Indice

INDICE _______________________________________________________________________________________ 1

CUCINA_______________________________________________________________________________________ 2

BASI DI CUCINA __________________________________________________________________________________ 3

BURRO (E LATTICELLO)______________________________________________________________________________ 4
BURRO CHIARIFICATO ______________________________________________________________________________ 5
CONSERVE______________________________________________________________________________________ 6
GIARDINIERA SOTT’ACETO ___________________________________________________________________________ 7
CAPPONE SOTT’OLIO _______________________________________________________________________________ 8
PRIMI PIATTI – PASTA ______________________________________________________________________________ 9
SPAGHETTI AGLIO, OLIO, PEPERONCINO E BRUSCANDOLI ______________________________________________________ 10

PANIFICAZIONE _______________________________________________________________________________ 11

PANE ________________________________________________________________________________________ 12
CIABATTE _____________________________________________________________________________________ 13
BURGER BUNS __________________________________________________________________________________ 14
PRETZEL E LAUGENBRÖT____________________________________________________________________________ 15
ALTRI LIEVITATI _________________________________________________________________________________ 16
CASATIELLO NAPOLETANO __________________________________________________________________________ 17

PASTICCERIA _________________________________________________________________________________ 18

BASI DI PASTICCERIA ______________________________________________________________________________ 19

PASTA SFOGLIA__________________________________________________________________________________ 20
PASTICCERIA LIEVITATA ____________________________________________________________________________ 21
CROISSANT ____________________________________________________________________________________ 22
TORTE DA FORNO ________________________________________________________________________________ 23
FINANZIERA DI NOCI ______________________________________________________________________________ 24

1
Cucina

2
Basi di cucina

3
 Burro (e latticello)
Ingredienti
• Panna fresca (da 500g di panna si otterranno circa 200g e 300g di latticello, a seconda della panna
utilizzata)

Procedimento
Inserire la panna fredda da frigorifero nella ciotola della planetaria, possibilmente anch’essa fredda. In
alternativa è possibile usare le normali fruste elettriche. Montare la panna e continuare a lavorare con la
macchina: con il tempo la panna si smonterà e il burro si separerà dal latticello.
Il burro sarà totalmente separato dal latticello quando verrà raccolto dalla frusta in un impasto compatto.
Filtrare a questo punto il latticello in una ciotola usando un colino e porre il burro in un’altra ciotola piena di
acqua fredda. Sciacquare il latticello in eccesso dal burro, sostituendo l’acqua finchè non sarà limpida.
Lasciare scolare il burro su un colino in frigorifero per circa 15 minuti. Formarlo in uno o più panetti e
avvolgerlo nella carta forno o nella stagnola. Il latticello può invece essere conservato per altre preparazioni,
surgelandolo se non si ha intenzione di usarlo a breve.

4
 Burro chiarificato

Ingredienti
• Burro (si otterrà circa 1/3 del peso in burro chiarificato,la resa dipende dal burro utilizzato)

Procedimento
Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente per circa 30 minuti e inserirlo in un barattolo di vetro (meglio
se pirex). Porre il barattolo aperto in forno a circa 90° fino a che il burro non si sarà totalmente sciolto e la
parte bianca non si sarà separata e depositata sul fondo (potrebbero volerci anche 45-60 minuti in base al
forno e a quanto era ammorbidito il burro in precedenza). A questo punto nel barattolo vi saranno uno strato
bianco sul fondo, uno liquido d’orato nel mezzo e una breve pellicola cristallizzata in cima. Alzare la
temperatura a 100°, lasciare ancora 5 minuti e poi spegnere e lasciare altri 5 minuti.
Estrarre il barattolo dal forno e con un cucchiaio rimuovere il sottile strato cristallizzato che si sarà formato in
superficie, avendo cura di non rimescolare il burro. Filtrare la parte liquida di colore dorato con un colino a
maglie fini foderato con una garza per uso alimentare, facendo attenzione alle ultime gocce in quanto
tenderanno a portarsi dietro la parte bianca che potrebbe passare anche attraverso colino e garza.
Far raffreddare il burro chiarificato, che tenderà a solidificarsi, nel contenitore in cui lo si desidera conservare,
che dipenderà dal metodo di conservazione: un barattolo di vetro per tenerlo in frigorifero, uno stampino per
i cubetti di ghiaccio se si desidera congelarlo per una conservazione più lunga e comoda (una volta formati
e congelati, i cubetti possono essere trasferiti in un sacchetto per alimenti, sempre in congelatore).

