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CIVILT TAVOLA

DELLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

LACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA


ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

N. 226, APRILE 2011 / MENSILE, POSTE ITALIANE SPA, SPED. ABB. POST. - D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N 46) ART. 1 COMMA 1 - DCB ROMA

ISSN 1974-2681

S O M M A R I O

CARI ACCADEMICI...

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Pensare il territorio (Giovanni Ballarini)


LACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI E DA LUIGI BERTETT, DINO BUZZATI TRAVERSO, CESARE CHIODI, GIANNINO CITTERIO, ERNESTO DON DALLE ROSE, MICHELE GUIDO FRANCI, GIANNI MAZZOCCHI BASTONI, ARNOLDO MONDADORI, ATTILIO NAVA, ARTURO ORVIETO, SEVERINO PAGANI, ALDO PASSANTE, GIAN LUIGI PONTI, GI PONTI, DINO VILLANI, EDOARDO VISCONTI DI MODRONE, CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI.

EDITORIALE
LItalia s desta (Gianni Franceschi)

CULTURA & RICERCA

6 Lulivo rituale Maj) (Giovanna Maria 8 I(Giancarlo cibo musei del Gonizzi) 10 La frittata di San Marco (Gian Nereo Mazzocco) 11 I(Eleonora piatto sensi nel Cozzella) 13 CombattereTognetti) i falsi (Maurizio 14 Tutela della tradizione (Donato Pasquariello) 16 Erbe delle Murge (Pietro Scalera) 17 Ristoranti Pelle) in crisi (Alfredo 20 I(Gabriele Gasparro) piaceri di Cavour 22 Dietetica de Medici) americana (Marino 26 Il gusto a scuola (Benedetto Prandi)

27 Transumanze maremmane (Aldo Focacci) 29 Il Barone Ciabatti) di ferro (Romolo 31 Davanti aiFieni) fornelli (Giorgia 33 Osterie romane (Luciano Imbriani) 34 Lunga storia del caff (Publio Viola)

36 Tavola e tavolozze (Gigliola Jacomucci) 38 Sapori dOriente (Giampaolo Ladu) 39 Le castagne bergamasche (Lucio Piombi) 40 Cremona nel cuore (Carla Bertinelli Spotti) 41 Attualit del Futurismo (Mauro Mazzon) 43 I(GiulianoTrieste buffet di Relja)
I NOSTRI CONVEGNI

18 Formazione in cucina (Tito Trombacco)


BIBLIOTECA NAZIONALE GIUSEPPE DELLOSSO

24 La scienzaGallina) in cucina (Lorena


SICUREZZA & QUALIT

44 Lalcol nei Gasparro) dolci (Gabriele


LE RUBRICHE
4 12 23 45 46 47 65 68 77 Calendario accademico Accademici in primo piano Le ricette dautore Notiziario In libreria Vita dellAccademia Carnet degli Accademici Dalle Delegazioni International Summary

La copertina: particolare de La servetta (1888-89) di Antonio Mancini (1852-1930), Bari, Pinacoteca provinciale C. Giaquinto, collezione Grieco (foto Archivio fotografico della Pinacoteca stessa). Lopera fa parte della mostra Eroine invisibili, aperta a Bari fino al 29 maggio. Questo mese la nostra copertina dedicata a una figura che appartiene a pieno titolo alla civilt della tavola. La collaboratrice domestica - diremmo oggi - dipinta con incisivit da Mancini viene da lui definita servetta, con la sintesi scevra da preoccupazioni di classe propria dellOttocento. Sappiamo che un convivio ben organizzato non pu prescindere da un livello impeccabile del servizio, oltre che del menu; dunque la nostra simpatia va tutta a questa giovane donna che lartista dipinge vestita di tutto punto (abito nero e grembiulino bianco) e pronta alla sua imminente mansione. Le ruvide mani della ragazza sono intrecciate dallimpaccio, lo sguardo, rivolto verso lalto, sembra preoccupato... che sia la prima cena importante che chiamata a servire?
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XIV ASSEMBLEA DEI DELEGATI XXII CONVEGNO INTERNAZIONALE SULLA CIVILT DELLA TAVOLA Formazione di unidentit plurale della cucina in Italia
27-29 maggio 2011 - Hotel NH Vittorio Veneto, Roma
Programma Venerd 27 maggio Arrivo dei partecipanti e sistemazione nellhotel NH Vittorio Veneto, prima categoria, situato in Corso dItalia 1 - Roma Cena di benvenuto di tradizione romana in hotel ore 20.30

Sabato 28 maggio ore 8.00 Assemblea ordinaria dei Delegati (I convocazione) in hotel ore 8.30 Consulta Accademica (2009-2011) - approvazione conto consuntivo 2010 ore 9.30 Assemblea ordinaria dei Delegati (II convocazione) - elezione organi istituzionali Coffee break ore 11.00 ore 11.30 Consulta Accademica (2011-2013) - elezione Consiglio di Presidenza Colazione di lavoro a buffet in hotel ore 13.00 ore 16.00 XXII Convegno Internazionale sulla Civilt della Tavola dedicato allanniversario dei 150 anni dellUnit dItalia in hotel ore 20.15 Trasferimento in pullman a Palazzo Colonna - Galleria del Cardinale per la Cena di Gala in onore del Presidente ore 20.30 Cena di gala (cravatta nera o abito scuro) Termine della cena e rientro in pullman in hotel ore 23.30

Per gli accompagnatori - Sabato 28 maggio A scelta una delle seguenti attivit: Visita guidata alla Galleria Borghese (partenza ore 8.30) Fashion tour guidato - Via del Babuino, Via Condotti, Piazza di Spagna (partenza ore 10.00) Visita guidata ai Musei Vaticani e Cappella Sistina (partenza ore 9.00) ore 13.00 Colazione di lavoro a buffet in hotel ore 16.00 XXII Convegno Internazionale sulla Civilt della Tavola dedicato allanniversario dei 150 anni dellUnit dItalia in hotel

Domenica 29 maggio ore 8.00 Prima colazione in albergo e rilascio delle camere entro le ore 12.00 Consiglio di Presidenza ore 10.00 I moduli di iscrizione e i costi sono disponibili presso i Delegati. La partecipazione subordinata al pagamento della quota che dovr essere effettuato contestualmente alla prenotazione entro e non oltre il 22 aprile 2011. Non sar possibile effettuare pagamenti allarrivo.

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Pensare il territorio
DI GIOVANNI BALLARINI Presidente dellAccademia

Quanta cucina del territorio vi ancora dove i saperi umani locali sono stati sovvertiti?.

ari Accademici, che non esistesse una cucina italiana, ma solo cucine regionali che si richiamavano alle specificit dei territori che formavano lItalia, fino a parlare di cucine del campanile, non solo acquisito, ma divenuto un concetto tanto diffuso da aver perso quasi di significato. Anche se questo elemento distintivo della cucina dellItalia tende a diminuire, si sono diffusi alimenti che fanno riferimento al territorio e si parla di una cucina a chilometro zero, mentre i francesi, pi intelligentemente, usano la dizione pi vaga di cuisine de proximit. Quale cucina del territorio? Di chi lo possiede, lo abita, lo lavora o lo pensa? Possedere un territorio, abitarlo o lavorarlo non genera necessariamente valori culturali. Acquisire un territorio, impiantarvi delle serre dove

con mano dopera straniera sono coltivati ortaggi di concezione (genetica) esotica non porta ad alcuna cucina del territorio. Lo stesso avviene per razze locali danimali allevate con sistemi industriali e intensivi. In modo analogo non cucina del territorio quella pi o meno vagamente stagionale o che si limita a proporre unimitazione di quanto si pensa avvenisse in una regione o in una provincia e in un passato spesso solo immaginato, se non sognato. Meno che mai cucina del territorio quella che sempre pi frequentemente vediamo proporre da cuochi, e perfino da industrie, sulla base di ricette con una denominazione pi o meno territoriale, quando non errata (la parmigiana non ha niente a che fare con Parma e con la cucina di quel territorio). Cucina del territorio significa prima di tutto pensare il territorio, in una concezione che si collega strettamente a un buono da pensare, buono da mangiare. Pensare il territorio non solo storia o geografia, le due grandi direttrici sulle quali si sono sviluppate le cucine tradizionali italiane, ma conoscere, interpretare e vivere, quindi pensare il territorio in tutta la complessa diversit della sua evoluzione spontanea e in conseguenza degli interventi umani. Pensare il territorio dare voce al cibo e chi cucina diventa il tramite indispensabile per una cucina nella quale il cibo evoca il territorio. Pensare il territorio quindi ben altro che possedere il territorio, unidea di dominio tipica di una societ consumistica e di unindustria senzanima. Pensare il territorio non la difesa, non di rado conflittuale, o la protezione commerciale di un nome territoriale, come avviene per non po-

che indicazioni geografiche che al massimo fanno riferimento a una tipologia di preparazione senza alcuna vera relazione con il territorio (un insaccato Bologna o Modena o un sugo alla bolognese non hanno pi alcun rapporto con un territorio che forse un tempo ne determinava caratteristiche rapportate a un ambiente non solo fisico, ma anche umano e sociale). La cucina del territorio anche espressione di un ambiente umano che si formato nel corso del tempo, con levoluzione anche di tecniche produttive di coltivazione dei vegetali e di allevamento degli animali, spesso in stretto rapporto. Una certa razza di maiali diviene un elemento di un territorio non solo per la sua denominazione, ma in quanto allevata e nutrita con alimenti locali e seguendo i cicli del microclima locale. In una stessa regione, per esempio, il microclima della pianura non quello della fascia collinare o pedemontana o montana. Su questa linea vi chi ha giustamente parlato di una cucina del microclima di un territorio. Una cucina strumento di conoscenza del territorio non solo unimportante dimensione della civilt della tavola, ma lindispensabile mezzo per la difesa e la valorizzazione di un territorio, che non pu pi essere solo una superficie fisica da usare, se non da abusare, ma deve ritornare a essere vissuta, anche attraverso una dimensione sacrale. Sacri erano nel passato taluni territori e i loro prodotti, un concetto che non deve stupire, in quanto il termine sacro deriva dal latino arcaico sakros, che deve tornare a significare qualcosa a cui stata conferita validit e che al posto giusto. Dal territorio giusto origi-

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nano il cibo e la cucina giusta, perch pensata bene. Sotto questo profilo non sono tanto i chilometri o la prossimit che contano, ma la cultura e la conoscenza che determinano una vera cucina del territorio, che non pu essere improvvisata e nella quale possibile recuperare e valorizzare antiche saggezze, anche po-

polari, in una tutela delle tradizioni che lo scopo fondante della nostra Accademia. Quanta cucina del territorio vi ancora in unItalia sempre pi cementificata e industrializzata e dove i saperi umani locali sono stati sovvertiti? Senza cadere nel pi nero pessimismo, bisogna riconoscere che esistono ancora isole territoriali

pi o meno felici, mentre si nota la persistenza, anzi laumento di persone che ritornano al territorio, pensandolo con un rispetto sacrale delle sue caratteristiche, e che stanno compiendo unopera di recupero dei suoi doni.

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CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2011


APRILE
1-3 aprile - Penisola Sorrentina Convegno a Sorrento I formaggi italiani, delizia della tavola Decennale della Delegazione 1-3 aprile - Modica (possibile prolungamento al 5 aprile) Convegno La dolce contea: pasticceria e cioccolato di Modica dai Grimaldi a oggi 2 aprile - Lussemburgo Festa per i 150 anni dellUnit dItalia 8 aprile - Campobasso Convegno Cafoni, galantuomini e briganti: storia, leggende, tradizioni gastronomiche 9 aprile - Versilia Storica Convegno su La castagna in Alta Versilia 9-10 aprile - Piacenza Convegno La ristorazione di qualit 16 aprile - Foggia, Gargano, Foggia-Lucera Convegno I funghi del Gargano 16 aprile - Gela Giornata di studio dedicata ad Archestrato di Gela 16 aprile - Livorno IX convegno Il cibo e il mare. Garibaldi a tavola e innamorato Partecipazione al Tan Trofeo accademico navale 20 aprile - Milano Riunione del Centro Studi Franco Marenghi e dei Centri Studi territoriali 28 aprile - Milano Presentazione al Circolo della stampa di Milano del libro I menu del Quirinale 29 aprile - Firenze Convegno Quando Firenze era capitale: dai pranzi di corte francesi allUnit dItalia a tavola 24-26 giugno - Isernia III edizione del premio Allium cepa IV edizione del premio Molisani allestero Decennale della Delegazione 25 giugno - Venezia-Mestre Venticinquennale della Delegazione

MAGGIO
6 maggio - Versilia Storica Premio per il miglior chef dellistituto alberghiero di Serravezza (Lucca) 7 maggio - Biella Cinquantenario della Delegazione 20 maggio - La Spezia Convegno Unit dItalia nel Golfo della Spezia: la tradizione a tavola prima e dopo la nascita dellArsenale 27-29 maggio - Roma XIV Assemblea dei Delegati XXII convegno internazionale sulla civilt della tavola

SETTEMBRE
9-10 settembre - Maremma-Presidi Convegno a Saturnia Maremma: terra di sapori forti e di briganti 10-11 settembre - Pescara Convegno Lacqua: risorsa per lambiente ed elemento essenziale per gli alimenti e per la cucina 15 settembre - Udine Convegno La cucina friulana dopo lUnit dItalia 17-18 settembre - Staffolo Verdicchio doro 24 settembre - Gorizia Convegno La cucina mitteleuropea a Gorizia 25 settembre - Cento Citt del Guercino Quarantennale della Delegazione

GIUGNO
4 giugno - Pisa-Valdera Convegno 150 anni di Unit. Lalimentazione: cultura e storia di un popolo 9-12 giugno - Budapest Convegno Specificit e diversit della cucina italiana a 150 anni dallUnit dItalia 11 giugno - Vigevano Convegno Pepe rosa 15-18 giugno - Siracusa Escursione e incontro con la Delegazione di Stoccolma 24 giugno - Campobasso Convegno Il Molise e lUnit dItalia: storia, fonti documentarie, arte, musica e gastronomia

OTTOBRE
1-2 ottobre - Pisa Convegno Sensi e gastronomia Cinquantenario della Delegazione 20 ottobre - Cena ecumenica La cucina della frutta

NOVEMBRE
5 novembre - Prato Venticinquennale della Delegazione 11-13 novembre - Siena-Valdelsa Decennale della Delegazione. Convegno 19 novembre - Lodi Convegno La cucina in televisione

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E D I T O R I A L E

LItalia s desta
DI

GIANNI FRANCESCHI

La cucina allitaliana conquist i palati di mezzo mondo divenendo finalmente italiana.

anto tuon che piovve. Per tutto lOttocento la pubblicistica gastronomica rimase nel vago, con testi come Il re dei cuochi o un improbabile Imperatore dei cuochi. Brilla ancor oggi di luce propria lultracentenario Artusi, il resto caduto nelloblio. Nel nuovo secolo Marinetti riusc a dare alla cucina unimpronta pi nobile, intellettuale, paragonando la cultura gastronomica alle altre arti e sollevandola dal ruolo di mera necessit alimentare. Ma i tempi non erano ancora maturi per una concezione unitaria della cucina. Mentre, talvolta faticosamente, si camminava verso ununit politica e sociale, nella seconda met dellOttocento la pubblicistica dava vita a molti libri e ricettari piuttosto anonimi nei titoli (Cougnet, Giaquinto ecc.). Bisogna arrivare al 1926 perch un intraprendente giornalista, Umberto Notari, creasse una rivista che nel titolo racchiudeva una novit e un programma. Infatti si parlava per la prima volta di cucina italiana. Quello fu certamente un momento di rottura, un taglio al passato. Ma esso fotografava una realt che non poteva pi essere ignorata. Da quel momento la cucina venne considerata italiana a tutti gli effetti anche se dovette superare molte differenze e diffidenze. La cucina tradizionale resisteva allestero ove gli emigranti portarono nelle loro valige di cartone il retaggio di abitudini consacrate dalluso e condizionate dalla miseria: pizza, pomodoro e pasta. Le donne, cui spettava la gestione della cucina, erano tenacemente abbarbicate al dialetto, principale elemento di conservazione di usi e costumi, anche gastronomici. Dovranno passare molti decenni

prima che oltre i sacri confini della patria la nostra cucina conquisti una propria nobilt diventando, quella s, una cucina italiana armonicamente composta di tutte le maggiori e consolidate specialit regionali, non pi arroccate a difesa di antiche tradizioni ma generosamente concordi nel formare una reale unit gastronomica, sulla scia dellunit sociale e politica, questultima pi difficile da raggiungere. La cucina tradizionale resisteva allestero e aveva come capisaldi le famose tre P (pizza, pasta, pomodoro), ma qui, attorno agli anni Sessanta, accadde uno straordinario cambiamento di rotta. Numerosi cuochi di primo piano in Italia trasferirono allestero tutta o in parte la loro attivit, proponendo a una fino allora inconsapevole clientela locale piatti diversi, molto elaborati, tratti comunque dalla tradizione italiana. Fu cos che in molti Paesi vennero conosciuti prodotti italiani insospettati come la mozzarella, il tartufo, il parmigiano reggiano, il caciocavallo e cos via. Fu unautentica rivoluzione: questa cucina, prima chiamata allitaliana poi italiana tout court, conquist i palati di mezzo mondo dando una meritata patente di nobilt a ricette considerate fino ad allora di secondo o terzo rango. Contemporaneamente, in Italia, si andava sempre pi velocemente completando quel processo dintegrazione delle varie cucine regionali o locali, favorito dalle migrazioni interne, dalla maggiore velocit dei trasporti e dalla sempre pi invasiva globalizzazione. Ma qui si entra in una differente visione dellunit gastronomica della penisola.

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Lulivo rituale
DI

GIOVANNA MARIA MAJ Delegata di Isernia

Il ramoscello simbolo di pace, forza e fecondit, veniva posto a capo del letto.

a religione cattolica, nel fissare le sue ricorrenze, si spesso sovrapposta ad antichi rituali pagani, di origine magico-religiosa. La Quaresima deriva da riti ancestrali legati alla morte e alla resurrezione di importanti divinit: tutti cerimoniali che alla morte contrappongono la vita (si identifica la divinit con il sole e la nuova luce che ritorna dal buio, nellequinozio di primavera). Per i cattolici la Quaresima introduce il periodo pasquale che, similmente ai 40 giorni di digiuno di Cristo nel deserto, danno inizio a pratiche di purificazione attraverso la penitenza e lastinenza. Questo periodo veniva sentito e vissuto da tutti, a qualsiasi ceto si appartenesse, con assoluta devozione e preghiera, perch atto di purificazione dai peccati. Oggi ha perduto tutto il suo rigore e i giorni di astinenza si riducono, nel Molise, al mercoled e al venerd di ogni settimana, e agli ultimi 4 giorni della Settimana santa. La commistione tra sacro e profano, profondamente vissuta tra le popolazioni di questi luoghi, si manifestava gi dallimposizione delle ceneri, che vedeva i fedeli precipitarsi verso laltare, per sottoporsi allatto penitenziale del memento mori, perch una radicata superstizione voleva eventi luttuosi per lultimo malcapitato. In molti paesi molisani, come in altri della penisola, si usava allestire la pupattola della Quaresima, abbozzo di vecchia vestita di panno nero, che ramazzando con un penitente digiuno i peccati commessi, mostrava, appesi a un cerchio, gli alimenti consentiti nei giorni di penitenza: alici, aringa, baccal, pasta, aglio, da cuocersi rigorosamente senza grassi animali. In pi, il fuso, la conocchia e la stoppa a indicare la necessaria pa-

zienza per la lunga durata quaresimale e una patata o cipolla su cui venivano conficcate sette penne di gallina corrispondenti alle sette domeniche comprese nel periodo, in cui si rompeva il digiuno. Ogni singola penna si sfilava, a mo di calendario settimanale, pronunciando motti devozionali; lultima veniva tolta il Sabato santo, a mezzogiorno, al lungo tripudio delle campane annunzianti la resurrezione di Cristo. In molte famiglie la pupattola pendeva dal camino e la colazione mattutina vedeva il lieve strofinare di due fette di pane allaringa appesa, a cui il tepore del fuoco consentiva di sprigionare meglio gli effluvi che servivano da companatico, rito familiare che rispettava diritti gerarchici. La lisca residua doveva essere bruciata. Consuetudine quaresimale, al pari dei riti purificatori della natura e dello spirito, era la pulizia dellambiente domestico, tirato a lucido in ogni sua parte ma soprattutto nei tegami di rame, vanto e ricchezza di ogni famiglia, appesi ben in mostra, per accogliere il sacerdote che benediva le case e al quale, in cambio, venivano offerte le immancabili uova per il loro valore simbolico legato a nuova vita. Lulivo benedetto ancoroggi ricorda molte ritualit propiziatorie: le fanciulle portavano in chiesa interi rami di ulivo, ornati da mazzolini di violette, che, una volta benedetti, erano distribuiti sul sagrato con limplicito augurio di uneterna primavera. Il ramoscello simbolo di pace, forza e fecondit, veniva posto a capo del letto, e sostituiva quello dellanno precedente che, rigorosamente, doveva essere bruciato nel focolare, accompagnato da preghiere. I contadini lo conficcavano nel terreno dellorto per preservare il raccolto dalle av-

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versit. Gli innamorati ottenevano auspici fausti se, gettando il ramoscello nel fuoco, questo crepitava, infausti se, silente, prendeva fuoco, infrangendo cos il sogno damore. Un ramoscello dulivo benedetto veniva conservato dalla suocera per donarlo alla futura nuora. Sabato santo, a mezzogiorno, allo sciogliersi delle campane, credenze popolari vedevano i contadini seminare i ceci perch potessero crescere radi e grossi. Il futuro sposo faceva recapitare alla sua amata i tipici monili doro, ornando un agnellino vivo bianchissimo, segno di purezza e di fedelt (virt che si richiedevano alla fanciulla), infiocchettato di rosso vivo, come il proprio amore, annunciandole cos le prossime nozze. Il dolce messaggero attraversava le vie cittadine ac-

covacciato su un cesto infiorato, trionfalmente posto sulla testa della comare, affinch tutto il paese sapesse e potesse ammirare la ricchezza dei doni in oro: la cannacca, il pendantif, le ceccaglie, e la presentosa, pegno damore eterno. Il dono veniva ricambiato dalla futura sposa con un semplice dolce a forma di cuore detto pigna. Durante la Settimana santa, nellalternarsi delle funzioni religiose della Passione, si viveva il fervore dei preparativi pasquali, giorni di abbondanza, di cose nuove, di serenit, di partecipazione al rinnovamento della natura e dunque alla resurrezione. Cos uova, coratella di agnello, asparagi selvatici, nepitella venivano tutti impiegati nel rito preparatorio della frittata di Pasqua, piatto della prima colazione pasquale, e delle pastie-

re, dolce tipico di grano o riso, uova, canditi ed essenza di fiori. Piatti di alto significato devozionale e propiziatorio erano anche la cicoria ricamata, cotta in brodo con uova, e lagnello. Cos landirivieni al forno cittadino delle donne con in testa tavole ricolme di fiadoni con bietola o cicoria, olive, acciughe e capperi, pasto del Venerd santo, di pupe e cavallucci (dolci dedicati ai bambini), ornati da uova intere. Piatto forte della vigilia, assieme ai fritti di cacio e ova, il baccal: con ceci, con peperoni sottaceto o secchi, con polenta, con susine, arracanato, arrostito, fritto, a zuppetta con cipolle, alla trappetara con abbondante olio, in uno scoppiettio di saperi, sapori, profumi e colori, vissuto in famiglia in un senso di ritrovata pace e serenit.

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LIMPORTANZA DEL CINQUE PER MILLE


Come noto, la nostra Accademia tra le istituzioni che possono beneficiare del cinque per mille, indicando sulla modulistica la volont del contribuente. Questa opzione non rappresenta nessun onere o aggravio per lAccademico-contribuente: anzi, se essa non venisse esercitata, il cinque per mille inutilizzato resterebbe nelle mani del Fisco. Le motivazioni di questa operazione si possono cos sintetizzare: dare una mano allautentica cucina italiana nel mondo e favorire listruzione in Italia di giovani cuochi stranieri. Partecipare a questa operazione di finanziamento dellAccademia facile. Basta infatti trascrivere nellapposita casella della denuncia dei redditi il codice fiscale dellAccademia, che 80109690158 LAccademico pu farlo personalmente oppure comunicare questo numero al proprio commercialista. Il diritto per lAccademia di accedere al cinque per mille stato ufficialmente sancito dallAgenzia delle entrate con un provvedimento del 20 aprile 2007: questo rappresenta un ulteriore riconoscimento della validit della nostra azione in Italia, e soprattutto allestero, per la difesa, la tutela e la valorizzazione della cucina italiana nella sua integrit e nella sua qualit. Questo ennesimo riconoscimento strettamente collegato allinserimento ufficiale dellAccademia tra le istituzioni culturali tutelate dalla Repubblica italiana. opportuno ricordare a tutti gli Accademici e ai nostri eventuali sostenitori che lopzione del cinque per mille pu essere esercitata, sulla modulistica fiscale, fino al 31 luglio prossimo. Si tratta senza dubbio di un diritto e di unoccasione da non perdere.

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I musei del cibo


DI GIANCARLO GONIZZI Direttore Biblioteca gastronomica dellAcademia Barilla di Parma

Un percorso attraverso i prodotti simbolo della gastronomia italiana.

itt di aristocratiche tradizioni culturali, ricca di monumenti e di preziose opere darte, Parma anche la capitale del gusto e della buona tavola. Cos, i gloriosi prodotti della terra parmense - parmigiano reggiano, prosciutto di Parma, salame Felino, conserve di pomodoro - nei musei del cibo trovano un luogo privilegiato di racconto, valorizzazione e celebrazione. La visita di questa ideale via del gusto parte da Soragna, dal Museo del parmigiano reggiano, il primo dei quattro a essere realizzato dalla Provincia di Parma. Ha sede alla Corte Castellazzi, che sorge allombra della rocca Meli-Lupi di Soragna. Lantico caseificio, a pianta circolare, stato costruito intorno al 1848 ed stato attivo fino al 1977. Nelle vicinanze si trova unarea ricca di castelli e di ricordi verdiani e non solo: oasi naturali e parchi storici, sapori densi e inimitabili lungo la Strada del culatello. Al museo sono esposti strumenti e attrezzi impiegati nella lavorazione del re dei formaggi. Oltre 120 oggetti databili tra Ottocento e prima met del Novecento e un centinaio di immagini, disegni e foto depoca illu-

strano levoluzione delle tecniche di trasformazione del latte, le fasi della stagionatura e della commercializzazione e il ruolo fondamentale del Consorzio del parmigiano reggiano a tutela della qualit. Gourmet, cultori della buona tavola e semplici visitatori possono assaporare, nei locali adiacenti al museo, il parmigiano reggiano, nelle diverse fasi di stagionatura. Il circuito di visita prosegue con lultimo arrivato, il Museo del pomodoro, inaugurato nel settembre del 2010. Percorrendo la strada che parte da Soragna e attraversa Fontanellato, Pontetaro e Madregolo si arriva a Collecchio. E di qui alla Corte di Giarola, sede del museo. Loro rosso ha trovato in provincia di Parma terreno fertile, gi a partire dalla seconda met dellOttocento. E il territorio non si limitato alla coltivazione, si orientato anche verso la trasformazione, tanto da esportare oggi, in tutto il mondo, i prodotti a base di pomodoro ma anche la tecnologia per lindustria conserviera: sta dunque a pieno titolo nel percorso che valorizza i prodotti tipici del Parmense. Lallestimento, organizzato in sette sezio-

Musei del cibo www.museidelcibo.it Museo del parmigiano reggiano prenotazioni.parmigiano@museidelcibo.it Museo del pomodoro prenotazioni.pomodoro@museidelcibo.it Museo del salame di Felino prenotazioni.salame@museidelcibo.it Museo del prosciutto e dei salumi di Parma prenotazioni.prosciutto@museidelcibo.it

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ni tematiche, parte con il racconto della storia, delle variet esistenti, delle propriet nutritive e delle zone di produzione. Prosegue con lo sviluppo dellindustria di trasformazione nella realt economica di Parma. Si passa poi allevoluzione delle tecnologie con la ricostruzione di una linea di produzione della conserva di pomodoro con 14 macchine depoca. La quarta sezione affronta la tematica del prodotto finito e degli imballaggi, nonch il ricchissimo materiale di comunicazione. Si giunge poi allo sviluppo dellindustria meccanica, ai protagonisti e ai lavori in fabbrica, alla Stazione sperimentale dellindustria conserviera e alimentare, istituita nel 1922, e alla Fiera delle conserve alimentari, progenitrice dellattuale Cibus. Chiude il percorso la cultura del mondo pomodoro con pubblicit, citazioni, dipinti, sculture e ricette. Da Collecchio si arriva facilmente a Felino e al suo castello che ospita, nelle cantine, il Museo del salame. Costruito nel 1890, ampliato e fortificato con Pier Maria dei Rossi, lantico maniero domina la vallata fra i torrenti Parma e Baganza e oggi ospita un ristorante di charme. Organizzato in cinque sezioni, il percorso di visita inizia con le testimonianze storiche

del rapporto tra Felino e il suo prodotto-simbolo, senza tralasciare la storia del famoso maiale nero parmigiano. La seconda sezione, dedicata alla gastronomia, presenta limpiego cucinario del salame a Parma. Si prosegue nella sala grande, dove si trova la sezione relativa alla norcineria e alla produzione casalinga dellinsaccato, con unampia rassegna di oggetti appartenuti ai norcini. La sala successiva racconta la tecnologia di produzione, dalle origini al periodo preindustriale, fino ai giorni nostri; al centro della sala troneggia una grande macchina insaccatrice da salami. Una sezione riservata alla commercializzazione presenta la documentazione relativa alla vendita del salame di Felino a partire dal Settecento. Lultima sala destinata alla visione di un video con testimonianze dellantica tecnica di produzione. E i sapori e i profumi continuano nei ristoranti del territorio e lungo la Strada del prosciutto e dei vini dei colli di cui il museo tappa. A chiudere il circuito, il Museo del prosciutto e dei salumi di Parma, situato a Langhirano, nel complesso integralmente restaurato dellex Foro Boario, splendida architettura rurale del 1928, storicamente destinata alla

contrattazione del bestiame. Il percorso espositivo ricostruisce, da una parte, il processo di produzione dei pregiati prodotti dellarte salumaria parmense dal suino ai salumi, dallaltra costituisce una sorta di viaggio ideale dallantica norcineria fino alle metodologie della produzione odierna. Otto sono le sezioni tematiche, che esibiscono materiali fotografici, documenti storici, macchinari e proiezioni audiovisive dedicate al territorio, alle razze suine determinanti per la qualit dei prodotti, al sale e al suo fondamentale ruolo alimentare, storico e politico, alla norcineria e ai suoi gesti antichi, ai numerosi salumi della tradizione parmense, alla straordinaria ricchezza gastronomica, alla lavorazione del prosciutto e al ruolo del Consorzio del prosciutto di Parma nella salvaguardia della qualit. La visita si conclude nella sala degustazione: una vera prosciutteria dove vengono serviti i salumi e i prodotti del territorio. Cos si chiude il circuito dei musei del cibo, unoccasione per conoscere la cultura e i saperi antichi che hanno dato forma a prodotti simbolo della gastronomia italiana, unesperienza indimenticabile, per tutti i sensi e per tutti i gusti.

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La frittata di San Marco


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GIAN NEREO MAZZOCCO Accademico di Pordenone

La fortaja si mangia allaperto, quando la natura si risveglia.

l termine fortajada, e in particolare la fortajada di San Marco a Pordenone, evoca la festa, collegata al patrono della citt, San Marco, del quale si conosce allincirca la data della morte, avvenuta attorno allanno 74 d.C. Vuole la tradizione che egli fosse quel ragazzo che segu Ges nellOrto degli Ulivi. Marco scrisse uno dei quattro evangeli canonici e vi trasfer gli insegnamenti e le memorie di San Pietro. Ma la festa assume anche il significato di mangiare allaperto, durante la tradizionale scampagnata che attualmente trova unorganizzazione curata dal Comune nel parco cittadino di San Valentino, ma che originariamente aveva come meta la Comina, ampia localit verde non molto lontana dal centro abitato, verso nord. Naturalmente, infine, viene evocata la fortaja, la frittata. Abbinando la festa con il mangiare

allaperto, va subito detto che non il banchetto sullaia delle feste contadine e, tanto meno, quello sontuoso e ricco nel parco del castello o nel giardino della villa, che consentono di utilizzare le contigue cucine. il mangiare allaperto della gita fuori porta o, per usare un termine anglosassone, ma di derivazione francese, del pic-nic. lo stesso mangiare allaperto di chi lontano da casa, per svago, ma anche per lavoro, e intende consumare il suo pasto a contatto con la natura, immerso nellambiente. il pasto del contadino sui campi, del cacciatore o del pescatore in un momento di sosta o del gitante. In questi casi il cibo deve essere adatto alla circostanza, facilmente trasportabile e quindi secco e freddo: pane, salame, formaggio. Facile il trasporto della farsora, la padella, la legna si pu trovare sul posto, le uova si portano in tasca. Ecco la frittata, declinata nei mille modi che la fantasia pu consentire, ma che mantiene la sua appetibilit e piacevolezza anche se gi preparata. Tuttavia non solo il pic-nic con la famiglia o con un ristretto gruppo di amici, che rimane un fatto privato, magistralmente e oniricamente rappresentato da Le djeuner sur lherbe di Manet, che possiamo chiamare fortajada. E nemmeno quando il picnic diventa quasi prassi collettiva, indipendentemente dal cibo utilizzato, come accaduto nel nostro Paese nel secondo dopoguerra con il primo benessere, linizio della motorizzazione e la voglia di tornare alla natura di chi si stava urbanizzando per seguire il processo di industrializzazione in corso. La fortajada evento pubblico, dove importante non solo il contatto con lambiente, ma anche il contatto con gli altri. Risale ai riti propiziatori

collocati allinizio della primavera, quando la natura si risveglia dopo il letargo invernale e incomincia una nuova stagione di raccolti e di vita. I Romani celebravano nella stessa data i Robigalia - per chiedere al dio Robilus (da ruggine) di risparmiare gli arnesi del contadino e i cereali e, prima dellinizio di maggio, i Floralia, festa di Flora dea della primavera e della vegetazione. A tale proposito va ricordato che nella tradizione popolare un primo momento di riavvicinamento alla natura previsto a Pasquetta, il Luned dellAngelo. Il culto cristiano tende a collegare questa consuetudine allapparizione di Ges risorto a due discepoli sulla via di Emmaus e quindi alluscita dalla citt, ma probabile che vi sia in ci linnesto di una cultura successiva a riti pre-esistenti. importante sottolineare che un cibo che non deve mancare nella ricorrenza luovo, alimento che racchiude lorigine della vita, unendo perfettamente la primavera e la ripresa della natura alla Pasqua cristiana e alla Resurrezione. La scelta del cibo, la frittata, si inserisce in questa logica: sempre uova, ma con una preparazione pi elaborata, ancorch semplice, che esalta i sapori in base agli abbinamenti scelti. Per San Marco erano previste fortaje con vari ingredienti, da quella immancabile con il salame a quella, altrettanto popolare, con le cipolle, a quella di stagione con le erbe di campo, a quella pi sofisticata con le moeche (granchi in muta) o con le spugnole o spungarole (le morchelle). Di vera cultura e tradizione contadina la fortaja coi sciosi, le lumache di primavera uscite dal letargo invernale, che si sposano felicemente con uova, ortiche e cipolla.

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I sensi nel piatto


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ELEONORA COZZELLA Giornalista

Una sintesi del testo della conferenza tenuta in occasione di una riunione conviviale della Delegazione di Pisa.

ome sarebbe la nostra vita se non potessimo pi assaporare il nostro piatto preferito, o il piatto che meglio riusciva a nostra madre? I sapori sono importanti, perch sono in relazione con la nostra infanzia. Non solo linfanzia di ogni individuo, ma dellumanit. La natura ci ha fatto questo dono in funzione di difesa, per distinguere gli alimenti di cui nutrirci. E conserviamo una memoria del gusto. Una memoria ancestrale. Ho sete di sapere, ho fame di conoscenza, ho divorato quel libro, mastico un po di francese, ho digerito il concetto, so usare parole dolci. E gli esempi potrebbero continuare: il linguaggio di tutti i giorni assolutamente alimentare. Ci nutriamo di parole. Perch il cibo e latto del mangiare permeano la nostra vita molto pi di quanto abbiamo contezza. Non solo. Ancor pi pu caratterizzare la nostra condotta. Come sottolinea lo psicologo Grard Apfeldorfer nel saggio Mangio dunque sono, in molte societ segno di rispetto non rifiutare il cibo che ci viene offerto. O addirittura una presa di posizione lastenersi dal nutrirsi. Quindi la bocca anche porta, strumento di apertura - o chiusura sintende - che si apre o si chiude al mondo e le parole, come i cibi, sono il nostro sapere. Sapere e sapore vanno un po a coincidere. Anche se, a dire la verit, larte di cucinare gli ingredienti, cos come quella di combinare le parole, ossia la cucina e la retorica, non erano considerate arti superiori da certi filosofi, ma inferiori, e questo perch molta parte della filosofia antica, medievale e poi moderna si fonda sulla filosofia platonica. E Platone non amava la gastronomia (n la retorica), per due ordini di motivi. Il primo che si tratta di unatti-

vit che finge di rivolgersi al benessere ma in realt rivolta al piacere e non - come prescriveva lui - al bene. In secondo luogo perch la gastronomia figlia di un senso minore. Secondo una distinzione platonica (IV secolo a.C.), ma ancora ben presente in Hegel, i sensi superiori - sensibili allarte - sono vista e udito. Quelli inferiori - che rimangono esclusi dal godimento artistico - sono tatto, olfatto, gusto. Ti pare che un vero filosofo possa curarsi di piaceri effimeri come quelli del mangiare e del bere? dice Socrate nel Fedone, una delle opere di Platone. E ancora Kant, quando sistematizza il gusto come giudizio estetico, opera una distinzione fra bello e piacevole, facendo rientrare tutto quanto riguarda il gusto del palato nel secondo e, apparentemente, democratizzando il gusto. Operano qui un aspetto epistemologico (il senso fisico del gusto soggettivo e non accresce la conoscenza) e un aspetto morale (il gusto del cibo produce piacere, il piacere ostacolo alla conoscenza e via di dissolutezza). Lo stesso Kant, per, amava parlare di cucina e, quando era ospite a casa di amici, chiedeva alla padrona di casa come avesse preparato i piatti in tavola. Egli addirittura sosteneva che, di ritorno da una giornata di lavoro, non cera niente di meglio che una bella cenetta ad aspettare un uomo. Cos consigliava alle famiglie nobili e alto borghesi di far fare alle figlie pratica ai fornelli anzich di uno strumento musicale: quando il futuro marito sarebbe tornato stanco e stressato per aver curato i suoi affari avrebbe preferito un bel piatto fumante a una bella melodia. Apparentemente Kant ha dato importanza alla gastronomia. In realt

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lha svalutata: se le donne non avevano diritto di voto, non potevano concludere contratti e occuparsi di affari, farle concentrare sulla cucina sottintendeva considerare questultima come unarte inferiore. E forse quindi non un caso se quasi tutti i filosofi che si sono occupati del rapporto tra cibo e cultura, fino a pochi decenni fa, erano donne, come Sor Juana Ins de la Cruz, fino ad arrivare alle americane Carolyn Korsmayer e Janet McCracken. Ma ancora oggi, a parte alcune eccezioni, ci sono illustri pensatori che mettono in discussione la portata culturale della cucinaria e detestano limportanza assunta dalla figura del cuoco. Il filosofo spagnolo Fernando Savater, nel suo articolo del 2007 intitolato Larte della digestione, critica la fama dei cuochi e leccessiva luce sui convegni gastronomici e dice che la gastronomia appartiene allonesto mondo dellartigianato, non dellarte. Leffetto pi alto di un piatto saziare gradevolmente la fame ma la vera arte comincia dopo. Il fatto per che quando si parla di filosofia alta si parla di estetica, che lo studio del bello e dellarmonia. E basta risalire alletimologia, aesthetica, per arrivare alla definizione di estetica come dottrina della conoscenza sensibile. Dei sensi. E francamente ritengo che siano tutti di pari importanza. Di certo lo sono in gastronomia. Se ci fermassimo a riflettere capiremmo, per esempio, limportanza delle capacit tattili. Un caso per tutti: le patatine fritte. Devono solo essere profumate di olio buono? No, devono anche essere asciutte e croccanti fuori e morbide dentro. Ludito? Fondamentale. Proviamo a mangiare qualcosa con i tappi nelle orecchie: quanto diverso addentare una mela verde, un morso di pane fragrante, una noce. Riconosciamo i cibi e ne godiamo anche con le orecchie. Ancora, lolfatto. Mangiamo con la bocca ma valutiamo il cibo con il naso. Sempre pi i cuochi sanno che lolfatto pu influenzare la riuscita di un piatto: anice, vaniglia, cardamomo

rendono pi appagante lesperienza del pasto. In fondo, la scienza ha dimostrato che olfatto e gusto, nel cervello, viaggiano per canali preferenziali, percorrendo lippocampo quale via maestra per la memoria, per questo gli odori possono cos prepotentemente portarci alla mente un ricordo. Dopo lolfatto, la vista. Mai sentito dire mangiare con gli occhi? Basterebbe gi questo a far riflettere. E poi limportanza del modo in cui una pietanza viene presentata. Capita di sentirci attratti dal colore di un alimento, dalla luminosa freschezza dellarancione di un melone, dal verde di uninsalata, dal rosso acceso di un pomodoro, dal bianco di una mozzarella. Questi colori ci fanno venire lacquolina in bocca, ci stimolano a nutrirci di un certo cibo. Ogni ingrediente ha una sua specifica valenza cromatica che va direttamente ad agire sui nostri livelli di energia, fornendo i necessari principi

nutritivi agli organi corrispondenti. E probabilmente il nostro cervello in qualche modo lo sa. Si diceva prima che parole e sapori sono entrambi elementi della nostra cultura. Ci nutriamo di parole. E il sociologo McLuhan diceva che lo strumento scelto per comunicare qualcosa fa parte della comunicazione stessa (il mezzo il messaggio). Allo stesso modo il metodo di cottura, i condimenti, il piatto in cui sistemiamo il risultato della ricetta, sono importanti quanto la scelta degli ingredienti. Il rispetto per ci che si cucina si allarga anche a quello per il destinatario del piatto. I cuochi professionisti per i clienti, il cuoco casalingo per i familiari. La grande cucina, infatti, una serie infinita di piccole cure, di attenzioni, di dettagli. Che riguarda i sensi ma poi, volente o nolente, arriva allanima.

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ACCADEMICI IN PRIMO PIANO


LAccademica Giuditta Cantoro Muratore, dallottobre 2010, diventata presidentessa dellAssociazione nazionale giovani agricoltori della Regione Puglia. Silvia Di Batte, della Delegazione di Livorno, stata nominata presidentessa del Soroptimist di Livorno. LAccademico di Livorno Francesco Nicol stato nominato presidente del Rotary club di Castiglioncello e Colline pisano-livornesi. Alessandro Signorini, Vice-Delegato della Valdelsa Fiorentina, stato insignito dellonorificenza di ufficiale dellordine al merito della Repubblica italiana. stato conferito allAccademico Luigi Vasoin De Prosperi, della Delegazione di Padova, il sovrano ordine di S. Maurizio e Lazzaro, per i suoi studi e scritti risorgimentali.

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Combattere i falsi
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MAURIZIO TOGNETTI Accademico di Boston

Per nascondere la non conoscenza delle ricette originali si presentano piatti imbastiti a orecchio.

na delle recenti cene accademiche dei soci di Boston mi ha riproposto loccasione per dare spazio alla mia vena polemica in fatto di tradizioni e di sincerit. Come mi capitato di dire e scrivere pi volte, anche su queste pagine, non riesco a capacitarmi del perch, allestero ma non solo, ci si ostini a chiamare i piatti con un certo nome per poi somministrare qualche cosa di diverso. O meglio, forse si comprende bene il perch. Perch in questo modo si vive della rendita di un nome noto a garanzia di origine e qualit di ci che si offre al cliente. Ebbene, io mi meraviglio, un poco, che non tutti sindignino - anche i soci Accademici -, perch mi sento come raggirato. Qui negli Usa, un menu ingannevole che si riferisse a piatti americani ben conosciuti, ver-

rebbe subito definito misleading (fuorviante) e le varie voci ivi contenute misrepresentation (rappresentazione erronea/falsa). Cosa diremmo se, andati dal salumiere e chiesto del parmigiano reggiano, una volta giunti a casa ci accorgessimo che ci ha rifilato un formaggio di tuttaltra zona, magari buonissimo, per carit, ma non quello che ci aspettavamo? La cosa si fa ancor pi pesante quando si vive allestero. Certo, anni di vita in Paesi stranieri ci hanno insegnato a non chiedere spaghetti alla napoletana o peggio tortelli di zucca alla mantovana, ma quando ci si trova di fronte a un locale che pretende di preparare piatti italiani, per giunta regionali e - da queste parti - desueti, qualche aspettativa viene suscitata, cos come un poco di acquolina in bocca; allora si ordina, nella speranza di ritrovarsi con un cuoco che almeno faccia corrispondere al nome un prodotto tipico, anche semplice ma vero. Sarebbe gi un grande passo avanti nella cosiddetta ristorazione italiana allestero. Ecco invece quello che succede, come qualche tempo fa capitato alla nostra Delegazione, quando abbiamo visto in menu una chitarra al vongole (sic) poi i garganelli, indi un abbacchio alla romana, volendo tralasciare, ma non troppo, gli antipasti e il dolce tirami su. I garganelli erano fatti con una pasta che non sembrava alluovo (e di essere impastata con il formaggio non se ne parla) e conditi con un sugo agrodolce di anatra brasata al vino, con aggiunta di ciliegie passite, pinoli e cavolo; labbacchio consisteva in costolette di agnello vagamente condite con una salsa verde

con farro e rosmarino; gli spaghetti sembravano alla chitarra ma non si pu accettare che nel condimento, assieme alle vongole, ci fosse il bacon. Si dir: ma la fantasia del cuoco e il tentativo di far evolvere alcuni piatti modificando qualche cosa potrebbe essere un lodevole segno di coraggio e competenza. Ecco, a mio parere, proprio qui il vero problema, purtroppo: per nascondere una certa incompetenza e la non conoscenza delle ricette originali e della loro storia che si presentano piatti imbastiti a orecchio, spacciandoli per colpi di genio dello chef, che stravolgono una ricetta nota rendendola irriconoscibile. Allora perch dargli quel nome? Non sarebbe meglio battezzarli con uno nuovo? Questi menu sono costruiti per gli indigeni - non per gli italiani -, tanto risaputa la loro quasi completa ignoranza in materia e i nomi, in pseudo italiano, pi volte orecchiati ma in realt sconosciuti, li attirano con la magia delle parole, che per, alla fine, non ha sapore. Che, al palato, la portata in s possa poi risultare anche pi che accettabile, nulla ha a che vedere con la sua presunta e dichiarata origine. Si giunge persino al paradosso di sentir paragonare piatti tipici, consumati sia qui che in Italia, e sostenere che quelli di qui sono migliori. Non si tratta di migliori o no, sono diversi dalloriginale e necessitano di essere chiamati con un nome nuovo. A mio parere, solo insistendo su questo punto potremo continuare a difendere la nostra cucina ed evitare che scivoli inevitabilmente verso il banale o il fantasioso.

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Tutela della tradizione


DI DONATO PASQUARIELLO Accademico di Roma Appia

Il consumatore, mantenendo una specifica e qualificata domanda, costituisce una difesa per la vitalit della tradizione.

ato e vissuto, sino al compimento degli studi, in Campania, avevo pi volte sentito affermare, in ambito familiare e tra amici e conoscenti, che mozzarelle di bufala di buona tradizione produttiva si potevano trovare, oltre che nel celebrato agro aversano, anche nella cittadina di Cardito, lungo il tratto della strada nazionale Sannitica che da Caserta conduce a Napoli. Pur non escludendo che in detta area abbia un tempo trovato specifico sviluppo una rinomata lavorazione di questo prodotto, probabile che la diffusione di tale credenza possa essere stata in qualche modo legata allesistenza in Carditello - localit solo linguisticamente vicina a Cardito, che pure annovera una frazione denominata Carditello - di una Reale industria della pagliara delle bufale, tenuta borbonica attiva sin dalla fine del XVIII secolo con un allevamento di bufale e annesso caseificio di produzione di mozzarelle. Fatto sta che di recente, tornando da Napoli verso Caserta, attraversando proprio la citata via di collegamento, mi dun tratto sovvenuta lidea di verificare personalmente il grado di verit e di attualit di quellantica reminiscenza di senso comune; cos mi sono fermato a Cardito e ho acquistato presso un esercizio di alimentari in centro delle comuni mozzarelle di bufala. Pi volte deluso nelle mie aspettative di consumatore di tale prodotto reperibile ormai presso numerosi caseifici, spesso emergenti, o loro punti vendita, diffusi in quasi tutte le aree della Campania, e non solo - ho potuto felicemente assaporare nella circostanza, con viva sorpresa, un alimento veramente gradevole che mi ha consentito di riportare alla mente

alcuni tra i pi piacevoli momenti gustativi dellinfanzia e della prima giovent. Consapevole che a determinare tale favorevole esito possano aver contribuito inevitabili elementi di casualit, oltre che psicologici legati alla mitizzazione dei miei ricordi, ho tuttavia creduto di avere, nella circostanza, una singolare riprova di come affermazioni popolari possano conservare un fondamento di validit. Lepisodio si rivelato comunque tale da suggerirmi una serie di riflessioni, che ritengo utile partecipare, sulla natura di talune tradizioni di prodotto, nelle molteplici loro forme di costituzione, e sulle modalit in base alle quali esse trovano alimento e mantenimento nellambito di una determinata comunit. Appare indubbio, in primo luogo, che anche la semplice affermazione locale di un determinato prodotto, dalle inconfondibili caratteristiche apprezzate come tali da una pluralit di soggetti, costituisca a tutti gli effetti una tradizione, degna di tutela per laccertata capacit di soddisfare le aspettative, anche in termini di semplice gusto, di una qualificata platea di consumatori. Linsorgere e la definitiva affermazione di una tradizione del genere richiedono tutta una serie di circostanze favorevoli: caratteristiche e condizioni ambientali, disponibilit di materie prime, peculiarit di lavorazioni, professionalit, nonch sviluppo locale di sensibilit gustative tali da trasformare un comune alimento in qualcosa di godibile e di irrinunciabile. Lapprezzamento di un determinato prodotto fa s che i singoli tendano a reiterarne lacquisto, confortati dalla certezza che il suo consumo continui a rivelarsi quotidiano momento di soddisfazione.

