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Tortano salsiccia e friarielli

Ingredienti

 600 g Farina 0 (più una ciotolina per la lavorazione)


 10 g Lievito di birra fresco (o 150 g di pasta madre)
 250-300 ml Acqua (tiepida)
 2-3 cucchiai Olio extravergine d'oliva
 10 g Sale
 q.b. Pepe
Per farcire
 1,200 g Friarielli
 400 g Salsiccia
 200 g Scamorza (provola) (bianca o affumicata)
 2 spicchi Aglio
 q.b. Olio extravergine d'oliva
 q.b. Sale
 q.b. Peperoncino

Preparazione

1.

Per realizzare il tortano salsiccia e friarielli si inizia dalla preparazione della


pasta lievitata e precisamente dal lievitino.

In una terrina sciogliere il lievito con mezzo bicchiere di acqua tiepida e


aggiungere tanta farina da ottenere un impasto di media consistenza, tipo
pastella. Mettere il lievitino in un luogo tiepido fino a quando avrà raddoppiato
il volume, almeno un’ora. 

2. Passato il tempo, versate la farina in una ciotola se farete l’impasto a


mano, oppure se ne avete una, nella tazza di una planetaria munita di
foglia, unite il lievitino, l’olio, l’acqua in cui avete sciolto il sale e il
pepe. Iniziate a lavorare gli ingredienti con le mani o nella planetaria,
sostituendo la foglia con il gancio, poi trasferite l’impasto su una spianatoia e
lavoratelo fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Mettetelo in una
ciotola unta con olio e copritelo con pellicola trasparente. Lasciate lievitare
almeno 2 ore in luogo tiepido fino al raddoppio del volume, potete tenerlo in
forno spento con la luce accesa. Intanto preparate gli ingredienti per la farcia.
3. Per il ripieno mondate i friarielli recuperando soltanto le cimette e le
foglie più tenere. In una padella con un giro di olio extravergine d’oliva, fate
rosolare i due spicchi di aglio e il peperoncino (mettetene un pezzetto intero
così sarà facile eliminarlo). Unite le salsicce private del budello e sgranate,
unite anche i friarielli lavati, salate e coprite la padella con un coperchio,
lasciate andare a fuoco dolce, i broccoletti cuoceranno con il vapore e l’acqua
che rilasceranno. Quando i friarielli avranno ridotto di molto il loro volume,
alzate la fiamma, scoprite la padella e continuate la cottura per altri cinque
minuti o fino a quando la loro acqua si sarà asciugata del tutto, non
dimenticate di mescolarli spesso. Fate raffreddare o al limite intiepidire prima
di usarli per la farcitura.