DAI VITA AL TUO FUMO

AFFUMICANDO
EDIZIONE SPECIALE

Col l ab w/
@flow.cook
 DAI VITA AL TUO FUMO

AFFUMICANDO
EDIZIONE SPECIALE

ME NU

PRESENTAZIONE TEAM 05

MONDO AFFUMICATURA 06

ANTIPASTI 09

Burro Affumicato al Legno di Quercia con Guanciale

croccante

Avocado Toast Affumicato al Legno di Arancio

Tartare di Barbabietola Affumicata al Legno di Olivo

Rolls di Cavolo Nero Affumicati al Legno di Olivo

PRIMI 21

Spaghetti alla Cacio e Pepe Affumicati al Legno di Arancio

Risotto allo Zafferano con Gambero Affumicato al Legno di

Limone Gnocchetti alla Zucca Affumicati al Legno di Olivo

Crema di Patate e Porri con Tartufo Affumicata al Legno di

Quercia

SECONDI DI CARNE ROSSA 33

Costine di Maiale con Nocciole Affumicate al Legno di Quercia

Filetto di Maiale marinato nel Caffè Affumicato al Legno di

Mandorlo

Lampredotto Toscano al Panino Affumicato al Legno di Arancio

SECONDI DI CARNE BIANCA 43

Alette di Pollo BBQ Affumicate al Legno di Mandorlo

Petto di Pollo Orientale e Riso Venere Affumicato al Legno di

Olivo

SECONDI DI PESCE 51

Cartoccio d’Orata alla Mediterranea Affumicata al Legno di Limone

Tataki di Tonno con Crema di Melanzana Affumicata al Legno di

Arancio

Capesante con Crema di Piselli Affumicate al Legno di Limone

PINSA E CONTORNI 61

Pinsa Romana Affumicata al Legno di Quercia

Purè di Patate al Wasabi e Lime Affumicato al Legno di Mandorlo

DOLCI 69

Sorbetto di Fragole e Banana Affumicato al Legno di Limone

Pancake ai Frutti di Bosco Affumicati al Legno di Arancio

BONUS 77

Rum Fashion Affumicato al Legno di Arancio

Tommy’s Margarita Affumicato al Legno di Limone

Negroni Espresso Affumicato al Legno di Quercia

Aviation delle Alpi Affumicato al Legno di Olivo

Acqua Tonica Affumicata al Legno di Quercia

 Le ricette contenute in questo
eBook sono state filmate e condivise
sulla nostra pagina Instagram

Vieni a scoprire i passaggi

di queste delizie..

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 DAI VITA AL TUO FUMO

AFFUMICANDO
EDIZIONE SPECIALE

Affumicando è il risultato di un incontro tra due giovani

imprendi- tori e due giovani chef che hanno dato vita a questo e-
book che ti accompagnerà nella sublime arte dell’affumicatura.

Li uniscono una passione smisurata per la creatività e tanta

voglia di mettersi in gioco.
Giamaio nasce dalla mente di Leonardo e Gianmarco, cresciuti
“spalla a spalla”, e che hanno deciso di unire le forze oltre che
nella vita, anche nel business.
Due ragazzi che con passione, determinazione e duro lavoro
sono riusciti a dare forma ai loro sogni, proprio come i ragazzi
di Flow Cook e BCA. Si perchè se Giamaio è la mente di
Affumicando, Flow Cook ne è il braccio destro e BCA ne è il
braccio sinistro.
Paolo e Nicola, sono gli ideatori del progetto Flow Cook.
Due giovani chef diplomati ad una delle migliori scuole di
cucina fiorentine, con anni di esperienza anche fuori dall’Italia
e una pro- fonda conoscenza del settore food che li ha
trasformati
in eccellenti professionisti.

Edoardo Baldessari è il creatore di BCA, una delle migliori

scuole fiorentine di Barman. Dopo anni nel settore ed
esperienze fuori dall’Italia, riesce a portare freschezza in ogni
sua Opera d’Arte al- colica. Socio del locale Floreal a firenze.
Mirko Gangemi oltre che amico di vecchia data dei Founder di
Gia- maio, è la spalla destra di Edoardo, divenuto trainer di BCA
una volta conseguito il diploma e fatta esperienza sul campo.
Mirko Gangemi ama anche cucinare scherzosamente. Sul nostro
profilo Instagram e sul suo profilo Gange in Cucina puoi trovare
ricette semplici, veloci ma soprattutto simpatiche e pronte a
strapparti un sorriso.

Bene, il Team è presentato.

Cominciamo.

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 IL MONDO
DELL’AFFUMICATURA

Questo eBook è stato realizzato per chiunque desideri

diventare un esperto affumicatore.
Può sembrare un concetto banale quello dell’ affumicatura,
ma vi possiamo assicurare che c’è un mondo da scoprire.

Sapevi che esistono due tipi di affumicatura?

A caldo: L’affumicatura può avvenire pre, durante o dopo la

cot- tura, a temperature specifiche e spesso su ingombranti
barbecue con appositi coperchi e utensili. Molto difficile e
dispendiosa.

A freddo: L’affumicatura a freddo viene realizzata sia su cibi

cot- ti che su cibi crudi, grazie all’utilizzo dell’affumicatore a
fred- do portatile basterà inebriare le pietanze di fumo del
legno che preferiamo e tenere tappato per tot. minuti a
seconda del risul- tato che si vuole dare.

In questo eBook andremo alla scoperta, dell’affumicatura a ù

fred- do, tecnica semplice veloce e alla portata di tutti.

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 DAI VITA AL TUO FUMO

AFFUMICANDO

IMPOSSIBILE
RESISTERE

GLI ANTIPASTI

www.giamaio.com
 BURRO

AFFUMICATO
AL LEGNO DI QUERCIA CON GUANCIALE ESSICCATO

INGREDIENTI

200 gr Guanciale
METODO TEMPO SERVING DIFFICOLTÀ
AFFUMICATURA 1 ORA 2 PERSONE 5 / 10
150 gr di burro

PREPARAZIONE

PRIMA PARTE SECONDA PARTE

Per prima cosa lasciamo riposare il burro a temperatura
ambiente così che diventi morbido, per circa 30 minuti.
Doriamo il guanciale in una padella antiaderente per cir-
ca 4/5 minuti girandolo spesso. (Per il Guanciale possiamo
usare sia il trancio tagliato al coltello che i classici cubetti)
Nel frattempo scaldiamo il forno in modalità statica a 160°.
Una volta che il guanciale sarà bello dorato e scricchiolan-
te, scoliamo con l’aiuto di carta assorbente ed adagiamo
su una teglia con della carta forno.
Inforniamo per 5/6 minuti.
Mentre aspettiamo il guanciale, mettiamo il burro
all’in- terno di una bacinella e schiacciamolo bene con
una for- chetta.
Dopo di che prendiamo il guanciale e tagliamolo con
un coltello per ottenere briciole grossolane.
Versiamo il guanciale nella bacinella con il burro ed
im- pastiamo bene con un cucchiaio o con l’aiuto delle
mani. Avvolgiamo il composto con della pellicola, così
da for- mare un panetto e poi chiudere la pellicola a
caramella. Poniamolo in frezeer per 30 min ed è fatta!

AFFUMICATURA

Il tocco finale che renderà il vostro piatto una vera e propria esperienza culinaria. L’Affumicatura a freddo targata
Giamaio donerà quel tocco inconfondibile al piatto che non vi farà scordare facilmente del sapore.

Ecco come fare:

Per un Affumicatura perfetta affumichiamo per 4 minuti a velocità 1 con il legno di Quercia il guanciale prima di
saltarlo ed essiccarlo. Facciamo la stessa cosa anche con il burro non appena sarà morbido e lo avremo schiacciato e
scomposto bene con la forchetta (non ri-affumicare il guanciale).
Fumus velocità 1 per 4 minuti e legno di Quercia.

Adesso non vi resta che scaldare una fetta di pane e adagiarvi una fetta sottile di

burro!

Chiudete gli occhi e..

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Sarà amore al primo morso!
 AVOCADO TOAST

AFFUMICATO
AL LEGNO DI ARANCIO CON RICOTTA E DATTERINI

INGREDIENTI

1 avocado
6 datterini
2 fette di pancarrè
1 spicchio d’aglio METODO TEMPO SERVING DIFFICOLTÀ
AFFUMICATURA 30 MINUTI 2 PERSONE 3 / 10
4 foglie di basilico
120gr ricotta
sale q.b.
olio q.b.

PREPARAZIONE

PRIMA PARTE SECONDA PARTE

Per prima cosa sbucciamo e tagliamo l’avocado a fette
sot- tili o se preferiamo schiacciamolo con una forchetta
fino ad ottenere una crema.
Dopo di che tagliamo i datterini in piccoli pezzi e
condia- mo il tutto con olio, sale e pepe.
Schiacciamo uno spicchio d’aglio e tagliamolo
finemente insieme al basilico lavato.
Uniamo al composto di aglio e basilico tritati, la ricotta
sco- lata e condiamo ammalgamando bene il tutto.
Adesso è il turno delle fette di pancarrè, tostiamole in
una padella antiaderente con un filo d’olio fino a dorarle.
Una volta pronte possiamo adagiarle sul piatto e
cominci- are ad assemblare.
Sopra il nostro pane posizionate uno strato di avocado,
a seguire i pomodorini conditi ed in fine il nostro
composto di ricotta.
Realizzerete tre strati di puro amore.

