MICOTOSSINE

In aggiunta ai comuni processi metabolici tipici degli eterotrofi, i Funghi possiedono un metabolismo
secondario molto complesso e fra i principali produttori di metaboliti secondari vi sono specie anamorfe,
ubiquitarie e ambientali. I nomi pi comuni nei quali ci si imbatte quando si parla di Micotossine:
Ocratossine, Aflatossine, Fumonisine e Ergosteroli.
Le Micotossine sono metaboliti secondari non necessari per la vita e la crescita del fungo, prodotti solo da
alcune specie fungine microscopiche aerobiche e solo durante una fase del ciclo vitale fungino; derivano da
alcuni precursori formati nel corso del metabolismo primario, ovvero da Glucosio-derivati (polisaccaridi,
peptidopolisaccaridi ), derivati dellAcetato-Malonato pathway nella sintesi degli Acidi Grassi (fenoli ),
dellAcido Mevalonico pathway (terpeni) e da pathway delle sintesi di aa (aromatici e non).
Sono molecole termostabili e fotostabili, lipofile, di peso molecolare inferiore a 1 kDa, chimicamente e
biologicamente poco omogenee e persistenti a trattamenti di sterilizzazione, alle normali procedure di
bonifica e di cottura utilizzate sia industrialmente che nelle preparazioni casalinghe. Sono tossiche per
microrganismi e animali (uomo incluso) e costituiscono ben oltre 500 composti prodotti da oltre 150 specie
fungine (ma i reali pericoli per luomo provengono da circa 40-50 composti), variet che implica nuove
segnalazioni ogni anno.
I principali generi fungini micotossigeni sono:
- Aspergillus
- Claviceps
- Penicillium
- Trichothecium
- Fusarium
- Byssochlamis
- Alternaria
- Sclerotinia
Questi funghi sono ubiquitari, ampiamente diffusi in climi sia tropicali che temperati, principalmente
parassiti e/o patogeni di coltivazioni (soprattutto della filiera cerealicola) o contaminanti in grado di
svilupparsi su derrate alimentari e prodotti trasformati (soprattutto di origine vegetale ma, in alcuni casi
quali prodotti carnei e insaccati, anche di origine animale).
Produttori di micotossine sono anche le Muffe. Le muffe tossinogene vengono anche classificate cos:
- muffe da campo: invadono i vegetali prima della raccolta e anche durante la loro conservazione
sotto la neve. Si tratta di specie Alternaria, Cladosporium e Fusarium, questi ultimi produttori dei
tricoteceni;
- muffe da magazzinaggio: si sviluppano facilmente quando lumidit dei prodotti oscilla fra 13 e
18%;
- muffe da degradazione o decadimento.
Tossicit
Le intossicazioni da micotossine prendono il nome di Micotossicosi e possono essere classificate come
acute o croniche:
- Acute: se provocate dallingestione di elevate concentrazioni di micotossine in tempi brevi
(principalmente animali; se umane.. geograficamente localizzate)
- Croniche: se conseguenti allaccumulo di micotossine in particolari organo bersaglio (soprattutto
fegato, reni, apparato GI). Nelluomo, le micotossicosi croniche possono risultare da ingestione di
alimenti contaminati o di alimenti trasformati a loro volta preparati con ingredienti contaminati
oppure, in alternativa, da carry over lungo la catena alimentare, ovvero mediante il trasferimento
delle MT da prodotti (uova, carne, latte) di animali a loro volta nutriti con mangimi contaminati.
Tossicit generale nelluomo
- Genotossicit/citotossicit (Apoptosi,
Necrosi cellulare )
- Cancerogenicit
- Immunotossicit
- Mutagenicit

Nefrotossicit
Teratogenicit
Inibizione della sintesi proteica o
alterazione della trascrizione/traduzione
del DNA

- Effetti estrogenosimili
Tra le specifiche patologie che possono
manifestarsi in seguito ad esposizione a
micotossine abbiamo:
- Cirrosi infantile dellIndia (Aflatossina)
- Epatopatia infantile dellAfrica
(Aflatossina)
- Sindrome emetica (DON)

ATA o Leucopenia Tossica Alimentare

(DON e T2, 80% di mortalit)
- Nefropatia Endemica dei Balcani (OTA)
Le Aflatossine possono passare attraverso la
barriera placentare con conseguente riduzione
dellattivit motoria, del peso corporeo, danni
agli organi e degenerazione della massa
encefalica del neonato.

