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Protocollo di macinazione del grano in laboratorio

Esempio pratico

Maurizio Monti

Novembre 1994 - Settembre 1998

Protocollo sperimentale per la definizione dell'hardness delle campionature di frumento tenero scelta delle references
Con riferimento alla tabella allegata, pubblicata sulla "Rivista di Agronomia" N 4 / 1997, scegliere due cultivar di origine e

corrispondenza sicura, una "soft" e una "hard". Pesare 100 grammi di entrambe le references dopo averle perfettamente pulite.

macinazione della references


Macinare il grano asciutto e pulito. Pesare con bilancia analitica (tolleranza 1 g) le frazioni di prodotto ottenuto: farina, rifiuto fine, rifiuto grosso, avendo cura di lasciar scaricare il mulinetto da laboratorio per un tempo non inferiore al minuto dopo che tutto il grano stato macinato. Riportare i risultati ottenuti in tabella.

valutazione dell'hardness delle campionature


Se il campione monovarietale si risale all'hardness dalla tabella allegata. In caso di dubbio prendere 100 grammi di grano perfettamente pulito, macinarlo al mulinetto da laboratorio, confrontare le frazioni di prodotto ottenute con quelle della references. In caso di dubbi sulla classificazione optare sempre per l'opzione pi "dura" nelle operazioni di bagnatura e nei tempi di riposo.

consigli pratici
Scegliere come reference un grano "soft" di durezza al limite del "medium". La differenza con i grani "hard" resta comunque visibile e differenze anche minime di rifiuto fine porteranno alla classificazione "medium". Differenze in pi di rifiuto grosso saranno attribuite sicuramente a "soft". Nella fase di confronto dei risultati ottenuti con le references, valutare sempre le frazioni di prodotto ottenute nel loro insieme.
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Classificazione delle cultivar italiane secondo il parametro Hardness

SOFT Orso Ariete Bolero Centauro Lampo Libero Mec Nobel Stroika Villanova

MEDIUM Eureka Pascal Tremie Genio Idra Soissons Mieti Serio Spada Colfiorito Pandas Sagittario Zena

HARD Eridano Francia Idice Barra Brasilia Dorico Manital Golia Mol Salmone

fonte: B. BORGHI - M. CORBELLINI Istituto Sperimentale Cerealicoltura S. Angelo L. (LO) A. FERRARESI - CRPV Imola (BO) L. MAZZA - CONASE Conselice (RA) M. MONTI - Molino Monti snc Sassoleone (BO)

Ricerca pubblicata sulla "Rivista di agronomia" N. 4 / 1997


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Protocollo sperimentale di macinazione del grano in laboratorio

Hardness Condizionamento Umidit ore* farina*

Resa % tal quale

Ceneri Amidi % s.s. danneggiati UCD

Soft

24

15 %

> 65

0,60 max 0,65 max 0,70 max

16 - 18

Medium

36

16 %

> 63

17 - 19

Hard

48

16,5 %

> 60

18 - 20

* si tratta di valori indicativi eventualmente da modificare per conseguire i valori di resa, ceneri e amido danneggiato previsti per le tre classi di durezza.

NB: LE RESE IN FARINA SI CALCOLANO SUL GRANO ASCIUTTO TAL QUALE.

La percentuale di rifiuto grosso (crusca) dovr essere 17, max 20 % a seconda dell' hardness del grano.

Fonte: Maurizio Monti - Molino Monti snc - Sassoleone (Bologna) 1995


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DATA............................................... CAMPIONE .........................

OGGETTO .....................................................................................

Proteine Hardness Peso grano s/s ettolitrico

Umidit

Peso Acqua Tempo campione aggiunta riposo

SCARTO TOTALE DI PULITURA .................................. %


B1 B2 C1 C2 C3 Finale

Farina Rif. fine Rif. Grosso Tot g.


