LA GALLURA

Andrea Campagna
Dici Gallura e pensi subito mare, granito, sughere e vento, che non sono
soltanto paesaggio ma anche modo di essere un popolo,
una civiltà. Dalle coste più famose del mondo ai caratteristici stazzi
dell’interno, una cultura del mangiare diversa anche dal resto
della Sardegna. Suppa cuata, autentica regina della tavola, ravioli dolci,
formaggio fresco e tenere formaggelle di ricotta: i sapori
prevalenti sono discreti e delicati come i modi della gente di qua.
E come il Vermentino, il più nobile dei suoi vini.

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PANORAMA - GALLURA PANORAMA - GALLURA

La stupenda spiaggia di Poltu li Cogghi, a otto chilometri

da Porto Cervo, è tra le più belle della Costa Smeralda.
Un arco di sabbia bianca finissima, delimitato dalle rocce,
si incontra con l’acqua turchese. Il particolare
fondale in granito regala al mare colore e limpidezza unici.

Gianmario Marras
Gianmario Marras
PANORAMA - GALLURA PANORAMA - GALLURA

Gianmario Marras
Sopra: Rena Bianca è una delle Uno scorcio del campo da golf
spiagge di cui Santa Teresa del Pevero, inserito nella fantastica
di Gallura va giustamente orgogliosa. cornice naturale della macchia
Il candore dei granelli di sabbia mediterranea intorno a Porto Cervo.
riluce in un abbagliante contrasto Il percorso a 18 buche disegnato
con la macchia scura della vegetazione da Robert Trent Jones nel 1972
e il celeste limpido dell’acqua. si snoda per 6107 metri e va coperto
A sinistra: un tempo gli asini erano con 72 colpi; “green” sempre
l’unico mezzo per trasportare in perfette condizioni e servizi
i viveri al faro dell’isola di Razzoli, impeccabili sono il biglietto
nell’arcipelago della Maddalena. da visita di questo prestigioso club.
Oggi una comoda mulattiera
conduce all’edificio squadrato
sovrastante le coste scoscese
e selvagge; da qui si apre
un panorama indimenticabile
sulle Bocche di Bonifacio.
Gianmario Marras

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 PANORAMA - GALLURA

A sinistra: la chiesetta di San Leonardo

a Luogosanto, pittoresco paesino agricolo della
Gallura situato tra Tempio e Arzachena.
Il piccolo edificio sacro ad aula unica dedicato
al Santissimo Salvatore era la cappella
palatina del castello di Balaiana, raso al suolo
nel 1432 da Alfonso d’Aragona. La furia distruttrice
del re risparmiò la piccola chiesa romanica
in conci di granito che ancora oggi, dopo il restauro
del 1995, domina dalla sommità di una collina
un paesaggio ondulato dai vasti orizzonti.
Sotto: la spiaggia attrezzata di uno degli alberghi
più belli ed esclusivi della Costa Smeralda.

