Sei sulla pagina 1di 81

CIVILT TAVOLA

DELLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

LACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA


ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

N. 230, SETTEMBRE 2011 / MENSILE, POSTE ITALIANE SPA, SPED. ABB. POST. - D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N 46) ART. 1 COMMA 1 - DCB ROMA

ISSN 1974-2681

S O M M A R I O

CARI ACCADEMICI...

I NOSTRI CONVEGNI

Mangiare plebeo e buona cucina popolare (Giovanni Ballarini)

CULTURA & RICERCA

5 7 8

Il secondo ricettario di Chapusot (Domenico Musci) Che bel quadro: lo mangerei! (Alfredo Pelle) Un frutto ricco di storia (Amedeo Santarelli)

LACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI E DA LUIGI BERTETT, DINO BUZZATI TRAVERSO, CESARE CHIODI, GIANNINO CITTERIO, ERNESTO DON DALLE ROSE, MICHELE GUIDO FRANCI, GIANNI MAZZOCCHI BASTONI, ARNOLDO MONDADORI, ATTILIO NAVA, ARTURO ORVIETO, SEVERINO PAGANI, ALDO PASSANTE, GIAN LUIGI PONTI, GI PONTI, DINO VILLANI, EDOARDO VISCONTI DI MODRONE, CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI.

12 Incontro italo-magiaro (Francesco Ricciardi) 14 Pane e cipolla a spasso nel tempo


(Maria Cristina Carbonelli di Letino)

16 Nel Golfo della Spezia (Marinella Curre


Caporuscio)

10 Matrimoniocacao italiano: nocciola e


(Renzo Pellati)

11 Il lichene islandico (Giancarlo Burri) 18 Il mosaico della cucina toscana


(Romolo Ciabatti)

25 Dove nato Medici) lhamburgher? (Marino de 27 Loliva teneraLucidi) ascolana (Francesco 28 (Pietro Adami)in Friuli Osele e go 30 La polenta nella Bergamasca (Lucio Piombi) 31 La metaforaPedi)cibo del (Maurizio 32 Lottavo Cucchiaio (Francesco Ricciardi)

BIBLIOTECA NAZIONALE GIUSEPPE DELLOSSO

22 Dello scalco (Lorena Gallina)


SICUREZZA & QUALIT

33 Laglio fa bene allamore (Gabriele Gasparro)


LE RUBRICHE
4 23 34 35 36 37 59 64 78 Calendario accademico Accademici in primo piano La voce degli altri Notiziario In libreria Vita dellAccademia Carnet degli Accademici Dalle Delegazioni International Summary

19 Il quotidiano in cucina (Donato Pasquariello) 21 Lospitalit di Civitella del Tronto


(Gino Galiffa)

24 Montalbano, le donne e la cucina


(Vittorio Pianese)

La copertina: particolare di Natura morta con formaggi e salami (1887) di Cesare Tallone (1853 1919). Lopera, proveniente da una collezione privata, fa parte della mostra La meraviglia della natura morta 1830-1910 - DallAccademia ai maestri del Divisionismo, aperta a Tortona negli spazi espositivi della Fondazione Cassa di risparmio fino al 19 febbraio 2012. Il savonese Tallone (nella maturit milanese dadozione), pittore ai suoi tempi noto soprattutto per i ritratti, mostra qui la sua abilit anche nelle nature morte, ritraendo con maestria, contro lelegante azzurrino dei piatti in ceramica tradizionale, due fette di formaggio, una di groviera, laltra di gorgonzola stagionato. Labbondante strato di grasso sul bordo della spessa fetta di insaccato in primo piano - che ha tutta laria di essere testina di maiale - mostra come oltre un secolo fa i suini che andavano al macello fossero assai meno magri di quelli odierni.
C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 1

L TA

I ANA
D

EL

EMI A

LA C U C

AD

CENTRO STUDI FRANCO MARENGHI


PRESIDENTE Paolo Petroni Ulderico Bernardi, Carla Bertinelli Spotti, Alberto Capatti, Sergio Corbino, Mario De Simone, Maria Attilia Fabbri DallOglio, Paolo Lingua, Lejla Mancusi Sorrentino, Enzo Nocera, Alfredo Pelle (Segretario), Corrado Piccinetti, Mario Tuccillo

DIRETTORI CENTRI STUDI TERRITORIALI Valle dAosta Andrea Nicola, Piemonte Renzo Pellati, Liguria Roberto Iovino, Lombardia est Silvana Chiesa, Lombardia ovest Pierangelo Frigerio, Trentino Gianni Gentilini, Alto Adige Edoardo Mori, Veneto Ulderico Bernardi, Friuli-Venezia Giulia Giorgio Viel, Emilia Tito Trombacco, Romagna Gianni Mita, Toscana est Gian Marco Mazzanti, Toscana ovest Alfredo Pelle, Marche Corrado Piccinetti, Umbria Giuseppe Fatati, Lazio Marino Marini, Abruzzo Gianni Di Giacomo, Molise Norberto Lombardi, Campania Claudio Novelli, Puglia Vincenzo Rizzi, Basilicata Ettore Bove, Calabria Michele Salazar, Sicilia est Cettina Pipitone Voza, Sicilia ovest Beniamino Macaluso, Sardegna Salvino Leoni

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 2

IN

AC

C A R I

A C C A D E M I C I . . .

Mangiare plebeo e buona cucina popolare


DI GIOVANNI BALLARINI Presidente dellAccademia

Il cattivo mangiare plebeo uccide la buona cucina popolare: da una cucina popolare che aveva la sua dignit si passa al mangiare di una plebe che ha perso il senso della cucina.

ari Accademici, la cucina e la sua pi alta espressione, la gastronomia, sono cultura e lo diciamo forse troppo spesso, tanto da perderne il significato. Cultura, cucina e gastronomia sono anche e forse soprattutto linguaggi non verbali, un tipo di comunicazione che in parte, oggi sempre pi, oscurato dal dominio di altri o nuovi modi desprimersi, che hanno un potenziale proprio e quindi non sono soltanto lingue parallele. Tipico il prevalere, anche nella cucina e soprattutto nella gastronomia, degli aspetti visivi caratteristici della civilt dellimmagine, dellapparire, sempre meno dellessere o della sostanza. Costantemente si mangia quel che si vede, pi di quel che si gusta. Stiamo anche vivendo in una societ schizofrenica che sta perdendo il senso del gusto e gli aspetti semantici del cibo, vale a dire non siamo pi capaci di leggere e quindi di capire cosa e come mangiamo, in modo corretto e soprattutto tradizionale. Anche lumile polenta che ai pi anziani di noi, come ai nostri padri e nonni, diceva tante cose sullorigine e tipicit, oggi divenuta una marca che vanta solo un ridottissimo tempo di preparazione. Lo stesso per numerose altre preparazioni alimentari che erano state create dalla tradizione popolare. Il cibo buono divenuto quello della pubblicit, delle prescrizioni della medicina o di una tradizione inventata e quindi tradita, con messaggi che cambiano in continuazione. Il burro o lo zucchero, prima buoni, poi cattivi, sono ora di nuovo buoni Ma non solo questo, anzi questo forse il meno. Il cibo come linguaggio partecipa del processo didentificazione del singolo con un gruppo e quindi dei

fenomeni di massa che caratterizzano la nostra societ. Su questa linea va anche compreso laforisma che noi siamo quello che mangiamo. Ma soprattutto una buona cucina, quella per esempio costruita da piccoli gruppi popolari nel corso di secoli, ben diversa da quella di una vasta plebe anonima perch, a causa del processo di identificazione del singolo con un gruppo, e quindi nei fenomeni di massificazione della societ, anche il gusto evolve e cambia. Quando gli uomini sincontrano, tendono a unirsi in uno stato danimo comune, dove si forma e si plasma il gusto in tutte le sue espressioni, anche del cibo e della tavola. Sino a che il gruppo piccolo, il livello e la qualit che ne risultano sono alti, e si differenziano in tante varianti: da qui le cucine popolari delle cento regioni e dei mille campanili italiani. Quando gli uomini sono molti e soprattutto vi sono intermediazioni anonime, il livello del gusto totale che scaturisce dal gruppo inferiore a quello dei piccoli gruppi o individuale. Se il gruppo molto grande, nasce una specie di gusto collettivo dominato pi dalla componente biologica o animale, che non da quella culturale. La psicologia dei grandi gruppi umani inevitabilmente abbassa il gusto a quello dei livelli pi bassi e da una cucina popolare che aveva la sua dignit si passa al mangiare di una plebe che ha perso il senso della cucina, per non parlare di quello di una gastronomia. Si spiega cos anche la tanto deprecata omologazione del gusto, per la quale si pu, anzi si deve mangiare la stessa cucina in ogni parte del mondo o la stessa preparazione deve avere lo stesso gusto in ogni momento e in ogni posto. Nella moltitudine e con legami per-

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 3

C A R I

A C C A D E M I C I . . .

sonali familiari e sociali sempre pi deboli, il singolo diviene facilmente vittima della sua suggestionabilit. Basta solo che avvenga qualche cosa o che vi sia una nuova proposta, perch la massa intera vi aderisca, compaia e si diffonda una moda, anche se la proposta contraria a un pur recente, ma ignoto, passato. Una condizione ben nota e sfruttata dalla sempre pi invadente industria del cibo, che oggi si vanta di avere una percentuale dinnovazione annua del 10%, con una vita media dei nuovi alimenti di non pi di cinque anni. Il caso del mangiare crudo significativo, come quello delle nuove bevande sempre pi chimiche e sempre meno naturali.

Nel gusto, o cattivo gusto, plebeo invadente, sembra dominante una partecipazione irrazionale (detta anche mistica) che non altro che la ricerca di una nuova identit inconscia, che rende sicuri in quanto non si pi una pecora isolata o un piccolo gruppo, ma si partecipi di un gregge di un milione, o milioni di milioni di pecore. Tutte uguali, dimenticando che nel passato era un titolo di merito uscire dal gregge, da qui ex grege o egregio. Dal gruppo bisogna tentare di emergere, ma senza fatica, usando anche la spettacolarizzazione del cibo della televisione e della selva di pubblicazioni di cucina che invadono edicole e librerie e che, sotto un certo punto di vista, sono il

corrispettivo del circo nel quale si divertiva la plebe romana. Una plebe sempre pi anonima, che davanti al televisore mangia pop corn, snack o altri tv-food (per il cane o gatto di famiglia vi sono invece i tv-feed) e che ha perso ogni contato con una tradizione veramente di popolo, che pu essere recuperata e conservata, ma soprattutto letta e capita soltanto con una cultura che, senza essere elitaria ed esclusiva, non pu essere di massa. Un quadro che conferma la necessit di tutelare e difendere le tradizioni della cucina italiana, promuovendone e favorendone il miglioramento in Italia e allestero.

GIOVANNI BALLARINI See English text page 78

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2011


OTTOBRE
1-2 ottobre - Pisa Cinquantennale della Delegazione Convegno Sensi e gastronomia 5 ottobre - Milano Riunione del Centro Studi Franco Marenghi e dei Direttori dei Centri Studi territoriali 10 ottobre - Eugania-Basso Padovano Convegno La cucina delle Terme a Montegrotto 15 ottobre - Lariana Cinquantennale della Delegazione Convegno Cinquanta - Cento Centocinquanta 18 ottobre - Lussemburgo Il Presidente Ballarini presenta il libro 1861-2011. La cucina nella formazione dellidentit nazionale allIstituto italiano di cultura 20 ottobre - Cena ecumenica La cucina della frutta 20 ottobre - Bergamo Cinquantennale della Delegazione 20 ottobre - Pisa IV edizione del premio al miglior allievo dellIpssar Matteotti di Pisa 22 ottobre - Trapani Convegno I venti piatti che hanno unito lItalia: 150 anni... di cucina 25 ottobre - Cremona Convegno Il Risorgimento a tavola 28 ottobre - Campobasso, Isernia, Termoli Convegno Litalianizzazione alimentare dei molisani a Bojano (CB) 28-30 ottobre Riunione della Consulta accademica a Bologna 16-20 novembre - Londra Escursione accademica 19 novembre - Lodi Convegno La cucina in televisione 19 novembre - Padova Cinquantennale della Delegazione Convegno Aspetti sociali della cucina del Padovano dagli anni Sessanta a oggi Premio alla gastronomia che opera nel sociale 26 novembre - Lucca Cinquantennale della Delegazione Convegno I fagioli della Lucchesia 26-27 novembre - Bruxelles Venticinquennale della Delegazione

NOVEMBRE
5 novembre - Prato Venticinquennale della Delegazione

DICEMBRE
9 novembre - Reggio Emilia Cinquantennale della Delegazione 11-13 novembre - Siena-Valdelsa Decennale della Delegazione Convegno La cucina nellarte senese e toscana 1 dicembre - Cagliari 2 dicembre - Sassari Seminario sulla celiachia

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 4

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Il secondo ricettario di Chapusot


DI

DOMENICO MUSCI Accademico di Ciri

Meno noto di quello del 1846 il testo del 1851 dedicato alla cucina casalinga, sana ed economica.

cultori della gastronomia storica che hanno consultato il testo di Francesco Chapusot (1846) La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni, diventato accessibile grazie alla ristampa anastatica con lesaustivo saggio del prof. Milo Julini, saranno sicuramente sorpresi e incuriositi dalla prossima ristampa anastatica di un testo successivo dello stesso autore, pressoch sconosciuto: La vera cucina casalinga sana, economica e dilicata, edito a Torino nel 1851 dalla tipografia Botta e che conosce una terza ristampa nel 1855 con la tipografia torinese Luigi Conterno. Lautore, nato a Plombires-lesDijon nel 1799, stato capo cuoco di Ralph DAbercromby (ambasciatore dInghilterra a Torino) dal 1841 al 1851. La sua professione gli ha permesso di conoscere tutta laristocrazia e la migliore borghesia della citt, una situazione privilegiata che lo induce a pubblicare, dopo il primo ricettario elegante, il secondo testo citato, rivolto questa volta a un pubblico pi modesto, quello che incontra abitualmente nelle strade, nei mercati; si tratta sempre comunque di borghesia in grado di leggere e di acquistare un libro di cucina. Con la pubblicazione del nuovo ricettario lautore non rinnega il suo recente passato di cuoco dlite, ma vi traspare invece il desiderio di proiettarsi nella realt quotidiana, pi vicina alla maggior parte della popolazione (benestante). Anche in questopera Chapusot continua a stupirci per lattenzione ai problemi economici, sociali e di organizzazione nello specifico campo professionale; egli tratta in modo chiaro e innovativo il proprio punto di vista su diversi aspetti relativi alla cucina: La cucina per

servire bene al suo ufficio deve essere comoda, cio di facile pratica, sana, chiara, ariosa, e composta se si pu di due camere, una pel fuoco, laltra per la dispensa. Io raccomando soprattutto la nettezza, come nella cucina, cos nella dispensa, e per la buona preparazione e il sapor sincero, e per la perfetta conservazione dei cibi. In questa succinta rassegna riesce a coinvolgere lattenzione sullambiente, i mobili, gli utensili e il personale di cucina, poi linsegnamento continua fino alla descrizione nei minimi dettagli dellattrezzatura per tagliare e cucinare: mannerino per gli ossi, coltellaccio forte, trinciante ben affilato, coltellino da mondare i legumi, casseruole quante ne son di bisogno, se di rame, ben stagnate ad evitarne lossido s pernicioso. Nettezza, lindura, ordine, io non raccomander mai abbastanza queste belle doti alla donna massaia, alla cuoca di famiglia, al cuoco delle grandi case: con questa raccomandazione ci rivela indirettamente quali sono gli interlocutori ai quali rivolge il suo nuovo testo di cucina. Un coraggioso discorso controcorrente rivolto anche alla natura del cibo, che non deve essere scelto per soggiacere alla moda, piuttosto la scelta deve essere indirizzata verso la qualit e la freschezza: Meno ancora io concepisco il pregiudizio della necessit di un pezzo di storione per un pranzo dimpegno. Lo storione si vanta a cielo non per altro che nel suo prezzo accessibile soltanto ai ricchi; ma per me sar sempre un pesce men che mediocre. Chapusot fornisce inoltre intelligenti indicazioni a cuochi e cuoche per utilizzare prodotti del territorio, i pi facilmente reperibili, i pi conformi a tradizione e gusti, sia personali

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 5

C U L T U R A

&

R I C E R C A

che locali: Tali sono specialmente il burro, lolio, il lardo, la sugna o il grasso dolce di porco, i vari formaggi che possono alluopo avvicendarsi e sostituirsi lun laltro. Lautore d molto importanza nelle preparazioni di cucina allaspetto salutare, che risulta infine largomento principale; le regole vengono sintetizzate in tre fattori: bont intrinseca del cibo, assoluta pulizia dello stesso e semplicit della preparazione, regole fondamentali per arrecare salute, giovialit ed energia anzich trasformarsi pericolosamente in veleni. Molta importanza riserva allaceto: In un paese vinifero quale il Piemonte, io sono per vero dire meravi-

gliato, come vi si abbia tanta difficolt per trovare buon aceto, per cui consiglia di farlo personalmente in casa con un botticino di rovere. Trattando delle paste giudica che i maccheroni di Napoli sono tra le specie la migliore cos pel loro gusto, come per la loro fermezza, non disfacendosi essi nella cottura. La sua una lezione di apertura mentale nellapplicare le ricette proposte nel libro, consigliando di utilizzare i prodotti di ogni regione: Hanno le varie contrade i loro prodotti particolari eccellenti nella loro specie, con cui si possono eziandio supplire occorrendo ad altri pi o meno indispensabili in cucina. Consiglia di

GRAN DNER PER IL REGNO DITALIA


II Senato e la Camera dei Deputati hanno approvato. Noi abbiamo sanzionato e promulghiamo quanto segue. Articolo unico: II Re Vittorio Emanuele II assume per s e i suoi Successori il titolo di Re dItalia. Ordiniamo che la presente, munita del Sigillo dello Stato, sia inserita nella raccolta degli atti del Governo, mandando a chiunque spetti di osservarla e di farla osservare come legge dello Stato. Da Torino add 17 marzo 1861. Quel giorno, era una domenica, con queste parole nasceva ufficialmente il Regno dItalia. Unaccurata ricerca sui documenti dellArchivio di Stato di Torino, completata alla Biblioteca reale sul libro Les royal-dners di Edouard Hlouis allora capo-cuoco di casa reale, mi ha permesso di soddisfare un mio interrogativo: se lo storico avvenimento fosse stato celebrato a corte con un banchetto ufficiale. Il pranzo avvenne nel Palazzo reale a Torino tre settimane dopo, domenica 7 aprile 1861. Con sua maest il re Vittorio Emanuele II erano presenti 65 illustri invitati tra cui Camillo Benso conte di Cavour, presidente del Consiglio, con tutti i suoi ministri. Sotto la scrupolosa direzione di Giuseppe Casimiro Teja e Luigi Giaccone, controllori degli uffizii di bocca e cucina, il gran dner fu allestito da Edouard Hlouis capo-cuoco, da Giovanni Trocello, Domenico Gonetto, Giuseppe Gariglio aiutanti del capo-cuoco, e dal rimanente personale di cucina. La spesa di materie prime per preparare il menu ammont a 1.596 lire e 31 centesimi. II giorno dopo, luned 8 aprile, il gran dner venne riportato e messo in risalto dalla Gazzetta di Torino. (Giorgio Lozia)

tener conto anche di prodotti meno conosciuti, sempre di buona qualit, e fornisce anche una lezione di economia domestica suggerendo lutilizzo degli avanzi: Si pu trarre ottime insalate da un pezzo di lesso, eccelse frittate o palline di carne con gli avanzi di arrosto o dalle carni stufate, anche i legumi possono rivitalizzarsi in puree, frittelle, flan. Fa eco a questa economia, la saggezza nella spesa, con lattenzione dellacquisto giornaliero per evitare leccesso di alimenti che facilmente potrebbero guastarsi. Il libro di Chapusot rivolto soprattutto alla buona massaia, pi raramente egli si appella ai cuochi, e si caratterizza per un aspetto non riscontrabile in altri testi dellepoca: egli traduce sistematicamente in piemontese il nome degli alimenti, quello degli utensili di cucina, il modo di cucinare, i nomi delle preparazioni cucinarie. La sua lodevole iniziativa ben comprensibile in quanto la lingua parlata dalla popolazione (cui rivolto il suo ricettario) era esclusivamente il piemontese. Nel descrivere le numerose ricette, che naturalmente spaziano dalle minestre ai sughi, dalle carni alle verdure, dai pesci ai dolci, Chapusot per ogni preparazione esprime in modo significativo il proprio giudizio, fornendo anche una valutazione finale del piatto, sia sotto laspetto visivo sia sotto quello salutistico, dimostrando unattenzione di fondo per la qualit degli alimenti, per la loro cottura, per il benessere dello stomaco, non trascurando i dettami religiosi per i giorni di magro. Il testo di Chapusot innovativo per il suo tempo, sia per la riduzione nella quantit dei servizi, tre o quattro messi semplici, sia per lattenzione alla spesa; egli auspica con grande anticipo la nascita di scuole di cucina per migliorare la categoria professionale, non soltanto per le cucine aristocratiche ma soprattutto per quelle borghesi.

DOMENICO MUSCI See International Summary page 78


C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 6

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Che bel quadro: lo mangerei!


DI ALFREDO PELLE Accademico apuano Centro Studi F. Marenghi

Attraverso le arti figurative si pu seguire il rapporto tra uomo e cibo nella storia.

he vi sia una specie di contaminazione fra arte e cucina cosa nota, cos com noto che vi sia un rapporto ben preciso fra luomo e il cibo. Questo rapporto si fonda su basi sociali connesse alle condizioni ambientali, alle abitudini, agli stili di vita ed in perenne evoluzione. Insomma si pu vedere, attraverso lopera darte, la storia delluomo sotto il profilo del cibo, dellalimentazione. Diceva DAnnunzio: Se la fame e la sete sono gli impulsi primitivi nelluomo (e nella bestia) lassociare tali impulsi a valori estetici un servire la causa della cultura ben pi efficacemente che le noiose ed oziose dissertazioni morali e filosofiche. Cos guardare una natura morta o una scena di vita diventa strumento non solo per lesplorazione concreta del reale ma anche, per dire come Lvi-Strauss, un modo per accedere alla conoscen-

za della societ del tempo. Guardiamo allora quel mangiatore solitario che il contadino con la scodella di fagioli del Carracci, la frugalit della scena, la rozzezza dei modi e dei comportamenti, e intuiremo il modo di vivere di unintera classe sociale o, se cerchiamo di capire la felicit dei mangiatori di ricotta del Campi (anchesso della seconda met del Cinquecento), con il loro ridere sdentato, il loro vestire raffazzonato, la bocca piena di ricotta, capiremo molte cose del bello e del buono in alcune classi sociali. Ma la ricchezza portava ben altri cibi sulle tavole: lo stesso Campi (il quadro a Brera) dipinge una cucina nella quale vi ogni ben di Dio di volatili, oche, anatre, galli, capponi, e poi pavoni spennati, beccacce, fagiani, lepri. Della stessa natura e abbondanza il quadro che ritrae la pescivendola: dallo storione allaragosta, dalla carpa alla trota, alla rossa triglia, tutto indica una tale ricchezza di cose da far intuire la sontuosit della tavola. In origine il termine natura morta, coniato verso la seconda met del XVIII secolo, aveva un lieve senso dispregiativo, perch si contrapponeva, con i suoi oggetti inanimati, allatmosfera della natura vivente. Da sempre la curiosit delluomo di conoscere i particolari della vita dei propri antenati ha trovato, nelle arti figurative, elementi di grande importanza. Per quanto ci riguarda innumerevoli mosaici romani ci hanno illustrato le ghiottonerie alle quali non sapevano resistere i nostri progenitori: interi pavimenti di pesci a Pompei o il mosaico nella villa del Fauno ci mostrano il livello di ricercatezza al quale erano arrivati in gastronomia. E anche dal Medioevo abbiamo tracce evidenti di come dovessero essere la quotidianit e la festa: il Theatrum sanitatis o le in-

numerevoli miniature tedesche (penso a un macellaio di Norimberga del XIII secolo intento a tagliare un cinghiale) ci rimandano a unalimentazione semplice ma abbondante. Ma fu la pittura fiamminga, con la naturale propensione a un luminoso cromatismo e a un minuzioso realismo, a tramandarci con chiarezza i cibi che arrivavano sulla tavola. Vediamo cos le carni arrostite sulla tavola nel Banchetto di Hals; la quantit incredibile di frattaglie, testa di vitello, piedini di maiale, nella Piccola macelleria di Peter Aertsen; la sontuosit nel bue squartato di Rembrandt, tanto quanto vi di abbondanza nella Cucina ricca di Brueghel il Vecchio. Della tavola come spettacolo si hanno testimonianze fino alla fine del Settecento: il Bella dipinse pranzi a Venezia (memorabile quello dei Duchi del Nord del 1782) ma, prima di lui, con altri intenti artistici, il Veronese dipinse le Nozze di Cana e il Caravaggio ci mostra la sacralit del cibo nella Cena in Emmaus. Anche lOttocento ci ha lasciato istantanee di piatti o di cibi. Ricordate il prosciutto di Manet, gi in parte affettato, con la cotenna marrone di affumicatura? O il Pasto di Gauguin dove unenorme ciotola campeggia su una tavola? O Le petit djeuner di Monet con biscotti, uova, acetiera e oliera in tavola? Manca, per, il fascino dello scoprire: di quella bella fetta di prosciutto si sente quasi il profumo. Vediamo ancora con curiosit la Vucciria di Guttuso nellaccurata descrizione di carni e verdure del mercato di Palermo e poi arriviamo ai quadri di Andy Warhol, che attinse i temi dal repertorio pubblicitario. Ma qui come mangiarsi unidentit: la ricerca finita.

See International Summary page 78

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 7

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Un frutto ricco di storia


DI AMEDEO SANTARELLI Accademico onorario di Termoli

Il fico un frutto molto amato, ritenuto, nellantichit, simbolo di conoscenza e abbondanza.

bellissimo e particolare lalbero di fico, con i suoi sette, otto metri di altezza, la corteccia liscia e grigia, e le foglie grandi, a tre e cinque lobi, spesse e rugose. Ed forse anche per questa sua cos particolare bellezza, che il fico trova spazio negli scritti di sommi poeti: Omero decanta i dolci fichi del giardino di Alcinoo; Dante lo cita nel XV canto dellInferno, e ne parlano Leopardi e Pascoli, Torquato Tasso e Pietro lAretino. Il fico ha origini antichissime, certo pi antiche del primo uomo, che biblicamente per vestirsi ne utilizz una foglia. Pare, infatti, che il fico fosse presente gi nellera geologica del Cretaceo, e lo attestano rinvenimenti fossili in Francia e in Italia, cos come i disegni a ornamento delle piramidi egizie. Proveniente dai paesi mediorientali, la pianta di fico si diffuse nei paesi mediterranei probabilmente a opera dei Fenici, e lo fece assai rapidamente, grazie alla sua capacit di crescere spontaneamente, adattandosi allambiente con grande facilit. Nel secolo successivo allarrivo di Cristoforo Colombo, approd anche in America. Pare che le specie di fichi oggi conosciute siano pi di settecento, tutte raggruppabili in due grandi tipologie: a buccia verde liscia, con polpa bianco-rossa, e a buccia viola e polpa rosso-bruno. I primi si raccolgono a maggio e giugno, sono chiamati fioroni e hanno grande pezzatura, mentre i secondi, pi piccoli e pi dolci, detti proprio fichi o forniti, si raccolgono ad agosto e settembre. Tra le maggiori qualit selezionate si trovano il Gentile e il Columbro bianco, tra i fioroni, e il Brogiotto nero e il Verdesco tra i forniti.

Nellantichit classica, la pianta di fico, e i frutti che donava, ebbero enorme importanza, e in taluni casi, assurti a simbolo di conoscenza e abbondanza, furono considerati addirittura sacri. La Bibbia cita il fico innumerevoli volte. Nel libro IV dei Salmi, tra le piante colpite dal flagello della grandine che Dio mand in Egitto, si ricordano vigne e fichi. Sotto il regno di David, Balanon reggeva il dicastero per gli ulivi e i fichi. Il Corano, parimenti, nomina il fico con rispetto. La sura XCV, detta proprio del fico, inizia con linvocazione Per il fico e lolivo. E si narra che sotto una pianta di fico si trovasse Buddha al momento dellilluminazione. Certo che gli orientali non ponevano dubbi sul potere energetico dei frutti, tanto che gli atleti, in particolare, ne facevano largo consumo, certi di mantenere, forse anche per appoggio divino, alta la performance. Grande consumo di fichi si attesta anche nella Grecia antica, i cui abitanti ne erano talmente ghiotti da proibirne lesportazione e da affidare il controllo e il rispetto di tale veto a un funzionario preposto, il sycophanta. Tra i consumatori pi illustri si annoverano Platone, soprannominato il mangiatore di fichi, Democrito, che pure li amava molto, e Zenone, per il quale pare che i fichi fossero, addirittura, lunico cibo. Ai tempi di Omero, il fico era particolarmente amato anche perch il suo lattice era lunica sostanza nota per far cagliare il latte. Nellantica Roma, lamore per il fico, e la convinzione della sua sacralit, nacquero in seguito al racconto che allombra di questa pianta si rinvenne la lupa che allatt Romolo e Re-

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 8

C U L T U R A

&

R I C E R C A

mo. Successivamente ricordandolo per essere stato il primo a fornire allumanit cibo, lalbero di fico fu dedicato a Rumina, dea dellallattamento, simbolo e fonte di prosperit. Il suo frutto fu considerato anche dono di Cerere, dalla quale si invocava la protezione del focolare domestico. Leggenda vuole che, quale segno di buon presagio, vi sia stata anche limprovvisa, spontanea e miracolosa comparsa di un fico nel foro romano. Si narra anche che limperatore Traiano proteggesse i fichi nella ferma convinzione che lasciarli inaridire portasse male, e che Catone il Censore, in considerazione dellimportanza che soleva darsi al frutto di fico, abbia simboleggiato proprio con esso la necessit di riprendere la guerra tra Roma e Cartagine. I patrizi romani, infatti, gustavano molto i fichi, e li amavano. Mangiafichi (ficus edit) si diceva di una persona panciuta di classe agiata, leggendo in tale ironica locuzione anche uneffettiva fiducia nelle virt nutritive del frutto. Virt che sempre Catone chiaramente sottolineava quando scriveva che agli schiavi nella stagione dei fichi il pane andava ridotto a una libbra. Anche nelle Metamorfosi di Ovidio compare il fico, quando sulla mensa di Filemone e Bauci, al momento della frutta, i fichi secchi si uniscono alle mele odorose. E pure nella Pompei prevesuviana il consumo dei fichi era considerevole, come dimostrano facilmente le numerose raffigurazioni dellepoca e come, pi tristemente, attestano i frutti carbonizzati presenti nel Museo archeologico nazionale di Napoli, a memoria della furia terribile scatenatasi dal vulcano nel 79 d.C. In sintesi, si pu certo affermare che nellantichit solo la vite si ricordava pi del fico. I fichi venivano consumati non solo come frutto ma anche come antipasto, serviti e insaporiti con sale, aceto e garum (specie di salsa al pesce, molto usata dai Romani). E si pensi addirittura

che, durante la prosperit imperiale, Marco Apicio, contemporaneo di Augusto, ingrassava i propri maiali con fichi secchi, dissetandoli con vino, e cuocendo poi i loro prosciutti in un particolare brodo, anchesso di fichi secchi, aromatizzati con alloro. In effetti, allepoca, il succo lattiginoso del fico era noto ai cuochi come inteneritore, poich le diastasi che contiene esercitano una vera predigestione delle carni dure. Vivendo quindi in una sorta di delirio gastronomico di fichi, sempre Apicio nel De re coquinaria, quale salsa per condire le polpette di pavone, propone lo sciroppo di fichi, ancor pi buono, dice, se fatto con i fichi della Caria, gli stessi esaltati da

Plinio, che i Romani chiamavano colore. Per poterne consumare sempre, i Romani usavano essiccare e conservare i fichi in molti modi. Columella ne riporta alcuni nel XII libro del De re rustica. Si ricorda, tra tutti, il sistema di impacchettarli, previa essiccazione e pigiatura umana (pedibus lotis), in recipienti di terracotta, mescolandoli a semi di anice e finocchio. Anche la Scuola medica salernitana dedic al fico la propria attenzione, sostenendone le propriet curative: Scrofa, tumor, glandes, ficus cataplasmati cedunt infatti si scriveva (le scrofole, e le glandole i tumori, con gli empiastri di fico guariscono).

Come avevano gi compreso gli antichi, il fico certo frutto energetico e, come con maggior consapevolezza possiamo asserire oggi, contiene vitamine A, B, C, ferro, nichel, manganese e potassio. Ha inoltre propriet emollienti, espettoranti, lenitive ed di ausilio contro la carenza di calcio. Le gemme della pianta sono ricche anche di enzimi digestivi utili contro la sonnolenza post prandiale. Mangiando fichi, quindi, si fa il pieno di vitamine e sali preziosi per il nostro organismo, e se freschi, si incamerano anche meno calorie di quanto comunemente si pensi: circa 50 Kcal per 100 grammi, calorie che invece si moltiplicano di almeno 5 volte se il fico secco, e ancor pi, se ripieno di mandorle, noci, cioccolato e caramello. In cucina, oggi pi di ieri, i fichi vengono adoperati con meravigliosa fantasia, non pi unicamente nei dolci e nelle confetture, bens anche negli antipasti, in sodalizio non solo con il gustoso prosciutto o il nobile culatello, ma anche con diversi formaggi, con la mousse di pomodori secchi e persino con alcuni carpacci di pesce. Tra i primi piatti con i fichi ricordiamo il risotto, mentre tra i secondi gli innovativi e ottimi modi di proporre la sempre squisitissima cacciagione. Non si pu chiudere il discorso sul fico senza ricordare che questo frutto, dopo la fermentazione (in Oriente pratica seguita), dona un vino (la Sycita di Plinio) dalla cui distillazione si ottiene poi una grappa di qualit, con cui ben potrebbe chiudersi un pranzo al fico. E come lalloro, albero amato da Apollo, anche il fico non mai colpito dal fulmine. Lo si pianti dunque in vicinanza delle case, oltre che per la sua bellezza e i suoi frutti miracolosi, anche per difenderle dalle saette durante i temporali, raccontando a chi lo ammirasse che per i Celti era lalbero della pace e dellabbondanza.

See International Summary page 78

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 9

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Matrimonio italiano: nocciola e cacao


DI RENZO PELLATI Accademico di Torino

La nocciola apprezzata da migliaia di anni, ma il suo successo gastronomico iniziato solo a met Ottocento.

ra la frutta secca la nocciola va considerata una superstar: dotata di caratteristiche importanti dal punto di vista sia alimentare che gastronomico. Gi nellantichit fu apprezzata come nutrimento dai nomadi raccoglitori di frutti selvatici. Costoro, dopo aver osservato nei boschi la preferenza ottenuta dagli scoiattoli e dai ghiri, vollero gustare il frutto ricercato da questi ghiotti consumatori. Non solo: gli attribuirono caratteristiche magiche. Galeno consigliava un impasto di nocciole, fichi secchi e ruta per guarire dai morsi degli scorpioni e dei serpenti. Le fattucchiere consigliavano di appendere al collo, con seta rossa, delle nocciole riempite di argento, per difendersi dalla peste. Angelo De Gubernatis, docente di sanscrito e mitologia comparata allUniversit di Firenze, a fine Ottocento

diceva che tanto potere deriva dal fatto che la nocciola ha delle somiglianze con la luna, sempre ritenuta misteriosa. Oggi si sa che la nocciola secca effettivamente dotata di un alto valore energetico perch ogni 100 g danno circa 655 calorie. stato dimostrato che il consumo regolare di nocciole (almeno 25 g al giorno, per 7 volte alla settimana) aumenta i livelli di colesterolo Hdl (quello buono) e abbassa quello Ldl e i trigliceridi, riducendo il rischio di malattie cardiovascolari. Questo perch la frazione lipidica costituita per oltre il 40% da acidi grassi monoinsaturi (come lacido oleico) e presenta il pi alto rapporto monoinsaturi/polinsaturi rispetto allaltra frutta secca. Bisogna per sottolineare che il successo della nocciola nel mondo della gastronomia dovuto al matrimonio con il cacao, che inizialmente fu un matrimonio di convenienza. A met Ottocento il prezioso oro bruno proveniente dalle Americhe costava un occhio della testa ed era di difficile reperimento. Due artigiani torinesi, Michele Prochet e Pierre Paul Caffarel, ebbero unidea vincente. Miscelarono la pasta di nocciola piemontese facilmente reperibile nelle Langhe (provincia di Cuneo) con cacao e da questo connubio nacquero i famosi cioccolatini gianduiotti. Correva lanno 1865. Va detto che ai primi dellOttocento erano fabbricati in Torino delle pastiglie al cioccolato chiamate diablotin e i givu (in dialetto piemontese significa cicca o mozzicone) che ebbero molto successo. Questi prodotti furono gli antesignani del cioccolato in forma solida: sino a questa data il cioccolato veniva gustato come bevanda. Inoltre, si vendevano delle nocciole arrostite in

tavolette che erano apprezzate da molti buongustai. Il prodotto dei due artigiani torinesi ebbe subito un grande successo e Gianduja, la maschera dei clamorosi carnevali torinesi di un tempo, va ad assaggiare questa nuova squisitezza e con grande solennit decide di dargli il suo nome. Strano destino quello delle nocciole: passa un secolo e pochi anni or sono un altro industriale dolciario piemontese, Pietro Ferrero, ripropone ad Alba, in provincia di Cuneo, laggiunta di pasta di nocciole al cacao, in forma spalmabile, e ha uno strepitoso successo in tutta Europa e nel mondo. Nasce una gamma di prodotti a base di cacao purissimo e nocciole (in inglese si dice nut): Nutella, cioccolato Duplo, Rocher e altri prodotti perfezionati dallinventiva del figlio del fondatore dellindustria suddetta, Michele Ferrero. Il successo dei prodotti dolciari a base di nocciola e cacao fu dovuto al particolare aroma della variet di nocciolo coltivato in Piemonte, definita Tonda, gentile, trilobata, la cui produzione concentrata nelle province di Cuneo, Asti e Alessandria, in un areale compreso tra le colline delle Langhe, del Roero e del Monferrato. La nocciola piemontese lunica Igp. Ormai non si contano pi le specialit dolciarie che contengono nocciola e cacao: citiamo il cremino Fiat della Majani, il bacio Perugina, le noccioline di Chivasso, il gelato alla nocciola e al torroncino, il torrone di Gallo dAlba, la squisita torta di nocciole. E infine, se andate ad Alba, nelle Langhe, o in ristoranti qualificati nella cucina piemontese, richiedete la carne cruda di vitella fassone tagliata o battuta a coltello, condita con olio di nocciola. Una bont.

See International Summary page 78

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 1 0

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Il lichene islandico
DI GIANCARLO BURRI Accademico di Padova

Le indagini botaniche di Giuseppe Marzari (1779-1836) sfociarono nella proposta di raccogliere e coltivare il lichene come integratore della dieta delle popolazioni della montagna veneta esposte alla carestia.

er le nuove generazioni il rischio di una globalizzazione e omologazione fuori controllo anche quello di un appiattimento culturale gastronomico, che potrebbe portare alla perdita dei valori di secolari tradizioni alimentari del nostro Paese. Come quella dellutilizzo alimentare delle piante spontanee, delle erbe dei campi, di cui si occupano pi discipline scientifiche sotto la bandiera della alimurgia (termine coniato nel 1767 dal naturalista toscano Ottavio Targioni Tozzetti fondendo le parole alimenta e urgentia, a significare provvedimenti basati sullutilizzo della flora selvatica spontanea per far fronte a carestie alimentari). Riferendo dei pregi gastronomici e terapeutici attribuiti dalle popolazioni rurali a piante come il raponzolo (Campanula rapunculus), il dente di leone (Taraxacum officinale), il ro-

solaccio (Papaver rhoeas) si potrebbero riempire volumi e volumi, ma, qualche volta, antichi tentativi di valorizzare - sotto il profilo nutrizionale - piante spontanee minori, sfuggono agli onori delle citazioni. Come per il curioso caso del lichene islandico, o muschio dIrlanda o lichene artico (Cetraria islandica). Correva lanno 1801. Durante la carestia che aveva colpito le popolazioni della montagna veneta, il conte Giuseppe Marzari Pencati, insigne geologo e naturalista, avviava - sullAltopiano dei Sette Comuni (oggi pi noto come Altopiano di Asiago, dal nome del suo principale centro) unaffannosa serie di esperimenti sulle piante indigene che potrebbero riuscire dun grande soccorso agli abitanti de villaggi sottoposti alle regioni alpine. Sulla base delle testimonianze sulluso popolare del lichene islandese come alimento, presso le popolazioni del Nord Europa, anche il Marzari volle cimentarsi alla bisogna utilizzando il tallo delle piante pi giovani. Inizialmente segu il metodo dei lapponi per spogliarle del principio amaro: una prolungata ebollizione nellacqua. Il lichene, cos purgato, accomodato in tecchia con un po di burro e della cipolla risult gradevole allassaggio, con un sapore simile a quello della cicoria. Alla ricerca di un metodo di lavorazione che incidesse meno sui valori nutrizionali del lichene, Marzari volle sperimentare la tecnica in uso presso gli islandesi: una semplice digestione, per pi giorni, in acqua fredda. Migliori i risultati, e tali da suscitare lentusiasmo degli abitanti di Campo Rovere, che dopo un pubblico assaggio di lichene in padella con burro e cipolla non finivano desternare me-

raviglia per aver fino allora ignorato luso di una pianta s comune fra loro, e che trovavano ottima. Qualche intraprendente massaia ne speriment lutilizzo in minestra (con il latte a neutralizzare completamente il sapore amaro), in insalata (lessato e condito con olio e aceto) e persino come dessert (fatto bollire con uva passa, cannella, vino bianco e zucchero). Lentusiastica attivit del Marzari non godette purtroppo del dovuto apprezzamento da parte delle autorit scientifiche dellepoca. Critiche, se non ostili, le relazioni scritte dalla Commissione delleconomia alimentare del Lombardo-Veneto, che a fronte di una presunta, eccessiva lunghezza della digestione in acqua fredda proposta dal conte vicentino, e di conseguenti danni sui valori nutrizionali del lichene, mostravano una pi entusiastica attenzione verso i pi rapidi metodi di purificazione chimica proposti, in Svezia, da Westring e Belzelius. Antesignano propugnatore della difesa degli alimenti da ogni possibile rischio da residui chimici di trattamenti tecnologici, Marzari si affann a dimostrare le conseguenze negative, per la salute dei consumatori, dei residui della lisciviazione con potassa caustica (idrossido di potassio), ma con poca fortuna. Indirizzando a sua eccellenza Pietro conte di Goess la sua risentita e polemica Memoria sullintroduzione del lichene islandese come alimento in Italia (apparsa solo nel 1815 a Venezia), rivendicando il merito di essere stato il primo che abbia introdotto in Italia questo vegetabile ad uso alimentare pegli uomini, Marzari chiuse praticamente le sue interessanti ricerche.

See International Summary page 78

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 1 1

N O S T R I

C O N V E G N I

Incontro italo-magiaro
DI

FRANCESCO RICCIARDI

Un convegno internazionale davvero riuscito che per la comunit italiana a Budapest stato il momento di maggior prestigio del 2011.

utto nato lo scorso dicembre, in occasione della cena di auguri di Natale della Delegazione di Budapest. Il Delegato Alberto Tibaldi lanci lidea di organizzare un convegno internazionale dedicato ai 150 anni dellUnit dItalia. La proposta fu accolta con entusiamo e da quel momento Tibaldi stesso, Andrea Panizza e tutti gli Accademici volenterosi si misero al lavoro per organizzare levento. Trovato il supporto di alcuni sponsor istituzionali e la collaborazione dellIstituto italiano di cultura e dellAmbasciata dItalia a Budapest si sono stabiliti la data (dal 9 al 12 giugno) e il tema dellevento: Specificit e diversit nella cucina italiana a 150 anni dallUnit dItalia. A cose fatte - dice il Delegato di Budapest - per la comunit italiana in citt il convegno stato il momento di maggior prestigio del 2011. Lo stato per il successo riscosso, per il gran numero di ospiti italiani che levento stato in grado di attrarre, per il positivo riscontro che ha avuto in citt: oltre ai partecipanti, erano 33 i giornalisti accreditati alla conferenza

stampa e numerosi sono stati gli articoli apparsi sulla stampa nazionale e della capitale e sui blog specializzati (in lingua ungherese, purtroppo dunque di ostica fruizione per il pubblico italiano). Il programma legato al convegno si articolato attraverso tre giornate. La sera di gioved 9 giugno la Delegazione di Budapest ha accolto gli ospiti (alloggiati in centro presso gli ottimi alberghi Corinthia, Boscolo, Soho e Zara) sul battello Zsofia, a bordo del quale una suggestiva navigazione notturna lungo il Danubio ha accompagnato la cena di benvenuto curata dallo chef Graziano Cattaneo. Lindomani, presso lIstituto italiano di cultura (il direttore Salvatore Ettorre a fare gli onori di casa), un pubblico folto e attento ha ascoltato il saluto dellambasciatore dItalia in Ungheria Giovan Battista Campagnola. Il convegno si quindi aperto con gli interventi del Delegato di Budapest Alberto Tibaldi - che ha introdotto e moderato -, di Sergio Corbino, Delegato della Penisola Sorrentina (Ricordo e nostalgia da lontane terre nei sapori e

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 1 2

N O S T R I

C O N V E G N I

profumi della cucina tradizionale napoletana) e del professor Szab Gyz che ha intrattenuto sul tema Risorgimento e cucina dItalia visti dallUngheria, interessante intervento gi pubblicato da Civilt della Tavola nello scorso numero di luglio. Szab Gyz, grande amico dellItalia, ha tenuto la cattedra di Italianistica presso lUniversit Eotvos Lorand di Budapest, stato professore incaricato di lingua e letteratura ungherese e di filologia ugrofinnica presso lUniversit di Padova (19761985) e ha diretto lAccademia dUngheria a Roma (1999-2003). stata poi la volta del Segretario generale Paolo Petroni, che partecipava al convegno sia in veste istituzionale, in rappresentanza dellAccademia, che come relatore. LInfluenza dellopera di Pellegrino Artusi sulla nascita della cucina italiana moderna stato il tema della sua relazione che ha ripercorso la storia delle varie edizioni del libro, sgombrando il campo, tra laltro, da alcune leggende e inesattezze legate allopera del gastronomo di Forlimpopoli. Il convegno si chiuso sulle parole dellultimo relatore, Sergio Mei, grande chef italiano che ha raccontato, sulla base della propria lunga esperienza, i Valori della Cucina italiana allitaliana nel panorama mondiale. Uomo di poche parole e fatti concreti, Sergio Mei, origine sarda, un perfetto ambasciatore dellitalianit in cucina, sempre pronto a comunicare con semplicit al mondo lessenza mediterranea. Mei executive chef del Four Seasons hotel di Milano ed stato pi volte consulente di celebri ristoranti italiani allestero (a Parigi, Istanbul, Nuova Delhi, Tokyo, New York e San Francisco, Budapest). stato Cuoco italiano dellanno nel 1998 e lunico italiano chiamato a insegnare allEcole Lentre de Plaisir a Parigi. Conclusi i lavori congressuali, un pranzo a buffet presso il ristorante Karoly Kertes ha fatto da aperitivo alla visita guidata alla citt di Budapest organizzata nel pomeriggio. Alla

sera la cena di gala in onore del Presidente (questa volta rappresentato dal Segretario generale Petroni accompagnato dalla signora Roberta) si tenuta nella ballroom del Corinthia grand hotel Budapest. Unoccasione nella quale era impegnato ai fornelli lo chef israeliano Joel Khalil e che ha incluso la breve e simpatica cerimonia della cooptazione in Accademia dellambasciatore Campagnola, decorato da Paolo Petroni col nostro distintivo. La mattina del sabato stata invece dedicata a unescursione a Lazar Lovas Park, centro ippico e fattoria immersi nella campagna dove un affa-

scinante spettacolo di splendidi cavalli e abilissimi cavalieri magiari (Csikos) ha tenuto avvinti i partecipanti fino al pranzo tradizionale allungherese (a base di carni), accompagnato da musiche e balli gitani e di folclore locale. Nel pomeriggio la visita al castello di Godollo ha svelato i segreti della residenza in terra magiara della principessa Sissi. Lindomani, domenica, prima del rientro a casa rimasto ancora del tempo ai partecipanti per godersi Budapest, chi per conto proprio chi accompagnato da una guida, percorrendone a piedi le vie pi caratteristiche.

See International Summary page 78

CENA DI GALA
Ballroom Corinthia grand hotel Budapest 10 giugno 2011 Terrina di foie-gras marinato al Tokaji Crema di funghi freschi con salmone norvegese Sorbetto di lamponi con Palinka ungherese Petti danatra arrosto e cosce stufate in rotolo Asparagi verdi, funghi Portobello e confit di patate dolci allaceto di ciliegie e sugo danatra Torta al pistacchio, cremeaux di cioccolato, rag di ciliegie fresche Piccola pasticceria e caff Bianco: Lisicza, Sauvignon blanc 2010, Pecs Rosso: Grf Zichy, Cabernet Sauvignon 2008, Szekszrd

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 1 3

N O S T R I

C O N V E G N I

Pane e cipolla a spasso nel tempo


DI MARIA CRISTINA CARBONELLI DI LETINO Accademica di Isernia

Il convegno ha seguito la storia della cipolla dallantica Roma al Novecento.

l convegno dal titolo Pane e cipolla a spasso nel tempo, organizzato dalla Delegazione di Isernia, ha arricchito la settimana di eventi che ricordano lantica Fiera delle cipolle. Grazie agli sforzi e allimpegno degli enti preposti, delle istituzioni e dellAccademia, questo eccellente prodotto sta finalmente riacquistando il suo posto, affinch le ricette dove protagonista possano essere realizzate finalmente secondo la tradizione. Un percorso lungo ma, come vedremo, i risultati cominciano a essere evidenti. Nella giornata precedente il convegno, gi molti Accademici arrivano da Lombardia, Toscana, Marche, Lazio, Puglia, Abruzzo, Basilicata, Campania, per condividere momenti di cultura gastronomica e di conoscenza di un territorio ricco di arte, storia e tradizioni. Nel centro antico di Isernia, il prof. Natalino Paone, preziosa guida in questa citt di cui conoscitore profondo, illustra il Museo, la cattedrale, la piazza Concezione con i resti delle antiche mura sannitiche, la Fontana fraterna simbolo della citt, il Museo del tombolo e della guerra. La cena di benvenuto, allaperto, una bella sosta insieme dove, con limpegno di tutta la famiglia dei proprietari del ristorante, si pu avere gi il piacere di assaporare, in alcune delle curate pietanze, la delicatezza e il sapore dell eccellente cipolla. lonomastico della Delegata che riceve laugurio di tutti, racchiuso in un prezioso bouquet di rose. La mattina successiva, visita a Venafro dove, con la preziosa guida dellarch. Franco Valente, si possono ammirare le vestigia di questa antica citt romana e, al ristorante la Masseria, in un bel parco di olivi, un eccellente pranzo-buffet allaperto esal-

ta la tradizione gastronomica locale, ricca e saporita. Tornati a Isernia, nel pomeriggio, iniziano i lavori del convegno-incontro. Laula magna dellUniversit del Molise, messa a disposizione dal magnifico rettore prof. Giovanni Cannata, accoglie un ricco, numeroso pubblico. Il presidente della Regione, governatore dott. Michele Iorio, dopo aver riconosciuto la qualit dellattivit dellAccademia, si mostra molto interessato allargomento del convegno, alla rivalutazione e al riscatto di Isernia, alla tradizione della sua cipolla che non ha solo un importante posto nella gastronomia, ma un profondo significato storico, culturale e scientifico. La Delegata d il benvenuto al Segretario generale dellAccademia Paolo Petroni, alle autorit, agli Accademici, ricordando la visibilit ottenuta in questi dieci anni di attivit della Delegazione, sempre impegnata a sottolineare gli aspetti culturali della civilt della tavola e della convivialit. Ringrazia il presidente della Camera di commercio di Isernia dott. Luigi Brasiello per la compartecipazione nella consegna del premio Allium cepa, alla sua terza edizione. Brasiello ricorda come la collaborazione serva da stimolo e introduce largomento cipolla, limportanza del suo recupero, gli incentivi e le iniziative intraprese in questo senso che vengono ulteriormente illustrati dai fautori del recupero del germoplasma delloriginaria cipolla di Isernia da parte dellUniversit degli studi del Molise, ossia i professori Sebastiano Delfine e Stefania Scippa e lAccademico Mario Stasi. Dopo la consegna dei tre premi assegnati a chi si particolarmente distinto per limpegno e la competenza culturale nel campo dellenogastro-

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 1 4

N O S T R I

C O N V E G N I

nomia, Giuseppe Benelli, premiato lanno scorso, ricorda il ruolo della cipolla nellantica Roma. Anna Martellotti narra di come nel Medioevo questo ortaggio si nobiliti alla corte di Federico II. Tommaso Lucchetti, anche lui premiato lanno scorso, ci accompagna, fra le corti e i villani, negli anni dellUmanesimo e del Barocco. Massimo Ricciardi, Accademico di Napoli, sostituisce Petronio Petrone, leggendo brillantemente la sua relazione su quanto accadeva nel Settecento e nellOttocento a Napoli. Norberto Lombardi, che ha voluto vir-

tualmente condividere il suo premio con le tre Delegazioni del Molise, si sofferma su cosa hanno significato il pane e cipolla nellidentit storica molisana. Il convegno coordinato da Donatella Lippi, che durante il viaggio nelle varie epoche ha aggiunto curiosit e commenti, per concludere con unode alla cipolla, composta dal Bronzino, pittore toscano. Un premio alla memoria stato assegnato allAccademico Renato Lalli, grande storico molisano cui la sua regione deve molto; e il premio per i molisani che allestero valorizzano la

LA NEVOLA DI ORTONA
Con una cerimonia assai semplice ma densa di significato storico e normativo stata celebrata la codifica notarile di una delle pi antiche ricette della tradizione cucinaria abruzzese: la nvola di Ortona. Si tratta di una cialda dal sapore delicato, arrotolata a forma di cono, costituita da un impasto di farina, mosto cotto e olio, aromatizzata con semi di anice, cotta tra due apposite piastre di ferro arroventate. Il nome deriva dal latino nbula (nebbia); chiamata nei vicini territori pure ferratella o catarretta oppure pezzella. La sua esistenza documentata sin dal XV secolo, infatti Maestro Martino (De Rossi), nel suo Libro de arte coquinaria, cita le nvole nella ricetta Per fare marzapane, laddove consiglia di predisporne assieme ad acqua di rosa. Il sapore delle nevole ortonesi dipende dal tipo di ferro impiegato: quello, cio, appartenente a ogni famiglia che rispetti la tradizione, ha fatto notare il prof. Franco Cercone, in occasione della riunione conviviale seguita alla cerimonia di codifica. Egli ha inoltre spiegato che un tempo il mosto cotto utilizzato nella preparazione delle nevole proveniva dalluva Pergolone o uva di San Francesco, che ha segnato la storia della cittadina adriatica attraverso i decenni e che, oggi, costituisce il pi lacrimato dei rimpianti a causa della sua decadenza ampelografica seguita, fatalmente, da uninquietante emarginazione culturale. Infatti, tutti i tentativi di riportare quel frutto allantico splendore hanno finora prodotto soltanto risultati deludenti, a dispetto di sforzi operati con lantica passione ortonese coniugata alla moderna tecnologia, con intenti non solo meramente commerciali. (Pino Jubatti) La ricetta: Per 150 nevole, occorrono: 1,5 kg di farina integrale Cappelli; un litro di mosto cotto; 450 gr di olio extravergine doliva; 150 gr di zucchero; anicini, cannella e scorza darancia. Si realizza una cialda con tutti gli ingredienti, quindi la si pone in uno stampo in ferro a temperatura ottimale, sul quale si versa di tanto in tanto una goccia dolio. Una volta messa la cialda nel ferro, questo va posto sulla fiamma del gas (un tempo sulla fornacella) e girato dopo alcuni minuti.

cucina e i prodotti del loro paese di origine, viene attribuito a Giovanni Delli Carpini di Monteroduni, titolare di ristoranti italiani in Lussemburgo. Con parole di compiacimento il Segretario generale conclude lincontro. Come ha detto Benelli, cibo e alimentazione rappresentano la fantasia per le infinite qualit e modi di cucinare, mentre grandi idee, grandi progetti avvengono a tavola perch l la comunicativa vola. Infine, la cena di gala ha visto riuniti i partecipanti al convegno nel chiostro del convento di S. Francesco, dove lottimo menu propone gustose varianti di quello che la cipolla pu offrire. Al termine di questa ricca, riuscitissima giornata, uno spettacolo di tenera tradizione offerto dalla Provincia: la Vestizione della sposa, geniale idea del bravissimo dott. Antonio Scasserra, collezionista di questi preziosi antichi costumi e ori: un interessante momento di tradizione cui la presenza della dottoressa Emilia Vitullo ha dato profondo significato e valore. Si assiste cos alle varie fasi, ricche di simbologie, di questa vestizione dove nulla casuale, dove ogni indumento, accessorio, gioiello, ha un suo perch, una sua storia. stata per molti unesperienza originale, nuova e inattesa, davvero molto apprezzata. La sfilata finale delle ragazze nei bei costumi tradizionali di Roccamandolfi stata commentata da un generale, sentito, affettuoso applauso. La domenica mattina, ancora una tappa particolarmente interessante: c la possibilit di assistere a Campobasso alla Sagra dei misteri, che non ha mai data fissa perch si svolge il giorno del Corpus Domini. Accolti dalla Delegazione di Campobasso, gli Accademici possono cos ammirare il passaggio dei 13 carri allegorici sacri, dove congegni settecenteschi sostengono bimbi sospesi in aria vestiti da angeli e santi. stato un bel momento di cultura che si conclude al ristorante da Mario, dove vengono proposti piatti tipici legati a questa festivit.

