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Pan barbarià

Ingredienti:

• 80 g si pasta di riporto (o 10 g di lievito di birra)


• 150 g di farina di frumento 00
• 150 g di farina di frumento integrale
• 100 g di farina di segale
• 200-220 g di acqua appena intiepidita
• 1 cucchiaino di malto (o miele)
• 8 g di sale

Sulla spianatoia fare una fontanella con le farina. Sciogliere in parte dell'acqua la pasta di riporto (o il lievito) e il malto e unire
alla farina, quindi iniziare a mescolare. Quando il composto inizierà a prendere consistenza, aggiungere piano piano il resto
dell'acqua e il sale. Impastare per almeno 15 minuti, quindi fare una palla con l'impasto, metterla in una ciotola fare un taglio
a croce, coprire con un tovagliolo umido e mettere a lievitare in forno spento con lucina accesa per 5 ore. Trascorso il tempo
rovesciare l'impasto sulla spianatoia, prelevarne un pezzo che servirà come lievito per la prossima panificazione e metterlo in
frigo, sgonfiare gentilmente il pastone e praticare le pieghe come spiegato qui. Rimettere nel forno spento, e far riposare 15-
20 minuti, poi riprendere l'impasto e praticare nuovamente le pieghe. Mettere in forno coperto e far lievitare per almeno
un'ora. Accendere il forno a 230° avendo cura di porre sul fondo una ciotolina con dell'acqua e una volta giunto alla giusta
temperatura infornare il pane. Dopo i primi 10 minuti abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per circa 40
minuti. Il pane è cotto quando picchiando sul fondo suona "vuoto".

Note:
- Questo pane non lievita facilmente come il pane bianco, accertatevi che l'ambiente non sia troppo freddo, eventualmente
preriscaldate il forno a 40° prima di mettere a lievitare l'impasto.
- Se intendete panificare con la pasta di riporto di questo impasto, rinfrescatelo con un po' di farina di forza e acqua.
Aumenterà così il potere lievitante altrimenti un poco inibito dalla segale.
- Se decidete di usare il lievito di birra, i tempi di lievitazione diminuiranno drasticamente. In genere due ore la prima
lievitazione e 30-40 minuti la seconda
- Ovviamente si può impastare con la macchina del pane o con l'impastatrice.

http://limone-piemonte.blogspot.com/2010/02/lix-pan-barbaria.html