AFFUMICATURA

Il tocco finale che renderà il vostro piatto una vera e propria esperienza culinaria. L’Affumicatura a freddo targata Giamaio
do- nerà quel tocco inconfondibile al piatto che non vi farà scordare facilmente del sapore.

Ecco come fare:

Per bilanciare due sapori grassi come l’avocado e la ricotta il legno di arancio si presta benissimo al tipo di piatto.
L’affumicatura dovrebbe esser fatta sulla ricotta, prima di essere messa sul pane.
Prendiamo quindi il nostro affumicatore Fumus e inseriamo i trucioli di legno di arancio all’interno del braciere.
Nella bacinella con cui l’abbiamo impastata con basilico e aglio inseriamo il tubo di Fumus e con l’aiuto di pellicola
tappi- amo. Lasciamo andare a velocità 1 per 2 minuti, dopo di che spengiamo e lasciamo tappata fin quando non
dovrà essere impiattata.

“Un Avocado Toast diverso, una di quelle cose a cui non potrai più rinunciare.”

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 TARTARE DI BARBABIETOLA

AFFUMICATA
AL LEGNO DI OLIVO CON CHIPS DI CAVOLO NERO E FONDUTA DI GORGONZOLA

INGREDIENTI

4 barbabietole rosse
2 foglie di cavolo nero
1 panetto di gorgonzola
METODO TEMPO SERVING DIFFICOLTÀ
120 gr di panna AFFUMICATURA 45 MINUTI 2 PERSONE 4 / 10

2 foglie di basilico.
sale q.b.
olio q.b.

PREPARAZIONE

PRIMA PARTE SECONDA PARTE

Iniziamo cuocendo per circa 20 minuti le barbabietole
all’interno di una pentola con acqua salata,
controllandone la cottura con l’aiuto di una forchetta.
Una volta cotte, le scoliamo e le lasciamo raffreddare in
una bacinella. Non appena si saranno freddate le sbuccia-
mo e le tagliamo a dadini.
Nel frattempo possiamo pensare alla cialda di cavolo
nero. Prendiamo un piatto piano ed avvolgiamolo con
della pel- licola adagiandoci sopra 4 foglie di cavolo nero
unte da entrambi i lati. Inseriamo in microonde e
cuociamo alla massima potenza per circa 30 secondi.
Controlliamo le foglie ripetendo il passaggio fino a
quando queste non saranno croccanti.
Adesso possiamo passare alla Fonduta di Gorgonzola.
Versiamo in un pentolino la panna e cuociamo fino a
sfio- rare il bollore, dopo di che versiamo il gorgonzola e
mesco- liamo bene fino al completo scioglimento di
esso.
Dopo aver condito le barbabietole, inseriamole
all’interno di un ring, posizionato sul piatto, e
sistemiamo il composto con una forchetta. Finiamo
inserendo la cialda croccante e poi lasciamo cadere la
nostra fonduta di gorgonzola sopra. Due foglie di
Basilico, un filo d’olio, e il gioco è fatto.

AFFUMICATURA

Prendiamo Il tocco finale che renderà il vostro piatto una vera e propria esperienza culinaria. L’Affumicatura a freddo
targata Giamaio donerà quel tocco inconfondibile al piatto che non vi farà scordare facilmente del sapore.

Ecco come fare:

Prendiamo il nostro affumicatore Fumus e il nostro Legno di Olivo. Carichiamo il braciere inseriamo il beccuccio
all’inter- no del pentolino in cui abbiamo la fonduta. Azioniamo e lasciamo consumare il legno aiutando la
combustione facendo apri/chiudi con il dito sul buco davanti il braciere. Lasciamo tappata finché non ci servirà per
guarnire. Una volta composto il piatto possiamo andare ad affumicare una seconda volta ma per soli 2 minuti.
Per affumicare in assenza della cupola apposita, possiamo usare pellicola, stagnola ed un piatto fondo girato.

La cucina vegetariana può regalare emozioni uniche, con pochi e semplici

ingredienti!

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 ROLLS DI CAVOLO NERO
AFFUMICATI
AL LEGNO DI OLIVO CON CREMA DI FAGIOLI
INGREDIENTI
Cavolo nero oin foglie
500 gr di Fagioli borlotti
1 spicchi d’aglio
Sale q.b.
METODO
2 foglie di basilico AFFUMICATURA
Olio q.b.
2 Fette Pane in cassetta
2 foglie di salvia
PREPARAZIONE
PRIMA PARTE
Mettetiamo a bollire una pentola d’acqua con un po’ di
sale. Non appena questa avrà raggiunto l’ebollizione
im- mergete le foglie di cavolo nero e lasciatele cuocere
per 10/15 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno dei
Rolls frullando la salvia insieme ai fagioli borlotti, un filo
d’olio ed il sale. Una volta che le foglie di cavolo nero
saranno pronte, scolatele adeguatamente; potete
facilitare il pro- cesso creando una pallina e strizzando
bene con le mani. L’asciugatura è importante per far sì
che le foglie non continuino a tirare fuori acqua
durante la creazione dei Rolls.
TERZA PARTE
Mentre il roll si compatta in frigo potete preparare il tocco
di classe da veri Chef. Prendete due fette di pane in
cassetta, tagliatele a cubetti e dorateli in padella con un
filo d’olio.
Nel frattempo che dorate i cubetti è il momento di
preparare il pesto che farà da letto ai vostri Rolls.
Frullate insieme il basilico, mezzo spicchio di aglio, e
condite con olio, sale e pepe.
Per completare il piatto, adagiate il pesto di basilico
come base e posizionate sopra i deliziosi Rolls di Cavolo
Nero, prec- edentemente tagliati.
Finiamo posizionando i cubetti di pane dorati a piacimento.
Se la moda di oggi dice: “Sushi!”
Noi di Giamaio e Flow Cook rispondiamo: “Scansati!”
Bon Appétit Messieurs!
TEMPO SERVING DIFFICOLTÀ
1.30 ORE 2 PERSONE 7 / 10
SECONDA PARTE
A questo punto prendiamo la pellicola alimentare e
sten- detela su un tagliere. Adagiate le foglie di cavolo
nero so- pra la pellicola in modo da formare un letto
rettangolare. Stendete la salsa di fagioli borlotti
all’estremità del lato più lungo del letto di cavolo,
cercando di formare una sorta di “salsicciotto”.
Arrotolate quindi su se stesso il letto di cavolo con il
ripi- eno al suo interno e con l’aiuto della pellicola
chiudete a caramella.Lasciate riposare per 10 minuti in
frigo prima di togliere la pellicola e tagliare i Rolls
AFFUMICATURA
Il tocco finale che renderà il vostro piatto una vera e
propria esperienza culinaria. L’Affumicatura a freddo
targata Giamaio donerà quel tocco inconfondibile al
piatto che non vi farà scordare facilmente del sapore.
Ecco come fare:
Prendete la Smoking Gun Fumus insieme al Legno di
Man- dorlo. Inserite i trucioli nel braciere e mentre li date
fuoco azi- onate Fumus a velocità 1 e lasciate agire per 1
minuto.
Questo processo deve avvenire con il piatto coperto, se
siete sprovvisti dell’apposita cupola, potete aiutarvi con
della pelli- cola o con un piatto fondo girato al contrario.
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 Ed eccoci arrivati alla fine degli antipasti.

Gli Chef di Flow Cock, hanno ideato ricette

semplici e veloci.

Alcune conosciute, altre meno.

Ma il bello deve ancora venire…

Se vuoi stupire i tuoi ospiti ti basterà pescare dal

cilindro di Giamaio.

Allergie e gusti a parte, potresti andare ad occhi

chiusi, con una bella tavolata di ospiti come pi-
acciono a noi.

Brave persone, di buona forchetta e di compag-

nia.

Un bicchiere di alcolico alla BCA (scoprirai nel

capitolo BONUS cosa vuol dire), una ricetta Gia-
maio-Flow Cock.

E nient altro di meglio…

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 DAI VITA AL TUO FUMO

AFFUMICANDO

IMPOSSIBILE
RESISTERE

IL PRIMO

www.giamaio.com
 CACIO E PEPE

AFFUMICATA
AL LEGNO DI ARANCIO

INGREDIENTI

300 gr Pecorino romano

180 gr Spaghetti METODO TEMPO SERVING DIFFICOLTÀ

AFFUMICATURA 30 MINUTE 2 PERSONE 5 / 10
Pepe q.b.

