corso di tempura

giapponese
di Hirohiko Shoda
La tempura
giapponese
di Hirohiko Shoda

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 Indice

Tempura .......................................................................................................................... 4

Kinpura ............................................................................................................................. 8

Ginpura .......................................................................................................................... 12

Isobe Age..................................................................................................................... 16
tempura

Tempo di preparazione Tempi di cottura

30 minuti 25 minuti per il dashi
2 minuti circa per lato per ciascun ingrediente

Tempi di riposo
1 minuto di ammollo dell’alga kombu per la preparazione del dashi
30 minuti di riposo per il raffreddamento del brodo dashi
60 minuti per l’ammollo dei funghi shiitake
10 minuti per il riposo della pastella di tempura

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 Tempura

Ingredienti
Porzioni: 2 porzioni

Per la tempura Per la salsa tentsuyu

Gamberoni grandi, 6 Dashi (brodo tradizionale
Foglie di shiso verde, 4 foglie giapponese), 100 g
Funghi shiitake essiccati, 4 Salsa di soia, 25 g
Renkon (radice di loto), 4 fette Mirin, 25 g
Asparagi verdi, 4 pezzi
Farina 00 debole
Sale
Olio di semi per friggere Attrezzature necessarie
Olio di semi di sesamo tostato Colino a maglie strette
Casseruola
Ciotola capiente
Per il dashi Bacchette giapponesi
Acqua, 500 g Cucchiaio
Alga Kombu, 10 g Setaccio
Katsuobushi, 20 g Tagliere
Coltello
Pelapatate
Per la pastella Grattugia a fori molto piccoli
Pennello da cucina
Acqua naturale fredda, 200 g Carta alimentare per frittura
Uovo intero sbattuto, 20 g
Farina 00 debole, 100 g

guarda
Per la finitura la videoricetta
Limone, 2 fette
Daikon

Note

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 Tempura

Preparazione
1 Per il dashi
- Mettere l’alga kombu in ammollo nell’acqua fredda per 30 minuti;
- Portare ad ebollizione, aggiungere il katsuobushi, spegnere la fiamma e lasciare riposare per 30 minuti;
- Filtrare attraverso un colino e tenere da parte;

2 Per la salsa tentsuyu

- In una casseruola unire il dashi, la salsa di soia ed il mirin;
- Portare ad ebollizione e lasciare bollire per 1 minuto, in modo che l’alcool del mirin evapori;
- Lasciare raffreddare a temperatura ambiente;

3 Per la pastella di tempura

- Versare in una ciotola capiente l’acqua naturale fredda;
- Aprire un uovo e sbatterlo leggermente;
- Versare un cucchiaio di uovo sbattuto all’interno dell’acqua fredda;
- Amalgamare acqua e uovo servendosi delle bacchette;
- Setacciare tutta la farina all’interno dell’acqua;
- Mescolare nuovamente con le bacchette, evitando di compiere un’azione meccanica di impasto: la pastella
non va assolutamente impastata e va lavorata per una manciata di secondi, giusto fino all’inglobamento
della farina;
- Lasciare riposare la pastella per almeno 10 minuti prima della frittura;

4 Per la frittura
- Portare ad una temperatura 180° abbondante olio di semi in una pentola capiente, preferibilmente in rame
perché mantiene la temperatura costante;
- A piacere, è possibile “tagliare” la quantità di olio di semi con circa un 10% di olio di semi di sesamo tostato,
che conferisce un sapore caratteristico alla preparazione della tempura;

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 Tempura

5 Per la preparazione degli ingredienti

- Mettere i funghi shiitake in ammollo per circa 1 ora in acqua tiepida;
- Scolare e raffreddare molto bene tra due fogli di carta assorbente;
- Pulire i gamberi: rimuovere la testa e il carapace, lasciando attaccato l’anello del codino finale;
- Rimuovere il filetto intestinale;
- Incidere i gamberoni in corrispondenza della pancia;
- Rilassare la fibra muscolare dei gamberi praticando un po’ di pressione con le dita, in corrispondenza
della schiena;
- Rimuovere la parte bianca alla base degli , quindi pelarli e tenerli da parte;
- Sbucciare la radice di loto e tagliarla a fette di circa 3 mm e tagliare in quarti;
- Rimuovere il gambo dei funghi shiitake e praticare un’incisione sulla cappella in corrispondenza della sede
del gambo;
- Tagliare il limone a spicchi, eliminare la parte centrale e praticare un’incisione diagonale sulla polpa,
in modo da facilitare la fuoriuscita del succo;
- Ricavare una porzione di daikon e sbucciarlo con un pelapatate;
- Grattugiare e strizzare attraverso un colino per rimuovere l’acqua in eccesso;