See International Summary page 78


C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 1 5

N O S T R I

C O N V E G N I

Nel Golfo della Spezia


DI

MARINELLA CURRE CAPORUSCIO Delegata della Spezia

Nel convegno sono state illustrate le ragioni politiche, economiche e sociali che hanno sconvolto una tranquilla citt di mare.

stato il teatro grande dellArsenale ubicato nella base navale della Spezia, gentilmente concesso per la prestigiosa occasione dalla Marina militare, Dipartimento marittimo dellAlto Tirreno, ad accogliere il convegno Unit dItalia nel Golfo della Spezia: la tradizione a tavola prima e dopo la nascita dellArsenale. Presentato dalla Delegata, il convegno, che faceva parte delle manifestazioni per le celebrazioni dellanniversario dei 150 anni dellunificazione dItalia, ha avuto il patrocinio della Prefettura, del Comitato promotore delle celebrazioni, della Provincia e del Comune della Spezia e ha visto la partecipazione del Presidente dellAccademia Giovanni Ballarini, del Segretario Generale Paolo Petroni, del Consultore nazionale Franco Cocco, delle massime autorit civili e militari. Numeroso il pubblico - ben 290 persone - tra cui tanti studenti degli istituti superiori. La cucina una delle espressioni pi profonde della cultura di un territorio, diversa da regione a regione, da citt a citt. Racconta chi siamo, riscopre le nostre radici, si evolve con noi e costituisce lidentit di un popolo, rappresentandoci nel confronto con gli altri. Alla luce di tutto questo, ritenendo fondamentale per levoluzione della cultura gastronomica del territorio la presenza della Marina militare e la conseguente realizzazione dellArsenale nel Golfo della Spezia fin dallanno 1861, abbiamo pensato a un convegno che mettesse a fuoco la tradizione a tavola prima e dopo quel grande fatto sociale rappresentato dalla costruzione dellArsenale. Cos la Delegata Marinella Curre Caporuscio ha spiegato i motivi della manifestazione. La presenza del Presidente Ballarini ha sottolineato limportanza delle-

vento e le relazioni di tre Accademici (il Coordinatore territoriale della Liguria e membro del Centro Studi Paolo Lingua, ed Egidio Banti e Giuseppe Benelli) hanno dato vita a un quadro di ampio respiro. Paolo Lingua ha parlato del contesto socio-economico dellallora neonato Regno dItalia con una relazione su La Spezia e la Liguria, chiavi di volta della costruzione industriale ed economica del nuovo Regno dItalia: storia sociale e alimentazione. Le ragioni politiche dello sconvolgimento di una tranquilla citt di mare sono state loggetto della sua ricerca e la figura di Cavour emersa con prepotenza in un discorso fra industria e collegamento con la realt di Genova. Ha cos illustrato le strategie che hanno portato la tranquilla citt della Spezia al livello delle pi note Savona e Oneglia raccontando le vicende che condussero al mutamento dellaspetto morfologico-etnografico di un golfo vocato dalla natura a bellezza unica. Tra forni, mescite, antiche osterie: appunti per una storia del paesaggio urbano spezzino nel dopo Arsenale stata la relazione di Egidio Banti e non poteva mancare lo sguardo su una protagonista gastronomica del periodo: la mitica farinata. Nella mappa del paesaggio urbano, sottile filo rosso di chi si dirigeva verso la stazione per prendere il treno del ritorno a casa alla sera, la farinata diventata simbolicamente il segno del primo ammazza fame assieme allaltrettanto simbolico bicchiere di vino (il goto). Storicamente delineati da Banti, i locali spezzini sono emersi in un piacevole racconto dedicato anche ai pranzi della domenica fuori porta. Tutti quadri di vita perfettamente inseriti nel discorso di recupero della tradizione che fa parte del

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 1 6

N O S T R I

C O N V E G N I

grande programma culturale dellAccademia. Quadri di vita che vedono protagonisti alla Spezia personaggi importanti come il Carducci ( rimasto famoso il rinforzato che beveva). Cos, nella relazione di Egidio Banti sono riemersi i tempi di Annie Vivanti e di Severino Ferrari, le immagini della Spezia descritta dal Pascoli nelle lettere alle sorelle e locali come il Negrao, il Rossetto, lAutedo, lInferno e sulla via napoleonica di Portovenere, il Bottegone (primo esempio di rivendita di vino e generi alimentari a km zero). Giuseppe Benelli con La Spezia e la Val di Magra: evoluzione della tradizione a tavola dal Risorgimento in poi ha ricordato lentroterra e le battaglie per unificare il territorio. emersa nel suo discorso la Lunigiana come terra di dinastie familiari senza

identit, ma che avevano un grande orgoglio: il ricettario di famiglia, che non si dava a nessuno, per cui la cucina non pretendeva di farsi globale, ma restava appunto orgogliosamente legata al territorio. Ha ricordato come la tradizione dei piatti delle famiglie nobili sia stata portata tra il popolo dalle figlie dei mezzadri a servizio presso le famiglie patrizie, in una specie di praticantato particolarmente ambito e ricercato. Ha rievocato la spongata gustata dal Gioberti in visita a Sarzana e in Lunigiana nel 1848 e un aneddoto sul poeta Gino Patrone che, a Milano per lavoro, per respirare ogni tanto aria del golfo e riassaggiare i piatti che gli mancavano tanto, prendeva il treno per La Spezia, correva in una farinateria che sapeva ancora aperta e alle due riprendeva il treno per essere alle otto a Milano.

Nove studenti dellistituto alberghiero Casini hanno dato vita a un piccolo spettacolo teatrale sulla dieta di Vittorio Emanuele II, gastronomo appassionato, amante del tajarin e del bollito, su quella di Cavour (riso e pasticci), di Garibaldi (stoccafisso e minestrone al pesto), di Mazzini (dolce alle mandorle). Lintervento del Presidente Ballarini ha chiuso il convegno, cui seguito un gran pranzo risorgimentale di casa Savoia a cura degli insegnanti e degli studenti dellistituto Casini, con menu tratto dal Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confetteria di Giovanni Vialardi. Il Presidente Ballarini ha donato agli studenti la medaglia dargento dellAccademia, come riconoscimento e apprezzamento per il loro lavoro.

See International Summary page 78

LA SPEZIA AI TEMPI DELLARSENALE


Il piccolo borgo di pescatori denominato La Spezia, nella prima met dellOttocento inizia a crescere rispetto agli altri disseminati lungo larco del golfo, sia per la posizione protetta sia per le caratteristiche turistiche che cominciava ad avere. La nuova Spezia nasce, invece, a partire dal 1860-1861, per la decisione del conte di Cavour di trasferirvi la base navale principale del nuovo Regno dItalia e costruire lArsenale. La popolazione cresce con ritmi vertiginosi, anche perch la citt diventa il punto di riferimento per gli operai provenienti dalle regioni circostanti, che con le proprie famiglie cercano lavoro nel costruendo Arsenale e poi, dopo gli anni Settanta, lavorano nellArsenale stesso e nelle grandi fabbriche che vanno sorgendo. A essi si aggiunge la variegata presenza del personale della Marina militare. In citt aprono e si sviluppano locali pubblici di diverse dimensioni: i forni, le mescite, le trattorie. Alcuni di questi locali hanno sfidato il tempo e le innovazioni e sono ancora oggi esistenti. La vita del centro cittadino si trasforma, vengono ospitati personaggi di tutto rilievo, tra cui Carducci e Pascoli, ma anche lepoca in cui si rilanciano le tradizioni popolari, anche gastronomiche. Cos, nel secondo Ottocento, ritorna il consumo della farinata, soprattutto di quella da asporto. Con la ricetta tradizionale, il forno a legna e luso delle grandi teglie rotonde, la farinata nella Spezia moderna diventa il cibo dei lavoratori, talvolta unico della giornata. In Arsenale, allepoca, non cerano mense - salvo per ufficiali e sottufficiali di Marina - e chi ci lavorava doveva portarsi qualcosa da casa. In alternativa, alluscita dal lavoro, cera il forno Sacrista, i cui lavoranti erano addestrati a predisporsi per un vero e proprio superlavoro in coincidenza con gli orari di uscita degli operai, che acquistavano un po di farinata infilata - a mo di panino - in una fetta di focaccia con lolio. La farinata, in alternativa alla vendita da asporto, veniva consumata presso diverse osterie: in questo caso, con un pizzico di pepe cosparso sulla torta dorata e laccompagnamento di un bicchiere di vino rosso delle mescite di campagna o di periferia. Si pu dunque dire che la farinata, cibo poco costoso ma ricchissimo per il gusto, rappresent uno degli elementi di sviluppo, attraverso i forni, del paesaggio urbano e di quello suburbano della citt in espansione. La stessa cosa va detta per le mescite di vino che si trasformarono ben presto in vere e proprie trattorie. Se la costruzione dellArsenale genera due citt, quella borghese o antica e quella operaia o umbertina - tanto divise che un prete Santo, don Bosco, viene apposta alla Spezia per istituire la presenza dei suoi religiosi proprio nel punto di sutura di queste due realt, in via Roma -, la cintura delle trattorie fuori porta, antiche mescite nobiliari ora aperte al pubblico, invece un elemento di unione, specie nei giorni di festa. I forni di farinata e le mescite di vino rappresentano, infatti, loccasione attraverso la quale la comunit cittadina poteva sfamare, con cibo di qualit, ingenti masse popolari richiamate l dal bisogno e dalla necessit del lavoro.

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 1 7

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Il mosaico della cucina toscana


DI

ROMOLO CIABATTI Accademico di Lucca

La regione riproduce le caratteristiche dellintero Paese, sia per la variet del territorio sia per il repertorio gastronomico storicamente stratificato.

a vexata questio se esista una cucina italiana, o non piuttosto tante cucine regionali, affiorata in occasione delle celebrazioni del 150 dellUnit dItalia, che hanno messo in giusta evidenza il non trascurabile apporto della cucina nel processo di formazione dellidentit culturale del Paese. ben vero quanto afferma Massimo Montanari - LItalia delle cento citt e dei mille campanili, anche lItalia delle cento cucine e delle mille ricette -, ma si deve pur riconoscere che questa pluralit si ricompongono in un grande mosaico di culture e di cucine, in cui si armonizza una molteplicit enogastronomica, un patrimonio immenso di conoscenze e di tradizioni, una cucina insieme regionale e nazionale, una sorta di federalismo gastronomico. E si potrebbe richiamare in proposito la Guida gastronomica dItalia che

il Touring club pubblic nel 1931, un repertorio di prodotti e specialit alimentari, unarticolata rilevazione della pluralit di sapori diffusi sullintero territorio. Per usare una significativa espressione di Giovanni Ballarini, una autentica unit nella diversit. La Toscana in questo senso un caso esemplare, che riproduce le caratteristiche dellintero Paese. Anzitutto il territorio, composito proprio come quello italiano, con aree che vanno dalla costa ai colli, dalla pianura alle montagne, in particolare con quattro province affacciate sul Mar Tirreno, e un litorale che si estende per circa 600 km da Marina di Carrara ad Ansedonia, dalla foce del Magra a Porto Santo Stefano, con le isole dellarcipelago. Proprio questa multiforme realt costituisce la ricchezza della Toscana e tale situazione di base non poteva che dar origine a un vasto repertorio gastronomico storicamente stratificato, con piatti e tradizioni diverse in ogni citt, in ogni paese, in ogni localit. Insomma, la Toscana dei comuni, in simmetria con lItalia delle regioni. Inoltre, cos come lo schema alimentare nazionale risulta impostato sulla cultura popolare, la cucina toscana, di origine prettamente rurale, particolarmente attenta allimpiego dei prodotti vegetali (i toscani mangiaerba), che affonda le sue radici nel Medioevo e nel Rinascimento, marca una profonda continuit con la cucina contadina, nonostante la coesistenza tra la mensa dei signori, contraddistinta dallutilizzo della carne, e la tavola dei ceti inferiori, incentrata sui prodotti della terra. Una cucina semplice, decantata in Cucina toscana da Gustavo Pierotti: La semplicit le norma prima E infatti chi non sa chessa raggiunge il massimo di effetti, con il minimo dei mezzi? Essa

modesta e signorile e ricca al tempo stesso; ricca di sostanza e di sapore e parca di rivestimenti esteriori. La Toscana ha anche dato un apporto determinante alla letteratura gastronomica nazionale con lopera del toscano di Forlimpopoli, ma prima della Scienza in cucina, pubblicata dalleditore fiorentino Salvatore Landi, sono da ricordare Il cuciniere italiano moderno (Livorno 1832), presente nella celebre biblioteca di piazza DAzeglio a Firenze, e Il cuciniere moderno ossia la vera maniera di ben cucinare di P. Santi Puppo (Baroni, Lucca 1849). Dopo Artusi, la casa Salani di Firenze pubblica nel 1905 Larte della cucina, un manuale di 871 ricette, e nel 1907 una serie di otto volumetti (Le maniere di) di grande successo, riuniti nel 1923 in un unico volume (Il cuoco per tutti di Ettore Grati). Sempre a Firenze viene pubblicato lAlmanacco gastronomico di Jarro (pseudonimo del volterrano Giulio Piccini), in quattro volumi, e Cucina toscana di G. Pierotti nel 1927. Tuttavia il contributo della Toscana allunificazione gastronomica non solo un fatto letterario. Basti pensare alla presenza di trattorie e ristoranti in molte citt italiane, sotto le insegne di Toscana e Firenze, che hanno esportato ovunque la cucina toscana e ne hanno diffuso nel mondo la conoscenza. Del resto gi nel Cinquecento cuochi e pasticcieri fiorentini al seguito di Caterina de Medici, sposa del futuro Enrico II, influenzarono la cucina della corte di Francia. Per concludere, piace ricordare lespressiva sintesi di Orio Vergani: Ci si riunisce alla milanese; si mangia alla toscana; si paga alla romana. Perfetta trinit della raggiunta unit dItalia.

See International Summary page 78

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 1 8

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Il quotidiano in cucina
DI DONATO PASQUARIELLO Accademico di Roma Appia

Le quotidiane attivit di cucina non ricevono in genere evidenza n segni puntuali di apprezzamento.

el suo libro Linvenzione del quotidiano il pensatore francese Michel de Certeau (19251986) ha inteso conferire rilievo a quelle pratiche, astuzie, espedienti cui luomo comune, soggetto generalmente debole, ricorre nella vita di tutti i giorni per eludere in un certo senso i vincoli che normalmente incontra, in primo luogo quelli dellordine sociale costituito. Queste attivit, a torto ritenute secondarie, vengono a contrapporsi alle pratiche dominanti che informano la struttura di una societ, organizzandone le istituzioni normative. Parte della ricerca, che verte su comuni aspetti della vita quotidiana riportati nel secondo volume dellopera, interamente dedicata alla cucina, intesa quale somma di esperienze, di saggezza popolare e di senso comune configuranti una vera e propria arte domestica del fare. La lettura di questo lavoro si rivelata occasione opportuna per condurre personali riflessioni e svolgere conseguenti considerazioni in merito a tale singolare visione della cucina, apparentemente minore, riferendola alla particolare realt del nostro Paese. Sfugge di solito alla comune attenzione come la cucina richieda, nel suo quotidiano divenire operativo, tutta una serie di minute attivit, di scelte e di espedienti vari, comunque indispensabili al nutrimento giornaliero della comunit familiare. Un prevalente ruolo operativo in questo campo per tradizione affidato alla donna, anche se divengono sempre pi frequenti, nellodierno contesto sociale, i casi di cooperazione in ambito familiare e quelli di persone singole di ambo i sessi chiamate autonomamente a occuparsi di siffatte incombenze.

La cucina rappresenta lautentico esercizio quotidiano per una gran massa di persone: quale necessit primaria, impegna tutti indistintamente, sia pure come semplici fruitori; si presenta immancabilmente ogni giorno, anche pi volte; costituisce occasione continua di riflessioni, decisioni e azioni, ponendo problemi e richiedendo soluzioni pratiche. Essa trova esplicazione, secondo ritmi funzionali alla disponibilit di tempo, in uninfinit di campi di intervento: definizione e composizione dei pasti giornalieri, avendo presenti esigenze salutistiche, abitudini sociali, preferenze individuali ed et dei fruitori; acquisizione di tutto quanto occorre, secondo disponibilit di reddito, di mercato e di stagione, con attenzione a criteri di economicit, qualit e traducibilit in risultati; cura e mantenimento della dispensa per assicurare quanto necessario, anche nei casi di emergenza, ed evitare al tempo stesso inutili sprechi; trattamento e manipolazione delle materie prime, dalla loro pulizia alla preparazione propedeutica al diretto consumo o ai processi di cucina; impiego dei prodotti disponibili in ragione della loro natura, stato di conservazione e caratteristiche qualitative; identificazione dei momenti di attivazione e di ultimazione dei processi di cucina, in particolare di quelli di cottura, nonch della loro appropriata sequenza; utilizzo e dosaggio di singoli componenti e ingredienti; programmazione e calcolo della durata di esecuzione delle attivit in funzione delle modalit e dei tempi di fruizione dei pasti; predisposizione di condizioni, anche ambientali e di convivenza, idonee a garantire la migliore soddisfazione di familiari ed eventuali convitati occasionali.

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 1 9

C U L T U R A

&

R I C E R C A

I curatori di questo invisibile quotidiano sono tenuti a cimentarsi con una serie di elementi di natura eterogenea e continuamente variabili, di vincoli e di obiettivi spesso difficili da contemperare sul piano pratico; essi mettono a dura prova consumate esperienze e diversificate abilit, escogitando espedienti e astuzie ma esprimendosi, pur entro tali limiti, con una certa libert, sempre nel rispetto dellesigenza di far fronte ai bisogni familiari. La cucina, oltre che luogo di perpetue sfide operative, diventa anche occasione di inventiva, ideazione e creativit, nonch di espressione di stile e personalit; di conseguenza, essa pu rivelarsi momento di sano piacere, come pure di grande motivazione, specie nellet pi matura, per il solo fatto di rendersi in tal modo utile. Queste minute attivit non ricevono in genere evidenza n segni puntuali di apprezzamento, in quanto trovano svolgimento nel chiuso delle case o nel contesto di isolati rapporti in botteghe o nei mercati, senza che se ne conservi pubblica memoria; eppure la loro esecuzione, per quanto monotona e ripetitiva, richiede attenzione costante, cura elevata e pazienza infinita. in definitiva un sapere anonimo, acquisito con fatica e intelligenza, per tanti versi autoreferenziale, che compendia tanti saperi accomunati da medesime tradizioni, stili di vita e abitudini sociali.

Tra le prescrizioni di manuali e ricettari di cucina, oggi pi abbondanti che mai, e i prodotti che ne devono sortire sussiste uno spazio indefinito e non disciplinato occupato proprio da siffatte pratiche; ci vale per diversi aspetti anche per la cucina di ristorazione e per quella di comunit, in quanto anchesse legate allesito di tali compiti, dipendenti da abilit esperienziali degli addetti non di rado etichettate come segreti professionali. Talvolta il cinema e qualche romanzo hanno finito per dare voce a questo incessante lavorio, facendolo fuoriuscire dalle sacche dellanonimato per conferirgli giusta evidenza e dignit. Nelle odierne societ consumistiche la situazione si presenta in termini assai pi gravi rispetto a un passato non tanto remoto: la vita in comunit - per esempio quella di cortile o dello stesso mercato, nelle forme modeste ma autentiche di un tempo - consentiva il mutuo raffronto delle esperienze e la condivisione di non poche pratiche, come per esempio la preparazione di conserve e preparati per linverno; la coltivazione di erbe e odori, disponibili alloccorrenza a chiunque ne avesse bisogno; il mutuo scambio di piatti particolarmente riusciti, per i quali era quasi dobbligo ricercare lapprezzamento dei vicini. Le forme di vita di oggi tendono invece sempre pi a isolare le persone, confinandole nei loro ristretti ambiti

IL PIATTO DARGENTO DELLACCADEMIA


LAccademia ha fatto realizzare un nuovo piatto in silver plate, in formato pi grande ed elegante, che reca inciso, sul fondo, il tempietto accademico, il tutto circondato da una corona di stelle traforate che intendono rappresentare luniversalit della nostra Accademia. Questo oggetto simbolico consigliato come omaggio da consegnare ai ristoratori visitati che si siano dimostrati particolarmente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per le eventuali richieste i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di Milano (segreteria@accademia1953.it).

cognitivi ed esistenziali; a dispetto dellapparente facilit di rapporti, la comunicazione e lo scambio di esperienze diventano veramente rari e scarsamente autentici. Ciascuno portato a fondare lazione quotidiana, compresa quella di cucina, sulle proprie risorse e conoscenze, senza possibilit di accedere al conforto altrui per la verifica delle soluzioni adottate. Il diffuso consumismo poi, favorito anche dalla ristrettezza dei tempi ormai dedicabili alla cucina, tende a condizionare fortemente gli stessi gusti individuali, specialmente delle generazioni pi giovani, orientandone le scelte verso prodotti preconfezionati, la cui qualit rimane confidata alle stesse industrie produttrici, spesso multinazionali non aventi limiti di tradizione o di localizzazione. In un contesto siffatto, i vincoli condizionanti la quotidiana azione di cucina risultano progressivamente in aumento e spesso di difficile superamento; ne costituiscono esempi: le nuove sensibilit in tema di ecologia; i risultati spesso allarmanti e contraddittori della ricerca scientifica in campo dietetico, salutistico e nutrizionale; unofferta ormai globalizzata contemplante nuovi prodotti, anche di altre cucine e tradizioni; la costante lievitazione dei prezzi dei prodotti agroalimentari; la qualit sempre pi incerta delle materie prime, minacciata sia dallesistenza di coltivazioni e allevamenti intensivi, che non riservano naturale spazio alla biodiversit, sia da sofisticazioni e adulterazioni quanto mai subdole. Le astuzie di cucina sono quindi destinate a non avere mai fine, e a perpetuare una cultura millenaria di pratiche e tradizioni di vita quotidiana: a dispetto della massificazione che si vorrebbe imporre a tutti i livelli, sono pertanto richiesti comportamenti sempre pi diversificati, accorti e consapevoli, ritagliati ad arte sulle difficolt e sulle insidie delle situazioni, in unottica di sfida continua con il dinamico atteggiarsi della societ.

DONATO PASQUARIELLO See International Summary page 78


C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 2 0

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Lospitalit di Civitella del Tronto


DI GINO GALIFFA Accademico di Teramo

Uneccellente tradizione cucinaria che ancor oggi sopravvive.

l 20 marzo 1861, dopo che Vittorio Emanuele aveva gi proclamato lUnit dItalia, Civitella del Tronto si arrese alle truppe sabaude comandate dal generale Mezzacapo. Fu quella la data effettiva in cui il Regno di Napoli cess di esistere e venne ammainata la gigliata bandiera dei Borboni che sventolava sul pennone pi alto della fortezza di Civitella. La proclamata Unit dItalia non ha comportato affatto una perdita di identit, perch ogni regione, paese, citt, piccoli o grandi che siano, pur adeguandosi allevoluzione della storia, hanno conservato le loro tradizioni, il loro carattere, le loro abitudini, pur condividendo, nel contempo, le sorti della nazione. Cos stato anche per questa citt, che gi nel 1557, se non prima, venne insignita del titolo di civitas fidelissima e che oggi, non avendo avuto lo sviluppo di altre

realt, viene spesso relegata a ruolo di borgo. Ma se oggi la fortezza, fresca di recente restauro, il monumento pi visitato dAbruzzo, cominciano a notarsi timidi cenni di risveglio anche nel paese, che per 150 anni ha tenuto nascosti i suoi tesori, i palazzi, le chiese, le viuzze anguste, senza perdere le sue caratteristiche di centro medievale di notevole interesse storico e artistico. Non avendo mai subito la feudalit, orgogliosamente fiero della propria libert e autonomia, il civitellese acquis per nel tempo il senso dellospitalit. Ed proprio da questo modo di relazionarsi con lo straniero, con lo sconosciuto che parlava unaltra lingua, che venne a consolidarsi in paese uneccellente tradizione cucinaria che ancor oggi sopravvive. Tra le fonti documentarie della cucina locale pu annoverarsi la lettera di padre Antonio da Nereto, inviata il 22 giugno 1657 da Civitella del Tronto a padre Filippo da Secinara quale resoconto delle feste centenarie di Civitella tenutesi il mese precedente. Questo documento di particolare interesse perch segnala il meglio di quella cultura gastronomica meridionale che influenz laffermarsi non solo della cucina napoletana in generale e di quella borbonica in particolare, ma anche, attraverso contaminazioni da quella francese, di una cucina internazionale che fu spesso presente nei pranzi ufficiali di corte (si considerino per esempio larrosto di pernici in salsa piccante, il timballo di zite e i ravioli fritti con burro). Ma citiamo alcune specialit civitellesi. I maccheroni con le ceppe, lungi dallessere unimportazione dalla cucina pugliese, come qualcuno ha voluto sostenere collegando questo piatto alla transumanza dei nostri pa-

stori nel Tavoliere delle Puglie, vennero importati direttamente da Napoli, dove avevano notato che i maccheroni con il buco riuscivano a prendere il sugo meglio di qualsiasi altra pasta. Il timballo di scrippelle e pallottine di carne; la giuncata delle nostre campagne; le virt, famoso piatto teramano che, qui importato, ha conservato le sue originarie caratteristiche; le olive allascolana, introdotte a Civitella con una variante, quella di confezionarle con carne cruda e non cotta come invece avviene in Ascoli. Un classico il pollo alla Franceschiello, spezzatino di pollo insaporito con pezzi di agnello, olive e sottaceti; il filetto alla borbonica, non del tutto dissimile da quello alla Bismarck, da cui si discosta per essere la copertura di mozzarella fusa sormontata da unalice anzich da un uovo fritto, la quale conferisce al piatto un gusto sapido e particolare. Non manca una tradizione dolciaria, che spazia dai dolci tipici e della cucina povera a quelli di importazione partenopea: dai taralli di Pasqua con lanice ai famosi sospiri delle monache del convento di Santa Chiara, fatti con mandorle tritate e albume duovo montato, di assai difficile cottura, durante la quale nulla debbono perdere della loro fragranza e leggerezza; la canaletta, confezionata su un pezzo di grondaia chiuso ai lati, sul quale vengono adagiate fette di pan di Spagna intinte nellAlkermes, che intervallano un riempimento a strati di crema e cioccolato; il vino cotto, detto anche del bambinello. Sono tutti piatti di una cucina che nel tempo si evoluta e anche rinnovata, e che sta facendo di questa cittadina, specie nel periodo estivo, una meta di vivo interesse e di forte attrazione.

See International Summary page 78

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 2 1

BIBLIOTECA

NAZIONALE

GIUSEPPE

DELLOSSO

Dello scalco
DI LORENA

GALLINA

Nellopera di Giovan Battista Rossetti sono descritti i compiti di chi sovrintende allorganizzazione e alla gestione della casa e dei momenti conviviali.

arte della scalcheria, ovvero il trinciare le carni cucinate alla presenza dei convitati, stata oggetto di numerosi trattati di gastronomia, fra i quali spicca Dello scalco di Giovan Battista Rossetti, edito a Ferrara nel 1584 per i tipi di Domenico Mammarello. Lopera si pone in qualche modo a confronto con il celebre Libro novo di Cristoforo da Messisbugo, edito nel 1549 sempre nella citt estense. Dallanalisi dellopera, di cui conservata copia presso la Biblioteca braidense di Milano, emerge la grande importanza sociale rivestita dalla figura dello scalco nelle corti cinquecentesche. Il Rossetti un nobile ferrarese in servizio alla corte degli Estensi dal 1557, dapprima alle dipendenze di Alfonso II e dal 1576 al servizio della sorella Lucrezia dEste, duchessa di Urbino. Proprio a Lucrezia sono dedicati i tre libri di cui si compone il trattato: lautore afferma che chiunque abbia ricevuto un dono ovvero unabilit nel fare qualcosa ha il dovere di metterla al servizio degli altri per insegnare a tutti ci che sa. In tal modo egli esprime il desiderio di trasmettere ai posteri la nobile pratica della scalcheria, da lui esercitata per oltre ventanni in qualit di maestro di corte. Segue una nota dello Stampatore ai benigni lettori, in cui leditore si dice fortunato per aver avuto lonore di rendere pubblica lopera del Rossetti, stampata - egli afferma - a grande richiesta dei cavalieri di corte. Manifesta anche lintenzione di dare alle stampe unopera dello stesso autore sulla preparazione delle vivande, gi iniziata, ma che non vedr mai la luce. Lo stesso manuale di scalcheria non avr il successo sperato dal Rossetti e auspicato dalleditore.

Dopo lindice troviamo il proemio, in cui lo scalco ferrarese mette in evidenza il prestigio del suo ruolo a corte, tracciando un excursus storico che prende avvio dalla civilt greca, passando per lApicio romano fino ad arrivare alle corti mitteleuropee, di cui apprezza le invenzioni cucinarie di alto livello. Lautore non nasconde la forte ammirazione che nutre nei confronti delle corti di Francia, Germania, Boemia e Ungheria, giustificata dai frequenti contatti della famiglia Este con queste ultime: basti ricordare che Alfonso II aveva preso in sposa Barbara dAustria. Nel primo libro viene passata in rassegna lorganizzazione della corte, di cui lo scalco responsabile insieme ai suoi numerosi officiali. Una breve ma significativa digressione riservata alla preparazione della tavola: per banchetto si intende un insieme di cinque piatti per cinque servizi (freddo, lesso, arrosto, frutta e confetture); la cena grossa composta da due portate di cucina e una di frutta, mentre la cena o desinare una riunione conviviale informale a base di buone vivande servite a onesti cavalieri. Infine si sottolinea la differenza tra il servizio allitaliana, di impostazione pi moderna e pi vicina alla nostra percezione di tavola imbandita, che prevede i lessi prima degli arrosti, e il servizio alla tedesca, caratterizzato da un grande piatto di carne collocato a centro tavola e composto da arrosti, lessi e pesce, seguiti da verdura, frutta e dolci. Segue una descrizione puntuale e dettagliata dei doveri dello scalco: uomo elegante e intelligente, di grande sensibilit ed estremamente curato nellaspetto, ha il compito di riferire al principe tutto il suo operato e di sovraintendere alla completa organiz-

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 2 2

BIBLIOTECA

NAZIONALE

GIUSEPPE

DELLOSSO

zazione e gestione della casa e dei momenti conviviali, di cui ha la piena responsabilit. Il personale di servizio costituito da numerose figure, ciascuna con un ruolo ben delineato: il dispensiere, il panatiero, lufficiale delle farine, il canovaro che si occupa delle cantine, lufficiale della legna, il maestro di tinello che si occupa della preparazione delle stoviglie, il credenziere e il bottigliere. Compare anche una ombra dun figurato dellordinario duna casa, che voglia d in d veder quel che spende, e saldarne ogni mese il conto certo, interessante testimonianza delle spese e della gestione contabile di una cucina di corte del Cinquecento. Il secondo libro, intitolato De conviti fatti dallautore in ogni mese dellanno, interamente dedicato alla descrizione di banchetti, cene e desinari, taluni della durata di ben sette giorni. Di ciascuno si elencano numero delle portate servite e loro quantit nonch loccasione per cui sono stati officiati: si tratta nella maggioranza dei casi di convivi voluti dagli Este ma anche da signori della corte ferrarese. Compaiono anche desinari e cene domestiche, di magro e per il periodo della Quaresima. Tutti sono stati curati dallautore che, in qualit di scalco, ha sempre il dovere di scorrere con gli occhi tutta la tavola, per poter rimediare ad ogni disordine. Il terzo libro, Della variet delle vivande, che di una cosa si possono fare, composto da una serie di suggerimenti sulla preparazione dei cibi con particolare riferimento alla loro reperibilit stagionale. Lautore precisa che non si tratta di un ricettario vero e proprio, sottolineando una volta di pi il suo prestigioso ufficio di scalco e non di semplice cuoco: vengono passati in rassegna carne, pesce, verdure, salse e una menzione donore spetta alle confetture, in particolare quelle preparate a Venezia, Ferrara, Genova e quelle portoghesi. Segue una lista di carni e pesci suddivisi per mesi, interpretabile come una sorta di suggerimento per acquisti di stagione. La lista successiva com-

prende provvigioni e masserizie per un principe che va alla guerra, spaziando dagli utensili da cucina alle vivande di cui fare provvista prima della partenza. Lopera si conclude con un curioso listino prezzi delle vivande in Francia nel 1588, a testimonianza dellinteres-

se che il Rossetti nutriva per la corte dOltralpe, presso la quale aveva soggiornato a lungo: il listino si presenta completo dellindicazione del cambio valuta e nota che cinque soldi di Francia fanno un giulio, e una libra quattro giulij.

See International Summary page 78

ACCADEMICI IN PRIMO PIANO


Giuseppe Cristofaro, Delegato di Avezzano, stato nominato presidente del corso di laurea in Scienze della formazione primaria, presso la Facolt di Scienze della formazione dellUniversit dellAquila. Vincenzo del Genio della Delegazione di Napoli stato nominato presidente del collegio dei revisori dei conti del Consiglio nazionale del notariato LAccademico Giulio Freddi della Delegazione dellAlto MantovanoGarda Bresciano stato nominato assessore provinciale alle Politiche infrastrutturali e sistemi dimpresa. Giovanni Gramatica, Accademico della Delegazione di Genova, stato eletto presidente del Rotary club Genova Ovest per lanno 2012-2013. LAccademico della Delegazione di Ancona-Riviera del Conero Piero Granarelli stato nominato presidente del Lions club Ancona host per lanno sociale 2011-2012. LAccademico di Siena Marcello Griccioli stato nominato per il prossimo biennio presidente del Circolo degli uniti di Siena. LAccademico Annunziato Minniti, della Delegazione di Muggia-Capodistria, il nuovo presidente del Rotary club di Muggia per il corrente anno rotariano. Alberto Negro, Accademico della Delegazione di Pinerolo, stato nominato presidente di Circoscrizione Lions per lanno 2011-2012. Franco Papa Accademico della Delegazione di Civitavecchia stato nominato presidente del Lions club Civitavecchia-Santa Marinella host. LAccademico Concetto Scandurra della Delegazione Val di Noto stato eletto presidente del Lions club Siracusa host per lanno sociale 2011-2012 Il Delegato di Lecce Angelo Sticchi Damiani stato nominato vicepresidente dellAutomobile club dItalia. LAccademico della Delegazione di Gorizia Rodolfo Vittori stato nominato presidente del Rotary club Monfalcone-Grado per lannata rotariana 2011-2012.

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 2 3

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Montalbano, le donne e la cucina


DI VITTORIO PIANESE Accademico di Siracusa

Alcuni brani riportati sottolineano lapprezzamento (o lodio) verso chi cucina per lui.

a fortuna del personaggio ideato da Camilleri costituita anche dal suo modo di affrontare la vita, nei suoi rapporti con le donne, nel modo di condurre le indagini e nel riflesso che esse hanno sul cibo e sulle sue idiosincrasie. Nel rapporto con la fidanzata di sempre, Livia, vi lamara constatazione che ella ignora del tutto larte del cucinare: Non che Livia cucinasse malissimo, ammette il commissario, ma tirava al dissapito, al picca condito, al liggero liggero, al sento e non sento. Pi che cucinare, Livia alludeva alla cucina. Il contraltare di Livia Adelina, angelo del focolare, capace di raffinate squisitezze come la salsa corallina fatta di uova di aragosta e ricci di mare per condire gli spaghetti o di pietanze robuste come i peperoni arrosto e la caponata: Appena aperto il frigorifero la vide, la caponatina! Sciazzerosa, colorita, abbondante, riempiva un piatto fun-

nuto, una porzione per almeno quattro persone. Naturali, spontanee gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dellAida. Anche se non ama le porzioni modeste, il nostro sa anche gustare e assaporare da vero intenditore: Pi che una nuova ricetta per cucinare i polpetti, linvenzione della signora Elisa sembr al palato di Montalbano una vera ispirazione divina. Se ne pigli una seconda abbondante porzione e quando vide che anche questa stava per finire, rallent il ritmo della masticazione, a prolungare, sia pure per poco, il piacere che il piatto gli procurava. La gioia di gustare il cibo cos grande che, quando i piatti sono spettacolari, come quelli cucinati nelle trattorie preferite o dalla fida Adelina, assumono sembianze e atteggiamenti umani: Gli otto pezzi di nasello gridavano la loro gioia per essere stati cucinati come Dio comanda; Adelina aveva preparato pasta ncasciata e milanzane alla parmigiana. Se la pasta ncasciata, quando scomparve, fu rimpianta ass, le milanzane alla parmigiana si meritarono, arrivate al termine, na speci di lungo lamento funebre. A tavola il commissario non sopporta che si parli. Se mi interrompi mentre sto mangiando questo nasello, sono capace di scannarti. Il cibo per lui comunque poesia: Quando apr il

frigorifero, ebbe limpressione di trovarsi davanti alla leggendaria trovatura, che si diceva essere un grandissimo tesoro nascosto dai briganti. Adelina gli aveva preparato il viri viri: milanciane alla parmigiana, pasta con la sasizza, caponatina, purpettine di milanciane, caciocavallo di Ragusa, passuluna. Ma pu essere anche terribile: Malitto il momento nel quale aveva deciso di andare a manciare in quel risturante fituso e carissimo. In cucina doveva esserci un drogato terminale o un criminale sadico con la vocazione allo sterminio: roba scotta, abbrusciata, scipita, troppo salata. Il coco non ne nzirtava una, manco per sbaglio. E Montalbano sa discriminare il cibo orrendo da quello sublime: Come facevano a chiamare arancini quelle palle di riso fritto in un olio centenario che assomigliavano a suppl fatti e cotti da un cuoco in preda a violente allucinazioni?. E invece: Ges, gli arancini di Adelina! Li aveva assaggiati solo una volta, un ricordo che sicuramente gli era trasuto nel Dna, nel patrimonio genetico. Adelina ci metteva due giorni a prepararli. E lui si sarebbe goduto gli arancini non solo per la loro celestiale bont ma pure perch si sarebbe sentito perfettamente in pace con la sua coscienza di sbirro.

See International Summary page 78

Luca Zingaretti insieme ad alcune interpreti femminili dellepisodio La luna di carta (2008): Mandala Tayde, Pia Lanciotti e Francesca Chillemi.

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 2 4

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Dove nato lhamburgher?


DI MARINO DE MEDICI Accademico della Virginia

La prima apparizione dellhamburger in un menu americano oggetto di una controversia mai risolta ma ricca di fascino.

ome la pasta che, stando alla leggenda araba, sarebbe nata per nutrire, con laggiunta di acqua, le carovane nel deserto, cos anche lhamburger avrebbe origini lontane e leggendarie, risalenti addirittura allera di Gengis Khan e dei suoi temibili guerrieri mongoli. Questi infatti cavalcavano per lunghe distanze e si nutrivano di polpettoni di carne di pecora o di agnello, conservati crudi sotto la sella, il che li rendeva teneri e consumabili senza smontare dal cavallo. Ma c di pi: quando il nipote di Gengis Khan,

Khubilai Khan, invase Mosca nel XIII secolo, questo cibo conquist la fantasia dei russi, che ne fecero un piatto della loro cucina con il nome di bistecca tartara. Pi avanti, integrarono cipolle e uova al polpettone. Oggi la bistecca tartara esiste ancora, mentre lhamburger viene generalmente considerato uninvenzione americana. Ma unattribuzione molto discussa, in specie dai tedeschi, per il semplice fatto che il termine deriva da Amburgo, dove era assai diffusa labitudine di mangiare carne appiattita e conosciuta come bistecca di Amburgo. Gli immigrati tedeschi la portarono negli Stati Uniti e gi nel XVIII secolo, nel porto di

New York, veniva dispensata una bistecca cucinata alla maniera di Amburgo, che per, di fatto, era ben diversa dallhamburger dei nostri giorni. Si trattava infatti di una fetta di carne salata e affumicata, ricoperta di cipolla tritata e pan grattato. Unaltra versione sostiene invece che i primi hamburger vennero serviti sui bastimenti della compagnia marittima Hamburg-America, che portarono decine di migliaia di emigranti tedeschi nel Nuovo mondo dal 1850 in poi. Una cosa certa, che dal terzo decennio dellOttocento fiorirono in America i brevetti per le macchine tritacarne. La prima apparizione dellhamburger in un menu americano oggetto di una controversia mai risolta ma ricca di fascino. Molti dubitano infatti della versione prevalente, quella secondo cui lhamburger fu servito per la prima volta presso il ristorante Delmonico di New York, nel 1834, per dieci centesimi di dollaro. Il ristorante in questione infatti non esisteva in quella data. Spunta fuori allora un ristorante californiano, il Clipper Restaurant di San Fernando, che avrebbe offerto lhamburger, ma non nel menu, per i soliti dieci centesimi, a partire dal 1871. Il menu conteneva peraltro piatti come la testina di porco e la lingua di vitello. La controversia verte anche sul modo in cui veniva servito lhamburger, e specificamente se dovesse essere consumato tra due fette di pane o in un bun, ossia il classico panino. Il che porta acqua al mulino di coloro secondo i quali lhamburger fu concepito per essere consumato in piedi, magari camminando. Sotto questa luce, credibile la pittoresca storia di un ragazzo di quindici anni del Wisconsin, Charlie Nagreen, che avrebbe avuto lidea di

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 2 5

C U L T U R A

&

R I C E R C A

vendere hamburger da un carretto, trainato dal suo bue, nella Fiera di Outagamie County. Allinizio, lintraprendente Charlie offriva polpette, ma era un cibo che non si vendeva bene. La ragione era che era difficile consumarle camminando tra i padiglioni della fiera. Charlie pens quindi di appiattire le polpette e di offrirle tra due fette di pane. Da quel giorno del 1885, fu conosciuto come hamburger Charlie. Nel Wisconsin sono cos sicuri di questi natali dellhamburger che hanno costruito un Hamburger hall of fame, con tanto di Burger festival il primo sabato di agosto. Non solo: nel 2007 il Wisconsin ha solennemente dichiarato Seymour citt natale dellhamburger. Ci sono per altri concorrenti al titolo di creatori dellhamburger. Nella gara figurano i fratelli Frank e Charles Menches di Akron, una citt dellOhio. Nel fatidico 1885, i due fratelli avrebbero servito i loro hamburger in unaltra fiera, la Erie County fair, proprio a Hamburg, nello stato di New York. Invece di carne di maiale, che si era esaurita, usarono carne tritata di manzo, mista a zucchero di canna, caff e spezie varie. Naturalmente lo battezzarono hamburg, dal nome della cittadina sede della fiera. Non sorprende che lo stato dellOhio abbia voluto trarre vantaggi economici dalla presunta invenzione dei fratelli Menches, lanciando nel 1985 il Burgerfest, un festival annuale dellhamburger, nel centenario della sua conclamata creazione. Non si pu tralasciare infine la rivendicazione dellOklahoma, dove un certo Oscar Weber Bilby avrebbe avuto per primo lidea di mettere la carne tritata in un bun. Egli avrebbe realizzato la sua idea su una griglia al carbone nel giugno del 1891, tenendola a battesimo il 4 luglio, la festa nazionale americana, e sfamando ben centocinquanta persone. Per non essere da meno, anche lOklahoma ha voluto solennizzare lhamburger con un proclama ufficiale del governatore nel 1995. Ma la lista dei pretendenti non finisce qui. Tra i tanti c anche la

citt di New Haven, nel Connecticut, dove il primo hamburger sarebbe stato servito nel 1900 presso il Louis Lunch Wagon, per gli operai di una fabbrica locale che avevano bisogno di mangiare in fretta. La rappresentante del Connecticut al Congresso, Rosa De Lauro, ha inserito una rievocazione di Louis Lassen nel Congressional record del luglio 2000, con il titolo Uneredit del Connecticut. N poteva mancare il Texas, che ha proclamato nel 2006 come la creazione dellhamburger sia opera di un tale Fletcher Davis, proprietario, nellOttocento, di una bettola di Athens, nella contea di Henderson. In conclusione, era destino che lhamburger divenisse un prodotto alimentare per le masse e unicona della cultura popolare americana. interessante inoltre registrare il fatto

che da un cartoon del 1931 emerso un personaggio soprannominato Wimpy, perennemente impegnato a scroccare hamburger da generosi avventori. La popolarit del cartoon portava alla nascita di una catena di piccoli ristoranti specializzati nellhamburger, Wimpys per lappunto. La catena chiudeva i battenti subito dopo la scomparsa del suo fondatore nel 1978. Nel frattempo, sempre allinsegna dellhamburger, era sorto McDonalds, destinato a divenire la pi grande catena di ristoranti al mondo. Lhamburger si affermava insomma come la quintessenza della gastronomia popolare degli Stati Uniti, una creazione prepotentemente americana. Con buona pace dei mongoli e degli amburghesi.

MARINO DE MEDICI See International Summary page 78

MENO COLESTEROLO NELLE UOVA


Un uovo rimane sempre un uovo, con identici pregi e difetti, a prescindere dalla dieta delle galline. Perci, i frutti dei pennuti allevati a terra hanno la stessa qualit di quelli allevati in batteria. Questa la morale (scientifica) di una ricerca della North Carolina State University, diretta dal dottor Kenneth Anderson e pubblicata da Poultry Science. Per cominciare, gli esperti hanno selezionato un campione di volatili: 400 galline, alcune allevate in gabbie, altre libere in terra. Quando esse hanno deposto le uova (50, 62 e 74 settimane di et) queste sono state inviate a laboratori specializzati. L sono stati condotti test per valutare le dosi di nutrienti: vitamine (A ed E), colesterolo, acidi grassi. Tali esami hanno mostrato come lunica minima differenza fosse negli acidi grassi (pi abbondanti nelle uova di galline libere) e nel beta-carotene (invece pi corposo nelle uova da animali in gabbia). Per il resto, parit: le quantit di colesterolo e di vitamine erano equivalenti, a prescindere dal metodo di allevamento della genitrice. Perci, Anderson ritiene che non pu essere stabilito un significativo vantaggio nutrizionale delle uova prodotte da galline allevate a terra contro quelle delle galline cresciute in gabbia. Competizione a parte, il lavoro della North Carolina fa notare un altro dato interessante. I tecnici dei laboratori hanno infatti scoperto come i livelli di colesterolo (delle uova sia da batteria che da gabbia) siano inferiori ai valori fissati dal Dipartimento dellAgricoltura. Perci, sulla base della ricerca in esame, tali valori sono stati ricalibrati. Infatti, chiude Anderson, questa sorprendente scoperta ha portato il Dipartimento per lAgricoltura statunitense ad abbassare nelle linee guida il colesterolo presente nelle uova, passato da 213 a 185 mg per uovo. (Newsfood.com)

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 2 6

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Loliva tenera ascolana


DI FRANCESCO LUCIDI Accademico di Ascoli Piceno

il prodotto base per le famose olive farcite, ma oggi rappresenta una quota quasi irrilevante del totale di olive utilizzate.

ella letteratura gastronomica rare sono le occasioni in cui si tratta di oliva tenera ascolana, in quanto se ne parla quasi esclusivamente in riferimento a una sua preparazione: loliva ripiena. Nulla si cita quanto alle propriet soprattutto organolettiche specifiche di questa variet doliva, detta anche gentile. Le olive da mensa non sono un generico prodotto alimentare standard. Esse presentano una vasta gamma di variet che danno alle pietanze gusti e sapori diversi. In questo ampio panorama di produzione, loliva tenera ascolana si caratterizza per le sue intrinseche qualit di consistenza e gusto e anche perch una produzione che viene da lontano, molto lontano nel tempo. La coltivazione dellolivo nel territorio piceno risale ai Fenici e ai Greci. La selezione della variet da men-

sa - oggi conosciuta appunto come oliva tenera ascolana - avvenuta nei secoli e gi dai tempi di Roma antica essa era nota e apprezzata. Marziale, in un epigramma, critica un tal Mancino per la grossolanit dei suoi banchetti, in cui, tra le varie prelibatezze che mancavano, sottolinea lassenza di olive picene, mentre, in un altro epigramma, accenna alloliva picena come stimolatore di appetito o aperitivo. Plinio, nella sua Naturalis historia, sottolineava che a tavola le olive picene e sidicine erano sempre al primo posto. Lo stesso Plinio riteneva che le olive eduli avessero propriet terapeutiche contro i calcoli renali e la carie dentaria. Papa Sisto V introdusse loliva ascolana sulle mense vaticane facendola venire dal Piceno, sua terra natia. Questi brevi riferimenti storici vogliono sottolineare che loliva ascolana una realt produttiva dalla storia millenaria e ha unaffermata tradizione nella preparazione delloliva verde in salamoia e delloliva ripiena allascolana. Le olive verdi raccolte a inizio autunno hanno come destinazione prima la deamarizzazione che le rende eduli e commercializzabili al grande pubblico. La tradizionale procedura di deamarizzazione, in uso sino allinizio del secolo scorso, era basata sullutilizzo del ranno: In tini di legno, a temperatura ambiente, si pone acqua di fonte in cui viene immerso un sacco di iuta o canapa o cotone contenente un miscuglio composto da quattro parti di cenere e una parte di calce in polvere... Il sacco con cenere e calce tolto e la soluzione versata in altro tino ove si erano preventivamente collocate le olive da trattare... Quando la polpa si presenta ingiallita per 2/3 del suo spessore le olive si tolgono dal

ranno... il tempo di concia per la Tenera di 10 ore. Il prodotto ottenuto di gusto gradevole ma di limitata conservazione. Il metodo descritto empirico e veniva usato nel passato a livello familiare e artigianale. Lindustria moderna utilizza per la deamarizzazione una soluzione di soda Solvay (70% di purezza) in acqua fredda, quindi le olive vengono sciacquate ripetutamente. Per ovviare allinconveniente che eventuali residui di soda possano dare luogo a fermentazioni dannose, lindustria ricorre a salamoie di conservazione con alti contenuti di cloruro di sodio. Una parte importante di olive in salamoia destinata alla produzione di olive farcite allascolana, il prodotto principe della tradizione cucinaria picena, che ha il pregio di conservare, dopo la frittura, quel lieve sapore di amarognolo proprio delloliva ascolana tenera. La farcitura (un miscuglio di carni bovine e suine con uova e formaggio grattugiato) deve essere non dominante e quantitativamente moderata. Oggi, tuttavia, il prodotto di base non pi quello tradizionale: si tratta di olive verdi importate, le cui propriet organolettiche non corrispondono a quanto la ricetta di base esige. Luso di olive ascolane per la farcitura rappresenta attualmente una quota quasi irrilevante del totale di olive utilizzate. Al fine di ripristinare la vera qualit da garantire al consumo delloliva ascolana in salamoia e ripiena, dopo lunghi anni di lavoro generoso e coraggioso di pochi, il prodotto ha ottenuto gi da qualche anno la Dop, il cui disciplinare ha stabilito le condizioni da rispettare a livello sia agricolo che industriale per produrre olive ascolane verdi, in salamoia e farcite.

See International Summary page 78

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 2 7

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Osele e go in Friuli
DI PIETRO ADAMI Accademico di Udine

Il nome di Marano risveglia profumi di saporitissimi piatti con i prodotti della caccia e della pesca.

na macchia di colore quanto mai suggestiva, nella variopinta tavolozza delle preziose tradizioni friulane, Marano Lagunare, ove ti accorgi subito di quanto di veneto, anzi di veneziano, ci sia, di quanto di diverso dal resto dellentroterra e dalla costa orientale regionale. Del resto non va dimenticato che a Marano vige tuttora il detto Se non ghe fusse Vensia, Marn saria Vensia. Lo stesso impianto planimetrico dellabitato maranese presenta linee del tutto particolari: osservando i rilevamenti di alcuni centri dellestuario occidentale, eseguiti nei primi dellOttocento - di Caorle e di Chioggia, per esempio - balza subito allocchio unidentit del sistema urbanistico, con ununica strada principale (a Marano: via Sinodo, probabilmente lunico accesso al paese), dalla quale si dipartono diverse calli. Venendo alla cucina, il nome di Marano risveglia suggestioni, profumi, degustazioni di delicati, robusti, saporitissimi piatti, legati a un calendario cui i maranesi hanno dovuto attenersi per necessit pi che per vocazione, siano essi pescatori, siano essi cacciatori. Per quanto riguarda la caccia, va detto che la selvaggina di valle era tanto preziosa gi ai tempi della Serenissima durante i quali, secondo unantica usanza (decreto del

1273), venivano donate prima di Natale, il giorno di Santa Barbara, a tutti i patrizi che avevano diritto di voto al Maggior Consiglio, cinque oche palustri dette volgarmente oche selvatiche (osele dai pie rossi), prelevate dalle valli di Marano, come corrispettivo per alcuni privilegi di caccia concessi in quelle valli. Lusanza rimase valida fino alla caduta della Repubblica veneta, pur subendo nel tempo alcune varianti. Ma sicuramente Marano maggiormente legata alla cucina del pesce. Tanto pesce e di qualit: bisati, per San Michele quando monta lo scirocco e lasciano il letto di limo nella frenesia della fecondazione; scievolame (cefali pescati destate di giorno e di notte, ma il momento migliore intorno a San Jacun, nelle due versioni di spadn e bsighe, da prepararsi bollita la prima, ai ferri o al forno la seconda), lotragn dalla polpa abbastanza grassa, con la caratteristica macchia gialla, catturato normalmente entro il primo anno di vita; il passarn, lorade, il branzn, il romp, oltre che lis capis tarondis, lis capis defir, lis capis lungis, lis masanetis. Pesce e piatti tradizionalmente condizionati dal fatto che la comunit maranese era portata a migliorare le proprie condizioni economiche, destinando alla vendita, soprattutto sul

SOPA DE PESSE DE MARN


Ingredienti: Un chilogrammo di pesce di stagione (generalmente asi, scarpena. scorfano, bisato, coda di rospo, go), sale e pepe. Preparazione: I pezzi di pesce vanno saltati e quindi cotti in un brodo fatto con teste, lische, ritagli di pesce, aglio, prezzemolo, vino bianco, sale, pepe. Si setaccia tutto e si spolvera questa zuppa cremosa con una manciata di pepe.

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 2 8

C U L T U R A

&

R I C E R C A

mercato udinese, il prodotto migliore e lasciando per s quello di minor pregio. Circostanza che, peraltro, ha dato origine a piatti con intelligenti accostamenti di aromi che, lungi dallalterare i profumi del mare, aggiungono loro un leggero tocco di signorilit. Gran protagonista in tempo dinverno, soprattutto nelle acque lagunari pi basse e nei fondi argillosi, il popolarissimo go, ingiustamente considerato un pesce umile, anonimo, forse perch facile a disfarsi. In realt di grande validit gastronomica. Testimonianze storiche al riguardo si rifanno agli Epigrammi di Marziale (XII, 88). Vanno ricordati anche i riferimenti storici di Bartolomeo Scappi, cuoco di papa Pio V, con sicure influenze venete, ancorch nativo di Dumenza di Luino, autore nel 1570 de Larte del cucinare dove si legge, tra laltro, che il gho un pesce tondo et liscio senza scaglia e tira al colore leonato Se ne pigliano molti tra Chiozza e Venetia Vuol essere cucinato fresco percioch presto si corrompe. Li pescatori da Chiozza et Venetiani li cuociono alla bragie et anco ne fanno potaggio con malvagia et acqua, et un poco daceto e spetierie veneziane, e si friggono in olio et si servono caldi con sugo di melangole sopra. Si ricordi pure il libro del Bellemo Il territorio di Chioggia del 1893, ove si scriveva che i ghiozzi ebbero tal favore prima dellera volgare che, come oggid si principiano i pranzi con le ostriche, cos in antico principiavano i banchetti di ghiozzo. Il go lagunare stato oggetto di protezione fin dal 1559, quando si proibisce a pescar di giorno, di notte da Pasqua granda sino a Pasqua di marzo con i cogoli per le rive, acciocch le goate (femmine piene duova) convengono con questi cogoli pigliar e non possano moltiplicar, acci siano conservai li nidi che in detti tempi si fanno per la moltiplicazione di tal sorta di pesci. Divieti ribaditi anche negli anni successivi, cos come nel regio decreto del 1882 con il quale si stabil la misura minima per la pesca dei go, fissata in 12 centimetri.

RISOTO DE GO
Si prendono 5 o 6 go, si squamano, si ripuliscono dalle interiora e si sfilettano. Si fanno bollire le teste e le lische con cipolla, sedano, aglio, pepe verde per circa unora. Eliminati gli aromi, si passa al setaccio fine il court bouillon (si consiglia di utilizzare una garza, strizzandola per passare il sugo del pesce). Si soffrigge il riso in olio di oliva con aglio, si sfuma con acqua e poco vino bianco, si aggiunge met dei filetti e si versa un poco alla volta il brodo di go. A cottura ultimata si uniscono i restanti filetti; si danno due rimestate e si aggiunge un po di prezzemolo tritato prima di servire.

