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La

coltivazione
di cereali minori secondo
il metodo biologico
nella Provincia di Milano

Orzo Farro Segale


Grano Saraceno

Testi: Dott. Agr. Daniela Ponzini


Grafica: Valentina Guerrini
Stampa: "Il Melograno" Societ Cooperativa Sociale
via Raffaello Sanzio 42/44 - 20021 Bollate (Mi)
Finito di stampare nel novembre 2011

cereali cosiddetti minori stanno acquisendo, nel tempo,


sempre pi importanza nellalimentazione delle famiglie di oggi.
Orzo, farro, grano saraceno e segale sono tornati, infatti,
ad essere i protagonisti di percorsi alimentari alternativi soprattutto
da parte di quei consumatori alla ricerca di prodotti biologici
e quindi privi di residui chimici e di sintesi, rispettosi dellambiente
e della tradizione. Inoltre la coltivazione di cereali biologici
rappresenta una valida alternativa ed una buona opportunit
di integrazione al reddito dellazienda tradizionale.
Questa pubblicazione, quindi, analizzando le caratteristiche di ogni cereale minore,
consente al produttore una corretta ed esaustiva informazione relativamente
alle caratteristiche botaniche, alle origini e diffusione, alle esigenze pedoclimatiche,
al ciclo biologico, alla scelta varietale e alla resa nei raccolti.
Ma non solo: nel libretto che avete tra le mani, possibile conoscere anche
le caratteristiche nutrizionali, di trasformazione e di utilizzo dei cereali in questione.
Non a caso, in provincia di Milano la situazione caratterizzata da una massiccia
presenza di operatori nel settore del biologico: si va dai negozi cittadini
ai commercianti, dalla grande distribuzione alla logistica, dai laboratori alla
ristorazione specializzata. In sostanza, tutta la filiera del settore presente
sul territorio. La provincia di Milano, infatti, la prima in Lombardia, partecipando
con un 27% (rispetto al totale dei preparatori e degli importatori) alla leadership
lombarda della trasformazione dei prodotti biologici.
Grazie alla collaborazione tra la Provincia di Milano e AIAB (Associazione Italiana
per lAgricoltura Biologica) il mondo dei cereali minori si arricchisce, quindi,
di un'ulteriore importante pubblicazione che potr certamente servire a tutti
coloro che vogliono approfondire la loro conoscenza dellorzo, del farro, del grano
saraceno e della segale.
Luca Agnelli
Assessore allAgricoltura,
Parchi, Caccia e Pesca della Provincia di Milano

indice

Introduzione

pag.

Orzo

Farro

17

Segale

23

Grano Saraceno

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Bibliografia

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er cereali minori si intende quel gruppo di colture che ha subito, nel corso degli anni, una
diffusione sempre pi ridotta a causa di diversi
fattori, primo fra tutti la minor produttivit rispetto al
frumento, dovuta alle caratteristiche morfofenologiche quali lelevata altezza del culmo e la tardivit del
ciclo biologico. Questultima peculiarit che spesso
caratterizza queste specie incide in maniera significativa sulladattabilit ambientale, aumentando la probabilit di andare incontro a periodi siccitosi nella fase di maturazione. Alla
minor produttivit fanno seguito relativi minori guadagni.
Un ulteriore motivo che ha portato al progressivo abbandono di questi cereali stata una standardizzazione dei consumi e quindi una minor richiesta
sul mercato. Recentemente tuttavia si assiste ad uninversione di tendenza: il consumatore sempre pi attento al benessere, alla salute e alla
riscoperta del gusto, mette nella borsa della spesa il farro e il pane di segale,
cerca su internet le ricette per cucinare lorzo e riscopre il gusto antico del
grano saraceno. Cerca inoltre sulletichetta il marchio del biologico per assicurarsi un alimento senza residui chimici di sintesi e rispettoso dellambiente.
In effetti la coltivazione dei cereali minori ben si sposa con questo metodo
di coltivazione. Lagricoltore biologico non persegue lobiettivo delle massime
rese, ma ricerca colture rustiche, con grandi capacit di adattamento che
permettano, in rotazione, di avere un elevato grado di biodiversit in campagna. I cereali minori sono colture che offrono la possibilit di limitare
i costi di produzione, infatti si chiamano colture low input, ovvero sono
caratterizzate da una limitata richiesta di mezzi tecnici e permettono inoltre
di sfruttare le aree marginali del nostro territorio, difficilmente coltivabili.

I prIncIpI dellagrIcoltura BIologIca

Lagricoltura biologica un metodo di coltivazione che si pone come


obiettivo la sostenibilit del processo produttivo, rispettando i fattori di
produzione come acqua, suolo, aria ed esseri viventi. Non prevede lutilizzo
di sostanze chimiche di sintesi e di organismi geneticamente modificati e
considera il suolo come organismo vivente, facente parte di un complesso
sistema ecologico da mantenere il pi possibile in equilibrio.
Per lagricoltore biologico fondamentale agire in prevenzione e conoscere in maniera approfondita le tecniche agronomiche rendendo
il pi possibile autonomo, cio a ciclo chiuso, il sistema produttivo.
Cos facendo la sua azienda raggiunger un equilibrio agronomico che gli
consentir di ottenere buone produzioni senza lausilio della chimica di sintesi.

rotazioni

bene prevedere ampie rotazioni, avvicendando colture che si differenziano per:


famiglia botanica di appartenenza
esigenze nutritive
apparato radicale
lavorazioni (epoca, tipologia, profondit)
Nella rotazione deve essere inclusa anche una coltura da sovescio. In questo modo si
mantengono un buon livello di sostanza organica e una buona struttura, in particolare variando
tipologia di radici e lavorazioni. Viene esercitato inoltre un contenimento delle malerbe e
degli agenti patogeni e si riducono i processi erosivi. importante prevedere nel piano
di programmazione colturale anche la presenza di specie appartenenti alla famiglia delle
leguminose in modo da arricchire il terreno in azoto.
I cereali autunno-vernini sono colture depauperanti che risultano avvantaggiate
dalla semina dopo colture miglioratrici. I cereali minori, essendo poco esigenti, possono
seguire il frumento dando comunque una buona produttivit.
La semina dopo prato stabile o erbaio di graminacee pu dare alcuni problemi nel controllo
delle infestanti.
PRecessIonI favoRevoLI

LEGUMINOSE FORAGGERE POLIENNALI


LEGUMINOSE ANNUALI

COLTURE SARCHIATE
ORTICOLE

SoveScio

Il sovescio una pratica che prevede la coltivazione di una specie pura o di un


miscuglio non per ottenere una produzione, ma per essere interrata. I vantaggi di tale
pratica sono:
migliorare le caratteristiche chimico-fisiche del terreno
mantenere coperto il terreno fra due colture principali con conseguente riduzione
dei processi erosivi e di lisciviazione dei nutrienti
controllare lo sviluppo delle erbe infestanti
La coltura da sovescio va tagliata nella fase di prefioritura, trinciata per ridurre i volumi da
miscelare coi primi strati del terreno, lasciata appassire sul terreno per qualche giorno ed
infine interrata.
Nel caso in cui si usino specie biocide, bonificatrici, linterramento deve essere immediato per
sfruttare al meglio lazione delle sostanze che si liberano nella fase di rottura cellulare.

