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c u c i n a s f i z i o s a

Cinque originali ricette che sposano il sapore

delicato degli ortaggi novelli come patate novelle o taccole con il
profumo dell’aglio fresco e delle erbe aromatiche che in questo
mese ritrovano nuovo splendore. Il risultato è una festa per il palato,
per gli occhi ma anche per il naso…

Primizie di
STAGIONE

Pappardelle in crema di taccole e aglietti

40 aprile 2009
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Con la primavera arrivano i nuovi ortaggi
profumati, teneri e delicati con i quali
preparare una tavola sana, nutriente e
gustosa. Questo mese abbiamo scelto di
parlarvi delle patatine novelle che,
insieme alle loro “sorelle” più grandi,
sono spesso presenti sulle nostre tavole,
e di un altro ortaggio come la taccola,
che al contrario non è di così largo con-
sumo. Vi parleremo anche dell’aglietto e
dell’aglio fresco, dal sapore più soave di
quello secco, e infine del timo, erba aro-
matica mediterranea, diffusa ovunque
nei paesi costieri.
di Grazia Balducci
foto di Luca Colombo
MEDIO
20’ 25’ •••
Pappardelle in crema
di taccole e aglietti
Per 4 persone
450
cal
320 g di pappardelle all’uovo,
750 g di taccole, 40 g di parmigiano
grattugiato, 20 olive nere al forno,
6 aglietti, qualche rametto di menta
fresca, olio, sale, pepe in grani
1 Mondate le taccole, dividetele in 3-4
pezzi se molto lunghe e lessatele per
almeno una decina di minuti in acqua
salata; scolatele molto al dente (assag-
giate per sicurezza), tenendo una tazza
della loro acqua di cottura.
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Quattro protagonisti del sapore
AGLIO FRESCO E AGLIETTO
L’aglio fresco ha il bulbo già formato mentre
la differenziazione tra gli spicchi e le guaine
è ancora in corso. Ha un profumo e un
sapore più delicati di quello arrivato a com-
pleta maturazione. Per aglietto si intende
l’aglio giovane quando ancora il bulbo non
si è sviluppato. Alla vista si può confondere
con le cipolline (con le quali condivide un
gusto non troppo intenso). Per pulirlo,
occorre tagliare via la radice e una o due
foglie esterne. Dell’aglietto si consumano
sia la parte bianca che quella verde.
PATATE NOVELLE
Raccolte in leggero anticipo, vengono
spesso chiamate patatine per le loro
dimensioni ridotte. Hanno una buccia sot-
tilissima, che si elimina facilmente strofi-
nandola o raschiandola (ma ben pulita si
può anche lasciare). Le patate vanno
lavate e asciugate poco prima di essere
cucinate; per non farle annerire una volta
pelate lasciatele in acqua fredda. Le
novelle hanno una polpa piuttosto tenera e
cuociono più in fretta delle patate nor-
mali; di solito si preparano stufate in
padella con aglio e rosmarino oppure al
forno, sempre accompagnate dal rosma-
2 Scaldate 4 cucchiai d’olio in una
padella insieme a metà degli aglietti a
rondelle, aggiungete le taccole e fatele
insaporire su fuoco medio con il coper-
chio. Proseguite per 10 minuti, mesco-
lando spesso finché saranno asciutte ma
ancora morbide. Raccogliete metà delle
taccole e dell’aglio e metteteli da parte.
Aggiungete in padella le olive sminuz-
zate, salate eventualmente e portate a
cottura finché le taccole non saranno
diventate più asciutte e quindi croccanti:
ci vorranno dai 5 ai 10 minuti.
3 Frullate le taccole e l’aglio messi da
parte insieme a un cucchiaio d’olio, ad
alcuni grani di pepe (10 al massimo) e a
una ventina di foglioline di menta fresca,
diluendo con qualche cucchiaiata del-
rino. Ma sono buone anche lessate intere
e condite con sale e olio.
TACCOLE
Appartengono alla famiglia dei piselli ma a
differenza di questi se ne consuma il bac-
cello intero, che è piatto, largo e di colore
verde. Per pulirle mondatele dalle estre-
mità. Le ricette più comuni prevedono di
stufarle in padella con burro oppure di farle
saltare sempre in padella con aglio, olio e
peperoncino magari dopo averle scottate
per qualche minuto. Attenzione al
momento dell’acquisto: verificate che non
abbiamo il cosiddetto filo (simile a quello dei
fagiolini) che le renderebbe poco gradevoli.
TIMO
È una pianta aromatica sempreverde dif-
fusa in tutta l’area mediterranea e compo-
nente indispensabile del “mazzetti guar-
niti”, molto in uso nella cucina francese.
Le sue foglioline, dal profumo particolar-
mente gradevole e penetrante, sono ideali
per ogni tipo di carne, ma ottime anche
per il pesce e gli ortaggi dal sapore deli-
cato, ad esempio patate e carote. Ne esiste
anche una varietà chiamata timo limonato,
dall’aroma molto fresco e intenso.
l’acqua di cottura delle taccole (atten-
zione a non abbondare: la crema deve
risultare molto densa). Trasferite questa
crema in un tegamino.
4 Mettete a lessare le pappardelle; nel
frattempo scaldate su fuoco minimo sia
le taccole che la salsa frullata. Scolate la
pasta al dente, conditela con la crema, gli
aglietti rimasti crudi a rondelle sottili,
eventualmente una macinata di pepe e il
parmigiano, diluendo se serve con poca
acqua di cottura. Distribuite la pasta,
sistemateci sopra le taccole e servite.
Il rimando pienamente vegetale del Colli
Orientali del Friuli Sauvignon troverà il
giusto compimento con le taccole
apportando ampia finezza espressiva.

