NUMERO 4 | 01 APRILE 2019

think BEEFERENT
il ranching olistico di DREW mischianti E NATALIA estrada

FIONA
la mia storia all'ombra del castello

FRANCESCO MENDOLIA eat and drum

acme srl - WWW.THEFOODGAZETTE.COM - prezzo €10 - mail:info@thefoodgazette.com

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 NUMERO 4 | 01 Aprile 2019
RIVISTA FATTA PER PASSIONE

DIRETTORE CREATIVO
Gianluca Piroli

DIRETTORE CREATIVO Jr
Da Solo

RESPONSABILE DI REDAZIONE
Elena Galbusera

RICERCA ICONOGRAFICA
Giovanni Mecati
Ilenia Carloni
Cassandra Sena

GESTIONE DIGITALE
Cassandra Sena

REDAZIONE
Elena Galbusera
INDICE LA BRUSCHETTA
Alessandro Feroldi La bruschetta nasce dalla
Chiara La Rotonda
Gino Campagna
BEEFERENT NATURALE PER tradizione contadina di
Da Solo VOCAZIONE PAG 8 conservare il pane. Non è chiaro
esattamente quando abbia fatto
FOTOGRAFI
Gianluca Piroli la sua prima apparizione, alcuni
NICO CARMINATI A PRANZO CON IL
Luciana Di Rocco studiosi ipotizzano invece il luogo
Henry Conwell COACH PAG 14 di nascita collocandolo tra il Lazio
e la Toscana. Il nome deriva da
ACME Srl
FIONA PASTICCERIA ITALIANA PAG 18 bruscato, ossia pane abbrustolito.
Via Modenese 1475/b
41058 Vignola Mo Sembrerebbe che una delle prime
+39 059 766242 tipologie di bruschette sia stata
POSIAMO LE POSATE PAG 22 semplicemente una fetta di pane
abbrustolito cosparso con un filo
FRANCESCO MENDOLIA PAG 24 d’olio. Questo piatto è perfetto da
degustare come antipasto. Negli
@thefoodgazette anni si sono sviluppati diversi
M’AMA CAFFÈ PAG 30
tipi di bruschette anche perché
essendo un piatto così semplice
CIBO E ARTE PAG 36 è anche facilmente declinabile in
base a tutti i gusti.
INSTAFOOD PAG 40
Eccone al la nostra top five
- Bruschetta aglio e olio
CASCINA CAREMMA PAG 44 - Bruschetta olio, pomodorini e - basilico
- Bruschetta con pasta di salame
GRANA PADANO VS PARMIGIANO - Bruschetta con le melanzane
REGGIANO PAG 50 - Bruschetta burro e salmone

Subscribe: info@thefoodgazette.com Un piatto sfizioso libero di essere

POLPETTINE DI VERZA PAG 52 interpretato a proprio piacimento,
la bruschetta, è oggi conosciuta
4 in tutto il mondo.
 su questo numero

FIONA
beeferent @BUCKAROODREW @FIONAPASTICCERIAITALIANA
Un modo di allevare che rigeneri la terra, invece di sfruttarla La pasticciera nella Terra dei Castelli.
ed una gestione non violenta e rispettosa della vita dei bovi-
ni e degli animali selvatici che convivono nella stessa area.

CAFFè ARTIGIANALE
@MAMACAFFEARTIGIANALE

Il Caffè artigianale, un'arte antica in

FRANCESCO MENDOLIA @francescomendolia
continua evoluzione. M'ama Caffè maestri
nella torrefazione riportano il lusso nel
Da Roma con Morricone a Londra con gli Incognito, un grande caffè, quello buono.
artista che gira il mondo e ama il cibo buono.

Davide schioppa nico

@davide_schioppa carminati
Appassionato di
Non ho la soluzione ai tuoi Vasco Rossi, Dj
problemi. Non ho nulla da e Capotecnico di
insegnarti. Non ho consigli da Virgin Radio si
darti su come poter essere felice. racconta. in una
Non sono né un guru, né un lunga chiaccherata
maestro di vita. Sono Davide con il Coach.
Schioppa, ho 35 anni e faccio il
Life and Love Coach. Alleno le
persone a fare la punta al cervello
ed i muscoli al coraggio. @nico.carminati

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 THE FOOD GAZETTE
LUNEDÌ 1 APRILE 2019

Da qualche tempo sto

osservando con attenzione i vari
cambiamenti relativi al mercato
nazionale ed internazionale del cibo. Ho
notato che siamo presi come esempio da
tutte le nazioni del mondo per quello che
riguarda la nostra cultura gastronomica,
al punto da "ispirare" alcune fra le più
importanti catene al mondo.

Sembrerebbe che il nostro

metodo “incasinato”, all'italiana come
spesso viene descritto, non sia di
successo, non dia i risultati che le
maggiori catene al mondo invece sanno
dare in termini di fatturato e risultati
economici.

Sapete come la penso io? Vi

faccio un esempio pratico: qualche
giorno fà sono entrato nelle bellissime ex
poste di milano, che da poco ospita une
delle caffetterie più famose al mondo,
non ho potuto non apprezzarlo ma
sapete dove ho preso il caffè? In un bar
a qualche centinaio di metri, nel quale
sono stato accolto bene, non ho dovuto
fare alcuna fila per mettere il mio nome
sbagliato su un bicchiere e nel quale ho
potuto scambiare qualche parola con la
gentilissima titolare.

Di cosa sto parlando? Parlo

del fatto che, se proprio devo sostenere
qualcuno, preferisco che sia un libero
imprenditore che non faccia economie di
scala...