SoStanza organica

La sostanza organica, grazie a reazioni chimiche e biologiche, si trasforma in humus stabile,


che svolge azioni fondamentali sulle caratteristiche del terreno:
favorisce una buona struttura con conseguenti effetti positivi sugli scambi idrici e
gassosi
costituisce riserva di macro e microelementi, aumentando la capacit di scambio
cationico e svolgendo unazione di potere tampone sul pH
costituisce lhabitat ottimale per la microflora, la micro e mesofauna che popolano
il terreno
Un terreno si considera ben dotato di sostanza organica quando questa raggiunge
livelli intorno al 2%. La percentuale di sostanza organica nel terreno pu essere incrementata
tramite letamazioni, sovesci o utilizzo di concimi e ammendanti permessi dalla normativa sul
biologico (dir CE 899/08 all.1).

fare agricoltura biologica innanzitutto una scelta etica: di cura


dellambiente e del territorio, di attenzione al benessere animale, di
responsabilit verso le persone che si cibano dei prodotti agricoli e
di impegno sociale.

la normatIva Sul BIologIco

Lagricoltura biologica lunico metodo di coltivazione


normato a livello comunitario e sottoposto a controllo
da parte di un ente di certificazione. Il regolamento europeo 834/2007
sancisce i principi dellagricoltura biologica, mentre l889/2008 definisce questo metodo di coltivazione dal punto di vista tecnico.
In Italia esistono 15 enti certificatori che controllano lapplicazione corretta
delle normative e rilasciano il marchio che contraddistingue il prodotto biologico e che i consumatori hanno ben imparato a riconoscere e a richiedere,
come sinonimo di garanzia e qualit.
Le aziende che vogliono convertirsi al biologico devono inviare una
notifica agli enti competenti e, trascorso un periodo di conversione,
potranno definirsi biologiche. Le visite ispettive vengono effettuate almeno una volta allanno, in base alla complessit del sistema produttivo e allincidenza di rischio. Nel caso di non conformit vengono indicate delle azioni
correttive, nei casi pi gravi prevista la sospensione o il ritiro del marchio.
Solitamente le tariffe dellente certificatore vengono applicate in base al volume daffari aziendale. Sul territorio esistono associazioni del biologico, che
hanno lo scopo di promuovere e supportare questo metodo di coltivazione,
fornendo assistenza e competenze specifiche.

rIScoprIre I cerealI mInorI:


una Scelta vantaggIoSa?

In Italia si sta assistendo a una ripresa d'interesse nei confronti di queste


specie sia da parte dei produttori agricoli, sia da parte dei consumatori. Solitamente s'intraprende la coltivazione di cereali minori per le seguenti ragioni:
ampliare lofferta gastronomica del proprio agriturismo garantendo una presenza sempre maggiore di prodotti agricoli aziendali in
cucina
diversificare lofferta presso il proprio spaccio aziendale;
commercializzare i prodotti, anche trasformati, presso GAS e negozi
specializzati
rispondere alle specifiche richieste di trasformatori che necessitano
di prodotti di qualit
I cereali minori in pochi anni si stanno affermando nelle abitudini alimentari

della collettivit, non pi come alimenti riservati ad una ristretta nicchia


di salutisti. si stanno aprendo opportunit di mercato interessanti
con la grande distribuzione organizzata e anche con la ristorazione scolastica e ospedaliera. alla semplicit di coltivazione di queste specie e
alle richieste del mercato, si affiancano purtroppo delle difficolt,
principalmente di ordine economico. Le rese sono inferiori rispetto
a quelle del frumento e la granella necessita di lavorazioni post raccolta
che ne riducono ulteriormente i quantitativi. Sebbene i costi di produzione
siano contenuti, essi si ripartiscono su piccole produzioni e a volte il prezzo
del prodotto finale risulta piuttosto elevato, con difficolt nell'assicurarsi
margini di guadagno congrui, vista anche la competitivit di produzione estere e in special modo est europee e cinesi. Il consumatore biologico tuttavia
particolarmente attento nel rivolgersi al mercato locale, valorizzando le
produzioni agricole del territorio.
Unaltra difficolt consiste nel trovare sul territorio le aziende disposte ad effettuare le lavorazioni post raccolta anche per piccoli quantitativi. Non sempre conveniente investire nellacquisto di un essiccatore
o di uno sbramatore e non sempre facile trovare mulini biologici che
accettino di lavorare poche tonnellate di prodotto.
Pu essere anche difficoltoso reperire trasformatori certificati rispetto alla normativa sul biologico e spesso necessario effettuare spostamenti che aumentano i costi. Tuttavia da queste difficolt che pu nascere
lo stimolo per organizzarsi e cooperare.
cereaLi Minori
VANTAGGI

DIFFICOLT

Rusticit

Bassa resa

Bassa richiesta di mezzi tecnici

Difficolt nella raccolta

Valorizzazione dei terreni marginali

Necessit di lavorazioni post raccolta

Aumento della biodiversit in azienda


Ampliamento e diversificazione
dellofferta dello spaccio aziendale
e del men dellagriturismo
Richiesta da parte dei consumatori

Dal punto di vista dei costi, lacquisto della semente rappresenta il 25%
dei costi totali. Si pu ovviare a tale spesa con lautoproduzione, posto
ovviamente che non si siano scelte variet ibride. Come si gi ricordato, i
cereali minori non necessitano di particolari interventi colturali, quindi i costi
di coltivazione sono piuttosto ridotti ed incidono per il 40%, mentre
quelli per lessiccazione, la conservazione e la trasformazione ricoprono il 35% dei costi totali.

orzo

caratterIStIche BotanIche

li orzi si differenziano in distici e polistici a seconda


della forma e della fertilit della spiga. Il rachide formato da 20-30 nodi, su ognuno dei quali, in posizione alterna,
sono portate tre spighette uniflore, una mediana e due laterali. Si parla di orzi distici se la mediana lunica fertile e le laterali sono
sterili. In questo caso la spiga assumer una forma appiattita poich sar
formata da due soli ranghi.
Nel caso degli orzi polistici, invece, tutte e tre le spighette sono fertili e la
spiga porter sei ranghi.
Viene fatta unulteriore distinzione: se le cariossidi sono disposte a raggiera
avremo orzi esastici (H. vulgare exasticon aequale), se invece la sezione
della spiga appare quadrangolare a causa della forte divaricazione delle
spighette laterali parleremo impropriamente di orzi tetrastici (H. vulgare
exasticon inaequale).
Gli orzi distici e polistici si differenziano oltre che per le caratteristiche botaniche, anche per quelle produttive. Le cultivar distiche sono
identificate come quelle di miglior qualit e per questo sono utilizzate per la
produzione di birra. In alcuni casi sembrano possedere migliori capacit di
adattamento, mentre rivelano una maggior tendenza allallettamento.
Gli orzi polistici invece possono dare una maggior produzione se coltivati su
terreni fertili, mentre in terreni meno vocati la produttivit e simile ai distici.
Come il frumento, lorzo strettamente autogamo.
Osservando la pianta, caratteristiche sono le auricole glabre e molto sviluppate, tanto da sovrapporsi, abbracciando completamente il culmo.
Le glume sono piccole e lesiniformi e, nella maggior parte dei casi, la ca-

riosside vestita. Le glumelle terminano con reste molto lunghe e robuste.


La cariosside pu essere di colore giallognolo, biancastro, rossastro o nero
a seconda delle cultivar.

orIgIne e dIFFuSIone

Lorzo una pianta conosciuta dalluomo fin da epoche remotissime. Unantica specie distica a rachide fragile era gi coltivata in Medio Oriente nel VII
millennio a.C., mentre lorzo nudo era diffuso in Cina.
Questa coltura possiede un areale di diffusione ampissimo e pu essere inserita in tutte le tipologie aziendali. Questo porta allespansione
della coltivazione di questo cereale minore anche in zone marginali o poco
favorevoli, dove consente di avere rese maggiori e pi costanti rispetto al
frumento.

