Tutti i segreti

dello street food

I piaceri del
È un’eredità contadina, come i ceci e le patate dei panini con le panelle e le crocchè

Gusto è viscerale come il “pani ca’ meusa” e le stigghiole: la guida tra friggitorie e ambulanti in città
di I R E N E C A RMINA

AN NO 1 N ° 5 30 G I U G N O 2 0 2 2

PALERMO

3 LE RICETTE

Sultano e Lo Coco
le elaborazioni
degli chef stellati Copia di ba2947519e8a3ad47c788ffacf50eadb

di MAR I A A NTON I E T T A P I O P P O

5 LA SPECIALITÀ

Rosso o bianco
lo sfincione
il re del cibo di strada
di G I AD A L O P O R T O

5 L’INTERVISTA

Maria Luisa
nel tempio
dei “Cuochini”
di PA OL A P O TT I NO

6 I DOLCI

Gelo di melone
e cannoli
profumo d’estate

7 IL CIBO E I MITI

La fame a Palermo
I L LUST R AZI O NE D I A LB ERT O C ASA GRA ND E

una questione
atavica
di S A L VO PI P AR O
 2 IL GUSTO 30 GIUGNO 2022

I LOCALI

Tutti i segreti
dello street food
Un viaggio nelle viuzze del centro storico
nelle periferie dei quartieri popolari e nel chiasso
dei mercati per trovare il vero cibo di strada

di I R ENA CA RMINA

icono che siamo ciò che mangia- ni di street food offerte ogni giorno, tra cui anche la

D
mo. Sacrosanta verità. I palermita- rascatura a 30 centesimi. Cos’è? Sono i residui delle
ni sono il loro street food: hanno panelle raschiato dalle pentole. Ma lo scettro del
un’anima araba, come lo zaffera- prodotto più venduto è sempre del pane ca’ meusa,
no che colora le arancine importa- che Nino ha reinventato in una formula light, sosti-
to alla fine dell’Ottocento dalle co- tuendo alla frittura nello strutto di milza, polmone e
ste africane; un’eredità contadi- trachea la loro cottura a vapore, così da conservare
na, come i ceci e le patate dei pani- le proprietà delle carne e da abbatterne le calorie. 1 Il cuoco ti. Al Capo e a Ballarò sobbollono, in un brodo a base
ni con le panelle e le crocchè; sono viscerali come il «È il nostro cibo più venduto, ma riscuote successo Antonino Buffa di cipolle e altre verdure, u’ zinieru (duodeno bovi-
pani ca’ meusa, le stigghiole, la quarume e la frittola; anche la porchetta», spiega Eugenio Tomasino di Ni- alias Nino ’u no), l’uòibba, il primo tratto dell’intestino cieco, ’u
chiassosi come il crepitio dell’olio che frigge. Paler- no ’u Ballerino. ballerino
Copia di ba2947519e8a3ad47c788ffacf50eadb