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c u c i n a s f i z i o s a
ALTO
25’ 40’ •••
Minestrone al pesto
con riso, patatine novelle
e taccole
Per 4 persone
350
cal
200 g di riso (preferibilmente
tipo vialone nano), 300 g di patate
novelle, 300 g di taccole,
40 g di pecorino sardo semistagionato,
1 carota piccola, 2 cipollotti, 2 aglietti,
1 spicchio d’aglio fresco, 2 mazzetti di
basilico, olio, sale, pepe nero in grani
1 Preparate il pesto. Pestate nel mortaio
o tritate le foglie di un mazzetto di basi-
lico. Tagliate gli aglietti a rondelle sottilis-
sime e mescolateli al basilico insieme al
pecorino grattugiato.
2 Dividete le patate in 2-3 pezzi e le tac-
cole in tocchetti lunghi circa un centime-
tro. Riunite su un tagliere e tritate fine-
mente insieme le foglie dell’altro maz-
zetto di basilico, i cipollotti, la carota e
fateli imbiondire dolcemente in una pen-
PATATE NOVELLE
in festa
di stagione
Alle patate novelle vengono dedicate
diverse sagre in primavera.
La più rinomata resta quella di Faiba-
no, frazione agricola del comune di
Marigliano, territorio vulcanico ai
piedi del Vesuvio, dove vengono pro-
dotte patate novelle di eccezionale qua-
lità e sapore (www.comunemarigliano.it).
Altra patata novella di grande qualità
è la Patata dorata dei territori
rossi del Guà. La zona di produzione
si trova lungo il corso del fiume Guà tra
le province di Vicenza, Verona
e Padova. Il particolare colore do-
rato e, secondo gli estimatori, anche
l’eccellente sapore sono dovuti ai
terreni alluvionali in cui sono coltivate,
caratterizzati dalla presenza di partico-
lari argille.
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tola con 3 cucchiai d’olio. Aggiungete le
taccole e soffriggete mescolandole
spesso per 4 minuti, poi unite le patate e
fatele rosolare per altrettanto tempo.
Bagnate con un mestolo d’acqua bollente
e proseguite per 20-25 minuti o fino a
quando le patate non saranno quasi cotte.
3 Aggiungete a questo punto il riso e
acqua a bollore sufficiente per coprire il
tutto. Salate e portate a cottura aggiun-
gendo quando serve altra acqua bol-
lente: il minestrone dovrà risultare molto
denso e le patate morbidissime. A fine
cottura levate dal fuoco e aromatizzate il
riso col pesto. Lasciate intiepidire per
qualche minuto prima di servire.
• ALTRO FORMAGGIO Al posto del
pecorino, provate la ricetta con parmi-
giano grattugiato oppure con stracchino.
Pur non essendo un vino molto conosciuto
al di fuori dei confini piemontesi, l’Erbaluce
di Caluso, scelto tra le annate più recenti,
saprà donare un sorso fruttato e leggero,
adatto al minestrone.
MEDIO
15’ 30’ •••
Patate novelle alla diavola
con alloro e peperoncino
Per 4 persone
240
800 g di patate novelle molto cal
piccole, 3 spicchi d’aglio, 12 foglie
d’alloro, 2 cucchiai di triplo
concentrato di pomodoro, una punta
di cucchiaino di peperoncino
in polvere, olio, sale
1 Pulite le patatine e se troppo grandi
tagliatele a metà. Dividete l’aglio in fettine
sottili e tagliate in 2 pezzi le foglie d’alloro
più grandi. Scaldate 4 cucchiai d’olio in
una padella ampia su fuoco minimo e
unite l’aglio e l’alloro. Non appena l’aglio
comincerà a dorare, unite le patate e
fatele rosolare mescolandole per 2 minuti.
Minestrone d’orzo
Questo minestrone viene altrettanto
bene utilizzando l’orzo perlato.
Sciacquate e mettete a lessare in circa
2 l d’acqua leggermente salata l’orzo
nella stessa dose prevista per il riso.
Nel frattempo trifolate le verdure in
una pentola. Scolate l’orzo con una
schiumarola e aggiungetelo alle
verdure nel momento in cui era
previsto di inserire il riso, poi utilizzate
la sua saporita acqua come liquido
da aggiungere al minestrone.
Se non trovate il basilico fresco potete
ricorrere a quello secco; sbriciolatene
un cucchiaio abbondante, mescolatelo
insieme a pochissima acqua di cottura
dell’orzo e a 1-2 cucchiai d’olio,
lasciatelo quindi ammorbidire bene per
almeno 30 minuti e usatene la maggior
parte per il pesto. In linea generale,
l’uso del basilico è ideale per
profumare i minestroni a base di
ortaggi primaverili od estivi, da servire
tiepidi o freddi.
2 Aggiungete il concentrato di pomo-
doro, aumentate il fuoco e mescolate fino
a quando il concentrato non sarà brunito.
A questo punto bagnate con una tazzina
e mezzo da caffè d’acqua calda, salate,
mettete il coperchio e fate cuocere per
15-20 minuti (dipende dalla grandezza
delle patate) mescolando ogni 5-6
minuti. Quando le patatine saranno
cotte, nel caso che la salsa non sia
ancora addensata levate il coperchio e
alzate di più la fiamma: levate dal fuoco
solo quando il condimento sarà bello
scuro e denso.
• NOTA Queste patate le ho gustate a
casa di una signora sarda, madre di otto
figli, che quando cucinava questo piatto
lo presentava come spezzatino con
patate… senza spezzatino. Abbinatelo a
pesce azzurro saporito come sgombri o
sarde o a formaggi stagionati e piccanti.
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Bocconcini di pesce al timo con patatine allo zafferano

