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Filoncini con cipolle di tropea

Ingredienti:

600 gr di farina per pane


4 cipolle di tropea
12 gr di lievito di birra fresco
70 gr di olio extravergine d’oliva
sale q.b.
300 ml di acqua tiepida

Preparazione:

Sciogliete il lievito in 50 ml di acqua tiepida, togliendola dai 300 ml di acqua


necessaria.

Disponete ora la farina a fontana, mettete al centro l’olio, i 250 ml di acqua


rimasti, il lievito sciolto e impastate per almeno 15 minuti fino a che la pasta
non risulti liscia ed elastica aggiungendo il sale durante la lavorazione.

Per chi possiede una planetaria o un impastatrice, può scegliere di utilizzarla con
lo strumento a gancio e ovviamente i tempi di lavorazione si riducono leggermente.

Mettete ora l’impasto in una ciotola grande unta di olio, copritelo con un telo
umido e fatelo lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora e mezza fino a quando
non si sarà raddoppiato il volume.

Nel frattempo sbucciate e tagliate le cipolle a fette sottili e fatele rosolare con
un filo d’olio, salate e lasciatele raffreddare.

Passato il tempo di lievitazione sgonfiate l’impasto con le mani, poi incorporate


la cipolla rosolata in modo abbastanza uniforme. Ricavate ora dalla pasta delle
palline da 50 gr circa e fatele scivolare su un piano di lavoro infarinato in modo
da creare dei filoncini. Ora posizionate i filoncini su una placca da forno, dove
avrete steso precedentemente della carta da forno, copriteli con un telo infarinato
e lasciateli lievitare ancora per altri 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti metteteli in forno preriscaldato e fateli cuocere per i primi


5 minuti a 240° e poi abbassate la temperatura a 210° e lasciate cuocere per altri
10 minuti.

Serviteli freddi o tiepidi come più gradite.

Ricetta Cracker (15% FAT)

500 gr Farina 12%


5 gr Malto liquido
200 gr Acqua
7,5 gr L.Compresso
10 gr Sale fino
127 gr Olio Oliva

q.b. Sale fino


q.b. Olio Oliva (+Acqua, in emulsione; Facoltativo)

Impasto duro. Lavorare tutti gli ingredienti e cilindrare. Porre a puntare per 20
min., quindi laminare con tirapasta (scatto n°5) o sfogliatrice a 1,5 mm. Bucare la
sezione con il buca-sfoglia, quindi togliere i bordi e sporzionare con bicicletta
dei rettangoli. Con una raschia, spostare ogni cracker in una teglia foderata,
quindi eventualmente creare un tratteggio, lungo la parte centrale (per il lato
corto), in modo da permettere al cracker di spezzarsi facilmente nel centro (per
dividerlo in 2 cracker più piccoli), una volta cotto. Spennellare i singoli cracker
con olio (o un'emulsione di acqua+olio pari-peso) e spargere a piogga di sale fino.
Cuocere a 130°C per 35 min.

Grissini Stirati (11,5% FAT)

560 gr Farina 12%


242 gr Acqua
4 gr Malto liquido
8,4 gr L.Compresso
12 gr Sale fino
105 gr Olio Oliva

q.b. Farina di Mais

Impasto duro. Lavorare tutti gli ingredienti e cilindrare. Porre a puntare per 20
min., quindi avvolgere la pasta, ottenendo un rettangolo di lunghezza laterale
verticale pari a quella della raschia che verrà usata successivamente. Spennellare
di olio da tutti i lati (per aumentare la friabilità ed evitare che l'impasto
faccia la crosta), quindi porre a riposo per 20 min, coperta. Ungere la raschia con
olio, in modo che la pasta non si attacchi e sporzionare l'impasto, con colpi
netti. Riversare ogni singola porzione in una boule contenente farina di mais/riso
o anche farina normale (oppure lasciare senza niente), ed allungare (tenendo i
grissini in modo che il pollice sia nella parte superiore, dove c'è l'incisione, ed
il resto delle dita, in quello inferiore) poco alla volta e a più riprese, fino
2.5x la loro dimensione precedente. Non schiacciare, nè strappare la pasta. Porre a
lievitare per 40 min. a 27°C 90HR ed infornare. Cottura: 10 min. a 185°C con Vapo 3
per 3 min., quindi ridurre a 130°C per 25 min.

Note: Quando si sporziona l'impasto, la parte ov'è presente l'incisione (operata


con la raschia) è fondamentale, in quanto sarà il punto ove agire per
l'allungamento finale.

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