PREPARAZIONE

PRIMA PARTE SECONDA PARTE

Per prima cosa grattugiamo il pecorino all’interno di
una ciotola capiente.
Dopo di che mettiamo a saltare in una padella 100 gr
di pepe in grani e aggiungiamo 300 ml di acqua in
modo da formare il nostro brodo di pepe con cui
allungheremo il pecorino.
Per fare ciò saltiamo il pepe per 2/3 minuti e poi
aggiungi- amo l’acqua, manteniamo il fuoco medio per 2
minuti pri- ma di spegnere.
Mettiamo a bollire una pentola d’acqua per gli spaghetti.
Nel frattempo prendiamo il formaggio allunghiamo con
il brodo di pepe girando bene, fino a che non otteniamo
una consistenza cremosa.
Appena la cottura degli spaghetti sarà ultimata,
scoliamoli e versiamoli in una padella.
Dopo di che versate nella stessa padella anche il
composto cacio e pepe e saltate per 2/3 min.
Una volta pronti, impiattiamo a piacere e gustiamo.

AFFUMICATURA

Il tocco finale che renderà il vostro piatto una vera e propria esperienza culinaria. L’Affumicatura a freddo targata Giamaio
do- nerà quel tocco inconfondibile al piatto che non vi farà scordare facilmente del sapore.
Ecco come fare:
L’affumicatura perfetta andrebbe fatta sul pecorino grattugiato.
Una volta grattugiato e nella bacinella, prendiamo Fumus e inseriamo il legno di arancio all’interno del braciere,
azionia- mo a velocità 1 ed affumichiamo per circa 3 minuti in azione.
Ricordiamoci sempre di effettuare il processo di affumicatura con l’ausilio di cupola o piatto fondo oppure della
pellicola per bacinelle e bicchieri, in modo da tappare.
Lasciamo riposare tappato fino a quando non dovremmo unirlo al brodo di pepe.
Se una volta impiattato e assaggiato non sentiamo l’affumicatura che desideriamo, affumicare a velcità 2 per 2
minuti senza bisogno di tappare.

“A Cacio & Pepe è n’istituzione a Roma, nun se descute!”

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 RISOTTO

AFFUMICATO
AL LEGNO DI LIMONE
INGREDIENTI

150 gr di riso carnaroli

1 carota
1 sedano
1 cipolla
6 gamberi rossi
100 gr funghi shitake METODO TEMPO SERVING DIFFICOLTÀ
AFFUMICATURA 1 ORA 2 PERSONE 5 / 10
50 ml di panna
50 gr di burro
soia q.b.
1 bustina di zafferano

PREPARAZIONE

PRIMA PARTE SECONDA PARTE

Partiamo facendo il brodo vegetale con carote sedano
e cipolla, inserendo tutti gli ingredienti tagliati e pelati
in una pentola con acqua e portando il tutto ad
ebollizione. Nel frattempo puliamo i gamberi e
inseriamo gli scarti nel brodo per insaporirlo.
Adesso pensiamo alla crema di Funghi Shitake, tagliamo
i funghi per poi saltarli in padella con un goccio di soia.
Una volta saltati per 2/3 minuti li inseriamo nel mixer,
ag- giungiamo la panna, un filo d’olio, il sale e frulliamo
fino ad ottenere una crema liscia.
Ora possiamo pensare alla cottura del risotto: prendiamo
il nostro e tostiamo per 2/3 minuti in un pentolino.
Dopo cominciamo ad aggiungere piano piano il brodo
un mestolo alla volta, ed ogni volta che evapora
continuiamo ad aggiungere fino a cottura ultimata.
Verso fine cottura mantechiamo con burro e zafferano
e diamo una bella mescolata energica.
Completiamo il piatto con un mestolo risotto e
adagiando sopra i gamberi crudi.

AFFUMICATURA

Il tocco finale che renderà il vostro piatto una vera e propria esperienza culinaria. L’Affumicatura a freddo targata Giamaio
do- nerà quel tocco inconfondibile al piatto che non vi farà scordare facilmente del sapore.

Ecco come fare:

Questo é il piatto da doppia affumicatura.

Andremo ad affumicare i gamberi crudi appena sgusciati con legno di limone. Prendiamo l’affumicatore Fumus ed
inse- riamo i trucioli di legno al limone Giamaio all’interno del braciere. Mettiamo i gamberi in un piatto fondo,
copriamo con pellicola e inseriamo il beccuccio all’interno, accendiamo il legno e fumus a velocità 1 e lasciamo agire
fino ad esaurire il legno. Lasciamo riposare fino all’impiattamento, avvolti dal fumo.
Per un affumicatura perfetta andiamo a ricaricare il braciere con il legno di limone e affumichiamo per 2 minuti a
velocità 2 senza tappare.

“Dei gamberi come amici” 25

GNOCCHETTI DI ZUCCA CON FONDUTA DI GORGONZOLA

AFFUMICATI AL LEGNO DI MANDORLO

INGREDIENTI

1 Zucca
400 gr Farina
sale q.b.

Per la fonduta al gorgonzola: METODO TEMPO SERVING DIFFICOLTÀ

AFFUMICATURA 1.15 ORE 2 PERSONE 5 / 10
250 gr Gorgonzola
120 gr di panna
150 gr di burro

PREPARAZIONE

PRIMA PARTE SECONDA PARTE

Iniziamo sbucciando la zucca e tagliandola a pezzetti
to- gliendo il cuore. Dopo di che bolliamola in una
pentola d’acqua bollente fino a quando la polpa non
sarà morbida. Scoliamo i nostri pezzi e frulliamoli
ottenendo una crema liscia e vellutata.
Adesso possiamo aggiungere la nostra farina e
impastare bene con le mani, per ottenere un panetto
omogeneo. Dividiamolo in quattro pezzi e modelliamo
ognuno di essi fino a formare una lunga striscia. Da qui
ricaviamo i nostri gnocchi della dimensione che
preferiamo.
Adesso possiamo passare alla preparazione della nostra
fonduta di Gorgonzola. Scaldiamo la panna in un pentoli-
no fino a raggiungere i 70 gradi circa. Aggiungiamo il gor-
gonzola e giriamo il composto fino al totale scioglimento.
Una volta pronta la fonduta cuociamo gli gnocchetti in
ab- bondante acqua salata fino a quando non saliranno a
galla. Scoliamoli in una pentola e mantechiamoli con una
noce di burro e un goccio di acqua di cottura.
Impiattiamo versando a cascata la nostra fonduta di
Gor- gonzola sopra i nostri gnocchi.

AFFUMICATURA

Il tocco finale che renderà il vostro piatto una vera e propria esperienza culinaria. L’Affumicatura a freddo targata Giamaio
do- nerà quel tocco inconfondibile al piatto che non vi farà scordare facilmente del sapore.

Ecco come fare:

In questo piatto andremo ad affumicare prima il gorgonzola e in seguito la fonduta.
Prendiamo Fumus e il legno di Mandorlo che smorzerà il sapore forte della muffa con la sua dolcezza. Mettiamo in
un piatto fondo il gorgonzola e tappiamo con della pellicola, dopo di che inseriamo il beccuccio di Fumus e
azioniamo a velocità 1 fino all’esaurimento del legno. Lasciamo riposare finché non ci servirà per la fonduta.
Una volta cotta la fonduta, versiamo in un pentolino freddo e con lo stesso procedimento andiamo ad affumicarla.
Teniamo chiuso fin quando non saranno pronti gli gnocchetti.

Come si dice…
“Ridi Ridi che mamma ha fatto gli gnocchi!”

27
 CREMA DI PORRI E PATATE

AFFUMICATA
AL LEGNO DI LIMONE CON TARTUFO A SCAGLIE

INGREDIENTI

1 patata
1 scalogno
1 porro
1 spicchio d’aglio
METODO TEMPO SERVING DIFFICOLTÀ
10 gr Tartufo a scaglie
AFFUMICATURA 40 MINUTI 2 PERSONE 2 / 10
Olio q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

PREPARAZIONE

PRIMA PARTE SECONDA PARTE

Iniziamo tagliando finemente lo scalogno e la patata.
Met- tiamo il trito una pentola insieme a un po’ d’acqua
per 15 min e in seguito frulliamo con sale, pepe e olio.
In un altra pentola invece mettiamo il porro e lo
scalogno tagliati finemente e cuciniamo per 15 min
coperti con ac- qua. Per finire frulliamo sale, pepe e olio.
Impiattiamo versando prima la crema di porro e poi la
cre- ma di patate nel centro, in modo da formare uno
stacco di colore.
Affettiamo il tartufo fresco in scaglie e adagiamole
sopra le nostre creme, aggiungendo alla fine un giro
d’olio evo.
E siamo pronti.

AFFUMICATURA

Il tocco finale che renderà il vostro piatto una vera e propria esperienza culinaria. L’Affumicatura a freddo targata Giamaio
do- nerà quel tocco inconfondibile al piatto che non vi farà scordare facilmente del sapore.

Ecco come fare:

L’affumicatura perfetta dobbiamo effettuarla una volta che abbiamo tagliato finemente le verdure.
In un piatto fondo mettiamo lo scalogno e le patate mentre in un altro posizioniamo lo scalogno e il porro.
Prendiamo Fumus e carichiamo il braciere con legno di limone. Tappiamo i piatti con della pellicola e
affumichiamo a velocità 1 fino ad esaurire il legno, dopo di che togliamo il beccuccio e lasciamo diradare il fumo.

“Non lasciamoci ingannare mai, dalla semplicità!”

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Siamo arrivati alla fine anche di questo capitolo.

