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LA GALLURA

Andrea Campagna
Dici Gallura e pensi subito mare, granito, sughere e vento, che non sono
soltanto paesaggio ma anche modo di essere un popolo,
una civiltà. Dalle coste più famose del mondo ai caratteristici stazzi
dell’interno, una cultura del mangiare diversa anche dal resto
della Sardegna. Suppa cuata, autentica regina della tavola, ravioli dolci,
formaggio fresco e tenere formaggelle di ricotta: i sapori
prevalenti sono discreti e delicati come i modi della gente di qua.
E come il Vermentino, il più nobile dei suoi vini.

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PANORAMA - GALLURA PANORAMA - GALLURA

La stupenda spiaggia di Poltu li Cogghi, a otto chilometri


da Porto Cervo, è tra le più belle della Costa Smeralda.
Un arco di sabbia bianca finissima, delimitato dalle rocce,
si incontra con l’acqua turchese. Il particolare
fondale in granito regala al mare colore e limpidezza unici.

Gianmario Marras
Gianmario Marras
PANORAMA - GALLURA PANORAMA - GALLURA

Gianmario Marras
Sopra: Rena Bianca è una delle Uno scorcio del campo da golf
spiagge di cui Santa Teresa del Pevero, inserito nella fantastica
di Gallura va giustamente orgogliosa. cornice naturale della macchia
Il candore dei granelli di sabbia mediterranea intorno a Porto Cervo.
riluce in un abbagliante contrasto Il percorso a 18 buche disegnato
con la macchia scura della vegetazione da Robert Trent Jones nel 1972
e il celeste limpido dell’acqua. si snoda per 6107 metri e va coperto
A sinistra: un tempo gli asini erano con 72 colpi; “green” sempre
l’unico mezzo per trasportare in perfette condizioni e servizi
i viveri al faro dell’isola di Razzoli, impeccabili sono il biglietto
nell’arcipelago della Maddalena. da visita di questo prestigioso club.
Oggi una comoda mulattiera
conduce all’edificio squadrato
sovrastante le coste scoscese
e selvagge; da qui si apre
un panorama indimenticabile
sulle Bocche di Bonifacio.
Gianmario Marras

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PANORAMA - GALLURA

A sinistra: la chiesetta di San Leonardo


a Luogosanto, pittoresco paesino agricolo della
Gallura situato tra Tempio e Arzachena.
Il piccolo edificio sacro ad aula unica dedicato
al Santissimo Salvatore era la cappella
palatina del castello di Balaiana, raso al suolo
nel 1432 da Alfonso d’Aragona. La furia distruttrice
del re risparmiò la piccola chiesa romanica
in conci di granito che ancora oggi, dopo il restauro
del 1995, domina dalla sommità di una collina
un paesaggio ondulato dai vasti orizzonti.
Sotto: la spiaggia attrezzata di uno degli alberghi
più belli ed esclusivi della Costa Smeralda.

Gianmario Marras
Antonio Saba
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GALLURA GALLURA

Gallura

UNA CIVILTÀ DI
CONTADINI E PESCATORI
Dalla sobria cucina contadina degli “stazzi” ai raffinati sapori
del mare cristallino: breve itinerario gastronomico nella terra del Vermentino
DI MANLIO BRIGAGLIA

D ici Gallura e pensi subito mare, granito,


sughero e vento. Che poi fanno tutto un
insieme: non solo paesaggio, ma anche
modo di essere un popolo, una civiltà.
Mare, da queste parti, vuol dire Costa Smeralda,
arcipelago della Maddalena, Bocche di Bonifacio,
un’altra figura essenziale di questa terra: non solo
per l’apporto che dà all’economia di intere popola-
zioni (Calangianus è giustamente considerata la ca-
pitale italiana della lavorazione del sughero), quan-
to per il particolare aspetto che conferisce al pae-
saggio quella loro inclinazione a sud-est, dovuta al-
Costa Paradiso: alcuni dei luoghi che molti conside- la forte e persistente azione del maestrale. Vento