Per il suo sapore caratteristico e intenso il go molto reputato a Marano. Notissimo il boreto de go, chiamato un tempo il piatto dei poveri (non si deve pensare che boreto o brodeto richiami qualcosa di brodoso), che si cucina comunemente cos: si imbruniscono nellolio di semi di girasole due spicchi di aglio; si rosolano lentamente, nel lavezzo di terracotta, go di media pezzatura (in inverno, trovando maggiori difficolt di alimentazione, risultano meno grassi. Si tratta anche di go de mar, quelli di non pi di 25 centimetri di lunghezza che amano il mare aperto). Successivamente, si sala e si aggiunge un pizzico di pepe; si bagna con aceto e vino (mai con lacqua!). Si cuoce a fuoco basso finch il sugo non abbia raggiunto una certa densit, cio sia diventato stretto e appiccicoso. Si serve bollente con polenta gialla e rigorosamente senza pomodoro. Il piatto originale si fa risalire, infatti, a prima della scoperta dellAmerica. Da tale boreto, passato al setaccio, si ricava la base per uno fra i pi tipici e prelibati risotti (risoto de go ovve-

ro risoto del re), che si prepara secondo una ricetta abbastanza corrente, anche se un po laboriosa. Con laggiunta di un brodo di fagioli nostrani, cotti e per la met setacciati, di un pugno di riso di Fraforeano e di unabbondante croce di olio di semi di girasole, il boreto passato al setaccio si trasforma anche in una mignestre magre, molto appetitosa e apprezzata nei paesi dellimmediato entroterra. Inoltre, entro 24 ore dalla pesca - perch si dice che il pesce ha ventiquattro virt e ne perde una lora - i go vengono preparati usualmente (con abbondanti dosi di olio, prezzemolo, pepe, sale) anche su la gredela, che non deve mai venir lavata, ma rivitalizzata con il fuoco di grisii ormai inservibili perch rosi dalla salsedine. Unitamente allo scievolame e al bisato - comunque al pesce che non pu venir venduto, perch rotto, di piccole dimensioni, di scarsa qualit -, ponendo attenzione ai vari tempi di cottura del pesce - a partire dal soffriggere quelli a polpa pi consistente e, a seguire, gli altri a cottura pi veloce - i go sono ingredienti di base per la rinomata sopa de pesse de Marn. In particolare i go conferiscono a questo brodo il tipico colore verde-marrone; per goderne appieno, lo si deve consumare con crostini di pane raffermo e tostato (eventualmente profumato daglio) o con laggiunta di una manciata di riso. La caratteristica del piatto di essere assolutamente senza spine. Va detto in proposito che senzaltro frutto di fraintendimento il corrente quanto superficiale paragone tra questa sopa e la ben pi famosa bouillabaisse marsigliese, che da un lato si presenta con pezzi di pesce stufati, affogati nel brodo cremoso, dallaltro utilizza invero anchessa teste e lische, ma si rif allimpiego di ingredienti del tutto sconosciuti a Marano come bucce di arancia, stimmi di zafferano, semi di finocchio e soprattutto pomodoro o passata di pomodoro, come noto mai entrati stabilmente nelluso alimentare del litorale friulano.

See International Summary page 78

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 2 9

C U L T U R A

&

R I C E R C A

La polenta nella Bergamasca


DI LUCIO PIOMBI Delegato di Bergamo

Tutto stato detto e scritto sulla polenta; forse, per, non tutti sanno come e perch questo cibo si sia tanto diffuso nella regione orobica e pochi conoscono i piatti caratteristici bergamaschi che la vedono come protagonista.

i prima che Colombo sbarcasse nel Nuovo mondo, gli Aztechi in Messico, i Maya in America Centrale e gli Incas in Per conoscevano bene il mais e lo consumavano per confezionare le tortillas, ma solo dal Cinquecento in poi esistono in Europa tracce di questo alimento. Alla met del XVI secolo, il geografo Giovanni Battista Remusio riferiva che il mais veniva coltivato in Polesine e nel basso Veronese e che veniva chiamato fromento turco o melga turca. Dal Consorzio della Misericordia Maggiore di Bergamo ne viene registrata lesistenza nel 1620 e in una memoria autografa si afferma che il mais veniva seminato, oltre che nella Bassa bergamasca, nei paesi di Comun Nuovo, di Urgnano, di Bonate Sopra e a Presezzo, e anche a Gandino e in Val Seriana e cio nelle valli fino ai 1.000 metri di altezza. Nel Dizionario odeporico, pubblicato da Giovanni Mairone da Ponte nel 1820, si riporta che certo Pietro Gaioncelli, ben due secoli prima, tornando da un viaggio in America, ripose nel fodero della sua spada quattro chicchi di mais; due di essi vennero tritati dalla punta della spada, ma si conservarono gli altri due che, se-

A BERGAMO CON LA POLENTA


Lo schissl una palla con strati di polenta e taleggio, schiacciata con le mani e rosolata sulla stufa calda. Polenta cnsa: condita con panna, salvia, burro e grana. Gncch in del lacc: si confeziona un impasto di polenta fredda e farina bianca; si fanno poi gli gnocchi che si cuociono nel latte. Polenta co lard pest: fette di polenta condite con battuto di lardo, aglio e prezzemolo. Polenta contadina: con spinaci, salame, panna e formi de mut. Polenta dolce con amaretti, latte e cannella.

minati a Costa Volpino, fruttarono molti altri chicchi; ecco perch in quel grazioso paese, sul lago dIseo, da 25 anni si celebra una famosa Festa della polenta. Le campagne bergamasche erano note gi nel Quattrocento per la coltivazione del gelso, i contadini per, dopo il Seicento, introdussero la coltivazione del mais, poich quella semente costava molto meno del grano e rendeva di pi, anche se inizialmente lo si usava pi che altro per darlo da mangiare agli animali. La carestia del 1675 fu determinante per la diffusione del nuovo cereale e la polenta divenne, nei secoli successivi, lalimento pressoch unico, causa, purtroppo, della pellagra, malattia che dava come conseguenza il gozzo. Ecco perch la maschera tipica di Bergamo, il Gioppino, viene rappresentata con tre gozzi. Le variet coltivate nella Bergamasca avevano diverse caratteristiche organolettiche e le pi diffuse erano lo Spinato di Gandino (color giallo scuro), il Rosato di Rovetta (color rosso scuro), il Nostrano dellIsola (color arancio dorato), lo Scagliolo Marne (color giallo chiaro) e il Cinquantino di Stezzano (color arancio intenso): le pannocchie, dopo la raccolta settembrina, venivano legate a mazzi, poste a essiccare sulle spalliere delle cascine e sgranate nel periodo natalizio. Nel box sono citati, sia pure brevemente, i piatti tipici bergamaschi a base di polenta, senza parlare, comunque, della polenta taragna della quale la vicina Valtellina rivendica lorigine, n della stranota polenta e osi. Con questo nome a Bergamo, diffuso un dolce, a forma di polenta e a base di marzapane, con la crosta di zucchero e chiara duovo sul quale troneggiano due uccelletti di cioccolato.

See International Summary page 78


C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 3 0

C U L T U R A

&

R I C E R C A

La metafora del cibo


DI MAURIZIO PEDI Accademico di Caltagirone

Il pane e il vino dellultima cena, sono gli oggetti principali della costruzione metaforica.

a metafora del cibo una chiave di lettura che rappresenta altres lintelaiatura portante delleredit lasciataci nellultima cena e va rapportata alla figura storica di Ges inserita nella geografia politica del tempo. Egli oper da ebreo dentro una societ ebraica dilaniata da una pan-conflittualit: socio-politica (Erode e i Romani contro la teocrazia ebraica), socioecologica (citt contro campagne), socio-economica (ricchi contro poveri), socio-culturale (ebrei contro pagani). Fru di questa tipologia di societ per ottenere, dal confronto di contrasto, valore aggiunto al suo messaggio. Messaggio che si divulg successivamente solo nella societ ellenico-romana, pi evoluta culturalmente, con maggiori criteri di comunicazione e integrazione, indispensabili allo sviluppo di un movimento irenico. Ges prefer muoversi nella fascia

sociale degli sradicati sociali, decise un cammino itinerante, non prima di recidere la sua rete di protezione affettiva amicale e parentale, e lo pretese anche dai suoi, tutto al fine di provocare una risposta dellinterlocultore fuori dai canoni istituzionali, che lo costringesse a due sole possibilit: accettare o no. La sua azione si colloca tra le pieghe delle categorie sociali, interstiziale. Inocula criteri nuovi non solo nelle classi di sradicati sociali, ma anche nelle categorie marginali inferiori e superiori, socialmente pi instabili quando minacciate nei loro averi. Questo avvalora il significato culturale della sua rivoluzione, che pi di ogni altra destabilizza leconomia dei luoghi. Rivoluzione senza armi. Con assoluta coerenza antropologica Ges persevera nel metodo: riequilibra la societ iniziando dagli ultimi. Il luogo privilegiato di insegnamento del Maestro il banchetto. Le fonti storiche sono concordi nellasserirlo e ne contano sette tipologie in cui Egli si cimenta. Dal Paleolitico, passando per il Neolitico, luomo ha costruito attorno al banchetto il proprio tempio della diseguaglianza. Nel pasto comune si esprime simbolicamente lorganizzazione sociale e si influisce su di essa. I presenti, la loro collocazione attorno alla tavola, il cibo scelto, esprimono lestrema sintesi del gruppo e delle gerarchie al loro interno, trasmettendo modelli codificati. Un tempio che luomo da sempre ha edificato mantenendo inalterata la simbologia, un luogo ideale dove il Messia introdusse il concetto, per contrasto, della condivisione. Il tutto sviluppato sino allultima cena dove il banchetto finale paradigma del regno di Dio. Un luogo privato di esclusione trasformato da Ges in luogo aperto di inclu-

sione. Il valore del cibo e della parola per la comunicazione di Ges sono coerentemente avallati dallimportanza dei loro contrari: il digiuno e il silenzio. Ambedue fruiti in maniera originale nella sua tecnica comunicativa. Il pane e il vino dellultima cena, con il lievito (necessari per entrambi), non sono semplici simbologie (come lacqua, il pesce, la carne, la mela) ma gli oggetti principali della costruzione metaforica. Gi dalla preistoria, il primo ambiente che luomo diversific nelle abitazioni fu il laboratorio della manifattura e cottura dei cibi. Il pane primo rituale fra tutti. La simbologia della vite e del vino era ben compresa dagli uomini dei villaggi in Galilea, che da sempre coltivavano terreni vocati. La simbologia metaforica di concetti elevati era dunque loro comprensibile. La vite una pianta che predilige terreni poveri, pietrosi, drenanti. Cresce in collina, in montagna, lontano e vicino al mare. Non sopporta ristagni di acqua, aria umida e stagnante, si adatta alla siccit. Cresce dunque dove tante piante hanno difficolt. Ha lesigenza di lunghe ore di sole e si adatta alle escursioni termiche notturne. Produce comunque un frutto, ma per essere pregiato la mano delluomo indispensabile per arare, potare a secco e a verde, sfoltire i grappoli eccedenti, curarla dalle malattie. Una mano essenzialmente giusta, sapiente, piena di abnegazione verso il lavoro, fiduciosa e umile per ottenere il successo sperato. Dunque la natura dona le materie prime, luomo con il suo libero arbitrio trasforma i doni per costruire la propria vita. La metafora gi sapientemente impostata.

See International Summary page 78

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 3 1

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Lottavo Cucchiaio
DI

FRANCESCO RICCIARDI

Nascita e affermazione di un manuale considerato da molti uno dei testi sacri della cucina italiana.

ualcuno sostiene che, quanto alle ricette, i testi sacri della cucina italiana siano tre: quello dellArtusi, Il talismano della felicit di Ada Boni e Il cucchiaio dargento. Si pu essere daccordo, in attesa della prossima pubblicazione, riveduta, integrata e corretta del Ricettario nazionale della nostra Accademia. Poi ci sar da discutere... Adesso per il momento di occuparci della nuova edizione - lottava de Il cucchiaio dargento e, per introdurre largomento, vogliamo tornare ancora una volta alla fatidica sera del 29 luglio 1953 in cui Orio Vergani convoc il gruppo di scelti amici al ristorante dellhotel Diana per coinvolgerli nella fondazione dellAccademia. Quella sera al Diana cera anche Gianni Mazzocchi: partecipava a pieno titolo poich, oltre che amico di Vergani, era un editore attento non

solo al campo dellarchitettura (editore della rivista Domus diretta da Gio Ponti, anchegli presente al Diana) ma anche ai titoli dedicati alla gastronomia: solo un paio danni prima aveva dato alle stampe la prima edizione del Cucchiaio dargento. Lidea del Cucchiaio aveva preso corpo negli anni della guerra, quando, con lItalia divisa in due, leditore milanese aveva ottenuto di stampare e distribuire nelle regioni del Nord il gi famoso e autorevole Talismano di Ada Boni. Fu un discreto successo, tanto che alla fine del conflitto chiese di acquistarne i diritti per la pubblicazione su tutto il territorio nazionale. Non vi fu per accordo sulla cifra richiesta. Ghe pensi mi avr detto il milanese Mazzocchi (di origine marchigiana per, Ascoli Piceno 1906), che non si scoraggi e poco tempo dopo diede alle stampe un proprio libro di ricette. Fu cos che Il cucchiaio dargento usc in libreria nella sua prima edizione del 1950. Da allora, le edizioni (otto) si sono susseguite fino a superare i due milioni di copie vendute in Italia e, tradotto in nove lingue, il milione nel mondo. Nel corso degli anni, oltre ai contenuti, anche la veste editoriale del volume ha seguito levoluzione del gusto; e non poteva essere altrimenti per la sensibilit di una casa editrice che porta nel suo Dna laffermazione di Domus quale rivista italiana pi prestigiosa di architettura e design. La copertina delle varie edizioni del Cucchiaio fu dunque firmata da artisti di primo piano quali il francese Renato Gruau negli anni Sessanta, Bruno Munari nel 1986, Tullio Pericoli nel 1997. Disegnata questa volta da Iva Kolbah, la nuova edizione a cura di Clelia DOnofrio (un pilastro della Domus) e raccoglie in 1.320 pagine.

2.000 ricette, di cui 600 sono del tutto nuove e 250 illustrate con foto a colori. Dagli antipasti ai dolci, le ricette sono corredate da suggerimenti sul vino da abbinare, tabelle nutrizionali, calcolo delle calorie, modalit di conservazione dei cibi, cottura al microonde ecc. Un glossario gastronomico e alcuni menu dautore completano un volume che registra levoluzione del gusto, rinnovando uno storico ricettario che deve il suo successo alla completezza, alla chiarezza di esposizione e consultazione ma anche al saper stare al passo coi tempi. Rispetto ad altri consacrati manuali di cucina, il nuovo Cucchiaio pi attento al nuovo e al diverso. Racconta un modo pi attuale di concepire la tavola e la cucina, questultima tanto cambiata da poter essere incanalata a fatica nelle modalit tradizionali. In Italia - lo sappiamo bene - la tradizione non si tocca (solo dopo aver mandato a memoria i sacri testi della cucina tradizionale, si pu lavorare con la fantasia, che diventa lunico limite di un grande cuoco, lo dice perfino Ferran Adri) e gli ingredienti sono gli stessi di sempre ma la cucina globalizzata, negli ultimi anni mutuata dal mondo per forza di cose, ha mescolato le carte. Lordine e il numero degli addendi mutano, cos come le tecniche di preparazione. Prima in cucina cerano solo lacqua e il fuoco, oggi c la tecnologia ad affiancare e integrare - quando non a sostituire - gli strumenti tradizionali. Una piccola grande rivoluzione di cui il libro tiene conto anche nella tipologia e nella proposta dei piatti. Infine, unelegante ma robusta rilegatura argentea e un astuccio in plexiglass proteggono lintegrit del volume, che costa 49 euro.

See International Summary page 77

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 3 2

S I C U R E Z Z A

&

Q U A L I T

Laglio fa bene allamore

i fronte al dilagare dei medicinali sintetici, sempre di pi si ripensa ai rimedi naturali. Crescono i negozi di erboristeria, dove erbe e tisane sono richieste con fiducia e alla pillola blu si contrappone con sempre pi frequenza il bulbo antico, prezioso ingrediente della cucina mediterranea, laglio. Diverse recenti ricerche hanno dimostrato il suo effetto stimolante del desiderio e la sua facolt di combattere limpotenza. Ne ha parlato persino lautorevole Bbc, con un suo documentario dal titolo Aglio come il Viagra: il giorno dopo le vendite dellodoroso tubero in Gran Bretagna sono aumentate del 30%. Rimane sempre il problema di come assumerlo. Plinio suggeriva di pestarlo insieme a coriandolo fresco e prenderlo con il vino. Alcuni raccomandano di preparare una bevanda facendo bollire mezzo litro dacqua, alla quale aggiungere tre spicchi daglio, un gambo di sedano e un rametto di santoreggia. In Inghilterra, alcuni ricercatori raccomandano dingerire quattro spicchi daglio al giorno, per tre mesi consecutivi, per avere effetti terapeutici sullimpotenza maschile. Laglio entra prepotente nella gastronomia, d sapore e gusto alle vivande, da sempre considerato diuretico, battericida. I Paesi mediterranei sono sempre stati grandi consumatori di aglio, e pu darsi che sia questo il motivo per cui i loro abitanti godono fama di grandi amatori. Non dato per avere una conferma sicura dei benefici dellaglio fintantoch la medicina ufficiale non lo avr consacrato. Nel frattempo lomeopatia e i poteri naturali delle piante, aglio compreso, continuano a svolgere il loro compito egregio, come sempre stato. anche

utile sapere che la cipolla rossa tropeana contiene ossido di azoto, ovvero il principio attivo del Viagra. Ma c un ma: lo svantaggio dellodore che allontana e disgusta con il suo forte afflato. Nulla elimina questodore antisociale che porta a rimanere soli, a meno che la persona amata non disdegni anchessa una bella bruschetta di pane casereccio, abbrustolito a dovere, lievemente accarezzato da uno spicchietto daglio, ben irrorato da olio doliva extravergine, possibilmente del nuovo raccolto, e battezzato con un pizzico di sale.

IL CONSUMO DEL PESCE IN ITALIA


Secondo le ultime stime disponibili sembra che lanno scorso abbia segnato unaltra diminuzione del consumo del pesce in Italia. Siamo molto dipendenti dallestero: sulle nostre tavole due pesci su tre sono importati da mari lontani, anche extracomunitari. Lofferta della flotta peschereccia italiana notevolmente inferiore alla domanda interna. Si calcola che lautosufficienza alimentare di pesce si ferma a un terzo dellanno solare, al 30 aprile. Peggio di noi la Germania, ma anche la Francia e la Spagna non sono autosufficienti. In Europa solo la Svezia si approvvigiona in toto dalla sua pesca. Sulla base di questi numeri, molti hanno lanciato lallarme del super sfruttamento del Mediterraneo, ma, in effetti, questo non lunico fattore: sta diminuendo drasticamente la flotta peschereccia. Si deve anche considerare che il 56% dei consumi di pesce fresco rimane ristretto a dieci specie su un totale superiore a 250 specie presenti nel Mediterraneo. Ci significa che allinsegna della sostenibilit

economica e della redditivit, qualsiasi tipo di riconversione impossibile. un semplice principio economico di domanda e offerta. Non si pu pensare di pescare il tonno obeso quando il consumatore richiede il tonno rosso o pescare la spatola quando tutti cercano il pesce spada. Secondo gli operatori del settore, mentre in altri comparti agroalimentari il prodotto italiano stato valorizzato e protetto, larretratezza normativa del settore pesca, invece, ha determinato unesposizione pericolosa del prodotto ittico italiano. Inoltre, le frequenti notizie di contaminazione e di allarme dinquinamento in qualsiasi mare del mondo, influenzano moltissimo le preferenze del consumatore italiano che spesso tralascia di portare sulla tavola questo prezioso alimento.

COCOMERI CHE SCOPPIANO


La Cina e le sue produzioni sono sempre sotto locchio vigile della stampa e il consumatore ormai allarmato quando vede sulletichetta made in Rpc, che sta per Repubblica popolare cinese. Ora giunta la notizia che nel Celeste Impero si sono verificate frequenti esplosioni di cocomeri prodotti con una sostanza chimica che ne accelera la crescita. Sembra sia il forchlorfenuron a provocare questo fenomeno. Per fortuna da noi non ne autorizzato limpiego, quindi non consentito importare cocomeri che nel luogo dorigine abbiano subito un trattamento con tale sostanza. Dobbiamo stare tranquilli perch non risultano nostri acquisti di cocomeri dalla Cina, anche perch il nostro Paese ne un buon produttore.

GABRIELE GASPARRO Delegato di Roma

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 3 3

L A

V O C E

D E G L I

A L T R I

ADDIO AL LOCALE DELLE SORELLE MIZZONI


da Il Messaggero

l 29 luglio scorso a Roma la saracinesca della Birreria Peroni in via Brescia 24 si abbassata per lultima volta. Molta malinconia perch con lei si chiusa anche una bella pagina di storia italiana. Dopo oltre ottantanni (1930) di onorato servizio, nel cuore del quartiere intorno a piazza Fiume, si chiuso un esercizio gestito dalle origini a oggi sempre dalla stessa famiglia, i Mizzoni. Sono eventi come questi, che di tanto in tanto punteggiano la cronaca quotidiana di una grande citt, che ogni volta portano con s il rammarico e la certezza che un po dellhumus culturale cittadino va perduto per sempre. Pubblichiamo larticolo che gioved 28 luglio 2011 Germana Consalvi ha scritto per il Il Messaggero. Il locale chiude - dicono le sorelle Anna, Emma e Rita Mizzoni - per finita locazione. stato messo in vendita e noi, avendo unet avanzata, facciamo un passo indietro. La famiglia Mizzoni ha conservato la birreria come laveva progettata larchitetto Gustavo Giovagnoni, artefice dellintero complesso Peroni. Pavimenti in graniglia, boiserie di legno, trompe-loeil nelle arcate interne, termosifoni in ghisa, lantico quadro di accensione delle luci di sala con pannello in marmo e interruttori di ceramica

che pensiamo di donare alla facolt di Ingegneria della Sapienza. Ci sono ancora, sul soffitto, i fili dacciaio che tenevano il tendone da calare quando, in tempo di guerra, suonava la sirena e scattava loscuramento. Il locale ebbe successo fin dal 15 marzo del 1930, quando Giuseppe Mizzoni, ciociaro di Boville Ernica, apr la birreria: Pap faceva cucina tradizionale e un po di cucina tirolese. I piatti preferiti erano i saltimbocca alla romana e le favolose zuppe di pesce di mamma Maria, e i wurstel che venivano da Merano. La clientela via via cresceva ed era selezionata: ambasciatori, consoli, scrittori. Pap ha servito Giuseppe Bottai come gerarca fascista e poi come ministro, ma anche Gabriele DAnnunzio. Tempi difficili, anche per fare la spesa. S e poi i clienti spesso erano esigenti. Un giorno, nel 43, un gerarca disse a pap: Peppino, domani voglio un filetto. Gli chiese lintrovabile. Pap telefon a macellai e salumieri di tutta Roma: riusc a trovare solo una bistecca. Il giorno dopo la serv al gerarca, che lo rimprover: Avevo chiesto un filetto! Eccellenza, la guerra non lho ordinata io! rispose pap. Con la caduta del fascismo la birreria di via Brescia amplia la cucina tirolese, inserendo nel menu

anche speck, carr di maiale affumicato e salamino landjeger. Bont che piacevano anche a Beniamino Gigli, al riservatissimo Trilussa, che anche a tavola restava sempre con la tuba in testa, ma anche a Clara Calamai, Yvonne Sanson e Wanda Osiris, che abitava a via Nizza. I Mizzoni vendevano pure ghiaccio, anche 600 colonne al giorno, fino allavvento del frigorifero. Il lavoro di Peppino e Maria cresceva, e anche i 4 figli: Rita, le gemelle Anna ed Emma, e Antonio. Le prime a inserirsi nellattivit sono state le gemelle a 15 anni (oggi ne hanno 69), seguite da Rita, 73, mentre Antonio vive e lavora a Milano. Ritmi tosti, allepoca: Nessun giorno di chiusura, tranne che per le elezioni. La produzione della birra nel vicino stabilimento condizionava lintera zona: Abitavamo in via Bergamo e quando stendevamo il bucato dovevamo toglierlo prima che iniziasse la lavorazione della birra, perch i residui di cottura che uscivano dalla ciminiera macchiavano i panni. Delineati i ruoli delle sorelle: Anna divent cuoca, Emma supervisore ai tavoli, Rita teneva i conti. Nel 71, alla morte di pap Peppino, le sorelle decisero di tenere chiuso il locale la domenica e il luned. Fedeli allo stile, al menu, nessun timore reverenziale

per i tanti clienti famosi. Pietro Germi veniva alle undici di mattina a farsi un quartino di vino bianco, Ugo Tognazzi adorava le sardine al gratin di mamma, Romina Power, Enrico Lucci e Roberto Saviano apprezzavano le minestre dorzo e di farro, aringa alla francese e fettuccine pomodoro e basilico le preferenze di Ettore Scola, Gian Maria Volont mangiava wurstel e crauti, Juliette Grco alle 19 cenava con le scaloppine. Saltimbocca e patate, pollo allarancia i piatti preferiti di Walter. Walter Veltroni, per loro una specie di parente: cresciuto con noi, abbiamo conosciuto quattro generazioni di Veltroni. Ricordiamo bene anche il nonno materno, Ciril Kotnik. Difficile pensare di non gustare pi goulash, zuppa di castagne, canederli e altre specialit delle Mizzoni, che sorridono ricordando: Ci chiamano le sorelle Materassi, quante persone abbiamo visto qui.... Tante, compresi Alemanno studente, un giovane Maurizio Gasparri, Elido Fazi, Enrico Mentana, Patty Pravo... Le sorelle Mizzoni hanno un messaggio: Speriamo di aver dato il massimo. Ringraziamo tutti i clienti che ci hanno seguito per tanti anni. Non sappiamo i nomi di tutti ma ricordiamo i volti di ognuno: non li dimenticheremo mai.

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 3 4

N O T I Z I A R I O

I MENU FILOSOFICI DEL FESTIVALFILOSOFIA


La natura lingrediente principale dei nove menu filosofici, ideati da Tullio Gregory, che sono stati proposti in quasi sessanta ristoranti ed enoteche di Modena, Carpi e Sassuolo. Liniziativa, ormai consolidata, sottolinea la centralit del convito nella civilt umana e ne celebra gli artefici. Tullio Gregory, professore di Storia della filosofia alla Sapienza di Roma, ha ideato menu per pranzi e cene filosofici allinsegna della tradizione e a partire dai prodotti tipici modenesi e della cucina dellEmilia Romagna. Costruire dei menu attorno al tema della natura - spiega Gregory - compiere unoperazione innaturale: essendo la tavola un fatto di cultura, essa fortemente antagonista della natura o quanto meno trova la sua realizzazione trasformando i prodotti cosiddetti naturali per renderli commestibili e soprattutto gradevoli. Da qui lidea di articolare i menu filosofici sottolineando lattivit dellhomo faber che trasforma i prodotti naturali secondo i propri gusti, sempre pi complessi ed esigenti. Ecco dunque servite in tavola le nature liquide, diversi tipi di pesce proposti in umido, fritti, salati, essiccati o sottolio; le nature vegetali, con verdure e tuberi a uso esclusivo dei vegetariani; le nature animali, dedicate a chi ama la carne e le nature volatili, a base di pollo, faraona e piccione. Si prosegue con il teatro delle meraviglie, dove trionfano i saporitissimi grassi emiliani e le tigelle con il pesto e il cotechino, mentre nel crudo e cotto si alternano primi caldi, secondi stracotti, verdura e frutta freschissime. Dalla natura alla storia propone il brodo come ingrediente principale, che accompagna tortellini e passatelli e che viene ricavato dal gran bollito misto, servito

come secondo; la natura enciclopedica invece la declinazione della carne di maiale: prosciutto, arrosto, piedini e cotiche per finire col salame, stavolta di cioccolato. Un menu pi semplice ma altrettanto saporito quello pensato per le enoteche, dove i pasti sono pi rapidi, allinsegna di formaggi e Lambrusco, anchessi prodotti innaturali, nati dal lento maturare di latte, caglio e uva.

IL VERDICCHIO FRESCO DI GROTTA


La quarta edizione del progetto che lega il vino pi noto delle Marche al complesso delle grotte di Frasassi, coniuga due risorse inscindibilmente legate al territorio. La manifestazione Fresco di grotta nasce da unidea semplice, ma al tempo stesso suggestiva: partendo dalla notevole capacit di attrazione delle grotte di Frasassi, che con 30 km di estensione disposti su tre livelli rappresenta un percorso sotterraneo molto interessante, esplora un territorio ricco di altre molteplici risorse, compresa la possibilit di degustare grandi vini direttamente in cantina. Un percorso espositivo dedicato al Verdicchio ha accompagnato i visitatori nel pre-ingresso delle grotte, mentre presso le 19 cantine aderenti al progetto si sono potuti degustare i migliori vini della provincia di Ancona.

nel 2014, sotto forma di una fondazione a vocazione ecologica, imperniata sulla ricerca di tecniche cucinarie e di sapori nuovi. La futura elBullifoundation distribuir ogni anno da 20 a 25 borse di studio per permettere a chef di tutto il mondo di fare pratica con i cuochi dellex ristorante. Le sue idee e le sue scoperte saranno anche condivise su internet. Oltre due milioni di persone allanno - provenienti da ogni parte del mondo - hanno riservato un tavolo al ristorante: un successo di popolarit che non ha consentito per di evitare perdite pari a mezzo milione di euro allanno.

una legge che proibisce labbinamento di un giocattolo in regalo a quei pasti per bambini considerati poco sani.

I GIOVANI RACCONTANO IL VINO ALLA MOSTRA DEL CINEMA


Anche il vino stato presente a Venezia sul grande schermo, grazie al progetto Vino e giovani, una campagna di educazione al bere promossa dal Ministero delle Politiche agricole e da Enoteca italiana, che con il concorso Reason wine: idee per bere con gusto!, ha premiato i migliori corti dedicati al vino realizzati dai giovani. Il vincitore assoluto stato Michele Socci, 27 anni di Massa e Cozzile (Pistoia), con 1979, il racconto di come una bottiglia possa racchiudere i ricordi di un preciso momento della vita ed essere simbolo dellamicizia che riaffiora alla mente al solo assaporare quel vino.

DA MCDONALDS FRUTTA AL POSTO DELLE PATATINE


A partire da settembre negli happy meal, i popolari menu per i bambini della catena di fast food, verranno introdotte mele sbucciate, saranno abolite salse con troppi zuccheri, riducendo lapporto di calorie e sodio, e sar dimezzata la quantit di patate fritte. Lobiettivo quello di ridurre del 20% le calorie di questo tipo di pasti, il cui prezzo rester invariato, mentre si continuer ad abbinare allhappy meal un giocattolo in regalo. McDonalds ha dunque deciso di venire incontro alle richieste delle associazioni dei consumatori che da tempo chiedevano di ridurre lapporto di calorie, sodio e zucchero, specie in questo tipo di menu fisso per bambini. Nel primo trimestre dellanno prossimo il cambiamento verr adottato da tutti i 14.000 fast food McDonalds degli Stati Uniti. A spingere il colosso del fast food a modificare la composizione degli happy meal stata lapprovazione, nelle aree di San Francisco e della contea di Santa Clara, in California, di

IN VACANZA PER VENDEMMIARE


Ora anche la vendemmia diventa turismo. Tra i vacanzieri di settembre sono sempre di pi quelli che cercano strutture dove sia possibile partecipare attivamente alla raccolta delluva. Sar il fascino di un rito antico, o la voglia di riappropriarsi, anche se per un breve periodo, di quella cultura materiale del fare con le mani, fatto sta che si moltiplica lofferta di pacchetti che includono anche la prestazione di manodopera per la vendemmia, premiata, ovviamente, in vino. Nel giro di pochi mesi, il vino prodotto con luva vendemmiata sar spedito a casa, magari anche con le iniziali personali sul tappo.

EL BULLI HA CHIUSO I BATTENTI


Ferran Adri, dopo oltre 20 anni di attivit, ha chiuso definitivamente il suo celebre ristorante El Bulli, che, con appena 50 posti a sedere, riceveva milioni di richieste di prenotazione. El Bulli non chiude, si trasforma, ha spiegato Adri, preannunciandone il ritorno,

a cura di SILVIA DE LORENZO

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 3 5

I N

L I B R E R I A

UN FILO DOLIO
di Simonetta Agnello Hornby Sellerio editore Palermo www.sellerio.it 14,00 Dopo essersi cimentata in gialli depoca (La mennulara) e romanzi storici (La monaca), questa volta Simonetta Agnello Hornby ha voluto raccontare le assolate estati della sua infanzia in Sicilia, negli anni Cinquanta, e per farlo ha usato come filo conduttore la cucina familiare. Oltre che un libro di ricordi, infatti, questa delicata e raffinata opera la storia della progressiva iniziazione di Simonetta, a partire dagli anni della fanciullezza fino a quelli della compiuta giovinezza, al mondo della cucina e, in senso lato, allassunzione delle responsabilit, pur gastronomiche, proprie delle donne della casa. Da anni desideravo trascrivere le ricette dei dolci di nonna Maria - scrive lautrice -, annotate da lei in un quadernetto con le pagine numerate e corredato di indice, un libro vero e proprio. Avevo in mente un lavoro a quattro mani con mia sorella Chiara; lidea era quella di far rivivere la cultura della tavola di casa nostra attraverso le sue ricette. Un filo dolio racconta la vita di una famiglia dellaristocrazia terriera nello scenario della casa di campagna di Mos, nellAgrigentino, dal rito del viaggio al-

ELENCO DEI DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE GIUSEPPE DELLOSSO


Anna Maria Bonaga - Delegazione di Bologna dei Bentivoglio Loris Brisotto - Delegazione di Pordenone Alessandro Cantagalli - Direttore Centro Studi territoriale della Romagna Cesare Corradini - Delegato di Reggio Emilia Gennaro Fumo - Delegazione di Pordenone Giovanni Manfredini - Delegato di Vicenza Leo Marino Morganti - Delegato di San Marino Renzo Pellati - Delegazione di Torino Massimo Pisani - Delegato Onorario di Napoli-Capri Carmen Frigiola, Mariella Moramarco, Ferdinando Mirizzi, Marisa Vicino, Rosa Decandia, Mara Schiavariello, Antonella Moramarco - Delegazione di Altamura Consorzio per la tutela del Franciacorta Direzione generale per le biblioteche, gli istituti culturali e il diritto dautore Ministero per i Beni e le attivit culturali - Roma Delegazione di Roma Edizioni Sarnus - Firenze Nicola Dante Basile - Milano Rino Pensato e Antonio Tolo - Casa Artusi - Forlimpopoli

lemozione dellarrivo, alle visite degli ospiti, ai giochi infantili che si ripetono sempre uguali; e nei ricordi riaffiora un mondo perduto di personaggi, di atmosfere e di sensazioni in cui si pu riconoscere chiunque abbia avuto la fortuna di passare lestate in campagna. Le 28 ricette di famiglia rielaborate da Chiara, dal caff dal profumo speziato, riservato alle occasioni speciali, alla tuma tiepida e croccante, richiamando sapori e profumi della cucina di casa Agnello chiudono questo affresco familiare.

IL SEGRETO DELLA MEZZALUNA


di Fabio Picchi Mondadori www.librimondadori.it 17,00 La febbre del giallo che da qualche tempo ha colpito gli italiani sembra ora contagiare anche i cuochi. il fiorentino Fabio Picchi a cimentarsi non sul tranquillizzante (per lui) terreno dei fornelli ma su quello pi insidioso del giallo. Prudentemente per Picchi sceglie un protagonista, Igor Rogi, che in realt un suo alter ego e un campo dazione, quello dei ristoranti, che gli certo pi congeniale. Il protagonista Igor, anchegli cuoco fiorentino, viene convocato in Giappone attraverso una lettera che contiene una sfida: aprire una trattoria fiorentina a Tokyo. Chi lo invita gli ha promesso lapprovvigionamento di prodotti freschi toscani e a questo scopo ha allestito un grande orto ai bor-

di di un campo da golf. Non resta che partire. Lavventura di Igor si trasformer in un viaggio ricco di vicende e di incontri, dove il cibo e la cucina sono il filo conduttore di unesperienza umana e professionale, sulle tracce di un mistero da svelare. Il romanzo si snoda attraverso 21 capitoli, tanti quante sono le lettere del nostro alfabeto, in una trama dal ritmo veloce, tra incontri e avvenimenti. I singoli episodi, ambientati spesso tra i fornelli e i mercati, portano il lettore attraverso unesperienza narrativa in grado di solleticare le papille gustative. abbastanza ovvio, trattandosi dellopera, pur letteraria, di un cuoco che al termine del racconto ci sia un ricettario. Il ricettario delle sette stelle, lo chiama Picchi, risultato della contaminazione fra due culture della tavola, litaliana e la giapponese, cos diverse ma accomunate da Rogi nella zuppa di soba alla Igor o nel tempura del cuoco innamorato.

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 3 6

V I T A

D E L L A C C A D E M I A

PIEMONTE
ASTI 10 giugno 2011 Ristorante Tacabanda di Antonio De Benedetto. qVia al Teatro 5, Asti; 320 3375555; coperti 35+25. qFerie da denire; giorno di chiusura luned. q Valutazione 7; prezzo 40,00. Le vivande servite: calice di Alta Langa con fettine di salame crudo; prosciutto doca con castagne al ristretto di Barolo chinato; tonno di coniglio; cestino di sfoglia con chiocciole; risotto alle fragole e ortiche; agnolotti del plin con ripieno di uovo sodo al burro aromatico; trippa al pomodoro; guanciotto dasino brasato; agnello disossato ripieno di carcio; merluzzo al cartoccio allaroma di nocchietto selvatico; tavolozza di dessert. I vini in tavola: Alta Langa Giulio Cocchi; Barbera Il Matto, Scrimaglio; Dolcetto dAlba. Commenti: Riunione della Consulta in questo tipico locale che appartiene allassociazione Albergo etico, una scuola di formazione attiva, dove le persone portatrici di handicap possono apprendere, attraverso le mansioni alberghiere, a essere autonome. Abbiamo gustato unantologia delle loro specialit, alcune veramente notevoli come gli agnolotti del plin con ripieno alluovo sodo e il guanciotto, cos tenero che non necessitava neppure delluso del coltello. Ricca lista dei dolci; cantina ben fornita di vini che possono essere serviti a bicchiere. Il prezzo si riferisce allabbondanza dei cibi presentati, quindi normalmente pi modico. Commovente il servizio di questi timidissimi ragazzi ed encomiabile lattenzione con cui i titolari li seguono. IVREA 24 giugno 2011 Ristorante dellagriturismo Cascina Gaio di Ezio Go-

done, fondato nel 2007. qStrada Aronco 2/B, Piverone (Torino); 347 2206388; coperti 60. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione necessaria; ferie mai; aperto da venerd a domenica, da luned a gioved solo su prenotazione. qValutazione 7,20; prezzo 38,00; familiare, rustico. Le vivande servite: aperitivo con crostone di lardo, noci e salsa di tarassaco, bruschetta con pomodoro fresco e aromi dellorto, piccola tempura di salvia e pesca gialla; croquis di coregone del lago di Viverone; an di verdure con crema di peperoni; tagliolini freschi alluovo con zucchine e i loro ori; arrosto di vitello ai mirtilli con contorno di stagione; macedonia di frutti bio marinata nel Moscato dAsti.

I vini in tavola: Bellini della casa; Spumante dry della Serra; Chardonnay Doc 2010 (cantina Rizzi); Timorasso Derthona Doc 2009 (Massa); Barbaresco Docg 2003 (cantina Terre di Barolo). Commenti: Per il saluto prima della pausa estiva la Delegazione tornata, a distanza di tre anni, allagriturismo Cascina Gaio che, collocato nel verde della collina della Serra, ha reso piacevole laperitivo servito nel bel giardino. La serata poi continuata allinterno con un menu preparato dal Simposiarca Riccardo Ravera, orientato alla valorizzazione dei prodotti locali e dellagriturismo stesso, quali il coregone del vicino lago di Viverone, le verdure biologiche, i mirtilli, solo per citarne alcuni. Nel complesso la serata ha avuto

una buona riuscita, ben valutato larrosto, qualche problema con il Barbaresco. sembrato per che, rispetto alla volta scorsa, la cucina di questo locale stia un po perdendo la caratteristica di semplicit e genuinit che lo aveva simpaticamente contraddistinto. Speriamo di doverci ricredere. Nel corso della serata il Delegato ha brevemente presentato il nuovo volume dellAccademia I menu del Qurinale. NOVARA 12 giugno 2011 Hotel ristorante Giardinetto di Ezio e Caterina Primatesta, fondato nel 1950. qVia Provinciale 1, Pettenasco (Novara); 0323 89118, fax 0323 89219; coperti 80+40. qParcheggio incusto-

dito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie 20 ottobre-1 aprile; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7; prezzo 60,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: aperitivo in terrazza con prelibatezze dun vasto buffet; salmone affumicato con ricottina di pecora e germogli; carne di fassona al coltello con salsa alluovo e profumi classici; riso Carnaroli selezione Airone, con foglioline di spinaci novelli e tartufo nero estivo; carr dagnello con crostino di pan brioche, purea di patate ratte e melanzane fritte alla menta; semifreddo allo zabaione con fragole allaceto balsamico. I vini in tavola: Spumante metodo classico Aldeno brut Trento Doc (cantina Aldeno); Arneis 2010 (Pescaia); Langhe Nebbiolo 2008 (Massolino); Moscato dAsti 2010 (Traversa). Commenti: Una bella domenica di giugno ha visto gli Accademici novaresi riuniti a Pettenasco, sulle sponde dun Cusio sempre pi fascinoso. La grande professionalit dei padroni di casa e la loro consueta attenzione nel curare i particolari, hanno dato alla riunione conviviale il sapore di quei buoni pranzi delle domeniche dormai perduta memoria. Il tutto in un clima di amichevole gioiosit abbinato al piacere di assaporare cose familiari, ma estremamente curate da chi - come la famiglia Primatesta - ha, da sempre, fondato il suo ben meritato successo sulla qualit delle materie prime, sulla cura dei piatti e sulla cordialit dei rapporti. La riunione conviviale stata resa ancor pi lieta dalla presenza di Tino e Valeria Tromellini cui il Delegato e tutti gli Accademici hanno rinnovato espressioni di affetto e di stima. NOVARA 5 luglio 2011 Ristorante Mastro Ciliegia di Riccardo Balbo, fondato nel 2000. qVia Alcarotti 6/B, Novara; 0321 442107, fax 0321 512797; coperti 30. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione

INDICE Piemonte Liguria, Lombardia Trentino-Alto Adige Veneto Friuli-Venezia Giulia Emilia Romagna Toscana Marche, Umbria Lazio Abruzzo Campania Puglia Basilicata, Sicilia Sardegna Europa Nel mondo CARNET DEGLI ACCADEMICI DALLE DELEGAZIONI
pagina

37 38 40 41 42 43 45 47 48 49 50 51 52 53 54 56 59 64

Ai Delegati: imprescindibili ragioni editoriali rendono necessario mantenere i Commenti delle riunioni conviviali in uno spazio limitato. La direzione della rivista ha provveduto a tagliare i Commenti che superano il limite, indicato (peraltro da sempre) sulle schede prestampate, di dieci righe dattiloscritte. La decisione stata presa nella convinzione che le ragioni di fondo che lhanno determinata verranno comprese e applicate.

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 3 7

V I T A

D E L L A C C A D E M I A

PIEMONTE segue
consigliabile; ferie seconda e terza settimana di agosto; giorno di chiusura luned. q Valutazione 7; prezzo 45,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: aperitivo con acciughe dorate; tartine di tonno alle olive taggiasche e frittura di ciciarelli di Noli; paccheri di Gragnano con cozze, fiori di zucca e pomodorini; letti di rondanino e di ricciola alla ligure, con pinoli, olivette e patate; trancio di torta Barozzi con gelato alla crema. I vini in tavola: Franciacorta ros (Il Mosnel); Fiano di Paestum Kratos 2010 (azienda agricola Mafni); Rum Cacique Antiguo. Commenti: Proseguendo nel percorso duna filologia del gusto basata sulla genuinit dei cibi e sulla ricerca dellautenticit dei sapori, la Delegazione ha vissuto una serata di particolare piacevolezza. Grazie alla professionalit del gestore Riccardo Balbo e dei suoi gli Gaetano e Luca, sono sbarcati a Novara pesci ancora guizzanti, appositamente scelti, nelle prime ore dello stesso giorno, al porto di Savona dal mitico U grixo. Gli Accademici hanno cos gustato nel corso della bella serata, tra varie altre portate, anche ciciarelli di Noli, rondanini e ricciole. Il tutto preparato con magica semplicit da due giovanissimi chef, Luca Canna e Pasquale Scarmozzino, vere promesse dun atteso risorgimento gastronomico novarese. TORINO LINGOTTO 20 giugno 2011 Ristorante La Valle di Gabriele Torretto, fondato nel 2001. qViale Umberto I 25, Valle Sauglio Trofarello (Torino); 011 6499238; coperti 30. qParcheggio; prenotazione consigliabile; ferie 8-25 agosto; giorno di chiusura mercoled. qValutazione 8,15; prezzo 75,00; elegante. Le vivande servite: aperitivo con prosciutto San Daniele stagionato 30 mesi, frittino di polpo, asparagi in tempura; gambero di Gallipoli e seirass fresco; coppa Martini alla Bismarck con aria di parmigiano; plin di fonduta di parmigiano reggiano, guanciale e asparagi; hot dog di astice, salsa olandese e asparagi; crostatina di frutti di bosco al cucchiaio con sorbetto e piccola pasticceria. I vini in tavola: Cellarius brut 2007, Guido Berlucchi; Friuli Isonzo Sauvignon Vieris 2007 in magnum, Vie di Romans; Malvasia di Castelnuovo Don Bosco Mademoiselle 2009, tenuta Tambunin. Commenti: Lallestimento dellaperitivo stato vario e accurato con due punte di eccellenza rappresentate dal prosciutto e dal gambero. La coppa Martini davvero uninterpretazione notevole che racchiude spuma di parmigiano e tuorlo duovo crudo coperti da una cialda sovrastata da crema di asparagi spolverata da croccante di parmigiano. Molto stuzzicanti i plin di fonduta di parmigiano ottimamente legati da un ristretto di guanciale. Meno interessante lhot dog di astice, di modesta sapidit e sbilanciato in volume. Dopo i primi due piatti ci si aspettava qualcosa di pi incisivo. Semplice e piacevole la crostatina ai frutti rossi, forse migliorabile sgrassando un po la pasta e aggiungendo una base di contrasto. Sempre di ottimo livello laccoglienza, il servizio e lentusiasmo dellintera brigata. Eccellente laccostamento coi vini che ha contribuito al piacevole risultato complessivo della serata. sura luned. qValutazione 8,50; prezzo 50,00; elegante. Le vivande servite: frittelline di seppia; alici ripiene; insalata di seppie allalbese; letto di tonno marinato con aceto balsamico; gamberi con asparagi; involtini di pesce spada gratinati con vellutata di sedano; risotto ai gamberi e carciofi; paccheri di Gragnano con pescatrice e zucchine; letto di orata con crema di patate; torta di pere e cioccolato con crema allArmagnac. I vini in tavola: Prosecco Astoria; Vermentino del podere Grecale; Moscato di Pantelleria di Donnafugata. Commenti: Gli Accademici si sono ritrovati in un locale che sorge nella zona portuale. Lambiente elegante e rafnato nei particolari e nellarredamento. Altrettanto rafnate sono state le vivande, per le quali il ristoratore ha inteso attenersi alla tradizione gastronomica di pesce, rivisitandola con perizia e integrandola con tocchi discreti della cucina di terra. Le vivande e i vini hanno riscosso elevato apprezzamento, come anche la cortesia, la cordialit e le premure dei gestori. Gli Accademici hanno riconosciuto come il ristoratore continui a rimanere allelevato livello qualitativo a loro noto da tempo e a meritare il piatto che gli stato donato. TIGULLIO 17 giugno 2011 Ristorante Fondaco del Vecchio Glicine di Giuseppe Lepori, fondato nel 1986. qVia Vecchie Mura 8, Chiavari (Genova); 0185 301421; coperti 55+60. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie due settimane a ottobre e febbraio; giorno di chiusura mercoled. qValutazione 8; prezzo 40,00; rustico. Le vivande servite: aperitivo; tre antipasti a sorpresa; fregole ai frutti di mare; lasagnette allastice; roastbeef di tonno con verdurine grigliate; filetto di San Pietro con piselli e favette; spuma al mirto. I vini in tavola: bianchi liguri. Commenti: Un menu molto curato, sovrabbondante nonostante le raccomandazioni del Delegato di contenere le portate, servito allinterno e nel dehors di un tipico fondaco chiavarese. Particolarmente apprezzate le fragole ai frutti di mare, il roast beef di tonno e il dessert. Il Delegato ha espresso vivo compiacimento al Simposiarca Accademico Giacinto Sanseverino e alla giovane cuoca Rosanna Serra per la buona riuscita della riunione conviviale. gusto del ripieno. stato anche assai apprezzato il risotto con le salamelle, impreziosito da un formaggio particolare che ne arricchisce il gusto. Sempre buono il rapporto qualit/prezzo, anche in ragione di unaccoglienza davvero cordiale, che colloca questa trattoria nel cuore degli abitanti della zona. ALTO MANTOVANO GARDA BRESCIANO 22 giugno 2011 Ristorante La Filanda di Andrea Grossi, fondato nel 2006. qVia Carducci 21/E, Asola (Mantova); 0376 720418, fax 0376 710421; coperti 30. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie 10 giorni a gennaio e 10 giorni ad agosto; giorno di chiusura luned e sabato a mezzogiorno. qValutazione 7,50; prezzo 50,00; rafnato. Le vivande servite: crostacei al vapore su valeriana dellorto, riso zizzania, concass di pomodoro e schiuma di ananas; branzino al forno con foglie di patate croccanti, scaglie di mandorle e olio extravergine di oliva Vallone; gelato al ordilatte con fragoline e lamponi bio del giardino. I vini in tavola: Sauvignon St. Valentin, San Michele Appiano; Magnum Albore Spumante, Casali. Commenti: Un giovane chef di origine macedone, ma formatosi in Italia (a Roma in particolare), riesce a combinare innovazione e ricette tradizionali, indagando soprattutto tra i piatti di pesce. Non fa quindi meraviglia che il ristorante si sia affermato nella zona, soprattutto tra i giovani, per la qualit dei piatti presentati in menu a prezzi adeguati. In questa serata stato proposto un menu senza primo, il tutto accompagnato da un unico vino. Anche il coraggio di questa scelta conferma unassoluta padronanza dei piatti proposti, peraltro tutti curati ed eccellenti. Il tocco di modernit dellarredo non fa che accompagnare con coerenza limmagine enogastronomica.

