L’alimentazione contadina

L’alimentazione nel Medioevo

contadina nel
Medioevo

Storia e cultura dell’alimentazione

23 novembre 2020
 Introduzione
L’alimentazione nell’alto Medioevo
 Innanzitutto: cos’è il Medioevo?

 Un periodo lunghissimo e convenzionale: sono mille anni (fine V-fine XV

secolo d.C.), in cui è cambiato di tutto

 Si può suddividere (almeno) in due macro-periodi: alto Medioevo (fino

all’anno Mille) e basso Medioevo (dopo l’anno Mille), che si distinguono
dal punto di vista sociale, economico, politico e anche per la diversa
cultura alimentare
 Alto Medioevo (secoli V-X)
Principali aspetti sociali, economici e istituzionali
 Creazione dei regni romano-barbarici a seguito delle invasioni (o
migrazioni) barbariche

 Spopolamento delle città e declino dei commerci

 Il saltus avanza sull’ager: il paesaggio è sempre meno caratterizzato

dall’agricoltura e sempre più dall’incolto (boschi, paluidi)
 Alto Medioevo (secoli V-X)
Aspetti culturali: barbari e romani

 Integrazione culturale di due modelli diversi e contrastanti:

carne vs. pane
latte (e birra) vs. vino
caccia vs. agricoltura
abbuffata vs. morigeratezza

 I regni romano-barbarici sono ibridazioni politiche, istituzionali e

culturali
 Alto Medioevo (secoli V-X)
Aspetti culturali: il Cristianesimo
 La mediazione tra la cultura barbarica e quella romana avviene anche
grazie al Cristianesimo: i barbari si convertono e diventano cristiani
(religione come "collante")
 La cultura cristiana fin dalle sue origini propagandava il modello culturale
romano in fatto di alimentazione: pane (corpo di Cristo), vino (sangue di
Cristo) e olio (usato nei sacramenti), a cui va aggiunta la morigeratezza
nel mangiare e nel bere (tipica soprattutto del mondo monastico)
 Abbracciando il Cristianesimo, i barbari ne accettano anche il calendario
liturgico, ovvero l’alternanza tra giorni di grasso e giorni di magro
 I modelli sociali verso l’anno Mille:
l’aristocratico
 È un guerriero di professione, che si mantiene grazie alla rendita dei suoi
possedimenti terrieri
 Legato agli ideali guerrieri, della forza fisica e della caccia (caccia grossa:
al cinghiale, all’orso, al cervo)
 Predilezione verso il consumo di carne, in particolare arrosto (Carlo
Magno raccontato da Eginardo)
 Dimostra la propria forza mangiando più degli altri (esempi dalle saghe
islandesi)
 Anche i vescovi partecipavano in una certa misura a questo modello,
perché parte dell’aristocrazia dirigente
 I modelli sociali verso l’anno Mille:
il monaco
 È colui che di professione prega per la salvezza di tutti
 Segue una regola di vita (alla fine del Medioevo si imporrà quella
benedettina) che lo differenzia dagli altri laici
 Rifiuta tendenzialmente il consumo carneo, perché rifiuta i valori
guerrieri dell’aristocrazia laica
 Nel suo regime alimentare rientrano pertanto più spesso pesci, formaggi,
verdure, legumi, zuppe e polente, oltre al pane
 I modelli sociali verso l’anno Mille:
il contadino
 È colui che lavora la terra
 Mangia ciò che produce, meno quello che deve versare alle autorità locali
(laiche, ecclesiastiche o monastiche) sotto forma di quote di raccolto o di
parte dei frutti dell’attività pastorale o venatoria
 Ricorre poco al mercato
 Molto più legato delle aristocrazie a eventi traumatici come carestie o
guerre che devastano i campi
 Parte I
L’alimentazione
contadina nell’alto
Medioevo
 Aspetti e problemi generali:
una grande varietà
• La territorialità: se i contadini mangiano ciò che producono, non si può parlare di un
unico modello alimentare contadino valido per tutta Italia, ma di molti modelli, diversi
a seconda delle produzioni locali (ad esempio per i cereali: segale nell’area alpina,
orzo nel Meridione, panìco nell’Italia padana). È giustificato parlare di un modello
alimentare contadino solo facendo continuo riferimento a queste sfaccettature interne
• La condizione economica: vi erano differenze economico-sociali anche all’interno
del mondo contadino (piccoli proprietari/contadini dipendenti o di condizione servile).
Questo si ripercuoteva sul regime alimentare, soprattutto a livello quantitativo
• In definitiva, il mondo contadino sembra più variegato al suo interno che quello
signorile, che era legato a mode e uniformato dal ricorso al mercato
 Aspetti e problemi generali:
le fonti
• Le fonti che parlano allo storico del mondo contadino sono molto più ridotte di quelle
(già poche) che parlano delle aristocrazie o del mondo monastico, perché il mondo
contadino in questi secoli è illetterato, e non ci ha lasciato fonti dirette