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Conserve

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 Giardiniera sott’aceto

Ingredienti
Per ogni kg di verdure: • 50 ml olio extravergine di oliva
• 130g zucchero
• 500 ml aceto di vino bianco
• 65 gr sale
• 500 ml vino bianco secco
• 50 ml olio di semi

Procedimento
Pulire la verdura e tagliarla in bocconi di media dimensione, bastoncini, tocchetti o cimette in base al tipo.
Tra le verdure migliori per questa ricetta, a seconda della stagione e del proprio gusto, vi sono: carote,
cipolline borretane, peperoni, cavolfiore (bianco, giallo, verde, viola), cavolo romanesco, topinambur, sedano
rapa.
Porre in forno a 100°C i vasetti e i coperchi puliti e sterilizzare per 20 minuti almeno. Nel frattempo, unire
l’aceto, il vino, gli oli, il sale e lo zucchero in una pentola a capiente e portare a bollore.
Una volta che la miscela bollirà unire le verdure, riportare a bollore (meglio preparare al massimo 1,2kg di
verdure alla volta, altrimenti ci metterà troppo) e cuocere per un paio minuti circa, in base alla croccantezza
desiderata e alla dimensione dei bocconi.
Spegnere il fuoco, distribuire le verdure nei vasetti e ricoprire totalmente con il liquido. Chiudere i vasetti e
girarli a testa in giù fino a che non si creerà il vuoto. Una volta raffreddati conservarli al freddo (frigorifero o
all’esterno nelle stagioni fredde) fino a un massimo di 3-4 mesi, aspettando possibilmente due settimane
prima di assaggiare. Una volta aperto un vasetto, questo andrà consumato in qualche giorno al massimo e
sempre conservato in frigorifero.

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 Cappone sott’olio

Ingredienti
• Cappone avanzato dalla preparazione del brodo
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Aromi (bacche di ginepro, alloro, rosmarino)

Procedimento
Estrarre tutta la carne dal cappone utilizzato per la preparazione del brodo, eliminando tutta la pelle e le ossa,
e ridurla in filetti della dimensione di un boccone. Nel frattempo, porre in forno a 100°C i vasetti e i coperchi
puliti e sterilizzare per 20 minuti almeno.
Riempire i vasetti sterilizzati con la carne di cappone e gli aromi, ricoprire totalmente con l’olio, sigillare bene
e porre in una pentola a bollire per un’ora (inserendo anche un canovaccio per evitare che i vasetti si
rompano).
Una volta bolliti capovolgere i vasetti per creare il sottovuoto e una volta raffreddati conservare al freddo
(frigorifero o all’esterno nelle stagioni fredde) fino a un massimo di 3-4 mesi. Una volta aperti andranno
mangiati in un paio di giorni e conservati sempre in frigorifero.