Grazie per l'attenzione

Gianluca Piroli

@gianlucapiroli

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BEEFERENT!
beeferent naturale per vocazione
UNA SCELTA DI VITA MOLTO PRECISA QUELLA DI DREW MISCHIANTI E NATALIA ESTRADA.
UNA VITA AL CONFINE FRA NATURA E UN FUTURO A CUI TUTTI DOVREMMO AMBIRE.
Food Gazette : Cos’è e
da cosa nasce il progetto Bee-
ferent!
Beeferent è un progetto
che viene da lontano, maturato
nel corso di almeno vent’anni di
ricerca ed esperimenti. Siamo
sempre stati appassionati di
allevamento di bovini allo sta-
to brado ed abbiamo studiato
a lungo, soprattutto negli Sta-
ti Uniti, ma anche in Spagna e
nella nostra Maremma, per ca-
pire come coniugare le odier-
ne esigenze del mercato della
carne di qualità e l’allevamento
tradizionale con gestione a ca-
vallo delle mandrie. Abbiamo fin
dall’inizio deciso di persegui-
re l’eccellenza e proporre una
carne di straordinaria qualità
ma soprattutto sana e gustosa.
8
Ci siamo orientati dal principio
sull’allevamento degli Scot Hi-
glanders , animali rustici e ben
adattabili alla vita sul pascolo e
nei boschi e successivamente
ci siamo dedicati alle Aberde-
en Angus di alta linea genetica,
importate dalla Scozia. Questo
lavoro ci ha permesso di com-
prendere la gestione ottimale di
bovini di pregio ed abbiamo, in
un terzo momento, acquistato
dei Wagyu FullBlood, anche
in questo caso con una gene-
alogia strepitosa ed una infil-
trazione di grasso superlativa.
Ovviamente tutti i nostri animali
vivono liberi su pascoli ed er-
bai dedicati e vengono nutriti,
in aggiunta all’erba, con fieni
scelti ed erba medica di primis-
sima scelta. I bovini BEEFE-
RENT non vengono nutriti con
farine, mangime o cereali. Erba
e fieno. Punto. Grass Fed vero
e puro. Non viene loro sommini-
strato alcun antibiotico, ormoni
o altre schifezze, sui nostri pa-
scoli non viene distribuito alcun
concime chimico o diserbante
di sorta. Tutto come ai vecchi
tempi. Seguiamo le mandrie
a cavallo, spostandole di pa-
scolo con calma e attenzione,
cercando di restituire alla terra
quello che ci dona e lavorando
in modo eco compatibile, mi-
gliorando l’ambiente naturale
grazie all’impiego del nostro
bestiame. Ad oggi siamo gli
unici in Europa, per esempio,
ad allevare Wagyu in purezza
allo stato brado. Per noi tutti il
benessere dei nostri animali è
fondamentale e viene curato in
ogni minimo dettaglio.
“Un modo di allevare che rigeneri la terra, invece di sfruttarla ed
una gestione non violenta e rispettosa della vita dei bovini e degli
animali selvatici che convivono nella stessa area.”. 9
gino chef
FG : Quali sono le pecu-
liarità dei vostri allevamenti?
Come detto i nostri alle-
vamenti sono dedicati esclusi-
vamente al Grass Fed e al “Low
Stress Handling “ del bestiame.
Collaboriamo con allevatori
esperti negli States e seguiamo
le linee guida di mostri sacri del
“ranching olistico “ come Tem-
ple Grandin e Allan Savory, che
propongono un modo di alleva-
re che rigeneri la terra, invece di
sfruttarla ed una gestione non
violenta e rispettosa della vita
dei bovini e degli animali selva-
tici che convivono nella stessa
area. Queste idee, un tempo vi-
sionarie nell’ottica dell’agricol-
tura e dell’allevamento intensi-
vi, sono ora seguite sempre di
più da allevatori che non hanno
aderito come noi, alla abber-
rante idea della globalizzazione
alimentare, dello sfruttamento
degli animali e della distruzio-
ne sistematica delle tradizioni.
Quando scegliete una nostra
bistecca, scegliete di difendere
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“un modo di allevare
che rigeneri la terra,
invece di sfruttarla”
e migliorare l’ecosistema, sce- somministrazione di antibiotici
gliete di mangiare sano, pulito ed ormoni della crescita…e po-
e buono. Semplice, elementa- tremmo andare avanti per ore.
re e per questo difficilissimo, ai Questo ha distrutto l’immagine
nostri giorni! della carne bovina nel mondo,
FG: Sempre più portandola addirittura ad es-
spesso si leggono articoli sui sere considerata un alimento
danni che la carne apporte- nocivo. In realta’ e’la stessa si-
rebbe al nostro corpo. Cosa ne tuazione pessima dei cereali o
pensi? delle verdure coltivate in modo
estensivo. Chimica e schifezze
La cattiva reputazione di ogni genere per produrre di
della carne rossa e la sua con- più e sempre a minor costo,
seguente demonizzazione ven- con l’impiego di macchinari e
gono proprio da un insano modo tecnologia e lo sfruttamento
di allevare. Enormi capannoni di immense estensioni dei ter-
industriali trasformati in stalle, reno ed il conseguente impo-
migliaia di animali ammassati, verimento della terra, causato
elevata produzione di liquami, dalle monocolture. In sostanza
 un biscotto o un pezzo di pane
sono nocivi quanto un hambur-
ger se coltivati con gli stessi
criteri di come vengono allevati
quei poveri manzi ammassati
nelle stalle intensive. La car-
ne rossa, invece è un’alimento
essenziale e nobile ed apporta
beneficio al nostro organismo,
se allevata in modo naturale e
semplice. In più noi siamo ri-
gorosamente “grass fed”, ov-
vero i nostri animali mangiano
e vivono sul pascolo in modo
sereno ed ecologico e non ven-
gono rimpinzati di mangimi ed
intrugli strani per fare più peso
il più rapidamente possibile. La
nostra scelta del “grass fed”
non è solamente una scelta eti-
ca, ma le nostre mandrie cre-
scono ad erba e fieno e questo
modifica il sapore del “grasso
buono”, che fa bene al cuore e bella padellona di ghisa, stru- la brace allegra. Ma deve esse-
dona un aroma di fiori e forag- mento fondamentale per ogni re allegra davvero.
gio alla nostra carne. “Ranch Cook” che si rispetti. Lasciatela sulla brace bella per
FG: Una ricetta per The Poi della brace buona di fag- il tempo che serve…deve es-
Food Gazette gio o roverella, va bene anche sere caldissima.
“ Beeferent Cowcamp Steak” il carbone , ma non quello del Scegliete una T-Bone di circa
Come tradizione insegna, la supermercato. un chilo e mezzo. Rigorosa-
prima cosa che serve è una Si mette la padella di ghisa sul- mente “Beeferent”…

appostamenti, lenti insegui- Frammenti di istanti ru-

Le fotografie di Natalia Estrada
esprimono una complicita’intensa con i
cavalli ed una commossa consapevolez-
za dell’innocente sguardo di questi gran-
di compagni di vita.
Opere ricercate, frutto di lunghi
menti e pazienti attese, spes-
so, in territori estremi e selvag-
gi.
Dalle montagne appen-
niniche alle alpi francesi, sulle
Montagne Rocciose del Wyo-
ming nelle immense praterie
del Montana… un viaggio alla
ricerca del potere misterioso
dei cavalli. Horsepower.
O s s e r v a re , p e rc e p i -
re,interpretare,sognare,danza-
re con la luce e giocare con i
colori della natura. Fotografie,
piccole schegge d’arte che
sussurrano, incantano e guar-
dano il mondo con lo stesso
liquido sguardo dell’artista.
bati all’eternita’ e trasformati
in storie. Emozioni catturate
come farfalle invisibili, sogni
piccoli e personali narrati sot-
tovoce attraverso un obbietti-
vo.
Natalia Estrada ci sor-
prende di nuovo, intensa,
splendida, nuovamente ricca
di profondi sorrisi.
HORSEPOWER
lo trovate su
www.ranch-academy.com
11
 Asciugate bene la co-
stata con un panno di lino o di
cotone grezzo, massaggiatela
con olio extravergine di oliva
da entrambe le parti, lasciatela
riposare con rosmarino, avvol-
to nel panno per venti minuti.
Il rosmarino deve essere fre-
sco e lasciato stare sul dorso
superiore della costata ma non
sotto al panno nella parte infe-
riore. La ricetta originale pre-
vede la salvia selvatica , ma il
rosmarino va bene ed esalta il
sapore di fiori e pascoli di fie-
no della nostra carne ma NON
mettetelo in padella, la carne
diventerebbe amara.
Adesso è il momento di
mettere in cottura la costata.
Preparatevi…è facile ma dove-
te essere attenti ed abili. Versa-
tevi un buon bicchiere di vino
o birra speciali, allacciatevi il
grembiule e siete pronti!
Nella ghisa bollente adagiate la
costata con cura al centro della
padella.
Partiamo dal presuppo-
sto che nessuno di voi abbia
una sonda per monitorare la
temperatura interna della co-
stata. Quindi andate ad intuito
ed esperienza…
12
Il grasso esterno delle
costate veramente Grass Fed,
è giallo di suo, per l’elevato
contenuto di carotene, natu-
ralmente contenuto nella car-
ne, se allevata ad erba e fieno,
altrimenti avreste quella roba
bianca e molliccia che vi dice
che il mangime e il mais è tutto
li’…questo non ci interessa, noi
siamo BEEFERENT!
Quando quel bel gras-
setto giallo inizia a dorarsi nella
sua parte inferiore , è il momen-
to di girare la costata, mi rac-
comando non usate un forchet-
tone!!! In quel modo i succhi
buoni della carne finirebbero
fuori, girate la costata con una
spatola, delicati e attenti e non
schiacciatela. Lasciatela anda-
re. Lento vuol dire preciso, pre-
ciso vuol dire veloce…questo è
il modo più veloce di cuocere
una costata nobile, se avete
capito di cosa stiamo parlando.
Girate la costata sull’osso e sul
grasso e lasciatela li’a dorare
per qualche minuto.
Bevete un sorso di vino
ed iniziate ad assaporare il pro-
fumo del vostro pasto di car-
ne…gli aromi dei pascoli ini-
zieranno ad uscire fuori, come
folletti, dalla costata.
Adesso poi sta a voi ed
ai vostri gusti…a chi piace cru-
da, cotta, scotta …potremmo
parlarne per anni, il nostro con-
siglio: Per esaltare il gusto di
pascoli e fieno di una BEEFE-
RENT, dovete fare in modo che
sia “medium rare” ovvero una
cottura medio sangue, ma van-
no bene tutte le cotture tranne
la famigerata “blue”…ma c’è
chi la ama in quel modo e quin-
di va bene lo stesso.
Ok, ci siamo, tira-
te via la vostra BEEFERENT
COWCAMP STEAK e adagia-
tela su un tagliere di legno per
qualche minuto e poi…Azzan-
natela!
Il profumo del pascolo
sarà con voi.
13
il coach

a pranzo con il coach

Davide Schioppa INTERVISTA NICO CARMINATI
L'UOMO DIETRO LA CONSOLLE DI VIRGIN RADIO
Foto: Luciana Di Rocco

