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ASSOCIAZIONE PIZZAIUOLI

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA NAPOLETANI


MINISTERO DELLE POLITICHE SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA
AGRICOLE E FORESTALI
"PIZZA NAPOLETANA” ASSOCIAZIONE VERACE
PIZZA NAPOLETANA

DI D I P R O D U Z I O N E D E L L A
S C I P L I N A R E
SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA
PIZZA NAPOLETANA

Art. 1
NOME DEL PRODOTTO

L’attestazione di specificità “PIZZA NAPOLETANA STG” con la dicitura esclusivamente in lingua italiana, ai sensi
dell’art.13 del regolamento 2082/92, è riservata al prodotto da forno proveniente da aziende dedicate alla produzione,
definite Pizzerie, e destinato al consumatore finale, con le caratteristiche individuate nel presente disciplinare.
La “Pizza Napoletana” è una preparazione alimentare costituita da un supporto di pasta lievitata, condita e cotta in
forno a legna.
Il prodotto si caratterizza per l'
impiego di materie prime selezionate direttamente dal produttore e per le tecniche di
lavorazione.
Nella designazione "Pizza Napoletana" rientrano in funzione delle differenti farciture le seguenti denominazioni:
"Pizza Napoletana Marinara", "Pizza Napoletana Margherita classica", "Pizza Napoletana Margherita".

Art. 2
CARATTERE TRADIZIONALE

La parola “pizza” sarebbe un calco del greco pitta, indicante la pece e dunque qualcosa di spalmato. L'
accostamento
pizza-pece è documentato dall'
esistenza dell'
espressione francese pain de poix, che significa appunto "panetto di pece".
Tra le tesi suggestive va annoverata quella dell'
abate Galiani che, nel suo Vocabolario delle parole del dialetto
napoletano (1789), avanza l'
ipotesi che la parola "pizza" possa derivare dal greco pèza, che significa "pianta del piede".

Il termine "pizza" comincia a circolare in Italia nel ‘997 nel latino medievale del Codex Cajetanus di Gaeta.

E’ documentato che i popoli del bacino Mediterraneo come alimento nutrizionale usavano mangiare un impasto
lievitato composto da acqua, farina e sale denominato schiacciata. Il termine Greco di schiacciata lievitata era “artos”..
A Napoli, verso il Mille si parla di losanga ma compare anche il termine picea per indicare il disco di pasta coperto da
ingredienti colorati e saporosi prima di mandarlo in forno; subito dopo il termine picea viene sostituito da piza: disco di
pasta con ripieni e fritti, focacce ripiene o preparazioni analoghe.