eSIgenze pedoclImatIche

Lorzo ha unelevata adattabilit ai climi pi svariati poich ha ridotte


esigenze idriche ed un ciclo biologico piuttosto breve. Presenta tuttavia una moderata resistenza al freddo.
Predilige terreni di medio impasto, ben drenati e con pH neutro o sub alcalino. Ben si adatta anche a situazioni marginali e non particolarmente vocate.
necessario garantire lassenza di terreno sciolto che comporta notevoli fallanze e lassenza di ristagno per evitare patologie fungine e
qualit scadente (lorzo non ama avere i piedi a bagno). In ambienti dove
lacqua costituisce il fattore limitante lorzo riesce a garantire una produttivit
superiore a frumento, segale ed avena ed il cereale che d maggiori garanzie di riuscita, sebbene esistano degli stadi pi sensibili di altri allo stress
idrico. Questultimo infatti, associato alle basse temperature, pu limitare
laccestimento e lo sviluppo radicale. Durante lo stadio di levata e maggiormente in fase di spigatura, la carenza idrica pu determinare mortalit dei
culmi di accestimento, parziale sterilit, minor numero di spighe, di spighette
per spiga e riduzione del peso delle cariossidi. necessario quindi garantire un corretto approvvigionamento idrico nelle fasi di accrescimento
vegetativo, fioritura e formazione della cariosside. Unabbondante disponibilit idrica a seguito di un periodo di severo stress porta allemissione
di nuovi culmi di accestimento.
La germinazione avviene gi a 5-6C, mentre la temperatura pi favorevole
per laccrescimento intorno ai 15C, per la fioritura 17-18C, mentre per la

FenoFaSi

Germinazione accestimento levata botticella fioritura maturazione

10

maturazione 20C. Temperature superiori


accompagnate da siccit portano ad un
accorciamento di questa fase fenologica.
Gelate tardive nella fase di botticella-fioritura
possono compromettere la produzione.

cIclo BIologIco

La germinazione pi rapida negli orzi


nudi, dove lassenza di glumelle rende pi
veloce la fase di imbibizione. Laccestimento
inizia dopo lemissione della 3^/4^ foglia ed
superiore a quello del frumento, pi accentuato nelle variet distiche rispetto alle
polistiche, influenzato dallepoca di semina e
dalle condizioni ambientali.
Le successive fasi sono rapide e anticipate rispetto agli altri cereali, precedono di circa 15 giorni quelle del frumento,
consentendo allorzo di giungere a maturazione prima delle alte temperature estive.

OrzO disticO in spigatura

Scelta varIetale

nelle zone a sud della provincia di Milano si visto che la coltivazione di cultivar primaverili danno rese piuttosto ridotte in quanto con
lavvento dei primi caldi (met/fine maggio) la fase di maturazione si velocizza e subisce una rapida conclusione. La scelta invece di variet autunno
vernine d migliori risultati.
nelle zone dove non sono frequenti basse temperature invernali si
possono impiegare cultivar primaverili in semina invernale in modo
che, disponendo di un periodo vegetativo pi lungo, possano avere uno
sviluppo pi vigoroso e produrre di pi. Esistono per cultivar non alternative
che, se non vengono sottoposte ad un periodo di freddo sufficientemente
lungo, producono solo culmi e foglie, senza spigare.
La ricerca varietale sta ottenendo buoni risultati e non ci sono difficolt a
reperire sementi biologiche.

rotazIonI e avvIcendamentI
Lorzo solitamente segue colture da rinnovo o miglioratrici. Tuttavia la successione a leguminose, soprattutto se poliennali (es. erba medica, trifoglio
bianco o trifoglio violetto), pu portare a dei problemi dovuti ad un eccesso

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di azoto con allettamenti o difficolt nella produzione di malto (le cariossidi


ricche dazoto rendono la birra torbida). bene quindi che segua le colture sarchiate (sorgo, mais, patate e altre orticole). Esse infatti lasciano
il terreno ben lavorato, libero da infestanti e con una buona quota di fertilit
residua.

IntegrazIonI della FertIlIt


In merito agli elementi nutritivi, le asportazioni possono essere stimate tra
i 50-70 kg/ha di N, 40-50 kg/ha di P2O5 e 25-40 kg/ha di K2O. La fase di
maggior assorbimento la levata. Grande importanza ha quindi la scelta
della precessione colturale. Quando lorzo segue colture da rinnovo, leffetto
residuo degli apporti di fertilizzanti su di esse e la reintegrazione nel terreno
dei relativi residui colturali costituiscono, nella maggior parte dei casi, riserve
sufficienti al soddisfacimento delle esigenze nutrizionali del cereale.
In alcune situazioni tuttavia pu essere necessario un intervento in copertura
con del fertilizzante azotato dal titolo non troppo elevato (es. borlanda) e una
letamazione dopo leventuale coltura di secondo raccolto. Da evitare tuttavia
un eccesso di azoto che, favorendo la produzione di biomassa, comporterebbe una maggiore suscettibilit allallettamento.

lavorazIonI

In accordo con i principi dellagricoltura biologica, le lavorazioni devono essere ridotte sia per quel riguarda lintensit, sia per il numero
di passaggi. Questo non solo in unottica di sostenibilit e di riduzione delle
emissioni di CO2, ma anche per salvaguardare la struttura del terreno evitandone la compattazione e per contenere i costi di produzione.
Lorzo pu essere seminato in autunno o in primavera.
Per quel che riguarda la semina autunnale, bisogna accertarsi che
la cultivar scelta sia resistente alle basse temperature. Avviene solitamente tra la prima e la seconda decade di ottobre, circa 10 giorni prima
rispetto al frumento, proprio per la maggiore sensibilit al freddo dellorzo.
Non conviene anticipare ulteriormente perch si corre il rischio di attacchi
di afidi con conseguente diffusione di virosi, mentre una semina posticipata
espone le piantine emergenti a temperature eccessivamente rigide.
La semina primaverile va effettuata appena possibile: un eccessivo ritardo pu determinare la produzione di granella piccola e striminzita a causa
delle alte temperature nella fase di maturazione.
La semina autunnale permette rese migliori in quanto si sfruttano meglio
le precipitazioni e la pianta ha un periodo pi lungo a disposizione per ingranare. La semina primaverile viene eseguita solamente se per particolari
ragioni non si riusciti ad effettuare quella autunnale.

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Limpianto avviene solitamente a file strette (18/20 cm). La densit di semina va valutata con molta attenzione. La scelta di aumentarla porta ad
una maggiore competizione, accorcia il ciclo colturale, determina una diminuzione dellaccestimento e del numero di cariossidi per spiga. Aumentano
i problemi di allettamento perch i culmi crescono pi alti e sottili, ma si
facilita la gestione delle erbe infestanti.
Unelevata densit di semina pu essere utile nel caso dellorzo da birra,
poich permette di ottenere cariossidi pi uniformi, con un tenore proteico
contenuto. Luniformit della dimensione delle cariossidi una caratteristica
positiva per limpiego maltario perch permette di avere una germinazione
contemporanea, mentre un elevato contenuto dazoto nella granella rende
torbida la birra.
In relazione ai quantitativi di semente da utilizzare, mediamente si consigliano 300-350 semi germinabili/mq che consentono di raccogliere circa 500
culmi/mq. Considerando che gli orzi distici hanno un peso pi elevato, si
impiegano circa 220-230 kg/ha nel caso di cultivar distiche nude per arrivare a 300 kg/ha nel caso di quelle distiche da birra, mentre per le cultivar
polistiche sono sufficienti 160-180 kg/ha di semente. In particolari annate
siccitose le variet alternative richiedono almeno un intervento di
irrigazione da effettuarsi prima della levata.

geStIonI delle InFeStantI

La scelta corretta delle colture in precessione solitamente non porta alla necessit di intervenire per controllare le
erbe infestanti. Lelevata capacit di
accestimento e la velocit di crescita nella fase di levata consentono
allorzo di ricoprire il terreno in breve
tempo, contenendo lo sviluppo delle
malerbe.
Nella maggior parte dei casi non necessario n intervenire con false semine
in fase di presemina, n praticare strigliature in post emergenza.