• Le fonti vanno dunque lette spesso "contropelo", facendo emergere ciò che la fonte
stessa lascia volutamente implicito, oppure guardandone i dettagli secondari

• Le principali fonti per questo periodo sono: fonti legislative (i capitolari carolingi, che
normavano la società), polittici (inventari di grandi possessori, come il monastero di
Bobbio), contratti agrari (soprattutto livelli), testi letterari (cronache, agiografie),
evidenze archeologiche
 I cereali e i legumi
• Il frumento era il cereale più apprezzato e richiesto dai signori, gli altri cereali
(spelta, miglio, panico, sorgo, melega…) e i legumi (fave, ceci) erano lasciati in
quantità maggiore ai contadini. Come facciamo a saperlo? Dai contratti agrari, che
richiedevano ai contadini il versamento di 1/3 del frumento al padrone, ma solo 1/4
degli altri cereali e dei legumi

• Con il frumento si faceva il pane, cardine dell’alimentazione contadina. Il pane dei

signori tuttavia era fatto di frumento, quindi di colore più chiaro di quello dei
contadini, fatto con i cereali minori

• Con i cereali minori, come il miglio, si facevano anche polente (la polenta era
conosciuta prima dell’avvento del mais)
 La vite
• Tutti gli appezzamenti di terra avevano uno spazio dedicato alla coltura della vite

• I padroni richiedevano fino alla metà della produzione di vino ai contadini, e spesso
pretendevano la parte migliore, di prima spremitura

• Il vino era più bevuto dell’acqua, che non era purificata come ai giorni nostri, ed
era normale iniziare a bere fin dall’adolescenza. Era la bevanda della socialità, e
dava anche un apporto calorico alla dieta
 La carne
• L’allevamento dei quadrupedi era allo stato brado. In particolare i maiali si
allevavano negli spazi boschivi che ogni appezzamento di terra aveva al suo
interno. Sono i polittici a testimoniarlo: i boschi si misuravano in quanti maiali vi si
potevano allevare dentro
• Dall’allevamento suino la famiglia contadina traeva un’importante apporto carneo.
Di solito però si trattava di carne salata: si ammazzava il maiale di inverno e lo si
salava per la conservazione nel resto dell’anno
• I boschi erano estesi e aperti alla caccia contadina, attuata attraverso trappole e armi
a distanza: nella dieta contadina potevano saltuariamente rientrare anche uccelli e
lepri o conigli
• Anche il pollame era presente i tutte le aie di campagna, e costituiva un apporto
carneo saltuario e legato a occasioni di festa
 I pesci
• I fiumi di allora erano più pescosi di quelli di oggi, e sebbene il diritto di pesca
fosse talvolta precluso ai contadini, è probabile che nelle aree lacustri, lagunari o
più prossime al corso di un fiume le popolazioni rurali facessero un discreto
consumo di pesce fresco, pescato in proprio

• Il pesce consumato era d’acqua dolce (eventualmente salato per essere conservato
più a lungo), mentre il consumo del pesce di mare era limitato alle aree costiere (no
commercio o trasporto a lunga distanza)
 Uova e latticini
• Anche le uova rientravano nei contratti agrari, richieste dai proprietari come
donativi, in occasione di festività come la Pasqua. Per il resto rimanevano nella
completa disponibilità della famiglia contadina, per fare torte (anche queste
testimoniate nei contratti come donativi) o frittate

• Il latte poteva essere bovino (soprattutto nel nord Italia) oppure capriovino (nel
centro-sud). Con il latte si facevano soprattutto i formaggi stagionati (che avevano
una evidente funzione di conservazione dell’alimento, e davano sapore alla dieta
contadina)
 I prodotti dell’orto
• Fondamentali per la dieta contadina, in quanto l’orto non era soggetto a canoni
agricoli e quindi gli ortaggi rimanevano tutti ai contadini

• La dieta contadina è a base vegetale, anche perché l’orto produce in continuazione,

