima concimazione di impianto con potassio;
– portinnesto e marza: i fabbisogni variano a seconda della com-
binazione di innesto scelta;
Clorosi per carenza di ferro – pH del suolo: se il terreno presenta valori di pH uguali o inferiori
a 5,5 occorre aggiungere alla concimazione di fondo un am-
mendante calcio-magnesiaco per elevare il pH;
– sensibilità del terreno alla siccità: nei suoli dove la siccità rap-
presenta un problema, la concimazione potassica di fondo è
indispensabile per mettere potassio e fosforo in immediata
prossimità delle radici della vite ed evitare quindi i fenomeni di
carenza (potassica soprattutto) causati dall’eccessivo dissec-
camento della parte superficiale del terreno, quando le estati
decorrono eccessivamente secche;
– stima delle quantità di elementi nutritivi da somministrare in
funzione dei risultati dell’analisi del terreno: i risultati analitici
più importanti al fine di impostare una corretta concimazione
potassica di fondo sono: la Capacità di Scambio Cationico, i
livelli di P2O5, K2O e MgO, il contenuto di sostanza organica, il
contenuto di carbonati.
Carenza di ferro e magnesio Nei terreni sciolti, cioè poco dotati di colloidi argillosi, è necessario
tenere conto che gli elementi minerali si spostano facilmente dagli
strati più superficiali del suolo a quelli più profondi, non appena si
solubilizzano a seguito delle piogge. Questo avviene non solo per
l’azoto, ma anche per il fosforo e il potassio che vengono facilmente
trasferiti in profondità e pertanto allontanati dallo strato di terreno
che sarà maggiormente esplorato dalle radici della vite. Nei terreni a
tessitura sciolta è meglio impiegare concimi organici o misto-orga-
nici, meno dilavabili, che migliorano anche il trattenimento dell’ac-
qua. La concimazione minerale può essere attuata nel momento del
bisogno, poiché è veloce l’approfondimento dei minerali.
Nei suoli più compatti, ricchi di argilla, mentre l’azoto si muove fa-
cilmente, come nei terreni sciolti, il fosforo e il potassio vengono
Sintomi complessi dovuti alla carenza di fortemente trattenuti e bloccati dalle particelle argillose. È quindi
azoto, boro e magnesio necessario che in questi terreni, durante la concimazione di fondo,
i primi 60-70 cm di terreno vengano sufficientemente riforniti di fo-
340

gestione della nutrizione
Fertilizzazione fogliare
La concimazione fogliare della vite rappresenta un metodo rapido
ed efficiente per fornire gli elementi necessari per correggere al-
cune carenze minerali e per superare periodi di stress intenso che Fertilizzazione fogliare
limitano l’assorbimento radicale, come durante periodi di siccità,
eventi che si verificano con notevole frequenza in molte aree viti-
• Attualmente la concimazione fogliare
della vite rappresenta il metodo più
cole italiane. Anche carenze minerali diffusamente segnalate, co- rapido ed efficiente per fornire gli
me quelle di potassio, magnesio, manganese e zinco, che hanno elementi necessari per correggere
effetto sulle caratteristiche compositive della bacca e influenzano alcune carenze minerali e per superare
i processi fermentativi, sono correggibili con le concimazioni fo- periodi di stress intenso che limitano
gliari effettuate in prossimità dell’invaiatura. l’assorbimento radicale, provocando
L’aumentato interesse verso l’impiego di concimi fogliari attribui- danni qualitativi e quantitativi alla
sce un ruolo importante alla diagnostica fogliare. Questa diviene produzione
lo strumento fondamentale nella programmazione delle fertilizza-
zioni mirate a ottenere produzioni di qualità. Tuttavia, per una cor-
retta interpretazione delle analisi, è necessario stabilire standard
di riferimento che tengano conto del tipo di suolo, dell’ambiente
e del genotipo (vitigno e portinnesto) in esame. Molta attenzione,
inoltre, occorre nell’individuazione del giusto formulato (in merito
a composizione, funzionalità e miscibilità) e del corretto momento
di applicazione. Per esempio, trattamenti effettuati con concime
potassico possono influire positivamente sui principali caratteri
dell’uva prodotta, quali un migliore contenuto in zuccheri, poli-
fenoli e antociani, dando un vino complessivamente migliore in
struttura, gradevolezza e colore.
Concimazione di un giovane vigneto
343

coltivazione
Gestione idrica
Introduzione
Irrigazione ragionata La disponibilità di acqua nelle diverse fasi fenologiche della vite è
• La numerosa attività di ricerca uno dei principali fattori che influenzano il comportamento della
condotta nell’ultimo decennio pianta, caratterizzano e definiscono un territorio viticolo. L’acqua
evidenzia che in un vigneto irrigato, è fondamentale per l’attività fisiologica e biochimica della vite. Lo
se l’irrigazione è effettuata in maniera stato idrico della pianta nel corso della stagione è determinante per
ragionata secondo strategie di deficit la dinamica dell’attività vegetativa e produttiva e per il consegui-
idrico controllato, migliora il rapporto mento e la gestione del loro equilibrio. Sulla base di queste con-
quantità-qualità della produzione, siderazioni e dei risultati di una intensa, seppure recente, attività
l’equilibrio vegeto-produttivo della sperimentale si spiega l’importanza che oggi viene attribuita alla
vite e la qualità dell’uva nel senso nutrizione idrica e quindi all’irrigazione nella gestione del vigneto.
più ampio e attuale del termine Peraltro, le possibili profonde modificazioni sul bilancio idrico del
(tecnologica, polifenolica e aromatica) vigneto (minori riserve idriche nei suoli e maggiori valori della do-
rispetto a un vigneto genericamente manda evapotraspirativa), dovute ai previsti cambiamenti del clima,
stressato rafforzano ulteriormente il concetto che la gestione dell’acqua nel
vigneto rivestirà un ruolo sempre più importante e determinante sul
risultato produttivo, anche in termini qualitativi. È necessario però,
discutendo di irrigazione in viticoltura, evidenziare tre concetti:
– l’irrigazione non è una tecnica colturale di forzatura adottata
per aumentare la capacità produttiva del vigneto, peggiorando, di
conseguenza, la qualità dell’uva;
– l’irrigazione non deve essere considerata un intervento di soc-
corso da effettuare in generiche condizioni di stress della pianta
utilizzando l’acqua se e quando disponibile, senza strategie di in-
tervento ragionate e finalizzate a ottimizzare l’uso dell’acqua in
relazione agli obiettivi produttivi da raggiungere;
– la gestione dell’irrigazione deve essere realizzata in modo da ot-
timizzare l’efficienza dell’uso dell’acqua, in quanto risorsa limitata
Vigneto con irrigazione localizzata a goccia
e costosa.
344