LOMBARDIA
ALTO MANTOVANO GARDA BRESCIANO 31 maggio 2011 Trattoria Hosteria Viola di Alessandra Viola, fondata nel 1909. qVia Giuseppe Verdi 32, Castoglione delle Stiviere (Mantova); 0376 638277. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura domenica sera e luned. q Valutazione 7,50; prezzo 40,00; tradizionale. Le vivande servite: erbe aromatiche e anelli di cipolla fritti, caprino fresco, salame nostrano; bittico di tortelli di erbe amare e zucca; petto di faraona tiepido alla Stefani, pinoli e Marsala; degustazione di dolci della casa. I vini in tavola: La Prendina di Monzambano: Sauvignon Valbruna e Cabernet Falcone. Commenti: Questo locale , nel territorio, un riferimento certo e apprezzato. Con lingresso dei giovani ha saputo rinnovarsi e aggiornarsi con proposte sempre di qualit nella tradizione della cucina mantovana. I piatti vengono proposti in abbinamento a buoni vini e presentano alcune eccellenze, quali i tortelli (di zucca e amari) custoditi in una sfoglia tanto sottile da non compromettere mai il

LIGURIA
SAVONA 5 giugno 2011 Ristorante Pino in Darsena di Giuseppe De Leo, fondato nel 2009. q Via delle Coffe 5, Savona; 019 808238; coperti 20+20. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie occasionali; giorno di chiu-

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 3 8

V I T A

D E L L A C C A D E M I A

ALTO MILANESE MILANO DUOMO VARESE 7 giugno 2011 Ristorante Schuman di Silvio Battistoni, fondato nel 2011. qVia Matteotti 3, Legnano (Milano); 0331 177750; coperti 80. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura luned. qValutazione 8,50; prezzo 55,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: salmone marinato alle erbe; insalatina di gamberi e calamari con maionese alle erbe; capasanta scottata con peperoni dolci e liquirizia; lasagnetta di carcio e rag danatra; risotto al t verde; faraona farcita alle erbe, cotta nel coccio al or di sale, santoreggia e scalogno con contorno dellorto e patata morbida; sorbetto alla pesca fresca e pepe di Sechuan; raviolo di ananas con mousse al cocco e latte di mandorle. I vini in tavola: Roero Arneis 2010, Nebbiolo dAlba 2009 (ambedue della cantina Silvano Nizza). Commenti: Nellambito territoriale della Delegazione dellAlto Milanese si recentemente insediato, proveniente da Ispra, lo chef Silvio Battistoni con gli sperimentati collaboratori del ristorante Schuman. La nuova sede in un luogo storico di Legnano (villa Jucker, sede della fondazione Famiglia Legnanese) e le Delegazioni Alto Milanese, Milano Duomo e Varese hanno organizzato un incontro congiunto che ha visto numerosi convitati. I piatti proposti hanno stimolato commenti molto favorevoli a fronte di alcuni accostamenti insoliti ma certamente ben riusciti (liquirizia e peperoni; risotto e t verde; pesca e pepe). La serata, introdotta dai saluti dei tre Delegati e dal parallelo fra la fantasia dello chef e quella della graca di Will Bradley di ne Ottocento, proseguita con la presentazione dei singoli piatti fatta dallo stesso Battistoni con simpatia e professionalit. I vini sono stati commentati dallAccademico Giorgio Colli. In chiusura sono stati

consegnati il piatto dargento e il volume I menu del Quirinale con un caloroso applauso. BERGAMO 23 giugno 2011 Ristorante Agnello dOro di Pino Capozzi, fondato nel 1964. q Via Gombito 22, Bergamo; 035 249883, fax 035 235612; coperti 32. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie gennaio; giorno di chiusura domenica sera e luned. q Valutazione 8; prezzo 50,00; tradizionale, accogliente, caratteristico. Le vivande servite: involtini caldi di melanzane ripieni; frittura colorata; ciliegine di mozzarella; salsiccetta grigliata; bruschette varie; olive di Cerignola; lampascioni; chicchi di grano duro del Tavoliere con fungo cardoncello della Murgia; orecchiette con rag pugliese e cacioricotta; braciole di vitello di mamma Antonietta; torta di ricotta con cedro e limone candito. I vini in tavola: Metodo classico di Franciacorta; Primitivo di Manduria Fonte Frontini 2009; Dolceluna Pietra Pura Primitivo di Manduria. Commenti: Gli Accademici sono stati accolti da Stella con molta signorilit. Lo chef, Pino Capozzi, un cuoco italiano celebrato nel mondo, noto per i suoi risotti e ha cucinato dei chicchi di grano duro con fungo cardoncello, piatto tipico e originale, che ha strappato un unanime applauso. Il Delegato, nel suo intervento, ha illustrato la brochure, redatta con maestria dal Segretario Magri, sulla cucina pugliese. Il tema degli incontri di questanno, infatti, per celebrare i 150 anni della nostra unit, quello di inoltrarsi nella tipicit delle cucine regionali e anche il menu, illustrato dal maestro, prevedeva i piatti pi tipici della Puglia. La Delegazione ha dato il benvenuto a due nuove Accademiche: Bianca Grumelli Pedrocca e Marinella Locchi, studiosa della cucina umbra. Data limportanza della serata, Pino Capozzi ha invitato il

giornalista dellEco di Bergamo Roberto Vitali e vari fotogra. BRESCIA 15 giugno 2011 Ristorante La Cascina dei Gelsi di Giovanni Battista e Francesco Galvani, fondato nel 2010. qVia Rovedolo snc, Gardone Val Trompia (Brescia); 030 832594; coperti 80. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione non necessaria; ferie mai; giorno di chiusura mercoled sera. q Valutazione 8; prezzo 45,00; tradizionale, accogliente, caratteristico. Le vivande servite: tortino caldo con caponatina di verdure e burrata; occhetto stagionato con composta di cipolle rosse; salame nostrano; speck di Collio con caprino fresco; tagliolini freschi con gamberi di ume, pomodorini freschi e secchi e frutti di cappero; manzo al rosa (fesa di manzo Garronese cotta al rosa con battuto di pomodoro fresco, olive e capperi); assaggio di polpa di cinghiale alla Weissbier con polenta di Storo; semifreddo al caff e Baileys affogato; decotto di zenzero della casa. I vini in tavola: Cuve dei Frati brut metodo classico 2008, I Frati Lugana Doc 2010, Ronchedone 2008 (tutti di Ca dei Frati). Commenti: Nuovo e simpatico locale situato nel Parco Rovedolo, aperto sul verde di prati bordati dal bosco eppure raggiungibile con facilit. La cucina ha dato spettacolo con una particolare citazione per i tagliolini coi gamberi di ume e per il manzo con lunghissima cottura (7-8 ore) a bassa temperatura (70); tutti rimarchevoli i vini della stessa cantina per una piacevole serata di inizio estate in un ambiente fresco e luminoso. DESTRA OGLIO 23 giugno 2011 Ristorante Osteria il Ganascino di Roberto Gaeti ed Elvezia Ghiozzi, fondato nel 2003. q Via Roma 1, San Martino del Lago (Cremona); 0375 350275; coperti 40. qParcheggio incustodito,

sufciente; prenotazione necessaria; ferie luglio; giorno di chiusura da luned a mercoled. q Valutazione 7,50; prezzo 30,00; tradizionale, familiare. Le vivande servite: trota salmonata e luccio con salsa di cipolle; strudel di ricotta e spinaci; quadrucci di polenta con salsa verde; selezione di salumi; risotto destate con ori di zucca e mascarpone; gnocchetti di patate al sugo danatra marinato al ginepro e arancia; garretto di manzo al forno con spuma di patate; scamone al rosmarino con valeriana e scaglie di grana; fantasia di semifreddi al cioccolato, arancia e nocciola. I vini in tavola: Ortrugo e Cabernet della casa; Lugana Doc (Lamberti). Commenti: La Delegazione tornata in questo bel locale familiare, che offre una cucina non banale e aderente al territorio, per verificare la continuit del lavoro svolto da Elvezia e Roberto nellanno passato dalla nostra ultima visita, quando avevamo espresso un giudizio positivo. Tra gli antipasti, un elogio particolare al mix di trota salmonata e luccio con cipolle in agrodolce che si potrebbe considerare una rivisitazione del luccio in salsa mantovana; anche la polenta, servita con salsa verde, un classico del territorio; buona la selezione dei salumi. Tra i primi ottimo il risotto ai ori di zucca e mascarpone; gli gnocchetti con sugo danatra allarancia sono risultati un po troppo saporiti. Buoni i secondi preparati con carni tenere. Tra i vini in tavola accettabili lOrtrugo e il Cabernet, buono il Lugana ma la proposta pu essere migliorata. Molto favorevole il rapporto qualit/prezzo con lunica nota negativa nel servizio lento quando i tavoli sono tutti occupati. LARIANA 14 maggio 2011 Ristorante Il Grifo di Tiziana Bianchi, fondato nel 1912. q Campo Via Mattia Riccio 19, Lenno (Como); 0344 55161, anche fax; coperti 45. qParcheggio incustodito, sufciente; preno-

tazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura mercoled. qValutazione 7; prezzo 40,00; tradizionale, familiare. Le vivande servite: fritto di alborella del Lario; agoni nella loro salsa verde; pigo e missoltino accompagnati dal tuc de camp; insalata russa della Vittorina; pat del Bebo; gran misto di pesce della Tremezzina con cicorino dellorto dellAnnibale; paradll e tortelli della Tiziana. I vini in tavola: Prosecco Valdobbiadene Val dOca; Chiavennasca e Capo di Terra (Sertoli Salis). Commenti: La riunione conviviale stata preceduta dallaperitivo servito sulla terrazza di casa Brenna-Tosatto, una splendida villa Liberty amorevolmente recuperata per eventi culturali, anche in campo cucinario, nel ricordo di Gian Giuseppe Brenna, per decenni nostro Delegato. seguito un pranzo tipicamente laghe, nel solco della consolidata tradizione della Tremezzina. Particolarmente apprezzati i piatti tipici di pesce e un cicorino fresco parlante. MANTOVA 19 maggio 2011 Trattoria Al Pozzo Blu della famiglia De Vivo, fondata nel 2006. qVia Pirandello 1, Cerese di Virgilio (Mantova); 037 6280970; coperti 120+70. qParcheggio comodo, incustodito; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura marted. qValutazione 7,50; prezzo 25-40; familiare, gradevole. Le vivande servite: antipasto misto di pesce; paccheri allastice; spigola pescata allamo cotta al sale; verdurine di stagione; millefoglie della casa al cucchiaio. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene Santa Margherita; Greco di Tufo Feudi di San Gregorio. Commenti: Il locale a due passi da Mantova e a quattro dal Mincio virgiliano, ma il clima amaltano che i De Vivo ricreano, Rosanna e Giuseppe in cucina, il figlio

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 3 9

V I T A

D E L L A C C A D E M I A

LOMBARDIA segue
Francesco in sala. Sono di Tramonti, provenienza che li impegna anche se propongono la pizza, per la grande tradizione dei pizzaioli tramontini. Ma al pesce di mare che si dedicano soprattutto e il loro menu ha trovato pieno apprezzamento, con legittima soddisfazione, per la scelta, del Simposiarca Marco Collini. Finale in bellezza con la millefoglie al cucchiaio, fatta in casa e con il coerente limoncello amaltano. Da rilevare il corretto rapporto qualit/prezzo. MILANO DUOMO 19 maggio 2011 Ristorante E.V.O. di Marco Avella, fondato nel 2010. qVia Friuli 77, Milano; 02 54102692; coperti 50. qParcheggio incustodito; prenotazione necessaria; giorno di chiusura luned a mezzogiorno. qValutazione 7,55; prezzo 45,00; elegante. Le vivande servite: crostini con pomodoro fresco e pecorino; polpo glassato con emulsione di patate; alici fritte con caponata alla messinese; scialatielli napoletani con rag di calamari al profumo di limone; letto di spigola in crosta di patate e pistacchi; cannolo scomposto. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene Doc (azienda Andreola); Barbazzale bianco 2009 (azienda Cottanera); Moscato di Pantelleria Kebir Doc 2008 (azienda Donnafugata). Commenti: I Simposiarchi della serata, Francesca Brunelli e Nicola Favia, hanno scelto questo ristorante dallacronimo esplicativo (Evo significa extravergine di oliva) proprio per consentire agli Accademici di gustare i profumi e i sapori di oli provenienti da diverse regioni italiane. Dopo la presentazione del locale e del menu proposto, a opera dei Simposiarchi, la cena si svolta in maniera soddisfacente per tutti, intervallata dalle relazioni dellAccademico Nicola Barbera che ha riproposto la storia dellolio e approfondito le sue caratteristiche, e da quella dellAccademico Giorgio Colli che ha illustrato i vini con la consueta competenza e professionalit. Le alici fritte con caponata alla messinese hanno riportato un voto di assoluta eccellenza, seguite nel giudizio accademico da un ottimo cannolo scomposto. Un servizio ineccepibile e un ambiente accogliente, in un locale interamente occupato dagli Accademici, hanno contribuito al lusinghiero successo della serata. MONZA E BRIANZA 16 giugno 2011 Ristorante Trattoria della Buona Condotta di Matteo Scibilia, fondato nel 2001. q Via Cavenago 2, Ornago (Monza e Brianza); 039 6919056; coperti 50. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie non previste; giorno di chiusura domenica sera e luned a mezzogiorno. qValutazione 7,50; prezzo 60,00; familiare, accogliente, caratteristico. Le vivande servite: mazzancolle di Sicilia scottate su crema di ceci; misto di salumi lombardi (bresaola artigianale, crudo brianzolo, lardo e salame cremasco); lasagnette con zucchine grigliate e i loro ori; risotto alla milanese con la luganega; manzo allolio alla maniera di Rovato con polenta abbrustolita; tiramisu ai frutti di bosco; amaretti di Mombaruzzo. I vini in tavola: Spumante Oltrep Pavese metodo classico (azienda agricola Solci); Rosso di Valtellina 2008 Terre di Valtellina di Sertoli Salis; Sangue di Giuda amabile 2007 di Caseo. Commenti: Situato allinterno di un vecchio immobile degli inizi Novecento, il ristorante-enoteca anche piccolo golosario di prodotti artigianali di nicchia. Serata molto favorevole, per la presenza del prof. Pellizzoni, vicepreside della scuola alberghiera Ballerini di Seregno, che ha tenuto uninteressante relazione sulle abitudini alimentari dellantica Roma, soffermandosi sui pranzi di epoca imperiale, con puntate informative sulla cucina quotidiana della gente comune. La valutazione complessiva risultata inciata da una certa lentezza del servizio (purtroppo il ristorante era pressoch al limite della sua capacit). Alla ne della serata, lo chef Matteo, oltre a illustrare il suo percorso professionale un poco sui generis (pugliese di origine, siciliano per formazione, lombardo per scelta), ha descritto dettagliatamente i vari piatti e vini, con una vera e propria lezione sui whiskey scozzesi, accompagnata da una degustazione mirata di prodotti di altissima qualit. VARESE 19 maggio 2011 Ristorante Olona da Venanzio di Venanzio Pedrinelli, fondato nel 1950. qVia Olona 38, Induno Olona (Varese); 0331 859021, fax 0332 238006; coperti 50. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,50; prezzo 40,00; elegante. Le vivande servite: prosciutto cotto affumicato con patate al vapore; speck con pane di segale; risotto con robiola ai tre latti con le pere; stinco di vitello arrosto con mela cotta nel vino; formaggio groviera; strudel. I vini in tavola: Von Schubert Sekt 2004 Riesling Mosel (Bollicine secco metodo classico); Horst Sauer Riesling 2007 Kabinet Franken secco; Markus Molitor Trabacher Krauterhaus 1989 Riesling Auslese Mosel secco; Karlsmule 1997 Kaseler Kernagel Auslese Mosel con residuo zuccherino tradizionale; Fritz Haag Kabinett Feinherb Mosel 2008 con residuo zuccherino naturale; Manz 2005 Spaetburgunder Eiswein Rheinhessen Eiswein vino del ghiaccio da dessert. Commenti: Riunione conviviale dedicata allabbinamento cibo-vino con un esperto di vini tedeschi, in prevalenza Riesling. Si sono assaggiati sei diversi tipi di Riesling serviti in successione, non seguendo il grado alcolico ma altre caratteristiche, come il residuo zuccherino e lacidit, in funzione del piatto che li accompagnava. I vini presentavano profumi e gusti molto diversi luno dallaltro e i pareri sono stati diversissimi trattandosi di una scelta molto soggettiva: chi preferiva il profumo fruttato di un vino morbido che ha accompagnato il risotto (uno dei migliori piatti del locale), chi il gusto asciutto che puliva la bocca dalla grassezza dello stinco. Qualcuno ha sottolineato che in Italia abbiamo vini migliori, appunto certamente vero, ma la scelta, pi che sul Riesling, stata fatta con lobiettivo di unesperienza nuova. vente e commossa orazione, passa il testimone a Piergiorgio Barucchello, in un convivio affollato, con importanti ospiti, tra cui il Coordinatore territoriale Polasek. Per quanto riguarda la cena, i Simposiarchi Franzone e Manco hanno concordato un solido menu tradizionale, eseguito dalla cucina esclusivamente con prodotti delle immediate vicinanze: lo speck di propria produzione, sciogliendosi in bocca, preparava il palato alleccellente, delicato e aromatico bis di primi; il manzo, brasato tutto il giorno, proveniva dalla stalla di propriet e si caratterizzava per una gradevole sfumatura dolce e per lincredibile tenera consistenza; le ciliegie per il convincente strudel erano state raccolte dallalbero del cortile lo stesso pomeriggio. Note di merito finali per un servizio in punta di piedi, ma attento, presente e premuroso, e per lonest del conto. MERANO 14 giugno 2011 Ristorante dellhotel Hohenwart della famiglia Mair, fondato nel 1957. qVia Verdines 5, Scena (Bolzano); 0473 944400, fax 0473 945996; coperti 40. q Parcheggio custodito, sufciente; prenotazione necessaria; ferie dal 6 gennaio al 15 marzo; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7,40; prezzo 80,00; rafnato. Le vivande servite: piccolo saluto dalla cucina; tortina di latticello con insalata alle erbe selvatiche dal maso Oberhasler, salmerino e pomodori ciliegia affumicati; letto di storione e capasanta nellolio di lavanda su ortiche; variazione di agnello del maso Gsteier su fagiolini con peperoni e ori di zucchine fritti; frittelle di ori di sambuco con composta di ciliegie e sorbetto. I vini in tavola: Riesling Rain 2010 Doc (Alois Lageder); Lagrein dellAlto Adige Porphyr 2010 Doc (cantina Terlano). Commenti: Nella splendida cornice del ristrutturato ristorante dellhotel Hohenwart, i Simposiarchi Barbieri e Pe-

TRENTINO - ALTO ADIGE


BRESSANONE 9 giugno 2011 Ristorante Pacherhof della famiglia Huber, fondato nel 1140. qVicolo Pacher 1, Novacella (Bolzano); 0472 835717, fax 0472 801165; coperti 50. qParcheggio sufciente; prenotazione necessaria; ferie da met gennaio a marzo; giorno di chiusura nessuno. q Valutazione 8; prezzo 47,00; tradizionale. Le vivande servite: saluto della cucina (speck, kaminwurz e piccoli tirtln ripieni di ricotta e spinaci; canederlo pressato di formaggio e ravioli di barbabietole su salsa di erba cipollina; manzo brasato con pur di sedano e gnocchetti affusolati di patate; strudel di ciliegie con semifreddo fatto in casa. I vini in tavola: Mller Thurgau 2009 (Pacherhof); Lagrein Rubatsch Doc 2008 (Manincor). Commenti: Quando si dice la tradizione Il Pacherhof giustamente conosciuto per la sua ottima cucina, ma pochi immaginano che il ristorante sia gestito dalla stessa famiglia da quasi un millennio. Sede della cena di fondazione della nostra Delegazione e sede del passaggio della campana: dopo quattro anni il Delegato Andreas Plangger, dopo una commo-

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 4 0

V I T A

D E L L A C C A D E M I A

devilla hanno organizzato una riuscita riunione conviviale incentrata sulla cucina con le erbe. Il sofce tortino di latticello, leggero e delicato, era perfettamente amalgamato con il recinto di asparagi che lo conteneva; il primo piatto, gustoso e profumato, ha colpito tutti per la cura e la precisione con cui stato preparato. La scenografica brigata di sette camerieri ha ottimamente servito i commensali e ha consegnato, poi, una morbida carne di agnello cotta alla perfezione (proveniente direttamente dal maso Gsteier, di propriet da nove anni della famiglia Mair), con un ben fatto contorno di fagiolini e gustosa crema di peperoni. Certo, dopo le prime tre eccellenti portate, ci saremmo aspettati un trionfo di dolci, invece lo chef ha preparato una frittella ai ori di sambuco, in cui forse la croccante pastella ha coperto il delicato profumo del sambuco, e questo ha penalizzato il voto complessivo. Alla fine, i sinceri complimenti degli Accademici alla famiglia Mair. TRENTO 21 giugno 2011 Ristorante Villa Madruzzo di Battista Polonioli. qPonte Alto 26, Trento; 0461 986220, fax 0461 986361; coperti 80. qParcheggio comodo; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura domenica. q Prezzo 60,00; tradizionale, in villa, signorile. Le vivande servite: crostini ai capperi, crostini di fegatini di pollo e salvia, crostini di fegatini e acciughe, crostini oriti; minestra di krapfen, risi e luganighe; budino alla genovese, cotechino fasciato; bavarese lombarda. I vini in tavola: Letrari brut riserva; Mller Thurgau Maso Wallemburg; Pinot nero Zeni; Teroldego riserva Mezzolombardo. Commenti: Nella suggestiva cornice, prima del giardino e poi di unelegante sala di Villa Madruzzo, accolti dalla consueta signorilit del titolare Battista Polonioli, la Delegazione ha ricordato degnamente il padre della ga-

stronomia italiana Pellegrino Artusi. La sua gura e lopera sono state celebrate con una riunione conviviale organizzata dallAccademico Gianni Gentilini, Direttore del Centro Studi territoriale, e curata, per la parte operativa, dallo chef, nonch autore di vari testi sullarte cucinaria, Andrea Bassetti. La serata, molto gradita per la sperimentazione di valore, pur distaccandosi dalla gradita consuetudine, ha riscosso il plauso dei numerosi convitati. Qualche riserva stata espressa sulla scelta di alcuni cibi, piuttosto impegnativi per lo stomaco e forse pi indicati per il periodo invernale anzich per il primo giorno destate. La simpatica riunione stata anche occasione per presentare la lodevole iniziativa dellAccademica Consultrice Patricia Deinies Benussi, che ha curato un piccolo ma rafnato opuscolo con le ricette che componevano il menu della serata, tratte dal testo originale di Pellegrino Artusi.

Godega di SantUrbano, Pordenone); Moscatello (azienda agricola dei Colli Euganei, Padova). Commenti: Agriturismo vero, arrampicato sulle boscose pendici del Piz Vedana, proprio sopra lantica certosa. Piatti tutti preparati con materie prime raccolte attorno al locale. Dolce e garbata la trota del torrente Mis, carpionata in casa; delicatamente piccanti le fortaiette al crescione; rusticamente saporiti la vellutata di ortiche e il risotto con le chiocciole; magnifica la gallina ruspante brasata con solo burro, autentica rivisitazione di antichi sapori ormai desueti. Raffinata e finemente profumata la bavarese con i fiori di sambuco. Vini di fattoria onestamente accettabili. LEGNAGO BASSO VERONESE E POLESINE OVEST 8 giugno 2011 Ristorante dellagriturismo Casa Bastia di Giacomo e Lorenzo Bertozzo, fondato nel 2007. q Via Bastia 10, Isola della Scala (Verona); 045 7301250; coperti 60. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura domenica sera, luned, marted e mercoled a mezzogiorno. qValutazione 7,50; prezzo 70,00; caratteristico ed elegante. Le vivande servite: verdure pastellate, cialde di parmigiano, ravioli fritti ripieni di radicchio; doppia tartare e carpaccio di branzino dacqua dolce, trota salmonata con brunoise di nocchio; gnocchetti di patate con cime di rapa e cubetti di baccal fritto; risotto mantecato con asparagi bianchi e petto di quaglia; tris di filettini di maiale gratinati alla frutta secca su crema di patate e salsa di carne; bavarese alla liquirizia. I vini in tavola: Prosecco biologico millesimato (azienda agricola La Giara); Durello brut 2004 (azienda agricola Marcato); Valpolicella classico 2008 (azienda agricola Zanoni); Recioto di Soave Suavissimus (azienda agricola Nardello).

Commenti: necessario chiarire sin da subito che Casa Bastia non corrisponde per nulla allopinione che generalmente si accompagna allagriturismo. Gi varcata la soglia, limpressione del ristorante di qualit. Situato in una verde e curata campagna, sebbene a ridosso del centro di Isola della Scala, offre anche la straordinaria sorpresa di imbattersi, di l a due passi, in una storica pieve del XII secolo. Lapertura risale solo a quattro anni fa, quando Giacomo Bertozzo, giovane chef con esperienze acquisite in ristoranti di prestigio come il pluristellato Perbellini, decise di ristrutturare parte dellazienda agricola paterna. Grande passione, associata a competenza e rafnatezza, si riette nella particolare proposta gastronomica. Con laiuto del fratello Lorenzo, che si dedica con misura e cortesia alla sala e ai vini, la cucina presenta una rivisitazione particolarmente accurata dei piatti tradizionali, come il semplice e ricco antipasto costituito da una tartare che ha riscosso lapprezzamento di tutti i commensali. Lesperienza risultata unanimemente positiva. PADOVA 23 giugno 2011 Ristorante Pedrocchino di Walter e Nicola Rampazzo, fondato nel 1964. qVia Roma 19, Campodoro (Padova); 049 9065217, fax 049 9065132; coperti 120. qParcheggio comodo ma incustodito; prenotazione consigliabile; ferie ultima settimana di agosto-prima di settembre; giorno di chiusura gioved. qValutazione 8,50; prezzo 25,00; tradizionale. Le vivande servite: soppressa, pancetta e pizza pane, trippa alla parmigiana, baccal alla vicentina; pizza Margherita con bufala e basilico; pizza light 6 (burrata, pomodori datterini, culatello, basilico); ori di zucca fritti; napoletana ai letti dacciuga del mar Cantabrico; crema mascarpone; sfogliata con crema pasticciera. I vini in tavola: Moscato di Briganze Tindarello (azienda Maculan); birra Biancoperla

birreria De Tacchi; birra al mais Maranello. Commenti: Serata dedicata alla pizza in un ristorante che riesce a coniugare, a livelli molto alti, la qualit sia di un menu tradizionale sia di pizze realizzate in maniera particolare, frutto di sperimentazione con luso di farine selezionate e sapientemente miscelate e con levitazione lunga e naturale. Serata molto gradita a tutti gli Accademici, premiata con una votazione molto alta. Ambiente piacevole in unarea attrezzata a bordo di una bella piscina, servizio puntuale e impeccabile (merito del responsabile di sala Nicola Rampazzo) e frutto dellentusiasmo e della volont di fare bene che spinge Walter Rampazzo, capo cuoco, a realizzare piatti curati e di notevole qualit. PADOVA 1 luglio 2011 Ristorante Montegrande di Sivio Cristofanon, fondato nel 1972. qVia San Giorgio 17, Rovolon (Padova); 049 5226248, fax 049 5226391; coperti 200. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie tre settomane a gennaio e 10 giorni a met agosto; giorno di chiusura luned e marted. qValutazione 8; prezzo 40,00; accogliente. Le vivande servite: stuzzichini dello chef; baccal mantecato su crostoni di pane; code di gamberi; riso Venere; biscotto di spigola; vellutata di patate del Gu e porri con gamberetti; tagliatelle di pasta fresca fatte in casa ai sapori della corte padovana; onsa di sorana del territorio con contorni di stagione; millefoglie con cestino di frutti del bosco. I vini in tavola: Prosecco, Serprino, Pinot bianco, Cabernet, Fior darancio passito, tutti dei colli euganei (Montegrande). Commenti: Locale accogliente in zona panoramica, con una bella terrazza. Servizio inappuntabile, buona la cucina specializzata nellutilizzo di prodotti dei colli euganei, compresi i vini di produzione propria. Grande lo

VENETO
BELLUNO-FELTRE CADORE 28 maggio 2011 Ristorante dellagriturismo Le Brandere di Fiorella Trojan, fondato nel 2005. qVia San Gottardo, 69, Sospirolo (Belluno); 0437 843007; coperti 25. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione necessaria; ferie 6-20 gennaio; giorno di chiusura da luned a gioved. qValutazione 7,50; prezzo 25,00; rustico. Le vivande servite: trota di torrente carpionata; fortaiette con crescione di fosso; vellutata di ortiche; risotto con i scios; gallina ruspante in umido con polenta e misticanza di stagione; bavarese con fiori di sambuco; torta con la duca; fragoline di bosco. I vini in tavola: Pinot grigio e Cabernet (azienda agricola di

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 4 1

V I T A

D E L L A C C A D E M I A

VENETO segue
spirito di convivialit, graditi e apprezzati gli interventi degli Accademici Nemo Cuoghi e Gigi Vasoin; puntuale, preciso ed efcace il Siniscalco Roberto Girardi Ferruzza a cui vanno i complimenti e i ringraziamenti della Delegazione. RIVIERA VERONESE DEL GARDA 6 giugno 2011 Ristorante Albergo Croce dOro di Federico Corsi, fondato nel 1967. qVia Valentini 55, Volargne (Verona); 045 7732355, fax 045 6861602; coperti 100. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie ultime tre settimane di agosto; giorno di chiusura domenica. qValutazione 7; prezzo 29,00; familiare. Le vivande servite: lasagnette allasparago verde; risotto allasparago bianco; uova e asparagi; torta mousse alle fragole. I vini in tavola: bianco e rosso Igt Verona. Commenti: Cena dedicata allasparago tipico di Rivoli Veronese, che dista pochi chilometri da Volargne, sede del ristorante. Le lasagnette non erano allaltezza della loro fama mentre il risotto e le uova con gli asparagi erano ottimi. La mousse alla fragole stata una piacevole conclusione della serata. I vini: voto sufciente. RIVIERA VERONESE DEL GARDA 29 giugno 2011 Ristorante Da Corrado di Giuseppe Fraccari, fondato nel 1975. qLocalit Pazzon Caodivilla 4, Pazzon (Verona); 045 7265111; coperti 40. qParcheggio insufciente; prenotazione consigliabile; ferie variabili ogni anno; chiusura luned e marted e a mezzogiorno. qValutazione 7,70; prezzo 45,00; tradizionale. Le vivande servite: verdure in pinzimonio; millefoglie con mozzarella e ricotta di bufala; sformato di zucchine con salsa di pomodoro fresco; pollo leggermente affumicato con melanzane, pomodoro e basilico; risotto dorzo con nferli; roast beef con scalogni e sedano in agrodolce; parfait di caff con crema bianca di caff. I vini in tavola: Cortese 2010 (Enzo Righetti); Cabernet 2009 (azienda agricola Gozzi). Commenti: Antipasti molto buoni e molto apprezzati; risotto dorzo particolare e ricercato; roast beef molto gustoso e piacevole; parfait di caff squisito. I vini prodotti da un viticoltore della zona sono risultati anchessi molto buoni. stata una serata molto piacevole anche se rinfrescata, a fine cena, da un acquazzone alpino. ROVIGO ADRIA-CHIOGGIA 2 luglio 2011 Ristorante Osteria Arcadia di Pamela e Mauro Veronese, fondato nel 2007. qVia L. Longo 29, Santa Giulia di Porto Tolle (Rovigo); 0426 388334; coperti 25. q Parcheggio comodo; prenotazione consigliabile; ferie 20 giorni tra gennaio e febbraio; giorno di chiusura mercoled. q Valutazione 7,75; prezzo 50,00; rustico, accogliente, cucina marinara. Le vivande servite: sarde in saor; canestrelli al forno; cozze gratinate al formaggio; cozze gratinate ai peperoni; cozze con cipollotti e zafferano; zuppa di cozze piccante con crostini di pane; risotto di cozze, vongole e vongole veraci; branzino di mare al forno con patate; frittura di gamberetti, cozze impanate e calamaretti; panna cotta con melone al Porto. I vini in tavola: Ros extra dry (Andreola); Lugana San Benedetto 2010 (Zenato); Prosecco di Valdobbiadene cuve Mas de Fer (Andreola). Commenti: Il convivio destate si tenuto in questo locale del Delta, in attivit da soli quattro anni ma gi in grado di imporsi allattenzione con i suoi piatti basati sui tipici prodotti del territorio, tra cui le famose cozze di Scardovari, le vongole veraci e i meravigliosi branzini di mare, tutti presenti nel menu della serata e molto apprezzati. Ottimi gli antipasti (7,50), dalle sarde ai canestrelli, alle diverse preparazioni di cozze, e curioso, ma molto buono e ben fatto, il risotto di cape (7,60) che ha suscitato discussioni sulla sua composizione, peraltro non risolte dalla cuoca che non ha voluto rivelare i suoi segreti. Eccezionali e cotti a perfezione i branzini (8,60) e chiusura con una croccante fritturina (7,80) e un originale dessert (7,70). Molti applausi hanno premiato i gestori del locale, cui il Delegato ha consegnato il guidoncino dellAccademia sottolineando la grande qualit dei prodotti e la capacit della cucina di esaltarli con cotture semplici, auspicando che il locale continui su questa strada. TREVISO-ALTA MARCA 21 giugno 2011 Ristorante Osteria alla Chiesa da Gerry di Guerrino e Stefano Menegon, fondato nel 1984. q Via Chiesa 6, Monfumo (Treviso); 0423 545082, fax 0423 945818; coperti 80. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie una settimana a gennaio e una ad agosto; giorno di chiusura luned. q Valutazione 7,80; prezzo 50,00; elegante, tradizionale, accogliente. Le vivande servite: frittura di fiori di zucca, cipolla e spiedini caldi; risotto coi bisi; mezzelune al formaggio; piccione al forno con funghi porcini; cremino al cioccolato bianco, yogurt e frutti di bosco. I vini in tavola: Prosecco brut Docg (azienda Cirotto); Manzoni 6.0.13 Follia (azienda Agnoletti); Merlot 2009 (azienda La Colombera); Cartizze 2009 Docg (azienda Ruggeri Giustino Bisol). Commenti: La cena, che ssa il giro di boa prima dellinterruzione estiva, non poteva trovare uno scenario pi suggestivo dei colli di Monfumo dove il ristorante domina, con la sua terrazza, tutto il verde intorno. Con il Siniscalco Consultore Giorgio Stefanelli stato concordato un menu sobrio e particolarmente azzeccato nei ritmi, nei sapori e nellabbinamento dei vini, tutti del territorio. Era presente il presidente dei sommelier veneti Dino Marchi, che ha con grande maestria parlato dellapproccio che si deve avere con il vino. Non sono mancate numerose domande, segno evidente dellinteresse dellargomento. I piatti, compiutamente commentati dal Simposiarca, sono stati tutti eccellenti e se occorre stabilire una graduatoria, quello veramente inappuntabile stato il piccione al forno. I risi e bisi del vicino Borso del Grappa hanno rappresentato il tocco di tradizione autentica. La valutazione nale, rinforzata da un dessert accattivante, stata oltremodo positiva e ha confermato la seriet di Gerry e Maurizio, che si esprimono sempre ai massimi livelli e che meritano ampiamente i lusinghieri consensi dellAccademia. VERONA 26 maggio 2011 Ristorante Vecchia Fontana di Walter Parolini, fondato nel 1870. qVia Mezzavilla 29/A, Marcellise, San Martino Buon Albergo (Verona); 045 87404444, anche fax; coperti 35. q Parcheggio comodo; prenotazione consigliata; ferie mai; giorno di chiusura marted. qValutazione 6,30; prezzo 30,00; trattoria con piatti tradizionali legati al territorio e alle stagioni. Le vivande servite: ore di zucchina ripieno con patate e zucchine gratinate al forno; ore di zucchina ripieno con ricotta e speck; risotto ai ori di zucchina ed erbette aromatiche mantecato al formaggio bianco di Montegalda; letto di maiale con salsa ai porri e fiori di zucchina fritti; carpaccio dananas con gelato al pistacchio. I vini in tavola: Soave S. Michele 2010 e Valpolicella Rio Alba 2009, ambedue di C. Rugate. Commenti: Serata iniziata con la relazione dellAccademico Giorgio Rubinelli sul tema Il vanto della cucina veneta, con un elogio alla minestra e alla sua preparazione. Seguiva la cena con una entrata molto gradita di antipasti. Il finale del carpaccio allananas stato apprezzato. Non gradito a molti il menu monotematico a base di ori di zucchina. Ottimo il Soave S. Michele di C. Rugate; non a pari livello il Valpolicella della stessa cantina. Peccato che la lentezza del servizio abbia inuito negativamente sulla riuscita della serata.

FRIULI - VENEZIA GIULIA


UDINE 20 maggio 2011 Trattoria Barcaneta di Claudio Moretti. q Piazza Marii 7, Marano Lagunare (Udine); 043 1640791. q Parcheggio incustodito; prenotazione gradita; ferie prima settimana di gennaio e di ottobre; giorno di chiusura mercoled. qValutazione 7,30; prezzo 50,00; familiare, caratteristico. Le vivande servite: cartoccio di fritto di laguna; radicchio fagioli e moscardini; zuppetta di g con crostini; risottino ai frutti di mare; scarpena al forno; gelato. I vini in tavola: Prosecco Foss Marai; Chardonnay Lis Neris. Commenti: Una caratteristica trattoria di mare, situata nel centro storico di Marano Lagunare, ha accolto gli Accademici per la cena conviviale di primavera. In questa piccola comunit di pescatori, collocata nel cuore della Laguna di Grado e Marano, il tema della serata era obbligatoriamente il pesce. Il menu, molto equilibrato, che prevedeva alcuni piatti tradizionali della cucina maranese, stato brillantemente interpretato dal cuoco Claudio Moretti no al risottino ai frutti di mare, ottenendo anche valutazioni molto alte. Lincanto

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 4 2

V I T A

D E L L A C C A D E M I A

della serata si rotto con lultima pietanza, la scarpena al forno, arrivata nei piatti non allaltezza delle aspettative. Questo nota stonata ha, purtroppo, inciso sulla valutazione nale.

CASTEL SAN PIETRO FIRENZUOLA 2 luglio 2011 Ristorante Contessa Lina di Stefano Cordioli, fondato nel 1995. qVia Contessa Lina 570, Firenzuola (Firenze); 055 8199222; coperti 80. qParcheggio comodo; ferie mai; giorno di chiusura marted. qValutazione 7,30; prezzo 30,00; ambiente accogliente, rustico, cucina tradizionale del territorio. Le vivande servite: salumi misti toscani con crostini di fegato; tagliolini con funghi prugnoli; tortelli di patate con rag di carne; capretto al forno; patate e verdure miste al forno; tiramisu e panna cotta della casa. I vini in tavola: Morellino di Scansano 2008, Strozzi. Commenti: Trattoria vicino al comune di Firenzuola dove gli Accademici hanno potuto apprezzare alcuni piatti tipici toscani quali il salame alla nocchiona, i crostini di fegato e i tagliolini ai funghi prugnoli, graditissimi a tutti. Ottimo risultato anche il capretto al forno, per la cottura e per le erbe che lo impreziosivano. Discreto il vino servito in accompagnamento. Piacevoli i dolci nali. CENTO CITT DEL GUERCINO 13 giugno 2011 Ristorante Dogana di Valter Lucchini, fondato nel 1972. qVia Virgiliana 1, Pilastri di Bondeno (Ferrara); 0532 883320; coperti 40. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie una settimana a gennaio e una a luglio; giorno di chiusura marted. qValutazione 7,30; prezzo 50,00; tradizionale, familiare, accogliente. Le vivande servite: salmone affumicato con insalatina di valeriana; letti di orata con insalata di asparagi e pomodori freschi; capesante e fumetto di gamberi allo zafferano; tagliata di tonno fresco scottato alla griglia; pagello pescato al sale; fantasia di gelati. I vini in tavola: Franciacorta brut Saten Docg 2006 (Gat-

ta); Franciacorta extra brut ros Docg (Gatta); Langhe bianco Doc 2009 (Ettore Germano); Chambave muscat Doc 2010 (La Crotta); Dindarello 2009 (Maculan). Commenti: La Consulta allargata, per mettere a fuoco il programma della seconda parte dellannata accademica, ha scelto questo locale della Bassa, al confine delle tre provincie di Ferrara, Modena e Mantova, il cui nome evocativo di storia prerisorgimentale. Il titolare Valter Lucchini, di consolidata esperienza, conduce la sala con garbo, professionalit e grande disponibilit. Alle collaudate pietanze di terra, nel solco della tradizione locale, negli ultimi anni si sono aggiunte proposte di pesce: su queste ultime caduta la scelta dei convenuti. Le sensazioni sono state unanimemente positive. I migliori consensi per la tagliata di tonno e ancor pi per il pagello al sale. Di ottimo livello la scelta dei vini da una cantina ben fornita, climatizzata e mostrata con orgoglio e competenza dal titolare. FERRARA RAVENNA 18 giugno 2011 Ristorante Gilda di Gilda Felletti, fondato nel 2006. qVia Baiona 310, Porto Corsini (Ravenna); 347 9795824; coperti 50+30. qParcheggio sufciente; prenotazione necessaria; ferie novembre-gennaio; giorno di chiusura in inverno luned, marted a mezzogiorno, in estate aperto la sera e la domenica. qValutazione 7,50; prezzo 50,00; elegante. Le vivande servite: sardoncini fritti con zanchette; saraghine a scottadito; maltagliati di pasta fresca con le cozze; catalana alla moda del Sambuco; gelato su frutta sciroppata. I vini in tavola: Pignoletto 2010 (cantine Vallona); Lugana Pieve Croce 2010 (cantina Costaripa). Commenti: Per la riunione conviviale congiunta con la Delegazione di Ravenna, gli Accademici ferraresi hanno

EMILIA ROMAGNA
BOLOGNA-SAN LUCA 10 giugno 2011 Locanda Cinque Cerri, fondata nel 1995. qVia Val di Setta 121, localit Cinque Cerri, Sasso Marconi (Bologna); 051 847734; coperti 60. q Parcheggio comodo; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura luned. q Valutazione 8; prezzo 45,00; romantica ed elegante in un piacevole contesto collinare. Le vivande servite: panzerotti della casa; roastbeef al limone con spinaci saltati in padella; tortelloni burro e salvia; lasagne verdi; basse; rotolo di vitello avvolto nella pancetta farcito alle erbette; zucchine grigliate, pomodori canditi al forno, patate al sale dolce di Cervia e rosmarino; dolci della tradizione bolognese. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene Astoria; Bianco 2010 Vigneto delle Dolomiti; Valpolicella classico superiore di Ripasso 2008. Commenti: I Simposiarchi Antonio Cunsolo e Riccardo Mollame hanno scelto con competenza questa romantica locanda dove si mangia molto bene in ambienti curati e suggestivi. Nonostante la nostra foltissima presenza, tutte le numerose portate hanno riscontrato il favore degli Accademici e il servizio si svolto senza intoppi e con grande professionalit. Lo chef proprietario e i suoi collaboratori sono stati giustamente applauditi. Nel corso della serata stato distribuito il libro I menu del Quirinale, convenientemente commentato dal Delegato.

scelto un ristorante a cavallo fra le due provincie. La scelta del menu, un po fuori dal convenzionale, fatta dai due Simposiarchi era motivata da tre fattori: conoscere meglio e condividere esperienze accademiche fra le due citt; il tema scelto, ossia il pesce azzurro, ormai un po fuori moda ma eccellente quando preparato fresco sulla griglia e mangiato in piedi alla scottadito prima di passare a tavola; la scelta di alcuni piatti della nostalgia: i maltagliati di pasta fresca alle cozze e una monumentale catalana ai crostacei servita su un carrello di oltre tre metri di lunghezza, veramente da fotografare. Dopo il tradizionale scambio di pubblicazioni, fra cui un ricettario di 30 anni fa (Il pesce azzurro nutre di pi e costa di meno), i Delegati Antonellini e Dana hanno convenuto di assegnare un punteggio medo pi vicino all8 che al 7. La promessa finale non poteva mancare: Lanno prossimo entro le mura di Ferrara. FORL 24 maggio 2011 Ristorante Don Abbondio di Simone Zoli, gestione dal 2001. q Piazza Guido da Montefeltro 16, Forl; 0543 25460; coperti 35+25. qParcheggio comodo nelle adiacenze; prenotazione consigliabile; ferie agosto e prima settimana di gennaio; giorno di chiusura da gennaio a giugno la domenica sera, da luglio a dicembre il sabato a pranzo e la domenica. q Valutazione 8,60; prezzo 30,00. Le vivande servite: aperitivo di benvenuto; polpettine fritte di bovina romagnola e raviggiolo dellAppennino tosco-romagnolo; paccheri con fiori di sambuco e pomodoro fresco; basotti con salsa al parmigiano reggiano; stracotto di manzo con salsa al Sangiovese e pur di sedano rapa; zabaione ghiacciato allAlbana con ciambella romagnola e marmellata di nespole. I vini in tavola: Franciacorta brut, Ca del Bosco; Pian del Ciampolo 2009, azienda Montevertine; Barbaresco 2007, cantina Produttori Bar-

baresco; Bradamante 2010, azienda Poderi del Nespoli. Commenti: Ottima serata in un locale nel centro storico di Forl, sulla piazza dove sorge il bellissimo sito museale del San Domenico, vanto della citt. Il giovane titolare Simone Zoli, cordiale, simpatico e molto preparato, coadiuvato dai Simposiarchi Cosimo Frassineti e Claudio Simoni, ha servito un menu che ben rappresentava la sua cucina, legata alla tradizione, ma rivista con occhio innovativo e senza esagerazioni. Tutti i piatti sono stati apprezzati, in particolare i basotti (piatto della tradizione dellalto Savio: tagliolini fatti a mano, cotti in brodo e poi gratinati al forno) e lo stracotto di manzo, di una tenerezza indescrivibile. Di alto livello e ben abbinati i vini, uno dei punti di forza del locale; ottima laccoglienza, sollecito e premuroso il servizio. Votazioni molto alte e un livello qualit/prezzo veramente eccellente, per una serata ben riuscita, conclusa da Simone Zoli, che ha spiegato i segreti dei suoi piatti e le caratteristiche della sua cucina, e dal Delegato Edgardo Zagnoli che lo ha premiato con il piatto accademico. FORL 16 giugno 2011 Ristorante Casa Artusi di Andrea Banfi, gestione dal 2007. qVia A. Costa 31, Forlimpopoli (Forl-Cesena); 0543 748049; coperti 90+90. qParcheggio comodo nelle adiacenze; prenotazione consigliabile; ferie una settimana in giugno dopo la festa artusiana; giorno di chiusura marted. qValutazione 7,20; prezzo 35,00. Le vivande servite: aperitivo di benvenuto; fritti e tramessi, con bombe composte (ricetta artusiana n. 184), crescioni (n. 195), tortino di ricotta (n. 249); sformato di funghi su fonduta di parmigiano reggiano Dop (n. 452); tortelli (n. 55); scaloppine di vitella da latte in tortino (n. 306); budino di limone con composta di frutta fresca (n. 666). I vini in tavola: La Berta brut, azienda agricola La Berta; Sperone Sangiovese di

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 4 3

V I T A

D E L L A C C A D E M I A

EMILIA ROMAGNA segue


Romagna Doc superiore, azienda agricola Trer; Albana di Romagna Passito Docg, azienda agricola La Berta. Commenti: Per celebrare il centesimo anniversario della morte di Pellegrino Artusi, la Delegazione ha scelto Casa Artusi a Forlimpopoli. Dopo laperitivo, gli Accademici e i numerosi ospiti sono stati accolti dal sindaco di Forlimpopoli Paolo Zoffoli nella sala del refettorio, perfettamente allestita dalla bravissima direttrice Susy Patrito Silva. Dopo il saluto del Delegato Edgardo Zagnoli, che ha ricordato come Casa Artusi rappresenti la splendida realizzazione di un progetto geniale e coraggioso dove si fondono storia, gastronomia, cultura e ricaduta economica sul territorio, si sono svolte le relazioni, di altissimo valore e molto apprezzate, dellAccademico e sindaco di Forl Roberto Balzani su Cibo e politica nella Romagna del Risorgimento e della dott.ssa Laila Tentoni, vice-presidente di Casa Artusi, su Pellegrino Artusi, lautore del Risorgimento gastronomico italiano. seguita la cena a base di piatti artusiani, di cui stata stampata sui menu la ricetta originale. Particolarmente gradito lo sformato di funghi. La serata si conclusa con gli applausi ai gestori e allo staff di cucina e con la consegna agli Accademici e agli ospiti dellultimo splendido volume sui menu del Quirinale. IMOLA 26 maggio 2011 Ristorante Naldi di Roberto Naldi, fondato nel 1979. q Via Santerno 13, Imola (Bologna); 0542 29581, fax 0542 22291; coperti 50. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie due settimane centrali dagosto e prima settimana di gennaio; giorno di chiusura sabato a mezzogiorno e domenica. q Valutazione 8,70; prezzo 45,00; elegante. Le vivande servite: aperitivo a buffet con frivolezze; panzarotto al papavero con crema di asparagi; fagottino di crespelle su fonduta di parmigiano; strichetti di pasta fresca con fiori di zucca e zafferano; filetto di vitello bardato al porro con cestino di grana e misticanza di ori; souffl al cioccolato bianco con gelato After eight. I vini in tavola: Prosecco Valdobbiadene extra dry 2010 (azienda agricola Foss Marai); Ciardo, Chardonnay 2010 Doc (azienda agricola Tre Monti); Sangiovese superiore riserva Villa Rasponi 2007 (azienda agricola Conti Spalletti); Dindarello 2009 Igt (fattoria Maculan). Commenti: Lambiente non molto ampio, ma arredato con gusto e certamente pi adatto, per eleganza e atmosfera, ai piccoli gruppi che alle rumorose comitive. Dopo il rituale tocco di campana, il Delegato ha annunciato le proprie dimissioni dalla carica che passa allAccademico Antonio Gaddoni. La cena si svolta in unatmosfera di grande cordialit e allegria, con lapprezzamento di quanto proposto dal titolare, Roberto Naldi: ottimi e gustosi il panzarotto e il fagottino, delizioso il letto e delicato il souf. La scelta dei vini ha ben accompagnato in modo equilibrato le varie portate. Al termine della riunione conviviale gli Accademici hanno ringraziato, con un applauso, le due brigate di sala e di cucina. Buono il rapporto qualit/prezzo. IMOLA 3 luglio 2011 Ristorante Monte del Re di Umberto Cavina, fondato nel 1994. qVia Monte del Re 43, Dozza (Bologna); 0542 678400, fax 0542 678444; coperti 420+220. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 8,50; prezzo 55,00; rafnato. Le vivande servite: aperitivi e stuzzicheria (spiedini di gamberi con pasta fillo, canap di vario genere, olive ascolane, tapas al cucchiaio con capasanta, prosciutto 18 mesi al coltello e parmigiano reggiano); fiori di zucchina farciti con ricottina della Valsellustra e menta, in tempura con datterini cont; tortelli di pasta con melanzane e taleggio, concass di pomodori del nostro orto e pinoli tostati; faraona farcita con mousse di salsiccia e mandorle, tortino di patate pai, spinaci croccanti e ribes rosso; goccia di cioccolato ghiacciata allanice stellato con zuppetta di fragole e cialda croccante alle mandorle. I vini in tavola: Prosecco Conegliano Valdobbiadene extra dry Doc (azienda agricola Furlan); Clemente Primo bianco Rubicone Igt (azienda vinicola Enio Ottaviani); Moma ros Rubicone Igt (cantina Umberto Cesari); Liano Sangiovese Cabernet Sauvignon Rubicone Igt (cantina Umberto Cesari). Commenti: Serata caratterizzata dal passaggio di consegne nella guida della Delegazione e impreziosita dalle presenze del Presidente Giovanni Ballarini, del Vicepresidente vicario Severino Sani e dei Consultori nazionali Umberto Cenni e Gianni Carciofi. Una riunione conviviale vissuta con particolare spirito accademico in un ambiente che ben si presta a ritrovi di prestigio. La posizione panoramica, le vestigia riattate di un antico ex convento e lameno parco hanno reso la serata piacevole e distensiva. Qualche inconveniente si vericato nella predisposizione dei tavoli, alcuni risultati troppo delati in un ambiente che richiamava la fraternit accademica. Il menu predisposto dallo chef patron Umberto Cavina e dal cuoco Bruno Stabile non ha tradito le attese, con una gradevolezza che si manifestata n dagli aperitivi e con particolari accenti sulla classica faraona e sul dessert. Plauso nale del Presidente Ballarini e della Delegazione alla signora Cristiana Cavina e al cuoco. Ulteriore nota lieta, la consegna, da parte del Presidente, dei distintivi a Vittorio Lenzi (25 anni) e Achille Noris (35 anni). PARMA-TERRE ALTE 29 giugno 2011 Ristorante Colibr di Antonio Bertini, fondato nel 1958. qVia Rotoli 24, Carbognana, Traversetolo (Parma); 0521 842585; coperti 40. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie dal 25 luglio al 25 agosto; giorno di chiusura gioved. qValutazione 7; prezzo 35,00; familiare, tradizionale. Le vivande servite: spalla cotta calda, prosciutto crudo, salame con mostarde e sottoli; tortelli derbette, tortelli di zucca, risotto al tartufo; tagliata di manzo alla rucola con patate al forno; dolcetti della casa. I vini in tavola: Prosecco spumante; Chianti Gallo Nero e Vino Nobile di Montepulciano; Florio Grecale. Commenti: Nella nuova sede di un casale di campagna ristrutturato, il Colibr propone una cucina tipicamente parmigiana, forse un poco abitudinaria, senza voli pindarici, ma certamente gradita a chi ama la tradizione. La riunione conviviale, Simposiarca Giorgio Oppici, si aperta con un ricordo commosso dellAccademico Gianfranco Mercadanti, recentemente scomparso. Al termine, il Delegato Luigi Prati ha manifestato ai titolari lapprezzamento per la serata e la valutazione degli Accademici. Locale piacevole ed elegante, un poco rumoroso. Bel giardino estivo. PIACENZA 12 maggio 2011 Trattoria Da Faccini di Massimo, Paola e Barbara Faccini, fondata nel 1932. qLocalit SantAntonio, CastellArquato (Piacenza); 0523 896340, fax 0523 896470; coperti 200. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie 20-31 gennaio; giorno di chiusura mercoled. q Valutazione 7,75; prezzo 40,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: crema di fagioli con code di gamberi al vapore; tortelli verdi agli asparagi; guancialino di vitello arrosto con patate e verdure trifolate; crema catalana con fragoline di bosco. I vini in tavola: Sauvignon Colli Piacentini Doc 2009 (La Tosa); Gutturnio classico superiore Doc 2008 (Montesissa); Malvasia passita Doc 2009 (Il Negrese). Commenti: Sin dal 1932 il locale coltiva e custodisce la vera tradizione gastronomica locale, praticata con fedelt alle caratteristiche della cucina piacentina, senza per trascurare levoluzione del gusto, e seguendo con attenzione anche lemergere di nuovi prodotti del territorio. I piatti proposti ne sono stati una riprova efcace: infatti, al guancialino di vitello della tradizione, squisito ed eseguito impeccabilmente, sono stati abbinati sia lottima crema di fagioli con code di gamberi al vapore, che ha spaziato oltre i conni pi consueti della cucina piacentina, sia i tortelli verdi agli asparagi, che hanno esaltato un prodotto in qualche misura nuovo per il territorio. Il risultato stato ampiamente apprezzato cos come i vini, anchessi rigorosamente locali, e di sicuro pregio. Anche in questa occasione la trattoria ha meritatamente conseguito uno dei punteggi pi alti assegnati dalla Delegazione. PIACENZA 11 giugno 2011 Ristorante Da Giovanni di Renato Besenzoni, fondato nel 1964. qCortina Vecchia, Cortina di Alseno (Piacenza); 0523 948304, fax 0523 948355; coperti 60. qParcheggio sufciente, incustodito; prenotazione consigliabile; ferie 1-20 gennaio e 16 agosto-5 settembre; giorno di chiusura luned, marted. qValutazione 7,55; prezzo 65,00; accogliente, caratteristico. Le vivande servite: tortino di verdure e scaglie di parmigiano reggiano; insalatina tiepida di mazzancolle con fave, fagioli neri, timo e olio extravergine; zuppetta di porri dolci e patate, capesante rosolate e bottarga di muggine; baccal in peperonata; bavarese di limone con salsa ai frutti di bosco. I vini in tavola: Champagne De Vilmont Grand Rserve premier cru; Sauvignon Il Quadri 2010, Pinot nero Le Giastre 2008, Malvasia dolce Spumante (tutti e tre di Il Poggiarello).