MEDIO
di gocce di tabasco, unite poi l’aglio lasciate insaporire con il coperchio e a
50’ 30’ ••• tagliato a fettine e la metà del timo. fuoco basso per circa 6 minuti. Mesco-
Aggiungete i 2 tranci di pesce tagliati a late spesso.
Bocconcini di pesce cubetti da 1,5 cm di lato e mescolate con 3 Scaldate a fuoco alto una padella dal
al timo con patatine cura. Riponete in frigo per una mezz’ora fondo pesante e quando sarà rovente
allo zafferano girando ancora il pesce due o tre volte. scolate il pesce dalla marinata e mette-
Per 4 persone 450 2 Lessate le patatine pulite in acqua telo nella padella, salate e cuocete per
cal
800 g di patate novelle molto salata a bollore per circa 20 minuti (il non più di 2-3 minuti, voltando i tocchetti
piccole, 2 tranci da 200 g l’uno tempo dipende dalla loro grandezza) e di pesce con una pinza in modo che pos-
di pesce spada, tonno o palombo, scolatele. Fate sciogliere il burro insieme sano arrostire da ogni lato.
1 mazzetto di erba cipollina, 1 bustina a un cucchiaio d’olio in una padella larga, 4 Pepate le patate, cospargetele con
di zafferano, 30 g di burro, olio, sale, unite le patate in un solo strato, spolve- l’erba cipollina sminuzzata e disponetele
pepe bianco in grani rate con lo zafferano e mescolate finché a cerchio nei piatti, possibilmente caldi.
Per la marinata: 2 cucchiai di timo, questo sarà ben distribuito, salate e Una volta pronto, aromatizzate il pesce
2 cucchiaini di senape forte, 2 spicchi con il resto del timo, sistemate le porzioni
d’aglio, il succo di mezzo limone, al centro di ogni piatto e servite.
tabasco, olio
Un piatto gustoso che merita un vino
1 Preparate la marinata emulsionando solare e pieno di sapore quale il Costa
d’Amalfi Bianco, vino che sa portare nel
con una forchetta 3 cucchiai d’olio, il
bicchiere seducenti aromi mediterranei.
succo di limone, la senape e una decina


