Arrosto di Natale ripieno di castagne e prugne con riduzione al Bordeaux

Ingredienti per la riduzione  Tempo Preparazione:

30 Minuti
 1,2kg di arrosto di  1 bottiglia di Bordeaux  Tempo Cottura:
vitello  1/2 lt di brodo di carne 5 Ore
 200 gr di prugne secche  1 stecca di cannella  Dosi:
 200 gr di castagne  bacche di ginepro 6 Persone
 120 gr di speck  Difficolta':
 70 gr di lardo Impegnativa
 timo  Costo:
 olio Medio Alto
 sale
 pepe

Un arrosto ripieno di vitello importante, che ben si addice a pranzi come quello di Natale o di
Capodanno. La particolarità di questo arrosto ripieno è nella cottura che viene fatta a bassa
temperatura per 5 ore. Il risultato sarà una carne morbidissima e molto saporita. Provare per
credere!

Procedimento

Aprite la carne a portafoglio cercando di ottenere un rettangolo il più regolare possibile. Se dovesse
risultare troppo alto dategli una leggera battuta con il batticarne per allargarla e facilitare la
successiva operazione di chiusura dell’arrosto.

Date una leggera spennellata di olio alla carne, salate e pepate leggermente quindi ricopritela con
uno strato di fette di speck.

Bollite le castagne e quando saranno pronte, sbucciatele e riducetele a pezzetti. Prendete le prugne e
sminuzzate anch’esse. Mescolate insieme castagne e prugne, tenetene 3/4 cucchiai da parte, quindi
formate una striscia centrale a formare il ripieno nel centro della carne, lasciando un pò di spazio
rispetto ai bordi esterni, altrimenti quando andrete a chiudere uscirà tutto il ripieno.
Salate e pepate leggermente e arrotolate l’arrosto. Stringetelo con dello spago da cucina per
chiuderlo e infilate dei rametti di timo tra gli spaghi.
Ora prendete una casseruola e fate un soffritto di cipolle e carote. A fiamma alta fate dorare per
bene tutto l’esterno dell’arrosto. Questa operazione detta anche di sigillatura serve a far si che
durante la cottura i liquidi della carne rimangano all’interno e non diventi secca.

Quando lo avrete “sigillato” per bene, mettetelo su una placca rivestita di carta forno con un paio di
cucchiai di olio. Prendete il lardo e foderate tutta la superficie dell’arrosto.

Mettete in forno a 80° per 5 ore.

Ogni ora bagnate la superficie dell’arrosto con il sughetto che si formerà nella placca.

Riprendete la casseruola nella quale avete fatto rosolare l’arrosto e versateci dentro una bottiglia di
Bordeaux.

Aggiungete una stecca di cannella e delle bacche di ginepro. Fate ridurre della metà. A questo punto
aggiungete il brodo e il ripieno lasciato da parte in precedenza. Riducete ancora della metà. Alla
fine dovrete ottenere una salsa dalla consistenza abbastanza densa.

Togliete la stecca di cannella e servite l’arrosto a fettine con sopra la riduzione calda di Bordeaux.