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 4 4

V I T A

D E L L A C C A D E M I A

Commenti: La Delegazione ha scelto di tornare al ristorante Da Giovanni, che anche in questa occasione ha confermato di essere uno dei locali di punta della ristorazione del territorio. Il menu della serata stato apprezzato per lintelligente originalit, di cui sono stati efcace e riuscita espressione sia la zuppetta di porri dolci e patate, sia il baccal in peperonata. La zuppetta si distinta per la gradevole delicatezza, e linterpretazione in qualche misura inusuale del baccal ha costituito una piacevole sorpresa. Unanime lapprezzamento dei convitati, che hanno, altres, ampiamente apprezzato i vini, davvero eccellenti. RICCIONE-CATTOLICA 14 giugno 2011 Ristorante Onda Blu di Maria Luisa Taddei e Federico Bruschi, fondato nel 2009. qVia Torino, spiaggia zona 29, Riccione (Rimini); 0541 605153; coperti 150. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie da novembre a febbraio; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 8,15; prezzo 55,00; accogliente. Le vivande servite: carpaccetto di ricciola allolio extravergine caldo; ciotolina di gambero alla catalana; raviolo di branzino al sugo rosso di scorfano; millefoglie di calamaro gratinato; cartoccio di fritto dellAdriatico; semifreddo al Porto rosso. I vini in tavola: brut cuve Prestige Docg Franciacorta (Ca del Bosco, Erbusco BS); Rosa dei Frati 2010 Doc Riviera del Garda bresciano (Ca dei Frati, Lugana di Brescia - BS). Commenti: Il ristorante si trova sulla spiaggia, nella zona Sud di Riccione, un po delato rispetto alla litoranea. Linterno elegante, sobrio e accogliente con ariosa veranda verso il mare. I titolari, la signora Maria Luisa Taddei e il figlio Federico, sono ben coadiuvati in cucina (chef Gianfranco DAscanio) e nelle sale, per cui i piatti risultano ben preparati sia sotto laspetto visivo che sotto quello gustativo e il servizio ai tavoli

puntuale e discreto. I piatti serviti hanno incontrato il generale apprezzamento con particolare gradimento per lantipasto, il raviolo e il fritto. Ottima la scelta dei vini: il noto cuve Prestige Franciacorta e il Lugana rosato, che, proposto per la prima volta nelle riunioni accademiche, si rivelato molto piacevole e ben abbinato al primo e ai secondi a base di pesce.

lambiente che non consentiva una sufciente privacy, la relazione stata necessariamente breve. La cucina non ha avuto particolare valenza: alcuni cibi erano freddi, pesce di allevamento mascherato con patata in crosta, buoni i maltagliati ma troppo invasivo il pomodoro. CHIANCIANO TERME 12 giugno 2011 Ristorante Castello di Fighine di Max Ulfane, fondato nel 2010. qLocalit Fighine, San Casciano Bagni (Siena); 0578 56158; coperti 70. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie in inverno; giorno di chiusura luned. q Valutazione 7,50; prezzo 50,00; elegante. Le vivande servite: aperitivo con stuzzichini di verdure dellorto; pappardelle al sugo doca arrosto; ravioli di patate e menta con peperoni arrosto; oca al forno con sedano, mele e avena e knodel di semolino; anguria marinata e cioccolata bianca. I vini in tavola: Chianti Gentili 2009; Rosso di Montepulciano Avignonesi 2008. Commenti: La riunione conviviale, Simposiarca Marilisa Cuccia, stata dedicata al pranzo della domenica con i suoi contenuti cucinari, storici, familiari, sociali. Il luogo molto bello: un castello dellalto Medioevo allinterno di un borgo immerso nella campagna toscana, molto curato in tutti i sensi. La cucina raffinata, il servizio molto buono. COSTA DEGLI ETRUSCHI 11 giugno 2011 Ristorante Baracchina Verde di Monica Spagnolo, fondato nel 2004. qLocalit Mortelliccio 20, Piombino (Livorno); 0565 21106; coperti 70+30. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura il luned in inverno. qValutazione 7,20; prezzo 35,00; sul mare, tipico. Le vivande servite: misto di mare; strigoli al branzino;

spaghetti con acciughe; frittura di paranza, calamari e acciughe; insalata mista; assaggi di dolci vari a base di ricotta di bufala e pere, ricotta di bufala e fragoline, pastiera napoletana, cuore di Bronte. I vini in tavola: Grotte Greco di Tufo (cantina Colli di Castelfranci); Pendino Fiano (cantina Colli di Castelfranci); Tutti Santi Vermentino (azienda agricola Tutti Santi, Asca di Fiorentina, Piombino); Moscato dAsti. Commenti: Accademici e gentili ospiti si sono dati appuntamento in un simpatico ristorante sul mare la cui caratteristica quella di avere sempre un pescato reperibile direttamente, al mattino, al porto di Piombino. Particolarmente apprezzati gli antipasti, gli spaghetti con le acciughe e la frittura di paranza. Alla fine della serata il Coordinatore territoriale Franco Cocco ha tenuto una brillante relazione sulla cucina e sugli scritti di Pellegrino Artusi sottolineando come linsigne personaggio, padre riconosciuto della cucina italiana, abbia inuenzato e stimolato la ricerca e linnovazione in cucina, sempre salvaguardando la tradizione. EMPOLI 8 giugno 2011 Ristorante Pepenero di Gilberto Rossi, fondato nel 2005. qVia IV Novembre 13, San Miniato (Pisa); 0571 419523, anche fax; coperti 70. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie dal 6 al 16 gennaio; giorno di chiusura marted. q Valutazione 6; prezzo 40,00; raffinato, elegante, accogliente. Le vivande servite: terrina di piccione e frutta secca con valeriana e gelatina al Passito; sofce di ciliegie con vellutata di asparagi e tartufo; tortelli di rape rosse e semi di papavero con albicocche marinate al vino e nocciole; letto di maiale al Vin santo con salsa di mele e millefoglie di chi secchi; pane, vino, zucchero diventano cheesecake. I vini in tavola: Casa Matta Bibi Graetz Fiesole, Firenze;

Dolce Rubino, azienda agricola San Miniato (Pisa). Commenti: Serata con piatti originali abbinati a tanta frutta sia secca che fresca. Non tutti gli Accademici si sono entusiasmati agli accostamenti un po azzardati tra dolce e salato, tuttavia la serata ha suscitato unanime consenso per latmosfera di serena convivialit. Lambiente accogliente e la competente relazione del Simposiarca Maurizio Lapi hanno contribuito molto alla riuscita dellincontro. FIRENZE 19 maggio 2011 Ristorante Da Burde di Giuliano e Mario Gori, fondato nel 1901. qVia Pistoiese 6/R, Firenze; 055 317206, fax 055 311329; coperti 120. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura domenica e la sera (tranne il venerd). qValutazione non effettuata; prezzo 35,00; tradizionale, familiare, rustico. Le vivande servite: cibreo di rigaglie; pan fresco, salame, pere con le bucce e pecorino; maccheroni alla napoletana; trippa alla parmigiana; cappone in galantina; carrozza della fata. I vini in tavola: Vermentino di Bolgheri; Terre di Talamo di Alberese; Chianti classico Panzanello. Commenti: Serata e menu allinsegna di Pinocchio, il celebre burattino scaturito dalla penna di Carlo Lorenzini. Tutti citati nelle pagine del libro i piatti serviti, compresa la carrozza di fata, descritta come una bella carrozzina color dellaria, tutta imbottita di penne di canarino e foderata nellinterno di panna montata e di crema coi savoiardi, realizzata con grande fantasia dalla cucina di questa antica trattoria orentina. Il Simposiarca della serata, Gian Marco Mazzanti, ha illustrato con arguzia e dovizia di particolari i vari piatti, leggendo anche i brani del libro in cui i cibi vengono descritti. A parlarci di Pinocchio e dei suoi piatti anche il professor Massimo Ruffilli,

TOSCANA
APUANA 17 giugno 2011 Ristorante Modo delle famiglie Corti e Santucci, fondato nel 1989. qLungomare Vespucci 18, Marina di Massa (Massa Carrara); 0585 868430, anche fax; coperti 200+150. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura luned in inverno. qValutazione 6,49; prezzo 35,00; caratteristico. Le vivande servite: salmone marinato agli agrumi e misticanza; calamari in umido (in bianco) al profumo di salvia e limone su crostini; crocchette di baccal scottate al forno, servite su vellutata di pomodori; maltagliati alle triglie; letto di orata in crosta di patate lang servito con vellutata di piselli; mousse ai frutti di bosco con salsa di fragole. I vini in tavola: Augusto Vermentino Doc dei Colli di Luni 2010 (cantina La Pietra del Focolare). Commenti: Riunione conviviale di inizio estate tenutasi in una terrazza sulla spiaggia di Marina di Massa, dalla quale stato possibile godere di un magnico tramonto dietro le isole del Tino e della Palmaria. Il tema affrontato dal Delegato stato incentrato sulla nascita del menu per introdurre, presentare e consegnare agli Accademici il volume I menu del Quirinale; purtroppo, a causa del-

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 4 5

V I T A

D E L L A C C A D E M I A

TOSCANA segue
animatore di un centro studi sullopera di Carlo Lorenzini. Al termine della serata Gian Marco Mazzanti ha presentato agli Accademici il suo ultimo libro, La buona cucina toscana, e il nostro Delegato onorario, Paolo Petroni, ha commentato alcune peculiarit del volume cui ha dedicato una bella prefazione. GARFAGNANA VAL DI SERCHIO 21 giugno 2011 Ristorante dellagriturismo Il Venturo di Ismaele Turri, fondato nel 2000. qLocalit Murella di Sotto 338/A, Piano Pieve, Castelnuovo Garfagnana (Lucca); 0583 65605, fax 0583 641289; coperti 90. qParcheggio custodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. q Valutazione 6,70; prezzo 25,00; accogliente, rustico, caratteristico. Le vivande servite: pizza tricolore; fantasia di pizze; grigliata mista (bistecca, tagliata, letto, capocollo di maiale); verdure grigliate e insalata mista dellorto; crostate di marmellate fatte in casa. I vini in tavola: La Murella (azienda Il Venturo); Bianco e Rosso (Montecarlo). Commenti: Agriturismo curato e molto bene attrezzato. Il menu aveva lo scopo di valorizzare le caratteristiche cucinarie del locale: infatti, il proprietario alleva, macella e cucina solo animali autoctoni (bovini e suini), e coltiva vari tipi di ortaggi. Purtroppo, limprovviso e forte afflusso di clienti ha condizionato la presentazione del menu concordato dalla Simpiosiarca Accademica Albarosa Lucchesi. Le pizze sono risultate gradevoli. Il piatto pi importante della serata stato la grigliata mista di carni veramente tenere, molto saporite, profumate con gli aromi dellorto e gustose. Per mancanza di tempo non sono state cucinate le verdure grigliate. Si rimediato con uno sformato di verdure miste che non aveva n la consistenza n il sapore del vero sformato garfagnino. Linsalata dellorto non era mista. Solo uno dei vini era quello concordato. Il servizio risultato sufciente cos come il rapporto qualit/prezzo. Da rivedere lorganizzazione. LIVORNO 31 maggio 2011 Ristorante enoteca Via di Guinceri di Cristina Fagiolini & C., fondato nel 2009. qVia Guinceri 4, Vicarello, Collesalvetti (Livorno); 0586 961289, fax 0586 3152028; coperti 70+25. qParcheggio interno, ampio; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura luned. q Valutazione 7,30; prezzo 30,00; moderno, elegante. Le vivande servite: involtino di radicchio trevisano e ricotta gratinato; casunziei (ravioli alla barbabietola e ricotta vaccina in fonduta di burro dAsiago); baccal alla vicentina; gran raffiolo (raviolo ripieno dolce). I vini in tavola: Prosecco San Fermo di Valdobbiadene; Soave classico Ca del Visco; Recioto della Valpolicella. Commenti: Allo scopo di valutare liniziativa del ristorante, che ha programmato una serie di degustazioni a tema denominata 150 anni dellUnit dItalia a tavola, la Delegazione ha voluto partecipare alla serata Menu del Friuli-Venezia Giulia, che le stata nelloccasione riservata. Ottima la cucina e ben riuscite le pietanze venete. Nel corso della serata il Delegato Sergio Gristina ha relazionato sullassemblea dei Delegati, svoltasi il 29 maggio a Roma. LAccademico Pier Luigi Manachini ha parlato - suscitando la curiosit generale - della polenta rossa, accidentalmente originata in Veneto ai primi dellOttocento. LUCCA 21 giugno 2011 Ristorante Vineria I Santi di Leonardo Cal, fondato nel 2000. qVia dellAnteatro 29/A, Lucca; 0583 496124; coperti 40. qParcheggio scomodo; prenotazione consigliabile; ferie novembre; giorno di chiusura mercoled. qValutazione 7,18; prezzo 45,00; tradizionale. Le vivande servite: tartare di chianina con verdure crude e pane tostato; fiori di zucca ripieni; pomodori di Pachino al forno; mezze maniche di pasta fresca con pomodoro, pesto e burrata di Andria; peposo primaverile profumato alla borragine con piselli freschi; ricotta di Gaggio Montano con miele milleori e frutta secca. I vini in tavola: Vermentino 2009 (Col di Bacche); Rosato Bacio di Montescudaio 2010 (Castello Ginori Lisci); Dolcetto dAlba 2009 (Conterno Fantino); Passito di Pantelleria (Pellegrino). Commenti: Il locale una via di mezzo tra la vecchia osteria e un moderno ristorante. Situato nel centro storico cittadino, sta acquistando una notevole notoriet per i vini, soprattutto per il numero delle etichette. Buono il peposo primaverile profumato alla borragine (7,07); purtroppo i piselli freschi di contorno, cotti al vapore, hanno abbassato la media del loro voto (6,05) perch piuttosto duri. Il dessert ha riscosso il plauso di tutti (purtroppo numericamente scarsi) per la sua bont e originalit: ricotta di Gaggio Montano con miele milleori e frutta secca. Vini ottimi (7,60), ambiente discreto (7,30), servizio piuttosto lento (7); il rapporto qualit/ prezzo stato criticato dagli Accademici perch il prezzo era discretamente alto. MAREMMA (GROSSETO) SIENA 16 giugno 2011 Ristorante dellhotel Terme di Petriolo di Atahotels, fondato nel 2008. qLocalit Petriolo, Castiglione della Pescaia (Grosseto); 0564 9091, fax 0564 909064; coperti 60. qParcheggio custodito; prenotazione necessaria; ferie gennaio e febbraio. qValutazione 6,80; prezzo 45,00; rafnato. Le vivande servite: antipasto misto toscano; tortello di ricotta e spinaci con rag di chianina e olive nere; acquacotta maremmana; maialino da latte cotto a bassa temperatura; patate al forno; dolci misti della tradizione toscana. I vini in tavola: Rosso di Montalcino. Commenti: La cena conviviale stata organizzata insieme alla Delegazione di Siena ed stato scelto un ristorante situato nella provincia di Grosseto ai conni con la provincia di Siena. La struttura immersa in una riserva naturale privata, costruita proprio sopra alle terme medievali di Petriolo, e permette agli ospiti di beneciare non solo delle propriet curative dellacqua termale ma anche della bellezza storica di un paradiso naturale e dei sapori dei piatti della tradizione mediterranea e della cucina toscana. E proprio ai piatti della tradizione toscana, e in particolare maremmana, i Simposiarchi Alessandro Bracciali, per la Delegazione della Maremma (Grosseto), e Alessandro Mandarini, per la Delegazione di Siena, hanno rivolto la loro attenzione per la scelta del menu. La serata risultata gradevole, ha incontrato il favore degli Accademici e degli ospiti, ed stata una piacevole occasione per conoscere gli amici Accademici di Siena. PRATO 31 maggio 2011 Ristorante Le Tre Lune di Marco Busatti, fondato nel 2008. qVia di Travalle 1/A Calenzano, Firenze; 055 8873156; coperti 50. qParcheggio incustodito; prenotazione necessaria; ferie 7 agosto-7 settembre; giorno di chiusura domenica sera e luned. qValutazione 7,50; prezzo 50,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: petto danatra alla piastra con finocchi e pesche saltati allaceto di lamponi; terrina di fegatini e chi con pain brioche e mele al Calvados; ravioli di radicchio rosso con fonduta di pecorino e uva nera; coscio di agnello al forno con zucca in agrodolce e composta di mirtilli; tortino caldo al cioccolato fondente con ananas caramellato alle spezie e salsa di frutti di bosco. I vini in tavola: Petite Arvine Les Crtes; Pinot nero Les Crtes; Moscato dAsti Docg. Commenti: Il nome del ristorante non casuale: tre mezze lune si stagliano nellantico stemma degli Strozzi, ricchi mercanti banchieri orentini e primi proprietari della fattoria che ospita il locale. Frutta in tavola, il menu scelto dai Simposiarchi Luciano Tanteri e Pietro Ticci, interpretato con alta professionalit dal cuoco. Laccostamento della frutta, a volte insolito, ha sempre dato risultati gradevoli, largamente apprezzati dagli Accademici per lingegnosit, la qualit e laspetto delle portate. PRATO 5 luglio 2011 Ristorante Opera 22 di Marco Mengoni, fondato nel 2009. q Via Pomeria 64, Prato; 057 460812; coperti 60. qParcheggio non custodito; prenotazione consigliata; ferie agosto; giorno di chiusura sabato e domenica a pranzo, domenica e luned a cena. qValutazione 7,81; prezzo 45,00; elegante, rafnato. Le vivande servite: caprese di bufala; hamburger di salmone selvaggio con tapenade di olive nostraline; paccheri rigati con melanzane e formaggio di fossa al latte di capra; interpretazione di pollo al limone con verdure saltate; variazione alla ciliegia. I vini in tavola: Greco di Tufo Benito Ferrara 2008; Lago di Caldaro Lechtenburg Erste e Neue 2009; Malvasia di Castelnuovo Don Bosco Gilli 2009. Commenti: Questa volta gli Accademici hanno potuto consumare una cena di alto livello in un gradevole spazio allaperto, a ridosso della cinta trecentesca. I capperi oriti sulle antiche mura facevano da contorno al piccolo prato e alle aiuole di erbe aromatiche che circondavano i tavoli bene apparecchiati. Una nota rafnata era offerta da alcune pregevoli opere di arte contemporanea sulle mura e nel giardino. Il giovane chef, Marco Mengoni, ha dato prova delle sue eccellenti capacit esercitate su materie prime e prodotti accuratamente selezionati. Il maestro e lanima del risto-

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 4 6

V I T A

D E L L A C C A D E M I A

rante Simone Bartolotti che guida un gruppo di giovani provenienti da case famiglia e che, volta a volta formati, potranno affrontare con competenza i difcili mestieri della ristorazione. SIENA 24 maggio 2011 Ristorante Osteria Bottega di Lornano di Cinzia Boccardi, fondato nel 1939. qLocalit Lornano, Monteriggioni (Siena); 0577 309146, anche fax; coperti 50+60. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie vacanze natalizie e fino alla fine di gennaio; giorno di chiusura luned e domenica sera (in inverno). qValutazione 7,30; prezzo 35,00; tradizionale, familiare, caratteristico. Le vivande servite: crostini alluso toscano e frittatella verde; zuppa improvvisata; pollo al finocchio con contorno di erbette e fave stufate; crestina di frutta. I vini in tavola: Corallo rosa 2010 da uve Sangiovese, fattoria Poggiarello; Chianti classico Docg 2008 Bibbiano; Domino Igt 2007 Toscana; Arte al bere, vino passito da uve rosse, fattoria Poggiarello. Commenti: I Simposiarchi Gian Paolo Brini e Tommaso Marrocchesi Marzi hanno intrattenuto i numerosi Accademici sul tema dal gusto medievale de La cucina povera e la via Francigena, essendo lOsteria di Lornano non solo conosciuta per la sua cucina tradizionale senese, ma anche per essere proprio su uno dei vari tratti della via Franca o Romea, che da Canterbury portava a Roma, percorsa in passato da migliaia di pellegrini in viaggio verso la capitale alla ricerca della perduta patria celeste. Il clima estivo ha consentito di allestire allaperto una grande tavolata a lume di candela. Molto azzeccato il menu, fatto con ingredienti poveri e locali: particolarmente apprezzato il pollo al finocchio, croccante e appetitoso. I vini sono stati offerti dai Simposiarchi, entrambi appassionati viticoltori.

SIENA VALDELSA 5 luglio 2011 Ristorante Il Molino il Moro di Gigliola Papa e Sergio De Lorenzo, fondato nel 2000. q Via della Ruota 2, Colle di Val dElsa (Siena); 0577 920862, anche fax; coperti 150. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura luned e marted a pranzo. qValutazione 8,90; prezzo 40,00; rustico, caratteristico. Le vivande servite: scaglie di parmigiano, prosciutto alla morsa, salumi del territorio, trippa in bianco, lingua in salsa verde, pollo in galantina, pecorini delle Crete senesi con mostarde; minestra di farro; pici con rag di cinta senese; faraona arrosto; patate al rosmarino e insalata; sorbetto di pompelmo rosa; zuppa inglese. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene; Chianti Colli Senesi S. Antimo, Montalcino; Vin santo. Commenti: Eccellente riunione conviviale con un ottimo menu che ha avuto una costanza di altissima qualit senza avere la minima flessione in alcuna pietanza. Ottimi i vini. Preciso e puntuale il servizio, come sempre. Alla presenza del Segretario generale Paolo Petroni, del Coordinatore territoriale Area Est Toscana Gianni Limberti e di numerosi Accademici e ospiti, si tenuta la cerimonia del passaggio della campana tra il Delegato uscente Luciano Franchi e il nuovo Delegato Alessandro Tamagnini. Successivamente Luciano Franchi stato nominato Delegato onorario e gli sono stati consegnati attestati e riconoscimenti per limpegno profuso nel creare e dirigere la Delegazione e per i suoi 25 anni di appartenenza allAccademia. Al termine, i ringraziamenti del nuovo Delegato. VIAREGGIO-VERSILIA 23 giugno 2011 Ristorante Massimo di Giuseppe Baroni, fondato nel 1980. qVia Buonarrotti 263, Viareggio (Lucca); 0584 50704; coperti 70.

q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie variabili; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,31; prezzo 44,00; elegante.

gliatelle al sugo rosso con moscioli; guazzetto misto con patate; dolci misti; delizie Varnelli. I vini in tavola: Brut (azienda Garofoli); Passerina (azienda Cocci Grifoni); Verdicchio dei Castelli di Jesi Oche (azienda S. Lorenzo, Montecarotto); Vino di visciola (azienda Scantafavola di Lucesole, Montecarotto). Commenti: Gli Accademici di Foligno sono scesi al mare Adriatico per un incontro con le due Delegazioni di Ancona e per gustare del buon pesce. La scelta caduta su un ristorante dallatmosfera quasi irripetibile in riva alla bella baia di Portonovo e n dallantipasto, ricco e variato, gustato sulla spiaggia, latmosfera si unita a unottima degustazione di specialit del luogo come i famosi moscioli (cozze), i calamari, i sardoncini e altre squisitezze. A tavola, nella terrazza coperta riservata agli Accademici, la riunione conviviale continuata in un clima affettuoso, con scambio di doni e di esperienze. Purtroppo dal punto di vista di quanto offerto (al sabato la cucina va in crisi per lalto afflusso) non sono mancate decienze, specie nel guazzetto, troppo asciutto e non a temperatura giusta, e nelle tagliatelle non sempre condite sufcientemente. Buone invece le mezzemaniche al misto mare. Con gli assaggi della ditta Varnelli (liquori serviti su bicchierino di cioccolato e correzioni per il caff) molto apprezzati, la riunione conviviale si chiusa in unatmosfera di allegria e con la promessa di una restituzione della visita a Foligno. ANCONA-RIVIERA DEL CONERO 9 giugno 2011 Ristorante Opera Nova della Marca di Mauro Castellani e Stefano Serrani, fondato nel 1991. qVia Varano 127, Varano (Ancona); 071 2861093, anche fax; coperti 50. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie una settimana a gennaio; giorno di chiusura luned. qValutazione 8; prezzo 32,00; elegante, accogliente, caratteristico.

Le vivande servite: tris di affumicati (tonno, spada, salmone), filetto di sogliola con verdurine, crocchette di pesce con cipolla in agrodolce, gamberone fasciato con lardo e miele; bavette alle arselle; sorbetto al limone; catalana di astice, scampi e gamberoni; bavarese alla pesca. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene; Chardonnay (Scolaris). Commenti: Il ristorante, sito a pochi metri dal mare, vicino alla bellissima pineta viareggina. Il menu a base di crostacei, freschissimi, era in ottimo rapporto qualit/prezzo. Sono stati apprezzati gli antipasti e la catalana con verdure crude e astice, scampi e gamberoni. Solo le bavette alle arselle non hanno riscontrato apprezzamenti cos come il dessert. Buoni i vini, tenuti freschi a ogni tavolo.

Le vivande servite: coratella di agnello in fricassea; insalata di nervetti; paccheri rigati Mancini al rag; coda di manzo in umido; animelle alluso marchigiano; trippa alla canapina; cuore e rognoni in padella; lingua in salsa verde; spuntature alla griglia; millefoglie alle fragole. I vini in tavola: Brut Marne Bianche (Anteo Brut); Rosso Conero 2009 (Lanari). Commenti: Serata magnifica, sapori e piatti cucinati con maestria secondo la tradizione e con un tocco di innovazione che esalta i sapori e i profumi degli ingredienti e rende un piatto storico di immediata attualit. Onore e lodi allo chef Stefano Serrani che si applica con grande maestria e capacit in unimpresa voluta dai Simposiarchi Stefano Vecchi e Gianni Cammertoni, Accademico della Delegazione di Macerata. La serata prosegue con unanalisi dei cultivar del grano utilizzati dal pastificio Mancini e selezionati per produrre una pasta secca di eccellenza, oltre naturalmente alle 36 ore di essiccazione e altri particolari che il titolare del pastificio Massimo Mancini ha illustrato con grande passione e competenza. La serata si chiusa con commenti entusiasti e con particolare soddisfazione del Delegato Marani per la grande professionalit e passione accademica.

MARCHE
ANCONA, ANCONA RIVIERA DEL CONERO FOLIGNO 4 giugno 2011 Ristorante Giacchetti della famiglia Giacchetti, fondato nel 1959. qFrazione Poggio, Portonovo (Ancona); 071 801384, fax 071 2139022; coperti 200. qParcheggio custodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie da novembre ad aprile; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7; prezzo 50,00; tradizionale. Le vivande servite: antipasto (insalata di polpo e patate, moscioli alla tarantina pepata, baccal fritto, raguse, sardoncini, mazzancolle fritte e calamari grigliati); mezzemaniche al misto mare; ta-

UMBRIA
GUBBIO 9 giugno 2011 Ristorante Il Castello di Sergej Dronov, fondato nel 1984. qVia della Villa 2, Torre dei Calzolari, Gubbio (Perugia); 075 9256327, fax 075 9256320; coperti 200+74. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura luned. q Valutazione 7,60; prezzo 25,00; rafnato, accogliente, caratteristico.

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 4 7

V I T A

D E L L A C C A D E M I A

UMBRIA segue
Le vivande servite: antipasto della casa; tagliatelle al sugo doca; cappellacci con funghi e tartufo; tagliata del Castello con balsamico: grigliata mista umbra; zuppa inglese e chantilly millefoglie. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene; Trebbiano dei colli umbri; Sangiovese (cantine Torre di Plinio). Commenti: Il ristorante fa parte di un caratteristico complesso alberghiero a pochi chilometri dal centro cittadino. Immerso nel verde di un parco secolare, curato e ristrutturato recentemente, lhotel Torre dei Calzolari Palace (questo il nome del complesso) dotato di ogni confort e pu contare su una cucina, quella del ristorante il Castello, che non ha abbandonato le sue radici, puntando soprattutto su ricette che, pur rivisitate, fanno parte della tradizione umbra. Come hanno dimostrato le squisite tagliatelle, rigorosamente tirate a mano, e la grigliata mista (anche se alcuni pezzi necessitavano di miglior attenzione nella cottura). Un po banale lantipasto ma veramente deliziosi i cappellacci con funghi e tartu e la tagliata. Efficiente e premuroso il servizio con ottimo rapporto qualit/prezzo. La valutazione complessiva del ristorante pertanto stata da parte di tutti buona. TERNI 17 giugno 2011 Ristorante Antico Casale Urbani di Alberino Urbani, fondato nel 2009. qLocalit Case Campore, Scheggino (Perugia); 0743 618500; coperti 160. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura luned. q Valutazione 7,50; prezzo 45,00; tradizionale. Le vivande servite: prosciutto nostrano al coltello (9+) con focaccia bianca (7,50); petto doca affumicato su letto di valeriana e tartufo nero pregiato (8); caramella di sfoglia con fontina su vellutata di pecorino fresco e tartufo nero (7,50); risotto Vialone nano mantecato al tartufo nero in cialda croccante di parmigiano (8,50); letto di maialino di cinta senese bardato con lardo di Colonnata ed erbe aromatiche su schiacciatina di patate novelle e pera glassata al Sagrantino (8); cialde lingua di gatto con crema chantilly alla vaniglia su coulis di frutti di bosco freschi allo zucchero vanigliato (7). I vini in tavola: Pinot grigio 2010 Livio Felluga Colli orientali del Friuli; Rosso di Montefalco 2007 Antonelli; Visner vino di visciole di Pergola. Commenti: Lorganizzazione curata dalle Accademiche Ada Urbani e Simonetta Volponi, che il Delegato, seguendo Scheggino, storie e leggende, non pu che denire le splendide fatine della Valnerina, ringraziandole per la cura della serata. Aperitivo ai bordi della piscina con pizza discreta e prosciutto davvero dieci e lode. Ottimo il petto danatra affumicato con accenno, ahim, di tartufo nero pregiato; un po banale la caramella di sfoglia resa pi effervescente dallimpronta della salsa di pecorino e dal tartufo nero. Buona qualit del riso, cotto al punto giusto, ben presentato nel cestino di parmigiano: la qualit della mantecatura al tartufo lo rende il piatto migliore della serata. Segue il morbido maialino di cinta senese accostato alla pera glassata al Sagrantino, connubio inconsueto e riuscito. Si chiude con una non esaltante cialda di frolla. Bravo il giovane chef Camillo Quartelli, orientato verso una cucina da cerimonia con intelligente attenzione alle produzioni locali. Il riuscito accostamento al dessert del Visner di Pergola che Simonetta Volponi ha offerto, si deve alla poco accentuata sensazione di dolce e al netto profumo della visciola marchigiana. Particolarmente gradita la colta e affettuosa presenza del Delegato di Perugia Elmo Mannarino. VALLI DELLALTO TEVERE 25 giugno 2011 Ristorante Fontecchio Resort di Giuliano Smacchia, fondato nel 1960. qLocalit Fontecchio, Citt di Castello (Perugia); 075 8520614, anche fax; coperti 100. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. q Valutazione 8; prezzo 25,00; elegante. Le vivande servite: aperitivi e antipasti a buffet; vialone nano mantecato al taleggio con ori di zucca e gamberi rossi; cappellacci ripieni di pesce ai sapori del mare; grigliata mista di pesce; crudit di verdure; sorbetto al pompelmo rosa; mousse di yogurt ai frutti di bosco con fette di frutta. I vini in tavola: Soligo, Col de Mez, Valdobbiadene; Falanghina, vinicola Sannia. Commenti: Il convivio estivo ha avuto luogo presso un ristorante situato allinterno di un grande parco secolare, ricco di sorgenti naturali, boschi e testimonianze di storia e cultura del passato. Il Simposiarca della serata stato il cuoco Enzo che ha illustrato sapientemente le varie portate. Il servizio a tavola stato preceduto da un gradevole aperitivo e antipasto a buffet, dove lo chef ha dato un assaggio delle proprie capacit e della bont di tutta la cena, mantenendo un alto livello di qualit. Il menu prevedeva piatti marinari, dal gusto delicato e dalla forte personalit, apprezzati da tutti i commensali. Ottimo il rapporto qualit/prezzo e grande stata la soddisfazione degli Accademici. Le vivande servite: letti di baccal in pastella, arancini di riso con primo sale di marzolina e tartufo di Campoli Appennino, ricottine di Picinisco con punte di asparagi, marzoline di Amaseno; cocotte di cannellini di Atina con doratura di cacio conciato di Picinisco; stringhe di pasta alluovo con fave, porcini e scaglie di pecorino ciociaro; agnello trippato; carciofi di Sezze trifolati con mentuccia di campo; capretto fritto; insalatina di stagione con pompelmo rosa; zuppa inglese; coppa di fragoline. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene Ieio, Bisol; Passerina del Frusinate Piluc Igt, Poggio alla Meta; Cabernet di Atina Il Vecchio riserva Doc, Poggio alla Meta; Passito di Cesanese, Casale della Ioria. Commenti: Perfettamente organizzata dalla Simposiarca Maria Franca Pacioni Pompeo, la nostra giornata stata caratterizzata non solo dalla buona tavola ma anche da incontri culturali. Una navetta predisposta dalla Simposiarca ha condotto gli Accademici nel bellissimo centro storico di Ferentino, allantica via Consolare, per una visita alla biblioteca e ad alcune belle sale del Palazzo Giorgi Roffi Sabelli, avendo come prezioso cicerone il proprietario Pio Rof Sabelli. Gli Accademici si sono trasferiti successivamente al ristorante, ubicato nella stessa via, per una colazione ottima e di tradizione. Le varie pietanze, ben servite e senza attese, sono piaciute a tutti. Ottima votazione unanime con preferenze per la cocotte di fagioli, per lagnello trippato e per il capretto fritto. stato molto apprezzato il Cabernet di Atina. Prima che la colazione iniziasse, dopo un ricco aperitivo a buffet, il prof. Nicotina, illustre enologo e titolare dellazienda Poggio alla Meta, ha presentato i vini a tavola con una breve e interessante relazione sul tema Abbinamento cibo e vino. LATINA 26 maggio 2011 Ristorante Grappolo dUva di Arturo De Simone, fondato nel 1953. qVia Lungomare Matteotti 1, Terracina (Latina); 0773 702521, fax 0773 704380; coperti 200. qParcheggio custodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie novembre; giorno di chiusura mercoled. qValutazione 7,80; prezzo 40,00; elegante. Le vivande servite: cocktail di benvenuto (bruschetta al pomodoro con alici marinate, frittura di vegetali, pizzette); insalata di mare; tagliolini con asparagi e gamberi; spigola al vapore con verdure croccanti; mousse di panna cotta ai vari gusti con crema brle; tiramis e millefoglie. I vini in tavola: Prosecco Doc di Valdobbiadene (Adami); Sauvignon Cantine del Borgo (Villa Gianna, Sabaudia). Commenti: Il ristorante, fondato nel 1953 con il nome di Agostino a Mare, dalla sua nascita un punto di riferimento per la gastronomia marinara di Terracina. Ubicato sullincantevole spiaggia di Levante in prossimit del porto, in uno scenario dominato dal golfo e dal verde del monte S. Angelo con il suggestivo tempio di Giove Anxur, accoglie nelle luminose sale, arredate con sobriet ed eleganza, gli ospiti per la degustazione di varie proposte enogastronomiche. La cucina, dispirazione essenzialmente marinara e regionale, si basa su piatti della tradizione rivisitati in chiave moderna con accoppiamenti tra il pesce del golfo di TerracinaSan Felice e le gustose verdure di stagione. Ampia la partecipazione degli Accademici pontini che hanno particolarmente apprezzato la fragranza dellinsalata di mare e i tagliolini preparati freschi dalla casa, conditi con gamberi e asparagi. ROMA ROMA APPIA ROMA NOMENTANA ROMA VALLE DEL TEVERE 16 giugno 2011 Ristorante Orazio di Domenico, Innocenzo, Giovanni, Marco Valentini, fondato nel 1970. qVia Porta Latina 5, Roma; 06 70492401, fax 06 77207339; coperti

LAZIO
CIOCIARIA 14 maggio 2011 Ristorante Trattoria Consolare di Amedeo Novana, fondato nel 2010. qVia Consolare 146, Ferentino (Frosinone); 0775 961092; coperti 55. qParcheggio assente perch in centro storico; prenotazione gradita; ferie 1530 agosto; giorno di chiusura domenica sera e luned. qPrezzo 40,00; accogliente, in antico edicio.

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 4 8

V I T A

D E L L A C C A D E M I A

160+90. qParcheggio ampio di pertinenza del locale; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,50; prezzo 48,00; caratteristico, elegante. Le vivande servite: aperitivo con stuzzichini; prosciutto e melone; ravioli al pomodoro; fettuccine ai funghi; letto al pepe verde con fagiolini; insalatina; tagliata di frutta. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene Corner di Vazzola; Frascati superiore Doc (cantina Villafranca di Albano Laziale); Montepulciano dAbruzzo Doc 2008 (azienda vinicola Talamondi di Loreto Aprutino). Commenti: Questanno la tradizionale riunione conviviale delle buone vacanze stata organizzata con la collaborazione di gran parte delle Delegazioni romane, in occasione della consegna agli Accademici del volume I menu del Quirinale. Il Delegato e Coordinatore territoriale Gabriele Gasparro, Simposiarca della serata, ha presentato il volume con una breve relazione. Il menu stato molto apprezzato. La possibilit che il tempo cambiasse non ha consentito di cenare allaperto, per cui la sala interna, pur ampia ma affollata, stata eccessivamente calda. Il maggior gradimento stato riservato alle fettuccine ai funghi porcini e al filetto al pepe verde. Una bella serata che ha consentito ancora una volta ai numerosi Accademici romani di ritrovarsi uniti insieme con i Delegati Publio Viola, Alessandro Di Giovanni e il Vice-Delegato Paolo Badoglio. Gradita la presenza del Delegato di New Jersey Carlo Porcaro e del dott. Saverio Mannino, presidente della Corte di cassazione. Il nuovo giovane Accademico Andrea Caruso ha ricevuto le insegne dellAccademia. ROMA EUR 13 luglio 2011 Ristorante Il Tartarughino presso lo stabilimento La Casetta di Ivan Torrisi, fondato nel 2003. qLungomare Amerigo Vespucci 68, Lido di Ostia (Roma); 339 7648990; coperti 80. qPar-

cheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie 1 ottobre-31 maggio: giorno di chiusura nessuno. qValutazione 6,50; prezzo 48,00; elegante. Le vivande servite: aperitivi accompagnati da stuzzichini di mare e frittini vegetali; mezzemaniche in guazzetto di pomodoro fresco e scorfano di mare; rosa di rombo chiodato con olive taggiasche e capperi di Salina; insalatina di campo con pomodorini pachino; semifreddo al croccantino con salsa al Grand Marnier. I vini in tavola: Isola dOro bianco Inzolia, Sicilia Igt (cantina sociale Corbera, Santa Margherita di Belice, AG). Commenti: Riunione conviviale in riva al mare. Numerosi gli ospiti convenuti per loccasione, che hanno potuto godere di un ambiente suggestivo e rilassante, impreziosito da buona musica. Purtroppo la delusione venuta dalla cucina: lorganizzazione non ha retto limpatto di una cena accademica. Lunica pietanza a salvarsi da una mediocrit generale stata la rosa di rombo chiodato, grazie soprattutto alla cura nella presentazione del piatto. Apprezzata la scelta del vino che ha accompagnato il menu. Il servizio rapido, cortese ed efciente, la disponibilit e la gentilezza del personale di sala e lesclusivit dellambiente hanno comunque reso la serata gradevole e il giudizio nale complessivo si rivelato generoso, pur mettendo in luce linadeguatezza del locale a ospitare un incontro dellAccademia. VITERBO 21 maggio 2011 Ristorante dellagriturismo Fra Viaco di Davide Zapponi, fondato nel 1995. qLocalit Mezzano, Valentano (Viterbo); 0761 422070, anche fax; coperti 80. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie non previste; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,40; prezzo 35,00; familiare. Le vivande servite: bruschette miste, frittini di stagio-

ne; fettuccine al sugo danatra e biche allajone; agnello a bujone con cicoria e insalata di ceci del solco dritto; turtelle e biscotto al cu. I vini in tavola: Prosecco e vino toscano della casa. Commenti: Organizzatore e Simposiarca lAccademico Giovanni Faggiolani, valentanese doc, che ci ha portato, dopo una interessante visita al Museo con esperta ed entusiasta guida, in un agriturismo di antica data, sito nei pressi del suggestivo lago di Mezzano. Ci stato servito un pranzo di stretta osservanza locale, come ormai difcilmente si riesce a ottenere: merito del locale senza orpelli e immerso nella campagna e dellappassionata cura della contitolare signora Anna che ci ha condotto attraverso un percorso difcilmente ripetibile. Dal primo piatto condito con laglio fresco allagnello con ricetta antica di stufato al pomodoro, ai dolci di pregevole fattura, gli ottimamente fritti ravioli di ricotta con sottilissima pasta (definiti con storpiatura del termine tortelli) e un antico biscotto dolce-non dolce, ideale per stimolare il gusto del vino. Purtroppo non numerosa la presenza di Accademici, forse derivante dalla scelta della giornata di sabato e dallimpegno (risultato peraltro gradevole e apprezzato) dellintera giornata. VITERBO 29 giugno 2011 Ristorante Pepenero di Patrizia Dottarelli, fondato nel 2000. qLungolago viale Regina Margherita snc, Capodimonte (Viterbo); 0761 871909; coperti 40+30. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie gennaio; giorno di chiusura luned e marted a pranzo. qValutazione 7; prezzo 40,00; elegante. Le vivande servite: aperitivo con frittini di pesce di lago; panzanella con seppioline, baccal con fagioli del purgatorio, tonno fritto con salsa di olive; rotolino con gamberi, zucchine, fiori di zucca e salsa di alici; orata al forno con verdure grigliate; tris di dolci della casa.

I vini in tavola: Prosecco e bianco Almarei di Attilio Mancini. Commenti: Organizzatore e Simposiarca lAccademico Luigi Berdini che ha preparato una serata marinara, pur essendo il territorio della Delegazione lontano dal mare. Il locale, di nuovo rifacimento e gestione, ha costituito una gradita sorpresa per la piacevolezza del moderno ambiente e di un servizio allaltezza, ma non per lacustica, purtroppo carente per il numero dei convitati. Il menu ha soddisfatto gli Accademici, con un plauso particolare per lantipasto, davvero ricco, variato e di ottima fattura, come anche il primo piatto, inconsueto quanto gradevole. Meno convincenti, ma sempre gustosi, il secondo piatto e anche i dolci. Incondizionato, invece, il gradimento per lambiente, mentre stata rilevata una certa lentezza nel servizio. Riunione conviviale in ogni caso piacevole e apprezzata.

I vini in tavola: Noemo Montepulciano dAbruzzo (cantina del Fucino). Commenti: Le Simposiarche Patrizia Aggio e Stefania Volpone, a cui viene istituzionalmente afdato il compito di chiudere gli incontri prima dellestate, hanno come sempre sorpreso Accademici e ospiti, facendo loro seguire, prima della cena, il percorso dei briganti in cui con illustrazioni, foto, pergamene del tempo, viene rievocato il brigantaggio nellItalia meridionale di un tempo. Le vivande servite sono state tutte apprezzate, graditissimi i frascarejje, tipica pasta fatta in casa ridotta a granelli cotti in grossi caldai e conditi con sugo di pecora e formaggio pecorino. Sembra che prendano il nome dalla frasca cio il ramoscello con cui si mischiavano uovo e farina. Piatto ricco che evidenziava la crascia (abbondanza) richiedendo una spesa elevata per la sua preparazione. Un plauso a Filomena, la titolare, sia perch ci ha illustrato i piatti, sia perch nel suo intento mantenere viva la tradizione cucinaria locale. TERAMO 19 giugno 2011 Ristorante dellhotel Zunica di Daniele Zunica, fondato nel 1880. qPiazza Filippi Pepe 14, Civitella del Tronto (Teramo); 085 8071021, anche fax; coperti 70. qParcheggio custodito, scomodo; prenotazione consigliabile; ferie 10-30 gennaio; giorno di chiusura luned. q Valutazione 8,50; prezzo 40,00; elegante. Le vivande servite: zuppetta di pecorino e tartufo dei monti della Laga; ceppe di Civitella in salsa classica; pasticcio di zite di Francesco II; ruspante cotto al sale; gelato di cassata siciliana. I vini in tavola: Trebbiano dAbruzzo Vigne Nuove (azienda Valle Reale, Popoli); Montepulciano dAbruzzo Cerasuolo (azienda Villa Medoro, Atri); Montepulciano dAbruzzo Spiano (azienda Illuminati, Controguerra). Commenti: La Delegazione ha festeggiato i 150 anni del-

ABRUZZO
AVEZZANO 30 giugno 2011 Ristorante La Pineta di Filomena Ranalletta, fondato nel 1961. qVia Fonte Vecchia snc, Villavallelonga (LAquila); 0863 949174; coperti 40. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie prima settimana di luglio; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7,70; prezzo 27,00; rustico. Le vivande servite: bruschette allaglio orsino e al tartufo, pecorino di Castel del Monte; ravioli di ricotta di pecora al rag bianco e zafferano di Villavallelonga; frascarejje al sugo di pecora; arrosto misto di pecora e agnello alla brace; verdure grigliate; frutta di stagione; dolcetti secchi della tradizione locale.

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 4 9

V I T A

D E L L A C C A D E M I A

ABRUZZO segue
lUnit con una colazione dal menu particolare. La prima parte ispirata a piatti della tradizione borbonica, mentre secondo e dessert sono stati deniti dalla cucina nazionale. Il menu, allestito dal Simposiarca Gino Galiffa, con la complicit di Daniele Zunica, abile e colto titolare dellhotel/ristorante Zunica, nasce proprio da unattenta ricerca filologica di Daniele sui monz che, chiamati a corte, avevano elaborato piatti sulla base dei prodotti tipici locali. Ecco dunque come entre una zuppetta di pecorino e tartufo nero, delicata ma insaporita dal forte aroma del tartufo locale, e poi un classico della cucina borbonica, il pasticcio di zite, ricco di verdura, uova, polpette di carne, rielaborato e reso pi leggero dallabile chef. Non possono mancare le ceppe, ma condite con una semplice passata di pomodoro che meglio consente di assaporare questa pasta fatta a mano da vecchie contadine del posto. Con il pollo ruspante, cotto al sale, siamo passati alla cucina dellUnit nazionale. Conclude questa colazione un gelato di cassata siciliana di pregevole fattura, ricco di canditi selezionati. ceci; stracotto di vitello al vino Taurasi; peperoncini fritti; zucchini in padella; coppa di fragole al limone con foglie di menta; crostata di mirtilli; crostata di cioccolata e Aglianico. I vini in tavola: Prosecco Docg, Conegliano Veneto (Terra Serena); Temprato Aglianico Campi Taurasini Doc, Paternopoli (Famiglietti). Commenti: Dopo la visita al parco archeologico di Aeclanum, gli Accademici con i familiari si sono recati a Paternopoli, paese in collina, nel territorio di produzione del famoso vino Taurasi. Gli antipasti con il Prosecco sono stati serviti mentre gli Accademici erano ancora in piedi. Seduti a tavola, hanno ascoltato una breve conversazione del Delegato Mario De Simone e hanno ricevuto il n. 10 delle Annotazioni di gastronomia, pubblicazione periodica della Delegazione dedicata questa volta alla Ristorazione ai tempi di Aeclanum. Laccostamento dei sapori dei vari antipasti, lo stracotto di vitello al Taurasi, lottima coppa di fragole e le squisite crostate hanno meritato voti molto lusinghieri e alla ne della riunione conviviale tutti hanno manifestato lapprezzamento sia per la preparazione delle pietanze, sia per la sobria eleganza del locale. Ottimo rapporto qualit/prezzo. NAPOLI 24 maggio 2011 I vini in tavola: Coda di Volpe Igp 2010 e Aglianico Igp 2008 (cantine Triunfo). Commenti: La Delegazione si ritrovata per giudicare questo ristorante, completamente rinnovato. Il suo giovane patron Antonio, dopo un periodo trascorso allestero, asserisce che con cura ricerca prodotti particolari e rari, per mantenere la qualit ai massimi livelli. Non stata gradita la carne in crosta, ottime le zeppoline e le barchette di pastafrolla. Massimo Ricciardi ha intrattenuto gli intervenuti con unanalisi fortemente critica in senso negativo su quanto riportato nel volume La cuisine italienne di Velio Pifferi, a proposito di una serie di ricette e soprattutto di quelle indicate come napoletane. Riserve sono state avanzate nei confronti di ricette travisate - soprattutto negli ingredienti - al punto da non avere quasi pi nulla a che fare con la nostra cucina. NAPOLI 6 luglio 2011 Ristorante Napoli Mia di Corrado del Gaizo, fondato nel 2000. q Via Riviera di Chiaia 269/A, Napoli; 081 5522266; coperti 50+25. qPrenotazione consigliabile; ferie 8-22 agosto; giorno di chiusura luned. q Valutazione 8,50; prezzo 40,00; accogliente. Le vivande servite: stuzzichino; millefoglie di baccal con pomodorino cont, olive di Gaeta, origano fresco e capperi di Pantelleria; linguine tralate al bronzo con pesce bandiera, peperoncini di ume e pinoli tostati; maritata di tonno crudo e cotto con caponatina di verdure; piccola pasticceria; cassata napoletana ghiacciata. Commenti: In apertura della serata, il Delegato con voce commossa ha annunciato la scomparsa dellAccademico Toto Petrone, vivace Consultore e amico carissimo, uomo curioso, come tutti gli uomini di cultura. Per tutti noi era uno stimolo ad approfondire i temi dellarte cucinaria. Antonella Rossi del Gaizo, chef del ristorante, nel 2004 fu gi premiata dal nostro Delegato nel corso del convegno su La grande cucina napoletana organizzato per festeggiare i 50 anni della fondazione della Delegazione. Il menu stato eccellente, originale e gustoso, servito in un locale estremamente accogliente nella sua linearit. Qualche critica al dolce e a qualche lo di peperone che, a parere di alcuni Accademici, ha rotto larmonia delle linguine col pesce bandiera. A tutti stato distribuito il libro I menu del Quirinale. NAPOLI-CAPRI 11 giugno 2011 Ristorante La Stanza del Gusto di Mario Avallone, fondato nel 2001. qVia Costantinopoli 100, Napoli; 081 401578, anche fax; coperti 32. q Prenotazione consigliabile; ferie 3 settimane ad agosto; giorno di chiusura luned. q Valutazione 7; prezzo 40,00; familiare. Le vivande servite: crpe con ricotta intinta in salsa; genovese di tonno; braciola di pesce spada; cremolata di melone e anice; Liquorini delle Officine Gastronomiche Partenopee. I vini in tavola: Spumante Astro delle cantine Astroni; Falanghina di Quartum. Commenti: Misurarsi con la cucina innovativa per uno chef addentrarsi in un labirinto in cui le sole guide sono la fantasia e lintuizione. Il risultato pu essere affascinante e, qualche volta, deludente. Sperimentare, per, sempre una cosa giusta. La Stanza del Gusto un piccolo ristorante, posto in un palazzo signorile al centro di Napoli. Il patron e chef Mario Avallone ha ricevuto una trentina di Accademici, i quali hanno apprezzato il benvenuto della Stanza, costituito da una crpe avvoltolata pi volte su se stessa, riempita di ricotta e intinta in una salsetta di pomodori. La genovese di tonno fresco ha convinto di meno, forse anche perch per i napoletani la genovese sacra. Buone le braciole di pesce spada e rape rosse, mentre veramente squisita la cremolata di melone e anice. Roberto Dajello ha chiuso la riunione conviviale con la recita di alcune delle sue poesie a tema gastronomico. PENISOLA SORRENTINA 4 giugno 2011 Ristorante Don Geppi dellhotel Majestic di Cega srl, fondato nel 2011. qVia Marion Crawford 40, SantAgnello, Sorrento (Napoli); 081 8072050, fax 081 8772506; coperti 200. qParcheggio incustodito; prenotazione necessaria; ferie gennaio-marzo; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 8,50; prezzo 40,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: scampi gratinati al pane cotto a legna ammollicato con clorofilla di erbette biologiche e

CAMPANIA
AVELLINO 11 giugno 2011 Ristorante Megaron di Valentina Martone, fondato nel 2000. q Via Neviera 11/13, Paternopoli (Avellino); 0827 71588, anche fax; coperti 50. qParcheggio comodo allinterno della struttura; prenotazione necessaria; ferie variabili a settembre; giorno di chiusura luned. q Valutazione 8; prezzo 30,00; elegante a conduzione familiare. Le vivande servite: tortino di provola, fritture in cartoccio; ricotta con salsa di ortiche, bab in mousse di formaggi; maccheronata con i Ristorante La Cantina di Triunfo di Antonio Triunfo, fondato nellOttocento. qVia Riviera di Chiaia, 64, Napoli; 081 668101, anche fax; coperti 35. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura luned. qValutazione 6; prezzo 40,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: gamberi in foglia di limone; spaghetti al nasello con noce moscata e Marsala; carne di vitello in crosta; melanzane grigliate con aceto balsamico e nocchi in agro da aceto balsamico; barchette di pasta frolla con crema diplomatica e confetture; zeppoline al cioccolato fondente.

CURIOSIT

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 5 0

V I T A

D E L L A C C A D E M I A

gherigli di noci nostrane; linguinelle condite con pesto di olive di Gaeta, alicette sottolio e colatura di Cetara; letto di pezzogna (occhialone) cotto in acquerello di limone; evoluzione dolce del limone di Sorrento con salsa allolio di pino marittimo; torrone ghiacciato al miele di acacia con grattachecca di frutta marinata al vino passito di Pantelleria; liquori della casa. I vini in tavola: Biancolella 2010 (cantina Antonio Mazzella, Ischia); Moscato di Pantelleria. Commenti: Il ristorante stato aperto al pubblico questanno e lo chef Gerardo Savo, assunto in tale occasione, grazie alle sue molteplici esperienze, con le sue pietanze ha da subito incontrato i gusti del pubblico. Gli Accademici hanno dimostrato di gradire il menu concordato con il Delegato e ogni pietanza stata valutata dallotto al nove. Perfetto e veloce il servizio. Al termine della riunione conviviale, il Delegato ha illustrato i particolari pregi del volume realizzato dallAccademia sui 150 anni di menu del Quirinale, offerto in dono agli Accademici. Subito dopo sono state chiamate e applaudite le brigate di cucina e di sala ed stato donato allo chef Gerardo Savo il piatto in silver dellAccademia. PENISOLA SORRENTINA 24 giugno 2011 Ristorante Comera dei fratelli La Ragione e di F. Montervino, fondato nel 2011. qVia Vocale 35, Meta di Sorrento (Napoli); 081 8787722, fax 081 3622192; coperti 32+35. qParcheggio scomodo; prenotazione necessaria. qValutazione 7,50; prezzo 40,00; tradizionale, familiare, rustico, in palazzo del Settecento. Le vivande servite: ori di zucca ripieni; polpette di gamberetti; involtini di pesce bandiera con crema di zucchine; pappa al pomodoro con palamita arrosto; pizzette rustiche; ziti di Gragnano alla genovese; tagliata di manzo con composta di patate e funghi porcini; migliaccio

dolce napoletano; liquori della casa. I vini in tavola: Tramonti rosso, San Francesco. Commenti: Claudio La Ragione, cuoco affermato da varie esperienze in locali della costiera, insieme al fratello Salvatore, anche lui cuoco, e al noto calciatore Francesco Montervino, ha deciso di rilanciare questo ristorante, rinnovandolo nelle strutture interne e nel nome. Il gruppo vuole riproporre una serie di piatti tradizionali della penisola, impiegando prodotti esclusivamente del territorio, rivisitandoli in una chiave pi accettabile dal pubblico di oggi. Le pietanze selezionate, tutte particolarmente gradite, hanno permesso di constatare la veridicit di quando in precedenza affermato. Il servizio in sala stato veloce ed efciente e, pur essendo il gruppo numeroso, le preparazioni in cucina sono state celeri in modo tale da consentire il servizio contemporaneo di tutti i tavoli. Al termine sono state applaudite le brigate di cucina e di sala, e allo chef stato donato il piatto in silver dellAccademia.

li; involtino di capocollo con cicorielle selvatiche; frutta fresca; mousse al cioccolato. I vini in tavola: Favgne (cantina Teanum). Commenti: Nel ristorante al servizio di un delizioso hotel, ricavato da una masseria del Seicento con trulli annessi, la Delegazione ha organizzato lultima riunione conviviale prima della pausa estiva. Nelloccasione, grazie allinteressamento dellAccademico Vincenzo Longobardo, si deciso di aprire la Delegazione alle istanze meritorie della pi grande organizzazione umanitaria al mondo ossia il Wfp/Pam. Emanazione dellOnu, si occupa dellassistenza alimentare per contrastare la fame nel mondo. Presente il suo presidente regionale, Vincenzo Pirato, che ha illustrato i programmi attuali e le prospettive operative. Il susseguente pranzo ha rispettato la sobria ma raffinata idea che permea tutta la struttura. Le preparazioni sono state sapide ed equilibrate, con materie prime provenienti dal circondario. Il servizio stato accurato e premuroso, anche se un poco lento; vini allaltezza dei piatti. FOGGIA 26 maggio 2011 Ristorante Man di Antonio Manocchio, fondato nel 2009. q Via N. Parisi 91, Foggia; 0881 580422; coperti 25. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura marted. qValutazione 8; prezzo 43,00; curato, accogliente. Le vivande servite: an di carcio su vellutata di parmigiano; risotto mantecato con pesto alla genovese, con dadolata di mozzarella di bufala; cappellacci di manzo e scarola con pomodoro fresco al basilico; filetto di manzo gratinato con scamorzone silano affumicato ed essenza di liquirizia; coppa di cantucci e zabaione al Moscato. I vini in tavola: Nero di Troia Sine Pari (masseria Monaci); Primitivo di Manduria Felline (Accademia dei Racemi); Moscato di Trani (cantine Botta).