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Per potersi affermare, la tradizione deve inoltre giovarsi dellesistenza di taluni fattori di successo: condiviso riconoscimento della qualit del prodotto, facilit di reperimento e continuit dellofferta, congruit della spesa in rapporto al benessere conseguibile, coerenza con le altre stabili forme di vita della comunit. La sua forza, diretta espressione del radicamento e del seguito riconosciutole, trae alimento da un processo piuttosto lungo di sperimentazione e di validazione, a compimento del quale ne viene decretata la definitiva assimilazione e la conseguente iscrizione nella memoria collettiva e nel senso comune trasmissibile della comunit. La domanda collettiva assume infatti col tempo un legame cos intenso con il territorio, divenendone indiscussa manifestazione, da trascendere quasi la stessa volont degli individui che hanno contribuito a determinarla. Le tradizioni, nel loro complesso, fungono cos da anima di quello specifico luogo, rappresentandone i principali elementi di distinzione nella considerazione, non solo locale, ma anche esterna. Solo vistosi cambiamenti di paradigma nel locale assetto sociale e nel sistema dei valori a esso sotteso sempre possibili, come purtroppo la storia insegna - possono avviarne il decadimento o la definitiva scomparsa. A conferire, nel caso specifico, contenuti e forme alla tradizione concorrono indubbiamente condizioni sia di domanda che di offerta del prodotto, inteso quale comune punto di riferimento e valido banco di prova per il mercato e per tutti i soggetti che a qualunque titolo vi operano. Nella dimensione temporale, lofferta ha un ruolo indubbiamente prioritario nella definizione del prodotto, nella sua proposizione al mercato e nella predisposizione delle condizioni idonee a favorirne laffermazione. A questa prima fase segue spesso un delicato processo di adeguamento

e di affinamento sino a quando domanda e offerta abbiano a convergere su posizioni di equilibrio tra esigenze per molti versi contrapposte; non si pu poi escludere che processi iterativi di aggiustamento possano verificarsi anche successivamente, al manifestarsi di modificazioni nelle condizioni di domanda o di offerta. In sostanza la domanda supporta e mantiene nel tempo la tradizione: sino a quando lofferta esprime un prodotto pienamente rispondente alle aspettative, la risposta dei consumatori continua a essere ovviamente positiva. Questi ultimi, in forza delle sensibilit sviluppate, rappresentano i ve-

ri custodi della tradizione, in quanto tali abilitati a valutare con continuit la natura e la qualit dellofferta e attenti a rilevare ogni possibile modificazione che possa recare pregiudizio a comportamenti largamente sperimentati. Solo in presenza di derive significative sul piano della qualit, venendo progressivamente meno le loro certezze, essi tendono a rifiutare il bene proposto dal mercato, con il rischio tuttaltro che remoto di interromperne la tradizione produttiva sino a decretarne la definitiva cessazione. La continuit della complessiva domanda diventa cos fattore essenziale per il mantenimento della tradizione nelle forme in cui essa ha trovato radicamento nella comunit, cos come i singoli ne assumono linsostituibile ruolo di presidio.

Questo probabilmente quanto accaduto riguardo allepisodio riportato: la comunit, esprimendo e mantenendo una specifica e qualificata domanda - quali che ne siano state lorigine e la successiva affermazione -, si resa garante della costanza qualitativa del prodotto nel tempo, imponendo di fatto le sue pretese agli stessi operatori di mercato, condizionandone e limitandone di conseguenza i comportamenti. I produttori, dal canto loro, non possono che impegnarsi affinch la loro offerta rimanga costantemente adeguata alle attese dei consumatori, evitando rischi di una loro possibile delusione. A maggior ragione loperatore di nuovo accesso al mercato si deve muovere con estrema cautela, essendo egli tenuto, pena limmediata emarginazione, a valutare la qualit del suo prodotto in rapporto a quella accettata dal mercato, a organizzare coerentemente il processo produttivo e a fissare adeguate condizioni di vendita. Qualsiasi innovazione indotta dallevoluzione tecnologica sulla naturale spinta al miglioramento, quando suscettibile di incidere sulla qualit del prodotto, va attentamente considerata alla luce dellimpatto che pu conseguirne. Anche il prezzo, quando non giustificato da esigenze di costo o di allineamento al generale andamento del mercato, pu diventare indubbio fattore di rischio ai fini del mantenimento dellatteso livello di domanda. Essenziale quindi ai fini della vitalit della tradizione, la domanda viene in definitiva a costituire, oltre che opportuno riferimento con cui misurare scelte e strategie di mercato, anche una difesa, non facilmente superabile, della qualit del prodotto contro gli inevitabili tentativi che di continuo ne minacciano la naturale integrit, spesso purtroppo per ragioni di mero profitto.

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Erbe delle Murge


DI PIETRO SCALERA Accademico di Altamura

La tradizione contadina annovera una ricca esperienza di raccolta e di utilizzo delle piante del territorio.

e erbe officinali, che accompagnano da sempre luomo, la sua vita e il suo evolversi, comprendono le aromatiche, le medicinali e le essenziali. Numerose fonti storiche attestano che le erbe officinali erano conosciute fin dallantichit e ne era fatto uso dalle civilt precristiane, greche e romane, in campo religioso, sociale e pratico. Gli uomini preistorici ne scoprirono presto le propriet antisettiche e le utilizzarono soprattutto per conservare i cibi neutralizzando sapori indesiderati, mentre gli antichi Egizi, attribuendo alle erbe un potere divino e magico, se ne servivano durante i

riti di imbalsamazione dei corpi dei defunti affinch il loro profumo permettesse un contatto spirituale con le divinit. I Greci utilizzavano le erbe officinali per i sacrifici, nei quali la vittima bruciava su roghi profumati di spezie, e tutti gli oggetti sacri erano cosparsi e impregnati di queste fragranze. Nellantica Roma, dove venivano chiamate aromatica, per distinguerle dai prodotti alimentari quali grano, farina e orzo, le erbe officinali venivano utilizzate nella ricca cucina dei grandi imperatori oppure nella creazione di oli cosmetici o nelle prescrizioni mediche come sostanze capaci di portare sollievo e beneficio al malato. Nell812 Carlo Magno obblig addirittura il popolo con un editto - il Capitolare de villis - a coltivare erbe officinali. Alcune di queste, come il rosmarino, la salvia, il timo, erano gi usate dai Romani e dai Greci, e avevano un posto donore nellhortus conclusus medievale. I monaci si servivano comunemente di queste piante per curare vari disturbi. Per esempio la salvia veniva usata in cataplasma contro il mal di denti, il rosmarino in infuso contro i gonfiori di stomaco, la malva per calmare agitazione e stati ansiosi. Dopo un periodo di abbandono, a seguito delleccesso di sapori che aveva investito la tavola rinascimentale e che aveva portato le popolazioni europee alla stanchezza verso le erbe aromatiche, il loro uso ebbe nuovamente una grande diffusione, soprattutto in Francia e in Italia, mentre la raccolta, lessiccazione e la manipolazione delle erbe officinali continuavano a seguire riti segreti tramandati dalle donne sagge, spesso perseguitate dalla medicina ufficiale e dalla Chiesa.

Antiche erbe officinali e aromatiche, antiche sapienze che si vanno perdendo e che andrebbero rivisitate alla luce delle moderne conoscenze scientifiche. La medicina moderna sfrutta infatti rimedi ricavati un tempo dalle piante, oggi prodotti sinteticamente in laboratorio: laspirina un derivato dei salicilati contenuti nella corteccia dei salici e in anni recenti le piante hanno fornito farmaci antitumorali preziosissimi. Un patrimonio da rivalutare e, in parte, ancora da scoprire, come varrebbe la pena di riscoprire le propriet curative di erbe e aromi ancor oggi comunemente usati in cucina. Negli ultimi decenni lerboristeria ha ritrovato la sua giusta collocazione nella prevenzione e cura delle malattie. Il tutto nellassoluta e concreta consapevolezza che, oggi come ieri, il segreto della salute si trova anche nella natura vegetale. Il territorio della Murgia, ricco di spazi naturali e con una variet di ecosistemi, da sempre rappresenta una sorta di laboratorio per botanici, naturalisti, erboristi e ricercatori. Daltra parte la stessa tradizione contadina delle genti locali pu annoverare una ricca esperienza di raccolta, di ricette e di utilizzazione delle molteplici piante che il territorio ospita e che, in unottica di moderna multifunzionalit degli operatori rurali, pu trovare in futuro nuovi sbocchi e soddisfazioni economiche soprattutto nelle realt pi marginali e meno competitive. Nostro compito principale quello di accrescere e diffondere la conoscenza delle principali pianti officinali e aromatiche presenti sul territorio e, al tempo stesso, valorizzare e salvaguardare lincomparabile qualit dellambiente che caratterizza la nostra Murgia.

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Ristoranti in crisi
DI ALFREDO PELLE Accademico apuano Centro Studi F. Marenghi

La ristorazione deve, proprio in questo momento, accrescere la cultura del cibo e della qualit.

a qualche tempo, nella ristorazione, in atto un coro, un pianto generale. Emergono, ogni tanto, voci autorevoli e interessanti che riferiscono quanto i pi esperti opinionisti considerano come fondamentale: non si sa come andr a finire, quali saranno i nuovi valori, le nuove tendenze, le nuove necessit. Nel frattempo calano i consumi, le presenze si rarefanno, i grandi eventi familiari (nozze, comunioni, anniversari di natura diversa) si sono allontanati dai festeggiamenti in ristorante. Bisogna fare una premessa indispensabile per meglio comprendere il grandissimo problema che percorre tutta la categoria: la ristorazione non pu che essere lespressione della societ della quale fa parte e non pu essere in controtendenza rispetto allambiente che la determina e la sostiene.

Guardiamo, in modo lacunoso e me ne scuso, quali sono le componenti di una crisi che sembra potersi risolvere solo con cambiamenti determinanti nel modo di gestire la ristorazione per la modificata domanda. Unindagine fatta nello scorso anno dalla Fiepet Confesercenti ha impietosamente descritto il mercato del fuori casa registrando un importante calo delle presenze nella ristorazione. Del resto, gi nel 2009, a conferma di un calo generale, dobbiamo ricordare come i consumi alimentari erano diminuiti del 3%. Nella ristorazione si avvertono diverse difficolt che sono testimonianza di un cambiamento epocale di usi e costumi. Il pranzo allitaliana, per esempio, era da sempre formato da quattro pilastri essenziali: antipasto, primo, secondo, dolce. finita unepoca: al ristorante la comanda si limita, quasi sempre, a due piatti, ai quali pu seguire il dolce da condividere. Bisogna anche riconoscere che il pasto di mezzogiorno quasi completamente sparito dalla ristorazione di qualit: i locali stellati e quelli di rilievo si rivolgono solo a un pubblico della sera, mentre chi resta aperto a mezzogiorno opera su pranzi di valore non superiore ai 30 euro. Inoltre entrata nel mondo del cibo una serie di locali che hanno tolto utenti alla ristorazione: a mezzogiorno bar che riscaldano piatti surgelati, insalatone, focacce dogni tipo, oltre alle pizzerie (sono oltre 5 milioni le pizze mangiate ogni giorno). Questo fenomeno innesca difficolt enormi nella gestione generale delle materie e dei costi. Ripartire, come dicevo prima, su due soli piatti

il costo generale di un locale porta a un aumento difficile da sostenere e, da parte dellutente, comprendere. Cosa fare allora? Agire sul livello qualitativo? Non di certo conveniente, perch si crea un circolo vizioso che abbassa la qualit generale delle materie prime secondo questo percorso: se ci si rivolge a prodotti di minor prezzo, col crescere della domanda, per una legge immutabile del mercato, i prezzi tendono ad aumentare e cos si annullano gli iniziali vantaggi. Senza considerare che questo atteggiamento controproducente sotto il profilo dellimmagine. Lunica difesa fare scelte forti che mettano in luce il territorio, rinunciando a certi beni per farne conoscere altri. Il che richiede la forza per riadattare i menu educando il consumatore. In questa ottica la scoperta del menu a km zero stata una leva che ha fatto colpo sulla domanda facendo riscoprire i prodotti stagionali, pi economici e, soprattutto, pi coerenti. Il che allontana i ristoratori da quei semilavorati industriali (grandissima ne la presenza nella pasticceria) che sono, per loro stessa natura, la causa di una grande omologazione della cucina di media portata. La ristorazione deve, proprio in questo momento, accrescere la cultura del cibo e della qualit, per portare il cambiamento del modo di mangiare verso quei valori di grande dignit che ha la cucina italiana. In questa ottica lAccademia, da sempre portatrice di valori di qualit nellalimentazione, deve evidenziare al massimo la sua funzione di rispettabile opinion leader: ha i meriti, la capacit e la storia dalla sua.

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Formazione in cucina
DI TITO TROMBACCO Accademico di Bologna dei Bentivoglio

Dal convegno emersa la necessit di un maggior coordinamento tra scuola e mondo del lavoro.

giusto ritenere che leducazione e listruzione alimentare e gastronomica siano concetti fondanti nella professione del cuoco e tutela dei principi ispiratori della civilt della tavola. La conoscenza, da parte del cuoco o del giovane che si avvicina a questa professione, delle tecniche, degli usi e delle abitudini che attraverso i secoli hanno determinato lidentit italiana della cucina, la consapevolezza di una preparazione e di una capacit professionale che sapientemente sa distinguere e utilizzare questo o quel prodotto, questa o quella tecnica, quella elaborazione o quella ricetta, significano tutela di qualit e genuinit. Essere cuoco vuol dire anche trasmettere nei piatti la conoscenza del proprio territorio e delle sue materie prime; la capacit di distinguere fra il vero e il falso, significa aver costruito le proprie capacit professionali attraverso un percorso formativo di conoscenza del passato, radicato nel presente e consapevole del futuro. Partendo da questi presupposti, le Delegazioni unite dellEmilia e della Romagna, tramite i Coordinatori territoriali Vittorio Brandonisio e Gianni Carciofi, i Direttori dei Centri Studi territoriali Alessandro Cantagalli e Tito Trombacco e il Segretario operativo Massimo Gelati, su indicazione del Presidente Giovanni Ballarini, hanno organizzato il primo convegno regionale dal titolo: Quale formazione per una cucina di qualit?. stata condotta unindagine conoscitiva basata sulle risposte riguardanti due schede: la prima sullattuale stato delle scuole alberghiere statali, la seconda relativa allopinione e al giudizio dei ristoratori sulla scuola e sui diplomati novelli cuochi.

Il convegno, inserito tra le manifestazioni che lAccademia ha promosso in occasione delle celebrazioni per i 150 anni dellUnit dItalia, si tenuto nella grande sala convegni dellhotel Mulino Rosso di Imola. Il saluto di benvenuto della Delegazione di Imola, con la successiva lettura del messaggio di apprezzamento inviato dal ministro delle Politiche agricole e alimentari, ha aperto i lavori alla presenza di oltre 200 Accademici, del Presidente Giovanni Ballarini, del Vice-Presidente vicario Severino Sani, dei membri emilianoromagnoli della Consulta nazionale, dei Delegati della regione e di altre aree. I due Direttori dei Centri Studi hanno presentato i risultati delle due indagini, imperniate sulle risposte fornite dalle 10 scuole alberghiere di Stato regionali e da 140 ristoranti, di fascia medio-alta, della regione. Il moderatore del convegno, il noto giornalista dott. Enzo Vizzari, direttore de Le guide dellEspresso, ha condotto nel dibattito i relatori: la prof.ssa Maria Pia Bariggi, il prof. Giuseppe Ciampoli, la prof.ssa Giuliana Rosetti Cimatti per le scuole alberghiere, il prof. Marco Dalla Rosa per lUniversit di Bologna, lassessore regionale alla Scuola e formazione professionale prof. Patrizio Bianchi, i maestri Gualtiero Marchesi, Massimo Spigaroli, Paolo Teverini, Gianni DAmato, Piergiorgio Parini per i ristoratori. Bella e apprezzata la presenza in sala degli allievi del IV anno dellistituto alberghiero Artusi di Riolo Terme, in divisa da lavoro, accompagnati dalla preside e dagli insegnanti. Il dibattito ha analizzato, e messo in risalto, le luci e le ombre del sistema formativo regionale, e ne emer-

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so un quadro preoccupante: infatti, quasi l80% degli operatori alla ristorazione che hanno risposto, ha riscontrato, da parte dei giovani cuochi usciti dagli istituti alberghieri, una deludente professionalit, con una preparazione di base spesso insufficiente per il mondo del lavoro. Alcuni ristoratori hanno addirittura espresso dubbi sulla utilit di questo tipo di scuole. Servono pi le capacit tecnico-professionali che quelle teoriche; inoltre il pi delle volte manca la spinta di valide e forti motivazioni, quando, per converso, affrontare la professione del cuoco impone una passione fuori dal comune, un grande amore e tanto sacrificio, tenendo, inoltre, ben presente la durezza del lavoro e la pesantezza degli orari. Abbiamo una scuola troppo lontana dal mondo del lavoro; la scuola,

secondo Gualtiero Marchesi, deve insegnare le tecniche e indirizzare tutti gli studenti a una coralit di intenti, aiutando il singolo a far emergere le proprie capacit. Le strutture tipo Alma, il centro di formazione internazionale sulla cucina italiana di Colorno, di cui Marchesi rettore, pu colmare queste lacune, pu essere il completamento ideale per chi ha concluso la scuola alberghiera, o per chi vuole arricchire il proprio bagaglio professionale. I ristoratori hanno suggerito una formazione continua di aggiornamento da parte dei docenti di cucina degli istituti. Da parte loro, i dirigenti scolastici, che nonostante le riconosciute difficolt oggettive cercano di utilizzare sinergie fra i vari istituti e il mondo del lavoro, desiderosi di ottenere sempre un cambiamento e un miglioramento della loro preparazione e

dei loro metodi di insegnamento, auspicano, dal mondo del lavoro, una sempre pi attiva e fattiva collaborazione, cercando da parte loro di creare opportunit, interessi, scopi e specificit nei loro studenti, spesso poco motivati e distratti. A sua volta lassessore regionale alla Scuola e alla formazione, Patrizio Bianchi, ha suggerito un maggior coordinamento tra chi lavora in cucina e chi insegna a cucinare, ribadendo la necessit della presenza di quei maestri che sappiano educare e, nello stesso tempo, entusiasmare a unattivit professionale. Il Presidente Giovanni Ballarini ha chiuso il dibattito osservando come resti ancora senza risposta la domanda che si facevano gi due secoli fa in Francia: la scuola o la professione che deve insegnare?.

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MISOGINIA ACCADEMICA
Unantica storia narra che la donna, prendendo una mela su consiglio di un serpente e dandola alluomo, inventa la cucina e diviene cuoca, ma luomo immediatamente la incolpa della scelta e, criticandola, diviene accademico. Tra donna cuoca e uomo accademico, con di mezzo un serpente, per lungo tempo non corso buon sangue. Soltanto nelle societ pi libere e avanzate, come quella degli Etruschi, uomini e donne possono essere artefici e critici, cuochi e accademici. Daltra parte lentrata delle donne nelle accademie relativamente recente e pare che la prima accademica sia stata Laura Maria Caterina Bassi Veratti, nominata socia onoraria, il 27 marzo 1732, dellAccademia delle scienze di Bologna, e nel 1745 nominata accademica benedettina. Queste nomine tuttavia, anche a Bologna, non intaccano una certa misoginia, anche cucinaria o gastronomica, come quella espressa, alla fine del 1600, dal bolognese Vincenzo Tanara sulle donne in cucina nel suo libro sulla Economia del cittadino in villa. Tra i fondatori della nostra Accademia non figurano donne, nonostante che proprio a Milano operassero numerose scrittrici e gastronome di vaglia, una tra tutte la dottoressa Amalia Moretti pi nota come Petronilla (e come dott. Amal per la divulgazione sanitaria). Non sappiamo con precisione quale sia stata la prima donna divenuta nostra Accademica, ma facile constatare come la presenza accademica femminile sia in continua ascesa e come ora le donne siano presenti nella Consulta accademica, nel Collegio dei Probi Viri, nel Centro Studi Franco Marenghi, nei Centri Studi territoriali anche come Direttori, nel Coordinamento territoriale, e quali Delegate (15% delle Delegazioni in Italia e 25% allestero). Una situazione rosea? S e no, perch se quanto ora indicato riguarda una presenza femminile molto qualificata, lo stesso non sempre avviene a livello di singole Delegazioni, che in questo modo si privano di un prezioso apporto culturale e di critica gastronomica. Non bisogna infatti dimenticare che in linea di massima sono pi le donne che gli uomini ad avere esperienza pratica e continuativa, non occasionale, di cucina. Una maggiore presenza femminile in tutte le Delegazioni non solo opportuna, ma necessaria anche per superare unantica misoginia, uscendo dal dilemma ormai anacronistico di donna-cuoca e uomo-critico. (Giovanni Ballarini)

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I piaceri di Cavour
DI

GABRIELE GASPARRO Delegato di Roma

Frequentava i caff e i ristoranti dove la tavola era ricercata.

li occhi furbi e scrutatori dietro le spesse lenti, la fronte spaziosa e il largo viso contornato da un sottile filo di barba. Labbra impercettibilmente sorridenti. Laspetto di uomo calmo e gran conoscitore dei piaceri che offre la vita, dal gusto della tavola al fascino femminile. Non ha lalterigia del nobile, ma un sussiego non ostentato. La gentilezza dei modi testimonia laltezza dei natali. Camillo Benso, dei marchesi di Cavour, conte di Cellarengo e Isolabella (ma noto come Conte di Cavour), uno dei grandi personaggi ai quali dobbiamo il nostro essere italiani in un Paese unito. Camillo, fin da giovane, coltiv, con la politica e leconomia, la ricerca di tutto ci che fa piacevole la vita. In famiglia cominci ad apprezzare i piaceri della tavola. Il padre Michele Benso, in una lettera alla moglie Adele de Sellon, scrive: Nostro figlio ha cos onorato la mensa: grossa scodella di zuppa, due belle cotolette, un piatto di lesso, un beccaccino, riso, patate, fagiolini, uva e caff. Non c stato modo di fargli mangiar altro!. Ventenne, si rec a Parigi al felice tempo in cui i borghesi si preoccupavano di adempiere al comando del re Luigi Filippo: Borghesi arricchitevi!. Qui trovava tutto piacevole; la Ville lumire fu la scuola della mondanit, dellarte, dei rapporti per una raffinata capacit diplomatica. a Parigi che apprese e raffin il gusto dei pranzi squisiti. Dal 1848, quando Camillo fu eletto deputato al Parlamento piemontese, la sua carriera fu tutta in ascesa, fino a diventare primo ministro di sua maest Vittorio Emanuele II. Gli storici lo hanno descritto spesso come uomo politico totalmente dedicato ai destini della patria, sottacendo il suo

carattere abbastanza libertino, le sue avventure galanti di scapolo impenitente che ravvivavano le conversazioni degli austeri salotti torinesi. Cavour certamente fu uno che sapeva godersi la vita. Frequentava i caff e i ristoranti in citt e nel circondario, dove la tavola era ricercata, e spesso ci si riuniva per discutere di politica, come nel Caff Florio, situato sotto i portici di via Po, a pochi metri da Palazzo Carignano. Molto frequentato da personaggi illustri, aristocratici, intellettuali e anche da studenti provenienti dalla vicina Universit. Si racconta che questo caff fosse anche un luogo di pettegolezzo, tanto che ogni mattina, come si narra, il re Carlo Alberto chiedeva ai suoi collaboratori: Che si dice oggi da Florio?. Ricordiamo poi il Cambio, il famosissimo ristorante a piazza Carignano, dove il grande statista consumava regolarmente i pasti, sempre a un tavolo personale, che ancora oggi si conserva, orgoglio del locale che conta pi di 250 anni di vita. Si narra che Cavour osservasse il locale dalla finestra del suo ufficio e vi si precipitasse non appena vedeva che era vuoto e tranquillo. Altro luogo legato alla vita di Cavour a Torino il Caff Bicerin, in piazza della Consolata, dove egli si recava di frequente, soprattutto dopo aver accompagnato i reali a messa nellattiguo santuario della Consolata. Anche in questo piccolo ma suggestivo locale storico ancora conservato il tavolino a cui si sedeva il conte. Il capolavoro diplomatico di Cavour fu lingresso del piccolo Regno di Sardegna nel concerto delle grandi potenze europee, dopo la guerra di Crimea alla quale parteciparono i bersaglieri dellesercito sardo. Nel congresso di Parigi del 1856, intorno al tavolo dei grandi, sedeva anche

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Cavour. Anche in questa occasione pass alla storia losservazione maligna: Il congresso si diverte, come fu a Vienna nel 1815. Ci che pi mi sorprende la loro resistenza a questa battaglia di forchette e bottiglie, ne scrisse la contessa Dahremont. Nel 1859, dopo il famoso grido di dolore di Vittorio Emanuele, si concludeva la strategia di Cavour tendente a provocare lAustria e a condurla alla guerra. Il 26 aprile 1859 arriva lultimatum auspicato e Cavour, uscito dal suo ufficio, incontrando gli amici, risponde con le parole di Cesare: Alea jacta est. Ed ora andiamo a desinare. Noi abbiamo fatto la storia. Cavour perseguiva il pensiero di fare dello Stivale una nazione unica e cos scriveva in termini gastronomici, nel 1860, al suo amico Costantino Nigra, importante pedina per i suoi disegni diplomatici: Oltre alle arance (Sicilia), dovremmo prenderci anche i maccheroni (Napoli). Il 7 settembre, quando Garibaldi entra vittorioso a Napoli, Cavour, rivolgendosi allambasciatore piemontese a Parigi, sentenzia: I maccheroni sono cotti e noi li mangeremo. Cavour padre della patria, ma anche del Barolo. A Grinzane Cavour, il paese di cui fu sindaco e che ne porta il nome, c ancora il terreno con la vigna da cui ebbe inizio la storia di uno tra i vini pi prestigiosi al mondo. Amava la tavola e il vino, convinto delle virt diplomatiche di un buon pranzo e di unottima bottiglia. Quando un suo diplomatico partiva in missione per una capitale straniera, si accertava che nel bagaglio ci fosse qualche bottiglia di Barolo, quel grande vino piemontese al quale Cavour contribu a dare dignit, producendone lui stesso nelle tenute di Grinzane, ricorrendo anche a un grande enologo dellepoca, il conte francese Louis Oudart. In un periodo di politica disinvolta e dinteresse personale di chi al potere, alle proposte di private speculazioni, provenienti dallestero, Cavour rispondeva: I ministri del re di

Sardegna, penetrati dalla gravit delle loro funzioni, ad altro non attendono se non alla cosa pubblica. Ma al grande piemontese non mancava il gusto dellironia, come per esempio quando invit a pranzo a casa sua Urbano Rattazzi per servirgli una trota. Il pesce gli era stato inviato da un ingegnere, il quale, invece di farne dono a lui, avrebbe dovuto venderlo a beneficio dellErario, poich, essendo stato pescato nei regi canali, apparteneva allo Stato. Una delle due - scrive Cavour rivolgendosi al Rattazzi - o mangiare la trota o punire lingegnere; ma temerei, mangiando da solo la trota, di essere fulminato alla Camera, perci ho bisogno di avere lei come complice nel mangiare la trota demaniale, insieme con altri deputati puritani. Per il grande statista si rendeva conto che era necessario spendere bene in pubbliche relazioni i soldi dello Stato, quando se ne avevano buoni risultati. A Costantino Nigra, ambasciatore a Parigi presso Napoleone III, che gli inviava il rendiconto delle spese effettuate in pranzi e buone bottiglie per essere accanto ai salotti della corte imperiale, con una nota di scuse per aver superato di 2.648 lire e 50

centesimi il bilancio assegnatoli, rispose: Ho esaminato attentamente il resoconto e non lo trovo esagerato. Lo Stato riceve da lei maggior servizio di quanto lei costa allo Stato. Il 17 marzo 1861 proclamato a Torino, nel Parlamento in Palazzo Carignano, il Regno dItalia. il coronamento del disegno di Cavour. Ma il malvagio destino non volle consentire al grande statista di proseguire la sua politica, che aveva come obiettivo finale Roma. Pochi mesi dopo, il 29 maggio, dopo una giornata fitta dimpegni, Cavour cen, come al solito, con il fratello Gustavo e il nipote Ainardo; mangi di buon appetito discutendo degli affari di famiglia, fum, come sua abitudine, un sigaro sul terrazzo e fu preso improvvisamente da brividi. Rientr in casa e volle bere una bibita gelata. Cominci la malattia che lo port rapidamente alla fine. Lultimo pasto del grande gourmet fu una tazza di brodo e un bicchiere di vino. La retorica storica vuole che morendo pronunciasse frasi enfatiche come Libera Chiesa in libero Stato oppure LItalia fatta tutto salvo. Scomparve a soli cinquantadue anni un grande uomo e un grande statista.

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AGNOLOTTI ALLA CAVOUR


Preparare una sfoglia con farina, uova, sale e olio doliva. Per il ripieno spellare una salsiccia, sminuzzarla e scottarla in un tegame per farle perdere il grasso. Lavare accuratamente del cervello, liberarlo della pellicola sanguigna che lo ricopre, e insaporirlo a pezzettini con una grossa noce di burro. Tritare finemente del vitello arrostito e stufato di manzo; trasferire il trito in una terrina, unirvi la salsiccia sminuzzata, il cervello, le uova, noce moscata grattugiata, sale e grana in quantit sufficiente a ottenere un impasto compatto. In acqua bollente salata, sbollentare delle foglie di scarola, scolarle, strizzarle e tritarle finemente, unendole al ripieno. Coprire e lasciar riposare. Stendere la pasta con il matterello a sfoglia sottile. Dividere il ripieno in palline distribuendole su una met della sfoglia, distanziate tre dita le une dalle altre. Ricoprire con laltra met della sfoglia premendo con le dita intorno ai ripieni e, utilizzando lapposita rotella, tagliare degli agnolotti quadrati o rotondi.

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Dietetica americana
DI MARINO DE MEDICI Accademico della Virginia

Gli americani non sono in grado di comprendere la complessit della scienza della nutrizione.

uale il futuro delle scelte nutritive o, per dirla in termini pi semplici, del cibo che mangiamo, del dove e come ce lo procuriamo? Il futuro legato al consumo di prodotti stagionali e locali, afferma uno chef che sta facendo scuola negli Stati Uniti, Fabio Trabocchi, promotore di una sana cucina, quella marchigiana, ancor oggi ispirata a quei principi. Quello delle scelte nutritive un argomento complesso in America, un continente che gode di una strabiliante variet di cibi, naturali e prodotti industrialmente, inclusi quelli provenienti dagli angoli pi remoti del pianeta. Il guaio che la stragrande maggioranza degli americani non si preoccupa di ottenere dati attendibili sulla qualit di ci che consuma avvalendosi dei risultati delle ricerche condotte da scienziati ed esperti nel campo della nutrizione. triste constatarlo, ma quel poco che gli americani conoscono del cibo che consumano proviene da credenze popolari e soprattutto dalla pubblicit. Un discorso che vale per un gran numero delle societ cosiddette avanzate. Negli Stati Uniti, due dicasteri quello dellAgricoltura (Usda) e quello della Salute e dei servizi umani (Hhs) - pubblicano ogni cinque anni le Dietary guidelines, ossia le direttive dietetiche per gli americani allo scopo di assisterli nelle loro scelte nutritive e tali da limitare le calorie, favorire il giusto peso e ridurre il rischio di malattie croniche. Una dieta sana fondamentalmente affidata al consumo di frutta, verdure e farina integrale. Le raccomandazioni dietetiche sono presentate sotto forma della nota piramide, alla cui base si trovano pane e cereali integrali, riso e pasta. Al livello superiore e di minor vo-

lume sono la frutta e la verdura. Il livello ancora pi alto, di gran lunga pi ridotto, include carne, pollame, pesce, uova, latte e formaggi. Il piccolo cono finale presenta oli, grassi e dolciumi, da consumare ovviamente in piccole quantit. La direttiva imperante questa: met del piatto in tavola dovrebbe essere costituita da verdure. Una domanda sorge spontanea. Cosa mangiavano gli americani nel passato? La risposta semplice: prima dellavvento di trasporti interstatali a buon mercato, mangiavano i prodotti del luogo. Le stagioni e il clima determinavano quindi la variet di prodotti disponibili. Negli anni Cinquanta e Sessanta, la realizzazione di un sistema di arterie stradali continentali e di trasporti refrigerati favoriva lo sviluppo di supermercati e grandi centri di distribuzione. Le consegne a domicilio di latte e pane terminavano. Era nata lera dello one-stop shopping. Di pari passo, si sviluppava la tecnologia di conservazione e immagazzinamento dei cibi. Ma lo sviluppo decisivo nel campo dellalimentazione era dato dallavvento della pubblicit, con la sua mostruosa capacit di convincere il consumatore che prodotti in scatola e in confezione - come per esempio le verdure congelate - erano non soltanto nuovi e convenienti, ma addirittura pi sani. Lacquisto di frutta e verdure non comportava pi una passeggiata fino al fruttivendolo locale. Nei sobborghi poi era fuori discussione. Pi facile andare in auto al supermercato, un posto che ben presto diventava familiare. Convenienza, costo, disponibilit sotto lo stesso tetto. Ma che dire del valore nutritivo di tali prodotti? Nessuno si chiedeva in quale misura il contenuto di nutrienti di un certo prodotto venisse alterato

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da processi di essiccazione, congelamento, inscatolamento e immagazzinamento. Il discorso comunque pi complicato. Il valore nutritivo di un pasto un fatto parziale. Bisognerebbe invece conoscere gli effetti cumulativi dei cibi che ingeriamo, giorno per giorno, anno per anno. Nel 1826 BrillatSavarin scriveva: Ditemi cosa mangiate e vi dir chi siete. Nel XXI secolo non si pu dire che comprendiamo come la somma delle parti nutritive determini la fisiologia che ci tiene in vita. Quello che siamo dipende da uno schema assai complesso di interazioni. Ecco perch la piramide della Usda non pu che avere un valore relativo per ciascun individuo. Fatto sta che gli americani non sono in grado di comprendere la complessit della scienza della nutrizione. Per contro, lindustria alimentare ha buon gioco nel pubblicizzare i suoi prodotti in omaggio a una dietetica semplificata. Ma vi motivo per non disperare. Da qualche tempo negli Stati Uniti fioriscono i farmers markets e speciali mercati agricoli per consumatori sotto legida della Community supported agriculture. Probabilmente questo fenomeno da attribuirsi alla crescente consapevolezza di molti consumatori che la frutta e le verdure fresche conservano maggiori sostanze nutrienti, oltre a essere pi gradevoli al palato. Ma c dellaltro: nel 2008, le famiglie che coltivavano un orto erano 36 milioni, di cui 33 milioni nel giardino di casa e un milione in appezzamenti della comunit. La maggiore coltivazione quella del pomodoro (86%), seguita dai cetrioli (47%), dai peperoni (46%), da carote, cipolle, fagiolini, insalata e piselli. Certamente gli americani che coltivano il loro orto non sanno citare dati scientifici sui vantaggi nutritivi della loro produzione. Per certo, comunque, sanno che i loro pomodori hanno un gusto genuino e che la loro lattuga saporita. un piccolo ma meritato trionfo dei cibi locali e stagionali.

LE RICETTE DAUTORE Vivanda di carcioffi teneri


Piglia il carcioffo tenero, lasciandogli mezo dito di longhezza del suo gambo, quale scorzato, e tagliate le punte delle foglie, spaccarai per mezo il carcioffo, spremerai sugo di limoni nella parti interne, ove sar diviso, mettendolo cos partito in vaso di pietra, ed in questa guisa preparata la quantit sufficiente; fra tanto abbi in pronto una padella con butiro, un poco di polvere di garofani e di noce moscata, porrari i carcioffi in detta padella, posta sopra fuoco lento, averti non si accendi la fiamma nel butiro: quando saranno a perfetta cottura, per ogni dodici carcioffi piglia il rosso di sei ova fresche, stemperate con un poco di brodo, e sugo di limoni, ed essendo giorno di magro, piglia vin bianco invece di brodo; ed il tutto vuotato in padella, ove saranno i carcioffi, la tornarai sopra il fuoco, scuotendola leggermente con mano. Quando saranno a perfezione, li disporrari nel piatto, ornando lala con fette di pane fritte in butiro, tramezzate con fette di lingua. Si possono fare tartuffolati con lardo battuto, erbette odorifere, sale e pepe ammaccato: alla graticola con oglio e butiro. Invecchiati che siano, sono buoni i loro fondi fritti con oglio, o butiro, condito con sale, pepe e sugo di limoni. BARTOLOMEO STEFANI da Larte di ben cucinare (1662)

Carciofi alla galeotta


Prendete carciofi lasciateli solo qualche foglia unita al fondo, divideteli in quattro mondateli della barba interna, e fateli imbianchire, indi metteteli nella cazzeruola con prezzemolo, cipolette, funghi, scalogni, il tutto ben tritto, bacelli daglio intieri, una fetta di limone, un poco dolio, poi passateli, in appresso bagnateli con un bicchiere di vino di Sciampagna, e suco di vitello, lasciateli cuocere tanto che la foglia appena le sostenga per portarli alla bocca, disgrassateli, e legate con unessenza leggiera, e servite con sugo di limone, accomodateli nel suo piatto colla foglia rivolta in su. Potete parimenti servire senza legarla, con la sola salsa chiara al disopra. BELTRAMO ANTONIO RE da La cuciniera piemontese (1771)

Carciofi in frittura
Divisi in quarti i Carcioffi, e passati con butirro e spezie, si mettono nella pastetta di fior di farina, bianchi duova, vino bianco e noce moscata; si friggono nello strutto, e si servono con prezzemolo dintorno, o pure con salsa di cedro candito, aceto rosato, sugo di limone, cannella, e zucchero. Si possono anche friggere passati nelluova. VINCENZO CORRADO da Il cuoco galante (1786)

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BIBLIOTECA

NAZIONALE

GIUSEPPE

DELLOSSO

La scienza in cucina
DI LORENA

GALLINA

Allopera artusiana viene riconosciuta una forza di coesione che ha saputo unire lItalia in termini sia gastronomici che linguistici.

o scorso 24 febbraio si tenuta a Milano, presso la sede del Touring club italiano, la conferenza stampa di presentazione dellultima edizione de La scienza in cucina e larte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, realizzata dalla Bur Rizzoli in occasione del centenario della morte dellautore. La Biblioteca dellAccademia era presente allevento, durante il quale sono state presentate le iniziative che si svolgeranno nel corso del 2011 per i cento anni di Artusi, considerato a ragione lunificatore del Bel Paese a tavola. Il Comitato per le celebrazioni artusiane vede in prima linea il comune di Forlimpopoli, citt natale dellautore, e quello di Firenze, sua citt dadozione dove visse per sessantanni, insieme a un nutrito numero di partner istituzionali che hanno dato origine a un prestigioso calendario di iniziative per onorarne la figura. Le celebrazioni sono iniziate ufficialmente il 30 marzo - data della scomparsa dellautore - a Firenze con il convegno Artusi100. Il secolo artusiano, che si svolge in quattro sessioni tra Firenze e Forlimpopoli. Anche Casa Artusi, il centro di cultura gastronomica dedicato alla cucina domestica italiana, che ha sede nella terra natia dellArtusi, ha in programma numerosi eventi commemorativi, fra i quali un pellegrinaggio a piedi che rievoca il cammino dellautore tra Forlimpopoli e Firenze, con soste nei luoghi pi significativi, in cui giornalisti e gastronomi potranno partecipare a confronti e dibattiti che termineranno con una cena artusiana. Anche le Delegazioni dellAccademia realizzeranno, nel corso dellanno, una riunione conviviale artusiana allinsegna delle ricette tratte da La scienza in cucina.

Dopo ledizione di Piero Camporesi per Einaudi (1970), quella del centenario la prima fornita di apparato critico con commento e note, a cura del celebre studioso artusiano Alberto Capatti, e con una postfazione di Massimo Montanari, storico e docente di storia medievale presso lAteneo di Bologna. Ledizione di riferimento adottata per la pubblicazione quella del 1911, realizzata a Firenze presso lautore, R. Bemporad e la Tipografia di Salvatore Landi, la quindicesima in ordine di tempo. Lopera contiene 790 ricette e in appendice la Cucina per gli stomachi deboli, la quale pare sia venuta di moda, chiosa lautore, e bisogner quindi dirne due parole senza pretendere n di rinforzare, n di appagare questi stomachi di carta. Risulta interessante la storia editoriale dellopera che, a fronte di decine di edizioni e traduzioni in molteplici lingue (le prossime versioni saranno in russo e in polacco), non ebbe un successo immediato, con grande rammarico dellautore. La prima volta in cui egli sottopose il volume allamico Francesco Trevisan, appassionato studioso di Ugo Foscolo, altro cavallo di battaglia dellArtusi, il letterato lo stronc clamorosamente sentenziando: Questo un libro che avr poco esito. Purtroppo questa fu soltanto la prima delle numerose mortificazioni subite dallArtusi che si vide rifiutare da numerosi editori il suo lavoro: celebre la risposta della Ricordi di Milano: Di libri di cucina non ci occupiamo. storia nota che la prima edizione dellopera venne pubblicata nel 1891 in sole mille copie a spese dellautore presso la tipografia di Salvadore Landi a Firenze, che si occup anche delle quattordici edizioni

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BIBLIOTECA

NAZIONALE

GIUSEPPE

DELLOSSO

successive. Soltanto il professor Paolo Mantegazza, insigne patologo, igienista e antropologo, valuter positivamente Artusi, suo conterraneo, dedicandogli lanno ventesimottavo del suo Almanacco igienico popolare (1893) e augurando alla Scienza in cucina la gloria di cento edizioni. Merita una menzione donore la prefatio, presente fin dalla prima edizione, dai toni marcatamente umoristici, in linea con latmosfera faceta e domestica che pervade lintero manuale. Lincipit La cucina una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma d anche piacere dimostra lintento didascalico dellArtusi; per annaspar qualche cosa in cucina basta la passione, molta attenzione e lavvezzarsi precisi. Inoltre necessario scegliere sempre materie prime di ottima qualit mentre il miglior maestro la pratica sotto un esercente capace. Una curiosit della prima edizione (1891) invece la dedica, poi scomparsa dalle successive edizioni, ai due gatti di casa che per la prima volta nella storia della gastronomia godono del privilegio di vedersi dedicato un ricettario. Allopera artusiana viene riconosciuta una forza di coesione che ha saputo unire lItalia in termini sia gastronomici che linguistici. Il carattere fortemente identitario da sempre riconosciuto alla cucina del nostro Paese ha consentito al manuale dellArtusi di porsi come un testo chiave nella letteratura italiana. Lopera ha avuto il merito di istruire le massaie e i cuochi non soltanto in cucina ma anche nella lingua italiana, dando lopportunit al grande pubblico di conoscere il patrimonio gastronomico di regioni dello Stivale lontane e diverse fra loro. Quarantanni fa Piero Camporesi annotava che La scienza in cucina ha fatto per lunificazione nazionale pi di quanto non siano riusciti a fare i Promessi sposi. Lopera viene spesso citata insieme al capolavoro manzoniano e al Pinocchio di Collodi, il che testimonia non solo la sua fama ma anche lindubbio ruolo sociale che essa riveste. Artusi ebbe il merito

di conciliare i contrasti della cucina regionale italiana, dando spessore agli aspetti modesti della vita quotidiana come latto del cucinare, fornendo alla classe borghese una sorta di pacificazione contro i guai della nascente nazione. Durante la conferenza stampa stato citato come piatto clou dellArtusi la ricetta 104, ovvero gli spaghetti alla rustica, che altro non sono se non il nostro piatto nazionale per antonomasia. Lautore rivaluta il ruolo del tanto bistrattato soffritto daglio, da far saltare in padella con abbondante

olio e prezzemolo (e basilico se piace); una volta colorito il battuto, si dovranno buttare in padella pomodori a pezzi condendoli con sale e pepe. Una volta cotti, se ne passer la salsa che poi verr usata per condire gli spaghetti, ossia i vermicelli, asciutti. Con questa preparazione lArtusi d spessore a una salsa che destina a paste fresche e secche, definendola igienica e gustosa perch basata sullaglio fritto, contrario al gusto della cucina francese ma molto amato dalla scuola meridionale e provenzale.

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INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICA


Per semplificare e facilitare i contatti con i vari settori dellAccademia, sono stati istituiti nuovi indirizzi e-mail ai quali inoltrare la posta. Anche se gli indirizzi utilizzati finora rimarranno comunque validi ancora per qualche mese, invitiamo tutti gli Accademici a servirsi dei nuovi da subito. e-mail per il Presidente: presidente@accademia1953.it e-mail per il Segretario generale: segretariogenerale@accademia1953.it e-mail per la Segreteria nazionale e redazione milanese della rivista: segreteria@accademia1953.it e-mail per la Direzione e redazione romana della rivista: redazione@accademia1953.it e-mail per la Biblioteca nazionale Giuseppe DellOsso: biblioteca@accademia1953.it Ricordiamo che lAccademia ha un proprio sito Internet: www.accademia1953.it da cui possibile, tra laltro, consultare e scaricare gli ultimi tre numeri pubblicati di Civilt della Tavola in formato Pdf.

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Il gusto a scuola
DI

BENEDETTO PRANDI Delegato di Latina

Sarebbe auspicabile che la scuola inserisse nei suoi programmi, fin dalle medie, leducazione alimentare e gastronomica.

ellambito della scuola molte sono state le innovazioni, le modifiche e le trasformazioni nei numerosi rami che la compongono ed specialmente nellultimo ventennio che lampia fase di riforme ha consentito a moltissimi studenti di scegliere quelle discipline pi congeniali e pi confacenti alle loro attitudini. Nella sequenza di trasformazioni che ha dato alla scuola un nuovo aspetto, in linea didattica moderna e pi adeguata ai nostri tempi, stato dimenticato un settore che particolarmente ci interessa: quello alimentare e gastronomico. Proprio sulla nostra rivista, il direttore Gianni Franceschi scrisse tempo fa, in un suo articolo: Lo Stato attraverso i propri organi centrali e periferici ha lobbligo culturale, morale e istituzionale di difendere e tutelare le tradizioni enogastronomiche, i prodotti tipici, la qualit dei cibi e la garanzia sulla loro origine, la professionalit degli addetti alla ristorazione pubblica. Ebbene, per un settore tanto rilevante, come quello alimentare e gastronomico, lo Stato, attualmente, pone a disposizione, per un suo approfondimento, vari istituti alberghieri localizzati un po dovunque dal Nord al Sud dellItalia in cui, s e no, approda, per ottenere un diploma, una minima parte degli studenti italiani. La gastronomia non fatta soltanto per coloro che si impegnano a ottenere il tanto desiderato pezzo di carta. La gastronomia quellarte in cui molti si addentrano per diletto e per manifestare a tutti le doti accanto ai fornelli. A unanalisi pi approfondita, la schiera degli amanti delluniverso

gastronomico e di coloro che ne sono attratti sarebbe enormemente pi vasta, con notevole propagazione del settore, se la scuola si rendesse conto dellutilit di inserire nei suoi programmi, fin dalle scuole medie, una materia quale Educazione alimentare e gastronomica. Il programma didattico darebbe il modo di far conoscere tutto ci che concerne lalimentazione e i problemi che ne derivano, collegati alla medicina; limportanza della gastronomia; la gastronomia e larte di cui circondata dallantichit ai giorni nostri; la gastronomia delle varie regioni italiane e le loro tradizioni settoriali; la difesa dei prodotti tipici; lo studio approfondito dei molti elementi che compongono le innumerevoli vivande con i metodi per la realizzazione delle stesse attraverso prove pratiche nelle strutture disponibili presso le scuole pubbliche o con la collaborazione di quelle private; la conoscenza dei sapori e degli odori essenziali per i benefici che apportano alle vivande; notizie sullalimentazione e la gastronomia dei Paesi esteri. E siccome anche locchio vuole la sua parte, una porzione del programma, anche se piccola, da dedicare agli strumenti che sono la chiave affinch la gastronomia venga realizzata nelle forme pi appropriate, e, inoltre, allallestimento delle tavole, in quanto una tavola ben preparata, per qualsiasi evento, esige comportamenti adeguati da parte di ognuno dei commensali. In pratica, una o due ore di lezioni settimanali in ognuna delle classi di scuola media sarebbe pi che sufficiente per dirigere in porto un programma tanto rilevante.

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Transumanze maremmane
DI ALDO FOCACCI Accademico della Maremma (Grosseto)

La societ pastorale rappresenta ormai un mondo antico di cui si sta perdendo la memoria.

a transumanza stata un fenomeno di estrema importanza dal punto di vista economico, sociale, sanitario e quindi politico, rappresentata, nel corso dei secoli, dallo stagionale spostamento delle greggi dai pascoli estivi, situati nei territori collinari, a quelli invernali delle grandi pianure. In Italia particolarmente conosciuta la realt degli antichi tratturi, imponenti resti dei percorsi delle greggi transumanti che dagli Abruzzi si spostavano fino al Tavoliere delle Puglie, con unincredibile massa di animali che sembra arrivasse fino a pi di un milione di capi. Ma grande importanza ha avuto anche la transumanza che viene indicata come quella dellItalia centrale, che vedeva lo spostamento delle greggi dalle zone collinari del versante settentrionale dellAppennino al confine con la Toscana. Il flusso degli animali si dirigeva, passando attraverso il vecchio Stato senese, soprattutto verso la Maremma, allora territorio incolto, spopolato e in gran parte paludoso e malarico, ma anche verso i pascoli della parte settentrionale dello Stato pontificio. Il viaggio di andata (dalla montagna alla Maremma) avveniva a fine estate e non iniziava prima dell8 di settembre; quello di ritorno, a giugno dellanno successivo; sia per landata che per il ritorno, durava da nove a dodici giorni o pi, naturalmente a piedi. Venivano percorsi particolari itinerari, chiamati strade dogane, lungo le quali erano presenti strisce laterali di terreno incolto, aree di sosta e di controllo fiscale. Non esiste ormai pi traccia di queste strade, al contrario di quanto accaduto per la rete dei tratturi, ma in merito sono disponibili ricostruzioni sulle carte topografiche.

Gli animali erano soprattutto le pecore, ma anche le capre e pochi bovini, e il tutto era accompagnato da un numeroso personale costituito da soli uomini, da carriaggi, cavalli e muli con le poche elementari attrezzature dellepoca, tra cui per erano importanti i secchi per il latte munto, i paioli per cuocere la polenta, le indispensabili caldaie per la preparazione del formaggio e le padelle dove veniva preparata lacqua cotta. Dopo larrivo sui pascoli, la sortaria, cos veniva indicata la societ di piccoli pastori proprietari di greggi, si stabiliva in un accampamento precario: semplici capanne di scarza (cannucce ricavate dalle piante palustri) o di saggina per gli uomini, e gli stazzi per gli animali. La capanna pi importante, di forma cilindrica con tetto a cono, era il simbolo della vergheria, con al centro un focolare sempre acceso sul quale era la caldaia per la fabbricazione del formaggio e della ricotta. Ognuno aveva le proprie incombenze: il vergaro o vergaio, supervisore di tutti i lavori e capo indiscusso di tutto il personale, era la massima autorit della sortaria, poi cerano, tra gli altri, il buttero, il caciere, i pastori (1 ogni 100 pecore), e gli addetti ai cavalli e ai muli. Il buttero, personaggio di folcloristica memoria, era il pi stretto collaboratore del vergaio e si occupava della commercializzazione dei prodotti, dellapprovvigionamento alimentare, faceva da tramite fra il vergaio e il proprietario del gregge in casi di necessit, era dotato di un cavallo personale e sapeva leggere e scrivere. Ma veniamo alle produzioni legate alla transumanza, le pi importanti delle quali erano la lana, il formaggio e la ricotta e quindi la carne, quella delle pecore di scarto, che veniva av-

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viata agli spacci di mala carne nel Lazio e in Romagna, ma soprattutto quella degli agnelli. La produzione forse pi emblematica della pastorizia di allora, e senzaltro anche di quella odierna, era la produzione del latte per il formaggio, o meglio del cacio, secondo la terminologia di quei tempi, e poi della ricotta. Le pecore venivano munte due volte al giorno e i secchi pieni di latte venivano portati alla vergheria per la colatura, cio una rudimentale filtrazione, e quindi il latte veniva immesso nella caldaia dove, di solito alla sera, sotto la sorveglianza del caciere veniva scaldato per poi aggiungervi il caglio o la presura. Il caglio, come ben noto, consiste nel latte poppato dai lattonzoli, cagliatosi spontaneamente nello stomaco delle bestiole uccise. I pastori lo seccavano dentro lo stesso stomaco, accanto al fuoco, poi lo scioglievano e lo stemperavano con poca acqua per mescolarlo al latte. La presura o presame una sostanza salina fortissima contenuta nei petali turchini dei carciofi selvatici, detti anche scardacci. Basta raccoglierli, seccarli allombra, porli in infusione sminuzzati in acqua per alcune ore, quindi colare il tutto con un panno di trama fina e mescolare il liquido rossiccio, in precise dosi, al latte munto. Successivamente, quando il latte si era cagliato, il caciere rompeva la cagliata, raccattava la pasta formaggio, la depositava nelle cascine poste su tavole e quindi i suoi collaboratori provvedevano, con la pressione delle mani, a portare a completa fattura la forma del cacio. Le forme venivano quindi salate in superficie e poi trasferite nella caciaia. Successivamente, portando il siero ottenuto con la raccattatura e la spremitura del cacio a ebollizione, si otteneva la ricotta. Nel Settecento, i caci pecorini dei pastori erano di due qualit, freschi o secchi. Tra i primi, famosi il marzolino, con la sua caratteristica forma ovale e destinato anche allesportazione, e i formaggi freschissimi chiamati raveggioli, ottenuti senza rom-

pere la cagliata e quindi subito coperti da foglie di fico o di felci per difenderli dalle mosche e dal caldo. Tra i formaggi secchi o duri, i migliori erano quelli delle crete senesi, con forme rotonde di corteccia rossa, di pasta molto serrata, tendente al giallognolo, di sapore simile al parmigiano. Formaggi simili e altrettanto famosi vengono ancora oggi prodotti: per esempio per quelli freschi, il marzolino del Chianti e per quelli stagionati i pecorini di Pienza, in Val dOrcia, in provincia di Siena. I caci freschi venivano conservati nel fieno o nella stoppa; la crosta di quelli secchi veniva unta con un miscuglio di olio e cenere e le forme rivoltate frequentemente. Gli agnelli maschi venivano abbattuti in massa ancora lattanti. Il momento della macellazione era la abbacchiatura, da cui il termine abbacchio tanto usato nellItalia centrale. La macellazione, utilizzando le zone pi fresche e protette dal sole, veniva eseguita dal personale della sortaria; quindi seguiva leviscerazione e i visceri toracici, assieme al fegato e

alla milza, costituivano la coratella, con la quale i pastori preparavano il buglione, piatto in umido con il quale potevano finalmente consumare un pasto a base di carne, con una grande festa. La vendita dei prodotti alimentari dellazienda pastorale dipendeva dalle esigenze dapprovvigionamento dei paesi della zona e delle citt vicine alla Maremma. Certo i trasporti non potevano che avvenire con i mezzi dellepoca, a trazione animale; si dovr arrivare a fine Ottocento per poter usufruire (in parte) delle nuove strade ferrate. Parte dei prodotti alimentari serviva anche come baratto, merce di scambio o regalo, pure per i gabellieri dellepoca. La societ pastorale rappresenta ormai un mondo antico di cui si sta perdendo la memoria: il latte trasformato in formaggio, la carne degli agnelli e degli animali di riforma e poi la lana erano una grande ricchezza prodotta con un antico metodo ormai scomparso.