coltivazione
Planococcus ficus, Planococcus citri. Sono le specie più rap-

Foto A. Pollini
presentative del gruppo delle cocciniglie farinose che attaccano
la vite. Sono diffuse soprattutto nelle regioni meridionali della pe-
nisola, ma si ritrovano sovente anche nelle aree settentrionali.
Mentre P. ficus attacca preferibilmente la vite e il fico, P. citri manife-
sta un comportamento più polifago, sviluppando, oltre che su vite,
anche su agrumi, kaki, fico e numerose altre piante ornamentali.
Morfologicamente sono due specie molto simili, con femmine dal
corpo di forma ovale, ricoperto di cera, con caratteristici raggi
cerosi ai margini.
P. ficus sverna come femmina riparata nel ritidoma, mentre in
P. citri lo svernamento avviene in qualsiasi stadio di sviluppo, pre-
valentemente come neanide di seconda età riparata nella cortec-
cia del legno.
Il numero di generazioni varia da 2-3 nei vigneti dell’Italia setten-
Femmine e maschio di Planococcus ficus trionale fino a 6 negli ambienti meridionali.
La dannosità è connessa alla migrazione delle cocciniglie sugli
Foto A. Pollini
acini, nel periodo tra fine luglio e agosto, dove formano vistose
aggregazioni. P. ficus è responsabile della trasmissione del virus
dell’accartocciamento fogliare.
Foto A. Pollini
Colonia di Planococcus ficus

Foto G. Pellizzari
Le cocciniglie farinose infestano i grappoli, ostacolando il processo di

maturazione. Le loro secrezioni, inoltre, richiamano le vespe e le formiche
favorendo lo sviluppo di fumaggini
Heliococcus bohemicus. La specie è segnalata in vigneti del

nord e centro Italia. Oltre alla vite infesta varie piante quali, per
esempio, quercia, robinia, pioppo e pero.
Morfologicamente H. bohemicus è molto simile alle specie del ge-
Esemplari di varia età di Heliococcus nere Planococcus. Il comportamento differisce in quanto tende a
bohemicus su un germoglio di vite disperdersi sulla vegetazione e a non formare le aggregazioni tipi-
che dei Planococcus.
360

coltivazione
Il fungo responsabile dell’oidio è in grado di sopravvivere duran-

Foto R. Angelini
te l’inverno in due forme, rispettivamente attraverso frammenti di
micelio imprigionati fra le perule delle gemme e attraverso i clei-
stoteci, corpiccioli sferici di colore bruno scuro contenenti le spo-
re sessuate, che si formano sulla muffa a fine estate e vengono
trascinati dalle piogge nelle anfrattuosità della corteccia del fusto
della vite. Alla ripresa vegetativa le infezioni possono essere origi-
nate sia dal micelio ibernante nelle gemme (che attacca i germogli
in corso di sviluppo) sia dalle ascospore liberate dai cleistoteci in
presenza di piogge anche leggere.
Il microrganismo, diversamente dalla maggior parte dei funghi fi-
topatogeni, non ha un particolare bisogno di acqua per l’inizio dei
processi infettivi. Ciò, insieme alla duplice modalità di svernamen-
to, gli conferisce una elevata flessibilità climatica e ambientale
Sulle foglie compaiono caratteristiche che consente alla malattia di svilupparsi nella maggior parte delle
macchie biancastre polverulente
regioni italiane (sono tendenzialmente esenti, soprattutto nelle re-
Foto I. Ponti gioni settentrionali, le aree di pianura e fondovalle caratterizzate
da bagnature prolungate, che ostacolano lo sviluppo del fungo).
Gli attacchi possono avvenire fin dalla ripresa vegetativa e per
tutto il ciclo colturale.
Quelli più pericolosi corrispondono alla fase di allegagione-primo
accrescimento degli acini e, se non adeguatamente controllati
con trattamenti preventivi, possono compromettere irrimediabil-
mente la produzione.
Ciclo biologico di Erysiphe necator
Gli acini colpiti precocemente tendono Ascospore

a spaccarsi in germinazione
Ascospore
Aschi Diffusione
e ascospore dei conidi Micelio ectofita,
conidiofori e conidi
Anteridio
Ascogonio
Cleistotecio
aperto
e aschi
Cellula madre
dell’asco
Particolare di acino attaccato da oidio Cleistotecio
376
18_Capitolo16aVite.indd 376 10-07-2007 15:55:57

virosi e fitoplasmosi
L’intensità dei sintomi varia in relazione al momento della com-

parsa della malattia; durante l’inverno i tralci non significati di-
ventano di colore grigio-bruno, dando luogo alla forma di “legno
nero”, rendendo facilmente riconoscibili le piante o i capi a frutto
danneggiati al momento della potatura invernale.
I grappoli presentano varie forme di sintomi, che assumono inten-
sità e dannosità variabili in funzione del momento in cui le piante
si ammalano: atrofizzazione e appassimento delle infiorescenze,
aborto dei fiori, disseccamento dei raspi e/o avvizzimento degli
acini. In genere, la produzione di uva viene fortemente compro-
messa; i danni variano in funzione della suscettibilità del vitigno,
del tipo di fitoplasma, dell’epoca di comparsa dei sintomi sulle
foglie e sui tralci. Si possono quindi verificare le seguenti situa-
zioni:
– nel caso di piante con sintomi molto precoci, le infiorescenze
rimangono bloccate, non si distendono e seccano;
Fitoplasmosi su portinnesto
– nelle forme con sintomi precoci di GY si può avere l’aborto
dei fiori: il raspo, denudato degli acini, secca interamente, può
rimanere attaccato al tralcio per un breve periodo, oppure si
stacca per la mancanza di acini allegati;
– quando la malattia compare dopo l’allegagione, i grappoli ri-
mangono attaccati al tralcio, portano pochi acini sparsi e rag-
grinziti, che si staccano facilmente dal rachide; l’uva rimasta
non raggiunge la maturazione e non si presta quindi alla vinifi-
cazione.
Sui portinnesti affetti da GY si possono osservare sintomi simili a
quelli sopra descritti, pur rimanendo localizzati su pochi tralci: le
foglie ammalate accartocciano vistosamente, assumono consi-
stenza coriacea, colorazioni anomale e “flavescenti” e presentano
necrosi nervali; i tralci restano sottili, elastici con necrosi longitudi-
nali e lignificano in maniera irregolare.
Tralci erbacei e defogliazioni per GY
Danni su grappoli e tralci per GY

Sintomi di accartocciamento fogliare e fitoplasmi su Cabernet franc
397
19_Capitolo16bVite.indd 397 10-07-2007 15:59:13

ocratossine in uva e vino
pioni analizzati al di sopra dell’attuale limite di legge, mentre nel

2000 e 2001 il contenuto di OTA non ha mai superato i 2 μg/l e nel
2004 è sempre stato inferiore a 1 μg/l.
I risultati raccolti a livello italiano mostrano che la contaminazio-
ne da OTA è un possibile problema nei vini rossi prodotti nelle
aree meridionali, ma, combinando le stime dei consumi e i livelli
di contaminazione dei vini, si può affermare che l’esposizione dei
consumatori italiani non è preoccupante.
Funghi produttori di ocratossina A in vigneto