Commenti: Quando il cibo diventa biglietto da visita!. cos che lo chef Antonio si presentato alla nostra Delegazione, entusiasta, come sempre, di fare nuove conoscenze sul campo. Nulla di particolarmente sofisticato, ma tutto adeguato, puntuale, saporito e, soprattutto, curato. Cura nella scelta delle materie prime, nella preparazione dei piatti e nella loro presentazione. Al delizioso an di carcio seguito un ottimo risotto, con pesto rigorosamente fatto in casa, sapientemente stemperato dalla fresca dadolata di bufala. Ottimi i cappellacci e impeccabile il letto, reso ancor pi interessante dallessenza di liquirizia. Indovinati il dessert e i vini, in particolare il Felline, morbido, rotondo e corposo, che ha esaltato compiutamente la pietanza. Meritatissimi gli applausi nali allo chef, la consegna della vetrofania e del guidoncino della Delegazione, nonch la promessa di un prossimo ritorno. FOGGIA 16 giugno 2011 Ristorante Ser Michele di Michele Samale, fondato nel 1983. qVia S.J.M. Escriv 4 (ex via San Paolo), Foggia; 0882 386534; coperti 60. qParcheggio ampio; prenotazione consigliabile; ferie 15-30 agosto; giorno di chiusura marted. qValutazione 8; prezzo 60,00; accogliente, elegante. Le vivande servite: letto di cernia allaceto balsamico; polentina con polpetti; moscardini, alici e cozze gratinati; scampetti al limone; seppioline ripiene con patate; chitarrina con fagioli, cozze e nocchietto selvatico; risotto con scampi e zucchine; rombo al forno con patate; mosaico di frutta fresca; composizione di gelati artigianali; variet di grappe. I vini in tavola: Falanghina e Negramaro (cantina Teanum, S. Paolo Civitate). Commenti: Ritorno quanto mai gradito nella nuova sede del ristorante Ser Michele, per bissare lottima cena dello scorso anno, connotata da freschezza e ineccepibile qua-

lit degli ingredienti. La professionalit della famiglia Samale non ha deluso le aspettative. Al delicato filetto di cernia, alla sapida polentina con i polpetti, ai gustosissimi gratinati (moscardini, alici, cozze), ai deliziosi scampetti al limone e alle minuscole seppioline farcite con patate hanno fatto seguito una chitarrina con fagioli e cozze, esaltata dal nocchietto selvatico, e un impeccabile risotto con scampi e zucchine. Un ottimo rombo - vera espressione del nostro Adriatico - ha preceduto un mosaico di frutta fresca. Degno di nota anche il gelato artigianale, dagli insoliti gusti (limone al sedano, mandarinetto, cioccolato allarancia), che ha sollecitato la divertita scelta dei commensali, concludendo il convivio con labbinamento a una pregevole variet di distillati. La consegna del guidoncino e della vetrofania, da parte del Delegato, allottimo chef Michele stata lattestato tangibile dellapprezzamento della Delegazione. FOGGIA-LUCERA 15 giugno 2011 Ristorante In Fiera di Michele Di Foggia, fondato nel 1950. q Viale Fortore 155, Foggia; 0881 612166; coperti 300. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie seconda e terza settimana di agosto; giorno di chiusura domenica sera e luned. qValutazione 7,50; prezzo 35,00; elegante. Le vivande servite: antipasto tricolore alla caprese; risotto alla milanese; tortelloni alla bolognese; saltimbocca alla romana; parmigiana calabrese; gelato siciliano al pistacchio di Bronte. I vini in tavola: San Severo rosato Doc 2010; Moscato di Trani Doc 2008. Commenti: Con un menu ispirato allUnit dItalia, la Delegazione ha tenuto una riunione conviviale dedicata al 150 compleanno della nostra nazione e alla presentazione del volume I menu del Quirinale. Relatore stato lo stesso Delegato che, nel presentare il prezioso volume, arricchito da un messaggio del Presidente della Repub-

PUGLIA
BRINDISI 29 maggio 2011 Ristorante Masseria Cervarolo di Teo Avellino, fondato nel 2009. qContrada Cervarolo, Ostuni (Brindisi); 0831 303729, fax 0831 2220304; coperti 60. qParcheggio custodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7,50; prezzo 35,00; rafnato, caratteristico. Le vivande servite: frittatine miste; purea di fave con battuto di rucola e pomodori secchi; ricottine con miele e mandorle; grano con pomodorini e zucchine; troccoli di farina bruciata con cardoncel-

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 5 1

V I T A

D E L L A C C A D E M I A

PUGLIA segue
blica e da una dotta prefazione del Presidente Ballarini, ha sottolineato come la selezione dei menu dei pranzi e delle cene ufciali, proposti dallo Stato italiano in un arco di 150 anni, sia la dimostrazione del ruolo, anche identitario, rappresentato dallalta cucina italiana in 150 anni di storia. La buona esecuzione del menu e lottimo servizio hanno fatto s che la serata si concludesse in armonia con i complimenti allo chef e al matre. glio del titolare e diplomato alla scuola alberghiera di Mel, vengono rielaborati senza per alterarne le caratteristiche peculiari. Questa visita ha confermato le buone qualit dellagriturismo La Villa. servizio. Il Vice-Delegato Domenico Amoroso, alla fine, ha donato al titolare il guidoncino dellAccademia. CALTAGIRONE 25 giugno 2011 Ristorante Il Locandiere di Mario Cannizzaro, fondato nel 2005. qVia Luigi Sturzo, 55/59, Caltagirone (Catania); 0933 58292, anche fax; coperti 35. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie variabili; giorno di chiusura variabile. q Valutazione 7; prezzo 35,00; familiare. Le vivande servite: alici marinate, gamberetti con noci, aringa affumicata e arance, salsiccia di pesce, polpo servito caldo, bruschetta; cavati con dentice, pomodorino e fagiolino; ricciola gratinata con patate stufate allo zafferano e cipolla rossa; sorbetto di fragole. I vini in tavola: Altrove dellazienda Vivera di Corleone. Commenti: Langustia del locale non toglie il piacere del convivio, ravvivato dalla cortesia del titolare, sig. Mario Cannizzaro, dalla tavola ben apparecchiata e dal servizio svelto e garbato. Simposiarca lAccademico Maurizio Pedi che ha concordato col titolare una cena a base di pesce, gradito ai commensali per la freschezza del prodotto e la semplicit e la bont della elaborazione. Ospite di eccezione il vescovo, mons. Calogero Peri, che ha onorato della sua presenza sia il momento conviviale sia la precedente dotta relazione tenuta assieme al Simposiarca Pedi nel corso della conferenza Ges Cristo e la metafora del cibo. CALTANISSETTA 19 maggio 2011 Ristorante La Trinacria di Jeanphilippe Panepinto, fondato nel 2000. qVia Santo Stefano 10 (in inverno) o Villa Daniela in contrada Bigini (in estate), San Cataldo (Caltanissetta); 340 2842757; coperti 40. qParcheggio sufciente, incustodito; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura mercoled. qValutazione 8; prezzo 30,00; familiare, rustico, caratteristico. Le vivande servite: dadini di formaggio con Prosecco; paccheri con Pleurotus (funghi di ferla); asparago selvatico e salsiccia; cavati (formato tipico di pasta tradizionale nissena) con ricotta e sparacello; arista al forno con patate e fagiolini gratinati; fragoloni con gelato alla vaniglia e pistacchio di Bronte. I vini in tavola: Prosecco Murgo; LAmri di Tasca dAlmerita 2009 Igt Nero dAvola. Commenti: La Delegazione ha visitato per la prima volta questa tradizionale trattoria di cucina tipica nissena, sita nel centro storico di San Cataldo, con una solida tradizione di trattorie storiche. La trattoria famosa per il notevole assortimento di antipasti, buoni, abbondanti e variegati che non permettono di proseguire con un pasto completo. Questa volta la Simposiarca, Angela La Torre, riuscita a ridurne la quantit per proporre un menu altrettanto gustoso e variegato. Si sono quindi potuti apprezzare gli ottimi paccheri e i cavati. Tutto il resto non stato da meno. Eccellente il gelato artigianale abbinato alle fragole. Buono il vino consigliato dal titolare. ETNEA 22 maggio 2011 Ristorante San Giorgio e il Drago di Rosario Daniele Anzalone, fondato nel 1998. q Piazza San Giorgio 28, Randazzo (Catania); 095 923972; coperti 80+50. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie gennaio; giorno di chiusura marted. qValutazione 8; prezzo 32,00, caratteristico. Le vivande servite: antipasti caldi e freddi; tonnacchioli con asparagi selvatici; grigliata mista e verdura di campagna; semifreddo di semi di zucca caramellati. I vini in tavola: Etna rosso Nerello mascalese, Etna bianco Doc (ambedue azienda Valcerasa). Commenti: Prima della riunione conviviale gli Accademici, accolti con cordialit dai proprietari Alice Bonaccorsi e Rosario Pappalardo, hanno visitato lazienda vinicola Valcerasa situata sul versante nordorientale dellEtna. La trattoria, con accoglienti locali e personale cordialissimo, ubicata a Randazzo nelle vicinanze del centro storico dove, tra laltro, sorge il Palazzo reale (casa Scala) costruito dagli ultimi re normanni e in cui soggiorn nel 1535 Carlo V del Sacro romano impero. Gli Accademici hanno apprezzato in particolare gli ottimi antipasti caldi e freddi e le portate costituite da piatti semplici presentati con cura e molto appetitosi; ottimo il rapporto qualit/ prezzo. MARSALA 12 giugno 2011 Ristorante Castello di Rampinzeri del Comune di Castelvetrano, gestione di Castello Rampinzeri di Pellicane Vito sas. qC.da Rampinzeri, Castelvetrano (Trapani); 347 7357751; coperti 200. qParcheggio interno e custodito in caso di eventi importanti; prenotazione consigliabile; ferie seconda e terza settimana di settembre; giorno di chiusura venerd. qValutazione 7,50; prezzo 30,00; agriturismo, cucina rustica con prodotti del luogo. Le vivande servite: antipasto rustico del Castello; busiate al pesto verde e salsiccia; ravioli contessa; salsiccia in agrodolce; agnello alle erbe; melanzane alla griglia; insalata di frutta con sorbetto al limone; cappelletti con ricotta; parfait di mandorle. I vini in tavola: vini del territorio. Commenti: La riunione conviviale stata organizzata dallAccademico Silvio Piazza che non ha illustrato le vivande servite in quanto lo chef ha avuto il piacere di farlo al suo posto. Sebbene il servizio presentasse qualche pecca, si mangiato benissimo in un luogo incantevole, poich il Castello si affaccia su una verde vallata che molti di noi non conoscevano. La riunione stata unal-

SICILIA
CALTAGIRONE 21 maggio 2011 Ristorante Heroes Club di Gianfranco Piluso, fondato nel 1997. qVia Petrarca 10, Vizzini (Catania); 0933 961205; coperti 45. q Parcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie settembre/ottobre; giorno di chiusura luned. qValutazione 8,30; prezzo 25,00; caratteristico. Le vivande servite: sparkling mimosa; carpaccio di coppa glassata al balsamico; carpaccio di ventricina allarancia; lardo al limone con mentuccia e capperi; tagliere di formaggi con gelatina di vino; carrubini di ricotta alla brontese; cavati al pesto di nocchietto; girello di vitello con uva passa in agrodolce, cipollette borretane, bign di pur di patate; cocktail di frutta; torta setteveli al limone. I vini in tavola: Frappato Vittoria Valle dellAcate. Commenti: A Vizzini abbiamo trascorso una serata veramente piacevole tra la cordialit degli Accademici, laccoglienza affabile del titolare Gianfranco Piluso e il locale in s, traboccante di richiami culturali attraverso foto depoca afsse alle pareti e reperti antichi. Sapiente la scelta del menu da parte della Simposiarca Mariella Amoroso che ha intrattenuto piacevolmente i commensali con una spigliata e intelligente presentazione del locale, del suo titolare e delle vivande scelte. Ottima la cucina, ben preparate e ben presentate le portate lavorate con prodotti genuini, solerte e garbato il

BASILICATA
VULTURE 5 giugno 2011 Ristorante dellagriturismo La Villa di Vito Sonnessa, fondato nel 2000. qContrada Cavallerizza, Mel (Potenza); 0972 236008; coperti 50. qParcheggio custodito, sufciente; prenotazione consigliata; ferie ultima decade di luglio e prima di agosto; giorno di chiusura luned. qValutazione 7; prezzo 30,00; familiare, accogliente. Le vivande servite: antipasti vari (mozzarellina, uova alla contadina, melanzane panate, peperone gratinato allacciuga, sformatino di verza con formaggio fresco, ricotta e salsiccia paesana); minestra maritata in crosta di pane; ravioli di ricotta con tartufo nero del Vulture; baccal alla trainiera; capretto alla brace con erbette aromatiche; sfriscitiello di maiale con pepone agrodolce; pan crostata alle mele e crema alla cannella; panettoncino al limone su crema alla vaniglia; semifreddo al cioccolato bianco e salsa di cioccolato, panna cotta al caramello e ai frutti di bosco. I vini in tavola: Aglianico del Vulture di produzione propria. Commenti: La cucina molto legata al territorio e offre solo prodotti stagionali che dallo chef Michele Sonnessa,

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 5 2

V I T A

D E L L A C C A D E M I A

tra occasione per rinsaldare i sentimenti di amicizia e simpatia. MESSINA 19 giugno 2011 Ristorante Locanda del Mons di Corrado Parisi, fondato nel 2010. qVia Costa di Pozzo 20, SantAgata di Militello (Messina); 0941 722169; coperti 35+30. qParcheggio non custodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. q Valutazione 8,70; prezzo 45,00; mediterranea, creativa, tradizionale. Le vivande servite: ravioli di lardo con tartara di gambero locale su macco di fave e spuma ghiacciata di ricotta e limone; cubo di tonno in guazzetto freddo di pomodoro ciliegino, vaniglia e bergamotto; frittella di baccal su crema di cipolle e nto gelato alla barbabietola; gnocchetti alle ortiche padellati con filetti di triglie su specchio di ciliegino Pachino; ravioli di ricotta e tuma persa su specchio al nero di seppia; pastiera di mare (calamaro farcito al grano saraceno, ricotta e fior darancio su croccante di frolla al rosmarino con caponata fredda e scaglie di cacao); zuppetta di frutta ai cinque petali e cremolata di mandorle tostate. I vini in tavola: Grillo Viogner, Chardonnay, Giffar e

Passito Traminer Sauvignon tutti della tenuta dellAbate (Caltanissetta). Commenti: Riunione conviviale da ricordare. Corrado Parisi, chef-patron di questo giovanissimo locale, con una bella terrazza sovrastata dalla mole del cinquecentesco castello Gallego, recentemente restaurato, ha proposto un menu fortemente creativo basato su prodotti della terra e sul pescato del mare Tirreno, rivisitato con fantasia. Particolarmente apprezzati le frittelle di baccal, il raviolo di lardo e il delicato raviolo di ricotta con il nero delle seppie. Insolito ma molto gradevole il retrogusto amaro delle ortiche negli gnocchetti verdi e molto originale la rivisitazione del calamaro farcito, servito con una leggera frolla al rosmarino. Ottima la qualit e la variet dei vini di una giovane cantina del Nisseno a partire dallaperitivo, un Grecanico in purezza che rivaleggia con il miglior Prosecco. Se si considera che Corrado ha appena 32 anni, facile prevedere che il locale raggiunger leccellenza in pochissimo tempo. PALERMO 25 giugno 2011 Ristorante Donna Ina di Carmen e Mimmo, fondato nel 2009. qVia Messina Marine 118, Palermo; 346 0550363; coperti 30. qParcheggio incustodito; preno-

tazione necessaria; ferie variabili; giorno di chiusura domenica sera e luned. qValutazione 7,50; prezzo 44,00; accogliente. Le vivande servite: arancinetta di alici; pesce tataki con salsa di soia; mousse di baccal; caponatina barocca; ostrica in Bloody Mary; macco di fave con capasanta; morro con cipolla in agrodolce; caramellino di pesce con salsa ai capperi; arancia e bottarga di tonno; mousse di ricotta; tartara di salmone Balik; spatzlai di tenerumi con pesce di scoglio, datterino e finocchietto di montagna; paccheri con seppie, punte di asparagi e pistacchio; bocconcini di cernia in crosta di mandorla su salsa agrodolce; delizia di mele con gelato alla cannella. I vini in tavola: Cdc Baglio di Cristo. Commenti: Piacevole serata in una suggestiva atmosfera di fronte al golfo di Palermo dove si gode di una veduta spettacolare dallAspra a monte Pellegrino. Simposiarca della serata Turi Vitale che, oltre alla completa descrizione del menu, ha parlato delle origini del ristorante Bagni Virz, locale di alcuni anni or sono. I piatti serviti nelle modalit e nei sapori hanno rispettato le tradizioni e linnovazione mantenendo evidenti la freschezza e la genuinit degli ingredienti, ben composti.

GALLURA 25 giugno 2011 Ristorante Tilibbas di Proma srl, fondato nel 2010. q Via Isarco 5/7 (c/o hotel Hilton), Olbia (Olbia-Tempio); 0789 556208, fax 0789 556220; coperti 200. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7,50; prezzo 50,00; elegante, daffari. Le vivande servite: insalata di calamaro e gamberi saltati con guanciale in crema di piselli e timo; maccheroni di busa con baccal, capperi e nta bottarga di pane; suprema di spigola avvolta in veli di patate con farcia verde servita con piccolo giardino di verdure saltate e fumetto leggero allo zafferano; frittura di calamaro; crema bruciata al Filu e ferru con biscotto al cioccolato e tartara di fragole. I vini in tavola: Thilibas Docg Vermentino di Gallura (cantina Pedres); Barriu Igt Cannonau, Carignano, Cabernet e Bovale (cantine Surrau); Sienda Docg Vermentino di Gallura (cantine Vini Mura). Commenti: Piacevole riunione conviviale prima delle vacanze estive alla presenza del sindaco on. Gianni Giovannelli e del presidente del consiglio comunale arch. Vanni Sanna. La serata, Simposiarca lAccademico Paolo Sanna, ha avuto inizio con uno stuzzicante e curato aperitivo servito ai bordi della piscina. Lavv. Mauro Delogu ha intrattenuto brillantemente i commensali sullargomento Il tovagliometro (metodiche di controllo dellAgenzia delle entrate sui ristoranti). I piatti preparati dallo chef Nando Rossi, e in particolare i maccheroni di busa (macarronis de ferritu, che si fanno attorcigliando la pasta con un ferretto, proprio come quello per lavorare a maglia) erano ispirati alla tradizione sarda e hanno consentito una piacevole e gustosa rielaborazione di sapori antichi. Particolarmente apprezzati la suprema di spigola e gli antipasti semplici e gustosi. Curato e discreto il servizio. Ottimi gli abbinamenti con i vini.

SARDEGNA
CAGLIARI CASTELLO 17 giugno 2011 Ristorante Dal Corsaro di Stefano Deidda, fondato nel 1960. q Viale Regina Margherita 28, Cagliari; 070 664318; coperti 60. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 8,50; prezzo 45,00; accogliente. Le vivande servite: sarde avvolte in una sfoglia di pane, insalatina di porri e mandorle; tortina di melanzane e ricotta di pecora; coulis di pomodoro e spada affumicato; fregola artigianale con pesto leggero e rag di cernia; trancio di pesce del giorno, guazzetto di molluschi e padellata di verdure; tortino al limone e gelato allo zafferano di San Gavino e miele. I vini in tavola: Nuragus di Cagliari Pedraia Doc 2010 (cantine Santadi); Karmis 2010 (cantine Contini); Vermentino di Gallura Docg Taerra 2010 (cantina Tani); Moscato Oro dOro (cantine Mesa). Commenti: Il convivio stato organizzato dagli Accademici Flavia Corda e Francesco Panu, che hanno portato gli associati in un locale del quartiere storico di Cagliari antistante la rinnovata area portuale, animata da turisti. La cucina ha offerto piatti della migliore tradizione del locale, confermata dallapprezzamento espresso dagli Accademici. I vini Doc sardi perfetti nellabbinamento. Corretto il rapporto qualit/ prezzo. Efciente ma un po lento il servizio. A conclusione della serata il Delegato ha ringraziato i Simposiarchi per le scelte fatte e si complimentato con il giovane chef Stefano Deidda e il suo staff per la bont e la preparazione delle pietanze.

CENA ECUMENICA 2011


La cena ecumenica ormai diventata istituzionale per lAccademia. Questanno, quindi, la riunione conviviale, che vedr insieme, alla stessa mensa virtuale, gli oltre settemila Accademici in Italia e nel mondo, si svolger il 20 ottobre alle 20,30. I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da una idonea relazione di carattere culturale che illustri limportante tema proposto.

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 5 3

V I T A

D E L L A C C A D E M I A

SARDEGNA segue
NUORO-OGLIASTRA 1 giugno 2011 Ristorante dellhotel La Torre della famiglia Tasceddu, fondato nel 1952. qLocalit Torre di Bar, Marina di Barisardo (Ogliastra); 0782 28030, fax 0782 29577; coperti 300. qParcheggio custodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie novembre; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 6,50; prezzo 45,00; rafnato. Le vivande servite: lunette di seppia con concass di pomodoro; sinfonia croccante di terra e mare; gamberi in crudit; bavettine con pescatrice, favette e cuore di pomodoro; culurgiones trionfo di Bar; orata ai funghi porcini; crudit di verdure; semifreddo al torroncino in salsa di cioccolato. I vini in tavola: Brut di Torbato (cantina Sella & Mosca, Alghero); Marghia Cannonau di Sardegna (cantina Antichi Poderi di Jerzu); Costamolino Vermentino (cantina Argiolas di Serdiana). Commenti: Serata piacevole, merito dellaccurata preparazione della Simposiarca Rita Caddeo, seguita con stile e competenza. Il menu ha presentato caratteristiche di indubbia attenzione, in modo particolare per lantipasto e il secondo piatto. Il servizio stato buono e accurato ma un po carente nei tempi di servizio in tavola, con la conseguenza delle portate non calde a dovere. Buono labbinamento dei vini. Lhotel La Torre ha conservato una solida tradizione che risale agli anni Cinquanta, con specializzazione sui piatti di mare. Il tocco della cuoca Gisella Tasceddu, recentemente scomparsa, si fa comunque sentire con tutte le sue note di originalit. La serata si conclusa a bordo piscina con degli splendidi dolcetti di pasta di mandorle e una squisita Vernaccia offerti dalla Simposiarca. GERMANIA COLONIA 10 giugno 2011 Trattoria LAssaggio di Franco e Titty, fondato nel 2002. qBonnerstrasse 471, Colonia; 0221 2807854, anche fax; coperti 80. qParcheggio incustodito, insufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura domenica. qValutazione 7; prezzo 40,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: tris di bruschette (pomodori, melanzane, scarola); maccheroni fatti in casa allo scarpariello; braciola con polpette e friarelli; fragole con gelato. I vini in tavola: Prosecco Terra al Piano; Trebbiano dAbruzzo 2009 e Montepulciano 2008 (Farnese). Commenti: Serata ottimamente riuscita con la Delegazione quasi al completo. Cucina e servizio lodevoli e a gentile disposizione. Molto apprezzato il primo piatto: maccheroni fatti in casa allo scarpariello e cio alla calzolaio. Un ex piatto povero che le mogli dei calzolai nei quartieri spagnoli di Napoli preparavano in fretta ai loro mariti tutti occupati a fabbricare scarpe. Molto buone anche le polpette preparate tipicamente alla napoletana e cio con pinoli, uva passa, uovo e mollica di pane imbevuta nel latte. Peccato che la braciola di accompagnamento (per i napoletani un involtino) era s gustosa ma piuttosto dura. Sul contorno di friarelli e sulle fragole al gelato niente da dire. I titolari, i coniugi Franco e Titty, ischitani purosangue, si sono veramente distinti per gentilezza e cordialit. Tutti daccordo nel ritenere doverosa una seconda riunione conviviale il prossimo anno, per mangiare allaperto sulla grande terrazza, non utilizzata questa volta a causa di una temperatura poco piacevole. seldorf; 0049 211 494994; coperti 50. qParcheggio custodito, sufciente; prenotazione necessaria; giorno di chiusura domenica e festivi. qValutazione 8,20; prezzo 75,00; elegante. Le vivande servite: aperitivo Bellini; tortino di melanzane alla positanese; linguine ai gamberoni con pomodoro pachino e dragoncello; schiena di vitello di latte alla pizzaiola con zucchini al rosmarino; tortino al limoncello con frutta di sottobosco e sorbettino al limone. I vini in tavola: Aglianico 2007 e Falerno del Massico 2008 (Villa Matilde, Campania). Commenti: Al ristorante Rossini, con il gestore Pino Fusco, amaltano, non poteva essere che un menu allinsegna della Campania a far conoscere agli Accademici della Delegazione, soprattutto tedeschi, i vari piatti tradizionali delle regioni italiane. Il menu proposto da Pino Fusco e dal maestro di cucina, Salvatore Russo, naturalmente non poteva essere che un successo. La valutazione di 8,20 ne una conferma. Lantipasto di tortino di melanzane alla positanese, cio con mozzarella, pomodoro e basilico, stato una vera sorpresa: saporito, dal gusto molto ne, con una sola leggera prevalenza della melanzana. Un vero complimento a Salvatore Russo. La schiena di vitello alla pizzaiola, con una valutazione media di 8,70, dice tutto. Naturalmente un menu accompagnato da vini della Campania. Una riunione conviviale pienamente riuscita con la soddisfazione di tutti i commensali. GRANDUCATO DEL LUSSEMBURGO LUSSEMBURGO 26 maggio 2011 Ristorante Italia di Mario ed Enrico Pierucci, fondato nel 1962. qRue dAnvers 15, Lussemburgo; coperti 80. qParcheggio scomodo. qValutazione 7,37; prezzo 50,00; familiare. Le vivande servite: insalatina di mare; spaghetti alla chitarra con rucola e gamberi; tagliata di tonno con rucola; panna cotta, tiramisu. I vini in tavola: Trebbiano dAbruzzo; Cerasuolo; Montepulciano dAbruzzo. Commenti: Uno dei ristoranti pi longevi del panorama gastronomico italiano a Lussemburgo sicuramente il ristorante Italia gestito dalla famiglia Antognoli-Pierucci ormai da pi di 49 anni. Anche il menu - fatte salve ovviamente le modiche stagionali - rimasto invariato nei suoi piatti principali, certamente non ricercati ma semplici, genuini, legati alla cucina di tradizione del nostro Paese. La pasta fatta in casa; anche lospitalit semplice e cortese come nella migliore tradizione italiana. Il menu stato molto apprezzato in tutti i suoi piatti, soprattutto con la tagliata di tonno. A met cena arrivata anche una sorpresa, concordata con il Simposiarca Fabio Morvilli, una gustosissima sperlonga di porchetta che ha raccolto il favore di tutti, tanto da far pensare a una nuova riunione conviviale a base di questo piatto nello stesso ristorante. OLANDA AMSTERDAM-LEIDEN 7 maggio 2011 Ristorante Quattro Gatti. 3, Amsterdam; 020 4214585. qParcheggio a pagamento nelle vicinanze; prenotazione preferibile. q Valutazione 9; prezzo 65; cucina tradizionale e creativa.
q Hartenstraat

EUROPA
BELGIO BRUXELLES 19 maggio 2011 Trattoria Enoteca da Valentino di Valentino e Daniela Barbagli, fondata nel 2010. qRue le Tintoret 15/17, Bruxelles; 322 7369666; coperti 80. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,70; prezzo 40,00; accogliente, rustico. Le vivande servite: orzo allortolana; ribollita; pappardelle con sugo di carne; stufato alla sangiovannese; purea di patate; crema inglese. I vini in tavola: Spumante Villachiana, Chianti classico Docg 2008 (fattoria dei Barbi); Moscato dAsti 2009 (Massolino). Commenti: Lenoteca, di recente apertura a Bruxelles, ha rapidamente creato una sua reputazione grazie allautentica toscanit dei gestori, Valentino loste e Daniela, organizzatrice di eventi. una trattoria-enoteca con un ottimo rapporto qualit/prezzo. Il locale ha una sala (sala Tintoretto) ampia e accogliente, ideale per lorganizzazione di eventi, dove si tenuto il pranzo conviviale. La carta ha un numero limitato di piatti, ma la qualit assicurata. La serata ha riscosso grande successo tra gli Accademici che hanno apprezzato tutte le portate, ma in particolare lo stufato alla sangiovannese preparato dallottima cuoca Marcella. LAccademico Carlo Pagliacci ha tenuto una prolusione sui marchi comunitari di qualit, in particolare Dop e Igp, nonch sul nuovo logo comunitario che identifica i prodotti biologici.

DSSELDORF 24 maggio 2011 Ristorante Rossini di Giuseppe Fusco, fondato nel 1978. qKaiserstrasse 5, Ds-

Le vivande servite: tartara di fragole e asparagi bianchi con salatini alle mandorle; vitel tonn; pasticcio di tonno; fitascetta (specialit di Como); insalatina di asparagi verdi e anguilla affumicata con burrata pugliese e uova di quaglia fritte e tartufo nero estivo; tortelli alla piacentina ripieni di ricotta di latte di bufala con purea di pisellini novelli; cannellone di pasta al nero di seppia ripieno di braciola di pesce spada alla palermitana con salsa allo zafferano e crudaiola di pomodoro al nocchiello selvatico; moleche col pien alla veneziana con bagnet ross piemontese e crema di cren; sorbetto al Barbera dAlba (azienda agricola Adriano,

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 5 4

V I T A

D E L L A C C A D E M I A

2008 Doc) con pesche noci; tordi in salm; petto di piccione bardato con prosciutto di Parma e arrostito con salm tradizionale accompagnato con semolino e fegato doca al Marsala e servito con asparagi bianchi olandesi stufati nella mostarda veronese fatta in casa; dolce Christiane; fantasia di riso con fragole e crema inglese alla vaniglia; savoiardi fatti in casa serviti con gelato alla vaniglia e guarniture di frutta. I vini in tavola: Derthona Timorasso, Pier Carlo Semino, Piemonte 2008 Doc; Chardonnay Les Crtes, Valle dAosta, 2009 Doc; Carricante Planeta, Sicilia, 2009 Igt; Ca Fiui Valpolicella, Corte SantAlda, Veneto; Rosso di Montalcino La Serena, Toscana 2007 Doc. Commenti: Anche in questa occasione Milos e Christiane sono riusciti a stupirci con un menu composto da pietanze italiane tradizionali e da piatti originali, con ottimi ingredienti locali o importati direttamente dallItalia, e hanno non solo riconfermato il giudizio precedente ma anche meritato la lode. Una menzione particolare va alle moleche col pien alla veneziana, servite con bagnet ross piemontese e crema di cren, piatto che ben rappresenta la continua ricerca e la notevole cultura gastronomica dei Quattro Gatti. Oltre al menu, gli Accademici hanno particolarmente apprezzato il sapiente abbinamento dei vini con le pietanze e leccellente servizio, sempre rapido, discreto e attento. La bravura di Milos ai fornelli e di Christiane per la cantina ha creato il presupposto per una serata gastronomica indimenticabile. Durante la cena la Delegazione ha celebrato il centenario della morte di Pellegrino Artusi. Un plauso al Consultore Fabrizio di Bucci per la ricerca e per la piacevole esposizione. AMSTERDAM-LEIDEN 25 giugno 2011 Ristorante La Donnafugata. q Leidseweg 46, Voorschoten; 071 7512393; coperti 50. qParcheggio nelle

vicinanze; prenotazione consigliata. q Valutazione 8,50; prezzo 55,00; cucina regionale autentica con attenzione allorigine degli ingredienti. Le vivande servite: Prosecco con arancia e Campari accompagnato da rianata e arancine a bocconcini; involtino di melanzana ripiena di ricotta con pistacchio e basilico; busiate (maccaruni) fresche con sarde, pinoli, uva passa, finocchiello selvatico e mollica tostata; merluzzo del Mediterraneo in salsa di arancia con prezzemolo e acciughe accompagnato da verdure; cotolette dagnello in salsa di co e miele con rosmarino con contorno di caponata; raviolo fritto ripieno di ricotta con cioccolato e cannella; cannoli siciliani. I vini in tavola: Cutaja, Nero dAvola Igp 2008 e Isula, Catarratto Igp 2009, ambedue di Caruso & Minini, Marsala. Commenti: La Delegazione ha visitato per la prima volta questo ristorante aperto da circa due anni. Il proprietario, Vito Tumbiolo, di origine siciliana, si dimostrato entusiasta di prepararci una cena tipica siciliana con ingredienti freschi giunti appositamente dallItalia. Il menu proposto si dimostrato ben equilibrato e la giusta consistenza delle porzioni ha permesso di gustare tutte le portate. Ciascuna si distinta per una caratteristica - le melanzane gustosissime, i maccaruni saporiti, freschissimo il merluzzo, sapide le cotolette dagnello con il buon accostamento della salsa di co, ottimi sia il raviolo che, ovviamente, i cannoli - e tutte hanno contribuito al successo della serata. Il cuoco stato allaltezza della situazione, nonostante il locale fosse pieno e la cucina sia di dimensioni veramente ridotte. Il servizio stato efciente e discreto e alla fine della serata gli Accademici sono stati allietati dalla piacevolissima musica di Antonio Manzone. Il Delegato ha intrattenuto gli Accademici con una breve digressione sulla cucina siciliana. Il Donnafugata un locale che merita sicuramente di essere rivisitato e supportato per mantenerne vivo lentusiasmo e premiarne la professionalit.

SPAGNA MADRID 26 maggio 2011 Ristorante La Locanda di Raffaele Romano, fondato nel 2010. qCalle Santa Engracia 51, Madrid; 91 445 7807; coperti 50. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura nessuno. q Valutazione 7; prezzo 25,00; tradizionale. Le vivande servite: crocchette, arancini, pizzette fritte, mozzarella in carrozza; rigatoni al pomodorino, guanciale e scaglie di parmigiano; pizza Gigino con pomodorini, mozzarella, parmigiana di melanzane, parmigiano; malafemmena con pomodoro e mozzarella di bufala; Tot con pomodoro, mozzarella, rucola e prosciutto di Parma; pastiera napoletana; limoncello. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene; Lambrusco; Falanghina; birra Peroni. Commenti: Una cena riuscita sotto tutti gli aspetti grazie al Simposiarca, il neo Accademico Luigi DAntonio, giornalista in erba e ricercatore delle eccellenze gastronomiche in terra iberica. Allinizio della serata, il Simposiarca (di origine campana) ha narrato brevemente la storia della pizza, partendo dallantico Egitto, con linvenzione del forno, fino ai giorni nostri con il conseguimento della denominazione Stg per la pizza napoletana. In un ambiente armonioso, i commensali hanno potuto degustare un antipasto sfizioso, marchio della casa, che ha avuto un positivo consenso per la genuinit e la bont; inoltre stato servito un buon sformato di patate con albume duovo. Menzione speciale merita lassaggio di rigatoni con guanciale e pomodorini freschi che ha messo daccordo tutti sulla sua bont. Proseguendo, stata accolta la regina della serata, la pizza, con tre diversi abiti. Pur riconoscendo la qualit degli ingredienti, stavolta i pareri sono stati discordanti. C chi la preferisce alta, spessa, morbida, sottile, croccante, con la cornice o senza. La pi apprezzata senza dubbio stata

la malafemmena (Margherita). Dulcis in fundo, si raggiunto il massimo con la pastiera napoletana, specialit quasi rara nel panorama della ristorazione italiana a Madrid, preparata artigianalmente dallo chef. Il sublime dolce ha raggiunto i voti pi alti e, insieme a un limoncello, ha gustosamente fatto calare il sipario sulla serata. Il premuroso servizio e la maestria dello chef e del pizzaiolo partenopei sono stati omaggiati con un lungo applauso. SVIZZERA RODANO 29 giugno 2011 Ristorante Cheval Blanc di Marco Tranchina, fondato nel 2003. q12, Rue de Graman, Puplinge (Ginevra); +41 22349 4814; coperti 50. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie 15 luglio-16 agosto e 23 dicembre-15 gennaio; giorno di chiusura marted e mercoled. qValutazione 8; prezzo chf 120,00; tradizionale. Le vivande servite: stuzzichini della casa; mise en bouche; sinfonia di pomodoro e mozzarella; insalata di capesante grigliate con pistacchi di Bronte e aceto balsamico; gnocchetti di patate e calamari; tagliata di manzo su gallinacci; tartare di fragole su gelatina di Moscato con meringa. I vini in tavola: Carpen Malvolti cuve Oro; Pinot bianco Alto Adige Doc Elena Walch 2010; Ebo Val di Cornia 2007 Petra. Commenti: Il nuovo ViceDelegato Stefano Arcidiacono ha organizzato una riunione conviviale del solstizio destate di prima qualit. Gli Accademici conoscevano gi la cucina di Marco Tranchina, che in questa occasione ha superato se stesso. Gli stuzzichini caldi (arancini e mini pizze) e freddi, accompagnati da un Prosecco Carpen Malvolti cuve Oro, hanno ricevuto unanimi complimenti. Menu perno troppo ricco, da unoriginale e non banale sinfonia di pomodoro e mozzarella a una insalata con capesante grigliate e rari pistacchi di Bronte, leggermente tiepidi di grande finezza. Una piccola

terrina di calamari e gnocchetti di patate, giustamente saporiti, ha preceduto una tagliata di bue svizzero su gallinacci appena scottati, cotta giusta, tenerissima e saporita. Unoriginale tartare di fragole su di una leggera gelatina al Moscato con piccola meringa chiudeva un menu di grande qualit. Ottima la scelta dei vini, dal fresco Pinot bianco dellAlto Adige a un Ebo di Val Cornia 2007 giusto, rotondo, e alla temperatura che permetteva di apprezzarne le nezze. Servizio attento e cortese. SVIZZERA ITALIANA 8 giugno 2011 Ristorante del Golf Club Lugano di Abel Pereira de Carvalho. qVia Boett, Magliaso; 91 6061035, fax 91 6066558; coperti 80. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7; prezzo chf 90,00 ( 60,00); tradizionale. Le vivande servite: bruschette varie, olive, zucchine fritte; spada allolio extravergine, limone e olive nere; alici marinate; sardine alla mediterranea; minestra della nonna Aurora; trofie ai carcio freschi, zucchine e pomodorini cherry; duo di pesce azzurro al forno su letto di patate, cipolle, carote, olive, basilico e pomodori; crostata ai frutti di bosco. I vini in tavola: Prosecco Villa Yolanda; La Cala Vermentino di Sardegna 2009 (Sella&Mosca); Uzeda siciliano 2008. Commenti: Serata dedicata alla dieta mediterranea per celebrarne lentrata nel patrimonio culturale immateriale dellumanit (Unesco). Unoccasione per cercare di capire che la dieta mediterranea non solo una particolare sana alimentazione, ma un vero e proprio stile di vita: pochi grassi, tanta frutta e verdura, cereali e legumi, tanta acqua, movimento e soprattutto uno spirito conviviale positivo. Le consuetudini sociali mediterranee, lo stare insieme a tavola, le tradizioni culturali festive sono gli ingredienti di maggiore successo. Il tutto innaffiato da un bicchiere di buon vino.

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 5 5

V I T A

D E L L A C C A D E M I A

Aviv. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile. qValutazione 8; prezzo nis 200 ( 45,00); tradizionale, accogliente. Le vivande servite: scelta di antipasti di stagione; lasagnette fatte in casa al rag; fettuccine fatte in casa al gorgonzola e spinaci; pesce spada alla Caff Italia; ossobuco; tiramisu della casa, selezione di gelati fatti in casa. Commenti: Bellambiente che ricorda lItalia. Simposiarca della serata Lorenzo Ortona. LIBANO BEIRUT 7 giugno 2011 Ristorante Al Dente di Socit Italo-Libanaise de Restauration. q Rue Abdel Wahab, Achrafieh; coperti 110. qParcheggio scomodo; prenotazione necessaria; giorno di chiusura sabato a mezzogiorno. qValutazione 7,20; prezzo 60,00; rafnato, elegante. Le vivande servite: aperitivo con stuzzichini; gazpacho di pomodoro in coppa con melone; insalata di verdure cotte e crude in salsa di olio e limone; risottino alla carbonara con legumi croccanti; letto di cernia con zenzero e pomodorini su letto di spinaci novelli; bauletto di melanzane e ricotta con crema al cacao. Commenti: La Delegazione non aveva festeggiato ancora il 150 dellUnit dItalia. Adesso cosa fatta. Una serata con 70 ospiti pi Accademici e loro famiglie. Aperitivi simpatici. Lamico Nicola Offredi, lo chef, arrivato da Bergamo, ha preparato una cena magnica. Insalata e risottino di un altro mondo,

mentre la cernia mancava di zenzero ed era un po troppo cotta. Ma il nale stato una sorpresa dello chef: il bauletto di melanzane con ricotta e crema al cacao. Il Prosecco Berlucchi stato il vino preferito. MESSICO CITT DEL MESSICO 18 maggio 2011 Ristorante Bellaria di Santa F di Adrien Pallottini, fondato nel 2005. q Juan Salvador Agraz 37, Col. Santa F, Citt del Messico; 0052 55 25910521, fax 0052 55 52301817; coperti 140. qParcheggio custodito, sufficiente; prenotazione necessaria; ferie a turno; giorno di chiusura nessuno. q Valutazione 7,89; prezzo $ 725,00 ( 42,00); rafnato. Le vivande servite: pizza; tartara di tonno con calamari alla griglia; pappardelle allanatra e risotto ai funghi porcini con Prosecco; dentice al sale e tagliata al balsamico; cannoli ricotta e tiramisu; grappa e limoncello. I vini in tavola: Prosecco Belstar; Rosso di Sicilia, Doc (feudo Maccari); Pinot grigio Doc (cantina Terlano). Commenti: Il servizio impeccabile, lambiente eccellente, pieno di musica e allegria, i commensali contenti, con commenti favorevoli sulla qualit e sulla presentazione delle maggior parte della vivande. Qualche commento sfavorevole sulla qualit e sulla presentazione dei cannoli alla ricotta. I cannoli sono un dolce siciliano, difcile da preparare in questa citt per la mancanza di vera ricotta e di personale che li sappia realizzare. CITT DEL MESSICO 25 giugno 2011 Ristorante Tarantella di Luigi Solito, fondato nel 2008. qAv. Revolucin 1547 A, Citt del Messico; 0052 5555502009; coperti 90. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie dal 25 dicembre al 6 gennaio; giorno di chiusura

nessuno. q Valutazione 7,77; prezzo $ 520,00 ( 30,00); tradizionale, accogliente. Le vivande servite: assaggi di pizze e focaccia; carciofi fritti con gamberi e verdure miste fritte; spaghetti alle vongole veraci; spiedini mare e monti con verdure miste alla griglia; pizza con Nutella, graffe e tiramisu. I vini in tavola: Prosecco Spumante Valdobbiadene; Falanghina 2006 Doc e Rubrato 2006 Doc (ambedue di Feudi di San Gregorio). Commenti: Commenti favorevoli dalla maggior parte degli Accademici: tutti hanno specicato di aver mangiato veramente allitaliana, per altri lambiente era molto accogliente e nuovo, forse insufciente laria condizionata. In complesso stata una serata piacevole, con vini ottimi, ma con un servizio non molto efciente. GUADALAJARA 1 luglio 2011 Ristorante Il Sagrantino di Gian Paolo Pernazza, fondato nel 2010. q Hernn Corts 4152, Guadalajara; 52 3338131379; coperti 80. qParcheggio custodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. q Valutazione 6; prezzo $ 600,00 ( 38,00); elegante, accogliente. Le vivande servite: polpo alla piastra; gamberetti; penne allaragosta; risotto ai porcini; coscia di maiale al forno; costata di manzo. I vini in tavola: Barbera casa Madero; Primitivo Terra. Commenti: Con la presenza dellassessore al Turismo della citt di Tlaquepaque abbiamo cenato in questo nuovo ristorante italiano di Guadalajara, molto bello ed elegante. Il parcheggio comodo, il servizio non allaltezza del locale. Molto bella e fornita la cantina dei vini. Sono mancati il calore e laccoglienza che normalmente si sentono in una cena dellAccademia.

N E L
AUSTRALIA BRISBANE 28 maggio 2011 Ristorante Il Centro di Andy e Marcia Georges, fondato nel 1992. q Eagle Street Pier, Eagle Street, Brisbane; 07 32216090, fax 07 32216130; coperti 120. q Parcheggio sufficiente; prenotazione non necessaria. q Valutazione 8; prezzo aus$ 50,00; elegante. Le vivande servite: involtini di fichi al prosciutto; pizzette al pomodoro e olive; tortellini di patate e noci con salsa al tartufo; crostini con fegatini di pollo; polpettine alla toscana; arancini al formaggio di capra; crostini ai funghi; salmone affumicato; gamberoni alla griglia con olio e aglio. I vini in tavola: Prosecco Doc (Duca dAlba); Soave Doc (Borgoletto); Brachetto dAqui Docg (Gancia); Chianti Doc. Commenti: Nella veranda, con alle spalle lo Story bridge illuminato con i colori della bandiera italiana come tributo fatto dallItalian week al 150 anniversario dellUnit dItalia, gli Accademici hanno trascorso due ore conviviali assaporando specialit della cucina italiana in unatmosfera piacevole e rilassata. Il ristorante ha proposto un aperitivo a base di Bellini, accompagnato da vini bianchi e rossi con diversi stuzzichini deliziosi. Laperitivo stato unoccasione per confrontarsi su diverse esperienze di viaggi e cucina italiana e per assaporare le deliziose portate.

M O N D O
CINA GUANGDONG 4 giugno 2011 Ristorante Il Pozzo di Andrea Piccolo, fondato nel 2010. qHoujie Road, Houjie Town, Dong Guang; +86 13829152385; coperti 70. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione non necessaria; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 6,94; prezzo rmb 480 ( 50,00); familiare, rustico. Le vivande servite: involtini di zucchine con abbinamento di formaggi e salumi; risotto con asparagi e porcini; pappardelle al rag doca con crema di parmigiano; costolette dagnello in salsa di balsamico con tris di pur; mousse di Prosecco. I vini in tavola: Tollena, Signorina Vittoria, Vernaccia di San Gimignano Docg; riserva 2006; San Luciano, Cavalpoggio, rosso toscano Igt 2008; Fonti, Il Moro, Toscana rosso Igt 2001; Rocca dei Forti, Tor dellElmo, Prosecco, cuve. Commenti: Il ristorante, gestito dal titolare, offre un ambiente molto amichevole e accogliente; la cucina vuole essere rustica, ma viene presentata in piatti esteticamente curati. Buono il risotto, molto meno le pappardelle, soprattutto non azzeccata la crema di parmigiano. Le costolette troppo cotte. Buona la combinazione dei vini se si esclude il demi sec nale. ISRAELE TEL AVIV 22 giugno 2011 Ristorante Caff Italia di Eli. qRh. Kremenetky 6, Tel

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 5 6

V I T A

D E L L A C C A D E M I A

REPUBBLICA DOMINICANA SANTO DOMINGO 11 maggio 2011 Ristorante Sapori dItalia di Sergio Scalella, fondato nel 2000. qCalle Max Henriquez Urena 29, Santo Domingo; 809 6835691, anche fax; coperti 30. q Parcheggio custodito, sufciente; prenotazione necessaria; ferie mai; giorno di chiusura marted. qValutazione 7,20; prezzo rd$ 2.400 ( 44,00); accogliente. Le vivande servite: carpaccio dautore (melanzane, pomodori, mozzarella e rucola); tortelli rossi (ripieni di mandorle, zucca e ricotta); arrosto di vitello ripieno; patatine arrosto; panna cotta alle amarene. I vini in tavola: Pinot grigio, vendemmia tardiva Doc 2009 (Ca di Frara); Carmignano Docg 2005 (Villa di Capezzana); Tre Filer passito (Ca dei Frati). Commenti: Questo piccolo ma accogliente locale, recentemente rinnovato, costituito da ununica sala con capacit per 30 persone ed situato nel quartiere Naco, zona commerciale della citt di Santo Domingo. Lo chef-proprietario Sergio Scalella presente nella Repubblica Dominicana da pi di 20 anni. La cena iniziata con un interessante carpaccio a base vegetale (melanzane) seguito dagli ottimi tortelli rossi il cui ripieno, a base di mandorle, smorzava alla perfezione il dolce della zucca e permetteva un ottimo abbinamento con il Pinot grigio, sulla carta non troppo armonico ma, essendo una vendemmia tardiva, col suo buon corpo si sposava bene col piatto. Larrosto di vitella, importato appositamente per loccasione poich normalmente introvabile in questo paese, ci ha reso un po nostalgici suscitando interessanti conversazioni, per poi terminare coronando il tutto con leccellente dessert alle amarene (8). Gli ottimi vini, il servizio e lambiente molto buoni, un po meno il rapporto qualit/ prezzo, hanno contribuito a far passare agli Accademici e agli invitati una bella e gradevole serata.

STATI UNITI LOS ANGELES 14 giugno 2011 Ristorante Terroni di Cosimo Mammoliti, Max Stefanelli e Shereen Arazm, fondato nel 2007. q7605 Beverly Blvd, Los Angeles; 323 954 0300; coperti 180. qParcheggio con valet parking; prenotazione solo per gruppi numerosi; ferie Natale, Capodanno e Giorno del ringraziamento; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 8,30; prezzo us$ 90,00. Le vivande servite: arancini e fiori di zucca; gnocchetti sardi vongole e bottarga; capunti al rag di agnello; stinco marinato alle erbe mediterranee con verdure miste; ore sardo con miele di castagno; tortino di nocciole. I vini in tavola: Santadi, Vermentino di Sardegna Cala Silente 2009; Contini, Nieddara rosato 2009; Contini, Cannonau di Sardegna riserva 2007; Santadi, Carignano del Sulcis riserva Rocca Rubia 2007; Contini, Vernaccia di Oristano 1998. Commenti: In occasione della riunione conviviale, lo chef Antonio Giordano ha preparato un menu di cucina sarda che stato molto apprezzato dagli Accademici e dagli ospiti. Particolare successo hanno riscosso i due primi con paste fatte in casa gli gnocchetti sardi vongole e bottarga e i capunti al rag di agnello - e il ore sardo con miele di castagno. La serata stata arricchita dagli interven-

ti dei sommelier Giuseppe Cossu e Alessia Botturi (presidentessa della North American sommelier association), che hanno illustrato i vini espressione non solo dei vitigni pi tradizionali della Sardegna - e gli abbinamenti con le vivande. La riunione conviviale si tenuta nella sala privata, elegante e accogliente, e il servizio stato molto accurato e cordiale. MIAMI 20 giugno 2011 Ristorante Fratelli LyonDriade di Kenneth A. Lyon, fondato nel 2008. qDesign district 4141 NE 2nd Avenue, Miami; 305 572 2901. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 8; prezzo us$ 80,00; raffinato. Le vivande servite: crostini allubriaco del Piave; asparagi bianchi e uova; risotto con radicchio e asiago; baccal in umido con ceci e patate; San Pietro e asiago stagionato. I vini in tavola: Prosecco (Zonin); Soave 2009 (Soavia); Ripasso secco 2008 (Bertana); Fum Sauvignon Vulcaia 2009 (Inama); Amarone 2009 (Pra). Commenti: Con una chiara ispirazione veneta, la Delegazione ha dato il benvenuto allestate in un locale unico nel suo genere che si trova al centro del Design district di Miami. Allinterno dello showroom della nota casa italiana di design Driade, il

cuoco ha preparato, dietro suggerimento dei Simposiarchi Guido Zorzoli e Francesco Vergani, un menu della memoria, in omaggio alle grandi tradizioni gastronomiche della regione veneta. NEW YORK 8 giugno 2011 Ristorante Tiella di Mario Coppola e Giuseppe Castellano, fondato nel 2011. q1109 First Avenue, New York; 212 5880100, fax 212 5880102; coperti 38. qParcheggio insufciente; prenotazione consigliabile; ferie Natale a Capodanno; giorno di chiusura domenica a mezzogiorno. qValutazione 9; prezzo us$ 115,00; accogliente. Le vivande servite: emulsione di burrata con gamberi al timo e limone; risotto agli agrumi; spaghetti neri, bianchetti e vongole in salsa di zucchine; letto di branzino con germogli di spinaci in salsa darancia e nocchietto selvatico; delizia alle fragole e limone. I vini in tavola: Falanghina del Taburno masseria Frattasi 2010; Bolgheri rosso Ceralti 2009. Commenti: Serata divertente, accogliente, ma soprattutto interessante. Il ristorante era riservato solo per la Delegazione. Cibo squisito, molto delicato, ma anche saporito. Buonissimi gli stuzzichini con il Prosecco: pizzettine con prosciutto di San Daniele e pat di fegato danatra, con formaggi e tartufo, con varie

altre combinazioni tutte interessanti e creative. Apprezzatissima lemulsione di burrata con gamberi al timo e limone, giunti direttamente dalla Sicilia, con unassociazione di sapori veramente insolita. Grande entusiasmo per il risotto agli agrumi e anche per il branzino arricchito dallaroma di arancia, con aggiunta di nocchietto selvatico che aggiungeva una curiosa perplessit allinsieme. Il maestro di cucina Giuseppe Castellano interessatissimo a usare combinazioni di agrumi nelle sue ricette, il che senzaltro non rende facile laccoppiamento dei vini che per ugualmente riuscito encomiabile. NEW YORK SOHO 20 giugno 2011 Ristorante The Leopard at des Artistes di Gianfranco Sorrentino, fondato nel 2011. q1 West 67th Street, New York; 212 7878767; coperti 90. qParcheggio custodito; prenotazione necessaria; ferie Natale; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 8,50; prezzo us$ 90,00; rafnato. Le vivande servite: baccal mantecato con crostini di pane; bucatini alle sarde; fregola con cozze e vongole; cuscus ai frutti di mare; zuppetta con frutti di bosco. I vini in tavola: Falanghina 2009 (Nuschese); Gragnano 2009 (Cantine Federiciane). Commenti: Gianfranco Sorrentino e il suo noto chef Vito Gnazzo, proprietari del Gattopardo, hanno restaurato e riaperto il famoso Caff des Artistes, chiuso nellagosto del 2010. Il ristorante, con il nuovo nome The Leopard at des Artistes, riporta in unaltra era, romantica e piacevole. Tutti i piatti serviti erano tipici delle regioni italiane. I numerosi Accademici e gli ospiti, tra cui il direttore dellIce Aniello Musella, il presidente del Gei Lucio Caputo, il former congressman Frank Guarini, hanno molto apprezzato le squisite pietanze preparate dallo chef Vito Gnazzo che con accuratezza ha saputo riproporre i veri sapori della

CALIBRARE I COMMENTI
Nelle schede delle riunioni conviviali, i commenti superano spesso le 10 righe richieste. Ricordiamo che largomento della scheda deve riguardare prevalentemente la parte gastronomica della riunione, senza dilungarsi, per esempio, sul panorama o sullelenco degli ospiti, che potranno essere inclusi, eventualmente, allinterno dellapprofondimento dellevento da inserire nella rubrica Dalle Delegazioni.

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 5 7

V I T A

D E L L A C C A D E M I A

STATI UNITI segue


cucina italiana. I piatti pi graditi sono stati i bucatini alle sarde e il cuscus ai frutti di mare. Il Simposiarca della serata Federico Tozzi ha eloquentemente presentato il menu; il Delegato Berardo Paradiso ha aggiunto qualche nota storica sullorigine del cuscus e della fregula o fregola in Sardegna. I vini buoni, soprattutto la Falanghina, lambiente eccellente, il servizio di prima classe. Serata di grande successo e soprattutto un grazie ai proprietari, Vito e Gianfranco, per aver aperto un vero ristorante italiano nel West Side, dove da anni dominano le altre cucine etniche. SILICON VALLEY 13 giugno 2011 Ristorante Caf Renzo di Renzo, fondato nel 2011. q473 University Avenue, Palo Alto; 650 329 8300. qParcheggio comodo; prenotazione raccomandabile. qValutazione 7,23; prezzo us$ 85,00; elegante. Le vivande servite: tortino di baccal; insalata di arance; rigatoni alla Norma; pappardelle di cinghiale: spiedino di carne mista; halibut alle mandorle; cannoli; semifreddo allamaretto. Commenti: Vasta partecipazione di tutta la Delegazione a questo ultimo incontro conviviale prima della pausa estiva. La disposizione del locale ha obbligato ad accomodare il gruppo su due tavole separate seppur vicine e la rumorosit ha reso difcile la conversazione. Il giudizio nale si dimostrato non omogeneo con evidenti opinioni contrastanti sia sugli antipasti sia per i secondi piatti. Entusiasticamente positivo tuttavia il giudizio sul dessert ove i cannoli e il semifreddo damaretto hanno raccolto un 8,13 ben meritato. WASHINGTON 3 giugno 2011 Ristorante Fiola di Fabio Trabocchi, fondato nel 2011. q601 Pennsylvania Avenue, Washington; 202 628 2888; coperti 92. qParcheggio con valet parking; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura sabato a mezzogiorno e domenica. qValutazione 9; prezzo us$ 115,00; elegante. Le vivande servite: stuzzichini; burrata con pomodori arrostiti e pesto di basilico; vincisgrassi con salsa al bianchetto; polpo grigliato con ceci; panna cotta al sugo di pompelmo rosa. I vini in tavola: Prosecco; Villa Angela, Pecorino di Ofda, Velenosi, Ascoli Piceno 2009; Rosso piceno superiore, Tenuta de Angelis, Castel di Lama 2007. Commenti: la cena dedicata ai cibi e vini della Marche si svolta in un nuovo ristorante, il cui chef , come lui stesso ha descritto nel suo libro di ricette, un tipico prodotto della tradizione regionale marchigiana. Il Simposiarca ha illustrato storicamente e brillantemente la sosticata cucina di questa regione poco conosciuta e la bravura dello chef. La burrata profumata di basilico apriva la cena, fresca e gustosa, seguita da una deliziosa lasagna, formata da strati sottili di pasta divisi da una ricca salsa, con copertura di tartu bianchi locali. Il polpo grigliato con i ceci era tenerissimo, anche se troppo condito. Il vino bianco elegante, di color giallo pallido con riessi verdi, era il prodotto di una vite speciale, Pecorino, cresciuta nella regione di Ascoli Piceno. Il Rosso piceno, dominato da Sangiovese, ricordava un Chianti delicato. Una cena notevole, fuori dal comune anche se un po troppo ricca. URUGUAY MONTEVIDEO 31 maggio 2011 Ristorante Fellini di Daniel Castiglioni, fondato nel 2008. qJos Mart 3408, Montevideo; 598 27069252; coperti 60. qParcheggio incustodito, insufficiente; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura domenica sera. q Valutazione 8; prezzo 40,00; accogliente. Le vivande servite: bruschette con pomodoro fresco e basilico; insalata di calamaretti con vinaigrette di agrumi; risotto di mare; roll di coniglio con patate al rosmarino; semifreddo allamaretto e fragole alla Romanoff. I vini in tavola: Spumante cuve Castelar extra brut (Juanic); Sauvignon blanc Catamayor 2010 e Cabernet Franc Vieja Parcela 2007 (Castillo Vieo). Commenti: Nelloccasione, con la presenza del primo segretario e delladdetto commerciale della locale ambasciata dItalia, si ricordata la festa nazionale dItalia del 2 giugno, in un ambiente di cordiale simpatia. Il locale scelto dalla Simposiarca Monica Belloni accogliente e i piatti, proposti dal cuoco napoletano Carlo Cennani, hanno segnalato un punto alto della gastronomia italiana, con particolare riferimento al coniglio preparato con un ripieno di speck italiano in una ricetta innovativa che ha suscitato il gradimento di tutti. Anche il semifreddo allamaretto stato di totale apprezzamento.

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA


La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre che gradita, indispensabile. Ma occorre che gli Accademici tengano presenti alcune norme essenziali, afnch i loro scritti, frutto di passione e impegno, trovino rapida ed esauriente pubblicazione. s Testi degli articoli: necessario, per quanto possibile, che i testi vengano inviati per via elettronica, utilizzando questo indirizzo e-mail: redazione@accademia1953.it s Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano una lunghezza compresa tra i 4.500 e i 5.500 caratteri (spazi inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fastidiosi per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce. Qualsiasi computer prevede il conteggio delle battute. s Schede delle riunioni conviviali: altrettanto importante che nella compilazione delle schede per le riunioni conviviali, per le Note e commenti venga rispettato il limite di 10 righe (pari a 600 caratteri, spazi inclusi) onde evitare anche in questo caso tagli e mutilazioni. Le schede giunte in Segreteria oltre il limite regolamentare di 30 giorni verranno cestinate. s Si prega inoltre di non inviare relazioni di riunioni conviviali tenute al di fuori del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accademici, o che comunque non si sono svolte nei ristoranti o negli esercizi pubblici, in quanto non verranno pubblicate. s Osservando queste semplici norme si potr avere la ragionevole certezza di una rapida e testuale pubblicazione, evitando quei dolorosi tagli che sovente vengono lamentati. s La Direzione della rivista si riserva, ovviamente, i necessari controlli, leventuale revisione dei testi e la possibilit di pubblicarli secondo gli spazi disponibili.