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PREMIATO A PARIGI IL LIBRO SULLA GASTRONOMIA MARCHIGIANA


In occasione del Festival du livre culinaire che si tenuto a Parigi in marzo, il libro Storia dellalimentazione, della cultura gastronomica e dellarte conviviale nelle Marche, gi vincitore del premio Orio Vergani, si classificato al 2 posto nel 16th gourmand awards - The best cookbooks and wine books of the year, nella categoria relativa ai libri di storia della gastronomia. Ricordiamo che il libro, di cui sono autori il Delegato di Macerata Ugo Bellesi e gli storici Ettore Franca e Tommaso Lucchetti, era stato premiato a Staffolo, in occasione del Verdicchio doro, dal Presidente Ballarini, il quale aveva sottolineato, in quella circostanza, che ricordare possedere. Gli autori nellopera hanno indagato nella storia complessa della cultura alimentare e conviviale delle Marche, operando una sintesi critica e di ampio respiro, dal mondo antico alla industrializzazione della cultura del cibo e del vino, guardando alle tradizioni culturali di un mondo eterogeneo quale quello della regione. Viva gioia nello stand delle Marche, allestito allinterno della manifestazione parigina, e meritata soddisfazione per gli autori.

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Il Barone di ferro
DI

ROMOLO CIABATTI Accademico di Lucca

Introdusse, da abile viticoltore, importanti tecniche innovative sui vigneti e sui metodi di vinificazione.

ra gli artefici dellUnit dItalia, con Cavour, Mazzini e Garibaldi, troviamo anche un eminente personaggio toscano come il barone Bettino Ricasoli, lo statista che port la Toscana allannessione al Regno dItalia, gonfaloniere negli anni del Granducato, ministro dellInterno a Firenze nel governo provvisorio Boncompagni, secondo presidente del Consiglio del Regno dItalia dopo Cavour, dal 1861 al 1862, e ancora successivamente dal 1866 al 1867. Ma per un singolare collegamento, il contributo di Bettino Ricasoli alla causa unitaria non fu solo di carattere politico. Soprannominato il Barone di ferro, per la sua nota intransigenza, fu infatti anche appassionato viticoltore nelle terre del Castello del Brolio, nel Senese, legato alla storia del Chianti, che la famiglia Ricasoli gi nel Seicento esportava a Londra e ad Amsterdam. Storia di un celeberrimo vino che si incrocia con le vicende del Risorgimento, come nel caso del Castello di Barolo, una delle culle del nobile vino piemontese, il cui nome legato a Giulia Colbert, marchesa di Barolo, che diede grande impulso alla coltivazione di vitigni pregiati, chiamando tecnici dalla Francia, in questo poi seguita dal conte Camillo Cavour nella tenuta di Grinzane. Il barone Ricasoli, forte della seco-

lare tradizione familiare, introdusse, da abile viticoltore, importanti tecniche innovative sui vigneti e sui metodi di vinificazione. A lui si deve la magica formula del Chianti (7/10 di Sangiovese, 2/10 di Canaiolo a bacca nera, 1/10 di Malvasia o Trebbiano a bacca bianca), regolamentando lantica pratica del governo delle uve per la preparazione del vino, e quel regolamento di produzione fu poi trasformato in disciplinare, che ancora oggi, sia pure con qualche modifica introdotta pochi anni fa, definisce le percentuali di uve di cui deve essere composto questo vino superbo di origini antichissime, simbolo per eccellenza della regione. Il Chianti infatti era gi noto agli Etruschi, cui si attribuiscono le prime importanti selezioni dalle quali si arriv poi al Sangiovese, lo straordinario vitigno rosso che ha avuto come progenitrice la Vitis silvestris, presente in Toscana da tempi lontani. Il nome Chianti deriverebbe appunto dalletrusco clante (acqua); anche se secondo altra tesi deriverebbe dal latino clangor (rumore), come il rumore prodotto dai cacciatori nellomonima zona, ove il vino lo stesso paesaggio. Il primo riconoscimento ufficiale del Chianti risale a un editto del 1716 emanato dal granduca Cosimo III, che definiva i limiti della zona di produzione, e si narra che

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nella disfida tra senesi e fiorentini per definire i confini territoriali, la contrada del Chianti pervenne a Firenze, il cui cavaliere era partito al canto di un galletto nero, tenuto a digiuno, che perci cant per primo. La Toscana famosa in Italia e nel mondo proprio per le sue tradizioni enologiche, le cui remote origini erano gi attestate nel I secolo d.C. da Plinio il Vecchio. I suoi vini sono prodotti in un territorio in gran parte collinare che consente una coltivazione estesa della vite, favorita da un clima particolarmente mite. Un territorio che sembra creato apposta per produrre vini di carattere, che hanno fatto la storia vinicola della regione, grazie anche alle antiche casate nobiliari rimaste legate alle tenute avite. Attualmente, la regione pu vantare importanti rossi, bianchi e rosati: si contano 37 Doc, 6 Igp, e 7 grandi vini Docg, tra i quali il Brunello di Montalcino (nel 2010 un Brunello stato incoronato miglior vino rosso al

mondo), il Chianti classico (il marchio del Gallo Nero riprende lo storico simbolo della Lega del Chianti) e, unico bianco, la Vernaccia di San Gimignano, per il quale addirittura un papa (Martino IV) poteva finire nel dantesco girone dei golosi: Ebbe la santa Chiesa in le sue braccia: / dal Torso fu, e purga per digiuno / languilla di Bolsena e la Vernaccia (Purgatorio, canto XXIV). Ma oltre questi rinomati vini ovunque conosciuti, uno dei prodotti radicati nella cultura contadina toscana, offerto alla tavola degli italiani, il famoso Vin santo, dolce, amabile, secco, abboccato, con cinque riconoscimenti Doc. Le origini di questo pregiato nettare di colore ambrato - il cui nome sembra derivi dalla ricorrenza di Ognissanti (Vino dei Santi), ma secondo altra ipotesi deriverebbe dallassonanza col vino dellisola greca di Xantos - si farebbero risalire a un Concilio tra vescovi cattolici ortodossi, tenutosi a Firenze nel 1349, duran-

te il quale venne servito vino pretto, un vino passito molto apprezzato. In ogni caso la produzione del Vin santo unarte antica, rimasta pressoch intatta nelle precise metodiche di lavorazione, dalla raccolta delle uve (tra le migliori prodotte in Toscana) allappassimento secondo antiche tecniche, dalla spremitura alla fermentazione, dallaffinamento allinvecchiamento nei caratteristici caratelli, fino allimbottigliamento dopo almeno tre anni. Indubbiamente la meritoria opera di Bettino Ricasoli riusc a dare forte impulso alla diffusione, in tutto il Paese, del Chianti e del vino toscano, formidabile fattore di unificazione della tavola degli italiani, per cui il barone rimasto nella storia dellUnit dItalia non solo come statista ma (per fortuna) anche come viticoltore: Barone di ferro s, ma anche Barone del Chianti.

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I PRIMI ESTIMATORI DELLARTUSI


Pellegrino Artusi e Paolo Mantegazza hanno vissuto nel periodo che ruota intorno agli anni in cui si concretizz lunit dItalia e hanno partecipato attivamente, seppure limitatamente al loro ambito di azione, alla sua unificazione, dispensando in tutto il Paese i loro preziosi consigli relativi alligiene, alleconomia e persino al buongusto. Pellegrino Artusi, nel suo famoso testo di cucina, compie unoperazione meritevole proponendo ricette tipiche delle diverse regioni ma con lintento di unire gli italiani anche in questo, partendo cio dal loro comune amore per i peccati di gola. Sappiamo che il testo di Artusi non trov subito un editore disposto a pubblicarlo: solo dopo molti dinieghi, infatti, si materializz un editore importante che gli chiese tuttavia di rinunciare ai diritti dautore. Seguirono altre mortificazioni fino a quando un uomo di ingegno, il famoso scienziato e antropologo Paolo Mantegazza, dopo aver letto il libro, non cominci a promuovere lopera di Artusi nelle sue conferenze. Artusi stesso miglior le edizioni successive, seguendo anche le tendenze dei tempi sempre pi tesi al materialismo e al pieno godimento della vita. E se cap che il mondo correva verso il piacere, cap anche che bisognava assecondare ma, nello stesso tempo, temperare questa tendenza con unalimentazione sana. Secondo Artusi la vita umana persegue due intenti principali: la continuazione della specie, accompagnata da una sempre pi mirata e sana nutrizione e alimentazione. Non fu solo Mantegazza ad apprezzare lArtusi, infatti il poeta Lorenzo Stecchetti (Olindo Guerrini), dopo aver letto il libro, gli scrisse: Alla soddisfazione di un bisogno va sempre unito un piacere e il piacere della conservazione si ha nel senso del gusto e quella della riproduzione nel senso del tatto. Se luomo non appetisse il cibo e non provasse stimoli sessuali, il genere umano finirebbe subito. LArtusi si impegn sempre di pi per riabilitare la cucina fino a farne una vera arte, elogiando il mestiere di cuoco al pari di quello del produttore di vino. Le sue ricette rimandano a diverse realt regionali ma piacciono a tutti: cibi regionali assurti nel tempo a vero piacere di livello nazionale. Tanto che, nonostante le diverse realt del nostro Paese, la cucina rimane ancora oggi un saldo vincolo di unione nella nostra amata Italia. (Elisa Contaldi Iodice)

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Davanti ai fornelli
DI GIORGIA FIENI Scienze e tecnologie alimentari

La battaglia tra i sessi, nei secoli, stata combattuta anche in cucina.

a prima organizzazione cucinaria dellumanit prevedeva luomo a caccia e la donna a raccogliere vegetali: sesso diverso, ruoli diversi. Con il tempo, agli uomini spettavano sempre pi ruoli di potere e responsabilit mentre le donne hanno conquistato il ruolo di padrone della cucina, in quanto detentrici del sapere e delle tradizioni. In Emilia Romagna, per esempio, questo potere stato dato coniando la parola rezdora/azdora: colei che ha nelle proprie mani labilit di preparare la pasta in casa (sa dosare uova e farina, usa con destrezza il matterello e confeziona ravioli e tortellini con una precisione quasi maniacale) e nessuno pu uguagliarla. Nonostante lattribuzione del termine, per, i dati ci dicono che a Bologna, nel 1850, le cuoche erano solo il 2% del totale degli addetti, salite al 10% nel 1857 e al 48% nel 1899. Se pensiamo alle alte cucine del passato (quelle medievali e rinascimentali, per intenderci) esse erano per sempre governate da uomini. La storia infatti ci insegna che quando unattivit diventa remunerativa, sono i maschi a impadronirsene e a creare business. Non a caso il termine pasto luculliano deriva proprio da questo uomo che sapeva cucinare crocchette, cacciagione e verdure e la cui fama passata direttamente a noi dallantica Roma; inoltre, il manuale di cucina del tempo era quello di Apicio, un altro uomo. Senza dimenticare che lappellativo gastronomia stato coniato per la prima volta nellOttocento da un uomo: Antonin Carme, che ha saputo anche semplificare la haute cuisine. Una delle prime donne conosciute per il suo contributo dato al mondo della cucina (anche se molto proba-

bilmente non si mai avvicinata ai fornelli) Caterina de Medici, la cui importanza dovuta al fatto che le si attribuisce spesso il merito di aver portato in Francia (a seguito del suo matrimonio con Enrico dOrlans, avvenuto nel 1533) la cucina italiana, in particolare quella toscana (con preparazioni quali zuppa di cipolle, fegato farcito, frittate/crespelle, salsa colla - quella che prender il nome dal marchese de Bchamel - e anatra con la melangola, quella che oggi si chiama canard lorange). Merito che, sebbene le sia attribuito da molti esperti (come lo stesso Carme), dellepoca e non, non parrebbe per corretto, in quanto molto probabilmente stata la fama della gastronomia della nostra Penisola a essersi fatta conoscere in tutto il mondo. Nel 1858 a Graz viene pubblicato il primo manuale vero scritto da una donna (Katharina Polt), che pi di trentanni dopo arriva in Italia, corretto dalla maestra di cucina Ottilia Visconti Aparnik, col titolo di Manuale di cucina per principianti e per cuoche gi pratiche. Il secolo vede per ancora la cucina scritta a totale appannaggio degli uomini, come con Pellegrino Artusi, che, nel 1891, dona visibilit nazionale alla cucina regionale, patrimonio finora rinchiuso solo nelle cucine e nellesperienza di mamme e nonne. La prima donna italiana a scrivere un volume di ricette (approntato a mo di dizionario) Giulia Ferraris Tamburini, con Come posso mangiar bene?, del 1900, dedicato a quelle nobili signore che dovevano saper portare in tavola un semplice pranzo, ma soprattutto sorvegliare la servit, fare la spesa correttamente ed evitare cibi dannosi per la salute.

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Apre la strada ad Ada Boni (nipote del celebre cuoco fondatore della rivista Il messaggero della cucina) con Il talismano della felicit del 1929: da sempre nella sua vita si dedicata alla ricerca e alla sperimentazione in cucina (si dice abbia approntato la sua prima ricetta a soli dieci anni), che per lei era un divertimento, e come tale voleva passarlo anche alle sue lettrici, insegnando loro come poter preparare pranzetti gustosi in modo facile e al giusto costo. Nel 1931 viene pubblicato un volume che entra nella storia della cucina mondiale: The joy of cooking di Irma S. Rombauer, casalinga del Missouri che sfogava nella cucina il dolore per la recente perdita del marito. Vista lepoca in cui stato scritto, esso conteneva anche il trattamento di animali selvatici, come scoiattoli e opossum, ma, nelle edizioni successive, stato arricchito di ricette specchio della cucina americana e non: pasta, pizza, burritos, cereali, noodles, carne da pascolo, pesci e fagioli. Gli anni della guerra non ci lasciano notevoli testimonianze, tranne il volume di Petronilla (pseudonimo

usato sul Corriere della sera da Amalia Moretti Foggia) del 1939. Il tema simile a quello del libro di Elizabeth David, una signora inglese che, conscia della scarsit di alimenti, aiuta le donne a conoscere e cucinare alimenti di Paesi lontani. Una volta terminata la guerra, ecco che la cucina ricca torna a essere protagonista. Negli anni Sessanta, una donna a conquistare lAmerica: Julia Child, che insegna al popolo statunitense come mettere in tavola la migliore cuisine franaise direttamente dalla televisione. Ma anche i suoi libri sono preziosi manuali, adatti a tutti i tipi di cuoche, dalle pi esperte alle pi pasticcione, grazie anche alluso di metafore molto semplici, al punto che la semplicit di questa signora verr poi celebrata nel 2005 dalla scrittrice americana Julie Powell, che ne emuler le gesta in un blog di successo. Contemporaneamente, in Italia, la cucina regionale trova la sua paladina in Anna Gosetti della Salda e il suo ricettario. Gli anni Ottanta sono dedicati quasi esclusivamente alla figura di Gualtiero Marchesi, arrivato alle cronache locali per aver inventato la nouvelle cuisine allitaliana. Alcu-

IL NUOVO PIATTO DARGENTO DELLACCADEMIA


LAccademia ha fatto realizzare un nuovo piatto in silver plate, in formato pi grande ed elegante, che reca inciso, sul fondo, il tempietto accademico, il tutto circondato da una corona di stelle traforate che intendono rappresentare luniversalit della nostra Accademia. Questo oggetto simbolico consigliato come omaggio da consegnare ai ristoratori visitati che si siano dimostrati particolarmente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per le eventuali richieste i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di Milano. (segreteria@accademia1953.it).

ni dei suoi allievi sono diventati cuochi altrettanto di grido, come Carlo Cracco e Davide Oldani. Negli anni Novanta la protagonista sulla scena Martha Stewart, la quale, come Julia Child, diventata famosa grazie a uno show televisivo (ma anche grazie allomonima rivista) in cui esponeva la sua preparazione in cucina e nel bon ton a tavola, ma pure nel giardinaggio e nella cura della casa. La sua fama principalmente dovuta allattenzione, quasi maniacale, per i dettagli. Questo prima di essere coinvolta in uno scandalo finanziario. Negli anni Duemila il nome di chef sulla bocca di tutti invece quello di un uomo: Ferran Adri. Ci sono poi donne che non sono chef ma hanno comunque influenza sul mondo alimentare, come Michelle Obama, la first lady che coltiva personalmente un orto alla Casa bianca e d consigli su dieta e ginnastica per combattere lobesit dilagante negli Usa (soprattutto infantile). Oppure donne che non nascono gastronome, ma, sulla spinta di programmi televisivi di successo, vendono milioni di copie coi loro ricettari. Questo perch la formula del nuovo millennio la stessa che ci ha insegnato il topolino Remy di Ratatouille: chiunque pu cucinare. Gli chef, uomini e donne che siano (ormai la parit dei sessi stata raggiunta), continuano infatti a proporre nuove ricette e nuove presentazioni, elaborando elementi di una tradizione che si apre sempre di pi al multietnico, ma a fare la differenza, come si vede da internet e dalle rubriche di cucina su periodici, quotidiani e televisioni, la moltitudine di persone che si avvicina a questo mondo, cimentandosi con ci che sa fare per renderlo sempre spettacolare. La battaglia continua dunque tra i fornelli, nei libri, sulla rete e ovunque ci sia la volont di continuare a esplorare un mondo pieno di risorse come la cucina.

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Osterie romane
DI LUCIANO IMBRIANI

Giornalista

Cerano le romantiche osterie fuori porta, oppure quelle nei vicoli pi reconditi del centro storico della citt.

hi non sente nostalgia per le vecchie osterie, vuol dire che non le ha conosciute da vicino. Ma non bisogna confondere losteria pura con quelle involgarite dal vino battezzato con lacqua, dal gioco alla morra, dagli straripanti eccessi. Durante il suo soggiorno romano, il severo Goethe fu assiduo frequentatore dellOsteria della Campana a piazza Montanara, dove sostava a lungo senza lamentarsi, anzi mostrando compiacimento. Il re Luigi di Baviera, il Ludwig del film di Luchino Visconti, trascorse a Roma ben trenta inverni consecutivi, andandosene a teatro e frequentando assiduamente le osterie come un borghese qualsiasi. Lo documenta un quadro di Franz Catel dove si vede limperturbabile Ludwig con il braccio levato mentre chiama loste per ordinargli na fojetta, lequivalente di circa mezzo litro. Questo reci-

piente prese il nome dal provenzale folhata e, quando venne imposto luso del bollo di vetro per controllare il contenuto, sorse uninfinit di contestazioni. Quasi tutte sulla strada, le antiche osterie romane erano condotte da personaggi picareschi. Come loste e lostessa, in vistoso grembiule e a maniche rimboccate, sempre con le mani infarinate dalle fettuccine fresche, distese sulla spianatoia, pronte a passare in pentola. In stagione, era immancabile il fritto di carciofi alla giudia, oppure labbacchio alla cacciatora. Insolito ma molto apprezzato il vitello alla fornara, che prese questo nome perch mandato a cuocere dai fornai, nei vetusti forni a legna. Davvero le osterie romane, specie quelle dei rioni Campo Marzio, Testaccio e Trastevere, hanno dato spettacolo in ogni epoca, governate da personaggi indimenticabili, agili ed estroversi nel muoversi intorno ai tavoli, pronti a fronteggiare le battute scherzose dei clienti spiritosi e a fare melina intorno ai fornelli. Lo scrittore Brigante Colonna ha narrato lepisodio di quel taverniere che, in un assolato pomeriggio dellOttocento, se ne stava su uno sgabello davanti alla sua bottega, fumando beatamente la pipa, proprio al cospetto del Ponte Milvio. In quel mentre, con gran scalpiccio degli zoccoli di molti cavalli, comparve il corteo papale. Tutti i passanti si scoprivano il capo e singinocchiavano davanti al santo padre che li benediceva. Solo loste non fece una piega, tra un mormorio di disapprovazioni. Una guardia a cavallo gli si avvicin minacciosa, gridandogli: Oh tu, bellimbusto, che fai?. E loste, senza scomporsi minimamente, di rimando rispose a voce alta: Io?... me la fumo!. Le osterie dellItalia del Nord non pote-

vano certo competere, come folclore, con quelle della capitale, capeggiate dalla medievale Hostaria dellOrso, nei pressi di Ponte SantAngelo, dove la leggenda vuole che abbia sostato Dante Alighieri pellegrino in occasione dellanno santo. In quello storico locale, ripristinato anni fa, sicuramente pass Michel de Montaigne che nel suo Giornale di viaggio in Italia annota, in data 3 novembre 1580: Scendemmo allOrso dove restammo anche il giorno seguente. Poi and a prendere tre belle camere in affitto, con scuderia e cucina di fronte a Santa Lucia della Tinta. Unaltra osteria famosa, e frequentata soprattutto dai signorini, figli di gente altolocata, era lOsteria del Gambero Rosso. Per i men che borghesucci, o gi di l, cerano le romantiche osterie fuori porta, oppure quelle nei vicoli pi reconditi del centro storico della citt, dove, al riparo dai delatori, ci si divertiva con le barzellette sui personaggi politici dellepoca. Circondati dal profumo delle salamelle, gli adulti si concedevano, come aperitivo, un calice di vino nostrano, per lo pi rosso, e ascoltavano canzoni popolari nei locali dotati di orchestrina. Durante la stagione fredda, ci si riuniva per giocare a carte, allo scopone scientifico per esempio, un gioco che invitava alla calma e al ragionamento, e conferiva allosteria un qualcosa di accademico. Si sentiva ripetere in giro, al termine di una mano significativa, con ammiccante compiacimento, che lo scopone scientifico era lo svago preferito dal maestro Mascagni. Difatti, lautore di Cavalleria rusticana allora al culmine della notoriet, era presidente dellAccademia dItalia, dove sedevano personaggi del calibro di Marconi e Pirandello.

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Lunga storia del caff


DI PUBLIO VIOLA Delegato di Roma Appia

Voltaire si vantava di aver bevuto nella vita 50.000 tazzine.

riginario dellAfrica (e precisamente dellAbissinia), il caff trov un terreno fertilissimo nello Yemen, sembra portato da soldati etiopi, durante le guerre che questi condussero nel XIII e nel XIV secolo. Da qui si diffuse poi progressivamente in tutta lArabia fino a raggiungere le citt sacre della Mecca e di Medina. I pellegrini cominciarono cos a conoscere e ad apprezzare il caff e lo portarono nelle loro citt diffondendone la conoscenza in tutto il mondo arabo. Cos, se la prima diffusione fu dovuta a eventi bellici, la successiva fu dovuta alla devozione religiosa. Entrato negli usi e nei costumi di tutto il mondo musulmano, pur essendo visto con favore dalla maggioranza della popolazione, non tard a crearsi dei nemici. Fu considerato bevanda del diavolo, pericolosa per il fisico e la psiche, tanto che in Turchia, nel XVI secolo, la vendita venne proibita e i cittadini sorpresi a bere il caff venivano condotti alla berlina sopra un asino. Anche i politici se ne preoccuparono perch la sua assunzione aguzzava pericolosamente lingegno e scioglieva la lingua, finendo col portare ad agitazioni e tumulti di po-

polo, talch, nel 1511, il governatore della Mecca, Chair Berg, ordin la chiusura delle botteghe di caff e ne proib la vendita. Purtroppo il governatore non si era reso conto che il suo sultano, il quale avrebbe dovuto ratificare il provvedimento, oltre a essere un estimatore del caff, aveva anche interessi commerciali in proposito. Il divieto quindi non pass e il governatore, oltre a essere pubblicamente biasimato, fu destituito dalla carica e qualche anno pi tardi fu anche assassinato misteriosamente. Probabilmente a questa morte non furono del tutto estranei gli interessi dei trafficanti del caff. Tra nemici e sostenitori, il caff continu la sua marcia rovesciando addirittura le leggi, tanto che in Turchia si pubblic una legge nella quale si concedeva alle donne la facolt di chiedere e ottenere il divorzio qualora il marito avesse rifiutato loro di consumare il caff. La nera bevanda rest per molto tempo confinata nel mondo dellIslam e solo qualche sporadica notizia arrivava in Europa. Il primo che ne parl sembra sia stato il medico italiano Prospero Alpino, reduce, nel 1585, da un viaggio al Cairo dove aveva veduto una pianta di caff e

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ne aveva gustato il decotto. Ma la sua diffusione fu ancora una volta dovuta alla guerra e allespansione turca nei Balcani. Durante lassedio di Vienna, il caff attravers le linee nemiche e giunse nel mondo cristiano grazie a un viennese, tale Georg Kolschinsky, che riusc a portare nella propria citt alcuni sacchi di caff sottratti ai turchi. Vi da dire per che, se da un lato il caff segu la strada degli eserciti turchi fino a Vienna, per altre vie pi tranquille, quelle del commercio, aveva gi cominciato a penetrare nel mondo occidentale e furono soprattutto le citt di Amalfi, Salerno e Napoli a rappresentare i luoghi di transito di un prosperoso commercio, che arriv fino a Marsiglia per poi salire lungo il Rodano e il Reno fino alla Germania e allInghilterra. Pi tardi furono interessate anche altre citt italiane come Genova e Pisa e soprattutto Venezia, alla quale spetta anche il merito di avere aperto, nel 1615, la prima bottega del caff in Europa. Varcati i confini dellIslam per essere apprezzato anche dai cristiani, il caff aveva per un difetto: era amaro. Si ritiene che sia stato ancora il leggendario viennese Kolschinsky a suggerire di addolcirlo con il miele, ma altri studiosi sostengono che gi nel 1660 fosse stato un italiano, il romano Ciro Marulli, ad aver avuto questa idea. Dello stesso espediente si serv per, nel 1669, anche lambasciatore della Sublime porta a Parigi, Soliman Aga, per rendere pi gradito il caff alla corte di Luigi XIV e servirsene per sciogliere la lingua ai cortigiani onde apprendere se la Francia avrebbe aiutato la Turchia nelle guerra del Bosforo o sarebbe accorsa in sostegno dellAustria. Quando lastuto Soliman Aga torn in patria con le notizie che voleva, lasci molti chicchi di caff e anche la moda di assumere quella bevanda stimolante che il miele aveva reso pi gradevole. Il centro della produzione dellormai prosperoso commercio restava

per il Medio Oriente, n gli arabi mostravano alcuna intenzione di cederlo, finch gli olandesi non riuscirono a impadronirsi di alcune piantine che trasportarono in Indonesia ove si svilupparono rigogliosamente, al punto che lArabia perse non solo il suo monopolio, ma anche la posizione di maggior produttore. La strada intrapresa dagli olandesi fu poco dopo seguita da altri e cos, nel 1722, i francesi portarono nellAmerica centrale alcune piantine di caff e diffusero le piantagioni ad Haiti, Cuba, Giamaica, Portorico e Trinidad. Anche i francesi furono per a loro volta giocati, in questo caso da un giovane portoghese, Francisco de Melo Palheta, che fece innamorare la moglie del governatore francese della Guinea ottenendo da lei come pegno damore non una ciocca di capelli, ma una piantina di caff che trasport in Brasile, dove il terreno si dimostr talmente fertile da far diventare nel tempo questo Paese il maggior produttore del mondo. Oggi la produzione del caff rappresenta uno dei pi grandi e floridi commerci internazionali, secondo solo a quello del petrolio. I pi forti consumatori sono gli svedesi, con 12 kg pro capite allanno, seguiti dagli americani con 7 kg, mentre gli italiani, che tanto sono orgogliosi del loro caff espresso, si limitano solo a 5 kg, pari a 800 tazzine. Anche per gli americani il caff costituisce un orgoglio nazionale, anzi patriottico. Infatti la rivoluzione degli

yankees inizi a Boston, quando vennero rovesciate in mare 12.000 libbre di t, la bevanda preferita dagli inglesi, che da quel momento venne rifiutata e sostituita dal caff, divenuto cos la bevanda nazionale statunitense. Il successo incontrato dal caff si deve principalmente alla sua azione stimolante sul sistema nervoso, azione fondamentalmente benefica, ma non si deve credere che in Europa non abbia trovato dei nemici. Tra questi i primi furono alcuni religiosi cristiani, i quali videro in questa pozione propugnata da Maometto e dai suoi fedeli (i quali avevano proibito il vino poich rappresentava il sangue di Cristo) unespressione del demonio. Non mancarono per anche alcuni medici che additarono il caff quale responsabile di malattie renali, epatiche e nervose, e tra questi ricordiamo il medico e poeta fiorentino Francesco Redi, che nel suo Bacco in Toscana affermava: Beverei prima il veleno che un bicchier che fosse pieno dellamaro e rio caff. Tuttavia, luso del caff continu a espandersi e trov illustri estimatori tra i quali Voltaire, che si vantava di averne bevuto nella vita 50.000 tazzine. Un giorno un amico gli disse che il caff era un lento veleno, al che Voltaire, ormai ottantenne, rispose: Deve essere veramente lento se mi ha concesso di giungere in buone condizioni a cos tarda et.

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CAFF ALLE MANDORLE


Ingredienti: quattro tazze grandi di caff lungo, quattro cucchiai rasi da tavola di mandorle pestate, 20 gr di burro fresco di panna. Preparazione: in un mortaio schiacciare le mandorle mondate. Preparare i quattro caff lunghi. Fondere il burro in un casseruolino di rame stagnato e farvi dorare le mandorle pestate nel mortaio. Mettere le mandorle ancora calde nel caff caldo e riscaldare ancora il tutto togliendolo dal fuoco prima della bollitura. Servire in tazze grandi accompagnato da grissini secchi.

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Tavola e tavolozze
DI GIGLIOLA JACOMUCCI Accademica di Caltagirone

Attraverso la pittura, levoluzione della tavola e dei suoi arredi.

uali siano stati nella storia e nellavvicendarsi delle civilt i modi di allestire la mensa ci viene involontariamente ma fedelmente documentato dallarte. Occorre tuttavia fare una differenza sostanziale tra il periodo anteriore a Giotto e quello successivo, distinzione fondamentale perch, mentre abbiamo una buona documentazione iconografica sulla tavola e i suoi arredi dal Medioevo in poi, scarse sono le immagini per quanto riguarda i periodi precedenti. Documenti preziosi sono gli affreschi pompeiani che rivelano come in epoca romana era sicuramente conosciuto luso della tovaglia e della credenza, mentre assai povero doveva essere luso di utensili da parte dei commensali. La tavola medievale eredita da quella romana alcuni elementi. Negli affreschi di Giotto della Cappella de-

gli Scrovegni, sia nelle Nozze di Cana che ne Lultima cena, si vede come era apparecchiata una tavola nel Trecento: vi una tovaglia, dei piatti che sembrano in legno, cosa comune allepoca. Non si comprende bene se i piatti siano individuali, perch anzi era frequente che fossero condivisi da due o pi commensali, cos come i bicchieri. Lunica posata che si vede in uno dei due affreschi un coltello, fra laltro nelle mani di un servitore. Verosimilmente, allepoca ogni commensale portava con s il coltello. Non si vedono cucchiai, anche se certamente esistevano; ricordiamo, per, che per mangiare si faceva largo uso delle mani. Verso la fine del Medioevo il banchetto dei nobili diventa pi complesso. Ogni invitato dispone di una ciotola in ceramica o in legno, di un piatto piano, un cucchiaio e un boccale

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da condividere con unaltra persona. Panni candidi vengono usati per asciugare le mani dopo il servizio dellacquamanile. Come magnificamente illustrato nelle miniature dei fratelli di Limbourg nel Convito del duca de Berry (1416), il coppiere ha la funzione, di scegliere il bicchiere pi giusto per il contenuto e per loccasione, oltre che mettere le vivande sul tavolo. Il trinciante incaricato del taglio delle carni. Sulla tavola, a sinistra, la mostra dei piatti carica di vasellame prezioso ha il ruolo funzionale di credenza ma anche quello estetico di mobile sul quale si espongono i tesori della casa. La tavola rispecchia fedelmente la gerarchia sociale e il posto donore al centro del lato lungo o su uno dei lati corti. Questo concetto sar ribaltato nella tavola rinascimentale dove i convitati troveranno una loro dignit, pur nel rispetto della tradizione ritualistica del posto donore, anche per la maniera pi elegante di approccio al cibo. Fra il Quattrocento e il Cinquecento si affermano le tovaglie bianche (Ultima cena, Andrea del Castagno, 1447) con lidea che la pulizia e ligiene incoraggino a mangiare stimolando lappetito; elegantissime quelle perugine, con fascia blu lungo i lati e piegatura, che figurano in primo piano ne Lultima cena del Ghirlandaio (1480). Interessante notare invece nellUltima cena di Dierirk Bouts (1468), dove alcuni commensali sono raffigurati di spalle, come il tovagliolo sia condiviso fra due persone. Nel tempo esso diventer individuale e per preservare labito sar posto sulle ginocchia. Nel ciclo pittorico di Nastagio degli Onesti di Sandro Botticelli (1483), perfettamente rappresentato lo spirito dei banchetti gentilizi nel Rinascimento, occasione per esprimere il potere sociale ed economico dellaristocrazia: vi una precisa divisione tra uomini e donne e la simmetrica postazione degli inservienti mostra lesistenza di una vera e propria coreografia nella parata scenica del servizio. La mostra dei piatti, al centro dellimmagine, segnala la sua importanza co-

me strumento di esibizione di ricchezza e raffinatezza. Gli invitati del banchetto rinascimentale hanno piatti individuali dove si consuma il cibo preso dal piatto di portata. Non si mette tutto in tavola come nel Medioevo, ma le portate sono divise: vi un servizio di credenza iniziale con piatti freddi dolci e salati. Poi un servizio di cucina con piatti caldi, infine un servizio di credenza. Nelle case principesche la cerimonia conviviale attentamente supervisionata da uno scalco. I bicchieri di produzione italiana, nel Cinquecento, sono in vetro, nella tradizionale forma cilindrica, mentre nel Nord Europa compaiono i famosi romer con la tipica presa bugnata, che presenziano con eleganza nelle nature morte di Pieter Claesz. Da Venezia, capitale dei vetri, si diffonderanno in tutta Europa i bicchieri con stelo pi lungo e coppe allargate (Natura morta, Christian Beretz). Largenteria si evolver, alla fine del Cinquecento e nel Seicento, con elementi preziosi anche in oro, come nel caso della celeberrima saliera di Benvenuto Cellini (1545) o in quella a forma di conchiglia che compare in una natura morta di Abraham Van Beyeren (1653). Questo tipo di servizio si modificher nel tempo e durer fino a tutto il Settecento. Il termine posata deriva dal fatto che la si posava sulla tavola, avendola portata da casa. Mentre il cucchiaio e il coltello hanno una storia abbastanza anonima, la forchetta, che abbiamo visto essere stata importata dalla corte di Bisanzio gi nel 1003, fu dimenticata fino alla fine del Quattrocento. Da allora essa si diffuse, da Firenze, prima in Francia a opera di Caterina de Medici quindi in Spagna alla corte di Carlo V. Era tuttavia ancora considerata un oggetto di lusso. Nel Seicento se ne favor la diffusione e, come appare nel dipinto Il pranzo di Velsquez (1630), venne utilizzata anche dalle classi meno ricche. Verso la fine del Seicento cambi il modo di impugnare il cucchiaio, si pass a usare tre dita per reggerlo, invece di stringerlo nel palmo della mano, e la sua forma

divenne ovale, con manico sottile, come quella di oggi. La punta del coltello divent rotonda. Nel Settecento, come si pu ammirare in molti dipinti di William Hogarth e di Jean-Franois de Troy, ormai letichetta riteneva inammissibile il contatto diretto delle mani con il cibo. La mostra di piatti e vasellame cade in disuso perch oscurata dalla comparsa dei centrotavola, capolavori effimeri di zucchero e pasta di mandorla. Sempre nel Settecento le manifatture europee scoprono il segreto della porcellana cinese riuscendo a riprodurne laltissima qualit sottile e bianca. Si diffonde pure la posateria ornata, compaiono i servizi da cioccolata, da caff e da t che, in seguito, si diffondono anche presso la borghesia. Si cominciarono cos a produrre i cosiddetti servizi, fabbricati, ieri come oggi, per un numero di 6 o 12 persone (Servizio da t, Jean-tienne Liotard, 1783). NellOttocento, con larricchirsi della cucina, si arricchisce anche loggettistica da tavola. Si moltiplicano posate destinate a usi specifici, salsiere, porta sale/pepe, porta olio/aceto e bicchieri specifici per ogni bevanda. Si diffonde luso di collocare bicchieri, posate e tovaglioli direttamente sulla tavola prima dellarrivo dei convitati, introducendo un costume che confermer la sua praticit nei secoli a venire. Il gusto francese impose, in tutta Europa, apparecchiature della tavola complicatissime. Con laffermarsi sociale della borghesia agiata nasce la vera sala da pranzo, dove riunire la famiglia e accogliere gli ospiti, come raffigurato nei luminosi interni dei pittori impressionisti. Nel quadro di Mary Ellen Best, Sala da pranzo (1838), la presenza sul tavolo di zuppiere e piatti illustra con chiarezza didascalica il mutamento della concezione dellapparecchiatura. Si riduce lo sfarzo, in linea con la nuova cultura borghese ostile allesibizione della ricchezza, attenta piuttosto alla funzionalit, secondo una concezione che condurr al raffinato design delle tavole di oggi.

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Sapori dOriente
DI GIAMPAOLO LADU Delegato di Pisa-Valdera

Anche un assaggio limitato di questi sapori rappresenta una straordinaria esperienza umana, gastronomica, culturale.

e vero che una cosa diventa buona da mangiare solo quando buona da pensare e che il cotto simbolo di cultura (Felipe Fernandez-Armesto, Storia del cibo; Claude Lvi-Strauss, Il crudo e il cotto), la conclusione che il cibo un materiale grezzo che serve da supporto alla mente collettiva e individuale per organizzare il mondo circostante. In questo senso, si tratta di un fatto culturale, e ancora a Lvi-Strauss si deve la grande intuizione che lumanit cuoce il materiale grezzo offerto dalla natura perch la cultura proprio distaccarsi dal materiale naturale. La cucina , allora, un fatto di confini pi che di centri. Decisivo circoscrivere il limite del mangiabile, che derivi da un interdetto alimentare, da un metodo di cottura o da una sequenza alimentare. Non si deve dimenticare, infatti, che il cibo si basa

su due tipi di apporti: la cucina, come competenza a trasformare le materie prime, e il gusto, come competenza nel consumo, da parte dei commensali. Entrambe le competenze sono sistemi - gesti, denominazioni, tempi, sequenze, strumenti - il cui uso libero sino allarbitrariet. La creativit, dunque, a mio avviso, non centra con lalimentazione, che nei popoli diventa essenzialmente costruzione identitaria. Per questa ragione, il cibo, qualunque cibo, diventa unidea che, assieme ai contenuti nutrizionali, veicola messaggi e valori culturali (Massimo Montanari, Il mondo in cucina. Storie, identit, scambi). Questa lunga premessa pu aiutare a comprendere il mondo gastronomico orientale, che troppo superficialmente, di regola, viene letto come unentit indifferenziata, composta a volte di materie prime discutibili se non disgustose. Chi abbia, invece, esperienza di viaggi in Estremo Oriente e, soprattutto, sappia viaggiare senza pregiudizi, sa quanto variegata, spesso raffinatissima, sia la gastronomia orientale, o pi esattamente quanto diverse siano le cucine dei vari Paesi orientali e quanta straordinaria ricchezza di apporti culturali esprimano le cucine delle diverse etnie. Singapore, innanzi tutto, il cui slogan Molte razze, un popolo: fatto di cinesi (provenienti da diverse regioni della Cina e portatori delle quattro grandi cucine che la caratterizzano), malesi, indiani, europei ed euroasiatici. Non pu dunque stupire che Singapore proponga unofferta gastronomica assai vasta: su tutte, quella cinese, in tutte le sue varianti, dallanatra laccata pechinese al maialino laccato di Canton, dai mille piatti a base di pesce e crostacei allo strepitoso granchio, piccantissimo, al pepe nero. E se non

si (troppo) schizzinosi, e si ricerca di un po di atmosfera, si pu mangiare dai numerosissimi banchetti che offrono lo street food. Se poi si amano i gusti forti, si possono scegliere specialit malesi e indonesiane, con le infinite, diverse specie di curry e i dolci a base di cocco. O, in alternativa, la cucina indiana, con il pollo tandoori, i curry vegetariani tipici dellIndia del sud e le spezie piccanti. O, ancora, la speziata, piccantissima ed eccellente, cucina thailandese. La Thailandia ha nella gastronomia uno dei suoi aspetti pi gradevoli. Grande cucina e grandi ristoranti, certo, ma se si vuole mettere un pizzico di esotico nella propria alimentazione devono essere provati i luoghi frequentati dalla popolazione locale, a partire, anche qui, dalle bancarelle alimentari di strada. E considerare che la cucina thailandese varia enormemente nelle sue varie regioni. Il riso bollito (kao) alla base della dieta, e accompagna molti alimenti; il riso fritto , a sua volta, base e supporto di diversi condimenti: dal pollo al maiale, dai gamberetti alle verdure, ad accompagnare le diverse portate. Vertice, forse, di piccantezza il Tom yam kung, zuppa di scampi, con abbondante uso di lemongrass, che porta inevitabilmente alle lacrime ma di un sapore eccezionale, piatto thai per eccellenza. Occorre, comunque, adottare lo schema mentale thai (la sequenza dei cibi come fatto culturale). I pasti costituiscono occasioni sociali, da condividere, in un insieme di piatti che arrivano senza un ordine specifico. Per chi abbia cultura gastronomica, dunque, anche un assaggio limitato dellOriente, come in questo caso specifico, rappresenta una straordinaria esperienza umana, gastronomica, culturale.

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Le castagne bergamasche
DI LUCIO PIOMBI Delegato di Bergamo

Un lungo e antico procedimento consente di gustare questo frutto anche fuori stagione.

otoriamente le valli bergamasche sono conosciute nel mondo per la loro intensa industrializzazione nei pi svariati campi. Lo sviluppo industriale degli ultimi decenni ha certamente migliorato le condizioni di vita dei valligiani, ma ha inevitabilmente ridotto lattivit agricola e i boschi sono stati abbandonati spesso a se stessi. Per non perdere usi e tradizioni che passano via via nel dimenticatoio, entriamo nel tema. Cosa sono, per esempio, i biligcc? semplice: sono castagne che hanno per subito un particolare trattamento. Ne esiste una traccia storica in un atto del 1249 ove si riferisce che un contadino (di Poscantum) speriment un procedimento per poter gustare questo frutto, la cui maturazione e raccolta avvengono da fine settembre in poi, sino a primavera avanzata e alle feste pasquali. Non possiamo dimenticare infatti che le castagne, pane dei poveri, hanno costituito, in tutte le loro lavorazioni, uno dei principali alimenti per montanari, boscaioli, contadini e mandriani: bollite, arrostite (borole), secche (mundine), trasformate in farina. Privilegiando le pi saporite e agostane, ostane, e le pi piccole nicoline, i contadini del Bergamasco (si dice che i primi furono di Poscante, frazione di Zogno in Val Brembana) misero a punto, fin dal Medioevo, un procedimento che prevedeva prima una loro affumicatura, poi una bollitura per circa due ore, per poi lasciarle essiccare allaria aperta per una settimana (giorno e notte). Ci permetteva alle castagne di poter conservare a lungo il loro gusto e il loro sapore. Ma vediamo nei particolari la ricetta dei biligcc, che si preparano senza conservanti o additivi e che hanno un al-

to potere nutritivo. I frutti appena raccolti vengono affumicati nei secadur, piccoli edifici a due piani; sul pavimento si prepara il fuoco solo con legna verde di castagno che brucia assai lentamente sprigionando molto fumo; si ottiene laffumicatura, operazione che si prolunga per ben tre settimane. Al primo piano, c poi una fitta griglia di legno di ontano, ove le castagne vengono adagiate fresche e rimestate con un rastrello in legno due volte al giorno; guai se le castagne si bruciano. Ancora sopra, sotto al tetto, vi sono i finestroni dai quali esce il fumo. Si va avanti cos per 40 giorni. Ben affumicate, verso dicembre, le castagne assumono un aspetto non troppo accattivante, poich sono raggrinzite, di un colore molto scuro, ma sono assai dolci e soprattutto conservano sino allestate il loro caratteristico sapore. Vengono riposte quindi in sacchi di iuta e sottoposte a una rapida cottura con ebollizione; questa seconda procedura avviene, per, solo qualche giorno prima della sagra che fissata per il giorno di S. Antonio abate e cio il 17 gennaio. La regina del bosco riacquista, dopo oltre tre mesi dalla raccolta, una sua seconda giovinezza e i suoi estimatori giungono da tutta la regione. Esiste una forte concorrenza fra due valli bergamasche, la Val Brembana e la Valle del Lujo, che rivendicano entrambe di aver per prime trattato, secoli fa, questo frutto con il procedimento esposto; le due valli sono in competizione anche per organizzare la castagnata pi bella. Ma ci che conta che si continui a conoscere queste tradizioni che servono a salvaguardare costumi gastronomici e storici locali.

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Cremona nel cuore


DI

CARLA BERTINELLI SPOTTI Accademica di Cremona Centro Studi F. Marenghi

Nei libri di Ugo Tognazzi si leggono molte pagine dedicate alla citt e ai suoi piatti tradizionali.

ono passati ormai ventanni dalla morte di Ugo Tognazzi, che era nato a Cremona il 23 marzo 1922. Grande attore, appassionato gastronomo, Accademico (dalla Delegazione di Roma aveva chiesto il trasferimento a quella di Lucca dove contava tanti amici), sempre legato a Cremona anche se le esigenze di lavoro lo avevano portato ad abitare altrove. Lo testimoniano le frasi dialettali che spuntavano allimprovviso in certe fortunate trasmissioni televisive o in alcuni suoi film e i continui riferi-

menti, riportati nei suoi libri di cucina, alle tradizioni alimentari di Cremona e provincia. Labbuffone, pubblicato da Rizzoli nel 1974, non solo un libro di ricette semplici e facilmente realizzabili, ma la descrizione di un piatto occasione per evocare un ricordo, e, per converso, una storia di famiglia rappresenta il pretesto per spiegare come si fanno gli gnocchi al gorgonzola, le polpette o la minestra della nonna. Nella prefazione Tognazzi cos scriveva: La mia una cucina darte do una importanza fondamentale anche alla scenografia che laccompagna, allatmosfera che la circonda, a tutto quel flusso di sensazioni piacevoli che ci provengono dalla memoria o dallambiente e che investono prepotentemente il piatto che hai davanti, arricchendolo di antichi e nuovissimi significati. Come a Proust ogni oggetto sussurrava ricordi lontani e sepolti, cos a me ogni cibo rammenta tempi perduti o ritrovati. E la gallina bollita, per esempio, mi fa riandare alla nonna, alle domeniche di Cremona, alla mostarda Una volta cera una nonna, una mamma, una campagna, un orto. Ricreiamoli. Dipende da noi. Quattro anni dopo, nel 1978, pubblica a Milano per leditore Fabbri una raccolta di menu, con relative ricette, di pranzi o cene da lui preparati per il compleanno dei figli, per amici attori o per ospiti particolari. Il rigettario (cos chiamato perch ispirato dalla filosofia del rigetto, cio del rifiuto di tutto ci che in gastronomia e nellarte cucinaria convenzionale, prestabilito, codificato), nel quale si leggono molte pagine dedicate a Cremona, al suo clima, ai suoi piatti. I marubini sono un piatto cremonese che ha allietato la mia infan-

zia Cremona o cara mi vien da dire, perch sempre pi spesso vado ricercando sapori antichi, gusti perduti, memorie dellinfanzia. Questi marubini erano cotti in un gran brodo un brodo che faceva venire in mente le cucine scure e calde di una volta, le minestre della nonna, della zia o le vecchie trattorie di campagna. Il bollito misto un culto, un rito o solo vile carne lessata, per accompagnare il quale dovere assoluto comperare la mostarda di Cremona e cucinare due salse, quella di cren ve la insegna mia madre e quella verde ve la insegno io. Ne Labbuffone c un intero capitolo, Lingue e pernacchie di tanti anni fa, che ricorda la sua esperienza allo stabilimento Negroni. Il lavoro mattutino al salumificio era sincronizzato con lo sgozzamento di circa 500 maiali. Tre ore di sinistro concerto per animali e coltello. Nel pomeriggio il silenzio. Perch nel pomeriggio i maiali diventavano salsicce, salami, prosciutti e noi impiegati tramutavamo in numeri tutta quella carne insaccata. Del maiale, noto, si utilizza persino la coda. Il salumificio vendeva tutto meno la lingua, che veniva offerta in dono a operai e impiegati. Io avevo perci uno stipendio mensile e una lingua settimanale. Mia madre me la faceva lessa, arrosto, in umido, a spezzatino, in agrodolce. Poi, avendo disapprovato una disposizione del suo capufficio commentandola con una sonora pernacchia, fu licenziato, ma rest sempre legato a Paolo Negroni cui lo univa non solo la comune buona stella (come si legge nella dedica che gli scrisse donandogli una copia de Labbuffone) ma anche lappartenenza alla nostra Accademia.