accestimentO di OrzO invernale Orchidea

geStIone delle avverSIt


Generalmente lorzo non presenta particolari problemi dal punto di vista
fitosanitario. se coltivato in terreni soggetti a ristagno possono verificarsi casi di malattie fungine (ruggini, oidio, mal del piede), anche se le
recenti variet offrono una certa resistenza a tali patologie. Gli afidi pos13

sono essere pericolosi in quanto vettori di alcuni virus (nanismo giallo


e mosaico giallo), tuttavia una buona programmazione colturale nellambito
delle rotazioni e una corretta scelta del periodo di semina sono sufficienti a
contenere il problema. In agricoltura biologica si cerca di prevenire le
avversit attuando opportune scelte tecnico-agronomiche, in quanto
non si ha la possibilit di intervenire con prodotti chimici di sintesi per il
controllo dei patogeni, per cui bene scegliere cultivar che abbiano una
bassa sensibilit a virus e oidio in modo da avere minori problemi anche
in caso di primavere calde e umide.

raccolta e geStIone deI reSIduI colturalI


La granella alla raccolta deve avere un grado di umidit intorno al 28-30%
per evitare che un eccessivo seccarsi della pianta possa portare ad elevate
perdite di prodotto durante le operazioni di raccolta. Lumidit verr poi
ridotta al 12-14% utilizzando lessiccatoio.
Le operazioni di raccolta vengono svolte utilizzando la mietitrebbiatrice. importante regolare correttamente lapparato trebbiante e avanzare a velocit
moderata, in modo da non sovraccaricare i vagli ed evitare che venga eliminata la granella insieme allo strame. Intervenendo in maniera appropriata su
questi due fattori le perdite non dovrebbero superare l1-2%. Loperazione
di raccolta deve essere eseguita in maniera accurata soprattutto nel
caso di orzo da malto, in quanto le cultivar distiche si sgranano pi facilmente e, in molti casi, le malterie non accettano partite con pi del 5% di
cariossidi rotte o lesionate. Se la coltura ha subito problemi di allettamento
necessario montare sulla barra
reSe
di taglio gli alzaspighe. Le paglie
Solitamente in media le rese in granella sono:
posso venire utilizzate come lettiera
Per le cultivar nude
58-60 q/ha
nel caso lorganizzazione aziendale
Per le cultivar distiche 60-64 q/ha
preveda anche attivit zootecnica,
Per le cultivar polistiche 65-68 q/ha
altrimenti possono essere interrate,
previa trinciatura, appena terminate
le operazioni di raccolta o infine posso essere vendute.

traSFormazIone

Le lavorazioni post raccolta da effettuarsi sulla granella possono essere: la svestitura, che asporta per azione meccanica glume e glumelle; la
decorticatura, che consiste nella eliminazione della parte corticale attraverso uno sfregamento tramite delle mole decorticanti che asportano in quantit pi o meno elevata la parte superficiale della cariosside e viene effettuata
sui chicchi destinati allalimentazione e alla torrefazione; la perlatura, con la
quale vengono eliminati attraverso vari passaggi le pule, il pericarpo e lem-

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brione, il chicco viene cio privato di gran parte del tegumento seminale e
dello strato aleuronico (pule, pericarpo ed embrione) assumendo una forma
ovale o arrotondata e pu assorbire pi velocemente lacqua velocizzando
cos il processo di cottura; la pulitura con la quale vengono tolte tutte le
impurit e i corpi estranei presenti nel prodotto; la calibratura, effettuata
quando viene richiesto da parte degli utilizzatori un alto standard di qualit
e precisamente quando il prodotto deve presentare uniformit nelle dimensioni del chicco.
Il malto si ottiene dalla macinazione delle cariossidi indotte alla germinazione. Quando la radichetta raggiunge la lunghezza di 2-3cm il processo germinativo viene bruscamente interrotto e si procede con un rapido essiccamento, tostatura e molitura, previa separazione delle piumette e delle radichette.

caratterIStIche nutrIzIonalI

Lorzo presenta un elevato contenuto in amidi e zuccheri, relativamente


povero di proteine e possiede un basso tenore lipidico. La composizione
media riferita alla sostanza secca la seguente: carboidrati 74-79%, proteine
10-13%, lipidi 2-3%, fibra 6-7%, ceneri 2-4%.
La fibra contenuta soprattutto negli strati pi esterni, quindi la sua presenza legata alle lavorazioni subite dal chicco. agisce come regolatore
intestinale e svolge anche unazione emolliente ed antinfiammatoria
in caso di infiammazioni dellapparato gastrico ed urinario e di infiammazioni
della mucosa intestinale.
considerato un rimineralizzante delle ossa, molto adatto quindi allalimentazione di bambini e anziani. Viene consigliato nelle diete di soggetti
affetti da diabete in quanto possiede un basso tenore glicemico. adatto a
chi soffre di obesit in quanto possiede un elevato potere saziante.
Non adatto a chi affetto da celiachia.

utIlIzzo

Lorzo viene utilizzato sotto forma di chicco nella preparazione di minestre o insalate, in sostituzione del riso. Il suo utilizzo in cucina ormai
piuttosto diffuso, tanto che spesso viene proposto anche nella ristorazione
collettiva. Pu essere trasformato in fiocchi ed essere utilizzato per la
prima colazione o per la preparazione di minestre.
Lorzo impiegato nella produzione di malto utilizzato nella produzione
di birra e di whisky e anche nellalimentazione umana. Il malto infatti, avendo subito un processo di degradazione delle macromolecole durante lavvio
della germinazione, un prodotto dietetico, molto digeribile e facilmente
assimilabile, che pu sostituire lo zucchero. Lorzo pu essere tostato e
utilizzato per preparare un surrogato del caff o bevande alternati-

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ve. Pu inoltre essere destinato alla produzione di farina solitamente


impiegata insieme a quella di frumento, in quanto contiene una bassa percentuale di glutine e non quindi adatta ai processi di lievitazione. Il suo
impiego inoltre determina un forte annerimento dellimpasto.
orzo Mondo

Lorzo nudo, chiamato anche orzo mondo, rappresenta la forma


nuda del comune orzo: allatto della trebbiatura le glumelle si separano
dalla cariosside che rimane nuda. Da ci derivano tutta una serie di
peculiari caratteristiche fisico-chimiche che determinano lutilizzo
alimentare in forme diverse:
la granella nuda pu essere utilizzata tal quale sia nel processo
di tostatura sia nel consumo diretto
la granella nuda ha tenore proteico e valore nutritivo superiori
rispetto allorzo vestito tal quale o perlato
la granella nuda ha una maggiore digeribilit rispetto alla granella
vestita tal quale per lassenza completa dei rivestimenti glumeali
la perlatura dellorzo nudo d una resa maggiore e consente di
ottenere un prodotto pi digeribile rispetto al vestito, per il quale occorre asportare una maggiore quantit di tegumenti visto che le glumelle sono strettamente unite al pericarpo. Inoltre nel caso dellorzo
vestito una piccola porzione di glumelle resta nel solco ventrale della
cariosside salvo non si voglia spingere loperazione
di perlatura molto a fondo, con una drastica riduzione della resa di lavorazione

lorzo nudo potrebbe essere anche molto
interessante per lindustria maltaria. Infatti, la
granella di orzo nudo richiede per la maltazione tempi minori di imbibizione; il relativo malto contiene,
per unit di peso, pi zuccheri fermentabili e quindi
lo stoccaggio ed il trasporto risultano pi convenienti. Contiene inoltre meno polifenoli problematici per
la conservazione della birra.

interessante il maggior contenuto di
-glucani della cariosside nuda rispetto alla vestita.
I -glucani sono i principali componenti della fibra
solubile, attivi nel ridurre il tasso di colesterolo nel
sangue e il tasso glicemico

alcune variet di orzo nudo possiedono elevato contenuto di lisina, un aminoacido essenziale
OrzO mOndO in spigatura solitamente poco presente nei cereali.