I funghi responsabili della presenza di OTA nelle uve appartengono
ad Aspergillus sezione nigri, detti anche aspergilli neri o black asper-
gilli per il colore della muffa che producono. Diverse sono le specie
isolate dall’uva, ma A. carbonarius è riconosciuto come il principa-
le responsabile. I black aspergilli si conservano principalmente nel
terreno e sono generalmente presenti in tutte le aree di coltivazione
della vite. Si possono trovare sui grappoli già dall’allegagione, ma
la loro presenza cresce sensibilmente all’invaiatura e raggiunge il Sviluppo di muffa nera su acini d’uva.
massimo in prossimità della maturazione. La penetrazione dei fun- Il punto d’inserimento del picciolo sull’acino
è una via preferenziale d’ingresso di questi
ghi ocratossigeni all’interno delle bacche, che causa marciume e funghi
precede la comparsa di muffe visibili, avviene di preferenza quando
Ocratossina A rilevabile
OTA è rilevabile solo

da inizio invaiatura
La maggiore incidenza Le bacche danneggiate
di Aspergilli neri si riscontra presentano
tra l’inizio dell’invaiatura un alto rischio
e la maturazione di accumulo di OTA
Le spore
I rischi di contaminazione
sono trasportate
aumentano in caso di attacchi
principalmente
di oidio e tignoletta
dal vento
Il suolo e i residui Cultivar e tipologia

colturali sono della forma di allevamento
le principali influenzano la produzione
fonti di inoculo di OTA
405
20_Capitolo16cVite.indd 405 10-07-2007 16:00:58

coltivazione
Loglio (Lolium spp.). Queste graminacee si riconoscono facil-

Foto R. Angelini
mente per le loro foglie lanceolate lucide e con ligula poco eviden-
te; quelle emesse dalla fase di accestimento in poi sono munite
anche di orecchiette.
Le infiorescenze sono spighe strette, mutiche (in L. perenne = lo-
glio comune) o aristate (in L. multiflorum = loglietto), compresse
e sottili, costituite da spighette contenente ognuna diversi fiori.
Le spighette sono inserite in posizione laterale rispetto al rachide
dell’infiorescenza.
Queste specie, se nascono spontaneamente e sono sottoposte a
diserbo, chimico o meccanico, si comportano da annuali; se in-
vece si seminano appositamente per costituire un tappeto erboso
tra i filari del vigneto e sono sfalciate periodicamente, assumono
habitus vivace e si rigenerano mediante gemme radicali. Sono
presenti in prevalenza durante il periodo autunno-primaverile.
Loglio
Foto R. Angelini
Malva selvatica (Malva sylvestris). Le foglie giovani di questa
pianta erano usate come verdura in passato; in epoca romana
erano già conosciute le proprietà emollienti e durante il Medioevo
si usava l’infuso per contenere la mascolinità dei più focosi. Le
proprietà emollienti sono ricordate dal suo nome (dal greco ma-
lakòs = molle).
I fusti sono tenaci alla base; le foglie sono palmate, con 5 lobi po-
co evidenti e una vistosa insenatura all’inserzione con il picciolo. I
cinque petali di ogni fiore sono spatolati, rosa striati di violetto.
Il frutto è conformato a ciambella ed è costituito da una serie di se-
mi lenticolari di colore grigio-scuro. La malva nasce alla fine dell’in-
verno e fiorisce in primavera e in estate, riproducendosi per seme o
anche per gemme radicali. La sua presenza nel vigneto o nei pressi
potrebbe costituire la fonte del fitoplasma che causa il legno nero.
Malva
Foto R. Angelini
Ortica comune (Urtica dioica). È la specie più pericolosa nei vi-

gneti perché sulle sue radici sverna l’insetto vettore del fitoplasma
responsabile del legno nero. Queste piante sono sempre state
amate e odiate allo stesso tempo. Amate per le loro qualità me-
dicinali (emostatiche, astringenti, depurative), industriali (tessili) e
alimentari (minestre e preparazione di paste alimentari all’ortica). I
denigratori rilevano le sue proprietà urticanti (dovute all’acido for-
mico contenuto nei peli che ricoprono foglie e fusti) e la dipingono
come pianta maledetta (durante il Medioevo con fasci di ortica si
frustavano i condannati renitenti o si autoflagellavano i monaci
per “mortificare la carne”).
I fusti sono eretti, le foglie sono cuoriformi. I fiorellini sono disposti
in pannocchie. Le piante si riproducono, in primavera, anche per
Ortica mezzo di gemme radicali.
434

gestione del suolo
In realtà, l’interazione è complessa. Da quella citata a molteplici

situazioni in cui la copertura vegetale induce riflessi positivi sulla
vite e sul vino.
Le scelte operative sulle tecniche di gestione del suolo non pos- Inerbimento
sono essere guidate solamente da criteri quali: tradizione, costi,
organizzazione aziendale ecc. È necessario, pertanto, un approc-
• L’inerbimento è una tecnica di gestione
del suolo che prevede una copertura
cio olistico che ne valuti l’impatto a breve e lungo termine. Una vegetale sul terreno del vigneto gestita
viticoltura di qualità non può prescindere dalla sostenibilità e dalla con sfalci, in luogo delle lavorazioni
conservazione del suolo.
Linea guida rimane l’analisi del sistema viticolo: l’ambiente pe- • Costituisce un modello di gestione
doclimatico, il tipo di suolo, la fertilità naturale, la giacitura, la del suolo altamente rispettoso della
pluviometria, la sistemazione e sgrondo, l’eventuale irrigazione, il fertilità naturale
portinnesto e il vitigno, la forma di allevamento, l’età del vigneto. • Rappresenta il mezzo più efficace
Quanto basta per non scendere nella facile prescrizione di “ricet- per contrastare l’erosione e, quindi,
te” di buon comportamento e per capire come scelte diverse (la- la perdita di terreno a valle
vorazioni continue, inerbimento ecc.) possono essere comunque
corrette, poiché giustificate dall’ambiente. Fondamentale è che
• Ha un’influenza diretta sull’espressione
vegetativa e produttiva della vite.
esse non siano dettate solamente dalla consuetudine, dalla fretta Per queste ragioni, sono stati sviluppati
o dal desiderio di estrema semplificazione. diversi modelli di inerbimento
La viticoltura italiana si estende dall’estremo confine nord sulle
Alpi a Pantelleria. Esiste, dunque, un’enorme variabilità, spesso
addirittura all’interno di un singolo vigneto. Si passa dai terreni in
posto nelle Alpi a quelli alluvionali tipici delle pianure venete ed
emiliane, a quelli morenici; dai terreni vulcanici a quelli originati dal
sollevamento del fondo marino. Ne deriva una grande varietà di
struttura, granulometria, composizione, fertilità. L’interazione con L’inerbimento è particolarmente
importante nei sistemi di allevamento
clima, temperatura e piovosità in particolare, aumenta la variabili- ad alta meccanizzazione per ridurre il
tà, la complessità e l’originalità del terreno vitato italiano. compattamento del suolo causato dal
Foto R. Angelini passaggio di macchine pesanti
439