Dario Sequi
rano tra i più belli al mondo. La Gallura ha colori in- che qua la fa da padrone, compagno abituale dei
credibili, che valgono da soli l’intera vacanza. Il me- sardi e amico delle migliaia di velisti e surfisti che
rito è anche del granito, che regala all’acqua traspa- popolano d’estate le acque galluresi.
renze spettacolari, come spettacolari sono le rocce, Senza capire questo paesaggio non si capisce la Gal- ta da una crosta brillante di formaggio. Franco Fresi, lura ha centinaia di spiagge mai toccate dal piede
giganteschi capolavori naturali e autentiche prota- lura. Che non è solo mare. La Gallura è anche il suo in- poeta gallurese tra i più noti, nato in uno di questi umano. Un tempo c’erano anche le gnàccare, nome
goniste del paesaggio. La quercia da sughero è terno, tutto verde e vallonato, con strade che fanno quieti stazzi, ce ne dà più avanti la ricetta (vedi box locale di quella che gli scienziati chiamano pinna no-
buffi saliscendi lungo i pendii. Lo pun- a pag. 62). La suppa è, come dice lui, il piatto forte bilis: enormi molluschi bivalvi, simili a grandi pale
teggiano le case bianche che si chiamano del pranzo nuziale: e infatti la chiamano anche sup- di fichi d’India, confitti verticalmente sul fondo del
“stazzi” (dal latino statio, luogo dove ci si pa di còju, di nozze. mare più quieto. Chi faceva il bagno al Cannigione,
ferma), cuore dell’azienda familiare che La cucina di mare è scoperta più recente. Certo sino a una trentina d’anni fa, vedeva questa foresta
vive del lavoro dei campi, di allevamen- esisteva da prima, portata soprattutto dalle numero- rameggiare immobile dieci metri più in basso. Del
to del bestiame, del bosco per la legna, se, attive colonie di pescatori (quasi sempre ponze- muscolo si faceva una splendida insalata, il ventra-
della vigna per l’aspro vino, dell’orto per si) che venivano a stabilirsi su queste coste. Il turi- me si friggeva fino a farne un pasticcio piccante, si
le provviste di casa. È da qui, dagli staz- smo, promovendo quei borghi solitari a piccoli para- diceva anche amabilmente afrodisiaco.
zi, dalla vita morigerata e severa dei disi estivi, ha esaltato le pietanze povere di chi vive- Regina del menu di mare è Sua Maestà l’Aragosta.
suoi contadini-pastori, che viene quella va tra reti, palamiti e barche. Lo zimino, per esem- Se n’è pescata tanta, in questi ultimi anni, che la Re-
che chiamano la “civiltà gallurese”. E pio, è la zuppa di pesce, che aveva per ingredienti gione ha dovuto ordinare un periodo annuale di fer-
siccome è anche civiltà del mangiare, tutti i pesci che non potevano an- mo biologico. Un tempo la sua
trae ancora oggi dalla tradizione dello dare sul mercato, ma ottimi per il pesca era centrale nella modesta
stazzo la sua cucina più tipica. sugo. La galletta faceva il resto. economia dei villaggi di pescato-
Sontuoso piatto d’obbligo è la suppa, Questa popolazione abituata ri: velieri venivano a caricarla un
una zuppa che dicono anche cuata, (meglio dire, costretta) a sfruttare po’ dappertutto per portarla a
cioè “nascosta”, pare perché sormonta- ogni angolo del mare si è trovata Genova o, meglio ancora, a Marsi-
anche due delikatessen che hanno glia. La stiva era forata in modo
A sinistra: un tempo in Gallura si producevano un mare di affezionati: le cozze (il da farci passare acqua di mare
le pesche e le angurie più buone di Sardegna. golfo di Olbia ne ospita alleva- sempre fresca: altrimenti l’arago-
Ora è un frutto selvatico come il fico d’India
a dare un tocco mediterraneo alla tavola.
menti che sono tra i più grandi sta, che è animale delicato, avreb-
Pagina accanto, in alto : la Gallura non d’Italia) e i ricci. I ricci sono un be sofferto e alterato il proprio sa-
è solo mare, ma anche dolci e verdi colline frutto di primavera, ma si posso- pore. Allo stesso modo, una volta
Antonio Saba