Invitare qualcuno a il ristorante Cà Turati a pochi rispetto, non mi sentirete mai

pranzo vuol dire incaricarsi passi dalla sede di Virgin Radio. dire in modo netto quel pezzo
della felicità di questa persona non mi piace così come non lo
durante le ore che egli passa D: Che rapporto hai con direi mai rivolto al cibo.
sotto il vostro tetto. la musica?
(Anthelme Brillat-Savarin) La musica è la colonna D: Che suono ha il
sonora della mia vita. Prova a silenzio?
Oggi per la nostra pensare ad una giornata senza Del riposo. Dalle 5.00 del
rubrica “A pranzo con il coach”, musica, per me è una cosa mattino fino alle 18.00 e, a
Davide Schioppa ha fatto una inimmaginabile. È da sempre volte se lavoro in qualche
lunga chiacchierata con Nico la mia grande passione e oggi locale anche la notte, le mie
Carminati capo tecnico di è anche il mio lavoro, e per orecchie sono inondate di
Virgin Radio. Tema? La musica questo non posso che ritenermi note musicali quindi quando
of course! un grande privilegiato. posso, tendenzialmente dalle
19.00 alle 20.00 mi estraneo
Ore 13.00 il cielo sopra Ovviamente come in tutti e mi ritaglio il mio momento di
Milano è limpidissimo e la i lavori ci sono dei momenti in cui silenzio.
temperatura piacevole come ne sono talmente sopraffatto,
ci si aspetta in una giornata ecco in quel caso il silenzio è D: Quali sono i pensieri
che anticipa la primavera. Ad la mia medicina. Amo la musica che ti affollano la mente durante
ospitare questa nuova puntata incondizionatamente, rock, pop il silenzio?
di “A pranzo con il coach” è o classica, qualsiasi genere e la Tantissimi e devo dire per la
14
 "Quando poi però capisco che alcune canzoni veicolano ai ragazzini
messaggi sbagliati ecco li posso dire senza alcun dubbio che non mi piace".
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 maggior parte non positivi.
Ad esempio durante la notte
capita che le parole dette dalle
persone durante la giornata
giochino a flipper nella mia
testa.
D: Che peso dai a queste
parole?
Purtroppo un peso molto
alto. Come ben sai a volte le
parole possono fare più male
di un pugno nello stomaco,
se poi vengono dette in modo
inopportuno e magari in un
momento tuo personale già
di per sè difficile, assumono
dimensioni e peso spropositati.
D: A questo punto
non posso non chiederti che
rapporto hai con il giudizio degli
altrI?
In una parola: brutto. Ho sempre
dato molto peso al giudizio
delle altre persone arrivando
addirittura a fare cose più per
gli altri che per me stesso.
piccolo, avevo 11 anni, e
come puoi ben immaginare ero
circondato da persone molto
più adulte di me. Erano anche
gli anni in cui si faceva uso di
qualsiasi sostanza, dove tutto
era tollerato. Per non tradire e
deludere la fiducia accordatami
da mia madre e da mio padre
mi sono fatto una promessa
solenne ossia che non avrei
mai fatto nulla che avrebbe
potuto ferirli. Ci sono alcune
circostanze in cui mi reputo
un debole quindi ho sempre
pensato “Ok posso anche
provare, parlo di droga e alcool,
ma se poi mi dovessero piacere
diventerebbe un casino”.
Ecco perché non mi sono mai
avvicinato a nessuna delle due
cose.
D: Che rapporto hai con
la trasgressione?
Dipende da che tipo di
trasgressione stiamo parlando.
Per me trasgredire può essere
anche aprire una confezione di
cioccolatini e finirla in una volta
sola. Amo il cioccolato e non
riesco a pormi dei limiti. Riesco
Abbiamo pranzato da
Cà Turati
Milano
@caturatimilano
@caturati.milano

D: E tu, come giudichi gli

altri?
Cerco di farlo il meno possibile.
Credo che ognuno di noi sia
libero di agire come meglio
crede sempre a patto di
non invadere gli spazi altrui.
Conosco persone che fanno
cose che io non farei mai ma
questo non pregiudica la nostra
frequentazione.

D: Com’è possibile
essere liberi dal giudizio?
Come detto sopra cerco di
non giudicare mai ma sono il
primo giudice di me stesso e
lo sono in maniera veramente
rigida. Credo sia una questione
mentale le cui radici vanno
ricercate nel rapporto di grande
fiducia che ho sempre avuto
con i miei genitori quando
ero un bambino. Ho iniziato
a frequentare il mondo delle
radio quando ero veramente

16
a mangiarne fino alla nausea. come detto prima però alcuni
testi della trap devo farmeli
D: Torniamo a parlare di spiegare.
musica. Come giudichi quella
contemporanea? D: Che tipo di musica
Ascolto qualsiasi tipo di musica, ti accompagna nei tuoi diversi
non ho pregiudizi in merito. stati d’animo?
Per rilassarmi ascolto molto
Però ad esempio, se R&B amo Mariah Carey e
parliamo del nuovo filone della Michael Jackson dei primi anni.
trap, ecco in questo caso la Se sto lavorando prediligo il
ascolto e suono anche alcuni Rock. L’energia invece la cerco
pezzi ma dall’alto dei miei 55 nella musica Dance e House. Io vorrei che le giornate non
anni devo confessarti che a finissero mai ma chiaramente
volte non capisco i testi e alcuni D: Qual è una canzone il tempo scorre e non si ferma.
riferimenti in essi contenuti. per te particolarmente Cerco quindi di ottimizzarlo e
Quando poi però capisco che significativa? sfruttarlo al meglio, sveglia alle
alcune canzoni veicolano ai Una canzone per te di Vasco 4/4,30 e in pista fino alle 22.00.
ragazzini messaggi sbagliati Rossi, quando dice “Sorridi e Sono orgoglioso di poter dire
ecco lì posso dire senza alcun abbassi gli occhi un istante e che alla mia età mi capita
dubbio che non mi piace. dici non credo di essere così ancora di fare dei “dritti” senza
importante"… l’apoteosi! passare dal letto. D’altronde
D: La musica va volenti o nolenti arriva per tutti
spiegata? D: Che rapporto hai con il momento in cui si dormirà per
In teoria no. Se ascolto un il tempo? sempre! Ecco, fino ad allora
brano di Baglioni mi posso Jovanotti cantava “Tempo voglio godermi ogni istante.
fare anche il mio film personale comunque vada lui passa”.

Jovanotti cantava
"Tempo comunque vadano le cose lui
passa e se ne frega se qualcuno è in
ritardo puoi chiamarlo bastardo
ma tanto è già andato"
17
fiona trenti
FIONA PASTICCERIA ITALIANA
il bello della vita è prima di tutto una questione di gusto
intervista a fiona trenti fra i ciliegi in fiore di vignola, all'ombra della rocca
Pasticceria Fiona, il
bello della vita è prima di tutto
una questione di gusto.
Mescolate una buona
dose di profumi, sapori e colori,
aggiungete tanta passione,
fantasia e dedizione, ricerca
e cura del dettaglio quanto
basta, infine decorate il tutto
con tradizione e modernità.
Ecco svelata la ricetta vincente
di Pasticceria Fiona. Situata
nel cuore di Vignola, dal 1974
offre ai suoi abitanti, e ai tanti
curiosi e turisti che ogni anno
visitano la splendida città
emiliana, un magico mondo
fatto di specialità dolciarie e
non solo. Tra torte, pasticcini,
crostate, brioches, biscotti, un
vero piacere per occhi e palato,
e prodotti salati di vario genere,
18
così come vini e caffè pregiati,
Pasticceria Fiona è diventata
fin dalla sua inaugurazione
un punto di riferimento per il
territorio e i vignolesi. Tutte
le specialità sono pensate e
realizzate con amore e cura
maniacale, dopo una lunga
ed elaborata lavorazione
manuale nell'antico laboratorio
artigianale, utilizzando solo
materie prime di altissima
qualità e rigorosamente a “km
0”.
Una lunga tradizione
familiare nata dalle sapienti
mani di Franco Trenti e che
oggi vede al timone la figlia
Fiona (da qui il nome della
pasticceria) che incontriamo in
una calda giornata primaverile
proprio in questo piccolo atelier
del gusto.
Nome: Fiona
Cognome: Trenti
Professione: pasticcera
Come preferisci essere
chiamata?
Fiona
Da piccola sognavi di?
Fare la parrucchiera.
Se non fossi una pasticcera
saresti?
Una creativa.
Come inizia la tua giornata?
Sveglia e caffè.
La più grande delusione che
hai avuto a oggi nella tua
professione e la più grande
soddisfazione?
La più grande soddisfazione
 una ricetta per the food gazette
Ingredienti  Preparazione
10 uova Montare le uova con lo
zucchero. Aggiungere le
170 gr zucchero  mandorle precedentemen-
te macinate con 100 gr di
300 gr Mandorle pelate zucchero grezzo. Amalga-
mare il tutto con la farina
250 gr Farina 00
Infornare con valvola aper-
100 gr Zucchero grezzo ta a 180° per 1 ora.
Aggiungere le tagliatelline
per guarnire la superficie e
volendo, aromatizzare con
sassolino quando la torta è
ancora calda.
Una piccola chicca. Quando
la facevo con la mia nonna
le mandorle erano quelle dei
gusci delle albicoccche es-
siccate per qualche giorno
al sole delle mie campagne.
19
fiona trenti

