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LIEVITATI

Graffe
Difficoltà: Preparazione: Cottura: Dosi per: Costo:
Media 20 min 10 min 20 pezzi Basso

NOTA: più il tempo di lievitazione (circa 4 ore)

INGREDIENTI PER IL
LIEVITINO

Latte intero (tiepido) 120 g


Farina 00 130 g
Lievito di birra secco (11 g se fresco) 3 g

PER L'IMPASTO

Patate (gialle o bianche) 300 g


Farina Manitoba 400 g
Farina 00 70 g
Uova medie 3
Zucchero 50 g
Burro (ammorbidito) 100 g
Miele di acacia 8 g
Scorza di limone 1
Sale fino 8 g

PER IMBURRARE

Burro 30 g

PER FRIGGERE E ZUCCHERARE

Non avete mai assaggiato le graffe? Dovete concedervi questo peccato di Olio di semi di arachide 1 l
gola almeno una volta! Le graffe sono dolci e soffici ciambelle fritte a Zucchero 200 g
base di farina, patate lesse, uova e burro che si preparano durante il
periodo di Carnevale. Napoli, proprio come per il migliaccio, è la loro
patria. In realtà si possono trovare tutto l’anno e in particolare vengono
consumate al bar insieme a un buon caffè bollente. Queste deliziose
ciambelle sono diffuse anche in altre parti d’Italia, come ad esempio in
Sicilia dove però prendono altri nomi a seconda della zona. A molte
persone evocano ricordi d'infanzia, quando da bambini venivano
preparate in casa e divorate in un batter d'occhio, dopo averle rotolate
nello zucchero. Vi invitiamo a replicare tanta bontà preparando questo
morbidissimo impasto, il cui segreto sta nella lievitazione in più tempi.
Tuffatevi in questo mare di irresistibili graffe insieme a noi.

PREPARAZIONE
Per preparare le graffe lavate le patate, poi lessatele (1); ci vorranno circa 30 minuti in base alla grandezza delle patate. Preparate
intanto il lievitino: in una ciotola unite alla farina setacciata il lievito di birra disidratato (2) e miscelateli con il latte tiepido (3) fino ad
ottenere un composto omogeneo.

Coprite il lievitino con la pellicola trasparente (4) e fatelo lievitare in forno spento con luce accesa, per 1 ora (altrimenti coprite con
una copertina di lana e lasciate a lievitare in un luogo lontano da correnti d'aria). Quando le patate saranno cotte, pelatele,
schiacciatele con uno schiaccia patate (5) e fate intiepidire il tutto. In una planetaria munita di foglia ponete le due farine setacciate e
il miele (6).

Aggiungete anche lo zucchero (7), le patate schiacciate ormai intiepidite (8) e la scorza grattugiata di un limone non trattato, ben
lavato e asciugato (9).

Sbattete leggermente le uova e aggiungetele (10), quindi azionate la planetaria munita di foglia: quando l’impasto sarà ben sodo e
raccolto sulla foglia, sostituitela con il gancio e aggiungete il lievitino (11). Continuate a lavorare il composto fino a che il lievitino si
sarà ben incorporato, quindi unite il sale e incorporate il burro ammorbidito un pezzetto alla volta, aspettando che si sia assorbito
prima di procedere con il successivo (12).
Trasferite quindi l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto con poco burro fuso e lavoratelo con le mani per renderlo liscio (13).
Dategli una forma sferica (14) e ponetelo in una ciotola coperta con pellicola trasparente (15), che dovete lasciare lievitare per 2 ore in
forno spento con luce accesa (oppure coperto con una copertina e lasciato in un luogo lontano da correnti d'aria). La temperatura
ideale per farlo lievitare è 26-30°.

Trascorso questo tempo, trasferite l’impasto sul piano di lavoro sempre unto con il burro fuso rimasto e modellatela in forma
cilindrica (16), quindi suddividetelo in porzioni di circa 60 g: date una forma sferica ad ogni porzione (17), appiattitela leggermente e
bucatela al centro (18),

poi allargate delicatamente il foro: con le nostre dosi otterrete 20 graffe. Adagiate le ciambelle così ottenute su una leccarda foderata
con carta forno (19), coprite con pellicola trasparente o con un canovaccio e lasciatele lievitare in forno spento con luce accesa per 1
ora: dovranno raddoppiare di volume. A lievitazione ultimata, iniziate a scaldare l’olio di semi in un tegame capiente, dovrà arrivare a
160°. Tagliate la carta forno sotto ogni graffa in modo da creare un supporto per non doverle trasportare a mano rischiando di
rovinarne la forma (20). Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura indicata, immergete delicatamente le accompagnandole con la
carta forno (21). Friggetene una alla volta, un paio di minuti per lato. Dovranno dorarsi in maniera uniforme.

Quando saranno ben dorate da entrambi i lati, scolate le graffe dall’olio con una schiumarola e fatele asciugare su un vassoio foderato
con carta assorbente (22). In un recipiente ponete lo zucchero semolato, nel quale dovete rotolare le ciambelle ancora calde (23) per
rivestirle completamente di zucchero: le vostre graffe sono pronte (24), servitele ben calde!

CONSERVAZIONE
L'ideale sarebbe consumare le graffe il prima possibile, ma potete conservarle sotto una campana di vetro o in un contenitore di latta
per qualche ora. Non si consiglia il congelamento.

CONSIGLIO
Per l’impasto scegliete patate farinose a pasta gialla o bianca, evitate invece quelle acquose come le novelle. L’ideale sarebbe poi
friggere al massimo 2-3 graffe alla volta, in modo da non abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio compromettendo così la
cottura. Se volete, provate ad arricchire lo zucchero semolato con la cannella o con i semini di una bacca di vaniglia.