coltivazione
Lavorazioni del terreno
Fin da quando ci sono testimonianze scritte i vigneti sono stati

lavorati. Senza ombra di dubbio, oggi si potrebbe ascrivere quel
tipo di intervento come minimum tillage, dato che si impiegava
unicamente energia umana o animale. E anche in questo caso,
come testimoniano numerose iconografie, non si trattava di ro-
buste pariglie di buoi, ma di coppie di vaccherelle o di asini. Lo
scopo era sicuramente quello di prevenire l’invasione di “erbac-
ce”, favorire l’infiltrazione dell’acqua piovana, incorporare il leta-
me. Una pratica particolare avveniva in autunno avanzato, alme-
no nelle viticolture dell’Italia del centro-nord, Francia o comunque
degli areali freddi, era quella di una lavorazione rincalzante, per
proteggere il tronco dai geli invernali (la si trova ancora oggi a
ridosso delle Alpi e in alcune zone della Pianura padana).
Gli impianti nuovi vanno tenuti sgombri
da erbe infestanti La meccanizzazione moderna, iniziata timidamente tra il 1950 e
il 1960, decollata poco più tardi con la messa a punto di motori
diesel di dimensioni contenute, ha semplificato e facilitato le la-
vorazioni al suolo con enormi vantaggi per il viticoltore, alle prese
anche col fenomeno dell’abbandono delle campagne indotto dal
potenziamento del sistema industriale. Nel 1949 il numero di ad-
detti all’agricoltura era pari al 49% della popolazione italiana. Una
famiglia su due. Oggi poco più del 2% è occupato nel settore
primario.
È del tutto comprensibile che l’adozione della meccanizzazione
dei lavori al terreno sia stata pronta, totale, e in qualche modo
acritica. Oggi è possibile misurare anche gli inconvenienti con-
nessi alla lavorazione meccanica.
Le trattrici passano necessariamente nello stesso posto, molti
Erosione a canyon causata dalle piogge passaggi annui creano un binario molto compatto. Alcuni attrezzi,
su terreno frammentato da lavorazioni
superficiali in particolare le zappatrici rotative, di gran moda fino agli anni ’90,
sminuzzano finemente il terreno, creando parecchi inconvenienti
Vigneto a rittochino
440

coltivazione
Il calcolo del costo a ettaro di un intervento meccanico o del co-

sto per unità di prodotto raccolto (€/t) è decisamente più com-
plesso, poiché le variabili da considerare sono assai numerose.
Molte di queste, peraltro, dipendono non tanto dalle caratteri-
stiche tecniche della macchina, quanto piuttosto dalla proget-
tazione del vigneto e dall’integrazione che esiste tra macchina
vendemmiatrice e sistema di allevamento.
Due esempi per chiarire meglio questi concetti: un’azienda viti-
cola di una certa dimensione che, nel rispetto ovviamente della
vocazionalità ambientale del territorio, programma la messa a
dimora di una gamma di vitigni molto diversificati in termini di
epoca di maturazione, amplia notevolmente il calendario di uti-
lizzo delle vendemmiatrici (fino anche a 60 giorni), diminuisce i
costi di ammortamento e, potenzialmente, consente anche l’uti-
lizzo di macchine dotate di minore capacità operativa (e quindi
meno costose).
Inoltre, un vigneto ben preparato per accogliere la macchina
(fascia produttiva non troppo dispersa, uva non concentrata
in prossimità dei pali, fili tesi per un’ottimale trasmissione delle
vibrazioni) e, soprattutto, gestito correttamente sotto il profilo
fisiologico (basso grado di disformità di maturazione degli acini,
esecuzione di una potatura verde in pre-vendemmia) è fonda-
mentale per migliorare la capacità operativa della macchina o in
termini di maggiore velocità di avanzamento o, a parità di que-
st’ultima, di minori perdite totali.
Futuro per la vendemmia meccanica del vigneto

L’evoluzione che si può prevedere per la vendemmia meccani-
ca, in un ottica di globalizzazione del mercato vitivinicolo, sem-
bra obbligata e orientata a portare il nostro Paese a livelli di
utilizzo delle vendemmiatrici sempre più vicini a quelli già rag-
Foto R. Angelini
Aspetti qualitativi a confronto

del vendemmiato a macchina: prevalenza
di porzioni di grappolo (in alto), acini singoli
(al centro), mosto (in basso)
470

ricerca
Miglioramento genetico
Maria Stella Grando
Selezione clonale
Lucio Brancadoro

miglioramento genetico
Progressi recenti
Lo sviluppo di tecnologie che rendono rapidamente accessibili in-
formazioni sulla costituzione e il funzionamento dei genomi ha aper-
to negli ultimi anni, anche per una specie difficile come la vite, la Risultati del miglioramento
strada verso l’identificazione e la valutazione delle varianti geniche delle varietà tradizionali europee
che determinano caratteri di interesse e per disegnare strategie di
miglioramento delle varietà tradizionali basate sulle migliori varianti • Alcune precoci iniziative
di miglioramento genetico furono
alleliche dello stesso genere Vitis. Per le sue caratteristiche biologi-
intraprese in modo spontaneistico da
che (è diploide, può essere facilmente incrociata o autofecondata,
parte di alcuni ricercatori e vivaisti, che
ha un genoma relativamente piccolo, circa 500 milioni di basi), la vite
si possono definire “seminatori” per
può addirittura rappresentare un sistema modello per ricavare co-
l’empirismo con il quale affrontarono
noscenze genomiche sulle peculiarità delle piante legnose che pro-
i loro progetti di incrocio, i quali
ducono frutti polposi e non climaterici, oltretutto ricchi di metaboliti
sull’onda delle ricerche di Mendel
secondari responsabili di colore, sapore e aromi. Inoltre, la famiglia
e dei principi di Darwin, utilizzando solo
delle Vitaceae presenta un sistema di architetture del fiore, del frutto
la variabilità intraspecifica nell’ambito
e del fusto molto interessante per studi comparativi fondamentali.
della vite europea, ottennero, dagli inizi
Per molti aspetti, compresa l’analisi funzionale dei geni e la ca-
dell’800, nuovi vitigni
ratterizzazione dettagliata del genoma, la ricerca sulla vite come
quella su altri organismi sta comunque beneficiando delle infor- • Nel 1824 Luis Bouschet diffonde
mazioni accumulate in questi ultimi anni dallo studio di piante mo- il Petit Bouschet ottenuto dall’incrocio
dello come Arabidopsis. Per garantire sicuri avanzamenti senza dell’Aramon con il Tinturier, dalle doti
inutili sovrapposizioni di sforzi, i ricercatori dei principali Paesi viti- di precocità, elevata produzione e forte
coli hanno ritenuto essenziale nel 2002 promuovere l’International intensità cromatica del vino
Grape Genome Program (IGGP) con l’obiettivo di favorire lo scam- • Nel 1882 lo svizzero Müller Thurgau,
bio di informazioni e il coordinamento di iniziative scientifiche. direttore dell’Istituto di Geisenheim,
La finalità principale della ricerca genomica viticola prevista dal- crea il vitigno omonimo ritenendo di
l’IGGP è “la comprensione delle basi genetiche e molecolari di aver incrociato Riesling con Sylvaner,
tutti i processi che sono rilevanti per la specie coltivata, sfruttando ma incrociando in realtà, come è stato
le risorse biologiche del genere Vitis nell’ottica di sviluppare nuove di recente verificato, Riesling con
varietà con migliore qualità e ridotti costi economici e ambientali, Madeleine Royale
oltre che innovativi strumenti diagnostici”.
Foto P. Bacchiocchi
477