vurieddu ri cura e u’ cularinu. «Talia chi c’è cca’, ’a

mo è il suo cibo di strada. Quello dei vicoli stretti, dei Spostandosi in corso Vittorio Emanuele ci si im- quarume», grida Tony tra i banconi di Ballarò, men-
panini fumanti preparati al momen- batte in due pilastri dello street food 2 La specialità tre Totò allevia l’afa di giugno con le zucchine ghiac-
to, delle informazioni chieste in dia- palermitano, Roky, il re della Vucci- L’arancina d’aMare ciate.
letto: «U pane ca’ meusa, maritato o ria e Francu ’u Vastiddaru, a due Al Capo, un signore si aggira con un cesto di vimi-
schitto?», cioè con o senza ricotta. Le specialità passi da piazza Marina, che friggono ni coperto da panni, vende la frittola, uno dei più
Tra sfincioni, mussu e arancine, nel di giorno e di notte e sfamano mezza estremi street food palermitani, che nasce dallo
centro storico il fumo delle fritture of-
hanno Palermo con panini ca’ meusa. A ogni scarto degli scarti: l’osso del maiale viene raschiato
fusca il cielo, l’odore dello schiticchiu un’anima quartiere il suo indirizzo: al Capo, a e la carne ottenuta viene fritta (di qui l’origine del
inonda i mercati, i profumi si mesco- Porta Carini, c’è Dainotti’s, eletto nome, frittola) nel suo stesso grasso. Altro mercato,
lano, così come hanno fatto per anni i
araba dal programma tv “4 ristoranti” mi- ancora street food. Camminando per la Vucciria la
popoli dell’Isola. unita glior ristornate di street food palermi- zia Pina prepara ogni giorno panelle e crocchè, per
Bisogna addentrarsi nelle viuzze tano, a Brancaccio c’è Giovanni lo strada vengono bolliti in pentoloni di alluminio sta-
del centro storico, nelle periferie dei
a un’eredità stigghiolaro: «Le stigghiole vanno gnato i purpi vugghiuti, e d’estate si arrostiscono sul-
quartieri popolari e nel chiasso dei contadina manciate chi mani», le posate di pla- la griglia incandescente le pollanche.
mercati per trovare il vero cibo di stra- stica colorate sono per i figli di papà. E poi ci sono la Friggitoria Arianna di via Porta
da. Quello dei venditori ambulanti Con buona pace degli schizzinosi, so- Carini, la Focacceria Testagrossa di corso Calatafi-
che improvvisano baracchini con file no involtini di budello tenue d’agnel- mi. E per chi resta in centro i coppi di Natale Giunta
di ragazzi in attesa della propria razione di pane e lo arrotolato attorno a un cipollotto, poi arrostito di Passami ’u coppu, i crostini della Romanella di
panelle, quella dei “lapini” che vendono sfincioni e sulla griglia e servito con sale e limone. via Petrarca, le arancine del Bar Alba di piazza Don
cucuzze agghiacciate, le zucchine lunghe bollite e Alla Kalsa c’è la Friggitoria Chiluzzo dal nome Bosco, di Coast to coast di viale Campania e di Ke
congelate servite con sale e limone, quello dei chio- del suo storico proprietario, “Micheluzzo”, morto palle di via Maqueda e via Terrasanta, e la rosticce-
schetti e delle friggitorie storiche di Palermo. nell’aprile 2021. È sempre piena di gente e va più o ria mignon de I cuochini di via Ruggero Settimo,
E se la Focacceria San Francesco, in piazza San meno così dal 1943. E poi ci sono i coppini di anellet- realizzata nel laboratorio a vista di fronte al teatro
Francesco, è una tappa obbligata, il re del panino ca’ ti di calamaro fritti e di pesciolini da mettere tutti in Politeama che ogni giorno dal 1865 sforna timballet-
meusa è da anni Nino ’u ballerino che da ambulan- bocca come se fossero patatine. In viale Croce Ros- ti, arancine, krapfen salate con ripieno di formag-
