Pane con siero di latte fresco

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Pane con siero di latte fresco

By Pasta Madre
Lover

05/10/2015

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Oggi vi propongo questo fantastico pane con siero di latte fresco di mucca, realizzato con un
prefermento di farro integrale, buratto, semola rimacinata. Il siero, mi stato donato dalla mia
amica Annamaria Randa che oltre a fare del buonissimo pane, prepara anche formaggi fresca,
ricotta e panna da cucina. Me lo ha portato, dopo che avevo visto il suo fantastico pane (trovate la
sua ricetta QUI) sul gruppo Facebook Tutti PazZi Per il Pane che, come ormai dovreste sapere,
stato fondato da me lo scorso anno a fine estate e dove ad aiutarmi nellamministrazione, vi
sono altri tre splendidi amici che ringrazio sempre di esistere (Micaela, Liana e Andrea).

Colore, sapore e resa di questo pane eccezionali a parte che era molto grande e si leggermente
allargato, probabilmente per unidratazione troppo elevata rispetto a quella che avrebbe dovuto
avere per mantenersi in forma! Le temperature si sono abbassate e quindi la lievitazione e
conseguente maturazione di questa pagnotta di 1990 grammi, avvenuta in un tempo maggiore e
con sosta in frigorifero di 15 ore. Certo non un pane veloce da realizzare ma vi assicuro che ne
vale davvero la pena. Vediamo comelho preparato

INGREDIENTI (primo impasto)

20 G DI LiCoLi (lievito madre in coltura liquida)
150 g di acqua a temperatura ambiente

150 g di farina di farro integrale

Miscelate il lievito allacqua fino a farlo schiumare e incorporate la farina di farro. Mescolate bene e lasciate
fermentare per 9 ore e trenta circa. Il mio starter ha impiegato 9 ore e trenta per raddoppiare, considerato che
avevo in casa una temperatura di 23C. Con questo voglio dirvi che potrebbe impiegare anche pi tempo se le
vostre temperature sono pi basse e meno tempo se sono pi elevate. Quindi vi suggerisco di attendere sempre
il raddoppio e di utilizzarlo sempre prima che arrivi al collasso.
INGREDIENTI (secondo impasto)
360 g di farina semintegrale W280/290 (Io ho utilizzato la Buratto del Mulino Marino)
360 g di semola rimacinata di grano duro
280 g di farina 0 w160/180 ( o 11.9% di proteine)
550 g di siero di latte freschissimo + 90 g aggiuntivi durante limpasto
30 g di malto
15/20 g di sale (a seconda se lo preferite pi o meno saporito)
PROCEDIMENTO
Versate lo starter nella boule della planetaria o in una ciotola se impastate a mano. Aggiungete la dose di siero
iniziale (550 g) e miscelate grossolanamente con una spatola fino a farlo assorbire, lasciando limpasto grezzo e
grumoso. Lasciate a riposo per 30 minuti.
Ora versate 60 g del siero di latte rimasto e il malto e miscelate. Versato il tutto sulle farine e azionate la
planetaria. Se impastate a mano cercate di far prendere un p di consistenza allimpasto prima di aggiungere,
poco alla volta, lultima dose di siero con il sale. Portate ad incordatura.
Praticate delle pighe in ciotola (Stretch&Fold) facendo due giri completi e lasciare riposare la massa per 30
minuti.
Ribaltate la massa sullasse infarinata e praticate un giro di pieghe a tre come descritto in questa pagina.
Lasciate riposare unora.
Ripetete loperazione e deponete limpasto capovolto (parte bella rivolta verso lalto) in una ciotola unta di olio e
lasciate riposare in massa per 3 ore.
Tornate al vostro impasto e date la forma finale. Deponetelo in un cestino di lievitazione (potete usare una ciotola
o uno scolapasta nel quale avrete inserito un telo di cotone infarinato con semola) e trasferite limpasto in
frigorifero per tutta la notte.
Il giorno dopo, quando vi pi comodo, estraete limpasto dal frigo e lasciate che raggiunga il triplo del suo
volume iniziale. Una volta che limpasto sar pronto, ribaltatelo su teglia, spolveratelo con semola e incidetelo a
piacere.
Infornate a forno rovente impostato al massimo della temperatura consentita.
Se volete potete seguire QUESTI suggerimenti per la cottura. Se poi vi sentiti insicuri su giusto momento per
infornare il vostro pane, provate a leggere QUI.
Buon Pane!

Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com) e Sandra
(www.sonoiosandra.blogspot.com) e ospitato questo mese da I pasticci di Terry

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