In base alla tossicit che hanno sulluomo, le micotossine possono essere classificate in 3 gruppi

Tossicit generale negli animali

- Emorragie
- Danni agli organi interni
- Riduzione del fattore di conversione alimentare
- Riduzione di fertilit
- Riduzione di efficacia delle vaccinazioni e di resistenza alle malattie
- Leucoencefalomalacia equina (mais contaminato da Fumonisine)
- Edema polmonare dei suini (mais contaminato da Fumonisine)

Tecniche Analitiche
Il riconoscimento e la valutazione quantitativa delle micotossine sono stati enormemente facilitati dalla
fluorescenza della maggior parte di esse e dalla sensibilit delle tecniche analitiche cromatografiche. da
ricordare che la Cromatografia su strato sottile (TLC), anche se meno sensibile dellHPLC, presenta lenorme
vantaggio di poter venire rapidamente eseguita anche secondo la tecnica bidimensionale, che consente
risultati di altissimo interesse, come ridurre falsi positivi.

 Aflatossine
La morte subitanea di decine di migliaia di tacchini, fagiani e maiali, avvenuta nel 1960 nel Regno Unito,
attribuita inizialmente ad un fattore ignoto (Turkey X Disease), ha stimolato in misura eccezionale la ricerca
dei fattori tossici naturali. Il fatto che tutti gli animali coinvolti avessero ricevuto una razione a base di farina
di arachidi, e che farine e organi interessati degli animali colpiti evidenziassero una fluorescenza, ha
consentito di riconoscere e caratterizzare il fattore tossico.
Si tratta di molecole della serie degli eterocicli alle quali sono state attribuite denominazioni correlate alla
fluorescenza o al sito dove sono state ritrovate. Abbiamo cos:
- Aflatossine B dalla fluorescenza blue (BLUE)
- Aflatossine G dalla fluorescenza verde (VERDE)
- Aflatossine M in quanto ritrovate nel latte (MILK)
Per tutte, la muffa produttrice era Aspergillus Flavus, da questa il nome Aflatossine.

La presenza visibile del fungo sulle granaglie data dallosservazione di masse di spore giallo-verde in
corrispondenza del sito di danno del guscio. Se gusci fortemente danneggiati sono aperti con le mani ed
esaminati sotto una luce nera (365 nm), possono mostrare una fluorescenza giallo-verde dovuta alla
presenza di derivati dellAcido Kojico formati dallorganismo che produce le aflatossine e quindi fornisce
unindicazione di presunta presenza di aflatossine. Singoli chicchi di mais possono contenere fino a 400000
ppb di aflatossina e quindi il campionamento molto importante nellanalisi per stabilire il livello di
contaminazione di lotti di granaglie.
(Nel 2003 furono ritrovate anche nel latte Italiano tracce di Aflatossine)
La Sindrome di Reye un classico esempio di aflatossicosi che colp i bambini Thailandesi che, una volta
colpiti e manifestati i primi sintomi di infezione (vomito, convulsioni, ipoglicemia), morivano nel giro di 48h.
Nei tessuti di 22 su 33 di questi bambini sono state ritrovate tracce di Aflatossina B1 e B2 e si pensa che
lorigine di questi sia da ricercare nei cereali presenti nella loro dieta, consumati malgrado la presenza di
muffe e relativi metaboliti.
Ad assunzione di mais contaminato da attribuire anche lepidemia di epatite che nel 1974, in India, colp
400 persone, uccidendone circa 100. Questi fatti indicano che le aflatossine sono composti ad alta tossicit,
in particolar modo lAflatossina B1, ritenuta la pi potente del gruppo e in assoluto la sostanza pi
cancerogena esistente.

DL50 di Aflatossina B1 (mg/kg ppm)

In somministrazione orale
La modalit secondo la quale un agente micotossico viene introdotto nel nostro organismo ci porta ad
indagare sui meccanismi che regolano il trasporto e la lavorazione del prodotto (infettato) dalla regione
dorigine fin sulle nostre tavole.
La prassi classica prevede il seguente flow-chart:
RACCOLTO (es. Africa) TRASPORTO (Nave) LAVORAZIONE (es. Europa) RESA (50-80%)