Antonio Saba
che danno un ricco pascolo agli allevamenti
dell’interno. Pagina accanto, in basso: i dolci no mangiare tutto l’anno. Non te- pescata, in attesa che arrivasse il
galluresi sono un trionfo di zucchero e miele. mono gli inquinamenti, e la Gal- veliero, veniva collocata dentro

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GALLURA GALLURA

cassoni di legno, immersi a pelo d’ac- Il miele, per l’appunto. I gallure-


qua, in modo da restare in mare. si, di bocca dolce, lo usavano spes-
Quando le aragoste si urtavano, le so nella loro cucina. In particolare
antenne più sottili si rompevano, nelle decine di varietà di dolci (pri-
provocando l’inquinamento della me fra tutti li cucciuleddhi e meli, ca-
gabbia e la morte delle aragoste. Per nestrini di pasta, pasta di mandorle
questo i pescatori visitavano i vivai e miele, e le origliette, piccoli rombi
due volte al giorno, e toglievano di pasta fritta: “piccoli cuscini”,
quelle ferite o danneggiate. L’opera- dallo spagnolo) e soprattutto nelle
zione, essenziale alla sopravvivenza frittelle, li frisgioli longhi, frittelle

Dario Sequi
del pescato, attivava un curioso mer- lunghe a volte anche un metro, che
cato, detto sbrigativamente “delle i galluresi doc non mangiano se
aragoste morte” (leggi piuttosto mo- non sepolte di zucchero e miele.
ribonde). Le si vendeva a prezzo di saldo, sicché pri- Sono un dolce tipico del periodo di Carnevale, ma
ma dell’invasione turistica (che si data per comodità la cucina turistica le ha allungate fino all’estate.
al 1962, anno di fondazione del Consorzio della Costa In verità, il dolce principe del menu estivo è la se-
Smeralda) si poteva mangiare l’aragosta a prezzi più bada o seada (al plurale si aggiunge una esse e fa se-
bassi del pesce “normale”. L’aragosta alla Vernaccia badas, seadas: state attenti a non dire “una sebadas”,
era il piatto che aveva reso famoso un piccolo risto- anche se ormai quest’uso è invalso anche nei came-
rante di Capo Testa, “Da Zia Colomba”. La proprieta- rieri indigeni). Il nome viene da seu, lo strutto con
ria, zia Colomba Muntoni, si è messa a riposo da cui si prepara la pasta che serve a fare una focacci-
qualche tempo: ha più di cent’anni, ma ogni mattina na ripiena di formaggio fresco, possibilmente aci-
va a mungere le vaccherelle e farci una ricottina che dulo, fritta e naturalmente mielata e zuccherata.
offre col miele agli amici che vanno a trovarla. Anche lo stazzo gallurese conosceva un dolce di