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Primi piatti – Pasta

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 Spaghetti aglio, olio, peperoncino e bruscandoli

Ingredienti (per due porzioni)

• 200g spaghetti
• 25-30 bruscandoli
• 1 spicchio d’aglio
• q.b. olio evo
• q.b. peperoncino secco o fresco

Procedimento
Mettere a bollire una pentola d’acqua, salata meno abbondantemente che per una normale cottura della
pasta. Nel frattempo, tritare uno spicchio d’aglio, se si desidera privato dell’anima, e il peperoncino fresco
(non invece è necessario tritare il peperoncino secco se non è troppo grossolano).
In una padella versare l’olio extra vergine di oliva, scaldare e unire l’aglio e il peperoncino. Soffriggere finchè
l’aglio non sarà dorato e ricoprire con acqua bollente prima che bruci. Inserire gli spaghetti direttamente in
padella e cuocere aggiungendo acqua quando necessario, avendo cura di far evaporare quasi tutto il liquido
entro il tempo di cottura della pasta. 3-4 minuti prima della cottura della pasta aggiungere i bruscandoli.
Terminata la cottura spegnere il fuoco, mantecare con ulteriore olio evo e servire.

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Panificazione

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Pane

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 Ciabatte
Ingredienti
Per la biga: Per l’impasto finale:

• 450g farina bianca forte (W>=300) • 50g farina bianca forte (W>=300)
• 202g acqua • 2,25g malto diastasico
• 4,5g lievito fresco • 198g acqua
• 12,5g sale

Procedimento

Preparare la biga miscelando la farina e l’acqua in cui è stato precedentemente dissolto il lievito, fino ad
ottenere un composto grezzo e asciutto ma non ben impastato. La temperatura dell’acqua deve essere pari
a: 55° – temperatura dell’aria – temperatura della farina. Lasciar maturare la biga per circa venti ore a 20°C.
A maturazione completa, unire la farina rimanente, la biga spezzettata, il malto e il 98g dell’acqua rimanente.
Impastare a velocità bassa. Una volta che l’impasto sarà raccolto intorno al gancio e avrà formato una buona
maglia glutinica, unire il sale. Impastare un po’ più velocemente unendo l’acqua poco alla volta, aspettando
che l’impasto la assorba e si riattacchi al gancio tra una volta e l’altra. L’impasto deve essere perfettamente
incordato, liscio ed estensibile. La temperatura ideale è di 24°/25°. Per ottenere tale risultato la temperatura
del latte ideale è di: 75° - temperatura dell’aria – temperatura della farina – aumento di temperatura causato
dall’impasto (fino a 10°-15° con impastatrice).
Stendere l’impasto sul piano da lavoro per dieci minuti, allargandolo fino a farlo diventare piatto e largo ma
senza strapparlo. Eseguire le pieghe di rinforzo e mettere a lievitare fino a raddoppio in un contenitore oliato
non troppo largo. A lievitazione terminata, cospargere l’impasto di farina e rovesciarlo sul piano da lavoro.
Cospargere di farina il lato rimanente, stagliare le ciabatte della pezzatura desiderata e posarle delicatamente
su una teglia con carta forno. Lasciar lievitare ancora un’ora circa, a seconda della temperatura, e infornare
nel forno statico a 230° per circa trenta minuti (per ciabattine da circa 150g), di cui i primi 15 con vapore.
Lasciar riposare per almeno un’ora su una griglia prima di tagliare.

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 Burger buns

Ingredienti (per circa 10 buns)

• 500g farina Manitoba • 30 gr zucchero
• 300 ml latte • 1 uovo (circa 50g)
• 10 gr lievito fresco • 40 gr burro
• 13 gr sale