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Attualit del Futurismo


DI MAURO MAZZON Accademico della Garfagnana Val di Serchio

Circa ottanta anni fa gi si anticipa il sogno in cui lestro del cuoco si amalgama con i gusti del cliente.

vunque in Italia si sta riscoprendo la cucina futurista, anche grazie a un lento, ma ormai oggi consolidato, sdoganamento della rivoluzione futurista, nel suo complesso, dal suo passato politico. Alcuni articoli di amici Accademici sono gi apparsi su questa rivista e anche in seguito alla lettura di essi, ho deciso di inviare questo contributo che rende merito alla rivoluzione della cucina, evidenziando le proposte pi sorprendenti per lo spirito innovativo che contengono, soprattutto in relazione al periodo estremamente tradizionalista di allora. Ricorro a unesposizione per voci in modo da dare un aspetto pi analitico alla lettura. La ricetta e la libert del cuoco. La formulazione delle ricette estremamente elastica, in quanto si citano gli ingredienti e, talora, la forma della composizione degli elementi sul piatto, ma si lascia ampia discrezionalit al cuoco circa le proporzioni tra gli ingredienti, i tempi di cottura, lalternanza dei piatti previsti dalla lista vivande. Questo avvalorato dal concetto che il cuoco come uno scultore che crea i suoi complessi plastici: per soltanto i cuochi futuristi sapranno liberare la cucina dalle vecchie ossessioni del volume e del peso. Grazie allestro creativo del cuoco futurista le composizioni sono ardimentose, quasi una sfida alle leggi della fisica, ma sempre sorprendenti alla vista. Dominano le forme geometriche e le sovrapposizioni degli alimenti: ormai anche nel ristorante sotto casa lo chef cerca di proporre piatti in forma non banale. Preparazione del cibo. Viene suggerita tutta una serie di strumenti che possano rimuovere la cucina la quale

da disciplina empirica (come quella passatista) diventa vera e propria scienza (come quella futurista): ozonizzatori, centrifughe, elettrolizzatori, distillazione a pressione ordinaria e sotto vuoto. Sembra proprio di leggere la definizione che viene data della gastronomia molecolare di Ferran Adri o di Ettore Bocchia, che non a caso nel 2003 intitola il suo libro Manifesto della cucina molecolare italiana. Essa trasforma la materia con la manipolazione chimica e fisica, grazie allazoto liquido e al vuoto spinto: niente quel che sembra: lidea di provocare, sorprendere, deliziare dice Adri -, non si viene al ristorante El Bulli per mangiare, ma per provare una esperienza. Oggi ormai in ogni ristorante sono entrati gli abbattitori di temperatura per surgelazioni rapide con estrazione della condensa, le campane del sotto vuoto, i sifoni per la creazione di spuma dolce o salata, forni a bassa temperatura per non bollire il bollito, come afferma il modenese Bottura recentemente giudicato a Parigi miglior cuoco del 2010 dallAccademia Internazionale della Cucina, riconoscimento quasi sempre appannaggio dei cugini francesi. Viene da chiedersi se il Futurismo non avesse ragione anche quando criticava luso della pentola a pressione, che sar pratica, ma snatura alquanto la struttura della materia. Nuova filosofia alimentare. La ormai famosa lotta alla pastasciutta, dovuta anche a ragioni economiche, visto il periodo rigorosamente autarchico, privilegia lutilizzo del riso che viene proposto in formulazioni talora talmente innovative da sembrare assurde. Ma la battaglia contro lesterofilia passa non solo attraverso litalianizzazione di tutti i termini concer-

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nenti la cucina, ma soprattutto attraverso luso dei prodotti italiani di cui si esalta la qualit e la supremazia assoluta nel mondo. Se si leggesse larticolo apparso sulla Gazzetta del Popolo in data 24/9/31, ci si potrebbe confondere con un articolo dei nostri tempi quando conferma il trionfo dei nostri prodotti naturali e della cucina a tutte le latitudini. Sempre sulla Gazzetta del Popolo, del 21/1/31, si legge: La cucina fino ad oggi non tenne conto, se non per i dolci, del lato estetico. Il nostro raffinamento sensibile richiede invece uno studio completamente artistico della cucina. Si combattono cos le pozzanghere delle salse, i frammenti disordinati di cibo, e soprattutto la molle e antivirile pastasciutta; raggiungeremo pranzi ricchi di differenti qualit, dove per ognuno sar studiata la vivanda che tenga conto del sesso, del carattere, della professione, della sensibilit. Circa ottanta

anni prima si anticipa il sogno di una cucina personalizzata in cui lestro del cuoco si amalgama con i gusti e la personalit del cliente. Finalmente a tavola. Larmonia dellapparecchiatura, la plurisensorialit del cibo, che suggerisce luso delle mani quando possibile, noi la chiamiamo oggi finger food, loro la esaltavano come piacere tattile prelabiale. Il pranzo doveva essere accompagnato dalla sorpresa nella proposta della lista vivande: essa poteva comprendere o no i piatti che sarebbero stati serviti. Luso di profumi e della musica aveva il compito di completare larcobaleno dei sensi coinvolti nellesperienza della cucina futurista. Altro splendido contributo a tavola, mai parlare di politica. Simultaneit dei gusti. Merita a mio avviso una riflessione a parte perch nasconde il messaggio pi esplosivo del Futurismo. Ogni pre-

parazione libera nel tentativo di creare accostamenti che sorprendano il commensale: non si parla di cacio e pere del famoso contadino, ma di accostamenti tra pesce e frutta; di verdure e frutta contemporaneamente a formaggio e frutta secca; di carne lavorata e accompagnata da frutta dolce e piccante; di riso cotto con vino e birra oppure con arance; di antipasti composti da insaccati, sottaceti, formaggio e frutta; di gelato preparato con vegetali e con peperoncino; di piatti caldi e freddi contemporaneamente; di carne ripiena di verdure (ben undici, come le lettere che compongono il nome di F.T. Marinetti), condita con miele. Lascio agli amici Accademici il compito di riconoscere in quanto detto sopra i piatti ormai entrati nel nostro costume, quasi fossero gi una tradizione.

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ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA


La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre che gradita, indispensabile. Ma occorre che gli Accademici tengano presenti alcune norme essenziali, affinch i loro scritti, frutto di passione e impegno, trovino rapida ed esauriente pubblicazione. I Testi degli articoli: necessario, per quanto possibile, che i testi vengano inviati per via elettronica, utilizzando questo indirizzo e-mail: redazione@accademia1953.it I Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano una lunghezza compresa tra i 4.500 e i 5.500 caratteri (spazi inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fastidiosi per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce. Qualsiasi computer prevede il conteggio delle battute. I Schede delle riunioni conviviali: altrettanto importante che nella compilazione delle schede per le riunioni conviviali, per le Note e commenti venga rispettato il limite di 10 righe (pari a 600 caratteri, spazi inclusi) onde evitare anche in questo caso tagli e mutilazioni. Le schede giunte in Segreteria oltre il limite regolamentare di 30 giorni verranno cestinate. I Si prega inoltre di non inviare relazioni di riunioni conviviali tenute al di fuori del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accademici, o che comunque non si sono svolte nei ristoranti o negli esercizi pubblici, in quanto non verranno pubblicate. I Osservando queste semplici norme si potr avere la ragionevole certezza di una rapida e testuale pubblicazione, evitando quei dolorosi tagli che sovente vengono lamentati. I La Direzione della rivista si riserva, ovviamente, i necessari controlli, leventuale revisione dei testi e la possibilit di pubblicarli secondo gli spazi disponibili.

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I buffet di Trieste
DI

GIULIANO RELJA Delegato di Trieste

Il pi famoso e frequentato, situato in centro citt, ha iniziato la sua attivit nel 1897.

anno ben pi di cento anni questi storici e tipici locali, ma non li dimostrano. Il loro nome deriva da un particolare mobile a credenza con ripiani, atto ad esporre i cibi, le bevande, i piatti e gli accessori per i banchetti, ideato da Pierre Buffet, cuoco al seguito del re di Francia Francesco I, agli inizi del 500. Come noto, il termine si successivamente esteso ad indicare i rinfreschi con tavole imbandite dalle quali gli ospiti si servono da soli. La denominazione buffet, a Trieste, stata introdotta nell800 per designare un particolare tipo di luoghi di ristoro. La citt, principale sbocco sul mare dellImpero austroungarico e sede di intensi traffici portuali e scambi commerciali, era popolosa, vivace e movimentata. I buffet fiorirono alla fine di quel secolo per rispondere alle esigenze dei numerosi lavoratori, so-

prattutto portuali, che, costretti ad alzarsi molto presto al mattino e impegnati in attivit e occupazioni faticose, dopo una frettolosa colazione avvertivano la necessit di soddisfare i loro appetiti gi a met mattina o in varie ore della giornata. Nacque cos il termine di rebechin, che deriva da ribeccare, cio mangiare una seconda volta, molto usato ancora nel dialetto triestino per designare uno spuntino. La tipologia di questi locali era ed ancora oggi caratteristica: un grande bancone per appoggiare i piatti di chi mangia in piedi, qualche tavolo, unampia vetrina con le preparazioni del giorno in bella vista, le morse con i prosciutti cotto e crudo interi, con losso, da tagliare rigorosamente a mano a fette belle spesse. Ma lelemento pi tipico e immancabile la caldaia dei bolliti di maiale: un grande recipiente riscaldato a bagnomaria che contiene, nel loro brodo di cottura, tutti i possibili tagli di carne di maiale: porcina (coppa o spalla), la pi richiesta perch morbida e magra al punto giusto, kaiserfleisch (carr affumicato), luganighe (salsicce) tipo Vienna o wurstel e le cragno (da Kranji, regione della Slovenia), zamponi e cotechini. Le carni, affettate con maestria sul tagliere, accompagnate da una cucchiaiata di senape o da una grattugiata di kren (radice di rafano), possono finire in succulenti panini per uno spuntino veloce, o in piatti variamente composti per una degustazione pi tranquilla e meditata. Si accompagnano classicamente ai capuzi garbi o crauti, ottenuti dal cavolo cappuccio posto sotto sale, fermentato e poi stufato con cumino e alloro, di tradizione gastronomica mitteleuropea. Un altro tipico e ri-

chiestissimo contorno sono le patate mastruzade o in tecia alla triestina (patate schiacciate e cotte al tegame con cipolla). Accanto alla caldaia non mancano mai le tartine di baccal mantecato e quelle di liptauer (dalla citt cecoslovacca di Liptau), una crema di formaggio morbido, ricotta, burro, capperi tritati e paprika dolce, servita su fette di pane di segale. In alcuni buffet, con cucine pi ampie e attrezzate, si possono degustare anche piatti locali pi elaborati quali la jota, minestra di patate, crauti e fagioli; gli gnocchi di patate o di pane; le trippe; il gulasch alla triestina, i sardoni (alici) impanati e fritti, uno dei piatti pi amati dai triestini soprattutto nella stagione estiva. Per accompagnare queste pietanze cos sapide e robuste la bevanda pi richiesta, anche per tradizione ed eredit austroungarica, la birra. Dopo tanti anni i buffet hanno conservato intatto il loro antico e rustico fascino. Unatmosfera particolare, fatta di odori e sapori forti, dove i clienti e i camerieri dialogano e scherzano tra di loro, spesso in dialetto. Non sfornano, come visto, una cucina dietetica o per dirla con lArtusi una cucina per stomachi deboli, ma continuano ad essere sempre apprezzati e affollati, soprattutto allora del pranzo. Sono davvero pochi i triestini che non vi si recano ogni tanto, attirati dai vapori della caldaia e dal penetrante profumo dei crauti che si diffondono gi per la strada, per un piccolo rebechin. Quanto meno un rodoleto (rotolino) di prosciutto crudo carsolino o di prosciutto cotto in crosta di pane ancora caldo e fumante, accompagnato da un calice di buon vino o da uno spumeggiante boccale di birra.

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Lalcol nei dolci


bene che i bambini non assumano bevande alcoliche, nemmeno in piccolissime quantit. Il loro fisico non pu accettare limmissione di alcol senza provocare fastidi, malesseri o danni allorganismo. Del resto una riluttanza naturale quella che i bambini provano quando assumono alimenti che abbiano sentore di alcol: non ne sopportano nemmeno lodore. Genitori responsabili fanno attenzione e cercano di evitare che i bambini possano assumere alcol anche nelle pietanze che lo richiedono in cottura, come per esempio nella carne, o nelle torte. Ma quello che nel privato evitato, gi da tempo non pi un tab per lindustria alimentare. Spesso i dolciumi in commercio contengono alcol. Lo zucchero ne copre il sapore e la naturale difesa dei bambini ingannata, visto che fin dallet pi tenera sono attratti da tutto ci che dolce. Poi c la pubblicit che fa la sua parte influenzando i consumatori pi giovani, i quali hanno scarso potere di difesa allincalzare del messaggio promozionale, che spesso ingannevole e accattivante nello stesso tempo. Non da sottovalutare il rischio di un precoce contatto con lalcol. Esperti dellalimentazione non esitano a considerare i dolciumi che lo contengono linizio di una dipendenza. In Austria il problema stato sollevato con scalpore dalla rivista Konsument, che ha svolto unindagine dalla quale risultato che lalcol si trovava in due terzi dei dolciumi esaminati. E molta pubblicit di questi prodotti esplicitamente indirizzata a bambini e giovani. In Italia, nei prodotti direttamente indirizzati al consumo giovanile, non possiamo dire che si rinvenga luso dellalcol, ma in molti altri dolciumi, in particolare nei monodose, tipo snack, molto reclamizzati negli spot televisivi, ce ne abbondante presenza.

MANGIARE VERDE
Pi volte il Ministero delle Politiche agricole ha promosso campagne promozionali per laumento del consumo dellortofrutta. Le organizzazioni dei produttori hanno fatto notare che lo scorso anno ogni nucleo familiare ha acquistato circa sette chili di ortofrutta in meno rispetto allo stesso periodo del 2009 (4 kg di frutta fresca, 3 di verdura) per un taglio di spesa di circa 12 euro. Gi nel 2009 la media degli acquisti era in fase calante. Si verifica, dunque, un sacrificio dellortofrutta nel paniere degli acquisti, in parte compensato, secondo i dati dellOsservatorio del Macfrut di Cesena, dallaumento delle famiglie che la comprano. Crescono, quindi, le famiglie italiane che acquistano frutta e ortaggi, ma ognuna ne compera meno. Se ne deduce che gli italiani mangerebbero pi frutta se questa costasse un po meno. Seguiti dalla Spagna, siamo i primi produttori in Europa di ortofrutta, con il 25% del mercato, e sesti nel mondo con il 2%, ma conviviamo con una difficile gestione dei conflitti interni di mercato dovuta allincontro tra uneccessiva offerta (+20%) e un basso consumo (-15%). Non possiamo nemmeno fare affidamento sullesportazione che soffre della forte concorrenza estera, europea ma soprattutto asiatica. Basti considerare che la Cina ha accresciuto del 50% la sua produzione di frutta nellarco di un decennio, contro il 13% dellEuropa. Si pone comunque il problema del come spingere il consumatore italiano a comprare frutta e verdura. Allorigine della scarsa convinzione allacquisto sta la percezione che bisogna spendere poco per questi prodotti considerati convenienti, cio classi di prodotto di acquisto giornaliero. Ancora una volta si torna a richiamare la necessit di una cor-

retta preparazione del consumatore per muoversi in modo giusto nel complicato mondo del commercio e della gestione del bilancio familiare. Senza dimenticare i benefici che un giusto consumo di frutta e verdura portano allorganismo se inserite con regolarit nella dieta quotidiana.

LA LUMACA DI BELLEZZA
Apprezzate dai Greci e dai Romani, le lumache hanno rappresentato sempre una vera ghiottoneria, da Apicio, che raccomandava di spurgarle nel latte per diversi giorni prima della cottura, fino a oggi. Hanno trionfato fra le delicatezze della cucina francese e sono presenti in svariatissime ricette nella tradizione popolare delle nostre regioni. Generalmente in umido o trifolate con o senza pomodoro, ottime per i sughi che accompagnano la polenta. Sono moltissime le specie una volta raccolte nei campi e nelle vigne, ora in allevamenti razionali. Questa simpatica bestiolina strisciante nella sua lucente scia ora divenuta un complemento della bellezza femminile. Sta crescendo in Europa, e anche in Italia, il consumo di creme di bellezza a base di elicina, la bava delle chiocciole Helix aspersa, la specie mediterranea pi comune. Ha un elemento attivo, lallantoina, che sembra rigeneri la pelle umana, combattendo i radicali liberi che la danneggiano e accelerano i processi dinvecchiamento. Questa pomata miracolosa, prodotta in Cile, contiene anche vitamine A, C ed E, collagene e acido glicolico, per favorire lelasticit del tessuto, rimuovere le cellule morte e proteggere la pelle dallo stress ambientale.

GABRIELE GASPARRO Delegato di Roma

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N O T I Z I A R I O

I TAPPI DI SUGHERO ITALIANI CELEBRANO 150 ANNI


La storia dei tappi di sughero sintreccia con le vicende del nostro paese a partire proprio dallUnit dItalia. Il Dipartimento di Economia e Sistemi arborei dellUniversit degli Studi di Sassari, fa risalire infatti agli anni 1860/61 la prima produzione di tappi in sughero in Sardegna, nella regione della Gallura. Una produzione sia di tipo artigianale sia industriale, destinata quasi totalmente allesportazione in Spagna e Francia. Successivamente questattivit si diffonde anche in altre regioni dItalia, tanto che, intorno al 1930, le province di Genova e Milano sono gi due grossi scali commerciali, vero e proprio punto di riferimento per gli scambi con il Nord Italia e lestero. Seguono altre province italiane che si attivano a loro volta a produrre e commercializzare tappi in sughero. Con il passare degli anni comunque la Sardegna ad assumere un ruolo predominante, tanto che nel 1961, esattamente cento anni dopo lavvio della produzione, la sola provincia di Sassari conta circa 800 imprese e 821 unit produttive dislocate nei comuni galluresi. Oggi, 150 anni dopo, la Sardegna continua ad essere la regione dove viene prodotto il 90% di tutto il sughero italiano, con unarea di vegetazione di circa 210.00 ettari. Qui 250 aziende (tra industrie e aziende artigiane), per la maggior parte ubicate allinterno del Distretto del Sughero di Calangianus e Tempio Pausania, trasformano circa il 70% di tutto il sughero destinato alla produzione di tappi. Grazie alle sue caratteristiche intrinseche, il sughero il materiale naturale che meglio aiuta il vino a restare vivo e ad evolversi nel tempo preservandone correttamente gusto, charme e raffinatezza.

LIMPORTANZA DI UN CALICE GIUSTO


I calici da degustazione sono entrati in unaula universitaria, diventando strumento di didattica. Destinato ai laureandi in Enologia del terzo anno, ha avuto inizio, presso la Facolt di Agraria dellUniversit di Milano, il corso Comunicazione e linguaggio del vino. Ogni lezione (4 appuntamenti, per 20 ore totali) sempre aperta dalla degustazione di grandi vini italiani, in calici di diverse forme e dimensioni. Il corso, oltre ad approfondire come cambia la percezione del vino a seconda delle caratteristiche del calice, tratta anche di storia del vino italiano, linguaggio del vino, importanza della comunicazione, evoluzione del gusto, tendenze dei mercati, vino e cucina (sia come abbinamenti sia come presenza della ristorazione italiana nel mondo), vino e territorio. Un calice sbagliato pu stravolge il gusto di un vino, perch la forma del bicchiere canalizza il vino sulla lingua in un certo modo e ne determina quindi la prima impressione generale. Per ottenere dal vino la sua massima espressione olfattivo-gustativa importante che le sue caratteristiche e la forma del bicchiere siano in armonia.

ortofrutticola attive in Lombardia. Per questo stata individuata la formula del Distretto di filiera, che non solo rappresenta lintero sistema produttivo locale, ma soprattutto efficace per tutelare e promuovere le produzioni di aziende accomunate da unidentit storica e territoriale. Allappuntamento milanese, sono stati illustrati i programmi del Distretto che si prefigge, tra laltro, di promuovere il consumo dei prodotti ortofrutticoli oltre ad azioni rivolte allo sviluppo e allinnovazione, allinternazionalizzazione dei mercati, alle economie di scala. Uno dei principali punti di forza del consorzio la forte integrazione esistente tra i vari soggetti della filiera, dalle imprese a monte della produzione agricola ai produttori ortofrutticoli stessi, a coloro che si occupano di macchinari, accessori e impianti, fino agli operatori della logistica e della distribuzione. Assistenza, promozione, innovazione e organizzazione sono parole chiave per il Distretto e tutto ruota intorno alle necessit del settore e dei consorziati, per dar loro rappresentativit e garanzia verso i propri interlocutori e clienti, in Italia e allestero.

nienti dal pi bel vigneto maritato allacero dellintera valle spoletana, composto da piante prefillossere, tra gli 80 e i 100 anni, lazienda ha inoltre illustrato il progetto di riportare in produzione questa antica forma di vigneto, straordinaria per il valore storico e paesaggistico. Luva prodotta da queste piante, veri e propri alberi, ha caratteristiche speciali. Anzitutto perch, per selezione naturale, sono sopravvissuti solo i ceppi migliori, che oggi possiedono apparati radicali profondi, che rendono la pianta meno soggetta alle oscillazioni climatiche. Inoltre, a tre metri di altezza dal suolo, le uve si trovano in condizioni ottimali, ben esposte ai raggi solari e protette dallumidit del terreno. Questo permette di condurre le uve a perfetta maturazione, vendemmiando alla fine di novembre, ai primi segni di appassimento, ancora in perfetto stato di sanit. Si tratta inoltre di tornare alle origini e recuperare un legame con il territorio.

MANGIARE SANO DI MODA


Nellambito della Settimana della moda a Milano si svolto anche levento Food is fashion che ha promosso unalimentazione sana ed equilibrata, con la distribuzione, in prossimit in delle sfilate, di una selezione di alimenti italiani di alta qualit. Levento ha avuto il sostegno del Comune di Milano con lobiettivo di sottolineare che il concetto di bellezza, stile ed eleganza, espresso dalla moda, vetrina del made in Italy nel mondo, non deve essere associato a quello di eccessiva magrezza. Concetto ribadito anche in occasione di una serata a tema su: Nutraceutica-curarsi col cibo.

LA VITE MARITATA AD ACERO LA PRODUZIONE ORTOFRUTTICOLA LOMBARDA SI ORGANIZZA


stato presentato a Milano, presso la Regione Lombardia, il nuovo Distretto della filiera ortofrutticola, che prevede laggregazione e la cooperazione di 23 soggetti operanti nel settore ortofrutticolo, pi due centri universitari di ricerca. La nuova iniziativa stata voluta per promuovere e tutelare il dinamico e articolato insieme delle imprese agricole e agroindustriali della filiera Unazienda vinicola umbra, che gi da diversi anni si posta come obiettivo la riscoperta di parte dellenologia tradizionale della regione, ha recentemente presentato il vino Traibo, frutto del recupero delle viti arcaiche del Trebbiano Spoletino, un antico vitigno, oggi Doc, recuperato quando rischiava lestinzione perch ritenuto vitigno poco produttivo nella sua forma tradizionale, maritata ad acero. Nel corso della presentazione del Traibo, prodotto con le uve prove-

a cura di SILVIA DE LORENZO

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L I B R E R I A

VOLEVO ESSERE UN GRANDE CHEF


di Loredana Limone Cult Editore, Firenze www.culteditore.it 12,00 Un piccolo volume che si legge velocemente perch le brevi storie che accompagnano ogni ricetta intrecciano fantasia, freschezza e humor. Le ricette in realt sono meno di venti: iniziano con due aperitivi seguiti da tre primi piatti e cinque secondi (tra carne e pesce). Dolci, frutta e gelato hanno lo spazio maggiore e le relative ricette sono legate a simpatiche storie di famiglia che ci riportano a preparazioni tradizionali (come la pastiera). Lautrice di questo insolito menu gastronomico forse aveva gi segnato nel cognome (e la ricetta del gelato al limone non poteva mancare) il suo destino: occuparsi di cibo. Invece di diventare un grande chef ha preferito farlo con la penna in mano.

ELENCO DEI DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE GIUSEPPE DELLOSSO


Giuseppe Cristofaro - Delegato di Avezzano Luciano Garzelli - Vice-Delegato di Monaco Donatella Lippi - Accademica di Firenze Pitti Carlo Marsilio - Accademico di Pescara Massimo Pisani - Delegato di Napoli-Capri Paolo Scarcella - Accademico di Messina Camera di commercio - Udine Casa Artusi - Forlimpopoli Bur Rizzoli editore - Milano Delegazione di Teramo

IL GASTRONAUTA VENETO
di Davide Paolini e Giancarlo Saran Edizioni Il Sole 24 Ore Via Patecchio, 2 - Milano 19,50 Non un viaggio nel Veneto tout court quello che i due autori propongono al lettore, ma

una scelta di sedici itinerari molto particolari che, tralasciando le grandi e pi note citt della regione, si insinuano alla scoperta dei luoghi poco conosciuti. Una scelta saggia, a nostro avviso, dedicata a chi vuole scoprire paesaggi, opere darte ma soprattutto il significato di un piatto e la storia e il lavoro degli artigiani che spesso, conservando tecniche antiche, lo valorizzano con materie prime di qualit. Il lettore viene quindi guidato, in modo molto discreto, perch a parlare sono le immagini, le storie, le curiosit, i personaggi, i prodotti, la cucina, le bellezze naturali e persino i silenzi che da esse traspaiono. Ed cos che, attraverso la forza e il fascino di un fiume o tra i colori e i boschi di una montagna, si crea un dialogo originale e unico tra sapori (veri e propri giacimenti del gusto),

profumi e suggestioni che ci invitano a scoprirli e a conoscerli da vicino.

LA CUCINA DI AMELIE
di Juliette Nothomb Edizioni Voland, Roma www.voland.it 16,00 Al gusto e all'originalit delle ricette rielaborate dall'autrice per l'amata sorella Amlie, si aggiungono aneddoti e ricordi d'infanzia, ma soprattutto l'ironia di una cuoca esperta che per invita subito il lettore, che volesse cimentarsi nelle preparazioni indicate, a sentirsi libero, a far lavorare l'immaginazione e a divertirsi. Senza tuttavia essere approssimativo, perch, avverte, per cucinare bene bisogna essere anche un po' perfezionisti, concentrati e precisi. Alla premessa che invita a

sfatare alcuni luoghi comuni, oppure a seguire qualche utile raccomandazione soprattutto nella scelta degli ingredienti che devono essere sempre di qualit, seguono ottanta ricette inframmezzate da brani di romanzi e divagazioni culinarie.

COMINCIANDO DA ARCHESTRATO
di Carlo Catanzaro Fuori commercio La Delegazione di Messina dellAccademia ha pubblicato un interessante volumetto tutto dedicato ai pesci dei due mari, il Tirreno e lo Jonio, che bagnano le coste della provincia messinese. Lautore ha descritto, in dense e gustose pagine, la storia di questi pesci, dalle loro denominazioni dialettali al loro ottimale e tradizionale uso gastronomico. Dellabbondanza e della squisitezza dei prodotti ittici di Messina, del suo Stretto e della fascia tirrenica della costa, Eolie comprese, gi parlava, nel IV secolo a.C., il poeta siciliano Archestrato di Gela. Autore dellHedypatheia, uno dei pi antichi testi gastronomici della letteratura siculo-greca, citava cozze, aragoste, aguglie, pesce spada. Delle diverse specie ittiche trattate dallAccademico Carlo Catanzaro vengono anche ricordate tecniche di pesca, metodi di cottura, racconti e storie legati alla marineria locale.

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ottimi cocktail analcolici, serviti per la degustazione dei cioccolati, e i piatti equilibrati, che valorizzavano i sapori. Per finire, la degustazione delle praline al liquore dove labilit del maestro ha fatto raggiungere lapice.

coperti 60. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie 1-15 gennaio e 1-20 agosto; giorno di chiusura marted e domenica sera. q Valutazione 8; prezzo 50,00; elegante, tradizionale. Le vivande servite: aperitivo con stuzzichini; gran bollito storico e risorgimentale piemontese articolato in 4 portate (spalla, tenerone, testina, biancostato e zampino con insalata di cipolle rosse; cappello da prete, lingua, scaramella e occo di punta con patate bianche lesse; cotechino, falso in fuori, muscoletto e gallina con spinaci freschi; lonza arrosto); brodo fumante con coda disossata; sette salse daccompagnamento (bagnetto verde rustico, bagnetto verde ricco, bagnetto rosso, salsa al rafano, salsa alla senape, saossa da-

vije, cugn o mostarda duva); sorbetto al Campari; friandises; caff. I vini in tavola: Franciacorta brut (Ferghettina); Barbera Monferrato Doc Agiuiusa 2009 (Crivelli); Uva Rara 2009 (Barbaglia); Centoundici Colline Novaresi Doc Nebbiolo 2007 (cascina Zoina). Commenti: In uninedita cornice, gli Accademici novaresi e i loro ospiti hanno visitato un vero monumento della cucina regionale: il gran bollito storico e risorgimentale piemontese. Un capolavoro darte cucinaria, codicato dal grande storiografo e gastronomo Giovanni Goria ed elaborato secondo la regola che vuole sette tagli principali, sette ammennicoli, sette salse e vari contorni. Con la regia del Delegato Mario Tuccillo, ma, soprattutto, con

VALLE DAOSTA
MONTEROSA 18 gennaio 2011 Ristorante Sylchri dellalbergo Relais du Foyer della societ Panorama, fondato nel 1998. qLocalit Panorama 37, Chatillon (Aosta); 0166 511251, fax 0166 513598; coperti 120. qParcheggio custodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie primi 15 giorni di ottobre; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,80; prezzo 45,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: tris di formaggi valdostani con confetture Morandin; lardo di Arnad e prosciutti di S. Marcel; degustazione cioccolato Morandin; medaglioni di brasato in salsa di cioccolato; bocconcini di carne bianca con salsa di cioccolato; mignon di Sacher; tris di praline al liquore. I vini in tavola: Blanc Fripon extra dry; Bocoueil di Priod 2003. Commenti: Viaggio fantastico con il cioccolato era il tema della serata organizzata dal Simposiarca Piergiorgio Bondaz. Una nutrita rappresentanza della Delegazione, con la partecipazione di ospiti e signore, ha iniziato il viaggio nel laboratorio del matre chocolatier Mauro Morandin, titolare dellomonima pasticceria in Saint Vincent, conosciuto in tutta la Valle dAosta per la sua specialit, ossia il panciucco, tipico panettone profumato dal Moscato Passito di Chambave Doc, e per la sua abilit nella lavorazione del cioccolato. Una visita guidata dalla signora Barbara Morandin ha fatto scoprire sensazioni ed emozioni comparando cioccolati diversi. Nel menu sono stati utilizzati, nelle salse di accompagnamento alle carni (cotte a regola darte), cioccolato amaro e al latte. Molto buona la tradizionale Sacher, preparata seguendo la ricetta classica. Da evidenziare gli

PIEMONTE
NOVARA 10 febbraio 2011 Ristorante Cravero di Giampiero Cravero, fondato nel 1984. q Via Novara 8, Caltignaga (Novara); 0321 652696, fax 0321 652697;

limpareggiabile entusiasmo di due splendidi chef (Giampiero Cravero e Luca Corradini) che hanno unito risorse, capacit e un encomiabile spirito collaborativo, la Delegazione novarese ha potuto assaporare - tra la generale soddisfazione - unautentica emozione gastronomica: carni piemontesi selezionate a Carr - patria del bue grasso - cotte con maestria e abbinate a salse di rafnata preparazione. Una realt che ha fuso qualit, abilit, ricerca lologica delle materie prime per dar vita a un unicum nella sua massima espressione.

LIGURIA
ALBENGA E PONENTE LIGURE 31 gennaio 2011 pagina

INDICE Valle dAosta, Piemonte, Liguria Lombardia Trentino-Alto Adige Veneto Friuli-Venezia Giulia, Emilia Romagna Toscana Marche, Umbria Lazio Campania, Puglia Basilicata, Sicilia Sardegna, Europa Nel mondo CARNET DEGLI ACCADEMICI DALLE DELEGAZIONI 47 48 50 51 52 54 56 57 58 59 61 63 65 68

Ristorante Da Lisetta di Teresa Maruca e famiglia, fondato nel 1950. q Via Piemonte 21, Erli (Savona); 0182 78032, anche fax; coperti 50. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione necessaria; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 8; prezzo 25,00; tradizionale, familiare, accogliente. Le vivande servite: vitello tonnato; torta verde; cima; insalata russa con le verdure della piana di Albenga; polenta bianca della Val Neva; tagliatelle con u tuccu; cinghiale in umido; bunettu tradizionale. I vini in tavola: Dolcetto di Fiano dAlba Doc 2009 (Delno). Commenti: La prima riunione conviviale dellanno si svolta in un locale storico dellentroterra di Albenga, condotto con mano sapiente da Teresa Maruca e dalla sua famiglia, che propone le solide ricette della tradizione locale, tra cui lintrovabile polenta bianca di patate con sugo di porri, funghi e nocciole. Atmosfera particolare, resa ancora pi intensa dalla lettura

Ai Delegati: imprescindibili ragioni editoriali rendono necessario mantenere i Commenti delle riunioni conviviali in uno spazio limitato. La direzione della rivista ha provveduto a tagliare i Commenti che superano il limite, indicato (peraltro da sempre) sulle schede prestampate, di dieci righe dattiloscritte. La decisione stata presa nella convinzione che le ragioni di fondo che lhanno determinata verranno comprese e applicate.

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LIGURIA segue
da parte dellattrice Milli Conte di alcuni passi del racconto di Mario Soldati Il ricordo, tratto dalla raccolta I racconti del maresciallo. Ospite donore il maresciallo capo della stazione dei Carabinieri di Albenga Fulvio Pelusi, come graditi ospiti sono stati Maria Betti e altri amici della Delegazione di Montecarlo. Un sentimento di sincera convivialit ha accompagnato tutti gli Accademici che hanno apprezzato i piatti ben preparati dalla cucina. Applausi alle cuoche per le emozioni che hanno saputo donare. RIVIERA DEI FIORI 18 febbraio 2011 Ristorante LOlio Colto di Ivan Lombardi, fondato nel 2010. qVia Curlo 6, Taggia (Imperia); 0184 42156; coperti 40. qParcheggio scomodo; giorno di chiusura marted e mercoled. qValutazione 8; prezzo 60,00; caratteristico. Le vivande servite: carpaccio di baccal con pomodoro cuore di bue grattugiato e condito, pinoli tostati e cipollotto fresco; zuppa di cipolle con uovo tiepido, porri e farinata; frandura con foie spadellato, crema di cavolore caramellata e confettura di cipolle di Tropea al vino rosso; ravioli croccanti ripieni di trippa di vitella su panissa di ceci, cardo croccante e olio al rosmarino; guanciale di maiale ripieno con animella di vitello, sugo di carne, pan di spezie caldo e marmellata di ananas; souf al cioccolato con sorbetto di arancia al profumo di zenzero e gelatina di Moscato rosa alla lavanda. I vini in tavola: Rossese di Dolceacqua Alta Via; Passito di Vermentino. Commenti: Alcune tipicit del territorio arricchite soprattutto grazie ad abbinamenti colti, qualche volta provocatori, sempre piacevoli. Per ingannare la prima attesa, il pat di olive e quello di pomodoro secco, con un improbabile tubetto di olio spalmabile. Ma la perplessit iniziale viene subito superata con un carpaccio di baccal etereo, ancor pi delicato grazie al cuore di bue grattugiato. Decisamente sorprendente la zuppa di cipolle con luovo intero, in un abbinamento insolito e rafnato. La frandura, tipica pasta povera di patate, viene arricchita con il foie spadellato, in matrimonio efcace. I ravioli, cotti a secco al forno, sorprendono nel loro letto di panissa di ceci resa pi interessante da pezzettini di cardo croccante. Gustoso il guanciale, ricco nellassieme ma ingentilito dal pan di spezie. Pi tranquillo il souf di chiusura, rafnato dal sorbetto e impreziosito da una gustosa gelatina. SAVONA 21 gennaio 2011 Ristorante Il Quadrifoglio di Marco Moraglio, fondato nel 1982. qVia XXV Aprile 29, Carcare (Savona); 019 517289; coperti 40. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura marted e mercoled. qValutazione 8; prezzo 70,00; familiare. Le vivande servite: carpaccio di vitellone con reggiano e tartufo; uovo in camicia con fonduta e tartufo; risotto al tartufo; pansotti con foie gras, tartufo e burro di Normandia; quaglie ripiene e patate duchessa; Martin sec al Barbera; parfait alle castagne; torta di nocciole. I vini in tavola: Barbera; Dolcetto; Bonarda; Moscato dAsti. Commenti: La riunione conviviale ha avuto luogo in un locale accogliente e sobrio, pur nella sua eleganza. La gestione rimasta da tempo familiare e accurata. Gli Accademici hanno avuto modo di apprezzare la cucina tradizionale della valle Bormida, riservata nelloccasione al tartufo, rivisitata con accuratezza e misura, sposando in armonia la tradizione piemontese e quella ligure. Le vivande, tutte quante raffinate, hanno rivelato come il gestore si prodighi nella ricerca e nellutilizzo di materie prime altamente selezionate, di origine locale, e le combini con maestria e cura, per presentarle con estro e originalit. Unanime apprezzamento hanno riscosso la cortesia, la cordialit e le premure del gestore e del personale. A coronare il convivio intervenuto, ovviamente, il tartufo, che da solo avrebbe meritato il piatto dellAccademia, consegnato al titolare. TIGULLIO 18 febbraio 2011 Ristorante La Lampara di Marino Dainese, fondato nel 1990. qVia XX Settembre 12, Lavagna (Genova); 0185 395770, anche fax; coperti 50. qParcheggio incustodito; prenotazione necessaria nel fine settimana; ferie mai; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,80; prezzo 35,00; rustico. Le vivande servite: acciughe al sale; insalata di mare; ripieni di verdure; lasagnette alla vecchia Genova (pesto) o lasagne al rag; totani ripieni; zuppetta di moscardini; crostata con frutta fresca; caff, grappa, limoncino. I vini in tavola: Vermentino Colli di Luni - Federici 2009; Beaujolais Cuve Premire J. P. Brune 2009; Moscato dAsti. Commenti: I temerari Accademici che - sdando il temporale - hanno saturato La Lampara, sono stati premiati con unottima riunione conviviale incentrata sulla tipica gastronomia del Levante ligure, realizzata con estrema competenza e raffinatezza dal patron Marino Dainese. Tra gli antipasti, le verdure ripiene hanno gradevolmente soddisfatto ma la palma per la migliore portata stata unanimemente assegnata alle lasagnette al vero pesto alla genovese. Degni di nota i totani ripieni e la zuppetta di moscardini mignon. Ottimo il dessert con abbinato Beaujolais Cuve Premire J. P. Brune 2009, buoni gli altri vini. Servizio solerte, atmosfera di autentico spirito accademico. Prima della cena il Delegato ha commemorato la Consultrice Gabriella Castagnola. (cantina azienda agricola Le Colture - Santo Stefano di Valdobbiadene). Commenti: Per la riunione conviviale di apertura del nuovo anno accademico la Delegazione ha voluto mettere alla prova il giovane patron Andrea Croci che ha preparato dei piatti ben curati sia per le materie prime sia per la lavorazione. Laffabilit e laccoglienza sono state, n dalle prime battute della serata, un biglietto da visita vincente che ha fatto sentire gli Accademici a proprio agio nella sale del ristorante, ricavato in una vecchia struttura di storica memoria in centro a Parabiago, abilmente ristrutturata e piacevolmente arredata. Dopo aver apprezzato il tavolo-buffet con gli antipasti, lAccademico Giorgio Casotti ha voluto chiarire le modalit di cucina dello gnocco, indi, seduti a tavola, stato discusso il programma di lavoro per il 2011 tenendo conto delle indicazioni della Presidenza. Alla ne della serata stato tributato un meritatissimo applauso al ristorante e sono stati elogiati sia le pappardelle che lagnello. BERGAMO 10 febbraio 2011 Ristorante Colleoni e dellAngelo di Pierangelo Cornaro, fondato nel 1995. qPiazza Vecchia 7, Bergamo; 035 232596, fax 035 231991; coperti 120. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie 15 giorni a gennaio; giorno di chiusura luned. qValutazione 8; prezzo 55,00; elegante, tradizionale.

LOMBARDIA
ALTO MILANESE 25 gennaio 2011 Ristorante Piaceri & Pasticci di Andrea Croci, fondato nel 2010. qVia San Michele 13, Parabiago (Milano); 0331 553938; coperti 5070. qParcheggio incustodito, scomodo; prenotazione consigliabile; ferie 16 agosto-15 settembre; giorno di chiusura luned, sabato a mezzogiorno. qValutazione 8,10; prezzo 30,00; elegante, caratteristico. Le vivande servite: salumi di selvaggina con gnocco fritto e crostini ai formaggi; pappardelle al rag di cinghiale al Nebbiolo; scottadito dagnello; ganache di cioccolato colante con rhum. I vini in tavola: Nebbiolo 2009 (cantina Produttori del Barbaresco - Barbaresco); Fagher Valdobbiadene Docg

CURIOSIT

Quando il vino viaggiava in treno


La storia del vino fatta anche di luoghi e di strade, come quelle ferrate, che portavano i nettari italiani sulle tavole italiane e non solo. La Giornata nazionale delle ferrovie dimenticate 2011, ha dato spazio alla rievocazione di quelle antiche tratte eno-commerciali. Come lantica Ferrovia del vino siciliana che da Noto arrivava a Marzamemi (Siracusa): da qui, i vini della Val di Noto, tra lOttocento e il Novecento, partivano sui treni per arrivare in tutta Europa. (dai giornali)

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Le vivande servite: crostini di carne cruda allalbese con peperoni grigliati e peperoncini piccanti al cappero, crostini di acciuga in trifola fredda, torta rustica di cipolle e lardo di Arnad (7,50); vitello rosato in salsa tonnata, capperi e peperoni (7,80); leggera zuppa dorzo alla piemontese (7,80); ravioli al plin al burro aforato di valle Susa e salvia (8,90); stracotto di fassone piemontese al Nebbiolo da Barolo servito con purea di patate (8); Mont Blanc piemontese di marroni cuneesi (7,80); caff. I vini in tavola: spumante e cocktail analcolico alla frutta (7); Dolcetto dAlba 2009, azienda agricola Prunotto (8); Moscato naturale dAsti Olimbauda (7,50). Commenti: Successo pieno della riunione che ha visto lambita presenza del Coordinatore territoriale Giorgio Barbesti con la sua signora. iniziato dal Piemonte un viaggio ideale fra le pi signicative cucine regionali. Sar stato lambiente particolarmente affascinante, sar stato il menu scelto dallimpareggiabile Segretario che ha predisposto anche un dpliant sulla cucina piemontese e i suoi piatti, saranno state le parole particolarmente toccanti di Bonaventura Grumelli Pedrocca, Delegato uscente, sar stata la scelta dei vini molto indovinata dello chef-patron Pierangelo Cornaro, che ha illustrato i piatti nella loro preparazione, saranno stati gli ospiti simpaticissimi e gli omaggi di Luisella e Mirella, sta di fatto che a mezzanotte passata nessuno se ne voleva andare. CREMONA 10 febbraio 2011 Ristorante Il Poeta Contadino di Marco Nobile. qVia per Bordolano, Casalbuttano (Cremona); 0374 361335, fax 0374 360126; coperti 50-60. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie 15-30 luglio; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,90; prezzo 37,00; rustico. Le vivande servite: terrina di anatra con uva passa e pistacchi di Bronte accompa-

gnata dalla mostarda del Poeta Contadino; risotto con quaglietta disossata alla pancetta croccante e scaloppa di fegato grasso al torcione; rollata di faraona con ricotta fresca e olive nere; guancialino di manzo brasato al Barbera con polenta integrale; millefoglie alla crema di torrone con zabaione al nocino. I vini in tavola: Erbaluce di Caluso (Orsolani); Barbera Montebruna (Braida); Moscato dAsti (Saracco). Commenti: La cena stata loccasione per effettuare il passaggio della campana tra il Delegato uscente, Giorgio Fornasari che ha guidato la Delegazione per diversi anni con grande impegno, passione e spirito damicizia, e quello entrante Marco Petecchi. Il cuoco ha valorizzato la cucina del territorio, utilizzando materie prime di ottima qualit e curando anche in modo particolare la presentazione dei piatti. Il menu scelto rispecchia la caratteristica di questo ristorante rustico che specializzato nella cucina di animali da cortile. Buono il rapporto qualit/ prezzo. Tutti gli Accademici hanno apprezzato laccuratezza del servizio. LECCO 5 febbraio 2011 Ristorante Ricciolo di Giorgio Fasoli, fondato nel 1989. qVia Provinciale 165, Mandello del Lario (Lecco); 0341 732546, anche fax; coperti 35. qParcheggio sufciente; prenotazione necessaria; ferie tre settimane a Natale; giorno di chiusura domenica sera e luned. q Valutazione 7; prezzo 65,00; elegante. Le vivande servite: trittico del lago (trota salmonata marinata allerba cipollina, lavarello con avocado e melagrana, persico in agrodolce); lasagne di trota e verze; luccioperca con capperi e olive; tortino caldo di cioccolato con salsa di fragole e actinidia. I vini in tavola: Ribolla gialla 2009 (Cantarutti Aleri). Commenti: Il locale conferma la sua caratteristica di ri-

storante elegante, con un limitato numero di coperti, impreziosito da un gradevole giardino in riva al lago, ma denota una flessione sulla qualit dei piatti proposti, tutti imperniati sul pesce di acqua dolce, giudicati privi di quella personalit che li caratterizzava negli anni passati. Simpatica lidea delle lasagne con trota e verze ma sarebbe stato meglio se il loro sapore non fosse stato sovrastato da quello del limone che, con la verza, non ha niente a che fare. Discreto il giudizio sullabbinamento cibi-vini, cos come quello sullambiente e sul servizio; non soddisfacente il rapporto qualit/prezzo. LODI 18 gennaio 2011 Ristorante Antica Trattoria La Mista di Cosetta e Tino Porchera, fondato nel 1982. qPiazza Terraverde 10, Corte Palasio (Lodi); 0371 72331; coperti 80. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie quasi mai; giorno di chiusura luned. q Valutazione 7,30; prezzo 38,00; rustico. Le vivande servite: merluzzo in bianco con polenta di castagne; trippa della tradizione; schegge di grana lodigiano; offelle di SantAntonio. I vini in tavola: Goldmuskateller 2008 (Kellerei Kaltern); Morellino di Scansano 2008, Podere 414 (Simone Castelli); Moscato 2009 (Saracco). Commenti: Riunione conviviale dedicata alla trippa, piatto tradizionale nella festa patronale del 19 gennaio. Insolito per loccasione, ma molto apprezzato, il baccal proposto come antipasto, accompagnato da un Moscato giallo ottimo, ma forse troppo dolce. Interessante la polentina di castagne. Inevitabili le discussioni sulla trippa alla lodigiana, in brodo di carne, con numerose verdure (sedano, carote, cipolla, fagioli). Si tratta di un piatto che, su una base tradizionale, si arricchisce di innumerevoli sfumature, spesso distintive delle singole famiglie. Questa risultata nel complesso molto gradevole ed stata oggetto di numerosi bis, pur se nei commenti qualcu-

no ha osservato un eccesso di carote e la presenza di spezie spurie, tuttavia in uso da tempo immemorabile, quali cannella e chiodo di garofano. Eccellenti il grana 36 mesi di provenienza locale e le offelle, originarie di SantAngelo Lodigiano, dedicate a SantAntonio. Una piacevole serata in un locale che da tempo tappa imperdibile per le serate lodigiane. LODI 18 febbraio 2011 Ristorante dellagriturismo San Lucio di Paola Campagnoli, fondato nel 1996. qCascina San Lucio 1, Lodi Vecchio; 0371 752608, anche fax; coperti 60. qParcheggio sufciente; prenotazione necessaria; aperto solo su prenotazione. qValutazione 7,60; prezzo 40,00; rustico. Le vivande servite: lonza, salame casalingo, insalatina di pollo, raspa e melagrana; lasagnette alle verdure; maialino da latte al forno con patate; sorbetto al limone; crostata di pere e mele cotogne; chiacchiere. I vini in tavola: Gutturnio dei Colli piacentini (Bacchini); Malvasia dolce Goccia (Panizzari, San Colombano). Commenti: Dopo alcune cene a tema, nelle quali la brava cuoca Francesca si cimentata con passione in ricette storiche, siamo tornati volentieri in questo agriturismo alle porte di Lodi, per assaggiare la cucina autentica, espressione del territorio. Semplice ma gustoso lantipasto, con menzione per la delicata insalatina di pollo, per confezionare la quale stato dato fondo alla limitata (data la stagione) produzione dellorto. Molto apprezzate anche le lasagnette con pomodorini freschi, generosamente insaporite con burro e grana. Applausi, anche per la presentazione, al maialino, disossato, ricomposto e cotto alla perfezione (nel forno del panettiere, date le dimensioni). Ottimi sia il gusto che la consistenza, molto delicata la steccatura di erbe aromatiche. Da non perdere la crostata di friabilissima pasta frolla e abbondante compo-

sta di frutta e le leggerissime chiacchiere, di una sfoglia molto sottile e per niente unte, che hanno aperto il periodo di Carnevale. MANTOVA 26 gennaio 2011 Ristorante La Masseria di Stefano Solci, fondato nel 1998. q Piazza Broletto 8, Mantova; 0376 365303; coperti 150+80 sulla piazza. qParcheggio inesistente (isola pedonale); prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura gioved. qValutazione 7,38; prezzo 25-35; ambienti carichi di storia. Le vivande servite: stuzzicherie in aperitivo; risotto mantecato con radicchio rosso e Lambrusco; pennette in giallo con salamella mantovana, zafferano e rosmarino; faraona al forno con ripieno di funghi porcini; crostata di pasta frolla con marmellata alle spezie. I vini in tavola: Franciacorta brut 2010, Ferghettina; Garda Merlot 2009, La Prendina; Passito bianco 2009, La Cavalchina. Commenti: Il ristorante condotto da Stefano Solci, glio darte, con Raimondo Grillo matre di sala e Aurelio Martini in cucina. Menu attento alla tradizione con qualche innovazione e con la significativa presenza della faraona. Il Simposiarca Italo Scaietta e lAccademico Renzo DallAra hanno aiutato a leggere storicamente lambiente gonzaghesco. Il Delegato Giuseppe Pellecchi ha introdotto la presentazione del libro La pentola felice di Maria Rita Bruschi, compendio di centanni di ricette dellestremo Sud est mantovano e lombardo (carbonara di Po e dintorni). Presente lautrice, ha illustrato lopera Marina Di Pellegrini, domina della pi antica libreria mantovana. VALLECAMONICA 3 febbraio 2011 Ristorante Hostaria La Corte di Bacco di Marco Di Dedda, fondato nel 2007. qVia privata Mottinelli 1/D, Edolo (Brescia); 0364

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72025; coperti 45-50+25 in dehors. qParcheggio sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie 15 giorni a gennaio e 15 a settembre; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,75; prezzo 30,00; accogliente, caratteristico. Le vivande servite: degustazione di salumi della Valgrigna; culatello camuno con crostoni di segale e marmellata di cipolle al balsamico; bocconcini di lumache al lardo trentino; timballo al porro; crema di patate e baccal mantecato allolio extravergine Grimaldi del lago Moro; gnocchetti di ricotta ed erbette in crema di silter e anelli di cipolla fritta; bigoli al pestum danatra e marzemino camuno; umido di guancetta di vitello con gallinacci e patate al rosmarino; crema leggera al genepy, castagne al miele Fattoria del Sole e ristretto al genepy. I vini in tavola: Produttori Barbaresco dacd del 2006. Commenti: Il locale, situato nel centro di Edolo, ha ospitato dal 1876, per circa un secolo, una tra le pi vecchie case vinicole della Valle Camonica (Mottinelli). Lincontro tra gli Accademici stato cordiale; molto suggestiva la corte esterna, mentre allinterno sono state recuperate le vecchie botti, gli antichi volti, la pietra e il legno. Il menu, molto ricco, rispecchiava la cucina della tradizione alpina con rivisitazioni che derivano dallesperienza dello chef Marco. Molto apprezzati, tra gli antipasti, il timballo al porro e il culatello camuno; tra i primi, gli gnocchetti di ricotta ed erbette; lumido di guanciole e, tra i dolci, la crema leggera al genepy su castagne al miele camuno, il tutto innaffiato da un buon Barbaresco. Piacevole serata trascorsa in compagnia; ottimo rapporto qualit/prezzo. VARESE 24 febbraio 2011 Ristorante Ma.Ri.Na di Pino Possoni, fondato nel 1973. qPiazza San Gregorio, Olgiate Olona (Varese); 0331 640463; coperti 42. q Prenotazione necessaria; ferie agosto; giorno di chiusura mercoled. qValutazione 8,50; prezzo 80,00; elegante. Le vivande servite: gamberi marinati nel limone su sorbetto di pomodoro e fragola con balsamico e pepe di Sechuan; capesante crude su crema di robiola e caprino; aragostina cruda condita con olio e capperi con emulsione di pomodorini secchi e balsamico; calamaretti allo scalogno con pur di patate colorato al nero dei calamaretti; pappardelle ripiene di scorfano insaporite con bottarga di tonno ed erbette aromatiche; fiori di zucchine dorati ripieni di ricciola; gamberi rossi siciliani e calamaretti spillo fritti; sfoglia con crema pasticciera, sfogliatina di mele con zabaione al Moscato e ciliegie cotte con cioccolato e gelato ordilatte e panna. I vini in tavola: Prosecco Andreola Valdobbiadene; Sauvignon blanc Gini Maciete fum 2006; Moscato passito di Noto Planeta. Commenti: Il nome del locale lanagramma delle abbreviazioni dei nomi delle tre sorelle Marina, Anna e Rita (le prime due si sono staccate aprendo un ristorante dello stesso genere, il Tradate). I segreti del loro successo (dal 1980) si possono racchiudere in tre semplici combinazioni: la conduzione familiare, la scelta altissima dei prodotti di base e le alzatacce al mattino per recarsi al mercato del pesce di Milano per trovare i prodotti migliori. Eccezionali laragostina cruda e la cappasanta sul formaggio e impareggiabili i calamaretti sul pur nero: un effetto cromatico con un gusto unico. Prima della descrizione di tutti i piatti a opera del patron Pino Possoni, la serata iniziata con un breve cenno storico sul ristorante da parte del Delegato. VIGEVANO 18 febbraio 2011 Ristorante Da Giovanni di Giovanni Toscano, fondato nel 2008. qCorso Genova 12, Vigevano (Pavia); 0381 79018; coperti 50. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione necessaria; ferie agosto; giorno di chiusura luned sera. qValutazione 7; prezzo 40,00; familiare, accogliente. Le vivande servite: insalata di scampi e piovra con carciofi freschi; spaghetti alle vongole; salmone al forno con patate, olive, gamberetti; crostata di frutta fresca. I vini in tavola: Gewurztraminer Doc 2009, azienda St. Pauls, Eppan, Sud Tirolo. Commenti: Gli Accademici hanno trovato, con sorpresa, una lista cibaria dedicata al pesce nel piccolo ristorante il cui chef e patron, Giovanni Toscano, di origini calabresi. Gustosa linsalata di scampi; agli spaghetti con le vongole mancava un pizzico di peperoncino; molto buono il salmone al forno bene accompagnato da verdure e gamberetti. Due parole sul vino scelto dallAccademico Pallavicini: un Gewurztraminer, un bianco del Sud Tirolo, ricco di note aromatiche e oreali ideale per i cibi a base di pesce e degustato con entusiasmo dagli Accademici. Il servizio un poco lento ma preciso e corretto. Esistono margini di miglioramento, torneremo per una verica. nel bicchiere; semifreddo al croccantino con amarene. I vini in tavola: Franciacorta cuve (Bellavista); Riesling 2009 (Pacherhof); Lagrein Kretzer 2007 (Unterganzner); Moscato rosa 2006 (Abbazia Muri-Gries). Commenti: Lo chef Armin Schmieder pone molta attenzione alla freschezza e alla qualit dei prodotti che serve nel proprio locale. La cucina offre raffinati piatti di carne ma soprattutto di pesce fresco. A Bolzano una cena interamente a base di pesce sembra insolita, ma il risultato stato sicuramente molto soddisfacente e una gradita sorpresa per molti. Ben serviti, sulla buona crema di ceci, i croccanti gamberi fritti; ottimo e molto apprezzato il connubio dei tenerissimi calamaretti e polpo con gli spinaci, quale condimento dei tagliolini; freschissimo il letto di branzino al forno servito su un delizioso contorno di patate e carcio, cos come originale la presentazione del gamberone alla griglia posto in un bicchiere con una morbida purea di patate sul fondo e gustosa la capasanta gratinata. Buono il semifreddo con le amarene sciroppate. Molto curato il servizio. I vini sono stati scelti tra le 300 etichette che ha la cantina del ristorante. BRESSANONE 10 febbraio 2011 Ristorante Durnwald della famiglia Mayr, fondato nel 1959. qVia Nikolaus Amhof 6, Casies (Bolzano); 0474 746920, fax 0474 746886; coperti 70+30. qParcheggio sufficiente; prenotazione non necessaria; ferie giugno, novembre; giorno di chiusura luned. q Valutazione 7,50; prezzo 50,00; tradizionale. Le vivande servite: saluto della cucina (tartine con mousse di trota affumicata, tirtln di Casies con ricotta e spinaci e patate); insalatina di canederli e speck; carpaccio di cervo in mantello di ginepro; crema di patate e formaggio grigio; controfiletto di bue della valle di Casies in crosta derbe con verdura e schiuma di patate; frittelle di mele con gelato alla vaniglia. MERANO 8 febbraio 2011 Ristorante Lacknerstuben di Armin Gruber, fondato nel 1985. qVia Weingarner 8, Lagundo (Bolzano); 0473 449964; coperti 70. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie variabile; giorno di chiusura domenica sera e luned. qValutazione 7,50; prezzo 55,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: salmone biologico marinato con panna cotta di rafano e insalata di erbe aromatiche; tagliatelle allo zafferano con petto di faraona, pomodorini secchi e porro; ravioli ripieni di ricotta con burro fuso e julienne di pomodori; duetto del vitello; pre dessert; variazione di dolci. I vini in tavola: Cavalleri brut Docg (Franciacorta Mag); Veltliner 2009 Doc (Manni Noessing); Blauburgunder Mazzon 2008 Doc (Gottardi); Moscato dAsti 2010 Docg (P. Saracco). Commenti: Il simposio organizzato dal nuovo Accademico Baruchello ha avuto luogo in un angolo incantato (e sperduto) della nostra terra. Il locale offre unottima cucina ponendo particolare attenzione alla qualit e alla provenienza delle materie prime, tutte degli immediati dintorni. Abbiamo apprezzato cos la sapidit della trota pescata nel rio dietro casa e sapientemente affumicata; ci siamo entusiasmati al cospetto dello speck, di qualit eccellente e non confrontabile con quanto si trova sul mercato; abbiamo gustato i prodotti poveri ma gustosissimi della Val Pusteria, ovvero patate e formaggio grigio, in unincantevole combinazione; abbiamo trovato corretta e saporita la carne e profumato il dessert. Qualche incidente di percorso (canederli freddi, qualche porzione di carpaccio gelata) non ha inuenzato la lusinghiera valutazione raggiunta con pieno merito dalla brigata di cucina. Il pi che corretto rapporto qualit/prezzo va sottolineato come una piacevole eccezione nel panorama gastronomico sudtirolese.