6 Per la frittura degli ingredienti

- Infarinare leggermente tutti gli ingredienti per la frittura servendosi di un pennello da cucina;
- Infarinare gli ingredienti appena prima di passarli all’interno della pastella;
- Prima di intingere gli ingredienti amalgamare nuovamente la pastella con le bacchette;
- Passare gli ingredienti nella pastella e tuffare all’interno dell’olio caldo;
- Realizzare la “fioritura”, versando un cucchiaio di pastella intorno agli ingredienti durante la fase di frittura;
- Quando la pastella si solidifica girare gli ingredienti su loro stessi e continuare la cottura finché l’olio
emette un rumore più lieve (circa 2 minuti per lato);
- Scolare gli ingredienti su carta da frittura: la salatura è opzionale, in quanto la salsa di accompagnamento
è già piuttosto saporita;
- Via via, mentre si frigge, rimuovere l’eccesso di pastella;

7 Per il tenkasu
- È possibile recuperare la pastella in eccesso che viene scolata dalla pentola durante la fase di frittura:
è sufficiente farla essiccare in forno a 100° per circa 10 minuti su carta assorbente, per poi servirla
per arricchire alcuni piatti, come l’okonomiyaki o il ramen;

8 Per il servizio
-Piegare la carta per frittura giapponese nella maniera tradizionale e disporla sul fondo del piatto da portata;
- Adagiare al centro del piatto tutti gli ingredienti, cercando di conferire altezza all’impiattamento;
- Completare con il limone a fette e con il daikon grattugiato;
- Servire in accompagnamento alla salsa tentsuyu.

Note

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Kinpura

Tempo di preparazione Tempi di cottura

30 minuti 2 minuti circa per lato per ciascun ingrediente

Tempi di riposo
10 minuti per il riposo della pastella di tempura

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 Kinpura

Ingredienti
Porzioni: 2 porzioni

Per la kinpura
Attrezzature necessarie
Filetto di salmone, 250 g
Cipolla, 1 cipolla Colino a maglie strette
Casseruola
Broccolo, 6 cime
Ciotola capiente
Melanzana lunga, 1/2 Bacchette giapponesi
Farina 00 debole Cucchiaio
Sale Setaccio
Olio di semi per friggere Tagliere
Olio di semi di sesamo tostato Coltello
Pelapatate
Grattugia a fori molto piccoli
Per la pastella Pennello da cucina
Acqua naturale fredda, 200 g Carta alimentare per frittura
Tuorlo d’uovo, 1
Farina 00 debole, 100 g
guarda
la videoricetta
Per la salsa tentsuyu
Dashi (brodo tradizionale
giapponese), 100 g
Salsa di soia, 25 g
Mirin, 25 g

Per la finitura
Limone, 2 fette
Daikon

Note

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 Kinpura

Preparazione
1 Per la salsa tentsuyu
- In una casseruola unire il dashi, la salsa di soia ed il mirin;
- Portare ad ebollizione e lasciare bollire per 1 minuto, in modo che l’alcool del mirin evapori;
- Lasciare raffreddare a temperatura ambiente;

2 Per la pastella di kinpura

- Versare in una ciotola capiente l’acqua naturale fredda;
- Aprire un uovo e separare il tuorlo dall’albume;
- Versare il tuorlo d’uovo all’interno dell’acqua fredda;
- Amalgamare acqua e tuorlo servendosi delle bacchette;
- Setacciare tutta la farina all’interno dell’acqua;
- Mescolare nuovamente con le bacchette, evitando di compiere un’azione meccanica di impasto: la pastella
non va assolutamente impastata e va lavorata per una manciata di secondi, giusto fino all’inglobamento
della farina;
- Lasciare riposare la pastella per almeno 10 minuti prima della frittura;

2 3 3 5

3 Per la frittura
- Portare ad una temperatura 180° abbondante olio di semi in una pentola capiente, preferibilmente in rame
perché mantiene la temperatura costante;
- A piacere, è possibile “tagliare” la quantità di olio di semi con circa un 10% di olio di semi di sesamo tostato,
che conferisce un sapore caratteristico alla preparazione della tempura;