CENERI FARINA S/S .............................. UCD ............................ PROTEINE FARINA S/S ............................................................... B1 Fase della macinazione della granella intera B2 Macina del rifiuto grosso C1 Rimacina del rifiuto fine C2 Rimacina del rifiuto fine C3 Rimacina del rifiuto fine

NB: le estrazioni si calcolano sul peso del grano asciutto tal quale. Il rifiuto grosso finale dovr essere 17, max 20 % a seconda dell' hardness del grano.
Fonte: Maurizio Monti - Molino Monti snc -1995
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DATA 09/08/1995

CAMPIONE 02 austriaco

OGGETTO

Capo Dobermann zona Ostliches Weinviertel

Proteine Hardness Peso grano s.s. ettolitrico

Umidit

Peso Acqua Tempo campione aggiunta riposo

14,9 %

Medium

79,4 kg/hL

12,10 %

3000 g

120 mL

48 h

SCARTO TOTALE DI PULITURA


B1 B2
47,4 32,7 21,9 102,0

2,65 %
C1
53,8 25,9 21,9 101,6

C2
58,1 21,3 21,9 101,3

C3
60,8 18,4 21,9 101,1

Finale
60,8 18,4 21,9 101,1

Farina % Rif. Fine % Rif. Grosso % Totale g

44,0 27,3 30,8 102,1

CENERI FARINA % s.s. PROTEINE FARINA % s.s.

0,646

UCD 18,6

B1 Fase della macinazione della granella intera B2 Macina del rifiuto grosso C1 Rimacina del rifiuto fine C2 Rimacina del rifiuto fine C3 Rimacina del rifiuto fine

NB: le estrazioni si calcolano sul peso del grano asciutto tal quale. Il rifiuto grosso finale dovr essere 17, max 20% a seconda dell'hardness del grano.
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Esempio pratico
Si prepara per la macinazione in laboratorio 3000 g di frumento Capo Austriaco. Il grano pre pulito, peso ettolitrico tal quale circa 80 kg/hL, buon contenuto di proteine, senza semi estranei, assenza di infestazioni, cariossidi bucate, odori anomali ed stato conservato al freddo. Il classico colore ambrato conferma il buon contenuto proteico, umidit asciutto 12,1 %, scarto totale di pulitura < 3 %. Il grano "medium hard", bagnato con 120 mL di acqua, ma si opta per un tempo di riposo 48 ore perch la conformazione del chicco lascia presagire difficolt ad arrivare alle rese della tabella di riferimento con ceneri non eccessive e amido danneggiato < 19 UCD. Al passaggio di B1 (macinazione delle cariossidi) la resa in farina, 44 %, bassa, ed molto alto il rifiuto grosso, 30 %. Rimacinando il rifiuto grosso questo perde il 9 % e di questo il 3 % va in farina, il resto a rifiuto fine. Una percentuale alta di rifiuto grosso dopo il B1 indica che il grano non hard, e anche la percentuale non esagerata di rifiuto fine porta a questa considerazione. Dopo il B1 la somma della farina e dei rifiuti 102 perch si calcola sul grano asciutto tal quale e al grano stata poi aggiunta acqua. Sommare sempre i prodotti dopo le rimacine fa capire se il mulinetto di laboratorio si completamente scaricato, se si sono fatti errori di pesate, quanto la perdita di prodotto causata dalla macinazione. Dopo il B2, effettuato cercando di tenere alte le portate orarie di macinazione, la percentuale di rifiuto grosso resta alta e questo fa intuire che i cilindri del mulinetto da laboratorio sono regolati troppo lenti, oppure sono usurati. Non si fanno altre rimacine della crusca per non rendere troppo cenerica la farina. Si passa quindi al C1, facendo attenzione a limitare al massimo lo
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scorrimento del prodotto, ma mantenendo costantemente attiva la rimacina, senza sbalzi di portate orarie. Il rifiuto fine passa da 33% a 26%, ricavando farina, che diventa il 54 %. Stessa attenzione alle portate orarie durante C2 e C3 e la farina arriva a 61%, con ceneri e amidi danneggiati conformi alla tabella di riferimento.

Luciano Mazza (CONASE) Stefano Ravaglia (SIS)