Gianmario Marras
Antonio Saba
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GALLURA
Gallura
UNA CIVILTÀ DI
CONTADINI E PESCATORI
Dalla sobria cucina contadina degli “stazzi” ai raffinati sapori
del mare cristallino: breve itinerario gastronomico nella terra del Vermentino
DI MANLIO BRIGAGLIA
D ici Gallura e pensi subito mare, granito,
sughero e vento. Che poi fanno tutto un
insieme: non solo paesaggio, ma anche
modo di essere un popolo, una civiltà.
Mare, da queste parti, vuol dire Costa Smeralda,
arcipelago della Maddalena, Bocche di Bonifacio,
Costa Paradiso: alcuni dei luoghi che molti conside-
rano tra i più belli al mondo. La Gallura ha colori in-
credibili, che valgono da soli l’intera vacanza. Il me-
rito è anche del granito, che regala all’acqua traspa-
renze spettacolari, come spettacolari sono le rocce,
giganteschi capolavori naturali e autentiche prota-
goniste del paesaggio. La quercia da sughero è
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un’altra figura essenziale di questa terra: non solo
per l’apporto che dà all’economia di intere popola-
zioni (Calangianus è giustamente considerata la ca-
pitale italiana della lavorazione del sughero), quan-
to per il particolare aspetto che conferisce al pae-
saggio quella loro inclinazione a sud-est, dovuta al-
la forte e persistente azione del maestrale. Vento
che qua la fa da padrone, compagno abituale dei
sardi e amico delle migliaia di velisti e surfisti che
popolano d’estate le acque galluresi.
Senza capire questo paesaggio non si capisce la Gal-
lura. Che non è solo mare. La Gallura è anche il suo in-
terno, tutto verde e vallonato, con strade che fanno
buffi saliscendi lungo i pendii. Lo pun-
teggiano le case bianche che si chiamano
“stazzi” (dal latino statio, luogo dove ci si
ferma), cuore dell’azienda familiare che
vive del lavoro dei campi, di allevamen-
to del bestiame, del bosco per la legna,
della vigna per l’aspro vino, dell’orto per
le provviste di casa. È da qui, dagli staz-
zi, dalla vita morigerata e severa dei
suoi contadini-pastori, che viene quella
che chiamano la “civiltà gallurese”. E
siccome è anche civiltà del mangiare,
trae ancora oggi dalla tradizione dello
stazzo la sua cucina più tipica.
Sontuoso piatto d’obbligo è la suppa,
una zuppa che dicono anche cuata,
cioè “nascosta”, pare perché sormonta-
A sinistra: un tempo in Gallura si producevano
le pesche e le angurie più buone di Sardegna.
Ora è un frutto selvatico come il fico d’India
a dare un tocco mediterraneo alla tavola.
Pagina accanto, in alto : la Gallura non
è solo mare, ma anche dolci e verdi colline
Antonio Saba
che danno un ricco pascolo agli allevamenti
dell’interno. Pagina accanto, in basso: i dolci
galluresi sono un trionfo di zucchero e miele.
ta da una crosta brillante di formaggio. Franco Fresi,
poeta gallurese tra i più noti, nato in uno di questi
quieti stazzi, ce ne dà più avanti la ricetta (vedi box
a pag. 62). La suppa è, come dice lui, il piatto forte
del pranzo nuziale: e infatti la chiamano anche sup-
pa di còju, di nozze.
La cucina di mare è scoperta più recente. Certo
esisteva da prima, portata soprattutto dalle numero-
se, attive colonie di pescatori (quasi sempre ponze-
si) che venivano a stabilirsi su queste coste. Il turi-
smo, promovendo quei borghi solitari a piccoli para-
disi estivi, ha esaltato le pietanze povere di chi vive-
va tra reti, palamiti e barche. Lo zimino, per esem-
pio, è la zuppa di pesce, che aveva per ingredienti
tutti i pesci che non potevano an-
dare sul mercato, ma ottimi per il
sugo. La galletta faceva il resto.
Questa popolazione abituata
(meglio dire, costretta) a sfruttare
ogni angolo del mare si è trovata
anche due delikatessen che hanno
un mare di affezionati: le cozze (il
golfo di Olbia ne ospita alleva-
menti che sono tra i più grandi
d’Italia) e i ricci. I ricci sono un
frutto di primavera, ma si posso-
Antonio Saba
no mangiare tutto l’anno. Non te-
mono gli inquinamenti, e la Gal-
GALLURA
Dario Sequi
lura ha centinaia di spiagge mai toccate dal piede
umano. Un tempo c’erano anche le gnàccare, nome
locale di quella che gli scienziati chiamano pinna no-
bilis: enormi molluschi bivalvi, simili a grandi pale
di fichi d’India, confitti verticalmente sul fondo del
mare più quieto. Chi faceva il bagno al Cannigione,
sino a una trentina d’anni fa, vedeva questa foresta
rameggiare immobile dieci metri più in basso. Del
muscolo si faceva una splendida insalata, il ventra-
me si friggeva fino a farne un pasticcio piccante, si
diceva anche amabilmente afrodisiaco.
Regina del menu di mare è Sua Maestà l’Aragosta.
Se n’è pescata tanta, in questi ultimi anni, che la Re-
gione ha dovuto ordinare un periodo annuale di fer-
mo biologico. Un tempo la sua
pesca era centrale nella modesta
economia dei villaggi di pescato-
ri: velieri venivano a caricarla un
po’ dappertutto per portarla a
Genova o, meglio ancora, a Marsi-
glia. La stiva era forata in modo
da farci passare acqua di mare
sempre fresca: altrimenti l’arago-
sta, che è animale delicato, avreb-
be sofferto e alterato il proprio sa-
pore. Allo stesso modo, una volta
pescata, in attesa che arrivasse il
veliero, veniva collocata dentro
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GALLURA GALLURA