ricerca
(genotipo a maggiore frequenza) con altri vitigni. Questi processi

di riproduzione gamica seguiti, con molta probabilità, da sele-
zioni convergenti verso il fenotipo originario hanno fatto sì che
Mutazioni gemmarie genotipi con tratti morfologici simili a quelli del vitigno capostipi-
te, tali da non renderli facilmente distinguibili attraverso metodi
• Avvengono a carico dei tessuti di ampelografia classica, venissero inglobati in questo. Questi
dell’apice meristematico della gemma. genotipi d’altra parte, pur presentando caratteristiche morfolo-
Esso è composto da tre diversi strati giche simili, possiedono specificità produttive e soprattutto qua-
cellulari: dermatogeno (L1) periblema litative delle uve.
(L2) e pleorema (L3), ciascuno dei quali Infine tra le cause di variabilità intravarietale si devono anno-
origina differenti tessuti verare anche le differenze epigenetiche. Queste sono modifica-
• I tessuti meristematici della gemma zioni di una qualunque attività di regolazione dei geni tramite
possono mutare totalmente (mutazione processi chimici che non comportino cambiamenti nel codice
totale) o parzialmente; in quest’ultimo del DNA, ma possono modificare il fenotipo dell’individuo e/o
caso l’apice della gemma risulta della progenie.
Foto A. Scienza
costituito contemporaneamente da
cellule normali (non mutate) e mutate
• Nel caso delle mutazioni “parziali”,
esse vengono classificate in:
periclinali (quando le cellule mutate
appartengono a un solo strato
dell’apice meristematico), mericlinali
(quando solo una parte di detto strato
risulta mutato) e settoriali (quando
la mutazione coinvolge una parte
dell’apice in tutti gli strati)
Foto A. Scienza
Mutazione del colore dell’acino in Pinot grigio
Fattori che influenzano la consistenza della variabilità

intravarietale
Una volta esposte le fonti di variabilità intravarietale è neces-
sario evidenziare come questa non risulti essere presente ai
medesimi livelli nei diversi vitigni coltivati. La consistenza della
variabilità intravarietale risulta essere condizionata sostanzial-
mente da due fattori: la diffusione e l’arco di tempo con i quali
un dato vitigno è coltivato. Al fine di meglio esplicitare que-
sto concetto è possibile esporre alcuni casi pratici di quanto
esposto. Il Sangiovese rappresenta molto bene il concetto di
vitigno popolazione, dove la variabilità intravarietale risulta es-
sere a livelli molto elevati. Per questo vitigno, che è sicuramente
tra i più rappresentativi della viticoltura italiana, le prime notizie
certe della sua coltivazione sono del 1590, quando Soderini nel
Sangiovese trattato La coltivazione delle viti cita il Sangiogheto o Sangio-
veto, definendolo come vitigno rimarchevole per la sua produt-
482

selezione clonale
tività regolare. Questo mostra come il Sangiovese è presente

come tale, nelle vigne italiane, da oltre 400 anni e può pertanto Foto A. Scienza
essere considerato un vitigno di antica coltivazione. A questa
sua anzianità bisogna aggiungere che, pur rimanendo la sua
area di elezione l’Italia centrale, è coltivato in modo estrema-
mente diffuso in tutta la penisola italiana e in alcuni casi anche
al di fuori della nostra nazione. Questi attributi, elevata diffusio-
ne e antica origine sono le condizioni che hanno fatto sì che, in
questo vitigno, si accumulasse una elevata variabilità dovuta
ai fattori prima indicati. Questa condizione di elevata variabilità
intravarietale, anche se in modo empirico, è generalmente ri-
conosciuta e codificata dagli stessi viticoltori. Testimonianza di
questo riconoscimento è l’elevato numero di nomi aggettivati
esistenti per questo vitigno.
Questa condizione di elevata eterogeneità è stata valutata da
numerose indagini che hanno dimostrato che questa variabilità Mutazione genetica foglia liscia-foglia
non è frutto solo di un accumulo di mutazioni gemmarie avve- bollosa
nute nel corso del tempo, ma è anche di tipo genetico, come Foto A. Scienza
prima riportato, con l’inserimento in questo vitigno di differenti
genotipi con caratteristiche morfologiche simili tra loro.
All’opposto della condizione mostrata dal Sangiovese troviamo
tutti quei vitigni che sono stati ottenuti nel recente passato da
programmi di miglioramento genetico della vite attraverso in-
crocio. Esempi di questo tipo sono i già ricordati Müller Thur-
gau, ottenuto nel 1891 attraverso l’incrocio Riesling renano x
Silvaner, il Manzoni bianco (1935) incrociando Riesling rena-
no x Pinot bianco, l’Albarossa (1938) da Nebbiolo x Barbera
e molti altri ancora. Questi vitigni, come emerge dalle date di
ottenimento, possono vantare nei migliori dei casi poco più di
un centinaio di anni di coltivazione e anche la loro diffusione è
quantificabile, al massimo, a qualche centinaio di ettari. Que-
ste condizioni di ridotta diffusione, sia spaziale che temporale, Mutazione per la tomentosità della pagina
inferiore
fanno sì che non vi siano i presupposti per un accumulo suffi- Foto A. Scienza
ciente di mutazioni tale da ampliare la base genetica del vitigno.
Per questa tipologia di vitigni, in cui la variabilità intravarietale
è estremamente ridotta o nulla, è possibile utilizzare il termine
di vitigni monoclonali poiché il fenotipo rintracciabile in natura è
sostanzialmente unico.
Tra questi due esempi estremi ricade la maggior parte dei viti-
gni coltivati; questi, di norma, presentano una buona variabilità
intravarietale, dovuta nella maggior parte dei casi più alla loro
antica origine che a una loro larga diffusione, che permette la
realizzazione di proficue attività di miglioramento genetico at-
traverso metodi di selezione per via vegetativa. Questo settore
del miglioramento genetico della vite, che si basa come detto
sulla possibilità di trasmettere invariate alla discendenza i ca-
ratteri della pianta madre, prevede sostanzialmente due moda- Mutazione clorofilliana delle foglie
lità di operare: la selezione massale e la selezione clonale.
483

