Eccellenze Italiane

Pasticceria da Colazione
di Alessandro Capotosti
Lezione 7 TORTA SEMIFREDDO AL MIRTILLO
Introduzione

Con il termine semifreddo si definisce il mondo delle creme a -18°C, che

comprende tutte quelle preparazioni che sfruttano l’ingrediente fonda-
mentale del freddo per la loro produzione e conservazione. In questa le-
zione andremo a spiegare una delle tre tipologie di semifreddo, ovvero
quello all’italiana a base di meringa, che insieme a formaggio spalma-
bile, mascarpone e Fiordifrutta Mirtilli neri di bosco daranno vita ad una
torta particolarmente elegante.

Ingredienti per una torta di 24 cm

Per la base biscotto (crumble)

180 g farina “00”
125 g zucchero
100 g burro
q.b. sale

Per la farcitura
70 g cioccolato bianco fuso

Per il semifreddo
260 g formaggio fresco spalmabile
100 g mascarpone
70 g latte condensato
1 bacca vaniglia
120 g albume
240 g zucchero (80 g+160 g)
50 g acqua
6 g gelatina
360 g panna
150 g Fiordifrutta Mirtilli neri di bosco
q.b. scorza di lime

Per la finitura
250 g mirtilli freschi
40 g gel neutro
q.b. fiori edibili

Preparazione

Per la base biscotto

Lavorate in planetaria il burro, lo zucchero, la farina e il sale fino ad otte-
nere delle briciole d’impasto, fatele riposare in frigorifero per 20 minuti.
Infornate a 170°C per 12 minuti.

Per la farcitura
Una volta raffreddato il crumble, impastate con il cioccolato bianco
fuso a bagnomaria e preparate il fondo del semifreddo stendendo l’im-
pasto in un anello da 20/22 cm e fate raffreddare.
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di Alessandro Capotosti
Preparazione del semifreddo
Preparate la meringa in un pentolino, portate a 121°C l’acqua e 160 g
di zucchero.
Montate gli albumi con i restanti 80 g di zucchero; raggiunta la tempe-
ratura, versate lo zucchero a filo sull’albume già montato in planetaria
e continuate a montare fino a raffreddamento.
Emulsionate la meringa insieme al formaggio, mascarpone, latte con-
densato e la bacca di vaniglia.
Unite i due composti delicatamente e aggiungete la gelatina reidrata-
ta e sciolta precedentemente nel microonde.
Semimontate i 360 g di panna e uniteli al composto.

Assemblaggio
In un anello con il diametro di 24 cm foderato con il nastro acetato, po-
sizionate sulla base il biscotto al cioccolato bianco, aromatizzate con il
lime e spalmatevi sopra i 150 g Fiordifrutta Mirtilli neri di bosco. Ricoprite
successivamente con la crema semifreddo.
Congelate completamente per 4/5 ore.

Finitura e decorazione
Tagliate i mirtilli a metà e ricoprite la sommità del semifreddo per intero,
aggiungete il gel neutro per renderli lucidi e decorate con i fiori freschi.

Consiglio e curiosità dello Chef

Per la meringa, inserite lo zucchero a 121°C facendolo scendere a filo
lungo i bordi della planetaria per farlo inglobare meglio.
La panna semimontata è quello stato strutturale della panna, prece-
dente a quando riesce a stare in piedi da sola, questo perché non ha
ancora inglobato aria sufficiente per essere completamente e perfet-
tamente montata.