4 Per la preparazione degli ingredienti

- Privare il salmone della pelle e tagliare in porzioni regolari;
- Ricavare delle fette dello spessore di circa 1 cm, praticando un taglio in diagonale;
- Ricavare delle cimette dal broccolo, quindi tagliarli a metà;
- Tagliare la cipolla a fette di circa 1 cm;
- Ricavare la sommità della melanzana, quindi incidere la polpa “a ventaglio”;
- Ricavare una porzione di daikon e sbucciarlo con un pelapatate;
- Grattugiare e strizzare attraverso un colino per rimuovere l’acqua in eccesso;
- Tagliare il limone a spicchi, eliminare la parte centrale e praticare un’incisione diagonale sulla polpa,
in modo da facilitare la fuoriuscita del succo;

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 Kinpura

5 Per la frittura degli ingredienti

- Infarinare leggermente tutti gli ingredienti per la frittura servendosi di un pennello da cucina;
- Infarinare gli ingredienti appena prima di passarli all’interno della pastella;
- Prima di intingere gli ingredienti amalgamare nuovamente la pastella con le bacchette;
- Passare gli ingredienti nella pastella e tuffare all’interno dell’olio caldo;
- Realizzare la “fioritura”, versando un cucchiaio di pastella intorno agli ingredienti durante la fase di frittura;
- Quando la pastella si solidifica girare gli ingredienti su loro stessi e continuare la cottura finché l’olio emette
un rumore più lieve (circa 2 minuti per lato);
- Scolare gli ingredienti su carta da frittura: la salatura è opzionale, in quanto la salsa di accompagnamento
è già piuttosto saporita;
- Via via, mentre si frigge, rimuovere l’eccesso di pastella;

6 Per il tenkasu
- È possibile recuperare la pastella in eccesso che viene scolata dalla pentola durante la fase di frittura:
è sufficiente farla essiccare in forno a 100° per circa 10 minuti su carta assorbente, per poi servirla
per arricchire alcuni piatti, come l’okonomiyaki o il ramen;

7 Per il servizio
- Piegare la carta per frittura giapponese nella maniera tradizionale e disporla sul fondo del piatto da portata;
- Adagiare al centro del piatto tutti gli ingredienti, cercando di conferire altezza all’impiattamento;
- Completare con il limone a fette e con il daikon grattugiato;
- Servire in accompagnamento alla salsa tentsuyu.

5 5

Note

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Ginpura

Tempo di preparazione Tempi di cottura

30 minuti 2 minuti circa per lato per ciascun ingrediente

Tempi di riposo
10 minuti per il riposo della pastella di tempura

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 Ginpura

Ingredienti
Porzioni: 2 porzioni

Per la Ginpura
Attrezzature necessarie
Calamaro, 1 (circa 250 g)
Friggitelli, 2 Colino a maglie strette
Casseruola
Patata dolce, 4 fette
Ciotola capiente
Zucca, 4 fette Bacchette giapponesi
Farina 00 debole Cucchiaio
Sale Setaccio
Olio di semi per friggere Tagliere
Olio di semi di sesamo tostato Coltello
Pelapatate
Grattugia a fori molto piccoli
Per la pastella Pennello da cucina
Acqua naturale fredda, 200 g Carta alimentare per frittura
Albume, 20 g
Farina 00 debole, 100 g
guarda
la videoricetta
Per la salsa tentsuyu
Dashi (brodo tradizionale
giapponese), 100 g
Salsa di soia, 25 g
Mirin, 25 g

Per la finitura
Zenzero grattugiato
Lime, 2 fette

Note

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 Ginpura

Preparazione
1 Per la salsa tentsuyu
- In una casseruola unire il dashi, la salsa di soia ed il mirin;
- Portare ad ebollizione e lasciare bollire per 1 minuto, in modo che l’alcool del mirin evapori;
- Lasciare raffreddare a temperatura ambiente;

2 Per la pastella di ginpura

- Versare in una ciotola capiente l’acqua naturale fredda;
- Aprire un uovo e separare il tuorlo dall’albume;
- Montare leggermente l’albume a neve;
- Setacciare tutta la farina all’interno dell’acqua;
- Mescolare con le bacchette, evitando di compiere un’azione meccanica di impasto: la pastella
non va assolutamente impastata e va lavorata per una manciata di secondi, giusto fino
all’inglobamento della farina;
- Lasciare riposare la pastella per almeno 10 minuti prima della frittura;