Il primo, è uno di quei piatti che non possiamo

sbagliare, potrebbe lasciare l’amaro in bocca ai
nostri ospiti.

Potrebbe fargli cambiare l’umore e quindi tutto

il benestare della cena in compagnia.

Segui passo passo, ogni consiglio che troverai

all’interno di questo eBook e farai un figurone.

Una frase che ci piace molto usare è:

Le tue papille gustative, e quelle dei tuoi ospiti,

faranno una “standing ovation”!

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 DAI VITA AL TUO FUMO

AFFUMICANDO

IMPOSSIBILE
RESISTERE

IL SECONDO DI
CARNE ROSSA

www.giamaio.com
 COSTINE DI MAIALE

AFFUMICATE
AL LEGNO DI ARANCIO E SALSA FLOW COOOK

INGREDIENTI

500 gr di costine di maiale

40 gr di nocciole
Salsa Flow Cook: METODO TEMPO SERVING DIFFICOLTÀ
AFFUMICATURA 1.30 ORE 2 PERSONE 6 / 10
2 cucchiaini di miele
2 cucchiai di salsa thaina
50 ml di soia

PREPARAZIONE

PRIMA PARTE SECONDA PARTE

Accendiamo il forno ventilato a 180°.
Incidiamo le costine da entrambi i lati e Inforniamo a
180° gradi per 40 minuti.
Per delle costine ancor più morbide e succose cuocere
per 2 ore a 130 gradi.
Nel frattempo prepariamo la nostra salsa Flow Cook per
la marinatura, unendo i 3 ingredienti.
ATTENZIONE: non rivedere le quantità degli ingredienti,
potrebbe risultare “fatale” per il piatto.
A questo punto tostiamo le nocciole in una padella
antiad- erente a fuoco medio per circa 5/6 minuti.
Togliamole dal fuoco e una volta freddate spezziamo
grossolanamente con l’aiuto di un coltello o di un
mortaio.A cottura ultimata togliamo le costine dal forno
e taglia- mole una a una.
Sistemate le costine in una padella antiaderente già
calda con un cucchiaio d’olio.
Saltiamo per circa 2 minuti e a fine cottura aggiungiamo
le nocciole e la salsa Flow Cook.
Amalgamiamo bene la salsa e le nocciole alle costine,
gi- rando spesso per circa 3/4 minuti.
Adesso le nostre costine sono pronte per essere
impiattate.

AFFUMICATURA

Il tocco finale che renderà il vostro piatto una vera e propria esperienza culinaria. L’Affumicatura a freddo targata Giamaio
do- nerà quel tocco inconfondibile al piatto che non vi farà scordare facilmente del sapore.

Ecco come fare:

Affumichiamo prima di inserire le costine in forno, prendiamo Fumus e legno di

arancio. Azioniamo a velocità 1 per 4 minuti, tappiamo e lasciamo riposare per 10
minuti.

La leggenda narra che un membro del team le abbia assaggiate e sia caduto in estasi,
corri sui nostri social per scoprire la faccia!

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 FILETTO MARINATO NEL CAFFÈ

AFFUMICATO
AFFUMICATO AL LEGNO DI QUERCIA

INGREDIENTI

2 filetti da 150 gr
1 moka per due
100 gr More
10 gr Pepe macinato
METODO TEMPO SERVING DIFFICOLTÀ
2 cuore di lattuga
AFFUMICATURA 1 ORA 2 PERSONE 5 / 10
2 spicchi Aglio
50 gr Burro
Olio q.b. Sale q.b.

PREPARAZIONE

PRIMA PARTE SECONDA PARTE

Iniziamo prendendo i nostri filetti e facciamoli marinare
in una ciotola coperti dal caffè liquido per 30 minuti,
dopo 15 minuti giriamo. Nel mentre scaldiamo una
padella con un filo d’olio e puliamo la lattuga
dividendola in due.
Scottiamo la lattuga un minuto per parte fino a dorare
e dopo saliamo e pepiamo a piacere.
Per la salsa di more iniziamo tostando il pepe a
fiamma alta in un padellino per pochi secondi,
aggiungiamo un goccio d’acqua e le more. Facciamo
cuocere fino a che si ammorbidiscono perdendo
colore. Passati 5 minuti, frullia- mo il composto fino a
creare una salsa morbida e brillante.
Infine passiamo il composto da un colino a maglie
strette per eliminare i semi dalla salsa.
Una volta che la carne é ben marinata, scottiamo da
en- trambi i lati in una padella con un goccio d’olio
cuocendola un paio di minuti per lato.
Aggiungiamo nella padella l’aglio e il burro iniziando a
co- prire la carne per insaporirla ancora di più.
Facciamola riposare 2 minuti e impiattiamo i nostri
ingre- diendi a nostro piacimento. Aggiungete
abbondante salsa di more e pepe sopra il filetto e non
ne potrete più far a meno.

AFFUMICATURA

Il tocco finale che renderà il vostro piatto una vera e propria esperienza culinaria. L’Affumicatura a freddo targata Giamaio
do- nerà quel tocco inconfondibile al piatto che non vi farà scordare facilmente del sapore.

Ecco come fare:

L’Affumicatura perfetta va fatta sui filetti crudi inseriti nella ciotola per la marinatura al caffè.
Una volta che abbiamo i nostri filetti immersi nel caffè copriamo con pellicola.
Prendiamo il nostro affumicatore Fumus e il Legno di Quercia, inseriamo il beccuccio nella bacinella e azioniamo fino
ad esaurire il legno e lasciamo coperti finchè non dovremo cuocerli.

“Il Filetto di Giamaio e Flow Cock è differente!”

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 LAMPREDOTTO TOSCANO AL PANINO

AFFUMICATO
AL LEGNO DI ARANCIO

INGREDIENTI

600 gr lampredotto
100 gr prezzemolo
40 ml olio d’Oliva
1 sedano
METODO TEMPO SERVING DIFFICOLTÀ
1 cipolla AFFUMICATURA 1.15 ORE 2 PERSONE 3 / 10

1 carota
1 spicchio d’aglio
sale - olio - pepe q.b.

PREPARAZIONE

PRIMA PARTE SECONDA PARTE

Per prima cosa prendiamo i nostri ortaggi e dopo
averli puliti e tagliati, cominicamo a fare un brodo
vegetale.
Dopo di che prendiamo il nostro taglio di lampredotto
che, come diciamo noi a Firenze, “lè brutto ma bono”,
cuociam- olo per una quarantina di minuti a fuoco medio.
Non saliamo troppo il brodo, potrebbe risultare
eccessivo con la salsa verde.
Una volta raggiunta la cottura, spegniamo il fuoco e
lasci- amo il lampredotto all’interno della pentola con il
brodo. Per la salsa prendiamo lo spicchio d’aglio, il
prezzemolo e l’olio. Frulliamo il tutto insieme per
qualche secondo, et voilà, la nostra salsa è pronta.
Passiamo quindi all’impiattamento: per prima cosa
pren- diamo con una forchetta il lampredotto dalla
pentola, una volta scolato adagiamolo su un tagliere.
Tagliamolo a pi- acere, la tradizione vorrebbe
grossolanamente. Adesso prendiamo le nostre rosette e
tostiamole qualche secon- do, dopo di che tagliamole a
metà e dal “cappello” supe- riore togliamo la mollica.
Sulla rosetta adagiamo il nostro lampredotto, poi
saliamo e pepiamo a piacere e per finire aggiungiamo
la salsa verde al nostro lampredotto. E ades- so il
momento clou, inforchettiamo il cappello della rosetta
e lo immergiamo per 2 secondi nel brodo in cui
abbiamo cotto il lampredotto. Chiudiamo il panino,
schiacciamo, si- amo pronti.

AFFUMICATURA

Il tocco finale che renderà il vostro piatto una vera e propria esperienza culinaria. L’Affumicatura a freddo targata Giamaio
do- nerà quel tocco inconfondibile al piatto che non vi farà scordare facilmente del sapore.

Ecco come fare:

Per un affumicatura perfetta andremo ad affumicare il taglio del lampredotto in precottura.
Lo inseriamo all’interno di una ciotola, prendiamo Fumus e la carichiamo con i trucioli di Legno di
Arancio. Tappiamo la ciotola con all’interno il beccuccio con della pellicola ed azioniamo per circa 3
minuti Fumus. Dopo di che possiamo togliere il becuccio e tenere tappato per altri 10 minuti.
Andremo ad affumicare anche la Salsa verde con il solito procedimento prima di impiattare.

“Non è certo il panino da primo appuntamento!”

“Ma nemmeno da secondo o terzo!

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Ed anche i Secondi di Carne Rossa sono andati.

Speriamo davvero con tutto il cuore e tutta la

nostra passione per questo lavoro, che questo
eBook possa tornarvi utile.

È la nostra prima esperienza di questo tipo, ma

ne siamo fieri ed orgogliosi.

Per qualche piccolo errore, perdonaci, abbiamo

ancora tanto da imparare.

Quanto meno speriamo che le ricette ti siano

d’ispirazione.

Tieniti pronto ai prossimi due capitoli:

Il secondo di carne bianca

Il secondo di pesce

Pollo, Capesante, Tonno e Orata.