Fai un abbinamento tra un piatto e:

Una canzone Un film Un Libro Te stesso

Torta Mimosa e La Torta Sacher e Bignè alla crema Torta Fiona

donna cannone di Chocolat chantilly e Non buttia-
Francesco De Gregori moci giù Nick Hornby

20
 è stata quella di essere scelta
dall’Accademia Militare di
Modena per una mia creazione,
una torta gigante.
Delusioni al momento non me
ne vengono in mente sarà che
di così significative ad oggi non
ne ho mai avute.
Un consiglio per i giovani?
Rispettare sempre la tradizione
e conservarla. Averne cura.
Come ti vedi un domani?
Serena, felice e soddisfatta.
Una persona che stimi?
Il mio babbo.
Qual è il tuo piatto preferito?
I tortellini in brodo.
Ti piace cucinare? E se sì qual è
il tuo piatto di battaglia?
Amo cucinare. Il piatto che
mi riesce meglio è un ottimo
“ La Torta Fiona rappresenta l'Amore con la A maiuscola. Lo dimostra la vicenda che l'ha
ispirata, che vede protagonista una bellissima damigella di corte, Fiona appunto...”.
filetto in padella o alla griglia.
Prediligo piatti semplici.
Un dolce legato ad un ricordo
speciale?
La torta di tagliatelle. La facevo
con mia nonna.
Il dolce simbolo della
Pasticceria Fiona di Vignola
è una torta che nasce da una
storia emozionante, da un
amore antico e fortemente
desiderato.
La Torta Fiona
rappresenta l'Amore con la
A maiuscola. Lo dimostra
la vicenda che l'ha ispirata,
che vede protagonista una urbano del Marchesato di Vi-
bellissima damigella di corte, gnola. La loro relazione fu ma-
Fiona appunto, di origini gica, il loro amore puro, tra-
scozzesi. volgente e totalizzante. Come
Della giovane fanciulla si il gusto e il profumo di questo
innamorò perdutamente il Con- dolce, avvolgente, che crea
te dei Contrari, nobile signoria quasi dipendenza.
del Casato Estense che ridise-
gnò l'assetto architettonico e Elena Galbusera
21
 dove le metto, quando le prendo?
curiosità

…posiamo le posate.
Quando si apparecchia la tavola, in
occasione di una cena o evento importante,
è bene rispettare alcune regole dettate dal
galateo. Così come per i piatti e i bicchieri
anche le posate hanno un posto specifico.

FORCHETTA
La forchetta va messa sempre alla
sinistra del piatto. Si parte con quella
dell’antipasto seguita da quella per il pesce
e infine la forchetta normale (per il primo e
il secondo). Le punte (denominate rebbi)
devono essere sempre rivolte verso l’alto. PAUSA
COLTELLO
Il coltello si posiziona alla destra del
piatto con la lama rivolta verso l’interno.
Anche per i coltelli si parte dall’esterno con
quelli dell’antipasto e si procede verso il
piatto con quelli per le altre pietanze (primo
e secondo). In caso il menù preveda la
minestra, il cucchiaio dovrà essere messo
esternamente, dopo l’ultimo coltello.

Le posate per i dolci, formaggi e frutta

si dispongono in linea orizzontale oltre il
piatto. La forchetta (messa tra il cucchiaino
e il coltello) andrà rivolta con il manico verso FINE PASTO
sinistra mentre il cucchiaino e il coltello da
frutta con il manico verso destra.

Le posate assumono anche diversi

significati durante il pasto in base a come
vengono disposte sul piatto.

Momento di pausa
Coltello a destra con manico a ore
16.00 e forchetta a sinistra con manico a ore
20.00

Fine pasto
Entrambe le posate con manico a ore
18.30 (forchetta a sinistra e coltello a destra)
anche se la più utilizzata è quella con le
posate alle 16.20
FINE PASTO

22
23
the drummer
FRANCESCO MENDOLIA
UN VIAGGIO PERENNE A BORDO DELLA MUSICA
di ELENA GALBUSERA
Riesco a intercettare
Francesco Mendolia tra uno
scalo e l’altro dato che, per il
lavoro che fa, è sempre peren-
nemente in giro per il mondo.
Romano di nascita, londinese
di adozione Francesco Mendo-
lia è il batterista degli Incognito.
Nato con le bacchette in
mano, inizia a suonare a 5 anni
e ad avere i primi ingaggi a fian-
co del padre a 13. Dopo esser-
si diplomato al Conservatorio,
ha lavorato a fianco di artisti
di fama mondiale come Ennio
Morricone e ha preso parte al
Concerto di Natale in Vaticano.
La svolta arriva a  28 anni  gra-
zie ad un incontro fortuito con
gli Incognito e alla decisione di
trasferirsi a Londra. Si trova-
24
va infatti in un locale a Roma
quando, seduti ad un tavolo
poco lontano dal suo, c’erano i
componenti della famosa band
britannica. Due chiacchiere
con il tastierista Matt Cooper
e nasce un'amicizia. Tutte le
volte che gli Incognito veniva-
no a suonare in Italia lo invita-
vano ai loro concerti ed è pro-
prio durante uno di questi che
conosce  Jean-Paul "Bluey"
Maunick (fondatore della band  cibo argomento verso il quale
nel 1979 Ndr) che dopo diver-
si anni lo chiama a Londra per
un video ai 3 Mills Studio, dove
Tim Burton gira i suoi film. La
voce sembra perdersi nei ricor-
di quando mi racconta dell’e-
satto momento in cui varcò i
cancelli e fu invaso da un’ener-
gia pazzesca ed lì, proprio in
quel preciso istante che decise
che Londra sarebbe diventata
la sua nuova casa.  Iniziò con
qualche sostituzione rimanen-
do “in panchina” per due anni
fino a quando,  esattamente
nove anni fa, Bluey lo convocò
ufficialmente per far parte della
formazione. 
In questa intervista par-
liamo di lui e ovviamente del
ha le idee molto chiare: deve
essere di qualità, sano e buo-
no.
Nome: Francesco
Cognome: Mendolia
Professione: Batterista World
Wide
 Come preferisci essere chia- del tempo all’attività fisica. Su- madre, di ritorno da un incon-
mato? bito dopo pranzo vado in stu- tro con un professore, mi disse
Molti amici mi chiamano Ce- dio. Una volta ogni tanto man- che secondo lui non ero molto
sco o Franco a me piace molto gio a un ristorante turco vicino portato. Ci rimasi malissimo.
Francè. casa dove fanno delle costolet- Poi però mi senti suonare e ri-
te d’abbacchio incredibili. mase di stucco. Quindi da un’i-
Da piccolo sognavi di? niziale delusione ho poi avuto
Fare in batterista e girare il Una canzone legata ad una grande soddisfazione.
mondo. L’ho sognato tutta la un ricordo speciale
vita. Domenica Bestiale di Fabio Un consiglio per i giova-
Concato mi riporta alle giornate ni.
Se non fossi un batterista sa- passate al mare con mio padre. Se volete fare questo mestiere
resti? dovete aver ben chiaro a quan-
DJ o il pescatore. La più grande delusio- te cose dovrete rinunciare. La

DJ perché avrei comunque a ne che hai avuto a oggi nella musica è vita, ci si deve dedi-
che fare con la musica, pesca- tua professione e la più grande care anima e corpo. Ma se uno
tore perché amo il mare alla fol-soddisfazione? è innamorato, non solo della
lia. La soddisfazione più grande musica, questo vale per qual-
è stata quella di entrare a far siasi cosa, dover rinunciare ad
Come inizia la tua gior- parte degli Incognito. Diciamo altro non dovrebbe essere un
nata? che dopo mi sono tolto qual- gran problema.
Se ho lavorato la sera prece- che sassolino dalle scarpe con
dente, mi alzo con calma altri- coloro che in Italia mi avevano Come ti vedi un doma-
menti la sveglia è puntata alle snobbato, una piccola rivincita. ni?
8.30. La mia colazione è a base La delusione risale ai tempi del Su un’isola immerso nella na-
di frutta e verdura. Poi dedico conservatorio. Un giorno mia tura. Vorrei tornare esattamen-

25
the drummer

Fai un abbinamento tra una canzone e:

un primo un secondo un dolce Te stesso

Don’t you worry Deep Waters Sweet Home Alabama She’s a Maniac
about a thing [Incognito] [Lynyrd Skynyrd] [Michael Sembello]
[Steve Wonder]
Un piatto di ostriche. Il mio polpo affogato. Un buon Tiramisù ca- Non c’è una motivazio-
Molti a volte non le Acque profonde ugua- salingo ne precisa semplice-
mangiano per paura le mare che come ho mente è un brano che
ma non sanno cosa setto sopra è la mia se- mi trasmette energia.
si perdono quindi non conda casa.
pensateci e gustateve-
le.