TRENTINO - ALTO ADIGE


BOLZANO 17 febbraio 2011 Ristorante Der Eggentaler di Armin Schmieder, fondato nel 1990. qVia Val dEga 47, Cardano (Bolzano); 0471 365294, anche fax; coperti 120. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,60; prezzo 42,00; accogliente. Le vivande servite: tempura di gamberi su crema di ceci e salsina dolce-piccante; tagliolini fatti in casa con calamaretti freschi, polpo e spinaci; filetto di branzino, capesante gratinate e gambero

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I vini in tavola: Pinot bianco Vorberg (cantina di Terlano); Pinot nero St. Daniel (cantina Colterenzio). Commenti: Una bella scoperta, questo giovane cuoco, che con molta fantasia e precisione propone piatti elegantemente preparati. Gi la zuppetta di scorzonera era una sorpresa, vista la poca considerazione che questa verdura ha generalmente nella cucina odierna. Ottima la qualit del salmone marinato alla svedese e notevole lidea della panna cotta al rafano, che ha smorzato il gusto intenso di questa radice. Buone le tagliatelle anche se troppo cariche di porro. Il vitello in due versioni, guancia brasata e sella cotta a puntino, era ottimo, ma per alcuno troppo abbondante. Squisiti i vari dolci che sono stati serviti a ne cena. Prezzo pi che onesto per la qualit dei piatti. Lo chef Armin Gruber e la sua squadra si impegnano, veramente, per una cucina genuina e fantasiosa senza eccessi. Se continua cos gli allori non mancheranno. TRENTO 27 gennaio 2011 Ristorante Da Pino di Danilo Moresco, fondato nel 1983. qVia Postal 39, San Michele allAdige (Trento); 0461 650435; coperti 370. qParcheggio comodo; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,02; prezzo 50,00; tradizionale, creativa. Le vivande servite: tortino di polenta storese con fonduta di trentingrana e scaglie di tartufo nero; zuppa di porcini e patate con scaglie di tartufo nero; filettino di vitello con scaglie di tartufo nero, patate nocciola e an di spinaci; carpaccio dananas marinato al Grand Marnier con gelato al frutto della passione; pasticceria e biscotteria artigianale. I vini in tavola: Rotari riserva Talento Trento Doc; Traminer Pojer; Pinot nero istituto agrario S. Michele. Commenti: La tentazione di ripetere, con gli amici Accademici, la felice esperienza di una prelibata cena allietata dallottimo tartufo nero del

Baldo, ha portato Delegato e Tesoriere a ritornare, pochi giorni dopo, presso il ristorante pizzeria Da Pino. La conviviale ha avuto un inizio accattivante con laperitivo accompagnato da appetitose verdurine pastellate e fritte. La cena vera e propria cominciata con uno squisito tortino di polenta. Meno soddisfacente, per motivi diversi, il seguito delle vivande. Infatti il tartufo nero non va cotto, ma deve essere stemperato in modo classico, come per formare una fondutina da stendere come completamento, a mo di scaloppa. Sopra eventualmente si possono posare le scaglie del grana. In alcune aree del Trentino si pu trovare il buon tartufo nero, non sempre per viene preparato in modo adeguato per valorizzarne laroma. Queste osservazioni sono state affabilmente riferire allo chef che con semplicit le ha accolte. Al cuoco in ogni caso andato lapplauso di tutti.

da Valdo); Durello Omomorto (azienda Giovanni Menti); Valpolicella classico Il secco (azienda Bartani); Moscato dAsti (azienda Rivetti). Commenti: Il profumo che si respira entrando nel locale quello delle salumerie di una volta, ed possibile assaggiare specialit e delizie provenienti da tutta lItalia. Anche il locale, da un punto di vista estetico, in assoluta armonia con il cibo servito. La riunione conviviale, organizzata dallAccademico Cesare Bellussi, stata molto gradita e tutti i piatti serviti sono stati valutati molto positivamente. La Delegazione si ripromessa di rivisitare il locale nel prossimo anno per verificare come continua il percorso di ricerca del signor Tiziano. PADOVA 10 febbraio 2011 Ristorante Ai Porteghi di Diego Critelli, fondato nel 1983. qVia Cesare Battisti 105, Padova; 049 660746; coperti 38. qParcheggio assente (centro storico); prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura domenica e luned a mezzogiorno. q Valutazione 8; prezzo 45,00; elegante. Le vivande servite: prosciutto crudo con pescetti e verdurine fritte; nido di polentina gialla con schie fritte; risotto di go; misto grigliato di capesante, canestrelli, capelonghe; dolce della casa. I vini in tavola: Pinot bianco Vignalta. Commenti: Riunione conviviale molto ben riuscita per la notevole qualit dei piatti serviti e i piacevoli e dotti commenti dei Siniscalchi Luigi e Memo Vasoin De Prosperi. Piatto al centro dellattenzione il risotto di go. Il go, in italiano ghiozzo, un pesce piccolo (massimo 25 cm), brutto e pieno di spine ed anche un pesce sfortunato, soprattutto perch risulta molto gustoso sia al nostro palato che a quello di pesci pi nobili, per la cui cattura si considera la migliore esca viva. Il risotto che se ne ricava, delicatissimo e non fa-

cile da eseguire, un piatto della cucina tradizionale delle marine della costa adriatica settentrionale, che merita di essere preservato e protetto poich testimone delle nostre migliori tradizioni cucinarie. TREVISO 11 febbraio 2011 Ristorante Nuovo Ranch di Cesarino Maitan e Ada Romanetto, fondato nel 1945. q Via 4 Novembre 63, San Nicol di Ponte di Piave, (Treviso); 0422 747050; coperti 150. qParcheggio custodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie due settimane in agosto; giorno di chiusura marted sera e mercoled. q Valutazione 6,30; prezzo 35,00; tradizionale, rustico. Le vivande servite: verdure fritte e scaglie di grana; cestino di radicchio e salsiccia con polenta; lepre in salm e salsa peverada; poenta e osei come na volta; contorni misti (patate al forno, carcio e radicchio di Treviso); frittelle e crostoli. I vini in tavola: Prosecco azienda agricola Le Colture, Santo Stefano di Valdobbiadene, Treviso; Cabernet Franc, Cantina Molon-Traverso, Campodipietra, Treviso; Raboso Cecchetto, Tezze di Piave, Treviso; Moscato rosa, azienda agricola Traverso, Prepotto, Udine. Commenti: Un recupero dei piatti della tradizione, alcuni dei quali pressoch scomparsi, concordato tra il Simposiarca Sergio Canella e lo staff di Cesarino Maitan per il simposio di Carnevale, aperto anche agli ospiti. Salutata con enfasi la comparsa dellautentica poenta (bianca) e osei, un tempo piatto principe delloltre Piave. Preludio alla cena, con laperitivo in piedi, stuzzichini di scaglie di grana e verdurine fritte. Quindi, servita in scodelle di pane, la squisita e delicata crema di zucca e orzo, seguita da lepre in salm avvolta in saporita salsa peverada su un letto di morbida polenta. Per concludere, in omaggio al Carnevale, frittelle e crostoli. In apertura, con il saluto agli ospiti, lintervento della Delegata Teresa Vendramel

Perissinotto per un affettuoso ricordo (a cento anni dalla nascita e a 10 dalla scomparsa) dellAccademico Toni Benetton, artista del ferro, di cui in corso a Treviso una rassegna di disegni e bozzetti. A concludere la serata la consegna del guidoncino dellAccademia ai gestori Cesarino e Ada Maitan. TREVISO ALTA MARCA 1 marzo 2011 Ristorante La Baracca di Guido Foltran e Pierantonio Ghedin, fondato nel 2002. qVia Schiavona Vecchia 92, Preganziol (Treviso); 0422 331818, anche fax; coperti 70. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura domenica sera e luned. qValutazione 7,60; prezzo 60,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: schile di laguna con polentina; canoce, gamberetti e granseola allolio; baccal alla cappuccina; moscardini lessi e garusoli; capesante e canestrelli al forno; risotto con cape tonde (telline a cuore), pevarasse (vongole) e caparozzoli; zotoli in tecia con polentina gialla; fritto misto; crostoli e biscottini della casa. I vini in tavola: Prosecco sur lie (azienda agricola Canello); Soave Doc 2009 (cantina Marcato). Commenti: Riunione conviviale dedicata ai soli Accademici per discutere sugli impegni pianicati a breve scadenza e per poter gustare pienamente la cucina di pesce del locale, assegnato recentemente alla Delegazione. Il Simposiarca Vitaliano Rossi, profondo conoscitore di pesce, ha fatto predisporre un menu su tutto ci che il ristoratore era riuscito a trovare nella mattinata al mercato di Venezia. Ne uscito un insieme semplice ma ricco di sapori di mare, trattato secondo la tradizione di influenza veneziana che ha soddisfatto tutti i palati. Un succedersi di assaggi di pesce freschissimo non ci ha fatto rimpiangere quello solitamente pi gettonato. stata una piacevole sorpresa

VENETO
LEGNAGO BASSO VERONESE E POLESINE OVEST 26 gennaio 2011 Ristorante Locanda 4 Ciacole di Tiziano Scandogliero, fondato nel 2008. qPiazza Vittorio Emanuele 10, Roverchiara (Verona); 0442 685115; coperti 80. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie 1-10 gennaio e 1-15 agosto; chiusura domenica e a mezzogiorno. qValutazione 7,50; prezzo 50,00; caratteristico. Le vivande servite: antipasto di salumi rari e artigianali dassoluto pregio; formaggi freschi e stagionati di malga; focacce fatte in casa; costata di bue grasso alla brace; verdure cotte e crude di stagione; sorbetto al mandarino. I vini in tavola: Prosecco cuve del Fondatore (azien-

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VENETO segue
scoprire questo locale dove il pesce veramente protagonista e dove le vivande sono poche perch realizzate con quanto si compra al mercato del mattino. Il piatto che ha raccolto gli unanimi consensi stato il risotto, praticamente perfetto di cottura e sapore. Alla ne i due cuochi, provenienti dalla scuola alberghiera, hanno raccolto i meritati consensi con la consegna del guidoncino rmato da tutti. VERONA 27 gennaio 2011 Ristorante Cavour della famiglia Marchiori, fondato nel 1950. qVia Cavour 40, Dossobuono (Verona); 045 513038, fax 045 8600595; coperti 100. qParcheggio comodo; prenotazione necessaria; ferie dal 30 dicembre al 7 gennaio e Ferragosto; giorno di chiusura mercoled e domenica sera. qValutazione 7,90; prezzo 50,00; elegante, tradizionale. Le vivande servite: pasta e fagioli; lasagnette con fegatini; carrello dei bolliti; carrello dei dolci. I vini in tavola: Valpolicella classico 2009 (Allegrini). Commenti: Gradevole serata dedicata alla riunione annuale della Consulta. Il simpatico quanto professionale titolare Alberto, che ha ereditato assieme al fratello questa piacevolissima realt fondata dal nonno nei primi anni Cinquanta del XX secolo, ha guidato gli Accademici nella degustazione di alcuni tra i pi caratteristici piatti della provincia di Verona. Locale elegante e con un ottimo servizio ai tavoli. Eccellente la carta dei vini. tina di cavolo cappuccio; carpaccio di ananas marinato al vin brul, cialda allarancia e mandorla con gelato alla vaniglia. I vini in tavola: Lavis Ritratti; Pinot nero Trentino Doc; Humar Cabernet Franc 2009; Conti Duccio Franciacorta brut ros. Commenti: Serata con il Rotary di Muggia che era, per la Delegazione, anche la ripresa dellattivit dopo la pausa festiva. Nelloccasione si tenuta anche lAssemblea dei soci. La cena che seguita stata dedicata al cinghiale, animale di cui tutti sappiamo poco. intervenuto, per questo motivo, uno studioso che ne ha illustrato le caratteristiche, sia zoologiche che delle carni. Buono il livello delle vivande: ottima la scaloppa di cinghiale arrosto con mele e prugne, buono labbinamento dei vini, originale il dessert. La serata si conclusa in allegria con la soddisfazione di tutti gli Accademici. PORDENONE 4 febbraio 2011 Ristorante dellagriturismo Gelindo dei Magredi di Piero Gelindo Trevisanutto, fondato nel 1962. qVia Roma 8, Vivaro (Pordenone); 0427 97037; coperti 100+100. qParcheggio esterno, comodo; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura luned. qValutazione 8; prezzo 35,00; agriturismo caratteristico. Le vivande servite: stuzzichini freddi con crostoni croccanti e salsine di verdure, frittata, fiocchi di frico, berkel con salame di Gelindo e rosa dei Magredi (un insaccato tipo culatello), ortaggi in composta; stuzzichini caldi con verdurine croccanti, polenta fumante al saraceno con sughetti e pitina con cao (panna) e aceto (ossia salume di carne ovina o caprina scottato con panna di aforamento e aceto); crema di zucca con ricotta affumicata, ciccioli di speck e semi di papavero; jota furlana (zuppa di patate e fagioli con brovada); pollastro dei Magredi a collo nudo al Piculit Neri con funghi e cipollotti; gal de semensa (gallo in umido), contorni cotti e gran misto dinsalate dellorto; tagliere di formaggi (ricotta fresca, ricotta fumada, asno dei Tosoni, formai tal cit, caprino); torta umida di mele con salsa di mele tiepida; biscottini dei Magredi. I vini in tavola: Brut Terre Magre (Piera Martellozzo San Quirino); Pinot grigio (Quinta della Luna - San Quirino); Friulano (I Magredi San Quirino); Piculit Neri (Bulfon - Valeriano); Ucelut (Ronco Cliona - Pinzano). Commenti: Il locale si trova in una vasta pianura alluvionale con vegetazione simile alla steppa russa. Lagriturismo il cuore di una fattoria di 15 ettari, con coltivazioni biologiche e allevamenti. Menu del territorio in onore degli ospiti di Treviso-Alta Marca. Antipasti e stuzzichini di benvenuto in piedi, per dar modo di visitare una mostra del territorio allestita per loccasione. Di alta qualit i salumi, rosa dei Magredi in particolare, morbidezza e profumo le note salienti. Gradevole la frittata. Speciale la pitina col cao. Armonico il servizio delle zuppe: prima la dolce vellutata di zucca, con guarnizione di semi di papavero, poi la rustica jota caratterizzata dallagro della brovada (rape acide). Pollo al Piculit Neri, vitigno autoctono, di gran fattura; riuscita anche la preparazione del gal de semensa, ricetta depositata dalla Delegazione. Dolci piacevoli. Vini ben abbinati, da segnalare il Pinot. Meritato lapplauso alla compagine di cucina guidata dallo chef Tiziano Trevisanutto. Lodevole il servizio che riuscito a non far notare la presenza di oltre un centinaio di ospiti.

EMILIA ROMAGNA
CARPI-CORREGGIO 24 gennaio 2011 Ristorante Da Giorgio di Marina Pavesi, fondato nel 1920. qVia G. Rocca 1, Carpi (Modena); 059 685365; coperti 60. qParcheggio scomodo; ferie agosto; giorno di chiusura marted. qValutazione 7,50; prezzo 25-30. Le vivande servite: tortello verde carpigiano; lasagne al forno; bolliti misti; zuppa inglese. I vini in tavola: Lambrusco mantovano Pjafog. Commenti: lultimo locale storico di Carpi (la sua fondazione risale al 1920). stato gestito no a poco tempo fa dalla famiglia Casarini, con un menu che rimasto invariato no a oggi anche con la nuova gestione della signora Marina Pavesi: cappelletti in brodo, lasagne al forno, bolliti e arrosti misti con mostarda, salsa verde e purea di patate. La riunione conviviale stata gradevole grazie anche alla relazione dellAccademica Giuseppina Baggio sul pane, mentre si sono raccolte lamentele sulla lasagna un po troppo molliccia e sul servizio del bollito (ma questo per colpa dellelevato numero di commensali che ha reso difcoltoso il servizio al carrello). Merita di essere rivisitato con un numero ridotto di Accademici. CENTO CITT DEL GUERCINO 31 gennaio 2011 Trattoria Malacappa di Paolo Gambini. qVia Malacappa 4, Malacappa di Argelato (Bologna); 051 860407; coperti 90. q Par-

FRIULI - VENEZIA GIULIA


MUGGIA CAPODISTRIA 2 febbraio 2011 Ristorante dellhotel Lido Muggia Trieste di Giorgio e Wilma Suraci, fondato nel 1956. qVia Cesare Battisti 22, Muggia (Trieste); 040 273338; coperti 120. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione non necessaria; ferie una settimana a gennaio dopo le festivit e una ad agosto; giorno di chiusura domenica sera e luned. qValutazione 8; prezzo 35,00; tradizionale. Le vivande servite: grissino casareccio con carr di cinghiale, salame nostrano e mousse al pecorino romano; raviolo di zucca al salm di cinghiale e scaglie di parmigiano; gnocchi tricolore con salsiccia di cinghiale e carcio croccanti; scaloppa di cinghiale arrosto con mele e prugne in agrodolce e insala-

CENA ECUMENICA 2011


La cena ecumenica ormai diventata istituzionale per lAccademia. Questanno, quindi, la riunione conviviale, che vedr insieme, alla stessa mensa virtuale, gli oltre settemila Accademici in Italia e nel mondo, si svolger il 20 ottobre alle 20,30. I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da una idonea relazione di carattere culturale che illustri limportante tema proposto.

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cheggio incustodito, insufciente; prenotazione non necessaria; ferie due settimane a marzo e tre settimane ad agosto; giorno di chiusura gioved e domenica sera. qValutazione 6,20; prezzo 30,00; familiare, accogliente. Le vivande servite: selezione di salumi; tortelloni burro e salvia; tagliatelle al rag; carni alla griglia; faraona al cartoccio; coniglio arrosto; patate fritte e verdure alla griglia; torta di riso; ordilatte. I vini in tavola: Prosecco; Lambrusco di Sorbara; Sangiovese di Romagna. Commenti: Malacappa: un gruppo di case adagiate in pancia al Reno, in unarea golenale protetta da un contrargine per evitare di andare sotto a ogni piena del ume. L c la Trattoria Malacappa che Paolo Gambini conduce con la moglie Angela in cucina e la glia Paola in sala. Le vivande proposte sono tipiche di un mangiare sostanzioso e nel solco della tradizione. Apprezzati il coniglio arrosto, la torta di riso e il ordilatte. I vini, diversi da quelli concordati, sono stati ritenuti inadeguati. La riunione conviviale ha visto la presenza della quasi totalit dei soci che nelloccasione hanno collaborato alla messa a punto del programma per lanno accademico 2011. FAENZA 21 gennaio 2011 Ristorante Silverio di Silverio Cineri, fondato nel 2009. q Via Cavour 14, Faenza (Ravenna); 0546 682291; coperti 35. qParcheggio comodo; ferie agosto; giorno di chiusura mercoled. qValutazione 7; prezzo 35,00; accogliente. Le vivande servite: e p; minestra di fagioli; borlotto ricomposto in guazzetto; cannelloni al forno; cannellone secco inumidito ai sapori; coniglio ripieno e patate lesse; coniglio ripieno di viola con giallo invernale; zuppa inglese. I vini in tavola: Sangiovese Superiore, Notturno 2009, Drei Don; Albana dolce, Mammolo 2009, Ca Pirota.

Commenti: Gli Accademici si sono ritrovati, per la prima riunione dellanno, in un accogliente e caratteristico locale ricavato in una cantina dove fanno bella mostra i vini pi titolati del territorio. Lo chef, Silverio Cineri, seguendo le indicazioni dello Scalco Alessandro Cantagalli, ha sviluppato il tema della serata: La tecnologia in cucina vera barbarie?. Ha proposto a ogni commensale, per ogni portata, un piatto realizzato seguendo la ricetta classica e uno rivisitato. La sda ha visto un sostanziale pareggio relativamente al classico e p (ripieno tagliato a fettine) abbinato alla salsa verde o glassato in crema di parmigiano e al cannellone secco inumidito con sapori locali che non sgurava con il pi classico cannellone ripieno al forno. Tra i piatti presentati, la minestra di fagioli ha meritato sicuramente un plauso mentre il coniglio ripieno risultato pi apprezzato rispetto a quello con radicchio trevigiano guarnito con dadini di zucca. Non ha convinto la zuppa inglese. Buona la scelta dei vini e molto attento il servizio. FERRARA 27 gennaio 2011 Ristorante Alle Candele dEdera di Matteo Tavalazzi e Alice Cazzola, fondato nel 2010. qVia Montebello 79/A, Ferrara; 0532 203062, anche fax; coperti 30. qParcheggio scomodo; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura domenica e luned. q Valutazione 7,50; prezzo 50,00; rafnato. Le vivande servite: insalata di faraona alla melagrana; timballo di zucca con crema di taleggio e pancetta affumicata; ravioli di lepre al ristretto di Chianti; piccione ripieno di salsa alluvetta e pinoli; gateau al cioccolato con cuore bianco e crema inglese. I vini in tavola: Prosecco extra dry 2009 (La Tordera); Pinot nero Ruttars 2008 (Puiatti); Moscato Passito di Siracusa 2006 (Arseoli). Commenti: In occasione dellassemblea annuale la Delegazione ha voluto incoraggiare una giovane coppia

che ha recentemente rilevato un elegante ristorante in una delle strade pi belle della citt. I Simposiarchi Gianfranco e Riccardo Caniato, padre e figlio, bellesempio di continuit accademica familiare, hanno scelto un menu orientato allinnovazione pi che ai piatti della tradizione. Lo chef ha raccontato che al momento sta attraversando una fase di transizione verso una cucina pi rispondente alla sua spumeggiante personalit. stata anche una bella occasione per conferire le insegne accademiche a Paolo Rollo in unottica di progressivo ringiovanimento della Delegazione, che nel 2010 ha compiuto i suoi primi 35 anni di attivit accademica. FORL 28 gennaio 2011 Ristorante Locanda alla Mano di Giovanni Marzolini e Lorena Sbaragli, fondato nel 2008. q Via della Repubblica 16/B, Forlimpopoli (Forl-Cesena); 0543 747108; coperti 40. q Parcheggio nelle strade adiacenti; prenotazione consigliabile; ferie tre settimane in agosto; giorno di chiusura luned, a mezzogiorno sabato e domenica. qValutazione 8,30; prezzo 35,00. Le vivande servite: aperitivo di benvenuto; crostino con pat di coniglio; sformatino di zucca e rosmarino sulla fonduta di taleggio; vellutata di patate al guanciale croccante e timo; tortelli di polenta e formaggio montasio ai carcio freschi; rotolo di coniglio farcito con patate profumate al rosmarino; torta di pere e zenzero sulla crema inglese; caff moka. I vini in tavola: Brut Fulvio Beo azienda Ca Rugate; Sabbia gialla Albana secca di Romagna, cantina San Biagio Vecchio; Torre di Ceparano Sangiovese di Romagna Doc, fattoria Zerbina; Le Rane Malvasia Passita, azienda agricola Luretta. Commenti: Una piacevolissima serata in un locale che, aperto da poco pi di due anni, ha gi saputo farsi apprezzare per la bravura e la

simpatia dei due titolari Giovanni e Lorena, per il calore e laccoglienza degli arredi e per loriginalit delle proposte gastronomiche. Il menu stato unanimemente molto gradito, con particolare apprezzamento per la torta di pere. Ottimi anche i vini con una Albana secca Sabbia gialla veramente fantastica. Apprezzatissimi anche il servizio e il rapporto qualit/ prezzo. Al termine della bella serata il sindaco di Forlimpopoli Paolo Zoffoli, gradito ospite assieme alla vice-presidentessa di Casa Artusi Laila Tentoni, ha presentato agli Accademici la serie di manifestazioni che celebreranno il centenario della morte di Pellegrino Artusi e che vedranno la partecipazione delle nostre Delegazioni. IMOLA 28 gennaio 2011 Ristorante Osteria e Vini da Noi di Dfl srl, fondato nel 2002. qVia Amendola, 63, Imola (Bologna); 0542 24045, anche fax; coperti 55. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura domenica e sabato a pranzo. qValutazione 8; prezzo 35,00; accogliente. Le vivande servite: aperitivo con stuzzicheria; tortellini in brodo; letto di manzo alla griglia, con schiacciata di patate al Brisighello e scalogno al balsamico; tris di dolci; caff e liquori. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene Spumante extra dry Docg (Varaschin Matteo e Figlio snc); Soave classico Ca Rugate Doc 2009 (azienda agricola San Michele); Centurione Sangiovese superiore Doc 2009 (azienda agricola Stefano Ferrucci). Commenti: I locali del ristorante sono stati ricavati da unampia cantina (con una struttura imponente molto apprezzata dagli Accademici) di un palazzo, proprio alla vecchia Porta Bologna di Imola. Federico Baldisseri ha accolto e accompagnato gli Accademici al tavolo allestito per la stuzzicheria e per gli

aperitivi di rito, con un ottimo Prosecco di Valdobbiadene. Una tavola ben preparata ha esaltato le curatissime proposte dello chef. Tutte le portate hanno avuto il pieno gradimento; molto apprezzati i tortellini in brodo e il letto. Il servizio stato attento e puntuale, buoni la scelta dei vini e il rapporto qualit/ prezzo. LUGO DI ROMAGNA 25 gennaio 2011 Ristorante Mazzoni di Mario e Donatella Mazzoni, fondato nel 1968. qVia Barbiana 20, Cotignola (Ravenna); 0545 78332, anche fax; coperti 120+60. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie due settimane centrali di agosto; giorno di chiusura mercoled. qValutazione 7; prezzo 30,00; familiare. Le vivande servite: taglieri rustici; passatelli in brodo; grigliata romagnola con patate fritte e verdure ai ferri; zuppa inglese; ciambella. I vini in tavola: Sangiovese di Romagna superiore, Ceregio Doc 2009 (fattoria Zerbina); Sangiovese di Romagna superiore Doc 2009 (fattoria Paradiso); Pignoletto Doc 2010 (cantina Chiarli); Albana dolce Doc 2009 (cantina Amalia). Commenti: Bello ritrovarsi nella prima riunione conviviale del 2011 in un ristorante conosciuto per la sua cucina tradizionale e appetitosa. Si parte con un tagliere colmo di affettati e crostini veramente gustoso, a base di ingredienti ricchi di sapore. Arriva il momento del piatto tipico della zona, i passatelli risvegliati da un brodo squisito. Gustandoli con tutta la calma che serve, si coglie il rigoroso rispetto della tradizione romagnola. Grigliata di carne, generosa e abbondante, con rinforzi di patate fritte e verdure alla griglia. La zuppa inglese favolosa (insieme ai passatelli decisamente il piatto migliore), un assaggio sufciente a soddisfare i palati lasciandoli per desiderosi del bis. Ciambella affogata nellAlbana per chiudere una serata divertente.

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EMILIA ROMAGNA segue


PIACENZA 26 gennaio 2011 Ristorante Osteria del Morino di Andrea e Maria Teresa Bricchi, fondato nel 2002. qVia Voltone Decca 1, Roncaglia (Piacenza); 0523 504101; coperti 60. q Parcheggio incustodito, insufciente; prenotazione necessaria; ferie 20 giorni in agosto; giorno di chiusura domenica e sabato a mezzogiorno. qValutazione 7,50; prezzo 45,00; accogliente, caratteristico. Le vivande servite: culatello di Zibello servito con verdure in agrodolce e tigelle modenesi; risotto al Gutturnio con fonduta di castelmagno; anolini di stracotto in brodo; ganassino di vitello stufato al Barbaresco su pur di patate; assaggio di tre dolci del Morino. I vini in tavola: Cremant dAlsace ros (Engel); Barbera dAsti 2007 (Montebruna di Braida); Barbaresco Teorema 2007 (azienda agricola Molino); Vin santo di Vigoleno 2003 (azienda agricola Sesenna). Commenti: La riunione conviviale ha visto il ritorno della Delegazione allOsteria del Morino, che gli Accademici piacentini avevano visitato nellormai lontano novembre 2003 (un anno dopo lapertura), trovando il locale accogliente e di forte richiamo, frequentato da una clientela prevalentemente giovanile, cui proponeva piatti della tradizione in qualche misura adattati al gusto corrente. Negli anni, il ristorante ha confermato e valorizzato le caratteristiche iniziali, migliorando la qualit della cucina e della cantina (come dimostra il voto conseguito, oggi pi lusinghiero rispetto alla prima visita), continuando a valorizzare con cura le tradizioni locali, e abbinando alle ricette del territorio altre provenienti pi ampiamente dallarea padana. Rivolgendosi tuttora a una clientela prevalentemente (ma non esclusivamente) giovanile, lOsteria del Morino costituisce un luogo privilegiato per diffondere la conoscenza e lamore delle tradizioni gastronomiche piacentine. PIACENZA 10 febbraio 2011 Ristorante Trattoria San Giovanni di Roberto Zanetti, fondato nel 2000. qVia Garibaldi 49/A, Piacenza; 0523 321029, anche fax; coperti 40. qParcheggio incustodito, insufciente; prenotazione consigliabile; ferie 20 giorni tra luglio e agosto; giorno di chiusura luned a mezzogiorno, domenica da maggio a settembre. qValutazione 7,36; prezzo 48,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: spuma di lepre tartufata con purea di pere; panzerotti alla piacentina su vellutata di funghi porcini della val dAveto; gannasin di vitello glassato alla Barbona con crema di patate alla vaniglia; stracchino gelato. I vini in tavola: Spumante metodo classico Amanar 36 mesi Chardonnay (Montesissa); Macchiona 2005 (La Stoppa); Malvasia 2009 Donna Luigia (Torre Fornello); Gutturnio riserva 2007 Barbona (Poggiarello); Malvasia ltrato dolce (Lusenti). Commenti: In una serata allietata dalla presenza del Delegato di Vienna Franco Benussi, e di Elisa Gazzi Accademica di Londra, la Delegazione ha visitato la Trattoria San Giovanni, che propone una cucina ispirata ai piatti della tradizione locale, peraltro rivisitati secondo lestro e la cultura gastronomica del titolare, e cos rielaborati in termini moderatamente creativi. In questottica, parso particolarmente gradevole il gannasin di vitello glassato alla Barbona con crema di patate alla vaniglia, proposto in abbinamento a uno dei migliori vini della produzione locale: la cantina, infatti, costituisce uno dei punti di forza del ristorante, e ha suscitato linteresse e lapprezzamento degli Accademici. REGGIO EMILIA 21 febbraio 2011 Ristorante Canossa dei fratelli Cal, nuova gestione dal 1970. q Via Roma 37, Reggio Emilia; 0522 454196; coperti 80. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura mercoled. qValutazione 7,90; prezzo 38,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: scaglie di grana, mortadella a tocchi, salame, scarpazzone; tagliatelle al rag di prosciutto o tortelli o cappelletti in brodo; carrello dei bolliti o degli arrosti con salse varie e mostarda di Cremona; pur di patate; carrello dei dessert. I vini in tavola: Pr di Bosso, Lambrusco reggiano Doc, Colli di Scandiano e di Canossa (Casali). Commenti: Il tradizionale incontro conviviale-assemblea di febbraio si tenuto anche questanno nella saletta del ristorante Canossa, con il particolare obiettivo di approvare le linee guida per la celebrazione del cinquantesimo anniversario della Delegazione. La partecipazione stata particolarmente numerosa con la significativa presenza del 60% degli Accademici. Esaurito lordine del giorno, stato servito il menu tradizionale di portate tipiche della cucina reggiana; prima del dessert stato consegnato a uno dei gestori il volume Le buone tavole della tradizione, nel quale la citt di Reggio rappresentata proprio dal ristorante Canossa. SALSOMAGGIORE TERME 20 gennaio 2011 Ristorante Osteria di Fornio di Luca Carafni e Cristina Cerbi, fondato nel 2006. qVia Fornio 78, Fornio (Parma); 0524 60118; coperti 45. q Parcheggio incustodito, insufciente; prenotazione consigliabile; ferie luglio-dicembre; giorno di chiusura luned sera, marted. qValutazione 7,50; prezzo 33,00; tradizionale, rustico. Le vivande servite: antipasti dellosteria (culatello, strolghino nostrano, cicciolata, pancetta e tosone alla griglia, frittella di ceci con lardo di Parma, polentina fritta, verdure in agrodolce); mezze maniche ripiene in brodo; pisar e fas; tagliolini al culatello; pasta di salame fritto al vino bianco (in padella) con pur; sorbetto al limone; gelato alla cannella; semifreddo allo zabaione con cioccolato fuso. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene (Col Vetoraz) millesimato 2009. Commenti: La Consulta della Delegazione si riunita per mettere a punto le iniziative del nuovo anno accademico. Il momento di lavoro non ha mancato di comprendere la convivialit e di riconfermare il pregio della cucina di Luca Carafni e Cristina Cerbi. Si vede la passione nel recupero di piatti un po abbandonati, come le mezze maniche ripiene in brodo, o nella misurata fantasia con la quale vengono presentati gli antipasti come la frittella di ceci, la pancetta avvoltolata al tosone alla griglia, le gocce di aceto balsamico sparse con equilibrata parsimonia. La collocazione di conne permette piacevoli risultati con i piacentini pisar e fas e con i pi parmigiani tagliolini al culatello. Poi la deliziosa pasta di salame fritto in padella al vino bianco, accompagnato da pur, prosegue un viaggio in sapori di cose antiche e tradizioni semidimenticate. Freschi sorbetti, gelato alla cannella, semifreddo allo zabaione con cioccolato fuso sono conferma di qualit e attenzione alle materie prime. SALSOMAGGIORE TERME 10 febbraio 2011 Ristorante Il Convento di Romani Rossitto e Salvatore Inturrisi, fondato nel 2007. qVia Frate Gherardo 11, Fidenza (Parma); 0524 202362; coperti 42. q Parcheggio incustodito, insufciente; prenotazione consigliabile; ferie ancora da stabilire; giorno di chiusura luned. q Valutazione 7,50; prezzo 40,00; elegante, in edicio storico. Le vivande servite: crostino con alici e Prosecco della casa; gamberi agrumi e miele, sarde a beccaco, impepate di cozze e vongole; cavatelli con gamberi di nassa, pomodori secchi e broccoletti; spada alla palermitana con cipolla di Tropea caramellata e patate al forno; cassata, cannoli, sorbetti. I vini in tavola: Prosecco (Valmarone); Inzolia 2010 e Nero dAvola 2009 (ambedue Rudin). Commenti: La Delegazione ha visitato questo ristorante che propone una cucina basata sui piatti della tradizione siciliana. La serata, condotta dal Vice-Delegato Roberto Tanzi, ha avuto come ospite lesperto di prodotti alimentari Sergio Gatti, che ha tenuto una relazione sugli aspetti della ristorazione in Europa, commentando la diversicazione culturale e di gusto legata al modo di alimentarsi e di intendere i fornelli. La serata proseguita con lintervento dellAccademico Simposiarca Angelo Campanini che ha illustrato le caratteristiche storico-architettoniche del locale (facente parte del trecentesco convento cistercense di S. Bernardo) e il menu di mare dello chef Salvatore Inturrisi, le cui sarde alla beccaco, e un delicatissimo pesce spada alla palermitana con cipolla di Tropea caramellata e patate al forno, hanno convinto gli Accademici.

TOSCANA
APUANA 18 febbraio 2011 Ristorante Aurora di Stefano Calendi, fondato nel 1987. qViale A. Vespucci 74, Marina di Carrara (Massa Carrara); 0585 789215; coperti 50+30 in estate. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura marted. qValutazione 6,75; prezzo 48,00; familiare. Le vivande servite: girello di vitello affumicato in salsa al balsamico, scorze darancia e letti di olive taggiasche; risotto con julienne di chianina

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al Valpolicella e lardo di Colonnata al profumo di tartufo bianco; toscanella di vitellone ai funghi porcini, an di spinaci e mandorle tostate; souffl di mele caramellato con salsa alla vaniglia. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene Docg; Valpolicella superiore Doc 2008, Valpolicella ripasso Doc 2008, Cioto del Soave Docg 2009 (tutti e tre di Corte Adami). Commenti: Serata dedicata a un incontro tra soli Accademici, finalizzato allacquisizione di contributi e di idee per ottimizzare ancor di pi lazione sul territorio della Delegazione. Sono state denite le linee strategiche per lorganizzazione dei festeggiamenti per i prossimi 50 anni della Delegazione con la prima stesura di idee e operativit. La cena stata inusuale per un locale posto sulla battigia di Marina di Carrara: invece di un menu di pesce ne stato proposto uno di terra con alcuni piatti che si sono distinti per la sapidit e per la qualit della materia prima. Delizioso il dessert che ha riscosso unanimi consensi. Il locale un poco spoglio, ma lapparecchiatura e il servizio sono stati di buon livello. Il grande inconveniente, che si registra spesso nei locali del territorio, sul prezzo: molto elevato e, a volte, assolutamente non giusticato. Alla riunione conviviale ha partecipato il Coordinatore territoriale Franco Cocco. EMPOLI 9 febbraio 2011 Ristorante Osteria Fontevivo di Giuseppe Niccolai, fondato nel 2004. qVia Fontevivo 5, San Miniato (Pisa); 0571 419703; coperti 40. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie gennaio dal 10 al 30; giorno di chiusura luned. qValutazione 8; prezzo 40,00; accogliente. Le vivande servite: bresaola di lonza di maiale con misticanza; an di cardo gobbo con mousse di fegatini alla toscana; maltagliati di farina ai cinque cereali al rag bianco di coniglio; ravioli ai cinque cereali con ripieno di ricotta al pomodoro fresco pic-

GRAZIE DELLA COLLABORAZIONE


Si ricorda che, come gi specicato nelle istruzioni per la collaborazione alla rivista, non sono e non saranno pubblicate le schede giunte in Segreteria oltre il termine di 30 giorni dalla data di effettuazione della riunione conviviale.

ni della tradizione, vassoietto di polenta pasticciata; penne al rag di coniglio; stringozzi al rag di cinta senese Dop; tagliata di petto danatra; trippa alla butese; frutta fresca con sciroppi e torta Mimosa fatta in casa. I vini in tavola: Sodi del Paretaio, Badia di Morrona; Miterre, azienda agricola Campo al Noce, Bolgheri. Commenti: Cena allinsegna della tradizione, con materie prime di cortile: deliziosi salumi, crostini; eccellenti rag (soprattutto quello di coniglio cos sapido, cos vero), trippa alla butese, che prevede nella preparazione, per altro verso classica, la presenza di un battuto di carne. Gradevoli i vini, correttamente abbinati; cortese ed efciente, per quanto familiare, il servizio. Un plauso alla Simposiarca Cristina Martelli. Il Delegato, prima di consegnare, con i complimenti di tutti, la vetrofania accademica al titolare, ha annunciato che in fase di organizzazione, a giugno, da parte della Delegazione, un convegno in occasione dei 150 di unit dItalia. PISTOIA 24 gennaio 2011 Ristorante Toscanelli della famiglia Morosi, fondato nel 2010. qVia Carratica 61, Pistoia; 0573 977196, anche fax; coperti 70. q Parcheggio scomodo; prenotazione consigliabile; ferie 2a4a settimana di agosto; giorno di chiusura domenica a pranzo e marted. qValutazione 7; prezzo 35,00; familiare. Le vivande servite: lonzino di maiale con mela verde, cipolla di Tropea e olio nuovo; sfogliatina di verdurine di stagione e gobbo fritto su letto di taleggio e julienne di crudo croccante; sformatino di cavolo nero con crema di cannellini della Valdichiana; crespella al radicchio Doc di Treviso; mezze maniche al coniglio di fattoria; cinghiale di Maremma in umido con polentina alla griglia; budino dei Medici; cenci. I vini in tavola: Spumante brut da uve Fiano Minutolo Aureo, azienda agricola Ve-

cantino; filetto di maiale in crosta di erbette con cipolle piccanti stufate e caramellate al miele; torta di mele e pere con gelato al pinolo. I vini in tavola: Vermentino Igt, Torre del Vajo Igt, Dolce peccato Igt (tutti della tenuta agricola Torre a Cenaia). Commenti: Gradevolissima riunione conviviale organizzata dal Simposiarca Massimo Vincenzini, con un menu interessante. Valida la scelta dei piatti ideati dallo chef Giuseppe Niccolai e dal suo team e cucinati con amore. Equilibrati e ben armonizzati i sapori; ottimi il an di cardo e la torta; gradevoli i vini, ben accostati ai diversi piatti. La serata stata anche occasione per ascoltare un breve excursus sulla cucina del Medioevo con una relazione condotta dalla nuova Accademica Elisabetta Guerrieri. GARFAGNANA VAL DI SERCHIO 8 febbraio 2011 Osteria Vecchio Mulino di Andrea Bertucci e C., fondata nel 2000. q Via Vittorio Emanuele 12, Castelnuovo di Garfagnana (Lucca); 0583 62192, anche fax; coperti 30-35. qParcheggio pubblico nei pressi; prenotazione consigliabile; ferie ottobre/novembre; giorno di chiusura luned. qValutazione 8; prezzo 30,00; accogliente, rustico, caratteristico. Le vivande servite: vassoio di salumi con pani di grano, formenton e castagne; mezzana con funghi porcini; crostini di fegatini; lasagne al forno; polenta di formenton otto file con cinghiale in umido; assaggi di tre formaggi; castagnaccio e ricotta del pastore; pasticceria mignon.