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 5 8

C A R N E T

D E G L I

A C C A D E M I C I

NUOVI ACCADEMICI
PIEMONTE Ivrea Mario Fanan Gianfrancesco Orsolani Pierpaolo Luca Percannella Verbano-Cusio-Ossola Eros Giuseppe Barantani Mariateresa Moro LIGURIA Genova Est Alberto Ghio LOMBARDIA Milano Massimiliano Pagani Milano Brera Giuseppe Catanzaro Milano Navigli Carlotta De Franceschi

Salsomaggiore Terme Sergio Gatti Nicola Orsi

Roma Valle del Tevere-Flaminia Ilde Angela Catalano Gonzaga Ponti Malizia Roma Nomentana Maria Pia Cavarai Rossella Luno Maria Emanuela Medi ABRUZZO

TOSCANA Arezzo Michele Catalani Empoli Luca Giraldi Lucca Giorgio Bartoli Francesca Del Carlo Fernando Pardi Mugello Anna Maria Milani Monica Sforzini Pisa Valdera Alberto Bravi

LAquila Antonio Bale Sulmona Raffaele Bonitatibus Teramo Claudio DArchivio CAMPANIA Benevento Eugenia Gubitosi Mariella La Peccerella Napoli Pietro Tarsitano PUGLIA Castel del Monte Francesco Frezza Ruggero Laporta Silverio Pastina Foggia Domenico Frisoli Francesco Paolo Pepe SICILIA Caltanissetta Luigi Maria Cascino Palermo Francesca Failla Giuseppina Giordano Vincenzo Mauceri Clara Maria Pagoria Siracusa Salvatore Midolo

MARCHE Pesaro-Urbino Federico Gentili Luciana Nardi

FRIULI-VENEZIA GIULIA UMBRIA Muggia-Capodistria Donatello Cividin Paolo Puppi EMILIA ROMAGNA Faenza Angelo Liquori Imola Cesare Pasini Parma Terre Alte Giordano Amadasi Luigi Delendati Andrea Galvani Enrico Maghenzani Mauro Massa Reggio Emilia Giovanni Zacchino Foligno Giuseppe Metelli Alvaro Pieroni Gubbio Cesare Arturo Morello Mosto Alda Pierotti Spoleto Diego Lorenzo Longo

LAZIO Latina Pietro Allotta Roma Eur Domenico Santamaria

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 5 9

C A R N E T

D E G L I

A C C A D E M I C I

AUSTRALIA Canberra Davide Lucchetti

Virginia Nicholas Gemma Thomas Leahy

SVEZIA CILE Santiago del Cile Cesar Antonio Santis Stoccolma Malin Rhodin

Francesco Ferdinando Basile Vera Bilotta Eleonora Cannatelli Maria Teresa Ceravolo Fransoni Giuseppe Mangialavori Ermenegildo Niutta Erminia Pasquale Giovanni Pugliese

TRASFERIMENTI
TURCHIA PIEMONTE Istanbul Gianluca Alberini Francesco Maria Pavoni

FINLANDIA Helsinki Bo Forsskahl Jan Inborr Jukka Paasikivi

Torino Francesca Zadro (dalla Delegazione di Tokyo)

NUOVE DELEGAZIONI
TOSCANA Valdarno Aretino Delegato Roberto Vasarri (trasferito da Firenze) Vice-Delegato Agostino Masini Consultori Antonello Arrighi Marco Gaggi (Segretario) Sergio Baricchi Luigi Basi Gianfranco Dore Marco Ermini Francesco Malatesta Paolo Mantovani Luca Marini Giovanni Marziali Damiano Minisci Vincenzo Mosca Mario Nocentini Luca Templari (Tesoriere) Pier Luigi Vasarri

TRENTINO-ALTO ADIGE Trento Marco Milani (dalla Delegazione di Guangdong)

GERMANIA Monaco di Baviera Jurgen Wissler

EMILIA ROMAGNA Cervia Vincenzo Secondo Melandri (dalla Delegazione di Imola) Alberto Simoni (dalla Delegazione di Imola)

ISRAELE Tel Aviv Rina Attar

MESSICO Citt del Messico Francesca Demin in Lafon Mariano Errichiello

REGNO UNITO Londra Ebe Campi (dalla Delegazione di Den Haag Scheveningen)

SPAGNA Madrid Luigi DAntonio Antonio Di Natale

STATI UNITI Chicago Eugenio Perrier (dalla Delegazione di Parma)

STATI UNITI CALABRIA Miami Guido Balocco Antonio Pianta Francesco Vergani Giulio Vergani Guido Zorzoli Vibo Valentia (ricostituita) Delegata Ernestina Pasquale Accademici Giuseppe Adilardi

SVIZZERA Suisse Romande Mariangela Zappia Caillaux (dalla Delegazione del Rodano)

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 6 0

C A R N E T

D E G L I

A C C A D E M I C I

VARIAZIONE INCARICHI
VALLE DAOSTA Aosta Delegato Luigi Alessandro Vice-Delegato Emiliano Gianotti Consultori Federica Chouquer Andr Lanice Emiro Marcoz Andrea Nicola Elaine Nicola Giuffr (Segretaria-Tesoriera) Maurizio Norat

Vice-Delegato Franco Bobbio Pallavicini Consultori Marco Gobbi Eugenio Lagomarsino (Tesoriere) Giancarlo Mori

VENETO Alto Vicentino Vice-Delegato Paolo DallIgna Consultori Piero Rasia Franco Testolin (Segretario) Giuseppe Zonin Eugania-Basso Padovano Delegato Pietro Fracanzani Vice-Delegato Angelo Masso Consultori Bruno Businarolo (Segretario) Roberto Cirese Giovanni Battista Fadigati Orazio Lonigo Lucia Marangon Giampiero Massagrande Giuseppe Sartori (Tesoriere) Treviso Alta Marca Delegato Nazzareno Acquistucci Vice-Delegata Maria Luisa Fontanin Consultori Giovanni Antonio Albertin Alessandro Alexandre Armando Da Re (Segretario-Tesoriere) Andrea Mescola Giorgio Stefanelli Giuseppe Zanin Fiorella Zovatto Venezia Delegata onoraria Laura Ghittino Courir Delegata Lelia Passi Vice-Delegata Francesca Barozzi Vidal Consultori Annabella Bassani Daniela Margherita Ciani Forza Franco Pezzoni (Segretario) Giampaolo Ravagnan Laura Vidal Leonetti (Tesoriera)

LOMBARDIA Destra Oglio Vice-Delegato Lorenzo Tizzi Consultori Guido Boroni Grazioli (Segretario-Tesoriere) Massimo Damini Sergio Parazzi Lecco Delegato Claudio Bolla Vice-Delegato Massimo Campidori Consultori Riccardo Balbiani Roberto Bonati (Segretario) Mirco Chiodero (Tesoriere) Vallecamonica Delegato Mario Nobili Vice-Delegato Giovanni Canu Consultori Mirco Cattane Ippolita Chiarolini (Segretaria) Riccardo Ducoli Alessandro Serioli

PIEMONTE Cuneo-Saluzzo Consultore Pier Giovanni Bordiga Pinerolo Delegata Lorella Daghero Vice-Delegato Alberto Negro Consultori Marco Brighenti Vittorio Chiaffredo Bruno Silvio Falco Gianni Martin (Segretario-Tesoriere) Antonino Riggio Torino Lingotto Delegata Paoletta Picco Vice-Delegato Valter Cantino Consultori Enrico Frascari Daniele Munari (Segretario) Marco Scanavino Filippo Scevola Malvina Sella Tabusso

TRENTINO-ALTO ADIGE Bressanone Delegato Piergiorgio Baruchello Vice-Delegati Carmelo Franzone (Segretario) Hugo Goetsch Consultori Daniel Bosio (Tesoriere) Antonio Manco Matteo Valdemarin

LIGURIA Genova Est Delegato Guglielmo Valobra

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 6 1

C A R N E T

D E G L I

A C C A D E M I C I

FRIULI-VENEZIA GIULIA Udine Delegato Renzo Mattioni Vice-Delegati Bruno Gregoratto Antonietta Stroili (Segretaria-Tesoriera) Consultori Mauro Cappelletti Andrea Cudini Giovanni Maggio Massimo Percotto Donatella Trevisan Ramelli Piero Vidoni Vittorio Zanier

Wilfrido Franceschini (Segretario) Fabrizio Magrone (Tesoriere) Stefano Mancini Luca Porri

Stefania Mazzieri Luca Mittica (Segretario) Duccio Panti Italo Piva

TOSCANA Apuana Delegato Renato Iardella Vice-Delegato Carlo Augusto Ciani Consultori Gioacchino Cancemi Michela Ciancianaini Nicola Giannotti Emma La Torraca Guidugli Giovanni Maggini Giuseppe Marrani (Segretario-Tesoriere) Elba Delegata Rosanna Galletti Vice-Delegato Leonello Mario Balestrini Consultori Paolo Cortini Mario Lanera (Segretario-Tesoriere) Firenze Delegato Roberto Ariani Vice-Delegato Mauro Piattoli Consultori Stefano Cappelli (Tesoriere) Giovanni Cecioni (Segretario) Paola Curradi Paolo Sacchi Marco Villani Firenze Pitti Delegato Massimo Lucchesi Siena Valdelsa Delegato onorario Luciano Franchi Delegato Alessandro Tamagnini Vice-Delegato Umberto Ciompi Consultori Stefania Manzi Quinterio

LAZIO Ciociaria (Frosinone) Delegata onoraria Valeria Marasca Mancini Delegato Carlo Marsella

ABRUZZO LAquila Delegato Demetrio Moretti Vice-Delegato Vincenzo Galeota Consultori Tommaso Ceddia Antonio Centi Fabrizio Foglietti Laura Giordano Olivieri (Tesoriera) Fabrizio Lazzaro Enrico Storelli (Segretario) Pescara Aternum Delegato Paolo Fornarola Vice-Delegato Giuseppe De Dominicis Vice-Delegato Domenico Russi (Segretario) Consultori Claudio Ciamarone (Tesoriere) Franco Falcone Paola Ippoliti Lanfranco Sabatini Teramo Delegato Luigi Marini Vice-Delegato Roberto Ripani Consultori Emilia Di Egidio Antonio Fasulo (Tesoriere) Sergio Gagliano Renato Savino Giovanni Sgarlata

EMILIA ROMAGNA Carpi-Correggio Delegato Pier Paolo Veroni Vice-Delegati James Borghi Anna Costanzini Consultori Giuseppina Baggio Rubbiani (Segretaria) Daniele Carboni (Tesoriere) Luigi Carnevali Andrea Pini Bentivoglio Amos Pradelli Cervia Delegato Bruno Pollini Vice-Delegato Eraldo Scarano Consultori Cesare Foschini Cleto Guerra Celso Lombardini Anna Mantice Roberto Merlini (Segretario) Danilo Piraccini Giuseppe Poggiali Roberto Veliati (Tesoriere) Cesena Vice-Delegati Mario Manuzzi Gianluigi Trevisani Consultori Claudio Cavani Marco Dalla Rosa

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 6 2

C A R N E T

D E G L I

A C C A D E M I C I

MOLISE Campobasso Delegata Anna Maria Lombardi Vice-Delegato Giorgio De Franciscis (Tesoriere) Consultori Alberto Battista Bruna Benevento Spina (Segretaria) Carmine Criscuoli Ernesto Di Pietro Elisabetta Guarino Arturo Costantino Messere Pierluigi Pontico Carlo Santaniello

CALABRIA Catanzaro Delegato Rosanna Muscolo

Milano Luigi Moscheri Milano Brera Carlo Cavallotti Vallecamonica Paolo Tresoldi

SICILIA Sciacca Delegato Angelo Giaramita

VENETO Padova Luigi Marchitelli

AUSTRALIA Canberra Vice-Delegato Luciano Lombardo TRENTINO-ALTO ADIGE Merano Josef Seeber

CAMPANIA Penisola Sorrentina Delegato Sergio Corbino Vice-Delegato Salvatore Iovieno Consultori Giuseppe De Simone Ivo De Simone (Segretario) Raffaele Gargiulo Gaetano La Gioia Carlo Marzo Virginia Ruggiero Domenico Salierno Raffaele Zito GIAPPONE

EMILIA ROMAGNA Tokyo Delegato Sergio Monti Modena Odoardo Ascari Parma Terre Alte Gianfranco Mercadanti

MESSICO Citt del Messico Vice-Delegato Enrique Gilardi

LAZIO Rieti Isabella Barbalace

SVIZZERA PUGLIA Foggia-Lucera Delegato Luigi Altobella Vice-Delegato Giuseppe Agnusdei Consultori Antonella Bisceglia (Tesoriera) Pietro De Martinis Francesco Paolo Nardelli Angelo Palmieri Pierluigi Pinto (Segretario) Giovanni Postiglione Taranto Delegato Domenico Rana Rodano Vice-Delegato Stefano Arcidiacono Roma Olgiata Sabazia-Cassia Boris Biancheri

CAMPANIA

NON SONO PI TRA NOI


LIGURIA Genova Luigi Tiscornia

Napoli Petronio Petrone Aggiornamenti a cura di CARMEN SOGA, ILENIA CALLEGARO e LORENA GALLINA LAccademico Marino de Medici ci segnala la recente scomparsa dellambasciatore Boris Biancheri che, pur non divenendo formalmente Accademico, ha dato un grande contributo alla nascita della Delegazione di Washington.

LOMBARDIA Destra Oglio Giuseppe Monici

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 6 3

D A L L E

D E L E G A Z I O N I

PIEMONTE

PINEROLO LITALIA UNITA DAL SERVIZIO AL TAVOLO


Ancora Unit dItalia, ma questa volta dal punto di vista enogastronomico e, soprattutto, da quello della storia del servizio al tavolo. La Delegazione ha organizzato una serata conviviale presso listituto alberghiero A. Prever della citt, con il quale la collaborazione costante e intensa. Nella compilazione del menu stato scelto per linizio, come in uso allepoca, un consomm la queue de boeuf, come antipasto una charlotte dasperges et truite, seguita da tortelli drapeau tricolore au thym e da un secondo tipico della tradizione sabauda costi-

tuito da selvaggina (per loccasione, considerata la stagione, le quaglie): cailles au nid, abbinate a un bouef brais au Barolo. Per finire, passando dal Piemonte alla Sicilia, una cassata sicilienne particolarmente delicata. Tutti i piatti hanno avuto un notevole successo, soddisfacendo le aspettative dei numerosi commensali, sia per la qualit del cibo, sia per la sua preparazione e il servizio, afdato complessivamente a 35 giovani studenti, coordinati da tre insegnanti: prof. Franco Brignone di sala, prof. Giuseppe Lo Bello di cucina e prof.ssa Spadafora di accoglienza. Anche la scelta dei vini stata ispirata al tema dellUnit: Erbaluce di Caluso 2009 cantina sociale del Canavese per lantipasto, Fumin 2008 Institut agricole rgional Aoste e,

inne, un Pantelleria passito liquoroso 2010 cantine Pellegrino. A inizio serata, dopo un aperitivo sobrio, i saluti della Delegata Lorella Daghero e lintroduzione del Simposiarca Alberto Negro; quindi il preside della scuola, prof. Rinaldo Merlone, ha esposto in una breve ma dotta relazione i momenti salienti della storia della cucina, i passaggi che hanno in qualche modo segnato il Risorgimento: il periodo preso in esame, allinterno del quale stata idealmente collocata la riunione conviviale, era quello compreso tra linizio dellOttocento e linizio del Novecento. Il secondo tema della serata stato quello della storia del servizio, diverso per ogni portata, secondo la linea cronologica del secolo preso in considerazione. Dopo il consomm, lantipasto

LA FRANCIA TASSA LA COCA-COLA


Obiettivo: risanare il decit e combattere lobesit. La Francia ha deciso di introdurre una tassa sulle bevande gassate a zucchero aggiunto - ormai denita tassa anti-obesit -, Coca-Cola compresa, quindi. Negli ultimi anni, leccesso di peso diventato molto frequente: se nel 1997 gli obesi erano l8,5% della popolazione, oggi la quota quasi raddoppiata (16%). Pi in generale, in Francia un terzo della popolazione ha pi peso di quanto sia salutare. Come sostengono gli esperti governativi, la scalit nutrizionale dovrebbe perci dissuadere dallabuso di bevande zuccherate il cui consumo incontrollato favorisce laumento di peso. A fronte di tali valide ragioni, non sono mancati dissensi e perplessit. Come prevedibile, il partito degli insoddisfatti capeggiato dalla Coca-Cola Entreprise. Il dirigente Tristan Farabet punta al ventre molle della motivazione salutistica: Le bevande gassate rappresentano in media il 3,5% dellapporto calorico quotidiano di un individuo: non certo concentrandosi su quel 3,5% che si affronta seriamente la questione delleccesso di peso. Le ragioni di salute pubblica semplicemente non reggono. Sulla stessa lunghezza donda, il Collettivo nazionale delle associazioni degli obesi. La presidentessa Anne-Sophie Joly ritiene valido il motivo economico della tassa - Porter un po di soldi allo Stato, questo s - ma non quello salutistico. Per Joly, unefcace tassa anticattiva alimentazione avrebbe dovuto stangare rhum e vino, esclusi poich protetti da lobbies e interessi nazionali: Dietro le bottiglie di vino ci sono i viticoltori francesi e dietro il rhum i produttori di canna da zucchero dei nostri territori doltremare. A peggiorare il giudizio, la constatazione che, alla ne, la tassa far aumentare il costo delle lattine di un solo centesimo: una barriera economica pi che modesta. Inne, qualche cittadino smorza i toni pur rimanendo assai poco convinto. Per il dottor Patrick Tounian, pediatra e nutrizionista, liniziativa politicamente comprensibile ma ha un valore nutrizionale pari a zero: se domani proibissimo completamente il consumo di Coca-Cola o di Orangina, non avremmo un bambino obeso in meno. Per il medico, una tassa anti-obesit veramente efcace dovrebbe colpire i succhi di frutta, assai meno salutari dei drink. (dai giornali)

stato quindi presentato su di una credenza, alla quale i commensali si sono avvicinati per servirsi, secondo lo stile dellepoca. Ma con il servizio alla russa le cose sono cambiate nel frattempo due studenti con la feluca hanno fatto il loro ingresso in sala - ed iniziato il servizio dei cibi al tavolo: il cameriere si avvicina con il piatto di portata e serve il cibo, i tortelli in questo caso, nel piatto del commensale. Ogni portata, ogni cambio di servizio stato preceduto da una breve relazione curata dagli studenti o dagli insegnanti, dedicata alle caratteristiche e alla storia del servizio. Cos, nella seconda met dellOttocento, quando le navi da crociera hanno cominciato a esercitare il loro fascino, nato, per ragioni pratiche, il servizio guridon. Con il dessert ci siamo avvicinati alle abitudini attuali: cassata impiattata. Tra le note curiose, quella sulla presenza del menu sui tavoli. Con il servizio alla credenza, tutti i cibi erano esposti; con lintroduzione del servizio al tavolo nata lesigenza di presentare in una lista lelenco dei cibi. In principio, per questo elenco, era utilizzato un foglietto (nel corso della riunione conviviale, distribuito dopo lantipasto e scritto rigorosamente in francese), che con il tempo poi diventato il menu vero e proprio. Ma ogni ricostruzione storica non pu non contenere almeno un falso storico e la serata allalberghiero ne conteneva (deliberatamente) ben due, anticipati dal Simposiarca a inizio serata e svelati alla fine (il primo: laperitivo, secondo luso moderno, stato introdotto molti decenni dopo; il secondo: lallestimento del tavolo imperiale, certo pi in sintonia con lepoca presa in considerazione, avrebbe creato non pochi problemi logistici). Enogastronomia e cultura, storia e piaceri della tavola: una serata per soddisfare il corpo e la mente. (Lorella Daghero)

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 6 4

D A L L E

D E L E G A Z I O N I

LIGURIA

GENOVA AL SANTUARIO DELLACQUASANTA


Gli Accademici della Delegazione hanno voluto scegliere come meta di una delle ultime riunioni conviviali prima della pausa estiva una localit che, oltre a trovarsi in un rasserenante contesto naturale, potesse offrire interessanti spunti culturali e naturalmente una ristorazione di buona qualit. La minuscola localit dellAcquasanta, nel comune di Mele, ha risposto perfettamente alle aspettative, grazie soprattutto alla disponibilit delle istituzioni locali e dei padri paolini che hanno permesso agli Accademici di visitare linteressante santuario mariano di N.S. dellAcquasanta in orario decisamente non ortodosso. La santit dellacqua, proclamata dal nome della localit, fa riferimento, prima attraverso miti che si perdono nel pi remoto passato, poi con le manifestazioni di cristiana devozione ancora attuali, alla presenza di una fonte di acqua sulfurea alla quale sono state attribuite nel tempo propriet miracolose, o quanto meno curative, tali da portare alla costruzione del santuario e di uno stabilimento termale che sta lentamente ritornando operativo. Il santuario, nelle sue forme attuali, risale al 1710 ed composto dalla chiesa barocca e da alcuni edifici annessi; retto attualmente da due monaci dellordine di San Paolo primo eremita, diffuso particolarmente in Polonia. Limpressione che il luogo non abbia tutta lattenzione che meriterebbe: qui si celebrarono nel novembre del 1832 le nozze regali tra Ferdinando II di Borbone e Maria Cristina di Savoia; qui convergono ancor oggi processioni dalla Liguria e dal Piemonte e le confraternite porta-

no a braccia i loro crocefissi istoriati, simbolo di una devozione radicata. Lacqua si pu definire santa anche per quello che in queste vallate ha rappresentato: una fonte di energia gratuita o quanto meno a buon mercato in una terra avara di risorse naturali e con unagricoltura la cui produzione era largamente al di sotto del fabbisogno degli abitanti. Con questa energia, che oggi deniremmo pulita, dal XVI secolo allinizio del XX hanno operato decine e decine di cartiere, comprese in un territorio assai ristretto. Ci fu un tempo in cui la carta genovese, il cosiddetto papero, la cui tecnica di produzione era stata portata a Genova allinizio del Quattrocento da gente originaria della citt di Fabriano, era considerata la migliore dEuropa e molti importanti documenti del tempo furono redatti su questo materiale. Oggi, proprio allAcquasanta, rimasta unimportante testimonianza dellattivit che ferveva un tempo in questi luoghi: si tratta del piccolo ma assai suggestivo Museo della carta, ospitato in una ex cartiera risalente a met del Settecento e sede del Centro di testimonianza ed esposizione dellarte cartaria. Gli Accademici lo hanno visitato guidati da Edoardo Tiragallo, uno degli animatori del Museo e discendente da una famiglia di maestri cartai. La serata si conclusa alla Osteria dellAcquasanta, una trattoria semplice ma piacevole, dove al termine della cena larchitetto Giovanni Battista Varese, autore del recente intervento di ammodernamento del locale stabilimento termale, ha tracciato una breve storia della struttura, delineandone i possibili sviluppi. In questa occasione, come in molte altre, era presente Luigi Tiscornia, Accademico della Delegazione, attento osservatore e garbato commensale, che pochi giorni dopo ci ha improvvisamente lasciato al-

let di 93 anni. Dopo gli antipasti dellOsteria a base di tradizionali torte di verdura e frixeu di baccal e verdure, gli Accademici hanno affrontato con energia i ravioli classici con il prebogion e il sugo di carne alla genovese, seguiti da un eccellente coniglio alla ligure e da un assaggio di un piatto un po pi fantasioso: straccetti di letto di maiale con asparagi e fonduta, che bene ha rappresentato il tentativo del gruppo dei quattro gestori di rimanere fedeli alla tradizione del territorio ligure, assai vicino al basso Piemonte. Una mousse di melone ha concluso la cena, durante la quale i vini, se pure di buona qualit, non sono sembrati del tutto coerenti con i cibi. Nel complesso, tuttavia, unottima cena, il cui prezzo stato decisamente concorrenziale rispetto a quanto servito, in un ambiente rinnovato da non molto, con un personale di grande cortesia e un cuoco, Fabio, che cerca di coniugare con successo e costanza sapori antichi e tradizionali delle due regioni connanti, ma con un pizzico di fantasia. (Paola Massa)

TIGULLIO LA RICCHEZZA DELLENTROTERRA


Una preziosa risorsa per le tradizioni della gastronomia ligure rappresentata dallentroterra, seppure ovunque siano vistosi i segni dello spopolamento. Il territorio della Delegazione si estende dal Monte di Portofino fino a Moneglia, con uno sviluppo del litorale di circa 30 km: la Riviera di Levante; mentre lentroterra, con una profondit massima di circa 30 km, costituisce pi del 10% della supercie totale della regione. In questo contesto prevalentemente montuoso e con una orografia assai complessa, sono tanti i centri che mantengono vive le tradizioni

locali della cucina. Usando una terminologia corrente si potrebbe parlare di giacimento culturale, purtroppo in via di scomparsa perch collegato alla popolazione pi anziana. Sono quindi molto utili le iniziative quali il Palio gastronomico della Val dAveto, organizzato dal Comune e dalla Pro loco di Rezzoaglio, con il patrocinio della Delegazione del Tigullio. Tale manifestazione, giunta alla terza edizione, ha avuto la sua giornata conclusiva con una festa collettiva in piazza, a Rezzoaglio, con stand gastronomici e tavolate dove sono stati proposti alcuni dei piatti in competizione. Levento ha richiamato grande partecipazione di pubblico, oltre a residenti e autorit. La gara si svolta tra sedici borghi della vallata che nel mese precedente avevano proposto dei menu tipici. Vi ha partecipato anche il gruppo a tana d cacciau. Una giuria di esperti assaggiatori, che comprendeva anche il Delegato e gli Accademici del Tigullio, ha provveduto alla selezione delle preparazioni migliori, peraltro tutte di ottimo livello, fino a giungere a una graduatoria di merito. In tutte le portate stato mantenuto luso pressoch esclusivo di prodotti locali tipici. Molto utilizzati sono stati la farina di castagne e il famoso formaggio di San St. Con presenza poi di aromi ed erbe della zona, per esempio lortica. (Giorgio Cirilli) VENETO

EUGANIA BASSO PADOVANO CONSEGNATA LA BORSA DI STUDIO INTITOLATA A GIANNI CAPNIST


Anche per il 2011, alla ne dellanno scolastico, la Delegazione ha consegnato una borsa di studio, intitolata a Gianni Capnist, a uno studente partico-

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 6 5

D A L L E

D E L E G A Z I O N I

larmente meritevole. Loccasione stata il saggio nale della cosiddetta Terza area che mette alla prova le abilit cucinarie, la maestria delle brigate di sala, insomma tutte le varie qualifiche dellistituto professionale alberghiero Pietro dAbano di Abano Terme. Il premio, consistente in un assegno di 500 euro, stato consegnato dalla vedova di Gianni Capnist, contessa Angiola, alla presenza della dirigente scolastica professoressa Pollazzi, del Delegato Pietro Fracanzani e di numerose autorit locali. Applausi per lottimo menu predisposto per loccasione che spaziava dalla cucina internazionale a quella veneta e padovana, tutto innafato da ottimi vini Doc dei colli euganei.

e la pergamena illustrata col disegno del monumento principale che caratterizza ognuno dei comuni compresi nellarea della Delegazione. Il gelato con ciliegie sciroppate locali avrebbe concluso la riunione conviviale se una sorpresa non avesse ulteriormente addolcito gli Accademici, e in primis il Delegato Fracanzani, il quale ha ricevuto dal Vice-Delegato Angelo Masso, su mandato del Presidente Ballarini, una pergamena di benemerenza attestante i 25 anni di appartenenza allAccademia. (Alberto Busso)

ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA TRAMONTO SUL DELTA


La proposta degli Accademici Mario Scudellari e Donato Sinigaglia di effettuare una gita in barca sul Delta del Po, abbinandola a una cena in un tipico ristorante locale, ha avuto un notevole successo e cos, in un tardo pomeriggio di luglio, un nutrito gruppo di Accademici e loro ospiti si ritrovato allimbarco di Santa Giulia sulle rive del Po di Gnocca per salire su due barche adatte allescursione. Dopo un breve tragitto, si arrivati alla Sacca di Scardovari, una laguna dove lacqua dolce incontra quella salata del mare e in cui si trovano estesi allevamenti di cozze e vongole veraci, per proseguire, attraverso un labirinto di canali, circondati da canneti con numerosi esemplari di fauna avicola, fino ad approdare alla deserta e suggestiva isola dei gabbiani dove era stato allestito un piccolo ma gustosissimo aperitivo a base di cozze con cipolla, frittelle di gamberetti, polpettine di pesce e crostini alle alici accompagnati da un delizioso rosatello fresco. Al tramonto, i barcaioli, che si sono rivelati anche ottimi e ben preparati ciceroni, hanno accompagnato gli Accademici al ristorante do-

EUGANIA BASSO PADOVANO FESTA ALLE TERME


La riunione conviviale del solstizio destate si tenuta al ristorante Da Mario sito in Montegrotto Terme (Padova), zona termale euganea, la pi grande dEuropa. A testimoniare limportanza delle acque calde che sgorgano dal sottosuolo, meta di cure dai tempi degli antichi Romani, il nome stesso della citt, che origina da Mons aegrotorum, letteralmente monte dei malati. Il Delegato Fracanzani ha relazionato sul recente congresso dei Delegati di Roma e sul libro I menu del Quirinale. Il Siniscalco Elena Fabbris ha illustrato il menu della serata: coppa di pane e prosciutto nostrano, tagliatelle a mano con piselli, gnocchi di patate con pomodoro fresco e basilico, galletto disossato alla griglia con verdure, vini della cantina Vignaroda di Vig. Lequilibrio di aromi e sapori prettamente euganei ha consentito di elogiare lo staff di cucina e di consegnare al gestore la vetrofania accademica

ve li attendevano una bella tavola imbandita e un menu a base di prodotti del territorio. LOsteria Arcadia, che prende il nome dalla mamma dei due giovani gestori, si trova proprio sotto largine del Po di Gnocca ed aperta da soli quattro anni, ma ha gi saputo imporsi allattenzione con i suoi piatti di pescato locale, tanto da aggiudicarsi recentemente il premio Vergani-Ballotta con una zuppetta piccante di cozze, presente anche nel menu della cena accanto ad altre preparazioni a base di questo saporito mollusco, splendido prodotto della Sacca di Scardovari e in procinto di ottenere la Dop. Proprio la qualit di pesci e molluschi stata la grande protagonista della serata unitamente, come evidenziato dal Delegato nel suo commento nale, alla capacit della cucina di non stravolgere tale qualit con cotture sbagliate o inutili aggiunte. Certo il locale denota ancora qualche incertezza e ingenuit, ma i cuochi sapranno sicuramente sopperire alliniziale inesperienza con limpegno e la passione dimostrati in questa occasione e continuare con protto sulla strada del rispetto per i sapori dei prodotti locali e per le tradizioni del territorio. (Giorgio Golfetti)

VENEZIA MESTRE FESTEGGIANDO UN QUARTO DI SECOLO


La Delegazione ha celebrato il suo venticinquesimo anno di attivit. Fu un parto travagliato quello che si comp agli inizi del 1986 - ha esordito il Delegato Ettore Bonalberti - cos come lunga e travagliata stata la storia dei rapporti tra Venezia e la sua terraferma. Problemi felicemente superati, come dimostra la composizione sociale della Delegazione che vede affiatati come non mai

soci di Venezia storica e della terraferma, impegnati ciascuno a offrire il meglio di se stessi per le nalit della nostra istituzione. Fu Gigi Bevilacqua a costituire la Delegazione nel maggio del 1986 presso il ristorante DallAmelia con i primi soci fondatori, tra i quali, viventi, Alfredo Furlan, Tullio Zorzet e Ruggero Rav. Bonalberti ha ricordato il caro e compianto Gigi Bevilacqua e la passione con cui ha saputo guidare la Delegazione di cui lo volle suo Vice-Delegato, anche nel lungo periodo della trasferta milanese. In questoccasione di festa si salutato il ritorno a casa, dellAccademica Giuliana Piarotto trasferitasi a Padova, ma che non ha voluto mancare per ricordare i 25 anni della Delegazione. In origine denominata di Mestre e Terraferma, su sollecitazione della nuova Consulta accademica ebbe il riconoscimento di Delegazione di Venezia Mestre, grazie alla sensibilit del Presidente Giovanni Ballarini che, presente con la sua gentile consorte, stato caldamente festeggiato e ringraziato per aver sempre raccolto positivamente gli inviti e partecipato ad alcuni degli eventi pi importanti della vita della Delegazione. A lui e al nuovo Consiglio di Presidenza il Delegato e gli Accademici hanno rivolto un fervido augurio per un altro fecondo biennio alla guida dellAccademia. Con Bevilacqua, ha continuato Bonalberti, la Delegazione ebbe un forte impulso per la straordinaria personalit del socio fondatore il quale, con Giovanni Chiades, nel 1995 avvi, in collaborazione con il Gazzettino, il concorso del Piatto di Natale, che questanno celebrer la sua XV edizione. Il testimone stato raccolto dagli eredi accademici di Bevilacqua, i quali, oltre a continuare nella tradizione da lui attivata, con incontri conviviali mensili in stretto rapporto con i

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 6 6

D A L L E

D E L E G A Z I O N I

ristoratori dellarea territoriale di competenza, hanno vieppi allargato le relazioni con altre Delegazioni, in particolar modo con quelle connanti di Eugania-Alto Padovano, RovigoAdria-Chioggia, Treviso Alta Marca e Ferrara. Un vivo ringraziamento stato rivolto ai Delegati Pietro Fracanzani e Nazzareno Acquistucci che hanno raccolto linvito e partecipato alla festa. Lanno scorso, ha ricordato Bonalberti, la Delegazione ha dato lavvio del

Festival veneto del baccal, che questanno, in collaborazione con le Confraternite del baccal alla vicentina, del mantecato veneziano e del baccal alla cappuccina padovano, diventer triveneto e nel prossimo anno si annuncia nazionale, verso ledizione internazionale per Expo 2015. Inoltre si sta concretizzando lidea di organizzare a Venezia la Biennale della cultura dellalimentazione e della civilt della tavola. La riunione conviviale del ven-

ticinquennale stata curata nei minimi particolari dai Consultori G. Franco Comelato, Mario De Faveri e Franco Zorzet, i quali hanno voluto aprire levento con un incontro culturale di alto livello con lo scrittore e musicologo Ignazio Roiter e il giovane e gi affermato pittore russo Oleg Supereco. Apprezzata la presentazione dei risultati di una rigorosa indagine storica svolta per loccasione dalla componente del Centro Studi Michela Dal Bor-

go, dirigente dellArchivio di Stato di Venezia, su La Repubblica di Venezia e la Russia: un legame diplomatico ed economico lungo cinque secoli. Anche per questa celebrazione dei 25 anni di Delegazione, cultura nel senso pi ampio del termine, cui seguito lincontro con la cultura dellalimentazione e della civilt della tavola che stata offerta, secondo la migliore tradizione enogastronomica veneziana, da Remigio Dal Corso e dalla

A VICENZA BIANCO, ROSSO E VERDE A TAVOLA


Cogliendo linvito del Presidente Ballarini di celebrare i 150 anni dellUnit dItalia con iniziative culturali ed eventi sul territorio, la Delegazione ha organizzato una riunione conviviale nel Palazzo della prefettura e lincontro ha assunto un importante valore simbolico e morale. Celebrando lanniversario dellUnit dItalia nel Palazzo del governo del territorio, alla presenza di autorit e ospiti illustri, lAccademia ha ribadito la forte motivazione nel preservare le tradizioni enogastronomiche della penisola e lo spirito umanistico del convivio come momento di confronto e condivisione. Coccarde tricolori sono state distribuite a tutti i partecipanti che in una sala dello storico Palazzo Godi Nievo hanno ascoltato linno di Mameli cantato dalla mezzosoprano Victoria Lyamina Caoduro. Al saluto del Delegato Giovanni Manfredini, con il ricordo dei fondatori della Delegazione vicentina che nel 1954, sotto la guida di Antonio Roi, capirono subito limportanza dei valori dellAccademia, ha fatto seguito il prefetto dottor Melchiorre Fallica per ricordare come il 150 anniversario dellUnit dItalia sia s un anno di festa per un importante traguardo raggiunto, ma anche un anno di ripartenza per ridare slancio alla nostra democrazia, alle nostre istituzioni, al nostro essere italiani. Il compito arduo e non semplice della scelta del menu stato illustrato dal Siniscalco, lAccademico Claudio Ronco, che doveva coniugare gli aspetti gastronomici con elementi di rilevanza storica e istituzionale. Ha scelto quindi un percorso innovativo con menu molto semplice, basato sui profumi e i sapori del solstizio destate, con prodotti locali e per lo pi artigianali: un menu insomma che permettesse di mantenere inalterato lo spirito della serata giocando sugli effetti cromatici della bandiera italiana. Ecco allora negli antipasti il verde, bianco e rosso declinati in una caprese con basilico, mozzarella e pomodoro; scodelline di olive con parmigiano e prosciutto; cartoccio di radicchio verde e rosso con baccal bianco mantecato; rucola con asiago e bresaola. A tavola un tricolore di risotti e, per secondo, piselli e polentina bianca con bocconcini di vitello in rosso. Per terminare una bandierina di frutta e la meringata del centocinquantesimo con riprodotti a colori tre simboli: bandiera italiana, stemma della Repubblica e logo dellAccademia. I vini: con gli aperitivi Oltrenero Cruas metodo classico Oltrep Pavese Docg della tenuta il Bosco di Zenevredo, Pavia; in tavola Vino Bianco dItalia e Rosso dItalia - bottiglie celebrative dellUnit dItalia ottenute dal coacervo di 20 vini bianchi autoctoni e di 20 vini rossi autoctoni sapientemente assemblati dallAssociazione enologi ed enotecnici italiani -; con il dessert Dindarello veneto 2010 dellazienda Maculan di Breganze. Con il caff stata servita la Grappa 15 anni Bortolo Nardini di Bassano del Grappa. Ristorazione La Reggia di Vicenza. Il dottor Ettore Riello, presidente di VeronaFiere che ha creato la bottiglia celebrativa, unica ufciale dei 150 anni consegnata in anteprima il 28 marzo 2011 a New York a Giorgio Napolitano, ha donato al prefetto, al Delegato e al Siniscalco una bottiglia magnum di Rosso dItalia ottenuto da 20 vini rappresentativi delle regioni italiane e di annate comprese tra il 2005 e il 2009. Agli Accademici e alle autorit stato consegnato lapprezzato volume I menu del Quirinale. Per ricordare la riunione conviviale del centocinquantesimo, la Delegazione ha anche realizzato e distribuito ai convitati una pubblicazione di 40 pagine stampata in tiratura limitata presso le Grache Tassotti e curata dal Siniscalco Claudio Ronco, che ha pure scritto un poemetto di 50 quartine in rima in onore dei partecipanti alla cena dal titolo Lunit culinaria dItalia. Lamabile discussione sulle scelte del menu tricolore e il dibattito enogastronomico tra Accademici e ospiti, fatto di amicizia, di valori condivisi e di amore per la nostra terra, rimarranno testimonianze ricche e suggestive per tutti. (Franco Zuffellato)

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 6 7

D A L L E

D E L E G A Z I O N I

sua efciente brigata di cucina. Il Presidente Giovanni Ballarini non ha voluto mancare alla festa e, nel portare il suo saluto, ha ricordato il ruolo importante del Veneto nella storia dellAccademia e della stessa civilt della tavola. Personalmente ha voluto consegnare ai soci fondatori unartistica composizione in vetro a ricordo della loro partecipazione allatto fondativo della Delegazione. Insomma una giornata, ha concluso Bonalberti, per ricordare ci che siamo stati e ci che intendiamo continuare a essere per il futuro e, dunque, da non dimenticare. FRIULI-VENEZIA GIULIA

MUGGIA-CAPODISTRIA DEGUSTAZIONE DI VINI IN ISTRIA


La Delegazione ha voluto riunire i propri soci prima della pausa estiva anche per dare il benvenuto, in maniera informale, al nuovo Delegato Euro Ponte; il passaggio delle consegne, in maniera ufciale, avverr a settembre alla ripresa dellattivit accademica. Per questa occasione si scelto di andare a esplorare un nuovo piccolo angolo della penisola istriana, ovvero la zona della valle del Fiume Quieto. Questi luoghi, oltre a essere molto ameni come paesaggio, sono noti anche per la coltivazione della vite, che, dopo un periodo di abbandono, ripresa con notevole slancio e successo. Ci troviamo allinterno dellIstria, dove si sente molto forte il peso della storia passata, soprattutto del dominio della Serenissima. Queste terre, oltre alla devozione a Venezia, offrivano il legno per le navi dellArsenale di San Marco che proveniva dal bosco di Montona, da cui venne tratto anche labete usato dal noto liutaio Stradivari per creare i famosi

strumenti. La cittadina forticata di Montona si trova sulla sommit di un monte e domina tutta la valle, quasi fosse una sentinella. Ancora oggi, visitando questo luogo, si possono vedere integre le mura, le porte di accesso, recanti il leone di San Marco, nonch gli antichi edifici di notevole pregio architettonico che ne compongono il centro storico. Gli Accademici questa volta hanno solo brevemente visitato i luoghi storici poich si preferito effettuare una visita pi mirata alle vigne e alle cantine di unazienda, presso il paese di Visinada, che produce e commercializza da anni vini molto apprezzati e che ancora oggi condotta con perizia e maestria sempre dalla stessa famiglia. Qui, gli Accademici sono stati accolti dalla presidentessa della Comunit degli italiani di Visinada e dai giovani gli dei proprietari della cantina che hanno raccolto il testimone, nella terza generazione. Dopo una visita agli impianti e una spiegazione sulle tecniche di vinicazione che vengono usate e sulla qualit dei prodotti che vengono cos ottenuti, siamo passati in una bella e rustica sala deputata alle degustazioni. In questo luogo sono state servite cinque qualit di vini accompagnati da ottimi formaggi locali e da un superbo e autentico prosciutto istriano prodotto anchesso dagli stessi proprietari. Il ritorno stato piacevolissimo, in compagnia di bottiglie di Malvasia, Moscato e Pinot nero. (Alida Rova Ponte) EMILIA ROMAGNA

FERRARA ED EUGANIA BASSO PADOVANO CONVIVIO NEL SEGNO DEGLI ESTENSI


Il desiderio degli Accademici di Ferrara di risalire alle radici storiche degli Estensi, famiglia

che ha avuto per oltre 500 anni un ruolo di notevole rilievo nella vita politica e culturale in Italia e in buona parte dellEuropa, stato accolto con entusiasmo dal Delegato di Eugania-Basso Padovano Pietro Fracanzani. Le due Delegazioni si sono cos ritrovate in quel gioiello di citt che Este, iniziando la visita entro le mura secolari del giardino del castello, un tripudio di rose in ore. Dopo la visita allinteressante Museo di archeologia, i partecipanti si sono recati a piedi per le viuzze del centro sino al duomo, dove hanno potuto ammirare la pala daltare del Tiepolo, di cui la citt va era e che meriterebbe, da sola, la visita. Hanno poi visitato una delle storiche fabbriche di ceramica di propriet dellAccademico Giovan Battista Fadigati che, assieme alla moglie Francine, ha illustrato i segreti della ceramica artigianale dipinta a mano. Gli Accademici si sono poi ritrovati a Villa Albrizzi, accolti da Alessadro Giannelli Viscardi assieme alla famiglia. Alessandro un Accademico di seconda generazione, di cui molti di noi ricordano il padre, uno degli storici Delegati di Milano. I tavoli erano imbanditi nella fresca e luminosa sala da musica che si affaccia sul secolare parco di questa classica villa veneta. Il convivio iniziato col benvenuto del Delegato Fracanzani, che da appassionato storico ha illustrato la storia della famiglia estense. Il menu estivo, semplice e allo stesso tempo rafnato, ha ricordato gli scalchi che resero gastronomicamente famose le corti di allora: galantina di pollo, caponata, gnocchi con spinaci, sformato di tagliatelle con rag di coniglio, risotto primavera. Seguivano il vitello tonnato allantica, il polpettone di carne con maionese, verdure e insalata di stagione. Deliziosi, infine, il profiterole e la tarte Tatin. Labbinamento dei vini, particolarmente felice, stato

illustrato dallo stesso produttore: lAccademico Emo Capodilista, i cui vigneti si possono ammirare in distanza sui colli. Dopo i ringraziamenti, il Delegato di Ferrara Victor C. Dana ha donato alla padrona di casa il Piatto estense vincitore del concorso 2011, raffigurante il classico cappellaccio di zucca. Nei calorosi saluti di commiato gli Accademici delle due Delegazioni si sono dati appuntamento per programmare la seconda parte della Storia degli Estensi, che potrebbe riunirli, questa volta, a Ferrrara. (Victor C. Dana)

PARMA TERRE ALTE PIATTI DI MARE E VINI FRANCESI


La Delegazione si ritrovata, per una riunione conviviale aperta anche a Accademici di altre Delegazioni e a ospiti appassionati enogastronomi, presso il ristorante parmigiano Al Tramezzo, giustamente noto per la competenza, la passione, la squisita ospitalit del patron Ugo Bertolotti e per lalta cucina dello chef Alberto Rossetti. A fare gli onori di casa Giovanni Iapichino, Delegato di Parma, competente per territorio e sostenitore di iniziative comuni tra le cinque diverse Delegazioni presenti sul territorio provinciale. Ospite deccezione il noto sommelier Giulio Menegatti, competente conoscitore (nonch importatore) di grandi vini francesi, che, con laiuto del Simposiarca Claudio Cerati e dello staff del ristorante parmigiano, ha permesso lorganizzazione di una cena a tema, giocata sullabbinamento di piatti di mare, ispirati ai sapori della primavera, con vini francesi di differenti provenienze geograche. La maestria della cucina e la sensibilit del sommelier hanno fatto s che la serata si svolgesse in un crescendo di

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 6 8

D A L L E

D E L E G A Z I O N I

sapori ed emozioni gastronomiche, dove il legame tra piatto e vino in abbinamento, spesso perfetto, ha esaltato le qualit di entrambe le componenti. A ogni portata, il patron Ugo Bertolotti presentava il piatto e Giulio Menegatti illustrava le caratteristiche di ogni vino proposto. Il successo della riunione conviviale, grazie anche alla cura con cui stato preparata e alle competenze che sono state messe in campo, stato notevole. Trattandosi di un incontro fuori zona il locale non stato valutato, ma una valutazione sarebbe stata pleonastica considerata la storica, consolidata e meritata fama. Gli dovuto un ringraziamento particolare per la cura, la disponibilit e lentusiasmo con cui ha contribuito a questo successo. Qui di seguito gli abbinamenti enogastronomici proposti: aperitivo di stuzzichini con Aoc Aimery Crmant de Limoux Jeroboam; carpaccio caldo di pagello con spinacini novelli e vinaigrette al lime, con Chablis premier cru, VauLigneau 2009, Alain Geoffroy (Chablis); spiedo di mare gratinato al Rhum con verdure e salsa ai porri dolci, con Hermitage Bandol, Loratoire blanc 2009, Domaine de lHermitage Gerard Duffort (Bandol); cappesante tostate con glassa al sugo di arrosto e tartufo nero, con Crozes Hermitage, Domaine du Colombier 2008, Viale (Tain lHermitage); code di gamberi rosa abbrustolite con intingolo alle canocchie, con Chassagne Montrachet, 1 er cru Clos Saint Jean blanc 2008, Paul Pillot (Chassagne/Beaune/Bourgogne); branzino con asparagi, salsa al curry e polvere di caff, con Chteau Simone blanc, Palette grand cru blanc, Rougier (Meyreuil/Provence); semifreddo allo yogurth e latte di mandorle con biscuit al cioccolato, con Aoc Banyuls blanc 2009, LEtoile. (Enrico Delendati)

TOSCANA

PISA VALDERA IMPORTANTE CONVEGNO SULLA NOSTRA STORIA


Si svolto in collaborazione con la Facolt di Veterinaria dellUniversit di Pisa, nellaula magna storica della Sapienza, il convegno organizzato dalla Delegazione sul tema 150 anni di Unit. Lalimentazione: cultura e storia di un popolo. Hanno voluto dare, tra gli altri, il loro patrocinio: il Rettorato, la Regione, la Provincia e il Comune di Pisa. Hanno partecipato come relatori il Presidente Giovanni Ballarini e autorevoli docenti di varie Universit. Erano presenti, inoltre, ben 15 Delegazioni, anche da fuori Toscana. La scelta del menu della riunione conviviale legata al convegno, che si svolta al ristorante La Clessidra di Pisa, ha tenuto conto della stagione calda, privilegiando il pesce, declinato in varie maniere, mai banali. Anche i piatti apparentemente pi scontati rivelavano un tocco di equilibrata originalit: dalla terrina di sgombro, caratterizzata dalla salsa di asparagi, al risotto con le triglie e un piacevole aroma di agrumi, alla tagliata di tonno, dalla perfetta cottura. Numerosi i commensali, come detto, e non solo Accademici, riuniti insieme al Presidente Giovanni Ballarini, al Segretario Generale Paolo Petroni e al Coordinatore territoriale Franco Cocco per la piacevole conclusione di una giornata di studio in onore del nostro Paese. (Giampaolo Ladu)

del passaggio della campana della Delegazione. Alla presenza del Segretario Generale Paolo Petroni, del Coordinatore territoriale Area Est Toscana Gianni Limberti, di Roberto Ariani, Delegato di Firenze, e di numerosi Accademici e ospiti, il Delegato e fondatore della Delegazione Luciano Franchi ha passato le consegne al nuovo Delegato Alessandro Tamagnini, gi Consultore e Segretario della Delegazione. Nel corso della riunione conviviale, durante la quale i numerosi partecipanti hanno potuto degustare un ottimo menu allestito dalla chef Gigliola Papa e servito con la solita professionalit dal matre Sergio Di Lorenzo, Luciano Franchi stato nominato Delegato onorario e gli sono stati consegnati attestati e riconoscimenti per limpegno profuso nel creare e dirigere la Delegazione e per i suoi 25 anni di appartenenza allAccademia. MARCHE

MACERATA IL CIAUSCOLO DORO


Ciauscolo oppure salame morbido? La discussione intorno a questa problematica ha avuto luogo a Castelsantangelo sul Nera, comune del Maceratese ai piedi del monte Cardosa, nel corso della sesta edizione del Ciuscolo doro, la manifestazione ideata dalla Delegazione con il patrocinio del Comune di Castelsantangelo sul Nera. Il ciauscolo, il gustoso e saporito insaccato che vanta le sue origini proprio nel territorio dellAlto Maceratese, rischia di perdere il suo nome originale e forse anche il metodo di produzione perch il disciplinare Igp di fatto impone ingredienti e modalit di realizzazione diversi da quelli che risalgono a una lunghissima tradizione. Che ne far il vecchio e amato ciauscolo? La fe-

sta a Castelsantangelo sul Nera, comunque, continuata con lassegnazione del prezioso Ciauscolo doro a Mario Volpini, presidente della Confcommercio Macerata, mentre Paolo Riccioni, sindaco di Castelsantangelo sul Nera, e Marzio Carletti, primo cittadino di Numana, hanno stretto un patto di amicizia in quanto il comune anconetano la dodicesima amministrazione comunale che usufruir dellacquedotto del Nera, le cui sorgenti sono proprio nel comune dellAlto Maceratese. Per festeggiare, sono stati organizzati stand gastronomici che hanno distribuito cozze, gustosa specialit del comune di Numana, e il ciauscolo. A conclusione dellevento, la Delegazione ha organizzato un convivio sul tema Non solo il ciauscolo ma anche piatti delle tradizioni gastronomiche montanara e marinara, con vari abbinamenti mare e monti. Molto apprezzate due specialit: lacqua cotta (il pasto dei pastori) e un abbinamento di vongole, patate e ciauscolo, pietanza preparata dal ristorante Oltremare di Porto Recanati. (Piergiorgio Lorenzetti) UMBRIA

GUBBIO SERATA PER RESTAURARE UN SIMBOLO CITTADINO


Con il patrocinio del Comune di Gubbio e la collaborazione dei Club dei Lions e del Rotary della citt, la Delegazione ha organizzato una serata per raccogliere fondi per il restauro dellorologio della centralissima piazza 40 Martiri, un simbolo amato da tutti gli eugubini. La manifestazione, che ha coniugato moda e gastronomia, si svolta nel monumentale complesso dellex convento di San Pietro, dove, nellincantevole antico chio-

SIENA VALDELSA PASSAGGIO DELLA CAMPANA


Si svolta in un clima di partecipata convivialit, presso il ristorante Molino Il Moro di Colle Val dElsa, la cerimonia

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 6 9

D A L L E

D E L E G A Z I O N I

stro, sono stati serviti un tris di risotti (bianco, rosso e verde), una tagliata di letto alle erbette con sformatini di verdure e la torta alla frutta (anche questa tricolore). Dalla cantina, oltre al Prosecco dapertura, ad accompagnare i vari e gustosi piatti, sono stati il Verdicchio dei Castelli di Jesi e il Rosso Conero (entrambi delle cantine Colle Guasto). Una serata ben riuscita, con numerosi ospiti e la presenza anche del neo sindaco Diego Guerrini. LAZIO

ROMA CASTELLI CENA CON LA BIRRA


Riunione conviviale dedicata alla birra quella organizzata dalla Delegazione presso il ristorante Al Monticello della famiglia Intreccialaghi, a Monte Porzio Catone (Roma). Il Simposiarca Roberto Dottarelli ha presentato il menu della serata con piatti abbinati a birre diverse, preparati dallo chef Valerio Intreccialaghi. La birra rappresenta il consumo alcolico pi diffuso al mondo; ancora oggi considerata come adatta ai pi giovani o alle occasioni informali, mentre il vino diventato sempre pi materia per consumatori cosiddetti evoluti e per le cene dove si vuole ben gurare. Un concetto che, soprattutto in Italia, considerato luogo comune e che va sfatato. Ed appunto per questo che lo chef Valerio impegnato da tempo nella ricerca delle birre da abbinare ai suoi cibi onesti, reperiti e cucinati con passione artigianale. Ai piatti serviti sono state abbinate diverse birre: allantipasto la birra Menabrea Restauranta di 3,5, a bassa fermentazione, leggera, ambrata, prodotta con malto dorzo, riso, luppolo, che ben si sposa, servita fresca, con antipasti di molluschi; ai malta-

gliati con crema di lardo di cinta senese e agli spaghetti con alici e finocchiella selvatica, pomodorini e capperi, labbinamento riuscito stato con la birra trappista Orval di 6,2. La Original Hy super beer di 11, a doppio malto con rifermentazione naturale in bottiglia da 75 ml, dalla crema molto ne, con profumi di lievito fresco, crosta di pane, foglie di pomodoro, prodotta dalla Zago di Pordenone con una ricetta cadenzata sulle fasi lunari, ben si abbinava agli involtini di pesce spada con pinoli, pesto di basilico e crescione. Lunico neo della serata stata la bassa temperatura di servizio della birra trappista Trappistes Rochefort, abbinata al soffice al cioccolato. Al termine della riuscita serata stato applaudito lo chef Valerio, convinto da tempo che la birra pu insidiare il vino nelle preferenze dei consumatori. (Paolo Ermolli)

ROMA EUR SALUTO ALLESTATE AL CIRCOLO DEL TENNIS


Alla vigilia del solstizio destate, la Delegazione si ritrovata, per la tradizionale riunione conviviale di chiusura delle attivit del primo semestre, nella splendida cornice del Parco degli eucalipti, nel cuore verde del quartiere dal quale la Delegazione prende il nome, ospite ancora una volta del Circo-

lo tennis Eur, presieduto dal Consultore Massimo Grimaldi, Simposiarca per loccasione. In una serata caratterizzata da un clima gradevolissimo, lo splendido scenario della terrazza della piscina ove erano stati allestiti i tavoli per Accademici e soci, e per il quale il Circolo riconosciuto tra i pi belli dItalia, e la complicit di un accompagnamento musicale discreto ma suggestivo, hanno valorizzato il menu di mare espressamente predisposto dal gestore del ristorante sociale, Tony Danza. La cena stata preceduta dalla presentazione del volume I menu del Quirinale da parte del Consultore Francesco Ricciardi, coautore dellopera, alla presenza del dott. Domenico Santamaria, responsabile dei servizi di sala della Presidenza della Repubblica, gradito ospite della Delegazione. Tra le portate componenti il menu, che sono state introdotte da un ricco aperitivo servito nel boschetto del Circolo (Prosecco di Valdobbiadene, Aperol Spritz, spremute di frutta e Campari Orange con frittini caldi, spicchi di parmigiano reggiano da ridurre in scaglie, canap al salmone e gamberi), hanno riscosso particolare apprezzamento: lantipasto a base di gamberoni reali bolliti, il polpo condito con pesto, patate e pomodorini, i carpacci di orata al pepe rosa e di pesce spada, che si sono distinti per la freschezza dei prodotti e per

la suggestiva confezione dei piatti, e il pesce spada alla siciliana, particolarmente gradito per la cottura delle carni e la sapidit del condimento con pomodorini, capperi e olive. Un appropriato abbinamento dei vini (Frascati superiore Doc Casale Marchese e Sauvignon Venezia Giulia Igt Jermann) e lottimo servizio (in termini di qualit, cortesia e rispetto dei tempi) hanno confermato unesperienza conviviale e gastronomica elevata che smentisce per una volta la diffusa convinzione che il livello della ristorazione nei circoli sportivi spesso non sia adeguato a quello degli altri servizi offerti ai soci. ABRUZZO

AVEZZANO LA RICETTA DELLA NONNA


Si recentemente conclusa la V edizione del concorso Scopri la ricetta della nonna, iniziativa che la Delegazione ha sostenuto presso le scuole secondarie di primo grado I. Silone di Luco dei Marsi e C. Corradini di Avezzano. Lobiettivo degli Accademici, guidati dal Delegato Giuseppe Cristofaro, con la collaborazione dei dirigenti scolastici, Romolo Del Vecchio e Paola Di Gennaro, stato quello di riscoprire lantica cucina rea-

PER FAVORE UTILIZZARE IL COMPUTER


Giungono ancora in redazione schede o contributi vari, scritti a macchina o addirittura a mano. Ci comporta la necessit di ribattere i testi, con il rischio di incorrere anche in errori di interpretazione. Si prega pertanto di utilizzare il computer e di servirsene anche per inviare i testi, che a volte arrivano ancora per fax o per posta. I testi vanno scritti possibilmente in word.doc e non inviati come pdf. Grazie per la collaborazione.