La Pizza Napoletana viene definita tale, quando al disco di pasta (schiacciata) nella parte sovrastante viene deposto il
pomodoro e nasce in un periodo storico tra il 1715 e il 1725. La nascita della Pizza Napoletana scaturisce
dall’evoluzione della ricetta dei maccheroni al pomodoro. Infatti, le prime pizzerie erano “botteghe di maccaronaro”
(Salvatore Di Giacomo “Taverne famose napoletane”). Pur non avendo notizie precise sulla nascita della pizza,
possiamo identificare con certezza l’esistenza dei laboratori di pizzeria. All’epoca esisteva la pizzeria “n’tuono”1725,
di Domenico Testa, citata da Salvatore Di Giacomo. Altra pizzeria famosa dell’epoca era la pizzeria “Don Ciccio”
1727, attualmente esistono ancora nella città di Napoli la pizzeria “Port’Alba” 1738 e la pizzeria “Don Pietro” 1786
citata da De Cesare nel libro “La fine di un regno”. Esistono documenti della metà del 1800 che confermano già
l’esistenza della pizza con la mozzarella ma il nome “margherita” nasce l’11 giugno 1889. Nel 1889, la storia narra che
il pizzaiuolo Raffaele Esposito, di servizio presso la pizzeria Brandi “Via S. Anna a palazzo” sita in Napoli fu
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convocato da Umberto I di Savoia presso la corte per preparare delle pizze. Accompagnato dalla moglie, Raffaele
Esposito si recò alla Reggia di Capodimonte, dimora dove i regnanti usavano trascorrere le vacanze estive. Su un
carretto trainato da un asinello portò con se dei semplici attrezzi per lavorare al forno ed alcune primizie alimentari. Il
bravo Raffaele, come ogni bravo pizzaiuolo, si entusiasmo ed offrì al sovrano e alla sua consorte tre tipi diversi di
pizze: una con strutto, formaggio e basilico detta Mastu Nicola, l’altra con aglio, olio, origano e pomodoro detta
Marinara e la terza con olio, pomodoro mozzarella e aggiunta di basilico. Quest'
ultima pizza registrò il plauso della
Regina Margherita e Raffaele Esposito non mancò di renderle omaggio battezzando la pizza con il nome della sovrana:
nacque così, nel giugno 1889, la pizza Margherita. L’Ufficio di “Bocca" della Casa Reale fece pervenire al grande
pizzaiuolo, in data 11 giugno 1889, una lettera, che così recitava: Capodimonte, 11 Giugno 1889: “Pregiatissimo Sig.
Raffaele Esposito, Le confermo che le tre qualità di Pizze da Lei confezionate per Sua Maestà la Regina vennero
trovate buonissime”. Mi creda di Lei Devotissimo Galli Camillo - Capo dei Servizi di Tavola della Real Casa. Il
successo fu clamoroso per il bravo Raffaele Esposito che diventò un mito nella città di Napoli e, da quel momento in
poi fino ad arrivare ai giorni nostri, la pizza più conosciuta e famosa nel mondo rimane quella denominata Margherita.
Nel tempo sono nate in tutte le città d’Italia e anche all’estero molte pizzerie, ma ognuna di queste ha sempre legato la
sua stessa esistenza alla dizione “Pizzeria Napoletana” o in alternativa, utilizzando un termine che potesse rievocare in
qualche modo il suo legame con Napoli, dove da quasi trecento anni questo prodotto è rimasto pressochè inalterato. Nel
1984 nel mese di maggio, quasi tutti i vecchi pizzaiuoli napoletani procedettero alla stesura di un breve disciplinare
firmato da tutti e registrato con atto ufficiale per notar Antonio Carannante di Napoli.

Art. 3
INGREDIENTI

Le materie prime di base (supporto di pasta lievitata) caratterizzanti la "Pizza Napoletana" sono: farina di grano tenero
tipo "0" e tipo "00", lievito di birra (fresco) acqua naturale potabile, pomodori pelati passati e/o pomodori freschi, sale
marino (sale da cucina) ed olio extravergine di oliva.

Agli ingredienti base possono essere aggiunti:


- l' origano per la "Pizza Napoletana Marinara" ;
aglio e l'
- mozzarella STG o fior di latte (appennino meridionale), formaggio grattugiato (pecorino o vaccino) e basilico
fresco per la "Pizza Napoletana Margherita";
- mozzarella di bufala campana DOP e basilico fresco per la "Pizza Napoletana Margherita classica".
La “Pizza Napoletana STG è un prodotto tipico artigianale quale espressione della corretta metodologia di produzione
e preparazione con l’uso di ingredienti selezionati e di alta qualità così come richiesto dal disciplinare in studio.

Art. 4
CARATTERISTICHE DEGLI INGREDIENTI

ACQUA: L'
acqua da utilizzare per l'
impasto deve essere potabile e distribuita sul territorio (D.Lgs 02/02/2001 n. 31.).
L'
acqua utilizzata per l'
impasto è certificata, sotto il profilo della potabilità, dall'
Ente gestore dell'
acquedotto.
ACQUA ALIMENTARE pH 7 e 8,5
“C3” del DPR 236/88 - D.Lgs 02/02/2001 n. 31 durezza totale 14,5 e 15,5 GF
caratteristiche primarie incolore, insapore, inodore contenuto calcio (Ca++) compreso fra 46 e 55 mg/l
temperatura 12° e 15° C (t°C di utilizzo: 20°-22°C alcalinità (Ca CO3) 130 e 160 mg/l
optimum) ione nitroso assente