26

te ai giorni in cui con gli amici
si andava in spiaggia intorno
ad un falò, quando tutto quello
che volevamo era lì, racchiuso
in quel cerchio perfetto. Sicu-
ramente passerei tantissimo
tempo in acqua, il mio habitat
naturale, dove potrei praticare
il mio sport preferito ossia le
immersioni in apnea.
Una persona che stimi.
Mio Nonno
Siamo un magazine dedicato al
“buon cibo” quindi non possia-
mo esimerci dal farti domande
in merito a questo.
Una ricetta per
The Food Gazette
Purea di patate dolci,
carote e zucchine.
Per prima cosa occorre la-
vare bene le verdure e cuo-
cerle al vapore, farle raffred-
dare per qualche minuto e
metterle in un frullatore con
un filo di olio extra vergine
di oliva, burro e mezza moz-
zarella. Aggiustare con sale
e pepe e per chi lo ama un
po’ di peperoncino. Io met-
to anche una spolverata di
formaggio.

Qual è il tuo piatto prefe-

rito?
Lasagne, ostriche, astice e ca-
lamari fritti, anche io a volte mi
concedo delle piccole golosità.
Apprezzo tantissimo anche la
cucina giapponese, amo come
cucinano la carne e il pesce.

Sai cucinare? E se sì
qual è il tuo piatto da battaglia?
Amo molto cucinare. Il mio
piatto è il polpo affogato. Ho
pescato tutta la vita, lo cono-
sco come le mie tasche.

Una cena tra amici a

casa tua, cosa non può manca-
re sulla tavola?
Dell’ottimo vino rosso

27
28
29
TORREFAZIONE
M'AMA CAFFè. L'OFFICINA DEL CAFFè
"LE FACCIO UN CAFFè" QUESTE PAROLE HANNO UN SIGNIFICATO DIFFERENTE DOVE SI
CREANO E PRODUCONO MISCELE ARTIGIANALI UNICHE ANCHE SU RICHIESTA.
In inglese si chiama
Coffee, in Russo Coфе (si leg-
ge cofe) in francese e in spa-
gnolo Café, in tedesco Kaffe,
per noi italiani è il Caffè, una di
quelle poche parole ad avere
un suono molto simile in (qua-
si) tutto il mondo, eppure così
diverso da paese e paese per
quanto riguarda aromi, profu-
mo consistenza e abitudini di
degustazioni.
Chi ha fatto del caffè il
proprio credo è M'ama Caffè,
una piccola torrefazione nel
cuore di Vignola dove, pas-
sione, tradizione e innova-
zione viaggiano su un unico
binario, quello della ricerca
30
dell’eccellenza.
Nata nel 2017 dalla vo-
lontà di Benedetta Sonzogni
e Marco Martini di creare una
realtà piccola ma preziosa e
Stefania Rinaldi, quest’ultima
grande intenditrice di caffè,
M'ama Caffè prende vita dalla
volontà di rievocare e appro-
fondire l’abilità artigiana del
fare il buon caffè. L’idea alla
base del progetto è tornare
alle origini dei gusti tipicamen-
te italiani e alla degustazione
di miscele sapientemente cre-
are dai mastri torrefattori.
La ricerca della materia
prima, dei metodi di lavorazio-
ne ed estrazione e dell’infinita
gamma di possibili combina-
zioni per creare miscele è la
base dell’attività.
M'ama Caffè oggi vanta
due linee di produzione (M’a-
ma e Cafè) e una linea perso-
nalizzata ispirata ai gusti del
cliente e creata ad hoc. L’a-
zienda acquista caffè verde di
alta qualità e nel laboratorio il
torrefattore crea le miscele e
tosta realizzando, come in una
sartoria, un caffè su misura.
Premesso che i gusti
di ciascun degustatore di caf-
fè sono ovviamente persona-
li, come si fa un caffè fatto ad
arte?
 Innanzitutto si parte dal- siamo dirvi che i nostri clienti ad esempio con una linea bio-
le materie prime che devono stranieri ci dicono sempre che logica, dove le miscele sono
assolutamente di prima qualità ogni volta che sentono il profu- confezionate in sacchetti 100%
così come le attrezzature utiliz- mo di un nostro caffè provano riciclabili, i bicchieri sono com-
zate per la produzione delle mi- la sensazione di essere in Ita- postabili e le palette di legno.
scele. Tutto deve essere fatto lia. Ad esempio sulla base delle Non possiamo sapere cosa ac-
ad opera d’arte. E sicuramente consistenze e delle percentua- cadrà nel 2050 ma nella nostra
non può mancare l’ingredien- li, le nostre miscele “Monello” seppur piccola realtà stiamo
te segreto del nostro caffè: la e “ Coccoloso” sono quelle facendo il possibile!
passione! che più si avvicinano ai caffè
espressi bevuti al sud mentre Per noi il mastro torre-
Ci piace molto l'idea che “Preziosa” e “vivace”, grazie fattore è come un artista che
avete del torrefattore come di ad una grande percentuale di deve saper usare le sue mate-
un artista, in genere non si pen- arabica, sono miscele più leg- rie prime per creare qualcosa
sa mai a questa figura quando gere e meno cremose, adatte a di unico, proprio come un pit-
si beve un caffè, quanto incide qualsiasi momento della gior- tore usa i colori ed un musicista
la vostra intesa con questa fi- nata e perfette per accompa- le note, immaginando le com-
gura nell'e- binazioni
laborazione e realiz-
delle vostre zandole.
miscele? K a n -
dinskij,
La fi- grande
gura del tor- elabo-
refattore è la ratore
base su cui di teorie
poggia l’inte- sui colo-
ro processo e ri, dice: “
senza la quale io faccio
non si potreb- perso-
be costruire nalmen-
nulla, è colui te molta
che dà segui- teoria,
to alla ricerca ma non
e che svilup- vi pen-
pa ogni pro- so mai
getto dandoci quando
da subito l’idea della fattibilità gnare uno spuntino in pastic- dipingo”..
o comunque dei risultati che si ceria.
possono ottenere. L’armonia L’arte della creazione si
è la linfa vitale delle miscele e Una domanda che sta basa su emozione ed immagi-
solo chi conosce perfettamen- a cuore ai nostri lettori, si dice nazione ma solo con alla base
te le caratteristiche di ogni caf- che le coltivazioni di caffè di- una profonda conoscenza di
fè (caratteristiche date soprat- mezzeranno entro il 2050 a cio ‘ che si manipola si arriva a
tutto dalla zona di provenienza) causa del cambiamento clima- qualcosa di eccellente.
può crearne di equilibrate. tico,come state vivendo questa
previsione? Noi vogliamo che le no-
Ogni volta che si beve stre miscele siano il frutto di un’
un caffè di qualità è come fare Proprio perché ci sta intesa tra il cliente ed il torre-
un viaggio in altri paesi, quali a cuore il nostro pianeta, noi fattore , vogliamo che l’idea del
sono le mete preferite dai vostri nel nostro piccolo cerchiamo caffe’ che piace arrivi diretta-
clienti? di prendere alcune accortezze mente in tazza.
Domanda difficile, pos- per combattere l’inquinamento

31
TORREFAZIONE metodi per fare il caffè a casa

Metodo per percolazione

In questo procedimento occor-

re utilizzare 14 gr di caffè tostato
chiaro, macinato grossolanamen-
te, 100% arabica o comunque con
prevalenza di arabiche, per 250cc
di acqua. Far scaldare l’acqua por-
tandola fino a 90°/95°. Posizionare
un filtro di carta sulla caraffa ripie-
gandolo in 4 e facendolo aderire
bene alle pareti . Versare il caffè
macinato nel filtro carta bagnan-
dolo con un po’ d’acqua; a questo
punto compariranno delle bollicine
(questo passaggio è chiamato blo-
omin), indispensabile per liberare i
gas del caffè. Lasciare in preinfu-
sione per circa 30 secondi e poi
procedere a versare il resto dell’ac-
qua, lentamente, con un movimen-
to circolare cercando di bagnare
bene tutto il caffè, il tempo ideale
dell’operazione è di 4 minuti. At-
tendere la fine del gocciolamento
e rimuovere il filtro. Il caffè è pronto
da servire.