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FArro

caratterIStIche BotanIche

on il termine generico farro si fa riferimento a tre diverse specie del genere Triticum: il farro piccolo (Triticum monococcum L.) diploide, il farro medio genericamente chiamato
farro (Triticum dicoccum L.) tetraploide, e il farro grande
(Triticum spelta L.) esaploide. Come lorzo, anche il farro si differenzia dal
frumento poich possiede la cariosside vestita,, ossia che rimane avvolavvol
ta dalle glume e dalle glumelle anche dopo la trebbiatura. Tale caratteristica
comporta successive lavorazioni
di svestitura e/o decorticazione
TriTicum monococcum
per eliminare gli involucri esterfarro piccolo, ha culmo sottile e debole, spiga
ni. Inoltre il farro presenta una
distica, aristata, compressa lateralmente. Le
certa fragilit del rachide
spighette hanno glume consistenti, aristate,
che, nella fase di trebbiatura, si
che racchiudono una, molto raramente due, cariossidi
schiacciate lateralmente, a frattura semivitrea.
disarticola facilmente liberando
La spiga esce tardivamente dallo stadio di botticella
spighette intere.

orIgIne e dIFFuSIone
Il monococco la specie di
farro pi antica: la sua origine
si colloca intorno al VII-VI millennio a.C. e si localizza nelle
aree montuose dellodierna
Turchia. Il nome latino si riferisce al fatto che solitamente

e le reste assumono subito una colorazione scura.


TriTicum dicoccum
farro medio, presenta, come il
farro piccolo, spiga compatta e,
generalmente, aristata. Le spighette
contengono di norma due cariossidi, raramente tre.
tre
TriTicum spelTa
farro
arro grande o spelta, presenta spiga lasca, mutica
o brevemente aristata e, come nel farro
medio, le spighette contengono due
cariossidi, raramente tre.

17

le spighette portano una sola cariosside, determinandone cos una bassa


produttivit.
Il dicocco invece proviene dalle zone a est del Mediterraneo, che si estendono fino al Caucaso. Discende dal T. dicoccoides e la sua domesticazione
fu pi rapida rispetto al monococco proprio grazie alle sue maggiori rese. Dal
T. dicoccum ha avuto origine il T. durum o frumento duro.
Lo spelta il farro di origine pi recente, avendo come progenitori la
specie selvatica Aegilops squarrosa e il T. dicoccum coltivato. I primi reperti sono datati due millenni pi tardi rispetto alle specie precedenti, mentre il suo centro di origine si situa nelle zone comprese tra il Mar Caspio e i
territori dellAfghanistan e del Kazakistan. Dallincrocio tra lo spelta e le altre
specie del genere Triticum si origin il T. aestivum o frumento tenero,
specie che oggi riveste maggiore importanza a livello economico.

eSIgenze pedoclImatIche

Tutte e tre queste differenti specie di farro hanno una grande capacit
di adattamento in quanto sono rustiche, hanno modeste esigenze in fatto
di fertilit dei terreni e sono resistenti al freddo.
I rivestimenti che avvolgono la cariosside svolgono unazione protettiva nei
confronti di avversit biotiche e abiotiche (come sbalzi di umidit); tuttavia
bisogna ricordare che il farro presenta un ciclo biologico tardivo
rispetto a quello del frumento e quindi un clima eccessivamente caldo e secco,
durante le fasi finali di maturazione, pu influire negativamente sulle rese.

Scelta varIetale

Negli ultimi anni sono stati compiuti numerosi progressi nellambito della
selezione genetica delle cultivar di farro. Oltre a migliorare la produttivit e a
ridurre i problemi di allettamento e fragilit del rachide, si sta lavorando per
ottenere linee di farro nudo o facilmente decorticabile.
Ancora oggi la pratica di autoproduzione della semente molto diffusa tra gli
agricoltori. Questo rende possibile un buon risparmio sui costi di produzione,
considerando che questa voce di spesa pu incidere in maniera significativa.

rotazIonI e avvIcendamentI

Solitamente il farro sinserisce in successione a colture miglioratrici e da


rinnovo, in modo da poter sfruttare la fertilit residua lasciata da queste
ultime al terreno. se inserito in rotazioni ampie e su terreni fertili, pu
seguire anche altri cereali grazie alla sua elevata rusticit. In generale,
al farro possono precedere colture da rinnovo, leguminose da foraggio o da
granella, in modo da garantire una buona dotazione azotata al terreno.

18

IntegrazIonI della FertIlIt

Il farro ha minor esigenze nutritive rispetto al frumento. Una corretta scelta


di colture in precessione pu essere sufficiente per garantire al farro
tutto quello di cui ha bisogno. Se cos non fosse, possibile intervenire
letamando o somministrando un concime azotato sulle colture da rinnovo
piuttosto che direttamente sul farro.
Anche un sovescio di leguminose pu risultare molto utile per soddisfare
il fabbisogno di azoto. In alcuni casi
(tipologia del terreno, scelta varietale)
pu essere opportuno intervenire con
una concimazione azotata in copertura, in modo da favorire delle buone rese. Il dosaggio deve comunque
rimanere contenuto per evitare linsorgere di problemi di allettamento,
dovuti ad un forte sviluppo vegetativo.

lavorazIonI

Considerata la spiccata rusticit del


farro, possibile preparare letti
allettamentO in campO di farrO dicOccO
di semina grossolani, sostituendo
laratura con operazioni discissorie o lavorazioni ridotte, soprattutto se il farro
segue colture da rinnovo che gi conferiscono una buona struttura al terreno.
Solitamente si preferisce la semina a file strette di 10-12 cm e non a spaglio,
da effettuarsi contemporaneamente a quella del frumento.

geStIonI delle InFeStantI

La rapidit di crescita iniziale e lelevata capacit di accestimento rendono


il farro un cereale estremamente competitivo. Per il controllo delle erbe
infestanti non sono necessari particolari interventi, ma pu comunque
essere utile anticipare lepoca di semina e scegliere una densit di
semina leggermente pi fitta del normale, in modo da favorire la rapida
copertura del terreno.
nel caso in cui le malerbe prendano il sopravvento, possibile
intervenire in copertura con un erpice strigliatore, ma questo solo se la
semina stata eseguita a file e avendo cura di aspettare che le plantule siano
ben radicate al terreno. Per assicurarsi di non causare danni da estirpamento,
si pu intervenire con una rullatura, che favorisca anche laccestimento della
coltura. I risultati della strigliatura, particolarmente efficaci nei confronti di
infestanti a foglia larga, migliorano sensibilmente se viene effettuato un

19

doppio passaggio a pettine. Un altro vantaggio della strigliatura quello


di arieggiare lo strato pi superficiale del terreno favorendo la ripresa
dellattivit microbica alla fine
dellinverno, soprattutto se la
Tecnica colTurale in 8 mosse
coltura si presenta ingiallita e
1. Adozione di una corretta rotazione colturale
sofferente.

geStIone
delle avverSIt
Solitamente il farro non presenta
patologie che necessitino interventi particolari. Pu essere soggetto ad attacchi di oidio, di ruggine bruna o di afidi, che possono
essere evitati adottando a monte
corrette scelte tecnico-agronomiche.

2. Lavorazioni superficiali
3. Preparazione finale del letto di semina con
erpice a denti fissi o elastici
4. Preparazione del terreno immediatamente
prima della semina
5. Corretta scelta dellepoca di semina
6. Densit di semina che permetta di avere
una buona copertura del terreno.
7. Controllo delle infestanti con erpici strigliatori
8. Utilizzo di variet idonee

raccolta e geStIone deI reSIduI colturalI

Come gi accennato in precedenza, normalmente il farro ha un ciclo


biologico pi lungo rispetto al frumento e viene raccolto tra la prima e
la seconda decade di luglio. necessario prestare particolare attenzione
alle operazioni di mietitrebbiatura, al fine di evitare perdite eccessive causate
dalla fragilit del rachide. Nello specifico, importante mantenere una bassa
velocit di avanzamento della macchina e di rotazione dellaspo. Anche la
velocit del battitore deve
essere ridotta, mentre va
aumentata la distanza dal
contro battitore.

traSFormazIone

20

spiga di farrO dicOccO

La prima operazione da eseguire dopo la trebbiatura


la svestitura o sbramatura,
durante la quale vengono
eliminate le glume e le glumelle che formano la crusca.
La seconda operazione da
compiere la separazione meccanica ad opera di
setacci, vagli, aria o cilindri,

con lo scopo di eliminare i corpi estranei.