3 Per la frittura
- Portare ad una temperatura 180° abbondante olio di semi in una pentola capiente, preferibilmente in rame
perché mantiene la temperatura costante;
- A piacere, è possibile “tagliare” la quantità di olio di semi con circa un 10% di olio di semi di sesamo tostato,
che conferisce un sapore caratteristico alla preparazione della tempura;

4 Per la preparazione degli ingredienti

- Pulire e tagliare il calamaro seguendo le istruzioni a video;
- Ricavare delle porzioni regolari di friggitelli, praticando dei tagli diagonali;
- Ricavare delle fette di patata dolce, lasciando la buccia, dello spessore di circa 5-7 mm;
- Ricavare delle fette di zucca, lasciando la buccia, dello spessore di circa 5-7 mm;
- Tagliare il lime a spicchi e praticare un’incisione diagonale sulla polpa per facilitare la fuoriuscita del succo;
- Ricavare una porzione di zenzero e sbucciarlo con un pelapatate;
- Grattugiare e strizzare attraverso un colino per rimuovere l’acqua in eccesso;

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 Ginpura

5 Per la frittura degli ingredienti

- Infarinare leggermente tutti gli ingredienti per la frittura servendosi di un pennello da cucina;
- Abbondare con l’infarinatura del calamaro che è un ingrediente particolarmente ricco di umidità;
- Infarinare gli ingredienti appena prima di passarli all’interno della pastella;
- Prima di intingere gli ingredienti amalgamare nuovamente la pastella con le bacchette;
- Passare gli ingredienti nella pastella e tuffare all’interno dell’olio caldo;
- Realizzare la “fioritura”, versando un cucchiaio di pastella intorno agli ingredienti durante la fase di frittura;
- Quando la pastella si solidifica girare gli ingredienti su loro stessi e continuare la cottura finché l’olio emette
un rumore più lieve (circa 2 minuti per lato);
- Scolare gli ingredienti su carta da frittura: la salatura è opzionale, in quanto la salsa di accompagnamento
è già piuttosto saporita;
- Via via, mentre si frigge, rimuovere l’eccesso di pastella;

6 Per il tenkasu
- È possibile recuperare la pastella in eccesso che viene scolata dalla pentola durante la fase di frittura:
è sufficiente farla essiccare in forno a 100° per circa 10 minuti su carta assorbente, per poi servirla
per arricchire alcuni piatti, come l’okonomiyaki o il ramen;

7 Per il servizio
- Piegare la carta per frittura giapponese nella maniera tradizionale e disporla sul fondo del piatto da portata;
- Adagiare al centro del piatto tutti gli ingredienti, cercando di conferire altezza all’impiattamento;
- Completare con il lime a fette e con lo zenzero grattugiato;
- Servire in accompagnamento alla salsa tentsuyu.

Note

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Isobe Age

Tempo di preparazione Tempi di cottura

30 minuti 2 minuti circa per lato per ciascun ingrediente

Tempi di riposo
10 minuti per il riposo della pastella di tempura

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 Isobe Age

Ingredienti
Porzioni: 2 porzioni

Per l’isobe age

Attrezzature necessarie
Sgombro, 1 intero (circa 500 g)
Fiori di zucca, 4 Colino a maglie strette
Casseruola
Bambù precotto, 4 fette
Ciotola capiente
Farina 00 debole Bacchette giapponesi
Sale Cucchiaio
Olio di semi per friggere Setaccio
Olio di semi di sesamo tostato Tagliere
Coltello
Pelapatate
Per la pastella Grattugia a fori molto piccoli
Acqua naturale fredda, 200 g Pennello da cucina
Uovo intero sbattuto, 20 g Carta alimentare per frittura
Farina 00 debole, 100 g Pinza per pesce
Alga aonori in polvere, 2 g
guarda
Per la salsa tentsuyu la videoricetta
Dashi (brodo tradizionale
giapponese), 100 g
Salsa di soia, 25 g
Mirin, 25 g

Per la finitura
Zenzero grattugiato
Lime, 2 fette

Note

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 Isobe Age

Preparazione
1 Per la salsa tentsuyu
- In una casseruola unire il dashi, la salsa di soia ed il mirin;
- Portare ad ebollizione e lasciare bollire per 1 minuto, in modo che l’alcool del mirin evapori;
- Lasciare raffreddare a temperatura ambiente;