Procedimento
Versare la farina e lo zucchero nella ciotola dell’impastatrice. Aggiungere il latte, in cui è stato
precedentemente dissolto il lievito, e impastare fino a che l’impasto non inizierà ad essere compatto.
Aggiungere il sale. Una volta assorbito aggiungere l’uovo sbattuto poco alla volta; l’impasto si smonterà di
volta in volta, per poi incordarsi nuovamente. A quel punto aggiungere il burro a temperatura ambiente, un
pezzetto alla volta, e continuare ad impastare fino a che l’impasto non sarà perfettamente incordato, liscio
ed estensibile. La temperatura ideale è di 24°/25°. Per ottenere tale risultato la temperatura del latte ideale
è di: 75° - temperatura dell’aria – temperatura della farina – aumento di temperatura causato dall’impasto
(fino a 10°-15° con impastatrice).
Dare all’impasto una forma sferica e mettere a lievitare in ciotola leggermente oliata (usare un olio neutro,
come quello di semi) coperta con pellicola a temperatura ambiente fino al raddoppio (due/tre ore). Terminata
la prima lievitazione togliere l’impasto dalla ciotola e pezzarlo: 80/100 gr per un bun da hamburger, 50 gr per
un piccolo panino al latte, 80 gr per un panino al latte più grosso. Dare una forma tonda per creare i bun o i
panini al latte tondi, o una forma allungata per i panini al latte lunghi. Mettere a lievitare su una superficie
piana, volendo direttamente la teglia coperta da carta forno, per altre due/tre ore.
Spennellare i panini con un uovo sbattuto, decorarli come si desidera (semi di sesamo, papavero, zucca o
lisci) e infornare nel forno statico a 190° per circa 20 minuti. Lasciar riposare almeno un’ora su una griglia
prima di tagliare.

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 Pretzel e laugenbröt

Ingredienti
Per l’impasto: Per la bollitura:

• 500g farina di media forza (W=220-260) • 2lt acqua

• 250g acqua • 80g bicarbonato di sodio
• 10g lievito fresco
• 10g sale
• 40 g burro

Procedimento
Sciogliere il lievito nell’acqua, unirla alla farina e impastare fino a quando non si sarà formato un panetto
compatto. Unire il sale e una volta completamente assorbito unire anche il burro morbido, un pezzo alla volta,
aspettando che quello precedente sia assorbito dall’impasto. La temperatura ideale dell’impasto è di 24°/25°.
Per ottenere tale risultato la temperatura del latte ideale è di: 75° - temperatura dell’aria – temperatura della
farina – aumento di temperatura causato dall’impasto (fino a 10°-15° con impastatrice).
Porre l’impasto ottenuto a lievitare fino al raddoppio (un’ora circa in base alla temperatura dell’ambiente).
Una volta lievitato dividerlo in pezzi da 120g circa per le pretzel e da 50-60g circa per i laugenbröt. Formare
le pretzel estendendo il pezzo di impasto in un lungo cordoncino arrotolandolo con le mani, esercitando
maggiore pressione sulle estremità per lasciare la parte centrale più spessa. Incrociare a questo punto le
estremità per due volte e ripiegarle sulla parte centrale spessa del cordoncino, facendole aderire premendo
senza danneggiare l’impasto. Per i laugenbröt chiudere semplicemente ogni pezzo di impasto portando i
lembi verso il centro e formare una pallina. Lasciar lievitare per mezz’ora.
Sciogliere nel frattempo il bicarbonato nell’acqua e portare a bollore. Terminata la lievitazione, bollire ogni
pretzel e laugenbröt per 30 secondi e adagiare su una teglia da forno. Cospargere con sale grosso o con
semi a piacere (sesamo, papavero, zucca…) e incidere con una lametta, una sola volta nella parte centrale
spessa per le pretzel, due per i laugenbröt.
Cuocere in forno statico a 220° fino a quando avranno assunto la tipica colorazione scura, circa 25 minuti e
far raffreddare su una griglia.

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Altri lievitati

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 Casatiello napoletano

Ingredienti (per una tortiera ad anello di 24 cm)

Per l’impasto: Per il ripieno:

• 600g farina manitoba o di forza (W>=300) • 220g salame tipo napoli (o altro
• 375g acqua salume a piacere)
• 75g strutto • 220g provolone (o altro formaggio a
• 6-12g lievito di birra (in base al tempo a piacere)
disposizione) • 7 uova (+1 per spennellare)
• 11g sale • q.b. strutto
• q.b. pepe nero macinato • q.b. pepe nero macinato