Dario Sequi
questo tipo (si chiamava la siata), ma è il turismo
che l’ha fatta atterrare sui tavoli galluresi dai pasco-
li della Sardegna interna.
Finiamo con la frutta. La Gallura produceva un LA GALLURA IN TAVOLA: LA RICETTA DELLA SUPPA
tempo (a Santa Teresa di Gallura, per esempio) an-
gurie e pesche da concorso. Ora è fortuna se arrivano Oggi nei menu dei ristoranti la tenero strato pastoso, frutto della zione di un mestiere) di provata
dai vicini campi del Coghinas o dai frutteti di Arbo- chiamano suppa cuàta, zuppa na- fusione del pane e del formaggio esperienza perché la suppa di un
rea, nell’Oristanese. A voler restare sul locale, si po- scosta, ma prima la si chiamava assieme al sugo e al basilico. matrimonio non poteva essere
trebbe scegliere l’uva: se non altro per rendere semplicemente la suppa. Già pre- La suppa, così fragrante e dorata, che ottima, degna di mintóu, de-
omaggio ai famosi vini, tutti doc e qualcuno anche sente, pare, nel Settecento nella può essere facilmente scambiata gna di ricordo e accomunata alla
dogc, che si fanno tra Tempio – patria di famosi ver- cucina gallurese, rappresenta da per una torta. Di qui, forse, il no- buona sorte degli sposi.
mentini – e Arzachena, dove un’azienda privata fa sempre uno dei piatti più caratte- me di suppa cuàta, quasi dissimu- In Gallura ogni ristorante che si
ottimi rossi per la carne e inarrivabili bianchi, tra cui ristici dell’economia alimentare lata, nascosta alla semplice inter- rispetti può offrire anche oggi
il mitico Capichera, per il pesce. Luras è l’ultima ar- dello “stazzo”. La ricetta è molto pretazione del profano. Tagliata a una buona suppa vecchio stile.
rivata, ma è già nel gruppo di testa con lo splendido semplice: in una teglia dai bordi spicchi, la sostanziosa pietanza Alcuni, meno rispettosi della tra-
Vermentino della cantina Depperu. alti, o in un altro semplice tegame, viene servita calda. Fredda perde dizione, l’hanno voluta “arricchi-
Ma un frutto che, come si dice oggi, intriga molto il sul fondo cosparso di un velo d’o- il 50 per cento del suo pregio, an- re” con carne, pesce, verdure o
visitatore è il fico d’India. Un frutto di piena estate, lio vengono alternati diversi strati che se in alcuni ristoranti viene aromi inadeguati. Altri, pur con-
stagione di climi densi. Cresce a siepe sui muretti di fette di pane rappreso e di for- considerata oggi anche un ottimo servando gli ingredienti giusti,
delle tanche, un trionfo di gialli e di rossi. Ed è gratis. maggio tenero. Tra strato e strato, piatto estivo. tendono a diluirli con brodi più
I galluresi dicono scherzando che al turista piacereb- salsa di pomodoro fresco con fo- Quando i matrimoni si celebrava- abbondanti, fino a ottenere una
be molto di più se qualcuno gli dicesse che, prima di glie di basilico. Il tutto, poi, viene no in famiglia, la suppa costituiva semplice zuppa che ricorda tan-
mangiarlo, bisogna togliergli la buccia spinosa. innaffiato con brodo di manzo e il clou del ricco pranzo di nozze. to la pur gradevole “acqua cotta”
messo nel forno già caldo. Un’ora Veniva chiamata per l’occasione toscana. Altri ancora sostituisco-
In questa pagina: l’estrazione e la lavorazione del sughero e mezzo circa di cottura e i bordi una manista (il termine, che po- no le larghe, sottili fette di for-
in Sardegna, e in particolare nei boschi della Gallura,
garantisce il 90 per cento della produzione italiana di tappi del recipiente vengono superati trebbe anche tradursi semplice- maggio fresco con del pecorino
e di materiale isolante impiegato nel settore edile. Pagina da una crosta dorata e profumatis- mente “cuoca”, sembra avere un piccante grattugiato o parmigia-
accanto: un vigneto in Gallura. Con gli ottimi Vermentini
Dario Sequi

e il celebre Capichera, la zona si è conquistata un posto sima sotto la quale si è formato un significato più ricco dell’indica- no a cubetti. (F.F.)
di tutto rispetto nella produzione vitivinicola isolana.

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GALLURA GALLURA

Ristoranti

IL MEGLIO IN TAVOLA ne tutte le specialità tradizionali della cucina gallu-


rese, piatti moderni, ottimi antipasti al prosciutto,
arrosti di carne locale. Vino della casa.
A Luogosanto, suggestivo paesino con una basilica
te. Sempre da quelle parti, potete fare una sosta al ri-
storante Belvedere (tel. 0789/96501) dove i fratelli Pi-
leri vi accolgono con un sorriso e una serie di piatti
preparati dalla mamma – pasta fresca, prodotti del
Dove assaporare le specialità della cucina risalente al 1200 e ventitré chiesette campestri, sugge- giorno. La sera è meglio prenotare.
riamo l’agriturismo Vaddhidùlimu di Mario Ziruddu, A Olbia il ristorante Da Giagoni e Mazzuccu, in via
tradizionale gallurese, tra agriturismo e ristoranti meno che si trova a pochi chilometri dall’abitato sulla strada San Simplicio (tel. 0789/27925), propone tutti i piatti
noti che offrono i piatti “di una volta” per Aglientu (tel. 079/652419). Propone tutte le pie- tradizionali galluresi e dell’ottimo pesce. Vini a scelta.
tanze della cucina tradizionale gallurese. Tra le carni In comune di Olbia c’è anche Porto Rotondo, località
DI FRANCO FRESI si privilegia la cacciagione e il porcetto. Piatti princi- mondana della quale segnaliamo, assieme al celebre
pe: la suppa cuata, i ravioli e gli gnocchi casarecci. Si Giovannino, il ristorante dello Sporting.