32
 metodi per fare il caffè a casa
I consumatori di caffè in Italia si suddividono in due categorie: gli amanti dell’espresso e gli
amanti della moka ma quanti modi esistono per fare un buon caffè? ecco una piccola guida
realizzata da M’ama Caffè sulle possibili modalità di estrazione casalinga, metodi per gustare
i caffè in ogni momento della giornata.
caffè alla turca
Questo caffè si prepara con l’Ibrik
un tipico pentolino di rame turco.
Le dosi per 4 persone sono: 2dl di
acqua, 4 cucchiaini colmi di polve-
re di caffè turco e 4 cucchiaini di
zucchero. Versare nell’Ibrik l’ac-
qua, aggiungere lo zucchero e il
caffè in polvere e mescolare. Met-
tere la caffettiera sulla fiamma e la-
sciare bollire. Quando il caffè inizia
a sobbollire e si sarà formata una
mousse sulla superficie, toglie-
re dal fuoco e con un cucchiaino
distribuire la spuma di caffè nelle
4 tazzine. Rimettere sul fuoco per
un attimo, evitando che riprenda
bollore, quindi servire nelle tazzine,
senza mescolare per non smontare
la spuma di caffè.
moka
La caffettiera moka è la macchi-
netta del caffè che non manca mai
nelle case italiane. Occorre riempi-
re il serbatoio con acqua fredda e
non superare il livello della valvola.
Non pressare la polvere di caffè nel
filtro. Togliere la moka dal fuoco
prima che il caffè gorgogli, cioè un
attimo prima che sia uscito com-
pletamente.
fresh press / Plunger
Metodo basato sull’infusione a
caldo. Deporre 6/8 gr di polvere
di caffè  per ogni tazza, macinato
a grana media-grossa è meglio.
Portare nel frattempo a ebollizione
220cc di acqua per ogni tazza e
lasciare freddare per un minuto
prima di versarla sulla polvere, in
modo che la temperatura d’inizio
infusione non sia superiore ai 96°.
Mescolare con un cucchiaio fino
ad ottenere una lieve schiuma
superficiale e chiudere con il
coperchio a stantuffo (a rete
fitta). Lasciare in infusione per 4/6
minuti e poi iniziare ad abbassare
progressivamente e delicatamente
lo stantuffo, grazie a questo
movimento la polvere si deposita
forzatamente sul fondo e il liquido
che filtra attraverso la maglia
metallica resta limpido.
aeropress
È il metodo di estrazione più nuovo
nel mondo del caffè. Inventato circa
10 anni sta riscuotendo sempre più
consensi in tutto il mondo.
Lo strumento è dotato di un filtro
carta, un cilindro e un pistone,
utilizzato per la spinta. Con questa
estrazione si ottiene il caffè che più
si avvicina a quello della moka.
Dosi:
18gr di caffè per ogni 250 cc di
acqua, anche se poi ognuno può
rivalutare le dosi in base ai propri
gusti.
Anche la temperatura dell’acqua
può essere variabile, normalmente
si consiglia una temperatura più
bassa rispetto alle altre estrazioni.
Procedimento: inserire il caffè nel
cilindro, dotato di un apposito
filtro sul fondo, mettere l’acqua
in infusione in 2/3 passaggi e
pressare il tutto con il pistone per
circa 20/30 secondi  in modo da
filtrare il caffè.
33
TORREFAZIONE

Per noi il mastro torrefattore è come un artista che deve saper

usare le sue materie prime per creare qualcosa di unico

34
Avete delle miscele speciali dai
nomi eloquenti, Coccoloso, Fu-
rioso, se doveste indicare un
consumatore ideale del vostro
caffè, magari tra le celebrity che
ancora non vi conoscono,
chi vorreste?
Preziosa
All’impareggiabile Carla Fracci,
icona di leggerezza ed eleganza.
Vivace
All’esuberante Fred
Buscaglione, energico,
positivo e pungente al
punto giusto.
Monello
Potrebbe essere abbinata al
grande Totò un personaggio
schietto e coinvolgente.
Coccolosa
All’intramontabile Sofia
Loren icona indiscussa di
eleganza e bellezza italiana
senza tempo.
35
l'artista
The Food Gazette incontra Massimo Marchioro
Massimo Marchioro,
artista, pittore eclettico e ap-
passionato, ci parla del suo
rapporto “artistico” con il
cibo.
Abbiamo letto sul tuo
Blog un recente post sul “Di-
sgusting Food Museum” di Los
Angeles, un museo per il cibo
disgustoso ti pare più di inte-
resse o più una provocazione?
Certamente entrambe.
Si tende a pensare al rappor-
to tra mondo dell’arte e cibo,
sempre in maniera goduriosa
e positiva. In questo caso ac-
cade esattamente il contrario
e questo provoca una rifles-
sione generale sulla funzione Dopo l’arte, il cibo
36
cibo e arte
DI FRANCESCA ZANOTTO
evolutiva del sentimento del
disgusto, che non è più un
nostro personale campanello
d’allarme per evitarci il rischio
di assumere cibo non sicuro,
ma può educarci al fatto che
in effetti quella che per alcu-
ne culture è considerata una
leccornia, può essere consi-
derata per altre, passatemi il
termine, una vera schifezza.
Per non parlare del fatto che
affrontare e conoscere alcuni
tipi di cibi “inavvicinabili” è si-
curamente una sfida interes-
sante.
Il cibo che parte ha nella
tua vita e nel tuo lavoro?
è mia espressione cerco di tra-
una delle mie grandi passio-
ni. Unito al fatto che sono un
amante dei viaggi e sperimen-
tatore per natura, va da sé che
il cibo sia parte integrante del-
le mie esperienze. Aggiunge-
rei che in alcuni casi è appa-
gante per i sensi quanto può
esserlo un’opera d’arte.
Nei miei lavori inoltre ho spes-
so trasferito nel mio lavoro
l’effetto dato dal colore di una
spezia o di un frutto maturo.
Quale tra le tue è più
rappresentativa in questo sen-
so?
Non c’è un’opera più
rappresentativa ma in ogni
smettere sensazioni, colori ed
emozioni come potrebbe es-
sere un’ottima piatto.

Se tu dovessi dirmi qua-

le pittore o quale opera ti ricor-
da di più un’esperienza culina-
ria, chi citeresti?

Non per essere bana-

le ma direi immediatamente
l’Arcimboldo. Ricco, opulento,
godurioso. Al Padiglione Italia MOVIMENTO Acrilico su legno - Tecnica Mista - 105X54 cm
di Expo mi sono soffermato
sul suo “Ortaggi in una cioto-
la”, davvero sontuoso.

Parliamo di Massimo
Marchioro cuoco. Ti piace cu-
cinare?

Si mi piace cucinare e
sperimentare. Non ho un piat-
to che posso definire il “mio
cavallo di battaglia” ma mi
PONTE D'INCONTRO
piace cimentarmi nei primi e
Acrilico su legno
verdure unendoli per creare
con inserti metallici,
un’armonia tra loro. Mi piace
rame e materie
sperimentare anche con cu-
plastiche
cine di altri paesi, utilizzando
condimenti, spezie e verdure
Tecnica Mista
di altre culture.
36X36 cm
Se ce n’è una, qual è la
tua opera più “golosa”?

Non c’è un’opera “go-

losa” ma penso che ogni co-
lore utilizzato, ogni movimen-
to con la spatola, il mischiare
le tinte possano ritenersi il mio
modo di intendere ed esprime
il mondo che mi circonda dal
cucinare alle sensazioni più
vere ed estreme in alcuni casi.

Francesca Zanotto

OCEANO Acrilico su legno - Tecnica Mista - 185X52 cm

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 INSTAFOOD
people
@tremuffineunarchitetto
angela
italia
Mi chiamo Angela, e sono
una tris mamma architetto
che trova il tempo di stare
in cucina, tra un progetto e
l’altro….
Nata a Livorno, trapiantata
a Firenze, ho imparato a
cucinare dalle mie nonne,
conservando ritagli di riviste
di cucina e giocando con il
“Dolceforno” più che con le
Barbie.
Amo il “bello” in ogni sua
declinazione e nei miei
LA MIA RICETTA
QUAGLIA AL QUADRATO
40
segnalate le pagine che vi piacciono
su instagram a @thefoodgazette
piatti lo ricerco fortemente,
provando a trasformare anche
una semplice crostata in una
piccola opera d’arte.
Non sono una chef, sono
una food designer che vede
il piatto come una tela dove
poter scrivere, giocare coi
chiariscuri e i volumi, con
le prospettive e i colori,
coniugando il tutto con il
gusto e le consistenze.
Ho aperto un blog, tre muffin
e un architetto, per esprimere
la mia creatività e la passione
per la fotografia, affiancandolo
alla preparazione di cene a
domicilio, catering per eventi
particolari e personalizzati,
ingredienti PER
4 PERSONE
Ingredienti per 4 persone:
Per i pomodorini confit:
6 pomodorini ciliegino
sale
zucchero
Per le quaglie:
4 quaglie da disossare
90 gr petto di pollo
30 gr albume
20 gr panna fresca
80 gr spinacini freschi
1 uovo
50 gr pangrattato
olio di semi per friggere
sale
pepe
olio evo
Per decorare:
80 gr patè di olive taggiasche
20 gr funghi pioppini freschi
12 foglioline di spinaci fresche
germogli
torte di matrimonio e
compleanni, a collaborazioni
con alcune aziende di food
italiane, alla scrittura di articoli
per delle riviste e alla docenza
di food design in alcune
scuole di cucina toscane.
Nel 2018 ho presentato e
sono stata co-autrice del
programma TV "GOURMET"
dedicato all'impiattamento su
Alice TV, canale digitale 221,
di cui sono andate in onda
due serie di 20 puntate.
Avevo due sogni: scrivere
un libro sulle tecniche di
impiattamento e collaborare
con i ristoratori per migliorare
l’estetica dei piatti dei loro
PROCEDIMENTO
Come si preparano queste quaglie:
Questa ricetta è abbastanza
semplice ma occorre, per prima
cosa imparare a disossare una
quaglia. Si parte dalle due cosce e
poi si ricavano i due petti.
Per rendere creativo questo piatto il
petto di quaglia è stato farcito con
un composto al profumo di spinaci e
leggermente stufato in padella.
Le cosce invece, farcite allo stesso
 INSTAFOOD
segnalate le pagine che vi piacciono
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Editore, un manuale con