Procedimento
Sciogliere il lievito nell’acqua e impastare con la farina e pepe macinato a piacere fino ad ottenere un panetto
perfettamente incordato e abbastanza liscio. Aggiungere il sale e, una volta assorbito, anche lo strutto,
facendolo assorbire poco alla volta dall’impasto. Continuare ad impastare finché l’impasto non sarà morbido
e perfettamente liscio. Far lievitare fino al raddoppio in un contenitore oliato. Nel frattempo, cucinare 3 delle
uova, partendo da acqua fredda e continuando per 9 minuti dal bollore. Raffreddarle in acqua fredda e
sgusciarle.
Terminata la lievitazione prelevare circa 80g di impasto, infarinare il resto e stenderlo in un rettangolo il cui
lato lungo dovrà essere più o meno della lunghezza della circonferenza della tortiera. Cospargere l’impasto
steso con un po’ di strutto, fuso o molto morbido, aggiungere il salame e il formaggio tagliati a cubetti e le
uova sode tagliate a spicchi. Arrotolare l’impasto partendo dal lato lungo e sigillare la chiusura, torcendo il
rotolo per sigillarlo ulteriormente se necessario.
Porre il rotolo nella tortiera unta con un po’ di strutto, appoggiarvi le 4 uova rimanenti e fissarle utilizzando
l’impasto messo da parte per formare dei laccetti da disporre a croce su ogni uovo. Spennellare il casatiello
con uovo sbattuto e porre a lievitare fino a che non sarà circa raddoppiato.
Terminata la lievitazione spennellare ancora con uovo sbattuto ed infornare a 180° per circa 50 minuti, fino
a che non sarà cotto internamente e dorato all’esterno. Far raffreddare qualche minuto nella tortiera, estrarlo
e servirlo.

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Pasticceria

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Basi di pasticceria

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 Pasta sfoglia
Ingredienti
Per l’impasto (Dètrempe): Per il blocco di burro (Beurre de tourage):

• 225g acqua • 425g burro di qualità

• 18g sale
• 80g burro fuso
• 190g farina di tipo 0 debole
• 300g farina di tipo 0 media forza

Procedimento
Fare la pasta sfoglia un paio giorni prima di utilizzarla per far rilassare il glutine ed evitare che si ritragga. La
temperatura ambientale ideale per la lavorazione della sfoglia è di 20°C.

Per il Detrèmpe: nella planetaria impastare tutti gli ingredienti con il gancio fino ad ottenere un panetto
compatto e liscio. Formare una sfera e incidere a croce. Lasciar riposare in frigorifero tutta la notte.

Per il Beurre de tourage: con l’aiuto del mattarello appiattire il burro morbido (meno morbido del burro pomata)
in un foglio di carta forno piegato per creare un quadrato di 22cm di lato. Mettere in frigorifero.

Estrarre il Beurre de tourage dal frigorifero e lasciarlo circa 15 minuti a temperatura ambiente. Con l’aiuto
della farina per spolverare il ripiano, stendere il Detrèmpe in un quadrato più grande del Beurre de tourage
(circa 31x31cm). Rimuovere la carta forno, disporre il Beurre de tourage al centro del quadrato più grande,
ruotato di 90° in modo che gli angoli puntino verso i suoi lati, e sigillarlo come se fosse una lettera portando
gli angoli del quadrato più grande verso il centro.
Stendere il quadrato in un rettangolo di circa 24x60cm, aiutandosi con della farina di spolvero se necessario.
Suddividere mentalmente il rettangolo in terzi. Piegare uno dei terzi laterali sul terzo centrale e il terzo
rimanente sui precedenti due. Stendere nuovamente in un rettangolo nella direzione perpendicolare a quella
delle pieghe appena eseguite e ripetere le pieghe. Porre in frigorifero a riposare per due ore. Ripetere il tutto
una seconda volta in modo da arrivare a quattro pieghe e riporre nuovamente in frigorifero a riposare per
due ore. Fare un’ultima piega nella stessa maniera e mettere a riposare in frigorifero per ancora qualche ora.