Noi abbiamo già l’acquolina in bocca…

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 DAI VITA AL TUO FUMO

AFFUMICANDO

IMPOSSIBILE
RESISTERE

IL SECONDO DI
CARNE BIANCA

www.giamaio.com
 COSCE DI POLLO FRITTE BBQ

AFFUMICATE
AL LEGNO DI OLIVO

INGREDIENTI

8 Alette di pollo
100 gr Salsa BBQ
2 Uova METODO TEMPO SERVING DIFFICOLTÀ
10 fette biscottate AFFUMICATURA 40 MINUTI 2 PERSONE 4 / 10

300 gr Farina
Olio di semi

PREPARAZIONE

PRIMA PARTE SECONDA PARTE

Per prima cosa mettiamo le alette di pollo in una
bacinella abbastanza capiente, versando al di sopra di
esse la salsa bbq. Utilizziamo le mani per massaggiarle e
lasciamo ripo- sare qualche minuto.
Nel frattempo sbattiamo due uova che ci serviranno
per la nostra impanatura. Sbricioliamo le fette
biscottate e po- sizioniamole in un piatto. Facciamo
quindi lo stesso anche con la farina.
A questo punto impaniamo due volte le nostre alette
di pollo nell’uovo e nella farina. Come tocco finale
immergi- amole nelle fette biscottate che doneranno
croccantezza.
Mettiamo a scaldare una padella con abbondante olio
di semi a 180 gradi. Appena raggiunta la temperatura
desid- erata immergiamo le alette e lasciamole dorare
avendo cura di girarle spesso.
Una volta dorate e croccanti toglierle dalla padella e
scol- arle bene con l’aiuto della carta assorbente.
Finiamo impiattando le nostre alette come più ci piace
e immergiamole nella nostra salsa preferita.

AFFUMICATURA

Il tocco finale che renderà il vostro piatto una vera e propria esperienza culinaria. L’Affumicatura a freddo targata Giamaio
do- nerà quel tocco inconfondibile al piatto che non vi farà scordare facilmente del sapore.

Ecco come fare:

L’affumicatura perfetta va effettuata una volta che abbiamo massaggiato le alette di pollo con la salsa bbq.
Prendiamo il nostro Affumicatore Fumus con il Legno di Olivo e della pellicola. Mettiamo nel braciere i nostri
trucioli di Legno di Olivo. Tappiamo la bacinella con la pellicola, buchiamo con il beccuccio di Fumus, accendiamo a
velocità 1 e diamo fuoco ai trucioli. Lasciamo agire fino ad esaurire il legno, dopo di che tappare il buco con altra
pellicola e lasciamo riposare. Per finire sollevate da un lato la pellicola e affumicate per altri due minuti utilizzando
la velocità 2.

Adesso non ti resta che…

scaldare una fetta di pane, così da renderlo croccante.

Tagliare una fetta sottile di burro ed adagiarla sul pane caldo…

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 POLLO ORIENTALE E RISO VENERE

AFFUMICATO
AL LEGNO DI OLIVO

INGREDIENTI

500 gr. petto di Pollo

30 gr. Curry
140 gr. Riso Venere
200 ml Latte di Cocco in latta
2 cucchiai Olio di Sesamo METODO TEMPO SERVING DIFFICOLTÀ
2 cucchiaini di zenzero AFFUMICATURA 1 ORA 2 PERSONE 5 / 10

2 cucchiaini di paprika
1 Carota 1 Cipolla 1 Sedano
1 Spicchio d’Aglio

PREPARAZIONE

PRIMA PARTE SECONDA PARTE

Per iniziare la ricetta prendiamo i nostri petti di pollo,
in- cidiamoli e massaggiamoli bene con un filo d’olio,
sale, pepe, paprika e curry. Successivamente puliamo e
taglia- mo carota,cipolla e sedano, grossolanamente.
Adesso prendiamo il nostro cucchiaio di olio di sesamo
e versiamolo in una padella antiaderente. Facciamolo
scal- dare bene e poi inseriamo i petti di pollo
all’interno. Cuociamo fin quando non avranno
raggiunto la doratura da un lato, dopo di che giriamo
per dorare l’altro lato e ag- giungiamo le verdure con
uno spicchio d’aglio schiacciato. Lasciamo cuocere per
altri 4/5 minuti.
Nel frattempo facciamo bollire dell’acqua e cuociamo il
nostro riso venere. Appena saranno cotti i petti di pollo,
possiamo procedere con l’aggiunta della nostra crema di
cocco. Puliamo il contenitore con 200ml di acqua e aggi-
ungiamo per allungare. Quindi giriamo bene il tutto,
copri- amo, e lasciamo cuocere a fuoco medio per circa 10
minuti. Una volta che il latte di cocco comincerà a bollire,
aggi- ungiamo il nostro curry e cuociamo a fiamma bassa
fino a quando la nostra crema di cocco non prenderà il
colore giallognolo del curry e comincerà a ritirarsi.
Saliamo e pe- piamo a piacere e impiattiamo a
piacimento.

AFFUMICATURA

Il tocco finale che renderà il vostro piatto una vera e propria esperienza culinaria. L’Affumicatura a freddo targata Giamaio
do- nerà quel tocco inconfondibile al piatto che non vi farà scordare facilmente del sapore.

Ecco come fare:

Andremo ad effettuare l’affumicatura una volta che abbiamo inciso e massaggiato con la marinatura i petti di pollo.
Prendiamo Fumus e carichiamo il braciere con il Legno di Olivo.
Accendiamo a velocità 1 e lasciamo andare fino ad esaurire il Legno.
Dopo di chè, spegniamo Fumus e lasciamo il pollo tappato fino al momento del taglio pre cottura.
Possiamo andare ad Affumicare una seconda volta quando il nostro sarà pronto.
Sempre con Fumus e il Legno di Olivo, andiamo ad Affumicare con velocità 2 per qualche minuto senza
bisogno di tappare.

“La Cucina Orientale non è solo Sushi !”

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 Il pollo, viene spesso sottovalutato.

Molto spesso ciò che non ci aiuta, sono i terribili

tagli che troviamo nei supermercati.

I nostri cuochi infatti, hanno ottenuto le Alette

disossando un Pollo intero.

Hanno usato le Alette per una ricetta e Il Petto

per un’altra.

Siamo amanti del riciclo, infatti, volevamo met-

terti al corrente che:

Fumus è fatto con plastica riciclata, come i nostri

barattoli che contengono il legno.

Ed il nostro legno, dopo un’attenta ricerca, provi-

ene da alberi anziani che non sono più capaci di
produrre frutti.

Ecco la filosofia dietro Giamaio, Flow Cock e BCA,

sostenibilità.

È anche per questo che abbiamo proposto tutte

ricette semplici e veloci (tranne 1 o 2).

A volte non c’è bisogno di andare troppo oltre.

Per stupire i nostri ospiti

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 DAI VITA AL TUO FUMO

AFFUMICANDO

IMPOSSIBILE
RESISTERE

IL SECONDO DI PESCE

www.giamaio.com
 ORATA AL CARTOCCIO

AFFUMICATA
AL LEGNO DI ARANCIO

INGREDIENTI

gr 1 Orata (500)
1 Patata
1 Spicchio d’aglio
10 Pomodorini ciliegini
METODO TEMPO SERVING DIFFICOLTÀ
25 ml Vino Bianco
AFFUMICATURA 1 ORA 2 PERSONE 4 / 10
Olive taggiasche q.b.
Olio evo q.b.
Prezzemolo q.b.
Sale pepe q.b.

PREPARAZIONE

PRIMA PARTE SECONDA PARTE

Per prima cosa squamate e pulite il pesce dalle
interiora sciacquando bene con acqua.
Adagiatelo su una teglia foderata con carta alluminio
pronta per essere chiusa a cartoccio.
Pelate quindi le patate e lavate i pomodorini tagliandoli
a cubetti medio/piccoli.
Aggiungete il prezzemolo all’interno del pesce, le patate,
le olive e i pomodorini di contorno. Salare e pepare in
super- ficie quanto basta.
Aggiungete anche uno spicchio d’aglio e del vino
bianco per donare quella nota in più alla vostra orata.
Chiudete il cartoccio, lasciando una piccola fessura per
procedere con la procedura di affumicatura.
Una volta affumicato il pesce potete cuocere in forno
ven- tilato preriscaldato a 150° per circa 25/30 minuti.
Per assicurarsi la cottura del pesce utilizzate uno
stuzzica- denti, se la parte centrale risulterà morbida e
penetrabile avrete raggiunto la cottura desiderata.
Componete quindi il piatto a piacere inserendo i filetti
del- la nostra orata e il contorno da voi preparato.
Se provvisti di una cupola, affumicate ulteriormente il
piat- to per circa 2-3 minuti.

AFFUMICATURA

Il tocco finale che renderà il vostro piatto una vera e propria esperienza culinaria. L’Affumicatura a freddo targata Giamaio
do- nerà quel tocco inconfondibile al piatto che non vi farà scordare facilmente del sapore.