tanti consigli su come
rendere ogni piatto un po’
speciale.
Adesso datemi un
secondo per trovare altri
sogni da realizzare…

menù e nel 2018 magico li ho

realizzati entrambi.

Il 30 agosto scorso è uscito

il mio libro “ A scuola di food
design, impiattare con gusto
e creatività” edito da Giunti

modo, sono fritte e si mangiano
tenendo con le dita l’esile osso.
Intervallate petto e cosce sul piatto
in modo da donare movimento
all’impiattamento.
piccoli e poi metteteli in
un frullatore insieme all’albume,
alla panna, agli spinaci freschi e un
pizzico di sale.
Frullate bene in modo che si formi un
composto abbastanza omogeneo e
appiccicoso che servirà per il ripieno
delle quaglie.
una sorta di “panino”, create
una caramella con la pellicola,
cercando di eliminare l’aria e di
ottenere una forma ovaleggiante.
Chiudete la caramella nella carta
alluminio e procedete nello stesso
modo con il resto delle quaglie.
Mettete una casseruola con acqua
sul fuoco.

Sopra una teglia coperta da carta

forno disponete i pomodorini
ciliegino tagliati a metà e spolverati
di sale e pepe.
Infornateli per 1 ora a 100°C in
modalità statico poi sfornateli e
lasciateli intiepidire.
Disossate le quaglie in modo da
ottenere due cosce e due petti.
Tagliate il petto di pollo a pezzi
Sistemate un petto di quaglia, in
corrispondenza della pelle, sopra
un pezzo di pellicola alimentare
e poi coprite la superficie con un
cucchiaino colmo di ripieno.
Coprite con il secondo petto
di quaglia in modo da ottenere
Distribuite un cucchiaino di ripieno
all’estremità di ciascuna coscia
e poi arrotolate la carne verso
l’ossicino.
Con la pellicola formate un

41
 LA MIA RICETTA pacchetto come avevate fatto
QUAGLIA AL QUADRATO in precedenza con il petto e poi
copritelo con carta allumino.
Versate i petti e le cosce in acqua
che sobbolle e fate cuocere tutto
per 15 minuti circa tenendoli sotto
il livello dell'acqua con un mestolo
di metallo.
A fine cottura scolate i pacchetti e
metteteli in acqua fredda e ghiaccio
in modo da fermare la cottura.
Non appena tiepidi eliminate
alluminio e pellicola poi scaldate
dell’olio evo in una padella e
dell’olio di semi in una casseruola.
Sbattete l’uovo in una tazza e
immergetevi le cosce di quaglia.
Passatele poi nel pangrattato e
infine friggetele nell’olio di semi
fino a che si saranno dorate poi
scolatele e passatele sopra la carta
assorbente.
Rosolate infine i petti in padella con
l’olio evo in modo che si dorino a
42
sua volta.
Con un cucchiaio versate un po’ di
patè sul piatto strisciandolo su tutta
la lunghezza.
Tagliate i petti di quaglia a 45°C con
un coltello e poi disponeteli sopra
il patè intervallandoli con le cosce,
facendo in modo che l’ossicino resti
verticale.
Aggiungete qualche pomodorino
confit, le foglie di spinaci fresche e i
funghi pioppini.
Infine decorate con i germogli.
acqua di cottura. Mescolare a fuoco
basso per alcuni minuti, togliere dal
fuoco e aggiungere il parmigiano.
Questo è un piatto semplice,
gustoso e veloce da preparare in
tutte le stagioni
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su instagram a @thefoodgazette

43
cascina caremma

cascina caremma
Il vigneto della Caremma è una sorta di Museo all’aperto dell’agricoltura padana dell’Ottocento, quando
l’economia di sussistenza doveva produrre tutto quello che serviva per il sostentamento delle popolazioni

Da più di 25 anni l’agrituri- tivante, naturale e da scoprire. Il vigneto della Caremma

smo Cascina Caremma  è un
punto di riferimento agricolo e
turistico. Incorniciato nel pa-
esaggio della Valle del Ticino,
permette di vivere un’espe-
rienza unica a contatto con la
natura. Dalle camere in cui al-
loggerete ai piatti serviti, il le-
game con la terra ed i prodotti
biologici sarà la base di un’e-
sperienza sensoriale a trecen-
tosessanta gradi.
Percorrendo i campi di
Cascina Caremma si noteran-
no la presenza, tra un campo e
l’altro, di siepi e filari di piante
autoctone pregiate che contri-
buiscono al mantenimento del-
la biodiversità dell’ecosistema
agricolo e del Parco del Ticino,
creando uno panorama accat-
44
è una sorta di Museo all’aperto
La continua ricerca dell’agricoltura padana dell’Ot-
di Cultivar legate alla tradizio- tocento, quando l’economia di
ne per la riscoperta di sapori sussistenza doveva produrre
e ricette di una volta, diventa- tutto quello che serviva per il
no sinergiche al miglioramento sostentamento delle popola-
di un paesaggio agrario che zioni: dai cereali ai legumi, dal-
mano a mano assume l’aspetto le verdure a quella poca carne
delle campagne dell’ottocento, che ci si poteva permettere, dal
quando ancora l’agricoltura era vino e perfino all’olio che non
finalizzata al raggiungimento era ovviamente di oliva ma di
dell’autosufficienza alimentare semi di Crucifere, oltre che alle
locale, su cui si basa l’econo- fibre tessili, canapa e lino.
mia dello stesso Agriturismo.
Sempre all’insegna del-
la riscoperta delle colture della
tradizione, Cascina Caremma
riporta in auge la coltura della
vite maritata ad arativo, rintro-
ducendo la Freisa, uno dei viti-
gni storici tipici della zona.
 " La  sicurezza del prodotto e il benessere
dell'animale sono una mia grande priorità "
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cascina caremma
Abbiamo avuto il piacere di fare
una bella chiacchierata con
Gabriele Corti, titolare di Casci-
na Caremma.
INTERVISTA
THE FOOD GAZETTE
Nome Gabriele
Cognome Corti
Professione Agricoltore
Come preferisci essere chia-
mato?
Preferisco essere chiamato
Gabriele, anche se le persone
che mi hanno conosciuto da
ragazzo, mi chiamano Lele.
Da piccolo sognavi di?
Di diventare agricoltore e la
cosa si è avverata per questo
mi sento molto fortunato.
Ho cominciato a sognare di
fare questo lavoro all’ età di
7/8 anni quando, mia nonna mi
fece assaggiare un pomodoro
colto da una pianta che cresce-
va in una fioriera posta sul bal-
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cone della mia casa, collocata Questo è il mio primo lavoro,
nel centro storico di un paese perché innanzitutto sono un
dell’interland milanese. contadino-agronomo, mentre
l’attività ristorativa ne è la natu-
rale conseguenza.
Se non fossi un agricoltore sa-
resti? Qual è il piatto che ti ricorda
“casa”?
Molto probabilmente un archi-
tetto. Sono convinto che esi- Sicuramente il “risotto” che ho
stano alcune convergenze tra imparato a fare da mio padre.
essere un progettista e essere Lo cucinava solo nelle occa-
un agricoltore: dopo tutto un sioni importanti come quando
contadino altri non è che uno tornava a casa dallo Stadio
dei primi architetti nella storia Comunale di Torino dopo che
dell’umanità in quanto è dise- la Juventus aveva vinto, natu-
gnatore di campi, organizza- ralmente.
tore del territorio. Ho un ricordo indelebile di
quelle serate di gioia e del suo
Come inizia la tua giornata? ottimo risotto con pomodoro e
basilico.
La mia giornata inizia intorno
alle h. 8:00, con una breve riu- Qual è il TUO piatto di batta-
nione con chi si occupa, insie- glia?
me a me, della parte agricola
dell’azienda e cioè con Ales- Ovviamente il Risotto!
sandro, Andrea e Victor. Con Nel 1998, insieme al primo
loro verifico lo stato delle ope- Chef di Cascina Caremma Ma-
razioni in corso e programmo i rio Guarnoni, ho messo a punto
nuovi lavori: semine, raccolti e una ricetta che prevedeva l’u-
manutenzione. tilizzo di 6 erbe che crescono
spontaneamente nel Parco del
Ticino .
Questo piatto, Risotto alle sei
Erbe del Parco, è diventato un
cult per gli ospiti affezionati di
Cascina Caremma.
Una ricetta per The Food Ga-
zette
Il consumo di erbe spontanee
nella cucina contadina è sem-
pre stato molto diffuso e queste
sei erbe, largamente presenti
nel Parco del Ticino, venivano
utilizzate soprattutto per la pre-
parazione di minestre in brodo.
Da qui nasce la rivisitazione in
chiave moderna del piatto, sot-
to forma di risotto.
La più grande delusione che
hai avuto a oggi nella tua pro-
fessione e la più grande soddi-
sfazione?
Delusione
La più grande delusione è ve-
dere tanti miei colleghi nel
settore agrituristico che fanno
questo lavoro senza la minima
passione e amore per la pro-
pria terra.
Noi imprenditori agrituristi-
ci abbiamo il privilegio di po-
ter fare un lavoro meraviglio-
so: coltivare i campi e vedere
poi trasformati i nostri prodotti
agricoli in cibo. Purtroppo sono
pochissimi quelli che hanno
colto questa bellezza e questa
magia.
Soddisfazione
Qualche anno fa una donna
che aveva circa 84 anni assag-
giando il nostro risotto disse
questa frase: <<Questo sì che
l’è al risot di una volta!” . Que-
sto per me è stato il momento
in cui ho capito di aver centrato
i due obiettivi dell’azienda: pro-
durre prodotti agricoli di qualità
e saper interpretare al meglio
la tradizione culinaria dei nostri
luoghi.
Un consiglio per i giovani
Cercare in tutti i modi di trova-
re un lavoro legato alle proprie
passioni e alle proprie aspira-
zioni.
Come ti vedi un domani?
Non mi vedo tanto diverso da
quello che sono oggi perché il
mio lavoro è impegnativo ma è
pieno di soddisfazioni.
L’agricoltura biologica è oggi
più che mai una sfida perché
per essere un agricoltore bio-
logico occorre passione e ra-
gione, anima e creatività. Un
modo per sentirsi co-partecipe
del ciclo della Natura.
Una persona che stimi?
Nel corso della mia vita ho in-
contrato tantissime persone
che stimo e che mi hanno dato
tanto. Se devo proprio citarne
una, nell’ambito della profes-
sionale, direi senza dubbio Pie-
tro Leemann, Chef Patron del
47
cascina caremma