Le altre lavorazioni sono la decorticatura che elimina parte dei tessuti esterni
delle cariossidi e la perlatura con la quale si ottiene uneliminazione pressoch totale del pericarpo. Queste lavorazioni prevedono uno sfregamento pi
o meno spinto, operato da mole decorticanti in modo da asportare quantit
variabili del tegumento del seme, dove contenuta la maggior parte delle
fibre. Leliminazione delle fibre permette di
ottenere una maggiore digeribilit, oltre ad
una cottura pi rapida, senza necessit di
ammollo.
La trasformazione del farro in farina
avviene attraverso la molitura da compiersi preferibilmente con un mulino a
pietra che, grazie alla sua bassa temperatura di lavorazione, mantiene inalterata la
sostanza germinale e nutritiva della farina.
spesso unazienda che decide di inserire il farro nella propria rotazione
destina a questa coltura qualche ettaro ottenendo quantitativi di prodotto
modesti; per questo pu essere difficile trovare mulini certificati biologici
disposti a lavorare solo poche tonnellate di granella. Inoltre, leliminazione
delle glumelle non avviene facilmente,
soprattutto nel monococco. Pu essere quindi che non si ottenga uniformit
nel risultato.

reSe

farrO mOnOcOccO in maturaziOne

Generalmente le rese sono di 2,5 4 t/ha per il farro dicocco e di 3 4,5 t/ha
per lo spelta, ulteriormente ridotte dal processo di decorticazione. Un discorso
a parte va fatto per il monococco, le cui rese si aggirano intorno ai 1,5-2 t/
ha, considerato che con leliminazione della crusca si perde circa il 40% della
produzione. a fronte di questo potenziale produttivo particolarmente
modesto deve essere posta in evidenza lelevata qualit del prodotto,
che rappresenta il valore aggiunto di questa specie. Per approfondire
questo aspetto, pu essere utile fare riferimento a una ricerca svolta dal
Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura (C.R.A.) in
collaborazione con lUniversit Statale di Milano denominata MonICA e
pubblicata da Regione Lombardia nel Quaderno di Ricerca n. 95.

21

caratterIStIche nutrIzIonalI

sul piano nutrizionale, il monococco si distingue per la sua eccezionale


ricchezza in proteine, vitamine e carotenoidi, oltre che per lelevato
contenuto in zinco e ferro.
Questa specie presenta un contenuto proteico significativamente superiore
rispetto al frumento tenero (in media 18,7g su 100 g di prodotto edibile, circa
l80% in pi). Anche il contenuto in lipidi superiore al frumento tenero in
una misura che si aggira intorno al 68%.
Particolarmente interessante il profilo degli acidi grassi che compongono i
lipidi: il monococco presenta un minor contenuto in acidi grassi saturi e una
maggior porzione di monoinsaturi.
Inoltre ha un ridotto contenuto di amido che lo rende ben digeribile e una
bassissima percentuale di glutine (solo il 3%). Alcuni studi in corso presso
il reparto di gastroenterologia dellAzienda Ospedaliera Spedali Riuniti di
Brescia stanno valutando la capacit di pazienti affetti dal morbo celiaco di
tollerare il glutine contenuto nel monococco.
Questo cereale pu essere impiegato con successo anche nellalimentazione
dei bambini, grazie alle sue caratteristiche di sapore e alla ricchezza dei suoi
nutrienti.
Il farro dicocco presenta un buon contenuto in sali minerali, vitamine
e proteine polifunzionali, sebbene siano inferiori al monococco.
E ricco di beta-glucani (gomme naturali con preziosa funzione di protezione
dellapparato digerente e di agevolazione della digestione) e possiede
inoltre un basso indice glicemico. Il contenuto in glutine del farro dicocco
mediamente basso e, soprattutto, si tratta di un glutine poco tenace.
Lo spelta ha invece una composizione molto simile al frumento tenero.

utIlIzzo
Il farro pu essere consumato sotto forma di chicchi perlati o
decorticati che, rispetto al chicco integrale, sono pi digeribili e cuociono
pi velocemente. Inoltre, sono adatti alla preparazione di zuppe e insalate
fredde. La farina invece viene utilizzata per la produzione di pasta,
cous cous, pane, biscotti e altri prodotti da forno.
Tuttavia opportuno ricordare che la farina non si presta bene alla
panificazione diretta, mentre si adatta perfettamente alla panificazione in
miscela con frumento tenero.
Il farro pu essere anche fioccato o soffiato: in questo modo ideale
per la preparazione di muesli e gallette; pu essere utilizzato per la
produzione di bevande alternative (latte di farro).
Il farro, in particolare il monococco, pu essere impiegato anche nella preparazione di birre artigianali.

22

segAle

caratterIStIche BotanIche

a segale presenta dei caratteri botanici simili a quelli del frumento. Da questo si distingue perch la piantina ha la ligula sprovvista delle appendici falciformi abbraccianti il culmo, comuni al
frumento e allorzo, e inoltre la ligula stessa corta, dentata a
denti brevi e triangolari. Le foglie sono di colore verde glauco, a lamina corta
e pi stretta del frumento. Il culmo formato di vari internodi, pi lungo
(100 150 cm) rispetto a quello degli altri cereali, ma anche pi spesso,
flessibile ed elastico. La spiga terminale, aristata, in genere lunga e sottile
e porta ad ogni dente del rachide una spighetta di norma trifora, ma con il
terzo fiore sterile, per cui si hanno due cariossidi per spighetta. Queste hanno
forma appuntita allestremit portante lembrione, pelosa e troncata allaltra
estremit. Sono pi allungate e pi strette rispetto a quelle del frumento, di
colore bruno-verde fino al grigio-giallo.
La segale una pianta allogama, a impollinazione anemofila, nella
quale un sistema di autoincompatibilit rende obbligatoria la fecondazione incrociata.

orIgIne e dIFFuSIone

La patria dorigine della segale non ancora bene accertata, ma


sembra che sia uno dei territori dellAsia sud occidentale, tra la Persia e
lAfghanistan. pianta tipica dei climi freddi e dei terreni sabbiosi
e acidi; per questo coltivata da lungo tempo in Siberia, nellEuropa
centrale, in Svezia e Norvegia. Pare che si sia diffusa in Europa meridionale
relativamente tardi.

23

eSIgenze pedoclImatIche

La segale possiede una rusticit molto elevata che consente di


ottenere una produzione superiore a quella del frumento e dellorzo
in terreni acidi, sabbiosi o magri. molto resistente alla siccit primaverile e presenta unottima resistenza al freddo: per
compiere il suo ciclo vegetativo ha minori esigenze termiche rispetto
al frumento e agli altri cereali. Germina abbastanza rapidamente
anche a basse temperature, accestisce meno del frumento e con
maggior ritardo, mentre nelle fasi successive di vegetazione pi
rapida e pi precoce. Germina intorno ai 5C, fiorisce gi a 12-14C.
Dalla fioritura alla maturazione passano circa 40-50 giorni, a seconsegale in fiOritura da delle cultivar, e la maturazione avviene fra i 18 e i 22C. Essendo
la fecondazione incrociata, condizioni di basse temperature ed elevata piovosit, possono influire negativamente causando elevate percentuali di sterilit.

Scelta varIetale

Le variet coltivate si possono distinguere in base al colore della cariosside (bianca, verdognola, grigia o nera), a seconda dello sviluppo delle reste e dellepoca di semina (autunnale o primaverile, sebbene questultima
sia poco diffusa). Tutte presentano difetti pi o meno marcati: una scarsa
resistenza allallettamento, una certa precocit di fioritura che pu portare a
turbe della fecondazione, una certa suscettibilit alle malattie crittogamiche.
Negli ultimi anni, la ricerca genetica ha dato vita ad alcuni ibridi che hanno
una buona produttivit. Tuttavia le cultivar iscritte al Registro nazionale
delle sementi risultano essere ancora poche, soprattutto se si escludono quelle destinate alla zootecnia.

rotazIonI e avvIcendamentI

La segale pu occupare, nelle rotazioni, il posto destinato al frumento. Trae


giovamento dal succedere a colture sarchiate o a leguminose. sopporta
meglio del frumento il ristoppio e per questo la si preferisce quando
si mette a coltura un incolto o un prato permanente.