anche d’inverno

• Alla fine dell’alto Medioevo comincia a emergere in letteratura un’immagine

dispregiativa della dieta contadina, legata proprio agli alimenti dell’orto, in
particolare aglio e cipolle
 Olio, grassi e metodi di cottura
• Gli uliveti in quest’epoca erano concentrati nell’Italia meridionale, mentre al nord
si trovavano quasi solo nell’area dei grandi laghi (testimoni i polittici di Bobbio e
Santa Giulia di Brescia)
• La cottura in olio d’oliva era quindi in genere preclusa al mondo contadino: il
grasso prevalente era di origine animale (strutto, lardo), oppure si cercavano
succedanei come l’olio di noci
• Il metodo di cottura più diffuso era sicuramente la bollitura (in acqua),
particolarmente adatta per le verdure, i legumi e i cereali: tutti i prodotti cardine
della mensa contadina, che davano vita a zuppe e polente, magari insaporite da
qualche tocco di carne salata aggiunto nel brodo
• Quasi sconosciuto invece l’arrosto, anche per le carni: la bollitura è un metodo di
cottura più economico (l’archeologia non trova spiedi ma solo recipienti di cottura
negli abitati rurali medievali).
 Parte II
L’alimentazione
contadina nel basso
Medioevo
 L’economia e gli scambi commerciali
rifioriscono, la popolazione aumenta e le
città tornano a svolgere il ruolo trainante che
avevano perso nel periodo precedente
C’è sempre più gente da sfamare e
l’agricoltura (senza fertilizzanti) non
Un mondo in conosce altro metodo per espandersi che
forte crescita conquistare nuove terre. È l’epoca dei
(secoli XI-XIII) dissodamenti, dei disboscamenti, della
messa a coltura di terre prima incolte
I boschi sono sempre meno, quindi gli
aristocratici tendono a chiuderli,
riservandoli al loro uso personale (per le
loro cacce)
 I boschi diventano sempre più esclusiva
signorile, quindi meno cacce contadine e di
conseguenza un minor apporto carneo alla loro
dieta
Il mercato diventa il traino dell’economia, anche
Cosa cambia per i agraria: la città vuole frumento, e così i contadini
sono costretti ad aumentarne la produzione a
contadini? scapito dei cereali minori, col risultato che il pane
bianco entra più spesso nella loro dieta, ma
aumenta il rischio di carestie
Cambiano i contratti agrari: fa capolino la
mezzadria, che prevede il canone della metà su
tutti i prodotti, quindi peggiorano le condizioni
dei contadini (prima 1/3 o 1/4)
 Con l’inizio del XIV secolo va in crisi il rapporto
produzione/popolazione. Nonostante i
disboscamenti e i dissodamenti, con
un’agricoltura che ha ancora rese bassissime (1 a
La crisi del primo 3, o 1 a 4) non si produce abbastanza cibo per
Trecento tutti: si susseguono annate di carestia sempre più
frequenti
Nel 1348 arriva la peste, che coglie una
popolazione già sfibrata dalla malnutrizione.
Almeno 1/3 della popolazione europea muore
 Prima di tornare ai livelli di popolamento
precedenti alla Peste Nera, l’Europa impiegherà
un secolo, in cui il mondo contadino
complessivamente migliorò la sua condizione
Dopo la grande Molti terreni poco fertili prima dedicati alla
crisi cerealicoltura tornarono a essere incolti, boscaglie
o prati per l’allevamento (in particolare nella
(1350-1450) Pianura Padana): il consumo carneo nel mondo
contadino tornò dunque ad aumentare
La carenza di manodopera portò a un temporaneo
abbassamento dei canoni agricoli, con
ripercussioni positive sul regime di vita contadino
 L’introduzione dei prodotti americani (mais e
patata in modo particolare), destinati a cambiare il
volto dell’alimentazione contadina, non provocò
sconvolgimenti immediati: bisognerà aspettare il
XVIII secolo per vedere la loro diffusione su
larga scala, come risposta alle carestie che
Alla fine del nuovamente affliggeranno l’Europa
Medioevo Alle soglie dell’Età moderna il mondo contadino
si affaccia con un regime alimentare meno ricco
di quello di cui godeva nell’alto Medioevo, ma
ancora abbastanza vario e decisamente più
salutare di quello che lo aspetterà a partire dal
XVIII secolo
 Il contadino Berto prepara la cena per i suoi due ospiti,
appena arrivati nella sua capanna:
«Sotto la volta stava appesa una piccola cesta fissata a un
chiodo di un travicello, dalla quale prende sei uova
Un esempio bianche…tre le mette nella cenere per berle appena
letterario di trasuderanno, tre le prepara per fare una piccola frittata…
prende anche alcuni pesciolini, lasche o vaironi che il
mensa contadina Mincio produce intorno alla città di Mantova…fa bollire
la grassa paniccia…accosta alla fiamma una padella e
Teofilo Folengo, Baldus (1540) prepara l’olio bollente per friggere il pesce…aveva già
mescolato l’insalatina con varie erbe, vi cosparge il sale,
spruzza l’aceto e stilla poche gocce dal fiasco dell’olio
che riserva appositamente solo per condire insalate degne
di tanto onore. Non lontano sta il letto, al quale è vicina la
botte, una botte di buon vino che non conosce i veleni
della muffa; la spilla e mette in tavola»
Conclusioni
L’alimentazione contadina conobbe probabilmente un complessivo peggioramento
tra alto e basso Medioevo, soprattutto per la minore varietà dei prodotti a disposizione
L’economia degli strati contadini è sempre rimasta un’economia di sussistenza:
raramente c’era accumulo, non si faceva (o si faceva poco) ricorso al mercato e si
puntava a conservare quel che si poteva per periodi peggiori, che erano sempre dietro
l’angolo
In questo contesto la conservazione degli alimenti era fondamentale, motivo per cui
la cucina contadina sapeva spesso di sale
I luoghi comuni della letteratura pieno e basso medievale vedevano i contadini
mangiare pani scuri, ortaggi dall’odore forte, carni salate e zuppe o pappe di
cereali: erano in buona misura esagerazioni, ma avevano un evidente appiglio nella
realtà, in particolare quella bassomedievale