ristorante Joia di Milano nonché

mio caro amico. Lui è certamente
una persona di passione e di ra-
gione, colta, sensibile e intelligen-
te che è riuscito a coniugare tutti
questi pregi in modo unico nella
sua cucina.

Fai un abbinamento tra un piatto

e:

Una canzone:
Salumi Nostrani
“With or Without you” U2

Un film:
Risotto alla alle Sei Erbe del Parco
Novecento (atto primo) Bernar-
do Bertolucci

Un Libro:
Crema di Zucca con Crostini di
Pane
“Appia” Paolo Rumiz

Te stesso:
una “basla” di mirtilli e lamponi.

E.G.

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 una ricetta per the food gazette

Ingredienti:
Dosi per 4 persone: 1 mazzetto di erbe miste fresche, 9 pugni di riso Semilavorato Arborio
Cascina Caremma, 1/2 bicchierino d’olio extra vergine d’oliva, 2 cipolle, brodo di verdure miste
con qualche erba aromatica, 1 bustina di Zafferano, 50 gr di burro, 50gr di grana grattugiato,
pepe e sale q.b., 1 bicchiere scarso di vino bianco secco

procedura:
In una pentola, preparate del brodo vegetale con le verdure; lasciate sobbollire a fuoco lento per
almeno 1 ora. In un tegame, soffriggete con l’olio le cipolle tagliate finemente; nel frattempo, lava-
te bene ed asciugate le erbe del Parco prima di unirle al soffritto. Stufatele per almeno 10 minuti
a fuoco bassissimo. Unite il riso e tostatelo per almeno 2 minuti. Aggiungete il vino bianco e fate
evaporare a fuoco vivo. Continuate la cottura per 12 minuti, unendo il brodo poco alla volta, man-
tenendo però il riso sempre coperto dal brodo stesso. Trascorsi i 12 minuti, togliete il tegame dal
fuoco e aggiungete lo zafferano, il formaggio grana, il burro, il pepe e mantecate per almeno 3
minuti, fino a quando il burro non sarà ben sciolto. Guarnite con una delle erbe del parco e servite.

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 grana
il duello

padano

Il Grana Padano è prodotto in una

zona più ampia, che comprende
Lombardia, Piemonte, Trentino
Alto Adige, Emilia Romagna
e Veneto.

Per il Grana Padano, è consentito

l'uso di insilati ottenuti dalla pianta
intera dei cereali che viene
trinciata e stoccata in silos.

Il Grana Padano può essere

prodotto con due lavorazioni
al giorno

Il caglio per il Grana Padano può

essere animale, vegetale o batterico

il Grana Padano stagiona in 9 mesi

e può arrivare al massimo
a 24 mesi

Per il Grana Padano l’uso di con-

servanti è ammesso: si usa solita-
mente il lisozima.

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parmigiano
reggiano

Il Parmigiano Reggiano è prodot-

to per lo più in Emilia Romagna,
nelle province di Parma, Reggio
Emilia, Bologna, Modena e una
parte anche nella provincia
lombarda di Mantova.

L’alimentazione delle bovine per

il Parmigiano Reggiano deve
essere esclusivamente fatta di erba
cresciuta nella zona di produzione
del formaggio,

Per il Parmigiano Reggiano è

concessa una sola lavorazione al
giorno.

Il caglio per il Parmigiano è solo

di origine animale

Il Parmigiano Reggiano deve

avere almeno 12 mesi di stagiona-
tura e può arrivare fino a 36 mesi

Il disciplinare di produzione del

Consorzio del Parmigiano
Reggiano vieta l’uso di qualunque
conservante

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la ricetta

polpettine di verza
salutiamo l’inverno e diamo il benvenuto alla primavera.

Portiamo in tavola gustose polpettine di verza Ingredienti:

Un antico proverbio recitava
“Se dell’orto vuoi verdura
non smetter mai la cura”.
Questo mese è una vera e propria festa per i
nostri orti che nei mesi a venire daranno i loro
frutti. È il mese della semina ma anche degli
ultimi raccolti invernali. The Food Gazette ha
deciso di salutare la stagione fredda con una
ricetta a base di verza.
Anche conosciuta come cavolo verza, è un
ortaggio presente in tutta la nostra penisola,
anche se è particolarmente diffuso al nord. Per
gli antichi aveva proprietà curative. Anche i
nostri nonni usavano fare degli impacchi con le
foglie per lenire dolori e infiammazioni.
Una piccola curiosità:
la verza è anche chiamata cavolo di Milano
probabilmente perché arrivò in Italia attraverso
la Lombardia.
Uno dei “problemi” di questo ortaggio è l’odore
che emana durante la cottura e che permane
nei locali per diverso tempo. Un piccolo truc-
co? Se lo bollite aggiungete all’acqua, durante
la cottura, un pezzo di pane imbevuto
di aceto o limone.
• 1 verza
• Carne
(anche quella avanzata va bene anzi
meglio. La nostra filosofia è: non si butta via
niente!)
• Pangrattato
• Prezzemolo
• Salame
• Sale e pepe
• Farina
• 1 uovo
• Burro
procedimento:
Preparate la verza staccando tutte le foglie e la-
vandole sotto l’acqua corrente. Levate la nervatura
centrale completamente e fatele lessare. In una cio-
tola preparate un trito di carne, pangrattato, salame
(poco), sale e pepe e fate rosolare il tutto nel burro
(potete usare, al posto del burro, dell’olio exra-ver-
gine di oliva).
Legate il composto con l’uovo. Procedere a com-
porre delle palline che andrete a chiudere all’interno
di una foglia di verza. Una volta preparate tutte le
polpette infarinatele e mettetele in un tegame a
rosolare con un po’ di burro o olio.
Et voilà pronte da servire.

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 Le radici della cultura sono
amare, ma i frutti sono dolci.
Aristotele
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