I vini in tavola: vini della Garfagnana (Camporgiano); vino delle Colline Lucchesi; vini di Montecarlo. Commenti: Riunione conviviale particolare organizzata dal Simposiarca Graziano Cipollini che si svolta in osteria, in un locale sorto nel 1880 ai piedi del duomo, una vera bottega daltri tempi. Il menu si basato tutto su prodotti garfagnini di grande qualit. Appetitosa la salsiccia profumata con erbe aromatiche e piacevole il prosciutto Bazzone leggermente affumicato, saporito ma non salato. Il biroldo stato veramente speciale. Unici i tre tipi di pane da abbinare agli affettati. Equilibrata e molto golosa la mezzana con i funghi. Eccezionali le lasagne. Piatto ghiotto la polenta con cinghiale, saporito, tenero, cucinato perfettamente dalla gastronomia Martinelli. Buoni i formaggi e laccostamento dei vini, la cui degustazione, simpaticamente, avvenuta alla cieca. Poco apprezzato il castagnaccio. Ottima la ricotta del pastore. Buon rapporto qualit/prezzo. Era presente il Coordinatore territoriale Franco Cocco. LUNIGIANA 31 gennaio 2011 Ristorante Abramo. qVia Provinciale 23, localit Ponte Teglia, Mulazzo (Massa Carrara); 0187 439388; coperti 200. q Parcheggio ampio; prenotazione consigliabile; ferie variabili; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,50; prezzo 33,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: mortadella nostrale; letto di maiale stagionato; soppressata; ripieni di cipolle; barbotta (torta); torta di farina di castagne con lardo di Colonnata; tortellini

fatti in casa in brodo; coppa di maiale in crosta di erbe con mele rotelle allo zenzero e limone; crema di ricotta; frittelline di mele rotelle. I vini in tavola: Ciliegiolo rosso 2009 Igt Val di Magra (fattoria Conte Picedi Benettini, Ceserano di Fivizzano MS). Commenti: La riunione conviviale di San Geminiano con tanti ospiti, in un ristorante spazioso e accogliente, ben conosciuto e pi volte frequentato dalla Delegazione, si confermata anche questa volta una scelta felice. La Simposiarca Ragna Engelbergs, come sempre molto attenta alle tradizioni e ai prodotti tipici, ha proposto un menu con piatti storici pontremolesi, che ha avuto gradimento unanime. Tutte le pietanze hanno avuto un grande successo; appropriato labbinamento del vino, recentemente premiato in un concorso internazionale, gentilmente offerto dal produttore conte Picedi Benettini. Una serata gioiosa e golosa che ha raccolto approvazione tra gli Accademici e ospiti. PISA-VALDERA 9 febbraio 2011 Trattoria Pacc di Gessica Ribechini, fondata nel 2006. q Via Roma 5, Buti (Pisa); 0587 722162, anche fax; coperti 50. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie luglio; giorno di chiusura marted. qValutazione 7,50; prezzo 35,00; familiare, accogliente. Le vivande servite: calice di benvenuto con salatini e fritti con Prosecco La Marca; piatto con salame e prosciutto, carpaccio di pecorino, crosti-

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trere; Rosso di Montepulciano Lupaio, azienda Il Faggeto; Morellino di Scansano, Campo della Laura fattoria Querciarossa; Vin santo della casa. Commenti: Piacevole sorpresa questo ristorante di recente apertura. La famiglia Morosi, che ha una lunga tradizione nella ristorazione, ha esordito con unottima serie di antipasti seguiti da unottima crespella; sufficienti le mezze maniche al sugo di coniglio, ottimo il cinghiale con polenta grigliata; buono il budino dei Medici, eccezionali i cenci. Ottimo labbinamento dei vini scelti dallAccademico e sommelier Franco Fantacci. In sintesi un 7 veramente meritato. La serata stata conclusa dal Consultore nazionale e Coordinatore territoriale Franco Cocco ospite della Delegazione. VALDINIEVOLE 11 febbraio 2011 Ristorante Il Marzocco di Ilenia e Daniele Bandini, fondato nel 2006. qVia Paolo Pucci 44, Larciano Castello (Pistoia); 057 383147; coperti 40. qParcheggio incustodito, scomodo; prenotazione consigliabile; ferie 3a e 4 a settimana di gennaio; chiusura luned, a cena la domenica e festivi. qValutazione 7,40; prezzo 48,00; tradizionale, accogoliente. Le vivande servite: aperitivo con stuzzichini (tartara, crostini con fagioli, cavolo nero, fritti di salvia e cipolle); raviolo di zucca al burro con canditi; farinata di cavolo nero; guancia di vitello brasata con pur di patate mantecato allolio doliva; millefoglie sbriciolato; frittelle di farina di castagne con ricotta. I vini in tavola: Blanc de Blancs pas dos 2005 (Montellori); Rosso di Montepulciano 2009 (Sabazio, La Braccesca); Chianti riserva 2006 (Da Vinci); Vendemmia tardiva San Pietrino (Il Poderino). Commenti: Gli anfitrioni Guido Betti e Andrea Pieraccini hanno illustrato e fatto assaggiare lolio 2010 prodotto dalle loro aziende, ricevendo lunanime approvazione dei commensali, da buoni toscani consumatori assai esigenti. Il locale si trova nellantico borgo medievale; offre un ambiente raccolto e gradevole, un fenomenale panorama, che fa dimenticare il disagio del parcheggio, un servizio curato. Nel menu, che ha alternato accortamente sapori tradizionali ad altri inconsueti, meritano lode esplicita il brasato e i dessert. Buono il raviolo di zucca; pi diffuse le riserve sulla farinata. Fra i vini, da segnalare il Rosso di Montepulciano. Punto dolente della serata risultato il prezzo, a parere di molti non correlato allinsieme della prestazione. In conclusione, il Delegato Roberto Doretti e Andrea Giovannini hanno rievocato la lunga storia del borgo e del castello che lo domina severamente da mille anni. Valentino ha avuto uno svolgimento particolare: in cucina entrato lAccademico Consultore Pietro Aresta che non solo ha approvvigionato il pesce (freschissimo), ma ha scelto il menu e lo ha realizzato in prima persona. La serata, che ha visto la partecipazione di molti Accademici (con la presenza del Delegato di Macerata Bellesi e dellAccademico di Pesaro Ragni), si svolta in un clima di grande allegria, facilitato dalloriginalit del menu. Dopo lo Champagne offerto dal Delegato, che ha accompagnato splendidi crostini e un delizioso cocktail di crostacei, il cuoco, non certo alla prima esperienza, ha espresso il meglio di s. I paccheri si sono esaltati con un rag bianco di molluschi o crostacei delizioso; i letti di orata selvaggia (pescata poche ore prima) hanno dimostrato la validit di una ricetta semplice ma perfettamente eseguita. I vini sono risultati ottimi, specie il Gewurztraminer e il Pecorino, vera sorpresa. Le castagnole di Carnevale, acquistate in una famosa pasticceria di Jesi, hanno concluso la splendida serata prima del brindisi e del ringraziamento caloroso al cuoco. spiedo pilottato; patate al rosmarino, insalatina mista; zuppa inglese; tozzetti con Vin santo; spiedini di frutta. I vini in tavola: Grecante dei Colli Martani (cantine Arnaldo Caprai); Rosso il Padrone delle Vigne (cantine Tabarrini); Asti Moscato. Commenti: Tornati, dopo alcuni anni, in questa che una delle pi vecchie trattorie eugubine, gli Accademici hanno gustato un menu tipico del territorio. Non molto assortimento, nessuna cervellotica elaborazione ma piatti semplici, di gusto, con prodotti genuini: quasi una cucina a chilometro zero, con sapori decisi e ben definiti, adatti a chi, nella trattoria, vuole mangiare come a casa. Tutte le proposte hanno trovato pieno consenso tra gli Accademici, con punte molto alte per il fricc e lagnello, come dimostra la votazione complessiva. Accogliente il locale anche se non molto grande. Buono, pronto e cortese il servizio. Discreti labbinamento con i vini e il rapporto prezzo/qualit. PERUGIA 17 febbraio 2011 Osteria dellOlmo. q Via Verdi 8, Ellera (Perugia); 075 5179140; coperti 80. qParcheggio ampio non custodito; prenotazione gradita. qValutazione 7,50; prezzo 45,00. berti per lorganizzazione. Uno sformatino di zucchine con salsa di pecorino dolce ha aperto la riunione conviviale; seguita una saporita zuppa di ceci e porcini che ha offerto la possibilit di apprezzare lottima fragranza e il gusto dellolio umbro dellultima annata. Molto apprezzati i tagliolini del norcino, ricetta umbra della cucina povera con pomodoro, fagioli borlotti e olive. Grande qualit dei dolci classici della cucina perugina. Efficace il servizio, preciso e veloce, a cura del responsabile di sala sig. Antonio Tevaretto; molto accurata la presentazione delle vivande. La cena ha avuto un ottimo successo per la qualit delle materie prime, dei condimenti e la preparazione delle vivande, mettendo in evidenza come la cucina umbra, semplice e genuina, possa raggiungere risultati di rilievo. SPOLETO 6 febbraio 2011 Agriturismo Il Sovrano di Gloria Ripanti, fondato nel 2009. qLocalit Castelvecchio 3, SanAnatolia di Narco (Perugia); 0743 613385; coperti 40+20. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura mercoled. qValutazione 7,90; prezzo 25,00; rustico. Le vivande servite: antipasto con frittata al tartufo, salumi, pizza rustica, pecorino; pappardelle con sugo di fagiano; palombe in salm; tortore allo spiedo; insalata fresca e verdura di campagna ripassata; crostata con marmellata di chi e con marmellata di melone. I vini in tavola: Morello del lago (Fanini). Commenti: Non inganni la recente data di apertura dellagriturismo Il Sovrano: il gruppo che lo gestisce ha una consolidata esperienza e unottima fama che abbiamo testato sullimpegnativo tema della cacciagione. Giuseppe Talegalli, fortunato e bravo cacciatore, ha fornito la materia prima con selvatici di ottima qualit, raccontando aneddoti di caccia. Antipasto leggero in previsione delle

MARCHE
ANCONA 12 febbraio 2011 Ristorante La Torre, fondato nel 1950. qVia Montecarottese 2, Moie di Maiolati Spontini (Ancona); 0731 704872, fax 0731 704952; coperti 70. qParcheggio custodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura luned. qValutazione 8; prezzo 50,00; tradizionale. Le vivande servite: crostini mozzarella e alici siciliane; cocktail di crostacei; mazzancolle in agrodolce; capesante alla maniera dello chef; paccheri do sol al sugo bianco di molluschi e crostacei; letti di orata selvaggia al forno con patate e olive; castagnole. I vini in tavola: Champagne G.H. Mumm; Gewurztraminer (cantina Strasserhof); Verdicchio Doc (casa vinicola Mancinelli); Pecorino Doc (casa vinicola Centanni); Sammeo Passito (azienda vinicola Fazi-Battaglia). Commenti: La tradizionale riunione conviviale di San

UMBRIA
GUBBIO 25 gennaio 2011 Ristorante Trattoria San Martino di Elio Lepri, fondato nel 1947. qPiazza Giordano Bruno 7, Gubbio (Perugia); 075 9250458; coperti 40+20. qParcheggio assente perch Ztl; prenotazione non necessaria; ferie mai; giorno di chiusura marted. qValutazione 7,70; prezzo 30,00; familiare, caratteristico con tavoli allaperto. Le vivande servite: antipasto rustico (coppa, prosciutto, crescia e bruschetta); polenta con puntarelle e salsicce ripassata al forno; fricc di pollo; cosciotto dagnello allo

Le vivande servite: sformatino di zucchine con salsa tiepida al taleggio; zuppa di ceci e porcini con crostini di pane allolio di frantoio; tagliolini del norcino; medaglioni di vitello con salsa ai carciofi; patate duchessa; frappe e strufoletti (strufoli al miele); cestini di mandarini. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene; Orvieto classico la Carraia 2009; Montefalco rosso Madonna Alta 2007; Dulcis Cantine Lungarotti. Commenti: In unatmosfera di grande cordialit si svolta la cena di Carnevale con circa 50 tra accademici e ospiti. Il Delegato Elmo Mannarino ha rivolto un saluto agli Accademici e un ringraziamento al Simposiarca Al-

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successive portate. Gradevole e insolito luso del fagiano con le pappardelle. Perfette le palombe in salm: la salsa densa e giusta di tutti i sapori accompagnava splendidamente i volatili cotti a puntino. Le tortore allo spiedo, avvolte nel grasso e magro, completavano lottima carrellata delle carni anche se leggermente asciutte, colpa della nostra prolungata attenzione alle palombe. La cuoca Lolita, valida seguace della cucina tradizionale, ha proposto le crostate di cui una con marmellata di melone, unico slancio di modernit in cucina, ottime entrambe. Doveroso il plauso alla signora Lolita e al suo staff e i ringraziamenti al socio Giuseppe. TERNI 19 gennaio 2011 Ristorante Il Cantico di Silvia Andreucci, fondato nel 2002. qVico Catina 15, Terni; 0744 471180; coperti 50. q Prenotazione consigliabile; ferie prima settimana di gennaio e settimana di Ferragosto; giorno di chiusura sabato a pranzo e domenica sera. qValutazione 7,50; prezzo 42,00; tradizionale. Le vivande servite: guanciale aceto e salvia con i letti di San Marzano e crostino agliato (6); cappelletti fatti a mano con fonduta di parmigiano e tartufo uncinato (7); piccione (spiedino di nti fegatelli di petto di piccione con prugne e alloro, coscia e petto arrosto al rosmarino, terrina di fegatini e carne di piccione e burro artigianale di Morozzo) (8); moka di mamma Marcella (8); torta di mandorle alla caprese (7,50); panpepato (7,50); china dott. G. Clementi antico elixir. I vini in tavola: Rosso Conero 2007, azienda agricola Villa Malacari, Offegna (Ancona); Sagrantino Cingolo 2008, azienda agricola Leonucci, Massa Martana. Commenti: I Simposiarchi Giampiero Benedetti e Michele Vino hanno scelto il tema dellolio nuovo: banchetto dassaggio con oli siciliani e umbri a confronto e Michele che svela i segreti della degustazione. Leffervescente

matre Silvia Andreucci e lo chef Massimo Granati ci ripropongono la loro cucina, di radice regionale con tentativi dinnovazione. Si inizia con il guanciale aceto e salvia, uno dei pi antichi piatti della cucina povera: il nuovo sta purtroppo nellaggiunta di abbondanti letti di pomodoro San Marzano che hanno ammollato il guanciale, risultato lesso anzich croccante. Si risale con i cappelletti di buona fattura, ma leggermente passati di cottura; si arriva, quindi, al piatto migliore della serata: la terrina di fegatini e ciccia di piccione da spalmare sul crostino e buon burro artigianale di Morozzo. Il piatto si avvale inoltre della coscia e del petto arrosto al rosmarino e di uno spiedino con carne alternata alle prugne e foglie di alloro. Ottime la moka e la torta di mandorle alla caprese in abbinamento con lantico elixir di china. Complimenti a Massimo Granati vincitore della gara, edizione 2010, del dolce tipico del Natale ternano: il panpepato. TERNI 24 febbraio 2011 Trattoria Tiberina di Giancarlo Pistoni, fondata nel 1954. q Via Tiberina 380, Taizzano di Narni (Terni); 0744 735153, fax 0744 793114; coperti 80. q Parcheggio comodo; prenotazione consigliabile; ferie variabili; giorno di chiusura mercoled. qValutazione 8,50; prezzo 26,00; tradizionale. Le vivande servite: bruschette del cacciatore (allolio

nuovo, ai fegatini, alla beccaccia) (7); pappardelle al rag di lepre (8,50); cinghiale alla cacciatora (8,50); patate fritte al momento (8,50); colombaccio alla taizzanese (8); raponzoli (8); profiterole (7,50); crostata alla marmellata di visciole (8). I vini in tavola: Rosso Campania Ciro Picariello Summonte Avellino (uvaggio: Aglianico 40%, Piedirosso 30%, Sciascinoso 30%); Bolgheri Doc Podere Sapaio, Volpolo 2007 (uvaggio: Cabernet Sauvignon 70%, Merlot 15%, Petit Verdot 15%); Passito di Pantelleria Vinci.

proterole e ottima la crostata alla marmellata di visciole. Armonico labbinamento dei vini, in particolare del rosso Bolgheri con il cinghiale e il colombaccio. Gentili e premurosi il servizio e laccoglienza dei proprietari, nulla da eccepire alla cucina, visto il menu, e al prezzo praticato.

LAZIO
Commenti: I Simposiarchi Vincenzo e Filippo Cleric, per la riunione conviviale sulla cacciagione in cucina, hanno scelto una delle trattorie pi antiche e famose nei dintorni di Narni. Filippo ha selezionato i vini, Vincenzo ha curato il menu, Franco Maroni ha progettato la tavola. Riunione conviviale tranquilla e godibile, in atmosfera serena e rilassante. Sotto tono le bruschette, penalizzate dalla sequenza di presentazione errata. Si sale di livello con le pappardelle alla lepre, ottima la pasta, sapido ed equilibrato il sugo in bianco di lepre. Segue lo spezzatino di cinghiale alla cacciatora, con carne morbida, armonico lintingolo. Il colombaccio, il cui sistema di caccia viene illustrato da Vincenzo Cleric, trattato in una leccarda particolare, alla taizzanese, secondo la ricetta originale della trattoria; lo accompagnano le bianche radicette dei raponzoli ammorbiditi da un non aggressivo aceto caldo allacciuga. Buono il LATINA 16 febbraio 2011 Ristorante Hosteria Hemingway di Claudio Gianetto, fondato nel 2003. qVia Carturan 36/A, Latina; 0773 412065; coperti 40. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie dal 13 al 20 agosto; giorno di chiusura domenica. qValutazione 8,03; prezzo 35,00; familiare, caratteristico. Le vivande servite: antipasto di gamberi, arance, primo sale, nocchi; zuppetta di calamari e scarola; cannolicchi e cannellini, tonnarello allamatriciana di mare; rombo, croccante di carciofo e scampo al vapore; millefoglie ai frutti di bosco; caff. I vini in tavola: Chardonnay Pezze di Ninfa Igt Il Quadrifoglio, Doganella di Ninfa Cisterna (LT); Prosecco Jeio Valdobbiadene Doc Bisol.

Commenti: Ottimo convivio presso lHosteria Hemingway del capoluogo. Fra gli ospiti presente il prefetto di Latina dott. Antonio DAcunto. Il nome del locale visitato rappresenta un punto di collegamento fra la palude scomparsa e la gura di Ernest Hemingway, amante anche della buona cucina. Allinizio della manifestazione il Delegato Benedetto Prandi ha comunicato la nomina di Tina Raponi a socia e Consultrice della Delegazione al posto del compianto marito Bruno. Successivamente il Simposiarca ViceDelegato Giangi Chizzoni ha tenuto uninteressante relazione sulla storia e sulla cucina dellhosteria. Laspetto gastronomico e organizzativo del convivio ha raggiunto livelli elevati tanto da far meritare al locale unalta valutazione. Durante il brindisi conclusivo Annibale Veronica ha sottolineato in particolare la purezza dellacqua minerale offerta ai commensali durate la cena. ROMA AURELIA 28 gennaio 2011 Ristorante La Gattabuia di Rodolfo Taito e Aldo Dionisi, fondato nel 2003. qVia del Porto 1, Roma; 06 584813, anche fax; coperti 110+30 in estate. qParcheggio nelle strade adiacenti, spesso difcoltoso; prenotazione molto consigliabile; ferie mai; chiusura a cena in agosto. qValutazione 8,50; prezzo 36,00; tradizionale, caratteristico. Le vivande servite: frittini di verdure; letto di baccal; primo sale alla griglia; coccetto di melanzane con focaccia calda; farricello; mezze maniche alla gricia; scaloppine al Cannellino con puntarelle e carciofo alla giudia; tiramisu; caff. I vini in tavola: Frascati superiore Doc 2009, Campo Vecchio rosso 2007, Cannellino Doc 2006 (tutti della cantina Castel De Paolis). Commenti: Dopo il saluto del Delegato Giovan Battista Guerra, ha preso la parola il Vice-Delegato Nicola Delli Santi che ha richiamato lattenzione sulle caratteristiche

CURIOSIT

Save the kiwi


Scatta il piano per difendere la produzione. Una rete di controlli gestiti dai servizi tosanitari regionali, procedure standard e misure da mettere in atto, da parte degli agricoltori, polizze assicurative garantite da contributi statali. Sono le misure previste dal decreto salva kiwi, messo a punto dal Ministero delle Politiche Agricole per difendere la produzione nazionale - una delle voci pi importanti della nostra agricoltura - dal cancro batterico del kiwi. (dai giornali)

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LAZIO segue
dellantipasto, eccellente per variet e delicatezza e che ricorda la componente ebraica della cucina romana tradizionale. Successo, altres, hanno ottenuto il farricello (zuppa di farro) e le mezze maniche alla gricia, preparazione antenata della amatriciana. Le scaloppine cotte con il vino amabile di Frascati sono state accompagnate da due altre preparazioni della pi stretta tradizione: le puntarelle, cio i gambi pi teneri della cicoria catalogna, condite con aceto e acciughe salate, e i celeberrimi carciofi alla giudia, cucinati alla perfezione. Il tiramisu, a conclusione delleccellente cena, ha voluto essere un richiamo alla notoriet di questo dessert; il Simposiarca, a chiusura del suo intervento, ha infatti ricordato che il termine tiramisu gura al sesto posto tra le parole italiane entrate nelle lingue della Comunit europea. I complimenti del Delegato e gli applausi calorosi degli Accademici hanno ringraziato e salutato, infine, il patron Rodolfo Taito e la consorte Colomba. ROMA-CASTELLI 5 febbraio 2011 Ristorante Benito al Bosco di Benito Morelli. qVia Merice 96, Velletri (Roma); 06 9641414. qFerie mai; giorno di chiusura marted. qValutazione 9,50; prezzo 50,00. Le vivande servite: fantasie di aperitivi e sfiziosit con ori di zucca fritti, borragine, tartine, ricotta, mozzarelle, carciofi fritti, vol-au-vent di formaggi; risotto alle due zucche e provola; fettuccine al rag di cinghiale; brasato di manzo con purea di patate e cicoria di campo; cestini di frutta, dolce di castagne e crpe alle mele e cannella. I vini in tavola: bianco della casa da Malvasia, Trebbiano, Chardonnay; rosso Terra dei Volsci 2005 da Montepulciano, Merlot, Cesanese e Sangiovese, azienda Co.Pro.Vi; Moscato di Sicilia Ambar, azienda Florio. Commenti: Benito Morelli un pezzo della storia della ristorazione italiana, nulla vi da aggiungere a quanto i critici della gastronomia hanno gi detto sul suo ristorante. Dopo il ricco aperitivo, al tavolo imperiale, la cui mise en place era stata curata con eleganza, gli Accademici hanno goduto lottima qualit dei cibi, apprezzando la mantecatura di provola sul riso, le fettuccine rigorosamente fatte a mano e il brasato marinato a lungo nel rosso servito a tavola. Molto apprezzati i dolci della casa, in particolare la mousse di marroni. Il caff, elegantemente servito, ha concluso la riunione conviviale che ha visto lunanime apprezzamento degli Accademici per quanto stato loro proposto dallattenta regia di Roberto, glio di Benito. ROMA EUR 23 febbraio 2011 Ristorante Da Flavio al Velavevodetto di Flavio De Maio e Lavinia e Alessio Andreini, fondato nel 1996. q Via Monte Testaccio 97, Roma; 06 5744194, fax 06 5746841; coperti 100. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie 15 agosto e 25 dicembre; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 8,50; prezzo 42,00; caratteristico. Le vivande servite: aperitivo con bruschette e frittini vegetali; cotiche con fagioli; tonnarelli cacio e pepe (amalgamati con olio extravergine doliva anzich con la sola acqua di cottura); mezze maniche allamatriciana; ravioli di ricotta e spinaci alla Velavevodetto (con sugo di pomodoro ciliegino, basilico, menta romana, timo e origano e mantecati con ricotta salata); misto in umido (polpette, involtini e coda alla vaccinara); polpette fritte di bollito; trippa alla romana; verdure cotte; patate al forno; tiramisu. I vini in tavola: Chardonnay del Lazio Igt e Merlot del Lazio Igt (tutti e due dellazienda agricola Casale del Giglio - Le Ferriere, Latina). Commenti: Il menu, costruito con piatti della pi autentica cucina romana, stato proposto con un servizio inusuale ma adattissimo alla circostanza. Gli ospiti hanno avuto unampia opportunit di scelta tra i primi piatti pi tipici e una degustazione altrettanto varia di secondi piatti, proposti in tavola su grandi vassoi. Nonostante la ricchezza delle portate, grazie alla genuit e alla freschezza dei prodotti, il menu risultato nel suo complesso gradevole e digeribilissimo. Basti pensare che il maialino dal quale sono state ricavate salsicce, guanciale, prosciutto e cotiche stato allevato personalmente da Flavio e le verdure sono state coltivate nel suo orto di Cerveteri. Le votazioni pi alte sono andate alle mezze maniche allamatriciana e agli involtini in umido: perfetti per gusto ed equilibrio di sapori. Singolare ma apprezzatissima la proposta dei tonnarelli cacio e pepe. Indovinata la scelta dei vini, prodotti da una delle migliori case vinicole del Lazio, sapientemente illustrati dal sig. Fabio Casamassima, uno dei responsabili dellazienda agricola Casale del Giglio. VITERBO 16 febbraio 2011 Ristorante La Zaffera di Meg di Matilde Jacoponi, fondato nel 1984. qPiazza San Carluccio 7, Viterbo; 0761 342714; coperti 200. qParcheggio incustodito, insufciente, scomodo; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura luned. q Valutazione 7,70; prezzo 30,00; elegante, caratteristico. Le vivande servite: fritti misti; carrellata di salumi di cinta senese con bruschette; pappardelle al cinghiale; carr di maiale di cinta senese con scamorza e carciofi; bavarese con agrumi. I vini in tavola: Prosecco Contessa Giulia; Morellino Scantianum; Moscato Fiori darancio. Commenti: il Simposiarca e neo Accademico Roberto Capoccioni ha portato la Delegazione in un ristorante che si trova in un monastero del XV secolo, nel quartiere medievale di S. Pellegrino, e che prende il nome da unanfora dalla linea corposa e di particolare colorazione blu scuro. La peculiarit della splendida collocazione non disgiunta da una buona cucina, curata dalla chef e gestrice sig.ra Matilde, che ha adottato il maiale di cinta senese (peraltro ampiamente allevato nel Viterbese), trattato in ottima fattura. Molto graditi i fritti e tra essi le tradizionali frittelle di borragine; ben realizzati le pappardelle e linsolito dolce. Vini adeguati ai cibi e al prezzo, davvero conveniente. Apparecchiatura rafnata, servizio sollecito e attento. Piacevole serata. mezze candele, mentre molto gradevole la farcia nellinterno; ottimo il bab napoletano a tre lievitazioni. La Segretaria Myriam Cimino Fonti ha letto La quadratura del cerchio, editoriale di Gianni Franceschi (pubblicato nella rivista di settembre 2010), che tratta delluso e abuso dei piatti diversi dal tradizionale, tessendo lelogio del piatto tondo. Infine ha poi ha aggiunto: Meno male che qui le pietanze ci sono state servite nel piatto tondo che, come afferma lautore, simbolo di perfezione. La lettura ha riscosso grande successo.

CAMPANIA
NAPOLI 23 febbraio 2011 Ristorante La Cantinella di Giorgio Rosolino, fondato nel 1976. q Via Cuma 72, Napoli; 081 7648684, fax 081 7648769; coperti 40. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. q Valutazione 8,30; prezzo 55,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: stuzzichino di benvenuto; crudo e cotto di tonno in padella rovente su caponatina di verdurine; gelato allanice stellato e riduzione di Aglianico; mezze candele in farcia di ricotta di fuscella su soave di pomodoro e pesto di rucola; guancia di vitello cotta a bassa temperatura con schiacciata di patate; bietoline al salto; gamberone arrosto e la sua salsa; piccola pasticceria; bab napoletano a tre lievitazioni. I vini in tavola: Aglianico. Commenti: Il Delegato Leonardo Bianchi e gli Accademici hanno visitato questo ristorante recentemente rinnovato, con una gradevole atmosfera, vicino al mare, il cui chef Agostino Iacobucci noto per la capacit di fondere sapientemente linnovazione con la tradizione. Si gustato un ottimo crudo-cotto di tonno; discutibili le

PUGLIA
ALTAMURA 16 febbraio 2011 Ristorante Tracce di Giuseppe Olivieri & C., fondato nel 2007. q Via Borgo 28, Gravina di Puglia (Bari); 080 3269786; coperti 60. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie luglio; giorno di chiusura luned. qValutazione 8; prezzo 37,00; rustico, ricercato, accogliente. Le vivande servite: letto di scorfano panato su purea di melanzane con rucola fritta e pomodoro confit; mazzancolle in pastella avvolte in pasta katai; rombo al vapore con speck e pepe nero; vitello in salsa demi-glace con scamorza affumicata ed erba cipollina; lonza al ginepro; maltagliati con sugo di cicale greche; tagliata di controletto e funghi cardoncelli fritti; budino soffiato alla vaniglia con tazzina di cioccolato al rhum; panna cotta al cioccolato su crema inglese; tiramisu della casa; amari e rosoli della casa. I vini in tavola: Negramaro del Salento Igt Vecchio Sogno (tenuta Giustini); Vendemmia 2007 Pulsano (TA). Commenti: Il ristorante, ricavato allinterno di vecchie cantine scavate nel tufo la-

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sciato rigorosamente a vista, situato nel borgo antico della caratteristica citt di papa Benedetto XIII, tra i suggestivi vicoli medievali. Grazie a una sapiente illuminazione e a originali interventi di recupero, il locale offre al cliente unatmosfera familiare e ricercata, degno preludio a un susseguirsi di portate gustose e creative. Il magico connubio mare e monti, graduale e mai forzato, offre un crescendo di sapori e di accostamenti equilibrati e gradevoli. Il giovane patron, simpatico e disponibile, ha contribuito a creare un clima disteso e piacevole tra gli Accademici, che hanno apprezzato la qualit delle pietanze, laccostamento del vino e labilit della brigata di cucina, riservando al ristorante una valutazione pienamente positiva. BARI 24 febbraio 2011 Ristorante Il Sale di Nicola De Girolamo, fondato nel 2009. q Via Marchese di Montrone 50-52, Bari; 080 5228959; coperti 50. qParcheggio assente; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura luned. qValutazione 8,30; prezzo 40,00-50,00; elegante, moderno. Le vivande servite: degustazione di antipasti caldi; risotto ai porcini; calamarata ai frutti di mare; ombrina al forno con pomodorini e olive taggiasche; sorbetto al mandarino; dolcetti pugliesi. Commenti: Il Delegato Nicola Sbis ha voluto organizzare una serata dedicata alla cucina marinara. La scelta caduta su questo interessante ristorante di recente apertura, che propone nel menu quasi esclusivamente piatti a base di pesce, sebbene con alcune concessioni allentroterra, come nel caso dellottimo risotto ai funghi porcini e dei pi tradizionali spaghetti con le cime di rape. Tutte le altre vivande servite hanno saputo valorizzare lottima qualit della materia prima ittica. La cena stata preceduta da una prolusione del Delegato sulla tradizione della cucina marinara in terra di Bari.

FOGGIA 28 gennaio 2011 Ristorante I Cavalieri di Michele Cavaliere, fondato nel 2009. qVia Manzoni 33, Foggia; 0881 722372; coperti 110. qParcheggio incustodito, scomodo; prenotazione consigliabile; ferie seconda e terza settimana di agosto; giorno di chiusura marted. qValutazione 7; prezzo 30,00; tradizionale. Le vivande servite: antipasti misti (salumi, formaggi e verdure del subappennino dauno); bruschette; paccheri al rag di cinghiale; laganelle al baccal; agnello e salsiccia alla griglia; torcinello al forno con patate; insalata mista; composta di frutta fresca; piccola pasticceria con liquori vari. I vini in tavola: Nero di Troia Igt e Chardonnay Igt (cantine Primis, Stornarella, FG). Commenti: Il menu, concordato dal Tesoriere Giovanni Pompa col titolare, non ha tradito le aspettative degli Accademici, che di questo ristorante aperto recentemente avevano sentito parlare in termini lusinghieri. stata apprezzata particolarmente la genuinit degli ingredienti, in gran parte provenienti da allevamenti e orti a conduzione familiare del territorio di SantAgata di Puglia, terra dorigine del ristoratore. I piatti, semplici e schietti, tutti riconducibili alla tradizione gastronomica locale, sono stati adeguatamente accompagnati da un ottimo Nero di Troia. Lunico scompenso attribuibile alla lentezza del servizio, non giusticata dal numero dei convitati. FOGGIA-LUCERA 23 febbraio 2011 Ristorante Osteria fra Due Terre di G. Tricarico e M.N. Lo Buono, fondato nel 2006. qVia San Lorenzo 4, Troia (Foggia); 0881 977354; coperti 60. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie settembre; giorno di chiusura marted. q Valutazione 7; prezzo 25,00; caratteristico. Le vivande servite: purea di fave con cicorie selvatiche; cavatelli fatti in casa con mi-

sticanza di verdure; coniglio alla cacciatora; pancetta di agnello farcita alla maniera dei pastori della transumanza; patate arrosto; torta di amaretti e mandorle. I vini in tavola: Variett bianco 2009, Nero di Troia Exultet 2006 Doc (cantine Le terre del Catapano - Troia). Commenti: Accademici quasi al completo per questa visita a un ristorante ai piedi del subappennino dauno. Prima della cena, il Delegato ha tenuto una breve conversazione sulla storia di questa antichissima citt. Ben curato il menu da parte della cuoca, nonch contitolare dellesercizio, che ha raggiunto il massimo con lottimo coniglio alla cacciatora.

SICILIA
CALTAGIRONE 29 gennaio 2011 Ristorante dellassociazione Pianeta Verde presso il bed&breakfast Rosa dei Venti di Francesca Giordano, fondato nel 1995. qVia Gelone 53, Caltagirone (Catania); 093 357934; coperti 20-40. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie variabili in autunno/inverno. qValutazione 8,50; prezzo 20,00; rafnato, rustico. Le vivande servite: riso ai profumi di bosco; cuscus agli antichi sapori; gnocchetti verdi ai cavolicelli con mandorle; sfogliatine croccanti con carote, borragine e cardella; frittelle di ceci con erbe di campo; cestini di pasta frolla con crema di mandorle. I vini in tavola: Nero dAvola cantine del Nanfro. Commenti: Dopo linteressante conferenza (aperta al pubblico) del prof. Fabio Morreale su Piante spontanee alimentari in Sicilia, che ha avuto una sala gremita di attenti ascoltatori, la Delegata, Simposiarca, ha offerto agli Accademici, per il convivio, la cucina biologica della Rosa dei Venti. Il menu recita le varie erbe, elaborate con maestria, servite a tavola con degli szi accattivanti: buoni il riso, il cuscus, gli gnocchetti; delicate e deliziose le sfogliatine e le frittelle, il tutto coronato dallottimo dessert. Il vino si bene accompagnato ai pasti. Svelto e garbato il servizio. LAccademica Adriana Privitera ha decorato lingresso, la sala del convivio e la tavola con ori ed erbe di bosco. Ha fatto onore alla serata il Coordinatore della Sicilia orientale, Mario Ursino. CALTANISSETTA 26 gennaio 2011 Ristorante San Francesco di San Francesco catering

srl, fondato nel 2000. qVia Signore della Citt 16/18, Caltanissetta; 0934 21134; coperti 70+120. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione necessaria; ferie mai; giorno di chiusura luned. q Valutazione 8,50; prezzo 30,00; elegante, tradizionale, accogliente. Le vivande servite: cannolo di tuma e alici; frittella di baccal; suppl di rag di triglia e finocchietto; finta capesanta composta da filetti di pesce spada, orata e gamberi, con un velo di pangrattato; calamarata con letto di orata e gamberi; tortino di spatola alla ricotta e pistacchio; abbraccio di branzino e gambero con ortaggi grigliati; crema alla vaniglia con frutti di bosco. I vini in tavola: Grillo Altavilla della Corte, Firriato. Commenti: Piacevole serata e gradito ritorno degli Accademici con alcuni ospiti in un accogliente locale che in continuo divenire e offre pesce freschissimo proveniente direttamente da Lampedusa. Il locale deve il suo successo anche alla cordialit e alla disponibilit dei titolari, Onofrio Iacuzzo e Giuseppe Rossi, esperti di buona tavola. Bravissimo il giovane chef Giuseppe De Fraia che interpreta con passione la cucina creativa, mai banale, del locale. Alcuni commenti degli Accademici testimoniano la buona valutazione per la piacevole presentazione dei piatti e il servizio ottimo. Molto buoni gli antipasti e il tortino di spatola. Degno di nota il suppl di rag di triglia e nocchietto. CATANIA EST 25 febbraio 2011 Ristorante Bistrot de la Ville di Pica srl, fondato nel 2010. qVia Musumeci 124, Catania; 095 530049. q Parcheggio pubblico, comodo; prenotazione consigliabile; ferie mai; chiusura a mezzogiorno. qValutazione 7,50; prezzo 35,00; ristorante con giardino in centro citt. Le vivande servite: crostini caldi con lardo e con misto di funghi e provola affumica-

BASILICATA
POLLINO POLICASTRO 19 febbraio 2011 Ristorante Panaino di Panaino snc, fondato nel 1963. qVia Rocco Scotellaro 150, Lauria (Potenza); 0973 823920, anche fax; coperti 100. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura luned. qValutazione 8; prezzo 35,00; tradizionale, familiare, accogliente. Le vivande servite: prosciutto crudo, capocollo, salame lucano, polentina con peperoni cruschi, cubettata di omelette fantasia, tortino di patate con cicorielle su purea di fagioli, primo sale in panatura croccante; raviolacci di ricotta con porcini; tagliolini di castagne con pancetta lucana e pecorino ubriaco; arrosto misto di agnello alle erbette, pancetta, salsiccia e provola, galletto al timo; ratatouille di patate, zucchine e peperoni; mascarpone ai frutti di bosco. I vini in tavola: Aglianico del Vulture Igt (cantina sociale di Venosa, Potenza).

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ta; taglieri di formaggi serviti con confettura di chi e miele di castagno (ragusano semistagionato, pepato fresco, ricotta fresca, tutti siciliani; caciotta e pecorino sardo; fontina piemontese) e di salumi (finocchiona, pancetta steccata e prosciutto di Praga); risotto con taleggio e radicchio; mezzemaniche con carciofi, speck e ragusano; torta tiepida di ricotta e pera alla bella Elena. I vini in tavola: Rustico Prosecco di Valdobbiadene di Nino Franco; Gewurztraminer di Kettmeier; Syrah di Cusumano; Marsala Targa Florio. Commenti: La riunione conviviale era prevista in unenoteca di recente apertura, dove la Delegazione avrebbe parlato di vino e abbinamenti con salumi e formaggi. Purtroppo, per cause di forza maggiore, si dovuto dirottare tutto, allultimo momento, in questo bel ristorante. Non avendo il tempo materiale di riorganizzare di nuovo il menu, si lasciata la stessa impostazione studiata per lenoteca. In questo nuovo contesto, per, i salumi e formaggi si sono rivelati una scelta infelice sia per la qualit che per la presentazione, lasciando un po delusi i convitati, a cui il sorriso ritornato sulle labbra al cospetto delle mezze maniche con carciofi, speck e ragusano, votate allunanimit come il piatto migliore. Nonostante tutto, la serata, trascorsa nel piacevole giardino dinverno, riuscita bene e si conclusa sorseggiando un ottimo Marsala Targa Florio. CEFAL 9 gennaio 2011 Ristorante Lo Spaccio di Colombo di Fabrizio Natae, fondato nel 2009. qStrada provinciale Cefal-Gibilmanna km 10, Cefal (Palermo); 0921 423283; coperti 50+50. qParcheggio pubblico, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie gennaio. qValutazione 8; prezzo 35,00; familiare, rustico, accogliente. Le vivande servite: aperitivi con crostini ai formaggi morbidi aromatizzati e confettura di frutta; tortini di verdure; stecche di pere e pecorino; tartine di polenta con fontina; macco di fave con nocchietti; pasta con broccoli stufati; sella di vitello e involtini con patate; semifreddo ai frutti di bosco con tagliata di frutta; salame di cioccolato. I vini in tavola: Nero dAvola Branciforti (Firriato); Bianco Inzolia (Baglio di Pianetto). Commenti: Prima del pranzo il Delegato, Fabrizio Piscitello, e il Vice-Delegato, Salvatore Martino, sono intervenuti sul tema culturale proposto: Gibilmanna: un dono della natura nel Parco delle Madonie. Entrambi hanno illustrato le ragioni dellincontro e rievocato brevemente consuetudini ed evoluzione dei ritmi di vita negli anni Cinquanta e Sessanta. Gli avvocati Angelo Agueci e Peppino Palmeri hanno parlato con competenza e trasporto della locale societ contadina e di quella borghese che felicemente convivevano nel territorio. I commensali hanno particolarmente apprezzato gli aperitivi e gli antipasti nonch la genuina qualit dei primi piatti e la bont del dessert e dei vini serviti. Fabrizio Natale ha svolto il ruolo di Simposiarca. Graditi ospiti della Delegazione Antonio Ravid (Delegato di Palermo Mondello e Coordinatore per la Sicilia occidentale) e Lucio Messina (Delegato di Palermo). MARSALA 18 febbraio 2011 Ristorante I Bucanieri di Antonino Chirco, fondato nel 2005. qVia Lungomare Mediterraneo, Trapani; 0923 953477; coperti 150. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7,50; prezzo 25,00; tradizionale. Le vivande servite: bruschette al pomodoro; formaggio primo sale alla brace; pomodori secchi ripieni; caponata di carcio; busiate di pasta fresca con pomodorino, capperi, ricotta salata, basilico e pistacchi di Bronte; maccu di fave con finocchietto selvatico; grigliata di carne mista; patate al forno; insalata verde; arance affettate; torta di ricotta con mandorle e cioccolato di Modica. I vini in tavola: Punta Ettare (cantine Frazzitta). Commenti: La prima riunione conviviale dellanno stata afdata alle cure dellAccademico Felice Parrinello che ha illustrato le vivande con senso dellhumour e dovizia di particolari. La serata stata molto calda e amichevole, condivisa anche dagli ospiti. La Delegata ha consegnato le insegne di nuovo Accademico ad Antonino Ciulla. Apprezzati i nuovi locali del ristorante, sebbene ancora non completamente arredati. MESSINA 26 gennaio 2011 Trattoria Lungomare da Mario di Mario Genovese, fondata nel 1978. q Corso Vittorio Emanuele 108, Messina; 090 42477; coperti 110+70. qParcheggio pubblico; prenotazione non necessaria; ferie due settimane nella seconda met di settembre; giorno di chiusura mercoled. qValutazione 7,60; prezzo 35,00; tradizionale. Le vivande servite: antipasto della casa (insalata di mare, caponatina, melanzane sottolio, salame, formaggio fresco pepato, fritti di melanzane e cavolore); risotto alla pescatora; maccheroncini alla Norma; pasta e patate; braciolettine di carne alla messinese; salsiccia alla griglia; pesce stocco alla ghiotta; patatine fritte e nocchio allinsalata; pera al forno. I vini in tavola: vino della casa. Commenti: Una folta rappresentanza della Delegazione ha visitato, dopo altri locali vecchi e nuovi la cui vocazione la riscoperta e la valorizzazione della cultura cucinaria messinese, questo ristorante, fondato pi di trentanni fa a pochi metri dalla banchina del molo di fronte alla stele della Madonnina del porto. Il locale, a pochi passi dal Teatro Vittorio Emanuele, pu essere considerato il ristorante degli artisti, che lo frequentano durante le prove e dopo gli spettacoli, come testimoniato da locandine e manifesti che ne decorano le pareti. La Delegazione ha complessivamente apprezzato la cucina, attribuendo una valutazione di eccellenza alle braciolettine alla messinese e alla pasta e patate e dimostrando gradimento per il raffinato dessert e per il buon vino di campagna di sapore deciso e dal colore rubino. Il Delegato ha voluto sottolineare lapprezzamento consegnando a Mario il guidoncino dellAccademia. PALERMO 11 febbraio 2011 Ristorante A Cuccagna di Carmelo Sammarco, fondato nel 1974. qVia Principe di Granatelli 21/A, Palermo; 091 587267; coperti 120. qParcheggio scomodo; prenotazione consigliabile. q Valutazione 8; prezzo 28,00; tradizionale. Le vivande servite: antipasto tipico siciliano (focaccina con milza e ricotta, caponata di melanzane, zucca rossa in agrodolce, sarde a beccaco, panelle, crocchette di patate, frittelle di ricotta fritte); timballini tipici palermitani con sarde; broccoli e anelletti al forno; spigola di mare glassata al forno e gamberoni al gratin; patate prezzemolate; macedonia di frutta fresca; pastarelle di mandorle di produzione di propria. I vini in tavola: Grillo Fleur, casa vinicola Rapital; Moscato Passito di Pantelleria. Commenti: Serata ben numerosa di Accademici, consorti e ospiti. Simposiarca lAccademico Gaetano Giarrusso, amico del titolare, con cui ha presentato il menu. Ottimo e apprezzato lantipasto, come i primi. Trionfo per il pesce: unombrina di mare fresca di circa otto chili presentata intera e porzionata a vista. Ottimo servizio. Applausi allo chef e complimenti per laccoglienza al titolare, figlio di uno dei pi antichi matre di Palermo. PALERMO MONDELLO 3 febbraio 2011 Ristorante Villa Antigone di Giulio Vicari, fondato nel 1995. qVia Antigone 40, Palermo; 091 454306, fax 091 450637; coperti 120. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7,50; prezzo 45,00; tradizionale. Le vivande servite: fritti di carcio e spiedini; sncione; bavette ai frutti di mare; insalata di pesce Villa Antigone; parfait di mandorle con cioccolata calda; mandarini, finocchi. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene; bianco Catarratto Principe di Corleone (cantina Pollara di Partinico). Commenti: Prima riunione conviviale del 2011 per accogliere tre nuovi Accademici: Lietta Margiotta Traina, Carmen Tagliavia e Girolamo Cusimano. Menu semplice ma curato e proposto con garbo dai proprietari e dal personale di uno dei ristoranti pi apprezzati della localit balneare Mondello-Partanna. Apprezzati il cibo e laccoglienza in un ambiente che ha ricevuto voti maggiori rispetto a quanto portato in tavola, che pure stato ben valutato da quasi tutti gli Accademici, i quali comunque si aspettavano qualcosa di pi dal secondo piatto, che Villa Antigone in futuro potr proporre con miglior convinzione. Omaggio alle arance con le spremute e ai mandarini profumati della Conca dOro. SIRACUSA 28 gennaio 2011 Ristorante Broadway di Ermanno Campo, fondato nel 2009. qVia del Porto Grande 28, Siracusa; 0931 61698; coperti 90. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. q Valutazione 8,22; prezzo 30,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: torretta di melanzana, tonno e pomodoro Pachino, gamberone di Mazara al miele ibleo; risotto con i frutti di mare al profumo di maggiorana; cartoccio dello Ionio al timo e nepitella; patata di Siracusa a funghetto; cannolo di ricotta scomposto. I vini in tavola: bianco Alcamo 2009, rosso Chia-

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ramonte 2008 Igt Sicilia (entrambi dellazienda agricola Firriato di Paceco); Moscato di Siracusa Pizia 2009 (azienda Monterosso di Siracusa). Commenti: Il Delegato Angelo Tamburini, ha dato notizie sulle pi importanti manifestazioni del 2011. LAccademico Pino Lombardo, Simposiarca del convivio, ha presentato linteressante e colta relazione Lerba in tavola, conquistando luditorio con le attente e puntuali informazioni scientiche, arricchite da aneddoti e da antichi e gustosi spunti gastronomici. Lapplauso lungo e convinto ha sottolineato levidente impegno, unitamente alla passione accademica. Di seguito il matre-sommelier Alessandro Carrubba ha presentato i vini abbinati al menu. Il maestro di cucina Massimiliano Terrano ha dato, poi, riferimenti sullelaborazione delle portate: ogni pietanza, presentata e decorata con arte, ha realizzato un perfetto connubio fra mare e profumi e aromi degli Iblei, riscuotendo una valutazione molto positiva; eccellente il servizio, attento, gentile e pronto. Il Delegato ha proceduto alla consegna del guidoncino e della vetrofania accademica alla brigata di cucina e di sala e ha concluso il simposio col tradizionale tocco della campana. SIRACUSA 20 febbraio 2011 Ristorante Marea Ortigia Punta Est di Luigi Salvoldi, fondato nel 2009. qRiva Nazario Sauro 6/7, Siracusa; 0931 461809; coperti 100. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie 15 giorni a gennaio; giorno di chiusura luned. q Valutazione 8,35; prezzo 30,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: fantasia di antipasti Marea; risotto agli scampi; tonno alla siracusana; insalata di arancia rossa di Lentini; tortino di ricotta e pistacchi di Bronte. I vini in tavola: Grillo Altavilla della Corte 2009 Igt Sicilia e Nero dAvola Cabernet Altavilla della Corte 2007

Igt Sicilia (ambedue della cantine Firriato, Paceco); Moscato Duca di Castelmonte Igt Sicilia (cantine Carlo Pellegrino, Marsala, Trapani). Commenti: Il pranzo della domenica stato celebrato festosamente con la grande famiglia accademica in occasione del simposio di febbraio. Il Delegato Angelo Tamburini ha formulato un benvenuto e un ringraziamento speciale al Vice-Presidente Benito Fiore e ai nuovi Accademici Concetta Aloi, Salvatore Matarazzo e Giuseppe Moscuzza, ai quali sono state consegnate le insegne accademiche. A seguire il Simposiarca, lAccademico Emanuele Romeo, ha presentato una breve, colta, interessante e molto applaudita relazione su La pesca del tonno. Economia, storia e tradizione del Sud-Est siciliano. stato poi servito il pranzo: una sequenza di prelibate preparazioni gastronomiche dello chef Salvatore Tommasi che stato inne graticato, unitamente al matre Francesco Aliano, regista di un servizio ben curato, dalla consegna del guidoncino accademico e della vetrofania da parte del Delegato che, al tocco della campana, ha concluso il simposio.

sato di bue rosso alla birra di Maracalagonis e pur di patate allo zafferano; sbriciolata di bign alla crema chantilly. I vini in tavola: Crisaore; Cagnulari in purezza Igt; Isola dei Nuraghi (cantina Feudi della Medusa, Pula, Cagliari); Aristeo; Nasco, Malvasia Igt (Feudi della Medusa, Pula, Cagliari). Commenti: Locale di recente fondazione, ricavato allinterno del mercato cittadino di San Benedetto, reso famoso dalla descrizione di David H. Lawrence. Il locale aperto dalle prime ore della mattina no a notte tarda. Il Simposiarca Aldo Vanini ha introdotto con una breve relazione sui rapporti tra cinema e tavola. Ideato dallo chef Giorgio Blandina, il menu presentava ricette innovative basate su ingredienti del territorio che sono state molto apprezzate dai commensali. Eccellente laccostamento dei vini, in perfetta armonia con le vivande e nel rispetto della produzione del territorio. Servizio attento ed efciente, con ottima scelta di tempi tra le varie portate. La serata, molto ben riuscita, ha visto la presenza di numerosi ospiti e si conclusa con il positivo esame delle vivande e dei vini serviti. NUORO 27 febbraio 2011 Ristorante La Rusticana di Luca e Rosaria Coppioli, fondato nel 2009. qCorso IV Novembre 12, Sorgono (Nuoro); 0784 60364; coperti 90. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura gioved. q Valutazione 8; prezzo 35,00; familiare. Le vivande servite: fagioli con cotiche; frittatina di carcio; crostino marandula e miele con noci; panzerotto cicoria e pecorino; prosciutto crudo nostrano e salame; crespellina ai porcini su fonduta di taleggio; strozzapreti agli asparagi selvatici con ricotta revisale; tagliata di manzo Rusticana con pecorino di fossa e tartufo sardo; coniglio in porchetta con patate sabbiose; semifreddo al torroncino; mascarpone alle fragole.

I vini in tavola: Antiogu (cantine Fradiles - Atzara); Calamaera (cantine Mario Barracciu - Sorgono); Doc Rosso (cantine Mandrolisai Sorgono); Tendura passito del Mandrolisai. Commenti: Menhir, nuraghi e fonti sacre hanno mostrato agli Accademici lo spettacolare paesaggio del Mandrolisai. La terra ricca di doni della natura (porcini, asparagi, verdure dogni genere) e di allevamenti di alta qualit si ritrova nella cucina della Rusticana. In un ambiente familiare, Luca e Rosaria, utilizzando tutti i prodotti del luogo, hanno fermato il tempo con il connubio di due terre ricche di storia e di gastronomia, La Romagna e il Mandrolisai hanno cos sposato gli strozzapreti con gli asparagi selvatici, marandula (guanciale) con le noci e il miele, il coniglio e il maiale, i porcini e il taleggio. Tutto legato alla cucina di casa, con semplicit e amore per le cose che si fanno sapendole fare. Un servizio professionale con tempi abbastanza giusti, educato, gentile e sorridente. Vini che esaltano un territorio. Una particolare menzione al Tendura, vino bianco di uve stramature che degnamente ha accompagnato il dessert a base di torrone di Tonara e di crema pasticciera. ORISTANO 12 febbraio 2011 Ristorante Grek di Franco e Denise Putzolu, fondato nel 2009. q Via Marceddi 195, Terralba (Oristano); 0783 81761; coperti 25+30. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura luned sera. q Valutazione 7,50; prezzo 38,00; elegante. Le vivande servite: fagottino di prosciutto di Monte Linnas con mousse di caprini e formaggi freschi allaceto balsamico e sapa; fragolina artigianale al rag di bue rosso del Montiferru e ricottina mustia; tagliata di vitellone di Bortigali cotto alla brace, rucola selvatica e carcio di Sardegna; tortino di pere e limone. I vini in tavola: Sustanzia, Monica di Sardegna e Majo-

rale riserva Doc (ambedue della cantina del Bovale). Commenti: Dopo la visita con aperitivo alla Cantina del Bovale di Terralba, gli Accademici si sono recati nel piccolo ma interessante ristorante Grek, dove Franco in cucina e Denise in sala hanno ottimamente interpretato un menu di carne con ingredienti a chilometro zero. Il ristorante si distingue per la ricerca e luso di ottime materie prime e Franco ne fa un uso semplice e rafnato, il tutto completato con unottima carta dei vini prevalentemente del territorio. La cucina, soprattutto di carne, su prenotazione prepara anche interessanti menu di pesce, rigorosamente freschissimo.

EUROPA
BELGIO BRUXELLES 27 gennaio 2011 Ristorante Filosofia Italiana di Pino Rigante, fondato nel 2005. qWaversesteenweg 52, Overijse; 322 7679300; coperti 60. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura marted. qValutazione 7,44; prezzo 55,00; accogliente. Le vivande servite: scaglie di grana padano; taleggio fuso, speck e insalatina di rucola; cozze gratinate; zuppetta di vongole veraci e gamberi; risotto alla zucca con zafferano e rosmarino; risotto al taleggio e radicchio di Treviso; maialino al forno con patate e rosmarino; puntarelle e carcio saltati; torta della nonna. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene (Zardetto) extra dry Docg; Regolo rosso veronese Igt 2004 (Sartori); Barbaresco Docg La casa in collina 2006; Tanit, Moscato di Pantelleria Doc (Tasca dAlmerita).