utilizzazione
Lieviti e aromi
Patrizia Romano, Angela Capece
Aromi e polifenoli
Luigi Moio, Angelita Gambuti,
Paola Piombino
Tecniche
di vinificazione
Mario Castino
Distillati
Roberto Zironi

utilizzazione
rattere aromatico varietale e alle oramai note origini molecolari di

tali note tipiche sono: i vini ottenuti da uve aromatiche quali Mo-
scato, Traminer, Malvasia, Gewürztraminer, Riesling, caratterizzati
Aroma del Pinot noir essenzialmente da note floreali attribuibili alle alte concentrazioni
di terpeni presenti in questi vini; lo Chardonnay con i suoi odori
• Responsabili delle spiccate note di miele, vaniglia, mela, ananas, dovuti soprattutto alla formazio-
odorose di frutti rossi (cassis,
amarena, ciliegia) dei vini ottenuti da ne di norisoprenoidi, come il β-damascenone, che derivano dalla
questo vitigno sono gli etil- e i metil- degradazione dei carotenoidi delle uve; il Sauvignon blanc ricono-
cinnammati e antranilati scibile grazie alla caratteristica nota di frutto della passione, frutta
esotica, dovuta alla presenza di mercaptani e in particolare del 4-
metil mercaptopentanone. All’interno di questo spazio sensoriale
è possibile individuare una posizione che ben definisce il carattere
aromatico di qualsiasi vino bianco. Il Trebbiano, per esempio, è un
vino al quale non è possibile riconoscere peculiarità aromatiche
e pertanto, essendo dotato esclusivamente di aromi di fermenta-
zione, può essere collocato al centro dello spazio sensoriale.
Posizione di alcuni vini bianchi non aromatici nello spazio

sensoriale definito dai vini bianchi a forte carattere varietale
(vini aromatici, Chardonnay e Sauvignon blanc)
r
ine
Traminer
asia
am
to
sca
ztr
Malv
g
lin
o
r
wü
Mo
iat
s
Rie
ch
Ge
ec
inv
Floreale, rosa,
ng
sli
fiori d’arancio
Rie
Kerosene
no
Fia
Trebbiano
Falanghina
Chardonnay
Sauvignon
Greco Miele,
blanc Frutto
mela, ananas,
della passione,
Pinot noir vaniglia
frutta esotica, ribes
Aroma del Riesling

• Il suo carattere varietale viene espresso
soltanto dopo invecchiamento del vino
Al contrario invece, i vini ottenuti dai tre vitigni bianchi autocto-
con la comparsa di una caratteristica
ni della Campania, Fiano, Greco e Falanghina, se opportuna-
nota odorosa di kerosene la cui molecola
mente vinificati, esprimono note aromatiche che li rendono
responsabile è il TDN, derivante dalla
riconoscibili e distinguibili tra loro, pertanto essi occupano po-
degradazione dei carotenoidi
sizioni diverse all’interno dello spazio sensoriale definito per i
vini bianchi.
508

utilizzazione
e floreale risultano dominanti nella parte centrale del diagramma

temporale della percezione. In particolare, la nota floreale, con
la sua dominanza netta e prolungata, compresa tra 20 e 40 se-
Azione antiossidante dei fenoli condi, esercita il ruolo di “nota di cuore”, importante in quanto
le molecole responsabili di tali note olfattive sono quelle mag-
• I composti fenolici, presenti in giormente coinvolte nel riconoscimento sensoriale della varietà
abbondanza nel vino rosso, presentano
molti gruppi ossidrilici (OH) su strutture di uva di origine del vino bianco. Gli aromi di frutta secca e le-
ad anello che li rendono capaci gno risultano caratterizzati da un’elevata durata della dominanza
di catturare i radicali liberi (specie temporale che si prolunga, in modo particolare, nella parte finale
ossigenate altamente reattive) non del diagramma di percezione. Tale comportamento tende a in-
rendendo l’ossigeno disponibile per serire questi due aromi nella “nota di fondo” del vino, costituita
altre reazioni. Essi, quando coinvolti dagli aromi più tenaci che conferiscono “profondità” alla qualità
in tali reazioni, si ossidano a chinoni aromatica globale del vino.
donando gli idrogeni dei gruppi
idrossilici sull’anello fenolico. In tale Polifenoli del vino e problematiche varietali
modo esercitano una naturale azione
antiossidante Importanza enologica dei polifenoli
I composti polifenolici sono responsabili di importanti caratteri-
stiche sensoriali del vino quali il colore, l’astringenza e l’amaro.
Essi vengono estratti dalle diverse parti dell’acino d’uva duran-
o -difenolo o -chinone te la vinificazione e, poiché sono substrati di un gran numero
OH O di reazioni chimiche, subiscono diverse variazioni di struttura
nel corso dell’affinamento e dell’invecchiamento del vino mo-
OH – 2H O
dificandone le caratteristiche organolettiche. Pertanto, la stima
+ 2H della quantità e della qualità dei polifenoli dell’uva che possono
essere estratti durante la vinificazione, e anche la conoscenza
Tutti i composti fenolici sottraggono della ripartizione di questi composti tra bucce e vinaccioli pos-
ossigeno al vino ed esercitano una naturale sono aiutare l’enologo a impostare in maniera ottimale la vinifi-
azione antiossidante cazione in rosso.
Localizzazione dei principali composti fenolici dell’uva
Gli antociani della buccia

sono responsabili del colore
rosso del vino
I tannini condensati e i flavanoli

delle bucce e dei vinaccioli
sono responsabili della struttura
Gli acidi fenolici della polpa del vino e, in taluni casi,
sono responsabili delle reazioni della sensazione di astringenza e amaro
di ossidazione e imbrunimento
dei vini bianchi
516