te è diventato il proprietario del locale di corso Fi- sa, da tutt’altro lato della città, alla Friggitoria Da- gio, prosciutto e besciamella e panzerotti. E poi, un
nocchiaro Aprile con 33 dipendenti. In città tutti vide, si frigge tutto, anche la pizza, e nel panino con altro punto fermo: la pizza a taglio e lo sfincione di
sanno chi è, pochi conoscono il suo vero nome: Anto- le panelle e le crocchè si mettono anche le melanza- Graziano, anche se il più famoso resta quello di Ba-
nio Buffa, meusaro da generazioni e vincitore dell’O- ne. Mentre in via Filippo Parlatore Mimì è una garan- gheria.
scar del cibo da strada. Più di cinquanta declinazio- zia dal 1958 con menu familiari a prezzi convenien- ©RIPRODUZIONE RISERVATA
 30 GIUGNO 2022
LA P R E PAR AZIONE / 1
Le arancine
Con un chilo di riso si ottengono
venti arancine. Va cotto al dente in
abbondante acqua salata,
mantecato con burro e zafferano e
lasciato riposare fuori dal frigo. Il
segreto del ripieno, alla carne o al
burro? Deve essere denso. Per creare
l’arancina perfetta, il riso va steso sul
palmo della mano semi chiuso e
schiacciato in modo da renderlo
compatto. Si inserisce il ripieno e,
sopra, un altro strato di riso
modellato con l’altra mano a forma di
pallina (tonda per le arancine alla
carne, ovale per quelle al burro).
Passate nella pastella di acqua e
farina, non resta che friggerle.
I PIATTI
Le ricette
degli stellati
Tra gli chef gourmet fioccano ricette
d’autore che interpretano il cibo di strada
Viaggio nei sapori di MA RIA A NT O N IETTA P IO P P O
Bisogna
addentrarsi nelle
viuzze del centro
storico, nelle e Palermo è la quinta
periferie dei
quartieri popolari e
nel chiasso dei
S città al mondo per lo
street food, le altre
province siciliane si di-
mercati per trovare fendono, eccome. E
il vero cibo di così tra stellati e gourmet, fioccano
strada: quello dei ricette d’autore che interpretano,
venditori ambulanti nei modi più originali, il cibo di stra-
che improvvisano da. Si comincia con il bistellato Cic-
baracchini con file cio Sultano e una ricetta de I Ban-
di ragazzi in attesa chi, progetto che porta avanti con
di pane e panelle, lo chef Peppe Cannistrà e che vede
quella dei “lapini” protagonista una creazione che
che vendono mette insieme la trippa ragusana e
sfincioni e “cucuzze lo stoccafisso messinese: Mare e
agghiacciate” monti, Foiolo e baccalà. Si tritano il
baccalà e le patate lesse e si amalga-
mano con il prezzemolo, la scorza
L A P R EP A RAZI O NE / 2 di limone, il peperoncino e l’olio. Si
formano 4 polpette che poi vengo-
no fritte. Per il foiolo (la trippa), si
prepara un soffritto e si aggiungo-
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no capperi e olive verdi. Si aggiun-
ge sale, alloro e salsa di pomodoro.
Si serve ponendo una base di foio-
lo, adagiando su la polpetta di bac-
calà.Giuseppe Costa, chef una stel-
la Michelin de il Bavaglino a Terrasi-
ni, propone un Mangia e Bevi di ra-
na pescatrice. Dopo aver sfilettato
la rana pescatrice, si fanno cuocere
i cipollotti al cartoccio. A strati, so-
Il “pani ca’ meusa” pra ogni fettina di pescatrice un po’
2 ca stella Michelin a Palermo, crea la
Milza e polmone vanno tenuti a bagno
in acqua tiepida per 3-4 ore,
cambiando l’acqua di ammollo più
volte per eliminare le impurità delle
frattaglie. Vanno, poi, lessate in
abbondante acqua salata e tagliate a
fettine, una volta che si siano
raffreddate. Si passa alla frittura,
rigorosamente con strutto e non più
che per 4-5 minuti. Scaldati i panini,
detti “vastedde” sul grill, è tempo di
riempirli con le frattaglie calde. Per un
panino ca meusa “maritatu”, le interiora
vanno ricoperte di scaglie di