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ione ammonio assente


FARINA: Prodotto granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento di grano tenero, di colore
bianco, esente da puntature. Deve essere esente da odori sgradevoli, anomali, estranei alla tipologia del prodotto, da
grumi di miceli o muffe, esente da insetti, acari e parassiti. Sono da escludere le farine prodotte da grani ottenuti da
organismi geneticamente modificati, e che abbiano subito trattamenti di coltivazione, lavorazione e conservazione
agenti sul DNA. La farina da utilizzare per l'
impasto deve avere le caratteristiche di seguito riportate.

D.P.R. 9 febbraio 2001, n. 187

FARINA di Grano tenero tipo “00” FARINA di Grano tenero tipo “0”
Umidità 14,50 14,50
Ceneri 0,55 max. % s.s. 0,65 max. % s.s.
Proteine min. (Nx5,70) 9,00 11,00
Caratteristiche reologiche Caratteristiche reologiche
Glutine umido 32÷36% 45÷50%
Indice di panificabilità W 240÷300 330÷380
Elasticità P/L 0,55÷0,65 0,4÷0,6
Assorbimento 55÷57 60÷62
Sviluppo 1’50”÷3’ (opt. 2,10’’) 4’÷6’
Stabilità 8’÷12’ 12’÷16’
Elasticità 16’÷20’ 18’÷22’
Grado di caduta 40÷60 20÷40
Indice valorimetrico 54÷60 64÷68
Attività enzimatica (Falling number) 340÷360 360÷400
Aflatossine, fitofarmaci, residui entro i limiti di legge per ciascun principio attivo. entro i limiti di legge per ciascun principio attivo.
antiparassitari, residui chimici indesiderati

Art. 5
METODO SPECIFICO DI PRODUZIONE E DI LAVORAZIONE

La preparazione della "Pizza Napoletana STG", comprende esclusivamente le fasi da realizzarsi con le materie prime
elencate nell'
art.3 in ciclo continuo nello stesso esercizio.

A) PREPARAZIONE DELL'IMPASTO
Si versa un litro di acqua naturale nell’impastatrice, si sciolgono 50÷55g di sale marino e poca farina, e
successivamente si aggiunge 1÷1,5 g di lievito fresco stemperato con poca acqua. A questo punto, si avvia
l’impastatrice (a forcella) e si aggiunge la farina gradualmente (a pioggia) circa 1,8÷1,9 Kg fino al raggiungimento
della consistenza desiderata (punto di pasta). L’introduzione della farina nell’impastatrice dura circa 10 minuti.
L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice per circa 25-30’ (min.) ad una bassa velocità fino a che non diventa
un'
unica massa compatta. Importante è la velocità di impasto che deve essere lenta e omogenea al fine di garantire
un’ottima miscelazione degli ingredienti. L’impasto risulta “grasso” all’aspetto e “liscio” al tatto; Dal punto di vista
delle proprietà meccaniche risulta “molto estensibile” e “ poco elastico”. Per ottenere una ottimale consistenza
dell'
impasto, è molto importante la quantità d'
acqua che una farina è in grado di assorbire. Le caratteristiche
merceologiche della farina utilizzata determinano il grado di assorbimento dell’acqua. Per la Pizza Napoletana STG il
grado ottimale deve essere dell'
ordine del 50-55% al fine di ottenere un ottimo "punto di pasta”.
Tabella riepilogativa delle dosi di impasto
Ingrediente Quantità
Farina g. 1.800÷1.900
Acqua g. 1000
Sale g. 50÷55
Lievito g. 1÷1,5

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B) PRIMA LIEVITAZIONE
La lievitazione dell’impasto può avvenire o direttamente nell’impastatrice o all’esterno su di un tavolo di acciaio inox .
In questo caso, l’impasto, tolto dall’impastatrice, è posto a riposare a 22-25°C sul piano e ricoperto da un panno umido
onde evitare l’indurimento della superficie per evaporazione. Questa prima lievitazione dura da: 2 ore a seconda della
temperatura dell’ambiente di lavoro.
C) FORMATURA E SAGOMATURA (STAGLIO)
L’impasto viene quindi sagomato (formatura o staglio) sotto forma di panetti di 180÷250 g. circa. La formatura della
pagnotta viene eseguita manualmente dal pizzaiuolo.