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c u c i n a s f i z i o s a

MEDIO
25’ 40’ •••
Cascata di ortaggi fritti
all’aglietto e al timo
Per 4 persone
300
cal
350 g di patate novelle,
350 g di taccole, 350 g di carote
piccole, 6 finocchi, una dozzina
di aglietti, una decina di cipollotti,
una dozzina di acciughe sotto sale
(facoltative), 2 cucchiai di timo fresco,
olio, sale
1 Tagliate le patate a rondelle, le taccole
in 2-3 pezzi a seconda della lunghezza e
le carote a tronchetti di 3 cm da dividere
per il lungo in 4 spicchi. Tagliate per il
lungo gli aglietti in 3-4 striscioline, affettate
sottilmente i finocchi e riducete in ron-
delle i cipollotti. Man mano che preparate
gli ortaggi asciugateli, tranne le patate
che immergerete in acqua fredda e che
asciugherete solo al momento di friggere.
2 Scaldate in una padella, possibilmente
tipo wok, una quantità d’olio sufficiente
per fare galleggiare un quarto di ogni ver-
dura alla volta. Per primi friggete tutti gli
aglietti in striscioline, scolateli e teneteli
da parte. Friggete poi tutte le patate, sco-
latele dall’olio con cura e disponetele sul
fondo di 4 piatti piani (o uno solo da por-
tata), salandole leggermente. Proseguite
con un quarto delle taccole, che poi
sistemerete sopra le patate. Friggete
anche un quarto di carote che accomo-
derete sopra le taccole; continuate con
un altro quarto di finocchi e infine con un
quarto di cipollotti, tutti messi uno sull’al-
tro in modo da formare una sorta di col-
linetta. Salate ogni strato molto legger-
mente.
3 Proseguite alternando le verdure nei
piatti fino a terminarle e inserendo tra
uno strato e l’altro una spolverata di timo,
qualche strisciolina di aglietto fritto ed
eventualmente pezzetti di acciuga prece-
dentemente pulita e tagliuzzata. Termi-
nate spargendo sulla vostra composi-
zione il resto del timo.
• CON FORMAGGIO Al posto delle
acciughe (o insieme alle acciughe) pro-
vate ad aggiungere dei pezzetti di fontina
o di toma di montagna.

44 aprile 2009