caciocavallo o di ricotta di pecora.
Basterà una spruzzata di succo di
limone per quello “schitto”.
IL GUSTO 3
di cipollotto cotto, un po’ di prezze-
molo. Si arrotola la fettina racchiu-
dendo il ripieno e avvolgendo ogni
rotolo nella retina di maiale prece-
dente ammorbidito in acqua. Si ro-
solano le fette di pescatrice e con il
cipollotto cotto al cartoccio rima-
sto, la patata bollita, il latte e la pan-
na e si inseriscono in un sifone per
ottenere la spuma. Le foglie ester-
ne dei cipollotti essiccate e spolve-
rate di zucchero a velo diventano
chips di cipolla.
Da una stella Michelin a un’altra,
la creazione di Tony Lo Coco de I
Pupi di Bagheria, è La Sicilia nel
piatto (arancina) in tre diverse ver-
sioni. Gli ingredienti per la prepara-
zione sono riso Carnaroli, zaffera-
no, pepe di timut, parmigiano e pi-
selli. Si prepara a parte anche uno
stracotto di maialino utilizzando il
concentrato di pomodoro, la papri-
ca piccante e quella dolce, e aceto
di sambuco. A parte la mollica di pa-
ne fritto che servirà a coprire il tut-
to. Sempre a Bagheria, lo chef Nino
Ferreri del ristorante Limu, firma
la salsiccia di pesce azzurro e tzatzi-
ki di capra girgentana. Gli ingre-
dienti, sarde, 1 lanzardo, tonno al-
letterato, aromi vari, semi di finoc-
chio, provola affumicata e budello
di montone. Per la tsatsiki si frulla-
no yogurt di capra, aglio, 1 cetriolo
arrostito e uno fresco. Si cuoce la
salsiccia alla carbonella e si serve
con la tzatziki e frutta di stagione.
Da Bagheria a Montallegro, pro-
vincia di Agrigento, per la ricetta di
Damiano Ferraro, patron chef del
ristorante Capitolo I: Arancinetta
di riso al nero di seppie alla fonduta
L’arancina di peperoni multicolore, Vastedda
reinventata del Belice e code di scampi. Si pre-
L’arancina para il brodo vegetale e il riso e a
d’aMare di Gigi metà cottura si aggiungono le sac-
Mangia: il ripieno è che di nero di seppie. Rosolare la ci-
con cozze, polla tagliata con olio evo, i pepero-
gambero rosso a ni. Si pelano gli scampi, si taglia il
pezzetti, bisque e basilico, la Vastedda e le code di
un pizzico di burro scampi a dadolata. Si farciscono le
arancine con il composto di pepero-
ni, scampi e Vastedda. Si passa in
uovo e pan grattato. L’arancina è
pronta per essere fritta e servita.
Mauricio Zillo de Il Gagini, uni-
ricciola in agrodolce di albicocca di
Scillato, lattume, bottarga e polline
di ape nera sicula. Si chiude con l’a-
rancina d’aMare di Gigi Mangia.
Per la preparazione, riso originario,
brodo di pesce e zafferano. Si fa
mantecare con polpa di uova di ric-
ci. Il ripieno è con cozze, gambero
rosso a pezzetti, bisque e un pizzi-
co di burro senza lattosio. Si sfuma
con vino bianco e si prepara l’aran-
cina avendo cura di sistemare la co-
da del gamberone. Si passa una nel-
la pastella di acqua e farina, nella
panatura di mais e si frigge.
©RIPRODUZIONE RISERVATA
 30 GIUGNO 2022
LA SPECIALITÀ
Lo sfincione
il re dello street food
Dove gustarlo, dai panifici fino agli ambulanti del centro storico. Inserito nella lista
dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del ministero delle Politiche agricole
si può trovare davvero dappertutto
o sfincione è il re dello
L
street food palermitano.
Dal panificio Graziano
ai “lapini” disseminati
per le vie della città “u
sfinciuni” inserito nella
lista dei prodotti agroali-
mentari tradizionali ita-
liani del ministero delle Politiche agricole
si può trovare davvero dappertutto, in cen-
tro città e nelle borgate, inconfondibile l’o-
dore di quello appena sfornato che si sen-
te all’improvviso durante una passeggiata:
cipolla, origano, acciughe, caciocavallo,
pangrattato, pomodoro, sembra quasi di
sentirlo in bocca, le labbra appena unte, la
lingua a pulirle dalle ultime gocce verdi
d’olio extravergine di oliva.
Il nome deriva dal latino spongia e dal
greco spòngos, ossia “spugna”. Del resto,
gli ingredienti si amalgamano alla perfe-
zione e vengono completamente assorbiti
dall’impasto durante la cottura in forno. Il
primo morso è un’esplosione di gusto, si
sentono sapori e odori insieme: che gira-
mento di testa.
Tra i posti più buoni in cui assaporare lo
sfincione c’è il panificio Graziano di via
del Granatiere 11/13, dal 1957 regno dei pro-
dotti da forno. La ricetta proposta è quella
originaria dei mercati rionali di Palermo.
Si tratta di una focaccia molto particolare
il cui impasto trae origine dalla brioche si-
ciliana. Guarnito con una salsa di pomodo-
ro a lunga cottura, mollica e caciocavallo
ultra stagionato, lo sfincione è una lievita-
to goloso, una ricetta che non manca mai
la sera della vigilia di Natale e la notte di
Capodanno, ma soprattutto un emblema
della storia gastronomica palermitana. Do-
po la cottura lo sfincione assume un aspet-
to poroso simile ad una spugna, morbido e
oleoso, quel che basta per avere la sensa-
zione che si sciolga in bocca. Nel fine setti-
di G IA DA LO PORT O
Lo sfincione
Lo sfincione
rosso, tipico
del Palermitano
I N PR O VI NC I A
Il “bianco” trionfa a Bagheria
Più alto e più croccante.
Rigorosamente in bianco e condito
con cipolle, acciughe, tuma e ricotta.
Lo sfincione bagherese morbido e
caldissimo, si può gustare al panificio
Valenti, a ridosso di Villa Butera, a
Bagheria, oppure al panificio Ragusa
di via Scaduto
IL GUSTO 5
L’INTERVISTA
Maria Luisa
I CUOCHINI
È uno dei templi nel tempio
della cucina di
strada, esistente
dagli anni Trenta
dei “Cuochini”
di P AO LA P O TTIN O
uno dei laboratori ga-
È stronomici più antichi
della città, all’interno
del cortile di Palazzo
De Stefani, in via Rug-
gero Settimo, al civico 68. La sto-
ria de “I cuochini”, precursore del
finger food e dello street food, risa-
le agli anni Trenta del secolo scor-
so quando Michele Allegra, per
tutti Carlo, scoprì di possedere
uno spirito imprenditoriale che
da lì a poco avrebbe reso il locale
uno dei luoghi più amati dai clien-
ti per la bontà e la genuinità dei
I piaceri del prodotti offerti. Le crocchette di
Gusto latte, le soffici krapfen, i panzerot-
ti ripieni o i deliziosi timballi di ca-
DIRETTORE RESPONSABILE:
Luca Ferrua pellini alla carne, rigorosamente
cucinati al momento, sono soltan-
CAPO DELLA REDAZIONE
DI PALERMO: to alcune delle specialità. Oggi, la
Carmelo Lopapa proprietaria, Maria Luisa Cigno,
Vicario
continua a seguire la tradizione
Fabrizio Lentini dei suoi predecessori senza vole-
A CURA DI:
re cambiare nulla perché — dice —
Alberto Bonanno «è tutto perfetto così com’è».
ART DIRECTOR:
Lei non ama fare pubblicità, ep-
Copia di ba2947519e8a3ad47c788ffacf50eadb
Angelo Rinaldi pure I Cuochini li conoscono tut-
Francesco Franchi ti...
GRAFICA: «Proprio così, io non amo essere
Paola Bergami al centro dell’attenzione, ma cre-
Sede ilgusto.it:
do che il successo del locale sia do-
Via Ernesto Lugaro 15 vuto al passaparola dei clienti e al-
10126 Torino
la sua posizione centrale».
CONSIGLIO DI Posizione centrale, ma al tem-
AMMINISTRAZIONE
PRESIDENTE:
po stesso “nascosta”.
Maurizio Scanavino «Sì, non siamo sulla strada ed è
AMMINISTRATORE
proprio questa la bellezza del luo-
DELEGATO go perché pur essendo in pieno
E DIRETTORE GENERALE: centro, è appartato ed io non ho
Fabiano Begal