IntegrazIonI della FertIlIt

Solitamente non necessario fornire alcun apporto nutritivo poich la pianta, poco esigente, in grado di sfruttare al meglio la fertilit residua del
terreno. Questo contribuisce a mantenere bassi i costi di produzione.
In particolari situazioni utile intervenire con un fertilizzante, purch ammesso dal disciplinare, che abbia un buon titolo in potassio e in azoto,
essendo la segale una pianta potassofila che risponde molto bene anche

24

alla concimazione azotata. Questultima tuttavia devessere effettuata tenendo conto della suscettibilit allallettamento della coltura.

lavorazIonI

La semina, fatta a file strette, viene effettuata con una quantit di seme di
poco superiore al frumento (160-180 kg/ha) a causa dello scarso potere di
accestimento rispetto agli altri cereali. L'epoca di semina precede di poco
quella del frumento. Per la preparazione del terreno si adottano i criteri gi
descritti in precedenza.

geStIonI delle InFeStantI

Come appena ricordato, la segale ha una capacit di accestimento leggermente inferiore a quella degli altri cereali minori, tuttavia la rapidit
di crescita iniziale le conferisce un elevato potere competitivo nei confronti delle malerbe. Non sono quindi necessari particolari interventi per il
controllo delle erbe infestanti, se non una moderata anticipazione dellepoca di
semina, un leggero aumento della densit di semina e un'eventuale strigliatura
in post emergenza. bene ricordare che la segale considerata una specie
blandamente allopatica, cio in grado di secernere degli essudati radicali
in grado di inibire la germinazione dei semi di piccole infestanti. La segale
spesso soggetta a perdita di seme. Questa caratteristica potrebbe trasformarla a sua volta in uninfestante della coltura che segue in successione.

geStIone delle avverSIt

Alcune cultivar risultano essere pi soggette di altre ad una fisiopatia tipica di


questa specie denominata segale cornuta (Claviceps purpurea). Si tratta
di una malattia fungina che determina la sostituzione della cariosside con degli
sclerozi di colore bruno. Soprattutto quando il tempo umido e freddo, limpollinazione avviene pi tardi e i fiori rimangono aperti pi a lungo. proprio
allora che le spore di questo parassita possono approfittarne, sviluppandosi
nel fiore e sfruttando le forze di accrescimento dei semi. A maturazione gli
sclerozi possono cadere e sopravvivere nel terreno oppure essere raccolti con
la granella. La loro presenza nei prodotti alimentari considerata pericolosa
per la salute delluomo. Una corretta gestione agronomica dellumidit
rende per rara lincidenza di questa fitopatologia.

raccolta e geStIone deI reSIduI colturalI

Anche per la segale valgono gli stessi accorgimenti da adottare in fase


di raccolta che per gli altri cereali minori. conviene mietere in leggero

25

anticipo sullepoca di piena maturazione per evitare le perdite dovute


alla facile sgranatura delle spighe. Le rese si assestano intorno ai 1,5
2,5 t/ha di granella. La paglia, lunga ed elastica, pu avere un certo
interesse in ambito vivaistico o per la realizzazione di manufatti artigianali. Il
rapporto paglia/granella di circa 2,5-2,8/1. Pu comunque essere interrata,
previa trinciatura.

traSFormazIone

I processi di trasformazione sono simili a quelli degli altri cereali minori. La


granella viene portata a livelli di 12-13% di umidit e nella maggior parte dei
casi avviata alla filiera molitoria per ottenere farina, in quanto la richiesta di
granella sbramata e perlata piuttosto esigua.

caratterIStIche nutrIzIonalI
La composizione di 100 g di granella di 10,95 g di acqua, 69,76 g di carboidrati, 2,5 g di grassi, 14,76 g di proteine e 14,6 g di fibre. Contiene pi
proteine del frumento e possiede un'elevata percentuale di fibre solubili.
Possiede buoni quantitativi di fosforo, potassio, calcio e ferro ed ben dotata di minerali e vitamine, soprattutto vitamina E, K e vitamine del gruppo B.
Contiene glutine e non quindi adatta a chi soffre di celiachia. La segale
possiede propriet antisclerotiche, energetiche, depurative e ricostituenti; inoltre il suo grande contenuto di fibre la rende perfetta per chi soffre
di stipsi e per chi segue un regime alimentare ipocalorico.

utIlIzzo

La segale viene utilizzata prevalentemente nella panificazione dando origine


ad un prodotto piuttosto molle, fermentato, di colore scuro, molto nutritivo,
pi facilmente conservabile rispetto al pane comune e adatto ai diabetici. La
presenza di pentosani nella struttura del glutine impedisce la formazione di
una struttura collante in grado di trattenere i gas che si formano durante il
processo di lievitazione. Ne risulta quindi un pane privo di cavit alveolari. Per
tale motivo, solitamente la farina di segale viene miscelata con quella di frumento in una proporzione che varia dal 25 al 50% al fine di ottenere un pane
pi morbido ed elastico. La farina viene utilizzata anche per la produzione
di pasta e gnocchi, sebbene abbia ancora una diffusione di nicchia. Anche
lutilizzo dei chicchi per la preparazione di minestre poco diffuso in quanto
necessitano di un ammollo piuttosto lungo, mentre trasformata in fiocchi
viene utilizzata per la prima colazione. La segale viene utilizzata anche per
la produzione di whisky e birra. In questo caso da preferirsi una granella
dalle dimensioni uniformi, piuttosto grosse e leggermente colorata.

26

caratterIStIche BotanIche

orIgIne e dIFFuSIone

grAno sArAceno

l grano saraceno non appartiene alla famiglia delle graminacee ma a quelle delle poligonacee. Viene tuttavia considerato un
cereale in quanto presenta forti analogie con le specie appartenenti
a questo gruppo, sia per le caratteristiche qualitative e tecnologiche
della granella, sia per le tecniche colturali.
E una pianta erbacea con radice fittonante poco sviluppata, fusto cilindrico,
glabro, eretto, cavo, di colore rosso o verdognolo, alto da 60 a 120 cm.
Le foglie sono alterne, lanceolate, provviste alla base di una formazione
stipolare caratteristica, detta ocrea. Linfiorescenza ascellare o terminale
costituita da racemi corimbiformi, ermafroditi, senza petali, con cinque
sepali bianco-rosei o verdastri. I fiori presentano una eterostilia dimorfa:
si possono riscontrare, infatti, fiori con lunghi pistilli e corti stami e fiori
con corti pistilli e lunghi stami. Limpollinazione, incrociata, pu essere sia
anemofila sia entomofila. Non tutti i fiori danno origine ai semi. Il frutto un
achenio di forma triangolare, al cui centro posto lembrione. Il peso di 1.000
semi e pari circa a 20 g. Il ciclo vegetativo breve (da 60 a 100 giorni
a seconda delle cultivar).

Il grano saraceno, originario dellAsia (Manciuria o Siberia), fu introdotto


in Europa durante il Medioevo, attraverso la Grecia ad opera dei Turchi
(Saraceni) o attraverso la Russia. Oggi ancora diffuso in Russia, mentre in
Europa si limita ad alcune zone della Francia e della Germania. In Italia
presente nelle province di Bolzano e Sondrio.