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 7 0

D A L L E

D E L E G A Z I O N I

lizzata con i prodotti agricoli dellentroterra abruzzese. Naturalmente stata garantita anche la partecipazione degli alunni provenienti da altri paesi con la presentazione di una loro ricetta caratteristica. Tutti i partecipanti al concorso, dopo aver indicato il piatto scelto, ne hanno elencato ingredienti (sottolineando quelli esclusivi e rari), dosi e procedimento. La ricetta stata accompagnata anche da un racconto breve e signicativo vissuto direttamente dalla nonna o raccontato in famiglia. Limpegno dei ragazzi ha dimostrato tanta passione che risultava impossibile rifiutare lassaggio. Il concorso, nato da unidea dellAccademico Gabriele Franciosi, si pregge di favorire uno stile di vita sano anche attraverso una buona alimentazione. Il progetto, infatti, stato realizzato dopo studi e ricerche che i ragazzi, supportati dai lori insegnanti, hanno condotto in maniera eccellente. Gli incontri di educazione alimentare, coordinati dallAccademico Massimo Nicolai (con la presenza del Delegato Giuseppe Cristofaro e dellAccademico Franco Santellocco), si sono svolti in due momenti distinti, presso la scuola di Luco e quella di Avezzano, e hanno evidenziato quanto una buona e corretta alimentazione giovi al nostro benessere. Queste le motivazioni che spingono la Delegazione, oramai da cinque anni, a riproporre levento, estendendolo, in questultima edizione, anche ai ragazzi delle scuole dei centri rivieraschi pi piccoli dellex lago Fucino. La cerimonia di premiazione si svolta a Luco: la mattina, con toni pi ufciali, presso la Sala consiliare che il sindaco, Camillo Cherubini, ha messo a disposizione, e, nella seconda parte della giornata, nel salone allinterno del complesso scolastico, con levento Man-

giocando, piacevolmente allietato da un intermezzo musicale di arie risorgimentali a cura dei maestri Luigi Gif alla chitarra e Ida Paris al auto, questultima originaria di Luco dei Marsi. La degustazione gastronomica ha concluso la giornata mettendo in risalto la grande valenza delliniziativa riscontrata dai fatti: la partecipazione stata ben oltre le aspettative. Si pu ritenere, considerati i risultati, che tutti i ragazzi hanno meritato il primo premio, anche se le classiche ufciali hanno puntualizzato le posizioni in graduatoria: premi per le ricette straniere, premio speciale per la valorizzazione dei prodotti ortofrutticoli del territorio e riconoscimenti speciali per la migliore descrizione di una tradizione popolare e di un pranzo abruzzese completo. Momento autentico di partecipazione attiva tra scuola e famiglia: i ragazzi senza i genitori non avrebbero avuto le ricette, i genitori senza gli insegnanti non avrebbero avuto la possibilit di proporre le pezzolecchie con sugo di polpette e cacio e ova piuttosto che lagnello aiu cutturu, gli insegnanti non avrebbero potuto sperimentarsi in un progetto di arte cucinaria. Fortuna ha voluto, vista la grande afuenza, che le pietanze erano in larga abbondanza, cos come la pi antica tradizione cucinaria abruzzese ci ha tramandato. (Franco Santellocco)

PESCARA CONVIVIALE DELLA TREBBIATURA


tradizione della Delegazione chiudere il ciclo delle riunioni conviviali, prima della pausa estiva, con quella dedicata alla trebbiatura, che questanno stata davvero particolare. Gi da tempo lAccademico Ange-

lo Tatta aveva espresso ripetutamente il desiderio di organizzare una riunione conviviale accademica nella sua casa di campagna e questa stata la giusta occasione per realizzarla. Un momento di calda amicizia e di entusiasmo, in un contesto che ha accomunato tutti i partecipanti. Va sottolineata innanzi tutto la bellezza del luogo: una magica scenograa di verde, ori coloratissimi, acqua, spighe di grano e papaveri presenti in ogni area dove si svolge una trebbiatura. Sui tavoli appropriatamente imbanditi, mazzolini di spighe di grano e di papaveri, da offrire a tutti i commensali, a fine cena. Anche labbigliamento dei camerieri era perfettamente in carattere, con il loro fazzoletto verde annodato al collo. E poich a conclusione delle serate della trebbiatura un tempo si cantava e si ballava al suono di un mandolino e di una fisarmonica, anche in questa occasione non mancata la musica. Il menu tipico della trebbiatura (lu magn di massera pensate da Nataline), scritto in dialetto abruzzese ed esposto su un enorme tabellone luccicante di colori e con elementi decorativi in tema, comprendeva: li cartocce a spass co lu fritte di terre, co lu fritte di paranze e pure le bollicine; tajarille e fasciuuole dentr la pagnottelle; gnocchelle di patane aje oje e farfallone; la carn, lu furmagge, e li rustell; la virdure de lu cafone; lu dovc pe arf la vocche; lu vine de la cantine; lacque de la fonte. Poich Pina e Angelo hanno voluto a tutti i costi offrire la cena, le quote dei soci sono state devolute in benecenza alla Fondazione di Padre Pio e alla Mensa di SantAntonio. Un solo momento profondamente triste stato quando il Delegato Enzo Angelozzi ha espresso il sincero cordoglio per la perdita di Pino Porcaro,

attivissimo Accademico, del quale la Delegazione sentir sempre la mancanza. (Anna Maria di Toro Jannucci)

TERAMO A LA CORTE DE LO GOVERNATORE


Civitella del Tronto una cittadina dellentroterra teramano, arroccata su un alto colle, che conserva intatto il patrimonio architettonico medievale, con le sue viuzze strette, le case a ridosso luna dellaltra. Civitella nota anche per la sua fortezza, che domina tutta la vallata, e per la sua dislocazione, al confine con le Marche, stata lultima roccaforte borbonica. La convivenza con le famiglie dellesercito ne ha condizionato e influenzato la gastronomia, molto differente da quella tipicamente teramana e per alcuni aspetti vicina alla gastronomia partenopea. Civitella stata inserita nei festeggiamenti del 150 anniversario dellUnit dItalia e dunque la riunione conviviale della Delegazione non poteva tenersi in altro luogo. La sede prescelta un altro luogo storico, lhotel ristorante Zunica, aperto dal 1880, fresco di recente restauro, situato sulla piazza principale, dove si tenuta una colazione alla presenza del sindaco, lavvocato Gaetano Luca Ronchi. Un grande tavolo imperiale, con una mise en place quasi regale, composizioni floreali ispirate al tricolore, menu da collezione su ogni singolo piatto hanno dato agli ospiti e ai numerosi Accademici limpressione di trovarsi in un evento storico-mondano pi che a una semplice riunione conviviale accademica. Artece di tutto questo, il Simposiarca Gino Galiffa, con la complicit del titolare Daniele Zunica, glio darte, ma anche

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 7 1

D A L L E

D E L E G A Z I O N I

appassionato ricercatore delle tradizioni gastronomiche locali: il menu stato ispirato, nella prima parte, a piatti tipicamente locali, derivati dalle importazioni borbonico-partenopee; secondo e dessert dedicati invece allItalia unita. Dopo la presentazione ufciale dei nuovi soci, Gino Galiffa ha tracciato un ricco profilo storico della cittadina che, nel tempo, ben si integr con i Borboni, per arrivare poi alla descrizione dei piatti tipici di Civitella: dalle famose ceppe, sorta di grossi maccheroni col buco, per insaporirsi meglio col sugo, al pollo alla Franceschiello, al letto alla borbonica e via dicendo. Un servizio rapido e curato ha dato inizio alla colazione con una zuppetta di pecorino e tartufo (dei monti della Laga), seguita da un pasticcio di zite alla Francesco II, un timballo di pasta, arricchito da polpettine di carne e verdure, nato dalla fantasia dei monzu, attivi a Napoli presso famiglie nobili, che inuenzarono laffermarsi della cucina napoletana e borbonica in particolare, attraverso contaminazioni con quella francese. Non potevano mancare le ceppe, servite con una semplice salsa di pomodoro, in pratica le originali, servite al dente, impregnate di pomodoro. Sin qui la cucina tipica prima dellUnit; subito dopo, un piatto di ispirazione pi nazionale: il pollo (ovviamente ruspante) cotto al sale. Il dessert, un delicato gelato di cassata siciliana, ha concluso una colazione durante la quale, per rimanere in tema, stato donato il volume accademico I menu del Quirinale. Non capita tutti i giorni di poter coniugare storia, cultura, buona cucina, nalmente condita da quella cultura della ristorazione che forse, dalle nostre parti, un po carente. Bravo il nostro Accademico e bravo soprattutto Daniele Zunica. (Roberto Ripani)

CAMPANIA

AVELLINO NELLA TERRA DEL TAURASI


Una nutrita rappresentanza della Delegazione si recata in gita culturale al Parco archeologico di Aeclanum per una visita guidata dalla funzionaria della Sovrintendenza dei Beni culturali dott.ssa Paola Ricciardelli. Molto apprezzati sono stati le sue spiegazioni e i particolari dedotti dal lavoro del Delegato Mario De Simone, che ha distribuito agli Accademici e agli ospiti la pubblicazione La ristorazione ai tempi di Aeclanum, ricerca sui costumi alimentari e commerciali dellantico insediamento. I ruderi di Aeclanum sono adiacenti alla via Appia, nel comune di Mirabella Eclano, che si trova nella zona di produzione del Taurasi Docg. Dopo la visita, la Delegazione si recata a Paternopoli, a pochi chilometri da Mirabella, per la riunione conviviale al ristorante Megaron. A parte lapprezzamento delle pietanze, notevole compiacimento ha riscosso laccostamento del vino Aglianico temprato dei Colli Taurasini, offerto dalle cantine Famiglietti di Paternopoli. Dopo la riunione conviviale, su invito del dottor Famiglietti, ospite della Delegazione, gli Accademici hanno visitato la cantina, che fa parte dellazienda dei fratelli Marcello e Anna Maria, situata in un edicio settecentesco, in parte scavato nella roccia, e che dotata di tecnologie enologiche allavanguardia. La cantina fra le pi antiche della provincia di Avellino. In archivio, infatti, sono conservati i registri di vinificazione della met dellOttocento e le planimetrie settecentesche dei poderi coltivati a vigneti e uliveti. Risale al 1997 la piantu-

mazione di nuovi vigneti e lintegrazione dei trecento olivi secolari con 700 alberi di variet Ravece. Con le olive appena raccolte, lazienda Famiglietti produce inoltre, nel proprio frantoio, dellottimo olio extravergine doliva. La produzione vinicola consiste nel Temprato Colli Taurasini Doc e nellAmareno, vino liquoroso amarascato. Entrambi provengono dalluvaggio Aglianico coltivato nelle vigne aziendali, che si estendono per 22 ettari. Al centro dei vigneti stata conservata la coltivazione di 4 viti prefillossera del Settecento, studiate dal progetto ampelograco della Regione Campania. (Mario De Simone)

BENEVENTO LA FILIERA INTEGRATA DELLOLIO


Gli Accademici della Delegazione hanno visitato lo stabilimento del Gruppo Oleici Mataluni a Montesarchio, il pi grande complesso oleario in Italia e il secondo in Europa. La giornata di lavoro e di convivialit, che ha visto la sinergia tra lAccademia e il gruppo delle imprese ospitanti, si aperta con i saluti della Delegata Milly Pati Chica, che ha ricordato come la sua generazione del pane e dellolio sia sempre attenta alla qualit dellolio extravergine, protagonista indiscusso della dieta mediterranea. A seguire, lintervento di Roberto Costanzo, nella duplice veste di Accademico onorario e di appassionato olivicoltore, che ha presentato largomento dellincontro alla platea, composta da Accademici, tra i quali il Delegato di Avellino Mario De Simone e il Delegato di Napoli Leonardo Bianchi, amici e cultori della materia. Roberto Costanzo ha raccontato la storia dellazienda Mataluni, nata negli anni Trenta come frantoio

oleario di dimensione artigianale, no allultima innovazione realizzata nel suo centro di ricerca, vale a dire il recupero delle acque di vegetazione delle olive, reuo inquinante e di difficile smaltimento, attraverso la trasformazione in preziosa fonte di energia, sottoforma di biogas. Lo stabilimento, esteso su unarea di circa 160.000 mq, rappresenta un esempio di liera integrata, in quanto oltre alla lavorazione delle olive, provenienti soprattutto dalla Puglia e dalla Liguria, con 20 linee di confezionamento, comprende un complesso di rafnazione degli oli e una divisione produttiva di tappi e bottiglie in Pet. Sempre allinterno del complesso aziendale presente il Criol, Centro ricerche industrie olearie, che si occupa di ricerca, controllo qualit e analisi dei prodotti. A concludere lincontro lintervento del dott. Biagio Mataluni, presidente degli omonimi oleici, che ha ripercorso liter per lacquisizione, nel 2009, del marchio Dante da una societ spagnola, operazione che ha consentito di riportare tra le produzioni alimentari italiane un prodotto che per quasi 25 anni stato controllato da societ straniere. Gli Accademici hanno partecipato, sotto la sapiente guida di uno dei ricercatori del Criol, il dott. Falco, alla visita dello stabilimento: il frantoio oleario costituito da 5 linee di molitura in sistema continuo, di cui una linea dedicata allolio biologico, e i 2 complessi di rafnazione da cui si ottengono gli oli di oliva rafnati. Il tecnico ha illustrato le diverse categorie di olio, rispondendo alle domande degli Accademici su un prodotto cos fortemente caratterizzante la cucina italiana, come lolio extravergine doliva, prima di terminare la visita con la degustazione di alcuni oli sotto la guida attenta e competente di unaltra ricer-

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 7 2

D A L L E

D E L E G A Z I O N I

catrice del Criol. La serata si conclusa al ristorante del Cristina park hotel in Montesarchio, con unelegante cena, il cui menu ha consentito di esaltare i profumi e i sapori dellolio extravergine di oliva. (Danila Carlucci)

NAPOLI ADDIO A TOTO PETRONE


Accade raramente che lumanit venga graticata dalla presenza di persone che si elevano dalla massa per spirito creativo e grande carisma come, invece, avvenuto per Toto Petrone, che dalla sorte aveva ricevuto il dono di sapersi elevare al di sopra degli altri. La Delegazione ha quindi voluto commemorare la recente scomparsa di questo Accademico brillante, Consultore della Delegazione, proficuo didee, di consigli, di critiche sempre puntuali, grafanti ma mai pedanti. Per la nostra rivista Civilt della Tavola ha scritto molti articoli sempre intriganti e particolari, tra cui ricordiamo con simpatia lultimo del 2011, Spaghetti escort, scherzoso riferimento, con questo neologismo, al piatto napoletano spaghetti alla puttanesca. Uomo dal molteplice ingegno e svariati interessi, brillante giornalista e scrittore, previde la decadenza della citt con il saggio Rapporto su Napoli, indagine socio-economica sulla realt partenopea, che gli valse il Premio della cultura della Presidenza del Consiglio dei ministri. Negli ultimi dieci anni si era prevalentemente dedicato allattivit di scrittore, in particolare sulla cultura della tavola. Da questa sua passione nacque la collana Lapilli che comprende quattro libretti come la Sorbetteide, Per la gloria del baccal, Maghe, streghe e filtri damore, Curiosa historia della forchetta.

Con questa brillante collana partecip al premio Bancarella come finalista. A testimonianza della sua poliedricit valga ricordare come la fatica alla quale stato intento no allultimo sia stata la traduzione in versi, dal latino, dei Carmina burana. Li aveva fortunatamente ultimati e la loro imminente pubblicazione sar un ulteriore omaggio alla sua gura. Tra i numerosi riconoscimenti che gli sono stati tributati vogliamo ricordare lultimo premio, che purtroppo non ha potuto ritirare personalmente, che gli stato attribuito dalla Delegazione di Isernia per un contributo sulla cipolla nellambito del congresso organizzato dalla stessa Delegazione. Il suo ricordo rester per sempre vivo negli Accademici della Delegazione, a testimonianza di quanto Toto Petrone sia stato per loro fraterno amico in qualunque occasione. PUGLIA

ALTAMURA LA DELEGAZIONE ACCOGLIE SETTE NUOVI ACCADEMICI


Durante una piacevole cena di inizio estate, la Delegazione ha ufficialmente accolto sette nuovi Accademici. In unatmosfera gioiosa e familiare i nuovi soci, dopo aver ricevuto il distintivo dellAssociazione, hanno presentato con entusiasmo e competenza i testi di cultura gastronomica che, come da prassi, verranno destinati alla Biblioteca nazionale dellAccademia. Partendo dalla Cucina del cuore di Alfonso Iaccarino, la nuova Accademica Rosa Decandia ha delineato, con il garbo che la contraddistingue, i canoni della losoa dello chef campano, citandone alcuni aneddoti e brani pi signicativi. stata poi la

volta di Mara Schiavariello, che ha commentato Il cibo come cultura di Massimo Montanari, testo che illustra come ogni singolo gesto, anche il pi semplice e quotidiano, sia profondamente radicato nella complessa storia della civilt umana. Marisa Vicino ha scelto Leopardi a tavola di Pasquariello - Tubelli: questo convivio leopardiano riporta una lista autografa di 49 piatti gustati a Napoli e, scorrendone le pagine, si apprezza il connubio tra una base storica e un intreccio fantastico e originale. Mariella Moramarco, psicologa fortemente radicata nelle tradizioni locali, ha proposto Altamura antichi sapori: da una cucina povera per necessit a una cucina povera per attualit, una raccolta di antiche ricette alla scoperta degli antichi sapori, nel recupero della tradizione. Antonella Moramarco ha presentato La cucina di Chaucer: ricettario inglese del 1300, di cui autrice: un interessante saggio sulla cucina medievale, corredato da un ricettario del 1300 e da un glossario di termini propri dellinglese medievale. Carmen Frigiola ha illustrato il proprio Briciole di storia: gastronomia e non solo a Laterza nei secoli XVI e XVII, unoriginale miscellanea di studi sulla storia e sulle tradizioni gastronomiche di un piccolo centro agricolo del Sud della nostra penisola. Infine, Ferdinando Mirizzi ha intrattenuto gli astanti con la descrizione del proprio testo dal titolo Tra la fossa e le lame: territorio, insediamenti, cultura materiale nellAlta Murgia, contenente descrizioni e riessioni sulle tradizioni agro-alimentari delle zone murgiane. A conclusione della serata, la Delegata ha espresso particolare apprezzamento nei riguardi dei nuovi soci che, con la loro forte motivazione culturale, forniranno sicuramente nuova linfa alla vita del-

la Delegazione con interventi, proposte e iniziative valide e stimolanti. La manifestazione si svolta presso il roof garden del ristorante Artusi di Altamura, sempre gradito per ospitalit, qualit delle portate e accuratezza del servizio. Il menu, volutamente fresco e leggero, prevedeva: donzelline e praline di ricotta e menta; an con orzo perlato, sedano e pomodorini; girello fum con emulsione al sedano; paccheri farciti con funghi cardoncelli e asparagi; medaglioni di vitellino farcito alle erbette con patate al forno; gelato ai frutti di bosco. Dalla cantina: vini doc tenute Giustini. (Immacolata Portoghese) SICILIA

CATANIA A TAVOLA CON LA STORIA


Su invito dellambasciatore Emanuele Scammacca barone del Murgo e dellAgnone, la Delegazione ha commemorato i 150 anni dellUnit dItalia presso la Tenuta San Michele a Santa Venerina, paese alle falde dellEtna. Il luogo, noto alla maggioranza dei partecipanti, ha rinnovato la magia suggestiva di un paesaggio che permette di abbracciare con un unico sguardo la nostra montagna, come viene chiamato confidenzialmente lEtna, e il mare, con le mille luci che si accendono allimbrunire. Due vecchi amici, lambasciatore Scammacca e il Delegato Mario Ursino, hanno gestito lincontro, luno come antrione e memoria storica, laltro come abile organizzatore, tanto da far sentire tutti a proprio agio. Ai soci, veramente tanti, si afancato un numero considerevole di ospiti. La relazione del barone Scammacca, puntuale e accurata, stata

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 7 3

D A L L E

D E L E G A Z I O N I

particolarmente interessante poich era arricchita da episodi originali e ricordi personali sugli eventi che via via hanno caratterizzato le vicende italiane. Bello e commovente ripassare la nostra storia tutti insieme. La cena, tutta autenticamente di stampo tradizionale, ha previsto, allinizio, una serie di antipasti quali caponate, parmigiane, fritture di vegetali in pastella e tanto altro, per continuare con due assaggi di pasta tricolore, con un profumato arrosto di vitello agli agrumi arricchito dai suoi contorni e con un semifreddo alle mandorle e crostate di frutta. Durante la serata, la cui atmosfera stata sempre informale e gioiosa, sono stati presentati e insigniti due nuovi soci. Un brioso saluto e lo scambio di auguri di buone vacanze hanno accompagnato gli ospiti alla ne della riunione conviviale. (Maria Oliveri)

house, gli Ingham. La serata british proseguita a tavola dove sono state servite autentiche delizie gastronomiche e gradevoli vini dellazienda Aiello di Mazara del Vallo. Nel menu, fra laltro, appetitosi involtini di melanzane, manzo freddo con salsa verde, patate al vapore, gelati, melone rosso, gelo di limone e di melone. Il Delegato ha commemorato il Segretario e Consultore Amedeo Brucato, prematuramente scomparso.

SIRACUSA PRESENTAZIONE DEL VOLUME I MENU DEL QUIRINALE


Nella rinnovata e accogliente cornice del ristorante Perbacco in Ortigia si tenuto lincontro della Delegazione per un evento importante legato al 150 anniversario dellUnit dItalia: la presentazione del volume I menu del Quirinale. Il Delegato Angelo Tamburini ha avviato lincontro presentando il nuovo Accademico Salvatore Midolo, che ha ricevuto le insegne dal VicePresidente Benito Fiore, il quale ha dato anche stimoli e riferimenti per un percorso accademico attivo e motivato; un caloroso applauso di benvenuto ha completato il significativo momento. A seguire Angelo Tamburini ha introdotto Roberto Nathan Robotti, studioso di cultura ebraica, che ha dato riferimenti su La via del cedro, progetto culturale ed enogastronomico sulla presenza ebraica a Siracusa, promosso dal Comune della citt con la collaborazione dellAccademia nella persona del Delegato, che ha curato lapprofondimento degli aspetti della cucina siculo-ebrea a Siracusa. Di seguito Angelo Tamburini ha presentato I menu del Quirinale - 150 anni di menu

PALERMO MONDELLO SERATA BRITISH CON MENU ITALIANO


Sulle terrazze dellhotel La Torre, che si specchiano nel meraviglioso golfo di Mondello, un concerto con gli intramontabili brani dei Beatles stato seguito da un sicilianissimo pranzo in una serata davvero riuscita, organizzata dalla Delegazione. I numerosi partecipanti hanno applaudito la band dei fratelli Bruno, pi volte invitati al Festival di Liverpool, che hanno fatto un vero regalo alla Delegazione, nata nel 2004 proprio in questo locale. Le note musicali sono state arricchite da un documentato intervento dellAccademica Francesca Brewerton Sunseri sulla signicativa presenza britannica in Sicilia, specialmente nella Belle poque, contrassegnata dallimpegno economico e culturale di famiglie come i Whitaker, i Wood-

per 15 capi di Stato, evidenziandone lampia e preziosa testimonianza su usi e costumi dei capi di Stato attraverso 250 menu, alla scoperta di dove e con chi hanno mangiato re e presidenti e soffermandosi sullevoluzione del gusto e della composizione della lista delle vivande con una sempre maggior attenzione alla qualit delle materie prime in rapporto alla salute. Linteresse per la presentazione del volume ha sottolineato lintervento con un lungo applauso. Ha fatto seguito il tradizionale convivio: antipasto fantasia di mare (una fantastica sequenza di pesci marinati e cotti, anche in chiave innovativa); spaghetti dello Jonio (dal gusto pieno e ricco di suggestioni sensoriali); pescato del giorno Perbacco (una matalotta di cernia inappuntabile); gelo di Marsala e pere (veramente piacevole); vini bianco Leone 2010 Tasca dAlmerita Igt Sicilia, rosso Sirah 2010 Cusumano Igt Sicilia e Moscato di Siracusa. Infine il Vice-Presidente Benito Fiore ha brevemente rievocato la sequenza dei piatti in tavola dando un giudizio pienamente positivo allelaborazione delle pietanze e il Delegato Tamburini ha consegnato il guidoncino e la vetrofania accademici al maestro di cucina Lele Rizzo, al coordinatore del servizio Anna Curatolo e al proprietario Davide Pennavaria, emozionati e felici. AUSTRALIA

BRISBANE CELEBRANDO LUNIT DITALIA


La Delegazione ha voluto scegliere per questa riunione conviviale lo spettacolare sfondo offerto dal ristorante Il Centro, sul lungo ume di Brisbane. LItalian week, festi-

val italiano arrivato questanno alla sua quinta edizione, ha offerto uno scenario senza paragoni che ha saputo condire di un sapore ancora pi particolare le pietanze che uscivano dalla cucina e i vini scelti per loccasione. Nella veranda del ristorante, con alle spalle lo Story bridge illuminato con i colori della bandiera italiana, gli Accademici si sono incontrati per brindare allo speciale evento. Secondo il Delegato Alessandro Sorbello, lopportunit di esibire i colori italiani nel cuore della citt da considerarsi anche come un tributo ai primi italiani che sbarcarono nel Queensland duecento anni fa, e a tutti coloro che li hanno seguiti nel corso del Novecento no ai giorni nostri. La storia e lo stile di vita del Queensland odierno dimostrano il ruolo cruciale che gli emigranti italiani hanno avuto in svariati campi, dalla cucina al design, dalla cultura al commercio. Quando lemblema di Brisbane, lo Story bridge, si acceso di verde, bianco e rosso ha sottolineato il Delegato lamore del Queensland per lItalia stato reso visibile al mondo intero. Sulle note del sassofonista Robert Nobilia, di ritorno da un tour di successo di sei settimane in tutta lAustralia, gli invitati hanno avuto loccasione di trascorrere due ore conviviali durante le quali hanno potuto assaporare specialit della cucina italiana afancate da vini bianchi e rossi. Il manager di Italiquore Fil DArro ha riconosciuto il grande lavoro fatto dallItalian week e dai suoi appassionati organizzatori nel promuovere la cultura italiana, i suoi numerosi prodotti enogastronomici e in particolare quelli del settore vitivinicolo. Infatti per questa occasione il ristorante ha proposto un aperitivo a base di Bellini accompagnato dai vini Soave, Chianti, Prosecco Doc di Valdobbia-

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 7 4

D A L L E

D E L E G A Z I O N I

dene, Brachetto dAcqui Docg con diversi stuzzichini deliziosi quali involtini di chi al prosciutto, pizzette al pomodoro e olive, tortellini di patate e noci con salsa al tartufo, crostini con fegatini di pollo, polpettine alla toscana, arancini al formaggio di capra, crostini ai funghi, salmone affumicato e gamberoni alla griglia con olio e aglio. La serata si svolta in unatmosfera piacevole e conviviale tra gli Accademici e i numerosi ospiti: unoccasione per confrontarsi su diverse esperienze di viaggi e cucina italiana e per assaporare le deliziose portate. CANADA

le magnifiche maioliche di Faenza. Gran sorpresa per tutti stato il messaggio di Luciano e Riccardo Artusi, giunto da Firenze via internet. Con questo tocco particolare e simpatico, con il brindisi e i voti augurali della famiglia Artusi alla Delegazione, si concluso un riuscitissimo convivio accademico dedicato al loro illustre antenato, il famoso autore del libro La scienza in cucina e larte di mangiar bene. Gli Accademici torontini hanno trovato questa iniziativa molto interessante sia come esperienza cucinaria, sia come contenuto culturale. (Marisa Bergagnini) FRANCIA

GERMANIA

FRANCOFORTE PORTA UN LIBRO A CENA


Tredici anni fa veniva pubblicata in Germania, presso la casa editrice Kosmos, una versione snellita e modernizzata del libro di Pellegrino Artusi La scienza in cucina e larte di mangiar bene, con il titolo La cucina classica italiana: Pellegrino Artusi il padre della cucina italiana. In copertina gurava una tavola ricoperta da una tovaglia tricolore, debole richiamo alla bandiera italiana, con un piatto di spaghetti alle cozze, una bottiglia di probabile Tignanello e una pagnotta spezzata, del tipo ciabatta. Che il tricolore gastronomico dovesse richiamare immediatamente alla mente la triade alimentare con la quale oggi in Germania sidentica la cucina italiana, evidente. Che lo stesso potesse rispecchiare il contenuto del manuale artusiano molto discutibile. Delle dieci ricette dedicate agli spaghetti che compaiono nel ricettario artusiano nessuna utilizza un condimento a base di cozze. Nel capitolo Piatti di pesci, non si registra nessuna preparazione in cui compaia questo mitilo. Su una tavola artusiana, del resto, non avremmo trovato neppure il Tignanello n la ciabatta. Delle 790 ricette presenti nella quindicesima edizione datata 1911, nella versione tedesca ne sono sopravvissute 200. In essa, leditore decide di avvalersi di traduttori gastronomici offrendo la possibilit a cinque grandi chef italiani di interpretare liberamente la ricetta originale: moderne variazioni ingentilite per il gusto dei delicati palati tedeschi. La fedelt alloriginale, il recupero della cucina casalinga e dei sapori regionali sono stati invece alla base dellinvito alla festa artusiana che la Delegazione francofortese

PARIGI TORONTO COLAZIONE IN ONORE DELLARTUSI


La Delegazione ha tenuto, nel bel giardino della villa di citt dellAccademico Peter Dalglish, la tradizionale colazione destate, questanno dedicata a Pellegrino Artusi. Per essere certa che le ricette originali sarebbero state rispettate, la Simposiarca Marisa Bergagnini ha riunito un piccolo gruppo di Accademici, tutti cuochi eccellenti, per scegliere insieme il menu, consultando i propri preziosi ricettari artusiani, datati tra il 1908 e il 1924 (quello del 1908 ha la rma autografa dellArtusi). Il simpatico convivio e lottimo cibo sono stati molto apprezzati e applauditi dagli Accademici e dagli ospiti. La dott.ssa Frisenna, direttrice dellIstituto italiano di cultura, ha quindi parlato di Pellegrino Artusi e del suo famoso libro, tradotto recentemente in inglese proprio a Toronto. LAccademica Patrizia Villani ha parlato del tovagliato tipico della zona con il quale erano stati apparecchiati i tavoli e ha illustrato

FAR CONOSCERE LACCADEMIA


Per lultimo incontro prima delle vacanze estive, la Delegazione ha accettato il cordiale invito del Distretto Rotary 1660 che si riuniva alla Coupole per una serata in onore dellItalia, in occasione dellesposizione DegustArt.Italia, che vedeva associate le opere di alcuni artisti italiani e i prodotti di prestigio di alcuni territori quali le Langhe e i colli senesi. Il buffet, allestito da Miroglio Caff, presentava una scelta originale di specialit italiane rivisitate in chiave modernosconcertante, poco idonea a valorizzarne la schiettezza e i sapori genuini. La serata per ha offerto loccasione di presentare al vasto uditorio dei rotariani lAccademia, le sue nalit, gli obiettivi, la vasta attivit editoriale volta a sostenere e divulgare il grande patrimonio di tradizioni gastronomiche e cucinarie delle nostre regioni. Abbiamo ricevuto chiari segni di simpatia e interesse che ci auguriamo conducano a nuove adesioni. (Luisa Polto)

dellAccademia ha realizzato a Francoforte per festeggiare i 150 anni di Unit italiana: Pellegrino Artusi e lidentit italiana in cucina: la scienza in cucina e larte di mangiar bene. Levento, organizzato in collaborazione con lIstituto italiano di cultura di Francoforte e con lagenzia Porta un libro a cena, ha inaugurato ufcialmente la rassegna dedicata allanniversario dellUnit dItalia che si snoder per tutto il 2011. A questo invito sono intervenuti numerosi soprattutto gli amici tedeschi. Si trattato di un viaggio a ritroso, o meglio, di un pellegrinaggio gastronomico che ha voluto toccare le tappe pi rappresentative della vita e della formazione di Pellegrino Artusi. Non un caso che i genitori gli avessero dato il nome di Pellegrino: un presagio, forse, per quelli che sarebbero stati i suoi futuri spostamenti, che lo avrebbero condotto a conoscere tante regioni e citt dItalia. Il processo di conoscenza avveniva per lui anche attraverso il palato e la scoperta di piatti nuovi, dingredienti sconosciuti, di antichi segreti di cucina. Queste nuove esperienze olfattive le avrebbe poi ssate sulla carta negli anni della sua maturit, in cui le pietanze avrebbero iniziato a esprimersi in una nuova lingua, quella italiana, filtrata da tutti gli eccessi di parole straniere, di gallicismi e di voci dialettali: Dopo lunit della Patria mi sembrava logica conseguenza il pensare allunit della lingua parlata. Il valore aggiunto della sua opera da individuare nella sua capacit di fare dialogare nuovamente, dopo secoli di silenzio, le cucine e le tradizioni gastronomiche delle regioni dItalia (almeno in parte), nel rispetto delle proprie diversit, in una lingua nuova che potesse essere compresa in tutta la penisola. Una volta ripulita la lingua gastronomica egli non disdegn di offrire testimonianze di altre

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 7 5

D A L L E

D E L E G A Z I O N I

cucine europee presenti sul territorio del Regno. Non ci si sorprende cos di scoprire che le ricette dellaerea austro-germanica oltre a essere, dopo quelle francesi, il gruppo maggiormente rappresentato, sono in costante aumento nellarco del cosiddetto ventennio artusiano, ossia tra il 1891 e il 1911: lAlto-Adige, il Trentino, parte del Friuli orientale, Gorizia e Trieste, pur essendo ancora territori dellImpero austro-ungarico, erano geogracamente e gastronomicamente molto pi vicini ad Artusi che non altre regioni del Sud dItalia. Artusi, da giovane, aveva fra laltro trascorso un periodo a Trieste. Durante tale soggiorno pare fosse stato cos affascinato dai caff e dalle pasticcerie cittadine da affermare che tutti convengono che i dolci in Germania si sanno fare squisiti. Questi dolci ricordi troveranno testimonianza nel capitolo della Pasticceria, in cui ben undici ricette sono dedicate alle tedescherie e, come tali, sicuramente riconducibili alla tradizione alimentare mitteleuropea. Nella ricetta del dolce tedesco (n. 587) Artusi dimostra di essere persino sensibile alle novit gastronomiche che arrivano dallaltra parte delle Alpi. Segnala, infatti, il diffuso utilizzo, in quei Paesi, di lieviti chimici per ottenere un impasto pi sofce e alto: ora viene dalla Germania e dallInghilterra una polvere bianca, inodora che [] si mescola nel composto insieme con le chiare montate. Ai festeggiamenti in onore di Pellegrino Artusi a Francoforte si sono ovviamente presentate pietanze italiane e non tedescherie. Quale luogo migliore per festeggiare se non il locale InCantina, lo sportello ufficiale in Germania dellEnoteca regionale dellEmilia Romagna che da un anno e mezzo ha aperto i battenti nella citt sul Meno? Menu ridotto nel numero delle portate ma preparato

con fedelt filologica da un punto di vista gastronomico, una sda per gli stomachi deboli del XXI secolo. Il Francesco Ruflli della serata stato lo chef Riccardo Fabbri. I crostini di fegatini di pollo (n. 110), la polenta pasticciata (n. 233), il lombo di maiale ripieno (n. 328), il latte brul (n. 692) si sono ben accompagnati ai preziosi vini scelti dal sommelier Massimo Ancarani: Malvasia, Lambrusco di Sorbara, Sangiovese e Albana di Romagna. Altamente professionale il servizio, grazie a Daniele Morini, responsabile del locale. Le portate artusiane si sono alternate alle arie pucciniane e verdiane. (Laura Melara-Drbeck) MESSICO

una iniziativa dellassociazione delle Camere di commercio italiane e ha coinvolto 45 Paesi certificando pi di 700 ristoranti italiani nel mondo. I criteri per la selezione sono ben deniti e vanno dalle proposte di ricette e prodotti genuini Dop alla corretta ortograa dei menu, alla carta dei vini certicati Docg, Doc, Igt, agli chef diplomati in cucina italiana, al personale che deve avere almeno un membro che parli litaliano, al fine di diffondere sempre pi il gusto per la nostra gastronomia, incorniciandola nella sua cultura. (Isabella Spagnuolo) OLANDA

Presidente Capnist il permesso di costituire la Delegazione di Utrecht, a cui diede unimpronta particolare, fondata sulle due culture italiana e neerlandese. Sua cura e preoccupazione sempre stato garantirne la continuit e il futuro. E proprio con le parole di Gianni Capnist il Delegato De Lorenzo ha concluso la riunione conviviale: LAccademia stata fondata in amicizia, ha le sue basi nellamicizia, deve sempre saggiamente operare con spirito di amicizia. Solo cos potremo superare disaccordi, tensioni e contrariet. (Italo De Lorenzo) STATI UNITI

NEW YORK UTRECHT 25 ANNI DI ACCADEMIA PER RINO VAN DER AVORT
Nel corso di una animata riunione conviviale, la Delegazione ha festeggiato i 25 anni di Accademia di Rino van der Avort. Il Delegato Italo De Lorenzo, consegnandogli il distintivo dargento e lo speciale diploma, ha ricordato lattivit svolta da Rino, mettendo in risalto anche il ruolo di sua moglie Enrica. Come esperto enologo egli ha lavorato anche con istituti alberghieri sia come docente che come esaminatore. Enrica di Varese, esperta di gastronomia, e tiene regolarmente corsi di cucina italiana. Logicamente questi appassionati del settore seguivano da tempo le vicende dellAccademia, la cui prima Delegazione in Olanda era stata costituita nel 1975 a Den Haag (LAia). Per questa occasione era presente a Utrecht anche Alessandro Germano, che ne fu per tanti anni Delegato. Nel 1986 lambasciatore Bolasco volle van der Avort con s per fondare la Delegazione di Amsterdam, di cui fu Consultore. Nel 1999 Rino chiese e ottenne dal

CITT DEL MESSICO CONSEGNATI I PREMI OSPITALIT ITALIANA RISTORANTI NEL MONDO
Presso la residenza dellambasciatore Roberto Spinelli, per conto dellUnioncamere di commercio, rappresentata dal direttore Alberico Peyron, in collaborazione con Isnart (Istituto nazionale ricerche turistiche), con la partecipazione della Delegazione e di altre istituzioni culturali del governo italiano, sono state consegnate le targhe di riconoscimento agli 11 migliori ristoranti italiani in Messico, selezionati secondo i criteri del progetto e qui di seguito elencati: Alfredo di Roma, Bellaria, Casa dItalia, Cabiria, DAmico, La Cosa Nostra, La Lanterna, Lucca, Piazza Navona, Il Salotto che si trovano tutti a Citt del Messico e inoltre Il Cenacolo che si trova a Playa del Carmen, cittadina turistica dello Yucatan, dove c un grande incremento di ristoranti italiani. Il progetto, denominato Ospitalit italiana-Ristoranti nel mondo,

UNA CUCINA CHE FA ONORE ALLITALIA


Serata magnica nel piccolo ristorante Tiella, accogliente e nuovo di zecca, riservato tutto per gli Accademici della Delegazione. Tutti concordi nel giudicare veramente ottimo il cibo e fantastica latmosfera. Dobbiamo ringraziare lAccademica Cristiana Baldeschi Balleani per lorganizzazione perfetta e per essere stata una bravissima padrona di casa, e dobbiamo anche ringraziare gli Accademici che hanno scoperto questa perla. I proprietari Mario Coppola, maestro di sala, e Giuseppe Castellano, giovane maestro di cucina, hanno fatto gli onori di casa. Il menu stato molto interessante perch ha rispettato le tradizioni nella loro autenticit, pur essendo innovativo negli accostamenti di sapori freschi, leggeri e inusuali. Il menu viene cambiato ogni mese, e al cuoco, napoletano verace, piace molto sperimentare con gli agrumi. Con professionalit e uno spiccato senso dellumorismo, ha spiegato le ragioni delle sue scelte e degli abbinamenti. Tra le varie personalit che sono inter-

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 7 6

D A L L E

D E L E G A Z I O N I

venute alla serata, il nunzio apostolico alle Nazioni unite, monsignor Francis Chullikatt, ormai divenuto quasi un habitu, che ha espresso il suo entusiasmo e il suo compiacimento con un breve discorso molto apprezzato. (Francesca Baldeschi Balleani) SVIZZERA

SVIZZERA ITALIANA CENA MEDITERRANEA


La riunione conviviale della Delegazione prima dellestate aveva per tema la cucina mediterranea, tema quanto mai attuale e di cui tutti discutono con maggiore o minore conoscenza. In questo simposio diretto dallAccademica Marta Lenzi e dal Vice-Delegato Fabio Valeggia, si molto parlato di questa dieta, delle sue origini e di come va giustamente interpretata. Si tratta di applicare il buon senso a un buon clima e seguire il cammino che da millenni le varie generazioni delle popolazioni che si affacciano sul Mediterraneo hanno elaborato, non basandosi su studi scientici o medici, ma soprattutto su osservazioni e deduzioni illuminate dal buon senso. Anche i grandi medici dellantichit, Ippocrate, Galeno e i loro seguaci, non hanno fatto altro che cogliere con acutezza i risultati delle loro osservazioni, mettendo in risalto i capisaldi di unalimentazione corretta, fonte di salute. Anche oggi, vari studiosi hanno tratto conclusioni simili, per dire in fondo quello che noi italiani sappiamo quasi per istinto. Di questo e di molto altro, con acume e vasta conoscenza, ha parlato Marta Lenzi, illustrando anche il nuovo modo di concepire la base dellalimentazione, non pi con la classica piramide, ma con metodi simili, che per non cambiano i concetti di fondo. Una volta seduti a tavola, in at-

tesa di una cena mediterranea nella spaziosa sala del Golf Club Lugano di Magliaso, un locale che ha il grande vantaggio di attutire i rumori e permettere piacevoli conversazioni tra i commensali, il Delegato Paolo Grandi, dopo aver presentato i relatori (Fabio Valeggia ha parlato dei vini della zona), ha brevemente illustrato il menu. Questo comprendeva un antipasto di pesce, acciughe, sardina, pesce spada, il tutto condito con ottimo olio e limone; la minestra della nonna Aurora, si rivelata essere un classico minestrone casalingo, saporito, ma in fondo reperibile anche in altre zone pi continentali. Un tocco mediterraneo era dato da ottime trofie alle verdure fresche di stagione seguite poi da un piatto di pesce azzurro non meglio identicato con altre verdure. Un piacevole finale stato offerto con una crostata con la frutta di stagione, fresca e profumata. I vini che hanno accompagnato la cena erano un Vermentino di Sardegna La Cala e un rosso Uzeda Siciliano (un vino dAvola, Cabernet Sauvignon del 2008). Nellinsieme una cena gradevole, forse non del tutto centrata sugli accenti mediterranei, che si conclusa con un arrivederci dopo le vacanze. (Sussy Errera)

SUISSE ROMANDE I VALORI DEL TRICOLORE NELLA STORIA E NELLA CUCINA


La ricorrenza del centocinquantenario dellUnit dItalia stata celebrata dalla Delegazione nellelegante cornice del ristorante Le Seso, un esercizio che, nel panorama dei ristoranti di Ginevra, si rapidamente imposto allattenzione per lalto livello della cucina anche italiana, laccoglienza, lambiente, laccuratezza del servizio. La Delegata Soa

Cattani, che sta dando un nuovo e signicativo impulso alle attivit della Delegazione (la pi vecchia della Svizzera, dopo quella di Zurigo, essendo stata fondata nel 1980), aveva fatto le cose in grande. Tavole raffinatamente decorate con i colori nazionali, unattenta proposta di pietanze ispirata al ricco patrimonio della cucina regionale, omaggio a tutti gli ospiti del pregevole volume I menu del Quirinale, appena pubblicato dallAccademia, con la prefazione del Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano. Grazie a unintelligente regia, cui hanno concorso in spirito di squadra le due Simposiarche Lauren Bagnasco e Barbara Frateschi (entrambe new entries della Delegazione), la Segretaria Marta MolaschiMacchi e il Tesoriere Lanfranco Gazzola (due vere colonne della presenza accademica in Svizzera), la riunione conviviale ha registrato un assai lusinghiero successo, riunendo un foltissimo gruppo di Accademici e ospiti italiani e stranieri in unatmosfera contrassegnata da una forte valenza culturale. Il Delegato del Lemano, Emilio Castelbolognesi, aveva tenuto ad associarsi alla serata con una rappresentanza della sua Delegazione. Significativa la presenza del console generale dItalia a Ginevra, Alberto Colella, e della consorte Maria Rosaria (membro della Delegazione del Rodano) nonch di diversi rappresentanti della nostra diplomazia, tra cui lambasciatrice Mariangela Zappia Caillaux, anche lei membro dellAccademia, appena nominata al prestigioso incarico di rappresentante permanente dellUnione europea presso le organizzazioni internazionali a Ginevra. Dopo un apprezzatissimo aperitivo servito in terrazza (pomodorini e mozzarelle di bufala campana, tapenade dolive, bruschetta dasparagi, parmi-

giano in spuma ecc.), gli ospiti hanno potuto assaporare alcune specialit della tradizione regionale italiana, intelligentemente rivisitate dallo chef Davide Vincenzo Adorno. A un antipasto di capesante e pomodori secchi calabresi in tartara con slacciata di granchio mediterraneo e avocado, hanno fatto seguito dei bigoli con pomodorini ciliegia al basilico genovese e una tagliata di manzo, esaltata dallolio dolive taggiasche e da una crema daceto balsamico di Modena. Un eccellente gelato al limoncello con un croccante di cioccolato nero ha concluso un percorso gastronomico giudicato da tutti i commensali allaltezza delle pi esigenti aspettative. Vini serviti: Prosecco di Conegliano, Chardonnay del Friuli, Fiano di Avellino e Primitivo di Manduria che hanno riscosso positivi commenti. Una dotta e interessante relazione sulla bandiera italiana e sulla simbologia del tricolore nella prospettiva dellunicazione dellItalia stata offerta dalla Simposiarca Lauren Bagnasco, mentre laltra Simposiarca, Barbara Frateschi, aveva curato lillustrazione dellartistico e suggestivo menu con i colori dellItalia e della Svizzera. A conclusione della serata, il Consigliere di presidenza, Delegato dellAccademia ai rapporti con lestero, Maurizio Moreno, ha portato il saluto del Presidente Giovanni Ballarini, esprimendo il pi vivo compiacimento per lo spirito di convivialit accademica che ha contraddistinto lincontro, nonch per limpegno e la passione che caratterizzano gli Accademici della Suisse Romande. A nome del Presidente Ballarini, ha consegnato quindi al capo sala de Le Seso, il dinamicissimo Mirko Odorisio, il piatto dargento dellAccademia, riservato ai ristoratori che si siano dimostrati particolarmente meritevoli nella promozione dei valori della cucina italiana.

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 7 7

I N T E R N A T I O N A L

S U M M A R Y

DEAR ACCADEMIA MEMBERS...


see page 3

PLEBEIAN EATING vs GOOD POPULAR CUISINE


often D ear Academicians,asWe sohighest speak of cuisine the gastronomic expression of culture that it may be losing its significance. The language of culture, cuisine and gastronomy is a nonverbal one, a type of communication that is increasingly dominated by new and different means of expression that are unique and thus do not constitute parallel languages. The prevalence, in cuisine and especially in gastronomy, of the visual aspects that characterize the culture of image, or of appearance rather than substance, is typical. Today we are constantly eating foods based on a visual image rather than on actual taste. We live in a schizophrenic society that is losing its sense of taste and at the same time losing sight of the semantic aspects of food. One could argue that we are no longer capable of reading, and thereby understanding, about what and how we eat, what are the correct and especially the traditional, ways to eat. Even humble polenta, which to our elders expressed so much about their origins and characteristics, today is marketed in terms of how quickly it can be prepared. The same is true for so many other foods that were originally born out of popular tradition. Good food has become the subject of media campaigns, based on medical prescriptions and invented traditions that have nothing to do with the real ones, and which change continuously. Butter and sugar are deemed bad for us one day, good for us the next. But this is just the tip of the iceberg. Food as a linguistic expression is part of the process of an individual's identification with a group, and thus is part of the mass psychology that characterizes our society. The aphorism we are what we eat belongs to this same category. For example, good cuisine created by small groups of people over the centuries is very different from a vast anonymous mass cuisine. Owing to the process through which an individual identifies with a group and the consequent phenomenon of the massification of society, today even taste is evolving and changing. When human beings get together they tend to be in a similar state of mind. At such gatherings taste in all its expressions, including the gastronomic, is formed and solidified. The smaller the group, the higher the level and quality, and the more variations: witness the hundreds of regional popular cuisines and thousands of local ones. When the group is larger and the intermediaries are anonymous the total level of taste that emanates from it is much lower than that of small groups or individuals. If the group is very large a sort of collective taste is born that is dominated by biological concerns rather than cultural ones. The large group psychology inevitably lowers the level of taste to the lowest common denominator, and we pass from a dignified popular cuisine to a plebian mass cooking style that has lost any of its sense of cuisine, not to mention gastronomy. This helps explain the much lamented phenomenon of the homogenization of taste, according to which one should - indeed one must - eat the same food in every corner of the world and all dishes should retain the same flavor everywhere at all times. With the multitude of people and ever weakening personal, family and social ties, that which is unique easily

falls prey to suggestibility. As soon as a new trend emerges, the multitude embraces and adheres to it. It becomes fashionable even if it contradicts a previous, even relatively recent, one. This is a condition that has been recognized and exploited by the ever more invasive mass food industry, which today can boast of having a 10% annual innovation rate, with new products having an average lifespan of no more than five years. The trend of eating raw foods is revealing, just like the development of new increasingly chemical and decreasingly natural beverages. With regards to taste, or the invasive mass taste, an irrational form of participation (the so-called mystique) seems to dominate. This unconscious search for a new identity is nothing more than a desire to belong, and not feel like a lost sheep that has been separated from the flock but rather to remain a part of a group of millions and millions of sheep. All alike, having forgotten that in the past it was a sign of distinction to stand out from the crowd. The modern plebeian tries to emerge from the pack, but does so the easy way, using the showmanship of television food shows and the jungle of cookbooks that invade the bookstores and which, from a certain point of view, are the modern equivalent of the circus where the Roman plebeians went for entertainment. The modern plebeian is increasingly anonymous, sitting in front of the television eating popcorn, snacks or other TV food (for the household dog or cat there is also TV-feed). He has lost touch with the true popular traditions that can been recovered and preserved, but above all read and understood only through a culture that while neither elite nor exclusive, cannot be a mass culture. This is a portrait that confirms the necessity of protecting and defending the traditions of Italian cuisine, and spreading and improving them throughout Italy and abroad. GIOVANNI BALLARINI

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 7 8

I N T E R N A T I O N A L

S U M M A R Y

CHAPUSOTS SECOND COOKBOOK


see page 5

ISLANDIC LICHEN
see page 11

Students of historical gastronomy will be surprised and intrigued by the upcoming anastatic reprint of a second recipe collection by Francesco Chapusot, chef to Europes elite (he was head Chef for the English ambassador to Torino). The 1851 text The Real Healthy, Economical and Delicate Home Cooking is devoted to the art of homemade food. WHAT A BEAUTIFUL PAINTING: ID LIKE TO EAT IT!
see page 7

Padua Academician Giancarlo Burri illustrates Giuseppe Mazzaris (17781836) botanical investigations that focused on the idea of cultivating and gathering lichen to supplement the diets of mountain populations in the Veneto during times of famine. AN ITALIAN-MAGYAR ENCOUNTER
see page 12

embodies diverse environmental factors with specic climatic characteristics. Luccan Academician Romolo Ciabatti explains that Tuscanys multi-faceted environmental reality is an important component of the regions cultural wealth, and is the source of a vast gastronomic repertoire that includes traditions and dishes that vary greatly from town to town. DAILY LIFE IN THE KITCHEN
see page 19

The existence of a crossover between art and food is well documented, just like a relationship between food and man, afrms Alfredo Pello, Apuano Academician. Works of art help illustrate the nutritional history of mankind and its growing importance as a part of culture. A FRUIT RICH IN HISTORY
see page 8

Specicity and Diversity in Italian Cuisine One Hundred Fifty Years After the Unication of Italy was the title of the very successful international conference that constituted a major moment of prestige for the Italian community in Budapest. BREAD AND ONIONS: A WALK THROUGH TIME
see page 14

In his book The Practice of Everyday Life, French philosopher Michel de Certeau (1925 - 1986) studied and explained those practices, artices and contrivances that the common man utilizes every day to circumvent, in a certain sense, the constraints of the social order. Part of his research was dedicated to cuisine, which he viewed as a true domestic art form. THE HOSPITALITY OF CIVITELLA DEL TRONTO
see page 21

The g has ancient roots, and indeed can be traced back to the Cretaceous era. Originating in the Middle East, the g tree was probably spread throughout the Mediterranean by the Phoenicians. Today the fruit has many uses and characteristics, including the fact that the g tree is never struck by lightening. MARRIAGE ITALIAN STYLE: HAZELNUT AND CHOCOLATE
see page 10

The conference entitled Bread and Onions: a Walk Through Time, organized by the Isernia Delegation, was a wonderful addition to the weeklong series of events re-evoking Isernias ancient Onion Fair. This outstanding product is nally nding a place of honor among traditional recipes. IN THE GULF OF LA SPEZIA
see page 16

Teramo Academician Gino Galiffa pays homage to the hospitality of the town of Civitella, citing its ancient traditions and gastronomic specialties, including the timbale maccheroni con le ceppe (roots). The areas classic dish is pollo alla Franceschiello: a chicken ragout avored with pieces of lamb, olives, and pickles. FROM THE CARVING BOARD
see page 22

The hazelnut has been prized for thousands of years, but its gastronomic rise came about only during the second half of the 19th Century, thanks to its marriage with chocolate. Two Torinese artisans, Michele Prochet and Pierre Paul Caffarel, came up with a winning idea: they combined Piedmontese hazelnut paste, widely available throughout the Langhe, with chocolate. And so the famous Gianduiotti were born!

The conference Italian Unication in the Gulf of La Spezia: The Traditions of the Table Before and After the Birth of the Arsenal, presented by the La Spezia Delegate with the support of the local Prefecture, attracted a large audience. THE MOSAIC OF TUSCAN CUISINE
see page 18

As part of the elegant harmony of its unmistakable landscape, Tuscany

The art of carving, that is, slicing cooked meat in front of the diners, has been the subject of numerous gastronomic treatises, including From the Carving Board by Giovan Battista Rossetti, published in 1584. The book describes the work of those who oversee the organization and management of the household and convivial events.

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 7 9

I N T E R N A T I O N A L

S U M M A R Y

CIVILT TAVOLA
DELLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

SETTEMBRE 2011 / N. 230

COMMISARIO MONTALBANO: WOMEN AND CUISINE


see page 24

According to Siracusa Accademician Vittorio Pianese, one of primary reasons for the success Camilleris character Montalbano lies in the way he confronts life, his relationship with women, and the manner in which he conducts his investigations, and how these are reected in the food he eats and in his idiosyncracies. THE BIRTHPLACE OF THE HAMBURGER
see page 25

and its gastronomic traditions, which are very similar to those of the Veneto. In the shallow waters during the winter months, the sh osele and ghiozzo go play a major gastronomic role. POLENTA IN BERGAMO
see page 30

DIRETTORE RESPONSABILE GIOVANNI BALLARINI VICEDIRETTORE E DIRETTORE ARTISTICO FRANCESCO RICCIARDI COORDINAMENTO REDAZIONALE SILVIA DE LORENZO SEGRETERIA DI REDAZIONE TILDE MATTIELLO IMPAGINAZIONE MARIA TERESA PASQUALI
IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI

Everything that could possibly be said and written about polenta has been done. But perhaps not everyone knows why this food is so popular in the Orobic Alpine regions, and very few know the characteristic dishes of Bergamo that city claims as their own. THE METAPHOR OF FOOD
see page 31

Pietro Adami, Giancarlo Burri, Maria Cristina Carbonelli di Letino, Romolo Ciabatti, Germana Consalvi, Marinella Curre Caporuscio, Silvia De Lorenzo, Marino de Medici, Gino Galiffa, Lorena Gallina, Gabriele Gasparro, Pino Jubatti, Giorgio Lozia, Francesco Lucidi, Domenico Musci, Donato Pasquariello, Maurizio Pedi, Renzo Pellati, Alfredo Pelle, Vittorio Pianese, Lucio Piombi, Francesco Ricciardi, Amedeo Santarelli, Franco Zuffellato. O O O

The controversy over the birthplace of the hamburger is played out among Mongols, Germans (specically the residents of Hamburg) and Americans. All three parties lay claim to the invention of this quintessential American gastronomic product that is famous throughout the world. DELICATE OLIVES FROM ASCOLI
see page 27

The food metaphor is a key structural element in interpreting Leonardo Da Vincis Last Supper. Caltagirone Academician Maurizio Pedi demonstrates how the communal meal symbolizes social organization and its inuence on it. THE EIGHTH SPOON
see page 32

EDITORE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANO TEL. 02 66987018 - FAX 02 66987008 presidenza@accademia1953.it segreteria@accademia1953.it www.accademia1953.it DIREZIONE E REDAZIONE VIA CASALE TOR DI QUINTO 1 - 00191 ROMA TEL. 06 3336102 - FAX 06 3336102 redazione@accademia1953.it
O O O

References to the delicate Ascolan olives are rarely found in gastronomic literature, and there is no mention of their specic organoleptic properties. Francesco Lucidi, Academician from Ascoli Piceno, provides some brief historical background, underlining the millennial history of this regional product. OSELE AND GO IN THE FRIULI
see page 28

The eighth edition of the classic cookbook Il Cucchiaio dArgento (The Silver Spoon) has just been released. The rst edition of this sacred text on Italian cuisine was published in 1950, also by Domus. Edited by Clelia DOnofrio, the 1,320 page volume boasts some 2,000 recipes. Translators NICOLA LEA FURLAN DONALD J. CLARK Summarized FEDERICA GUERCIOTTI

PERIODICO MENSILE REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO IL 29-5-1956 CON IL N. 4049 SPEDIZIONE IN ABB. POSTALE 45%
QUOTA ASSOCIATIVA BASE INDIVISIBILE

150,00, DI CUI AI SOLI FINI POSTALI 50 PER LINVIO IN ABBONAMENTO DELLA RIVISTA REALIZZAZIONE EDITORIALE STUDIO RICCIARDI & ASSOCIATI SRL VIA DEL CASALE DI TOR DI QUINTO 1 ROMA STAMPA GRAFICA GIORGETTI SRL, VIA DI CERVARA 10, ROMA SPEDIZIONE S.G.S., VIA MENALCA 23, ROMA
CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE DEI DATI PERSONALI

Udine Accademician Pietro Adami describes the lagunas around Marano

Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentante dellAccademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunica agli associati che il sistema informativo conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 Testo unico delle disposizioni in materia di protezione dei dati personali. Il trattamento dei dati degli Accademici si svolge, pertanto nel rispetto dei diritti e delle libert fondamentali, con particolare riferimento alla riservatezza, allidentit personale e al diritto della protezione dei dati personali e sensibili.

Rivista associata allUnione Stampa Periodica Italiana

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 0 PA G I N A 8 0