C
consiglia di prenotare. Vini della casa. Ad Aglientu, l’agriturismo Stazzu Vintura, sulla
Ad Arzachena all’agriturismo Lu Branu dei fratel- strada Castelsardo-Santa Teresa di Gallura, in loca-
onsigliamo qui qualche ristorante di tradizione: gnocchi casarecci, ravioli, tagliatelle. li Columbano, sulla strada per Palau (tel. lità Lu Colbu, a 35 chilometri da Santa Teresa di Gal-
città e qualche agriturismo. Esclusi dal- Cacciagione, pesce e vini locali. Anche alla trattoria 0789/83075), si servono tutti i piatti galluresi antichi. lura (cell. 339/5661395), offre tutti i piatti tradiziona-
l’elenco, perché segnalati in qualsiasi Da Bisson in via San Luca (cell. 339/6424117) piatti Vini della casa (da visitare!). In territorio di Arzache- li della campagna gallurese, compresi quelli prodot-
buona guida, i ristoranti più noti, tra cui ne ricor- tipici galluresi e vini locali. na ricade per intero il comprensorio della Costa Sme- ti dal formaggio fresco (casgiu furriatu, mazzafrìssa,
diamo solo tre che per noi sono i migliori in assolu- Tra gli agriturismo, citazione d’obbligo per L’Agna- ralda. Se non volete spendere un occhio della testa, ghjuncata). Ottimo pesce. Meglio prenotare.
to: quello dell’albergo Gallura a Olbia (vedi box p. ta ideato da Fabrizio De Andrè e ora condotto dalla fate un salto al residence Capriccioli dove Francesco A Badesi, specialità marinare e campagnole della
61); il Canne al vento (tel. 0789/754219) di Franco moglie Dori Ghezzi e dai figli. Si trova a 15 chilometri Depperu vi accoglierà con cortesia e savoir faire sul- vecchia e nuova Gallura al ristorante Li Scaletti (tel.
Mannoni a Santa Teresa di Gallura; e La Gritta da Tempio, a 7 dal bivio a destra sulla Tempio-Oschi- la spiaggia che molti considerano la più bella di tut- 079/684710). Ottimi i vini locali.
(tel. 0789/708045) di Beniamino Amore a Palau, af- ri. Paste e carni della cucina sarda tradizionale, e vini
facciato su Porto Raphael e lo splendido panorama locali. Meglio prenotare (tel. 079/671384).
IL MENU DI RITA DENZA: PRODOTTI LOCALI, PROFUMI “DIVERSI” E TANTO AMORE
della Maddalena. Ad Aggius, paese il cui paesaggio granitico vale
A proposito di Palau, vale una visita la magica ro- da solo una vacanza, la pizzeria-trattoria Calimero, Rita Denza (nella foto), all’albergo re. Poi lo sanno tutti che cerco i
mantica atmosfera dell’hotel Capo d’Orso (tel. in centro (tel. 079/620297), propone specialità gallu- Gallura di Olbia (in corso Umber- prodotti uno per uno e vado per
0789/702000), in località Cala Capra. Nel suo risto- resi ed è l’unico locale in Gallura dove si cucina l’a- to I, tel. 0789/24648), imbandisce campi a scoprire erbe che forse
rante vengono profuse a piene mani qualità, cortesia sino in tutte le ricette. Vini locali. Tra gli agrituri- la tavola più raffinata non solo non sono neanche negli atlanti
e professionalità. Caratteristica che si ripete in tutte smo Il Muto di Gallura di Gianfranco Serra, ad un della Gallura ma, a detta di molti botanici. Pensa che adesso a Mu-
le strutture del gruppo Delphina, in particolare al chilometro da Aggius andando verso Tempio (tel. gourmet, di tutta la Sardegna. ravera, all’altro capo dell’isola,
Cala di Falco di Cannigione, alle Dune di Badesi e 079/620559). Pietanze rigorosamente locali. Tra le Cuochi per caso non si nasce. c’è un signore svizzero che alleva
al Torre Ruja dell’Isola Rossa. carni troneggia il cinghiale. Piatto principe la suppa Napoletana di lontana origine, in un suo vivaio tutte le erbe me-
A Tempio, bella cittadina alle falde della catena cuata. Sempre aperto (si consiglia di prenotare). Vi- suo nonno Giuseppe fu uno de- diterranee col sistema biologico.
del Limbara, il ristorante tipico (e bar) Caffè Ga- ni locali. A Calangianus il ristorante La Quercia, in gli ultimi monsù, come si chiama- Il mio menu cambia con le stagio-
briel, in via Mannu 43 (tel. 079/633601, aperto tutto via Tempio (tel. 079/660752) offre tutti i piatti della vano i grandi chef di cucina delle ni. In questo periodo comincio
l’anno), propone cibi strettamente locali, d’antica tradizione gallurese. famiglie aristocratiche: servì i con un’insalatina di campo con