cassoni di legno, immersi a pelo d’ac- Il miele, per l’appunto. I gallure-

qua, in modo da restare in mare. si, di bocca dolce, lo usavano spes-
Quando le aragoste si urtavano, le so nella loro cucina. In particolare
antenne più sottili si rompevano, nelle decine di varietà di dolci (pri-
provocando l’inquinamento della me fra tutti li cucciuleddhi e meli, ca-
gabbia e la morte delle aragoste. Per nestrini di pasta, pasta di mandorle
questo i pescatori visitavano i vivai e miele, e le origliette, piccoli rombi
due volte al giorno, e toglievano di pasta fritta: “piccoli cuscini”,
quelle ferite o danneggiate. L’opera- dallo spagnolo) e soprattutto nelle
zione, essenziale alla sopravvivenza frittelle, li frisgioli longhi, frittelle

del pescato, attivava un curioso mer-
cato, detto sbrigativamente “delle
aragoste morte” (leggi piuttosto mo-
ribonde). Le si vendeva a prezzo di saldo, sicché pri-
ma dell’invasione turistica (che si data per comodità
al 1962, anno di fondazione del Consorzio della Costa
Smeralda) si poteva mangiare l’aragosta a prezzi più
bassi del pesce “normale”. L’aragosta alla Vernaccia
era il piatto che aveva reso famoso un piccolo risto-
rante di Capo Testa, “Da Zia Colomba”. La proprieta-
ria, zia Colomba Muntoni, si è messa a riposo da
qualche tempo: ha più di cent’anni, ma ogni mattina
va a mungere le vaccherelle e farci una ricottina che
offre col miele agli amici che vanno a trovarla.
Dario Sequi
lunghe a volte anche un metro, che
i galluresi doc non mangiano se
non sepolte di zucchero e miele.
Sono un dolce tipico del periodo di Carnevale, ma
la cucina turistica le ha allungate fino all’estate.
In verità, il dolce principe del menu estivo è la se-
bada o seada (al plurale si aggiunge una esse e fa se-
badas, seadas: state attenti a non dire “una sebadas”,
anche se ormai quest’uso è invalso anche nei came-
rieri indigeni). Il nome viene da seu, lo strutto con
cui si prepara la pasta che serve a fare una focacci-
na ripiena di formaggio fresco, possibilmente aci-
dulo, fritta e naturalmente mielata e zuccherata.
Anche lo stazzo gallurese conosceva un dolce di