tecniche di vinificazione
Vini dolci
I vini dolci propriamente detti possono suddividersi in due cate-
gorie.
Alla prima appartengono quei vini in cui la fermentazione appena Vini dolci, vini abboccati
iniziata viene rallentata e poi interrotta allontanando i lieviti con op- e passiti
portuni interventi di filtrazione o di centrifugazione, stabilizzando
poi eventualmente il prodotto con un’inattivazione termica. Eredi • Nel caso che non tutti gli zuccheri
presenti nel mosto di partenza
di prodotti di carattere famigliare o artigianale molto diffusi in certe
subiscano la fermentazione, il prodotto
regioni, sono soprattutto elaborati con mosti da uve aromatiche,
ottenuto può risultare più o meno dolce
per esempio i vari Moscati, Malvasie, Brachetti e così via. Adatti al
consumo con i dessert, sono graditi soprattutto dai giovani e dalle • Intermedi fra i vini dolci e i vini secchi,
signore, per il loro basso contenuto alcolico. si può porre la categoria dei vini
Una seconda tipologia riguarda invece i vini dolci liquorosi, ottenuti abboccati, nei quali il tenore zuccherino
da mosti di uve più o meno appassite e quindi con un rilevante oscilla fra i 5 e i 10 g/l, categoria che
contenuto zuccherino, la cui fermentazione lenta e difficile o si arre- ha i suoi estimatori, ma che di norma
sta spontaneamente, oppure viene arrestata con interventi di refri- viene ottenuta addizionando piccoli
gerazione o filtrazione, seguiti poi da un’opportuna stabilizzazione volumi di mosto o di mosto concentrato
biologica a mezzo di dosi convenienti di diossido di zolfo, stabiliz- a un vino secco
zazione resa più facile dalla contemporanea presenza di un’elevata • I vini dolci liquorosi sono ottenuti da
gradazione alcolica e di un notevole residuo zuccherino. mosti di uve più o meno appassite, da
Attualmente, i processi di filtrazione sterilizzante hanno reso pos- cui l’indicazione di passiti per questa
sibile ottenere vini stabili senza aggiunte eccessive di antisettico. Il categoria
numero e la varietà di questi vini è veramente notevole; per la loro
produzione si utilizzano normalmente uve bianche, ma non di rado
anche rosse, sia neutre, sia aromatiche e la loro elaborazione si è
ormai diffusa in tutte le zone vitivinicole, anche in quelle in cui è più
recente la coltivazione della vite, quali l’Australia e il Sud Africa. È
impossibile riassumere l’enorme ventaglio delle tecnologie parti-
colari adottate nei vari casi, ma i prodotti ottenuti rappresentano
per l’enofilo spesso una sorpresa gradita e sempre rinnovata. Ambiente per l’appassimento di uve
Foto A. Scienza per ottenere il passito
535

utilizzazione
acciaio inox in cui la vinaccia può essere conservata in condizioni

di ossigenazione e temperatura controllate.
Infine, da alcuni anni, è possibile utilizzare per lo stoccaggio
della vinaccia un sistema originale, denominato Grappa system
che prevede l’insilamento anaerobico della vinaccia compres-
sa a più di 100 atm, all’interno di tubi di materiale plastico,
distesi sul terreno. Con l’uso di queste gigantesche “salsicce”
è possibile una accurata selezione delle vinacce per vitigno e
provenienza.
La Grappa si può ottenere per distillazione discontinua o con-
tinua. La maggior parte degli impianti sono di tipo discontinuo,
anche se sono gli impianti continui a coprire più dell’80% della
produzione di questo distillato.
La distillazione discontinua prevede una prima fase per l’otteni-
mento delle flemme a 15-20% vol di etanolo e una seconda fase
in cui le flemme alimentano l’ebollitore di una colonna di distil-
lazione che opera la concentrazione dell’etanolo a 70-80 gradi
alcolici.
Gli impianti continui sono più complessi e consistono di un di-
salcolatore e di una o più colonne di distillazione e rettifica. Nella
distillazione discontinua, la rettifica si esegue separando le fra-
zioni iniziali del distillato o “teste” e quelle finali o “code”. Fra le
sostanze volatili più difficili da rettificare c’è l’alcol metilico, per il
quale esiste un limite di legge.
Nella distillazione in discontinuo il metanolo distilla durante l’in-
tero processo e solo utilizzando una colonna di demetilizzazio-
ne, di cui anche gli impianti discontinui possono essere dotati,
si ha la certezza di operare una buona separazione di questo
composto.
A differenza di molte altre acquaviti, dove le caratteristiche del-
l’apparecchio sono accuratamente pianificate e standardizzate,
la Grappa può vantare di essere figlia di oltre cento alambicchi
d’autore dai quali dipende per larga parte la sua personalità. Dia-
mo quindi un’occhiata ai diversi tipi.
Alambicchi a fuoco diretto

Escludendo quelli a tassa giornaliera, che lavorano per pochi
giorni all’anno e comunque in via di estinzione, gli alambicchi
a fuoco diretto funzionanti si contano sulle dita di una mano.
Sono ovviamente discontinui e operano a cotte che durano
mediamente quattro o cinque ore, hanno una caldaia in rame
(eccellente conduttore di calore) di piccola capacità (4-5 quin-
tali di vinaccia) sempre seguita da una corta colonna a piatti.
Il motivo dell’abbandono degli alambicchi a fuoco diretto va
ricercato nella notevole difficoltà tecnica di conduzione che,
Fasi della lavorazione delle vinacce specialmente distillando una materia prima solida, qual è la
per la preparazione della Grappa vinaccia, comporta non di rado gusti di cotto e di bruciato nella
Grappa.
542
31_Capitolo 26bVite.indd 542 10-07-2007 16:21:11

mondo e mercato
Vite e vino nel mondo

Stefano Raimondi
Vite e vino nel mercato

Eugenio Pomarici, Flavio Boccia,
Angela Mariani

vite e vino nel mondo
Produzione ed export di vino italiano (1980-2005)
Produzione ed export di vino
% export/totale produzione
100 40%
90 35%
80 italiano
Milioni di ettolitri
70 30%
60 25% • Nel periodo 1980/85, la media della
50 20% produzione italiana oscillava intorno
40 15%
30 i 76 milioni di ettolitri e l’export si
20 10%
5%
collocava intorno ai 16,5 milioni di
10
0 0% ettolitri, pari a circa il 22% della
1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 produzione
Produzione Export % export
• Nell’ultimo quinquennio (2001-2005)
la media produttiva si è collocata a 49
milioni di ettolitri e l’export a circa 15
La risposta italiana non tardò ad accontentare le esigenze dei milioni, corrispondenti al 31% della
mercati esteri migliorando la qualità dei prodotti e vestendo il vino produzione complessiva
in bottiglie corredate da etichette informative e raffinate.
I produttori italiani intrapresero con decisione la strada della quali-
tà, inizialmente con un piccolo gruppo di avanguardie, che aprì la
strada a molte altre imprese stimolate dai brillanti successi ottenu-
ti. A sostenere la crescita endogena del vino contribuì la legge 164
del 1992 che pose le basi di una normativa quadro, recependo le
istanze del mondo della produzione e dell’evoluzione dei mercati.
Il rapporto tra produzione di vino italiano ed export, riferito agli anni
1980-2005, mostra il flusso crescente delle consegne sui mercati
esteri in un contesto di riduzione della produzione, evidenziando
come il commercio estero abbia nel corso del tempo acquisito una
crescente importanza nel quadro dell’economia del settore.
Foto R. Angelini
553

mondo e mercato
Export di vino italiano in valore (1998-2005)
1600
1400
1200
Milioni di euro
1000
800
600
400
200
0
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Vini rossi, rosé Vini bianchi
Il fenomeno nato negli Stati Uniti, a Boston esattamente, ha forte-