SARDEGNA
CAGLIARI CASTELLO 26 gennaio 2011 Ristorante Peek a Boo di Giorgio Blandina, fondato nel 2010. qVia Pacinotti 4, Cagliari; 070 3495393; coperti 50. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. q Valutazione 8,50; prezzo 45,00; rafnato. Le vivande servite: cestinetto di purpuzza (trito di carne di maiale) con nocchietto selvatico; an di ore sardo di Gavoi e pur di pere; lasagnetta con rag di agnello e ore sardo di Gavoi; bra-

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Commenti: In tema con le pietanze della serata, lAccademico Carlo Pagliacci ha tenuto una prolusione sul riso: storia, origini, diffusione nel mondo e soprattutto le ragioni della sua affermazione tra i piatti delleccellenza italiana. Il ristorante situato a pochi chilometri da Bruxelles, in zona fiamminga, ed stato una gradita scoperta. Larredo in stile contemporaneo, gradito a un pubblico giovane, e le pietanze della tradizione pugliese, sono le chiavi del suo successo. Dopo molti anni di attivit si affermato presso una clientela locale e internazionale. Le pietanze, rigorosamente della tradizione gastronomica italiana, sono state ben presentate e hanno ricevuto lapprezzamento degli Accademici. Il servizio, effettuato dagli stessi gestori, efciente e cortese. Ottimo rapporto qualit/prezzo. FINLANDIA HELSINKI 24 febbraio 2011 Ristorante Rodolfo di Antti Eronen, Restomen Oy. q Kirkkokatu 5, Helsinki; 09 625024; coperti 80. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie luglio; giorno di chiusura domenica. qValutazione 6; prezzo 85,00; accogliente. Le vivande servite: pasta fresca con funghi porcini; vitello tonnato; bistecca alla orentina. I vini in tavola: Lacryma Christi, Ripasso della Valpolicella (Zenato). Commenti: Il ristorante situato in centro, in un posto tranquillo dietro la cattedrale di Helsinki. Dice di essere il ristorante italiano pi antico in citt. Ambiente tranquillo e accogliente. Usa nomi tipici italiani nel menu che per spesso molto nlandesizzato. Cucina di medio livello, servizio gentile, antipasti italiani, carne buona ma spesso vengono utilizzate materie prime non di alta qualit. Pu andare bene per il mezzogiorno ma non per una serata. Ha molto da migliorare, specialmente per luso di materie prime e il rapporto qualit/prezzo. Vini buoni. FRANCIA PARIGI 9 febbraio 2011 Ristorante LAssaggio di Starhotels. q33 rue Cambon, Parigi; 00331 44584458. qParcheggio in place Saint Honor; prenotazione necessaria. q Valutazione 8,21; prezzo 75,00; elegante e curato. Le vivande servite: burrata della Puglia; caponata di melanzane alla siciliana e freselle; sciliatella, calamari, senape e scorze di limone; risotto con quaglie e tartufo nero; tagliata di filetto di manzo, rucola, parmigiano reggiano e salsina al tartufo nero; mini bab, panna cotta e tiramisu. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene; Verdicchio 2004 Castelli di Jesi, Battaglia, Le Moie; Lacryma bianco 2009, Mastroberardino; Nebbiolo 2009, Boschi Berri; Don Antonio 2005, Morgante. Commenti: Serata ben riuscita in unatmosfera di viva cordialit tra gli Accademici e alcuni amici. Ristorante elegante e accogliente, che propone una cucina ispirata ai grandi classici italiani, rivisitati con misura secondo i gusti attuali. Perfetta la qualit delle vivande, ben rispettati i sapori nei vari accostamenti. Vasta ed eccellente la scelta dei vini, tra i quali qualche gioiello. Servizio in armonia con il tono del ristorante. OLANDA AMSTERDAM-LEIDEN 29 gennaio 2011 Ristorante Pianeta Terra, fondato nel 2000. qBeulingstraat 7, Amsterdam; 0031 020 6261912; coperti 50. qParcheggio nelle vicinanze; prenotazione preferibile. q Valutazione 8; prezzo 65,00; tradizionale. Le vivande servite: amuse di burrata, gelatina di pomodori e caviale di verdura; capesante gratinate con guanciale di cinta senese e pomodori secchi; tortelli con radicchio rosso e robiola artigianale di Roccaverano; stracotto di cinghiale con tortino di sedano rapa e broccoletti ripassati; intermezzo di caprini di malga; torta di ricotta di pecora allaceto balsamico vecchio con melagrana fresca. I vini in tavola: Incrocio Manzoni bianco 2009, azienda agricola bio Pratello; Albana di Romagna 2009, Vigna della Rocca, azienda agricola Tre Monti; Altrove rosso 2006, azienda agricola bio Il Giardino, Vinci; Gocce dAmbra passito 2008, Casa dAmbra, Ischia; Moscato parzialmente fermentato 2009, azienda agricola bio Lozza. Commenti: Per la prima riunione conviviale dellanno, la Delegazione, quasi al completo, ha visitato un locale che si distingue per la presentazione moderna della cucina italiana tradizionale e per una scelta molto attenta delle materie prime. In particolare, lo chef e comproprietario Fabio Antonini fa uso di alimenti e vini provenienti da piccole produzioni di qualit. Gli Accademici hanno potuto gustare un menu ben bilanciato e presentato con grande cura. In particolare, labbinamento tra capesante e guanciale e i ravioli ripieni di robiola e radicchio hanno raccolto il plauso e il tris di caprini di malga ha suscitato unanime entusiasmo. Anche labbinamento dei vini si rivelato ben studiato e sono stati apprezzati dei vini particolari, come lIncrocio Manzoni bianco del Garda bresciano e il delizioso Passito di Ischia, mirabilmente combinato ai formaggi. Il giudizio complessivo stato pertanto pi che positivo. UTRECHT 5 febbraio 2011 Ristorante Porto Cervo di Federico Mocci. qGrotemarkt 3, Almere; 0031 36 5300723; coperti 120+72. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. q Valutazione 8; prezzo 60,00; familiare, accogliente. Le vivande servite: cannolicchi di nocciola ripieni di formaggio di capra con marmellata di zucca; carpaccio di tonno con battuto freddo di pizzaiola, bottarga di muggine e asparagi di mare; malloreddus alla campidanese; sorbetto al gusto di mela verde e limoncello; stinco dagnello cotto a bassa temperatura con Vernaccia di Oristano e carcio ripieni di ricotta di pecora e menta; gran dessert della casa; caff e mirto fatto in casa. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene superiore Docg extra dry (Borgo Molino Veneto); Vermentino di Sardegna Doc (Sardus Pater); Lambrusco secco Grasparossa di Castelvetro (C. Chiarli); Cabernet Sauvignon (Borgo Molino Veneto); Moscato dAsti Docg (Albino Rocca); Chambave Moscato Passito (La Crotta di Vegneron, Valle dAosta). Commenti: Questa volta il Simposiarca Massimo Bertana ha fatto conoscere il ristorante di Federico Mocci, sardo trapiantato in Olanda. Le sorprese sono cominciate subito, con gli originali cannolicchi, molto graditi, anche se a qualcuno non piaciuto il dolce come stuzzichino. Ottimo il carpaccio, con molti ingredienti, ben assortiti. Il Vermentino ci stava bene. I malloreddus con la salsiccia da soli erano un pranzo. Un gusto che armonizzava con il Lambrusco secco. Dopo un piatto cos ci voleva un sorbetto: questo era gradevolissimo. Pure dellagnello potremmo dire che era un pasto a s: cotto come si deve e ben abbinato col Cabernet. Dessert molto vari, uniti allo Chambave che ha avuto molto successo. Federico ha voluto dimostrare il suo apprezzamento per lAccademia servendo un pranzo della festa, come si usa in Sardegna. Atmosfera italiana, servizio attento e corretto, buon rapporto qualit/prezzo. REGNO UNITO LONDRA 31 gennaio 2011 Ristorante Dolada di Riccardo De Pr, fondato nel 2009. q13 Albemarle Street, Londra; 4420 74091011; coperti 70. qParcheggio incustodito; prenotazione necessaria; giorno di chiusura domenica. q Valutazione 7,80; prezzo 55,00; elegante. Le vivande servite: bign al taleggio; fritto alla veneziana; bruschettine; zuppa dorzo con pancetta e croccante al parmigiano; orecchiette con cime di rapa; guance di cinghiale brasate; fagottini al cioccolato con pere e gelato alla cannella. I vini in tavola: Dom Domi vino spumante extra dry, Pinot bianco Doc 2009 Villa Caratti, Valpolicella Ripasso Doc 2007 Grotta Ninfeo, Recioto della Valpolicella Doc 2007 Grotta del Nonfeo (tutti Domenico Fraccaroli). Commenti: Primo appuntamento dellanno ma seconda sortita della Delegazione di Londra nellelegante ristorante Dolada, questa volta per una missione speciale: il conferimento del diploma di Buona cucina allo chef patron Riccardo De Pr, geniale cultore della nostra migliore tradizione cucinaria. Il tema concordato con lo chef: cucina dinverno, la cacciagione. Un menu allinsegna di classici piatti invernali: dagli stupendi stuzzichini caldi alla zuppa dorzo delle Dolomiti, al cinghiale di rito, per celebrare lultimo giorno della stagione venatoria. Una serata molto speciale e perfino emozionante per lopportunit che ha dato alla Delegazione di esprimere un caloroso ringraziamento al Delegato uscente e Vice-Presidente, Benito Fiore, il vero ore allocchiello della Delegazione per il suo vasto contributo dato allAccademia in 22 anni di attivit. stata anche loccasione per porgere il benvenuto ufciale a Maurizio Fazzari, nuovo Delegato, con tanti auguri. SPAGNA BARCELLONA 31 gennaio 2011 Ristorante 0039 di Umberto e Simone Bufallari, fondato nel 2009. q Calle Laforja 130, Barcellona; 0093 5276914, anche fax; coperti 21. qParcheggio custodito, sufciente; prenotazione non necessaria; ferie a

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met agosto; giorno di chiusura domenica. qValutazione 9; prezzo 40,00; familiare. Le vivande servite: aperitivo italiano (bruschette varie, scamorza con guanciale, pomodorini cherry e pesto); spaghetti alle vongole dAdriatico; tagliata di rucola e grana; millefoglie di cioccolato e crema. I vini in tavola: Prosecco Valdo, Valdobbiadene superiore; Fiulot 2008 Barbera dAsti cantina Prunotto. Commenti: Cucina italiana accurata e ben presentata in un locale con cucina a vista. Buone la professionalit e laccoglienza. TURCHIA ISTANBUL 17 gennaio 2011 Sans Restaurant di Niso Adato, fondato nel 1992. qHaci Adil Caddesi, 6 aralik No 1, Levent; 212 2810707; coperti 150. q Parcheggio sufciente; prenotazione necessaria; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 8; prezzo 120,00; elegante. Le vivande servite: gamberi impanati nella tonda gentile; bocconcini di salsiccia di Bra; alici farcite; coscette di quaglia al profumo di liquirizia; medaglioni di astice cotti al vapore con crema di fagioli e tartufo bianco; uovo in cocotte con tartufo bianco servito nello scrigno; risottino con cardi gobbi di Nizza Monferrato, acciughe e tartufo bianco; trancio di branzino; macedonia dolce di frutta e verdura con sorbetto al frutto della passione e fave di Tonca. I vini in tavola: Karma Narince 2008 (Chardonnay); Signium 2008; Sar 2008. Commenti: Lo chef di La Ciau del Tornavento, Maurilio Garola, e la moglie Cecilia Monte hanno cucinato per la nostra cena. Conosciuti due anni fa ad Alba, durante il viaggio della Delegazione sono giunti a Istanbul per portare i loro piatti deliziosi agli amici Accademici.

UNGHERIA BUDAPEST 24 febbraio 2011 Ristorante La Bottega della Famiglia di Alessandro Manfredini, fondato nel 2010. qSende Pal. u. 5, Budapest; 36 1 2350290; coperti 40. qParcheggio scomodo; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura domenica. qValutazione 6,98; prezzo hf 8.000 ( 32,00); familiare, accogliente. Le vivande servite: stuzzichini della casa; miniparmigiana di melanzane in spuma delle stesse; fegatini doca saltati ai funghi con szio di riso pilaf; guance di manzo allolio doliva nuovo con polenta taragna; gelato mantecato alla crema con scaglie di cioccolato e noci caramellate; strudel di crpe alle mele gratinato con salsa tiepida di ciliegie al profumo di cannella. I vini in tavola: Prosecco (Mionetto); Bardolino Doc 2010 (Cesari); Chianti classico riserva 2007 (Leonardo). Commenti: In una tipica serata invernale gli Accademici hanno rivisitato, dopo un anno dallapertura, questo ristorante-degustazione con un menu scelto dal Simposiarca in linea con il clima esterno. I commensali hanno potuto constatare che lo chef Alessandro Manfredini, di origine emiliana ma di formazione bergamasca, ha mantenuto i sapori e lo standard di qualit del cibo come nella visita precedente. Particolarmente apprezzati sono stati le guance di manzo e i dessert, veramente notevoli. Lambiente familiare, accogliente e luminoso; il personale gentile, ma un po discontinuo nel servizio. Il clima pi di una buona trattoria familiare, da cui il nome. Il Simposiarca ha relazionato i presenti sul tema: Le acque minerali a tavola.

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AUSTRALIA MELBOURNE 22 febbraio 2011

M O N D O
a forma di una rollata affettata, non ha avuto il consenso di tutti. Le bignole al cioccolato erano molto unte e un marcato sapore di olio fritto sovrastava quello del cioccolato. Labbinamento dei vini era ben composto. Il servizio risultato veloce e premuroso. A fine serata, il titolare Maurizio Santucci ha descritto la scelta dei vini e labbinamento con le vivande, quindi il Delegato gli ha consegnato il guidoncino accademico. Gradita la presenza dellAccademico onorario Alessandro Sorrentino. BRASILE RIO DE JANEIRO 22 febbraio 2011 Ristorante Cipriani dellhotel Copacabana Palace, fondato nel 1994. qAvenida Atlantica 1702, Copacabana; 25487070. qParcheggio custodito; prenotazione necessaria; giorno di chiusura domenica. qValutazione 9; prezzo reais 230,00 ( 100,00); rafnato. Le vivande servite: crema bruciata di fegato grasso con rag di pera; tortino di triglia con caponata e agretto di pomodoro; tagliolini verdi Cipriani gratinati al prosciutto; duetto di faraona e agnello con tortino di melanzane; millefoglie con crema mousseline e salsa vaniglia, caff e pasticceria. I vini in tavola: Pinot grigio Corte Giara Igt 2009; Brancaia Ter Maremma Igt 2008. Commenti: La serata si svolta in un ambiente piacevolissimo ed elegante, con vista sulla bellissima piscina dellhotel. Aperitivo e stuzzichini sono stati serviti sotto la supervisione del matre

Herv. Il servizio cortese e impeccabile. Il menu proposto stato molto apprezzato, in particolare i tagliolini Cipriani, piatto forte del ristorante. La Delegata Fernanda Maranesi ha intrattenuto gli Accademici con una breve conversazione sulla differenza tra il fegato grasso della cucina italiana e il foie gras di quella francese. Lo chef Nicola ha poi illustrato lorigine delle pietanze servite. Ottimi i vini, in modo particolare il Brancaia. SAN PAOLO 14 dicembre 2010 Ristorante Biondi di Bruno Previato e Caco Ciocler, fondato nel 2010. qRua Pedroso Alvarenga 1026, San Paolo; 11 30785273; coperti 60. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie Natale e Capodanno; giorno di chiusura domenica. qValutazione 9; prezzo reais 180,00 ( 70,00); daffari, moderno, con aria condizionata. Le vivande servite: tartare di salmone con carciofini; tortelli di coda alla vaccinara con scaglie di pecorino romano; carr dagnello con patate e funghi; semifreddo al cioccolato e nocciole con crema di caff. I vini in tavola: Pinot grigio 2009 (Alois Lageder); Chianti Colli Senesi Caspagnolo 2009 (Poggio Salvi); Rubesco rosso di Torgiano 2006 (Lungarotti). Commenti: Lultima riunione conviviale dellanno stata particolarmente sentita da Achille Marco Marmiroli che, dopo aver diretto la Delegazione per oltre ventanni, ha deciso di ritirarsi ed stato nominato Delegato onorario per il suo costante impegno e la procua attivit. Il nuovo Delegato Gerardo Landulfo ha ringraziato Marmiroli e ha dato la parola a Sergio Maggi, il pi anziano degli Accademici, e al senatore Edoardo Pollastri, incaricato di consegnare un piccolo ricordo al Delegato uscente, in un momento di grande emozione. La cena stata allaltezza delloccasione. In cucina il giovane chef Rodolfo De Santis, pugliese di Gallipoli,

Ristorante Sosta Cucina di Maurizio Santucci, fondato nel 2006. q 12 Errol Street, North Melbourne; 613 93292882, fax 613 93297882; coperti 60. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie variabili; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,70; prezzo 70,00; caratteristico. Le vivande servite: aperitivo con stuzzichini (crostini con pat di fegato, prosciutto e melone); sardelle in saor e baccal mantecato; risi e bisi; anatra col pien; bignole al cioccolato. I vini in tavola: Bellussi Prosecco di Valdobbiadene; Tamellini Soave classico Doc 2009; Sansonina Lugana 2008; Zenato Valpolicella classico superiore Doc 2007; Tamellini Recioto di Soave Vigna Marogne Docg 2007. Commenti: Il tema del primo convivio 2011 era La cucina delle Tre Venezie, e il titolare del ristorante, Maurizio Santucci, ne ha proposto alcuni piatti tipici. Il Delegato ha descritto il territorio delle Tre Venezie e le inuenze gastronomiche nei secoli, in particolare quella bizantina a Venezia. Le sardelle al saor hanno avuto un buon consenso, mentre il baccal mantecato (anzich lo stoccasso) ha in parte tradito le aspettative. I risi e bisi hanno avuto un discreto consenso, anche se differivano da quanto indicato dallAccademico Giancarlo Giusti, di origini veronesi, che ha fedelmente descritto la ricetta originale. Lanatra aveva un ripieno eccessivamente ricco e, presentata

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BRASILE segue
cresciuto a Milano, con esperienza in locali di alto livello. Fra i piatti sono stati molto graditi, per la sorprendente delicatezza, i tortelli di coda alla vaccinara. Da segnalare anche la cordialit e lentusiasmo del proprietario Bruno Previato, che si sentito molto onorato di ricevere una Delegazione dellAccademia. MESSICO CITT DEL MESSICO 19 gennaio 2011 Ristorante Romina di Giuseppe Cesarano e Mario Magaa, fondato nel 2010. qHomero 716 angolo Aristoteles, Col. Polanco, Citt del Messico; coperti 68. q Parcheggio custodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie 1 gennaio e 25 dicembre. q Valutazione 7,59; prezzo $ 790,00 ( 50,00); familiare, accogliente. Le vivande servite: antipasto di Romina (combinazione di verdure alla griglia, melanzane, asparagi alla parmigiana, funghi e zucchine allaceto balsamico, accompagnati da provolone affumicato); fettuccine allaragosta, con olive, capperi, pomodorini e un tocco di Prosecco; costolette dagnello con patate a tocchetti; branzino al sale; proteroles ripieni di gelato di vaniglia e millefoglie. I vini in tavola: Prosecco Valdo; Morellino di Scansano Docg 2008; Lugana San Benedetto Doc 2009. Commenti: Molta attenzione da parte di uno dei due proprietari, nonostante il servizio un po carente. Vivande ben presentate e abbastanza ben preparate. Il personale della cucina ha imparato da un cuoco italiano, padre di Guseppe Cesarano, che gestisce il ristorante La Casa dItalia, molto buono e ben frequentato. Essendo di nuova apertura, il Romina non riesce ancora a servire un numero elevato di persone. Il locale accogliente, la maggior parte degli Accademici rimasta soddisfatta. QATAR DOHA 29 gennaio 2011 Ristorante Porcini dellhotel Ritz-Carlton, Doha. 974 44848000. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; chiusura a mezzogiorno. qValutazione 8; prezzo 50,00; elegante. Le vivande servite: carpaccio di spigola, pomodoro, basilico e spuma di limone; polpo alla griglia, pur di topinambur, cipolle in agretto, pomodorini appassiti; straccetti di semolina con rag di agnello e pecorino semistagionato; brasato di manzo in crosta, pur di patate affumicate in casa, salsa allaceto balsamico; tiramisu della casa. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene superiore Doc (Bolla); Gewurztraminer Doc (San Michele Appiano); Barbera dAsti, Camp du Rouss Doc (Coppo); Passito di Pantelleria Nes Doc (Duca di Castelmonte). Commenti: Buono ed elegante il pranzo preparato dallo chef sardo Alessio Corda e organizzato dalla Delegata Maria Grazia Mattarella Ferrari. Ottimi gli antipasti con il carpaccio di spigola accompagnato da una delicata spuma di limone e il polpo alla griglia cotto alla perfezione e servito con originali contorni. Saporito il rag dagnello che condiva gli straccetti fatti a mano. Insolito e buono il brasato in crosta con le patate affumicate in casa. Ottimo il dessert con il croccantino affogato nel caff liquido sormontato dalla panna. chiamato our tiramisu ma, in realt, pi rafnato della versione originale. Ottimi i vini offerti dallambasciatore Andrea Ferrari. Atmosfera gradevole ed elegante e servizio impeccabile diretto dal matre italiano Jonatha Ramaccioni. STATI UNITI SILICON VALLEY 2 febbraio 2011 Ristorante Divino di Vincenzo Cucco. q968 Ralston Avenue, Belmont; 650 6209103. qParcheggio comodo; prenotazione consigliabile. qValutazione 8,01; prezzo us$ 85,00; familiare, accogliente. Le vivande servite: salmone marinato allaneto con insalatina di nocchi; zuppa di patate e finferli; risotto con zucca, gorgonzola e salvia fritta; pesce spada panato al timo o costoletta di maiale in crosta di pistacchio alla saba; zeppole fritte. I vini in tavola: Prosecco; Pinot grigio Jermann 2008; Barbera Filippo Gallino 2008. Commenti: Questo primo incontro conviviale della nuova Delegazione della Silicon Valley ha visto la partecipazione di tutti i suoi membri. Il solo ospite, il prof. Roberto Crea, ha cortesemente illustrato beneci e vantaggi delluso di integratori dietetici e in particolare di Olivenol, un prodotto ottenuto dai residui di produzione dellolio di oliva. La cena ha avuto luogo nella saletta privata del ristorante, il che ha permesso di tenere una conversazione viva e cordiale. Il cibo ha meritato un giudizio complessivo molto alto con particolare apprezzamento per lantipasto, il secondo piatto di pesce e il dessert carnevalesco, preparato dallo chef in base a una ricetta del suo paese. Nel complesso una serata molto ben riuscita e un ottimo inizio della nuova Delegazione.

BERGAMO SULLE ORME DEI MILLE


La Delegazione di Bergamo e il suo nuovo Delegato hanno deciso di festeggiare il 150 anniversario dellUnit dItalia rivivendo, insieme a numerosi Accademici, la spedizione dei Mille e il loro sbarco a Marsala. stato quindi accolto con slancio linvito del Presidente Giovanni Ballarini, quando ha affermato che la celebrazione si concreta come cultura, come autocoscienza e modo di fare significante. Chi entra a Bergamo non pu esimersi dal notare il cartello che ne segna i conni: nel 1960 stata infatti insignita del titolo di Citt dei Mille. La citt orobica pu a pieno titolo fregiarsi di questa qualica: 150 anni fa, infatti, ben 180 giovani bergamaschi, capeggiati da due grandi patrioti come Francesco Nullo e Gabriele Camozzi, si imbarcarono a Quarto, con altri ragazzi lombardi, e sbarcarono a Marsala, ma furono poi raggiunti da altre centinaia di giovani concittadini che andarono a rimpinguare le fila garibaldine. I bergamaschi furono il fulcro dei Cacciatori delle Alpi e in tanti morirono da eroi dando la vita per lindipendenza del Paese, la difesa dei suoi conni e la conquista della libert. Erano giovani di ogni estrazione sociale: il 40% erano operai, ma molti erano i professionisti, gli studenti e gli intellettuali; il pi giovane, un ragazzo di Caprino di soli 13 anni, cadde nella battaglia di Calatami. Gli Accademici bergamaschi hanno voluto ripercorrere quellimpresa, ma non potevano certo imbarcarsi a Quarto per sostare e far provviste a Talamone e sbarcare poi a Marsala. Si sono quindi imbarcati a Orio al Serio e sono sbarcati in Sicilia dove li attendeva lavvocato Diego Maggio (autore di una pubblicazione di successo dal titolo Ragioni e sentimenti nella Sicilia del vino) che li ha accompagnati a Erice, allisola di Mothia e a visitare le pi famose cantine del Marsala, e con i Paladini dei vini di Sicilia hanno inoltre partecipato a un cooking show dal signicativo titolo LUnit dItalia nasce a tavola dalle Alpi al Lilibeo. Gli Accademici di Bergamo e di Marsala, riuniti, hanno potuto fraternizzare prima presso la distilleria del Vice-Delegato Giuseppe Bianchi, poi, guidati dalla Delegata di Marsala Antonella Cassata, hanno partecipato a un cordiale incontro conviviale al ristorante Baglio Oneto, nel corso del quale nata la promessa, da parte degli Accademici di Marsala, di una prossima visita a Bergamo. Concludiamo ricordando che gi cento anni fa, nellambito dei festeggiamenti del cinquantenario della spedizione dei Mille, Bergamo ricordava, con un raro documento del 24 aprile 1910, i nomi dei suoi giovani patrioti al seguito di Garibaldi; questo elenco anche esposto al Museo garibaldino di Marsala. (Lucio Piombi)

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NUOVI ACCADEMICI
PIEMONTE

Andrea Scasso

LAZIO Biella Pier Giacomo Borsetti Wilmer Broglio Pinerolo Marco Francesco Battiglia CAMPANIA LOMBARDIA Lodi Clara Rotta Milano Brera Pietro Caliceti Milano Navigli Leone Pugliese Levi PUGLIA Pavia Mario Granata Altamura Rosa Decandia Carmela Frigiola Ferdinando Mirizzi Maria Bruna Moramarco Vita Maria Antonia Moramarco Marianna Schiavariello Maria Severina Vicino Castel del Monte Luisa Filograsso Giovanni Lomuscio Avellino Carla De Luca Napoli Gabriella Urich Padula Roma Eur Massimo Mazzola Lucio Ronzio

Lara Alami Basma Borno Nadia Elarabi Schultz Rima Hamiyeh Rania Qoussous Saira Soufan

STATI UNITI San Francisco Stefano Bini Michele Borsetti Claudio Tarchi Antonio Tartaglione

SVIZZERA Napoli-Capri Stefano Laux Svizzera Italiana Alessandro Del Bufalo Piero Gasparini

TRASFERIMENTI
PUGLIA Brindisi Sergio Cagnazzo (dalla Delegazione di Napoli)

VENETO Treviso-Alta Marca Emanuele Meneguzzi Verona Lorenzo Poli

PRINCIPATO DI MONACO Monaco Guido Di Napoli (dalla Delegazione della Suisse Romande)

EMILIA ROMAGNA Piacenza Fabio Germagnoli Mario Zurlini Salsomaggiore Terme Arnaldo Aiol Eugenio Manenti SICILIA Siracusa Concetta Aloi Salvatore Matarazzo Giuseppe Moscuzza

VARIAZIONE INCARICHI
PIEMONTE Pinerolo Consultore Marco Brighenti Accademico Franz Vogel LIGURIA

AUSTRALIA TOSCANA Mugello Emanuela Cafulli Antonella Valcarenghi Pisa-Valdera Marcello Lanni Canberra Raffaele Iannizzotto QATAR Doha Nada Abouchacra

Albenga e Ponente Ligure Vice-Delegata Marisa Siffredi

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Consultori Pasquale Balzola Immacolata Grillo Agostino Sommariva Riccardo Tomatis (Segretario) Silvio Torre Genova Vice-Delegato Mario Lombardi Consultori Stefano Cazzulo Laura Gambardella (Segretaria) Giovanni Gramatica di Bellagio

Antonio Di Lorenzo Consultori Raffaele Cavalli Giandomenico Cortese Luigi Costa Giovanni Marchesini (Tesoriere) Paolo Portinari Giorgio Tassotti Franco Zuffellato (Segretario)

CAMPANIA Caserta Vice-Delegato Aldo Antonio Cobianchi Consultori Salvatore Brighel (Segretario) Piergiorgio Caterino (Tesoriere) Napoli-Capri Consultore Lucio Fino

FRIULI-VENEZIA GIULIA Gorizia Consultore Stefano Piccoli Vicenza Delegato Giovanni Manfredini

LOMBARDIA Bergamo Delegato Lucio Piombi Delegato onorario Bonaventura Grumelli Pedrocca Cremona Vice-Delegato Marino Giordano Rossini Consultori Carla Bertinelli Spotti Marco Silvio Bianchi (Segretario) Giorgio Fornasari Carlo Gamba Marco Gamba Marco Leggeri (Tesoriere) Massimiliano Toninelli

PUGLIA Castel del Monte Vice-Delegati Giovanni Campanile Michele Daconto Consultori Ivo Bonito Umberto Busseti Mariangela Chieppa Maria Antonietta DUrso Roberto Claudio Mazzocca Alfonso Savino (Segretario) Giacomo Vania (Tesoriere)

UMBRIA Foligno Vice-Delegata Sara Vannini Vagaggini Consultori Carlo Bertuzzi (Tesoriere) Walter Crucianelli Graziella Pascucci Giuseppe Silvestrini Luisa Vincenti Mattonelli (Segretaria)

SICILIA Caltagirone Consultore Calogero Scebba Catania Consultore Luigi Calabrese

VENETO Venezia-Mestre Vice-Delegato Mario De Faveri Consultori Carlo Caoduro Paola Comacchio Dal Maso Gianfranco Comelato (Segretario) Anna Cortesi Michela Dal Borgo Carmine Guadagno Pietro Schiavon (Tesoriere) Franco Zorzet Vicenza Vice-Delegati Mauro Bolla ABRUZZO Pescara Vice-Delegati Antonio Ruscitti Giuliano Torlontano Consultori Angelo Cichelli Giuseppe Di Croce Anna Maria Iannucci Torlontano (Segretaria) Carlo Marsilio Franco Spagnuolo (Tesoriere) Angelo Tuzzato Cesare Zaccaroni

SARDEGNA Gallura Vice-Delegata Marisa Paulis Mancini

OLANDA Den Haag-Scheveningen Vice-Delegato Luigi Petrucci

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A C C A D E M I C I

Consultore Marco Vigilante Delegato onorario Alessandro Argentini

BOLOGNA DEI BENTIVOGLIO DEPOSITA TRE RICETTE DOC


Sono 32 le ricette tipiche della cucina petroniana depositate ufcialmente alla Camera di commercio. Le ultime in ordine di tempo sono state quelle del friggione e di due piatti del mangiare povero: il tortino di patate alla bolognese e larmisdo montanaro.

REGNO UNITO Londra Delegato onorario Benito Fiore

FRIGGIONE
Ingredienti: 1,5 kg di cipolla gialla tagliata a fette sottili e soffritta nello strutto, 1 kg di pomodori maturi, freschi e ben sodi, tagliati a pezzi grossolani, sbollentati, sbucciati e senza semi, 4 etti di pancetta tagliata ne e soffritta, un cucchiaio di strutto, una punta di peperoncino, sale. Preparazione: Affettare le cipolle nemente e lasciarle macerare con il sale e lo zucchero per due ore, versare il tutto in un tegame, aggiungere i pomodori tagliuzzati, far cuocere per mezzora, unire la pancetta gi soffritta e terminare di cuocere facendo restringere il sugo lentamente almeno per mezzora, cos da avere un sugo ridotto e ben saporito. Il friggione ottimo per accompagnare il gran bollito misto bolognese.

NON SONO PI TRA NOI


LIGURIA Savona Giuseppe Robatto

VENETO

TORTINO DI PATATE
Treviso Arturo Bernardi Ingredienti: 1 kg di patate, 2 tazze di besciamella, 300 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di burro, 1/2 litro di latte, 2 uova, 200 gr di carne macinata di maiale (oppure 100 gr di pancetta e 100 gr di prosciutto cotto), pane grattato, classico rag bolognese (a piacere). Preparazione: Preparare un buon pur di patate, tendenzialmente sodo; a parte preparare un composto unendo la besciamella, le uova intere montate, il parmigiano grattugiato, la carne cotta sminuzzata o la pancetta e il prosciutto cotto ben battuti, preparare inoltre un classico rag bolognese. Dopo aver imburrato e impanato uno stampo da forno, ricoprire il fondo e le pareti con uno strato di pur, sopra a questo stendere, sia nelle pareti che sul fondo, la besciamella arricchita, formando cos un secondo strato, versare il rag, e ricoprire il tutto stendendo il rimanente pur, arricchire con occhetti di burro e spolverare con il parmigiano grattugiato. Passare al forno a fuoco moderato per circa unora, spegnere con la formazione sulla supercie di una leggera crosta dorata. Servire ben caldo.

FRIULI-VENEZIA GIULIA Muggia-Capodistria Gilberto Benvenuti

ABRUZZO Teramo Angelo Marozzi

SICILIA Siracusa Tommaso Sessa

ARMISDO MONTANARO
Ingredienti: 300 gr di farina di castagne, 200 gr di farina di patate, 200 gr di funghi, 3 uova, 200 gr di pecorino, 2 bicchieri di panna, 50 gr di burro, salvia, prezzemolo, 100 gr di pancetta, 100 gr di prosciutto cotto, 1/2 litro di latte, sale. Preparazione: Mescolare la farina di castagne a quella di patate, versare poco alla volta il latte, impastare con le uova sbattute e salare. Tritare funghi, salvia e prezzemolo, mettere il battuto in una casseruola con burro, panna e pecorino tagliato a dadini, cuocere a fuoco lento e mescolare nch il pecorino non fuso. Aggiungere pancetta e prosciutto tagliati a dadini, amalgamare al composto gi preparato, versare in una teglia imburrata, mettere al forno, gi caldo, a 200 per 30 minuti circa.

FRANCIA Parigi Antoine Moukheiber

Aggiornamenti a cura di CARMEN SOGA, ILENIA CALLEGARO e LORENA GALLINA

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PIEMONTE

CUNEO-BRA IL GRAN BOLLITO A TAVOLA


Gli Accademici della Delegazione hanno celebrato, protagonista un piatto della tradizione, il gran bollito, la ricorrenza del centocinquantenario dellUnit dItalia. La riunione conviviale, che si svolta presso la Foresteria Poderi Einaudi di Dogliani (Cuneo), una dimora ricca di storia, stata organizzata con il competente apporto del dott. Dino Chiapella, persona di rara disponibilit, gi illustre sindaco del comune di Dogliani, che ha condotto la Delegazione, insieme a personalit, amici e Accademici di altre Delegazioni, a unesperienza di grande fascino. Preceduto da un breve approfondimento sulla storia del gran bollito, lamico dott. Guido Brizio, dirigente responsabile del Servizio veterinario, con coinvolgente passione, ha illustrato la storica vocazione allallevamento bovino del territorio. Ha inoltre sottolineato limpegno degli operatori nella ricerca e nel controllo della produzione degli alimenti animali e della liera, per concludere con un approfondimento relativo alla

tradizione del bue grasso. La propriet, sotto lattenta direzione della signora Paola, nipote del secondo Presidente della Repubblica italiana, fu tra le prime acquisizioni volte a recuperare antiche terre abbandonate, con la fondazione dellomonima azienda modello a indirizzo vitivinicolo. LIGURIA

GENOVA VALORIZZARE I PRODOTTI POVERI DELLA CUCINA LIGURE


In occasione della prima riunione conviviale dellanno e del contestuale inizio di mandato della nuova Delegata Paola Massa, la Delegazione ha ricevuto la gradita visita del Presidente Giovanni Ballarini e del Segretario generale Paolo Petroni. Prima della cena di gala, organizzata nella cornice della cinquecentesca Villa Spinola, con sale meravigliosamente affrescate, i due illustri ospiti si sono riuniti con la nuova Delegata, la rinnovata Consulta, il Coordinatore regionale per la Liguria Paolo Lingua, Enrico Alloero, Direttore del Centro Studi territoriale per la Liguria e il Delegato di Genova Est Guglielmo Valobra, per sottolineare la validit

dei valori fondanti dellAccademia ed evidenziare alcuni importanti temi sui quali lavorare nel prossimo futuro. Al termine dellincontro, la Delegata ha porto il benvenuto ufficiale agli illustri ospiti, presentandoli ai numerosi Accademici (tra i quali anche il Delegato di Milano, Dino Betti van der Noot, e lAccademica Elena Pepe, membro della Consulta accademica). Si poi gustato un aperitivo imperniato su stuzzichini di vario tipo, tra cui spiccavano i tradizionali frixeu di erbette in pastella, baccal dorato taglio mignon, tavellette di pancetta fritta, medaglioni di cima fritta e carcio dorati, accompagnati da Prosecco e Corochinato. La cena, a cui erano presenti anche i gestori di Villa Spinola, guidati dalla signora Maria Luisa Capurro Traverso, titolari di unimpresa familiare che a Genova si occupa di gastronomia e ristorazione fin dal 1901, stata improntata alla cucina di mare classica. Si iniziato con un primo piatto di ravioli di pesce padellati con dadini di pescatrice, zucchini e pomodorini; per secondo stata servita una ricciola al forno, ai sapori di Liguria, accompagnata da flan monoporzione di carciofi e patatine noisette arrosto. In conclusione un dessert con la specialit della casa: castagne, mandarini, limoni, pe-

CURIOSIT

Cosa hai voglia di mangiare? Il chiosco te lo legge in faccia


Arriva il chiosco intelligente: un vero e proprio dispensatore di cibi su misura, per adesso solo un esperimento newyorkese. Il suo segreto sta nel software di gestione, che, attraverso una videocamera, permette di individuare la tipologia umana del cliente, incrociando i suoi lineamenti con i dati contenuti nel programma, sfornare un menu ad hoc per ogni categoria della varia umanit, e se il cliente sar abituale, eviter di proporre sempre lo stesso piatto. (dai giornali)

re e ananas gelati e in scorza. I vini serviti sono stati un Pigato San Dalmazio e un Rossese de Massaretti, entrambi del Ponente ligure. Da non dimenticare il pane di casa nostra, servito caldo. Al termine della cena il Presidente, nel suo discorso e brindisi conclusivi, ha illustrato due delle iniziative editoriali legate ai festeggiamenti per i 150 anni dellUnit dItalia: ledizione di un opuscolo istituzionale redatto in italiano e inglese la cui funzione quella di presentare agli interlocutori la realt dellAccademia e le sue nalit (nelloccasione una copia stata consegnata a ciascuno), e, in via di realizzazione, un volume che ripercorrer la storia dItalia attraverso i menu serviti dai sovrani di casa Savoia e dai Presidenti della Repubblica italiana ai loro ospiti. Limpegno dellAccademia per questa iniziativa stato apprezzato dal Capo dello Stato, in una lettera gi pervenuta alla Presidenza dellAccademia, che sar resa pubblica in occasione dellannunciato convegno nazionale che si terr a Roma a maggio. Il Presidente Ballarini, sottolineata la nalit culturale della nostra istituzione - in questo differente da altre associazioni operanti nel medesimo ambito -, si soffermato sulla realt ligure e ha rilevato la capacit della tradizione cucinaria locale di rappresentare le caratteristiche degli abitanti: Ricordiamoci che la caratteristica del popolo ligure di stare attento al risparmio e di essere austero, e proprio questo gli ha insegnato a valutare i prodotti poveri: un patrimonio immenso che va conservato. Dopo di lui il Segretario generale Paolo Petroni ha illustrato brevemente i nuovi strumenti elettronici di supporto e divulgazione dellattivit accademica, quali Internet e lattualissimo i-Phone, e ha invitato i presenti a fornire lindispensa-

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bile costante impegno per aggiornare e migliorare la base dei dati (ristoranti, ricette), la cui qualit incide in modo significativo sullimmagine dellAccademia, soprattutto verso lesterno. A conclusione del suo intervento, il Presidente ha voluto fare omaggio di un ricordo dellAccademia alla signora Capurro Traverso, e, inoltre, ha premiato, con una medaglia riproducente leffigie di Orio Vergani, Giovanni Gramatica di Bellagio, la cui appartenenza allAccademia risale al 1961, e che nei 50 anni di attivit ha ricoperto lincarico di Delegato e da diversi anni quello di Consultore nella Delegazione genovese. (Paola Massa)

LOMBARDIA

LODI RISCOPRIRE LA LETTERATURA POPOLARE


La piacevolezza della riunione conviviale allagriturismo San Lucio stata arricchita, oltre che dalla sapienza cucinaria della signora Francesca, anche dalla brillante conversazione di un noto studioso del dialetto lodigiano, che anche attore e regista di lunga esperienza dedicata in particolare alla riscoperta della letteratura popolare, e non solo, della nostra terra: Bruno Pezzini. Dici dialetto - spiega Pezzini - e subito dischiudi un mondo di memorie, di nostalgie, di usanze, di humour antico, ora espressione di una incontenibile vena carnascialesca, ora intriso da una sorta di saggezza rassegnata, una losoa di vita che insegnava a prendere il tutto cos come viene, il bello come il brutto di un calendario che conosce gli alti e bassi del tempo e della fortuna. El mangi (il cibo) e el bev (la bevanda) sono da sempre intrecciati con le opere e i giorni delluomo, e Pezzini ci ha garbatamente accompagnati in una carrellata di proverbi, modi di dire, espressioni che credevamo di aver dimenticato, in questo tempo di babele linguisticomassmediale che a volte ci fa scordare perno chi siamo e a quale cittadinanza, anche gastronomica, apparteniamo. Parla cume te mangi era uno degli adagi dei nostri nonni, sospettosi nemici di bastarde novit sia a tavola sia nel linguaggio. Le novit erano viste quasi come un tradimento, una violazione di quel lessico familiare che scorreva da una generazione allaltra tramandando ricette e sapori insieme a un patrimonio il cui reale valore,

fatto di buonsenso schietto, si comprende solo quando irrimediabilmente perduto. In sottofondo, echeggiano stornellate da osteria e da festa in cascina, le canzoni che Pezzini ha pazientemente ripescato e ripropone in un cd di canti popolari del Lodigiano, dal titolo La bela langra. Non stata una semplice mangida che ha soddisfatto stomaco e palato, ma un simpatico amarcord di cultura e riscoperta di quella sapida oralit che cibo e parola insieme. (Maria Emilia Moro)

VIGEVANO NOZZE DARGENTO DELLA DELEGAZIONE


Sembra solo ieri ma sono trascorsi venticinque anni da quella sera in cui alcuni amanti della tradizione cucinaria del nostro territorio, si incontrarono per la prima riunione conviviale accademica che sanciva la costituzione della Delegazione, con la consegna della campana da parte di Carlo Augusto Avone, componente della Consulta nazionale e Delegato di Imola. Nel ricordo sono stati anni trascorsi felicemente grazie al dinamismo e allentusiasmo degli Accademici. Ma andiamo per ordine. Nella suggestiva chiesa del Santissimo Sacramento, mons. Claudio Baggini, vescovo di Vigevano, ha ofciato la messa, in particolare per gli Accademici defunti, e nellomelia ha sottolineato la sacralit del cibo espressa nelle sacre scritture. Prima della conclusione del sacro rito il Delegato Canelli ha letto un preghiera di ringraziamento per tutto ci che ci stato concesso per nutrire non solo il corpo ma, soprattutto, lanima. Al ristorante dello Sporting Club Selva Alta, dove si riun per la prima volta la neonata Delegazione, gli Accademici

SAVONA CULTURA E AMICIZIA


Gli Accademici si sono ritrovati numerosi al ristorante Lilliput, dove sono convenuti accompagnati da coniugi e ospiti, per attestare che della Delegazione apprezzano non soltanto la valenza culturale in ambito gastronomico, ma anche lamicizia che si instaura nelle riunioni conviviali. Il titolare non ha mancato di attenersi in tale circostanza alla tradizione gastronomica ligure. Le preparazioni, realizzate con maestria e perizia, hanno incontrato lunanime favore degli Accademici, che hanno potuto constatare la stretta osservanza dei dettami della tradizione, coniugati con la cortesia dei gestori. Il Delegato e il Delegato onorario hanno colto loccasione per ringraziare gli Accademici dellimpegno profuso nel corso dellanno passato mediante lassidua partecipazione alle riunioni conviviali che hanno avuto quale tema portante la tradizione gastronomica savonese, sia di mare che di terra.

hanno accolto il Presidente Ballarini, il Coordinatore del Nord-Centro Italia Fossati e il sindaco di Vigevano Sala. Della lista cibaria ricordiamo la dovizia degli stuzzichini, un ottimo risotto giallo alla milanese servito in grandi vol-auvent e la torta con la riproduzione del logo accademico. Il numero 25 stato lo spunto per Enrico Carnevale che ha illustrato il menu con le riproduzioni di monumenti artistici e prodotti enogastronomici della Lomellina. Nellinterno stato stampato il menu della prima riunione conviviale: il confronto tra i due menu testimonia levoluzione culturale della Delegazione. Del gruppo dei fondatori era presente Vito Maj che, nel prendere la parola, ha ricordato come la prima riunione conviviale sia stata ricca di entusiasmo, un entusiasmo che, anche negli anni successivi, stato sempre lelemento trainante dellattivit accademica. Il Delegato Canelli ha ricordato gli episodi che pi hanno caratterizzato la crescita accademica e che troveranno massimo compimento nel convegno Peperosa, che per limportanza degli argomenti potr avvalersi del logo ufciale delle manifestazioni per i 150 anni dellUnit dItalia. Ha ringraziato poi tutti gli Accademici per limpegno e la passione che hanno contraddistinto venticinque anni di vita accademica. Un riconoscimento dellimportanza dellAccademia nel contesto cittadino venuto dal sindaco Sala che ha invitato la Delegazione a collaborare alla realizzazione del progetto Buon compleanno Italia, in occasione delle manifestazioni celebrative. Il Presidente Ballarini ha manifestato vivo apprezzamento per lattivit svolta dalla Delegazione in questi 25 anni e ha dato notizia che lAccademia parteciper alle manifestazioni nazionali con la

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pubblicazione di un volume che raccoglie i menu di casa Savoia e dei Presidenti della Repubblica. (Giovanni Canelli) FRIULI-VENEZIA GIULIA

PORDENONE E TREVISO-ALTA MARCA MAGREDI E DOLOMITI FRIULANE


Dopo lo spiedo dello scorso anno, orchestrato con gusto da Treviso-Alta Marca, tutta la Delegazione di Pordenone ha voluto con entusiasmo questo nuovo incontro per dare seguito alla cordiale amicizia. Magredi e Dolomiti friulane, riscoprire il cielo e la terra, il tema del convivio dinverno che ha visto le due compagini accademiche riunite. Levento stato unottima occasione per presentare, conoscere meglio e promuovere le produzioni della cucina e soprattutto la tipicit di questo straordinario territorio, le Dolomiti friulane, patrimonio dellumanit, e i Magredi, luogo simbolo della Destra Tagliamento, vasta prateria sassosa formata dagli apporti dei fiumi Cellina e Meduna, che qui scompaiono per riaforare dopo un percorso sotterraneo. Luogo dellincontro lagriturismo Gelindo dei Magredi. Allentrata dei locali, allestita con la complicit dei gestori, una mostra dei luoghi e delle attivit produttive dellarea. Divisa in due parti, a mostrare i luoghi e la loro cultura. A destra unala riservata ai prodotti enogastronomici, presentati dai produttori, esibisce le preziosit agroalimentari. La saletta al lato opposto ha posto laccento sulle peculiarit delle attivit artigianali e artistiche: banchi del mosaico, delle coltellerie, della falegnameria artigianale; inoltre, ha dato spazio a libri e ad altri documenti descrittivi dellambiente e della sua cultura odierna - simpatici i

volumetti realizzati dalla scuola elementare di Vivaro - e a una condensata illustrazione dellarea, descrivendo il percorso dellacqua: le montagne, i primi ghiaioni dove lacqua sinabissa, il magredo arido, il greto dei torrenti, il magredo evoluto, le coltivazioni sostenibili, le risorgive. Un ricco buffet stuzzichini freddi e caldi - ha preceduto la presentazione di una raccolta di immagini di fauna e ora del territorio, realizzate da Sergio Vaccher, fotografo di assoluta eccellenza, membro dellAssociazione fotogra naturalisti italiani e della Societ naturalistica pordenonese, che, con le sue opere, mira a far conoscere gli ambienti della Provincia di Pordenone, con particolare attenzione ai Magredi e alle zone di risorgiva. Mauro Caldana, appassionato naturalista, collaboratore del Parco naturale Dolomiti friulane, incaricato dalla Provincia di Pordenone per la custodia dellavifauna selvatica ferita, ha commentato la sequenza fotografica. Tito Pasqualis, ingegnere idraulico, autore di libri e articoli su temi di carattere geograco-ambientale - Le montagne dei magredi (1992), Le risorgive del Vinchiaruzzo (1993) e uno studio sui terremoti del Friuli -, tra gli arteci della regimentazione delle acque, presupposto per lo sviluppo economico dei Magredi, ha descritto la morfologia dei terreni e la loro geologia. Il menu, particolare e vario, studiato per proporre alcune specialit del ristorante e della zona, ha presentato pietanze che privilegiano lutilizzo di prodotti stagionali, con lobiettivo di evidenziare le tipicit gastronomiche dellalta provincia di Pordenone. Tipiche e tradizionali le minestre, di zucca con ricotta affumicata, ciccioli di speck e semi di papavero e di patate e fagioli con brovada (jota furlana). Altrettanto tipici, un tempo solo

per i giorni di festa, gli umidi di pollo, il primo cucinato con un vino tratto da antichi vitigni recuperati, il secondo in accordo con una ricetta agostana. Impossibile ignorare i formaggi, soprattutto lasno di origine remota, salato in una speciale salamoia e il formai tal cit che veniva confezionato in un recipiente di pietra, il cit, ricomponendo con panna vari recuperi di formaggi freschi e stagionati. Dolci preparati con la frutta locale: erano questi i paesi delle mele e lo sono tuttoggi. Ad accompagnare il tutto, vini del territorio, in particolare gli autoctoni, Piculit Neri e Ucelut, noti solo agli appassionati cultori. (Giorgio Viel) EMILIA ROMAGNA

CARPI-CORREGGIO PANE BIANCO E PANE NERO


In occasione della riunione conviviale di gennaio, lAccademica Giuseppina Baggio ha svolto uninteressante relazione sul pane, uno dei pi importanti patrimoni dellintera umanit, anche se oggi spesso presenza scontata sulle nostre tavole. Questo alimento, come un fratello siamese, ha accompagnato in maniera indissolubile lo sviluppo e levoluzione delluomo e, spesso, stato oggetto di momenti drammatici per la pace sociale. Parlare di pane in senso assoluto o di un pane in particolare quasi impossibile, perch un alimento cos radicato nelle culture dei popoli che ogni paese vanta ricchezze e tradizioni proprie. Il pane, se paragonato ad altre preparazioni cucinarie, piuttosto semplice, eppure i pensieri, le emozioni e il fascino che la fragranza e il profumo del pane appena sfornato possono evocare in noi non hanno eguali. Largamente citato nella Bib-

bia, gli si riconosce un alto valore rituale, allegorico e celebrativo. Nella religione cristiana il pane assume una centralit legata alla metafora del corpo di Cristo. I pani ecumenici, nei primi secoli dellera cristiana, erano molto grandi, a forma di ciambella. Dopo lXI secolo divennero pi piccoli e soltanto dal XIII secolo il pane eucaristico divenne ostia fatta con farina finissima di grano cotta su appositi ferri. Rester un mistero dove e quando germogli la prima spiga di grano dice lo scrittore bosniaco Pedrog Matvegevic, nel suo libro Pane nostro, trasformando questo prodotto, apparentemente umile, in una grande metafora: un ponte tra diverse civilt cresciute su sponde opposte dello stesso mare ma accomunate da un retroterra culturale identico. Scavi archeologici e antiche iscrizioni ci permettono di asserire che il pane fu il nutrimento base di Egizi, Greci e Romani. Le prime testimonianze legate alla panicazione si trovano in Egitto: il primo tentativo venne fatto con lorzo che, assieme al miglio, la pi antica graminacea conosciuta dalluomo. Nelle anfore delle piramidi, gli archeologi hanno trovato chicchi di grano, che gli Egizi attribuivano alla generosit della dea Iside. Dalle pergamene ricaviamo ancora preziose informazioni su unarte cos preziosa e cos lontana: il pane fu molto amato anche dai Greci, a cui va il merito di aver inventato impasti sosticati. Ateneo, scrittore greco vissuto tra il II e il III secolo d. C., dice che allepoca esistevano ben 72 tipologie di pane, considerato un dono di Pan. E i Romani non furono da meno: al tempo di Augusto cerano ben 129 panici pubblici. Le invasioni barbariche segnarono uno scontro culturale tra la civilt del grano, della vite e dellulivo, che dal paganesimo si era prolungata allombra del-