questo tipo (si chiamava la siata), ma è il turismo
che l’ha fatta atterrare sui tavoli galluresi dai pasco-
li della Sardegna interna.
Finiamo con la frutta. La Gallura produceva un
tempo (a Santa Teresa di Gallura, per esempio) an-
gurie e pesche da concorso. Ora è fortuna se arrivano
dai vicini campi del Coghinas o dai frutteti di Arbo-
rea, nell’Oristanese. A voler restare sul locale, si po-
trebbe scegliere l’uva: se non altro per rendere
omaggio ai famosi vini, tutti doc e qualcuno anche
dogc, che si fanno tra Tempio – patria di famosi ver-
mentini – e Arzachena, dove un’azienda privata fa
ottimi rossi per la carne e inarrivabili bianchi, tra cui
il mitico Capichera, per il pesce. Luras è l’ultima ar-
rivata, ma è già nel gruppo di testa con lo splendido
Vermentino della cantina Depperu.
Ma un frutto che, come si dice oggi, intriga molto il
visitatore è il fico d’India. Un frutto di piena estate,
stagione di climi densi. Cresce a siepe sui muretti
delle tanche, un trionfo di gialli e di rossi. Ed è gratis.
I galluresi dicono scherzando che al turista piacereb-
be molto di più se qualcuno gli dicesse che, prima di
mangiarlo, bisogna togliergli la buccia spinosa.
In questa pagina: l’estrazione e la lavorazione del sughero
in Sardegna, e in particolare nei boschi della Gallura,
garantisce il 90 per cento della produzione italiana di tappi
e di materiale isolante impiegato nel settore edile. Pagina
accanto: un vigneto in Gallura. Con gli ottimi Vermentini
Dario Sequi
LA GALLURA IN TAVOLA: LA RICETTA DELLA SUPPA
Oggi nei menu dei ristoranti la
chiamano suppa cuàta, zuppa na-
scosta, ma prima la si chiamava
semplicemente la suppa. Già pre-
sente, pare, nel Settecento nella
cucina gallurese, rappresenta da
sempre uno dei piatti più caratte-
ristici dell’economia alimentare
dello “stazzo”. La ricetta è molto
semplice: in una teglia dai bordi
alti, o in un altro semplice tegame,
sul fondo cosparso di un velo d’o-
lio vengono alternati diversi strati
di fette di pane rappreso e di for-
maggio tenero. Tra strato e strato,
salsa di pomodoro fresco con fo-
glie di basilico. Il tutto, poi, viene
innaffiato con brodo di manzo e
messo nel forno già caldo. Un’ora
e mezzo circa di cottura e i bordi
del recipiente vengono superati
da una crosta dorata e profumatis-
tenero strato pastoso, frutto della
fusione del pane e del formaggio
assieme al sugo e al basilico.
La suppa, così fragrante e dorata,
può essere facilmente scambiata
per una torta. Di qui, forse, il no-
me di suppa cuàta, quasi dissimu-
lata, nascosta alla semplice inter-
pretazione del profano. Tagliata a
spicchi, la sostanziosa pietanza
viene servita calda. Fredda perde
il 50 per cento del suo pregio, an-
che se in alcuni ristoranti viene
considerata oggi anche un ottimo
piatto estivo.
Quando i matrimoni si celebrava-
no in famiglia, la suppa costituiva
il clou del ricco pranzo di nozze.
Veniva chiamata per l’occasione
una manista (il termine, che po-
trebbe anche tradursi semplice-
mente “cuoca”, sembra avere un
Dario Sequi
zione di un mestiere) di provata
esperienza perché la suppa di un
matrimonio non poteva essere
che ottima, degna di mintóu, de-
gna di ricordo e accomunata alla
buona sorte degli sposi.
In Gallura ogni ristorante che si
rispetti può offrire anche oggi
una buona suppa vecchio stile.
Alcuni, meno rispettosi della tra-
dizione, l’hanno voluta “arricchi-
re” con carne, pesce, verdure o
aromi inadeguati. Altri, pur con-
servando gli ingredienti giusti,
tendono a diluirli con brodi più
abbondanti, fino a ottenere una
semplice zuppa che ricorda tan-
to la pur gradevole “acqua cotta”
toscana. Altri ancora sostituisco-
no le larghe, sottili fette di for-
maggio fresco con del pecorino
piccante grattugiato o parmigia-

e il celebre Capichera, la zona si è conquistata un posto sima sotto la quale si è formato un significato più ricco dell’indica- no a cubetti. (F.F.)
di tutto rispetto nella produzione vitivinicola isolana.

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GALLURA GALLURA

Ristoranti

IL MEGLIO IN TAVOLA ne tutte le specialità tradizionali della cucina gallu-

rese, piatti moderni, ottimi antipasti al prosciutto,
arrosti di carne locale. Vino della casa.
A Luogosanto, suggestivo paesino con una basilica
Dove assaporare le specialità della cucina risalente al 1200 e ventitré chiesette campestri, sugge-
riamo l’agriturismo Vaddhidùlimu di Mario Ziruddu,
tradizionale gallurese, tra agriturismo e ristoranti meno che si trova a pochi chilometri dall’abitato sulla strada
noti che offrono i piatti “di una volta” per Aglientu (tel. 079/652419). Propone tutte le pie-
tanze della cucina tradizionale gallurese. Tra le carni
DI FRANCO FRESI si privilegia la cacciagione e il porcetto. Piatti princi-
pe: la suppa cuata, i ravioli e gli gnocchi casarecci. Si
te. Sempre da quelle parti, potete fare una sosta al ri-
storante Belvedere (tel. 0789/96501) dove i fratelli Pi-
leri vi accolgono con un sorriso e una serie di piatti
preparati dalla mamma – pasta fresca, prodotti del
giorno. La sera è meglio prenotare.
A Olbia il ristorante Da Giagoni e Mazzuccu, in via
San Simplicio (tel. 0789/27925), propone tutti i piatti
tradizionali galluresi e dell’ottimo pesce. Vini a scelta.
In comune di Olbia c’è anche Porto Rotondo, località
mondana della quale segnaliamo, assieme al celebre
Giovannino, il ristorante dello Sporting.