D) SECONDA LIEVITAZIONE
I panetti vengono posti in un cassetto idoneo, a una certa distanza tra loro, onde consentire l’ulteriore lievitazione, che
comporta un notevole aumento di volume. La seconda lievitazione dura tra le 4-6 ore, con aumento di volume della
“formetta” di pasta. Si raccomanda di tenere la pasta coperta onde evitare l’evaporazione di acqua che porterebbe ad
indurimento della superficie. Il peso di ogni singola pagnotta può variare in relazione al diametro della pizza che si
vuole produrre: per la Pizza Napoletana STG dal diametro di 28cm il peso è variabile tra: 180÷250 g. mentre per un
diametro di 32cm il peso è variabile tra 220÷250 g . La crescita della pagnotta si può notare anche ad occhio nudo, in
quanto il suo volume aumenta di circa del 65-75% rispetto alla fase iniziale.

Caratteristiche dell’impasto Temperatura (media) di fermentazione 25 °C pH finale 5,6 0,2

E) MANIPOLAZIONE
Dopo la seconda lievitazione, il panetto ha subito un aumento di volume ed umidità rispetto al periodo precedente. Con
l’aiuto di una piccola spatola si estrae il panetto cresciuto e lievitato dal contenitore per poggiarlo sul banco da lavoro.
Su entrambi i lati del panetto, spostato al centro del piano di lavoro, si comincia ad esercitare una pressione con le dita
di entrambe le mani. La forza esercitata provoca lo spostamento dell’aria contenuta nelle alveolature della pasta dal
centro verso la periferia del disco di pasta cominciando a formare il cosiddetto “cornicione” (parte esterna con uno
spessore di 1-2 cm), mentre l’interno del disco di pasta avrà uno spessore non superiore a 0,3 cm.. Questa tecnica
rappresenta una caratteristica fondamentale per la Pizza Napoletana STG; il cornicione dovrà garantire di mantenere al
suo interno tutti gli ingredienti della farcitura. Per far si che la pagnotta diventi di maggior diametro si procede nella
lavorazione facendo volteggiare l’impasto tra le mani del pizzaiuolo tenendo la mano destra in posizione obliqua di
45÷60 gradi rispetto al piano di lavoro e sul dorso di esso verrà poggiato il disco di pasta che ruoterà grazie ad un
movimento sincronizzato con la mano sinistra.
F) LA FARCITURA
Dopo aver preparato il disco di pasta, si passa alla fase di guarnitura stendendo il pomodoro precedentemente preparato
sul disco di pasta avendo cura di lasciare un margine di almeno due centimetri lungo tutto il bordo detto cornicione. La
preparazione del pomodoro (se in uso il tipo pelato) prevede che venga versato dal contenitore d’origine nel passa-
pomodoro, e quindi passato e salato (quanto basta). L’operazione della stesura del pomodoro viene eseguita con il retro
del cucchiaio con un movimento rotatorio dal centro verso l’esterno quasi a voler disegnare un immaginario sei (6).
La farcitura differisce a seconda del tipo di pizza.

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Pizza Napoletana Marinara


- Con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta gr. 60-80 di passata di pomodoro con l’aggiunta di sale
così come descritto sopra.
- Si aggiunge sul pomodoro uno spicchio d’aglio preventivamente tagliato in fettine sottili. Le fettine vengono poi
sparse sulla superficie del pomodoro.
- Si distribuisce l’origano sulla superficie del pomodoro con movimento ordinato, facendo in modo da uniformare ed
omogeneizzare tutto il preparato.
- Con un orcio a becco (classicamente chiamata a’gliara) e con movimento a spirale si distribuisce sulla superficie a
partire dal centro l’olio extravergine di oliva (6÷8 g.).