Ecco come fare:

Adesso la Smoking Gun Fumus, mettete i trucioli d’arancio nel braciere.
Inserire il beccuccio all’interno del cartoccio e accendere per 40 secondi a velocità 1.
Attendere 2-3 minuti con Fumus in funzione dopo di che spegnere e chiudere la fessura in modo che i fumi
rimangano all interno durante la cottura.
Per conferire l’ultima nota d’arancio, dopo aver impiattato affumicare il tutto per circa 2-3 minuti.

La semplicità di un piatto, che può donare sapori indimenticabili.

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 TATAKI DI TONNO

AFFUMICATO
AL LEGNO DI OLIVO CON CREMA DI MELANZANE

INGREDIENTI

150 gr Filetto di Tonno

1 Melanzana
150 gr Coriandolo
20 gr Arachidi METODO TEMPO SERVING DIFFICOLTÀ
AFFUMICATURA 1.20 ORE 2 PERSONE 6 / 10
Sesamo q.b.
2 cucchiai di aceto
2 cucchiai di soia

PREPARAZIONE

PRIMA PARTE SECONDA PARTE

Iniziamo sbucciando e tagliando la nostra melanzana a
cubetti, adagiandoli su una teglia da forno. A questi aggi-
ungiamo olio, sale e pepe a piacere ed infine il tocco finale,
il sesamo. Inforniamo a 170° per 30 minuti.
Mentre aspettiamo che si cuociano le melanzane,
taglia- mo grossolanamente le arachidi.
Prendiamo il filetto e mettiamolo a marinare con la
soia per qualche minuto.
Una volta pronte le nostre melanzane, passiamo alla
preparazione della salsa.
Frulliamo quindi le melanzane insieme a coriandolo,
ba- silico, un cucchiaio d’olio e due cucchiai di aceto,
fino ad ottenere un composto bello denso e saporito.
Adesso prendiamo il nostro filetto ed immergiamolo
nelle arachidi sbriciolate.
In una padella antiaderente, aggiungiamo un filo d’olio
e cuociamo il filetto, a fuoco medio 2 minuti per lato.
A questo punto impiattate la salsa e il filetto come
preferite dando sfogo alla vostra fantasia.

AFFUMICATURA

Prendete il filetto di Tonno e con l’aiuto Il tocco finale che renderà il vostro piatto una vera e propria esperienza
culinaria. L’Affumicatura a freddo targata Giamaio donerà quel tocco inconfondibile al piatto che non vi farà scordare
facilmente del sapore.

Ecco come fare:

di Fums procedete all’affumicatura con il legno di Olivo durante la marinatura.

Lasciate riposare tappando il filetto con l’aiuto di una cupola o della pellicola per almeno 10
minuti. Prima di gustare potete affumicare per altri 2/3 minuti l’intero piatto con la velocità 2 di
Fumus. Questo donerà ancor di più la nota di affumicatura all’olivo.

Riceverai una standing ovation dai tuoi ospiti e dalle loro papille gustative.
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CAPESANTE AL PISTACCHIO E CREMA DI PISELLI

AFFUMICATE AL LEGNO DI LIMONE

INGREDIENTI

6 capesante
50 gr granella di pistacchi
100 gr di acqua
50 gr di zucchero
METODO TEMPO SERVING DIFFICOLTÀ
25 gr di burro
AFFUMICATURA 1 ORA 2 PERSONE 6 / 10
200 gr di piselli
2 spicchi d’aglio
Olio q.b. Sale q.b. Pepe q.b.

PREPARAZIONE

PRIMA PARTE SECONDA PARTE

Scaldiamo un goccio d’olio in una padella con 2 spicchi
d’aglio tritati e facciamo leggermente soffriggere dopod-
ichè aggiungiamo i nostri piselli e facciamo cuocere con
l’aggiunta di un goccio d’acqua per non seccarli, per 5
minuti. Frulliamo il composto e passiamolo da un colino
a maglie fine per renderlo più liscio e mettiamolo da
parte. Adesso è il momento della cialda di pistacchi.
Prendia- mo lo zucchero e facciamolo sciogliere in un
pentolino con l’acqua, aggiungiamo la granella di
pistacchi a fuoco medio basso e facciamo ridurre il
liquido fino a che inizia quasi a caramellare. Una volta
caramellato trasferiamo il composto su carta da forno,
aiutandoci con una spatola.
AFFUMICATURA
Attendere circa 10/15 minuti prima di spezzare, per
velociz- zare e cristallizzare il processo, inseriamo in
frezeer. Passiamo ora alla cottura delle capesante. In un
padellino caldo aggiungiamo un goccio d olio e le
capesante , in un paio di minuti arriveranno a doratura.
Dopo di chè iniziamo a napparle, ovvero ricompriamo
con del burro da entrambi i lati e giriamole spesso.
Asciughiamole in un piatto con carta assorbente e
facciamole riposare un minuto. Impiattiamo a iacere con
la nostra crema di piselli e cialda croccante al pistacchio.
Non scordiamoci della conchiglia però, sempre bella e
sce- nografica.

Il tocco finale che renderà il vostro piatto una vera e propria esperienza culinaria. L’Affumicatura a freddo targata Giamaio
do- nerà quel tocco inconfondibile al piatto che non vi farà scordare facilmente del sapore.

Ecco come fare:

Per un affumicatura perfetta dovremmo esporre le capesante al fumo prima di cuocerle.
Mettiamole in una bacinella e prendiamo Fumus.
Carichiamo il braciere di Legno di Limone, infiliamo il beccuccio nella bacinella, copriamo con della pellicola e
azioniamo fumus a velocità 1 fino ad eusarire il legno.
Dopo di che lasciare riposare coperte nel mentre che prepariamo crema di piselli e cialda croccante.
Una volta impiattato,per gli amanti del sapore “Affumicato”, consigliamo di azionare Fumus a velocità 2 con un’altra
carica di legno di Limone, e inebriare il piatto di fumo per circa 2 minuti, senza bisogno di tapparlo.

Una conchiglia che può nascondere sapori ed immagini indimenticabili. 57

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 Siamo agli sgoccioli, l’avventura con Giamaio e
Flow Cock, sta per terminare.

Mancano pochi capitoli e parole al saluto finale.

Ma siamo sicuri che se ti sentirai connesso con

noi, potrai trovare sempre spunto da ogni singo-
la nostra ricetta.

Infatti speriamo che la tua voglia di Cucina pos-

sa portarti a continuare la conoscenza anche sui
nostri profili Social.

Facebook ed Instagram, spesso e volentieri pub-

blichiamo contenuti culinari che potrebbero in-
teressarti.

Tornando ad Affumicando, tieniti forte, ci stiamo

avvicinando al capitolo Bonus…

Drink e Alcolici.

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 DAI VITA AL TUO FUMO

AFFUMICANDO

IMPOSSIBILE
RESISTERE
IMPOSSIBILE
RESISTERE

PINSA E
LA PINSA E PURÉ
CONTORNI

www.giamaio.com
 PINSA
AFFUMICATA
AL LEGNO DI QUERCIA
INGREDIENTI
Preparato per pinsa
400 gr farina 00
60 gr di riso
40 gr di soia
METODO
375 gr Acqua fredda
AFFUMICATURA
1/3 di bustina Lievito di birra secco
10 gr Sale
10 gr Olio
PREPARAZIONE
PRIMA PARTE
Mettiamo nell’impastatrice o sul piano di lavoro gli
ingre- dienti per il preparato per pinsa alla romana (500
g) e 1/3 dI bustina del lievito di birra. Iniziamo ad
impastare aggi- ungendo l’acqua fredda e tenendo da
parte circa 50 ml per la fase successiva. Dopo circa 5
minuti, quando inizia a formarsi ľimpasto, aggiungiamo
l’olio, i rimanenti 50 ml di acqua fredda poco per volta
fermandosi a più riprese fino ad assorbimento
dell’impasto. Per finire inseriamo il sale e impastiamo in
modo energico. È necessario continuare a lavorare il
tutto per almeno 20-25 minuti fino ad ottenere un
impasto molto morbido ed elastico.
TERZA PARTE
Riprendiamo gli impasti e mettiamoli sul banco molto
in- farinato. Stendiamoli piano piano utilizzando le mani
e i polpastrelli fino a conferirgli la tipica forma ovale
allungata della pinsa romana.
Trasferiamoli su teglia con carta da forno, spolveriamo
con un filo d’olio e cuociamoli in forno ventilato a 250°
per 10 minuti e poi a 200° per altri 5 minuti.
Sfornata la pinsa aggiungiamo la stracciatella, il crudo
di Parma, i pomodorini freschi e la rucola.
Lo sappiamo, avevamo detto “VELOCI”, ma una volta che assaggerai questa pinsa,
non ne potrai più fare a meno…
TEMPO SERVING DIFFICOLTÀ
2 GIORNI 2 PERSONE 6 / 10
SECONDA PARTE
Ottenuto il nostro impasto, formiamo una palla e
mettia- mola all’interno di una ciotola leggermente
unta copren- dola con della pellicola.
Lasciamola riposare a temperatura ambiente per circa
15 minuti e poi proseguiamo la lievitazione in frigorifero
per almeno 24 ore.
Al termine delle nostre ore di lievitazione in frigorifero
pos- siamo procedere con la creazione della pinsa.
Dividiamo ľimpasto in 3 panetti da 300 g, e copriamoli
con un panno per continuare la lievitazione per altre 3
ore.
AFFUMICATURA
Abbiamo un latticino perfetto come la stracciatella che
si sposa benissimo all’affumicatura con il legno di olivo.
Eseguiamo prima di infornare la pinsa. Prendiamo
Fumus ed inseriamo nel braciere il legno di quercia, la
stracciatella deve essere in un contenitore che si possa
chiudere facil- mente con pellicola, inseriamo il
beccuccio all’interno. Ac- cendiamo a velocità 1 fino ad
esaurire il legno e lasciamo agire il fumo mentre cuoce
la pinsa.
Possiamo affumicare anche la pinsa una volta condita
sempre con legno di quercia andiamo ad affumicare per
1 minuto a velocità 2.
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 PURÉ CON WASABI LIME