2 Per la pastella “allo scoglio”

- Versare in una ciotola capiente l’acqua naturale fredda. Aprire un uovo e sbatterlo leggermente;
- Versare un cucchiaio di uovo sbattuto all’interno dell’acqua fredda;
- Amalgamare acqua e uovo servendosi delle bacchette. Setacciare tutta la farina all’interno dell’acqua;
- Mescolare nuovamente con le bacchette, evitando di compiere un’azione meccanica di impasto: la pastella
non va assolutamente impastata e va lavorata per una manciata di secondi, giusto fino all’inglobamento
della farina. Lasciare riposare la pastella per almeno 10 minuti prima della frittura;

2 2 5 5

3 Per la frittura
- Portare ad una temperatura 180° abbondante olio di semi in una pentola capiente, preferibilmente in rame
perché mantiene la temperatura costante;
- A piacere, è possibile “tagliare” la quantità di olio di semi con circa un 10% di olio di semi di sesamo tostato,
che conferisce un sapore caratteristico alla preparazione della tempura;

4 Per la preparazione degli ingredienti

- Sfilettare e porzionare lo sgombro seguendo le istruzioni a video;
- Ricavare solo la parte esterna dai fiori di zucca, eliminando il gambo ed il pistillo;
- Dividere il fiore a metà, strappandolo delicatamente con le mani. Tagliare il bambù in porzioni regolari;
- Tagliare il lime a spicchi e praticare un’incisione diagonale sulla polpa per facilitare la fuoriuscita del succo;
- Ricavare una porzione di daikon e sbucciarlo con un pelapatate;
- Grattugiare e strizzare attraverso un colino per rimuovere l’acqua in eccesso;

5 Per la frittura degli ingredienti

- Infarinare leggermente tutti gli ingredienti per la frittura servendosi di un pennello da cucina;
- Infarinare gli ingredienti appena prima di passarli all’interno della pastella;
- Prima di intingere gli ingredienti amalgamare nuovamente la pastella con le bacchette;
- Passare gli ingredienti nella pastella e tuffare all’interno dell’olio caldo;
- Realizzare la “fioritura”, versando un cucchiaio di pastella intorno agli ingredienti durante la fase di frittura;
- Quando la pastella si solidifica girare gli ingredienti su loro stessi e continuare la cottura finché l’olio emette
un rumore più lieve (circa 2 minuti per lato). Scolare gli ingredienti su carta da frittura: la salatura è opzionale,
perchè la salsa di accompagnamento è già saporita. Via via, mentre si frigge, rimuovere l’eccesso di pastella;

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 Isobe Age

6 Per il tenkasu
- È possibile recuperare la pastella in eccesso che viene scolata dalla pentola durante la fase di frittura:
è sufficiente farla essiccare in forno a 100° per circa 10 minuti su carta assorbente, per poi servirla
per arricchire alcuni piatti, come l’okonomiyaki o il ramen;

7 Per il servizio
- Piegare la carta per frittura giapponese nella maniera tradizionale e disporla sul fondo del piatto da portata;
- Adagiare al centro del piatto tutti gli ingredienti, cercando di conferire altezza all’impiattamento;
- Completare con il lime a fette e con il daikon grattugiato;
- Servire in accompagnamento alla salsa tentsuyu.

Note

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La tempura giapponese
di Hirohiko Shoda
La tempura richiede molta sensibilità e tecnica: scopri tutti i suoi segreti nel corso totalmente
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In questo corso di tempura tradizionale giapponese, Chef Hiro, volto noto in casa Acadèmia.tv,
mette a disposizione tutta la sua passione e conoscenza per trasmettere quattro diverse varianti
di pastella per tempura: la tempura tradizionale, la kinpura, o tempura d’oro, la ginpura, o tempura
d’argento e l’isobe age, o tempura “allo scoglio”. Ciascuna lezione è corredata da tecniche
e consigli per il corretto metodo di preparazione della pastella, che nasconde qualche piccolo-
grande segreto, la giusta tecnica per pastellare gli ingredienti, e una spiegazione dettagliata
della fase di cottura e di “fioritura”, che risulta fondamentale per portare a tavola un fritto croccante
e leggero.

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