mana non fatevi scoraggiare dalla fila che nessuna intenzione di cambiare
si crea fuori dal panificio, scorre veloce. CONSIGLIERI: le cose, aggiungendo tavoli e se-
«Inimitabile» secondo i palermitani più Gabriele Acquistapace
Gabriele Comuzzo
die per la consumazione. Il locale
anziani lo sfincione dell’antica friggitoria Corrado Corradi ha il suo fascino così com’è: picco-
dei fratelli Caruso di Corso dei Mille 803 Francesco Dini
Luigi Vanetti
lo e appartato».
che da quasi settant’anni sforna specialità I palermitani vi conoscono be-
palermitane. Viene cotto al forno dentro Società soggetta
all’attività di direzione
ne, ma il vostro locale è fre-
teglie rettangolari e venduto a peso, ma i e coordinamento di quentato anche da molti turisti.
più affamati possono tranquillamente GEDI Gruppo Editoriale
S.p.A.
«I turisti ci conoscono grazie an-
mangiarne una teglia intera. che ai consigli delle guide e alle re-
Il “rosso palermitano” del panificio Tu- PRESIDENTE: censioni favorevoli sulle app. Il no-
John Elkann
sa di via Circonvallazione 58, a Monreale stro è un cibo mordi e fuggi, si
che aveva già trionfato allo “Sfincione Fe- AMMINISTRATORE DELEGATO: mangia con gusto e non si è co-
Maurizio Scanavino
stival” organizzato da Sanlorenzo Mercato stretti ad aspettare delle ore co-
appena prima dell’inizio della pandemia e DIRETTORE EDITORIALE: me al ristorante».
lo scorso anno ha pure vinto il contest “Pre- Maurizio Molinari
Tra i panzerotti, i piccoli timbal-
mio Miglior Sfincione 2021” promosso dal DIRETTORE E COORDINATORE
DEI CONTENT HUB:
li di capellini alla carne, le croc-
sito online AllfoodSicily, in questo ultimo Alessio Balbi chette di latte, c’è solo l’imba-
periodo è stato ulteriormente perfeziona- Titolare trattamento dati:
razzo della scelta.
to. La vittoria è dovuta soprattutto al fatto GEDI News Network «I nostri prodotti sono buoni per-
che rispetta fedelmente la ricetta palermi- S.p.A. ché genuini. Non riscaldiamo
Soggetto autorizzato
tana: l’impasto è soffice, la salsa di pomo- al trattamento dati niente e cuciniamo tutto al mo-
doro molto ristretta, il caciocavallo rigoro- (Reg. UE 2016/679): mento e questa è una cosa che pia-
il Direttore
samente palermitano, la cipolla sprigiona Responsabile ce molto ai clienti».
tutta la sua dolcezza e al palato si percepi- della testata. Parliamo delle crocchette di lat-
sce subito la sapidità dell’acciuga. PUBBLICITÀ: te, ad esempio.
Tra le vie del centro storico c’è poi tutto A. Manzoni & C. «Le crocchette rientrano tra le no-
Via Winckelmann 1 -
il mondo popolare, odoroso, colorato, urla- 20146 MIlano stre specialità e le serviamo calde
to — anzi “abbanniato” — degli sfincionari calde. È un cibo che cucinava sem-
REGISTRAZIONE
con la “lapa”, come viene chiamata a Paler- TRIBUNALE pre mia nonna e oggi lo adorano i
mo la motocarrozzetta Ape della Piaggio DI TORINO clienti di tutte le età. Questa matti-
Registro stampa
dove gli sfincioni vengono posizionati uno n. 30/2021 del 4.5.2021 na, per esempio, sono entrati tre
sopra l’altro. La motoape è spesso dotata giovani e hanno mangiato solo
di piastre per tenere caldo lo sfincione che quelle».
viene poi condito seduta stante davanti al Anche i panzerotti non sono ma-
cliente: «Un filo d’olio e un po’ di origano» le...
spiega uno dei venditori palermitani. Per «Proprio così, sono squisiti. Noi li
trovare gli ambulanti da piazza Verdi a Por- prepariamo con il pomodorino,
ta Sant’Agata basta seguire gli “slogan” del mozzarelle e acciughe e li servia-
loro vociare: “Chi ciavuru (che odore)” ur- mo appena fritti. Anche il timbal-
lano da un altoparlante che serve proprio letto condito con ragù di carne è
