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Carbonara di Roscioli, ricetta originale spiegata da

Alessandro Roscioli

Carbonara di Roscioli (Foto italianrestaurantandrecipes.com)


di Alessandro Roscioli

Questa ricetta viene introdotta nel menù di Roscioli nel 2006, quando lo chef in cucina
era già il nostro Nabil Hassein Hadj (con “indottrinamento” di Arcangelo Dandini
sull’esecuzione del piatto)

Nel 2008 veniamo premiati come la migliore carbonara d’Italia e in seguito esce un
articolo su tutte le maggiori testate internazionali che regala al nostro piatto piatto un
fortissimo impatto mediatico.

Il nostro consiglio

Se possibile usare per rosolare il guanciale una padella di ferro perché questo metallo
un cattivo conduttore di calore cauterizzerà immediadamente il guanciale rendendolo

© 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog


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croccante all’esterno e fondente all interno inoltre per utilizzare al meglio il mix di pepe
riscaldare leggermente le bacche in una padella ed infine quando ancora calde batterle
in un torcione con un pestacarne.
In questo modo si otterrà un esplosione di aromi e profumi

Carbonara
Ricetta di Alessandro Roscioli

Ingredienti
Ingredienti per 4 persone
400 gr spaghettone Cavalieri
200 gr di guanciale biologico del Monte Conero (pezzatura gr.1200/1400)
250 gr di pecorino romano bio stagionato almeno 16 mesi
40 gr pecorino di fossa di Sogliano al Rubicone
5 tuorli di uovo Paolo Parisi
1 albume intero
Pepe Sarawak/Sechuan q b

Preparazione
La preparazione

In una boule di vetro sbattere cinque uova con un albume aggiungendo 150 grammi di
pecorino e 40 grammi di pecorino di fossa.

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Fare due giri di pepe macinato fresco, lasciare riposare il composto per 5 minuti in frigo.

In una padella di ferro (o eventualmente antiaderente) rosolare il guanciale, privato


della cotenna e tagliato a dadini da circa un centimetro ciascuno, a fuoco vivace.

Quando avrà formato una leggera crosticina e assunto un colore brunito spegnete il
fuoco ed eliminate la metà del grasso rilasciato dal guanciale.

Cuocere gli spaghettoni in acqua non molto salata con cottura al dente (mediamente
per lo spaghettone Cavalieri 14/15 minuti)

Versarli nella boule con il composto preparato precedentemente di uova pepe e


pecorino aggiungendo gradatamente il guanciale e il suo grasso di risulta.

Mantecare velocemente lontano dal fuoco aggiungendo se necessario acqua di cottura,


adagiare sul piatto di portata e cospargere il tutto con il resto del pecorino e del pepe.

Vini abbinati: Trebbiano Valentini

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