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la Chiesa di Roma in modo naturale, e la civilt incentrata sulla carne e sui latticini, pi consona alla geograa dellEuropa centro-settentrionale boscosa e scarsamente popolata. Per le popolazioni barbariche, laratura offendeva la sacralit della terra e si credeva che i mulini imprigionassero gli spiriti della natura, cos la coltura dei cereali trov rifugio nei monasteri. Durante il Medioevo, la mensa dei signori feudali ospitava il pane preparato con la farina rafnata e che prendeva la forma dei taglieri e raccoglieva gli umori delle vivande, mentre i contadini, mangiatori di polenta, si arrangiavano come potevano, e per quanto scuro fosse il loro pane, rimaneva sempre il bene pi ambito. Per prepararlo utilizzavano avena, farro, orzo, segale. Tra la ne del XVIII secolo e linizio del XIX, furono sostituiti i vecchi mulini a macine con quelli a cilindro, e nacquero le prime impastatrici meccaniche, preludio alla fabbricazione del pane su scala industriale, destinata a perfezionarsi con la scoperta di nuove cotture e nuovi lieviti. Da queste rivoluzioni tecnologiche deriva la riduzione della differenza che esisteva tra pane nero e pane bianco come distinzione tra le classi sociali. Anzi, oggi il pane nero, lantico pane dei poveri, come novello liberto romano, si liberato dalla schiavit di tale appellativo. Segale, miglio, avena, mais si sono trasformati

in ingredienti per un cibo, a volte molto costoso, che viene chiamato pane integrale, con propriet che recano benefici alla salute delluomo. (Giuseppina Baggio)

FAENZA TECNOLOGIA IN CUCINA


Lo chef Silverio Cineri, proprietario dellomonimo ristorante, ha ospitato la Delegazione per la prima volta da quando si trasferito presso laccogliente locale realizzato in una caratteristica cantina nel centro di Faenza. Il tema della serata, La tecnologia in cucina vera barbarie?, proposto dallo Scalco Alessandro Cantagalli, Direttore del Centro Studi Romagna, stato sviluppato proponendo alcuni piatti del territorio realizzati secondo la tradizione e altri rivisitati. Vivo interesse ha suscitato la relazione del prof. Marco Dalla Rosa, ordinario di Tecnologie alimentari presso lUniversit di Bologna, polo di Cesena. Dopo aver ribadito che la cucina non deve essere un qualcosa di statico bens in continua evoluzione nel rispetto della tradizione, ha evidenziato il ruolo che le tecnologie alimentari possono svolgere nella realizzazione dei processi di produzione anche degli alimenti tradizionali. Ha quindi auspicato una maggiore collaborazione tra Universit e in-

dustria, in modo tale da consentire una maggiore fruibilit e conservabilit di tali prodotti mirando alla loro autenticit e tipicit. Al termine della serata il Vice-Delegato di Ravenna, Franco Chiarini, ha esposto un progetto che, attraverso la compilazione di apposite schede (e quella su Silverio Cineri stata la prima a essere completata), si pregge di raccogliere una serie di testimonianze relative a quegli uomini che hanno fatto la moderna gastronomia in Romagna. TOSCANA

FIRENZE PITTI LE STRADE NEL PIATTO


La Delegazione, prendendo lo spunto da una recente pubblicazione della Consultrice Donatella Lippi, ha organizzato una riunione conviviale, che ha visto la partecipazione dei Delegati di Prato (Giampiero Nigro) e del Mugello (Adriano Borgioli), unitamente al Coordinatore territoriale della Toscana Est (Gianni Limberti). Impossibilitato a partecipare il Delegato di Firenze, Roberto Ariani, ha inviato il suo cordiale saluto. Ospite e relatore della serata, il prof. Giovanni Cipriani, docente di Storia allAteneo fiorentino. La riunione conviviale stata organizzata presso il Targa Bistrot Fiorentino di Gabriele Tarchiani,

CURIOSIT

Medvedev fa spesa in Italia


Sembra che siano bastati solo pochi giorni in Italia al presidente russo Dimitrij Medvedev per innamorarsi dei nostri prodotti. Al suo ritorno dallultima visita ufciale nel Bel Paese, i cuochi del Cremlino hanno infatti ordinato una scorta di aceto balsamico tradizionale di Modena, parmigiano e ben 360 bottiglie di vino, divise tra Pignoletto e Lambrusco. (dai giornali)

che ha saputo assecondare con la sua esperienza le richieste del Simposiarca. Il libro che stato il lo conduttore della serata, Le strade nel piatto. Percorsi storico-gastronomici a Firenze (Accademia dellIris, Firenze 2010), ripropone, nellanno dellUnit e del centenario artusiano, la storia delle strade fiorentine, oggi scomparse, che avevano rapporti col cibo. Prima che i nomi di alcune strade cittadine celebrassero il Risorgimento e il nuovo Stato, infatti, la odonomastica si basava sulle attivit commerciali o su particolari caratteristiche ambientali. A Firenze, per esempio, sopravvivono corso Tintori o via dellArte della lana; sono, invece, sparite dallo stradario via del Fico o chiasso de Bovi. Attraverso una capillare ricerca darchivio, lautrice ha ripercorso la storia di queste strade e dei loro nomi, corredando ciascuna di esse con una ricetta. Ne derivato un percorso storico-gastronomico nel vero senso della parola, da chiasso Padella a piazza delle Cipolle, da via Piattellina a piazza dellOlio: un modo divertente, anche per le generazioni pi giovani, per acquistare consapevolezza della storia della citt e delle sue tradizioni. Il Delegato Manuel Guerra ha giustamente collegato questa pubblicazione allo spirito dellultima opera del Presidente Ballarini, Tradizione e innovazione, in cui si richiama allopportunit di saper accogliere il nuovo, senza dimenticare il nostro passato. Al percorso indicato dal libro si saputo adattare il patron del ristorante, che ha proposto un antipasto con pecorino e schiacciata soffice, accompagnato da un elegante Franciacorta, seguito da una crespella di castagne e burrata (per onorare piazza de Marroni), un minestrone di verza (piazza di Verzaia), in cui le verdure sembravano piccole e preziose

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tessere di un mosaico, la guancia di bue garofanata (chiasso de Bovi) e un semifreddo allo zabaione duova (piazza dellUova). Fedele compagno della serata il Chianti Colognole prodotto e offerto dal marchese Coda Nunziante, presente alla serata, durante la quale sono stati presentati tre nuovi Accademici: Ruth Schmidt Marchetti, Maria Luisa Eliana Luisi e Mauro Marchionni. Ambiente essenziale e discreto, ben illuminato, affacciato sullArno, che stato la prima strada di Firenze. Servizio impeccabile e silenzioso, pietanze di qualit straordinaria e misurate nelle porzioni, sapientemente cucinate, cos come si conviene a un incontro accademico di alto livello. Per ogni pietanza, il ricordo della strada e della ricetta, ripercorribile nel libro e resa ancor pi gradevole dalle parole del prof. Cipriani. Alla ne un vecchio brindisi orentino. (Emanuele Guerra)

LUNIGIANA LA FESTA DEL PATRONO


Tradizionale riunione culturale e conviviale della Delegazione per la festa di San Geminiano, patrono della citt di Pontremoli. La ricorrenza, che richiama ogni anno molti Accademici e numerosi ospiti, si presentata in una veste rinnovata. Laperitivo al Caff Bellotti, in unaccogliente saletta riservata, dava un caldo benvenuto agli Accademici e ai loro ospiti. Poi cera lo spettacolo dellaccensione del fal che tutti hanno avuto lesclusivo piacere di osservare in prima la dal balcone del vescovado. Questanno il fal era particolarmente spettacolare, durevole, suggestivo e di buon augurio: unimpressione magica, daltri tempi, ascoltando i cori e le emozioni della gente. Durante la riunione conviviale al ristorante

Abramo stato festeggiato lingresso di due nuovi Accademici: con Riccardo Boggi, responsabile della cultura nel Comune di Aulla, e Giovanni Tarantola, vice-presidente della Fondazione Citt del libro e assessore alla Cultura nel Comune di Mulazzo, la Delegazione si arricchita di due personaggi di spicco. Il Delegato Ezio Tomellini ha poi presentato la rinnovata Consulta accademica ringraziando i Consultori uscenti per la loro lunga e fattiva collaborazione e presentando anche Ragna Engelbergs come nuova Vice-Delegata. Nel corso della serata, il Consultore Giuseppe Benelli ha svolto una conversazione ricca di curiosit sulla festa di San Geminiano e la tradizione dei magici fal pontremolesi, riti che ancora oggi appassionano la giovent creando forti legami con la propria terra, legami molto vivi che richiamano per loccasione pontremolesi e lunigiani. Fra i presenti il Coordinatore territoriale Franco Cocco, il Direttore del Centro Studi Toscana Ovest Alfredo Pelle e gli amici Accademici di Empoli, Pisa, La Spezia e della Versilia storica. Un San Geminiano di vera festa tra amici. UMBRIA

proposto il tema della cacciagione in cucina selezionando un antico locale della zona, la trattoria Tiberina a Taizzano di Narni, una delle tante poste, una volta, sulle due strade (Tiberina e Flaminia) che da Roma portavano verso lalta Umbria e le Marche. Notai anche in tavola, non potevano che dare lettura di un testamento, quello del marchese de La Giraudire che chiedeva al glio di commemorarlo ogni anno gustando una beccaccia, prescrivendo nelle sue ultime volont, con rafnata ghiottoneria, anche la ricetta per cucinarla: Lascio a mio glio ledizione della Fisiologia del gusto in due volumi affinch limmortale opera del Savarin gli consigli lonore, la saggezza, la grazia e la vera scienza della vita. Gli domando in cambio di celebrare la mia memoria mangiando ogni anno fra il 15 novembre e il 15 dicembre una beccaccia del paese senza tartufi perch il loro profumo assorbirebbe quello del volatile e senza lardo per evitare che le fette posate sulla carne impediscano la cottura tutta eguale. Beninteso questa beccaccia sar cotta allo spiedo e gli onori che ne cadranno durante il rosolamento saranno ricevuti su fettine di pane rese morbide dal burro fresco. (Guido Schiaroli)

Trappitu Intenso, da cultivar Nocellara del Belice 10%, Cerasuola 30% e Biancolilla 60%, brucatura a mano, ciclo continuo a freddo, risulta un olio giallo oro dai riflessi verdi, fruttato intenso, con aromi di pomodoro verde e carciofo. Il Nocellara del Baglio Ingardia di Paceco Porticalazzo, di provenienza da cultivar Nocellara in purezza, brucatura a mano, ciclo continuo a freddo, risulta pulito al gusto, con sentori vegetali nellaroma. A confronto oli umbri della zona di Terni e dello Spoletino, dai cultivar tradizionali Moraiolo, Leccino e Frantoio. Michele Vino ha guidato la degustazione dopo aver illustrato le caratteristiche degli oli. (Guido Schiaroli) LAZIO

LATINA AGRO PONTINO IERI E OGGI


Per il primo convivio del 2011 gli Accademici pontini con i loro ospiti di riguardo, fra i quali il prefetto della provincia di Latina dott. Antonio DAcunto, si sono ritrovati presso lHosteria Hemingway del capoluogo. La mente ripercorre la storia lontana e recente dellagro pontino, un territorio dove oggi, a causa della bonica della palude, sono scomparsi paesaggi particolari, uomini e animali come bufali e cavalli dalla incredibile capacit lavorativa. Attualmente dalla macellazione dei bufali si ricavano carni ottime che vengono utilizzate per la preparazione di piatti squisiti; nel contempo il latte di bufala serve per la preparazione di mozzarelle e formaggi di qualit. Ma la bonifica dellagro pontino non ha inciso solo su questi aspetti; essa ha rappresentato per la popolazione una rivincita sociale sulle secolari difcolt e sulla malaria.

TERNI IL TESTAMENTO DEL MARCHESE


Sono famosi a Terni i notai Cleric e lantica passione della famiglia per la caccia: Vincenzo e Filippo hanno seguito le orme del padre Luciano, Accademico Consultore della Delegazione prematuramente scomparso, ereditandone la passione venatoria e lamore per la cultura della tavola. Ambedue giovani Accademici, Simposiarchi incaricati dellorganizzazione della riunione conviviale di febbraio, hanno

TERNI OLI NUOVI A CONFRONTO


Riunione conviviale dedicata alla degustazione dellolio nuovo: Giampiero Benedetti e Michele Vino hanno voluto riprendere il discorso iniziato qualche anno fa con la Delegazione di Spoleto, facendo allestire un piccolo banco dassaggio nel quale sono stati proposti oli umbri e oli siciliani, questi ultimi provenienti dalla provincia di Trapani. Il

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La vita cambiata, eppure non trascorso nemmeno un secolo da quando nella palude dominavano pescatori dacqua dolce, cacciatori, legnaioli, carbonai, butteri, ranocchiari. Dal punto di vista gastronomico in quel tempo si faceva uso di prodotti ortofrutticoli del luogo, di animali da cortile e di selvaggina presente numerosa nella palude: anatre, beccacce, quaglie, tortore, tordi, carole, lepri, istrici, tasso e ricci ottimi per la preparazione del sugo. Oggi i gusti sono cambiati, lalimentazione diventata pi sobria, pi delicata e il gastronomo spesso pi incline a privilegiare la digeribilit delle pietanze, laspetto estetico dei piatti preparati e la conviviale amicizia basata sullaffinit di idee e sulla reciproca stima. Comunque del passato non si possono dimenticare la semplicit della vita e la presenza dei butteri esperti cavallerizzi; fra questi merita di essere ricordato Augusto Imperiali che nel 1890, al servizio della famiglia Caetani, sconsse a Roma Buffalo Bill durante una gara per la doma dei puledri. Forse il ristoratore Claudio Ginnetti, dando al locale il nome dello scrittore americano Ernest Hemingway (18981961), ha voluto volontariamente ricordare questo scontro fra cavallerizzi del vecchio e nuovo continente. Infatti Hemingway, profondo conoscitore e ammiratore dellItalia, ebbe come grandi passioni lazione, le belle donne, la buona cucina e lalcol. A tale proposito ricordo che il famoso scrittore ha legato il suo nome al cocktail Martini Hemingway che si prepara con ghiaccio, vermouth, gin e viene servito insieme a unoliva verde snocciolata e infilzata nello stuzzicadenti. Veniamo ora a parlare del convivio. Allinizio della manifestazione il Delegato Benedetto Prandi, dopo aver salu-

tato gli ospiti, ha comunicato che la signora Tina Raponi, moglie del compianto Bruno, stata nominata nello stesso tempo Socia e Consultrice dellAccademia di Latina. Successivamente il Simposiarca ViceDelegato Giangi Chizzoni ha illustrato la storia del locale e ha descritto con dovizia di particolari il menu della serata e le peculiarit delle pietanze presentate. La cena stata di alto prolo e la cucina ha raggiunto livelli che meritano di essere ricordati; in particolare la cuoca signora Ginnetti si dimostrata degna delle belle parole dedicate da Hemingway a chi cucina con arte e passione: Un cuoco un pittore che dipinge con i colori di frutta e verdure la tela di un piatto. Il servizio stato gentile e veloce, i vini sono stati molto apprezzati. Il locale caratteristico e i quadri che adornano le pareti richiamano alla memoria la storia della palude pontina e la passione venatoria di Hemingway; lunico aspetto non ottimale dellHosteria la sua limitata capienza. La serata si conclusa con il brindisi. Per questo aspetto del cerimoniale accademico, in uno spirito di alternanza, stato nominato lAccademico Annibale Veronica che ha ribadito il valore del ristorante, gi espresso dal Simposiarca, e ha sottolineato la genuinit delle materie prime utilizzate in cucina e la purezza dellacqua minerale.

po il saluto del Delegato Giovan Battista Guerra che ha presentato il programma dellanno accademico della Delegazione, il Delegato di Tel Aviv, Ever Cohen, gradito ospite della serata, ha illustrato i dettagli della gita in Israele che la Delegazione effettuer nel prossimo mese di maggio. Ha preso quindi la parola il Vice-Delegato Nicola Delli Santi, Simposiarca della serata, il quale ha ricordato brevemente la storia del ristorante, che risale al 1964 quando, con il nome di Ciceruacchio, fu aperto da un eccentrico personaggio americano di nome Remington Olmstead nei locali di un antico carcere papalino, per poi cambiare di propriet e prendere il nome attuale di La Gattabuia, termine popolaresco per indicare il carcere. CAMPANIA

NAPOLI-CAPRI LA PASTA IN SERBIA


Con lobiettivo di promuovere la tradizione della cucina italiana e valorizzarne il grande patrimonio culturale, lIstituto italiano di cultura di Belgrado, nellambito di una serie di manifestazioni per festeggiare i 150 anni dellunit dItalia, ha proposto un evento sullarte cucinaria campana. A tal proposito, ha invitato lAccademica Lejla Mancusi Sorrentino a svolgere una relazione sulla storia della pasta n dalle sue origini. Al termine della conferenza sono state proposte, in degustazione, alcune specialit del pasticio di Gragnano (Napoli).

ne e con una ristrutturazione che ha dato una maggiore luminosit al locale. Briosa e piacevole, la serata ha avuto come tema un menu a base di pesce dallentre di salmone in tortino allantipasto di triglia ripiena di mozzarella e limone su emulsione di patate e frutti di mare, ai primi piatti (risotto con gamberi rossi, melanzane, ricotta e gocce di pesto alla genovese e spaghettoni totano, noci e limoni) ai secondi (filetto di tonno in crosta di nocciole, su tavolozza di aceto balsamico e mela verde e tricolore di dentice, zucchine e gamberi). Delicato il dessert (piccoli cannoli di pasta croccante ripieni di ricotta e pera con fonduta al cioccolatto fondente e gelato al rhum). Il tutto innaffiato dai vini Donna Clara, Caracea Falanghina Igt, Terrae 15 Greco di Tufo Igt e Notarius Aglianico Igt. Buono il servizio. La serata si conclusa con la consegna del guidoncino accademico al cuoco e al proprietario. (Raffaele Martino) PUGLIA

VALLE DITRIA INCONTRO TRA DELEGAZIONI


Le Delegazioni di Valle dItria, Brindisi e Manduria si sono incontrate, per favorire e rafforzare i legami accademici di amicizia e la conoscenza gastronomica territoriale, attorno ai tavoli del ristorante Archi del Duca, a Martina Franca, caratterizzato da antiche arcate in pietra con affaccio sulla villa comunale. Dopo il rituale saluto di accoglienza da parte della Delegata Rosa Lella Motolese, ha intrattenuto i convenuti il Delegato della Penisola Sorrentina Sergio Corbino. Ha presentato un suo libro, vincitore dei premi Orio Vergani e Ver-

ROMA AURELIA CUCINA ROMANA IN GATTABUIA


La riunione conviviale di tesseramento si tenuta allinsegna della pi pura tradizione della cucina romana nel ristorante La Gattabuia che, ubicato nel caratteristico rione Trastevere, conserva tutto il fascino della Roma dei papi e dei bulli. Do-

SALERNO A TUTTO PESCE


Dopo alcuni anni di chiusura, il ristorante Al Cenacolo ha riaperto con una nuova gestio-

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dicchio doro del comune di Staffolo: Le avventure di un cuoco galante, con 55 ricette per conquistare la donna amata. Brillantemente ci ha fatto vivere la fantastica storia di un personaggio di profonda umanit, molto vicino al modo di vivere meridionale sempre aperto allaltro. La vita del giovane Otto non esente da dolori, gioie, grandi amori, fortune professionali. Ognuno, forse, desidererebbe incontrarlo o possedere qualcuna delle sue qualit. Il romanzo, piacevolissimo, la risultante di una fervida fantasia abbinata a una grande esperienza acquisita nel corso della vita sia in qualit di giornalista che come esperto storico delle tradizioni gastronomiche regionali e nazionali. A seguire il pranzo, apprezzato in ogni sua portata, sia nellelaborazione che nella presentazione dei piatti della tradizione, rivisitati sapientemente dalla signora Lucia con i prodotti tipici della nostra terra. (Enza Buonfrate) BASILICATA

chi dello scrittore lucano Dino De Angelis, romanzo autobiografico che narra la sue esperienze di vita. Il complesso musicale Welcome to the Django Quartet ha allietato la riunione conviviale, nel corso della quale stato proposto il seguente menu: antipasto Novecento con salumi e latticini freschi; ravioli di carne in salsa vellutata; strascinati con funghi e pomodori Pachino; capocollo di maiale con erbetta, bieta e patate arrosto; composta di frutta; sfogliatina ai frutti di bosco. Il ricavato delle offerte della serata stato consegnato alla sezione di Melfi della fondazione Ghirotti perch provveda allacquisto di una strumentazione portatile che permetter a ogni paziente non autosufficiente di ricevere un bagno caldo nel proprio letto. CALABRIA

REGGIO CALABRIA IL FRITTOLARO


Nel ristorante LOasi, alle prime luci dellalba, stata sistemata la caldaia destinata alla preparazione tipica del maiale secondo le tradizioni della provincia di Reggio (molto diverse da quelle delle altre province calabresi), che si svolta sotto lattenta guida del frittolaro per ben otto ore. Questa una tradizione consolidata della provincia, fondata sullesperienza secolare dei contadini che da allevatori divengono macellai e infine chef, conoscitori dei segreti della scelta delle parti del maiale e dei tempi di cottura. Non esiste una ricetta, ma tutto viene lasciato allesperienza delloperatore, cui toccher tutto il merito della bont delle frittole (o lignominia, nel caso non abbia assolto correttamente il suo compito), per cui esiste una

VULTURE CENA DI BENEFICENZA


La fondazione nazionale Gigi Ghirotti unassociazione di volontariato, non ha scopo di lucro ed nanziata da offerte spontanee per assistere i malati terminali. Il Vice-Delegato Domenico Saraceno presidente della sezione lucana. In occasione della Giornata del sollievo indetta dalla fondazione, il Vice-Delegato, al ne di raccogliere fondi, ha organizzato una cena conviviale al ristorante Novecento di Mel che ha visto raccolti non solo gli Accademici della Delegazione, ma anche un folto gruppo di invitati. Nel corso della serata stato presentato il libro Senza oc-

tradizione che viene tramandata sperimentalmente. Grave jattura quella che colpisce gli amici quando il frittolaro anziano decide di abbandonare il campo senza aver lasciato un erede: nel nostro caso, il maestro frittolaro ci ha presentato il nipote, che ha gi iniziato la carriera. Saremo quindi tranquilli per il futuro. Occorre ricordare luso sociale delle frittole, offerte agli amici o ai vicini, che si premureranno di ricambiare, quando verr il loro turno di ammazzare il maiale (e il turno gi programmato). Da qui il detto Su frittuli chi si rrendunu (sono frittole che si restituiscono), inteso non solo nel bene, quando occorre restituire un favore o una cortesia, ma anche, ironicamente, soprattutto nel male, a chi ci ha fatto uno sgarbo (uninterpretazione contadina dellocchio per occhio). La Delegazione ha avuto, insieme a un folto gruppo di Accademici messinesi (convertitisi alle frittole ormai da anni), ancora la fortuna di partecipare al rito: e gli amici hanno avuto il privilegio di ritornare in Sicilia con la truscia (piatto pieno di cibo, avvolto da un grande tovagliolo, oggi contenitore in alluminio) in modo da consumare tutto il consumabile. Dopo un ricchissimo antipasto rustico, nel quale faceva la sua comparsa anche la piccantissima nduja di Vibo Valentia, sono stati serviti gli spaghetti con le cicciole e i maccheroni al ferretto con il rag di maiale, arricchito da polpette, salsiccia, e infine le frittole e accompagnate da verdure saltate e da insalata di arance. Hanno concluso il pranzo le nacatole taurianovesi e il sanguinaccio dolce preparato secondo la ricetta della nonna della Delegata Cettina Princi Lupini, alla quale sono andati i ringraziamenti di tutti i convenuti.

SICILIA

CALTAGIRONE LE PIANTE ALIMENTARI IN SICILIA


Raccogliendo linvito della Delegazione, il prof. Fabio Morreale, docente di Educazione ambientale, in unaffollata conferenza, che si svolta presso leducandato San Luigi a Caltagirone, ha presentato il suo libro Piante spontanee alimentari in Sicilia. La relazione del prof. Morreale stata presentata dallAccademica Adriana Privitera, a lui legata da amicizia e stima, che ha sottolineato la multiforme attivit di Fabio Morreale, il quale anche competente guida naturalistica, presidente e socio fondatore dellassociazione Natura sicula, appassionato di fotografia naturalistica. Fabio Morreale nel suo libro, preziosa guida di toalimurgia (dal greco ton, pianta, alimos, che sfama), ha ricordato come alle piante spontanee si ricorreva soprattutto in periodi di carestia per la sopravvivenza della popolazione, basti pensare alle guerre; non un caso infatti che durante la seconda guerra mondiale le truppe statunitensi che sbarcarono in Sicilia disponessero di un manuale di fitoalimurgia, approntato da una commissione di botanici americani, da utilizzare come prontuario in casi di emergenza alimentare. Il libro ha un taglio scientico e contiene ottanta schede di piante alimurgiche ascrivibili a 74 generi e 5 famiglie: le composite, le liliacee, le crucifere, le rosacee e le labiate. Nel libro sono inoltre riportate ricette di cucina popolare siciliana, in particolare della zona degli Iblei, dellEtna, dei Nebrodi e delle Madonie. Dopo lapplaudita conferenza, la Delegazione ha continuato la serata presso il bed & break-

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fast La Rosa dei Venti, nelle campagne di Caltagirone. Qui gli Accademici e i loro ospiti sono stati accolti da un ambiente intimo e magnicamente decorato con ori di campo. Ottimo il menu dai sapori antichi preparato dalla proprietaria, la signora Francesca Giordano, con prodotti biologici: riso ai profumi di bosco, gnocchetti verdi ai cavolicelli con mandorle, sfogliatine croccanti con carote, borragine e cardella, frittelle di ceci con erbe di campo e, per concludere, crostini di pasta frolla con crema di mandorle e t verde ai frutti di Sicilia. La Delegata Gaetana Bartoli Gravina, alla ne della riuscita cena, ha consegnato alla signora Francesca il guidoncino dellAccademia, riconoscendole limpegno e lefcienza nella preparazione dei piatti e nella qualit del servizio. (Adriana Privitera)

SIRACUSA IL PRANZO DELLA DOMENICA


La Delegazione si data appuntamento a pranzo, in un ristorante sul mare, il Marea Ortigia Punta Est, quasi il pontile di unimbarcazione. Lincontro stato avviato dal Delegato Angelo Tamburini che ha dato il benvenuto a tre nuovi Accademici: Concetta Aloi, Giuseppe Moscuzza e Salvatore Matarazzo, consegnando loro le insegne accademiche. Ha preso poi la parola, per un breve saluto, il Vice-Presidente dellAccademia Benito Fiore, che si unito al benvenuto ai nuovi Accademici illustrando la struttura dellAccademia e ribadendo che ogni riunione conviviale occasione di interventi culturali legati al momento, al luogo e alla circostanza e che cultori della tradizione gastronomica italiana si diventa sempre di pi approfondendo e ricercan-

do. Tamburini ha poi introdotto lAccademico Emanuele Romeo, Simposiarca, che ha trattato il tema: La pesca del tonno. Economia, storia e tradizione del Sud-Est siciliano. Un applauso ha sottolineato la cura e la competenza dimostrate e il Delegato ha ringraziato Emanuele Romeo per lattenta e documentata presentazione che ha spaziato dalle testimonianze archeologiche alle tonnare. Ha fatto seguito il pranzo della domenica: la fantasia Marea (assaggi di antipasti di mare gustosi e ben confezionati); il risotto agli scampi (eccellente e ben condito); il tonno alla siracusana (gustoso, morbido e leggero); linsalata di arancia rossa di Lentini (quasi antico sorbetto naturale); il tortino di ricotta e pistacchi di Bronte (unemozione intensa). Laccurata presentazione delle portate in tavola e la semplice ma ben elaborata confezione degli ingredienti del territorio hanno ottenuto una valutazione accademica molto positiva. Il rituale momento finale ha permesso al maestro di cucina Salvatore Tommasi con la sua brigata e al coordinatore del servizio Francesco Aliano di dare risposta ad alcuni quesiti. La consegna del guidoncino e della vetrofania dellAccademia e il tocco della campana hanno concluso un incontro speciale. (Angelo Tamburini)

SIRACUSA CENA DI CARNEVALE CON I CENACOLARI


Immergersi nelle tradizioni antiche ragusane di Carnevale a Ibla non stato solo una metafora, poich lingresso al luogo conviviale, dopo il viaggio, ha previsto un percorso in discesa lungo unantica scala scavata nei fianchi dei monti Ibli per raggiungere una sala con antiche volte a crociera

dove una grande cucina, con cappa monumentale di rame, la scena in cui i cenacolari della Confraternita di Ragusa celebrano la loro ritualit confezionando le pietanze o rifinendone la lunga (talora anche di 24 ore) preparazione. stato emozionante cogliere la calda e profumata atmosfera tipica delle cucine di un tempo. La Consulta della Delegazione, guidata dal Delegato, stata qui accolta dal capo Confraternita dei cenacolari dott. Rosario Sortino, che con commozione ha ricordato come, allinaugurazione della sede attuale, ebbero la presenza dellallora Presidente dellAccademia Giuseppe DellOsso. Liberamente seduti ai tavoli, si poi assistito a una carrellata di rappresentazioni recitate anche in lingua siciliana da due attori modicani: unimmersione nei ricordi de Lantico carnevale della Contea di Modica del barone etnoantropologo Serano Amabile Guastella, pubblicato nel 1877. Poi lo scambio di doni: Siracusa ha proposto il suo Moscato Doc Don Nuzzo delle Antiche Cantine Gulino e la pubblicazione, curata nel 2009 dalla Delegazione, Il Moscato di Siracusa. La ritualit cenacolare ha avviato la sequenza di momenti in cucina e a tavola con presentazione delle portate: una convivialit quasi domestica e profondamente vera sia nella ricerca che nella presentazione. Il menu ha previsto: aperitivo vinu cunzatu (vino condito con mandarini e cannella) accompagnato da tartine di frittatina di ricotta e salsiccia su pane di casa tostato; come primi il macco di fave e le caserecce al sugo di maiale; per secondo arrosto di maiale con contorno di erbette lessate e cauliceddi affogati e, per concludere in bellezza, il dolce, ossia cannoli di ricotta e chiacchiere preparate dallAccademico Francesco Carracchia. Il Cerasuolo delle cantine

Cos di Vittoria, a tutto pasto, e il Moscato di Siracusa per il dolce hanno accompagnato le portate. Risalendo, dopo mezzanotte, le antiche scale, si tornati alla contemporaneit con la consapevolezza di aver vissuto momenti di grande intensit. (Angelo Tamburini) SARDEGNA

CAGLIARI DA PERELLA SENZA FRETTA


Situato a Villasalto, il ristorante Perella riceve gli ospiti in ununica sala rettangolare, calda e accogliente, che d la sensazione di essere in famiglia: foto alle pareti, vari ricordi professionali sulle madie, ceste colme dei frutti di stagione (mele cotogne, carrube, mirto, ginepro) e bottiglie con i liquori preparati artigianalmente (lunica nota stonata la controsoffittatura dorata). La sala contiene al massimo 30 persone e per questa ragione la Delegazione ha dovuto limitare liniziativa ai soli soci. Il proprietario, il signor Paolo Perella, glio darte, arrivato in questo piccolo paese del Sarrabus per amore, preferisce in generale che il numero sia inferiore in quanto ci gli consente di curare meglio il cliente perch, come ripete spesso, il mio non un ristorante, ma un laboratorio di cucina nel quale tutto viene preparato al momento. Il pranzo si protratto no al pomeriggio inoltrato, ma anche questo fa parte della losoa di questo particolare personaggio che sottolinea spesso: Quando si viene da Perella non bisogna avere fretta e, tra una portata e laltra, bene che ci si alzi, si chiacchieri, si rida. In realt il clima che si creato stato allegro e gli ospiti si sono presto allineati ai suoi consigli, graticati da un menu di

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qualit, vario e genuino, a cominciare dal vino biologico, dallolio extravergine e dal pane caldo a base di farine integrali e latte di capra. Quella del signor Perella una cucina che coniuga la territorialit e la stagionalit con prodotti che il suo estro creativo rende abbastanza originali. Molto apprezzati e vari gli antipasti: olive e pomodori secchi, prosciutto e salsiccia, mustela di bue rosso, mozzarella, ricotta e casu axedu di capra, frittelle di funghi e funghi arrosto; particolari le tagliatelle di pasta fresca a base di rag, carote e carrube; validi i secondi, sia quelli in umido che gli arrosti dagnello e la treccia. Dulcis in fundo, le frittelle calde a base di ricotta di capra e patate e, superbo, il gelato, preparato con i pistacchi di Bronte, perch, come stato precisato, quando il territorio non offre il massimo, bisogna cercare altrove leccellenza. Ottimo il liquore a base di ginepro. Il bilancio della giornata stato positivo in quanto si riusciti, grazie alla Simposiarca Rita Lobina, a coniugare laspetto culturale (con la visita guidata al mattino al Complesso museale di Armungia, paese natale di Emilio Lussu, che dista pochi chilometri da Villasalto) con il momento conviviale del pranzo che, nonostante le numerose pietanze, ha consentito ai soci di alzarsi da tavola leggeri e soddisfatti. SVIZZERA

con nuova gestione dal 2006, dallambiente accogliente e con tavoli anche allaperto, simpaticamente italiano, senza forzature, e, soprattutto, con una bella sorpresa: il cuoco, romano di adozione ( originario di Bari), Alessando Lops, che ha cucinato piatti romani, semplici, ben fatti, direi familiari con quel tocco di modernit nella leggerezza delle cotture e nella composizione. Il menu: ori di zucca ripieni di mozzarella fritti, croccanti e lanti, puntarelle e acciughe come antipasto; maltagliati allamatriciana con il guanciale (!!) e poi fegatini di maiale in rete con cicoria saltata. Il dessert libero: un buon tiramisu. Il vino, dallottima scelta, Marchese di Villa Marina del 2006. Lentusiasmo e limpegno di questo ventisettenne proprietario e cuoco, che con la sua affabile e brava partner lavora con rispetto della cucina e dei suoi ospiti, meritano di essere incoraggiati e sostenuti, come ormai raro esempio di coerenza e di amore per lautenticit della nostra spesso strapazzata e stravolta cucina italiana. STATI UNITI

NEW YORK SOHO INIZIANO LE CELEBRAZIONI PER LUNIT DITALIA


La Delegazione ha organizzato al Madison Jolly hotel di Manhattan il primo di una ricca serie di eventi previsti per lanno in corso, dedicata a celebrare i 150 anni dellUnit dItalia a New York, iniziando con una cena in omaggio alla ricca e variegata cucina sarda. Arie musicali tratte dalle principali opere della lirica italiana, eseguite dai cantanti del conservatorio Vittadini di Pavia, hanno allietato la serata. Alla presenza del console generale dItalia Francesco

ZURIGO OTTIMA CUCINA ROMANA


Gli Accademici della Delegazione si sono ritrovati, per la prima volta, in un ristorante gi sperimentato con soddisfazione dal socio Silvio Conforti. Si tratta de Le Scale, aperto

Tal, del console Laura Aghilarre, del direttore dellEnit dott. Riccardo Strano, degli Accademici, di imprenditori, uomini di affari di Wall Street, e di intellettuali italo-americani, il Delegato Berardo Paradiso, dopo aver invitato tutti a cantare linno nazionale italiano, ha presentato il tema della cena Vivere con lentezza, sul quale si sono alternati, negli interventi, gli Accademici e alcuni ospiti. I relatori hanno sottolineato come lItalia sia una e indivisibile, a partire dalla sua cucina, acclamata e riconosciuta in tutto il mondo, avendo dalla sua la ricchezza quasi infinita di almeno 20 diverse regioni dalle tradizioni allo stesso tempo antiche e attualissime in termini di qualit nutrizionali. Non a caso lo scorso novembre - ha fatto notare il Delegato - lUnesco, inserendo la dieta mediterranea tra i beni immateriali dellumanit, ha di fatto riconosciuto un primato, anche di diritto, allItalia, che pi di qualunque altra regione del Mediterraneo adotta un tipo di alimentazione rispettosa dei principi nutrizionali migliori in termini di salute, di piacere e di qualit. Tornando al tema della serata, il Delegato ha fatto notare come anche Garibaldi, che pure ha vissuto una vita avventurosa, abbia trovato il tempo di saper vivere con lentezza quando, di ritorno da New York dove abit insieme a Meucci nellattuale casa-museo di Staten Island, nel 1855 and a vivere a Caprera, coltivando vino, olio e allevando capre e bovini. quindi intervenuto il console, ricordando che, quando Garibaldi dalla Sicilia risal verso Nord, si inizi a tessere la trama anche di una cucina italiana attraverso le varie regioni. Il console ha sottolineato infine il grande lavoro di sistema che lItalia ha svolto negli ultimi anni per im-

porre la qualit delle materie prime in cucina e delle tradizioni italiane in tutto il mondo. vero - ha aggiunto che gli americani notano con sottile ironia che gli unici al mondo che commentano quello che stanno mangiando sono gli italiani, ma anche vero che sempre pi americani, proprio grazie alla maggiore diffusione della cultura di un Italian way of life, hanno capito che fast food sinonimo di junk food, e che la strada del piacere e della bellezza, della salute e della bont unaltra, la cui bandiera certamente il tricolore italiano. Al Consultore Giorgio Mandelli il compito di presentare unincantevole e dettagliata relazione sulla storia dellidentit della cucina italiana, ripercorrendone le date principali e le pietre miliari che hanno consolidato il brand della cucina italiana nellultimo secolo e mezzo. Oltre agli interventi degli Accademici, molto interessanti e ricchi di curiosit circa la cucina e lunificazione dellItalia, c stato anche quello di Bruno Contigiani, presidente e fondatore del movimento Vivere con lentezza, che recentemente ha ottenuto dal sindaco Bloomberg la possibilit di sottrarre anche solo 500 metri di strada al traffico automobilistico della Grande Mela per lasciarlo ai pedoni: come a dire che se lo pu fare New York, lo pu fare qualsiasi altra citt del mondo. Su questa scia di slow living italiano anche liniziativa editoriale promossa dal prof. Sisto Capra, che pubblica da dieci anni un periodico dal titolo significativo: Il giornale di Socrate al caff. Infine il Delegato ha salutato e ringraziato i convenuti, augurando di rivederli alla prossima cena dellAccademia, che verr dedicata a unaltra regione italiana. (Berardo Paradiso)

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DEAR ACCADEMIA MEMBERS...


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THINKING LOCALLY
Academicians, If there is such a D earconglomerate ofcuisine,individual thing as an Italian rather than a those regional cuisines (specic right down to the parish steeple), it has become so widespread a concept that it has almost lost all signicance. Even if this distinctive local element of the cuisines of Italy is diminishing, there are still foods that recall their territory of origin. Today we even speak of zero kilometer cuisine, which the French more intelligently refer to as the cuisine of proximity. What does territorial cuisine actually refer to? The people who own the territory, who live on it, who work it or have fond feelings about it? Owning, residing or working a piece of land does not necessarily lead to the generation of cultural values. Simply buying a piece of land and constructing greenhouses planted with genetically altered crops tended by foreign workers does not lead to a local cuisine. The same is true for vaguely seasonal foods or those limited to approximations or imitations of what are perceived to be regional or provincial foods from an idealized image of the past. Today chefs and even the food industry itself are more inclined than ever to create dishes with local or regional names that are often misleading if not erroneous. For example, parmigiana actually has nothing to do with Parma or its cuisine. Local cuisine means rst and foremost thinking locally within a context that is closely connected with the idea of If it sounds good to eat it IS good to eat. Thinking locally doesnt mean just thinking in terms of history or geography, the two factors that helped develop Italian culinary traditions, but considering a region within the context of its evolution and the impact of human intervention. Thinking locally and giving a voice to foods and those who prepare them is an indispensible part of maintaining territorially specic cuisine. Thinking locally also means something very different from simply owning the land - a typical concept of our soulless industrial and consumer society. Thinking locally does not mean the sometimes contradictory defense or commercial protection of a local name, as in the case of many geographical indications which at most refer to foods that have no real relationship with a territory. Salami or sausage labeled Bologna or Modena, or Bolognese sauce may no longer have anything to do with places whose name they bear but which perhaps once referred to certain characteristics or human or social environment. Regional cuisine is also an expression

of a human environment that formed over time, and includes the evolution of animal husbandry or crop cultivation techniques, often closely associated. A particular breed of pig becomes a regional element not only because of its name but also in terms of how it is raised, what it feeds on, the areas microclimate. For example, even within the same region the microclimate of the plains differs from that of the hills, piedmont, or mountains. Thus one can also speak of a regional or local microclimate. A cuisine that is based on local knowledge and experience is not only an important dimension of the civilization of the table, but also serves as an indispensible means for the protection and enhancement of a territory, which can no longer be seen merely as a surface to use or abuse, but which must be nurtured and respected in almost a sacred way. In the past some territories and their products were considered sacred - a concept that is not surprising since the term sacred derives from the archaic Latin sakros, meaning having value and an important social role. The right territory produces the right food. Within this context it is not the kilometers or proximity that count but the culture and knowledge that make up a true regional cuisine which cannot be improvised and through which it is possible to recover and revalue ancient wisdom, including popular lore, by protecting and safeguarding the traditions that underlie this Academys mission. How much true local or regional cuisine still exists in an increasingly overbuilt and industrialized Italy where local customs have been subverted? To avoid becoming overly pessimistic, we must recognize that there still happy islands of local cuisine and at the same time there is a persistence, and even an increase in the number of people returning to their roots. With an almost sacred respect for regional characteristics, they are attempting to recover the magic of their gifts. GIOVANNI BALLARINI

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EDITORIAL ITALY AWAKENS


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OUR SENSES ON THE TABLE


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In 1926 an enterprising Italian journalist opened the discussion of a unitary cuisine by establishing the magazine Cucina Italiana. Many decades would pass before that cuisine would cross borders and attain noble status by developing into an harmonious cuisine composed of all the greatest regional specialties combined to form a true gastronomic unity. THE RITUAL OF THE OLIVE TREE
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What would life be like if we were no longer able to savor our favorite dishes or the beloved specialties of our mothers? Flavors are important because they are tied to our childhoods. A synthesis of Eleonora Cozzellas paper presented at a convivial meeting of the Pisa Delegation. COMBATTING FALSE PRODUCTS
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explains that many historical sources show that ofcinal herbs were known in antiquity and were used in preChristian Greece and Rome in religious, medicinal and social practices. RESTAURANTS IN CRISIS
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Isernia Delegate Giovanna Maria Maj describes some typical Molisan Lenten customs culminating in the preparatory ritual of the rich and abundant Easter luncheon that unites families in peace and serenity. THE MUSEUMS OF FOOD
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Boston Academician Maurizio Tognetti asks why many dishes abroad (and some at home) continue to be referred to by names that mean something else entirely. These foods are different from the originals and therefore should have distinct names to avoid confusion and useless comparisons with the originals. PROTECTING OUR TRADITIONS
see page 14

For some time now the restaurant business has suffered from hard economic times. Apuano Academician Alfredo Pelle stresses how the industry should enhance the culture and quality of its food in order to bring about a change in eating habits to reect the high level of Italian cuisine. EDUCATION IN THE KITCHEN
see page 18

The glorious foods of Parma Parmigiano Reggiano cheese, Parma ham, felino salami, tomato relishes - have a place of honor in the descriptive and celebratory Museums of Food. These museums are the model for a Food Itinerary through the province of Parma. THE FRITTATA OF SAN MARCO
see page 10

Inspired by a childhood memory tied to the Mozzarella from Cardito, RomeAppia Academician Donato Pasquariello takes on the subject of protecting our traditions. Unfortunately many traditional products are threatened by the prot motive. THE HERBS OF MURGIA IN APULIA
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Education and nutritional-gastronomic instruction are fundamental in the culinary profession and embrace the founding principals of the civilization of the table. Under the auspices of the Academy Territorial Coordinators and the Territorial Study Center Directors, the Delegations of Emilia and Romagna joined forces to organize a regional conference on Education: Towards Quality Cuisine. CAVOURS PLEASURES
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The Fortajada, or omelette of San Marco near the city of Pordenone, is part of the festival of that citys patron saint. As Pordenone Academician Gian Nero Mazzocco explains, this is an important event in the propitiatory rite of Spring, a symbol of new life like the eggs used in its preparation, enriched with salmon, onions and mushrooms.

Ofcinal herbs include aromatic, medicinal and essential herbs. Altamura Academician Pietro Scaler

Count Camillo Benso di Cavour went down in history not only as a protagonist of Italian unication. From his youth he was interested in the quality of life issues and he began at an early age to appreciate the pleasures of the table. Rome Delegate Gabriele Gasparro briey describes Cavours life and oeno-gastronomic tastes. THE AMERICAN DIET
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Nutritional choices are part of a complex debate in America, a

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continent that enjoys an extraordinary variety of foods, both natural and processed. Unfortunately, explains Virginia Academician Marino de Medici, the vast majority of Americans ignore reliable expert scientic and nutritional data on the quality of the food they consume. SCIENCE IN THE KITCHEN
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Bettino Ricasolis great passions. The Ricasolis, an important family in the history of Chianti, were already exporting their wine to London and Amsterdam in the 1600s. Lucca Academician Romolo Ciabatti explains that the Baron is responsible for that great wines magic formula. THE BATTLE OF THE STOVE
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wars. From there it spread across Arabia to Mecca, where Muslim pilgrims brought it back to their respective cities. TABLES AND PALETTES
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In February a new edition of Pellegrino Artusis Science in the Kitchen and the Art of Eating Well was introduced in Milan by publisher Bur Rizzoli on the occasion of the centenary of the authors death. The Academy Library participated in the event, and presented the Academys 2011 schedule of events. TASTE AT SCHOOL
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Throughout history the battle of the sexes was also fought at the stove. After years of male predominance in professional kitchens, the trend for the new millennium is for both men and women to continue to develop new recipes and new creations, expanding on elements of a traditional gastronomy that is increasingly open to multiethnic cuisine. The difference will be made by the increasing numbers of people involved in the culinary world. ROMAN INNS
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Our information on table furnishing and settings throughout history and across civilizations has come to us through art. According to Caltagirone Academician Gigliola Jacomucci, although we have excellent iconographic documentation on table furnishings from the Middle Ages on, we know very little about the preceding eras.

Gastronomy is an art that many people enjoy as a hobby, but it also represents a collective patrimony. Latina Delegate Benedetto Prandi suggests that just one or two lessons each week in every middle school class would be enough to educate the palates of our youth and to pass along our nations gastronomic traditions. TRANSHUMANCE IN MAREMMA
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Anyone who does not wax nostalgic for the old country inns hasnt ever eaten in one. Journalist Luciano Imbriani insists that we must not confuse those real inns with more pedestrian pubs. Some inns of the past were the favorite meeting places of important people who made them famous.

A TASTE OF THE EAST


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Oriental cuisine is too often mistakenly identied with dubious and questionable ingredients. Pisa-Valdera Delegate Giampaolo Ladu explains that Asian food instead is often varied, extremely rened and culturally signicant. CHESTNUTS FROM BERGAMO
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Transhumance, the seasonal movement of people and livestock, is an extremely important economic, social, health and political phenomenon. Throughout history populations have moved their ocks from hilly pastures in the summer to the plains in winter. THE LONG HISTORY OF COFFEE
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THE IRON BARON


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Viticulture in the land around Castello del Brolio in Senese was one of Baron

Originally from Africa, more precisely Abyssinia, coffee found fertile ground in Yemen, presumably brought there by Ethiopian soldiers during ancient

Since the Middle Ages the farmers of Bergamo have prepared chestnuts by rst smoking them, then boiling them for two hours and nally allowing them to dry outside for a week. Bergamo Delegate Lucio Piombi describes the recipe for preparing the delicious August ostane and smaller nicoline varieties of Bergamo chestnuts.

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CIVILT TAVOLA
DELLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

APRILE 2011 / N. 226

KEEPING CREMONA IN MY HEART


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THE MODERNITY OF FUTURISM


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DIRETTORE GIOVANNI BALLARINI DIRETTORE RESPONSABILE GIANNI FRANCESCHI VICEDIRETTORE E DIRETTORE ARTISTICO FRANCESCO RICCIARDI SEGRETERIA DI REDAZIONE TILDE MATTIELLO COORDINAMENTO REDAZIONALE SILVIA DE LORENZO IMPAGINAZIONE MARIA TERESA PASQUALI
IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI

Cremona-born actor and passionate gastronome Ugo Tognazzi maintained his ties to that city even if his work often took him elsewhere. As Cremona Academician Carla Bertinelli Spotti demonstrates, the actors attachment to his hometown can be found in his continuous references to the culinary traditions of the city and province of Cremona in his cookbooks and interviews.

All over Italy people are rediscovering the cuisine of futurism. Mauro Mazzon, Academician from Garfagnana Val di Serchio pays homage to this culinary revolution by pointing out some dishes that were surprisingly innovative for such a traditional period. Translators NICOLA LEA FURLAN DONALD J. CLARK Summarized FEDERICA GUERCIOTTI

Carla Bertinelli Spotti, Romolo Ciabatti, Elisa Contaldi Iodice, Vincenzo Corrado, Eleonora Cozzella, Silvia De Lorenzo, Marino de Medici, Giorgia Fieni, Aldo Focacci, Lorena Gallina, Gabriele Gasparro, Giancarlo Gonizzi, Luciano Imbriani, Gigliola Jacomucci, Giampaolo Ladu, Giovanna Maria Maj, Gian Nereo Mazzocco, Mauro Mazzon, Donato Pasquariello, Alfredo Pelle, Lucio Piombi, Benedetto Prandi, Beltramo Antonio Re, Giuliano Relja, Pietro Scalera, Bartolomeo Stefani, Maurizio Tognetti, Tito Trombacco, Publio Viola. y y y

EDITORE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANO TEL. 02 66987018 - FAX 02 66987008 presidenza@accademia1953.it segreteria@accademia1953.it www.accademia1953.it DIREZIONE E REDAZIONE VIA CASALE TOR DI QUINTO 1 - 00191 ROMA TEL. 06 3336102 - FAX 06 3336102 redazione@accademia1953.it
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PERIODICO MENSILE REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO IL 29-5-1956 CON IL N. 4049 SPEDIZIONE IN ABB. POSTALE 45%

NEWS see page 44 Special and unusual news about events in the food world such as fairs, shows, competitions, prizes, conventions etc. News is a section detailing special happenings connected with the world of good eating and drinking and summarises interesting articles from the gastronomic press. LIFE IN THE ACCADEMIA

any special features of the restaurant including address, prices, opening days, parking facilities and so on. LIST OF ACCADEMIA MEMBERS

QUOTA ASSOCIATIVA BASE INDIVISIBILE

150,00, DI CUI AI SOLI FINI POSTALI 50 PER LINVIO IN ABBONAMENTO DELLA RIVISTA REALIZZAZIONE EDITORIALE STUDIO RICCIARDI & ASSOCIATI SRL VIA DEL CASALE DI TOR DI QUINTO 1 ROMA STAMPA GRAFICA GIORGETTI SRL, VIA DI CERVARA 10, ROMA SPEDIZIONE S.G.S., VIA MENALCA 23, ROMA
CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE DEI DATI PERSONALI

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This section updates the Accademias grey booklet by providing information about new Accademia members and any changes to the Italian and foreign Delegations. NEWS FROM THE DELEGATIONS

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This section covers the Accademias activities in Italy and abroad and lists all restaurant visits by Accademia members and their reports. The latter includes the different courses served, dishes chosen, wines etc. together with

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This heading covers the activities other than restaurant outings of the Accademia Delegations in Italy and abroad such as meetings, conferences, conventions relating to the world of gastronomy.

Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentante dellAccademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunica agli associati che il sistema informativo conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 Testo unico delle disposizioni in materia di protezione dei dati personali. Il trattamento dei dati degli Accademici si svolge, pertanto nel rispetto dei diritti e delle libert fondamentali, con particolare riferimento alla riservatezza, allidentit personale e al diritto della protezione dei dati personali e sensibili.
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