per gridare per strada. Ancora: “bello cal- molto buono e può essere conside-
do” e succulento, ça va sans dire. rato una variante alle più note
©RIPRODUZIONE RISERVATA arancine di riso».
 6 IL GUSTO
I DOLCI
Gelo di melone
e cannoli
mordi e fuggi
di P AO L A PO T T I N O
a calura estiva a Paler-
L mo non scoraggia i nu-
merosi visitatori e turi-
sti, curiosi di scoprire
non soltanto le bellez-
ze monumentali della città, ma
anche le prelibatezze gastrono-
miche. Tra una sosta e l’altra, c’è
solo l’imbarazzo della scelta per
gustare le diverse specialità offer-
te dallo street food, fiore all’oc-
chiello della cucina palermitana,
e di rifocillarsi con i dolci “mordi
Tra una sosta e l’altra
c’è solo l’imbarazzo
della scelta per gustare
le diverse specialità
offerte dallo street food
e fuggi”. Una volta giunti a Paler-
mo, impossibile rinunciare al
cannolo, uno dei dolci più sceno-
grafici e irresistibili della tradi-
zione gastronomica siciliana.
Un’opera d’arte da assaggiare an-
che in versione “mini”, come
quelle offerte dalla pasticceria
Costa in via Maqueda, al civico
174, un piccolo peccato di gola
dalla cialda croccante ripiena di
ricotta di pecora, sulla quale è po-
sta una scorza d’arancia candita
I cannoli e gocce di cioccolato. Per i paler-
I cannoli
ripieni
di ricotta
mitani non è estate senza gelo di
melone e da Costa il dolce rinfre-
scante dal sapore aromatico e de-
licato, arricchito con granella di
cioccolato, è tra i più buoni della
città, così come quelli preparati
dalla pasticceria Cappello, in
via Colonna Rotta, dove si posso-
no gustare anche le crostatine di
morbida pasta frolla ripiene di
profumato gelo di melone. Si pos-
sono gustare anche da Spinna-
Copia di ba2947519e8a3ad47c788ffacf50eadb
30 GIUGNO 2022
to, in via Principe di Belmonte.
Proseguendo per via Maqueda, a
piazza Bellini, ecco la “spezieria”
all’interno del meraviglioso chio-
stro del monastero di Santa Ca-
terina, anticamente preposta al-
la realizzazione di torte di ricotta
e biscotti di mandorle che le mo-
nache, attraverso la ruota del par-
latorio, vendevano al pubblico
per fare fronte alle spese del mo-
nastero. Oggi chiunque può visi-
tare l’antico chiostro dove il tem-
po sembra essersi fermato e as-
saggiare le prelibatezze cucinate
secondo le antiche ricette delle
monache come, ad esempio, le
celebri minni di Vergine, i dolcet-
ti glassati e decorati con una cilie-
gia candita o le Conchiglie di pa-
sta di mandorla farcite di crema
e marmellata di albicocca secon-
do la ricetta originaria delle mo-
nache del vicino monastero bene-
dettino del Cancelliere. A pochi
passi dal monastero di Santa Ca-
terina, per gli amanti del caffè,
da bere e da “mangiare”, una so-
sta obbligata a Casa Stagnitta,
in via Discesa dei Giudici, 46 per
assaggiare la “cubana”, la golosa
coppa al gusto di cioccolato, caf-
fè arabica, rum scuro e panna.
Chi visita la Cattedrale, non po-
trà fare a meno di fare una sosta
Opere d’arte al bar Marocco, in corso Vittorio
Una volta
giunti
a Palermo
Emanuele, dove, si possono gu-
stare le tipiche “iris” palermita-
ne fritte e farcite con crema di ri-
impossibile cotta e, secondo gli intenditori, i
rinunciare al migliori cannoli di Palermo. Sem-
cannolo, uno pre in corso Vittorio Emanuele,
dei dolci più ma al civico 360, da I Cucci Bake-
scenografici e ry il caffè è più buono se accom-
irresistibili pagnato da dolci, biscotti o gli im-
della tradizione mancabili cannoli di Piana degli
gastronomica Albanesi.
siciliana ©RIPRODUZIONE RISERVATA
 30 GIUGNO 2022
IL CIBO E I MITI
La fame di Palermo