Fra raccolta ed avvio alla lavorazione c una fase di stallo del prodotto (trasporto) che potrebbe facilitare la
proliferazione di muffe (parassiti, topi e obbligatorio utilizzo di antiparassitari) e diminuire notevolmente la
resa finale del prodotto.
La prassi ottimale invece prevede unopportuna modifica delle modalit e tempistiche di raccolta e
lavorazione che permettono di avere una maggiore resa e qualit del prodotto:
RACCOLTA E LAVORAZIONE (es. Africa) RICEVIMENTO (es. Europa) RESA (100%. Qualit ottima)
Una raccolta ottimale garanzia di qualit e posti di lavoro per indigeni. Gusci e bucce (cancerogeni)
servono per fornire energia al processo di lavorazione e cos facendo non vi fabbisogno di antiparassitari
n di antimurini. Il pannello pronto per la spedizione e preparato in loco di produzione, privo di
micotossine e residui tossici.
Ocratossine
Sono prodotte da Aspergilli e Penicilli (A. Ochraceus, A. Alliaceus, A. Melleus, A. Sclerotiorum, A. Sulphureus,
P. Viridicatum, P. Commune, P. Purpurescens ecc...) e isolate inizialmente da mais contaminato da A.
Ochraceus (da cui il nome), sono state rilevate in cereali, legumi, semi e panelli di arachide, ove non di rado
si accompagnano ad Aflatossine B e G. Possono contaminare anche vino, caff e cioccolato.
Le Ocratossine possono essere classificate in 3 gruppi:
1. Ocratossina A (OTA), dallaltissima tossicit (sia nelluomo che negli animali) con DL50 orale
dellordine di 20 mg/kg nel ratto e nel maiale dei due sessi: un valore analogo a quello
dellAflatossina B1. Nei primi anni 60 a questa tossina stata attribuita una diffusa Porcine
Nephropathy che ha causato gravi danni agli allevamenti suini danesi. Successivamente, sempre ad
essa, stata attribuita una Balkan Endemic Nephropathy che ha flagellato intere popolazioni suine
jugoslave la cui razione era ricca di cereali e fagioli contaminati. Si ritiene che lesposizione a questa
tossina sia la causa di predisposizione a nefropatie e tumori dellapparato urinario; in ogni caso, le
Ocratossine hanno un altro bersaglio prioritario: il fegato.
LOcratossina A stata rilevata, seppur in bassa concentrazione, nel vino (fino a 4,7 mg/L), nella
birra (fra 1 e 6 mg/L) e nel succo duva (0,1 mg/L). Le metodiche messe a punto per identificare
questo tipo di intossicazione prevedono lestrazione e la purificazione del campione mediante
colonne di immunoaffinit impaccate con Ab specifici e successiva analisi con HPLC collegato ad un
rivelatore di fluorescenza.
2. Ocratossina B, analogo non clorurato dellOcratossina A, alla quale spesso si accompagna nelle
colture di muffe tossinogene;
3. Ocratossina C, estere etilico dellOcratossina A e per la quale i contributi sperimentali sono scarsi.
Tutte le Ocratossine, a qualsiasi gruppo esse appartengono, presentano una fluorescenza blu-verdastra.

DL50 di Ocratossina A (mg/kg ppm)

in somministrazione orale
Micotossine di Fusarium
Frequenza di contaminazione in Europa:

Prodotti pi comunemente contaminati:

Zearalenone
una tossina prodotta da Fusarium spp. (F. Graminearum, F. Roseum, F. Tricinctum ) che presenta una
spiccata azione estrogenica a carico degli animali. La produzione pu avere luogo in ampio spettro di
temperature: se ne ritrovata in Italia in cereali conservati in una fascia di valori di temperatura compresi
tra i 12C e i 27C.
La sintesi del Zearalenone avviene con la condensazione testa-coda di 9 unit di acetato.

1-5 ppm di questa tossina causano, nella scrofa, ipertrofia dellutero, atrofia ovarica e alterazioni
dellapparato genitale; inoltre, pu provocare aborto e ninfomania. Nei suetti sono noti casi di atrofia dei
testicoli e manifestazioni meno rilevanti. Questa tossina pu essere trasmessa dalla scrofa ai neonati
attraverso il latte con effetti di iperestrismo.
Concentrazioni non trascurabili di Zearalenone sono state riscontrate in birre africane, in particolare in
quelle di tipo pito e in una birra Europea in un tasso molto modesto, prossimo a 0,1 ppm.
Fumonisine
Sono prodotte dal Fusarium Moniliforme e sembrano contaminare soprattutto il mais. Ne sono note
numerose ma le pi comuni sono la Fumonisina B1 e B2.

Viene loro attribuita la capacit di provocare Leucoencefalomalacia negli equini, edema polmonare nei
suini e danni al fegato in pi specie animali oltre che essere causa di tumore epatico del ratto.