27

eSIgenze pedoclImatIche
Si adatta a terreni acidi, sciolti e poveri, mentre sensibile alla siccit,
al caldo, e alle basse temperature. La sensibilit aumenta soprattutto
nella fase di fioritura, durante la quale la carenza idrica accompagnata
da temperature superiori a 30C portano al disseccamento dei fiori e
degli acheni con conseguente riduzione della produzione. La temperatura
ottimale nella fase di fioritura di circa 20C. Poich la crescita della
pianta risulta rallentata in caso di alta temperatura e mancanza di
umidit nel terreno, pu essere utile intervenire con unirrigazione di
soccorso. Il questo caso la coltura riprende a crescere, ma la maturazione
subisce un certo ritardo. ci in contrasto con quello che avviene negli
altri cereali, in cui le medesime condizioni ambientali portano ad una
maturazione accelerata. Per un rapido sviluppo della coltura quindi sono
necessarie: buone condizioni di luminosit, una temperatura mite e costante
e un buon livello di umidit poich lapparato radicale piuttosto superficiale.

Scelta varIetale

Le variet di grano saraceno si differenziano per grandezza del frutto,


per il suo colore e per la presenza o meno di rugosit. Il miglioramento
genetico sta lavorando al fine di conferire resistenza alle basse temperature,
aumentare la produzione e ridurre la scalarit di maturazione.

rotazIonI e avvIcendamentI
Il grano saraceno una coltura intercalare estiva autunnale: pu
seguire coltivazioni raccolte prima della met di luglio e permette, a
raccolto avvenuto, di seminare il cereale vernino. Nelle zone dove non
esiste la possibilit o linteresse ad effettuare una doppia coltura si potrebbe
effettuare la semina in maggio puntando su variet a ciclo pi lungo (fino a
120 gg), che consentono di ottenere una maggiore produzione.

IntegrazIonI della FertIlIt


una specie molto rustica, che sfrutta al meglio la fertilit residua
presente nel terreno. Si tenga presente che una produzione media di 2 t/ha
asporta 40 kg di N, 20 kg di P2O5 e 30 kg di K2O. Se la coltura destinata alla
produzione di granella, bene assicurarle una buona dotazione di potassio.

lavorazIonI
Il letto di semina viene preparato prestando attenzione a conservare lumidit del terreno e a svolgere unazione di controllo delle malerbe. Il periodo

28

di semina si colloca in tarda primavera, solitamente fra il 15 giugno e il 15


luglio. La semina avviene a righe distanti 18-20 cm, utilizzando 80-100 kg/
ha di seme che va interrato alla profondit di 2-3 cm. Lemergenza avviene
dopo 4-5 giorni, mentre la fioritura scalare inizia circa 5-6 settimane dopo
la semina.

geStIonI delle InFeStantI


Il grano saraceno molto rapido nel coprire il suolo, grazie alla velocit
di germinazione e di accrescimento. quindi un buon competitore nei
confronti delle infestanti, infatti riesce facilmente a soffocarle. Tuttavia se le
malerbe si trovano ad uno stadio pi avanzato rispetto alla coltura,
il suo potere competitivo si riduce notevolmente. In questo caso
occorre valutare le condizioni ambientali e intervenire con mezzi agronomici
(strigliatura) o con unirrigazione di soccorso che velocizza la crescita della
pianta con conseguente rapida copertura del terreno.
importante ricordare che il grano saraceno possiede un buon effetto
allopatico nei confronti di alcune specie infestanti, inibendone la germinazione.

geStIone delle avverSIt

I parassiti che possono causare danni a questa coltura sono principalmente


funghi, soprattutto appartenenti al genere Ramularia, che colpiscono le
foglie, e al genere Rhizoctonia, che colpisce lapparato radicale. Altre muffe
come Botrytis cinerea e Peronospora fagopyri erano piuttosto diffuse in
passato, ma ora hanno perso importanza grazie allintroduzione di cultivar
resistenti.
Il grano saraceno una delle poche colture che fiorisce in estate, favorendo
cos la presenza di insetti ausiliari in campo.

raccolta e geStIone deI reSIduI colturalI


La maturazione della granella scalare e quindi la raccolta avviene
quando la maggior parte dei frutti ha assunto una colorazione scura e le
foglie sono in avanzato stato di senescenza. La raccolta pu essere effettuata
con una mietitrebbia con testata da frumento. La resa si aggira intorno ai
1,5-2 t/ha di granella e 23 t/ha di paglia, che viene solitamente interrata.

traSFormazIone
Essendo la maturazione scalare, alla raccolta gli acheni non presentano un
grado di umidit uniforme. quindi necessario lutilizzo dellessiccatore
per portare questo paramento a valori di 14-12%, senza superare la temperatura

29

di 40-43 C. Pu subire le lavorazioni di pulitura e decorticatura, gi descritte


per gli altri cereali, o essere trasformato in farina attraverso macinatura a
pietra. La resa in farina piuttosto alta, pari al 76%: da 100 kg di grano
saraceno pulito si ottengono 76 kg di farina e 12 kg di crusche e sfarinati.

caratterIStIche nutrIzIonalI
Il grano saraceno molto importante per le caratteristiche nutrizionali.
Contiene infatti allinterno del chicco le proteine di pi alto valore biologico
presenti nel regno vegetale: 14,1% contro 9,2% del frumento tenero e
8,5% della farina di mais. La lisina, amminoacido essenziale, presente in
percentuali elevate, superiori a quelle delluovo e di tutti gli altri cereali, con
valori variabili fra il 4 e il 20% a seconda delle cultivar e delle condizioni
ambientali. Risulta invece povero di acido glutammico e di prolina. Il grano
saraceno inoltre privo di glutine, quindi adatto alla dieta dei soggetti
celiaci. Infine la farina di grano saraceno ricca di fibra e di sali minerali.

utIlIzzo
viene utilizzata la farina per la preparazione dei pizzoccheri, tipica
specialit valtellinese. Miscelata a frumento o mais viene usata per pani,
biscotti, focacce, frittelle e polenta. La farina possiede un colore scuro
dovuto alla presenza di frammenti di pericarpo. Possono essere adoperati i
chicchi decorticati in zuppe o insalate, i germogli che insaporiscono le insalate
e i fiocchi ottenuti dallo schiacciamento degli acheni per preparazioni dolci
o salate.
Un eccessivo consumo di grano saraceno determina un esantema della
pelle nelle zone pi esposte al sole (fagopirismo). Fino alla prima met del
Novecento questa pianta veniva coltivata anche per uso farmacologico: da
essa si estraeva la rutina, un flavone glucosidico utilizzato nel trattamento di
disturbi dovuti alla fragilit delle vene.
Visto il richiamo esercitato verso gli insetti entomofili ed in special modo le api,
la coltivazione del grano saraceno si
sposa bene con lattivit apistica:
la presenza di almeno 2 alveari/ha
garantisce una buona impollinazione
dei fiori e permette di associare alla
coltivazione la produzione di miele.
Questo ha un colore rossiccio scuro,
profumo intenso, gusto caramellato,
con tonalit amarognole e possiede
propriet antiossidanti, antibatteriche,
antiinfiammatorie e sedative della tosse.

30

infiOrescenza di granO saracenO

BIBlIograFIa e SItograFIa
cereali in cOltivaziOne biOlOgica - guida pratica alle cOlture autunnO-vernine
a cura del Centro di Divulgazione Agricola, anno 2004, Edagricole
farrO: ideale per le aziende biO
di P. Codianni, C. Fares, A. Gallo, A. Toccoli, L. Cattivelli, P.De Vita
Linformatore Agrario n.36, anno 2006
prOgettO mOnica mOnOcOccO per linnOvaziOne cerealicOla ed alimentare
Quaderno di Ricerca n. 95 di Regione Lombardia, anno 2008
le perfOrmance varietali in un annO nOn semplice
di R. Bartolini Terra e Vita n.35 anno 2010
OrzO biOlOgicO: variet a cOnfrOntO
di C. Piazza, R. Reggiani, Matteo Antonelli Agricoltura n. 30 Settembre 2002
granO saracenO: interesse per una cOltura dimenticata
di Annamaria Baldassi Quaderno di Ricerca n. 12 di Regione Piemonte,
anno 1998
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Daniela Ponzini
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