mente influenzato, prima, il mercato USA, per diffondersi, succes-
sivamente, in tutti i principali mercati internazionali.
Nel periodo di fine Millennio la scena internazionale è stata do-
minata da vini rossi, ben strutturati con elevato tenore alcolico,
spesso affinati in barrique. L’accentuata tendenza verso i rossi
destò in quel periodo non poche preoccupazioni ai produttori di
vini bianchi. Gli anni che stiamo vivendo sono volti a un progres-
sivo recupero complessivo dei vini bianchi, determinando un so-
stanziale equilibrio nel flusso del vino italiano.
Oltre alle qualità intrinseche dei prodotti, il consumo di un deter-
minato colore è influenzato dagli aspetti culturali e religiosi. Così
in Estremo Oriente si registra una forte propensione per i vini ros-
si, in quanto colore tradizionalmente foriero di valenze e significati
Vigneti nella Napa Valley, California
564

vite e vino nel mercato
Classificazione dei vini nei Paesi UE

Vino da Tavola Vini
Vini di Qualità Prodotti in Regioni
Paese con Indicazione da Etichettatura dei vini da tavola
Determinate (Vqprd)
Geografica Tavola europei
AOC: Appelation d’Origine Contrôlée
Francia Vdqs: Vins Délémité de Qualité Vin de Pays
Vin • In UE nei vini da tavola senza
de Table indicazione geografica non si possono
Supérieure
riportare in etichetta indicazioni
Qualitätswein mit Prädikat
riguardanti l’origine delle uve,
or Kabinett Deutscher
Germania Landwein il vitigno e l’annata di produzione
Qualitätswein Bestimmter Tafelwein
Anbaugebiete
DOCG: Denominazioe di Origine
Indicazione
Controllata e Garantita Vino
Italia Geografica Tipica
DOC: Denominazione di Origine da Tavola
(IGT)
Controllata Nuovi Paesi del vino
Vino de Pago e indicazioni geografiche
Denominacìon de Origen Calificada
Spagna
(DOC)
Vino de la Tierra
Vino • Nei paesi del Nuovo Mondo l’utilizzo
Denominacìon de Origen (DO) de Mesa delle indicazioni o denominazioni
Vinos de Calidad con Indicación geografiche non è sottoposto a vincoli
Geográfica e condizioni stringenti come avviene
Qualitätswein mit Prädikat nell’UE, in particolare non sono
Austria or Kabinett Landwein Tafelwein presenti regole di produzione e in
Qualitätswein molti casi è sufficiente che solo l’85%
DOC: Denominacao de Origem Vinho dell’uva prodotta provenga dalla zona
Portogallo Vinho Regional delimitata (come per le IG europee)
Controlada de Mesa
mercio internazionale ottenuti da questi Paesi sono stati realizzati

puntando su un criterio di segnalazione al pubblico della qualità del
prodotto in base al vitigno e/o alla presenza di un marchio, innovan-
Vigneti ai piedi delle Ande, Argentina
587

Collana ideata
e coordinata da
Renzo Angelini
Ideata
e coordinata da
Renzo Angelini
la vite
e il vino
botanica coltivazione
la vite e il vino
storia e arte ricerca
alimentazione utilizzazione
paesaggio mondo e mercato
Script
CoverDorso40.indd 1 6-12-2007 12:38:30

CeC VITE Estratto Web

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00Vite_Prelimininari14.indd 1 10-07-2007 14:38:15

© Copyright 2007 Bayer CropScience S.r.l. - Milano

Script è un marchio editoriale di ART S.p.A. - Bologna

Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di questa pubblicazione può essere

PROGETTO GRAFICO E COPERTINA

Finito di stampare in Italia nel mese di Luglio 2007

00Vite_Prelimininari14.indd 2 10-07-2007 14:38:16

storia e arte 47 Gestione malerbe e polloni 446

coltivazione 235 mondo e mercato 547

00Vite_Prelimininari14.indd 3 10-07-2007 14:38:16

Michele Borgo Rosario Di Lorenzo Paola Piombino

00Vite_Prelimininari14.indd 5 10-07-2007 14:38:20

00Vite_Prelimininari14.indd 7 10-07-2007 14:38:21

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00Vite_Prelimininari14.indd 10 10-07-2007 14:38:25

00Vite_Prelimininari14.indd 11 10-07-2007 14:38:25

Il Vice Presidente OIV Il Direttore Generale OIV

00Vite_Prelimininari14.indd 12 10-07-2007 14:38:26

00Vite_Prelimininari14.indd 13 10-07-2007 14:38:26

01_Capitolo01Vite.indd 1 10-07-2007 14:54:26

Variabilità morfologica della foglia di vite

Foglia intera Foglia lobata

La foglia di vite è per forma, lobatura,

Lo sviluppo della foglia, dall’emissione dell’abbozzo nell’apice del

01_Capitolo01Vite.indd 20 10-07-2007 14:55:47

Il fiore di vite è piccolo e poco appariscente. Il fiore ermafrodita, tipi-

Fioritura della vite

01_Capitolo01Vite.indd 23 10-07-2007 14:55:58

La buccia, che a maturità rappresenta tra il 5-20% del peso fresco

La bacca a maturità è costituita da una

01_Capitolo01Vite.indd 28 10-07-2007 14:56:13

Colorazioni di uve rosse giunte a maturazione

viti con bacche di dimensioni maggiori a quelle delle piante selva-

Forme diverse della bacca

Appiattita Leggermente Sferoidale Ellissoidale Ovoidale

Il colore delle bacche mature varia dal verde

Tronco Obovoidale Cilindrica Ellissoidale Arcuata

01_Capitolo01Vite.indd 32 10-07-2007 14:56:20

02_Capitolo02Vite.indd 47 10-07-2007 14:59:53

02_Capitolo02Vite.indd 48 10-07-2007 14:59:59

Tipologie di anfore da vino utilizzate nel Mediterraneo

Cananea Punica Etrusca Gallica Greco-

Africana Greco-italica Dressel 1 Greca di Pompei Cartaginese

si riferiscono a periodi molto distanti e a culture eterogenee), dagli

02_Capitolo02Vite.indd 50 10-07-2007 15:00:09

va essere ottenuto da viti potate, norma che divenne legge con

Tappe evolutive delle presse da uva

Torchio a gabbia Torchio a gabbia

02_Capitolo02Vite.indd 63 10-07-2007 15:00:52

sa del pontefice. Sono vini che provengono anche da piccole

Nascita della viticoltura nel Nuovo Mondo

Viticoltura a Franschhoek, Sud Africa

02_Capitolo02Vite.indd 75 10-07-2007 15:01:43

di tralci (talee) fatti appositamente radicare (barbatelle). Co-

Natura umana e religione: l’estasi e l’allucinazione alcolica

03_Capitolo03Vite.indd 89 10-07-2007 15:04:55

Vite e vino nell’arte cristiana

03_Capitolo03Vite.indd 106 10-07-2007 15:06:35

Frati nell’osteria, affresco di G. A. Bassi, detto Sodoma, 1500 circa

sovrumano del divino che ci pervade quando osserviamo dipinti

03_Capitolo03Vite.indd 109 10-07-2007 15:06:55