Nelluomo la loro capacit cancerogenica allesofago non ha trovato conferma univoca presso lo IARC
(International Agency of Cancer) di Lione, tuttavia la Fumonisina rientra, al pari dellOcratossina A, fra i
potenziali agenti cancerogeni per luomo.
Tricoteceni
Micotossine prodotte soprattutto da Fusarium spp., i Tricoteceni sono anche metaboliti di Stachybotrium,
Trichothecium, Trichoderma e ne sono noti almeno una quarantina. Hanno come base strutturale la
tricotecina o un suo derivato: i pi noti sono il diacetossiscirpenolo (DAS), il deossinivalenolo (DON o
vomitossina), le tossine T-2 ed HT-2.

Sotto il profilo tossicologico, animali trattati con Tricoteceni divengono suscettibili a malattie infettive.
Nella scrofa lassunzione di tossina T-2 ha provocato manifestazioni assai differenti: infertilit, congestione
intestinale, congestione del dotto biliare. Suini e bovini, accanto al parziale rifiuto della razione con
vomitossina, hanno mostrato disordini digestivi, fatti diarroici e in taluni casi sono deceduti per questa
Moldy Corn Toxicosis, alla quale ha fatto eco una Red Mold Toxicosis che ha colpito bovini, suini, equini e
anche luomo. Fra gli effetti costantemente evidenziati spiccano lesioni a stomaco, cuore, reni e intestino.
Il fattore tossicologico pi importante per la Aleuchia Alimentare Tossica che ha provocato una
larghissima epidemia negli anni 40 in Russia. Il consumo di cereali conservati sotto la neve, a temperature
alle quali le muffe infestanti possono produrre tricoteceni, ha provocato manifestazioni tossiche nel 10% di
quella popolazione, con un numero di morti tra le decine e le centinaia di migliaia di morti.
In Italia i Tricoteni sono stati ritenuti causa di eventi tossici a danno di suini, bovini e pollame,
principalmente riguardando necrosi delle orecchie e della coda dei primi, necrosi del piede nei bovini e
fragilit capillare associata a Ipovitaminosi D e K. In particolare, la tossina T-2 e il Nivalenolo impediscono
lassorbimento delle due vitamine.

Livelli di DON nel frumento prodotto in Italia

Come pu essere intuito dal grafico in alto, i livelli di DON e la relativa frequenza di contaminazione sono
dipendenti dallannata agraria, dalla tipologia di frumento (quello duro contamina pi facilmente di quello
tenero) e dalla regione geografica (i livelli di DON sono pi alti nel Nord Italia piuttosto che nel Sud Italia).
Patulina
Venne isolata per la prima volta nel 1942 ed prodotta da oltre 60 specie fungine, tra cui il Penicillium
Expansum. Pu essere trovata nella frutta e principalmente nei derivati della mela.
lagente principale che causa il marciume verde-azzurro e la conseguente perdita del prodotto in fase di
conservazione.

Assente nei frutti sani, pu superare la concentrazione di 1,5 ppm nei frutti colpiti dal marciume e in taluni
loro derivati. In prove di contaminazione artificiale di frutti o loro puree mediante P. Expansum e P.
Griseofulvum, la concentrazione di Patulina, dopo opportuna incubazione, ha raggiunto i 2 g/kg.
La raccolta attenta dei frutti, senza traumi meccanici, e la loro conservazione in adatte condizioni di umidit
e temperatura consentono di evitare il marciume e pertanto la comparsa della micotossina.
Per quanto riguarda la tossicologia della Patulina, sono stati osservati risultati contrastanti, anche in
relazione a differenti modalit di somministrazione: nel ratto, la somministrazione sottocutanea ha
provocato la formazione di tumori, mentre non ne ha provocati la somministrazione orale.
Fra le manifestazioni tossiche provocate dalla Patulina, per quanto si riscontrato soprattutto nel ratto,
emergono fatti emorragici, necrosi della milza, edemi polmonari, degenerazione dei tubuli renali e
infiammazioni del tratto GI. Valori orientativi di DL50 nel ratto oscillano fra 10 mg/Kg di peso corporeo (via
intraperitoneale) e gli oltre 50 (via orale).
Prevenire le Micotossine
1. Seguire con attenzione landamento meteorologico dellannata agraria (Aflatossine e Fumotossine
sono favorite da un clima caldo e secco; Tricoteceni e Zearalenone da clima fresco e umido);
2. In campo, creare condizioni sfavorevoli allinfezione fungina (eliminazione delle infestanti,
interramento dei residui, variet resistenti );
3. Pianificare le raccolte (evitare raccolte tardive o in condizioni di umidit che possono favorire
fessurazioni e rotture delle cariossidi);
4. Pulire costantemente macchinari e mezzi di trasporto;
5. In post-raccolta, evitare il pre-stoccaggio di granella umida e ottimizzare lo stoccaggio.