AFFUMICATO
AL LEGNO DI MANDORLO

INGREDIENTI

4 patate
sale grosso q.b.
15 gr Wasabi
METODO TEMPO SERVING DIFFICOLTÀ
Pepe q.b.
AFFUMICATURA 1 ORA 2 PERSONE 3 / 10
1 Lime
10 gr di burro
20 ml di latte

PREPARAZIONE

PRIMA PARTE SECONDA PARTE

Per prima cosa puliamo bene le patate per eliminare i
pos- sibili residui di terra.
Stendiamo un letto di sale grosso su una teglia da forno
e adagiamoi sopra le patate ancora con la buccia.
Inforniamo quindi a 180° in modalità ventilata e
lasciamo cuocere per circa 30/40 minuti.
Mentre aspettiamo che si cuociano le patate
grattugiamo la scorza del lime che ci servirà come
decorazione e per insaporire il piatto finale.
Una volta pronte le patate le lasciamo raffreddare e
suc- cessivamente le sbucciamo.
Schiacciamole in modo uniforme per ottenere una purea
e versiamole in una padella antiaderente già calda.
Subito dopo aggiungete 2 noci di burro con un goccio
di latte e il wasabi, girate bene fino ad amalgamare il
tutto per ottenere la densità desiderata.
Per finire saliamo, pepiamo il composto e aggiungiamo
la scorza di lime sopra il purè.

AFFUMICATURA

Il tocco finale che renderà il vostro piatto una vera e propria esperienza culinaria. L’Affumicatura a freddo targata Giamaio
do- nerà quel tocco inconfondibile al piatto che non vi farà scordare facilmente del sapore.

Ecco come fare:

Prendiamo la Smoking Gun e il legno di mandorlo e con velocità 1 e affumichiamo per 5 minuti il
purè. Se sul piatto con l’aiuto di cupola/piatto fondo, se in padella con della pellicola o coperchio.

Il contrasto tra i sapori forti di wasabi e lime e la delicatezza del legno di mandorlo
daranno vita ad un’esplosione di sapori.

Un contorno Tradizionale diventa una degustazione Esperenziale.

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E’ il momento di addolcire il palato dei nostri os-
piti.

Molto spesso ci lasciamo travolgere dalla voglia

di tutto, da trovare difficile poi trovare lo spazio
per il dolcetto di fine pasto.

Quando prepari per gli ospiti, cerca di capire le

porzioni esatte, in modo da non lasciare avanzi.

I tuoi ospiti mangeranno tutto.

E tu sarai felice di aver realizzato una piacevole

serata in compagnia.

Gli amici ed i momenti con loro, sono una delle

cose più belle della vita.

Non priviamocene, anzi, abbondiamo di amici e

di momenti con loro.

Davanti ad un piatto e ad un buon bicchiere..

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 DAI VITA AL TUO FUMO

AFFUMICANDO

IMPOSSIBILE
RESISTERE

IL DOLCE

www.giamaio.com
 SORBETTO DI FRAGOLE E BANANA

AFFUMICATO
AL LEGNO DI LIMONE CON SEMI DI ZUCCA

INGREDIENTI

10 fragole
METODO TEMPO SERVING DIFFICOLTÀ
1 banana AFFUMICATURA 50 MINUTI 2 PERSONE 3 / 10

3 cucchiai di miele
2 cucchiai di semi di zucca

PREPARAZIONE

PRIMA PARTE SECONDA PARTE

Iniziamo pulendo le fragole, la banana e tagliamo
entram- be a cubetti. Dopo di che trasferiamo il tutto in
un con- tenitore ermetico da posizionare in freezer in un
secondo momento. A questo punto utilizzate Fumus per
conferire alla frutta una nota di freschezza grazie al
legno di Limone. Sigilliamo con pellicola e mettiamo in
freezer per mezz’ora. La frutta deve risultare congelata
ma non troppo dura.
Inseriamo la nostra frutta dentro il boccale del mixer
in- sieme al miele e ad un dito d’acqua.
Frulliamo la frutta muovendo spesso i pezzi verso il
basso, per aiutare il composto ad amalgamarsi e tritarsi
meglio. Una volta che il sorbetto è pronto, riponetelo nel
congela- tore per altri 10 minuti.
Per finire impiattare e guarnire con semi di zucca.

AFFUMICATURA

Il tocco finale che renderà il vostro piatto una vera e propria esperienza culinaria. L’Affumicatura a freddo targata Giamaio
do- nerà quel tocco inconfondibile al piatto che non vi farà scordare facilmente del sapore.

Ecco come fare:

Affumichiamo la frutta una volta tagliata e posizionata nel recipiente ermetico.

Prendiamo Fumus e i Legno di Limone e accendiamo a velocità 1 per 3 minuti. Dopo di che togliamo il beccuccio
assicu- randosi che sia tappato e lo inseriamo in frigo.
Per una nota in più possiamo andare ad affumicare con la Velocità 2 per circa 1 minuto senza bisogno di tappare.
Possiamo anche affumicare il sorbetto davanti ai nostri ospiti.

“Un Sorbetto da Bis!”

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 PANCAKE AI FRUTTI DI BOSCO E ACERO

AFFUMICATI AL LEGNO DI ARANCIO

INGREDIENTI

250 ml di latte
300 gr farina 00
75 gr zucchero
2 uova
METODO TEMPO SERVING DIFFICOLTÀ
1 cucchiaio di lievito in polvere AFFUMICATURA 40 MINUTI 2 PERSONE 2 / 10

Frutti di bosco
Sciroppo d acero
Zucchero a velo

PREPARAZIONE

PRIMA PARTE SECONDA PARTE

Iniziamo dividendo l’albume dal tuorlo e montiamolo a
neve con un pizzico di sale.
In un’altra ciotola invece mescoliamo i tuorli con lo zuc-
chero e il latte. Uniamo in seguito la farina e il lievito se-
tacciando bene.
Dopo di che uniamo l’impasto appena ottenuto
all’albume montato a neve girando bene dall’alto verso il
basso ai- utandoci con una marisa.
Scaldiamo adesso un padellino a fuoco medio con una
noce di burro. Appena la padella sarà calda adagiamo
l’im- pasto al centro di essa con un mestolo fino a creare
una specie di “cerchio”.
Quando sulla superficie del nostro pancake
spunteranno delle piccole bolle sarà arrivato il
momento di girarli.
Servire le frittelle con frutti di bosco, sciroppo d’acero e
zucchero a velo.

AFFUMICATURA

Il tocco finale che renderà il vostro piatto una vera e propria esperienza culinaria. L’Affumicatura a freddo targata Giamaio
do- nerà quel tocco inconfondibile al piatto che non vi farà scordare facilmente del sapore.

Ecco come fare:

Per questa ricetta affumicheremo il nostro impasto con il legno d’arancio. Inoltre andremo anche ad affumicare i
pancake pronti per dare una nota in più al piatto.
Prendiamo fumus e dopo aver caricato il braciere con il legno di arancio e aver tappato con pellicola il recipiente
dell’im- pasto, inseriamo il beccuccio all interno. Accendiamo Fumus a velocità 1 fino ad esaurire il legno, e lasciamo
agire per 10 minuti. Una volta pronti invece, possiamo affumicare senza coprire utilizzando la velocità 2 per circa 2/3
minuti sempre con il legno di arancio.

“Le colazioni domenicali a base di pancake, ricordi indelebili!”

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Ed eccoci arrivati alla fine del cucinato che ad ogni morso
regala emozioni.

Ora possiamo addentrarci finalmente nella parte

Alcolica di questo piccolo ma fantastico eBook.

Grazie alla collaborazione con Il creatore di BCA,

una Accademia di Formazione per Barman, Edo-
ardo Baldessari.

E la sua spalla destra nonché Trainer di BCA,

Mirko Gangemi.

Abbiamo creato un capitolo dedicato ai Drink.

Sono profondi conoscitori del Beverage e grazie

a loro abbiamo creato un capitolo dedicato a 4
cocktail affumicati.

Edoardo ha molteplici esperienze in famosi Lo-

cali Fiorentini.

Ha affinato la sua esperienza fuori dall’Italia.

Per poi tornare per dare freschezza alla città e ai

locali dove lavora.