Stendere la pasta abbastanza da dividere in cinque porzioni (saranno più o meno della pezzatura delle
confezioni da supermercato) e surgelare nel caso non si utilizzassero subito. Per l’utilizzo andranno
scongelate in frigorifero a partire dalla sera precedente.

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Pasticceria lievitata

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 Croissant
Ingredienti (per 14 croissant)
Per l’impasto: Per la sfogliatura:

• 250g acqua • 250g burro di qualità

• 12g sale
• 30g lievito compresso
• 50g zucchero semolato
• 100g burro
• 500g farina di tipo 0 di media forza

Procedimento
Unire farina, zucchero e sale nella planetaria. Aggiungere l’acqua con il lievito sciolto al suo interno ed
impastare fino ad incordatura. Aggiungere il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzi poco alla volta
fino ad ottenere un panetto sodo e liscio. Mettere a lievitare per circa due ore e nel frattempo mettere una
teglia nel freezer.

Con il burro formare un quadrato di 15x15 cm tra due fogli di carta forno e metterlo in frigo. Terminata la
lievitazione sgonfiare l’impasto e formare un panetto più o meno rettangolare. Metterlo in freezer sulla teglia
fredda per 20 minuti, poi girare e metterlo ancora per altri 20 minuti.

Spolverare il ripiano di farina e stendere l'impasto in un rettangolo di circa 30x15. Sovrapporre il panetto di
burro leggermente morbido su metà del rettangolo e piegarvi sopra l'altra metà. Spolverare di farina e
stendere con il mattarello in un lungo rettangolo in direzione perpendicolare a quella della piega.

Suddividere mentalmente il rettangolo in terzi. Piegare un terzo laterale sul terzo centrale. Piegare
successivamente il terzo restante su sé stesso fino a toccare il primo terzo. Sigillare passando il mattarello.
Piegare il rettangolo così ottenuto in due, ottenendo circa un quadrato e stendere leggermente con il
mattarello in direzione perpendicolare alle pieghe. Mettere in frigorifero per un'ora.

Stendere nuovamente il rettangolo con un mattarello raddoppiandone circa la lunghezza. Suddividere

mentalmente il rettangolo in terzi. Piegare uno dei terzi laterali sul terzo centrale e il terzo rimanente sui
precedenti due. Riporre in frigorifero a riposare per un’ora.

Stendere nuovamente in un rettangolo di 23x70 cm e tagliare in triangoli di circa 10 cm di base. Incidere la

base di ogni triangolo per circa 1 cm, tirare i due lembi verso l’esterno e arrotolare per formare i croissant.
Porre i croissant distanziati su una teglia. Spennellare con uovo sbattuto e lasciar lievitare fino a raddoppio.
Spennellare ancora con uovo sbattuto e cuocere in forno ventilato per circa 18 minuti a 190°,
alternativamente circa 22 minuti a 200° nel forno statico.

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Torte da forno

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 Finanziera di noci

Ingredienti
• 120g noci frullate finemente • 150g albume d’uovo
• 50g farina 00 • 130g burro
• 2g bicarbonato
Per la finitura:
• 120g zucchero a velo
• q.b. estratto o bacca di vaniglia • 30g noci frullate finemente
• 20g miele • 100g noci sbriciolate

Procedimento
In un frullatore capiente unire le noci (frullarle finemente se non lo fossero già), la farina, il bicarbonato, lo
zucchero a velo, l’albume d’uovo, il miele e la vaniglia. Frullare brevemente per mischiare.
In un pentolino fondere il burro e cucinarlo fino a che non diventerà di colore marroncino chiaro e dall’odore
tostato (burro noisette). Unire il burro noisette ancora caldo alla miscela precedentemente preparata e frullare
ancora qualche secondo per mischiare.
Imburrare una tortiera e spargervi sopra le noci frullate rimaste. Versarvi il composto, che dovrà essere alto
al massimo 2,5cm. Cospargere con le noci sbriciolate e cuocere in forno statico a 180° per 25/30 minuti.

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