Dario Sequi
A Sant’Antonio di Gallura il ristorante La Pi- Ruffo di Calabria, i Ruffo di Ba- crocchettine di spigola condite
traia di Angelo ed Arcangela (tel. 079/669381- gnara, i Lanza di Trabia, gli Spa- con olio e mosto d’uva (me lo
0789/43911) offre tutte le specialità della cucina da Potenziani. Suo padre Angelo portano da Berchidda, è più pro- Se non vuoi l’arcobaleno di dolci
tradizionale gallurese riproposte con molto buon era primo chef dei vagoni letto. fumato dell’aceto balsamico), e sardi che compro di paese in pae-
gusto da uno chef d’eccezione. Vini locali ma non Fu lui che nel 1923 venne ad Ol- rana pescatrice al profumo d’a- se, propongo un gelato di riso con
solo. Tra gli agriturismo, gode di meritata fama l’a- bia per gestire l’albergo Italia. rancia. Come primo, tagliolini ai frutti rossi. Ma perché non una ri-
zienda agricola-agriturismo Li Licci, che si trova Quando le bombe del ’43 distrus- ricci e un risottino ai carciofi sel- cottina all’abbamele, frutto ultimo
sulla strada Luras-Olbia, in prossimità del piccolo sero l’hotel Pausania, lo comprò, vatici in profumo di limone. del favo di miele? Vino di Tempio,
centro di Priatu (tel. 079/1665114). Tutte le tradizio- lo restaurò e nel 1948 lo riaprì col Dopo un sorbetto al basilico, rico- oppure il Vermentino di Depperu
nali specialità galluresi. Si privilegia la suppa cuata nuovo nome di Gallura. perto di salsa di limone, restando di Luras o i vini di Argiolas, che
e, tra le carni, il porcetto. Ottimi antipasti di pro- “I segreti della mia cucina? Nes- sempre sul pesce, filetti di San vengono dal Campidano. E per fi-
sciutto locale. Vini della casa. Sempre a Priatu me- suno. O meglio, tre regole: solo Pietro sauté all’olio di frantoio, nire, una grappa sottile o il mirto
rita una sosta l’albergo-ristorante-bar Montenero prodotti locali e solo freschissimi; serviti con salsa agrodolce di ci- che fa solo per noi il signor Franco
da Vittorio e Antonello (tel. 079/665104) che propo- secondo, fare qualcosa di diverso polle di Ozieri; lo accompagno Manca, 96 anni pieni. Il limoncello?
con i profumi ‘diversi’ della Sar- con un tortino di borragine, fin- Ora c’è anche quello, ma lo servia-
A sinistra : in Gallura non è difficile trovare un ristorante
Dario Sequi

dall’atmosfera calda e accogliente dove gustare le migliori degna; terzo, metterci tanto amo- ché la stagione ce la lascia. mo col miele di Muravera”.
specialità della gastronomia locale.

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