questione atavica
L’hanno conosciuta in tanti, ma la peggiore è quella che cammina
sbilenca a braccetto con le invocazioni, esattamente come essere
appestati, con le pietre nelle tasche e le carte macchiate
di S A L VO P I P A R O
n Sicilia tutto quello
I che riguarda il cibo di-
venta un rito. Così
mio padre quando ha
annunciato la propo-
sta di matrimonio a mia madre, lo
ha fatto a condizione che prima
superasse la prova del “Falsoma-
gro”, alias il brociolone. Mia ma-
dre, di contro, non si fece trovare
impreparata e glielo cucinò come
da tradizione, mettendo una fet-
ta di carne di vitello di qua al Poli-
teama, tagliata larga a mestiere
col coltello appoggiato, e dentro
una putìa: un impasto di tritato,
uova sode dei Pagliarelli, tuma
troppo bella, mortadella a toc-
chetti vastasa che si tocca coi pi-
selli amalgamati a pecorino, pro-
sciutto e carote più il prezzemoli-
no con il pan “grattato”, ma no ru-
bato, stiamo parlando della molli-
ca del panificio comprata quan-
do si poteva comprare, con tanto
di scontrino, il tutto a soffriggere
(lo scontrino no però), con l’ag-
giunta di vino bianco, cognac a
fuoco lento, un bello sughicello e
dulcis in fundo la legatura spago
con la punciutina, che da noi
quando si parla di punciutina si
pensa subito ad una cosa, ma nel
Brociolone si intende quella dello
stuzzicadenti, che punge la car-
ne per fissare il filo tutto attorno.
Quale migliore metafora per un
contratto di matrimonio!
Così essendo io stato impasta-
to a Palermo, come un pupo con
l’uovo, nel mio dna ha preso il so-
pravvento la fame. La fame a Pa-
IL GUSTO 7
lermo l’hanno conosciuta in tan- La mela di Jobs le ossa, quando il pane si compra-
ti, ma la peggiore è quella atavica Proviamo per un va a kilo e ti davano pure “la iun-
che cammina sbilenca a braccet- attimo ad ta” ovvero l’aggiunta, non come
to con le invocazioni, esattamen- immaginare se ora che al massimo ti danno la
te come essere appestati, con le Steve Jobs fosse stretta di mano con… tanti saluti.
SALVO PIPARO
pietre nelle tasche e le carte mac-
chiate, desiderosi di riempirsi le
ossa.
nato in Sicilia, di
certo avrebbe
messo in rete
E allora, forza, proviamo per un
attimo ad immaginare se Steve
Jobs fosse nato in Sicilia, di certo
Cuntista, attore Ah, se potessero parlare i libri arancine, non avrebbe messo in rete arancine,
e narratore neri di credito dei salsamentari e “mele” muzzicate non “mele” muzzicate! E se an-
è custode della degli speziali, quand’ecco la leg- E se anche il grande che il grande Andrea Camilleri
memoria, riletta ge del contrappasso, dove la sor- Camilleri fosse nato fosse nato a Palermo, persino lui
con comicità te ci suggerisce un portentoso a Palermo, persino oggi non li avrebbe chiamati aran-
e crudo realismo controcanto alla malora, ovvero lui oggi non li cini e di certo se ne sarebbe usci-
ridere dei propri guai. E così spin- avrebbe chiamati to con una massima delle sue: «In
ti dalla necessità, gli affamati van- arancini e di certo Sicilia il plurale femminile maie-
no oltre il rigurgito e partorisco- se ne sarebbe statis, esiste, ed è uno solo, Aran-
no la fantasia e a stomaco vuoto uscito con una cinE». No che in giro si sentono
arrivano le idee. Basta avere oc- massima delle sue: cose strane come arancin*, che
chi per guardare, visto che a Pa- “In Sicilia il plurale pure la Comunità LGBTQ+ si sta
lermo “’u pitittu è orbo”, e forse femminile mangiando una bella fetta di bro-
eravamo orbi quando da bambini maiestatis esiste: ciolone!
di pane e panelle ci riempivamo
Copia di ba2947519e8a3ad47c788ffacf50eadb
ArancinE” ©RIPRODUZIONE RISERVATA