Da molti, viene definito uno dei migliori su Fi-

renze.

Per questo ha creato una delle migliori scuole

fiorentine di Barman.

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 DAI VITA AL TUO FUMO

AFFUMICANDO

IMPOSSIBILE
RESISTERE

I DRINK

www.giamaio.com
 Negroni Espresso

AFFUMICATO
AL LEGNO DI ARANCIO

INGREDIENTI

60 ml Rum aromatizzato alle Pere

15 ml Sciroppo di Zucchero al Thè

METODO TEMPO SERVING DIFFICOLTÀ
Nero AFFUMICATURA 30 MINUTI 2 PERSONE 7 / 10

6 ml Bitter al Pompelmo

PREPARAZIONE

Il Cocktail lo andremo a servire in un Tumbler basso con

ghiaccio. Andiamo a versare all’interno lo Sciroppo di Zucchero,

saturiamo con il Bitter al Pompelmo e sciogliamo con l’aiuto di

un cucchiaio da thè e l’acqua minerale.

Una volta sciolto lo zucchero versiamo 30 ml di Rum e

aggiungia- mo il ghiaccio fino a metà bicchiere.

Mischiamo bene ed aggiungiamo il restanti 30 ml di Rum,

aggi- ungiamo ulteriore ghiaccio e giriamo.

Il Cocktail è teoricamente pronto, ma manca qualcosa.

AFFUMICATURA

Il tocco finale che renderà il vostro drink una vera e propria esperienza culinaria. L’Affumicatura a freddo
targata Giamaio do- nerà quel tocco inconfondibile al piatto che non vi farà scordare facilmente del sapore.

Ecco come fare:

Una volta che il nostro Cocktail è pronto possiamo metterlo in campana se la possediamo altrimenti
con il beccuccio direttamente nel cocktail e poi tappiamo con qualcosa.
Inseriamo nel braciere di Fumus il legno di Arancio e una volta inserito il beccuccio azioniamo e
lasciamo andare fin quando il fumo sarà denso.
A questo punto possiamo spengere Fumus, aspettare qualche secondo e stappare.

Dopo un Cocktail così, la serata sarà splendida.

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 TOMMY’S MARGARITA

AFFUMICATO
AL LEGNO DI LIMONE

INGREDIENTI

60 ml Tequila Reposado

15 ml Sciroppo d’Agave METODO TEMPO SERVING DIFFICOLTÀ

AFFUMICATURA 30 MINUTI 2 PERSONE 7 / 10

30 ml Succo di lime

PREPARAZIONE

Servito in Collins con ghiaccio.

Prepariamo un Boston Shaker e riempiamo la parte più

grande con del ghiaccio.

Poi aggiungiamo la Tequila Reposado, lo sciroppo di Agave e il
succo di Limone.

Versiamo nello shaker del ghiaccio e agitiamo

energicamente per 10 secondi.

Con uno Strainer e un colino a maglie fini versiamo nel nostro

Strainer con il ghiaccio affumicato…

AFFUMICATURA
Il tocco finale che renderà il vostro drink una vera e propria esperienza culinaria.
L’Affumicatura a freddo targata Giamaio do- nerà quel tocco inconfondibile al piatto che non
vi farà scordare facilmente del sapore.

Ecco come fare:

Per una Affumicatura perfetta andremo ad affumicare il nostro Strainer con ghiaccio
prima di versarci dentro la nostra pozione magica alcolica..
Carichiamo Fumu con il Legno di Limone inseriamo il beccuccio nel Collins con ghiaccio e
azioniamo per qualche sec- ondo.
Una volta che il fumo è denso, tappiamo con un sotto bicchiere o altro e lasciamo
tappato fin quando non dovremmo versare il nostro mix.

“Tommyyyy!!!”
“Un’ altro
perfavoreeee!!!”

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 NEGRONI ESPRESSO

AFFUMICATO
AL LEGNO DI QUERCIA

INGREDIENTI

30 ml Bitter Fusetti

30 ml Vermouth del Professore

METODO TEMPO SERVING DIFFICOLTÀ
30 ml Canaima Gin AFFUMICATURA 30 MINUTI 2 PERSONE 7 / 10

15 ml Tequila aromatizzata al Caffè

PREPARAZIONE
Servito in una Tazza con ghiaccio.

Riempiamo di ghiaccio il Mixing Glass e giriamo

fin quando non si sarà appannato.

Togliamo il ghiaccio e partiamo con il nostro mix.

Versiamo il Vermouth a seguire il Bitter, poi il Gin

ed infine la Te- quila aromatizzata al caffè.

Aggiungiamo altro ghiaccio e diluiamo per

qualche secondo, do- podichè con l’aiuto di uno

strainer versiamo dal mixin glass alla nostra Tazza

affumicata…

AFFUMICATURA
Il tocco finale che renderà il vostro drink una vera e propria esperienza culinaria.
L’Affumicatura a freddo targata Giamaio do- nerà quel tocco inconfondibile al piatto che non
vi farà scordare facilmente del sapore.

Ecco come fare:

Anche per questo cocktail l’affumicatura perfetta bisogna effettuarla al bicchiere.
Prendiamo Fumus e carichiamo il braciere con il Legno di Quercia, dopo di che inseriamo
il beccuccio nel bicchiere ed azioniamo.
Sfrizioniamo dal foro frontale in modo da alimentare la combustione e il fumo, teniamo
semi tappato per qualche sec- ondo per poi tappare bene.
Lasciamolo tappato fin quando non andremo a versare il nostro Cocktail.

“Un Negroni che ti fa scordare il

classico.”

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 AVIATION DELLE ALPI

AFFUMICATO
AL LEGNO DI OLIVO

INGREDIENTI

45 ml Gin

15 ml Liquore di Violetta

15 ml Liquore al Maraschino METODO TEMPO SERVING DIFFICOLTÀ

AFFUMICATURA 30 MINUTI 2 PERSONE 7 / 10

15 ml Succo di Limone

5 ml di Chartreuse

PREPARAZIONE

Servito in Coppetta.

Prepariamo il nostro Boston Shaker con del ghiaccio nel Tin,

nel mezzo Tin invece versiamo il Gin, il Liquore di Violetta, il

Maraschi- no, il succo di Limone e il Chartreuse giallo.

Shekeriamo bene per 10 secondi e versiamo nella nostra

Coppetta con l’aiuto di uno Strainer o di un colino a maglie fini.

E l’affumicatura?

AFFUMICATURA

Il tocco finale che renderà il vostro drink una vera e propria esperienza culinaria. L’Affumicatura a freddo
targata Giamaio do- nerà quel tocco inconfondibile al piatto che non vi farà scordare facilmente del
sapore.

Ecco come fare:

Doppia affumicatura per L’Aviation delle Alpi. Andremo ad affumicare sia il bicchiere che lo Shaker.
Per prima cosa riempiamo come al solito il braciere di Fumus con del Legno di Olivo ed inseriamo il
beccuccio nel bic- chiere.
Come la ricetta precedente azioniamo e affumichiamo tenendo parzialmente chiuso, non appena il
fumo sarà denso tappiamo e lasciamo così fin quando non verseremo il nostro mix.
La seconda affumicatura la effettueremo con il solito procedimento ma a Cocktail ultimato, e senza
bisogno di lasciare tappato per minuti, qualche secondo sarà perfetto.

“Ogni sorso, sembra di stare in montagna!”

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 ACQUA TONICA

AFFUMICATA
AL LEGNO DI MANDORLO

INGREDIENTI

Acqua tonica
METODO TEMPO SERVING DIFFICOLTÀ
AFFUMICATURA 30 MINUTI 2 PERSONE 7 / 10
Ghiaccio

PREPARAZIONE

Prendiamo la nostra Acqua Tonica e versiamola all’interno di

un bicchiere.

Dopo di che prendiamo il nostro affumicatore Fumus,

carichiamo il braciere con il Legno di Mandorlo e accendiamolo.

Lasciamo agire il fumo per 1 minuto,

dopo di che tappiamo il bicchiere e lasciamo riposare fin

quando non si sarà diradato il fumo.

Adesso possiamo gustare.

“Una delle prime scoperte…”

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 Ed eccoci arrivati alla fine di questo fantastico viaggio
fatto di sapori.

La ricetta “Acqua Tonica Affumicata al Legno

di Mandorlo”, è stata voluta da noi della
Giamaio.

Questa fu una delle prime cose che scoprimmo riguardo

all’affumicatura.

Così, a caso, in giro per il web.

Dopo averla provata ed esserci appassionati a questo

mondo, abbiamo deciso che questa ricet- ta sarebbe
diventata il nostro talismano.

Facciamo il nostro lavoro con grande passione

e dedizione.

Noi come i ragazzi di Flow Cook e i ragazzi di BCA.

Signore e signori è arrivato il momento di

salu- tarsi.

Bon Voyage Messieurs!

Un ringraziamento speciale a BCA: Edoardo

Baldessari e Mirko Gangemi, ai ragazzi di Flow
Cook: Nicola Conforti e Paolo Agresti.

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 DAI VITA AL TUO FUMO

AFFUMICANDO
EDIZIONE SPECIALE

@giamao.solution

www.giamaio.com