Pizza Napoletana Margherita


- Con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta gr. 60-80 di passata di pomodoro con l’aggiunta di sale
così come descritto sopra.
- Si distribuiscono 80-100 g. di Mozzarella S.T.G. o Fior di Latte Appennino Mediterraneo tagliati a listelli;
- Una spolverata di formaggio (pecorino o vaccino) grattugiato;
- Si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco;
- Con un orcio a becco e con movimento a spirale si distribuisce sulla superficie a partire dal centro l’olio
extravergine di oliva (6÷8 g.).

Pizza Napoletana Margherita Classica


- Con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta gr. 60-80 di passata di pomodoro e/o pomodorini freschi
tagliati con l’aggiunta di sale così come descritto sopra.
- Si distribuiscono 80-100 g. di Mozzarella di bufala campana DOP tagliati a listelli;
- Si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco;
- Con un orcio a becco e con movimento a spirale si distribuisce sulla superficie a partire dal centro l’olio
extravergine di oliva (6÷8 g.).

Art. 6
INFORNATA E COTTURA

A) INFORNATA
Il disco di pasta completamente farcito viene trascinato da entrambi le mani, con un movimento coordinato e rapido
sulla pala da infornata (di legno o alluminio), posta in linea con il banco di lavoro, questo movimento fa fare alla pizza
una roteazione di mezzo giro. Il fornaio fa scivolare la pizza sulla platea del forno con un colpo secco e rapido del polso
tale da impedire la fuoriuscita della farcitura .

B) COTTURA
La cottura della pizza prevede esclusivamente l’utilizzo del forno a legna.
Le temperature di esercizio del forno deve raggiungere circa i 450° ÷ 485°C. Il tempo di cottura molto ridotto esige che
l’operatore (pizzaiuoli/fornaio) posizioni sempre le pizze all’interno del forno con un preciso schema, per non
permettere che le stesse possano bruciarsi. La prima fase di cottura dura circa 30”÷40” poi si procede prelevando con il
palino d’acciaio o d’alluminio le pizze che presentano i primi segni di cottura sulla parte orientata verso il fuoco,
portandole davanti alla bocca del forno e facendole fare, con movimenti sincronizzati del palino, una rotazione di circa
180° e riportandola poi nello stesso identico posto, in questo modo la pizza si cuoce in maniera uniforme su tutta la sua
circonferenza. La pizza va riportata nell’identico posto per evitare che la parte inferiore venga a contatto con una
porzione di superficie del suolo che precedentemente non era stata impegnata dalla trasmissione di calore per contatto.
In questo modo si eviterà che nella cottura intervengano due differenti temperature rischiando di bruciare la parte
inferiore della pizza. La seconda fase di cottura dura invece 40÷50” sempre controllando e verificando la doratura della

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superficie della pizza. Il tempo di cottura non deve superare i 2 minuti. A fine cottura si estrae la pizza dal forno e si
deposita nel piatto ed è pronta per il servizio in tavola.
Il forno viene pre-riscaldato usando legna che non dia fumo o odori che potrebbero modificare l’aroma ed il gusto della
pizza stessa. Il successivo riscaldamento del forno si ottiene facendo ardere all’interno legna secca fino al
raggiungimento della temperatura ottimale di servizio e cioè quando il colore della volta passa dal colore grigio scuro al
bianco.
Caratteristiche delle temperature
Temperatura di cottura platea 485°C circa
Temperatura della volta 430°C circa
Tempo di cottura 1,6 – 1,8 min.

Art. 7
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO FINITO

A) DESCRIZIONE DEL PRODOTTO


La Pizza Napoletana STG si presenta come un prodotto tondeggiante con un bordo rialzato (cornicione), gonfio, privo
di bruciature, di colore dorato con la parte centrale morbida coperta dalla farcitura. La pizza nel suo insieme sarà
morbida, elastica, facilmente piegabile a “portafogli” con le seguenti dimensioni:

Diametro 27-30 cm. (max. 35 cm.)