C
onsigliamo qui qualche ristorante di
città e qualche agriturismo. Esclusi dal-
l’elenco, perché segnalati in qualsiasi
buona guida, i ristoranti più noti, tra cui ne ricor-
diamo solo tre che per noi sono i migliori in assolu-
to: quello dell’albergo Gallura a Olbia (vedi box p.
61); il Canne al vento (tel. 0789/754219) di Franco
Mannoni a Santa Teresa di Gallura; e La Gritta
(tel. 0789/708045) di Beniamino Amore a Palau, af-
facciato su Porto Raphael e lo splendido panorama
della Maddalena.
A proposito di Palau, vale una visita la magica ro-
mantica atmosfera dell’hotel Capo d’Orso (tel.
0789/702000), in località Cala Capra. Nel suo risto-
rante vengono profuse a piene mani qualità, cortesia
e professionalità. Caratteristica che si ripete in tutte
le strutture del gruppo Delphina, in particolare al
Cala di Falco di Cannigione, alle Dune di Badesi e
al Torre Ruja dell’Isola Rossa.
A Tempio, bella cittadina alle falde della catena
del Limbara, il ristorante tipico (e bar) Caffè Ga-
briel, in via Mannu 43 (tel. 079/633601, aperto tutto
l’anno), propone cibi strettamente locali, d’antica
tradizione: gnocchi casarecci, ravioli, tagliatelle.
Cacciagione, pesce e vini locali. Anche alla trattoria
Da Bisson in via San Luca (cell. 339/6424117) piatti
tipici galluresi e vini locali.
Tra gli agriturismo, citazione d’obbligo per L’Agna-
ta ideato da Fabrizio De Andrè e ora condotto dalla
moglie Dori Ghezzi e dai figli. Si trova a 15 chilometri
da Tempio, a 7 dal bivio a destra sulla Tempio-Oschi-
ri. Paste e carni della cucina sarda tradizionale, e vini
locali. Meglio prenotare (tel. 079/671384).
Ad Aggius, paese il cui paesaggio granitico vale
da solo una vacanza, la pizzeria-trattoria Calimero,
in centro (tel. 079/620297), propone specialità gallu-
resi ed è l’unico locale in Gallura dove si cucina l’a-
sino in tutte le ricette. Vini locali. Tra gli agrituri-
smo Il Muto di Gallura di Gianfranco Serra, ad un
chilometro da Aggius andando verso Tempio (tel.
079/620559). Pietanze rigorosamente locali. Tra le
carni troneggia il cinghiale. Piatto principe la suppa
cuata. Sempre aperto (si consiglia di prenotare). Vi-
ni locali. A Calangianus il ristorante La Quercia, in
via Tempio (tel. 079/660752) offre tutti i piatti della
tradizione gallurese.
consiglia di prenotare. Vini della casa. Ad Aglientu, l’agriturismo Stazzu Vintura, sulla
Ad Arzachena all’agriturismo Lu Branu dei fratel- strada Castelsardo-Santa Teresa di Gallura, in loca-
li Columbano, sulla strada per Palau (tel. lità Lu Colbu, a 35 chilometri da Santa Teresa di Gal-
0789/83075), si servono tutti i piatti galluresi antichi. lura (cell. 339/5661395), offre tutti i piatti tradiziona-
Vini della casa (da visitare!). In territorio di Arzache- li della campagna gallurese, compresi quelli prodot-
na ricade per intero il comprensorio della Costa Sme- ti dal formaggio fresco (casgiu furriatu, mazzafrìssa,
ralda. Se non volete spendere un occhio della testa, ghjuncata). Ottimo pesce. Meglio prenotare.
fate un salto al residence Capriccioli dove Francesco A Badesi, specialità marinare e campagnole della
Depperu vi accoglierà con cortesia e savoir faire sul- vecchia e nuova Gallura al ristorante Li Scaletti (tel.
la spiaggia che molti considerano la più bella di tut- 079/684710). Ottimi i vini locali.
IL MENU DI RITA DENZA: PRODOTTI LOCALI, PROFUMI “DIVERSI” E TANTO AMORE
Rita Denza (nella foto), all’albergo re. Poi lo sanno tutti che cerco i
Gallura di Olbia (in corso Umber- prodotti uno per uno e vado per
to I, tel. 0789/24648), imbandisce campi a scoprire erbe che forse
la tavola più raffinata non solo non sono neanche negli atlanti
della Gallura ma, a detta di molti botanici. Pensa che adesso a Mu-
gourmet, di tutta la Sardegna. ravera, all’altro capo dell’isola,
Cuochi per caso non si nasce. c’è un signore svizzero che alleva
Napoletana di lontana origine, in un suo vivaio tutte le erbe me-
suo nonno Giuseppe fu uno de- diterranee col sistema biologico.
gli ultimi monsù, come si chiama- Il mio menu cambia con le stagio-
vano i grandi chef di cucina delle ni. In questo periodo comincio
famiglie aristocratiche: servì i con un’insalatina di campo con