Spessore centrale 0,3 cm
Altezza Bordo (cornicione) 1-2 cm

B) ASPETTO
La Pizza Napoletana STG è caratterizzata da un cornicione rialzato, di colore giallino-pallido, proprio dei prodotti da
forno, morbido al tatto e alla degustazione e con al centro la farcitura, dove spicca il rosso del pomodoro in cui si è
perfettamente amalgamato l’olio. Inoltre, per la Pizza Marinara si nota il verde dell’origano ed il bianco-dorato
dell’aglio, per la Pizza Margherita il bianco della mozzarella a chiazze più o meno ravvicinate, il verde del basilico in
foglie brunito dalla cottura.

C) SAPORE E AROMA
Il prodotto si presenta morbido al taglio, dal sapore caratteristico, sapido derivante dal cornicione che presenta il tipico
gusto del pane ben cresciuto e ben cotto mescolato al sapore acidulo del pomodoro, all’aroma rispettivamente
dell’origano e aglio o del basilico e al sapore della mozzarella cotta. La Pizza, alla fine del processo di cottura, emanerà
un odore caratteristico, profumato e fragrante.
Art. 8
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI

ANALISI DI PRODOTTO CARATTERISITICHE NUTRIZIONALI – VALORI MEDI -


Pizza Napoletana S.T.G Tipo “Marinara”
g /100 g var. in g. (+/-) Kcal/100 g Kjoule/100 g
Carboidrati 25 2 100,00 432,00
Proteine 5 2 20,00 86,40
Lipidi 4 1 36,00 155,52
Valore Energetico/100 g. 156,00 673,92

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ANALISI DI PRODOTTO CARATTERISITICHE NUTRIZIONALI – VALORI MEDI -


Pizza Napoletana S.T.G Tipo “Margherita”
g /100 g var. in g. (+/-) Kcal/100 g Kjoule/100 g
Carboidrati 20 2 80,00 345,60
Proteine 9 2 36,00 155,52
Lipidi 8 1 72,00 311,04
Valore Energetico/100 g. 188,00 812,16

ANALISI DI PRODOTTO CARATTERISITICHE NUTRIZIONALI – VALORI MEDI -


Pizza Napoletana S.T.G Tipo “Margherita Classica”
g /100 g var. in g. (+/-) Kcal/100 g Kjoule/100 g
Carboidrati 20 2 80,00 345,60
Proteine 10 2 40,00 172,80
Lipidi 9 1 81,00 349,92
Valore Energetico/100 g. 201,00 868,32

Art. 9
CONSUMO

La Pizza Napoletana va consumata e degustata, appena sfornata nella stessa attività di preparazione e produzione.
E’ solo così che la “Pizza Napoletana STG” può essere di fatto un prodotto tipico artigianale quale espressione della
corretta metodologia di produzione e preparazione con l’uso di ingredienti selezionati e di alta qualità così come
richiesto dal disciplinare in studio.
Art. 10
CONTROLLI

I controlli previsti per la STG “Pizza Napoletana” presso le aziende di produzione riguarderanno i seguenti aspetti:

a) igiene e salubrità:
- sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici secondo la metodologia HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Points) con la rispondenza dei requisiti/indicazioni di legge, modalità di conservazione e
immagazzinamento delle materie prime.
- corrette prassi igieniche e misure per garantire la sicurezza e salubrità del prodotto finito.

b) per la certificazione di Attestazione di Specificità:


- controllo sulla rispondenza delle materie prime e dei requisiti minimi di accettabilità richiesti dal disciplinare;
- verifica delle fasi di preparazione seguendo il corretto svolgimento e la corretta successione delle fasi descritte;
- verifica, attraverso prelievo di campioni di prodotto finito, dei requisiti organolettici e chimico-fisici;
eventualmente la verifica dei requisiti microbiologici di base secondo la normativa e bibliografia di riferimento.
I controlli della specificità, ai fini della certificazione, di cui all'
art.6 del regolamento (CEE) n. 2082/92, saranno
effettuati da Organismi Accreditati, Enti di Controllo e Monitoraggio per la certificazione del requisito di produzione a
marchio S.T.G.

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