A Sant’Antonio di Gallura il ristorante La Pi-
traia di Angelo ed Arcangela (tel. 079/669381-
0789/43911) offre tutte le specialità della cucina
tradizionale gallurese riproposte con molto buon
gusto da uno chef d’eccezione. Vini locali ma non
solo. Tra gli agriturismo, gode di meritata fama l’a-
zienda agricola-agriturismo Li Licci, che si trova
sulla strada Luras-Olbia, in prossimità del piccolo
centro di Priatu (tel. 079/1665114). Tutte le tradizio-
nali specialità galluresi. Si privilegia la suppa cuata
e, tra le carni, il porcetto. Ottimi antipasti di pro-
sciutto locale. Vini della casa. Sempre a Priatu me-
rita una sosta l’albergo-ristorante-bar Montenero
da Vittorio e Antonello (tel. 079/665104) che propo-
A sinistra : in Gallura non è difficile trovare un ristorante
Dario Sequi
Ruffo di Calabria, i Ruffo di Ba-
gnara, i Lanza di Trabia, gli Spa-
da Potenziani. Suo padre Angelo
era primo chef dei vagoni letto.
Fu lui che nel 1923 venne ad Ol-
bia per gestire l’albergo Italia.
Quando le bombe del ’43 distrus-
sero l’hotel Pausania, lo comprò,
lo restaurò e nel 1948 lo riaprì col
nuovo nome di Gallura.
“I segreti della mia cucina? Nes-
suno. O meglio, tre regole: solo
prodotti locali e solo freschissimi;
secondo, fare qualcosa di diverso
con i profumi ‘diversi’ della Sar-
crocchettine di spigola condite
con olio e mosto d’uva (me lo
portano da Berchidda, è più pro-
fumato dell’aceto balsamico), e
rana pescatrice al profumo d’a-
rancia. Come primo, tagliolini ai
ricci e un risottino ai carciofi sel-
vatici in profumo di limone.
Dopo un sorbetto al basilico, rico-
perto di salsa di limone, restando
sempre sul pesce, filetti di San
Pietro sauté all’olio di frantoio,
serviti con salsa agrodolce di ci-
polle di Ozieri; lo accompagno
con un tortino di borragine, fin-
Dario Sequi
Se non vuoi l’arcobaleno di dolci
sardi che compro di paese in pae-
se, propongo un gelato di riso con
frutti rossi. Ma perché non una ri-
cottina all’abbamele, frutto ultimo
del favo di miele? Vino di Tempio,
oppure il Vermentino di Depperu
di Luras o i vini di Argiolas, che
vengono dal Campidano. E per fi-
nire, una grappa sottile o il mirto
che fa solo per noi il signor Franco
Manca, 96 anni pieni. Il limoncello?
Ora c’è anche quello, ma lo servia-

dall’atmosfera calda e accogliente dove gustare le migliori degna; terzo, metterci tanto amo- ché la stagione ce la lascia. mo col miele di Muravera”.
specialità della gastronomia locale.

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